MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA
BAKALÁŘSKÁ PRÁCE
BRNO 2011
BARBORA DVOŘÁKOVÁ
Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav výživy zvířat a pícninářství
Faktory ovlivňující potravní návyky dětí Bakalářská práce
Vedoucí práce:
Vypracovala:
doc. Ing. Pavel Veselý, CSc.
Barbora Dvořáková
Brno 2011
PROHLÁŠENÍ
Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Faktory ovlivňující potravní návyky dětí vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Bakalářská práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího bakalářské práce a děkana Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně.
dne ………………………………………. podpis ……………………………………
PODĚKOVÁNÍ: Ráda bych poděkovala panu doc. Ing. Pavlu Veselému, CSc., za odbornou pomoc, spolupráci
a
a připomínky.
trpělivost
při
řešení
dané
problematiky
a
za
cenné
rady
ABSTRAKT: Bakalářská práce se zabývá tématem dětské výživy a jejími specifiky. V úvodu jsou obsaženy obecné zásady výživy lidí a zdravé výživy, na které navazuje kapitola o výživě dětí, jejíž hlavní část je zaměřena na potřebu jednotlivých živin a specifika dětského jídelníčku. Pozornost je věnována aktuálním světovým problémům, které souvisejí s výživou a faktory, které ovlivňují potravní návyky dětí. Teoretická část je doplněna daty, získanými ve skupině respondentů, kterou tvořili studenti Mendelovy university. Získaná data jsou prezentována pomocí grafů a představují souhrn faktorů, které ovlivnily potravní návyky studentů, z nichž nejvýznamnějším faktorem je vliv rodiny. Na základě zjištěných údajů a literární rešerše jsou formulována výživová doporučení. Klíčová slova: výživa, potřeba živin, zdravé stravování, stravovací návyky, zdravotní problémy
ABSTRACT: This thesis deals with the issue of child nutrition and its specifics. The introduction includes human nutrition and healthy eating guidelines, which is followed by a chapter on nutrition of children, whose main part is focused on the needs of specific nutrients and children‘s diet. Attention is paid to current global problems related to nutrition and factors which influence children's eating habits. The theoretical part is supplemented by data gathered from a group of respondents, consisting of students of the Mendel university. The obtained data are presented using graphs. They summarize the factors which influence eating habits of students; the most important being the influence of their families. Based on the data and theory, dietary recommendations are formulated. Key words: nutrition, nutrient requirements, healthy eating, eating habits, health problems
OBSAH: 1
ÚVOD........................................................................................................................ 8
2
LITERÁRNÍ PŘEHLED ........................................................................................... 9 2.1
Lidská výživa obecně......................................................................................... 9
2.1.1
Racionální výživa ....................................................................................... 9
2.1.2
Diferencované stravování ........................................................................... 9
2.2
Výživa dětí ....................................................................................................... 11
2.2.1
Energetické a nutriční požadavky v dětském věku................................... 11
2.2.1.1
Potřeba bílkovin .................................................................................... 11
2.2.1.2
Potřeba tuků .......................................................................................... 12
2.2.1.3
Potřeba sacharidů .................................................................................. 13
2.2.1.4
Potřeba vody.......................................................................................... 14
2.2.1.5
Potřeba vitaminů ................................................................................... 15
2.2.1.6
Potřeba minerálů ................................................................................... 15
2.2.2
Specifika dětského jídelníčku ................................................................... 17
2.2.2.1
Předškolní děti (3-6 let)......................................................................... 17
2.2.2.2
Mladší školáci (7-10 let) ....................................................................... 18
2.2.2.3
Starší školáci (11-15 let) ....................................................................... 18
2.2.2.4
Dospívající (16-18 let) .......................................................................... 18
2.3
AKTUÁLNÍ PROBLÉMY VE VÝŽIVĚ DĚTÍ .............................................. 19
2.3.1
Obezita ...................................................................................................... 19
2.3.2
Anorexie.................................................................................................... 20
2.3.3
Alergie ...................................................................................................... 21
2.3.3.1 2.4
Potravinová alergie................................................................................ 21
VÝŽIVOVÁ DOPORUČENÍ.......................................................................... 22
2.4.1
Výživová doporučení pro obyvatelstvo České republiky ......................... 22
2.4.2
Dětská potravní pyramida......................................................................... 24
2.4.2.1
1. skupina - obiloviny, těstoviny, pečivo, rýže ..................................... 25
2.4.2.2
2. skupina – zelenina ............................................................................. 26
2.4.2.3
3. skupina – ovoce................................................................................. 27
2.4.2.4
4. skupina – mléko a mléčné výrobky................................................... 28
2.4.2.5
5. skupina – maso, drůbež, ryby, vejce, luštěniny................................. 28
2.4.2.6
6. skupina – tuky a cukry ...................................................................... 29
2.5
POTRAVNÍ NÁVYKY DĚTÍ ......................................................................... 30
2.5.1
Faktory ovlivňující potravní návyky dětí.................................................. 30
2.5.1.1
Sociální faktory ..................................................................................... 30
2.5.1.2
Ekonomické faktory .............................................................................. 30
2.5.1.3
Chuť potravin ........................................................................................ 31
2.5.1.4
Kouření.................................................................................................. 33
2.5.1.5
Přídatné látky v potravinách.................................................................. 34
3
MATERIÁL A METODIKA .................................................................................. 36
4
VÝSLEDKY A DISKUSE...................................................................................... 37
5
ZÁVĚR.................................................................................................................... 43
6
SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY..................................................................... 44
1 ÚVOD
Cílem této práce bylo shrnout nové poznatky o výživě lidí, vymezit specifika výživy dětí, detailně se zaměřit na jednotlivé faktory výživy, které mohou pozitivně, resp. negativně ovlivnit růst, vývoj a zdravotní stav této věkové kategorie. Na základě literárních podkladů a údajů z databáze Ústavu výživy zvířat a pícninářství zpracovat faktory, které ovlivnily chování studentů v jejich dětském věku. Protože základy potravních návyků se začínají formovat v období dětství, byla práce prioritně zaměřena na toto období lidského života V současné době patří k největším celosvětovým problémům, souvisejícím s výživou, podvýživa a obezita a s nimi spojené zdravotní problémy. Podvýživa představuje významnou hrozbu pro lidské zdraví a způsobuje asi třetinu všech dětských úmrtí (http://www.who.int). Podvýživa není zapříčiněna pouze nedostatkem jídla, ale je to patologický stav, zapříčiněný nedostatkem základních živin. Světová zdravotní organizace (WHO) odhaduje, že podvýživou trpí celosvětově 20 miliónů dětí. Děti trpí podvýživou, pokud jejich tělo nedostává všechny živiny, které potřebuje pro růst a odolnost vůči infekcím (www.lekari-bez-hranic.cz). Nedostatek základních vitamínů a minerálů v potravě ovlivňuje imunitu a zdravý vývoj, přičemž více než jedna třetina dětí
v
předškolním
věku
na
celém
světě
má
nedostatek
vitamínu
A
(http://www.who.int). Deficience některých pro život potřebných živin a látek v potravinách a jejich dlouhodobý nedostatek v potravě může způsobit řadu závažných onemocnění. Podvýživa způsobuje i disbalanci živin v organismu a s ní spojené zdravotní obtíže, které mohou narušit zdravý vývoj dětského organismu. Jedním z nejzávažnějších projevů podvýživy je onemocnění pohybového aparátu. UNICEF odhaduje, že s podvýživou je v současnosti spojena polovina z 9,7 milionu úmrtí dětí mladších 5 let ve světě ročně (www.lekari-bez-hranic.cz). Naopak nadváha a nárůst obezity jsou spojeny se zvýšeným výskytem chronických onemocnění, rakoviny, kardiovaskulárních chorob a diabetu. Přibližně 1,5 miliardy lidí na celém světě trpí nadváhou. V roce 2010 trpělo nadváhou. 43 milionů dětí mladších pěti let (www.who.int). 8
2 LITERÁRNÍ PŘEHLED 2.1 Lidská výživa obecně Výživa patří v současné době k jednomu z nejdůležitějších faktorů ovlivňujících kvalitu života (Halačka, 1998). Zdravotní stav obyvatelstva je v dnešní době považován za jeden z nejvýznamnějších ukazatelů, protože se do něj promítá řada faktorů, které zdravotní stav populace ovlivňují. K těmto faktorům patří nejen stav životního prostředí a kvalita potravin, ale také negativní vlivy, např. konzumace alkoholu či cigaret (Trojan, 2003). 2.1.1 Racionální výživa Lidský život je nutno chránit, k čemuž může účinně přispívat racionální výživa, zdravotně zdůvodněná pro celou populaci tak, aby odbourávala nežádoucí spotřební návyky, vytvořila nové, zdraví prospěšné návyky spojené s celým životním stylem a pracovním režimem (Halačka, 1998). Stravovat se dle racionální výživy znamená zařadit do jídelníčku dostatek ovoce, zeleniny, nahradit část živočišných tuků tuky rostlinnými, co nejvíce se vyvarovat uzenin, produktů fast-foodů, smažených a slaných jídel (Gregora, 2006). Racionální výživa musí respektovat požadavky různých věkových skupin a nároky různorodosti populace (pohlaví, klima, odlišné zaměstnání, fyziologický stav organismu) (Trojan, 2003). 2.1.2 Diferencované stravování Diferencovaná strava respektuje měnící se požadavky na energii a živiny v závislosti na věku, fyziologickém stavu, s ohledem na různorodé výživové nároky určitých skupin, k nimž patří děti, mladiství, dospělí lidé, těhotné a kojící ženy, sportovci, lidé s fyzicky náročným zaměstnáním a staří lidé (Halačka, 1998). Ke specifickým požadavkům na stravování je nutno přihlédnout zejména u následujících vybraných skupin obyvatelstva. Výživové požadavky dětí a mladistvých vychází z potřeby zajištění růstu, s čímž souvisí dostatečný přísun plnohodnotných bílkovin. Potřeby dítěte je nutno diferencovat i ve vztahu k jeho pohybovým aktivitám, protože výživa sportujících dětí má své specifické požadavky související s druhem sportu a tréninkovou zátěží. Energetická 9
hodnota potravy musí odpovídat zátěži, která je stanovena pro jednotlivé sporty. Podíl bílkovin ve stravě by měl zajišťovat rozvoj svalové hmoty při tréninku. Velmi důležité je pití vhodných nápojů, které zamezují nepříznivým důsledkům ztrát vody. Potřebný je přívod sodíku, fosforečnanů, hořčíku, vápníku a manganu (Halačka, 1998). Výživa dospělých jedinců musí zajistit záchovnou potřebu živin a živiny na pokrytí aktuální činnosti (fyzických a duševních aktivit). Specifické požadavky se pojí s reprodukcí. V těhotenství je třeba věnovat zvýšenou pozornost výběru stravy za účelem dosažení optimální biologické hodnoty stravy a zamezení přívodu teratogenních látek, které mohou ohrozit vývoj plodu. Během těhotenství se zvyšuje potřeba vitamínu A, B1, C, E a minerálních látek, zejména vápníku, fosforu, zinku a mědi (Halačka, 1998). Výživa ve stáří se řídí zdravotním stavem a tělesnou aktivitou (Halačka, 1998). Strava by měla být co nejvíce pestrá, s ohledem na časté poruchy chuti více kořeněná. Je třeba brát ohled na aktuální zdravotní stav, případnou ztrátu chrupu a přizpůsobit tomu způsob upravování pokrmů, zeleninu a ovoce strouhat. S ohledem na možné poruchy polykání, trávení a vstřebávání by měli starší lidé jíst pomalu a stravu rozdělit do většího počtu malých porcí. Pokud z jakýchkoliv důvodů nelze zajistit dlouhodobě pestrou a vyváženou stravu, je vhodné k potravě přidávat potravinové doplňky (např. vitamíny, minerální látky). Výběr přípravku a dávkování je dobré konzultovat s lékařem, aby nedošlo ke zbytečnému nadužívání a s tím spojeným zbytečným finančním nákladům. Starý člověk by měl denně vypít alespoň 2 litry tekutiny, v horkých letních dnech i více. K pití jsou vhodné stolní vody, ovocné čaje, zelené čaje a zeleninové šťávy. Při sestavování jídelníčku je třeba dbát na to, aby strava byla energeticky přiměřená a aby zajistila optimální příjem jednotlivých živin a ochranných faktorů (www.zupu.cz). Všechny věkové skupiny by měly dodržovat uvedené zásady zdravé výživy: • jíst pestře a rozmanitě, • jíst pravidelně, tři až pět jídel denně, hlavní jídlo nepodávat večer, • nedosolovat hotové pokrmy, 10
• nepřejídat se, ani nehladovět, • jíst hodně ovoce a zeleniny, dávat přednost syrové zelenině, • jíst kvalitní zdroje bílkovin, zejména drůbeží a rybí maso, • vyhýbat se potravinám obsahujícím živočišné tuky a cholesterol, preferovat rostlinné oleje, • omezit konzumaci cukru, slazených nápojů a sladkostí (Komprda, 2003), • udržovat nízkou tělesnou hmotnost, protože nadváha zkracuje život, • nekouřit, • pít minimum alkoholických nápojů (Dostálová, 1991).
2.2 Výživa dětí Výživa dětí by měla odpovídat zásadám racionální výživy s přihlédnutím ke specifickým potřebám dětského organismu (Halačka, 1998). Nároky rostoucího a vyvíjejícího se dětského těla jsou odlišné nejen kvantitativně, ale i kvalitativně od výživy dospělých osob (Hrstková, 2003). 2.2.1 Energetické a nutriční požadavky v dětském věku Období růstu vyžaduje vyšší přísun živin, které se podílejí na správném rozvoji a funkci dětského organismu. Z nutričního hlediska je proto u dětí nutno věnovat zvýšenou pozornost příjmu následujících živin a prvků: 2.2.1.1 Potřeba bílkovin Bílkoviny jsou pro lidský organismus nepostradatelné (Stratil,1993). Potřeba bílkovin u dětí postupně klesá z cca 2 g/kg/den v dětství na 1 až 1,5 g/kg/den v období dospívání (Hrazdilová, Peřina, 2006). Bílkoviny jsou tvořeny 24 základními aminokyselinami, z nichž je 9 pro člověka esenciálních (treonin, valin, leucin, izoleucin, lyzin, tryptofan, fenylalanin, metionin, histidin) (Hrstková, 2003). Esenciální aminokyseliny si tělo nedokáže samo vytvářet, proto musí být přijímány v potravě 11
(Stratil, 1993). U novorozenců jsou nezbytné i aminokyseliny arginin, cystein a taurin (Hrstková, 2003). U dětí potřeba bílkovin závisí na jejich věku, na hodnotě bílkovin, na způsobu přípravy stravy, na ostatních složkách potravy a na stavu trávicího ústrojí dítěte (Hrstková, 2003). Odpovídající přísun bílkovin je důležitý pro zdraví, růst a funkčnost organismu (Sharon, 1999). Nedostatek bílkovin v dětském organismu může být způsobem mnoha příčinami, např. potravou chudou na mléko a mléčné výrobky, nedostatkem masa, převahou rostlinných bílkovin, nedostatečnou chutí na jídlo, zvýšeným rozpadem bílkovin způsobeným horečkou, popáleninami. Dlouhodobý nedostatek bílkovin se projeví zpomaleným růstem, opožděným psychickým vývojem, zvýšenou náchylností k infekcím a sníženou hojivostí ran (Hrstková, 2003). 2.2.1.2 Potřeba tuků Potřeba tuků klesá z původních 4 g/kg v prvním roce života na 1,5 g/kg hmotnosti u 10–16tiletých dětí. I když tuky plní v lidském organismu řadu fyziologických funkcí, v zemích s dobrou socioekonomickou úrovní je významným problémem nadbytek tuků ve výživě (Hrazdilová, Peřina, 2006). Tuky tvoří základní složku tělesných tkání, hlavně nervového systému a buněčných membrán (Hrstková, 2003), umožňují vstřebávání vitamínů rozpustných v tucích - vitamíny A, D, E, K (Sharon, 1999), jsou zdrojem esenciálních mastných kyselin, působí jako nosič vitamínů, dodávají potravě vhodnou strukturu a pomáhají prodloužení času vyprazdňování žaludku. Většina požitého tuku je dobře strávena, stolicí je vyloučeno méně než 5% lipidů. Nejlepším zdrojem tuků jsou obiloviny, luštěniny, olejnatá semena a vejce (Stratil, 1993).
12
Obrázek 1 Spotřeba tuků, cukru, olejů a soli v ČR Zdroj: http://www.zubrno.cz/studie/kap05.htm, převzato z: Český statistický úřad 2.2.1.3 Potřeba sacharidů Sacharidy představují největší, nejdůležitější a nejvýhodnější zdroj energie (Stratil, 1993, Hrstková, 2003). Potřeba sacharidů se mění v souvislosti s věkem dítěte, u kojenců se uvádí potřebné množství 10 g/kg, v pozdějším věku dítěte až 15 g/kg. Dítě spotřebuje na rozdíl od dospělých relativně více sacharidů. (Hrstková, 2003). Potřebné množství by mělo být alespoň z 90 % kryto polysacharidy a vlákninou, které se významně projevují jako preventivní faktor některých druhů civilizačních chorob (Hrazdilová, Peřina, 2006). Jednotlivé potraviny zvyšují hladinu krevní glukózy. Proto byly stanoveny tzv. glykemické indexy (GI), které vyjadřují relativní zvýšení glukózy v krvi jednotlivými potravinami ve srovnání s referenčními potravinami. Potraviny s nízkým glykemickým indexem méně zvyšují hladinu krevní glukózy, což je pro zdraví příznivé (Stratil, 1993). V souvislosti s výrazným nárůstem konzumace rafinovaného cukru ve vyspělých státech, a s tím spojeným neúměrným zvyšováním přísunu energie dochází ke zvyšování rizika obezity a rozvoje zubního kazu (Hrstková, 2003).
13
Tabulka 1: Hodnoty GI u vybraných potravin, zdroj: http://filosofie-zdravi.abecedazdravi.cz/
POTRAVINA
GI
POTRAVINA
GI
Smažené hranolky
95
Hroznové víno
50
Bramborová kaše
90
Jogurt
35
Corn flakes
85
Pomeranč
30
Coca cola
70
Jablko
30
Celozrnný chléb
65
Mléko polotučné
30
Meloun
65
Burské oříšky
20
Bílá rýže
60
Třešně
22
Slané sušenky
55
Česnek
10
2.2.1.4 Potřeba vody Voda představuje nezbytnou složku potravy pro živé organismy. U dospělého jedince tvoří 60 % tělesné hmotnosti voda, u novorozence 75 –80 % (Hrstková, 2003). Optimální spotřeba vody je u každého jedince individuální. Přílišný přísun vody po jídle ředí trávicí šťávy, probouzí pocit hladu a zhoršuje trávení. Naopak nedostatek vody přispívá k zácpě, hromadění toxinů v těle, poškození funkce ledvin a apatii (Sharon, 1999). Potřeba vody v raném věku dítěte se pohybuje kolem 120 ml/kg/den (Hrazdilová, Peřina, 2006).
14
2.2.1.5 Potřeba vitaminů Vitamíny jsou organické sloučeniny podílející se na aktivitě enzymů, umožňují průběh biochemických reakcí. Jsou esenciální pro život, protože lidský organismus je není schopen vytvářet. Nedostatek nebo nadbytečný příjem některého vitamínu se projevuje zdravotními potížemi. Při nepřítomnosti určitého vitamínu v těle dochází k avitaminóze, nedostatečný příjem je nazýván hypovitaminóza, nadbytečný příjem hypervitaminóza (Stratil, 1993). Vitamíny jsou nezbytné pro tělesný a duševní vývoj dítěte. Vitamíny dělíme do dvou skupin, na vitamíny rozpustné v tucích (A, D, E, K) a vitamíny rozpustné ve vodě (vit. skupiny B, vitamín C, biotin, niacin a kys. listovou) (Stratil, 1993). Z hlediska výživy člověka je nejvýznamnějších 14 vitamínů, jejichž nadbytek nebo deficit vede k porušení metabolických reakcí. Především u adolescentů je problematický přísun vitaminů B1, B6 a kyseliny listové. Zvýšený přísun vitaminů je nutný hlavně u dítěte nemocného, v rekonvalescenci a při zvýšené fyzické námaze (Hrazdilová, Peřina, 2006). 2.2.1.6 Potřeba minerálů Minerály tvoří základní anorganickou součást tělesných tekutin, udržují osmotický tlak, jsou součástí podpůrných tkání, hormonů a enzymů, působí při srážení krve a jako antioxidanty (Hrstková, 2003). Lidský organismus si je není schopen sám vytvořit, do organismu se dostávají potravou, případně doplňky stravy (Perlín, 2007). Dle Trojana (2003), je z hlediska nutričních deficitů nejvýznamnější nedostatek kalcia, železa a jódu. Nedostatek, ale i nadbytek minerálních látek může způsobit zdravotní komplikace, což je nebezpečné obzvláště u dětí, protože u nich může docházet k poruchám růstu a zdravého vývoje těla.
15
Tabulka 2 Význam a zdroje vybraných makroprvků Zdroj: www.vitalis.cz MAKROPRVEK
DŮLEŽITÝ PRO
ZDROJ
Vápník
kosti, zuby, srážlivost krve, srdeční a
mléko, mléčné
nervovou činnost, energetický
výrobky, kadeřávek,
metabolismus
zelený salát, pórek, některé minerální vody
Chlorid
hospodaření s kyselinami a zásadami
kuchyňská sůl
Draslík
vzrušivost svalů a nervů, tlak v
banány, brambory,
buňkách, hospodaření s kyselinami a
špenát, žampióny,
zásadami, energetický
maso, luštěniny,
metabolismus, tvorba bílkovin
ořechy, kadeřávek, brokolice, sušené ovoce,
Hořčík
kosti, svalová akce, energetický
celozrnné výrobky
metabolismus a metabolismus
(např. rýže, jáhly),
bílkovin, imunita
banány, pomeranče, fenykl, ryby, drůbež
Sodík
vzrušivost svalů a nervů, tlak v
kuchyňská sůl
buňkách
Fosfor
kosti, zuby, energetický
prakticky všechny
metabolismus, nervová činnost
potraviny obsahující fosfor
16
Tabulka 3 Význam a zdroje vybraných stopových prvků Zdroj: www.vitalis.cz
STOPOVÝ
DŮLEŽITÝ PRO
ZDROJ
krvetvorba, okysličování, imunitní
maso, oves, jáhly, špenát, mangold,
reakce
fenykl, luštěniny
Fluorid
tvrdnutí zubní skloviny
pitná voda, ryby, maso, pasta na zuby
Jód
tvorba hormonů štítné žlázy
jodidová sůl, treska obecná, tuňák, treska
PRVEK
Železo
(jodid)
tmavá
Selen
enzymy, antioxidační ochrana
ryby, maso, vejce, čočka, chřest
Zinek
metabolismus sacharidů a bílkovin,
hovězí, drůbeží a vepřové maso, vejce,
imunitní systém, hojení ran
mléko, sýry, celozrnné pšeničné výrobky
2.2.2 Specifika dětského jídelníčku 2.2.2.1 Předškolní děti (3-6 let) Děti v tomto období života intenzivně rostou, proto potřebují dostatek mléka a mléčných výrobků obsahujících vápník, kvalitní bílkoviny a tuky. Stravují se nejčastěji v mateřské škole, proto je vhodné aktivně se zajímat o to, co děti přes den skutečně snědly a přizpůsobit tomu domácí stravu. Jídlo je vhodné dětem rozdělovat do 5-6 denních dávek (3 větší jídla a 2-3 menší svačinky). Nejvhodnější úpravou pokrmů pro děti je vaření, dušení, pečení a zapékání. K dochucení pokrmů je vhodné používat 17
bylinky. Děti by měly vypít více než 1 litr tekutin za den, základem jsou stolní neperlivé vody,
ředěné
ovocné
džusy
a
šťávy,
ovocné,
zelené
a
bylinkové
čaje
(www.vyzivadeti.cz).
2.2.2.2 Mladší školáci (7-10 let) Mezi 7. – 10. rokem života děti rostou pomaleji, proto se příjem energie nenavyšuje tolik jako v předcházejícím vývojovém období. Děti by měly jíst asi 5x denně, přičemž nesmíme zapomínat na snídaně a školní svačiny, protože díky nim budou děti ve škole v dobré fyzické i psychické pohodě, což se projeví na jejich soustředění. Vypít by měly přibližně 1,5-2 litry za den (www.vyzivadeti.cz). 2.2.2.3 Starší školáci (11-15 let) Kolem 12. roku věku se děti nacházejí v období tzv. růstového skoku, proto jejich organismus vyžaduje zvýšené dávky příjmu potravin. Kromě vápníku a fosforu (z mléčných výrobků) pro růst kostí potřebují především dívky dostatečné množství železa (z masa, vnitřností) a vitaminu B12 (z masa, vajec, mléčných výrobků) (www.vyzivadeti.cz). 2.2.2.4 Dospívající (16-18 let) Jídelníček dospívajících se příliš neliší od jídelníčku dospělých. Strava by měla být pravidelná,
bez
zvýšeného
množství
jednoduchých
sacharidů
a
tuků.
Mnohé dívky v tomto věku drží diety, aniž by přitom jejich hmotnost byla vysoká, čímž se vystavují riziku zdravotních potíží (podváha, rychlé a časté ubývání a přibývání na váze, anorexie, ztráta menstruace apod.), které jsou způsobeny nedostatkem energie a důležitých živin. Protože i v tomto období života děti stále rostou a jejich organizmus se vyvíjí, měla by podávaná strava být pestrá a bohatá na minerální látky a vitamíny (www.vyzivadeti.cz).
18
2.3 AKTUÁLNÍ PROBLÉMY VE VÝŽIVĚ DĚTÍ Celosvětově se vyskytují dva extrémy ve výživě, které negativně ovlivňují zdraví dětí. Vedle nedostatku potravy, který je příčinou nemocí z podvýživy v rozvojových zemích, je to na druhou stranu nadměrný příjem potravy, rozšířený zejména v západních a severních zemích světa. Nadváha a obezita, které jsou důsledkem nadměrného příjmu potravy, vedou k rozvoji celé škály nemocí – tzv. civilizačních onemocnění, jako jsou cukrovka II. typu, vysoký krevní tlak, zvýšená koncentrace tuků v krvi s postupným rozvojem aterosklerózy, srdečně cévní onemocnění (Košťálová a kol., 2006). 2.3.1 Obezita Obezita se stala v dnešním civilizovaném světě celospolečenským problémem. Obézních dětí přibývá i v České republice. Počet obézních dětí v ČR se odhaduje na 10% z celkového počtu dětí. Více než dvě třetiny z nich mají potíže s obezitou i v dospělosti. Obezita je charakterizována zmnožením tukové tkáně. Pouze méně než 5% případů obezity vzniká v důsledku hormonálních a jiných onemocnění, či při dlouhodobém užívání některých druhů léků. U více než 95 % obézních jedinců je nadměrná hmotnost způsobena nepoměrem příjmu a výdeje energie, přejídáním, nesprávnou skladbou a četností jídel a nedostatkem pohybu (Gregora, 2004). Záleží na rodičích, zda dětem připraví vhodná jídla. Klíčem k úspěchu připravování zdravých pokrmů a změny v jídelníčku obézního dítěte je vytvořit u dítěte zdání, že dostává něco lepšího, a připravovat jídla tak, aby byla vizuálně přitažlivější (Mindell, 1998). Důležitou součástí léčby obezity je pravidelná životospráva, pravidelné snídaně, rozdělení jídla na pět menších porcí. Dítě musí mít na jídlo dostatek času. Pravidelné sportování je další podmínkou hubnutí. Vhodnými sporty podporujícími hubnutí jsou jízda na kole, chůze, plavání, běh na lyžích. Naopak silové sporty nejsou na léčbu obezity vhodné (Gregora, 2004).
19
Tabulka 4 Pohybová aktivita dětí ve všední den a o víkendu Zdroj: http://www.zubrno.cz Pohybová aktivita
Všední den Víkend
Hra na honěnou a jiné hry
73 %
57 %
Vytrvalostní chůze
19 %
36 %
Domácí a zahrádkářské práce
36 %
42 %
Jízda na kole
35 %
33 %
Skákání přes gumu, švihadlo
33 %
16 %
Obézní jedinec silně zatěžuje svalový a kosterní systém, což může mít za následek vznik skoliózy, kloubních potíží a tvorbu křečových žil. Obezita také zvyšuje riziko vzniku závažných onemocnění v pozdějším věku, mezi které patří onemocnění spojené se zvýšením krevního tlaku, srdeční choroby a poruchy látkové výměny vyvolané vysokými hladinami tuků a cholesterolu. Obezita zásadním způsobem zhoršuje kvalitu i délku života (Gregora, 2006). 2.3.2 Anorexie Mentální anorexie je porucha, která je charakterizovaná zejména úmyslným snižováním tělesné hmotnosti (Krch, 2007). Nejčastěji se anorexie vyskytuje v zemích, kde je nadbytek potravin, kde jsou životní hodnoty zaměřeny více na úspěch, výkon a sebeovládání. Pro tento životní styl je charakteristická péče o vzhled a tělo, přičemž štíhlost je spojena s mládím, aktivitou a úspěšností. Velkou roli sehrávají i masmédia – časopisy, rozhlas, televize, které zdůrazňují ideály krásy a mohou tak vytvořit až zkreslený obraz reality, který ovlivňuje dospívající děti a přispívá tak k poruchám příjmu potravy. Mentální anorexie postihuje až 1% převážně pubertálních a adolescentních dívek, ale postihuje i chlapce. U chlapců se odhaduje výskyt výrazně nižší (1 chlapec : 10 – 20 dívkám). U mentální anorexie se nejedná 20
o nechutenství, ale o redukci příjmu potravy a přemáhání hladu ve snaze snížit tělesnou hmotnost. Dívky začínají postupně omezovat vydatná a tučná jídla, následně začnou redukovat i potraviny s minimální kalorickou hodnotou, často i příjem tekutin, nebo pijí jen čistou vodu a odchylují se od běžných stravovacích návyků (Tláskal, Nesrstová, 2002). Podvýživa a vyhublost mohou způsobovat řadu zdravotních problémů. Po prvotním období, kdy bývají hubnoucí spokojeni a plni energie, se objevuje zvýšená citlivost na chlad,
zácpa, pocity
nevolnosti,
které
jsou
spojené
se
zmenšením
žaludku, osteoporóza, srdeční a další závažné obtíže. Nedostatek živin poškozuje játra, kosti jsou křehké z důvodu odvápnění, nemocní trpí nespavostí a psychickými problémy. U dětí může podvýživa zpomalit růst a opozdit nástup puberty (Krch, 2007).
2.3.3 Alergie Alergie je nepřiměřená reakce imunitního systému na neškodné látky nacházející se v okolí. Imunitní systém slouží k obraně těla proti škodlivinám z vnějšího i vnitřního prostředí. Jeho hlavním úkolem je rozpoznat a zničit prvky, kteří by tělu mohly uškodit, a naučit tělo tolerovat neškodné a prospěšné cizorodé látky, ke kterým patří např. potraviny nebo bakterie přirozené mikroflóry sliznic. Pokud je některá z funkcí imunitního sytému porušena, dochází k onemocnění. Při porušení tolerance neškodných cizorodých látek z okolního prostředí, se rozvine alergie. V České republice trpí alergiemi přes 2 miliony obyvatel (www.bez-alergie.cz). 2.3.3.1 Potravinová alergie Potravinovou alergií je nežádoucí reakce na určitou potravinu, která je podmíněna reakcemi imunitními Alergie na některý druh potravin se objevuje nejčastěji u dětí do šesti let. Může se ale vyvinout i později, dokonce i v dospělosti (Hlobilová, 2010). Existují dva druhy alergií na jídlo. Zřejmá alergie způsobí, že dítě má vyrážku, kýchá, smrká, těžce dýchá po tom, co jedlo relativně běžné jídlo, jako jahody, oříšky atd. Při skryté alergii se příznaky projeví pozvolna, a proto je obtížné vystopovat vztah mezi potravinou a alergickou reakcí. Tento typ alergie bývá způsoben potravinou, kterou dítě jí denně, např. citrusovými plody, čokoládou, mlékem, cukrem, atd. (Mindell, 1998). 21
Potravinová alergie je v dětském věku častá, postihuje až 8% dětí. V prvním roce věku dítěte se nejčastěji projevuje alergie na kravské mléko, vaječný bílek, bílkoviny obilovin, burské oříšky, sóju. Po prvním roce života následuje alergie na ořechy, sýry, ryby, mák, celer, aromatické ovoce, zeleninu a další. U těchto potravin se stává, že v průběhu několika let se jejich alergizující schopnosti snižují, protože se reaktivita imunitního systému otupí. Přibližně od 6 let věku většina alergií na tyto základní potraviny zmírní nebo zcela vymizí. Diagnostika potravinové alergie je poměrně složitá a měla by být vyhrazena specialistům - alergologům. Léčbou je naprosté vyloučení alergenu z jídelníčku (Hlobilová, 2010).
2.4
VÝŽIVOVÁ DOPORUČENÍ
Ve většině průmyslově vyspělých zemí jsou již po desetiletí vydávána výživová doporučení pro obyvatelstvo, která procházejí postupnou inovací. V České republice byla v roce 1986 vydána první výživová doporučení pod názvem „Směry výživy obyvatelstva ČSR“ Společností pro racionální výživu. V roce 1994 byla Radou výživy Ministerstva zdravotnictví České republiky vypracována doporučení o zdravé výživě obyvatelstva s názvem „Jezte zdravě, žijte zdravě“. Společnost pro výživu nyní předkládá inovovaná výživová doporučení pro obyvatele České republiky. Jedná se o dokument určený pro pracovníky zabývající se prevencí neinfekčních onemocnění hromadného výskytu výživou a propagací správných stravovacích návyků. Následně jsou tato výživová doporučení zpracována do srozumitelné nejširší veřejnosti (www.vyzivaaspol.cz). 2.4.1 Výživová doporučení pro obyvatelstvo České republiky V současné době přetrvává v České republice vysoký výskyt neinfekčních onemocnění hromadného výskytu, zejména aterosklerózy s různými orgánovými komplikacemi, hypertenze, nádorů, především plic a tlustého střeva, obezity, diabetu II. typu, dny, osteoporózy a dalších chorob, které zvyšují nemocnost a zejména pak úmrtnost naší populace proti jiným zemím. Hlavní příčinou tohoto stavu je nevhodné stravování obyvatel (Starnovská, 2008). Výživová doporučení, která vydala Společnost pro výživu, jsou v souladu s výživovými cíli pro Evropu stanovenými Regionálním úřadem pro Evropu při WHO (SZO). 22
Dle těchto doporučení je v následujícím období žádoucí: • upravit příjem celkové energetické dávky u jednotlivých skupin populace, aby příjem energie odpovídal pohybovému režimu, • dosáhnout rovnováhy mezi příjmem a výdejem energie pro udržení optimální tělesné hmotnosti, která je vyjádřena hodnotou BMI v rozmezí 20–25 kg.cm-2 , • snížit příjem cholesterolu na maximální dávku 300 mg za den, • snížit spotřebu jednoduchých sacharidů na maximálně 10 % celkové energetické dávky, • snížit spotřebu kuchyňské soli (NaCl) na 5–7 g za den, preferovat konzumaci soli obohacené jodem, • zvýšit příjem vitaminu C na 100 mg denně, • zvýšit příjem vlákniny na 30 g za den, • zvýšit příjem minerálních látek, vitamínů a dalších přírodních nutrientů (zinek, selen, karoteny, vitamin E a další), které zajišťují antioxidační aktivitu a další ochranné procesy v organizmu (Peřina, 2006). K dosažení těchto cílů je vhodné nastolit ve spotřebě potravin následující změny: • snížení příjmu živočišných tuků a zvýšení podílu rostlinných olejů v celkové dávce tuku, • zvýšení spotřeby zeleniny a ovoce se zřetelem na přísun ochranných látek, významných v prevenci nádorových a kardiovaskulárních onemocnění, ale též ve vztahu ke snižování přívodu energie a zvýšení obsahu vlákniny ve stravě, • denní příjem zeleniny a ovoce by měl dosahovat až 600 g, včetně zeleniny tepelně upravené, přičemž ideální poměr zeleniny a ovoce je 2:1, • zvýšení spotřeby luštěnin, které jsou zdrojem kvalitních rostlinných bílkovin s nízkým obsahem tuku, nízkým glykemickým indexem a vysokým obsahem ochranných látek, • zvýšení spotřeby celozrnných výrobků z důvodů snížení příjmu energie a zvýšení příjmu ochranných látek, 23
• výrazné zvýšení spotřeby ryb a rybích výrobků, zvláště mořských, z důvodu prevence kardiovaskulárních chorob a chorob z nedostatku jodu, • snížení spotřeby živočišných potravin s vysokým podílem tuku (např. vepřový bok, plnotučné mléko a mléčné výrobky s vysokým obsahem tuku, uzeniny, lahůdkářské výrobky, trvanlivé a jemné pečivo apod.), • snížení spotřeby vajec na 200 kusů ročně, tj. maximálně 4 kusy týdně, • zajištění správného pitného režimu, zejména u dětí a starých osob, denní příjem minimálně 1,5 až 2 litrů nápojů neslazených cukrem, nejlépe s přirozenou ovocnou složkou (www.vyzivaspol.cz). 2.4.2 Dětská potravní pyramida V současné době je nejužívanějším modelem vyvážené stravy tzv. výživová pyramida. Pomocí tohoto modelu je graficky i slovně vyjádřen doporučený denní příjem potravin náležících do jednotlivých potravinových skupin. Doporučené množství potravin je vyjádřeno jako průměrný počet porcí z příslušné potravinové skupiny na osobu a den (Peřina, 2006).
Obrázek 2 Výživová pyramida pro děti
24
Zdroj: www.mojerama.cz, převzato z: Martin Gregora, Výživa malých dětí (Grada, 2004)
2.4.2.1 1. skupina - obiloviny, těstoviny, pečivo, rýže Tyto potraviny jsou zdrojem energie, vitamínů a vlákniny (Gregora, 2004). Vláknina je součástí potravin rostlinného původu, jako jsou pšeničné vločky, celozrnné obiloviny, luštěniny, hnědá rýže, ovoce a zelenina (Sharon, 1999). V živočišné potravě se nevyskytuje. Vlákninou jsou nazývány složky potravy rostlinného původu, které nejsou štěpitelné trávicími enzymy a jsou tedy nestravitelné a nevyužitelné jako zdroj energie a živin (Stratil, 1993). Každý druh vlákniny má rozdílné vlastnosti. Celulóza a hemicelulóza, nacházející se v jablkách a hruškách, celozrnných obilovinách a luštěninách, je nestravitelná a pomáhá při zácpě a zánětu střev. Lignin z celozrnných obilovin, mrkve, rajčat a brambor je také nestravitelný a prospívá snižování cholesterolu, prevenci žlučových kamenů a rakoviny střev (Sharon, 1999). Vláknina snižuje vstřebávání tuků, zpomaluje vyprazdňování žaludku, a tím zvyšuje pocit sytosti. Zvyšování pocitu sytosti působí preventivně proti vzniku obezity. Na příjmu vlákniny se nejvíce podílejí obilniny (40%), brambory (20%), ovoce (20%), zelenina (15%) a luštěniny (1,5%) (Stratil, 1993). Je vhodné dávat přednost tmavému a celozrnnému pečivu a rýži natural před bílým pečivem. Vedle celozrnných obilnin se na stejně významné místo potravní pyramidy dostávají rostlinné oleje (slunečnicový, olivový a řepkový), protože jsou zdrojem nenasycených mastných kyselin (Gregora, 2004). Jednu porci tvoří: • krajíc chleba, jeden rohlík či houska, • ¾ hrnku vařené rýže, jáhel či těstovin, • ¾ hrnku ovesných vloček.
25
Doporučené počty porcí pro děti: •
děti mezi 1. a 2. rokem: 1-2 porce denně,
•
děti mezi 2. a 4. rokem: 2-3 porce denně,
•
děti nad 4 roky: 3-4 porce denně.
2.4.2.2 2. skupina – zelenina Zelenina má malou energetickou hodnotu, protože obsahuje převážně vodu a jen malé množství bílkovin a sacharidů. Přesto je zastoupení zeleniny v potravě pro zdravou výživu zásadní, protože zelenina je zdrojem vlákniny a vitamínů, především vitamínu C, který je pro život nezbytný (Gregora, 2004). V organismu je přítomný ve všech buňkách, hlavně v mitochondriích (Hrstková, 2003). K jeho funkcím patří tvorba kolagenu, který zpevňuje tkáně, čímž dochází k podpoře hojení povrchových ran, zabránění krvácení dásní a zpevňování krevních vlásečnic a žil (Sharon, 1999). U dětí je důležitý pro absorpci železa, za stresových podmínek jej organismus rychleji spotřebovává. Působí preventivně proti vzniku virových a bakteriálních onemocnění, zmírňuje výskyt potniček a urychluje hojení ran po operacích (Mindell, 1998). Avitaminóza vitamínem C je u nás poměrně vzácná, ale poměrně častá je u dětí hypovitaminóza, která se projevuje nápadnou bledostí, náchylností k infekcím a krvácením do kůže a sliznic. Doporučená denní dávka pro děti do 6 let dle WHO je 20 mg (Hrstková, 2003). K nejvydatnějším zdrojům vitamínu C patří citrusové plody, brokolice, růžičková kapusta a zelí (Sharon, 1999). Z dalších vitamínů zelenina obsahuje beta - karoten a kyselinu listovou, z minerálních prvků hořčík, draslík a fosfor. Optimální přísun zeleniny je v syrovém stavu, či zpracované povařením či dušením tak, aby zůstalo zachováno co nejvíce vitamínů a minerálních látek (Gregora, 2004).
26
Jednu porci tvoří: • 1 větší paprika nebo mrkev, • miska salátu, čínského zelí, • 150 g vařené zeleniny, brambor, • 1 sklenice zeleninové šťávy.
Doporučené počty porcí pro děti: • děti mezi 1. a 2. rokem: ½-1 porce denně, • děti mezi 2. a 4. rokem: 1-2 porce denně, • děti nad 4 roky: 3-4 porce denně.
2.4.2.3 3. skupina – ovoce Ovoce je stejně jako zelenina nezbytnou součástí vyváženého jídelníčku, je zásobárnou vitamínu C, beta-karotenu a draslíku. Z důvodu zachování vitamínů je nejlepší konzumovat ovoce v čerstvé a v syrovém stavu. Kompotování a vaření ovoce na marmelády výrazně snižují zisk vitamínů z ovoce. Jednu porci tvoří: • 1 jablko, pomeranč, banán (100 g), • 1 miska drobného ovoce (jahody, rybíz, borůvky), • 1 sklenice ovocné šťávy. Doporučené počty porcí pro děti: •
děti mezi 1. a 2. rokem: 1-2 porce denně,
•
děti mezi 2. a 4. rokem: 2 porce denně,
•
děti nad 4 roky: 2 porce denně (Gregora, 2004). 27
2.4.2.4 4. skupina – mléko a mléčné výrobky Mléko a mléčné výrobky jsou významným zdrojem vápníku a tělo z nich získává také živočišné bílkoviny. K dobře stravitelným mléčným výrobkům patří jogurty, kefíry a acidofilní mléka. Vápník snižuje využitelnost železa, proto se doporučuje mléko a mléčné výrobky konzumovat dvě hodiny před nebo po jídle, které obsahuje železo (např. maso). (Gregora, 2004). Vápník přispívá k pevnosti kostí, normalizuje činnost svalové a nervové soustavy, umožňuje srážení krve a prospívá zdraví pokožky (Sharon, 1998). Jednu porci tvoří: • 1 sklenice mléka (250 – 300 ml), • 1 jogurt ( 150- 200 ml), • 50 g sýru, •
40 g tvarohu.
Doporučené počty porcí pro: •
děti mezi 1. a 3. rokem: 1-2 porce denně,
•
děti nad 4 roky: 1-3 porce denně5. skupina - maso, drůbež, ryby, vejce a luštěniny (Gregora, 2004).
2.4.2.5 5. skupina – maso, drůbež, ryby, vejce, luštěniny Tato skupina zahrnuje potraviny, ze kterých tělo získává převážně živočišné bílkoviny a tuky, ale i vitamíny skupiny B, železo a další minerály. Z hlediska zdravé výživy je třeba dávat přednost bílému masu před červeným, maso by nemělo být tučné. K doporučovaným rybám řadíme méně tučné mořské ryby, ze sladkovodních kapra, pstruha a lipana. Mořské ryby jsou důležitým zdrojem jódu pro správnou funkci štítné žlázy, dětem je do stravy obvykle zařazujeme kolem 2-3let (Gregora, 2004). Je vhodné je do jídelníčku zařazovat 2x týdně pro jejich lehkou stravitelnost, obsah vitaminu D, jodu a esenciálních kyselin. Vejce by se měla jíst uvařená natvrdo, z důvodu možného 28
rizika nakažení salmonelózou, optimální je jíst tři žloutky týdně. Uzeniny a konzervované výrobky obsahují zvýšený obsah soli a konzervačních výrobků, a proto jsou pro děti zcela nevhodné. Jednu porci tvoří: • 80 g masa, • 2 vaječné bílky, • 1 miska luštěnin. Doporučené počty porcí pro •
děti mezi 1. a 3. rokem: ½-1 porce denně,
•
děti nad 4 roky: 1-1,5 porce denně (Gregora, 2004).
2.4.2.6 6. skupina – tuky a cukry Tuky a cukr se nacházejí symbolicky na vrcholu pyramidy, protože těchto potravin bychom měli konzumovat co nejméně. Do této skupiny patří máslo, rostlinné tuky, oleje, majonézy, pomazánky, křupky, slané pochoutky, sušenky, zmrzlina, čokoláda, sladkosti, cukr, slazené nápoje. Potraviny, které obsahují tuk nebo cukr mají nízkou výživnou hodnotu, dodávají energii, ale obsahují jen málo vitaminů a minerálů. (Ilková, 2004). Jednu porci tvoří: • 10 g másla, • 1 lžička oleje, • 1 lžíce majonézy, • 3 lžičky cukru, • 1 kobliha nebo malá tabulka čokolády, • 1 vrchovatá lžička džemu nebo medu. Doporučené počty porcí: děti i dospělí: 0 - 1 (Illková, 2004) 29
2.5 POTRAVNÍ NÁVYKY DĚTÍ
Jednou ze základních podmínek správného působení na dítě a získání správných stravovacích návyků dítěte je výchovné sjednocení rodičů. V prvních letech života dítěte převládá výchovný vliv matky. Dítě by se mělo naučit ovládat své chutě, pro dítě by mělo být samozřejmostí, že před jídlem je nutné si umýt ruce, že ovoce a zelenina se musí před konzumací umýt. Doporučuje se podávat jídlo pravidelně, ve stejnou dobu a ponechat dítěti dostatečné množství času, po který se dítě jídlu věnuje (Gregora, 2004). 2.5.1 Faktory ovlivňující potravní návyky dětí Výživové chování je ovlivňováno mnoha faktory, mezi které patří subjektivní vnímání, emoce, zkušenost, postoje, kulturní a sociální zvyklosti, ekonomické podmínky, regionální zvláštnosti a další vnější faktory (Peřina, 2006). 2.5.1.1 Sociální faktory V rámci společenských vlivů na příjem potravin, bylo potvrzeno, že jedna nebo více osob může ovlivnit stravovací návyky i příjem potravin ostatních vědomě, nebo podvědomě. Ve společnosti přátel nebo rodiny přijímáme při jídle větší množství potravin, než když jíme sami (Peřina, Pokorný, 2006). 2.5.1.2 Ekonomické faktory Vztah mezi chudobou a chatrným zdravím je komplikovaný a je ovlivňován původem, věkem, kulturou, okolím, společenskými vztahy, životním stylem a chováním každého jednotlivce. Populační studie prokazují, že existují zřetelné rozdíly mezi sociálními skupinami vzhledem k příjmu potravin. Především skupiny s nízkými příjmy mají tendenci ke konzumování nevyrovnané stravy s nízkým příjmem ovoce a zeleniny. Tento přístup ke stravování vede na jedné straně k podvýživě, ale druhé stran k nadvýživě (nadbytečný příjem energie), jejímž výsledkem je nadváha
30
a obezita (Peřina, Pokorný, http://www.zubrno.cz). U obyvatel s nízkými příjmy lze jen obtížně zajistit vyrovnanou a zdravou stravu (www.kulturistika.com), což je ovlivňováno mnoha aspekty, z nich jsou nejdůležitější tři, které mají vliv na nedostatečné využívání zdravé a vyrovnané stravy: cena, dostupnost a znalosti (www.kulturistika.com). V mnoha případech je v těchto domácnostech nedostatek vhodného kuchyňského zařízení, což vede k nákupu hotových pokrmů, které mají vysokou energetickou hodnotu. Rovněž se negativně projevuje nedostatek potřebných znalostí či naopak přemíra vzájemně si odporujících informací o výživě a zdraví, ztráta motivace a malá zkušenost i zručnost při vaření, což může podstatně omezit domácí přípravu pokrmů ze základních surovin. (www.kulturistika.com).
Obrázek 3 Podíl sociálních skupin obyvatelstva na spotřebě vybraných potravin Zdroj: http://www.zubrno.cz, převzato z: Český statistický úřad
2.5.1.3 Chuť potravin Hlavním faktorem určujícím výběr potravy jsou fyziologické potřeby. V důsledku specifických signálů, mezi které patří nízký obsah živin v krvi a pocit prázdného žaludku, vzniká pocit hladu a s ním spojená potřeba přijímat potravu. Po požití potravy člověk ztrácí pocit hladu a je uspokojen. Pocit nasycenosti hraje 31
významnou roli při zajištění energetické rovnováhy. Chutnost odpovídá pocitu uspokojení člověka při konzumaci určitého pokrmu a je závislá na senzorických vlastnostech jednotlivých potravin. (Peřina, Pokorný, 2006). U dětí mohou rodiče nevědomky podporovat „mlsný jazýček“ neznalostí složení některých pokrmů. Ačkoliv výrobci dětských výživ výrazně snížili množství cukru ve výrobcích, cukr stále obsahují výrobky, u kterých to rodiče neočekávají. Např. u většiny dětských výživ, které obsahují maso, je jednou ze složek slanina, která se zpracovává pomocí cukru. Dítěti můžeme zamezit konzumaci nevhodných potravin následovně: • místo limonád jim nabídnout ovocnou šťávu nebo mléko, • místo cukroví jim nabídnout oříšky či rozinky, • pokud děti jedou na výlet, nabalit jim svačinu, aby se nemusely stravovat v restauraci či fast- foodu, • místo tří hlavních jídel dávat dítěti pět až šest menších jídel (Mindell, 1998). Děti a sladkosti Čím později děti naučíme jíst sladkosti, tím lépe, ale není možné se jim trvale vyhnout. Je důležité naučit děti konzumovat sladkosti v přiměřeném množství (Gregora, 2006). I mlsání dětí může být zdravé, pokud dětem dodáme správné potraviny: • sušené ovoce je sladké a přitom je dobrým zdrojem vitamínu A, •
ovocné šťávy mají nízký obsah cukru a vysoký obsah vitamínů, a pokud jsou podány v řádně nazdobené sklenici, vypadají pro děti lákavě,
• sýr a sušenky obsahují hodně vápníku a jsou dobrou kombinací obilovin a mléčných výrobků (Mindell, 1998). Solení a kořenění jídel Dětem chutnají takové pokrmy, které je naučíme konzumovat. Pokud budeme jídla příliš kořenit a solit, děti budou v budoucnu odmítat nekořeněnou stravu, protože jim nebude chutnat. Proto je nutné jídla kořenit minimálně a dráždivé koření do jídel nepřidávat vůbec. Totéž platí i o soli, přesolování jídel zatěžuje ledviny a celý 32
organismus. Solit dětem jídlo nemůžeme podle našich chutí, musíme solit méně. Pro přípravu jídel je vhodné používat jodizovanou sůl (Gregora, 2004). K vysoké konzumaci soli v dětském věku přispívá i školní stravování, kde bývá přídavek soli vyšší, než je skutečná potřeba (Dostálová, 1991). V důsledku nadměrné konzumace soli dochází u vnímavých jedinců ke vzniku hypertenze, nadměrná spotřeba soli dráždí žaludeční sliznici a vede ke vzniku zánětů. Pro snížení konzumace soli jsou odborníky doporučována následující opatření: • omezení pronikání soli do dětské výživy, • omezení spotřeby soli při přípravě pokrmů, případně její náhrada jinými dochucovadly, např. cibulí, česnekem, koprem, • důkladně informovat o obsahu soli v potravinách, • osvětovou činností informovat spotřebitele o škodlivosti nadměrné konzumace soli (Dostálová, 1991).
2.5.1.4 Kouření Při sledování společenského kontextu kuřáckého chování mládeže a dětí, je třeba vyzdvihnout vliv rodinného zázemí. Nejvyšší výskyt nekuřáků je u dospívajících, kteří vyrůstají v rodině s oběma vlastními rodiči. Naopak nejvíce kouří děti (47 %), které žijí v rodinách, kde je jeden rodič vlastní a druhý nevlastní. Děti rodičů, kteří kouří, mají častěji kouřící děti, než v rodinách nekuřáků. Rovněž sociálně ekonomický status rodiny je významným rozlišovacím prvkem, protože v rodinách s horším sociálním postavením, z dětí dvakrát častěji vyrůstají kuřáci než v rodinách s vyšším sociálním postavením. Mezinárodní studie Světové zdravotnické organizace Mládež a zdraví realizované v letech 1994, 1998 a 2002 potvrzují pokračující trend posunu začátku kouření do mladších věkových skupin a nárůstu pravidelného kuřáctví u českých dětí. Ve věkové skupině 11letých je pravidelné kouření (vykouření alespoň jedné cigarety za týden) ještě 33
vzácným jevem (2 % kuřáků), ale u 13letých je již nárůst kuřáků zřetelný. Nejstrmější nárůst kouření je patrný u 15letých, z nichž v roce 2002 kouřilo již 30 % všech dotázaných (Bártlová a kol, 2006). Tabulka 5 Vývoj kuřáckých zvyklostí dospívajících – pravidelní kuřáci v % (vykouří alespoň jednu cigaretu za týden Zdroj: http://www.zubrno.cz, převzato z: SZÚ, Vývoj prevalence kuřáctví v dospělé populaci v ČR Věková skupina Pohlaví
11 let
13 let
15 let
1994 1998 2002 1994 1998 2002 1994 1998 2002 Chlapci
2,3
1,9
3,0
7,3
10,1 13,8 15,9 22,4 28,6
Dívky
1,5
1,0
1,0
4,2
6,9
Celkem
1,9
1,4
2,0
5,8
8,6
8,6
11,9 17,6 30,6
11,1 13,9 19,9 29,7
2.5.1.5 Přídatné látky v potravinách Přídatné látky jsou látky, které se bez ohledu na jejich výživovou hodnotu nepoužívají samostatně ani jako potravina, ani jako charakteristická potravní přísada. Přidávají se do potravin při jejich výrobě, balení, přepravě nebo skladování. (Winklerová, 2008). Zdravotní požadavky na čistotu a identitu přídatných látek, které mohou být používány k výrobě potravin, upravuje vyhláška Ministerstva zdravotnictví ČR č. 235/2010 Sb. Vyhláška popisuje metody identifikace jednotlivých přídatných látek a uvádí limity a parametry čistoty. Přídatné látky v potravinách dělíme dle na: • barviva, • konzervanty,
které
prodlužují
trvanlivost
potravin
mikroorganismů škodlivých pro lidský organismus,
34
a
zamezují
růstu
• náhradní sladidla, která dodávají potravinám sladkou chuť, • látky zvýrazňující vůni a chuť potravin, • zahušťovadla, • stabilizátory, které pomáhají udržovat fyzikální vlastnosti potravin, • balící plyny, které prodlužují trvanlivost potravin, • emulgátory, • antixidanty, které chrání potraviny před projevy oxidace, např. žluknutí tuků a barevné změny potravin (www.zivotbezecek.cz). Dětský organismus je velmi citlivý na vnější vlivy a předpokládá se, že právě u dětí se nežádoucí účinky přídatných látek mohou projevit nejvíce. Některé oblíbené dětské pochoutky obsahují celé spektrum kontroverzních přídatných látek, např. sladkosti obarvuje řada syntetických barviv. Barva výrobek prodává - čím zářivější a méně přirozená, tím více dítě výrobek zaujme. S přídatnými látkami jsou spojovány různé
nežádoucí
účinky,
mezi
nejčastější
reakce
patří
různé
projevy
připomínající alergie. Odborníci se však shodují, že ve většině případů se nejedná o skutečné alergie, ale o nesnášenlivost či přecitlivělost na některé druhy přídatných látek. Nejčastěji se jedná o potravinářská azobarviva, benzoany, siřičitany a další látky. Některá aditiva mohou také vyvolávat astmatické záchvaty, průjmy, nevolnosti (Vrbová, 2007).
35
3 MATERIÁL A METODIKA Experimentální část práce vychází z dat získaných pomocí dotazníků z oblasti humánní výživy. Do dotazníků byly zahrnuty otázky, podle nichž bylo možno specifikovat respondenta z hlediska pohlaví, výšky, hmotnosti, potravních návyků, základních znalostí o výživě a faktorů, které jejich potravní návyky vytvářely. Soubor dat byl získán od studentů Mendelovy university v Brně, kteří studovali předmět Základy výživy člověka. Ze získané databáze byly použity údaje umožňující specifikaci vlivů utvářejících potravní návyky uvedených posluchačů v dětském věku. Ze získaných dat byly použity ty, které zahrnovaly následující otázky: • kdo nejvíce ovlivnil potravní návyky studentů, • kdo jim poskytl základní informace o výživě, • jak byli a jsou spokojeni s úrovní stravování ve školství, • jaké jsou jejich potravní návyky (zda snídají, kolikrát denně jedí, zda se stravují ve fast-foodech, kolik času věnují snídani, obědu a večeři…), • zda mají a dodržují dietu, • jaké maso preferují a kolikrát týdně ho konzumují, • zda konzumují mléčné výrobky a v jakém množství, • jaké preferují druhy ovoce a zeleniny a kolikrát týdně je konzumují, • jaké preferují druhy alkoholických a nealkoholických nápojů, • zda vědí, co jsou přídatné látky v potravinách, • co má hlavní vliv na jejich výběr potravin (cena, vzhled obalu, reklama..), • zda sledují dodržování hygienických podmínek při prodeji potravin, • jaký je jejich vztah k biopotravinám a GMO potravinám. Pro potřeby bakalářské práce bylo zpracováno 150 dotazníků. Data byla sumarizována a následně zpracována v grafické podobě. 36
4 VÝSLEDKY A DISKUSE
Graf 1 Ovlivnění stravovacích návyků dle velikosti bydliště (dle počtu obyvatel)
37
Graf 2 Ovlivnění stravovacích návyků dle pohlaví a spokojeností s hmotností
38
Graf 3 Zdroj získávání informací o výživě v souvislosti s velikostí místa bydliště
39
Graf 4 Vliv střední školy na získávání informací o výživě
Z uvedených výsledků vyplynulo, že obyvatelé v sídlech s nižším počtem obyvatel, (do 3000) byly ve svých stravovacích návycích nejvíce ovlivněni rodinným zázemím, časovými možnostmi a informacemi, které o výživě měli. I ve větších sídlech (nad 7000 ob.) byly obyvatelé ovlivňováni stejnými faktory jako na vesnicích, přičemž se k nim přidal i vliv partnera, kamarádů a reklamy. Náboženství a učitelé na základní a střední škole neměli na stravovací návyky respondentů (studenti Mendelovy university) v podstatě žádný vliv. Je logické, že rodina má u určité fázi lidského života největší vliv, protože už od dětství působí výchova rodičů na získání správných či špatných 40
návyků. Dle STARNOVSKÉ (2008) se stravovací návyky a preference dětí fixují v období školní docházky, asi do 10 let věku, v této době jsou nevhodné stravovací návyky u dětí zafixovány a děti v pozdějším věku považují tyto zvyklosti za normální. Vliv rodiny je přibližně pětkrát větší než vliv kamarádů a desetkrát větší než vliv partnera. Dle MÁLKOVÉ (2008) rodina může ovlivňovat i rozvoj obezity u dětí, protože nevhodné stravovací návyky se dědí z generace na generaci. Bylo prokázáno, že pouze teoretické znalosti o obezitě a výživě ke změně nevhodných návyků nestačí, protože děti napodobují své rodiče a neřídí se tím, co rodiče říkají. Z pohledu vlivu pohlaví a spokojenosti s hmotností na stravovací návyky, z uvedených výsledků vyplynulo, že u žen, které nebyly spokojeny se svou hmotností, měla největší vliv na utváření stravovacích návyků rodina, čas a získané informace o výživě. Jedním z nejčastějších důvodů nespokojenosti s váhou je obezita. Snaha vyřešit problém s nadváhou vede mnohé ženy ke zvýšenému zájmu o vyhledávání informací o výživě a racionálním stravování. Dle mého názoru se vliv rodiny v tomto případě projevuje spíše negativně. Jak jsem již uvedla výše, rodinné zázemí a špatné stravovací návyky předcházejících generací mohou vést k obezitě potomků. Nedostatek času, shon a vysoké pracovní nasazení žen často působí negativně na kvalitu stravování během dne. U žen, které byly se svou hmotností spokojené, se výsledky příliš nelišily od žen výsledků u žen nespokojených. U mužů představovala největší vliv na získání stravovacích návyků rodina, finance a čas. Finanční situace má velký význam zvláště u studentů, nedostatek financí může vést k zafixování nevhodných návyků při výběru a nákupu potravin, polotovarů i hotových pokrmů. Studenti s nedostatkem financí nedbají na zdravé stravování, ale spíše se ohlížejí na cenu potravin, s čímž souvisí následná konzumace nezdravých jídel a stravovaní ve fast- foodech a z toho plynoucí možné zdravotní komplikace. Nejvíce dotazovaných respondentů navštěvovalo střední školu humanitního typu. Tito studenti získávali informací o výživě převážně z odborné literatury, což je dle mého názoru způsobeno všeobecným zaměřením gymnázií, výukou biologie a chemie a snahou učitelů předat studentům co nejvíce informací o zdravé výživě. Zvýšený zájem o získávání informací prostřednictvím sdělovacích prostředků a internetu je dle mého názoru dán zájmem studentů o všeobecné využití moderních 41
informačních technologií, tudíž i zájmen o vyhledávání informací souvisejících s novými trendy ve výživě a o zdravou výživu celkově. U druhého nejvíce zastoupeného typu středních škol, s přírodovědným zaměřením, byly výsledky obdobné. Velikost sídla, ze kterého respondenti pocházejí, neměla rozhodující vliv na to, kdo jim poskytl základní informace o výživě, nejvíce informací získali od rodičů. Následoval vliv internetu a sdělovacích prostředků, ale vliv odborné literatury byl nízký, což může být způsobeno větší dostupností informací na internetu a jejich aktualizováním.
42
5 ZÁVĚR
Cílem této práce bylo vyhodnotit faktory ovlivňující potravní návyky dětí za pomoci odborné literatury a dotazníků předložených skupině respondentů studujících předmět Základy výživy člověka na Mendelově universitě. Ze zjištěných dat byl patrný trend, že největší vliv na rozvoj stravovacích návyků mají faktory sociální, především rodina, což potvrdila i odborná literatura. K negativním vlivům patří zejména ekonomické faktory a s nimi související tendence ke konzumování nevyvážené stravy, což způsobuje na jedné straně podvýživu, na druhé straně vede k nadvýživě, jejímž výsledkem je nadváha a obezita. Problémy s nadváhou často donutí jedince ke zvýšenému zájmu o změnu stravovacích návyků. Mnozí lidé si uvědomují, že za častými problémy se špatnými stravovacími návyky stojí vžité stravovací návyky, které se dědí v rodinách z generace na generaci, proto se snaží vyhledávat vhodné informace o nových poznatcích a moderních trendech ve výživě převážně na nejrychleji dostupných zdrojích, na internetu, což potvrdili i respondenti. Dle mého názoru jsou vysokoškolští studenti více informovaní o zdravé výživě než lidé s nižším vzděláním. S tím souvisí i snaha se v tomto oboru dále vzdělávat, o čemž svědčí i vysoký zájem studentů o předmět Základy výživy člověka. Myslím si, že tento předmět pomohl mnoha studentům ke změně a zlepšení svých stravovacích návyků. K prožití spokojeného, smysluplného a zdravého života je zapotřebí dbát nejen na kvalitu prostředí, ve kterém člověk žije, ale i na dodržování výživových doporučení, z nichž mnohá jsem uvedla ve své práci.
43
6 SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY
DOSTÁLOVÁ
J.,
1991,
Výživová
doporučení
u
nás
a
ve
světě,
Ústav
vědeckotechnických informací pro zemědělství, Praha, 52 s., ISSN 0862-3562 GREGORA M., 2006, Jídelníček kojenců a malých dětí, Grada, Praha, 164 s., ISBN 80-247-1514-7 GREGORA M., 2004, Výživa malých dětí, Grada, Praha , 96 s., ISBN 80-247-9022-X KOMPRDA T., 2003, Základy výživy člověka, Mendelova zemědělská a lesnická universita v Brně, Brno, 162 s., ISBN 80-7157-655-7 HRSTKOVÁ H., 2003, Výživa kojenců a mladších dětí, Národní centrum ošetřovatelství a nelékařských zdravotních oborů, Brno, 77s., ISBN 80-7013-385-6 HALAČKA K., 1988, Výživa v denní praxi, Avicenum, Praha, 172 s. MINDELL E., 1998, Potraviny – zázračné léky/ 2. Bible dětské výživy, Votobia, Olomouc, 252 s., ISBN 80-198-309-8 SHARON M., 1999, Moderní výživa od A do Z, Euromedia CS, Praha, 225 s., ISBN 80-902502-1-1 STRATIL P, 1993, ABC zdravé výživy (1. a 2.díl), Brno: P. Stratil, 580 s., ISBN 80-900029-8-6 TROJAN S., LANGMEIER M., 2003, Lékařská fyziologie, Grada, Praha, 772 s., ISBN 80-247-0512-5 Citace internetu: BÁRTOVÁ, NEUMANOVÁ, KOŠŤÁLOVÁ a kol, Rizika vyplívající ze životního stylu, online, [cit. 2011-04-10], Dostupné na:
Co je alergie, online, [cit. 2011- 04- 18] Dostupné na: 44
GREGORA, ILLKOVÁ, Výživová pyramida pro děti: online, [cit. 2011- 03- 18] Dostupné na: < http://www.mojerama.cz/rust-a-vyvoj-deti/potreby-rostoucihoditete/vyzivova-pyramida-pro-deti/> HLOBILOVÁ D., Potravinové alergie, online, [cit. 2011- 04- 14], Dostupné na: < http://www.ordinace.cz/clanek/potravinove-alergie/> KRCH F., Mentální anorexie, online, [cit. 2011- 04- 14], Dostupné na: Jídelníček podle věku, online, [cit. 2011- 03- 18], Dostupné na: http://www.vyzivadeti.cz/zdrava-vyziva/jidelnicek-podle-veku/> Konečné znění výživových doporučení pro obyvatelstvo ČR, online, [cit. 2011- 04- 04] Dostupné na: Lékaři bez hranic, online, [cit. 2011- 04- 22 ], Dostupné na: MÁLKOVÁ I., Rodina- nejmocnější model pro stravovací návyky online, [cit. 201104- 04 ] Dostupné na: NESRSTOVÁ M., TLÁSKAL P., Děti s poruchou příjmu potravy, online, [cit. 201104- 14], Dostupné na: Nutrition challenges, online, [cit.2011- 04- 04] Dostupné na: PERLÍN C., Minerální látky a stopové prvky, online, [cit.2011- 04- 22], Dostupné na: PEŘINA, POKORNÝ a kol., Výživa a její vliv na zdraví; online, [cit. 2011-02-17] Dostupné na:
45
Proč jíme to co jíme : sociální a ekonocmické factory určující volbu potravin : online, [cit. 2011-04-10] , Dostupné na : STARNOVSKÁ T., Jak uplatnit výživová doporučení v každodenním životě rodiny, online, [cit. 2011- 04- 04 ] Dostupné na : < http://zdrava-vyziva.abecedazdravi.cz/jakuplatnit-vyzivova-doporuceni-v-kazdodennim-zivote-rodiny> STARNOVSKÁ T., Redukce váhy u dětí a zněma stravovacích ná,vyků, online, [cit.2011- 04- 25 ], Dostupné na: VRBOVÁ T., Éčka a děti, , online, [cit. 2011- 04- 14], Dostupné na: Vyhláška č. 235/2010 Sb., online, [cit. 2011- 04- 25], Dostupné na: Výživa ve stáří, Zdravotní ústav se sídlem v Pardubicích, online, [cit. 2011-04-10], Dostupné na: WINKLEROVÁ D., Přídatné látky v potravinách, online, [cit. 2011- 04- 14], Dostupné na: Život bez éček, online, [cit. 2011- 04- 18] Dostupné na:
46
