MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA
BAKALÁŘSKÁ PRÁCE
BRNO 2011
JIŘÍ PALÍK
Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav chovu a šlechtění zvířat
Zootechnické aspekty výkrmu kanečků Bakalářská práce
Vedoucí práce: prof. Ing. Marie Čechová, CSc.
Vypracoval: Jiří Palík
Brno 2011
PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma „Zootechnické aspekty výkrmu kanečků“ vypracoval samostatně a použil jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Bakalářská práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího bakalářské práce a děkana Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně. dne ……………………………………….
podpis …………...……………………….
PODĚKOVÁNÍ Tímto bych rád poděkoval mé vedoucí bakalářské práce paní prof. Ing. Marii Čechové, CSc. za její drahocenné rady a připomínky. Dále bych chtěl poděkovat panu Ing. Zdeňku Hadašovi za jeho vstřícný přístup a ochotu, se kterou mi zodpověděl všechny mé otázky.
ABSTRAKT Obsahem bakalářské práce na téma Zootechnické aspekty výkrmu kanečků je zhodnocení základních užitkových vlastností prasat ve vztahu k pohlaví. Součástí práce je popsání kastrace a jejího následného vlivu na kvalitu masa. Dále je popsána problematika kančího pachu. Závěr je věnován vlivu pohlaví na jatečnou hodnotu, růstovou schopnost a na chemické složení masa.
Klíčová slova: samčí pohlavní soustava, kančí pach, kanečci
ABSTRACT The content of this bachelor thesis on the theme Zootechnical aspects of fattening male pigs is the evaulation of the basic benefits properties of pigs in relation to sex. One of parts of this thesis is the castration description and its subsequent influence on meat quality. Problem of boar taint is here described too. The conclusion is dedicated to the influence of sex on carcass quality, capability of growth, and the chemical composition of the meat.
Key words: male reproductive system, boar taint, boars
OBSAH 1
ÚVOD ........................................................................................................................ 7
2
CÍL PRÁCE ............................................................................................................... 8
3
LITERÁLNÍ PŘEHLED............................................................................................ 9 3.1
Užitkové vlastnosti prasat................................................................................. 9
3.1.1
Výkrmnost .................................................................................................... 9
3.1.1.1 Růst a vývin ............................................................................................ 10 3.1.2
Jatečná hodnota........................................................................................... 10
3.1.2.1 Vlivy působící na jatečnou hodnotu........................................................ 12 3.1.2.1.1
Vnitřní činitelé .............................................................................. 12
3.1.2.1.2
Vnější činitelé ............................................................................... 12
3.2
Fyziologie samčích pohlavních orgánů ............................................................. 13
3.3
Řízení pohlavní činnosti samců......................................................................... 15
3.4
Kančí „pach“ ..................................................................................................... 17
3.4.1
Vlivy ovlivňující kančí pach....................................................................... 18
3.4.1.1 Vlivy genetické ........................................................................................ 18 3.4.1.2 Vlivy z hlediska výživy............................................................................. 19 3.4.1.2.1
Vliv kořenů čekanky na snížení kančího pachu v mase prasat..... 19
3.4.1.3 Vliv prostředí .......................................................................................... 20 3.4.1.4 Vliv porážkové hmotnosti........................................................................ 21 3.5
Kastrace ............................................................................................................. 22
3.5.1
Chirurgická kastrace ................................................................................... 23
3.5.2
Imunologická kastrace ................................................................................ 23
3.6
Vliv pohlaví na jatečnou hodnotu a výkrmnost................................................. 24
3.7
Vliv pohlaví na kvalitu masa ............................................................................. 27
3.7.1
Obsah podkožního a intramuskulárního tuku ............................................. 27
3.7.2
Obsah vody ................................................................................................. 29
3.7.3
Obsah bílkovin............................................................................................ 29
3.7.4
PSE, DFD maso .......................................................................................... 31
4
ZÁVĚR .................................................................................................................... 33
5
SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY...................................................................... 34
1
ÚVOD
V dnešní době je vepřové maso nejvíce konzumovaným druhem masa u nás i ve světě. V České republice je spotřeba vepřového masa kolem 41 kg/osobu/rok. Vyšší spotřebu uvádí například Dánsko. Prase má ve vývoji lidstva dlouholetou historii. Jednak lidem poskytuje plnohodnotnou a kvalitní potravinu – maso, a jednak poskytuje další suroviny, jako je sádlo, kůže, štětiny, které mají další uplatnění v nejrůznějších průmyslových odvětvích. Vepřové maso se hodí upravovat nejrůznějšími kulinářskými způsoby. Jde výborně konzervovat, uchovávat mražené či chlazené a neztratí výživnou hodnotu. Tato práce se zabývá možností výkrmu kanečků, jelikož spotřebitelé začínají mít zájem, v jakých podmínkách a jakým způsobem bylo zvíře vykrmováno a mají zájem o welfare prasat, tudíž se ve světě přestává kastrovat a pomalu se začínají vykrmovat kanečci a od výkrmu vepřů se ustupuje. Navíc spotřebitelé vyžadují stále vyšší kvalitu, vyšší podíl libového masa, přičemž tučné části nevyhledávají. Tento výkrm je zcela běžný už několik desítek let například ve Velké Británii. V našich podmínkách se výkrm kanečků provádí pouze experimentálně, avšak kvůli jejich typickému kančímu pachu se u nás v klasických chovech zatím neprovádí. Dále se tato práce zabývá hodnocením jatečných parametrů a hodnocením rozdílů mezi pohlavím.
7
2
CÍL PRÁCE
Cílem této práce je zhodnotit možnosti výkrmu kanečků v České republice a popsat rozdíly v kvalitě masa kanečků a kastrátů. Dále zde pak bude charakterizována pohlavní soustavu kanců a popsán a vyhodnocen vliv pohlaví na jatečnou hodnotu a růstovou schopnost.
8
3
LITERÁLNÍ PŘEHLED
3.1 Užitkové vlastnosti prasat Užitkové vlastnosti dělíme na dvě skupiny, které hodnotíme jak u prasnic, tak u kanců, a to reprodukční a produkční. Mezi reprodukční znaky hodnocené u prasnic se řadí zejména plodnost a mléčnost. Plodností se rozumí schopnost prasnic produkovat určitý počet živě a mrtvě narozených selat na jeden vrh. Je vyjádřena počtem narozených a dochovaných selat a následným zabřezáváním. Mléčnost se zootechnicky vyjadřuje hmotností vrhu ve 21 dnech stáří selat. Je to schopnost prasnice produkovat v období sání selat produkovat mléko (PULKRÁBEK, 2005). Reprodukční vlastnosti kance jsou tvořeny řadou faktorů, například normálně a správně vyvinutými orgány a jejich správnou fyziologickou funkcí, raností pohlavního a fyzického dospívání, schopností produkovat kvalitní sperma a odběrem semene, kvalitou pohlavních reflexů atd. (HOVORKA, 1983). 3.1.1
Výkrmnost
Výkrmností vyjadřujeme schopnost prasete tvořit jatečné produkty (tuk a maso) z přijaté potravy (PULKRÁBEK, 2005). Vzhledem k produkci masa o potřebné kvalitě a množství pro potřeby obyvatel je to základní úkol v chovu prasat (HOVORKA, 1983). Výkrmnost posuzujeme dvěma ukazateli, které jsou: -
průměrné přírůstky za den, které jsou podmíněny geneticky a jsou ukazatelem růstu,
-
spotřeba krmiv na 1kg přírůstku živé hmotnosti, která vyjadřuje efektivní využití krmiv.
Oba výše uvedené ukazatele vyjadřují produkční ekonomiku vepřového masa a úzce spolu souvisejí (PULKRÁBEK, 2005, HOVORKA, 1983) Základní předpoklad pro dosažení vysoké výkrmnosti jsou vitální, dobře vyvinutá, zdravá a při odstavu naprosto soběstačná a na normální krmiva dobře navyklá selata. Výkrmnost řadíme k vlastnostem se střední dědivostí s koeficientem heritability kolem 0,5 (HOVORKA, 1983).
9
3.1.1.1 Růst a vývin Růst je charakterizován množením a růstem buněk, tj. kvantitativním procesem a procesem kvalitativním, což je diferenciace buněk různého tvaru a kvality. Kvalitativní procesy jsou označovány jako vývin (PULKRÁBEK, 2005). Mezi vnitřní činitele ovlivňující růst a vývin lze zařadit: -
genetický základ
-
hormonální činnost organismu
-
plemeno
-
pohlaví atd.
PULKRÁBEK (2005) říká, že na růst a vývin má v prvním období určitý podíl brzlík, který produkuje hormon thymosin. Jeho hormonální činnost postupně klesá a převládá somatotropní hormon (STH) produkovaný předním lalokem hypofýzy. V době pohlavního dospívání se uplatňují hormony pohlavních žláz. Nejdůležitější je ovšem testosteron, který u mladých podporuje růst. Vliv plemene vyplývá z užitkového zaměření (masná, sádelná, bekonová plemena), ovlivňování stupněm ranosti se pak liší i schopnost ukládat tuk a tvořit maso. Vliv pohlaví se projevuje jak na kvalitě masa, tak na jatečné hodnotě, přičemž do dosažení pohlavní dospělosti je vliv nepatrný, tj. do hmotnosti 50-70kg (HOVORKA, 1983). 3.1.2
Jatečná hodnota
Jatečná hodnota je vlastnost úzce související s výkrmností, kterou musí soustavně sledovat jak šlechtitelé, tak chovatelé (HOVORKA, 1983). Zpracovatelé a spotřebitelé mají požadavky nejen na jakost tuku a masa, ale také na některé jatečné partie. Jatečnou hodnotou se rozumí podíl masa a tuku, který je vyjádřen podílem hlavních masitých částí v procentech za studena a průměrnou výškou hřbetního tuku. Podílejí se na ní i světlost barvy, pH a schopnost masa vázat vodu (PULKRÁBEK, 2005). Jatečná hodnota je určena těmito ukazateli: -
poměrem masitých, tučných a méněcenných částí,
-
kvalitou jednotlivých partií,
-
jatečnou výtěžností.
10
Jatečná výtěžnost Udává se jako poměr jatečně upraveného těla v teplém stavu k porážkové hmotnosti. V závislosti na hmotnost prasete se pohybuje od 72 do 84%. Po poražení se prase rozpůlí středem páteřního kanálu tak, aby na obou polovinách byly zřetelně vidět obratle (PULKRÁBEK, 2005). Mrtvá hmotnost, neboli jatečná hmotnost je hmotnost obou půlek s hlavou bez mozku, kruponu a kruponového sádla, bez orgánů dutiny břišní, pánevní a hrudní včetně s přirostlým tukem, bez ledvin a ledvinového tuku, bez míchy, jazyka, bráničního pilíře a bránice, bez výkrojů očních i ušních (HOVORKA, 1983, PULKRÁBEK, 2005). Jatečná výtěžnost se zjišťuje do 45minut po porážce vážením. Výtěžnost jatečných půlek se zjišťuje do 24hodin a obyčejně bývá o 2% nižší. Jatečnou hodnotu lze posuzovat jak z hlediska kvalitativního, tak z hlediska kvantitativního. Mezi kvantitativní znaky se řadí: -
podíl libového masa v %, zjišťovaný systémem SEUROP,
-
podíl libového masa v %, kdy se provádí zkoušky vlastní užitkovosti,
-
průměrná výška hřbetního tuku v mm, zjišťovaná zkouškou vlastní užitkovosti (PULKRÁBEK, 2005).
Dále jsou sledovány např. cenné části, méně cenné části, jatečné odřezky, tučné části, poměr masa a tuku v jatečné půlce v % a poměr masa a kostí v %. Například mezi cenné části se řadí kýta, pečeně, krkovička a plec v kg, mezi jatečné odřezky hlavu, nožičky, ocásek v kg apod. (PULKRÁBEK, 2005) Kvalitativní požadavky se podle různých hledisek liší. Jiné nároky na maso jsou pro přímý konzum, jiné nároky má zpracovatelský průmysl, gastronomie apod. Mezi nejvýznamnější kvalitativní znaky masa řadíme barvu, šťavnatost, jemnost, chuť a vůni, dále křehkost, mramorování, vaznost a tloušťkou svalových vláken (PULKRÁBEK, 2005, HOVORKA, 1983).
11
Schéma: Faktory ovlivňující kvalitu masa (PULKRÁBEK, 2005)
Smyslové (senzorické) vlastnosti Technologické vlastnosti
Chemické složení
Fyzikální vlastnosti
Kvalita masa Výživná (nutriční) hodnota
Technologické vlastnosti
Zdravotní nezávadnost – hygienická hodnota
3.1.2.1 Vlivy působící na jatečnou hodnotu -
vnitřní,
-
vnější.
3.1.2.1.1 Vnitřní činitelé Mezi vnitřní činitele lze zařadit například genetiku, plemeno, pohlaví, stáří a jatečnou hmotnost. Vliv genetiky je jednoznačný, rozlišované rozdíly jsou mezi skupinou kanců a skupinou prasnic je například v barvě nebo ve šťavnatosti masa. V dospělosti působí pohlavní hormony mimo jiné na vývin pohlavního dimorfismu a na nervovou soustavu, čímž z části působí i na utváření jatečných produktů. Kastráti a prasničky mají po dosažení pohlavní dospělosti menší podíl jatečných částí než kanečci. Co se týká vlivu stáří a jatečné hmotnosti, se zvyšováním jatečné hmotnosti prasat se mění poměr částí masitých k tučným, což mění celkovou jatečnou hodnotu. Jatečná výtěžnost se zvyšuje se zvyšováním jatečné hmotnosti pod vlivem vyšší zmasilosti (HOVORKA, 1983). 3.1.2.1.2 Vnější činitelé Vnější činitele úzce souvisejí s kvalitativními znaky. Řadí se sem například: -
způsob výkrmu a složení krmné dávky (výživa),
-
pohyb, 12
-
léky a látky přecházející do svaloviny a tuku,
-
druh a způsob přepravy,
-
omráčení,
-
vykrvení (PULKRÁBEK, 2005).
-
způsob ustájení,
-
teplotu okolí aj.
Dle HOVORKY (1983), nedostatečná výživa redukuje přirozenou schopnost prasete produkovat maso dané genetickým založením. Tím se zhoršuje jatečná hodnota, protože převládá poměr kostí a méněcenných částí. Dále uvádí, že při překrmování dochází k většímu tučnění prasat. HOVORKA (1983) uvádí, že při průměrné teplotě 18,7°C je celkový podíl tuku 41,0%. Při teplotě 4,1°C je celkový podíl tuku 36,3%. Z toho vyplývá, že nižší teplota má vliv na vyšší produkci masa a nižší tvorbu tuku.
3.2 Fyziologie samčích pohlavních orgánů Pohlavní orgány samce se skládají z pohlavních žláz (varlat), vývodných cest (nadvarlat a chámovodů), přídatných žláz (měchýřkovitých a Cowperových žláz a prostaty) a kopulačního orgánu – penisu (JELÍNEK, 2003). Šourek (scrotum) plní funkci ochrany varlat před mechanickým poškozením a má významnou funkci při regulaci teploty varlat. Podle okolní teploty z vnějšího prostředí varlata jsou buď přitahovány vzhůru nebo klesají. Na tom se podílí svaly šourkové stěny, které se buď smrští nebo ochabnou. Při tom se povrch šourku zřetelně mění, čímž se zvětšuje či zmenšuje plocha ochlazování a optimální teplota varlat se udržuje v normě. Tímto systémem se zajišťuje teplota potřebná ke správné spermiogenezi. Udává se o 3-4°C nižší, než je teplota těla. Proto při nesestoupení varlat, tzv. kryptorchismu, bývají kanci většinou neplodní (HOVORKA, 1983). Při vývoji samce se varlata zakládají při stropu dutiny břišní. Cestu sestupu určuje vazivový pruh (gubernaculum testis), který se táhne od varlat ke dnu šourkové stěny. Při tvorbě šourku se vazivový pruh zkracuje a varlata jsou vtahována do šourku přes tříselný kanál. Za tento sestup je odpovědný luteinizační hormon (LH, ICSH). Někdy se stane, že při sestupu varlata uvíznou v dutině břišní nebo v tříselním kanálu. Podle toho, jestli nesestoupilo jedno nebo obě varlata, vzniká oboustranný nebo jednostranný kryptorchismus (SOVA, 1990).
13
Varlata (testes) jsou místo, kde se tvoří spermie a tvoří se zde samčí pohlavní hormon – testosteron. Testosteron vzniká v Leydigových buňkách, což jsou zvláštní buňky vmezeřeného vaziva. Spermiogeneze probíhá ve stočených semenných kanálcích (SOVA, 1990). Nadvarle (epididymis) je orgán kyjovitého tvaru připojený k varleti. Shromažďují se v něm spermie a funkčně dozrávají. Zde mohou zůstávat fertilní až několik týdnů a staré a poškozené spermie jsou fagocytovány. Metabolická funkce spermií se při průchodu nadvarletem mění. V hlavě nadvarlete mají sníženou glykolýzu a intenzivněji respirují, v ocasu nadvarlete je tomu naopak (SOVA, 1990). V těle nadvarlete dochází k obohacení spermií sekrety bohatými na tuky a dalšími látkami zvyšující odolnost povrchových membrán. Spermie v nadvarleti zůstávají v anabióze, čímž se označuje stav, kdy jsou spermie celkově nepohyblivé a jejich celková metabolická aktivita je nízká. Doba trvání při průchodu spermií celým nadvarletem se udává 8-11 dní (JELÍNEK, 2003). Chámovod (ductus deferens) má tvar tlustostěnné trubice a vystupuje z ocasu nadvarlete. Z něj se spermie, při ejakulaci z ocasu nadvarlete, dostávají do močové roury pomocí kontrakčních vln celého chámovodu (JELÍNEK, 2003). Mezi přídatné pohlavní žlázy (glandulae genitales accessoriae) se řadí semenné žlázy, předstojná žláza (prostata) a žláza Cowperova (bulbouretrální). Výměšky, které tyto vylučují, tvoří podstatnou část ejakulátu. Vytváří ideální prostředí spermiím a dodávají charakteristický zápach a barvu ejakulátu (NEJEDLÝ, SLÁMA, 1967). Semenné žlázy (glandulae seminales) leží na dorzální ploše močového měchýře (NEJEDLÝ, SLÁMA, 1967). U kance mají strukturu lalůčkovitou a nepravidelný tvar. Sekret se vylučuje ke konci ejakulace a tvoří 10-40 % objemu ejakulátu (JELÍNEK, 2003). Výměšek má mírně kyselou reakci a obsahuje výživné látky pro spermie, např. glukóza, různé soli aj. Cukry jsou hlavním zdrojem energie pro spermie. Předstojná žláza (prostata) má laločnatou strukturu a leží na krčku močového měchýře a vyúsťuje četnými vývody na začátku močové trubice. Sekret je vylučován během ejakulace, těsně před i současně se spermiemi (MIHOLOVÁ, 1999). Sekret má charakteristický zápach a neutralizuje prostředí v pochvě (NEJEDLÝ, SLÁMA, 1967). Obsahuje volné aminokyseliny, polypeptidy, anorganické soli (chloridy, bikarbonáty), které udržují osmotický tlak v ejakulátu. Neobsahuje však cukry.
14
Bulbouretrální, neboli Cowperovy žlázy (gladulae bulbourethralis) jsou párové, ležící na močové trubici před jejím výstupem z pánve (MIHOLOVÁ, 1999). Sekret těchto žláz je vylučován na konci ejakulace a vytváří tzv. vaginální zátku v děložním krčku samice. Tato zátka by měla zabránit výtoku semene. Na celkovém objemu ejakulátu se nepatrně podílí i sekret uretrálních žlázek (Littreovy žlázky), které se nacházejí ve stěně močové roury. Má alkalické pH a obsahuje anorganické soli. Jeho funkce spočívá v upravení pH uretry a vylučuje se před ejakulací (JELÍNEK, 2003). Pyj (penis) umožňuje kopulaci a zároveň vylučování moči z organismu. Je to orgán sloužící k dopravě a k deponaci ejakulátu do pohlavního aparátu samice. Na splnění kopulace je penis vybaven topořivými tělesy houbovité struktury, která jsou plněna tepennou krví a dochází k erekci. Ventrálním žlábkem probíhá močová trubice a zakončuje se v žalud. Ten je bohatě inervován, obsahuje vysoký počet senzitivních tělísek a plní se žilnou krví (SOVA, 1990). Žalud kance je nevýrazný a je charakteristicky šroubovitě stočet doleva, díky čemuž pronikne až do děložního krčku samice a zachytí se v něm. V době pohlavního klidu je penis schován v kožním pouzdře na spodině břicha – předkožce (praeputium). Zevně je tvořena slizničním listem s mazovými žlázkami, které vylučují předkožkový maz (smegma) (JELÍNEK, 2003).
3.3 Řízení pohlavní činnosti samců Proces
rozmnožování
a
pohlavní
funkce
jsou
výsledkem
složité
činnosti
specializovaných pohlavních orgánů, které podléhají hypotalamohypofyzárnímu řízení (JELÍNEK, 2003). Tato regulace probíhá v rámci geneticky fixovaného řídicího vnitřního systému, který je ovlivňován faktory vnějšího prostředí. Výsledkem je individuálně a druhově podmíněný průběh reprodukčních funkcí. Jednotlivé nervové a humorální složky podílející se na regulaci pohlavní činnosti jsou uspořádány hierarchickým způsobem, ale zároveň představují nedělitelnou funkční jednotu a uzavřený funkční okruh, který zajišťuje jejich vzájemnou rovnováhu a dosažení funkčnosti všech podílejících se orgánu na procesu rozmnožování (SOVA, 1990) Pravidelný průběh pohlavních funkcí zajišťuje centrální nervový systém, zejména adenohypofýza a hypotalamus (hypotalamo-hypofyzární systém). Další složky reprodukčního funkčního okruhu tvoří gonády a pohlavní vývodné cesty. Řízení
15
pohlavní aktivity a jejich koordinace se uskutečňuje neurohumorálně v obou směrech, tj. zespod nahoru a naopak (JELÍNEK, 2003). Prostřednictvím smyslových orgánů kůra koncového mozku přijímá a zaznamenává podněty z vnitřního i vnějšího prostředí, kde se zpracovávají a dále se předávájí do hypotalamu. Hypotalamus má četné nervové buňky nakupené do skupin, tzv. jádra (nuclei), což představuje vlastní centrum pro řízení pohlavní činnosti. Hypotalamus obsahuje dvě místa mající klíčový význam pro řízení pohlavní činnosti a označují se jako přední a zadní sexuální centra. Zadní obsahuje četná jádra, která na základě podnětů přicházejících z předního sexuálního centra vytvářejí neurosekrety, označované též hypotalamické uvolňovací faktory, neboli liberiny – gonadotropin releasing hormon (GnRH). Chemicky jde o dekapeptid, který má dvě složky, tj. FSH-RH a LH-RH. Tyto se krevní cestou dostávají do adenohypofýzy, kde iniciují tvorbu gonadotropních hormonů. Pod účinkem hypotalamických GnRH se v buňkách adenohypofýzy tvoří dva gonadotropní hormony – FSH a LH (ICSH). Z chemického hlediska jde o vysokomolekulární glykoproteiny s poměrně vysokou molekulovou hmotností, které jsou pohlavně nespecifické (JELÍNEK, 2003) Gonadotropní hormon FSH působí přímo na zárodečný epitel a stimuluje tvorbu spermií, produkci hormonu inhibinu a také činnost Sertoliho buněk. Luteinizační hormon (LH, lutropin), dříve označovaný jako intersticiální buňky stimulující hormon (ICSH), u samců působí na Leydigovy buňky ve vmezeřené tkáni varlete, kde stimuluje produkci specifického pohlavního hormonu testosteronu (SOVA, 1990). Testosteron je po chemické stránce steroid. Spolu s dalšími androgeny tvořenými ve varlatech (androsteron, dihydrotestosteron aj.) řídí sexuální diferenciaci a vznik pohlaví, podílí se na tvorbě sekundárních pohlavních znaků, na růstu pohlavního údu a sekreční funkci přídatných pohlavních žláz. Dále se řídí formování pohlavního pudu a samčího pohlavního chování (JELÍNEK, 2003). Kančí varlata produkují více látek, známých jako C-16 nenasycené androgeny. Tyto látky jsou obsažené a vylučované slinami kance a působí jako feromony. To má za následek vyvolání reflexu nehybnosti prasnic při páření. C-16 nenasycené androgeny způsobují nežádoucí pachuť masa a vytvářejí charakteristický zápach moči (REECE, 2011).
16
Hormon inhibin tvořený podpůrnými buňkami semenotvorných kanálků varlete zpětně působí na hypofýzu a brzdí tvorbu FSH (JELÍNEK, 2003). Výše zmíněné procesy probíhají ve formě zpětných vazeb, kdy pohlavní hormony zpětně působí na nadřazená centra (adenohypofýzu a hypotalamus). Princip spočívá v tom, že se brzdí neurosekrece uvolňovacích hormonů, čímž dojde i ke snížení uvolňování gonadotropinů. Při klesající koncentraci testosteronu jdou všechny pochody naopak (SOVA, 1990).
3.4 Kančí „pach“ Produkci kančího pachu mají za následek dvě sloučeniny (WARRISS, 2001). Intenzita kančího pachu může ovlivnit kvalitu masa. Je způsoben přítomností androstenonu a skatolu (Obr. 1). Kančí pach může být způsobený ještě dalšími nenasycenými steroidy (DOSTÁLOVÁ, KOUCKÝ, 2008). Androstenon (izomery 3α a 3β-androstenon) je syntetizován v játrech a ve varlatech a patří mezi steroidy. Řadí se do skupiny samčích pohlavních hormonů vznikajících z testosteronu, který má anabolický (retence dusíku, biosyntéza bílkovin) a urogenitální účinek (činnost přídavných pohlavních žláz, zrání spermií). Část androstenonu je transportována do slin, kde plní funkci feromonů stimulujících pohlavní chování prasnic, druhá část je ve formě metabolitů vylučována močí. Vzhledem k lipofilní povaze se androsteron kumuluje v tukové tkáni (DOSTÁLOVÁ, KOUCKÝ, 2008). Limitní hladina vhodná ke konzumu je 1*106g/g v mase (BERNARDY, 2010). Ne každý člověk tento zápach cítí. Ženy jsou více citlivé na vnímání tohoto pachu než muži (WARRISS, 2001). Skatol (3-metyl-indol) má v čistém stavu zápach podobný kafru (WARRIS, 2000). Ve sloučeninách tvoří typický zápach exkrementů (ve velice nízkých koncentracích se podílí u některých květin na jejich vůni). Vzniká během trávení z tryptofanu za působení střevních bakterií. Část skatolu je metabolizována v játrech, část se vyskytuje v exkrementech, se kterými odchází z těla a poslední část se kumuluje společně s androstenonem v tukové tkáni. Limitní hladinou je koncentrace 0,25*106g/g v mase (BERNARDY, 2010). Tento zápach vnímají ženy i muži stejně (WARRISS, 2001).
17
Obrázek 1: Chemický vzorec androstenonu a skatolu
Z pochopitelných důvodů je koncentrace androstenonu vyšší u jatečných kanečků. Co se týká skatolu, je pravděpodobné, že následný metabolismus vstřebávání z tlustého střeva se liší v závislosti na pohlaví. V různých zemích může být skatol nebo androstenon spotřebiteli vnímán rozdílně. V Dánsku a Švédsku se zdá být důležitější skatol, ve Francii, Německu a Kanadě androstenon (WARRISS, 2001). 3.4.1
Vlivy ovlivňující kančí pach
Mezi faktory ovlivňující kančího pachu, tedy výskyt androstenonu a skatolu v mase kanečků,
se
řadí
vliv
genotypu,
prostředí,
výživy
a
porážková
hmotnost
(DOSTÁLOVÁ, KOUCKÝ, 2008). 3.4.1.1 Vlivy genetické Genotyp má výrazný vliv na tvorbu kančího pachu. Jsou zaznamenány rozdíly mezi primitivními, kulturními nebo zušlechtěnými prasaty, přitom u zušlechtěných plemen byla zaznamenána tvorba pachových látek nižší, než u ostatních plemen (DOSTÁLOVÁ, KOUCKÝ, 2008). Byly zjištěny i rozdíly mezi jednotlivými plemeny a liniemi, například plemeno Large White má oproti ostatním plemenům nižší hodnoty (STUPKA, 2003). Oproti tomu, WARRISS (2001) uvádí, že pach převládá u jatečně upraveného těla plemene Duroc. Dnešní studie v oboru molekulární genetiky lokalizovaly geny, které jsou zodpovědné za tvorbu a ukládání androstenonu a skatolu v těle. To umožňuje ve šlechtitelských programech zaměřit se na kance, které mají předpoklady ke zvýšené tvorbě a tyto vyřadit (DOSTÁLOVÁ, KOUCKÝ, 2008).
18
3.4.1.2 Vlivy z hlediska výživy Tvorbu pachu snižuje vyšší obsah vlákniny. Koncentraci skatolu snižuje přídavek stimulátorů růstu, nikoliv androstenonu. S rostoucí energií krmiva obsah skatolu taktéž klesá (STUPKA, 2003). Dánské studie uvádí, že krmení sušenou čekankou výrazně snižuje koncentraci skatolu v těle (DOSTÁLOVÁ, KOUCKÝ, 2008). ŠPRYSL (2005) udává, že koncentraci skatolu ovlivňuje také technika krmení. Při adlibitním krmení se obsah skatolu zvyšuje, naopak při omezeném dávkování obsah skatolu klesá. Za faktor limitující syntézu skatolu se považuje dostupnost tryptofanu v krmivu, za což může proteolytická aktivita střevní mikroflóry a určité množství proteinu, který vstupuje do tlustého střeva (ŠPRYSL, STUPKA, ČÍTEK, 2009). 3.4.1.2.1 Vliv kořenů čekanky na snížení kančího pachu v mase prasat Čekanka (Cichorium intybus L.) je bioaktivní plodina, která může pozitivně ovlivnit kvalitu přijímaného krmiva u zdravých prasat. Hypotéza o přímém účinku čekanky je založena na přítomnosti frukto-oligosacharidů (inulinu) v kořenech. Inulin snižuje příjem glukózy a tím následnou akumulaci glykogenu a funguje jako rozpustná vláknina. V důsledku kvašení ve slepém a tlustém střevě stimuluje růst prospěšných bakterií. Tyto bakterie mohou pozitivině ovlivnit senzorické vlastnosti masa, mimo jiné snížením bakterií produkující skatol a indol ve střevě (HANSEN et al., 2006). HANSEN et al. (2006) prováděli výzkum a zjistili, že nahrazení zhruba čtvrtiny krmiva doporučeného denního přijmu surovou nebo sušenou čekankou mělo výrazný vliv na koncentraci skatolu v krvi a ve hřbetním tuku už po prvním týdnu zkrmování a účinek přetrvával až po devět dalších týdnů. Dokonce už i třídenní krmení čekankou vedlo k výraznému poklesu skatolu v krevní plazmě. Všichni kanci, kteří byli krmeni čekankou, vykazovali významné snížení koncentrace skatolu v krevní plazmě ve srovnání s kontrolními prasaty. HANSEN et al. (2006) dále uvádí, že krmením čerstvou nebo sušenou čekankou s vysokým obsahem inulinu se výrazně snižuje pach související se sloučeninou skatolu. Dřívější výzkumy v Dánsku ukázaly, že skatol je nejdůležitější sloučenina tvořící tento pach, na kterou je lidská populace velmi citlivá. Proto je důležité snížit hladinu skatolu ve hřbetním tuku pod současný dánský limit 0,25 mg/g. Je navrhována horní hranice
19
0,15mg/g, aby se u více než 99% poražených kanců o hmotnosti 100kg zabránilo pohlavnímu pachu. Jedním z řešení by mohlo být, že u spotřebitelů citlivých na androstenon, by byla možnost volby nákupu označeného masa z prasnic. To ovšem nevyřeší problémy se skatolem, vyskytujícím se jak u kanců tak u některých prasnic.
Technika krmení Ukazatel
adlibitní
restrikce
koncentrace skatolu (mg/kg) Kanečci
0,084
0,048
Vepři
0,037
0,026
Prasničky
0,029
0,028
(zdroj ŠPRYSL, 2005) 3.4.1.3 Vliv prostředí Obecně se dá říct, že čistota kotce a celoroštové ustájení snižuje výskyt kančího pachu. Také ustájení s odděleným pohlavím snižuje výskyt pachu, protože přítomnost prasniček urychluje u kanečků začátek puberty a tím zvýšenou tvorbu steroidních hormonů (STUPKA, 2003). Znečištěná podestýlka, vysoká teplota, velká hustota zvířat v kotci, to vše zvyšuje riziko vzniku kančího pachu. Proto v létě, kdy jsou vysoké teploty, se intenzita kančího pachu zvyšuje (DOSTÁLOVÁ, KOUCKÝ, 2008), naopak v zimním období se snižuje ALUWÉ et al., (2011) udává, že nejvyšší obsah pachu se vyskytoval v měsíci březnu, červnu a červenci. Při pokusu, který prováděli ALUWÉ et al. (2011), nebylo dokázáno, že by čistota kanců a kotců měla přímý vliv na koncentraci skatolu. Neprokázali ani žádný vliv na produkci indolu. Uvádí, že koncentrace skatolu a indolu jsou dnes už tak nízké, že je třeba se zaměřit na potlačování androstenonu. Je možné, že odborníci označili maso od čistých kanců za horší, než u kanců kontrolních, možná právě kvůli vysoké koncentraci androstenonu. Také konstatuje, že špatné hodnocení masa může být zapříčiněno školením lidí právě na specifický pach, který normální spotřebitelé nevnímají.
20
Vliv období a prostředí na koncentraci skatolu v tuku (ŠPRYSL, 2005) Koncentrace skatolu (mg/kg)
Roční období/prostředí
kanečci
prasničky
2
Léto, více než 22°C, 0,6m , špína
0,26
0,17
Léto, více než 1,2m2, čisto
0,14
0,10
Zima, 17°C, 0,6m2, špína
0,13
0,11
Zima, 1,2m2. čisto
0,08
0,06
3.4.1.4 Vliv porážkové hmotnosti Se zvyšující se hmotností a pohlavním dospíváním se obsah skatolu a androstenonu v tukových a svalových tkáních zvyšuje. Do 80kg je výskyt kančího pachu minimální. DOSTÁLOVÁ, KOUCKÝ (2008) uvádějí, že do 110kg živé váhy lze s malým rizikem výskytu pachu kanečky vykrmovat.
Poznatky v chovu kanečků v jiných zemích (DOSTÁLOVÁ, KOUCKÝ, 2008) Velká Británie Francie
Lepší konverze živin, produkce masa je až o 30% vyšší ve srovnání s vepři, je vyšší intenzita růstu Kančí maso se přidává do uzenářských výrobků Na rozdíl od vepříků kanečci tvoří o cca 30% méně tuku a
Nizozemí
mají o 7,5% lepší konverzi krmiva. Jatečné hmotnosti dosáhnout časněji. Maso kanečků je zpracováváno do uzenářských výrobků.
Itálie
Nejefektivnější produkce kančího masa je při výkrmu do 180 dní, do té doby se u nich ještě nevyskytuje kančí pach. Snižují se náklady na kastraci, k porážce dochází ve 180
Polsko
dnech věku bez objevení kančího pachu. Do 110 kg nelze pach prokázat, nad hmotnost 120-130 kg je výskyt sporadický.
Bývalá NDR
Probíhá selekce mladých kanců. Do 180-220 dní věku jsou zpeněžováni jako jatečná prasata.
21
Kanada Švédsko, Norsko, Finsko
Na rozdíl od masa vepřů je maso kanců bohatší na bílkoviny a obsahuje méně tuku. U kanečků dochází k rychlejšímu dosažení porážkové hmotnosti, je nižší spotřeba krmiva a tvoří se více svalové tkáně.
3.5 Kastrace Dříve se kastrací zvířat zabývali tzv. zvěroklestiči, kteří putovali krajem. Jejich služeb využívali chovatelé zvířat kvůli některým rizikům spojeným s kastrací. Do počátku 20. století bylo toto řemeslo v rozmachu až do rozpadu Rakouska-Uherska. Poté se vznikem samostatných států začalo zvěroklestičů ubývat. Po druhé světové válce byla tato činnosti prováděna veterinárními techniky. V posledních dvaceti letech začali tuto činnost v intenzivních chovech prasat vykonávat i samotní chovatelé. Se zvyšujícím se zájmem veřejnosti o welfare zvířat by se neměla kastrace provádět, pokud nebyla užita anestézie a analgezie. V dnešní době je v cizích zemích užívána vedle kastrace chirurgické kastrace imunologická (BERNARDY, 2010). Kanečci určení pro výkrm jsou obvykle kastrování chirurgicky bez anestezie už v prvním týdnu života. Odstranění varlat zabraňuje kanečkovi syntetizovat androstenon nebo ukládat skatol. Vepřové maso od kanečků je obvykle pro lidskou spotřebu zamítnuto. Na základě studií, které prokazují, že chirurgická kastrace může být spojena se stresem a bolestí, byla vyvolána zvýšená pozornost z hlediska etiky a welfare v mnoha zemích. Spousta evropských zemí řeší tyto obavy tím, že k chirurgické kastraci povinně zavádí anestezii a analgezii nebo zavádí vakcinaci proti gonadotropin-releasing hormonu (GnRH). Vakcína byla zavedena pro globální trh jako zvířeti přátelská alternativa chirurgické kastrace (SCHMOLL et al., 2009). Díky kastraci se zvyšuje procento jatečné výtěžnosti, v důsledku nevyvinutého pohlavního ústrojí kance. Mezi důvody, proč kastrovat, se dají dále zařadit tato fakta: příliš libové jatečně upravené tělo může být problémem, avšak většina problémů s kanečky má co do činění s kvalitou masa. Kanečci s vyšším procentem libového masa mohou být příliš hubení. Zvyšuje se riziko výskytu vady PSE (BONNEAU, 1998). Při neprovádění kastrace se zvyšuje ekonomika chovu, kanečci mají vyšší přírůstky při nižší konverzi krmiva. Protože vyžadují méně krmiva, mají lepší retenci dusíku, tzn.
22
ve statkových hnojivech je dusíku méně. Také se udává, že kanečci mohou být odolnější vůči chorobám, které negativně působí na jejich výkonnost. Jatečné hodnoty a některé aspekty kvality masa jsou obecně výhodnější u kanečků. Oproti vepříkům rychleji rostou, mají vyšší podíl libového masa a méně tuku, což je důležitá výhoda. Menší výška hřbetního tuku má za následek vyšší zatřídění jatečně upraveného těla (BONNEAU, 1998). 3.5.1
Chirurgická kastrace
Chirurgická kastrace se provádí u kanečků do 7 dnů věku (BERNARDY, 2010). Zákrok se provádí nejdříve dva dny po narození. Samotný proces by měl trvat do 10 sekund včetně chycení a vrácení (MALÁSEK, 2010). Poté, co pomocník zfixuje sele, jsou vedeny dva sagitální řezy. Kastrace se provádí s nepokrytým semenným provazcem, při čemž jsou vybavena varlata a pomocí emaskulátoru oddělena od semenného provazce. Na závěr se provede antiseptické ošetření (Obr. 2). Během celé kastrace se užívané nástroje vkládají do desinfekčního roztoku (BERNARDY, 2010). Protože je v zahraničí požadované místní znecitlivění, používá se nejčastěji lidokain aplikovaný buď intratestikulárně nebo aplikací k semennému provazci. Celkové znecitlivění se experimentálně provádí inhalačně a užívá se buď směs isofuranu s O2 nebo směs halotanu se vzduchem. BERNARDY (2010) dále uvádí, že Evropská komise PIGCAS udává potřebný čas na provedení zákroku. Pohybuje se mezi 20-70 s. 3.5.2
Imunologická kastrace
V dnešní době se imunologická kastrace považuje za slibnou cestu (BERNARDY, 2010). V Austrálii a na Novém Zélandu se vakcinace úspěšně provádí od roku 1998 a s velkým úspěchem byla zavedena i v dalších zemích. Aplikuje se ve dvou dávkách, přičemž rozmezí mezi nimi jsou 4 týdny. Kanečky lze vakcinovat od věku 8 týdnů (KRATOCHVÍL, 2009). Podávaná vakcína stimuluje tvorbu protilátek proti gonadotropin-releasing hormonu (GnRH). Po revakcinaci dochází ke snížené produkci testosteronu díky snížené hmotnosti varlat. Tím je zaručena i snížená tvorba androstenonu a jeho následného ukládání v tukové tkáni. Díky imunologické povaze podávané látky je kvalita masa neovlivněná a neškodí lidskému zdraví. Dále se uvádí, že vakcína snižuje projevy PSE (pale, soft, exudative) a zlepšuje senzorické vlastnosti masa,
například barvu, šťavnatost
nebo
mramorování
(BERNARDY,
2010,
KRATOCHVÍL, 2009). U této metody je očekávaná účinnost až 97% (MALÁSEK, 23
2010). Nevýhodou zůstává podávání vakcíny měsíc před porážkou z důvodu dostatečné doby potřebné k vyčištění organismu od látek způsobující zápach a riziko sebeporanění, po kterém u člověka nastupuje podobný účinek jako u kanců (BERNARDY, 2010, KRATOCHVÍL, 2009).
Obrázek 2: varle, nadvarle a semenný provazec kance po uvolnění ze závěsu mesorchia v šourku a tříselním kanálu při kastraci krvavou metodou (zdroj: BERNARDY, 2010)
3.6 Vliv pohlaví na jatečnou hodnotu a výkrmnost Zvýšený zájem o produkci masa z nekastrovaných samců je spojen s klesající poptávkou po živočišném tuku. Je kladen důraz na produkci libového masa a potřebu většího množství živočišných bílkovin pro rostoucí světovou populaci (FIELD, 1971). Rozdíly v konverzi krmiv jsou malé, avšak lepší výsledky mají kanečci. Je to zhruba o 0,2 kg méně na produkci 1 kg živé hmotnosti u kanečků oproti vepříkům (FIELD, 1971). Měření hřbetního tuku v různých studiích citovaných MARTINEM (1969) ukázalo, že kanečci mají průměrnou výšku hřbetního tuku 3cm a vepříci 3,6cm. FIELD (1971) dále uvádí, že množství libového masa bylo přibližně o 3% vyšší než u vepříků. Většina studií byla zaměřena na rozdíly ve vůni a chuti vařeného masa. Teplé vařené maso jatečných kanečků vykazuje známky nepříjemného zápachu. Jiné studie ukazují, že zápach masa bylo schopno detekovat jen 7,6% žen a 44,3% mužů a že v chladném mase látka není cítit vůbec (FIELD, 1971, HALADA, 1982). 24
Toto zjištění by mohlo vést k tomu, že by se kančí maso dalo užívat ve výrobcích, které jsou konzumovány chladné. Navíc, ne všechno maso z jatečně upravených těl kanců má pohlavní pach (FIELD, 1971). MARTIN (1969) uvedl, že výskyt pachu je u pohlavně vyspělých kanců a že je prakticky nulový u kanečků poražených v 70kg nebo méně a u kanců, kteří dosáhnou 90kg v mladém věku. Zápach jiný než je pach kančí byl nalezen ve vepřovém mase i vepříků a prasniček. Tento zápach, ačkoli je po chemické stránce rozdílný, může být stejně problematický jako u kanečků a zaslouží větší pozornost. Mezi vepříky a pohlavně dospělými kanci jsou rozdíly v konzistenci tuku. Tuk z kanečků je měkčí a obsahuje více kyseliny olejové než tuk vepříků. Tuk z vepříků obsahuje více kyseliny stearové. Rozdíly lze vysvětlit tím, že kanečci mají větší počet svalových vláken s enzymatickou schopností uvolňovat a oxidovat lipidy (FIELD, 1971). NADĚJE et al. (2000) uvádí, že při výkrmu kanečků dochází ve srovnání s vepříky k lepšímu využití krmiva a že se zvyšuje jejich růstový potenciál. U kanečků byl zaznamenám nižší výskyt vady PSE (pale, soft, exudative = světlé, měkké, vodnaté) a až do porážkové hmotnosti 130 kg mají asi o 10 % vyšší jatečnou výtěžnost. Při výkrmu kanečků je nejrentabilnější výroba vepřového masa do 180 dnů jejich věku. Z hlediska složení, kančí maso oproti vepřovému obsahuje méně tuku a více bílkovin a je o 38% nižší tloušťka hřbetního sádla. Vzhledem k rychlejšímu dosahování porážkové hmotnosti a zároveň nižší konverzi krmiva u kanečků finské Landrase by výkrm přinesl značný ekonomický efekt. Udává se, že porážkové hmotnosti dosahují o 8% rychleji a mají o 11% nižší konverzi krmiva. HALADA (1982) sledoval organoleptické vlastnosti masa u kanečků, vepříků a prasniček plemen Bílé ušlechtilé a Landrase. U kanečků plemene Landrase byly vlastnosti (chuť masa, konzistence) ohodnoceny horšími body než sledované vlastnosti u plemene Bílé ušlechtilé. Testované skupiny tvořily čtveřice vrhových sourozenců, přičemž každá skupina byla sestavena ze dvou kanečků, jednoho vepříka a jedné prasničky. V této souvislosti bylo zjištěno, že je možno selektovat na tento pach, jehož heritabilita byla odhadnuta na 0,54 ± 0,32. NADĚJE et al. (2000) prováděli srovnávací výkrmový test na hybridní kombinaci (BU x L) x H. Byl sledován průměrný denní přírůstek a spotřeba krmiva na 1 kg přírůstku. Průměrný denní přírůstek byl zaznamenám u kanečků 842g a u vepříků 750g.
25
Spotřeba krmiva na 1kg přírůstku byla u kanečků, jak již zmínil FIELD (1971), o 0,3kg nižší. Také byl potvrzen fakt, že do hmotnosti zhruba 80 kg probíhá rychlejší růst kanečků a nižší ukládání tuku. Co se týče tuku, byl stanoven obsah tuku u kastrátů 18,6 g/kg, u kanečků 11,2 g/kg, což činí rozdíl 40 %. NADĚJE et al. (2000) dále uvádí, že co se týče technologických znaků, kanečci vykazují lepší kvalitu. Maso je tmavší a samovolná ztráta šťávy je za 24 hodin nižší asi o 8%. Vyšší kvalita se prokázala i při výrobě masných výrobků, přičemž za nejlépe hodnocené výrobky spotřebitelé označili zejména uzené maso, dušenou šunku nebo párky. Statistické charakteristiky užitkovosti, vybraných jatečných a nutričních hodnot (NADĚJE et al., 2000) Kastráti
Ukazatel
Kanečci
Ø
s
v (%)
Ø
s
v (%)
Denní přírůstek (g)
750
71,76
9,67
842
57,78
6,87
Spotřeba krmiva na kg přírůstku (kg/kg)
3,22
0,25
7,79
2,93
0,20
6,77
Porážková hmotnost (kg)
104
3,12
3,01
106
4,4
4,14
Podíl masitých částí (%)
51,8
1,64
3,17
53,5
1,95
3,9
Podíl tučných částí (%)
16,7
1,97
11,82
14,1
2,9
19,85
Sušina (g/kg)
260,5
11,22
4,31
248,9
4,36
1,76
Bílkoviny (g/kg)
226,6
5,34
2,36
220,5
6,79
3,08
Tuk (g/kg)
18,6
11,06
59,59
11,2
2,44
21,90
Cholesterol (g/kg)
0,48
0,11
22,13
0,47
0,06
12,13
pH 24
5,45
0,08
1,44
5,56
0,23
4,19
Ø
= aritmetický průměr
s
= směrodatná odchylka
v (%)
= variační koeficient
Jatečná výtěžnost u kanečků je obvykle nižší než u ostatních kategorií. Kanečci mají jatečnou výtěžnost přibližně o 2,5% menší než prasničky a kastráti. V některých studiích však rozdíly mezi pohlavím nebyly zjištěny. Většina rozdílů v jatečné hodnotě mezi pohlavím lze vysvětlit přítomností varlat a jiných tkání, vyskytujících se u kanců. Pohlavní ústrojí kance představuje přibližně 2,5% z hmotnosti jatečně upraveného těla, zatímco ústrojí prasniček a vepříků je 0,5-1,0%. Kanečci mají také těžší ledviny a mírně
26
vyšší podíl hlavy, nohou a vnitřností, které mohou do určité míry přispívat ke snížení jatečné výtěžnosti. Další možnosti nižší jatečné výtěžnosti může mít za následek těžší kůže kanců. Nejdůležitější rozdíly mezi pohlavím spočívají v obsahu libového masa. Jatečně upravené tělo kanečků mají o 5% více libového masa než vepříci. Prasničky mají obvykle střední hodnoty, které jsou blíže ke kanečkům, než-li ke kastrátům. Obsah libového masa se stanovuje různými metodami, které mohou být důvodem pro poněkud rozporuplné výsledky různých studií. V komerčních provozech se obsah libového obvykle odhaduje pomocí vzorce, který bere v úvahu podíl tuku a libového masa. Takové vzorce podceňují procentní podíl libového masa u kanečků asi o 2-3%, tzn. skutečné procento libového masa na jatečně upraveném těle kanečků může být až o 8% vyšší než je tomu u vepříků (BABOL, SQUIRES, 1995).
3.7 Vliv pohlaví na kvalitu masa 3.7.1
Obsah podkožního a intramuskulárního tuku
Je známo, že kanečci mají zhruba o 5% méně tuku než vepříci nebo prasničky. Celkový obsah tuku z jatečně upraveného těla se skládá především z tuku podkožního, inter- a intramuskulárního tuku a plstního tuku. Obecně platí, že kanečci mají ve srovnání s druhým pohlavím méně z každého zde vyjmenovaného tuku. Výjimkou je intramuskulární tuk, který podle některých autorů, je nižší u prasniček a vyšší u kanečků. Nicméně, rozdíly mezi pohlavím byly velmi malé a neměly praktický význam (BABOL, SQUIRES, 1995). Selekce zaměřená na zvýšení obsahu libového masa způsobila snížení obsahu nejen podkožního tuku, ale také intramuskulárního tuku. To mělo nežádoucí dopad na kvalitu vepřového masa, protože se snížily senzorické vlastnosti, zejména šťavnatost, měkkost a chuť. V posledních letech se obsah intramuskulárního tuku stal důležitým ukazatelem kvality masa. Většina autorů uvádí, že horši senzorické vlastnosti vykazuje maso s obsahem intramuskulárního tuku pod 2,5 % (BAHELKA, et al., 2007).) STUPKA et al. (2008) uvádějí, že optimální množství tuku je 25 g/kg. Spotřebitelé, s ohledem na libové maso, označují maso s obsahem více než 40 g/kg za příliš tučné, přičemž nejvíce preferované maso obsahuje 25-35 g/kg tuku. OKROUHLÁ et al. (2006) zkoumali rozdíly v obsahu tuku mezi prasničkami a vepříky. Výzkum probíhal do průměrné hmotnosti 112,2 kg a poté hodnotili vliv pohlaví na obsah tuku. Zjistili, že vepříci jednoznačně prokázali vyšší hodnoty 27
intramuskulárního tuku než prasničky. Dále uvádí, že nejvyšší zjištěný obsah tuku byl zdokumentován v chovu plemene Duroc, kdy obsah tuku byl 2,89 % a také u hybridní kombinace (L/V x L) x D, u nichž byl zaznamenám obsah tuku až 3,34 %. Z experimentu, který prováděl STUPKA et al (2008), vyplývá, že vepříci dosahují vyššího podílu tuku ve srovnání s prasničkami. BABOL, SQUIRES (1995) udávají, že výška hřbetního tuku u prasniček se nacházela v rozmezí mezi kanečky a vepříky. Vzhledem k tomu, že intramuskulární tuk je důležitým měřítkem kvality masa, může nadměrné i nedostatečné množství intramuskulárního tuku negativně ovlivnit chuť a strukturu masa. Kanečci jsou štíhlejší oproti prasničkám a vepříkům, tím pádem mají i nižší obsah intramuskulárního tuku. BAHELKA et al. (2007) uvádí, že průměrná výška hřbetního dosáhla 2,73mm a průměrný obsah intramuskulárního tuku byl 2,25%. Přitom značné rozdíly mezi vepříky a prasničkami byly sledovány téměř ve všech jatečných znacích. Průměrná výška hřbetního tuku, hmotnost tučných částí a podíl tučných částí k jatečné váze vepříků je 29,01mm, 9,57kg, 21,79%, v uvedeném pořadí. U prasniček je to výška hřbetního tuku 25,56mm, hmotnost tučných částí 7,55kg a procentický podíl tučných částí 17,43%. Obsah intramuskulárního tuku byl významně vyšší u vepříků než u prasniček (2,49 vs. 2,00%). Existují významné rozdíly mezi pohlavím ve složení tukové tkáně. Hřbetní tuk kanečků obsahuje více vody, více bílkovin a méně tuku než je tomu u prasniček a kastrátů. Hřbetní tuk kanečků obsahuje více nenasycených mastných kyselin než vepříci a hodnoty prasniček se pohybují mezi nimi. Vyšší úroveň nenasycených mastných kyselin je díky kyselině linolové (18:2) a linoleové (18:3). Jestliže se bude porovnávat složení tuku kanečků a prasniček, rozdíl nebude tak výrazný, jako kdyby se porovnával tuk kanečků a vepříků. S vyšším obsahem tuku stoupá riziko i zvýšeného cholesterolu, což má za následek zdravotní problémy. Vzhledem k tomu, že kanečci mají nižší obsah tuku, mají zdravější rovnováhu mastných kyselin a poskytují větší nutriční hodnotu. Ovšem problém týkající se složení kančího tuku spočívá v manipulaci a jeho trvanlivosti. Nenasycené mastné kyseliny jsou náchylnější k oxidaci a maso se kazí rychleji než maso vepříků a prasniček (BABOL, SQUIRES, 1995). Na obsah tuku v jatečně upraveném těle má vyšší vliv plemeno oproti pohlaví (BABOL, SQUIRES, 1995).
28
3.7.2
Obsah vody
Obsah vody v mase podstatně ovlivňuje charakteristické senzorické vlastnosti masa (texturu, vůni, chuť, barvu), stejně jako jeho stabilitu v průběhu skladování, odolnost proti mikrobiálním enzymatickým a neenzymatickým reakcím, které probíhají během zpracování a skladování (OKROUHLÁ, 2006). Z výzkumu, který prováděli OKROUHLÁ et al. (2006) vyplývá, že hodnoty obsahu vody u vepříků se pohybovaly v rozmezí 72,01 do 72,73%. U prasniček bylo rozmezí mírně vyšší, a to od 72,05 do 73,09%, přičemž nejvyšší hodnoty byly naměřené u prasniček o živé hmotnosti 115,1 kg a vyšší. Naopak OKROUHLÁ et al. (2009b) udávají obsah vody u obou pohlaví stejné. Vliv pohlaví lze vidět rozdílným obsahem vody v určitých jatečných partiích. Vepři si liší od prasnic jatečnou partií krkovice, kdežto prasničky se odlišují krkovicí, plecí a pečení. Obsah vody (%) u hlavních masitých částí (živá hmotnost 115,1kg a více) (OKROUHLÁ et al. 2009a) partie
3.7.3
vepříci
prasničky
krkovice
68,14 ± 3,25
65,87 ± 2,74
kýta
71,76 ± 1,53
70,34 ± 3,36
pečeně
72,57 ± 4,02
74,04 ± 0,92
plec
76, 35 ± 2,89
77,35 ± 1,74
Obsah bílkovin
Obecně platí, že maso je nejvýznamnějším zdrojem bílkovin. Výživové hodnoty jsou stanovené obsahem esenciálních aminokyselin. Podle významu pro lidskou výživu jsou aminokyseliny rozděleny na esenciální: valin (Val), Lucin (Leu), isoleucin (Ile), threonin (Thr), methionin (Met), lysin (Lys), fenylalanin (Phe), a tryptofan (Trp), semiesenciální: arginin (Arg), histidin (His), a neesenciální: glycin (Gly), alanin (Ala), serin (Ser), cystein (Cys), kyselina asparagová (Asp), asparagin (Asn), kyselina glutamová (Glu), glutamin (Gin), tyrozin (Tyr) a prolin (Pro). Ve výživě se považuje pouze 10 základních aminokyselin jako základní, které člověk či zvíře musí získat z různé potravy. Zbývající aminokyseliny si organismu dokáže syntetizovat sám z aminokyselin esenciálních. 29
Nejvyšší obsah kyseliny asparagové, glutaminu a taurinu je ve žvýkacím svalu. V nejdelším zádovém svalu je nejvíce obsažen beta-alanin (OKROUHLÁ, 2006). Obsah dusíkatých látek souvisí s živou hmotností. Podle OKROUHLÉ et al. (2006), patřily nejvyšší hodnoty kyselině glutamové (13,90-15,65%) a kyselině asparagové (9,69-10,31%). Nejnižší hodnoty byly zjištěny u aminokyselin prolinu (4,53-5,56%), serinu (5,47-6,13), glycinu (5,49-6,04%) a alaninu (5,58-6,25%). Na základě hodnocení dosažené živé hmotnosti je možné konstatovat, že v případě vepříků převažuje valin, izoleucin, arginin, serin, prolin a glycin. V případě prasniček převažuje lyzin, arginin a kyselina glutamová, ačkoli zvýšené hodnoty byly nevýrazné. Průměrné hodnoty dusíkatých látek, které stanovili OKROUHLÁ et al. (2009a), byly u vepříků v rozmezí 18,11% (v jatečné partii pleci) až 23,57% (v jatečné partii pečeni). U prasniček se obsah dusíkatých látek pohyboval v rozmezí od 17,18% (v jatečné partii krkovici) do 23,73% (v jatečné partii pečeně). Při zkoumání vlivu živé hmotnosti na obsah dusíkatých látek se OKROUHLÁ et al. (2009a) zaměřili na kategorie od 95 kg do 115,1 kg a více. V rámci tohoto sledování uvádí, že u jednoho pohlaví, např. vepříků, a u jedné sledované jatečné partie, například pečeně nebo plece, byly významné rozdíly co se týče obsahu dusíkatých látek. Taktéž u prasniček uvádí významné rozdíly obsahu dusíkatých látek, a to v jatečné partii krkovice a pečeně. Jak zde již bylo zmíněno, ve světě, zejména v Evropské Unii a Anglii, panuje názor, že chov vepříků je nevhodný z hlediska welfare, ale z hlediska zmasilosti je velice žádaný. Tento problém představuje další cestu ke snižování obsahu tuku v jatečně upraveném těle. Z tohoto hlediska je především kritizována kvalita masa a její pach a tuhost. Také se vyskytují stížnosti na různé odchylky ve skladbě jatečných partií (ŠPRYSL, STUPKA, ČÍTEK, 2009).
30
Vliv pohlaví na kvalitu masa (panel-test 1-8 bodů) (zdroj: ŠPRYSL, STUPKA, ČÍTEK, 2009) ukazatel
kanečci vepříci prasničky
Jemnost
5,00
4,96
4,94
Šťavnatost
4,35
4,41
4,26
Chuť
4,59
4,55
4,50
Vůně
3,69
3,78
3,84
Významný pach 3,80
3,51
3,30
Z tabulky vyplývá, že jemnost, šťavnatost a chuť není ovlivněna pohlavím. Pohlaví ovšem ovlivňuje pach a vůni u kanečků, přičemž v Anglii provádí výkrm do 60 kg. 3.7.4
PSE, DFD maso
PSE (bledé, měkké, vodnaté) a DFD (tmavé, tuhé, suché) masa jsou vady jakosti masa vyplývající především z akutního nebo chronického stresu před porážkou. Po vykrvení obvykle dochází k pomalému poklesu pH z počáteční hodnoty 7,4 v živých svalech na hodnotu 5,7. Obvykle to trvá 6-8 hodin a dále pak do 24 hodin po porážce pH klesá na 5,3-5,7. Tento proces je způsobem anaerobní glykolýzou, kdy se ve svalech tvoří kyselina mléčná. Stres těsně před porážkou, projevující se působením zvýšené hladiny adrenalinu, kortikoidů a hormonů štítné žlázy, vede ke zvýšení posmrtné glykolýzy. pH poté rychle klesne, což má za následek denaturaci svalových bílkovin. V důsledku toho se maso stává bledé, měkké a má velmi nízkou vaznost. Tento stav označujeme za PSE vadu. U zvířat, které jsou vystavené dlouhodobému stresu a před porážkou se vyčerpají, má za následek pomalou posmrtnou glykolýzu. Díky tom pH klesá velmi pomalu, do 24 hodin po porážce maso dosahuje hodnot 6,5-6,8 a vzniká maso s dobrou vazností vody, ale je tmavé, tuhé a je náchylné k bakteriálnímu kažení. Tento stav se označuje jako DFD vada (BABOL, SQUIRES, 1995). Kanečci jsou považování za více agresivní, a proto možná jsou více náchylní k rozvoji PSE i DFD. Většina studií ukazuje, že se pH hodnoty masa kanečků do jedné hodiny po porážce (pH 1) neliší od pH prasniček ani vepříků. Jsou výzkumy, kdy se zjistilo, že PSE vada více převažuje u kanečků než u prasniček a vepříků. Ovšem jsou i takové, kdy se zjistilo, že jsou náchylnější prasničky oproti samcům. U DFD vady nejsou pokusy, kdy by se prokázaly významné rozdíly mezí pohlavími. Obecně se ale 31
udává, že kanečci jsou více náchylní na DFD a musí se s nimi před porážkou opatrně manipulovat. Vyhnout se kontaktům s neznámými zvířaty, čímž se minimalizuje riziko stresu a pak následné hrozby těchto vad (BABOL, SQUIRES, 1995). Jako další problém spojený s vyšší agresivitou kanců je poškození kůže. BABOL, SQUIRES (1995) uvádějí, že byl zjištěn významný vztah mezi krevní koncentrací kortizolu a glukózy. U kanečků bylo objeveno poškození kůže a skvrny, kdežto u prasniček a kastrátů je to jen zřídka. Výskyt jatečně upraveného těla s poškozenou kůží se značně liší podle jatek.
32
4
ZÁVĚR
Otázkou výkrmu kanečků se odborníci zabývají už přes 20 let, a ještě stále není úplně zodpovězena. I přes velké množství různých studií a výzkumů přes možnosti výkrmu kanečků, hodnocení masa, až po porovnávání jatečných hodnot mezi pohlavím jsou stále určité body v řešení. Zejména se naskýtá otázka, jak potlačit kančí pach ve vyšších hmotnostech výkrmu, poněvadž výkrm do zhruba 80 kg je ekonomicky neefektivní. Také je ještě třeba se zabývat možností využití různých aditiv ve výživě kanečků, jakožto významným faktorem, který může potlačuji část kančího pachu.
33
5
SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY •
ALUWÉ M. et al., 2001: Influence of soiling on boar taint in boars. Meat science. 87, s. 175-179
•
BABOL, J.; SQUIRES, E. J., 1995: Quality of meat from entire male pigs. Food Research International. 28, 3, s. 201-213
•
BAHELKA I., et al., 2007: The effect of sex and slaughter weight on intramuscular fat content and its relationship to carcass traits of pigs. Czech J. Anim. Sci.. 52, 5, s. 122-129
•
BERNARDY JAN, 2010: Kastrace prasat jako evropské dilema. Veterinářství. 6, s. 372-374.
•
BONNEAU M.. 1998: Use of Entire Males for Pig Meat in the European Union. Meat science., 49, s. 257-272
•
DOSTÁLOVÁ ANNE, KOUCKÝ MILAN, 2008: Výkrm kanečků v podmínkách ekologického zemědělství. Praha Uhříněves : Výzkumný ústav živočišné výroby, v.v.i., 36 s.
•
FIELD R. A., 1971: Effect of castration on meat quality and quantity. J.Animal Science., 32, s. 849-858
•
HALADA J., 1982: Organoleptické vlastnosti masa kanečků. Živočišná výroba. 27, 4, s. 305-309
•
HANSEN L. L. et al., 2006: Influence of chicory roots (Cichorium intybus L) on boar taint in entire male and female pigs. Animal Science., 82, 1, s. 1-11
•
HOVORKA FRANTIŠEK, et al., 1983: Chov prasat (Velká zootechnika). Státní zemědělské nakladatelství, Praha, 536 s.
•
JELÍNEK P., KOUDELA K., et al., 2003: Fyziologie hospodářských zvířat. Mendlova univerzita v Brně, Brno. 414 s.
•
KRATOCHVÍL J., 2009: Vliv vakcinace proti kančímu zápachu na ekonomiku chovu. In: Sborník, ČZU Praha; Cesty vedoucí k dosažení rentabilního chovu prasat,. s. 35-38
•
MALÁSEK J.: Vybrané kapitoly z porcinní medicíny [online]. 2010 [cit. 2011-0405]. Dostupný z WWW: http://schpcm.cz/aktuality/malasek.pdf
34
•
MARTIN A. H., 1969: The problem of sex taint in pork in relation to the growth and carcass characteristics of boars and barrows: A review. Canadian Journal of Animal Science. 49, 1
•
MIHOLOVÁ BLANKA, 2000: Anatomie a fyziologie hospodářských zvířat. Ediční středisko Veterinární a farmaceutické univerzity Brno, Brno 1999. 303 s.
•
NADĚJE B., et al., 2000: Hodnocení masa kanečků a kastrátů. Czech Journal of Animal Science. 45, s. 539-544
•
OKROUHLÁ M., et al., 2006: Amino acid composition of pig meat in relation to live weight and sex. Czech J. Anim. Sci.. 51, 12, s. 529-534
•
OKROUHLÁ M. et al., 2009a: The analysis of chemical composition in meat of different slaughter weight and sex of pigs. Research in pig breeding., 3, 1. s. 3641
•
OKROUHLÁ M., et al., 2009b: The effect of the sex on chemical composition in pork meat. Research in pig breeding. 3, 2. s. 59-64
•
PULKRÁBEK JAN, et al., 2005: Chov prasat. Praha : Profi-Press, 157 s.
•
REECE WILLIAM O., 2011: Fyziologie a funkční anatomie domácích zvířat. první české vydání. Praha : Grada Publishing, a.s., 480 s.
•
SCHMOLL F. et al., 2009: Growth performance and carcass traits of boars raised in Germany and either surgically castrated or vaccinated against gonadotropinreleasing hormone. Journal of swine healt and production. 17, 5, s. 250-255
•
SOVA ZDENĚK, et al. Fyziologie hospodářských zvířat. Praha : Státní zemědělské nakladatelství, 1990. 472 s.
•
STUPKA R. Současné problémy v zajištění kvality vepřového masa [online]. Jihočeská universita v Českých Budějovicích, 2003. Doplňkový materiál k přednáškám předmětu Chov prasat. [cit. 2011-04-05]. Dostupný z WWW: http://ksz.zf.jcu.cz/studium_vzdelavani/studijni_materialy_informace/Chov%20 prasat/prednasky/kvalita-masa
•
STUPKA R., et al., 2008: Effect of weight and sex on intramuscular fat amounts in relation to the formation of selected carcass cuts in pigs. Czech Journal of Animal Science. 53, 12, s. 506-514
•
ŠPRYSL MICHAL, et al., 2005: Komerční výkrm kanečků. Náš chov. 65, 6, s. 3536
35
•
ŠPRYSL M., STUPKA R., ČÍTEK J., 2009: Problematika kvality masa a kančího pachu. In: Sborník, ČZU Praha; Cesty vedoucí k dosažení rentabilního chovu prasat, s. 165-174
•
WARRISS, P., 2001: Meat Science : An Introductory Text. 1st ed. Wallingford : CABI Publishing, 9310 s.
36
