MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA
BAKALÁŘSKÁ PRÁCE
BRNO 2013
MARKÉTA BURIÁNKOVÁ
Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin
Čaj – vliv na zdraví člověka Bakalářská práce
Vedoucí práce: Ing. Viera Šottníková, Ph. D.
Vypracovala: Markéta Buriánková
Brno 2013
PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Čaj – vliv na zdraví člověka vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Bakalářská práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího bakalářské práce a děkana Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně.
dne………………………………………... podpis autora…………………………….....
PODĚKOVÁNÍ Chtěla bych poděkovat vedoucí bakalářské práce paní Ing. Viere Šottníkové, Ph.D. za odborné vedení, rady a návrhy při zpracování bakalářské práce. Také bych velice ráda poděkovala za podporu mé rodiny po celou dobu studia.
ABSTRAKT Bakalářská práce na téma Čaj – vliv na zdraví člověka v první části pojednává o historickém původu čaje, tradici čajoven na území České republiky, botanickém zařazení čajovníku čínského a jeho rozdělení do skupin. Přiblíženy jsou způsoby pěstování čajovníku, sklizeň lístků, zpracování suroviny a následná konečná úprava. Další část práce je zaměřena na rozdělení čajů, jejich charakteristiku a přípravu čajových nápojů dle sortimentu a složení. Vedle čajovníku čínského jsou charakterizovány i další léčivé rostliny (čajovník kapský – rooibos, cesmína paraguajská – maté, heřmánek, máta, meduňka, lípa, kopřiva a hloh). Hlavní část práce pojednává o chemickém složení zeleného čaje (alkaloidy, polyfenoly, katechiny, třísloviny, barviva, aromatické látky, aminokyseliny, enzymy, vitamíny a minerály) a jeho léčivém vlivu na lidský organismus. Konzumace zeleného čaje příznivě působí na nemoci jako je cukrovka, dna, osteoporóza, rakovina, kardiovaskulární choroby, infekce a další. Klíčová slova: čajovník čínský, léčivé rostliny, látkové složení, farmakologický vliv
ABSTRACT Bachelor thesis on the theme Tea – effect on human health treats in the first part the historical origin of tea, tearooms tradition in the Czech Republic, the botanical classification of Chinese Tea plant and its division into groups. There is a focus on the ways
of tea
cultivation,
harvesting
leaves,
raw
material
processing
and subsequent finishing. Another part of the thesis is focused on the division of teas, their characteristics and preparation of tea beverages according to the product range and composition. Besides the Chinese Tea plant there are characterized other medicinal plants (Cape tea plant – rooibos, holly the Paraguayan – mate, chamomile, mint, lemon balm, linden, nettle and hawthorn). The main part is focused on the chemical composition of green tea (alkaloids, polyphenols, catechins, tannins, dyes, aromatic substances, amino acids, enzymes, vitamins and minerals) and its medicinal influence on the human organism. Consumption of green tea favorably affects diseases such as diabetes, gout, osteoporosis, cancer, cardiovascular diseases, infections and more. Key words: Chinese tea plant, medicinal plants, material composition, pharmacological effect
OBSAH 1
ÚVOD.................................................................................................................. 8
2
CÍL PRÁCE ....................................................................................................... 10
3
LITERÁRNÍ PŘEHLED .................................................................................... 11 3.1
Historie čaje................................................................................................ 11
3.2
Botanické zařazení...................................................................................... 13
3.2.1
Čínský čajovník: Camellia sinensis ..................................................... 13
3.2.2
Rozdělení čajovníku čínského na skupiny dle botanických vlastností .. 14
3.3
Způsoby pěstování a sklizně........................................................................ 15
3.4
Zpracování čaje........................................................................................... 16
3.4.1
Zavadnutí............................................................................................ 18
3.4.2
Rolování.............................................................................................. 18
3.4.3
Fermentace.......................................................................................... 19
3.4.4
Sušení ................................................................................................. 19
3.4.5
Třídění ................................................................................................ 20
3.5
Rozdělení a charakteristika čajů .................................................................. 21
3.5.1
Třídění čaje dle způsobu výroby:......................................................... 21
3.5.2
Rozdělení dle velikosti lístku:.............................................................. 21
3.5.3
Dělení kvalitních čajů dle původu: ...................................................... 21
3.5.4
Charakteristika čajů dle složení ........................................................... 21
3.5.5
Charakteristika čajů dle sortimentu...................................................... 24
3.5.6
Další produkty z čaje........................................................................... 25
3.5.7
Další významné rostliny k přípravě čajů ............................................. 27
3.5.8
Čajové směsi a léčivé čaje ................................................................... 28
3.5.9
Osvědčené léčivé rostliny.................................................................... 30
3.6
Příprava čajů dle sortimentu a složení ......................................................... 32
3.6.1
Příprava dle sortimentu........................................................................ 33
3.6.2
Příprava dle složení ............................................................................. 34
3.7
Chemické složení zeleného čaje .................................................................. 38
3.7.1
Alkaloidy ............................................................................................ 39
3.7.2
Polyfenoly........................................................................................... 40
3.7.3
Katechiny............................................................................................ 41
3.7.4
Třísloviny............................................................................................ 42
3.7.5
Barviva ............................................................................................... 43
3.7.6
Aromatické látky................................................................................. 43
3.7.7
Enzymy............................................................................................... 44
3.7.8
Aminokyseliny.................................................................................... 44
3.7.9
Saponiny ............................................................................................. 44
3.7.10
Vitamíny ............................................................................................. 45
3.7.11
Minerály a stopové prvky.................................................................... 46
3.8
Vliv konzumace zeleného čaje na lidský organismus................................... 48
3.8.1
Dávky kofeinu a jejich působení.......................................................... 49
3.8.2
Zelený čaj a kardiovaskulární nemoci.................................................. 50
3.8.3
Zelený čaj a poruchy látkové výměny.................................................. 50
3.8.4
Zelený čaj a osteoporóza ..................................................................... 51
3.8.5
Zelený čaj a infekce............................................................................. 51
3.8.6
Zelený čaj a zubní kaz ......................................................................... 51
3.8.7
Zelený čaj a poruchy trávící soustavy .................................................. 52
3.8.8
Zelený čaj a cholesterol ....................................................................... 52
3.8.9
Zelený čaj a rakovina .......................................................................... 52
4
ZÁVĚR .............................................................................................................. 54
5
POUŽITÁ LITERATURA ................................................................................. 55
6
SEZNAM OBRÁZKŮ A TABULEK ................................................................. 62
7
PŘÍLOHY .......................................................................................................... 63
1
ÚVOD
Čaj je vedle vody nejrozšířenějším nápojem na světě (Thomová a kol., 2002). Čaj pravý je čaj vyráběný z výhonků, lístků, pupenů a jemných částí zdřevnatělých stonků čajovníku Camellia sinensis (Linaeus) O. Kunze. Čajem rozumíme výrobek rostlinného původu, který slouží k přípravě nápoje určeného pro přímou spotřebu nebo nápoj připravený z tohoto výrobku (Vyhláška č. 330/1997 Sb.). Slovem „čaj“ by měl být označován pouze nálev z lístků čajovníku (Anderle a Achwarz, 1996). Častěji však říkáme „čaj“ nálevu i z ostatních rostlin. Vhodnější by bylo užívat označení „čaji podobný nápoj“. Název „čaj“ vznikl z čínštiny a v dnešní době zní velmi podobně v mnoha jazycích. Do oblastí, kam se tento nápoj dostal po moři, je název podobný anglickému „tea“: německy označován jako „Tee“, francouzsky „thé“, italsky „té“ (Wachendorf, 2007). Tyto názvy pocházejí nejspíše z překroucené výslovnosti čínského znaku označujícího čaj. (Valter, 2004). V oblastech, do kterých byl přinesen po souši, je tento název bližší čínskému „čcha“: v Indii, arabských a slovanských zemích se označuje jako „čaj“ (Wachendorf, 2007). V časech minulých vyhladovělý člověk hledal stále něco na ukojení chuti. Přitom nalézal i rostliny zbavující vyčerpání, bolesti, ale také vědomí. Ze začátku tyto části rostlin nalézal náhodně, později je však začal pravidelně vyhledávat a uctívat. V průběhu let tak lidé v různých koutech světa objevili téměř všechny rostliny obsahující kofein. Mezi tyto rostliny patřil kávovník ze severovýchodní Afriky, ořech kola ze střední Afriky, maté a guarana z Jižní Ameriky, čajovník z jižní Číny a další méně známé rostliny (Valter, 2004). Čaj je nápojem provázejícím lidstvo v každodenním životě, díky čemuž se stal pro mnoho lidí prostým a obyčejným. Mnoho lidí však vyzkoušelo jen velmi málo druhů čaje, obvykle černý a sáčkovaný, což v tomto ohledu hraje velkou roli (Arcimovičová, 1998). Při pití opravdu chutného a kvalitního čaje lze zpátky získat narušenou rovnováhu, lépe zdolávat stres a problémy běžného života. Čaj má mimo jiné schopnost povzbudit, dodat energii i chuť do života (Augustín, 2001). Jeho vliv zasahuje do různých odvětví v životě. Přátelská setkání či obchodní jednání se málo kdy obejdou bez šálku čaje. Také rozvoj obchodu s koloniemi během minulých staletí měl souvislost mj. s čajem. Ovlivněna byla i technika, kdy snaha přivézt čaj do Evropy v co nejkratším čase kvůli uchování jeho vůně a chuti, měla vliv na zlepšení kvality lodní
8
dopravy. Tento nápoj má spojitost i s náboženstvím (konzumace čaje během buddhistických meditací), lékařstvím či chemií. Pravděpodobně každou oblast života může tento nápoj přímo nebo nepřímo ovlivnit (Arcimovičová, 1998). Šálek či sklenice čajového nápoje může mít mnoho chutí a vůní (Thomová a kol., 2002). Chuť čaje závisí na tom, kde byl čajovník vypěstován, jak byly ošetřovány, sklízeny a zpracovávány čajové lístky a v závěru také na tom, jak byl čajový nápoj připraven a podán (Dufek, 2001). Současná doba nabízí velké množství různých druhů čajů o vysoké kvalitě, jako jsou černé, zelené, polofermentované, aromatizované nebo i bylinné. Největší důraz je kladen na pravý čaj z rostliny Camellia sinensis. Z veškeré nabídky povzbuzujících nápojů má čaj nejdelší historii a patří mezi nejrozšířenější teplé nápoje na světě (Arcimovičová, 1998).
9
2
CÍL PRÁCE
Cílem bakalářské práce bylo seznámit se pomocí dostupné české i zahraniční literatury s vlivem čaje na lidské zdraví a vypracovat literární rešerši zaměřenou na:
historie čaje,
botanické zařazení,
způsoby pěstování a sklizně,
zpracování čaje,
rozdělení čajů,
charakteristika jednotlivých druhů,
sortiment,
příprava čajových nápojů,
chemické složení,
vliv konzumace na lidský organismus
10
3
LITERÁRNÍ PŘEHLED
3.1 Historie čaje Čajovník je patrně nejstarší kulturní rostlinou na světě původem z Číny, kde se pěstuje asi 2500 let. Avšak nejstarší zaručené informace pocházejí až z roku 221 př. n. l. (Wachendorf, 2007). Údajně zná ale lidstvo čajovník téměř 5000 let, protože byl zařazen francouzským přírodovědcem Candollem mezi nejstarší zušlechtěné rostliny (Valter, 2004). Dle legendy objevil zákonitosti čaje císař Šen Nung už v roce 2737 př. Kr., když mu do misky horké vody spadl jeden lístek z keře čajovníku (Teufl, 2000). Šen Nung byl známý tím, že pil pouze převařenou vodu. Od lístku dostala voda zlatavě hnědé zbarvení a císař se po vypití této tekutiny cítil osvěžený a povzbuzený. Od té doby pil tento nápoj denně (Wachendorf, 2007) a prohlašoval, že čaj podporuje tvůrčího ducha, čistou mysl a posiluje paměť (Svojtka, 2003). Další legenda pochází z Japonska. Objevení čaje se připisuje Bódhidharmovi (495 n. l.), který byl synem indického krále Kaisawy a prvním hlasatelem buddhismu v Číně. (Wachendorf, 2007). Bódhidharma v nábožné extázi slíbil, že se nepřestane modlit a nikdy nepůjde spát. Ve dne i v noci meditoval a odolával spánku. Avšak jednoho dne zdolán únavou, usnul hlubokým spánkem. Po probuzení se na sebe tak rozzlobil, že v záchvatu hněvu si odříznul obě oční víčka a odhodil je na zem (Arcimovičová, 1998). Když v tom víčka zapustila kořeny, ze kterých vyrostly dva keře se zelenými listy. Buddhistický mnich lístky ochutnal, v zápětí byla veškerá jeho únava pryč a on cítil zázračné posílení. V japonském písmu je doposud stejný znak „ča“ pro „čaj“ i pro „oční víčko“ (Wachendorf, 2007). Tato legenda naznačuje, že čaj přinesli do Číny buddhističtí mniši za účelem udržení bdělosti při meditacích (Heřmanová, 1998). Poslední legenda pochází z Indie, kde Indové věří v objevení čaje poutníkem Darmou. Ten údajně přísahal, že na své sedmileté pouti do Číny nebude spát a místo toho bude meditovat. Věřil, že si tak vyslouží pomoc z nebes při svém misionářském poslání. Za pět let ho přepadla únava při meditování, a proto se zvedl a šel se projít mezi čajovníky. Rozžvýkal podvědomě jejich lístky a únava byla pryč. Další dva zbývající roky tak strávil beze spánku. I přes tyto legendy se za zemi původu čaje považuje Čína, protože se zde poprvé začaly pěstovat rostliny čajovníku (Wachendorf, 2007).
11
Čaj se v počátcích připravoval z čerstvých lístků, které se určitý čas vařily ve vodě. Až když se pití čaje dostalo do povědomí většiny lidí, začaly se lístky čajovníku sušit a upravovat a postupem času byly pokládány za hodnotné obchodní zboží. Čaj se stal významnou součástí hospodářství v Číně a také podstatnou položkou příjmů státu. Už v 5. století jím bylo možno platit daně. Na konci 8. století zavedl čínský stát mimořádně vysokou daň ze sklizně čaje (Arcimovičová, 1998). Pěstování čajovníku má počátky ve východní Číně v kraji zvaném Sečuán. I když s tradicí pití čaje bývají mimo oblast Asie spojováni především Britové, ve skutečnosti se dostal čaj do Londýna přes Holandsko, kde se začal pít jako první v Evropě. Čaj v Holandsku nakupovaly převážně ženy u lékárníků, kde byl v té době k dispozici. Nejdříve si k jednotlivým čajům přivoněly a poté si je v lékárně i uvařily, aby je mohly ochutnat. Na ochutnávku si nosily dokonce vlastní šálek. Hotový, připravený čaj byl prodáván i v pojízdných várnicích přímo na ulici nebo v zájezdních hostincích. V Británii byl čaj v počátcích kvůli nákladnému dovozu velmi drahý. I více než dva roky trvala cesta čaje z Číny do Londýna (Alcraft, 2011). Většina Angličanů pije čaj jedině s mlékem, kdy se pokaždé nalévá čaj do horkého mléka a nikoli naopak (Pössl, 2010). Od roku 1840 byla zavedena tradice pití čaje o páté (Five o´clock tea) jako vyplnění doby mezi lehčím obědem a večeří. K čaji byly servírovány zákusky, sendviče a máslové čajové pečivo. V Čechách se o rozšíření a prodej čaje zasloužil v 18. století kupec Jan Alois Svatojánský, který prodával čínský čaj v krabičkách pokrytých atlasem v Praze v domě U zlatého okouna (Křížová, 2006). Nabídka čaje na českém trhu procházela v minulých desetiletích značnými změnami. Velká část obchodů s potravinami prodávala jeden nebo velmi málo druhů čaje, který byl označován dle zemí svého původu např. čínský, indický, cejlonský. Zpravidla to byly čajové směsi o různé kvalitě, většinou i z odlišných oblastí těchto zemí. Značný vliv na rozvoj prodeje čaje, přípravu a podávání čajových nápojů a celkově čajové kultury u nás mají specializované prodejny, které jsou často zřizovány spolu s čajovnami (Obr. 1). V nabídce mají pestrý sortiment originálních druhů čajů a čajových specialit dovážených z různých zemí a oblastí pěstování čaje (Dufek, 2001). První čajovna v Česku byla založena již v roce 1908 spisovatelem a cestovatelem Joe Hlouchou, ale větší množství čajoven začalo v České republice vznikat až počátkem devadesátých let minulého století. V dnešní době jich je v Čechách i na Moravě okolo dvě stě padesáti a stále vznikají další. Snahou čajoven je přiblížit návštěvníkovi
12
exotické prostředí za pomoci čínských, japonských i arabských prvků ve výzdobě (Thomová a kol., 2002).
Obr. 1 Čajovna (http://www.tea.cz)
3.2 Botanické zařazení Keře čajovníku mají původ v Číně, kde i v dnešní době rostou ve volné přírodě. Zařazují se mezi rod Camellia, tedy kaméliovité, jež náleží k čeledi Theaceae, čajovníkovité. Čeleď čajovníkovitých zahrnuje okolo 240 druhů, ale jen sedm je vhodných pro přípravu čaje (Svojtka, 2003). Rod Camellia dostal název podle Jiřího Josefa Kamela s místem narození v Brně (1661 – 1706), který působil jako jezuita od roku 1688 na Filipínách a usilovně se věnoval botanice a farmacii. Výsledky jeho činnosti byly uveřejněny pod latinským jménem Camellus (Pospíšil, 1989).
3.2.1 Čínský čajovník: Camellia sinensis Název „sinensis“ má význam „patřící Číně“ a spojení „Camellia sinensis“ značí čínský čajovník (Teufl, 2000). Tato rostlina má keřovitý vzhled a bez potíží zvládá nižší teploty vysokých nadmořských výšek (Wachendorf, 2007). Volně rostoucí čajovník dorůstá výšky okolo 10 metrů. Oproti tomu se šlechtěné rostliny (Obr. 2) seřezávají, aby jejich výška nepřesáhla více jak 1,5 metru. Toto opatření se provádí kvůli usnadnění sklizně lístků a také kvůli podpoře tvorby lístků nových (Normanová a Edmonds, 2004). Tvar lístků je kopinatý nebo eliptický, tuhý s pilovitým lemováním, délka se pohybuje v rozmezí 4 – 20 cm. Mladé lístky a pupeny bývají porostlé stříbřitými chloupky (Valíček, 2007).
13
Obr. 2 Šlechtěné rostliny čajovníku (http://felipe.blog.br) 3.2.2 Rozdělení čajovníku čínského na skupiny dle botanických vlastností 3.2.2.1 Čínská skupina Zahrnuje čajovníky subtropů, které mají keřovitý vzrůst (výška max. 3 m) a nesou menší, 4 – 7 cm dlouhé, tupě špičaté lístky. Rostliny patřící do této skupiny jsou velmi odolné, snáší nízké teploty vzduchu až do –13 °C v zimním období. První sklizně po vegetačním klidu dodávají čaj vysoké jakosti (Valíček, 2007). Prvořadá je výroba čaje zeleného, ale je možné z rostlin této skupiny vyrobit čaj bílý i černý (Svojtka, 2003). Čínská skupina čajovníku je pěstována v Číně a Thajsku (Teufl, 2003).
3.2.2.2 Assamská skupina Do této skupiny patří čajovníky stromovitého vzhledu, které jsou schopné bez zastřihování dorůst výšky 15 – 20 metrů. (Wachendorf, 2007). Vyhovující teplota je 18 – 21 °C po celý rok. Při poklesu teplot pod –4 °C dochází k poškození, a proto chladnější polotropická zima, ale i tropické polohy s vysokou nadmořskou výškou nejsou vyhovující (Valíček, 2007). Větve jsou široce rozvinuté, lístky bývají širší, mají hrubší povrch a obsahují velké množství tříslovin, což se uplatňuje pro výrobu především černého čaje (Svojtka, 2003). Tento poznatek souvisí s pěstováním assamského čajovníku především ve státech, které jsou zaměřené na produkci černého čaje, tedy Indie, Srí Lanka a Afrika (Teufl, 2003).
14
3.2.2.3 Indočínská skupina Představuje tropické stromy s nízkou výškou (do 5 m), které mají lesklé lístky s čepelí ne zcela rozevřenou. Nároky na teplotu a odolnost vůči mrazu se pohybují ve středu obou hlavních skupin. Prakticky je tato skupina nejméně rozšířená (Valíček, 2007). V období podzimu mají lístky barvu červenou a jsou velmi kvalitní surovinou. Pěstují se pouze ve vysokých polohách na Srí Lance (Augustín, 2001). V současné době dochází k hybridizaci zmíněných džátů, které sice poskytují větší výnosy, ale na druhou stranu kvalita vzniklých kříženců je nesrovnatelná s vysokou jakostí původních skupin (Valíček, 2007). Oblasti pěstování skupin čajovníku jsou vyznačeny na mapě (Obr. 3).
Obr. 3 Oblasti pěstování skupin čajovníku čínského (http://www.coffeebean.com)
3.3 Způsoby pěstování a sklizně Na jakost a chuť čaje má vliv pěstování čajovníku a zpracování čajových lístků. Oblast pěstování čaje, nadmořská výška a podnebí mají vliv na povahu jednotlivých druhů čaje. Nejvhodnější teploty pro pěstování čajovníků jsou v průměru 18 – 28 °C, kdy podmínkou je dostatečné sluneční záření. Čaje s vyšší jakostí se i v dnešní době sklízejí ručně, především se však na čajových plantážích využívá speciální techniky. Doba sklizně je v rozdílných krajinách s různým podnebím rozmanitá. (Wachendorf, 2007). Rostlina čajovníku je tzv. dlouhodobá kultura, která může na jednom místě růst 40 – 100 let. Ve výrobních oblastech se čajovník pěstuje na plantážích, kde se začíná úpravou půdy, jejím prohnojením, volbou vzdálenosti a směru jednotlivých rostlin mezi sebou a také zajištěním dostatečného množství kvalitních sazenic.
15
Rozmnožování čajovníků probíhá především generatitvně, tj. pomocí semen. Generativní rozmnožování však poskytuje nevyváženou sadbu i kvalitu produkce. Oproti tomu množení vegetativní přináší stejnorodost plantáže s možností rychlého namnožení vzácných, nově vyšlechtěných odrůd. Negativem je komplikovanost agrotechniky, vyšší pracovní náklady a snadný přenos nemocí a škůdců z původní rostlinky na sadbu (Valíček, 2007) I přesto, že byly vynalezeny speciálně upravené kombajny a různá vyhovující mechanizace, sklizeň čaje se provádí převážně ručně (Obr. 4). Každých 7 – 14 dní se ze všech výhonků otrhává vrcholový pupen a dva koncové lístky. Od zkušených sběračů se hmotnost nasbíraných čajových lístků za den pohybuje mezi 27 – 32 kg (Normanová a Edmonds, 2004). Počet sběrů během roku se v jednotlivých zemích liší, ale průměrně se sklizeň provádí asi čtyřikrát za rok (Valíček, 2007). Mladší lístky poskytují vyšší aroma a jakost čaje než starší lístky. Nejkvalitnější čaje jsou proto tvořeny pouze z bíle ochmýřených listových pupenů a dvou mladých lístků (two leaves and the bud), u kterých nesmí v průběhu sklizně dojít k potrhání, polámání nebo popraskání. V místě poničení se vytvoří hnědé skvrny a tím se jakost snižuje. Při použití strojů k česání nebo při málo pečlivé sklizni se mohou do sklizně dostat i starší lístky. Tímto postupem sice probíhá sklizeň rychleji, je i hojnější, ale není možné získat vysoce aromatický kvalitní čaj (Svojtka, 2003).
Obr. 4 Sběr čajovníkových lístků (http://chutnycaj.cz)
3.4 Zpracování čaje Lidstvo dlouho věřilo, že různé druhy čaje pocházejí z různých odrůd čajovníku, avšak na primární charakteristiku každého čaje má v první řadě vliv způsob jeho zpracování. Lístky čajovníku se upravují v co nejkratší době po sklizení a zpravidla přímo na
16
plantáži. V dnešní době bývají jednotlivé kroky zpracování již vysoce mechanizované (Normanová a Edmonds, 2004). Proces zpracování se za posledních 30 let zcela zautomatizoval a tím bylo dosaženo zlepšení produktivity práce právě tak jako u sklizně. Avšak nejsilnější aroma získá čaj sklizený ručně a zpracovaný klasickým způsobem (Svojtka, 2003). Takový proces je však zdlouhavý, a proto i ekonomicky náročnější (Augustín, 2001). Tento výrobní postup se nazývá ortodoxní a v poslední době je nahrazován technologií označovanou jako „CTC“ (crusting – rozdrcení, tearing – trhání, curling – svinování). Tento proces se od původního liší pouze tím, že před svinováním je lístek intenzivně narušen na zvláštní řezačce, dochází k lepšímu vylučování buněčné šťávy z listů a v důsledku toho i k intenzivnější fermentaci (Kocman, 2000). Konečný produkt má vyšší barvící schopnost. Tato výrobní technologie se používá především při výrobě porcovaných čajů (Arcimovičová a Valíček, 2000). Velká část továren na zpracování čajových lístků je postavena v bezprostřední blízkosti plantáží. Posklizňové úpravy totiž musí proběhnout s velmi malými časovými prodlevami, protože v opačném případě by se zhoršila kvalita čaje i jeho složek (Teufl, 2000). Produkce kvalitního čaje je operací založenou na zkušenostech v daných oblastech (Valter, 2004).
Zpracování sklizeného čaje probíhá prakticky v několika fázích:
Zavadnutí
Rolování
Fermentace
Sušení
Třídění (Arcimovičová a Valíček, 2000).
Fáze zpracování jednotlivých čajů
Bílý čaj – zavadání, slabá oxidace, propařování (ne vždy)
Zelený čaj – zavadání, zahřátí (propařování), sušení
Oolong – zavadání, svinování, neúplná oxidace, sušení
Černý čaj – zavadání, svinování nebo drcení či trhání, úplná oxidace, sušení (Thomová a kol., 2002).
17
3.4.1 Zavadnutí Zavadání (Obr. 5) probíhá ve speciálních místnostech za stálé teploty (20 – 24°C) a relativní vlhkosti (75 %) (Kocman, 2000). Zčerstva natrhané čajové lístky se rozprostřou na lískách, nad kterými proudí až 24 hodin čerstvý nebo zahřátý vzduch. Lístky v této fázi ztrácí okolo 40 % své původní váhy (Normanová a Edmonds, 2004). Lístky zavadají a asi po 10 hodinách se stanou tak pružnými, že při rolování nedochází k rozdrcení (Valter, 2004). Pro výrobu zeleného čaje se lístky na krátkou chvíli napařují nebo rozehřívají na vysokou teplotu, čímž se zničí enzymy, které mohou nastartovat oxidaci. Zahájená oxidace způsobuje přeměnu zeleného čaje na černý. O chuti čaje také rozhoduje, jestli se lístky napařují nebo praží, či pouze krátce vyhřejí na vysokou teplotu (Teufl, 2000). Mimo to začínají v lístcích probíhat složité chemické reakce, které ovlivňují konečné aroma hotového čaje. Existují 3 typy zavadnutí: lehké, střední a tvrdé (hard withering) (Valter, 2004).
Obr. 5 Zavadání lístků čajovníku (http://www.gourmet-chick.com) 3.4.2 Rolování Zavadlé lístky se dále svinují (Obr. 6) na přístrojích, tzv. rollerech (Kocman, 2000). V tomto kroku se rozruší buněčné tkáně lístků a dojde k uvolnění základních silic a enzymů (Normanová a Edmonds, 2004). Tyto enzymy později zprostředkovávají správnou fermentaci. Část listů je v tomto kroku také již stočena (Valter, 2004). Během prosévání na vibračních sítech se oddělí jemné lístky od hrubých, které potom opět procházejí rolováním s následujícím proséváním (Normanová a Edmonds, 2004). Ke svinování lístků dochází proto, aby se z nich při další úpravě mohly snadněji uvolňovat obsažené látky (Teufl, 2000). Nesprávné rolování se projeví negativně na
18
vzhledu, chuti i trvanlivosti čaje. I u rolování rozeznáváme lehké, střední a tvrdé rolování (hard rolling) (Valter, 2004).
Obr. 6 Rolování čajových lístků (http://travelblog.org) 3.4.3 Fermentace Tento proces probíhá ve speciálních místnostech na lískách ze dřeva s řízeným mikroklimatem (Kocman, 2000). Fermentace (Obr. 7), nikoli však kvašení, je čistě biochemická reakce, při které enzymy uvolňované z buněk způsobí oxidaci obsažených polyfenolů vzdušným kyslíkem. Účast bakterií je v této reakci nulová a jejich výskyt není při správně provedené fermentaci vítaný. Výjimkou je výroba čínských čajů typu Pu Erh.Tento úkon je jedním z hlavních stádií při produkci kvalitního čaje. Ovlivňuje chuť, aroma a také pěknou zlatou barvu konečného nápoje (Valter, 2004).
Obr. 7 Fermentace čajovníkových lístků (http://hojotea.com) 3.4.4 Sušení Po správné fermentaci se lístky co nejrychleji usuší horkým vzduchem tak, aby obsažená voda klesla pod hodnotu 3 %. Sušení (Obr. 8) se provádí několikrát podle potřeby, kvůli nadměrné vlhkosti čaje, který by mohl při skladování snadno plesnivět.
19
Proces sušení je opět velmi důležitý v závislosti na výsledném aroma a chuti čaje (Valter, 2004). V Číně se stroje na sušení čaje často vytápí ohněm, který je udržován pomocí dřeva. Lístky čaje nasají vytvořený kouř z ohně, díky čemuž mají různé druhy čaje kouřové aroma (Teufl, 2000). Během sušení se velké množství aromatických látek z čaje částečně odpaří a složité reakce dají při vyšších teplotách vzniknout jiným vonným a chuťovým látkám, které jsou již typické pro hotový čaj. V tomto kroku nesmí dojít k přehřátí nebo dokonce připálení čaje, protože výsledné karamelové aroma či vůně praženého chleba by byla nepřípustná (Valter, 2004).
Obr. 8 Sušení lístků čajovníku (http://www.umamimart.com) 3.4.5 Třídění Usušený čaj se prosévá, třídí na různé jakosti dle velikosti částic čajového lístku a následně balí (Valter, 2004). Tento krok probíhá ručně (Obr. 9) nebo na speciálních sítech, kde lístky, které neprošly sítem, postupují do lámacího přístroje. Zde vzniká zlomkový čaj, který se opět prosévá (Kocman, 2000).
Obr. 9 Ruční třídění čajových lístků (http://www.minrivertea.com)
20
3.5 Rozdělení a charakteristika čajů 3.5.1 Třídění čaje dle způsobu výroby:
Zelený (nefermentovaný)
Bílý (sušené vrcholové pupeny)
Černý (fermentovaný, v Číně pojmenovaný podle barvy nálevu červený)
Oolong (částečně fermentovaný)
Tmavý, typu Pu Erh (vícenásobně fermentovaný) (Arcimovičová a Valíček, 2000).
3.5.2 Rozdělení dle velikosti lístku:
Celolistový (Whole leaf )
Zlomkový (Broken)
Drťový, práškovitý (Fannings, Dust)
Typu CTC (Valter, 2004).
3.5.3 Dělení kvalitních čajů dle původu:
Čínský
Indický
Ceylonský
Z Formosy (Taiwan)
Japonský a další (Valter, 2004).
3.5.4 Charakteristika čajů dle složení 3.5.4.1 Černý čaj Je čaj pravý, u kterého proběhla úplná fermentace (Vyhláška č. 330/1997 Sb.). Během fermentace získaly lístky rezavě hnědé zabarvení a po usušení zčernaly (Anderle a Schwarz, 1996).
3.5.4.2 Zelený čaj Je čaj pravý, který nebyl fermentován (Vyhláška č. 330/1997 Sb.). Barva lístků zůstává na rozdíl od černého čaje olivově zelená, jemně se rolují a ihned suší (Anderle a Schwarz, 1996).
21
3.5.4.3 Bílý čaj Čajové lístky se rolují ručně a dosouší na slunci nebo ohni bez fermentace (Anderle a Schwarz, 1996).
3.5.4.4 Oolong Tzv. polofermentovaný čaj je čaj pravý, u kterého proběhla částečná fermentace (Vyhláška č. 330/1997 Sb.).
3.5.4.5 Bylinný čaj Je čaj vyrobený z částí bylin nebo jejich směsí nebo směsí bylin s pravým čajem nebo ovocem. Tento čaj musí obsahovat minimálně 50 % bylin (Vyhláška č. 330/1997 Sb.). Mezi osvědčené rostliny s léčivým účinkem patří máta peprná, šípky, heřmánek, meduňka, lípa a další (Šuk a Liška, 1995). 3.5.4.6 Ovocný čaj Je čaj vyrobený ze sušeného ovoce a částí rostlin. Obsah ovoce musí být větší než 50 % celkové hmotnosti (Vyhláška č. 330/1997 Sb.). Tento čaj je kromě toho obohacen o komplex potřebných vitaminů, především vitaminu C, skupiny B, E, biotinu, niacinu, kyseliny listové aj. (Šuk a Liška, 1995). Tyto čaje jsou typické plnou ovocnou vůní a pronikavou nasládlou chutí. Často obsahují květy ibišku nebo plody šípků (Alcraft, 2011). Dále se používají kousky sušených jablek, manga, papáji, plody černého bezu slupky pomerančů a citronů (Anderle a Schwarz, 1996).
3.5.4.7 Ovoněný čaj Je čaj, který absorboval požadované vůně a pachy (Vyhláška č. 330/1997 Sb.). K aromatizování se používají čerstvé květy jasmínu, magnólie, pomerančovníku, růže aj. (Thomová a kol., 2002).
3.5.4.8 Ochucený čaj Je směs pravého čaje s jinými rostlinami, jejichž obsah nepřesahuje 50 % hmotnosti (Vyhláška č. 330/1997 Sb.). Používají se sušené plody nebo koření, např. mandle, sušená jablka, rozinky, zázvor, skořice, hřebíček a další (Thomová a kol., 2002).
22
3.5.4.9 Vitaminizovaný čaj Tento typ nápoje je připravován z vysoce jakostních černých a zelených lístků čajovníku, obvykle obohacených vitaminem C. Průměrný šálek čaje obsahuje okolo 15 mg vitaminu C. Tato dávka nemá pro člověka ze zdravotního hlediska velký význam, a proto se obsah vitaminu C synteticky zvyšuje. K obohacení se využívá především výtažek z šípků nebo se rovnou přidává kyselina askorbová (vitamin C). Lístek čajovníku se obvykle vylisuje a na trhu je k dostání ve formě tabletek. Typická je příjemná vůně a lehce nakyslá chuť (Augustín, 2001).
3.5.4.10 Aromatizovaný čaj Je čaj obsahující látky, které slouží k aromatizaci (Vyhláška č. 330/1997 Sb.). Tyto látky mohou být přírodního i chemického původu
(Thomová a kol., 2002).
K samostatné aromatizaci se používají různé silice, výtažky z koření apod. K aromatizování se používají hlavně levnější a méně jakostní čaje (Augustín, 2001). Avšak kvalita základního čaje není až tak podstatná, protože mnohé aromatické nedostatky původního čaje se aromatizováním zcela překryjí (Valter, 2004). Takto aromatizované produkty mají kvůli použití silic sníženou trvanlivost. Časem dochází k oxidaci silic vzdušným kyslíkem a jejich rozložení, což má za následek nepříznivé aroma a chuť v připraveném nápoji, proto tento typ výrobku není vhodný ke skladování. Používané přísady jsou: kůra citrusových plodů (pomeranč, citron, mandarinka), plody ovoce (jablko, višeň, ananas), koření (skořice, hřebíček, anýz) (Augustín, 2001).
3.5.4.11 Práškový čaj (mačča) Je velmi jemný zelený pudr, který se řadí k nejdůkladněji pěstovaným a zpracovávaným čajům vůbec (Thomová a kol., 2002). Nápoj z tohoto typu čaje vykazuje velmi koncentrovanou chuť a má velmi silné povzbudivé účinky. Na rozdíl od fermentovaného čaje jsou totiž u tohoto čaje zachovány všechny účinné látky z čajových lístků včetně celého obsahu kofeinu. Mačča obsahuje také hodně karotenu (Hsiang-Fan a Zerbst, 2000). Výroba čaje mačča spočívá v propařování, následném sušení, řezání a vytřídění žilek a konečném mletí. Z důvodu náchylnosti práškového čaje ke stárnutí se prodává výhradně vakuově zabalený. Po otevření by měl být spotřebován do jednoho měsíce nebo skladován v ledničce, kde však musí být vhodně chráněn před vlhkostí. Čaj mačča lze použít i na přípravu sladkých chlazených čajů. (Thomová a kol., 2002). 23
3.5.4.12 Pu Erh Tento druh čaje se mnohonásobně fermentuje, mnohdy za účasti bakterií a plísní obsažených na lístcích čajovníku. Ve výrobě je navíc zahrnuta komprese, takže se tyto čaje vyrábějí ve formě cihliček, placek a tvarů srovnatelných s ptačími hnízdy. Mimo to se tyto čaje vyrábí v listové a sypané podobě (Valter, 2004). Pu Erh má pozitivní vliv na trávící soustavu, nemoci dýchacích cest a podporuje vykašlávání. Bývá označován jako univerzální lék (Arcimovičová a Valíček, 2000). 3.5.5 Charakteristika čajů dle sortimentu 3.5.5.1 Sáčkové čaje V dnešní uspěchané době se 70 – 80 % všech čajů z celého světa nabízí v nálevových sáčcích (Oppliger, 2000). Původní nálevové sáčky se vyráběly z hedvábí, kompaktní gázy nebo celofánu (Augustín, 2001). Moderní nálevové sáčky jsou dvojité a jako nejvhodnější materiál se osvědčila buničina (Oppliger, 2000). Pro tento typ výrobku se upravený zavadnutý čajovníkový lístek nesvinuje, ale naseká se nebo rozemílá na jemnou prachovou drť, která dále podstupuje fermentaci. Velkou výhodou při výrobě nálevových sáčků s listy čajovníku je schopnost využít vysoké procento odpadu, který vzniká při zpracování lístků čajovníku, tedy drtí, miniaturních zlomků a čajového prachu (Augustín, 2001).
3.5.5.2 Sypané čaje
Balené – do krabiček zabalené sypané čaje mají oproti nálevovým sáčkům několik výhod. Především jsou tyto čaje dobře uzavřeny v krabičkách, takže ke stárnutí dochází pozvolněji. A na obalu bývá také uvedeno, zda se jedná o směs a jakou třídu lístků čaj obsahuje.
Vážené – největší výhodou vážených čajů je skutečnost, že má zákazník možnost zhodnotit jakost lístků přímo u prodejce. Jednotlivé druhy vážených čajů obvykle pochází z jedné plantáže a sklizně. Díky rychlé a přímé dopravě mezi čajovou burzou a obchodníkem bývá čaj prodávaný na váhu čerstvější (Thomová a kol., 2002).
3.5.5.3 Lisované čaje Základem lisovaných výrobků jsou čajovníkové listy nebo jejich zlomky, které se upravují lisováním do rozmanitých forem destiček, cihliček nebo tabulek (Augustín,
24
2001). Často bývají lístky spojeny výluhem z rýže a dříve se za tímto účelem používalo plazmy z krve skotu. Další možností je vlisování čaje do dutiny kmene bambusu, anebo zabalení do listů různých rostlin (Thomová a kol., 2002). Pro tento typ produktů se uplatňuje hlavní surovina (lístky z čajovníku) horší kvality, eventuelně se využívá odpad prachových a zlomkových částí lístků z výroby. Důsledkem je výskyt různých příměsí (větviček) a nečistot, což je příčinou výroby nestandardně kvalitních produktů. Lisované čaje jsou oblíbené především v oblasti Gruzie, Mongolsku a na severozápadě Číny, kde patří mezi lidové nápoje a jen málokdy se vyváží do zahraničí (Augustín, 2001). Tento typ výrobků je vhodný k snadnějšímu uchovávání a obchodování. Vylisované tabulky jsou často zdobeny ornamenty a jmény (Oppliger, 2000).
3.5.5.4 Kvetoucí čaje U těchto speciálních druhů čajů se lístky po sklizni skládají pracnou ruční technikou do svazečků, přičemž jeden svazeček může tvořit až sto lístků čaje. Suší se do tvaru kuliček, které se po zalití rozvinou jako květ (Obr. 10). Z tohoto čaje lze připravit dobře stravitelný aromatický nápoj, a to z jedné dávky i několikrát (Svojtka, 2003).
Obr. 10 Kvetoucí čaje (http://shop.numitea.com) 3.5.6 Další produkty z čaje 3.5.6.1 Čaj bez kofeinu Odstranění kofeinu se uskutečňuje pomocí extrakce. Vzniklý produkt má lepší aroma i chuť, ale nevýhodou je vyšší cena (Valter, 2004). Kofein je možno odstranit několika způsoby. Nejčastějším a také cenově nejpříznivějším způsobem je působení látkou maleinchlorid. Další způsob je pomocí oxidu uhličitého, což je přírodní, levné
25
rozpouštědlo a z pohledu vlivu na zdraví člověka neškodné. Poslední možností je odstranění kofeinu pomocí etylacetátu, který je cenově přijatelný, ale špatně se z výrobku odstraňuje (Pettigrew, 2001).
3.5.6.2 Čajový extrakt Je výrobek získaný vodní extrakcí čaje, který slouží po rozpuštění ve vodě k přípravě nápoje (Vyhláška č. 330/1997 Sb.)
3.5.6.3 Instantní čaj Je instantní produkt, obsahující extrakt z čaje a jiné přísady, určený pro přípravu nápojů rozpuštěním ve vodě (Vyhláška č. 330/1997 Sb.). Instantní čajové nápoje se prodávají v podobě sypkých hrudkovitých prášků nebo zrnek, mají světlou až tmavohnědou barvu a příjemné čajové aroma (Augustín, 2001). Tento typ čaje je vyráběn různými postupy sušení a extrakce (Oppliger, 2000). Instantní čaj se vyrábí z černého čaje vařením ze zpracovaných listů, čajového odpadu nebo nesušených fermentovaných listů. Získaný extrakt se zahustí ve vakuu při nízkých teplotách, aby se minimalizovala ztráta chuti a aroma. Následně se vysuší do práškové formy pomocí procesu sušení mrazem, sprejového sušení, nebo vakuového sušení (Someswararao a Srivastav, 2012). Proces sušení zajišťuje uchování původní, charakteristicky jemné vůně u konečného produktu. Obsah vody je v takto vzniklém produktu 6 % a je používán především k přípravě studených čajových nápojů (Augustín, 2001). Sušení při vyšších teplotách má za následek výrazné ztráty čajového aroma a způsobuje nežádoucí změny v charakteristické chuti a vzhledu čaje (Someswararao a Srivastav, 2012).
3.5.6.4 Ledový čaj Původně se ledový čaj připravoval jako klasický horký čaj s přídavkem kostek ledu (Oppliger, 2000). Výroba tohoto typu čajového nápoje se prováděla z fermentovaných čajovníkových lístků. Hotový čajový extrakt se zchladil, eventuelně se přidal led a nejčastěji se plnil do obalů z papíru ve tvaru krabic (Tetra Pak) nebo do plechovek z kovu. V této formě byl vyvážen po celém světě, protože se stal díky svému ledovému, osvěžujícímu účinku moderní novinkou spotřebitelů, především v létě. Tento typ nápojů se často dochutí citronem a přisladí cukrem nebo medem (Augustín, 2001). Čaj připravený klasickým způsobem však není na chlazení příliš vhodný, protože rychle ztrácí jakost a tvoří se v něm zákal. Proto je lepší volbou lístky čaje vyluhovat přímo ve 26
studené vodě. Na přípravu tohoto nápoje lze použít všechny druhy čaje s výjimkou lisovaných a práškových, avšak nejvhodnější a nejlépe chutnají oolongy (Thomová a kol., 2002). V dnešní době se za ledový čaj považuje instatní čaj vyrobený z bylinnných směsí různých druhů s přídavkem nejrůznějšího aroma (Oppliger, 2000). 3.5.7 Další významné rostliny k přípravě čajů 3.5.7.1 Čajovník kapský: Aspalathus linearis Čajovník kapský známý spíše pod názvem rooibos se řadí do čeledi bobovitých, Fabaceae. Rooibos je keř dorůstající výšky 1,3 – 3 m, jeho tenké větve dorůstají délky 0,6 m, lístky má čárkovité o délce 2 – 6 cm. Nať a lístky neobsahují kofein a obsah tříslovin (4,4 – 6 %) je dvakrát nižší než u čajovníku čínského. Dále je obsaženo okolo 6,9 % proteinů a 2,5 % minerálních látek (Valíček, 2007). Rooibos obsahuje velké množství pro život důležitých minerálů jako je železo, vápník, mangan, fluor, hořčík, sodík, draslík, měď a zinek (Anderle a Schwarz, 1996), bioflavonoidy, organické kyseliny a kolem 15 % vitaminu C. Obsažený apsalathin je látka s opačným účinkem než mají veškeré kofeinové nápoje určené ke stimulaci organismu (Valíček, 2007). Díky tomu je vhodný i pro děti. Čaj rooibos pomáhá při trávících problémech, je vhodný při redukčních dietách a díky obsahu antioxidantů celkově posiluje obranyschopnost organismu (Augustín, 2001). Protože neobsahuje kofein, ani jiné povzbuzující látky, je vhodný i pro lidi s citlivým žaludkem. Má zklidňující účinky, pomáhá při usnutí, redukuje podrážděnost i bolesti hlavy (Kempe, 2001).
3.5.7.2 Cesmína paraguajská: Ilex paraguariensis Neboli maté je keř menšího vzrůstu nebo strom o výšce 4 – 12 m čeledi cesmínovitých, Aquifoliaceae. Postavení listů je vstřícné, tvar je eliptický nebo obvejčitý, okraj zubatý a struktura kožovitá. Listy dorůstají délky 0,8 – 1 m. Čaj se připravuje z mladších, ale již zdřevnatělých a dostatečně olistěných větviček (Valíček, 2007). Lístky tohoto jihoamerického keře obsahují 1,4 – 2,7 % kofeinu v sušině a jeden šálek nápoje maté obsahuje 18 – 50 mg kofeinu (Velíšek, 2009b). Dále obsahují theofylin a theobromin, 7 – 11 % tříslovin, flavonoidy jako kamferol, kvercetin a rutin, terpenoidní sloučeniny jako je kyselina ursolová, aminy cholin a trigonellin, ale i stopové množství
27
provitaminu A, vitaminu B1 a C. Kromě toho se zde nacházejí i sacharidy, některé aminokyseliny i menší množství silice a pryskyřice (Valíček, 2007). Nejvyhledávanější vlastností nápoje z maté je schopnost stimulovat mozek. Účinky bývají dlouhodobé, navozují zvýšenou aktivitu, zlepšují paměť a myšlení. Oproti jiným nápojům obsahujících kofein působí lépe na harmonický spánek. Maté celkově organismus posiluje, především jeho nervový a imunitní systém (Rubášová, 2001). Dále má močopudný účinek, podporuje trávení a také je vhodný při odtučňovacích kúrách (Anderle a Schwarz, 1996). 3.5.8 Čajové směsi a léčivé čaje 3.5.8.1 Čajové směsi z čaje pravého Pouze malý podíl sklizně lístků čajovníku dosáhne tak vysoké jakosti, aby se mohl prodávat jako čistý druh (tj. čaj pocházející z jednoho konkrétního sběru a plantáže) (Thomová a kol., 2002). Rozmanitost druhů čaje na trhu je obrovská, a proto i počet namíchaných čajových směsí je gigantický. První pravidlo redukující tento počet je míchat pouze čaje o stejné kvalitě v jedné směsi, protože po smíchání horšího čaje s kvalitnějším se nezlepší čaj špatný, ale zhorší čaj kvalitnější. Tato zásada se uplatňuje i kvůli získání stejnorodého vzhledu směsi (Valter, 2004). Další pravidlo správné přípravy směsí z čajovníku je nikdy nemíchat do jedné směsi nefermentované, polofermentované, fermentované a případně další druhy. Tyto čajovníkové směsi mohou obsahovat i čtyřicet jednotlivých druhů lístků namíchaných v určitém poměru (Augustín, 2001).
3.5.8.2 Čajové směsi z léčivých rostlin Latinský název „species“ jsou lékové verze, u kterých jednotlivé složky tvoří usušené léčivé rostliny, tzv. rostlinné drogy (Šuk a Liška, 1995). Dle Českého lékopisu jsou to směsi drog rozmělněných nebo nerozmělněných na požadovanou velikost částic, někdy i s přídavkem dalších léčebných látek, určené především na přípravu vodných nálevů nebo odvarů. Čajové směsi mají přírodní původ a pro lidský organismus jsou bližší než látky uměle vyrobené (Šuk a Liška, 1995). Bylinky jsou šetrnější než průmyslově vyrobené preparáty. Mnoho syntetických výrobků jsou deriváty benzolu, které mohou způsobit poškození krevního obrazu. Léky rostlinného původu nemají žádné vedlejší účinky.
28
Rozdíl v působení tropických rostlin a rostlin mírného pásma spočívá v tom, že rostliny tropů přijmuly více energie ze slunce a jejich působení je rychlejší zatímco rostliny mírného pásma působí pomaleji, ale dlouhodobě. Ideální je jejich kombinace. Čaj není nezdravý, škodlivým se však může stát pro nemocného, když včas nerozpozná nemoc, užije nesprávnou čajovou směs, a tedy neléčí vlastní původ nemoci. Léčení chemickými léky může být podpořeno, nejlépe po konzultaci s lékařem, právě bylinkovými čaji (Höhne, 2000). Léčivé čaje se připravují z usušených léčivých rostlin řezaných, mletých nebo jinak rozmělněných. Vyhovující rozmělnění drog je velmi podstatné pro vyluhování účinných látek. Látky s významným účinkem jsou v rostlině zastoupeny nerovnoměrně, některé části rostliny obsahují vyšší množství látek a tyto části jsou pak objektem sbírání. Sbírat a následně užívat se proto mohou listy, kořeny, květy, plody, semena, anebo natě (celé rostliny). Tyto čaje neobsahují kofein, a proto je jejich konzumace vhodná i pro jedince s citlivostí na tuto látku. Rostliny s léčivým účinkem si stále drží důležitou pozici v oficiálním lékařství, ale i v lidovém léčitelství. Rostlinná droga obsahuje širokou škálu chemických látek, u kterých jsou vlastní účinné substance podporovány ještě vedlejšími látkami, které celkově tvoří tzv. účinný princip. Tohoto komplexního účinku všech obsažených složek se úspěšně užívá při léčení (Šuk a Liška, 1995). V dřívějších dobách byly léčivé rostliny hlavním zdrojem, z kterého lidé získávali přípravky proti různým nemocem, potížím a chorobám. V současné době však došlo k výraznému poklesu v jejich užívání vlivem chemické produkce léků, nicméně i přes to zůstává léčivá rostlina nadále významnou surovinou. Evropa udává okolo tisíce léčivých rostlin včetně exotických druhů, oficiální lékařství u nás používá okolo 150 a lidové léčitelství až 800 bylin (Höhne, 2000). Užívání rostlin s léčivým účinkem, respektive usušených rostlinných drog, v léčitelství zasahuje do dávných časů. Sušení se provádí za účelem jednoduché konzervace, kdy zůstanou zachovány účinné látky s léčivým účinkem. Už lidé v dávných dobách věděli, že mnohé rostliny mají prospěšný vliv na různé choroby i rány. S nasbíranými zkušenostmi se naučili vybírat z rozmanité nabídky přírody takové druhy, které se v léčení nemocí obzvláště osvědčily. Současně přišli na možnosti, jak co nejlépe a v jakém množství je používat. Rostliny s léčivým účinkem, respektive rostlinné drogy získané jejich sušením, patří
29
mezi nejstarší léky vůbec. Léky, které obsahují přírodní substance, mají i v dnešní době stále velký význam. Z rostlin se vyrábí asi dvě třetiny léčivých preparátů a léků a v přetechnizovaném světě mají produkty přírodního původu stále větší uplatnění (Šuk a Liška, 1995).
3.5.9 Osvědčené léčivé rostliny Použití a dávkování uvedených léčivých rostlin je zobrazeno v Tab. 1. 3.5.9.1 Máta peprná (Mentha piperita L.) Pro farmaceutický účel je vhodná odrůda s typickým složením silice s vůní mentolu. Máta je jednou z nejvíce užívaných rostlin s léčivým účinkem. Drogou jsou listy nebo hustě olistěná nať. Především lístky obsahují silici, jejíž významnou látkou je mentol, dále hořčiny a třísloviny (Šuk a Liška, 1995). Tato bylina má velmi osvěžující účinky, navozuje zklidnění, podporuje trávení a také má schopnost lidské tělo ochladit (Alcraft, 2011). Utlumuje křeče žaludku, střev a povzbuzuje funkci žlučníku (Anderle a Schwarz, 1996). Máta se také uplatňuje při nadýmání, proti průjmu a na zvýšení apetitu. Je složkou celé řady čajových směsí (Mayer, 2008).
3.5.9.2 Heřmánek lékařský (Chamomilla recutita (L.) Rauschert) Čaj z heřmánku patří mezi nejoblíbenější bylinkové čaje a v lidovém léčitelství má velmi dlouhou historii. Už ve starověkém Egyptě se uplatňoval k léčbě malárie (Alcraft, 2011). Tato rostlina je často lehce zaměnitelná za rmen a především heřmánkovec, které rostou na totožných místech. Heřmánek lékařský i pravý mají charakteristické aroma a jejich květní lůžko je ve srovnání s ostatními duté. Heřmánkový květ má příznačnou vůni, kterou mu dodávají silice s několika dalšími látkami. Z těchto látek je nejvýznamnější chamazulen. Dalšími důležitými látkami jsou flavonoidy, hořčiny a také slizy (Šuk a Liška, 1995). Tato bylina je známá svými uklidňujícími účinky, redukuje stres a trávící problémy, navozuje celkovou relaxaci a odpočinek (Alcraft, 2011). Dále má protizánětlivý účinek na pokožku a sliznice a příznivě působí při gynekologických nemocech (Mayer, 2008).
30
3.5.9.3 Meduňka lékařská (Melissa officinalis L.) Léčivou drogou je hustě olistěná nať nebo samotné lístky. V celé rostlině jsou obsaženy typicky vonné silice a třísloviny. Indikuje se především jako uklidňující prostředek, pomáhá při špatném trávení a brání nadýmání. (Šuk a Liška, 1995). Dále má osvěžující účinek, posiluje žaludek a působí protikřečově (Anderle a Schwarz, 1996). Meduňka se uplatňuje také při migrénách, bolestivé menstruaci a nespavosti. Osvědčenou se stala v období nachlazení a chřipek (Mayer, 2008).
3.5.9.4 Lípa malolistá neboli srdčitá (Tilia cordata Miller) a Lípa velkolistá (Tilia platyphyllos Scop.) Oba druhy poskytují tzv. „oficinální drogu“, což znamená, že květy z nich posbírané odpovídají předpisům lékopisu. Vlastní drogou je tedy květ, který obsahuje významné flavonoidy, slizové substance, silice a třísloviny. Podporuje vylučování potu a zároveň působí protizánětlivě, tlumí křeče, a rozpouští hleny (Šuk a Liška, 1995). Uplatnění našla při kašli, chřipce, bronchitidě, angíně, má močopudný účinek a zlepšuje revmatismus (Mayer, 2008).
3.5.9.5 Kopřiva dvoudomá (Urtica dioica L.) Nejvíce užívanou drogou, která bývá uvedena i v mnohých lékopisech, jsou listy nebo nať. Nejvhodnější jsou mladé kopřivy dorůstající výšky 20 – 30 cm. Kopřivový list obsahuje hodně zeleného barviva chlorofylu, vitamíny B a C, dále třísloviny, organické kyseliny a další (Šuk a Liška, 1995). Kopřiva působí močopudně, zlepšuje špatné zažívání, zastavuje krvácení, posiluje organismus a má pozitivní vliv na metabolismus (Anderle a Schwarz, 1996). Dále příznivě ovlivňuje tvorbu a čištění krve, bolesti hlavy a ekzémy. Kopřiva podporuje tvorbu erytrocytů a také snižuje hladinu cukru v krvi (Mayer, 2008).
3.5.9.6 Hloh obecný (Crataegus oxyacantha L.) Hloh obecný roste na skalnatých stráních listnatých lesů a patří k původním dřevinám západní a jižní Evropy. Z této rostliny se využívají pro výrobu čajů květy (Škvareninová a kol., 2007). Čaj z hlohu povzbuzuje činnost srdce ve stáří a snižuje krevní tlak (Mayer, 2008).
31
Tab. 1 Použití a dávkování významných léčivých drog (Šuk a Liška, 1995) Léčivá rostlina
Použití
Dávkování
Máta peprná
žaludeční a žlučníkové
1 až 2 čajové lžičky na
potíže, uvolňuje křeče a
šálek nálevu, pije se 3krát
koliky trávicího ústrojí,
denně
proti nadýmání Heřmánek lékařský
Meduňka lékařská
Lípa malolistá, velkolistá
Kopřiva dvoudomá
protizánětlivý a dezinfekční 1 kávová lžička na šálek prostředek, uvolňuje křeče,
nálevu, pije se několikrát
proti nadýmání
denně
uklidňující prostředek,
1 kávová až polévková
nespavost, žaludeční
lžíce na šálek nálevu, pijí
potíže, proti nadýmání
se 2 až 3 šálky denně
prostředek potopudný,
1 kávová lžička na šálek
horečnatá onemocnění,
nálevu, pijí se 3 až 5krát
katary dýchacích cest,
denně s přísadou medu a
nemoci z nachlazení,
citronové šťávy
močopudný prostředek,
1 čajová lžička na šálek
proti průjmu
odvaru, pije se 3krát denně
3.6 Příprava čajů dle sortimentu a složení Český spotřebitel nejvíce preferuje sáčkový čaj z fermentovaných čajových lístků, především díky jeho jednoduché přípravě. Kvalitnější čajový nápoj však vzniká ze sypaných čajovníkových lístků. Méně oblíbené jsou zelené a oolong čajové nápoje i přesto, že jejich fyziologický účinek je daleko silnější než u černých čajů (Augustín, 2001). Jednou z hlavních podmínek vysoce kvalitní přípravy čaje je použití správné vody. Nejvhodnější voda není ani příliš tvrdá, ani měkká. Nevhodná je voda destilovaná, která neobsahuje podstatné minerální složky, které mají pozitivní vliv na chuť čaje (Thomová a kol., 2002). Voda z vodovodu je také nevhodná kvůli obsahu chloru. Tento prvek je redukován samovolným vyprcháním nebo po krátkém povaření vody (10 – 15 s). Další nevhodné vody jsou minerální, nejvíce perlivé. Vhodná je stolní voda bez bublinek v plastikových lahvích (Augustín, 2001). Voda na čaj se zahřívá a těsně před varem je vhodné vodu přestat vařit. Černé čaje se spařují takto horkou vodou, ale zelené a oolong vyžadují vodu o něco chladnější.
32
Dalším doporučením je správná kvantita lístků čajovníku na extrahování (průměrně jedna lžička na šálek o objemu 150 – 200 ml). Důležitá je i doba vyluhování, kdy drobné kousky lístků louhujeme kratší dobu. Po doporučené době luhování (2 až 4 minuty) je čajovníkový lístek optimálně vyextrahován (Anderle a Schwarz, 1996). 3.6.1 Příprava dle sortimentu 3.6.1.1 Sáčkové čajové nápoje Tento typ úpravy čajových lístků velmi zjednodušuje a zrychluje servírování čajového nápoje a je obvyklým, vžitým a populárním způsobem přípravy především v našich domácnostech. Zásluhou speciálního papíru se užívání nálevových sáčků stalo v dnešní uspěchané době tzv. lidovou záležitostí (Augustín, 2001). Díky většímu povrchu se tento druh výrobku vyluhuje podstatně rychleji než celé lístky čajovníku, avšak negativem je rychlejší ztráta jakosti (Thomová a kol., 2002). Sáček se vkládá do hrnečku, zalije vařící vodou a poté co dojde k dostatečné extrakci (3 – 5 minut), se sáček vyjme a čaj je připravený (Augustín, 2001).
3.6.1.2 Sypané čaje Pokud zaléváme čaj přímo v šálku, měl by se hrneček před spařením čaje vyhřát a po dobu louhování zakrýt víčkem nebo podšálkem. Pro usnadnění louhování sypaného čaje se používají různá cedítka, čajová vajíčka, plátěné nebo papírové filtrační sáčky a jiné (Svojtka, 2003). Tyto pomůcky se hodí především pro přípravu černého čaje, u kterého by se mělo louhování v určité fázi přerušit, aby nápoj neztrpkl. Použití těchto pomůcek je velmi praktické, avšak ve většině případů negativně ovlivňují výslednou chuť čaje. Příčinou je výrazné omezení prostoru pro rozvinutí velkých listů, které po zalití čaje mohou zvětšit svůj objem až čtyřnásobně. Pokud jsou tedy lístky shromážděné v malém prostoru, nemohou optimálně uvolňovat silice a dodat nálevu vyváženou chuť a aroma (Thomová a kol., 2002). Vhodná cedítka, čajová vajíčka nebo filtrační sáčky by tedy v první řadě měly být dosti objemné. Důležitý je také materiál používaných pomůcek. Dobrou volbou je kvalitní nerezová ocel i umělá hmota (Svojtka, 2003). Cedítka z bambusu jsou náročná na údržbu, je vhodné je po každém použití dostatečně vymýt a vysušit kvůli náchylnosti na plísně. Dobrou volbou jsou i jednorázové papírové filtry, které jsou však poněkud
33
dražší, ale velmi hygienické a lístkům poskytují dostatek prostoru (Thomová a kol., 2002).
3.6.1.3 Lisované čaje U přípravy černých, částečně oxidovaných (oolong) a zelených lisovaných čajů se odlomí a rozdrolí potřebná dávka čaje. Dále se pokračuje dle klasických metod, vyhovujících pro vybraný druh čaje. Zelené lisované čaje je však vhodné zalévat pouze dvakrát a teploty vody na zalití by měla být okolo 80 – 95 °C. (Thomová a kol., 2002).
3.6.1.4 Instatntní čaje Tyto výrobky jsou zcela rozpustné, díky čemuž umožňují velmi rychlé servírování s nulovým odpadem. Rozpuštěním granulek ve studené nebo i horké vodě vznikne nápoj červenohnědého zabarvení jemně natrpklé chuti s typickým aroma čaje (Augustín, 2001).
3.6.2 Příprava dle složení Smyslové požadavky (vzhled, barva, vůně a chuť) na jakost vybraných druhů čajů dle vyhlášky č. 330/1997 Sb. jsou uvedeny v Tab. 2.
3.6.2.1 Černý čaj Příprava tohoto nápoje je velmi jednoduchá. V prvním kroku se dá vařit voda a přichystá se nádobka (konvice, hrnek), ve které bude čaj louhován. Tuto nádobku je nezbytné vyhřát např. naplněním horkou vodou (Anderle a Schwarz, 1996). Tento krok není vhodné vynechávat, protože při zalití lístků v neohřáté nádobě se voda rychleji ochladí, čaj se nevylouhuje dostatečně a ztrácí na chuti i účinku. Když se začíná voda blížit teplotě varu, nasypou se do vyhřáté nádobky čajové lístky. Většinou se používá na čtvrt litru vody asi jedna lžička čaje. Na chvíli se vyhřátá nádobka zakryje víčkem, aby lístky zvláčněly a byly připraveny uvolnit svou specifickou vůni i chuť. Následně se lístky zalijí horkou vodou a nádobka se opět přiklopí víčkem (Thomová a kol., 2002). Čaj se louhuje v rozpětí dvou až šesti minut, avšak doba louhování závisí na množství vody a lístků a také na požadavcích na chuť. Např. krátce louhovaný čaj má říznou chuť, je velmi aromatický a osvěžující. Delší doba dá vyniknout těžké svíravé chuti a lehce zklidňujícícm účinkům (Anderle a Schwarz, 1996).
Těsně před
ukončením louhování se nápoj zamíchá. Poté se čaj rozlije do šálků, nebo přelije do jiné 34
předem vyhřáté nádobky, aby se zamezilo dalšímu louhování (Thomová a kol., 2002). Protože čím déle se čaj louhuje, tím více se do nápoje uvolňují třísloviny, které způsobují svíravou příchuť čaje (Anderle a Schwarz, 1996). Čaj se do šálků nebo jiné konvice obvykle lije přes cedítko a tyto nádobky je vhodné opět vyhřát. Tento krok je důležitý ne kvůli chuti, ale z důvodu, že nápoj vydrží déle horký. Takto připravený černý čaj si může konzument dle libosti dochutit, např. osladit cukrem nebo medem, přidat mléko nebo šťávu z citronu (Thomová a kol., 2002).
3.6.2.2 Zelený čaj Tento druh čaje je na přípravu složitější než čaj černý, protože mezi jednotlivými druhy a kvalitou jednotlivých zelených čajů jsou velké rozdíly, a proto se připravuje každý druh zeleného čaje trochu jinak (Thomová a kol., 2002). Žádný zelený čaj se však nezalévá vařící vodou, ale vychládlou na teplotu okolo 60 – 85 °C. Vysoce jakostní druhy je možné spařovat několikrát za sebou (Svojtka, 2003). Začátek přípravy je stejný jako u černého čaje. Dá se vařit voda a připraví se nádoba s pokličkou na louhování. Voda se přivede k varu a nechá se zchládnout na teplotu vhodnou pro vybraný druh zeleného čaje, kdy se tyto teploty pohybují okolo 70 – 90 °C (Thomová a kol., 2002). Navážené množství čajových lístků, obvykle jedna až dvě lžičky na čtvrt litru vody, se nasype na dno vyhřáté konvičky nebo šálku (Svojtka, 2003). Po krátké době, která je určená ke zvláčnění lístků, se na ně nalije voda zchládlá na požadovanou teplotu a nádobka se zakryje pokličkou. Pokud chce konzument zalévat čaj několikrát, louhuje se větší množství lístků kratší dobu. Po vylouhování se veškerý čaj z nádobky rozlije do nachystaných šálků (Thomová a kol., 2002). Nápoj má světlejší citronově žlutou barvu a trpkou chuť (Anderle a Schwarz, 1996).
3.6.2.3 Oolong Příprava většiny částečně oxidovaných čajů je velmi podobná přípravě čajů černých. Rozdílem je, že by se lístky neměly zalévat vařící vodou, ale lehce odstátou asi na 95 °C. Čaje oolong se louhují od 4 do 8 minut. Voda chladnější než 80 °C už je však nevhodná. (Thomová a kol., 2002). Nálev získá světlehnědě načervenalou barvu (Anderle a Schwarz, 1996).
35
3.6.2.4 Bílý čaj Příprava tohoto druhu čaje je v mnoha ohledech stejná s přípravou zeleného čaje. Tři až čtyři lžíce se zalijí čtvrtlitrem vody o teplotě asi 70 °C. Dle nachystaného množství lístků se louhují v rozmezí dvou až šesti minut. Z jedné dávky čaje je možné připravit čtyři a více nálevů. (Thomová a kol., 2002).
3.6.2.5 Pu Erh Tento typ čaje zle připravovat stejně jako čaj černý. Vhodné je tento čaj vařit, obzvláště je-li tento čaj ještě i lisovaný Odlomený kousek čaje se vloží do vařící vody a povaří se asi 4 minuty (Valter, 2004). Po odstavení odvaru se nechá nápoj dále louhovat a průběžně se ochutnává. Při pocitu nejlepší chuti (ovlivněno kvalitou čaje i subjektivními smysly) se nápoj scedí. Obvyklá doba louhování je 4 – 8 minut. Dávka čaje na přípravu nápoje je velmi variabilní, avšak slabší odvar má vodovou až bahnitou chuť. (Kempe, 2001).
3.6.2.6 Práškový čaj (mačča) K přípravě čaje mačča je potřebné speciální nádobí a náčiní, především bambusová metlička na rozšlehání prášku a hlubší miska o obsahu asi čtvrt litru. Další pomůcky jsou bambusová lžička, lněný ubrousek na vyčištění a vysušení misky a dóza na uchování čajového prášku. Z čaje mačča lze připravit hustý čaj, při kterém jsou dávky prášku dvojnásobné, nebo řídký čaj. První krok přípravy čaje je uvedení vody do varu, která se nechá zchládnout na 75 – 90 °C. Dále se miska vypláchne horkou vodou, aby se zcela vyhřála a zbytky vody se vysuší ubrouskem. Během tohoto kroku se metlička namočí, aby se dostatečně zvlhčila. V další fázi se naváží 4 – 6 gramů čajového pudru (2 – 3 vrchovaté bambusové lžičky), který se vkládá do misky (Thomová a kol., 2002). Potom se tento pudr pomalu a rovnoměrně zalije asi 150 mililitry již připravené horké vody. Pudr na dně misky vytvoří žmolky a musí se našlehat. Šlehá se tak dlouho, dokud nejsou rozmíchány všechny žmolky a na povrchu se nevytvoří stálá pěna (Svojtka, 2003).
3.6.2.7 Bylinné čaje Vybraná směs léčivých rostlinek se nevaří, ale pouze přelije velmi horkou vodou. Čaj se poté musí 10 minut louhovat a po scezení je podáván teplý. Tento způsob zabraňuje vypařování léčivých éterických olejů a těkavých látek z bylinek. Obecně se doporučuje 36
dávkování dvou čajových lžiček na hrnek třikrát denně, což zaručuje ideální léčivý účinek. Podstatné je, aby byl čaj připravován vždy čerstvý, protože při delším stání se vypařují již zmíněné éterické složky a tím se vytrácí léčivý účinek. K oslazení tohoto nálevu by nemělo být použito cukru, ale pouze čistého včelího medu popřípadě přírodního třtinového cukru (Höhne, 2000).
3.6.2.8 Čaj maté Dle tradičního způsobu se nápoj z maté připravuje v nádobce z vydlabané tykve s úzkým hrdlem, která se nazývá maté nebo kalabasa. Nápoj se pije pomocí bambusového brčka nebo slámky z kovu tzv. bombilla, která je na dolním konci proděravělá a slouží tak jako slámka a cedítko zároveň. Nádobka se naplní rozdrobněným maté zhruba do poloviny a poté se hrdlo nádobky zakryje dlaní, obrátí se a protřepe. Následovně se nádobka postaví, sypké maté by mělo vytvořit kopeček, který se následně zalije trochou chladné vody. Tímto krokem se zajistí, že látky z maté po zalití horkou vodou, nejsou zničeny. Po několika minutách se do nádoby zasune slámka přímo do kopečku z maté. Poté se do nádobky nalije horká, avšak ne vroucí voda (asi 80 °C) tak, aby se nezničil kopeček a nad hladinou tekutiny zůstal malý ostrůvek suchého maté. Maté se necedí a lístky se nechávají v nádobce po celou dobu konzumace. Z tohoto důvodu se používá pro konzumaci slámka (Rubášová, 2001). Spařování lístků maté se může až pětkrát po sobě opakovat (Augustín, 2001). Rozlišuje se:
zelený čaj maté, u kterého jsou lístky nezpracované, nápoj má slabou chuť.
pražený čaj maté, je vyroben z lístků, které se po usušení opraží a tím vzniká trpká aromatická kouřová příchuť (Anderle a Schwarz, 1996).
3.6.2.9 Čaj rooibos Na přípravu tohoto nápoje se používá vrchovatá lžička lístků rooibos na jeden šálek o objemu asi 200 až 250 mililitrů. Lístky se zalévají vařící vodou a nechají se odležet 3 – 5 minut. Doba vyluhování závisí na tom, jakou požaduje konzument intenzivní chuť a barvu nápoje. Šálek je vhodné zakrýt pokličkou, aby nedocházelo k odpařování éterických silic obsažených v lístcích a nesnížilo se jeho aroma. Následně se čajový nápoj scedí přes cedítko nebo papírový filtr. Použití čajového vajíčka není zcela
37
vhodné, kvůli tenkým jehličkám čaje rooibos, které mohou propadnout otvory do nápoje (Kempe, 2001). Tab. 2 Smyslové požadavky na kvalitu čaje (Vyhláška č. 330/1997 Sb.) vzhled
barva
vůně a chuť
svinuté čajové listy, nebo jejich části a části stonku u ochucených a aromatizovaných čajů s částmi rostlin jiných než z čajovníku
podle druhu čaje světle zelená s odstíny šedé u zeleného čaje, hnědá až černá u čaje fermentovaného, u čaje aromatizovaného nebo ochuceného s částmi rostlin jiné barvy
typické pro surovinu, čisté bez cizích pachů, případně ovlivněná použitou částí jiných rostlin
čaj pravý po spaření
nálev čirý, nebo s mírnou opalescencí až mírným zákalem
barva světle zelená s odstíny žluté, červené až tmavě hnědé v závislosti na použitém druhu čaje
charakteristická, mírně natrpklá
bylinné a ovocné čaje před přípravou
jsou tvořeny z různých částí rostlin
čaj pravý před spařením
bylinné a ovocné čaje po přípravě
nálev, odvar nebo macerát čirý s mírnou opalescencí až mírným zákalem v zavislosti na použité surovině a způsobu přípravy
čajové extrakty
viskozní tekutina, čirá až opalizující nebo zakalená se sedimentem
typická po použité surovině, čistá, bez cizích pachů části rostlin barevně odlišné, typické pro použité suroviny a způsob zpracování
typická po použité surovině
charakteristické po použitých surovinách bez cizich pachů a příchutí
čistá, aromatická, typická pro použitou surovinu
3.7 Chemické složení zeleného čaje Všechny druhy čaje připravené z čajovníku čínského mají rozličné chemické složení, které
má vliv na chuť jednotlivých čajových nápojů. Obsahové množství složek
důležitých pro zdraví je závislé jak na druhu čaje tak i na provedené sklizni (Svojtka, 2003).
38
Na chemické složení čajových lístků má vliv také klima, sezóna i pěstitelská praxe (Yang a kol., 2007). Další vliv má čerstvost čajových listů, zpracování, dávkování čaje, teplota vody, čas vyluhování a také stáří sušených čajových lístků, protože při dlouhém skladování se velký obsah látek znehodnotí (Svojtka, 2003). Průměrné složení čerstvých lístků odpovídá 77 % vody a 23 % sušiny. V sušině se nachází asi 17 % proteinů, 4 % sacharidů, 22 % polyfenolů, 6,5 % pektinů, lipidy, aminokyseliny (více jak 20 druhů) a 27 % vlákniny, dále také katechiny, organické kyseliny a třísloviny, tzn. sloučeniny, které mají vysokou biologickou aktivitu. Minerální látky (okolo 5 %) jsou zastoupeny především draslíkem, zinkem, hořčíkem, železem, fosforem, manganem aj. Z vitamínů jsou nejdůležitější vitaminy C a E, které mají antioxidační účinek, dalšími zástupci jsou vitaminy skupiny B, vitamin K i P a mnoho dalších užitečných látek (Valíček, 2007). Po zkoumání účinků čaje na lidský organismus z pohledu složení vyplývá, že nejdůležitější účinnou složkou v čaji je kofein, někdy nazývaný jako thein. Tento název pochází z období, kdy vědci netušili, že jde o chemicky totožnou látku (Valter, 2004).
3.7.1 Alkaloidy Zelený čaj obsahuje různé alkaloidy jako kofein, theofylin a theobromin, které mají povzbuzující účinek na lidský organismus (Hsiang-Fan a Zerbst, 2001).
3.7.1.1 Kofein Dlouhý čas se kofein obsažený v čaji označoval jako thein. Káva i čaj však obsahují totožné molekuly kofeinu, a proto se začal název kofein užívat znovu i u čaje (Teufl, 2000). Obsah kofeinu ve vrcholovém pupenu a v prvním listu pod ním je okolo 4 – 5 %. Množství kofeinu v lístcích klesá, druhý lístek obsahuje už jen 3 %. Průměrný obsah kofeinu v zeleném čaji se pohybuje v rozmezí 2 – 4 % (Valíček, 2007). Obsah kofeinu v klasickém šálku čaje (200 ml) je asi poloviční až třetinový v porovnání s šálkem kávy o stejné velikosti (Velíšek, 2009b). Kofein ovlivňuje centrální nervovou soustavu – prodlužuje stadium aktivity nervových buněk, čímž oddaluje přirozenou fázi odpočinku a podporuje výkonnost. Tato látka také zrychluje metabolismus, redukuje kalorie, posiluje produkci žaludečních šťáv, pomáhá rozšířit věnčité tepny, posiluje výkonnost srdeční svaloviny, urychluje a prohlubuje dechovou činnost, podporuje krevní oběh a prokrvuje koncové části těla. 39
Reakce na tuto látku je u každého jedince odlišná. Lidé s vyšší váhou zpracovávají kofein pomaleji než lidé s váhou nízkou. Kuřáci jsou tuto látku schopni odbourat až dvakrát rychleji. Existují i jedinci s opačnou odezvou, kdy tato látka, která je běžně povzbuzující, jim způsobí ospalost (Teufl, 2000). Kofein s dalšími látkami poskytuje čaji hořkou příchuť (Soon, 2011).
3.7.1.2 Theofylin a theobromin Další kofeinu příbuzné látky vyskytující se v čaji jsou theofylin a theobromin. Z výsledku farmakologických testů má theofylin daleko silnější vliv na nervovou soustavu než kofein. Ve většině zelených čajů je však nízký obsah theofylinu a theobrominu, a proto je jejich účinek téměř bezvýznamný (Valter, 2004). Průměrný obsah theofylinu je 0,02 % a theobrominu 0,1 % (Valíček, 2007). Tyto látky mají stimulační účinky na lidský organismus se zvýšenou schopností udržovat jeho bdělost, rychlost reakcí a také celkově zlepšovat náladu (Augustín, 2001). Na následujícím Obr. 11 je znázorněn strukturní vzorec alkaloidů.
kofein, R1 = R2 = CH3 teofylin, R1 = CH3, R2 = H teobromin, R1 = H, R2 = CH3 Obr. 11 Alkaloidy čaje (Sang a kol., 2011). 3.7.2 Polyfenoly Tyto látky, mezi které patří i třísloviny, jsou v říši rostlin hojně rozšířeny. Obsaženy jsou v zeleném, černém, ale i v mnoha bylinných čajích. Nejvíce polyfenolů obsahuje listový pupen a se stářím čajových lístků jich ubývá (Teufl, 2000). Čajové lístky obsahují velké množství polyfenolů (asi 30 % sušiny), zejména flavonoidy. Hlavní třída
40
flavonoidů v zeleném čaji jsou flavanoly, mezi které patří katechin, epikatechin (EC), epigalokatechin (EGC), epikatechin gallát (EKG) a epigalokatechin gallát (EGCG). Celkový obsah polyfenolů je podobný u různých druhů čaje, ale jednotlivé složky se liší částečně na základě oxidačního stupně polyfenolů v průběhu výrobního procesu (Deka a Vita, 2011). Zelený čaj obsahuje vyšší koncentraci polyfenolů ve srovnání s čajem černým, protože u zeleného čaje neprobíhá fermentace a nedochází tak k oxidaci těchto látek jako je tomu u čaje černého (Béliveau a Gingras, 2008). Velkou část léčivé síly z čaje, připisují nejnovější studie právě těmto látkám. Polyfenoly ničí bakterie a viry, ochraňují srdce a krevní oběh před nemocemi a také mají schopnost předcházet vzniku rakoviny. Mimo své léčebné vlastnosti mají podíl i na chuti čaje, kdy způsobují její výrazný nádech bylinek. Na druhou stranu však velké množství polyfenolů může způsobit nepříjemně nahořklou chuť. (Teufl, 2000). Polyfenoly jsou schopny způsobit až svíravý pocit v ústech, čímž se povzbuzuje činnost slinných žláz a důsledkem je zahnání žízně. Zelený čaj vykazuje daleko svíravější pocit v ústech nežli čaj černý, protože neprochází procesem fermentace, při které se oxiduje třetina až polovina polyfenolů na složitější látky (Pratt a Rosen, 1999). Na konečný obsah polyfenolů v zeleném čaji má také velký vliv doba louhování čajových lístků, protože při louhávání kratším než pět minut se vyluhuje pouze dvacet procent katechinů. Doporučená doba louhování se pohybuje okolo osmi až deseti minut. Čaj průměrné jakosti a ještě pouze krátce vyluhovaný může obsahovat až šedesátkrát méně polyfenolů, než čaj kvalitní a správně vyluhovaný (Béliveau a Gingras, 2008). V Tab. 3 je uveden průměrný obsah kofeinu a polyfenolů v sušině čaje.
3.7.3 Katechiny Čaj obsahuje několik katechinů, jejichž skladba se výrazně mění v průběhu fermentace lístků čajovníku při výrobě černého čaje (Kalač, 2003). U některých druhů čaje je jejich obsah až okolo 30 % z podílu všech fenolových sloučenin (Augustín, 2001). Skladba katechinů v zeleném čaji však také značně závisí na tom, kde byl čajovník pěstován, kdy a jak byly lístky sklízeny i jakým způsobem byly dále zpracovány (Béliveau a Gingras, 2008). Katechiny především zeleného čaje jsou schopné blokovat působení některých karcinogenů a zmenšují jejich obsah v krvi téměř o 99 %. Působí tedy preventivně při vzniku nádorových onemocněních. Pozitivně ovlivňují i vysoký tlak, protože jsou schopny blokovat činnost enzymu, který je zodpovědný za zužování cév (Thomová a kol., 2002). 41
Tab. 3 Obsah kofeinu a polyfenolů v sušině zeleného čaje (Teufl, 2000) zelený čaj
černý čaj
kofein
1,5 až 4 %
1,5 až 4 %
flavonidy
33 %
31 %
flavanoly
3%
3%
katechiny
30 %
9%
3.7.3.1 Epigalokatechingalát EGCG Tato látka je jedním druhem katechinů z rozmanité skupiny polyfenolů, která vykazuje nejsilnější antioxidační efekt i schopnost předejít rakovině. Kromě toho předchází arterioskleróze a onemocněním srdce. V zeleném čaji se tyto významné látky nacházejí v zaručeně
vyšší
koncentraci
než
v černém
čaji
(Teufl,
2000).
Obsah
epigalokatechingalátu v zeleném čaji je až 10 % v sušině. Antioxidační účinek této látky je asi dvacetinásobný v porovnání s vitamínem C. (Kalač, 2003). Na Obr. 12 je znázorněn strukturní vzorec epigalokatechingalátu.
Obr. 12 Molekula Epigalokatechingalátu (Lambert a Elias, 2010) 3.7.4 Třísloviny V dnešní době je v čajových lístcích objeveno okolo 122 druhů tříslovin. Různé druhy čajových lístků obsahují rozdílné množství tříslovin. Třísloviny způsobují u čajových nápojů lehce natrpklou chuť. Největší obsah je v zelených čajích (10 – 27 %), menší množství je v černých čajích (5 – 12 %). Obsah tříslovin je možné v čajových nápojích usměrňovat a ovlivňovat ho způsobem přípravy (Augustín, 2001). Třísloviny mají také značný vliv na zdraví člověka. Jsou schopné předcházet rakovině, ničí viry a bakterie, zmenšují nebezpečí kornatění tepen a infarktu myokradu. Dále zklidňují sliznici žaludku i střeva při zánětech, pozitivně působí i při zánětech močového měchýře, nechutenství i průjmech (Svojtka, 2003).
42
3.7.5 Barviva V průběhu zpracování lístků čajovníku na černé čaje pomocí fermentace, se uskutečňuje rozsáhlá enzymatická oxidace listových polyfenolů na teaflaviny (Obr. 13) a tearubigeny, které jsou rozpustné ve vodě (Augustín, 2001). Barva teaflavinu je oranžová nebo oranžově červená a tearubigenu je červeno hnědá nebo tmavě hnědá (Sang a kol., 2011). Mnohé tyto chemické látky ovlivňují světlost čajového nápoje, jiné mají vliv na sytost a bohatost zabarvení nápoje. Fermentace nezlikviduje všechny katechiny a ty potom s molekulami teaflavinů, tearubigenů a polyfenolů způsobují hořkou chuť čajového nápoje (Soon, 2011). Tearubigeny mají povahu slabě kyselých produktů přeměn flavonoidů, tvořící spolu s vápníkem nerozpustné tmavě zbarvené soli, které se usazují na nádobí. Usazeniny vzniklé především při použití tvrdé vody nemají negativní vliv na zdraví člověka (Kalač, 2003). Teaflaviny a tearubigeny pozitivně ovlivňují zdraví člověka, schopností zmírnit dýchací i astmatické potíže (Pratt a Rosen, 1999).
Obr. 13 Barvivo teaflavin (Sang a kol., 2011) 3.7.6 Aromatické látky Příjemná vůně i chuť zeleného čaje je způsobena éterickými oleji. Čaj obsahuje okolo 150 různých aromatických látek, ale z nich pouze 75 bylo doposud detailněji prozkoumáno. Některé druhy čínských čajů obsahují éterické oleje, které se vyskytují i v orchidejích, a proto se mnohdy čajová vůně popisuje jako květinová. Každý druh čaje se skládá z určitých aromatických látek, které jsou typické právě pro daný druh a totožnost tohoto seskupení je u každého čaje naprosto odlišná. U přípravy zeleného čaje se musí dodržovat určené teploty, aby se tyto látky mohly projevit v plné síle (Teufl, 2000). Důležitou složkou aroma jsou silice, které při vyšších teplotách beze zbytku vyprchávají. Po dlouhém odstátí čajového nápoje se silice
43
vypaří a aroma zeslábne. Silice také podporují peristaltiku trávící soustavy a tím mají pozitivní vliv na zažívání (Chow a Krammer, 2002). Silice také ničí bakterie a při vnímání příjemného aroma čaje mají schopnost konzumenta povzbudit i způsobit uvolnění (Svojtka, 2003).
3.7.7 Enzymy Tyto látky hrají důležitou úlohu u technologického zpracování lístků čajovníku. Bez těchto látek by se oxidace čajovníkových fenolických látek s přístupem vzduchu uskutečňovala velmi zdlouhavě, a proto enzymy fungují jako urychlovači těchto reakcí. Nejvýznamnější reakce zajišťuje enzym oxidáza, která obsahuje významný prvek měď (Augustín, 2001). Enzymy jsou tvořeny bílkovinami a při teplotách okolo 60 °C ztrácejí svou účinnost. Lístky na výrobu zeleného čaje se proto předem nahřívají za účelem zničení enzymů čaje a tím nedochází ke vzniku nežádoucí hnědé barvy (Svojtka, 2003).
3.7.8 Aminokyseliny Zelený i černý čaj obsahují 1 – 2 % volných aminokyselin, zvláště však theanin (Oppliger, 2000). Obsah theaninu je vyšší v čaji zeleném a v čaji o vysoké jakosti (zelený čaj 0,8 – 2,7 %, černý čaj 0,6 – 2,1 % a černý čaj zbavený kofeinu 0,7 – 1,8 %). Čajové extrakty obsahují až 3 % theaninu. Obsah theaninu slouží ke zjišťování čajového extraktu v produktech na bázi čaje (ledové a instatntní čajové nápoje) (Velíšek, 2009a). Aminokyselina theanin je obsažena pouze v čajových lístcích. Theanin je schopen zmírnit účinek kofeinu, který se nachází v čaji a usnadnit organismu jeho příjímání (Pratt a Rosen, 1999). Tato aminokyselina je schopna zastřít hořkou chuť jiných látek obsažených v čajovém lístku a navozuje pocit uklidnění (Kalač, 2003). Dále uvolňuje křeče a vede k odpočinku svalů, čehož se využívá především u léčby páteře a kloubů. Tato látka nenavozuje vedlejší sedativní účinky a často je používána ve speciálních doplňcích potravy (Velíšek, 2009a).
3.7.9 Saponiny Jsou rostlinné glykosidy, které snižují hladinu cholesterolu v krvi, chrání před rakovinou trávící soustavy a posilují imunitní systém před napadení viry (Hsiang-Fan a Zerbst, 2001). Saponiny působí v žaludku a střevech, kde vážou lipidy, které se už dále netráví a organismus už je dále není schopen zužitkovat. Tuky se tak nedostávají ze
44
střev do krve a jsou vyloučeny z těla ven, což má pozitivní vliv na hladinu cholesterolu v krvi a předcházení chorob metabolismu tuků (Svojtka, 2003). 3.7.10 Vitamíny 3.7.10.1 Vitamín A Tento vitamín je významný pro obranyschopnost člověka, chrání sliznice, tvoří oční purpur, což je červené barvivo v sítnici oka citlivé na světlo, podporuje intenzitu zraku a zabraňuje předčasnému stárnutí (Teufl, 2000). Nedostatek tohoto vitamínu má za následek poruchy vidění (šeroslepost), zpomalení růstu, deformace kostí a rozmnožovacích orgánů. Provitamíny A mají antikarcinogenní účinky, protože jsou součástí kontrolních mechanismů odstraňujících volné radikály (toxické sloučeniny kyslíku) (Velíšek, 2009a).
3.7.10.2 Vitamín B1 Vitamín B1 má na starosti funkci nervů a štítné žlázy, pamatování, vzrůst, apetit a práci střev. Nedostatek tohoto vitamínu způsobuje onemocnění beri-beri, která vzniká při nesprávné výživě a projevuje se poškozením funkčnosti svalů a nervů, celkovým oslabením, křečemi a ochrnutím (Teufl, 2000). Další nedostatek se projevuje jako svalové vyčerpání, ztráta chuti, hubnutí a nervozita. Deficit může vzniknout při zvýšené potřebě (např. těhotenství, sport) a při podvýživě (Velíšek, 2009a).
3.7.10.3 Vitamín B2 Tento vitamín ovlivňuje přeměnu lipidů, sacharidů a proteinů, má za úkol buněčné dýchání a buněčný metabolismus. Mimo to je také významný pro zrak, kůži, vlasy a nehty (Teufl, 2000).
3.7.10.4 Vitamín C Čerstvý čajový lístek obsahuje stejnou koncentraci vitamínu C jako citron. Množství této zdraví prospěšné látky se snižuje s delším časem skladování. Vitamín C posiluje imunitu a prokazatelně zvyšuje tvorbu všech významných protilátek, které lidské tělo potřebuje v boji proti chorobám. Ochraňuje proti nachlazení, ale také působí proti látkám, které způsobují rakovinu. Mimo to posiluje léčebné procesy u ran a při zranění, podporuje očistu těla od toxinů a má vliv na vstřebávání železa (Teufl, 2000).
45
Nedostatek tohoto vitamínu se projevuje nespecifickými příznaky, velmi často tzv. jarní únavou. Nejčastější příznak náhlého nedostatku vitamínu jsou kurděje (skorbut) (Velíšek, 2009a). Chemická struktura vitamínu C je zobrazena na následujícím Obr. 14.
Obr. 14 Molekula kyseliny L-askorbové (http://wikimedia.org) 3.7.10.5 Vitamín E Vitamín E má v lidském organismu antioxidační vliv. Chrání proti některým oxidacím, které spouštějí nemoci typu arterioskleróza nebo rakovina. Je významný při ochraně buněk a ovlivňuje tvorbu červených krvinek (Eitenmiller a Lee, 2004). Vitamín E je tedy činitelem, který zpomaluje průběh stárnutí organismu a mimo jiné se uplatňuje v předcházení chorob srdce (Velíšek, 2009a).
3.7.10.6 Vitamín K Tento vitamín je obsažený ve všech zelených rostlinách a má hlavní význam při srážení krve (Teufl, 2000). 3.7.11 Minerály a stopové prvky 3.7.11.1 Železo Všechny buňky těla potřebují tento prvek k dýchání, protože bez něj by každá buňka odumřela. Chybějící železo má vliv na snížený přenos kyslíku, což následně způsobuje únavu a zeslabení výkonnosti. Železo je kromě toho také obsaženo v červených krvinkách (Teufl, 2000). Nízký příjem železa způsobuje chudokrevnost a snižuje obranyschopnost organismu. Těžká forma chudokrevnosti může způsobit až srdeční selhání (Velíšek, 2009a).
3.7.11.2 Fluor Zelený i černý čaj patří mezi potraviny s nejvyšším množstvím fluoru. Tento prvek má vliv na pevnost zubů a kostí, posiluje hojení ran, zabraňuje chudokrevnosti v těhotenství a redukuje bakterie, které vytváří zubní povlak (Teufl, 2000).
46
Zdravý vývoj zubů zajišťuje dostatečný příjem fluoru především v dětství. Nízké dávky fluoru zvyšují kazivost chrupu a mohou způsobovat i řídnutí kostí ve stáří (Velíšek, 2009a).
3.7.11.3 Draslík Draslík ovlivňuje nervové impulsy, látkovou výměnu buněk, očistu těla od toxinů, růst a zdroj kyslíku pro mozek, bojuje proti stresu (Teufl, 2000). Draslík podstatně ovlivňuje svalovou aktivitu, především aktivitu srdečního svalu (Velíšek, 2009a).
3.7.11.4 Vápník Tento prvek je kvantitativně nejdůležitější minerál v lidském organismu. Z celkového obsahu tvoří 99 % kosti a zuby ve formě fosforečnanu vápenatého (Velíšek, 2009a). Tento minerál je velmi důležitý při svalových kontrakcích a také pro správnou srážlivost krve. Vápník má vliv i v látkové přeměně buněk. Dostatečné množství vápníku v organismu má také vliv na správnou funkci vitamínu C. Nedostatečné množství způsobuje osteoporózu (Teufl, 2000).
3.7.11.5 Sodík Většina populace konzumuje každý den více sodíku než je potřeba, což je způsobeno přesolováním pokrmů při vaření. Proto potraviny, které obsahují velké množství tohoto prvku, nemají kladný vliv na zdraví. Tato látka je však po fungování těla velmi důležitá. Jeho výskyt v čaji je nepatrný, proto zde nehrozí předávkování. Tento minerál ovlivňuje v těle hospodaření s vodou a také vyrovnává kyselé a zásadité prostředí. Má vliv na odstraňování toxických látek z těla, zažívání i kontrakce svalů (Teufl, 2000).
3.7.11.6 Zinek Okolo 100 enzymů v těle je závislých na dostatečném obsahu tohoto minerálu, díky kterému mohou správně fungovat. Tyto enzymy mají vliv i na tvorbu protilátek v boji proti chorobám, a proto nedostatečné množství zinku způsobuje sníženou činnost buněk, které bojují proti virovým nemocem a buňkám napadených rakovinou. Zinek je obsažen v kůži, nehtech a vlasech (Teufl, 2000). Deficit zinku má vliv na zpomalený růst a špatný vývoj mužských rozmnožovacích orgánů. Dalšími příznaky nedostatku mohou být ztráta chuti, změny na pokožce, vypadávání vlasů a nehtů (Velíšek, 2009a). 47
V následující Tab. 4 je uvedeno množství vitamínů a minerálů v sušeném zeleném čaji a denní doporučená dávka těchto látek pro člověka. Tab. 4 Vitamíny a minerály v sušeném zeleném čaji, doporučené dávky (Teufl, 2000) Obsažená látka
Množství v 3 g čaje
Doporučená denní dávka
Vitamín A
0,001 mg
15 mg
Vitamín B1
0,12 až 0,21 mg
1,4 mg
Vitamín B2
0,0054 až 0,0231 mg
1 až 1,8 mg
Vitamín C
7-15 mg (čerstvé listy)
30 mg
Vitamín K
není vědecky podloženo
0,02 až 0,05 mg
Železo
0,312 až 1,14 mg
10 až 18 mg
Fluor
0,121 až 0,258 mg
1 mg
Draslík
28,8 až 84 mg
3 až 4 g
Vápník
8,1 až 22,2 mg
800 až 1200 mg
Sodík
0,09 až 0,33 mg
2 až 3 g
Zinek
není vědecky podloženo
15 mg
3.8 Vliv konzumace zeleného čaje na lidský organismus Čaj se řadí mezi nejstarší léčivé prostředky na zemi, používal se jednak jako léčebný nápoj, ale také se přimíchával do mastiček, které léčily revma (Teufl, 2003). Při správné přípravě a užívání má povzbudivý vliv a harmonizuje tělo i duši. Kromě povzbuzujícího efektu na lidskou psychiku soustavné užívání zeleného čaje chrání a podporuje funkci srdce, zažívání i imunitu (Svojtka, 2003). Poměrně velký obsah kofeinu zvyšuje krevní tlak. Jeho účinků lze uplatnit i při kocovině. Zelený čaj dokáže pozitivně ovlivnit krevní oběh a je schopen ustálit krevní tlak (Sen, 2005). Působí tedy kladně proti chorobám cév, kdy látky zastoupené v zeleném čaji mají pozitivní vliv na pružnost artérií a také zabraňují negativním účinkům volných radikálů a působí protizánětlivě. (Pössl, 2010). Při vzniku mnoha nemocí, např. aterosklerózy nebo rakoviny, hraje významnou roli působení kyslíku na struktury organismu, tedy tzv. oxidace. Některé složky obsažené v zeleném čaji mají schopnost předejít těmto oxidačním reakcím, a tak přispívají tomu, že si buňky ponechají svou funkčnost. Mezi tyto tzv. antioxidanty se řadí mimo jiné i vitaminy E a C a také polyfenoly. Polyfenoly jsou obsaženy ve velkém
48
množství právě v zeleném čaji. Kanadská národní organizace pro výživu zahrnula zelený čaj do soupisu potravin, které obsahují velký podíl antioxidantů (Teufl, 2003). V mnoha experimentech bylo zjištěno, že má zelený čaj dokonce větší antioxidační efekt než mnoho druhů ovoce a zeleniny a že mnohem účinněji brání nebezpečným oxidačním procesům než vitaminy C a E. Kromě svých antioxidačních účinků se osvědčil i jako účinný ničitel virů a bakterií, a tak je skvělým pomocníkem při nachladnutí a infekčních nemocí. Zelený čaj byl také zařazen do skupiny „functional food“ (funkční potrava). (Teufl, 2003). Funkčními potravinami se rozumí všechny potraviny, u kterých byl dostatečně prokázán příznivý vliv zaměřený na jednu nebo více funkcí v těle, kromě běžných výživových účinků a to způsobem, který je významný buď pro celkový stav pohody a zdraví, anebo snižuje riziko nemoci (Schmidt, 2003). Zelený čaj získal své zařazení do této skupiny, protože pozitivně působí na funkce těla, má preventivní, léčebný i regenerační efekt (Teufl, 2003). Výpis nemocí, které pozitivně ovlivňuje konzumace zelného čaje, je uveden v Tab. 5.
3.8.1 Dávky kofeinu a jejich působení V šálku čaje o objemu 200 ml připraveného z dávky 12,5 g průměrného zeleného čaje na 1 litr vody, bude obsaženo okolo 60 mg kofeinu, kdy toto množství je asi poloviční dávkou než u standardní kávy připravené ze 7 g. Taková dávka způsobuje u průměrně zdravého organismu lehkou stimulaci, která vyvolává zlepšení psychiky, paměti, dále tříbí myšlenky a celkově vyvolává pocit osvěžení jak po stránce fyzické i psychické. Větší dávky (150 – 200 mg) tyto kladné symptomy zintenzivňují, avšak u citlivých jedinců mohou způsobit lehkou toxicitu, která se projevuje třesem, neklidností, bušením srdce a také nezvyklou řečností. Ještě vyšší dávky (150 – 200 mg) způsobují pocení, úzkost, třes, až blouznění. Nejnižší smrtelná dávka kofeinu pro lidský organismus je asi 3 gramy, avšak dle mnohých odhadů u průměrného jedince nastává úmrtí až při dávce 10 gramů (Valter, 2004). Zelený čaj má menší obsah kofeinu než čaj černý a také se jeho povzbuzující účinek zakládá na obsahu vitaminů a stopových prvků. Avšak toto tvrzení je ovlivněno množstvím čaje použitého na šálek, kde u více nálevů, které jsou běžné u zelených čajů, je zřejmé, že v posledních nálevech bude obsah kofeinu prakticky nulový. Průměrný obsah kofeinu na jeden šálek z takového nálevu tedy bude velmi nízký (Teufl, 2000).
49
Zvyšování počtu vypitých šálků čaje za den může působit jako kterákoliv povzbuzující droga (Valter, 2004). Mohou se objevit i abstinenční příznaky, které nastávají po dvanácti až šestnácti hodinách poslední konzumace čaje. Projevují se depresemi, nervozitou, mírným třesem a bolestmi hlavy. Tyto obtíže trvají tak dlouho, dokud se konzument znovu nenapije čaje (Thomová a kol., 2002). Tento přístup však člověka uvrhá do začarovaného kruhu. Podobná situace bývá daleko častější u mechanického popíjení kávy (Valter, 2004).
3.8.2 Zelený čaj a kardiovaskulární nemoci Čaj a čajové polyfenoly mají příznivý vliv na rizikové faktory a přímo působí na cévy a krevní destičky, které by mohly odpovídat snížení kardiovaskulárního rizika. Konzumací zeleného čaje a jeho polyfenolů dochází i ke snižování krevního tlaku a možnosti předejít mrtvici (Deka a Vita, 2011). Primární příčinou chorob srdce, mrtvice a dalších cévních onemocnění je nemoc označovaná jako ateroskleróza, která se vyznačuje zahuštěním a jinými patologickými degeneracemi vnitřního prostoru tepen (Ransley a kol., 2001). Zlepšení sérové hladiny lipidů je dalším mechanismem, který má prospěšné účinky na kardiovaskulární nemoci (Deka a Vita, 2011). 3.8.3 Zelený čaj a poruchy látkové výměny 3.8.3.1 Čaj a cukrovka (diabetes mellitus) Zelený čaj má vliv i na nemoci látkové výměny jako je cukrovka (diabetes mellitus), kdy je vhodným doplňkem, protože dokáže zpomalit štěpení komplexních sacharidů ve střevech na jednoduché cukry. Látka EGCG je schopna omezovat enzym amylázu, která se těchto reakcí zúčastňuje. Štěpné produkty (jednoduché cukry) se tak dostávají do krve pomaleji, organismus není zaplavován cukrem a tím šetří i slinivku břišní (Svojtka, 2003). Polyfenoly spolu s alkaloidy a tříslovinami mají vliv na snižování hladiny cukru v krvi (Augustín, 2001). Na toto degenerativní onemocnění mají pozitivní vliv i antioxidační účinky čajových polyfenolů (Kalač, 2003). Diabetes mellitus (cukrovka) 2. typu je dalším hlavním rizikovým faktorem již zmíněných kardiovaskulárních chorob a zvyšuje se její obecné rozšíření, z velké části kvůli probíhající epidemii obezity. Inzulínová rezistence je chorobným pochodem, který doprovází diabetes mellitus 2. typu a bylo zjištěno, že polyfenoly obsažené v zeleném čaji mohou zlepšit citlivost na inzulín (Deka a Vita, 2011).
50
3.8.3.2 Čaj a dna Mezi další chronická onemocnění látkové výměny, která mohou být dědičná, patří dna. Toto onemocnění vzniká hromaděním kyseliny močové v krvi kvůli nízké funkčnosti ledvin, následném ukládání ve formě krystalků v kloubech, anebo v podobě močových kamenů v ledvinách. Konzumace zeleného čaje má odkyselující schopnost, povzbuzuje výkonnost ledvin a tím i vylučování nadbytku kyseliny močové (Svojtka, 2003).
3.8.4 Zelený čaj a osteoporóza Osteoporóza je nemoc vyznačující se nízkou hustotou minerálů v kostech. Kosti a klouby se stávají tenké a křehké a to je hlavní příčinou zlomenin u starších žen. Nedostatek hormonů je nejčastější příčinou nemoci. Zelený čaj je označován jako účinný prostředek především proti zlomeninám kyčle. Obsažené flavonoidy jsou schopny zvyšovat obsah minerálů v kostech a pomáhají redukovat riziko zlomenin v pokročilém věku, a proto odborníci doporučují pít alespoň 1 – 6 šálků (objem 200 ml) čaje denně (Wilson a Temple, 2004).
3.8.5 Zelený čaj a infekce Vitamín C a flavonoidy působí zároveň antibioticky a protizánětlivě a jsou velmi účinné proti různým původcům infekcí, jako jsou bakterie, viry či plísně. Zelený čaj je tedy vhodný při celkovém oslabení imunitního systému, chřipkových nemocech a kožních plísních (Svojtka, 2003). Zelený čaj také působí jako prostředek vyvolávající pocení, a proto je vhodný při chřipkových onemocněních, kdy dokáže ochladit celý organismus až o dva stupně (Augustín, 2001). Čaj je také schopen zabránit infekci z nakažených potravin. Inhibiční účinky působí na tyfus, choleru, salmonelózu, úplavici a stafylokoky (Thomová a kol., 2002).
3.8.6 Zelený čaj a zubní kaz Díky obsahu fluoru v zeleném čaji nedochází ke shlukování bakterií, které se nachází v zubním plaku a to má značný vliv na redukci zubního kazu (Pössl, 2010). Zelený čaj obsahuje dvakrát více fluoru než čaj černý. Několik šálků čaje denně o objemu 200 ml pokryje množství, které lidský organismus potřebuje (Pratt a Rosen, 1999). Z hlediska předcházení zubního kazu by se však čaj neměl sladit (Kalač, 2003).
51
3.8.7 Zelený čaj a poruchy trávící soustavy Zelený čaj je také účinný proti poruchám trávící soustavy, jako je pálení žáhy, podráždění žaludku, zánět žaludku, říhání a průjmové nemoci. Konzumace čaje v malých douškách během jídla působí proti překyselení žaludku, a tedy i pálení žáhy. Zelený čaj totiž patří k zásaditě působícím potravinám a je schopen snižovat kyselost žaludku (Svojtka, 2003). Polyfenoly čaje mají pozitivní vliv na složení střevní mikroflóry, hlavně v tlustém střevě. Zabraňují množení klostridií a rozšířené bakterie Helicobacter pyroli, které mají vliv na vznik nádorů a naopak mají kladný vliv na růst potřebných bifidobakterií (Kalač, 2003). Obsah vitamínu C, flavonoidů a saponinů v čaji ničí záněty žaludku, které způsobuje zmíněná bakterie Helicobacter pylori. Třísloviny vytahují přebytečnou vodu z obsahu střev, díky čemuž se snižují ztráty tekutin. Pití čaje tělu také nahrazuje ztrátu tekutin během průjmů stresového původu (Svojtka, 2003). Čaj zvyšuje tvorbu trávících šťáv a tím podporuje trávení potravy. Katechiny zeleného čaje na sebe váží případné toxické látky, které mohou být nebezpečné pro lidský organismus (Thomová a kol., 2002).
3.8.8 Zelený čaj a cholesterol Zelený čaj snižuje hladinu lipidů v krvi a ovlivňuje množství tuků v tkáních. Má tzv. odtučňovací schopnosti a snižuje obsah cholesterolu v krvi. Cholesterol se shromažďuje na stěnách tepen, což vede ke zúžení a tím i ke snížení průchodnosti. Tento chorobný stav vyvolává nemoc aterosklerózu (Chow a Krammer, 2002). Pití zeleného čaje před tučnými jídly a po nich prokazatelně zabraňuje zvyšování hladiny cholesterolu v krvi (Pratt a Rosen, 1999).
3.8.9 Zelený čaj a rakovina Antioxidační schopnost polyfenolů zeleného čaje má velký vliv v prevenci rakoviny. Vzhledem k tomu, že antioxidační účinky jsou schopné zabíjet buňky, mohou být důležité při odstraňování transformovaných buněk z těla a omezují růst nádoru. Záleží však také na tom, do jaké fáze rakovina pokročila. (Lambert a Elias, 2010). Dle vědeckých podkladů bylo zjištěno, že je zelený čaj schopen potlačovat rakovinu od zahájení až po metastáze. Katechiny zeleného čaje potlačují bujení a chorobný růst tkání a indukují apoptózu v mnoha rakovinných buňkách (Abrams a Weil, 2009). Apoptóza je
52
tzv. programovaná buněčná smrt. Tento mechanismus slouží k odstranění nepotřebných nebo poškozených buněk (Alberts, 1998). Především lze díky účinným látkám z čaje předcházet rakovině močového měchýře a prostaty. Při pokusech in vitro blokoval epigalokatechingalát zvětšování různých typů tumorových buněk, např. leukémie, rakoviny ledvin, kůže, dutiny ústní a prsu (Béliveau a Gingras, 2008). Čajové polyfenoly jsou rozpustné ve vodě a jejich extrakty mohou být zakomponovány do různých potravin a nápojů. Větší rozmanitost potravin a nápojů obsahujících čajové fenoly může být prospěšné pro lidské zdraví, což vede i k nižšímu riziku rakoviny (Kuroda a Hara, 1999). Tab. 5 Nemoci ovlivněné konzumací zeleného čaje (Svojtka, 2003) Obecné obtíže Onemocnění srdce a oběhového systému
Infekce
Rakovina Osteoporóza Poruchy látkové výměny Poruchy trávení
Poškození chrupu
Specifikace Kornatění tepen (arterioskleróza) Vysoký krevní tlak Zvýšená hladina cholesterolu Infarkt myokardu Srdeční slabost Mozkové příhody (mrtvice) Stres Záněty obecně (bakterie, viry, plísně) Snížená obranyschopnost Zánět průdušek (bronchitida) Střevní záněty Chřipkové infekce Kožní plísně Chřipka Bodnutí hmyzem Úžeh, úpal Rakovina plic, tlustého střeva, žaludku Řídnutí kostí Cukrovka (diabetes mellitus) Dna Nechutenství Říhání Průjem Zánět žaludku (gastritida) Podráždění žaludku Zánět žaludeční sliznice Pálení žáhy (pyróza) Záněty v ústní dutině a hrdle Zubní kaz Paradontóza Zubní kámen (plak)
53
4
ZÁVĚR
První část práce je zaměřena na historický původ čaje, tradici čajoven a obchodů s čajem na území České republiky a botanické zařazení čajovníku čínského (Camellia sinensis). Rostlina čajovníku se rozděluje do tří skupin tzv. džátů (čínský, assamský a indočínský), které se vyznačují rozdílností botanických znaků. Kvalita čajových lístků je ovlivňována způsobem pěstování, sklizní i zpracováním. Sklizeň u vysoce kvalitních čajů probíhá především ručně. Zpracování sklizených lístků probíhá odlišně u jednotlivých druhů čaje, obecně se provádí v několika krocích (zavadání, svinování, fermentace, sušení a třídění). Další část práce se zabývá rozdělením čajů dle různých kritérií (způsob výroby, velikost lístků, původ, složení a sortiment), jejich charakteristikou a porovnáním s vyhláškou č. 330/1997 Sb. Ministerstva zemědělství České republiky. Čajovník kapský (čaj rooibos), cesmína paraguajská (čaj maté), máta, heřmánek, meduňka, lípa, kopřiva a hloh patří mezi další oblíbené léčivé rostliny pro přípravu čaje. Příprava jednotlivých čajových nápojů je klasifikována dle sortimentu (sáčkové, sypané, lisované a instantní čaje) a složení (černý, zelený, oolong, bílý, Pu Erh, mačča, bylinný, maté a čaj rooibos). Důležitou podmínkou přípravy kvalitního čajového nápoje je správný výběr a teplota použité vody, množství lístků na šálek a následná doba vyluhování. Hlavní část práce je zaměřena na chemické složení zeleného čaje a souvislost účinků jednotlivých látek na zdraví lidského organismu. Mezi nejúčinnější látky zeleného čaje patří alkaloidy, polyfenoly, katechiny, třísloviny, barviva, aromatické látky, aminokyseliny, enzymy, vitamíny a minerály. Obsažené látky svými účinky pozitivně ovlivňují řadu nemocí. Polyfenoly čaje snižují riziko kardiovaskulárních nemocí a antioxidační efekt těchto látek redukuje výskyt rakoviny. Alkaloidy (kofein, teofylin a teobromin) mají povzbuzující účinek a zlepšují náladu. Aminokyselina theanin uvolňuje křeče svalstva a navozuje pocit uklidnění. Flavonoidy a vitamín C chrání lidský organismus proti infekcím bakteriálního i virového původu. Obsažený fluor potlačuje bakterie zubního plaku a tím zabraňuje tvorbě zubního kazu. Třísloviny mají zklidňující účinek na stěny žaludku a střev a podporují trávení. Saponiny korigují množství cholesterolu v krvi a posilují imunitní systém. Celkový účinek látek v nápoji ze zeleného čaje působí povzbudivě, harmonizuje tělo i duši člověka.
54
5
POUŽITÁ LITERATURA
ABRAMS, Donald I a Andrew WEIL. Integrative oncology. New York: Oxford University Press, 2009, xix, 601 p. Weil integrative medicine library. ISBN 01-9530944-8.
ALBERTS, Bruce. Základy buněčné biologie: úvod do molekulární biologie buňky. Ústí nad Labem: Espero Publishing, 1998, 630 s. ISBN 80-902906-0-4.
ALCRAFT, Rob. Čaj: směsi, původ, rituály. 3. vyd. Čestlice: Rebo, 2011, 128 s. ISBN 978-80-255-0550-2.
ANDERLE, Peter a Helmuth SCHWARZ. Zbožíznalství: poživatiny - potraviny, pochutiny. 2. vyd. Praha: SNTL, 1996, 249 s. ISBN 80-902-1103-8.
ARCIMOVIČOVÁ, Jana a Pavel VALÍČEK. Vůně čaje. 2. dopl. vyd. Benešov: Start, 2000, 145 s., [8] s. barevných obrazových příloh. ISBN 80-86231-10-0.
AUGUSTÍN, Jozef. Povídání o čaji: čajovníkový list (Camellia sinensis L.), čaj, jako potravinářská pochutina, léčebný, mystický nápoj a jiné tonizující nápoje světa. Olomouc: Fontána, 2001, 205 s. ISBN 80-86179-75-3.
BÉLIVEAU, Richard a Denis GINGRAS. Výživou proti rakovině. Vyd. 1. Praha: Vyšehrad, 2008, 213 s. ISBN 978-807-0219-072.
DEKA, Apranta a Joseph A. VITA. Tea and cardiovascular disease. Pharmacological Research [online]. 2011, roč. 64, č. 2, s. 136-145 [cit. 2013-03-03]. ISSN 10436618. DOI: 10.1016/j.phrs.2011.03.009. Dostupné z: http://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S1043661811000867
DUFEK, Oldřich. Čaj mnoha chutí: historie, příprava, recepty, občerstvení podávaná k čaji. Vyd. 1. Praha: Vyšehrad, 2001, 71 s., [8] s. barev. obr. příl. ISBN 80-7021-421-x.
55
EITENMILLER, Ronald a Junsoo LEE. Vitamin E: food chemistry, composition, and analysis. New York: Marcel Dekker, c2004, 530 s. ISBN 0-8247-0688-9.
HEŘMANOVÁ, Zdenka a Ľubica OBUCHOVÁ. O kultuře čaje v Číně: Čajová zastavení : sborník statí. 2. vyd. Praha: Česko-čínská společnost, 1998. ISBN 80902515-0-1.
HOEHNE, A. Čaje, které léčí a působí zázraky. 1. vyd. Praha: Pragma, 2000. 318 s. ISBN 80-7205-612-3.
HSIANG-FAN, Hu a Marion ZERBST. Zelený čaj - přírodní lék: jak využít veškeré léčivé síly: vše o druzích, receptech a přípravě. Vyd. 1. Praha: Ivo Železný, 2001, 97 s., [8] s. barev. obr. příl. ISBN 80-240-1953-1.
CHOW, Kit Boey a Ione KRAMMER. Všechny čaje Číny. 2. opr. vyd. Praha: DharmaGaia, 2002, 284 s. ISBN 80-85905-54-x.
KALAČ, Pavel. Funkční potraviny: kroky ke zdraví. České Budějovice: Dona, 2003, 130 s. ISBN 80-7322-029-6.
KEMPE, Christina. Sila čaju: lapacho, pu-erh, zelený čaj, rooibos : čaje pre krásu a dobrú kondíciu. 1. slovenské vyd. Praha: Cesty, 2001, 48 s. ISBN 80-7181-561-6.
KOCMAN, Jiří Hynek. Čajové minimum. 6. korigované vyd. Tišnov: Sursum, 2000, 45 s. ISBN 80-85799-34-0.
KURODA, YUKIAKI a YUKIHIKO HARA. Antimutagenic and anticarcinogenic activity of tea polyphenols. Mutation Research/Reviews in Mutation Research [online]. 1999, roč. 436, č. 1, s. 69-97, [cit. 2013-03-02]. ISSN 13835742, DOI: 10.1016/S13835742(98)00019-2. Dostupné z: http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1383574298000192
KŘÍŽOVÁ, Alena. Káva, čaj, čokoláda ve šlechtickém salonu. Vyd. 1. Brno: Národní památkový ústav, územní odborné pracoviště v Brně, 2006, 48 s. ISBN 80-86752-47-x. 56
LAMBERT, Joshua D. a Ryan J. ELIAS. The antioxidant and pro-oxidant activities of green tea polyphenols: A role in cancer prevention. Archives of Biochemistry and Biophysics [online]. 2010, roč. 501, č. 1, s. 65-72 [cit. 2013-03-01]. ISSN 00039861. DOI: 10.1016/j.abb.2010.06.013. Dostupné z: http://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0003986110002328
LUCZAJ, W, E SKRZYDLEWSKA, Chi-Tang HO a Chung S. YANG. Antioxidative properties of black tea. Preventive Medicine [online]. 2005, roč. 40, č. 6, s. 910-918 [cit. 2013-03-13].
ISSN
00917435.
DOI:
10.1016/j.ypmed.2004.10.014.
Dostupné
z: http://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0091743504005456
MAYER, Miroslav. Oblíbené babiččiny bylinky pro léčení i vaření. 1. vyd. Praha: Agentura VPK, 2008, 90 s. ISBN 978-80-7334-135-0.
NORMANOVÁ, Jill a Gwen EDMONDS. Čaje a byliny. 2. české vyd., V nakl. Slovart 1. Praha: Slovart, 2004, 39 s. Z knihovny gurmána. ISBN 80-720-9513-7. OPPLIGER, Peter. Nová kniha o zeleném čaji. Praha: Pragma, 2000, 80, [18] s. ISBN 80-7205-758-8.
PETTIGREW, Jane. Čaj: rádce pro znalce. Vyd. 1. Praha: Slovart, 2001, 192 s. ISBN 80-720-9212-x.
POSPÍŠIL, František a Blažena HRACHOVÁ. Užitkové rostliny jižních zemí. 1. vyd. Praha: Academia, 1989, 157 s., 80 barev. fot. na příl.
PÖSSL, Martin. Čaj jako životní styl. Vyd. 1. Praha: Grada, 2010, 81 s. ISBN 978-80247-2902-2.
PRATT, James Norwood a Diana ROSEN. Rádce milovníka čaje: průvodce pro pravého znalce o tom, jak kupovat, připravovat a vychutnávat čaj. Praha: Pragma, 1999, 128 s. ISBN 80-7205-672-7.
57
RANSLEY, J. Food and Nutritional Supplements: Their Role in Health and Diseases. Berlin: Springer Verlag, 2001, 197 s. ISBN 3-540-41737-0.
RUBÁŠOVÁ, Kateřina. Léčíme se čajem maté: nápoj bohů i moderní lék. Vyd. 1. Praha: Ivo Železný, 2001, 92 s. ISBN 80-240-2162-5.
SANG, Shengmin, Joshua D. LAMBERT, Chi-Tang HO a Chung S. YANG. The chemistry and biotransformation of tea constituents. Pharmacological Research [online]. 2011, roč. 64, č. 2, s. 87-99 [cit. 2013-03-04]. ISSN 10436618. DOI: 10.1016/j.phrs.2011.02.007. Dostupné z: http://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S1043661811000570
SEN, Sōshitsu. Cesta čaje, mysl čaje. Hodkovičky [Praha]: Pragma, 2005, 110 s. ISBN 80-7205-170-9.
SCHMIDT, Ronald H. Food safety handbook. New Jersey: John Wiley, 2003, 850 s. ISBN 04-712-1064-1.
SOMESWARARAO, Ch. a P.P. SRIVASTAV. A novel technology for production of instant tea powder from the existing black tea manufacturing process. Innovative Food Science [online]. 2012, roč. 16, s. 143-147 [cit. 2013-03-02]. ISSN 14668564. DOI: 10.1016/j.ifset.2012.05.005. Dostupné z: http://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S1466856412000720
SOON, Edwin. Cesta čaje Dilmah. Vyd. 1. Praha: Ikar, 2011, 151 s. ISBN 978-80-2491757-3.
ŠKVARENINOVÁ, J. -- BEDNÁŘOVÁ, E. -- MERKLOVÁ, L. Vyhodnotenie jarných fenologických fáz hlohu obyčajného (Crataegus oxyacantha L. ). In International Scientific Conference Bioclimatology and natural hazards proceedings. Zvolen (Slovakia): Slovenská bioklimatologická společnost a Technická univerzita ve Zvolenu, 2007, s. 1-9. ISBN 978-80-228-1760-8.
58
ŠUK, Vratislav a Petr LIŠKA. Léčivé rostliny a čajové směsi. Vyd. 2. Praha: X-Egem, 1998, 123 s., [16] s. barevných obrazových příloh. ISBN 80-7199-031-0.
TEUFL, C. -- BARFUSSOVÁ, R. Zelený čaj - elixír zdraví. Praha: Metramedia, 2000. 95 s. ISBN 80-238-5536-0.
THOMOVÁ, Soňa, Zdeněk THOMA a Michal THOMA. Příběh čaje. Vyd. 1. Praha: Argo, 2002, 398 s. ISBN 80-7203-447-2.
VALÍČEK, Pavel. Pochutiny a koření. Vyd. 1. V Brně: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita, 2007, 84 s. ISBN 978-80-7375-049-7.
VALTER, Karel. Vše o čaji pro čajomily. 4. aktualiz. vyd. Praha: Granit, 2004, 190 s., [16] s. barev. obr. příl. ISBN 80-7296-032-6.
VELÍŠEK, Jan a Jana HAJŠLOVÁ. Chemie potravin 1. Rozš. a přeprac. 3. vyd. Tábor: OSSIS, 2009a, 580 s. ISBN 978-80-86659-17-6.
VELÍŠEK, Jan a Jana HAJŠLOVÁ. Chemie potravin 2. Rozš. a přeprac. 3. vyd. Tábor: OSSIS, 2009b, 623 s. ISBN 978-80-86659-17-6.
VYHLÁŠKA Ministerstva zemědělství č. 330/1997 Sb., kterou se provádí § 18 písm. a), d), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, pro čaj, kávu a kávoviny
WACHENDORF, Viola von. Čaj. Praha: Slovart, c2007, 96 s. ISBN 978-80-7209-9221.
WILSON, Ted a Norman J TEMPLE. Beverages in nutrition and health. Totowa, N.J.: Humana Press, c2004, 427 s. ISBN 1-58829-173-1.
YANG, C, J LAMBERT, J JU, G LU a S SANG. Tea and cancer prevention: Molecular mechanisms and human relevance. Toxicology and Applied Pharmacology [online].
59
2007-11-01, roč. 224, č. 3, s. 265-273 [cit. 2013-02-27]. ISSN 0041008x. DOI: 10.1016/j.taap.2006.11.024. Dostupné z: http://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0041008X06004522
Zelený čaj. 1. české vyd. Praha: Svojtka, 2003, 133 s. Malá knihovnička zdraví. ISBN 80-723-7651-9.
Internetové zdroje obrázků - online [cit. 2013-04-01]. Dostupné na:
http://www.tea.cz/cajovna/images/virtcaj/11zlin/6zlin.jpg
http://felipe.blog.br/wp-content/uploads/plantacao-de-camellia-sinensis.jpg
http://www.coffeebean.com.ph/UserFiles/image/map-tea.png
http://chutnycaj.cz/wp-content/uploads/sber.jpg
http://2.bp.blogspot.com/_yoM80tpGtKs/S74hEr_PRXI/AAAAAAAABb0/_vG zu0_nCzc/s400/IMG_5665.JPG
http://photos.travelblog.org/Photos/151865/549382/f/5672159Tea_Rolling_Machine-0.jpg
http://hojotea.com/img/ot2_pho_30.jpg
http://www.minrivertea.com/static/images/blog-photos/spring2012-part-3/5.jpg
http://cdn.c.photoshelter.com/img-get/I0000KqeR4iwCyKY/s/600/600/chinaanxi-tea-E5G0239.jpg
http://shop.numitea.com/img/category/floweringtea.png
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/e/e7/L-Ascorbic_acid.svg
http://okhelp.cz/images/botanika/kohler/img/camellia_sinensis.jpg
http://www.eastlabs.biz/data/inset/a867/list%20mate.jpg
http://www.e-shop.vivatnatura.sk/shops/50040/imagesgoods/aspalathuslinearisherb.jpg
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/4/49/Mentha_%C3%97_piperit a_-_K%C3%B6hler%E2%80%93s_Medizinal-Pflanzen-095.jpg
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/c/c7/Matricaria_recutita _-_K%C3%B6hler%E2%80%93s_Medizinal-Pflanzen-091.jpg/250pxMatricaria_recutita_-_K%C3%B6hler%E2%80%93s_Medizinal-Pflanzen091.jpg
60
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/e/e6/Melissa_officinalis _-_K%C3%B6hler%E2%80%93s_Medizinal-Pflanzen-094.jpg/258pxMelissa_officinalis_-_K%C3%B6hler%E2%80%93s_Medizinal-Pflanzen094.jpg
http://vademecum-zdravi.cz/foto/10-podzim/lipa.jpg
http://znamky.szesro.cz/text/O%C5%BDP/O%C5%BDP%20druhy%20biotop% C5%AF/Lu%C5%BEn%C3%AD%20les/kop%C5%99iva.dvoudom%C3%A1.b mp
http://www.celysvet.cz/fotky/hloh-obecny_2.jpg
http://www.shop4grower.cz/2264-2246-thickbox/phu-erh-tmavy-dodatecnefermentovany-caj-lisovany-50g.jpg
http://www.pl.all.biz/cs/rozpustny-caj-g46970
http://www.extrakrasa.cz/wp-content/uploads/2010/11/white-tea-200x200.jpg
http://www.kaimatcha.com/images/matcha-green-tea-benefits.png
http://www.cajovnik.cz/img/schem1.gif
61
6
SEZNAM OBRÁZKŮ A TABULEK
Seznam obrázků Obr. 1 Čajovna ...........................................................................................................13 Obr. 2 Šlechtěné rostliny čajovníku..............................................................................14 Obr. 3 Oblasti pěstování skupin čajovníku čínského.....................................................15 Obr. 4 Sběr čajovníkových lístků..................................................................................16 Obr. 5 Zavadání lístků čajovníku .................................................................................18 Obr. 6 Rolování čajových lístků ...................................................................................19 Obr. 7 Fermentace čajovníkových lístků ......................................................................19 Obr. 8 Sušení lístků čajovníku......................................................................................20 Obr. 9 Ruční třídění čajových lístků.............................................................................20 Obr. 10 Kvetoucí čaje..................................................................................................25 Obr. 11 Alkaloidy čaje.................................................................................................40 Obr. 12 Molekula Epigalokatechingalátu ....................................................................42 Obr. 13 Barvivo teaflavin ............................................................................................43 Obr. 14 Molekula kyseliny L-askorbové .......................................................................46
Seznam tabulek Tab. 1 Použití a dávkování významných léčivých drog................................................32 Tab. 2 Smyslové požadavky na kvalitu čaje.................................................................38 Tab. 3 Obsah kofeinu a polyfenolů v sušině zeleného čaje...........................................42 Tab. 4 Vitamíny a minerály v sušeném zeleném čaji, doporučené dávky......................48 Tab. 5 Nemoci ovlivněné konzumací zeleného čaje .....................................................53
62
7
PŘÍLOHY
Příloha 1 Obr. 15 Rostlina čajovníku čínského...........................................................................64 Obr. 16 Rostlina cesmíny paraguajské – maté..............................................................64 Obr. 17 Rostlina čajovníku kapského - rooibos ............................................................64 Obr. 18 Máta peprná ...................................................................................................65 Obr. 19 Heřmánek lékařský .........................................................................................65 Obr. 20 Meduňka lékařská...........................................................................................65 Obr. 21 Lípa srdčitá ....................................................................................................66 Obr. 22 Kopřiva dvoudomá .........................................................................................66 Obr. 23 Hloh obecný ...................................................................................................66 Obr. 24 Lisovaný čaj Pu Erh .......................................................................................67 Obr. 25 Ovocné instantní čaje .....................................................................................67 Obr. 26 Bílý čaj ...........................................................................................................67 Obr. 27 Čaj mačča ......................................................................................................68 Obr. 28 Výroba jednotlivých čajů ................................................................................68
Příloha 2 Tab. 6 Látkové složení zeleného čaje a jeho farmakologický vliv.................................69 Tab. 7 Hlavní složky nápoje z černého čaje v hmotnostních procentech ......................70
63
Příloha 1
Obr. 15 Rostlina čajovníku čínského (http://okhelp.cz/images/botanika/kohler/img/camellia_sinensis.jpg)
Obr. 16 Rostlina cesmíny paraguajské – maté (http://www.eastlabs.biz/data/inset/a867/list%20mate.jpg)
Obr. 17 Rostlina čajovníku kapského – rooibos (http://www.e-shop.vivatnatura.sk)
64
Obr. 18 Máta peprná (http://wikimedia.org)
Obr. 19 Heřmánek lékařský (http://wikimedia.org)
Obr. 20 Meduňka lékařská (http://wikimedia.org)
65
Obr. 21 Lípa srdčitá (http://vademecum-zdravi.cz/foto/10-podzim/lipa.jpg)
Obr. 22 Kopřiva dvoudomá (http://znamky.szesro.cz)
Obr. 23 Hloh obecný (http://www.celysvet.cz/fotky/hloh-obecny_2.jpg)
66
Obr. 24 Lisovaný čaj Pu Erh (http://www.shop4grower.cz)
Obr. 25 Ovocné instantní čaje (http://www.pl.all.biz/cs/rozpustny-caj-g46970)
Obr. 26 Bílý čaj (http://www.extrakrasa.cz/wp-content/uploads/2010/11/white-tea-200x200.jpg)
67
Obr. 27 Čaj mačča (http://www.kaimatcha.com)
Obr. 28 Výroba jednotlivých čajů (http://www.cajovnik.cz/img/schem1.gif)
68
Příloha 2
Tab. 6 Látkové složení zeleného čaje a jeho farmakologický vliv (Svojtka, 2003). Obsažená látka
Účinek Ředí krev, udržuje teplo, vylučuje škodlivé látky, rozvádí živiny, slouží jako rozpouštědlo při látkové Voda výměně Povzbuzuje duševní schopnosti, zbystřuje smysly, zvyšuje soustředěnost, reakce a schopnost učit se, působí Kofein proti bolestem hlavy a migréně, je močopudný, ovlivňuje činnost srdce a nervů Chrání před volnými radikály, posiluje imunitní systém, pokožku a sliznice, snižuje stres, hladinu cholesterolu, Vitaminy Vitamin C předchází arterioskleróze, umožňuje příjem železa a vápníku Posiluje zrak, kosti, nervy, rozmnožovací orgány, chrání Betakaroten před volnými radikály Posilují kosti, nervy, vývoj, trávení, energetickou Vitaminy B látkovou výměnu, pokožku a vlasy, ovlivňuje srážlivost krve Vitamin K Posiluje kosti, ovlivňuje srážlivost krve Minerální Fluor Chrání chrup látky Vápník Posiluje kosti Posiluje kosti, metabolismus, vazivo, spalování tuků, Mangan ovlivňuje srážlivost krve Železo Doprava kyslíku v krvi Výměna celulózy, činnost mozku, nervů, detoxikace, Draslík snižuje stres Druhotné Trávení, brání zánětům, upravují krevní tlak, hladinu rostlinné látky cukru a cholesterolu v krvi Třísloviny Trávení, chrání před bakteriemi Chrání před volnými radikály a viry, upravuje hladinu Polyfenoly EGCG cukru Ochrana před volnými radikály, snižují krevní tlak, Flavonoidy hladinu cholesterolu, chrání před alergiemi Silice Povzbuzují, uvolňují, chrání před bakteriemi Saponiny Chrání před ukládáním tuků a plísněmi
69
Tab. 7 Hlavní složky nápoje z černého čaje v hmotnostních procentech (Luczaj a kol., 2005). katechiny
3 – 10
theaflaviny
3–6
thearubigeny
12 – 18
flavonoly
6–8
fenolické kyseliny 10 – 12 aminokyseliny
13 – 15
sacharidy
15
minerální látky
10
těkavé látky
< 0,1
70
