MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA
BAKALÁŘSKÁ PRÁCE
BRNO 2013
KRISTÝNA KONEČNÁ
MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ Agronomická fakulta Ústav Technologie potravin
Hodnocení hmotnostních ztrát masa v průběhu skladování Bakalářská práce
Vedoucí bakalářské práce:
Vypracovala:
prof. Ing. Alžbeta Jarošová, Ph.D.
Kristýna Konečná
BRNO 2013
PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Hodnocení hmotnostních ztrát masa v průběhu skladování vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Souhlasím, aby práce byla uložena v knihovně Mendelovy univerzity v Brně a zpřístupněna ke studijním účelům.
V Brně, dne
…………………………………………
PODĚKOVÁNÍ Ráda bych poděkovala paní prof. Ing. Alžbetě Jarošové, Ph.D. za odborné vedení, cenné rady, připomínky a konzultace při zpracování této bakalářské práce. Také bych chtěla poděkovat firmě INPOST za poskytnutí potřebných vzorků.
Abstrakt Cílem bakalářské práce bylo prostudovat ztráty hmotnosti masa v průběhu od poražení zvířete až po dodání ke spotřebiteli. Práce se zabývá se nejrůznějšími faktory, které tyto změny hmotnosti můžou ovlivnit. Důležitá je vhodná doba porážky, správné a dostatečné prozrání masa za vhodných podmínek a následná úprava pro sklad. Zabývá se také možnými vadami masa, jejich příčinami a možným zpracováním. Maso se pro delší trvanlivost balí do vhodných obalů, které zabraňují kontaminaci a ztrátám na hmotnosti. Část práce pojednává přímo o prodeji masa, popisuje, při jakých teplotách by mělo být maso skladováno a o základních pravidlech hygienických požadavků. Součástí práce byla také praktická část. Jednalo se o měření stanovených vzorků mas na dvou prodejnách v letním a zimním období. Klíčová slova: maso, hmotnost, zchlazování, zmrazování, prodej, hygiena.
Abstract The aim of this Bachelor´s Thesis is to study deprivation weight of meat from cutting animal down to delivery to the consumer. The work handles various factors which could affect changes of weight. The right time of cutting down is important, also correct and adequate corrode of the meat under appropriate temperature and following treatment for storage. The meat can be stored in different ways. It deals with possible defects of the meat, it´s causes and possible treatment. The meat is packed into proper containers to prolong the durability. The containers also prevent contamination and weight losing. One part of the Thesis deals about the sale of meat, describes the temperatures for meat storage and about basic rules of hygienic requiments. Part of the work was also a practical part. It was a set of measurment samples meats at two stores in summer and winter.
Keywords: meat, weight, cooling, freezing, sale, hygiene.
Obsah 1
ÚVOD ..................................................................................................................... 10
2
CÍL PRÁCE ............................................................................................................ 11
3
LITERÁRNÍ PŘEHLED ........................................................................................ 12 3.1
Maso jako surovina ......................................................................................... 12
3.1.1
Stáří zvířat ................................................................................................. 12
3.1.2
Věkové kategorie ...................................................................................... 14
3.1.3
Chemické složení masa ............................................................................. 14
3.2
Postmortální biochemické změny masa .......................................................... 15
3.2.1
Enzymové procesy ve svalovině jatečných zvířat .................................... 16
3.2.2
Autolýza masa........................................................................................... 17
3.2.2.1
Posmrtné ztuhnutí .............................................................................. 17
3.2.2.2
Zrání .................................................................................................. 18
3.2.2.3
Hluboká autolýza ............................................................................... 19
3.2.3
Atypické zrání a kažení masa ................................................................... 20
3.2.3.1
PSE maso ........................................................................................... 20
3.2.3.2
DFD maso .......................................................................................... 21
3.2.3.3
Cold shortening ................................................................................. 21
3.2.3.4
Hampshire faktor ............................................................................... 22
3.3
Inspekce masa ................................................................................................. 22
3.3.1
Vyšetření masa .......................................................................................... 22
3.3.2
Kontrola kvality masa ............................................................................... 23
3.4
Zchlazování masa ........................................................................................... 23
3.4.1
Vady masa vznikající při zchlazování ...................................................... 24
3.4.1.1
Zapaření masa .................................................................................... 24
3.4.1.2
Zkrácení masa chladem ..................................................................... 24
3.4.2
Teplota a proudění vzduchu ...................................................................... 24
3.4.2.1
Odvěšování masa ............................................................................... 25
3.4.2.2
Rychlé, jednofázové zchlazování masa ............................................. 25
3.4.2.3
Ultrarychlé zchlazování masa............................................................ 25
3.4.3
Vlhkost vzduchu ....................................................................................... 26
3.4.4
Rychlost zchlazování ................................................................................ 26
3.4.5
Způsoby chlazení ...................................................................................... 27
3.4.6
Hmotnostní změny masa při chlazení ....................................................... 28
3.5
Zmrazování ..................................................................................................... 29
3.5.1
Rychlost zmrazování................................................................................. 30
3.5.2
Způsoby zmrazování ................................................................................. 31
3.5.3
Spálení mrazem......................................................................................... 31
3.5.4
Rozmrazování ........................................................................................... 31
3.6
Sušení .............................................................................................................. 32
3.7
Skladování masa ............................................................................................. 32
3.7.1
Chladírenské skladování ........................................................................... 32
3.7.2
Mrazírenské skladování ............................................................................ 33
3.7.3
Údržnost masa........................................................................................... 34
3.8
Balení masa ..................................................................................................... 34
3.8.1
Význam a funkce balení potravin ............................................................. 34
3.8.2
Typy balení ............................................................................................... 35
3.8.2.1
Balení prosté ...................................................................................... 35
3.8.2.2
Vakuové balení masa ......................................................................... 35
3.8.2.3
Balení v ochranné atmosféře ............................................................. 36
3.8.2.4
Balení v modifikované atmosféře (MAP) ......................................... 36
3.9
Označování masa ............................................................................................ 37
3.10
Maso na prodejně ............................................................................................ 38
4
5
3.10.1
Popis pracoviště a hygiena ........................................................................ 38
3.10.2
HACCP ..................................................................................................... 40
MATERIÁL A METODIKA.................................................................................. 42 4.1
Firma INPOST - charakteristika ..................................................................... 42
4.2
Materiál ........................................................................................................... 42
4.3
Metody ............................................................................................................ 43
VÝSLEDKY A DISKUZE ..................................................................................... 44 5.1
Měření hmotnostních ztrát masa na prodejně INPOST Olšava Kunovice ..... 44
5.2
Měření hmotnostních ztrát masa na prodejně INPOST Veselí nad Moravou 46
6
ZÁVĚR ................................................................................................................... 51
7
POUŽITÁ LITERATURA ..................................................................................... 53
8
SEZNAM OBRÁZKŮ ............................................................................................ 57
9
SEZNAM TABULEK ............................................................................................ 57
10
SEZNAM ZKRATEK ............................................................................................ 58
1
ÚVOD Maso je součástí lidské výživy více než 2 miliony let. Je bohatým a univerzálním
zdrojem živin. Primární význam masa spočívá především v obsahu proteinů. Hlavním zdrojem masa jsou domestikovaní živočichové. V rozvojových zemích je také využívána lovná zvěř, zatímco ve vyspělých státech slouží spíše k obohacení sortimentu potravin. Produkce a spotřeba masa ve světě stále roste, ovšem v rozvinutých zemích klesá. Tyto změny jsou spojeny s výživovými zvyklostmi, které se odvíjí od zdravotních hledisek a životního stylu. V bohatých zemích postupně dochází k odklonu od potravin živočišného původu, protože se jim přisuzuje podíl na tzv. civilizačních chorobách. V ČR od roku 1990 do roku 2003 klesla celková spotřeba masa o téměř 20 %, tj. z 97 kg na 80 kg masa na osobu na rok. V dlouhodobém vývoji je viditelný rozdíl ve spotřebě jednotlivých druhů mas. Spotřeba vepřového se za poslední roky výrazně nemění, stále oblíbenější je drůbeží maso, naopak klesá spotřeba hovězího. Maximální spotřeba masa byla v roce 1989, kdy se snědlo 97,4 kg/osobu. Podle Generálního ředitelství pro zemědělství a rozvoj venkova pro Komisi EU (DG Agri) měla být celková spotřeba masa v roce 2012 82,2 kg/osobu/rok a v roce 2013 dokonce 81,8 kg/osobu/rok. Nejmenší ztráty ve spotřebě zaznamenalo vepřové a drůbeží maso, větší propad se projevil na mase hovězím. Odhad spotřeby masa do budoucna lze získat na stránkách OECD. V roce 2020 se světová produkce drůbežího masa přiblíží objemem produkci vepřového.
10
2
CÍL PRÁCE Cílem této bakalářské práce bylo prostudovat materiál a následně vypracovat
literární rešerši o hmotnostních ztrátách masa. Prostudovat bylo potřeba veškerou literaturu o manipulaci masa, která se provádí po usmrcení zvířete. Zahrnovalo to především posmrtné ztuhnutí, chlazení a mražení masa, balení a prodej masa. Součástí bylo také praktické měření hmotností na prodejnách firmy INPOST.
11
3
LITERÁRNÍ PŘEHLED
3.1 Maso jako surovina Maso a výrobky z něj jsou od pradávna pro velkou většinu lidí jednou ze základních složek potravy. Také jsou od pradávna a nadále zůstanou předmětem směny. Kdysi dávno někoho napadlo vzít kus mamutí svíčkové a jít ho k vedlejší tlupě vyměnit za pazourky. Tak vznikl obchod s masem (Jung, 2011). Masem jsou definovány všechny části těl teplokrevných živočichů v čerstvém nebo upraveném stavu, které jsou vhodné k lidské konzumaci. V širším slova smyslu sem můžeme zařadit i maso ryb a některých bezobratlých živočichů. V užším slova smyslu se masem rozumí jen kosterní svalovina (Pipek, 1991). Za obecný pojem maso je považována příčně pruhovaná svalovina, spolu s částmi partií jako jsou vazivové části svalů, povrchový a intramuskulární tuk, cévy, mízní uzliny, nervy, kosti a někdy i opařená kůže. Jatečně opracovaná těla (JOT) jatečných zvířat se berou celá těla nebo jejich části, která získáme porážkou a veterinární prohlídkou na jatkách. Další manipulace s JOT je možná až po rozhodnutí státním veterinárním lékařem (Steinhauser et al., 2000). Výsekovým masem rozumíme rozbourané výsekové části JOT, které se získají úpravou čerstvého masa, určené do oběhu. Droby jsou čerstvé maso, jiné než JOT, podle zvláštních právních předpisů (Ingr, 2004). Droby jsou nejčastější poživatelné vnitřnosti jatečných zvířat. Nejpoužívanějšími jsou jazyk, srdce, játra, plíce, slezina, ledviny a mozek. Mezi droby se řadí také další poživatelné části opracované opařením, tzv. opařené droby. Jsou to například hovězí a skopové dršťky, telecí okruží, hovězí a telecí mulce, hovězí nohy, telecí nožky a jiné. Do skupiny vedlejších jatečných surovin a odpadů řadíme ostatní části těl jatečných zvířat, které nejsou součástí masa ani drobů (Steinhauser et al., 2000).
3.1.1
Stáří zvířat
S věkem zvířete se mění chemické složení i dynamika růstu u jednotlivých tkání. Nejprve a také nejrychleji rostou kosti, následuje růst svaloviny a nakonec dochází k rozvoji tukové tkáně. Růst svaloviny je nejvíce intenzivní v období dospívání, tj. u 12
skotu při živé hmotnosti 100 – 420 kg. S věkem a po dosažení dospělosti se zvyšuje ukládání tuku, takže tuk tvoří podstatnou část přírůstku (Pipek, 1991).
Velmi mladá jatečná zvířata poskytují nízkou výtěžnost svaloviny, maso je málo vyzrálé a nevýrazné ze senzorického pohledu, a to hlavně v chuti a vůni. Maso je však z dietetického hlediska velmi výhodné – má nízký obsah tuku a velmi dobrou stravitelnost. Z těchto důvodů je doporučováno pro děti, staré lidi, nemocné a rekonvalescenty. Typickými zástupci této skupiny je maso telecí, jehněčí, kůzlečí a kuřecí. Jatečná zralost zvířat je optimálním věkem pro produkci masa. V tomto věku (nebo v této živé hmotnosti) se zvíře vývojově blíží dospělosti, ukončuje se období intenzivní tvorby svalových tkání a začíná se více rozvíjet tuk. Jatečná zralost je důležitá pro optimální množství a jakost masa a pro hledisko ekonomiky výkrmu – další výkrm by byl neekonomický, krmivo by nešlo do masa, ale přeměňovalo by se v tuk (Simeonovová et al., 2003). Až do období dospělosti se snižuje obsah vody, poté vody mírně přibývá. Obsah bílkovin vykazuje pravidelný růst. Obsah funkčního tuku, nikoliv depotního, roste velmi rychle a po dosažení určitého věku se jeho růst zastaví. U dospělých zvířat roste, v závislosti na výživě, obsah depotního tuku (Pipek a Pour, 1998). Jatečná zralost je spojována s pojmem ranost. Schopnost přirůstání živé hmotnosti se označuje jako výkrmnost a vyjadřuje se v denním přírůstku hmotnosti nebo jako spotřeba krmiva na jednotku přírůstku. Optimální je zvíře, které dosáhne jateční zralosti v krátké době a dosáhne vysoké hmotnosti. Maso zvířat, které bylo získáno v jateční zralosti, dosahuje požadovaných znaků jakosti senzorických, technologických i kulinárních. Obsahuje dostatek extraktivních látek, které jsou významné pro chutnost masa a dostatek barviv k celkovému barevnému projevu. Podíl svaloviny a bílkovin v mase je výhodný pro technologické použití a je dosaženo také požadované vaznosti masa. Starší jatečná zvířata mají tmavší maso, většinou tužší, tvrdší a prorostlejší tukem. Tmavší zbarvení je způsobeno vyšším obsahem hemových barviv. Změna texturních vlastností masa starších jedinců jsou způsobeny především změnami pojivových bílkovin – dochází k tzv. zesíťování kolagenu (Simeonovová et al., 2003). 13
3.1.2
Věkové kategorie
Dle vyhlášky č. 326/2001 Sb. pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich a její novely 169/2009 Sb. do hovězího masa řadíme maso dospělého skotu (mladý býk, býk, volek, jalovice a kráva) a maso mladého skotu a telat. Vliv věku na jakost masa se nejvíce uplatňuje u skotu. Rozeznáváme zde několik věkových kategorií. Nejmladší kategorií jsou telata. Telecí maso si udržuje své typické vlastnosti až do živé hmotnosti 150 až 160 kg (pouze při mléčném výkrmu). Na našem trhu je telecí maso vzácností, protože porážení telat je ekonomicky nevýhodné. Porážejí se jen sající telata, která nemají předpoklady pro další chov nebo pro jiné nevyhovující vlastnosti. Do kategorie mladého skotu řadíme mladé býky a jalovice. Pokud jde o intenzivní výkrm do živé hmotnosti okolo 400 kg, tak toto maso označujeme jako „baby beef”. Toto maso může být nahrazeno telecím masem. U nás se mladý skot vykrmuje do hmotnosti 450 až 550 kg živé hmotnosti, kdy poskytuje kvalitní maso pro výsek i pro další zpracování na výrobky (Simeonovová et al., 2003). Kategorie krav představuje v masném průmyslu problém. Jedná se o krávy vyřazené z chovu a senzorická a technologická jakost masa je obecně horší. Někdy je nutné je před jatečním opracováním dokrmovat. Nevýhodou masa krav bývá vysoká tučnost (Pipek a Pour, 1998). V západních zemích se ve výsekovém prodeji nabízí pouze maso hovězí z jalovic a volků, zároveň zvířata nesmí přesáhnout věk 2 roky. Maso z prasnic vyřazených z chovu je méně problémové. Maso z kvalitně vykrmovaných prasnic je vyhledávanou surovinou pro výrobu trvanlivých masných výrobků díky své vyzrálosti a protučnělosti (Simeonovová et al., 2003).
3.1.3
Chemické složení masa
Chemické složení masa je významnou jakostní charakteristikou. Od ní jsou odvozeny důležité vlastnosti masa, jako jsou nutriční hodnota, senzorické, technologické a kulinární vlastnosti, zdravotní bezpečnost masa aj. Druh zvířete, plemeno, pohlaví, věk, výživový stav a jiné faktory ovlivňují podíly svaloviny, tukových tkání a kostí. Nejčastěji se hodnotí a uvádí chemické složení libové svaloviny a je třeba uvést výchozí sval či partii (Ingr, 2004). Poměr obsahu vody a bílkovin u 14
syrového masa udává tzv. Federovo číslo. Tato hodnota je poměrně stálá a pohybuje se okolo 3,5 (Pipek a Pour, 1998).
Tab. 1 Složení masa hospodářských zvířat (Pipek a Pour, 1998) MASO
Voda
Bílkoviny
Tuky
Minerální l.
[%]
[%]
[%]
[%]
70-75
18-22
1-3
1-1,5
3,65
kýta
53
15,2
31
0,8
3,5
pečeně
58
16,4
25
0,9
3,5
plec
49
13,5
37
0,7
3,6
bůček
34
7,1
56
0,5
4,79
plec
70,03
21,48
6,95
0,99
3,68
kýta
73,43
20,25
5,04
1,10
3,63
svíčková
71,98
19,36
7,43
1,06
3,72
roštěnec
67,77
20,64
10,31
1,01
3,28
krk
72,36
21,15
5,55
1,03
3,42
kližka
70,85
21,69
6,68
1,02
3,27
žebro
65,04
19,87
14,97
0,95
3,37
bok
67,62
20,83
10,41
1,00
3,25
čistá svalovina
Federovo číslo
VEPŘOVÉ MASO
HOVĚZÍ MASO
3.2 Postmortální biochemické změny masa Maso je složitý a dynamický biologický systém, ve kterém probíhají postmortální biochemické procesy. Řadu těchto procesů nazýváme jako zrání masa (Ingr, 2004). Posmrtné procesy začínají usmrcením zvířete a zahrnují soubor biochemických proměn a dějů, při nichž se přeměňuje nativní svalová tkáň poraženého zvířete na maso. V průběhu těchto změn maso získává požadované senzorické, technologické a kulinární vlastnosti (Steinhauser et al., 1995). Jedná se o řadu degradačních přeměn složek svalových tkání, především sacharidů a bílkovin, které jsou katalyzované tzv. nativními enzymy. Všechny rozkladné reakce jsou nevratné, ireverzibilní a produkty se rozkládají 15
na stále jednodušší látky. Biochemické děje katalyzované přirozeně obsaženými enzymy nazýváme jako autolýzu neboli samovolný rozklad. Pokud dojde ke katalýze exogenními mikrobiálními enzymy, značíme to jako proteolýzu, také jako kažení masa či hnití. Oba tyto procesy probíhají současně, ale v různých intenzitách. Postmortální změny můžeme ovlivnit mnoha faktory, které rozhodují o jakosti a o dalším rozhodování úschovy masa nebo dalšího využití (Ingr, 2004).
3.2.1
Enzymové procesy ve svalovině jatečných zvířat
Ve svalovině jatečných zvířat probíhají enzymové reakce látkového a energetického metabolismu. Tyto změny nejsou samoúčelné, ale jsou spojeny s biologickou strukturou živých objektů a s jejich fyziologickými funkcemi. Degradačními (katabolickými) pochody se získává energie pro syntetické (anabolické) procesy a také i pro fyzickou činnost organismů. K nejvýznamnějším projevům aktivity nativních svalů patří svalová kontrakce. Na ní se podílí zejména aktin a myosin. Katabolické děje tvoří látky potřebné pro stavbu a obnovu buněk, pletiv a tkání, poskytují energii pro udržování tělesné teploty. Všechny děje musí být v souladu s požadavky energetické a látkové bilance organismu. Dynamická rovnováha fyziologických procesů v organismu se nazývá homeostáza. Pro aktivitu nativních enzymů je nutné mít aerobní prostředí, stabilní pH tělních tekutin, stabilní teplotu prostředí, stabilní teplotu organismů a jejich tkání přísun substrátů a odvod degradačních produktů (Ingr, 2003; Steinhauser et al., 1995). Usmrcením zvířete dojde k přerušení krevního oběhu, dochází k nedostatku kyslíku a reakce se mění z aerobních na anaerobní. Teplota ve tkáních se snižuje, stejně jako hodnoty pH kvůli zvyšování koncentrace kyseliny mléčné ve svalovině. Enzymové pochody v odumírajících tkáních živočichů hrají důležitou úlohu při skladování potravinářských surovin. Zrání masa je především autolýzou svalových bílkovin. Ta navazuje na degradační pochody hlavních energetických složek – glykogenu a adenosintrifosfátu (ATP). Základní funkcí svalu je svalová kontrakce, které se účastní myofibrilární bílkoviny aktin a myosin. Energie pro kontrakci se získá rozštěpením ATP, pro další kontrakce je nutné ATP resyntetizovat. K tomu dochází štěpením svalového glykogenu. Jestliže je ve svalech dostatek kyslíku, tak je svalový glykogen aerobně odbouráván až na oxid 16
uhličitý a vodu v tzv. Krebsově cyklu. Při něm dochází k tvorbě 39 molekul ATP z jedné molekuly glykogenu a dále se uvolňuje teplo. Glykogen je odbourávám anaerobně na kyselinu mléčnou, ta je odváděna do jater, kde je resyntetizována na glykogen a kyselinu pyrohroznovou. Glykogen se v játrech štěpí na glukózu. Ta se po převedení do svalu mění na svalový glykogen. ATP má ve svalu nízkou koncentraci, nadbytek se váže na kreatin (C) za vzniku kreatinfosfátu (CP) a adenosindifosfátu (ADP). Reakce je vratná a kreatinfosfát je rezervoárem pro vyrovnání hladiny ATP při svalové práci: ATP + C < ‒‒‒‒ > ADP + CP Anaerobní glykolýza nastává po usmrcení zvířete. Aktivátorem enzymů je cyklický ATP. V anaerobním prostředí se glykogen mění a rozkládá na kyselinu fosforečnou. Vznik obou kyselin inhibuje enzymový průběh glykogenolýzy a snižuje pH svaloviny – dochází ke změnám v konfrontaci bílkovin, které jsou základem změn užitných vlastností masa (Ingr, 2004; Steinhauser et al., 1995).
3.2.2
Autolýza masa
Autolýza = samovolný rozklad masa představuje rozsáhlý soubor enzymových reakcí, které mění svalové tkáně poražených zvířat v maso. Tyto autolytické přeměny jsou nevratné (Steinhauser et al., 1995). Autolýza má u jednotlivých druhů mas odlišný průběh v rychlosti a intenzitě. Má několik fází, které mají plynulý přechod jedné ve druhou. Autolýzu dělíme do 3 základních fází
- posmrtné ztuhnutí = rigor mortis, - zrání masa, - hluboká autolýza (Ingr, 2003).
3.2.2.1 Posmrtné ztuhnutí Název fáze vystihuje senzorický projev – svalová tkáň poraženého zvířete ztuhne. V této fázi probíhají 2 základní pochody – odbourávání hlavních energetických složek svalu za jeho postupného okyselování a změny v konformaci bílkovin, které se projevují postupným tuhnutím masa a snížením jeho schopnosti poutat vodu. Fázi lze ještě rozdělit na období před rigorem mortis (prae – rigor mortis = fáze teplého masa) a na období dosažení a trvání ztuhnutí masa (Ingr, 2004). 17
Praerigor Období před nástupem rigoru mortis je charakterizováno dostatkem ATP, hodnota pH leží v neutrální oblasti (6,9 – 7,2). Po usmrcení zvířete je zastaven přísun kyslíku do svalu, dosavadní aerobní procesy se mění na anaerobní. Nastupují pochody anaerobní glykolýzy, při které vzniká kyselina mléčná. Ta zůstává ve svalové tkáni a způsobuje její okyselení (Kadlec et al., 2002). Ve vrcholném stádiu rigoru mortis se veškerý glykogen zcela odbourá na kyselinu mléčnou a ATP na kyselinu inosinovou. Dosáhne se nejvyššího možného okyselení masa v celém průběhu jeho postmortálních změn. Nejnižší hodnota pH se značí jako konečná, ultimativní (pHult) (Ingr, 2003). Udržování koncentrace ATP na skoro stejné úrovni nebo jen za mírného poklesu trvá téměř 2 hodiny post mortem a je příčinou vaznosti tzv. teplého masa. Hladinu ATP lze udržet dobíhající aerobní a postupující anaerobní glykogenolýzou. Udržení aktinu a myosinu v disociované formě dodává velmi dobrou vaznost „teplému masu“. K tomu také přispívají poměrně vysoké hodnoty pH, které byly zatím vzdálené izoelektrickému bodu svalových bílkovin. Pokud ještě nedošlo k rigoru mortis, tak lze teplé maso rychle zmrazit a zachovat jeho vaznost (Ingr, 2004; Steinhauser et al., 1995). Svalovina následkem změn v konformaci bílkovin ztuhne a podstatně se zhorší schopnost vázání vody. To se děje asi po dvou hodinách po usmrcení zvířete (Ingr, 2003). Pokles pH a nástup rigoru mortis závisí na teplotě. Pokud se dosáhne nízkých teplot rychle před rigorem mortis, tak může dojít ke zkrácení svalových vláken chladem = cold shortening. Tuhnutí hovězího masa začíná za 3 hodiny po porážce, vepřové tuhne dříve. Většinou do 20 hodin dojde k úplnému rigoru mortis, který trvá 24 až 48 hodin. Nástup rigoru je závislý na rychlosti spotřeby ATP a rychlosti poklesu pH. Hodnota pH je závislá na druhu zvířete, na hladině glykogenu ve svalech v době porážky, na teplotě (Ingr, 2004).
3.2.2.2 Zrání Tento proces je nezbytný k tomu, aby maso získalo jakostní požadavky spotřebitele ve smyslu aroma a křehkosti. Postupným odbouráváním energetických sloučenin a
18
během zrání vznikají aromaticky aktivní látky (www.cestr.cz). Zrání masa se týká hlavně bílkovin, především myofibrilárních. Uvolňování rigoru je umožněno postupnou degradací kyseliny mléčné a postupným zvyšováním pH masa. Disociací aktinomyosinového komplexu vzniká aktin a myosin (Ingr, 2004). Zvyšuje se vaznost svaloviny a nabývá měkčí a křehčí konzistence. Bílkovinné makromolekuly jsou odbourávány na stále nižší meziprodukty, které vytváří typickou vůni, chuť a texturu zralého masa (Ingr, 2003). Doba zrání je závislá na druhu masa a skladovací teplotě. Běžně hovězí čtvrtě vyzrají za 10 až 14 dní a vepřové půlky za 5 až 7 dní. Proces zrání probíhá neustále a urychluje se při vyšší teplotě (Ingr, 2004). Dobu zrání lze urychlit zvýšením teploty a přídavkem proteolytických enzymů. Tyto proteázy bývají označovány jako zkřehčovače neboli tenderizery. Umělého zkřehčení svalové tkáně lze dosáhnout také fyzikálními zákroky, např. natažením svalu, nařezáním pojivových a svalových tkání, použitím vysokého tlaku atd. (Pipek, 1991). Nejčastěji používaným způsobem zkřehčování masa je masážování. Provádí se naklepáváním masa v domácnostech, masírováním v bubnech, mačkáním na aktivátorech, rozrušováním masa jehlami aj. (Steinhauser et al., 1995).
3.2.2.3 Hluboká autolýza Zrání masa přechází plynule do stádia hluboké autolýzy. Ta je ovšem u běžných druhů mas nežádoucí, protože v ní dochází ke vzniku konečných produktů (Ingr, 2003). Bílkoviny a degradační produkty se odbourávají na nižší peptidy a aminokyseliny, až na amoniak, aminy, sulfan, merkaptany, atd. Začínají se rozkládat tuky, kdy dochází k hydrolytickému a oxidačnímu žluknutí. Tato fáze je provázena mikrobiální proteolýzou, kdy se maso prokazatelně kazí. Hlubokou autolýzu nelze u mas jatečných zvířat připustit. Pouze ve zcela mírném stupni ji lze připustit u některých druhů zvěřiny (Ingr, 2004; Steinhauser et al., 1995). Nedostatečné vyzrání se nejvýznamněji negativně podílí na kvalitě hovězího masa. Nedostatečně vyzrálé maso ze starších kusů skotu je příliš tuhé a tvrdé, chybí mu křehkost, šťavnatost a měkkost (Ingr, 2003).
19
3.2.3
Atypické zrání a kažení masa
Vlivem vnitřních i vnějších faktorů mohou probíhat autolytické procesy ve svalovině a v mase abnormálně. Výsledný produkt má odlišné vlastnosti od normálního masa (Ingr, 2003). Příčinou můžou být genetické dispozice, nevhodná předporážková manipulace nebo způsob jatečného opracování (Makovický a Kulíšek, 2004). Zdravotní nezávadnost masa je zachována. Mezi jakostní vady masa vzniklé abnormálním průběhem autolýzy řadíme PSE maso, DFD maso, Cold shortening a Hamshire faktor.
3.2.3.1 PSE maso Vada jakosti PSE se vyskytuje zejména u vepřového masa. Zkratka PSE je odvozená ze tří anglických slov: pale - bledé, soft - měkké, exudative - vodnaté. Příčiny způsobující tuto vadu jsou následkem působení mnoha stresových faktorů především v předporážkovém období (Steinhauser et al., 2000). Souvisí s intenzivním šlechtěním prasat na vyšší zmasilost. Nedostatečnou adaptací prasat na dosažené změny došlo k biologickým změnám v organismu prasat (zvýšení podílu svalových tkání a snížení podílu tukových tkání a vnitrosvalového tuku). Úspěchu ve šlechtění prasat na vysokou zmasilost je na úkor snížení kulinární a technologické jakosti masa (Ingr, 2003). PSE maso má dědičný základ, ale může postihnout i zdravá zvířata stresovaná před porážkou. Dochází k velmi rychlé glykolýze a tím k poklesu pH. Maso má vysokou teplotu (až 43 °C) a dochází k částečné denaturaci bílkovin. To způsobuje sníženou vaznost vody, tkáň je měkká a povrch vodnatý. Maso má světlejší barvu oproti standardu a působí nevzhledně. Maso se nehodí pro kulinární úpravu, dochází k velkým hmotnostním ztrátám a je suché. Lze ho ale využít v omezeném množství při výrobě fermentovaných salámů (Makovický a Kulíšek, 2004). Proběhl výzkum, ve kterém se vědci snažili vytvořit experimentálně PSE maso. Cílem studie bylo vytvořit spolehlivý a pohodlný způsob vytvoření PSE masa s podobnými znaky jakosti. Podmínkou bylo po usmrcení vyvolat inkubaci svaloviny 30 minut při teplotě 35 °C a poté následovalo ochlazení na 4 °C 7 hodin. Ve srovnání s normálním masem (při teplotě 4 °C) mělo PSE maso nižší pH2h i pH4h, bylo více světlé, mělo nižší hladinu bílkovin a nižší tepelnou stabilitu. Výsledky naznačují, že inkubace svaloviny ihned po usmrcení zvířete je metodou pro vytvoření PSE masa (Lesiow a Xiong, 2013). 20
3.2.3.2 DFD maso DFD maso se vyskytuje především u hovězího masa, ale může se objevit i u vepřového. Zkratka v překladu znamená dark – tmavé, firm – tuhé, dry – suché. Vadu jakosti lze jednoduše eliminovat (Steinhauser et al., 2000). Příčinou je fyzické zatížení a vyčerpání zvířete těsně před porážkou. Glykogen se ve svalech sníží k nulové hladině a vzniklá kyselina mléčná se ze svaloviny odvede krevní cestou. Maso je pak velmi tmavě zbarvené. DFD maso je velmi neúdržné, nemá obvyklou kyselost, a proto rychle podléhá mikrobiálnímu kažení. Je nevhodné pro výsekový prodej, pro porcování a balení a pro zpracování do syrových fermentovaných trvanlivých výrobků. Hodí se však do tepelně opracovaných masných výrobků díky dobré vaznosti (Ingr, 2003). Experimentálně se zkoušel počítačový systém k roztřídění normálního masa a masa DFD. Cílem bylo zhodnotit možnost využití systémů počítačového vidění (CVS) k detekci DFD masa. Experiment obsahoval maso z 60 těl, které bylo 48 hodin po usmrcení. Hovězí bylo zařazeno do 2 skupin podle pH: normální (pH < 5,8) nebo DFD (pH ≥ 5,8). Barevné složky byly stanoveny s využitím jak centrální laboratoře (CIELAB) a CVS pomocí 3 barevných modelů: RGB (červená, zelená a modrá), HVS (odstín, sytost a hodnota), a HSL (odstín, sytost a světlost). Stanovil se také celkový obsah hemu. Jak určil CIELAB a CVS, DFD maso se vyznačuje tmavší barvou než normální hovězí. Světlost barvy může být určena jak pomocí CIELAB, tak i CVS a může určit výskyt DFD (Chmiel et al., 2012). Experimentálně se také zjišťovala vodivost vepřového masa po porážce. K pokusu se použily svaly dvou prasat (M. longissimus dorsi a M. semimembranosus) a vodivost se měřila 45, 60, 90, 120 a 150 minut a 24 a 48 hodin po porážce. Vypočítaly se korelační koeficienty elektrické vodivosti masa v různých časových úsecích. Zjistilo se, že nejvyšší korelační koeficienty byly 45 minut po porážce a s přibývajícím časem korelační koeficienty klesaly. Dospělo se k závěru, že stanovení elektrické vodivosti masa během prvních 50 minut po porážce může být používáno jako detekce PSE a DFD vad (Jukna et al., 2012).
3.2.3.3 Cold shortening Rychlé zchlazení jatečně upravených těl (JUT) snižuje mikrobiální kažení masa, ale pokud se zchladí příliš rychle, může způsobit ztuhnutí svalu (Swatland, 2004). 21
U JOT menších zvířat dochází ke zkrácení svalových vláken. Tento jev se v anglické literatuře označuje jako „cold shortening“. Postižený sval se může zkrátit až o 80 % své původní délky a kulinářské zpracování je pak omezené (Steinhauser et al., 2000). Vada vzniká, když se v sarkoplazmatickém retikulu uvolňuje velké množství vápníkových iontů a zvyšuje se aktivita enzymu ATP-asy. Hlavním principem je, že při prudkém poklesu teploty pod 10 °C se nemohou uplatnit mechanismy, které zabezpečují resorpci vápníkových iontů zpátky do sarkoplazmatického retikula. Tato vada se častěji vyskytuje u svalů obsahující větší počet červených vláken. Předejít této vadě se dá zabránit pozvolným poklesem teploty, která neklesne pod 10 °C 8 - 10 hodin po porážce nebo elektrickou stimulací, která urychlí nástup rigoru mortis. Libové maso postrádající tuk a malá zvířata s velkým povrchem jsou obzvláště náchylná na tuto vadu (Steinhauser et al., 2000; Swatland, 2004). Aby se těmto nežádoucím změnám zabránilo, vždy co nejdříve a co nejrychleji zchladíme JUT na teplotu 7 °C. Tím zabráníme množení mezofilních mikroorganismů, tím tedy i kažení masa (Simeonovová et al., 2003).
3.2.3.4 Hampshire faktor Hampshire faktor rovněž souvisí se šlechtěním prasat na vyšší zmasilost. U některých masných plemen prasat (konkrétně Hampshire) se ve svalech ukládá vyšší obsah glykogenu. Postmortální glykogenolýza probíhá rychleji. Hodnota pH24 < 5,4 (v blízkosti isoelektrického bodu bílkovin), což znamená zhoršení vaznosti a světlejší barvu masa. Projevy jsou ještě horší než u vady PSE (Ingr, 2003).
3.3 Inspekce masa 3.3.1
Vyšetření masa
Pravidelné posmrtné vyšetření masa by mělo být provedeno co nejdříve po dokončení úprav JOT. Prohlídka by měla probíhat v chladu, obtížnější je prohlídka mízních uzlin. Kontrola JUT a jeho orgánů by měla postupovat v následujícím pořadí, které by měly být vždy dodržovány - hlava, plíce, srdce, játra, žaludek a střeva, slezina, děloha a vemeno (Bailliere et al., 1952). 22
Maso, které prošlo inspekcí, by mělo být zdravotně nezávadné, neměly by chybět nutriční hodnoty a mělo by být esteticky přijatelné. Touto inspekcí prochází všechna usmrcená jatečná těla. Zvířata s klinickými příznaky onemocnění jsou považována za podezřelá a jsou oddělena od zdravých těl. Podezřelá těla jdou k individuálnímu posouzení (Herenda a Franco, 1991).
3.3.2
Kontrola kvality masa
V České republice a celé střední Evropě je situace bezpečnosti potravin velmi dobrá. Ovšem podle kontrolních zjištění Státní zemědělské a potravinářské inspekce (SZPI) není na náležité úrovni. V roce 2010 po apelech spotřebitelů SZPI zvýšila intenzitu běžných kontrol, ale i tematicky orientované mimořádné kontrolní akce. Ve zjištěných případech porušení požadavků na jakost byla uložena nápravná opatření a pokuty ve správních řízeních. Požadavky na jakost potravin jsou uvedeny v českých národních předpisech, vyjímečně v předpisech evropských (Spáčil, 2012).
3.4 Zchlazování masa Z hygienických důvodů je třeba maso zchladit co nejdříve po porážce a jatečném opracování. Pokud proces chlazení proběhne příliš rychle nebo příliš pomalu, může být negativně ovlivněna jakost masa. To se týká především ztrát odkapem a křehkosti masa (Lepešková, 2002). Rychlost odvádění tepla a výsledné celkové snížení teploty mají výrazný vliv na trvanlivost a kvalitu masa. Před následným zpracováním musí být všechny části v JOT vychlazeny pod 7 °C. Po vychlazení je maso skladováno na určitá časová období. Nízká teplota, minimální pohyb a vysoká relativní vlhkost vedou k maximální trvanlivosti masa (Nollet, 2007). Při pozvolném chladnutí masa na okolní teplotu dochází k nežádoucím změnám, převážně mikrobiálním. Při snížení teploty dojde ke zpomalení enzymových, chemických a mikrobiálních procesů, odumírá část mesofilních mikroorganismů a zpomaluje se i pronikání mikrobů do masa. Pokud není ochlazení dostatečné, dojde k přemnožení psychrofilních mikrobů, zejména z rodu Pseudomonas. Způsobí rozklad bílkovin, který se jeví jako osliznutí. Maso je bez chuti, změní pach a ve tmě fluoreskuje (Pipek a Pour, 1998). 23
V Kanadě byla provedena studie, kdy spotřebitelé porovnávali kvalitu grilovaného vepřového kanadského masa. Senzoricky se hodnotilo maso, které bylo chlazeno (staré 43 dnů skladované při teplotě –1,7 °C) a maso při konvenčním stárnutí (5 dní při teplotě 3,1 °C). Hodnotilo 10 spotřebitelů a došli k závěru, že chlazené maso bylo jemnější, šťavnatější, chutnější a celkově přijatelnější (Ngapo et al., 2012).
3.4.1
Vady masa vznikající při zchlazování
3.4.1.1 Zapaření masa Závažným problémem při nedostatečném nebo pomalém chlazení masa může být zapaření. Dochází k němu, jsou-li opracované kusy uloženy těsně u sebe a nemůže mezi částmi proudit chladící vzduch nebo jsou-li na sobě skladovány nedostatečně vychlazené kusy masa. Při zapaření dochází k prudkému nástupu biochemických reakcí, dochází k rychlému pomnožování mikroorganismů, k bakteriální anaerobní glykolýze a vznikají karboxylové kyseliny (jako jsou propionová a máselná). Ty dodávají masu charakteristický nakyslý zápach (Pipek, 1992; Steinhauser et al., 2000). Tkáň je prostoupena bublinkami vytvořeného CO2 a přirozená barva se mění z tmavě červené do hnědé nebo zelené. K zapaření může dojít při přeplnění chladíren, při nedostatečném proudění vzduchu v chladírnách nebo při pomalém zchlazování tučných kusů (Steinhauser et al., 2000).
3.4.1.2 Zkrácení masa chladem Tato vada vzniká při velmi rychlém zchlazení masa a způsobuje jeho zkrácení. Tato vada je podrobněji rozepsána v kapitole 3.2.3.3 Cold shortening.
3.4.2
Teplota a proudění vzduchu
Vzduch má své specifické teplo – asi 0,31 cal.1m-3, proto je třeba k vychlazení potravin velkého množství vzduchu. Zejména v předchladírnách a zchlazovacích tunelech je potřeba silný proud vzduchu, aby bylo teplo odvedeno ve stanovené době. Oběh vzduchu je buď přirozený nebo umělý. Přirozený oběh je málo výkonný a nehodí se ke zchlazování masa po porážce (Steinhauser et al., 2000).
24
3.4.2.1 Odvěšování masa Dnes se tato metoda používá pouze v zastaralých a nevybavených provozech a při domácích porážkách. Chladícím mediem je okolní vzduch, proto je tento způsob využitelný pouze v chladných obdobích. Odvěšování je nevhodné pro nedostatečnou rychlost zchlazování masa a kvůli vyšším kvalitativním i kvantitativním ztrátám na masa. Dnes se tato metoda uplatňuje jako součást tzv. dvoustupňového chlazení z důvodu úspory energie. Je zde ale nebezpečí vyšších hmotnostních ztrát a mikrobiální kontaminace (Ingr, 1996).
3.4.2.2 Rychlé, jednofázové zchlazování masa Moderním způsobem zchlazování jsou chladírny. V našich podmínkách se nejčastěji používají rychlozchlazovny s regulovanou teplotou, relativní vlhkostí a rychlostí proudění vzduchu. Tyto rychlozchlazovny jsou založeny na jednorázovém naskladnění půlek nebo čtvrtí do předchlazené chladírny, jejím zavření a rychlém vychlazení masa. Teplota vzduchu se udržuje od –1 °C do +2 °C, relativní vlhkost vzduchu je 85 až 95 % a proudění vzduchu je od 0,5 do 3 m.sec-1 (Steinhauser et al., 2000). Vepřové půlky se vychladí za 12 až 24 hodin, hovězí půlky nebo čtvrtě za 18 až 36 hodin. Takto vychlazené maso může být chladírensky skladováno, expedováno a bouráno. Zchlazení masa můžeme dosáhnout i rychleji – ultrarychlým nebo šokovým zchlazením, ale s vyšší energetickou náročností a s rizikem zkrácení svalových vláken chladem. (Simeonovová et al., 2003).
3.4.2.3 Ultrarychlé zchlazování masa Ultrarychlé chlazení (very fast chilling) znamená, že v JUT nebo vybouraném mase se dosáhne do 5 hodin po porážce teploty 0 °C a nedojde k poklesu teploty pod –2 °C. Problémy způsobuje špatná tepelná vodivost masa, kdy u některých kusů (např. hovězí JUT) je rychlý pokles teploty možný jen na povrchu. Řešením je bourání masa v teplém stavu, což ale naráží na problém tvorby krystalků ledu (Lepešková, 2002). Tento způsob se používá v první fázi mrazírenských teplot vzduchu od –5 °C do -8 °C. JOT jsou chlazena v tunelu při vysoké relativní vlhkosti vzduchu až 90 % za současného silného oběhu vzduchu rychlostí 2 – 4 m.sec-1. Chlazení je přerušeno asi po 2 hodinách, to je dříve, než by začaly mrznout povrchové vrstvy. V tomto okamžiku 25
mají hluboké vrstvy masa ještě vysokou teplotu, a to přes 20 °C. Na zchlazování navazuje fáze tzv. tichá neboli pasivní. Teplota vzduchu se sníží na 0 °C, relativní vlhkost je stále asi 90 % a proud vzduchu se sníží na 0,1 – 0,3 m.sec-1. Maso se zchlazuje, dokud nedosáhne teploty +7 °C nebo níže v hlubokých vrstvách. Doba potřebná na zchlazení na tuto teplotu je u prasat 8 – 12 hodin, u skotu asi 12 – 18 hodin. Předností tohoto chlazení masa je docílení rychlého zchlazení povrchu a dostatečného oschnutí k zabránění růstu mikroorganismů. Maso musí zůstat dostatečnou dobu v druhé fázi kvůli vyrovnání teplot. Nesmí se předčasně vyskladnit a transportovat. Mohlo by totiž dojít k osliznutí masa působením zvýšení teploty na povrchu masa (Steinhauser et al., 1995).
3.4.3
Vlhkost vzduchu
Vlhkost má přímý vliv na utváření vlastností povrchu masa podmiňujících životní pochody přítomných organismů a jejich rozmnožování. Vlhkost je podmíněná přítomností vodních par, které mají svůj určitý parciální tlak. Čím je nižší teplota, tím je nižší tlak sytých vodních par a naopak. Při styku vzduchu s jinými látkami přechází vodní páry z jednoho prostředí do druhého. Je-li napětí vodních par vzduchu nižší než napětí vodních par na styčné ploše potravin, přechází vlhkost z potraviny do vzduchu, vlhkost v potravinách se snižuje a potravina vysychá. Vysoká vlhkost podporuje růst mikroorganismů v chladírenských podmínkách.
Relativní vlhkost (RV) můžeme zjistit vzorečkem, což je poměr vlhkosti absolutní (Va) k maximální (Vm): RV = Va/Vm . 100 Vysrážení přebytku vodních par v chladírnách nastává tehdy, přidá-li se k vychlazené surovině surovina teplá, když se často otvírají dveře a kolísá-li teplota (Steinhauser et al., 2000).
3.4.4
Rychlost zchlazování
Jatečně opracované kusy je vhodné z hlediska údržnosti chladit co nejrychleji. Vysokou rychlostí zchlazování dosáhneme nižších hmotnostních ztrát. Rychlost je však ovlivňována: 26
•
teplotou chladícího média,
•
rychlostí proudění vzduchu,
•
relativní vlhkostí vzduchu,
•
hmotností jatečných kusů,
•
tukovým krytím, působícím jako tepelná izolace (Pipek a Pour, 1998).
Během ochlazování a chladírenského skladování dochází k hmotnostním ztrátám. Ty jsou způsobeny uvolněním masové šťávy a odparem vlhkosti z povrchu masa. Tyto ztráty způsobují zhoršení jakosti, maso je méně šťavnaté a ztrácí senzoricky aktivní látky, vznikají také ekonomicky významné ztráty snížením hmotnosti. Hmotnostní ztráty jsou ovlivněny především relativní vlhkostí vzduchu ve skladovacím prostoru, teplotou, rychlostí prouděním vzduchu, hmotností jatečně opracovaných kusů a tukovým krytím (Pipek, 1992). S ohledem na nízké ztráty hmotnosti je nejvýhodnější chladit co nejrychleji a relativní vlhkost udržovat co nejvýše. To ale odporuje hygienickým hlediskům, problémem je vysoká aktivita vody (aw) na povrchu spojená se sníženou údržností. V praxi se musí najít kompromis. Při zchlazování se musí vyvarovat namrzání povrchu a chladovému zkrácení (Pipek a Pour, 1998).
3.4.5
Způsoby chlazení
K opracování JOT se využívají různá chladící média. Nejčastější jsou studený vzduch a ledová voda, dále solanky, kapalný dusík a tuhý oxid uhličitý. Velká jatečná zvířata se nejčastěji chladí studeným vzduchem, drůbež většinou vodou nebo kombinovanými způsoby. Ve vodě se také chladí droby (Pipek, 1992).
Zchlazování studeným vzduchem je pomalejší, ale technicky jednodušší. Dochází k poměrně velkému odparu vody, čímž se zvyšují hmotnostní ztráty. Pro rychlost chlazení i odpar má význam teplota vzduchu, relativní vlhkost vzduchu a rychlost jeho proudění. Při chlazení vodou dochází k lepšímu přestupu tepla, proto je možné dosáhnout velmi rychlého ochlazení a nedochází k téměř žádným hmotnostním ztrátám. Hrozí sice kontaminace z chladící vody, ale rychlost zchlazení je pro údržnost rozhodující. Kombinované chlazení spojuje výhody obou způsobů. Nejprve se chladí vodou, dojde k rychlému ochlazení a k absorpci vody do povrchu masa. Poté se ochlazuje 27
vzduchem o teplotě +1 °C a dojde k osušení povrchu. Kůže je potom vlhká, ale ne mokrá a po zabalení z ní vytéká méně tekutin. Chlazení kapalným dusíkem nebo pevným oxidem uhličitým není běžné a používá se pouze ve speciálních případech. Při aplikaci obou těchto médií zpravidla namrzají povrchové vrstvy masa a po vyrovnání teplot dojde k opětovnému rozmrznutí (Pipek a Pour, 1998).
3.4.6
Hmotnostní změny masa při chlazení
Hmotnostní změny jsou podmíněny vypařováním vody z masa. Závisí na vlastnostech masa a na klimatických podmínkách. Velikosti změn závisí na: •
velikosti povrchu masa vzhledem k jeho obsahu – čím větší je povrch, tím vyšší jsou ztráty,
•
obsahu vody v mase – maso mladších zvířat je vodnatější, méně protučnělé, proto ztrácí více na hmotnosti,
•
povrchovém krytí masa vazivem a tukem,
•
klimatických podmínkách v chladírně,
•
umístění masa v chladírně.
Při chlazení masa se snižuje teplota na povrchu i uvnitř do té doby, než se na povrchu dosáhne teploty rovné chladícího média. Teplota na povrchu masa se snižuje i dále až do rovnovážného stavu, kdy produkt přijímá z jádra takové množství tepla, které je schopen předat vzduchu odpařováním páry z povrchu. V první fázi zchlazování se voda vypařuje rychle, postupným vyrovnáváním teploty, dýcháním a zvyšováním koncentrace solí na povrchu se intenzita odpařování snižuje (Pipek a Pour, 1998; Steinhauser et al, 1995). Tab. 2 Ztráty [%] při skladování masa v chladírně (Steinhauser et al., 1995) Druh masa
Doba skladování ve dnech 1
2
3
4
5
6
7
Hovězí půlky a čtvrtě [%]
0,45 0,80 1,00 1,20 1,30 1,40 1,50
Vepřové půlky bez sádla [%]
0,60 0,95 1,30 1,55 1,75 1,95 2,05
Vepřové půlky se sádlem [%] 0,50 0,80 1,00 1,15 1,30 1,40 1,50
28
3.5 Zmrazování Podle vyhlášky 326/2001 Sb. lze zmrazené výsekové maso a zmrazené droby se mohou uvádět do oběhu pouze balené. Pro dlouhodobé skladování masa je nutné použít teplot pod bodem tuhnutí, tj. maso zmrazit. Důvodů pro zmrazování masa je několik: •
vytvoření státních hmotných rezerv,
•
příprava zásoby masa pro období, kdy je vyšší spotřeba,
•
překonání výkyvů v dodávce surovin,
•
umožnění dlouhodobé přepravy.
Uchovat vlastnost teplého masa lze zmrazením masa ještě před nástupem rigoru mortis. Tak si maso uchová vlastnosti teplého masa (Pipek a Pour, 1998). Při zmrazování dochází k postupné přeměně vody na ledové krystaly. Ve zbytkovém roztoku dochází ke zvýšení koncentrace solí a tím se snižuje teplota tuhnutí roztoku, je snížena i činnost mikroorganismů kvůli snížené aw. U normálního libového masa začíná mrznout voda při teplotě okolo -1,5 °C. U masných výrobků je teplota tuhnutí nižší, a to -2 °C u měkkých salámů a -5 °C u trvanlivých salámů. Od teploty -1,5 °C začíná voda v mase vymrzat. Voda, která je zamrzlá v krystalech, není mikrobům přístupná (Pipek, 1992; Steinhauser et al., 1995).
Tab. 3 Podíl vymrzlé vody [%] v mase v závislosti na teplotě (Pipek, 1992) Teplota [°C]
-5 -10 -20 -30 -65
podíl vymrzlé vody [%] 75
82
85
87
88
Bakteriální enzymy ve zbytku vody mohou způsobit bakteriální zkázu i při –18 °C. Mikrobiální lipázy jsou aktivní až do -30 °C. Minimální teploty, při kterých se můžou mikroby množit, jsou pro bakterie -1 až -3 °C, pro kvasinky -7 až –10 °C a pro některé plísně -12 až -15 °C. Tolerance vůči teplotě souvisí s tolerancí ke snížené aw ve zbytkovém roztoku po vymrznutí vody.
29
Pokud je maso vykostěné, lze použít deskových zmrazovačů. Odebírání tepla kontaktními chlazenými deskami je výrazně rychlejší než chlazení vzduchem. Teploty se pohybují v rozmezí -30 až -40 °C. Opětovné zmrazení již rozmraženého masa je nevhodné i ekonomicky nevýhodné. Pro mrazírenské skladování nelze použít maso méně hodnotné (Pipek a Pour, 1998).
3.5.1
Rychlost zmrazování
Zmrazení iniciuje několik fyzikálních a fyzikálně-chemických změn, které vedou ke zhoršení masa. Má výrazný vliv na způsob tvorby krystalů. Studie zaměřující se na rychlost zmrazování ukazuje, že míra rychlosti nemá vliv na rozpustnost proteinů ani na barvu masa. Při pomalém zmrazování vzniká malé množství krystalů. Tyto malé krystaly vytváří centra, na které krystalizuje další voda a vytvořené krystaly jsou velké a tvoří se především v mezibuněčném prostoru. Při rychlém zmrazování musí vzniknout velké množství malých krystalů uvnitř i vně buněk. Tato forma zmrazování je pro maso výhodnější, protože při rozmrazování se odtávaná voda znovu váže bílkovinami (Pipek a Pour, 1992; Nollet, 2007). Při zmrazování je důležitý okamžik, kdy se zmrazuje. Maso nelze mrazit v rigoru mortis, protože by došlo k velkému vymrzání vody v mezibuněčných prostorech. Při rozmrazování by byly velké ztráty a tuhé maso. Proto se zmrazuje až po odeznění rigoru mortis, kdy je vaznost masa vyšší. Do té doby se maso skladuje v chladírně (Pipek a Pour, 1998). Nejčastěji se zmrazuje chlazené maso. Maso projde běžnými procesy zchlazování a chlazení, proběhnou postmortální autolytické procesy a poté se maso skladuje mrazírensky. Může se zmrazovat teplé maso, které přináší úspory v investicích a zvyšuje produktivitu práce. Je výhodné z mikrobiologického hlediska, protože se eliminuje řada pracovních operací. Zmrazené teplé maso si uchová vaznost po celou dobu mrazírenského skladování, ale využít toto maso lze pouze přímo do masných výrobků. Jinak by mohlo dojít k vadě cold shortening, která by se projevila až po rozmrazení masa (Ingr, 1996).
30
3.5.2
Způsoby zmrazování
Nejběžnějším způsobem je zmrazování v proudu vzduchu. Velkou výhodou je všestrannost, speciálně když požadované kusy na zmrazení mají nepravidelné tvary. Systémů mražení je několik, nejjednodušším je, když se vzduch nasává přes chladící zařízení a fouká ledový vzduch do izolované místnosti. Vzduch se přenáší pomocí tunelů a spirál. V kontinuálním systému se obvykle maso přepravuje do mrazícího tunelu nebo místnosti pomocí nadzemního dopravníku nebo na pásech (Toldrá, 2010). Teplota je obvykle -30 °C a rychlost vzduchu 2 – 4 m.s-1. Pokud maso není baleno, musí být v počáteční fázi zmrazováno pomaleji. Tak se sníží ztráty vysycháním a nenastane pozdější „mrazové spálení“ povrchu masa (Pipek a Pour, 1998). Dalším způsobem zmrazování je pomocí zkapalněných plynů CO2 a N2. I když je toto zmrazení velmi rychlé a kvalitní, v praxi jsou tyto metody omezené kvůli vysokým nákladům. Při zmrazování drůbeže se uplatňuje i zmrazování v kapalinách. Jsou to roztoky solí NaCl a CaCl2 nebo glycerolu a propylenglykolu. Roztoky jsou levnější, mají účinnější přestup tepla, ale způsobují koroze (Pipek a Pour, 1998). Metoda kontaktní zmrazování je založena na přenosu tepla při kontaktu mezi masem a kovovou deskou nebo ponořením masa do vychlazené kapaliny. Moderní metody jsou založeny na principu prvního kontaktního zmrazování z roku 1929. Maso se vloží mezi dvě duté desky, ve kterých cirkuluje chladící médium (Toldrá, 2010).
3.5.3
Spálení mrazem
Při zmrazování může dojít ke spálení mrazem. Vzniknou suché, šedavě hnědé skvrny, ale pro konzumenta nejsou nebezpečné. Je to způsobeno kontaktem ledového vzduchu s povrchem potravin. Postižené části mohou být odstraněny před zpracováním, silně poškozené maso může být vyřazeno z kvalitativních důvodů (www.fsis.usda.gov, 2003).
3.5.4
Rozmrazování
Při rozmrazování masa se uvolňuje velké množství masové šťávy – exsudátu. Na povrchu masa se množí mikroorganismy, dochází ke ztrátě hmotnosti a ztrácí se nutričně senzoricky cenné látky. Kolik šťávy se uvolní, závisí na rychlosti zmrazování i 31
rozmrazování a na řadě dalších faktorů (pH, vaznost, průběh posmrtných změn před zmrazením, chemické i histologické složení masa, atd.). Méně používanými způsoby rozmrazování je rozmrazování ve vodní lázni, v páře nebo mikrovlnným ohřevem. Ve vodní lázni však může docházet k přenosu mikroorganismů a vyluhování části rozpustných látek z masa do lázně. Tímto způsobem by se mělo rozmrazovat pouze maso balené v plastové folii. Rozmrazování ve vodní páře je výhodnější z pohledu výměny tepla, nehrozí tolik vyluhování látek z masa. Použití mikrovlnného ohřevu je rychlé, ale poměrně nákladné a je nutné vyrovnat nestejnoměrný ohřev různých tkání masa (Pipek a Pour, 1998).
3.6 Sušení Sušení je nejstarším a nejrozšířenějším způsobem konzervace masa. Sušení syrového masa je u nás neobvyklé, je využíváno spíše při výrobě specialit nebo potravin specifického určení (Pipek a Pour, 1998; Kameník a Král, 2012). Při sušení je hlavním cílem zbavit produkt volné vody, ve které žijí mikroby. Tím se zvyšuje osmotický tlak v produktu, což vede ke snižování počtu mikrobů. Hodnota vysušení masa se určuje podle aw. Mikroorganismy jsou k hodnotám aw v potravinách různě citlivé. Při využívání konzervace potravin jsou známé limitní hodnoty aw (Kameník a Král, 2012). Maso je možné sušit několika způsoby. Nejprimitivnějším způsobem sušení je sušení na slunci. Horkých vzduchem o teplotě 40 – 60 °C, vakuově při středních teplotách, vakuově mezi kontaktními deskami, záhřevem v přítomnosti kapalného potravního tuku a sublimačně (Pipek, 1992).
3.7 Skladování masa 3.7.1
Chladírenské skladování
Účelem chladírenského skladování masa je zabránit mikrobiálnímu kažení na několik dnů až týdnů a současně umožnit proces posmrtných změn v mase. Chladírenské skladování umožňuje také krátkodobé skladování masa v chladničce přímo u spotřebitele. Pokud je však potřeba maso skladovat delší dobu, pak je nutné využít zmrazování (Pipek, 1992).
32
Optimální teploty jsou kolem 0 °C, konkrétně tedy -1 °C až +2 °C, v praxi se běžně používá teplot do 4 °C. Z hlediska hmotnostních ztrát je žádoucí, aby byla vlhkost dostatečně vysoká a to okolo 95 %. Při této hodnotě však byla vysoká aw a tudíž i množení mikroorganismů. Proto se volí kompromisní hodnota relativní vlhkosti vzduchu okolo 90 %. Doba skladování masa by měla být taková, aby proběhly v mase procesy zrání. V praxi je však tato doba omezována kapacitou chladíren, popř. potřebou masa ve výrobě. Maximální doby skladování jsou u hovězího masa 10 – 12 týdnů, u vepřového stačí 6 týdnů. Skutečná skladovací doba v reálných podmínkách je však kratší. Předpokladem však musí být normální hodnota pH (5,4 – 5,8). Při pH nad 6,0 je zvýšená možnost mikrobiální zkázy (Pipek, 1992; Steinhauser et al., 1995).
3.7.2
Mrazírenské skladování
V praxi se maso skladuje při teplotách -18 °C, ale výhodnější jsou teploty až -30 °C.
Tab. 4 Skladovací doby masa v závislosti na teplotě (Pipek a Pour, 1998) Teplota [°C]
skladovací doba – měsíce
-18
hovězí maso 10 – 12
vepřové maso 4–6
-24
16 – 18
8 – 11
-30
22 – 24
13 – 15
Dobu skladovatelnosti určují fyzikální a chemické změny ve zmrazeném mase. Nejvýraznější změnou je vysychání povrchu při dlouhodobém skladování v nebaleném nebo nedostatečně zabaleném stavu. Při větším rozsahu sublimace vody z povrchu se projevuje jako tzv. mrazové spálení. Denaturací bílkovin se vytvoří světlé skvrny. Při mrazírenském skladování masa nastávají chemické procesy ovlivňující jeho jakost. Zejména jde o oxidaci tuků, ztrátu aromatu a oxidaci hemových barviv. Oxidace tuků vzdušným kyslíkem je rozhodující pro dobu skladovatelnosti. Vepřové maso má více tuku a tím i více nenasycených mastných kyselin, proto je méně údržné než hovězí. Oxidace hemových barviv úzce souvisí s oxidací tuků. Dochází k přeměně červených hemových barviv na hnědošedé a žlutošedé metpigmenty na povrchu masa (Pipek a Pour, 1998). 33
3.7.3
Údržnost masa
Maso živočichů je dožívající tkání, u které dochází po porážce k zásadním změnám enzymových systémů vedoucích k rychlému kažení potraviny. Malá údržnost masa vedla k rozvoji konzervačních metod, kterými jsou sušení a uzení, později k produkci masných výrobků. Údržnost a technologické vlastnosti masa jsou částečně ovlivněny množstvím glykogenu v tkáních. Maso s nízkým obsahem rezervního glykogenu (unavené a stresované zvířata) se skladuje hůře a špatně se zpracovává. Maso rychle podléhá mikrobiologickému napadení, proto jej musíme rychle zchladit a zpracovat. Při všech pracovních úkonech je potřeba dodržovat vysokou hygienu provozu a účinné chlazení. Dlouhodobě lze syrové maso skladovat pouze ve zmrazeném stavu (Kadlec et al., 2002).
3.8 Balení masa 3.8.1
Význam a funkce balení potravin
Balení je jeden z nejdůležitějších procesů, který udržuje masu vysokou kvalitu při skladování, přepravě a konečném použití. Základními funkcemi jsou: •
ochrana výrobku – před nepříznivými vlivy okolí zajišťuje také většinu hygienických nároků během výroby, skladování a distribuce, vhodný typ obalu pro zpracování a následnou manipulaci,
•
prodloužení trvanlivost – udržuje kvalitu výrobku,
•
vytvoření racionální manipulační jednotky
- přizpůsobení tvaru, hmotnosti,
požadavky na přepravu, •
poskytnutí informací – obal je nositelem důležitých informací pro spotřebitele, působí esteticky a má význam při uplatnění výrobku na trhu (Kadlec et al.; 2002, Han, 2005).
Přesuny zabaleného masa v maloobchodních prodejnách velmi urychlují náročné práce potřebné při řezání, okrajování a opětovného balení masa v obchodech. Přepravují se pouze prodejné kusy masa. Odřezky tuku, kosti a jiné odpadní produkty zůstávají na balírně, čímž se eliminují zbytečné náklady při převozech na chladírnu. Je nutné 34
poznamenat, že skladovatelnost baleného masa obsahující O2 má podstatně kratší dobu skladování, obvykle méně než týden. O2 se přidává kvůli barvě masa, která musí být červená, aby přilákala spotřebitele. Maso musí být baleno buď O2-propustné fólii nebo balení musí obsahovat vysoké koncentrace O2. Pokud se maso zabalí, pak už není možná další manipulace s masem, ale také netvoří se žádné další povrchy (Han, 2005). Konstrukce obalů je dána postoji spotřebitelů. Požadavky na obal lze charakterizovat jako „vše pro pohodlí zákazníka“. Zde je zahrnuta velikost balení potraviny, snadná a pohodlná manipulace s obalem, snadná otevíratelnost bez použití nástrojů. Konstrukce obalu by měla zamezit otevření obalu na prodejně (Kadlec et al., 2002).
3.8.2
Typy balení
3.8.2.1 Balení prosté Jde o balení masa do sáčků, přířezů fólie, na podložní misky s přebalem fólií, tzn. bez evakuace nebo modifikace složení vzduchu v obalu. Funkce tohoto obalu je pouze ochranná, neprodlužuje životnost ani údržnost masa (časopis Packaging, 2002).
3.8.2.2 Vakuové balení masa Tento způsob balení poskytuje vynikající ochranu, výrobky jsou hermeticky uzavírány ve vzduchoprázdném sáčku z nepropustné folie. Nejvýznamnější vlastností je, že v uzavřeném sáčku není obsažen kyslík (www.iqbiobeef.cz). Hlavní funkcí balení je zpomalený růst mikroorganismů, které způsobují kažení. Růst aerobních mikroorganismů je inhibován vnitřní modifikovanou atmosférou. Mezi nejčastější mikroorganismy v tomto balení jsou Brochothrix thermosphacta, Carnobacterium divergens, Carnobacterium piscicola, Lactobacillus algidus, Lactobacillus ssp., Lactococcus piscium, Leuconostoc gelidum, Acinetobacter, Aeromonas, Bacillus (Nollet, 2007). Vakuově balené maso je chráněno před zkažením, vysycháním, změnou chuti, dotykem a ztrátou hmotnosti. Maso je baleno do tenké fólie s nízkou propustností, která přilne velmi těsně k povrchu masa. Ve vakuu balené maso po určité době mírně změní barvu. Změna je způsobena absencí kyslíku a nemá vliv na kvalitu. V takto zabaleném masu nedochází k oxidaci kyslíku. Vakuově balené hovězí má při vhodných 35
skladovacích podmínkách při teplotě 1 °C údržnost 11 týdnů (www.iqbiobeef.cz; Nollet, 2007; Toldrá, 2010). Čerstvě rozbalené skladované maso se má nechat minimálně 10 minut volně ležet na vzduchu. Maso se prokysličí a získá přirozenou vůni a barvu. Trvanlivost vakuově baleného masa se uvádí na etiketě a je závislá na způsobu uchovávání – především na skladovací teplotě (www.iqbiobeef.cz). Ve vakuovém balení lze zvýšit hladinu CO2 tvorbou mikroorganismů nebo dýcháním ovoce a zeleniny. Tak vakuové balení dýchajících potravin nebo potravin, které obsahují životaschopné mikroorganismy, tvoří formu modifikované atmosféry (MAP). Po počáteční modifikaci atmosféry, kdy se odstraní většina vzduchu, se dále mění a upravuje atmosféra uvnitř balení (Campbell-Platt, 2009).
3.8.2.3 Balení v ochranné atmosféře Tento způsob zajišťuje podstatné prodloužení trvanlivosti masa a možnost centrálního balení pro více odběratelů i vzdálenější odběratele. Ochranná atmosféra může být modifikovaná (ve vzduchu se zvýšil podíl oxidu uhličitého, případně kyslíku) nebo převládající řízená (do balíčku se přidá přesné složení plynů). Balení v ochranné atmosféře je založeno na inhibici růstu mikroorganismů vlivem CO2, ale také působí na oxidační procesy masa. Kvůli prostupujícímu oxidu uhličitému běžnými foliemi se musí používat vícevrstvé folie a současně misky s dobrými bariérovými vlastnostmi. Použitá směs plynů je různorodá, např. 70 – 80 % O2, 20 – 30 % CO2, popř. ještě 10 % N2. Balení porcovaného masa vakuově nebo v řízené atmosféře je vysoce produktivní postup, u kterých si balící stroj sám formuje podložní misky. Misky se většinou tvoří ve víceprodukci vakuovým tvarováním z vhodného typu silnější folie. Po zchlazení se do nich vloží maso. Současně se odvíjí krycí folie a přikládá se na misky s masem. Vše pak prochází evakuací a po dávkování příslušné směsi plynu se po obvodu tepelně spojí (časopis Packaging, 2002).
3.8.2.4 Balení v modifikované atmosféře (MAP) MAP je definována jako „forma balení zahrnující odstranění vzduchu z obalu a nahrazena jedním plynem nebo směsí plynů“. Modifikovaná atmosféra většinou obsahuje směs dvou nebo tří plynů - kyslíku (ke zvýšení stability barvy), oxidu 36
uhličitého (k inhibici růstu mikroorganismů) a dusíku (k udržení tvaru balení). Kapacita těchto plynů pro udržení celkové kvality čerstvého masa je jasně stanovená (Toldrá, 2010). Teplota, CO2 a aw jsou hlavní faktory, které vedou k růstu mikroorganismů způsobujících kažení. Všechny atmosféry obsahující CO2 vedou ke snížení aerobních organismů, přesto počty bakterií mléčného kvašení nebyly ovlivněny. Koncentrace 0,5 – 0,75 % CO2 jsou schopny prodloužit životnost masa až o 5 – 10 dní při teplotě 1±1 °C. 100 % koncentrace CO2 a nízká skladovací teplota vedou k inhibici růstu bakterií, speciálně Pseudomonas a Brochothrix thermosphacta (Nollet, 2007). MAP je obsažena v obalu, kde je atmosféra uvnitř obalu změněna nebo upravena tak, aby poskytovala optimální atmosféru pro zvýšení trvanlivosti při zachování kvality potravin. Modifikaci atmosféry lze dosáhnout buď aktivně nebo pasivně. Aktivní modifikace zahrnuje umístit maso do vzduchu, kde je kontrolovaná a požadovaná směs plynů. K pasivní modifikaci dochází v důsledku dýchání dané potraviny a metabolismu mikroorganismů. Balení obvykle obsahuje polymerní film, který také ovlivňuje složení atmosféry (Campbell-Platt, 2009).
3.9 Označování masa Z historického hlediska legislativy potravin bylo označování všech potravin vždy přísně pozorováno. Po vzniku naší republiky v roce 1918 bylo převzato několik předpisů z Rakousko–Uherska. Do roku 1938 bylo vydáno přes 25 zákonů a 150 výnosů, vyhlášek a rozhodnutí ohledně problematiky potravin. Po roce 1948 byly zákonné předpisy zrušeny a nahrazeny československými technickými normami. Norma pro označování potravin zahrnovala základní požadavky, především povinnost označit potravinu názvem výrobku, hmotností, datem výroby atd. V polovině 90. let minulého století se stal základní právní normou zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích, který schválil parlament ČR s účinností od 1. září 1997. Tento zákon upravoval rozsah práv a povinností výrobců, dovozců a prodejců potravin, stanovil základní požadavky na výrobu potravin, jejich uvádění do oběhu, označování, jakost a zdravotní nezávadnost. Zákon upravoval označování balených, zabalených i nebalených potravin. Označení muselo obsahovat jméno a adresu výrobce, název výrobku, množství potraviny, datum minimální trvanlivost, datum použitelnosti, složení, způsob skladování atd. 37
Před vstupem ČR do EU byl původní zákon o potravinách novelizován ve větším rozsahu a harmonizován s předpisy ES. V novelách byly zpřesněny podmínky uvádění povinných údajů na etiketě potravin, například uvádění alergenů ve složení potravin, uložena nová povinnost označování potravin „nového typu“, mezi které patří i geneticky modifikované potraviny a upravilo se i označování přepravních a skupinových obalů. V souladu se záměry vlády byla do zákona přidána ustanovení, která umožňují ukládat ve specifikovaných případech opatření nejen výrobcům a dovozcům potravin, ale i podnikatelům, kteří uvádějí potraviny do oběhu. Do zákona se zařadily i povinnosti výrobců, ozařování potravin, povinnost klasifikace jatečných zvířat a další (Mates, 2011). Podle vyhlášky 113/2005 Sb. se označování provádí na obalech určených pro spotřebitele, na vnějších obalech, na nesnadno oddělitelných částech nebo na připojených součástech. Označení musí pro spotřebitele být srozumitelné, snadno čitelné, na viditelném místě, nepřekryté jinými údaji, nesmazatelné. Musí být uveden název potraviny (doplněný údajem o fyzikálním stavu), šarže, množství potraviny (v kg nebo g) nebo počet kusů, datum minimální trvanlivost a datum použitelnost potraviny, údaje o způsobu využití potraviny, přídatné látky a enzymy. Produkty živočišného původu musí být opatřeny identifikačním označením, a to ještě než opustí výrobní zařízení. Značka musí být čitelná, nesmazatelná a znaky snadno rozluštitelné. Na značce musí být uveden název země, kde se zařízení nachází. Uvádí se buď plný název nebo dvě písmena kódu v souladu s příslušnou normou ISO. Musí být uvedena země původu, země porážky a země, kde se maso balilo.
3.10 Maso na prodejně
3.10.1 Popis pracoviště a hygiena Podle vyhlášky musí být nebalené maso v takové podobě, aby byla možná identifikace tržního druhu nebo části těla jatečného zvířete. Mleté nebo čerstvě krájené maso musí být připraveno přímo před spotřebitelem, pokud se nejedná o maso mleté nebo čerstvě krájené balené. Dle legislativy se za čerstvé maso považuje maso tepelně neopracované, tzn. uchovávané při chladírenských teplotách, maso baleno vakuově a v ochranné atmosféře. 38
Jako výsekové maso se značí části JOT zvířat, které se získaly při bourání a dělení. Jsou určení k uvedení do oběhu balené i nebalené. Zmrazené výsekové maso a zmrazené droby se mohou prodávat pouze balené. Při skladování, přepravě a prodeji masa platí obecně platné požadavky na hygienu a požadavky na oddělené umístění. Oddělují se od jiných potravin, odděluje se drůbež a maso jiných zvířat, maso balené a nebalené a odděluje se maso a masné výrobky. Maso musí být chráněno před slunečním světlem. Jsou stanoveny přísné požadavky na dodržování nízkých chladírenských teplot kvůli omezení růstu mikroorganismů a omezení dalších změn. Skladovací teplota čerstvého masa nesmí překročit +7 °C a teplota drobů +3 °C. Mleté maso musí být skladováno do +2 °C. Tyto požadavky platí i pro balené maso. Teplota při porcování má být do +4 °C. V případě zmrazeného masa a drůbeže nesmí být teplota vyšší než -12 °C. Při skladování a prodeji se musí provést opatření, aby se zabránilo kontaminaci a byla zajištěna zdravotní nezávadnost. Po vstupu do EU začalo platit rámcové nařízení 852/2004/ES o hygieně v celém potravinářském sektoru (www.bezpecnostpotravi.cz). Nařízení se vztahuje na potravinářské podniky, ne však na prvovýrobu a ani na domácí přípravu potravin určených k soukromé potřebě (www.europa.eu). Účelem nařízení je zajistit hygienu ve všech fázích výroby – od prvovýroby až po dodání ke spotřebiteli. Všichni provozovatelé potravinářských podniků musí dbát na to, aby všechny fáze probíhaly v souladu s tímto nařízením. Toto nařízení určuje hygienické cíle, ale ne postupy. Každý podnik si vlastní systém kritických kontrolních bodů musí vypracovat sám. Prodejce plně odpovídá za vedení potřebných hygienických opatření (www.bezpecnostpotravin.cz). Prodejna a veškeré zařízení pro prodej potravin i jejich okolí musí být udržovány v čistotě a ve stavu, aby nedocházelo k ohrožení zdravotní nezávadnosti a jakosti potravin. Musí se dodržovat průběžná sanitace pracovních ploch, strojního a technického zařízení, nádobí a náčiní, vnitřních přepravních obalů, které se používají pouze v prodejně. Podle potřeby se musí provádět sanitace chladírenských a mrazírenských zařízení, chladících vitrín a pultů. Pro sanitaci se smí používat jen mycí, čistící a dezinfekční prostředky, které jsou určeny pro práci v potravinářství (Herzigová, 2001).
39
Prostory a zařízení musí zabraňovat průniku škůdců, musí poskytovat dodržování osobní i provozní hygieny. Vždy musí být k dispozici přívod vody a sanitární zařízení. Odpady na prodejně se nesmí hromadit, ale musí se průběžně odstraňovat do vyčleněných nádob a skladů. Musí být dodržena požadovaná skladovací teplota potravin (www.bezpecnostpotravin.cz). Občanský oděv, obuv a osobní věci pracovníků se musí odkládat pouze v šatně nebo ve vyčleněném prostoru. Do prostorů potravinářské prodejny je zakázán vstup nepovolaným osobám a zákaz vstupu a přechovávání zvířat. Je povolen pouze vstup vodících psů v doprovodu nevidomé osoby. Ve skladech potravin, na přípravnách, v umývárnách, v prodejní části a v prostorách, kde se manipuluje s potravinami je zakázáno kouření. Pracovníci musí nosit vhodný oděv a obuv, případně pokrývku hlavy (Herzigová, 2001).
3.10.2 HACCP Správná výrobní praxe, ani když je doplněná o standardní sanitační a operační postupy, nestačí na to, aby počet alimentárních onemocnění výrazně poklesl. Proto bylo potřeba zavést do výroby potravin systém HACCP = Hazard Analysis and Critical Control Points = Analýza nebezpečí a kritické kontrolní body. HACCP je organizační systém, který zabezpečuje výrobu zdravotně nezávadných potravin, a to analýzou a kontrolou biologických, chemických a fyzikálních faktorů, které ohrožují zdravotní bezpečnost potravin v celém procese jejich produkce, získáváním surovin začínajíce, v průběhu jejich zpracování, až po distribuci a spotřebu hotových potravin. Součástí HACCP je také věrohodně dokázat, že vyprodukované potraviny jsou zdravotně nezávadné. HACCP je možné zavést do všech oblastí potravinářského průmyslu v případě, že už byly splněné podmínky, zahrnuté pod pojmem správná výrobní praxe. Každý plán HACCP je vypracovaný individuálně podle specifických podmínek výrobního závodu. Všeobecné plány HACCP sice existují pro každou oblast výroby potravin, ale můžou sloužit jako užitečný návod na vypracování plánu specifického pro ten, který výrobní postup, anebo výrobek. Nemůžou být aplikovatelné bez zohlednění všech specifik výroby ve specifickém podniku (Steinhauser et al., 1995). 40
Systém HACCP se řídí podle sedmi základních principů: 1) Analýza nebezpečí a rizik – jsou označena potenciální rizika spojená s jídlem a dochází ke kontrolním opatřením těchto rizik. 2) Identifikace kritických kontrolních bodů – jde o výrobu potravin – od jejího surového stavu přes zpracování až po expedici ke spotřebiteli. Zde by měly být problémy kontrolovány nebo odstraněny. 3) Stanovení kritických limitů – pro každý kontrolní bod. Pro vařené jídlo to může zahrnovat například stanovení minimální teploty vaření a dobu potřebnou k zajištění zneškodněná škodlivých mikrobů. 4) Stanovení monitorovacích postupů – takové postupy mohou zahrnovat stanovení, jak a kdo by měl čas vaření a teploty sledovat. 5) Stanovení nápravných opatření – pokud sledování ukazuje, že kritické limity nebyly splněny. Například přepracování nebo likvidace potravin, pokud nebyla splněna minimální teplota vařeného masa. 6) Stanovení ověřovacích postupů – zda systém pracuje správně. Například ověřit dobu testování, ověřit, zda zařízení pro záznam teplot a vařící jednotka pracují správně. 7) Stanovení způsobu dokumentace a archivace záznamů – zahrnuje záznamy o nebezpečí a jejich kontrolní metody, monitorování bezpečnostních požadavků a opatření přijatá k nápravě potencionálních problémů. Každý z těchto principů musí být podpořeno kvalitními vědeckými poznatky jako jsou mikrobiologické studie nebo teplotní faktor pro kontrolu potravin patogenů (Nollet, 2007; Steinhauser et al., 1995).
41
4
MATERIÁL A METODIKA
4.1 Firma INPOST - charakteristika Tato firma byla založena v roce 1990 jako soukromá společnost. Hlavními produkty firmy je produkce čerstvého, chlazeného a mrazeného masa v úpravě výsekové i kuchyňské. V nabídce se objevují také droby, mrazená drůbež a ryby. Některé produkty jsou také vakuově balené. INPOST se snaží vyhovět zákazníkům a proto lze po domluvě upravit gramáže a balení produktů. V uzenářských produktech firma nabízí širokou škálu měkkých, trvanlivých a fermentovaných výrobků, specialit, uzených mas, šunek a vařeného programu. Firma také rozváží své výrobky do restaurací, hotelů, jídelen, domovů seniorů, penzionů a dalších větších podniků. Firma INPOST nemá vlastní jatka, proto vepřové půlky a hovězí čtvrtě odkupuje z jatek z celé Evropy. Samozřejmě se snaží upřednostňovat zvířata od českých chovatelů. Denně zpracují 500 – 600 vepřových půlek a asi 200 hovězích. Všechny své výrobky denně vyváží do 48 prodejen na celou Moravu a do západního Slovenska. Celkově firma zaměstnává okolo 360 pracovníků. Celý areál firmy zabírá prostor o ploše cca 69 000 m2. INPOST nabízí pronájem mrazírenských prostor o ploše cca 44 000 m3 a díky samostatným rampám je možno provádět nakládku a vykládku zboží odděleně (www.inpost.cz, 2011).
4.2 Materiál K měření byly použity vzorky vepřového a hovězího masa (tab. 5). Vzorky byly dovezeny na prodejnu buď nebalené nebo vakuově balené. Pokud bylo maso nebalené, měřilo se bez úprav. Pokud bylo maso zabaleno vakuovým způsobem, tak se před měřením rozbalilo, osušilo a následně se vážilo bez obalu. V případě takových vzorků je uvedena poznámka „vakuovaná“.
Následuje tabulka (tab. 5), která uvádí použité vzorky pro měření.
42
Tab. 5 Použité vzorky pro měření na prodejnách INPOST Použité vzorky prodejna INPOST Olšava Kunovice
prodejna INPOST Veselí nad Moravou
Vepřová kýta
Vepřová kýta bez kosti
Hovězí plec – vakuovaná
Vepřová kotleta s kostí
Vepřová kotleta – vakuovaná
Hovězí plec
Vepřová plec - vakuovaná
Vepřová plec Vepřová kotleta bez kosti - vakuovaná
4.3 Metody Sledované vzorky masa byly zváženy a uloženy na vyhrazené místo mezi ostatní zboží na prodejně. Celý den tak byly vzorky ve stejných podmínkách s ostatními výrobky a po ukončení pracovní doby se umístily do chladírny. Teplota skladování v prodejním pultu byla 3,5 °C a v chladírně 2,5 °C. Následující den byly vzorky masa opět zváženy. Měření probíhalo do té doby, dokud bylo maso ve vyhovující kvalitě k prodeji. Měření probíhalo 5 dní na dvou prodejnách v červenci 2012 a v lednu 2013. První prodejna INPOST se nachází ve Veselí nad Moravou v areálu Jednoty COOP, druhá prodejna INPOST Olšava je umístěna v centru města Kunovice. Při měření se sledoval především hmotnostní úbytek masa, ale také senzorické vlastnosti – barva a vůně.
43
5
VÝSLEDKY A DISKUZE
5.1 Měření hmotnostních ztrát masa na prodejně INPOST Olšava Kunovice Byla zjišťována hmotnost výsekového masa (vepřová kýta, hovězí plec, vepřová kotleta a vepřová plec) po vyskladnění na prodejnu a na konci doby prodeje (5 dní). Výsledky měření jsou uvedeny na obr. 1 – obr. 4.
Obr. 1 Měření hmotnosti [kg] vepřové kýty v závislosti na době skladování U vzorku masa vepřové kýty (obr. 1) byl zjištěn úbytek hmotnosti po 5-ti dnech skladování v měsíci červenci 3,49 % a v měsíci lednu byl 3,14 %. To znamená, že v lednu byl úbytek o 0,35% menší.
44
Obr. 2 Měření hmotnosti [kg]hovězí plece vakuované v závislosti na době skladování U vzorku masa vepřové kotlety vakuované (obr. 2) byl zjištěn úbytek hmotnosti po 5-ti dnech skladování v měsíci červenci 3,86 % a v měsíci lednu byl 3,86 %. To znamená, že úbytek hmotnosti byl stejný. Vzorek hovězí plece musel být v červenci zmrazen kvůli začínající hnilobě. Vzorek byl zmražen pro účely měření po čtvrtém dnu a další den se zvážil zmražený.
Obr. 3 Měření hmotnosti [kg] vepřové kotlety vakuované v závislosti na době skladování
45
U vzorku masa vepřové kotlety vakuované (obr. 3) byl zjištěn úbytek hmotnosti po 5-ti dnech skladování v měsíci červenci 4,63 % a v měsíci lednu byl 3,43 %. To znamená, že v lednu byl úbytek o 1,2 % menší.
Obr. 4 Měření hmotnosti [kg] vepřové plece vakuované v závislosti na době skladování U vzorku masa vepřové plece vakuované (obr. 4) byl zjištěn úbytek hmotnosti po 5ti dnech skladování v měsíci červenci 3,62 % a v měsíci lednu byl 3,27 %. To znamená, že v lednu byl úbytek o 0,35 % menší.
5.2 Měření hmotnostních ztrát masa na prodejně INPOST Veselí nad Moravou Byla zjišťována hmotnost výsekového masa (vepřová kýta bez kosti, vepřová kotleta s kostí, hovězí plec, vepřová plec a vepřová kotleta bez kosti vakuovaná) po vyskladnění na prodejnu a na konci doby prodeje (5 dní). Výsledky měření jsou uvedeny na obr.5 – obr.9.
46
Obr. 5 Měření hmotnosti [kg] vepřové kýty bez kosti vakuované v závislosti na době skladování U vzorku masa vepřové kýty bez kosti (obr. 5) byl zjištěn úbytek hmotnosti po 5-ti dnech skladování v měsíci červenci 5,26 % a v měsíci lednu byl 2,65 %. To znamená, že v lednu byl úbytek o 2,61 % menší.
Obr. 6 Měření hmotnosti [kg] vepřové kotlety s kostí v závislosti na době skladování U vzorku masa vepřové kotlety s kostí (obr. 6) byl zjištěn úbytek hmotnosti po 5-ti dnech skladování v měsíci červenci 3,37 % a v měsíci lednu byl 2,38 %. To znamená, že v lednu byl úbytek o 0,99 % menší. 47
Obr. 7 Měření hmotnosti [kg] hovězí plece v závislosti na době skladování U vzorku masa hovězí plece (obr. 7) byl zjištěn úbytek hmotnosti po 5-ti dnech skladování v měsíci červenci 3,13 % a v měsíci lednu byl 3,70 %. V červenci se musel vzorek po čtvrtém měření vyřadit kvůli začínající hnilobě.
Obr. 8 Měření hmotnosti [kg] vepřové plece v závislosti na době skladování U vzorku masa vepřové plece (obr. 8) byl zjištěn úbytek hmotnosti po 5-ti dnech skladování v měsíci červenci 4,17 % a v měsíci lednu byl 3,97 %. To znamená, že v lednu byl úbytek o 0,2 % menší. 48
Obr. 9 Měření hmotnosti [kg] vepřové kotlety bez kosti vakuované v závislosti na době skladování U vzorku masa vepřové kotlety bez kosti vakuované (obr. 9) byl zjištěn úbytek hmotnosti po 5-ti dnech skladování v měsíci červenci 4,76 % a v měsíci lednu byl 5,48 %. To znamená, že v červenci byl úbytek o 0,2 % menší.
Po shrnutí výsledků (tab. 6) se došlo k závěru, že většina vzorků měla nižší hmotnostní ztráty v zimním období. To je pravděpodobně způsobeno nízkou okolní teplotou, tudíž nižším odparem vody. Sledovala se také barva a vůně vzorků masa. Došlo k nepatrnému ztmavnutí barvy z červené na hnědou a maso mírně okoralo. Vůně vepřového masa se výrazně nezměnila a byla všech pět dní měření senzoricky přijatelná, typická pro maso. U hovězího masa byly změny výraznější. Maso změnilo barvu na hnědou, vznikly šedozelené fleky a maso čtvrtý den začalo výrazně zapáchat. Proto musel být vzorek hovězí plece vakuované z prodejny INPOST Olšava Kunovice v červenci po čtvrtém měření zmražen pro účely měření a pátý den zvážen ve zmraženém stavu. Vzorek hovězí plece na prodejně INPOST Veselí nad Moravou v červenci po čtvrtém měření musel být vyřazen úplně. Následuje tabulka (tab. 6), která zobrazuje výsledky měření.
49
Tab. 6 Výsledky hmotnostních ztrát [%] vzorků masa uskladněných na prodejně Vzorky masa
Úbytek hmotnosti v červenci 2012 [%]
Úbytek hmotnosti v lednu 2013 [%]
Rozdíl úbytků hmotnosti [%]
Vepřová kýta
3,49
3,14
0,35
Hovězí plec vakuovaná
3,86
3,86
0
Vepřová kotleta vakuovaná
4,63
3,43
1,2
Vepřová plec vakuovaná
3,62
3,27
0,35
Vepřová kýta bez kosti
5,26
2,65
2,61
Vepřová kotleta s kostí
3,37
2,38
0,99
Hovězí plec
3,13
3,70
5. den vzorek vyřazen
Vepřová plec
4,17
3,97
0,2
Vepřová kotleta bez kosti vakuovaná
4,76
5,48
-0,72
50
6
ZÁVĚR Maso je velmi důležitou složkou potravy a většina obyvatel ji konzumuje téměř
denně. Zákazníci preferují libové maso a maso předporcované pro snadné kulinární zpracování. Maso lidé preferují především pro jeho senzorické vlastnosti, jako je chuť, vůně, barva, kulinární vlastnosti, aj. Je ceněno především pro své nutriční vlastnosti, je zdrojem bílkovin, vitamínů, minerálů a nenasycených mastných kyselin. Maso kvůli charakteru svého složení je vysoce riziková potravina z hlediska údržnosti, proto je potřeba při výrobě, manipulaci, skladování a prodeji udržovat podmínky správné výrobní a hygienické praxe. V celé střední Evropě je situace bezpečnosti potravin na velmi dobré úrovni, probíhají pravidelné kontroly Státní zemědělské a potravinářské inspekce. Cena masa je vysoká, proto se výrobci snaží najít způsoby pro odstranění zbytečných ztrát kvality i kvantity. Tématem bakalářské práce bylo hodnocení hmotnostních ztrát masa v průběhu skladování. Této problematice se nejprve věnuje teoretická část práce, druhá část práce pojednává o praktickém měření. Praktická část práce byla provedena na dvou prodejnách firmy INPOST, kde probíhalo měření hmotnosti různých vzorků masa v letním a v zimním období vždy po dobu pěti dnů. K měření byly použity vzorky vepřového a hovězího masa, a to buď nebalené nebo vakuově balené. V případě vakuově zabalených vzorků se provedlo rozbalení a osušení vzorků, následná měření probíhala bez obalu. Vlastní pokus nebyl zaměřen pouze na hmotnostní změny, ale také se sledovaly senzorické vlastnosti – barva a vůně vzorků. Vzorky na prodejně byly skladovány standardním způsobem spolu s ostatním sortimentem firmy. Podmínky skladování vzorků byly na obou prodejnách totožné. Zjišťování hmotnosti měřených vzorků probíhalo vždy na začátku dne, hned po vyskladnění zboží na prodejnu. Vzorky se osušily, zvážily a poté se uložily na vyhrazené místo mezi ostatní zboží. Po ukončení pracovní doby byly vzorky uloženy do chladírny, kde byly celou noc. Další den ráno byly vzorky měřeny a uloženy stejným způsobem. Měření probíhalo do doby, dokud bylo maso ve vyhovující kvalitě k prodeji. Měřením bylo zjištěno, že v zimním období byl úbytek hmotnosti masa menší než v letním období. Pravděpodobně to bylo způsobeno nižším odparem a odkapem masné 51
šťávy v důsledku nízké okolní teploty vzduchu. Vliv na kvalitu masa má především rychlost a způsob zchlazování, skladovací teplota, vlhkost a proudění vzduchu. U vepřového masa nedošlo k výrazným změnám barvy a vůně. Po celou dobu měření byla vůně přijatelná a typická pro tento druh masa, barva se nepatrně změnila z červené na hnědou a maso mírně okoralo. U hovězího masa byly zaznamenány změny výraznější. Barva masa se změnila na hnědou, došlo ke vzniku šedozelených fleků a čtvrtý den začalo maso výrazněji zapáchat. U vzorků hovězí plece na obou prodejnách došlo k velmi výrazným senzorickým změnám, proto musel být jeden vzorek vyřazen a druhý zmrazen pro účely měření. Z praktického pokusu vyplývá, že vzorky vepřového masa byly stabilnější a odolnější vůči proteolytickým procesům oproti vzorkům hovězího masa, u kterého byl pozorován výrazný kvalitativní pokles.
52
7
POUŽITÁ LITERATURA
BAILLERE, TINDALL a COX, 1952: Textbook of meat inspection. The University press Aberdeen, 646 p. CAMPBELL-PLATT G., 2009: Food science and technology. Blackwell Publishing, 508 p., ISBN 987-0-632-06421-2 ČASOPIS PACKAGING, 2002: Balení čerstvého porcovaného masa, Packaging, 26: 28–30 FOOD SAFETY AND INSPECTION SERVICE, 2003: Freezing and Food Safety, Databáze
online
[cit.
2013-03-21].
Dostupné
na:
http://www.fsis.usda.gov/factsheets/focus_on_freezing/index.asp HAN J. H., 2005: Innovations in food packaging. University of Manitoba Canada, 517 p., ISBN 0-12-311632-5 HERENDA D. C., FRANCO A., 1991: Food animal pathology and meat hygiene. Mosby-Yearbook, 354 p., ISBN 0-8016-2129-8 HERZIGOVÁ B., 2001: Zásady osobní a provozní hygieny při prodeji potravin. Databáze online [cit. 2013-03-22]. Dostupné na: http://www.techportal.cz/1/1/zasadyprovozni-a-osobni-hygieny-pri-prodeji-potravin-cid34034/ HRBEK J., KOBES Z., 2011: Trendy ve spotřebě potravin. Databáze online [cit. 201303-06]
Dostupné
na:
http://www.czso.cz/csu/tz.nsf/i/trendy_ve_spotrebe_potravin20110216 CHMIEL M., SLOWINSKI M., DASIEWICZ K., FLOROWSKI T., 2012: Application of a computer vision system to classify beef as normal or dark, firm, and dry. Journal of Animal Science. 90 (11): 4126-4130 INGR I., 1996: Technologie masa. Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 290 p., ISBN 80-7157-193-8
53
INGR I., 2003: Atypické zrání a kažení masa. Databáze online [cit. 2013-03-15]. Dostupné na: http://www.cszm.cz/clanek.asp?typ=1&id=895 INGR I., 2003: Zrání masa a jeho praktický význam. Výživa a potraviny. 58 (5): 147148 INGR I., 2004: Produkce a zpracování masa. Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 202 p., ISBN 80-7157-719-7 JUKNA P., JUKNA Č., PEČIULAITIENE N., 2012: Electrical conductivity of pig meat and its relation with quality. Veterinarija ir Zootechnika. 57 (79): 18-21 JUNG R., 2011: Stručná historie obchodu s masem, Potravinářská revue, 6: 65-66 KADLEC P., a kolektiv, 2002: Technologie potravin I. Vysoká škola chemickotechnologická v Praze, 300 p., ISBN 80-7080-509-9 KAMENÍK L., 2012: Produkce masa v roce 2012, Maso. 4: 4–7 KAMENÍK L., KRÁL O., 2012:„S“ jako sušení. Databáze online [cit. 2013-03-08] Dostupné na: http://www.maso.cz/index.php/2012/01/20/s-jako-suseni/ LEPEŠKOVÁ I., 2002: Ultrarychlé zchlazování hovězího masa. Databáze online [cit. 2013-03-23].
Dostupné
na:
http://www.agronavigator.cz/default.asp?ch=15&typ=1&val=5464&ids=0 LESIÓW T., XIONG Y. L., 2013: A simple, reliable and reproductive method to obtain experimental pale, soft and exudative (PSE) pork. Meat Science. 93 (3): 489-494 MAKOVICKÝ P., KULÍŠEK V., 2004: Všeobecná charakteristika niektorých porúch stavby, alebo funkcií svalov vo vzťahu ku kvalitě mäsa. Maso. 15 (4): 24-26 MATES F., 2011: Vývoj označování potravin a co bude dále?, Potravinářská revue. 7: 72-73 Nařízení Evropského parlamentu a rady (ES) č. 853/2004 ze dne 29. dubna 2004, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu.
54
NGAPO T. M., RIENDEAU L., LABERGE C., FORTIN J., 2012: "Chilled" pork - Part II. Consumer perception of sensory quality. Maso. 92 (4): 338-345 NOLLET L. M. L. (ed.), 2007: Handbook of meat, poultry and seafood quality, Blackwell Publishing, 719 p., ISBN 978-0-8138-2446-8 PIPEK P., 1991: Technologie masa I. VŠCHT Praha, 172 p., ISBN 80-7080-106-9 PIPEK P., 1992: Technologie masa II. VŠCHT Praha, 215 p., ISBN 80-7080-143-3 PIPEK P., POUR M., 1998: Hodnocení jakosti živočišných produktů. Česká zemědělská univerzita v Praze, 139 p., ISBN 80-213-0442-1 SIMEONOVOVÁ J., INGR I. a GAJDŮŠEK S., 2003: Zpracování a zbožíznalství živočišných produktů. Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 124 p., ISBN 80-7157-708-1 SPÁČIL M., 2012: Kontrola kvality potravin 2011. Databáze online [cit. 2013-03-13]. Dostupné
na:
http://www.vetweb.cz/Kontrola-kvality-potravin-
2011__s1501x58835.html STEINHAUSER L. a kolektiv, 2000: Produkce masa. Polygra Brno, 464 p., ISBN 80900260-7-9 STEINHAUSER L. a kolektiv., 1995: Hygiena a technologie masa. Vydavatelství potravinářské literatury LAST, Brno, 664 p., ISBN 80-900260-4-4 SWATLAND H. J., 2004: Meat cuts and muscle foods. Nottingham University Press, 258 p., ISBN 1-904761-15-1 TOLDRÁ F., 2010: Handbook of meat processing. Blackwell Publishing, 566 p., ISBN 978-0-8138-2182-5 Vyhláška 113/2005 Sb. o způsobu označování potravin a tabákových výrobků, v pozdějším znění.
55
Vyhláška č. 326/2001 Sb., kterou se provádí § 18 písm. a), d), g), h), i) a j) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich, v pozdějším znění. WWW.BEZPECNOSTPOTRAVIN.CZ, 2012: Hygiena prodeje potravin. Databáze online
[cit.
2013-03-20].
Dostupné
na:
http://www.bezpecnostpotravin.cz/az/termin/76615.aspx WWW.BEZPECNOSTPOTRAVIN.CZ, 2012: Označování a prodej masa. Databáze online
[cit.
2013-03-20].
Dostupné
na:
http://www.bezpecnostpotravin.cz/az/termin/76648.aspx WWW.CESTR.CZ: Chlazení a zrání masa. Databáze online [cit. 2013-03-15]. Dostupné na: http://www.cestr.cz/zranimasa.html WWW.EUROPA.EU, 2010: Hygiena potravin. Databáze online [cit. 2013-03-22]. Dostupné
na:
http://europa.eu/legislation_summaries/food_safety/veterinary_checks_and_food_hygie ne/f84001_cs.htm WWW.INPOST.CZ, 2011: O nás. Databáze online [cit. 2012-12-14] Dostupné na: http://www.inpost.cz/o-nas/ WWW.IQBIOBEEF.CZ, Vakuové balení masa. Databáze online [cit. 2013-01-11]. Dostupné na: http://www.iqbiobeef.cz/o-nas/vakuove-baleni-masa
56
8
SEZNAM OBRÁZKŮ
Obr. 1 Měření hmotnosti [kg] vepřové kýty v závislosti na době skladování ................. 44 Obr. 2 Měření hmotnosti [kg]hovězí plece vakuované v závislosti na době skladování 45 Obr. 3 Měření hmotnosti [kg] vepřové kotlety vakuované v závislosti na době skladování ........................................................................................................................................ 45 Obr. 4 Měření hmotnosti [kg] vepřové plece vakuované v závislosti na době skladování ........................................................................................................................................ 46 Obr. 5 Měření hmotnosti [kg] vepřové kýty bez kosti vakuované v závislosti na době skladování ....................................................................................................................... 47 Obr. 6 Měření hmotnosti [kg] vepřové kotlety s kostí v závislosti na době skladování .. 47 Obr. 7 Měření hmotnosti [kg] hovězí plece v závislosti na době skladování.................. 48 Obr. 8 Měření hmotnosti [kg] vepřové plece v závislosti na době skladování ............... 48 Obr. 9 Měření hmotnosti [kg] vepřové kotlety bez kosti vakuované v závislosti na době skladování ....................................................................................................................... 49
9
SEZNAM TABULEK
Tab. 1 Složení masa hospodářských zvířat ..................................................................... 15 Tab. 2 Ztráty [%] při skladování masa v chladírně ....................................................... 28 Tab. 3 Podíl vymrzlé vody [%] v mase v závislosti na teplotě........................................ 29 Tab. 4 Skladovací doby masa v závislosti na teplotě ...................................................... 33 Tab. 5 Použité vzorky pro měření na prodejnách INPOST ............................................ 43 Tab. 6 Výsledky hmotnostních ztrát [%] vzorků masa uskladněných na prodejně......... 50
57
10 SEZNAM ZKRATEK ADP – adenosindifosfát ATP – adenosintrifosfát aw – aktivita vody C – kreatin CIELAB – centrální laboratoř CP - kreatinfosfát CVS – systém počítačového vidění DFD – dark, dry, firm - maso tmavé, tuhé, suché DG Agri - Generálního ředitelství pro zemědělství a rozvoj venkova pro Komisi EU HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points - Analýza nebezpečí a kritické kontrolní body JUT / JOT – jatečně upravené / opracované tělo MAP – balení v modifikované atmosféře pH12 /pH24 – hodnota pH po 12 / 24 hodinách pHult – pH konečné, ultimativní PSE – pale, soft, exudative - maso bledé, měkké, vodnaté RV – relativní vlhkost SZPI - Státní zemědělská a potravinářská inspekce Va – vlhkost absolutní Vm – vlhkost maximální
58
