MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA BAKALÁŘSKÁ PRÁCE

MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA

BAKALÁŘSKÁ PRÁCE

BRNO 2014

JOLANA JÍLKOVÁ

Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav Technologie potravin

Porovnání jatečného zpracování drůbeže, prasat a skotu Bakalářská práce

Vedoucí práce: prof. Ing. Alžbeta Jarošová, Ph.D. Brno 2014

Vypracovala: Jolana Jílková

Zadání BcP

Čestné prohlášení Prohlašuji, že jsem práci Porovnání jatečného zpracování drůbeže, prasat a skotu vypracovala samostatně a veškeré použité prameny a informace uvádím v seznamu použité literatury. Souhlasím, aby moje práce byla zveřejněna v souladu s § 47b zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách ve znění pozdějších předpisů a v souladu s platnou Směrnicí o zveřejňování vysokoškolských závěrečných prací. Jsem si vědoma, že se na moji práci vztahuje zákon č. 121/2000 Sb., autorský zákon, a že Mendelova univerzita v Brně má právo na uzavření licenční smlouvy a užití této práce jako školního díla podle § 60 odst. 1 autorského zákona. Dále se zavazuji, že před sepsáním licenční smlouvy o využití díla jinou osobou (subjektem) si vyžádám písemné stanovisko univerzity, že předmětná licenční smlouva není v rozporu s oprávněnými zájmy univerzity, a zavazuji se uhradit přidaný příspěvek na úhradu nákladů spojených se vznikem díla, a to až do jejich skutečný výše.

V Brně dne: …………………………………………………….. podpis

PODĚKOVÁNÍ Chtěla bych tímto vyjádřit poděkování paní prof. Ing. Alžbetě Jarošové, Ph.D. za odborné vedení, ochotu a čas při zpracování mé bakalářské práce. Zároveň také děkuji svému nejbližšímu okolí za pochopení, trpělivost, toleranci a velkou podporu po celou dobu studia.

Abstrakt Cílem bakalářské práce bylo prostudovat a zpracovat problematiku zpracování masa na jatkách od přivezení zvířat na jatka až po chlazení a skladování jatečných těl. Práce je zaměřena na porovnání jatečné drůbeže, prasat a skotu. Práce se zabývá nejrůznějšími postupy, kterými musí jatečné zvíře a poté jatečně opracované tělo (JOT) projít, než se může přistoupit ke skladování. Dále práce pojednává o kritických bodech a problémech, které mohou nastat při špatném postupu. Práce se též zaměřuje na legislativní požadavky, které jsou vztahovány k jednotlivým postupům. V závěru literárního přehledu je pojednáno o velmi důležitém faktoru, který ovlivňuje kvalitu masa, a to je welfare aneb pohoda zvířat. Maso je důležitou složkou naší potravy, je vhodnou stravou pro získání nutričních a esenciálních látek a také zdrojem energie. Postupy na jatkách musí být proto šetrné, aby byla zachována kvantitativní i kvalitativní hodnota masa. Klíčová slova: jatečně opracované tělo, maso, mikrobiální kontaminace, mikroflóra, jatečné zvíře

Abstract The aim of this thesis was to compile and study the issue of processing meat from the arrival of the animals into slaughterhouses till cooling and storage of carcases . The thesis focuses on comparing the slaughter of poultry, pigs and cattle. I deal with a variety of procedures a slaughter animal and later its carcassed body ( JOT ) must go through before it can be storaged. It also deals with critical points and problems that can occur when bad practices are applied. The thesis also focuses on legislative requirements that are related to individual practices. At the end of the literature review the most important factor that affects the quality of meat is discussed. This is the welfare of the animals . Meat is an important component of our nutrition and is suitable for obtaining nutritional and essential substances and also a source of energy. The procedures in slaughterhouses must therefore be carefully taken into consideration to maintain both quantitative and qualitative value of meat. Key words: carcasses , meat, microbial contamination, microflora, slaughter animal

1

ÚVOD........................................................................................................................ 8

2

CÍL PRÁCE ............................................................................................................... 9

3

LITERÁRNÍ PŘEHLED ......................................................................................... 10 3.1

Jatečné zpracování drůbeže .............................................................................. 10

3.1.1

Předporážkové úkony ............................................................................... 10

3.1.2

Vlastní porážka ......................................................................................... 11

3.1.3

Vykolení (Kuchání) .................................................................................. 13

3.1.4

Veterinární prohlídka ................................................................................ 13

3.1.5

Postupy s jatečně upraveným tělem (JUT) ............................................... 14

3.2

Jatečné zpracování prasat ................................................................................. 16

3.2.1


3.2.2

Vlastní porážka ......................................................................................... 17

3.2.3

Vykolení.................................................................................................... 19

3.2.4


3.2.5


3.3

Jatečné zpracování skotu .................................................................................. 24

3.3.1


3.3.2

Vlastní porážka ......................................................................................... 25

3.3.3

Vykolení.................................................................................................... 27

3.3.4


3.3.5


3.4

Welfare a ochrana zvířat .................................................................................. 30

4

ZÁVĚR .................................................................................................................... 32

5

SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY ..................................................................... 34

1

ÚVOD Maso nebo také můžeme říci kosterní svalovina tvoří nezbytnou část naší stravy už

od nepaměti. Již první zmínky a pravěké malby poukazovaly na důležitost masa a pouť za potravou zobrazovaly jako jednu z nejdůležitějších cest, jak přežít. Maso získalo na důležitosti díky své nutriční a energické hodnotě. Dříve bylo maso jen sváteční pokrm či výsadou šlechty. Maso mělo velmi dobrý vliv na vývoj člověka a jeho zdravotní stav. To se dodnes nezměnilo, ale podmínky, ve kterých se získává, se mění rok od roku. Lidé se snažili maso uchovávat co nejdelší dobu, a tak jej konzervovali různými způsoby. V průběhu let došlo k pokroku zpracování jatečných zvířat a vedlo to ke zlepšení kvantitativních i kvalitativních vlastností masa. Správné zpracování jatečných zvířat na jatkách vede také k lepší údržnosti a delší době skladování masa. Nyní se (až na domácí porážky) odehrává veškeré opracování jatečných zvířat od omráčení zvířete až po jeho chlazení v uzavřených prostorech s co nejpřísnějšími hygienickými předpisy a kontrolou HACCP. Kvalita jatečně opracovaných těl (JOT) a zdravotní nezávadnost je kontrolována veterinární správou na jatkách, která poté JOT příslušně označí.

8

2

CÍL PRÁCE Cílem bakalářské práce je vypracovat literární rešerši na téma Porovnání jatečného

zpracování drůbeže, prasat a skotu. Bylo nutno prostudovat veškerou dostupnou literaturu o zpracování masa na jatkách, které se provádí po dovozu zvířat na jatka. Práce se zaměřuje hlavně na předporážkové úkony, vlastní porážku a postupy po porážce včetně chladírenského skladování uvedených jatečných zvířat. Práce zároveň poslouží jako podstata při zpracování diplomové práce, kterou bych chtěla zpracovat v podmínkách družstva ZEPO Bořitov.

9

3

LITERÁRNÍ PŘEHLED

3.1 Jatečné zpracování drůbeže 3.1.1 Předporážkové úkony 3.1.1.1 Doprava na jatka Při dopravě na jatka je nutné dbát především na rychlou a co nejméně stresující cestu v čistých prostorech. Nejčastěji se používá přeprava v nákladních autech, do kterých jsou umístěny přepravní klece, boxy nebo bedny. Klece jsou buď dřevěné, nebo plastové, ale nejčastěji kovové. Velmi důležitá je čistota jak klecí, tak i části dopravního vozidla, kde je drůbež přepravována, proto je nutné před naskladněním klecí tyto prostory mechanicky vyčistit a vydezinfikovat. Nekrmení drůbeže před naskladnění je důležité nejen pro jatečné účely, ale i pro vyšší hygienu během přepravy (OREL et al., 1962). Mezi nejdůležitější faktory, které působí při přepravě, patří snížení životního prostoru, ke kterému dochází po přenesení drůbeže do přepravek (BEDNÁŘOVÁ, 2013). Nevhodnou přepravou může být způsobena přepravní nemoc, která silně ovlivní kvalitu masa. Ta může vzniknout přepravou v teplém počasí, nedostatkem vody nebo nevhodným stylem jízdy (STEINHAUSER et al, 2000). Doba trvání cesty při vnitrostátní přepravě hospodářských zvířat určených k porážce na jatkách nesmí překročit 8 hodin (ZÁKON č. 359/2012 Sb.) 3.1.1.2 Předporážkové ošetření jatečné drůbeže Po dopravě na jatka se drůbež v klecích přepraví do prostor vhodných pro odpočinek. Je to prostor s modrým světlem, které drůbež uklidní. Pokud by byla drůbež nedostatečně odpočatá, projevilo by se to na kvalitě masa a dále pak na kvalitě výrobku z masa. Žádná drůbež kromě hus se v současné době nedokrmuje. Dříve se husy běžně dokrmovaly, ale to se dnes děje už velmi zřídka. Je vyžadováno, aby drůbež před porážkou byla klidná, vylačněná a odpočatá (ŠÍMA et al., 1971). Veterinář prochází mezi drůbeží a sleduje jejich nepřirozené chování, otoky kloubů, výtoky z očí a nosních otvorů a také jestli okolí kloaky není nějak pozměněno (SIMEONOVOVÁ, 1999).

10

3.1.2 Vlastní porážka 3.1.2.1 Omračování Po uklidnění se drůbež začne vyndávat z klecí a navěšovat max. po 4 kusech za nohy na přepravní háky. Tyto háky ji dopraví k omračovacímu zařízení. Běžně používaný systém pro omračování využívá vodní lázeň, která představuje jednu elektrodu a tyč, která přijde do kontaktu s dopravníkem a tvoří druhou elektrodu (SIMEONOVÁ, 1999). Drůbež je omráčena, jakmile se její hlava dotkne vody. Při domácích porážkách je možné použít mechanické omráčení. Dále se dá využívat omráčení pomocí plynů, kdy drůbež prochází 2 až 2,5 minut tunelem, kterým proudí vyšší koncentrace oxidu uhličitého. Někdy se využívá kombinace oxidu uhličitého s argonem, protože tato kombinace zlepšuje postmortální změny (JOSEPH et al., 2013). Při nedokonalém omračování, kdy dojde buď k zabití, nebo zlomeninám, je negativně ovlivňováno vykrvení a postmortální změny masa (ŠÍMA et al., 1971). K omračování zvířat, s výjimkou kožešinových zvířat, musí být při použití elektrického omračovacího přístroje dodržovány tyto podmínky: a) Hladina vody musí být pro omračování drůbeže regulována tak, aby byl umožněn dobrý kontakt s hlavou ptáka. b) Hodnoty proudu a doba jeho použití musí zaručit, že zvíře ihned upadne do bezvědomí, ve kterém zůstane až do smrti. c) Pokud je drůbež omračována ve vodní lázni po skupinách, udržuje se napětí přístroje, které postačuje k produkci proudu, který má účinnou intenzitu k tomu, aby se zajistilo omráčení každého kusu. d) Nádrž s vodní lázní určená pro drůbež musí mít velikost a hloubku odpovídající typu porážené drůbeže a voda nesmí při vstupu přetékat. e) Ponořená elektroda

musí

svou

délkou odpovídat délce vodní

lázně

(VYHLÁŠKA č. 418/2012 Sb.). 3.1.2.2 Vykrvení K vykrvení dochází rotačním nožovým systémem, který naruší pouze krční tepnu. Je nutné dát pozor, aby nedošlo k proříznutí hltanu a hrtanu, protože by mohlo dojít k zahlcení a poté k silné mikrobiální kontaminaci. K vykrvení by mělo docházet do 20s od elektrického omračování (SIMEONOVOVÁ, 1999).

11

Vykrvení u vodní drůbeže trvá u okolo 3 minut a u hrabavé drůbeže 2 minuty. Krev je sbírána do krevních žlabů. Krev hrabavé drůbeže se nejčastěji využívá pro krmné účely, u vodní drůbeže se krev konzervuje pro lidský konzum (KŘÍŽ, 1997). 3.1.2.3 Paření, škubání Po omráčení a vykrvení nastává paření a škubání. Drůbež je ponořena do pařící lázně kvůli uvolnění peří a usnadnění jeho škubání. Paření může probíhat i pomocí horké páry, ale nejčastěji se užívají pařící lázně. Drůbež, která je určena pro prodej ve zmrazeném stavu, je obvykle pařena v tzv. „tvrdém paření“ při 56-58 °C po dobu 50100 s. Drůbež, která má být chlazena vzduchem a prodávána čerstvá, je nejčastěji vystavena pouze tzv. „měkkému“ paření při 50-52 °C po dobu 100 s proto, aby se nepoškodila kutikula a nenastala silná změna barvy těla (STEINHAUSER et al., 2000). Voda v pařících vanách proudí proti růstu peří. Aby bylo paření úspěšné, musí se voda dostat až k pokožce. Nejčastějšími vadami při paření je buď přepaření (silné působení teplot po delší dobu), které se projeví změnou barvy těla drůbeže nebo nedopaření (slabé teploty působící krátkou dobu), které znesnadňuje škubání. Voda by se měla měnit po jednotlivých várkách drůbeže, aby její znečištění negativně neovlivňovalo kvalitu těl drůbeže. U vodní drůbeže se při paření používají vyšší pařící teploty, a to okolo 60 °C po dobu 4 min. (PIPEK, 1995). Peří se ihned po paření odstraňuje mechanicky řadou škubacích strojů, které jsou diskové. Tyto stroje mají proti sobě rotujících pryžové prsty, které škubají a šlehají. Škubání probíhá u vodní i u hrabavé drůbeže stejně a dočištění se provádí ručně či voskováním (KŘÍŽ, 1997). 3.1.2.4 Procesy dočištění JUT K dočištění drůbeže se používá po oškubání vosková lázeň o teplotě 54-100 °C po dobu 20 s, kterou tvoří ceresin a parafín. Po vytažení těla z lázně dojde k ochlazení a celistvá vrstva vosku se začne souvisle odlupovat. Používají se převážně vosky žluté barvy, u vodní drůbeže se využívá vosk černé barvy, aby byly na těle vidět neodloupnuté části. Když je vosk už znečištěný, převede se do vařícího kotle, kde se povaří. Tím se steriluje a poté se nechá vychladit až do tuhého stavu. Nečistoty klesnou na dno a z vrchu se může brát vosk pro další použití. I po použití vosku zůstává na hrabavé drůbeži ještě nitkové peří, které se odstraňuje pomocí plynových hořáků. Hořák je nutné používat rovnoměrně, aby nedošlo na částech těla ke spálení či nedočištění (ŠÍMA et al., 1971). 12

U krůt se mohou při dočišťování odstranit také šlachy. Po odříznutí kůže pod hleznovým kloubem lze šlachy snadno vytáhnout. JUT drůbeže se po dočištění umyje a opláchne nezávadnou vodou a může se přejít k dalšímu kroku (OREL et al., 1962). 3.1.3 Vykolení (Kuchání) Kuchání se provádí na automatizovaných linkách nebo ručně. Postup automatického i ručního kuchání by měl být stejný, popřípadě přizpůsobený místním technickým podmínkám. Nejprve se začíná uvolněním kůže na krku, to je umožněno naříznutím kůže pod hlavou, dále se odstraňuje hlava s voletem, jícnem a průdušnicí. Poté se odstraňují běháky v patním kloubu a po jejich odejmutí je drůbež pověšena za patní klouby na eviscerační okruh linky. Kuchání začíná nařezáním břišní dutiny, kde se uvolní trávicí trakt. Pro jednodušší odstranění střev z dutiny břišní se může využít odsání střev odsávacím zařízením. Poté se přejde k uvolnění plic. Vnitřnosti jsou přeneseny buď na kontrolní dopravník, nebo jsou napíchnuty na hák pro další zpracování. Dále dochází k oddělení srdce a jater od trávicího traktu a žlučníku od jater. Odstraňuje se také krk a kontroluje JOT, popřípadě se dočistí, osprchuje a vyperou se droby (SIMEONOVOVÁ, 1999). Eviscerační linky se využívají nejvíce, je ale velmi důležité dbát na jejich čištění a desinfekci, protože při znečištění může docházet ke křížové kontaminaci. V Dánsku provedli výzkum na Arcobacter ssp., odebrali stěry z těla drůbeže a zjistili, že špatně udržovaná eviscerační linka může kontaminovat i zdravá drůbeží těla (RASMUSSEN et al., 2013). 3.1.4 Veterinární prohlídka Jatečné těla jsou průběžně posunována na technologické lince. Prohlídka těla drůbeže se provádí pouze vizuálně (pohledem), pozornost je zaměřena na posouzení a kontrolu velikostních, tvarových a barevných odchylek (otoky). Veterinární prohlídka drobů se provádí také pouze vizuálně. Pozornost je zaměřena především na poživatelné droby -játra, srdce a svalnatý žaludek. Pokud jsou zaznamenány tvarové, velikostní nebo dokonce barevné odchylky, jsou droby vyloučeny ze zpracování pro lidskou spotřebu. Jsou také vyloučeny všechny části označené jako nepoživatelné. Trupy, které jsou posouzeny jako poživatelné s různým rozdílem zpracování, se dělí a dále zpracovávají (STEINHAUSER et al., 2000).

13

Úřední kontroly JOT jsou důležité pro zajištění bezpečnosti masa. Nicméně prohlídka JOT, která spočívá ve vizuální kontrole, nemůže rozpoznat nebezpečí z potravin jako je Salmonella (HILL et al., 2013). 3.1.5 Postupy s jatečně upraveným tělem (JUT) 3.1.5.1 Chlazení Drůbeží maso i droby musí být před dalšími technologickými operacemi zchlazeny pod 5 °C, aby se snížilo riziko rozvoje mikroorganismů. Rozlišujeme tyto hlavní typy chlazení: a) Vodou Nejčastěji využíváme chlazení vodou se šupinovým ledem, kusy drůbežího masa se ve vodě dotýkají a tím je snížena hygiena. Příznivě se však při tomto postupu vybarví pokožka drůbeže, nesnižuje se váha vysoušením, ale naopak se váha zvýší o absorbovanou vodu. b) Vzduchem Chlazení vzduchem je hygieničtější a rychlé, může ale docházet k vysušování. Při 0 °C se u 1kg kuřete pohybuje rychlost vysoušení od 2 do 8 hod. Nejvýhodnější je chlazení vzduchem v tunelu. c) Kombinovaným způsobem Aby nedocházelo k poklesu hmotnosti, chladíme těla vzduchem s příměsí vody, tím zabráníme vysoušení (DRDÁK et al. 1996; OREL et al., 1962; MELNIK, 1999). 3.1.5.2 Označování zdravotní nezávadnosti Při označování může být maso jatečné drůbeže posouzeno jako: a) Poživatelné Příznivé výsledky veterinární prohlídky umožňují uvolnit maso do oběhu, aniž by byla jeho poživatelnost omezena. Tyto kusy jsou určeny pro přímý prodej jako výsekové maso, ke zpracování do masné výroby i pro mezinárodní obchod. Značka zdravotní nezávadnosti musí být čitelná, nesmazatelná a znaky musí být snadno rozluštitelné.Označení zdravotní nezávadnosti má tvar oválu o šířce alespoň 6,5 cm a výšce 4,5 cm. Značka nese následující informace: název země (země ve které se zpracovatelské zařízení nachází), číslo schválení jatek, písemnou zkratku Evropské unie, v případě ČR se používá ES. Těla drůbeže se běžně na povrch těl neznačí, označení zdravotní nezávadnosti bývá umístěno na obale. 14

b) Poživatelné po úpravě Maso je označeno jako poživatelné po úpravě buď z důvodu nákazy nebo jiného důvodu. Označení takovýchto produktů musí být provedeno za přímého dohledu úředního veterinárního lékaře kontrolujícího provádění veterinárních požadavků. Pro označení čerstvého masa se používá oválná značka zdravotní nezávadnosti, která je diagonálně překrytá křížem, tvořeným dvěma rovnými čarami, jejichž průsečík je uprostřed razítka. Čáry se kříží v pravém úhlu. Kříž umožňuje přečíst jednotlivé znaky uvedené ve značce zdravotní nezávadnosti. Razítko v tomto případě musí obsahovat také údaje, podle kterých lze zjistit, který úřední veterinární lékař prohlídku provedl. Čerstvé drůbeží maso získané porážkou drůbeže, které pochází z území, kde platí omezující nebo zakazující veterinární opatření, včetně výrobků které nebyly ošetřeny přesně definovaným postupem, se označují alternativní značkou. Alternativní značka má tvar čtverce se zaoblenými rohy o vnějším průměru 3 cm a tloušťkou linky 0,3 cm a obsahuje kód země-CZ a číslo schválení jatek. Velikost písmen je 0,8 cm, velikost čísla schválení jatek je 1,1 cm. c) Nepoživatelné Maso jatečné drůbeže, které bylo posouzeno jako nepoživatelné, se označuje otiskem razítka trojúhelníkového tvaru o délce strany 2,5 cm. Označení se provádí tak, aby maso nemohlo být zneužito. Označení se umísťuje na jatečně opracované tělo, na obal nebo na štítek umístěný na mase nebo na obalu. V případě kontejneru nebo jiného velkého balení se umísťuje na vnější povrch tohoto kontejneru nebo balení d) Produkty určené ke krmení zvířat Těla drůbeže se označují hlubokými zářezy do tkání (BUCHTOVÁ, 2008). 3.1.5.3 Klasifikace Klasifikace se provádí před balením drůbeže, a to na dvě jakostní třídy A a B. Jakostní třída A je určena pro přímý prodej a třída B je určena pro další použití do drůbežích výrobků. Kritérií pro hodnocení jakosti drůbeže je několik. Sleduje se utváření těla, také například hrudní kost a její abnormální vytváření. Dále je sledováno osvalení, což je podíl masa na kosti, nejvíce by ho mělo být na hrudní kosti a stehnech. V poměru k osvalení se posuzuje obsah tuku, který by měl být vyrovnaný ve všech částech a měl by být světlý či mírně nažloutlý. K hodnocení též patří dokonalost oškubání, porušení kůže, vybarvení kůže, zlomení kostí popřípadě i podlitiny, které 15

mohou vznikat stejně jako zlomeniny nešetrným zacházením před porážkou. Drůbež je potřeba třídit na dobrém světle a posuzovat jednotlivě. Maso se označuje buď razítky se zdravotně nezávadnou a nesmyvatelnou barvou nebo kovovými sponkami nebo se označení razí na spotřebitelské obaly, ve kterých je maso uloženo (OREL et al., 1962; SIMEONOVOVÁ, 1999). 3.1.5.4 Chladírenské skladování Cílem tohoto skladování je zabránit mikrobiální zkáze a umožnit tím průběh posmrtných změn (zrání) (STEINHAUSER, 2000). Skladování je významným faktorem, který ovlivňuje údržnost masa. Čím nižší je teplota, tím pomaleji probíhají enzymové, chemické a mikrobiologické děje (PIPEK, 1995). Při chladírenském skladování nesmí dojít ke ztrátě hmotnosti JUT odparem nebo odkapem masné šťávy. Nejvhodnější teplota pro chladírenské skladování masa je -0,5 až +2 °C a relativní vlhkost 80-85 % (INGR, 2003).

3.2 Jatečné zpracování prasat 3.2.1 Předporážkové úkony 3.2.1.1 Doprava na jatka Prasata jsou velmi citlivá k převozu na jatka, protože nemají dobrou schopnost termoregulace. Špatné přepravní podmínky se mohou projevit měkkým, bledým a vodnatým masem (PSE). Prasata nesmí být krmena 12 hodin před transportem, ale musí mít stálý přístup k vodě. Nejvhodnější teplota pro přepravu je 5-18 °C. Jízda musí být plynulá a ohleduplná k zvířatům, aby nebyla ve stresu, a tím nevznikaly nemoci, poranění a ztráty. Jatečná prasata mohou být přepravována v jedno nebo dvoupodlažních návěsech ale i ve vlacích, což je méně obvyklé. Dopravní prostředky by měly mít rozdělení na ložné plochy a kóje. Podlahy by neměly být kluzké a stěny by měly být hladké, aby se předešlo zranění (STEINHAUSER et al., 1995). Doba trvání cesty při vnitrostátní přepravě hospodářských zvířat určených k porážce na jatkách nesmí překročit 8 hodin (ZÁKON č. 359/2012Sb.) 3.2.1.2 Předporážkové ošetření jatečných prasat Po dovozu na jatka se prasata buď porážejí ihned, nebo se nechávají odpočinout. Při vyskladnění prasat, která se budou nechávat odpočívat, se rozhánějí do jednotlivých, od sebe oddělených částí, a to podle druhu, pohlaví a na některých jatkách i podle

16

hmotnosti. Odpočinek před poražením trvá zhruba 12 hod. Zvířata ani nadále nekrmíme, pouze jim poskytneme dostatečný přísun vody (DRDÁK et al., 1996). Odpočinek prasat je velmi důležitým faktorem na vliv kvality masa. Zjistilo se, že prasata, která měla delší odpočinek a před porážkou se mohla zklidnit, měla lepší a kvalitnější svalovinu než stresovaná prasata s kratším časem na odpočinek (ZHAO et al., 2013). Mezi zvířaty z různých chovů nastává boj o sociální postavení ve skupině. Proto by se neměla míchat zvířata z různých chovů, ale zachovávat skupiny tak, jak se již znají a mají vytvořené sociální postavení (JEDLIČKA, 1988). Mezi odpočívajícími zvířaty prochází veterinář a sleduje celkový zdravotní stav zvířat. Všímá si, jestli se prasata chovají přirozeně, nevykazují známky nemocí, jestli nemají výtoky z očí nebo tělních otvorů. Zpozoruje-li, že jsou zvířata unavená, prodlouží se jim odpočinek. Pokud ustájení trvá déle jak 24 hodin, musí se zvířata nakrmit a poté opakovat veterinární prohlídka (DRDÁK et al., 1996). Prohlídka před porážkou je dobrá také pro detekci životních podmínek, ve kterých se zvíře nacházelo (STÄRK et al., 2014). 3.2.1.3 Očištění K očištění dochází u jatečných prasat především před omračováním, využívá se hlavně sprchování vlažnou vodou. Zvířata to nejen uklidní, ale i očistí. Očištění je velmi důležité především u prasat, u kterých se bude využívat kůže. Namočení prasat při sprchování zlepšuje průchod elektrického proudu při omračování. Sprcha se nachází v přiháněcí uličce před omračováním (STEINHAUSER, et al., 1995). 3.2.2 Vlastní porážka 3.2.2.1 Omračování K omračovacímu místu se jatečná prasata dostávají přiháněcími uličkami, které jsou situované tak, aby se v nich prasata nemohla otáčet a neviděla do stran. Uličky oddělují ustájení a omračování, většinou jsou ještě odděleny padacími dveřmi, aby zvířata neviděla porážku. Omračování předchází stresu ze zabití a také usnadní manipulaci s tělem prasat. K omračování využíváme těchto tří základních způsobů: a) Mechanické 17

Mechanické omračování je způsobeno tupým úderem do čela zvířete, k tomu se využívá buď palice nebo pistole s volným či upoutaným projektilem (KAMENÍK a STEINHAUSER, 2012). U prasat (kromě kanců) se ústí omračovacího přístroje umístí v pravém úhlu k čelní kosti, asi 2,5 cm nad spojnici očí. U kanců se ústí omračovacího přístroje umístí v pravém úhlu k čelní kosti, asi 5 cm nad spojnici očí k jedné straně valu probíhajícího středem lebky (VYHLÁŠKA č. 418/2012 Sb.) b) Elektrické Nejčastější způsob omračování prasat je omračování elektrickým proudem, a to využitím omračovacích vidliček či kleští, které se přikládají na spánkovou krajinu. Proud projde mozkem a tím dochází ke ztrátě vědomí zvířete. Dále se využívá sklopných pastí nebo skluzavek. Princip u skluzavek a sklopných pastí je takový, že zvíře se po sklopení či sklouznutí zaklíní hlavou ve sklopné stříšce, kde jsou elektrody, a ty zapříčiní ztrátu vědomí zvířete (PIPEK, 1995). Prasata jsou při omračovaní elektrickým proudem více náchylná na vady masa PSE. Při použití elektrického proudu totiž dochází ke zvýšené stimulaci nervového systému a zvýšení rozkladu glykogenu na kyselinu mléčnou, a tím vzniká vada PSE (KAMENÍK a STEINHAUSER, 2012). c) Chemické Další způsob omračování je chemický, dochází zde k omračování za pomoci oxidu uhličitého (PIPEK, 1995). Účinek oxidu uhličitého je narkotizující, tím je srdeční činnost zachována, dýchání se zpomalí, krevní tlak mírně stoupne a dojde k dokonalému vykrvení (MONIN,2003). 3.2.2.2 Vykrvení Při vykrvení se jedná o přerušení krevního oběhu přeříznutím krční tepny. Vykrvování může probíhat ve vodorovné poloze, ale častěji se využívá zavěšení prasete a vykrvuje se ve vertikální poloze. Dnes se běžně vykrvuje ve visu, u kterého se předpokládá, že je vykrvení úplné. Nově se však mluví o vykrvení vleže, které je stejné, ovšem s výhodami menší manipulace s tělem zvířete včetně odstranění pohybů navěšování a svěšování zvířat (STEINHAUSER et al., 2000). Mezi vykrvením a omráčením by měl být co nejkratší interval, aby se ještě využilo práce srdce, a došlo tak k lepšímu vykrvení. Krev se pro potravinářské využití odchytává dutým nožem do sběrných nádob a krmná krev se nechá odtéct do sběrných

18

žlabů. Pokud došlo při špatném omračování k zabití, vykrvení je nedokonalé a maso bude mít tak menší údržnost (DRDÁK et al., 1996). 3.2.2.3 Odštětinování Část kůže, která se nestahuje, se paří a odštětinuje. K uvolňování štětin dochází v horké vodě nebo páře, obvyklé teploty vody jsou 58-70 °C po dobu 3-6 minut. Je nutné dávat pozor na přepaření. K přepaření může docházet působením vysšší teploty než je 70 °C na jatečné tělo po delší dobu než je 6 minut. Štětiny se vlivem smrštění kolagenních vláken zachytí ve vlasové pochvě a nejdou dobře odstranit. Dalším problémem, který může nastat, je nedopaření. To je opačný způsob, kdy působením nižší teploty než je 58 °C dojde k nabobtnání pokožky, a dále pak k jejímu změknutí. Následkem nedopaření se kůže při dalším opracování trhá. Na tyto problémy je potřeba dávat obzvlášť pozor, pokud se těží krupon. K odštětinování dochází v odštětinovacích strojích. Jsou to stroje vybavené válci, na kterých jsou škrabky, a při otáčení odstraňují štětiny, které jsou dále osprchovány. Další možnost odštětinování je taková, že je prase celé ponořeno do pařící vany, a v ní je odštětinováno, tento postup je ale z hygienických důvodů nevhodný. Problém je v tom, že může dojít k zahlcení plic znečištěnou pařící vodou nebo zanesení nečistot do těla v místě vykrvovacího vpichu. Tento problém se většinou dá řešit pouze tak, že se část těla paří ve vaně a zbytek je dopařen horkým sprchováním. Tento postup je vhodný i u těl, kde se těží krupon. Pro dočištění povrchu těla se používají plynové hořáky, škrabky, zvonky, nože nebo opalovací pece (ty nevyužíváme u těl, kde se těží krupon). Po opálení se tělo dočistí noži či zvonky, u většiny linek se ještě použijí na očištění silikonové kartáče a oplach vodou o teplotě 85 °C po dobu 15 s. Dále nastupují úpravy jatečného těla jako je vyříznutí očí, vnějšího zvukovodu a odstranění špárků (STEINHAUSER et al. 2000). 3.2.3 Vykolení Eviscerace začíná rozříznutím kůže mezi kýtami, uvolněním vnějších pohlavních orgánů a konečníku. Dále se otevře dutina pánevní a mohou se vyjmout vnitřní orgány a močový měchýř. Poté se rozřízne dutina břišní a přechází se k vykolování, které se provádí speciálními noži s kuličkou na konci. Po uvolnění traktu se trakt vyhrne ven. Při manipulaci s játry se musí dát pozor, aby se neprořízla žluč. Proříznutím bráničního oblouku se dostáváme do dutiny hrudní, kde se musí sekáčkem přeseknout hrudní kost. Uvolní se hrtan, jazyk a vyjme se vepřový kořínek (játra, plíce, srdce, průdušnice, jícen 19

a jazyk). Dále se uvolní ledviny vyloupnutím z tukového pouzdra, zůstávají ale součástí jatečně opracovaného těla (JOT) prasat (STEINHAUSER et al., 2000). Při výrobě masa by mělo být zásadou, že zvíře má být co nejdříve vyvrženo. Dříve se nechávala mladá zvířata nevykolená, což ovšem vedlo ke špatné údržnosti masa a rychlému průstupu mikroorganismů ze zažívajícího traktu do okolního masa. Maso dostávalo nazelenalou barvu a bylo načichlé, takového pachu se již nedalo zbavit ani omytím (HÖKL a MATYÁŠ, 1952). 3.2.4 Veterinární prohlídka Veterinární prohlídku provádějí pracovníci veterinární služby. Sledují, zda poražené zvíře nemá ve svalovině nebo orgánech anatomicko-patologické změny, kterými je nemoc či parazit. Ve sporných případech se JOT vyšetřuje histologicky a mikrobiologicky. Na základě vyšetření je zvíře označeno razítkem na boku (PIPEK, 1995). Trichineloza spadá do nákaz a nemocí přenosných ze zvířat na člověka. Prasata jsou vnímavá na trichinelozu a proto je nutné provést laboratorní kontrolu masa na toto onemocnění. Každý, kdo uvádí do oběhu maso nebo orgány jatečných a jiných zvířat, jakož i výrobky z nich k výživě lidí nebo ke krmení zvířat, může tak učinit až po vyšetření, posouzení a označení těchto produktů způsobem stanoveným tímto zákonem a předpisy Evropské unie, a to v souladu s výsledky provedeného vyšetření a posouzení. V rámci veterinárního vyšetření jatečných zvířat a zvěře, vnímavých na trichinelózu, se vyšetřuje jejich svalovina na přítomnost svalovce (trichinel). Není-li toto vyšetření provedeno krajskou veterinární správou, musí být provedeno v příslušné laboratoři (ZÁKON č. 166/1999 Sb.) Naše veterinární předpisy jasně stanovují povinnost kontroly, zda maso neobsahuje larvy trichinely. Nejčastěji se využívá roztlačení kousků svaloviny mezi dvě skla a pozorování pod mikroskopem při středním zvětšení. K roztlačení vepřového masa se používá tzv. kompresorium (KOUDELKA, 2001) Kontrola masa je jedním nejvíce hlídaným provozním systémem. Kontrola je zavedena, aby se dalo identifikovat maso zvířat, které není vhodné k lidské spotřebě. Navíc kontrola masa byla postupně uznána jako vhodný zdroj sběru dat, sledování nemocí a hlídání podmínek týkajících se zdraví zvířat (STÄRK et al., 2014).

20

3.2.5 Postupy s jatečně upraveným tělem (JUT) 3.2.5.1 Označování zdravotní nezávadnosti Zdravotně nezávadnými potravinami se rozumí potraviny, které splňují chemické, fyzikální a mikrobiologické požadavky na zdravotní nezávadnost stanovené tímto zákonem, přímo použitelným předpisem Evropských společenství a prováděcím právním předpisem nebo které jsou uváděny do oběhu se souhlasem Ministerstva zdravotnictví (ZÁKON č. 110/1997 Sb.). Při označování může být maso jatečných prasat posouzeno jako: a) Poživatelné Příznivé výsledky veterinární prohlídky umožňují uvolnit maso do oběhu, aniž by byla jeho poživatelnost omezena. Tyto kusy jsou určeny pro přímý prodej jako výsekové maso, ke zpracování do masné výroby i pro mezinárodní obchod. Značka zdravotní nezávadnosti musí být čitelná, nesmazatelná a znaky musí být snadno rozluštitelné.Označení zdravotní nezávadnosti má tvar oválu o šířce alespoň 6,5 cm a výšce 4,5 cm. Značka nese následující informace: název země (země ve které se zpracovatelské zařízení nachází), číslo schválení jatek, písemnou zkratku Evropské unie, v případě ČR se používá ES. b) Poživatelné po úpravě Maso je označeno jako poživatelné po úpravě buď z důvodu nákazy nebo jiného důvodu. Označení takovýchto produktů musí být provedeno za přímého dohledu úředního veterinárního lékaře kontrolujícího provádění veterinárních požadavků. Pro označení čerstvého masa se používá oválná značka zdravotní nezávadnosti, která je diagonálně překrytá křížem, tvořeným dvěma rovnými čarami, jejichž průsečík je uprostřed razítka. Čáry se kříží v pravém úhlu. Kříž umožňuje přečíst jednotlivé znaky uvedené ve značce zdravotní nezávadnosti. Razítko v tomto případě musí obsahovat také údaje, podle kterých lze zjistit, který úřední veterinární lékař prohlídku provedl. c) Nepoživatelné Maso, které bylo posouzeno jako nepoživatelné, se označuje otiskem razítka trojúhelníkového tvaru o délce strany 5 cm. Označení masa se umísťuje na vnějším povrchu JOT. Označení celých těl, půlek a čtvrtí se navíc doplňuje hlubokými řezy do tkání. Tento způsob označení zabraňuje zneužití masa. 21

d) Produkty určené ke krmení zvířat Maso vyloučené z lidské spotřeby, lze použít pro výrobu krmiva. Razítko má obdélníkový tvar o rozměrech 4 cm x 10 cm v případě těl přežvýkavců, koní a prasat. V horní části označení se uvádějí zkratka „CZ“, veterinární schvalovací číslo podniku a kód územně statistické jednotky podle klasifikace CZ-NUTS, v dolní části slovo „KRMIVO“ (BUCHTOVÁ, 2008). 3.2.5.2 Klasifikace Klasifikace jatečně upravených těl jatečných prasat s přejímací hmotností od 60 do 120 kg se provádí podle předpisů Evropských společenství za použití standardní obchodní úpravy jatečného těla podle předpisů Evropských společenství, metod schválených pro Českou republiku předpisem Evropských společenstvím (VYHLÁŠKA č. 324/2005 Sb.). Jatečně upravené tělo představuje (JUT), dvě k sobě náležící půlky s hlavou, ledvinovým sádlem a kůží, bez pohlavních orgánů, špárků, pašpárků, mozku, míchy, jazyka, štětin, ledvin orgánů dutiny hrudní, břišní i pánevní i s přirostlým tukem. Jatečné tělo zařadíme do třídy jakosti na základě stanovení podílu svaloviny vzhledem k celkové hmotnosti těla (PULKRÁBEK, 2001). Systém SEUROP je využíván k hodnocení jakosti poražených jatečných prasat. Tento systém zařazuje JUT podle jeho jakosti do následujících obchodních tříd. Pro řídy S E U R O P musí být hmotnost JUT v intervalu od 60-120 kg včetně krajních hodnot. Obchodní třídy: S E U R O P (S-60 % svaloviny, P-méně než 40 % svaloviny) (TRČKA, 2009.). Úkony klasifikace zahrnují vážení (přejímací hmotnost) a stanovení podílu svaloviny. Stanovení podílu svaloviny se zjišťuje pomocí těchto přístrojů: a) Neinvazivní Neinvazivní jsou přístroje, které ničím nenaruší JUT, fungují na základě ultrazvukových vln. Přístroje mohou být na principu sond, ultrazvukové a dvoubodové. b) Invazivní Invazivní přístroje nám částečně naruší JUT, a to například vpichem (FOM, GHP), fungují optickoelektronicky. Přístroje dále mohou být poloautomatické nebo plně automatizované. Po měření určíme jakostní třídu, označíme JUT a vypracujeme protokol o klasifikaci. JUT se označuje zdravotně nezávadnou, nesmyvatelnou barvou na kůži kýty nebo zadních 22

nožičkách Vystavení protokolu se vystavuje pro celou skupinu zvířat (PULKRÁBEK, 2001). 3.2.5.3 Chlazení Při chlazení v dnešní době se již nepoužívá odvěšování masa, ale daleko výhodnější a méně rizikové je využití chladíren. Při chlazení se uplatňují teploty od -1 °C do +2 °C s relativní vlhkostí vzduchu 85-95 %. Chlazení zpomaluje mikrobiální zkázu masa. Maso vychlazené má vnitřní teplotu okolo 7 °C v jádře (MATYÁŠ et al., 1996) Rychlost chlazení je ovlivňována teplotou chladícího média, prouděním vzduchu, hmotností JUT a tukovým krytím. Chlazení masa má umožnit správný průběh zracích procesů a zabránit rozvoji mikroflóry. Rychlost vychlazení vepřových půlek se pohybuje okolo 12-24 hodin. U nás je nejvíce využívaná metoda rychlého zchlazování. V zahraničí se můžeme setkat i s metodou ultra rychlého chlazení (šokové). Maso prochází tunelem, ve kterém proudí vzduch a dochází k ochlazování. Při silném proudění ledového vzduchu může docházet ke zkrácení masa a naopak při nedostatečném proudění vzduchu dochází k zapaření masa (STEINHAUSER et al., 2000). 3.2.5.4 Chladírenské skladování Trvanlivost masa v chladírně je závislá na podmínkách skladování. Při používaní teplot nad 2 °C dochází k nižšímu uchování masa. Ale při teplotách -1 °C až +2 °C se mohou vepřové půlky skladovat 7-14 dní. Menší části vepřového masa se nedoporučuje skladovat více než 2-3 dny. Ke konci skladování masa v chladírně by se měla teplota masa upravit podle teploty přepravního prostředku nebo místnosti, do které se bude přesouvat, z důvodu kondenzace par na povrchu (MATYÁŠ et al., 1996). Mikrobiologická čistota masa je velmi důležitá pro skladování. Maso z nemocných či nešetrně přepravovaných zvířat na jatka bývá velmi dobrým prostředím pro rozvoj nežádoucích mikroorganismů. Při skladování by mělo docházet ke kvalitativním změnám masa, tedy zrání. Musí se ovšem zabránit osliznutí masa a poté následnému kažení. Předcházet se tomuto nežádoucímu jevu dá správnou cirkulací vzduchu a výměnou vzduchu 2- 4krát denně (STEINHAUSER et al., 1995).

23

3.3 Jatečné zpracování skotu 3.3.1 Předporážkové úkony 3.3.1.1 Doprava na jatka Při dopravě na jatka nejvíce převažuje silniční doprava nákladními automobily, jednopodlažními či dvoupodlažními. Přepravovací zařízení by mělo být rozdělené na kóje s hladkými stěnami, protiskluzovou podlahou a celý prostor by měl být dobře čistitelný. Zvířata by se měla přesouvat vylačněná 12 hodin, v teplotním pásmu pro přepravu 5-18 °C k co nejbližším jatkám (STEINHAUSER et al., 1995). Zvířata by měla být přepravována po skupinách, ve kterých již byla ustájena v zemědělském podniku a mají již vybojované vzájemné postavení ve skupině, aby nedocházelo ke stresům a poté k vadě (DFD) tmavého, tvrdého a suchého masa (TESLÍK, 1995; O´NEIL, 2003). Doba trvání cesty při vnitrostátní přepravě hospodářských zvířat určených k porážce na jatkách nesmí překročit 8 hodin Dopravce musí při přepravě zvířat splnit tyto podmínky: a) Dopravní prostředky musí být navrženy, konstruovány, udržovány a provozovány tak, aby se předešlo zranění a utrpení zvířat a byla zajištěna jejich bezpečnost. b) Zařízení k nakládce a vykládce, pokud jsou použita, musí být navržena, konstruována, udržována a provozována tak, aby se předešlo zranění a utrpení zvířat a byla zajištěna jejich bezpečnost. c) Pro zvířata musí být zajištěna dostatečná plocha a výška přiměřená jejich vzrůstu a zamýšlené cestě (ZÁKON č. 359/2012 Sb.). 3.3.1.2 Předporážkové ošetření jatečného skotu Po příjezdu na jatka mohou být zvířata poražena buď okamžitě anebo se nechají 2-4 hodiny odpočinout. V našich podmínkách se dává spíše přednost odpočinku v malých skupinách, aby se snížil stres a tím riziko DFD masa. Zvířata by neměla být krmena, pouze by měla mít stálý přístup k pitné vodě a dostatek prostoru k ulehnutí (PIPEK, 1995). Na některých jatkách se můžeme setkat také s podáváním vody, ve které jsou rozpuštěné sacharidy, které pomohou obnovit hladinu glykogenu ve svalstvu po vyčerpání spojeným s přepravou (INGR, 1993). Pokud veterinář usoudí, že zvíře potřebuje ještě odpočinek, může se doba odpočinku protáhnout maximálně až na 24 hodin (STEINHAUSER et al., 2000). 24

V rámci prohlídky jatečných zvířat a masa, jde-li o zvířata nuceně poražená mimo jatka nebo zvířata, u nichž byly při prohlídce před porážkou pozorovány klinické příznaky nákazy, se na bovinní spongiformní encefalopatii vyšetřuje: a) skot starší 24 měsíců narozený v České republice nebo ve státech neuvedených v příloze k této vyhlášce nebo na územích neuvedených v příloze k této vyhlášce. b) skot starší 48 měsíců narozený v České republice nebo v jiném členském státě uvedeném v příloze k této vyhlášce nebo na území uvedeném v příloze k této vyhlášce (VYHLÁŠKA č. 309/2011 Sb.). 3.3.2 Vlastní porážka 3.3.2.1 Omračování Omračování zbavuje zvíře strachu ze smrti a způsobuje lepší manipulaci při vykrvování. K omračování využíváme těchto tří způsobů: a) Mechanické U skotu se nejčastěji využívá mechanického způsobu. Při mechanickém způsobu se zvíře udeří do čelní kosti, a tím je způsobeno bezvědomí. b) Elektrické U omračování elektrickým proudem se používají elektrické kleště. Ty se přikládají na spánkovou část a dochází k prostoupení elektrického proudu mozkem, tím zvíře ztrácí vědomí. c) Chemické S omračování plynem se u skotu většinou nesetkáme z důvodu ekonomické nákladnosti (DRDÁK et al., 1996). K omračování zvířat, s výjimkou kožešinových zvířat, musí být při použití elektrického omračovacího přístroje dodržovány tyto podmínky: a) Pokud jde o použití elektrod a zvířata jsou omračována jednotlivě, musí být zařízení opatřeno zařízením měřícím impedanci a zabraňujícím činnosti přístroje, jestliže jím neprochází požadovaný minimální proud. b) Dále musí být přístroj opatřen zvukovým nebo vizuálním zařízením ukazujícím délku jeho použití u jednoho zvířete, a musí být napojen na zařízení ukazující napětí a intenzitu proudu, které musí být umístěné tak, aby na ně odborně způsobilá osoba provádějící porážku jasně viděla (VYHLÁŠKA č. 418/2012 Sb.) 25

Bez omráčení se zvířata zabíjejí pouze z důvodu náboženství. Usmrcující řez se vede přímo přes krk, průdušnice, jícen, krční tepny, krční žíly, povrchní a hluboké nervy. Ke smrti dochází vykrvácením (VELARDE et al., 2014). Nákresy a popis stanovených míst na hlavě vybraných druhů zvířat pro vedení omračovacího úderu a umístění mechanického omračovacího nástroje stanoví ministerstvo prováděcím právním předpisem (ZÁKON č. 359/2012 Sb.). 3.3.2.2 Vykrvení Při vykrvování by mělo dojít k usmrcení zvířete na základě provedení řezu nebo vpichu do kmene aorty. Pokud chceme krev získat k potravinářským účelům, využíváme dutého nože. Vykrvování je prováděno buď v zavěšení anebo v poloze vleže. V zavěšení je využíváno závěsných háků a vleže je zvíře vykrvováno na dopravnících. Dříve byla dávána přednost vykrvování v zavěšení, ale v poslední době se setkáváme i s častým vykrvováním vleže na dopravnících. Je to způsobováno tím, že maso vleže nemá tak namáháno svalstvo oproti vykrvování ve visu. Dobrého vykrvení můžeme dosáhnout co nejkratším intervalem mezi omráčením a vykrvením zvířete. Pokud byl vykrvovací vpich proveden do 10 sekund od omráčení, bylo využito srdeční činnosti. K vykrvení dojde během 4 minut. Dobré vykrvení nám zaručí zvýšení údržnosti masa. Špatné vykrvení bývá způsobeno překrmením zvířete, pohlavím, špatným omráčením, nešetrným vykrvením a prodloužením intervalu mezi omráčením a vykrvením (INGR, 2011). 3.3.2.3 Stažení z kůže Ke stahování kůže dochází ihned po vykrvení. Stahování kůže je usnadněno tzv. naparovacími řezy. Řezy jsou prováděny na hlavě, končetinách a na místech, kde bude kůže uchycena pro mechanické stahování. Stahování můžeme provádět několika způsoby: a) od boků ke hřbetu, b) od krku k oháňce, c) od oháňky ke krku a jsou možné i další kombinace. Při stahování si lze pomoci nožem a uvolňovat tak snadněji kůži, aby nedocházelo k vytržení svaloviny. Mechanismy pro stahování hovězích kůží většinou využívají bubnů nebo válců. Bubnové stahovače jsou využívány spíše u telat (INGR, 2011).

26

Při stahování kůží může docházet ke křížové kontaminaci, což je nebezpečné z hlediska alimentární nákazy, maso může být napadáno například Escherichia Coli (KAMENÍK, 2013). 3.3.3 Vykolení Vykolení skotu začíná rozhruzením, což znamená rozříznutí kůže k hlavě a rozseknutí hrudní kosti. Na krku je uvolněn hrtan s jícnem. Dále se otevírá dutina pánevní. Z dutiny pánevní je vyjímán močový měchýř a vnitřní pohlavní orgány. Poté je proříznuta stěna dutiny břišní, ze které je postupně vytlačen komplet střev, předžaludky a žaludek. Při prořezávání stěny břišní se postupuje tak, aby nedošlo k proříznutí trávicího traktu, a tak k následné kontaminaci. Játra se vyjímají spolu se žlučníkem. Slezina je vypreparována od předžaludků. Dále je vyjímáno osrdí, což je bránice, plíce, srdce, průdušnice a jícen (STEINHAUSER et al., 2000). 3.3.4 Veterinární prohlídka Veterinární prohlídka poražených zvířat a masa spočívá v zevní prohlídce (adspeckce), v prohmatávání (palpace) a v nařezání tkání (incise). Řezy do masa se provádějí tak, aby nedocházelo k jejich přebytečnému poškozování. Provozovatel jatek musí zajistit, aby až do veterinárního rozhodnutí o mase bylo zcela nepochybné, které maso, orgány a části k sobě náleží. Výsledky běžné nebo prodloužené veterinární prohlídky mohou vyžadovat pomocné zkoušky. Pomocné zkoušky se uskutečňují zejména při zjištění odchylek smyslových vlastností, složení a trvanlivosti masa. Metodicky se pomocné zkoušky člení na vyšetření senzoriky, parazitologické, mikrobiologické, toxikologické, chemické, biochemické, sérologické, virologické, histologické, histochemické, a radiobiologické (INGR, 2011). V rámci prohlídky jatečných zvířat a masa se na bovinní spongiformní encefalopatii vyšetřuje skot starší 72 měsíců narozený v České republice nebo v jiném členském státě uvedeném v příloze k této vyhlášce nebo na území uvedeném v příloze k této vyhlášce (VYHLÁŠKA č. 309/2011 Sb.). 3.3.5 Postupy s jatečně upraveným tělem (JUT) 3.3.5.1 Označení zdravotní nezávadnosti Při označování může být maso jatečných prasat posouzeno jako: a) Poživatelné

27

Příznivé výsledky veterinární prohlídky umožňují uvolnit maso do oběhu, aniž by byla jeho poživatelnost omezena. Tyto kusy jsou určeny pro přímý prodej jako výsekové maso, ke zpracování do masné výroby i pro mezinárodní obchod. Značka zdravotní nezávadnosti musí být čitelná, nesmazatelná a znaky musí být snadno rozluštitelné.Označení zdravotní nezávadnosti má tvar oválu o šířce alespoň 6,5 cm a výšce 4,5 cm. Značka nese následující informace: název země (země ve které se zpracovatelské zařízení nachází), číslo schválení jatek, písemnou zkratku Evropské unie, v případě ČR se používá ES b) Poživatelné po úpravě Maso je označeno jako poživatelné po úpravě buď z důvodu nákazy nebo jiného důvodu. Označení takovýchto produktů musí být provedeno za přímého dohledu úředního veterinárního lékaře kontrolujícího provádění veterinárních požadavků. Pro označení čerstvého masa se používá oválná značka zdravotní nezávadnosti, která je diagonálně překrytá křížem, tvořeným dvěma rovnými čarami, jejichž průsečík je uprostřed razítka. Čáry se kříží v pravém úhlu. Kříž umožňuje přečíst jednotlivé znaky uvedené ve značce zdravotní nezávadnosti. Razítko v tomto případě musí obsahovat také údaje, podle kterých lze zjistit, který úřední veterinární lékař prohlídku provedl. Zvláštním označení zdravotní nezávadnosti nese maso jatečného skotu, u něhož byla zjištěna slabá cysticerkóza. Na těla skotu se umísťuje štítek a dále se pro označení používá razítko písmene U, které je 4 cm vysoké a 3 cm široké. Razítkuje se zadní strana obou předloktí, přední strana obou holení, zevní plocha žvýkacích svalů a srdce. c) Nepoživatelné Maso, které bylo posouzeno jako nepoživatelné, se označuje otiskem razítka trojúhelníkového tvaru o délce strany 5 cm. Označení masa se umísťuje na vnějším povrchu JOT. Označení celých těl, půlek a čtvrtí se navíc doplňuje hlubokými řezy do tkání. Tento způsob označení zabraňuje zneužití masa. d) Produkty určené ke krmení zvířat Maso vyloučené z lidské spotřeby, lze použít pro výrobu krmiva. Razítko má obdélníkový tvar o rozměrech 4 cm x 10 cm v případě těl přežvýkavců, koní a prasat. V horní části označení se uvádějí zkratka „CZ“, veterinární schvalovací číslo podniku a

28

kód územně statistické jednotky podle klasifikace CZ-NUTS, v dolní části slovo „KRMIVO“ (BUCHTOVÁ, 2008). 3.3.5.2 Klasifikace Klasifikace a označení jatečně upraveného těla jatečného skotu nebo jatečné ovce se provádí podle předpisů Evropských společenství. Při použití štítku pro označení klasifikace se na štítku kromě povinných údajů uvede kategorie zvířete A, B, C, D nebo E a číslo klasifikátora. Pro klasifikaci jatečně upraveného těla jatečného skotu nebo jatečné ovce se použije standardní obchodní úprava podle předpisů Evropských společenství a metody uvedené v předpisech Evropských společenství (VYHLÁŠKA č. 194/2004 Sb.). Jatečný skot se po porážce zařadí do kategorie těla jatečného skotu s ohledem na údaje uvedené v průvodních dokladech jatečného skotu. Zařazení do kategorie se provede po veterinární prohlídce. Po zařazení se uvede třída zmasilosti a protučnělosti. Po zařazení do třídy se provede označení JUT zdravotně nezávadnou barvou, schválenou veterinární správou. Označení je prováděno na předních kližkách popřípadě na pleci a kýtě. Nejdříve označíme písmenem kategorie těla, poté písmenem zmasilosti a číslic třídy protučnělosti (INGR, 2011). 3.3.5.3 Chlazení Rychlé chlazení probíhá v komorách, kde je teplota vzduchu 0 °C a vlhkost vzduchu 95%. Za těchto podmínek je možné vychladit hovězí půlky na 8 °C za 20 hodin. Důležité je zabránit dotýkání půlek, aby nedocházelo k zapaření. Velmi rychlého chlazení můžeme docílit v rychle zchlazovacím tunelu s teplotou vzduchu až -6 °C (DRDÁK, 1996). Pokud nedosáhneme intenzivního ochlazení, dochází k rozvoji nežádoucí mikroflóry a poté k jejímu přemnožení. Významný je zejména rod Pseudomonas. Růst mikroflóry se projeví zejména osliznutím. Naopak když chladíme dlouho, intenzivně a teplota je nižší než je teplota tuhnutí masa, může docházek k namrzání povrchu (PIPEK, 1995). 3.3.5.4 Chladírenské skladování Umožňuje správný průběh zrání a zabraňuje přitom rozvoji mikroorganismů. Ideální podmínky pro chladírenské skladování masa jsou teplota -0,5 °C až +2 °C a relativní vlhkost 80-85 %. Hovězí maso může být skladováno 3-5 dnů. Maso musí být dobře rozvěšeno kvůli proudění vzduchu. Velkým nebezpečím jsou takzvané mrtvé kouty, to

29

je místo, kam se nedostane vzduch, a je to vhodné prostředí pro pomnožení nežádoucích mikroorganismů (INGR, 2011).

3.4 Welfare a ochrana zvířat Pojmem welfare se rozumí pohoda zvířat. Potřeba welfare je důležitá i pro jatečná zvířata, a to nejen z důvodů humánních, ale hlavně z důvodů dosažení vysoké kvality masa. Mezinárodně je uznáváno pět svobod zvířat pro dosažení jejich pohody: a) Odstranění hladu, žízně a podvýživy-neomezený přístup ke krmivu a čerstvé napájecí vodě v množství dostačujícím pro zachování dobrého zdravotního stavu, fyzické i psychické energie. b) Odstranění fyzikálních a tepelných faktorů nepohody-zajištění odpovídajícího prostředí včetně zabezpečení před nepřízní makroklimatu a pohodlného místa k odpočinku (DOLEŽAL, 2004). c) Odstranění příčiny vzniku bolesti, zranění a nemoci-v první řadě prevence onemocnění, popřípadě rychlá diagnostika a terapie. d) Vytvoření

podmínek

pro

uskutečnění

přirozeného

chování-

zajištění

dostatečného prostoru, vhodného vybavení a možnosti sociálních kontaktů s jedinci téhož druhu. e) Odstranění strachu a deprese- vyloučení takových podmínek, které by způsobovaly psychické strádání a utrpení. Hranice spokojenosti je pro každé zvíře individuální (VEČERK 2001; INGR, 2011; APPLEBY, 2011). Etika chování ke zvířatům je dnes všeobecně založena na myšlence, že bychom se k nim měli chovat ohleduplně a s respektováním jejich životních podmínek a potřeb. Dochází ke střetu etiky s ekonomickými zájmy a rozhodně nevítězí vždy etika. S tím souvisí to, že dnes bezesporu žijeme ve společnosti s velkým důrazem na spotřebu. Dochází daleko víc k materiálnímu než duchovnímu rozvoji (PRCHALOVÁ, 2009). Vhodné životní podmínky pro zvířata a správné zacházení po celý jejich život vede i ke zlepšení a vyšší kvalitě finálního výrobku. Pojem ochrana zvířat může být vymezena jako vytvoření podmínek, které umožní zvířeti prožívat život na určité úrovni jeho spokojenosti. Prožívání života jednotlivými zvířaty na úrovni spokojenosti a pohody je vyjadřováno welfare (VEČEREK, 2001). 30

Zvířata stejně jako člověk jsou psychicky hluboce vnímající organismy a je povinností chovatelů, v souladu s vydanými směrnicemi o chovu jednotlivých druhů a věkových kategorií zvířat, jejich požadavky na vhodné prostředí respektovat. Chováním zvířat a jejich požadavky na prostředí pro zajištění jejich pohody se zabývá “Rada evropských společenství“. Byly vypracovány směrnice s řadou doporučení pro jednotlivé druhy zvířat, které byly zveřejněny jako „Evropská dohoda o ochraně zvířat chovaných pro hospodářské účely“. Směrnice zahrnující požadavky zvířat na prostředí v rámci welfare jsou v jednotlivých zemích průběžně upravovány a jsou součástí legislativy, čímž se stávají pro chovatele závaznými. Součástí legislativy zahrnující ochranu zvířat je řada zákonů a doplňujících vyhlášek. V domácích podmínká se jedná například o „Zákon o ochraně zvířat proti týrání, Zákon o veterinární péči“ a další (ŽIŽLAVSKÝ et al., 2005).

31

4

ZÁVĚR Cílem práce bylo posoudit postupy zpracování u jatečné drůbeže, prasat a skotu na

jatkách. U jatečných zvířat se může zdát postup zpracování na jatkách zcela stejný, ovšem není tomu tak. Každý druh zvířete vyžaduje odlišný postup, a to od dovozu na jatka až po chlazení a jatečné skladování. Dopravní prostředky pro převoz zvířat na jatka jsou v podstatě stejné. Drůbež je ovšem převážena buď v klecích nebo bedýnkách či jiných přepravních boxech. Prasata jsou převážena stejně jako skot volně, avšak oddělena přepážkami, které zabraňují vzájemnému zranění. Ovšem prasata mohou být na rozdíl od skotu převážena ve dvoupodlažních dopravních prostředcích. Po převozu na jatka se zvířata nechají odpočinout a mají přístup k pitné vodě. Drůbež se zklidní při modrém světle, skot a prasata jsou přemístěni do prostorů pro odpočinek, kde mohou ulehnout. Skot je při odpočinku rozdělen do jednotlivých prostorných kójí, kde je uvázán tak, aby mu to nebránilo při odpočinku. Drůbež je před omráčením zavěšována za běháky na háky. Prasata jsou sprchována, a to nejen kvůli očistě, ale i kvůli zklidnění a omráčení. K omračování se přihánějí stejně jako skot úzkými přiháněcími uličkami. K omračování dochází u drůbeže tak, že hlava projde vodní lázní s elektrickým proudem. U prasat se nejčastěji využívá elektrických kleští, které jsou přiloženy na spánkové kosti, a u skotu se provádí mechanický úder do čelní kosti. Vykrvení je v podstatě stejné u všech tří druhů jatečných zvířat. Dojde k proříznutí krční tepny a následnému úmrtí, které je způsobeno ztrátou krve. Po vykrvení se další postupy u jednotlivých druhů zvířat liší. Drůbež je pařena, škubána a poté dočištěna voskem. Prasata jsou odštětinována pařením a dočišťována zvony a kahany. U drůbeže a prasat je kůže součástí JOT. U skotu se provádí pouze stažení kůže pomocí bubnových nebo válcových stahovačů. Nastává vykolení jatečných zvířat. Drůbeži je odstraněna hlava a poté dochází k otevření dutiny břišní a vyjmutí břišních orgánů. U prasat se uvolní kůže mezi kýtami a odstraní se vnější pohlavní orgány. Dále se otevře dutina pánevní a dojde k odejmutí vnitřních pohlavních orgánů, poté se postupuje přes břišní dutinu až k hrudní a opět se vyjímají orgány z příslušných dutin. U skotu se začíná rozhruzením, poté se otevírá dutina pánevní a nakonec dutina břišní. Po vykolení bývá JUT opláchnuto pitnou vodou a přistupuje se k veterinární prohlídce. Kontrolují se orgány a JUT. Kontrolu provádíme nejprve pohledem, pohmatem a nařezáním. U drůbeže se soustředíme na otoky kloubů a 32

povrch těla. Při vyšetření prasat se dělají vzorky na Trichinelosu a u skotu se odebírá vzorek na Bovinní spongiformní encefalopatii. V rámci prohlídky jatečných zvířat a masa se na bovinní spongiformní encefalopatii vyšetřuje skot starší 72 měsíců. JUT těla se poté označí zdravotně nezávadnou, nesmyvatelnou barvou. Po veterinární prohlídce nastupuje chlazení. Drůbež se může chladit vodou, vzduchem nebo kombinovaně. Prasata a skot se chladí nejčastěji vzduchem v chladících komorách či tunelech. Tělo se poté klasifikuje. Drůbež se řadí do tříd A a B, prasata se zařazují do tříd podle klasifikace SEUROP (podle procenta svaloviny). Skot je hodnocen také podle systému SEUROP (podle zmasilosti a protučnělosti). O zařazení do jakostních tříd rozhoduje klasifikátor, u prasat s pomocí aparaturní techniky, u skotu vizuálně. Poté se JUT chladírensky skladuje, dochází ke kvalitativním změnám, zrání a brzdění růstu nežádoucí mikroflóry. Vzhledem k výše uvedenému porovnání zpracování jatečných zvířat na jatkách je patrné, že každý druh zvířete i JUT zvířete potřebuje individuální péči a kontrolu. Nejpodobnější jsou postupy u jatečných prasat a skotu, zpracování drůbeže se liší nejvíce, a proto pro porážku drůbeže musí být specializovaná jatka.

33

5

SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY

APPLEBY, M. C., MENCH, J. A., OLSSON, I. A. S., HUGES, B. O. 2011: Aanimal welfare. Wallingford, Oxfordshire, UK, 328 s. BEDÁŇOVÁ, I., VOSLÁŘOVÁ, E., PIŠTĚKOVÁ, V., VEČEREK, V. 2013: Transportní stres u drůbeže- Využití hematologických ukazatelů. Maso, 6: 47-48. BUCHTOVÁ, H. 2008: Multimediální texty pro podporu výuky o systémech bezpečnosti potravin živočišného původu. Databáze online [cit. 2014-04-15]. http://cit.vfu.cz/fvhe/bezp_potravin/index.html#znaceni DOLEŽAL, O., BÍLEK, M., DOLEJŠ, J. 2004: Zásady welfare a nové standardy EU v chovu skotu. Výzkumný ústav živočišné výroby, Praha, 70 s. DRDÁK M., 1996: Základy potravinárskych technológií spracovania rastlinných a živočíšnych surovín, cereálne a fermentačné technológie uchovávanie, hygiena a ekológia potravín. Malé Centrum, Bratislava, 51 s. HILL, A. A., HORIGAN, V., CLARKE, K. A., DEWE, T. C. M., STÄRK, K. D. C., O´BRIEN, S., BUNCIC, S. A. 2013: Qualitative risk assessment for visual-only postmortem meat inspection of cattle, sheep, goats and farmed/wild deer. Food control., 38, 96-103. HÖKL, J., MATYÁŠ, Z. 1952: Škody na mase a živočišných surovinách při zpracování zvířat na jatkách. 2. upr. vyd. Průmyslové vydavatelství, Praha, 26 s. INGR, I. 2003: Produkce zpracování masa. Mendelova zemědělská a lesnická univerzita, Brno, 202 s. INGR,

I.,

BURYŠKA, J., SIMEONOVOVÁ.

1993:

Hodnocení

živočišných

výrobků.Vysoká škola zemědělská, Brno, 128 s. INGR, I. 2011: Produkce a zpracování masa. Mendelova univerzita, Brno Zemědělská, 202 s. JEDLIČKA, J. 1988: Kvalita masa. Príroda, Bratislava. 292 s. JOSEPH, P., SCHILLING, M. V., WILLIAMS, J. B., RADHAKRISHNAN, V., BATTULA, V., CHRISTENSEN, K., VIZZIER-THAXTON, Y. a SCHMIDT, T. B. 2013: Broiler stunning methods and their effects on welfare, rigor mortis, and meat quality. World's Poultry Science Journal., 99-112. KAMENÍK, J. 2013: Maso jako vehikulum bakteriálních původců alimentárních onemocnění. Maso, 3: 55-57. 34

KAMENÍK, J., STEINHAUSER, L. 2012: Maso na talíři 6. část: PSE, DFD a jiné odchylky zrání masa. Maso, 6: 57-61. KOUDELKA, B. 2001: Trichineloza v Evropě. Vesmír, 3. s.156-160. KŘÍŽ, L. 1997: Zpracování a ošetření drůbežích produktů. Institut výchovy a vzdělávání Ministerstva zemědělství, Praha, 29 s. MATYÁŠ, Z., KOZÁK, A., SOVJAK, R. 1996: Podklady pro zavedení HACCP do oboru zpracování masa a výroby masných výrobků. Agral, Praha, 128 s. MIELNIK, M. B., DAINTY, R. H., LUNDBY, F., MIELNIK, J. 1999: The effect of evaporative air chilling and storage temperature on quality and shelf life of fresh chicken carcasses. Poultry Science., 78 (7): 1065-1073. MONIN, G. 2003: Pig slaughtering and carcass and meat quality. Productions animales., 16 (4): 251-262. OREL, V. 1962: Průmyslové zpracování jatečné drůbeže. Státní nakladatelství technické literatury, Praha, 268 s. O´NEIL, D. J., LYNCH, P. B., TROY, D. J., BUCKLEY, D. J., KERRY, J. P. 2003: Influence of the time of year on the incidence of PSE and DFD in irish pigmeat. Meat science. 105-111. PIPEK, P. 1995: Technologie masa I. VŠCHT, Praha, 334 s. PIPEK, P. 1989: Technologie masa: určeno pro posl. fak. potravinářské a biochem. technologie. MON, Praha, 172 s. PRCHALOVÁ, J. 2009: Právní ochrana zvířat. Linde, Praha, 327 s. PULKRÁBEK, J. 2001: Klasifikace jatečných těl prasat. Ústav zemědělských a potravinářských informací, Praha, 30 s. QUEIROZ, M. L. de V., BARBOSA, F., DELFINO, J. A., ALBIERO, D., BRASIL, D. de F., MĚLO, R. P. 2014: Consumer perception about welfare of livestock in Fortaleza, Ceará, Brazil. 379-386. RASMUSSEN, L., KJELDGAARD, J., CHRISTENSEN, J., INGMER, H., BATTULA, V., CHRISTENSENK., VIZZIER-THAXTON, Y., SCHMIDT, T. B. 2013: Multilocus sequence typing and biocide tolerance of Arcobacter butzleri from Danish broiler carcasses. BMC Research Notes. 322-326. SIMEONOVOVÁ, J. 1999: Technologie drůbeže, vajec a minoritních živočišných produktů. Mendelova zemědělská a lesnická univerzita, Brno, 241 s.

35

STÄRK, K. D. C., ALONSO, S., DADIOS, N., DUPUY, C., ELLERBROEK, L., GEORGIEV, M., HARDSTAFF, J., HUNEAU-SALAÜN A., LAUGIER, C., MATEUS, A., NIGSCH, A., AFONSO, A., LINDBERG, A. 2013: Strengths and weaknesses of meat inspection as a contribution to animal health and welfare surveillance. Food control., 39(1): 154-162. STEINHAUSER, L., BEŇOVSKÝ, R., BYSTRICKÝ, P., CABADAJ, R., ČERNÝ, H., DVOŘÁK, J., INGR, I., KEREKRÉTY, J., KUBÍČEK, K., MÁTÉ, D., MINKS, J., NAGY, J., NOVÁK, P., PIPEK, P., SIMEONOVOVÁ, J., SOVJAK, R., STEINHAUSEROVÁ, I., STRAKOVÁ, E., SUCHÝ, P., ŠUBRT, J., ŠVICKÝ, E., VEČEREK, V., VRCHLABSKÝ, J., ZABLOUDIL, F. 2000: Produkce masa. Last, Tišnov, 464 s. STEINHAUSER, L. 1995: Hygiena a technologie masa. Last, Brno, 643 s. ŠÍMA, F., MICHÁLEK, K., KUBÍNA, B., VAVROUŠEK, J. 1971: Zpracování drůbežnických výrobků. Státní zemědělské nakladatelství, Praha, 349 s. VEČEREK, V., DOUSEK, J., BURDA, Z., VEČERKOVÁ, E., SÝKORA. :2001: Ochrana zvířat. Veterinární a farmaceutická univerzita, Brno, 156 s. VELARDE, A., RODRIGUEZ, P., DALMAU, A., FUENTES, C., LLONCH, P., HOLLEBEN, K. V., ANIL, M. H., LAMBOOIJ, J. B., PLEITER, H., YESILDERE, T., CENCI-GOGA B. T. 2014: Religious slaughter: Evaluation of current practices in selected countries. 39: 154-162. VYHLÁŠKA č. 324/2005 Sb., kterou se mění vyhláška č. 194/2004 Sb., o způsobu provádění klasifikace jatečně upravených těl jatečných zvířat a podmínkách vydávání osvědčení o odborné způsobilosti fyzických osob k této činnosti VYHLÁŠKA č. 289/2007 Sb., o veterinárních a hygienických požadavcích na živočišné produkty, které nejsou upraveny přímo použitelnými předpisy Evropských společenství VYHLÁŠKA č. 309/2011 Sb., o stanovení podmínek vyšetřování skotu na bovinní spongiformní encefalopatii v rámci prohlídky jatečných zvířat a masa. Vyhláška je účinná od 21. 10. 2011 VYHLÁŠKA č. 418/2012 Sb., o ochraně zvířat při usmrcování. Vyhláška je účinná od 1. 1. 2013. WWW.CMSCH.CZ: Metodika vypracování protokolu o klasifikaci a sdělování výsledků z klasifikace jatečně upravených těl skotu a prasat. Databáze online [cit. 2014-04-15].

36

Dostupné

na:

http://www.cmsch.cz/store/seurop-metodika-mze-pro-vypracovani-

protokolu.pdf ZÁKON č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů ve znění pozdějších předpisů. ZÁKON č. 359/2012 Sb., kterým se mění zákon č. 246/1992 Sb., na ochranu zvířat proti týrání, ve znění pozdějších předpisů, zákon č. 634/2004 Sb., o správních poplatcích, ve znění pozdějších předpisů, a zákon č. 166/1999 Sb., o veterinární péči a o změně některých souvisejících zákonů (veterinární zákon), ve znění pozdějších předpisů ZDENĚK, M., ANTONÍN, K., RICHARD, S., 1996: Podklady pro zavedení HACCP do oboru zpracování masa a výroby masných výrobků. Agral, Praha, 128 s. ZHAO, H., ZHEN, S. B., REN, F., CUI, J. 2013 : Effects of lairage time and stunning on stress and the meat quality of pigs. Laboratory of Nutrition, Health and Food Safety, College of Food Science and Nutritional Engineering. China Agricultural University, Beijing. 1002-6819. ŽIŽLAVSKÝ, J., ČECHOVÁ, M., HOŠEK, M., CHLÁDEK, G., KLECKER, D., KUČERA, J., KUCHTÍK, J., MÁCHAL, L., MIKULE, V., ŠUBRT, J., TVRDOŇ, Z. 2005: Chov hospodářských zvířat. Mendelova zemědělská a lesnická univerzita, Brno, 209 s.

37

38

MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA BAKALÁŘSKÁ PRÁCE

Recommend Documents