MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA BAKALÁŘSKÁ PRÁCE

MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA

BAKALÁŘSKÁ PRÁCE

BRNO 2013

LUCIE KOBYLKOVÁ

Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav Technologie potravin

Hodnocení jakosti hovězího masa Bakalářská práce

Vedoucí práce: Ing. Doubravka Rožnovská, Ph.D.

Brno 2013

Vypracovala: Lucie Kobylková

PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Hodnocení jakosti hovězího masa vypracoval (a) samostatně a použil (a) jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Bakalářská práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího diplomové práce a děkana Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně.

dne …………………

podpis …………..

PODĚKOVÁNÍ Chtěla bych poděkovat paní Ing. Doubravce Rožnovské, Ph.D. za vstřícný přístup, trpělivost, cenné rady a připomínky, které mi pomohly při vypracování mé bakalářské práce. Dále bych chtěla poděkovat svým kamarádům a rodině za podporu a pomoc po celou dobu mého studia.

ABSTRAKT Bakalářská práce je zaměřena na hodnocení jakosti hovězího masa a na vlivy, které na jakost masa působí. Dále se tato práce zabývá vadami masa, které mohou vzniknout nesprávnou manipulací ať už s živým zvířetem nebo jatečně upraveným tělem zvířete. Vlivů, které na jakost působí je nesčetně mnoho. Mezi nejčastěji působící vlivy patří předporážková manipulace se zvířaty, přeprava na jatky, ustájení, ale také samotná porážka nebo zdravotní a výživový stav jatečného zvířete. V neposlední řadě také práce popisuje fáze zrání masa a případné odchylky od normálu. Klíčová slova: jakost, porážka skotu, vady masa, zrání masa

ABCTRACT The thesis is focused on the evaluation of quality beef and the impact that has on the quality of meat. This work also deals with disorders of meat that may arise from mishandling either with a live animal or carcass of the animal. The impact on the quality of work are innumerable. The most commonly applied to the pre influences include the handling of animals for slaughter, housing, but also the time of slaughter or health and nutritional status of a slaughtered animal. Last but not least, the work describes the stages of maturation of meat and any deviations from the norm. Key words: quality, slaughter cattle, defects meat, curing meat

OBSAH 1

ÚVOD ...................................................................................................................... 10

2

CÍL PRÁCE ............................................................................................................. 11

3

LITERÁRNÍ PŘEHLED ......................................................................................... 12 3.1

Definice masa ................................................................................................... 12

3.2

Nutriční hledisko .............................................................................................. 12

3.3

Zdravotní hledisko ........................................................................................... 12

3.4

Chemické složení masa .................................................................................... 12

3.4.1

Lipidy ........................................................................................................ 13

3.4.2

Extraktivní látky ....................................................................................... 14

3.4.3

Minerální látky .......................................................................................... 16

3.4.4

Vitaminy ................................................................................................... 17

3.4.5

Cizorodé látky ........................................................................................... 18

3.4.6

Bílkoviny .................................................................................................. 18

3.5

Vlivy působící na jakost masa.......................................................................... 20

3.5.1

Vliv plemene a šlechtění ........................................................................... 21

3.5.2

Vliv věku zvířat ........................................................................................ 22

3.5.3

Vliv zdravotního stavu .............................................................................. 22

3.5.4

Vliv předporážkových manipulací se zvířaty ........................................... 23

3.6

Welfare ............................................................................................................. 24

3.7

Vaznost masa ................................................................................................... 25

3.8

Křehkost ........................................................................................................... 26

3.9

Postmortální změny.......................................................................................... 26

3.9.1

Enzymové procesy ve svalovině jatečných zvířat .................................... 26

3.9.2

Autolýza masa........................................................................................... 27

3.9.3

Proteolýza masa ........................................................................................ 31

3.10

Abnormální průběh postmortálních změn ........................................................ 33

3.10.1

DFD hovězí maso ..................................................................................... 33

3.10.2

PSE hovězí maso ...................................................................................... 34

3.10.3

Zkrácení svalových vláken chladem ......................................................... 34

3.11

Porážka ............................................................................................................. 35

3.11.1

Omračování skotu ..................................................................................... 36

3.11.2

Vykrvení skotu .......................................................................................... 36

3.11.3

Elektrostimulace ....................................................................................... 37

3.11.4

Stahování skotu ......................................................................................... 37

3.11.5

Vykolování skotu ...................................................................................... 38

3.11.6

Půlení ........................................................................................................ 38

3.11.7

Konečná úprava – toaleta .......................................................................... 38

3.11.8

Domácí porážka skotu .............................................................................. 39

3.12

Masná výroba ................................................................................................... 40

3.12.1

Produkce trvanlivých fermentovaných salámů v Evropě ......................... 42

3.12.2

Středomořské produkty ............................................................................. 42

3.13

Dovoz, vývoz a produkce hovězího masa ........................................................ 43

3.13.1

Spotřeba hovězího masa ........................................................................... 44

3.13.2

Zahraniční obchod s živým skotem .......................................................... 44

4

ZÁVĚR .................................................................................................................... 46

5

POUŽITÁ LITERATURA ...................................................................................... 47

1

ÚVOD Maso, ať už mluvíme o jakémkoli druhu, patří mezi nejdůležitější živočišnou

složku v našem jídelníčku a to jak pro svůj vysoký obsah esenciální aminokyselin, železa, tak i pro energetické složení potřebné pro správné fungování lidského těla. Přestože se v České republice ročně prodají masné výrobky a maso za zhruba 55 mld. Kč, konzumace hovězího masa značně zaostává ve srovnání s masem drůbežím či vepřovým. Trh v ČR je omezený a přetlak firem velký, a proto by se řada společností masného průmyslu měla zaměřit na jednu z nejdůležitějších složek při zpracování – kvalitu masa. Vlivem nedávného, rozrůstajícího se skandálu s masem, který v tomto roce zasáhl celou Evropu, se právě kvalita masa začala jevit jako velmi zásadní. Výrobci klamali své zákazníky. Pouze v některých případech je spotřebitel ochoten tolerovat nestandardní jakost, pakliže kvalitě odpovídá i výrazně nižší cena. Naopak za spolehlivou jakost lidé zaplatí odpovídající částku. Kvalitativní stránka je jedním ze základních aspektů, které mohou firmě pomoci prosadit se na trhu, vytvořit si dobré jméno, upoutat pozornost spotřebitele a v neposlední řadě zajistit firmě ekonomickou úspěšnost. Kvalitu masa ovlivňuje mnoho aspektů, kterými se budu ve své bakalářské práci dále zabývat.

10

2

CÍL PRÁCE Cílem této práce bylo prostudovat odbornou literaturu a ostatní dostupné zdroje,

které se týkají dané problematiky. Charakterizovat maso a masné výrobky dle legislativy a seznámit se s jeho složením. A v neposlední řadě popsat vlivy působící na jakost a zpracování masa.

11

3

LITERÁRNÍ PŘEHLED

3.1 Definice masa Jako maso jsou definovány všechny části těla živočichů v čerstvém nebo upraveném stavu, které se hodí k lidské výživě. Někdy se definice omezuje jen na maso teplokrevných živočichů. Vedle svaloviny (maso v užším slova smyslu) sem patří tedy i droby, živočišné tuky, krev a kosti (pokud se konzumují), ale také masné výrobky (STEINHAUSER, 1995).

3.2 Nutriční hledisko Maso je z nutričního hlediska velmi cenné. Je zdrojem plnohodnotných bílkovin, vitamínů, nenasycených masných kyselin a minerálních látek. Proto je maso mnohdy považováno za nenahraditelnou složku výživy. Kromě nutričního významu je maso důležité i svou chutností, proto jsou lidé ochotni za něj zaplatit i relativné vysoké ceny. Tím pádem je spotřeba masa určitým ukazatelem životní úrovně (PIPEK, 1995).

3.3 Zdravotní hledisko Ze zdravotního hlediska je spotřeba masa určitým způsobem omezena. V našich oblastech činí spotřeba masa přibližně 90 kg na osobu za rok. Při vyšších spotřebách dochází k nežádoucím změnám mikrobiálních procesů v trávicí soustavě. Především jsou to hnilobné procesy. Zároveň dochází k přebytku purinových bází, což vede k hyperglykémii a ukládání solí kyseliny močové v kloubech (PIPEK, 1995).

3.4 Chemické složení masa Hovězí svalovina obsahuje: -

75 % vody

-

18 – 22 % bílkovin

-

2 – 3 % tuku

-

3,5 % extraktivních látek

-

1 – 1,5 % minerálních látek

-

určité množství vitamínů 12

Hovězí maso je pro člověka důležitým zdrojem minerálních látek, zejména železa a zinku, řady vitaminů, např. vitamínů skupiny B a bílkovin, které poskytují základní aminokyseliny (hlavně esenciální aminokyseliny) důležité pro zdravý růst. Chemické složení masa je obtížné jednoznačně charakterizovat. Jiné složení má čistá svalovina, zbavená veškerého extramuskulárního tuku, šlach a povázek. Jiné chemické složení má průměrné maso a nakonec zcela rozdílné složení bude mít jatečně opracovaný kus jako celek (PIPEK, 1995). 3.4.1

Lipidy

Podíl tuků činí z celkového obsahu lipidů asi 99 % hmotnosti, proto se v technologické praxi nemluví o lipidech, ale o tucích. Rozložení tuku v těle zvířat není rovnoměrné. Malá část je uložena jako tuk intramuskulární (2 – 3 %) a samostatnou tukovou tkáň potom tvoří tuk extramuskulární. Velký význam pro chuť a křehkost má intramuskulární tuk, zejména jeho intracelulární podíl, který tvoří tzv. mramorování masa. Mramorování je dobře vyvinuté u zvířat, která mají méně pohybu, naproti tomu chybí u divokých zvířat s velkou pohybovou aktivitou. Obsah tuku je často předmětem kritiky, zejména proto, že má vysokou energetickou hodnotu. Výskyt tuku bývá často hodnocen zkresleně (PIPEK, 1995). Tuky v mase a tukové tkáni jsou zastoupené zejména triacylglyceroly vyšších mastných kyselin. Nejčastěji je to kyselina stearová, palmitová a olejová. Kromě triacylglycerolu můžeme v tukové tkáni najít i monoacylglyceroly a diacylglyceroly. Vedle mastných kyselin se v tuku vyskytují fosfolipidy a steroly. Fosfolipidy tvoří jen malý podíl tukové tkáně a oxidují mnohem snadněji než tuky. Nejvýznamnějším sterolem je cholesterol. Cholesterol je typický pro živočišnou tkáň. Obsah cholesterolu je v tukové tkáni i ve svalovině přibližně stejný. Cholesterol je v lidském těle syntetizován a slouží jako důležitý stavební kámen buněčných membrán a pro syntézu důležitých hormonů. 13

Zvýší – li se příjem cholesterolu z potravy, omezí se jeho produkce v těle a nastane opět rovnováha. Z hlediska vzniku arteriosklerózy není celkový obsah cholesterolu v krvi důležitý, ale jeho jednotlivé lipoproteinové frakce ano. Přitom vysoký podíl HDL cholesterolu je hodnocen pozitivně, zatímco vysoký podíl LDL cholesterolu působí nepříznivě (PIPEK, 1995). 3.4.2

Extraktivní látky

Jsou to látky, které jsou součástí enzymů, mají však i jiné specifické funkce v metabolismu. Obsah v mase je docela nízký. Mají velký význam pro vytvoření typického pachu a chuti masa. Významnými složkami chutnosti masa jsou mimo jiné i mastné kyseliny, které působí jako rozpouštědlo pro jiné látky s intenzivním pachem. U hovězího masa jsou významné zejména aminokyseliny, peptidy a glukosa. Většina extraktivních látek má rozhodující význam pro průběh postmortálních změn. K přeměnám těchto látek dochází během celého průběhu zrání masa. Při vaření dochází k vyluhování extraktivních látek do vody, takže je maso o tyto látky ochuzeno. Některé extraktivní látky se do masa přidávají záměrně. Zejména pro obohacení chutnosti. Jde o různé preparáty, které obsahují glutamát sodný, někdy se přidává i směs inosinmonofosfátu a guanosinmonofosfátu. Tyto látky působí na chuťové receptory, a tak zvyšují jejich citlivost, zároveň ale maskují nežádoucí pachy hydrolyzátů a sirných sloučenin (PIPEK, 1995). Extraktivní látky se dělí do několika skupin: -

sacharidy

-

organické fosfáty

-

dusíkaté extraktivní látky

A. Sacharidy: V živočišných tkáních jsou sacharidy, na rozdíl od rostlinných pletiv obsaženy v malém množství. Mají význam jak z hlediska strukturálního, tak i z hlediska metabolických funkcí, jak za života zvířete, tak po jeho smrti. V mase je obsažen především glykogen, produkty jeho odbourávání (dextrin, maltosa, glukosa), všechny meziprodukty aerobní a anaerobní glykolýzy a ribosa z nukleotidů (PIPEK, 1995).

14

Glykogen je obsažen v myofibrilách a v kapalné fázi sarkoplasmy. Je důležitým energetickým zdrojem ve svalech. Jeho obsah závisí na trénovanosti svalstva a na fyziologickém stavu organismu. Během svalové práce se glykogen rozpadá za tvorby kyseliny mléčné, nebo je odbouráván v Krebsově cyklu až na vodu a oxid uhličitý. Kromě kyseliny mléčné vznikají i jiné sloučeniny, jako je kyselina octová, pyrohroznová, propionová, jantarová, máselná a fumarová. Podobným způsobem se glykogen štěpí i během postmortálních změn. Glykogen se může rozpadat i hydrolyticky pomocí enzymů amylasy a maltasy. Amylasa rozkládá glykogen na vysokomolekulární dextriny, které se dále štěpí na nízkomolekulární dextriny, maltosu a glukosu. Maltosa se štěpí působením maltasy na glukosu. Glykogen je významný z technologického hlediska. Podle toho, kolik je ho obsaženo ve svalech v okamžiku porážky, dojde k hlubšímu nebo menšímu okyselení svalové tkáně. U vyčerpaných zvířat dojde jen k malému okyselení a maso je proto málo údržné. Z technologického hlediska je tedy žádoucí, aby zvíře v okamžiku porážky mělo maximální obsah glykogenu (PIPEK, 1995). B. Organické fosfáty Do této skupiny patří zejména nukleotidy a nukleové kyseliny a jejich rozkladné produkty. Z praktického hlediska mají význam pouze nukleotidy na bázi adeninu. Fosfáty se účastní fosforylace nejrůznějších metabolitů jak in vivo, tak i během postmortálních změn. Význam má i uvolňování kyseliny fosforečné. ATP je hlavním článkem přenosu energie a je v rovnováze s jinými fosfáty. Všechny mezistupně odbourávání ATP mají význam pro chutnost masa. Zde se uplatňuje zejména kyselina inosinová, inosin a ribosa (PIPEK, 1995). C. Dusíkaté extraktivní látky Je to velice různorodá skupina látek. Patří sem zejména aminokyseliny a některé peptidy. Z volných aminokyselin jsou nejvíc zastoupeny taurin, glutamin, kyselina glutamová, glycin, lysin a alanin. Z peptidů je významný zejména karnosin, eserin, balenin a glutathion.

15

Karnosin je dipeptid, obsažený pouze ve svalech. Jeho obsah je velmi rozdílný. U dobře krmených zvířat je jeho obsah vysoký, např. u býků dosahuje až 10 g/kg. Má vliv na metabolismus fosfátů a stimuluje činnost trávicích žláz. Anserin se vyskytuje především v drůbežím mase, byl izolován i z masa velkých jatečných zvířat. Glutathion je obsažen ve svalech v různé koncentraci v závislosti na jejich namáhání. Je to silné redukční činidlo, které snadno podléhá oxidaci. V organismu má význam při řadě enzymových reakcí a z technologického hlediska pak jako redukční činidlo při výrobě masných výrobků. Kreatin je další významnou dusíkatou extraktivní látkou. Jeho obsah ve svalech různých zvířat je rozdílný, u býka je to 4500 mg/kg. In vivo je ve svalech relativně málo volného kreatinu. Kromě kreatinu se ve svalech vyskytuje také kreatinin, cholin a močovina. Při rozkladných procesech masa nebo při některých technologických operacích vznikají také

biogenní

aminy

(nízkomolekulární

látky,

které

vznikají

dekarboxylací

aminokyselin. Působí jako regulátory růstu, přenašeči v nervové buňce nebo zprostředkovatelé zánětu). Mohou být užitečné i jako indexy nekvalitní suroviny, ale mohou také souviset s mikrobiální aktivitou, která se podílí na kvasných procesech. Tak při mikrobiálním rozkladu masa vzniká putrescin (z ornitinu) a kadaverin (z lysinu). Při tepelném opracování vzniká z histidinu histamin (PIPEK, 1995). 3.4.3

Minerální látky

Tvoří asi 1 % hmotnosti masa. Většina minerálních látek je rozpustná ve vodě a ve svalovině je přítomna jako ionty. Prvky alkalických zemin (hořčík a vápník) jsou částečně vázané na bílkoviny. Rozdělení iontů v mase tudíž není rovnoměrné. Nejhodnotnější minerální složkou masa je železo. Železo obsažené v mase je člověkem využitelné až z 35 %, zatímco železo z rostlinných zdrojů jen ze 7 %. Maso, zejména pak hovězí, je výborným zdrojem zinku, jehož využití lidským organismem dosahuje až 40 %. Obsah draslíku v mase je přímo úměrný obsahu svalových bílkovin, proto v libové svalovině je ho větší množství (KATINA a KŠÁNA, 2012). 16

Kromě železa a zinku hovězí maso obsahuje i draslík, vápník, hořčík a spoust jiných prvků. Jednotlivé minerální látky mají specifické funkce nejen z hlediska metabolismu, ale i z technologického hlediska. Podílejí se na udržení osmotického tlaku elektrolytických rovnováh uvnitř a vně buňky. Hořčík ovlivňuje aktivitu enzymů ATPásy a četných enzymů metabolismu cukru. Vápník má úlohu při svalové kontrakci a účastní se na srážení krve. Kromě toho má význam i jako strukturální složka kostí. Draslík je obsažen v mase velmi významně. Jeho obsah koreluje s obsahem svalových bílkovin. Železo je v mase obsažené ve formě hemových barviv, volné iontové formě a ve feritinu. Význam železa je dán zejména jeho využitelností. Maso je i významným zdrojem zinku. Zinek v mase je lépe využitelný než v rostlinných bílkovinách (PIPEK, 1995). 3.4.4

Vitaminy

Jsou biologicky aktivní látky nezbytné pro život, které jsou účinné už ve velmi malém množství. Ovlivňují metabolismus bílkovin, tuků a cukrů, zdraví a produkci jatečných zvířat. Vitaminy jsou chemicky velmi různorodé, některé si zvířata dokonce dokážou vytvářet sami. Vitaminy patří mezi látky, které jsou důležité pro udržení základních životních pochodů (růst, plodnost). Katalyzují životní pochody v buňkách a tkáních, ale neregulují je (LABUDA a kol., 1982). Nejsou zdrojem energie ani stavebním materiálem. Bývají často nazývány exogenními esenciálními biokatalyzátory. Vitamíny jsou látky s různou chemickou strukturou. Nejběžnější hledisko třídění vitamínů je podle společných fyzikálních vlastností, rozpustnosti ve vodě a v tucích (VELÍŠEK a HEJŠLOVÁ, 2009). V hovězím mase se vyskytují zejména vitaminy skupiny B, které jsou ve velkém množství obsaženy jak ve svalovině, tak i ve vnitřních orgánech. Významný je obsah vitaminu B12, který se vyskytuje výhradně v potravinách živočišného původu. Lipofilní vitaminy jsou obsaženy v tukové tkáni a játrech. V zanedbatelném množství se vyskytuje v mase vitamin C (ve větším množství v játrech a čerstvé krvi). Řada vitaminů je poměrně odolná proti fyzikálně – chemickým vlivům, ale u některých

17

dochází k destrukci. Např. tiamin se rozkládá teplem, vitaminy A a B6 jsou citlivé na oxidaci, zejména vlivem světla (PIPEK, 1995). 3.4.5

Cizorodé látky

Maso obsahuje stejně jako ostatní potraviny i cizorodé látky, které se sem dostávají z potravního řetězce. Jde o rizikové prvky (těžké kovy), zbytky pesticidů, PCB, stopy radioaktivních látek (PIPEK, 1995). 3.4.6

Bílkoviny

Bílkoviny jsou nejvýznamnější složkou jak z technologického, tak i nutričního hlediska. Jejich obsah v mase je vysoký, protože se jedná o tzv. plnohodnotné bílkoviny, které obsahují všechny esenciální aminokyseliny. Čistá libová svalovina obsahuje 18 – 22 % bílkovin. Rozdělení bílkovin v mase do jednotlivých skupin vychází z jejich rozpustnosti ve vodě a solných roztocích (STEINHAUSER, 1995). -

bílkoviny sarkoplasmatické – rozpustné ve vodě a slabých solných roztocích (obsaženy v sarkoplasmou)

-

bílkoviny myofibrilární – ve vodě jsou nerozpustné, ale rozpouští se v solných roztocích (mají vláknité molekuly a tvoří strukturu myofibril)

-

bílkoviny stromatické (bílkoviny pojivových tkání) – nejsou rozpustné ani ve vodě a ani v solných roztocích (obsaženy ve vláknech pojivových tkání) (STEINHAUSER, 1995).

3.4.6.1 Sarkoplasmatické bílkoviny Patří sem např. albuminy, myogen a myoalbumin, globulin X a myoglobin. V technologii masa mají největší význam hemová barviva (myoglobin a hemoglobin), které působí červené zabarvení svalové tkáně a krve. Myoglobin je svalové barvivo, které slouží jako zásobárna kyslíku ve svalech. Je tvořen jedním peptidovým řetězcem, na němž je vázaná jedna hemová skupina. Od hemoglobinu se liší větší afinitou ke kyslíku. Hemoglobin je krevní barvivo velmi podobné myoglobinu. Jeho podíl v mase je závislý na stupni vykrvení, většinou je to 10 – 50 % obsahu všech hemových barviv ve svalu.

18

Vazbou plynů vznikají pak další deriváty, např. oxymyoglobin, který je rumělkově červený nebo nitroxymyoglobin, který je růžově červený. Oxidace centrálního atomu železa nastává účinkem oxidačních činidel, zejména vzdušným kyslíkem nebo peroxidem vodíku. Hemová barviva přitom přecházejí na metmyoglobin nebo methemoglobin. Oxidace kyslíkem probíhá pouze při nízkých koncentracích kyslíku, pří vyšších koncentracích probíhá především oxygenace za vzniku rumělkově červeného oxymyoglobinu. Významnou reakcí oxymyoglobinu je autooxidace. Nejprve dochází k uvolnění molekuly kyslíku z vazby na železo v molekule oxymyoglobinu a k následné oxidaci myoglobinu tímto uvolněným kyslíkem. Tato autooxidace se používá zejména k vakuovému balení masa. Pokračující oxidací hemových barviv působením vzduchu a peroxidu vodíku nebo činností enzymů či mikroorganismů vznikají zelená barviva. Význam pro vznik zelených barviv mají především laktobacily (produkují peroxid vodíku, který se hromadí a způsobují rozklad hemových barviv) (STEINHAUSER, 1995). 3.4.6.2 Myofibrilární bílkoviny Obsahují více než 20 druhů bílkovin. Šest z nich – aktin, myosin, titin, tropomyosin, troponin a nebulin tvoří asi 90 % celkových myofybrilárních bílkovin. Myosin je hlavní složkou myofybrilárních bílkovin. Tvoří asi 45 % obsahu všech svalových bílkovin, je obsažen v tlustých filámentech. Aktin – aktinová filamenta tvoří asi 20 % myofibrilárních bílkovin. G-aktin je myofibrilární bílkovina, F-aktin bílkovina fibrózní. Aktinová filamenta jsou tenká a zasouvají se do stromatu silných myofibrilních vláken. Tropomyosin tvoří podobně jako troponin procento celkových myofibrilárních bílkovin. Titin jako hlavní cytoskeletální bílkovina svalových buněk tvoří asi 10 % myofibrilárních bílkovin. Nubulin tvoří pouhá 2 % bílkovin myofibril. Tvoří skelet pro organizaci filament při jejich vývoji i činnosti. Myofibrilární bílkoviny jsou nejen pracovní částí svalu, ale určují také průběh postmortálních

změn

a

ovlivňují

rozhodujícím

(STEINHAUSER, 1995).

19

způsobem

vlastnosti

masa

3.4.6.3 Stromatické bílkoviny Stromatické bílkoviny se vyskytují zejména v pojivových tkáních (ve vazivech, šlachách, kůži, kostech, apod.). Můžeme je najít ale i ve svalovině, kde tvoří různé membrány. Mezi stromatické bílkoviny patří především kolagen, elastin, retikulin, dále sem patří keratin, muciny a mukoidy. Z výživového hlediska bývají stromatické bílkoviny

označovány

jako

neplnohodnotné

(neobsahují

všechny

esenciální

aminokyseliny – chybí tryptofan) (STEINHAUSER, 1995). Kolagen je čistě bílý, lehce pružný, pevný. Při záhřevu se jeho vlákna deformují, ohýbají a délka se zkracuje. Zároveň se ale kolagen stává sklovitým a elastickým. Při zahřátí ve vodě kolagen silně bobtná, po rozrušení všech příčných vazeb pak přechází na rozpustnou látku – glutin (želatina). Vznik želatiny má velký význam v technologii masa, je podstatou měknutí některých typů masa (kližka nebo kůže) při tepelném opracování. Elastin se vyskytuje především v elastických vláknech, má žlutou barvu a jeho vlákna jsou bezstrukturní. Jsou velmi pružná, jejich délka se může zvětšit až 2x. Elastin je chemicky velmi odolný, nerozpouští se ve studené ani v horké vodě a v roztocích solí. Nemění se ani při vatu, takže nevytváří produkty podobné želatině. Keratiny jsou rozsáhlou skupinou bílkovin, které se vyskytují v pokožce a kožních produktech. Jsou chemicky i mechanicky odolné, nerozpouští se ve studené ani vroucí vodě, odolávají proteásám (STEINHAUSER, 1995).

3.5 Vlivy působící na jakost masa Vlivů, které působí na jakost masa je celá řada. Každý z nich se jinak projevuje. Rozdělují se na vnitřní (genetické) a vnější (faktory prostředí). Znalost všech vlivů, působících na jakost masa, je velmi důležitá kvůli eliminaci nebo částečnému omezení vlivů negativních. Na jakost masa působí vlivy genetické, intravitální a postmortální. Prenatální a postmortální vlivy na jakost masa jsou téměř výhradně v rukou zpracovatelů jatečných zvířat a masa. Nejdůležitější je zpětná vazba mezi dodavateli a zpracovateli (SIMEONOVOVÁ a kol., 2003). V uplynulých letech u nás zakořenil názor, že nejlepší hovězí je z dvouletého býka. Nákupem takového masa určitě nic nezkazíme, zejména pokud zdrojem masa bude masné plemeno býka. Ve skutečnosti ale smyslové vlastnosti hovězího nejlépe vyniknou u dvouletých jalovic a tříletých volků výhradně masných plemen z exten20

zivních chovů. Takto stará zvířata mají ideální stupeň mramorování svaloviny a nízký obsah krycího a vazivového loje. Maso je chutné, šťavnaté a křehké (KATINA a KŠÁNA, 2012). 3.5.1

Vliv plemene a šlechtění

Plemenná příslušnost je významným faktorem jakosti jatečných zvířat. Plemenná příslušnost je velmi úzce spjatá s užitkovostí, respektive s užitkovým typem. -

Mléčná plemena se vyznačují nižší intenzitou růstu ve výkrmu, jejich výkrm do vyšší hmotnosti vede ke zhoršené jakosti masa. Mléčná plemena skotu ukládají mnoho vnitřního tuku, hlavně ledvinového loje ale mají méně intramuskulárního tuku.

-

Masná plemena se naopak vyznačují vysokou intenzitou růstu, rychleji se vykrmí, přičemž mají relativně nižší spotřebu krmiva. U některých masných plemen se vytváří poměrně vysoký podíl podkožního a vnitřního tuku, což je z technologického hlediska nežádoucí. Naproti tomu ukládání svalového tuku, který se projevuje mramorováním masa, celkovou jakost zlepšuje. Mezi nejznámější a nejrozšířenější plemena masného skotu patří Hereford, Aberdeen – Angus, Galloway, Charolais, Limousin, Blond d´Aguitain. Šlechtí se nová plemena skotu s vynikající zmasilostí, která se označuje jako dvojité nebo zdvojené osvalení. Typickým zástupcem tohoto plemene je Belgické modré. V těchto případech se jedná o určitý rys svalového hypertrofismu, maso má nízký podíl tuku a bledší barvu, což je způsobeno nižším

podílem

myoglobinu.

U

masa

zmíněného

plemene

byly

zaznamenány určité rysy jakostní odchylky PSE. -

Plemena s kombinovanou užitkovostí spojují užitkovost mléčnou a masnou. Udává se u nich velmi dobrá jatečná výtěžnost, dostatečná intenzita růstu při výkrmu, vysoká jatečná hmotnost a produkce masa s nízkým podílem tuku. Typickým zástupcem je český strakatý skot. Kříženci tohoto plemene po otcích masných plemen mají vyšší výtěžnost zadního masa a jejich maso se vyznačuje lepší celkovou jakostí (INGR, 2003).

21

3.5.2

Vliv věku zvířat

Věk ovlivňuje růst a vývin a následně skladbu jatečně opracovaných těl, podíl jednotlivých tkání, složení a vlastnosti masa. V mládí se tvoří svalová vlákna rychleji, s přibývajícím věkem se tvorba svalové hmoty zpomaluje, po dokončení růstu ustává. Během dospívání se ukládání tuku zvyšuje. Tuk se nejdřív ukládá v oblasti ledvin, potom v podkožním vazivu, dále mezi svaly a nakonec uvnitř svalů, kdy vzniká mramorování masa (FROUZ, 1982). -

Velmi mladá zvířata poskytují nízkou výtěžnost požadované svaloviny. Maso je nevyzrálé a ze senzorického hlediska nevýrazné především ve vůni a chuti. Toto maso má však velmi dobré dietetické vlastnosti – nízký obsah tuku a velmi dobrou stravitelnost.

-

Jatečná zralost zvířat je optimální věk pro produkci masa. V tomto věku se zvíře blíží dospělosti, ukončuje se období intenzivní tvorby svalových tkání a začíná intenzivnější tvorka tukové tkáně.

-

starší jatečná zvířata mají maso tmavší barvy, je tužší a tvrdší a více prorostlé tukem. Tmavší barva je způsobena vyšším podílem hemových barviv.

Vliv věku zvířat na jakost masa se nejvíce uplatňuje u skotu, kde se k jatečným účelům využívá několik věkových kategorií. Nejmladší kategorií jsou telata (do živé hmotnosti 150 – 160 kg), kategorie mladého skotu (jalovice a mladí býci do 450 – 550 kg), krávy vyřazené z chovu (INGR, 2003). 3.5.3

Vliv zdravotního stavu

Zhoršení zdravotního stavu negativně ovlivňuje příjem a využití krmiva, snižují se přírůstky, případně může dojít až k nucené porážce nebo k úhynu zvířete. Na jakost masa jatečných zvířat, zejména krav, negativně působí metabolické a alimentární poruchy, jako jsou např. acidóza a ketóza. Následkem těchto poruch je nižší bourárenská výtěžnost masa, případně acetonový zápach nebo až nepoužitelnost masa. Za sníženou jakost a omezené použití mohou také paraziti, např. uhřivost nebo motoličnatost skotu (INGR, 2003).

22

3.5.4

Vliv předporážkových manipulací se zvířaty

Předporážková manipulace má velký vliv na produkční vertikálu masa. Podílí se na ekonomice produkce a zpracování jatečných zvířat a na jakosti masa. Během přepravy je nutné humánní zacházení se zvířaty, aby zbytečně nedocházelo k poranění a vyčerpání jatečných zvířat, které může vést až k vadám masa. Nejčastěji se vyskytují podkožní a mezisvalové hematomy, které bývají spojené s nesprávnou konstrukcí dopravního prostředku nebo nedostatkem přepravního místa (TROEGER, 1995). 3.5.4.1 Požadavky na přepravní prostředky -

Nejběžnější přeprava jatečných zvířat je silniční doprava, železniční přeprava je zcela výjimečná. Nejšetrnější je k jatečným zvířatům přeprava kontejnerová, je však dražší. Obecně platí, že by se měla jatečná zvířata přepravovat na jatky na co nejkratší vzdálenosti, jednak mohou zvířata při delší přepravě strádat a taky může být tato přeprava neekonomická.

-

Požadavky na dopravní prostředky jsou spíše technického rázu. Měla by být zachována jak zdravotní, psychická, tak i fyzická kondice zvířat. Používají se jedno nebo dvoupodlažní přívěsy. Vnitřní obvodově stěny vozidla a přepážky musí být hladké, bez ostrých hran aby se zvíře neporanilo. Oddělovací stěny musí být dostatečné vysoké a měly by být uzpůsobené tak, aby se o ně zvíře neporanilo. Podlaha musí být protiskluzová, stejně tak jako nástupní rampa. Musí být zajištěné krmivo a voda (při přepravě na delší vzdálenosti), dopravní prostředek musí být konstruován tak aby se zabránilo vypadávání steliva, výkalů nebo vytékání vody. Přepravované zvíře kolem sebe musí mít dostatek prostoru na ulehnutí. Celý dopravní prostředek musí být snadno čistitelný a dezinfikovatelný (INGR, 2003).

3.5.4.2 Nakládka a vykládka zvířat -

Nakládka, přeprava a vykládka způsobuje zvířatům jak fyzické tak psychické zatížení. Manipulace by proto měla být co nejrychlejší.

-

Vyvádění zvířat z boxů by mělo probíhat klidně, šetrně, bez spěchu, násilí a bez zbytečného hluku. Vzdálenost mezi boxy a nákladní rampou by mela být co nejkratší, chodby by měly být rovné, bez zákrutů a koutů a měly by 23

být dostatečně široké. Bití zvířat holí a podobnými předměty je zakázáno, použití elektrických poháněčů je povoleno jen v nezbytných situacích. Cesta z boxu na nakládací rampu musí být dobře osvětlena. Pokud se používají šikmé nakládací rampy, jejich sklon nesmí být větší jak 15 % (INGR, 2003).

3.6 Welfare Pod pojmem welfare se nejčastěji rozumí pohoda zvířat. Je to záležitost spokojenosti nebo utrpení zvířat. Znamená to vyvážený stav, kdy je zvíře schopno se bezproblémově vyrovnat svými vlastními silami s působením prostředí. Základní ustanovení předpisů zahrnuje zajištění welfare během přepravy, přemisťování, přehánění, ustájení, fixace nebo omráčení za účelem provedení porážky nebo utracení zvířete, v průběhu porážky, usmrcování anebo utrácení zvířete. Ani v jedné této situaci nesmí být zvíře vystaveno jakékoli jiné než nezbytné bolesti nebo utrpení. Konstrukce jatek musí být taková, aby jejich vybavení a organizace ušetřila porážené zvíře utrpení (DOUŠEK a MALENA, 2008). Pro dosažení pohody zvířat bylo vymezeno 5 svobod: odstranění hladu a žízně, odstranění příčin nepohody, odstranění příčin vzniku bolesti, zranění a nemoci, vytvoření podmínek pro uskutečnění přirozeného chování, odstranění příčin strachu s deprese (STEINHAUSER, 2000).

Zabezpečení welfare – představuje vytvoření takových podmínek, které umožňují zvířeti prožívat život na úrovni spokojenosti. V zásadě však lze rozdělit welfare zvířat na následujících úrovních: -

požadované zvířaty

-

morální

-

právní

-

ekonomické

-

pro zachování života zvířat

Welfare jatečných zvířat je v ČR na úrovni právní zabezpečen zákonem č. 246/1992 Sb. na ochranu zvířat proti týrání a v jeho novelách č. 162/1993 Sb., č. 193/1994Sb. a č. 243/1997Sb. a jsou zahrnuty ve veterinárních zákonech č. 166/1999 Sb. a č. 131/2003 Sb. (INGR, 2011). 24

3.7 Vaznost masa Je to schopnost masa vázat jak vodu vlastní tak technologicky přidanou. Velmi ovlivňuje jakost masných výrobků i ekonomiku výroby, hlavně ztráty vody při výrobě, skladování a tepelném opracování. Voda je ve svalovině vázaná různě pevně a různými způsoby. Nejpevněji je vázaná voda hydratační, další podíl vody je imobilizovaný mezi strukturálními částmi svaloviny a zbytek se volně pohybuje v mezibuněčném prostoru. Z technologického hlediska se rozlišuje voda volná a vázaná. Vaznost je ovlivněna několika faktory: pH, obsah solí a některých iontů, stupněm dezintegrace vláken i průběhem postmortálních změn. Většinu z těchto faktorů můžeme technologicky ovlivnit a tím dosáhnout požadované vaznosti (KADLEC a kol., 2009). U vaznosti je důležitá závislost na pH. Při hodnotě pH izoelektrického bodu je vaznost minimální, protože je vyrovnaný počet kladných i záporných nábojů v molekule bílkoviny. Opačně nabité skupiny se přitahují maximální silou. Pokud se pH pohybuje směrem od izoelektrického bodu, dochází ke změně funkčních skupin bílkovin, znění se zastoupení kladných a záporných nábojů v molekule bílkovin. pH masa se mění jak při postmortálních změnách, tak i při některých technologických postupech, kdy se pH záměrně upravuje. pH masných výrobků a masa se pohybuje v rozmezí 4 – 7. Vliv solí na jakost je docela komplikovaný jev, jde o vliv kationtů a aniontů. Vápenaté, hořečnaté, zinečnaté, železité a jiné vícemocné kationty snižují vaznost tak, že tvoří příčné vazby mezi peptidovými řetězci, tím pádem dochází k zesíťování struktury. Pokud se do výrobku přidávají soli vícesytných kyselin, zvyšuje se vaznost díla. Jedná se především o deriváty kyseliny fosforečné. Vaznost bývá různá i mezi zvířaty různého pohlaví, věku, ale také záleží na způsobu chovu zvířat. Vaznost masa se výrazně mění i v průběhu postmortálních změn. V krajních případech dochází v důsledku odchylného průměru pH ke vzniku tzv. myopatie, kdy je vaznost buď nízká (PSE maso) nebo naopak vysoká (DFD maso), (KADLEC a kol., 2009).

25

3.8 Křehkost Křehkost masa je dána jeho strukturou, chemickým složením a stavem. Pro ideální křehkost musí maso zrát dostatečně dlouhou dobu, aby se uvolnilo postmortální ztuhnutí. Křehkost závisí i na obsahu pojivové tkáně (tzn. na obsahu kolagenu popřípadě dalších stromatických bílkovin), která strukturu masa zpevňuje. K uvolnění pojivové tkáně dochází enzymatickou cestou při zrání masa. Dlouhodobým zahříváním při kulinární úpravě a v přítomnosti vody, převedeme kolagen na želatinu a tím dochází ke změknutí masa. Křehkost je dále ovlivněna obsahem intramuskulárního tuku. Maso s vyšším obsahem tohoto tuku bývá křehčí. Křehkost hodnotíme buď objektivně (jako sílu ve střihu) nebo senzoricky (KADLEC a kol., 2009).

3.9 Postmortální změny Postmortální a biologické změny jsou souborem degradačních přeměn základních složek svalové tkáně (především sacharidů a bílkovin katalyzovaných nativními enzymy). Rozkladné změny jsou nevratné, ireverzibilní. Děje, které jsou katalyzovány enzymy přirozeně vyskytujícími se v mase, označujeme jako autolýzu (samovolný rozklad). K autolýze se dříve nebo později připojí rozkladné procesy katalyzované mikrobiálními

enzymy

kontaminující

mikroflóry.

Soubor

reakcí,

které

jsou

katalyzovány exogenními mikrobiálními enzymy, označujeme jako proteolýzu (kažení a hnití masa). Oba tyto procesy probíhají souběžně, ale s jinou intenzitou. Autolýza se rozvíjí hned po poražení jatečného zvířete, kdežto proteolýza nastupuje pozvolna (STEINHAUSER, 1995). 3.9.1

Enzymové procesy ve svalovině jatečných zvířat

Enzymové reakce se usmrcením jatečného zvířete ve svalovině podstatně změní. Přerušením krevního oběhu se ve tkáních brzy objeví důsledek nedostatku kyslíku a charakter reakcí se změní z aerobního na anaerobní. Teplota tkání se sníží. Hodnota pH se snižuje díky zvyšování koncentrace kyseliny mléčné ve svalovině (meziproduktem reakce je glykogen). To vše má za následek změnu aktivity jednotlivých nativních enzymů v odumírající svalové tkáni. Porušením biologické struktury svalové tkáně dochází také ke ztrátám některých enzymových aktivit. V odumírající svalové tkáni se 26

aktivita některých enzymů relativně zvýší, zatímco aktivita jiných enzymů se rapidně sníží nebo vymizí úplně. Enzymové pochody v odumírající tkáni hrají velkou roli při skladování potravinářských surovin včetně masa (STEINHAUSER, 1995). 3.9.2

Autolýza masa

Samovolný rozklad (autolýza) představuje rozsáhlý soubor reakcí, které přeměňují svalovou tkáň v maso. Biokatalyzátorem těchto přeměn jsou nativní enzymy. Tyto změny jsou nevratné. Autolýza se dělí do 3 fází: postmortální ztuhnutí (rigor mortis) zrání masa hluboká autolýza (STEINHAUSER, 1995). 3.9.2.1 Postmortální ztuhnutí (rigor mortis) Je to okamžik od poražení jatečného zvířete až do dosažení posmrtné ztuhlosti svalové tkáně. Probíhají zde 2 základní pochody – odbourávání hlavních energetických složek svalu a jeho postupné okyselování a změny v konformaci bílkovin. Projevuje se postupným ztuhnutím masa a zhoršenou schopností vázat vodu. Fázi posmrtného ztuhnutí lze ještě podrobněji rozdělit na období pre-rigor mortis (fáze tzv. teplého masa) a období dosažení a trvání ztuhnutí masa. Počátek této fáze začíná přetnutím krevního oběhu a zastavení přívodu kyslíku do tkání. Při anaerobní glykolýze vzniká kyselina mléčná, která zůstává ve svalové tkáni a okyseluje ji. Dojde k dosažení nejnižšího pH (ultimativní). Vrchol této fáze je někdy charakterizován stavem, kdy glykogen úplně degraduje na kyselinu mléčnou. Průběh změn další energetické složky svalové tkáně ATP (adenosintrifosfátu) je o něco komplikovanější a souvisí se stavem svalových bílkovin, myosinu a aktinu. Obsah ATP se ve svalové tkáni udržuje ještě nějakou dobu po poražení na stejné hladině, ale po určitém čase začne klesat. Udržení koncentrace ATP na původní hladině trvá přibližně 2 hodiny post mortem, v tuto dobu má maso výbornou vaznost (vaznost tzv. teplého masa). V tomto stavu (pokud nedošlo k rigoru mortis) lze teplé maso rychle 27

zmrazit a uchovat jeho výbornou vaznost. Snížením koncentrace ATP pod určitou hranici již nestačí udržovat myosin a aktin v disociované formě. Dochází ke vzniku aktinomyosinového komplexu, svalovina se zpevňuje, ztrácí svojí pružnost a stává se tuhou. Nástup rigoru mortis a pokles pH ve svalovině závisí na teplotě. Během nástupu rigoru mortis dochází ke zkracování svalových vláken. Vlivem rychlého dosažení nízkých teplot může dojít ke zkrácení svalových vláken (cold shortening). Při normálních podmínkách tuhnou nejdříve svaly na hlavě a pak se šíří dál po celém těle. Hovězí maso začíná tuhnout 3 – 6 hodin po porážce. Zpravidla za 20 hodin se dosáhne úplného rigoru mortis, který trvá 24 - 48 hodin. Nástup rigoru je koordinován spotřebou ATP a rychlostí poklesu pH (STEINHAUSER, 1995). V této fázi má maso výrazně zhoršené technologické vlastnosti, hlavně vaznost masa. Příčinou zhoršení vaznosti je pokles pH. Dochází k příčnému přiblížení filament a tím se zmenšuje prostor pro imobilizaci vody. Maso je velmi tuhé, má špatné technologické, senzorické a kulinární vlastnosti. Při tepelném zpracování se z masa uvolňuje velké množství masné šťávy, nemá typickou šťavnatost a křehkost (STEINHAUSER, 1995). 3.9.2.2 Zrání masa V momentě porážky dochází ve svalovině zvířete k řadě složitých biochemických procesů, jejichž působením se ze svaloviny stává maso. Po vykrvení zvířete se zastaví přívod kyslíku do svalů a z glykogenu zde vzniká kyselina mléčná. Jejím hromaděním se svalovina přirozeně okyseluje. V tomto okamžiku jsou svaly nejtužší a z kulinárního hlediska prakticky nepoužitelné pro úpravu. Na druhé straně okyselení masa zabezpečuje jeho přirozenou tržnost. Maso se tak samo brání nežádoucí mikrobiální aktivitě. V tomto období se aktivují enzymy, které se nacházejí ve svalových buňkách a ty narušují bílkoviny, čímž maso postupně křehne a pozvolna odeznívá jeho původní ztuhlost (KATINA a KŠÁNA, 2012). Ve fázi zrání získává maso požadovaných vlastností. Zrání se týká hlavně bílkovin, především myofibrilárních. Uvolnění rigoru mortis provází postupná degradace kyseliny mléčné a zvyšování pH masa. Maso získává požadovanou křehkost, postupně se zlepšuje i jeho vaznost a senzorické vlastnosti. Dochází ke štěpení 28

kolagenu, zvyšuje se rozpustnost bílkovin, roste koncentrace degradačních produktů bílkovin (STEINHAUSER, 1995). Doba zrání je u různých mas různě dlouhá, hovězí maso by mělo, dle odborných doporučení, zrát přibližně 10 dní. Vyzrálé maso je 2 - 3x křehčí, než maso nevyzrálé, a proto lze doporučit, abychom si kvalitní hovězí maso koupili cca 1 týden před jeho kulinářským využitím. Koupené maso doma pouze mechanicky dočistíme, zabalíme do potravinářské folie a v lednici ho můžeme nechat dalších 5 - 10 dnů dozrát, bez obavy, že se zkazí. Je třeba počítat ale s tím, že proces zrání probíhá neustále. Platí obecné pravidlo – čím vyšší je skladovací teplota, tím kratší je doba potřebná k vyzrání masa. Ale pozor, maso je ideální živnou půdou pro mikroorganismy a k naší smůle zároveň platí, že čím vyšší je skladovací teplota, tím vyšší je jejich aktivita. Z uvedených důvodů musíme čerstvé maso skladovat při nízkých teplotách a jeho řádné vyzrání tak určitý čas trvá. Dobře vyzrálé hovězí maso by mělo mít barvu burgundského vína a tuk by měl být spíše krémové a ne bílé barvy (KATINA a KŠÁNA 2012). V praxi je nejzávažnější problémem optimální dozrání hovězího masa. Hovězí maso zraje nejdéle, což je z ekonomického hlediska velice nepříznivé (proto se často distribuuje a zpracovává předčasně). Tato chyba poměrně zhoršuje jakost hovězího masa nejen v očích spotřebitelů. Je několik způsobů, jak urychlit zrání hovězího masa. Je to zkřehčování hovězího masa nebo tenderizace. Tyto procesy jsou založeny na fyzikálních nebo biochemických principech. Dochází k rozrušování aktynomiosinových vazeb a destrukci svalových vláken (STEINHAUSER, 1995). Enzymové zkřehčování

se využívá především

při

výrobě polotovarů

(marinovaná masa, pikantní masové směsi). Maso se naplátkuje nebo nakrájí na kostky, aby sůl, koření a enzymové preparáty pronikly lépe do masa. Enzymy rozrušují vazby aktomyozinu a dále svalová vlákna včetně svalového stroma. V praxi se nejčastěji používají proteolytické enzymy hub a plísní (Aspergillus a Rhyzopus) nebo mikrobiálních kultur (Bacillus). Mezi nejstarší zkřehčovací preparáty patří přírodní enzymy, jako je papain, bromelin nebo enzymy trávicího traktu (trypsin, pepsin). V rozvinutých zemích jsou přírodní preparáty nahrazeny syntetickými.

29

Podmínkou pro použití těchto preparátů v praxi je jejich schválení orgány hygienické služby MZd ČR (STEINHAUSER, 1995). 3.9.2.2.1 Suché zrání – staření Tato technologie se využívá hlavně v Americe, Itálii a Francii. U nás se v minulých letech používala zcela běžně, ale postupně se od této metody upustilo, protože s sebou nese vysoké náklady (ČEPELÍKOVÁ, 2012). Tento typ zrání je založený na tom, že se zvíře nechá po porážce zhruba 1 den vychladnout a potom se přemístí do tzv. „zracího boxu“. Ve zracích boxech z masa odkapává přebytečná tekutina a vzniká tzv. krusta, která se následně odřezává. I to je důvod, proč nasucho zrající maso bude vždycky dražší než to konvenční. V tomto boxu zůstává maso 2 – 6 týdnů při teplotě 1 – 3 °C (ČEPELÍKOVÁ, 2012). 3.9.2.2.2 Mokré zrání Maso, které se k nám dostává z Ameriky, většinou podstupuje proces mokrého zrání. Po porážce se maso ihned vloží do vakua a během dlouhé doby, kdy pluje lodí do Evropy, ve speciálních boxech a neporušených obalech zraje tzv. „na mokro“. S mokrým zráním se můžeme setkat i u nás. Většinou se jedná o proces, kterému předchází suché zrání. Po několikatýdenním odležení v chladicích boxech se maso vloží do vakua a dál zraje na mokro. Jeho nevýhodou je velká tvorba kyseliny mléčné, která sice maso „povolí“, ale na druhou stranu mu přidá i mléčný odér. Navíc se díky ní do vakua uvolní část bílkovin, které na pohled vypadají jako krev. Vzhledově je tak maso zrající na mokro méně přitažlivé (ČEPELÍKOVÁ, 2012). 3.9.2.3 Hluboká autolýza Zrání přechází plynule do fáze hluboké autolýzy. Tato fáze je u masa jatečných zvířat nežádoucí. Bílkoviny a jejich degradační produkty se odbourávají na nižší peptidy a AMK, někdy až na konečné produkty (amoniak, merkaptany, sirovodík, aminy aj.). Tyto látky vedou nepříjemným smyslovým vlastnostem. Dochází i k rozkladu tuků. Hluboká autolýza je provázená mikrobiální proteolýzou, maso se začíná zřetelně kazit a jako potravina je nepřijatelné (STEINHAUSER, 1995).

30

3.9.3

Proteolýza masa

Proteolýza (rozklad bílkovin, kažení, hniloba masa) je rozkladný proces, který probíhá souběžně s autolýzou od poražení zvířete, má ale opačnou dynamiku. Příčinou proteolýzy jsou mikroorganismy a mikrobiální proteolytické enzymy. Počáteční fáze proteolýzy probíhá latentně (bez vnějších projevů), počet mikroorganismů se zvyšuje jen nepatrně (aritmetickou řadou). Počáteční stav mikroorganismů v mase závisí na hygienické úrovni porážky a jatečného zpracování, chlazení a hlavně bourání masa. Při odbourávání kyseliny mléčné na oxid uhličitý a vodu kyselost masa klesá a pH směřuje k neutrální hranici. Tím pádem se zlepšují podmínky pro mikroorganismy, ti se začínají pomnožovat. Při hodnotách 10⁷ – 10⁸ MO v 1g nebo 1 cm³ povrchu masa zaznamenáváme smyslové změny (osliznutí, změna barvy, hnilobný zápach). Skutečný počátek a průběh kažení masa je hodně variabilní. Počátek kažení masa je daný aktuální mírou mikrobiální kontaminace a podmínkami uchování masa. Účinnou bariérou je hodnota pH (hodnota pod 6,00 má inhibiční nebo bakteriostatické účinky, čím nižší pH, tím větší inhibiční účinek), aktivita vody, hodnota redoxního potenciálu a mnoho dalších (STEINHAUSER, 1995). 3.9.3.1 Základní formy kažení masa Běžné kažení masa má tři na sebe navazující fáze – povrchové osliznutí, povrchová hniloba a hluboká hniloba. 3.9.3.1.1 Povrchové osliznutí Dochází k masivnímu pomnožení obecné mikroflóry na povrchu masa. Proteázy, lipázy a další mikrobiální enzymy rozkládají jednotlivé složky masa na řadu degradačních produktů, které vytváří na povrchu masa tenkou vrstvu slizu s šedohnědým barevným odstínem a typickým hnilobným zápachem (na zápachu se podílí hlavně amoniak, aminy, merkaptany, sirovodík a další – degradační produkty bílkovin). Pokud je povrchové osliznutí na počátku, maso se v provoze ošetřuje omytím v mírně kyselé vodě (většinou roztok kyseliny octové) a následně se oplachuje v pitné vodě. Kromě okyselené vody se používá i zředěný roztok manganistanu draselného. Pokud takto ošetřené maso vykazuje normální smyslové vlastnosti, můžeme ho použít k potravním účelům, musí se však ihned tepelně zpracovat (STEINHAUSER, 1995). 31

3.9.3.1.2 Povrchová hniloba masa Je to pokračování povrchového osliznutí, pokud nebylo včas zachyceno a ošetřeno uvedeným způsobem. Povrchová mikroflóra proniká do hloubky masa a její enzymy způsobují rozklad bílkovin. Pokud zachytíme povrchovou hnilobu v počátku, dá se nepostižená část zachránit odstraněním části postižené (konfiskát). Poté se zdravá tkáň musí důkladně ošetřit a tepelně zpracovat (STEINHAUSER, 1995). 3.9.3.1.3 Hluboká hniloba masa Mikrobiální napadení a kažení masa v celém jeho průřezu. V praxi se vyskytuje velmi zřídka. Hluboká hniloba má většinou lokální charakter – ložisková hniloba nebo kažení masa od kosti. Ložisková hniloba masa má několik příčin. Nejčastější příčinou je kontaminace vnitřních vrstev masa zbytečnými vpichy nebo řezy špatně asanovanými nástroji. Hnilobné ložiska ve svalovině nejde dost dobře identifikovat, tím pádem může být objeveno až při dalším zpracování nebo kulinární úpravě masa. Kažení masa od kosti může nastat tehdy, pokud se do okostice dostanou mikroby a uhnízdí se tam. K tomuto jevu dochází při poranění zvířat v předporážkovém období, ale také při horečnatých stavech, kdy jsou mikroorganismy vyplavovány z trávicího traktu do svaloviny a okostice. Na rozdíl od svaloviny je uchycení mikroorganismů v okostici časově delší (STEINHAUSER, 1995). 3.9.3.2 Zvláštní formy kažení masa Mezi zvláštní formy kažení patří zapaření masa. Je to poněkud odlišná forma kažení. Příčinou jsou nedostatečně vychlazené jatečné kusy. Dochází k tomu příliš pomalým zchlazováním, mačkáním půlek nebo čtvrtí na sebe nebo navrstvením špatně vychlazeného masa do hlubokých nádob. Ale lze mu také předcházet a to tak, že se snímá hřbetní tuk za tepla, odplecením a odšálováním. Tyto postupy napomáhají k rychlejšímu zhlédnutí poraženého kusu. Zapařené maso je charakteristické kyselým zápachem a vysokou koncentrací oxidu uhličitého. Toto maso je nepoživatelné jak pro výsek, tak pro další zpracování.

32

Zapařené maso je hrubou chybou, která je způsobená nedbalostí. Při důkladném chlazení a správném ošetření by k zapaření nemělo docházet (STEINHAUSER, 1995).

3.10 Abnormální průběh postmortálních změn Za určitých okolností existují odchylky od normálních postmortálních změn, a to především vlivem poklesu pH. Vznik těchto odchylek je z určité míry ovlivněno i genetikou zvířete, předporážkovou manipulací, ale i jatečním opracováním. Zvířatům náchylným ke stresu působí stresory z vnějšího prostředí psychickou nebo fyzickou zátěž. Mezi nejvíce rozšířené vady patří: PSE (vyskytuje se hlavně u vepřového masa) a DFD (u hovězího masa) maso. Další jakostní odchylkou, která se vyskytuje především u ovčího a hovězího masa, je cold shortening (KADLEC a kol., 2009). 3.10.1 DFD hovězí maso Tato odchylka se vyskytuje i u masa vepřového, ale více je spojována s masem hovězím. Příčinou vzniku této vady je především fyzické vyčerpání zvířete před porážkou. Dlouhodobý (chronický) stres vyčerpává zásoby glykogenu, což má za následek snížení koncentrace kyseliny mléčné v mase. Největší podíl výskytu DFD masa byl zjištěn u býků, kteří byli vykrmováni ve vazném ustájení. Tito býci jsou při přepravě mnohem agresivnější, dochází mezi nimi k soubojům a tím se nadměrně vyčerpávají. U jalovic, volků a krav je výskyt DFD vady o něco nižší, protože mají klidnější temperament. Vazně vykrmované býky je potřeba porazit co nejdřív po přivezení na jatky nebo je ustájit individuálně. Býky z volného výkrmu bychom měli ustájit společně až do porážky (KAMENÍK a kol., 2012). Výskyt DFD masa je nejnižší po transportu na krátké vzdálenosti. Čím delší vzdálenost, tím je větší riziko výskytu DFD vady (HONKAVAAR a kol., 2003). DFD maso se posuzuje smyslově. Barva je ve srovnání s normálním masem tmavší (v extrémních případech je téměř černá), na řezu je maso velmi lepivé a suché. Toto maso se vyznačuje velice vysokou vazností. DFD odchylku můžeme detekovat 24 – 36 hodin po porážce (KAMENÍK a kol., 2012). pH DFD masa 24 hodin po poražení je vyšší než 6,2, tím pádem se snižuje údržnost masa, které je velmi náchylné k mikrobiální kontaminaci. 33

Z technologického hlediska je DFD maso zcela nevhodné pro výsekový prodej a k výrobě fermentovaných salámů (díky vysoké hodnotě pH a vysoké vaznosti), (STEINHAUSER, 1995). DFD maso velmi dobře váže vodu, proto se používá k výrobě mělněných tepelně opracovaných masných výrobků (měkké salámy a párky). Má také nižší ztráty způsobené odkapem (STAMENKOVIC a kol., 2003). Do tepelně opracovaných výrobků se většinou používá ve směsi s PSE masem (KADLEC a kol., 2009). Prevence DFD masa je relativně snadná. V doprovodné veterinární dokumentaci jatečných býků se uvádí, zda zvířata byla vykrmována individuálně a v takovém případě musí být odděleně přepravována i předporážkově ustájena, případně musí být poražena bezprostředně po transportu. U ostatních kategorií jatečného skotu a u tzv. sociálně stabilizovaných skupin zvířat (např. z pastevního výkrmu) je riziko vzniku vady DFD velmi sníženo (INGR, 2003). 3.10.2 PSE hovězí maso PSE vada se u hovězího masa skoro vůbec nevyskytuje. V literaturách se uvádí zmínka o některých vlastnostech, které mohou PSE vadu připomínat. A to většinou u masných plemen vyšlechtěných na extrémní zmasilost (Belgické modro – bílé plemeno skotu) (INGR, 1995). PSE maso se od normálního liší barvou, měkkostí a vodnatostí. Má výrazně bledší barvu, ztrácí velké množství masové šťávy odkapem a na pohmat je měkčí než maso bez vady. PSE vada není pouhým důsledkem snížení pH, ale hlubšího poškození bílkovinné struktury, vzniklé současným působením vysoké teploty a prudkého postmortálního okyselení (PIPEK, 2009). 3.10.3 Zkrácení svalových vláken chladem Tento problém vzniká díky ultra rychlému nebo šokovému chlazení jatečně zpracovaných zvířat ve snaze snížit hmotnostní ztráty i ve snaze zlepšit hygienu chladírenského skladování. Tyto způsoby chlazení byly příliš rychlé, zchladily maso před nástupem rigoru mortis a tak došlo k silné a nevratné svalové kontrakci. Maso je pak příliš tuhé, což 34

nelze změnit ani dalším průběhem zrání ani tepelnou kulinární úpravou. K jakostní vadě masa tedy dochází, je-li zchlazeno pod 10 °C před rigorem mortis (INGR, 2003). Prevence spočívá v regulaci rychlosti chlazení, tzv. kondiciováním. Této jakostní odchylce se dá předejít elektrostimulací kusů ještě před zchlazením (KATINA a KŠÁNA, 2013). Elektrostimulace střídavým nebo stejnosměrným proudem vyvolá velmi rychlou degradaci glykogenu a ATP, rigor mortis nastoupí velmi rychle a umožní intenzivní další chlazení. Tato vada masa je vyřešena a nezpůsobuje v praxi větší problémy (INGR, 2003).

3.11 Porážka Před porážkou, ale také během ní a v průběhu dalšího zpracování je nutné dodržování správného hygienického standardu. Jakákoli sekundární kontaminace masa ho může v těchto fázích (zpracování a výroby) nevratně poškodit (KATINA a KŠÁNA, 2012). V roce 2011 bylo v ČR poraženo celkem 248 389 kusů skotu (meziročně pokles o 2,8 %). Z tohoto množství v rámci jednotlivých sledovaných kategorií bylo 109 771 kusů jatečných krav (44,2 %), 104 634 kusů jatečných býků a volů (42,1 %), 23 873 kusů jatečných jalovic (9,6 %) a 10 111 kusů jatečných telat a mladého skotu (4,1 %), (ANONYM, 2012b). V letošním prvním čtvrtletí porážka skotu na jihu Čech meziročně klesla o 45,6 procenta, což je nejvíce v zemi. Vyplývá to z údajů Českého statistického úřadu. Jihočeští chovatelé maso vyvážejí na porážku do Rakouska a Německa, kde za ně dostanou lépe a hned zaplaceno. V celé zemi porážka skotu meziročně klesla o sedm procent. Naopak vzrostla v Moravskoslezském a Plzeňském kraji a na Vysočině. Jihočeský kraj klesl v počtu poraženého skotu ze čtvrté na šestou pozici. Od počátku roku bylo na jihu Čech poraženo jen 3784 kusů (ANONYM, 2012a). V rozvojových zemích jsou jatky ještě vázány na velká města, na tržnice a místa rychlého odbytu čerstvého, nechlazeného masa. Drobná zvířata se tady v těchto zemích poráží přímo na tržnicích nebo na místech k tomu určených (STEINHAUSER, 2006). 35

3.11.1 Omračování skotu Skot je možno omračovat jak mechanicky tak elektricky. Při elektrickém omráčení se používají omračovací ohlávky nebo vidličky, časté je i používání elektrické tyče s jednou elektrodou. Jinou variantou jsou i nášlapné elektrody. Při omráčení prochází elektrický proud přes srdce, proto hrozí nebezpečí zástavy. Při okamžitém vykrvení, které následuje několik sekund po zástavě srdce, však lze i tak dosáhnout dobrého vykrvení a zástava je z pohledu bezpečnosti pracovníků výhodou (STEINHAUSER, 2000). Mechanické omráčení je u skotu běžnější. Bezvědomí se dosáhne otřesem mozku, překrvením a krvácením v části mozku po prudkém úderu do čelní kosti. Zhruba za 10 - 15 s po omráčení dochází ke klonickým křečím (křečovitý pohyb končetin). Existují 2 varianty mechanického omráčení, a to tupím úderem do čelní kosti nebo proražení čelní kosti. Úder nebo vpich do týla je zakázán. Při omračování tupím úderem, se obvykle nepoškodí lebka a do mozku nevniknou úlomky kostí nebo infekce. K poškození může dojít po opakovaném úderu, u zvířat, které mají agonální křeče. V tomto případě může dojít ke krvácení do dutiny lebeční i k srdeční zástavě. Nejběžnějším způsobem omráčení je proražení lebeční kosti. Dochází k porušení předního mozku a k okamžité ztrátě vědomí. Nejjednodušeji lze prorazit čelní kost čepem, do kterého se udeří palicí. Vhodnější jsou však porážecí pistole s volným nebo vázaným projektilem. V některých státech se skot omračuje vpichem mezi atlasem a lebkou (tzv. puntilla), poškodí se mícha a zvíře je zcela nehybné. Mozek ale není vyřazen a zvíře je zcela při vědomí. Proto je tento způsob u nás, stejně jako v okolních státech z etických důvodů zakázán (STEINHAUSER, 2000). 3.11.2 Vykrvení skotu Vykrvením dochází k vlastnímu usmrcení zvířete. Je důležité dodržet co nejkratší interval mezi omráčením vykrvením, aby bylo vykrvení co nejlepší. Při opožděném vykrvení může dojít ke konickým křečím, čímž jsou ohroženi pracovníci provozu. Vykrvuje se vpichem nebo řezem, nejlépe přetnutím kmenu vedoucího z aorty do hlavy 36

a předních končetin. Krev následně vytéká do vykrvovacího žlabu. Pokud se používají duté nože, je možno zvíře vykrvit přímo z aorty nebo ze srdce. Pokud je vykrvení nedostatečné, vede ke špatné tržnosti masa. Hovězí maso obsahuje asi 0,3 % zbytkové krve (STEINHAUSER, 2000). 3.11.3 Elektrostimulace Princip elektrostimulace byl objeven již v roce 1749 a spočívá ve zrychlení postmortální glykolýzy. Jatečná těla pak mohou být rychle zchlazena, aniž by hrozilo zkrácení masa chladem. Elektrická stimulace zejména u hovězího masa zkracuje nástup rigoru mortis na 3 - 6 hodin a optimální dobu zrání z 10 dní na pouhé 4. V praxi se používá nízkonapěťový (napětí do 100 V) a vysokonapěťový (napětí 500 – 1000 V) systém. Elektrická stimulace zkracuje nástup rigoru mortis a tím urychluje nástup glykolýzy. Během elektrostimulace dochází k poklesu pH o 0,7 jednotek během 2 minut. U skotu je důležitý směr a intenzita elektrického proudu, který působí na svalová vlákna. Kromě zabránění zkrácení svalových vláken ovlivňuje elektrostimulace i barvu masa. Vzniká jasně červený povrch (tento efekt je vysvětlovaný rychlím poklesem pH, dochází ke snadnější oxygenaci myoglobinu a tvorbě oxymyoglobinu, který má jasně červenou barvu) (STEINHAUSER, 2000). 3.11.4 Stahování skotu Po vykrvení následuje opracování povrchu těla. Tato úprava zahrnuje stažení kůže, odřezání rohů, nožin a hlavy. Před naparovacím řezem je nutno odstranit u býků pohlavní orgány a u krav a jalovic vemeno. Až do dokončení veterinární prohlídky je potřeba zachovat identitu odstraněných částí s patřičným tělem. Je třeba rovněž uvolnit řídké vazivo, které je kolem jícnu, jícnovací tyčí. A následně se musí jícen podvázat motouzem nebo uzavřít svorkou (STEINHAUSER, 2000). Skot se stahuje několika způsoby. Rozlišuje se několik stahovacích směrů – od boků symetricky ke hřbetu, od krku k oháňce, od oháňky ke krku nebo kombinované způsoby.

37

Při mechanickém stahování je nutno maximálně omezit vytrhávání svalové a tukové tkáně, proto se při stahování napomáhá manuálně nožem. V některých státech se do těla během stahování pouští elektrický proud, který způsobuje svalové kontrakce a tím se značně sníží vytrhávání podkožních svalů. Rozšířeným způsobem stahování skotu je u nás tzv. bakinský způsob. Přední končetiny jsou fixované k podlaze, kůže je stahovaná pomocí řetězu, nejprve přední končetiny směrem k páteři, po změně směru od krku k oháňce. I když byl tento způsob rychlejší, byl mnohde nahrazen bubnovým stahovačem (ten se používá v našich podmínkách nejčastěji) (STEINHAUSER, 2000). 3.11.5 Vykolování skotu Vykolování nejčastěji předchází rozhrudění. Při čemž je třeba dbát na to, aby nedošlo k poškození trávicího traktu a následně znehodnocení masa. Vlastní vykolování začíná proříznutím svaloviny mezi kýtami. Korunka konečníku se uvolní a podváže motouzem nebo se uzavře do plastového sáčku. Sekáčkem nebo pilou se rozřízne spona pánevní, z otevřené dutiny se vytáhne podvázaný močový měchýř a vnitřní pohlavní orgány. Otevřením dutiny břišní se postupně vytlačí střeva spolu s předžaludky a žaludkem. Hovězí játra se vyjímají samostatně společně se žlučníkem a ukládají se na speciální misky dopravníku nebo se zavěšují na háky. Od předžaludků se odpreparuje slezina, která se ukládá obvykle k játrům. Po protnutí bránice se vyjme osrdí (plicní komplet – bránice bez pilířů, plíce, srdce s osrdečníkem a okolním lojem a průdušnice s jícnem). Jícen se v celé délce prořízne, zkontroluje se jeho obsah a za průdušnici se zavěsí k veterinární prohlídce (STEINHAUSER, 2000). 3.11.6 Půlení Jatečná těla skotu se nejčastěji půlí automaticky pilou, a to listovou, vibrační nebo diskovou. Během řezání se pila ostříkává vodou z trysek a po skončení se automaticky asanuje (STEINHAUSER, 2000). 3.11.7 Konečná úprava – toaleta Skot se po veterinární prohlídce nesprchuje, ale znečištěná místa (většinou hematomy) se odřežou. Odstraní se třásně masa, přebytečný pánevní lůj, někdy se z velké části odstraňuje i lůj povrchový rotačním nožem. V této části úpravy lze těžit 38

farmaceutické suroviny (endokrinní žlázy – např. pankreas, vaječníky, hypofýza, plíce, brzlík, nadledvinky, žluč atd.). Speciální formou konečné úpravy je košilkování. Je to balení jatečně upravených těl do syntetické tkaniny. Košilkuje se vychlazené maso sterilním materiálem. Provádí se to z mnoha důvodů – omezení sekundární kontaminace, zlepší se vzhled jatečně upraveného těla a sníží se hmotnostní ztráty. Po ukončení toalety se jatečná těla zváží, jakostně zatřídí a přesunou se ke zchlazení (KADLEC a kol., 2009). Ke konečné úpravě hovězího masa se může používat, podle nařízení EU 101/2013/ES, i kyselina mléčná. V EU se takto hovězí maso mohlo upravovat běžně, avšak u nás byla povolená jen pitná voda a dále pouze výslovně povolené látky. V USA je použití kyseliny mléčné běžnou praxí, ošetřený produkt však dosud nesměl být exportován do EU. Evropská komise považuje podle posudku Evropského úřadu pro bezpečnost potravin (EFSA) za prokázané, že kyselina mléčná může možnou mikrobiální kontaminaci masa výrazně snížit, aniž by přitom poškodila zdraví spotřebitele, životní prostředí nebo samotné maso. Použití bude omezeno na jatečná těla, půlky nebo čtvrtě na jatkách. Kyselina mléčná však nesmí nahrazovat špatnou hygienu (KOUBOVÁ, 2013). 3.11.8 Domácí porážka skotu Domácí porážky skotu jsou povoleny na základě novely veterinárního zákona č. 308/2011Sb., která nabyla platnosti k 1. 1. 2012 (MALÁT, 2013). Tato novela se

nevztahuje pouze na skot, ale také na domácí porážky jelenovitých zvířat z faremních chovů. Na základě této novelizace byla ČR zařazena mezi země, v nichž je povinnost vyšetřovat poražený skot na BSE až od 72 měsíců věku. Tímto EU uznala, že se v ČR BSE nevyskytuje (HAVEL a kol., 2012). V případě žádosti o domácí porážku skotu musí chovatel zažádat místně příslušnou krajskou veterinární správu, popřípadě městskou veterinární správu v Praze, o povolení. Na základě tohoto povolení může chovatel jatečný skot do stáří 24 měsíců pro vlastní

39

spotřebu porazit doma. Uskutečnění porážky je podmíněné vydáním povolení. Toto povolení je platné 3 roky a lze ho vydat jen chovatelům. Maso z domácí porážky je možné použít pouze v domácnosti chovatele. Každou porážku je třeba ohlásit minimálně 7 dní předem, místně příslušné krajské veterinární správě. K tomu slouží formulář k ohlášení domácí porážky. Při porážce musí chovatel dbát zásad welfare, zvíře určeného k domácí porážce, nesmí být týráno. Odpovídajícím způsobem musí být naloženo s vedlejšími živočišnými produkty, jejich odstranění je nejlépe zajistit v asanačním podniku. Při předání vedlejších živočišných produktů oprávněné osobě (asanační podnik) musí být vystaven obchodní doklad. Tento doklad musí chovatel uchovávat 2 roky. Do sedmi dnů od porážky je chovatel povinen nahlásit domácí porážku skotu také do Ústřední evidence ČMSCH a.s (MALÁT, 2013). Proti domácím porážkám skotu byl především ČSZM (Český svaz zpracovatelů masa) s tím, že představuje pro spotřebitele velké riziko v oblasti bezpečnosti potravin, protože na takovýchto porážkách není zajištěn veterinární dozor. Všechny tyto změny nabyly v platnost začátkem roku 2012 a přinesly úlevu nejen malým farmářům, ale i ostatním chovatelům skotu (HAVEL a kol., 2012).

3.12 Masná výroba Masných výrobků existuje ve světě velké množství. Téměř všechny masné výrobky obsahují NaCl (chlorid sodný), nejčastěji ve směsi s dusitanem sodným. Většina masných výrobků je tepelně opracovaná, ale najdou se i uzené, sušené nebo fermentované masné výrobky. Vzhledem k rozdílné technologii výroby se masné výrobky dělí podle několika kritérií. Avšak mezi nejhlavnější rozdělení patří rozdělení podle platné legislativy ČR a to podle vyhlášky č. 264/2003 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů, pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich.

40

a) Tepelně opracovaný masný výrobek - výrobek, u kterého bylo ve všech částech dosaženo minimálně tepelného účinku odpovídajícího působení teploty 70 °C po dobu 10 minut b) Tepelně neopracovaný masný výrobek - výrobek určený k přímé spotřebě bez další úpravy, u něhož neproběhlo tepelné opracování surovin ani výrobku, c) Trvanlivý tepelně opracovaný masný výrobek - výrobek, u kterého bylo ve všech částech dosaženo minimálně tepelného účinku odpovídajícího působení teploty 70 °C po dobu 10 minut a navazujícím technologickým opracováním (zráním, uzením nebo sušením za definovaných podmínek) došlo k poklesu aktivity vody s hodnotou aw(max.) = 0,93 a k prodloužení minimální doby trvanlivosti na 21 dní při teplotě skladování plus 20 °C d) Fermentovaný trvanlivý masný výrobek - výrobek tepelně neopracovaný určený k přímé spotřebě, u kterého v průběhu fermentace, zrání, sušení, popřípadě uzení za definovaných podmínek došlo ke snížení aktivity vody s hodnotou aw (max.) = 0,93 s minimální dobou trvanlivosti 21 dní při teplotě plus 20 °C. e) Kuchyňský masný polotovar - částečně tepelně opracované upravené maso nebo směsi mas, přídatných a pomocných látek, popřípadě dalších surovin a látek určených

k

aromatizaci,

určené

k

tepelné

kuchyňské

úpravě

(VYHLÁŠKA č. 264/2003 Sb). Z údajů zpracovatelského průmyslu v roce 2009 zřetelně poklesla celková spotřeba a to jak hovězího, tak i vepřového masa jako suroviny. U hovězího masa pokles činil 0,5 %, tzn. stále snižování podílu hovězího masa v masné výrobě. Jedná se jednak o reakci na cenové poměry mezi vepřovým a hovězím masem a především je to tlak na nízké spotřebitelské ceny masných produktů výroben. Celková spotřeba masa pro vlastní výrobu v masokombinátech v ČR v roce 2010 činila 307 791 tun. Z toho bylo použito 13,23 % hovězí suroviny a 76,47 % suroviny vepřové. V obou případech dochází k postupnému snižování podílu těchto surovin. V roce 2011 poklesla celková spotřeba masa v masokombinátech na 296 647 tun a to zejména v položce hovězí maso ze 40 736 t v roce 2010 na 37 360 t v roce 2011, což podílově činilo pouze 12,69 %. V roce 2012 je dle sledování do července u hovězího masa možno vidět znatelný pokles v podílu na výrobě (pouhých 11,3 %) (ANONYM, 2012b). 41

3.12.1 Produkce trvanlivých fermentovaných salámů v Evropě Největší producenti trvanlivých fermentovaných salámů (TFS) jsou Německo, Itálie, Španělsko a Francie, ale také Maďarsko, USA nebo Turecko. 3.12.1.1 Maďarsko Produkuje ročně na 20 000 t TFS za rok. Výroba tradičních maďarských – uherských salámů je starší více než 150 let. Startovací kultury se začaly v Maďarsku používat počátkem 80. let (KAMENÍK, 2010). Tradiční maďarský salám zraje 90 – 100 dní. Při zrání dochází k povrchovému růstu plísní. Význam zaplísnění: -

brání příliš rychlému vysoušení

-

chrání salám před světlem

-

charakteristické aroma salámů

3.12.1.2 Turecko Nejpopulárnější masný výrobek v Turecku je TFS sadžuk. K jeho výrobě se používá hovězí a buvolí maso, hovězí a skopoví lůj. V minulosti se tento TMV vyráběl pouze z hovězího masa. Dílo se koření pepřem, paprikou, kmínem, česnekem a hřebíčkem. K solení se používá dusitanová solící směs. Dílo se zamíchá a nechá v chladírně do druhého dne, kdy se pak plní do hovězích nebo skopových střev o průměru 24 – 28 mm. Výrobek se upravuje do kruhového tvaru, případně do tvaru podkovy. Sušení trvá 2 – 3 týdny (KAMENÍK, 2010). 3.12.2 Středomořské produkty Z oblasti středomoří existuje velké množství fermentovaných masných výrobků (FMV). Jejich produkce je vždy založena na kombinaci fermentace a sušení. Ve Španělsku bylo popsáno více jak 50 druhů TFS. Většina těchto výrobků se vyrábí tradičním způsobem jen v malém množství. Velmi obvyklé pro TFS z oblasti Středomoří je zaplísnění povrchu. Spóry plísní jsou přítomné jen na povrchu výrobku (KAMENÍK, 2010). 42

3.13 Dovoz, vývoz a produkce hovězího masa Produkce a spotřeba hovězího masa v ČR dosáhla historického vrcholu v letech 1989 a 1990 a to přibližně 30 kg na průměrného obyvatele a rok. Od té doby jeho spotřeba významně klesá. V roce 2001 byla zhruba na hodnotě 10 kg, tedy pokles spotřeby asi o dvě třetiny. Příčin bylo hned několik. Od roku 1991 došlo v ČR k cenové liberalizaci, zemědělské produkty a potraviny přestaly být dotovány státem a to vedlo ke zvýšení spotřebitelských cen. Kromě toho nastaly změny v druhové skladbě spotřebovávaného masa – kromě výrazného poklesu hovězího se mírně snížila i spotřeba vepřového masa a výrazně se zvýšila spotřeba drůbežího, zejména kuřecího masa (ULMANOVÁ, 2009). Česká republika se do světového obchodu s masem zapojuje velmi málo. Hlavním důvodem je probíhající restrukce potravinářského i zemědělského průmyslu, dlouhodobé zaměření státní zemědělské politiky na soběstačnost v širokém sortimentu zemědělských produktů i potravin a malá specializace výroby. Zapojení ČR do světového obchodu s masem, také přinese možnosti rychlejších reakcí na výkyvy našeho trhu a tím i vyšší stabilitu našich tržních cen (STEINHAUSER, 2000). Produkce hovězího masa je určovaná především poptávkou na domácím trhu, ale také možnostmi exportu hovězího masa a to zejména živého skotu do zahraničí. K 1. dubnu roku 2012 došlo po tříletém poklesu početních stavů skotu k jejich mírnému navýšení a to o 8 999 kusů na konečný počet 1 352 685 kusů skotu. V roce 2011 se při počtu 1 343 686 kusů jednalo o nejnižší stav skotu v České republice od roku 1990, kdy byly stavy skotu nejvyšší tj. k 1. 1. 1990 bylo v České republice chováno na 3 506 222 kusů skotu. Domácí spotřeba hovězího masa mírně vzrostla se 149,4 tis. t živé hmotnosti v roce 2009 na 152,3 tis. Rok 2011 se od předchozího roku 2010 příliš nelišil. Produkce byla na úrovni 170,3 tis. t živé hmotnosti skotu. V tomto roce se dovoz hovězího masa pohyboval kolem 40,3 tis. t. Vývoz se zvýšil na 66,1 tis. t živé hmotnosti skotu a domácí spotřeba poklesla na historické minimum, které činilo 143,8 tis. t.

43

V roce 2012 se odhaduje mírný pokles jak výroby, tak zejména domácí spotřeby hovězího masa. Soběstačnost se odhaduje na 120 %. V roce 2013 se odhaduje spotřeba hovězího masa, díky stále klesajícímu stavu skotu, ještě nižší. Taktéž v důsledku růstu spotřebitelských cen hovězího masa se předpokládá historicky nejnižší domácí spotřeba. Rozdíly mezi výrobou a poptávkou se řeší vývozem (ANONYM, 2012b). K nejvýznamnějším

dovozcům

hovězího

masa

patří

Polsko,

Rakousko,

Nizozemsko a Německo. Ze zemí EU bylo dovezeno 1739 tun hovězího masa a ze zemí mimo EU okolo 100 tun masa (největší podíl se k nám dostal z Namibie). Přímo ze Slovenska se k nám dostalo 8,6 tun jatečného skotu. Z ČR bylo vyvezeno na 5402 tun jatečného skotu. Z toho jsme do zemí EU vyvezli 4832 tun (nejvíce masa bylo odvezeno do Německa a Rakouska) a do Chorvatska a Turecka bylo odesláno 571 tun jatečného skotu. Nejvíce hovězího masa bylo vyvezeno na Slovensko, do Německa, Polska a Rakouska (KATINA a KŠÁNA, 2012). 3.13.1 Spotřeba hovězího masa Spotřeba hovězího masa, včetně telecího se v České republice v roce 2009 snížila o 0,7 kg z 10,1 kg v roce 2008 na 9,4 kg na osobu za rok. V roce 2010 došlo ke stagnaci spotřeby proti roku 2009 na 9,4 kg hovězího masa na osobu a rok (ANONYM, 2012b). 3.13.2 Zahraniční obchod s živým skotem Zahraniční obchod s živým skotem vykazoval v roce 2010 opět aktivní obchodní saldo. V porovnání s rokem 2009 můžeme říct, že obchodní saldo bylo v roce 2010 vyšší a činilo 2 308 670 tis. Kč. Dovoz živého skotu byl v roce 2009 uskutečněn za 83 904 tis. Kč, což je o 14 794 tis. Kč nižší než ve stejném období roku 2008. Z České republiky byl v uplynulém roce vyvezen živý skot v hodnotě 2 392 574 tis. Kč, což je oproti stejnému období minulého roku o 189 166 tis. Kč vice.

44

Dovážení jsou býci pro zařazení do plemenitby, dále krávy a březí jalovice jako chovný materiál, jak do dojných tak i masných systémů chovu skotu (ANONYM, 2012b).

45

4

ZÁVĚR Celá práce je věnovaná problematice, která je v dnešní době docela aktuální.

Jedná se o jakost hovězího masa. Faktorů, které ovlivňují jakost hovězího masa, je nesčetně mnoho. Na maso může působit celá řada pozitivních, ale i negativních vlivů, které se pak odráží na kvalitě. Hovězí maso a maso celkově je už od dávných dob nepostradatelnou součástí lidského jídelníčku. V dřívějších dobách zcela pokrývalo nutriční potřebu člověka. Od té doby se ale mnoho věcí změnilo. Maso už netvoří hlavní část lidského jídelníčku, ba naopak, se jeho spotřeba snižuje. Je zdrojem mnoha vitamínů, minerálních látek a plnohodnotných bílkovin, které pozitivně působí na lidské zdraví. Kromě vlivů působících na jakost hovězího masa se tato práce zaměřuje i na vady, které mohou vzniknout např. nesprávnou přepravou a manipulací se zvířetem před porážkou, ale také nevhodnými skladovacími podmínkami po porážce. Mezi nejzávažnější vadu hovězího masa se považuje vada DFD. Kdy je maso tmavé, lepivé a suché. Příčinou této vady je dlouhodobý stres, při kterém zvíře vyčerpá všechny zásoby glykogenu, což má za následek snížení kyseliny mléčné ve svalovině. Další, ač ne moc vyskytující se vadou, je zkrácení svalových vláken. Tento problém vzniká při ultra rychlém nebo šokovém chlazení jatečně upravených těl. Kvalita hovězího masa úzce souvisí i s masnou výrobou. Čím kvalitnější maso máme, tím kvalitnější výrobek můžeme vyrobit. Stejně tak souvisí s kvalitou i spotřeba, která v poslední době rapidně poklesla. V ČR se spotřebuje jen okolo 10 kg hovězího masa na osobu za rok. Nízká spotřeba nesouvisí jen s kvalitou masa, ale také s odvíjející se cenou.

46

5

POUŽITÁ LITERATURA

ANONYM a, AGRÁRNÍ KOMORA ČR, 2012: Porážka skotu na jihu Čech klesla na téměř polovinu, online [cit. 2013 – 04 - 13]. Dostupné na: http://www.agris.cz/clanek/175684/porazka-skotu-na-jihu-cech-klesla-na-temerpolovinu?print=True ANONYM b, MINISTERSTVO ZEMĚDĚLSTVÍ, 2012: Situační a výhledová zpráva skot a hovězí maso, online [cit. 2013 – 04 - 13]. Dostupné na: http://eagri.cz/public/web/mze/potraviny/publikace-a-dokumenty/situacni-a-vyhledovezpravy/zivocisne-komodity-hospodarska-zvirata/skot-hovezi-maso/ ČEPELÍKOVÁ, K. 2012, To nejlepší maso není ani čerstvé ani krásně růžová, online [cit. 2013 – 03 – 31]. Dostupné na: http://www.vitalia.cz/clanky/nejlepsi-maso-nenicerstve DOUŠEK J., MALENA M., 2008: Welfare jatečných zvířat - I. Část (12-15 s.), časopis Maso (2/2008), České a slovenské odborné nakladatelství spol. s.r.o., Praha. DOUŠEK J., MALENA M., 2008: Welfare jatečných zvířat - II. Část (16-19 s.), časopis Maso (3/2008), České a slovenské odborné nakladatelství spol. s.r.o., Praha. DUBEN, J., SVS ČR 2013: Domácí porážka (skotu) snazší, online [cit. 2013 – 04 - 11]. Dostupné na: http://www.agris.cz/zemedelstvi/domaci-porazky-skotusnazsi?id_a=178385 FROUZ, M., 1982: Živočišná výroba 1, SZN, Praha, 502 s. HAVEL, P., BENDOVÁ, K., 2012: Domácí porážka skotu, Bouře ve sklenici vody? (31 – 34 s), časopis Svět potravin 2/2012. HONKAVAAR, M., RINTASOLO, E., YLONEN, J., PUDAS, T., 2003: Meat quality and

transport stress of cattle, databáze online, [cit. 2013 – 04 - 12]. Dostupné na: http://apps.webofknowledge.com/full_record.do?product=WOS&search_mode=Refine &qid=2&SID=N2KEf8mGiMC8HmPOAbA&page=1&doc=8

47

INGR, I., 1995: Hygiena a technologie masa, LAST, Brno, 643 s. INGR, I., 2003: Atypické zrání a kažení masa, online [cit. 2013 – 04 - 12]. Dostupné na: http://www.cszm.cz/clanek.asp?typ=1&id=895 INGR, I., Produkce a zpracování masa, 2003: MZLU, Brno, 202 s. INGR, I., Produkce a zpracování masa, 2011: MZLU, Brno, 202 s. KADLEC, P., MELZOCH, K., VOLDŘICH, M. a kol., 2009: Co byste měli vědět o výrobě potravin?, Technologie potravin, KEY Publishing s.r.o., Ostrava, 536 s. KAMENÍK, J., STEINHAUSER, L., 2012: Maso na talíři 6. část: PSE, DFE a jiné odchylky zrání masa (57 – 61 s), časopis Maso 6/2012, České a slovenské odborné nakladatelství spol. s.r.o., Praha. KAMENÍK, J., 2010: Trvanlivé masné výrobky, VFU, Brno, 262 s. KATINA, J., 2012: Komoditní zpráva TIS ČR SZIF (trh s hovězím masem), časopis Maso 6/2012, České a slovenské odborné nakladatelství spol. s.r.o., Praha. KATINA, J., KŠÁNA, F., 2012: Jak poznáme kvalitu? Hovězí a vepřové maso, online [cit. 2013 – 04 – 12]. Dostupné na: http://www.ceskapotravina.net/content/jakpozname-kvalitu-hovezi-veprove-maso KOUBOVÁ, D., 2013: Hovězí maso může být ošetřeno kyselinou mléčnou, online [cit. 2013 – 03 – 14]. Dostupné na: http://www.bezpecnostpotravin.cz/hovezi-masomuze-byt-osetreno-kyselinou-mlecnou.aspx LABUDA, J., a kol., 1982: Výživa a kŕmenie hospodárských zvierat, Príroda, Nitra, 487 s. MALÁT, K., 2013: Domácí porážky skotu - jak postupovat, online [cit. 2013 – 04 –11]. Dostupné na: http://www.cschms.cz/index.php?page=news&id=513f167571c9e PIPEK, P., 2009: Krátce - Více PSE masa v létě (36-39 s.), časopis Maso, České a slovenské odborné nakladatelství spol. s.r.o., Praha.

48

PIPEK, P., 1995: Technologie masa I. 4. vyd., VŠCHT, Praha, 303 s. SIMEONOVOVÁ, J., INGR, I., GAJDŮŠEK, S., 2003: Zpracování a zbožíznalství živočišných produktů, MZLU, Brno, 122 s. STAMENKOVIC, T., ZORIC, G., JOVANOVIC, S., 2003: Investigation of DFD meat water binding capacity and the possibility of its use in the production of beef stew, databáze online, [cit. 2013 – 04 - 12]. Dostupné na: http://ovidsp.tx.ovid.com/sp3.8.1a/ovidweb.cgi?&S=POMMFPFEEADDJJBONCOKP GGCHDGIAA00&Complete+Reference=S.sh.22%7c33%7c1 STEINHAUSER A KOL., 1995: Hygiena a technologie masa, LAST, Tišnov, 643 s. STEINHAUSER A KOL., 2000: Produkce masa, LAST, Tišnov, 464 s. STEINHAUSER, L., 2006: Maso střed(t)em zájmu, Středoevropské vydavatelství a nakladatelství, Brno, 320 s. TROEGER, K., 1995: Handling during transport and it´s effect on product quality, Fleischwirtschaft, databáze online, [cit. 2013 – 04 - 12]. Dostupné na: http://apps.webofknowledge.com/full_record.do?product=WOS&search_mode=Refine &qid=4&SID=N2KEf8mGiMC8HmPOAbA&page=1&doc=3 ULMANOVÁ, Z., 2009: Hovězí maso, online [cit. 2013 – 03 – 16]. Dostupné na: http://www.svet-potravin.cz/clanek.aspx?id=1740 VELÍŠEK, J., HEJŠLOVÁ, J., 2009: Chemie potravin I, 3. vydání, OSSIS, Tábor, 580 s. VYHLÁŠKA č. 264/2003 Sb. O potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů, pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich, online [cit. 2013 – 04 - 13]. Dostupné na: http://vfu-www.vfu.cz/vetleg/CD/prehled.htm#Potraviny http://eagri.cz/public/web/mze/legislativa/pravni-predpisy-mze/tematickyprehled/Legislativa-MZe_uplna-zneni_vyhlaska-2003-264.html

49