MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA BAKALÁŘSKÁ PRÁCE

MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA

BAKALÁŘSKÁ PRÁCE

BRNO 2014

LENKA SUCHOMELOVÁ

Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin

Kvalita masa králíků a jejich jatečné zpracování Bakalářská práce

Vedoucí práce: doc. Ing. Šárka Nedomová, Ph.D.

Vypracovala: Lenka Suchomelová

Brno 2014

PODĚKOVÁNÍ Děkuji paní doc. Ing. Šárce Nedomové, Ph.D. za odborné vedení při vypracování bakalářské práce, za čas, který mi věnovala a za ochotu a pomoc při zpracování údajů.

ABSTRAKT Králičí maso má vysokou výživovou hodnotu. Obsahuje jen malé množství tuku a cholesterolu a je významným zdrojem vitamínů a minerálů. Spotřeba králičího masa neustále klesá. Tento pokles je dán hlavně vyšší cenou králičího masa. Pro masnou produkci jsou nejčastěji chováni brojleroví králíci, kteří se vyznačují vyšší jatečnou výtěžností. Kvalita králičího masa je ovlivněna několika faktory. Mezi tyto faktory patří věk, pohlaví, výživa, prostředí, technologie chovu, genetika a způsob jatečného zpracování. Jatečné zpracování králíků probíhá ve specializovaných zpracovatelských závodech. Nejdříve jsou králíci omráčeni, buď mechanicky, elektrickým proudem nebo plynem a poté jsou zavěšeni za zadní nohu na speciální hák. Následuje vykrvení, stahování a vykuchání. Z těla jsou vyjmuty orgány a je provedena veterinární prohlídka. Jatečná těla se ochladí, což se provádí nejčastěji vzduchem, nebo vzduchem s postřikem. Vychlazená jatečná těla se zváží a zabalí. Mohou být také naporcována nebo použita pro výrobu masných výrobků. Klíčová slova: králík, maso, jatečné zpracování, kvalita

ABSTRACT Rabbit meat has high nutritional value. It contains only a small amount of fat and cholesterol and is an important source of vitamins and minerals. Rabbit meat consumption continues to decline. This decrease is mainly due to the higher price of rabbit meat. Broiler rabbits that have a higher slaughter yield are most often used for meat production. Quality of rabbit meat is influenced by several factors. These factors include age, gender, nutrition, environment, breeding technology, genetics and the method of slaughter processing. Rabbit slaughter processing takes place in specialized processing plants. The rabbits are stunned, either mechanically, by electric shock or gas and then they are hung by the hind leg on a special hook. Bleeding, skinning and gutting follows after that. The body organs are removed and a veterinary inspection is performed. The carcasses are usually cooled down by air or air with spray. The chilled carcasses are weighted and packaged. They can also be applied to portions or used for production of meat products. Keywords: rabbit, meat, carcass processing, quality

OBSAH 1

ÚVOD ....................................................................................................................... 9

2

CÍL PRÁCE ............................................................................................................ 10

3

LITERÁRNÍ REŠERŠE ......................................................................................... 11 3.1

Význam konzumace, produkce a spotřeba králičího masa ............................. 11

3.2

Chemické složení králičího masa ................................................................... 13

3.2.1

Obsah vody v králičím mase ................................................................... 14

3.2.2

Obsah tuku v králičím mase.................................................................... 14

3.2.3

Obsah bílkovin v králičím mase ............................................................. 15

3.2.4

Obsah minerálních látek v králičím mase ............................................... 16

3.2.5

Obsah vitamínů v králičím mase ............................................................ 17

3.3

Bezpečnost králičího masa.............................................................................. 18

3.4

Původ a domestikace králíků .......................................................................... 19 Zoologické zařazení králíků do systému ................................................ 20

3.4.1

Plemena králíků .............................................................................................. 20

3.5

Masná plemena králíků ........................................................................... 21

3.5.1 3.5.1.1

Novozélandský bílý králík .................................................................. 21

3.5.1.2

Burgundský králík............................................................................... 21

3.5.1.3

Kalifornský králík ............................................................................... 21

3.5.1.4

Velký světlý stříbřitý králík ................................................................ 21

3.5.1.5

Činčila velká ....................................................................................... 22

Šlechtění králíků ............................................................................................. 22

3.6

Užitkové křížení v chovech masných plemen ........................................ 22

3.6.1 3.6.1.1

Diskontinuitní užitkové křížení .......................................................... 22

3.6.1.2

Kontinuitní užitkové křížení ............................................................... 23

3.6.2

Šlechtění brojlerového králíka ................................................................ 23

3.6.3

Králíci brojlerového typu ........................................................................ 24 Faktory ovlivňující kvalitu králičího masa ..................................................... 25

3.7 3.7.1

Vliv prostředí na kvalitu králičího masa ................................................. 25

3.7.2

Vliv technologie chovu na kvalitu králičího masa.................................. 26

3.7.3

Vliv předporážkového zacházení na kvalitu králičího masa .................. 26

3.7.4

Vliv způsobu omračování na kvalitu králičího masa .............................. 27

3.7.5

Vliv genetiky na kvalitu králičího masa ................................................. 27

3.7.6

Vliv věku a hmotnosti na kvalitu králičího masa ................................... 28

3.7.7

Vliv výživy na kvalitu králičího masa .................................................... 28 Hodnocení masné užitkovosti králíků............................................................. 29

3.8

Jatečná výtěžnost králíků ........................................................................ 29

3.8.1

Technologie jatečného porážení králíků ......................................................... 30

3.9 3.9.1

Předporážkové zacházení ........................................................................ 31

3.9.2

Veterinární prohlídka před poražením .................................................... 32

3.9.3

Omračování, navěšování a vykrvování ................................................... 33

3.9.4

Stahování ................................................................................................ 34

3.9.5

Vykolování.............................................................................................. 34

3.9.6

Veterinární prohlídka po poražení .......................................................... 35

3.9.7

Nejčastější nálezy při veterinární prohlídce králíků a JUT..................... 35

3.9.7.1

Technologické nálezy při veterinární prohlídce králíků a JUT .......... 35

3.9.7.2

Patologické nálezy při veterinární prohlídce králíků a JUT ............... 36

3.9.8

Chlazení jatečně zpracovaných těl králíků ............................................. 37

3.9.9

Porcování jatečně zpracovaných těl králíků ........................................... 37

3.9.10

Hodnocení kvality jatečně upraveného těla ............................................ 38

3.9.11

Balení ...................................................................................................... 39

3.9.12

Marketing ................................................................................................ 40

3.10

Finalizace králičího masa............................................................................ 40

3.10.1

Marinované výrobky z králičího masa.................................................... 40

3.10.2

Emulgované a formované výrobky z králičího masa.............................. 40

3.10.3

Analýza rizik a kritických kontrolních bodů (HACCP) ......................... 41

3.11

Vedlejší produkty chovu králíků................................................................. 42

3.11.1

Produkce kožek ....................................................................................... 42

3.11.2

Produkce angorské vlny .......................................................................... 43

4

ZÁVĚR ................................................................................................................... 44

5

POUŽITÁ LITERATURA ..................................................................................... 46

6

SEZNAM OBRÁZKŮ A TABULEK .................................................................... 55

7

SEZNAM ZKRATEK ............................................................................................ 56

8

PŘÍLOHY ............................................................................................................... 57

1

ÚVOD Králičí maso je v dnešní době i přes své významné nutriční a senzorické vlastnosti

pouze doplňkovým druhem masa, přestože se v současnosti lidé stále více zajímají o zdravou výživu a vyhledávají masa s nízkým obsahem tuku a cholesterolu a s vysokým obsahem bílkovin. Těmto požadavkům králičí maso vyhovuje, ale spotřebitelé si je stále ještě tolik neoblíbili. Důvodem by mohla být vyšší cena králičího masa. Lidé je raději nahradí levnějším drůbežím masem. Králičí maso patří mezi masa s vysokou nutriční hodnotou. Vyznačuje se vysokým obsahem bílkovin, nízkým obsahem tuku a cholesterolu a je také významným zdrojem vitamínů a minerálů. Je tedy velmi vhodné k výživě dětí a starších lidí. Nespornou výhodou králičího masa je také to, že neexistují žádná náboženská ani sociální tabu, co se jeho konzumace týče. Králičí maso se řadí mezi masa bílá s jemnými svalovými vlákny. Produkce králičího masa je v dnešní době zajištěna hlavně brojlerovými králíky, kteří jsou obvykle hybridní kombinací středně velkých plemen. Nejvyšší produkce králičího masa dosáhla v roce 2010 Čína, Česká republika se však v produkci pohybuje také na předních příčkách. V roce 2010 bylo vyprodukováno 36 885 t králičího masa. Spotřeba králičího masa v České republice neustále klesá. V roce 2009 byla spotřeba králičího masa 2,3 kg na osobu a rok a do roku 2011 klesla až na pouhých 1,8 kg na osobu a rok. Zhruba před deseti lety byla spotřeba králičího masa kolem 3 kg na osobu a rok. Tedy za pouhých 10 let klesla spotřeba o 40 %. K zemím s nejvyšší spotřebou králičího masa patří Itálie se spotřebou téměř 5 kg na osobu a rok.

9

2

CÍL PRÁCE

Cílem této bakalářské práce bylo vypracování literární rešerše za pomoci tuzemské a zahraniční literatury o produkci, složení a kvalitě masa králíků, včetně popisu technologie jatečného porážení králíků.

10

3

LITERÁRNÍ REŠERŠE

3.1 Význam konzumace, produkce a spotřeba králičího masa Králičí maso má vysokou nutriční hodnotu ve srovnání s ostatními druhy masa (Hernández, 2007). Králičí maso má vysoký obsah bílkovin, nízký obsah kalorií, nízký obsah tuku a cholesterolu. Je považováno za delikatesu a lehce stravitelnou potravinu, která je velmi vhodná pro výživu dětí a starších lidí (Dalle Zotte et al., 2000). Je také významným zdrojem vitamínů a minerálů. Králičí maso je jedním z nejlepších bílých libových mas, která jsou na trhu k dispozici. Neexistují žádná náboženská nebo sociální tabu, co se spotřeby této potraviny týče (Williams, 2007). Králičí maso se také vyznačuje nižší energetickou hodnotou ve srovnání s červeným masem. Přestože má králičí maso významné nutriční a senzorické vlastnosti je v dnešní době pouze doplňkovým druhem masa. Na celém světě se ho vyprodukuje asi 1 – 1,3 milionů t. Asi 40 % poražených králíků pochází z chovů tradičních a asi 60 % z faremních chovů, tedy chovů, ve kterých se chovají hlavně brojleroví králíci (Zadina et al., 2004). V České republice průměrná spotřeba králičího masa neustále klesá, což je patrné z obr. 1. V roce 2009 byla ještě spotřeba králičího masa 2,3 kg na osobu a rok a do roku 2011 klesla na pouhých 1,8 kg králičího masa na obyvatele a rok. Přestože spotřeba klesá, a její průměrná hodnota za posledních 10 let se může jevit jako nízká, drží se Česká republika v rámci Evropy na předních příčkách ve spotřebě králičího masa (Agris, 2004).

11

Spotřeba králičího masa v ČR na obyvatele a rok 4,0

spotřeba [kg]

3,5 3,0 2,5 2,0 1,5

1988

1991

1994

1997

2000

2003

2006

2009

2012

roky

Obr. 1 Spotřeba králičího masa v ČR v letech 1989 – 2011 (Český statistický úřad, 2014) V roce 2010 bylo v ČR vyprodukováno zhruba 37 000 t králičího masa (Daubner, 2012). V produkci králičího masa se pohybujeme v rámci celého světa na 9. místě, jak je vidět v tab. 1. Například jen společnost Rabbit Trhový Štěpánov, a.s. má kapacitu ročního zpracování v jedné směně 1,5 mil. ks králíků. V současnosti jde z této firmy 15 – 20 % na export do zemí SRN, Belgie, Holandska, Rakouska, Slovenska atd. a zbylých 80 – 85 % má odbyt na českém trhu (Rabbit Trhový Štěpánov, a.s., 2013). Tab. 1 Světová produkce králičího masa v roce 2010 (Daubner, 2012) Stát 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

Čína Itálie Venezuela Severní Korea Egypt Španělsko Francie Německo Česká republika Ukrajina

12

Produkce [t] 668 980 255 420 254 305 133 900 69 840 66 761 51 651 37 570 36 885 13 500

Ceny za jatečné králíky od zemědělských výrobců jsou ovlivněny odbytem a cenami králičího masa v zahraničí. Ceny jatečných králíků vzrostly od roku 1991 do roku 1999 o 54,7 %. V roce 2000 ceny klesly v závislosti na poklesu cen drůbeže a prasat. Hned v roce 2001 ceny králíků opět vzrostly. Co se týče spotřebitelských cen, ty vzrostly od roku 1995 do roku 1999 o 31,9 %. V následující tab. 2 je uveden vývoj výkupních a spotřebitelských cen králíků od roku 1995 do roku 2004 (Roubalová, 2004). Tab. 2 Vývoj výkupních cen a spotřebitelských cen králíků od roku 1995 do roku 2004 (Roubalová, 2004) Rok 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004

výkupní cena (1 kg) živé hmot. v Kč 40,87 40,92 43,27 47,29 45,53 45,98 48,59 46,56 46,99 48

spotřebitelská cena (1 kg) v Kč 104,61 111,12 128,67 136,89 138,04 135,47 146,64 141,99 141,99 116,34

3.2 Chemické složení králičího masa Králičí maso patří do skupiny lehce stravitelného, dietního masa. Má nejen nízký obsah tuku, ale i purinů, cholesterolu a sodíku. Obsahuje také ideální množství fosforu, vápníku, mědi, kobaltu a zinku. V tab. 3 se nachází průměrný obsah chemických složek v králičím mase (Zadina et al., 2004). Tab. 3 Chemické složení králičího masa ve 100 g (Salvini et al, 1998) Voda [g] Bílkoviny [g] Tuky [g]

Rozsah 63,60 – 76,80 18,10 – 23,70 0,60 – 14,40

13

Průměr 70,8 21,3 6,8

3.2.1 Obsah vody v králičím mase Obsah vody v králičím mase se obvykle pohybuje v rozmezí 63,6 – 76,8 %. Gašperlin et al. (2006) zkoumali chemické složení u hybrida ZIKA a u komerčního hybrida přivezeného z Itálie. Genotyp měl vliv na chemické složení. Obsah vody v mase u hybrida ZIKA byl 72,3 % a u hybrida z Itálie byl 73,1 %. Co se věku týče, nebyly prokázány žádné významné rozdíly v obsahu vody. Tyto výsledky se však neshodují se závěry Gondret et al. (1998), kteří zjistili, že obsah vody v mase byl u králíků poražených v 18 týdnech 74 % a u králíků poražených ve věku 11 týdnů 69,3 %. Pla et al. (2004) zkoumali obsah vody v jednotlivých částech těla metodou NIRS. K výzkumu bylo použito 210 vzorků. V mase předních nohou byl obsah vody 71,2 %, v mase hrudi 66,9 %, v mase zad 70 % a v mase zadních nohou 74,7 %. 3.2.2 Obsah tuku v králičím mase Tuky, estery mastných kyselin a glycerolu, tvoří největší podíl lipidů v mase. Malá část tuku je uložena přímo ve svalovině a dále tvoří tuk samostatné tukové tkáně. Tuk má v mase hlavně senzorický význam, neboť je nositelem chuti (Steinhauser et al., 1995). Ve

srovnání

s červeným

masem

obsahuje

králičí

maso

v průměru

jen

6,9 % tuku ∙ 100 g-1 masa. Má relativně vysoký obsah polynenasycených mastných kyselin. Polynenasycené mastné kyseliny zaujímají v králičím mase asi 60 % všech mastných kyselin. Bohužel kvůli většímu množství nenasycených mastných kyselin podléhá králičí maso mnohem rychleji oxidaci během zpracování i skladování (Dalle Zotte, 2002). Cambero et al. (1991a) zkoumali obsah nepolárních lipidů a mastných kyselin v mase novozélandského bílého králíka a hybrida HYLA. Celkový obsah lipidů a nepolárních lipidů byl v případě obou králíků v rozmezí 4,9 – 10,5 %. Bylo také zjištěno, že tuk králičího masa je bohatší na obsah kyseliny palmitové, kyseliny linolové a myristové a chudší v obsahu kyseliny stearové než jiné druhy masa. Obsah fosfolipidů u těchto plemen byl stanoven v rozmezí 9 – 19 % z celkového množství lipidů. Kromě tuků a fosfolipidů se nacházejí v mase i doprovodné látky jako jsou steroly (Cambero et al., 1991b). Jedním z nejvýznamnějších sterolů je cholesterol. Je to steroid bipolární struktury, který je buď exogenního (krmení) nebo endogenního původu (játra). 14

Je také jednou ze složek buněčných membrán (Ouhayoun a Dalle Zotte, 2010). Dnes se konzumenti snaží cholesterolu vyhýbat. Králičí maso má tu výhodu, že obsahuje jen malé množství cholesterolu, a to asi 53 mg ∙ 100 g-1 masa. Pro představu, libové hovězí maso obsahuje asi 60 mg ∙ 100 g-1, vepřové maso 65 mg ∙ 100 g-1, průměrná hodnota kuřecího masa je 80 mg ∙ 100 g-1 a mozková tkáň obsahuje až 3150 mg ∙ 100 g-1 (Cambero et al., 1991b; Steinhauser et al., 2000). Složení mastných kyselin a obsah cholesterolu je uveden v tab. 4. Tab. 4 Složení mastných kyselin (% celkových mastných kyselin) a obsah cholesterolu v králičím mase (mg ∙ 100 g-1) (Dalle Zotte, 2002) Zadní noha 0,15 2,25 28,20 7,60 0.06 – 40,10 0,11 2,33 19,90 0,19 22,70 30,70 2,98 3,12 0,03 – 37,3 11,60 60,00

JUT 0,24 3,14 27,30 7,90 0,10 0,004 38,60 0,45 6,67 25,40 0,31 32,80 20,70 3,14 0,032 0,01 0,008 23,90 6,70 45,00

C12:0 C14:0 C16:0 C18:0 C20:0 C22:0 SFA C14:1 n−6 C16:1 C18:1 n−9 C20:1 n−9 MUFA C18:2 n−6 C18:3 n−3 C20:4 n−6 C20:5 n−3 C22:6 n−3 PUFA n−6/n−3 CHOLESTEROL 3.2.3 Obsah bílkovin v králičím mase

Bílkoviny jsou významnou složkou masa, jak z hlediska výživy, tak z hlediska technologického.

Obsah

bílkovin

v mase

je

vysoký

a

je

tvořen

hlavně

plnohodnotnými bílkovinami, které obsahují všechny esenciální aminokyseliny 15

(Steinhauser et al., 1995). Průměrný obsah bílkovin v králičím mase se pohybuje okolo 21 % (Salvini et al., 1998). Ve srovnání s ostatními druhy masa je králičí maso bohatší na lysin (2,12 g · 100 g-1),

na

(2,01 g · 100 g-1),

valin

aminokyseliny obsahující (1,19 g · 100 g-1),

síru

izoleucin

(1,1 g · 100 g-1),

threonin

(1,15 g · 100 g-1),

leucin

(1,73 g · 100 g-1) a fenylalanin (1,04 g · 100 g-1) (Hernández a Dalle Zotte, 2010). Tento vyvážený obsah esenciálních aminokyselin zajišťuje snadnou stravitelnost a poskytuje králičímu

masu

vysokou

biologickou

hodnotu.

Pojivové

tkáně

se

vyznačují nižší biologickou i nutriční hodnotou, a to i přes jejich vysokou stravitelnost (Combes a Dalle Zotte, 2005). 3.2.4 Obsah minerálních látek v králičím mase Jako minerální látky bývají většinou označovány všechny látky, které zůstanou v popelu po zpopelnění masa, tedy i prvky mineralizované, jako je síra a fosfor, které byly před spálením složkou organických látek. Velké množství minerálních látek je rozpustné ve vodě. Ve svalovině se

tedy nacházejí

ve formě iontů

(Dalle Zotte a Szendrő, 2011). Králičí maso, stejně jako ostatní bílé maso, obsahuje malé množství železa (1,1 – 1,3 mg · 100 g-1) a zinku (0,55 mg · 100 g-1). Mírně vyšší obsah železa byl nalezen pouze u králíků chovaných extenzivně (Parigi Bini et al., 1992; Lombardi-Boccia et al., 2005). V posledních letech je doporučováno omezit příjem sodíku z důvodu vzniku vysokého tlaku. Králičí maso se vyznačuje velmi nízkým obsahem sodíku (37 mg · 100 g-1), v případě vzniku hypertenze je tedy vhodnější konzumovat králičí maso než ostatní druhy masa (Parigi Bini et al., 1992). Co se obsahu fosforu týče, obsahuje ho králičí maso velmi vysoké množství (222 – 234 mg · 100 g-1). Například drůbeží, vepřové a jehněčí maso obsahuje nižší množství

fosforu

(174 – 200 mg · 100 g-1)

(Parigi

Bini

et

al.,

1992;

Hermida et al., 2006; Williams, 2007). Selen je esenciální stopový prvek a hraje důležitou funkci při regulaci mnoha fyziologických funkcí, jako nedílná část selenoproteinů, z nichž některé jsou součástí antioxidačního obranného systému organismu (Reilly, 1998). Množství selenu v králičím mase se pohybuje od 9,3 μg do 39,5 μg ∙ 100 g-1 v závislosti na potravě 16

(Dokoupilová et al., 2007). Vzhledem k doporučené denní dávce, by 140 g králičího masa stačilo na pokrytí DDD dospělého člověka (Dalle Zotte a Szendrő, 2011). Obsah nejdůležitějších minerálních látek je uveden v tab. 5. Tab. 5 Obsah minerálních látek v králičím mase ve 100 g (Parigi Bini et al., 1992) Minerální látka Množství v mg · 100 g-1 Ca 2,7 – 9,3 P 222 – 234 K 428 – 431 Na 37 – 47 Fe 1,1 – 1,3 Se 0,0093 – 0,015 3.2.5 Obsah vitamínů v králičím mase Maso je velmi významným zdrojem vitamínů a to hlavně vitamínů skupiny B (Steinhauser et al., 1995). Koncentrace těchto vitamínů se však významně liší mezi různými druhy masa (Lombardi-Boccia et al., 2005). Vzhledem k tomu, že vitamín B12 se nachází pouze v potravinách živočišného původu, vegetariáni trpí nedostatkem tohoto vitamínu a hrozí u nich výskyt patologických stavů nervového systému (Stabler a Allen, 2004). DDD vitamínu B12 je 2 μg pro dospělého člověka. Při konzumaci

100 g

králičího

masa

přijmeme

trojnásobné

množství

DDD

(Hernández a Dalle Zotte, 2010). Pokud jde o další obsah vitamínů skupiny B v králičím mase, tak 100 g králičího masa pokryje 8 % DDD vitamínu B2, 77 % DDD vitamínu

B3,

12 %

DDD

vitamínu

B5

a

21 %

DDD

vitamínu

B6

(Hernández a Dalle Zotte, 2010). Vitamíny A, D a E bývají obsaženy hlavně v tukové tkáni a játrech (Steinhauser et al., 1995). Králičí maso společně s kuřecím je také důležitým zdrojem vitamínu E, který je nezbytný pro růst, správnou funkci imunitního systému, reprodukci a má také antioxidační vlastnosti. Vitamín E prodlužuje trvanlivost masa a má pozitivní vliv na barvu, texturu a chuť masa (Zhang et al., 2010). Vitamínu C je v králičím mase pouze zanedbatelné množství. Obsah vitamínů v králičím mase je uveden v tab. 6.

17

Tab. 6 Obsah vitamínů v králičím mase (Salvini et al., 1998) Vitamíny Vitamín B1 Vitamín B2 Vitamín PP Vitamín B6 Vitamín B12 Vitamín E Vitamín D

Množství v mg · 100 g-1 0,18 0,09 – 0,12 3,0 – 4,0 0,43 – 0,59 8,7 – 11,9 0,16 stopy

3.3 Bezpečnost králičího masa Bezpečnost a trvanlivost masa jsou omezeny mikrobiálním růstem. Dominantní mikroorganismy

jatečně

upravených

těl

a

baleného

králičího

masa

jsou

Pseudomonas, bakterie mléčného kvašení, kvasinky a Brochotix thermosphacta. Obvykle se vyskytuje celkové množství bakterií mezi 4,01 – 4,96 log KTJ · g-1. Je prokázáno, že úrovně mikroorganismů 6 – 7 log KTJ · g-1 jsou kritické pro kažení masa (Rodriquez-Calleja et al., 2004). Rodriguez-Calleja et al. (2005) studovali životnost JUT zabalených v obalech propustných pro kyslík a skladovaných při teplotě 3 °C po dobu 8 dní. Podle vzhledu a vůně při počtu aerobních bakterií 8 log KTJ · g-1 byla doba použitelnosti 6,8 dní. Životnost králičího masa lze zvýšit použitím modifikované atmosféry nebo ozařování (Berruga et al., 2005). Mikrobiální kvalita králičího masa může být také ovlivněna výživou. Některé složky krmiva mohou hrát určitou roli v rychlosti růstu některých mikroorganismů (Hernández, 2008). Vannini et al. (2003) prokázali, že pokud jsou do krmiva přidána lněná semena, je omezena rychlost růstu některých mikroorganismů, čímž dochází k prodloužení doby použitelnosti králičího masa. Při porážení králíků může také dojít ke kontaminaci svalové tkáně širokou škálou mikroorganismů. Některé z těchto mikroorganismů pocházejí z těla zvířat, z trávícího traktu nebo z prostředí (Hernández, 2008). López et al. (2002) studovali výskyt nejdůležitějších kontaminujících látek a patogenů na jatečně upravených tělech během porážecího procesu králíků. Tito autoři zjistili, že došlo k nárůstu mikroorganismů hlavně při procesu kuchání a to nárůstu zejména mikroorganismů střevní mikroflóry. Proto je nutné zlepšit kuchání, aby se snížila kontaminace jatečného těla. Naopak při

18

procesu chlazení došlo ke snížení počtu mikroorganismů. Listeria monocytogenes, Salmonella spp. a Campylobacter spp. nebyly zjištěny v žádném kroku porážecího procesu. Pouze Staphylococcus aureus byl přítomen při kuchání, nebyl však již přítomen po procesu chlazení. Devier a Budziński (2007) sledovali přítomnost polycyklických aromatických uhlovodíků v králičím mase a jejich rychlost přenosu v závislosti na potravě. V této studii byli králíci krmeni krmivem s různým množstvím polycyklických aromatických uhlovodíků. Výsledkem této studie bylo zjištění, že metabolity polycyklických aromatických uhlovodíků z velmi kontaminovaného krmiva jsou vylučování močí nebo žlučí a nepřecházejí z krmiva do masa nebo jater. Skřivanová et al. (2002) studovali přítomnost těžkých kovů (Cu, Pb, Cd a Hg) v králičím mase. U králíků byly nalezeny pouze zanedbatelné koncentrace těžkých kovů. Dalším chemickým nebezpečím mohou být antibiotika. Používání antibiotik v živočišné výrobě vedlo k velkému snížení případů infekčních chorob zvířat a k následnému snížení rizika přenosu infekčních agens na spotřebitele. Proto použití antibiotik vedlo ke zvýšení bezpečnosti potravního řetězce. Přítomnost reziduí antibiotik by však mohla být škodlivá pro spotřebitele hlavně kvůli tomu, že rezidua antibiotik

v nízkých

koncentracích

podporují

rozvoj

mikrobiální

rezistence

(Chander et al., 2007). Legislativa farmaceutických a veterinárních výrobků zavedla ochrannou lhůtu pro antibiotika 28 dní pro králíky ve výkrmu. Králíkům tedy mohou být podávána antibiotika pouze během prvních dnů výkrmu (Hernández, 2008).

3.4 Původ a domestikace králíků Předchůdci dnešních králíků z čeledi zajícovitých byli v období raných třetihor rozšířeni hlavně v Americe a v Asii. Na území dnešní Evropy se vůbec nevyskytovali. První výskyt králíků v Evropě je datován přibližně do roku 1100 př.n.l. K domestikaci králíků začíná docházet v období od 2. do 5. století n.l. v oblasti jihozápadní Evropy, Francie a Belgie (Skřivan et al., 2002). Na území českých zemí se začali králíci vyskytovat kolem 13. století. Tedy v době, kdy byla do Čech přivážena lovná zvěř z Německa. V 60. letech 19. století se začíná v Čechách chov králíků rozvíjet a již

19

koncem 19. století jsou vyšlechtěna první česká plemena králíků český strakáč a moravský modrý. V současné době je již známo více než 150 plemen králíků (Skřivan et al., 2002). 3.4.1 Zoologické zařazení králíků do systému Králík patří podle zoologického hlediska do řádu zajíci (Lagomorpha). Zajíci jsou rozděleni do dvou čeledí, a to čeleď pišťuchy (Ochotonidae) a čeleď zajícovití (Leporidae) (Schumacher, 2012). V čeledi zajícovitých je zastoupen jak zajíc (Lepus), tak králík ze starého světa (Oryctolagus) s jeho jediným příbuzným evropským divokým králíkem (Oryctolagus cuniculus). Všichni domácí králíci, kteří jsou dnes chováni, pocházejí právě od tohoto předchůdce (Schumacher, 2012). Zoologické zařazení (Schumacher, 2012): Kmen

obratlovci (Vertebrata)

Třída

savci (Mammalia)

Řád

zajíci (Lagomorpha)

Čeleď

zajícovití (Leporidae)

Rod

králík starého světa (Oryctolagus)

Druh

králík divoký (Oryctolagus Cuniculus).

3.5 Plemena králíků Plemeno je skupina zvířat, která má stejný fylogenetický původ, stejné užitkové znaky a vlastnosti (Zadina et al., 2004). Plemena králíků lze dělit podle různých kritérií, např. plemena masná, vlnařská, kožešinová, kombinovaná nebo zakrslá. Nejčastější je však dělení plemen podle hmotnosti a délky srsti. Jsou to plemena velká, střední, malá, zakrslá,

dlouhosrstá,

krátkosrstá

a

plemena

(Doušek et al., 1994).

20

se

zvláštní

strukturou

srsti

3.5.1 Masná plemena králíků Masná plemena jsou zahrnuta ve skupině středních plemen a jsou vhodná k výkrmu. Pro tato plemena je charakteristické výborné osvalení pánevních končetin a hřbetu, skvělá reprodukční schopnost a výborné zužitkování krmiva pro dosažení maximálních přírůstků. Při intenzivním výkrmu může být výkrm ukončen už ve třetím měsíci života při dosažení živé hmotnosti 2,4 – 2,6 kg (Mach a Majzlík, 1997). K masným plemenům patří hlavně novozélandský bílý, burgundský, kalifornský, kuní velký, velký světlý stříbřitý, činčila velká (Mach a Majzlík, 1997). 3.5.1.1 Novozélandský bílý králík Novozélandský bílý králík byl vyšlechtěn ve Spojených státech amerických. Jeho tělo je středně dlouhé a masivní. Stehna jsou dobře vyvinutá. Hlava je krátká, mírně zploštělá a plynule přechází v trup. Uši jsou robustní a na koncích zakulacené. Srst je na celém těle bílá a barva očí je růžová s karmínovou panenkou. Hmotnost se pohybuje od 4 do 5,5 kg (Doušek et al., 1994). 3.5.1.2 Burgundský králík Burgundský králík byl vyšlechtěn v Německu. Tělo má zavalité, masivní, se silnou svalovinou. Hřbet má široký a lopatky obzvlášť vyvinuté. Hlava je posazena přímo na trup, je velká a kulatá. Srst má středně dlouhou, hustou a jasně zrzavou. Obvykle dorůstá do hmotnosti kolem 3,5 – 5 kg (Doušek et al., 1994). 3.5.1.3

Kalifornský králík

Kalifornský králík byl vyšlechtěn v Kalifornii křížením činčily velké s ruským králíkem. Tělo má silně zavalité, nejširší v oblasti předních partií. Výborně osvalená je i zadní partie těla. Končetiny má krátké a silné. Jeho srst je bílá s typickým černým zbarvením nosu, spodků končetin, uší a pírka. V dospělosti se jeho živá hmotnost pohybuje v rozmezí 4 – 5 kg (Doušek et al., 1994). 3.5.1.4

Velký světlý stříbřitý králík

Velký světlý stříbřitý králík byl vyšlechtěn z francouzských stříbřitých králíků v Německu. Barva srsti připomíná zašedlé stříbro. Tělo má zavalitého, válcovitého typu. 21

Hrudní a pánevní partie je široká. V dospělosti dosahuje hmotnosti 4,5 – 5,5 kg (Doušek et al., 1994). 3.5.1.5 Činčila velká Králík činčila byl vyšlechtěn na počátku 20. století ve Francii. Vznikl zkřížením divokého králíka s králíkem ruským a vídeňským modrým. Teprve až v Anglii byla vyšlechtěna křížením s belgickým obrem činčila velká. Tělo má tento králík lehce protáhlé a válcovité. Barva srsti je popelavě šedá s modravým nádechem. V dospělosti dosahuje hmotnosti 3,5 – 5,5 kg (Doušek et al., 1994; Fournier, 2006).

3.6 Šlechtění králíků Šlechtitelské programy mohou mít dvě podoby. Jedna z nich je založena na selekci a čistokrevné plemenitbě, hovoříme o tzv. selekčním programu. V případě, že se jedná o křížení, tedy hybridizaci, jde o program hybridizační. Hybridizační program se uplatňuje hlavně v chovech zaměřených na produkci masa (Doušek et al., 1994). 3.6.1 Užitkové křížení v chovech masných plemen Užitkovým křížením, tedy hybridizací, je možné dosáhnout zvýšení masné užitkovosti králíků. Vznikají kříženci, kteří mají vyšší užitkovost než jejich rodiče, ovšem nemusí to platit pokaždé. V současnosti rozeznáváme dva typy užitkového křížení (Mach a Majzlík, 1997; Zadina et al., 2004). 3.6.1.1 Diskontinuitní užitkové křížení U diskontinuitního křížení je křížení ukončeno v určité generaci a všichni hybridní králíci jdou na porážku. Známa je nejjednodušší forma křížení dvou plemen. Můžeme tedy králici Kal připustit k samci Nb. Také se může jednat o zpětné křížení, kdy hybridní samici Nb × Kal připustíme k samci Kal nebo Nb. Další možností je tříplemenné křížení, tj. na hybridní samici Nb × Kal je připuštěn samec jiného plemene. Na

podobném

principu

také

funguje

(Mach a Majzlík, 1997; Zadina et al., 2004).

22

čtyřplemenné

a

vícenásobné

křížení

3.6.1.2 Kontinuitní užitkové křížení V případě kontinuitního křížení si chovatel nechá část hybridních samic, jejichž rodiče byli samec Nb a samice Kal. Tyto samice jsou poté připuštěny k samci Kal a v další generaci k samici Nb. Na otcovské pozici dochází k neustálému střídání dvou plemen. Proto se v tomto případě jedná o křížení střídavé. Dalším typem kontinuitního křížení je křížení rotační. Kdy je do otcovské pozice opakovaně zařazeno tři a více plemen. Velkou výhodou kontinuitního křížení je, že musíme dokupovat pouze plemeníky. Samice si budeme produkovat sami ve vlastním chovu (Mach a Majzlík, 1997; Zadina et al., 2004). 3.6.2 Šlechtění brojlerového králíka Brojlerový králík je chován pro intenzivní produkci jatečných králíků. Prarodičovské linie tohoto králíka byly vyšlechtěny z králíků středních, a hlavně masných plemen. Šlechtění se zaměřuje na reprodukční a produkční znaky. Ve skutečnosti je však mezi těmito dvěma vlastnostmi negativní vztah. Králík výborný ve výkrmnosti a jatečné hodnotě, mívá většinou nižší plodnost. Tyto vlastnosti získává králík po svých rodičích. Užitkovou vlastností získávanou z mateřské populace je reprodukce, avšak výkrmnost a jatečná hodnota jsou stejným dílem utvářeny mateřskou i otcovskou populací. Obě populace se tedy podílejí na vytvoření finálního hybrida stejným dílem (Mach a Majzlík, 1997). Finální produkt brojlerového králíka bývá většinou čtyřliniový hybrid. Chov brojlerových králíků je zakládán a udržován nákupem rodičovských zvířat od šlechtitelských firem. Tito králíci by neměli být využíváni k dalšímu chovu (Mach a Majzlík, 1997). Brojlerový králík je typický svou raností. Samice je možné připouštět ve věku 4 – 5 měsíců, samce je možno připouštět ve věku 5 měsíců. Velikost vrhu se pohybuje kolem 8 – 12 živě narozených králíčat. Ve výkrmových testech, které byly provedeny na

České

zemědělské

univerzitě

v Praze,

bylo

dosaženo

těchto

(Mach a Majzlík, 1997): 

průměrný denní přírůstek ve výkrmu ve věku 35 – 82 dní byl 32 – 38 g,



průměrná spotřeba krmiva na 1 kg přírůstku byla 3,2 – 4,0 kg,

23

výsledků



celková spotřeba krmiva ve výkrmu ve věku 35 – 82 dní byla 5 – 6 kg při průměrné denní spotřebě 105 – 130 g,



živá hmotnost při ukončení výkrmu ve věku 82 dní byla 2,3 – 2,8 kg,



průměrná jatečná výtěžnost králíka je v rozmezí 59 – 62 %.

3.6.3 Králíci brojlerového typu Brojleroví králíci jsou specializovaní užitkoví hybridi, kteří se šlechtí na vysokou intenzitu růstu, vhodné složení jatečného těla a na vysokou plodnost. V České republice jsou zpravidla nejčastěji chování hybridi známí pod firemním označením HYLA, HY 2000, ZIKA, Hyplus, Cunistar a Genia (Doušek et al., 1994). HYLA je užitkový čtyřliniový hybrid, který vznikl vyšlechtěním z 9 plemen. Byl vyšlechtěn v Itálii. Má vynikající jatečnou výtěžnost, plodnost a odolnost. Ve věku 82 dní dosahuje živé hmotnosti 2,97 kg se spotřebou 3 kg krmiva na 1 kg přírůstku (Skřivan et al., 2002). Vostrý et al. (2011) uvádějí výsledky studie, která se zabývala růstem hybridů HYLA v podmínkách příznivých pro králíky. Byly vybrány dvě experimentální skupiny genotyp 1 a genotyp 2, které byly krmeny ad libitum s použitím standardní směsi obsahující kokcidiostatika a probiotika. Tato studie prokázala pozitivní vliv probiotik a kokcidiostatik na zdravotní stav. Rozdíly v růstových parametrech mezi oběma genotypy byly zanedbatelné. Oba genotypy měly průměrný denní přírůstek okolo 44 g. Průměrný věk při porážce byl 73 dnů. HY 2000 byl vyšlechtěn z užitkového hybrida HYLA. Jeho živá hmotnost dosahuje 2,65 – 2,9 kg při délce výkrmu 75 – 85 dní (Skřivan et al., 2002). Hybrid ZIKA byl vyšlechtěn německou firmou Zimmermann Kaninchen. Byl vyšlechtěn ze čtyř plemen, které byly chovány za účelem produkce. Ve věku 84 dnů dosahují živé hmotnosti 3,2 kg při konverzi krmiva 3 : 1 (Zika, 2013). Nejdůležitějším kritériem výběru pro všechny linie je plodnost, přírůstek hmotnosti, vitalita, odolnost, dlouhý život a správný vzhled. Na straně samice hraje důležitou roli mateřská schopnost, produkce mléka, plodnost (rychlost početí, velikost vrhu, hmotnost vrhu a interval mezi vrhy) a libido. Na straně samce má hlavní význam kvalita spermatu, rychlý růst a přírůstek hmotnosti, konverze krmiva, klidná povaha, kvalita JUT a kvalita masa (Zika, 2013).

24

Hybrida Hyplus vyšlechtila firma Grimaud Fréres z Francie. Tento hybrid dosahuje hmotnosti 3,1 – 3,5 kg při délce výkrmu 77 dní. Jatečná výtěžnost se pohybuje v rozmezí 58 – 61 % (Hyplus, 2012). Počet narozených mláďat v jednom vrhu 10 – 11 mláďat. Nejdůležitější kritéria při výběru na straně samice jsou produktivita, plodnost, dlouhověkost a produkce mléka. Nejdůležitějšími kritérii na straně samce jsou hmotnost, výtěžnost masa, poměr konverze krmiva a odolnost proti chorobám zažívacího traktu (Hypharm, 2013). Hybrid Cunistar byl vyšlechtěn v belgické firmě Verla Breed. Králíci dorůstají živé hmotnosti 2,5 kg při délce výkrmu 77 dní s průměrnou spotřebou krmiva 2,8 kg na 1 kg přírůstku (Skřivan et al., 2002). Hybrid Genia je produkován firmou Cunifrance Francie. U nás byla zastoupena šlechtitelskou firmou Drůbežářské závody Žamberk. Králíci dorůstají hmotnosti 2,35 – 2,45 kg při délce výkrmu 75 dní. Spotřeba krmiva se pohybuje v rozmezí 3,2 – 3,6 kg na 1 kg přírůstku (Skřivan et al., 2002). Velmi podobný výsledek, co se konverze krmiva týče, uvádějí Bielanski et al. (2000) a to konverzi krmiva kolem 3,5 kg na 1 kg přírůstku. Průměrná jatečná výtěžnost u hybrida Genia činila 76,3 – 78,9 %.

3.7 Faktory ovlivňující kvalitu králičího masa Kvalitu králičího masa ovlivňuje celá řada faktorů jako je životní prostředí, použitá technologie chovu, krmení, věk, hmotnost králíka, genetika a způsob jatečného zpracování. (Dalle Zotte, 2002). 3.7.1 Vliv prostředí na kvalitu králičího masa Jedním z nejdůležitějších vlivů prostředí je teplota, která v závislosti na ročním období velmi významně ovlivňuje jatečnou výtěžnost. Králík je jedním ze zvířat, které špatně reaguje na vysokou teplotu, nebo na časté výkyvy teploty. Proto v momentě, kdy se zvyšuje teplota okolního prostředí nad optimální teplotu, tj. teplotu, která je pro králíky po odstavu 14 – 18 °C, snižuje se příjem potravy a v důsledku toho i růst, což má za následek nižší živou hmotnost při porážce. (Lebas a Ouhayon, 1987; Chiericato et al., 1993). Teplota nižší než optimální má taktéž negativní důsledky. Důvodem je zejména vyšší spotřeba energie na termoregulaci (Pruďhon, 1976). 25

Bylo zjištěno, že králíci chovaní při vyšší teplotě, mají v porovnání s králíky chovanými při optimální teplotě světlejší maso a vyšší obsah nasycených mastných kyselin, které v případě vysokého příjmu škodí lidskému zdraví. I přes tuto skutečnost je takové maso oblíbené, právě z důvodu nižší oxidovatelnosti, a s tím související delší skladovatelnosti (Chiericato et al., 1996). S hybridem HY 2000 byla provedena studie na Výzkumném ústavu živočišné výroby v Praze, která měla za úkol prokázat vliv stájové teploty na užitkovost brojlerových králíků. Tato studie prokázala, že nejlepších výsledků, co se týče živé hmotnosti, spotřeby krmiva, přírůstku a jatečné výtěžnosti, bylo dosaženo při teplotě vzduchu 16 °C. Nejméně vhodné jsou teploty vzduchu okolo 25 °C (Knížek et al., 1996). 3.7.2 Vliv technologie chovu na kvalitu králičího masa Poslední dobou je hlavním cílem zlepšit životní prostředí zvířat. Byly studovány extenzivní typy chovu. Van Der Horst et al. (1999) porovnávali dva typy extenzivních chovů, a to klasické drátěné klece s 16 králíky · m-2 a kotce s 8 králíky · m-2. Bylo zjištěno, že králíci chovaní v kotcích pomaleji rostou a mají menší množství perirenálního tuku, tedy tuku v okolí ledvin, díky zvýšení fyzické aktivity. Tito králíci chovaní v kotcích, byli i na porážku připraveni později než králíci chovaní v klasických drátěných klecích. Naprosto stejné výsledky byly získány při srovnání klasických klecí se 2 králíky · m-2 a mobilních klecí s 6 králíky · m-2 (Margarit et al., 1999). Morisse a Maurice (1996) zjistili, že kolektivní odchov je lepší, poněvadž zvyšuje odolnost králíků proti stresu při přepravě na porážku. Negativní vliv většího počtu králíků na m2 byl zaznamenán pouze při hustotě 17 – 20 králíků · m-2, kdy dochází k významnému snížení příjmu krmiva. 3.7.3 Vliv předporážkového zacházení na kvalitu králičího masa Vliv předporážkového zacházení nebyl ještě u králíků zcela prozkoumán. Některé výzkumy

hodnotily

účinek

předporážkového

vylačnění

na

kvalitu

masa.

Hlavním důsledkem bylo snížení hmotnosti přepravovaných králíků a snížení objemu vnitřností (Lebas, 1969). Z pohledu kvality masa nebyl zjištěn žádný významný

26

rozdíl, jen se zvýšilo pH svaloviny a remise byla snížena v důsledku vylačnění (Ouhayoun a Lebas, 1995). Předporážková

manipulace

a

přeprava

může

zvýšit

hmotnostní

ztráty

z 1,4 % na 4,6 % se vzrůstající dobou přepravy z 1 h na 7 h (Luzi et al., 1994). Maso z přepravovaných králíků má vyšší pH, je tmavší a křehčí (Ouhayoun a Lebas, 1995; Dalle Zotte et al., 1995). Z výsledků studií plyne, že předporážkové zacházení nevede k významným změnám vlastností masa nebo anomáliím jako jsou PSE a DFD vady. Naopak krátkodobá

přeprava

může

zlepšit

senzorické

vlastnosti

králičího

masa

(Dalle Zotte, 2002). 3.7.4 Vliv způsobu omračování na kvalitu králičího masa Metody omračování jsou vždy spojeny s extrémní zátěží a s uvolněním katecholaminů způsobujících vyčerpání energetických zásob (Hulot a Ouhayoun, 1999). Omračování elektrickým proudem při vysoké frekvenci (4 000 Hz), ve srovnání s elektrošoky (270 V, 50 Hz), může urychlit nástup rigor mortis, avšak beze změny pH (Ouhayoun, 1988). Tento způsob omračování není příliš bezpečný pro obsluhu a také způsobuje u králíka svalové kontrakce, které mohou způsobit zlomeniny, proto se běžně nepoužívá (Ouhayoun, 1988). V současné době se nejčastěji používá způsob omračování elektrickým proudem (až do 320 V, 50 Hz), po kterém následuje vykrvení proříznutím krční tepny. Elektrošoky snižují svalové energetické rezervy (ATP, PC, glykogen) a zkracují sarkomery, ovšem nezdá se, že mají velký vliv na pH, proces zrání masa a křehkost králičího masa (Ouhayoun, 1988). 3.7.5 Vliv genetiky na kvalitu králičího masa Genetická rozmanitost mezi čistokrevnými plemeny králíků je velmi vysoká. V posledním desetiletí se díky vhodně zvolené chovné strategii králíků zvyšuje možnost jejich růstu (Rochambeau, 1997). Pokud jsou králíci poraženi při nízké užitkové hmotnosti, je snížena jatečná výtěžnost kvůli vyššímu podílu trávicího traktu a také snížena

kvalita

masa

vlivem

změn

v

ukládání

tuku

(Pla et al., 1996; Dalle Zotte a Ouhayoun, 1998). Rychlý růst také upřednostňuje 27

glykolytický

energetický

metabolismus

ve

svalové

tkáni

a

tím

snižuje

kvalitu králičího masa. Ovlivňuje negativně měkkost masa, konečné pH, chuť, šťavnatost a snižuje množství intramuskulárních lipidů (Ristic a Zimmermann, 1992; Pla et al., 1998; Ouhayoun a Dalle Zotte, 1993). 3.7.6 Vliv věku a hmotnosti na kvalitu králičího masa Kvalitu masa ovlivňuje výrazně věk a hmotnost zvířete při porážce. Výtěžnost jatečně upraveného těla se zvyšuje do 91 – 98 dnů věku (Rouvier et al., 1970). Během růstu se každá část těla vyvíjí různou rychlostí díky tzv. alometrii růstu (Dalle Zotte, 2002). Studie relativního růstu orgánů a tkání u dospělých králíků o hmotnosti 4,5 kg uvádí, že kromě tukové tkáně a kůže, alometrické koeficienty ostatních orgánů a tkání klesají s růstem. (Cantier et al., 1969). Pokud porovnáme králíky, kteří měli při porážce stejnou hmotnost, ale různý věk, zjistíme, že kvalita jejich masa závisí na tom, jak rychle této hmotnosti dosáhli. Králíci poražení ve věku 62 dnů vykazovali oproti králíkům poraženým ve věku 73 dnů lepší růst, ale horší jatečnou výtěžnost a zmasilost. Z tohoto měření vyplývá, že králíci, kteří rychle vyrostli, musí být poraženi ve vyšším věku (Cabanes-Roiron a Ouhayoun, 1994). Rao et al. (1978) zkoumali vliv věku při porážce na kvalitu jatečně upraveného těla. Bylo zjištěno, že jatečná výtěžnost je ve věku 12 a 16 týdnů vyšší než u králíků ve věku 8 týdnů. Co se týče, procentuální hmotnosti jednotlivých řezů jatečně upraveného těla, nebyl zjištěn žádný vliv porážkového věku, ovšem procentuální hmotnost vnitřních orgánů se snižuje v souvislosti s rostoucím věkem při porážce. 3.7.7 Vliv výživy na kvalitu králičího masa Výživa ovlivňuje významně kvalitu masa králíků. Chemostatický mechanismus regulace chuti k jídlu činí denní příjem potravy konstantním. Proto králík upraví příjem krmiva jako odpověď na změny v koncentraci energie v potravě. Dochází k tomu ovšem pouze při energii vyšší než 9,2 MJ · kg-1 (Maertens et al., 1988; Partridge et al., 1989) Nejvyšší produkce masa dosáhneme, pokud krmíme králíky ad libitum s koncentrací ME vyšší než 10,45 MJ · kg-1 (Blum, 1989; Lebas, 1991). Králíci ovšem potřebují i určité množství vlákniny (130 – 140 g · kg-1), která vysoký příjem ME omezuje. To lze vykompenzovat přidáním tuku do stravy. Studie o vlivu krmení ukázala, že králíci tak 28

pozřou méně než 85 % stravy ad libitum. Díky tomu roste efektivita krmení a jatečná výtěžnost (Jérôme et al., 1998; Perrier, 1998; Gondret et al., 1999). V současné době je tendence produkovat králíky vyznačující se pomalým růstem a vyšším věkem při porážce. Proto se chovatelé snaží omezit přísun krmiva a snížit přísun energie v potravě. Díky tomu však dochází ke snížení hmotnosti králíka, ke snížení výtěžnosti a svaly mají menší obsah intramuskulárního tuku oproti králíkům krmeným ad libitum a poraženým o tři týdny dříve (Ouhayoun et al., 1986; Jérôme et al., 1998).

3.8 Hodnocení masné užitkovosti králíků 3.8.1 Jatečná výtěžnost králíků Jatečná výtěžnost se řadí mezi základní ukazatele jatečné hodnoty. Je vyjadřována jako podíl jatečně upraveného těla a poživatelných vnitřností z živé hmotnosti před porážkou (Zadina et al., 2004).

Jatečná výtěžnost králíků středních plemen a brojlerového králíka se pohybuje mezi 57 – 61 %. Podíl masa z jatečně upraveného těla bez hlavy se pohybuje kolem 74 – 80 % (Zadina et al., 2004). Mota-Rojaz et al. (2006) zkoumali vliv věku a plemenné příslušnosti na jatečnou výtěžnost králíků. K této studii bylo použito 18 samic a samců plemene kalifornský králík a činčila velká. Nebyly pozorovány žádné významné rozdíly mezi plemeny a pohlavím ve všech zkoumaných proměnných. Jednotlivé zjištěné hodnoty jsou uvedeny v tab. 7.

29

Tab. 7 Vliv plemene a pohlaví na hodnotu jednotlivých proměnných (Mota-Rojaz et al., 2006)

živá hmotnost [kg] hmotnost kůže [g] hmotnost přední končetiny [g] hmotnost zadní končetiny [g] hmotnost JUT po poražení [g] hmotnost JUT po vychlazení [g] jatečná výtěžnost [%] délka JUT [cm] pH po poražení pH po vychlazení hmotnost hlavy [g] hmotnost ledvin [g] hmotnost jater [g]

Činčila velká Samice Samec 2,1 2,1 300,6 299,5 23,8 23,3 56,9 54,1 1241,6 1257,5 1220,8 1182,9 58,9 58,8 30,0 29,0 6,6 6,5 5,9 5,9 107,3 106,5 16,9 16,4 79,3 83,6

Kalifornský králík Samice Samec 2,2 2,2 317,7 328,7 22,8 25,1 47,7 55,7 1313,7 1261,6 1264,7 1198,2 59,5 56,9 29,8 30,0 6,3 6,6 6,0 5,9 108,6 108,2 15,2 17,3 84,0 86,9

3.9 Technologie jatečného porážení králíků Porážení králíků na jatkách i domácí porážky musí odpovídat Nařízení Rady (ES) č. 1099/2009 o ochraně zvířat při usmrcování, dále zákonu České národní rady na ochranu zvířat proti týrání č. 246/1992 Sb. a taktéž vyhlášce Ministerstva zemědělství o ochraně zvířat při usmrcování č. 418/212 Sb. Samotná produkce a zpracování králičího masa zahrnuje řadu vzájemně souvisejících opatření. Je třeba králičí jatečné tělo upravit tak, aby bylo vhodné ke kulinární úpravě. Jatečně upravené tělo může být buď vcelku, porcované nebo i v podobě vykostěných masných výrobků (Cavani a Petracci, 2004). Jatečné zpracování králíka se skládá z následujících kroků, které jsou uvedeny na obr. 2.

30

NÁKUP KRÁLÍKŮ PŘEDPORÁŽKOVÉ USTÁJENÍ OMRÁČENÍ

VYKRVENÍ

KREV

STAHOVÁNÍ

KŮŽE

VYKOLENÍ TĚŽBA DROBŮ

VETERINÁRNÍ PROHLÍDKA

NEPOŽIVATELNÉ VNITŘNOSTI

CHLAZENÍ

BALENÍ

EXPEDICE Obr. 2 Diagram jatečného zpracování králíků 3.9.1 Předporážkové zacházení Do přípravy na porážku řadíme lačnění, umístění do klecí, přepravu a čekání na porážku. Nejdůležitější při přípravě králíka na porážku je dostatečné vylačnění. Je nutné, aby trávicí trakt byl v době porážky vyprázdněný. Zabrání se tak možnosti fekálního znečištění jatečně upraveného těla v průběhu zpracování. Doporučená doba lačnění se pohybuje mezi 8 – 12 h před poražením. Králíci tedy mohou hladovět nějakou dobu na farmě, při transportu a během čekání na porážku ve zpracovatelském 31

závodě. Délka lačnění významně ovlivňuje výtěžnost jatečně upraveného těla, bezpečnost výrobků i kvalitu masa, hlavně pH svaloviny (Lebas et al., 1986). Králíci ztrácejí během prvních 12 h půstu asi 3 – 6 % tělesné hmotnosti. Pokud by byl půst dlouhý 36 – 48 h zvyšují se ztráty na 8 – 12 % tělesné hmotnosti (Lebas, 1969; Ashby, 1980; Coppings et al., 1989). Během prvních 4 – 6 h dochází k úbytku hmotnosti hlavně v důsledku vyprázdnění trávicího traktu, tedy výtěžek jatečně upraveného těla není nijak ovlivněn (Masoero et al., 1992). Po uplynutí 6 h již dochází ke ztrátě vlhkosti a živin z tělesných tkání, což může výtěžek JUT ovlivnit (Szendrő a Kustos, 1992). Bylo zjištěno, že delší doba přepravy muže způsobit úbytek hmotnosti (Luzi et al., 1992). Během přepravy bývá použito pasivního větrání, klece jsou ve vozidle naskládány těsně vedle sebe, může se tedy stát, že králíci z vnitřních klecí budou trpět hypertermií, zatímco u králíků z vnějších klecí může dojít až k podchlazení. Během přepravy musí mít králíci přístup k vodě. Je také nutné zabránit prostupu výkalů z horních klecí do klecí umístěných pod nimi (Luzi et al., 1992). Doprava

a

katecholaminů,

manipulace ke

je

svalovým

pro

králíky stresující,

kontrakcím

a

ke

dochází

zvýšení

k uvolňování

tělesné

teploty

(Jolley, 1990; Canali et al., 2000; Hulot a Ouhayoun, 1999). Na jatkách jsou králíci ručně vyloženi z přepravních klecí do beden. Při tomto způsobu manipulace může dojít ke zranění, zejména ke vzniku modřin, které poté bývají viditelné při stažení z kůže (Jolley, 1990). Během přepravy může také dojít k vyčerpání zásob glykogenu dlouhodobým lačněním a stresem, což vede ke zvýšení svalového pH, a tím i k tmavší barvě masa. Tmavší maso brojlerů s vyššími hodnotami pH, podléhá rychleji mikrobiálnímu kažení než maso světlejší s nižšími hodnotami pH. Neexistuje však žádný důkaz o tom, že by doprava u králíků způsobovala PSE vadu (Jolley, 1990). Po transportu králíci čekají na poražení ve zpracovatelském závodě. Toto čekání může zmírnit negativní

dopady přepravy na kvalitu

králičího

masa

(Ouhayoun a Lebas, 1995). Pokud trvá odpočinek po transportu okolo 18 h, dochází ke snížení hodnoty svalového pH a k obnově zásob glykogenu (Hulot a Ouhayoun, 1999). 3.9.2 Veterinární prohlídka před poražením U všech zvířat, která budou poražena, musí být provedena veterinární prohlídka před poražením. Až na výjimky, tuto prohlídku provádí úřední veterinární lékař na 32

jatkách. Kvůli inkubační době některých nákaz jsou pro provádění ante mortem prohlídky stanoveny časové limity. Prohlídka musí být provedena do 24 h od dopravení zvířat

na jatky případně méně než

24 h před porážkou.

Cílem

veterinární prohlídky před poražením je zjištění porušení správných životních podmínek zvířat,

a

zjištění

stavu,

který by mohl

negativně

ovlivnit

lidské

zdraví

(Inovace výuky v bezpečnosti potravin, 2011b). Každá prohlídka před poražením zahrnuje kontrolu identity zvířat, dále kontrolu porušení zásad pohody zvířat, při které se zejména zjišťuje, zda bylo správně zacházeno se zvířaty během nakládky a přepravy, dále je kontrolován výskyt zoonóz, kdy se posuzuje chování zvířete, výživný stav, čistota těla a celkový zdravotní stav, přihlíží se také k výskytu zranění, špatného držení těla, otoků, modřin, výtoků atd. Veterinární lékař také posuzuje, zda byla dodržena ochranná lhůta při použití léčiv nebo zda nebyla použita léčiva, která jsou u potravinových zvířat zakázána a provádí kontrolu průvodní dokumentace, v níž jsou uvedeny údaje o jatečných zvířatech dodaných od chovatele (Inovace výuky v bezpečnosti potravin, 2011b). 3.9.3 Omračování, navěšování a vykrvování Porážka začíná vykládkou králíků z přepravních beden, po které následuje omráčení. Cílem omráčení je králíka zbavit vědomí, nikoli usmrcení. Mnoho let bylo používáno mechanické omračování, které bylo dnes nahrazeno omračováním elektrickým proudem. Může se k omračování používat i plyn, avšak z ekonomických důvodů se příliš často nepoužívá (Cavani a Petracci, 2004). Při omračování králíků se podle vyhlášky Ministerstva zemědělství o ochraně zvířat proti týrání musí použít střídavý proud s frekvencí 50 Hz, proudu 0,3 A po dobu 1 – 3 s. Napětí se pohybuje v rozmezí 50 – 100 V. Omráčení může probíhat pomocí fotobuňky a jehly, které jsou pod

proudem

v momentě,

kdy

dojde

k vložení

králíků

do

fotobuňky

(Steinhauser et al., 2000). Při takových podmínkách omráčení získáme dostatek času, abychom stihli zvíře vykrvit (Cavani a Petracci, 2004). Po omráčení jsou králíci obvykle zavěšeni za zadní nohy na speciální hák výrobní linky, v němž pánevní končetina pevně drží. Navěšování je zobrazeno na obr. 5 v příloze. Dále jsou králíci zabiti proříznutím krční tepny na jedné nebo na obou stranách krku. Vykrvení může trvat 2 – 8 min. Je nutné dbát na to, aby nedošlo ke znečištění

srsti

krví.

Vykrvování

probíhá 33

nad

vanou,

ze

které

je

krev

pneumaticky odsávána. Délka vany může být kolem 8 m, pokud se jedná o linku s kapacitou 800 – 1000 ks · hod-1. Vykrvování je zobrazeno na obr. 6 v příloze. (Cavani a Petracci, 2004; Steinhauser et al., 2000). 3.9.4 Stahování Stahování se provádí ručně a následuje bezprostředně po vykrvení. Kůže na obou stranách zadních končetin v krajině patní se obřízne ostrým nožem, dále je veden řez k řitnímu otvoru, čímž se oddělí kožka od ocasní kosti, pírko ovšem u kožky zůstává. Velmi mírným a pozvolným tahem je kůže stahována směrem k hrudním končetinám, ty se odřezávají v zápěstní krajině, ušní boltce a nožky zůstávají (Cavani a Petracci, 2004). Na obr. 3 je zobrazeno v pěti krocích jak stáhnout a vykolit králíka: 1. naříznutí kůže mezi stehny, 2. stažení kůže ze zadních končetin, 3. stažení kůže ke krku a přes přední končetiny, 4. stažený králík, 5. vykolený králík.

Obr. 3 Stahování králíka (Chai online, 2014) Na obr. 7 v příloze je zobrazeno stahování králíka na jatkách. 3.9.5 Vykolování Po stažení z kůže zůstává JUT viset za dolní končetiny a následuje kuchání, tedy odstranění vnitřností. Provede se řez od oblasti mezinoží směrem k hrudníku. Vyjmou se vnitřnosti včetně gastrointestinálního traktu a přidružených orgánů a také urogenitální trakt s prázdným močovým měchýřem. Oddělují se zvlášť játra, ze kterých je ručně odstraněn žlučový měchýř. Pneumaticky za pomoci podtlakové pistole se poté v oblasti hrudi a krku odstraňují srdce, plíce, hrtan, jícen a zbytky vnitřní krve (Steinhauser et al., 2000). Během odstraňování vnitřností z těla je potřeba dávat pozor, aby nedošlo ke znečištění jatečného těla obsahem trávicího traktu. Prevence fekálního znečištění je 34

považována za kritickou součást plánu HACCP. Po vykuchání následuje veterinární prohlídka po porážce (Cavani a Petracci, 2004). Vykolování je zobrazeno v příloze na obr. 8. 3.9.6 Veterinární prohlídka po poražení Veterinární prohlídkou po poražení se rozumí posouzení orgánů a jatečných těl a rozhodnutí o jejich poživatelnosti. Jatečné tělo králíka se k prohlídce předkládá stažené bez konců hrudních končetin, jedné pánevní končetiny, bez očí a vykuchané. Tělo je zavěšené za jednu pánevní končetinu. Každý kus poraženého králíka musí projít touto prohlídkou (Inovace výuky v bezpečnosti potravin, 2011a). Celé tělo se nejdříve posoudí vizuálně. Posuzuje se krk, hlava, nosní otvory a dutina ústní. Hledají se změny tvaru, změny barvy svaloviny, případně zranění a jiné abnormality. Posoudí se i vzhled pobřišnice, ledvin a bránice. Poté se bránice protíná řezem, aby bylo možné zkontrolovat hrudní dutinu včetně jejího obsahu. Orgány se při prohlídce posuzují pouze vizuálně. Zkontroluje se vzhled dutiny břišní, vzhled jater, zda nevykazují tvarové, velikostní či barevné odchylky. Po prohlídce se játra vyvěsí ven z těla. Nakonec se vizuálně posoudí plíce a srdce, u nichž může být prohlídka doplněna o palpaci, vyšetření pohmatem. U jednoho náhodně vybraného

vzorku

z každé

šarže

králíků

se

provádí

podrobná

prohlídka

(Inovace výuky v bezpečnosti potravin, 2011a). 3.9.7 Nejčastější nálezy při veterinární prohlídce králíků a JUT Při veterinární prohlídce je potřeba odstranit všechny části těl zvířat, případně celé kusy, které vykazují odchylky od fyziologického stavu. Některé změny mohou být způsobeny patologickými procesy ještě před poražením, jiné mohou být způsobeny manipulací s králíky před porážkou a také během technologického opracování. Nálezy během veterinární prohlídky můžeme rozdělit na technologické a patologické (Inovace výuky v bezpečnosti potravin, 2011c). 3.9.7.1 Technologické nálezy při veterinární prohlídce králíků a JUT Vzhledem k tomu, že je většina operací v průběhu jatečného zpracování těl králíků prováděna ručně, jen částečně s podporou strojů, jsou nálezy způsobené technologií 35

minimální. Nejčastějším nálezem při jatečném opracování bývá nedostatečné vykrvení jatečných těl králíků. Tento problém se velmi často objevuje u zvířat zakrslých nebo ve špatné kondici. Bývá většinou způsoben špatným provedením vykrvovacího řezu nebo ještě častěji poruchou činnosti oběhového aparátu po omráčení. Nevykrvené kusy jsou hodnoceny jako nepoživatelné (Inovace výuky v bezpečnosti potravin, 2011c). 3.9.7.2 Patologické nálezy při veterinární prohlídce králíků a JUT Na těle králíků mohou být jako následek infekce z poranění objeveny abscesy. Velmi často se tyto abscesy vytvoří při pokousání během soubojů mezi společně vykrmovanými jedinci. Ty části těla, které jsou patologicky změněné, musí být vyloučeny z lidské spotřeby. Dále se na těle králíků mohou vyskytovat hematomy, které bývají způsobeny většinou špatnou manipulací s jatečnými kusy. I zde se musí poškozené části těla vyloučit z lidské spotřeby. Další patologický nález, který může být zjištěn, je kontuze nebo-li zhmoždění, které lze objevit až po stažení z kůže. Tato zhmoždění mohou být způsobena soubojem králíků nebo manipulací s jatečnými kusy. Pokud se jedná o rozsáhlé zhmoždění, jsou z lidské spotřeby vyloučena celá jatečná těla, při místních pohmožděninách jsou vyloučeny pouze části těl (Inovace výuky v bezpečnosti potravin, 2011c). Mohou být objeveny i zánětlivé změny dýchacího aparátu, které patří mezi nejčastější nemoci králíků. Bývají postiženy jak horní, tak dolní cesty dýchací. Při postižení horních cest dýchacích je možné detekovat již během prohlídky před poražením výtoky z nosu. Onemocnění průdušek a plic bývá objeveno až při prohlídce po poražení. Nejčastějšími původci těchto onemocnění bývají Streptococcus spp., Staphylococcus spp., Pasteurella multocida, Bordetella bronchiseptica, Haemophilus spp. Při tomto onemocnění jsou z lidské spotřeby vyloučeny postižené orgány. Poživatelnost těla je vždy posouzena podle výživového stavu králíka a podle dalších změn, které mohly v důsledku nemoci nastat. Dále se vyskytují i zánětlivé změny jater, které se projevují barevnými a konzistenčními změnami jaterního parenchymu. Záněty jsou často vyvolány bakteriemi, ale mohou být způsobeny i jaterními kokcidiemi (Eimeria stiedae). Jaterní kokcidióza se projevuje zvětšenými játry s rozšířenými žlučovody naplněnými hnisem. Játra postižená jaterní kokcidiózou jsou vyloučena z lidské spotřeby. Jatečná těla se opět posuzují podle celkové kondice, výživového

36

stavu, případně dalších přítomných změn (Inovace výuky v bezpečnosti potravin, 2011c). Mezi méně časté, ale možné nálezy při veterinární prohlídce patří gastroenteritida, nefritida a cysticerkóza (Inovace výuky v bezpečnosti potravin, 2011c). V souvislosti s nálezy při veterinární prohlídce je velmi důležité připomenout závažná infekční onemocnění, která jsou zařazena na seznamu nebezpečných nákaz. Mezi tato závažná infekční onemocnění patří myxomatóza a mor králíků (Inovace výuky v bezpečnosti potravin, 2011c). 3.9.8 Chlazení jatečně zpracovaných těl králíků Po vykuchání a veterinární prohlídce je třeba jatečná těla vychladit. Cílem chlazení jatečného těla je snížit mikrobiální růst na minimum, aby byla zachována maximální bezpečnost potraviny. Nejčastěji používanou metodou je chlazení vzduchem. Při této metodě cirkuluje studený vzduch kolem jatečného těla. Pro urychlení chlazení je možné JUT sprchovat zároveň vodou, která absorbuje teplo z těla a odpařuje se. Při chlazení jatečných těl studeným vzduchem většinou vznikají mírné ztráty hmotnosti. Tyto ztráty jsou způsobeny odpařením vody (Ouhayoun, 1992; Hulot a Ouhayoun, 1999). Rychlé ochlazení JUT způsobuje rovněž zvýšení pevnosti a tuhosti svalů, což usnadní pozdější porcování a vykosťování. Při vystavení jatečného těla nízkým teplotám, v době, kdy je ATP stále ještě přítomen ve svalových buňkách před rozvojem rigor mortis, dochází ke značnému ztuhnutí masa, tento proces se nazývá „cold shortening“. Jako prevence před tímto procesem byla navržena elektrická stimulace bezprostředně po smrti. Vědci se shodují, že

elektrická

stimulace

urychluje

nástup

rigor

mortis

(Ouhayoun, 1992; Hulot a Ouhayoun, 1999). 3.9.9 Porcování jatečně zpracovaných těl králíků Většina králičího masa se prodává jako porcované maso určené pro přímý prodej. Jakmile jsou králíci vychlazeni, mohou být jatečná těla porcována. Nejčastěji se jatečné tělo porcuje na přední část, která zahrnuje krk, přední nohy a hruď, a zadní část, kam patří hřbet a zadní nohy (Alasnier et al., 2000). Velkou oblibu u spotřebitelů má taktéž králičí maso vykostěné. Zbytky masa na kostech se používají pro výrobu strojně 37

odděleného masa. Strojně oddělené králičí maso splňuje veškeré požadavky na obsah vápníku, bílkovin a tuků, jediným problémem jsou větší úlomky kostí. Tato skutečnost omezuje použití strojně odděleného masa v průmyslu (Petracci a Cavani, 2012). Na obr. 4 jsou zobrazeny jednotlivé části porcovaného králíka (Blasco et al., 1993).

Obr. 4 Porcování jatečně upraveného těla (Blasco et al., 1993) Řez 1: oblast mezi 7. a 8. hrudním obratlem, řez 2: oblast mezi posledním hrudním a prvním bederním obratlem, řez 3: oblast mezi 6. a 7. bederním obratlem, řez 4: oddělení předních nohou, řez 5: dorsální pohled: oddělení zadních nohou, řez 6: ventrální pohled: oddělení zadních nohou. 3.9.10 Hodnocení kvality jatečně upraveného těla Americké ministerstvo zemědělství zavedlo klasifikaci jatečně upravených těl králíků. Takové třídění králičího masa je užitečné pro spotřebitele, ví, jakou kvalitu si kupují a stejně užitečné je i pro obchodníky k nastavení tržní ceny králičího masa. Jatečně upravená králičí těla se třídí do skupin „A“, „B“ nebo „C“ (University of Florida, 2006). JUT označené stupněm kvality „A“, by nemělo mít na těle krevní sraženiny vzniklé nedostatečným vykrvením při porážce. Nemělo by mít zarudlé maso způsobené

38

nahromaděním krve v pojivové tkáni. Mělo by být prosté ochlupení, špíny a úlomků kostí, které mohly vzniknout při odstraňování hlavy, případně nohou. Nemělo by mít zlomeniny, pohmožděniny, vady ani jiné deformity. JUT by mělo být dobře zaoblené a mít výbornou zmasilost, mít široká záda a boky, široká a svalnatá ramena a pevnou konzistenci svalů. Mělo by mít značné množství vnitřního ruku v rozkroku a na vnitřních stranách tělní dutiny a také malé množství tuku okolo ledvin (University of Florida, 2006). JUT označené stupněm kvality „B“, může mít na těle malé krevní sraženiny. Nemělo by mít zarudlé maso způsobené nahromaděním krve v pojivové tkáni. Mělo by být prosté ochlupení, špíny a úlomků kostí, které mohly vzniknout při odstraňování hlavy, případně nohou. Nemělo by mít zlomeniny, pohmožděniny, vady ani jiné deformity. Mělo by být silné, zaoblené a mít velmi dobrou zmasilost. Mělo by mít poměrně široká záda a boky, docela svalnatá ramena a poměrně pevnou texturu svalů. Mělo by mít alespoň malé množství vnitřního tuku v rozkroku a na vnitřních stranách tělní dutiny a také malé množství tuku okolo ledvin (University of Florida, 2006). JUT označené stupněm kvality „C“, může vykazovat mírně zarudlé maso, způsobené srážením krve v pojivových tkáních. Mělo by být prosté ochlupení, špíny a úlomků kostí, které mohly vzniknout při odstraňování hlavy, případně nohou. Může mít mírné otlaky, vady a deformity a může být nalomený konec končetiny, způsobený odstraňováním nohou. Neměla by být však zlomena více než jedna kost. Může mít odstraněnou malou část jatečně upraveného těla z důvodu vážných modřin. Maso může mít změněnou barvu od modřin, ale nesmí se vyskytovat sraženiny. Tělo může být štíhlé, ale poměrně dobře zmasilé. Může mít tenký hřbet a boky. Struktura svalstva může být ochablá a měkká. Může mít i malé množství vnějšího tuku (University of Florida, 2006). 3.9.11 Balení Pro balení králičího masa může být použit podložní tácek vyrobený z polystyrenu s vloženým absorpčním polštářem. Vše je zabaleno do fólie z polyvinylchloridu (Petracci a Cavani, 2012). Vakuové balení potlačuje aerobní mikroflóru, jeho nevýhodou bývá uvolňování masné šťávy (Kameník et al., 2013).

39

Druhou možností je balení v atmosféře ochranného plynu. Tato atmosféra je složena z kyslíku (60 – 80 %), z oxidu uhličitého (20 – 30 %) a až z 20 % z dusíku. Kyslík podporuje červenou barvu masa a oxid uhličitý inhibuje růst aerobních bakterií vyvolávajících kažení masa. Obal musí být při tomto balení větší, maso se totiž nesmí obalové folie dotýkat (Kameník et al., 2013). 3.9.12 Marketing Králíky lze uvádět na trh živé nebo poražené na jatkách. Velcí zpracovatelé většinou prodávají králíka již naporcovaného (Bennet, 2001). Králičí maso v České republice je dodáváno na trh hlavně firmou Rabbit, Trhový Štěpánov a.s. Na trhu jsou produkty králík celý s hlavou, králík bez hlavy, králík s hlavou dělený, králičí stehna, králičí stehno vykostěné, králičí plec + hruď, králičí rolky z břicha, králičí filety, králičí ragú, králičí plec, králičí polévková směs, králičí směs, králičí hlavy, králičí ledvinky a králičí játra. Dále se králíci v ČR prodávají přímo z farem nebo od drobných chovatelů (Rabbit Trhový Štěpánov, a.s., 2013).

3.10 Finalizace králičího masa 3.10.1 Marinované výrobky z králičího masa Králičí maso je obecně suché. Marinování podporuje u králičího masa šťavnatost. Marinády jsou především směsi soli, organických kyselin, dusičnanů a koření v roztoku oleje a octa, které vytvoří produkt lepší chuti. Maso v nich může být naložené nebo může být marináda vpravena injekčně přímo do masa před uzením (Petracci a Cavani, 2012). 3.10.2 Emulgované a formované výrobky z králičího masa Formované výrobky jsou v podstatě masové placičky (hamburgery, karbanátky), které jsou vyrobeny z hrubě mletého králičího masa získaného z předních a zadních nohou. Emulgované výrobky jsou takové, které jsou jemně mleté a mizí u nich typická vláknitá struktura. Většina z těchto výrobků je vyráběna ze strojně odděleného masa. 40

Jak již bylo zmíněno, jsou s touto výrobou technické obtíže, a s tím spojené vyšší náklady, proto nemohou emulgované výrobky zhotovené z králičího masa konkurovat jiným výrobkům na trhu (Petracci a Cavani., 2012). Cossu et al. (2012) provedli studii fyzikálních, chemických a senzorických vlastností hamburgerů z králičího masa balených vakuově a v modifikované ochranné atmosféře. Zkoumané hamburgery byly vyrobeny z králičího masa (bederní část a zadní končetiny) a z králíků o obchodní hmotnosti 2,3 – 2,5 kg. Bylo prokázáno, že způsob balení má vliv na barvu masa, oxidaci lipidů, ztráty při vaření a na senzorické parametry. Vakuově balené hamburgery měly tmavší barvu, zatímco hamburgery balené v modifikované ochranné atmosféře dosáhly nižší hodnoty pH a menší oxidace lipidů. Co se senzorického hodnocení týče, vakuově balené hamburgery dosáhly nižší úrovně zápachu a pachutě než hamburgery balené v modifikované ochranné atmosféře. 3.10.3 Analýza rizik a kritických kontrolních bodů (HACCP) Analýza rizik a systém kritických kontrolních bodů (HACCP) je preventivní systém používaný při bezpečné výrobě potravin. Jedním z hlavních kritických kontrolních bodů při porážce králíků, je kuchání, kdy by mohlo dojít k protržení gastrointestinálního traktu a vzniku mikrobiologické kontaminace JUT (Tantiñá et al., 2000). V tab. 8 jsou uvedeny hlavní fáze a s nimi související rizika při porážce králíků.

41

Tab. 8 Hlavní fáze a s nimi související rizika při porážce králíků (Tantiñá et al., 2000) Fáze

Nebezpečí

Před porážkou Infekční a parazitární onemocnění Rezidua chemických látek Mechanická poranění Živočišná výroba (farmy) Zranění při umístění králíků do klecí Nedostatky při dopravě: nákladní Naložení, doprava, příjem a vyložení automobily, klece, hustota, cestování Prohlídka před porážkou Nedostatečná prohlídka Nesprávné omráčení Omráčení a zavěšení Nesprávné zavěšení Špinavá zóna: porážka, stahování, kuchání Nedostatečné přeříznutí tepen Vykrvení Nedostatečné vykrvení Kontaminace jatečných těl špatným zacházením, špinavými pomůckami a Stahování automatickými řezacími stroji Mikrobiologická kontaminace Vykuchání v důsledku protržení trávicího traktu Kontaminace jatečných těl špatným zacházením, špinavými pomůckami a Stahování zadních nohou automatickými řezacími stroji Čistá zóna Prohlídka po poražení Nedostatečná prohlídka Chlazení Nedostatečné chlazení Kontaminace jatečných těl špatným Balení zacházením

3.11 Vedlejší produkty chovu králíků Hlavním produktem chovu králíků je maso, mezi vedlejší produkty chovu králíků můžeme zařadit plemenné králíky, králičí hnůj, kožky a angorskou vlnu. 3.11.1 Produkce kožek Králičí kůže byly používány mnoho let při výrobě kožešin, plsti, hraček a mnoha dalších předmětů. Ovšem s rozvojem syntetických vláken a imitací kožešiny se poptávka po surové králičí kůži snížila. V České republice se ročně zpracovává okolo 8 – 9 mil. kožek, z toho jen 40 – 50 % je tuzemských. Králičí kůže tvoří asi jen 18 % 42

živé hmotnosti králíka. Pokožka je pokryta srstí, kterou tvoří tři druhy chlupů, jsou to chlupy podsadové, krycí a pesíky (Skřivan et al., 2002). Vlastnosti kožešin se liší v závislosti na typu plemene. Kůže z mladých jedinců bývají většinou nekvalitní a mají menší hodnotu než kůže od dospělých zvířat. Získávání kůží začíná jejich stažením při porážce. Musí se dávat pozor, aby nedošlo k rozříznutí kůže, k potřísnění krví a hlavně dbát na odstranění tělesného tuku, který bývá připojen k pokožce. Po odstranění kůže z těla je kůže ještě teplá a vlhká. Natáhne se na napínák a po celé délce se kůže napne, nesmí zůstat nikde záhyby, jinak by mohlo dojít k zahnívání. Používá se napínák ze silného drátu. Na koncích napínáku se kůže zadních nohou připevní na drát kolíčky. Takto připravené kožešiny se zavěsí do větraného prostoru k usušení (Mississippi State University, 2010). Nejvhodnější teplota pro sušení je 20 – 30 °C a doba sušení 36 h. Hmotnost suché kůže se pohybuje okolo 120 – 180 g (Skřivan et al., 2002). Jakmile kůže uschne, forma z drátu se odstraní. 3.11.2 Produkce angorské vlny Angorská vlna je získávána od plemene králík angorský. Je velmi ceněna hlavně pro lehkost, délku vlákna a pro izolační a antirevmatické vlastnosti. Největší procento angorské srsti tvoří chlupy podsadové a podíl pesíků by neměl přesáhnout 2 % (Tůmová et al., 1997; Skřivan et al., 2002). Jakmile srst králíka dosáhne délky asi 50 mm, stříhá se. Stříhání probíhá asi čtyřikrát ročně. Po ostříhání zůstává na těle srst dlouhá asi 5 mm. Mláďata se poprvé stříhají ve věku kolem 10 týdnů a na jejich těle se nechává srst dlouhá asi 15 mm. Druhé stříhání se provádí ve věku kolem 5 měsíců. Celková produkce vlny z jednoho králíka bývá v rozmezí 1 – 2 kg ročně. Nejkvalitnější vlnu a největší množství produkují kastráti. Při 4. – 5. stříhání bývá u angorských králíků maximální produkce vlny (Tůmová et al., 1997; Skřivan et al., 2002). Je velmi důležité srst angorských králíků rozčesávat, ideálně v intervalu jednou za čtrnáct dní, aby nedošlo k zplstnatění vlny (Tůmová et al., 1997; Skřivan et al., 2002). Světová produkce angorské vlny se pohybuje asi okolo 16 000 t a téměř 90 % světové produkce připadá Číně (Tůmová et al., 1997; Skřivan et al., 2002).

43

4

ZÁVĚR Cílem této bakalářské práce bylo vypracování literární rešerše za pomoci tuzemské

a zahraniční literatury o produkci, složení a kvalitě masa králíků, včetně popisu technologie jatečného porážení králíků. K intenzivní produkci jatečných králíků je chován brojlerový králík. Prarodičovské linie tohoto králíka byly vyšlechtěny z králíků středních a hlavně masných plemen. Brojleroví králíci jsou specializovaní užitkoví hybridi, kteří se šlechtí na vysokou intenzitu růstu, vhodné složení jatečného těla a na vysokou plodnost. V České republice jsou zpravidla nejčastěji chovaní hybridi známí pod označením HYLA, HY 2000, ZIKA, Hyplus, Cunistar a Genia. V České republice průměrná spotřeba králičího masa neustále klesá. V roce 2009 byla ještě spotřeba králičího masa 2,3 kg na osobu a rok a do roku 2011 klesla na pouhých 1,8 kg králičího masa na obyvatele a rok. Přestože spotřeba klesá, a její průměrná hodnota za posledních 10 let se může jevit jako nízká, drží se Česká republika v rámci Evropy na předních příčkách ve spotřebě králičího masa. Králičí maso patří mezi masa lehce stravitelná s výbornými výživovými vlastnostmi. Obsahuje jen malé množství tuku a cholesterolu a je významným zdrojem vitamínů a minerálů. Bohužel kvůli většímu množství nenasycených mastných kyselin podléhá králičí maso rychleji oxidaci během zpracování a skladování. Ve srovnání s ostatními druhy masa je králičí maso bohatší na lysin, threonin, valin, izoleucin, leucin, fenylalanin a na aminokyseliny obsahující síru. Tento vyvážený obsah esenciálních aminokyselin zajišťuje snadnou stravitelnost. Králičí maso se vyznačuje velmi nízkým obsahem sodíku, v případě vzniku hypertenze je tedy vhodné konzumovat králičí maso. Obsahuje také vysoké množství fosforu. Králičí maso je také významným zdrojem vitamínů skupiny B. Kvalitu králičího masa ovlivňuje celá řada faktorů. Teplota může v závislosti na ročním období významně ovlivnit jatečnou výtěžnost. Technologie chovu může ovlivnit rychlost růstu, množství tuku a odolnost proti stresu. Králíci chovaní kolektivně jsou proti stresu odolnější. Předporážkové zacházení může mít vliv na pH svaloviny a na barvu masa. Různé metody omračování mohou mít vliv na svalové energetické rezervy (ATP, PC, glykogen) a může dojít ke zkrácení sarkomer. Komerční hybridi ze selekčních programů se vyznačují rychlým růstem, v důsledku čehož je negativně

44

ovlivněna měkkost masa, pH, chuť a šťavnatost. Co se týče vlivu věku a hmotnosti záleží kvalita masa králíků na tom, jak rychle bylo určité hmotnosti dosaženo. V současnosti je tendence produkovat králíky vyznačující se pomalým růstem a vyšším věkem při porážce. Proto chovatelé omezí přísun krmiva, dojde však ke snížení hmotnosti králíka, nižší výtěžnosti a svaly mají menší obsah intramuskulárního tuku oproti králíkům krmeným ad libitum a poraženým ve věku o tři týdny nižším. Jatečné zpracování králíků probíhá ve specializovaných zpracovatelských závodech. Před samotnou porážkou je nutné, aby byli králíci vylačnění. Doporučená doba lačnění se pohybuje mezi 8 – 12 h před poražením. U zvířat, která mají být poražena, musí být provedena veterinární prohlídka před poražením. Samotná porážka začíná vyložením králíků z přepravních beden, po kterém následuje omráčení. Omráčení může probíhat mechanicky, elektrickým proudem nebo pomocí plynu. Po omráčení jsou králíci pověšeni za zadní nohu na speciální hák a zabiti proříznutím krční tepny na jedné nebo obou stranách krku. Stahování následuje bezprostředně po vykrvení a provádí se ručně. Po stažení z kůže zůstává jatečně upravené tělo viset za dolní končetinu a následuje kuchání, tedy odstranění vnitřností. Po tomto kroku je zařazena veterinární prohlídka. Poté se jatečná těla ochladí, nejčastěji vzduchem nebo vzduchem s postřikem. Vychlazená jatečná těla mohou být naporcována a zabalena, nebo použita do výrobků z králičího masa, jako jsou paštiky, klobásy, hamburgery apod. Králičí maso je jedním z nejlepších bílých mas, která jsou na trhu k dispozici a neexistují žádná sociální nebo náboženská tabu v konzumaci této potraviny. Ve srovnání s červeným masem se králičí maso vyznačuje nižší energetickou hodnotou.

45

5

POUŽITÁ LITERATURA

AGRIS, 2004: Spotřeba králičího masa kolísá, drží se na předních místech v EU. Online [cit. 2013-10-25]. Dostupné na: http://www.agris.cz/clanek/133824 ALASNIER C., DAVID-BRIAND E., GANDEMER G., 2000: Lipolysis in muscles during refrigerated storage as related to the metabolic type of the fibres in the rabbit. Meat Science, 54 (2): 127-134. ISSN 0309-1740. ASHBY B. H., OTA H., BAILEY A., WHITEHEAD J. A., KINDYA W. G., 1980: Heat and weight loss of rabbits during simulated transport. Transaction of the ASAE, 23 (1): 162-164. ISSN 001-2351. BENNETT B., 2001: Storey´s Guide to Raising Rabbits. Versa Press, 288 s. ISBN 1-58017-260-1. BERRUGA M. I., VERGARA H., LINARES M. B., 2005: Control of microbial growth and rancidity in rabbit carcasses by modified atmosphere packaging. Journal of the Science of Food and Agriculture, 85 (12): 1987-1991. ISSN 1097-0010. BIELANSKI P., ZAJAC J., FIJAL J., 2000: Effects of genetic variation on growth rate and meat quality in rabbits. In: Proceedings of the 7th World Rabbit Congress, Valencia, Spain, 561-566 s. BLASCO A., OUHAYOUN J., MASOERO G., 1993: Harmonization of criteria and terminology in rabbit meat research. World Rabbit Science, 1 (1): 3-10. ISSN 19898886. BLUM J. C., 1989: Rédigé par des chercheurs et ingénieurs du Département de l'élevage des. L'alimentation des animaux monogastriques: porc, lapin, volailles: ouvrage collectif. INRA, Paris. 271 s. ISBN 27-380-0139-4. CABANES-ROIRON, A., OUHAYOUN, J., 1994: Influence de l’âge à l’abattage sur la valeur bouchère et les caractéristiques de la viande de lapins abattus au même poids vif. In: Proceeding of the 6èmes Journées de la Recherche Cunicole, La Rochelle, France, 385 – 391 s. CAMBERO M., LORENZO DE LA HOZ I., SANZ B., ORDÓÑEZ J., 1991a: Lipid and fatty acid composition of rabbit meat: Part 1. – A polar fraction. Meat Science, 29 (2): 153-166. ISSN 0309-1740. CAMBERO M., LORENZO DE LA HOZ I., SANZ B., ORDÓÑEZ J., 1991b: Lipid and fatty acid composition of rabbit meat: Part 2. - Phospholipids. Meat Science, 29 (2): 153 – 166. ISSN 0309-1740. CANALI C., DIVERIO S., BARONE A., DAL BOSCO A., BEGHELLI V., 2000: The effect of transport and slaughter on rabbits reared in two different production systems. In: Proceeding of 7th World Rabbit Congress, Valencia, Spain, 511 – 518 s.

46

CANTIER, J., VEZINHET A., ROUVIER R., DAUZIER L., BOUTHIER E., BRESSOT C., PAOLANTONACCI S., SCHELLER M. C., 1969: Allométrie de croissance chez le lapin (oryctolagus cuniculus). I. - principaux organes et tissus. Annales de Biologie Animale Biochimie Biophysique, 9 (1): 5-39. ISSN 1297-9708. CAVANI C., PETRACCI M., 2004: Rabbit meat processing and traceability. In: Proceedings of 8th World Rabbit Congress, Puebla, Mexico, 1318 – 1336 s. COMBES S., DALLE ZOTTE A., 2005: La viande de lapin: valeur nutritionnelle et particularités technologiques. In: Proceeding of 11èmes Journées de la Recherche Cunicole, Paris, France, 167 – 180 s. COPPINGS R. J., EKHATOR N., GHODRATI A., 1989: Effects of antemortem treatment and transport on slaughter characteristics of fryer rabbits. Journal of Animal Science, 67: 872-880. ISSN 1525-3163. COSSU M. E., LAMANNA M. L., PICALLO A. B., CUMINI M. L., GAMBETTI P., LAZZARI G., 2012: Psychical, chemical and sensory duality in rabbit burgers, refrigerated and stored under different conservation methods. In: Proceedings of 10th World Rabbit Congress, Sharm El- Sheikh, Egypt, 887 – 890 s. ČESKÝ STATISTICKÝ ÚŘAD, 2014: Spotřeba potravin a nealkoholických nápojů na 1 obyvatele v České republice. Online [cit. 2013-11-10]. Dostupné na: http://www.czso.cz/cz/cr_1989_ts/0302.pdf DALLE ZOTTE A., SZENDRŐ Z., 2011: The role of rabbit meat as functional food. Meat Science, 88 (3): 319 – 331. ISSN 0309-1740. DALLE ZOTTE, A., 2002: Perception of rabbit meat quality and major factors influencing the rabbit carcass and meat quality. Livestock Production Science, 75 (1): 11 – 32. ISSN 1871-1413. DALLE ZOTTE A., COSSU M. E., PARIGI BINI R., 2000: Effect of the dietary enrichment with animal fat and vitamin E on rabbit. In: Proceedings of 46th ICOMST, Buenos Aires, Argentina, 335 – 342 s. DALLE ZOTTE A., OUHAYOUN J., 1998: Effect of genetic origin, diet and weaning weight on carcass composition, muscle physicochemical and histochemical traits in the rabbit. Meat Science, 50 (4): 471 – 478. ISSN 0309-1740. DALLE ZOTTE A., PARIGI BINI R., XICCATO G.,SIMIONATO S., 1995: Proprietà tecnologiche e sensoriali della carne di coniglio. Influenza dello stress da trasporto, del sesso e dell’età di macellazione. Rivista di Coniglicoltura, 6: 33 – 39. ISSN 0010-5929. DAUBNER P., 2012: Největší světoví producenti králičího masa v roce 2010. Online [cit. 2014-02-03]. Dostupné na: http://www.kompas.estranky.cz/clanky/statistiky--hospodarstvi/nejvetsi-svetovi-producenti-kraliciho-masa-v-roce-2010.html

47

DEVIER M. H., BUDZINSKI H., 2007: Levels of PAHs and PBDEs in animal tissues and rate of transfer from feed. Online [cit. 2014-02-03]. Dostupné na: http://www.ub.edu/feedfat/UBORD%20Present%20Florence%20defin.pdf DOKOUPILOVÁ A., MAROUNEK M., SKŘIVANOVÁ V., BŘEZINA P., 2007: Selenium content in tissues and meat quality in rabbits fed selenium yeast. Czech Journal of Animal Science, 52 (6): 165 – 169. ISSN 1212-1819. DOUŠEK J. et al., 1994: Chov králíků pro masnou produkci. Apros, Jílové u Prahy, 174s. ISBN 80-901-1003-7. FOURNIER A., 2006: Chováme králíky. Víkend, Líbeznice, 93 s. ISBN 80-868-9135-6. GASPERLIN L., POLAK T., RAJAR A., SKVAREA M., ZLENDER B. (2006): Effect of genotype, age at slaughter and sex on chemical composition and sensory profile of rabbit meat. World Rabbit Science, 14 (3): 154 – 166. ISSN 1989-8886. GONDRET F., JUIN H., MOUROT J., BONNEAU M., 1998: Effect of age at slaughter on chemical traits and sensory quality of Longissimus lumborum muscle in the rabbit. Meat Science, 48 (1-2): 181 – 187. ISSN 0309-1740. GONDRET F., LEBAS F., BONNEAU M., 1999: Effet d’une restriction alimentaire en fin d’engraissement sur les caractéristiques biochimiques, cellulaires et métaboliques des muscles chez le lapin. In: Proceeding of the 8èmes Journées de la Recherche Cunicole, Paris, France, 97 – 100 s. HERMIDA M., GONZALEZ M., MIRANDA M., RODRÍGUEZ-OTERO J. L., 2006: Mineral analysis in rabbit meat from Galicia (NW Spain). Meat Science, 73 (4): 635 – 639. ISSN 0309-1740. HERNÁNDEZ, P., DALLE ZOTTE, A., 2010: Influence of diet on rabbit meat quality, s. 163 – 178. In: BLAS DE C. a WISEMAN C. (eds): Nutrition of the rabbit. CAB International, UK, 334 s. ISBN-13: 978 1 84593 669 3. HERNÁNDEZ P., 2008: Enhancement of nutritional duality and safety in rabbit meat. In: Proceedings of 9th World Rabbit Congress. Verona, Italy, 1287 – 1300 s. HERNÁNDEZ P., 2007: Carne de conejo, ideal para dietas bajas en ácido úrico. Revista Científica de Nutrición. Boletín de Cunicultura, 154: 33 – 36. HULOT F., OUHAYOUN J., 1999: Muscular pH and related traits in rabbits: a review. World Rabbit Science, 7 (1): 15 – 36. ISSN 1989-8886. HYPHARM, 2013: Hyplus. Online [cit. 2014-01-25]. Dostupné na: http://www.hypharm.fr /index.php?lang=2 HYPLUS, 2012: Brojlerový králík. Online [cit. 2013-11-03]. Dostupné na: http://www.hyplus.sk/kralik.php

48

CHAI ONLINE, 2014: How to skin a rabbit. Online [cit. 2014-03-20]. Dostupné na: http://www.chai.org.il/en/compassion/reality/reality_rabbit_skin.htm CHANDER Y., GUPTA S. C., GOYAL S. M., KUMAR K., 2007: Perspective antibiotics: Has the magic gone? Journal of the Science of Food and Agriculture, 87 (5): 739 – 742. ISSN 1097-0010. CHIERICATO G. M., RIZZI C., ROSTELLATO V., 1993: Effect of genotype and environmental temperature on the performance of the young meat rabbit. World Rabbit Science, 1 (3): 119 – 125. ISSN 1989-8886. CHIERICATO, G. M., RIZZI C., ROSTELLATO V., 1996: Meat quality of rabbits of different genotypes reared in different environmental conditions. In: Proceeding of the 6th World Rabbit Congress. Toulouse, France, 141 – 145 s. INOVACE VÝUKY V BEZPEČNOSTI POTRAVIN, 2011a: Veterinární prohlídka králíků. Online [cit. 2014-02-20]. Dostupné na: http://cit.vfu.cz/ivbp/inovovanavyuka/predmet/prohlidka-jatecnych-zvirat-a-masa/prohlidka-jatecnich-zvirat-amasa1/kralici INOVACE VÝUKY V BEZPEČNOSTI POTRAVIN, 2011b: Veterinární prohlídka před poražením. Online [cit. 2014-02-03]. Dostupné na: http://cit.vfu.cz/ivbp/inovovana-vyuka/predmet/prohlidka-jatecnych-zvirat-amasa/prohlidka-jatecnich-zvirat-a-masa1/prohlidka-pred-porazenim INOVACE VÝUKY V BEZPEČNOSTI POTRAVIN, 2011c: Nálezy při veterinární prohlídce králíků. Online [cit. 2014-02-20]. Dostupné na: http://cit.vfu.cz/ivbp/prohlidka-jatecnich-zvirat-a-masa1/prohlidka-kraliku JÉROME N., MOUSSET B., MESSAGER B., 1998: Existe-t-il un mode de rationnement à conseiller? Cuniculture, 25 (5): 228-233. ISSN 0152-3058. JOLLEY P. D., 1990: Rabbit transport and its effects on meat quality. Applied Animal Behaviour Science, 28 (1): 119-134. ISSN 0168-1591. KAMENÍK J., CHOMÁT P., 2013: „B” jako balení masa a masných výrobků. Maso: odborný časopis pro výrobce, zpracovatele a prodejce masa, masných výrobků a lahůdek, 24 (1): 8 – 13. ISSN 1210-4086. KNÍŽEK J., SKŘIVANOVÁ V., KUBOUŠKOVÁ M., 1996: Vliv stájové teploty na užitkovost brojlerových králíků. In: XII. Česko-slovenská bioklimatologická konference. Velké Bílovice, 2 s. LEBAS F., 1991: Alimentation pratique des lapins en engraissement. Cuniculture, 102 (18): 273 – 281. ISSN 0152-3058. LEBAS F., OUHAYOUN J., 1987: Incidence du niveau proteique de l’aliment, du milieu d’elevage et de la saison sur la croissance et les qualites bouchères du lapin Annales de Zootechnie, 36 (4): 421 – 432. ISSN 1627-3591. 49

LEBAS F., COUDERT P., ROUVIER R., DE ROCHAMBEAU H., 1986: The rabbit: husbandry, health and production. FAO Animal Production and Health Series, Online [cit. 2014-01-15]. Dostupné na: http://www.fao.org/docrep/t1690e/t1690e00.HTM LEBAS F., 1969: Influence du jeune et du transport sur les performances à l’abattage de lapins âgés de semaines. Académie d'Agriculture. 55: 1007 – 1010. LOMBARDI-BOCCIA G., LANZI S., AGUZZI A., 2005: Aspects of meat quality: trace elements and B vitamins in raw and cooked meats. Journal of Food Composition and Analysis, 18 (1): 39 – 46. ISSN 0889-1575. LÓPEZ M. C., HERNÁNDEZ P., BLASCO A., 2002: Incidence and evolution of contaminant biota on carcasses and surfaces during the process of rabbit slaughter. In: Proceedings of 2nd Meeting Working Group 5 “Meat quality and safety” COST Action 848. Athens, Greece, 4 – 5 s. LUZI F., HEINZL E.,CRIMELLA C., VERGA M., 1994: Influence des conditions de transport sur la qualité des carcasses. Cuniculture, 21 (6): 277 – 279. ISSN 0152-3058. LUZI F., HEINZL E., CRIMELLA C., VERGA M., 1992: Influence of transport on some production parameters in rabbits. Journal Applied Rabbit Research. 15: 758 – 765. ISSN 0738-9760. MACH, K. a MAJZLÍK I., 1997: Základy chovu králíků k masné produkci. Institut výchovy a vzdělávání Ministerstva zemědělství ČR, Praha, 448 s. ISBN 80-710-5152-7. MAERTENS L., 1998: Fats in rabbit nutrition: a review. World Rabbit Science, 6 (3–4): 341 – 348. ISSN 1989-8886. MISSISSIPPI STATE UNIVERSITY, 2010: Rabbit production. Online [cit. 2014-0115]. Dostupné na: http://msucares.com/livestock/small_animal/slaughter.html MASOERO G., RICCIONI L., BERGOGLIO G., NAPOLETANO F., 1992: Implications of fasting and of transportation for a high quality rabbit meat product. Journal Applied Rabbit Research, 15: 841 – 847. ISSN 0738-9760. MARGARIT R., MORERA G., KUZMINSKY G., 1999: Qualité de la viande de lapins engraissés en cages mobiles sur prairie. Cuniculture, 26(4): 181 – 182. ISSN 01523058. MORISSE, J. P., MAURICE R., 1996: Influence of the stocking density on the behaviour in fattening rabbits kept in intensive conditions. In: Proceeding of the 6th World Rabbit Congress, Toulouse, France, 425 – 429 s. MOTA-ROJAS D., REYES ADL., BECERRIL-HERRERA M., FLORES-PINTADO S., ALONSO-SPILSBURY M., CARDONA L. A., LEMUS-FLORES C., 2006: Slaughtering process, carcass yield and cutting process in California and Chinchilla rabbit breeds . Journal of Food Technology, 4 (1): 86 – 89. ISSN 1993-6036. 50

Nařízení Rady (ES) č. 1099/2009 o ochraně zvířat při usmrcování. Online. [cit. 201310-03]. Dostupné na: http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2009:303:0001:0030:CS:PDF OUHAYOUN J., DALLE ZOTTE A., 2010: Harmonization of muscle and meat criteria in rabbit meat research. World Rabbit Science, 4 (4): 211 – 218. ISSN 1989-8886. OUHAYOUN, J., LEBAS, F., 1995: Effets de la diète hydrique, du transport et de l’attente avan l’abattage sur les composantes du rendement et sur les caractéristiques physico-chimiques. In: Proceeding of the 6èmes Journées de la Recherche Cunicole, La Rochelle, France, 443 – 448 s. OUHAYOUN J., DALLE ZOTTE A., 1993: Muscular energy metabolism and related traits in rabbit. World Rabbit Science, 1 (3): 96 – 107. ISSN 1989-8886. OUHAYOUN J., 1992: Quels sont les facteurs qui influencent la qualité de la viande de lapin? Cuniculture, 106 (19): 171 – 175. ISSN 0152-3058. OUHAYOUN J., 1988: Influence des conditions d’abattage sur la qualité de la viande de lapin. Cuniculture, 15-2 (80): 86 – 91. ISSN 0152-3058. OUHAYOUN, J., LEBAS, F., DELMAS, D., 1986: La croissance et la composition corporelle du lapin. Influence des facteurs alimentaires. Cuni Sciences, 3 (2): 7 – 21. PARIGI BINI R., XICCATO G., CINETTO M., DALLE ZOTTE A., 1992: Effetto dell'età, del peso di macellazione e del sesso sulla qualità della carcassa e della carne cunicola. Zootecnica e Nutrizione Animale, 18: 173 – 190. PARTRIDGE G., GARTHWAITE P. H., FINDLAY M., 1989: Protein and energy retention by growing rabbits offered diets with increasing proportions of fibre. The Journal of Agricultural Science, 112 (2): 171 – 178. ISSN 1916-9760. PERRIER G., 1998: Influence de deux niveaux et de deux durées de restriction alimentaire sur l’efficacité productive du lapin et les caractéristiques bouchères de la carcasse. In: Proceeding of the 7èmes Journées de la Recherche Cunicole, Lyon, France, 179 – 182 s. PETRACCI M., CAVANI C., 2012: Trends in rabbit meat processing. In: Proceedings of 10th World Rabbit Congress, Sharm El-Sheikh, Egypt, 851 – 858 s. PLA M., PASCUAL M., ARIÑO B., 2004: Protein, fat and moisture content of retail cuts of rabbit meat evaluated with the NIRS methodology. World Rabbit Science, 12 (3): 149 – 158. ISSN 1989-8886. PLA, M, GUERRERO L., GUARDIA D., OLIVER M. A., BLASCO A., 1998: Carcass characteristics and meat quality of rabbit lines selected for different objectives. Livestock Production Science, 54 (2): 389 – 394. ISSN 1871-1413.

51

PLA M., HERNÁNDEZ P., BLASCO A., 1996: Carcass composition and meat characteristics of two rabbit breeds of different degrees of maturity. Meat Science. 44 (1-2): 75 – 83. ISSN 0309-1740. PRUD’HON M., 1976: Comportament alimentaire du lapin soumies aux temperatures de 10, 20 e 30°C. In: Proceeding of the 1st Rabbit Congress. Dijon, France, 1 – 6 s. RABBIT TRHOVÝ ŠTĚPÁNOV, A.S., 2013: Králičí maso. Online [cit. 2014-02-03]. Dostupné na: http://www.rabbit.cz/wpcontent/uploads/2013/05/Katalog_kralici_maso.pdf RAJČE, 2008: Rajče. Online [cit. 2014-02-03]. Dostupné na: http://opik.rajce.idnes.cz/SOSVAZ_AKCE_Kralici_jatka_Krasejovice_19.6._2008/ RAO D. R., CHEN C. P., SUNKI G. R., JOHNSON W. M., 1978: Effect of weaning and slaughter ages on rabbit meat production. Journal of Animal Science, 46 (3): 578 – 583. ISSN 1525-3163. REILLY C., 1998: Selenium: A new entrant into the functional food arena. Trends in Food Science and Technology, 9 (3): 114 – 118. ISSN 0924-2244. RISTIC M., ZIMMERMANN E., 1992: Slaughter value of young rabbits from fattening hybrids and pure breeding animals. Journal of Applied Rabbit Research, 15: 827 – 831. ISSN 0738-9760. ROCHAMBEAU DE H., 1997: Genetics of the rabbit for meat production: what’s new since the world rabbit congress held in Budapest in 1988? A review. World Rabbit Science, 5 (2): 77 – 82. ISSN 1989-8886. RODRÍGUEZ-CALLEJA J. M., SANTOS J. A., OTERO A., GARCÍA-LÓPEZ M. L., 2004: Microbiological quality of rabbit meat. Journal of Food protection, 67 (5): 966 –971. ISSN 1944-9097. RODRÍGUEZ-CALLEJA J. M., GARCÍA-LÓPEZ M. L., SANTOS J. A., OTERO A., 2005: Development of the aerobic spoilage flora of chilled rabbit meat. Meat Science, 70 (2): 389 – 394. ISSN 0309-1740. ROUBALOVÁ M., 2004: Králíci. Ministerstvo zemědělství ČR, Praha, 20 s. ISBN 80-7084-334-9 ROUVIER R., CAIRE J. P., SCHELLER M. C., 1970: Variabilité génétique du rendement a l'abattage et de la composition anatomique de lapins de trois races. Genetics Selection Evolution, 2 (3): 325 – 346. ISSN 0999-193X. SALVINI S., PARPINEL M., GNAGNARELLA P., MAISONNEUVE P., TURRINI A., 1998: Banca dati di composizione degli alimenti per studi epidemiologici in Italia, Istituto Europeo di Oncologia, Milano, Italy, 958 s.

52

SCHUMACHER CH., 2012: Úspěšný chov králíků. Víkend, Líbeznice, 143 s. ISBN 978-80-7433-050-6. SKŘIVAN M., SKŘIVANOVÁ V., TŮMOVÁ E., 2002: Chov králíků a kožešinových zvířat. Česká zemědělská univerzita, Katedra chovu prasat a drůbeže, Praha, 247 s. ISBN 978-80-213-0955-5. SKŘIVANOVÁ V., MAROUNEK M., TŮMOVÁ E., 2002: Concentrations of heavy metals (Cu, Pb, Cd, Hg) in feed mixtures, meat and liver of rabbits. In: Proceedings of 2nd Meeting Working Group 5 “Meat quality and safety” COST Action 848. Athens, Greece. 10 s. STABLER S. P., ALLEN R. H., 2004: Vitamin B12 deficiency as a worldwide problem. Annual Review of Nutrition, 24: 299 – 326. ISSN 0199-9885. STEINHAUSER L. et al., 2000: Produkce masa. Polygraf Brno, Brno, 464 s. ISBN 80900260-7-9. STEINHAUSER L. et al., 1995: Hygiena a technologie masa. LAST, Brno, 643 s. ISBN 80-900-2604-4. SZENDRŐ Z. S., KUSTOS K., 1992: The effect of starvation on the carcass yield of New Zealand white rabbits. Journal Applied Rabbit Research, 15: 879 – 883. ISSN 0738-9760. TANTIÑÁ M., ROSELL J. M., FACCHIN E., 2000: Salud pública. In: ROSELL J. M. (Ed). Enfermedades del conejo. Mundi Prensa, Madrid, Spain, 465 – 513 s. TŮMOVÁ E., SKŘIVAN M., OPLT. J., 1997: Chov malých hospodářských zvířat. ÚZPI, Praha, 36 s. ISSN: 0862-3562. UNIVERSITY OF FLORIDA, 2006: Rabbit tracks: Meat duality and carcass evaluation. Online [cit. 2014-01-25]. Dostupné na: http://indian.ifas.ufl.edu/4H/Club_FILES_and_PAGES/RecordBooks/4H1508RabbitTra cks-Meat.pdf VAN DER HORST F., JEHL N., KOEHL P. F., 1999: Influence du mode d’élevage (cage ou parc) sur les performances de croissance et les qualités bouchères des lapins de race Normande. In: Proceeding of the 8èmes Journées Recherche Cunicole, Paris, France, 71 – 74 s. VANNINI L., SADO S., IUCCI L., NDAGIJIMANA M., GUERZONI M. E., 2003: The dietary use of linseed in growing rabbits: effects on microbial population and spoilage patterns of meat products. In: Proceedings of 3rd Meeting Working Group 4 “Nutrition and pathology” and 5 “Meat quality and safety” COST Action 848, Prague, Czech Republic, 32 – 33 s. VOSTRÝ L., MAJZLÍK I., MACH K., HOFMANOVÁ B., JANDA K., ANDREJSOVÁ L., 2011: Growth performance of rabbit broilers HYLA. Book of 53

Abstracts of the 62nd Annual Meeting of the European Federation of Animal Science, 2 Wageningen Academic Publishers, The Netherlands, s. 280, ISBN 978-90-8686-177-4. Vyhláška č. 418/2012 Sb., o ochraně zvířat při usmrcování, ve znění pozdějších předpisů. Online. [cit. 2013-10-03]. Dostupné na: http://www.zakonyprolidi.cz/cs/2012418 WILLIAMS P., 2007: Nutritional composition Dietetics, 64(4): 113 – 119. ISSN 1747-0080.

of red meat.

Nutrition

&

ZADINA J. et al., 2004: Chov králíků. Brázda, Praha, 207 s. ISBN 80-209-0325-9. Zákon č. 246/1992 Sb., na ochranu zvířat proti týrání, ve znění pozdějších předpisů. Online. [cit. 2013-10-03]. Dostupné na: http://www.zakonyprolidi.cz/cs/1992-246 ZHANG W., XIAO S., SAMARAWEERA H., LEE E. J., AHN D., 2010: Improving functional value of meat products. A review. Meat Science, 86 (1): 15 – 31. ISSN 03091740. ZIKA, 2013: The ZIKA breeding programme. Online [cit. 2013-11-03]. Dostupné na: http://www.zika-kaninchen.de/zucht_en.htm

54

6

SEZNAM OBRÁZKŮ A TABULEK

Obr. 1 Spotřeba králičího masa v ČR v letech 1989 – 2011 (Český statistický úřad, 2014) ............................................................................. 12 Obr. 2 Diagram jatečného zpracování králíků ............................................................... 31 Obr. 3 Stahování králíka (Chai online, 2014) ................................................................. 34 Obr. 4 Porcování jatečně upraveného těla (Blasco et al., 1993).................................... 38 Obr. 5 Navěšování králíků (Rajče, 2008) ....................................................................... 57 Obr. 6 Vykrvování králíků (Rajče, 2008) ........................................................................ 57 Obr. 7 Stahování králíků (Rajče, 2008) .......................................................................... 58 Obr. 8 Vykolování králíků (Rajče, 2008) ........................................................................ 58 Tab. 1 Světová produkce králičího masa v roce 2010 (Daubner, 2012) ......................... 12 Tab. 2 Vývoj výkupních cen a spotřebitelských cen králíků od roku 1995 do roku 2004 (Roubalová, 2004) ................................................................................................ 13 Tab. 3 Chemické složení králičího masa ve 100 g (Salvini et al, 1998) ......................... 13 Tab. 4 Složení mastných kyselin (% celkových mastných kyselin) a obsah cholesterolu v králičím mase (mg ∙ 100 g-1) (Dalle Zotte, 2002) .............................................. 15 Tab. 5 Obsah minerálních látek v králičím mase ve 100 g (Parigi Bini et al., 1992) ..... 17 Tab. 6 Obsah vitamínů v králičím mase (Salvini et al., 1998) ....................................... 18 Tab. 7 Vliv plemene a pohlaví na hodnotu jednotlivých proměnných (Mota-Rojaz et al., 2006) ..................................................................................... 30 Tab. 8 Hlavní fáze a s nimi související rizika při porážce králíků (Tantiñá et al., 2000) ............................................................................................ 42

55

7

SEZNAM ZKRATEK

ATP – adenosin trifosfát ČR – Česká republika DDD – doporučená denní dávka DFD – dark, firm, dry (tmavé, tuhé, suché) ES – evropské společenství EU – Evropská unie HACCP – Hazard analysis and critical kontrol point JUT – jatečně upravené tělo Kal – kalifornský králík KTJ – kolonie tvořící jednotku ME – metabolizovaná energie Nb – novozélandský bílý králík NIRS – near-infrared spectroscopy PC – fosfokreatin PSE – pale, soft, exudative (bledé, měkké, vodnaté) SRN – Spolková republika Německo

56

8

PŘÍLOHY

Obr. 5 Navěšování králíků (Rajče, 2008)

Obr. 6 Vykrvování králíků (Rajče, 2008)

57

Obr. 7 Stahování králíků (Rajče, 2008)

Obr. 8 Vykolování králíků (Rajče, 2008) 58