MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA
BAKALÁŘSKÁ PRÁCE
BRNO 2014
KATEŘINA BLAŽKOVÁ
Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin
Vliv požívání vína na lidský organismus Bakalářská práce
Vedoucí práce: Ing. Viera Šottníková, Ph.D.
Vypracovala: Kateřina Blažková
Brno 2014
ČESTNÉ PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem práci: Vliv požívání vína na lidský organismus vypracovala samostatně a veškeré použité prameny a informace uvádím v seznamu použité literatury. Souhlasím, aby moje práce byla zveřejněna v souladu s § 47b zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách ve znění pozdějších předpisů a v souladu s platnou Směrnicí o zveřejňování vysokoškolských závěrečných prací.
Jsem si vědoma, že se na moji práci vztahuje zákon č. 121/2000 Sb., autorský zákon, a že Mendelova univerzita v Brně má právo na uzavření licenční smlouvy a užití této práce jako školního díla podle § 60 odst. 1 autorského zákona.
Dále se zavazuji, že před sepsáním licenční smlouvy o využití díla jinou osobou (subjektem) si vyžádám písemné stanovisko univerzity, že předmětná licenční smlouva není v rozporu s oprávněnými zájmy univerzity, a zavazuji se uhradit případný příspěvek na úhradu nákladů spojených se vznikem díla, a to až do jejich skutečné výše.
V Brně dne: ……………………………
Podpis autora: ..…….…………………….
PODĚKOVÁNÍ Chtěla bych tímto poděkovat své vedoucí bakalářské práce paní Ing. Viere Šottníkové, Ph.D. za veškerou pomoc a odborné vedení při zpracování bakalářské práce. Zároveň bych velice ráda poděkovala celé mé rodině za veškerou podporu, po celou dobu mého studia.
ABSTRAKT Do rukou se Vám dostala bakalářská práce zabývající se tématem vlivu požívání vína na lidský organismus. Zaměřuje se na to, jak ovlivňuje konzumace vína zdraví lidí a hlavně jaké jsou účinky alkoholu obsaženého ve víně. V první části jsou shrnuty obecné poznatky o révě vinné a obsahových látkách, které se v ní nachází. Stručně je zde popsána výroba a dělení vína. Část je věnovaná i historii, používání vína v lékařství a legislativním požadavkům. V druhé polovině práce jsou zařazeny informace, získané z nashromážděných zdrojů, kam patří články, studie a výzkumy zabývající se touto problematikou. Jsou zde informace o vlivu vína na činnost srdce, nádorových a jiných onemocnění, které mohou mít spojení s konzumací vína. Zmíněn je i Francouzský paradox a účinky diskutované látky resveratrolu.
Klíčová slova: víno, zdraví, nemoci, Francouzský paradox, resveratrol
ABSTRACT You have got into your hands a bachelor thesis about impact of usage wine to the human organism. It is focused how wine consumption is influencing the human health, mainly what are effects of alcohol contained in the wine. The first part summarizes the general findings about the wine and what all substances are located in and briefly describing production and distinguishing of wine. I deal here wine history, the usage of wine for medicine and legislative purposes. In the second half of the thesis contain information obtained from collected sources, what include articles, scientist studies and researches dealing with this problematic. There is information about heart diseases, cancer and other diseases that may have a connection to using of wine. Mentioned are also the French paradox and the effects of discussed substance to Resveratrol.
Keywords: wine, health, diseases, French paradox, Resveratrol
OBSAH 1
ÚVOD ....................................................................................................................... 9
2
CÍL PRÁCE ........................................................................................................... 10
3
LITERÁRNÍ PŘEHLED ...................................................................................... 12 3.1
Historie vinařství .............................................................................................. 12
3.2
Víno dnes ......................................................................................................... 14
3.3
Víno dle legislativy .......................................................................................... 14
3.4
Druhy a rozdělení vín ....................................................................................... 15
3.5
Technologické postupy při výrobě vína ........................................................... 16
3.6
Částečně zkvašený hroznový mošt................................................................... 19
3.7
Réva vinná ........................................................................................................ 19
3.7.1
Réva vinná a její pěstování ....................................................................... 19
3.7.2
Oblasti pěstování révy vinné v České republice ....................................... 20
3.7.3
Spotřeba vína v České republice ............................................................... 21
3.8
Složení hroznů a obsahové látky ...................................................................... 24
3.9
Hrozny a jejich léčivé účinky........................................................................... 27
3.9.1
Jak se tělo vypořádá s alkoholem ............................................................. 27
3.9.2
Červené vs. bílé víno ................................................................................ 27
3.9.3
Nealkoholická vína ................................................................................... 29
3.10
Víno a zdraví .................................................................................................... 31
3.10.1
Francouzský paradox ................................................................................ 37
3.10.2
Vysoký krevní tlak a víno ......................................................................... 40
3.10.3
Kombinace cukrovky a vína ..................................................................... 40
3.10.4
Dna ............................................................................................................ 41
3.10.5
Nádorové onemocnění .............................................................................. 41
3.10.6
Vliv vína na tělesnou hmotnost ................................................................ 42
3.10.7
Vliv vína na plodnost ................................................................................ 43
3.10.8
Stárnutí organismu .................................................................................... 43
3.11
Mapování vědeckého výzkumu víno a zdraví .................................................. 43
3.12
Resveratrol ve víně ........................................................................................... 45
3.13
Intolerance vína ................................................................................................ 47
3.14
Alergeny používané k výrobě vína .................................................................. 48
4
ZÁVĚR ................................................................................................................... 49
5
SEZNAM OBRÁZKŮ A TABULEK .................................................................. 51
6
ZKRATKY ............................................................................................................. 52
7
SLOVNÍK ............................................................................................................... 53
8
POUŽITÁ LITERATURA ................................................................................... 55
1
ÚVOD Alkohol je metlou lidstva. Bez něj si bohužel, někteří lidé vůbec neumí představit
život. Byl, je a bude tu s námi stále. Záleží však na každém z nás, jak se k němu postavíme. Víno od nepaměti je součástí lidské kultury. Již bohové v pověstech holdovali vínu. Tento posvátný nápoj je součástí legend, samotné historie i nás všech. Žijeme přeci v krajině, kde vinařství patří mezi hlavní odvětví našeho zemědělství. Plochy vinohradů se stále rozšiřují nejen u nás, ale i po celém světě. Obor vinařství se tedy neustále dostává na vyšší úroveň, a myslím, že dobré výsledky a úspěchy v zahraničí poukazují, že máme dobrou pozici i mezi světovými víny.
Otázkou zůstává, proč je víno stále vyhledávaným nápojem a na trhu má své nezastupitelné místo. V dřívějších dobách věřili, že víno je léčivý nápoj. Užívali ho k léčbě mnoha neduhů a nemocí. Je víno opravdu tak zdravý nápoj, že nám může pomoci k léčbě, anebo alespoň ke zlepšení zdravotního stavu organismu? To by tedy i jiné alkoholické nápoje mohly mít pozitivní účinky na zdraví lidí, jako má víno. Pokud závisí pouze na alkoholové složce, tak by mohlo tvrzení být pravdivé. Vliv má ale mnoho faktorů. Samotná konzumace a množství alkoholu, interval mezi požíváním, druh alkoholického nápoje, doprovodné látky v alkoholu i samotný zdravotní stav konzumenta může ovlivňovat konečný výsledek účinků alkoholu v lidském organismu.
Víno je lahodný nápoj, který nejen píše historii mnoha oblastí, ale neodmyslitelně patří i k mnoha pokrmům. V posledních letech se i u nás stále rozšiřuje gastronomický trend, ke každému pokrmu si pochutnávat na různém druhu vína. I když tzv. malovinařů je méně než dříve, většinu produkce v České republice zastávají větší firmy, můžete se stále s vinařem podívat do tradičního sklepa. Jižní Morava je propletená vinařskými stezkami a celoročně jsou pořádány různé vinařské akce, kde můžete navštívit i velkou spoustu sklepů. Je velice zajímavé, jak nápoj, kteří mnozí lidé pijí za úplně jiným účelem, může vlastně člověku zdravotně prospívat. 9
2
CÍL PRÁCE
Cílem této bakalářské práce je seznámit se: •
se složením hroznů révy vinné
•
s účinky látek obsažených ve víně a hroznech
•
s legislativním rozdělením druhů vín
•
s možnými zdravotními účinky při konzumaci vína
•
s doporučeným množstvím konzumace alkoholu, s pozitivním dopadem pro zdraví
10
Víno je mezi nápoji nejušlechtilejší, mezi léky nejchutnější, mezi pokrmy nejpříjemnější. (Plutarchos)
3
LITERÁRNÍ PŘEHLED
3.1 Historie vinařství Víno (lat. vinum) je alkoholický, ale dnes už i nealkoholický nápoj, vznikající kvašením moštu z plodů révy vinné.
Názory některých archeologů říkají, že první pokusy vyrobit víno se datují do doby 10 000 let př. n. l. (éra mezolitická). Většina vědců také považuje za kolébku vína oblast v okolí Kaspického moře. Postupně se tato kultura rozšířila do všech zemí, včetně Malé Asie, přes Indii až do Číny. (KOHOUT, 1982)
Již pře šesti tisíci lety staří Egypťané konzumovali plody révy vinné, a před třemi tisíci lety již znali víno a nalezené recepty dokazují, že jej používali k léčení. Současně byl rozvoj vína zaznamenán i u Sumerů a Babylóňanů. Neodmyslitelně patří mezi konzumenty vína i starověcí Řekové. Na ostrově Kos byla založena první lékařská škola, kde se prováděla léčba vínem. Dle Homéra víno dezinfikovalo rány a Hippokrates některé druhy vína používal jako diuretikum a antipyretikum. Naši předci považovali mírnou konzumaci vína za zdraví prospěšnou, užívali jej při střevních potížích, při nachlazení, k tišení bolesti a jako dezinfekci ran. Na osvěžení jej pili ředěné vodou, jako lék do něj byly přidávány další byliny, koření, živočišné sekrety, med a jiné látky. Z hroznové šťávy se vyráběly mastičky na kožní onemocnění. Listy samotné révy měly zastavovat krvácení, léčit kožní záněty a tlumit bolesti při hemeroidech. Na bolesti v krku se měly užívat nezralé hrozny, a sušené bobule zase léčily nechutenství a zácpu. Sladká vína byla používána k léčbě neštovic, cholery, rakoviny, nemoci jater a ledvin. (VÍNO & ZDRAVÍ) online [cit. 2014-03-03]
12
Na přelomu 14. - 15. století byla napsána první lékařská kniha o víně, autorem byl francouzský lékař Arnalius de Villa Nova. Do konce 18. století se považovalo víno za bezpečnější nápoj než voda, z důvodu obsahu kyselin a alkoholu, které negativně působí na škodlivé bakterie, dezinfikují nápoj. Do konce 19. století bylo oficiálně označováno jako lék, potom se však víno přestalo medicínsky používat, díky nově vznikajícím syntetickým léčivům a také vyššímu obsahu alkoholu. (VÍNO & ZDRAVÍ) online [cit. 2014-03-03]
Na Moravě byly v okolí Kunovic a Mistřína pod Pálavou nalezeny zrnka révy vinné, jejichž stáří se datuje na 5000-3500 let př. n. l. Ale přesné časové údaje, kdy se začala vinná réva pěstovat u nás, nemáme. (ŠAMÁNEK, URBANOVÁ, 2013)
Počátky vinařství na Moravě můžeme datovat do doby, kdy za římského císaře Proba (276-282) v Panonii docházelo k velkému rozkvětu v oblasti pěstování révy vinné. Již v té době byly na jižním Slovensku a jižní Moravě římské legie. V Mušově pod Pálavou byly objeveny zbytky římské stanice X. legie z Vindobony, k nimž patřil i vinařský nůž. Později na celém území jižní Moravy bylo nalezeno ještě mnoho dalších podobných vinařských nožů. S příchodem křesťanství do Velkomoravské říše se začaly rozšiřovat i vinice. První písemná zmínka z roku 1101 byla nalezena v zakládající listině kláštera Benediktýnů v Třebíči. Postupně se rozšiřovaly vinice po území celé Moravy, svůj podíl na tom měly i některé klášterní komunity. Od poloviny 13. století zakládají vinice i měšťané, hlavně v okolí Brna a Znojma. Vyobrazení (Obr. 1.) ukazuje, jak mohl vypadat dřívější sběr hroznů. Roku 1355 vydala Městská rada v Brně nařízení, aby všechny vinice byly zapsány do berních knih (do poloviny 14. století důležitá úloha horenského úřadu ve Falkenštejnu v Rakousku). Kdo byl v berní knize zapsán, mohl bez dalšího zdanění dovážet víno do Brna, ale platilo to jen pro vlastníky vinic z Brna. (KRAUS, 1997)
Ve 14. století za doby vlády Karla IV. se zasloužila o rozšiřování ploch vinic nejen církev, ale i šlechta. Vinohrady byly vysazeny i v okolí většiny měst. Roku 1358 byl vydán královský mandát, aby byly zakládány vinohrady na všech vhodných místech České země. Stejného roku bylo vydáno i Právo viničné, kterým bylo chráněno české vinařství. (DOLEŽAL, 1999)
13
Za zlatý věk českého vinařství se považuje doba 15. - 16. století. Za vlády Václava IV. byly plochy osázené vinohrady nesrovnatelně rozsáhlejší než dnes. V tehdejší době se dováželo i víno ze zahraničí, i tehdy se muselo bojovat s konkurencí. Česká vína byla natolik kvalitní, že se také mohla vyvážet do jiných zemí. (DOLEŽAL, 1999)
Obr. 1.: Rýč s železným okutím, vinohradnický nůž a koš na sběr hroznů na vyobrazení ve Velislavově bibli z poloviny 14. století (FROLEC, 1974)
3.2 Víno dnes V současnosti je na našem území velké množství nejen velkých vinařských podniků, ale i malých vinařů. Díky vstupu do Evropské unie byla omezena výsadba vinohradů. Dnes je v České republice okolo 19 500 ha vinic, z toho 96% náleží Moravě. (ŠAMÁNEK, URBANOVÁ, 2013)
3.3 Víno dle legislativy Víno podléhá zákonu o potravinách č. 110/1997 Sb. v aktuálním znění zákona č. 321/2004 Sb. Podle Zákona č. 37/1989 Sb., o ochraně před alkoholismem a jinými toxikomaniemi řadíme víno mezi alkoholické nápoje, tedy mezi lihoviny, destiláty, pivo a jiné nápoje, které obsahují více než 0,75 objemového procenta alkoholu. (ZÁKON č. 37/1989 Sb., §1)
14
3.4 Druhy a rozdělení vín Zákon č. 321/2001 Sb. víno dělí do několika kategorií, dle cukernatosti hroznů: Zemské víno – vyrobeno z hroznů révy vinné sklízených na území České republiky, které dosáhly cukernatosti nejméně 14 °NM. Jakostní víno – výroba vína, s výjimkou stáčení, proběhla ve vinařské oblasti, v níž byly vinné hrozny sklizeny. Vinné hrozny, z nichž bylo víno vyrobeno, dosáhly cukernatosti nejméně 15 °NM. Jakostní víno s přívlastkem – vyrobeno ve vinařské oblasti, v níž byly vinné hrozny sklizeny. Vinné hrozny určené pro výrobu vín výběry z bobulí a cibéb, ledové víno a slámové víno se sklízejí ručně. • kabinetní víno – vyrábí se pouze z vinných hroznů cukernatosti nejméně 19 °NM • pozdní sběr – vyrábí se pouze z vinných hroznů cukernatosti nejméně 21 °NM • výběr z hroznů – vyrábí se pouze z vinných hroznů cukernatosti nejméně 24 °NM • výběr z bobulí – je dovoleno vyrábět pouze z vybraných bobulí, které dosáhli cukernatosti nejméně 27 °NM • výběr z cibéb – je dovoleno vyrábět pouze z vybraných bobulí napadených ušlechtilou plísní šedou nebo z přezrálých bobulí, které dosáhly nejméně 32 °NM • ledové víno – je dovoleno vyrábět pouze z vinných hroznů, které byly sklizeny při teplotách – 7 °C a nižších a v průběhu sklizně a zpracování zůstaly zamrazeny a získaný mošt vykazoval cukernatost nejméně 27 °NM • slámové víno – je dovoleno vyrábět pouze z vinných hroznů, které byly před skladováním skladovány na slámě či rákosu nebo byly zavěšeny ve větraném prostoru po dobu nejméně 3 měsíců, a získaný mošt vykazoval cukernatost nejméně 27 °NM (ZÁKON č. 321/2001 Sb., § 17-19) Šumivé víno – je získáno „prvotním nebo druhotným alkoholovým kvašením hroznového moštu nebo vína“. Používá se jen víno z EU nebo dovezené ze třetích zemí, které jsou uvedené na seznamu ES. Při otevření šumivého vína uniká oxid uhličitý
15
„výhradně z kvašení a přetlak způsobený oxidem uhličitým vykazuje v uzavřené nádobě při 20 °C nejméně 3 bary“. Perlivé víno – produkt je vyroben z „jakostního vína s.o., nebo z produktů vhodných k získávání stolního či jakostního vína s.o. Pokud tato vína nebo produkty vykazují celkový obsah alkoholu nejméně 9 % obj., skutečný obsah alkoholu je nejméně 7 % obj. V uzavřené nádobě při 20 °C vykazuje přetlak způsobených endogenním oxidem uhličitým nejméně 1bar a nejvýše 2,5 baru. Je plněn do nádob o objemu nejvýše 60 l. (VÍNA Z MORAVY, VÍNA Z ČECH) online [cit. 2014-03-25] Následující tabulka (Tab. 1.) přehledně rozděluje druhy šumivých a perlivých vín.
Tab. 1.: Rozdělení šumivých a perlivých vín dle zbytkového cukru Brut nature
přírodně tvrdé
méně než 3 g cukru/litr (cukr nebyl dodán)
extra brut
zvláště tvrdé
0-8 g cukru/litr
brut
tvrdé
extra sec (extra dry)
zvláště suché
12-20 g cukru/litr
sec
suché
17-35 g cukru/litr
demi-sec
polosuché
doux
sladké
obsah cukru nižší než 15 g cukru/litr
od 33-50 g cukru/litr více než 50 g cukru/litr
(VÍNA Z MORAVY, VÍNA Z ČECH) online [cit. 2014-03-25]
3.5 Technologické postupy při výrobě vína Základem pro výrobu vína je vypěstování kvalitních zdravých hroznů. Tomu předchází celoroční práce ve vinicích. Období vinobraní, kdy se opravdu sklízí zasloužené ovoce, je pomyslnou třešinkou na dortu, ovšem práce vinaře zde v podstatě začíná.
Časový interval mezi sklizní a začátkem kvašení je v průměru dva dny, mezi tím se ale musí provést mnoho operací, které ovlivňují konečný produkt. V dnešní době je nahrazena ruční práce mechanickou, která ušetří mnoho času i lidských sil. Ale také z opačného pohledu, může negativně ovlivnit víno. Jedním ze základních pravidel je proto rychlé a šetrné zpracování. (KRAUS A KOL, 2004)
16
Po sběru hroznů z vinic následují jednotlivé operace, které nás dovedou až ke konečnému produktu. Prvním procesem je odstopkování a následné mletí (drcení). Používá je k tomu přístroj mlýnkoodzrňovač, který oddělí třapiny od bobulí, které jsou následně narušeny, aby se mohla lépe uvolňovat šťáva. Potom se provádí síření. Přídavek SO2 má za úkol utlumit oxidační enzymy, divoké kvasinky a bakterie, a také vyvázat vzdušný kyslík. Rmut se ponechá naležet, aby se mohly extrahovat všechny látky, a pomocí enzymů dochází k odbourávání pektinů. (STEIDL, 2002)
Dalším krokem je vylisování rmutu v lisu a vznik moštu. Důležité jsou úpravy moštu, jako je provzdušňování (většinou jen u přesířeného moštu, pokud byly hrozny nahnilé nebo u modrých odrůd, ze kterých bude bílé víno, neprovádí se u zdravých moštů). Na řadě je další síření, pokud je potřeba a odkalení moštu. Odkalení je jeden z nejdůležitějších procesů, aby vzniklo čisté víno bez dalších tónů chutí nebo vůní. Provádí se kontinuálně odstředivou silou (větší podniky – odstředivky) nebo diskontinuálně se nechají kaly sedimentovat a následně se stočí čistý mošt. Dle EU je povoleno některá vína doslazovat, zvyšuje se tedy cukernatost moštu, to je řízeno v ČR zákonem č. 321/2004 Sb., o vinohradnictví a vinařství a o změně některých souvisejících zákonů (vinařský zákon). (STEIDL, 2002)
Ve fázi alkoholového kvašení, kvasinky přeměňují cukr na alkohol, oxid uhličitý a jiné vedlejší produkty, uvolňuje se aroma. Existují dvě cesty kvašení: Spontánní kvašení pomocí přirozených (divokých) kvasinek, které jsou obsaženy v bobulích hroznů. Druhým typem je kvašení pomocí selektovaných čistých sušených kultur kvasinek. Řízená fermentace je proces, během něhož řídíme celý kvasný proces pomocí regulace teploty a volbou vhodných kvasinek. (FELDKAMP, 2003)
Po ukončení fermentace vznikne mladé víno. V některých případech, pokud má víno dost kyselin a je neharmonické, probíhá biologické odbourání kyselin. Následnými kroky se dosáhne kvalitního a stabilního produktu, který přichází až ke konzumentům. Provádí se stáčení, tím se oddělí kaly od vína a čiření, které napomáhá uchovávat víno stabilní i při různých podmínkách skladování a pomáhá k odstraňování vad vína. Čiření se může provádět bentonity (zeminy, obsahují silikáty, jejich vlastností je adsorpční schopnost vychytávat bílkovinné látky obsažené ve víně) nebo želatinou. Opět se provádí síření vína, pro pozitivní účinky biologické, antioxidační, deaktivující enzymy 17
a zlepšující aroma. Pomocí filtrace jsou odstraněny pevné částice z vína, to je pak připraveno ke konečnému lahvování nebo ke zrání v určených nádobách. (STEIDL, 2002) Popsaným postupem vznikají bílá vína. Příprava červeného vína se v několika krocích liší od předchozího postupu. Barviva a třísloviny u modrých odrůd jsou obsaženy ve slupce bobulí. Po sklizni, odstopkování a narušení bobule se nechává rmut naležet, aby barviva přešla do celého obsahu a víno tak získalo svou charakteristickou barvu. Do rmutu se přidají kvasinky a nechává se naležet a vyluhovat, dokud nevykvasí. Tyto operace se mohou provádět v rotatanku, vinifikátoru nebo jen v kádi. Provádí se také ošetření pomocí síření, úpravy teploty nebo cukernatosti (řízená fermentace). Následně je vylisováno mladé víno. Další kroky jako stáčení, čiření, zrání a filtrace probíhají obdobně jako u bílého vína. (STEIDL, 2002)
Použití macerace závisí na odrůdě révy vinné a typu vína, který chceme vyrobit, na stupni zralosti hroznů a jejich zdravotním stavu. Cílem macerace je dosažení lepší extrakce aromatických látek vázaných ve slupkách a těsně pod slupkou. Odkalení moštu je předpoklad pro výrobu kvalitního bílého vína. Po odkalení moštu se může provádět úprava cukernatosti. Používá se řepný cukr. U bílých moštů je možno částečně snížit obsah kyselin, zvyšování obsahu kyselin je zakázáno. Technologie spontánního kvašení je určena pouze pro vyzrálé hrozny. Důležitý je zdravotní stav hroznů, ale může se na nich vyskytovat ušlechtilá šedá hniloba. Při odkalení se odstraňuje jen nejhrubší kal. Ve zbytku kalu jsou obsaženy nejen divoké kvasinky, ale i Saccharomyces cerevisiae. ( PAVLOUŠEK, 2006)
Červené víno zpravidla potřebuje delší čas na dozrání než bílé víno. Vhodnější prostředí na zrání červeného vína jsou dřevěné sudy, které umožňují ideální dávkování kyslíku pro dýchání vína. Móda poslední doby je domácí zákvas. Udělá se tzv. předsběr malé části hroznů, který se nechá zkvasit. Potom se dosbírá zbylá část hroznů a přidá se k rozkvašené části, takže se celá směs naočkuje. Divoké kvasinky, které samovolně nastartovaly proces fermentace, nahradí uměle přidávané kvasinky. (PAVLOUŠEK, 2006)
18
3.6 Částečně zkvašený hroznový mošt Částečně zkvašený hroznový mošt neboli „burčák“ smí být nabízen ke spotřebě, jestliže pochází výlučně z vinných hroznů, které byly sklizeny a zpracovány na území České republiky. K přímé lidské spotřebě může být nabízen mezi 1. srpnem a 30. listopadem kalendářního roku, v němž byly vinné hrozny sklizeny, pokud je částečně zkvašený hroznový mošt ve stavu kvašení. (ZÁKON č. 321/2004 Sb., § 15)
Hroznový mošt (hroznová šťáva vylisovaná z hroznů révy vinné) je naplněn do nádob nebo sudů, po několika dnech začnou pracovat kvasinky. Ty přeměňují jednoduché cukry v alkohol, oxid uhličitý a další látky. Právě v tomto okamžiku, kdy je část cukrů přeměněná v alkohol, vzniká burčák. Postupem času a činností kvasinek se mošt stále zahřívá a pozvolna vzniká mladé víno. I když má burčák menší obsah alkoholu, při konzumaci může být opojný, čemuž napomáhá oxid uhličitý, který dopraví alkohol rychle do krevního oběhu, urychluje tedy resorpci etanolu. (PÁTEK, 2000)
3.7 Réva vinná 3.7.1
Réva vinná a její pěstování
Réva vinná (Vitis vinifera) (Obr. 2.) původně patřila mezi lesní porosty, neměla ani úponky, proto nebyla typickou liánou, jak ji známe dnes. Až postupnou domestikací a vývojem se měnila její morfologická stavba. Révový keř dělíme na dvě části: podzemní a nadzemní. Do podzemní části řadíme kořenový systém. Zelené části keře a dřevnaté části (staré, dvouleté a jednoleté dřevo) patří mezi nadzemní část. (PAVLOUŠEK, 2011)
Z paleontologických nálezů víme, že rostliny révy vinné osídlovaly mnohé oblasti naší planety. Různé morfologické a fyziologické vlastnosti vznikly vlivem rozdílných stanovišť, klimatickými podmínkami a působením škůdců. Rostliny se postupně adaptovaly na různé podmínky stanoviště. Základní vlastnosti však zůstávají u všech druhů společné. Réva vinná je světlomilná, tato vlastnost také způsobila přeměnu na liánu. Díky tomu také mají rostliny rozsáhlý kořenový systém, který nejen že zajišťuje stabilitu rostliny, ale také je bohatou zásobárnou důležitých látek. Zásobní látky jsou uložené i v réví, což jsou jednoleté zdřevnatělé výhonky. Réva je vytrvalá
19
rostlina, která každoročně opakuje vegetační cyklus, ten je rozdělen na období (růstu, vyzrávání a klidu), fenofázi a fenologickou zralost. (KRAUS, 1979)
Květenstvím je lata, na letorostech se obvykle nachází 1-3 květenství. Nejdůležitějšími vyživovacími orgány jsou listy. Probíhá v nich fotosyntéza a další důležité funkce, jako dýchání a transpirace. (PAVLOUŠEK, 2011)
Obr. 2.: Vitis vinifera L. (http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/archive/e/e4/20070130014043%21Vi tis_vinifera_-_K%C3%B6hler%E2%80%93s_Medizinal-Pflanzen-145.jpg) online [cit. 2014-01-25]
3.7.2
Oblasti pěstování révy vinné v České republice
Vinařská oblast je definována jako „geograficky vymezené území pro pěstování révy s podobnými klimatickými, geologickými, půdními, topografickými a kulturními podmínkami. Česká republika se rozděluje na vinařské podoblasti, které mají užší vztah k výše specifikovaným podmínkám.“ (PAVLOUŠEK, 2011)
Vyhláška 254/2010 Sb. stanovuje vinařské podoblasti, vinařské obce i viniční tratě. Česká republika se dělí na dvě vinařské oblasti: Morava a Čechy.
20
Vinařské podoblasti ve vinařské oblasti Moravy jsou mikulovská, slovácká, velkopavlovická a znojemská. Vinařské podoblasti ve vinařské oblasti Čechy jsou mělnická a litoměřická. (VYHLÁŠKA č. 254/2010 Sb.) (Obr. 3.) Pojem viniční trať nám označuje „část pozemku, soubor pozemků nebo kombinace pozemků, případně částí pozemků tvořící souvislý celek, který se nachází v jedné vinařské oblasti, případně podoblasti, a splňuje předpoklady pro pěstování révy z hlediska zeměpisné polohy, svaživosti, délky oslunění a půdně klimatických vlastností.“ (PAVLOUŠEK, 2011)
„Vinohrad (vinice) je zemědělsky obhospodařovaná půda jednoho pěstitele, souvisle osázená keři vinné révy o celkové výměře větší než 10 arů, která je registrovaná u ÚKZUZ a má přidělené registrační číslo.“ (PAVLOUŠEK, 2011)
Obr. 3.: Mapa vinařských oblastí v České republice (http://web2.mendelu.cz/af_291_projekty2/vseo/stranka.php?kod=777) online [cit. 2014-01-25]
3.7.3
Spotřeba vína v České republice
Podle analýzy spotřeby potravin v roce 2010 provedené Českým statistickým úřadem „se snížila spotřeba 40 % lihovin o 1,2 litru na 7,0 litrů (nižší tuzemská výroba a pěstitelské pálení). Ale vzrostla spotřeba vína o 0,7 litru na 19,4 litru (dlouhodobý průměr 16,6 litru). Celková spotřeba 100 % alkoholu (9,8 litru je 7,7 kg) představuje
21
1,0 % z celkové spotřeby potravin“. (ČESKÝ STATISTICKÝ ÚŘAD) online [cit. 2014-04-05] Na grafu (Obr. 4.) je znázorněn stoupající trend spotřeby vína u českých občanů, tabulka (Obr. 5.) ukazuje celkovou spotřebu alkoholických nápojů v období 1992-2010 a grafické vyobrazení (Obr. 6.) porovnaná spotřeby alkoholických nápojů.
Obr. 4.: Trend spotřeby vína (ČESKÝ STATISTICKÝ ÚŘAD) online [cit. 2014-04-05]
22
Obr. 5.: Spotřeba alkoholických nápojů (ČESKÝ STATISTICKÝ ÚŘAD) online [cit. 2014-04-05]
Obr. 6.: Porovnání spotřeba alkoholických nápojů v letech 1992-2010 (ČESKÝ STATISTICKÝ ÚŘAD) online [cit. 2014-04-05] 23
3.8 Složení hroznů a obsahové látky Bobule hroznů obsahují velmi početnou skupinu chemických sloučenin, které mají vliv na kvalitu plodu. Obsah látek v bobulích, i ve víně (Tab. 2.) se liší v závislosti na odrůdách, většinu látek totiž produkuje samotná rostlina. (PAVLOUŠEK, 2009)
Tab. 2.: Obsah nejdůležitějších látek ve víně [g/100 ml] voda
80-85
alkohol
5-13
cukry
1-25
kyseliny
0,4-1,0
glycerin
0,6-0,9
minerální látky
0,2-0,3
(ŠAMÁNEK, URBANOVÁ, 2013)
•
VODA
Jako v každém živém organismu je nejvýznamnější složkou i zde voda. V obsahu moštu bobulí činí 700-800 g/l. Skoro 99 % vody přijímá réva vinná kořenovým systémem. Pro dobrou regulaci růstu je důležitá rovnováha mezi transportem vody a roztoky. Ke ztrátám vody může docházet při odpařování nebo napadení ušlechtilou hnilobou, tím se mění i koncentrace obsahových látek v bobulích. (PAVLOUŠEK, 2009) •
CUKRY
V hroznech a ve víně jsou obsaženy dva základní cukry: D-glukóza a D-fruktóza, jejich poměr se mění během zrání. V bobulích můžeme najít i další cukry, ale již v menším množství, nejsou metabolizovány kvasinkami a nemají vliv na senzorické vlastnosti vína (L-arabinóza, D-xylóza, D-ribóza a L-rhamnóza). Obsah cukrů v bobulích není stálý, mění se v závislosti na zralosti nebo odpařování vody. Díky fyzikálním vlastnostem bobule, může zdravá bobule dosáhnout pouze omezeného množství cukrů 200-250 g/l. Při vyšších koncentracích začínají bobule praskat. (PAVLOUŠEK, 2011)
24
•
ORGANICKÉ KYSELINY
Obsah a složení kyselin závisí na dané odrůdě. Kyseliny ovlivňují složení, stabilitu a smyslové vlastnosti vína. Hlavní zástupci jsou kyselina vinná a kyselina jablečná, ty převažují v době zrání, dále je obsažená i kyseliny citrónová. Během zrání hroznů se mění hodnota pH podle odrůdy, ročníku a počasí v rozsahu 2,8-3,8. (KRAUS A KOL, 2006)
•
DUSÍKATÉ LÁTKY
V hroznech můžeme dusík najít v anorganické i organické formě. V moštu se obsah pohybuje okolo 100-1200 mg/l. Aminokyseliny, bílkoviny a sloučeniny s amonnou formou dusíku představují hlavní zástupce dusíkatých látek. Jejich složení a obsah mají vliv na celkovou kvalitu vína. Množství dusíkatých látek v bobulích závisí na mnoha faktorech, patří sem odrůda, podnož, ročník, hnojení, choroby a celkové ošetřování půdy i samotné vinice. Arginin a prolin jsou nejvíce zastoupené aminokyseliny v bobulích, v moštu je hlavní aminokyselinou glutamin, v závislosti na výživě vinice. Za teplého a suchého počasí dochází v hroznech ke zvýšení obsahu bílkovin, což potom vede ke tvorbě zákalů ve víně. Pro správný metabolismus kvasinek je důležitá přítomnost vitamínů, nejdůležitější především pro alkoholové kvašení je biotin, thiamin a kyselina pantotenová. (PAVLOUŠEK, 2011)
•
MINERÁLNÍ LÁTKY
Minerální látky (Tab. 3.) mají účinky na fyziologické pochody, růst a vývoj celé rostliny, ovlivňují kvalitu a smyslové vlastnosti vín. Réva vinná přijímá minerály z půdy kořenovým systémem a část listovou plochou. V dužině a slupce jsou obsaženy K, B, Fe a Cu, v semenech především Ca, P, Mg, S, Mn a Zn. (PAVLOUŠEK, 2011)
25
Tab. 3.: Obsah hlavních minerálních látek v hroznech Prvek
Obsah [mg/l]
draslík
1000-2500
vápník
50-200
hořčík
50-140
sodík
20-50
hliník
10-50
železo
2-10
měď
0,8-1,0
zinek
0,1-5,5
mangan
0,3-5,0
olovo
0,05-0,4 (GALET, 2000)
•
FENOLICKÉ LÁTKY
Složení a obsah těchto látek udává rozdíly mezi odrůdami určených na výrobu bílých či červených vín. Dělí se na flavonoidy a neflavonoidy. Flavonoidy jsou nejvýznamnějšími látkami, rozdělují se na antokyany, flavony a flavanoly. Antokyanová barviva můžeme najít hlavně u modrých odrůd. Taniny neboli třísloviny jsou tvořeny dvěma skupinami, a to hydrolyzovatelné a kondenzované. Pojem tříslovitost označuje „vysušený, stahující a drsný chuťový vjem v ústech, který vzniká vzájemným působením taninů s proteiny slin v ústní dutině.“ (PAVLOUŠEK, 2011)
Přesto, že víno obsahuje vysoký podíl vody a méně alkoholu, nemělo by se pít jen tak „na žízeň“, dochází totiž k vyloučení větší části vody a alkohol v těle zůstává. Cukry jsou důležitou součástí, dle jejich obsahu je dán charakter vína. Stejně důležité jsou i přirozené kyseliny. Dále se ve víně vyskytují v nepatrném množství bílkoviny, tuky, vitamíny a minerální látky. Ve víně je zastoupeno všech 13 nezbytných minerálů pro lidský organismus. (ŠAMÁNEK, URBANOVÁ, 2013)
26
3.9 Hrozny a jejich léčivé účinky Pravidelná konzumace hroznů má prokazatelně léčivý vliv na organismus. Hrozny obsahují především jednoduché cukry, které jsou snadno stravitelné, vitamíny a minerální látky. Hrozny révy vinné k přímému konzumu by měly být zdravé, bez známek hnití a napadení různými chorobami. Ovšem pozor na polykání slupek a semen, u citlivějších nebo nemocných lidí, mohou způsobovat zácpu, bolesti břicha či dokonce záněty slepého střeva. Pozitivní účinek ale mají při léčbě dny, revmatismu či ekzémech. Díky sladké šťávě léčí chudokrevnost, rozšiřují cévy a zlepšují srdeční činnost. Šťáva z hroznů dodává tělu alkálie, rozinky se používají při odhlenění organismu. Při požívání by se měly volit mírné, postupně se stupňující dávky, a také se poradit se svým lékařem. (PÁTEK, 2000)
3.9.1
Jak se tělo vypořádá s alkoholem
Lidskému
organismu
napomáhají
z rozkladu
alkoholu
dva
enzymy
–
alkoholdehydrogenáza a acetaldehyddehydrogenáza ze skupiny oxidáz. Alkoholdehyrogenáza (ADH) alkohol okysličuje, a tím ho rozkládá, vzniká acetaldehyd, to se děje v žaludku a hlavně v játrech. Acetaldehyd je škodlivý a nebezpečný, působí na lidský organismus nepříznivě a projevuje se jako tzv. kocovina. Acetaldehyddehydrogenáza (ALDH) má za úkol co nejrychleji z organismu vyloučit acetaldehyd, rozkládá ho na oxid uhličitý a vodu, vzniká při tom teplo. Celkem tři čtvrtiny alkoholu jsou metabolizovány v játrech, o zbylou čtvrtinu se postará mikrosomální etanol-oxidující systém (MEOS) a kataláza. Policie může provádět testy na požití alkoholických látek, protože celkem 2-10 % vstřebaného alkoholu se beze změn vyloučí pomocí dechu, moči a potu. (ŠAMÁNEK, URBANOVÁ, 2013)
3.9.2
Červené vs. bílé víno
Prof. MUDr. Milan Šamánek se podílel na první studii u nás, kde byl porovnáván „vliv bílého a červeného vína domácího původu na vybrané rizikové faktory aterosklerozy“. V průběhu čtyř týdnů bylo testováno 50 mužů, průměrného věku 40 let, z toho 36 % kuřáků. Součástí nebyli „muži s obezitou (BMI ≥ 30), abstinenti a vegetariáni, muži se zvýšeným krevním tlakem, diabetici, osoby s akutním infektem nebo chronickým onemocněním, dále pacienti, kteří brali nějaké léky a také ti, co už měli postižené jaterní 27
funkce.“ U testovaných osob byla zajištěna celodenní abstinence a pití vína u nich nebylo obvyklé. Mezi faktory, které se hodnotily, patřily: hladina HDL- i LDLcholesterolu, hladina triglyceridů (může při pití alkoholu stoupat) a fibrinogenu (má vliv na srážlivost krve a tvorbu sraženin, které mohou být příčinou ucpávaní koronárních tepen). Sledoval se i krevní tlak a hladina krevního cukru. Součástí výzkumu bylo dokázat, že malé množství vína nepoškodí jaterní funkce a lidé po něm nepřiberou na váze. Byly použity vzorky Veltlínské zelené (11,5 % alkoholu a 2,25 g/l cukru) a Svatovavřinecké (11,5 % alkoholu a 3,20 g/l cukru). Testovaní muži pili 375 ml vína denně, což odpovídá 43 g alkoholu, vždy kolem večeře. Po ukončení výzkumu byly všechny parametry přeměřeny a z výsledků vznikly jednoznačné závěry. „Každodenní střídmé pití bílého moravského vína, má jednoznačně příznivý vliv na rizikové faktory aterosklerózy, a tím na výskyt i úmrtnost na srdeční infarkt, mozkové mrtvice, průběh hypertenze a na výskyt a množství i průběh srdečních komplikací cukrovky i dalších cévních onemocnění, a ve svém důsledku i celkové úmrtnosti“. Z výsledků vyplývá, že pití bílého má lepší vliv na zdraví než víno červené. (ŠAMÁNEK, URBANOVÁ, 2010) (Obr. 7.) graficky znázorňuje vztah mezi konzumací vína a rizikem onemocnění.
Obr. 7.: Vliv konzumace vína na lidské zdraví (VÍNO & ZDRAVÍ) online [cit. 2014-04-02]
28
„Podle francouzských vědců je pravidelná mírná konzumace vína také způsobem jak se vyhnout infarktu u lidí, které toto onemocnění už jednou postihlo. Doktor Lorgeril z francouzské univerzity v Grenoblu studoval spolu se svými kolegy účinek vína ne vzorku 353 mužů středního věku (40-60 let), kteří měli jeden infarkt za sebou. Muži, kteří konzumovali dvě skleničky vína denně, na rozdíl od abstinentů, snížili riziko druhého infarktu o 50 %. (VÍNO & ZDRAVÍ) online [cit. 2014-04-02]
Není dosud známo, proč je bílé víno lepší při prevenci srdečních chorob než červené víno, přisuzuje se to mimo jiné i antioxidačním vlastnostem. Bílé víno má prokazatelně lepší účinky na organismus: snadněji brání oxidaci LDL-cholesterolu, snižuje volné radikály, snižuje krevní srážlivost a riziko srdečního infarktu oproti vínu červenému. I když mechanismy nejsou objasněny, je jasné, že bílé víno má oproti červenému lepší zdravotní účinky. Názor, že je červené víno zdravější, byl mylně rozšířen s pojmem „Francouzský paradox“. (ŠAMÁNEK, URBANOVÁ, 2010)
3.9.3
Nealkoholická vína
Odalkoholizované víno, šumivé víno nebo perlivé víno je nápoj z vína, u něhož obsah alkoholu byl destilací nebo jinou technologií snížen na 0,5 % nebo méně. Při výrobě je možné přidat hroznový mošt, zahuštěný hroznový mošt nebo cukr v takovém množství, aby obsah zbytkového cukru v konečném produktu byl nejvýše 75 g na 1 litr. Dále je dovoleno přidávat oxid uhličitý a přírodní aromatické látky a přírodně identické aromatické látky. (ZÁKON č.321/2004 Sb., § 25)
Dealkoholizované víno je zbaveno alkoholu šetrným procesem, víno má zachované všechny senzorické i biochemické vlastnosti původního vína, s pozitivním dopadem na lidské zdraví. Vyrábět se mohou různými metodami, patří mezi ně i vakuová extrakce nebo buněčná osmóza. (NEALKO-VÍNO) online [cit. 2014-03-03]
I když mají vína bez alkoholu zachovány všechny vlastnosti jako klasické víno, ale jsou oproštěny od alkoholu, mají pořád stejný léčivý účinek? Účinnou a léčivou látkou ve vínu je zřejmě sám alkohol. Ten má za následek snížení rizika celkové úmrtnosti, zejména na srdeční infarkt, mozkovou mrtvici, hypertenzi, cukrovky a jejich srdečních komplikací a možná i dalších cévní onemocnění. To tedy 29
může znamenat, že pokud je alkohol léčivý, mohou naše zdraví příznivě ovlivňovat i jiné alkoholické nápoje. Podle dánské studie, kde srovnávali účinky červeného vína a nealkoholického moštu z červených hroznů, došlo k příznivým účinkům pouze u osob, které konzumovaly víno. Těmto osobám se zvýšil obsah HDL-cholesterolu a snížil fibrinogen, což jsou faktory, které příznivě působí na prevenci kardiovaskulárních chorob. (ŠAMÁNEK, URBANOVÁ, 2010)
Ovšem ne každý alkohol je lék. Již roku 1979 byla provedena studie St. Legerem, jejímž závěrem bylo, že konzumace malého množství vína mělo mnohem lepší vliv na snížení úmrtnosti než ostatní nápoje. Dále bylo provedeno mnoho studií, během nichž se potvrdilo, že víno je lepším lékem než jiné alkoholické nápoje. Ale také byly realizovány studie, které tvrdí že, jsou léčivější drinky a pivo. Výsledky se mohou lišit, protože se musí v úvahu vzít „regionální převaha konzumace určitého druhu alkoholu“. Ale na základě všech studií, které zkoumaly a srovnávaly výhody různých alkoholických nápojů, vyplývá, že pozitivní účinky má opravdu samotný alkohol, a nejúčinnější je víno. (ŠAMÁNEK, URBANOVÁ, 2010)
30
Víno lze považovat za nejzdravější a nejhygieničtější nápoj. (L. Pasteur)
V následující části bakalářské práce jsem shromáždila zdroje a články, které pojednávají přímo o zdravotních aspektech, které má víno na lidský organismus. Nalezla jsem tištěné publikace, ale také jsem nahlédla do internetových databází, článků a výzkumů.
3.10 Víno a zdraví Z mnoha epidemiologických studií vyplývá, že pravidelná a střídmá konzumace vína, zejména červeného, je spojena s přínosem pro zdraví. Klinické studie a práce prováděné
i
s modely
na
zvířatech
ukazují,
že
víno
může
chránit
proti
kardiovaskulárním onemocněním, ateroskleróze, hypertenzi, některým typům rakoviny, diabetu 2. stupně, neurologickým poruchám a metabolickému syndromu. Mechanismus působení je přičítán antioxidačním a protizánětlivým účinkům a regulaci lipidů. K těmto příznivým vlivům pravděpodobně přispívají obě složky, jak alkoholická, tak i polyfenolická. Víno jako komplexní směs obsahuje množství chemických složek a jejich metabolitů, které mají kladný vliv na lidské zdraví. Stručně řečeno, i když pití vína může být kontraindikováno u některých jedinců, u zdravých lidí pravidelná konzumace malého množství vína může chránit před některými chronickými onemocněními. (GUILFORD, PEZZUTO, 2011)
Mnohé studie se přiklání křivkám tvaru písmene „J“ nebo „U“, popisující spotřebu alkoholu a celkové úmrtnosti. Snížení kardiovaskulárního úmrtí a infarktu myokardu je spojováno se střední konzumací alkoholu. I když některé studie naznačují, že víno má výhodu nad ostatními alkoholickými nápoji. Jiné zase udávají, že druh nápoje není důležitý. Stále se diskutuje o tom, že alkohol má pozitivní účinky, ale záleží také na množství. Protože vysoké dávky alkoholu mohou naopak být pro srdce škodlivé. KLONER, REZKALLA, 2007)
31
•
VINNÝ LÍH
Důležitou složkou vína je samotný alkohol, který způsobuje, že má víno různé účinky na náš metabolismus. Etanol (etylalkohol) vzniká kvašením a je vysoce energetický: „jeden gram etanolu dodá asi 7,1 kcal, tj. 29,3 kJoulů“, což znamená, že konzumace „jednoho litru těžkého vína odpovídá příjmu asi 700 kcal“. Jedná se ale o tzv. „prázdné“ kalorie, protože nejsou přítomny již žádné další živiny. Etanol v malých dávkách snižuje oxidaci, ve větších množstvích se organismus více prokrvuje a dochází k vyzařování tepla a ztrátám energie. Psychiku a motoriku lidí povzbuzuje a tonizuje nejlépe malé množství alkoholu, dochází k odstranění strachu a úzkosti. U větších dávek je účinek narkotický. V mozku alkohol napomáhá uvolněná serotoninu, který mimo jiné má vliv i na únavu a uvolnění organismu. Tímto způsobem lze navodit pozitivní psychický stav. Při požívání alkoholu se samozřejmě ztrácí schopnost koncentrace, lidé se stávají méně sebekritičtí a prodlužují se reakce. Při současném požívání alkoholického nápoje a léčiv může dojít k nepříznivým účinkům, může se vyskytovat závrať, nevolnost nebo narušení rovnováhy. (SALFELLNER, 1992)
Etanol koronární cévy nerozšiřuje, na EKG není prokazatelný účinek na cévy srdce. Vliv má ale na dýchání. V opilosti acetaldehyd prohlubuje dýchání, které může přejít až k chrápání. Může dojít ale i k opačným symptomům, a to v kritickém stádiu, kdy se dýchání zastaví. Pozitivní účinky vína jsou při bronchitidě, chřipce, bronchopneumonii a nachlazení, preventivně se může podávat proti zápalu plic, a protože také uvolňuje křeče, doporučuje se při astmatických stavech. Alkohol při sportovních výkonech nepůsobí povzbudivě, již malá dávka snižuje měřitelný svalový výkon. Ve slabých koncentracích stimuluje sekreci žaludku, a naopak při vysokých koncentracích je sekrece utlumena. „Chronický příjem větších množství alkoholických nápojů, způsobuje vznik zánětu zvaného chronická atopická gastritida“. (SALFELLNER, 1992) •
Metanol ve víně
Na podzim v roce 2012 proběhla v České republice „metanolová aféra“ kdy alkohol usmrtil a poškodil desítky lidí. Dokonce byla vyhlášená dočasná prohibice a zákaz distribuce a vývozu alkoholických nápojů.
32
Metanol (metylalkohol) „vzniká při enzymatickém odbourávání slupek, peciček a třapin plodů“. Metanol je obsažen v malém množství v každém víně, přitom červená vína ho obsahují o trochu více než bílá. Patří mezi jedovaté alkoholy, nejvíce jsou jedovaté jeho produkty. V organismu vzniká pro odbourávání metanolu formaldehyd a kyselina mravenčí. Otrava se projevuje krvácením do žaludku, mozku a plic, nastává poškození buněk oka a následná slepota. Při akutních otravách dochází k poruše centrálního nervového systému a většinou nastává smrt. Jako smrtelná dávka je považuje 30-50 g metanolu. U pacientů s otravou metanolem je udržována hladina 1,5 promile alkoholu v krvi. Alkohol (etanol) blokuje a vyčerpává klíčový enzym ADH, který není tím pádem k dispozici a v těle se tedy metanol nemůže odbourat. Metanol je v těle udržován déle, ale nevznikají nebezpečné produkty. (SALFELLNER, 1992)
Různé země mají stanoveny různé bezpečnostní limity metanolu, které mají zamezit tomu, aby výrobky byly pro spotřebitele rizikové. International Office of Vine and Wine (OIV, Mezinárodní úřad pro vinnou révu a víno) stanovil 150 mg/l u bílého a růžového vína a 300 mg/l u červeného vína. V EU je to 10 g metanolu v jednom litru etanolu. (KVASNIČKOVÁ, 2008) online [cit. 2014-04-25] •
SRDCE, CÉVY A VÍNO
Součástí vína jsou i fenolické látky, jako jsou flavonoidy, patří k nim: resveratrol, quercetin, katechin, epikatechin, kaemforol, dále fenolkarbonové kyseliny – gallová, protokachetová, kumarová, kávová, vanilinová a ferulová. Účinek flavonoidů je antioxidační, váže se na mě molekulární kyslík a zároveň redukují vznik okysličeného lipoproteinu. Tímto mechanismem zabraňují vzniku krevní sraženiny a dokonce již vzniklou sraženinu dokážou rozpustit a společně s vitamíny odbourávají cholesterol. Oxidaci LDL-cholesterolu způsobují „volné kyslíkové radikály, které v organismu vznikají účinkem stresu, při kouření, působením špatného ovzduší, při tělesné zátěži, ve stáří a pod vlivem dalších procesů probíhajícím v lidském těle neustále“, ten pak zapříčiní ucpání cév. Resveratrol vychytává volné radikály, čímž snižuje hladinu LDLcholesterolu v krvi a zabraňuje ucpávání cév, zároveň zvyšuje hladinu HDLcholesterolu, který potlačuje vznik cévních chorob srdce. Mírné pití vína zabraňuje tvorbě trombů, snižuje riziko ucpávání tepen a mírně snižuje krevní tlak. (VÍNO & ZDRAVÍ) online [cit. 2014-04-02] Vztah úmrtnosti a pití alkoholu můžeme pozorovat v tabulce (Obr. 8.). 33
Obr. 8.: Úmrtnost na srdeční a mozkovou příhodu při pití vína, piva a tvrdého alkoholu u 13 285 osob ve věku 30–70 let (ŠAMÁNEK, URBANOVÁ, 3/2012) •
VÍNO A SRDCE
Mnoho výzkumů o výskytu ischemické srdeční choroby v řadě populací dospělo k závěru, že ochranné látky ve stravě mohou působit proti škodlivým účinkům vysoké koncentrace cholesterolu v krvi. Jedna látka s takovým potenciálem je i víno. Zůstává ale nejasné, zda červené víno je zdravotně výhodnější než bílé víno, nebo jiné druhy alkoholů. Srovnávat výsledky všech studií je obtížné, protože jsou rozdíly v metodikách, měřeních konzumace alkoholu a biologické variabilitě. Kromě toho se může v průběhu času měnit spotřeba alkoholu, která je spojena s věkem, rasou, kouřením, etnickým původem a úrovní vzdělání. (GOLDBERG ET AL 2001)
Podobným tématem se zabývá i další článek, který vyšel ve spolupráci odborníků na výživu ve sdružení Nutrition Australia. Zabývají se také problematikou Francouzského paradoxu. Podobně jako v ostatních výzkumech potvrzují, že pití vína, zvláště červeného, v mírném množství vede ke snížení rizika vzniku onemocnění srdce a další související choroby. Na druhou stranu se uvádí, že samotná konzumace vína jako ochrana proti chorobám nestačí, doporučuje se dodržovat zdravý životní styl. Ale u abstinentů, kteří dodržují správnou životosprávu, je výskyt srdečních chorob paradoxně vyšší než u mírných pijáků. Studie prokázaly přítomnost silných antioxidantů ve víně, z nichž každý má různý účinek. Některé zvyšují hladinu HDL-cholesterolu a zároveň snižují LDL-cholesterol, jiné přispívají k rozšíření cév. Jeden z výzkumů 34
naznačuje, že červené víno může podporovat vyšší úroveň omega-3 mastných kyselin v těle, což má blahodárný vliv na lidský metabolismus. Bylo zjištěno, že vztah mezi konzumací alkoholu a nemocemi může být znázorněn pomocí „J“ křivky. To znamená, že lidé, kteří nepijí alkohol vůbec, trpí více nemocemi nebo umírají v mladším věku než ti, kteří pijí alkohol v nízkém nebo středním množství. (NUTRITION FACT SHEET 2010) online [cit. 2014-04-05]
Dle epidemiologické studie prokázaly, že průměrná spotřeba vína výrazně snížila kardiovaskulární a ischemické příhody. Červené víno může působit různými mechanismy, jako je schopnost zvýšení HDL a antioxidačního potenciálu, zlepšuje vazodilataci a inhibici krevních destiček a adhezi leukocytů (Obr. 9.). Autoři nadále uvádějí, je zvláště nealkoholizované červené víno má ochranný mechanismus vzhledem k jeho aktivním složkám jako jsou polyfenoly, kvercetin a resveratrol. (SALEEM, BASHA, 2010)
Obr. 9.: Kardioprotektivní působení červeného vína (SALEEM, BASHA, 2010)
35
Polyfenolům ve víně je přiřazován přímý vliv na ischemickou chorobu srdeční a aterosklerózu. Díky vysoké spotřebě červeného vína v Itálii a Francii vznikl pojem Francouzský paradox. Stále se bádá, zda jsou polyfenoly nebo alkohol odpovědné za účinky ovlivňující onemocnění srdce. Červené víno obsahující fenolové sloučeniny má také inhibiční účinek na shlukování krevních destiček, existují však rozdíly naměřené v testovaných koncentracích. Tyto výzkumy pobíhaly in vitro, tak in vivo. Důkazy naznačují, že vliv vinných polyfenolů má pozitivní vliv na některé rizikové faktory aterosklerózy. (COOPER ET AL 2004) •
VLIV VÍNA NA SRDEČNÍ INFARKT
V 18. století (1786 – William Heberden) byly popsány příznivé účinky alkoholu na bolesti u srdce. Roku 1819 se objevil názor, že pití vína může mít pozitivní vliv proti ateroskleróze a srdečnímu infarktu. Současně v této době bylo prokázáno, že v Irsku, kde se pil tvrdý alkohol, se vyskytuje mnoho úmrtí na srdeční infarkt. Ale zároveň, ve Francii a Středomoří, kde holdovali vínu, byl výskyt srdečního infarktu téměř nulový. Americký biolog Raimond Pearl (1926) se zabýval propojením mezi pitím alkoholu a úmrtností. Popsal závislost jako tvar písmene „U“ kde nejvyšší úmrtnost je u abstinentů. Pokud se zvýší konzumované množství alkoholu, úmrtnost prudce klesá. Pokud se nadále zvyšuje množství alkoholu, pak začíná křivka úmrtnosti znovu stoupat, dokonce jsou přesáhnuty hodnoty, které byly u abstinentů. Paul D. White, slavný kardiolog, dokonce ve své publikaci o srdečních chorobách zveřejnil informaci: „při bolestech u srdce, které provázejí srdeční infarkt, je nejefektivnějším lékem po nitrátech alkohol“. Zásadní přelom nastal roku 1979, kdy byla zveřejněna v renomovaném lékařském časopise studie mladého vědce Dr. A. Selwyna St. Legera, která potvrdila vztah mezi pitím vína a úmrtností na srdeční infarkt. Z výzkumu vyplynulo, že u mužů ve věku 55-64 let, což je období vysoké úmrtnosti na srdeční infarkt, působí konzumace alkoholu jako ochranný faktor. Z tohoto testu nejlépe vyšlo víno, ostatní alkoholy měli horší výsledky a pivo nemá žádný efekt proti vzniku infarktu. (ŠAMÁNEK, URBANOVÁ, 2010)
36
Obr. 10.: Úmrtnost na srdeční infarkt ve vztahu k pití vína (podle St. Legera) (ŠAMÁNEK, URBANOVÁ, 2010)
Riziko výskytu srdečních infarktů je stále vysoké. Výzkumy ukazují, že vliv má nejen požívání alkoholu, ale i celkový životní styl a složení stravy (Obr. 10.). Mezi různými státy ve vztahu ke konzumaci alkoholu, jsou značné rozdíly ve výskytu srdečních infarktů. Nejnižší úmrtnost na srdeční infarkty je v Číně a Japonsku, z Evropy sem patří Francie, Itálie a Španělsko. Nezanedbatelný vliv má jistě i genetika, ale ve Středomoří se pozitivum přičítá zejména způsobu života, jako je relaxace a odpolední siesty a způsob stravování. Významnou roli v prevenci srdečních chorob mají mořské plody a ryby, nenasycené tuky a rostlinné oleje, k nimž se ve zmíněné Číně a Japonsku k rybám připojuje i rýže. Samozřejmostí ve středozemí je pití vína, hlavně červeného, jemuž se holduje hlavně ve Francii. (ŠAMÁNEK, URBANOVÁ, 2010)
3.10.1 Francouzský paradox Je známo, že obyvatelé Francie průměrně spotřebují o 30 % více tuku než Američané, při tom více kouří, méně cvičí, a přesto trpí nižším výskytem infarktů. Oblast Toulouse (Francie) patří mezi regiony s nejnižším výskytem srdečně cévních onemocnění na celém světě. V porovnání s nimi jsou lidé žijící ve Stanfordu (Kalifornie), ohroženi více než dvojnásobně a obyvatelé Halifaxu (Anglie) až třínásobně více náchylní k výskytu infarktu. USA patří mezi ty země, kde se vypije téměř nejméně vína za rok a zároveň jsou na nejvyšší příčce ve výskytu infarktů. Oblast na jihu USA je 37
nazývána „biblický pás“, protože se zde konzumuje nejméně vína a zároveň lékaři jej označují jako „infarktovou zónu“. Dle profesora Renauda „mírná konzumace alkoholu snižuje výskyt srdečně cévních onemocnění až o 50 %“. Mírnou konzumací se myslí „několik skleniček vína denně. Jestliže se toho budete držet, nikdy se neopijete“. Velká část amerických lékařů si dokonce pohrávala s myšlenkou, že by ve školních jídelnách doporučili školákům místo podávání mléka víno ředěné vodou. (RENAUD, LORGERIL, 1992)
Monika je název pro studii, která probíhala deset let, iniciovala ji Světová zdravotnická organizace (WHO) a účelem bylo „učinit konec všem pochybám o mezinárodním srovnávání v boji se srdečně cévními onemocněními“. I když se vyskytovaly názory, že se nemůže srovnávat poměr úmrtnosti na tyto choroby v různých zemích. Závěrem výzkumu bylo to, co se od něj očekávalo: Francouzský paradox byl potvrzen. Zůstala ale nezodpovězená otázka, co je příčinou, že jsou lidé ve Středomoří a Francii zdravější. V Caerphilly (Wales) byla roku 1991 provedena studie, která došla k závěru, že krevní destičky, které jsou mimo jiné i příčinou tvorby krevních sraženin, mají menší schopnost se shlukovat při mírné konzumaci alkoholu. A důvod, proč je víno prospěšnější než jiný druh alkoholu je podle profesora Renaulda takový, že kromě pozitivních účinků je víno konzumováno hlavně během jídla. Do těla je tedy dostáván ve vhodnou dobu, kdy je tělo zatěžováno nasycenými tuky. Alkohol je tedy pomaleji vstřebáván a účinkuje po delší časový interval. (JONES, 1998)
Kardiolog z Bostonu doktor Curtis Ellison ještě přidal další faktory, které mohou paradox podporovat. Francouzi si potrpí na stolovací návyky, při kterých probíhají jídla bez stresu v poklidné atmosféře, dlouhou dobu a nemají svačiny mezi jídly. Konzumují čerstvé nebo málo tepelně upravené ovoce a zeleninu, jedí menší porce spíše libového masa, v kuchyni používají olivový olej nebo husí sádlo, mléčný tuk více konzumují ve formě sýrů než přímo v samotném mléce. (JONES, 1998) •
TRADIČNÍ STŘEDOMOŘSKÁ PYRAMIDA ZDRAVÉ STRAVY
Takto stavěná klasická středomořská strava pomocí grafiky byla představena již v roce 1993 na konferenci v Cambridge. Pyramida byla vytvořena Harvard University pro veřejné zdraví a Evropským úřadem WHO. Pyramida by měla být průvodcem „zlatého standardu“, který podporuje stravovací návyky podporující celoživotní dobré 38
zdraví. Pyramida vychází z nutričních hodnot a tradiční středomořské stravy. (OLDWAYS) online [cit. 2014-03-13]
Základnu pyramida (Obr. 11.) tvoří pravidelná fyzická aktivita, podporující zdravou váhu, kondici a pohodu. Každé jídlo by mělo být doplněno rostlinnými zdroji, jako je ovoce, zelenina, brambory, chléb a obilí, luštěniny, ořechy a semena. Důraz se hlavně klade na čerstvé sezónní pěstované potraviny (obsahují potřebné stopové prvky a antioxidanty. Nejlepší náhradou tuku a oleje, včetně másla a margarínu je olivový olej. Vhodné je častěji zařazovat do jídelníčku ryby a drůbež, doporučeno alespoň dvakrát týdně, přitom je lepší upřednostňovat mořské ryby a plody. Denně je doporučena střední porce sýrů nebo jogurtů, vhodnější jsou s nižším obsahem tuku. Týdenní příjem vajec by také neměl překročit 7 kusů, včetně těch, co se používají při vaření a pečení. Sladkosti a dezerty s vysokým množstvím tuku je vhodné nahradit čerstvým ovocem, nekonzumovat cukry a nasycené tuky více než pár krát za týden. Červené maso je dobré si dopřát několikrát za měsíc, vhodnější je libové, ale spotřeba by neměla přesáhnout 340 – 450 g měsíčně. Celou pyramidu doplňuje pití obyčejné neslazené vody a mírná konzumace vína, obvykle při jídle. Pro muže je doporučena jedna až dvě sklenice a pro ženy jednu sklenici denně. Novinkou je do klasické Středomořské pyramidy přidání bylin a koření, které mají funkci ochrany chuti a zdraví. (OLDWAYS) online [cit. 2014-03-13]
39
Obr. 11.: Středomořská pyramida zdravé stravy (http://oldwayspt.org/sites/default/files/images/Med_pyramid_flyer.jpg) online [cit. 2014-03-13]
3.10.2 Vysoký krevní tlak a víno V současné době trpí hypertenzí velká část populace a čísla stále narůstají, tento faktor zvyšuje výskyt srdečního infarktu a mozkové mrtvice. Po léta se tvrdilo, že lidé trpící vysokým tlakem by neměli konzumovat alkohol, protože si tím zvyšují riziko výskytu. Podle provedených studií, ale tomu tak není. Výsledky dokázaly, že střídmým pitím alkoholu se výskyt hypertenze i srdečního infarktu snižuje. (ŠAMÁNEK, URBANOVÁ, 2010)
3.10.3 Kombinace cukrovky a vína „Dlouhodobý výzkum bostonské Harvard Medical School prokázal, že pravidelné a mírné pití vína snížilo u sledované skupiny riziko rozvoje dědičné cukrovky téměř o 60 % oproti abstinentům nebo příležitostným konzumentům vína. V 70. letech bylo prokázáno, že mezi vysoce rizikové faktory výskytu a úmrtí na srdeční infarkt patří jednoznačně cukrovka. Překvapivé bylo posléze zjištění, že mírná spotřeba alkoholu u diabetiků toto riziko významně snižuje. Střídmá konzumace alkoholu nezlepšovala 40
pouze prognózu diabetiků, ale omezovala i riziko vzniku cukrovky 2. typu. Lze tedy konstatovat, že pití malého množství alkoholu nejen snižuje samotný výskyt cukrovky, ale má i příznivý efekt na vznik a vývoj aterosklerózy a snižuje významně výskyt srdečního infarktu u osob trpících cukrovkou. Z těchto důvodů by měly preventivně pít malé množství vína nejen osoby se zvýšenou možností výskytu cukrovky, ale i pacienti, kteří již cukrovku mají. Rozhodně by to mělo být suché víno s nízkým obsahem zbytkového cukru.“ (SOUČEK, 2011) online [cit. 2014-04-09]
3.10.4 Dna „Alkohol redukuje vylučování kyseliny močové ledvinami, proto po požití alkoholu narůstá hladiny kyseliny močové v krvi (u disponovaných lidí)“. U alkoholiků, kteří jen pijí a nepozřou žádnou potravu, vyvolá hlad zvýšení koncentrace kyseliny močové, a proto prodělávají záchvaty dny častěji. „Na oxidaci etylalkoholu je vázaná redukce pyruvátu na kyselinu mléčnou“. Vyšší obsah kyseliny zpomalí vylučování kyseliny močové, zároveň přispívá k překyselení organismu (acidóza) a snížení hladiny cukru (hypoglykémie). (SALFELLNER, 1992)
3.10.5 Nádorové onemocnění Po dlouhou dobu se traduje, že alkohol může zapříčinit vznik rakoviny, dnes víme, že je spouštěčem mnoha nádorových bujení. Samotný vznik rakoviny má na starosti mnoho mechanismů, ale vědci ještě přesně neví, jak přesně celý proces probíhá. Zvláště u lidí, kteří konzumují tvrdý alkohol, může dojít k výskytu rakoviny ústní dutiny, hltanu a čípku, a to až desetkrát častěji. Těmito druhy rakoviny jsou ohroženi i nadměrní konzumenti vína. Lidé, kteří delší dobu pijí více než 80 g alkoholu za den, mají 18krát vyšší šanci onemocnět rakovinou jícnu. Navíc, pokud jsou kuřáky, zvyšuje se riziko drasticky. Podle rozsáhlé americké studie je u alkoholiků 3krát vyšší riziko rakoviny konečníku. Dle některých názorů může spolu souviset i alkohol a nádor prsu, a zde jde o konzumaci i nepatrného množství alkoholu. K dalším možným karcinomům, které mohou být ovlivněny působením alkoholu, se řadí rakovina ledvin, močového měchýře a prostaty. (SALFELLNER, 1992)
Antimutagenní účinky vína a hlavně potlačení vzniku nádorů se připisuje již zmiňované látce resveratrolu. „Významný protinádorový účinek byl zaznamenán 41
u rakoviny prsu, prostaty, plic, jater, střev, kůže a zhoubného bujení krvetvorných buněk. Pozitivní účinek byl také prokázán u prevence před poškozením jater při léčbě chemoterapií“. (VÍNO & ZDRAVÍ) online [cit. 2014-04-02]
„Resveratrol má v experimentech a v dávkách, které jsou dosažitelné mírným a kulturním pitím vína bez rizika alkoholismu, prokázány následující účinky: antimutagenní, antioxidační, protizánětlivé a podporující diferenciaci buněk. Podobností resveratrolu s částí molekul steroidních hormonů se vysvětluje také jejich příznivý účinek u hormonálně závislých buněčných linií nádorů prsu a prostaty. Látky obsažené ve víně také příznivě ovlivňují složení střevní mikroflóry, redukují hnilobné procesy ve prospěch kvasných a mohou i takto snižovat expozici střevní sliznice kancerogenům.“ (ŽALOUDÍK, 2011) online [cit. 2014-04-09]
3.10.6 Vliv vína na tělesnou hmotnost Kromě jiných vlivů může víno napomoci i k úbytku váhy. To způsobuje nízký obsah kalorií (Tab. 4.), které víno má, ty se okamžitě spalují, místo toho aby se ukládaly jako tukové zásoby. Alkohol také napomáhá trávení tuků a dalších látek nerozpustných ve vodě. Doporučuje se tedy mírná konzumace vína i při dietě, protože dodává organismu mnoho prospěšných látek a je zdrojem energie. Lepší je ale při výběru sáhnout po víně s nižším obsahem alkoholu. (VÍNO & ZDRAVÍ) online [cit. 2014-0328]
Tab. 4.: Množství kalorií v obvyklé dávce různých druhů vína Druh vína Množství [ml] kcal 100 75 Bílé víno suché 100 80 Červené víno 100 105 Sladké víno 60 90 Portské 60 75 Sherry 85 140 Vermut sladký (ŠAMÁNEK, URBANOVÁ, 2010)
kJ 315 337 441 378 315 574
„Názory na to, jak souvisí dodávka alkoholu s tělesnou hmotností, se stále různí. Mnozí autoři nepovažují ani dnes alkohol za výživnou látku. Ani epidemiologické studie nerozřešily otázku, zdali se při konzumaci alkoholu tloustne. Z 38 42
epidemiologických studií byla nalezena pouze u 12 pozitivní souvislost mezi váhou a příjmem alkoholu, avšak příjem alkoholu byl daleko větší než námi doporučované množství (tj. každodenní pití 400 ml pro muže a 200 ml pro ženy). Ve 12 studiích byla naopak konzumace alkoholu spojena se snižováním váhy. U dalších 14 nebyla nalezena žádná souvislost mezi konzumací alkoholu a tělesnou hmotností. Ve studiích, v nichž byly cíleně podávány malé dávky alkoholu, nebyly nalezeny žádné změny hmotnosti. U žen se dokonce hmotnost snižovala. Ani obvod pasu se po víně nezvětšoval.“ (ŠAMÁNEK, URBANOVÁ, 2010)
3.10.7 Vliv vína na plodnost „Podle nejnovějších výzkumů mírná konzumace vína zvyšuje ženám šanci počít dítě“. Podle starších studií způsobovala i mírná konzumace alkoholu ženám potíže s otěhotněním. V dnešní době vědci potvrdili, že 30 % žen, které denně mírně alkohol konzumovaly, snížili během jednoho roku hranici početí. Při detailnějším zkoumání bylo potvrzeno, že nejpozitivnější vliv na plodnost má víno. Zvýšení dávek nebo délky konzumace nevedou k tomu, aby žena rychleji otěhotněla. Neplodnost nemůže být ovšem léčena jen konzumací alkoholu. Účinky alkoholu ale mohou zabránit infekčním onemocněním, jež způsobují sterilitu. (VÍNO & ZDRAVÍ) online [cit. 2014-04-02]
3.10.8 Stárnutí organismu Látka fenolické povahy resveratrol napomáhá zpomalit stárnutí organismu. Volné radikály vznikající při energetických změnách ve všech buňkách zapříčiňují jejich stárnutí. Tvorbě radikálů právě zabraňuje a ničí tato látka, která má antioxidační účinky. Výzkumy zmapovaly účinky stárnutí resveratrolu u kvasinek, hmyzu a myší. Vliv na buňky lidského těla budou ještě součástí dalšího bádání. (VÍNO & ZDRAVÍ) online [cit. 2014-03-28]
3.11 Mapování vědeckého výzkumu víno a zdraví Proběhlo již bezpočet studií, které naznačují, že polyfenoly ve víně, obzvláště červeném, mají mnohé pozitivní přínosy pro zdraví. Především se uvažuje i o antioxidačních a protizánětlivých účincích vína. Počet příspěvků na téma léčebného použití vína neustále roste, zejména v posledních letech. 43
Francouzský paradox zpopularizoval hlavně zdravotní výhody červeného vína. Uběhlo již dvacet let od formulace toho to konceptu a proběhlo mnoho studií, které potvrdily, že mírná konzumace vína má vliv na lidské zdraví. U lidí, kteří konzumují víno střídmě (asi jen 10-20 g alkoholu denně) byla snížení úmrtnost o 25-35 %. Kromě fenolové složky obsahuje víno i další zdraví prospěšné látky, jako jsou melatonin, lutein, katechiny, kyselina elagová a resveratrol. Tyto molekuly jsou aktivní antioxidanty, redukují LDL-cholesterol a shlukování krevních destiček. Bylo také prokázáno, že resvetrarol je inhibitorem některých typů nádorů a je důležitý pro své protizánětlivé, antibakteriální, antimykotické a antivirové účinky. Obecně platí, že příznivý účinek vína je dokázán při jeho mírné a pravidelné konzumaci vína. Znamená to, že ženám je doporučeno vypít asi 150 ml/den, a mužům 300 ml/den vína. Zavedení vína do zdravé výživy a životního stylu zvyšuje jeho pozitivní účinky, čehož je důkazem i Středomořská strava. (ALEIXANDRE ET AL, 2013) •
POROVNÁNÍ ÚČINKŮ RŮZNÝCH ALKOHOLICKÝCH NÁPOJŮ
Ve studii porovnávání různých druhů alkoholů byly použity 4 testované nápoje: červené víno, vodka, pivo (0,32 g etanolu/ 1 kg tělesné hmotnosti) a voda. Ve všech alkoholických nápojích bylo prokázáno kyslíkem vyvolané zvýšení pevnosti cév a zvýšení plasmatických lipidů. U červeného vína, bylo zvýšení menší než u ostatních. 60 minut po vypití červeného vína a piva byly koncentrace kyseliny močové zvýšena oproti vodce a kontrolní tekutině (voda). Všechny tři alkoholické nápoje vykazují podobný ochranný účinek, nejspíše mechanismem centrální vasodilatace samotného alkoholu, avšak jedině červené víno vykazuje ochranu proti oxidačnímu stresu. Epidemiologické studie ukázaly, že mírnější pití alkoholu je spojeno se sníženou mortalitou z kardiovaskulárních příčin. Proti ischemické chorobě, ateroskleróze, koronární chorobě a většině kardiovaskulárních chorob má nejprůkaznější pozitivní účinky červené víno, ve srovnání s vodkou a pivem. (KRNIC ET AL, 2011)
Od dávných dob lidé přisuzovali řadu zdravotních výhod fermentovaným nápojům jako je pivo a víno, často bez jakéhokoliv vědeckého podkladu. Je prokázáno že, nadměrná nebo nárazová konzumace alkoholu je spojena se zvýšenou mortalitou. Naopak mnoho epidemiologických studií potvrzuje již známý fakt, že mírná konzumace alkoholu snižuje celkovou úmrtnost. Existují ale rozdíly mezi druhy nápojů, vzhledem k jejich obsahu alkoholu a nealkoholickým složkám. Klinické studie potvrzují, 44
že pravidelná a mírná konzumace vína je spojena se sníženým výskytem kardiovaskulárních onemocnění, hypertenze, diabetes a některé druhy rakoviny. Mírná konzumace piva baly také spojena s těmito účinky, ale v menší míře, pravděpodobně z důvodu nižšího obsahu fenolických látek. (ARRANZ ET AL, 2012)
Obr. 12.: Koncentrace alkoholu v krevní plazmě při konzumaci různých nápojů (PRICKETT ET AL, 2004)
Graf (Obr. 12.) srovnává stav plazmy a antioxidační účinek různých druhů alkoholů. Použité nápoje byly: červené víno, pivo ležák, černé pivo, nealkoholické pivo a voda obsahující 5 % alkoholu. (PRICKETT ET AL, 2004)
3.12 Resveratrol ve víně Phytoalexin neboli resveratrol (3,4,5 - trihydroxystilben) je látka přítomná ve slupkách červených hroznů, a tedy i v červeném víně. Látka poutá na sebe pozornost díky svým účinkům. Působí protinádorově, protizánětlivě a taky snižuje krevní cukr, pokusy byly provedeny experimentálně na zvířatech. Kromě hroznů se také nachází v brusinkách, borůvkách, moruších, arašídech a listech eukalyptu. Červená vína pak obsahují 0,1-14,3 mg/l a stopové množství je i ve víně bílém ˂0,1-2,1 mg/l resveratrol. 45
Je to silný antioxidant a antikarcinogen, podle mnoha výzkumů působí proti ischemické chorobě a snižuje riziko infarktu, zabraňuje oxidaci LDL-cholesterolu, inhibuje srážení krevních destiček, má analgetické účinky. Některé zdroje tvrdí, že má i preventivní vliv na vznik Parkinsonovy a Alzheimerovy choroby a také aktivuje geny, které zajišťují dlouhověkost. (MUKHERJEE ET AL, 2010)
Uvádí se že resveratrol jako přírodní antioxidant ve víně má široký ochranný vliv nejen na celý organismus, ale i na jednotlivé buňky, tkáně a orgány. V současné době řada pracovišť testuje a prezentuje své výsledky na biologické vlastnosti resveratrolu od antioxidačních vlastností a vlivu na aterosklerózu a kardiovaskulární choroby až po antimutagenní efekt a prevenci nádorových onemocnění. Dále se uvádí jeho schopnost bránit stárnutí buněk a organismu nebo zpomalovat proces degenerace mozku při některých neurologických onemocněních (např. Alzheimerova choroba). Podle řady významných lékařských oborníků resveratrol sehrává pozitivní roli i u cukrovky (Diabetes mellitus 2. typu), jako prevence poškozen í jater, podporuje funkci imunitního systému a svými antivirálními a antibakteriálními účinky pozitivně ovlivňuje infekce zažívacího traktu nebo chřipky. Velmi významnou úlohu může sehrát i v oblasti reprodukčního zdraví žen i mužů. Obsah látky závisí ne několika faktorech, jako je klima, lokalita, odrůda, doba sklizně a technologie zpracování révy vinné. odborníci doporučují pití malých dávek vína každý den (muži 2–4 dcl a ženy 2–3 dcl), někteří však doporučují konzumaci tohoto množství omezit jen na 5 dní v týdnu a pouze u zdravých osob. (ODEHNALOVÁ, 2011) online [cit. 2014-04-09] •
RESVERATROL PRO ZDRAVÉ SRDCE A DLOUHOVĚKOST
Resveratrol je přítomen jak v červeném víně, tak i v hroznech. Skutečný obsah v červených vínech je velmi nízký a hladina se pohybuje od vína k vínu. Má rozmanité fyziologické a biochemické vlastnosti. Má široké zdravotní účinky, od chemoprevence až ke kardioprotekci. Diskutuje se i o možném vlivu na prodloužení délky života. Látka napomáhá genům, které zabraňují stárnutí. Komerčně jsou k dostání i tablety, do kterých je resveratrol získáván z Polygonum Cuspidatum (Polygonaceae), tyto rostliny jsou kultivované hlavně v Číně a Japonsku. (DAS ET AL, 2010)
Existuje mnoho studií zabývající se resveratrolem. A ne všechny mluví v jeho prospěch. Tato látka je „polyfenolický fytoalexin, derivát stilbenu“, který chrání hrozny 46
proti plísním. Bílé víno, kdy se při výrobě slupky nemacerují, má asi stokrát nižší obsah této látky než víno červené. V lidském organismus je resveratrol rychle metabolizován a vyloučen. Pozitivní účinky resveratrolu a tedy i červeného vína, které byly experimentálně dokázány, nemohou být brány za správné. Látka je v organismu metabolizována tak rychle, že se příznivé účinky nemají čas dostavit, navíc při kontaktu s kyslíkem a světlem je resveratrol zničen - oxidován. (ŠAMÁNEK, URBANOVÁ, 2010) •
ČERVENÉ VÍNO JAKO PŘÍNOS PRO ZDRAVÍ
Článek vychází ze studie docenta Lindsay Browna ze školy biomedicínských věd na University of Queensland. Zprávy o pozitivních přínosech červeného vína jsou téměř dvě tisíciletí staré. Studie o účincích jedné z aktivních nealkoholických složek vína, tj. resveratrolu, které proběhly kolem roku 1997, ukázaly, že látka může vést k prevenci rakoviny. To vedlo ke zvýšenému zájmu o tuto sloučeninu. Červené víno obsahuje komplexní směs bioaktivních látek, včetně flavonů, barevných antokyanů, fenolových kyselin, stilben polyfenolů a resveratrolu. Zejména poslední zmiňovaná látka přináší velké výhody pro zdraví lidí. Slouží nejen k prevenci rakoviny, ale i jako ochrana srdce a mozku, snižuje výskyt nemocí souvisejících se stárnutím, útlum diabetu a obezity a mnoho dalších. Zní to rozporuplně, že jediná sloučenina, může bránit poškození buněk a prevenci rakoviny tím, že působí buněčnou smrt. Nejpravděpodobnějším vysvětlením je, že látka v nízké koncentraci aktivuje mechanismy přežití buněk a při vysoké koncentraci se spustí signály smrti obsažené v buňkách. Resveratrol může pomoci i v prevenci onemocnění souvisejících s věkem, jako jsou neurodegenerativní onemocnění, chronické záněty, cukrovka a kardiovaskulární onemocnění. Resveratrol zapne vlastní dráhy buněk pro přežití a zabraňuje poškozování jednotlivých buněk. Další mechanismy odstraňují reaktivní oxidanty z těla a zlepšují krevní zásobování buněk. Nízké dávky resveratrolu vytváří buněčnou ochranu a snižují poškození, zatímco vysoké dávky zabraňují rakovině. Stručným závěrem je, že pití červeného vína zlepšuje lidské zdraví. (PHYS. ORG., POUDYAL 2009) online [cit. 2014-04-07]
3.13 Intolerance vína Názory na léčivé účinky vína se různí, a jako ve všech oblastech i tady existují zastánci i odpůrci. Byl proveden výzkum, během kterého vědci z Univerzity Johanna Gutenberga potvrdili, že u některých lidí vyvolaly i malé dávky vína alergické reakce. 47
Ačkoliv výskyt reakcí byl poněkud vysoký, koresponduje s ostatními potravinovými intolerancemi. U 7, 2 % testovaných se projevil alespoň jeden z následujících příznaků: „potíže s dýcháním, astma, tachykardie, svědění, zardění kůže, otok rtů, pokles tlaku, rhinorhea (výtok z nosu), průjem, pálení v krku, žaludeční nebo střevní křeče…“. Z výzkumu vyplynulo, že 8,4 % žen a 5,9 % mužů jsou „alergici na víno“. Z celkového počtu ale uvedlo 22 % testovaných, že trpí na různé potravinové intolerance a 34 % má pylovou alergii. (BOHÁČEK, 2012)
3.14 Alergeny používané k výrobě vína Potencionální alergeny jsou látky, včetně proteinů, které se používají k čištění vína. Patří sem: rybí želatina nebo slída (minerály a zeminy), bílkovina z kuřecího vejce (ovoalbumin), mléčný protein (kasein), arabská guma, lysozym, pektináza, celulosa, glukosidáza, ureáza, aromatické enzymy. Dále ušlechtilá plíseň na hroznech Botrytis cinerea nebo proteiny hmyzu (vosí a včelí jed), jimiž může být mošt kontaminován během presování. Postavení těchto alergenů je důležité proto, že nelze přesně odhadnout dávky, které by mohly způsobit senzibilizaci a eventuální poškození. Příznaky alergických reakcí mohou být bolesti hlavy nebo migrény při požití červeného vína, ale stejně tak to mohou působit fenolické flavonoidy, které se nachází ve slupkách hroznů. Některé látky s vysokým alergickým potenciálem, jako je oxid siřičitý nebo sulfidy, pokud jsou použity ve vyšších dávkách od 10 mg/kg či l, musí být na etiketách vyznačeny. Přítomnost takových látek ve víně může sloužit jako spouštěč příležitostných nežádoucích reakcí. Z nařízení evropské komise o doplňcích stravy 2012 musí být i takové látky přiznány ve víně i v jiných potravinách. (WIGAND ET AL, 2012)
48
4
ZÁVĚR Z obrovského množství informací jsem zmínila jen nepatrnou část věnující se vztahu
mezi lidským zdravím a vínem. Existuje mnoho dalších zajímavých informací o tomto tématu. Dotkla jsem se jen okrajově některých z nich.
V bakalářské práci jsem se zaměřila na výrobu, složení a rozdělení vína. Zmínila jsem i naše vinařské oblasti. Největší část je věnovaná účinkům vína na zdraví lidí. Nejvíce jsem se věnovala srdečním chorobám a jejich ovlivnění vínem. Připojila jsem informace i o látce resveratrolu, která se ve víně nachází. Částečně jsem přidala i informace o dalších účincích vína na různé nemoci a zdravotní problémy lidí.
Z nastřádaných informací a poznatků, je patrné, již po mnoha tisíciletí známý fakt o víně, a to, že víno opravdu může být lékem. Studiemi a výzkumy se zabývalo mnoho odborníků po celém světě. A neustále pokračují další. Látkou, která má opravdu léčivé účinky ve víně, je samotný alkohol. Ovšem ne každý destilát může být lékem. Nejde jen o samotný alkohol a obsahové látky ve víně, ale také se vyskytují názory, že účinek vína podporuje i způsob jeho konzumace. Důkazem o příznivých účincích vína, je propojení mezi zdravou stravou a životním stylem, jako je tomu ve středomoří. A nesmíme ani opomenout dlouho známý „Francouzský paradox“.
V České republice je uznávaným odborníkem Prof. MUDr. Milan Šamánek DrSc., který je lékař, pediatr zaměřený hlavně na kardiologii. Věnuje se tématu vlivu vína na organismus a přispívá mnoha výzkumy a publikacemi. Prof. Šamánek obětoval tomuto tématu velice mnoho času a zkušeností, v naší zemi je skutečnou kapacitou v oboru.
Po dlouhou dobu se traduje, že je zdravější pití červeného vína, z výzkumů ale víme, že je tato informace neopodstatněná a zdraví prospěšné je i víno bílé. I když obsahové látky jsou téměř totožné, není na to dosud vyhraněný názor, zda je to či ono víno zdravější než to druhé. Stejně tak se vyskytují různé názory na účinek látky resveratrol. Je ještě mnoho nesrovnalostí, které čekají na svá vysvětlení.
49
Lidskému organismu ale určitě neuškodí každodenní pití vína, v malém množství, tedy 1-2 skleničky, třeba k večeři. Samozřejmě vždy se musí brát ohled na aktuální zdravotní a psychický stav konzumenta. Je to lék, který je časem a velkou částí populace vyzkoušen a není pochyb o jeho blahodárných účincích.
50
5
SEZNAM OBRÁZKŮ A TABULEK
Obr. 1.: Rýč s železným okutím, vinohradnický nůž a koš na sběr hroznů na vyobrazení ve Velislavově bibli z poloviny 14. století ..................................................................... 14 Obr. 2.: Vitis vinifera L. ............................................................................................... 20 Obr. 3.: Mapa vinařských oblastí v České republice ..................................................... 21 Obr. 4.: Trend spotřeby vína ......................................................................................... 22 Obr. 5.: Spotřeba alkoholických nápojů ........................................................................ 23 Obr. 6.: Porovnání spotřeba alkoholických nápojů v letech 1992-2010........................ 23 Obr. 7.: Vliv konzumace vína na lidské zdraví ............................................................. 28 Obr. 8.: Úmrtnost na srdeční a mozkovou příhodu při pití vína, piva a tvrdého alkoholu u 13 285 osob ve věku 30 – 70 let .................................................................................. 34 Obr. 9.: Kardioprotektivní působení červeného vína..................................................... 35 Obr. 10.: Úmrtnost na srdeční infarkt ve vztahu k pití vína (podle St. Legera) ............ 37 Obr. 11.: Středomořská pyramida zdravé stravy ........................................................... 40 Obr. 12.: Koncentrace alkoholu v krevní plazmě při konzumaci různých nápojů ....... 45
Tab. 1.: Rozdělení šumivých a perlivých vín dle zbytkového cukru ............................. 16 Tab. 2.: Obsah nejdůležitějších látek ve víně [g/100 ml] .............................................. 24 Tab. 3.: Obsah hlavních minerálních látek v hroznech .................................................. 26 Tab. 4.: Množství kalorií v obvyklé dávce různých druhů vína .................................... 42
51
6
ZKRATKY
°NM - stupně normalizovaného moštoměru BMI - body mass index = index tělesné hmotnosti, je indikátor hmotnosti těla EKG - elektrokardiogram je vyšetření elektrické aktivity srdce EU - Evropská unie ES - Evropská společenství % obj. - objemové procento př. n. l. - před naším letopočtem s.o. - stanovené oblasti tj. - to je tzn. - to znamená ÚKZUZ - Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský WHO - World Health Organization
52
7
SLOVNÍK
ADHEZE - působení přitažlivých sil mezi jednotlivými mezi atomy nebo molekulami na povrch u materiálů ANTIMYKOTICKÉ - proti kvasinkám a plísním ATEROSKLERÓZA - neboli „kornatění“ tepen je onemocnění, při němž se ukládají látky tukové povahy ve stěnách tepen. Dochází k poškozování tepen, ztráty pružnosti a postupně je zužována jejich průchodnost. BRONCHITIDA - zánět průdušek BRONCHOPNEUMONIE - lalůčkový zápal zánět plic, šířící se z malých průdušek a postihující nepravidelně jejich okolí DIABETES MELLITUS - cukrovka, úplavice cukrová DNA - metabolické onemocnění kloubů, způsobené poruchou vylučování kyseliny močové. Je ovlivněn její metabolismus a zvýšená koncentrace. Močová kyselina se ukládá do kloubů a vnitřních orgánů ve formě drobných krystalků a způsobuje jejich poškození (bolest, zánět, otoky). FIBRINOGEN - je bílkovina v krevní plasmě, nezbytná pro krevní srážení (koagulační faktor) GASTRITIDA - zánět žaludku HDL-CHOLESTEROL - „hodný cholesterol“ je obsažen v částicích krve s vysokou hustotou, chrání cévy před aterosklerózou. HYPERTENZE - zvýšený krevní tlak CHEMOPREVENCE - použití léků nebo přírodních komponent v prevenci vývoje zhoubných nebo nezhoubných nádorů IN VITRO - „ve skle“, ve zkumavce, za umělých laboratorních podmínek IN VIVO - „v živém“, v živém organismu, lidském nebo zvířecím ISCHEMIE - místní nedokrevnost tkáně a orgánu, která vede k jejich poškození až odumření nekróze, infarktu KARCINOM - zhoubný nádor vznikající z epitelu KARDIOPROTEKCE - opatření vedoucí k ochraně myokardu LDL-CHOLESTEROL – „špatný“ cholesterol je obsažen v krvi o nízké hustotě, je distribuován z jater do dalších tkání, je využíván k obnově buněčných membrán. Velká část je ale vychytávána zpět do jater. METABOLICKÝ SYNDROM – syndrom inzulinové rezistence 53
MIKROSOMÁLNÍ - mikroskopické, nepatrné tělesné změny PODNOŽ - rostlina nebo její část, která se používá pro očkování nebo roubování jiné rostliny RADIKÁL - reaktivní atom skupina atomů či štěpný produkt molekuly, který nese nepárový elektron RMUT - odstopkované, rozdrcené bobule hroznů TROMB - (trombus) krevní sraženina uvnitř cévy VAZODILATACE - rozšíření cév
(VOKURKA, HUGO, 2007), (ŠEVČÍK L. a DVOŘÁK I., 2002), (ŠÁCHA, 2006) online [cit. 2014-04-09], (BLW DIAGNOSTICS) online [cit. 2014-04-09]
54
8
POUŽITÁ LITERATURA
DOLEŽAL, Petr. Lexikon českého vinařství: historie a současnost pěstování vína v českých zemích. Vyd. 1. Překlad Antonín Kočí. Nový Bydžov: Petr Iva, 1999, 271 p. ISBN 80-902-7481-1.
FELDKAMP, Herbert. Domácí výroba vína: vlastní víno z hroznů, ovoce, bylinek a květů. Praha: Víkend, 2003, 125 s. ISBN 80-722-2267-8.
FROLEC, Václav. Tradiční vinařství na Moravě. Vyd. 1. V Brně: Universita J.E. Purkyně, 1974, 256 s., [108] s. obr. příl. Spisy University J.E. Purkyně v Brně, Filosofická fakulta, 198.
GALET, Pierre a Translated from the French by John TOWEY. General viticulture. English ed. Chaintré, France: Oenoplurimédia, 2000. ISBN 29-054-2813-9.
JONES, Frank. Víno: každý den sklenku pro zdraví. Vyd. 1. Překlad Antonín Kočí. V Praze: Knižní klub, 1998, 235 s. ISBN 80-717-6756-5.
KOHOUT, František. O víně. 1.vyd. Praha: Merkur 1982, 281 s., 51-387-82.
KRAUS, Vilém. Encyklopedie českého a moravského vína. 1.vyd. Praha: Melantrich, 1997, 224 s. ISBN 80-702-3250-1.
KRAUS, Vilém. Vinohradnictví II. Základní agrotechnika révy vinné. 1.vyd. Brno: Vysoká škola zemědělská v Brně, 1979, 150 s., 17/42 55-935-83.
KRAUS, Vilém, Vítězslav HUBÁČEK a Petr ACKERMANN. Rukověť vinaře. 2., dopl. vyd. Praha: Brázda, 2004, 267 s., [12] s. barev. obr. příl. ISBN 80-209-0327-5.
PÁTEK, Jaroslav. Zrození vína: všechno o zpracování hroznů, výrobě vína a jeho zrání. 2., rozš. vyd. Brno: Jota, 2000, 293 s. Jak na to (Jota), 198. ISBN 80-721-7101-1.
55
PAVLOUŠEK, Pavel. Pěstujeme stolní odrůdy révy vinné. 1. vyd. Praha: Grada, 2009, 104 s., [16] s. barev. obr. příl. Česká zahrada. ISBN 978-80-247-2787-5.
PAVLOUŠEK, Pavel. Pěstování révy vinné: moderní vinohradnictví. 1. vyd. Praha: Grada, c2011, 333 s. ISBN 978-80-247-3314-2.
PAVLOUŠEK, Pavel. Výroba vína u malovinařů. 1. vyd. Praha: Grada, 2006, 96 s. ISBN 80-247-1247-4.
SALFELLNER, Harald. Víno a medicína. V českém jazyce vyd. 1. Praha: Vitalis, c1992, 192 s. ISBN 80-901-3700-8.
STEIDL, Robert. Sklepní hospodářství. V českém jazyce vyd. 1. Valtice: Národní salon vín, 2002, 307 s. ISBN 80-903-2010-4.
ŠAMÁNEK, Milan a Zuzana URBANOVÁ. Víno na zdraví: historie a současnost pěstování vína v českých zemích. Vyd. 1. Překlad Antonín Kočí. Praha: Agentura Lucie, 2010, 169 s. ISBN 978-80-87138-17-5.
ŠAMÁNEK, Milan a Zuzana URBANOVÁ. Když víno léčí: historie a současnost pěstování vína v českých zemích. 1. vyd. Překlad Antonín Kočí. Praha: Galén, c2013, 124 s. ISBN 978-807-2629-725.
ŠEVČÍK, Libor a Ivo DVOŘÁK. Sommelierství: umění podávat víno : hledání pravdy o víně. 1. vyd. Praha: Grada, 2002, 137 s., [4] s. barev. obr. příl. ISBN 80-247-0188-X.
VOKURKA, Martin a Jan HUGO. Velký lékařský slovník. 7., aktualiz. vyd. Praha: Maxdorf, 2007, xv, 1069 s. ISBN 978-80-7345-130-1.
37/1989 Sb. Zákon České národní rady o ochraně před alkoholismem a jinými toxikomaniemi
321/2004 Sb. Zákon o vinohradnictví a vinařství a o změně některých souvisejících zákonů (zákon o vinohradnictví a vinařství) 56
245/2010 Sb. Vyhláška, kterou se stanoví seznam vinařských podoblastí, vinařských obcí a viničních tratí
• ČASOPISY, DATABÁZE ČASOPISŮ: ALEIXANDRE, Jose L., José L. ALEIXANDRE-TUDÓ, Máxima BOLAÑOSPIZZARO a Rafael ALEIXANDRE-BENAVENT. Mapping the Scientific Research on Wine and Health (2001–2011). Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2013-1211, vol. 61, issue 49, s. 11871-11880. DOI: 10.1021/jf404394e.
ARRANZ, Sara, Gemma CHIVA-BLANCH, Palmira VALDERAS-MARTÍNEZ, Alex MEDINA-REMÓN, Rosa M. LAMUELA-RAVENTÓS a Ramón ESTRUCH. Wine, Beer, Alcohol and Polyphenols on Cardiovascular Disease and Cancer. Nutrients. 2012, vol. 4, issue 12, s. 759-781. DOI: 10.3390/nu4070759.
BOHÁČEK I., 2012/9: Nesnášenlivost vína. Článek z časopisu Vesmír 91, září 2012, s. 479.
COOPER, Karen A., Mridula CHOPRA a David I. THURNHAM. Wine polyphenols and promotion of cardiac health. Nutrition Research Reviews. 2004, vol. 17, issue 01, s. 111-. DOI: 10.1079/NRR200482.
DAS, Dipak K., Subhendu MUKHERJEE a Diptarka RAY. Resveratrol and red wine, healthy heart and longevity. Heart Failure Reviews. 2010, vol. 15, issue 5, s. 467-477. DOI: 10.1007/s10741-010-9163-9.
GUILFORD, J. M. a J. M. PEZZUTO. Wine and Health: A Review. American Journal of Enology and Viticulture. 2011-12-01, vol. 62, issue 4, s. 471-486. DOI: 10.5344/ajev.2011.11013.
IRA J. GOLDBERG, MD; LORI MOSCA, MD, PHD, MPH; MARIANN R. PIANO, RN, PHD; EDWARD A. FISHER, MD, PH. Wine and Your Heart. A Science Advisory
57
for Healthcare Professionals From the Nutrition Committee, Council on Epidemiology and Prevention, and Council on Cardiovascular Nursing of the American Heart Association. This statement was approved by the American Heart Association Science Advisory and Coordinating Committee in September 2000. A single reprint is available by calling 800-242-8721 (US only) or writing the American Heart Association, Public Information, 7272 Greenville Ave, Dallas, TX 75231-4596. Ask for reprint No. 710199. (Circulation. 2001;103:472-475.) © 2001 American Heart Association, Inc.
KLONER, R. A. a S. H. REZKALLA. To Drink or Not to Drink? That Is the Question. Circulation. 2007-09-11, vol. 116, issue 11, s. 1306-1317. DOI: 10.1161/CIRCULATIONAHA.106.678375.
KRNIC, Mladen, Darko MODUN, Danijela BUDIMIR, Grgo GUNJACA, Ivan JAJIC, Jonatan VUKOVIC, Ilza SALAMUNIC, Davorka SUTLOVIC, Bernard KOZINA a Mladen BOBAN. Comparison of acute effects of red wine, beer and vodka against hyperoxia-induced oxidative stress and increase in arterial stiffness in healthy humans. Atherosclerosis.
2011,
vol.
218,
issue
2,
s.
530-535.
DOI:
10.1016/j.atherosclerosis.2011.07.004.
MOHAMED SALEEM, T.S. a S. DARBAR BASHA. Red wine: A drink to your heart. Journal of Cardiovascular Disease Research. 2010, vol. 1, issue 4, s. 171-176. DOI: 10.4103/0975-3583.74259.
PRICKETT, Claire, E. LISTER, Michelle COLLINS, C. TREVITHICK-SUTTON, M. HIRST, J. VINSON, E. NOBLE a J. TREVITHICK. ALCOHOL: FRIEND OR FOE? ALCOHOLIC
BEVERAGE
ATHEROSCLEROSIS
IS
HORMESIS RELATED
FOR
TO
CATARACT
PLASMA
AND
ANTIOXIDANT
ACTIVITY. Nonlinearity in Biology, Toxicology, and Medicine. 2004-10-1, vol. 2, issue 4, s. 353-370. DOI: 10.1080/15401420490900272.
RENAUD, S. a M. DE LORGERIL. Wine, alcohol, platelets, and the French paradox for coronary heart disease. The Lancet. 1992, vol. 339, issue 8808, s. 1523-1526. DOI: 10.1016/0140-6736(92)91277-F.
58
SUBHENDU MUKHERJEE, JOCELYN I. DUDLEY, DIPAK K. DAS. Dosedependency of resveratrol in
providing
health
benefits (Review).
Cardiovascular
Research Center, University of Connecticut Health Center, School of Medicine, 263 Farmington Avenue, Farmington, CT 06030-1110, USA. Volume 8, Number 4 / 2010, Pages 478-500.
ŠAMÁNEK M., URBANOVÁ Z., 2012: Jaký alkohol je pro naše zdraví nejlepší. Kapitoly z kardiologie pro praktické lékaře, Ročník 4, Číslo 3/2012, s. 105-109.
WIGAND, PETRA; BLETTNER, MARIA; SALOGA, JOACHIM; ET AL. Prevalence of Wine Intolerance: Results of a Survey From Mainz, Germany. Dtsch Arztebl Int 2012; 109(25): 437-44; Published: JUN 22 2012, DOI: 10.3238/arztebl.2012.0437. •
INTERNETOVÉ ZDROJE:
ING. ALEXANDRA KVASNIČKOVÁ, 29. 10. 2008: Metanol v ovocných a zeleninových šťávách.
BEZPEČNOST POTRAVIN, online [cit. 2014-04-25] -
http://www.bezpecnostpotravin.cz/
HEMANT POUDYAL. A red-wine polyphenol demonstrates significant health benefits. University of Queensland, Jun 12, 2009, PHYS. ORG., online [cit. 2014-04-07] http://phys.org/news163988399.html
ING. JIŘÍ SOCHOR. PH.D., 20. 03. 2013: Vinohradnictví v České republice http://web2.mendelu.cz/af_291_projekty2/vseo/stranka.php?kod=777, online [cit. 2014-01-25]
MUDR. PAVEL ŠÁCHA, 05. 04. 2006: Cholesterol a výživová doporučení. CELOSTNÍ MEDICÍNA, online [cit. 2014-04-09] - http://www.celostnimedicina.cz/
MVDR. DANA ODEHNALOVÁ, MBA, PROF. MUDR. MIROSLAV SOUČEK, CSC., PROF. MUDR. JAN ŽALOUDÍK, CSC., 2011: VÍNO A ZDRAVÝ ŽIVOTNÍ STYL, online [cit. 2014-04-09] - http://www.vinoprozdravi.cz/
59
ČESKÝ STATISTICKÝ ÚŘAD, online [cit. 2014-04-05]. Analýza spotřeby potravin v roce 2010 - http://www.czso.cz/
NUTRITION
FACT
SHEET
2010,
online
[cit.
2014-04-05]
-
www.nutritionaustralia.org
OLDWAYS PRESERVATION AND EXCHANGE TRUST 2009, ILLUSTRATION BY
GEORGE
MIDDLETON
online
[cit.
2014-03-13]
-
http://oldwayspt.org/sites/default/files/images/Med_pyramid_flyer.jpg
OLDWAYS, online [cit. 2014-03-13] - http://oldwayspt.org/resources/heritagepyramids/mediterranean-pyramid/overview
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/archive/e/e4/20070130014043%21Viti s_vinifera_-_K%C3%B6hler%E2%80%93s_Medizinal-Pflanzen-145.jpg - online [cit. 2014-01-25]
BLW DIAGNOSTICS, online [cit. 2014-04-09] - http://www.blw.cz/home.html
NEALKO-VÍNO, online [cit. 2014-03-03] - http://www.nealko-vino.cz/
VÍNO & ZDRAVÍ, 2005-2013 NÁRODNÍ VINAŘSKÉ CENTRUM, o.p.s. ZA PODPORY VINAŘSKÉHO FONDU, online [cit. 2014-03-03], [cit. 2014-03-28], [cit. 2014-04-02] - http://www.vinoazdravi.cz/index.php?soubor=historie
VÍNA Z MORAVY, VÍNA Z ČECH, 2005-2013 NÁRODNÍ VINAŘSKÉ CENTRUM, o.p.s.
ZA
PODPORY
VINAŘSKÉHO
FONDU,
online
[cit.
2014-03-25]
-
http://www.wineofczechrepublic.cz/o-vine/rozdeleni-vin/3266-sumiva-a-perlivavina.html
Národní vinařské centrum, o.p.s. seznam autorů: J. SEDLO A KOL., M. MAGNI, V. KRAUS, V. KRAUS A KOL., ÚKZÚZ/OV A ORV
60
