MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA
BAKALÁŘSKÁ PRÁCE
BRNO 2012
HANA AMBROŽOVÁ
Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin
Falšování potravin a metody jejich detekce Bakalářská práce
Vedoucí práce:
Vypracovala:
Ing. Gabriela Zorníková Ph.D.
Hana Ambrožová
Brno 2012
PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma: „Falšování potravin a metody jejich detekce“ vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Bakalářská práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího bakalářské práce a děkana Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně. V Brně dne………………………... Podpis bakaláře……………………
PODĚKOVÁNÍ Touto cestou bych chtěla poděkovat vedoucí mé bakalářské práce Ing. Gabriele Zorníkové Ph.D. za odborné vedení, připomínky, poskytnutí literatury, čas a trpělivost.
ABSTRAKT Tato bakalářská práce pojednává o problémech falšování potravin a metodách jejich detekce. Porušení autenticity potravin je problémem, který trvá dlouhá léta a je jím poškozena téměř každá komodita. Práce dále uvádí orgány, které se zabývají tímto problémem. Mezi ně řadíme Státní zemědělskou a potravinářskou inspekci, Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský, orgán ochrany veřejného zdraví a Státní veterinární správu. Blíže jsou rozebrány jednotlivé komodity z hlediska poškození pravosti potravin. Pro lepší přehlednost byly rozděleny podle druhu, na rostlinné a živočišné. Z živočišných produktů jsem se více zabývala masnými a mléčnými výrobky a také medem. Z rostlinných produktů jsem se zaměřila na kakao, čokoládu a kávu. V poslední části bakalářské práce byly zmíněny metody detekce, podle nichž se jasně prokáže, jestli daná potravina podlehla falšování či nikoliv. Jako hlavní byla uvedena plynová chromatografie, vysokotlaká kapalinová chromatografie, heterogenní kompetitivní imunoanalýza, polymerázová řetězová reakce a NIR-spektroskopie. Klíčová slova: porušení autenticity, komodity, dozor ABSTRACT This bachelor work deals with problems adulteration of foods and methods for their detection. To break authenticity of food is a problem which has been taken a long time and almost all commodities are influenced by this mentioned issue. This work mentions authorities which has been dealing with this problem, as well. These authorities include Czech agriculture and food inspection authority, Central Institute for Supervising and Testing
in
Agriculture,
Public
Health
Authorities and
State
Veterinary
Administration for example. Some commodities are analysed in detail from the point of food´s autenticity. The commodities are divided according to kinds, plant and animal ones. I deal mainly with meat products, dairy products and honey within animal products. Within plant products I focuse on cacao, chocolate and coffee. There are mentioned some methods of detection in the last part of the work. These methods clearly detect if a certain food has been falsified or not. Gas chromatography, high pressure liquid chromatography, Enzyme-Linked-Immunosorbent-Assay, polymerase chain reaction and near-infrared spectroscopy were started as a major ones. Key words: breach of authenticity, commodities, supervising
OBSAH 1
ÚVOD ..................................................................................................................... 7
2
CÍL PRÁCE ............................................................................................................. 8
3
LITERÁRNÍ PŘEHLED ......................................................................................... 9 3.1
Falšování potravin .............................................................................................. 9
3.1.1
Co je to falšování....................................................................................... 9
3.1.2
Příklady falšování ...................................................................................... 9
3.1.3
Důvody falšování potravin ...................................................................... 10
3.2
Orgány zabývající se problematikou falšování potravin ...................................11
3.2.1
Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI) ................................11
3.2.2
Státní veterinární správa ČR (SVS) ........................................................ 13
3.2.3
Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský (ÚKZÚZ) ................... 13
3.2.4
Orgány ochrany veřejného zdraví ........................................................... 14
3.3
Živočišné produkty ........................................................................................... 14
3.3.1
Masné výrobky ........................................................................................ 14
3.3.2
Mléko a mléčné výrobky ......................................................................... 17
3.3.3
Med.......................................................................................................... 19
3.4
Rostlinné produkty............................................................................................ 21
3.4.1
Kakao a čokoláda .................................................................................... 21
3.4.2
Káva ........................................................................................................ 23
3.5
Metody detekce ................................................................................................. 25
3.5.1
Plynová chromatografie (gas chromatography) ...................................... 25
3.5.2
HPLC (high-performance liquid chromatography) ................................. 26
3.5.3
ELISA (Enzyme-Linked-Immunosorbent-Assay)................................... 27
3.5.4
PCR (polymerase chain reaction) ............................................................ 28
3.5.5
NIR – spektroskopie (near-infrared spectroscopy) ................................. 29
4
ZÁVĚR .................................................................................................................. 31
5
SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY ................................................................... 32
1
ÚVOD
Pro téma své bakalářské práce, falšování potravin a metody jejich detekce, jsem se rozhodla, protože porušení autenticity potravin je jevem již velice známým. Už v dávné historii jsou zaznamenány případy falšování. V dřívějších dobách však lidé neměli možnost identifikovat takové potraviny. Výrobci si hlavně mnohokrát falšování potravin nedovolili, protože je čekaly tvrdé tresty za nedodržení požadované kvality. Postupem času se však stále více vyvíjely metody, kterými se průkaz falšování rychle potvrdil. Mimo jiné vznikly orgány zabývající se touto problematikou, kdy jejich úkolem je minimalizovat, popřípadě odhalit takové potraviny. Důležitá je kontrola již od prvovýroby. Bohužel platí, že z nekvalitní suroviny kvalitní nevyrobíme. Hlavním důvodem, proč je falšování tak rozšířené, je zisk pro výrobce. Dochází k tomu, že drahé suroviny jsou nahrazovány těmi levnějšími, aniž by o tom spotřebitel byl informován. Dalším případem je klamavé označení na obalu, kdy na výrobku jsou uvedeny údaje, které neodpovídají skutečnosti. Jestliže daný produkt nebude odpovídat smyslovým, fyzikálním, chemickým nebo mikrobiologickým požadavkům na jakost, opět se bude jednat o porušení autenticity. Nebo při dodání výrobku na trh, o kterém nevíme, jakého je původu, použití jiného obalového materiálu nebo výrobek s prošlou dobou trvanlivosti lze považovat za klamání spotřebitele. Hodně lidí si ani neuvědomí, že přídavek látky, která není uvedena na obalu, může ohrozit život, pokud daný jedinec je alergický na přidanou látku. Takto bychom se mohli problematikou falšování zabývat dlouhé hodiny. Z toho důvodu se zřídily dozorové orgány, které musí zabránit tomu, aby se takové produkty dostávaly na trh. Jestliže Státní zemědělská a potravinářská inspekce nebo další dozorové orgány přijdou na takové podvodné praktiky, pak osobám, které tyto výrobky uvádějí na trh, hrozí vysoké sankce. Největším problémem je nízká informovanost populace. Proto jsem vypracovala bakalářskou práci, v níž se zabývám problematikou falšování potravin.
7
CÍL PRÁCE
2
Cílem mojí bakalářské práce bylo: -
nastudovat problematiku falšování potravin, a to se zaměřením na živočišné produkty,
-
podrobněji se seznámit s metodami detekce falšovaných potravin se zaměřením na metody molekulární biologie (PCR) a imunochemické metody (ELISA),
-
získané poznatky zpracovat v bakalářské práci.
8
3
LITERÁRNÍ PŘEHLED
3.1 Falšování potravin 3.1.1 Co je to falšování Slovo falšování označované také jako falzifikace z latinského slova „falzum“ znamená napodobování. Smyslové posouzení potravin je nezastupitelným znakem v oblasti potravinářství. Hodnotí se případná změna barvy, chutě, vůně, textury (Fellows, 2000). Další posouzení se děje na základě fyzikálních a chemických změn, například stanovení hmotnosti, tuku, pH, vlákniny apod. Detekce falšování potravin by nebyla možná bez nákladných laboratorních technik typu kapalinová a plynová chromatografie, heterogenní kompetitivní imunoanalýza (ELISA), polymerázová reakce (PCR), NIR spektroskopie atd. (Cuhra, 2011). 3.1.2 Příklady falšování Mezi nejčastější příklady falšování u různých druhů potravin patří nesprávné označení potraviny, které je v rozporu se zákonem, a dále uvádění do oběhu potravin, které jsou: - jiné než nezávadné pro zdraví populace - záměrně špatně označené - s prošlým datem použitelnosti - původu neznámého Příkladem je také nesplnění požadavků na bezpečnost potravin stanovenou předpisy Evropských společenství. Porušení kvality z hlediska jakosti potravin je i nedodržení
smyslových,
fyzikálních,
chemických
nebo mikrobiologických
požadavků na jakost potravin anebo technologických a hygienických požadavků. Platí to také pro způsob nebo podmínky přepravy, skladování nebo manipulace s potravinami (www.gastroplus.cz, 2010).
9
3.1.3 Důvody falšování potravin Potraviny rozhodně nepatří mezi komodity, které by nepodlehly falšování. Snaha ošidit spotřebitele začíná již na začátku výroby. Falšování potravinářských surovin a potravin postihuje všechny komodity potravinářských výrobků. Jedná se zejména o drahé produkty nebo výrobky, které se vyrábějí ve větším množství. Provádí se tak z důvodu, že jejich falšování může přinést výrobci zisk. Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI) se zabývá touto problematikou již 15 let. Nedodržování požadavků ze směrnice Evropského parlamentu a Rady 2000/13/ES, která se zabývá označováním zdůrazněných složek, patří mezi problematiku falšování (Voldřich et al., 2011).
10
3.2 Orgány zabývající se problematikou falšování potravin 3.2.1 Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI) SZPI je organizací, která kontroluje dle svých možností potraviny a suroviny určené k přípravě potravin a dále pak zemědělské a tabákové výrobky. SZPI je podřízeno ministerstvu zemědělství. Má právo na kontrolu potravin při jejich výrobě, skladování, přepravě i prodeji, včetně importu. Jako kontrolní orgán se zaměřuje na komodity nebo do míst, kde můžeme předpokládat výskyt falšování potravin. Jedná se o cílenou kontrolu, jejímž úkolem není monitorování, ale ochrana občanů a státu. Brání spotřebitele před zdravotně závadnými potravinami a před potravinami, které jsou označeny klamavě, s prošlým datem použitelnosti nebo neznámého původu. Mezi hlavní úkol cílené kontroly patří podmínky výroby a prodeje. Pojetí a realizace kontroly potravin vycházejí z nové právní úpravy. Zejména ze zákona č. 110/97 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích, z novely zákona č. 146/2002 Sb. o SZPI nebo zákona č. 552/91 Sb. o státní kontrole (SZPI, 2012). K oznámení přímého nebo nepřímého rizika pro člověka pocházejícího z potravin nebo krmiva slouží tzv. Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF). Úzce spolupracuje s dozorovými orgány (www.bezpecnostpotravin.cz, 2012). SZPI např. obdržela díky systému rychlého varování (RASFF) pro potraviny a krmiva zprávu, ve které bylo napsáno, že se na český trh dostala rýže s neschválenou genetickou modifikací. Do spotřebitelských balení rýži zabalila česká společnost. Surovina byla odkoupena od italského dodavatele. Inspektoři SZPI při podrobné kontrole ve společnosti odhalili skutečnost, že z Itálie bylo přivezeno přes 24 tun geneticky modifikované rýže. Italský dodavatel však deklaroval, že od nich dovezená rýže je zcela bez genetické modifikace. Jednalo se o výrobky rýže dlouhozrnné. Inspektoři zakázali další prodej této rýže a firma ji musela stáhnout z obchodů (Šmídtová, 2008).
11
Dalším příkladem byly dva polské džemy, které obsahovaly výrazně méně ovoce, než bylo deklarováno výrobcem, upozornila na to SZPI. Ve vzorku jahodový džem, (obrázek 1) bylo zjištěno pouze 22,4 % podílu jahod i přesto, že na obalu bylo deklarováno 40 %. Výrobek Výběrový meruňkový džem (obrázek 2) na tom nebyl lépe. I když polský výrobce uváděl 50% podíl meruněk, tak ve skutečnosti tvořily meruňky pouze 38,1 % celkového obsahu. Oba vzorky džemů byly inspekcí vyhodnoceny jako klamavě označené. SZPI z toho důvodu zakázala další prodej uvedených šarží obou džemů a následně musely být staženy z obchodů (Spáčil, 2011).
Obrázek 1, jahodový džem, www.szpi.cz 2011
Obrázek 2, meruňkový džem, www.szpi.cz 2011
12
3.2.2 Státní veterinární správa ČR (SVS) SVS je kontrolní orgán, který vykonává dozor nad zdravím zvířat, dále se zabývá ochranou zvířat proti týrání, nad ochranou našeho území před možným zavlečením nebezpečných nákaz nebo jejich nositelů a zdravotní nezávadností potravin živočišného původu. Zodpovídá i za zdraví občanů. Všechny povinnosti a práva SVS jsou součástí veterinárního zákona č.166/1999 Sb. (www.svscr.cz, 2006). Podle veterinárního zákona č. 166/1999 Sb. Státní veterinární správa shromažďuje a následně vyhodnocuje získané informace. Jedná se o podezření výskytu a šíření nemocí, které jsou přenosné ze zvířete na člověka. Dále přijímá opatření ke zdolání nákaz, zoonóz a zabránění jejich šíření. Vykonává dozor nad dodržováním zákazu očkování proti určitým nákazám a nemocem přenosných ze zvířete na člověka. U zvířat a živočišných produktů z dovozu určuje, která očkování brání jejich importu. 3.2.3 Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský (ÚKZÚZ) Je zřízen Ministerstvem zemědělství České republiky v roli specializovaného orgánu státní správy, je organizační složkou státu a také je správním úřadem. Provádí správní řízení a rovněž vykonává jiné správní činnosti, kontrolní a dozorové činnosti v oblasti výživy rostlin, osiv a sadby pěstovaných rostlin, trvalých kultur a v oblasti živočišné produkce. Provádí odborné a zkušební úkony. Hlavním úkolem ÚKZÚZ je dozor nad prováděním klasifikace těl jatečných zvířat. Hlavní sídlo ústavu je v Brně, jeho činnost je však zabezpečována na pracovištích na území celé České republiky (www.ukzuz.cz).
13
3.2.4 Orgány ochrany veřejného zdraví Orgány ochrany veřejného zdraví, kterými jsou Ministerstvo zdravotnictví, krajské hygienické stanice, Ministerstvo obrany a Ministerstvo vnitra (www.tzb-info.cz, 2004), vykonávají státní dozor, aby se dodržovaly povinnosti, které jsou stanoveny zákonem č. 110/1997 Sb., ve znění pozdějších předpisů a zvláštním právním předpisem (zákon č. 258/2000 Sb. a dále ve znění pozdějších předpisů) při poskytování stravovacích služeb. Rovněž tyto orgány vykonávají státní dozor nad dodržováním povinností, které jsou stanoveny zákonem č. 110/1997 Sb., ve znění pozdějších předpisů a zvláštním právním předpisem (zákon č. 258/2000 Sb., ve znění pozdějších předpisů) ke zjištění možných příčin ohrožení nebo poškození zdraví jedince a také pro zamezení šíření infekčních onemocnění nebo jiného možného poškození zdraví jedince z potravin (www.khsstc.cz, 2009).
3.3 Živočišné produkty 3.3.1 Masné výrobky Dle zákona č. 110/1997 je maso definováno jako všechny části zvířat, které jsou určené k lidské výživě a o jejichž použitelnosti bylo rozhodnuto podle zvláštního právního předpisu a jestliže nebyly ošetřeny jinak než chladem nebo mrazem. Chemické složení masa je uvedeno v tabulce 1. Masné výrobky jsou definovány jako výrobky obsahující min. 50 % masa. Tabulka 1, chemické složení masa, (Toldra, 2010)
Složky masa
% obsah
voda
72 – 77 %
bílkoviny
14 – 19 %
tuky
1,5 – 3 %
dusíkaté látky nebílkovinné
2%
bezdusíkaté látky
0,9 %
anorganické látky
1%
14
Suroviny pro výrobu masných výrobků Hlavní
surovinou
masných
výrobků
je
maso,
mezi
další
látky,
bez
kterých by se nemohly vyrábět z důvodu senzorických vlastností, které výrobku dodávají, zde řadíme: přídatné látky a sůl – bez přídatných látek a soli není možné vyrobit masný výrobek, který by byl chuťově přijatelný a zároveň trvanlivý, sůl – nepřidává se jen kvůli tvorbě chuti, ale také hlavně jako konzervační látka zamezující šíření mikroorganismů a díky tomu dochází k prodloužení trvanlivosti masných výrobků, „rychlosůl“ – vzniká přimícháním asi 0.5 % dusitanu sodného do kuchyňské soli. „Rychlosůl“ smí dle zákona vyrábět jen specializované podniky, cukr – podporuje tvorbu kyseliny mléčné, která je důležitá pro prodloužení trvanlivosti syrových masných výrobků, kutrovací přípravky – slouží ke zlepšení vaznosti při výrobě spařených masných výrobku, aby se zamezilo usazování tuku nebo rosolu, koření – pepř, citron, jalovčinky, kořenící směsi (Steinhauser et al., 2000). Označování masných výrobků Z vyhlášky Ministerstva zemědělství č. 326/2001 Sb. a zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů, pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich vyplývá že: Kromě údajů uvedených v zákoně a ve zvláštním právním předpise se u masných výrobků na obalu uvede nejvyšší obsah tuku v hmotnostních %. Výjimku tvoří výrobky tvořené jedním svalem nebo svalovou skupinou nebo připojenými kostmi. Dále se uvede datum použitelnosti (www.gastroplus.cz, 2010). Výjimku tvoří konzervy a trvanlivé masné výrobky, jestliže se použije maso strojně oddělené, včetně drůbežího masa strojně odděleného, vepřových nebo
drůbežích kůží,
syrového sádla
nebo syrového loje. Na obalu se uvede "maso strojně oddělené" nebo "drůbeží maso strojně oddělené."
15
Masné výrobky v technologických obalech jsou brány jako potraviny nebalené. Šunky, které jsou vyrobené z jiného než vepřového masa, jsou v názvu označeny živočišným druhem a částí jatečného těla, ze kterého pochází. Musí splňovat požadavky uvedené v zákoně a taktéž musí být označena třídou jakosti. Masné výrobky se také označí názvem druhu a skupiny dle vyhlášky. Příklady falšování masných výrobků - při použití jiného než deklarovaného druhu masa - zvýšení obsahu vody v masných výrobcích - zvýšení obsahu tuku - přísady ovlivňující vlastnosti masa (škroby)
(Ballin, 2010). Důvod klamání spotřebitele je zcela prostý, i když znepokojující. Jedná se o stránku ekonomickou. Například v porovnání s Rakouskem, není český spotřebitel ochoten si připlatit za kvalitu a snadno podléhá „slevové mánii.“ Výrobce je pak obchodními řetězci donucen, aby jeho produkty byly vyráběny za co nejnižší cenu. Nezbývá mu nic jiného než ošidit českého spotřebitele. Nejčastějšími příklady zfalšování masných výrobků je přídavek škrobu, emulgátorů, kožní emulze nebo náhrada dražší suroviny za tu levnější. K navázání a udržení vody se používají polyfosfáty a také živočišné bílkoviny, které kromě vody na sebe váží i tuky. Jasným příkladem je výroba dietních párků: Kvalitní párky jsou vyrobeny z hovězího předního výrobního, vepřového výrobního bez kůže, vepřového libového 1, které je považováno za nejkvalitnější, a určitého množství šupinového ledu. Nepoužívá se voda, protože by docházelo k zahřívání díla a následné denaturaci bílkovin. Ošizení zákazníka nastává v okamžiku, kdy se použije hovězí přední, kůžové emulze (kůže, voda, emulgátor a obarveno barvivem z červené řepy), vepřové výrobní bez kůže, vepřové libové 1, šupinkový led. Modifikovaný škrob se přidává až nakonec z toho důvodu, že způsobuje zahřívání díla. Vepřové libové 1 lze nahradit separátem drůbežím nebo vepřovým, hovězí je u nás zakázán. V Rakousku platí zákaz používání těchto separátů do masných výrobků. Nakonec se přidávají dusitanové solící směsi a výrobky se solí do obsahu 2 %. Koření se často používá pro zamaskování těch méně kvalitních produktů.
16
Výroba šunky je o něco složitější. Dle zákona musí být na obalu uvedeno, o jakou jakostní třídu šunky se jedná. Například šunka nejvyšší jakosti musí obsahovat minimálně 16 % čistých svalových bílkovin. Výběrová šunka obsahuje 13 % čistých svalových bílkovin a standartní šunka 10 % bílkovin. Potřeba surovin na výrobu kvalitní šunky je u spojky vepřový libový výřez, šupinový led a koření. Pro vložku se používá vepřová kýta a voda. Pro klamání spotřebitele se při výrobě spojky použije vepřový libový výřez, kůžové emulze a šupinový led. Do vložky se pak používá vepřová kýta, kůžové emulze a voda. Nakonec se pro lepší navázání vody přidávají polyfosfáty, popřípadě živočišné bílkoviny. U trvanlivých masných výrobků se místo vody používají hlavně kůže. Z toho všeho vyplývá, že je rozhodně lepší připlatit si za kvalitní výrobek. 3.3.2 Mléko a mléčné výrobky Tabulka 2, chemické složení mléka, (Gajdůšek, Klíčník, 1993)
Složky mléka
% obsah
voda
86 – 88 %
sušina
12 – 14 %
tukuprostá sušina
8,7 – 9,0 %
bílkoviny
3,3 – 3,4 %
nebílkovinné dusíkaté látky
5,0 – 7,0 %
laktosa
4,5 – 5,0 %
tuk
3,0 – 5,0 %
minerální látky
0,6 – 0,8 %
Vyhláška č. 77/2003 Sb., ze dne 6. března 2003, kterou se stanoví požadavky pro mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje. Mléko - mléko je podle předpisu Evropských společenství výrobek splňující požadavky zvláštních právních předpisů a ošetřené podle zvláštních právních předpisů. Jedná se o sekret mléčné žlázy krav. Máslo - mléčný výrobek, který obsahuje výhradně mléčný tuk ve formě emulze vody a tuku.
17
Označování mléka a mléčných výrobků Mléko a smetana se označí: názvem druhu a skupiny, názvem podskupiny podle obsahu tuku stanoveným předpisem Evropských společenství a obsahem tuku, přičemž u selského nestandardizovaného mléka se označení tuku uvede slovy "nejméně." Označení "trvanlivé mléko" nebo "trvanlivá smetana" platí pouze pro tekuté mléko nebo tekutou smetanu, u nichž bylo dosaženo prodloužení doby trvanlivosti tepelným záhřevem a u kterých nedošlo k chemickým, fyzikálním a smyslovým změnám a splňujícím mikrobiologické požadavky zvláštního právního předpisu po provedení termostatické zkoušky vzorku v uzavřeném obalu při teplotě 30 °C po dobu 15 dní anebo, v případě nutnosti, při teplotě 55 °C po dobu 7 dnů. Příklady falšování mléka a mléčných výrobků Mléko je také často diskutovanou komoditou z hlediska porušení kvality, přídavku látek nedeklarovaných na obalu, popřípadě použití mléka od jiného zvířete než je uvedeno. Mléko, je sekret mléčné žlázy krav. Obsahuje 86 – 88 % vody a zbytek tvoří sušina 12 – 14 % (tabulka 2). Porušením mléka se rozumí jakákoliv změna ve složení a vlastnostech mléka přirozeně získaného. Falšování mléka je jeho úmyslné porušení. Proč to výrobce dělá? Odpověď je jednoduchá, všechno je otázkou ceny a ochoty spotřebitele platit za tyto výrobky. Příkladem falšování mléka je přídavek vody, syrovátky, syrovátky a vody, rostlinných tuků, nepovolených konzervantů nebo použití jiné než mléčné bílkoviny (Smith, 2003, Das et al., 2011). Mezi hlavní způsoby porušení mléka je buď přídavek vody, odebrání tuku, přídavek odstředěného mléka nebo kombinované porušení, tj. přídavek vody, odstředěného mléka nebo odstranění tuku. Proto se používá zkrácený rozbor mléka, který zahrnuje stanovení měrné hmotnosti, výpočet obsahu sušiny, obsah tukuprosté sušiny, obsah tuku v mléce a obsah tuku v sušině (Šustová, 2005). Mléčné výrobky se vyrábějí z mléka a přídavek jiných než mléčných bílkovin je striktně zakázán. Z hlediska cenového je sójová bílkovina oproti mléčné bílkovině levnější. Proto je použití sójové bílkoviny místo mléčné bílkoviny velmi přijatelná z hlediska konečné ceny výrobků. Použití sóje jakožto alergenní přísady musí být podle směrnice EU č. 2000/13/ES uvedeno na etiketě výrobku. Jestliže je sójová bílkovina v mléčných výrobcích použita v malém množství, její stanovení není jednoduché (www.bezpecnostpotravin.cz, 2006).
18
Máslo Výrobek označený jako „máslo“ může být jen výrobek vyrobený výhradně z mléčného tuku obsahujícího min. 80 % (ale méně než 90 %) mléčného tuku, max. 16 % vody a max. 2 % mléčných „netuků“ v sušině. Pracovníci časopisu dTest udělali průzkum týkající se kvality másla. Máslo nesmí obsahovat rostlinné tuky, jinak by se nejednalo o pravé máslo. Falšování z tohoto hlediska nebylo zjištěno, avšak co je alarmující, je fakt, že u dvou výrobků byl překročen limit na obsah vody, přičemž jeden z nich obsahoval i nepovolená aditiva. Byla také zjištěna žluklost másla, která je příčinou oxidace mléčného tuku. Došlo tak k uvolnění masných kyselin, jako je například kyselina máselná. Máslo žlukne časem a také tento proces urychluje působení světla, tepla a vzduchu. Takové máslo by se nemělo dostat ke spotřebiteli. Opak se stal pravdou, kdy se u Belgického másla tato vada objevila spolu se zvýšeným obsahem vody 16,4 %. Máslo obsahovalo i aditiva, kdy byla odhalena přítomnost triacetinu (E 1518), látky sloužící jako emulgátor nebo zvlhčovadlo (dTest, 2011). 3.3.3 Med Historie medu sahá až do doby kamenné. Z maleb v jeskyních bylo zjištěno, že již tehdy byl používán jako sladidlo. Vikingové si ho brávali na svoje lodě jako posilující prostředek. Stejně tak i Římanům sloužil jako zdroj energie před bitvou. Ale v dnešní době je med používán hlavně jako potravina s léčivými účinky (Knollerová, 1996). Nelze přesně definovat med z hlediska jeho původu, jedná se o potravinu rostlinného ale i živočišného původu. Chemické složení medu Z hlediska chemického lze říct, že je to nasycený roztok různých druhů cukrů ve vodě. V následující tabulce 3 je rozepsán % obsah jednotlivých složek obsažených v medu.
19
Tabulka 3, chemické složení medu, (Knollerová, 1996)
Složky medu
% obsah
fruktosa
38,2%
glukosa
31,3%
maltosa
7,30%
oligosacharidy
1,5%
sacharóza
1,3%
voda
17,2%
enzymy, vitaminy, barviva
2,2%
kyseliny
0,6%
bílkoviny
0,3%
minerální látky
0,2%
Označování medu Vyhláška č. 76/2003 ze dne 6. března 2003, kterou se stanoví požadavky pro přírodní sladidla, med, cukrovinky, kakaový prášek a směsi kakaa s cukrem, čokoládu a čokoládové bonbony. Dle vyhlášky se med označí původem a způsobem jeho získání a úpravy. Jestliže se jedná o vytočený med, tak se způsob získání a úpravy nemusí udávat. Dále se označí zemí, odkud pochází a jestliže se jedná o med pocházející z více zemí EU, označí se příslušným názvem jako směs medů ze zemí ES, směs medů ze zemí mimo ES, směs medů ze zemí ES a zemí mimo ES. Označení medu jen s výjimkou filtrovaného medu a pekařského medu (medu průmyslového), může být doplněno údaji regionálního nebo místního označení původu, jestliže výrobek pochází z uvedeného zdroje původu. Ve vztahu k původu medu se označí názvem jedno druhový nebo smíšený a také druhem rostlin, ze kterých pochází. Jestliže výrobek pochází zcela nebo převážně z uvedeného druhu a také má tomu odpovídající organoleptické, fyzikálněchemické a mikroskopické charakteristiky. Nakonec se označí specifickými kritérií jakosti Pekařský med (průmyslový med), označí se kromě údajů uvedených v zákoně slovy "pekařský med" nebo "průmyslový med" a dále pak zemí původu. Musí být také v blízkosti názvu označen údajem, že med je určen pouze na vaření, pečení nebo jiné zpracování.
20
Příklady falšování medu: Mezi nejčastější způsoby falšování medu patří přídavek cukerných sirupů z kukuřice nebo cukrové třtiny nebo přikrmování včel roztokem cukru nebo sirupu (Vorlová, Gálková, 2002). Speciálním vyšetřením medu zjistíme přidání sacharidů z jiného zdroje projevující se změnou obsahu hydroxymethyl furfuralu (HMF), prolinu (<180 mg/kg). Specifické složky druhových medů umožňují na základě chemické analýzy vyloučení autenticity konkrétních druhů medu s deklarovaným geografickým nebo botanickým původem. Nejnověji se mezi analytické metody zařadilo i spektrofotometrické vyhodnocení, které odhalilo falzifikaci kukuřičným sirupem u vzorků medu z Číny (Chen et al., 2011).
3.4 Rostlinné produkty 3.4.1 Kakao a čokoláda Kakao a stejně tak i čokoláda jsou vyráběny z plodů kakaovníku – Theobroma cacao. Rostlina pochází z Jižní Ameriky. Boby kakaovníku se dostaly do Evropy v první polovině 16. století. Mezi největší producenty se řadí Ghana, Brazílie, Indonésie, Kolumbie. Rostlina kakaovníku patří mezi rod Theobroma. Boby kakaovníku jsou využívány k výrobě kakaa, čokolády, kakaových nápojů, farmaceutické a kosmetické výrobky. Dle zákona č. 76/2003 Sb. je kakaovým práškem potravina získaná z pražených kakaových bobů zbavených slupek, které jsou upraveny do formy prášku a obsahující nejméně 20 % kakaového másla v sušině a nejvýše 9 % vody. Příklady falšování kakaa Hlavním důvodem falšování kakaa je jeho vysoká cena na trhu. Kakao se nejčastěji falšuje snížením tukuprosté kakaové sušiny. Nejvýznamnější složkou kakaových bobů je theobromin, jeho zvýšený obsah značí to, že je výrobek falzifikován. Kromě změny v obsahu tukuprosté kakaové sušiny dochází také k přídavku jiných složek. Mezi ně patří škrob, cukr, skořápky z lískových jader, náhražky kakaového másla atd. Další příklad porušení autenticity kakaa je falšování kakaovými slupkami.
21
Mohou se dostat do výrobku při špatném technologickém postupu, úmyslným přídavkem do kakaového prášku anebo neúmyslným navýšením obsahu slupek pomocí škůdce kakaovníku. Detekce se provádí na základě obsahu mastných kyselin lignocerové
a behenové
pomocí
kapalinové
i
plynové
chromatografie
(Soukupová et al., 2011). Podle vyhlášky č. 76/2003 Sb., kterou se stanoví požadavky pro přírodní sladidla, med, cukrovinky, kakaový prášek a směsi kakaa s cukrem, čokoládu a čokoládové bonbony. Hořká čokoláda – potravina, která je vyrobená z kakaových součástí, přírodních sladidel, sladidel a jejich kombinací. Dále z látek určených k aromatizaci nebo přídatných látek, popřípadě z dalších složek, mléčná čokoláda – potravina, která je vyrobená z kakaových součástí, mléka nebo mléčných výrobků, sladidel, a dalších složek vyhovujícím požadavkům určených ve vyhlášce, bílá čokoláda – potravina, která je vyrobená z kakaového másla, mléka nebo mléčných výrobků, sladidel, a z dalších složek vyhovujícím požadavkům uvedených ve vyhlášce. Příklady falšování čokolády Pravá čokoláda je vyráběna z kakaového másla, kakaové hmoty a cukru. Pravou čokoládou se rozumí hořká čokoláda vyrobena z kakaového másla, bez přídavků jiných rostlinných tuků. Obsah kakaové sušiny je nejméně 35 %. Naopak mléčná čokoláda vzniká přídavkem sušeného mléka. Obsah kakaové sušiny je nejméně 25 %. Bílá čokoláda neobsahuje kakaový prášek, ale kakaové máslo, jehož obsah musí být nejméně 20 % (tabulka 4). Do čokolády se nesmějí přidávat žádné aromatické látky napodobující chuť čokolády nebo mléčného tuku (Večerková, 2004). Pro stanovení obsahu kakaového másla a zjištění případného falšování se využívají metody detekce. Mezi ně například patří plynová chromatografie, vysokotlaká kapalinová chromatografie, infračervená spektroskopie (Ulberth, Buchgraber, 2003).
22
Tabulka 4, fyzikální a chemické požadavky na kvalitu čokolád v % (příloha č. 9 k vyhlášce 76/2003)
Druh obsah kakaového másla obsah celkové kakaové sušiny obsah tukuprosté kakaové sušiny obsah celkového tuku obsah mléčného tuku
% obsah jednotlivých složek u čokolád hořká čokoláda mléčná čokoláda bílá čokoláda 18 20
35
25
14
2,5
25 3,5
3,5
3.4.2 Káva Káva je nápoj z plodů kávovníku. Získává se mletím pražených semen kávovníku. Obsahuje alkaloid kofein, díky jehož obsahu můžeme zjistit, jestli je káva falsifikátem. Odchylky v hmotnosti Je to množství, o které se může hmotnost balení ve skutečnosti lišit od údajů uvedených na obalu. Přípustné hmotnostní odchylky podle vyhlášky č. 330/1997 Sb. Do 10 g se může lišit max. o 10 %, od 11-150 g se může hmotnost lišit o 3 % uvedené hmotnosti. Pokud balíček kávy má větší hmotnost než je uvedeno na obalu, nejedná se o klamání spotřebitele, nelze to však tvrdit v případě, že balíček kávy obsahuje méně kávy, než je uvedeno na obalu. Označování kávy Na obalu se musí uvést informace, jestli se jedná o kávu mletou, instantní, zrnkovou, pastu či tekutou. Pokud je v sušině obsah kofeinu menší než 0,1 % u pražené kávy a 0,3 % u kávového extraktu, tak v blízkosti názvu výrobku nesmí chybět označení „bez kofeinu.“ Jedná-li se o kávový extrakt, který je vyrobený ze suroviny pražené s cukrem, pak se označí názvem „praženo s cukrem,“ jestliže byl cukr přidán až po pražení, tak se výrobek označí „s cukrem“ nebo „s přídavkem cukru.“
23
Jestliže byla při výrobě kávy přidána nějaká aromatická látka, nesmí v označení chybět slovo „aromatizováno.“ Kromě výše uvedených údajů nesmí na obalu chybět datum minimální trvanlivosti, jméno výrobce nebo dovozce, údaje o způsobu balení nebo údaje o složení a množství výrobku, všechny uvedené informace musí být v českém jazyce (Burešová, 2009). Příklady falšování kávy Instantní kávou můžeme označit jen ten výrobek, který neobsahuje žádné náhražky kávoviny. Jestliže se jedná o směs kávoviny a kávového extraktu, tak tato skutečnost musí být uvedena na obalu každého výrobku, jinak by se jednalo o velmi často se u kávy vyskytující falšování. Nežádoucí složky v instantní kávě se zjišťují na základě stanovení obsahu cukrů. Ve 100% instantní kávě je obsah jednotlivých cukrů nízký. Proto se provádí laboratorní zkoušky pro stanovení obsahu těchto cukrů, jestliže se prokáže jejich zvýšený obsah, lze usoudit, že se nejedná o pravou kávu, ale o kávovinu (Kolejková, 2002). Průzkum, který provedli pracovníci SZPI, se zabýval obsahem kofeinu v kávě, zda byla kávová zrna pečlivě vybraná a upražená a jestli jedinou použitou surovinou byla pražená zrnková káva bez náhražek. SZPI od roku 2000 odhalila 20 případů falšování kávy. Podíl zjištěných náhražek byl od 5 až do 82 %. U dvou případů z Polska byla káva ředěna modifikovaným
škrobem
nebo celulózou. Káva Brazilia
obsahovala 82 % škrobu a Columbia 78 %. Nejčastěji však byl zjištěn přídavek cikorky, čekanky, obilného sladu, kávové slupky nebo přídavek sušených fíků (dTest, 2011).
24
3.5 Metody detekce 3.5.1 Plynová chromatografie (gas chromatography) Chromatografie je metoda separační, při nichž se separují složky, které jsou obsažené ve vzorku. Mobilní fází, která je pohyblivá, je nosný plyn, proto musí být vzorek přeměněn na plyn. U plynové chromatografie se vzorek dávkuje do proudu plynu, kdy je pak vzorek unášen kolonou. V koloně dochází k separaci složek, na základě jejich rozdílné schopnosti poutat se na stacionární fázi. Složky, které opouští kolonu, zaznamená detektor. Následně dochází k vyhodnocení signálu, který vychází z detektoru a určí se druh a množství zastoupených složek. Obecně je plynová chromatografie používaná k separaci plynů, pevných organických molekul a většiny nedisociovatelných kapalin. Přístroj používaný k plynové chromatografii se nazývá plynový chromatograf (Klouda, 2003). Základní části plynového chromatografu Zdroj nosného plynu např. dusíku, zařízení regulující průtok nosného plynu, měřič tlaku, nástřiková hlava, kolona (náplňová, kapilární), termostat pro kolonu a detektor (tepelně vodivostní a ionizační plamenový), zesilovač a vyhodnocovací zařízení (obrázek 3) (Komprda, 2003).
Obrázek 3, schéma plynového chromatografu, (Komprda, 2003)
25
Využití v potravinářství: Obecně je plynová chromatografie využívána pro kvalitativní nebo kvantitativní analýzu složek potravin, potravinových přísad a aromatických složek (Lehotay, 2002). Pomocí plynové chromatografie byl také testován obsah mastných kyselin v luštěninách pocházejících
z
Indie. Výsledky ukázaly vysoký obsah
kyseliny linolové,
a to přes 40 %, což značí porušení autenticity této luštěniny (Mishra, Pathan, 2011). Rovněž se používá pro zjištění autenticity masných výrobků na základě stanovení obsahu tuku, obsahu mastných kyselin u kakaa a taktéž pro stanovení druhu mikroorganismů způsobující kažení potravin (Eyles, Adams, 1986, Voldřich, 2011). 3.5.2 HPLC (high-performance liquid chromatography) V kapalinové chromatografii je mobilní fází kapalina. Při separaci složek má vliv nejen stacionární fáze jako u plynové, ale i mobilní fáze. Použitý analyt se během separace rozděluje mezi mobilní a stacionární fázi. Čas strávený v jedné nebo druhé fázi je odvislý od afinity analytu ke každé z nich. Dle
rozložení
stacionární
fáze
rozlišujeme
kolonovou
a
tenkovrstvou
nebo papírovou kapalinovou chromatografii. Vzhledem k tomu, že nelze vzorek převádět na plyn, je vhodná pro separaci těkavých a tepelně nestálých sloučenin (Klouda, 2003). Základní části HPLC Základní částí kapalinového chromatografu je čerpadlo, dávkovací zařízení na vzorek, kolona, detektor a zapisovač (obrázek 4) (Komprda, 2003).
Obrázek 4, schéma kapalinového chromatografu, (Komprda, 2003)
26
Využití v potravinářství: Metoda byla úspěšně použita pro stanovení antioxidantů v hovězím loji, u sóje a kukuřičného oleje (Karovičová, Šimko, 2000). Kapalinový chromatograf se používá například pro zjištění sacharidů v instantní kávě, kdy při jejich výskytu lze usuzovat, že došlo k falšování (Bohačenko, Veselý, 2000). Dále se pomocí HPLC stanovují fenolické látky, vitamíny a trans mastné kyseliny a podle jejich obsahu se rozhodne, zda došlo k porušení autenticity. Platí to i pro stanovení polyfenolických látek v ovoci a zeleninové šťávě (Obón et al., 2011). 3.5.3 ELISA (Enzyme-Linked-Immunosorbent-Assay) Jinak označována jako heterogenní kompetitivní imunoanalýza. Metoda je založená na vazbě antigen a protilátka. Antigen značený enzymem soupeří s antigenem ze vzorku o vazebná místa při jejich navázání na specifickou protilátku. Při navázání antigenu pocházejícího ze vzorku je nutná separace nenavázaného antigenu od komplexu protilátka-navázané antigeny (Komprda, 2003). Tato metoda je rychlá, relativně levná a umožňuje detekci velkého počtu vzorků. Nekompetitivní enzymová imunoanalýza Používají se dvě protilátky, které mezi sebou zachytí antigen a vytvoří „sendvič.“ Antigen se zachytí na imobilizované protilátce, pak se promyje a přidá se značená protilátka. Dalším promytím se odstraní nenavázané značené protilátky, pak se přidá substrát pro enzym a po uplynutí určité doby se reakce zastaví. Následně se změří intenzita vzniklého zabarvení (Komprda, 2003).
Využití v potravinářství Metoda se používá pro masné výrobky, ovocné šťávy, stanovení alergenů, odhalení původu krmiv, mykotoxinů, hormonů a proteinů. Samozřejmě má i jiné využití. ELISA se často využívá pro detekci ochratoxinu A, což je mykotoxin v kávě i kakau (Asensio et al., 2008). Metoda ELISA se také používá pro zjištění záměny druhů masa nebo mléka. Aplikuje se i pro identifikaci kravského mléka v ovčích nebo kozích sýrech,
kdy
je
detekováno
již
1
(Lopez-Calleja et al., 2007).
27
%
přidaného
kravského
mléka
3.5.4 PCR (polymerase chain reaction) Jedná se o molekulárně biologickou metodu. PCR neboli polymerázová řetězová reakce je metoda, která se zabývá zmnožením specifických úseků DNA. Pomocí této metody lze na základě komplementarity bází, které jsou obsaženy v molekule nukleové kyseliny, namnožit cílový úsek nukleové kyseliny (Komprda, 2003). Metoda je značně rychlá a má vysokou specifitu i citlivost průkazu (skoro 100 %). Často se využívá k typizaci, tudíž k rozlišení jednotlivých subtypů v rámci daného druhu patogenních bakterií, druhů rostlin i zvířat (Aguado et al., 2001). PCR spočívá v cyklickém střídání tří fází, kdy každá probíhá za určité teploty (obrázek 5). Zahřátí DNA pro oddělení řetězců DNA, hybridizace primerů (řetězce nukleových kyselin DNA), kdy dochází k nasedání a spojení komplementárních řetězců nukleových kyselin a posledním krokem je dosyntetizování komplementárních vláken DNA ze směsi nukleotidů pomocí DNA polymerázy z předchozích úseků (Komprda, 2003). Optimální počet cyklů závisí na výchozí koncentraci templátové DNA a pohybuje se od 25 do 35 cyklů.
Obrázek 5, teplotní režim a doby trvání jednotlivých kroků při PCR, (Šmarda, 2005)
28
Druhy PCR Real-time PCR je založena na sledování průběhu polymerázové řetězové reakce přímo v průběhu reakce v tzv. „reálném čase," a to pomocí fluorescenčních sond nebo barviv detekujících množství PCR produktu v průběhu reakce zvýšením fluorescenční aktivity. Výhodou této metody oproti konvenční PCR je přesné stanovení výchozího počtu kopií cílové templátové sekvence DNA, tedy schopnost kvantifikace. Real-time PCR se provádí pomocí přístrojů nazvaných cyclery umožňující jak provádění teplotního cyklování, tak i detekci fluorescence v každém cyklu PCR. Kvantifikace se provádí pomocí matematické analýzy amplifikačních křivek vzniklé vynesením získané fluorescence proti pořadovému číslu daného cyklu (www.generibiotech.cz, 2009). Mnohonásobná (multiplexní) PCR je metoda, kdy je do reakční směsi dáno několik dvojic primerů. Díky nim dochází k rozpoznání různých cílových sekvencí. Umožňuje to také detekci několika genů současně a to v jedné reakční směsi. Výhodou metody je její cenová přijatelnost. Využívá se pro vyhledávání změn na dlouhých úsecích DNA a ověřování vzájemně nezávislých oblastí na DNA (Pantůček, Doškař, 2005). Využití v potravinářství: PCR je často používána pro zjištění záměny druhu masa v masných výrobcích pomocí specifických primerů (Saez et al., 2004). Také bývá často využívaná pro detekci sóje v masných výrobcích pomocí DNA nebo pro identifikaci druhu mikroorganismu Lactobacillus v mléčných výrobcích (Drake et al., 1996, Meyer et al., 1996). Jak již bylo řečeno, využívá se k rozlišení jednotlivých subtypů v rámci daného druhu patogenních bakterií, druhů rostlin i zvířat. 3.5.5 NIR – spektroskopie (near-infrared spectroscopy) NIR spektroskopie je nepřímá fyzikálně chemická metoda analýzy, která využívá vlastností organických molekul pohlcovat blízké infračervené záření. Absorpce záření v NIR oblasti je vyvolána energetickými změnami mezi vibračními hladinami molekul. NIR spektra se používají pro kvantitativní analýzu i složitých vzorků v oblasti farmaceutického, papírenského a potravinářského průmyslu.
29
Lze stanovit více složek vedle sebe, aniž by bylo nutné dělit složité směsi. NIR spektrometrie se přiřazuje mezi analytické metody. Klade se důraz na rychlost analýzy, nikoli na přesnost. Pro měření se používá spektrometr. Pro NIR spektrometrii se využívají disperzní spektrometry pokrývající viditelnou i ultrafialovou oblast. Dále se používají spektrometry s Fourierovou transformací (FT), které umožňují měřit ve střední (MIR) i vzdálené (FIR) infračervené oblasti. Jako zdroj záření slouží halogenové žárovky pokrývající viditelnou i infračervenou oblast. Jako optický materiál lze využít křemenné sklo. Další součástí jsou detektory. Využití v potravinářství: Slouží pro stanovení základních vlastností obilovin, jako je vlhkost, N-látky, lepek, atd. (www.veda.cz, 2003) Tímto způsobem lze také stanovit obsah tuků, laktózy, bílkovin a močoviny v mléce a mléčných výrobcích. Využívá se rovněž pro stanovení obsahu ethanolu a sacharidů v alkoholických nápojích. Na základě odlišných výsledků z NIR spektroskopie lze usuzovat o falšování výrobků.
30
4
ZÁVĚR
V bakalářské práci jsem se zabývala problematikou falšování potravin. Došla jsem k závěru, že porušení autenticity potravin je jevem zcela rozšířeným. Určitě se nejedná o problém několika posledních let. Znehodnocování výrobků a klamání spotřebitele je rozšířeno ve všech komoditách na českém trhu. V práci jsem poskytla údaje k tomu, abych čtenáře obeznámila s problematikou porušení autenticity výrobků. V úvodu literárního přehledu jsem zmínila důležité poznatky, jako jsou příklady falšování potravin. Dále jsem popsala jejich důvody. Uvádím také jednotlivé orgány vykonávající dozor nad potravinami rostlinného i živočišného původu. Také jsem se zmínila o jednotlivých potravinářských komoditách. Jako první jsem psala o živočišných produktech. V každé kapitole uvádím složení kvalitního výrobku, a jak ho lze ošidit. Informuji také čtenáře o způsobu označení autentického produktu. Porušení autenticity u masných výrobků spočívá v tom, že místo kvalitního masa se přidávají náhražky. Často používanou je škrob nebo obyčejná voda. Za zmínku také stály mléčné výrobky. Nejčastějším případem porušení pravosti mléka a mléčných výrobků je přídavek vody, syrovátky, rostlinných tuků apod. Diskutovanou potravinou je i med. Porušení medu začíná již od výroby, kdy se včely přikrmují roztokem cukru nebo sirupem. Dále jsem se ve své práci zaměřila na rostlinné produkty. Zabývala jsem se kakaem, čokoládou a kávou. Na konci jsem se zmínila o jednotlivých metodách detekce. Zabránit falšování potravin je především v rukou spotřebitelů. Záleží na nich, zda si vůbec nekvalitní potraviny budou kupovat. Je nezbytně nutné, aby spotřebitelé věnovali svoji pozornost informacím na potravinových výrobcích, kontrolovali složení jednotlivých výrobků a neohlíželi se po potravinách, které neodpovídají platným vyhláškám. Pravda je však někde jinde. Většina zákazníků se nedívá na kvalitu, nýbrž na cenu.
31
5
SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY
Publikace a časopisy ASENSIO L., GONZÁLEZ I., GARCÍA T., MARTÍN R., 2008: Determination of food authenticity by enzyme-linked immunosorbent assay (ELISA). Food Control, Spain, 19 (1): 1- 8 s. AGUADO V., VITAS A. I., GARCÍA-JALÓN I., 2001: Random amplified polymorphic DNA typing applied to the study of cross-contamination by Listeria monocytogenes in processed food products. J. Food Prot., Spain, 64 (5): 716–720 s. BALLIN, N. Z., 2010: Authentication of meat and meat products. Meat Sci , Denmark, 86 (3): 577-587 s. BOHAČENKO,I., VESELÝ, Z., 2000: Proof of autenticity of pure instant coffee. Czech J. Food Sci., 18 (5): 165-169 s. CUHRA P., 2011: Zkušenosti s prokazováním falšování potravin v uplynulých letech, s. 8 – 15, ČÍŽKOVÁ H., (ed.). Metody a kritéria pro ověřování autenticity potravin a potravinářských surovin. Key publishing s.r.o, Ostrava, 127 s.
DAS S., SIVARAMAKRISHNA M., BISWAS K., GOSWAMI B., 2011: Performance study of a ‘constant phase angle based’ impedance sensor to detect milk adulteration. Sens Actuators A Phys, India, 167 (1): 273-278 s.
DRAKE,
MARYANNE,
SMALL,
CHRISTOPHER
L., SPENCE,
KEMET
D., SWANSON, BARRY G., 1996: Rapid Detection and Identification of Lactobacillus spp. in Dairy Products by Using the Polymerase Chain Reaction. J. Food Prot., USA, 59 (10): 1031-1036 s.
EYLES M. J., ADAMS R. F., 1986: Detection of microbial metabolites by gaschromatography in the examination of spoiled canned foods and related products. Int. J. Food Microbiol., Australia, 3 (6): 321-330 s. 32
FELLOWS, P., 2000: Food Processing Technology: Principles and Practice (2nd Edition). Woodhead Publishing Limited, 227 s. FRANK R., 2010: Zázračný med. Vikend, Praha, 124 s. GAJDŮŠEK S., KLÍČNÍK V., 1993: Mlékařství. Vysoká škola zemědělská, Brno, 129 s.
CHEN L., XUE X., YE Z., ZHOU J., CHEN F., ZHAO J., 2011: Determination of Chinese honey adulterated with high fructose corn syrup by near infrared spectroscopy. Food Chem, China, 128 (4): 1110-1114 s. KAROVIČOVÁ J., ŠIMKO P., 2000: Determination of synthetic phenolic antioxidants in food by high-performance liquid chromatography. J Chromatogr A, Slovenská republika, 882 (1-2): 271-281 s. KLOUDA P., 2003: Moderní analytické metody. Pavel Klouda, Ostrava, 132 s.
KNOLLEROVÁ R., 1996: Knížka o medu. Granit, Praha, 81 s.
KOMPRDA, T., 2003: Hygiena potravin – cvičení. Mendelova zemědělská a lesnická univerzita, Brno, 50 s. LEHOTAY S. J., 2002: Application of gaschromatography in food analysis. Trends Anal. Chem., USA, 21 (9-10): 686-697 s. LÓPEZ-CALLEJA I. M., GONZÁLEZ I., FAJARDO V., HERNÁNDEZ P. E., GARCÍA T., MARTÍN R., 2007: Application of an indirect ELISA and a PCR technique for detection of cows’ milk in sheep's and goats’ milk cheeses. Int Dairy J, Spain, 17 (1): 87-93 s.
MISHRA H., PATHAN S., 2011: Fatty Acid Composition of Raw and Roasted Kulthi Seeds. Adv J Food Sci Technol, India, 3(6): 410-412 s.
33
MEYER R. CHARDONNENS F., HÜBNER P., LÜTHY J., 1996: Polymerase chain reaction (PCR) in the quality and safety assurance of food: Detection of soya in processed meat products. Z Lebensm Unters Forsch, Germany, 203(4): 339-344 s. OBÓN J. M., DÍAZ-GARCÍA M. C., CASTELLAR M. R., 2011: Red fruit juice quality and authenticity control by HPLC. J Food Compost Anal, Spain, 24 (6): 760-771 s. PANTŮČEK R., DOŠKAŘ J., 2005: Aplifikace nukleových kyselin, s. 85-104, ŠMARDA J., Metody molekulární biologie. Masarykova univerzita v Brně, Brno, 188 s. SAEZ, R., SANZ, Y., TOLDRÁ F., 2004: PCR based fingerprinting techniques for rapid detection of animal species in meat products. Meat Sci., Spain, 66 (3): 659–665 s.
SMITH G., 2003: Dairy processing improving duality. Woodhead Publishing Limited, USA, 532 s. SOUKUPOVÁ V., CUHRA P., KUBÍK M., 2011: Falšování kakaa a čokolády, s. 76 – 86, ČÍŽKOVÁ H., (ed.). Metody a kritéria pro ověřování autenticity potravin a potravinářských surovin. Key publishing s.r.o, Ostrava, 127 s. STEINHAUSER L.(ed.), 2000: Produkce masa. Vydavatelství potravinářské literatury Steinhauser - Last, Tišnov, 464 s. SUKOVÁ I., 2008: Průvodce označování potravin. Ústav zemědělské ekonomiky a informací, Praha, 52 s.
ŠUSTOVÁ K., 2005: Laktologie (návody do cvičení). Mendelova zemědělská a lesnická univerzita, Brno.
TOLDRA F., 2010: Handbook of Meat Processing. Blackwell publishing, USA, 584 s.
ULBERTH
F.,
BUCHGRABER
M.,
2003:
Analytical
platforms
to
the authenticity of cocoa butter. Eur J Lipid Sci Tech, Germany, 105 (1): 32-42 s.
34
assess
VORLOVÁ L., GÁLKOVÁ H., 2002: Med – souborná analýza. Veterinární a farmaceutická univerzita, Brno, 67 s. Internetové zdroje BEZPEČNOST POTRAVIN, 2006: Falšování mléčných výrobků. Databáze online, [cit. 2011-12-3]. Dostupné na:
BUREŠOVÁ P., 2009: Co ještě nevíte o kávě. Databáze online, [cit. 2011-12-10]. Dostupné na:
ČERVENÁ M., 2010: Jak poznat padělky potravin? Databáze online, [cit. 2012-1-2]. Dostupné na: < http://www.denik.cz>
GASTRO PLUS, 2010: Legislativní požadavky na maso a masné výrobky. Databáze online, [cit. 2012-2-25]. Dostupné na: ANONYM 1, 2009: Základní principy kvantitativní real-time PCR. Databáze online, [cit. 2012-3-1]. Dostupné na: KOLEJKOVÁ D., 2002: Některé neznámé značky instantních káv jsou pouhou kávovinou. Databáze online, [cit. 2011-12-10]. Dostupné na: KRAJSKÁ
HYGIENICKÁ
STANICE,
2009:
Organizace
státního
dozoru
nad potravinami a pokrmy v České republice. Databáze online, [cit. 2011-12-15]. Dostupné na:
35
KVALITA POTRAVIN, 2010: Falšování a prodej méněhodnotných potravin. Databáze online, [cit. 2011-12-3]. Dostupné na: MATĚJKA P., 2006: Spektrometrie v blízké infračervené oblasti. Databáze online, [cit. 2012-1-23]. Dostupné na: MIKULOVÁ O., 2004: Nové uspořádání orgánu veřejného zdraví dané zákonem č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů. Databáze online, [cit. 2012-2-25]. Dostupné na: SPÁČIL M., 2011: Falšované džemy z Polska. Databáze online, [cit. 2012-1-23]. Dostupné na: STÁTNÍ VETERINÁRNÍ SPRÁVA, 2006: Úkol státní veterinární správy. Databáze online, [cit. 2012-1-23]. Dostupné na:
SZPI,
2012:
Kontrolní
činnost
SZPI.
Databáze
online,
[cit.
2012-2-23].
Dostupné na: ŠMÍDTOVÁ M., 2008: Rýže s nepovolenou genetickou modifikací. Databáze online, [cit. 2012-2-23]. Dostupné na:
VEČERKOVÁ H., 2004: Která z nich je pravá? Databáze online, [cit. 2012-2-25]. Dostupné na: < http://ekonomika.idnes.cz> VEDA CZ, 2003: Spektroskopie pro potravinářství. Databáze online, [cit. 2012-1-21]. Dostupné na:
36
WIKIPEDIE, 2011: Systém rychlého varování pro potraviny a krmiva. Encyklopedie online, [cit. 2011-12-3]. Dostupné na: Vyhlášky ZÁKON č. 166/1999 Sb., ze dne 13. července 1999 o veterinární péči a o změně některých souvisejících zákonů (veterinární zákon). VYHLÁŠKA č. 76/2003 Sb., ze dne 6. března kterou se stanoví požadavky pro přírodní sladidla, med, cukrovinky, kakaový prášek a směsi kakaa s cukrem, čokoládu a čokoládové bonbony. VYHLÁŠKA č. 326/2001 Sb., kterou se provádí § 18 písm. a), d), g), h), i) a j) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich. VYHLÁŠKA č. 77/2003 Sb., kterou se stanoví požadavky pro mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje.
VYHLÁŠKA č. 330/1997 Sb., kterou se provádí § 18 písm. a), d), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, pro čaj, kávu a kávoviny. ZÁKON č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů.
37
