MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA
BAKALÁŘSKÁ PRÁCE
BRNO 2010
LENKA BÁČOVÁ
Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav chovu a šlechtění zvířat Oddělení chovu a šlechtění prasat
PRODUKČNÍ VLASTNOSTI HYBRIDNÍCH PRASAT Bakalářská práce
Vedoucí bakalářské práce:
Vypracovala:
Ing. Libor Sládek, Ph.D.
Lenka Báčová Brno 2010
PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, ţe jsem bakalářskou práci na téma PRODUKČNÍ VLASTNOSTI HYBRIDNÍCH PRASAT vypracovala samostatně a pouţila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloţeném seznamu literatury. Bakalářská práce je školní dílo a můţe být pouţita ke komerčním účelům se souhlasem vedoucího bakalářské práce a děkana AF Mendelovy univerzity v Brně.
dne ................................................... podpis autora práce ..........................
PODĚKOVÁNÍ
Děkuji vedoucímu bakalářské práce Ing. Liborovi Sládkovi, Ph.D. za ochotné jednání, připomínky a cenné rady, jeţ mi napomohly k vypracování této práce.
Abstrakt Maso je cenným zdrojem plnohodnotných bílkovin, esenciálních mastných kyselin, vitaminů a minerálních látek, ve výţivě člověka se maso stalo nezastupitelnou součástí potravy. Produkčními vlastnostmi prasat se rozumí především produkce masa, která je hlavním tématem této práce. K produkčním vlastnostem neodmyslitelně patří i produkce vedlejších jatečných surovin, např.: krve, kůţe, střev, drobů, kostí, chrupavek a šlach, chlupů a štětin. Těchto surovin se dále vyuţívá v potravinářském, koţedělném, kartáčnickém, farmaceutickém, kosmetickém a krmivářském průmyslu. Jatečná hodnota zahrnuje jak kvantitativní tak i kvalitativní znaky. Kvantita je dána především hmotností jatečně upraveného těla (JUT) a podílem svaloviny. Z hlediska kvality je významné senzorické posouzení svalové a tukové tkáně. Kvalitu, ale i kvantitu vepřového masa ovlivňuje řada faktorů, zejména genotyp a výţiva, dále podmínky ustájení, welfare, zdravotní stav, zacházení se zvířaty před poráţkou, zpracování masa po poráţce. Klíčová slova: kvalita vepřového masa, výkrmnost, jatečná hodnota, SEUROP
Abstract The meat is a great source of full-value proteins, essential fatty acids, vitamins as well as minerals. It is an unsubstitutable part of the food in the man’s nutrition. The pork production feature is meant particularly as meat provider, which is the main subject of this work. The production feature takes inherently also the production of the secondary slaughter material, e.g. blood, leather, guts, inners, bones, hair, gristles and bristles. These materials are then used in the various branches of industry such as grocery, leather making, brushware, pharmaceuticals, cosmetics, food science and technology. The slaughter value includes both the quantitative and the qualitative features. The quantity is given mainly by the weight of carcass and the muscle portion. From the quality point of view it is important the sensorial judgment of the muscle and the fat tissue. Both the quality and quantity of pork is influenced by number of factors, including the genotype and the nutrition as well as the stabling standard, welfare, medical state, treatment of animals before slaughter and cultivating the meat after slaughter. Key words: quality of pig meat, fattening performance, slaughterhouse value, SEUROP
OBSAH 1 ÚVOD ........................................................................................................................... 8 2 TYPY PRASAT ........................................................................................................ 9 2.1 Plemenný typ ............................................................................................................ 9 2.2 Uţitkový typ ............................................................................................................. 9 2.2.1 Sádelný typ ......................................................................................................... 10 2.2.2 Masný typ ........................................................................................................... 10 2.2.3 Kombinovaný typ ............................................................................................... 11 3 VÝKRMNOST ....................................................................................................... 11 3.1 Endogenní vlivy ovlivňující výkrmnost ................................................................. 12 3.1.1 Hybridní kombinace ........................................................................................... 12 3.1.2 Pohlaví ................................................................................................................ 13 3.1.3 Hormonální činnost............................................................................................. 14 3.2 Exogenní vlivy ovlivňující výkrmnost ................................................................... 15 3.2.1 Výţiva a poměr ţivin v krmné dávce ................................................................. 15 3.2.2 Ustájení a ţivotní podmínky ............................................................................... 20 4 JATEČNÁ HODNOTA .......................................................................................... 22 4.1 Kvantitativní znaky jatečné hodnoty ...................................................................... 23 4.1.1 Jatečná výtěţnost ................................................................................................ 23 4.1.2 Podíl hlavních masitých částí, tuku a méněcenných částí .................................. 24 4.2 Kvalitativní znaky jatečné hodnoty ........................................................................ 24 4.2.1 Senzorické hodnocení kvality vepřového masa .................................................. 25 4.2.1.1 Barva ............................................................................................................... 25 4.2.1.2 Vůně a chuť..................................................................................................... 26 4.2.1.3 Křehkost a šťavnatost ..................................................................................... 27 4.2.1.4 Mramorování .................................................................................................. 27 5 FAKTORY OVLIVŇUJÍCÍ JATEČNOU HODNOTU ......................................... 28 A KVALITU VEPŘOVÉHO MASA 5.1 Intravitální vlivy ..................................................................................................... 28 5.1.1 Vlivy genetické, vliv plemene, pohlaví, věku a jatečné hmotnosti .................... 29 5.1.2 Vliv výţivy, mikroklimatu, ustájení, pohybu ..................................................... 30 5.1.3 Vliv lačnění, dopravy zvířat na jatka, způsob omračování ................................. 31 5.2 Postmortální vlivy ................................................................................................... 32 5.2.1 Vykrvení a vykolení............................................................................................ 33 5.2.2 Půlení a konečná úprava masa po poráţce .......................................................... 34 6 ZPENĚŢOVÁNÍ JUT PRASAT – SEUROP SYSTÉM ....................................... 35 6.1 Aparativní metody pouţívané k hodnocení zmasilosti JUT prasat ......................... 36 6.1.1 Invazivní metody ................................................................................................ 37 6.1.2 Neinvazivní metody ............................................................................................ 38 7 ZÁVĚR ................................................................................................................... 40 8 SEZNAM LITERATURY ...................................................................................... 41
1 ÚVOD Předpokladem zabezpečení racionální výţivy lidí je dostatečné mnoţství kvalitní ţivočišné bílkoviny v potravě, kterou získáváme především prostřednictvím ţivočišné výroby. Chov prasat je součástí ţivočišné výroby a hraje v zabezpečování nutriční proteinové bilance nejen u nás, ale i téměř na celém světě nezastupitelnou roli. Produkce vepřového masa se podílí největším objemem na celosvětové produkci masa, a to cca 40 %. Tato skutečnost jasně dokládá prioritu vepřového masa v zásobování obyvatelstva masem. Světová produkce masa se za posledních 20 let zdvojnásobila. Prognózy předpokládají, ţe z celkové spotřeby masa na 1 obyvatele bude vepřové maso tvořit 41 %, drůbeţí 28 %, hovězí 27 % a ostatní 4 %. Chov prasat i ve 3. tisíciletí bude tedy patřit mezi nejvýznamnější odvětví ţivočišné výroby nejen v ČR, ale i z celosvětového hlediska (Stupka, Šprysl, Čítek, 2009). Česká republika, která měla k 1. březnu 2009 podle údajů Českého statistického úřadu 10 476 543 obyvatel, patří ve spotřebě vepřového masa k zemím nadprůměrným. Zastoupení vepřového masa na celkové spotřebě masa v České republice dosahuje 50,5%. Spotřeba vepřového masa na 1 obyvatele České republiky byla v roce 2007 – v dosud posledním roce hodnoceném Českým statistickým úřadem – 42,0 kg (Pavlů, 2010) Prase se oproti jiným hospodářským zvířatům vyznačuje krátkou dobou výkrmu a rychlou intenzitou růstu, dosaţením poráţkové hmotnosti mezi 5. aţ 7. měsícem, a to s ohledem na konečnou poráţkovou hmotnost a konečným vyuţití jatečně opracovaného těla (5. měsíc - šunkové typy, 6. měsíc - dosaţení standardní poráţkové hmotnosti tj. mezi 107 – 115 kg, 7. měsíc a později - lidový výkrm prasat s cílem dosaţení vyššího podílu tukové tkáně - sádla), vysokou jatečnou výtěţností, která je velmi variabilní mezi plemeny a jejich liniemi, dosahuje aţ 80 %, (Anonym I, 2009). Zároveň je chov prasat významný z hlediska odbytu vyprodukovaných obilovin, čímţ se podílí na celkovém rozměru a stabilitě zemědělského sektoru (Stupka, Šprysl, Čítek, 2009). Stavy prasat za posledních 10 let (1999 - 2009) klesly o 53 %, z toho prasnic o 45 % (Anonym III, 2010). Příčinou těchto propadů je zejména dovoz levnějších a zároveň méně kvalitních jatečných prasat ze zemí s nadměrnou produkcí a také zdraţení jadrných krmiv.
8
2 TYPY PRASAT Celková tělesná stavba prasete umoţňuje vytvořit si představu o výkonnosti jedince posouzením tvarových vlastností (exteriéru). Rozhodující význam mají ty tělesné partie, které mají přímý vztah k uţitkovým vlastnostem, u prasat zejména k jatečné hodnotě. Hospodářská zvířata si během růstu a vývinu neboli ontogeneze vytvářejí určité tvarové kombinace, které jsou na první pohled charakteristické a v dospělosti v souhrnu vyjadřují typ. Typ nemůţe být charakterizován jen jedním znakem, nýbrţ souborem znaků. Stavba těla a vnitřní uspořádání a funkce organismu jsou buď dědičně podmíněné, nebo se utvářejí vlivem vnějších podmínek prostředí, ve většině případů působením obou činitelů, tj. dědivosti a prostředí (Hovorka a kol., 1983).
2.1 Plemenný typ Plemenný typ je vlastní určitému plemeni vzhledem k typickým nezaměnitelným znakům. V podstatě je plemenný typ určen uţitkovým typem, doplněným o charakteristické znaky, typickými pro určité plemeno. Nejvýznamnější jsou zbarvení, postavení uší, velikost tělesného rámce, utváření těla, délka krku, délka středotrupí, osvalení jednotlivých partií apod. (Pulkrábek a kol., 2005).
2.2 Uţitkový typ Uţitkový typ je významně podmíněn geneticky, do značné míry však můţe být ovlivněn i podmínkami prostředí. Způsob a intenzita výţivy v mládí i v průběhu odchovu, ustájení i způsob odchovu mohou ovlivnit utváření uţitkového typu. Zatímco tvorba svalstva je podmíněna genetickým zaloţením, tvorba tuku intenzitou výţivy (Hovorka a kol., 1987). Uţitkovým typem rozumíme souhrn nejdůleţitějších tělesných a uţitkových vlastností ve vztahu k výkrmnosti a jatečné hodnotě. Je vyjádřen charakteristickým poměrem mezi délkou, šířkou, výškou, hloubkou těla a do značné míry také vztahem k činnosti a vývinu vnitřních orgánů, které ovlivňují konstituci a uţitkovost (Pulkrábek a kol., 2005).
9
Uţitkové typy prasat obecně rozlišujeme na:
Sádelný typ
Masný typ
Kombinovaný typ 2.2.1 Sádelný typ
Tučné vepřové maso bylo ţádoucí v 19. a na začátku 20. století, vzhledem k potřebě kalorické potravy, a protoţe se dobře skladovalo při jednoduché konzervaci (solení v sudech, uzení, solení seříznutého špeku, škvaření sádla). V současné době se prasata sádelného typu chovají zejména v asijském kontinentu (Pulkrábek a kol., 2005). Raně sádelný typ - představiteli prasat raně sádelného uţitkového typu jsou prasata malého tělesného rámce, jejichţ typickými zástupci jsou čínská plemena. Vyznačují se krátkou, širokou, silně prosedlanou hlavou, válcovitým, krátkým trupem na poměrně slabých, krátkých končetinách. Pozdně sádelný typ - představiteli pozdně sádelného uţitkového typu jsou evropská divoká a polokulturní prasata. Vyznačují se velkým tělesným rámcem, delší, těţší, klínovitou hlavou, přiměřenou hloubkou a šířkou trupu na vysokých, silných končetinách (Stupka, Šprysl, Čítek, 2009). 2.2.2 Masný typ Masný uţitkový typ odpovídá praseti středního a velkého tělesného rámce s vysokou intenzitou růstu a vývinu a dobře osvalenými masnými partiemi. Masný uţitkový typ členíme na čtyři podtypy, které mají některé znaky společné a v některých se odlišují. Společnými znaky jsou dobře utvářené hřbetní partie a bederní svalstvo, plné, dobře utvářené kýty a těţší zmasilá plec. Masná uţitková plemena se liší ve velikosti tělesného rámce a mohutnosti kostry (Pulkrábek a kol., 2005). Masné uţitkové typy prasat členíme dle Stupky, Šprysla a Čítka (2009) na: podtyp large white podtyp belgický podtyp americký podtyp bekonový 10
Podtyp large white - tento typ se vyznačuje velkým tělesným rámcem, dlouhým, válcovitým, dobře zmasilým trupem na vyšších, pevných, suchých končetinách. Podtyp belgický - je supermasný typ charakteristický středním aţ větším tělesným rámcem, typická je mediální hřbetní rýha, náchylnost ke stresům, zhoršená kvalita masa. Např.: plemena Pietrain, Belgická landrase. Podtyp americký - typický je velký tělesný rámec se středně dlouhým, válcovitým trupem. Zmasilost oproti belgickému podtypu niţší, ale tento podtyp se vyznačuje vysokou kvalitou masa a odolnosti ke stresům. Podtyp bekonový - masný typ prasete vyšlechtěný k produkci bekonu. Typický je velký tělesný rámec s delším dobře osvaleným trupem, hlavně v části hřbetu, beder a zádě. Tento typ je náročnější na krmení, ustájení a ošetřování (Stupka, Šprysl, Čítek, 2009). 2.2.3 Kombinovaný typ Tvoří přechod mezi masným a sádelným uţitkovým typem. Prasata tohoto uţitkového typu se vyznačují velmi dobrou růstovou schopností, ale nedosahují vysoké úrovně jatečné hodnoty (Buchta a kol., 1990).
3 VÝKRMNOST Výkrmnost je schopnost prasat produkovat z přijatých krmiv maso a sádlo. Spotřeba krmiva a denní přírůstek po dobu výkrmu ovlivňují výkrmnost. Výkrmnost zároveň rozhoduje o míře ekonomické efektivnosti produkce prasat, neboť náklady na krmiva představují nejvyšší zatíţení z celkových finančních nákladů (Buchta a kol., 1996). Dnes se k výkrmu prasat vyuţívají masní hybridi, kříţenci masných plemen. Hybridy nelze vykrmovat klasicky, vyţadují totiţ speciální výţivu zaloţenou na kompletních krmných směsích. Prasata oproti jiným vykrmovaným jatečným zvířatům dosahují intenzivnějšího růstu, lepší konverzi krmiv a vyšší výtěţnosti masa. Naopak mají vysoké nároky na kvalitní koncentrovaná krmiva s dobrou stravitelností a biologickou hodnotou. Do výkrmu by měla být zařazována zdravá selata bez vnějších vad, s hmotností po porodu minimálně 1 kg. Selata o niţší hmotnosti dosahují niţší přírůstky, často podléha-
11
jí nemocem, příjem krmiva není dostatečný a spotřeba krmiva na 1 kg přírůstku je vyšší (Hájek a kol., 1992).
3.1 Endogenní vlivy ovlivňující výkrmnost Příjem a vyuţití krmiv samotnými zvířaty ovlivňuje řada faktorů. Moderní rychle rostoucí genotypy prasat mají značné nároky na potřebu energie a ţivin, téţ se vyznačují sníţenou schopností přijímat větší objem krmiva (Pulkrábek a kol., 2005). 3.1.1 Hybridní kombinace V roce 1973 se v České republice realizoval celostátní hybridizační program. Tento program vyuţívá heteroze, ke které dochází při páření zvířat odlišných plemen, kdy potomci ze sestavených rodičovských párů převyšují svou úrovní průměrnou uţitkovost rodičů. U prasat se vzhledem k vysokým hodnotám koeficientů dědivosti nemůţe počítat s projevem heteroze, pro zvýšení masné uţitkovosti jatečných prasat se smí pouţívat taková rodičovská plemena prasat, která mají sklony především k vyšší masné uţitkovosti. U prasat určených pro výkrm se vyuţívá uţitkového kříţení, tímto kříţením získáme finální hybridy. V našich podmínkách se pouţívá diskontinuální (přerušované) kříţení, ke kříţení se pouţívají čistokrevná zvířata výchozích plemen. Výchozí plemena obecně rozdělujeme na otcovská a mateřská (Hájek a kol., 1992). Hybridizační programy v chovu prasat, zaměřené na produkci finálních hybridů výrazně masného typu, které se vyznačují vysokou intenzitou růstu a konverzí ţivin i jatečnou hodnotou, nemohou být uplatněny v celé šíři, neboť přibliţně polovina všech vykrmovaných prasat je vlivem kastrace směrována k vyšší produkci tuku (Koucký, 2008). Podle Pulkrábka (2005) by mělo mateřské i otcovské plemeno splňovat určité parametry, proto je: Šlechtění mateřských plemen je orientováno na: vynikající reprodukční vlastnosti, výbornou růstovou schopnost při nízké spotřebě jadrných krmiv, 12
příznivé parametry jatečné hodnoty při velmi dobré kvalitě masa, odolnost vůči stresu, dobrá adaptace, velký tělesný rámec, dobrý zdravotní stav a pevnou konstituci. Šlechtění otcovských plemen je orientováno na: výbornou jatečnou hodnotu (s vysokým podílem libového masa v jatečné půlce), velmi dobrou růstovou schopnost a konverzi ţivin, přiměřenou reprodukční schopnost, dobrý zdravotní stav a pevnou konstituci, střední aţ velký tělesný rámec, vhodnost kanců pro inseminaci. Otcovská plemena Duroc, Hampshire, Bílé otcovské a České výrazně masné, u nás nejvíce pouţívané populace ke šlechtění masných uţitkových typů, se oproti mateřským plemenům vyznačují niţšími přírůstky a vyšší spotřebou krmiva na 1 kg přírůstku ţivé hmotnosti. Handicap horší výkrmnosti otcovských plemen se vyrovná vhodným kříţením s mateřskými plemeny. K nejčastěji pouţívaným mateřským plemenům prasat v hybridizačním programu patří plemeno Bílé ušlechtilé a Česká landrase (Hovorka a kol., 1987). 3.1.2 Pohlaví Pohlaví významně ovlivňuje intenzitu růstu, tím i ekonomiku produkce jatečných prasat. Nejvyšší hodnoty intenzity růstu vyjádřeny denním přírůstkem dosahují nekastrovaní kanečci, poté kastráti (vepři) a nakonec prasničky. Pohlaví zvířat, ale i jejich kastrace ovlivňuje velikost růstového potenciálu, délku a intenzitu tvorby svalové tkáně, protučnělost trupu, konverzi krmiva a celkovou kvalitu jatečného těla. U jatečných prasat se provádí oddělený výkrm dle pohlaví, aby nedocházelo k tučnění vepříků, zvyšování konverze krmiv, velkému rozpětí ţivé hmotnosti. Hmotnostní nevyrovnanost skupiny jatečných prasat způsobuje neefektivní zařazování jatečně upravených těl prasat do ekonomicky horších tříd (Stupka, Šprysl, Čítek, 2009). 13
3.1.3 Hormonální činnost Základní podmínkou růstu a vývinu jedince je vyváţená přeměna látek v ţivém organismu. Přeměnu látek řídí hormony, které zajišťují koordinaci činnosti všech tkání a udrţují stálou koncentraci ţivin v krvi. Hormony produkují ţlázy s vnitřní sekrecí, jejichţ činnost řídí nervová soustava prostřednictvím vegetativního nervstva. Činnost ţláz s vnitřní sekrecí můţe být řízena humorálně, neboli autoregulačně. K nejvýznamnějšímu hormonu ovlivňující růst patří somatotropin, který je syntetizován v předním laloku hypofýzy. Stimuluje růst zejména svalstva, kostry a vnitřních orgánů. Růstový hormon podporuje tvorbu proteinů v játrech, štěpení tuků energetický zdroj. Nepostradatelným hormonem je inzulin, který produkuje pankreas. Reguluje hospodaření s cukrem v organismu a působí antagonisticky proti adrenalinu a tyroxinu. Inzulin je významným anabolikem v procesech syntézy bílkovin a zároveň vytváří příznivé podmínky pro ukládání tuku. Hormon tyroxin produkuje štítná ţláza, tento hormon působí na intenzitu metabolismu, zrychluje štěpení sacharidů, bílkovin, tuků a uvolňování energie. Ovlivňuje temperament, a tím i vyuţití krmiva a růst. Tyroxin patří mezi aminové hormony, které jsou odvozeny od aminokyseliny tyrozin (Hovorka a kol., 1987). Hormony nadledvin rozdělujeme na hormony kůry nadledvin, mezi které řadíme látky steroidní povahy kortizol, kortizon a aldosteron. Dřeň nadledvin produkuje adrenalin, noradrenalin a hormony, které se řadí mezi aminové hormony. Při hladovění nebo svalové práci, kdy spotřeba energie převaţuje nad příjmem, hormony kůry nadledvin zabezpečují mobilizaci endogenních bílkovin a tuků, čímţ udrţují rezervu sacharidů. Hormony dřeně nadledvin se uplatňují v biosyntetických procesech. Adrenalin a noradrenalin ovlivňují činnost oběhového systému, metabolismu sacharidů a spotřebu kyslíku. Růst a vývin jedince ovlivňují téţ pohlavní ţlázy. Samčí varlata produkují androgeny, ty se podílí na vývinu pohlavních samčích znaků. Stimulují růst spojený s proteosyntézou. Mezi přirozené androgeny patří testosteron produkovaný varlaty. Samičí vaječníky syntetizují estrogeny, které působí na zvýšení syntézy proteinů v cílových tkáních (Stupka, Šprysl, Čítek, 2009).
14
3.2 Exogenní vlivy ovlivňující výkrmnost K nejdůleţitějším vnějším činitelům ovlivňující výkrmnost patří péče člověka, a to především o rodící prasnice a čerstvě narozená selata. Narozená selata je třeba osušit, zbavit je zbytků plodových vod z dutiny ústní a zbytků plodových obalů z povrchů těla. Po těchto úkonech se zkrátí pupeční šňůra asi 4 cm od pupku a dezinfikuje. Jelikoţ selata po narození nemají vyvinutý termoregulační systém, uloţíme je do vydezinfikovaného vyhřívaného prostoru. Teplota v porodním kotci během prvního týdne po narození selat by se měla pohybovat od 28 - 32 °C. Po ukončení porodu se očistí zevní pohlavní ústrojí, mléčná ţláza prasnice a přiloţí se selata k sání. Přísun a mnoţství mleziva v první hodině po porodu ovlivňuje ţivot selete, pokud by se seleti mleziva nedostalo, můţe dojít k jeho úhynu. Mlezivo je bohatým zdrojem imunoglobulinů, bez kterých se sele v prvních dnech ţivota neobejde. Ve věku 2 - 3 týdnů ţivota se provede kastrace kanečků, aby se posléze zabránilo kančímu pachu vepřového masa. V 7. aţ 10. dni ţivota selat se začnou selata přikrmovat, aby při odstavu selat nebyl problém s příjmem krmiva. Vodu selata přijímají uţ od třetího dne ţivota. Odstav selat se doporučuje v 28 dnech po porodu. Z odstavených selat tvoříme skupiny po 10 zvířatech. Selata ve skupinách by měla být hmotnostně vyrovnaná a navyklá na samostatné příjímání krmných dávek. Při naskladnění selat k výkrmu podáváme antistresový preparát, aby si selata co nejrychleji přivykla na nové podmínky prostředí. Po ukončení výkrmu jatečných prasat a vyskladnění celé stáje musí následovat důkladná mechanická očista kotců, opravy a dezinfekce. Při naskladnění selat do nevyčištěných stájí představuje velké riziko infekce (Hovorka a kol., 1987). 3.2.1 Výţiva a poměr ţivin v krmné dávce Hlavní sloţkou krmiv pro prasata představují jadrná krmiva. Z jadrných krmiv krmnou dávku tvoří především obiloviny a mlýnská krmiva, nejrůznější bílkovinné komponenty rostlinného i ţivočišného původu, minerálně - vitaminové koncentráty a syntetické preparáty (Stupka, Šprysl, Čítek, 2009). Je pravděpodobné, ţe změnou úrovně výţivy lze jednotlivé fáze růstu ovlivnit, přičemţ nedochází pouze ke změnám v kvantitativních znacích, ale téţ ke značným rozdílům ve fyzikálněchemických vlastnostech masa (Koucký, 2009). 15
Trávicí ústrojí prasete zajišťuje organismu výměnu tekutých a pevných látek, příjem vody, solí, ţivin a vitaminů. Prase je všeţravec, coţ znamená, ţe dokáţe zpracovat jak rostlinnou, tak i ţivočišnou potravu, ale nikoliv zuţitkovat celulózu. Kaţdý úsek trávicí trubice zpracovává potravu jiným způsobem. Podle toho dělíme trávicí ústrojí na dutinu ústní, hltan, jícen, ţaludek, tenké a tlusté střevo, játra a slinivku břišní. Prase, stejně jako člověk, má jednoduchý ţaludek a méně prostorný trávicí trakt. Ten je v poměru k délce, oproti přeţvýkavcům, téměř o polovinu kratší, coţ má za následek omezenou moţnost zpracovávat a zuţitkovávat objemná krmiva. Výţiva a krmení prasat, jejichţ trávení probíhá za pomocí enzymů, je zaloţeno na bázi vysoce stravitelných krmiv s nízkým obsahem vlákniny (v krmné dávce do 4 %). Základem výţivy prasat jsou biologicky významné látky nazývané ţiviny, a to zejména stravitelné a vyuţitelné části, které ţivočišný organismus potřebuje k pokrytí všech ţivotních procesů, spojených se záchovou pro trávení, vstřebávání, vyměšování, metabolismus, dýchání, termoregulaci, pohybovou aktivitu a produkci masa, tuku, mléka, semene, apod. Ţiviny dle dostupnosti rozdělujeme na esenciální, ty které jsou pro zvíře nepostradatelné a zvíře je neumí syntetizovat, neesenciální, v krmivu nepostradatelné. Z ţivin z hlediska výše uţitkovosti prasat rozhoduje z ½ energetická hodnota krmiva, z ⅓ kvalita dusíkaté sloţky krmiva a z ⅓ ostatní faktory (Stupka, Šprysl, Čítek, 2009). Stravitelnost jednotlivých krmiv ovlivňuje (Pulkrábek a kol., 2005):
individualita zvířete – dědičnost a fyziologie,
věk zvířat,
zdravotní stav, stres, zoohygiena, kvalita krmení,
velikost krmné dávky – přeplněnost trávicího traktu stravitelnost sniţuje,
reţim krmení – častější krmení zvyšuje stravitelnost,
mnoţství a kvalita vody – nedostatek i nadbytek vody sniţuje stravitelnost,
chuťová, aromatická, podpůrná a stimulační aditiva - vyšší produkce trávicích šťáv,
termické a hydrotermické úpravy krmiva – zvyšují stravitelnost škrobu, potlačují antinutriční faktory,
jemnost šrotování – vyšší zrnitost sniţuje stravitelnost ţivin, 16
úprava a konzistence krmných dávek – granulace zvyšuje stravitelnost, vodnatá konzistence naopak sniţuje stravitelnost,
poměr ţivin v krmné dávce.
Sloţení těla prasete lze ovlivnit nejen cílevědomým zušlechťováním, ale také usměrněnou výţivou, zejména přizpůsobením energie a bílkovin v krmné dávce. Tvorbu svaloviny nelze zvýšit nadměrným zvýšením bílkovin v krmné dávce nad hranici limitovanou genotypem. Při nízké dávce bílkovin, zvláště nedostatku esenciálních aminokyselin (AMK), není moţný úplný rozvoj svalové tkáně dané genotypem. Tvorbu tuku lze podstatně změnit v závislosti na energetickém obsahu v krmné dávce, při zvýšení energie tvorba tukové tkáně stoupá a naopak. Při vyšším přístupu energie v krmné dávce se zvyšuje tvorba svaloviny jen tehdy, je-li k dispozici dostatečné mnoţství bílkoviny, přičemţ tvorba svaloviny je minimální (Hovorka a kol., 1987). Energie spolu s dusíkatými látkami patří k nejdůleţitějším ukazatelům nutriční hodnoty krmiva. Účinnost utilizace energie (vyuţitelnost metabolizované energie) je většinou nízká, nejniţší při tvorbě plodu a nejvyšší při stresu. Nevyuţitá energie se uvolňuje ve formě tepla, které prase ztrácí vedením, sáláním a evaporací. Potřeba energie pro prasata se vyjadřuje v jednotkách metabolizované energie v MJ. Nejvýznamnější sloţkou krmné dávky pro prasata jsou dusíkaté látky, které se v krmné dávce stanoví zjištěním celkového dusíku dle Kjeldahla, kdy zjištěný obsah celkového dusíku vynásobíme faktorem 6,25. Dusíkaté látky v krmivech tvoří bílkoviny a nebílkovinné látky, ke kterým řadíme volné AMK, peptidy, enzymy, apod. Nadbytečné dusíkaté látky se z organismu vyloučí výkaly (nestrávené) nebo močí. Bílkoviny tvoří hlavní sloţku tkání těla a obnovují se několikrát za ţivot, podílí se na zvětšování tělesné hmoty, v těle se neukládají, proto je nutný jejich pravidelný přísun krmivem. Nutriční hodnotu bílkovin určuje zastoupení jednotlivých AMK v dané bílkovině, pokud bílkovina obsahuje všechny nepostradatelné AMK, potom tuto bílkovinu označujeme plnohodnotnou. Neplnohodnotné bílkoviny strádají v zastoupení některých AMK. Nedostatek některé AMK můţe zapříčinit sníţení uţitkovosti jatečných prasat, naopak nadbytek některých AMK působí škodlivě aţ toxicky. V zaţívacím traktu bílkoviny hydrolyzují proteolytické enzymy (pepsin, trypsin, chymozin) na jednotlivé AMK, které 17
se především v tenkém střevě resorbují do krevného oběhu a vrátniční ţilou putují do jater. Rostoucí prase potřebuje mít v krmivu 10 základních AMK, ideální protein obsahuje AMK přesně v takovém poměru, jaký prase vyţaduje. Vzájemný poměr AMK v ideálním proteinu se vyjadřuje ve vztahu k obsahu lysinu, který povaţujeme za 100% (Pulkrábek a kol., 2005). Tabulka č. 1 Sloţení ideálního proteinu pro prasata (Pulkrábek a kol., 2005): Ideální protein Aminokyselina (AMK)
% AMK ve vztahu k lysinu
Lysin
100
Treonin
65 - 72
Metionin Met+ cystin
55 - 58
Tryptofan
18 - 20
Arginin
42
Izoleucin
50
Leucin
100
Histidin
33
Fenylalanin + tyrozin
100
Valin
70
Lipidy jsou nejvýznamnějším energetickým zdrojem. V těle zvířat mají funkci energetickou, zásobní a ochrannou. Energetická hodnota lipidů je ve srovnání s ostatními ţivinami dvojnásobná. S lipidy se dostávají do těla vitaminy rozpustné v tucích A, D, E, K. Pokud nejsou lipidy v krmné dávce dostatečně zastoupeny, dochází k váţným zdravotním poruchám. Lipidy snadno podléhají rozkladným procesům účinkem světla a tepla, proto je jejich skladovatelnost omezena, coţ platí pro krmiva obsahující vyšší % tuku. Nejvíce lipidů obsahují semena olejnin (30 – 40 %). Ze zrnin nejvíce lipidů obsahují kukuřice a oves (4 %). Sloţení a původ tuku v krmné dávce má vliv na sloţení a jakost tuku v těle jatečných zvířat a na chuť masa. Lipidy řepkových, slunečnicových a 18
lněných pokrutin, které obsahují větší mnoţství kyseliny olejové, vytvářejí v těle zvířat tuk měkčí konzistence. Lipidy krmiv, obsahující kyselinu palmitovou, vytvářejí tuk tvrdší konzistence (Hájek a kol., 1992). Dnes uţ existují moţnosti měnit sloţení lipidů ve vepřovém mase odlišnou výţivou prasat se zaměřením na zvýšení obsahu limitujících mastných kyselin. Cholesterol přijatý potravou neovlivňuje obsah sérového cholesterolu u zdravých jedinců lidské populace. Konzumace vepřového masa se tedy nepodílí přímo na zvyšování rizika vzniku kardiovaskulárních chorob (Koucký, 2008). Sacharidy a škroby tvoří energetický zdroj v krmné dávce. Uhrazují asi 50 % tělesné energie. Přebytek sacharidů v krmné dávce se v těle zvířete přeměňuje na tuky, coţ je charakteristické při výkrmu prasat na sádlo. Specifický význam při látkové výměně má glukosa zejména při uvolňování energie a tvorbě jiných sacharidů. Zvířata si vytvářejí pohotovostní zásoby sacharidů ve formě glykogenu. Jeho obsah v játrech a svalech se pohybuje okolo 1 - 3 % hmotnosti zvířat. Nejvýznamnějším zdrojem sacharidů pro zvířata jsou rostliny, kdy ve vyšší koncentraci jsou sacharidy obsaţeny v cukrové řepě, mrkvi a melase. Při výţivě monogastrů jsou hlavním energetickým zdrojem škroby, které obsahují zejména brambory a zrniny (Hájek a kol., 1992). K biokatalyzátorům řadíme enzymy, hormony a vitaminy. Hlavním zdrojem vitaminů je krmná dávka, přesto mohou být některé vitaminy syntetizovány v trávicím ústrojí zvířat činností mikroorganismů. Nedostatek vitaminů se u hospodářských zvířat nemusí projevovat klinickými příznaky – avitaminózou, a přesto můţe organismus negativně ovlivňovat. Při hypovitaminóze nedostatek vitaminů neohroţuje ţivot jedince, ale negativně ovlivňuje uţitkovost, imunitu, reprodukci jedince. V zemědělské praxi je kladen velký význam vlivu vitaminů na výsledky růstu a reprodukce prasat. Současné typické krmné dávky obsahují veškerou potřebu vitaminů doplněnou ve formě premixu. Minerální látky ovlivňují správný vývoj kosterní soustavy, metabolizmu a růst jedince. Minerální látky mají tedy vliv na udrţení acidobazické rovnováhy, stálosti vnitřního prostředí, kontrakce svalů, citlivost nervové soustavy, tvorby hormonů, enzymů a vitaminů.
19
V našich podmínkách obecně platí, ţe v krmné dávce prasat převaţuje deficit vápníku, fosforu, zinku a manganu. Rostoucí selata se neobejdou bez přísunu ţeleza. U všech kategorií prasat je potřeba minerálních látek v kompletních krmných směsích kryta ze 70 % základními komponenty krmné dávky (pšenice, ječmen, sója) a z 30 % ve formě krmných přísad - premixů (Pulkrábek a kol., 2005). Tabulka č. 2 Potřeba makroprvků v kompletní krmné směsi pro prasata ve výkrmu – masný typ (Stupka, Šprysl, Čítek, 2009): Prvek
g/1 kg krmné směsi
Vápník
6,5
Fosfor celkový
5,2
Fosfor stravitelný
3,0
Hořčík
0,5
Sodík
1,7
Chlor
1,0
Voda je z hlediska výţivy prasat velmi často opomíjenou ţivinou. Prase vodu získává z potravy, pitím a metabolicky oxidací uhlohydrátů. Vodu prase vyuţívá k růstu, reprodukci a produkci mléka. Vodu ztrácí vydechováním, pocením, výkaly a močí. Mnoţství přijímané vody prasetem lze částečně ovlivnit zásahy chovatele. Přídavek soli o určité koncentraci do krmné dávky zvyšuje spotřebu vody, coţ pozitivně působí na uţitkovost. Vyšší příjem vody naopak můţe působit negativně, ve stáji se zvyšuje vlhkost, prasata jsou intenzivněji ochlazována a musí část krmiva pouţít k tvorbě tepla (sníţení uţitkovosti). Potřeba vody na 1 kg suché krmné směsi se pohybuje od 2,5-3,5 l(kg) vody (Pulkrábek a kol., 2005). 3.2.2 Ustájení a ţivotní podmínky Ustájení chrání prasata proti nepříznivým vlivům podnebí a zabezpečuje zvířatům welfare. Na území ČR se pouţívají bezstelivové, stelivové systémy a venkovní ustájení prasat. 20
U všech typů má být kotec diferencován na krmiště, loţe a kaliště a má zajistit welfare zvířat, která je předpokladem k dobré uţitkovosti. Z hlediska welfare a uţitkovosti je nejvýhodnější individuální ustájení, při kterém se dosahuje nejlepších průměrných denních přírůstků a nejlepší zhodnocení krmiva. Při skupinovém ustájení prasat se zvířata při leţení shlukují k sobě, čímţ se sniţuje výdej tepla. Minimální plocha kotce by měla být 0,4 m2/ks do 50 kg a 0,65 m2/ks do 110 kg ţivé hmotnosti. Praseti chybí srst jako přirozená ochrana proti nepříznivým teplotním změnám. Kromě toho má v ranějším období vývinu nedostatečně vyvinutý termoregulační systém, čímţ se stává náchylným k nízkým teplotám, zejména po porodu. Tělesná teplota prasete se udrţuje produkcí tepelné energie vlastním organismem, při nedostatečné stájové teplotě dochází k zrychlení metabolizmu, zvyšuje se spotřeba ţivin. Optimální teplota ve stáji je předpokladem pro normální průběh všech funkcí organismu, proto má teplota prostředí význam nejen pro udrţení dobrého zdravotního stavu, ale i pro uţitkovost. Odpovídající teplota prostředí je nutná jednak pro zajištění normálního průběhu metabolických pochodů a pro zachování energetické rovnováhy. Příliš nízká stájová teplota způsobuje u prasat velké energetické ztráty, které jsou zejména u selat a prasat ve výkrmu spojeny se zhoršením zdravotního stavu a s poklesem průměrného denního přírůstku ţivé hmotnosti a vyšší spotřebou krmiva. Teplotu je nutno posuzovat v souvislosti s relativní vlhkostí vzduchu, která by se měla ve stáji pohybovat od 60-80 %, optimum 70 % (Hovorka a kol., 1987). Tabulka č. 3 Optimální teploty pro prasata ve výkrmu od 20 - 100 kg (Comberg a kol., 1978): Ţivá hmotnost (kg)
Teplota prostředí (°C)
20 - 40 41 - 60 61 - 80 81 - 100
25 23 21 19
Ačkoliv ultrafialové záření působí nepříznivě na povrch těla, aktivuje celý organismus, dochází ke zlepšení zdravotního stavu, sniţuje se úhyn zvířat, zvyšuje se chuť k ţrádlu, nastává lepší vyuţití krmiva (zvyšuje se vylučování slin a ţaludeční šťávy), světlo má pozitivní vliv na kondici a konstituci zvířat, urychluje se růst a zvyšuje se 21
uţitkovost. Ultrafialové paprsky stačí krýt poţadavek organismu na vitamín D. UV zářením se aktivuje endokrinní sekrece, čímţ se zvýší pohlavní aktivita a zvýší se oplozovací schopnost. Prasata vykrmovaná v bezokenních stájích mají zpravidla vyšší podíl tuku v jatečné půlce a horší tvorbu kosterní tkáně neţ prasata vykrmovaná ve stájích s přístupem denního světla okny (Hájek a kol., 1992). Pohodu zvířat ovlivňuje sloţení stájového vzduchu, kdy koncentrace škodlivého CO2 by neměla přesáhnout 0,55 %, u škodlivého NH3 0,01 % a u H2S 0,002 %. Se škodlivými plyny souvisí proudění vzduchu ve stáji, které je důleţité pro udrţení vhodného mikroklimatu a udrţení optimální stájové teploty. Při velmi malém proudění vzduchu se odvádí příliš malé mnoţství tepla a naopak je tomu při velmi intenzivním proudění, tehdy můţe dojít k podchlazení zvířat, U obou případů dochází ke sníţení uţitkovosti prasat. Při teplotě 15 - 22 °C se doporučuje intenzita proudění 0,3 m/s, při niţší teplotě 0,1 - 0,2 m/s. Proudění vzduchu reguluje jednak teplotu ve stáji, ale má význam při odvádění výše zmiňovaných škodlivých plynů, přivádění O2 a sniţování prašnosti ve stáji (Hovorka a kol., 1987).
4 JATEČNÁ HODNOTA Jatečná hodnota představuje mnoţství a kvalitu produktů získaných zpracováním zvířat po poráţce ve zpracovatelském průmyslu. Jatečná hodnota a kvalita masa spolu rozhodují o ceně a míře konzumace produktu (Stupka, Šprysl, Čítek, 2009). Jatečnými prasaty se rozumí prasata vykrmená nebo vyřazená z chovu, určená k jatečným účelům (Steinhauser a kol., 2000). Současný spotřebitel preferuje vepřové libové maso s menším podílem tukové tkáně, z tohoto důvodu se stále více řeší otázky jatečné hodnoty prasat, kterou lze ovlivnit šlechtěním masných typů prasat s vysokým podílem libové svaloviny. Jatečná hodnota zahrnuje podíl svaloviny v jatečném těle v %, hmotnost a podíl hlavních masitých částí (krkovičky, plece, kýty v % z hmotnosti jatečně upravené půlky prasete), plochu příčného řezu nejdelšího zádového svalu v mm2, průměrnou výšku hřbetního tuku v mm (Stupka, Šprysl, Čítek, 2009).
22
Schéma charakterizující jatečnou hodnotu (Sidor a kol., 1971):
Jatečná hodnota
Jatečná výtěţnost
Kvalita jatečného těla
Sloţení jatečného těla
Kvalita masa
Vyuţitelný odpad (vedlejší jatečné produkty)
Výsekové (obchodní části)
Kvalita tuku
Podíl tkání
4.1 Kvantitativní znaky jatečné hodnoty Jatečnou hodnotu posuzujeme z hlediska kvantitativního a kvalitativního (Pulkrábek a kol., 2005). Kvantitativní znaky jatečné hodnoty zahrnují: podíl libového masa v jatečné půlce v %, poráţkovou hmotnost v kg, hmotnost JUT za tepla v kg, hmotnost pravé půlky za studena, podíl hlavních masitých částí (HMČ) v jatečné půlce v %, plocha pečeně (MLLT - musculus longissimus lumborum et thoracis) v mm2, průměrná výšku hřbetního tuku v mm, podíl kýty v jatečné půlce (maso + kosti), podíl pečeně v jatečné půlce (maso + kosti), podíl plece v jatečné půlce (maso + kosti), podíl krkovičky v jatečné půlce (maso + kosti), podíl boku v jatečné půlce (maso + kosti) (Okrouhlá, Stupka, Čítek, Šprysl, Kratochvílová, 2009). 4.1.1 Jatečná výtěţnost Jatečnou výtěţností se rozumí poměr hmotnosti jatečně upraveného těla k poráţkové hmotnosti. U současně chovaných prasat se pohybuje rozmezí 78 – 85 %. Se zvyšu-
23
jící se hmotností výtěţnost roste. Latorre et. al. (2004) konstatují, ţe prasničky mají vyšší jatečnou výtěţnost neţ kanečci. S jatečnou výtěţností souvisí poráţková hmotnost, která představuje ţivou hmotnost zvířete před poráţkou, která se sniţuje o sráţku na nakrmenost. Jatečná prasata se před poráţkou obvykle neváţí, poráţková hmotnost se odvodí pomocí přepočtového koeficientu z hmotnosti JUT. Dle EU odpovídá uvedený koeficient hodnotě 1,26, pokud se usuzuje z hmotnosti za studena, hodnota koeficientu je 1,285. Hmotnost JUT představuje dvě k sobě náleţející půlky s hlavou a kůţí, bez štětin, bez výkrojů očních a ušních, bez mozku, míchy, jazyka, bránice, bráničního pilíře, ledvin, plsti, pohlavních orgánů, špárků, orgánů dutiny hrudní, břišní, pánevní vyňatých i s přirostlým tukem. Stanovuje se váţením v teplém stavu po ukončení poráţky a veterinární prohlídky a to nejpozději do 45 minut post mortem (Stupka, Šprysl, Čítek, 2009). 4.1.2 Podíl hlavních masitých částí, tuku a méněcenných částí Na podíly jednotlivých tkání má vliv zejména plemeno, hmotnost a pohlaví jatečných zvířat. Podíl HMČ vepřové půlky se pohybuje kolem 55 %, z toho kýta 23 %, pečeně 14%, plec 11 % a krkovice 7 %. Podíl tučných tkání JUT se pohybuje okolo 25 %. Podíl méněcenných částí, ke kterým obecně řadíme kosti, kůţe, noţky šlachy, činí přibliţně 20 % (Steinhauser, 1995).
4.2 Kvalitativní znaky jatečné hodnoty Kvalita masa se definuje jako souhrn nutričních, senzorických, technologických a hygienicko-toxikologických vlastností. Usmrcením jatečného zvířete je ukončen biologický ţivot, v tomto okamţiku startují postmortální procesy, kdy ve svalových vláknech probíhají biochemické reakce. Jako katalyzátory působí při těchto reakcích nativní enzymy, pomocí nichţ dochází k autolýze masa. Vedle nutričních a hygienických vlastností masa jsou konzumenty a zpracovateli povaţovány za nejdůleţitější technologické a senzorické aspekty. Nadměrné šlechtění prasat na produkci masa vede ke sniţování odolnosti vůči stresovým faktorům a k menší přizpůsobivosti k ţivotním podmínkám. Z tohoto důvodu
24
dochází často k jakostním odchylkám v jakosti masa, tedy ke zhoršení jeho kvality (Stupka, Šprysl, Čítek, 2009). 4.2.1 Senzorické hodnocení kvality vepřového masa Současní konzumenti vybírají maso podle barvy masa, jeho čistoty, úpravy v jaké je maso nabízeno, tukového krytí masa, prorostlosti masa tukem, poměru svalové, tukové, kostní tkáně, výskytu povázek a šlach. Mezi závady vzhledu masa vyvolávající nedůvěru konzumenta patří různé deformace, netypická barva, nadměrné vazivové a tukové krytí, znečištění nebo osliznutí povrchu, nevhodná úprava apod. K nejvýznamnějším senzorickým vlastnostem masa patří chuť a vůně masa (Ingr, 2003).
4.2.1.1 Barva Barva masa neboli světlost barvy představuje významnou kvalitativní vlastnost, protoţe je při nákupu konzumenty senzoricky posuzována. Intenzita a stupeň barvy je závislý na koncentraci myoglobinu, plemenné příslušnosti, stupni únavy, zdravotním stavu a věku zvířete (Pulkrábek a kol., 2005). Myoglobin je chromoprotein tvořený bílkovinným nosičem globinem a barvotvornou skupinou hem, v hemu je vázán atom dvojmocného ţeleza. Obsah myoglobinu je v mase poměrně nízký, ve 100 g hovězího masa cca 370 mg, ve vepřovém tmavém mase 140 mg a ve vepřovém světlém mase cca 80 mg. Oxidací myoglobinu vzdušným kyslíkem vzniká hnědý metmyoglobin, podstatou reakce je oxidace Fe2+ na Fe3+. Další významnou barevnou reakcí myoglobinu je vazba molekuly O2 na atom ţeleza za vzniku rumělkově červeného zbarvení. Významným derivátem myoglobinu je růţově červený nitroxymyoglobin, který vzniká při solení masa dusitanovými solemi vazbou molekuly NO jako produkt redukce dusitanů při solení masa. Jednotlivé barevné reakce myoglobinu mohou být při zpracování a skladování masa ţádoucí i neţádoucí (Ingr, 2003). Stabilita barvy masa je závislá na celé řadě faktorů, jako je sloţení okolní atmosféry, teplota, pH, obsah vlhkosti, intenzita osvětlení, obsah tuků a fosfolipidů (Steinhauser a kol., 1995).
25
Barva masa se stanovuje pomocí metod, které vyuţívají světelného odrazu, rozptylu, popřípadě infračerveného záření. Barvu masa stanovíme za 24 hodin post mortem a to na příčném řezu nejdelšího bederního a hrudního svalu (MLLT) v místě posledního hrudního obratle pomocí speciálních fotometrických přístrojů GʼnFO a Spekol. Světlost masa se vyjadřuje ve stupních remise (%) příslušného přístroje. Stanovení světlosti masa se provádí z důvodu odhalení případného výskytu PSE (pale, soft, exudative) nebo DFD (dark, firm, dry) jakostní odchylky masa (Stupka, Šprysl, Čítek, 2009). 4.2.1.2 Vůně a chuť Chuť masa je podmíněna obsahem extraktivních látek, strukturou svaloviny a obsahem tuku ve svalových vláknech (Hovorka a kol., 1987). V mase se vyskytuje poměrně málo extraktivních látek, tyto látky mají moţnost při zpracování vodou při teplotě 80 °C přecházet do vody. K nejvýznamnějším extraktivním látkám patří sacharidy, organické fosfáty a dusíkaté extraktivní látky. Extraktivní látky jsou součástí enzymů a podílí se na vytvoření typické chuti a aromatu masa. Největší význam pro chutnost masa má kyselina inosinová, glykoproteiny a glutamin. Extraktivní látky vznikají v průběhu postmortálních změn. Aby došlo k těmto přeměnám v dostatečné míře a vytvořila se tak plná chutnost masa, je potřeba nechat maso zrát dostatečně dlouho. K sacharidům, které ovlivňují chutnost masa, řadíme především glykogen, dále pak meziprodukty a produkty jeho odbourávání. V játrech je nejvyšší obsah glykogenu (kolem 3 %). Ve svalech je glykogen důleţitým energetickým zdrojem, ve svalech unaveného a hladovějícího zvířete je jeho obsah malý. Během svalové práce se glykogen rozpadá anaerobně za tvorby kyseliny mléčné, nebo je aerobně odbouráván v Krebsově cyklu aţ na vodu a CO2. U vyčerpaných zvířat s nízkým obsahem glykogenu dochází jen k malému okyselení a maso je proto málo údrţné, v některých případech dochází i k anomálnímu odbourávání glykogenu (PSE a DFD maso). Z technologického hlediska je ţádoucí, aby zvíře v okamţiku poráţky mělo maximální obsah glykogenu. Mezi organické fosfáty patří nukleotidy a nukleové kyseliny a jejich rozkladné produkty. Adenosintrifosfát (ATP) se při posmrtných změnách postupně přeměňuje na ADPAMP a kyselinu inosinovou.
26
K dusíkatým extraktivním látkám se řadí AMK a peptidy. Z volných AMK jsou nejvíce zastoupeny glutamin, kyselina glutamová, glycin, lysin, alanin. Z peptidů je významný zejména karnosin, anserin a glutathion (Steinhauser a kol., 1995). Chutnost masa se zásadně provádí aţ po tepelné úpravě. Chuť masa ovlivňuje také prorostlost masa tukem neboli mramorování, kdy minimální mnoţství vnitrosvalového tuku by se měla pohybovat kolem 2,5 %. Při posuzování chutnosti masa se hodnotí křehkost, šťavnatost, měkkost, tvrdost, jemná či hrubá vláknitost. Vůni masa způsobují aromatické látky. Vůně i chutnost masa můţe být výrazná nebo naopak mdlá, nevýrazná, netypická, cizí, nepříjemná popřípadě odporná. Stanovení chuti i vůně masa můţe odhalit maso pocházející z nevykastrovaných kanečků nebo kryptorchidů. Maso pocházející z těchto zvířat má charakteristický pach způsobený pohlavními hormony androsteronem a skatolem (Ingr, 2003). 4.2.1.3 Křehkost a šťavnatost Maso obsahuje cca 75 % vody, tím se významně podílí na šťavnatosti masa. Šťavnatost je podmíněna schopností tkáňových buněk poutat vodu a zadrţet ji v mase během technologického a kuchyňského zpracování. Ke stanovení šťavnatosti masa se pouţívá metoda na stanovení podílu volné vody, kdy se stanoví celkový obsah vody a volná voda se určí na základě plochy vzniklé po lisování vzorku masa na filtračním papíře. Šťavnatost masa můţe být viditelně pozměněna u DFD a PSE jakostních odchylek masa. Křehkost neboli jemnost masa je ovlivněna mnoţstvím vaziva obsaţeného ve svalech. Obsah vaziva ve svalech kolísá v rozmezí 2 – 6 % a je závislé na věku, pohlaví, výţivě, plemenu a stupni prošlechtění. Chemickými změnami vazivových látek dochází ke změně pevnosti vaziva. S vyšším věkem zvířat se maso stává tuţším, příčinou je pravděpodobně postupné ukládání minerálních látek v mase zvířat (Hovorka a kol., 1987). 4.2.1.4 Mramorování Mramorování neboli intramuskulární tuk (IMT) významně ovlivňuje senzorické vlastnosti masa. Intramuskulárním tukem se rozumí obecně lipidy a doprovodné látky lipidů v libové svalovině, které lze extrahovat organickými rozpouštědly. 27
Se vzrůstajícím podílem masa u nově šlechtěných masných typů prasat klesá podíl IMT a vzrůstá podíl polynenasycených mastných kyselin, které zhoršují konzistenci tuku. Význam IMT v mase ze senzorického hlediska spočívá v tom, ţe obaluje svalová vlákna, má vliv na protučnělost, křehkost, šťavnatost a chuť masa, redukuje tuhost masa, ztrátu vody při vaření, svalová vlákna jsou lépe oddělitelná při ţvýkání, při konzumaci masa zlepšuje polykatelnost. Nejniţší podíl IMT mají svaly kýty a hřbetní sval (MLLT), střední obsah vnitrosvalového tuku mají svaly plece, vysokým obsahem IMT se vyznačují svaly krkovičky (Stupka, Šprysl, Čítek, 2009). Candek–Potokar et. al. (1998) ve své publikaci uvádí, ţe se zvyšující se poráţkovou hmotností dochází u jatečných prasat ke zvyšování obsahu IMT.
5 FAKTORY OVLIVŇUJÍCÍ JATEČNOU HODNOTU A KVALITU VEPŘOVÉHO MASA Na jatečnou hodnotu a kvalitu vepřového masa působí celá řada faktorů, z nichţ kaţdý můţe mít různou intenzitu a závaţnost. Jakost masa nejvýznamněji ovlivňují genetické, intravitální a postmortální vlivy (Ingr, 2003). Hygiena je ovlivňována během poráţky mnoha faktory, a to chlazením, bouráním, vykosťováním, zpracováním, prodejem a uskladněním masa nebo výrobků z masa spotřebitelem. Základem hygieny je zabránit růstu mikroorganismů. Hygiena má téţ vliv na celkový vzhled masa a výrobků z něj. Ţivá zvířata mají přirozenou flóru mikroorganismů na kůţi, v hltanu, střevním traktu, kolem konečníku a pohlavních orgánů. Svaly a vnitřní orgány jsou naopak sterilní. Mikroorganismy se mohou vyskytovat v krvi a tkáních pouze během infekce (Bečková, 2010).
5.1 Intravitální vlivy Vlivy uplatňující se během ţivota zvířat ovlivňují jakost masa, mění jeho vlastnosti a působí na jeho zdravotní a hygienickou nezávadnost, biologickou hodnotu. Z intravitálních vlivů působí na jakost masa především genetika a plemenitba, způsob a úroveň výţivy, způsob chovu, pohlaví, věk, stimulátory růstu, výskyt cizorodých látek, zdravotní stav a pouţití léčiv, ale také podmínky přepravy a ošetření zvířat před poráţkou. Při zpracování v masném průmyslu má velký význam jatečná hodnota, jateč28
ná výtěţnost, podíl jednotlivých částí jatečného těla, podíl svaloviny, tukové tkáně, kostí, apod. Přebytek masa ve vyspělých zemích a stále se zvyšující nároky spotřebitelů na jakost, zdravotní nezávadnost, ale i původ masa vedly k tomu, ţe se zavádí distribuce tzv. značkového masa. U takto označeného masa zaručuje dodavatel původ (plemeno, oblast chovu) a jakost masa, údaje bývají uvedeny na obalech výrobků (Steinhauser a kol., 1995). 5.1.1 Vlivy genetické, vliv plemene, pohlaví, věku a jatečné hmotnosti Cílem genetického šlechtění prasat pro produkci masa je především zvyšování jejich jatečné výtěţnosti a jatečné hodnoty. Ideální sloţení těla jatečného zvířete je takové, které poskytuje maximální podíl svalové tkáně, optimální podíl tuku, minimum kostí a jatečného odpadu. Proto je hlavní náplní plemenářské práce selekce jedinců a poţadovanou tělesnou stavbou, snaha o změnu genofondu populací v ţádoucím směru a vyhledávání ekonomicky výhodných kombinací uţitkového kříţení (Steinhauser a kol., 1995). Šlechtění prasat je dnes celosvětově zaměřeno na masnou uţitkovost. Uţitkovost masosádelná, sádelnomasná a sádelná se pohybuje na okraji zájmu s výjimkou jejich vyuţití pro některé speciální masné výrobky, jako je uherský salám apod. (Ingr, 2003). Vliv pohlaví, popřípadě kastrace, se uplatní na jatečné hodnotě a kvalitě masa aţ po dosaţení pohlavní dospělosti, do hmotnosti 50 - 70 kg, je vliv pohlavní dospělosti nepatrný. Pohlavní hormony působí v dospělosti nejen na vývin druhotných pohlavních znaků, ale i na nervovou soustavu, čímţ ovlivňují temperament zvířat a částečně ovlivňují utváření jatečných produktů. Kanečci mají po dosaţení pohlavní dospělosti větší podíl masitých částí neţ kastráti a prasničky. Věk a jatečná hmotnost ovlivňují zejména produkci libového masa. Věk prasat velmi úzce souvisí s dosaţenou ţivou hmotností, optimalizace poráţkové hmotnosti významně ovlivňuje sloţení jatečných těl prasat. S nárůstem jatečné hmotnosti prasat se mění zastoupení masitých a tučných částí, a tím se mění i jatečná hodnota (Hovorka a kol., 1987).
29
5.1.2 Vliv výţivy, mikroklimatu, ustájení, pohybu Intenzita výţivy, struktura krmné dávky a technologie krmení významně ovlivňují jatečnou hodnotu a kvalitu masa. Nedostatečná výţiva omezuje přirozenou schopnost prasete danou genetickými předpoklady a zhoršuje jatečnou hodnotu tím, ţe se zvyšuje podíl kostry a podíl méněcenných částí. Překrmování přispívá k vyššímu ukládání tuku (Hovorka a kol., 1987). Krmiva mají vliv na kvalitu masa. Komplexní krmné směsi, které se pouţívají ve velkokapacitních závodech produkující jatečná prasata, jsou sestaveny tak, ţe ţivinami i specifickými účinky působí na kvalitu masa a tuku příznivě. Šťavnatá krmiva bohatá na obsah cukru (cukrová řepa, mrkev) působí na kvalitu masa příznivě, jejich obsah nesmí překročit 25 % celkové krmné dávky. Cukrová řepa a kukuřice zkrmované ve větších dávkách způsobují měkčí konzistenci tuku. Zelená píce v malých dávkách do 1 kg denně, působí na kvalitu masa pozitivně, vyrovnává nadměrný obsah tuku v krmné dávce. Naopak vysoké mnoţství zelených krmiv zhoršuje kvalitu masa a tuku, především barvu, šťavnatost a chuť. Příjem brambor v krmné dávce pozitivně ovlivňuje kvalitu masa i tuku. Niţší teplota působí na niţší ukládání tuku a vyšší tvorbu masa. Na jatečnou hodnotu má vliv i roční období, tedy teplota a délka denního světla. V létě dochází u prasat k vyššímu ukládání tuku neţ v zimě. V zimě a na jaře obsahuje maso prasat více vody neţ v létě a na podzim. Barva vepřového masa je v zimě tmavší, naopak v létě světlejší. Zvířata mohou být chována a vykrmována pastevním způsobem nebo ustájením. Ustájená mohou být volně ve skupinách nebo individuálně. Pasená zvířata jsou v biologicky nejpřirozenějších podmínkách, bývají zdravější a fyzicky odolnější a lépe odolávají předporáţkovým stresům. Na druhé straně správně provedený stájový výkrm přináší lepší přírůstky i dobrou jakost masa. Sociálně stabilizované skupiny, jsou-li zachovány aţ do okamţiku poráţky, mnohem snáze překonávají obtíţe předporáţkových manipulací a je u nich menší riziko vzniku PSE nebo DFD vady masa. Individuálně vykrmovaná zvířata je nezbytné drţet jako individua aţ do jejich poráţky (Ingr, 2003). Vliv pohybu u prasat se projevuje především ve spojení s dopravou na jatka. Prasata, u nichţ je pohyb během výkrmu omezen, jsou při přesunu na jatka, kdy musí projít větší vzdáleností, vystavena velkému zatíţení, které působí negativně. Vlivem této námahy můţe dojít aţ k náhlému úhynu (Hovorka a kol., 1987). 30
5.1.3 Vliv lačnění, dopravy zvířat na jatka, způsob omračování Předporáţkové manipulace se podílejí na ekonomice produkce, zpracování jatečných zvířat a na jakosti masa. Na předporáţkové manipulace se pohlíţí i z hlediska etického, jelikoţ jatečná zvířata se dostávají do zcela nových situací, které mohou být v extrémních případech posuzovány jako týrání zvířat (Ingr, 2003). Stále větší význam se připisuje faktorům ovlivňující jatečnou hodnotu od konce výkrmu do poráţky aţ po uskladnění jatečných půlek do chladírny. Prasata se musí na jatka dodávat vylačněná, tedy 12 hodin bez krmení. Lačnění souvisí se zpeněţováním jatečných prasat v ţivém stavu. Poţadované zralosti masa můţe být dosaţeno pouze tehdy, obsahuje li maso dostatečné mnoţství glykogenu. Obsah glykogenu je v přímém vztahu ke krmení a hladovění. Doba hladovění ovlivňuje barvu a šťavnatost masa. Po delší době hladovění je barva masa tmavší a schopnost vázat vodu lepší. Délka dopravy, ale i samotná přeprava zvířat na jatka, představuje pro organismus velké zatíţení. Během výkrmu jsou zvířata ve styku s minimálním počtem lidí, zatímco při přepravě na jatka a na jatkách samotných přicházejí během několika hodin do kontaktu s velkým počtem cizí lidí, ale i s novým prostředím. Důsledkem zvýšeného zatíţení organismu vnějšími vlivy, je výskyt poruch látkové výměny, které mají negativní dopad na kvalitu masa. V tomto případě se jedná o vady masa PSE a DFD. Svalovina PSE je po několikadenním zrání měkká, vaznost se nezlepšuje, šťáva se odděluje po porušení svalu, dochází k velkým hmotnostním ztrátám při vaření nebo pečení, ale také při zmrazování a rozmrazování. DFD maso, které se vyskytuje méně, má odlišný způsob zrání a nevýrazné aroma. Vlivem nedostatečného okyselení dochází k rychlému mikrobiálnímu rozkladu, toto maso se tedy nehodí pouţívat jako balené, naopak nakládaná masa a salámy z DFD masa mají při vaření menší hmotnostní ztráty, jsou šťavnatější a maso je křehčí. (Hovorka a kol., 1987). Terlouw (2003) uvádí, ţe velký vliv na kvalitu vepřového masa mají stresové reakce probíhající u zvířete před jeho poraţením. Velmi často dochází u prasat převáţených na jatka k přepravní nemoci, která je vyvolaná fyzickým vyčerpáním, psychickou zátěţí, otřesy vozidla, vlivem tepla a zvýšené relativní vzdušné vlhkosti vzduchu, nedostatečného větrání. Mezi hlavní příznaky přepravní nemoci patří neklid, zvýšená dráţdi-
31
vost zvířat, nejistá chůze, polehávání zvířat, bezvládnost zadních končetin, zvýšená teplota a zarudlá kůţe (Ingr, 2003). Na kvalitu masa má také vliv způsob omračování. Omračování prasat je moţné uskutečnit třemi způsoby, tj. mechanicky, elektricky, chemicky. Pro prasata je typické omračování elektrické. Z hlediska jakosti masa a automatizace výroby se tento způsob ukazuje jako nejvýhodnější. U tohoto způsobu omračování se uvádí méně častý výskyt PSE a DFD vady masa ve srovnání s jinými metodami způsobu omračování (Steinhauser a kol., 2000). Efektivního omráčení je dosaţeno regulovaným proudem 1,25 A o napětí 230 V. U prasat omráčených elektrickým proudem dochází k nadprahovému vzrušení mozku, prudce se zvýší jeho aktivita a také spotřeba kyslíku. Vznikne epileptický záchvat, v jehoţ důsledku dochází ke ztrátě vědomí. Tento epileptický záchvat trvá 30 - 50 s. Kosterní svalovina reaguje na průchod elektrického proudu maximální kontrakcí, která postupně přechází v křeče. Nejprve se dostavují tzv. tonické křeče, kdy zvíře zůstává po dobu 5 - 15 sekund ve ztuhlém stavu. Tyto křeče přecházejí v křeče klonické, projevující se škubavými pohyby končetin, čímţ je ztíţeno upoutání zvířete a vykrvení (Steinhauser a kol., 1995). Při elektrickém omračování dochází v důsledku silných kontrakcí svaloviny ke zvýšení spotřeby energie. Při vyšších napětích se objevují i zlomeniny, někdy se vyskytují krvavé body – extravasáty ve svalovině a vnitřních orgánech (Pipek, 1995). Chemické omračování za pouţití oxidu uhličitého o koncentraci 60 - 65 % se často odráţí na jakosti masa. Od okamţiku prvního vdechnutí oxidu uhličitého aţ do úplného bezvědomí je totiţ třeba počítat se strachem zvířat a se stresovou situací vyvolávající vznik PSE a DFD vad svaloviny. Mechanické omračování je vzhledem k malé produktivitě práce omezeno prakticky pouze na domácí poráţky, kdy se vyuţívá tupého úderu, tím proraţení čelní kosti (Steinhauser a kol., 2000).
5.2 Postmortální vlivy Maso jatečných zvířat je sloţitým a dynamickým biologickým systémem, ve kterém probíhá řada postmortálních biochemických procesů. Souhrnně tyto procesy označujeme jako zrání masa, při němţ maso nabývá poţadovaných senzorických, technologických a kulinárních vlastností. Postmortální procesy jsou zahájeny v okamţiku usmr32
cení jatečného zvířete a zahrnují soubor dějů, kterými se svalovina poraţeného zvířete transformuje v maso. Biochemické postmortální změny jsou souborem degradačních přeměn základních sloţek svalových tkání a to zejména sacharidů a bílkovin, katalyzovány nativními enzymy svalové tkáně. Rozkladné reakce jsou nevratné a směřují přes stále jednodušší meziprodukty ke konečným degradačním produktům. Tyto biochemické děje katalyzované nativními enzymy označujeme jako autolýzu neboli samovolný rozklad. Dříve či později se k autolýze připojují rozkladné děje katalyzované mikrobiálními enzymy kontaminující mikroflóry, v tomto případě se jedná o proteolýzu nebo také hnití či kaţení masa. Oba procesy probíhají souběţně, ale s různou intenzitou. Bezprostředně po poraţení zvířete převaţují procesy autolýzy, ale její intenzita se postupně sniţuje úbytkem aktivity nativních enzymů. V zájmu dosaţení poţadované hygienické úrovně při zpracování a distribuci masa se v posledních letech prosazuje systém HACCP. Tento systém je v podstatě uspořádáním běţných hygienických zásad, ovšem metodicky uspořádaných a kontrolovaných, tak aby se dosáhlo efektivních výsledků (Ingr, 2003).
5.2.1 Vykrvení a vykolení Při vykrvování je velmi důleţité dosáhnout co nejkratší doby mezi omráčením a vykrvením. Vedle správného vykrvení má zkrácení doby mezi omráčením a vykrvením vliv na rozvádění stresových hormonů po těle. Hormony adrenalin a noradrenalin, které se uvolňují v důsledku stresu před poráţkou a zejména při vlastním omračování, vytečou při včasném vykrvení s krví ven z těla a neurychluje se glykolýza (Steinhauser a kol., 2003). Dosud je běţnější způsob vykrvování ve visu provedením vykrvovacího řezu nebo vpichu. Omráčená zvířata jsou zavěšena za zadní končetinu. Dojde-li k vykrvovacímu řezu do 10 sekund od omráčení zvířete, vyuţije se ještě srdeční činnosti a tonických křečí k dokonalému vykrvení, v období klonických křečí je jiţ vykrvení nedokonalé. Rychlost a dokonalost vykrvení ovlivňuje průběh postmortálních procesů ve svalovině a následně jakost masa. K samotnému vykrvení zvířete dojde asi během 4 minut, zpočátku vytéká krev pod tlakem srdeční činnosti, tzv. pulzující krev. Další podíly krve jiţ vytékají či odkapávají pomalu. 33
Při nedostatečném vykrvení dochází k významnému sníţení trţnosti masa. K nedokonalému vykrvení můţe dojít prodlouţením intervalu mezi omráčením a vykrvováním, překrmením poráţených zvířat, propíchnutím pohrudnice, apod. (Ingr, 2003). Vykolení prasat začíná rozříznutím kůţe mezi kýtami. Uvolní se vnější pohlavní orgány a konečník, podváţou se a rozřízne se spona pánevní. Otevřením dutiny pánevní je umoţněno vyjmutí vnitřních orgánů a močového měchýře. Následuje otevření dutiny břišní noţem. Trávicí trakt se uvolní v horní části od konečníku a vyjme se ven. Při manipulaci s játry je nutné zabránit proříznutí ţlučového váčku. Dutina hrudní se otevře proříznutím bránice v oblouku hrudníku, rozříznutím hrudní kosti noţem nebo sekáčkem se uvolní přístup k srdci a plicím. Řezem v linii krku se uvolní hrtan a jazyk z úhlu spodní čelisti. Mírným tlakem za pilíře bránice se za pomocí noţe vyjme celý vepřový kořínek (brániční pilíře, játra, plíce, srdce, průdušnice, jícen a jazyk). Ţlučník se odděluje od jater teprve po veterinární prohlídce, ledviny se uvolní vyloupnutím z vnitřního tuku a vazivového pouzdra. Podélným řezem se prořízne ledvinová pánvička. Ledviny zůstávají do ukončení veterinární prohlídky součástí vepřových půlek (Steinhauser a kol., 2003). 5.2.2 Půlení a konečná úprava masa po poráţce Prasata se půlí nejčastěji elektrickými pilami nebo sekáčkem. Nejrozšířenějším způsobem půlení prasat je řezání ručně vedenou elektrickou nebo pásovou pilou. Při tomto řezání však vznikají drobné kostní piliny a třením teplo. Omezit toto znečištění povrchu je moţné přiváděním studené vody, která řezný kotouč nejen chladí, ale navíc i kotouč oplachem čistí. Vepřové hlavy se půlí téměř vţdy sekáčem. Do veterinární prohlídky je hlava součástí z jedné z půlek, poté se odděluje a zpracovává samostatně. Konečná úprava, tzv. toileta se provádí ihned po ukončení veterinární prohlídky a spočívá v odřezávání neţádoucích, zejména znečištěných částí, upravení vzhledu jatečně opracovaných kusů a důkladné osprchování pitnou vodou. Z půlek se odřízne zkrvavená část po vykrvovacím vpichu, tzv. krvavý ořez. Odstraní se případné kastrační jizvy. Z vnitřní strany se vyjme plstní sádlo, odříznou se ledviny, odstraní se zbytky bránice, třásně masa a tuku. Úhel sprchování má být ostrý, aby voda smyla co nejrychleji mikroorganismy ulpělé na povrchu (Steinhauser a kol., 1995).
34
6 ZPENĚŢOVÁNÍ JUT PRASAT – SEUROP SYSTÉM V České republice se uplatňuje podobně jako v dalších hospodářsky vyspělých zemích jednotné hodnocení jatečných zvířat pomocí SEUROP systému. U jatečných prasat je základním ukazatelem zmasilosti podíl svaloviny v jatečně upraveném těle, ten se zjišťuje změřením pomocných rozměrů na jatečném těle a jejich dosazením do příslušných regresních rovnic. Výsledkem tohoto postupu jsou zařazena jatečná těla do tříd jakosti S, E, U, R, O, P. Jakostní klasifikace jatečných těl prasat v České republice se řídí vyhláškou Mze ČR č. 194/2004 Sb., o způsobu provádění klasifikace JUT prasat a legislativou EU. Klasifikace těl jatečných prasat se provádí způsobem stanoveným touto vyhláškou na všech jatkách, s výjimkou jatek, která poráţejí jatečná prasata z vlastního výkrmu, a která jatečně upravená těla neuvádějí do oběhu. Klasifikace se dále neprovádí u jatečně upravených těl jatečných prasat získaných nutnou poráţkou (Kučera, Jůzl, Ingr, 2009). Základním principem klasifikace JUT prasat je objektivní určení obsahu libového masa nepřímo prostřednictvím pomocných ukazatelů, provádí se fyzické měření jedné nebo více anatomických částí. Jednotlivé metody jsou povoleny Evropskou komisí a povoleny mohou být pouze statisticky ověřené metody aparativní klasifikace JUT prasat, u kterých chyba statistického odhadu nepřekročí stanovenou maximální toleranci. Mezi další hlavní poţadavky vedle přesnosti metody patří její snadná aplikovatelnost v praxi s důrazem na zachování trţní hodnoty a hygienické úrovně suroviny. Schválené metody klasifikace JUT v ČR: HGP 4, FOM, ULTRAFOM 300, ZP ( Katina, 2009). Součástí klasifikace je stanovení ceny za jatečně upravená těla. Jedná se o farmářské ceny, které vycházejí ze sloţení a hmotnosti jatečně upraveného těla. K základním klasifikačním úkonům patří zjištění hmotnosti jatečně upraveného těla, zařazení do tříd jakosti, označení jatečně upraveného těla třídou jakosti a vypracováním protokolu o klasifikaci. Tyto zásadní úkony jsou poţadovány z pohledu Evropské unie za povinné, jsou kontrolovatelné a odpovídá za ně klasifikátor. Klasifikace jatečných prasat se podle nařízení Rady EU č. 3220/1984 vztahuje na všechny jatečné provozy, ve kterých se poráţí 200 a více prasat za týden v ročním průměru. I přes nabídku a poptávku, která v trţním hospodářství působí, by mělo být pro stanovení farmářských cen zcela rozhodující sloţení jatečně upraveného těla vyjádřené třídou jakosti (Pulkrábek a kol., Zemědělské informace, 2003). 35
Jatečně upraveným tělem prasat se rozumí dvě k sobě náleţející jatečné půlky s hlavou, ledvinovým sádlem a kůţí, bez výkrojů očních a ušních, mozku, míchy, bránice, ledvin, pohlavních orgánů, špárků, orgánů dutiny hrudní, břišní i pánevní vyňatých i s přirostlým tukem (Ingr, 2003).
6.1 Aparativní metody pouţívané k hodnocení zmasilosti JUT prasat Objektivní (aparativní) klasifikace vychází z předpokladu, ţe hlavní ukazatel kvality jatečného těla, tj. podíl svaloviny, se v provozních podmínkách jatek určí nepřímo prostřednictvím pomocných ukazatelů. Důleţité je, aby tyto pomocné ukazatele byly na jatečném těle snadno a rychle měřitelné, bez enormních finančních nákladů, hygienického rizika a bez sníţení hodnoty zpracované suroviny (Stupka, Šprysl, Čítek, 2009). Hodnocení jatečných prasat za účelem jejich zpeněţování prošlo v Evropě i u nás historickým vývojem. Při nákupu v ţivém se běţné jakostní třídy určovaly především podle poráţkové hmotnosti, případně podle subjektivně posouzené zmasilosti. Při nákupu prasat napevno v mase se jatečná prasata hodnotila podle hmotnosti JUT za tepla a tloušťky hřbetního sádla bez kůţe měřené v rovině půlícího řezu nad posledním hrudním obratlem. Stanovení podílů svaloviny se provádí pomocí vpichových (invazivních) sond nebo ultrazvukových (neinvazivních) snímačů. Aparativní metoda je určena pro jatečné provozy s vyšší denní kapacitou poráţky (Pulkrábek a kol., 2005). Metodou s vyuţitím přístrojové techniky se zjistí tloušťka svalu a sádla na levé půlce těla laterálně od středu páteře, a to buď vpichovou sondou na principu reflexe světelného paprsku, nebo snímačem na principu ultrazvuku. Tloušťka svalu a sádla včetně kůţe v mm se měří ve vzdálenosti 70 mm od středu páteřního kanálu na úrovni mezi druhým a třetím předposledním ţebrem zároveň při jednom vpichu nebo jedním přiloţením ultrazvukové měřící hlavice (Šedivý, 1997). Vlastní klasifikaci lze rozdělit na několik dílčích postupů, které se provádí po ukončení veterinární prohlídky. Nejprve se zjistí hmotnost JUT v kg, pro přepočet hmotnosti za studena, tj. 24 hodin po poráţce, se odečte sráţka 2 %. Do 45 minut od vykrvovacího vpichu se změří pomocné hodnoty na jatečném těle a stanoví se podíl svaloviny. JUT se označí třídou jakosti. Posledním úkolem klasifikace je vypracování protokolu, ve kterém jsou u kaţdého jatečného prasete uvedeny vedle identifikace jedince naměřené 36
hodnoty tloušťky sádla, hloubky masa a hmotnost jatečného těla. Z těchto údajů můţe dodavatel na základě stanovené rovnice ověřit uvedený podíl svaloviny a cenu (Pulkrábek a kol., 2005). 6.1.1 Invazivní metody Sondové přístroje zjišťují a evidují naměřené hodnoty na jatečném těle optickoelektronicky a pracují invazivně, ke stanovení naměřených hodnot musí být sonda zavedena do jatečného těla. Na špičce sondy se nachází světelný vysílač a bezprostředně vedle něj světelný přijímač, fotodektor. Svalová a tuková tkáň odráţejí od světelného vysílače světlo s různou intenzitou. Fotobuňka registruje intenzitu reflexe s rozlišením délek 0,2 nebo 0,5 mm. Měřící sonda s prořezávacím hrotem o průřezu 6 mm a moţností měření od 5 do 105mm je umístěna ve speciálním pouzdře, které je podobné pistoli. Po straně sondy se nacházejí dvě pohyblivé vodící tyče, na jejichţ předním konci je upevněná šablona. Ta napomáhá ke snadnějšímu vyhledávání místa měření na jatečném těle (Pulkrábek a kol., 2005). Vpichovými sondami se zjišťuje tloušťka svalstva (M) a tloušťka sádla včetně kůţe (S) v mm, a to 70 mm laterálně od linie půlicího řezu na úrovni mezi 2. a 3. předposledním ţebrem. Vpich je veden kolmo k povrchu půlky, tedy pod úhlem 90 °. Sonda vystupuje na vnitřní straně těla 40 mm ventrálně od spodní hrany těla obratle (Steinhauser a kol., 2000). Vedlejším údajem sondových přístrojů je tzv. reflexní hodnota, která částečně umoţňuje stanovit kvalitu masa. Vychází se ze vztahu mezi optickým signálem, strukturou a barvou masa. Podle světlého nebo tmavého zbarvení masa se evidují rozdílné reflexní hodnoty. Vysoké hodnoty signalizují nepříznivou, nízké dobrou kvalitu masa. Světlé maso odráţí světelný paprsek lépe, naproti tomu tmavé maso pohlcuje více světla. Reflexní hodnota poskytuje podklady k detekci PSE vady masa (Pulkrábek a kol., 2005). K nejčastěji pouţívaným sondovým přístrojům patří FOM a HGP. Rovnice pro výpočet podílu svaloviny u metody FOM: Y = 81,8909 + 0,2006M – 14,1911 ln S, kdy Y je podíl svaloviny v %, S je tloušťka sádla včetně kůţe v mm a M je tloušťka svalu masa v mm. Sonda HGP měří stejné hodnoty na jatečném těle jako u přístroje FOM. Rov-
37
nice pro výpočet podílu svaloviny u metody HGP: Y = 81,8909 + 0,2006M – 14,1911 ln S (Pulkrábek a kol., Zemědělské informace, 2003). 6.1.2 Neinvazivní metody Neinvazivní metody pouţívané ke stanovené podílu svaloviny jatečného těla jsou zaloţeny na principu ultrazvuku. Ultrazvukový snímač působí na určeném místě jatečného těla a mechanicky neporušuje jeho celistvost. Princip měření ultrazvukového choirometru se opírá o fyzikální efekt, kdy se ultrazvukové vlny z akustického vysílače v ultrazvukové měřící hlavě vysílané do jatečného těla rozšíří a jsou reflektovány od mezní vrstvy (sádlo, maso) rozdílnou akustickou impedancí. Tyto odráţené ultrazvukové vlny jsou snímány akustickým snímačem v ultrazvukové měřící hlavě a jsou přeměněny na elektrické signály. Pro správnou funkci ultrazvukových přístrojů se pouţívá jako média mezi ultrazvukovou měřící hlavou a kůţí na jatečném těle v klasifikační praxi voda (Pulkrábek a kol., 2005). U jatečně upravených těl s přejímací hmotností od 60 do 120 kg se klasifikace JUT provádí tak, ţe se JUT zařadí do třídy jakosti na základě stanovení podílu svaloviny vzhledem k celkové hmotnosti hodnoceného těla (Ingr, 2003). Tabulka č. 4 Jednotlivé třídy jakosti (Ingr, 2003): Třída jakosti
Podíl svaloviny (v %)
S
60 >
E
55 – 59,9
U
50 – 54,9
R
45 – 49,9
O
40 – 44,9
P
< 40
U jatečných těl prasat s přejímací hmotností menší neţ 60 a větší neţ 120 kg se provede zatřídění podle pohlaví, hmotnosti a vizuálního posouzení zmasilosti (Tabulka č. 5) (Pulkrábek, 2003). 38
Tabulka č. 5 N
Jatečně upravená těla prasat do 59,9 kg včetně.
T
Jatečně upravená těla nad 120 kg. Jatečně upravená těla zmasilých prasnic a řezanců. Svalstvo je na všech
Z
částech těla dobře aţ velmi dobře vyvinuté. Dobře je vyvinutá zvláště kýta, plec a pečeně, tvary jsou zaoblené. Vrstva sádla je přiměřeně vyvinutá. Jatečně upravená těla hubených prasnic a řezanců. Svalstvo je méně vyvi-
H
nuté. Těla neodpovídají znakům stanoveným pro zatřídění do obchodní třídy Z.
K
Jatečně upravená těla kanců a kryptorchidů.
39
7 ZÁVĚR V České republice je vepřové maso odnepaměti tradiční potravinou. Jeho spotřeba je vysoká a neustále roste. Důvodů pro tak velkou oblíbenost vepřového masa a výrobků z něj je několik, k nejvýznamnějším patří jemnost, chutnost, křehkost a šťavnatost, snadná a rychlá tepelná úprava. Aby byli čeští chovatelé schopni konkurovat evropskému trhu s vepřovým masem, měli by v uţitkovosti dosahovat průměrné hmotnosti narozeného selete nad 1,5 kg, ţivé hmotnosti 30 kg u běhounů ve věku 10 týdnů, ţivé hmotnosti nad 100 kg ve 140 dnech věku, průměrného denního přírůstku ve výkrmu prasat 850 – 1000 g, konverze krmiva na jednotku přírůstku pod 2,9 kg, s cílem pod 2,5 kg KKS (kompletních krmných směsí), 56 – 58 % libového masa v jatečných půlkách finálních hybridů, jednotnosti a vyrovnanosti jatečných prasat i hlavních jatečných částí, podílu intramuskulárního tuku na úrovni 1,5 – 2 %, minimálního výskytu jakostních odchylek masa PSE, DFD (Stupka, Šprysl, Čítek, 2009). K dosaţení vysoké produkce kvalitního vepřového masa na jatkách, je potřeba dodrţovat zásady zacházení se zvířaty (welfare) při samotném chovu zvířat, při nakládání zvířat pro přepravu na jatka, při přepravě zvířat na jatka, při vykládání zvířat po přepravě na jatka, pro ustájení zvířat na jatkách, pro přehánění zvířat na jatkách, pro znehybňování zvířat před poráţkou, pro omračování zvířat na jatkách, pro vykrvování zvířat na jatkách a nakonec pro zpracování poraţených zvířat na jatkách. Pro zajištění zdravotní nezávadnosti potravin ţivočišného původu je v rozvinutých zemích potenciální riziko přenosu potravních patogenů minimalizováno přísnými předpisy pro kontrolu zvířat, které jsou zaměřeny na omezení přenosu infekčních chorob zvířat a zajištění bezpečnosti potravin prevencí jejich kontaminace ve všech částech dodavatelského řetězce. Na jatkách jsou všechna zvířata podrobena veterinární kontrole. Během poráţky a úpravy poraţených kusů je prováděna kontrola školenými osobami, které posuzují a vyhledávají znaky nemocí na poraţených kusech a vnitřnostech. Jakékoliv odchylky od normálního stavu pak vedou k vyloučení celého kusu z dalšího zpracování pro potravinové vyuţití (Anonym II, 2010).
40
8 SEZNAM LITERATURY BEČKOVÁ, R., VÁCLAVKOVÁ, E.: Poráţení prasat v Dánsku, Náš Chov, Výzkumný ústav ţivočišné výroby Praha-Uhřivněs, 2/2010, str. 36. BUCHTA, S. a kol.: Chov prasat. MZLU Brno. 1990, 124s. BUCHTA, S., ČECHOVÁ, M., HOŘÍNEK, M.: Chov prasat. MZLU Brno. 1996, 99s. CANDEK-POTOKAR, M., ZLENDER, B., BONNEAU, M.: Effects of breed and slaughter weight on longissimus Musile biochemical traits and sensory quality in pigs. Annales de zootechnie 47, (1), 1998, s. 3-16. HÁJEK, J. a kol.: Prasata v drobném chovu a na farmách. Vydalo nakladatelství APROS, Praha, 1992, 256s. HOVORKA, F. a kol.: Chov prasat (Velká zootechnika). Státní zemědělské nakladatelství Praha, 1983, 536s. HOVORKA, F., SIDOR, V., SMÍŠEK, V.: Chov prasat. Státní zemědělské nakladatelství Praha, 1987, 360s. INGR, I.: Produkce a zpracování masa. MZLU Brno, 2003, 202s. KATINA, J.: Legislativní rámec klasifikace JUT prasat, skotu a ovcí v EU, Maso, 1/2009, str. 12 - 13. KOUCKÝ, M.: Trendy a poznatky ve výkrmu prasat, Náš chov, Výzkumný ústav ţivočišné výroby Praha-Uhřiněves, 1/2008, str. 46. KOUCKÝ, M.: Diferenciace v nutričních a technologických znacích jatečných prasat, Agromagazín, Výzkumný ústav ţivočišné výroby Praha-Uhřiněves, č. 11 - 12, 2009, str. 37. KOUCKÝ, M.: Realita a výhledy v chovech prasat, Agro magazín, Výzkumný ústav ţivočišné výroby Praha-Uhřiněves č. 4/2008, str. 37. 41
KUČERA, B., JŮZL, M., INGR, I.: Hodnocení kvality JUT prasat v ČR, ACTA, Sborník MZLU v Brně, ročník LVII, č. 4/2009, str. 140. LATORRE, M. A., LAZARO, R., VALENCIA, D. G., MEDEL, P., MATEOS, G. G.: The effect of gender and slaughter weight on the growth performance, carcass traits, and meat quality characteristics of heavy pigs. Journal of Animal Science, 2004, 82, s. 526– 533. OKROUHLÁ, M., STUPKA, R., ŠPRYSL, M., ČÍTEK, J., KRATOCHVÍLOVÁ H.: Vliv podílu masa v JUT a pohlaví na sloţení jatečných těl hybridních prasat, Náš Chov, Česká zemědělská univerzita v Praze, 12/2009, str. 42. PIPEK, P.: Technologie masa I. VŠCHT Praha, 1995, 334s. PULKRÁBEK, J. a kol.: Chov prasat. Vydalo nakladatelství odborného tisku Profi Press, s.r.o., Drtičova 8, 15000 Praha 5 – Smíchov jako svoji 1. publikaci, 2005, 160s. PULKRÁBEK, J. a kol.: Klasifikace jatečných těla prasat, skotu a ovcí. Praha, ÚZPI, 2003, 36s. SIDOR, V. a kol.: Hodnotenie mäsovej úţitkovosti hospodárskych zvierat. Vydavatelství PRÍRODA Bratislava, 1971, 198s. STEINHAUSER, L. a kol.: Hygiena a technologie masa a masných výrobků. Last Tišnov, určeno pro posluchače Veterinární a farmaceutické univerzity v Brně, 1995, 354s. STEINHAUSER, L. a kol.: Produkce masa. Last Tišnov, 2000, 464s. STUPKA, R., ŠPRYSL, M., ČÍTEK, J.: Základy chovu prasat. Vydalo nakladatelství PowerPrint, Praha 6 – Suchdol, 2009, 182s. STUPKA, R., ŠPRYSL, M., ČÍTEK, J., KRATOCHVÍLOVÁ H.: Vliv podílu masa v JUT a pohlaví na sloţení jatečných těl hybridních prasat, Náš Chov, Česká zemědělská univerzita v Praze, 12/2009, str. 42. 42
ŠEDIVÝ, V.: Výtěţnostní normy pro jatka a bourárny. OSSIS, Tábor, 5. publikace, 1997, 108 s. TERLOUW, C.: Effect of stress at slaughter on meat quality. EAAP – 54th Annual Melting, Řím, Itálie, 2003, s. 105.
Internetové zdroje: ANONYM I,: Charakteristiky chovu prasat [online]. Dostupný na: http://www.zootechnika.estranky.cz/clanky/chov-prasat/charakteristiky-chovu-prasat. ANONYM II,: Potenciální vliv nemocí ţivočichů na bezpečnost potravin [online]. Dostupný na: http://www.eufic.org/article/cs/food-safety-quality/animal-health/artid/potencialni-vlivnemoci-zivocichu-bezpecnost-potravin/. ANONYM III,: Stavy hospodářských zvířat - Česká republika z 19. 08. 2009 [online]. Dostupný na: http://www.czso.cz/csu/csu.nsf/i/tab_5_stavy_hospodarskych_zvirat/$File/zemcr081909 _5.xls. PAVLŮ, M.: Situační a výhledová zpráva VEPŘOVÉ MASO 8/2009. Mze, str. 58 [online]. Dostupný na: http://eagri.cz/public/eagri/file/2982/VEPROVE_08_2009.pdf. PULKRÁBEK, J.: Zajištění objektivního zpeněţování prasat systémem SEUROP – kontrolní mechanizmy. Výzkumný ústav ţivočišné výroby, Uhřiněves, Praha [online]. Dostupný na: http://ksz.af.czu.cz/akce/p01/pulkrabek.htm.
43
