MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA
BAKALÁŘSKÁ PRÁCE
BRNO 2012
NIKOL ŠTORKOVÁ
Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin
Způsob stravování a produkce potravin Bakalářská práce
Vedoucí práce: prof. MVDr. Ing. Tomáš Komprda, CSc.
Brno 2012
Vypracovala: Nikol Štorková
Prohlášení Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma „Způsob stravování a produkce potravin“ vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Bakalářská práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího bakalářské práce a děkana Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně. dne……………………………………
podpis …………………………………
Abstrakt a klíčová slova ŠTORKOVÁ N., 2012: Způsob stravování a produkce potravin. Bakalářská práce, Brno Ve své práci jsem řešila problematiku týkající se přecitlivělosti na potraviny, vegetariánství a vývoje produkce potravin. Svou práci jsem tak rozdělila do tří větších celků, ve kterých jsem shrnula důležité informace z množství odborné literatury zaměřené na problémy týkající se potravy, která může citlivým jedincům způsobit alergie či intolerance různých typů, podob a příznaků. Dále jsem se zabývala vegetariánstvím, které se stává stále populárnějším. Nakonec jsem řešila otázky spojené s výrobou a potažmo i spotřebou potravin, kde jsem se pokusila vymezit faktory ovlivňující spotřebu vybraných druhů potravin, jakými jsou maso, mléko, mléčné výrobky a biopotraviny. U těchto vybraných druhů potravin mě zajímaly trendy a současný vývoj jejich spotřeby, pomocí kterých jsem se pak pokusila zformulovat odpověď na to, zda mohou změny životního stylu významněji ovlivnit produkci potravin. Enzym, deficit, nesnášenlivost, gluten, obilniny, bílkovina, sacharid, esenciální aminokyselina, ekologické zemědělství, konvenční zemědělství Abstract and key words ŠTORKOVÁ N., 2012: The style of nourishment and a food production. Bachelor thesis, Brno I dealt with some issues about intolerances of food, a vegetarianism and a progress of food production in my bachelor thesis. I divided my work into three parts, in which I summarized the important information from the amount of the publication specialized in problems of food, which could bring about the allergies or intolerances of various types, symptoms. Then I focused on a vegerarianism, which is increasingly popular. At last I dealt with some questions, which are connected with the food production and consumption, in which I tryed to specify factores, which could affect the consumption of some kinds of food like meat, milk and dairy products, organic food. Concerning these kinds of food I was interested in trends and current progress of their consumption, using them I tryed to answer, if the changes of lifestyles could affect the food production. Enzyme, deficit, intolerance, gluten, cereals, protein, carbohydrate, essential amino acid, organic farming, conventional farming
Obsah 1 Úvod........................................................................................................................................6 2 Cíl a metodika práce ...............................................................................................................8 3 Intolerance a alergie................................................................................................................9 3.1 Neimunologické reakce na potraviny – potravinové intolerance ....................................9 3.1.1 Celiakie .....................................................................................................................9 3.1.2 Fenylketonurie a hyperfenylalaninémie..................................................................15 3.1.3 Intolerance laktózy a její projevy............................................................................18 3.2 Imunologické reakce na potraviny – potravinová alergie..............................................20 3.2.1 Alergie na vejce ......................................................................................................23 3.2.2 Alergie na ryby .......................................................................................................24 3.2.3 Alergie na ořechy....................................................................................................25 3.2.4 Alergie na kravské mléko .......................................................................................26 4 Stravování při vegetariánském životním stylu......................................................................28 4.1 Důvody pro vegetariánství.............................................................................................30 5 Změny na trhu s potravinami a jejich souvislost se způsoby stravování ..............................33 5.1 Vývoj spotřeby masa .....................................................................................................36 5.2 Vývoj spotřeby mléka a mléčných výrobků ..................................................................37 5.3 Produkce biopotravin.....................................................................................................38 6 Závěr .....................................................................................................................................47 7 Použitá literatura ...................................................................................................................49
1 ÚVOD Různé způsoby stravování bývají spojené s nemocemi, které vznikají v důsledku konzumace určitých druhů potravin. Některá z těchto onemocnění jsou charakteru neimunologického, nazývají se intolerance, ale lze si je snadno splést s alergií. Mezi intolerance patří například celiakie. Celiakie je onemocnění, které je způsobené reakcí na lepek. Lepek je bílkovina nacházející se v hlavních obilovinách. Reakce na tuto bílkovinu způsobí poškozování sliznice tenkého střeva, což časem vede ke sníženému využití živin. Intolerance lepku se projevuje množstvím různých příznaků, mezi ty nejběžnější patří průjem, bolesti břicha, nechutenství. Snížená vstřebatelnost živin může vést k úbytku váhy a problémům spojeným s nedostatkem vitamínů a minerálů. Existují i další onemocnění, která jsou úzce spojena s reakcí na lepek, patří mezi ně například diabetes, epilepsie, onemocnění štítné žlázy, schizofrenie či Downův syndrom. Dosud jedinou známou a účinnou léčbou je úplné vynechání glutenu z jídelníčku, je tedy třeba důsledně a celoživotně dodržovat bezlepkovou dietu. Dalším onemocněním patřícím mezi intolerance je fenylketonurie. Fenylketonurie patří mezi dědičné metabolické poruchy. Porucha přeměny fenylalaninu je způsobená nedostatkem nebo sníženou aktivitou enzymů. Fenylalanin se odbourává na tyrozin, k tomuto procesu dochází v játrech. Tyrozin je esenciální aminokyselina a prekurzorem noradrenalinu. Chybějící tyrozin je nutný ke vzniku melaninu, což je pigment obsažený ve vlasech a kůži, proto nemocné děti mají blonďaté vlasy, modré oči a jsou také velmi bledé. Mezi příznaky onemocnění patří především mentální retardace, která je způsobena tvorbou abnormálních katabolitů. Dalšími projevy jsou záchvaty, psychotické chování, poruchy s příjmem potravy, těžké polykání a specifický zápach. Léčbou je dieta s nízkým obsahem fenylalaninu. Intolerance laktózy je způsobena nedostatkem enzymu – laktázy. Mezi příznaky onemocnění patří střevní koliky, nadýmání, zvracení, fermentované stolice, nadměrná plynatost a bolesti břicha. Jedinou vhodnou léčbou je bezlaktózová dieta, která se však musí dodržovat striktně a celý život. Onemocnění spojená s konzumací potravin mohou být také imunologického charakteru, nazývají se alergie. Alergií na potraviny je spousta druhů, patří mezi ně alergie na ořechy, vejce, mořské plody a rozšířená alergie na mléko. Symptomy alergie 6
na kravské mléko se objevují do 3 měsíců věku dítěte a kolem 3 let zase mizí. U dospělých alergie není příliš obvyklá. Projevuje se zvracením a průjmem, mohou se objevit i kožní problémy, respirační problémy, křeče, poruchy spánku a bolesti hlavy. Alergie na kravské mléko je způsobena proteiny, především kaseiny, tělo nemocného si proti nim vytvoří protilátky. Všechna onemocnění vyvolaná konzumací potravin způsobují změnu ve stravování pacienta, v některých případech si ale zcela zdravý člověk dobrovolně vybere radikální změnu ve svém stravovacím režimu. Takovou změnou může být vyloučení masa, mléka, mléčných výrobků a vajec ze svého jídelníčku. Vegetariánství není jen způsob stravování, který je charakteristický absencí masa v potravě, ale jde především o duchovní směr. Záleží pak na tom, zda si člověk vybere tento životní styl z důvodů zdravotních nebo etických. V některých zemích je vegetariánství zcela běžné, v naší zemi a ostatních západních státech je však stále považováno za něco výstředního. Vegetariánství se dělí do několika podtypů, které se liší v tom, co je možné jíst a co ne. Jedním z nich je úplné vyloučení masa a všech živočišných produktů z potravy, tento přístup se nazývá veganství. Některé studie ukazují, že vegetariánství se stává stále populárnějším. V západním světě jsou až 3 % populace vegetariáni. Pro zjištění vývoje spotřeby a produkce potravin na základě změn životního stylu bylo třeba zjistit, jaké jsou trendy a jak se mění preference zákazníků v posledních letech. Změny ve výši příjmu obyvatel a ve spotřebitelských cenách mají významný vliv na poptávku i nabídku potravin. Dalšími faktory ovlivňujícími spotřebu potravin mohou být i změny ve způsobech stravování. Vegetariánství a jeho rostoucí vliv má dopad na snížení spotřeby masa, ale aby byl tento vliv opravdu významný, musel by se počet vegetariánů zvyšovat minimálně jako doposud. Konzumace biopotravin je také určitým životním stylem, spotřebitelé si jej vybrali z důvodů ekologických či zdravotních. Biopotraviny sice nemají jednoznačně prokazatelné pozitivní vlivy na zdraví člověka, ale jejich výroba je více šetrná k životnímu prostředí než konvenční zemědělství.
7
2 CÍL A METODIKA PRÁCE Cílem práce bylo poznat problematiku onemocnění, která jsou spojená s konzumací určitých druhů potravin citlivými jedinci, jedná se o intolerance a alergie. Do skupiny intolerancí jsem zařadila celiakii, fenylketonurii a intoleranci laktózy, do skupiny alergií patří alergie na kravské mléko, na ryby, ořechy a vejce. Dále jsem se pokusila dozvědět o různých životních stylech, které jsou založeny na specifických způsobech stravování, jakými jsou vegetariánství nebo konzumace biopotravin. Následně bylo mým úkolem prostudovat materiály, které se zabývají produkcí a spotřebou masa, mléka, mléčných výrobků a již zmiňovaných biopotravin. Po nastudování těchto problémů bylo třeba získané informace zpracovat do jednotlivých kapitol tak, aby všechna obsažená fakta byla objektivní, aktuální a ověřená. Jedním z cílů práce byla snaha odpovědět na otázku, zda mohou jednotlivé životní styly významněji ovlivnit spotřebu a produkci potravin, to znamená, pomůže-li vegetariánství tomu, aby se snížilo množství zvířat chovaných za účelem produkce masa, mléčných výrobků či vajec, a zda-li by zvyšující se spotřeba biopotravin mohla výrazně ovlivnit stav životního prostředí nejen v naší republice. Při řešení bakalářské práce a objasnění problematiky byla užita metodika studia odborné literatury.
8
3 INTOLERANCE A ALERGIE 3.1 Neimunologické reakce na potraviny – potravinové intolerance Řadu nežádoucích reakcí na potraviny zprostředkovávají mechanismy, které nezahrnují imunitní systém. Některé z těchto rekcí lze splést s alergií. Metabolické obtíže bývají často geneticky zděděné. Nejčastěji je to deficit enzymu laktázy, což vede k nestravitelnosti laktózy. Potravinové idiosynkrazie jsou neimunologické reakce na potraviny. K těmto reakcím dojde po konzumaci potravin obsahující aditiva. [3]
3.1.1 Celiakie „Celiakie je nejčastější závažnou potravinovou intolerancí západního světa a je podmíněna příjmem lepku (glutenu) geneticky vnímavými dětmi a dospělými. Bezlepková dieta je klíčovou léčbou tohoto onemocnění.“ [8] Úvod do problematiky celiakie Celiakie je nemoc, která je charakteristická tím, že geneticky náchylní jedinci mají autoimunní reakci na lepek obsažený v pšenici a ostatních velice podobných obilninách, jako je žito či ječmen. Tato reakce způsobuje tvoření autoprotilátek a poškozování klků v tenkém střevě, které má za následek sníženou absorpci nutričních látek. Tato nemoc je jednou z nejběžnějších geneticky určených nemocí. [20] Celiakie je onemocnění v dětství charakterizované průjmem, jedná se o postižení celého systému, které nastává následkem imunitní odpovědi na přijatý lepek u geneticky náchylných jedinců. Jedině včasná diagnóza společně s navštěvováním dietologa je nezbytná k zajištění dostatečného množství živin, aby se předešlo podvýživě, a to jen pokud se striktně dodržuje bezlepková dieta. Samuel Gee popsal roku 1887 celiakii jako nemoc, kterou doprovází průjem a únava. V té době bylo jasné jen to, že nemoc je způsobená potravou a není věkově určená. V roce 1956 Willem Carl Dicke zjistil při mnoha výzkumech, že právě pšenice, ječmen a žito způsobují tuto nemoc, proto je nutné je vyřadit z jídelníčku postižených osob. Přesné příčiny celiakie nebyly dosud zjištěny. Blízcí příbuzní nemocných celiakií mají zvýšené riziko rozvoje stejného onemocnění. [21] 9
Celiakie u dětí byla poprvé popsána roku 1888 v Londýně. Toto dříve neléčitelné onemocnění s vysokou úmrtností je dnes jedna z mála nemocí, při které, když pacient dodržuje správný léčebný postup, se neprojevují příznaky. Vysoká množství lepku v kojeneckých a batolecích výživách způsobovala velké problémy při změně výživy z mateřského mléka na pevnou stravu. Proto se po několika studiích této nemoci rozhodlo, že v dětské výživě bude lepek obsažen minimálně. [13] Celiakie neznamená totéž co syndrom poruchy vstřebávání. Tento syndrom se projevuje obdobně jako celiakie, ale příčiny mohu být různé, jsou jak vrozené, tak i získané. Mezi vrozené příčiny syndromu poruchy vstřebávání patří muskoviscidóza, vrozený neúplný vývoj střevních klků, nedostatek enzymů a některá jaterní onemocnění. Mezi získané příčiny této poruchy patří parazitární a bakteriální onemocnění. Celiakie a alergie na lepek nejsou stejná onemocnění. Jedná se o různá nemoci, které se liší odlišnými procesy probíhajícími v organismu vlivem působení lepku. V případě alergie na lepek jsou projevy onemocnění nejintenzivnější v prvních letech života. U většiny nemocných tyto projevy mizí ve školním věku. V současnosti se v Evropě celiakie vyskytuje v poměru 1:200 a 1:300 tzn., že každý dvoustý a třístý člověk trpí touto chorobou. V rodinách s genetickou zátěží se četnost onemocnění zvyšuje. U jednovaječných dvojčat je riziko výskytu u druhého dvojčete 75 %, u ostatních sourozenců 2,7 – 8 %, u rodičů až 8,8 % a u potomků až 17 %. [8] Možnými faktory, které mohou vést ke ztrátě tolerance lepku, jsou vracející se gastrointestinální infekce, operace, těhotenství. Způsoby, jakými jsou děti v raném věku vystaveny lepku, mohou také ovlivnit jejich odolnost vůči této látce. V dnešní době je již patrné, že nejvážnější případy intolerance se objevují v dospělosti, což je následkem většího sklonu k autoimunitním reakcím spojeným s pokročilým věkem. Celiakie je jedním z nejběžnějších gastrointestinálních onemocnění. Je prokázáno, že čím delší dobu jsou pacienti vystaveni lepku a neléčí se bezlepkovou dietou, tím větší je výskyt dalších autoimunitních chorob. Je tedy silná souvislost mezi diabetem 1. typu a celiakií. Asi 8 % pacientů s diabetem 1. typu má charakteristické nálezy na střevní stěně. Další spojení existuje mezi celiakií a Downovým syndromem. Pacienti s tímto syndromem mají častější projevy jako je střídavý průjem, chudokrevnost a nízký obsah železa a vápníku v krevním séru. Pacientů s Downovým syndromem a celiakií je zhruba 5 až 12 %. Potraty a mužská neplodnost jsou problémy, které mohou mít spojitost s celiakií, obnovení plodnosti u mužů i žen se dostaví po přísném dodržování bezlepkové diety. Při léčbě celiakie je důležité, aby pacient nezahájil bezlepkovou dietu, 10
dokud neproběhnou všechna vyšetření včetně biopsie. Léčba začíná zjištěním příčin a následků onemocnění, je důležité, aby si pacient dostatečně uvědomil, že tato intolerance způsobující rozněcující stav střeva není jen jednoduchou alergií, ale pro úspěšnou léčbu je nutné držet celý život bezlepkovou dietu. Lepek se může objevit i v jídle, ve kterém není jeho výskyt očekáván, což je velice nebezpečné. Některé potraviny se kontaminují lepkem až během zpracování, balení, skladování, při dopravě nebo dokonce i během přípravy v pacientově kuchyni. Pacienti si mohou pořídit i testovací přístroje na obsah lepku pro domácí použití. Obecně ale platí, že takovéto přístroje nejsou vhodné pro nejvážnější případy onemocnění. Tyto přístroje ovšem dokážou relativně dobře odhalit jídla, která zdánlivě lepek neobsahují. [7] Projevy Za příznaky onemocnění odpovídá porucha trávení postiženou střevní sliznicí. K typickým obtížím patří bolesti břicha, nadýmání, nechutenství a průjmy. Nemocní ubývají na váze. Časem se u nemocných rozvíjí chudokrevnost. Mohou se přidat i psychické a neurologické poruchy. Kvůli špatné výživě ochabuje svalstvo, kůže je suchá a nehty se nadměrně lámou. Děti vykazují poruchu růstu, pokročilá stádia onemocnění provázejí otoky dolních končetin. K dalším projevům celiakie patří v některých případech i kožní vyrážka. Má podobu silně svědivých puchýřů připomínajících opar. Nejčastěji postihuje lokty, kolena, trup, hýždě a vlasatou část hlavy. Kvůli poruše trávení se mění i charakter vylučované stolice. Je objemná, výrazně zapáchá a obsahuje množství nestrávených zbytků. [27] Nemocný je nucen k častějšímu vyprazdňování. Závažnost celiakie a jejích projevů závisí na rozsahu postižení sliznice. Existuje několik různých forem choroby - od plně rozvinutých až ke zcela bezpříznakovým. Podle některých odhadů připadá na jednoho pacienta s diagnostikovanou celiakií až 7 dalších, u kterých nebylo onemocnění kvůli nevýrazným obtížím rozpoznáno. Onemocnění se projevuje nejčastěji již v dětském věku. Může však na sebe upozornit i kdykoliv v dospělosti. Vyskytuje se na celém světě. [21] Roku 1980 až 1990 se ve Velké Británii konal výzkum společnosti Coeliac Society, který prověřoval, jak závisí celiakie s pohlavím. Výzkum ukázal, že u dětských pacientů je poměr mezi chlapci a děvčaty vyrovnaný, ovšem u dospělých pacientů je poměr žen a mužů 2:1. Větší četnost ženských pacientů je vysvětlena tím, že propuknutí nemoci je urychleno těhotenstvím, dále je to nevyrovnaností a nedostatkem železa a vápníku 11
během plodných dnů. Celiakie se může diagnostikovat v každém věku, ovšem v dospělosti se nejvíce objevuje ve čtvrté nebo páté dekádě života u žen, u mužů je nejvýraznější nález v páté nebo šesté dekádě. Důvodem dřívějšího nástupu příznaků celiakie u žen je opět těhotenství. Únava je také běžným příznakem celiakie, ovšem je ji těžké určit kvantitativně. Co se týče ztráty hmotnosti, je tato nemoc diagnostikována zhruba u 67 % lidí, kteří trpí podvýživou. Anorexie může být doprovázená pocitem nevolnosti a zvracením, které je méně časté u dětských pacientů. Nejčastějším projevem celiakie je průjem, jak již bylo řečeno výše. Ten se u pacientů může vyskytovat nepřetržitě, pravidelně, střídat se s fázemi normální stolice nebo dokonce zácpy. Dále se může vyskytnout průjem s přítomností tuku, který se taky střídá s fázemi klasického průjmu. Ten se vyskytuje především v noci nebo časných ranních hodinách a večer se objevuje bolest břicha. Dále se můžou vyskytnout revmatické bolesti, které signalizují metabolické onemocnění. Dospělí pacienti jsou choulostiví na patologické zlomeniny kosti. Důvodem je nedostatek vitamínu D, který dále způsobí slabost svalů v oblasti břicha, kačeří chůzi a problémy s výstupem schodů. Nedávné výsledky ukázaly, že 16 z 17 neléčených pacientů mělo problémy s řídnutím kostí, bolest kostí byla přítomná u čtyřech pacientů. Je třeba si uvědomit, že suplementace vápníku nemá význam bez korekce draslíku a hořčíku. Celiakie ovlivňuje nejen fyzickou stránku, ale i psychiku člověka. Výjimečně se objeví případ, že pacient má problém se zakrňováním mozku, šílenstvím a depresemi. Nemoc může způsobit problémy s reprodukcí, které se vyskytují u obou pohlaví. U žen jde o ovlivnění nástupu menstruace, brzkou menopauzu a neplodnost, na kterou pozitivně působí bezlepková dieta. U neléčených žen je také větší četnost spontánního potratu, narození mrtvého plodu a novorozenecké smrti. U mužů se vyskytuje impotence, snížená sexuální aktivita, neplodnost, odchylky morfologie spermatu. Většina těchto dysfunkcí byla potlačena po bezlepkové dietě. Šednutí vlasů je také způsobeno touto nemocí. Vlasy jsou jemné, vous je řídký a podpažní ochlupení také. U pacientů se projevují kožní onemocnění v oblasti obličeje i celého těla. Častý je výskyt aftů, ústní mykóza, svrab, ekzém, kožní záněty cév, lišej. Objevuje se bolestivost jazyka, koutkové stomatitidy, zarudnutí rtů, tyto všechny příznaky jsou spojeny s nedostatky ve výživě. V případě nedostatku železa má jazyk sklon k tomu být bledý. Existuje množství nemocí, které jsou spojeny s reakcí na gluten, jsou to například tyto choroby: diabetes, zánět žlučníku, epilepsie, onemocnění štítné žlázy, revmatický zánět, Downův syndrom, zánět osrdečníku, vrozená srdeční vada, svalová slabost, cystická fibróza, schizofrenie. [15] 12
Diagnóza Celiakie se diagnostikuje na základě zjištění zániku klků v tenkém střevě z enterobioptátu. Dále zjištěním celiakálních markerů v krvi, vymizením potíží a obnovením střevních klků při dodržení bezlepkové diety. V závislosti na formě onemocnění se výše uvedená vyšetření provádějí současně nebo postupně. V případě klinicky rozvinuté formy celiakie je třeba posoudit změny na tenkém střevě a také celiakální markery v krvi. U silentní nebo latentní formy se nejdříve provede krevní vyšetření a v případě pozitivního nálezu se provádí biopsie tenkého střeva. Výjimku tvoří pacienti, kteří jsou z důvodu bolesti břicha vyšetřeni gastroskopicky. Během gastroskopie se odebírá vzorek dvanácterníku za účelem posouzení střevní sliznice. Dühringova nemoc se diagnostikuje na základě biopsie kůže. Vzorek kůže je vyšetřován kožním lékařem pomocí imunofluorescenční metody, při které se ve vzorku prokazují zrnitá ložiska IgA imunoglobulinu poblíž kůže a pokožky. [8] Léčba Jedinou léčbou mající význam je důkladné celoživotní dodržování lepkuprosté diety. Bezlepková dieta představuje úplné vyloučení glutenu z potravy. Lepek je obsažen v pšenici, žitu, ječmeni a ovsu. Je tedy nutné vyřadit veškerá jídla, která se z těchto plodin vyrábí. Lepek není obsažen v bramborách, rýži, kukuřici, luštěninách, sóji, pohance, jáhlech a amarantu. Celiakie je vrozená porucha imunity a jako takovou ji nelze zcela vyléčit. Zavedená terapie pouze potlačuje její projevy. Hlavní zásadou léčby celiakie je vyhýbání se konzumaci potravin obsahujících lepek. Obilniny je třeba nahradit plodinami bez lepku. K základním složkám tzv. bezlepkové diety proto patří výrobky z kukuřice, sóji, rýže, pohanky a amarantu. Prostřednictvím diety lze projevy celiakie úspěšně potlačit a předejít nebezpečným komplikacím. Po několika měsících bez lepku dochází k úplné obnově střevní sliznice. Každý další kontakt však hrozí zhoršením stavu. Přísnou dietu je proto třeba dodržovat po celý život. U pacientů s kožními projevy onemocnění může lékař rozhodnout o zahájení medikamentózní terapie. Vyhlídky nemocných celiakií závisí na rozsahu změn na střevní sliznici a včasnosti stanovení diagnózy. Nediagnostikovaná a neléčená choroba je závažná a může ohrozit pacientův život. V nejtěžších případech může celiakie dospět až do stadia, kdy již nemocný není schopen přijímat potravu. Rozvíjí se podvýživa a dehydratace. Hrozí selhání životních funkcí. [27]
13
Bezlepková dieta Gluten, neboli lepek, je bílkovina rozpustná v alkoholu, nerozpustná ve vodě. Nachází se v pšenici, tuto bílkovinu nazýváme gliadin, v žitě, tu nazýváme sekalin, a v ječmeni se nachází hordein. Toxicita výše uvedených bílkovin se liší, nejvyšší toxicitu má gliadin. Toxicita závisí na složení aminokyselin v základní struktuře bílkoviny, které neovlivňují technologické procesy, jako je denaturace nebo částečná hydrolýza. [8] Při bezlepkové dietě by pacienti měli ze svého jídelníčku vyřadit nejen obiloviny, ale také výrobky z nich jako např.: pečivo, těstoviny, vločky, krupici, cukrářské výrobky, knedlíky, kaše. Mezi nevhodné potraviny patří nejrůznější přísady jakými jsou aromatické látky, emulgátory, želírovací prostředky, polévky, omáčky a výrobky obalované ve strouhance, uzeniny, alkoholické nápoje, sušené ovoce a konzervy. Pacienti by měli raději konzumovat doporučené bezlepkové obilniny, příkladně pohanku, rýži, kukuřici, čirok, proso a ostatní bezlepkové potraviny, jakými jsou luštěniny, brambory, sójové boby, zelenina, ovoce, maso, ryby, saláty, vejce, med, ořechy, kokos, mléčné výrobky a mléko. Odborníci doporučují pacientům, aby konzumovali potraviny, které mají na etiketě uvedeno logo přeškrtnutého klasu. Na počátku bezlepkové diety je vhodnější, aby pacient na přechodnou dobu držel tzv. bezmléčnou dietu. Z jídelníčku by měl též odstranit tučné pokrmy, dráždivá a těžká jídla. Bezpodmínečně je nutné, aby přijímal také doporučenou denní dávku vitamínů a minerálů, jako jsou například vitamín A, E, K, D, zinek, vápník a hořčík. Jakmile se dospěje k takzvanému remisnímu stavu, může přestat s běžným doplňování těchto stopových prvků a vitamínů. Bezlepková dieta je považována za plnohodnotnou, ale i za zdravou. Tato speciální dietní strava dodává organismu dostatek všech potřebných živin, látek a vlákniny. Mohou ji dodržovat pacienti s jinými chorobami, jako je autismus, lupénka či schizofrenie. Tento dietní režim pomáhá ženám překonat menopauzu, případně zamezuje vzniku nových vrásek či výrazně redukuje vrásky již vzniklé. [21] Čirok je plodina s potenciálem nahradit lepek obsahující obilniny. Je považovaný za bezpečnou potravinu pro lidi trpící celiakií. Je odolný vůči suchu a teplu a roste v polosuchých podmínkách. Zatímco byl čirok tradičně užívaný v první řadě jako krmivo v západních zemích, skoro 40 % světově vyprodukovaného čiroku je určeno k lidské výživě především v Africe a Indii. Čirok by mohl pro své vlastnosti tvořit základ všech bezlepkových potravin. [14]
14
3.1.2 Fenylketonurie a hyperfenylalaninémie „Fenylketonurie /PKU/ a hyperfenylalaninémie jsou skupinou dědičných poruch metabolismu fenylalaninu /Phe/. Podstatou je porucha přeměny Phe, jejímž výsledkem je zvýšení hladiny Phe v tkáních a v séru. Primární enzymové defekty postihují jednotlivé enzymy jako fenylalaninhyrdoxylázu nebo enzymy syntézy kofaktoru tetrahydrobioptenu.“ [6] Úvod do problematiky fenylketonurie Toto onemocnění patří mezi dědičné metabolické poruchy s převážně recesivním typem dědičnosti. Porucha přeměny Phe může být v důsledku absence nebo snížení aktivity enzymů. Fülling v roce 1934 poprvé identifikoval zvýšené množství kyseliny pyrohroznové v moči pacienta s mentální retardací. Penrose a Quastel o tři roky později toto onemocnění pojmenovali. Jervis roku 1947 prokázal, že při poruše nedochází k přeměně fenylalaninu na tyrosin. Cesta k odbourání Phe je hydroxylace na tyrosin, která u savců probíhá v játrech. Tyrosin je esenciální aminokyselinou a pekursorem dopaminu a noradrenalinu. Dále slouží jako substrát pro syntézu tyroxinu a melaninu. Vedlejší
metabolickou
cestou
odbourávání
fenylalaninu
je
jeho
přeměna
na fenylpyruvát, tento systém přeměny je účinný až v postnatálním období, což může způsobit falešně negativní výsledky při testování novorozenců na fenylketonurii z moči Füllingovým činidlem. [6] Od šedesátých let je většina jedinců s tímto onemocněním identifikována a je jim přikázána dieta bez obsahu fenylalaninu. Ačkoli včasná diagnóza onemocnění předejde velkému zhoršení zdravotního stavu, pacienti s léčenou fenylketonurií nejsou zcela v pořádku a neprobíhá u nich normální vývoj centrální nervové soustavy. U těchto léčených pacientů se objevuje nepatrné snížení inteligence a zhoršení poznávacích procesů. [18] Včasná diagnóza opravdu zachránila pacienty před zničujícím poškozením mozku způsobeným neléčením onemocnění, nicméně určité potíže existují i nadále. Léčba onemocnění dietou nemá za následek naprosto normální vývoj jedince. Léčba speciálními pokrmy může mít rizika v nedostatku vitamínu B12, D, vápníku, železa a nenasycených mastných kyselin. Tato rizika spojená se specifickou dietou mohou mít za následek neurologické problémy či řídnutí kostí. Proto je třeba každému pacientovi sestavit individuální plán. Během několika posledních let se objevují problémy
15
vztahující se k náhradám proteinů. Výroba těchto bílkovin se zaměřuje na to, aby protein neobsahoval fenylalanin, měl uspokojivou chutnost a praktické využití. Tento protein je získaný z kozího mléka během výroby sýrů, jeho nevýhodou ale je, že není úplně bez fenylalaninu, navíc některé aminokyseliny musí být doplněny, protože se zde nenachází tyrozin nebo tryptofan. [24] Typy poruch metabolismu fenylalaninu Při zavedení screeningu pro fenylketonurii bylo evidentní, že velký počet pacientů s hyperfenylalaniémií nemá fenylketonurii. Deficit fenylalaninhydroxylázy u těchto pacientů je méně závažný a léčebný postup je rozdílný. Vyčlenily se proto různé typy hyperfenylalaninémií. Klasická fenylketonurie se projevuje již v prvním roce života, kdy u neléčených pacientů lze pozorovat opožděný psychomotorický vývoj, ekzém, opožďování chůze a řeči, záchvaty, hyperaktivitu, agresivní chování, dekalcifikaci dlouhých kostí se snížením růstu. Až 98 % neléčených pacientů má IQ nižší než 50. Většina neléčených pacientů s klasickou formou PKU má nespecifické změny na spánkovém grafu EEG. Dále pak existuje typ onemocnění, kterému se říká hyperfenylalaninémie typ II - III, hyperfenylalaninémie IV – V. [6] Projevy onemocnění U klasické PKU je nejdůležitějším rysem mentální retardace. Ta je vysvětlována tvorbou anomálních katabolitů Phe, kterými je kyselina fenylpyrohroznová, fenylmléčná, fenyloctová, které poškozují mozkovou tkáň. Mezi ostatní projevy patří záchvaty, psychotické chování a specifický zápach. Mozek fétu s klasickou PKU se normálně vyvíjí během intrauterinního života, přes celkové snížení aktivity fetální fenylalaninhydroxylázy. Kritické období růstu lidského mozku a vývoj se prodlužuje přes prvních šest měsíců neonatálního období. Dělení malých buněk mozku u člověka probíhá v pátém měsíci věku. Zvýšení hladin tkáňového fenylalaninu nebo jeho metabolitů, mohou být příčinou zastavení diferenciace centrální nervové soustavy novorozence a výsledkem je mentální retardace. V době, kdy je vývoj mozku ukončen, přerušení diety s nízkým obsahem fenylalaninu by nemělo zhoršit stav intelektuálních schopností pacienta. Pozorování prokázalo, že předčasné přerušení diety sníží intelektuální stav jedince. Dieta s nízkým obsahem fenylalaninu je nutná i po šestém roku věku. Optimální doba pro dodržování diety s nízkým obsahem fenylalaninu je deset let. Hyperfenylalaniémie typ II – III se projevuje podobně jako klasická PKU, ale
16
příznaky jsou mírnější, klasifikace na základě Phe v krvi a zvýšení metabolitů v moči není možná. Hyperfenylalaninémie IV – V se projevuje již v pátém měsíci věku, objevují se křeče a poruchy s příjmem potravy, časté zívání, těžké polykání, zvýšené slinění. EEG je abnormální. Výsledek léčby je nepatrný a způsob rozdílný. [6] Léčba onemocnění Lékaři diagnostikují toto onemocnění ještě před vznikem příznaků. U všech dětí narozených v naší republice se provádí speciální vyšetření. Dětem je odebrána kapka krve z paty. V krvi se zjistí množství fenylalaninu pomocí geneticky upravené bakteriální kultury Bacillus subtilis. Tyto geneticky upravené bakterie si neumí vyrábět vlastní fenylalanin a přežijí jen při kontaktu s krví, kde je fenylalaninu nadbytek. Podle toho se vyselektuje vzorek krve jedince, který trpí nemocněním, tato metoda se nazývá Guthrieho test. Čas odběru krve na test na fenylketonurii má být cca 4 dny po zahájení mléčné výživy dítěte. Mléko obsahuje bílkoviny a ty obsahují fenylalanin. Přibližně po 4 dnech již vystoupají hodnoty fenylalaninu v krvi na hodnoty zjistitelné testem. Léčbou fenylketonurie je dieta s nízkým obsahem fenylalaninu, která brání hromadění patologických metabolitů před blokem. Dále to může být aplikace činitele, který by bránil resorpci Phe ve střevě a zpětné resorpci Phe v ledvinách, selektivní inhibice toxického metabolitu, substituce enzymu v jaterní buňce, ovšem tyto metody léčby jsou spíše na teoretické úrovni. V dietní léčbě jsou v podstatě používány tři druhy přípravků: hydrolyzáty kaseinu enzymové, kyselé a směsi volných aminokyselin. Enzymové hydrolyzáty jsou dobré po chuťové stránce, jsou stabilní a komplexní. Nevýhody
spočívají
v potřebě
jejich
podávání
a poměrně
velkém
množství
a přítomnosti zbytkového fenylalaninu. Předností kyselých hydrolyzátů je jejich podávání v přibližně polovičním množství. Nevýhodami jsou jejich kyselá chuť, větší zápach a horší chuťové vlastnosti. Směsi volných aminokyselin jsou chuťově přijatelné a podávají se v menším množství, ovšem vyvolávají pocit hladu a větší kalorickou potřebu. Fenylalanin je esenciální aminokyselinou, je třeba k růstu dítěte, v prvních letech života je proto jeho potřeba nejvyšší. Při vysokých hladinách Phe v séru se na kůži objevují dermatitidy. Přílišný pokles hladiny Phe může vyvolat zvýšené uvolňování fenylalaninu z tkání, dítě pak citově strádá, odmítá jídlo a zvrací. Stejně jako vysoký příjem Phe v dietě, není vhodný ani příliš nízký příjem. Projevem nízkého příjmu je pokles váhy, zástava růstu, únava, apatie, nechutenství, nauzea, teploty a anémie. V době zavádění diety je dítě hospitalizováno. Po celkovém vyšetření se 17
v průběhu několika týdnů převádí na dietní přípravek. Sestavení diety s nízkým obsahem Phe se řídí věkem, hmotností a tolerancí na Phe. Pacienti s fenylketonurií musí ze stravy vynechat potraviny obsahující bílkoviny. Z tohoto důvodu je třeba ze stravy vynechat maso, mléko, obilniny, ořechy, luštěniny i většinu druhů zeleniny. Speciální potraviny pro PKU dietu lze nalézt ve specializovaných prodejnách zdravé výživy. Dále je možné konzumovat med, tuky rostlinné i živočišné, vybrané druhy zeleniny a ovoce. Denní potřeba bílkovin je nahrazována umělou směsí esenciálních aminokyselin bez fenylalaninu. [6]
3.1.3 Intolerance laktózy a její projevy Příčinou nesnášenlivosti laktózy je nedostatek enzymu – laktázy. Může se jednat o nedostatek úplný, geneticky podmíněný nebo o sníženou aktivitu enzymu podmíněnou geneticky nebo druhotnou, vzniklou vlivem působení střevní sliznice. Druhotné snížení aktivity laktázy je způsobeno zánikem nebo vyhlazením střevních klků, za které může celiakie, vyčerpání, Whippleova nemoc. Dále jsou druhotné příčiny působeny zánětlivými změnami na sliznici, které vznikly virovými či bakteriálními infekcemi. Latrogenní poškození střeva vlivem působení chemoterapie, postradiační poškození střev, kolchicin, antibiotika, také mohou za sníženou aktivitu enzymu laktázy. [8] Laktóza neboli mléčný cukr je disacharid složený z glukózy a galaktózy. Obsah laktózy v mléce se různí. Tento sacharid v mléce zajišťuje v prvním roce života až polovinu energie pro kojence, ovlivňuje střevní mikroflóru, střevní peristaltiku a metabolismus vápníku. Pojem nesnášenlivost laktózy znamená objevení se klinických příznaků po konzumaci laktózy. Jedná se o střevní koliky u kojenců, nadýmání, zvracení, řídké, kyselé, fermentované stolice, pocit plnosti, nadměrná plynatost, bolesti břicha a syndrom dráždivého tračníku. U dospělých nejsou projevy tak intenzivní jako u dětí. [3] Projevy intolerance galaktózy se podobají nesnášenlivosti laktózy s tím, že se navíc objevují příznaky poškození jiných orgánů. Projevy onemocnění jsou dány geneticky nedostatkem enzymu, který se účastní metabolismu galaktózy ve střevě, játrech a ledvinách. První příznaky onemocnění kojence, který dostává kravské mléko, připomínají nesnášenlivost laktózy. Brzy však dochází k toxickému poškození jater, ledvin, chudokrevnosti, neklidu a šedému zákalu. [8]
18
Diagnóza intolerance laktózy a galaktózy Intolerance laktózy se diagnostikuje pomocí testu tolerance laktózy, vodíkového dechového testu po zátěži laktózou rozpuštěnou ve vodě, pomocí hodnocení aktivity laktázy ve střevním klku, vyšetření stolice a sledování pacienta. Test tolerance laktózy spočívá v tom, že se vyšetřované osobě odebere vzorek krve před a po podání laktózy, následně se hodnotí hladina glukózy v krvi. Intoleranci potvrzuje zvýšení koncentrace glukózy po podání laktózy a objevení příznaků intolerance. Vodíkový dechový test po zátěži laktózou rozpuštěnou ve vodě má základ v tom, že pacient dýchá přes masku přístroje, který umožňuje tento test provést před a po vypití laktózy. Nárůst koncentrace vodíku ve vydechovaném vzduchu po požití laktózy svědčí pro hypolaktázii, obzvlášť když dojde k dalším projevům. Jedná se o neinvazivní vyšetřovací metodu. Při hodnocení je třeba vzít v úvahu i faktory, které mohou ovlivnit výsledek, jsou jimi falešně nízké vylučování vodíku, které se vyskytuje, když ve střevě chybí bakterie produkující vodík, k tomu dochází při léčbě antibiotiky nebo při léčbě akutních průjmů. Naopak nadměrné vylučování vodíku se vyskytuje v případě přemnožení bakterií ve střevě, u kuřáků, během spánku, fyzické námahy nebo používání salicylátů. Pozitivní vodíková dechová zkouška hovoří o aktivitě laktázy v celém tenkém střevě. Další metodou pro diagnózu intolerance laktózy je hodnocení aktivity laktázy ve střevním klku tenkého střeva odebraného při biopsii. Vyšetření stolice a sledování pacienta, kdy se pozoruje vymizení příznaků po vyloučení laktózy ze stravy a jejich znovuobjevení po podání laktózy nebo mléka, také vede k diagnóze tohoto onemocnění. Diagnostické metody pro zjištění intolerance galaktózy vedou z krevního testu na zjištění nepřítomnosti aktivity enzymů podílejících se na štěpení galaktózy. [8] Léčba intolerance – dieta bezlaktózová Jedná se o dietu, během které není povolena konzumace laktózy a galaktózy, která vzniká enzymatickým štěpením laktózy. V závislosti na příčinách onemocnění je nutné natrvalo v dietě eliminovat mléko a mléčné výrobky. Dieta je dodržována po celý život při vrozeném nedostatku laktázy, familiární nesnášenlivosti laktózy a vrozené nesnášenlivosti galaktózy. Dočasná dieta s eliminací mléka a výrobků z něj se používá při sekundární hypolaktázii nebo hypolaktázii typu dospělých. U onemocnění, kde se musí dodržovat dieta celý život, hrozí v případě striktního nedodržování bezlaktózové diety závažné komplikace. K nejzávažnějším komplikacím při nedodržování léčby patří
19
vyčerpání organismu a může nastat i smrt dítěte. Při nedodržování bezgalaktózové diety hrozí selhání jater a vždy dojde k šedému zákalu. V případě sekundární hypolaktázie musí zároveň pacienti z diety dočasně vyřadit laktózu. K faktorům zvyšujícím toleranci laktózy patří malá dávka laktózy, nízký věk, pomalé vyprazdňování žaludku, vysoká aktivita laktázy a neporušená mikroflóra tlustého střeva. Toleranci laktózy naopak snižuje vyšší věk, rychlé vyprazdňování žaludku, snížená aktivita laktázy. U hypolaktázie dospělých je třeba zvážit úplné vyřazení, snížení její dávky nebo použití léků obsahujících laktázu. Dospělí obvykle tolerují jednorázovou dávku cca 100-200 ml sladkého mléka. Laktóza je lépe snášena v jogurtech obsahujících živé kultury bakterií. Laktózu primárně najdeme v mléce a mléčných výrobcích jakými jsou smetana, podmáslí, syrovátka, jogurty kefíry a sýry. Laktóza je ale obsažena v potravinách, kde se užívá jako doplněk mléko. Takovými výrobky jsou pečivo a jiné pekárenské výrobky, koláče, zákusky, dorty, zmrzlina, sladkosti, čokoláda, bramborová kaše v prášku, instantní polévky, mléčné nápoje v prášku, margarín, salátové dresinky, krémy, majonézy, palačinky, suchary a některé léky. Pacienti s touto nemocí by si měli dát pozor i na potraviny, kde se laktóza vyskytuje skrytě. Výrobci bezlepkového pečiva nabízí i pečivo bezmléčné. Mezi bezmléčné výrobky patří i bezmléčné margaríny, tyto výrobky jsou označeny nápisem low laktosa, milk-free, lactose-free, milchfrei, utan mjolk nebo laktózfri. Pacienti léčení bezlaktózovými preparáty mohou jíst všechny jiné potraviny jako zdraví lidé. Správně sestavená dieta zajistí správný vývoj dítěte, jeho růst, psychický vývoj a nehrozí onemocnění osteoporózou. [8]
3.2 Imunologické reakce na potraviny – potravinová alergie Potravinová alergie je neadekvátní reakce organismu na konzumaci všední stravy, která je dána imunitními mechanismy. Může se vyskytnout v každém věku. Pacient může být přecitlivělý na jednu potravinu nebo na několik potravin současně. [8] Nejčastěji se potravinová alergie vyskytuje u kojenců a malých dětí, s věkem se vytrácí. Alergie dětí na vejce a kravské mléko obvykle mizí, avšak alergie na ořechy, luštěniny, ryby a korýše přetrvává. Potravinová alergie je do jisté míry ovlivněna i kulturou a stravovacími zvyklostmi. Alergie na ryby se častěji vyskytuje v severských zemích než v zemích ostatních, protože se zde konzumuje mnohem více ryb. Ze stejného důvodu se v USA častěji vyskytuje alergie na burské oříšky, na rýži
20
v Japonsku. Dalším faktorem ovlivňujícím alergii je dědičnost. Pokud rodiče trpí alergií, je vysoká pravděpodobnost, že dítě bude mít také obtíže. [3] Důvody potravinových alergií Alergie je stav přecitlivělosti na určitý alergen. Jde o onemocnění nebo reakce způsobené imunitní odpovědí organismu na přítomnost alergenu, jejímž výsledkem je zánět nebo porucha funkce orgánu. Alergen je biologická nebo chemická substance, která vyvolává alergickou reakci. Termín alergen se užívá pro označení vlastní antigenní molekuly, tak i jejího zdroje. Alergie je jev imunologický. Chorobné projevy se objeví, jestliže expozice jedince alergenu u něj navodí imunitní odpověď. Jakmile k této odpovědi dojde, je příslušný jedinec bez chorobných projevů do doby, než je opět vystaven působení téhož alergenu. Pak reakce alergenu se specifickou protilátkou navodí zánětlivou odpověď, která vede ke vzniku a projevu alergické reakce. Nejčastější
alergická
reakce
je
zprostředkovaná
imunoglobulinem
E
(IgE).
Do imunitního systému je zapojena řada buněk, z nichž pro vyvolání alergie mají význam lymfocyty B, které se nacházejí v krvi, brzlíku, mízních uzlinách.slezině. Lymfocyty T, žírné buňky a bazofily mají na alergickou reakci také významný vliv. Lymfocyty T zahajují imunitní odpověď, jsou prostředníky ve specifických výkonných odpovědích na antigen a regulují činnost dalších leukocytů pomocí rozpustných faktorů, které vylučují. Regulační účinky buněk T na mnohé leukocyty spočívají ve zvyšování aktivace a diferenciace buněk B a T, v tlumení imunitní reakce, ve vyměšování účinných cytokinů. Lymfocyty B vyjadřují na buněčné membráně imunoglobulin., který zodpovídá za vazbu antigenu, za následnou buněčnou aktivaci a za sekreci imunoglobulinu do séra a tkání. Buňky, které už vyjadřují imunoglobulin schopný reakce s antigenem, ale které ještě nebyly antigenu vystaveny, se nazývají panenské buňky B. Po interakci antigenu s povrchovým imunoglobulinem se buňky B aktivují a zrají v plazmatické buňky, které tvoří a vylučují velká množství imunoglobulinu. Některé buňky B po vystavení antigenu přežívají několik let, nazývají se proto buňkami paměťovými. Tyto paměťové buňky jsou zodpovědném rychlou odpověď organismu, se kterou se setkáme po novém vystavení antigenu, které imunitní systém již dříve poznal. Imunoglobuliny produkované buňkami B patří do pět tříd – IgM, IgD, IgG, IgA a IgE, přičemž alergické odezvy zprostředkovává především IgE. Bazofily obsahují nápadné granule, které se zbarvují modrými anilinovými barviv od purpurové po červenou.
Bazofily
syntetizují
a uchovávají 21
histamin
a proteázy.
Alergie
na potraviny spadají většinou do reakcí I. typu, což jsou reakce okamžité přecitlivělosti. K těmto reakcím dochází, jestliže se antigeny, např. proteiny z pylů nebo potravin vážou ke specifickým IgE protilátkám. Tato interakce vede k uvolnění histaminu, který způsobí zánětlivou reakci. Alergické reakce mohou postihnout skoro všechny orgány nebo tkáně. Nejčastěji je však postižena kůže nebo dýchací orgány a oči. Pro vyvolání přecitlivělosti I. typu je rozhodující IgE. Alergické choroby vyvolané IgE se dělí na atopické a neatopické atopie je geneticky podmíněná zvýšená pohotovost k tvorbě IgE nebo k tvorbě specifických IgE protilátek. U neatopických chorob chybí genetická tendence k reakci. Antigeny, které vyvolávají okamžitou přecitlivělost, se nazývají alergeny. Jsou to proteiny nebo chemické sloučeniny vázané na proteiny. Látky jako jedy, potraviny, pyly nebo šupiny ze zvířat působí jako komplexní antigeny schopné vyvolat úplnou odezvu IgE. Nízkomolekulární látky samy o sobě odezvu vyvolat nemohou. Tyto látky se pak vážou na proteiny, které pak působí jako neoantigeny. [3] Projevy alergií na potraviny Nejčastějšími příznaky alergických reakcí na potraviny jsou respirační, mezi které patří rýma, astma a edém hrtanu. Mezi kožní projevy alergických reakcí patří zduření kůže, kopřivka, ekzém. Dále může alergická reakce způsobit gastrointestinální příznaky, ke kterým patří břišní křeče, průjem, nauzea a zvracení. Reakce může způsobit i anafylaktický šok. Anafylaxe je celková zánětlivá imunitní reakce na cizí protein u stabilizovaného jedince. Je charakterizována kopřivkou, edémem hrtanu, nízkým krevním tlakem, průjmem, srdeční arytmií, nauzeou, křečemi v břiše. Může nastat dokonce smrt. Počáteční příznaky anafylaxe obvykle začínají během několik minut. K potravinám anafylaxi vyvolávajícím patří burské oříšky, korýši, ořechy, mléko a vejce. Syndrom orální alergie je jedním z projevů alergické reakce. Jedná se o formu reakce u jedinců alergických na pyl stromů, trav a plevelů. Příznaky se objeví, jakmile dojde ke kontaktu alergenů z ovoce a zeleniny s ústy. Počátečním symptomem je obvykle pálivý pocit v ústech během konzumace čerstvého ovoce a zeleniny. Poté následuje svědění rtů, jazyku nebo ústní sliznice. Většinou dochází k reakci několik málo minut po požití potraviny a rekce se zmírní do půl hodiny. Atopická dermatitida je chronické onemocnění pokožky, které se vyskytuje především u dětí. Vznik dermatitidy způsobují jak potravinové alergeny, tak i nealergenní faktory. Charakteristickým rysem je ekzematoidní vyrážka. Gastrointestinální reakce jsou nejčastější projevy alergie na potraviny. Jsou charakterizované svěděním a zduřením partie kolem úst, nucením 22
ke zvracení, zvracením, průjmem, poruchou vstřebávání a ztrátou krve a proteinů stolicí. Tyto reakce mohou nastat jak opožděně, tak i okamžitě. U alergických dětí se mohou příznaky objevit po narození a lze je dávat do souvislosti s intolerancí nebo alergií na protein kravského mléka. Alergie na potraviny není hlavní příčinou rýmy nebo astmatu. V rámci anafylaktické reakce je však běžné, že alergičtí jedinci mají sennou rýmu nebo příznaky astmatu. U některých jedinců se vyvine přecitlivělost na určité proteiny potravin, kterým jsou vystaveny v rámci zaměstnání. Dlouhodobé vystavování těmto proteinům vede k rýmě, bronchiálnímu astmatu, zánětu očních spojivek, kopřivce a v některých případech k systémové anafylaxi. Nejzávažnějším projevem potravinové alergie dávané do souvislosti se zaměstnáním je astma. K nejčastějším případům alergií na potraviny, které se získávají v rámci povolání, a které zprostředkovává IgE, dochází u pekařů, kteří jsou v kontaktu s moukou, u zpracovatelů krabů, kteří přicházejí do kontaktu s vodní párou při tepelné úpravě sněžného kraba, u osob pracujících s kořením a u pracovníkův pekárnách, kteří jsou ve styku s vaječným proteinem ve formě aerosolu. Pekaři mohou chléb konzumovat, ale osoby pracující s kraby mohou mít alergické reakce po požití. [3]
3.2.1 Alergie na vejce Na jednoho obyvatele v České republice je průměrná spotřeba téměř jedno vejce denně. Ve střední Evropě je kolem procenta populace postiženo alergií na vaječný protein. U dětí je výskyt zhruba dvojnásobný. Tento stav je znám především u ekzematiků. Dokonce u poloviny dětí s atopickým ekzémem zjišťujeme zvýšené protilátky proti ovalbuminu. Vaječné bílkoviny mohou vyvolat i vážné celkové reakce včetně anafylaktického šoku. K nejčastějším nehodám dochází při přehlédnutí složení potravin. [2] Alergie na vejce kura domácího patří k nejčastějším alergickým reakcím na potraviny. Přecitlivělost na vejce často mizí v mladším školím věku. Slepičí vejce jsou o něco více alergenní než vejce kachní. Vaječný bílek je více alergenní než žloutek. Vejce tvoří z 60 % bílek a z 30 % žloutek. Ve vaječném bílku je 90 % vody a zbytek tvoří protein. Polovinu obsahu žloutku tvoří voda, zbytek je potom složen z lipidu a proteinu. Při použití metody ultrafiltrace lze žloutek rozdělit na dvě frakce a to na frakci granulí a plazmu. Mezi alergeny obsažené ve vaječném bílku patří ovalbumin, který tvoří polovinu proteinu bílku, dále poté ovotransferrin, ovomukoid, ovomucin
23
a lysozym. Proteiny G2 globulin, G3 globulin, ovoinhibitor, ovoglykoprotein, ovoflavoprotein, ovomakroglobulin, cystatin a avidin patří mezi ty proteiny obsažené ve vaječném bílku, u kterých není prokázaná alerginita. Lipovitellin, fosfvitin a lipoprotein o nízké hustotě jsou proteiny vaječného žloutku, které patří do frakce granule. Do frakce plazmy patří livetin. Z výše jmenovaných proteinů jsou hlavními alergeny ovomukoid, ovalbumin, ovotranstferrin a apoviteliny. V menší míře jsou alergenní lysozym, ovomucin a fosvitin. Ovomukoid je glykoprotein, který působí jako inhibitor trypsinu. Na rozdíl od většiny proteinů vaječného bílku neobsahuje tryptofan. Je tvořen 186 aminokyselinovými zbytky. Ovalbumin je monomerní fosfoglykoprotein, který obsahuje 385 aminokyselin, Ovotransferrin má antimikrobiální aktivitu a schopnost vázat železo. Apoviteliny jsou apoproteiny získané z frakce lipoproteinů nízké hustoty vaječného žloutku. Různé apoviteliny jsou pro citlivé jedince různě alergenní. [3]
3.2.2 Alergie na ryby V českých zemích byla alergie na ryby donedávna omezena jen na skupinu lidí přecitlivělých na sladkovodní ryby. Bylo to dáno historickou tradicí konzumace kaprů, pstruhů, línů, štik, cejnů, úhořů, candátů a sumců. [2] Ryby se dávají do souvislosti s případy úmrtí v důsledku anafylaktických šoků. Výskyt alergií na ryby je častější v zemích, kde spotřeba ryb je nadprůměrná. Alergie na tresku je častější potravinovou alergií v severských zemích. Hlavním alergenem tresky je Gad c 1, který patří do skupiny proteinů svaloviny známých jako parvalbuminy. Parvalbuminy regulují vstup vápníku do buněk a jeho výstup. Vyskytují se jen ve svalovině obojživelníků a ryb. Ve svalovině jiných druhů ryb jsou zjištěny strukturálně příbuzné parvalbuminy. Minoritními alergeny ryb jsou ag – 17 – cod, protaminsulfát a surimi 63-kDa protein. Ag-17-cod je alergen odlišný od Gad c 1 a nebyl dosud charakterizován. Protaminsulfát je nízkomolekulární protein, který se ve velkém měřítku používá jako antagonista heparinu. Je to protein spermatu lososovitých ryb, mezi které patří sleď, sardinka nebo pstruh. Surimi 63-kDa protein je alergen obsažený v surimi, není prokázaný význam tohoto alergenu. [3]
24
3.2.3 Alergie na ořechy „Ořechy obsahují vydatné množství tuků, s převahou tuků cennějších nenasycených, respektive nenasycených mastných kyselin. Jsou bohaté na tokoferoly (vitamín E). Tuky tvoří přes 50 % váhového množství ořechů i více. T je relativní výhoda pro vegetariány. Naopak nevýhodou je snadné a někdy až velmi rychlé podléhání zkáze – žluknutí. Další nespornou nevýhodou prakticky všech známých a dostupných druhů ořechů je vysoká alergenicita ořechových bílkovin, která postihuje minimálně 1 % světové populace, a to bez ohledu na ořechovou-druhovou převahu, na životní podmínky jednotlivých světadílů, na zvyky obyvatel, geografické tradice i barvu pleti.“ [2] Třetina až polovina alergiků na kvetoucí stromy má některou z forem zkřížené alergie s rostlinnými potravinami. Z alergologického hlediska lze ořechy rozdělit do tří hlavních kategorií. Tyto skupiny reflektují určitou botanickou nebo biologickou podobnost. První skupina je reprezentována arašídem, jedná se o luštěninu – podzemnici olejnou. Druhá skupina je skupina ořechů stromových, která je sice poskládána z různých čeledí, ale i tak vykazuje vysokou mírů zkřížené reaktivity. Třetí skupina se skládá z ořechů nepravých, do této skupiny patří kokosový ořech, piniové oříšky a kaštan jedlý. [2] Proteiny podzemnice olejné se klasifikují jako albuminy a globuliny. Většina zásobních proteinů jsou globuliny, které tvoří většinu celkového proteinu. Uvádí se, že v podzemnici existuje více než dvacet alergenních proteinů. Mezi hlavní alergeny patří peanut-1, konkavavalin A-reaktivní glykoprotein GARG, Ara h 1, Ara h 2. Peanut-1 byl izolován ze surové podzemnice. GARG tvoří jedno procento z celkového proteinu podzemnice. Obsahuje malý podíl sacharidů, je stabilní při teplotách převyšujících sto stupňů. Odstraněním sacharidické složky z GARG se mírně snižuje alergenní aktivita, avšak zcela se neodstraní. Ara h 1 je rovněž glykoprotein. Existují domněnky, že GARG a Ara h 1 jsou totožné proteiny. Uvádí se, že u citlivých jedinců vyvolává alergickou reakci již několik mg podzemnicového proteinu. Bylo zaznamenáno několik případů úmrtí v důsledku anafylaktického šoku. V extraktech z mandlí byly zjištěny tepelně labilní proteiny a tepelně stabilní proteiny, které jsou alergenní. Ořechy para obsahuje alergen Ber e 1, 2S protein s vysokým obsahem methioninu. Alergie na lískové oříšky se vyskytuje především v Evropě u jedinců s alergiemi na pyly stromů. Hlavním alergenem pylu lísky je Cor a 1 a profilin. V lískových oříšcích jsou
25
obsaženy proteiny podobné Cor a 1 a profilinu. Hlavním alergenem pistácie je protein o molekulové hmotnosti 34000, alergenní aktivitu mají rovněž proteiny s molekulovou hmotností 41000 - 60000. Byla prokázána křížová reakce na podzemnici a vlašský ořech. [3]
3.2.4 Alergie na kravské mléko Přecitlivělost na kravské mléko zprostředkován IgE je jednou z nejčastějších potravinových alergií. Odhaduje se, že cca 2,5 % dětí na světě ve věku do 3 let je alergických na kravské mléko. Symptomy se často objevují do 3 měsíců věku dítěte a kolem 3 let u mnoha jedinců mizí. Alergie na kravské mléko není u dospělých jedinců příliš obvyklá. U dětí se projevuje zvracením a průjmem, asi u třetiny až poloviny dětí se objevují kožní problémy a mohou se vyskytovat i jiné problémy. [3] Kravské mléko obsahuje řadu proteinů, přičemž cca 80 % tvoří kaseiny a zbytek proteiny syrovátky. Do skupiny kaseinů patří α-kaseiny, αS1, αS2, β-kaseiny, κ-kaseiny, γ-kaseiny. Mezi syrovátkové proteiny patří β-laktoglobulin, α-laktalbumin, proteosepeptony. Zjistilo se, že je pro člověka alergenní řada proteinů mléka. U jedinců alergických na kravské mléko se v séru vyskytují IgE protilátky i po konzumaci mléka kozího a ovčího. Hlavními alergeny kravského mléka jsou kaseiny. Není známo, jaké přesné množství proteinu mléka je zapotřebí k vyvolání produkce IgE protilátky nebo klinických symptomů. U velmi citlivých jedinců mohou již stopová množství mléčných proteinů vyvolat symptomy. U kojenců se může vytvořit alergie na kravské mléko, když jsou vyživováni mlékem mateřským. [3] Projevy alergie na kravské mléko Mezi gastrointestinální projevy alergie na kravské mléko patří zvracení, kolika, průjem a neprůchodnost střev. Respiračními problémy jsou rýma, astma a opakovaný kašel. Nesnášenlivost se projevuje také angioedémem, kopřivkou, ekzémem, podrážděností, křečemi, poruchami spánku a bolestmi hlavy. Přecitlivělost může vyvolat i anafylaxi nebo anémii z nedostatku železa. [3] Klinické projevy nesnášenlivosti mléka se zřídkakdy týkají pouze zažívacího traktu. Častěji se jedná o multiorgánové projevy. S ohledem na mnohočetnost projevů byly projevy alergie seřazeny do těchto klinických forem: forma žaludeční a střevní, kožní forma, respirační forma, akutní forma. Forma žaludeční a střevní se vyskytuje velmi
26
často a je charakterizována nechutí ke konzumaci mléčných výrobků, zvracením, střevními kolikami, bolesti břicha, průjmy, stolicí s příměsí krve, zácpou a krvácivým zánětem žaludku. Kožní forma se projevuje v podobě atopického ekzému na tvářích, uších, v loketních a kolenních záhybech, v menší míře na celém těle. U dospělých jedinců se vyskytuje ve formě svědění. Respirační a ušní forma se projeví u kojenců ucpáním nosu bez sekrece, u starších a dospělých je projevem alergie úporná rýma s katarálními projevy, svědění nosu, nosní polypy, dlouhodobý chrapot, odkašlávání, dlouhotrvající kašel, recidivující zánět hltanu, průdušnice, středního ucha, dýchací poruchy a zúžení horních cest dýchacích. Akutní forma je náhlá, akutní reakce po požití kravského mléka, kdy dochází k celkovým obtížím ohrožujícím život. Objevuje se blednutí, ochablost, poruchy srdeční činnosti, zvracení a průjem. Tato forma vyžaduje okamžitou lékařskou péči. Při alergii na mléko se mohou projevit onemocnění jiných orgánů. V močovém systému může mít alergie za následek hematurii, leukocyturii nebo noční pomočování. Projevem alergie na zrakovém aparátu může být otok dolních víček, kruhy pod očima, prokrvení spojivek. Alergie na mléko také může způsobit chudokrevnost, snížení počtu krevních destiček nebo snížení počtu bílých krvinek, chronické bolesti kloubů, otoky, svalové bolesti, nadměrné pocení, dlouhodobou únavu, poruchy spánku, nespavost, strach, poruchy soustředění, migrenózní bolesti hlavy, zvýšenou teplotu a v krajním případě i smrt dítěte. [8]
27
4 STRAVOVÁNÍ PŘI VEGETARIÁNSKÉM ŽIVOTNÍM STYLU Pojem vegetariánství je pojmem souhrnným a skrývá se pod ním bližší rozdělení. Laktoovovegetariánství je takový způsob stravování, kdy lidé vypustí ze svého jídelníčku jakékoliv maso, jedí ale mléko, mléčné výrobky a vejce. Laktovegetariáni jsou podobní laktoovovegetariánům, ovšem ze svého jídelníčku vyřadili ještě vejce. Vegani jsou lidé, kteří konzumují stravu pouze rostlinného původu. Nejedí maso, vejce, mléko a výrobky z něj, odmítají také med a kvasnice. Vitariáni jdou vegani, kteří vše konzumují v syrovém stavu, tedy bez vaření, pečení a smažení. Fruitariánství je extrémním stravovacím režimem, který spočívá v konzumaci syrového ovoce. [28] Průzkumy odhalily, že 10 % Američanů se pokládá za vegetariány, ovšem jen malá část jimi opravdu je. Mezi přednosti vegetariánství patří nižší riziko obezity, snížený výskyt některých chronických onemocnění, jakými jsou srdeční choroby, zvýšený tlak, diabetes 2. typu, nižší úmrtnost na ischemickou chorobu srdeční, nižší hladina cholesterolu v krvi, nižší výskyt některých druhů rakovin, především rakoviny prostaty a tlustého střeva. Aby bylo těchto předností dosaženo, je třeba dodržovat správnou životosprávu a nahrazovat maso kvalitními potravinami. Velmi podstatná je náhrada masa kvalitními proteiny, zvláště pak u veganů. Živočišné bílkoviny jsou nahrazeny těmi rostlinnými, různorodost zdrojů proteinu může sloužit jako náhrada masa. Kupříkladu sója má vynikající rovnováhu všech esenciálních aminokyselin, sójový sýr velmi dobře absorbuje vůně, má méně kalorií než maso, srovnatelné množství proteinů a neobsahuje žádné nasycené mastné kyseliny. Zvláštní pozornost na konzumaci bílkovin by se měla věnovat dietě během těhotenství, kojení, intenzivního provozování sportů a během nemoci. Vegetariáni by si měli dávat pozor na příliš průmyslově zpracovaná jídla. Nahrazování masa vejci, sýry a mléčnými produkty může vést k nevyvážené stravě, tyto potraviny sice poskytují vysoce kvalitní proteiny, ale takovéto zdroje nezásobí tělo dostatečně železem, což může vést až ke chudokrevnosti. Rostlinná strava by měla být co nejméně průmyslově zpracovaná, to zahrnuje taková jídla, jakými jsou celozrnné obilné chleby, celozrnné těstoviny, pečivo, sojový sýr, luštěniny, syrová zelenina, skořápkové plody. Pokud člověk konzumuje balená jídla, neměla by obsahovat přidaný tuk nebo cukr. Z pohledu glykemického indexu jsou na tom nejlépe nezpracovaná obilná zrna, následována extrudovanými výrobky. Množství vitamínu D je také velmi důležité, pro bílého člověka stačí vystavit se slunečnímu záření na čtvrt 28
hodiny denně, pro rasy tmavé pleti je třeba tuto dobu zvětšit, stejně tak tomu je i u starších lidí, kteří potřebují pobyt na slunci prodloužit. Nutné pro vegetariány je konzumovat pokrmy s dostatečným množstvím vitamínu D, mezi tyto potraviny patří kravské mléko, sojové mléko či snídaňové cereálie. Příjem vitamínu D je podobný u laktoovovegetariánů a nevegetariánů, horší je to ovšem u veganů. [22] Vegetariánství je zcela běžným životním stylem v mnoha částech světa, v západních zemích je tento styl stravování ale výjimka. V současné době asi 3 % dospělých v USA a 4 % dospělých v Kanadě se řídí nějakým druhem vegetariánství, jde spíše o nějaký druh filozofie či víry než o prostý jídelní vzor. Ti, kdo se dříve řídili vegetariánským životním stylem, měli silná mravní smýšlení a jejich volba byla řízena etickými a metafyzickými důvody. Vegetariáni mají velmi silnou vůli a jsou velice zásadoví. Zastánci vegetariánství za svůj postoj bojují, hlavně pak v poslední době. Důvody pro jejich volbu stále zůstávají především etické, filozofické či náboženské otázky. Mnoho stoupenců je členy nějakých organizací za práva zvířat. [12] V současnosti jsme svědky toho, že někteří lidé vylučují ze svého jídelníčku maso a stávají se vegetariány. Děje se to z důvodů zdravotních, ekonomických, ekologických, etických či filozofických. Je prokázáno, že děti konzumující vegetariánskou stravu se vyvíjejí normálně. Jejich růst je v určitém období trochu pomalejší, ale časem dosahují normální výšky. Je třeba si uvědomit, že v dnešní době není ve vyspělém světě problémem podvýživa, ale obezita. Ta je při vegetariánském způsobu stravování mnohem méně častá než při konvenční stravě. Odpověď na otázku dostatečnosti vegetariánské stravy můžeme najít ve Stanovisku Americké dietetické asociace k vegetariánství z roku 1996, která říká, že správně složená laktoovovegetariánská a veganská strava uspokojí nutriční požadavky dětí, dospívajících a vede k normálnímu růstu. V době přechodu stravy na vegetariánskou se doporučuje konzumovat sójové a obilné bílkovinné koncentráty, které utvářejí chuťovou náhradu masa. Polotovary jako tofu, Klaso, Robi, Sojové plátky a kostky jsou velmi výživné, mohou sloužit jako náhrada masa a nepůsobí tak negativně na tělo jako maso. Správně složená vegetariánská strava založení na obilovinách, zelenině, ovoci a luštěninách poskytuje dostatek živin a vyváženou stravu, náhrada masa tak není vůbec nutná. Správný přísun železa je pro dítě důležitý stejně jako příjem všech dalších živin. Při nižším nebo vyšším příjmu se totiž mohou vyskytnout zdravotní problémy. Má-li dítě ve stravě nedostatek železa, může onemocnět chudokrevností z jeho nedostatku. Vyšší příjem železa než je jeho potřeba zvyšuje riziko cévní aterosklerózy. Chudokrevnost z nedostatku železa je 29
poměrně častý zdravotní problém. Vyskytuje se ale stejně často mezi vegetariány jako mezi nevegetariány, vegetariánské děti tudíž netrpí chudokrevností více než děti, které maso jedí. Vyskytne-li se chudokrevnost u vegetariánského dítěte, je třeba hledat její příčinu stejně jako je ji nutno hledat u každého dítěte. Stejná je pak i léčba, podle toho, jaká je příčina. Pokud by se za příčinu chudokrevnosti mylně označila vegetariánská strava, mohlo by to vést k tomu, že by nebyla zjištěna skutečná příčina a léčba by se mohla zanedbat. [29]
4.1 Důvody pro vegetariánství Většina veganů ze své stravy nevyloučila maso, mléko a vejce z důvodů zdravotních, ale hlavně z důvodů duchovních a etických. I konzumace mléka a vajec má na svědomí utrpení krav a telat, které jsou po narození odebrány kravám a jsou krmeny náhradami mléka s vitamíny. K tomu je jejich strava záměrně ochuzena o železo, kvůli které je způsobena chudokrevnost, aby se spotřebitelům dostalo světlého telecího masa. Vyšší poptávané množství po mléku a mléčných výrobcích vyvolává vyšší potřebu otěhotnění krav, jejich telata jsou potom určena na porážku a jen malá část se dožije dospělosti, kde je ovšem zase čeká porážka. Pokud člověk myslí do důsledku, potom se vzdá i konzumace mléka. To samé platí i o vejcích a slepicích, které žijí na ploše o velikosti papíru formátu A4. [28] Pozitivním vlivem vegetariánství je, že přispívá ke zdravotní prevenci neinfekčních chorob hromadného výskytu, jakými je rakovina různého typu, srdečně cévní choroby, obezita, cukrovka nebo osteoporóza. Vegetariánství přispívá k ochraně životního prostředí, především podzemních a povrchových vod, soustavně znečišťovaných exkrementy z velkochovů zvířat. Vegetariánství dále přispívá k ochraně půdy a potravinového řetězce tím, že nejsou znečišťovány chemickým hnojením a biocidními látkami, užívanými pro dosažení rostlinné nadprodukce, potřebné k zajištění krmiv zvířatům v chovech. Také tento životní styl přispívá ke snížení spotřeby elektrické energie, která se spotřebovává na provozování velkochovů a na likvidaci odpadů. Vegetariánství přispívá ke snížení utrpení zvířat způsobeného nepřirozeností jejich chovu a stresu ze smrti, dopomáhá také ke tomu, že se rozvíjejí mezi lidmi mravní hodnoty, především úcta k životu a neubližování bezbranným. [29] Etické a duchovní zájmy způsobovaly vegetariánství od časů řeckých filozofů Pythagora či Platóna. Vědecké argumenty pro zdravotní výhody vegetariánské diety 30
jsou ale relativně nedávné, prvně se objevily v 19. století. V Indii bylo vegetariánství zcela běžné po staletí, bylo spojené s tradicí, náboženstvím, týká se askeze a čistoty, cílem je držet tělo v čistotě bez znečištění masem. Podle výzkumů ve Velké Británii mnoho dotazovaných odpovědělo, že v dětství nebo mládí měli tendenci stát se vegetariány, ale jejich touha byla potlačena rodinou, dále v sobě tuto myšlenku měli a vegetariáni se z nich stali po osamostatnění. Dále dotazovaní uvedli, že motivací pro vegetariánství byly buď etické nebo zdravotní důvody, to znamená důvody spojené s osobní prosperitou nebo prosperitou zvířat. Tyto motivace také způsobují rozdílný přechod k vegetariánství. Když jde o etické příčiny, vegetariáni přijali svou dietu kvůli zvířecí prosperitě. Také přijmou svou dietu náhle a je větší možnost, že přejdou k veganství, věří totiž, že živočišné produkty podporují týrání zvířat a negativní změny chování lidí. U vegetariánů, kteří se jimi stali pro své vlastní dobro a zdraví, se nedá příliš očekávat, že by se měli někdy stát vegany, také jejich nástup diety je postupný a ne náhlý. Vegetariáni a vegani mají mravní odpor vůči konzumaci zvířat, protože tím souhlasí s jejich utrpením, pozitivní zdravotní vliv vegetariánské diety je pro ně už jen něčím, co dokresluje jejich přesvědčení v tento životní styl. Vegetariáni ze západních zemích mají sklon k tom být více liberální ve svých politických názorech, kladou důraz na ochranu životního prostředí, rovnost, sociální spravedlnost, oponují hierarchii, režimu, trestu smrti a násilí obecně. [23] Vegetariánství bylo vždy spojeno s představami tělesné a duchovní čistoty. V novověku se vegetariánství stalo stále více populární, tento jev je spojený se zvýšenou dostupností bezmasých jídel a s pozitivními vlivy na lidské zdraví. Z lidí se stávají vegetariáni v období životních změn a změn identity. Mezi tyto změny patří například rozvod, změna zaměstnání, začátek studia na univerzitě či experimentování s novou identitou. Mnoho vegetariánů při přijetí nového životního stylu zaujme i ekologický přístup k životu, začnou šetřit energetické zdroje, začnou více používat veřejnou dopravu, aby zbytečně neznečišťovali ovzduší výfukovými plyny svých automobilů, recyklují odpady, kompostují, nepodporují výrobky z kůže, začnou sázet stromy a uklízet odpadky. Je samozřejmé, že mezi jednotlivými druhy vegetariánů panují jisté spory. Ti vegetariáni, kteří přešli k bezmasé výživě z etických důvodů, protože už dále nemohli snést kruté zacházení se zvířaty a byli si vědomi špatného vlivu chovu zvířat pro potravinářské účely, mají špatné mínění o těch, kteří si vegetariánství zvolili jen z důvodů osobní prosperity, z důvodů zdravotních. Stejně tak vegani mají názor, že zůstat pouze u bezmasé stravy je příliš sobecké, že je třeba postupně přejít 31
od pouze bezmasé stravy až k úplnému vynechání živočišných produktů, protože jakékoli chování zvířat pro produkci potravin těmto zvířatům přináší stres a utrpení. Slepice jsou chovány v nepřípustných podmínkách, stejně tak dojnice nemají svobodu a jejich telata skončí na jatkách. K výrobě sýrů se navíc používají žaludky některých hospodářských zvířat. [16]
32
5 ZMĚNY NA TRHU S POTRAVINAMI A JEJICH SOUVISLOST SE ZPŮSOBY STRAVOVÁNÍ Po roce 1989 došlo ve spotřebě potravin k výrazným změnám, a to jak v objemu, tak i ve struktuře. Tyto změny byly ovlivněny řadou faktorů. Mezi ty nejdůležitější faktory ovlivňující poptávku a spotřebu potravin patří vývoj příjmů obyvatelstva, vývoj spotřebitelských cen potravin a služeb, nabídka a dostupnost výrobků na trhu, reklama a propagace, zdravotní osvěta a s tím spojené změny životního stylu. Kromě uvedených faktorů působí na změnu spotřeby potravin také vývoj kvality, rozsah samozásobení a stupeň nasycenosti potřeb. Změny životního stylu mají vliv na spotřebu ovoce, zeleniny, masa a mléka. Lidé stále více podporují bioprodukty. Zdravé produkty jsou výsledkem ekologického zemědělství, ve kterém je zakázáno používat některé chemické látky, které se po konzumaci dostávají do organismu a mohou vyvolat až alergické reakce. Zvětšuje se i skupina lidí, kteří nejí maso, nebo jí pouze maso z ryb. Výrazný vliv na spotřebu masa a masných výrobků to ale zatím nemá, záleží na tom, jak bude tento trend pokračovat. Zásadní vliv na spotřebu měl zejména vývoj spotřebitelských cen potravin i průmyslového zboží a služeb ve vztahu k vývoji příjmů, tedy koupěschopná poptávka. V posledních letech je ale viditelná zvyšující se nezávislost snižování cen na spotřebě potravin. Velmi nízký růst spotřebitelských cen potravinářských výrobků je spojen s nabídkou a dostupností na trhu. Vnitřní obchod a nabídka se velice změnily jak z hlediska objemu nabízených potravin, tak z hlediska stratifikace. Úroveň vnitřního obchodu měl na poptávku a spotřebu výrobků výrazný vliv. Všechny uvedené faktory ovlivnily poptávku a spotřebu potravin, což vedlo konkrétně ke zvýšení spotřeby rostlinných výrobků a snížení spotřeby živočišných výrobků. Lidé trpící některými intolerancemi nebo alergiemi mají odlišné nároky na stravování vzhledem k jejich zdravotnímu stavu a nutné léčbě. Proto vyhledávají produkty bez některých chemických aditiv, barviv a přísad. V současnosti je na trhu spousta výrobků, které se na alergiky zaměřují a snaží se jim usnadnit život. Některé pekárny se soustředí na výrobu bezlepkových chlebů a ostatního pečiva, pro pacienty nemocné celiakií. Tyto společnosti většinou nabízí i bezmléčné produkty nebo produkty bez vajec. Vzhledem k tomu, že těchto společností na trhu zatím mnoho není, tak jsou i tržní ceny těchto speciálních produktů o dost vyšší než ceny produktů klasických. V porevolučním období došlo ve výživě českého obyvatelstva k zásadním změnám, 33
většinou pozitivním. Od roku 1989 se mírně snížila energetická hodnota stravy, na snížení příjmu energie se podílel především snížený příjem tuků a bílkovin. Klesla spotřeba živočišných bílkovin a vzrostl příjem rostlinných bílkovin. Pokles úrovně spotřeby živočišných tuků a dále masa a masných výrobků, mléka a mléčných výrobků v uplynulých letech se příznivě promítl do celkového příjmu tuků. Příjem tohoto výživového faktoru se celkem výrazně snížil po roce 1989. Mírný vzestup zaznamenal příjem sacharidů. Posun vykazovala spotřeba jižního ovoce a zeleniny, tím vzrostl příjem vitamínu C. Méně pozitivně lze hodnotit příjem vápníku. Navzdory převažujícím pozitivním změnám ve stravování našeho obyvatelstva, struktura spotřeby stále neodpovídá s doporučeními výživových odborníků. Všechny nutriční faktory výrazně převyšují doporučené denní dávky, což se poté promítne na překročení celkového energetického příjmu. Nejvyšší odchylky od doporučených výživových dávek vykazují tradičně tuky. Mezi negativní vlivy stravovacích změn patří výrazný nedostatek vápníku. Tato vývojová tendence ve spotřebě potravin vykazuje velmi pozitivní změny. Poklesl energetický příjem, poklesla spotřeba živočišných tuků (máslo, sádlo, slanina). Domácnosti stále více preferují potraviny odpovídající zásadám zdravé výživy, významně tedy vzrostla spotřeba rostlinných tuků, drůbežího masa, čerstvé zeleniny, ryb a výrobků z ryb, sýrů a ovoce. Pozitivní trendy ve stravovacích návycích spočívají jak vlivem působení ekonomických tlaků, tak i působením účinné zdravotní osvěty a reklamy. Negativním trendem je ovšem snížení spotřeby konzumního mléka, i když je patrné zvýšení spotřeby sýrů jakož i jeho substituentů. Dalším negativním trendem je pokles spotřeby hovězího masa a naopak zvýšení spotřeby čokolády a čokoládových výrobků. [9] Průzkumy ukazují, že konzumace plnotučného mléka vykazuje jen minimální rozdíly mezi muži a ženami, u všech skupin spotřeba klesá s přibývajícím věkem. U mléka odtučněného častost konzumace mužů s věkem mírně stoupá, u žen se s věkem nemění. U jogurtů je konzumace s věkem klesající u obou pohlaví, u mužů je to ale výraznější. Konzumace sýrů a tvarohu má u obou pohlaví setrvalý stav a dobrou zprávou je, že jen nepatrné procento mužů i žen ve všech věkových kategoriích nekonzumuje nebo jen zřídka konzumuje sýry a tvarohy. Z dlouhodobých sledování je patrný značný pokles v konzumaci mléka a mléčných výrobků, před třiceti lety byla spotřeba ještě dvojnásobná a před válkou skoro trojnásobná oproti současnosti. Konzumace masa vůbec je poněkud vyšší u mužů než u žen a naopak stoupá počet mužů i žen s věkem, kteří nejedí maso vůbec či jen zřídka. Výskyt zdravotních obtíží je 34
celkově poněkud vyšší u žen než u mužů a většinou jich přibývá s věkem. Jedině u chronického kašle, bolestí nohou a alergií je více obtíží u mužů. Některé významné okolnosti životosprávy jako snaha o celkově dobrou životosprávu, snaha o udržení štíhlé linie a o příjemné stolování je výrazněji zastoupena u žen než u mužů. [1] Zabezpečení obyvatelstva zdravou a biologicky plnohodnotnou výživou je náročným úkolem pro rozsáhlý komplex zemědělství, potravinářský průmysl i obchod. Kvalitu potravinářských výrobků ovlivňují nejen výrobní technologie, ale i vnější vlivy. Výživa je každodenní záležitostí a v souhrnu patří mezi nejzákladnější potřeby populace. V nových podmínkách přechodu na tržní mechanismus byla samozřejmě zasažena i oblast výroby a spotřeby potravin. Hlavním zásahem byla liberalizace cen potravinářských
výrobků,
která
výrazně
ovlivnila
cenu
potravin
a jejich
spotřebu.Výrazně ovlivňují spotřebu potravin a jejím prostřednictvím i výživový stav obyvatelstva nahromaděné problémy se zaostalou technickou a technologickou základnou ve zpracovatelském průmyslu. Další neblahý vliv má životní prostředí na hygienickou kvalitu finálních výrobků, ale také nedostatečná informovanost o váze zdravotních rizik a škodlivosti některých druhů potravin. Uvolněním informačních bariér se také uvolnil prostor pro alternativní způsoby výživy. Lze uvítat všechny nové směry výživy obyvatelstva, které vedou k její racionalizaci, na druhé straně mají některé směry více emociální než racionální přístup a v mnohých směrech odporují uznávaným vědeckým poznatkům. Do výroby potravin se samozřejmě promítají i mnohé hospodářské otřesy a změny struktury výrobců. Výroba potravin ve vyspělých zemích je charakterizována dostatkem kvalitních surovin, přísad a obalů. Široká je i nabídka celého
potravinářského
sortimentu.
Prakticky
všechny
země
ES
a některé
mimoevropské země mají problémy s přebytkem potravin. Výrobci potravin proto reagují okamžitě na požadavky trhu a přání spotřebitelů. Trh nabízí potravinářské výrobky nízkoenergetické, dietní, bez tuku, bez cukru, bez cholesterolu, bez soli, obohacené nutričními látkami, bez lepku či bez mléka. Spotřebitel je ochoten platit i mnohonásobně vyšší ceny oproti tradičním výrobkům. Spotřebitel má v potravinářství hlavní úlohu. Značnými sociálními změnami prošly i spotřebitelské zvyklosti. Ve všech vyspělých zemích se snižuje počet domácností a jejich početnost, časté jsou domácnosti s jednou osobou. Je v nich vysoká zaměstnanost žen, a tak dochází k tomu, že tradiční příprava jídel a rodinné stravování se omezuje na konec týdne. Neustále se rozšiřuje průmysl vyrábějící jídla k mikrovlnné přípravě, umožňuje tak spotřebitelům, aby si zhotovili za krátkou dobu teplé jídlo. Úkolem výrobců potravin je nabízet na trhu 35
speciální jídla, která může připravit v kterékoli době kterýkoli člověk sám v jakémkoli stáří. Změny ve způsobech rodinného stravování a vyšší příjmy přispívají k rozšíření mimorodinného stravování. Zvýšené nabízené množství, jakost a sortiment nabízených jídel, obsluha i celková atmosféra vytváří obchodní odvětví s nebývalou možností rozvoje. Životní styl vyžaduje pohodlné a snadno zpracovatelné potraviny. Dochází i ke značnému rozvoji výroby etnických jídel, mexických, italských a asijských. [5]
5.1 Vývoj spotřeby masa Hovězí maso patří mezi komodity, u kterých došlo k nejvýraznějšímu snížení spotřeby. Snižování jeho spotřeby je výsledkem poklesu spotřebitelské poptávky. Problémy spojené se zdravotní nezávadností hovězího masa měly na jeho spotřebu vliv jen krátkodobý. Mnohem větší vliv na stále se snižující spotřebu této komodity mají nevýhody spočívající ve složitější přípravě masa, nižší variabilitě pokrmů, snižování nabídky tradičních hotových pokrmů ve veřejných stravovacích zařízeních a především hraje roli konkurence drůbežího a vepřového masa. Spotřeba hovězího masa je v České republice nižší než průměr ve státech EU. Vysoká spotřeba hovězího masa je ve Francii a Itálii, i když i v těchto státech došlo k výraznému snížení spotřeby této potraviny. Naopak nejnižší spotřeba hovězího masa je ve Španělsku a Německu. U masa vepřového došlo jen k mírnému snížení spotřeby. K většímu snížení došlo po roce 1996. Značný vliv na vývoj spotřeby této komodity má spotřeba substituentů, jakým je například maso drůbeží, především pak kuřecí. V České republice je poptávané množství po tomto druhu masa nižší než v ostatních státek EU. Ovšem spotřeba vepřového masa se snížila po celé Evropě. Nejvyšší úrovně spotřeby vepřového masa dosahuje Španělsko a Dánsko, i když i v těchto státech došlo k poklesu. Tradičně velice nízké poptávané množství po této komoditě je ve Spojeném království. K růstu spotřeby masa drůbežího dochází v posledních letech. Tento vývoj je ovlivněn jak dobrou úrovní spotřebitelských cen, tak i rozšířenou nabídkou dělené drůbeže a drůbežích výrobků, ale také zdravotní osvětou. V naší republice je spotřeba drůbežího masa a výrobků z drůbeže na úrovni spotřeby ostatních států EU. Vysoká spotřeba této komodity je v Irsku, Portugalsku, Spojeném království a ve Španělsku. Naopak nižší spotřeba je v severských státech, v Německu a Rakousku. [9] Nejlepším ukazatelem ekonomické situace je právě spotřeba masa, protože spolu s rostoucími příjmy obyvatelstva se zvětšuje i poptávané množství po mase, maso totiž 36
bylo odedávna považováno za luxusní potravinu. FAO odhaduje, že trend zvyšující se spotřeby živočišných produktů v rozvinutých zemích bude pokračovat i v následujícím desetiletí. Ne všechny organizace mají ale stejný názor, někteří experti tvrdí, že významným faktorem pro vývoj spotřeby masa v rozvinutých zemích bude zvyšující se vliv vegetariánství, které růst spotřeby masa zastaví. Někteří dokonce tvrdí, že spotřeba masa půjde kvůli vegetariánství radikálně dolů, budou za to moci i rostoucí práva zvířat. Lidé mají k vývoji spotřeby masa a ke spotřebě samotné různé postoje. Někteří lidé mají názor zoocentrický, který zaujímá negativní postoj ke spotřebě masa obecně. Ekocentrici vidí růst spotřeby také negativně, ale z trochu jiných důvodů než zoocentrici, kterým jde především o práva zvířat. Ekocentrici vidí v růstu spotřeby masa problém v tom, že živočišná produkce znečišťuje životní prostředí kvůli velké spotřebě energií, vody, chemikálií a emisím vypouštěným do ovzduší. Lidé mohou mít na rostoucí spotřebu masa názory humanistické či mohou vidět ve zvyšující se spotřebě dobrou zprávu, protože je to pro ně znakem úspěchu a hojnosti. Humanisté se ke zvýšené produkci staví negativně. Etické důsledky užívání zvířat k výrobě potravin jsou bez veškerých pochyb obrovské, protože zvířata nemohou vyjádřit svůj vlastní názor. Sociologická analýza prokázala, že konzumace masa lidmi je spojena s lidským šovinismem a podporuje rasizmus. Rostoucí počet vegetariánů, stárnutí obyvatelstva, vývoj alternativ masných produktů, lepší znalost o přípravě bezmasých jídel, zvýšení znalostí o zvířecí inteligenci, by tedy mohlo konečně vést k uvědomění a klesající spotřebě masa. Jednou z možných cest je vědecký projekt, ve kterém jde o růst masa z buněk zvířat, tato metoda je ovšem stalé ještě v začátcích. Podle organizací, které předpokládají růst spotřeby masa, je jediným možným důvodem pro snížení růstu rostoucí množství onemocnění zvířat nebo rostoucí cena masa způsobená zvýšením cen energetických zdrojů. [25]
5.2 Vývoj spotřeby mléka a mléčných výrobků Důležitým faktorem na snižování spotřeby mléka a mléčných produktů bylo výrazné zvýšení spotřebitelských cen, zejména počátkem 90. let. Největší snížení spotřeby se odehrálo roku 1992, kdy došlo u mléka a mléčných výrobků k nejvýraznějšímu zvýšení spotřebitelských cen v rámci všech potravin. Od roku 1994 se pohybuje spotřeba zhruba kolem 200 kg na obyvatele za rok s meziročními výkyvy 2 - 6 %. Kromě zvýšení cen měla na vývoj spotřeby těchto potravin vliv i zvýšená trvanlivost výrobků. Tyto 37
výrobky významně snižují ztráty při finální spotřebě. V současnosti patří skupina mléko a mléčné výrobky mezi produkty charakterizované růstem spotřeby při diferenciaci spotřeby uvnitř skupiny. Došlo k obnovení zájmu spotřebitelů o tyto potraviny, zejména o výrobky s vysokou užitnou hodnotou. Snížila se spotřeba mléčných konzerv, konzumního mléka, tvarohu, ale naopak se zvýšila spotřeba sýrů. Spotřeba mléka a mléčných výrobků v České republice výrazně zaostává za průměrnou úrovní spotřeby těchto produktů v ostatních zemích EU. Velmi vysokou spotřebu v roce 2000 vykazovaly Finsko, Irsko a Švédsko, naopak relativně nízká spotřeba byla v Belgii a Německu. Nejvyšší spotřebu sýrů má Francie a Německo, naopak nízká spotřeba sýrů je v Irsku, Velké Británii a Portugalsku. Úroveň spotřeby sýrů u nás je srovnatelná s úrovní spotřeby v Dánsku. [9]
5.3 Produkce biopotravin Světový trh s biopotravinami má hodnotu zhruba 30 miliard dolarů a tvoří asi jedno procento trhu s veškerými potravinami. Severní Amerika spotřebuje biopotraviny v hodnotě 12 miliard eur ročně, z nichž 90 % se prodá v USA. Přičemž 99 % biopotravin se spotřebuje v Evropě, Severní Americe a Japonsku. V Evropě je největší maloobchodní trh s biopotravinami v Německu a dosahuje 4 miliard eur, potom následuje Velká Británie, Francie a Itálie. U evropských konzumentů biopotravin je nejpopulárnější kategorií ovoce a zelenina, následuje mléko a mléčné výrobky a maso. Mezi jednotlivými zeměmi jsou velké rozdíly. Ve Francii jsou nejpopulárnější cereálie, pak následuje ovoce a zelenina. V Dánsku vládne biomléko a výrobky z něj. Trh s biopotravinami je součástí potravinového trhu a ten je zase součástí trhu všeobecného. Nelze ho tedy vyčlenit jako nezávislý prvek, ale je nutné akceptovat faktory, které je na straně nabídky i poptávky ovlivňují. Poptávku po biopotravinách všeobecně ovlivňuje výše příjmů, ceny potravin, ale i stupeň samozásobení, stravovací zvyklosti, úroveň vzdělání a informovanosti a další faktory. Poptávka po biopotravinách má některá specifika, největší vliv na poptávku má garantovaná pravost ekologického výrobku, kvalita produktů, kontrola produkčního systému a spolehlivost dodavatelů i výrobců. Dalšími faktory ovlivňujícími poptávku jsou prodejní cena, záruční doba, obchodní rozpětí a chuť bioproduktů, dále je poptávka věcí známosti značky, balení a servisem dodavatele. [4]
38
Samotná konzumace biopotravin sice nezaručí, že bude lidstvo zdravější, ale biopotraviny jsou důležitou součástí udržitelného a zdravého stravování. Spotřebitelé biopotravin od těchto výrobků čekají lepší chuť, žádná rezidua pesticidů a šetrnost k životnímu prostředí. Ekologičtí zemědělci namísto syntetických chemických postřiků a lehce rozpustných minerálních hnojiv používají přirozené metody ochrany rostlin a organická hnojiva. Vzhledem k odlišným způsobům produkce a zpracování lze očekávat rozdíl v kvalitě potravin ve srovnání s konvenčně vyrobenou stravou. Pouhá konzumace biopotravin ale naše zdraví neupevní. Různé stravovací návyky mají na naše zdraví a na životní prostředí různý vliv, stejně jako různé ekonomické a společenské dopady. Zvolit si zdravou a udržitelnou stravu také znamená klást důraz na místní, sezónní potraviny zpracované tak, aby byla zachována jejich nutriční hodnota a aby byly potraviny zabalené v obalech šetrných k životnímu prostředí. Řada studií analyzovala dopad výrobních postupů ekologického zemědělství na kvalitu jeho výrobků a srovnávala je s výsledky konvenčního hospodaření. Vyvozovat obecné závěry na základě údajů izolovaných studií kvality je obtížné. a to proto, že kvalita potravin není určována pouze způsobem produkce, ale také zvolenou odrůdou, místem pěstování, klimatem a posklizňovými vlivy. Proto jsou významné studie, jež zahrnují a vyhodnocují výsledky jednotlivých výzkumných projektů. Vzhledem k rostoucímu významu ekologického zemědělství byla v mnoha zemích provedena celá řada takovýchto rešerší odborné literatury. Kvalita ekologicky produkovaných potravin je výsledkem způsobu jejich produkce, není určena pouze vlastnostmi jednotlivého produktu, ale celým způsobem výroby a zpracování je snaha předcházet případným nežádoucím vlivům. V ekologickém zemědělství se pěstují leguminózy, které váží dusík. Zemědělci hnojí chlévskou mrvou a kejdou z vlastní farmy. Navíc mají povoleno nakupovat i určité omezené množství organických hnojiv. Použití organického materiálu ze zeleného hnojení zajišťuje, že má půda vyvážený přísun živin. V ekologickém zemědělství se k ochraně rostlin nepoužívají žádné syntetické chemikálie, základním předpokladem ochrany je prevence, jde o správnou volbu rostliny a odrůdy, správný systém střídání plodin, dostatečné množství organických látek v půdě a účelová podpora využívání prospěšných organismů. Při zpracování biopotravin je zakázáno používat pomocných syntetických chemikálií, stejně jako využívat geneticky modifikované organismy či jejich produkty. Velké množství přídatných látek či umělých ochucovadel je zakázáno. Hlavním zájmem je zajištění životní pohody zvířat, proto se klade důraz na přirozená stanoviště a potřeby zvířat. 39
Zvířata mají otevřený přístup do venkovních prostor a s ohledem na druh též na pastvu. Zdraví zvířat je zajišťováno vhodným ustájením a krmivy, které zajišťují optimální vývoj a životní pohodu. Bílkoviny se stejně jako tuky a sacharidy řadí mezi hlavní živiny. Vzhledem k tomu, že se v ekologickém zemědělství k hnojení používá pouze organický dusík, má bioobilí často nižší obsah bílkovin, na druhou stranu je toto obilí daleko vyváženější z hlediska základních aminokyselin. Pokud jde o sacharidy, dostupné údaje nenaznačují rozdíl mezi produkty ekologického a konvenčního zemědělství. Rozdíly v krmivu pro zvířata používaném v ekologickém zemědělství a konvenčním zemědělství mohou ovlivňovat výživovou hodnotu mléka a masa. Některé studie ukázaly, že maso a mléko z ekologických chovů má lepší složení mastných kyselin z hlediska nutriční hodnoty. Strava obsahující optimální složení mastných kyselin je obzvláště důležitá pro prevenci vzniku kardiovaskulárních chorob a rakoviny. Poslední studie ukazují, že složení mléka je ovlivňováno systémy produkce, a to mechanismy, jež jsou spojeny s fází a délkou pastvy a složením potravy, což následně ovlivní i vlastnosti mléka. Řada studií prokázala, že produkty ekologického zemědělství obsahují podstatně méně reziduí pesticidů než konvenční výrobky, pokud obsahují vůbec nějaké. Biovýrobky mohou být tak dobré, jak dobré je prostředí, v němž vznikají. I biopotraviny mohou obsahovat malé množství reziduí pesticidů, které je dáno kontaminací
ze sousedních
konvenčních
hospodářství
nebo
jako
pozůstatek
po předchozím hospodaření. Konvenční ovoce a zelenina stále častěji přesahují hygienické normy obsahu škodlivých látek a většina kontaminovaných čerstvých potravin obsahuje rezidua pesticidů. V tomto ohledu představují biopotraviny pro spotřebitele bezpečnější volbu. Nejrůznější studie prokázaly přímý dopad jednotlivých látek na zdraví, jako je například míra potratů u žen ve třetím až osmém měsíci spojená s požitím pesticidů, snížení plodnost u skupiny pěstitelů ovoce a vinné révy. Je přirozené, že vedle čerstvých biopotravin, jako je ovoce, zelenina či maso, končí často tyto produkty na talířích spotřebitelů i ve zpracované podobě. Do této kategorie spadají výrobky od jogurtu, chleba, džusů až po pizzu či bramborové lupínky. Na jedné straně obsahují zpracované biopotraviny suroviny vyrobené v souladu se zásadami ekologického hospodaření, na druhé straně musí být též dodržována zvláštní pravidla pro zpracování bioproduktů. Neexistují téměř žádné závazné předpisy, jak mají být ekologicky vyrobené suroviny zpracovány, Nařízení EU o ekologickém zemědělství stanovuje podmínky, za nichž je možné zpracovanou potravinu označit jako produkt ekologického zemědělství. Je zde uveden seznam povolených přísad pro zpracování 40
surovin. Podmínky pro zpracování masných produktů upravuje platná národní legislativa jednotlivých členských států EU. Co se týče zpracovatelských postupů, evropská i národní legislativa zakazuje použití genetického inženýrství a ionizujícího záření. Pravidla pro zpracování biopotravin svazů ekologických zemědělců jsou v některých případech daleko přísnější než národní či evropská legislativa. K důležitým zásadám patří čerstvost potravin, jejich pečlivé zpracování tak, aby bylo zajištěno udržení kvality produktu za použití co nejmenšího možného množství přídatných látek. Ani ty nejlepší zpracovatelské postupy nemohou nahradit špatnou kvalitu výchozí suroviny, proto jsou stanoveny předpisy pro skladování surovin. Vysokou kvalitu surovin je třeba zachovávat i během zpracování. Proto je nutné použít nejšetrnější možné technické postupy. Obecně by měl být výrobek při zpracování podroben co možná nejmenší možné teplotě a tlaku. Během tohoto procesu se sleduje obsah citlivých složek, který je ukazatelem šetrného zpracování. Počet povolených přídatných látek je dále omezen jednotlivými svazy ekologických zemědělců a organizacemi s vlastním značením. Rovněž je zakázáno používání dochucovadel, protože chuť se má odvíjet od přísad a měla by být šetrným zpracováním zachována. Životní pohoda jedince v souvislosti se spotřebou potravin nesouvisí výhradně a jen s materiálními vlastnostmi potravin, ale je také určována psychologickými, společenskými a sociálními faktory. Vědomí toho, že konzumovaná potravina pochází z prostředí neničícího a společensky přijatelného způsobu hospodaření, který v co nejmenší možné míře negativně ovlivňuje biodiverzitu, vodu, půdu, ovzduší a klima, může mít velice pozitivní vliv na životní pohodu spotřebitele. I tyto psychologické účinky s vysokou úrovní zpracovatelské i vstupní kvality musejí být posuzovány jako vedlejší aspekt celkové kvality daného biovýrobku. [11] Některé studie ukazují, že úroveň množství vitamínu C je vyšší v bioproduktech než v konvenčně vyprodukovaných potravinách, neplatí to ovšem pro všechny druhy plodin. Další výzkumy ukazují vyšší obsah karotenoidů v ekologicky vyprodukovaných paprikách, švestkách, rajčatech a mrkvích. Je známé, že obsah karotenoidů závisí na půdním druhu, genotypu a na umělých hnojivech a pesticidech. Také ve zvířecích produktech jsou rozdíly mezi ekologickým hospodařením a konvenčním stylem zemědělství. Rozbory mléka prokázaly, že mléko z ekologicky chovaných zvířat, obsahuje vyšší obsah n-3 kyselin linolenové a linolové. Takovéto rozdíly mezi ekologickým hospodařením a konvenčním zemědělstvím jsou patrné hlavně v létě, kdy jsou zvířata v ekologickém režimu venku na pastvě. Venkovní pastva, vysoká 41
biologická rozmanitost rostlinných druhů na pastvinách, nízká úroveň koncentrovaných hnojiv a žádné siláže mají prospěšný vliv na složení mastných kyselin. Většina studií prováděných za poledních 50 let ukázala dobré zdravotní efekty u bioproduktů než u konvenčních krmiv. Zvířata chovaná v ekologickém zemědělství mají také lepší imunitu. Vědecké výzkumy ovlivnění bioproduktů na zdraví se zaměřily na děti s rutinním životním stylem, proto se tento výzkum prováděl na dětech v dětských domovech či v nemocnicích a školách. Tyto výzkumy prokázaly, že děti krmené biopotravinami měli méně alergií. Výsledky ovšem ještě nejsou dostatečné k tomu, aby formulovaly jednoznačné a konečné závěry. [17] Organické zemědělství využívá lépe malé vstupní zdroje než konvenční protějšek. Vláda podporuje malé vstupní, energeticky úsporné technologie ve všech produktivních sektorech, tak ekologické farmaření přijímá větší podporu než energeticky náročné konvenční intenzivní zemědělství. Zákazníky ekologického zemědělství jsou však lidé s vyššími příjmy, vzhledem k tomu, že se zhoršuje ekonomická situace těchto lidí, ztrácí i ekologické zemědělství konkurenceschopnost kvůli úbytku zákazníků. Také jsou na podniky hospodařící tímto způsobem kladeny mnohdy ještě vyšší požadavky než na ty konvenční, což má za následek opětovný pokles konkurenceschopnosti. [26] Marketing bioprodukce Pojem marketing lze chápat jako filosofii řízení podniku orientovanou na trh nebo jako systém funkcí, který se skládá z výrobkové, kontraktační a komunikační politiky. Marketing je proces plánování a provádění tvorby cen, propagace a rozšiřování myšlenek, zboží a služeb za účelem vyvolání směny. Z pohledu zemědělce by se dal marketing definovat jako komplexní systém podnikatelských aktivit prováděných s úmyslem plánovat, stanovit cenu, propagovat a distribuovat výrobky či služby, které uspokojí požadavky zákazníků, směřujících k dosažení cílů podniku. V modelu plánovacího procesu je nutné zanalyzovat současnou situaci na trhu, stanovit marketingové cíle, vytvořit vhodné marketingové strategie, stanovit postupy realizace strategie a hodnotit a stanovit postup kontroly. Při analýze současné situace trhu je cílem shodnout se na potřebách zákazníků, na důležitých podnětech, které působí na podnik, tedy vnitřních slabostech, nedostatcích a překážkách, které zmenšují naději na úspěch. Podnik si musí dále vybrat cílový trh, jakmile byly vybrány potenciální trhy, zbývá určit, na který tržní segment se zaměřit. To vyplyne z provedené analýzy příležitostí. Poté, co je rozdělení trhu provedeno, existují různé strategie vstupu na trh. 42
Lze se zaměřit na celý trh s jednotnou marketingovou strategií, věnovat se několika různým segmentům s odlišnou marketingovou strategií pro každý zvlášť, nebo se soustředit na jeden tržní segment s použitím velmi cíleného marketingového přístupu. [4] Velice důležitým faktorem ovlivňujícím trh s biopotravinami je informovanost zákazníků. Ve vyspělých zemích, zvláště v západní Evropě, je všeobecná úroveň ekologického vědomí výrazně vyšší než u nás, souběžně s tím je vyšší i informovanost spotřebitelů o biopotravinách. Sortiment biopotravin na českém trhu je ve srovnání s vyspělými zeměmi malý. Příčinou malého rozvinutí zpracovatelských kapacit je chybějící tradice malokapacitních výrob, vysoká cena technologií, málo zkušeností i informací o nich. Dovoz biopotravin ze zahraničí roste vzhledem k omezené nabídce domácí bioprodukce a stoupající poptávce. Uplatnění bioproduktů na trhu má své zvláštnosti, jedná se o značkové zboží vyprodukované za speciálních podmínek, lze u něj doložit původ. Zboží má obvykle vyšší cenu, je označeno ochrannou známkou bioproduktů nebo logem producenta. Při přímém prodeji výrobce bezprostředně prodává zboží spotřebiteli. Přímý prodej bioproduktů převládá v západní Evropě. Přímý prodej
bývá
obvykle
spojen
se
stravovacími
a ubytovacími
službami
při
ekoagroturistice. Hlavní výhodou přímého prodeje samozřejmě je, že se zemědělec nedělí o tržby se zpracovateli, dopravci a obchodníky. Nevýhodou je ovšem pracovní náročnost, vzhledem k tomu, že veškeré zpracovatelské postupy a prodej vykonává zemědělec sám. V České republice má tento typ prodeje malou tradici, brzdou tohoto prodeje jsou přehnaně vysoké legislativní a hygienické předpisy. Dosud přetrvává zvyk prvovýrobců nezabývat se zušlechťováním výrobků. Mezi trendy přímého prodeje biopotravin patří potřeba změny, vyvolaná hledáním odlišných způsobů života od standardního stylu, týká se to jak výběru dovolené, oblečení až po stravování. Dalším trendem je přání individuality, řada spotřebitelů je ochotna zaplatit vyšší ceny za výrobky, které nejsou na trhu běžné, kterými se odliší od ostatních. Zvláštností biopotravin může být i specifičnost balení a prodeje. Městský způsob života je příčinou rostoucí anonymity a odosobnění řady činností, to se týká také prodeje, někteří spotřebitelé proto mají potřebu vyhledávat takové obchody, kde jsou oslovováni jménem, zboží jim je připraveno podle přání,doporučeno jeho využití, mohou též být přítomni vlastní produkci či zpracování. Za pomocí certifikátu je v obchodech vždy možno přesně zjistit původ zboží, tento trend však přebírá i konvenční produkce potravin. Dalším trendem je potřeba úspory času zvláště u spotřebitelů v produktivním 43
věku, tito lidé chtějí nakoupit v jednom místě co nejvíce výrobků denní spotřeby. Navíc chtějí mít výrobky neustále dostupné. Spotřebitel si přeje potravinářské výrobky, jejichž úprava je velmi rychlá a nenáročná z hlediska kuchařských dovedností. Příkladem takových bioproduktů může být omytá a nakrájená zelenina, čerstvě lisovaná šťáva či krájený sýr. Nárůst individualismu vede k odbourání tradice rodinné večeře u jednoho stolu. Roste počet jednočlenných domácností, výrobce i prodejce proto musí předkládat různé velikosti balení. Roste počet strávníků v restauracích a bufetech. pro přímého prodejce je důležité navázat kontakt s velkými kuchyněmi, případně se sdružit s dalšími přímými výrobci a prodejci tak, aby byly požadavky odběratele uspokojeny. I velcí odběratelé vyžadují produkty upravené. Velmi důležitá je podpora prodeje, patří do ní propagační akce, reklama a veřejné informace. Mezi propagační akce patří veletrhy Ekolife konané pod záštitou Ministerstva zemědělství a Ministerstva životního prostředí. Každoročně se koná řada ekotrhů a biojarmarků. Tyto akce mají prodejní, kontraktační, ale především osvětový charakter. Do budoucna je žádoucí zvýšit účast obchodníků a prvovýrobců hlavně na regionálních akcích a rozšířit sortiment nabízeného zboží. Zvýšení počtu takových akcí, zavedení do dalších míst i jejich rozšíření přispěje ke zvýšení odbytu i propagace bioprodukce. V porovnání s reklamou na konvenční výrobky nadnárodních firem je rozsah propagace biopotravin velmi malý. Reklamní materiály částečně financuje i Ministerstvo zemědělství, svaz Pro-Bio a obchodní společnosti. Jen v omezeném rozsahu se objevuje reklama na bioprodukty v ostatním tisku, rozhlase a televizi. při přímém prodeji není možné spoléhat pouze na všeobecnou reklamu na bioprodukty, ale prodávající musí uplatňovat veškeré dostupné prostředky reklamy. Informace o původu a způsobu výroby biopotravin jsou důležité pro poradenství při prodeji. Především u zeleniny a ovoce se stává, že nezbytné údaje jsou neúplné nebo nedostatečné. při přímém nákupu čerstvého chleba a pečiva se často stává, že deklarace je nedostatečná nebo údaje nejsou platné. [4] Český trh s biopotravinami Maloobchodní řetězce hypermarketů a supermarketů mají na trhu s biopotravinami dominantní postavení. Jejich podíl trvale roste na úkor všech ostatních prodejních kanálů s výjimkou gastronomie, která je ovšem v počátcích svého rozvoje. Razantní pokrytí nabídkou biopotravin v maloobchodních řetězcích nastalo s příchodem jejich privátních značek. Do té doby byla nabídka omezena většinou na sortiment souhrnně označený jako zdravá výživa, který byl vystaven na jednom regálu. Specializované 44
prodejny biopotravin a prodejny zdravé výživy nebyly schopné zachytit obrovský nárůst poptávky po biopotravinách a profitovat z něj. Jsou sice schopné nabídnout širší a hlubší sortiment, ovšem bez adekvátní profilace. Řada prodejen není schopna nabídnout nákupní požitek, po kterém spotřebitelé touží. Člověk vyžaduje při koupi pohodlí, klid a prostor pro výběr, znalost a angažovanost prodavačů v problematice ekologického zemědělství. Samozřejmě existují i světlé výjimky, ale bohužel jich není mnoho. Jejich úspěch spočívá v angažovanosti majitelů, přátelském přístupu k zákazníkům a schopnosti splnit všechna přání či potřeby s elegancí a stylem. [10] Hlavními konkurenty bioprodejen se nestaly hypermarkety ani supermarkety, ale skvělý sortiment některých drogérií. Mražená pizza, zmrzlina či mražené zeleninové směsi jsou přesně ty potraviny, které dnešní mladé a moderní ženy vyhledávají a chtějí. Většin spotřebitelů dělá svůj hlavní nákup ve velkých obchodech. S rostoucí nabídkou biopotravin v těchto velkých obchodních domech má málo spotřebitelů důvod navštívit malé specializované bioprodejny. Strategie těchto malých prodejen biopotravin tak spočívá v prodeji biočajů, biovína, přírodní kosmetiky či biotextilu. Ani koncentrace na značkové výrobky specializovaných výrobců biopotravin není řešením, řada z nich totiž dodává i do konvenčních maloobchodních sítí. V minulosti se bioprodejny často pyšnily především lepší kvalitou biopotravin, širokým sortimentem zboží a přátelských přístupem k zákazníkům. Důležitým odbytovým místem pro biopotraviny jsou v České republice také lékárny, kde spotřebitelé kupují především kojenecké a dětské výživy, dětské čaje a biodoplňky stravy. Přímý prodej biopotravin z farem se v České republice zatím výrazně neuchytil, je k tomu řada důvodů. Nejdůležitějším důvodem je asi to, že Češi ztratili vztah k půdě a k lidem, kteří na ní pracují. Dnešní zemědělství představuje pro mnohé občany naší země především širé lány kukuřice či řepky olejné. Možnost, že by kupovali výrobky přímo od zemědělce je pro mnohé spotřebitele absolutně nepředstavitelná. Přesto se však začíná objevovat malá skupina lidí, především těch žijících ve velkých městech, kteří se již přejedli exotických druhů ovoce, a mají tak potřebu kupovat si něco zdejšího a venkovští výrobci jsou pro ně prostředkem k návratu do jejich dětství a dodávají jim pocit toho, že dělají něco pro své tělo i pro naší zemi. Po celé republice začínají vznikat různé iniciativy na samozásobování čerstvou zeleninou a ovocem z farem ve formě spotřebitelských „bedýnkových“ systémů. V České republice se přímo z farmy nebo jinou formou přímého marketingu odbývá především čerstvá zelenina, ovoce, brambory, ale také mléčné a masné výrobky. V posledních letech přibývají jména vyhlášených farem. Přímý prodej může probíhat 45
i na tržnicích, různých slavnostech a jarmarcích, nebo také pomocí internetových obchodů. Farmáři, kteří nejsou schopni konkurence na celostátním trhu vzhledem k malým šaržím a vysokým výrobním nákladům na dopravu, si mohou vybudovat úspěšný regionální trh v místě své produkce. Výhodou přímého prodeje je především to, že si farmáři vytvoří dobré vztahy se svými zákazníky. Ti spotřebitelé, kteří mají ke svému dodavateli emocionální vztah. zůstávají většinou loajální, přestože by mohli sehnat stejné zboží na prodejně za nižší cenu. Pro biosektor nabízí gastronomie enormní potenciál. Poptávané množství neustále stoupá, někteří dodavatelé restaurací a velkoobchodníci nabízejí biozboží nebo mají jejich zavedení v plánu. Velikost obratu s biopotravinami ve stravování mimo domov není zatím příliš vysoká. Nabídka biogastronomických konceptů se rozšiřuje a biopotraviny vstupují do segmentu exkluzivní gastronomie. Biopotraviny od českých ekofarmářů se pravidelně objevují v pražských luxusních restauracích a hotelích. Restaurace používají biosuroviny nejen v zeleninových a ovocných salátech, ale také v hlavních jídlech nebo v nápojích. V několika školách a firmách se zavádí automaty s bioprodukty. [10] Shrnutí problematiky bioprodukce „Smysl biopotravin lze spatřovat především v souvislosti s jejich produkcí v rámci ekologického zemědělství s jeho šetrným přístupem k životnímu prostředí. Výsledky studií ohledně případných rozdílů mezi biopotravinami a konvenčními potravinami v nutriční hodnotě a zdravotní nezávadnosti jsou často protichůdné. Pokud jsou zjištěny statisticky průkazné rozdíly (ve prospěch kterékoliv z porovnávaných skupin potravin), jsou tyto rozdíly při vyjádření v absolutních hodnotách daných ukazatelů tak malé, že jejich přímý dopad na lidské zdraví je v naprosté většině případů neměřitelný (výjimkou je nižší alergenní potenciál bio-mléčných produktů u dětí do dvou let věku).“ [19]
46
6 ZÁVĚR Onemocnění spojená s konzumací jistých druhů potravin významně ovlivňují kvalitu života pacientů trpících těmito intolerancemi nebo alergiemi. Tito lidé musí svůj jídelníček i život přizpůsobit svému zdraví. Nejvhodnější a v některých případech jedinou léčbou jejich onemocnění bývá dieta, která si žádá částečné nebo úplné vyloučení pro ně nebezpečných potravin. Pacienti s celiakií proto vyhledávají produkty, které neobsahují lepek vůbec nebo jen ve velmi omezeném množství, těmto požadavkům se také přizpůsobují výrobci bezlepkových potravin, kteří neustále vylepšují sortiment nabízeného zboží. Podobně je tomu i u jiných onemocnění, u kterých si musí postižení hlídat složení požívané potravy, vznikají tak speciální potraviny, které neobsahují mléko, vejce, ořechy, a pokouší se tyto alergeny nahradit při nezměněné kvalitě. Z nastudovaných poznatků vyplývá, že odborníci mají na vývoj spotřeby masa a masných výrobků různé názory, stejně jako na otázku, které faktory mohou spotřebu masa ovlivnit. Někteří zastávají názor, že spotřeba masa se bude zvyšovat s rostoucí životní úrovní obyvatel a že bude záviset na tom, jaký bude ekonomický stav v daných státech, tito odborníci také tvrdí, že spotřeba masa může klesnou pouze vlivem onemocnění zvířat, rostoucích cen produktů, které budou záviset na rostoucích cenách energií. Jiní ekonomové jsou přesvědčeni, že spotřeba masa a výrobků z něj bude klesat nebo minimálně nebude stoupat z důvodu rostoucího vlivu vegetariánství. Co se týče spotřeby mléka a mléčných výrobků, v této oblasti vegetariánství příliš neprojevuje svůj vliv, protože je jen malé procento veganů, lidé považují mléko a mléčné výrobky za nezbytné pro svůj život a za zdraví prospěšné. Na spotřebu mléka a mléčných výrobků mají vliv spíše ceny či trvanlivost těchto potravin. Je tedy jasné, že pokud se bude neustále zvyšovat procento vegetariánů ze současných zhruba 3 % ve vyspělých státech na hodnoty několikrát vyšší, bude mít tento trend významný vliv na spotřebu masa. Spolu s klesající konzumací klesne i produkce zmiňovaných potravin, to vše ale za předpokladu, že nevegetariáni nezačnou konzumovat výrazně více živočišných produktů než doposud. Poptávané množství biopotravin celkově narůstá, jen při zhoršení ekonomické situaci mírně klesá, což je to dáno poměrně vysokými cenami těchto produktů Ovšem u lidí se tyto produkty těší velké oblibě, lidé mají pocit, že dělají něco pro své zdraví, 47
i když nebylo zatím oficiálně a jednohlasně potvrzeno, že by tyto produkty ekologického zemědělství měly významný pozitivní vliv na lidské zdraví. Co je ale pravděpodobné, že ekologické zemědělství je šetrnější k životnímu prostředí, které není tolik zatěžováno chemikáliemi, a hlavně je podpořena životní pohoda chovaných zvířat.
48
7 POUŽITÁ LITERATURA Citace monografie [1] BUCHBERGER J., BOZDĚCH V. a KVAPILÍK J., 2003: Ke konzumaci potravin i k výživě a životosprávě obyvatel ČR. TIS, Praha, 28 s. ISBN 80-902641-7-4. [2] FUCHS M., 2005: Alergie číhá v jídle a pití. Adéla, Plzeň, 189 s. ISBN 80-9025325-3. [3] KVASNIČKOVÁ A., 1998: Alergie z potravin. Ústav zemědělských a potravinářských informací, Praha, 60 s. ISBN 80-85120-93-3. [4] MOUDRÝ J., 2007: Marketing bioprodukce: odborná monografie. Jihočeská univerzita, České Budějovice, 39 s. ISBN 978-80-7394-034-8. [5] PERLÍN C. (ed.), 1991: Výroba potravin a výživa obyvatelstva. Akademie zemědělských věd České a Slovenské Federativní Republiky, Praha, 99 s. ISBN 807002-023-7. [6] PIJÁČKOVÁ A., 1985: Fenylketonurie a její léčba: Určeno pro posl. fak. lék., UJEP, Brno, 22 s. [7] PRENTICE A., CABALLERO B. a ALLEN L., 2005: Encyclopedia of Human Nutrition. Elsevier, Oxford, 2228 s. ISBN 0-12-150110-8. [8] RUJNER J. a CICHAŃSKA B., 2006: Bezlepková a bezmléčná dieta. Computer Press, Brno, 108 s. ISBN 80-251-0775-2. [9] ŠTIKOVÁ O., SEKAVOVÁ H. a MRHÁLKOVÁ I., 2004: Vývoj spotřeby potravin a analýza základních faktorů, které ji ovlivňují. Výzkumný ústav zemědělské ekonomiky, Praha, 57 s. ISBN 80-86671-13-5. [10] VÁCLAVÍK T., 2009: Český trh s biopotravinami. Green marketing ve spolupráci s Českým a slovenským odborným nakladatelstvím, Praha, 81 s. [11] VALEŠKA J (ed.), 2008: Kvalita a bezpečnost biopotravin: srovnání způsobů produkce potravin. Bioinstitut ve spolupráci s PRO-BIO Ligou a PRO-BIO Svazem ekologických zemědělců, Olomouc, 24 s. ISBN 978-80-904174-3-4. Kapitola v knize [12] DWYER J., 2005: VEGETARIAN DIETS, s. 323–328. In: CABALLERO B. (ed.), Encyclopedia of Human Nutrition, Elsevier, Oxford, 2228 s. ISBN 9780122266942
49
Článek v časopisu [13] ASCHER H., 2002: Paediatric aspects of coeliac disease: old challenges and new ones…. Digestive and Liver Disease, 34 (3): 216–224, ISSN 1590-8658 [14] CIACCI C., MAIURI L. a CAPORASO N., 2007: Celiac disease: In vitro and in vivo safety and palatability of wheat-free sorghum food products. Clinical Nutrition, 26 (6): 799–805, ISSN 0261-5614 [15] CORAZZA R. G. a GASBARRINI G., 1995: Coeliac disease in adults. Baillière's Clinical Gastroenterology, 9 (2): 329–350, ISSN 0950-3528 [16] FOX N. a WARD J. K., 2008: You are what you eat? Vegetarianism, health and identity. Social Science & Medicine, 66 (12): 2585–2595, ISSN 0277-9536 [17] HUBER M., REMBIAŁKOWSKA E. a BÜGEL S., 2009: Organic food and impact on human health: Assessing the status quo and prospects of research. NJAS Wageningen Journal of Life Sciences, 58 (3–4): 103–109, ISSN 1573-5214 [18] CHRIST S., HUIJBREGTS C. J. S. a SONNEVILLE L., 2009: Executive function in early-treated phenylketonuria: Profile and underlying mechanisms. Molecular Genetics and Metabolism, 99: 22–32, ISSN 1096-7192 [19] KOMPRDA T., 2009: Srovnání jakosti a zdravotní nezávadnosti biopotravin a konvenčních potravin. Chemické listy, sv. 103 (9): 729–732. ISSN 0009-2770. [20] LERNER A., 2010: New therapeutic strategies for celiac disease. Autoimmunity Reviews, 9 (3): 144–147, ISSN 1568-9972 [21] NIEWINSKI M. M., 2008: Advances in Celiac Disease and Gluten-Free Diet. Journal of the American Dietetic Association, 108 (4): 661–672, ISSN 0002-8223 [22] PANEBIANCO M. S., 2007: The Merits and Pitfalls of Vegetarianism. EXPLORE: The Journal of Science and Healing, 3 (1): 55–58, ISSN 1550-8307 [23] RUBY B. M., 2012: Vegetarianism. A blossoming field of study. Appetite, 58 (1): 141–150, ISSN 0195-6663 [24] SPRONSEN F. a ENNS M. G., 2009: Future treatment strategies in phenylketonuria. Molecular Genetics and Metabolism, 99: 90–95, ISSN 1096-7192 [25] VINNARI M., 2008: The future of meat consumption — Expert views from Finland. Technological Forecasting and Social Change, 75 (6): 893–904, ISSN 00401625 [26] ZANOLI R., GAMBELLI D. a VAIRO D., 2009: Scenarios of the organic food market in Europe. Food Policy, 37 (1): 41–57, ISSN 0306-9192
50
Elektronické zdroje [27] ŘEZÁČKOVÁ P., 2009: Společnost pro bezlepkovou dietu [online]. [cit. 2012-0326]. Dostupné z: http://www.celiak.cz/o-nemoci [28] Být či nebýt - vegetariánem?. ŠÁCHOVÁ. CELOSTNIMEDICINA.CZ [online]. 21.07.2006 [cit. 2012-03-26]. Dostupné z: http://www.celostnimedicina.cz/byt-ci-nebytvegetarianem.htm [29] ŠKVAŘIL J., 2005: Česká společnost pro výživu a vegetariánství [online]. [cit. 2012-03-26]. Dostupné z: http://www.csvv.cz/index.php?option=com_content&view=article&id=20:vegetarianstv i-a-dti&catid=56:ospn-ostatni&Itemid=400181
51
