MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA BAKALÁŘSKÁ PRÁCE

MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA

BAKALÁŘSKÁ PRÁCE

BRNO 2014

LUDMILA HANZLÍKOVÁ

Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav agrochemie, půdoznalství, mikrobiologie a výţivy rostlin

Mikroorganismy jako kontaminanty lahůdkářských výrobků Bakalářská práce

Vedoucí práce: Ing. Libor Kalhotka, Ph.D

Vypracovala: Ludmila Hanzlíková Brno 2014

ČESTNÉ PROHLÁŠENÍ

Prohlašuji, ţe jsem práci: Mikroorganismy jako kontaminanty lahůdkářských výrobků vypracovala samostatně a veškeré pouţité prameny a informace uvádím v seznamu pouţité literatury. Souhlasím, aby moje práce byla zveřejněna v souladu s § 47b zákona č. 111/1998 Sb.,o vysokých školách ve znění pozdějších předpisů a v souladu s platnou Směrnicí o zveřejňování vysokoškolských závěrečných prací. Jsem si vědoma, ţe se na moji práci vztahuje zákon č. 121/2000 Sb., autorský zákon, a ţe Mendelova univerzita v Brně má právo na uzavření licenční smlouvy a uţití této práce jako školního díla podle § 60 odst. 1 autorského zákona. Dále se zavazuji, ţe před sepsáním licenční smlouvy o vyuţití díla jinou osobou (subjektem) si vyţádám písemné stanovisko univerzity, ţe předmětná licenční smlouva není v rozporu s oprávněnými zájmy univerzity, a zavazuji se uhradit případný příspěvek na úhradu nákladů spojených se vznikem díla, a to aţ do jejich skutečné výše.

V Brně dne:………………………..

…………………………………………………….. podpis

PODĚKOVÁNÍ Ráda bych poděkovala Ing. Liboru Kalhotkovi, Ph.D. za odborné vedení a cenné rady při tvorbě bakalářské práce i při mikrobiologických rozborech. Mé poděkování patří také celému Ústavu agrochemie, půdoznalství, mikrobiologie a výţivy rostlin. Dále bych ráda poděkovala mé rodině i příteli za podporu a trpělivost během mého studia.

ABSTRAKT Práce se zabývá mikrobiální kontaminací lahůdkářských výrobků. Popisuje mikrobiální kvalitu hlavních sloţek výrobků a prodlouţením jejich trvanlivosti. Dále charakterizuje

nejdůleţitějších

mikroorganismy,

které

způsobují

alimentární

onemocnění a mají negativní vliv na zdraví lidského organismu. A následně uvádí postup výroby a prodej lahůdkářských výrobků. V závěru této práce je uvedeno experimentální stanovení významných skupin mikroorganismů u vybraných výrobků. Klíčová slova: lahůdkářské výrobky, trvanlivost, mikroorganismy, mikrobiologie

ABSTRACT This bachelor thesis deals with microbial contaminations of delicatessen products. It describes microbial quality main component products and extends their durability. Furthermore, it studies the most important microbes which causes foodborne disease and has negative influence on healthy of human organism. And then states the production and sale of delicatessen products. Finally this thesis is experimental evaluation of significant groups of microbes in selected products.

Key words: delicatessen products, durability, microbes, microbiology

OBSAH 1. ÚVOD .......................................................................................................................... 8 2. Cíl práce ....................................................................................................................... 9 3. Lahůdkářské výrobky ................................................................................................. 10 3.1

Základní charakteristika ....................................................................................... 10

3.2

Sortiment lahůdek ................................................................................................ 10 3.2.1.1 Pozitivní vymezení: ............................................................... 10 3.2.1.2 Negativní vymezení: .............................................................. 11

3.3

Mikroflóra lahůdkářských výrobků ..................................................................... 12 3.3.1

Přítomnost mikroorganismů v hlavních surovinách ............................. 12 3.3.1.1 Majonéza ............................................................................... 12 3.3.1.2 Zelenina ................................................................................. 13 3.3.1.3 Masné výrobky ...................................................................... 14 3.3.1.4 Vejce ...................................................................................... 15 3.3.1.5 Koření .................................................................................... 16

3.4

Prodlouţení doby trvanlivosti lahůdkářských výrobků........................................ 17

3.5

Charakteristika nejzávaţnějších mikrobiálních kontaminantů lahůdek ............... 19 3.5.1

Alimentární infekce .............................................................................. 19 3.5.1.1 Salmonella sp......................................................................... 20 3.5.1.2 Listeria monocytogenes ......................................................... 23 3.5.1.3 Escherichia coli...................................................................... 25

3.5.2

Alimentární intoxikace ......................................................................... 28 3.5.2.1 Staphylococcus aureus ........................................................... 28 3.5.2.2 Bacillus cereus ....................................................................... 31

3.5.3

Kvasinky ............................................................................................... 32

3.5.4

Plísně .................................................................................................... 33

3.6

Obrana potravin proti rozkladné činnosti mikroorganismů ................................. 34

3.7

Mikrobiologická kritéria ...................................................................................... 35

3.8

Výroba ................................................................................................................. 35

3.9

Prodej ................................................................................................................... 36

3.10 Preventivní opatření při výrobě i prodeji ............................................................. 36 3.10.1 Hygiena pracovníků a pracovního prostředí ......................................... 37 3.10.2 Systém HACCP .................................................................................... 38 3.10.2.1 Schéma kritických kontrolních bodů při výrobě lahůdek .... 39

4. Materiál a metodika.................................................................................................... 40

4.1

Analyzovaný materiál .......................................................................................... 40

4.2

Příprava laboratorních pomůcek .......................................................................... 40

4.3

Příprava kultivačních půd .................................................................................... 40 4.3.1

Typy pouţitých půd .............................................................................. 40

4.3.2

Sloţení půd a jejich příprava ................................................................ 41 4.3.2.1 PCA (Biokar Diagnostic, Francie) ......................................... 41 4.3.2.2 VRBL agar (Biokar Diagnostic, Francie) .............................. 41 4.3.2.3 Agar s kvasničným extraktem, glukózou a chloramfenikolem (Biokar Diagnostic, Francie) ................................................................ 42

4.4

Zpracování vzorků ............................................................................................... 42

4.5

Způsob vyhodnocení ............................................................................................ 43

4.6

Výsledky a diskuze .............................................................................................. 43

5. ZÁVĚR ...................................................................................................................... 45 6. POUŢITÁ LITERATURA......................................................................................... 46 7. SEZNAMY TABULEK A OBRÁZKŮ .................................................................... 50 7.1

Seznam obrázků ................................................................................................... 50

7.2

Seznam tabulek .................................................................................................... 50

1. ÚVOD Lahůdkářská výroba je poměrně novým oborem v potravinářství, ale její obliba u strávníků stále stoupá a to zejména díky velmi širokému sortimentu, který se i často obměňuje. Kvůli skutečnosti, ţe se výroba lahůdek vyskytuje na rozhraní mezi průmyslovou výrobou a přípravou jídel v rámci stravovacích sluţeb, není tak výroba lahůdek přesně stanovena legislativou. Lahůdkářský výrobek býval určen k rychlé spotřebě bez další tepelné úpravy. V poslední době je však snaha u těchto výrobků co nejvíce prodlouţit dobu údrţnosti, za pouţití různých konzervačních látek díky tomu se pak lahůdkářské výrobky stávají přijatelnější pro trh. Výroba lahůdek je zaloţena na ruční práci, pouze u velikých potravinářských firem je snaha některé výrobní operace mechanizovat. Patří sem například operace, jako je míchání výrobků, plnění do obalů a jejich následné balení. V České republice jsou lahůdky vyráběny spíše menšími firmami, které své výrobky dodávají do blízkého okolí a velmi často do svých vlastních obchodů. Velké firmy, ale vyuţívají schopnosti mechanizace výroby za současného prodlouţení doby údrţnosti, coţ jim umoţňuje dodávat výrobky do velkých supermarketů u nás i v zahraničí. Díky tomu se tyto firmy neustále rozrůstají. Při výrobě lahůdkářských výrobků se pouţívají různé suroviny i různé postupy výroby, díky čemuţ se pak v konečném výrobku liší i zastoupení jednotlivých mikroorganismů. Tato skutečnost je důleţitá pro určení doby poţivatelnosti daných výrobků. Proto pokud chceme dobu poţivatelnosti výrobku ještě více prodlouţit, při jeho výrobě přidáme některou z daných konzervačních látek. Některé suroviny pouţité při výrobě, nejsou tepelně opracované. Proto zde vzniká moţnost přítomnosti některých neţádoucích mikroorganismů. Lahůdky jsou tak řazeny do skupiny potravin s moţným zdravotním rizikem. Kvůli tomu je při výrobě lahůdek velmi důleţitá nezávadnost pouţitých surovin a hygiena celého výrobního procesu, ale i hygiena při manipulaci s hotovým výrobkem.

8

2. CÍL PRÁCE -

Zpracovat literární rešerši, v níţ budou shrnuty poznatky o mikroorganismech a jejich významu při výrobě a prodeji lahůdek.

-

Zaměřit se na kontaminující mikroorganismy a produkty metabolismu negativně ovlivňující lidské zdraví.

-

Experimentálně stanovit významné skupiny mikroorganismů ve vybraných výrobcích.

9

3. LAHŮDKÁŘSKÉ VÝROBKY 3.1 Základní charakteristika Lahůdkářská výroba je velmi rozsáhlá, kvůli tomu je tak i definice lahůdek poměrně obtíţná. Lahůdkářské výrobky jsou v podstatě výrobky teplé i studené kuchyně se zajímavou chutí, u kterých je velmi důleţitý jejich estetický vzhled. Tyto výrobky se nepouţívají jako hlavní chod v jídelníčku, ale jsou podávané v malých porcích.

(http://eagri.cz/public/web/mze/potraviny/hygienicky-balicek/spravna-

hygienicka-praxe/prirucka-spravne-vyrobni-a-hygienicke-2.html, 2004) Výrobky studené kuchyně lze v současnosti povaţovat za významnou součást lidské výţivy, která přispívá k dobrému zdravotnímu stavu. Tyto výrobky podporují chuť k jídlu a trávení. Proto jsou vhodným zpestřením jídelníčku a to například v podobě předkrmů. (Komár, 2005) K výrobě lahůdek se pouţívají nejrůznější suroviny a různé technologické postupy. (Runštuk et al., 2006) Nabídka výrobků se pak neustále mění. (http://eagri.cz/public/web/mze/potraviny/hygienicky-balicek/spravna-hygienickapraxe/prirucka-spravne-vyrobni-a-hygienicke-2.html, 2004)

3.2 Sortiment lahůdek Kvůli skutečnosti, ţe lahůdky nejsou přesně nadefinovány, musí se pro přesnější vymezení sortimentu lahůdkářských výrobků pouţívat pozitivní a negativní vymezení. Pozitivní vymezení obsahuje výrobky, které patří do skupiny lahůdek. V negativním vymezení jsou výrobky, které do této skupiny nepatří. 3.2.1.1 Pozitivní vymezení: o Saláty -

Saláty s obsahem surovin ţivočišného původu (uzenin a masa, ryb, sýrů), saláty u kterých převaţuje obsah surovin rostlinného původu (ovoce, zeleniny, luštěnin, obilnin).

-

Saláty majonézové obsahující fermentované suroviny (sýry, jogurty aj. mléčné výrobky, maso, zelenina).

-

Saláty bez majonézy s dressingem na bázi fermentovaného mléka nebo s olejovým dressingem. 10

o Pomazánky, krémy a pěny. -

Sýrové a tvarohové.

-

S obsahem uzenin nebo masa.

o Nakládané (marinované) sýry. o Nakládané (marinované) uzeniny. o Výrobky z marinovaných, solených a uzených ryb, z rekonstituovaného rybího masa, nebo z masa vodních ţivočichů (mlţů, korýšů). -

Studené marinády s podílem obsahu masa pod 60 %.

-

Teplé marinády s obsahem podílu rybího masa pod 60 %.

-

Saláty.

-

Pěny, pomazánky, ochucené majonézy.

o Kusové zboţí. -

Plněné bagety a sendviče.

-

Obloţené chlebíčky.

-

Aspiky (vejce v aspiku, šunkové závitky v aspiku, apod.).

-

Ruská vejce a další kombinované výrobky.

-

Studné mísy na zakázku.

-

Vaječné a masozeleninové huspeniny, mozaiky a rosoly.

3.2.1.2 Negativní vymezení: o Zelenina bez přísad, tepelně neopracovaná. o Zelenina sterilovaná. o Marinované a solené výrobky s obsahem masa větším neţ je 60 %. o Uzené ryby. o Rybí konzervy. (http://eagri.cz/public/web/mze/potraviny/hygienicky-balicek/spravna-hygienickapraxe/prirucka-spravne-vyrobni-a-hygienicke-2.html, 2004)

11

3.3 Mikroflóra lahůdkářských výrobků K výrobě lahůdek se pouţívají nejrůznější suroviny a výrobní postupy. Z tohoto důvodu je u jednotlivých výrobků odlišná i mikroflóra. Přítomnost některých mikroorganismů pak ovlivňuje jejich dobu pouţitelnosti. Pro výrobu lahůdkářských výrobků se pouţívají některé rizikové suroviny, jako jsou vařená vejce, brambory, ryby, uzeniny, koření a nesterilovaná zelenina. Tyto rizikové suroviny mohou být kontaminovány patogenními mikroorganismy a konečné výrobky jsou pak i vhodným prostředím pro jejich mnoţení. Typickými mikroorganismy vyskytujícími se v chlazených výrobcích jsou psychrotrofní mikroorganismy. Do této skupiny mikroorganismů patří Acinetobacter, Pseudomonas, Micrococcus, Flavobacterium a Aeromonas. Tato skupina vyţaduje niţší teploty, za kterých je schopna se velmi rychle mnoţit. Tento nárůst pak způsobí, ţe výrobek změní svoji chuť i vůni. Další skupinou jsou kvasinky a mezofilní mikroorganismy. Tyto mikroorganismy se nejvíce mnoţí při teplotách kolem 30 °C a při přemnoţení způsobují výrazné změny chuti i vůně (např. nakyslou a naţluklou). (http://eagri.cz/public/web/mze/potraviny/hygienicky-balicek/spravna-hygienickapraxe/prirucka-spravne-vyrobni-a-hygienicke-2.html, 2004) V lahůdkářských výrobcích, jako jsou saláty, převládá anaerobní prostředí, proto se v nich mnoţí zejména kvasinky a bakterie mléčného kvašení, coţ se projevuje kvašením a tvorbou plynu. V takovémto prostředí se pak méně mnoţí plísně, které jsou aerobní. K bakteriím mléčného kvašení patří např. rody Lactobacillus, Leuconostoc a Pediococcus. (Görner a Valík, 2004)

3.3.1 Přítomnost mikroorganismů v hlavních surovinách 3.3.1.1 Majonéza Klasická majonéza se vyrábí ze slepičích vaječných ţloutků, rostlinného oleje, octu a k dochucení se pouţívá sůl, cukr a některé další kořenící látky. Majonézy jsou koloidní roztoky oleje ve vodě. K jejich smíchání se musí pouţít emulgátor coţ je nejčastěji vaječný ţloutek. V dnešní době se pouţívají vaječné ţloutky ve formě pasterovaného produktu. Na přípravu salátových a jiných majonéz se kromě ţloutků mohou pouţít i vaječné bílky nebo jejich směsi.

12

Majonéza se nemůţe ošetřit tepelnou úpravou, a proto i přes své nízké pH (4,1 aţ 3,4) patří mezi lehce zkazitelné potraviny. Na jejím mikrobiálním kaţení se kvůli nízkému pH nejvíce účastní kvasinky, občas i plíně. Výjimečně mohou majonézu kazit i bakterie mléčného kvašení. Z kvasinek jsou to některé plynotvorné rody, jako je Saccharomyces, Candida, Zygosaccharomyces. (Görner a Valík, 2004) Různé výzkumy potvrdily, ţe kyselé pH majonéz pouţívaných do různých salátů je hlavním faktorem, který brání růstu mikroorganismů a ovlivňuje míru inaktivace bakterií Listeria monocytogenes a Salmonella. Obecně se dá říci, ţe pokud jsou produkty

skladovány

za

nízkých

teplot,

nedochází

k výraznému

ovlivnění

mikroorganismů zvýšeným nebo sníţeným přídavkem sodíku. (Alali et al., 2012) Mezi další důleţité faktory patří čistota a dezinfekce výrobního zařízení, pouţití mikrobiálně vyhovujících obalů a dodrţování skladovacích podmínek. Velmi důleţitá je pak osobní hygiena pracovníků. (Cempírková et al., 1997)

3.3.1.2 Zelenina Zelenina a brambory jsou základní sloţkou mnoha různých salátů. Na výrobu se mohou pouţívat vařené nebo konzervované. Některé druhy zeleniny se pouţívají syrové a to například rajčata, cibule, petrţelová nať, hlávkový salát, česnek aj. Zelenina se pouţívá k odlišení jednotlivých výrobků, zvýraznění jejich chuti za současného zvýšení biologické hodnoty. Zelenina se zároveň velmi často pouţívá jako barevná přízdoba výrobků. (Komár, 2005) Zelenina má poměrně vysoké pH, a proto se na jejím kaţení podílí kromě kvasinek a plísní i bakterie mléčného kvašení. Na zdravých rostlinách dominují mikroorganismy, jako jsou Leuconostoc a Lactobacillus. Protoţe zelenina roste v bezprostřední blízkosti půdy, je vţdy kontaminována půdní bakteriální a plísňovou mikroflórou. Velmi nebezpečné můţe být zalévání nebo i umývání zeleniny fekálně kontaminovanou vodou. Další nebezpečí je při hnojení zeleniny fekáliemi. Tímto způsobem se pak mohou přenášet mikroorganismy, jako jsou salmonely, shigelly a některé patogenní E. coli. (Görner a Valík, 2004) Nejvíce jsou na růst bakterií náchylné pokrájené a do folií zabalené míchané saláty. Rozkrájením se poruší rostlinná pletiva a sníţí se tak jejich přirozená ochranná schopnost. Pokud výrobek není po celou dobu dostatečně zchlazený, dochází k růstu

13

neţádoucích i zdravotně nebezpečných bakterií. Pro sníţení tohoto zdravotního rizika musíme zpracovávat pouze hygienicky bezchybnou zeleninu, která je očištěna v pitné vodě a její další zpracování musí podléhat všem hygienickým poţadavkům. Pokud by se tyto podmínky nedodrţely, hrozí pomnoţení nebezpečných bakterií a to Salmonella a Listeria monocytogenes. (Görner a Valík, 2004)

3.3.1.3 Masné výrobky Masné výrobky jsou vyráběny z masa a jiných poţivatelných částí jatečných zvířat. (Drdák et al., 1996) Dále se při výrobě mohou přidávat i přídavné látky jako je voda (led), koření, vejce, mouka aj. Podle pouţitých surovin a pouţité technologie výroby se pak dělí do několika skupin např. trvanlivé výrobky, měkké výrobky, speciality, atd. (Cempírková et al., 1997) Masné výrobky jsou důleţitou sloţkou mnoha různých výrobků. Měkké salámy se pouţívají na výrobu některých salátů s uzeninou. Trvanlivé salámy, debrecínské pečeně, šunky aj. se pak pouţívají k výrobě obloţených chlebíčků nebo jiného kusového zboţí. Uzeniny se poţívají pro zlepšení barevnosti a konzistence výrobků a téţ slouţí jako přízdoba u kusových výrobků. (Komár, 2005) Mikroflóra masných výrobků závisí na primární kontaminaci zpracovaného masa i přísad (voda, koření, sůl aj.) a na sekundární kontaminaci při výrobě. Dalším důleţitým faktorem je typ daného výrobku. Například v uzených výrobcích se mikroorganismy na povrchu moc nevyskytují, díky účinkům kouře. (Hampl, 1968) Během procesu mletí a míchání masa můţe dojít ke kontaminaci proteolytickými a koliformními mikroorganismy. Mnoţství těchto mikroorganismů závisí na čistotě strojů a mikrobiální kvalitě pouţitých surovin. Nejčastěji pak byly v mletém masu zjištěny např. bakterie E. coli, Serratia, Erwinia, Pseudomonas. Před naráţením do obalů se v díle nachází velké mnoţství mikroorganismů a jejich počet se můţe výrazně zvýšit při pouţití přírodních střev, které byly nevhodně opracovány. Dalšími technologickými postupy při výrobě se počet mikroorganismů sniţuje. Masné výrobky nejsou zcela zbaveny mikroorganismů a proto je potřeba při další manipulaci dodrţovat nízké teploty, tak aby se zamezilo jejich rozmnoţování. (Cempírková el al., 1997)

14

Hygienicky závadné jsou nejen ty výrobky, které obsahují patogenní mikroorganismy, ale i ty které obsahují nadměrné mnoţství nepatogenních mikrobů, které mohou vyvolat různé zaţívací potíţe. Mezi mikroorganismy, které se v uzenářských výrobcích vyskytují, patří některé mikrokoky jako např. Micrococcus luteus a flavus a dále Staphylococcus aureus. Některé z těchto mikrobů mohou být patogenní a svými toxiny způsobovat různé enterotoxikosy. Dalšími mikroorganismy, které se v těchto výrobcích vyskytují, jsou bakterie mléčného kvašení a některé sporotvorné druhy mikrobů. (Hampl, 1968)

3.3.1.4 Vejce Vejce se při výrobě mohou pouţít syrová nebo i vařená. Syrová vejce se pouţívají k výrobě základní majonézy, zatím co vařená se pouţívají k výrobě kusového zboţí jako základ nebo pouze jako přízdoba výrobku. Vejce se taky pouţívají při výrobě některých salátů. Ze zdravotního hlediska se nesmí pouţívat kachní vejce. (Komár, 2005) Pro všechny druhy mikroorganismů a to zejména hnilobné, je vejce ideálním ţivným prostředím. Ke kontaminaci vejce můţe dojít jiţ při jeho tvorbě ve vaječníku. V tomto případě dojde k přenosu bakterií krevní cestou do ţloutku. Tímto způsobem se nejčastěji přenáší salmonely. Určitou ochranou vejce je skořápka, ale i tato ochrana nemusí být dostatečná. Pokud dojde k odstranění mucinového povlaku, který se nachází na skořápce vejce, a to mechanicky nebo zvlhnutím (omýváním, vlhkými sklady), dojede k otevření povrchu vejce pro mikroby. (Hampl, 1968) Rychlost, kterou pronikají mikroorganismy do vejce, závisí na teplotě skladování, stupni povrchové kontaminace a stáří vejce. Bakterie kontaminující vejce jsou Pseudomonas, Aeromonas, Enterobacter, Proteus, E. coli, Salmonella, Staphylococcus. Mezi plísně, které se nejčastěji vyskytují u skořápkových vajec, patří Aspergillus, Penicillium, Mucor a Rhizopus. Stárnutím vejce dochází ke sniţování jeho přirozené odolnosti proti mikroorganismům. Mění se jeho chemické sloţení a tak se sniţuje i obsah antimikrobiálních látek. Pokud je vejce poškozené, stává se ke kaţení velmi náchylné. (Vlková el al., 2009) Pro ulehčení skladování, dopravy a zpracování se z vajec připravují vaječné směsi (melanţ) a vaječné hmoty (sušené, mraţené, solené). Ke kontaminaci těchto

15

směsí můţe dojít primárně i sekundárně. K primární kontaminaci dochází ze starých vajec, které obsahují velké mnoţství mikroorganismů nebo znečištěným povrchem skořápky. Dalším zdrojem primární kontaminace můţe být nářadí a zařízení, se kterými směs přichází do kontaktu. Sekundární kontaminace je mnoţení mikroorganismů ve vaječné hmotě nebo směsi, na coţ má vliv zejména teplota a čas. Kvůli vyloučení přítomnosti salmonel a ostatních patogenních bakterií ve vaječných směsích se provádí jejich pasterace. Reţim pasterace musí vyhovovat poţadavkům na zachování funkčních vlastností za současné devitalizace salmonel a některých dalších mikroorganismů. (Görner a Valík, 2004)

3.3.1.5 Koření Do potravin se koření přidává kvůli svým specifickým chuťovým i aromatickým vlastnostem. Koření zjemňuje chuť potravin, vyvolává chuťové podměty a v organismu zintenzivňuje trávicí pochody. (Hampl, 1968) Tyto specifické vlastnosti způsobuje přítomnost účinných látek, jako jsou pryskyřice, éterické oleje, glykosidy, alkaloidy, třísloviny a některé hořké látky. (Drdák et al., 1996) Koření se získává z různých částí rostlin a to čerstvých nebo sušených. Patří sem kůra, květy, listy, plody, semena a stopky rostlin. Většina koření se k nám musí dováţet. U koření pocházejícího z méně vyspělých zemí bývá často problém s hygienou při pěstování, sklizni, zpracování i balení. (Görner a Valík, 2004) Zastoupení mikroorganismů u koření se liší a to nejen podle druhu koření, ale i podle způsobu získávání, úrovně hygieny při zpracování a skladování. (Cempírková et al., 1997) Mezi kontaminující mikroorganismy koření patří půdní bakterie Clostridium a Bacillus. (Görner a Valík, 2004) Běţně se na koření vyskytují sporotvorné mikroorganismy a koliformní mikroorganismy, Microccoccus, Sarcina, Streptococcus, Pseudomonas a Corynebacterium. Dále jsou to kvasinky a plísně. (Cempírková et al., 1997)

16

3.4 Prodlouţení doby trvanlivosti lahůdkářských výrobků Doba poţivatelnosti lahůdkářských výrobků souvisí s řadou změn ve výrobku. Tyto změny jsou zejména způsobeny činností mikroorganismů. Chemické změny souvisí s přítomností kyslíku a teplotou, fyzikálně-chemické změny s vlhnutím nebo vysycháním.

(http://eagri.cz/public/web/mze/potraviny/hygienicky-balicek/spravna-

hygienicka-praxe/prirucka-spravne-vyrobni-a-hygienicke-2.html, 2004) Z mikrobiálního hlediska je trvanlivost ovlivněna dodrţováním hygienických podmínek a hygienického stavu při výrobě. Dalšími faktory jsou sloţení a některé vnitřní podmínky, jako je například kyselost. Záleţí i na počátečním mnoţství mikroorganismů a teplotě skladování. (Görner a Valík, 2004) Změny ovlivňující trvanlivost a zdravotní nezávadnost, které jsou způsobené mikroorganismy lze za určitých podmínek zpomalit pouţitím konzervačních látek. Při prodluţování trvanlivosti výrobků se musí brát v úvahu obecné principy konzervace potravin. Nejúčinnější bude konzervace, při co nejniţším počtu mikroorganismů v potravině. Chemickou konzervací pak pouze zabráníme rozmnoţování přítomných mikroorganismů, ale nedokáţeme její pomocí sníţit jejich počáteční mnoţství. Nejlepší konzervace při výrobě trvanlivých výrobků dosáhneme, pokud zajistíme, aby mikroorganismy během všech fází výroby nemohly intenzivně růst, protoţe všechny konzervační látky nejlépe působí na mikroorganismy v klidové a adaptační fázi. Z tohoto důvodu se suroviny co nejrychleji chladí na teplotu 10 °C i niţší a při takto nízkých teplotách se pak suroviny i výrobky udrţují. Dále se musí provést včasné přidání konzervačních látek a dezinfekce všech míst, kde by mohlo dojít k mnoţení mikroorganismů. (http://eagri.cz/public/web/mze/potraviny/hygienicky-balicek/spravnahygienicka-praxe/prirucka-spravne-vyrobni-a-hygienicke-2.html,

2004)

Je

ovšem

důleţité si uvědomit to, ţe při klesající teplotě zároveň klesá i účinnost konzervačních látek a chemické reakce se zpomalují. (Görner a Valík, 2004) U některých výrobků se můţe trvanlivost prodlouţit přidáním organických kyselin, jako jsou octová a mléčná, nebo přidáním solí. (http://eagri.cz/public/web/mze/ potraviny/hygienicky-balicek/spravna-hygienicka-praxe/prirucka-spravne-vyrobni-ahygienicke-2.html, 2004) Ke konzervaci majonézy a podobných výrobků se můţe pouţívat kyselina benzoová, sorbová a jejich soli. Metabolismus a růst mikroorganismů probíhá ve vodné fázi koloidních roztoků oleje. Z tohoto důvodu musí být i konzervační látky v této fázi rozpustné. (Görner a Valík, 2004) 17

Kyselina benzoová a její soli potlačují mikroorganismy několika způsoby. Tato kyselina je poměrně slabá, proto nevyţaduje příliš kyselé prostředí, ale pro vysloveně nekyselé prostředí není vhodná. Pouţívá se k inhibici plísní, kvasinek a částečně i bakterií. (Ingr, 2005) Kyselina sorbová se pouţívá většinou ve formě solí. Její účinek je podobný jako u kyseliny benzoové, ale působí i na některé bakterie např. Staphylococcus aureus, salmonely, koliformní bakterie a psychrotrofní bakterie. (Vlková et al., 2009) Nově se vyuţívá sorban v kombinaci s nízkými koncentracemi dusičnanu, nebo fosfátu při pH přibliţně 6 kdy inhibuje klostridia i tvorbu jejich toxinů spolu s některými dalšími bakteriemi. Při pouţití této kombinace se dosahuje stejného nebo i lepšího účinku neţ při

pouţití

dusičnanů.

(http://eagri.cz/public/web/mze/potraviny/hygienicky-

balicek/spravna-hygienicka-praxe/prirucka-spravne-vyrobni-a-hygienicke-2.html, 2004) K prodlouţení doby trvanlivosti můţeme pouţít tzv. bakteriociny, coţ jsou produkty metabolismu některých bakterií mléčného kvašení. Tyto látky působí jako antibiotika proti bakteriím a některým vzdáleně příbuzným rodům jejich producentů. Pouţitím těchto látek lze prodlouţit dobu pouţitelnosti o dny, ale ne týdny. Jejich pouţití je nutné pečlivě ověřit skladovacími zkouškami s mikrobiálním vyhodnocením. Dalším faktorem, který ovlivňuje údrţnost výrobku je způsob balení a druh pouţitého obalového materiálu. Musí se zváţit propustnost obalu pro plyny. Vakuové balení nebo interní atmosféra můţe prodlouţit dobu údrţnosti pouze u výrobků s velmi malým počátečním počtem mikroorganismů. (http://eagri.cz/public/web/mze/potraviny/ hygienicky-balicek/spravna-hygienicka-praxe/prirucka-spravne-vyrobni-a-hygienicke2.html, 2004)

18

3.5 Charakteristika nejzávaţnějších mikrobiálních kontaminantů lahůdek Onemocnění, které je přenášeno pomocí infikovaných potravin, je nazýváno jako alimentární. (Hampl, 1968) V posledních desetiletí se značně rozšířily onemocnění přenášené potravinami, a to zejména u masných výrobků a výrobků studené kuchyně. (Görner a Valík, 2004) Kontaminace potravin můţe být primární, coţ je taková která je způsobena pouţitím surovin z nemocných zvířat nebo sekundární, která nastává při manipulaci a zpracování potravin, kdy je potravina kontaminována pouţitým nádobím, obaly, pracovníky nebo i hmyzem a hlodavci. (Hrubý a Turek, 1996) Na vzniku onemocnění z potravin se pak podílí řada faktorů, a ne jen výskyt příslušného mikroorganismu v potravině. Mezi tyto faktory patří vnitřní i vnější podmínky potraviny, odolnost konzumenta a jednotlivé vlastnosti mikroorganismu. Mezi tyto vlastnosti mikroorganismů patří např. virulence a schopnost tvorby toxinů. Organismus člověka se proti mikrobům brání pomocí řady obranných mechanismů, které se liší u jednotlivých jedinců. Tato obrana je však velmi ovlivněna řadou predispozičních faktorů. Patří sem věk, vyčerpanost, výţivový stav apod. Pokud má člověk sníţenou odolnost, můţe být velmi náchylný k těmto onemocněním. (Görner a Valík, 2004) Mezi nejčastější původce alimentárních onemocnění pak patří bakterie. (Cempírková et al., 1997) Alimentární onemocnění se rozděluje na dvě skupiny a to podle příznaků a průběhu onemocnění na: nákazy potravinami (alimentární infekce) a otravy potravinami (alimentární intoxikace). (Hampl, 1968) 3.5.1 Alimentární infekce Jsou to takové onemocnění, které jsou způsobeno přítomností choroboplodných mikroorganismů v potravině nebo i pitné vodě. Tyto mikroorganismy se po vniknutí do organismu v člověku usídlí a rozmnoţují. (Görner a Valík, 2004) Minimální infekční dávka, která udává nejmenší mnoţství buněk, které mohou vyvolat onemocnění, je u tohoto druhu onemocnění nízká a pohybuje se okolo 102 aţ 103 ţivých buněk/g potraviny. (Vlková et al., 2009) Mezi významné původce pak patří Salmonella sp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli.

19

3.5.1.1 Salmonella sp. Tento rod je pojmenován po americkém veterinárním lékaři D. E. Salmonovi, který v roce 1884 objevil S. choleraesuis. V roce 1900 bylo poprvé pouţito jméno Salmonella a to pro původce onemocnění prasat, který byl roku 1933 kodifikován Světovým salmonelovým komitétem. Jen 12 sérotypů bylo popsáno do roku 1914 a teprve po roce 1930 počty objevovaných salmonel začali rychle narůstat. (Rosický, 1994) Rod Salmonella patří do čeledi Enterobacteriaceae a je rodem s velmi vysokou patogenitou. Z hlediska morfologie jsou to gramnegativní, nesportující tyčinky, z nichţ většina je pohyblivá pomocí bičíků. Některé kmeny zkvašují sacharidy a tvoří plyny, některé salmonely vytváří termostabilní toxiny. (Hampl, 1968) Tyčinky jsou 0,5-0,8 µm široké a asi 1-3,5 µm dlouhé a mohou se vyskytovat jednotlivě, v párech nebo v řetězcích. (Rosický, 1994) Salmonely jsou gramnegativní mikroorganismy patřící do skupiny střevních bakterií. (Jay et al., 2005) Ţijí v trávicím traktu člověka i zvířat, a protoţe jsou nenáročné, mohou se mnoţit i v potravinách a to hlavně ţivočišného původů, ale jen pokud mají dostatek vlhkosti, vhodné pH a teplotu. Nejvhodnější teplotou pro růst je 37 °C. Salmonela je však schopná růst i při teplotách 6-50 °C a přeţívá zmraţení a chlazení, ale je usmrcována při teplotách nad 66 °C. (Rosický, 1994) Optimální pH pro růst salmonel je 6,5-7,5, ale jsou schopné růst i při pH 3,8-9. Pokud jsou hodnoty niţší nebo vyšší působí inhibičně, coţ má velký význam při výrobě majonéz a různých salátů. Nejvhodnější je pro salmonely aktivita vody 0,98-0,99. Salmonely umí přeţít i v potravinách s velmi nízkou aktivitou vody, ale nemohou se zde pomnoţit. (Cempírková et al., 1997) Salmonely na rostlinách, v čistírenských kalech a v potravinách přeţívají měsíce aţ rok, za současného zachování si své virulence. (Görner a Valík, 2004) Rod Salmonella je hostitelem specifických bakteriofágů. Po biochemické stránce se od Escherichia coli liší schopností vyuţívat citrát jako zdroj uhlíku a slabší schopností aţ neschopností zkvašovat laktosu. V potravinách se zjišťují díky jejich vyšší odolnosti k inhibičnímu účinku některých barviv např. brilantní zeleně, čímţ se částečně potlačí růst Escherichia coli a ostatních gramnegativních tyčinek. Jejich přítomnost se, ale musí potvrdit i řadou biochemických testů. (Šilhánková, 2002)

20

Z pohledu šíření alimentárního onemocnění, jak uvádí Komprda (2004) lze různé druhy salmonel rozdělit do 3 skupin: 1) Druhy primárně patogenní pro člověka: - Salmonella typhi - S. paratyphi 2) Salmonely adaptované primárně na hospodářská zvířata: - S. choleraesuis - S. gallinarium- pullorum 3) Druhy patogenní pro člověka i zvíře: - S. typhimurium - S. enteritidis Nejzávaţnější onemocnění u člověka způsobují S. typhi a S. paratyphi, dnes však největší význam z hlediska prevalence v potravinovém řetězci a počtu onemocnění mají S. typhimurium a S. enteritidis. V České republice je to pak především S. enteritidis. (Komprda, 2004) Primárním hostitelem těchto salmonel jsou zvířata. Z tohoto důvodu se na člověka nejčastěji přenáší přes potraviny ţivočišného původu. Nejčastějším přenašečem je drůbeţ (vejce), prasata, zvěřina, méně často hovězí dobytek (mléko). Salmonely jsou vylučovány výkaly, proto se velmi snadno přenáší ve velkochovech. (Görner a Valík, 2004) Jako další zdroj kontaminace nelze opomenout lidi, hmyz, ektoparazity, hlodavce,

synantropní

ptáky

aj.

(Rosický,

1994)

Salmonelami

mohou

být

kontaminovány i pícniny a poţivatiny rostlinného původu. Zdrojem anebo přenašečem můţou být odpadkové vody pouţívané na zalévání, výkaly ptáků a hlodavci. Tímto způsobem se pak můţe kontaminovat koření, hlávková zelenina, olejnaté pokrutiny, sójový šrot a kořeninová paprika. (Görner a Valík, 2004) Cesty vstupu do potravního řetězce pro salmonely, platné pro všechny suroviny i potraviny ţivočišného původu, jsou v podstatě podle Rosického (1994): o Intravitální infekce jatečných a jiných potravních zvířat. o Kříţová kontaminace surovin a potravin v průběhu zpracování. o Sekundární kontaminace hotových výrobků. o Pomnoţení salmonel v průběhu těţení, zpracování, manipulace a také uchování potravin (vznik salmonelóz speciálně u lidí). 21

Salmonely mohou způsobovat alimentární systémové infekce i gastroenteritidy. S. enteritidis a S. typhimurium jsou pak jejich původci. (Vlková et al., 2009) Minimální infekční dávka je obvykle vysoká a to 105 aţ 106/g potraviny. Proto dochází k akutním gastroenteritidám aţ v případě, ţe se v dané potravině salmonely dostatečně pomnoţí na coţ je potřebný čas asi 24 h za vhodných vnějších podmínek. Potraviny s vyšším obsah tuku, který ochraňuje salmonely před trávicími šťávami ţaludku, mohou způsobovat onemocnění i při mnohem menších infekčních dávkách. (Görner a Valík, 2004) Rozhodujícími faktory vniku onemocnění člověka je mnoţství salmonel v potravině, mnoţství potraviny, která byla zkonzumovaná, patogenita a virulence daného serovaru. (Komprda, 2004) Inkubační doba je krátká a to 6-48 h (nejčastěji 8-10 h.). Podle velikosti infekční dávky a vnímavosti jedince pak nákaza můţe probíhat jako lehčí průjem nebo těţké horečnaté onemocnění se zvracením i průjmy. (Rosický, 1994) Bakterie proniknou do střeva a dojede k lýze buněk za uvolnění endotoxinů. V tenkém střevě se pak salmonely mohou dále mnoţit a způsobovat zánětlivé procesy s produkcí dalších endotoxinů. (Vlková et al., 2009) Při běţném průběhu po 24-48 hodinách horečka i zvracení ustávají, ale bolesti v břiše a průjem mohou přetrvávat i několik dní. (Rosický, 1994) Při léčbě je nejdůleţitější rehydratace. Při běţné střevní formě salmonelózy se antibiotika většinou nepodávají. (Rosický, 1994) V posledních letech se u salmonel vyskytuje na antibiotika rezistence a to zejména u S. typhimurium. (Komprda, 2004) U potravin jako zdroje onemocnění je nejdůleţitější prevence, protoţe infikované potraviny se nijak neliší od ostatních a nejsou podezřelé ani vzhledem nebo zápachem (Hampl, 1968). Prevence salmonelóz při průmyslové výrobě i manipulaci s potravinami v domácnosti spotřebitele spočívá podle Komprdy (2004) především v následujících opatřeních: -

Vyloučení asymptomatických nosičů z veškeré manipulace s potravinami.

-

Dokonalé provedení veterinární prohlídky všech surovin ţivočišného původu, včetně mikrobiologického vyšetření.

-

Provádění bakteriologického vyšetření dováţených surovin, především masa a vajec.

-

Vysoká úroveň hygieny v potravinářských provozech i při uvádění potravin do oběhu.

-

Pouţití pouze nezávazných zdrojů pitné i uţitkové vody. 22

-

Oddělení čistých a rizikových provozů.

-

Vyčlenění pomůcek a nástrojů pro práci se syrovými potravinami (surovinami).

-

Ochrana potravin před hmyzem a hlodavci.

-

Oddělení potravin a surovin ţivočišného původu od ostatních při jejich uloţení v chladničce.

-

Správná tepelná úprava potravin (více neţ 70 °C po dobu 10 min. ve všech částech potraviny).

3.5.1.2 Listeria monocytogenes Listeria je fakultativně anaerobní, grampozitivní, krátká a rovná tyčinka, která se při nízkých teplotách (do 25 °C) stává pohyblivou. (Votava et al., 2003) Tato bakterie produkuje β-hemolysin. (Vlková et al., 2009) Listeria je psychrofilní bakterie, která roste uţ při teplotě 2,5 °C. Optimální teplota je 30-37 °C a maximální 44 °C. (Görner a Valík, 2004) Přeţívá i 60 °C po dobu 30 minut nebo 73 °C po dobu 2 minut. (Komprda, 2004) Generační doba při teplotě 4-5 °C je 13-25 h a při teplotě 35 °C je 0,6 h. Z tohoto důvodu se velmi pomalu můţe mnoţit i při tzv. chladničkových teplotách. (Görner a Valík, 2004) Můţe přeţívat sušení i mraţení a za bezpečnou hranici se povaţuje 71,8 °C. (Cempírková et al., 1997) Při pH niţším neţ 5,5 ustává její růst a pokud jsou hodnoty niţší, neţ 3,5 nastává její devitalizace. Listeria je tolerantní ke zvýšené koncentraci soli a přeţívá aţ 16 % koncentraci NaCl. (Vlková et al., 2009) Všechny kmeny Listeria monocytogenes rostou při aktivitě vody 0,93 a některé i při hodnotách 0,83. (Görner a Valík, 2004) Listeria je v přírodě velmi rozšířená a vyskytuje se ve slané i sladké vodě, půdě, na vegetaci a v nedostatečně fermentovaných siláţích. (Vlková et al., 2009) Z těchto siláţí se pak můţe přenést na různé hospodářské zvířata, jako jsou ovce, kozy, hovězí dobytek a drůbeţ, pro které je patogenním mikroorganismem. U zvířat pak můţe listerie způsobit předčasné potraty, neurologické příznaky a záněty vemen (mastitidy) čímţ se pak mohou dostat i do surového mléka. Dokázané jsou i v bahně, stolici zdravých i nemocných zvířat. Méně často se pak můţe vyskytovat i ve stolici zdravých lidí. (Görner a Valík, 2004) Listerie se můţe často nacházet i na zelenině, kam se dostává hnojením a závlahami. (Cempírková et al., 1997)

23

Listeria monocytogenes způsobuje alimentární onemocnění listeriózu, která postihuje

převáţně

obyvatele

hospodářsky

vyspělých

zemí.

K obecným

charakteristikám rizikových potravin z hlediska přenosu patří potraviny ve vysokém stupni opracování, skladované v chladírenských podmínkách, konzumované bez konečné tepelné úpravy a kontaminovány bakterií Listeria monocytogenes v mnoţství kolem 102/g potraviny. (Komprda, 2004) V epidemiologii listeriózy se uplatňuje bacilonosičství a transplacentární přenos. U výroby a zpracování potravin je velmi důleţitá kříţová kontaminace a významným faktorem přenosu jsou kontaminované potraviny (technologickým zpracováním, balením a skladováním v chladírnách). (Komprda, 2004) Rizikovými potravinami mohou být měkké sýry, paštiky, zelenina, nedostatečně pasterované mléko a méně často drůbeţí párky. (Hrubý a Turek, 1996) V epidemiologii onemocnění je velmi důleţitá citlivost hostitele a rizikové faktory jako je věk (novorozenci, děti a staří lidé), gravidita a oslabený imunitní systém (např. AIDS). K onemocnění predisponují i jiné onemocnění jako jsou diabetes, rakovina, transplantace a srdeční selhání. (Komprda, 2004) Pokud se bakterie dostanou do organismu, proniknou do epitélií střeva nebo mohou být absorbovány Peyerskými plaky střeva. Infekce se poté můţe šířit z buňky do buňky a v některých případech se můţe šířit krevními řečišti. (Votava et al., 2003) Listerióza se projevuje odlišně. U osob s normálním imunitním systémem se jedná o gastrointestinální listeriózu, která se projevuje jako běţné lehké alimentární onemocnění s horečkou, zvracením a průjmem. U osob s oslabenou imunitou přechází onemocnění do tzv. invazivní listeriózy. Tato forma má velmi vysokou úmrtnost a to aţ 30 %. Listerióza v tomto případě postihuje nervovou tkáň a orgány, ale nepostihuje trávicí trakt. (Komprda, 2004) Těhotné ţeny jsou aţ dvacetkrát více ohroţeny nakaţením listeriózou neţ zdravý dospělý jedinec. Těhotná ţena můţe pociťovat příznaky, které se podobají chřipce, a nakaţená matka pak můţe přenést bakterii na plod. (http://www.zdravotnimagazin.cz/ prevence.7/listerioza-listeria-monocytogenes.5454.html, 2008) Častým projevem pak můţe být spontánní potrat nebo porod mrtvého dítěte. U dětí, které se narodí, pak hrozí zánět mozkových plen a sepse. U dospělých se vyskytují projevy, jako je encefalitida, meningitida, sepse, endokarditida, artritida, hepatitida, pneumonie a svalové bolesti. (Komprda, 2004) 24

Podle Komprdy (2004) jsou nejdůleţitější preventivní opatření: -

Zavedení systému HACCP.

-

Specifická doporučení pro osoby s oslabenou imunitou.

-

Monitorování invazivní listeriózy.

-

Důsledné provádění hygienického dozoru ze strany kontrolních orgánů a testování produktů na přítomnost listerií.

-

Dodrţování osobní a obecné hygieny.

-

Sanitace povrchu strojů a zařízení.

-

Oddělení rizikových a nerizikových částí provozu.

-

Vyuţití přirozených konzervačních látek při výrobě (nizin).

3.5.1.3 Escherichia coli Tato bakterie je nejznámějším mikrobem uţ od počátků mikrobiologie. Její dnešní jméno je podle rakouského lékaře a bakteriologa T. Eschericha, který ji roku 1885 jako první izoloval. (Votava et al., 2003) Je to gramnegativní, fakultativně anaerobní tyčinka, zobrazená na obr. 1, schopná zkvašovat laktózu za vniku organické kyseliny (octová, mléčná) a plynu (CO2, H2). (Görner a Valík, 2004) Umí se pohybovat pomocí bičíků. (Votava et al., 2003) Některé druhy vytváří z polysacharidů slizové pouzdra. Escherichia je stálým obyvatelem spodní části střevního traktu a vyskytuje se tak i ve výkalech. Kmeny jsou vzhledem k hostiteli rozmanité. (Peutherer et al., 1999) Často se také vyskytuje v potravinářských surovinách, které byly v kontaktu s hnojenou půdou (Šilhánková, 2002) Jako součást přirozené mikroflóry je člověku prospěšná, protoţe produkuje látky bránící šíření patogenních bakterií. Podílí se i na tvorbě některých vitamínů např. K. (Votava et al., 2003) E. coli patří k indikátorům fekálního znečištění a je hledaná v pitné vodě a potravinářství. Druh Escherichia freundii se od E. coli liší několika biochemickými vlastnostmi a to tvorbou H2S a vyuţíváním jako jediného zdroje uhlíku kyselinu citrónovou. (Hampl, 1968) Tento mikrobiální druh je nejprozkoumanějším ze všech bakterií. (Jay et al., 2005) Slouţil jako modelový organismus pro biochemické, fyziologické a genetické studie. Podrobně je prostudován jeho chromozom a je prvním druhem, u něhoţ byla prozkoumána konjugace buněk a výměna genetického materiálu. I bakteriofágy, kteří jej napadají, patří mezi neprostudovanější. (Šilhánková, 2002)

25

Obr. 1: Escherichia coli http://microwikiwau.wikispaces.com/file/view/Identifying.jpg/307212192/Identifying.jpg

Patogenní kmeny E. coli rostou při teplotách 7-46 °C. Vůči vysokým teplotám nejsou tyto bakterie nijak zvlášť odolné naopak při chladírenských podmínkách, za malé redukce, přeţívají aţ několik týdnů a v mletém hovězím mase často přeţívají i -20 °C. Při koncentraci NaCl 2,5 % se rychle mnoţí a inhibuje je aţ koncentrace 8,5 % NaCl. Rostou při aktivitě vody 0,96 a pH 4,4-9. Pokud potravina obsahuje větší mnoţství tuku, mohou bakterie lépe přeţívat tepelné opracování. (Komprda, 2004) Escherichia coli se často vyskytuje v syrovém mase, sýrech, salátech, uzeninách, hamburgerech, zelenině a na povrchu vajec. Často se také můţe vyskytovat i ve vodě a při mastitidách i v mléce. Rezervoárem kontaminace potravin jsou pak často samotní pracovníci, kteří přichází do styku s potravinami. Kontaminace potravin pak probíhá při nedodrţování zásad osobní hygieny a hygieny výroby, balení a skladování potravin. (Cempírková et al, 1997) E. coli se můţe dělit podle sérologických testů kdy hlavní členění probíhá podle přítomnosti různých antigenů a to somatického antigenu O (vázaný na buněčnou stěnu), kapsulárního antigenu K a někdy se stanovuje i H flagelární antigen. Podle klinických příznaků onemocnění, která vyvolávají, lze tyto kmeny rozdělit do čtyř nejdůleţitějších skupin a to: -

Entheroinvazivní (EIEC),

-

Entheropatogenní ((EPEC),

-

Entherotoxigenní (ETEC),

-

Entherohemoragické (EHEC). (Vlková et al., 2009)

26

Poslední skupina je v současnosti povaţována za jeden z největších problémů při výrobě potravin z důvodu vysoké infekčnosti a nízké infekční dávky pro člověka. (Komprda, 2004) Patogen se váţe v tlustém střevě na endotely a produkuje tzv. shiga toxin (jindy zvaný verotoxin), který poškozuje sliznice střeva, coţ vede ke krvavým průjmům a onemocnění zvanému hemoragická kolitida. U některých pacientů pak můţe docházet k smrtelnému hemolyticko-uremického syndromu (HUS). (Votava et al., 2003) K dalším projevům pak patří rozpad červených krvinek (hemolýza), poruchy ledvin, poruchy sráţení krve a přítomnost krve nebo bílkovin v moči. Tento patogen se vyskytuje zejména u skotu, u kterého se klinicky neprojevuje. V souvislosti s tím se vyskytuje i v půdě. (Komprda, 2004) Identifikace této skupiny je pak zaloţena na unikátní neschopnosti utilizovat sorbitol u Mc-Conkeyho agaru, kde je laktóza nahrazena právě sorbitolem. (Votava et al., 2003) Jedním z nejdůleţitějších zástupců kmene EHEC, který způsobuje hemolytickouremický syndrom je sérotyp E. coli O157:H7. (Schindler, 2010) Tento patogen má velmi nízkou infekční dávku. Uvádí se, ţe stačí i 10 bakterií. Problematické je i léčení, protoţe nelze doporučit antibiotika kvůli uvolňování toxinů. (Votava et al., 2003) Velmi rizikovou skupinou jsou pak děti do 5 let věku. Člověk se můţe tímto patogenem nakazit přes fekální kontaminaci vodních zdrojů a zemědělských plodin, syrovým mlékem nebo výrobků z něj. Dalším způsoby mohou být fekálně-orální přenos přímým kontaktem s infikovaným zvířetem nebo fekální kontaminace těl během poráţení a evisceraci. (Komprda, 2004) Léčení infekcí způsobených bakterií E. coli probíhá pomocí antibiotik, u kterých však hrozí, stejně jako i u ostatních bakterií, vyvinutí rezistence kvůli jejich velmi krátké generační době. Tato bakterie není primárně rezistentní k ampicilinu. (Votava et al., 2003) Podle Komprdy (2004) musí být prevence E. coli zaloţena na předpokladu přítomnosti v potravinách, kvůli jejímu velkému rozšíření a dobré schopnosti přeţívat nepříznivé podmínky. Nejdůleţitějšími preventivními opatřeními pak jsou: -

Aplikace systému HACCP na farmách, jatkách, zpracovatelských závodech a při prodeji potravin.

-

Správná zootechnická praxe.

-

Správná pasterace mléka.

27

-

Důkladné tepelné opracování potravin při teplotě 70 °C (i v jádře) minimálně po dobu 2 minut.

-

Zabránění kříţové kontaminace důsledným oddělením manipulace s tepelně opracovanými a syrovými produkty.

-

Vhodné hygienické a technologické podmínky při výrobě fermentovaných tepelně neopracovaných potravin.

-

Aplikace ionizujícího záření v dávce 1,5 kGy.

-

Pouţití bakteriocinů, resp. dusitanových solicích směsí.

3.5.2 Alimentární intoxikace Onemocnění v tomto případě vzniká působením mikrobiálních toxinů, které byly vytvořeny jiţ v potravině, přičemţ přítomnost příslušného choroboplodného mikroba v organismu člověka není podmínkou. (Görner a Valík, 2004) V některých případech mohou být toxiny produkovány aţ ve střevě. (Cempírková et al., 1997) Minimální infekční dávka musí být v potravině větší a to kolem 104 ţivých buněk/g, v závislosti na druhu mikroorganismu a potraviny. (Vlková et al., 2009) Mnoţství mikroba musí být velké z toho důvodu, aby v potravině vytvořil takové mnoţství toxinu, které převyšuje ve zkonzumované části potraviny za daných podmínek jeho práh účinnosti. (Görner a Valík, 2004) Vznik těchto onemocnění je pak také závislý na odolnosti člověka, která je podmíněna momentálním zdravotním stavem a věkem. (Vlková et al., 2009)

3.5.2.1 Staphylococcus aureus Tuto bakterii jako první pozoroval uţ L. Pesteur a skotský chirurg a amatérský mikrobiolog Alexander Ogston v roce 1880. (Votava et al., 2003) Staphylococcus aureus zobrazený na obr. 2 je grampozitivní, nepohyblivá, kulovitá bakterie, která netvoří spóry. Buňka má průměr 0,8 aţ 1,5 µm. (Görner a Valík, 2004) Můţe se vyskytovat jednotlivě, ve dvojicích nebo v nepravidelných shlucích. (Cempírková et al., 1997) Často vytváří hroznovité útvary. (Görner a Valík, 2004) Rod Staphylococcus má aerobní i anaerobní metabolismus, proto je schopen zkvašovat cukry a tvořit přitom kyseliny. Vytváří ţluté aţ oranţové kolonie, u některých kmenů se vyskytuje zbarvení kolonií bílé. (Šilhánková, 2002) Tato bakterie produkuje různé

28

hemolyziny z nichţ nejdůleţitějším je α-hemolyzin, který porušuje buněčnou membránu eukaryotních buněk. (Schindler, 2010)

Obr. 2: Staphylococcus aureus http://www.extension.org/pages/28432/staphylococcus-aureus

Staphylococcus aureus roste v intervalu teplot 6,5-46 °C kdy optimální teplota kolem 37 °C. (Görner a Valík, 2004) Některé odolné kmeny mohou přeţívat niţší pasterační záhřevy, ale pasterační teplota 85 °C ho ničí. Při mrazírenských teplotách si můţe uchovat svoji ţivotaschopnost aţ 8 měsíců. (Cempírková et al., 1997) Tato bakterie snáší nízkou aktivitu vody a to 0,86 a roste i při koncentraci NaCl 5-7 %, některé kmeny mohou růst i při 20 % koncentraci NaCl. (Vlková et al., 2009) Staphylococcus se vyskytuje ve vodě, splašcích, vzduchu, prachu, na povrchu zařízení a pracovních ploch a v potravinách. U ţivočichů se vyskytuje na kůţi i v dutině nosní a ústní. (Komprda, 2004) Velice zřídka pak můţe být zdrojem kráva, která má hnisavý zánět vemene. (Hrubý a Turek, 1996) U lidí se vyskytuje ve stolici, nosohltanové sliznici a u 30-40 % populace se vyskytuje na pokoţce. (Vlková et al., 2009) Proto jsou právě lidé i zvířata jeho primárními rezervoáry. Z tohoto důvodu jsou často právě sami zpracovatelé potravin hlavním zdrojem jejich kontaminace. Dalším nezanedbatelným zdrojem kontaminace jsou i zařízení a vnější prostředí. (Komprda, 2004) Tento mikroorganismus způsobuje angíny, hnisavé onemocnění kůţe (furunkuly, trudkovitost), hnisavé onemocnění poraněných kostí a hnisání ran. Pokud se dostane do potravin, můţe v nich vytvářet toxiny. (Šilhánková, 2002) Přibliţně 20-50 % z člověka izolovaných kmenů vytváří enterotoxiny, které mohou zapříčinit otravy potravinami (enterotoxikózy). Staphylococcus produkuje sérologicky rozdílné typy enterotoxinů, 29

kdy z pravidla jeden kmen produkuje jeden typ toxinu a pouze výjimečně produkuje dva nebo i tři typy. Nejdůleţitější jsou z hlediska alimentárních onemocnění toxiny typu A aţ E. (Görner a Valík, 2004) Rizikovými potravinami, ve kterých se velmi dobře mnoţí, jsou solené potraviny bílkovinné a sacharidové povahy coţ je zejména maso a masné výrobky, vejce a vaječné polotvary, mléko a sýry. Dále jsou nebezpečné i potraviny, které se podávají studené nebo jen lehce ohřáté. Do této skupiny patří cukrářské krémy, uzeniny. (Vlková et al., 2009) Dále sem patří saláty a další výrobky s obsahem majonézy, které mohou být velmi snadno touto bakterií kontaminovány a jsou vhodným prostředím pro její rychlé pomnoţení. (Arpai, 1997) Do těchto potravin se Staphylococ můţe dostat kýchání, kašláním nebo z hnisavých loţisek na rukou lidí připravující potraviny. (Šilhánková, 2002) Na vyvolání staphylokokové enterotoxikózy stačí pozření potraviny s 0,5-5 µg toxinu, který vznikne při masivním pomnoţení Staphylococca na hodnoty 106/g potraviny za 10-20 hodin, kdy tato rychlost pomnoţení záleţí na vnitřních a vnějších podmínkách. Příznaky tohoto onemocnění se projevují 1 aţ 6 hodin po poţití potraviny a trvají 1-2 dny. Toxiny působí na sliznici střeva coţ má velmi prudký průběh. (Görner a Valík, 2004) Nejdříve se onemocnění projevuje ţaludeční nevolností aţ křečemi, zvracením, průjmy, bolestí hlavy, někdy i pocením a poklesem teploty. (Šilhánková, 2002) U těţkých případů můţe docházet aţ ke kolapsovým stavům, coţ můţe nastat zejména u dětí. (Görner a Valík, 2004) Léčba probíhá podáváním velkého mnoţství tekutin tak aby se udrţela kapalinová rovnováha v těle a klidem na lůţku. (Šilhánková, 2002) Preventivními opatřeními jsou podle Komprdy (2004) pouze: -

Zajištění kvalitních surovin, maso nesmí obsahovat hnisavé abscesy.

-

Vyloučení z potravinářského procesu pracovníky se zánětlivými procesy na kůţi nebo záněty horních cest dýchacích.

-

Dodrţování osobní hygieny a dezinfekce, výměna pracovních oděvů.

-

Dostatečný ohřev pokrmů.

-

Zabránění dlouhodobého uchovávání tepelně opracovaných potravin.

-

Chladírenské skladování potravin.

30

3.5.2.2 Bacillus cereus Bacillus cereus je anaerobní a fakultativně anaerobní sporulujicí, grampozitivní, rovná tyčinkovitá bakterie o průměru 1 aţ 1,2 µm a délce 3 aţ 5µm. (Görner a Valík, 2004) Rod Bacillus je v přírodě velmi rozšířený a má velmi bohaté enzymové vybavení. Díky tomu můţe rozkládat nejrůznější organické sloučeniny. Nejvíce druhů má velmi aktivní amylolytické enzymy štěpící škrob. Některé další druhy mají pektolytické enzymy štěpící rostlinné pektiny a většina druhů má aktivní proteolytické enzymy, díky kterým se uplatňují při anaerobním a aerobním rozkladu bílkovin. (Šilhánková, 2002) Optimální teploty pro Bacillus jsou od 28 aţ 35 °C, ale roste i při teplotách 10 aţ 48 °C. Některé kmeny pak mohou tvořit spory, které jsou velmi teplotně odolné a snáší i dávky ionizujícího záření. (Görner a Valík, 2004) Bacillus se nachází v půdě, prachu a jím kontaminovaných potravinách ţivočišného a rostlinného původu, v rýţi, zelenině, masovo-zeleninových pokrmech a méně často i v mléku a mléčných produktech, pudingu a podobně. V masných produktech se vyskytuje často kvůli pouţívanému koření, které bývá kontaminováno prachem a půdou. (Görner a Valík, 2004) V potravinách se vyskytuje téměř běţně, ale v mnoţství menším neţ je 102/g potraviny. Toto mnoţství je povaţováno z hlediska zdravotní nezávadnosti za přijatelnou hodnotu. Při špatné manipulaci s potravinami a to zejména porušením správného teplotního reţimu, můţe dojít k pomnoţení patogena na hodnoty vyšší neţ 105/g potraviny. Toto mnoţství pak stačí k intoxikaci. Při tepelném opracování potraviny přeţívají jeho spory, které později znovu vyklíčí a Bacillus se tak mnoţí v monokultuře. (Komprda, 2004) Bacillus cereus má následující faktory virulence: -

Diaroický enterotoxin: vzniká v průběhu mnoţení patogenu v tenkém střevě člověka (infekce).

-

Emetický toxin: je velmi stabilní, vzniká při mnoţení patogenu v potravině (intoxikace).

-

Enzym fosfolipáza C: slouţí k rozkladu lecitinu za vzniku lyzolecitinu, který poškozuje červené krvinky (hemolýza erytrocytů).

Při diareické formě onemocnění je poměrně krátká inkubační doba. Příznaky nastupují za 8 aţ 24 hodin po poţití potraviny a jsou to břišní křeče, nevolnost a vodnatým průjmem. Ke zvracení dochází pouze zřídka. U emetické formy se příznaky 31

projevují rychleji a to 0,5 aţ 6 hodin po konzumaci potraviny obsahující toxin. Při této formě je hlavním projevem nevolnost a zejména zvracení. Spíše ojedinělými příznaky jsou břišní křeče a průjem. Obě formy onemocnění jsou velmi rychlé a obvykle odezní po jednom dni. (Komprda, 2004) U této bakterie nelze zcela zabránit kontaminaci potravin jejími sporami. Z tohoto důvodu musí být prevence zaloţena na zabránění jejího mnoţení v potravinách pomocí vhodného skladování a úpravy, zamezení dlouhodobého skladování tepelně upravených potravin atd. Léčba enterotoxikóz spočívá spíše v rehydrataci. Antibiotika se pouţívají pouze pro léčbu invazivních onemocnění. (Votava et al., 2003)

3.5.3 Kvasinky Kvasinky jsou eukaryotní heterotrofní mikroorganismy řadící se mezi houby. Jejich český název vnikl kvůli schopnosti většiny z nich zkvašovat monosacharidy a některé další sacharidy na etanol a oxid uhličitý. (Šilhánková, 2002) Kvasinky mají různé tvary buněk o velikosti nejčastěji 5 aţ 8 µm, ale některé mohou být i větší. (Jay et al., 2005) Jejich velikost však značně kolísá v závislosti na druhu kvasinek, stáří, výţivě a některých dalších faktorech. (Hampl, 1968) Tvar pak souvisí se způsobem vegetativního rozmnoţování, coţ je pučení nebo dělení. Nejčastější bývá tvar elipsoidní, ale můţe být i vejčitý aţ kulovitý. Dalším způsobem je rozmnoţování pohlavní, které probíhá pomocí askospor (endospory). U některých rodů probíhá rozmnoţování pomocí exospor. (Šilhánková, 2002) Pro svůj růst vyţadují kvasinky vzdušný kyslík, ale za anaerobních podmínek mohou přejít na fermentační metabolismus a při omezeném růstu produkují etanol a CO2. Některé druhy pak mohou růst i při výrazně sníţeném parciálním tlaku kyslíku. Kvasinky rostou při širokém rozpětí hodnot pH (3 aţ 11) i teplot (0 aţ 45 °C). Některé druhy pak mohou růst i při mnohem niţších hodnotách. (Görner a Valík, 2004) V přírodě jsou kvasinky a kvasinkové mikroorganismy velmi rozšířené a vyskytují se tak ve vzduchu, na ovoci, v půdě i potravinách. Dále se mohou vyskytovat i na kůţi, střevním traktu lidí, zvířat i některého hmyzu. (Hampl, 1969) Kvasinky se pouţívají v nejrůznějších odvětvích potravinářského průmyslu, ale podílí se i na kaţení potravin. Rozmnoţování kvasinek je mnohem pomalejší neţ

32

bakterií. Z tohoto důvodu s nimi mohou soutěţit pouze v pro ně nepříznivých podmínkách. Šíření kvasinek pak probíhá pomocí přenašečů, hmyzu a větru. (Šilhánková, 2002) Stanovení obsahu kvasinek v lahůdkových výrobcích je velmi důleţité z hlediska určení jejich stability. Kromě toho se kvasinky i přímo účastní jejich kaţení (tvorba plynu a změna senzorických vlastností). Kvasinky se do lahůdkových výrobků dostávají zejména se zeleninou (např. cibulí a okurkami). Ke kontaminaci můţe dojít i přes pracovní prostředí (nářadí, přístroje i ovzduší). Například u kvasinky Zygosaccharomyces bailii nastává kvašení uţ při koncentraci 103/g. (Görner a Valík, 2004) V posledních letech se však dokazuje, ţe kvasinky jsou schopny vyvolat i různá onemocnění z potravin postihující zejména trávicí trakt a to zejména u jedinců s oslabenou imunitou. Proto se potraviny musí chránit před rozmnoţováním kvasinek, a pokud jsou v potravině výrazně pomnoţené, musí se povaţovat za zdravotně nevhodné. (Arpai, 1977)

3.5.4 Plísně Plísně jsou eukaryotní mikroskopické vláknité mikroorganismy patřící do skupiny hub. V ekosystému jsou destruktory organických látek (Malíř et al., 2003) Mohou být také označeny jako organismy tvořící na povrchu potravin povlaky sloţené z jednotlivých vláken (hyf). Plísně jsou aerobní mikroorganismy, proto pro svůj růst potřebují vzdušný kyslík. Z tohoto důvodu se vyskytují zejména na povrchu napadených potravin. Jejich náročnost na kyslík se však u jednotlivých druhů liší. Některé druhy jsou pak stejně jako kvasinky schopné přejít na anaerobní fermentační metabolismus, ale jejich činnost se většinou po chvíli zastaví. Plísně jsou velmi přizpůsobivé extrémním podmínkám, a proto jsou na rozdíl od ostatních mikroorganismů schopné přeţít i za velmi nízkých hodnot teploty, pH i aktivity vody. (Görner a Valík, 2004) Podle pohlavního rozmnoţování se technicky významné plísně řadí do 3 skupin: 1. třída Zygomycetes (patřící mezi Zygomycotina) tvořená nepřehrádkovaným myceliem. Pohlavně se rozmnoţuje pomocí zygospor a nepohlavně pomocí endospor.

33

2. podkmen Ascomycotina tvořený přehrádkovaným myceliem. Pohlavně se rozmnoţuje pomocí askospor, které jsou tvořeny v asku. Nepohlavní rozmnoţování probíhá pomocí exospor. 3. podkmen Deuteromycotina (tzv. houby nedokonalé) tvořené přehrádkovaným myceliem, které mají pouze nepohlavní rozmnoţování pomocí exospor. (Šilhánková, 2002) Některé druhy plísní jsou vyuţívány v potravinářském průmyslu na výrobu některých nápojů, mastných výrobků a sýrů. (Malíř et al., 2003) Jiné mohou způsobovat různá onemocnění u člověka i zvířat, která postihují kůţi, sliznici i vnitřní orgány. Plísně také způsobují velké škody při skladování potravin a to zejména za nevhodných podmínek (např. vysoká vlhkost). (Vlková et al., 2009) Plísním často stačí velmi malé mnoţství ţivin a podle povahy prostředí mohou tvořit adaptivní enzymy. Některé plísně tvoří sekundární produkty metabolismu (mykotoxiny), z nichţ některé jsou typické svým specifickým pachem. (Ingr, 2005) Tyto látky jsou toxické pro člověka i jiné ţivé organismy. Dnes je známo více neţ 300 druhů mykotoxinů. (Malíř et al., 2003) Hlavními producenty tvořící mykotoxiny jsou rody Aspegillus spp., Fusarium spp. a Penicillium spp. jejichţ mykotoxiny pak poškozují zejména játra a ledviny. Plísně se vyskytují na ovoci, koření a v ţivočišných produktech kam se mohou dostat sekundárně přes kontaminované krmivo. (Komprda, 2004) Prevence výskytu mykotoxinů v potravinářství souvisí s nakupováním vhodných surovin a také s vhodným skladování surovin i výrobků v chladných a suchých prostorech. (Malíř et al., 2003)

3.6 Obrana potravin proti rozkladné činnosti mikroorganismů Intenzita i rychlost kaţení potravin mikroorganismy přímo závisí na počtu mikroorganismů a jejich virulenci. Nepřímo pak závisí na odolnosti prostředí proti těmto neţádoucím dějům. Podle Ingra (2005) platí vztah:

R=

četnost mikroorganismů . virulence odolnost prostředí

Praktická konzervace pak vyuţívá tohoto vztahu a potlačuje hodnotu čitatele nebo naopak posiluje hodnotu jmenovatele. Oba způsoby se pak v praxi často kombinují tak aby se dosáhlo co nejlepší ochrany potraviny. (Ingr, 2005) 34

3.7 Mikrobiologická kritéria Podle Nařízení (ES) č. 2073/2005 a č. 1441/2007 o mikrobiologických kritériích pro potraviny se rozumí “mikrobiologickým kritériem“ kritérium vymezující přijatelnost produktu, partie potravin nebo procesu na základě nepřítomnosti, přítomnosti

či

toxinů/metabolitů

počtu na

mikroorganismů jednotku/y

a/nebo

hmotnosti,

na

základě

objemu,

mnoţství

plochy

či

jejich partie.

A “mikroorganismy“ se rozumí bakterie, viry, kvasinky, plísně, řasy, cizopasní prvoci, mikroskopičtí cizopasní helminti a jejich toxiny a metabolity. V České republice jsou doporučená mikrobiologická kritéria stanovena ČSN 56 9606. Z mikrobiologického hlediska se potraviny hodnotí jako nevhodné k danému účelu, se sníţenou uţitnou hodnotou nebo omezenou trvanlivostí pokud byly překročeny tolerované stanovené hodnoty pro jednotlivé druhy, skupiny nebo podskupiny, avšak nebyly překročeny stanovené nejvyšší mezní hodnoty. (Ingr, 2005)

3.8 Výroba K výrobě lahůdek se pouţívají nejrůznější suroviny, které musí být zdravotně nezávadné a odpovídající technickým a jakostním normám. Všechny suroviny musí být pouţity v době spotřeby nebo v době stanovené minimální trvanlivosti. Zpracování surovin je pak řízeno technických postupem, který je stanovený pro kaţdý jednotlivý výrobek v příslušné závazné nebo individuální receptuře. Tyto suroviny musí být skladovány v suchých a větraných skladech (chladírny a mrazírny) při teplotách, které jsou stanoveny technickými normami. Skladovány mohou být maximálně po dobu stanovené spotřeby. (Runštuk et al., 2004) Technologie výroby lahůdek je zaloţena na míchání surovin a následné rozmísťování. (Arpai, 1977) Výroba je zejména ruční a mechanizované jsou pouze některé operace, jako je míchání, plnění do obalů a balení. (http://eagri.cz/public/web/mze/potraviny/hygienicky-balicek/spravna-hygienickapraxe/prirucka-spravne-vyrobni-a-hygienicke-2.html, 2004) Tepelně se zpracovává pouze malá část výrobků, např. aspik, pouţívaný za zalévání šunky. (Arpai, 1977) Při tepelném opracování se musí dodrţet teploty, které jsou stanoveny příslušnou recepturou i vyhláškou. Po vyhotovení se většina výrobků plní do velkoodběratelských a malospotřebitelských balení coţ jsou např. kelímky a misky. Přepravní obaly výrobků musí být zdravotně nezávadné a řádně označené. Přeprava probíhá pouze ve 35

vyčleněných vozidlech, které jsou určeny pouze pro tento účel. Dopravní prostředky pak musí být čisté a uzpůsobené tak, aby výrobky byly chráněny před znečištěním a škodlivými zevními vlivy. (Runštuk et al., 2004) Tab. 1: Základní technologické operace výroby lahůdek (http://www.vscht.cz/ktk/www_324/studium/HP/HP.pdf) Příjem surovin Skladování surovin Přípravné operace- čištění, mytí, loupání Rozmrazování ryb, zmrazené zeleniny Dělení, krájení, mechanické zpracování Marinování, solení ryb Předváření, vaření zeleniny a brambor Chlazení

Navaţování, odměřování přísad Míchání Porcování Kompletace kusových výrobků Balení Skladování Expedice Rozvoz

3.9 Prodej Lahůdkářské výrobky mohou být prodávány pouze v prodejnách vybavených odpovídající chladírenskou technikou, ve které se i skladují. Vystavování výrobků v prodejně musí být také pouze v chladícím zařízení, odkud se přímo prodávají. Tyto výrobky mohou být prodávány pouze v čistých, zdravotně nezávadných nádobách z různého materiálu a k prodeji se pouţívá vhodné pracovní nářadí. Výrobky, které nebyly prodány do konce stanovené lhůty, musí být zlikvidovány podle platných předpisů. (Runštuk et al., 2004)

3.10 Preventivní opatření při výrobě i prodeji Alimentární onemocnění jsou velmi častým druhem onemocnění, a proto je snaha určit priority hygieny potravin a také kontroly na základě rizika spojeného s daným typem výrobku. (Saunders et al., 2012) U lahůdkářských výrobků můţe být zdravotní nezávadnost ohroţena různými faktory. Proto je pro její zajištění potřeba nejdříve určit činitele neboli nebezpečí, která mohou u spotřebitele vyvolat onemocnění. Nebezpečí se dělí na 3 skupiny a to biologická, fyzikální a chemická. Z biologických nebezpečí, která se uplatňují nejčastěji,

to

jsou

mikroorganismy

(bakterie,

36

plísně,

kvasinky

a

viry).

(http://eagri.cz/public/web/mze/potraviny/hygienicky-balicek/spravna-hygienickapraxe/prirucka-spravne-vyrobni-a-hygienicke-2.html, 2004)

3.10.1 Hygiena pracovníků a pracovního prostředí Všichni pracovníci, kteří přicházejí do styku s potravinami, musí mít platný potravinářský průkaz. Zaměstnavatelé by měli dbát na dobré proškolení svých pracovníků, tak aby znaly platné předpisy, a mohli řádně plnit své povinnosti. (Runštuk et al. 2004) Tato školení jsou velmi důleţitá vzhledem k závaţnosti alimentárních onemocnění u lahůdkářských výrobků. Byly provedeny i různé výzkumy školení pracovníků. Výsledky těchto výzkumů pak slouţí k rozvoji školících materiálů pro instruktory vzdělávacích programů. (Kim et al., 2012) Vysoká úroveň čistoty pracovníků výroby se dá zajistit pomocí kaţdodenní výměny pracovních oděvů, pokrývkou hlavy, rouškou, dezinfekčními prostředky, nášlapným pouštěním vody (teplá), osoušeči rukou atd. (Ingr, 2005) Při výrobě i prodeji se musí dodrţovat předpisy uvedené v zákoně č. 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích, a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů. Dále v zákon č. 258/2000 Sb. o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů a vyhláška č. 137/2004 Sb. o hygienických poţadavcích na stravovací sluţby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závaţných. Pozornost se musí věnovat strojům a technickým zařízením, jenţ musí odpovídat hygienickým předpisům. Před začátkem výroby musí být všechny části stroje čisté a ty části, které přichází do styku se surovinami, musí být opláchnuty pitnou vodou. (Runštuk et al., 2004) Všechno pouţité nářadí a zařízení se po ukončení výroby musí řádně očistit a dekontaminovat. (Görner a Valík, 2004) Čistota nářadí i místností zahrnuje péči o podlahy, stěny, stropy a veškeré předměty. Mikroorganismy jsou méně citlivé na teploty působící za sucha neţ ve vlhkém prostředí, s čímţ souvisí nutnost pouţívání smáčecích prostředků. Všechny místnosti ve výrobně i prodeji musí být důkladně chráněny proti hlodavcům a hmyzu. (Ingr, 2005)

37

3.10.2 Systém HACCP Tento systém slouţí k ochraně potravin proti neţádoucím mikroorganismům. (Ingr, 2005) Základem je správná výrobní a hygienická praxe a také znalost příčin i podmínek, jejichţ důsledkem je pokrm závadný. Pracovník zde má přesně určeno co a kdy má dělat a přesně určenou odpovědnost. (http://www.haccp-consulting.cz/zakladhaccp.html) Podstatou systému HACCP je 7 principů: -

analýza nebezpečí,

-

určení kritických bodů (CCP),

-

stanovení kritérií pro zvládnutí situace CCP,

-

monitoring zavedených kritérií,

-

stanovení nápravných opatření,

-

verifikace správné funkce systému,

-

dokumentace. (Komprda, 2004)

38

3.10.2.1 Schéma kritických kontrolních bodů při výrobě lahůdek Proudový diagram

Nebezpečí

Kritické meze, Sledování znaky a hodnoty Nepřebírat Vyšetření zkaţenou advekcí zeleninu zeleniny při příjmu

Nápravná opatření

Příjem syrové zeleniny

Velké mnoţství mikroorganismů a plísní, sporotvorných

Teplota vzduchu Měření niţší neţ 5 °C teploty vzduchu

Úprava termostatu

Umytí a Mikrobiální CCP zbavení kontaminace z rukou, neţádoucích noţů součástí

Odstranění všech Pozorování zkaţených částí této práce

Odstranění nevhodných částí rostlin

Loupání, Mikrobiální krájení, kontaminace rukou a sekání a pracovních nástrojů strouhání

Umytí zařízení, nádob, atd. mezi jednotlivými druhy. Umývání a desinfekce po ukončení pracovní operace

Pozorování, zda mytí a dezinfekce je skutečně prováděna

Naplnění Kontaminace mis a z nedostatečně jiných vyčištěných nádob nádob

Minimální dotyk surovin rukama, pouţití čistých nádob a naběraček

Pozorování Znovu umýt této práce, nádoby čistící operace

Vystavení v baru, uchování v chladírně a prodej

Kontaminace od CCP nakupujících, rozmnoţení bakterií

Udrţování teploty výrobku mezi 7-8 °C, v chladírně mezi 4-5 °C

Měření Úprava teploty teploty kaţdé 2 hodiny

Vystavení v chlazené nádobě

Kontaminace nakupující

Udrţení teploty Měření úprava mezi 7-8 °C teploty teploty kaţdé 2 hodiny

CCP

Chlazení

CCP

od CCP

Odmítnutí zkaţené zeleniny

Znovu mytí a desinfekce pokud nebyly uspokojivě provedeny

prodej

Obr. 3: Obecné schéma plánu kritických bodů pro lahůdky (Matyáš et al., 2002) 39

4. MATERIÁL A METODIKA 4.1 Analyzovaný materiál K mikrobiologickému rozboru byly pouţity: a.) vzorek č. 1 – Vlašský salát zakoupený v supermarketu Interspar dne 31. 3. 2014, vzorek byl téhoţ dne zpracován sloţení: výrobní salám, majonéza, brambory vařené, zeleninová směs v různém poměru, jogurt bílý, hořčice, konzervanty: sorbát draselný a benzoát sodný, cukr, jedlá sůl, worcestrová omáčka, pepř mletý černý b.) vzorek č. 2 – Vlašský salát zakoupený v supermarketu Interspar dne 31. 3. 2014, pultový prodej. Vzorek byl téhoţ dne zpracován. sloţení: výrobní salám, majonéza, zelenina, brambory vařené, hořčice, konzervanty, cukr, jedlá sůl, worcestrová omáčka, koření U výrobků byl stanoven celkový počet mikroorganismů (CPM), koliformní mikroorganismy (koli), sporotvorné mikroorganismy (Sp) a počet kvasinek a plísní (K/P).

4.2 Příprava laboratorních pomůcek Laboratorní sklo pouţité při mikrobiologickém rozboru bylo sterilizováno v horkovzdušném sterilizátoru při 165 °C 1 hodinu. Zkumavky, fyziologický roztok a Erlenmayerovy baňky s ţivnými půdami byly sterilizovány v parním sterilizátoru 20 minut při 121 °C. Při rozboru byly pouţity jednorázové Petriho misky.

4.3 Příprava kultivačních půd 4.3.1 Typy pouţitých půd PCA- stanovení celkového počtu mikroorganismů (kultivace 72 hod/30 °C) a sporotvorných mikroorganismů (termorezistentní) (kultivace 48 hod/30 °C po předchozí pasteraci 85 °C 10 min.) VRBL- stanovení koliformních mikroorganismů (24 hod/37 °C) Agar s chloramfenikolem- stanovení kvasinek a plísní (72-120 hod/25 °C) 40

4.3.2 Sloţení půd a jejich příprava 4.3.2.1 PCA (Biokar Diagnostic, Francie) Sloţení: -

trypton

5,0 g

-

kvasničný extrakt

2,5 g

-

glukóza

1,0 g

-

agar

12,0 g

-

voda

1000 ml

Příprava: 20,5 g sušené půdy se smíchá s destilovanou vodou. Několik minut se nechá odstát a následně se stále míchá do úplného rozpuštění. Poté se upraví pH na 7±0,2 při 25 °C. Sterilizace probíhá v autoklávu při 121 °C po dobu 15 minut.

4.3.2.2 VRBL agar (Biokar Diagnostic, Francie) Sloţení: -

pepton

7,0 g

-

kvasničný extrakt

3,0 g

-

glukóza

10,0 g

-

chlorid sodný

5,0 g

-

ţlučové soli

1,5 g

-

neutrální červeň

0,03 g

-

krystalová violeť

0,002 g

-

agar

12,0 g

-

voda

1000 ml

Příprava: 38,5 g půdy se smíchá s destilovanou vodou, několik minut se nechá odstát a následně se stále míchá do úplného rozpuštění. Poté se upraví pH na 7,4±0,2 při 25 °C. Půda se nesterilizuje v autoklávu, ale pouze se povaří.

41

4.3.2.3 Agar s kvasničným extraktem, glukózou a chloramfenikolem (Biokar Diagnostic, Francie) Sloţení: -

kvasničný extrakt

5,0 g

-

dextróza

20,0 g

-

chloramfenikol

0,1 g

-

agar

14,0 g

-

voda

1000 ml

Příprava: 40 g půdy se smíchá s destilovanou vodou, několik minut se nechá odstát a následně se stále míchá do úplného rozpuštění. Poté se upraví pH na 6,6±0,2 při 25 °C. Sterilace proběhne v autoklávu při 121 °C po dobu 15 minut.

4.4 Zpracování vzorků Na digitálních váhách byly z lahůdkových salátů odváţeny vzorky o hmotnosti 30 g. Naváţka byla převedena do sterilního plastikového sáčku a bylo přidáno 100 ml fyziologického roztoku. Sáček byl uzavřen svorkou a 1 minutu se homogenizoval v homogenizátoru STOMACHER. Po homogenizaci pomocí automatické pipety byl ze sáčku odebrán 1 ml a převeden ho do zkumavky s 9 ml fyziologického roztoku, čímţ bylo získáno první ředění. Z této zkumavky byl odebrán 1 ml a převeden do zkumavky s 9 ml fyziologického roztoku a bylo získáno druhé ředění. Pro stanovení sporotvorných mikroorganismů byla převedena část homogenního vzorku do zkumavky a pasterována ve vodní lázni při 85 °C 10 min. Po důkladném promíchání byl z příslušného ředění odebrán vţdy 1 ml vzorku do předem připravené Petriho misky. Pro kaţdé jednotlivé ředění byly připraveny 2 Petriho misky. Tyto misky s inokulem byly zality odpovídající půdou, která byla zchlazena na 45 °C. Po ztuhnutí agaru se misky obrátily dnem vzhůru a umístily do termostatu o příslušné teplotě na danou dobu pro určitou skupinu mikroorganismů. Aby nedošlo ke kontaminaci vzorků vnějším prostředím, musel být během celého průběhu zpracování kladen maximální důraz na sterilitu.

42

4.5 Způsob vyhodnocení Po ukončení inkubace byly jednotlivé kolonie mikroorganismů na miskách spočítány. Výsledné počty mikroorganismů byly uvedeny v KTJ na g výchozího materiálu dle rovnice: (𝑎+𝑏+𝑐+𝑑) 𝑛 1 +0,1 .𝑛 2 .𝑉.𝑑

kde:

a, b, c, d – je počet kolonií vytvořených na Petriho misce n1 – je počet misek z prvního ředění n2 – je počet misek z druhého ředění V – objem inokula d – je faktor prvního ředění

4.6 Výsledky a diskuze Experimentální

rozbor

měl

za

cíl

zjistit

mikrobiální

osídlení

ve

dvou lahůdkových výrobcích. Byl zvolen jeden druh salátu zakoupený v jednom obchodě, kdy jeden ze dvou vzorků byl zakoupen v pultovém prodeji. Výsledky mikrobiálního osídlení jsou uvedeny v tabulce č. 2 Tab. 2: Výsledky rozboru Skupina mikroorganismů

Vlašský salát (KTJ/g) COLI 6 CPM 6,5.103 Sporotvorné Nepočitatelné v 10-1 Kvasinky 1,0.103 Plísně 2 -1 * ND – nedetekováno v ředění 10

43

Vlašský salát - pultový prodej (KTJ/g) ND* 2,9.103 Nepočitatelné v 10-1 83 2

Koliformní bakterie, jsou velmi důleţité z hlediska určování hygieny, protoţe jsou často ukazateli kontaminace výrobků. (Šilhánková, 2002) V prvním vzorku byla tato skupina mikroorganismů zjištěna ve velmi nízké koncentraci a ve druhém nebyly detekovány. Celkové počty mikroorganismů se u vzorků pohybovaly řádově v mnoţství 103 KTJ/g (viz Tab. 2). Mírně vyšší počet byl zjištěn u prvního vzorku salátu. Počty sporotvorných (termorezistentních) mikroorganismů byly u obou vzorků v ředění 10-1 v nepočitatelném mnoţství. Tyto mikroorganismy přeţívají záhřev ve vegetativní formě nebo ve formě spor. Při jejich vyšším pomnoţení mohou být původci kaţení výrobků. Další

skupinou

mikroorganismů

stanovovanou

v lahůdkových

salátech

byly

mikromycety tj. kvasinky a plísně. Kvasinky, které jsou nenáročné na ţiviny, se velmi často mohou podílet na kaţení lahůdkových salátů. (Görner a Valík, 2004) Výsledky rozborů vzorků nepřekračují maximální doporučenou hodnotu kvasinek uvedenou v ČSN 569609, která je 107 KTJ/g vzorku. Plísně jsou mikroorganismy s velmi dobrým enzymatickým vybavením. V potravinářství jsou kontaminace plísněmi důleţité zejména kvůli produkci mykotoxinů. (Ingr, 2005) U obou vzorků byly zjištěny velmi nízké počty plísní. V ČSN 569609 není uvedena přesná tolerovaná hodnota pro počty plísní ve vzorku, ale je zde uvedeno, ţe plísně nesmí být viditelné pouhým okem. Mnoţství mikroorganismů, které bylo stanoveno ve vzorcích salátů s majonézou (Hlouchová, 2007) se od výsledků rozboru Vlašských salátů liší zejména v celkovém počtu mikroorganismů. U Švýcarského salátu byly stanoveny hodnoty CPM 2.108 KTJ/g a u Paříţského salátu 4,7.106 KTJ/g. U těchto salátů pak byly naopak stanoveny niţší hodnoty počtu kvasinek, které se u obou vzorků pohybovaly v mnoţství 102 KTJ/g. Celkově byly nejniţší počty všech sledovaných skupin mikroorganismů stanoveny u vzorku Vlašského salátu, který byl zakoupen v pultovém prodeji. Tento rozdíl pak můţe být způsoben zejména různým zastoupením surovin v jednotlivých druzích salátů a také jejich kvalitou.

44

5. ZÁVĚR Lahůdkářské výrobky jsou velmi různorodou skupinou výrobků. Při jejich výrobě se pouţívají některé rizikové suroviny, jako jsou např. brambory, vařená vejce a koření, které jiţ mohou být kontaminovány patogenními mikroorganismy. Lahůdkářské výrobky, i přes své velmi nízké pH, jsou vhodným prostředím pro růst těchto mikroorganismů a mohou tak být častou příčinou vzniku alimentárních onemocnění. Tato skupina výrobků je určena zejména k rychlé spotřebě. V dnešní době je snaha co nejvíce prodlouţit dobu pouţitelnosti pomocí povolených chemických konzervačních látek. To ovšem velmi úzce souvisí s dodrţováním hygienických podmínek při výrobě i manipulaci s výrobkem, protoţe účinnou konzervaci zajistíme pouze při co nejniţším počátečním mnoţství mikroorganismů v potravině. V této práci byly analyzovány 2 vzorky lahůdkových salátů, jako velmi početné a oblíbené skupiny lahůdkářských výrobků. Oba vzorky byly Vlašské saláty a pocházely ze stejného obchodu. Jeden ze vzorků byl však zakoupen v pultovém prodeji. U těchto vzorků byl stanoven celkový počet mikroorganismů, koliformní bakterie, sporotvorné mikroorganismy a počet kvasinek a plísní. Stanovené mnoţství mikroorganismů se u jednotlivých vzorků významně nelišilo a vzhledem ke skutečnosti, ţe byly naměřeny poměrně nízké hodnoty celkového mnoţství mikroorganismů, koliformních bakterií i počtu kvasinek a plísní. Oba vzorky tak splnily doporučené limity uvedené v ČSN 569609. Při porovnání celkových výsledků stanovení vzorků lze pak lépe hodnotit vzorek salátu z pultového prodeje. Tento rozdíl u vzorků můţe být způsoben různou kvalitou pouţitých surovin u jednotlivých vzorků.

45

6. POUŢITÁ LITERATURA ALALI, W. Q., MANN, D. A., a BEUCHAT, L. R., 2012: Viability of Salmonella and Listeria monocytogenes in Delicatessen Salads and Hummus as Affected by Sodium Content and Storage Temperature, Journal of food protection, Databáze online [cit. 2014-03-10]. Dostupné na: www.webofknowledge.com ARPAI, J. a BARTL, V., 1977: Potravinárska mikrobiológia. 1. vyd. Bratislava: Alfa, 280 s. CEMPÍRKOVÁ, R., LUKÁŠOVÁ, J. a HEJLOVÁ, Š., 1997: Mikrobiologie potravin. 1. vyd. České Budějovice: Jihočeská univerzita, 165 s. ISBN 80-7040-254-7. ČSN 569609 Pravidla správné hygienické a výrobní praxe - Mikrobiologická kritéria pro potraviny. Principy stanovení a aplikace. ČEŘEKOVSKÝ, M., 2003: Výroba hotových pokrmů a lahůdek. Online [cit. 2014-0325]. Dostupné na: http://www.vscht.cz/ktk/www_324/studium/HP/HP.pdf DRDÁK, M., 1996: Základy potravinárskych technológií: spracovanie rastlinných a živočišných surovín. Cereálne a fermentačné technológie. Uchovávanie, hygiena a ekológia potravín. 1.vyd. Bratislava: Malé Centrum, 511 s. ISBN 80-967064-1-1. EAGRI POTRAVINY, 2004: Příručka správné výrobní a hygienické praxe při výrobě lahůdek.

Online

[cit.

2014-03-05].

Dostupné

http://eagri.cz/public/web/mze/potraviny/hygienicky-balicek/spravna-hygienickapraxe/prirucka-spravne-vyrobni-a-hygienicke-2.html EXTENSION, 2010: Staphyloccocus aureus. Online [cit. 2014-03-25]. Dostupné na: http://www.extension.org/pages/28432/staphylococcus-aureus

46

na:

GÖRNER, F. a VALÍK, L., 2004: Aplikovaná mikrobiológia požívatín: principy mikrobiológie požívatín, potravinársky významné mikroorganizmy a ich skupiny, mikrobiológia potravinárskych výrob, ochorenia mikrobiálného pôvodu, ktorých zárodky sú prenášané poživatinami. Vyd. 1. Bratislava: Malé Centrum, 528 s. ISBN 80967064-9-7. HAMPL, B., 1968: Potravinářská mikrobiologie: vysokošk. učebnice pro posl. fak. potrav. technologie Vys. školy chemicko-technologické v Praze a v Bratislavě. 1. vyd. Praha: SNTL. HLOUCHOVÁ, L., 2007: Mikrobiální kontaminace lahůdkových salátů. Bakalářská práce, MENDELU v Brně, Brno, 52 s. HRUBÝ, S. a TUREK, B., 1996: Mikrobiologická problematika ve výživě. Vyd. 1. Brno: Institut pro další vzdělávání pracovníků ve zdravotnictví, 145 s. ISBN 80-7013232-9. INGR, I., 2005: Základy konzervace potravin. 2. vyd. /. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita, 119 s. ISBN 80-7157-849-5.

JAY, J. M., LOESSNER, M. J. a GOLDEN, D. A., 2005: Modern food microbiology. 7th ed. New York: Springer Science+Business Media, 790 s. ISBN 0-387-23180-3.

KIM, K. K., O'BRYAN, C. A., CRANDALL, P. G., RICKE, S. C., NEAL, J. A., 2012: Identifying baseline food safety training practices for retail delis using the Delphi expert consensus method, Food control, Databáze online [cit. 2014-03-30]. Dostupné na: www.webofknowledge.com KOMÁR, A., 2005: Technologie, zbožíznalství a hygiena potravin. Brno: Univerzita obrany, 142 s. ISBN 80-7231-032-1. KOMPRDA, T., 2004: Obecná hygiena potravin. 1. vyd. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 145 s. ISBN 80-7157-757-x. 47

MALÍŘ, F. a OSTRÝ V., 2003: Vláknité mikromycety (plísně), mykotoxiny a zdraví člověka. Vyd. 1. Brno: Národní centrum ošetřovatelství a nelékařských zdravotnických oborů, 349 s. ISBN 80-7013-395-3. Nařízení komise (ES) č. 1441/2007, kterým se mění nařízení (ES) č. 2073/2005 o Mikrobiologických kritériích pro potraviny PEUTHERER, J. F., C SLACK R. a GREENWOOD, D., 1999: Lékařská mikrobiologie: přehled infekčních onemocnění: patogeneze, imunita, laboratorní diagnostika a epidemiologie. Vyd. 1., čes. Praha: Grada, 686 s. ISBN 80-7169-365-0. RUNŠTUK, J., PILAŘ A. a WAGNEROVÁ R., 2006: Receptury studených pokrmů. 2. vyd. Hradec Králové: R plus, 813 s. ISBN 80-902492-6-4.

SAUNDERS, P., STEWART, A., NORTON, R., JACKSON, L., 2012: The microbiological impact of food hygiene inspections, Ifeh 12th world congress on environmental

health,

Databáze

online

[cit.

2014-03-25].

Dostupné

na:

www.webofknowledge.com SCHINDLER, J., 2010: Mikrobiologie: pro studenty zdravotnických oborů. 1. vyd. Praha: Grada, 223 s., [24] s. barev. obr. příl. ISBN 978-80-247-3170-4. SIXL, W. a ROSICKÝ, B., 1994: Salmonelózy: aktuální informace pro lékaře, veterinární lékaře a potravinářskou praxi. 1. vyd. Praha: Scientia Medica, 199 s. ISBN 80-85526-23-9. ŠILHÁNKOVÁ, L., 2002: Mikrobiologie pro potravináře a biotechnology. Vyd. 3., opr. a dopl., V nakl. Academia 1. vyd. Praha: Academia, 363 s. ISBN 80-200-1024-6. TUCKER, J., 2012, Escherichia coli. Online [cit. 2014-03-15]. Dostupné na: http://microwikiwau.wikispaces.com/file/view/Identifying.jpg/307212192/Identifying.jp g

48

VLKOVÁ, E., RADA, V. a KILLER, J., 2009: Potravinářská mikrobiologie. 2. vyd. V Praze: Česká zemědělská univerzita, 168 s. ISBN 978-80-213-1988-2. VOTAVA, M., 2005: Lékařská mikrobiologie obecná. 2. přeprac. vyd. Brno: Neptun, 351 s. ISBN 80-86850-00-5. Vyhláška č. 137/2004 Sb. o hygienických poţadavcích na stravovací sluţby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závaţných Zákon č. 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů Zákon č. 258/2000 Sb. o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů ZDRAVOTNÍ MAGAZÍN, 2008, Listerióza- Listeria monocytogenes. Online [cit. 2014-03-15]. Dostupné na: http://www.zdravotnimagazin.cz/prevence.7/listeriozalisteria-monocytogenes.5454.html

49

7. SEZNAMY TABULEK A OBRÁZKŮ 7.1 Seznam obrázků Obr. 1: Escherichia coli ................................................................................................. 26 Obr. 2: Staphylococcus aureus ...................................................................................... 29 Obr. 3: Obecné schéma plánu kritických bodů pro lahůdky ......................................... 39

7.2 Seznam tabulek Tab. 1: Základní technologické operace výroby lahůdek .............................................. 36 Tab. 2: Výsledky rozboru .............................................................................................. 43

50