MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA
BAKALÁŘSKA PRÁCE
BRNO 2012
MARKÉTA ČEGANOVÁ
Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav Technologie potravin
Zajištění zdravotní nezávadnosti masa a masných výrobků Bakalářská práce
Vedoucí práce: Ing. Miroslav Jůzl, Ph. D.
Vypracoval: Markéta Čeganová
Brno 2012
PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci téma „Zajištění zdravotní nezávadnosti masa a masných produktů“ vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Bakalářská práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího bakalářské práce a děkana Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně. dne ………………………………………. podpis bakaláře ……………………….
Poděkování Tímto bych chtěla poděkovat svému vedoucímu práce Ing. Miroslavu Jůzlovi, Ph. D. a Ing. Michaele Prausové, Ph. D., za jejich pomoc a odborné vedení při zpracování mojí bakalářské práce.
Abstrakt Maso je díky svému složení neúdržná potravina, a proto se musí při manipulaci s ním dodržovat přísná hygienická a veterinární opatření, aby nedošlo ke kontaminaci masa během porážky, při opracování či jeho následném zpracování do masných výrobků.
Tato hygienická opatření je však nutné dodržovat také během prodeje
masného produktu až po jeho konečnou úpravu před vlastní konzumaci. Systém HACCP je vědecký a systematický program, který identifikuje konkrétní nebezpečí a dává opatření pro jejich kontrolu s cílem zajistit bezpečnost potravin. V dnešní době tvoří základ pro kontrolní systémy ve výrobním odvětví masa tři základní postupy správná výrobní praxe, standartní sanitační a operační postupy a HACCP. Všechny tyto postupy jsou ošetřeny legislativou každého státu. V této práci jsem zpracovala téma aktuální v dnešní době, tedy zajištění zdravotní nezávadnosti potravin. Snažila jsem se srozumitelně zpracovat současný systém tvořící základ pro zajištění zdravotní nezávadnosti ve výrobě potravin masného původu, který je dán především správnou výrobní praxí, standardními sanitačními a operačními postupy a systémem HACCP.
Klíčová slova Maso, HACCP, výrobní praxe, legislativa, hygienické aspekty, technologické aspekty, veterinární opatření
Abstract Thanks to its composition meat is food sensitive to spoil. Therefore when handling meat we have to follow very strict hygiene and veterinary regulations to avoid its contamination in the process of slaughtering, machining or its subsequent processing into meat products. These hygienic regulations have to be followed during selling and then until the final preparation of meat before its actual consumption. HACCP system is a scientific and systematic programme identifying a particular danger and offering measures for their control thus enabling to guarantee the food safety. Currently the base of the inspection mechanisms in meat production consists of three crucial procedures. It is the correct production practice, hygiene and technology aspects and HACCP. All these procedures are treated by the national legislations. In this work I have dealt with the food sanitary - currently a very topical subject. My aim was to clearly describe the current system representing the base for securing food sanitary in the production of meat products. This is mainly created by the correct production practice, by the standard sanitary a operational processes and by the HACCP system. I have dealt with the HACCP system for the production of ham.
Keywords Meat, HACCP, manufacturing practice (GMP), legislation, technical aspects, hygienic regulation, veterinary regulation
1
ÚVOD ......................................................................................................................... 10
2
CÍL PRÁCE ................................................................................................................ 11
3
LITERÁRNÍ PŘEHLED ............................................................................................. 12 3.1
Zdravotní nebezpečí plynoucí z konzumace masa .............................................. 12
3.1.1 Biologická rizika ................................................................................................. 12 3.1.2 Chemická rizika .................................................................................................. 13 3.1.3 Fyzikální rizika.................................................................................................... 14 3.2
Legislativa související s masnou výrobou ........................................................... 14
3.2.1 Legislativa Evropské unie ................................................................................... 14 3.2.2 Legislativa ČR..................................................................................................... 19 3.3
Speciální hygienické a veterinární požadavky pro jednotlivé části masné výroby . ............................................................................................................................. 20
3.3.1 Jatečné provozy ................................................................................................... 20 3.3.1.1
Rozdělení masa veterinární kontrolou na jatkách ..................................... 20
3.3.2 Bourárny masa .................................................................................................... 21 3.3.3 Masná výroba ...................................................................................................... 22 3.3.4 Prodejny .............................................................................................................. 22 3.4
Hygienické a technologické aspekty přípravy a vlastní výroba masných produktů ............................................................................................................................. 23
3.4.1 Mrazírenské skladování masa ............................................................................. 23 3.4.2 Hygienické a technologické faktory tepelného opracování ................................ 24 3.4.3 Hygienické a technologické faktory chlazení uzenin .......................................... 24 3.4.4 Hygienické a technologické faktory pečených masných výrobků ...................... 25 3.4.5 Hygienické a technologické aspekty uzení ......................................................... 25 3.4.6 Hygienické a technologické aspekty fermentovaných masných výrobků. .......... 25 3.4.7 Hygienické a technologické aspekty výroby konzerv a polokonzerv ................. 26 3.4.8 Hygienické podmínky pro rybí maso a produkty z ryb ....................................... 26 3.5
Veterinární a hygienický dozor nad zpracováním masa a masných výrobků ......... ............................................................................................................................. 27
3.6
Současné kontrolní systémy ................................................................................ 28
3.6.1 Správná výrobní praxe ( Goodes Manufacturig Practice-GMP) ......................... 28
3.7
3.6.1.1
Zaměstnanci .............................................................................................. 29
3.6.1.2
Pozemky a stavby ..................................................................................... 29
3.6.1.3
Konstrukce budov masného závodu ......................................................... 30
3.6.1.4
Kontrola dodavatelů.................................................................................. 30
Standardní sanitační a operační postupy ............................................................. 31
3.7.1 Všeobecná údržba ............................................................................................... 31 3.7.2 Dezinfekce a deratizace....................................................................................... 31 3.7.3 Sanitace povrchů, které jsou v kontaktu s potravinou. ........................................ 32 3.7.4 Zařízení pro sanitaci a kontrolu sanitace ............................................................. 32 3.7.5 Procesní kontroly ................................................................................................ 33 3.8
Systém HACCP ................................................................................................... 34
3.8.1 Operace nutné provést před samotným vývojem HACCP .................................. 34 3.8.1.1
Sestavení týmu HACCP............................................................................ 34
3.8.1.2
Popis potraviny a její distribuce................................................................ 35
3.8.1.3
Vývoj proudového diagramu výroby produktu ......................................... 35
3.8.2 Sedm principů HACCP ....................................................................................... 35
3.9
3.8.2.1
Analýza nebezpečí .................................................................................... 35
3.8.2.2
Určení kritických kontrolních bodů. (CCP) .............................................. 37
3.8.2.3
Stanovení kritických limitů ....................................................................... 38
3.8.2.4
Stanovení monitorovacích postupů (určení kontrolních metod) ............... 38
3.8.2.5
Stanovení nápravných opatření ................................................................. 39
3.8.2.6
Stanovení ověřovacích postupů (vertifikace)............................................ 39
3.8.2.7
Dokumentace ............................................................................................ 40
Popis systému HACCP pro výrobu šunky .......................................................... 41
4
ZÁVĚR ....................................................................................................................... 45
5
PŘEHLED POUŽITÉ LITERATURY ....................................................................... 46
1
ÚVOD Téma bakalářské práce, zajištění zdravotní nezávadnosti potravin, patří v současné
době k aktuální problematice. Zjistit možnosti současných systémů tvořících základ pro zajištění zdravotní nezávadnosti ve výrobě potravin masného původu, a to především správná výrobní praxe, standartní sanitační a operační postupy a systém HACCP, který následně aplikuji na výrobu šunky. Maso je díky svému složení neúdržná potravina, a proto se musí při manipulaci s ní dodržovat přísná hygienická a veterinární opatření, aby nedošlo ke kontaminaci masa během porážky, která slouží k získání masa jako suroviny. Při následném opracování masa či jeho zpracování do masných výrobků. Během prodeje masného produktu až po jeho konečnou úpravu před vlastní konzumaci. V dnešní době tvoří základ pro kontrolní systémy ve výrobním odvětví masa tří základní postupy: správná výrobní praxe, stav a umístění pozemků, řešení konstrukcí jednotlivých budov a v neposlední řadě kontrolu dodavatelů. Standartní sanitační a operační postupy nám popisují správný způsob údržby a sanitace výrobních prostor. Systém HACCP, je nejnovější a velice účinný systém zaváděný do potravinářské výroby, které striktně zabezpečuje hygienickou nezávadnost potravin od získání jednotlivých počátečních surovin, přes jejich zpracování do produktu až po distribuci a spotřebu. Všechny tyto postupy jsou již dnes ošetřeny legislativou každého státu, tato legislativa se může v každé zemi lišit.
10
2
CÍL PRÁCE Cílem mé práce je srozumitelně zpracovat současné systémy, sloužícími k
zajišťování zdravotní nezávadnosti masa a masných výrobků, a to především správnou výrobní praxi, standartní sanitační a operační postupy a systém HACCP. Jejich zapracování do legislativy a předpisů České republiky a Evropské unie v oblasti potravin živočišného původu. Zjistit, zda při jejich používání dochází k dostatečnému zajištění zdravotní nezávadnosti masa a masných produktů. Dále vytvořit kontrolní a kritické body pro výrobu šunky a aplikovat na ni systém HACCP.
11
3
LITERÁRNÍ PŘEHLED Zdravotní nebezpečí plynoucí z konzumace masa
3.1
Z konzumace masa a masných výrobků můžou zdraví člověka ohrozit rizika biologická, chemická a fyzikální. Povinností všech systémů masné výroby je eliminovat zdravotní rizika (Ingr, 2011). 3.1.1
Biologická rizika
Z parazitárních rizik jsou nejzávažnější tři druhy helmintóz, které jsou přenosné masem na člověka. Jednou z helmintóz je cysticerkóza(neboli uhřivost) skotu či prasat, která je vyvolána larvou Tasemnice bezbranné či dlouhočlenné, které parazitující na člověku. Larvo-cysta se devitalizuje pomocí tepelného opracování. Mražení nemá na vitálnost parazita vliv. Druhým nebezpečím je trichinelóza, jež způsobuje Trichinella spiralis, vyskytující se převážně v oblasti bráničního pilíře v žeberní části bránice a v jazyku. Třetím parazitálním nebezpečím je toxoplazmóza. Původcem toxoplazmózy je prvok Toxoplasmagondii. Lidé se mohou nakazít při konzumaci syrového či polosyrového masa, nejčastěji během jeho kulinářské přípravy (Ingr, 2011). Následující biologická rizika jsou mikrobiálního původu. Označením pro tato rizika jsou zoonózy. Jedním ze způsobů přenosu je alimentární, který podněcuje následující onemocnění. Nejzávažnější mikrobiálním onemocněním je salmonelóza, její výskyt se u nás i ve světě zvyšuje. Původce je Salmonella, která má v současné době více jak 2500 různých sérotypů.
Z pohledu alimentárních onemocnění lze salmonelly rozdělit
do tří skupin na druhy patogenní pro člověka. S. Typhi a S. Paratyphi. Druhy adaptované na hospodářská zvířata. S.Choleraaesuis a S. Gallinarum. Druhy patogenní pro člověka i zvíře. S. Typhimurium a S. Enteritidis. Infekční dávka je závislá na zdravotním stavu hostitele a věku v rozmezí 2×101-106. Inkubační doba se pohybuje v rozmezí 16-72 hodin. Díky špatnému používání antibiotik ve veterinární medicíně dochází k rezistenci salmonell (Komprda, 2004). Mezi nejčastěji se vyskytující se typy patří S. Derby, S.Typhimurium. S. Tilene, S. Hato, S. Bredeney, S. Agona a S. Senftenberg (Piras a kol., 2011) Nejčastěji se salmonelly vyskytují je ve vejcích, výrobcích z vajec, mase a masných výrobcích, a to vždy díky nedostatečnému tepelnému ošetření. Na jatkách je velmi důležité, zabránit křížové kontaminaci jatečně 12
upravených těl. Další známou a častou zoonózou je listerióza. Jejím původcem je Listeria monocytogenes, která se dokáže množit i při chladničkových teplotách. Může se přenášet prostřednictvím masa či masných výrobků. Méně známou zoonózou je kampylobakterióza, která je přenášena drůbežím masem. Původcem je bakterie Campylobacter jejuni. Yersinóza, je způsobena bakterií Yersinia enterocolitica. Stejně jako Listerie se může množit při chladničkových teplotách. Onemocnění je způsobeno nedostatečně opracovaným vepřovým masem (Ingr, 2011). Výsledky analýzy rizik prokázaly, že mnoho bakteriálních nebezpečí, především Listeria monocytogenes, Salmonella a Staphylococcus aureus by mohly být účinně kontrolovány při správném dodržování hygienických návyků. Pro tři mikrobiální nebezpečí představované B. cereus, C. botulinum a C. perfringens musí být provedena zvláštní kontrolní opatření. (Poumeyrol a kol., 2010) V roce 2005 byly v EU jako nejčastější původce onemocnění hlášeny Campylobacter a Salmonella (Norung, 2008). Dalším způsobem přenosu je alimentární intoxikace, která je způsobena jedy (toxiny), vyprodukovanými bakteriemi v potravině. Mezi nejdůležitější jedy patří: Botulotoxin, který je produkován bakterií Clostridií botulinum. K onemocnění dojde většinou konzumací domácích konzerv nebo nedostatečně tepelně upraveného uzeného masa. Jedná se o velmi stabilní bakterie, které lze zničit až při dosažení teploty 121°C po dobu nejméně 30 minut. Rizikové potraviny je proto nutné dobře tepelně opracovat. Stafylokoková enterotoxikóza je způsobena některými kmeny Streptokoka Aurea, které produkují termostabilní toxin, ježje přenosný masem či masnými výrobky. Mikrobiální agens lze rozdělit. Bakterie a toxiny šířené převážně masem či masnými výrobky. Do této skupiny můžeme zařadit Salmonelly, Listerie, Staphyloccocus, Clostridia, Bacillus cereus, Campylobacter a jiné. Bakterie a toxiny, které se mohou také šířit masem. Do této skupiny patří E. coli, Vibria, Brucelly, Mycobakteria a jiné. Mikroskopické houby parazitující na mase. Do této skupiny patří mykózy a rody Muctor, Absidia a jiné (Komprda, 2004). 3.1.2 Chemická rizika Chemické rizika, spojená s konzumací masa, vychází převážně z přítomnosti těžkých kovů (Cd, Hg, Pb), cizorodých látek, reziduí antibiotik nebo dalších léčiv. V masných výrobcích se sledují i hodnoty aditivních cizorodých látek (dusičnany a dusitany). Mezi látky s vysokou prioritou se řadí poloaromatické uhlovodíky přítomné 13
v udírenském kouři, těžké kovy, chlorované uhlovodíky, vybrané mykotoxiny, látky migrující z obalů, polychlorované bifenyly, vybraná antibiotika a chemoterapeutika. Mezi látky se střední prioritou patří vybraná antibiotika, thyreostatika a insekticidy. Látky s malou prioritou jsou potravinářská aditiva, růstové stimulátory, anabolika, antiparazitika, sedativa, kokcidiostatika, analgetika a biogenní aminy (Gracey, 1999). 3.1.3 Fyzikální rizika Mezi fyzikální nebezpečí procesu výroby masných výrobků se řadí pevné předměty nebo látky, které se do masa dostanou nedbalostí. Jsou to růžné šrouby, matice, kousky plastů, skleněné střepy a jiné. K moderním fyzikálním rizikům patří také ozáření potravin. Potraviny je vhodné ozářit UV paprsky o vlnové délce 250-270 nm (Gracey, 1999).
3.2 Legislativa související s masnou výrobou Dodržování jednotlivých hygienických požadavků pro maso, jako výrobní surovinu, vychází ze znalostí hygienických zásad, které jsou konkretizovány v řadě hygienických, potravinářských a veterinárních předpisů. Jako mezinárodně uznávané postupy se řadí správná výrobní praxe (GMP) a dodržování hygienických zásad (Codes fo Hygienic Practices) z programu FAO/WHO, pro celosvětovou normalizaci potravin. (Steinhauser, 1995) Pomocí legislativy se snaží státy dosáhnout vysoké úrovně ochrany lidského života a zdraví, stejně se jako s její pomocí se stanoví jednotlivé zásady a definice, které jsou spolehlivým základem pro zajištění bezpečnosti potravin (Steinhauser, 2000). 3.2.1 Legislativa Evropské unie V legislativě Evropské unie EU jsou tyto zákony ukotveny v takzvaném hygienickém balíčku, který tvoří čtyři nařízení: Nařízení
Evropského
parlamentu
a Rady
(ES)
č. 178/2002
ze
dne
28. ledna 2002, kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva, zřizuje se Evropský úřad pro bezpečnost potravin a stanoví postupy týkající se bezpečnosti potravin, kterým stanovujeme obecné zásady a požadavky potravinového práva a zřízení Evropského úřadu bezpečnosti potravin. Toto nařízení se vztahuje na všechny fáze výroby, zpracování a distribuce potravin a krmiv. Týká se snahy o sjednocení legislativních požadavků na potraviny a krmiva a o 14
zajištění volného pohybu v rámci Společenství, ovšem za předpokladu, že jednotlivé požadavky na bezpečnost potravin a krmiv se nebudou mezi jednotlivými členskými státy výrazně lišit. Je záměrem potravinového práva snížit nebo plně vyloučit zdravotní riziko nebo tomuto riziku předcházet. Existují proto tři navzájem propojené složky analýzy rizika – hodnocení rizika, řízení rizika a sdělování o riziku – představují systematickou metodologii pro stanovení účinných a cílených opatření nebo jiných kroků k ochraně zdraví. K zajištění ochrany zdraví ve Společenství byla použita zásada předběžné opatrnosti, čímž byly vytvořeny překážky pro zcela volný pohyb potravin a krmiv. Je nezbytné zajistit, aby potravinářský nebo krmivářský podnik, včetně dovozce, byl přinejmenším schopen identifikovat daný podnik, ze kterého byly dodány potraviny, krmivo, zvíře nebo přídatná látka, a to s cílem zajistit ve všech fázích sledovatelnost pro případ šetření. Nevztahuje se na prvovýrobu určenou pro osobní potřebu ani na domácí přípravu potravin, manipulaci s nimi nebo jejich skladování za účelem osobní domácí spotřeby. Toto nařízení nám stanovuje, že potravina nesmí být uvedena na trh v případě, že není bezpečná - tedy pokud je škodlivá pro lidské zdraví nebo je nevhodná k lidské spotřebě. Tímto nařízením se také zaobírá Evropský úřad pro bezpečnost potravin. Úřad poskytuje vědecká stanoviska a vědeckou a technickou podporu pro legislativní a politickou činnost Společenství ve všech oblastech, které mají přímý nebo nepřímý vliv na bezpečnost potravin a krmiv. Úřad je nezávislým zdrojem informací o všech záležitostech v těchto oblastech a zabezpečuje sdělování o riziku. Úřad musí poskytovat nezávislá stanoviska, jeho činnost má mít vysokou míru průhlednosti, tedy ihned zveřejnit výsledky svých studií, případně stanovisek. Pro veřejnost musí vystupovat důvěryhodně a zajišťovat přístup k dokumentům, které má v držení. Pokud nastane mimořádná situace, tedy že potraviny nebo krmivo pocházející ze Společenství nebo dovezené ze třetí země mohou představovat vážné riziko pro lidské zdraví, a nelze se s tímto rizikem úspěšně vypořádat pomocí opatření přijatých dotyčným členským státem, přijme Komise neprodleně postup z vlastního podnětu nebo na žádost členského státu a podle závažnosti situace jedno nebo více z těchto opatření: V případě potravin nebo krmiv pocházejících ze Společenství, dojde k pozastavení uvádění dotyčných potravin nebo krmiv na trh nebo jejich používání. Stanoví zvláštní podmínky pro dotyčné potraviny nebo krmiva či jakékoli jiné vhodné dočasné opatření. V případě potravin nebo krmiv dovezených ze třetí země, dojde k pozastavení dovozu dotyčných potravin nebo krmiv z celého území dotyčné třetí země nebo z části 15
jejího území, popřípadě z třetí země tranzitu. Stanoví zvláštní podmínky pro dotyčné potraviny nebo krmiva dovážené z celého území dotyčné třetí země nebo z části jejího území (nařízení ES č. 178/2002). Nařízení
Evropského
parlamentu
29. dubna 2004 o hygieně potravin.
a Rady
(ES)
č. 852/2004
ze
dne
Toto nařízení stanovuje obecná pravidla pro
hygienu potravin, vztahující se na provozovatele potravinářských podniků, kteří jsou zodpovědní za dodržování tohoto nařízení. V tomto nařízení nalezneme přímé pokyny pro správnou výrobní praxi, která pomůže potravinářským podnikům na všech úrovních dodržet pravidla pro hygienu potravin a používání zásad HACCP. Toto nařízení se použije na všechny fáze výroby, zpracování a distribuce potravin. Jsou zde definice jednotlivých pojmů účelných pro toto nařízení. Provozovatelé potravinářských podniků jsou povinni dodržovat mikrobiologická kritéria pro potraviny. Stanovit metody pro odběry vzorků a analýzy. Provozovatelé potravinářských podniků vytvoří a zavedou postupy založené na zásadách HACCP a postupují podle nich. Dokumentace těchto postupů musí být vyvinuta dle tohoto nařízení a neustále aktualizována. Toto nařízení se nevztahuje: Na prvovýrobu pro soukromé domácí použití. Na domácí přípravu potravin, manipulaci s nimi a jejich skladování pro soukromou domácí spotřebu. Nevztahuje se asi na případy, kdy výrobce přímo dodává malá množství vlastních produktů z prvovýroby konečnému spotřebiteli nebo místnímu maloobchodu, který je přímo dodává konečnému spotřebiteli (nařízení ES č. 852/2004). Nařízení Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 ze dne 29. dubna 2004, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu. Toto nařízení stanoví zvláštní pravidla pro hygienu potravin živočišného původu vztahující se na provozovatele potravinářských podniků. Těmito pravidly se doplňují pravidla stanovená nařízením (ES) č. 852/2004. Vztahují se na nezpracované produkty i zpracované produkty živočišného původu. Toto nařízení se nevztahuje: Na prvovýrobu pro soukromé domácí použití. Na domácí přípravu potravin, manipulaci s nimi ani na jejich skladování pro soukromou domácí spotřebu. Na případy, kdy provozovatel potravinářského podniku dodává malé množství vlastních produktů případně malé množství masa z drůbeže a zajícovců z prvovýroby přímo spotřebiteli nebo místnímu maloobchodu. Tyto vyjmenované případy se budou řešit vnitrostátními právními předpisy (nařízení ES č. 853/2004).
16
Nařízení Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 854/2004 ze dne 29. dubna 2004, kterým se stanoví zvláštní pravidla pro organizaci úředních kontrol produktů živočišného původu určených k lidské spotřebě. Nově vytvořené zařízení pro zpracování masa a masných produktů smí být uvedeno do provozu až po schválení příslušné kontroly dle nařízení ES 854/2004 a musí v případě zrušení schválení ukončit činnost. Provozovatelé potravinářských podniků nesmí na trh uvést produkt živočišného původu, pokud není opatřen označením o zdravotní nezávadnosti dle nařízení ES 854/2004 a identifikačním označením, které nesmí být z produktu odstraněno. V případě dovozu ze zemí nepatřících do EU, je odesílající země uvedena v seznamu zemí, z nichž je povolen dovoz dotyčného produktu, vypracovaném v souladu s článkem 11 nařízení (ES) č. 854/2004.Zařízení, ze kterého byl produkt odeslán a v němž byl obdržen nebo připraven, je popřípadě uvedeno v seznamu zařízení, z nichž je dovoz dotyčného produktu povolen, vypracovaném v souladu s článkem 12 nařízení (ES) č. 854/2004. V případě čerstvého masa, mletého masa, masných polotovarů, masných výrobků a mechanicky oddělovaného masa byl výrobek vyroben z masa získaného na jatkách a v bourárnách či porcovnách uvedených v seznamu vypracovaném a aktualizovaném v souladu s článkem 12 nařízení (ES) č. 854/2004 nebo ve schválených provozech Společenstev. Produkty by měli být při dovozu k dispozici ke kontrole dle směrnice 97/78/ES. V případě masa skotu, prasat a drůbeže se v odesílajícím zařízení odeberou vzorky zásilky a v souladu s právními předpisy Společenství se podrobí mikrobiologickému vyšetření, jehož výsledky musí být negativní (nařízení ES 854/2004). Nařízení Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 882/2004 ze dne 29. dubna 2004 o úředních kontrolách za účelem ověření dodržování právních předpisů týkajících se krmiv a potravin a pravidel o zdraví zvířat a dobrých životních podmínkách zvířat (nařízení ES č. 882/2004) Nařízení Komise (ES) č. 2073/2005 ze dne 15. listopadu 2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny. Provozovatelé potravinářských podniků musejí při validaci a ověřování správného fungování svých postupů založených na zásadách HACCP a správné hygienické praxe v případě potřeby provádět vyšetření podle mikrobiologických kritérií. Vzorky se odebírají z míst a zařízení pro zpracování používaných při výrobě potravin, pokud je takový odběr vzorků potřebný k zajištění toho, aby byla splněna příslušná kritéria. Při tomto odběru vzorků se jako referenční 17
metoda použije norma ISO 18593. Provozovatelé potravinářských podniků musí odebírat vzorky pro stanovení mikroorganizmů, které jsou pro daný sortiment rizikový. Provozovatelé potravinářských podniků mohou používat jiné postupy odběru vzorků a vyšetření, pokud mohou ke spokojenosti příslušného orgánu prokázat, že tyto postupy poskytují přinejmenším rovnocenné záruky. Přeje-li si provozovatel potravinářského podniku používat jiné analytické metody než metody validované a certifikované dle tohoto nařízení, musejí být tyto metody validovány podle mezinárodně přijatých protokolů a jejich použití musí povolit příslušný orgán. Součástí nařízení jsou mikrobiologická kritéria pro jednotlivé druhy potravin (nařízení ES č.2073/2005). Nařízení Komise (ES) č. 2075/2005 ze dne 5. prosince 2005, kterým se stanoví zvláštní předpisy pro úřední kontroly trichinel v mase. Z každého jatečně upraveného těla domácích prasat, koní, divokých prasat a volně žijících zvířat vnímavých k nákaze trichinelami, se odebírá vzorek a tento vzorek se v laboratoři určené příslušným orgánem vyšetří na přítomnost trichinel pomocí jedné z následujících metod zjišťování. Referenční metoda (vyšetření hromadných vzorků trávící metodou s použitím magnetické míchačky) a ekvivalentní metoda (metoda trávení hromadného vzorku pomocí mechanického zařízení a sedimentační techniky), podrobně popsané v tomto nařízení. Do okamžiku získání výsledků vyšetření na přítomnost trichinel, lze tato jatečně upravená těla rozdělit nejvýše na šest dílů na jatkách nebo v bourárně nacházející se ve stejných prostorách jako jatka. Na základě schválení příslušného orgánu lze tato jatečně upravená těla oddělené od jatek za podmínky, že postup podléhá dohledu příslušného orgánu, jatečně upravená těla nebo jejich části nebudou mít jako místo určení více než jednu bourárnu. Bourárna se nachází na území členského státu a v případě pozitivního výsledku budou všechny části prohlášeny za nevhodné pro lidskou spotřebu. Jatečně upravená těla určená k lidské nebo zvířecí spotřebě nesmí opustit prostory jatek či bourárny dříve, než je prokázán negativní výsledek na přítomnost trichinel. Příslušné orgány členských států mají vypracovaný pohotovostní plán uvádějící všechna opatření, která budou přijata v případě, že vzorky budou v testu pozitivní na přítomnost trichinely. Tento plán zahrnuje údaje o zpětné sledovatelnosti nakaženého jatečně upraveného těla/těl a jeho částí obsahujících svalovou tkáň. Opatření pro nakládání s nakaženým jatečně upraveným tělem/těly a jeho částmi. Vyšetřování zdroje nákazy a rozšíření u volně žijících živočichů. Opatření, která mají být přijata na úrovni maloobchodu nebo spotřebitele v případě, že nakažené jatečně 18
upravené tělo nelze na jatkách identifikovat. Určení daného druhu trichinel (nařízení ES č. 2075/2005). 3.2.2 Legislativa ČR Legislativa týkající se masa, jeho zpracování a výrobků v ČR je zakomponována do zákona č. 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů. Pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich ve znění vyhlášky č. 264 ze dne 6. srpna 2003. V této vyhlášce jsou uvedeny definice jednotlivých pojmů souvisejících s masem, způsoby a přesný popis označování jednotlivých druhů a částí masa, specifické požadavky na jakost masa, technologické požadavky výroby, stejně jako předpisy pro uvádění do oběhu, skladování a přepravu (zákon č. 110/1997 Sb). Zákon č. 166/1999 Sb., o veterinární péči a o změně některých souvisejících zákonů (veterinární zákon), v aktuálním znění (zákon č. 166/1999 Sb.). Zákon č. 146/2002 Sb., o Státní zemědělské a potravinářské inspekci a o změně některých souvisejících zákonů, v aktuálním znění (zákon č. 146/2002 Sb.). Zákon č. 147/2002 Sb., o Ústředním kontrolním a zkušebním ústavu zemědělském a o změně některých souvisejících zákonů (zákon o Ústředním kontrolním a zkušebním ústavu zemědělském), v aktuálním znění (zákon 147/2002 Sb.). Zákon č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů v aktuálním znění (zákon č. 258/2000 Sb.). Státní dozor nad dodržování těmito zákony vykonávají: Orgány hygienické služby MZd ČR, pro zařízení poskytující společné stravování, pro zařízení vyrábějící potraviny a uvádějící potraviny do oběhu. Orgány veterinární správy MZe ČR, které dohlíží na výrobu, skladování, přepravu, dovoz, vývoz potravin živočišného původu a dále při prodeji masa a masných výrobků na tržištích a v prodejnách. Státní zemědělská a potravinářská inspekce MZe ČR provádí dozor při výrobě a uvádění do oběhu.(Komprda, 2004)
19
3.3 Speciální hygienické a veterinární požadavky pro jednotlivé části masné výroby 3.3.1 Jatečné provozy Jatečné provozy musí mít dostatečně velké prostory pro vhodné a hygienické ustájení zvířat. Prostory k porážce jatečných zvířat musí být přiměřeně velké, aby umožnily její správný a hygienický průběh. Součástí provozu musí být prostory odpovídající velikosti, určené výhradně k vykolení, čištění žaludků a střev. Takový prostor musí být viditelně ohraničen a oddělen od prostoru s čerstvým masem. Ohraničení od podlahy sahá do výše 3m, pokud se práce žaludky neprovádí v uzavřeném stroji, v tomto případě není oddělení nutné. Pokud se přímo na jatkách zpracovávají i jiné vedlejší produkty, musí se zpracovávat ve vyhrazeném prostoru mimo porážecí linku. Na čerstvém mase nesmí zůstat žádné sraženiny krve, protože tyto sraženiny jsou vhodnou půdou pro nežádoucí mikroorganizmy. Na skladování kůží, rohů, paznehtů a prasečích štětin se používají hermeticky uzavíratelné kontejnery, ve kterých jsou dané vedlejší produkty skladovány až do odvozu. Jatečné provozy musí mít speciální oddělenou místnost pro balení vedlejších produktů, pokud tuto činnost provádějí. Důležitým vybavením jatečných provozů jsou uzamykatelné prostory pro kusy dobytka podezřelé z nemoci, stejně jako dostatečně velké chladící prostory. V jatečných provozech musí být zřetelně oddělené části čistých a nečistých prostor jatek (Steinhauser, 1995) Z veterinárního hlediska je nutné, aby každé zvíře, které je dopraveno na jatka, bylo opatřeno průvodním listem, kde je uvedeno následující - nákazová situace v místě původu zvířete, aktuální zdravotní stav a stáří zvířete. Výsledky prováděných laboratorních testů, jednotlivá veterinární léčiva, jejich množství, místo a datum použití u zvířete, stejně tak i dále druh krmiva u takových krmiv, které můžou ovlivnit rozsah veterinární prohlídky a laboratorního vyšetření masa a orgánů a podezření na přítomnost jakékoli radioaktivní či cizorodé látky v organizmu (Steinhauser, 1995) 3.3.1.1 Rozdělení masa veterinární kontrolou na jatkách Všechna zvířata musí být podrobena veterinární prohlídce, a to nejdříve 24 hodin před porážkou. Na jatkách se nesmí porážet zvířata, která jsou nemocná morem skotu, africkým morem prasat, morem koní, snětí šelestivou, brucelózou ovcí a koz, snětí 20
slezinou, vzteklinou, nakažlivou chudokrevností koní a maligním edémem. Vlastní vyšetření masa a orgánů po porážce se skládá ze tří částí - zevní prohlídka (aspekce), prohmatání (palpace) a nařezávání (incise). Na základě prohlídky rozhodne veterinář, zda je maso poživatelné, podmínečně poživatelné či nepoživatelné. Maso poživatelné je to maso, které může být použito bez jakéhokoliv omezení, je zdravotně a hygienicky nezávadné a biologicky hodnotné. Bylo získáno ze zdravých zvířat, u kterých není důvod pro přísnější kontrolu. Maso podmínečně poživatelné, smí být uváděno do oběhu jen na základě vystaveného předpisu stanovujících podmínky použitelnosti. Dále se tento druh masa dělí na několik podsložek. Maso poživatelné po úpravě je maso, které jeví známky změn biologických či smyslových vlastností. Vlastní trvanlivostí a složením se však nevylučuje zdravotní nezávadnost. Toto maso se smí přidávat do stanovených tepelně opracovaných výrobků ve stanoveném množství. Maso nepoživatelné. Jde o maso, které z hygienických či veterinárních důvodů nesmí být uvedeno do oběhu pro lidskou výživu. Změny na mase jsou tak rozsáhlé, že je nepoživatelné. Nakládá se s ním dle rozhodnutí veterináře jako s konfiskátem či se používá ke krmení zvířat. (Steinhauser, 1995) 3.3.2 Bourárny masa Bourárny masa musí disponovat dostatečně velkými prostory pro chlazení masa. V případě, že se zde skladuje balené maso, tak také zvláštními chladírnami určenými pouze pro jeho skladování. V prostorách, kde probíhá samotné bourání masa, musí být přítomno zařízení, které bude stále monitorovat teplotu a mikrobiální podmínky v místnosti. Maso se zchlazuje jednorázově, při teplotě vzduchu -1 až 2°C při relativní vlhkosti vzduch 85-95% a proudění vzduchu 0,5 až 3 m/s. Doba pro zchlazení vepřové půlky je 8-12 hodin, pro hovězí půlku 12-18 hodin. Při zchlazování masa v kombinaci se zráním, neklesne teplota pod 10°C po dobu nejméně 10-15 hodin. Následně se maso vychladí na teplotu do 7°C v jádru masa (Matyáš, 2000). Obalový materiál určený pro balení masa musí být bezprostředně po výrobě opatřen ochrannou fólií, která zabrání sekundární kontaminaci obalového materiálu. V závodě musí být obalový materiál skladován v prostorách, které nejsou atmosféricky spojeny s místnostmi, kde se vyskytují látky, které by mohli maso kontaminovat. Zároveň nesmí být obalový materiál umístěn přímo na zemi. S obalovým materiálem můžou pracovat pouze zaměstnanci, kteří nepřišli do přímého kontaktu a masem. Po samotném balení 21
musí být maso ihned přemístěno do prostor určených k jeho skladování (Steinhauser, 1995). 3.3.3 Masná výroba Nejdůležitější podmínkou pro masnou výrobu je oddělení všech prostor určených pro jednotlivá zpracování (Tab. 1). Tab. 1: Určené teploty vzduchu ve výrobních odděleních masné výroby Účel výrobních prostor masné výroby
Určená teplota
chlazení masa
do 5°C
skladování, solení a nakládání masa určeného pro výrobu
5 - 7°C
mělnění, narážení a míchání a zpracování masných výrobků tepelně neopracovaných, vychladnutí tepelně opracovaných
do 12°C
masných výrobků, porcování a balení výrobků, expedice uzení horkým kouřem, vaření a sterilace konzerv
do 25°C
zmražení
-10°C
chlazení a uskladňování výrobku
do 2°C
Pro masnou výrobu s malou kapacitou, kde nelze výrobu dispozičně členit, je důležité dodržení všech již víše zmíněných podmínek výroby (Gracey, 1999). 3.3.4 Prodejny Pro prodejny platí stejná základní hygienická opatření jako pro výše uvedená pracoviště. Dispozičně musí být prodejna vzdálená minimálně 300 m od veřejné skládky odpadků a minimálně 50 m od závodu zpracovávajícího kůže či vlnu. Popelnice musí být vzdáleny minimálně 10 m od budovy prodejny. V prodejně musí být oddělená místnost určená striktně pro čištění a desinfekci nástrojů, obalů a zbylého vybavení. V prodejně nesmí být žádné dekorační předměty, jako jsou záclony, závěsy, koberce. Zboží musí být na prodejně účinně chráněno před prachem, hmyzem či jinými škůdci (Steinhauser, 1995).
22
3.4 Hygienické a technologické aspekty přípravy a vlastní výroba masných produktů Před vlastním zpracováním masa je nutné, aby v mase proběhl rigor mortis. Tento proces probíhá u hovězího masa 48-72 hodin u vepřového 24-48 hodin. Během tohoto procesu je nutné udržovat maso při chladírenských teplotách do 7°C. Během jatečného opracování, manipulace, vykosťování a třídění, dojde k nepatrné kontaminaci mikroorganizmy, a proto je nutné, aby během přepravy nedošlo k další kontaminaci, případně k dalšímu pomnožení mikroorganizmů. Tomu zabráníme pomocí nízkých chladírenských teplot. V současné době ještě stále neexistují jednotné směrnice, určující přesné teploty a dobu skladování výrobní suroviny, proto jsou vypracovány jednotlivé Technologické postupy (TP), pro každý jednotlivý masný výrobek. Pro obecné zásady pro mezioperační úschovy masných surovin je odpovídající relativní vlhkost vzduchu v rozmezí 85-95% (při vyšší teplotě se tato hodnota zmenšuje. Obecné zásady pro mezioperační úschovu masných surovin z hlediska času a teploty jsou následující. Teplota v chladírně určené pro solené a předsolené maso musí být v rozmezí od 0°do 7°C. Suroviny zde mohou být skladovány po dobu 7 dnů, dlouhodobě solená masa do 3 měsíců, ovšem při teplotě do 4°C. Teplota v prostoru míchárny a narážky je určena do 18°C, s dobou skladování do 4 hodin. V případě, že je prodleva před narážením delší, je potřeba dílo převést do chladírny. Pokud se díla předpřipravují, je nutné je uchovávat v chladírně rozpracovaných děl a polotovarů při teplotě 7°C po dobu 24 hodin. Chladírna určená pro naražené výrobky musí mít teplotu do 7°C a polotovary se zde mohou skladovat po dobu 18 hodin (Kopřiva a kol., 2002). Výše uvedené teploty se upravují pro konkrétní potřeby jednotlivých zpracování masa. Ovšem v současné době se závody snaží pracovat převážně s velmi dobře vychlazeným čerstvým masem, v teplotním rozmezí (0– 4)°C, a zpracovávat je v chladnějších podmínkách provozu, teploty pod 10°C. Maso začíná tuhnout už při teplotě -1,5°C, proto je důležité, aby tato teplota během skladování nenastala (Steinhauser 1995). 3.4.1 Mrazírenské skladování masa Během zmrazování se mění voda na ledové krystalky. Ve zbytcích vody se zvyšuje koncentrace soli, tím klesá aktivita vody a zpomaluje se růst mikroorganizmů. Zmrazit 23
maso je nezbytné před nebo až po dokončení rigoru mortis. Při zmražení během procesu rigoru mortis by došlo k velkým ztrátám vody po rozmražení a maso by bylo tuhé. Pro výrobní maso, které se zpracovává ve zmrzlém stavu je výhodnější mražení před nástupem rigoru mortis, má pak lepší technologické vlastnosti. Maso se běžně mrazí v proudu vzduchu (2 - 4) m/s o teplotě v rozmezí (-25 až -40) °C na teplotu v jádře masa -18°C. Doba skladování mraženého hovězího masa je jeden rok, vepřového masa je půl roku. Při mrazírenském zpracování dochází ke zhoršení jakosti v důsledku sublimace vody z povrchu masa, dále oxidace hemových barviv, tudíž změně barvy masa a oxidace tuků, které změní aroma. Vyšší náchylnost k oxidaci tuků má drůbeží a vepřové maso, z důvodu obsahu většího množství nenasycených mastných kyselin (Lawrie, 1991). 3.4.2 Hygienické a technologické faktory tepelného opracování Hygienické
a
technologické
faktory
tepelného
opracování
jsou
jednou
z nejdůležitějších operací s ohledem ke zdravotní nezávadnosti masného výrobku. Tepelné opracování by mělo proběhnout tak, aby nenarušilo senzorické vlastnosti potraviny, ale současně došlo ke zničení vegetativních forem mikroorganizmů a inaktivaci enzymů, které by způsobovaly negativní změny výrobku. Tepelné opracování začíná již během uzení a dokončuje se ovařením. Tepelné opracování dělíme podle teplot na pasteraci a sterilaci. Pro pasteraci, tedy usmrcení vegetativních forem především patogenních mikroorganizmů, se běžně používají teploty od 70 do 80°C v jádru výrobku, a to nejméně na dobu 10 minut. Pro sterilaci, tedy usmrcení přítomných spor mikroorganizmů, se používá teplota nad 100°C. Sterilace se používá především při výrobě konzerv. Hotový výrobek, k jehož výrobě byla použita předvařená surovina, je nutné ještě tepelně opracovat. Mezi tyto výrobky patří: jaternice, jelítka, tlačenky, duryňský salám, které se ovařují při teplotním rozmezí (80 – 90)°C nebo játrový salám, játrovky, které se ovařují při teplotě (72 – 78)°C. Následně po vychlazení se nechá výrobek oschnout a ihned se expeduje, případně se v tenké vrstvě rozloží ve skladu s teplotou vzduchu (0 až -5)°C. Jaternice se skladují maximálně 24 hodin, tlačenky a játrové sýry 72 hodin (Bezděk, 1999). 3.4.3 Hygienické a technologické faktory chlazení uzenin Po tepelném opracování by mělo následné chlazení probíhat co nejkratší dobu. Je nutné rychle překonat kritickou teplotu (10 – 40)°C, kdy se mohou pomnožit 24
mikroorganizmy. Nejčastější způsob chlazení probíhá ponoření výrobku do chladné vody, případně sprchování výrobku (Kopřiva a kol., 2002). 3.4.4 Hygienické a technologické faktory pečených masných výrobků V současné době jsou k dispozici plně automatické přístroje, které jsou schopny měřit teplotu na povrchu i v jádru výrobku. Rovněž lze korigovat teplotu či vlhkost v troubě a automaticky stanovit dobu opracování. Proces pečení probíhá ve dvou fázích. První fází je rozpékání, které probíhá při teplotě do 220°C a rychlosti proudění vzduchu (10 – 12) m/s po dobu (25 – 30) minut u masa hovězího a (30 – 35) minut u masa vepřového. V druhém stupni pečení se používá pečení horkým vzduchem s párou při teplotě (100 – 150) °C, po dobu než v jádře výrobku dosáhne 70°C po dobu nejméně 10 minut. Díky tomuto způsobu pečení získáváme lepší chuťové a senzorické vlastnosti a díky použití druhého stupně nedochází k přepalování kůrky a vzniku spálenin, které provází vznik karcinogenních látek. Při takovémto procesu pečení získáme nižší ztrátu vitamínu B2 a tvorba mutagenních látek je omezena (Steinhauser, 1995). 3.4.5 Hygienické a technologické aspekty uzení Při uzení je největší závadou, ze zdravotně-hygienického hlediska, přítomnost karcinogenních látek. Jedná se především o polycyklické aromatické uhlovodíky, ke kterým se řadí 3,4-benzpyren; 1,2,4,6-dibenzantracen; 1,2,7,8-dibenzantracen a 20methylcholantracen. Pokud se výrobek opracovává při nízké teplotě a výrobě kouře, za sledovaných podmínek, vzniká jen minimální množství škodlivých látek. Jako nejvhodnější způsob uzení se jeví zpracování masa pyrolýzou dřeva pomocí horké páry (280 až 380)°C, což je způsob suché destilace dřeva. Ze dřeva unikají těkavé látky, které mají žádoucí technologické vlastnosti, účinnost je mnohem větší oproti klasickému způsobu a také doba opracování je mnohem kratší. Přes veškerou snahu tento problém vyřešit, zatím neexistuje způsob uzení, který by tyto látky zcela eliminoval (Lawrie, 1991). 3.4.6 Hygienické a technologické aspekty fermentovaných masných výrobků. Fermentovaný masný výrobek je výrobek tepelně neopracovaný určený k přímé spotřebě, u kterého v průběhu fermentace, zrání, sušení, popřípadě uzení za definovaných podmínek došlo ke snížení aktivity vody (s hodnotou aw 25
(max.)
= 0,93),
čímž se zabrání množení mikroorganizmů. Maso použité pro tento druh výroby musí projít normálním průběhem zrání při pH do 5,8 u hovězího masa a pH 6,0 u vepřového masa. Opracované a vytříděné maso musí být před dalším zpracováním hloubkově zmrazeno na teplotu -5°C po dobu nejméně 48 hodin Následné solení dusitanovou směsí do obsahu maximálně (2,4 - 3)%. Bezprostředně po zamíchání díla by měla být hodnota pH (5,7 - 5,9), teplota kolem -1°C a aW=0,96. Následné vyrovnání teplot by mělo probíhat při teplotě 25°C a vlhkosti vzduchu 60% po dobu 2-6 hodin. Vlastní sušení a zrání by mělo probíhat ve třech fázích při teplotě v rozmezí (12 - 25)°C, relativní vlhkosti vzduchu (90-65)% a pH (5,6 - 4,7). Takto ošetřený výrobek má minimální dobou trvanlivosti 21 dní při teplotě 20 °C (Forsythe, 1998). 3.4.7 Hygienické a technologické aspekty výroby konzerv a polokonzerv Maso určené pro výrobu konzerv musí pocházet z vyzrálých zvířat v dobré jatečné kondici, odleželé s minimální mikrobiologickou kontaminací. Pozornost také musíme věnovat také používanému koření. Dílo se plní asi 5 mm po rovinu okraje, vzduchový polštář nesmí překročit danou hodnotu objemu konzervy 5% u malých obalů a 7% u velkých objemů. Vlastní sterilizování konzerv probíhá dle stanovení kompetentní osoby, pomocí autoklávu dle druhu konzerv, nejméně však po dobu 10 minut. Prodleva mezi uzavřením konzervy a vlastní sterilací by neměla být dlouhá, aby nedošlo k negativním senzorickým změnám v konzervě. Ihned po konci tepelného opracování se konzervy schladí až na teplotu (30 - 50)°C. Po uvolnění přetlaku oschnou vlastním teplem. Polokonzervy se musí zchladit na teplotu 5°C, ve které se mohou skladovat po omezenou dobu dle konkrétního výrobku. Konzervy se skladují v suchých, větraných místnostech s teplotou vzduchu do 15°C a relativní vlhkostí vzduchu do 70%. Konzervy se mohou expedovat až po negativní termostatové zkoušce, která probíhá při teplotě (37 – 55)°C po různou dobu s ohledem na druh výrobku. Vzorek nesmí obsahovat aerobní ani anaerobní mikroorganizmy (Bezděk, 1999). 3.4.8 Hygienické podmínky pro rybí maso a produkty z ryb Rybí maso je velmi náchylné k mikrobiální kontaminaci a velmi rychle se rozkládá. Proto musí být hygienické podmínky na rybářských lodích, při přepravě a následně v provozech pečlivě dodržovány. Na každém plavidle určeném pro rybolov musí být osoba zodpovědná za správný průběh výrobní praxe, dodržování kontrolních kritických bodů a vedení záznamu o jejich dodržování. Pokud se na lodi provádí oddělování hlav 26
a kuchání, případně porcování či filetování, musí všechny operace proběhnout co nejdříve po ulovení ryb a proběhnout dle stanovené legislativy. Stejně tak také následná přeprava ryb musí probíhat při teplotě tajícího ledu. Led, který se používá pro přepravu a skladování chlazených ryb musí být vyroben z pitné a zdravotně nezávadné vody. Pokud se převáží ryby v živém stavu, je nutné použít vhodného dopravního prostředku, aby nedocházelo ke stresování či poranění ryb. Ryby jsou převáženy v čisté rybniční či potoční vodě, z místa výlovu či prostřednictvím prověřené rybniční či potoční vody k tomuto účelu určené. Počet ryb v kádi, určené k přepravě závisí na teplotě vody, kde je optimální rozmezí (4 – 8)°C, případně na provzdušnění, které by mělo dosahovat minimální hodnoty 5 ml/l. V případě teploty vody (0 – 5)°C je na 1000 l vody přípustné množství 1200 kg kaprovitých ryb. Ryby, které nejsou určeny pro okamžitou spotřebu, se musí hloubkově mrazit, a to na teplotu nejvýše -18°C v jádře ryby. Při následné přepravě mražených ryb nesmí teplota vzrůst o víc jak 3°C. Mikroorganizmy jsou schopny růst při teplotách až -12°C (zde se jedná především o plísně), ale velmi pomalu, proto se ryby po rozmražení kazí stejně rychle jako před vlastním zmražením a z tohoto důvodu je nutné je rychle zpracovat. Ryby se zpracovávají různými způsoby: zalévání do studených marinád, zalévání do teplých marinád, solení ryb, uzení ryb, zalévání rosolem nebo zpracování do konzerv. Také na zakládání nových rybích farem lze velmi dobře aplikovat systém HACCP. Mezi základní kontrolní body pro rybí farmy patří: výběr lokality, kvalita vody, kvalita krmných směsí, vlastní výkrm, výlov, přeprava a následné zpracování. V případě sladkovodních ryb je dnes pro člověka riziko nákazy menší, protože jsou chovy přísně sledovány. V případě mořských ryb je zajištění zdravotní nezávadnosti komplikovanější, protože maso ryb může v mnoha případech obsahovat množství toxických látek jako je kadmium či rtuť (Buchtová, 2001).
3.5 Veterinární a hygienický dozor nad zpracováním masa a masných výrobků Veterinární dozor by měl být komplexní od zemědělské prvovýroby, přes zpracování, skladování až po distribuci. Z masa a masných výrobků plynou převážně tyto nebezpečí. Řada zoonózních nákaz, které jsou přenosné ze zvířat a tedy z nich pocházejících potravin na člověka. Maso a masné výrobky jsou velmi dobrou živnou půdou pro patogenní mikroorganizmy, přenosné z masa na konzumenta nebo na zvíře a obráceně. Jsou také výborným zdrojem živin pro sakroflóru, která se zde na mase 27
množí a způsobuje rozklad, kažení a vady surovin. Maso a masné výrobky jsou nositelé všech stádií parazitálních agens, která pochází ze zvířat. Do zvířat a tedy i do masa přichází velké množství látek chemického původu, které nejsou vhodné pro jednotlivé technologické pochody zpracování, jako i pro konzumenta (Steinhauser, 1995). Cílem veterinárního dozoru je srovnání skutečného stavu výroby s požadavky legislativy. Hlavním úkolem veterinárního dozoru je zjišťování nedostatků při výrobě, jejich příčin a následné zjednání náprav, v rozsahu, který zaručuje zdravotní a hygienickou nezávadnost masa a masných výrobků při odpovídající jakosti. Veterinární dozor se zaměřuje na všechny kontrolní body ve výrobě i na ty, které nejsou kritické, proto se velmi podstatně liší od systému HACCP. Vlastní dozor se dělí na dvě složky: Běžný hygienický ochranný dozor nad vlastním zpracováním masa. Tento dozor sleduje dodržování obecných právních předpisů a souvisejících předpisů pro zpracování masa a masných výrobků. Pod daný dozor spadá nejen nákup zvířat na porážku, ale také celé zpracování až po skladování a uvádění do prodeje. Dozor se provádí se soustavně, náhodně či cíleně podle toho, zda to vyžaduje epidemiologická nebo epizootofická situace, v zájmu řešení závažných hygienických či ekologických případů, dále v případě vážných opakovaně se vyskytujících hygienických či technologických závad, nebo při problémech s dovozem či vývozem masa a masných výrobků. Druhým typem je ochranný dozor, který se provádí vždy, kdy je potřeba závazného posudku orgánu veterinární péče, a to převážně při výstavbě či rekonstrukci budov určených pro zpracování masa, dále pak při měnění již zaběhlého postupu, anebo při výměně strojů na zpracování masa. Jeho hlavním úkolem je zamezit vzniku hygienických či technologických problémů ještě před jejich vznikem (Forsythe, 1998)
3.6 Současné kontrolní systémy 3.6.1 Správná výrobní praxe ( Goodes Manufacturig Practice-GMP) Tvoří základ pro manipulaci s masem a její dodržování je výchozí pro zabránění kontaminace masa. Jsou to naprosto nezbytné zásady pro běžnou hygienu. Patří sem zdraví a dodržování hygieny zaměstnanců, údržba pozemků a staveb, konstrukce budov a kontrola dodavatelů. (Steinhauser, 2000)
28
3.6.1.1 Zaměstnanci Z výroby musíme vyloučit všechny pracovníky, kteří mohou být nositelem kontaminace (nemoc, nachlazení, zranění) a mohli by ji během výkonu práce přenést do výrobků,
především
prostřednictvím
kontaktu
přímo
s produktem,
obalovým
materiálem či povrchem, kde se produkt zpracovává. Toto vyloučení musí být na dobu, nezbytně nutnou pro úplné uzdravení zaměstnance. Dále musí být zaměstnanci obeznámení se správnými postupy dodržování osobní hygieny, které musí následně přísně dodržovat. Za proškolení pracovníka v oblasti dodržování hygieny je zodpovědný zaměstnavatel. Zaměstnanec by měl kontrolovat i ostatní zaměstnance, zda pokyny plní. K dalším povinnostem pracovníka patří odstranit veškeré věci či osobní předměty, které by se mohli během výroby dostat do potraviny, přepravních prostor či do používaných výrobních strojů. Používat ochranné rukavice z nepropustného materiálu, které zabrání kontaminaci a udržovat tyto rukavice v čistotě. Používat pokrývku hlavy a to tak, aby se zabránilo padání vlasů a chlupů do potravin. Své osobní věci nechávat v prostorách, které jsou na to určeny a nemohou přijít do kontaktu s potravinou, obalem či povrchem určeným pro zpracování potravin. Nutné je rovněž dodržování zákazu jíst, pít, žvýkat a kouřit v jakýkoli z jiných prostorů, než v prostorech pro tuto činnost určených. Předcházet kontaminaci i jinými způsoby zde neuvedenými. Na pracovišti by také měla být kompetentní osoba, jasně zodpovědná za dodržování těchto zásad (Steinahauser, 2000). 3.6.1.2 Pozemky a stavby Stavba podniku určeného k porážce jatečných zvířat, by měla být umístěna v doporučeném rozpětí hygienických ochranných pásem. Tab. 2: Doporučené rozpětí ochranných hygienických pásem
Vzdálenost od vlastního zemědělského podniku
Míra využití jatečné porážky porážka určená pouze pro porážení jatečných zvířat ze zemědělského provozu, u něhož je postavena porážka určená pro porážení jatečných zvířat z celého zemědělského podniku Porážka určená pro porážení jatečných zvířat i z jiných zemědělských podniků
29
nejméně 50m 50 až 200m 200 až 1000m
K povinnostem provozovatele dále patří udržovat porosty v okolí budovy tak, aby zde nedocházelo k množení škůdců a lákala jiné živočichy. Zajistit správný systém kanalizace, aby nebyla zdrojem kontaminace potravin prostřednictvím hlodavců. Udržování pozemků a budov ve stavu vhodném pro výrobu a skladování potravin především zahrnuje: zajištění vhodného skladovacího vybavení, dodržování postupů při likvidaci odpadů. Udržovat prostor určený pro výdej a příjem tak, aby nedošlo ke kontaminaci (Steinhauser, 1995). 3.6.1.3 Konstrukce budov masného závodu Masný závod jsou všechny budovy, kde se provádí buď jedna či více činností při práci s živočišnými produkty. Což je získání masa, jeho následná úprava, zpracování a výroba, skladování a konečná expedice či prodej surovin živočišného původu. Stavba by měla disponovat: Hladkými, pevnými, nepropustnými podlahami a stropy, snadnými pro údržbu a desinfekci. Také stěny musí mít světlý, hladký a snadno omyvatelný povrch. Veškeré rohy, hrany spojení podlahy se stěnou musí být plynule zaoblené. Podlahy musí mít dostatečný spád, aby se zabránilo tvorbě kaluží a voda mohla dobře odtékat. Povrch nesmí být kluzký (Kopřiva a kol., 2002) Stavba by měla poskytovat dostatečný prostor pro: skladování potravin nezbytně nutných při výrobě, pro přístroje a jejich snadné čištění, případně pro čištění stropu, stěn a podlah. Dostatečné místo, aby došlo k minimalizaci kontaminace potravin během zpracování a neohrozil pohyb zaměstnanců při výkonu jejich práce, aniž by došlo ke kontaminaci přes dotyk s potravinou, obalem či prostorem využívaným při zpracování. Dostatečné prostory pro skladování a expedici, například oddělením překážkou. Potraviny umístěné ve venkovním prostoru, musí být dostatečně chráněné před kontaminací hmyzem či hlodavci. Konstrukce budov by měla mít dostatečné a vhodné osvětlení v prostoru určeného pro kontrolu potravin a udržování nástrojů určených pro výrobu. Mělo by se používat bezpečné osvětlení, které by mělo zabránit padání části osvětlení do potravin, obalů či výrobních prostor. Počítat s ventilací a kontrolou vzniku pachů a par v prostorách výroby (Steinhauser, 2000). 3.6.1.4 Kontrola dodavatelů Zpracovatelský podnik by si měl smluvně ujednat podmínky přijetí surovin pro výrobu. Ve smlouvě by měli být uvedeny podmínky správné výrobní praxe, pro 30
zajištění zdravotní nezávadnosti produktů, které odkupujeme pro další výrobu. Písemně by měly být uvedeny veškeré použité suroviny a přísady včetně obalového materiálu. U použitých výrobních zařízení a prostor by měla být vedena dokumentace četnosti čištění a sanitačních opatření včetně použitých prostředků. Potvrzení o znalostech zaměstnanců se požaduje v oblasti osobní hygieny, zásad správné sanitace a čištění, bezpečnosti práce a podmínek pro splnění HACCP. Tato kvalifikace by se měla u každého zaměstnance dokumentovat. Všechny suroviny by se měly skladovat a převážet tak, aby nedošlo k narušení jejich zdravotní nezávadnosti. Všechny produkty by měli mít vlastní identifikaci, podle které je možné zboží jednoznačně identifikovat a v případě potřeby stáhnout z prodeje (Kopřiva a kol., 2002).
3.7 Standardní sanitační a operační postupy Standardní sanitační a operační postupy se na rozdíl od správné výrobní praxe již specificky dotváří pro jednotlivé provozy, na základě jejich konkrétních požadavků. Vývoj těchto postupů se odvíjí od specifických podmínek, jako je bezpečnost práce, stavební řešení budovy, organizace výroby, vztah k životnímu prostředí, cíle plánů standartní sanitace a jednotlivé operační postupy. Vše vychází ze správné výrobní praxe. Při tvorbě tohoto plánu se vždy zohledňují následující okruhy (Steinhauser, 1995). 3.7.1 Všeobecná údržba Veškeré povrchy a prostory, které přijdou do kontaktu s potravinou, se musí udržovat v takových sanitačních podmínkách, aby při manipulaci, zpracování a během skladování nedošlo ke kontaminaci potravin. Látky používané k sanitaci musí být pod dozorem, aby sami potraviny či obalové materiály nekontaminovaly. Zda jsou použity vhodné sanitační prostředky, se musí ověřovat. Tyto prostředky nelze skladovat v místech s potravinami z důvodu obsahu toxických látek. Proto veškeré čistící, dezinfekční a deratizační prostředky musí být skladovány dle příslušných norem daných zákonem (Lawrie, 1991). 3.7.2 Dezinfekce a deratizace Dezinfekce a dezinsekce se provádí na základě zabránění kontaminace potravin při styku s hlodavci a hmyzem. V celém areálu, musí být dodržována pravidla daná pro
31
konkrétní provoz, jedinou výjimku tvoří strážní psi, ovšem v případě, že svou přítomností neohrozí hygienickou nezávadnost potravin (Steinhauser, 1995). 3.7.3 Sanitace povrchů, které jsou v kontaktu s potravinou. Veškeré povrchy, které přichází do kontaktu s potravinami, je třeba čistit a dezinfikovat a to tak často, aby se zamezilo kontaminaci potravin. Sanitace se provádí před začátkem provozu i během pauzy. Všechny jednorázové pomůcky se musí skladovat na vhodných místech a musí se i po použití skladovat a likvidovat tak, aby neohrozily nezávadnost potravin. Dezinfekční prostředky musí být pro použití přiměřené a bezpečné a musí se používat takový postup či přístroj, který udrží pomůcky a prostory čisté a dezinfikované (Gracey a kol., 1999) 3.7.4 Zařízení pro sanitaci a kontrolu sanitace Každý projekt stavby musí obsahovat podrobný hygienický plán (sanitační řád), ve kterém je uveden způsob a harmonogram organizace čištění a dezinfekce v celém prostoru výroby, včetně specifikace čistících a dezinfekčních prostředků. Součástí vybavení je vodní zdroj, který musí dostatečně zásobovat veškeré operace, realizované během zpracování potravin. Vyžaduje se, aby voda byla čistá a zdravotně nezávadná, vhodná pro určené využití.
Potrubí sloužící k přívodu vody musí být
dostatečně velké a vhodně konstruované, aby přivádělo dostatečné množství vody do provozu a nebylo zdrojem kontaminace pro potraviny (Steinhauser, 2000) K dalšímu vybavení provozu patří kanalizace. Je nezbytné, aby byla kanalizace vhodně konstrukčně řešena, aby nedocházelo k zachytávání splašků a odvod tekutého odpadu byl dostatečný. Toalety, musí být dobře dostupné do vzdálenosti 120 m od provozu, při špatné dostupnosti 75 m. Toalety je nutné udržovat v čistotě a dobrém technickém stavu. Počet sedadel daný pro 10 žen nebo 10 mužů je minimálně 1, 2 sedadla pro maximálně 30 žen nebo 50 mužů. Toalety by měli být vybaveny samouzavíracími dveřmi a umístěny v budově tak, aby neústily přímo do místnosti s potravinami, které by bylo možné vzduchem kontaminovat. Zařízení pro umývání rukou, musí být v počtu minimálně 1 umyvadlo na 6 toaletních mís, musí být vhodné konstrukce, aby nedošlo k rekontaminaci. Vybavené by mělo být tekoucí vodou o určené teplotě. Umyvadla určená pro provoz, musí být umístěné všude tam, kde si to systém pro zabránění kontaminace vyžádá (Steinhauser, 2000). 32
Zařízení určená pro likvidaci odpadků a nepoužitelných části z výroby, je třeba umístit tak, aby se neuvolňovaly cizí pachy či nebylo zdrojem pro škůdce a zabránilo se tak kontaminaci prostorů, kde se pohybují potraviny. (Gracey, 1999) Vybavení, které slouží pro zpracování masa, musí být z netoxického, lehce omyvatelného materiálu, odolného vůči korozi. Všechny nástroje, které přijdou do kontaktu s masem, vyžadují před vlastní sanitací důkladné opláchnutí a následně vysterilizování vodou o teplotě 82°C. Požaduje se, aby spoje povrchů byly hladké, aby nedocházelo k zachytávání potravin v prostorách výroby. Chladící a mrazící zařízení musí být vybaveno přesným teploměrem, který nepřetržitě snímá teplotu a současně je propojen s automatickým či ručním řízením teploty v prostorách chlazení či mražení. Přístroje určené k měření pH, vodní aktivity či jiných hodnot, které kontrolují růst nežádoucích mikroorganizmů, musí být udržované v dobrém stavu a musí jich být na pracovišti dostatek. Pokud se při výrobě používají plyny, je nutné, aby jejich složení nekontaminovalo potraviny, a to ve formě nepovolených aditivních látek (Steinhauser, 1995). 3.7.5 Procesní kontroly Požaduje se, aby veškeré suroviny a ingredience určené pro výrobu potravin byly vyšetřeny a skladovány odděleně v podmínkách, které budou minimalizovat jejich rozklad. Je nutné s nimi zacházet tak, aby byla zaručena jejich čistota a nezávadnost pro zpracování do potravin. Suroviny, které jsou náchylné na kontaminaci aflatoxiny či jinými přírodními toxiny, se mohou použít při výrobě jen v případě, že splňují legislativní požadavky na obsah těchto látek (Ingr, 2011). Celý proces výroby, následného balení a skladování se musí provádět tak, aby se minimalizoval růst mikroorganizmů, a to prostřednictvím pečlivého sledování fyzikálních faktorů, jako je čas, teplota, vlhkost, vodní aktivita, pH, tlak, průtoková rychlost a jiné. Monitorovat se musí rovněž jednotlivé výrobní operace, kterými se zničí nežádoucích mikroorganizmy nebo se zabrání jejich růstu a následnému poškození potravin. K výrobním operacím řadíme: udržování potravin v chladírenských teplotách do 7 °C, případně nižších dle požadavků potravin, mražení potravin, udržování potravin v teplém stavu 60° C či vyšší teplotě, tepelným opracováním v kyselém prostředí a následným uzavřením v hermeticky uzavíratelných nádobách, sterilaci, pasteraci, snížení vodní aktivity a jiné (Steinhauser, 1995). 33
3.8 Systém HACCP Systém HACCP byl původně vyvinutý pro NASA, které potřebovalo zajistit absolutní nezávadnost potravin pro astronauty. Proto ve spolupráci s vojenskými laboratořemi, hledali způsob jak tohoto cíle dosáhnout. Systém HACCP byl představen na konferenci zabývající se ochranou potravin v USA roku 1971, kde byl zveřejněn a doporučen
k širokému
použití
u
potravin.
Díky úspěchu
po
zavedení
do
konzervárenského průmyslu, byl vyvinut tlak na přijetí do celého potravinářského průmyslu, jako prostředek bezpečné výroby potravin (Forsythe, 1998). Jde o nový účinný systém zabývající se striktně zabezpečením hygienické nezávadnosti potravin od získávání jednotlivých počátečních surovin, přes jejich zpracování do produktu až po distribuci a spotřebu. HACCP, by se dal přeložit jako analýza nebezpečí a určení kritických kontrolních bodů. HACCP jde zavést do jakékoli výroby potravin, pokud toto splňuje podmínky pro správnou výrobní praxi. Každý jednotlivý plán HACCP je vypracován zcela specificky pro konkrétní závod. Všechny plány pro každou oblast výroby jsou již vymyšleny, lze je však použít jen jako návod pro vypracování specifického systému určeného právě pro danou výrobu. (Komprda, 2004) Při správném zavedení systému HACCP lze zdravotní nebezpečí plynoucí z konzumace masa výrazně omezit nebo vyloučit. (Wang a kol., 2010) 3.8.1 Operace nutné provést před samotným vývojem HACCP 3.8.1.1 Sestavení týmu HACCP Tento tým je odpovědný za vypracování systému HACCP pro konkrétní výrobu. Měli by v něm být lidé se specializací na produkt či proces, pro který je tento plán určen s ohledem na technologický postup, kvalitu výroby, sanitaci a hygienu a potravinářskou mikrobiologii. V uvedeném týmu by měl být také člověk, který bude rozumět finanční otázce systému a pracovník, který má vědomosti v oblasti biologického, fyzikálního a chemického nebezpečí spojeného s výrobním procesem. Jeden člen z týmu by měl také být pověřen řízením týmu, a to tak, aby se dodržoval postup přípravy plánu v určeném časovém horizontu a v odborných hranicích, tak aby jednotliví členové týmu neodbíhali od svého určení. Tato osoba by měla být později zodpovědná za provedení plánu HACCP a udržování jeho funkčnosti (Forsythe, 1998).
34
3.8.1.2 Popis potraviny a její distribuce Tato část plánu HACCP se skládá z obecné charakterizace potraviny, jejího složení a pracovního postupu zpracování. Součástí charakterizace je také určení částí či postupu ve výrobě, které jsou nejvíce náchylné k biologické, chemické či fyzikální kontaminaci. V popise by také měly být uvedeny teplotní podmínky, ve kterých se potraviny budou distribuovat a uchovávat. Mělo by zde být uvedeno předpokládané použití výrobku a stručná charakterizace spotřebitele. (Matyáš a kol., 1996) 3.8.1.3 Vývoj proudového diagramu výroby produktu Účelem proudového diagramu je poskytnutí jasného a přehledného technologického postupu výroby, a to po jednotlivých technologických krocích. Jeho rozsah by měl zahrnovat veškeré kroky výroby, spadající pod výrobní proces. Mimo ně mohou být zahrnuty i kroky, které vlastní výrobě předcházejí nebo jí následují. Po vyhotovení proudového diagramu je zcela nezbytné ověřit jeho správnost přímo na místě výroby, případně ho upravit, aby odrážel skutečný stav technologického postupu výroby (Komprda, 2007). 3.8.2 Sedm principů HACCP Po ukončení předběžných operací, nutných pro správný vývoj HACCP se může přistoupit k samotné analýze nebezpečí, identifikaci jednotlivých kritických bodů a vypracování podrobného plánu na jejich zvládnutí. Postup prací probíhá dle sedmi principů HACCP (Forsythe, 1998). 3.8.2.1 Analýza nebezpečí Analýza nebezpečí je nejdůležitější část procesu, pokud se nezvládne, následné kroky již nesplní svou funkci. Účelem analýzy nebezpečí je vypracování seznamu pravděpodobných rizik, které můžou způsobit zdravotní potíže spotřebiteli, pokud by nebyly v průběhu výroby pod účelnou kontrolou. Je důležité zohlednit všechny ingredience, suroviny, jednotlivé technologické kroky výroby, skladování, distribuce až po konečné použití spotřebitelem. Analýza nebezpečí slouží pro: identifikaci nebezpečí a opatření na jeho ovládání, identifikaci potřebných modifikací výrobních procesů nebo výrobků tak, aby co nejvíce zaručila zdravotní nezávadnost výrobku. Příprava podkladů na určení kontrolních kritických bodů. Analýza nebezpečí probíhá ve dvou krocích. První krok je identifikace nebezpečí. V tomto kroku HACCP analyzuje každý 35
technologický stupeň, surovinu či ingredienci zpracovávanou ve výrobním procesu, aby na základě takto získaných informací mohl tým HACCP vytvořit seznam potencionálních biologických, fyzikálních či chemických nebezpečí v daném kroku. V této fázi přípravy daného plánu, je nutné si položit pár základních otázek: Má daná potravina ve svém složení nějakou citlivou část, která by představovala zdravotní riziko? Z pohledu mikrobiologie je to vhodnost k pomnožení mikroorganizmů např.: Salmonella či Staphylococcus Aureus. Z pohledu chemického je to přítomnost aflatoxinu, pesticidů případně reziduí léčiv. Z hlediska fyzikálního zjištění přítomnosti úlomků skla, plastu či kovů. Umožňují vnitřní faktory a složení potraviny během jednotlivých kroků zpracování, distribuce a skladování, pomnožení patogenních organizmů případně toxinů? Jsou na trhu podobné potraviny, a pokud ano, jaké nebezpečí je s nimi spojeno a lze toto dohledat? Je
v technologickém
postupu
krok,
ve
kterém
se
eliminují
patogenní
mikroorganizmy? Pokud ano, který to je a je zde zohledněn i faktor spór mikroorganizmů? Je možná i rekontaminace potraviny během výroby? Pokud ano, tak ve kterém bodě technologického postupu. Má již hotová potravina mikrobiologický obsah? Mění se během skladování potraviny mikrobiologický obsah? Ovlivňuje tato změna její zdravotní nezávadnost? Je výrobní zařízení zkonstruováno tak, aby byly od sebe odděleny jednotlivé suroviny i hotové výrobky? Jsou hotové výrobky baleny na přístrojích takovým způsobem, jak to vyžaduje jejich zdravotní nezávadnost? Jsou používané stroje a přístroje zkonstruované tak, aby umožňovali náležitou kontrolu času a teploty na zajištění nezávadnosti potravin v dané kapacitě zpracování? Jsou tyto stroje a přístroje spolehlivé a ovladatelné tak, aby odchylky výkonu byly v rámci limitů? Lze tyto přístroje snadno čistit a dezinfikovat? Jsou obaly jasně čitelné a přehledné? Podává obal dostatečnou informaci o tom, jak má konzument potravinu skladovat a zpracovat? Je obalový materiál dostatečně odolný
36
vůči působení vnějších vlivů, aby nemohlo dojít k jeho protržení či kontaminaci potravin? Je zvolená sanitace vhodná pro daný druh potraviny? Mohou mít zaměstnanci, jejich zdraví, osobní hygiena a vzdělání vliv na bezpečnost potravin? Jsou dostatečně seznámeni s faktory ovlivňující nezávadnost potravin? Jaká je pravděpodobnost, že bude potravina během výroby až ke konečnému spotřebiteli špatně skladovaná? Je potravina určená pro běžného konzumenta, bude-li ji před požitím tepelně zpracovávat? Budou danou potravinu konzumovat lidé se zvýšeným předpokladem k onemocnění? Druhým krokem je zhodnocení rizik identifikovaných nebezpečí. Při hodnocení rizik se tým HACCP rozhoduje, které z identifikovaných nebezpečí musí zohlednit do svého plánu. Ke každému nebezpečí se přistupuje jednotlivě a zvažují se všechny jednotlivé dopady na zdraví konzumentů. Všeobecně platí, že největší riziko je biologické, které vyplívá z mikrobiální kontaminace potravin anebo přítomností jejich toxinů v potravině. I když vážnost tohoto nebezpečí může být malá, většinou postihuje široký okruh spotřebitelů a ekonomické ztráty mohou být značné. Chemické nebezpečí nebývá příliš rozsáhlé, vychází především z přítomnosti reziduí cizorodých látek v potravinách. V této fázi vyhodnocování rizik je vhodné využít rady odborníků mimo závod, i když jejich názory se mohou mnohdy rozcházet, pak je na týmu HACCP, aby jejich diskuzi usměrnil a učinil z ní závěry. Záznam a vyhodnocení analýzy nebezpečí a s nimi spojených rizik spolu se zdůvodněním rozhodnutí, je potřeba archivovat pro potřebu dalších použití, v případě modifikace výroby. Po ukončení analýzy, je nutné vypracovat seznam nebezpečí pro jednotlivé technologické kroky výroby spolu s opatřením na jejich zvládnutí, potažmo na jejich redukci na přijatelnou mez. Jako prostředky pro devitalizaci mikroorganizmů se používá vysoká teplota, tlak, pH, snížení vodí aktivity, použití ionizujícího záření a jiné. V případě určení rizika chemického nebezpečí se používá především přísná kontrola vstupních surovin. Pro určení fyzikálního nebezpečí se využívá různých detektorů či vizuální kontrola ve vhodně zvolených bodech. (Komprda, 2007) 3.8.2.2 Určení kritických kontrolních bodů. (CCP) Kritický kontrolní bod (Critical Control Poins) je definován jako krok, ve kterém lze aplikovat kontrolní prvky, které jsou nezbytné pro prevenci nebo eliminaci rizika,
37
ohrožujícího zdravotní nezávadnost potravin, anebo toto riziko minimalizovat na přijatelnou míru. Konkrétní technologická operace nemůže být určena jako kontrolní kritický bod, pokud operace před ní či za ní může eliminovat hrozící nebezpečí stejným způsobem. Pro identifikaci jednotlivých technologických kroků, kde se může nacházet kritický kontrolní bod, slouží rozhodující schéma nebo rozhodující formulář (Forsythe, 1998). V případě zpracování masa paří k CCP převážně tyto operace: přeprava, nakládání a vykládání jatečných zvířat, manipulace se zvířaty na jatkách před vlastní porážkou. Dále se jedná o jednotlivé kroky jatečného opracování (vykrvování, stahování kůže, ožehování, vychlazení masa, zmražení masa, uchovávání masa v chladírnách, skladování masa v mrazírnách). Stejně tak také sledování teploty, rosného bodu při zpracování masa (uzení, vaření, pečení, smažení, fermentace, pasterace, sterilace, krájení, balení). Dále je to zabránění křížové rekontaminace, případně rekontaminace konzerv
chladící
vodou.
Následují
operace
minimalizace
přímého
kontaktu
zaměstnanců s masem, po tepelném opracování. Také následné čištění, desinfekce a desinsekce výrobních prostor. Sledování zdravotního stavu zaměstnanců (nemoci, bacilonosiči, průjmová onemocnění, rány, obvazy), jejich odbornost a osobní hygiena (Steinhauser, 1995). 3.8.2.3 Stanovení kritických limitů Kritický limit musí dosáhnout v kritickém kontrolním bodě takové hodnoty, která zajistí, že riziko definovaného nebezpečí je eliminováno, nebo redukováno na minimální hodnotu. Kritické limity se stanovují na základě vědeckých poznatků z odborné literatury či na základě vědeckých experimentů. Pro jejich určení se využívá rad odborníků, kteří tyto limity nastaví a zdůvodní, pokud nejsou limity určeny legislativou. Po určení limitu se ověřuje, zda je zařízení po technické stránce schopno tento limit dodržet. Pokud podle technických možností daného vybavení nejsme schopni daného limitu dosáhnout, musí se toto zařízení vyměnit za jiné. Faktory tvořící kritické limity mohou být: teplota, čas, hodnota pH, vodní aktivita, koncentrace soli či kyselost. (Forsythe, 1998) 3.8.2.4 Stanovení monitorovacích postupů (určení kontrolních metod) Monitorování je posloupné pozorování, zda je určený kritický bod pod kontrolou. Slouží také pro získání přesných záznamů o kontrolovaných parametrech kritického 38
kontrolního bodu. Tyto záznamy slouží jako doklad o dodržování kritických limitů a tedy i správné funkce systému HACCP. Pokud měření přímo na přístrojích výroby není možné, nebo by se tím potravina mohla poškodit, lze použít pro monitoring diskontinuální záznamy. Za monitorování daného kontrolního kritického bodu ve výrobě je zodpovědný pracovník, který je vždy určen přímo v místě tohoto bodu. Tento pracovník musí mít naprostý přehled o způsobu monitorování, o jeho podstatě a důvodu. Odpovědný pracovník by svoji část výroby měl ovládat natolik, aby v případě potřeby úpravy výroby, byl schopen parametry nastavit tak, aby stále splňovaly požadavky kritických limitů. Záznamy z monitoringu jsou v různých formách, avšak na každém záznamu musí být uvedeno datum a podpis pracovníka, který je za monitorování zodpovědný. Monitorování by mělo být dostatečně rychlé, aby v případě zjištěných nedostatků mohlo ihned dojít k nápravě a nebylo poničeno velké množství produktu. Pro výrobu je nejlepší jednoduché monitorování, které poskytuje výsledky v rámci sekund případně několika minut. Dnes se používá pět hlavních druhů monitoringu: pozorování zrakem (adspekce), senzorická vyšetření, fyzikální měření (teploty, tlaku, času, relativní vlhkost), chemické testy, rychlé mikrobiologické testy (Matyáš a kol., 2002) 3.8.2.5 Stanovení nápravných opatření Pro každý kritický kontrolní bod je vypracované nápravné opatření pro případ nejpravděpodobnějších, nečekaných odchylek v běžné výrobě a systému HACCP. V systému HACCP by měl být uvedený natolik kvalifikovaný pracovník, který v případě vzniku této odchylky může určit postup nápravy. Všechny vzniklé odchylky musí být uvedeny v monitoringu, spolu s jejich charakterem a nápravou (Komprda, 2007). 3.8.2.6 Stanovení ověřovacích postupů (vertifikace) Ověřovací postupy musí být jiné, než postupy sloužící k monitoringu kontrolních kritických bodů. Zde se mohou použít laboratorní testy, které nám ověří, zda byla správně provedena analýza nebezpečí. Zda byly identifikovány opravdu CCP. Jestli zvolené metody pro monitoring jsou vhodné či nikoli. Zda kritéria pro CCP jsou vhodně nastavena. Jestli hotový výrobek neobsahuje patogenní mikroorganizmy a počty saprofytických organizmů jsou v normě (Matyáš a kol., 2002).
39
Ověřování funkčnosti probíhá na více úrovních. V první úrovni se kontrolují návyky zaměstnanců v souvislosti s HACCP při výrobě, manipulaci či přepravě. Dále se kontrolují stroje, jestli nemají tendenci blížit se k odchylkám. Na druhé úrovni se kontrolují monitorovací zařízení, zda se naměřené hodnoty shodují s hodnotami získanými z monitorovacích zařízeni. Ověřuje se rovněž funkčnost kritických kontrolních bodů, a to tak, že se vzorky potravin z výroby podrobí laboratorním testům, ověřujícím funkčnost kritických kontrolních bodů. Všechny tyto kontroly se provádí periodicky, dle zadání systému, nejméně však jednou za rok. Všechny výsledky ověřovacích kontrol jsou zaznamenávány a archivovány (Komprda, 2007). Vlastní systém HACCP je již výsledkem zavedení plánu HACCP do přímého provozu výroby zdravotně nezávadných potravin. Systém HACCP nelze bez plánu HACCP zavést. Systém HACCP je již nedílnou součástí Codex Alimentarius v rámci FAO/WHO pro normalizaci potravin a také je uveden v legislativě EU (Steinhauser, 2000). 3.8.2.7 Dokumentace V rámci dokumentace k systému HACCP se archivuje především vlastní plán HACCP, vlastní záznamy z monitorování CCP, záznamy o proškolení osob zodpovědných za monitorování CCP, postupy použité pro verifikaci systému a záznamy o jakýchkoliv změnách v systému HACCP, jako jsou výměna stroje či zdokonalení postupu výroby (Komprda, 2007).
40
3.9 Popis systému HACCP pro výrobu šunky Jako surovina pro výrobu šunky se používá vepřové maso čerstvé, teplé, případně o teplotě (-1 až 2)°C. Hodnota pH masa by měla být 5,8 případně vyšší. Vlastní příprava šunky probíhá přípravou masového láku. Masový lák se připravuje na přístroji podobném mixeru s nerezovými ostrými noži rotujícími v bubnu přístroje. Maso je v tomto přístroji rozmělněno během 18 hodin, kdy každou hodinu přístroj pracuje 7 minut. Poté se nechá připravený lák hodinu odpočívat nebo se hned zpracuje dle daného výrobku. Během tohoto procesu se z masa uvolní myosin, který působí jako těsnění pro vodu v dalším tepelném zpracování. Lák je následně automaticky vložen do lisů do předem namočených vláknitých střev, kde probíhá pod tlakem tepelné opracování vařením šunky při teplotě 85°C. Po dosažení teploty 70°C v jádře výrobku se šunka vaří po dobu 10 minut. Doba opracování vychází z velikosti šunky, tedy na 1kg šunky připadá asi 1 hodina varu. Následně se nechá šunka vychládnout po dobu nejméně 12 hodin (Gracey, 1999). Teplota
při
získání
biologické nebezpečí
suroviny,
pomnožení
je
první
nežádoucích
kontrolní
bod.
mikroorganizmů
Hrozí a
zde
následně
znehodnocení výchozí suroviny. Pro tuto část stanovuje HACCP kritickou mez prostředí na teplotu do 5°C, pH minimálně 5,8. Tyto hodnoty můžeme sledovat pomocí měření teploty a pH masa. V případě nápravných opatření jde o úpravu teploty prostředí (Kopřiva a kol., 2002). Druhý kontrolní bod je bourání masa. Hrozba vychází z biologického nebezpečí možnosti pomnožení patogenních organizmů, případně sekundární kontaminace. Systém HACCP určuje kritickou mez na teplotu prostředí do 12°C, kterou sledujeme pomocí měření teploty a v případě nápravného opatření uvedeme zpět dle normy. Měřené teploty je nutné zaznamenat do dokumentace HACCP (Matyáš a kol., 2002). Příjem
syrového
masa,
je
první
kritický
kontrolní
bod.
Nebezpečí
je biologického charakteru. Jde o možnost přítomnosti patogenních organizmů salmonel v syrovém masa. Jako eliminace nebezpečí systému HACCP je potřeba, aby dodavatel měl potvrzení, že výrobek splňuje normy salmonel a splňuje dané legislativní specifikace pro salmonelu. Toto potvrzení musí doprovázet zásilku. Pracovník provádějící příjem, musí kontrolovat potvrzení u každé zásilky (Matyáš a kol., 2002). V
41
tomto kritickém bodě by měl také pracovník sledovat teplotu, ve které bylo maso přivezeno, zda nebyla během přepravy překročena teplota 8°C. Toto však je při velkém příjmu masa těžké sledovat, a proto často podniky tento bod nestanovují jako kritický, ale pouze jako kontrolní, protože biologické nebezpečí může být eliminováno při následném tepelném opracování a teplotu, ve které bylo maso převáženo, měří jen namátkově. Skladování syrového masa, je druhý kritický kontrolní bod.
Nebezpečí je
biologického charakteru, může dojít k pomnožení Salmonel a Listerií. Kritická mez je určena na teplotu suroviny 5°C, teplota je sledována měřením, kterou v případě nápravného opatření upravíme dle normy. Naměřená teplota se zaznamenává do dokumentace systému HACCP. Nastřikovací lák, tvoří pátý kontrolní bod. Biologické nebezpečí vychází z možnosti pomnožení patogenních organizmů, případně sekundární kontaminace. Kritickou mez určuje pH láku, to by mělo být v rozmezí (6,2 - 6,5) pH. V případě nápravného opatření je třeba upravit pH láku do optima. Záznamy naměřeného pH se uvádí do příslušné dokumentace (Matyáš a kol., 2002). Vaření, je třetí kritický kontrolní bod, kde hrozí biologické nebezpečí přežití či růstu patogeních organizmů Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, Trichina, v případě špatného vaření výrobku. Kritická mez je určena na teplotu 70°C po dobu 20 minut v jádře výrobku. Tyto hodnoty sledujeme měřením teploty v jádře výrobku a měřením doby expozice. V případě nápravných opatření upravíme teplotu, případně dobu expozice. Zápis záznamu teplot a expozice se provádí do příslušné dokumentace. Jedná se o nejdůležitější kritický kontrolní bod, při kterém dojde k eliminaci biologického nebezpečí, pokud se v tomto bodě nedodrží stanovené podmínky, v dalších krocích již není možné zajistit zdravotní nezávadnost výrobku. Chlazení výrobku, je čtvrtý kritický kontrolní bod. Hrozí biologické nebezpečí možnosti pomnožení nežádoucích mikroorganizmů Clostridium perfringens a Clostridium botulinum, v důsledku špatného vychlazení výrobku. Kritická mez je tvořena teplotou výrobku do 5 °C. Teplota výrobku spolu s relativní vlhkostí vzduchu je sledována měřením a zapisována do příslušné dokumentace. Jako nápravné opatření je
42
úprava teploty vzduchu v místnosti, případně proudění vzduchu v pracovním prostředí (Matyáš a kol., 2002). Porcování
výrobku,
je
pátý
kritický
kontrolní
bod.
Hrozba
v
podobě biologického nebezpečí sekundární kontaminací Listerií monocytogenes. Jako eliminace nebezpečí systému HACCP je určená očištěním použitých nožů po každé směně prostředky účinnými proti Listerii. Také by zde mohlo dojít k fyzikálnímu nebezpečí v případě úlomku nože, či jiné části krájecího zařízení. Proškolený zaměstnanec by měl zajistit, aby toto nebezpečí nevzniklo. V případě kovových částí se může použít detektor kovu umístěný nad pásem s hotovým výrobkem. Balení výrobku, je šestý kontrolní bod. Kritická mez je stanovena na teplotu do 15°C v prostředí balírny. Osvětlení by mělo být v rozmezí (300 – 400) luxů, tyto hodnoty jsou průběžně sledovány. Jako nápravné opatření je stanovena úprava teploty balírny na stanovený limit nebo úprava osvětlení. Do dokumentace se zaznamenává naměřená teplota balírny a použité osvětlení. Vlastní zabalený výrobek by měl být vychlazený na teplotu do 5°C, hodnota pH by měla být v rozmezí 5,8 – 6,4 a aktivita vody by se měla pohybovat v rozmezí 0,96 – 0,98 (Kopřiva a kol., 2002). Proškolený zaměstnanec by měl zabránit, možnému fyzikálnímu nebezpečí kontaminace výrobku částmi balícího zařízení. Uskladnění hotového výrobku, je šestý kritický kontrolní bod., kde hrozí biologické nebezpečí pomnožení Listerie monocytogenes. Zde je kritická mez stanovena na hodnotu teploty skladování nejvýše do 5°C. Sleduje se teplota v chladírenském prostoru, v případě nápravného opatření se upraví osvětlení či teplota na požadovaný limit. Do příslušné dokumentace se uvádí teplota v chladírenském prostoru. Expedice, je kontrolní bod. (případně manipulace s výrobkem), kde hrozí biologické nebezpečí sekundární kontaminace. Zde je kritická mez stanovena na hodnotu teploty přepravy na (-1 až 2)°C nejvýše však 5°C. Dále použité osvětlení v intenzitě 600 luxů. Sleduje se teplota v chladírenském prostoru, v případě nápravného opatření se upraví osvětlení či teplota na požadovaný limit. Do příslušné dokumentace se uvádí teplota v chladírenském prostoru (Kopřiva a kol., 2002).
43
Obr. 1 Schéma výroby šunky
Schéma výroby šunky Příjem balícího materiálu
Uskladnění balícího materiálu
Příjem syrového masa CCP1
Uskladnění syrového masa CCP2
Příprava syrového masa pro výrobu
Příprava masového láku
Plnění do obalů
Vaření CCP3 Chlazení CCP4 Porcování CCP5
Balení Uskladnění hotového výrobku CCP6
Expedice
44
Příjem nemasných ingredienci
Uskladnění
nemasných ingrediencí
Příprava nemasných ingrediencí pro výrobu
4
ZÁVĚR V této práci je zpracováno téma aktuální v dnešní době, tedy zajištění zdravotní
nezávadnosti potravin. Snaha byla především směřována na srozumitelné zpracování současného systému tvořícího základ pro zajištění zdravotní nezávadnosti ve výrobě potravin masného původu, který je dán především správnou výrobní praxí, standardními sanitačními a operačními postupy a systémem HACCP. V práci jsou důkladně popsána zdravotní rizika plynoucí z konzumace masa a masných výrobků, tedy zejména rizika biologického, chemického a fyzikálního charakteru. Dále byla věnována pozornost zpracování důležitých legislativních nařízení a zákonů týkající se masné výroby na úrovní EU a České republiky. Důležitými body bylo zpracování hygienických a veterinárních požadavků v jednotlivých částech provozu výroby masných produktů, stejně jako hygienických a technologických aspektů přípravy a výroby masných produktů a následný veterinární a hygienický dozor u zpracování masa. V systému HACCP bylo rozebráno jeho základních sedm principů a vypracovali systém HACCP pro výrobu šunky. V dnešní době tvoří základ pro kontrolní systémy ve výrobním odvětví masa tři základní postupy - správná výrobní praxe, stav a umístění pozemků a řešení konstrukcí jednotlivých budov a v neposlední řadě kontrolu dodavatelů. Uvedená práce se zaobírá všemi těmito postupy, zejména pak vysvětlení funkcí jednotlivých kontrolních a řídicích systémů při zpracování masa a masných výrobků.
45
5
PŘEHLED POUŽITÉ LITERATURY 1. BEZDĚK J., Výroba uzenin, specialit a konserv. 3.vyd. /. Tábor: OSSIS, 1999, 159 s. ISBN 80-902391-6-1. 2. BUCHTOVÁ H., Hygiena a technologie zpracování ryb a ostatních vodních živočichů: Alimentární onemocnění z ryb; Mrazírenství. Vyd. 1. Brno: Veterinární a farmaceutická univerzita, Fakulta veterinární hygieny a ekologie, 2001, 164 s. ISBN 80-7305-401-9 (brož.). 3. FORSYTHE S., HAYES P., Food Hygiene, Microbiology and HACCP. 3rd ed. Gaithersburg: Aspen Publishers, 1998, 18449 s. ISBN 0-7514-0450-0. 4. GRACEY J., COLLINS D. a HUEY R., Meat Hygiene. 10th ed. London: W. B. Saunders Company, 1999, 758 s. ISBN 0-7020-2258-6. 5. HATHAWAY S. C. , 2012, Risk analysis and meat hygiene OIE Revue Scientifique et Technique 6. HÖKL J., MATYÁŠ Z., Škody na mase a živočišných surovinách při zpracování zvířat na jatkách. 2. upr. vyd. Praha: Průmyslové vydavatelství, 1952, 263 s. 7. CHIU-CHU H., KUNG H.-F., LIN CH.-S., HWANG D.-F., YUNG-HSIANG, 2011, TsaBacteriological quality and histamine-forming bacteria associated with fish meats and environments in HACCP and non-HACCP fish processing factories, Food Control 22 (2011) 1657e1662 8. INGR I., Produkce a zpracování masa. 2. nezm. vyd. V Brně: Mendelova univerzita, 2011, 202 s. ISBN 978-80-7375-510-2. 9. JACXSENS L., KUSSAGA J., LUNING P.A., VAN DER SPIEGEL M., DEVLIEGHERE F. a UYTTENDAELE M., A Microbial Assessment Scheme to measure microbial performance of Food Safety Management Systems. International Journal of Food Microbiology [online]. 2009-08-31, roč. 134, 1-2, s.
113-125
[cit.
2012-04-02].
ISSN
01681605.
10.1016/j.ijfoodmicro.2009.02.018.
DOI: Dostupné
z:http://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0168160509001251 10. KADLEC P., MELZOCH K. a VOLDŘICH M., Co byste měli vědět o výrobě potravin?: technologie potravin. Vyd. 1. Ostrava: Key Publishing, 2009, 536 s. ISBN 978-80-7418-051-4 (brož.). ISBN978-80-7418-051-4 11. KAGAMBÈGA A., HAUKKA K., SIITONEN A., TRAORÉ A. S., BARRO N., Prevalence of
Salmonella enterica and the Hygienic Indicator 46
Escherichia coli in Raw Meat at Markets in Ouagadougou, Burkina Faso. Journal of Food Protection [online]. 2011-09-01, roč. 74, č. 9, s. 15471551 [cit. 2012-04-02]. ISSN 0362028X. DOI: 10.4315/0362-028X.JFP-11-124. Dostupné z: http://openurl.ingenta.com/content/xref?genre=article 12. KHATRI Y., COLLINS R., Impact and status of HACCP in the Australian meat industry. British Food Journal [online]. 2007, roč. 109, č. 5, s. 343-354 [cit. 2012-04-02]. ISSN 0007-070X. DOI: 10.1108/00070700710746768. Dostupné z: http://www.emeraldinsight.com/10.1108/00070700710746768 13. KIM H. W., HONG W., PAIK H., LEE J., Overview of the Management Characteristics of Food (Livestock Products) Transportation Systems on International- and National-level HACCP Application. [online]. 2009, s. 513522 [cit. 2012-04-02]. ISSN 1225-8563. 14. KLEINER U., HILGERT S., Comparison of the destructive and non-destructive sampling techniques for microbiological control of meat surfaces - 1. swine carcase. [online]. 2004, s. 101-104 [cit. 2012-04-02]. ISSN 0015-363X. 15. KOMPRDA T., Obecná hygiena potravin. Dotisk 2007. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 2004, 148 s. ISBN 978-80-7157-757-7. 16. KOPŘIVA V., MATYÁŠ Z., STEINHAUSEROVÁ I., Kolektiv členů Výrobní sekce ČSZM. Zásady správné výrobní a hygienické praxe pro masnou technologii: Český svaz zpracovatelů masa. Brno 2002. ISBN 80 – 7305 – 428 – 0.
17. KORZEN S., SANDØE P., LASSEN J., Pure meat ? Public perceptions of risk reduction strategies in meat production. Food Policy [online]. 2011, roč. 36, č. 2, s.
158-165
[cit.
2012-04-02].
ISSN
03069192. Dostupné
DOI:10.1016/j.foodpol.2010.10.005. z:http://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0306919210001089
18. LAWRIE R., Developments in Meat Science - 5. London: ELSEVIER Applied Science, 1991, 253 s. ISBN 1 85166 534 X. 19. LEE J., PAIK J. K., HWANG H. S., HONE H.-D., KIM H. W., SHIN W. S. H., LEE J. E., Survey of Hygienic Condition and Management of Meat Markets in Seoul and Gyeong-Gi Area, Korea - HACCP-certified and Non Certified. Hangug chugsan sigpum haghoeji = Korean journal for food science of animal resources [online]. 2010, s. 336-344 [cit. 2012-04-02]. ISSN 1225-8563. 20. LUNING P.A., JACXSENS L., ROVIRA J., OSÉS S.M., UYTTENDAELE M., MARCELIS W.J., A concurrent diagnosis of microbiological food safety output 47
and food safety management system performance: Cases from meat processing industries. Food Control [online]. 2011, roč. 22, 3-4, s. 555-565 [cit. 2012-0402]. ISSN 09567135. DOI: 10.1016/j.foodcont.2010.10.003. Dostupné z: http://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S095671351000335X 21. MATYÁŠ Z., KOZÁK A. a SOVJAK R., Podklady pro zavedení HACCP do oboru zpracování masa a výroby masných: výrobků. Praha: Agral, 1996, 128 s. 22. MATYÁŠ Z., Podklady pro zavedení HACCP do oboru zpracování surovin a potravin živočišného původu: ryby, měkkýši, korýši, zvěřina, drůbež, vejce, med, lahůdky. Vyd. 1. Brno: Veterinární a farmaceutická univerzita, Fakulta veterinární hygieny a ekologie, 2002, 141 s. ISBN 80-7305-428-0 (brož.). 23. MATYÁŠ Z., VONDRKA K., Podklady pro zavedení HACCP do zemědělské výroby drůbeže a vajec. Praha: Agrospoj, 2000, 60 s. 24. MEMBRÉ J.-M., LAROCHE M., MAGRAS C., Assessment of levels of bacterial contamination of large wild game meat in Europe. Food Microbiology [online]. 2011, roč. 28, č. 5, s. 1072-1079 [cit. 2012-04-02]. ISSN 07400020. DOI:
10.1016/j.fm.2011.02.015.
Dostupné
z:
http://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0740002011000578 25. Nařízení Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 ze dne 29. dubna 2004, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu.
Databáze
online
[cit.
2012-03-09].
Dostupné
z:
http://eur-
lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CELEX:32004R0853:CS:NOT 26. Nařízení Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 854/2004 ze dne 29. dubna 2004, kterým se stanoví zvláštní pravidla pro organizaci úředních kontrol produktů živočišného původu určených k lidské spotřebě. Databáze online [cit. 2012-03-09]
Dostupné
z:
http://eur-
lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CELEX:32004R0854:CS:NOT 27. Nařízení Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 882/2004 ze dne 29. dubna 2004 o úředních kontrolách za účelem ověření dodržování právních předpisů týkajících se krmiv a potravin a pravidel o zdraví zvířat a dobrých životních podmínkách zvířat. Databáze online [cit. 2012-03-12]. Dostupné z: http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CELEX:32004R0882:CS:NOT 28. Nařízení
Evropského
parlamentu
a Rady
(ES)
č. 178/2002
ze
dne
28. ledna 2002, kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva, zřizuje se Evropský úřad pro bezpečnost potravin a stanoví postupy 48
týkající se bezpečnosti potravin. Databáze online [cit. 2012-03-09]. Dostupné z: http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CELEX:32002R0178:CS:NOT 29. Nařízení
Evropského
parlamentu
a Rady
(ES)
č. 852/2004
ze
dne
29. dubna 2004 o hygieně potravin. Databáze online [cit. 2012-03-09]. Dostupné
z:
http://eur-
x.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CELEX:32004R0852:CS:NOT 30. Nařízení Komise (ES) č. 2073/2005 ze dne 15. listopadu 2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny. Databáze online [cit. 2012-03-09]. Dostupné
z:
http://eagri.cz/public/web/mze/legislativa/predpisy-es-
eu/Legislativa-EU_hygienicky-balicek_narizeni-2005-2073.html 31. Nařízení Komise (ES) č. 2075/2005 ze dne 5. prosince 2005, kterým se stanoví zvláštní předpisy pro úřední kontroly trichinel v mase. Databáze online [cit. Dostupné
2012-03-09].
z:
http://eur-
lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CELEX:32005R2075:CS:NOT 32. NØRRUNG B., BUNCIC S., Microbial safety of meat in the European Union. Meat Science [online]. 2008, roč. 78, 1-2, s. 14-24 [cit. 2012-04-02]. ISSN 03091740.
DOI:
10.1016/j.meatsci.2007.07.032.
Dostupné
z:
http://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0309174007002616 33. PIRAS F., BROWN D. J., MELONI D., MUREDDU A., MAZZETTE R., Investigation of Salmonella enterica in Sardinian slaughter pigs: Prevalence, serotype and genotype characterization. International Journal of Food Microbiology [online]. 2011, roč. 151, č. 2, s. 201-209 [cit. 2012-04-02]. ISSN 01681605.
DOI:
10.1016/j.ijfoodmicro.2011.08.025.
Dostupné
z:
http://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0168160511005137 34. POUMEYROL G., ROSSET P., NOEL V., MORELLI E., HACCP methodology implementation of meat pâté hazard analysis in pork butchery. Food Control [online]. 2010, roč. 21, č. 11, s. 1500-1506 [cit. 2012-04-02]. ISSN
09567135.
DOI:
10.1016/j.foodcont.2010.03.017.
Dostupné
z:
http://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S095671351000143X 35. RIEHN , LUECKER E., Relevance of parasitic zoonoses for the official meat inspection. [online]. 2011, s. 162-169 [cit. 2012-04-02]. DOI: 10.2376/0003Dostupné
925X-62-162.
49
z:
http://apps.webofknowledge.com/full_record.do?product=WOS&search_mode= Refine&qid=2&SID=R18laFI9114fCP@f6ja&page=2&doc=11 36. SCHWAIGER K., HUTHER S., HÖLZEL CH., KÄMPF P., BAUE J., 2012, Prevalence of antibiotic-resistant enterobacteriaceae isolated from chicken and pork meat purchased at the slaughterhouse and at retail in Bavaria, Germany, International Journal of Food Microbiology 154 (2012) 206–211 37. STEINHAUSER L., Hygiena a technologie masa. 1. vyd. Brno: LAST, 1995, 643 s. ISBN 80-900260-4-4 (váz.)Meat science fift Editation R.A. Lawrie1991 253 str. ISBN 0-08-040824-9 38. STEINHAUSER L., Produkce masa. Tišnov: Last, 2000, 464 s. ISBN 80900260-7-9 (váz.). 39. SUMNER J., RAVEN G., GIVNEY R., Have changes to meat and poultry food safety regulation in Australia affected the prevalence of Salmonella or of salmonellosis?. International Journal of Food Microbiology [online]. 2004, roč. 92,
č.
2,
s.
199-205
[cit.
2012-04-02].
10.1016/j.ijfoodmicro.2003.10.003.
ISSN
01681605.
Dostupné
DOI: z:
http://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0168160503005324 40. United States Department of Agriculture, 1999, Generic HACCP Model for FullyCooked, Not Shelf Stable Meat and PoultryProducts dostupné z: http://www.fsis.usda.gov/OPPDE/nis/outreach/models/haccp-12.pdf 41. Vyhláška č. 264/2003 Sb., kterou se mění vyhláška č. 326/2001 Sb., kterou se provádí § 18 písm. a), d), g), h), i) a j) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů, pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich. Databáze online [cit. 201204-07]. Dostupné z: http://eagri.cz/public/web/mze/legislativa/pravni-predpisymze/tematicky-prehled/Legislativa-MZe_uplna-zneni_vyhlaska-2003-264.html 42. WANG D., WU H., HU X., YANG M., YAO P., YING Ch., HAO L., LIU L., Application of hazard analysis critical control points (HACCP) system to vacuum-packed sauced pork in Chinese food corporations. Food Control [online]. 2010, roč. 21, č. 4, s. 584-591 [cit. 2012-04-02]. ISSN 09567135. DOI: Dostupné
10.1016/j.foodcont.2009.08.009.
http://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0956713509002436
50
z:
43. Zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů. Databáze online [cit. 2012-04-07]. Dostupné
z:
http://eagri.cz/public/web/mze/legislativa/pravni-predpisy-
mze/tematicky-prehled/Legislativa-MZe_uplna-zneni_zakon-1997-110viceoblasti.html 44. Zákon č. 131/2003 Sb., kterým se mění zákon č. 166/1999 Sb., o veterinární péči a o změně některých souvisejících zákonů (veterinární zákon), ve znění pozdějších předpisů, a některé další zákony. Databáze online [cit. 2012-04-07]. Dostupné
z:
http://eagri.cz/public/web/mze/legislativa/pravni-predpisy-
mze/tematicky-prehled/Legislativa-ostatni_uplna-zneni_zakon-2003-131.html 45. Zákon č. 146/2002 Sb., o Státní zemědělské a potravinářské inspekci a o změně některých souvisejících zákonů. Databáze online [cit. 2012-04-10]. Dostupné z: http://eagri.cz/public/web/mze/legislativa/pravni-predpisy-mze/tematickyprehled/Legislativa-MZe_uplna-zneni_zakon-2002-146-viceoblasti.html 46. Zákon č. 147/2002 Sb., o Ústředním kontrolním a zkušebním ústavu zemědělském a o změně některých souvisejících zákonů (zákon o Ústředním kontrolním a zkušebním ústavu zemědělském). Databáze online [cit. 2012-0410].
Dostupné
z:
eagri.cz/public/web/mze/legislativa/pravni-predpisy-
mze/tematicky-prehled/Legislativa-MZe_uplna-zneni_zakon-2002-147viceoblasti.html 47. Zákon č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů. Databáze online [cit. 2012-04-10]. Dostupné z: http://eagri.cz/public/web/mze/legislativa/pravni-predpisy-mze/chronologickyprehled/Legislativa-ostatni_puvodni-zneni_zakon-2000-258.html
51
