MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA BAKALÁŘSKÁ PRÁCE

MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA

BAKALÁŘSKÁ PRÁCE

BRNO 2011

ROBIN DRÁPAL

Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin

Speciální směsi pro bezlepkovou dietu

Vedoucí práce: doc. Ing. Jindřiška Kučerová, Ph.D.

Brno 2011

Vypracoval: Robin Drápal

PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma Speciální směsi pro bezlepkovou dietu vypracoval samostatně a použil jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Diplomová práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího diplomové práce a děkana Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně. dne ......................................................

podpis diplomanta …………………..

PODĚKOVÁNÍ Rád bych touto cestou poděkoval paní doc. Ing. Jindřišce Kučerové, Ph.D. za cenné rady, odborné vedení, vstřícnost a věnovaný čas při zpracování mé bakalářské práce. Dále bych chtěl poděkovat své rodině za podporu a zázemí, které mi poskytovala během studia.

ABSTRAKT Bakalářská práce „Speciální směsi pro bezlepkovou dietu“ pojednává o celiakii a její jediné účinné léčbě – bezlepkové dietě. Je zaměřena na nežádoucí reakce organismu na potraviny a imunologické odpovědi sliznice tenkého střeva na lepek (gluten), jež je podstatou onemocnění celiakie. Je sledován sortiment dietních směsí, určených celiakům, se zaměřením zejména na složení, nutriční a energetické hodnoty. Zmapování trhu odhalilo velký počet výrobků, které splňovaly požadavky pro bezlepkovou dietu, tj. obsah lepku nejvýše 100 mg/kg potraviny ve stavu určeném ke konzumaci. Kvalita ale většinou nekoreluje s vysokou cenou. Zvýšení jakosti napomáhají studie a pekařské pokusy s různými aditivy a zlepšujícími látkami. Použitím vhodných kypřících a zahušťujících látek, je dosaženo jakostních ukazatelů střídy i kůrky bezlepkového chleba podobných chlebům pšeničnožitným či žitnopšeničným. Klíčová slova: celiakie, bezlepková dieta, bezlepkové směsi, lepek, mouka

ABSTRACT This thesis entitled “Special mixtures for gluten-free diet” is focused on celiac disease (also known as celiac sprue) and its only effective treatment which is a very strict life-long diet free of gluten. There is a short description of undesirable changes to the physiology of an organism and consequent immunology responses to the exposure of gliadin (portion of gluten) in the digestive tract. The main task of this thesis is to bring an overview of different products produced specially for celiac patients including their composition and nutrition values. There was found a great number of products which contain less than 100 mg of gluten in 1kg of the final product, which is the gluten-free food criterion. Unfortunately the quality does not usually correspond to the high prices of these products. The quality can be increased due to experimental bakery studies on different additives. Only a careful selection of baking powder and other additive substances can ensure a quality level of breadcrumb and bread crust of gluten-free bakery products comparable to wheat-rye or rye-wheat bread. Keywords: celiac disease, gluten-free diet, gluten-free mixtures, gluten, flour

OBSAH

1

ÚVOD ................................................................................................................ 8

2

CÍL PRÁCE ...................................................................................................... 9

3

LITERÁRNÍ PŘEHLED ............................................................................... 10 3.1

Alergie ...................................................................................................... 10

3.1.1

Alergie na mouku............................................................................ 10

3.1.2

Rozdíl mezi celiakií a alergií na lepek ............................................ 11

3.1.3

Imunitní systém............................................................................... 11

3.1.4

Hlavní histokompatibilní komplex ................................................. 14

3.1.5

Tkáňová transglutaminasa .............................................................. 14

3.1.6

Interleukiny ..................................................................................... 15

3.1.7

Sérologické markery ....................................................................... 16

3.2

Bílkoviny obilovin ................................................................................... 16

3.2.1

Lepek .............................................................................................. 16

3.2.2

Aveniny ........................................................................................... 17

3.3

Celiakie .................................................................................................... 17

3.3.1

Definice ........................................................................................... 17

3.3.2

Střevní změny při celiakii ............................................................... 18

3.3.3

Screening ........................................................................................ 20

3.4

Bezlepková dieta ..................................................................................... 21

3.5

Mouky a směsi pro bezlepkovou dietu .................................................. 22

3.6

Bezlepkový chléb a pečivo ...................................................................... 30

3.6.1

Hydrokoloidy .................................................................................. 32

3.7

Recepty na bezlepkový chléb ................................................................. 33

3.7.1

Domácí recepty ............................................................................... 33

3.7.2

Zahraniční recepty .......................................................................... 34

3.8

Legislativa ................................................................................................ 36

3.8.1

Ochranná známka ........................................................................... 36

4

ZÁVĚR ............................................................................................................ 37

5

PŘEHLED POUŽITÉ LITERATURY ........................................................ 38

6

SEZNAM OBRÁZKŮ ................................................................................... 42

7

SEZNAM TABULEK .................................................................................... 43

8

SEZNAM POUŽITÝCH ZKRATEK .......................................................... 44

1 ÚVOD Směsi pro bezlepkovou dietu jsou určeny jedincům s genetickou predispozicí k autoimunitnímu onemocnění sliznice tenkého střeva – celiakii. Jedná se o alergickou odpověď imunitního systému na antigeny, jež v tomto případě představují prolaminy obilovin. Jedinou účinnou léčbou je dodržování přísné bezlepkové diety. Problém nastane, když člověk s celiakií navštíví obchod, jídelnu či restauraci. Ačkoli se v poslední době nabídka bezlepkových surovin a potravin značně rozšířila, je stále omezená a zároveň finančně dosti náročná. Řešení se nabízí v různých receptech a směsích, které by měly nemocným usnadnit přípravu stravy v domácí kuchyni. Kromě mouky jde o speciální směsi pro výrobu základních potravin jako chléb, drobné pečivo a knedlíky. Kvůli absenci lepku, jehož matrice zachytává vzniklé plyny při kynutí, je cesta ke kvalitním bezlepkovým výrobkům velmi složitá. Jde hlavně o jakostní ukazatele barvy i pevnosti kůrky, vláčnosti a dobré textury střídy. Problémem je i rapidně snížená trvanlivost čerstvě upečeného bezlepkového chleba a pečiva vzhledem k pšeničným a žitným pekařským výrobkům. Často celiaci přijdou na receptury pro kvalitní bezlepkový chléb pouze metodou pokusů a omylů. Proto je nezbytné bezlepkové mouky a směsi stále testovat a zdokonalovat pomocí přídatných látek. Velmi dobře se osvědčují hydrokoloidy.

8

2 CÍL PRÁCE Cílem bakalářské práce s názvem „Speciální směsi pro bezlepkovou dietu“ bylo vypracovat literární rešerši na téma: •

Celiakie

•

Bezlepková dieta

•

Sypké směsi pro přípravu bezlepkových potravin

•

Bezlepkový chléb a pečivo

•

Legislativa

9

3 LITERÁRNÍ PŘEHLED

3.1 Alergie Alergie je stav přecitlivělosti organismu na určitý alergen. Jde o onemocnění nebo reakce zapříčiněné imunitní odpovědí k jednomu či více alergenům prostředí, jejichž výsledkem je zánět nebo porucha funkce orgánů. Alergenem rozumíme biologickou nebo chemickou substanci, vyvolávající alergickou reakci. Termín alergen je užíván jak pro označení vlastní antigenní molekuly, tak i jejího zprostředkovatele. Podstatou alergie je porucha řízení imunitního systému vedoucí k nadměrným reakcím organismu. Chorobné projevy na jedinci sledujeme, jestliže u něj expozice alergenu navodí imunitní odpověď (tzv. senzibilaci). Jedinec, u kterého došlo k senzibilaci je bez potíží do doby, než je opět vystaven působení téhož alergenu. Poté reakce alergenu se specifickou protilátkou, popř. senzibilovaným efektorovým lymfocytem, navodí zánětlivou odpověď, která má za následek vznik příznaků a projevů alergické reakce (efektorová fáze – reexpozice). Ve většině případů se reakce účastní imunoglobulin E (IgE) (Kvasničková, 1998).

3.1.1 Alergie na mouku Situace kolem alergie na lepek (gluten) se s novými poznatky velmi zkomplikovala. Nově můžeme rozeznávat až čtyři typy alergie na mouku: 1. Alergie na gluten za účasti izotypu IgE, atopická přecitlivělost, 2. Alergie na gluten za účasti lymfocytů, neatopická přecitlivělost, 3. Alergie na jiné bílkoviny než gluten za účasti izotypu IgE, 4. Alergie na jiné bílkoviny než gluten za účasti lymfocytů (pouze domněnka).

Alergenní bílkoviny obilovin gliadin, hordein, sekalin a avenin, mohou způsobit IgE i non-IgE reakce (obr. 1), zatímco gluteniny, albuminy a globuliny vyvolávají u citlivých jedinců výhradně alergické IgE reakce (Fuchs, 2007).

10

Obr. 1 Nežádoucí potravinové reakce dle WAO & EAACI (Morris, 2006).

3.1.2 Rozdíl mezi celiakií a alergií na lepek Při celiakii dochází ke tvorbě protilátek k buňkám sliznice tenkého střeva (enterocytům), které jsou danými protilátkami ničeny. Vznik těchto protilátek je podmíněn přítomností gliadinu v potravě. Alergie na lepek je podmíněna vznikem protilátek proti bílkovinám glutenu, většinou v řadě IgE, není však spojena se vznikem autoprotilátek (protilátek proti enterocytům) a poškozením samotné střevní sliznice. Alergie na glutenové proteiny je tedy nepříjemná svými příznaky, ale nikoliv komplikacemi nebo poškozením sliznice tenkého střeva (Kohout a Pavlíčková, 2010).

3.1.3 Imunitní systém Imunitní systém zaručuje ochranu organismu před cizorodým a infekčním materiálem, sloužící rovněž k odstraňování vlastních poškozených či odumřelých tkání a buněk, včetně buněk nádorových. Obranných imunitních procesů se účastní leukocyty – zejména lymfocyty, makrofágy a jejich produkty imunoglobuliny, cytokiny i některé další buňky a látky (Vokurka a Hugo, 2009).

11

Ve většině případů samy T-lymfocyty nereagují s intaktními bílkovinnými antigeny. Váží naopak ty antigeny, které byly dříve rozloženy na peptidy a navázány na antigeny hlavního histokompatibilního komplexu (MHC). Buňka nabízející antigen (APC) může pohlcovat bílkovinný antigen, rozkládat jej na peptidové fragmenty a tyto nabízet v kontextu s vlastními antigeny MHC na povrchové membráně (např. monocyty, makrofágy, B-lymfocyty, dendrické buňky a některé T-lymfocyty). B-lymfocyty nesou v povrchové membráně imunoglobulin, který zodpovídá za vazbu antigenu, následnou buněčnou aktivaci a sekreci imunoglobulinu do séra i do tkání. Oproti receptoru pro antigen nalézající se na T-lymfocytech (TCR), který většinou rozpozná pouze peptidové antigeny navázané na molekuly MHC (obr. 2), imunoglobuliny na B-lymfocytech jsou schopny vázat antigeny přímo a mají vysokou afinitu k antigenům intaktním, jako jsou glykoproteiny, glykolipidy, polysacharidy a peptidy. Žírné buňky a bazofily obsahují vysoce sulfátované proteoglykany. Syntetizují a uchovávají látky histamin i proteasy, které se po aktivaci buněk antigenem uvolňují do okolí (Kvasničková, 1998).

Rozdělení reakcí organismu na potraviny: 1. imunologická (alergie) – za účasti imunitního systému •

reakce vyvolané IgE (anafylaxe, gastrointestinální reakce),

•

reakce nevyvolané IgE (např. celiakie, pneumonitida).

2. neimunologická (intolerance) – bez účasti imunitního systému •

intoxikace s příznaky jako u alergie,

•

anafylaktoidní reakce,

•

metabolické reakce,

•

idiosynkratické reakce (přecitlivělost) (Rujner a Cichańska, 2010).

12

Obr. 2 Imunitní a chemické reakce sliznice tenkého střeva celiaka na gluten (Green a Cellier, 2007).

13

3.1.4 Hlavní histokompatibilní komplex Lidské MHC molekuly se označují jako HLA. Naprosto shodný sled antigenů mají pouze jednovaječná dvojčata. Molekuly HLA systému jsou na povrchu buněk uspořádány do komplexů, které se dle charakteristické funkce řadí do dvou základních tříd. Molekuly I. třídy (MHC gp I) se nachází na povrchu všech jaderných buněk a zodpovídají za rozpoznání buněk a histokompatibilitu. Cizí antigen ve spojení s těmito antigeny umožní cytotoxickým T-lymfocytům (CD8+) reagovat (např. lyzovat buňky) – HLA restrikce. Rozeznáváme izotypy HLA-A, B, C. Molekuly II. třídy (MHC gp II) nacházíme pouze na povrchu některých buněk, a to zejména buněk prezentujících antigen (APC), které následně předkládají zpracovaný antigen T-lymfocytům (CD4+). Zde odlišujeme izotypy HLA-DQ, DP, DR (Vokurka a Hugo, 2009). Základní funkcí MHC gp je vázat peptidové fragmenty proteinů. Vazebné místo pro peptidy je u MHC gp I na obou koncích uzavřeno, a proto se na tyto molekuly váží peptidy o délce 8–10 AMK. Naproti tomu u MHC gp 2 je vazebné místo na obou koncích otevřené, takže váže peptidy délky 15–35 AMK i více (Hořejší a Bartůňková, 2009).

3.1.5 Tkáňová transglutaminasa Jde o vlastní chemický substrát endomysia, jenž má přímý vztah k patogenezi onemocnění. Nejvíce nás zajímá isoenzym transglutaminasa 2, TG2-EC 2.3.2.13. Jedná se o transferasu se systémovým názvem protein-glutamin: amin-γ-glutamyltransferasa (Frühauf et al., 2009). Tkáňová transglutaminasa spojuje řetězce proteinů mezi amino-skupinou lysinu a karboxamidovou skupinou glutaminu. Výsledkem jsou inter i intramolekulární vazby, které jsou vysoce rezistentní k proteolýze. Tkáňová transglutaminasa má významnou roli v buněčné diferenciaci a apoptóze a dále ve stabilizaci extracelulární matrix. U pacientů s celiakií (obr. 3) se jedná o autoantigen (Kohout, 2008).

14

Obr. 3 Tkáňová transglutaminasa v patogenezi celiakie (Westerberg et al., 2006).

3.1.6 Interleukiny Skupinou interleukinů (IL) rozumíme látky glykopeptidového charakteru, cytokiny. Interleukiny jsou produkovány lymfocyty, monocytomakrofágovým systémem, endotelem, fibroblasty, mastocyty a dalšími, případně i jinými, aktivovanými cytokiny. Účinnost interleukinů je komplexní. Mimo hlavních reakcí se účastní i vedlejších a regulačních reakcí. Působí na buňky, jež mají pro jejich molekuly receptory (CD molekuly), které jsou kolující v solubilní formě v krvi a tak ovlivňují působení interleukinů. V mnoha případech účinkují interleukiny společně, vzájemně se podporují a regulují. Musíme tedy nahlížet na interleukiny, jako na komplexní síť reakcí s výsledným účinkem. Interleukiny reagují s imunitním systémem a prozánětlivými buňkami, aktivují je, zvyšují expresi některých jejich molekul (např. adhezních) a následně se zapojují do celého systému nebo jej inhibují (Vokurka a Hugo, 2009). 15

3.1.7 Sérologické markery Jde o protilátky ke gliadinu třídy IgA a IgG (AGA-A, AGA-G), protilátky k endomysiu (AEmA) třídy IgA a IgG a protilátky ke tkáňové transglutaminase třídy IgA a IgG (AtTG-A, AtTG-G). Dříve se braly v potaz i protilátky k retikulinu (ARA) (Frühauf et al., 2009). Hodnotíme vždy senzitivitu – citlivost a specifitu – účinnost. Pokud požadujeme 100% průkaznost celiakální sprue, musíme detekovat kombinace nebo všechny sérologické markery (Kohout, 2007).

3.2 Bílkoviny obilovin

3.2.1 Lepek Lepek (gluten) je tvořen gluteniny a prolaminy, které mají různou toxicitu. Pšeničné prolaminy se nazývají gliadiny, žito obsahuje hordeiny, ječmen sekaliny, oves aveniny, kukuřice zeiny a rýže oryzeiny (Kohout, 2008). Lepek se skládá ze složité směsi molekul, kde monomerní frakce obsahuje alfa, beta, gama a omega gliadiny, oproti polymerní frakci, která se skládá z vysokomolekulárních i nízkomolekulárních gluteninů. Prolaminy jsou bílkoviny bohaté na aminokyseliny prolin (P) a glutamin (Q). Mají několik specifických vlastností, které podněcují odpověď imunitního systému střevní tkáně. Zvýšený obsah prolinu (15–25 % aminokyselin) způsobuje horší stravitelnost, protože je extrémně rezistentní vůči degradaci v gastrointestinálním traktu a tvoří významné oblasti (antigenní epitopy), které mohou zapříčinit imunitní reakci. Vysoký obsah glutaminu (30–40 % aminokyselin) indikuje, že gluten je dobrým substrátem pro enzym tkáňovou transglutaminasu, která zvyšuje imunogenicitu glutenových fragmentů. V zažívacím traktu na pšeničný gluten působí proteasy žaludku, pankreatu a membránové peptidasy kartáčového lemu tenkého střeva. Enzymatickým natrávením vzniknou peptidy glutenu, které prostoupí přes bariéru střevního epitelu a přichází do kontaktu s buňkami imunitního systému v lamina propria střevních klků. Při experimentální simulaci podmínek zpracování glutenu v průběhu trávení,

16

tj. vystavením

glutenu

enzymům:

pepsinu,

trypsinu,

chymotrypsinu,

elastasy,

karboxypeptidasy A a dipeptidasy 4, zůstával zachován vedle menších imunogenních fragmentů gliadinu či gluteninu i relativně velký fragment alfa gliadinu (AMK 57–89) rezistentní vůči štěpení: 33-mer LQLQPFPQPQLPYPQPQLPYPQPQLPYPQPQPF. Tento peptid se brání rychlému rozložení, zdržuje se v gastrointestinálním traktu, je imunogenní a obsahuje tři antigenní

epitopy (PFPQPQLPY, PQPQLPYPQ,

PYPQPQLPY) tvořené devíti aminokyselinami. Dojde k vazbě na HLA-DQ2 a odpovědi (obr. 4) konkrétních T-lymfocytů (Frühauf et al., 2009).

3.2.2 Aveniny Oves obsahuje 50% prolaminovou frakci než pšenice, žito či ječmen (poloviční obsah prolinu a glutaminu v aveninech, než v gliadinu, sekalinu či hordeinu). Tolerance ovsa celiaky se zkoumá (Hüttner a Arendt, 2010). Oves by nemusel být, do jisté míry, toxický pro pacienty s celiakií. Konečné rozhodnutí však vyžaduje mnoho klinických studií pro vyloučení toxicity na molekulární úrovni (Rujner a Cichańska, 2010).

3.3 Celiakie

3.3.1 Definice Celiakie (celiakální sprue, glutenová enteropatie) je autoimunitní onemocnění způsobené trvalou nesnášenlivostí lepku (glutenu), tj. hlavní bílkovinné složky zrna pšenice, žita a ječmene. V tenkém střevě u geneticky disponovaných osob, při průniku těchto peptidů, dochází k deamidaci (účast tTG) a poté v lymfatické tkáni gastrointestinálního traktu (GALT) ke vzniku protilátek, které mají zkříženou reaktivitu k antigenům tenkého střeva (Kohout, 2008). U většiny těchto pacientů dochází k expresi haplotypu genu HLA-DQ2/DQ8, ale je pravděpodobné, že za klinickou manifestaci choroby je zodpovědné velké množství genů (z nichž některé byly objeveny teprve nedávno) (Woodward, 2011).

17

3.3.2 Střevní změny při celiakii V tenkém střevě, kde vzniká autoimunitní zánět postihující zejména dvanáctník (duodenum) a lačník (jejunum), pozorujeme změny, které jsou patrné pouhým okem při endoskopickém vyšetření. Dobře viditelné je snížení počtu a výšky slizničních řas nebo odlišné mozaikovité uspořádání sliznice (Frič, 2008). Dále byla prokázána vyšší propustnost střeva pro luminální antigeny, přičemž tento jev není dosud objasněn. Předpokládá se, že zvýšení permeability může vyvolávat infekce, stres nebo změny enzymatického a cytokinového prostředí. Poslední výzkum ukázal, že zvýšené množství prostupujících gliadinových fragmentů může indukovat větší produkci interleukinu 15 (IL-15) a nárůst exprese A-řetězce hlavního histokompatibilního antigenu I. třídy a molekul HLA-E v epitelových buňkách. U intraepiteliální T-lymfocytů (IEL), které jsou vmezeřeny ve vrstvě epitelu a mají převážně charakter cytotoxických (CD8+) T-lymfocytů, narůstá povrchová exprese. Vzájemná interakce uvedených molekul na epitelu a jejich ligandů na intraepitelových lymfocytech vede k proliferaci a nárůstu cytotoxické aktivity lymfocytů ve vztahu k sousedícím epitelovým buňkám. Zajímavé je, že CD8+ subpopulace IEL jsou významným zdrojem jak prozánětlivého cytokinu IFN-γ tak i regulačního, tlumivého IL-10, který snižuje intenzitu lokálního zánětu. Aktivní zapojení IEL potvrzuje nález zvýšeného počtu IEL v biopsiích tenkého střeva u pacientů s celiakií. Nejen v epitelu, ale také v lamina propria dochází během celiakie k nárůstu počtu i k aktivaci

makrofágů,

NK

buněk,

CD4+

pomocných

T-lymfocytů,

CD8+

cytotoxických T-lymfocytů, plasmatických a žirných buněk. V patogenetických procesech celiakie náleží centrální úloha gluten-specifickým CD4+ T-lymfocytům. Ty pak spouští celou kaskádu dějů vedoucích ke zvýšené produkci cytokinů a k aktivaci dalších buněčných populací, které se podílí na poškození střevní tkáně. Mezi cytokiny poškozené sliznice patří jak typy Th1 tak Th2. Dominantním cytokinem u celiakie je IFN-γ, napomáhající prozánětlivému (Th1) prostředí a aktivaci tkáňových enzymů. Postižená tkáň vykazuje zvýšenou aktivitu metaloproteas a tTG. Metaloproteasami rozumíme enzymy schopné štěpit komponenty extracelulární matrix a tím se podílet na změnách stavby střevní sliznice. V současnosti je intenzivně studována i úloha dalších T-lymfocytů, především prozánětlivých Th17 lymfocytů (Frühauf et al., 2009).

18

Typické pro celiakii je, že s aktivací Th1 CD4+ lymfocytů dochází i k aktivaci subpopulace Th2 lymfocytů, které produkují cytokiny vedoucí k proliferaci a následné diferenciaci B-lymfocytů. Vznikají tak plasmatické buňky, které jsou schopné produkce IgA a IgG protilátek situovaných nejen proti glutenu/gliadinu, ale i proti řadě endogenních autoantigenů včetně tTG a enterocytům. Testování hladiny IgA protilátek účinných proti gliadinu (popř. deamidovaným peptidům), proti endomysiu (EmA) nebo tTG je důležité pro screening onemocnění. Pro konečnou diagnózu celiakie je však nejpodstatnější morfologické vyšetření sliznice tenkého střeva a nález změny stavby střevní stěny. Identifikace změn s udělenou hodnotou na stupnici podle Marshe, která udává stupeň buněčné infiltrace v tkáni i stupeň následného oploštění klků a zmnožení krypt na sliznici tenkého střeva (Frühauf et al., 2009). Autoimunitní zánět patří k nejspecifičtějším projevům celiakie a způsobuje intenzivní poruchu trávení, vstřebávání živin, sekrece i hybnosti tenkého střeva. Následkem je komplexní porucha výživy a sekundární změny struktury a funkcí řady orgánů (Frič a Mengerová, 2008).

Obr. 4 Toxické působení gliadinu na střevní sliznici při celiakii (Mowat, 2003).

19

Pro klasifikaci histologického nálezu při celiakii se používá Marshova klasifikace (typ postižení): •

Marsh 0: histologicky normální sliznice,

•

Marsh 1: (infiltrativní typ): IEL, normální krypty a klky,

•

Marsh 2: (hyperplastický typ): IEL, hyperplasie krypt, klky normální,

•

Marsh 3: (destruktivní typ): IEL, hyperplasie krypt, klky atrofické: o

Marsh 3a: mírná atrofie klků,

o

Marsh 3b: těžká atrofie klků,

o

Marsh 3c: úplná atrofie klků, hladká sliznice.

3.3.3 Screening Nejnovější prevalence celiakie se udává 1:100 až 1:200, což je velký rozdíl oproti minulosti, kdy byly hodnoty prevalence 1:1000 až 1:3000. Můžeme tedy odhadnout, že v Evropě jsou asi tři miliony pacientů s celiakií (z toho 40 000–50 000 v ČR). Diagnostikováno je však pouze 10–15 %, ačkoli celiakie splňuje všechna kritéria pro screening stanovená Světovou zdravotnickou organizací (WHO), kterými jsou:

1. onemocnění může být obtížně diagnostikováno na základě klinické symptomatologie, 2. onemocnění je časté, vyvolávající významnou nemoc, 3. screening je vysoce specifický a senzitivní, 4. onemocnění má dostupnou léčbu, 5. nediagnostikované onemocnění může vyvolat řadu těžko léčitelných komplikací (Frühauf et al., 2009).

Screening celiakie vykazuje pokrok k lepším výsledkům, což je při vysoké prevalenci nemoci a nízkému počtu diagnostikovaných jedinců velmi důležité. Identifikace sérologických markerů a důmyslný algoritmus diagnostiky onemocnění, minimalizuje chybné diagnózy.

20

Obr. 5 Screening celiakie dle příznaků: u lehkých (low) a středních (moderate) vyšetření na sérologické markery u těžkých (strong) předepsána biopsie. Pokud je pacient pozitivní, vyhodnotíme stupeň nemoci (Marsh) a pacient začne s dietou (Tack et al., 2010). Anketa s účastí 1242 tazatelů ukázala, že diagnóza na základě doporučeného postupu (obr. 5), tj. vyšetřením protilátek k atTG IgA a biopsie duodenální sliznice proběhla jen u 15 % nemocných. U 37 % pacientů byla celiakální sprue stanovena na základě biopsie a 21 % dotazovaných bezlepkovou dietu zavedlo jen jako pokusnou léčbu. Zbylí jedinci podstoupili různá jiná nedostatečná vyšetření (Frühauf et al., 2009).

3.4 Bezlepková dieta Bezlepková dieta zůstává jedinou kauzální terapií celiakie. Její podstatou je úplné vyloučení pšeničných, žitných, ječných a ovesných surovin i jejich příměsí k přípravě potravin a nápojů. Ze stravy je nutné vyloučit pšeničný škrob (obsahuje prolaminy), který je velmi užívaný jakožto přídavek do řady výrobků, kde by jej laik nehledal. Jako bezlepkové suroviny se používají rýže, kukuřice, sója, luštěniny, pohanka, laskavec, proso, jáhly a brambory (Frič a Mengerová, 2008).

21

Praxe ukazuje u některých pacientů nedosažitelnost klidového stavu a normalizace sérologických markerů celiakie i přes dodržování přísné bezlepkové diety. Příčina je pravděpodobně v požívání stopového množství lepku, povoleného legislativou, který je schopen udržet aktivní autoimunitní reakci s trvalým poškozováním sliznice tenkého střeva (Kohout, 2008). Přirozeně bezlepková potravina obsahuje nejvýše 20 mg lepku/kg potraviny ve stavu určeném ke spotřebě. Navíc potravina nesmí obsahovat žádnou složku ze zakázaných

obilovin.

Bezlepková

potravina

nesmí

obsahovat

více

než

100 mg lepku/kg potraviny ve stavu určeném ke konzumaci (Vyhláška č.157/2008 Sb.). Studie 49 pacientů s celiakií, kterým byly podávány kapsle s gliadinem o různé koncentraci, ukázala následující závěr. V období 90 dnů, bylo testovaným podáváno množství 0 mg, 10 mg a 50 mg gliadinu. Dávka 10 mg byla uznána za plně bezpečnou, přestože její podávání u pacientů s celiakií vyvolá dočasné změny na střevní sliznici. Dávka 50 mg gliadinu vedla k úplnému obnovení onemocnění, prohloubení krypt a snížení klků sliznice střeva i zánětlivé infiltraci lamina propria u všech zúčastněných. Test byl dvojitě slepý (Catassi et al., 2007).

3.5 Mouky a směsi pro bezlepkovou dietu Na českém trhu jsou běžně dostupné bezlepkové mouky, chlebové a speciální směsi od tuzemských výrobců (Bezgluten, Jizerské pekárny, Labeta, Novalim a Paleta) i zahraničních producentů (Nominal, Finax, Schär a Mantler), se složením splňujícím kritéria pro dietu při celiakii (tab. 1–8). Dále můžeme zakoupit několik speciálních směsí, přímo určených pro finální bezlepkový výrobek od českých firem Emco (řada celia diet) a Alimpek (řada celiatica). Nabídka bezlepkových výrobků na trhu se v současné době v ČR výrazně rozšířila a tento trend pokračuje. Suroviny a potraviny pro bezlepkovou dietu jsou k dostání v různé ceně i kvalitě, která ne vždy koreluje, jak by celiak při nákupu očekával (Kučerová a Pelikán, 2008).

22

Tab. 1 Bezlepkové směsi od firmy Bezgluten (www.bezgluten.cz, 2011). Výrobek Bezlepková mouka

Složení

Nutriční hodnota/100 g Škrob: kukuřičný Bílkoviny: 0,4 g Emulgátor: E412, E464, E500, Tuky: 0,5 g E575 Sacharidy: 86,0 g Aditiva: rostlinná vláknina, Lepek < 2 mg glukosa

Mouka: kukuřičná Škrob: pšeničný – deprotein., kukuřičný Emulgátor: E412, E464, E500, E575 Aditiva: rostlinná vláknina, glukosa Mouka: kukuřičná Směs na Škrob: pšeničný – deprotein., bezlepkové kukuřičný chlebové těsto Emulgátor: E412, E464, E500, E575 Aditiva: rostlinná vláknina, glukosa Mouka: kukuřičná Směs na Škrob: pšeničný – deprotein., vícezrnné kukuřičný bezlepkové Emulgátor: E412, E464, E500, těsto E575 Aditiva: rostlinná vláknina, glukosa, pohankové vločky, kukuřičné klíčky, lněné semínko Mouka: rýžová Směs pro těsto Škrob: pšeničný – deprotein., na palačinky kukuřičný a těstoviny Emulgátor: E412, E464, E500, E575 Aditiva: rostlinná vláknina, glukosa Škrob: pšeničný – deprotein., Směs pro kukuřičný, linecké těsto, bramborový nízkobílkovinné Emulgátor: E412, E464, E500, E575 Aditiva: rostlinná vláknina, glukosa Bezlepková univerzální mouka

23

Energetická hodnota/100 g 1465 kJ, 350 kcal

Bílkoviny: 0,6 g Tuky: 1,0 g Sacharidy: 85,9 g Lepek < 10 mg

1485 kJ, 355 kcal


1454 kJ, 348 kcal


1482 kJ, 354 kcal


1386 kJ, 331 kcal


1448 kJ, 346 kcal

Tab. 2 Bezlepkové směsi od Jizerských pekáren (www.jipek.cz, 2011). Výrobek

Složení

Jizerka bezlepková mouka

Mouka: lupinová Škrob: pšeničný – deprotein. Emulgátor: E300, E322, E330, E412 Aditiva: hroznový cukr Mouka: Jizerka Aditiva: sůl s jodem

Směs na bezlepkový chléb bílý

Směs na bezlepkový chléb tmavý

Mouka: Jizerka Aditiva: jablečná vláknina, sůl s jodem

Mouka: Jizerka Směs na Aditiva: jablečná vláknina, bezlepkový sůl s jodem, semínko chléb slunečnice 2,9 % slunečnicový Směs na bezlepkový chléb vícezrnný

Směs na bezlepkový chléb jáhlový

Směs na bezlepkový knedlík

Směs na bezlepkovou bábovku

Mouka: Jizerka Aditiva: chlebový posypy (pohankové vločky, jáhlové vločky, kmín, kukuřičná mouka), sůl s jodem Mouka: Jizerka Aditiva: jáhlový posyp (jáhlové vločky, sezam, len, kukuřičná mouka, kukuřičná strouhanka), sůl s jodem Mouka: Jizerka Aditiva: rýžové burisony, sůl s jodem

Mouka: Jizerka Aditiva: cukr, aroma

24

Nutriční hodnota/100 g Bílkoviny: 5,0 g Tuky: 2,2 g Sacharidy: 81,6 g Lepek: 1,2 mg


Bílkoviny: 2,7 g Tuky: 1,6 g Sacharidy: 78,2 g Lepek: 1,2 mg

1432 kJ, 342 kcal


1350 kJ, 322 kcal


1321 kJ, 316 kcal


1547 kJ, 370 kcal


1542 kJ, 369 kcal


1455 kJ, 348 kcal


1597 kJ, 382 kcal

Tab. 3 Bezlepkové směsi od firmy Labeta (www.labeta.cz, 2011). Výrobek

Složení

Směs na bezlepkový chléb světlý

Mouka: rýžová, kukuřičná, sójová Škrob: bramborový Emulgátor: E300, E322, E330, E412 Aditiva: bramborové vločky, sůl, kmín, cukr, rostlinný olej Mouka: rýžová, kukuřičná, sójová Škrob: bramborový Emulgátor: E300, E322, E330, E412 Aditiva: bramborové vločky, sůl, kmín, cukr, karob, rostlinný olej, rozmarýn Mouka: rýžová, kukuřičná Škrob: bramborový Emulgátor: E300, E322, E330, E412, E500 Aditiva: bramborové vločky, sůl, kmín, cukr, rostlinný olej, slunečnice 9%, barvivo karamel Mouka: rýžová, kukuřičná Škrob: bramborový Emulgátor: E412, E500 Aditiva: bramborové vločky, sůl, kmín, aroma, barvivo kurkuma Mouka: rýžová, kukuřičná, bramborová Škrob: bramborový Emulgátor: E412, E500 Aditiva: bramborové vločky, sůl, kmín, barvivo kurkuma

Směs na bezlepkový chléb tmavý

Směs na bezlepkový chléb slunečnicový

Směs na bezlepkové bramborové knedlíky

Směs na bezlepkový mazanec

25

Nutriční hodnota/100 g Bílkoviny: 2,3 g Tuky: 4,4 g Sacharidy: 42,2 g Lepek < 2 mg



851 kJ, 201 kcal


1501 kJ, 360 kcal


1275 kJ , 306 kcal


1541 kJ , 370 kcal

Tab. 4 Bezlepkové směsi od firmy Paleta (www.paletalipnice.cz, 2011). Výrobek Unimix, Bezlepková mouka

Směs na bezlepkový tmavý chléb s karobem Směs na bezlepkový chléb se slunečnicí

Směs na bramborové knedlíky

Směs na bezlepkový křehký moučník Směs na bezlepkový makovec

Směs na bezlepkový perníkový moučník

Složení

Nutriční hodnota/100 g Mouka: rýžová, kukuřičná, Bílkoviny: 0,7 g bramborová Tuky: 0,6 g Škrob: bramborový, kukuřičný, Sacharidy: 89,1 g kukuřičný modif. Lepek < 2 mg Aditiva: cukr Mouka: rýžová, pohanková, Bílkoviny: 5,6 g Tuky: 0,5 g bramborová Škrob: bramborový Sacharidy: 72,9 g Aditiva: sůl, cukr, droždí, Lepek < 2 mg karob Mouka: rýžová, kukuřičná, bílkoviny 16,5g, sójová tuky 7,5g, Škrob: bramborový, tapiokový sacharidy 55,3g, Emulgátor: E322, E412, E491, Lepek < 2 mg E500 Aditiva: sójové mléko, droždí, sůl, kmín, bramborová vláknina, semínko slunečnice 12 % Mouka: kukuřičná Bílkoviny: 7,4 g Škrob: bramborový Tuky: 3,2 g Sacharidy: 74,6 g Emulgátor: E472 Aditiva: droždí, kokosový tuk, Lepek < 2 mg bramborová vláknina, cukr Škrob: bramborový, kukuřičný Bílkoviny: 0,1 g Emulgátor: E450, E500 Tuky: 0,0 g Aditiva: cukr Sacharidy: 88,3 g Lepek < 2 mg Mouka: kukuřičná, sójová Škrob: bramborový, tapiokový Emulgátor: E300, E322, E412 E450, E466, E500 Aditiva: sójové mléko, žloutky, cukr, ethylvanilin, skořice, mléčný pudr, mák 11 % Mouka: kukuřičná, sójová Emulgátor: E322, E412, E450, E466, E500 Aditiva: sójové mléko, žloutky, kakao, cukr, koření

26


1354 kJ, 319 kcal

1493 kJ, 353 kcal

1512 kJ, 357 kcal

1502 kJ, 353 kcal


1675 kJ, 397 kcal


1589 kJ, 366 kcal

Tab. 5 Bezlepkové směsi od firmy Novalim (www.novalim.sk, 2011). Výrobek Promix-Uni univerzální bezlepková mouka Promix-Uni komfort bezlepková mouka

Promix-T univerzální bezlepková mouka tmavá

Promix-CH směs na bezlepkový chléb

Promix-CH special směs na bezlepkový chléb

Promix-PK směs na bezlepkové pečivo

Promix-PK special směs na bezlepkové pečivo

Složení

Nutriční hodnota/100 g Mouka: rýžová, sójová Bílkoviny: 2,0 g Škrob: bramborový, kukuřičný, Tuky: 1,0 g kukuřičný modif. Sacharidy: 88,0 g Emulgátor: E322, E412, E471, Lepek < 2 mg E500 Mouka: rýžová, bramborová, Bílkoviny: 2,0 g Tuky: 3,7 g sójová Škrob: bramborový, kukuřičný, Sacharidy: 85,3 g kukuřičný modif. Lepek < 2 mg Emulgátor: E330, E412, E466, E471 Aditiva: rostlinný tuk Mouka: rýžová, pohanková, Bílkoviny: 2,0 g bramborová Tuky: 1,0 g Škrob: bramborový, kukuřičný, Sacharidy: 88,0 g kukuřičný modif. Lepek < 2 mg Emulgátor: E412 Aditiva: ovocná vláknina Mouka: bramborová, sójová Bílkoviny: 1,4 g Škrob: bramborový, kukuřičný, Tuky: 1,0 g kukuřičný modif. Sacharidy: 87,5 g Emulgátor: E412, E471 Lepek < 2 mg Aditiva: sušená syrovátka, cukr, sůl, kmín Mouka: rýžová, bramborová, Bílkoviny: 3,7 g lupinová Tuky: 1,0 g Škrob: bramborový, kukuřičný, Sacharidy: 82,5 g kukuřičný modif. Lepek < 2 mg Emulgátor: E330, E412, E461, E481 Aditiva: rostlinná vláknina, hroznový cukr, sůl Mouka: bramborová, sójová Bílkoviny: 1,4 g Škrob: bramborový, kukuřičný, Tuky: 1,0 g kukuřičný modif. Sacharidy: 87,5 g Emulgátor: E412, E471 Lepek < 2 mg Aditiva: sušená syrovátka, cukr Mouka: rýžová, lupinová Bílkoviny: 3,4 g Škrob: kukuřičný, kukuřičný Tuky: 1,3 g modif. Sacharidy: 84,5 g Emulgátor: E412, E461, E481 Lepek < 2 mg Aditiva: rostlinná vláknina

27


1635 kJ, 391 kcal

15791 kJ, 378 kcal

1561 kJ, 373 kcal

1504 kJ, 354 kcal

1561 kJ, 373 kcal

1542 kJ, 363 kcal

Promix-Forte bezlepková mouka

Mouka: bramborová, sójová Škrob: bramborový, kukuřičný, tapiokový, kukuřičný modif. Emulgátor: E412, E466, E471 Aditiva: sušená syrovátka, bambusová vláknina, maltodextrin


1578 kJ, 378 kcal

Tab. 6 Bezlepkové směsi od firmy Nominal (www.nominal.cz, 2011). Výrobek

Složení

Směs na bezlepkový chléb s celozrnnou pohankou Směs na bezlepkový chléb s lněnou vlákninou

Mouka: lupinová, pohanková Škrob: pšeničný – deprotein. Emulgátor: E412 Aditiva: lněné semínko, sůl, koření Mouka: lupinová, jáhlová Škrob: pšeničný – deprotein. Emulgátor: E412 Aditiva: bramborové vločky, sůl, cukr, koření, lněná vláknina Mouka: lupinová, jáhlová Škrob: pšeničný – deprotein. Emulgátor: E412 Aditiva: bramborové vločky, sůl, cukr, koření, sójová vláknina rýžová mouka

Směs na bezlepkový chléb se sojovou vlákninou Rýžová instantní mouka Kukuřičná strouhanka

kukuřičná krupice

Rýžová kaše

Mouka: rýžová Krupice: kukuřičná

Jáhlová kaše

Mouka: jáhlová Krupice: kukuřičná

28




866 kJ, 205 kcal


841 kJ, 199 kcal

Bílkoviny: 7,1 g Tuky: 0,7 g Sacharidy: 82,8 g Lepek: 0,0 mg Bílkoviny: 7,8 g Tuky: 1,2 g Sacharidy: 78,4 g Lepek: 0,0 mg Bílkoviny: 8,3 g Tuky: 0,3 g Sacharidy: 82,7 g Lepek: 0,0 mg Bílkoviny: 12,0 g Tuky: 1,2 g Sacharidy: 72,2 g Lepek: 0,0 mg

1554 kJ, 372 kcal

1511 kJ, 361 kcal

1542 kJ, 368 kcal

1541 kJ, 368 kcal

Tab. 7 Bezlepkové směsi od firmy Finax (www.finax.com, 2011). Výrobek

Složení

Finax Bezlepková směs hrubá bez mléka

Škrob: pšeničný deprotein. Emulgátor: E412 Aditiva: pohankové vločky, vláknina z cukrové řepy, kukuřičná vláknina



Škrob: pšeničný deprotein. Finax Emulgátor: E412 Bezlepková Aditiva: fruktosa, železo, směs vitaminy nízkobílkovinná bez mléka

Bílkoviny: 0,3 g Tuky: 0,5g Sacharidy: 86,0 g Lepek < 10 mg

1450 kJ, 340 kcal,

Škrob: pšeničný deprotein. Emulgátor: E412 Aditiva: mléčný pudr, fruktosa, železo, vitaminy


1450 kJ, 340 kcal

Finax Bezlepková směs s mlékem

Tab. 8 Bezlepkové směsi od firmy Schär (www.schaer.com, 2011). Výrobek

Složení

Mix A

Škrob: kukuřičný, bramborový Emulgátor: E410, E471, E550, E575 Aditiva: cukr

Mix B

Mouka: rýžová Škrob: kukuřičný Emulgátor: E464 Aditiva: lupinová bílkovina, jablečná vláknina, cukr, sůl Mouka: kukuřičná Škrob: kukuřičný Emulgátor: E410

Mix C

29




1458 kJ, 344 kcal


1481 kJ, 349 kcal

Dále je na trhu směs bezlepkové mouky (složení: kukuřičný škrob, sójová mouka, E322, E412; hodnoty ve 100 g: E – 1460 kJ, 350 kcal, B – 7,7 g, T – 2,3 g, S – 74,2 g, lepek < 2 mg) a bezlepková směs na chléb bez laktózy (složení: kukuřičný škrob, pohanková mouka, lněné pokrutiny, sójová mouka, jablečná vláknina, E322, E330, E412; hodnoty ve 100 g: E – 1428 kJ, 347 kcal, B – 7,4 g, T – 4,5 g, S – 62,1 g, lepek < 2 mg) od výrobce Mantler (www.mantler.cz, 2011).

3.6 Bezlepkový chléb a pečivo Pečivo patří mezi základní každodenní potravinu. Koupit si chléb, jehož všechny suroviny jsou bezlepkové a současně vlastnosti střídy a kůrky jsou srovnatelné s pšeničnožitným nebo žitnopšeničným chlebem, je však poněkud obtížnější (Kučerová a Šalamounová, 2008). V současné době je většina bezlepkových chlebů na trhu nízké kvality. Jsou suché a drobivé, se špatnou texturou, což vede ke špatným senzorickým vlastnostem pro konzumenty. Lepek je zodpovědný za elastické vlastnosti těsta, proto hledáme adekvátní náhradu, pro zlepšení kvality bezlepkového chleba. Zkouší se různé přídatné látky, škroby (nativní i modifikované), emulgátory, kypřidla, enzymy a hydrokoloidy (Krupa et al., 2008). Byla provedena studie srovnání vhodnosti mouk pro těsto (Sciarini et al., 2010), kde byly použity následující mouky: 1. Rýžová mouka (8,11 % bílkovin, 0,23 % popela, 0,8 % tuků, 0,25 % hrubé vlákniny a 90,61 % sacharidů v sušině), 2. Kukuřičná mouka (6,87 % bílkovin, 0,49 % popela, 6,26 % tuků, 0,22 % hrubé vlákniny a 86,14 % sacharidů v sušině), 3. Sójová mouka (54,97 % bílkovin, 7,09 % popela, 5,62 % tuků, 1,77 % hrubé vlákniny a 30,61 % sacharidů v sušině).

Dále pak 2 % tuku na pečení (obsah tuků: 82 % celkem, z toho 35 % nasycené tuky, 22 % mononenasycených a 25 % polynenasycených tuků), 2 % soli a 3 % sušeného droždí a 158 % vody (vzhledem k sušině).

30

Nejprve se ručně promísila mouka se solí, směs se vsypala do hnětače a po přidání sušeného droždí, tuku na pečení a vody se těsto zpracovávalo rychlostí 156 ot/min po dobu 30 s, poté 3 min při rychlosti 214 ot/min. Do hliníkových forem se odvážilo 75 g těsta, které bylo uloženo k fermentaci po dobu 60 min při 30 °C a 85% vlhkosti. Poté se formy vložily do trouby, při 200 °C po dobu 40 min. Chléb byl hodnocen 2 hodiny po upečení (obr. 6).

Obr. 6 Pekařský pokus bezlepkových mouk: a) 100 % rýžová mouka; b) 90 % rýžová, 10 % sójová mouka; c) 50 % rýžová, 50 % kukuřičná mouka; d) 80 % kukuřičná, 20 % sójová mouka; e) 45 % rýžová, 45 % kukuřičná, 10 % sójová mouka; f) 40 % rýžová, 40 % kukuřičná, 20 % sójová mouka (Sciarini et al., 2010). Nejlepší texturu, přibližující se pšeničnému chlebu, vykazovala směs o obsahu 40 % rýžová, 40 % kukuřičná a 20 % sójová mouka. Optimální zadržování plynů při fermentaci vytvořilo přiměřené dutinky ve střídě a kůrka měla optimální tloušťku i konzistenci. Jako nevhodná se prokázala kombinace kukuřičné a sójové mouky. 31

3.6.1 Hydrokoloidy V pokusu na zlepšení viskozity bezlepkového těsta (Sciarini et al., 2010) byly použity stejné suroviny jako ve studii srovnání vhodnosti mouk pro bezlepkové těsto. Pro kontrolní vzorek byla použita směs mouk (40 % rýžové, 40 % kukuřičné a 20 % sójové), 2 % soli, 2 % tuku na pečení, 3 % sušeného droždí a 158 % vody (vztaženo na mouku). Nejprve se ručně promísila mouka se solí (popř. s hydrokoloidy), směs se vsypala do hnětače a po přidání sušeného droždí, tuku na pečení a vody se těsto zpracovávalo rychlostí 214 ot/min. Do hliníkových forem se odvážilo 75 g těsta, které bylo uloženo k fermentaci po dobu 60 min při 30 °C a 85% vlhkosti. Poté se formy vložily do trouby, při 200 °C po dobu 40 min. Chléb byl hodnocen 2 hodiny po upečení (obr. 7). Pokus byl zaměřen na 5 různých hydrokoloidů o koncentraci 0,5 % v těstě: xanthanová

guma

(XG),

želatina

(Gel),

karagenan

(C),

alginát

(Al)

a karboxymethylcelulosa (CMC).

Obr. 7 Pekařský pokus s hydrokoloidy: C – karagenan, Al – alginát, XG – xanthanová guma, CMC – karboxymethylcelulosa, Gel – želatina (Sciarini et al., 2010).

32

Při srovnání s kontrolním vzorkem nejlépe zlepšil texturu přídavek xanthanové gumy a karboxymethylcelulosy. Tyto látky dokázaly efektivně podpořit zadržování vzniklého oxidu uhličitého při fermentaci. V případě xanthanové gumy je chléb viditelně vyšší a nadýchanější. Přídavek karboxymethylcelulosy sice nezvětšil celkový objem, ale ve střídě vidíme větší zadržení plynů při kynutí těsta. Alginát podpořil objem chleba, ale nijak nepodpořil celkovou texturu. Nejhůře dopadla želatina, která střídu poškodila, zřejmě z důvodu nízké teploty při kvasném procesu. Jako nevhodný se jevil karagenan.

3.7 Recepty na bezlepkový chléb Následující recepty mapují styl výroby domácího bezlepkového chleba u nás (Kohout a Pavlíčková, 2010) i v zahraničí (Sherwood, 2009).

3.7.1 Domácí recepty Světlý bezlepkový chléb 500 g bezlepkové mouky Jizerka, 300 ml vody, 50 ml mléka, 3 lžíce oleje, 1 lžíce octa, 1 lžička cukru, 9 g soli, 1 balení sušeného droždí. Můžeme přidat semínka a lžíci másla. Celkem: E – 9553 kJ, 2281 kcal, B – 33,4 g, T – 52,4 g, S – 414,4 g.

Polotmavý bezlepkový chléb 375 g bezlepkové mouky Promix, 330 ml vody, 2 lžíce másla, 3 lžíce mléka, 2 lžičky soli, ½ balení sušeného droždí, 1 lžička cukru, 1 lžíce drceného kmínu, 2 lžíce jablečné vlákniny a 1 lžíce octa. Celkem: E – 6828 kJ, 1625 kcal, B – 46,2 g, T – 22,7 g, S – 282,3 g.

Bezlepkový chléb 300 g bezlepkové mouky Finax, 300 ml vody, 2 lžíce tvarohu, 1 lžíce oleje, 15g droždí, 1 lžička soli, 2 lžičky drceného kmínu. Celkem: E – 5089 kJ, 1215 kcal, B – 11,7g, T – 10,9, S – 265,2 g.

33

Chléb s lněným semínkem 300 g bezlepkové mouky Jizerka, 100 g pohankové mouky, 2 hrsti pohankové lámanky, 40 ml mléka, 4 lžíce oleje, 1 vejce, 2 lžíce lněného semínka, ½ lžičky xanthanové gumy, 2 lžičky soli, 1 lžička cukru, kmín nebo chlebové koření, 1 balení sušeného droždí. Celkem: E – 10 041, 2398 kcal, B – 63,8 g, T – 56,2 g, S – 416,9 g. Tvarohovo - kefírový chléb 250 g bezlepkové mouky Jizerka, 250 g bezlepkové mouky Schär Mix B, 125 ml vlažného mléka, 225 ml kefíru, 100 g tvarohu, 40 g tuku, 30 g čerstvého droždí, 1 lžička cukru, 2 lžičky soli, kmín a sezam. Celkem: E – 10 244 kJ, 2447 kcal, B – 51,2 g, T – 46,9 g, S – 452,3 g. Pizza korpus 150 g bezlepkové mouky, 150 g pomazánkového másla. Celkem: E – 4494 kJ, 1073 kcal, B – 13,1 g, T – 54,3 g, S – 131,4 g.

3.7.2 Zahraniční recepty Tmavý chléb 300 g tmavé rýžové mouky, 20 g sójové mouky, 1 lžíce xanthanové gumy, 30 g sezamových semínek, 1½ lžičky soli, 1 lžička citronové šťávy, 3 lžíce rostlinného oleje, 1½ lžíce melasy, 1 lžíce rychle působícího sušeného droždí, 1 vejce, 400 ml vlažné vody. Čas přípravy: 6 min, kynutí, čas pečení: 40 min. Bílý farmářský chléb 400 g bezlepkové bílé mouky, 1 lžíce xanthanové gumy, 1¼ lžičky soli, 1¼ lžičky cukru demerara (hrubozrnný třtinový cukr), 1 lžíce rychle působícího sušeného droždí, 4 lžíce rostlinného oleje, 1 lžička citronové šťávy, 1 vejce, 400 ml vlažné vody. Čas přípravy: 5 min, kynutí, čas pečení: 90 min. Francouzský chléb 150 g rýžové mouky, 30 g bramborové mouky, 55 g maniokové mouky, 1 lžíce xanthanové gumy, 2 lžičky moučkového cukru, 2 lžičky soli, 1 lžíce rychle působícího sušeného droždí, 1 vejce, 1 lžička citronové šťávy, 150 ml vlažné vody. Čas přípravy: 8 min, kynutí, čas pečení: 40 min.

34

Focaccia 400 g bezlepkové hrubé bílé mouky, 1 lžíce xanthanové gumy, 2 lžicky soli, 1½ lžičky cukru, 1 lžíce rychle působícího sušeného droždí, 5 lžic olivového oleje, 1 lžička citronové šťávy, 330 ml vlažné vody, 1 lžička hrubé mořské soli. Čas přípravy: 5 min, kynutí, čas pečení: 45 min. Jižanský kukuřičný chléb 250 g hrubé kukuřičné mouky, 2 lžičky moučkového cukru, 1 lžíce prášku do pečiva, 1 lžička sody bikarbony, 1 lžička soli, 1 lžíce tuku ze slaniny, 2 vejce, 500 ml podmáslí. Čas přípravy: 5 min, čas pečení: 25 min. Severský kukuřičný chléb 150 g kukuřičné mouky, 140 g bezlepkové bílé mouky, 1½ lžičky moučkového cukru, 2 lžičky prášku do pečiva, 1 lžička xanthanové gumy, ½ lžičky sody bikarbony, ½ lžičky soli, 2 vejce, 140 ml mléka, 140 ml podmáslí, 30 g másla. Čas přípravy: 10 min, čas pečení: 25 min. Kořeněný jogurtový rozinkový chléb 340 g bezlepkové hrubé bílé mouky, 1 lžička mletého koření do dortů, 1 lžíce xanthanové gumy, ½ lžičky soli, ½ lžičky sody bikarbony, 85 g hnědého cukru, 1 lžíce rychle působícího sušeného droždí, 55 g másla, 280 g bílého jogurtu, 115 g rozinek. Čas přípravy: 15 min, kynutí (na plechu), čas pečení: 60 min. Pizza Margherita 115 g rýžové mouky, 85 g bramborové mouky, 30 g maniokové mouky, 1 lžička xanthanové gumy, ¼ lžičky soli, 1 lžička moučkového cukru, 1½ lžičky rychle působícího sušeného droždí, 1 lžíce olivového oleje, 215 ml vlažné vody. Čas přípravy: 10 min, kynutí, čas pečení: 20 min.

35

3.8 Legislativa Problematikou celiakie se zabývají následující zákony, vyhlášky a nařízení: •

Nařízení komise (ES) č. 41/2009 Je závazné od 1. ledna 2012 ve všech státech unie a týká se označování bezlepkových potravin.

•

Vyhláška č. 157/2008 Sb. V současnosti platná vyhláška č. 157/2008 Sb., kterou se mění vyhláška č. 54/2004 Sb., o potravinách určených pro zvláštní výživu a o způsobu jejich použití, ve znění pozdějších předpisů.

•

Vyhláška č. 113/2005 Sb., o způsobu označování potravin a tabákových výrobků.

•

Vyhláška č. 211/2004 Sb., o metodách zkoušení a způsobu odběru a přípravy kontrolních vzorků.

•

Vyhláška č. 450/2004 Sb., o označování výživové hodnoty potravin.

•

Vyhláška č. 298/1997 Sb., o aditivech a přídavných látkách.

•

Zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích. Ve znění změn a doplnění zákonů č. 119/2000 Sb. a č 306/2000 Sb.

3.8.1 Ochranná známka V současné době je v České republice systematicky kontrolována pouze jediná verze označení bezlepkových potravin – přeškrtnutý klas (obr. 8). Výrobci, kteří tuto známku používají, musí každoročním atestem dokázat, že bezlepkové produkty splňují normy pro bezlepkové potraviny.

Obr. 8 Symbol bezlepkových potravin 36

4 ZÁVĚR Základ bezlepkových směsí tvoří mouky a škroby přirozeně bezlepkových surovin (tj. rýže, kukuřice, sóji, brambor a lupiny) nebo bezlepkového pšeničného škrobu, který prošel technologickou deproteinizací. Velmi důležitý je obsah a vyvážený poměr aditiv ve směsi. Vždy chceme dosáhnout jakostně přijatelného bezlepkového chleba s přiměřenou trvanlivostí. Tomu napomáhá přídavek hydrokoloidů a jiných emulgátorů, které se pozitivně zapojují do procesu fermentace při kynutí bezlepkového těsta. Jednou z možností pro zlepšení celkové jakosti bezlepkového chleba je xanthanová a guarová guma. Přídavkem alginátu do receptury nabude výrobek na objemu, zatímco karboxymethylcelulosa zlepší texturu střídy. Zvýšení trvanlivosti docílíme přídavkem zlepšujících látek, kterými jsou kyseliny askorbová, citronová, octová a jablečná. Kvalita bezlepkového chleba a pečiva, kde je absence lepkových bílkovin nejcitelnější, má rostoucí tendenci. Vhodnými kypřícími a zahušťujícími látkami, dosahujeme jakostních ukazatelů střídy a kůrky bezlepkového chleba podobných chlebům pšeničnožitným a žitnopšeničným. Průzkum českého trhu odhalil velkou škálu speciálních bezlepkových směsí, opatřených srozumitelným návodem na přípravu a vhodným označením bezlepkových potravin dle legislativy. Všechny směsi splňovaly požadavky normy na obsah lepku 100 mg/kg potraviny ve stavu určeném ke konzumaci. Život celiaků je dnes, díky specializaci výrobců, o poznání optimističtější než tomu bývalo v minulosti. Pojem bezlepková dieta již není tak velkou neznámou a producenti nabízí poměrně obsáhlý sortiment dietních výrobků bez nebo s minimálním obsahem lepku. Zlepšení označování, apelující na identifikaci sporných surovin v potravinách, jako například přesný původ škrobů, aditiv a emulgátorů, zamezuje omylům při sestavování dietního jídelníčku pro celiakii. I přes zájem zákonodárců ČR i EU a vhodné úpravy vyhlášek, však zůstává celiakie takřka nepovšimnutou nemocí, co se týče finanční podpory od státu.

37

5 PŘEHLED POUŽITÉ LITERATURY CATASSI C., et al., 2007: A prospective, double-blind, placebo-controlled trial to establish a safe gluten threshold with celiac disease. American Journal of Clinical Nutrition, 85 (1): 160–166.

FRIČ P., 2008: Celiakie. Medica Publishing, Čestlice. 186 s.

FRIČ P., MENGEROVÁ, O., 2008: Celiakie: bezlepková dieta a rady lékaře. Medica Publishing, Čestlice. 188 s.

FUCHS M., 2007: Alergie číhá v jídle a pití. Adéla, Plzeň. 267 s.

FRÜHAUF P., et al., 2009: Celiakie v dětském věku. Solen Print, Olomouc. 48 s.

GREEN P.H., CELLIER C., 2007: Celiac disease. New England Journal of Medicine, 357: 1731–1743.

HOŘEJŠÍ V., BARTŮŇKOVÁ J., 2009: Základy imunologie. Triton, Praha. 316 s.

HÜTTNER E.K., ARENDT E.K., 2010: Recent advances in gluten-free baking and the current status of oats. Trends in Food Science & Technology, 21: 303–312.

KOHOUT P., PAVLÍČKOVÁ J., 2010: Celiakie. Víte si rady s bezlepkovou dietou? Forsapi, Praha. 129 s. Rady lékaře, průvodce dietou.

KOHOUT P., 2008: Novinky v bezlepkové dietě. Interní Med., 10 (3): 113–116.

KOHOUT P., 2007: Celiakie v ambulantní praxi. Med. pro Praxi, 6: 250–252.

KRUPA U., et al., 2008: Bean starch as ingredient for gluten-free bread. Journal of Food Processing and Preservation, 34: 501–518.

38

KUČEROVÁ J., PELIKÁN M., 2008: Co víme o celiakii a bezlepkových potravinách. Potravinářský zpravodaj, IX (7): 21.

KUČEROVÁ J., ŠALOMOUNOVÁ Z., 2008: Nové receptury na výrobu chleba pro bezlepkovou dietu. Pekař cukrář, XVIII (8): 26–27.

KVASNIČKOVÁ A., 1998: Alergie z potravin. Ústav zemědělských a potravinářských informací, Praha. 60 s.

MORRIS A.J., 2006: Potravinové alergie: Závěry vzdělávacího cyklu EAACI / GA2LEN [online] [cit. 2011-02-01]. Dostupné na: < http://www.alergie.cz/edukacni-brozury> MOWAT A., 2003: Coeliac disease – a meeting point for genetics, immunology, and protein chemistry. The Lancet, 361 (9365): 1290–1292.

RUJNER J., CICHAŃSKA A., 2010: Bezlepková a bezmléčná dieta. CPress, Brno. 108 s.

SCIARINI L.S., et al., 2010: Effect hydrocolloids on gluten-free batter properties and bread quality. International Journal of Food Science & Technology, 45: 2306–2312.

SCIARINI L.S., et al., 2008: Influence of gluten-free flours and their mixtures on batter properties and bread quality. Food Bioprocess Technol., 3: 577–585.

SHERWOOD A., 2009: Kuchařka pro alergiky: [pokrmy bez vajec, bez mléka, bez lepku, bez ořechů]. Ikar, Praha. 224 s., přeloženo z anglického originálu „Allergy-free cookbook“, London 2007, přeložila Fraisová, A.

TACK G.J., et al., 2010: The spectrum of celiac disease: epidemiology, clinical aspect and treatment. Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology, 7: 204–213.

VOKURKA M., HUGO J., 2009: Velký lékařský slovník. Maxdorf, Praha. 1159 s.

39

WESTERBERG D., et al., 2006: New strategies for diagnosis and management of celiac disease. The New England Journal of Medicine, 106 (3): 145–151.

WOODWARD J., 2011: Coeliac disease. Medicine, 39 (3): 173–177.

www.bezgluten.cz, 2011: Směsi a mouky. Stránky výrobce [online] [cit. 2011-03-20]. Dostupné na:

www.finax.com, [cit.

2011:

Gluten-free:

2011-03-20].

products.

Dostupné

Stránky

na:

výrobce

[online]

en/display/gluten-free/glutenfritt-produkter.aspx>

www.jipek.cz, 2011: Bezlepkové potraviny: výrobky, mouka a směsi. Stránky výrobce [online]

[cit.

2011-03-20].

Dostupné

na:

cs/bezlepkove-potraviny/mouka-a-smesi/>

www.labeta.cz, 2011: Katalog výrobků: výrobky pro speciální výživu. Stránky výrobce [online] [cit. 2011-03-20]. Dostupné na:

www.nominal.cz, [cit.

2011:

Strouhanky

2011-03-20].

a

mouky.

Dostupné

Stránky

na:

výrobce

[online]

index.php?page=shop.browse&category_id=2&option=com_virtuemart&Itemid=1&lan g=cs&vmcchk=1&Itemid=1>

www.novalim.sk, [cit.

2011:

Múčné

2011-03-20].

zmesi.

Dostupné

Stránky na:

výrobce

[online]

produkty.php?id=mucnezmesi>

www.paletalipnice.cz, 2011: Produkty: bezlepková dieta. Stránky výrobce [online] [cit.

2011-03-20].

Dostupné

na:

eshop/index.php?idAktualni=1&idKategorie=8>

40

www.schaer.com, 2011: Gluten-free products: flour. Stránky výrobce [online] [cit.

2011-03-20].

Dostupné

na:

en/gluten-free-products/flour/>

NAŘÍZENÍ, VYHLÁŠKY A ZÁKONY

Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 41/2009, o složení a označování potravin vhodných pro osoby s nesnášenlivostí lepku.

Vyhláška č. 157/2008 Sb., o potravinách určených pro zvláštní výživu a o způsobu jejich použití, ve znění pozdějších předpisů.

Vyhláška č. 113/2005 Sb., o způsobu označování potravin a tabákových výrobků.

Vyhláška č. 211/2004 Sb., o metodách zkoušení a způsobu odběru a přípravy kontrolních vzorků.

Vyhláška č. 450/2004 Sb., o označování výživové hodnoty potravin.

Vyhláška č. 298/1997 Sb., o aditivech a přídavných látkách.

Zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích. Ve znění změn a doplnění zákonů č. 119/2000 Sb. a č 306/2000 Sb.

41

6

SEZNAM OBRÁZKŮ

Obr. 1

Nežádoucí potravinové reakce dle WAO & EAACI ..................................... 11

Obr. 2

Imunitní a chemické reakce sliznice tenkého střeva celiaka na gluten ........ 13

Obr. 3

Tkáňová transglutaminasa v patogenezi celiakie ........................................ 15

Obr. 4

Toxické působení gliadinu na střevní sliznici při celiakii ............................ 19

Obr. 5

Screening celiakie ........................................................................................ 21

Obr. 6

Pekařský pokus bezlepkových mouk............................................................. 31

Obr. 7

Pekařský pokus s hydrokoloidy .................................................................... 32

Obr. 8

Symbol bezlepkových potravin ..................................................................... 36

42

7 SEZNAM TABULEK Tab. 1

Bezlepkové směsi od firmy Bezgluten .......................................................... 23

Tab. 2

Bezlepkové směsi od Jizerských pekáren ..................................................... 24

Tab. 3

Bezlepkové směsi od firmy Labeta ............................................................... 25

Tab. 4

Bezlepkové směsi od firmy Paleta ................................................................ 26

Tab. 5

Bezlepkové směsi od firmy Novalim ............................................................. 27

Tab. 6

Bezlepkové směsi od firmy Nominal ............................................................ 28

Tab. 7

Bezlepkové směsi od firmy Finax ................................................................. 29

Tab. 8

Bezlepkové směsi od firmy Schär ................................................................. 29

43

8 SEZNAM POUŽITÝCH ZKRATEK Pojmy AEmA

Anti-endomysiální protilátky (Anti-endomysium antibody)

AGA

Anti-gliadinové protilátky (Anti-gliadin antibody)

AMK

Aminokyselina

APC

Buňka předkládájící antigen (Antigen presenting cell)

ARA

Anti-retikulinové protilátky (Anti-Reticulin antibody)

AtTG

protilátky ke tkáňové transglutamináze (anti-tissue transglutaminase)

CD

Diferenciační antigen (Cluster of differentiations)

EAACI

Evropská akademie alergologie a klinické imunologie (European Academy of Allergology and Clinical Immunology)

F

Fenylalanin (Phenylalanin)

GALT

Střevní lymfatická tkáň (Gut-associated lymphoid tissue)

HLA

Lidský (histokompatibilní) antigen (Human leukocyte antigen)

IEL

Intraepiteliální lymfocyty (Intraepithelial lymphocytes)

IFN

Interferon (Interferon)

Ig

Imunoglobulin (Immunoglobulin)

IL

Interleukin (Interleukine)

44

L

Leucin (Leucine)

MHC

Hlavní histokompatibilní komplex (Major histocompatibility complex) –

P

Prolin (Proline)

Q

Glutamin (Glutamine)

TCR

Receptor T-lymfocytů pro antigen (T-cell receptor)

Th

Pomocný T-lymfocyt (T-cell helper)

TNF

Faktor nekrotizující nádory (Tumor necrosis factor)

tTG

Tkáňová transglutaminasa (Tissue transglutaminase)

Y

Tyrosin (Tyrosine)

WAO

Světová alergologická organizace (World Allergy Organisation)

WHO

Světová zdravotnická organizace (World Health Organization)

Nutriční hodnoty E

Energie

B

Bílkoviny

T

Tuky

S

Sacharidy

45

Seznam emulgátorů použitých ve směsích E300

Kyselina L-askorbová

E322

Sójový lecitin

E330

Kyselina citronová

E410

Karubin

E412

Guma guar

E450

Difosforečnany (sodné, draselné a vápenaté)

E461

Methylcelulosa

E464

Hydroxypropylmethylcelulosa

E466

Karboxymethylcelulosa

E471

Mono- a diglyceridy mastných kyselin

E472

Estery mastných kyselin a, b, c, d, e, f

E481

Stearoylaktylát sodný

E491

Monostearát sorbitolu

E500

Uhličitany sodné (jedlá soda, soda bikarbona)

E550

Křemičitan sodný

E575

Glukanolakton

46

MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA BAKALÁŘSKÁ PRÁCE

Recommend Documents