MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA
BAKALÁŘSKÁ PRÁCE
BRNO 2012
Michal Ležatka
Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav Technologie potravin
Změny jakostních parametrů ovoce při jeho zrání a skladování Bakalářská práce
Vedoucí práce:
Vypracoval:
Ing. Šárka Nedomová, Ph.D.
Michal Ležatka
Brno 2012
ZADÁNÍ BAKALÁŘSKÉ PRÁCE Autor práce: Michal Ležatka Studijní program: Chemie a technologie potravin Obor: Technologie potravin
Název tématu: Změny jakostních parametrů ovoce při jeho zrání a skladování
Rozsah práce: 30 stran
Zásady pro vypracování:
1. Prostudování odborné literatury týkající zrání a skladování ovoce 2. Vypracování literární řešerše se zaměřením na problematiku změn probíhajících v různých druzích ovoce při jeho zrání a skladování (chemické, fyzikální) 3. Vypracování literární řešerše se zaměřením na metody hodnocení fyzikálních vlastností jednotlivých druhů ovoce 4. Seznámení se s metodami stanovení fyzikálních změn vlastností ovoce 5. Vyhotovení bakalářské práce v požadovaném rozsahu
Seznam odborné literatury:
1. VALPUESTA, V. Fruit and vegetable biotechnology. Boca Raton, Fla.: CRC Press, 2002. 338 s. Woodhead Publishing in food science and technology. ISBN 0-84931436-4. 2. GOLIÁŠ, J. Skladování a zpracování : Základy chladírenství. I. 1. vyd. Brno: Vysoká škola zemědělská, 1980. 158 s. ISBN 80-7157-229-2. 3. MCKENNA, B. M. Texture in food : Semi-solid foods. Volume 1. 1. vyd. Cambridge: Woodhead Publishing, 2003. 425 s. Woodhead publishing in food science and technology. ISBN 1-85573-673-X. 4. Postharvest biology and technology. ISSN 0925-5214.
5. JONGEN, W. Fruit and vegetable processing : improving quality. Boca Raton: CRC Press, 2002. 388 s. Woodhead publishing in food science and technology. ISBN 08493-1541-7. 6. THOMPSON, A. K. Fruit and vegetables : harvesting, handling, and storage. 2. vyd. Oxford, UK: Blackwell, 2003. 460 s. ISBN 1-4051-0619-0. 7. Elektronické informační zdroje 8. Vědecké a odborné časopisy včetně zahraničních
Datum zadání bakalářské práce:
Termín odevzdání bakalářské práce:
říjen 2010
duben 2012
PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Změny jakostních parametrů ovoce při jeho zrání a skladování vypracoval samostatně a použil jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Bakalářská práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího diplomové práce a děkana Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně.
dne ………………………………………. podpis …………………………………….
PODĚKOVÁNÍ Za odborné a ochotné vedení při vypracování této bakalářské práce děkuji Ing. Šárce Nedomové, Ph.D. Dále děkuji své rodině a přítelkyni za velkou podporu a trpělivost při mém studiu a psaní této práce.
ABSTRAKT Cílem této bakalářské práce bylo vytvoření literární rešerše na téma změny jakostních parametrů ovoce při jeho zrání a skladování, konkrétně se zaměřením na problematiku chemických a fyzikálních změn probíhajících v různých druzích ovoce při jeho zrání a skladování a se zaměřením na metody hodnocení fyzikálních vlastností jednotlivých druhů ovoce. Během zrání a skladování dochází uvnitř ovocného plodu k řadě fyzikálních i chemických změn, které ovlivňují jakost a celkovou kvalitu ovoce. Během skladování dochází ke změnám textury plodu, úbytku váhy, ke ztrátám vody, změnám sacharidů, úbytku vitamínů a jiných látek. Důležitými faktory pro hodnocení zralosti ovoce jsou parametry, které se stanovují senzorickými, chemickými a fyzikálními metodami. Existuje celá řada měřících postupů a přístrojů, které se používají na stanovení textury, pružnosti, pevnosti a jiných fyzikálních vlastností ovocných plodů. Jsou to například penetrometry, kompresimetry, atd.
Klíčová slova: ovoce, textura, skladování, zrání
ABSTRACT The aim of this thesis was to create a literature search on the topic of changes in quality parameters of fruit maturation and storage, specifically focusing on the issues of chemical and physical changes occurring in various fruits when ripening and storage, and focusing on methods for assessing physical properties of individual fruits. During maturation and storage takes place within the fruits to a number of physical treatments and chemical changes that affect quality and overall quality of fruit. During storage, there are changes in texture of the fruits, weight loss, water loss, changes in carbohydrate, loss of vitamins and other substances. Important factors for the evaluation of fruit ripeness are parameters that are determined by sensory, chemical and physical methods. There are a number of measuring methods and instruments used to determine the texture, elasticity, strength and other physical properties of fruits. There are some of the penetrometers, compresimeters, etc.
Key words: fruits, texture, storing, ripening
OBSAH 1
ÚVOD...................................................................................................................... 11
2
CÍL PRÁCE............................................................................................................. 12
3
LITERÁRNÍ PŘEHLED ......................................................................................... 13 3.1
Charakteristika ovoce....................................................................................... 13
3.2
Znaky jakosti ovoce ......................................................................................... 13
3.3
Chemické složení ovoce................................................................................... 13
3.3.1
Obsah vody v ovoci .................................................................................. 14
3.3.2
Obsah sacharidů v ovoci ........................................................................... 14
3.3.3
Obsah pektinových látek v ovoci.............................................................. 14
3.3.4
Obsah organických kyselin v ovoci .......................................................... 15
3.3.5
Obsah tříslovin v ovoci ............................................................................. 15
3.3.6
Obsah dusíkatých látek v ovoci ................................................................ 15
3.3.7
Obsah vitamínů v ovoci ............................................................................ 16
3.3.8
Obsah minerálních látek v ovoci .............................................................. 16
3.4
Chemické, biologické, fyzikální změny během zrání a skladování ovoce ...... 17
3.4.1
Specifická hmotnost ovoce ....................................................................... 17
3.4.2
Dýchání ..................................................................................................... 18
3.4.3
Respirační kvocient................................................................................... 18
3.4.4
Intenzita dýchání....................................................................................... 19
3.4.5
Intenzita dýchání v období zrání plodů..................................................... 19
3.4.6
Transpirace................................................................................................ 20
3.5
Změny zásobních látek v ovocných plodech během zrání a skladování.......... 21
3.5.1
Změny obsahu sacharidů v průběhu zrání ovoce...................................... 21
3.5.2
Změny obsahu Polysacharidů v průběhu zrání ovoce .............................. 21
3.5.3
Změny obsahu škrobu a hemicelulosy v průběhu zrání ovoce ................. 21
3.5.4
Změny obsahu hemicelulosy v ovoci........................................................ 21
3.5.5
Změny obsahu jednoduchých sacharidů v ovoci ...................................... 22
3.5.6
Změna obsahu sacharosy v průběhu skladování....................................... 22
3.5.7
Změna obsahu fruktosy a glukosy v ovoci ............................................... 22
3.5.8
Změna obsahu pektinových látek v ovoci................................................. 23
3.5.9
Změny obsahu organických kyselin během zrání..................................... 23
3.6
Technologie skladování ................................................................................... 25
3.6.1
Podmínky pro skladování ovoce............................................................... 25
3.6.2
Teplota při skladování ovoce.................................................................... 28
3.6.3
Atmosféra pro skladování ovoce .............................................................. 29
3.6.4
Řízená atmosféra při skladování ovoce .................................................... 29
3.6.5
Ethylen ...................................................................................................... 30
3.6.6
Světelné podmínky ovlivňující skladování ovoce .................................... 31
3.6.7
Posklizňová infekce ovlivňující délku skladování.................................... 32
3.6.8
Fyziologická onemocnění ovocných plodů .............................................. 32
3.7
Chemické a fyzické změny v průběhu zrání a skladování ovoce..................... 33
3.7.1
Respirační změny ovoce v průběhu zrání a skladování ............................ 33
3.7.2 Změny organických kyselin, vitamínů a sacharidů v ovoci v průběhu zrání a skladování ............................................................................................................. 34 3.7.3
Texturní změny v průběhu skladování...................................................... 35
3.7.4
Význam skladovacích teplot při zachování chuti a kvality mandarinek .. 37
3.7.5
Vliv nízkých teplot na barvu ovoce při skladování .................................. 38
3.7.6
Změna barvy v průběhu zrání ovoce......................................................... 39
3.8
Fyzikální vlastnosti ovoce................................................................................ 40
3.8.1
Textura ovoce ........................................................................................... 41
3.8.2
Texturní vlastnosti ovoce.......................................................................... 41
3.9
Hodnocení fyzikálních vlastností ovoce .......................................................... 44
3.9.1
Hodnocení textury ovoce .......................................................................... 44
4
ZÁVĚR.................................................................................................................... 48
5
POUŽITÁ LITERATURA...................................................................................... 50
6
SEZNAM OBRÁZKŮ ............................................................................................ 57
1
ÚVOD Pěstování ovoce je součástí rostlinné výroby. Má velký zdravotní, esteticky a
národohospodářský význam. Ovocné rostliny jsou pěstovány hlavně pro jejich plody, které nazýváme ovoce a jsou bohatým zdrojem vitamínů a mnoha látek vhodných z výživového hlediska. Hlavním úkolem ovocnictví je vypěstovat a realizovat na trhu kvalitní ovoce mírného pásma, aby byly uspokojeny potřeby zákazníků a zajištěna konkurenceschopnost v tomto odvětví. Každým odrůdám ovoce vyhovují jiné podmínky na růst a dozrávání. Proto se volí vhodná lokalita a ve vhodných klimatických a půdních podmínkách pro různé druhy ovoce. Produkce ovocných plodů pochází u nás především z intenzivních ovocných sadů. Ta se ale nepodílí rozhodující měrou na spotřebě. Pro spotřebu ovoce je pro Českou republiku typické samozásobení produktů z vlastních zahrad a sadů. Spotřeba ovoce na jednoho obyvatele v České republice je okolo 75 kg za rok. Spotřeba se pohybuje pod evropským průměrem, který přesahuje 100 kg na osobu za rok. Optimální sklizňové období je charakterizováno takovým stupněm zralosti, ve kterém sklizené plody nejlépe snášejí skladování i transport a dosahují nejlepší kvality během konzumní zralosti. Kvalita během skladování a zrání ovocných plodů je pro konzumenta velmi důležitá, jelikož špatné podmínky skladování nebo zrání mohou způsobit senzorické, hmotnostní a ekonomické ztráty. Kvalitu a nutriční hodnotu ovocného plodu zhoršuje také předčasná a pozdní sklizeň. Ale vhodnými skladovacími podmínkami lze dopravit k zákazníkovi kvalitní plody. Zralost ovocných plodů je výsledkem
mnoha
fyziologických
a
biochemických
procesů
probíhající
v
ovocné rostlině. Důležitými faktory pro hodnocení zralosti ovoce jsou parametry, které se stanovují senzorickými, chemickými a fyzikálními metodami.
11
2
CÍL PRÁCE Cílem bakalářské práce bylo prostudování odborné literatury a sepsání literární
rešerše z literatury české i zahraniční týkající se zrání a skladování ovoce se zaměřením na chemické a fyzikální změny probíhající v ovoci při zrání a skladování. Dalším cílem bylo se zaměřit na metody hodnocení fyzikálních vlastností jednotlivých druhů ovoce.
12
3
LITERÁRNÍ PŘEHLED
3.1 Charakteristika ovoce Mezi ovoce patří sladké plody, které jsou jedlé. Dále plodenství a semena některých dřevin. Ovoce se dělí na jádroviny, peckoviny, skořápkoviny, tropické a drobné ovoce. Jádrové ovoce se skládá ze slupky, dužniny, jadřince se semeny. Mají pevnou dužninu. Peckovité ovoce se skládá ze slupky, dužniny a pecky. Semeno má pevnou skořápku. Drobné ovoce má semena uložena ve šťavnaté dužnině. Semena rozdělujeme na pravé, nepravé a složené. Skořápkoviny jsou ovoce, pokryté suchou, dřevnatou skořápkou, která kryje vlastní semena (Goliáš, 1996).
3.2 Znaky jakosti ovoce Nejdůležitějším sledovaným znakem jakosti ovoce je stupeň zralosti při sklizni a uskladnění. Určuje nutriční a senzorickou hodnotu plodů i možnost jejich zužitkování. V praxi se rozlišuje zralost fyziologická a zralost konzumní. Stupeň zralosti rozhoduje i o uchovatelnosti. Používá se také termín sklizňová zralost, která však závisí na způsobu dalšího využití ovoce. K určení stupně zralosti existuje mnoho metod. Ve většině případů se používají jednoduché metody zahrnující senzoriku. Posuzuje se celkový vzhled, barva, chuť, vůně a textura plodu. Stupeň zralosti se vyjadřuje slovně, např. červená, zelená, plná zralost, přezrálost. Dalšími možnými znaky k určení zralosti je počet dní od plného květu, struktura povrchu, přírůstek velikosti plodu, změny tvaru plodu, hloubka kališní jamky, látkové složení, textura dužniny. U textury dužniny můžeme pozorovat tvrdost, pevnost, elasticitu, změny základní a krycí barvy slupky, atd. (Hartmanová, 2004).
3.3 Chemické složení ovoce Ovoce je zdrojem antioxidantů, například bioflavonoidů a vitamínu C, který se účastní ochrany proti degenerativním nemocem jako rakovina a srdeční choroby (Rupp a Peleš, 2005) Čerstvé ovoce poskytuje většinu denního příjmu vitamínu C, a to zejména v citrusových plodech (pomeranč, citrón, grapefruit), které je nejdůležitějším zdrojem 13
vitamínu C. Mezi další druhy ovoce s vysokým obsahem vitamínu C patří kiwi, maliny, mango (Rupp a Peleš, 2005).
3.3.1 Obsah vody v ovoci V ovoci je obsažena voda ve dvou variantách a to voda volná a vázaná na koloidy. Volná voda je voda obsažená v buňkách ovoce a jsou v ní rozpuštěny ostatní látky, které šťávy obsahují (sacharidy, kyseliny, atd.). Voda, vázaná na koloidy, tvoří okolo nich hydratační obal, který je jejich neoddělitelnou součástí (Paulovičová, 2003). Čerstvé dužnaté ovoce obsahuje 70 – 90 %, zpravidla 80 – 85 % vody. Skořápkové ovoce v čerstvém stavu obsahuje 20 – 25 % a ve zralém stavu 4 – 8 % vody. Ve vodě plodů se odehrávají složité chemické pochody (Větvička, 2005). Některé konzervační způsoby jsou založeny na snížení obsahu vody v ovoci, jako je například sušení, odpařování (Kuttevašer, 2003).
3.3.2 Obsah sacharidů v ovoci Sacharidy jsou v ovoci obsaženy v koncentraci 5 – 15 %, hrozny jich obsahují zpravidla více. Sacharidy jsou zdrojem energie a tvoří je téměř výhradně monosacharidy jako glukosa, fruktosa, a sacharosa (Oberbeil a Leu, 2011). Ve všech druzích ovoce je obsažena glukosa a fruktosa, ale ne ve všech je sacharosa. Sacharosu neobsahují červený rybíz, mišpule, bílý rybíz, vinná réva a borůvky. V jádrovém ovoci je v největším zastoupení fruktosa (Kynal a kol., 1979). V tropickém ovoci obsahují největší množství cukru banány (22,4 %). Sacharosa v banánech je obsažena v množství 13,68 %, glukosy je 4,78 % a fruktosy 8,61 %. Sacharosu obsahují také pomeranč, citrón (0,7 %) a ananas (8,6 %). Ananas má obsah glukosy 1,0 % a fruktosy 0,6 % (Vávra a kol., 1963).
3.3.3 Obsah pektinových látek v ovoci V rostlinách se vyskytují pektinové látky ve formě nerozpustných pektocelulos a protopektinů, které vyplňují mezibuněčné prostory pletiv a ve formě koloidní, obsažené v buněčné šťávě (Hierno, 2006). Obsah pektinu v ovoci se pohybuje kolem
14
1 % (Kim a kol., 2008) Obsah pektinu je vyšší u ovoce nedozrálého než už u ovoce přezrálého nebo zralého (Harant, 1974). 3.3.4 Obsah organických kyselin v ovoci Organické kyseliny se v ovoci vyskytují ve volné nebo vázané formě. Volné kyseliny ovlivňují do značné míry v ovoci specifickou chuť. Určují i pH ovoce, které je většinou mezi 3 – 4 %. Z organických kyselin v ovoci je nejvíce zastoupena kyselina citronová, jablečná, vinná (hrozny) (Hričovský a kol., 2002). V nezralém stavu ovoce obsahuje větší množství organických kyselin než v zralém. Postupným zráním klesá koncentrace organických kyselin a mění se tak poměr mezi zralým a nezralým ovocem (Šamla, 1990). Velké množství kyseliny jablečné obsahují nezralé jeřabiny (1,5 – 3 %) a dřišťál (6 %). U jablek se pohybuje kyselina jablečná kolem 1,5 %. U kyselých odrůd jablek tvoří kyseliny jablečná 90 % všech kyselin v plodu obsažené (Miller a kol., 2007). U sladších odrůd je podíl kyseliny jablečné jen 30 – 50 % celkového obsahu. Koncentrace kyseliny citronové je velmi nízká, například u moštových jablek je obsah pouze 1 – 3 % z celkového obsahu kyselin (Roth a kol., 2007). U peckového ovoce převládá kyselina jablečná (Amorim a kol., 2008).
3.3.5 Obsah tříslovin v ovoci Tříslovin (taninů) je v rostlinách velké množství, vyskytující se v plodech, listech, kůře, kořenech a dřevě. Třísloviny jsou snadno rozpustné ve vodě a mají trpkou chuť (Drdák a kol., 1997). Třísloviny v ovoci mají značný chuťový význam, neboť způsobují svíravou a trpkou chuť například u jeřabin, trnek a dřínků (Zhang a kol., 2006).
3.3.6 Obsah dusíkatých látek v ovoci Dusíkaté látky v rostlinách jsou velmi rozdílné a mohou být rozděleny na bílkoviny, aminokyseliny, amidy aminokyselin, soli amoniaku a kyseliny dusičné. Z těchto látek jsou pro člověka nejvýznamnější bílkoviny, které jsou v ovoci vysoce obsažené a převyšují ostatní dusíkaté látky. Aminokyseliny (leucin, asparagová kyselina, fenylalanin, aj.) a amidy aminokyselin (glutamin) jsou produkty hydrolytického rozkladu bílkovin, doprovázejí je a jsou obsaženy ve všech rostlinách. 15
Mnohé dusíkaté látky se vyskytují v rostlinách ve formě glykosidů. Například amygdalin je obsažen v semenech některého ovoce (Kynal a kol., 1979).
3.3.7 Obsah vitamínů v ovoci Vitamíny jsou organické látky, které organismus potřebuje k zabezpečení průběhu látkové výměny. Vitamíny dělíme do dvou skupin a to rozpustné ve vodě a rozpustné v tucích (Cerevitinov, 1952). Za nejcennější z vitamínů se považuje vitamín C (kyselina askorbová), jejíž obsah je různý v každém druhu ovoce. Plané formy ovoce obsahují více vitamínu C než kulturní odrůdy. Například jablka obsahují 25 – 80 mg vitaminu C ve 100 g, naproti tomu kulturní obsahují jen čtvrtinu. Ve slupce a v povrchové části ovoce bývá vitamínu C více než uvnitř dužiny. Mezi druhy s nejvyšším obsahem vitamínu C patří rakytník a šípky, kde se nachází až 1000 mg v 100 g čerstvého ovoce. V černém rybízu je obsah 90 – 250 mg a jahodách 30 – 95 mg v 100 g ovoce (Pulkrábek, 2003).
3.3.8 Obsah minerálních látek v ovoci Ovoce kromě uhlíku, vodíku, kyslíku a dusíku obsahuje i jiné prvky, nazývané popelovinami. Při spalování ovoce zůstane vždy malá část těchto minerálních látek jako popel (0.24 až 1,16 %, podle druhu ovoce). V popelu se vyskytují kovové i nekovové prvky. (Cerevitinov, 1952) Minerální látky nemají energetickou hodnotu, jsou však bezpodmínečně nutné pro látkovou přeměnu. Pomocí minerálních látek se udržuje acidobazická rovnováha organismu, tj. regulace rovnováhy mezi kyselinami a zásadami (Větvička, 2005). Kovové ionty tvoří soli převážně s organickými kyselinami (fosforečnou, chlorovodíkovou, uhličitou) (Sultana a kol., 2008). Draslík posiluje krevní oběh a má močopudný vliv. Nejvíce draslíku je v peckovitém ovoci. Nejvíce vápníku obsahují bobuloviny (jahody, maliny, angrešt). Sodík zadržuje tekutiny v těle a jeho obsah v ovoci je velmi malý (Dang a kol., 2008). Ovoce působí v zažívacím traktu velmi příznivě jako odkyselující složka potravy. Je to způsobené tím, že z minerálních látek v ovocných plodech převažují kationty, především draslík. Kyselost ovoce je způsobena organickými kyselinami, které se v procesu dýchání
16
spalují. Výsledkem je, že se během trávení v organismu zůstávají z ovoce pouze kationty, které mají odkyselující účinek (Pulkrábek, 2003).
3.4 Chemické, biologické, fyzikální změny během zrání a skladování ovoce Při skladování dochází k mnoha změnám, které mají vliv na váhu, jakost a senzoriku ovoce. Některé změny mohou být jak pozitivní tak negativní.
3.4.1 Specifická hmotnost ovoce Specifická hmotnost ovoce je důležitým faktorem při oceňování kvality, zejména pro technické zpracování. Čím větší specifická váha, tím větší výtěžek z ovocných plodů, tím se stává ovoce trvanlivějším. Například, čím je větší specifická hmotnost jablek, tím méně je v nich vzduchu a to má velký význam pro konzervaci potravin. Specifická váha všech složek ovoce je větší než jedna, kromě vody, která má hmotnost 1 (Cerevitinov, 1952). Ke stanovení specifické hmotnosti se používají metody ponořovací a vytěsňovací (Cerevitinov, 1952). Specifická hmotnost se zjišťuje podle vzorce: D = P/V
D – specifická váha, P – váha ovoce (vzorku) v g, V – objem ovoce v ml,
Ponořovací metoda je jednoduchá, kdy se vezme několik plodů ovoce a zváží s přesností 0,1 g a ponoří do odměrného válce, naplněného odměrným množstvím vaselinového oleje. Rozdíl výšky hladiny před ponořením a po něm udává objem použitých plodů. Místo oleje lze použít kerosin, protože není absorbován ovocem a nedochází tak k difusi, která může nastat, pokud se použije voda místo oleje (Cerevitinov, 1952). Při vytěsňovací metodě se používá válce s odtokovou trubičkou, naplněného vodou. Do válce zapadá děrovaný koš. K stanovení použijeme vodu o teplotě 17,5 °C, pod trubičku postavíme vysušený odměrný válec a vyjmeme koš bez ztrát vody a 17
naplníme jej odváženým ovocem (1 – 2 kg) a ponoříme zpět do odměrného válce. Vytlačenou vodu zvážíme a tak zjistíme i objem. Z těchto hodnot vypočteme specifickou váhu ovoce (Cerevitinov, 1952).
3.4.2 Dýchání Dýchání je soustavou vzájemně spjatých enzymatických pochodů oxidace organických
látek,
biologické oxidaci,
z nichž kterou
si
plodiny
pletivo
uvolňují
uvolňuje
energii.
energii
Dochází
makroergických
tedy
k
vazeb,
kumulovanou v předcházejících fázích, do svých zásobních látek. Substráty zpracované při dýchání jsou v užším smyslu jednoduché glycidy, cukry a látky cukrům podobné. Proteiny jako zdroj energie u ovocných plodů se podílejí přímo i nepřímo na výměně látek. Centrálním metabolickým dějem je glykolýza. Dále se na přeměně dýchacích substrátů může podílet i pentózový cyklus, jehož zisk je téměř ekvivalentní glykolýze v kombinaci s cyklem trikarboxylových kyselin, Krebsův cyklus = citrátový cyklus (Goliáš, 1996).
3.4.3 Respirační kvocient Při oxidaci sacharidů vzniká z každé spotřebované molekuly kyslíku molekula oxidu uhličitého. Tento poměr mezi spotřebou kyslíku a tvorbou oxidu uhličitého je označován jako respirační koeficient (RQ). Pro sacharidy je RQ = 1. Při oxidaci tuků vzniká jen 7 molekul CO2 a spotřeba O2 je jen 10 molekul (RQ = 0,7). Respirační kvocient bílkovin je 0,8 (Langmeier a kol., 2009). Živá rostlinná pletiva, která dýchají za přístupu kyslíku a jako energetický materiál mají k dispozici sacharidy, třísloviny a organické kyseliny, spotřebovávají za nižších teplot nejdříve cukry a třísloviny. Při vyšších teplotách (nad 20 ° C) spotřebovávají nejdříve kyseliny. Takže při postupném zrání jádrového ovoce se zvyšuje hodnota RQ z 1 na 1,2 – 1,5 (Goliáš, 1996). Respirační kvocient se vyjadřuje jako: RQ = CO2/O2
18
3.4.4 Intenzita dýchání Dýchání je soustavou vzájemně spjatých enzymatických pochodů oxidace organických látek, z nichž si plodiny uvolňují energii. Intenzita dýchání závisí na několika faktorech. Kromě přirozených rozdílů mezi ovocnými druhy a odrůdami, je regulována vnějšími faktory – teplotou, složením atmosféry. A pak také vnitřními faktory – chemické složení, struktura pletiv, atd. Intenzita dýchání vyjadřuje množství produkovaného CO2 nebo spotřebovaného O2 (vyjádřený v hmotnostních jednotkách nebo objemových jednotkách) za jednotku času, vztažené na hmotnost plodiny (Goliáš, 1996).
3.4.5 Intenzita dýchání v období zrání plodů Hned po opylení plodů, dochází k dýchání mladých rostlinných organismů, které v této době dýchají velmi intenzivně. Rychlost produkce CO2 se postupně snižuje až k minimální hodnotě, která ukončuje růstovou fázi. Jedná se o klimakterické minimum. V následující fázi se produkce CO2 zvýší, v této fázi se projeví zrání a sládnutí plodů. Ve chvíli dosažení klimakterického maxima (maximální intenzity dýchání) se rychle projevuje pokles intenzity dýchání. Tento zlom se nazývá úplnou fyziologickou zralostí. Kdy jsou plody nejvhodnější ke konzumování, ale ne ke skladování v nízkých teplotách. Časový úsek mezi dozráváním a přezráváním je tzv. klimakterium (obr. 1), kdy je vhodné plody skladovat v procesu chladírenského skladování (Goliáš, 1996). Některé druhy ovoce mohou zvyšovat intenzitu dýchání v určitých dnech a to může mít za následek nepravidelnost křivky (Roy a kol., 1962).
19
Obrázek 1: Průběh dýchání plodu během vývoje a zrání (Goliáš, 1996)
3.4.6 Transpirace Při uvolňování vodní páry vznikají plynné i hmotnostní ztráty. Přenos hmoty do okolí je podmínkou zachování dynamické rovnováhy metabolismu. Pouze regulací rovnováhy lze ovlivnit vlastnosti skladovaného produktu. Při ztrátách vody z plodu, ztrácí pevnost pletiva, dochází tak k osmotickým poruchám. S postupujícím zráním jsou plody citlivější vůči mechanickému, mikrobiálnímu a fyziologickému porušení. V této situaci dochází taky k lepší prostupnosti těkavých látek a tak dochází k snazšímu napadání chorobami a ke kažení plodů (Goliáš, 1996).
20
3.5 Změny zásobních látek v ovocných plodech během zrání a skladování
3.5.1 Změny obsahu sacharidů v průběhu zrání ovoce V průběhu vegetace se sacharidy ukládají v plodech ve formě jednoduchých cukrů a polysacharidů. Přeměňují se na nerozpustné látky, při kterých nedochází ke zvyšování osmotického tlaku, což usnadňuje jejich nahromadění. Za hlavní sacharid, transportovaný z listu do plodu, se považuje zejména sacharosa. Dalšími cukry jsou například disacharidy, hexózy, deriváty cukrů a pektinové látky (Goliáš, 1996).
3.5.2 Změny obsahu Polysacharidů v průběhu zrání ovoce Polysacharidy jsou polymerní cukry, které jsou tvořeny monosacharidovými jednotkami. Ty jsou spojeny glykosidickou vazbou (Cerevitinov, 1952).
3.5.3 Změny obsahu škrobu a hemicelulosy v průběhu zrání ovoce V období zvětšování se buněk dochází k akumulační fázi, která vrcholí 4 – 8 týdnů před sklizní. Škrob se nejdříve usazuje v parenchymu pod slupkou, poté se rozšiřuje do centrální zóny. Pak se i enzymaticky rozkládá alfa-amylázou a beta-amylázou. Při působení alfa-amylázy dochází k tvorbě dextrinů. Beta-amylázou se odštěpují maltózové molekuly na koncích řetězců. Pro úplný rozklad škrobu je zapotřebí ještě minimálně dvou enzymů, z nichž jeden by působil na vazbu 1-6 a druhý uvolňoval molekuly glukosy. Rychlost hydrolýzy závisí na velikosti, počtu a povrchu škrobových zrn. Při teplotě 1 – 10 °C je rychlost rozpadu v poměru 1:1 (Goliáš, 1996).
3.5.4 Změny obsahu hemicelulosy v ovoci Hemicelulosa je komplex glykosidicky spojených xylanů, galaktanů a jiných podobných látek. Hemicelulosa je jako škrob zásobní složkou glycidů, která má nejvyšší obsah v nejranějším období vývinu plodu. U jablek je to do 5 %. Se škrobem, celulosou a pektinem tvoří podíl nerozpustný v alkoholu (Goliáš, 1996).
21
3.5.5 Změny obsahu jednoduchých sacharidů v ovoci Jsou to cukry, které se skládají buď z jedné cukernaté jednotky, nebo dvou cukerných jednotek. Obsah cukrů vztažený na čerstvou hmotu, se během vyspívání postupně zvyšuje, u hrušek a jablek cca na 12 %. Což představuje asi 70 – 80 % rozpustné sušiny (Goliáš, 1996).
3.5.6 Změna obsahu sacharosy v průběhu skladování Při skladování ovoce za teploty 10 °C a vyšší stoupá obsah sacharosy v závislosti na hydrolýze škrobu. Maximum vrcholu sacharosy se zmenšuje se stoupající teplotou. Obsah sacharosy má vliv na skladování. Je pokládána za faktor skladovatelnosti, protože je hladina sacharosy citlivá k vnějším podmínkám a je ukazatelem určujícím délku skladování. Tento jev byl pozorován u raných odrůd broskví, kde byl značný vztah mezi obsahem sacharosy a uchovatelností (Goliáš, 1996).
3.5.7 Změna obsahu fruktosy a glukosy v ovoci Fruktosa je hlavním cukrem jádrového ovoce, kde je obsah 6 – 7 %. Čím déle zůstávají plody na stromech, tím výrazněji se hromadí fruktosa následkem oxidativní přeměny. Obsah glukosy je v ovocných plodech podstatně nižší (1 – 2 %). Její kumulace se zvyšuje stejně jako u fruktosy při zrání plodů postupnou hydrolýzou škrobu. Její nahromadění má vliv na prodýchávání plodu. Vysoké množství zabraňuje prodýchávání (Goliáš, 1996). Obsah sacharidů je v různých ovocných plodech odlišný (tab. 1) (Goliáš, 1996).
Tabulka 1: Obsah cukrů u některých druhů ovoce (% v čerstvé hmotě) (Goliáš, 1996) Druh
Redukující cukry
Sacharóza
Jablka
8,37 (6,33 – 10,67)
3,06 (1,28 – 6,64)
Hrušky
1,87 (1,17 – 2,77)
5,60 (2,73 – 7,67)
Broskve
2,45 (1,96 – 3,17)
6,35 (4,94 – 7,93)
Meruňky
7,89 (6,27 – 10,91)
1,84 (1,03 – 4,73)
22
3.5.8 Změna obsahu pektinových látek v ovoci Pektinové látky se nacházejí v rané fázi vývoje ve formě pektocelulosy. Zráním se enzymaticky štěpí, nebo naopak. Při stárnutí některých částí rostliny se tyto látky přeměňují na ještě pevnější sloučeniny. Enzymatickým štěpením pektocelulos pomocí enzymového komplexu protopektinasa se uvolňují protopektiny a celulosa. Dalším štěpením protopektinu vznikají vlastní pektiny. Jsou koloidně rozpustné a v kratších řetězcích dosahují rozpustnosti pravých roztoků. Obsah pektinu dosahuje asi 30 % podílu buněčné stěny. Při zvýšení teploty na 3 – 4 dny během chladírenského skladování působí zrychlené odbourávání protopektinu. Při snížení teploty se odbourávání už nezpomalí, což způsobuje změknutí pletiva. Degradace nerozpustných pektinů je hlavní příčinou zhoršení mechanické pevnosti pletiva (Goliáš, 1996).
3.5.9 Změny obsahu organických kyselin během zrání Mezi vzestupem CO2 a změnou obsahu organických kyselin není jednoznačná souvislost. Maximum titrační kyselosti je během zrání na přelomu fáze buněčného dělení. V této fázi je také nejnižší pH buněčné šťávy. Tato hodnota se ve vztahu k titrační aciditě bere jako možné kritérium stupně zralosti. V období zrání tedy nedochází k zvětšování objemu plodu. V jabloňových listech je poměr jablečné kyseliny k citrónové 6:1 a jsou tedy takto transportovány do plodů. V 50. dni po odkvětu se pomocí enzymatického systému upravují na 20:1. Musí se také brát v úvahu i syntéza organických kyselin přímo v plodu. Koncentrace kyselin závisí na genetických faktorech, přívodu asimilátů a na hnojení. Dusík a fosfor váží během vegetační doby asimiláty pro syntézu proteinů. Proto hnojení těmito makroelementy málo podporuje biogenezi organických kyselin a i během sklizně je ztráta kyselin velká. Dostatečný obsah kationtů K+ pomáhá jejich tvorbě. Při velmi vysoké hladině K+ se snižuje uchovatelnost tím, že se zhoršuje stabilita pH buněčné šťávy a dochází k porušení rovnováhy K+ a Mg2+ a Ca2+ díky rychlejší sorpci K+ (Goliáš, 1996). Většina organických kyselin je rozpuštěna v buněčné šťávě, jako volné nedisociované složky a vázané organicky na kationty. Pro jednotlivé druhy plodů je vázaný podíl dost odlišný (citróny 4 %, hrušky 30 %), který se během uložení nemění, což vede k ovlivnění obsahu kationtů. Stanovením titrační kyselosti se tak dají určit změny veškerých organických kyselin (Goliáš, 1996). 23
Pokud je plod ve spojení s mateřskou rostlinou, je pokles koncentrace dán většinou zřeďovacím efektem. Po oddělení plodu od mateřské rostliny se kyseliny metabolizují jako glycidy. I v tomto období se může objevit trvalý pokles, který neovlivňuje ani nemění nástup klimakterické vývojové fáze (Goliáš, 1996). Ve zralých plodech můžeme najít mnoho kyselin (tab. 2) (Goliáš, 1996).
Tabulka 2: Převládající kyseliny zralých plodů (Goliáš, 1996) Převádající
Druh
kyselina kyselina
Koncentrace převl.
Jiné přítomné kyseliny
kyseliny jablka
jablečná
3 – 19 (80 – 90 % celkových)
meruňky třešně
12 (76 % celkových) 5–9
chinová ve slupce nezralých plodech citronová 12, chinová 2 – 3 citronová, chinová, šikimová
broskve
4
citronová
hrušky
1–2
citronová
hrozny
1,5 – 2
vinná 1,5 – 2
švestky
6 – 11
chinová
banány
4
-
kyselina
citrony
73
jablečná, chinová
citronová
pomeranče
15
jablečná, chinová, šťavelová
rybíz černý
43
jablečná
rybíz červený
2 – 28
jablečná 2 – 4, jantarová, šťavelová
kyselina
jahody
10 – 18
jablečná, jantarová
angrešt
11 – 14
jablečná, šikimová
hrozny
1,5 – 2,0
jablečná 1,5 – 2
vinná
24
3.6 Technologie skladování Skladovatelnost čerstvého ovoce je omezená v závislosti na podmínkách. Aby ovoce nejdéle vydrželo zralé a zdraví nezávadné, musí se uskladnit, zmrazit, usušit nebo konzervovat (Chroust a Škarková, 2004). Snahou posklizňové úpravy ovoce a skladování je udržet popřípadě i zvýšit jakost sklizeného ovoce. Hlavním úkolem je v plodech zpomalit fyziologické procesy a zároveň zachovat rovnováhu životních dějů v buňkách skladovaných produktů, aby byly po dobu skladování živé a v čerstvém stavu. Nesmí dojít k úplnému zastavení životních procesů v ovoci, ale pouze k jejich omezení pro každý druh. Nesmí také docházet k fyziologickým poruchám, které by se projevily senzorickými nedostatky. Za vhodných klimatických podmínek (tab. 3a a tab. 3b) je možné dobu uchovatelnosti prodloužit. Nejnižší uchovatelnost má drobné ovoce a také některé peckoviny. Naopak nejdelší uchovatelnost mají některé odrůdy jablek a hrušek, které při určitých podmínkách lze skladovat až několik měsíců. Například v chladírnách s omezeným množstvím kyslíku (Pelikán, 2001).
3.6.1 Podmínky pro skladování ovoce Pro úspěšné sladování je hlavním faktorem čistota skladů, obalů a produktů. Prach a nečistoty na plodech mohou být zdrojem infekce mikroorganismů. Nejdříve se musí provést sanitace skladových prostor. Vyčištění prostor a desinfekce čisticím prostředkem na bázi chlóru nebo u zděných konstrukcí k ošetření stěn vápenný nátěr. Také se musí zajistit zabezpečení proti skladištním škůdcům, jako jsou hlodavci, ptáci, hmyz (Pelikán, 2001). Po sklizni se ovoce musí protřídit a vyřadit kusy porušené a napadené mikroby. Sklizeň a manipulace plodů musí být šetrná, aby nedocházelo k mechanickému poškození. Plody se ukládají do obalů a skladují. Skladování probíhá za nižších teplot pod 10 °C (Pelikán, 2001).
25
Tabulka 3a: Podmínky při skladování ovoce (Pelikán, 2001) Druh
Teplota od do
Vlhkost
Větrání
Uchovatelnost
°C
%
*)
dny
2
30 – 90
Jádrové ovoce Jablka letní James Grieve
+3
+4
90 – 95 Jablka zimní
Golden Del.
+1
+2
93 – 95
2
150 – 210
Idared
+2
+4
90 – 92
2
180 – 210
Jonagold
+1
+1.5
93 – 95
2
90 – 120
Jonathan
+3
+4
85 – 90
2
150 – 180
Spartan
0
+2
85 – 90
2
150 – 180
Ontario
+4
+5
90 – 95
2
180 – 210
Hrušky letní Clappova
-1
0
90 – 92
2
60 – 80
Williamsova
-1
0
90 – 92
2
80 – 110
Boscova
-1
0
90 – 92
2
80 – 120
Konference
-1
0
90 – 92
2
90 – 150
Pařížanka
-1
0
90 – 92
2
180 – 210
Hrušky
Peckové ovoce Broskve
-0,5
+0,5
85 – 90
2
14 – 35
Meruňky
-0,5
+0,5
85 – 90
2
14 – 21
Švestky
-1,5
+0,5
85 – 90
2
21 – 56
Třešně
-0,5
+0,5
86 – 90
2
15 – 28
Višně
-0,5
+0,5
85 – 90
2
7 – 20
26
Tabulka 3b: Podmínky při skladování ovoce (Pelikán, 2001) Druh
Teplota od do
Vlhkost
Větrání
Uchovatelnost
°C
%
*)
dny
Drobné ovoce Angrešt
-1
+0,5
90 – 95
2
28 – 35
Jahody
-0,5
+0,5
85 – 90
2
1 – 10
Maliny
-0,5
+0,5
85 – 90
2
1 – 10
Rybíz červený
0
+0,5
85
2
14 – 21
Rybíz černý
0
+0,5
85 – 90
2
7 – 14
Hrozny
-1
+0,5
90 – 95
1
30 – 90
Ananasy
+7
+13
85 – 90
2
14- 28
Banány
+12
+14
90 – 95
2
7 – 21
Citrony
+11
+14
85 – 90
2
30 – 90
Grapefruity
+8
+10
85 – 90
2
42 – 56
Kiwi
-0,5
0
94 – 95
2
90 – 150
Mango
+12
+14
85 – 90
2
14 – 21
Papája
+10
+12
85 – 90
2
7 – 21
Mandarinky
+5
85 – 90
2
Pomeranče
+2
+4
85 – 90
Jižní ovoce
2
Skořápkové ovoce Ořechy vlašské
0
+20
60 – 65
3
360 – 400
Poznámka: Kategorizace větrání: 1 - slabé, v = 0.2 – 1.0 m.s-1 2 – středně silné, v = 1.0 – 2.0 m.s-1, 3 – silné, více než 2 m.s-1, doba větrání: 3 až 24 h.d-1
27
3.6.2 Teplota při skladování ovoce Teplota během skladování pěstovaných plodin ovlivňuje kvalitu a posklizňovou životnost (Thompson, 2003).
2.3.6.1 Skladovací teploty pro různé druhy ovoce Teplota působí na různé druhy ovoce jinak. Důležitým faktorem je také oblast, kde se dané ovoce pěstuje. A vliv teplot tak může prodloužit jejich životnost. Pokud teplota u tropického ovoce (ananas) klesne pod 21 °C, tak se u něj objevuje vnitřní zhnědnutí. Doporučená teplota skladování pomerančů Valencia v Kalifornii se pohybuje v rozmezí 3 – 9 °C po dobu 8 týdnů. Naproti tomu se v USA na Floridě stejné odrůdy skladují při teplotě 0 °C, a to po dobu až 12 týdnů. Pomeranče pěstované v tropech mají vyšší obsah cukru než v subtropech. Jejich barva je ale méně oranžová a mají tenčí kůru než v subtropech. Odrůdy jablek Orange Pippin pěstované ve Velké Británii, mohou omrznout při teplotě 3 °C. Stejné odrůdy vypěstované na Novém Zélandu se mohou skladovat i při teplotách 0 °C. Byly zjištěny rozdíly v barvě a chuti u těchto odrůd. Vliv klimatických podmínek v průběhu zrání a pěstovaní, je tak velmi významný (Thompson, 2003).
2.3.6.2 Účinky nízkých skladovacích teplot na ovocnou příchuť Tietel a kol. (2011) ve svém výzkumu hodnocení ovocné příchutě mandarinek prováděné degustační hodnotící komisí zjistil, že kvalita chuti odrůdy Or se mírně snížila po 4 týdnech skladování. V den sklizně byla chuť označena za vynikající. Po dalších 3 dnech se mandarinky řadily mezi dobré. Ovocná chuť zůstala v podstatě stejná při teplotách 2 – 8 °C (obr. 2). Kvalita chuti odrůdy Odem mandarinky se dramaticky snížila při poklesu teploty na 2 °C. Chuť byla při teplotě 8 °C dobrá, při 5 °C slušná a při 2 °C špatná až velmi špatná. Pozorovaný pokles chuti ovoce Odem po uskladnění při nízkých teplotách byl zapříčiněn poklesem typického aroma mandarinky a zvýšením žádné příchutě (obr. 2).
28
Obrázek 2: Porovnání chuti Or a Odem odrůdy při skladování (Tietel, 2011)
3.6.3 Atmosféra pro skladování ovoce Sklady s upravenou atmosférou mají vyšší investiční a provozní náklady, plodiny v nich mají podstatně delší uchování jakosti. Tvorbu a udržení celkové atmosféry na požadovaných hodnotách v jednotlivých skladovacích prostorách při proměnlivých podmínkách
lze zajistit
pouze automatickým
zařízením, které je ovládáno
porovnáváním zadaných parametrů s jejich naměřenými hodnotami z jednotlivých skladovacích prostorů a jich úpravou. Soubor pro řízenou atmosféru nejčastěji sestává z konvertoru, chladiče a absorbéru (Pelikán, 2001).
3.6.4 Řízená atmosféra při skladování ovoce Používá se pro různé druhy ovoce a zeleniny. Tato metoda má specifické využití pro každý produkt. Kromě udržování optimálních hodnot teploty a relativní vlhkosti by měl být snížen obsah kyslíku pod 21 %. Tím pádem parciální tlak tohoto plynu je také snížen. Snížení kyslíku pod 1,5 % není doporučeno, jelikož může docházet k vnitrobuněčnému dýchání (kvašení). A může tak docházet k hnědnutí ovocných plodů. Atmosféra je také obohacena o oxid uhličitý, ne však příliš vysoké koncentrace. Při vyšším obsahu oxidu uhličitého může docházet k narušení plodů a způsobit tak 29
různé fyziologické choroby, které mají za následek snížení kvality a jakosti daného ovoce (Nečas a kol., 2004). V praxi se rozlišují dva typy řízené atmosféry. První typ je atmosféra s lehce sníženým obsahem kyslíku (od 18 – 11 %) a více nebo méně obohacená oxidem uhličitým (od 3 – 10 %). A to takovým způsobem aby byl součet obsahů kyslíku a oxidu uhličitého 21 %. Tento typ řízené atmosféry se doporučuje pro jablka a je možné ho využít i v tropech pro krátkodobé skladování (banán) (Nečas a kol., 2004). Druhý typ atmosféry je s obsahem kyslíku (od 2 – 4 %) a obsahem oxidu uhličitého (od 3 – 5 %). Se značným sníženým obsahem kyslíku a oxidu uhličitého. Pak součet obsahů kyslíku a oxidu uhličitého je nižší než 21 %. Tento druh je používán nejčastěji. Směs plynů je složena podle druhu produktu s ohledem na jeho stupeň zralosti a dobu skladování (Nečas a kol., 2004).
3.6.5 Ethylen Ethylen je jedním z nejjednodušších organických molekul s biologickou aktivitou a je to jediný doposud známý plynný hormon (Valpuesta, 2002). Hraje klíčovou roli při zrání a stárnutí ovocných plodů. Cokoliv co způsobuje stres v ovoci, má za následek biosyntézu ethylenu (Jongen, 2002). Všechny rostlinné buňky produkují malé množství ethylenu. Produkce etylenu je velmi složitá. Biosyntéza ethylenu probíhá u vyšších rostlin. Jedná se o sérii kroků, vedoucí k syntéze SAM (S-adenosyl-L-methionin) a převodu na ACC působením enzymu ACC syntasa. ACC (1-aminocyklopropan-1-karboxylová kyselina) je předchůdce etylenu v biosyntéze rostlin. ACC je tvořena S-adenosyl-L-methioninem za přítomnosti ACC syntasy a přeměna z ACC na ethylen se uskuteční za pomoci enzymu ACC oxidasa. Ethylen může být inhibován při teplotě nad 35 °C a za anaerobních podmínek. Velké hromadění CO2 v mezibuněčných prostorách ovoce působí proti etylenu (Thompson, 2003). Při skladování jablek, musí být plody sklizeny v předklimaktériu, kdy je respirace a produkce ethylenu minimální, ale zároveň musí být ovoce dostatečně zralé. Zralost je důležitá pro rozvoj typické barvy, chutě, vůně a textury. Během skladování ethylen stimuluje vznik mnoha těkavých látek, primárně alkoholů a esterů. U později sklizených plodů byla jejich koncentrace vyšší (Kouřimská, 2010). 30
Při skladování ovocných plodů citlivých na ethylen (jablka, kiwi, hrušky) je doporučeno použít rozšířenou ULO technologii (ultra low oxygen) o ethylen stop systém, což je systém, kdy je ovoce skladováno ve dvou vzájemně plynotěsných systémech, řízených počítačem. Tento systém maximalizuje skladovatelnost plodů bez velké újmy na jejich kvalitě (Bittner, 2009).
3.6.6 Světelné podmínky ovlivňující skladování ovoce Světlo je také důležitým faktorem, ovlivňujícím délku skladovatelnosti ovocných produktů. Ovoce, které se nachází na části stromu, kde neustále svítí slunce, může být jiné kvality, než ovoce, které se nachází ve stinné části stromu. Například mango zrající na slunci má tenčí kůru, nižší průměrnou hmotnost, nižší kyselost a obsah vody. Avokádo, které bylo vystaveno slunci a skladováno za teploty 20 °C dosáhlo vrcholu ethylenu o 2-5 dnů později než u ovoce, které bylo ve stínu. Citrusové plody pěstované ve stínu byly méně náchylné k nižším teplotám. Také některá zranění jsou spojována s expozicí ovoce na slunečním světle (Thompson, 2003).
8.1.5 Obsah vody jako faktor ovlivňující skladování ovoce Obecně plodiny, které mají vyšší obsah vlhkosti mají větší náchylnost podléhat zkáze a jejich doba skladovatelnosti se tak snižuje. Když je ovoce sklizeno v době velkých srážek, může velmi snadno podlehnout infekci a hnilobě. Pokud jsou pomeranče příliš nasáklé vodou při sklizni, mají narušené olejové žlázy v kůře a může tak docházet k uvolňování fenolických látek a způsobovat oleocellosu (Thompson, 2003), která znamená unikání oleje ze žláz v kůře pomeranče, který může poškozovat okolní buňky (Melgar, 2011). Nepřiměřené zavlažování rostlin může způsobit v plodech vodní stres. Ten může snížit membránovou pevnost a to má za důsledek zvýšení vlhkosti (Thompson, 2003). Stresory mohou způsobovat velké ztráty vody, fyzické poškození nebo patogenní napadení plodu (Jongen, 2002). Ovocné plody s tlustou slupkou mohou ztratit velké množství vlhkosti, aniž by došlo k narušení chuťové kvality, ale vzhled plodu se změní. Ovoce s tenkou slupkou je citlivé na ztrátu vody. A dehydratace tak stimuluje produkci ethylenu (Jongen, 2002).
31
3.6.7 Posklizňová infekce ovlivňující délku skladování Hygiena ovoce je důležitá v oblasti snižování infekce a zabránění přepravě znehodnocených produktů do skladu nebo na trh. Obvykle se jedná o odstranění hnijícího materiálu ze sklizených plodů. V průběhu sklizně mohou být škůdci na povrchu plodu popřípadě přímo v plodu. Musí se tak zamezit kontaminaci mikroorganismů a vyloučit škůdce ze skladovacích prostor (Thompson, 2003).
3.6.8 Fyziologická onemocnění ovocných plodů Choroby, které se mohou objevit během skladování, mohou znehodnotit většinovou část skladovaných produktů.
8.3.6.1 Spála Po pěti měsících skladování se na povrchu plodu objevují hnědé skvrnky. Dužina je nepoškozená a plody tak vykazují svoji typickou vůni. Po určité době může hnědá skvrna proniknout až do hloubky 5 mm pod slupku. Příčiny spály nejsou ještě zcela jasně známy. Předpokládá se vazba choroby na těkavé aromatické složky. Tyto látky jsou zadržovány kutikulou, čímž dochází ke kumulaci, která působí toxicky. Druhý předpoklad je oxidativní přeměna alfa-farnesanu, obsaženého ve voskové vrstvě, na oxidační produkty, které jsou taky toxické. Spála se objevuje u zelených odrůd s červenou krycí barvou. Častější výskyt je u plodů, které mají větší plochu zelenou. Také nezralé plody jsou náchylnější ke spále a též plody, které nemají dostatek slunce. Při skladování je důležité zajistit rychlé ochlazení na požadovanou teplotu. Dále se musí zabránit velké vlhkosti, protože výskyt spály podporuje. U citlivých plodů se může aplikovat postřik DPA (difenylamin) (Goliáš, 1996).
8.3.6.2 Hořká skvrnitost Vyskytuje se u jablek už během zrání nebo v latentní době při skladování. Na plodech se objevují slabě červenohnědé skvrny velikosti až 6 mm. Skvrny nejsou ostře ohraničené, ani nejsou vázány na lenticely. Pod nimi se tvoří tvrdé zóny s hloubkou 1, 5 mm. Nejvíce bývá napadena horní polovina plodu a část, která byla osvětlena slunečními paprsky. Skvrny se tvoří jako následek vysychání buněk vodivého pletiva. 32
Takové plody se vyskytují na stromech, které jsou hnojeny převážně dusíkem. Napadená jablka touto skvrnou mají hořkou chuť. U peckovin se projevuje tím, že není dobře vyvinutá pecka. Poškozené plody dozrávají dříve a opadávají 7 – 14 dní před samotnou sklizní (Goliáš, 1996).
3.7 Chemické a fyzické změny v průběhu zrání a skladování ovoce Zrání zahrnuje řadu fyzických a chemických změn v ovoci. Plody se mohou sklízet v době úplné zralosti. Také je možné sklízet i nezralé, ale musí se vystavit určitým skladovacím podmínkám, jako je teplota, vlhkost, obsah plynů v atmosféře, které jsou příznivé pro zrání a chemické změny v ovoci (Thompson, 2003).
3.7.1 Respirační změny ovoce v průběhu zrání a skladování Podle výzkumu Manolopoulouse a Papadopoulouse (1998) byly plody kiwi Actindia delidiosa, Allison, Bruno, Hayward, Monty sklizeny při správném stupni zralosti s průměrem rozpustné sušiny 6,7 % a uloženy do skladu o teplotě 0 °C v atmosféře bez etylenu po dobu 17 týdnů. Hodnoty dýchání, tvorba etylenu, trvanlivost, složení a změny atributů jakosti se měřili v pravidelných intervalech v průběhu roku. Odrůda Heyward oproti odrůdě Allison produkovala méně respirační aktivity. Pokud jde o emise etylenu, bylo zjištěno, že plody odrůdy Allison vyrábí velké množství plynu. Obecně platí, že rychlost dýchání u ovoce klesá během prvních osmi týdnů a poté se zvýší. Plody odrůdy Allison vykazovala nízkou hodnotu dýchání v průběhu doby skladovatelnosti, pravděpodobně kvůli tomu, že byly ve vyzrálejší fázi než ostatní odrůdy. Po 14 týdnech skladování při teplotě 0 °C plody Allison stále vykazovaly nízkou hodnotu dýchání. Všechny ostatní odrůdy vykazovaly hodnoty dýcháni, které jsou typické pro plody kiwi. Odrůda Monty měla intenzivní rychlost dýchání během prvních 5 – 6 dnů a poté už nebyla pozorována, pravděpodobně kvůli jiné fázi zralosti. Odrůdy Hayward a Monty produkovaly stejné množství etylenu. Během testování bylo zjištěno, že po 6 týdnech skladování při teplotě 0 °C odrůdy kiwi vyprodukovaly velké množství etylenu. Podle Elspeth a kol. (2006) byla odrůda kiwi Actinidia deliciosa sklizena v období zralosti, kdy měla obsah rozpustné sušiny 4,4 %. Po 12 týdnech skladování při teplotě 33
0 – 4 °C a obsahu etylenu byl obsah rozpustné sušiny 8,9 %. Během zrání se v odrůdě Actinidia deliciosa koncentrace vnitřního etylenu zvýšila a po změknutí se snížila. Odrůda ovoce sapote Pouteria byla sklizena a uskladněna při 25 °C. Po 4 dnech skladování dosáhla klimakterického maxima. Sapote které se skladovalo při 15 °C a po zvýšení teploty na 25 °C dosáhlo klimakterického maxima první den po zvýšení teploty na 25 °C. Obsah CO2 se pohyboval mezi 20 – 50 mg kg-1 h-1 před klimakterickým maximem a při klimakterickém maximu byl obsah CO2 110 mg kg-1 h-1. Podobně jako u avokáda ovoce sapote nedozrává, když je ještě na stromě. Proces zrání se dostavuje až po sklizni. Po uskladnění sapote při teplotě 20 – 27 °C začíná dozrávat až 4 nebo 6 den po sklizni. Přezrálé sapote se skladuje při 20 °C v bezprašném skladu, jelikož začíná být náchylné k napadání mikroorganismů a plísním (Perez, Bautista a Villanueva, 2000).
3.7.2 Změny organických kyselin, vitamínů a sacharidů v ovoci v průběhu zrání a skladování Podle výzkumu Cordenunsi a kol. (2003) byla měřena titrační kyselost v odrůdách jahod Campanieiro, Mazi a Toyonoka. U těchto odrůd jahod byla titrační kyselost mezi 0,6 a 0,7 v období skladování. V průběhu skladování v chladu nebyla pozorována žádná větší změna v obsahu kyseliny citrónové u odrůd Campanieiro a Mazi s výjimkou odrůdy Toyonoka, kde vzrostl obsah oproti původnímu o 20 %. Hodnota pH se pohybovala u všech odrůd mezi 3,6 – 4,1. Po 6 dnech skladovaní, při teplotě 6 °C nebyly pozorovány žádné změny u odrůd Campanieiro a Mazi zase s výjimkou odrůdy Toyonoka u které byl sledován pokles pH z 4,1 na 3,8. Podle výzkumu Manolopoulouse a Papadopoulouse (1998) během skladování kiwi byly nejvíce pozorovatelné kvalitativní změny, jako je pevnost a rozpustnost pevných látek. Největší změkčení textury plodu bylo pozorováno v odrůdě Allison i po devíti týdnech skladování, následován odrůdami Bruno a Monty. Obsah kyseliny askorbové byl vyšší u odrůdy Bruno a nižší u Monty. Nejlepší výsledky skladování byly zaznamenány u odrůdy Hayward. Ve všech odrůdách byl nárůst obsahu rozpustné sušiny při skladování při 0 °C. V 17. týdnu se zvýšil obsah rozpustné sušiny u odrůdy Hayward a naopak nejnižší obsah vykazovala odrůda Allison a Bruno (Manolopoulous a Papadopoulous, 1998).
34
Po sklizni a během skladování při dozrávání plodů se obsah redukujících cukrů zvyšoval s obsahem rozpustné sušiny. V odrůdě Hayward byla naměřena nejvyšší hodnota sacharidů, která byla rozdílná oproti jiným odrůdám. U ostatních odrůd byl počet sacharidů podobný běžným výsledkům skladování kiwi (Manolopoulous a Papadopoulous, 1998). Nejvyšší obsah kyseliny askorbové měla odrůda kiwi Bruno, které činilo až 159 mg/ 100 g. Další následovala odrůda Hayward 132 mg/100 g a nejnižší hodnota kyseliny askorbové byla naměřena v odrůdě Allison a Monty shodně 76 mg/ 100 g (Manolopoulous a Papadopoulous, 1998). Počáteční obsah kyseliny askorbové (vitamín C) se v odrůdě Campanieiro pohyboval mezi 62 – 44 mg na 100 g čerstvého ovoce. Po 6 dnech skladování poklesl obsah kyseliny askorbové v odrůdě Campanieiro o 50 %. Regulace teploty po sklizni je považována za nejdůležitější faktor při udržování vitaminu C v ovoci (Cordenunsi a kol., 2003). Dagar a kol. (2010) ve svém výzkumu pozoroval změny odrůdy nektarinek Yuval a odrůdy broskví Oded při zrání a skladování. Titrační kyselost po sklizni byla u odrůdy Yuval vyšší než u odrůdy Oded. Po uskladnění při teplotě 0 °C a 5 °C se titrační kyselost výrazně neměnila a tak zůstala mírně vyšší u odrůdy Yuval.
3.7.3 Texturní změny v průběhu skladování Plody všech odrůd byly sklizeny s pevností vyšší než 5 kg, což je běžnou praxí. Kombinace původního obsahu rozpustné sušiny při sklizni a pevnost určuje index zralosti pro kiwi. Ovocné plody by měly být vyskladněny při pevnosti 4 – 5 kg, aby se mohly uvést na trh bez hrozby velkých fyzikálních a chemických změn (Crisosto a kol., 2001). Hodnota pevnosti kiwi na Novém Zélandu je měřena v řádu 0,9 – 1 kg (MacRae a kol, 1989). Podle výsledků je možno skladovat odrůdu Allison až 9 týdnů, zatímco odrůda Hayward lze skladovat až 17 týdnů (Manolopoulous a Papadopoulous, 1998). Podle výzkumu Cordenunsi a kol. (2003) byly skladovány odrůdy jahod při teplotách 6 °C. Hodnota textury odrůdy Campinieiro byla změřena na 0,6 N a u odrůdy Oso Grande 1,0 N. Odrůdy se liší také podle změn, které proběhly při skladování v chladu. Odrůda Oso Grande měla poměrně stabilní pevnost po celou dobu skladování, naproti tomu odrůda Campinieiro byla jemnější, jelikož u ní došlo k poklesu textury o 35
30 % po době skladování. Šestý den se u odrůdy Campanieiro zhoršil vzhled, který byl způsoben změnou stárnutí plodu. V tu chvíli byl náchylnější k mikroorganismům a plísním a její uchovatelnost se tak rapidně snížila. Odrůda Mazi měla i přes konstantní a vysoké hodnoty pevnosti po pátém dnu skladovaní velmi špatný vzhled a jeho skladovatelnost se tak rapidně snížila. Odrůdy Oso Grande, měly texturu plodu velmi dobrou i po jednom týdnu skladování při 6 °C. Tyto odrůdy mají také velmi vysokou mechanickou odolnost při manipulaci a přepravě. Podle výzkumu Harker a Sutherland (1993) nektarinky odrůdy Prunus Persica při skladování v chladném prostředí při teplotě 0 °C měnily svou texturu. Nektarinky, které se skladovaly, při 0 °C po dobu 4 týdnů zůstaly šťavnaté stejně jako při sklizni, zatímco nektarinky které se skladovali při stejné teplotě po dobu 7 týdnů, tak byly přezrálé a vykazovaly moučnatou texturu. K těmto změnám došlo během zrání, adheze (přilnavost) se mezi buňkami snížila, turgorový tlak se zvýšil a to vedlo k prasknutí buňky. A to mělo za následek moučnatou texturu. Pevnost dužiny jablek byla pozorována v průběhu skladování. Experimenty byly prováděné na různých odrůdách jablek za různých teplot skladování. Odrůdy Royal Gala a Pacific Rose byly uloženy při teplotě 0 °C a odrůda Orange Pippin byla uložena do skladu při 3 °C. Měření textury probíhalo nejdříve po dobu 24 hodin při 20 °C a po dobu 24 hodin při teplotě skladování (0 °C a 3 °C). Odrůdy jablek Royal Gala a Orange Pippin měly po 24 hodinách větší pevnost textury při teplotě skladování 20 °C než při teplotě 0 – 3 °C. Ale po 50 – 100 dnech měly odrůdy Royal Pippin a Orange Gala vyšší pevnost a tvrdost při 0 – 3 °C než při 20 °C. Odrůda Pacific Rose měla podobnou pevnost textury jak při 0 °C tak při 20 °C (Jason a kol., 2001). Podle výzkumu Perez, Bautista a Villanueva (2000) se pevnost plodu u ovoce sapote (Pouteria sapota) měnila. Při sklizni dosahovala pevnost plodu Pouteria sapota 120 N, u zralého plodu 50 N a u přezrálého 0 N. Při skladování při teplotě 20 – 27 °C odrůdy Pouteria sapota textura mírně změkla už po 3 – 4 dnech a po 6 dnech dosáhla plné zralosti. Naproti tomu po 4 dnech skladování této odrůdy při 10 – 15 °C byla textura dužiny a plodu velmi nerovnoměrná a na některých místech tvrdá a dužina stále držela pecku. Nerovnoměrnost dozrání byla prokázána měřením pevnosti, kde v místech blíže slupce dosahovala pevnosti 20 – 50 N a na ostatních místech až 100 N jako při
36
sklizni. Nerovnoměrnost tvrdosti textury byla zapříčiněna nízkou teplotou a vzniklými námrazami na plodu. Podobně jako ovoce sapote, také ovoce sapodilla velmi špatně dozrává při nízkých teplotách a jeho chuť klesá (Perez, Bautista a Villanueva, 2000). Dagar a kol. (2010) ve svém výzkumu pozoroval změny nektarinek a broskví při zrání a skladování. Při sklizni odrůdy broskve Oded a nektarinky Yuval nebyl pozorován rozdíl v pevnosti těchto dvou odrůd. Při uložení obou odrůd do skladu při teplotě 5 °C, po 7 týdnech vykazovala vyšší ztrátu hmotnosti odrůda nektarinky Yuval oproti odrůdě broskve Oded. Kromě toho se objevilo více trhlin v epikarpu odrůdy Yuval oproti Oded. Po 7 týdnech skladování při teplotě 0 °C se pevnost obou odrůd změnila jen velmi málo. Při teplotě 5 °C se pevnost po 2 týdnech u obou odrůd udržela na podobné hranici jak při sklizni. Po 3 týdnech se textura odrůdy Oded více změkla oproti textuře Yuval. V průběhu skladování při teplotě 0 °C se změnila pevnost odrůdy Oded na 7 – 14 N a při teplotě 5 °C na 5 – 8 N. Tyto hodnoty byly nižší než hodnoty, které byly naměřeny po 3 dnech po sklizni při teplotě 20 °C. Odrůda Oded se měla pevnost 24,9 N a odrůda Yuval 27,1 N. V průběhu zrání po 3 dnech pří teplotě 20 °C byl pozorován větší úbytek ovocné šťávy u obou odrůd než při teplotě 0 nebo 5 °C po dobu 3 týdnů.
3.7.4 Význam skladovacích teplot při zachování chuti a kvality mandarinek Teplota je nejdůležitějším faktorem životního prostředí, používá se k udržení kvality čerstvé zahradnické produkce po sklizni. Nízké teploty snižují dýchání, produkci etylenu, ztráty vody, růst patogenů a výskyt onemocnění. Nicméně, citlivé ovoce, včetně citrusových plodů se musí skladovat při poměrně nízkých teplotách, aby se zabránilo rozvoji určitých patogenů. Doporučené minimální teploty pro posklizňové skladování mandarinek se pohybuje mezi 5 a 8 °C Požadavky států jsou velmi přísné při udržování čerstvosti ovoce, které zahrnují minimum chemických fungicidů a snížení limitů chemických reziduí. Vývozci musí tyto požadavky dodržovat pro lepší prodej v zahraničí, a proto se mandarinky skladují při nižších teplotách a to při 3 – 4 °C (Tietel, 2011). Zásadní význam skladovacích teplot v určování kvality chuti byla již dříve prokázána v případě chlazení subtropického ovoce a zeleniny, např. rajčat, kdy teplota 37
pod 12,5 °C snížila celkovou kvalitu chuti. U citrusů bylo zjištěno, že pokud se mandarinky skladují při 8 °C, mají lehce lepší chuť než při skladování při teplotě 0 °C nebo 4 °C. Bylo to způsobeno hlavně poměrem vyššího obsahu cukru ke kyselině, než při změně obsahu aromatických těkavých látek. Chuť odrůdy Owari mandarinky nebyla ovlivněna vůbec při skladovací teplotě (Tietel, 2011). Na rozdíl od možných negativních účinků nízkých teplot skladování, bylo zjištěno, že pomeranče po dlouhé době skladování při teplotě 20 – 25 °C mají za následek snížení typické pomerančové chuti. U grapefruitu se chuť lépe udržuje při dlouhodobém skladování při teplotě 8 °C než při vyšší (12 °C) nebo nižší (4 °C). Takže teploty, které jsou příliš vysoké, nebo příliš nízké, mohou být škodlivé. Krom změn ovocné příchutě bylo zjištěno, že za nízkých teplot při přepravě o teplotě -0,6 °C je ovlivněna barva kůry pomeranče, což vede ke světlejšímu zbarvení přepravovaného ovoce (Tietel, 2011). V této studii se hodnotila chuť a kvalita mandarinek Or a Odem po 4 týdnech skladování při 2, 5, nebo 8 °C, poté 3 dny při teplotě 20 °C (Tietel et al., 2011). Odrůda Odem je poměrně nová a vyznačuje se výraznou červenou barvou. Bylo zjištěno, že odrůdy OR byly relativně rezistivní při nízkých teplotách a jejich chuť nebyla výrazně narušena. Zatímco plody Odem jsou citlivé na nízké teploty a proto se jejich chuť výrazně snížila (Tietel, 2011).
3.7.5 Vliv nízkých teplot na barvu ovoce při skladování Po 4 týdnech skladování mandarinek při 8 °C byla barva ovocné kůry výrazně oranžová (Or) nebo oranžová až červená (Odem). Před vyskladnění při nižších teplotách od 2 – 5 °C barva ovoce se změnila na světlou a žlutou (obr. 3). Pozorovaný pokles intenzity barev kůry po konci skladování při nízkých teplotách byl dále měřen pomocí Chromametru Minolta, který slouží ke zjištění barevné změny. Bylo zjištěno, že u odrůdy Or se barva změnila na sytější žlutou. Byl naměřen úhel odstínu 58 ° při teplotě skladování 8 °C. Poté 65 ° při teplotě 2 °C. U odrůdy Odem byl úhel 39 ° při 8 °C, dále 45 ° při teplotě 2 °C (obr. 4) (Tietel, 2011).
38
Obrázek 3: Změna barvy odrůd po čtyřech týdnech skladování (Tietel, 2011)
Obrázek 4: Hodnoty barvy zjištěné chromametrem (Tietel, 2011)
3.7.6 Změna barvy v průběhu zrání ovoce Nejviditelnější změnou v mnoha druzích ovoce v průběhu zrání je jejich barva. Ve slupkách ovocných plodů se nachází pigmenty, které jsou z chlorofylů, karotenoidů, xantofylů. Změna barvy dozrávajících plodů je spojena s rozpadem chlorofylu a karotenoidu, které jsou v relativně stejném množství. Například banány odrůdy Cavendish jsou zelené a barvu mění až při teplotách 25 °C a vyšších. Vyšší teplota má na tento efekt prokazatelný vliv. Je to jedna z fyziologických poruch na Cavendish banánech nazývané jako krémová dužina nebo žlutá dužina. Ta nastane, když plod dozrává na rostlině, ale teplota při pěstování je pod 25 °C. Dužina dozrává, ale chlorofyl nacházející ve slupce banánu není zcela rozložený. Celková destrukce 39
chlorofylu může nastat až při teplotě 35 °C. Není zatím znám přesný původce tohoto problému. Podle některých studií to má souvislost se strukturou tylakoidů v chloroplastech. Barevné změny během zrání ovoce můžeme rozdělit do orientačních stupňů zralosti. U banánů je 6 stupňů zralosti, stupeň 1 je zelená barva, stupeň 6 plně žlutá (Thompson, 2003). Podle výzkumu Perez, Bautista a Villanueva (2000) dužina ovoce spote (Pouteria sapota) změnilo barvu ze žluté až světle růžové v době sklizně na oranžovou až červenou při dozrání. Čirá barva dužiny (chroma) plodu sapote změnila barvu jen mírně během zrání, ačkoliv měla tendenci zvyšovat své zabarvení až do dozrání, po přezrání zase klesala. Takže přezrále sapote začalo blednout a snižovat své zabarvení až do hnědé barvy. Typické červené nebo oranžové zbarvení plodu sapote způsobují přítomné karotenoidy (130 mg kg-1). Z toho β-karoten je v nejvyšším zastoupení a to až 94 % z celkového obsahu karotenoidů. Při skladování odrůdy Pouteria sapota při teplotě 10 – 15 °C se zabarvení dužiny plodu měnilo pomaleji, než když tato odrůda byla skladována při 10 – 15 °C a poté byla vystavena vyšší teplotě a to 20 – 25 °C. Zbarvení dužiny Pouteria sapota se při vyšší teplotě rychleji zbarvilo do oranžova. Ali a kol. (2004) se ve svém výzkumu zaměřil na změny barvy ovoce carambola v průběhu skladování a zrání. Při pokojové teplotě (28 °C) dosáhly plody carambola zbarvení ze zelené až na oranžové. Zrání probíhalo v 3 etapách a úplné zralosti dosáhlo po 3 týdnech při pokojové teplotě. V první fázi bylo ovoce skladováno při teplotě 5 °C, ale nedošlo k úplnému dozrání a změně barvy alespoň do žluté. Ve druhé fázi bylo ovoce skladováno při 10 °C a oranžové barvy dosáhlo až po 5 týdnech. Ve třetí fázi se ovoce skladovalo při teplotě 28 °C a po třech týdnech dosáhlo plné zralosti a oranžové barvy.
3.8 Fyzikální vlastnosti ovoce Do fyzikálních vlastností ovoce patří především textura, tvar, velikost, objem a hustota. Velikost a tvar jsou důležitými fyzikálními vlastnostmi hlavně z hlediska spotřebitelské kvality. Tvar, velikost a objem spolu vzájemně souvisejí (Serpil a Severt, 2006). Tyto vlastnosti se během zrání mění a slouží tak k určení sklizňové zralosti (Thompson, 2003).
40
3.8.1 Textura ovoce Křehká tenká textura je vyžadovaná ve všech ovocných plodinách. Některé aspekty textury lze posuzovat vizuálně, například když je ovoce suché nebo měkké. Určitá míra měkkosti textury je žádoucí, ale příliš velká měkkost je již nepřijatelná. Proto se ovoce udržuje v takových podmínkách, aby se přijatelná textura zachovala (Jongen, 2002). Textura je jedním z nejdůležitějších atributů, kterou se posuzuje kvalita potravin. Textura ovlivňuje pocit výrobku v ústech. Pocit v ústech je senzorickou zkušeností získanou z pocitů na jazyku po požití potravy. Týká se viskosity, hustoty a dalších fyzikálních vlastností výrobku (McKenna, 2003).
3.8.2 Texturní vlastnosti ovoce Texturní vlastnosti jsou skupina fyzikálních vlastností, které jsou součástí stavebních prvků potravin, jsou vnímány dotykem a souvisí s deformací, rozkladem a tokem potraviny v rámci síly (Bourne, 2002). Texturní vlastnosti lze rozdělit do tří skupin (Štětina, 2007).
1. Skupina: Mechanické vlastnosti
a) primární
Pevnost ovoce Pevnost produktu je ve většině případů velmi dobrým ukazatelem texturní vlastnosti a je snadno mechanicky měřitelná. Pevnost ovoce lze posuzovat do určité míry i vizuálně. Například, když se ovoce po čase scvrkne nebo má viditelně změněný tvar. Nejpoužívanější metodou hodnocení pevnosti je penetrometr. Tato metoda je založena na síle, která je potřebná k propíchnutí ovoce pomocí sondy. Pevnost může být také měřená pomocí vibračních testů (obr. 5). Je měřena pomocí zvukových vln, které se šíří ovocnou tkání a je zachycena pomocí piezoelektrického snímače (Jongen, 2002). Další metodou k posuzování textury ovoce je soubor přístrojů k simulaci žvýkání. Umělá čelist připojena k siloměru je schopna simulovat kousání a tak lépe zhodnotit texturu. Například moučnatost u některých druhů jablek (Jongen, 2002). 41
Obrázek 5: Vibrační tester (jnzd.en.alibaba.com, 2012)
Pružnost ovoce Pro hodnocení pružnosti ovoce se používá koeficient pružnosti. Koeficient pružnosti je poměr namáhaní tlakem ku deformaci. Hodnota deformace se pohybuje pod inflexním bodem stresové křivky, proto je možné pružnost měřit nedestruktivními metodami. Měření probíhá na penetrometru. Koeficient je možný použít pro určení pevnosti ovoce (Fekete, 2011).
Soudržnost ovoce Rozsah, ve kterém může být sousto deformováno předtím, než praskne (Štětina, 2007).
Přilnavost ovoce Přilnavost ovoce je síla, potřebná k odstanění sousta, které se přilepí k patru úst v průběhu jeho normálního procesu pozření (Štětina, 2007). Viskozita ovoce Viskozita je vnitřní tření tekutiny, nebo tendence vzdorovat toku. Jinými slovy to je odolnost a vnitřní změna vůči ztekucení (Crowley, 2006). U malinové šťávy a 42
borůvkové šťávy bylo zjištěno, že v rozmezí teplot 20 – 60 ºC byla malinová šťáva mírně viskóznější než borůvková (Nindo, 2004).
b) sekundární
Křehkost Křehkost je síla, při které se sousto drobí, praská nebo roztříští v průběhu jeho deformace. Lomivost je výsledkem nízkého stupně přilanavosti a vysokého stupně pevnosti (Štětina, 2007).
Gumovitost Gumovitost je hustota, která přetrvává v průběhu žvýkání v ústech. Je to energie potřebná k rozložení sousta do ustáleného stavu pro polknutí (Štětina, 2007).
Žvýkatelnost Žvýkatelnost je doba nebo počet zvýknutí potřebné k rozžvýkání souta do ustáleného stavu pro polknutí (Štětina, 2007).
2. Skupina: Geometrické vlastnosti Částice podle tvaru a velikosti – krupičnaté, hrubé, zrnité Částice podle tvaru a orientace – vláknité, krystalické
Geometrické vlastnosti jsou ty, které lze odvodit z geometrie pevného tělesa nebo částice. Jsou velmi důležité jako prostředek k vyčíslení velikosti tvaru a nepravidelného tvaru částice. Dispersní soustava je směs dvou nebo více látek, v níž jedna látka je rozptýlena (dispergována) ve formě malých částeček v látce druhé (dispergující), která tvoří převážnou část soustavy (disperzní prostředí). Velikost částic se liší velikostí od 10 m-1 (grapefruity, melouny) přes 10-6 m (emulze) až do 10-8 m, což jsou koloidy a nanočástice. Částice mohou být pevné, kapalné nebo plynné (Figura a Teixeira, 2007).
43
3.9 Hodnocení fyzikálních vlastností ovoce
3.9.1 Hodnocení textury ovoce Texturní analýza je analytická metoda používaná ke kontrole a vymezení fyzikálních vlastností potravin (Bourne, 2002). Texturní analýzy pomáhjí určovat fyzikální vlastnosti ovoce a jejich změny v průběhu zrání (Lloyd, 2012).
1) Senzorické hodnocení textury ovoce Senzorickou analýzou rozumíme hodnocení potravin bezprostředně našimi smysly, včetně zpracování výsledku naším centrálním nervovým systémem. Analýza probíhá za podmínek, kdy je zajištěno objektivní, přesné reprodukovatelné měření (Pokorný, 1999). Pro kvantitativní popis texturních charakteristik se kromě hodnocení jednotlivých vlastností používá také analýza texturního profilu. Profil textury je upřednostňován proto, že poskytuje kompletní analýzu všech texturních vlastností (Ústav konzervace potravin a technologie masa, 2007). ČSN ISO 11036 popisuje metodu vytvoření profilu textury potravinářských výrobků, zahrnuje intenzitu, tj. stupeň, do něhož je vlastnost vnímatelná a pořadí výskytu vlastností, které může být vyznačeno následovně: (Ústav konzervace potravin a technologie masa, 2007) Fáze před žvýkáním zahrnuje všechny geometrické, vlhkostní vlastnosti vnímané dotykem nebo vizuálně (kůže, ruka, rty). Při prvním skousnutí jsou pozorované mechanické a geometrické vlastnosti a vlhkosti, vnímané ústy. V této fázi pozorujeme tvrdost, soudržnost, viskozitu nebo hustotu. Ve fázi žvýkání jsou vlastnosti jako žvýkatelnost, přilnavost a gumovitost vnímané dotykovými receptory v ústech během žvýkání anebo absorpce.
2) Instrumentální hodnocení textury ovoce Dle Štětiny (2007) se instrumentální hodnocení rozděluje do tří skupin. A to základní, empirické a imitativní. 44
Základní hodnocení je stanovení dobře definovaných reologických veličin (viskozita, modul pružnosti) Empirické hodnocení je stanovení mechanické veličiny (síla, rychlost deformace, rozměr) za definovaných podmínek Imitativní hodnocení je měření mechanických veličin za podmínek imitujících namáhání vzorku při manipulaci, konzumaci apod.
Pevnost ovoce je nejdůležitějším ukazatelem zralosti ovoce. Používá se jako míra zralosti a stavu ovoce. Nejpoužívanějším nástrojem je Magness-Taylorův penetrometr (obr. 6). Používá se také Effegiho penetrometr, ale má stejné výsledky jak MagnesseTaylorův penetrometr (Bramlage, 1983). Dalšími přístroji jsou Durofel a Zwick densimeter. Zatímco penetrometr registruje maximální sílu, která je nezbytná k protlačení kovové sondy do dužiny plodu do určité hloubky. Durofel a Zwick densimeter téměř nedestruktivně zjišťuje rozsah síly použitě na tlak odpruženého jazýčku proti povrchu plodu. Nevýhody těchto ručně ovládaných zařízení jsou takové, že jsou závislé na uživateli, a rovněž ta skutečnost, že zjistí pevnost místně, kdežto u ovoce se pevnost často mění od polohy k poloze na stejném plodu. První nedostatek je překonatelný použitím univerzálního zkušebního přístroje, a dále v nastavení rychlosti a provedení kontrolních testů penetrometru. Nicméně, tento stroj je méně vhodný pro komerční použití (Lehman-Salada, 1996). Na měření zralosti a textury ovoce se používá impulzová metoda (obr. 8), která je založena na akustickém impulzu. Ovoce je umístěno mezi mikrofon a dopadovou tyč. Poklepem na spodní část plodu se vyvine signál, který přijímá mikrofon umístěn nad vrchní částí ovoce. Tento signál je zaznamenán na zvukovou kartu (Sigmatel 9750), která je připojena k počítači. Tato zvuková karta zaznamená až 32 000 impulzů za sekundu. Program, který tento signál přepočítává je napsán v programovacím jazyku C++. Program dovede zachytit 3 měření a podle rovnice pro výpočet stanoví hmotnost ovoce, popřípadě kolísání hmotnosti u různých odrůd. Rovnice na výpočet hmotnosti je: SCi= fi2 m2/3, kde fi je frekvence (Hz) a m je hmotnost plodu v gramech (Pathaveerat a kol., 2008).
45
Podle výzkumu Pathaveerat a kol. (2008) byla impulzová metoda zkoušena na třech odrůdách ananasu Pattavia. Tyto odrůdy byly vystaveny teplotě 25 °C po dobu 2 dnů. Poté byly vzorky rozpůleny a změřeny impulzovou metodou. Podle Iglesias a kol. (2004) byla impulzovou metodou měřena textura vodních melounů. Díky této metodě byly odrůdy melounů rozděleny podle kvality textury. Měřila se frekvence a podle té se zjišťovaly přítomnosti trhlin a výdutí v melounech. Měřily se hodnoty frekvencí, které se srovnávaly průměrnou hodnotou zralého plodu BM (pásová frekvence), a tím se zjišťovala změna textury. Tato metoda se prováděla na 183 melounech o různých velikostech. U dvaceti melounů systém detekoval dutinky a trhliny, které na povrchu nebyly. Ale po podrobnější analýze textury se zjistilo, že v textuře plodu se nacházely malé trhliny a známky přezrání. Tímto bylo zjištěno, že tato metoda dokáže určit i zralost ovoce. Na měření váhy a velikosti ovoce se používá přístroj SC-2500 nebo SC-5000 (obr. 7), který zaznamenává hodnoty v reálném čase a měří také index zralosti. Mohou ho využít pěstitelé při prvoplánování a obchodníci pro zjištění kvality plodu.
Obrázek 6: Fruit texture analyser měřící texturu ovoce a velikost (www.gusstoday.com, 2012)
46
Obrázek 7: SC-2500 a SC-5000 na měření váhy a velikosti ovoce (www.gusstoday.com, 2012)
Obrázek 8: Schéma impulzové metody na měření zralosti a textury (Pathaveerat a kol, 2008)
47
4
ZÁVĚR Cílem této bakalářské práce bylo vytvoření literární rešerše na téma změny
jakostních parametrů ovoce při jeho zrání a skladování, konkrétně se zaměřením na problematiku chemických a fyzikálních změn probíhajících v různých druzích ovoce při jeho zrání a skladování a se zaměřením na metody hodnocení fyzikálních vlastností jednotlivých druhů ovoce. Zrání zahrnuje řadu fyzických a chemických změn v ovoci. Plody se mohou sklízet v době úplné zralosti. Také je možné sklízet i nezralé, ale musí se vystavit určitým skladovacím podmínkám, jako je teplota, vlhkost, obsah plynů v atmosféře, které jsou příznivé pro zrání a chemické změny v ovoci. Snahou posklizňové úpravy ovoce a skladování je udržet popřípadě i zvýšit jakost sklizeného ovoce. Hlavním úkolem je v plodech zpomalit fyziologické procesy a zároveň zachovat rovnováhu životních dějů v buňkách skladovaných produktů, aby byly po dobu skladování živé a v čerstvém stavu. Po utržení plodu z rostliny dochází k tomu, že plody už nemohou přijímat sacharidy z rostliny a to způsobuje stresovou situaci plodu. Zvyšuje se intenzita dýchání v ovoci a dochází tak k rychlému spotřebovávání cukrů. Teplota a doba skladování může snížit nebo zvýšit spotřebu sacharidů v ovoci. Při nižších skladovacích teplotách dochází k růstu obsahu sacharosy. Naopak při vyšších teplotách se obsah snižuje. Proto je obsah sacharosy důležitým ukazatelem skladovatelnosti určující délku skladování. Obsah glukosy je v ovocných plodech nižší a zvyšuje se stejně jako u sacharosy při zrání a dozrávání plodů. Obsah kyselin v ovoci se také mění během zrání a skladování. Jsou stejně jako cukry spotřebovávány při dýchání. Při vyšších teplotách skladování jejich obsah klesá rychleji než při nižších teplotách. Chladnější prostředí zaručí zpomalení chemických procesů a tím prodlouží trvanlivost ovoce při skladování. Spotřebitelskou kvalitu ovlivňují také fyzikální vlastnosti ovoce. Mezi tyto vlastnosti patří především textura, tvar, velikost, objem a hustota. Tvar, velikost, textura a objem se během zrání a skladování mění a slouží tak k určení sklizňové zralosti. Textura je jedním z nejdůležitějších atributů, kterou se posuzuje kvalita potravin. Textura ovlivňuje pocit výrobku v ústech. Pocit v ústech je senzorickou zkušeností získanou z pocitů na jazyku po požití potravy. Týká se viskosity, hustoty a dalších fyzikálních vlastností výrobku. 48
Zralost ovocných plodů je výsledkem mnoha fyziologických a biochemických procesů probíhající v ovocné rostlině. Důležitými faktory pro hodnocení zralosti ovoce jsou parametry, které se stanovují senzorickými, chemickými a fyzikálními metodami.
49
5
POUŽITÁ LITERATURA
ALI, M., CHIN L., MARIMUTHU M., LAZAN H., 2004: Low temperature storage and modified atmosphere packaging of carambola fruit and their effects on ripening related texture changes, wall modification and chilling injury symptoms. [online] citováno
(2.
4.
2012),
Dostupný
z WWW:
AMORIM, L., MARTINS, M. C., Silvia, A., GUITIERREZ, A S. D., ABREU, FABIANA, M., GONCALVES, F., 2008: Agronomy: Food Science & Technology. Horticulture. Elsevier SCI BV, ISSN 0925-5214.
BITTNER, Z., 2009: Skladovani ovoce a zeleniny s využitím ULO technologie. [online] citováno (3. 2. 2012) Dostupný z WWW:
BOURNE, M. C., 2002: Food texture and Viscosity: Concept and Measurement. Academic Press, New York, 427 s., ISBN 0-12-119062-5.
BRAMLAGE, W., 1983: Measuring Fruit Firmness with a Penetrometer. [online] citováno (3. 2. 2012) Dostupný z WWW:
CEREVITINOV, F. V., 1952: Chemické složení a fysikální vlastnosti ovoce a zeleniny. 1. vyd. Průmyslové vydavatelství, Praha, 321 s.
CORDENUNSI, B. R., NASCIMENTO, J. R., LAJOLO, F., 2003: Physicochemicalchanges related to quality of five strawberry fruit cultivars during coolstorage.
[online]
citováno
(2.
4.
2012),
Dostupný
50
z WWW:
CRISTOTO, C. H., CRISTOTO, G. M., 2001: Understanding consumer acceptance of early harvested ‘Hayward’ kiwifruit. [online] citováno (2. 4. 2012), Dostupný z WWW:
CROWLEY, R., 2006: Measuring Viscosity. [online] citováno (6. 2. 2012) Dostupný z WWW:
DAGARA,
A.,
WEKSLERA,
A.,
FRIEDMANA,
H.,
OGUNDIWINC,
E.,
CRISOSTOC, H., AHMADC, R., LURIE, S., 2010 Comparing ripening and storage characteristics of ‘Oded’ peach and its nectarine mutant ‘Yuval’. [online] citováno (2. 4. 2012), Dostupný z WWW:
DANG,
KHUYVEN
T.
H.,
SIGH,
Z.,
SWINNY,
E.,
2008:
Agriculture,
Multidisciplinary; Chemistry, Applied; Food Science & Technology, Amer Chemical, ISSN 0021-8561.
DRDÁK, J., STUDNICKÁ, J., MÓROVÁ, E., KUROVIČOVÁ, J., 1997: Základy potravinářských technologií. 1. vydání, Bratislava, 512 s., ISBN 80-967064-1-1.
ELSPETH, A., NAIGIN, L., SEARLE, A., BOWEN, J., 2006: Changes in the softening and composition of kiwifruit (Actinidia deliciosa) Affected by Maturity at Harvest and Postharvest Treatments. [online] citováno (2. 4. 2012), Dostupný z WWW:
FEKETE, A., 2011: Elasticity characteristic of fruits, ISHS Acta Horticulturae 368: International Symposium on Postharvest Treatment of Horticultural Crops. [online] citováno (3. 3. 2012) Dostupný z WWW: < http://www.actahort.org/books/368/368_23.htm>
51
FIGURA L, O. TEIXEIRA A, A., 2007: Food physics: Geometric Properties: Size and Shape.
[online]
citováno
(26.
3.
2012),
Dostupný
z WWW:
GOLIÁŠ, J., 1996: Skladování a zpracování: Základy chladírenství. I. 1. vyd. Vysoká škola zemědělská, Brno, 158 s., ISBN 80-7157-229-2.
HARANT. Z., 1974: Pěstujeme bobuloviny. 1. vydání, Státní zemědělské nakladatelství, Praha, 258 s., ISBN 07-059-74
HARKER, F. R., SUTHERLAND, P., 1993: Physiological changes associated with fruit ripening and the development of mealy texture during storage of nectarines. [online]
citováno
(2.
4.
2012),
Dostupný
z WWW:
HARTMANOVÁ, E., 2004: Optimální termín sklizně ovoce [online] citováno (3. 2. 2012) Dostupný z WWW:
HIERNO K., ALM, R., CANBACK, B., MATTHIESEN, R., TRAJKOVSKI, K., BJORK, L., ROEPSTORFF, P., EMANUELSSON, C., 2006: Biochemical Research Methods; Biochemistry & Molecular Biology. Wiley Interscience, ISSN 1615-9853.
HRIČOVSKÝ, I. a kolektiv., 2002: Drobné ovoce. 1. vydání, nakladatelství Příroda s.r.o., Bratislava, 104 s., ISBN 80-07-01004-1.
IGLESIAS, B., RUIZ, M., BARREIRO, P., 2004: Detection of Internal Quality in Seedless Watermelon by Acoustic Impulse Response. [online] citováno (2. 4. 2012), Dostupný z WWW:
JASON, W., ERROL, W., NIGEL H., HARKER, R., MAARTEN, L., 2001: Postharvest Biology and Technology: Physical change in apple texture with fruit 52
temperature: effects of cultivar and time in storage. [online] citováno (2. 4. 2012), Dostupný z WWW:
JONGEN, W., 2002: Fruit and vegetable processing : improving quality. Woodhead Publishing Ltd. and CRC Press LLC, Cambridge, 388 s., ISBN 0-8493-1541-7.
KIM, Y., KIM, Y., KIM, Y., WHANG, J., SUH, H., 2008: Food Science & Technology., Elsvier SCI Ltd, ISSN 0956-7135.
KOUŘIMSKÁ, L., 2010: časopis Zahradnictví č. 9/2010. [online] citováno (3. 2. 2012) Dostupný
z WWW:
vyroba/Zmeny-pri-skladovani-jablek__s513x48400.html>
KUTTEVAŠER, Z., 2003: Abeceda vína, 1. vydání, nakladatelství Radix spol. S.r.o., Praha, 296 s., ISBN 80-86031-43-8.
KYNAL, F., a kolektiv, 1979: Ovocnictví. 1. vydání, Státní zemědělské nakladatelství, Praha, 468 s., ISBN 07-050-79.
LANGMEIER, M. a kol., 2009: Základy lékařské fyziologie. Grada, 320 s., ISBN: 97880-247-2526-0.
LlOYD M., 2012: Material testing. [online] citováno (7. 2. 2012) Dostupný z WWW:
MANOLOPOULOUS, H a PAPADOPOULOUS P., 1998: A study of respiratory and physico-chemical changes of four kiwi fruit cultivars during cool-storage. [online] citováno
(2.
4.
2012),
Dostupný
z WWW:
53
MCKENNA, B. M., 2003: Texture in food : Semi-solid foods. Volume 1. 1. vyd. Woodhead Publishing Ltd. and CRC Press LLC, Cambridge, 425 s., ISBN 1-85573673-X.
MELGAR, C. J., 2011: Oleocellosis Injury of Fruitlets from Late-season Mechanical Harvesting of ‘Valencia’ Orange Trees after Different Irrigation Treatments Does Not Affect Internal Fruit Quality. [online] citováno (3. 2. 2012) Dostupný z WWW:
MILLER TN., SINHA D., BAIRD TR., WALSH PN., 2007: Biochemistry & Molecular Biology. BIOCHEMISTRY, Amer Chemical, ISSN 0006-2960.
NINDO, C. I., 2004: Viscosity of blueberry and raspberry juices for processing applications.
[online]
citováno
(8.
2.
2012)
Dostupný
z WWW:
OBERBEIL, L., LEU, C., 2001: Ovoce a zelenina jako lék. 1. vydání, nakladatelství Fortuna Print, Praha, 294 s., ISBN 80-86144-90-9.
PATHAVEERAT, S., PHAUNGSOMBUT, A. A., 2008: Multivariate data analysis for classification of pineapple maturity. [online] citováno (2. 4. 2012), Dostupný z WWW:
PAULOVIČOVÁ, E., 2003: Mrazíme ovoce a zeleninu. 1. vydání, nakladatelství knižní EXPRES, Praha, 103 s., ISBN 80-86132-15-3.
PELIKÁN, M. SÁKOVÁ, L., 2001: Jakost a zpracování rostlinných produktů. Jihočeská univerzita, České Budějovice, 233 s. ISBN 80-7040-502-3.
PEREZ, C. J., BAUTISTA S. a VILLANUEVA R., 2000: Quality changes in sapote mamey fruit during ripening and storage. [online] citováno (2. 4. 2012), Dostupný z WWW: 54
POKORNÝ, J. VALENTOVÁ, H. PANOVSKÁ, Z., 1999: Senzorická analýza potravin, Vysoká škola chemicko-technologická, Praha, 94 s., ISBN 8070803290.
PULKRÁBEK, J., 2003: Speciální fytotechnika. Česká zemědělská univerzita, Praha, 190
s.,
citováno
(26.
3.
2012)
Dostupný
z WWW:
ROTH, M., AITSEBAOMO, J., WILLIS, MS., 2007: Medical Laboratory Technology. LABMEDICINE, Amer Clinical Pathology, ISSN 0007-5027.
ROY, E., ROGER, J., JACOB, B., 1962: Carbon Dioxide Effects on Fruit Respiration . II. Response of Avocados, Bananas, & Lemons. [online] citováno (2. 4. 2012), Dostupný z WWW:
RUPP, C. L., PELEŠ, S., 2005: Ovocné stromy a keře. 1. vydání, nakladatelství REBO Productions, Praha, 96 s., ISBN 80-7234-395-5.
SALADA, L. L., 1996: Instrument and Operator Effects on Apple Firmnes Readings. [online] citováno (6. 2. 2012) Dostupný z WWW:
SULTANA, B. ANWAR, F., 2008: Chemistry, Applied; Food Science & Technology: Nutrition & Dietetics, Elsevier SCI Ltd., ISSN 0308-8146.
ŠAMLA, J., 1990: Subtropy I. díl, 1. vydání, nakladatelství Edice Citrusář, Brno, 167 s., ISBN 24-780-7.
ŠTĚTINA J., 2007: Fyzikální vlastnosti potravin. [online] citováno (3. 3. 2012) Dostupný z WWW: 55
THOMPSON, A. K., 2003: Fruit and vegetables : harvesting, handling, and storage. 2. vyd. Blackwell Publishing Ltd, Oxford, 460 s., ISBN 1-4051-0619-0.
TIETEL, Z., 2011: Postharvest Biology and Technology, Importance of storage temperatures in maintaining flavor and quality of Mandarins. [online] citováno (6. 2. 2012) Dostupný z WWW: <ww.elsevier.com/locate/postharvbio>
ÚSTAV KONZERVACE POTRAVIN A TECHNOLOGIE MASA, 2011: Texturního profil. Praha, Vysoká škola chemicko-technologická, [online] citováno (26. 3. 2012) Dostupný z WWW:
VALPUESTA, V., 2002: Fruit and vegetable biotechnology. Woodhead Publishing Ltd. and CRC Press LLC, Cambridge, 338 s., ISBN 0-8493-1436-4.
VÁVRA, M. a kolektiv., 1963 Švestky, renklódy, slív, mirabelky, 1. vydání, nakladatelství Československé akademie věd, Praha, 306 s, ISBN 21-027-63.
VĚTVIČKA, V., 2005: Stromy a keře. 2. vydání, Aventinum s.r.o., Praha, 285 s., ISBN 80-7151-254-0.
ZHANG, JH., LIU, YP., PAN, QH., ZHAN, J., WANG, XQ., HUANG WD., 2006: Biochemistry & Molecular Biology; Plant Sciences. Plant science, ISSN 0168-9452.
56
6
SEZNAM OBRÁZKŮ
Obrázek 1: Průběh dýchání plodu během vývoje a zrání (Goliáš, 1996) ....................... 20 Obrázek 2: Porovnání chuti Or a Odem odrůdy při skladování (Tietel, 2011) .............. 29 Obrázek 3: Změna barvy odrůd po čtyřech týdnech skladování (Tietel, 2011) ............. 39 Obrázek 4: Hodnoty barvy zjištěné chromametrem (Tietel, 2011) ................................ 39 Obrázek 5: Vibrační tester (jnzd.en.alibaba.com, 2012) ................................................ 42 Obrázek 6: Fruit texture analyser měřící texturu ovoce a velikost (www.gusstoday.com, 2012) ............................................................................................................................... 46 Obrázek 7: SC-2500 a SC-5000 na měření váhy a velikosti ovoce (www.gusstoday.com, 2012) ............................................................................................................................... 47 Obrázek 8: Schéma impulzové metody na měření zralosti a textury (Pathaveerat a kol, 2008) ............................................................................................................................... 47
57
