MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA BAKALÁŘSKÁ PRÁCE

MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA

BAKALÁŘSKÁ PRÁCE

BRNO 2014

MARTINA INDRÁČKOVÁ

Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav Technologie potravin

Jakost masa lovné zvěře a zvěře z farmových chovů Bakalářská práce

Vedoucí práce: Ing. Miroslav Jůzl, Ph.D.

Vypracovala: Martina Indráčková

Brno 2014

ČESTNÉ PROHLÁŠENÍ

Prohlašuji, že jsem práci na téma Jakost masa lovné zvěře a zvěře z farmových chovů vypracovala samostatně a veškeré použité prameny a informace uvádím v seznamu použité literatury. Souhlasím, aby moje práce byla zveřejněna v souladu s § 47b zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách ve znění pozdějších předpisů a v souladu s platnou Směrnicí o zveřejňování vysokoškolských závěrečných prací.

Jsem si vědoma, že se na moji práci vztahuje zákon č. 121/2000 Sb., autorský zákon, a že Mendelova univerzita v Brně má právo na uzavření licenční smlouvy a užití této práce jako školního díla podle § 60 odst. 1 autorského zákona.

Dále se zavazuji, že před sepsáním licenční smlouvy o využití díla jinou osobou (subjektem) si vyžádám písemné stanovisko univerzity, že předmětná licenční smlouva není v rozporu s oprávněnými zájmy univerzity, a zavazuji se uhradit případný příspěvek na úhradu nákladů spojených se vznikem díla, a to až do jejich skutečné výše.

V Brně dne:………………………..

…………………………………………………….. podpis

PODĚKOVÁNÍ Ráda bych poděkovala panu Ing. Miroslavu Jůzlovi, Ph.D. za odborné vedení mé bakalářské práce, cenné rady a věnovaný čas. Dále bych chtěla poděkovat mé rodině, která mi byla po celou dobu studia velkou oporou.

ABSTRAKT Téma bakalářské práce je Jakost masa lovné zvěře a zvěře z farmových chovů. Cílem bylo zaměřit se na jakostní parametry u masa, respektive zvěřiny a na závěry vědeckých studií, které se zabývají specifickými jakostními ukazateli masa farmové a lovné zvěře. Je zde uvedeno rozdělení zvěře, popsána charakteristika vybraných druhů zvěře, péče o zvěř a vývoj lovu, až po samotné získávání zvěřiny. Dále jsou zde uvedeny veterinární a hygienické požadavky na maso a uvádění zvěře do oběhu. Značná část je věnována biologickým, chemickým a fyzikálním rizikům z konzumace masa. V závěru práce jsou uvedeny hlavní rozdíly mezi lovnou a farmovou zvěří a popsány vybrané druhy farmových zvířat. Klíčová slova: zvěřina, farmový chov, kvalita, rizika Abstract The subject of the bachelor thesis is The Quality of Game Meat and Game Farmed Herds. The main goal of this study was to focus on the quality parameters of the meat or game meat and also on the already existing conclusions of those scientific studies, which dealt with some specific indicators of farmed and hunting game meat quality. The thesis includes the game’s devision, description of some of its kinds and information on game keeping, hunting development and even on gaining the game itself. Besides it covers also veterinary and hygienic requirements on the meat and on the release of the game to the market. Considerable part of the thesis deals with possible biological, chemical and physical risks of meat consumption. The major differences between farmed and hunting game as well as selected kinds of farmed game are described in the conclusion of the thesis. Keywords: game, farmed herds, quality, risks

OBSAH 1

Úvod .......................................................................................................................... 9

2

Cíl práce................................................................................................................... 10

3

Literární přehled ...................................................................................................... 11 3.1

Definice masa ................................................................................................... 11

3.2

Lovná zvěř ........................................................................................................ 11

3.2.1

Rozdělení zvěře......................................................................................... 11

3.2.2

Charakteristika vybraných druhů zvěře .................................................... 12

3.2.2.1 Srnec obecný ......................................................................................... 12 3.2.2.2 Jelen lesní .............................................................................................. 12 3.2.2.3 Daněk evropský..................................................................................... 12 3.2.2.4 Prase divoké .......................................................................................... 12 3.2.2.5 Muflon ................................................................................................... 13 3.2.2.6 Bažant obecný ....................................................................................... 13 3.2.3

Vývoj lovu zvěře ....................................................................................... 13

3.2.3.1 Srnčí zvěř .............................................................................................. 13 3.2.3.2 Jelení zvěř.............................................................................................. 13 3.2.3.3 Daňčí zvěř ............................................................................................. 14 3.2.3.4 Černá zvěř ............................................................................................. 14 3.2.3.5 Mufloní zvěř .......................................................................................... 14 3.2.4

Péče o zvěř ................................................................................................ 14

3.2.4.1 Přikrmování zvěře ................................................................................. 14 3.2.4.2 Podávání medikamentů ......................................................................... 14 3.2.5

Lov ............................................................................................................ 15

3.2.5.1 Lov odstřelem........................................................................................ 15 3.2.5.2 Lov odchytem........................................................................................ 17 3.2.6

Umístění zásahu ........................................................................................ 17

3.2.6.1 Zásah na komoru ................................................................................... 17 3.2.6.2 Rána na krk ........................................................................................... 18 3.2.6.3 Rána na měkko ...................................................................................... 18 3.2.6.4 Dostřelná rána ....................................................................................... 19 3.2.7

Dohledávka zvěře ..................................................................................... 19

3.2.8

Welfare...................................................................................................... 20

3.2.8.1 Ochrana zvěře proti týrání při lovu ....................................................... 20 3.3

Ošetření ulovené zvěře ..................................................................................... 20

3.3.1

Prvotní ošetření ......................................................................................... 20

3.3.2

Vyvržení uloveného kusu ......................................................................... 22

3.3.3

Veterinární prohlídka zvěře ...................................................................... 22

3.4

Jakost masa....................................................................................................... 24

3.4.1

Chemické složení masa ............................................................................. 25

3.4.1.1 Srovnání zvěřiny a masa jatečných zvířat ............................................. 27 3.4.1.2 Zvláštnosti v chemickém složení jelení zvěřiny ................................... 28 3.4.1.3 Zvláštnosti chemického složení bažantí zvěřiny ................................... 29 3.4.2

Postmortální biochemické procesy v mase ............................................... 30

3.4.2.1 Posmrtné ztuhnutí.................................................................................. 30 3.4.2.2 Zrání ...................................................................................................... 31 3.4.2.3 Hluboká autolýza .................................................................................. 31 3.4.2.4 pH-hodnota jako kritérium pro posuzování kvality masa ..................... 31 3.4.2.5 Doba zrání zvěřiny ................................................................................ 32 3.5

Zdravotní rizika z masa .................................................................................... 32

3.5.1

Biologické nebezpečí ................................................................................ 32

3.5.1.1 Mikroorganismy zvěřiny ....................................................................... 33 3.5.1.2 Bakteriální kontaminace zvěře .............................................................. 34 3.5.1.3 Měření počtu mikroorganismů .............................................................. 35 3.5.1.4 Napadení zvěře parazity ........................................................................ 35 3.5.2

Chemické nebezpečí ................................................................................. 39

3.5.2.1 Obsah cizorodých látek u lovné zvěře .................................................. 40 3.5.3 3.6

Fyzikální nebezpečí .................................................................................. 41

Nakládání se zvěřinou ...................................................................................... 41

3.6.1

Chlazení zvěřiny ....................................................................................... 41

3.6.2

Přeprava zvěřiny ....................................................................................... 42

3.6.3

Uvádění lovné zvěře do oběhu.................................................................. 42

3.7

Zvěř z farmových chovů .................................................................................. 43

3.7.1

Porážení farmové zvěře ............................................................................ 44

3.7.2

Charakteristika vybraných druhů farmové zvěře ...................................... 44

3.7.2.1 Pštros africký černý ............................................................................... 44

3.7.2.2 Krokodýl nilský..................................................................................... 45 4

Závěr ........................................................................................................................ 47

5

Použitá literatura ...................................................................................................... 48

1

ÚVOD

Maso je bohatým zdrojem živin, především esenciálních aminokyselin, bílkovin, vitamínů skupiny B, nenasycených mastných kyselin a minerálních látek. Lov patřil po dlouhá tisíciletí k nejdůležitějším činnostem člověka. Lovení a konzumace uloveného masa zajistilo lidem existenci. V dnešní době není konzumace masa chápána jako hlavní zdroj obživy, ale pouze jako součást potravy, zdroj fyzického zdraví, celkové rovnováhy a mimo jiné i jako osobní projev společenského postavení (Ingr, 2011). Stále více nabývají na aktuálnosti pojmy jako zdravá a přirozená strava. V tomto ohledu má zvěřina zvlášť velký význam, neboť se jedná o vysoce kvalitní přírodní produkt pocházející ze zvířat žijících ve volné přírodě. Co se týče obsahu bílkovin, tak zvěřina předčí maso hospodářských zvířat. Zvěřina je považována za luxusní surovinu, která se stává stále více populární a oblíbenou (Winkelmayer, 2005). Se zvyšující spotřebou zvěřiny je také brán stále větší důraz na zabránění jejího znehodnocení a co nejvíce zamezit rizikům spojených s konzumací zvěřiny.

9

2

CÍL PRÁCE

Cílem mé bakalářské práce bylo prostudovat odbornou literaturu na téma Jakost masa lovné zvěře a zvěře z farmových chovů. Vytvořit rešerši zaměřenou na jakostní parametry u masa, resp. zvěřiny a uvést metody hodnocení její jakosti. Cílem bylo také zaměřit se na závěry vědeckých studií, které se zabývají specifickými jakostními ukazateli masa farmové a lovné zvěře.

10

3

LITERÁRNÍ PŘEHLED

3.1 Definice masa Zvíře Zvířetem se podle zákona č. 246/1992 Sb., na ochranu zvířat proti týrání v aktuálním znění, rozumí každý živý obratlovec, kromě člověka, nikoliv však plod nebo embryo. Zvěř Podle zákona 449/2001 Sb., o myslivosti v aktuálním znění, je zvěř obnovitelné přírodní bohatství představované populacemi druhů volně žijících živočichů. Maso Vyhláška č. 169/2009 Sb., o změně prováděcí vyhlášky zákona o potravinách a tabákových výrobcích v aktuálním znění, definuje maso jako všechny části zvířat, které jsou vhodné k lidské spotřebě, o jejíž použitelnosti bylo rozhodnuto dle zvláštních předpisů. Zvěřina Zvěřinou se rozumí všechny poživatelné části těla zvěře, které zahrnují kromě vlastní svaloviny také poživatelné vnitřní orgány (Winkelmayer, 2005). Maso zvěře z farmového chovu Vyhláška č. 169/2009 Sb., o změně prováděcí vyhlášky zákona o potravinách a tabákových výrobcích v aktuálním znění, definuje maso zvěře z farmového chovu jako všechny poživatelné části volně žijících suchozemských savců a volně žijících ptáků včetně křepelek, holubů bažantů, koroptví a běžců rozmnožovaných, chovných a porážených v zajetí.

3.2 Lovná zvěř Jako lovná zvěř jsou označena ta zvířata, ptáci a savci, kteří jsou vyjmenovaní v zákonu č. 449/2001 Sb., o myslivosti v aktuálním znění. 3.2.1 Rozdělení zvěře • srstnatá – savci •

pernatá – ptáci

•

velká srstnatá – veškerá zvěř spárkatá a šelmy

•

velká pernatá – tetřevovití, krocan divoký, bažant královský aj.

•

drobná – veškerá ostatní zvěř 11

•

černá – prase divoké

•

červená – veškerá parohatá zvěř

•

vysoká – pouze zvěř jelení

Zvěř se rozděluje ještě podle mnoha dalších kriterií, jakými jsou původ, sídliště, prostředí, stálost výskytu, stáří, snášenlivost, zdravotní stav, způsob chovu, způsob lovu a způsob úhynu (Kasina, 2014). 3.2.2

Charakteristika vybraných druhů zvěře

3.2.2.1 Srnec obecný Srnec patří k našim největším a nejrozšířenějším savcům (Kadlíková, 2004). Hmotnost těla je od 20 do 32 kg. Pohlavní dospělost nastává kolem druhého roku života. V zajetí se dožívá až 18 let (Madzia, 2009). Lov začíná 16. 5. – 30. 9. pro srnce a 1. 9. – 31. 12. pro samice a mláďata (Kasina, 2014). Svalovina je typická, jemná s výraznou vůní a malým množstvím tuku. Srnčí zvěř je nejoblíbenější zvěřinou ve středoevropských kulinárních zvyklostech díky své výjimečné a zcela nezaměnitelné chuti a vůni. Nejkvalitnější je zvěřina získaná na podzim (Kouba, 2011). 3.2.2.2 Jelen lesní Vyznačuje se těžkopádnou postavou a širokou hlavou, která se směrem dopředu zužuje. Hmotnost jelena je v rozmezí 80 až 250 kg. Pohlavní dospělost nastává ve 2. až 3. roce života. Nejvyšší dosažený věk se odhaduje na 20 let (Madzia, 2009). Jelen, laň i kolouch se loví v době 1. 8. – 15. 1. (Kasina, 2014). Zvěřina je příjemná, ale bez výrazné a typické vůně, která je podobná hovězímu masu. I přes nevýrazné aroma je to zvěřina velmi chutná a jemná (Kouba, 2011). 3.2.2.3 Daněk evropský Dosahuje menší velikosti než jelen lesní. Hmotnost těla je 30 až 90 kg. Pohlavní dospělost nastává ve 2 letech života. V oborách se dožívá věku 15 až 20 let (Madzia, 2009). Lov započíná 16. 8. a končí 31. 12. (Kasina, 2014). Jeho zvěřina je velice výrazná, jemná a křehká s charakteristickým ukládáním mezisvalového tuku. Mezi opravdovými gurmány je tato zvěřina považována za nejchutnější (Kouba, 2011). 3.2.2.4 Prase divoké Má robustní tělo. Jeho hmotnost je rozmanitá a to od 50 do 200 kg. Samice dospívají ve věku 8 až 10 měsíců, samci ve věku 3 až 4 roky. V zajetí se dožívá 15 až 20 let (Madzia, 2009). Kňour a bachyně se loví od 1. 8. do 31. 1. Sele a lončák se loví od 1. 1. 12

do 31. 12. (Kasina, 2014). Zvěřina z divočáka je typická, chutná a příjemně aromatická. Obsahuje větší množství mezisvalového a podkožního tuku (Kouba, 2011). 3.2.2.5 Muflon Muflon se podobá statné ovci. Váha zvěře se pohybuje od 20 do 60 kg. Pohlavně dospělý je ve věku 2 let. Nejstarší mufloni se loví v 10. až 12. roce života (Madzia, 2009). Doba lovu muflona, muflonky i muflončete je od 1. 8. do 31. 12. (Kasina, 2014). Maso je výrazné, při větším ztučnění lehce skopového aroma. Zvěřina z odrostlých muflončat je opravdovou delikatesou (Kouba, 2011). 3.2.2.6 Bažant obecný Bažant je poměrně velký pták s dlouhým ocasem a nápadité barvy (Kadlíková, 2005). Hmotnost samců je od 950 g do 2 050 g. Hmotnost samic je 760 až 1 460 g (Madzia, 2009). Kohout se loví od 16. 10. do 31. 12. Kohout i slepice v bažantnicích se loví od 16. 10. do 31. 1. Kohout i slepice lovení odchytem se loví v rozmezí 1. 1. až 31. 3. Kohout i slepice lovení odchytem v bažantnicích se loví v rozmezí 1. 2. až 31. 3. Kohout i slepice lovení loveckými dravci se loví od 1. 9. do 31. 12. (Kasina, 2014). Zvěřina z bažanta je výborná s dietetickými vlastnostmi (Kouba, 2011). 3.2.3 Vývoj lovu zvěře I přes stoupající oblibu její spotřeba činí pouze do 1 %. Je to zapříčiněno hlavně černým obchodem se zvěří. Podle statistického úřadu se v ČR nejvíce konzumuje maso černé zvěře. Na druhém místě je zvěřina srnčí a na třetím jelení. V roce 2011 se roční průměrná spotřeba zvěřiny vyšplhala na 0,7 kg/os/rok. Celkově lidé snědli 78,6 kg masa. Nejvíce Češi jedí vepřové, kterého snědli přes 42 kg (Selfertová, 2013). 3.2.3.1 Srnčí zvěř V 50. letech minulého století se u nás ročně lovilo okolo 0,5 kusu srnčí zvěře/100 ha, v 60. letech okolo 1 kusu/100 ha a v současné době 1,5 kusu/100 ha. Dnes se slovitelnost srnčí zvěře pohybuje nad 130 000 kusů ročně (Sýkora, 2011). 3.2.3.2 Jelení zvěř V rozmezí let 1983 až 1991 byl zaznamenán prudký nárůst lovu jelení zvěře a to z 14 000 kusů na více jak 22 500 kusů. Poté následoval prudký pokles a to téměř o 7 000 kusů. Odstřely se začaly pozvolna zvyšovat až v roce 1998 a v roce 2003 činily téměř 18 800 kusů (Feuereisel, 2010).

13

3.2.3.3 Daňčí zvěř Během desetiletého období 1993 až 1994 byl zaznamenán zřetelný nárůst odlovených kusů. Co se týče ulovených kusů, byla daňčí zvěř na 4. místě a to s počtem 8 646 pro rok 2003 (Feuereisel, 2010). 3.2.3.4 Černá zvěř Od roku 1983 do roku 1991 došlo ke zdvojnásobení výše odstřelu černé zvěře. Během nastávajících 6 let nastal pokles. Od roku 1998 je zaznamenán explozní nárůst populace černé zvěře, jejíž odstřel je vyšplhal na bezmála 78 500 kusů, což je téměř trojnásobek oproti roku 1983 (Feuereisel, 2010). 3.2.3.5 Mufloní zvěř U této zvěře je v průběhu let 1994 až 2003 zřejmé zastavení vývoje jejího lovu. V roce 2003 činil odlov 6 715 kusů (Feuereisel, 2010). 3.2.4 Péče o zvěř Povinností uživatelů honiteb je o zvěř pečovat. Zákon č. 449/2001 Sb., o myslivosti, ve znění pozdějších předpisů, nařizuje uživatelům honiteb pečovat o životní prostředí, kmenové stavy, ochranu zvěře, zdravotní stav zvěře, výživu zvěře, vlastní chov a zušlechťování zvěře. 3.2.4.1 Přikrmování zvěře Poté, co došlo vinou člověka k přetvoření krajiny z přírodní na kulturní, se musela začít zvěř přikrmovat. Dnes je tato činnost povinná a je definována v odst. 4 §11 zákona o myslivosti č. 449/2001 Sb. Počty přikrmovacích zařízení a objemy krmiva jsou uvedeny v plánu mysliveckého hospodaření a v ročním statistickém výkazu o honitbě. Lovná zvěř je přikrmována především v zimních měsících. Důvodem je malé množství potravy a předcházení ožeru na lesních a zemědělských porostech (Vala, 2009). Lovná zvěř má ve volné přírodě velké spektrum potravy. Toto pestré složení potravy a volný pohyb zvěře při jejím získávání má příznivý vliv na kvalitu zvěřiny (Forejtek, 2009). 3.2.4.2 Podávání medikamentů Z důvodů vyskytujících se parazitóz u zvěře jsou do krmiv přimíchávány medikamenty, které by měly parazitární onemocnění utlumit nebo jim předcházet (Mohelský, 2010). Uživatel honitby musí zabezpečit provádění prevence a diagnostik z hlediska veterinární kontroly zdraví volně žijící zvěře v rozsahu stanoveném ministerstvem podle § 44 odst. 1 písm. d) veterinárního zákona. 14

Mezi antiparazitární přípravky pro výrobu medikovaného krmiva určeného pro spárkatou zvěř patří Cermix premix a Cermix pulvis.

Uživatel honitby musí zajistit

dodržení zákazu lovu po provedené medikaci po celou dobu ochranné lhůty, která je 28 dní pro maso a orgány jelení, daňčí, srnčí, mufloní a kamzičí zvěře a 14 dní pro maso a orgány divokých prasat. Dalšími přípravky pro výrobu medikovaného krmiva jsou Rafendazol premix a Rafendazol pulvis. Zde je ochranná lhůta pro maso a orgány srnčí, daňčí a jelení zvěře 28 dní, pro maso a orgány mufloní a kamzičí zvěře 60 dní (Kasina, 2012). 3.2.5 Lov V nejužším slova smyslu je za lov považováno zmocnění se zvěře odstřelem, odchytem nebo lapáním za účelem získání zvěřiny, trofejí a v nehmotném pojetí také loveckého nebo střeleckého zážitku (Drmota, 2003). Podmínky lovu zvěře a zacházení s ulovenou zvěří jsou upraveny právními předpisy, především je to zákon č. 449/2001 Sb., o myslivosti v aktuálním znění a zákona č. 59/2003 Sb. v aktuálním znění, dále vyhláškou č. 245/2002 Sb., o době lovu jednotlivých druhů zvěře (Winkelmayer, 2005). Způsob, jakým bylo zvíře usmrceno, je prvním rozhodujícím kritériem, které má vliv na zdravotní nezávadnost a kvalitu masa zvěřiny (Matyáš a kol., 2002). Dalším nezanedbatelným kritériem je klid zvěře v době zásahu (Winkelmayer, 2005). Zvěř se loví odstřelem nebo odchytem. Lov se dále dělí na lov společný a osamělý (Bouchner a Berger, 1991). 3.2.5.1 Lov odstřelem Odstřel je lov, u kterého se používají palné zbraně (Drmota, 2011). Jiné střelné zbraně nejsou zákonem č. 246/1992 Sb., na ochranu zvířat před týráním v aktuálním znění povoleny, neboť neumožňují usmrcení na místě (tzv. „zůstání v ohni“). Individuální lov Individuální lov provádí jediná osoba, nebo tato za doprovodu průvodce. Individuální lov je typický pro spárkatou zvěř (Bouchner a Berger, 1991). Používají se kulové zbraně a náboje. V případě individuálního lovu je povinností vlastnit lovecký lístek a povolenku k lovu (Anonym 1, 2009).

15

Šoulačka Tento způsob lovu byl dlouho považován za vrchol loveckého umění (Menzel, 2009). Lovec sám prochází cesty a stezky se snahou co nejvíce se přiblížit ke zvěři. Principem je, že lovec musí vynaložit veškeré snažení k tomu, aby ho zvěř nezavětřila, neviděla a neslyšela (Drmota, 2003). Tento způsob lovu není v dnešní době považován za ideální, protože zvěř v mnoha případech lovce zpozoruje, jen zřídkakdy stojí optimálně pro zásah na komoru či krk a střílení probíhá bez stabilní opory (Winkelmayer, 2005). Čekaná Je to způsob lovu, při kterém lovec čeká na vhodném místě. Dříve se označoval jako čekání (Anonym 1, 2009). Zdali dá lovec přednost záštině na zemi, žebříku, nebo pevnému posedu, záleží na konkrétních podmínkách. Tato stanoviště na čekanou musí být nenápadná a dobře včleněná do okolní krajiny (Menzel, 2009). Způsob lovu čekáním je považován za ideální. Zvěř lovce většinou nespatří, v době zásahu je v klidu a tím je větší pravděpodobnost správného umístění zásahu (Winkelmayer, 2005). Sledování v Německu zjistilo, že při střelbě z posedu bylo 90 % divočáků zasaženo na komoru. Při naháňce byl zásah na komoru pouze 25 až 30 %. Zbývající kusy ulovené zvěře byly zasaženy do kýt, na běhy či na měkko, což způsobilo vysokou kontaminaci zvěřiny mikroorganismy (Winkelmayer, 2005). K dalším individuálním lovům odstřelem se řadí slídění, lov na újedi a vábení (Drmota, 2011). Společný lov V tomto smyslu se společný lov považuje za lov pouze se střelnou zbraní. Jedná se o loveckou akci, kde musí být přítomni minimálně tři střelci a lovečtí psi. Společný lov je plánovaná akce řízená uživatelem lovu, proto se nemůže jednat o náhodné setkání tří střelců. U tohoto způsobu lovu je podle zákona předpokládáno vystavení hromadné povolenky k lovu (Kasina, 2014). Způsoby společného lovu odstřelem jsou kulová leč, ploužení, naháňka, nadháňka a nátlačka (Drmota, 2003). Způsob lovu naháňkou, nadháněním a nátlačkou je nejméně vhodný z důvodu štvaní zvěře a často nevyhovujícím podmínkám pro umístění zásahu na komoru (Winkelmayer).

16

3.2.5.2 Lov odchytem Je to činnost, která vede k získání živé neporaněné zvěře. Účelem odchytu je zazvěřování honiteb, osvěžování krve ve vlastních umělých odchovech a vývoz do zahraničí (Drmota, 2003). Myslivost a ornitologie smí provádět odchyt díky výjimce udělenou zákonem, jinak je odchyt zakázán (Anonym 1, 2009). Spárkatá zvěř se odchytává do ohrad neboli chytaček. Zvěř se popřípadě omamuje narkotikem nebo sedativní drogou, která se do krve vpraví pomocí narkotizační střely (Drmota, 2003). Lov pomocí sítí je náročný a je u něj nutný značný počet naháněčů a chytačů. Zavěšené sítě musí být volné. Protože bývá zvěř ve stresu, není tento způsob lovu doporučen (Bürgerová, 2010). 3.2.6 Umístění zásahu Mysliveckou ranou se rozumí zásah zvěře palnou zbraní. Dodržování všech zásad a pravidel bezpečnosti je při myslivecké ráně naprostou samozřejmostí. Dalším velmi důležitým znakem je, že rána musí být záměrná, nikoliv náhodná (Drmota, 2011). 3.2.6.1 Zásah na komoru Zásah by měl být takový, aby zvěři přivodil rychlou smrt a to s minimální bolestí. Ideální je z tohoto hlediska tzv. „zásah na komoru“. Tímto výrazem se rozumí zásah do oblasti lopatky, včetně části hrudníku ležící pod lopatkou. Kvůli požadavkům na ochranu zvířat a hygienu zvěřiny je nutné znát přesný rozsah hrudní oblasti (Winkelmayer, 2005). Při zásahu na komoru jsou většinou zasaženy plíce a srdce. Porušením těchto orgánům dojde k silnému krvácení, které má za následek oběhový kolaps celého organismu. Dochází také k porušení nervových drah, které vyvolávají šok, tzv. „v ohni“. To způsobí, že zvíře padne do bezvědomí na místě zásahu (Forejtek, 2009).

Obrázek č. 1, Umístění rány na komoru, (Kasina, 2014). 17

Nesmí dojít k tzv. „zásahu na lopatku“, protože při něm hrozí porušení bránice a bachoru. Při porušení žaludečního a střevního traktu dochází ke znečištění zvěřiny jejich obsahem, což má za následek výrazně zvýšenou mikrobiální kontaminaci, která má vysoký negativní vliv na jakost zvěřiny (Forejtek, 2009). 3.2.6.2 Rána na krk Tato rána je velice diskutabilní. Zasáhnou-li se krční obratle nebo hlavní tepny, tak jde o ránu „čistou“ a velmi působivou (Drmota, 2011). Problémem při tomto zásahu je malá cílová plocha, která splňuje kritéria pro dobrý zásah (Forejtek, 2009). Jako jednoznačně nemysliveckou ranou je brán zásah trofeje, rána na měkko, na kýty, na běhy a na hřbet. Za nemysliveckou se považuje i rána na hlavu holé zvěře, protože spolehlivě smrtelný je pouze zásah mozkovny. Při nepřesném umístění rány je zvíře zmrzačeno (Drmota, 2011). 3.2.6.3 Rána na měkko Při ráně na měkko bývají porušeny orgány dutiny břišní (Winkelmayer, 2005). Bakterie obsažené v žaludku a střevě se rychle množí a znehodnocují zvěřinu (Forejtek, 2009). Takto zasažený kus je nutné co nejrychleji vyvrhnout. Silně znečištěné části se musí odřezat nožem a ostatní znečištěné části opláchnout tekoucí pitnou vodou. Vyvržený kus musí být uložen do chladící místnosti nejpozději do 3 hodin (Winkelmayer, 2005). % 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0

bez zárodků nízký počet zárodků vysoký počet zárodků

30 min

2 hod

>2 hod

Časový úsek mezi zásahem a vyvržením uloveného kusu Graf č. 1, Mikrobiologické zatížení svaloviny při zásahu na krk či komoru bez porušení trávníku, (Forejtek, 2009). 18

% 100 90 80 70 60 50

bez zárodků

40

nízký počet zárodků

30

vysoký počet zárodků

20 10 0 30 min

2 hod

>2 hod

Časový úsek mezi zásahem a vyvržením uloveného kusu Graf č. 2, Mikrobiologické zatížení svaloviny při ráně na měkko s porušením trávníku, (Forejtek, 2009). 3.2.6.4 Dostřelná rána Pokud byla zvěř zasažena na měkko či na běh, je pravděpodobné, že ještě žije. Je nutné ji co nejrychleji dohledat a ukončit její strádání dostřelnou ránou. Pro tuto ránu platí stejná pravidla jako při lovu (Forejtek, 2004). 3.2.7 Dohledávka zvěře Podle zákona č. 449/2001 Sb., o myslivosti v aktuálním znění, je uživatel honitby povinen dohledat postřelenou nebo jinak poraněnou zvěř, která se dostala na cizí honitby nebo nehonební pozemky. Dohledání poraněné spárkaté zvěře je jeden z nejobtížnějších mysliveckých úkonů, proto se jeho organizace nechává nejzkušenějším myslivcům, kteří dobře znají dané místo (Drmota, 2011). Zvěř je nutné v co nejkratší době najít a správně ošetřit. Při dohledávce je povoleno mít s sebou psa jako pomocníka. Doba od zasažení zvěře do jejího vyvržení musí být co nejkratší, ptotože tato doba hraje velmi vysokou roli pro udržení požadované kvality zvěřiny (Forejtek, 2009).

19

3.2.8

Welfare

3.2.8.1 Ochrana zvěře proti týrání při lovu Pokud je zvířeti při usmrcení způsobena nepřiměřená bolest nebo utrpení, je to zákonem považováno za týrání zvířat (Winkelmayer, 2005). Zákon č. 246/1992 Sb., na ochranu zvířat proti týrání v aktuálním znění, zakazuje lovit zvěř: • pomocí oka, tloučky, sítě, smyčky, pytláckého oka, harpuny, čelisťových pastí, •

pomocí jedovatých návnad, jedů v jakýchkoliv formách, plynování,

•

pomocí jestřábích košů a lepu,

•

pomocí výbušnic,

•

pomocí luků a samostřílů,

•

pomocí elektrického proudu,

•

pomocí poloautomatických a automatických zbraní se zásobníkem na více jak 2 náboje,

•

pomocí zbraně s hledím pro střelbu v noci, s elektronickým hledím apod.,

•

pomocí letadla nebo motorového vozidla,

•

pomocí zvuku magnetofonu nebo podobného zařízení,

•

pomocí zrcadla nebo jiného oslňujícího zařízení,

•

pomocí zdroje umělého osvětlení a zařízení pro osvětlení terčů,

•

pomocí formalínových nebo lepicích pastí,

•

pomocí zvířat použitých jako živá návnada.

3.3 Ošetření ulovené zvěře Uživatel honitby je povinen zajistit ihned po ulovení zvěře její ošetření proškolenou osobou. Pokud proškolená osoba shledá zdravotní riziko, musí být kus poslán na veterinární vyšetření k úřednímu veterinárnímu lékaři. Pokud uživatel lovu použije zvěř výhradně pro spotřebu ve své domácnosti, nemusí být vyšetřena proškolenou osobou. Celý postup je uveden v zákoně č. 166/1999 Sb., o veterinární péči v aktuálním znění. 3.3.1 Prvotní ošetření Ihned po ulovení, eventuálně po dohledávce či dosledu, je nutné zvěř ošetřit, protože okamžitě po usmrcení v těle začínají probíhat rozkladné procesy a v těle se množí mikroorganismy produkující odpadní látky. Základním požadavkem po ulovení je

20

vyvržení zvěře. Celý proces významně ovlivňuje kvalitu a zdravotní nezávadnost zvěřiny (Drmota, 2011). Proškolená osoba musí co nejdříve po ulovení zvěře provést prohlídku jejího těla, včetně vyjmutých orgánů. Jestliže nejsou na kusu shledány žádné změny či odchylky, které by vzbuzovaly podezření na nevyhovující hygienický nebo zdravotní stav, tak může být odeslán do zařízení pro zpracování zvěřiny bez orgánů a hlavy (Vodňanský, 2008). Pokud byly nalezeny změny na těle či orgánech, nebo nebyla prohlídka provedena co nejdříve, je uvedení zvěřiny do oběhu možné pouze po provedení prohlídky úředním veterinárním lékařem (Forejtek, 2009). Povinnosti proškolené osoby při vyšetření ulovené zvěře jsou uvedeny ve vyhlášče č. 61/2009 Sb., kterou se mění vyhláška č. 289/2007 Sb., o veterinárních a hygienických požadavcích na živočišné produkty. Časové limity pro zahájení prvotního ošetření ulovené zvěře z pohledu hygienické kvality získané zvěřiny dle Forejtka (2009): •

Prvotní ošetření zvěře musí následovat nejpozději do 3 hodin po ulovení.

•

Při prvotním ošetření zvěře, které proběhlo od 3 do 12 hodin po zásahu, je nutná kontrola veterinárním lékařem.

•

Pokud prvotní ošetření proběhlo po více jak 12 hodinách po zásahu, tak zvěřinu nelze uvádět do oběhu.

Obrázek č. 2, Záznam proškolené osoby o vyšetření ulovené volně žijící zvěře, (Vyhláška č. 289/2007 Sb. v aktuálním znění). 21

3.3.2 Vyvržení uloveného kusu Při vyvrhování zvěře je základním cílem odstranit vnitřní orgány od jazyka až po řitní otvor dle možností v jednom kuse. Z hygienických důvodů je lepší, když je zvěř vyvrhována ve visu (Winkelmayer, 2005). Vybavení a nástroje: •

ostrý, dostatečně velký, dobře čistitelný a dezinfikovatelný nůž,

•

pilka a vyvrhovací kleště,

•

silný a tenký provaz,

•

háček na maso,

•

plachta z umělé hmoty,

•

pitná voda,

•

sáček z umělé hmoty,

•

plastová přepravka na zvěřinu,

•

síť na ochranu zvěřiny před hmyzem,

•

kapesní nebo čelní svítilna,

•

jednorázové rukavice,

•

doklady k ulovené zvěři (plomba, lístek, lístek o původu zvěři) (Winkelmayer, 2005).

Při vyjímání zažívacího traktu a močových orgánů se dbá na to, aby bylo zabráněno potřístění břišní dutiny obsahem zaživadel nebo močí. Hrudní kost se při vyjímání jícnu, plic a srdce nerozsekává. Nepřípustné je vytírání hrudní dutiny (Matyáš, 2002). Pozdě provedené vyvrhnutí zvěře má velmi nepříznivý vliv na kvalitu zvěřiny (Vodňanský, 2009). 3.3.3 Veterinární prohlídka zvěře Prohlídka zvěře se provádí ve sběrném a prohlížecím místě a v podniku na zpracování zvěřiny. Aby šlo určit, zda je zvěř poživatelná, musí být prohlédnuta do 18 hodin po dodání. Před veterinárním vyšetřením nesmí být zvěř zmražená, protože zmražení může zakrýt některé smyslové vjemy. Na veterinární prohlídku se dodává tělo zvěře, orgány hrudní dutiny a hlava zvěře (Winkelmayer, 2005). Povinnosti, které musí veterinární lékař při prohlídce ulovené zvěře provést, jsou podle Winkelmayera (2005) následující: •

provést vizuální prohlídku těla a jeho vnitřností; 22

•

vyšetřit odchylky konzistence, barvy a pachu;

•

podle potřeby prohmatávat a nařezávat vnitřnosti;

•

odebrat vzorky pro vyšetření na rezidua;

•

zjistit příznaky, které by mohly představovat zdravotní riziko, a to zejména: o při nenormálním chování nebo narušení celkového stavu živého zvířete (podle sdělení lovce), o při výskytu nádorů či abscesů, o při zánětech kloubů nebo varlat, změnách na játrech nebo slezině, zánětu střev nebo pupeční krajiny, o při přítomnosti cizích těles v tělních dutinách a při změnách barvy pohrudnice nebo pobřišnice, o při tvorbě velkého množství plynů v trávicím traktu se změnou barvy vnitřních orgánů, o při výrazných odchylkách v barvě, konzistenci a vůni svaloviny nebo vnitřních orgánů, o při otevřených zlomeninách, o při vyhublosti a otocích, o při známkách nedávných srůstů vnitřních orgánů s pohrudnicí nebo pobřišnicí, o při dalších zřejmých rozsáhlých změnách, jako jsou změna barvy a hniloba;

•

nařídit zabavení zvěřiny; o která vykazuje změny (kromě změn vzniklých při lovu), místně ohraničená znetvoření, odchylky, které způsobují nepoživatelnost zvěřiny, o která pochází ze zvířat, která nebyla ulovena v souladu s právními předpisy, o u které se po prohlídce po poražení zjistí nálezy, které představují zdravotní riziko, o která pochází z drobné volně žijící zvěře, u které úřední veterinární lékař zjistil nemoc přenosnou ze zvířat na člověka, o u které byla zjištěna trichinelóza.

Úřední veterinární lékař vyloučí zvěřinu k lidské spotřebě, jestliže: •

zjistí příznaky, které by mohly představovat zdravotní riziko, nebo je netypicky zbarvená;

•

zjistí nemoc přenosnou ze zvířat na člověka; 23

•

pochází ze zvířat, kterým byly podány léky, které by mohly být nebezpečné nebo škodlivé pro zdraví lidí;

•

byla ošetřena ionizujícím zářením.

Podle zákona č.166/1999 Sb., o veterinární péči v aktuálním znění, musí zvěřina pocházet ze zvěře ulovené a usmrcené v souladu se zvláštními právními předpisy a musí být v souladu s nimi označena způsobem umožňujícím její identifikaci.

3.4 Jakost masa Jakost jakéhokoliv výrobku je soubor vlastností, které výrobek má, nebo by měl mít k naplnění funkcí, pro které je určen. Dá se říct, že se jedná o reakci mezi skutečnými a předpokládanými vlastnostmi výrobku (Ingr, 2011). Svalovina zvěřiny má jemnější svalová vlákna a podstatně nižší obsah tuku než svalovina domácích zvířat. Velkou předností zvěřiny je nízký obsah cholesterolu. Jedná se o velmi sensibilní surovinu, jejíž kvalita závisí na více faktorech. Roli při tom hraje druhová příslušnost, věk, tělesná kondice a zdravotní stav uloveného kusu zvěře. Co se týče hygienického hlediska, tak v první řadě je rozhodující způsob ulovení zvěře a její následné ošetření. Aby se stala zvěřina skutečně kvalitní potravinou, musí u ní být zajištěn vysoký hygienický standard (Vodňanský, 2008). Světová zdravotnická organizace definuje hygienu potravin takto: „Pod pojmem hygiena se rozumí veškeré preventivní zákroky a opatření, které je nutné dodržovat při úpravě, zpracování, skladování a distribuci potravin tak, aby zaručovaly, že výsledný produkt bude nezávadný, zdravý, chutný a vhodný pro lidskou spotřebu.“ (Winkelmayer, 2005). Vlivy působící na jakost masa dle Ingra (2011) a Steinhausera (1995): Vlivem věku zvířat jsou ovlivněny skladba jatečného těla, podíl tkání, složení a vlastnosti masa. Mladá zvířata mají méně tuků než dospělá, ale mají menší výtěžnost a jsou senzoricky nevýrazná. Vliv pohlaví zvířat je nejvíce diskutován v ohledu na rozdílné ukládání tuku samic a samců. Významný vliv má u některých druhů pohlavní pach samců, nejčastěji je to kančí pach. K dalším vlivům pohlaví na jakost masa se řadí i vliv březosti samic a vliv říje. Vliv výživy má velký vliv na jakost masa. Krmiva můžeme rozdělit na několik skupin a to: 24

•

krmiva, která mají kladný vliv na zdravotní a výživový stav zvěře,

•

krmiva vyvolávající změny v obsahu vody ve tkáních,

•

krmiva, která pro nedostatek živin vyvolávají fyziologický hlad,

•

krmiva obsahující nadbytek látek, jako jsou kyseliny a tuky,

•

krmiva, která způsobují avitaminózy, které mají negativní vliv na vývoj organismu,

•

krmiva negativně ovlivňující chuť a vůni masa.

Nesmí se podávat krmiva, která by negativně ovlivnila jakost jatečných produktů. Při podávání krmných přídavků a přísad se musí dodržovat veterinární podmínky. Důležitým jakostním ukazatelem je i intenzita výkrmu. Způsob chovu zvířat se podepisuje na jakosti masa. Zvěř může být ve volné přírodě, nebo chovaná ve farmovém chovu, což představuje rozdílnou fyzickou aktivitu, rozdílnou intenzitu v příjmu krmiv a rozdílné sociální chování. Tyto rozdíly mají vliv na jakost masa. Volná lovná zvěř je v přirozenějších podmínkách, je zdravější a fyzicky odolnější a lépe odolává stresu. Špatný zdravotní stav zvířat má často za následek snížení příjmu krmiv. To se odráží v nižším přírůstku a může vést až k porážce či úhynu zvířat. Snižuje se nejen efektivnost, ale i využitelnost a jakost masa. Omezené použití a sníženou jakost poskytuje maso zvířat, které je napadeno parazity. Welfare, neboli pohoda zvířat, je praktikována nejen z humánního hlediska, ale i z důvodů dosažení vysoké jatečné kvality. Mezinárodně je uznáváno pět svobod: •

odstranění hladu,

•

odstranění příčin nepohody,

•

odstranění příčin vzniku bolesti, zranění a nemoci,

•

vytvoření co nejpřirozenějších podmínek,

•

odstranění příčin strachu a deprese.

Vliv druhu zvířete se projevuje především tím, že každé zvíře má rozdílné zastoupení tkání v těle. Tkáně mají rozdílné chemické složení i rozdílné vlastnosti. 3.4.1 Chemické složení masa Významnou jakostní charakteristikou je chemické složení masa. Jsou od něj odvozeny důležité vlastnosti masa, jako nutriční hodnota, senzorické vlastnosti, zdravotní

25

bezpečnost aj. Nejčastěji se hodnotí složení čisté libové kosterní svaloviny, které je podle Ingra (2011) následující: Tabulka č. 1, Chemické složení masa (v %). Voda

70 – 75

Bílkoviny

18 – 22

Tuk

2–3

Minerální látky

1 – 1,5

Extraktivní látky dusíkaté

1,7

Extraktivní látky bezdusíkaté

0,9 – 1,0

Voda Hlavní podíl masa tvoří voda. Má velký význam pro senzorickou, kulinární a technologickou jakost. Nejvýznamnější vlastností masa při jeho zpracování je jeho schopnost vázat vodu. Touto vlastností je ovlivnitelná kvalita výrobků i ekonomická efektivita jejich produkce (Ingr, 2011). Bílkoviny Zvěřina, díky své nízké tučnosti, patří do skupin masa velmi bohatého na bílkoviny. Obsahem bílkovin zvěřina předčí maso hospodářských zvířat. Bílkoviny ze zvěřiny mají velkou biologickou hodnotu, které lze vysoce využít při stavbě bílkovin lidského těla (Winkelmayer, 2005). Jsou to tzv. plnohodnotné bílkoviny, které obsahují všechny esenciální aminokyseliny (Steinhauser a kol., 1995). Tuky Tuky tvoří v mase 99 % všech lipidů (Steinhauser a kol., 1995). Nachází se ve formě tuku svalového (vnitrosvalový a mezisvalový) a depotního (hřbetní, plsní aj.). Svalový tuk, který ve svalovině tvoří tzv. mramorování, pozitivně ovlivňuje křehkost a chutnost masa (Ingr, 2011). Co se týče složení tuků, tak u většiny druhů zvěře jsou v největší míře zastoupeny nenasycené mastné kyseliny (Winkelmayer, 2005). Vitamíny Maso představuje významný zdroj vitamínů, zejména skupiny B (Ingr, 2011). Nejdůležitější je především vitamín B12, který se vyskytuje pouze v živočišných potravinách (Steinhauser a kol, 1995). Obsah vitamínů je u jednotlivých druhů zvířat odlišný (Winkelmayer, 2005). 26

Minerální látky Minerálie představují přibližně 1 % hmotnosti masa (Pipek, 1991). Jsou to všechny popeloviny, tedy i mineralizované prvky, jako síra a fosfor, které byly před spálením složkami organických látek masa (Ingr, 2011). Většina minerálních látek je rozpustná ve vodě a ve svalovině se vyskytuje ve formě iontů (Pipek, 1991). Extraktivní látky Extraktivní látky vznikají především v průběhu posmrtných změn. Chemicky se jedná o nesourodou skupinu látek důležitých pro vytvoření typické chuti a aroma masa. Pro chutnost masa má největší význam kyselina kosinová, dále glykoproteiny a glutamin (Ingr, 2011). 3.4.1.1 Srovnání zvěřiny a masa jatečných zvířat Tabulka č. 2, Srovnání živin zvěřiny s ostatními druhy masa, (Winkelmayer, 2005). Uhlohydráty

Druh zvířete

Bílkoviny v % Tuk v %

Tele

16 – 21

1 – 15

0,4 – 0,5

400 – 860

Skot

16 – 19

10 – 34

0,3 – 0,5

840 –1425

Prase

10 – 14

35 – 55

0,3 – 0,5

1675 – 2510

Kachna dom.

16 – 21

6 – 29

0,2 – 0,4

630 – 1360

Jelen

18 – 22

1–5

0,2 – 0,5

440 – 525

Srnec

21 – 23

0,7 – 6

0,2 – 0,5

440 – 560

Kachna div.

19 – 23

2–3

0,3 – 0,5

460 – 500

v%

KJ/100 g

Tabulka č. 3, Obsah vitamínů ve zvěřině v porovnání se skotem a domácím prasetem v mg/100 g svaloviny, (Winkelmayer, 2005). Kyselina

Druh zvěře

Tiamin

Riboflavin

Jelen

0,319

0,199

2,860

0,517

Skot

0,058

0,112

0,980

0,520

Prase divoké

0,355

0,168

0,900

0,602

Prase domácí

0,416

0,100

1,180

0,580

Zajíc

0,090

0,060

0,800

0,300

Bažant

0,085

0,135

0,930

0,660

27

pantotenová

Vitamin B6

3.4.1.2 Zvláštnosti v chemickém složení jelení zvěřiny V tabulkách je porovnávána hovězí a jelení kýta. Z údajů týkajících se bílkovin, tuků, vody a minerálií (tab. 4) lze vyčíst, že se od sebe jelení zvěřina a hovězí maso příliš neliší. V další tabulce je porovnání mastných kyselin v tukových tkáních. Hovězí maso má zvýšené množství nenasycených a mononenasycených mastných kyselin. Co se týče vitamínů a minerálních látek (tab. 6 a 7), tak obsah je také velmi podobný. Jedinou podstatnou výjimečností je vyšší obsah kyseliny askorbové u jelení zvěřiny (Straka, 2007). Tabulka č. 4, Obsah bílkovin, tuků, vody a minerálií v g/100 g masa, (Straka, 2007). Druh masa

Bílkoviny

Tuky

Voda

Minerální l.

Jelení

22,2

1,6

74

0,1

Hovězí

22,5

5,1

72

0,3

Tabulka č. 5, Obsah mastných kyselin v tukové tkáni v g/100 g masa, (Straka, 2007). Druh masa

SAFA

MUFA

PUFA

Ostatní

Jelení

0,8

0,4

0,4

0,1

Hovězí

2,2

2,3

0,3

0,1

Tabulka č. 6, Obsah vitamínů v g/100 g masa, (Straka, 2007). Druh

Thiamin Riboflavin Niacin

Pyridoxin

Pant. k.

Biotin

Jelení

0,16

0,69

5,5

0,65

6,5

1

Hovězí

0,1

0,21

5

0,53

4,7

0,2

Folacin

Vit. C

Vit. A

Vit. D

Vit. E

Vit. K

Jelení

6

1,5

stopy

0,6

0,23

0,15

Hovězí

9

0

stopy

0,5

0,13

0,11

masa

28

Tabulka č. 7, Obsah minerálních látek v g/100 g masa, (Straka, 2007). Druh masa

Na

K

Ca

Mg

P

Jelení

55

290

6

27

240

Hovězí

63

350

5

22

200

Fe

Cu

Zn

Cl

Se

Jelení

3,3

0,21

2,4

64

0,03

Hovězí

1,8

0,03

4,1

51

0,01

3.4.1.3 Zvláštnosti chemického složení bažantí zvěřiny V tabulkách je porovnána bažantí zvěřina s drůbežím masem. Tabulka č. 8 porovnává množství bílkovin, které je u obou zástupců přibližně stejné. Nejdůležitější zjištění ovšem je, že bažantí zvěřina se od drůbežího masa zásadně liší rozdílným zastoupením dipeptidů. Množství vitamínů a minerálních látek (tab. 9 a 10) je u obou zástupců rovněž podobné. Rozdíl mezi bažantí zvěřinou a drůbežím masem je ten, že bažantí zvěřina obsahuje značné množství tzv. sekundárních metabolitů. Tyto metabolity zvyšují výživovou hodnotu masa. Nejsou jen pozůstatkem přírodní stravy bažanta, ale i dokladem o jeho nenarušeném metabolizmu (Straka, 2007). Tabulka č. 8, Chemické složení bažantí zvěřiny a drůbežího masa v mg/100 g masa, (Straka, 2007). Voda

Bílkoviny

Tuk

SAFA

MUFA

PUFA

Bažant – stehna

69,4

20,9

2,6

0,4

0,6

1,6

Bažant – prsa

72,9

19,2

2,4

0,4

0,5

1,2

Slepice – stehna

75,8

20,9

2,8

0,8

1,3

0,6

Slepice – prsa

74,2

24

1,1

0,3

0,5

0,2

29

Tabulka č. 9, Množství vitamínů v bažantí zvěřině a drůbežím mase v mg/100 g, (Straka, 2007). B1

B2

PP

B6

B5

Vit. H

Vit. K

Prsní sv.

0

0,3

9,2

0,6

0,96

3

stopy

Stehenní sv.

0

0,3

10

0,6

1,01

2

stopy

Prsní sv.

0,1

0,1

11

0,3

1,26

2

stopy

Stehenní sv.

0,1

0,2

5,6

0,5

1,09

3

0,02

Bažant

Drůbež d.

Tabulka č. 10, Průměrný obsah minerálních prvků v mase v mg/100 g masa, (Straka, 2007).

Bažantí

Na

K

Ca

Mg

P

Fe

Cu

Zn

Cl

Mn

40

210

21

22

250

11

stopy

stopy

74

stopy

67

360

22

25

220

1

0,06

1,4

74

0,01

maso Drůbeží maso

3.4.2 Postmortální biochemické procesy v mase Po smrti zvířete dochází k biologickým procesům, které se označují jako zrání masa. Maso při zrání získává požadované senzorické, technologické a kulinární vlastnosti. Ve svalovině jsou přirozeně se vyskytující enzymy (nativní, endogenní), které způsobují degradaci svalové tkáně. Tento děj je nevratný a označuje se jako autolýza (samovolný rozklad masa). Reakce způsobené exogenními mikrobiálními enzymy se nazývá proteolýza, neboli hnití masa (Ingr, 2011). 3.4.2.1 Posmrtné ztuhnutí Pro svalovou práci je nutná energie. Ve svalu je glykogen, který se odbourává na kyselinu mléčnou. Spotřebovávají se fosfáty a glykogen a vzniká kyselina mléčná, jejíž obsah roste. U živého zvířete kyslík přivádí glykogen a odvádí kyselinu mléčnou. Tento proces umožňuje ochabnutí svalu a hovoříme o tzv. změkčovacím efektu. Po usmrcení zvěře kyslík není přiváděn a nevytváří se nové energeticky bohaté fosfáty. Nedochází ke

30

změkčovacímu efektu a svaly zůstávají ve stavu trvalého strnutí, tzv. rigor mortis (Winkelmayer, 2005). Ve stádiu rigor mortis se výrazně zhoršuje vaznost masa, což je jeho nejdůležitější technologická vlastnost. Děje se tak, protože je snížené pH v důsledku zvyšování kyseliny mléčné, která nemá být již čím odbourána (Ingr, 2011). Nízké hodnoty pH ochraňují maso před mikroorganismy, které ve většině případů kyselé prostředí nepřežijí (Winkelmayer, 2005). V této části není maso vhodné k využití, protože je velmi tuhé a špatně váže vodu (Ingr, 2011). Nástup a délka trvání rigor mortis závisí na řadě vlivů. Rychlejší nástup způsobuje výrazné tělesné zatížení, stres a horečka. Při výrazném vyčerpání organismu nemusí k rigor mortis vůbec dojít (Winkelmayer, 2005). 3.4.2.2 Zrání Během následujících 24 až 48 hodin po rigor mortis dochází k uvolnění vazby kontraktilních elementů (Winkelmayer, 2005). V této fázi maso dosahuje požadovaných vlastností. Dochází k degradaci kyseliny mléčné a ke zvyšování pH masa. Maso se stává křehčí, zvyšuje se jeho vaznost a zlepšují se jeho senzorické vlastnosti (Ingr, 2011). Díky působení enzymů se zmnožují produkty metabolismu bílkovin, které přispívají k vytvoření specifické chuti (Winkelmayer, 2005). 3.4.2.3 Hluboká autolýza Tato fáze je již doprovázena mikrobiální proteolýzou a je nežádoucí. Dochází k degradaci bílkovin a produktů z fáze zrání až na konečné rozkladné produkty (amoniak, sirovodík aj.). Dochází k rozkladu tuku a k jeho hydrolytickému a oxidačnímu žluknutí. Tyto smyslové vlastnosti masa jsou nepřijatelné. Slabý průběh hluboké autolýzy je přípustný pouze u některých druhů zvěřiny, které dodává typické chuťové vlastnosti (Ingr, 2011). 3.4.2.4 pH-hodnota jako kritérium pro posuzování kvality masa U zvěřiny spárkaté zvěře, která byla ulovena v klidu, se nachází signifikantní rozdíly v hodnotách pH oproti zvěřině štvané zvěře. Způsob usmrcení, doba mezi zásahem a usmrcením zvěře a poloha zásahu způsobují signifikantně rozdílné hodnoty pH u vyšetřované zvěřiny. Jako hlavní příčina se pokaždé uvádí prodloužené umírání zvěře způsobené špatným zásahem. Po usmrcení způsobuje největší rozdíly v hodnotách pH nedostatečné a pomalé chlazení či jeho neprovedení. Určení hodnoty pH může u jednotlivých druhů zvěře poskytovat údaje, které lze použít jako důležitý ukazatel pro 31

určování kvality zvěřiny. Měření se provádí pomocí pH metru, díky kterému lze kontrolovat, jestli byl přerušen proces chlazení. Potravinářským teploměrem lze měřit teplotu v jádru masa (Winkelmayer, 2005). 3.4.2.5 Doba zrání zvěřiny Výzkum Gála a kol. (2010) se zaměřil na vyhodnocení doby, ve které je zvěřina již dostatečně vyzrálá. Vyzrálost masa se dá určit sledováním hodnot pH. U srnčí zvěřiny bylo vyhodnoceno celkem 246 kusů. V prvních pěti dnech docházelo ke snížení hodnoty pH z 5,84 až na hranici 5,61. Dalších 8 dní následovaly velmi vyrovnané hodnoty. Po 14 dnech hodnoty začaly mírně klesat, což je dobrý průběh zrání zvěřiny. Ani po 19. dni se hodnoty pH nedostaly na neutrální hodnoty, to znamená, že nedošlo k fázi hluboké autolýzy a ke kažení masa. Velmi podobný průběh byl vyhodnocen také u jelení zvěřiny, která zraje do 14. dne. U mufloní zvěřiny se po 16. dni pH hodnoty dostaly do neutrální oblasti, ve které dochází ke kažení masa. Rozdílný průběh zrání než u předchozí zvěřiny byl zjištěn u zvěřiny černé zvěře. Pokles hodnot pH nastal již po 2 dnech. Od 5. do 9. dne nastalo zrání a již od 10. dne došlo ke zvýšení pH hodnot a stavu hluboké autolýzy. Takto dlouhé uchování zvěřiny bez příznaků kažení je možné pouze při jejím skladování v chladícím zařízení, které má teplotu do 1 °C.

3.5 Zdravotní rizika z masa 3.5.1 Biologické nebezpečí Biologická rizika patří k nejpočetnějším a nejnebezpečnějším (Ingr, 2011). Výzkum Krockela a kol. (1995) prokázal, že produkce zvěře dobré hygienické kvality je možná za předpokladu dodržení správné hygienické praxe. Mikrobiální napadení zvěře závisí na celé řadě parametrů, kterými jsou umístění zásahu při střelbě, vyvržení, přeprava a bourání. Seznam představující biologické nebezpečí dle Komprdy (2004): •

alimentární bakteriální infekce – salmonelóza, kampylobakterióza, listerióza, onemocnění způsobená patogenními kmeny Escherichia coli, alimentární infekce vyvolané klostridii, shigelóza, yersinióza, alimentární infekce vyvolané vibrii;

32

•

alimentární bakteriální intoxikace – botulismus, stafylokoková enterotoxikóza, onemocnění způsobená druhem Bacillus cereus;

•

alimentární onemocnění virového původu – viry z čeledi Caliciviridae způsobující gastroenteritidy, infekční virová hepatitida;

•

alimentárně přenosná parazitární onemocnění – giardióza, cyklosporióza, kryptosporidióza, toxoplasmóza, cysticerkóza skotu a prasat, trichinelóza.

3.5.1.1 Mikroorganismy zvěřiny Kvalitu zvěřiny ovlivňují mikroorganismy. Maso je pro mikroorganismy ideálním prostředím s velkým množstvím živin. Nejrychlejší růst nastává v rozmezí 15 až 50 ˚C. Většina zárodků se nerozmnožuje při teplotě pod 10 ˚C, ale jsou zde i výjimky. Při teplotě nad 70 ˚C jsou zárodky mikroorganismů usmrceny (Vodňanský, 2008). Mikrobiální rizika, neboli zoonózy, se přenášejí alimentárně (salmonelózy, listerióza, kampylobakterióza, yersiniózy aj.), nebo jako alimentární kontaminace (botulismus, stafylokoková enterotoxikóza, intoxikace Clostridium perfringens, intoxikace Bacillus cereus aj.) (Ingr, 2011). Rozdělení mikroorganismů podle projevů ve zvěřině: •

mikroorganismy působící kažení potravin,

•

mikroorganismy vyvolávající onemocnění.

•

mikroorganismy tvořící toxiny (jedovaté látky).

Mikroorganismy působící kažení se vyskytují ve velkém počtu. Působí změny chutě, vůně a konzistence potraviny. Nemusí být pro člověka nutně zdravotně závadné. Mikroorganismy vyvolávající onemocnění se většinou projevují, až když se přemnoží. Nezpůsobují v potravině žádné smyslové odchylky, takže napadené potraviny nemusí mít změněnou chuť, vůni ani vzhled. I přes tyto vlastnosti mohou být pro člověka zdravotně závadné. Některé druhy mikroorganismů vylučují jedovaté látky, které jsou nebezpečné pro zdraví člověka. Bakterie i další mikroorganismy kontaminují zvěřinu několika způsoby: •

při onemocnění zvířete,

•

při špatném zásahu,

•

při opožděném vyvrhnutí uloveného kusu,

•

z nečistých rukou a nástrojů,

•

zanesením nečistot (částmi rostlin, prachem apod.), 33

•

živočišnými škůdci (např. mouchami).

Nejzávažnější mikrobiální znečištění zvěřiny pochází ze špatného zásahu a opožděného vyvrhnutí uloveného kusu (Vodňanský, 2008). Mikrobiologická kritéria pro potraviny jsou uvedena v Nařízení komise (ES) č. 2073/2005. 3.5.1.2 Bakteriální kontaminace zvěře Ve Francii bylo zkoumáno 2 919 vzorků ze tří druhů masa (jelen, srnec, divoké prase). Vzorky byly analyzovány pro detekci a stanovení počtu Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, termotolerantní koliformní bakterie a Listeria monocytogenes. Celkově nejpočetnějšími znečišťujícími látkami byly termotolerantní koliformní bakterie. Co se týče mikrobiální kvality a hygieny, tak v nejvyšší míře byla nalezena C. perfringens. V nejnižší byla zastoupena L. monocytogenes. Rozdíl kontaminace z hlediska druhu masa a masa chlazeného či zmrazeného byly nevýznamné (Membre a kol., 2011). V Německu bylo odebráno 289 vzorků čerstvě odlovené jelení, srnčí a černé zvěře. Hodnoceny byly mezofilní aerobní mikroorganismy v průměrné log-10 hodnotě 2,6 KTJ . g-1 u srnčí zvěřiny, 2,9 KTJ . g-1 u jelení zvěřiny a 3,2 KTJ . g-1 u černé zvěřiny. Dále se hodnotily enterobakterie, u kterých byla naměřena průměrná log-10 hodnota 2,1 KTJ . g-1 u všech tří druhů zvěřiny s rozdílnými rozsahy. Koncentrace na koagulázu pozitivní stafylokoky byla při >2 log-10 KTJ . g-1 3,2 až 3,6 % v závislosti na druhu zvěřiny. U 14 vzorků byla nalezena L. monocytogenes a 3 vzorky byly pozitivní na Campylobacter. Sallmonela nebyla nalezena v žádném vzorku zvěřiny (Atanassova a kol., 2008). V Rakousku bylo testováno 50 vzorků zvěřiny v různé sezónní době a to v období červenec – srpen a říjen – prosinec. Žádné jatečné tělo nebylo pozitivní na patogeny rodu Salmonella nebo Listeria. Povrch bakterií počítán v říjnu a prosinci byl výrazně nižší než v červenci a srpnu. Tím se dokazuje nutnost nepřetržitého chladícího řetězce po vyvržení zvěře (Paulsen a Winkelmayer, 2004). Staphylococcus aureus (MRSA) je bakterie, která způsobuje obtížně léčitelné infekce u lidí a zvířat. Tato bakterie se vyskytla u masa zvířat určeného k prodeji. Výzkum de Boera a kol. (2009) se zaměřil na odhad rozšíření MRSA u syrových vzorků masa z maloobchodů. Byly zkoumané vzorky hovězí, vepřové, telecí, jehněčí, kuřecí, krůtí, slepičí a zvěřina (celkem 2 217 vzorků). MRSA bylo zjištěno u 11,9 % vzorků. Z toho 10,6 % u hovězího masa, 15,2 % u telecího, 6,2 % u jehněčího, 10,7 % u vepřového, 34

16 % u kuřecího, 35,3 % u krůtího, 3,4 % u slepičího a 2,2 % u zvěřiny. Infekce způsobené baktérií Escherichia coli O157:H7 byla nalezena u trhané jelení zvěřiny. Průzkum ukázal, že bakterie byla objevena u 3 z 32 jelenů z fekální pelety získané v nedaleké lesní půdě. K posouzení bezpečnosti masa byla použita dehydratační metoda (Keene, 1997). 3.5.1.3 Měření počtu mikroorganismů Metoda měření redoxního potenciálu na bázi rychlé mikrobiologické metody pro kontrolu zvěřiny se vztahuje na stanovení celkového počtu mikroorganismů zvěřiny. Výzkum Erdosiho a kol. (2013) zjistil, že tato metoda je rychlejší než klasická metoda plotnová. Doba stanovení celkového počtu je 4 až 8 hodin u 105 - 107 KTJ/g u počtu mikroorganismů, které maso volně žijící zvěře charakterizují. Kromě rychlosti stanovení nejsou mezi těmito metodami významné rozdíly. 3.5.1.4 Napadení zvěře parazity Všestranným faktorem, který ovlivňuje kvalitu zvěře a zvěřiny, je zdravotní stav zvěře. Dlouholetá celostátní vyšetření prokázala, že parazitózy se výrazně podílejí na celkových ztrátách zvěře. V jarním a zimním období jsou ztráty způsobené parazity v 50 % zastoupení (Chroust a Forejtek, 2010). Jednohostitelské kokcidie Jedná se o velmi výraznou skupinu parazitóz u srstnaté zvěře. Nejčastěji jsou to druhy cizopasící v trávicím traktu a způsobující nemoc zvanou kokcidióza. Nejčastěji napadení podléhají zajíci. Chroust (1979 a 1984) ve svém výzkumu zjistil 8 druhů kokcidií s největším zastoupením druhů Eimeria robertsoni a Eimeria leporis. Tyto druhy se podílely na infekcích ze 70 %. Štěrba (1982) zjistil, že kokcidie byly z 62 % příčinou úhynu zajíců z parazitárních příčin. U spárkaté zvěře jsou kokcidie nejčastěji nalezeny u mufloní zvěře (až 100 %). U zvěře srnčí a kamzičí je to 30 až 50 % infikovaných kusů, u jelenů a daňků 10 až 20 % infikovaných kusů. Nejvyšší napadení kokcidiemi u černé zvěře je zjištěno u zvěře v oborách (93 %). Ve volných honitbách v lužních biotopech je nález u 87 %, v polních a vrchovinných honitbách je pozitivní nález u 30 %. Onemocnění u selat a lončáků je

35

vyvolané především druhy Eimeria debliecki, E.polita, E.scabra a Isospora suis (Chroust a Forejtek, 2010).

Obrázek č. 3, Silný nález oocyst kokcidií (Eimeria robertsoni, Eimeria leporis) v trusu zajíců, (Kamler, 2010). Kryptosporidióza Původcem je kokcidie rodu Cryptosporidium. Vyskytuje se u mláďat v prvních týdnech života. V ČR byly kryptosporidie nalezeny u srnčat, ale podle vyšetření z jiných zemí trpí napadením těchto parazitů i muflončata a kolouši (Chroust a Forejtek, 2010). Toxoplasmóza Původcem je Toxoplasma gondii. Patří mezi vícehostitelské kokcidie. Toxoplasmóza je nejrozšířenější onemocnění přenosné ze zvířat na člověka. Způsobuje poškození nervové soustavy, tělesných orgánů a očí. Mezihostitelem můžou být všichni teplomilní živočichové včetně člověka (Chroust a Forejtek, 2010). Sarkocystóza Patří k typickým zástupcům vícehostitelských kokcidií. Mezihostitelem jsou různé druhy zvěře a vývoj kokcidií probíhá v jejich svalovině. Výsledkem vývoje je tvorba sarkocyst. Ty byly objeveny u zvěře srnčí (59 %), dančí (41 %), mufloní (33 %), jelení (25 %) i černé (6 %). Usmrcení parazita při kuchyňském zpracování je spolehlivé při teplotě 80 °C v jádře masa (Chroust a Forejtek, 2010).

36

Balantidióza Je to onemocnění, které vyvolává vakovka střevní, neboli Balantidium coli. K výskytu dochází především u divokých prasat chovaných v oborách, u prasat volně žijících je výskyt ojedinělý. Onemocnění je přenosné na člověka a může být velmi závažné (Chroust a Forejtek, 2010). Trichinelóza Trichinelóza patří k celosvětově nejobávanějším onemocněním vyvolaným helminty, které je přenosné ze zvířete na člověka. Hlavním zdrojem nákazy u divokých prasat je pravděpodobně Trichinella britovi. K nákaze lidí dochází pozřením syrového nebo nedostatečně tepelně opracovaného infikovaného masa a projevuje se velmi silnými revmatickými bolestmi a poruchami hybnosti svalů, teplotami a otoky. V případě selhání dýchacích svalů může dojít ke smrti (Chroust a Forejtek, 2010). Vyšetření na trichinelózu je povinné. Podle zákona č. 22/1997 Sb., o technických požadavcích na výrobky v aktuálním znění, může být vyšetření na trichinelózu a vyhodnocení výsledků provedeno pouze v laboratoři, které bylo vydáno pro daný okruh vyšetřování osvědčení o akreditaci. Předpis pro kontrolu trichinel v mase uvádí Nařízení komise (ES) č. 2075/2005. Povolena je metoda trávicí, která je přesnější a rozpozná i nezapouzdřené druhy trichinel. Metoda kompresní je povolena v případech, že nejsou k dispozici jiné metody. V novelizaci vyhlášky č. 289/2007 Sb., o veterinárních a hygienických požadavcích na živočišné produkty se uvádí, že lovec může zvěř vnímavou na trichinelózu prodávat konečnému spotřebiteli po negativním vyšetření na svalovce (Koudela, 2009). Trvale se ohniska lidské trichinelózy nachází především v jihozápadní Číně. Průzkumy na přítomnost Trichinella spiralis byly provedeny v 10 z 34 provincií a to v letech 2004 až 2009. Celková séroprevalence byla 3,19 % (3 198 z 100 282). Nejvyšší séroprevalence se nachází především v západní Číně, v Jün-nanu činila 8,43 %, ve Vnitřním Mongolsku 6,37 % a 5,35 % v S’-čchuanu. Od roku 2004 do roku 2009 bylo hlášeno 15 ohnisek lidské trichinelózy, která se skládala z 1 387 případů výskytu a čtyř úmrtí. Nákaza byla způsobená tím, že zde etnické skupiny běžně pojídaly nedostatečně tepelně upravené nebo syrové maso. Z 15 ohnisek bylo 12 způsobeno pojídáním syrového vepřového masa a 2 byla důsledkem konzumace syrové zvěřiny z prasete divokého (Cui, 2011).

37

Obrázek číslo 4, Opouzdřené larvy trichinel ve svalovině masožravců při vyšetření kompresní metodou, (Dyková, 2010).

Obrázek č. 5, Larvy trichinel uvolněné ze svalových pouzder při trávicí metodě, (Chroust, 2010). Infekce viru hepatitidy E (HEV) může u pacientů se sníženou imunitou vést k chronické hepatitidě. Výzkum Legrand-Abravanela a kol. (2010) ve Francii zkoumal rizikové faktory pro HEV infekce u pacientů po transplantaci orgánů a charakteristiky těchto infekcí. Vyšetřeno bylo 38 pacientů s HEV infekcí genotypu 3. U 22 byla rozvinuta chronická infekce. U pacientů, kteří virus překonali, byla naměřena vyšší hladina akutní fáze aminotransferáz než u těch, kterým se vyvinula chronická infekce. Anti-HEV IgG a IgM profily a koncentrace RNA HEV byly podobné u obou skupin 38

pacientů. Logistická regresní analýza 37 případů pacientů a 148 účastníků kontroly zjistila, že jediným faktorem nezávisle spojeným s HEV infekcí, byla spotřeba zvěřiny. Pacienti s oslabenou imunitou by se měli vyvarovat nedostatečně uvařené zvěřině tak, aby se snížilo riziko HEV infekce a chronické onemocnění jater. 3.5.2

Chemické nebezpečí

Co se týče masa a masných výrobků, tak za nejnebezpečnější chemické látky se považují průmyslové kontaminanty ze životního prostředí, dále přírodní kontaminanty, rezidua pesticidů a veterinárních léčiv a jako poslední potravinářská aditiva (Ingr, 2011). Rozdělení látek na s vysokou a nízkou prioritou podle výskytu cizorodých látek v mase a masných výrobcích dle Ingra (2011): •

látky s vysokou prioritou jsou polyaromatické uhlovodíky z udírenských kouřů, těžké kovy (Cd, Hg, Pb), chlorované uhlovodíky (HCH), mykotoxiny (aflatoxiny), látky migrující z obalů (vinylchlorid), polychlorované bifenyly, vybraná antibiotika a chemoterapeutika;

•

látky se střední prioritou jsou vybraná antibiotika jako penicilin, tyreostatika, insekticidy;

•

látky s malou prioritou jsou potravinářská aditiva, růstové stimulátory na bázi antibiotik, anabolika, antiparazitika a kokcidiostatika, sedativa, analgetika a biogenní aminy.

Seznam látek představující chemické nebezpečí dle Komprdy (2004): •

látky vyskytující se přirozeně – látky vznikající mikrobiální činností (mykotoxiny, biogenní aminy);

•

látky kontaminující – látky vstupující do potravin z životního prostředí (toxické a rizikové prvky), látky migrující z obalů, látky vznikající při výrobě potravin (PAH, N-nitrososloučeniny, HAA, oxidační produkty cholesterolu);

•

rezidua – rezidua pesticidů, rezidua PCB, dibenzofuranů, dibenzodioxinů, rezidua biologicky aktivních látek;

•

látky přídatné, určené k aromatizaci a pomocné – dusičnany a dusitany;

•

nukleová kyselina odvozená z geneticky modifikovaných organismů.

39

3.5.2.1 Obsah cizorodých látek u lovné zvěře Výsledky sledování a vyhodnocování cizorodých látek u zvěřiny v rezortu zemědělství v roce 2012 (MZe, 2013): Bažanti a divoké kachny V minulých letech se u bažantů a divokých kachen nejvíce projevovala kontaminace olovem v důsledku odlovu olověnými broky. U poloviny vyšetřených kusů byly naměřeny nadlimitní obsahy olova. Z toho důvodu došlo k zákazu lovu olověnými broky, což je popsáno v zákoně č. 449/2001 Sb., o myslivosti, ve znění pozdějších předpisů. Pro rok 2012 se nadlimitní obsah olova vyskytoval pouze ve třech vzorcích svaloviny bažantů a u dvou divokých kachen, což je lepší výsledek než v letech minulých. Rezidua chlorovaných pesticidů a PCB byla ve všech vzorcích v normě. Prasata divoká U divokých prasat byl naměřen nadlimitní obsah olova u čtyř kusů, který byl ovlivněn olověnou střelou. U žádného ze vzorků nebyly překročeny hygienické limity pro rezidua chlorovaných pesticidů a PCB. Pro dioxiny a sumu dioxinů a DL-PCB nejsou pro tento druh stanoveny limity, proto se hodnotilo podle limitů určených pro vepřové maso. Zvýšený limit nebyl zjištěn v žádném kusu svaloviny. Je zřejmé, že kontaminace divokých prasat dioxiny a PBC je závislá na lokalitě (např. oblasti průmyslových deponií). Divoká prasata jsou více kontaminovaná dioxiny než prasata domácí z důvodů styku se zeminou, která je dioxiny kontaminována. Pro zjištění, jestli divoká prasata nepožila jim neurčená medikovaná krmiva, se provedly vyšetření na rezidua ivermectinu, mebendazolu a rafoxanidu, která byla u všech vzorků jater negativní. Ostatní spárkatá zvěř Byly vyšetřeny vzorky svaloviny jelena evropského, jelena siky, daňka a srnce. V roce 2011 byla velká část vzorků kontaminovaná olovem. V roce 2012 byl nadlimitní obsah olova naměřen pouze u jednoho vzorku a jeden vzorek obsahoval jeho hraniční hodnotu. Výsledky byly posuzovány podle limitu 0,1 mg . kg-1 podle doporučení Hlavního hygienika. Výsledky byly posuzovány podle limitů stanovených v nařízení Komise (ES) č. 1881/2006 v, aktuálním znění. Studie Szkody a kol. (2012) měla za cíl zhodnotit hromadění Cd, Pb a Hg ve tkáních srnce, jelena lesního a prasete divokého z hlavních průmyslových oblastí

40

v Polsku. Bylo shromážděno 176 vzorků ledvin, jater a svalových vzorků. Ty byly homogenizovány, zpopelňovány a štěpeny v kyselině dusičné. Obsah Cd a Pb byl stanoven pomocí GF - AAS, obsah Hg metodou AAS s AMA 254 rtuťového analyzátoru. Maximální limita pro obsah Pb byla překročena u 21 % analyzovaných vzorků. Nadlimitní koncentrace Cd byla zjištěna u 88 % vzorků, především v ledvinách. Nejvyšší koncentrace toxickými prvky byla zjištěna u srnce a prasete divokého z oblasti Horního Slezska, což naznačuje vysokou kontaminaci životního prostředí ve srovnání s jinými oblastmi. Vyhodnocení svaloviny zvěře je užitečným zdrojem informací o kvalitě ekosystému, ve kterém zvěř žije. 3.5.3 Fyzikální nebezpečí Fyzikálními agens, které jsou nebezpečné pro zdraví člověka, mohou být pevné předměty nebo látky, které se do masa dostaly nedbalostí, jako šrouby, matice, kovové spony, kousky plastů, střepy ze skla, broky aj. Další fyzikální riziko představuje ozáření potravin, které může být nechtěné (zapříčiněné havárií jaderné elektrárny) nebo úmyslné (ozáření potravin za účelem delší trvanlivosti) (Ingr, 2011). Nejvyšší přípustné absorbované dávky zářivé energie u potravin stanovuje vyhláška č. 133/2004 Sb., o podmínkách ozařování potravin a surovin, o nevyšší přípustné dávce záření a o způsobu označení ozáření na obalu v aktuálním znění. Radionuklidy

se

do

živočišného

organismu

dostávají

prostřednictvím

kontaminovaných potravin nebo krmiv, inhalací přes plíce a resorpcí přes kůži. Z hygienického hlediska potravin mají největší význam jod, cesium a stroncium. Příjem kontaminované potravy a následné uvolňující se ionizační záření působí mutagenně na okolní tkáň člověka. Mutací genomu může dojít k iniciaci tvorby nádorů (Komprda, 2004).

3.6 Nakládání se zvěřinou 3.6.1 Chlazení zvěřiny Při skladování hrozí nebezpečí rozmnožení mikroorganismů, povrchové osliznutí až hniloba. Je proto třeba zvěřinu skladovat v předpokládaných teplotních podmínkách, relativní vlhkosti a oběhu vzduchu za dodržení skladovací lhůty. Zvěřina se zpravidla skladuje v kůži nebo peří, aby nedocházelo k nadměrnému vysychání masa (Matyáš a kol., 2002). Podle vyhlášky č. 61/2009 Sb., kterou se mění vyhláška č. 289/2007 Sb., o veterinárních a hygienických požadavcích na živočišné produkty, smí být tělo zvěře 41

uchováváno při teplotě od 0 °C do 7 °C po dobu nejdéle 7 dnů od data ulovení, nebo při teplotě od 0 °C do 1 °C po dobu nejdéle 15 dnů od data ulovení. 3.6.2 Přeprava zvěřiny Klade se důraz na zabránění sekundární kontaminace zvěřiny a pomnožení mikroorganismů. Dopravní prostředek musí být čistý, v dobrém technickém stavu a před naložením dezinfikován. Zvěřina smí být přepravována s jiným zbožím pouze tehdy, nemá-li vliv na její kvalitu. Pokud není zvěřina zmražená, tak se přepravuje zásadně ve visu a nesmí být ve styku s podlahou vozu (Matyáš a kol., 2002). Zvěřina se přepravuje ve stavu vychladlém, vychlazeném nebo zmrazeném. V dopravních prostředcích nesmí dojít ke zvýšení teploty zvěřiny o více jak 2 ˚C. Zvěřinu, která je znečištěná, změněná rozkladnými procesy nebo je z jiných důvodů nepoživatelná, nelze přepravovat (Bürgerová, 2010). 3.6.3 Uvádění lovné zvěře do oběhu Lovec smí prodávat jen takovou zvěř, zvěřinu a jiné části zvěře, které pochází jen z jeho honitby. Je povinností vést o ulovené zvěři, jejím prodeji a vlastní spotřebě evidenci (Winkelmayer, 2005). Jsou dvě možnosti, jak se zvěřinou, resp. uloveným kusem, dále nakládat: •

Lovec si kus ponechá pro svoji vlastní potřebu. Zde není nutná žádná úřední veterinární prohlídka.

•

Lovec kus prodá. V tomto případě je již nutné brát ohled na současně platnou legislativu.

Pro prodej existují další dvě možnosti: Uvedení kusu do oběhu Lovec ulovený kus „uvede na trh“ (to znamená do celé České republiky nebo do jiného členského státu ES, případně i třetí země). V tomto případě musí být prodej plně podle předpisů tzv. hygienického balíčku, tj. Nařízení EP a Rady č. 178/2002, Nařízení EP a Rady č. 852/2004, nařízení EP a Rady č. 853/2004 a nařízení EP a Rady č. 854/2004 a také veterinárního zákona a další platné legislativy. Tím se rozumí tyto náležitosti: •

kus musí být prohlédnut úředním veterinárním lékařem,

•

kus musí být zpracován ve schváleném a registrovaném závodě na zpracování zvěřiny,

42

•

při manipulaci musí být dodrženy všechny zásady uložené především v Nařízení EP a Rady č. 853/2004 (Horňáčková, 2008).

Prodej kusu v přímém prodeji Lovec může prodávat v malých množstvích těla ulovené volně žijící zvěře v kůži nebo peří. Za malé množství zvěře určené k prodeji (dodání) se považuje nejvýše 30 % kusů lovcem skutečně odlovené zvěře ročně. Zvěř se může prodat: •

přímo konečnému spotřebiteli (nesmí být dále uváděná do oběhu),

•

do maloobchodní prodejny příslušného kraje, která ji prodá přímo konečnému spotřebiteli. Zde musí prodejce dodat upozornění, že zvěř byla vyšetřena proškolenou osobou a je po tepelné úpravě určena ke spotřebě v domácnosti spotřebitele.

Přímý prodej malého množství zvěře nám udává vyhláška č. 289/2007 Sb., o veterinárních a hygienických požadavcích na živočišné produkty v aktuálním znění.

3.7 Zvěř z farmových chovů Farmový chov je podnikatelský způsob chovu zvěře. Zvěř je chovaná v takových podmínkách, ve kterých je její zdraví a pohoda závislá na péči člověka. Účelem farmového chovu je získání masa zvěře, nebo chovného materiálu (Anonym 2, 2011). Maso zvěře lovné a zvěře z farmových chovů je nutné rozlišovat, neboť maso zvěře z farmových chovů je na nižším stupni etické i ekologické kvality (Winkelmayer, 2005). Na farmová zvířata je pohlíženo jako na hospodářská zvířata. Legislativní požadavky na jejich chov jsou uvedeny v zákoně č. 166/1999 Sb., o veterinární péči a o změně souvisejících zákonů. Je zakázáno vypouštět farmově chovanou zvěř do honiteb (Anonym 2, 2011). Výhodou farmových chovů je, že lze celoročně dodávat čerstvou zvěřinu bez omezení, protože porážky nejsou omezeny dobou hájenou, jako je tomu u lovné zvěře. Farmy jelenovitých se rychle rozvíjí v Polsku, Evropě a ve světě. Vedoucí postavení v této oblasti živočišné výroby má Nový Zéland. Vývoj farmových chovů v Polsku je motivován rostoucí poptávkou po zvěři, která převyšuje kapacitu volně žijících populací (Borys, 2012).

43

3.7.1 Porážení farmové zvěře Porážení farmové zvěře je možné buď na jatkách, nebo přímo na farmě. Pokud jde o porážku na jatkách, tak pro zvěř platí stejné podmínky jako pro hospodářská zvířata. Pro porážky na farmě je potřeba splňovat přesně definované podmínky, které jsou uvedeny v Nařízení Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 a veterinárním zákoně č. 166/1999 Sb., ve znění pozdějších předpisů. Výňatky ze zákona č. 166/1999 Sb., o veterinární péči a o změně souvisejících zákonů: •

Zvěř ve farmovém chovu může být porážena v hospodářství jen za podmínek stanovených předpisy Evropské unie. Povolení chovateli vydává krajská veterinární správa. Chovatel musí o povolení zažádat písemně a musí v žádosti splňovat všechny náležitosti stanovené předpisy Evropské unie.

•

Krajská veterinární správa může k porážce velké farmové zvěře v hospodářství nebo k domácí porážce jelenovitých z farmového chovu povolit usmrcení pomocí střelné zbraně. Povolení se vydává na základě písemné žádosti.

•

Pro účely tohoto ustanovení se velkou farmovou zvěří rozumí jelenovití, mufloni a prasata divoká, která jsou chovaná ve farmovém chovu.

3.7.2

Charakteristika vybraných druhů farmové zvěře

Mezi nejčastěji chovaná zvířata ve farmovém chovu patří jelen evropský, daněk skvrnitý a mufloni. Řadí se sem ale i exotická zvířata, jakými jsou pštrosi, klokani a krokodýli. Jelikož jeleni, daňci a mufloni již byli popsáni, zaměření bude na zbylá vypsaná zvířata. 3.7.2.1 Pštros africký černý Pštros je největší žijící pták, který nelétá. Jako kompenzaci k neschopnosti létat má velmi vyvinuté nohy. Pštros je býložravec, ale může požírat malé savce, ještěrky a brouky. Může se dožít vysokého věku, který nezřídka bývá 50 – 60 let. Výška pštrosa je 2,1 – 2,5 m a hmotnost 105 – 125 kg. Převážná část využitelného masa pochází z nohou (až 74 %), zbytek pochází z krku, křídel, prs, žeber a ocasu. Maso pštrosů neobsahuje téměř žádný tuk a má nepatrné množství cholesterolu. Hodnota tuku se pohybuje okolo 0,2 % a obsah cholesterolu je 680 g/kg. Obsah proteinů je 20 % a více. Hodnota výtěžnosti pštrosa je nižší než u skotu a prasat, pohybuje se kolem 35 %. Průměrná výtěžnost mladých pštrosů ve 14 měsících je 32 kg, u dospělých pštrosů je výtěžnost 42 kg (Krejný, 2013). 44

Tabulka č. 11, Hodnoty bílkovin a tuku pštrosa ve srovnání s ostatními druhy zvířat ve 100 g masa, (Krejný, 2013). Druh

Cholesterol v

Kalorie

Bílkoviny v g

Tuk v g

Brojleři

165

32

4

86

Krůty

159

29

4

69

Skot – steak

282

27

18

91

Prase

323

28

22

99

Jehně

241

26

15

92

Pštros

114

26

2

68

mg

Trvanlivost masa při skladování při teplotách 0 až 2 °C je minimálně 4 týdny. Zrání masa ve vakuu se pohybuje od 7 do 14 dnů. Po jatečném opracování v optimálních hygienických podmínkách je maso vychlazeno na 2 °C a baleno jako: •

výsekové maso do přířezu (doba zrání 3 dny, trvanlivost 7 dní),

•

baleno do vakua (doba zrání minimálně 1 týden, trvanlivost je až 4 týdny v závislosti na teplotě) (Kubíček, 2011).

Kilogram steaku stojí 320 Kč, velký filet 450 Kč/kg. Cena je za odblaněné, vakuově zabalené maso (Krejný, 2013). 3.7.2.2 Krokodýl nilský Krokodýl nilský je nejpočetnějším druhem krokodýlů. Je to plaz, který dorůstá délky 3 až 6 m. Jeho váha může být u některých samců až 1 000 kg. Využívá se svalovina z ocasu, nohou, laloku a hřbetu (Anonym 3, 2010). Porážení krokodýlů Agrodružstvo Jevišovice, které se nachází ve Velkém Karlově, založilo krokodýlí farmu. Byla zde provedena první porážka krokodýla v Evropě. Předpisy o porážení jsou uvedeny v zákoně č. 166/1999 Sb., v platném znění. Vyhláška č. 34/2013 Sb., o veterinárních požadavcích na porážení krokodýlů a další zpracování masa a živočišných produktů pocházejících z krokodýlů, určuje veškeré podmínky a povinnosti. Omráčení se provádí omračovacím přístrojem s upoutaným projektilem. Omráčený krokodýl je převezen do vykrvovací místnosti, kde je vykrven řezem mezi lebkou a prvním krčním obratlem. Poté je krokodýl opláchnut pitnou vodou, zavěšen hlavou dolů 45

a na kůži je aplikována 2% kyselina mléčná. Přepravovat tělo se může jen v prostoru vychlazeném na -7 až -5 °C. Zpracování těl krokodýlů probíhá na jatkách ve vyhrazených prostorech a pouze v dobu, kdy se neporáží ani nezpracovává žádné jiné zvíře. Rizikové je napadení masa salmonelou, proto se dbá především na to, aby nedošla do styku kůže krokodýla ošetřená kyselinou mléčnou se svalovinou. Pokud je v úmyslu použít kůži na kožedělné účely, stahuje se ještě před vykolením. Vyjmuté orgány a zažívací trakt jsou předloženy k veterinární kontrole. Jatečně upravená těla se dávají co nejdříve vychladit, aby do druhého dne dosáhla teploty 4 °C. Poté je tělo bouráno, vakuově baleno a zmrazeno. Veterinární prohlídka Provádí se kontrola o IPŘ o krmení a IPŘ o krokodýlech. Před poražením se provádí prohlídka, kterou se posuzuje poranění, chování a dozor nad welfare při porážení a vykrvení. U prohlídky post mortem veterinární lékař zhodnotí výživný stav, barvu, zápach, souměrnost těla a dostatečnost vykrvení. Po vnější prohlídce prohlédne svalovinu a orgány břišní a hrudní dutiny. Pokud jsou některé části těla změněny, provede se odběr vzorků pro parazitární vyšetření. Ze všech krokodýlů jsou odebírány vzorky na vyšetření trichinelózy a salmonely. Dále se odebírají vzorky na vyšetření reziduí antibiotik a chemická vyšetření. Výsledky porážených krokodýlů byly na rezidua inhibičních látek, tetracykliny a sulfonamidy negativní. Větší riziko klade kontaminace rodem Salmonella. Z 12 vyšetřených krokodýlů byl 1 pozitivní na neinvazivní sérotyp Salmonella enterica subsp. arizonae (Velecký a kol., 2013). Tabulka č. 12, Srovnání výživových hodnot krokodýla s jinými druhy zvěře, (Lorencová a Klanicová, 2013). Krokodýlí

Kuřecí

Hovězí

Energie (KJ/100 g)

436

671 – 720

602 – 921

Proteiny (g/100 g)

21,1

18,4 – 20,2

19,3 – 21,0

Tuky (g/100g)

0,3 – 7,3

9,7 – 10,2

6,6 – 16,0

Cholesterol (g/100g)

74 – 137

61 – 86

48 – 56

Železo (mg/100g)

0,3

0,9

2,2

Sodík (mg/100g)

28,2

77

63

46

4

ZÁVĚR

Zvěřina se stává stále více oblíbenou. Odlov zvěře v ČR se stále zvyšuje. Stoupá i zakládání farmových chovů a to v celé Evropě. Rozdíl mezi zvěří volně lovenou a farmovou spočívá v tom, že na zvěř z farmového chovu se pohlíží jako na hospodářská zvířata a spadá pod veterinární zákon č. 166/1999 Sb., zatímco zvěř lovná spadá pod zákon o myslivosti č. 449/2001 Sb. Lovná zvěř je lovená, farmová zvěř se poráží. Výhodou farmové zvěře je celoroční dodání čerstvé zvěřiny, protože se na ni nevztahuje doba lovecká a hájená, jako tomu je u lovné zvěře. Co se týče příjmu potravy, tak v tomto ohledu je více ceněná lovná zvěř, protože má na výběr širší spektrum potravy, které se pozitivně odráží na její jakosti masa. Na druhé straně u zvěře farmové je snadnější kontrola příjmu medikovaných krmiv, která zamezují nebo předcházejí napadení zvěře parazity. Mezi další rozdíly ovlivňující pozitivně jakost masa určitě patří i možnost neomezeného pohybu lovné zvěře. To ovšem nahrává k problémům s fyzikálními riziky. Farmové chovy se nevyskytují na kontaminované půdě, ale zvěř lovná se může pohybovat v oblastech blízkých průmyslové zóně, což se negativně podepíše na obsahu těžkých kovů v jejím organismu. Bezpochyby velkou výhodou farmových zvířat je vysoký hygienický standard a snadné dodržování správné hygienické praxe. I přes výhody farmových chovů se na zvířata v nich chovaná pohlíží s nižší etickou i ekologickou kvalitou. Zvěřina v porovnání s hospodářskými zvířaty obsahuje větší množství bílkovin a nižší obsah cholesterolu.

47

5

POUŽITÁ LITERATURA

ANONYM 1. Myslivost3.webdone.cz [online]. 2009 [cit. 2014-02-15]. Způsob lovu. Dostupné z WWW: www.myslivost3.webdone.cz/lov-v-cr/zpusob.lovu. ANONYM 2. Cit.vfu.cz [online]. 2011 [cit. 2014-04-12]. Veterinární prohlídka farmové zvěře.

Dostupné

z

WWW:

http://cit.vfu.cz/ivbp/prohlidka-jatecnich-zvirat-a-

masa1/farmova-zver. ANONYM 3. Wildafrica.cz [online]. 2010 [cit. 2014-04-12]. Krokodýl nilský. Dostupné z WWW: www.wildafrica.cz/cs/zvire/krokodyl-nilsky/. ATANASSOVA, V. et al. Microbiological quality of fresky shot game in Germany. Meat science. 2008, Volume 78, issue 4. s. 414 – 419. BORYS, B. et al. A rapid increase in fallow deer and red deer fading in Poland. Wiadomosci Zootechniczne. 2012, Volume 50, issue 1. s. 33 – 34. BOUCHNER, M.; BERGER, Z. Lovná zvěř. Praha : Aventinum, 1991. 223 s. ISBN 8085003-08-2. BÜRGEROVÁ, L. Jakostní ukazatele masa lovné zvěře a zvěře z farmových chovů. Brno, 2010. 56 s. Bakalářská práce. MENDELU. CUI, J. et al. The epidemiology of human trichinellosis in China during 2004 – 2009. Acta Tropica. 2011, Volume 118, issue 1. s. 1 – 5. DE BOER, E. et al. Prevalence of methicillin-resistant Staphylococcus aureus in meat. International journal of food microbiology. 2009, Volume 134, issue 1-2. s. 52 – 56. DRMOTA, J. Lovectví. Tišnov : Sursum, 2003. 320 s. ISBN 80-7323-057-7. DRMOTA, J. Lov zvěře v našich honitbách. Praha : Grada, 2011. 1. vydání. 357 s. ISBN 978-80-247-3644-0. DRMOTA, J. Myslivecká rána. Myslivost. 2011. s. 12. DRMOTA, J. Dosled. Myslivost. 2011. s. 10.

48

ERDOSI, O. et al. Redox potencial measurement-based rapid microbiological method for game meat kontrol. Magyar Allatorvosok LapJa. 2013, Volume 135, issue 7. FEUEREISEL, J. Co stojí myslivost v České republice, Ekonomie v současné české myslivosti. Zelená čísla. Praha : Druckvo, 2010. 1. vydání. 155 s. ISBN 978-80904417-6-7. FOREJTEK, P., et al. Správné ošetření a zdravotní posouzení ulovené zvěře - příručka pro mysliveckou praxi. Brno : Středoevropský institut ekologie zvěře, 2009. 168 s. ISBN 978-80-7305-055-9. FOREJTEK, P. Myslivost.cz [online]. 2005 [cit. 2014-02-16]. Lovecké metody a umístění

zásahu.

Dostupné

z

WWW:

www.myslivost.cz/Casopis-

Myslivost/Myslivost/2005/Cervenec---2005/Lovecke-metody-a-umisteni-zasahu.aspx. FOREJTEK, P. Agris.cz [online]. 2004 [cit. 2014-02-16]. Prvotní ošetření ulovené zvěře,

Zvěřina

Získávání

Ošetření

Skladování.

Dostupné

z

WWW:

www.agris.cz/clanek/135768. GÁL, R. Hodnocení vybraných vlastností vepřového masa a zvěřiny. Brno, 2004. 108 s. Dizertační práce. MZLU. HORŇÁČKOVÁ, J. Legislativní situace v oblasti hygienické kontroly ulovené zvěře a zvěřiny. Myslivost. 2008, 56, 1, s. 6 – 7. CHROUST, K.; FOREJTEK, P. Parazitální choroby zvěře a jejich zdravotní význam. Myslivost. 2010, s. 44. INGR, I. Produkce a zpracování masa. Brno : MENDELU, 2011. 2. vydání. 202 s. ISBN 978-80-7375-510-2. KADLÍKOVÁ, L. Příroda.cz [online]. 2004 [cit. 2014-03-01]. Srnec obecný. Dostupné z WWW: www.priroda.cz/lexikon.php?detail=74. KADLÍKOVÁ, L. Příroda.cz [online]. 2005 [cit. 2014-03-01]. Bažant obecný. Dostupné z WWW: www.priroda.cz/lexikon.php?detail=289.

49

KASINA, J. Myslivost.cz [online]. 2010 [cit. 2014-02-21]. Myslivecká statistika. Dostupné

z

WWW:

www.myslivost.cz/Informace-pro-myslivce/Statisticke-

udaje/MYSLIVECKA-STATISTIKA-2010-%281%29.aspx. KASINA, J. Myslivost.cz [online]. 2009 [cit. 2014-02-15]. Společný lov - poradna. Dostupné z WWW: www.myslivost.cz/Poradny/Pravni-poradna/Co-je-spolecny-lovaspx. KASINA, J. Myslivost.cz [online].

2009 [cit. 2014-03-20]. Myslivecká mluva.

Dostupné z WWW: www.myslivost.cz/informace-pro-myslivce/myslivecke-zvyky-atradice-v-praxi/MYSLIVECKA-MLUVA.aspx. KASINA, J. Myslivost.cz [online]. 2014 [cit. 2014-03-28]. Doba lovu zvěře. Dostupné z WWW: www.myslivost.cz/Informace-pro-myslivce/Doby-lovu-zvere.aspx. KASINA, J. Myslivost.cz [online]. 2012 [cit. 2014-04-03]. Monitoring parazitóz u spárkaté zvěře.Dostupné z WWW: www.myslivost.cz/omstachov/aktuality/Dokumenty(2)/parazitologicke-vysetreni-zvere-2013.aspx. KEENE, W. E. et al. An outbreak of Escherichia coli O157:H7 infection traced to jerky made from deer meat. Jama-Journal of the American medical association. 1997, Volume 277, issue 15. s. 1229 – 1231. KOMPRDA, T. Obecná hygiene potravin. V Brně : Mendelova zemědělská a lesnická univerzita. 2004, s. 145. ISBN 80-7157-757-X. KOUBA, F. Lov,volně žijící zvěř, hygiena zvěřiny-legislativa, Ryby, zvěřina, víno: historie, současnost, legislativa, gastronomie, recepty. Třeboň : Místní akční skupina Třeboňsko ve spolupráci s Místní akční skupinou Mikulovsko, 2011. 143 s. ISBN 97880-254-9243-7. KOUDELA, B. Jak dál při vyšetřování zvěře na trichinelózu. Myslivost. 2009, s. 46. KREJNÝ, L. Pstrosifarma.cz [online]. 2013 [cit. 2014-04-12]. O pštrosovi. Dostupné z WWW: www.pstrosifarma.cz/o-pstrosovi/. KROCKEL, L. et al. Meat quality of wild boars.2. microbiological examination of wild boars after hunting. Fleischwirtschaft. 1995, Volume 75, issue 4. s. 424 – 426. 50

KUBÍČEK, M. Pstrosifarmadoubravice.cz [online]. 2011 [cit. 2014-04-12]. Pštrosí maso.

Dostupné

na

WWW:

www.pstrosifarmadoubravice.cz/pstrosi-maso-z-

doubravice.php. LEGRAND-ABRAVANEL, F. et al. Characteristics of autochthonous hepatitis E virus infection in solid-organ transplant recipients in France. Journal of infectious diseases. 2010, Volume 202, issue 6. s. 835 – 844. LORENCOVÁ, A.; KLANICOVÁ, B. Vri.cz [online]. 2013 [cit. 2014-04-12]. Krokodýlí maso a potenciální rizika jeho konzumace. Dostupné z WWW: www.vri.cz/userfiles/Oddeleni/04_Bezpecnost_potr_a_krmiv/Oceneni/2013-0718_Krokodyli_maso/2013-07-18_krokodyli_maso_poster.pdf. MADZIA, L. Prirodainfo.cz [online]. 2010 [cit. 2014-03-01]. Srnec obecný. Dostupné z WWW: www.prirodainfo.cz/karta.php?cislo=3088.00. MADZIA, L. Prirodainfo.cz [online]. 2010 [cit. 2014-03-01]. Jelen lesní. Dostupné z WWW: www.prirodainfo.cz/karta.php?cislo=3087.00. MADZIA, L. Prirodainfo.cz [online]. 2010 [cit. 2014-03-01]. Daněk evropský. Dostupné z WWW: www.prirodainfo.cz/karta.php?cislo=3085.00. MADZIA, L. Prirodainfo.cz [online]. 2010 [cit. 2014-03-01]. Muflon. Dostupné z WWW: www.prirodainfo.cz/karta.php?cislo=3091.00. MADZIA, L. Prirodainfo.cz [online]. 2010 [cit. 2014-03-01]. Prase divoké. Dostupné z WWW: www.prirodainfo.cz/karta.php?cislo=3082.00. MATYÁŠ, Z., et al. Podklady pro zavedení HACCP do oboru zpracování surovin a potravin živočišného původu. Brno : Veterinární a farmaceutická univerzita, 2002. 1. vydání. 141 s. ISBN 80-7305-428-0. MEMBRE, J. M. et al. Assessment of levels of bacterial contamination of large wild game meat in Europe. Food microbiology. 2011, Volume 28, issue 5. s. 1072 – 1079. MENZEL, K. Chov a lov srnčí zvěře. Líbeznice : Víkend, 2009. 133 s. ISBN 978-8086891-28-6. MOHELSKÝ, M. Výživa zvěře a medikace krmiv v praxi. Myslivost. 2010, s. 36. 51

MZe. Eagri.cz [online]. 2013 [cit. 2014-04-03]. Zpráva o výsledcích sledování a vyhodnocování cizorodých látek v potravních řetězcích v rezortu zemědělství v roce 2012. Dostupné z WWW: www.eagri.cz/public/web/file/267630/MCL_2012.pdf. PAULSEN, P.; WINKELMAYER, R. Seasonal variation in the microbial contamination of game carcasses in an Austrian hunting area. European journal of wildlife research. 2004, Volume 50, issue 3. PIPEK, P. Technologie masa I. Praha : VŠCHT, 1995. 334 s. ISBN 80/7080. SELFEROVÁ, E. zemědělec.cz [online] 2013. [cit. 2014-04-16]. Spotřeba zvěřiny je kolem procenta. Dostupné z WWW: www.zemedelec.cz/spotreba-zveriny-je-kolemprocenta/. STEINHAUSER, L., et al. Hygiena a technologie masa. Brno : Last, 1995. 1. vydání. 643 s. ISBN 80-900260-4-4. STRAKA, I. Zvláštnosti v chemickém složení jelení zvěřiny. Myslivost. 2007, s. 50. STRAKA, I. Zvláštnosti v chemickém složení bažantí zvěřiny. Myslivost. 2007, s. 52. SÝKORA, I. Stavy srnčí zvěře. Myslivost. 2011, s.10. SZKODA, J. et al. Content of cadmium, lead and mercury in the tissues of game animals. Medycyna Weterynaryjna. 2012, Volume 68, issue 11. s. 689 – 692. VALA, Z.; ZABLOUDIL, F. Přikrmování zvěře. Myslivost. 2009, s. 36. VELECKÝ, J. et al. Krokodýl nilský - první porážka v Evropě? Hygiena a technologie potravin XLIII. Lenfeldovy a Höklovy dny. 2013, s. 76 – 79. VODŇANSKÝ, M. Hygienické prohlídky zvěřiny dříve a nyní. Myslivost. 2008, 56, 9, s. 11 – 13. VODŇANSKÝ, M. Základní factory ovlivňující kvalitu zvěřiny. Myslivost. 2008, s. 18. WINKELMAYER, R., et al. Hygiena zvěřiny - příručka pro mysliveckou praxi. Brno : Institut ekologie zvěře VFU Brno, 2005. 168 s. ISBN 80-7305-523-6.

52

NAŘÍZENÍ, VYHLÁŠKY A ZÁKONY Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002, kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva, zřizuje se Evropský úřad pro bezpečnost potravin a stanoví postupy týkající se bezpečnosti potravin Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004, stanovující zvláštní hygienické předpisy pro potraviny živočišného původu Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 854/2004, kterým se stanoví zvláštní pravidla pro organizaci úředních kontrol produktů živočišného původu určených k lidské spotřebě Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1881/2006, kterým se stanoví maximální limity některých kontaminujících látek v potravinách Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1259/2011, kterým se mění nařízení (ES) č. 1881/2006, pokud jde o maximální limity pro dioxiny, PCB s dioxinovým efektem a PCB bez dioxinového efektu v potravinách Nařízení komise (ES) č. 2075/2005, kterým se stanoví zvláštní předpisy pro úřední kontroly trichinel v mase Nařízení komise (ES) č. 2073/2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny Vyhláška č. 34/2013 Sb., o veterinárních požadavcích na porážení krokodýlů Vyhláška č. 61/2009 Sb., změna vyhlášky o veterinárních požadavcích na živočišné produkty Vyhláška č. 133/2004 Sb., o podmínkách ozařování potravin a surovin Vyhláška č. 169/2009 Sb., změna prováděcí vyhlášky zákona o potravinách a tabákových výrobcích Vyhláška č. 245/2002 Sb., o době a bližších podmínkách lovu jednotlivých druhů zvěře Vyhláška č. 289/2007 Sb., o veterinárních a hygienických požadavcích na živočišné produkty 53

Vyhláška č. 326/2001 Sb., prováděcí vyhláška o potravinách a tabákových výrobcích Zákon č. 22/1997 Sb., o technických požadavcích na výrobky Zákon č. 59/2003 Sb., změna zákona o myslivosti a zákona o obcích Zákon č. 166/1999 Sb., veterinární zákon Zákon č. 246/1992 Sb., na ochranu zvířat proti týrání Zákon č. 449/2001 Sb., o myslivosti SEZNAM ZKRATEK AAS

atomová absorpční spektrometrie

HAA

heterocyklické aromatické aminy

IPŘ

informace o potravním řetězci

KTJ.g-1

kolonie tvořící jednotka na gram

MUFA

mononenasycené mastné kyseliny

PAH

polyaromatické uhlovodíky

PCB

polychlorované bifenyly

PUFA

polynenasycené mastné kyseliny

SAFA

nasycené mastné kyseliny

SEZNAM TABULEK Tabulka č. 1, Chemické složení masa (v %), (Ingr, 2011). Tabulka č. 2, Srovnání živin zvěřiny s ostatními druhy masa, (Winkelmayer, 2005). Tabulka č. 3, Obsah vitamínů ve zvěřině v porovnání se skotem a domácím prasetem, (Winkelmayer, 2005). Tabulka č. 4, Obsah bílkovin, tuků, vody a minerálií v g/100 g masa, (Straka, 2007). Tabulka č. 5, Obsah mastných kyselin v tukové tkáni v g/100 g masa, (Straka, 2007). Tabulka č. 6, Obsah vitamínů v g/100 g masa, (Straka, 2007). Tabulka č. 7, Obsah minerálních látek v g/100 g masa, (Straka, 2007).

54

Tabulka č. 8, Chemické složení bažantí zvěřiny a drůbežího masa v mg ve 100 g masa, (Straka, 2007). Tabulka č. 9, Množství vitamínů v bažantí zvěřině a drůbežím mase obsah v mg na 100 g, (Straka, 2007). Tabulka č. 10, Průměrný obsah minerálních prvků v mase v mg na 100 g masa, (Straka, 2007). Tabulka č. 11, Hodnoty bílkovin a tuku pštrosa ve srovnání s ostatními druhy zvířat uvedeno na 100 g masa, (Krejný, 2013). Tabulka č. 12, Srovnání výživových hodnot krokodýla s jinými druhy zvěře, (Lorencová a Klanicová, 2013).

55

56