MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA BAKALÁŘSKÁ PRÁCE

MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA

BAKALÁŘSKÁ PRÁCE

BRNO 2013

PETRA LAPČÍKOVÁ

Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav Technologie potravin

Zajištění zdravotní nezávadnosti pokrmů ve stravovacích provozech lázní Bakalářská práce

Vedoucí práce: Ing. Miroslav Jůzl, Ph.D.

Vypracovala: Petra Lapčíková

Brno 2013

PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, ţe jsem bakalářskou práci na téma Zajištění zdravotní nezávadnosti pokrmů ve stravovacích provozech lázní vypracovala samostatně a pouţila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloţeném seznamu literatury. Bakalářská práce je školním dílem a můţe být pouţita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího bakalářské práce a děkana Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně. dne ………………………………………. podpis studenta ……………………….

PODĚKOVÁNÍ Děkuji vedoucímu této práce, panu Ing. Miroslavu Jůzlovi, Ph.D. za jeho odborné vedení, ochotu a pomoc. Tímto děkuji i vedoucímu stravovacího úseku lázní Lednice, panu Janu Drobiličovi za propůjčení materiálů a poskytnutí veškerých informací.

ABSTRAKT Práce je zaměřena na stravovací provoz lázní Lednice. Zabývá se zajištěním bezpečnosti zde vyráběných pokrmů, které mají především dietetický význam a jinou nutriční hodnotu na rozdíl od pokrmů vyráběných v běţném restauračním zařízení. V práci je popsána funkce a způsob zavedení systému HACCP, který tuto bezpečnost zajišťuje. Slouţí především k tomu, aby nedošlo ke kontaminaci potravin fyzikální, chemickou nebo biologickou cestou. Potraviny musí být před rizikem zajištěny po celou dobu jejich skladování aţ po výdej spotřebiteli. Nebezpečí hrozí zejména při přípravě a samotné výrobě pokrmů. Snaţila jsem se také popsat moţná rizika, která mohu nastat, pokud nejsou dodrţeny stanovené kroky systému HACCP a správná výrobní a hygienická praxe. Jsou zde uvedeny i kritické a kontrolní body a nápravná opatření. Klíčová slova: systém HACCP, lázeňství, výrobní praxe, kritické kontrolní body, onemocnění z potravin

ABSTRACT My thesis is focused on running of the spa resort in Lednice. It is focused on the security provision of the meals made here it must have dietetic effect and the nutritional value should be different from the meals provided in common restaurants. The function and the way of work of the HACCP system, which ensures this security has been described. It ensures the contamination prevention in the physical, chemical or biological ways. The food must be ensured from the risk for all the time since their storage to the handling out to the customer. There is some danger during the preparation and cooking of the meals. I have also tried to describe some of the risks that can occur if the given steps of the HACCP system aren’t followed. Also the processing and hygienic practice is needed. Some critical and control points and correcting arrangements are mentioned. Key words: HACCP system, spa running, production practice, critical control points, diseases caused by food.

OBSAH 1

ÚVOD ................................................................................................................ 8

2

CÍL PRÁCE ...................................................................................................... 9

3

LITERÁRNÍ PŘEHLED ............................................................................... 10 3.1

Lázeňství v České republice ..................................................................... 10

3.2

Lázně Lednice na Moravě......................................................................... 11

3.2.1

Pobyty v lázních.................................................................................... 12

3.2.2

Stravování zaměstnanců ....................................................................... 12

3.2.3

Stravování pacientů............................................................................... 13

3.3

Léčebná výţiva ......................................................................................... 14

3.3.1

Redukční dieta ...................................................................................... 14

3.3.2

Diabetes mellitus................................................................................... 15

3.3.3

Ţlučníková dieta ................................................................................... 17

3.4

Zajištění zdravotní nezávadnosti při výrobě pokrmů v lázních ................ 17

3.4.1

Systém HACCP .................................................................................... 17

3.4.2

Výrobní činnost lázní Lednice .............................................................. 18

3.4.3

Analýza nebezpečí ................................................................................ 22

3.4.4

Příjem potravin ..................................................................................... 23

3.4.5

Skladování potravin .............................................................................. 23

3.4.6

Příprava a výroba potravin .................................................................... 24

3.4.7

Tepelná úprava pokrmů ........................................................................ 27

3.4.8

Zajištění zdravotní nezávadnosti při výrobě holandského řízku .......... 28

3.4.9

Nebezpečí chemická ............................................................................. 29

3.4.10 Nebezpečí biologická ............................................................................ 30 3.4.11 Nebezpečí fyzikální .............................................................................. 31 3.4.12 Onemocnění z potravin ......................................................................... 31

3.4.13 Stanovení kritických a kontrolních bodů .............................................. 37 3.4.14 Kritické a kontrolní body v systému HACCP lázní Lednice ................ 39 3.4.15 Ověřování správné funkce systému HACCP ........................................ 40 3.4.16 Mytí nádobí, úklid, sanitační a hygienické předpisy ............................ 41 4

ZÁVĚR ............................................................................................................ 44

5

PŘEHLED POUŢITÉ LITERATURY ........................................................ 45

1

ÚVOD Téma bakalářské práce je v současné době velmi aktuální. Potraviny obecně a jejich

bezpečnost jsou často mediálně diskutované. Lázně a i jiné stravovací provozy jsou povinny dodrţovat základní hygienické předpisy spojené s legislativou. Systém HACCP vypracovaný v lázních Lednice zajišťuje zdravotní nezávadnost teplých, studených a cukrářských výrobků. Povaha pokrmů a jejich sloţení je odlišné od jídel podávaných v běţném restauračním zařízení. Klientelu lázní tvoří především lidé staršího věku, kteří se zde léčí a trpí nejrůznějšími chorobami. Pokrmy musí mít takové sloţení a nutriční hodnotu, aby odpovídali pacientově onemocnění. Připravují se zde pokrmy pro pacienty nejčastěji s redukční dietou, jejíţ hlavním cílem je sníţení tělesné hmotnosti. Před samotným nástupem pobytu hosté konzultují svůj zdravotní s lékařem. Doporučí jim vhodný způsob léčby, a pokud trpí onemocněním jako je např. diabetes nebo bezlepková dieta, pak je nutné to oznámit vedoucímu stravování a ten těmto pacientům sestaví jídelníček. Lázeňská péče je hrazena příslušnou pojišťovnou v případě ţe léčbu v lázních doporučí ošetřující lékař. Pacienti mohou vyuţít komplexní nebo příspěvkovou léčbu. V případě komplexní péče, která je určena pro doléčení onemocnění, si pacient nehradí ubytování a stravu. Příspěvková léčba je poskytnuta jednou za dva roky nebo podle doporučení lékaře. Tento druh léčby si pacient hradí sám. Od 1. 10. 2012 platí také nové znění vyhlášky č. 267/2012 Sb. o stanovení indikačního seznamu pro lázeňskou léčebně rehabilitační péči o dospělé, děti a dorost.

8

2

CÍL PRÁCE Cílem mé práce bylo srozumitelně popsat zajištění zdravotní nezávadnosti pokrmů

připravovaných v lázních Lednice a současně popsat aktuální legislativu, která se vztahuje na stravovací provozy a nezávadnost potravin. Zpracovat a popsat systém HACCP lázní. Zjistit, jak jsou potraviny zajištěny před nebezpečím od jejich příjmu aţ po samotnou výrobu pokrmů a jak je prováděna sanitace v provozu. Dále bylo mým cílem upozornit na moţná onemocnění z potravin a komplikace ve vztahu k léčbě.

9

3

LITERÁRNÍ PŘEHLED

3.1 Lázeňství v České republice V roce 2011 se na území České republiky nacházelo 88 lázeňských zdravotnických zařízení. Lázeňskou péči doporučuje ošetřující lékař, potvrzuje revizní lékař a pobyt je hrazen zdravotní pojišťovnou. Pacienti mohou vyuţít komplexní lázeňskou péči anebo příspěvkovou lázeňskou péči. Komplexní péče slouţí k doléčení, zabraňuje vzniku invalidity a léčí nemoci spojené s výkonem profese. Tuto moţnost v roce 2011 vyuţilo 98 323 pacientů. Příspěvková lázeňská péče je poskytována pacientům s chronickým onemocněním jednou za dva roky, pokud nerozhodne revizní lékař jinak. Tato péče byla poskytnuta celkem 17 084 pacientům. V případě komplexní péče si pacient hradí jízdné do lázeňského zařízení a lázeňský poplatek. Naopak v případě příspěvkové péče pacient musí uhradit kromě jízdného a lázeňského poplatku také stravování a ubytování. Další moţností lázeňské péče je léčení ambulantní. Tuto variantu vyuţilo 44 720 osob. Samoplátecká léčba byla poskytnuta 111 141 klientům. Pokud zvolíme tento druh léčby, veškeré náklady si hradíme sami a nemusíme mít doporučení lékaře a délka pobytu není limitována. Lázeňskou léčbu v České republice v roce 2011 vyuţilo 133 630 zahraničních pacientů. Osobám, léčených v lázních bylo poskytnuto 5 434 383 ošetřovacích dnů, coţ odpovídá 15,1 dnů na osobu. Délka pobytu v rámci komplexní lázeňské péče byla 26,5 dnů a v rámci příspěvkové lázeňské péče 21,2 dnů. Lázeňská péče byla také poskytnuta kategorii dorostu a bylo přijato 1966 pacientů. Nejčastěji se jednalo o nemoci pohybového aparátu, nervového ústrojí, poruchy látkové výměny a ţláz s vnitřní sekrecí. Délka pobytu činila v průměru 34,2 dnů. Z kategorie dětí bylo přijato 9 783 pacientů s poruchami dýchacího ústrojí, nervové nemoci, poruchy látkové výměny a ţláz s vnitřní sekrecí. (Ústav zdravotnických informací a statistiky, 2011) Podle vyhlášky 267/2012 Sb. ze dne 27. července 2012 o stanovení indikačního seznamu pro lázeňskou léčebně rehabilitační péči o dospělé, děti a dorost byla stanovena základní délka léčebného pobytu na 21 dní, u dětí a dorostu na 28 dní. Tato vyhláška vyšla v platnosti od 1. 10. 2012.

10

Tabulka č. 1: Seznam indikačních skupin pro dospělé (Vyhláška č. 267/2012 Sb.) Nemoci onkologické Nemoci oběhového ústrojí Nemoci trávicího ústrojí Nemoci z poruch výměny látkové a ţláz s vnitřní sekrecí Nemoci dýchacího ústrojí Nemoci nervové Nemoci pohybového ústrojí Nemoci močového ústrojí Duševní poruchy Nemoci koţní Nemoci gynekologické

3.2 Lázně Lednice na Moravě Podle vyhlášky 145/2009 Sb. ze dne 15. května 2009 se za přírodní léčebné lázně Lednice stanovuje soubor zdravotnických a jiných souvisejících zařízení slouţící k poskytování lázeňské péče v katastrálním území Lednice na Moravě. (Vyhláška č. 145/2009 Sb.) Lázně v Lednici s názvem Lázeňský dům Perla, byly otevřeny v roce 2007. Poskytují léčebné i rehabilitační sluţby. Hlavním léčebným zdrojem jsou blahodárné účinky jodobromové minerální vody. Obsah jodidů se pohybuje okolo 30 mg.l-1 a obsah bromidů mezi 40 aţ 60 mg.l-1. Tato voda je svým obsah jodu jedna z nejkvalitnějších v Evropě. Do lázní je vedena z vrtu v Charvatské Nové Vsi. Pro vlastní pouţití se ohřívá na 37°C. Teplota se sniţuje individuálně podle pokynů lékaře. Její účinky příznivě působí na pohybový a oběhový systém, neurologické a gynekologické nemoci i na stavy po popáleninách. Během léčení se do ovzduší uvolňuje jod a tím se obohacuje jodové mikroklima, které se svým obsahem jodu velmi přibliţuje přímořské oblasti. Jod se potom vstřebává kůţí, sliznicí a inhalací. Tato voda je velmi účinným prostředkem k léčení cévních chorob. (ŠKRABÁLEK, 2013) Lázeňský dům nabízí ubytování ve dvoulůţkových pokojích a apartmánech. Celková kapacita je 80 lůţek. Hosté mohou také vyuţít i jiných sluţeb jako je restaurace, fitcentrum, sauna, bazén s vířivou vanou, zasedací místnost a moţnost internetu. (ŠKRABÁLEK, 2013) Předmětem činnosti lázní je poskytování stravovacích sluţeb pro pacienty a zaměstnance lázní. Kapacita provozu je cca 240 pokrmů za den pro 76 pacientů a 56 zaměstnanců. Pro zabezpečení správného chodu provozu je nutné respektovat

11

organizační zásady spojené s hygienickými předpisy, uvedené v zákoně 333/2012 o ochraně veřejného zdraví ve vyhlášce 137/2004 v aktuálním znění o hygienických poţadavcích na stravovací sluţby a o zásadách provozní a osobní hygieny při činnostech epidemiologicky závaţných. Dále je nutné, aby provozovatel při zavedení systému HACCP vycházel z hygienického balíčku. Tento balíček tvoří čtyři nařízení Evropského Parlamentu a Rady (ES) z roku 2004. Pro provozovatele potravinářských podniků je určeno nařízení č. 853/2004 kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny ţivočišného původu a nařízení č. 852/2004 o hygieně potravin. Nařízení č. 882/2004 a č. 854/2004 jsou určena pro dozorové orgány. Také je nezbytné dodrţovat zásady bezpečnosti práce ze strany pracovníků. Smyslem činnosti lázní Lednice je zabezpečit hlavně správné skladování surovin, bezpečnou a kvalitní přípravu pokrmů (teplých, studených a i teplých a studených nápojů), výdej pokrmů formou restauračního stravování a provádění ostatních činností. (PUTYEROVÁ, 2007) 3.2.1 Pobyty v lázních Lázně nabízejí celou řadu relaxačních, léčebných i speciálních pobytů. Délka léčebných pobytů se většinou pohybuje od 3 aţ do 10 dnů. Tento druh pobytu slouţí pro klienty, kteří se léčí s onemocněním kloubů, páteře a dolních končetin. Je tedy spíše vhodný pro seniory. Speciální pobyty jsou spojeny s různými svátky nebo nějakou významnější událostí. Lázně nabízí například Předsváteční lázeňský odpočinek, Mikulášskou lázeňskou nabídku, Svatomartinské hody. Je zde také moţnost strávit Silvestr v rámci nabídky Vinný Silvestr 2012. Délka těchto pobytů bývá kratší, většinou 3 dny. U všech druhů pobytů si mohou hosté zvolit způsob stravování, na výběr mají snídaně, polopenzi nebo plnou penzi. (ŠKRABÁLEK, 2013) 3.2.2 Stravování zaměstnanců V lázních kromě hostů stravují i zaměstnanci. Strava zaměstnanců je odlišná. Podle slov vedoucího stravování se denně vaří v průměru 30 personálních obědů. Méně obědů bývá o víkendech. Zaměstnanci mají na výběr pouze jedno jídlo. Oběd zahrnuje polévku a hlavní jídlo, ke kterému se podává buď zeleninový salát, nebo kompot. Kuchyně se uplatňuje spíše česká domácí. Týdenní jídelníček lázní je velmi pestrý a hostům jsme servírovali celou řadu různých pokrmů, jako jsou vývary, zahuštěné polévky, zeleninové polévky, masové pokrmy, těstovinové, sladká jídla, ryby, různé druhy omáček a příloh. Stravovat se zde mohou i neubytování hosté. Z obědového a

12

večeřového menu mají na výběr ze tří jídel. K obědu se opět podává polévka a k večeři předkrm a jedná se o minutky, které jsou připraveny do 20 minut. Jídelníček pro zaměstnance sestavuje vedoucí stravování kaţdý týden jiný. (DROBILIČ, 2012) 3.2.3 Stravování pacientů Strava ubytovaných pacientů uţ je pestřejší a propracovanější, protoţe většina hostů má předepsané diety. Pro hosty se v lázních kaţdý den připravují snídaně, obědy a večeře. Snídaně probíhá ve formě švédských stolů. Zahrnuje uzeniny, sýry, tavené sýry, máslo, pomazánky, sladké pečivo, jogurty, müsli, ovoce a zeleninu atd. Hosté mají na výběr nejméně ze tří druhů trvanlivých salámů a šunky, dvou druhů sýrů (Eidam, zauzený sýr, Gouda). V případě pečiva mají hosté k dispozici rohlíky, celozrnné bulky, různé druhy chleba (klasický, zrníčkový, kornový, celozrnný, slunečnicový), bábovky a různé druhy závinů. Máslo, tavené sýry, med a dţemy jsou umístěny ve skleněných miskách v menším balení. Uzeniny, sýry, pomazánky a zelenina jsou umístěny na nerezových tácech a po té do chladicího boxu na jídelně. Kaţdý den se také připravují teplé snídaně, jako jsou vařené párky, míchaná vejce, zapékaná vejce, opékané klobásy. Z nápojů se podává káva, čaje, dţus a voda. Sloţení snídaně je kaţdý den v podstatě stejné, obměňuje se jenom ovoce, teplé snídaně, ovocné jogurty a pečivo. Průměrný počet snídaní ročně je 55 porcí. Podle dostupných informací, obědy i večeře si pacienti objednávají z jídelníčků den dopředu. Na výběr mají ze čtyř jídel. Jídelní lístky jsou rozděleny na sudý a lichý týden. Z nápojů si mohou vybrat obyčejnou vodu nebo objednat jakýkoliv jiný nápoj (alko, nealko). V určených dnech se k večeři podává sklenka vína. Mohou zvolit i redukční dietu, která se podává na oběd bez polévky a na večeři bez předkrmu. Tato dieta je kaţdý den jiná. Na oběd se obvykle skládá z přírodního plátku masa, ryb, salátu a bílého jogurtu. Jako příloha mohou být vařené brambory, rýţe nebo zeleninová obloha. Večeře je v podstatě stejná, ale místo jogurtu jsme hostům dávali ovoce. Klasický oběd se opět skládá z masa, omáček, rolád, smaţených pokrmů, těstovinových pokrmů, sladkých jídel. Jako přílohu jsme mohli hostům nabídnout vařené brambory, opékané brambory, hranolky, tolárky, rýţe, těstoviny, knedlíky. Na oběd jsou také k dispozici zeleninové saláty, které se podávají v chladicím boxu. Počet obědů se ročně průměrně pohybuje okolo 28 – 30 porcí.

13

U večeří, co se týká pouţitých potravin, je sloţení pokrmů a příloh stejné. Místo polévky se podává předkrm. Například plněná vejce, paříţský salát, obloţený chlebíček, kaviárové chuťovky, roláda z listového těsta, rybí závitky apod. Součástí předkrmu je i pečivo. Hosté si mohou opět vybrat salát a navíc ještě kompot. Počet večeří ročně 55 porcí v průměru. (DROBILIČ, 2012)

3.3 Léčebná výţiva Tento druh výţivy, někdy také nazýváme léčebná dieta, se uplatňuje při léčbě některých chorob, které vyţadují speciální výţivu. Jedná se hlavně o diabetes, obesitu, poruchy jater, ţlučníku, ledvin. Cílem této léčby je odstranit nesprávnou výţivu a její následky. Při jakékoliv léčebné dietě je nezbytná konzultace s lékařem, který se specializuje na dietologii. Léčebnou výţivu lze rozdělit do tří skupin: 

Ambulantní – patří k nejpříjemnějším variantám pro pacienta, stravuje se sám a dochází pouze k pravidelným prohlídkám



Lázeňská léčba – pacient dodrţuje v lázních stravu předepsanou jídelníčkem, ale při vycházkách ji můţe porušovat



Nemocniční léčba – nejúčinnější způsob jak léčbu dodrţovat a kontrolovat

Mezi nejdůleţitější uplatňované diety patří: šetřící (poruchy trávení), nízkotuková, nízkobílkovinná, nízkocholesterolová, redukční, diabetická, neslaná, bezlepkové diety, diety pro jaterní poruchy, diety pro poruchy krevního oběhu. (PÁNEK a kol., 2002) 3.3.1 Redukční dieta Cílem této diety je především sníţení tělesné hmotnosti. Tyto diety mohou být krátkodobé (několik týdnů), kdy se jedná o velmi radikální sníţení hmotnosti, které má ale většinou jen přechodný účinek a po ukončení se původní váha opět vrátí. Mohou být i dlouhodobé, které probíhají pozvolněji a jejich účinnost je proto delší. (PÁNEK a kol., 2002) Redukční dieta by měla mít dostatečný přísun vody a ţivin. Vyloučit by se měli potraviny, které obsahují cukry, např. cukr, dţem, med, čokoláda, jiné sladkosti, dále pečivo, mouka, brambory, těstoviny a knedlíky. Při této dietě patří mezi vhodné potraviny maso libové, ryby, mléko a mléčné výrobky (vhodné jsou zakysané mléčné výrobky), vejce (jako samostatný pokrm), ovoce a zelenina. V případě tuků se doporučuje nekonzumovat tuky ţivočišné jako máslo, sádlo, tučné maso, ale i rostlinné (jedlé oleje, margariny). Sacharidové potraviny

14

bychom měli konzumovat v omezeném mnoţství. Jedná se tedy o pečivo, brambory, rýţi, těstoviny mouku apod. (STAVĚLOVÁ, JANOVSKÁ, 2003) Během redukční diety bychom měli dodrţovat jisté zásady. Pacient by si sám měl stanovit, kolik kilogramů chce zhubnout. Ideální úbytek je 0,5 aţ 1 kg tuku týdně. Za měsíc by pacient neměl ztratit více neţ 4 kg také ze zdravotních důvodů a navíc by mohlo dojít k tzv. jojo efektu. Proto se doporučuje konzultace s nutričním terapeutem, který pacientovy sestaví individuální plán hubnutí s přihlédnutím k jeho fyzické aktivitě. Za standardní se povaţuje sníţení energetického příjmu o 2 000 kJ oproti původnímu jídelníčku. Aby pacient dosáhl optimálního výsledku při hubnutí, příjem potravy by se měl pohybovat ve 2 – 3 hodinových intervalech, porce by měly být rozděleny do 5 – 6 denních dávek a v neposlední řadě by strava měla obsahovat co nejméně tuku. Důleţitou zásadou je dodrţování i pitného reţimu a dostatečného pohybu. (MARKOVÁ, 2013) Při redukční dietě je nutné dodrţovat všechny poţadavky. Je důleţité dodrţet příjem všech ţivin, tak jak je doporučeno, kromě ţivin které dodávají energii (sacharidy a tuky). Dieta by měla být dostatečně pestrá a chutná. Nesmí u pacienta vyvolávat pocit hladu a únavy. Měla by být i cenově přijatelná a pacient by si ji měl osvojit tak, aby byl sám schopen ji dlouhodobě dodrţovat. Je nutné dbát na to, aby tato dieta nebyla příliš drastická a jednostranná. Pak by mohlo dojít k prudkému sníţení hmotnosti a odporu k jídlu. Je také důleţitý příjem vitaminů, aby nedošlo k projevům hypervitaminosy. Poruchy při nesprávné redukční dietě se velmi těţko napravují a mohou mít dlouhodobé následky zejména u děti a dopívajících. (PÁNEK a kol., 2002) 3.3.2 Diabetes mellitus Pokud je člověk v tzv. hladovém stavu, pak insulin ovládá produkci glukosy v játrech. Po jídle dochází k nárůstu obsahu glukosy v krvi a zvyšuje se i sekrece insulinu. Při poklesu obsahu cukru v krvi se současně sniţuje tvorba insulinu. Při postiţení diabetem se sniţuje sekrece nebo vyuţitelnost insulinu a to vede k tomu, ţe organismus ztrácí schopnost regulovat obsah glukosy. (PÁNEK a kol., 2002) U pacientů postiţených diabetem se onemocnění můţe projevit únavou. Tento příznak se objevuje spíše druhého typu diabetu. (LASSELIN a kol., 2012)

15

Typy diabetu: 

Primární – jedná se o diabetes I. a II. typu



Sekundární – způsobené jinou poruchou, choroby slinivky břišní, diabetes z podvýţivy, těhotenský nebo stressový diabetes, zvýšený příjem léčiv jako kortikoidy, diuretika

Diabetes mellitus I. typu Příčina vzniku tohoto onemocnění není moc dobře známa. Projevuje se náhle např. ţízní, hubnutím a únavou. Virová infekce nebo příliš velká fyzická a duševní zátěţ bývají prvním spouštěcím mechanismem. Tento typ diabetu nejčastěji postihuje jedince okol 35 let, dospívající a děti. Jedinou spolehlivou léčbou je celoţivotní uţívání inzulínu. (BURDYCHOVÁ, 2009) Diabetes mellitus II. typu Diabetes druhého typu je onemocnění, na jehoţ vzniku se podílí více faktorů. Hlavní příčinou je rezistence inzulínu nebo porucha jeho sekrece. Tento typ diabetu se nejčastěji objevuje u lidí okolo 40 let i později. Velmi často vzniká u lidí, kteří trpí nadváhou. Druhý typ diabetu se dá léčit několika způsoby. Lidem, kteří trpí nadváhou, velmi pomůţe úbytek hmotnosti a právě zhubnutí často tento typ diabetu vyléčí. Můţe se stát, ţe diabetes vznikne v těhotenství, pak se označuje jako gestační diabetes. Vyléčí se opět dietou. Po narození dítěte většinou odeznívá. Gestační diabetes vzniká hlavně u ţen s věkem nad 30 let, mají vysoký krevní tlak anebo se diabetes vyskytuje v jejich rodu. (BURDYCHOVÁ, 2009) Dieta by měla být pravidelná a měla by se skládat z více jídel denně, aby nedošlo k hypoglykémii (pocit hladu, bušení srdce). Strava by měla obsahovat 50 – 55 % sacharidů (spíše škrob a inulin), 30 % lipidů, 15 – 20 % bílkovin. Měl by se také omezit alkohol. Výrobky pro diabetiky mají i své nevýhody. Mohou obsahovat vysoké mnoţství proteinů, tuků, niţší mnoţství vlákniny. (PÁNEK a kol., 2002) Diabetes 2. typu stále více převládá u obézních dětí a mladistvých. Způsobuje to špatná strava a více sedavých aktivit. U dětí inzulínová rezistence souvisí se zvyšujícím se indexem tělesné hmotnosti a pubertálních hormonů. Fáze inzulínové rezistence se liší podle pubertálního vývoje. U některých dětí se hyperglykémie můţe projevit aţ právě po odeznění puberty. (CREE – GREEN a kol., 2013)

16

3.3.3 Ţlučníková dieta K onemocnění dochází při nadměrném vzniku ţlučníkových kamenů nebo při ucpání ţlučových cest malými kaménky. Hlavní příčinou vzniku kaménků je cholesterol. K jeho vzniku dochází při nadměrné konzumaci tuků, poruchách metabolismu a zvýšené hladině estrogenních hormonů. Přítomnost ţlučových kamenů se projevuje bolestivými záněty ţlučníku. (PÁNEK a kol., 2002) Ţlučové kameny jsou nejčastějším chirurgickým problémem. Postihuje z 12 % muţe a z 24 % ţeny ve všech věkových kategoriích. Příznaky se projevují přítomností kamenů ve ţlučníku nebo ţlučovodu. Asi u 10-30% pacientů vyţaduje přítomnost kamenů endoskopický nebo chirurgický zásah. (CHOWDHURY, LOBO, 2011) Maso by se mělo hlavně dusit, vhodný je také ohřev v mikrovlnné troubě. Nepouţívá se jíška, ale na sucho opraţená mouka nebo směs vody a mouky. Mnoţství tuků, másla nebo kvalitního oleje by se mělo pohybovat do 10 g na porci. Nevhodnými potravinami jsou: 

Tučná masa, vnitřnosti, uzené ryby, uzeniny, paštiky



Zrající sýry, plísňové sýry, smetana



Vejce (smaţená), majonéza



Ovoce (hrušky, třesně,maliny), ořechy, mák, kokos



Polévky, omáčky, koření



Přílohy, moučníky a sladká jídla



Nápoje (káva, alkohol, limonády)

(HAMŢOVÁ, 2008)

3.4 Zajištění zdravotní nezávadnosti při výrobě pokrmů v lázních 3.4.1 Systém HACCP Systém HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) slouţí k tomu, aby se vyloučilo riziko onemocnění a sníţil počet potravinový otrav. Zajišťuje především výrobu potravin za daných hygienických podmínek a preventivně pomáhá předcházet problémům. Výrobní proces se hodnotí z hlediska nebezpečí a relativních rizik. Monitoring a ověřování stanovených postupů se kontroluje pomocí klíčových kroků ve

17

výrobním procesu. Zajištění bezpečnosti potravin se zbývá hygienou výroby potravin od prvovýroby aţ ke spotřebiteli. Kontrola kvality se týká: 

Kontroly skutečného zpracování potravin



Surovin a konečných produktů



Hygieny výrobního procesu

Zajištění kvality se zabývá: 

Hodnocením surovin a konečných produktů dle norem



Návrhem provozu



Technologickým rozloţením výrobního procesu



Konstrukcí strojů



Balením, skladováním a distribucí

(FORSYTHE, HAYES, 1998) 3.4.2 Výrobní činnost lázní Lednice Provoz lázní se zabývá především výrobou teplých pokrmů, studených pokrmů, kompletací zmrzlinových pohárů a výrobou cukrářských výrobků. Hlavním cílem činnosti je vyrábět zdravotně nezávadná jídla a dodrţovat systém HACCP. Systém je aplikován na veškeré kroky od nákupu zboţí, příjmu zboţí aţ po výdej hotových pokrmů. Odpovědnou osobou za zdravotní nezávadnost pokrmů je majitel provozu. Tým systému kritických bodů tvoří dvě osoby, vedoucí stravování a vedoucí kuchyně. Tým HACCP je určen zejména pro zavedení, udrţení a vylepšení systému. Cílem týmu je zpracování a zavedení systému kritických bodů. Dále tento tým je zodpovědný za dokumentaci a sleduje aktuální legislativu. (PUTYEROVÁ, 2007) Popis výrobků: Teplé pokrmy jsou potraviny tepelně zpracované a určené ke konzumaci v teplém stavu, udrţovány v teplém stavu po celou dobu uvádění do oběhu. Jsou tepelně upraveny za působení teploty min. 75 °C min. 5 minut. Během uvádění do oběhu je teplota udrţována min. 60 °C. Teplé pokrmy se musí dostat ke spotřebiteli při teplotě nejméně 60 °C. Jsou určeny ke konzumaci v teplém stavu.

18

Studené pokrmy jsou potraviny zpracované a určené ke konzumaci za studena. Jsou uchovávány v chladu po celou dobu uvádění do oběhu. Například zeleninové saláty. Takové výrobky jsou uchovávány max. 5 dní při 4 °C. Nápoje a doplňkový sortiment tvoří skupina studených nápojů, slaného pečiva atd. Při výdeji a přípravě musí být dodrţen teplotní reţim určený výrobcem dle jednotlivých výrobků. Cukrářské výrobky jsou potraviny, jejichţ základem je většinou pekařský výrobek a ten je tepelně upraven a dohotoven pomocí různých náplní, ovoce, polev nebo ozdob. Cukrářský výrobek můţe být také připraven za studena. Tyto výrobky uchovávány při teplotě max. 8 °C 24 hodin. Zmrzlinové poháry jsou zmrazené výrobky připravené kompletací šlehačky, ovoce, kakaa apod. Ihned po přípravě jsou určeny ke konzumaci spotřebitelem. Uchovávají se při teplotě - 18 °C i niţší. (PUTYEROVÁ, 2007)

19

Příjem potravin/surovin

Skladování

Výdej potravin/surovin do výroby

Příprava pokrmů

Pokrmy po tepelné úpravě

Výdej a uchovávání při výdeji

Obr. 1: Diagram výrobního procesu teplých pokrmů (PUTYEROVÁ, 2007)

20

Příjem potravin/surovin

Skladování

Příjem hotových výrobků

Výdej potravin/surovin do výroby

Skladování hotových

Příprava pokrmů

výrobků

Kompletace pokrmů

Dochlazování a uchování v chladu

Výdej a uchovávání při výdeji Obr. 2: Diagram výrobního procesu studených pokrmů (PUTYEROVÁ, 2007)

21

Potvrzení diagramů uvedených na předchozích stranách provádí tým HACCP. Ověřování spočívá v kontrole daného technologického úseku shodným s výrobním diagramem se skutečným stavem v průběhu všech kroků výroby. Pokud je nalezena neshoda, musí být diagram upraven. (PUTYEROVÁ, 2007) 3.4.3 Analýza nebezpečí Analýza nebezpečí se provádí pro kaţdý krok diagramu. Musí být dodrţovány zásady správné výrobní a hygienické praxe. Plní funkci ovládacích opatření nebezpečí. Během analýzy musí být identifikována všechna nebezpečí, která mohou mít vliv na zdravotní nezávadnost a bezpečnost pokrmů a potravin. Posuzují se biologická, chemická a fyzikální nebezpečí. Ke kaţdému takovému nebezpečí se přiřadí ovládací opatření, které slouţí k předcházení vzniku nebezpečí. (PUTYEROVÁ, 2007) Analýza nebezpečí je z hlediska správné výrobní a hygienické praxe velmi důleţitým krokem. Mezi operace, které by se neměly opomenout během sestavení diagramu, patří zejména otevírání obalů, příprava ovoce a zeleniny podávaných za syrova, rozmrazení drůbeţe, rozklepávání vajec, stanovení podmínek pro dočasné uloţení rozpracovaných pokrmů, dodrţení podmínek správného tepelného opracování a zabezpečení teplotního řetězce. Při otevírání obalů je důleţité pouţívat příslušné pracovní pomůcky a zabránit tomu, aby nedošlo k odlomení kousku obalu nebo aby se nedostal do potraviny. Zelenina a ovoce musí být řádně očištěny a omyty vodou. Cílem je aby se z těchto plodin odstranil prach a veškeré spory plísní, které by mohli způsobit kontaminaci. Takto upravená zelenina se vkládá do chladicích boxů a většinou je tentýţ den zpracována. Další rizikovou operací je rozmrazování drůbeţe. Nezbytné je udrţet teplotní řetězec rozmrazování do 4 °C nebo provádět tuto operaci pod tekoucí vedou při teplotě 21 °C. Není moţné rozmrazovat při kuchyňské teplotě. Velmi rizikové je i rozklepávání vajec, kde můţe dojít k ulomení skořápky do pokrmu. Vytloukání se provádí v jiné místnosti oddělené od ostatních přípraven. Po skončení je nutné, aby si pracovník řádně umyl ruce. Během tepelné úpravy pokrmů je důleţitým krokem dosáhnout teploty 75 °C 5 minut v jádře pokrmu, aby došlo ke zničení vegetativních forem mikroorganismů. Po této úpravě se musí pokrmy uchovávat ve vyhřívaných gastronádobách aţ do doby jejich výdeje při teplotě 60 °C. (OTOUPAL, 2013)

22

3.4.4 Příjem potravin U všech potravin je nutné znát jejich výrobce i datum výroby. Spotřebitelsky balené potraviny musí mít uvedenou i minimální dobu trvanlivosti. Na obalech potravin musí být uveden způsob uchovávání, aby nedošlo k narušení jakosti nesprávným skladováním. (SEDLÁČKOVÁ, OTOUPAL, 1998) Velmi důleţitým krokem při příjmu je smyslové zhodnocení potravin a také zda nebyl přerušen chladící řetězec při přepravě. Tímto rozumíme souhrn opatření, která zajistí, aby byla potravina uloţena v chlazeném prostoru od výroby aţ po spotřebu. Chlazené prostory jsou např. chladírny, chlazená vozidla, chladicí boxy. Místnost, kde se provádí příjem, musí být vybavena kontrolní váhou a manipulačními prostředky. Skladním má k dispozici svou vlastní místnost. (GAJDŮŠEK a kol., 1999) Skladnice lázní musí zboţí po příjmu přepočítat a převáţit a po té je odvezeno do příslušného skladu. V lázních se při příjmu náhodně provádí i kontrola čistoty vozidla dodavatelů nebo přepravek. Sleduje se teplota potravin. Po příjmu se provede úklid nevratných obalů a vratných do vymezeného prostoru. 3.4.5 Skladování potravin Během skladování je důleţité dbát na jednotlivé druhy potravin tak, aby se zabránilo negativnímu mikrobiologickému a smyslovému ovlivnění potraviny. Zboţí nesmí být nikdy uloţeno přímo na podlaze ale v příslušných regálech, podláţkách a závěsných zařízení. Všechno zboţí musí být uloţeno v neporušených obalech. Závoz masa se provádí zpravidla třikrát týdně. Zpracovává se ráno a zbytek je zamrazen kromě krůtího masa. V lázních Lednice se pouţívá při vyskladnění systém FIFO (první dovnitř – první ven). Pokud mají některé potraviny uţ prošlou dobu trvanlivosti nebo jsou podezřelé jiným způsobem, pak jsou vyřazeny ze skladu a zlikvidovány. Skladnice také pravidelně kontroluje vhodné podmínky, jako jsou teplota, vlhkost a temno. Nejčastějšími závadami při skladování je špatná teplota, nepřiměřená doba skladování, nevhodná ventilace, dlouhá časová prodleva mezi přejímkou a uskladněním. Sklady potravin v lázních se dělí na pět skupin. (PUTYEROVÁ, 2007) Sklady suché s teplotou většinou do 23 °C a relativní vlhkostí 45 %. Zde je skladována mouka, krupice, jiné poţivatiny (cukr, sůl, těstoviny, rýţe), aromatické pochutiny (káva, čaje). Chléb a ostatní pečivo se skladují v denním skladu přímo na provoze. (PUTYEROVÁ, 2007) V suchých skladech je třeba oddělit aromatické

23

poţivatiny od ostatních. Je to důleţité jednak pro ochranu před mikrobiálními vlivy a přijímáním cizích pachů a jednak jako ochrana před skladištními škůdci. (GAJDŮŠEK a kol., 1999) Sklady chladné s teplotou 6 aţ 10 °C a relativní vlhkostí 70 – 80 %. Tyto sklady jsou určeny pro skladování ovoce, zeleniny, brambor Sklady chlazené mají teplotu odlišnou podle jednotlivých druhů potravin. Uzeniny, očištěná zelenina a ovoce se uchovávají max. do 4 °C. Mléčné výrobky a vejce 4 aţ 8 °C. Chlazené jatečné maso max. do 6 °C. Relativní vlhkost je 70 – 80 %. V chlazeném denním skladu je moţné skladovat i potraviny, které jsou určeny k denní spotřebě kromě masa, drůbeţe a ryb. (PUTYEROVÁ, 2007) Běţná skladovací teplota čerstvého masa v chladicích boxech by se měla pohybovat v rozmezí 3 aţ 5°C. Při skladovacích teplotách nebo při pomalém zmrazování pod -1,5°C se v mase vytváří krystalky ledu, vede to ke vzniku naţluklého aroma. Plodovou zeleninu (paprika, rajče, cuketa, okurka) lze uchovávat aţ dva týdny při teplotě 4 aţ 10°C a vlhkosti 85 – 90%. (OTOUPAL, 2010) Sklady mrazící, kde je maso zamrazeno na teplotu -18 °C. Takto ho je moţné skladovat označené 2 měsíce a musí na něm být uvedeno datum spotřeby, ryby jsou téţ zamrazeny na tuto teplotu. Součástí je i mraţený sklad polotovarů (mraţená zelenina, hranolky), teplota -18 °C. Relativní vlhkost je 90 – 95 % Dále se pouţívají pomocné sklady. Jedná se o sklady obalů, čistého a nečistého prádla, mycích a čisticích prostředků, papíru (PUTYEROVÁ, 2007) 3.4.6 Příprava a výroba potravin Během této operace vycházíme ze zásad uvedených ve vyhlášce 602/2006 Sb. ze dne 18. prosince 2006, kterou dochází ke změně vyhlášky č. 137/2004 Sb. o hygienických poţadavcích na stravovací sluţby. Opět je nutné dodrţovat zásady správné výrobní a hygienické praxe. (OTOUPAL, 2010) Hrubá příprava je nezbytným krokem zejména při tepelném zpracování nebalených surovin (brambory, ovoce, zelenina). Nutné je odstranit poškozené nebo nahnilé plody či listy. Následuje úprava těchto potravin mokrou cestou tedy praní a omytí. Tento úkon je také důleţitý z toho důvodu, ţe na těchto plodinách se nachází prach, spory plísní zbytky chemických postřiků a proto nutné provádět zpracování mimo čistou část

24

kuchyně. V kuchyni můţeme zpracovávat pouze čerstvá a čistá slepičí vejce. Po manipulaci s vejci je nezbytné řádné umytí rukou. (OTOUPAL, 2010) V lázních Lednice hrubá příprava ovoce a zeleniny probíhá v určených prostorách. Tyto prostory jsou určeny k očištění kořenové zeleniny, loupání cibule a česneku. Zelenina určená k tepelné úpravě se musí po skončení hrubé přípravy předávat v čistých uzavřených nádobách na čistou přípravnu. Zelenina, která je určena na studené zpracování za syrova se ihned ukládá do chladících skladů. (PUTYEROVÁ, 2007) Vytloukávání vajec je součástí hrubé přípravy potravin. Pokud se rozklepávání vajec provádí přímo v čisté části kuchyně, pak musí být dodrţen poţadavek správné praxe a nesmí se do varné kuchyně vnášet vejce na papírových proloţkách ale pouze na umělohmotných. (OTOUPAL, 2010) Vejce před samotnou manipulací musí být řádně vychlazena. Vytloukají se bezprostředně před dalším zpracováním, aby nedocházelo k prodlevám. Výtluk je důleţité provádět tak, aby vaječný obsah nepřišel do kontaktu s vnějším povrchem skořápky. Skořápky se ihned likvidují do příslušného koše s jednorázovým plastovým obalem a ten se okamţitě uzavře. Umístí se do prostoru pro odpad. Pracovník je povinen pouţít ochranné pracovní pomůcky. Musí si důkladně umýt ruce a zároveň veškeré nádobí a pomůcky musí být řádně umyty. (PUTYEROVÁ, 2007) Čistá příprava probíhá ve vyčleněném úseku kuchyně a je odlišná podle jednotlivých druhů masa. Pokud není dosaţeno teploty v prostoru max. 15°C pak je nutné ukončit manipulaci s masem do 30 minut. Vţdy se musí pracovat s dobře vychlazeným masem zabránit zbytečným prodlevám tak, aby nedocházelo ke zvyšování teploty. Během přípravy nesmí překročit teplota 10°C. Opracované maso se pak na další pracoviště musí předávat v uzavřených nádobách. (PUTYEROVÁ, 2007) Výsekové maso je typickou neúdrţnou potravinou, a proto velmi rychle podléhá mikrobiální zkáze. Je to způsobeno hlavně tím, ţe maso má vysoký obsah vody a bílkovin a nízkou kyselost. Tyto podmínky jsou vhodné pro rozvoj mikroorganismů. Při práci s rizikovými potravinami je nutné dodrţovat zásady správné praxe. Jedná se zejména o oddělné skladování nesourodých a rizikových potravin, dodrţení podmínek u chladícího řetězce, oddělné zpracování potravin zejména při rozmrazování a vybalování, zamezit zbytečným prodlevám. (OTOUPAL, 2010)

25

Čistá příprava ovoce a zeleniny zahrnuje přípravu zeleniny k tepelnému opracování a přípravu ovoce a zeleniny k výrobě studených pokrmů (zeleninové a ovocné saláty, ovoce k přímé konzumaci). Saláty je moţné vyrábět pouze ze surovin vychlazených na 5°C. Zelenina určená k tepelnému zpracování je ukládána do gastronádob a musí být řádně označena (název suroviny, čas ukončení přípravy). Za těchto podmínek můţeme zeleninu jako polotovar uchovávat 5 dnů při teplotě do 4 °C. Hotové saláty musí být předány do chladícího zařízení na výdejním místě při teplotě max. 4 °C. (PUTYEROVÁ, 2007) Rozmrazování se provádí v přípravně, pokud nestanoví výrobce jinak za pouţití chladícího zařízení při teplotě max. 4 °C. Je moţné provést rozmrazování i v technických zařízeních jako jsou konvektomaty nebo mikrovlnné trouby. Rozmrazení je také moţné provádět pod tekoucí pitnou vodou, ale teplota nesmí přesáhnout 21 °C po dobu 4 hodin. Při kuchyňské teplotě je rozmrazování nepřípustné a potraviny nesmí být znova zamrazeny. (OTOUPAL, 2010) Při rozmrazení drůbeţe, coţ je velmi riziková potravina, by měl být dodrţen stálý bezpečný postup. Po výdeji ze skladu se maso umístí do prostoru určenému k vybalení z kartonu. Po té se přenese do označené chladnice s teplotou 4 aţ 6 °C. Po rozmrazení se provede dočištění, omytí a okapání. Rozmrazení lze dokončit pod tekoucí vodou při teplotě 21°C. Ihned po rozmrazení musí následovat tepelná úprava masa. (OTOUPAL, 2010) Přípravou studených pokrmů se rozumí výroba zejména zeleninových salátů. Studené pokrmy je moţné vyrábět pouze z potravin, které jsou vychlazeny na teplotu nejvýše 5 °C a zeleninové saláty na teplotu nejvýše 8 °C. Během výroby by neměla teplota potravin přesáhnout 15 °C. Zaměstnanci lázní jsou opět povinni pouţívat ochranné pracovní pomůcky. Ihned po výrobě se pokrmy přesunou do chladniček a při výdeji jsou umístěny do chladící vitríny na jídelně. Teplota ve vitríně by se měla pohybovat do 8 °C. Tyto výrobky musí být označeny datem spotřeby, a pokud nedojede ke spotřebě všech studených pokrmů, pak musí být zlikvidovány. (PUTYEROVÁ, 2007)

26

3.4.7 Tepelná úprava pokrmů Tepelná úprava pokrmů má ze zdravotního hlediska tři důleţité aspekty: 

Musí dojít k zajištění dietetických poţadavků



Odstranit nebo sníţit počet neţádoucího mikroorganismů, případně jejich toxinů



Zachovat nejvyšší biologickou hodnotu připravovaného pokrmu (HRUBÝ, 2009)

U většiny pokrmů za dostatečné tepelné opracování povaţujeme dosaţení teploty 75 °C ve všech částech pokrmu po dobu nejméně 5 minut. Při smaţení by nemělo docházet k přehřátí tuků nad 180 °C. Kvalitu oleje pracovníci lázní pravidelně kontrolují. Tuky na smaţení nebo fritování nesmí být pouţity k vymaštění nebo k nějaké jiné přípravě pokrmů. Hotová jídla musí být spotřebiteli vydána zpravidla do 4 hodin od uvaření. Po skončení tepelné úpravy jsou pokrmy přesunuty do vyhřívaného výdejního zařízení v gastronádobách. Průběţně pracovníci lázní kontrolují čas a teplotu a poté jí zaznamenávají do formulářů. (PUTYEROVÁ, 2007) Pokud pokrmy po ukončení tepelné úpravy nevyţadují konečnou úpravu jako je porcování, pak se balí do obalů nebo gastronádob a vydávají se. Plnění probíhá za teploty nejméně 70 °C. (PUTYEROVÁ, 2007) Prostor, kde dochází k výdeji pokrmů, by měl navazovat na varnu a umývárnu stolního nádobí. Hotové pokrmy se vydávají ze zařízení, které je udrţuje v teplém stavu. (GAJDŮŠEK a kol., 1999) V lázních Lednice se pokrmy podávají restauračním způsobem tedy servírování přímo ke stolu. Teplý pokrm musí mít v době konzumace spotřebitelem nejméně 60 °C. U studených pokrmů musí být dosaţeno teploty nejvýše 8 °C, jak uţ bylo uvedeno v přípravě studených pokrmů. Během výdeje musí být pokrmy chráněny před mikrobiální kontaminací nebo nějakým jiným porušením zdravotní nezávadnosti. Je důleţité, aby nedošlo kde styku rukou pracovníka s pokrmy. Z tohoto důvodu jsou zaměstnanci povinni pouţívat příslušné pomůcky při výdeji nebo ochranné rukavice. Nevydaná jídla se likvidují. (PUTYEROVÁ, 2007)

27

3.4.8 Zajištění zdravotní nezávadnosti při výrobě holandského řízku Suroviny pro výrobu tohoto pokrmu jsou vepřový bok, hladká mouka, strouhanka, olej, mléko, eidam a vejce Nejdříve se omyté maso zbavené kůţe pomele na jemno, přidá se sůl, pepř, vejce, mléko a nastrouhaný sýr a vše důkladně promíchá. Vytvoří se asi 1cm silné řízky, které se obalí ve strouhance. Potom se smaţí do zlatova (DROBILIČ J., 2012) Mleté maso je moţné vyrábět z masa čerstvého, vychlazeného a získaného nejpozději do 6 dnů od poráţky zvířete. V případě masa vykostěného a vakuově baleného je to moţné do 15 dnů od poráţky. Na výrobu mletého masa se nesmí pouţít kliţka, krvavý výřez, mechanicky separované maso, vazivové a tukové ořezy, chrupavky, vnitřnosti a zmrazené maso. Před samotným mletím se musí maso zkontrolovat a popřípadě odstranit veškeré podezřelé části. Dále se nesmí mleté maso vyrábět ze svalů hlavy, kromě ţvýkacích svalů, z oblasti zápěstí a zánártí a z odřezků, které byly seškrabány z kostí. Maso nesmí obsahovat úlomky kostí a můţe být zamrazeno pouze jednou. (Směrnice Rady 94/65/ES) Závaţné hygienické problémy při mletí masa se mohou vyskytnout, pokud se pouţije nevychlazené maso (optimální teplota vychlazení jsou +2 °C), znečištěné, kontaminované nebo se pouţijí znečištěné pracovní pomůcky. Během míchání s ostatními surovinami můţe vzniknout také významný zdroj mikrobiální kontaminace a to v případě, ţe pouţijeme kontaminované přísady. (STEINHAUSER, 1995) U mletého masa můţe docházet k povrchovému osliznutí, povrchové nebo hluboké hnilobě. Při povrchovém osliznutí u nasoleného mletého masa, vznikají modré aţ fialové skvrny. Jedná se o vadu, která je způsobena mikrobiální cestou. (MATYÁŠ, 1965) Mikroorganismy vyskytující se u mletého masa jsou především Escherichia coli a Salmonella ssp. E. coli se můţe vyskytnout především při ukončování výroby, proto je důleţité dodrţovat zásady správné hygieny nebo dobře znát původ suroviny. (Nařízení komise ES č. 2073/2005) Další vadou je i nedostatečné prosolení masa, které způsobuje, ţe se výrobek dostatečně nevybarví. Můţe dojít i ke zkrácení masa vlivem zahřátí při pouţití málo ostrých noţů u kutru nebo při příliš dlouhém kutrování. Tato vada se projeví lepivostí mletého masa a kašovitou konzistencí. (MATYÁŠ, 1965)

28

Tabulka č. 2: Rizika a nápravná opatření při výrobě holandského řízku (PUTYEROVÁ, 2007) Výrobní činnost Hrubá příprava (vykostění, oprání, odblanění)

Čistá příprava (mletí, krájení, míchání, obalování)

Riziko Kontaminace MO z pracovních ploch, pomůcek, rukou pracovníka Kontaminace z reziduí čistících a sanitačních prostředků Biologický odpad (zbytky kostí), mechanické nečistoty (obaly na maso) Kontaminace MO z pracovníků a pracovních ploch Kříţová kontaminace (přidanými surovinami) Mechanické nečistoty (skořápky vajec při obalování řízku)

Tepelná úprava

Nebezpečí přeţití vegetativních forem MO Připálení pokrmu, vznik škodlivých látek

Uchování při výdeji

Rezidua čistících a desinfekčních prostředků v gastronádobách Kontaminace výdejními nástroji rukou pracovníka nebo z nádobí Mechanické nečistoty

Nápravné opatření Hrubou přípravu provádět v oddělném a chlazeném prostoru, pracovní plochy a pomůcky udrţovat čisté a řádně je oplachovat, pouţívat ochranné pracovní pomůcky, hrubou přípravu většinou provádí dodavatel Čistá příprava by měla probíhat co nejrychleji, oddělně od ostatních prostor, pracovní plochy udrţovat čisté, důleţitý je oplach pitnou vodou, opracované maso se předává na další pracoviště v uzavřených nádobách pouţívat zdravotně nezávadné přidávané suroviny (koření, sůl, mouka, strouhanka), vejce rozklepávat odděleně Důkladné tepelné opracování, zdravotně nezávadný olej na smaţení (max. 180 °C), po tepelném opracování přesunout pokrm do vyhřívaného výdejního zařízení Pokrmy udrţovat při stanovené teplotě (60 °C), pouţívat čisté nádoby a nástroje pro výdej, dodrţovat osobní hygienu

3.4.9 Nebezpečí chemická Chemická nebezpečí jsou zastoupena celou skupinou mnoha chemických prvků a sloučenin anorganického i organického původu. Látky mohou být i přírodního charakteru např. glykoalkaloidy, rostlinné alkaloidy, glykosidy. Do skupiny chemických nebezpečí se mohou řadit i látky antropogenního původu jako jsou pesticidy. Dále to mohou být tzv. polutanty jako např. dioxiny, aromatické uhlovodíky. (POKORA, 2011) Zdrojem nebezpečí je kontaminace chemickými látkami (těţké kovy, rezidua čistících a sanitačních prostředků, mykotoxiny), nesprávné sloţení, připálení a vznik

29

škodlivých látek (zejména při tepelné úpravě potravin), kontaminace z prostředí a zařízení (chlazení, zmrazování), vznik toxických a antinutričních produktů (smaţení). Jako vhodné nápravné opatření se zde jeví provedení kvalitní kontroly při přejímce zboţí, výběr od osvědčených dodavatelů, smyslová kontrola vody, pravidelná kontrola vody od dodavatele, provádění sanitace u vyklizených skladů, ochrana surovin, oddělené sklady chemikálií a jedů, řádný oplach po desinfekci, kontrola technologického

postupu

(zabránit

připalování),

pravidelná

kontrola

oleje.

(PUTYEROVÁ, 2007) 3.4.10 Nebezpečí biologická Tato nebezpečí se dělí do dvou skupin organismů. Jednou z nich jsou mikroorganismy např. viry, plísně. Tyto mikroorganismy jsou rizikové, protoţe mohou produkovat toxické metabolity a toxiny. Toxiny mohou způsobovat celou řadu onemocnění, jako jsou lehčí průjmy aţ po váţnou dehydrataci organismu. V podstatě všechny plísně vylučují do prostředí látky, kterými si brání svůj ţivotní prostor. Aspergillius flavus můţe způsobovat onemocnění zvané aspergilózu. Mezi další zástupce patří Penicillium, Fusarium. (POKORA, 2011) Druhou skupinu biologického nebezpečí tvoří různé vyšší parazitické organismy, nejznámější jsou tasemnice. (POKORA, 2011). Nebezpečím jsou také škrkavky (ovoce a zelenina), roupi, svalovci (hlavně vepřové maso), toxoplasmosy (přenašeči jsou psi kočky, hlodavci). (PÁNEK a kol., 2002). Velkým problém představují také bakterie. Mezi obecně rozšířené patří Listeria monocytogenes a Salmonela sp. Nepřeţívají pasterační teploty, proto je velmi důleţitá důkladná tepelná úprava potravin. Dalším nepříjemným nebezpečím jsou bakterie z rodu Bacillus a Clostridium botulinum. U těchto bakterií riziko spočívá v tom, ţe spory jsou schopné přeţít pasterační teploty. K eliminaci spor se nejčastěji pouţívají některé konzervárenské metody např. sterilace nebo tyndalizace. (POKORA, 2011) Ke vzniku biologického nebezpečí můţe dojít nesprávnou teplotou a pomnoţením mikroorganismů, sekundární kontaminací, chorobami rostlin a výskytem škůdců, krátkou dobou trvanlivosti, ţluknutím tuků, kříţovou kontaminací, nárůstem plísní a toxinů, kontaminací z prostředí, pomůcek a pracovníků, přeţitím vegetativních forem mikroorganismů (zejména při tepelné úpravě potravin), kontaminací z obalů a přidávaných surovin nebo kontaminací z vody. 30

Nápravným opatření je pak smyslová kontrola přijímaného zboţí, nákup od osvědčených dodavatelů, kontrola doby pouţitelnosti nebo minimální trvanlivosti, pravidelná kontrola vody, dodrţení vhodných skladovacích podmínek, provádění deratizace, uzavírání obalů, kontrola stavu zásob, pouţívání vhodných manipulačních nádob, dodrţení sanitačního řádu a správné hygienické praxe, dodrţení technologického postupu, rozmrazování při chladírenské teplotě. (PUTYEROVÁ, 2007) 3.4.11 Nebezpečí fyzikální Tuto formu nebezpečí představují cizí předměty v potravinách. V potravinách se mohou nacházet různé předměty jako např. úlomky skla, kamínky, částečky kovů apod. Většinou je to zapříčiněno podnětem spotřebitele. (POKORA, 2011) Příčinou tohoto nebezpečí můţe být mechanické znečištění, poškození obalů a materiálu, kontaminace z prostředí, přítomnost střepů a špon při otevírání obalů, zbytky skořápek při vytloukání vajec. Fyzikálnímu nebezpečí lze předcházet smyslovou kontrolou stavu zboţí, vhodným skladováním, dodrţení, správné hygienické praxe, zakrýváním surovin, pouţíváním vhodných manipulačních nádob, dodrţením sanitačního plánu, šetrným zacházením s potravinami, kontrolou stavu potravin po otevření obalu a pravidelnou kontrolou vody. U všech druhů výše uvedených nebezpečí je důleţitým nápravným opatřením zchlazování potravin ihned po přípravě. Studené pokrmy uchovávat při teplotě 4 °C max. 5 dní. Zmrazovat potraviny ihned po přípravě. Uchovávat při teplotě max. -18 °C po dobu max. 2 měsíců. Zchlazené výrobky se musí označit datem, kdy byly zchlazeny a zmrazené datem zamrazení, pouţitelnosti a názvem pokrmu. (PUTYEROVÁ, 2007) 3.4.12 Onemocnění z potravin K onemocnění z potravin nejčastěji dochází prostřednictvím kontaminace surovin, pomnoţením mikroorganismů, selháním technologického postupu a kontaminace při zpracování. Primární kontaminace, tedy kontaminace surovin je způsobená přítomností mechanických i chemických látek v surovině nebo byly mikroorganismy přítomny v těle zvířete ještě před poráţkou. Suroviny, které mohou být napadeny patogenní mikroflórou, jsou zejména chlazené a zmrazené ryby, syrové maso, vejce, koření, nedostatečně očištěná zelenina. V případě selhání technologického postupu se nejčastěji jedná o nedostatečné tepelné opracování pokrmů anebo nebyla dodrţena kázeň

31

pracovníků. Sekundární kontaminace nastává tehdy, kdy zdravotně nezávadná surovina byla kontaminována mikroorganismy nebo jejich toxiny, mechanickými nečistotami apod. (VOLDŘICH, JECHOVÁ, 2004) Například u ovoce a zeleniny můţe docházet ke kontaminaci sekundární cestou ve všech fázích výrobního procesu. V předsklizni je častým zdrojem kontaminace voda, půda, hnojivo, zvířata, ptáci a hmyz. V době sklizně představují riziko především pracovníci s nízkou úrovní hygieny. Po sklizni ke kontaminaci dochází zejména při přepravě, skladování a distribuci. Hlavním zdrojem nákazy ovoce a zeleniny po sklizni je hlavně voda, která se pouţívá k mytí a sanitaci pomůcek. (VOJKOVSKÁ a kol., 2013) Onemocnění

z potravin

vzniká

při

poţití

nakaţené

potraviny,

která

je

kontaminována mikroorganismy nebo jejich toxiny. Pokud k tomu dojde, pak se tyto příčiny označují jako otrava z jídla. Mezi nejčastější příznaky onemocnění patří ţaludeční obtíţe, horečka, zvracení, průjem a nevolnost. (FORSYTHE, 2000) První skupinu alimentárních nákaz tvoří nákazy přenosné z člověka na člověka. Dochází k nim zejména při přípravě potravin, manipulaci znečištěnýma rukama lidskými fekáliemi. Do této skupiny patří hlavně nemoci způsobené rodem Salmonella. (GAJDŮŠEK a kol., 1999) Je to nejdůleţitější patogen, který je původcem onemocnění z potravin. Kontaminuje především ţivočišné produkty, jako jsou masné výrobky. Nemoci způsobené Salmonellou jsou často vyvolány špatným zajištěním biologické bezpečnosti při výrobě a nevhodnou manipulací a zpracováním masa a masných výrobků. (TAFIDA a kol., 2013) Salmonella způsobuje váţné střevní onemocnění břišní tyf, které často bývá i smrtelné. Projevuje se křečemi v břiše, vysokým horečkami doprovázené blouzněním a malátností. Inkubační doba trvá jeden aţ tři týdny a do střevního traktu se většinou dostává potravinami nebo pitnou vodou. Někteří lidé mohou být proti tomuto onemocnění odolní a potom působí jako bacilonosiči. Salmonella typhi je patogenní pouze pro člověka a Salmonella typhimurium je patogenní jak pro člověka, tak pro hlodavce. (ŠILHÁNKOVÁ, 2002) Rizikovými potravinami jsou hlavně syrové maso, vnitřnosti, uzeniny, sušené vaječné produkty a sušené mléko, mořští a vodní ţivočichové. Akutní gastroenteritida se projeví v krátké době a můţe docházet často k vodnatým ale ne krvavým průjmům. Salmonelový endotoxin se bezpečně zničí půlhodinovým varem. Proto můţeme vařené, pečené nebo grilované pokrmy konzumovat bez rizika. K nebezpečí ale dochází při rekontaminaci uţ

32

tepelně opracovaných potravin syrovými kontaminovanými potravinami, rukama, kuchyňským nářadím. (GÖRNER, VALÍK, 2004) Onemocnění salmonelóza je vyvoláno druhem Salmonella enteritidis, která se vyskytuje v trusu ptáků. U člověka se projevuje lehčím onemocněním, jako jsou průjmy a zvracení. Pro děti a kojence však můţe být toto onemocnění i smrtelné. Inkubační doba je 6 aţ 20 hodin. Salmonelózu také způsobuje druh Salmonella choleraesuis,coţ je cholera vepřů. (ŠILHÁNKOVÁ, 2002) Dalším onemocněním patřící do této skupiny je bacilární úplavice, vyvolaná rodem Shigella. Je to velmi nakaţlivá bakterie, která způsobuje infekci v trávicím traktu. Voda nebo potraviny mohou být přímo nebo nepřímo kontaminovány při kontaktu s fekáliemi infikovaným lidí. Onemocnění se projevuje průjmem vodnatým nebo krvavým, nevolností a horečkou, zvracením a křečemi v břiše. Inkubační doba je asi jeden týden. (FORSYTHE, 2000) Shigella je patogenní pouze pro člověka. Typický výskyt onemocnění je spíše v dětském věku. Nákaza se často přenáší znečištěnýma rukama a kontaminovanými předměty jako jsou kliky od dveří. Přenašečem nákazy bývá obvykle mléko, mléčné výrobky, ovoce a zelenina. (GÖRNER, VALÍK, 2004) Původcem akutních průjmových onemocnění a onemocnění močových cest je rod Escherichia. Častými projevy onemocnění Escherichia coli jsou krvavý nebo vodnatý průjem, horečka nebo sníţená teplota, zvracení a hemoragické kolitidy. (FORSYTHE, 2000) Vyskytuje se v lidském a zvířecím střevním traktu. Je indikátorem fekální kontaminace potravin a vody. Viry patří mezi nejjednodušší mikroorganismy. Pro vyvolání infekce je dostačující celkem nízký počet (10 aţ 100) virových částic. Většina virů, která se šíří prostřednictvím potravin, jsou striktně lidskými patogeny. Mezi nejvýznamnější patří noroviry a virus hepatitidy A, které se šíří zeleninou a ovocem. (VOJKOVSKÁ a kol., 2013) Hepatitida způsobená viry A a E se šíří fekálně – orální cestou. Výskyt byl hlášen především v restauracích a školních jídelnách, kde se objevila v kontaminované vodě. Onemocnění je více závaţné, pokud k němu dojde ve vyšším věku. Zlepšením hygienických a veterinárních podmínek, častým mytím rukou předcházíme onemocnění hepatitidou. (YANO, 2012) Typickými příznaky jsou třes, horečka, malátnost, nechuť k jídlu, ţloutenka, tmavá moč, světle zbarvená stolice, nevolnost. (FORSYTHE, 2000)

33

Další skupinou onemocnění jsou tzv. zoonózy, tedy nemoci přenosné ze zvířat na člověka a naopak. K přenosu dochází fekálně – orální cestou, poţitím nedostatečně tepelně upraveného masa, vajec, mléka apod. Jedná se především o nemoci jako je listerióza, yersinióza, kampylobakterióza, tuberkulóza, toxoplazmóza, tularemie, mykobakteriózy a parazitární onemocnění vyvolaní např. tasemnicí. (GAJDŮŠEK a kol., 1999) Rod Listeria má několik druhů, ale pouze jeden druh se podílí na onemocnění a to Listeria monocytogenes. Existují skupiny lidí, které jsou více náchylné k tomuto onemocnění. Jde především o děti, starší osoby, těhotné ţeny a osoby uţívající léky na imunitu. Listeria je velmi nebezpečná hlavně u těhotných ţen, protoţe vyvolává příznaky podobné jako u chřipky. Můţe způsobit předčasný porod, porod mrtvého dítěte nebo předčasnou smrt novorozenců. Úmrtnost je velmi vysoká, okolo 50% dětí, u ostatních skupin 25 %. Inkubační doba je 14 dní. (FORSYTHE, HAYES, 1998) Campylobacter je nejčastější příčinou průjmových onemocnění na celém světě. Riziko nákazy vzniká při manipulaci a spotřebě nakaţeného drůbeţího masa. (GANAN a kol., 2013) Onemocnění nejčastěji způsobují druhy Campylobacter jejuni a C. coli. Ohniska nákazy představuje zejména drůbeţ, dobytek, ptáci, hlodavci, ovce a prasata. Cesty přenosu se uskutečňují přes kontaminované maso, mléko a vodu. Příznaky onemocnění jsou křeče, horečka, symptomy chřipky a průjem, který můţe mít velmi bouřlivý průběh. (FORSYTHE, 2000) Ve vyspělých zemí se C. jejuni a C. coli vyskytuje zejména u dětí kojeneckého věku a potom u mladistvých a dospělých mezi 15 aţ 44 rokem. V rozvojových zemích jsou častěji nakaţeny malé děti, zejména po konzumaci nevyčištěné vody a při kontaktu s hospodářskými zvířaty. (BUTZLER, 2004) Rod Yersinia je dalším původcem zoonotického onemocnění. Jde o infekční nemoc, která můţe mít nepředvídatelný průběh. Nejčastějšími příznaky jsou silný průjem a velké bolesti břicha. Pokud není tato infekce včas léčena, můţe způsobit celou řadu jiných komplikací jako např. otok kloubů, koţní obtíţe. (SWIDROWSKA a kol., 2013) Yersinia enterocolitica se vyskytuje ve vodě nebo jako střevní parazit u dobytka, králíků nebo ptáků. U malých dětí se projevuje náhlým průjmem a u starších dětí se objevují hlavně bolesti břicha a horečka. Významným lidským patogenem je sérotyp 03, který se přenáší hlavně kontaminovanou vodou a potravou. (KALABAN, 2001)

34

Třetí skupinou onemocnění z potravin jsou otravy, které jsou způsobené toxiny. Tyto otravy nejsou přenosné z člověka na člověka. Do této skupiny se řadí zejména botulismus, Clostridium perfrigens, stafylokoková enterotoxikóza a Bacillus cereus. (GAJDŮŠEK a kol., 1999) Botulismus je onemocnění způsobené druhem Clostridium botulinum, které produkuje nebezpečné toxiny tzv. botulotoxiny. C. botulinum se v těle ţivočicha nemnoţí, proto toxin působí pouze při rozmnoţení v potravině. První příznaky otravy se dostaví většinou za 6 aţ 72 hodin po poţití potraviny. Nejčastěji je to zvracení, nevolnost, bolest hlavy, sucho v ústech. Projevují se i nervové příznaky jako je dvojité vidění a ochrnutí dýchacího svalstva. (ŠILHÁNKOVÁ, 2002) K onemocnění dochází po konzumaci masa a masných výrobků z nedostatečně vysterilizovaných konzerv. Botulismus se také označuje jako klobásový jed. Je velmi jedovatý a vydrţí i několikaminutový var. (KALABAN, 2001) Clostridium perfrigens má pět typů patogenů (A – E). Typy A, C a D jsou patogenní zejména pro člověka a typy B, C, D a E jsou patogenní pro zvířata. Akutní průjem vyvolaný C. perfrigens je způsoben produkcí tzv. alfa toxinu. Dalšími příznaky otravy jsou bolesti břicha a nevolnost. Objevují se většinou za 8 aţ 12 hodin po poţití nakaţené potraviny. Příznaky většinou odezní do jednoho dne, ale méně závaţné u některých lidí mohou trvat jeden aţ dva týdny. Rizikovými potravinami jsou maso, masné výrobky a omáčky. (FORSYTHE, 2000) Rod Staphylococus se nejvíce vyskytuje na kůţi nebo v nosní dutině. Nejznámější a nejdůleţitější je patogen Staphylococus aureus. Způsobuje hnisavé onemocnění kůţe, angínu a hnisání otevřených ran. V potravinách produkuje enterotoxiny, které mohou vyvolat i smrt. Většinou se inaktivují varem, a proto jsou více nebezpečné tepelně neopracované potraviny. Jsou to hlavně majonézy, saláty, zmrzliny nebo cukrářské krémy. Do potravin se S. aureus dostává z hnisajících ran na pokoţce nebo kašláním a kýcháním. Častými příznaky jsou ţaludeční obtíţe, průjem, zvracení, pocení nebo pokles teploty a přetrvávají jeden aţ dva dny (ŠILHÁNKOVÁ, 2002) Zdrojem infekce můţe být člověk s otevřeným zánětlivým onemocněním. Přenos probíhá i vzdušnou cestou nebo přímým stykem a velmi nebezpečné jsou infekce získané v nemocnicích. (BEDNÁŘ a kol., 1999) Je jedním z nejčastějších patogenů, který se podílí na přenášení

35

nemocí spojených s konzumací mléčných výrobků a zejména sýrů. Enterotoxin A tvoří z 75% ohnisko otravy potravinami. (CLARISSE a kol., 2013) Významnou bakteriální intoxikací je také onemocnění způsobené druhem Bacillus cereus. Vyskytuje se téměř všude. Do potravin se dostává infikovanými potravinami jako je škrob nebo cukr. Pomnoţit se můţe i v potravině, která byla tepelně opracována a po té ponechána při pokojové teplotě. Rizikovými potravinami jsou hlavně maso a masné výrobky, rýţe, brambory, omáčky, pudinky nebo cukrářské výrobky. (KOMPRDA, 2007) Jeden z druhů onemocnění B. cereus se nazývá průjmový typ. Je charakteristický tím, ţe má poměrně mírné příznaky jako je průjem a bolest břicha. Příznaky se projevují za osm aţ dvanáct hodin po nakaţení. Emetická forma B. cereus je druhým typem onemocnění. Mezi příznaky této formy patří hlavně zvracení, které se začíná projevovat po jedné aţ pěti hodinách po nakaţení. Tato emetická forma produkuje toxin, který je tepelně stabilní a je také závaţnější neţ průjmový typ. Hlavním důvodem proč dochází k onemocnění, je konzumace rýţe nebo ohřáté bramborové kaše. Toto alimentární onemocnění se dá dobře kontrolovat provedením řádné sanitace, udrţováním teploty škrobnatých potravin okolo 50°C nebo chlazením pod 4°C dvě hodiny po uvaření. (MARRIOT, 1999) Alimentárnímu nebezpečí můţeme předejít několika způsoby, ale za základ se povaţuje těchto deset pravidel: 

Nakupovat zdravotně nezávadné potraviny



Důkladné tepelné opracování



Po tepelném opracování ihned potraviny konzumovat



Uchovat

potraviny

při

takové

teplotě,

aby

nedošlo

k mnoţení

mikroorganismů 

Pokud tepelně upravenou potravinu uskladníme, pak před její konzumací je důleţité opětovné tepelné ošetření



Zamezit, aby nedošlo ke styku tepelně ošetřených potravin se syrovými



Důkladné mytí rukou



Veškeré kuchyňské zařízení a vybavení udrţovat v čistotě



Zabránit přístupu hmyzu a hlodavců



Pouţívat pouze pitnou vodou při práci s potravinami (KOMPRDA, 2007)

36

Dále platí, ţe veškerá sanitární zařízení (šatny, toalety, sprchy) a pomocná zařízení je nutné udrţovat v čistotě a provozu schopném stavu. Potraviny, které nejsou určeny pro stravovací sluţbu, se skladují v samostatném a označeném prostoru, který je umístěn mimo prostory výroby potravin. Nepovolané osoby mají zakázaný vstup do prostor, kde dochází k manipulaci s potravinami. Pro úklid, mytí, čištění a sanitaci se smí pouţívat pouze přípravky schválené pro potravinářství a skladují se v oddělném prostoru od výroby. Pracovníci jsou povinni si pravidelně mít ruce před začátkem manipulace s potravinami, při jakémkoliv přerušení práce, při manipulaci s odpady a po pouţití toalety. Musí nosit čistý pracovní oděv, pracovní obuv a pokrývku hlavy. Nesmějí opouštět pracoviště v pracovní době a příslušném pracovním oděvu. (Vyhláška č. 137/2004 v aktuálním znění) Konstrukce, poloha a uspořádání prostor, musí umoţnit údrţbu a desinfekci. Prostory musí být uspořádány tak, aby se zabránilo hromadění nečistot a umoţňovaly regulaci škůdců. K dispozici musí být také dostatečný počet toalet, umyvadel a vhodných prostředků pro přirozené nebo nucené větrání. Důleţité je i přirozené nebo umělé osvětlení. Veškeré podlahové povrchy, povrchy stěn, stropy, okna, dveře a ostatní povrchy musí být udrţovány v perfektním stavu a musí být snadno čistitelné a dezinfikovatelné. Kaţdá výlevka nebo jiné zařízení určené k mytí potravin musí mít přívod teplé nebo studené vody a musí být dobře čistitelné. (Nařízení č. 852/2004) 3.4.13 Stanovení kritických a kontrolních bodů Z nařízení EP a ES č. 852/2004 ze dne 24. dubna 2004 o hygieně potravin vyplývá, ţe musí dojít k identifikaci všech rizik a musí se jim předcházet nebo musí být vyloučena a omezena na přijatelnou úroveň. Kontrola kritických bodů je důleţitá proto, aby se předcházelo riziku. Musí dojít k zavedení monitorovacích postupů v kritických kontrolních bodech. Je nezbytné, aby se zavedlo vhodné nápravné opatření, pokud není kritický bod zvládnut. Pravidelně se musí provádět ověřovací postupy, zda dochází k fungování opatření. Dále musí dojít k vytvoření záznamů a dokumentů. (Nařízení EP a ES č. 852/2004) Při poskytování stravovacích sluţeb je nezbytné, aby poskytovatel splňoval bezpodmínečné hygienické poţadavky vycházející z tohoto nařízení. Tyto poţadavky jsou základem správné hygienické a výrobní praxe. Vztahují se na všechny provozy,

37

technologické postupy a procesy. Bezpečné postupy souvisí i s nákladním odpadem, regulací škůdců a školením pracovníků. (OTOUPAL, 2010) Za bezpodmínečné hygienické poţadavky, které je nutné dodrţovat při zavedení a provozování systému HACCP patří poţadavky na umístění budovy a její veškeré zařízení, na suroviny, bezpečnost při zacházení s potravinou a odpadem, na regulaci škůdců, na sanitaci a zajištění kvality vody, na zachování chladicího řetězce, na dodrţování zásad osobní hygieny a školení pracovníků. (OTOUPAL, 2013) Kritickým bodem se rozumí technologický úsek, postup nebo operace během výroby, přepravy, uvádění pokrmů do oběhu, kdy při jeho nezvládnutí můţe ohrozit zdraví konzumenta. Většinou je to operace, která eliminuje mnoţství mikroorganismů. Tyto body se stanovují především pro přípravu, výrobu, skladování, balení, rozvoz, přepravu a pro uvedení pokrmů do oběhu. Při stanovení kritických bodů se vycházíme ze způsobů technologie výroby a přípravy, ze skladovacích podmínek, uvádění pokrmů do oběhu, rozvozu atd. (VOLDŘICH, JECHOVÁ, 2004) Abychom mohli vyrobit potravinářsky bezpečný výrobek, musí být dodrţeno několik etap. Je důleţité zabránit přístupu mikroorganismů z kontaminovaných potravin pomocí opatření hygieny výroby. Tato opatření musí zahrnovat posuzování sloţek, prostorů, zařízení, čištění a desinfekci, hygienu personálu. Dále se musí zabránit mikroorganismům

a

toxinům

vzniklých

při

pěstování.

Toho

je

dosáhnuto

prostřednictvím chlazení, mrazení a sníţení aktivity vody nebo pH. Tyto kroky ale mikroorganismy neničí.

Nezbytné je také

odstranit

potraviny,

které nesou

mikroorganismy např. pouţitím teplotního reţimu nebo přidáním vhodných přísad. (FORSYTHE, HAYES, 1998) Princip

kritických

kontrolních

bodů

nespočívá

v odebírání

stěrů

ani

mikrobiologických vyšetřeních nebo vedení dokumentace, ale v provedení analýzy nebezpečí. Všichni pracovníci si musí být vědomi jednotlivých kroků, ve kterých můţe vzniknout zdravotní nebezpečí. Také musí znát způsoby, jakými je zajištěna prevence, aby se tato nebezpečí neprojevila a neohroţovala lidské zdraví. (VOLDŘICH, JECHOVÁ, 2004)

38

Sedm kritických bodů: 1. Analýza nebezpečí 2. Identifikace kritických kontrolních bodů 3. Zavedení kritérií pro zvládnutí situace na CCP (Critical Control Point) 4. Monitoring stanovených kritérií 5. Stanovení nápravných opatření 6. Ověření správné funkce systému HACCP 7. Dokumentace (FORSYTHE, HAYES, 1998) Provozovatel si prochází všechny činnosti a hledá riziko, které můţe nastat a zároveň určí nápravná opatření, aby těmto rizikům předcházel. Provede rychlou kontrolu sledovaného znaku v kritickém bodě a pak musí následovat nápravné opatření, pokud dojde k překročení stanovených mezí. Na základě těchto kroků vznikne dokument, kde jsou popsána nebezpečí a způsob jak jim přecházet. Provozovatel musí mít také určený alespoň jeden kritický bod, který bude pravidelně kontrolovat a uvádět o něm záznamy. (VOLDŘICH, JECHOVÁ, 2004) 3.4.14 Kritické a kontrolní body v systému HACCP lázní Lednice V lázních Lednice bylo během provedení analýzy nebezpečí stanoveno několik kritických bodů. První kritický bod byl stanoven při uchovávání pokrmů v teplém stavu. Rizikem při této operaci je mnoţení mikroorganismů a vyklíčení spor nebo sekundární kontaminace. Důleţité je udrţovat uchovávací zařízení v naprosto čistém stavu a během výdeje pokrmů musí pracovníci pouţívat čisté pomůcky. Další kritický bod byl stanoven během příjmu chlazených, mrazených a ostatních potravin, kde je nebezpečím nesprávná teplota a tím můţe dojít k pomnoţení mikroorganismů. Při přejímce zboţí je také povinností skladnice kontrolovat dobu spotřeby, stav zboţí a neporušenost obalů. Nesmí se přerušit teplotní řetězec. Rizikovou operaci představuje i následné chladírenské a mrazírenské skladování. Můţe dojít k ţluknutí tuků, kříţové kontaminaci nebo nárůstu plísní a toxinů. Opět je důleţité dodrţovat správnou chladírenskou a mrazírenskou teplotu. Potraviny musí být řádně zabaleny a označeny a nesmí být skladovány společně s nebalenými potravinami, aby nedošlo ke kříţové kontaminaci.

39

Kritický bod představuje i tepelná úprava pokrmů. Zejména pak při tepelném opracování masa, drůbeţe, vajec, omáček, polévek apod. Během této operace můţe dojít k přeţití vegetativních forem mikroorganismů v důsledku nesprávně zvolené teploty. Jako dostačující se povaţuje 75 °C alespoň 5 minut v jádře pokrmu. Další kritický bod byl stanoven při výdeji cukrářských výrobků. Zde můţe dojít ke kontaminaci při kompletaci těchto výrobků např. šlehačkou, konzervovaným ovocem, ozdobami apod. Ke kontaminaci můţe dojít i ze zařízení nebo prostředí. Nebezpečí představuje i zchlazování nebo zmrazování teplých pokrmů a kostí na polévku. Kosti musí být opět řádně zabaleny a mohou být mrazírensky skladovány společně s ostatním masem kromě drůbeţího a ryb. Tým HACCP při určování vycházel z výsledků analýzy nebezpečí. Byly pověřeny osoby zodpovědné za měření na CCP a CP o zaznamenání zjištěných výsledků. O sledování CCP jsou vedeny záznamy, o sledování CP nejsou záznamy povinné. (PUTYEROVÁ, 2007) Při poskytování stravovacích sluţeb je nezbytné, aby poskytovatel splňoval bezpodmínečné hygienické poţadavky vycházející z Nařízení ES č. 852/2004 o hygieně potravin. Tyto poţadavky jsou základem správné hygienické a výrobní praxe. Vztahují se i na všechny provozy, technologické postupy a procesy. Bezpečné postupy souvisí i s nákladním odpadem, regulací škůdců a školením pracovníků. (OTOUPAL, 2010) 3.4.15 Ověřování správné funkce systému HACCP Provozovatel podniku je povinen toto ověřování provádět. Povinnost vychází z nařízení EP a ES č. 852/2004 o hygieně potravin. V lázních Lednice se audit provádí v pravidelných intervalech většinou nezávislým pracovníkem. Je prováděna kontrola dodrţování a zajišťování povinné dokumentace, účinnost CCP a dostatečnost sledovaných mezí. Výsledek je po té předloţen vedoucímu týmu HACCP a ten je potom povinen zavést nápravná opatření nebo odstranění některých nedostatků. Zpráva auditu musí obsahovat záznamy o nedostatcích a neshodách, celkovou zprávu auditu a vhodná opatření vedoucí k nápravě. Státní dozorový orgán ověřuje funkci systému tak, ţe odebírá vzorky pokrmů, provede jejich rozbor a poskytne provozovateli protokoly a vyjádření. Všichni zaměstnanci musí absolvovat školení o bezpečnosti práce a školení o

40

hygieně a správné hygienické výrobní praxi (jedenkrát za rok) a také při nástupu nového pracovníka. (PUTYEROVÁ, 2007) 3.4.16 Mytí nádobí, úklid, sanitační a hygienické předpisy V lázních Lednice mytí nádobí zahrnuje především mytí černého a bílého nádobí. Toto mytí se provádí v průběhu celého dne. Černé nádobí je přemýváno i ručně a bílé strojně, tedy za pomocí kuchyňských myček. Je nutné pouţít vhodný mycí prostředek po té opláchnout nádobí horkou vodou a nechat samovolně oschnout. Je nepřípustné nádobí utírat. V případě bílého stolního nádobí, které bývá pouţíváno na jídelně, je postup mytí stejný, ale nápojové sklo je moţné vyleštit a přetřít suchou čistou utěrkou. (DROBILIČ, 2012) Sanitace je úkon, který zahrnuje úklid, čištění, deratizaci, dezinsekci a desinfekci stravovacího provozu. Čištění je důleţitou součástí kaţdého provozu. Pro tento úkon musí být vypracován plán včetně jeho způsobu provedení a osob, které jsou za něj zodpovědné. Součástí čištění je odmaštění, mechanické působení a důkladný oplach teplou vodou. Jde tedy o činnost, která zajišťuje hygienickou a zdravotní nezávadnost potravin a pokrmů. (GAJDŮŠEK a kol., 1999) V lázních je vypracován sanitační plán, který zahrnuje určitá pravidla sanitace provozu. Pracovníci lázní musí vědět co se má sanitovat, jaké ochranné pomůcky mají pouţít, kdo sanitaci provede a jakým prostředkem, jak často provádět sanitaci a jakým způsobem. Vedoucí stravování po provedení sanitace musí zkontrolovat, zda došlo ke splnění sanitačního řádu a provede záznam o sanitaci. (DROBILIČ, 2012) V rámci sanitace se provádí běţný úklid po kaţdém znečištění a ukončení činnosti. Jedná se zejména o mytí pracovních ploch, podlahy, dřezů, umyvadel, kuchyňského nářadí, příborů, sklad apod. Dále je to úklid prostor přípravny masa, zeleniny, vajec. Po kaţdém ukončení manipulace s těmito surovinami je nutné provést desinfekci pracovních ploch. V prostorách jídelny se po skončení kaţdé směny provádí pravidelné mytí podlahy, mytí příručního vozíku, odstranění prachu na policích, výměna ubrusů. V kavárně je to opět mytí nádobí, skleniček a příborů, desinfekce kávovaru, pivních trubek. Úklid sociálního zařízení zaměstnanců se provádí po ukončení kaţdé směny. Pro tento úklid se smí pouţívat pouze prostředky schválené hlavním hygienikem ČR. (PUTYEROVÁ, 2007)

41

Týdenní úklid se provádí vţdy ve středu nebo dle potřeby. Zahrnuje mytí a desinfekci pracovních ploch, šuplíků, kuchyňských spotřebičů, dveří, klik a také chladicího zařízení. Dále se provádí úklid jednou za měsíc. Součástí je odmraţení, mytí a desinfekce lednice, chladícího zařízení, skladů. Vyřazuje se také poškozené nádobí nebo pracovní pomůcky. Úklid jednou za tři měsíce se provádí poslední středu ve čtvrtletí v celém provozu. Je to především mytí oken, světel, vzduchotechniky. Čištění čalouněných ţidlí a strojové čištění koberců. (PUTYEROVÁ, 2007) Desinfekce je proces, při kterém dochází ke sníţení počtu mikroorganismů na bezpečnou úroveň. Tento proces je v lázních prováděn dvěma způsoby a to buď fyzikální (pouţitím horké vody nebo páry, filtrace) nebo chemický (pouţití desinfekčních prostředků). Pokud zvolíme chemickou cestu, pak musí být dodrţeny následující postupy: 

Předmytí – tím odstraníme mechanické nečistoty, zbytky potravin



Hlavní mytí – pouţije se čisticí prostředek s odmašťovacím účinkem



Mezioplach – je nutné ho provést vţdy pitnou vodou



Desinfekce – pouţije se desinfekční prostředek a nechá se působit



Konečný oplach – opět pitnou vodou



Sušení – ponecháme volně oschnout případně, pouţijeme jednorázovou utěrku (PUTYEROVÁ, 2007)

Aby byla desinfekce řádně provedena, je nutné odstranit málo přístupná místa, kde by se mohli nacházet škůdci a ohrozili by tak zdravotní nezávadnost pokrmů. Veškeré pracovní plochy, stěny, podlahy musí být dobře čistitelné. V provozu musí být úklidová komora a výlevka pro likvidaci špinavé vody. Je také důleţité pouţívat správné koncentrace prostředků a dodrţovat aplikační časy předepsané výrobcem. Kaţdý pracovník musí být proškolen o bezpečnosti práce a respektovat upozornění uvedená na etiketách. (PUTYEROVÁ, 2007) Odpad z kuchyně se ukládá do plastových nádob a ty jsou uzavřeny víky. Po té se odpad odnáší ke kontejnerům. Odpady se vyváţí jednou týdně. Povinností všech zaměstnanců lázní je dodrţovat zásady čistoty a hygieny, ochrany a bezpečnosti při práci. Dále jsou povinni mít zdravotní průkaz a musí se účastnit školení o správné hygienické a výrobní praxi a i jiných školeních. V případě, ţe některý ze zaměstnanců

42

trpí horečnatým, průjmovým nebo hnisavým onemocněním, musí to neprodleně oznámit nadřízenému. (DROBILIČ, 2012) Zaměstnanci také musí dodrţovat zásady osobní hygieny. Jedná se především o mytí rukou před začátkem práce s potravinami. Mytí rukou při přechodu z nečisté práce na čistou, po poţití toalety nebo po manipulaci s odpadem. Pracovníci jsou povinni nosit ochranné pracovní pomůcky, čistý pracovní oděv, obuv a pokrývku hlavy. Nesmí provádět jakékoliv nehygienické činnosti na pracovišti např. konzumaci vlastního jídla, úpravu vlasů, nehtů a mají zakázáno kouřit. Prostor ke kouření je vyhrazen za budovou lázní. (DROBILIČ, 2012) Veškeré nádobí, pracovní pomůcky, plochy, vybavení a technologické zařízení jsou zaměstnanci povinni udrţovat v čistotě, aby nedocházelo k ohroţení zdravotní nezávadnosti potravin. Úklid pracoviště je nutné provádět průběţně za pouţití vhodných mycích prostředků. Pro úklid se smí pouţívat jen ty prostředky, které jsou určeny pro potravinářství. Pomůcky, které jsou určeny pro hrubý úklid, musí být umístěny odděleně od pomůcek na čištění pracovních ploch a zařízení docházejících do přímého kontaktu s potravinami. Do prostor kuchyně je přísný zákaz vstupu nepovolaných osob a zvířat. Musí být dodrţen oddělený reţim při mytí stolního a provozního nádobí. Během výroby a výdeji pokrmů musí být také dodrţen tento reţim a navíc oddělené mytí přepravek, vozíků a dalších zařízení. (PUTYEROVÁ, 2007)

43

4

ZÁVĚR Cílem mojí práce bylo zaměřit se na téma, které je aktuální a neustále se o něm

hovoří. Práce je zpracována na téma zajištění zdravotní nezávadnosti pokrmů, ale obsah práce je zaměřen hlavně na stravovací provoz lázní Lednice. V první části práce bylo snahou zjistit současný stav lázeňství v České republice, jakým způsobem lázeňská péče probíhá a jak a kým je hrazena. V další části práce jsem se zaměřila na systém HACCP lázní. Popsala jsem jednotlivé výrobní činnosti lázní Lednice, dokumentaci tohoto systému a doplnila příslušnou aktuální legislativou. Dále jsem se také zaměřila na způsoby, jakými se zajišťují potraviny před rizikem od samotného příjmu potravin aţ po jejich výdej spotřebiteli a uvedla jsem moţné kritické body, které byly zjištěny při těchto operacích a současně i nápravná opatření. Jsou zde také popsány základní hygienické předpisy, které musí pracovníci lázní bezpodmínečně dodrţovat. Týkají se zejména pracovní kázně na pracovišti a práce s rizikovými potravinami. Dále jsem v práci uvedla, jaké podmínky je nutné dodrţovat během skladování a manipulaci s masem, vejci, ovocem a zeleninou a jak zabránit kontaminaci uţ hotových pokrmů připravených k výdeji. Popsala jsem se zde i chemická, biologická a fyzikální nebezpečí, která hrozí při výrobě pokrmů a uvedla i vhodná nápravná opatření. Opatření, jak předcházet těmto nebezpečím, jsem aplikovala na konkrétním pokrmu. Část práce je věnována i tématu onemocnění z potravin a sanitaci provozu. Upozornila jsem na moţná onemocnění, která mohou nastat, pokud není dodrţena správná výrobní a hygienická praxe. Tato onemocnění jsem rozdělila do třech základních skupin a popsala jak jejich příčiny, tak i projevy. V této části práce jsou popsána opatření a současná legislativa, jak se vyvarovat alimentárnímu nebezpečí. Zaměřila jsem se také na základní hygienické předpisy, které musí pracovníci lázní dodrţovat. Jsou zde uvedeny zásady pro úklid, čištění a sanitační plán lázní.

44

5

PŘEHLED POUŢITÉ LITERATURY BEDNÁŘ M., Lékařská mikrobiologie: bakteriologie, virologie, parazitologie. Vyd. 1. Praha: Marvil, 1999, 558 s. BURDYCHOVÁ R., Preventivní výživa. Vyd. 1. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 2009, 113 s. ISBN 978-80-7375-280-4 BUTZLER J. P., Campylobacter, from obscurity to celebrity. Clinical Microbiology and Infection. [online]. 2004, roč. 10, č. 10, s. 868-876 [cit. 2013-01-08]. ISSN 1198743X.

DOI:

10.1111/j.1469-0691.2004.00983.x.

Dostupné

z:

http://doi.wiley.com/10.1111/j.1469-0691.2004.00983.x CLARISSE T., MICHELE S., OLIVER T., VALÉRIE E., VINCENT L. M., JACQUES – ANTOINE H., MICHEL G., FLORENCE V., Detection and quantification of staphylococcal enterotoxin A in foods with specific and sensitive polyclonal antibodies. Food Control. [online]. 2013, roč. 32, č. 1, s. 255-261 [cit. 2013-02-18]. ISSN 09567135. DOI: 10.1016/j.foodcont.2012.11.021. Dostupné z: http://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0956713512006238 CREE – GREEN M., TRIOLO T. M., NADEAU K. J., Etiology of insulin resistence in youth with type 2 diabetes. Current diabetes reports [online]. 2013, roč. 13, č. 1, s. 81-88 [cit. 2013-01-16]. ISSN 15344827. DOI: 10.1007/s11892-012-0341-0. Dostupné z: http://www.springerlink.com/index/10.1007/s11892-012-0341-0 DROBILIČ J., Vedoucí stravovacího úseku lázní Lednice – ústní sdělení, 2012 FORSYTHE S. J., HAYES P. R., Food Hygiene, Microbiology and HACCP. 3rd ed. Gaithersburg: Aspen Publishers, 1998, 449 s. ISBN 0-7514-0450-0 FORSYTHE S. J., The microbiology of safe food. 1st ed. London: Blackwell Science, 2000, 412 s. ISBN 0-632-05487-5 GAJDŮŠEK S., DOSTÁLOVÁ J., OTOUPAL P., Společné stravování. Vyd. 1. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 1991, 133 s. ISBN 807157-395-7 GANAN N., MARTINEZ – RODRIGUEZ A. J., CARRASCOSA A. V., VESTERLUND S., SALMINEN S., SATOKARI R., Interaction of Campylobacter

45

spp. and human probiotics in chicken intestinal mucus. Zoonoses and Public Health. [online]. 2013, roč. 60, č. 2, s. 141-148 [cit. 2013-02-18]. ISSN 18631959. DOI: 10.1111/j.1863-2378.2012.01510.x GÖRNER

F.,

VALÍK

L.,

Aplikovaná

mikrobiológia

poživatin: principy

mikrobiológie požívatin, potravinársky významné mikroorganizmy a ich skupiny, mikrobiológia potravinárskych výrob, ochorenia mikrobiálného pôvodu, kterých zárodky sú prenášené poživatinami. Vyd. 1. Bratislava: Malé Centrum, 2004, 528 s. ISBN 80-967064-9-7 HAMŢOVÁ E., Žlučníková dieta [online]. 2008 [cit. 2012-11-10]. Dostupné z: http://drhamzova.cz/article/index/stripped_title/zlucnikova-dieta HRUBÝ S., Tepelná úprava pokrmů a zdraví. Výživa a potraviny: časopis Společnosti pro výživu. Praha: Výţivaservis s. r. o., 2009, roč. 64, č. 3, 58-59 s. ISSN 1211-846X CHOWDHURY A. H., LOBO D. N., Gallstones. Surgery [online]. 2011, roč. 29, č. 12,

s.

610-617

[cit.

2013-11-5].

10.1016/j.mpsur.2011.09.008.

ISSN

02639319.

DOI:

Dostupné

z:

http://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0263931911002018 KALABAN V., Svět mikrobů: ilustrovaný lexikon mikrobiologie životního prostředí. Vyd. 2. Hradec Králové: Gaudeamus, 2001, 416 s. ISBN 80-7041-687-4 KOMPRDA T., Obecná hygiena potravin. Vyd. 1. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 2007, 148 s. ISBN 978-80-7157-757-7 LASSELIN J., LAYÉ S., DEXPERT S., AUBERT A., GONZALEZ C., GIN H., CAPURON L., Fatigue symptoms relate to systemic inflammation in patiens with type 2 diabetes. Brain, Behavior, and Immunity [online]. 2012, roč. 26, č. 8, s. 12111219 [cit. 2013-01-16]. ISSN 08891591. DOI: 10.1016/j.bbi.2012.03.003. Dostupné z: http://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0889159112000670 Lázeňská péče 2011. Zdravotnictví České republiky ve statistických údajích. Praha: Ústav zdravotnických informací a statistiky ČR, 2011, 28 s. ISSN 0862-5735. Dostupné z: http://www.uzis.cz/katalog/zdravotnicka-statistika/lazenska-pece

46

MARKOVÁ V., Mýty a realita redukčních diet. Výživa a potraviny: časopis Společnosti pro výživu. Praha: Výţivaservis s. r. o., 2013, roč. 68, č. 1, 12-14 s. ISSN 1211-846x MARRIOT N. G., Principles of Food Sanitation. 4th ed. Gaithersburg: Aspen Publication, 1999, 364 s. ISBN 0-8342-1232-3 MATYÁŠ Z., Hygiena potravin I: maso a masné výrobky. Vyd. 1. Praha: Státní zemědělské nakladatelství, 1965, 629 s. Nařízení Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 ze dne 29. dubna 2004 o hygieně potravin. Nařízení komise (ES) č. 2073/2005 ze dne 15. listopadu 2005 o mikrobiologických kriteriích na potraviny. OTOUPAL P., Dělá nám (HACCP) ještě dnes starosti? – praktické poznámky. Zpravodaj pro školní stravování: časopis Společnosti pro výživu. Praha: Výţivaservis s. r. o., 2013, roč. 68, č. 2, 28-29 s. ISSN 1211-846X OTOUPAL P., Poţadované a doporučené teploty – co vlastně platí? Zpravodaj pro školní stravování: časopis Společnosti pro výživu. Praha: Výţivaservis s. r. o., 2010, roč. 65, č. 1, 2-4 s. ISSN 1211-846X OTOUPAL P., Zacházení s potravinami po výdeji ze skladu 1. část - potraviny před tepelným zpracováním a pokrmy studené kuchyně. Zpravodaj pro školní stravování: časopis Společnosti pro výživu. Praha: Výţivaservis s. r. o., 2010, roč. 65, č. 5, 7274 s. ISSN 1211-746X PÁNEK J., POKORNÝ J. a DOSTÁLOVÁ J., Základy výživy a výživová politika. Vyd. 1. Praha: Vysoká škola chemicko-technologická, 2002, 219 s. ISBN 80-7080468-8. POKORA J., Druhy nebezpečí v potravinách. Retail Info Plus. Praha: Press21 s. r. o.,

2011,

roč.

1,

č.

9,

20-21

s.

Dostupné

http://www.retailinfo.cz/magazin/%C4%8Dl%C3%A1nky/druhynebezpe%C4%8D%C3%AD-v-potravin%C3%A1ch. ISSN 1805-0042 PUTYEROVÁ L., HACCP – Hotel s balneoprovozem v Lednici, 2007, 75 s. PUTYEROVÁ L., Organizační řád – lázně Lednice, 2007, 39 s.

47

z:

PUTYEROVÁ L., Sanitační řád – lázně Lednice, 2007, 17 s. SEDLÁČKOVÁ H., OTOUPAL P., Technologie přípravy pokrmů I: učebnice pro střední odborné školy a pro hotelové školy. Vyd. 1. Praha: Fortuna, 1998, 85 s. ISBN 80-7168-571-2 Směrnice 94/65/ES ze dne 14. prosince 1994, kterou se stanoví poţadavky na výrobu a uvádění na trh mletého masa a masných výrobků. STAVĚLOVÁ H., JANOVSKÁ E., Redukční dieta (dieta č. 8). Dietní výživa [online].

2003

[cit.

Dostupné

2012-11-10].

z:

http://www.dietologie.cz/dieta/zakladni-dieta/dieta-redukcni/redukce-vahy-dieta-c8.html STEINHAUSER L., Hygiena a technologie masa. Vyd. 1. Brno: LAST, 1995, 643 s. ISBN 80-900-260-4-4 SWIDROWSKA

J., BIERNACKA

–

ZIELINSKA

M.,

ZYGMUNT

A.,

STANCZYK J., SMOLEWSKA E., Yersiniosis – a multifaced disease. Pediatria Polska.

[online].

2013,

[cit.

2013-02-18].

10.1016/j.pepo.2013.01.005.

ISSN

00313939.

Dostupné

DOI: z:

http://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0031393913000073 ŠILHÁNKOVÁ L., Mikrobiologie pro potravináře a biotechnology. Vyd. 3. Praha: Academia, 2002, 363 s. ISBN 80-200-1024-6 ŠKRABÁLEK M., Léčebné pobyty. Lázeňský dům perla [online]. c 2013 [cit. 201210-20]. Dostupné z: http://www.lednicelazne.cz/obsah/lecebne-pobyty ŠKRABÁLEK M., O lázních. Lázeňský dům perla [online]. c 2013 [cit. 2012-1110]. Dostupné z: http://www.lednicelazne.cz/text/o-laznich TAFIDA S. Y., KABIR J., KWAGA J. K. P., BELLO M., UMOH V. J., YAKUBU S. E., NOK A. J., HENDRIKSEN R., Occurence of Sallmonela in retail beef and related meat products in Zaira, Nigeria. Food control [online]. 2013, roč. 32, č. 1, s. 119-124 [cit. 2013-02-11]. ISSN 09567135. DOI: 10.1016/j.foodcont.2012.11.005. Dostupné z: http://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0956713512005993 VOJKOVSKÁ H., LORENCOVÁ A., PAVLÍK I., Mikrobiologická rizika minimálně opracovaného ovoce a zeleniny (2. část). Výživa a potraviny: časopis

48

Společnosti pro výživu. Praha: Výţivaservis s. r. o., 2013, roč. 68, č. 2, 41-42 s. ISSN 1211-846X VOLDŘICH M. a JECHOVÁ M., Bezpečnost pokrmů v gastronomii: HACCP, správná výrobní a hygienická praxe, aktuální legislativa: příručka pro pracovníky restaurací a účelového stravování. Vyd. 1. Praha: České a slovenské odborné nakladatelství, 2004, 183 s. ISBN 80-903401-0-5 Vyhláška č. 137/2004 Sb. ze dne 17. března 2004 o hygienických poţadavcích na stravovací sluţby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závaţných. Vyhláška č. 145/2009 Sb. ze dne 15. Května 2009 o stanovení přírodních léčebných lázní Lednice v katastrálním území Lednice na Moravě. Vyhláška č. 267/2012 Sb. ze dne 27. července 2012 o stanovení indikačního seznamu pro lázeňskou léčebně rehabilitační péči o dospělé, děti a dorost. YANO K., Other viral food poisoning (hepatitis A and E). Japanese journal of clinical medicine. [online]. 2010, roč. 70, č. 8, s. 1386-1390 [cit. 2013-02-11]. ISSN 00471852. Dostupné z. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22894078

49