MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA
BAKALÁŘSKÁ PRÁCE
BRNO 2015
LENKA FLORIÁNOVÁ
Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin
Nové trendy v cukrářství Bakalářská práce
Vedoucí práce: Ing. Viera Šottníková, Ph.D.
Vypracovala: Lenka Floriánová
Brno 2015
ZADÁNÍ BAKALÁŘSKÉ PRÁCE
Čestné prohlášení Prohlašuji, ţe jsem práci: Nové trendy v cukrářství vypracoval/a samostatně a veškeré pouţité prameny a informace uvádím v seznamu pouţité literatury. Souhlasím, aby moje práce byla zveřejněna v souladu s § 47b zákona č. 111/1998 Sb.,o vysokých školách ve znění pozdějších předpisů a v souladu s platnou Směrnicí o zveřejňování vysokoškolských závěrečných prací. Jsem si vědom/a, ţe se na moji práci vztahuje zákon č. 121/2000 Sb., autorský zákon, a ţe Mendelova univerzita v Brně má právo na uzavření licenční smlouvy a uţití této práce jako školního díla podle § 60 odst. 1 autorského zákona. Dále se zavazuji, ţe před sepsáním licenční smlouvy o vyuţití díla jinou osobou (subjektem) si vyţádám písemné stanovisko univerzity, ţe předmětná licenční smlouva není v rozporu s oprávněnými zájmy univerzity, a zavazuji se uhradit případný příspěvek na úhradu nákladů spojených se vznikem díla, a to aţ do jejich skutečné výše. V Brně dne:………………………..
…………………………………………………….. podpis
PODĚKOVÁNÍ Děkuji své vedoucí bakalářské práce Ing. Vieře Šottníkové, Ph.D. za pomoc při vedení práce, odborné rady, strávený čas a velmi přátelské jednání. Ráda bych poděkovala i své rodině za podporu během celého studia.
ABSTRAKT Bakalářská práce „ Nové trendy v cukrářství“ zahrnuje základní rozdělení a popis surovin vyuţívající se v cukrářství. Hlavní částí práce je popis nových materiálů, technologických postupů a druhů zdobení. Práce obsahuje i vývoj a historii cukrářského řemesla a rozdíly mezi tradiční a moderní cukrařinou. Ve své práci uvádím i pouţití různých druhů směsí a polotovarů, které se v cukrářství pouţívají. V praktické části je vypracován a vyhodnocen dotazník a představení vlastní tvorby. KLÍČOVÁ SLOVA: cukrářství, nové trendy, techniky zdobení, cukrářské směsi
ABSTRACT Bachelor thesis is about new trends in confectioners. This thesis contains the dividing and specification of materials and using it for baking. Next part itis focused on new and modern materials and techniques. The differences between traditional and modern materials and techniques, also characteristic and the evolution of new trend in decoration and design is mentioned. In this thesis, I also commented of the using of semi products, preservatives, function and application of improvers. In practical part there was made public research in all age categories. In the end I created presentation of my own production.
KEYWORDS: confectioners, new trends, decorating techniques, semi products
1 ÚVOD ..................................................................................................... 9 2 CÍL PRÁCE ..........................................................................................11 3 LITERÁRNÍ PŘEHLED .....................................................................12 3.1 Charakteristika tradičních surovin ..............................................12 3.1.1
Cukr ............................................................................................................ 12
3.1.2
Mouka ......................................................................................................... 13
3.1.3
Vejce ........................................................................................................... 14
3.1.4
Mléko a mléčné výrobky ............................................................................ 14
3.1.5
Tuky ............................................................................................................ 15
3.1.6
Ovoce .......................................................................................................... 16
3.1.7
Kakao a čokoláda ........................................................................................ 17
3.1.8
Jádroviny..................................................................................................... 19
3.1.9
Kypření a kypřidla ...................................................................................... 20
3.1.10 Ţelírující a rosolovací látky ........................................................................ 21
3.2 Pouţití směsí a nových druhů surovin ..........................................22 3.3 Firmy vyrábějící směsi a náhraţky čerstvých surovin................24 3.4 Historie cukrářství, vývoj cukrářského oboru ............................26 3.4.1
Úvod do historie.......................................................................................... 26
3.4.2
Malá historie francouzského cukrářství ...................................................... 28
3.4.3
Historie rakouského cukrářství ................................................................... 29
3.4.4
Historie italského cukrářství ....................................................................... 30
3.5 Osobnosti cukrářského oboru .......................................................30 3.5.1
Francie ........................................................................................................ 30
3.5.2
Španělsko .................................................................................................... 31
3.5.3
Itálie ............................................................................................................ 31
3.5.4
Česká republika........................................................................................... 32
3.6 Rozdělení a typy moderního cukrářství .......................................32 3.6.1
Makronky .................................................................................................... 33
3.6.2
Muffins, cupcakes ....................................................................................... 33
3.6.3
Semifreda .................................................................................................... 34
3.6.4
Cheesecake.................................................................................................. 35
3.6.5
Popcakes ..................................................................................................... 35
3.6.6
Odlehčené dorty .......................................................................................... 36
3.6.7
Odlehčené dorty s jogurtem a ovocem ....................................................... 37
3.6.8
Vyuţití alternativních surovin v cukrářství ................................................ 38
3.6.9
Pralinky a lanýţe ......................................................................................... 39
3.7 Moderní materiály a způsoby vyuţití v cukrářské výrobě .........41 3.7.1
Vyuţití potahovacích a modelovacích hmot ............................................... 41
3.7.2
Ozdoby z karamelu ..................................................................................... 44
3.7.3
Čokoládové dekorace v moderní cukrařině ................................................ 45
3.7.4
Povrchové dekorační gely ........................................................................... 46
3.7.5
Nezbytné pomůcky při výrobě moderních dezertů ..................................... 46
3.8 Tradiční versus moderní pojetí cukrařiny ...................................47 3.8.1
Nové restaurační moučníky ........................................................................ 49
4 PRAKTICKÁ ČÁST ............................................................................50 4.1 Dotazníkové šetření ........................................................................50 4.1.1
Výsledky dotazníku .................................................................................... 51
5 ZÁVĚR ..................................................................................................54 6 POUŢITÁ LITERATURA ..................................................................56 7 SEZNAM OBRÁZKŮ ..........................................................................62 8 SEZNAM PŘÍLOH ..............................................................................63
1 ÚVOD Cukrářské výrobky jsou potraviny, jejichţ základem je zpravidla pekařský výrobek, který je dohotoven pomocí náplní, polev, ozdob i kusového ovoce (regulováno vyhláškou 333/1997). Můţe to být ale i výrobek připravený ze sušených směsí. Jde o směsi na výrobu pěny, šlehaných krémů, korpusů, náplní, ţelé, pohárů. Sladkosti a cukrářské výrobky jsou obecně výrobky slouţící k uspokojení našich chutí na sladké. Jde o něco co je člověku milé, příjemné a uspokojující naše smysly i kdyţ v mnoha případech jsou cukrářské výrobky nedoporučované z hlediska vysoké kalorické hodnoty a mohou být tak příčinou vzniku obezity (BEZPEČNOST POTRAVIN, 2014). V moderním cukrářství se vyuţívají nové suroviny a mnohdy i směsi, které zajišťují větší stabilitu a stálost finálních výrobků a také se snaţí usnadnit práci cukrářům. Tyto směsi jsou čím dál více dokonalé a jejich vývoj jde velmi rychle kupředu. Díky těmto novým směsím se dá vyrobit nespočet krásných bezchybně vypadajících zákusků a dortů, ale lze tyto moderní zákusky vyrobit i bez nich? Z poctivých čerstvých surovin? Myslím, ţe ano, jen to chce nápad a šikovného zručného cukráře. Tohle téma jsem si vybrala, protoţe je mi cukrářský obor velmi blízký. Sama peču jak pro vlastní potřeby, tak i pro známé a rodinu. Mým velkým snem je mít jednou vlastní cukrárnu. Líbí se mi současné trendy, zvláště ty přicházející z Francie. Odrazuje mě však pouţívání polotovarů, směsí a různých náhraţek, které se pouţívají skoro ve všech cukrárnách v mém okolí a určitě i v celém Česku. Velmi mi pomohla bakalářské praxe, při které jsem pracovala ve vyhlášené cukrárně ve Velké Bíteši u Zdubů. Zde jsem získala mnoho rad a tipů k bakalářské práci. Také jsem se naučila i mnoho nového do praxe. Měla jsem moţnost seznámit se s celým provozem a všemi technologiemi od příjmu a skladování surovin po výrobu, prodej a další distribuci výrobků. Hlavní náplní mé práce byla samotná výroba, coţ mě velice bavilo, i kdyţ práce to byla náročná a obdivuji místní cukrářky. U Zdubů mě potěšili, pouţíváním tradičních a čerstvých surovin bez pouţití směsí a polotovarů. O své vysněné cukrárně mám vlastní představy jiţ mnoho let a neustále je zdokonaluji a jen doufám, ţe mě někdo s podobnou vizí nepředběhne. Do svých nápadů hodně čerpám z francouzské cukrařiny, účastním se různých kurzů a také sama experimentuji.
9
Má cukrárna by měla být výjimečná právě pouţíváním tradičních a kvalitních surovin v kombinaci s novým trendem zdobení a designu. Chtěla bych pouţívat hlavně čerstvé, kvalitní a regionální suroviny.
10
2 CÍL PRÁCE -
prostudovat dostupnou literaturu a další zdroje, napsat literární rešerši a uvést příklady klasických surovin, ale hlavně těch nových, které se pouţívají k výrobě moderních zákusků a dortů
-
popsat nové materiály, pomůcky a způsoby zdobení
-
dokumentace historie a vývoje cukrářského řemesla a následný přechod k novým trendům, které se od těch původních liší
-
seznámit se s nejznámějšími mistry cukrářského řemesla
-
popsat nejvíce vyráběné klasické i moderní cukrářské výrobky
-
vytvořit dotazník a provést průzkum konzumace cukrářských výrobků mezi spotřebiteli
-
vyhodnotit nasbíraná data
-
prezentace vlastní tvorby
11
3 LITERÁRNÍ PŘEHLED 3.1 Charakteristika tradičních surovin Při výrobě cukrářských výrobků a těst se pouţívají zejména tyto suroviny: cukr, pšeničná a ţitná mouka, semena, vločky, suché skořápkové plody (jádroviny), pitná voda, rostlinné oleje nebo tuky, ţivočišné tuky (máslo, sádlo), vejce čerstvá, sušená, vaječná melanţ pasterovaná, mléko, šlehačka, tvaroh, sýry, kakao, čokoláda, polevy, ovocné pomazánky (marmelády, dţemy, povidla), čerstvé, mraţené, proslazené a kompotované ovoce, směsi na přípravu náplní, speciální moučné směsi, přídatné látky, (dávkované samostatně nebo jako sloţky pekařských zlepšujících přípravků), kypřící látky, látky zlepšující mouku, emulgátory, zahušťovadla, modifikované škroby, ţelírující látky, konzervační látky, barviva a aromata (BLÁHA, ŠREK, 1999). 3.1.1
Cukr
Je nositelem sladké chuti a je ve vodě rozpustný. Z hlediska cukrářské výroby máme na mysli řepný cukr, pro jehoţ výrobu se u nás pěstuje cukrová řepa. Původním sladidlem byl ovšem med a prvním cukrem byl cukr třtinový, o němţ máme historické zprávy ze 4 stol. př.nl z Indie. Dále se rozšiřoval do dalších tropických oblastí a díky křiţáckým výpravám se takto vyráběný cukr dostal i do Evropy. Nejdříve byl cukr velmi drahou surovinou a nemohl si ho dovolit kaţdý, ale poté co se začalo s pěstováním cukrové třtiny v Americe a zvětšení produkce došlo k jeho zlevnění. Po dlouhých analýzách a bádání bylo zjištěno, ţe třtinový cukr je sloţením nejvíce podobný cukru z cukrové řepy, která se dá pěstovat i v Evropě a po dlouhodobém šlechtění se podařilo vypěstovat cukrovku s cukernatostí 7 %, coţ bylo dříve povaţováno za vysokou (PICKFORD, JADRINE, 2014). Řepný cukr se poprvé vyráběl v cukrovaru v Polsku. V době napoleonských válek došlo k velkému rozmachu pěstování cukrové řepy a zaloţení cukrovarů v Německu, Francii i Čechách. Cukrovarnictví u nás se datuje od roku 1787. První cukrovar byl u nás zaloţen v Kostelním Vydří u Dačic. Během výroby neustále docházelo k zdokonalování. Šlechtěním se také zvýšila cukernatost a to ze 7 % na 16-20 % (MUCHOVÁ, 1999). Finálním výrobkem je bílý rafinovaný cukr, který se prodává ve formě krystalového, krupice, moučkového, kostkového. Tyto cukry musí být co nejčistší a dle normy musí obsahovat 99,8 % sacharózy (MUCHOVÁ, 1999).
12
Pouţití v cukrářské výrobě: cukr je základní surovinou pro výrobu zákusků a cukrovinek a kromě výroby listového těsta, slaných výrobků a pálených hmot se dává do všech druhů výrobků. Cukr je také součástí všech zmrzlin, krémů, pohárů, moučníků, má vliv na zpevnění, chuť i barvu výrobků a novým trendem je i cukrové zdobení a ozdoby, vytvářené z karamelu (BLÁHA, ŠREK, 1999). Kromě pozitivního vlivu cukru má i vliv negativní. Jde totiţ o poměrně energeticky vydatnou látku a její nadbytek můţe vést k obezitě. Cukr kromě sladivosti a energetické hodnotě nemá jinou biologickou hodnotu. U nových receptur se mnoţství cukru záměrně sniţuje nebo se cukr částečně nahrazuje ovocem, medem nebo jinými přírodními sladily jako je např. stévie (SKOUPIL, 1994). Med: je další a tradiční surovinou při výrobě cukrovinek, která má vliv na sladkou chuť. Jde o přírodní včelí produkt. Chuť a charakteristika je podmíněna rostlinou, ze které byl získán. V některých zvláště arabských zemích se pouţívá jako jediné sladidlo (ČERMÁKOVÁ, 2012). Med je velmi biologicky hodnotným sladidlem. Má řadu vitamínů, léčivých látek a je také dobře stravitelný. U nás se pouţívá hlavně při výrobě medovníků a perníkových těst (ČERMÁKOVÁ, 2012). Umělá sladila: slouţí také ke slazení, jsou připravená chemickou cestou a mají nahradit sacharózu. Umělá sladidla se pouţívají ve výrobcích pro lidi nemocné diabetem, nebo trpící obezitou. Kromě uměle vyráběných tzv. syntetických sladidel jsou vhodná i sladidla na přírodní bázi. Dnes je velmi populárním sladidlem stévie (BLÁHA, ŠREK, 1999). 3.1.2
Mouka
Je další základní surovinou pro cukrářskou výrobu. Bez mouky lze vyrábět jen malé mnoţství cukrářských výrobků jako sněhové pečivo, poháry a některé další speciální výrobky. Mouka je důleţitá pro pečivost výrobků, klenutost, tvar, objem a pórovitost. Mouku pouţíváme do těst šlehaných, třených, pálených, lineckých, vaflových, kynutých, listových atd. Pouţití mouky je důleţité i pro podmoučení, vyvalování a tvarování. Druh mouky závisí na druhu výrobku. Buď hladká pšeničná, polohrubá pšeničná, či hrubá pšeničná, nebo směs těchto druhů v různém poměru. Pro cukrářskou výrobu se pouţívá výhradně mouka pšeničná a při výrobě perníku lze pouţít malé mnoţství mouky ţitné (SKOUPIL, 1994). 13
3.1.3
Vejce
Jsou z potravinářského a cukrářského hlediska pouze vejce slepičí. Vejce se skládá ze skořápky, blány, bílku a ţloutku. Vejce značíme dle velikosti, typu chovu a země odkud pocházejí. Vejce jsou v cukrářství téměř nepostradatelná, zlepšují totiţ nejen vzhled ale i chuť a nutriční hodnotu cukrářských výrobků. Mají důleţitou pěnotvornou, emulgační a koagulační vlastnost. Pro některé výrobky pouţíváme pouze bílky nebo jen ţloutky a někdy naopak celá vejce. Při pouţití čerstvých vajec musíme dbát velmi na hygienu, protoţe vejce jsou velmi dobrým prostředím pro rozvoj mikroorganismů. Je důleţité pouţívat jen čerstvá vejce, dbát na správnou teplotu a skladování vajec, vejce vytloukat ve speciální vytloukárně, také je důleţité pouţívat čisté nádoby a samozřejmostí je i hygiena pracovníka. Kromě čerstvých vajec lze pouţívat i méně rizikové vejce sušené nebo mraţené, ale výrobky poté nedosahují takové kvality jako za pouţití vajec čerstvých (MUCHOVÁ, 1999). 3.1.4
Mléko a mléčné výrobky
Jsou velmi ceněnými potravinami. Mléko totiţ obsahuje všechny důleţité ţiviny potřebné k správnému vývinu savců. Mléko a mléčné výrobku zvyšují nutriční hodnotu a kvalitu cukrářských výrobků a měly by být vyuţívány v mnohem větší míře. Podíl jednotlivých sloţek ţivin v mléce kolísá a je ovlivněn řadou faktorů (KAVINA, 1995). V cukrářské výrobě mléko pouţíváme buď jako hlavní součást výrobku (zmrzliny, koktejly, pudinky, krémy), ale jde i o dobrý prostředek pro spojení hmot a těst. Mléko zlepšuje technologické, nutriční a chuťové vlastnosti výrobku. Lze pouţívat i mléko sušené a kondenzované. U mléka je rovněţ nutné dbát na hygienu a skladování. (BLÁHA, ŠREK, 1999). Smetana: má oproti mléku více mléčného tuku a kromě toho obsahuje i bílkoviny, mléčný cukr, min. látky a vitamíny. Na trhu existuje velké mnoţství druhů smetan podle mnoţství tuku a způsobu kysání jako např. smetana do kávy, smetana ke šlehání, kysaná smetana, sladká smetana a mnohé další (KAVINA, 1995). V cukrářství se pouţívá hlavně smetany ke šlehání s vysokým obsahem tuku. Smetana chuť zjemňuje a činí výrobek kvalitnější (BLÁHA, ŠREK. 1999). Tvaroh: je v podstatě mléčná bílkovina kasein, získaná ze sraţeného mléka. Má chuť od sladké po mírně nakyslou. Opět má řadu trţních druhů, ale v cukrářství se pouţívá většinou tvaroh měkký. Tvaroh se v moderní cukrařině pouţívá hlavně k výrobě krémů a náplní u tzv. odlehčených a ovocných dortů místo másla (KAVINA, 1995). 14
Ricotta: jde o sýr, který je jako jediný vyráběný ze syrovátky. Ricotta je typický italský sýr nasládlé chuti a krémovité konzistence. Má nízký obsah tuku a vysoký obsah bílkovin a je velmi dobře stravitelná. Pouţívá se pro přípravu moučníků a dezertů. Mascarpone: je jemný krémový čerstvý sýr vyráběný ze smetany působením kyseliny vinné bez odstraňování syrovátky. Lze říci, ţe jde o tuhou formu smetany, protoţe má poměrně vysoký obsah tuku. Jeho původ je v Itálii, kde se pouţívá zejména při výrobě dezertu Tiramisu. Slouţí rovněţ ke zjemnění jídel a přípravě mnoha dalších dezertů (FRIBERG, KEMP, 2002). Smetanové sýry: tento typ sýrů je nyní velmi oblíbený, při výrobě mnoha moderních dezertů jako jsou cheesecaky, tvarohové zákusky a i k výrobě mnoha náplní. Mezi tento typ sýrů řadíme českou Lučinu, ţervé, Gervais, Fénix, ale také americký sýr Philadelphia (TEICHMANOVÁ, 2014). 3.1.5
Tuky
Jsou obecně látky s různými fyzikálními i chemickými vlastnostmi a jsou různého původu. Všechny tuky jsou, ale lehčí neţ voda a ve vodě jsou nerozpustné. Snadno pohlcují různé pachy, vůně a také po určité době ţluknou (VELÍŠEK, 1999). Dělíme je: a. dle původu: 1) rostlinné oleje (slunečnicový, olivový, ricinový, lněný, řepkový) 2) rostlinné tuhé tuky (palmový, kakaové máslo, kokosový tuk) 3) ţivočišné (lůj, sádlo, máslo) b. dle konzistence: tuhé, tekuté, mazlavé c. způsobu úpravy: ztuţené pokrmové tuky, margaríny (VELÍŠEK, 1999) A) Rostlinného původu Rostlinné oleje: získává se z olejnatých částí rostlin (semena, plody, jádra) lisováním, extrakcí a následně rafinací. Vlastnosti a název mají dle plodiny, ze které byl olej získán. Oleje by měly mít určité senzorické vlastnosti. Čirý vzhled, neutrální chuť a vůni. Pouţíváme je v cukrářské výrobě ke smaţení, do šlehaných hmot, pálených hmot, kynutých těst a při vymazávání plechů. Tuhé rostlinné tuky: jsou získané stejným způsobem jako oleje. Mají však jinou konzistenci (tuhou), coţ je způsobeno podílem nasycených mastných kyselin, které způsobují tuhost. Tyto tuky se pouţívají při výrobě margarínů. V samotné cukrářské výrobě se nepouţívají. Výjimečně se pouţívá kakaové máslo do lanýţů a k výrobě čokolády. 15
K máčení s potahování se však uţ pouţívají kakaové polevy se ztuţeným tukem (VELÍŠEK, 1999). B) Živočišného původu Máslo: nejrozšířenější a nejvíce pouţívaný ţivočišný tuk. Má příjemnou chuť, vůni i barvu a vysokou biologickou hodnotu. K nevýhodám másla patří krátká trvanlivost. Základní surovinou pro výrobu másla je chlazená, upravená a vyzrálá smetana, která se poté zpracovává (VELÍŠEK, 1999). Druhy másla: čerstvé, pomazánkové, skladované Podle jakostních tříd určujeme kvalitu másla na čerstvé a stolní. Krátkou trvanlivost lze prodlouţit: zmrazováním, sušením, solením a přepouštěním. Skladujeme ho v čistotě a chladu do 6 ºC. Máslo je jednou z nejdůleţitějších cukrářských surovin. Má velmi široké uplatnění ve výrobě krémů, náplní a výrobě těst jako pojivo. Sádlo: je ţivočišný tuk získaný z tukové tkáně. Jde o velmi energeticky vydatnou surovinu a jeho vlastnosti závisí na druhu, prostředí a stáří vepřů. Sádlo se dnes v cukrářství příliš nepouţívá. Vyuţití má například ve vánočním cukroví zvaném sádelníky (BLÁHA, ŠREK, 1999). C) Upravené tuky Jde o takové tuky, které získáme úpravou ţivočišných nebo rostlinných tuků a dojde ke změně vlastností. Ztužený pokrmový tuk: 100% tuk bez vody, získává se ztuţováním tj. nasycení vodíkem. Má bílou aţ naţloutlou barvu, neutrální vůni i chuť. Pouţívá se k vymazávání plechů, výrobě náplní a polev (VELÍŠEK, 1999). Margarín: jde o tuhou tukovou emulzi podobnou máslu. Vyrábí se z rostlinných tuků obohacených o smetanu, mléko, vodu, syrovátku aj. Vznikl původně jako náhraţka másla, avšak s vyšší trvanlivostí a niţší cennou. Margaríny jsou nejvyhledávanějším tukem při cukrářské výrobě. Pouţívají se k výrobě těst, tukových krémů, náplní. Při výrobě listového těsta se pouţívá tzv. taţný margarín, který je taţnější a plastičtější neţ stolní (BLÁHA, ŠREK, 1999). 3.1.6
Ovoce
Ovocné sloţky jsou také velmi důleţitou sloţkou pro cukrářské výrobky. Ovoce totiţ obsahuje důleţité látky cukry, vitamíny, vlákninu, min. látky a jiné.
16
Dle typu plodu ho dělíme: jádrové, peckové, skořápkové, duţnaté, bobulovité aj.Jádrové ovoce jsou plody stromů tzv. malvice, které nemají tvrdý peckový obal a jsou uloţena v šťavnatém oplodí, jablka, hrušky, kdoule, mišpule (BERANOVÁ, 2012). Peckové ovoce má měkké, duţnaté a šťavnaté oplodí, ve kterém je uloţená tvrdá pecka. Patří sem třešně, višně, švestky, slívy, meruňky, broskve. Mezi drobné bobulovité ovoce řadíme jahody, angrešt, rybíz, maliny, ostruţiny, hrozny, borůvky aj. Ovoce, které dováţíme se v moderní cukrařině velmi pouţívá a to jak k výrobě tak zdobení. Mezi toto ovoce řadíme mandarinky, citrony, pomeranče, kiwi, banány, ananas, karambolu, fíky, mango, physalis, granátová jablka a další. Z čerstvého ovoce se dále vyrábí ovocné výrobky, jako jsou kompoty, šťávy, proslazované ovoce, kandované ovoce, marmelády, dţemy a sirupy. Tyto výrobky se rovněţ pouţívají jak k výrobě tak zdobení moučníků a cukrovinek (MATTEW, 2004). Čerstvé ovoce se pouţívá hlavně ke zdobení zákusků, jako jsou košíčky, ovocné dorty. K výrobě zmrzlin a pohárů. K těmto účelům se pouţívají hlavně jahody, maliny, hrozny, třešně, višně, borůvky, banány aj. Na výrobu pečených výrobků se pouţívají jablka, švestky, hrušky, ale i třešně a borůvky. Stejně tak jako čerstvé ovoce pouţíváme i kompoty nebo mraţené ovoce a výhodou je, ţe nemusíme dbát na sezonu, ovšem nevýhodou je horší senzorická kvalita výsledného moučníku. Při výrobě zejména různých chlebíčků, marokánek, florentýnek nebo jiných speciálních výrobků můţeme pouţít i proslazené či kandované ovoce. Ovocné šťávy a sirupy lze pouţít k dochucení, obarvení krémů, náplní a navlhčení korpusů. Marmelády a dţemy slouţí k plnění cukrářských výrobků z lineckých, třených a vaflových těst. Pouţívají se, ale také v kombinaci s krémy, k promazání či slepování dortových korpusů, řezů nebo jako samostatná náplň kynutých těst (BLÁHA, ŠREK, 1999). 3.1.7
Kakao a čokoláda
Historie čokolády Kakaové boby pěstoval kmen Olmeců a Mayů v centrální Americe jako domácí plodinu dávno před Aztéky (1376-1520), kteří jsou často spojováni se šlechtěním kakaovníku. Kakaové boby se nejprve usušily, pak rozemlely a smíchaly s vodou. Mayové upřednostňovali teplou verzi tohoto nápoje, kdeţto Aztékové studenou (KRÁMSKÝ, FEITL, 2008).
17
Rok 600 – Mayové z centrální Ameriky míří do severních regionů Jiţní Ameriky a zakládají první kakaové plantáţe, i kdyţ kakao znají jiţ po několik staletí jako domácí plodinu Rok 1502 – Kolumbus při jeho 4. výpravě do Ameriky zakotvil v Nicarague a stal se prvním Evropanem, který přišel do styku s kakaovými boby. Zde byly boby pouţívány pro přípravu nápoje i jako měna. Byl však zaujat spíše objevováním Indie a ne kakaovými boby. Rok 1519 – Hernardo Cortez dobyl část Mexika, nápoj z kakaa ho příliš nezaujal, ale zajímá se o kakaové boby jako formu placení, zakládá kakaové plantáţe, kde se budou “ pěstovat peníze” Rok 1657 – v Londýně je otevřen první obchod s čokoládou, majitelem je Francouz. Rok 1720 – vynikající čokoládové nápoje, které se podávaly v Benátkách a Florenci se rychle šíří za italské hranice. Rok 1755 – Severní Amerika teprve objevuje, ţe existuje čokoládový nápoj. Rok 1780 – v Barceloně, se vyrobil první stroj pro výrobu čokolády. Rok 1828 – vznik kakaového prášku. Nová metoda zpracování praţených kakaových bobů, při které došlo k odstranění kakaového másla s pouţitím hydraulického presu se vytvořil tzv. koláč, který se dále rozemlel na jemný kakaový prášek. Rok 1857 – první mléčná čokoláda Rok 1879 – první čokoláda, která se rozplývá na jazyku Rok 1900 – Nestlé poprvé na trhu Rok 1920 – Švýcarsko povaţováno za zemi, kde se vyrábí ta nejkvalitnější čokoláda (KRÁMSKÝ, FEITL, 2008). Od kakaového bobu k tabulce čokolády Kakaovník je tropickou rostlinou rostoucí původně ve Střední Americe. Dnes je největším producentem západní Afrika a Jiţní Amerika. Kakaové boby jsou tedy semena plodů rostoucích na kakaovníku. Existuji tři druhy kakaových bobů - Criollo, Forestaro a Trinitario. Criollo – kakaové boby Criollo jsou povaţovány za nejvzácnější tudíţ i nejdraţší odrůdu. Úroda Criollo bývá velmi nízká, z celkové světové produkce kakaa se pohybuje kolem 10%. Forestaro – je odolnou odrůdou, vyznačují se především svojí hořkostí. Z celkové světové sklizně tvoří Forestaro přibliţně 70%. Pěstuje se především v západní Africe.
18
Trinitario – hybrid Criolla a Forestaro bobů. Podílí se zhruba 20% na celkové světové sklizni (COADYOVÁ, 2000). Obecně platí, ţe kvalita kakaových bobů záleţí především na celém procesu obdělávání půdy a samotných kakaovníků, dále pak klimatických podmínkách. Hlavní období sklizně jsou od listopadu do ledna a od května do července. Sklizeň probíhá ručně s pouţitím mačet. Procesy výroby: fermentace, sušení bobů, praţení, odstranění slupky bobů, mletí, oddělení hrubých částí, konšování, temperance. V cukrářství se čokoláda pouţívá k potahování výrobků, k ochucení náplní, výrobě modelovací čokolády, čokoládových krému, pralinek a dalších čokoládových dobrot (ČOPÍKOVÁ, 1999). 3.1.8
Jádroviny
Použití jádrovin a současná nabídka trhu V dnešní době je velmi velký výběr jádrovin a ořechů. Záleţí na kaţdém jaké a pro jaký účel ořechy potřebuje. Všechny jádroviny se liší nejenom cenou, ale i technologickými vlastnostmi a dostupností. Ořechy řadíme mezi tzv. funkční potraviny, které nám významným způsobem ovlivňují nutriční hodnotu výrobků. U všech druhů ořechů je nutné dát pozor na původ, vzhled a skladování, aby nedocházelo k hořknutí a plesnivění a tím k vzniku mykotoxinů, které by výsledný výrobek velmi znehodnocovaly. 1) Vlašské ořechy Původ – ve střední Evropě Vyuţití – zapékání, těsta, griliáš, krémy, ozdoby, nugát, pralinky či obsypávání 2) Lískové ořechy Původ – ve střední a jiţní Evropě Vyuţití – obdobné jako u vlašských ořechů 3) Mandle Původ – země orientu Vyuţití – zejména krémy, nugát, marcipán, dekorování, florentinky, obsypávání, pralinky
19
4) Podzemnice olejná Původ – v jiţní Americe Vyuţití – nugát, do těst, krémy, griliáš, zapékání, obsypávání 5) Kokosové ořechy Původ – oblasti Indického oceánu Vyuţití – obalování, dekorace, likéry, přímá konzumace, do těst i krémů Dále pak- pekanové ořechy, para ořechy, makadamové ořechy, piniové oříšky, kešu ořechy a pistácie (BLÁHA, ŠREK, 2007; PŮPALOVÁ, 2001). 3.1.9
Kypření a kypřidla
Kypření je proces kdy se kompaktní těsto mění v soustavu pórů s tenkými a pruţnými stěnami, které se lehce rozruší při ţvýkání a trávení. Kypřícími plyny jsou vzduch, oxid uhličitý a vodní pára. 1) Kypření vzduchem Do těsta vpravujeme vzduch mechanicky a to šleháním, hnětením. Vyuţití u výrobků jako jsou piškoty a sněhové pečivo. Podstatou je bílková pěna, která vzniká šleháním. Tato pěna tvoří kostru pečiva. 2) Kypření vodní parou Vodní pára vzniká při pečení kaţdého těsta. Hlavním kypřidlem je pára u listového nekynutého těsta, kde se nepřidávají ţádná kypřidla. 3) Kypření CO2 CO2 se do těsta dostane dvěma cestami a to rozkladem chemických kypřidel (chemické kypření) nebo alkoholovým kvašením činností kvasinek (biologické kypření). a) chemické kypření Podstatou chemických kypřidel jsou uhličitany. Chemická kypřidla jsou buď jednoduchá, nebo kombinovaná. -
jednoduchá- alkalická (soda), hydrogen uhličitan amonný
-
kombinovaná- mají sloţku alkalickou i kyselou. Alkalická je uhličitan sodný a kyselá
kyselina citronová, vinná, mléčná. Při pouţití těchto kypřidel musí těsto obsahovat hodně vody (FRIBERG, KEMP, 2002). b) biologické kypření Oxid uhličitý vzniká díky činnosti kvasinek.
20
K tomu, aby se kvasinky mohly mnoţit, potřebují dostatek ţivin a to v podobě jednoduchých zkvasitelných cukrů, které získávají ze škrobu v mouce, nebo cukru. Z těchto sloţitých cukrů vytvářejí kvasinky pomocí enzymů cukry jednoduché a ty přeměňují díky enzymu zymáze na etanol a oxid uhličitý. Kvasnice se pouţívají k výrobě kynutých těst (BLÁHA, ŠREK, 1999). 3.1.10 Ţelírující a rosolovací látky Ţelírující látky jsou chemické látky, které reagují s olejem a tvoří gumy. Tyto látky dávají potravině texturu tím, ţe vytváří gel. Rosolotvorné látky mají schopnost za určitých podmínek vytvářet pevné gely. Pouţívají se při výrobě ţelé a většina z nich jsou polysacharidy a ve skutečnosti se jedná o ţelírující látky (FRIBERG, KEMP, 2002). Mezi ţelírující látky, které se pouţívají v cukrářství, patří např. ţelatina, agar- agar, pektin, aglinát, arabská guma a škrob. Uplatňují se při výrobě marmelád, ţelé, cukrovinek, dezertů. V moderní cukrařině se ţelírujících schopností hojně vyuţívá a to na zdobení zákusků, dortů, také na polévání, výrobě smetanových a tvarohových náplní a také krémů. Želatina: je charakterizována jako čištěná bílkovina získaná z ţivočišného kolagenu kostí, kůţí, šlach a povázek jatečných zvířat, buď částečnou kyselou hydrolýzou, nebo částečnou alkalickou hydrolýzou. Má zcela jinou chemickou povahu, jde totiţ o bílkovinu a tak se její ţelírující vlastnosti liší oproti jiným ţelírujícím látkám. Jako bílkovina je především citlivá na vyšší teplotu a delším zahříváním ztrácí svoji ţelírující schopnost. Pouţívá se do řady druhů zákusků a dezertů (SMÍŠEK A KOL. 1984). Agar: je nejstarší ţelírující látkou. Získává se z určitých mořských červených řas nejčastěji extrakcí horkou vodou v neutrálním, kyselém nebo alkalickém prostředí. Jeho ţelírující schopnost je asi 3-6 krát větší neţ u ţelatiny (VELÍŠEK, 1999). Pektin: jde o látku rostlinného původu, která s okyseleným cukerným roztokem vytváří rosol. Pektiny se vyskytují v přírodě. Můţeme je najít v ovoci a to např. v citrusech a jablkách, ale také v buněčných stěnách rostlin (BLÁHA, ŠREK, 1999). Aglináty: vyrábějí se z různých druhů mořských řas a pouţívají se v mnoho průmyslových odvětvích. V cukrářství se pouţívají buď jako stabilizátory nebo antikrystalizátory. Lze je pouţít na zpevnění šlehačkových krémů, náplní a rosolů studenou cestou.
21
Nově se pouţívají k výrobě polotovaru tzv. ţelé ovoce. Toto ovoce je tepelně velmi stabilní a slouţí jako základ např. biskupského chlebíčku, štoly či bábovky. Prodává se ve formě kuliček různých příchutí. Arabská guma: získává se ze stromu Acacia, rostoucí v teplých oblastech. Jde o nejdůleţitější rostlinnou gumu, hlavní sloţkou jsou cukry. Arabská guma se pouţívá v cukrovinkářství při výrobě gumovitých cukrovinek a výrobě draţé (VELÍŠEK, 1999).
3.2 Pouţití směsí a nových druhů surovin Kromě jiţ zmíněných tradičních surovin se v posledních letech na trhu objevily firmy nabízející různé směsi a přípravky které slouţí k ulehčení práce cukrářů a pekařů. Tyhle směsi mají své výhody a našly si tedy mnoho zastánců, dle mého názoru mají i mnoho záporných stránek. Směsi jsou zaváděny v kvůli racionalizaci výroby. Jedná se o moučné směsi, rychlošlehací přípravky směsi na výrobu krémů, ozdob, náplní, polev, stabilizátory, zmrzlinové směsi, extrudované výrobky a emulgátory (BLÁHA, KOPOVÁ, ŠREK, 2007). Na mnohé směsi je dělána i řada výzkumů a prací. Jako příklad bych uvedla premix z rýţové mouky, který je moţné péct v mikrovlnné troubě a u výsledného výrobku byla zjištěna dobrá pruţnost, tvar a také měkkost po dobu 24 hodin bez přidání zlepšujícího přípravku proti stárnutí. Tuto směs lze prodávat 6 měsíců a skladovat při pokojové teplotě. Na výrobu tohoto premixu je potřeba rýţe o vlhkosti pod 15%, vznikne rýţový prášek, který má 200 aţ 400 mikrometrů průměrnou velikostí zrna. Výsledný premix obsahuje méně neţ 5% prášku s velikostí zrn pod 200 mikrometrů a 40 - 70% prášku s velikostí zrn 200 - 400 mikrometrů (PATENT USA, 2014). Klady a důvod použití směsí: - urychlení a snazší práce při výrobním procesu - sníţení manuální náročnosti - vyšší spolehlivost a hospodárnost - mechanizace výroby - menší kvalifikovanost pracovníků - lepší hygienická úroveň ve výrobě, vyšší hygienická bezpečnost - dle pouţitého přípravku lze prodlouţit trvanlivost výrobků - lepší senzorické vlastnosti, krásný moderní design
22
- snazší manipulace a skladování (BLÁHA, KOPOVÁ, ŠREK, 2007). Principy zlepšujících přípravků: Hydrovazné látky, emulgační přípravky, rychlošlehací přípravky, fortifikační přísady, moučné směsi. Hydrovazné látky: jsou látky, které podléhají hydrataci. V cukrářské výrobě, skladování a konzumaci má největší význam hydratace bílkovin, škrobů a rosolovacích hmot. Emulgační přípravky: základem je omezit stárnutí pečiva při sníţeném mnoţství tuku. Emulze také stabilizují stálost tukových náplní a sniţují dobu šlehání hmot. Pouţívají se při výrobě šlehaných hmot, zmrzlin a krémů. Nejčastějším přírodním emulgátorem je lecitin, který slouţí při výrobě trvanlivého pečiva a čokoládových hmot. Syntetické emulgátory se nejčastěji pouţívají monoacylglyceroly a diacylglyceroly mastných kyselin z jedlých tuků (BLÁHA, KOPOVÁ, ŠREK, 2007). Rychlošlehací přípravky: se přidávají nejvíce do šlehaných hmot. Výhody rychlošlehacího přípravku: - rychle a snadno vytvářejí stabilní a pevnou pěnu - lze šlehat všechny suroviny najednou - nemusí se nahřívat vaječná melanţ s cukrem - výsledná hmota je stabilnější, odolnější vůči namáhání a nemusí se ihned péct - výrobky jsou poté vláčnější, vydrţí déle čerstvé, sníţí se náklady a spotřeba energie Tyto přípravky jsou ve formě rychlošlehacího granulovaného prášku a rychlošlehací pasty. Hlavní sloţkou jsou emulgátory a to monoacylglyceroly a diacylglyceroly Použití: výroba šlehaných hmot, bývají součástí směsí na dorty a bábovky. Korpusy s těmito přípravky jsou vláčné, objem mají stejný nebo lepší jak při pouţití tradiční technologie a mají stejnoměrné a jemné póry (SKOUPIL, 2009). Fortifikační přísady: jsou to nejčastěji minerály, vitamíny, vláknina, bílkoviny a jiné látky zlepšující biologickou hodnotu výrobku. Kromě zmíněných zlepšujících přípravků jsou na trhu i kompletní směsi, které obsahují mouku i další sloţky. V cukrářské výrobě jsou pouţívány hlavně moučné směsi, směsi na výrobu krémů, polev, náplní a ozdob, zmrzlinové směsi a jiné. Moučné směsi: z moučných směsí lze vyrobit mnoho druhů těst. Lze je pouţít na výrobu třených hmot, šlehaných hmot, kynutých, plundrových i křehkých těst, ale i na výrobu pálené hmoty. Moučné směsi vyrábějí firmy dle vlastních technologií. Dle druhu moučné směsi se odvíjí sloţení (BLÁHA, KOPOVÁ, ŠREK, 2007). 23
Základní složky moučných směsí: pšeničná hladká mouka, vanilínový cukr, moučkový cukr, sušená vejce s přídavkem kuchyňské soli a cukru, sušené mléko, kakaový prášek (u tmavých hmot), (SKOUPIL, 2009). Výhody jejich použití: - snazší manipulace se surovinami - vynechání vytloukání skořápkových vajec přímo v provozu - vyšší mikrobiální čistota - výsledné výrobky jsou standardní jakosti Směsi na výrobu krémů, polev, náplní a ozdob: Těchto směsí je nepřeberné mnoţství, které se liší názvem a pouţití záleţí na výrobci. Základem těchto směsí jsou modifikované škroby (ADÁMEK A KOL. 1961).
3.3 Firmy vyrábějící směsi a náhraţky čerstvých surovin Semix, Zeelandia, IREKS ENZYMA, Lesaffre, MEC3, Pfahnl a mnohé další. Na veletrhu Salima 2014 jsem měla moţnost diskuze se zástupci některých těchto firem. A) Semix Motto: Dobrý cukrářský výrobek je ten, který se vyznačuje vláčností, příjemnou chutí a dobrým objemem. Nabízí směsi na hmoty třeného charakteru - od nejlehčích po nejtěţší. Sortiment cukrářských směsí je široký od muffinů, třených bábovek s různými příchutěmi přes makovník aţ po klasické odpalované těsto. Ke kaţdému výrobku uvádějí technologický postup a výhody této směsi. Kromě cukrářských směsí firma nabízí široké spektrum pekařských směsí na výrobu běţného pečiva, chleba a náplní (LISAL, 2014; FTÁČKOVÁ, 2014). Příklad výrobku a technologický postup Muffiny s čokoládou Sypká směs pro přípravu moučníku. Výrobek má velký objem a vydrţí dlouho čerstvý. Jde o rychlou chutnou svačinku s nadýchanou střídou a jemným pórováním, atraktivního vzhledu, neodolatelné chuti a lahodné vůně. Další výhodou je jednoduchá příprava Sypkou směs nasypeme do mísy, přidáme ostatní suroviny a šleháme na nejvyšší otáčky cca 6 - 8 minut. Těsto nalijeme do formiček na muffiny (košíček vyplníme téměř po okraj) a vložíme do předehřáté trouby na 220°C a pečeme 20-25 min. Z 1kg sypké směsi vyrobíme cca 25 muffinů (LISAL, 2014).
24
B) IREKS ENZYMA Pyšní se kvalitou, certifikáty, bezpečností surovin a opravdu velkým mnoţstvím cukrářských směsí. Nabízejí směsi na rolády, bábovky, piškoty, pálené, třené hmoty a mnoho dalších, ale i na náplně všech rozmanitých druhů a chutí. V nabídce jsou i přípravky pro cukrářské výrobky, kam patří ztuţovače s různými příchutěmi, invertní cukr, agar-agar, konzervační prostředky, různé druhy ţelatiny a ozdoby (PACETLOVÁ, 2014). Příklad výrobku a technologický postup Sandra KOMPLET světlá – roládové pláty Kompletní směs se sušeným vaječným obsahem vhodná k výrobě roládových plátů, piškotových výrobků atd. Dávkování dle receptury (PACETLOVÁ, 2014). C) Zeelandia Firma opět nabízí širokou škálu směsí na šlehané, třené, sněhové i pálené hmoty. Různé náplně, polevy, šlehačky, ţelé, marcipán a opět poskytují podrobné recepty k jednotlivým finálním výrobkům (BUCHTA, 2014). Příklad výrobku a technologický postup Biskvit jogurtový Směs s lehkou jogurtovou příchutí, slouţí k výrobě třených hmot. Výborná je na bábovky. Hodí se do kombinace s čokoládou, ovocem či marcipánem. 1000 g Biskvit jogurtový, 300 g vaječná melanž, 300 g olej, 300 g voda. Všechny suroviny mícháme v robotu na rychlost jedna po dobu 5 minut (BUCHTA, 2014). V ţádné z těchto směsí není pouţito nic čerstvého. Na trhu je těchto velkých firem mnoho, jsou tu ale i firmy menší nabízející produkty podobné a různé kvality i ceny. Mě osobně zarazilo, ţe ţádná z firem nemá uvedeno u nabízených směsí sloţení, co která směs obsahuje. Nemohu tedy ověřit, zda jsou směsi opravdu plné stabilizárotů, konzervantů a přídatných látek, ale mohu se pouze domnívat a dát na vlastní zkušenost a chuť výrobků vyrobených ze směsí. Nová doba a vývoj cukrářského řemesla přinesla i mnohé dobré. Nové suroviny, postupy a přípravky, které dávají cukrářským výrobkům nový rozměr a mohou usnadnit těţkou práci cukrářů. Co předcházelo modernímu cukrářství a kde se vlastně ty hříšné dobroty vzaly? Někde dávno v historii.
25
3.4 Historie cukrářství, vývoj cukrářského oboru 3.4.1
Úvod do historie
Při pohledu do historie zjistíme, ţe zrod dnešních „sladkých hříchů“ nebyl vůbec jednoduchý a lišil se podle kontinentů a jejich pravěké a středověké izolovanosti. Na rozvoj cukrařiny má zásadní vliv arabská kultura a od 19. století byla centrem moderní cukrařiny Vídeň. V historických pramenech můţeme shledat rozdíl mezi cukrařinou středoevropskou (Francie, Itálie, Německo) a anglosaskou. Tyto dvě základní oblasti se dodnes navzájem prolínají a ovlivňují (ZDUBA, 2014). Je známo, ţe i dvě základní suroviny – cukr a kakao – mají naprosto odlišný původ. Výroba cukru má bohatou historii a málokdo ví, ţe původní surovina pochází z Asie a odtud se dostal cukr přes země východní a střední Asie aţ do Egypta. Dříve se vyráběl z rákosu jako hustá šťáva, která byla později nahrazena šťávou z cukrové třtiny. Cukrovinky se vyráběly zřejmě jiţ ve starém Egyptě kolem roku 3400 před Kristem. Svědčí o tom Carterův nález v Tutanchamonově hrobce. Sladidlem tehdejší doby byl med a sladké šťávy rostlin. Důleţitý mezník v dějinách cukrovinek byl počátek našeho letopočtu. V té době se v Indii poprvé začal vyrábět cukr v krystalické formě. Kolem roku 500 byl přivezen do Persie a Arábie. V dobře křiţáckých válek pronikla znalost cukrovinek do Evropy. Významným zvratem ve výrobě bylo objevení Ameriky a dovoz nové suroviny kakaa (PICKFORD, JADRINE, 2014). Kakaové boby přivezl do Evropy španělský dobyvatel Hernán Cortés. Na počátku 17. století dochází k výrobě čokoládového nápoje nejdříve v Itálii a později i ve Francii (KLOPFŠTOKOVÁ, 2012). Dalo by se říci, ţe jiţ od prvopočátku směřovalo cukrářství uměleckým směrem. Uţ na francouzském či ruském královském dvoře byli kuchaři i cukráři velmi ceněni. Cukráři patřili vţdy mezi vyšší vrstvu a jejich výrobky byly velmi ceněny, protoţe zaujímaly vrcholnou ozdobu a gurmánský záţitek na všech slavnostech. V cukrářské terminologii se setkáváme dodnes s řadou výrazů, například ţelé, bezé, draţé, nugát, pasiáns, griliáš, či petit-four. Názvy svědčí o francouzském původu těchto dezertů. K největšímu rozvoji cukrářského řemesla dochází v první polovině 19. století (KLOPFŠTOKOVÁ, 2012).
26
Co se týče, cukrářství v Čechách je spjato s pekařským řemeslem ze kterého se postupně začali oddělovat specialisté, např. pekaři sladkého, koláčnici, perníkaři, mazanečníci, oplatkáři. Na Malé Straně v roce 1501 začal tehdy působit první samostatný cukrář Mates. Cukrářská ţivnost se poté rozrůstala na velkovýrobu. Novodobé dějiny sladkého řemesla jsou spojeny se zaváděním strojů. Vznikaly první odborné časopisy jako Labuţník, redigovaný J. Reimanem. V roce 1923 byla vydána první odborná kniha (KOČÍ, 2013). První cukrářská škola byla otevřena 20. ledna 1926. Po roce 1948 byla výroba znárodněna a ţivnostníci byli převedeni na socialistickou formu. V téhle době byly vytvořeny receptury a normy jakosti. K rozvoji řemesla přispělo zavádění nových výrobních linek a strojů, vysoká kvalifikace pracovníků, pouţívaní nových technologií, surovin a prodej výrobků vysoké kvality a estetické úpravy (KOČÍ, 2013). U nás se vývoj uměleckého cukrářství v letech 1948-1989 téměř zastavil, a proto jsme v tomhle oboru poměrně pozadu. K zaostalosti české cukrařiny také přispívá neznalost některých moderních surovin, velké mnoţství cukrářských škol, které jsou brány studenty jako moţnost poslední volby střední školy, nikoliv poslání být cukrářem. Oni poté nemají snahu dále se vzdělávat a jít se světovými trendy. Dalším problémem je zřejmě i nekálá konkurence ze strany domácího pečení, které mnohdy není tak kvalitní jako od profesionálů a kazí tak image cukrářskému řemeslu a dále je to pouţívání levných nekvalitních surovin, náhraţek, polotovarů či směsí. Na druhou stranu je pozitivní, ţe se objevuje spoustu nových vzdělávacích center a asociací, které pořádají ať uţ pro profesionály nebo laiky kurzy zaměřené právě na moderní cukrařinu, pouţívání nových kvalitních a netradičních surovin a vyuţívání nového typu zdobení. Díky těmto kurzům se můţe česká cukrařina posouvat na úroveň té světové (ZDUBA, 2014). Cukrářské řemeslo je krásné, sladké, plné kreativity a jemného umění. Za tím vším je ale velmi těţká práce za poměrně málo peněz. Cukrařina je velmi důleţitou součástí gastronomie, bývá vrcholem svateb, narozenin, kulinářských oslav či jiné významné události. Kaţdý cukrářský výrobek ať uţ malý (mini dezert) nebo velký (dort) prochází mnohokrát rukama cukrářů. Cukrařina bývá obvykle spojována jen s větrníky, věnečky či dortem. Jde ale o mnohem, mnohem rozmanitější obor. Za posledních dvacet let ušla mílové kroky hlavně ve světě a částečně i u nás ať uţ v technologiích nebo racionalizaci výroby (KLOPFŠTOKOVÁ, 2012).
27
Cukrářské trendy nelze spojovat s Českou republikou, přestoţe máme poměrně velkou cukrářskou tradici v moderní cukrařině jsme oproti světu hodně pozadu. Tento fakt platí jak v cukrářství, tak i v gastronomii. V obou těchto směrech udává trend právě Francie (ZDUBA, 2014). 3.4.2
Malá historie francouzského cukrářství
Ve středověku se zde začaly rozlišovat profese na kuchaře a cukráře. Koláče se v té době stávaly slavnostním jídlem. Z této doby ovšem pochází i známé croissanty, palačinky a nákypy. Také se objevily první zmrzliny a odpalované těsto, které přinesl na francouzský dvůr italský cukrář Popeliny. Francouzské cukrářství zaţilo bouřlivý rozvoj, ale aţ v 19. století. Antonin Carême publikoval dílo „Královské cukrářství“ k němuţ se cukráři obracejí dodnes. Od té doby jsou jídla zakončena těmi nejlepšími zákusky. Jsou to millefeuille, vacherin, starin, profiterolky či banánky (MANTEI, 2014). Na začátku 20. století slaví svůj návrat klasické cukrářství. Tehdy bylo hodně tradičních receptur objeveno velkými cukráři, ti kráčejí po stopách slavného Pierra Hermého. Tito cukráři poté cestují po světě a představují své výtvory ve vybraných cukrárnách (MANTEI, 2013). Vyhlášené cukrárny v Paříži a Francii La Pâtisserie des rêves (Cukrárna snů), v Paříži: pod vedením Philippe Conticini. Tato cukrárna pojímá nově a moderně klasické cukrářství. Sébastien Gaudard v Paříži: pečou zde tradiční cukrářské výrobky. Zákusky jako rumová baba, lískové řezy a košíčky. Sève, v Lyonu: výroba tradičního pečiva a čokolád. Najdeme zde ale i originální kreace mistra čokolády Richarda Sève. Les Douceurs de Louis (Louisiny sladkosti), v Bordeaux: majitelem je Philippe Andrieu, původně pracoval u Laduréeho a Fauchona, v této cukrárně tvoří ovocné banánky, makronky, dortíky a další zákusky. La pâtisserie Intuitions (Cukrárna Intuice), v Cannes: šéfcukrářem je Jérôme de Oliveira, cukrářský světový šampion (MANTEI, 2013). Nejznámější francouzské dezerty Obrácený jablečný koláč - La tarte tatin Jeptiška – La religieuse: poprvé ji vyrobil v roce 1855 slavný paříţský zmrzlinář a cukrář Frascati. Dort z listového těsta - Le mille-feuille 28
Makronky-Le macaron Dortíčky Saint- Honoré Čokoládové řezy Opera Sněhový citronový koláč - La tarte citron meringuée (MANTEI, 2013; ČÁNIOVÁ, 2013). 3.4.3
Historie rakouského cukrářství
Rakousko je nazýváno také zemí sladkého pokušení. Sladkou tvář Rakouska formovaly v průběhu času vlivy ze zemí tehdejší Rakousko-uherské monarchie a dnes ji dále dotvářejí a vylepšují ambiciózní cukráři a pralinkáři. Za hřích jistě stojí dorty jako malakov, sachr či linecký, tak jemné pralinky rozplývající se na jazyku (TANNAHILL, 1989). Uţ před více neţ sto lety bylo cílem cukrářů uspokojit chuť na sladkosti pokud moţno co nejnápaditějšími recepty. Císařský dvůr se nechal zásobovat jen tím nejvybranějším. Mezi tehdejší slavné cukrárny patřily cukrárna Demel nebo hotel Sacher, který je kolébkou proslulého Sachrova dortu (ZAUNER, 2014). Postupem času vznikly i lázeňské cukrárny, protoţe panovníci si své chutě na sladké neodpírali ani při pobytech na venkově. K takovýmto cukrárnám patří proslulá cukrárna Zauner, která byla navštěvována nejenom panovníky, ale také malíři, sochaři a spisovateli a dodnes patří k nejproslulejším v celém Rakousku. Velmi luxusní cukrárnou je i Cukrárna Kastner v lázních Bad Leonfelden. Historie této cukrárny začala výrobou perníčků před téměř 450 lety, a podnik tak patří k nejstarším svého druhu v Rakousku. Pravým klenotem mezi rakouskými cukrárnami je lázeňská cukrárna Oberlaa se svými šesti pobočkami ve Vídni. Nabízí více neţ sto padesát druhů sladkostí a pochutin hlavně ze sezonních a regionálních surovin všech chutí a vůní. Proslulé jsou také tradiční
salcburské
cukrárny,
například cukrárna
Ratzka.
Heslo
zdejších
cukrářských mistrů zní „jen ta nejvyšší kvalita a málo cukru". Kaţdý region se navíc pyšní nespočetným mnoţstvím svých vlastních dezertních specialit, z nichţ většina se prodává ještě teplá. Typickým dezertem podávaným za studena jsou kompoty z různých druhů ovoce, které se pěstují v dané oblasti, od jablek aţ po švestky. Nejnovější trendy se zde zaměřují na lehké ovocné dezerty v kombinaci s vanilkovou zmrzlinou či experimenty s olejem z dýňových semínek (TANNAHILL, 1989).
29
3.4.4
Historie italského cukrářství
Historie italského cukrářství je velmi dávná. Podle historických dat byly prvními dezerty vlastně chleby. Místo cukru, který byl drahý, se jako jinde i zde pouţíval ke slazení med nebo ovoce. K prvním dezertům zde patřil Panforte (silný chléb), šlo o směs mandlí a kandovaného ovoce oslazený medem a kořením. V podobném období vznikly i dnes luxusní Biscotti (BEZZONE, 2014). S postupem času se cukr stával běţnou součástí kaţdé domácností a s touhle změnou se zrodilo spousty nových italských dezertů. Kolem roku 1500 vznikl pravděpodobně i dezert Tiramisu u kterého není znám přesný původ, ale kaţdopádně je to jeden z nejslavnějších italských dezertů, stejně tak jako známá panna cotta. Dalšími oblíbenými italskými dezerty jsou panettone (podoba naší vánočky), pandoro (Vánoční chléb), zabaglione lahodný a jednoduchý pudink vyroben ze ţloutků, cukru a dezertního vína. Dále jsou to cannoli, duté těsto plněné např. ricottou a máčené v čokoládě a mnoho dalších variant, zeppole (italské koblihy, které se sypou cukrem, skořicí nebo medem), torione (BEZZONE, 2014). K Itálii patří neodmyslitelně i čokoláda. Vznikl tu i oblíbený lísko-oříškový krém Nutella. Nesmím opomenout ani italskou zmrzlinu gelato, bez které by Itálie nebyla Itálií. I zde se objevují nové trendy. Pouţívají se nové suroviny, dochází k prolínání kultur a tím i receptur a výsledkem jsou vţdy lahodné a svěţí zákusky moderního designu.
3.5 Osobnosti cukrářského oboru 3.5.1
Francie
Pierre Hermé: velmi známý cukrář, který má pobočky po celém světě, ve Francii, Anglii i Japonsku. Cukrařinu bere jako umění, hledá stále nové suroviny, technologie a vytváří tak originální dezerty. Známý je i díky velmi populárním macarons různých chutí a neobvyklých kombinací (BARRACHINA, VILA, 2009). Eric Bertoia: cukrář propojující francouzskou a moderní americkou cukrařinu. Kvalita surovin je u něj na prvním místě a upřednostňuje ji před masovou výrobou. Olivier Bajard: jeden z největších představitelů francouzské cukrařiny. Provozuje nejprestiţnější vzdělávací centrum ve Francii.
30
Jérôme de Oliveira: tento mladý nadějný cukrář vyhrál i přes svůj nízký věk uţ dvakrát světový pohár. Gaston Lenorte: jde o významného cukráře a zakladatele vášně pro práci, chuť a snahu o dokonalost pro pečivo, catering, čokolády a bonbóny. Jeho značka má nyní 39 poboček v 11 zemích světa. Kromě prodeje luxusních zákusků a pečiva pořádá i cukrářské kurzy. Christophe Michalak: další velmi uznávaný cukrář, na vrchol své kariéry se dostal ve 40 letech. Má velmi precizní styl v cukraření. Je oblíbenou mediální hvězdou (BARRACHINA, VILA, 2009). 3.5.2
Španělsko
Paco Torreblanca: jedná se o jednoho z nejslavnějších současných cukrářů. Narodil se v roce 1951 ve Španělsku a ve 13 letech se vydal do Paříţe, kde strávil 13 let a poté se vrátil zpět do Španělska a zaloţil zde se svou ţenou vlastní cukrárnu. Jeho snahou je sníţit ve výrobcích obsah cukru a zvýšit zájem o jiné vůně a chutě. Zabývá se molekulární cukrařinou jakoţto variací na molekulární kuchyni (TORREBLANCA, 2003). Jacob Torreblanca: syn slavného Paca Torreblanca. Stal se mistrem Španělska v roce 2003. Jeho práce je dokonalá, precizní a má snahu vytvářet nové trendy. Jordi Bordas: tento cukrář se stal vítězem světového poháru v roce 2011 v Lyonu. Vlastní rodinnou cukrárnu ve Viladecans (BARRACHINA, VILA, 2009). 3.5.3
Itálie
Gian Luca Fusto: prestiţní italský výrobce čokolády a cukrář známý pro svůj minimalistický styl. Hlavní představitel italské cukrařiny. Je velmi oddaný své práci, pořádá různé školení a soutěţe. Sám má největší slabost pro výrobu čokolády (GIAN LUCA FUSTO, 2014). Alessandro Urilli: vystudoval gastronomickou univerzitu v Londýně a poté působil v mnoho prestiţních hotelech. Také je cukrářem v nejlepší cukrárně v Římě a ředitelem Patissier na ICI. Vytváří inovativní recepty, velké čokoládové ozdoby, publikuje do mnoha časopisů a vede mnoho vzdělávacích kurzů (ALESSANDRO URILLI, 2014). Leonardo Di Carlo: v současné době je Leo mistr světa na čokoládu. Kromě soutěţí a vzdělávacích aktivit tráví čas v laboratoři, kde experimentuje a vše zdokonaluje (LEONARDO DI CARLO, 2014).
31
3.5.4
Česká republika
Lukáš Skála: třikrát se stal českým Cukrářem roku a zvítězil v Budapešti na Global Pastry Chefs Challenge. Díky tomu se dostal mezi sedm nejlepších cukrářů světa. Nyní pracuje v hotelu InterContinental. Na soutěţích sází na originalitu a nebojí se riskovat (SKÁLA, 2014). Iveta Fabešová: není vyučená cukrářka, a přesto sklízí úspěchy. Iveta je posedlá Francií a vším co k ní patří. Rozběhla online kurzy pečení, točí videa a je vidět na televizních obrazovkách. Má za sebou tři kuchařky – Iveta & sladká Francie, Slavnostní pečení s Ivetou a Iveta a české sladkosti. Kromě těchto úspěchů otevřela svou vlastní kavárnu. Julia Alexovičová: majitelka praţského TopCake Studia. Několik let působí jako lektorka cukrářských kurzů (zaměření – zdobení dortů a modelace květin). Vladimír Krofta: je šéfcukrářem v hotelu Corinthia Praha a také cukrář televizního pořadu Cukrářská pohotovost. Působil v Londýně i Praze. Je členem Asociace kuchařů a cukrářů ČR a členem Chaine des Rotisseurs. Zúčastni se a přednášel na mnoha odborných kurzech. Dvakrát získal titul Cukrář roku (SOLÁŘOVÁ, 2014). Silvie Sulanská: je cukrářkou českého národního týmu a reprezentuje tak Českou republiku. Zároveň pracuje jako zástupkyně šéfcukráře Francouzské a Plzeňské restaurace v Obecním domě Praha. Mezi řadu ocenění, která získala jak doma tak venku patří zlaté medaile z mistrovství střední Evropy, stříbrná medaile z olympiády a je také dvojnásobná vítězka Gastra Hradec, cukrářkou ČR a i nositelkou zlaté medaile Dobromily Rettigové (SULANSKÁ, 2014). Lukáš Pohl: opět jde o cukráře Českého národního týmu a šéfcukrář restaurantů Ambiente. Krátce po maturitě na hotelové škole nastoupil jako cukrář přímo na Olymp českých kulinářů (POHL, 2014).
3.6 Rozdělení a typy moderního cukrářství Jak jiţ bylo zmíněno, novinky v cukrářském oboru nevznikají většinou v České republice, ale trend v tomhle oboru udává Francie a další cukrářské velmoci a my se je snaţíme, alespoň částečně dohnat a napodobit. Ale i v Česku najdeme velmi šikovné a nadějné cukráře, kteří vytvářejí skvostná díla, i oni však většinou prošli zahraniční školou. Díky těmto schopným cukrářům se tak česká cukrařina můţe posouvat novým směrem.
32
K modernímu cukrářství patří také nové technologie, suroviny a pomůcky ulehčující práci. Moderní cukrařina je dnes spojována s odlehčenými ovocnými dorty, modelovací hmotou, barvami, čokoládovými přízdobami, výrobou pralinek a dále jsou dnes velmi populární makronky či cupcaky. V této části bakalářské práce bych se ráda podrobněji věnovala jiţ zmíněným výrobkům, technikám a surovinám. 3.6.1
Makronky
Říká se, ţe makronky představují tu nejvyšší cukrářskou výzvu. Jsou malé, buclaté, křupavé navenek a měkké uvnitř. Tyto sladké francouzské pusinky jsou nejslavnějším výtvorem podniku Laduré zaloţeného v roce 1862 v Paříţi. Makronky (příloha č. 1, obr. 5) jsou sloţené z bílku, moučkového cukru, mandlového prášku a potravinářské barvy. Poté jsou spojovány krémem nebo marmeládou. Makronky lze nalézt v široké škále chutí od klasických, jako jsou malina, jahoda, borůvka, čokoláda, po ty méně obvyklé jako s chutí husích jater, fialek, pepře nebo růţí. Tyhle křehké pusinky mají sice poměrně starou historii, ale ve velkém se dostaly na trh aţ v posledních letech a u nás se staly velkým hitem, najdeme je téměř všude. K prestiţním výrobcům makronek se v Česku hlásí cukrářka Iveta Fabešová (ČIÁNIOVÁ, 2013). 3.6.2
Muffins, cupcakes
Muffin: téţ košíček nebo malý dortík je druh sladkého pečiva menších rozměrů. Tvarově připomíná dortíky, není však tak sladký a obecně nemívá polevu. Tento druh pečiva si získal oblibu v českých kuchyních teprve nedávno. Jeho historie však začíná mnohem dříve (SMITH, 2010). Původ této sladkosti je v Anglii okolo roku 1705. Jeho název vznikl z francouzského moufflet (měkký chléb). Z tohoto názvu vznikly dva základní typy muffinů a to amerického a anglického stylu. Díky velké oblibě vznikaly postupně různé typy a příchutě muffinů, ale tvar se nemění. Muffin můţe být světlý i tmavý (přidání kakaa), či dokonce barevný (přidání barviv). Do těsta je moţné přidat cokoliv- rozinky, kousky čokolády, datle, oříšky, dýni, mandle, ovoce (maliny, jahody, ostruţiny, borůvky) nebo dokonce i mrkev. Muffin lze připravit také jako slaný pokrm, po přidání špenátu, slaniny, cibule, uzeniny, škvarků, oliv, sýrů (FTÁČKOVÁ, 2014). Cupcake: jde o malý dortík navrţen tak, aby slouţil jedné osobě. Můţe být pečen v malém papírovém košíčku nebo plechovém pohárku. 33
Cupcaky (obr. 1) vznikly v USA v 19. století a není přesně známo, podle čeho název vnikl, ale teorie jsou dvě, buď dle dávkování ingrediencí a to jeden hrnek cukru, jeden hrnek másla atd. nebo podle toho, ţe se pečou v košíčcích. Pečení cupcaku je mnohem pohodlnější neţ koláčů a také ušetří více času. Cupcake je sloţen ze dvou základních částí. První je korpus, který je upečen ze základních surovin, v největší míře v muffinovém košíčku. Druhou částí je náplň, která je tvořena vyšleháním tuku a cukru a je nazývána jako základní krém. Tento krém můţe mít různé chutě, vůně i barvy. Nejdříve se korpus pekl ze základních surovin máslo, mouka, cukr. Díky pekařům a americkým domácnostem docházelo postupně k vývoji cupcakes. Lidé si je začali různými způsoby vylepšovat, barvit a zdobit. Trend ve výrobě pokračuje aţ do dnešních dob, kdy není problém zakoupit si cupcake s příchutí kari nebo wasabi. Nyní je svět zachvácen Cupákovým šílenstvím. Vznikají nové cukrárny, kavárny a cukráři píší knihy a časopisy o moderních způsobech zdobení (FTÁČKOVÁ, 2014; SMITH, 2010).
Obr. 1: Cupcakes (SMITH, 2014)
3.6.3
Semifreda
Semifreda (obr. 2, 3) jsou dezerty původem z Itálie. Slovo "semifreddo" v italštině znamená "napůl chladný", jde o způsob chlazení a podávání těchto dezertů, které nejsou ani zmrzlinou ani sorbetem, ale jsou poţívány ve vláčnější konzistenci neţ je např. zmrzlina. Jde o kombinaci piškotu, ochucené šlehačky a ovoce. Při výrobě těchto dezertů se vyuţívá ruční práce a v kombinaci se surovinami vznikají opravdové originály. Dezert je vyráběn ve speciálních malých formičkách a jejich výhodou je, ţe se dají vzít do ruky a konzumovat bez pouţití příborů. Semifreda (příloha č. 1, obr. 1, 2) jsou díky svému lákavému vzhledu a praktickému servírování velmi oblíbené, zvláště na rautech či oslavách (JUNGROVÁ, 2014).
34
Obr. 2: Semifreda (JUNGROVÁ, 2014)
3.6.4
Obr. 3: Formy na semifreda (http://wilton.cz)
Cheesecake
V Čechách teprve pár let, ale ve světě několik tisíciletí. Koláč s anglickým názvem je u nás stále novinkou. Češi znají tradiční tvarohové koláče, těsta kynutá, lístková či piškotová, ale pravý newyorský cheesecake je pro ně stále nový. První cheesecaky a tvarohové koláče, ale vůbec nevypadaly jako dnes. Historie se traduje aţ do starověkého Řecka. Aţ v 18. století vznikaly první koláče podobné cheesecakům. Receptury se při migraci obyvatel rozšířily aţ do USA. Na pravý americký cheesecake se pouţívá ,,krémový sýr“ (cream cheese) a jednoduché křehké těsto. Lidé si je však přizpůsobují svým chutím či ročnímu období a začínají se pouţívat nové variace náplní a korpusů. Existují cheesecaky ovocné osvěţující i hutné čokoládové, fantazii se meze nekladou. Cheesecake je nyní velkým hitem a můţete si ho dát opravdu kdekoliv (FTÁČKOVÁ, 2014). 3.6.5
Popcakes
Popcakes jsou nyní největší senzací, která přišla po vlně muffinů, cupcakes, makronek a cheesecaků. Popcakes jsou tzv. koláčová lízátka (obr. 4). Jejich výhodou je, ţe jsou jednoduchá, krásná a zvládne je opravdu kaţdý. Jde i o dobrý způsob jak ve výrobě spotřebovat vše co nám zůstane, podmínkou je, ale kvalitní surovina. Popcakes vyrobíme z jakéhokoliv nadrceného korpusu, který tvarujeme do kuličky a pícháme na špejle. Zdobení je velmi variabilní od máčení v čokoládě a následné zdobení aţ po potahování hmotou a kreslením různých vzorů (FTÁČKOVÁ, 2014).
Obr. 4: Popcakes (http://dortomanie.cz) 35
3.6.6
Odlehčené dorty
Jeden z trendů moderního cukrářství i gastronomie je „odlehčení“ stravy od nadměrného pouţívání cukrů a tuků. Je zde tedy moţnost pouţití krémů ze smetany a sníţit podíl korpusů ve výrobcích, pouţívat různé druhy tvarování a nové typy forem (JUNGROVÁ, 2014). Odlehčené dorty vznikaly po celé Evropě a suroviny na výrobu vyrábí mnoho firem. Velmi často se pouţívají jiţ zmíněné směsi, ale dají se jednoduše vyrobit i tradiční cestou. Mezi nejznámější zástupce patří jistě Tiramisu z dílny italských mistrů, nebo méně známe Profiterole či Croquembouche (TEICHMANOVÁ, 2014). Často používané suroviny Pláty z piškotu, bílky, hmota na pláty, mouka, cukr, šlehačka, máslo, kakao, tuk, ořechy, ztuţovače, gely na dekorování, ovoce, čokoládové šupinky, čokoláda, čokoládová poleva, dekorační pláty a olej. Pomůcky Šlehače, roztírače, trezírovací sáčky, noţe, silikonové folie, transferové folie, ráfky, hřebeny, stěrky a další (JUNGROVÁ, 2014). Výrobní postup Dekorační plát Dekorační pláty mají hlavně funkci estetickou, ale také zpevňující, boky zákusků a dortů. Na vzory se obvykle pouţívá bílkové těsto. Mohou být lícové nebo rubové. Rubové vzory Silikonová folie se posype čokoládovými šupinkami či ořechy, dále se mohou nastříkat sáčkem, hřebenem, nebo jádrovacím razítkem různé vzory. Mohou se pouţít i transferové folie. Hmotu upečeme běţným způsobem. Lícové vzory Roztíračkou se roztáhne na pečící papír nebo folii roládová hmota, dále se nedekoruje. Odlehčený krém Na přípravu krému pro odlehčené dorty se pouţívá rostlinná nebo ţivočišná šlehačka podle chuti a poţadavků na trvanlivost a pevnost. Pro zpevnění lze pouţít ztuţovače do šlehačkových krémů, coţ jsou polotovary obsahující cukr, ţelatinu, chuťové přísady, ovocnou sloţku a případně barviva.
36
Sestavení dortu Dekorační pláty se nakrájí na pásky a z piškotových plátů se vykrojí dno a vnitřní kruh. Ráfky se vykládají dekoračním plátem a sáčkem na trezírování se vytvoří první vrstva krému, přikryje vnitřním plátem, znovu se navrství krém a noţem zarovná povrch. Nutné nechat řádně vychladit. Potažení dekoračním gelem Gely mají funkci ochrannou (brání vysychání povrchu dortů) a hlavně dekorační. Jsou různé jak chuťově tak barevně. Jejich kombinací se dají vytvořit různé dekorace na povrchu dortu. Vytvořit se tak dají mříţky, pavučiny, květiny, skvrny nebo mramorování. Sestavený dort se potahuje gelem a dle fantazie se zdobí. Nakonec se odstraňuje ráfek dortu (JUNGROVÁ, 2014). Dozdobení dortu Hotový dort je moţné dekorovat ozdobami z čokolády a ovoce (příloha 1, obr. 3). 3.6.7
Odlehčené dorty s jogurtem a ovocem
Jde o typ dortů vyráběný v moderní cukrařině hlavně proto, ţe jogurt který je pouţitý obohacuje naši stravu o zdravé probiotické kultury. Ovoce zvláště čerstvé nám dodává minerály, vitamíny a vlákninu. Jde o další krok jak ozdravit cukrářské výrobky (JUNGROVÁ, 2014). Používané suroviny Roládové pláty, jogurt, ztuţovač, čerstvé ovoce, šlehačka, gel na ošetření ovoce, dekorační gel, izomalt. Pomůcky Stěrky, ráfky, noţe, šlehače, štětce, silikonové formy a folie, trezírovací sáčky a další. Výrobní postup Postup na výrobu plátů a sestavování dortů je obdobný jako u odlehčených dortů. Jogurtové dorty se liší v pouţitém krému a přidáním ovoce. Po sestavení dortu se opět potáhne gelem a nazdobí ovocem, květy či izomaltem (JUNGROVÁ, 2014). Jogurtový krém Základem krému z jogurtu, je jogurt, šlehačka, cukr a ţelatina. Lze pouţít i polotovarů se sušeným jogurtem, který se obnovuje vodou podle návodu a zašlehá do šlehačky. Výroba ovocných ozdob Ovoce významně zlepšuje nutriční hodnotu finálních výrobků. Na ozdoby je nutné ovoce řádně omýt, dále je potřeba ostrých noţů a carvingové pomůcky. Vytvořené ovocné ozdoby se musí ošetřit přípravkem proti oxidaci, který zároveň slouţí 37
i ke zvýšení lesku, zabrání osychání a prodlouţí trvanlivost. Nejčastěji se pouţívá ovoce Citrusové plody – stáčené plátky, plátky, půlkolečka, motýlci, vějířky Banán – plátky, květy Kiwi – v úpravě jeţka, měsíčky, plátky, růţe Granátové jablko – pouţívají se zrníčka Hroznové víno – celé plody, půlky, kytičky Meloun – kuličky, plátky Jablka – špičky, schody, vějíř, plátky Další ovoce – kumquaty, physalis, maliny, karambola, jahody, drobné ovoce. K dekoraci lze pouţít i jedlé květy, které musí být řádně omyté, a musíme si být jistí, ţe jsou opravdu jedlé. Měly by být pěstovány v čistém prostředí bez pouţití herbicidů a pesticidů. Květy lze pouţít čerstvé (chryzantémy, měsíček, fialky, růţe, macešky, sedmikrásky, karafiáty, levandule) sušené (lístky měsíčku, plátky růţí), nebo kandované (FRIBERG, KEMP, 2003). 3.6.8
Vyuţití alternativních surovin v cukrářství
Cukrářské výrobky bývají často zatracovány zvláště lidmi zabývajících se zdravou výţivou. Dnešní lidé často přijímají více energie z potravin, neţ je jejich přirozená potřeba a tím dochází k vzniku obezity. Bohuţel základními surovinami v cukrařině jsou cukr, bílá mouka, tuky a další kalorické suroviny a proto se cukrářské výrobky doporučují ve výţivě moderního člověka omezit. Je však hloupé ztratit tak nádherné řemeslo s dlouholetou tradicí a tak si pomáháme výběrem vhodných alternativních surovin (JUNGROVÁ, 2014). V moderní cukrařině je časté upouštět od těţkých máslových krémů a nahradit je odlehčenými a jogurtovými krémy, pouţívat více čerstvého ovoce a obohatit dezerty o tzv. funkční potraviny, které mají pozitivní vliv na zdraví konzumenta. Lze to provést tak, ţe místo klasické bílé mouky pouţijeme celozrnnou, špaldovou či v malém mnoţství ţitnou. Ztuţený tuk a řepkový olej lze nahradit starým dobrým sádlem, máslem a kvalitním olejem. Bez cukru, který je základní surovinou si nelze výrobu představit, zajišťuje nejenom sladkou chuť, ale v mnoha recepturách je technologicky nezbytný. Ví se o jeho nepříznivém vlivu na zdraví člověka a jeho nepřiměřené pouţívání narušuje zuby, vede k rozvoji civilizačních chorob, a v neposlední řadě můţe za obezitu.
38
Je dobré cukr ve výrobě alespoň sníţit a nahradit zdravější alternativou. Můţe to být třtinový cukr, med, melasa, nebo rostlinné alternativy jakou je dnes velmi populární stévie. Myslím, ţe pouţívání sladidel jako náhradu cukru je pro běţného konzumenta netrpícího diabetem nevhodné. Na výrobu ,,zdravějších“ dezertů se často pouţívají suroviny: celozrnná mouka, celozrnné piškotové pláty, ořechy, máslo, třtinový cukr, šlehačka, dekorační gely, semínka, olej, vejce a další (PICKFORD, JADRINE, 2014). 3.6.9
Pralinky a lanýţe
Dříve se čokoláda konzumovala jako hořký nápoj s povzbuzujícím účinkem a aţ v 19. století se změnila v křupavou lahůdku. Dnes ji můţeme vyuţít na přípravu originálních pralinek a bonboniér (GAISTER, 2011). Čokoládové lanýže Čokoládové lanýţe (obr. 5) jsou ručně modelované čokoládové bonbony, které jsou buď jednoduše obaleny v kakaovém prášku dle tradiční francouzské receptury nebo v čokoládových hoblinách, mletých oříškách nebo je lze potáhnout vrstvou čokolády a vytvořit tak krustu, kterou lze následně ozdobit. Střed lanýţe tvoří ganáţkombinace čokolády, smetany nebo másla. Obr: 5. Lanýže (http://www.phil.muni.cz)
Úspěch v dosaţení jedinečné chutě finálního produktu bude vţdy záviset na kvalitě vstupních ingredienci. Dle mého názoru jsou ingredience tím nejdůleţitějším komponentem a musíme si dát záleţet na jejich výběru (GAISTER, 2011). Čokoláda- na výrobu pralinek a lanýţů lze pouţít čokoládu hořkou, mléčnou či bílou. Smetana- pouţívá se smetana s min. obsahem tuku 31%, ale čím více tím lepší. Máslo- stejně jako u smetany platí, čím vyšší obsah tuku, tím lépe, pouţívá se máslo s min. obsahem tuku 82%. Alkohol- nejlépe pouţít pouze kvalitní likér, pálenku nebo koňak. Takový, který se dá pít i samotný. Ovocné pyré- ovoce k čokoládě výtečně sedí, pyré z ovoce je výbornou náhradou ovoce celého a ušetří tak čas při přípravě. Bylinky-některé bylinky pomohou pozvednout chuť čokolády. Pouţívají se byliny ne příliš výrazných chutí jako levandule, rozmarýn, vanilka, bazalka. Pralinky lze rovněţ obohatit kořením, solí či ořechy. 39
Nikdy nepouţíváme vodu, způsobuje kaţení čokoládových výrobků (COADYOVÁ, 2000). Ganáž Jde o nejdůleţitější součást lanýţe, skládá se pouze z několika ingrediencí a je vcelku snadné ji vyrobit. Ganáţ by se měla rozplývat na jazyku. Má poměrně krátkou dobu trvanlivosti a proto ji velcí producenti nemohou zařadit do svého portfolia výrobků, pokud ji ovšem neopatří konzervanty. Pokud není uvedeno jinak, ganáţ se skládá vţdy ze smetany a čokolády. Existují i další druhy jako například máslová a vaječná. Cílem je krémová, hladká, lesklá a hustá hmota. Při výrobě je důleţité dodrţet několik základních pravidel a to pouţít vytemperovanou čokoládu v tuhé podobě a ohřátou smetanu (GAISTER, 2011). Výrobní postup Temperace čokolády Opakované ohřívání a zchlazování čokolády s cílem stabilizovat tukové krystaly a zaručit, ţe po ztuhnutí bude čokoláda lesklá a při lomu křupne. Odlévání čokolády do forem Nejprve se vytváří tzv. skořápka, poté skořápku naplníme ganáţí, necháme usadit a na závěr uzavřeme vrstvou vytemperované čokolády. Hotové bonbony vyklápíme na pečící papír. Tento typ pralinek má tu výhodu, ţe jsou jedna jako druhá (COADYOVÁ, 2000). Potahování lanýžů Je důleţité mít dostatečný časový prostor a správně vytemperovanou čokoládu. Snaţíme se ji udrţet co nejdéle v poţadované teplotě a po potaţení je nutné řádné vychlazení (COADYOVÁ, 2000). Uskladnění čokoládových lanýžů Důleţitou součástí výrobního procesu je bezpochyby uskladnění produktu. Cílem je zachovat nejlepší kvalitu při uskladnění po výrobě, při transportu ke klientům a nakonec i u cílového prodejce. Na délku trvanlivosti má vliv kvalita surovin, prostředí skladovacích prostor, obalový materiál a čistota výrobní linky. Některé lanýţe je lepší skladovat v chladničce a některé jen v uzavřené nádobě v suchu (ČOPÍKOVÁ, 1999).
40
3.7 Moderní materiály a způsoby vyuţití v cukrářské výrobě Sladké dorty, dezerty a mnoho dalších sladkých pokrmů se vaří a peče od nepaměti. Pokud však chtěl někdo svůj výrobek odlišit od běţného a udělat z něj výrobek ke slavnostní příleţitosti, je nutné ho nějak dozdobit. Postupem času se vytvářely větší a větší ozdoby. Abychom vytvořili dort či zákusek, stačí nám recept, potřebné suroviny a k dokončení jeden obrázek, abychom věděli, jak má daný výrobek vypadat a pokud chceme vyrábět sloţité ozdoby je potřeba obrázků více, ale receptura nám stačí jedna (BUCHAL, BUCHALOVÁ, 2012). Pro zdobení je velmi důleţitá i trpělivost a umělecká zručnost, protoţe dozdobení dává hotovému výrobku tu pravou tvář. 3.7.1
Vyuţití potahovacích a modelovacích hmot
Doby kdy se pouţíval marcipán a mléčná modelovací hmota, jsou jiţ minulostí. Také se dříve barvilo potravinářskou barvou práškovou a jen v základních odstínech. Nynější trend a moţnosti jsou jiné. Na trhu je nespočet druhů hmot a jejich vyuţití je různé. Většinou však slouţí k potahování a zdobení dortů (příloha č. 2, obr. 2, 4, 6, 7). Rozdělení hmot Hmoty se dělí dle sloţení a pouţití, mají také různé vlastnosti, dostupnost a cenu. 1) Mléčná modelovací hmota Existují různé receptury, základem je cukr, sušené mléko, základní fondán a tuk. Využití- potahování, modelování (BUCHAL, BUCHALOVÁ, 2012). 2) Fondánové hmoty Fondánová hmota je hmota cukrová (příloha č. 2), hlavní sloţkou je cukr. Je to například wiltonský fondán, maďarská hmota K2 a velice oblíbená je i belgická hmota White icing, dále italská Pasta Bianca Elite, Roll Decor Icing, atd. Jsou to hmoty průmyslově vyráběné a určené na modelování, potahování a na výrobu anglické krajky. Velkou předností je sněhobílá barva a dlouhá trvanlivost. Na trhu jsou i tzv. základní fondánové hmoty, které se pouţívají na polévání věnečků a punčových řezů (FRIBERG, KEMP, 2003). 3) Fondán obohacený kakaovým máslem Využití- modelování, potahování, anglická krajka, patchwork 4) Gumpasta Speciálně připravený cukr, který se ředí vodou. Využití- květiny, prostorové ozdoby, modelování, anglická krajka, patchwork
41
5) Marcipán Marcipán je hmota z mandlí a cukru. Má vynikající chuť a dá se s ním potahovat i modelovat. Je poměrně drahý, ale chuť je neopakovatelná. Nevýhodou marcipánu je jeho naţloutlá barva, která je způsobena mandlemi. Pravý marcipán se prodává v různé kvalitě (v různém poměru cukru a mandlí) a podle toho je určený na potahování nebo modelování ozdob (BUCHAL, BUCHALOVÁ, 2012). 6) Persiko Využití-podobné jako u marcipánu. Kromě těchto zmíněných hmot si lze podobné vyrobit i doma ze sušeného mléka, cukru, vody a dalších surovin. Před pouţitím potahových hmot je potřeba mít správně sestavený a vychlazený dort. Nedoporučuje se plnit potahované dorty odlehčenými krémy s vysokým obsahem vody, pouţívají se spíše krémy máslové či marmeláda. Výhodou potahovacích hmot je jejich flexibilita a mnohostranné pouţití. Lze je jakkoliv barvit, vytvářet různé reliéfy na jejich povrchu a mnohé další (JUNGROVÁ, 2014). Barvení modelovacích a potahovacích hmot Barvíme přímo hmotu, nebo se barví povrch dohotovených výrobků. Základní rozdělení a použití barev 1) Sypké rozpustné v lihu - povrchové barvení 2) Sypké rozpustné ve vodě - povrchové barvení, barvení hmot 3) Běloba – bělení povrchu 4) Gelové - povrchové barvení, malování, barvení hmoty 5) Spreje - jsou mechanické a normální, uţívají se na úpravu povrchu 6) Tekuté - povrchové barvení, rozprašovače, barevní hmot, přímé malování 7) Fixy – fixy na lihovém základu vyuţívané na písmo a drobné detaily 8) Velvety – spreje s kakaovým máslem, vyuţívají se na povrchovou úpravu modelovacích hmot a zmrazených dezertů Reliéfová úprava povrchu hmot Potahovací hmoty můţeme na povrchu zdobit pomocí různých pomůcek. Dá se pouţít reliéfový váleček, formičky na patchwork, razítka a krajky.
42
Hmota se jednoduše vyválí a obtiskne ţádaný vzor nebo vytvoří poţadovaná dekorace (obr. 6), (FRIBERG, KEMP, 2003).
Obr: 6. Reliéfní podložka (http://www.wilton.cz)
1) Anglická krajka Je to metoda připomínající krajkové ubrusy našich babiček. Jde o jemné vydírkování plátu hmoty a vytvoření krajky. Vytváříme dečky, lišty, pásky a následně lepíme na barevný podklad, aby vynikl dírkový vzor (obr. 7), (JUNGROVÁ, 2014).
Obr: 7. Anglická krajka (http://www.wilton.cz)
2) Královská glazura (Royal Icing) Bílková poleva s přídavkem glycerinu se dá pouţívat nejen na zdobení perníčků a stříkaní ozdob, ale nově i na zdobení povrchu potahovaných hmot. Před zaschnutím lze královskou glazuru barvit barvami a po zaschnutí je moţné ji barvit pudry (příloha 2, obr. 3, 10), (JUNGROVÁ, 2014). Ozdoby z glazury Ozdoby z glazury (obr. 8) se začaly vyrábět, protoţe napodobovaly krásné paličkované krajky. Glazura se stříká rovnou na připravený dort nebo zákusek. Prostorové ozdoby se stříkají zvlášť a po usušení se přidávají na dorty.
43
Glazuru stříkáme papírovým sáčkem na mikroten na tvrdé podloţce, zde se nechá glazura zaschnout. Ozdoby jsou křehké, proto dáváme pozor při manipulaci. Také je nutné stříkat je včas před pouţitím, aby stačily dobře proschnout. Skladujeme je na suchém místě (BUCHAL, BUCHALOVÁ, 2012). Lze ji vyrobit z cukru moučky, bílků čerstvých nebo sušených, citronové šťávy (octa) a vody ve správném poměru.
Obr: 8. Ozdoba z královské glazury (http://www.cake-that.org.uk)
3) Patchwork Patchwork (příloha 3, obr. 5, 9) zavedla ho paní Maria Frost v Anglii a dnes se nabízí více jak 164 sad forem, které se pouţívají různými způsoby. Cukrářský Patchwork má navíc tu výhodu, ţe umoţňuje schopnost vtáhnout do díla umělecké prvky lidem i bez mimořádné zručnosti a uměleckého talentu. Metoda je zaloţena na vypichování a otisknutí tvarů na cukrové plastické folie, gumpastě či fondánu. K vypichování se pouţívá vypichovačů z plastu, které mají navíc tu vlastnost, ţe při dotlačení nejen vypíchnou výrobek, ale téţ na jeho povrchu otisknou odpovídající kresbu. Vypíchnutý tvar se poté různě dobarvuje, nebo se s ním dá dále sloţitěji pracovat a mnoţství technik je tím pádem téměř nevyčerpatelné (JUNGROVÁ, 2014). 4) Ozdoby z jedlého papíru Pouţívají se převáţně na potahované dorty. Běţně je k dostání velký výběr obrázků, nebo se dá pracovat s obrázkem s vlastní fotografií. Obrázky vznikají v tiskárnách pomocí jedlých barev. Jedlý obrázek se poté nalepí na dort (příloha 2, obr. 1), (JUNGROVÁ, 2014). 3.7.2
Ozdoby z karamelu
Karamel vzniká karamelizací cukru. Při karamelizaci dochází k oxidaci cukru při vysoké teplotě kolem 170 ºC. Dochází také k řadě chemických reakcí. Běţně se karamel pouţívá k barvení jako tzv. kulér, k dochucování náplní, hmot a nápojů. V moderní cukrařině se pouţívá k výrobě ozdob, které slouţí ke zdobení zákusků, dortů a některé zdobí i slavnostní tabule.
44
Z karamelu se dají modelovat květiny, listy a plody. Dá se i foukat na výrobu dutých ozdob. Na zdobení pohárů a restauračních moučníků lze pouţít pavučinkový karamel a na podstavce monumentů se pouţívá karamel litý. Pro přípravu karamelu lze pouţít polotovary jako je izomalt (FRIBERG, KEMP, 2003). Izomalt je dekorační cukr, který zahřátím mění svoji strukturu. Slouţí k odlévání cukrářských ozdob, které mají být transparentní, lesklé. Rozpouští se bez vody a teplota tavení je niţší neţ u cukru. Nepodléhá stárnutí vlivem vlhkosti na rozdíl od karamelu. Hotové výrobky lze regenerovat několika kapkami vody. Barví se a táhne jako karamel (TEICHMANOVÁ, 2011). Moţnosti úpravy jako u karamelu. Zahřát a stříkat přes formy, stříkat na podloţky ze silikonu mříţky, spirály, vějíře, nalít na podloţku a rozlámat, zatepla lze ručně tvarovat, stříkat pavučiny (příloha 2, obr. 2, 5, 8), (JUNGROVÁ, 2014). Pomůcky při práci s karamelem Lampa, silikonová podloţka, kahan, flambovač, zapalovač, rukavice, teploměr, formy na tvarování, měděná nádoba na vaření. Základní hmotu lze rovněţ obarvit. Při práci s karamelem je nutné být opatrný a dodrţet bezpečnostní pravidla. Všechno musí být čisté a není dobré spěchat, ozdoby musí být precizní a řádně vychlazené (FRIBERG, KEMP, 2003). 3.7.3
Čokoládové dekorace v moderní cukrařině
V současné době se ve výrobě setkáme s čokoládami a polevami různé kvality. Často se nesprávně označuje poleva slovem čokoláda, je důleţité si uvědomit rozdílné sloţení. Čokoláda obsahuje kakaovou hmotu, cukr, kakaové máslo, ale poleva obsahuje kakao, ztuţené tuky, cukr a často emulgátory a ochucovadla. Čokoláda má v cukrářské výrobě velké uplatnění a to k výrobě krémů, polev, ozdob, pralinek a mnohé další. Při práci s čokoládou jsou potřeba i speciální pomůcky a zařízení (JUNGROVÁ, 2014). Čokoládové dekorace Vyráběné na mramorové desce- vějířky, trubičky. Stříkané trezírovacím sáčkem- dekorace různých tvarů. Vykrajované nožem- krájí se různé tvary z tenké vrstvy čokolády nanesené na folii. Vícebarevné dekory- na folii se nanese první barevná vrstva polevy, hřebenem se vytvaruje vzor a přetáhne vrstvou polevy v jiné barvě.
45
Čokoládové listy - rozpuštěná poleva se nanáší pomocí štětce na čisté jedlé listy a po zaschnutí sloupne. Transferové folie - pouţívání těchto folií se v Evropě objevilo koncem 20. století. Tato technika je celkem jednoduchá a populární, proto je dnes na výběr velká škála vzorů a designů. Vzory jsou předem připravené z kakaového másla na folii a zalijí se polevou, nechají se zaschnout a sloupnou se (příloha 3, obr. 3) Reliéfové - strukturované folie, vytvářejí plastický vzhled (příloha 3, obr. 2) Reliéfové transferové folie - vytvářejí barevné a prostorové ozdoby Silikonové formy - poleva se nalije do formy a následně vyloupne Modelovací čokoláda Dnes modelovací čokoládu kupujeme hotovou v mnoha barevných odstínech. Lze si ji i vyrobit. Voda se svaří s cukrem a glukózou, nalije na čokoládu a nechá rozpustit. Hmota se propracuje a nechá do druhého dne odleţet. Po propracování čokolády z ní lze tvořit růţičky, dělat dekorace a pracovat jako s potahovací hmotou (JUNGROVÁ, 2014). Světové trendy Čokoládové pomazánky typu Nutella. „Zdravá“ čokoláda – do čokolády se začínají přidávat i zdraví prospěšné výtaţky např. kustovnice čínská, konopí, semena a jiné. Potahování sladkostí v čokoládě- čokoládou lze potáhnou vše, co máme rádi. Čokoláda typu aero (GAISTER, 2011). 3.7.4
Povrchové dekorační gely
Tento typ dekorace se pouţívá zejména u odlehčených a ovocných dortů. Dotváří celkový vzhled výrobku. Gelem, který je lesklý a netuhnoucí se potahuje povrch dortu a kromě estetické stránky má i funkci ochranou, brání osychání. Lze ho koupit v mnoha variantách a to jak bezbarvý, tak různě ochucený a barevný. 3.7.5
Nezbytné pomůcky při výrobě moderních dezertů
Na výrobu všech zákusků a dortů jsou potřebné speciální pomůcky. I na výrobu těch tradičních potřebuje správný cukrář řadu pomůcek, jako jsou válečky, podloţky, stěrky, noţe, trezírovací sáčky se špičkami, špachtle a mnohé další. Abychom mohli vyuţít všech moderních technik je zapotřebí velké mnoţství pomůcek. K těm základním, bez kterých se nelze obejít jsou: různé druhy šlehačů a robotů, silikonové pečící formy, silikonové folie, noţe, trezírovací sáčky, stěrky, transferové folie, kruhové ráfky, formy na patchwork, formy na anglickou krajku, 46
ţehličku na modelovací hmotu, skupinové vypichovače, vypichovače na minidezerty, různé druhy barev, tiskárna na jedlý papír a mnohé další (příloha 3).
3.8 Tradiční versus moderní pojetí cukrařiny Tradiční výrobky pocházejí z historie cukrářství. U nás k tradičním výrobkům patří perník, linecké pečivo (rohlíčky, pracny, linecké tvary a další Vánoční cukroví), z kynutého těsta jsou to koláče, vánočky, mazance, buchty a bábovky. Receptura je většinou dána krajem, odkud daný výrobek pochází. K cukrářským výrobkům ze šlehaných hmot patří (řezy a dorty), z listového těsta (šátečky, záviny, listové trubičky), z pálené hmoty (věnečky, větrníky), z jádrových hmot (trubičky, kokosky, kornoutky, laskonky), z lineckých těst (čajové pečivo, kolečka s marmeládou). Klasické české dorty typu Harlekýn, Dobešův dort, Pohádka a mnoho dalších dortů a také zákusků, které jsou plněné krémem či šlehačkou se obvykle skládají ze základní hmoty a těţkého máslového krému, který má vysoký obsah cukrů, tuků a mnoho kalorií. Příchutě bývají obvykle vanilková, čokoládová, moka a ořechová. Zdobení tradičních zákusků a dortů je opět krémem, ořechy nebo čokoládou bez pouţití nových, moderních pomůcek a surovin. Moderní úprava moučníků a jejich servis se od těch starých v mnohém liší. Korpusy jsou pevné, třené, odpalované, bezé či ze směsí a bývají často vyráběny z jiných neţ šlehaných hmot a fortifikovány např. funkční potravinou. Základní korpus různých výrobků můţe být i makový, ořechový či sušenkový. Náplně odlehčené, smetanové, jádrové, pudinkové, ovocné, z ricotty a mascarpone. Polevy bývají tukové, čokoládové, fondánové a ozdoby mohou být jádrové, šlehačkové, tukové, ovocné, ale i krémové či pěnové (TEICHMANOVÁ, 2014). Poté vznikají výrobky typu mrkvový, malinový, ovocný dort, dort z červené řepy či dýně, cheesecake a podobně. Klasické dorty, zdobené krémem, vystřídaly dorty potaţené marcipánem či fondánem. Dnes jsou velmi populární dorty tematické, barvené, nových druhů dekorování a rozličných atypických tvarů. Současným trendem jsou odlehčené dorty (KOBZEVOVÁ, 2014). Odlehčení spočívá ve sníţení obsahu tuku, v některých případech náhradou ţivočišných tuků rostlinnými. Zvýšení biologické hodnoty a to pouţitím ovoce, jogurtů a tvarohů. Můţe se pouţít mozaika dortů a jednoduché zdobení. Dochází i k minimalizaci korpusů ze šlehaných hmot (JUNGROVÁ, 2014).
47
Základní trendy při výrobě moderních desertů jsou totéţ jako u dortů. Snaha o zrychlení a zjednodušení výroby, pouţití surovin zdravé výţivy a funkčních potravin. Také pouţití hotových cukrářských ozdob a polotovarů, nové kombinace chutí, atraktivní vzhled a netradiční servis. Také dochází k inovaci tvarů pouţitím košíčků, šablon, čokoládových koulí, skleněných či plastových pohárků, jednoporcových misek moderních tvarů a vyuţívá se prostorová atraktivita. Ze surovin se nejčastěji pouţívají jogurtové, tvarohové náplně, ovocné náplně s čerstvým ovocem, pěny, směsi na výrobu náplní, stabilizátory, modelovací čokoláda, k dekoraci slouţí karamel, exotické ovoce, jedlé květy případně bylinky (KROFTA, 2012). Velkým světovým cukrářským trendem je inovace chutí. Mezi všemi cukrářskými produkty vyrobených v letech 2007-2010 bylo pouze 1% vyhodnoceno za skutečně něco nového. Jedním z nejvýznamnějších druhů inovací, které přišly v tomto oboru, byly látky určené k aromatizaci a změně chuti. Vedle tradičních chutí jako jsou vanilková, čokoládová, smetanová, nebo máslová, přišli výrobci na trh s trendy, které jsou zaloţeny na neočekávaných chutích u daného výrobku. Kombinace chutí koření a exotického ovoce, vyuţití chilli v čokoládě, wasabi v čokoládě a mnohé další. Dle průzkumů z roku 2011 mají lidé zájem o výrobky s pouţitím přírodních příchutí a barev (ovoce, zeleniny), které neinterferují s chutí. V celosvětovém měřítku jsou nejvíce populární bobulovité ovoce a citrusové plody. U bylinných chutí to jsou mentolová, máta peprná, lékořice, kopřiva, ibišek, šalvěj. Různá dávka určitého aroma můţe vést ke změně pocitu v ústech, pocit chladivý či naopak oteplující (PICKFORD, JADRINE, 2014). Moderní a oblíbené zákusky jsou ty, které působí lehce, jsou pěnové nadýchané struktury, případně obsahují-li ovoce či tvaroh. K takovým to typům zákusků patří např. mousse (obr. 9), tiramisu (obr. 10), panna cota, créme brulé, ovocné řezy, řezy se ţelatinou, tvarohem a ovocem, brownies, makronky, cupcaky a mnohé další. Velmi populární a oblíbené jsou i zmrzliny a sorbety všech chutí (KOBZEVOVÁ, 2014; TEICHAMNOVÁ, 2014).
48
Obr: 9. Karamelový mousse (KOBZEVOVÁ, 2014)
3.8.1
Obr: 10. Tiramisu (JUNGROVÁ, 2014)
Nové restaurační moučníky
Proto, aby měl daný výrobek úspěch, je důleţité ho správně prezentovat a dát mu dokonalý servis. Lidé si totiţ zákusek většinou vyberou dle svých senzorických vlastností a neţ ho ochutnají, musí zaujmout jejich zrak a aţ poté jejich chuť. Ne nadarmo se říká ,,jíme očima“. Kaţdý cukrář chce, aby jeho výrobky dobře chutnaly, ale ony musí i krásně vypadat. Novým trendem v servírování bývá často tzv. fusion cousine neboli prolnutí kuchyní různých kulinárních tradic a chutí. Velmi často se propojuje atraktivní, inspirující a kreativní východní kuchyně s tou západní. Dojde k propojení technologických postupů se surovinami, které nejsou pro danou oblast příliš typické (ČÁNIOVÁ, 2013). Důleţité je daný výrobek originálně pojmenovat a originálně naservírovat. Jako příklady takových to dezertů bych pár uvedla. Limetkovo zázvorové mraţené parfait na mátových jahodách s křupavou oplatkou. Kokosové sticky rice s krémem anglease doplněné aloe vera sorbetem. Smaţený banán s tapiokovým pudingem s citrónovou trávou a maracuja jelly s piňacolada sorbetem. Čokoládový krém, tamarindové jelly, pistáciové brownies a višňový mrazený krém s wasabi. Lehký ţelatinový krém s mascarpone, hruškový tatin s vanilkovou zmrzlinou a karamelovým přelivem (obr. 10, 11), (KROFTA, 2012). I takové názvy mohou mít v podstatě jednoduché restaurační moučníky a dezerty. Na většinu těchto dezertů nejsou potřeba nějaké zvláštní a drahé suroviny jde jen o nový název a styl servírování, kdy je nám místo větrníku naservírován talíř plný něčeho úţasně chutnajícího i vypadajícího a přitom surovinové sloţení můţe být naprosto stejné jako u klasického větrníku. 49
Právě v těchto změnách shledávám nový trend, pouţití čerstvých a chutných surovin, vrácení se k tradičním receptům a výsledným výrobkům dát novou tvář.
Obr: 11. Krém z mascarpone, čokoládové brownies a sorbet (http://www.lifeinitaly.com/italian-desserts)
Obr: 12. Brusinkové creme brulé s borůvkovým sorbetem (http://www.lifeinitaly.com/italian-desserts)
4 PRAKTICKÁ ČÁST 4.1 Dotazníkové šetření Cílem dotazníku bylo zjistit, zda mají lidé povědomí o cukrářských směsích, zda poznají rozdíl mezi kvalitním a nekvalitním zákuskem, které druhy preferují a zda by v Brně uvítali opravdu kvalitní, poctivou cukrárnu. Při sestavování dotazníku mi byla nápomocna skripta (JAROŠOVÁ, 2001). Téma dotazníku: Nové trendy v cukrářství Dotazník byl rozesílán v elektronické podobě i vytištěn na papíře. Obsahoval 25 otázek. Celkem bylo osloveno 100 lidí ve všech věkových kategoriích, převáţně z Brna a okolí. Mezi dotázanými bylo 82 ţen a 18 muţů ve věku od 15 do 61 let. Nejvíce odpovědí bylo získáno od lidí ve věku 21-24 let a to 75 %.
50
4.1.1
Výsledky dotazníku
K zásadním otázkám, byly vytvořeny a popsány grafy a celý dotazník včetně odpovědí je uveden v příloze číslo 4. Klíčové otázky: 1) Kde nejčastěji nakupujete zákusky?
Obr: 13. Hodnocení místa nákupu zákusků
Interpretace: z obr. 13 je jasné, ţe nejvíce dotázaných nakupuje zákusky v cukrárně a to aţ 69,31%. 2) Co nejvíce ovlivní Váš výběr?
Obr: 14. Hodnocení výběru zákusků
Interpretace: na obr. 14 vidíme, ţe nejvíce dotázaných dá při koupi sladkého na přechozí zkušenost a nejméně jsou ovlivněni cenou. To, ţe je cena pokládána za nejmíň podstatný činitel při výběru mě pozitivně překvapilo. 3) Jak Vás ovlivní vzhled a cena zákusku?
Obr: 15. Hodnocení vlivu ceny a vzhledu 51
Interpretace: z obr. 15 je patrné, ţe cena a vzhled zákusku ovlivní dotázané středně. Je to zřejmě dáno tím, ţe vzhled nás ovlivní hodně a cena dle průzkumu skoro vůbec. 4) Jste ochotni si zaplatit více za lepší kvalitu?
Obr: 16. Ochocta platit za kvalitu
Interpretace: z obr. 16 je patrné, ţe oslovení jsou ochotni si připlatit za lepší kvalitu. Tento fakt je velmi pozitivním zjištěním. 5) Víte co jsou cukrářské směsi?
Obr: 17. Znalost cukrářských směsí
Interpretace: většina dotázaných dle obr. 17 nemá tušení co cukrářské směsi jsou a tím, pádem ani neví, ţe většina cukráren tyto směsi pouţívá. 6) Preferujete více zákusky tradiční či moderní? 53,47% 30,69% 15,84%
klasické
moderní
obojí
Obr: 18. Hodnocení preferencí zákusků
Interpretace: z obr. 18 je patrné, ţe oslovení mají rádi klasické (mánička, větrník, trubička, laskonka) i moderní (pana cota, tiramisu, makronky, pěnové, se ţelé) zákusky.
52
7) Myslíte si, ţe je v Brně dostatek cukráren?
Obr: 19. Hodnocení množství cukráren v Brně
Interpretace: obr. 19 ano, v Brně chybějí kvalitní cukrárny, alespoň dle odpovědí respondentů. 8) Uvítali byste v Brně cukrárnu s tradiční, poctivou výrobou moderních zákusků?
Obr: 20. Uvítání tradiční a poctivé cukrárny
Interpretace: z obr. 20 je patrné, ţe téměř 62 % dotázaných by v Brně uvítalo cukrárnu přesně podle mých představ a z toho usuzuji, ţe má smysl se tímto směrem ubírat.
53
5 ZÁVĚR Na závěr bych ráda zmínila, ţe se pečení věnuji od malička a v posledních 6 letech se o cukrařinu zajímám ještě více (příloha č. 5). Pozoruji nové trendy a snaţím se toho co nejvíce naučit. Hodně mi dala i praxe v cukrárně u Zdubů, kde mi byly poskytnuty některé uţitečné rady, tipy a inspirace. Mým velkým snem je vlastní cukrárna, ve které by se vyráběly poctivé zákusky z kvalitních čerstvých surovin bez náhraţek a směsí i na úkor vyšší ceny, protoţe si myslím, ţe si dnešní lidé rádi za kvalitu připlatí, coţ vyplývá i z mého průzkumu, raději si koupí méně, ale čerstvé a kvalitní. Mělo by být opět pravidlem pouţívání ţivočišné šlehačky namísto rostlinné, která sice drţí déle tvar a výrobky vypadají déle čerstvé, ale na chuti to většina z nás pozná, alespoň dle odpovědí z dotazníku. Dnešním trendem je i pouţívání směsí, které sice zjednoduší a urychlí výrobu, zaručí určitou stabilitu výrobku a také větší hygienickou kvalitu. Já zde vnímám ovšem řadu záporů. Proč bychom měli jíst něco umělého a z prášku i v zákuscích, které mají být čerstvé a vonět po pouţitých surovinách? Je chyba maskovat nečerstvý výrobek tím, ţe ho vyrobíme ze směsi či rostlinné šlehačky, jen aby vydrţel v boxu déle, nebo aby měl pravidelné póry a tvar. Cukrařina by mělo být řemeslo o zručnosti, šikovnosti a o určitém umění a estetickém cítění a proto jsou zde i speciální školy vyučující právě tohle řemeslo. Pokud však budeme při výrobě pouţívat směsi a polotovary, tak za chvíli tyto školy ani potřeba nebudou a cukrářský obor bude moci dělat kaţdý. Já osobně nejsem zastáncem směsí, i kdyţ je moţné, ţe řada z nich je velmi kvalitní a většina lidí rozdíl nepozná. Já v takhle vyrobených zákuscích vnímám umělou nepřirozenou chuť. Krém z prášku nikdy nebude tak lahodný jako vyrobený ze smetany, másla či tvarohu, myslím, ţe čerstvá chuť je prostě nenahraditelná. Je zde i určité procento lidí, kteří tenhle problém neřeší, oni totiţ nepoznají, ţe je zákusek vyrobený ze směsi a směs jako taková jim ani moc neříká, dle poznatku z dotazníku. Pravdou je, ţe směsi jsou různé kvality a také ceny. Někteří z nás raději sáhnou po levném zákusku a neřeší kvalitu, někdo si naopak můţe říct, z prášku je skoro vše, tak proč ne i zákusky a nevidí v tom problém a mnozí nezkušení dají na vzhled, neřeší cenu a koupí si luxusní a chutně vypadající zákusek, který je stejně většinou vyrobený z prášku i kdyţ se tváří jako poctivý domácí. Jen málo cukráren v mém okolí vyrábí zákusky tradičně bez pouţití směsí. Nemyslím si, ţe vše nové a moderní je špatné, právě naopak, nový design, úprava a zdobení se mi velmi líbí a
54
myslím, ţe budoucnost je v tom propojit inovaci, trend, nápad a zručnost cukrářů s kvalitní a čerstvou surovinou.
55
6 POUŢITÁ LITERATURA ADÁMEK K., (ed.), 1961: Základy potravinářského zbožíznalství. Státní nakladatelství technické literatury, Praha, 547 s. BARRACHINA C., VILA R., 2009: Pastry Chefs. So good magazíne., 1(13): 1-306. BERANOVÁ M., 2012: Jídlo a pití v pravěku a ve středověku. Academica, Praha, ISBN 978-80-200-1991-2. BEZPEČNOST POTRAVIN, 2014: A-Z Slovník pro spotřebitele.Databáze online[cit. 2014-10-23] Dostupné na: http://www.bezpecnostpotravin.cz/az/termin/76820.aspx BEZZONE F., 2014: The history of Italian food. Databáze online [cit.2014-10-31] Dostupné na: http://www.lifeinitaly.com/italian-desserts. BLÁHA L., KOPOVÁ I., ŠREK F., 2007: Suroviny pro učební obor Cukrář, Cukrářka. Informatorium, Praha, ISBN 978-80-7333-000-2. BLÁHA L., ŠREK J., 1999: Suroviny pro učební obor Cukrář, Cukrářka. Informatorium, Praha, ISBN 80-86073-44-0.
BOYLE T., MORIARTY T., 2000: A neoclassic view of plated desserts. New York, ISBN 0-471-29313-X. BUCHAL F., BUCHALOVÁ., 2012: ,,Cukrárna jak ji neznáme“. Kulinářská akademie, Praha, CZ.1.04/1.1.06/52.00047. BUCHTA M., 2014: Prezentace firmy Zeelandia. Pekař cukrář, č. 2. ISSN 12132403.
56
BUCHTA M., 2014: Zeelendia. Databáze online[cit. 2014-10-30]. Dostupné na: http://www.zeelandia.cz/products/cukrarske-smesi/). COADYOVÁ CH., 2000: Čokoláda průvodce znalce světem nejjemnějších čokoládových cukrovinek. Fortuna, Praha, ISBN 80-86144-54-2. ČÁNIOVÁ K., 2013: Francouzská historie. Torty od mamy. 2013, č. 3. ISSN 13383094. ČÁNIOVÁ K., 2013: Francouzské cukrářství. Torty od mamy. 2013, č. 2. ISSN 1338-3094. ČERMAKOVÁ T., 2012: Kniha o medu. Eastone, ISBN 978-80-8109-132-2. ČOPÍKOVÁ J., 1999 Technologie čokolády a cukrovinek. Vyd. 1. Praha: Vysoká škola chemicko-technologická, 168 s. ISBN 80-7080-365-7.
DI CARLO L., URILLI A., FUSTO L., 2014: Culinary team.Italian Culinary Institute online,
Databáze
online
[cit.
2014-11-01].
Dostupné
na: http://www.italianculinary.it/wpc.htm.
FRIBERG B., KEMP A., 2002: The professional pastry chef: fundamentals of baking and pastry. J. Wiley, New York, 1020 s. ISBN 0-471-35925-4.
FRIBERG B., KEMP A., 2003: The advanced professional pastry chef. Hoboken, N.J.: Wiley, 850 p. ISBN 0-471-35926-2. FTÁČKOVÁ D., 2014: Dorty jak je neznáme. Dorty snů., roč. 1. ISSN 1335-3446. FTÁČKOVÁ D., 2014: Moderní zákusky. Dorty snů., roč. 3. ISSN 1335-3446. FTÁČKOVÁ D., 2014: Muffin. Dorty snů., roč. 2014, č. 2. ISSN 1335-3446.
57
GAISTER L., 2011: „Bonbony - tajemná krása lahodné chuti“. Kulinářská akademie, Praha, CZ.1.04/1.1.06/52.00047. JAROŠOVÁ A., 2001: Senzorické hodnocení potravin. 1. vyd. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 84 s. ISBN 978-7157-539-92007. JUNGROVÁ M., 2014: Moderní trendy v cukrářské výrobě, kurz. ISBN CZ.1.07./1.1.06/01.0079. KAVINA J., 1995: Zbožíznalství potravinářského zboží. IQ, ČR, ISBN 815141/9574. KLOPFŠTOKOVÁ., 2012:Historie cukrářského oboru. Databáze online [cit. 201410-30]. Dostupné na: http://cukrari.sosruska.cz/obor-cukrar-decin. KOBZEVOVÁ I., 2014: Tradiční cukrářské postupy. Pracovní sešit SOŠ a SOU Horky nad Jizerou. KOČÍ K., 2013: Historie řemesla cukrář. Databáze online [cit. 2014-10-30]. Dostupné na: http://www.poznejte-remesla.cz/remeslo/cukrar/historie. KRÁMSKÝ S., FEITL J., 2008: Kniha o čokoládě. MILPO MEDIA s.r.o.,Praha, ISBN 978-80-87040-13-3. KROFTA V., 2012: Nové restaurační moučníky. Kulinářská akademie, Praha, CZ.1.04/1.1.06/52.00047. KROFTA V., 2012: Nové restaurační moučníky. Kulinářská akademie, Praha, ISBN CZ.1.04/1.1.06/52.00047. Dostupné na: www.kulinarskaakademie.cz. LISAL K., 2014: Semix. Databáze online [cit. 2014-10-30]. Dostupné na: www.semix.cz.
58
MANTEI CH., 2013: Historie francouzského cukrářství. Databáze online [cit. 201410-31]. Dostupné na: http://ee.rendezvousenfrance.com/cs/information/francouzskecukrarstvi. MATTEW B. (ed.), 2004: Velká kniha ovoce a zeleniny. Volvox Globator, Praha, 640 s. ISBN 80-7207-537-3. MUCHOVÁ Z., FRANČÁKOVÁ H., BOJANSKÁ T., 1999: Výroba zdravotne neškodných potravín. Slovenská plnohospodárská univerzita, Nitra, ISBN 80-7137627-2. PACETLOVÁ J., 2014: Cukrářské směsi. IREKS ENZYMA, Databáze online [cit. 2014-10-30]
Dostupné
na
: http://www.ireks-enzyma.cz/Sm-si-pro-cukr--sk--
korpusy-a-v-robky.htm.. PATENT., 2014: USA. BCI201400527403, 0098-1133. Uděleno, June 17, 2014. PICKFORD., JARDINE., 2014: Functional confectionery. Nestlé Product Technology Centre, York, ISBN 10.1533/9781855736436.3.259. POHL L., 2014: Pohl Lukáš. Databáze online [cit. 2014-11-01]. Dostupné na: http://www.gurman.as/cz/sefkuchari/lukas-pohl. PŮPALOVÁ A., 2001: Cukrářská technologie. Rplus, Hradec Králové, ISBN 80902492-2-1. RAPOPORT A L., SOKOLOVSKIJ A L., 1956: Technologie cukrovinkářské výroby. SNTL, Praha, 404s. SKÁLA L., 2014: Skála Lukáš. Databáze online [cit. 2014-11-01]. Dostupné na: http://www.gurman.as/cz/sefkuchari/lukas-skala/. SKOUPIL J., 1994: Suroviny pro cukrářskou výrobu. Kora, Prdubice, ISBN 8085644-07-X. 59
SKOUPIL J., 2009: Suroviny a polotovary pro cukrářskou výrobu. Společenstvo cukrářů, Brno, 367 s. SMÍŠEK J., (ed.), 1984: Výroba cukrovinek a trvanlivého pečiva, zaměření pro obor výroba cukrovinek. Praha.
SMITH L., 2010: Bake Me Im Yours. David & Charles, 128 s, ISBN 071533770X. SOLÁŘOVÁ S., 2014: Svatební dort roku. Cukrářské osobnosti, Databáze online [cit. 2014-11-01]. Dostupné na: http://www.svatebnidortroku.cz/. SULANSKÁ S., 2014: Sulanská Sylvie. Databáze online [cit. 2014-11-01]. Dostupné na: http://www.gurman.as/cz/sefkuchari/silvie-sulanska.
TANNAHILL R., 1989: Food in History. Crown Publishers, New York, ISBN 0517-88404-6. TEICHMANOVÁ M., 2011: Modelování z karamelu. Výukový materiál, Střední škola potravinářská Smiřice. TEICHMANOVÁ M., 2014: Moderní dezerty. Výukový materiál, Střední škola potravinářská Smiřice. TEICHMANOVÁ M., 2014:Moderní odlehčené dorty. Výukový materiál, Střední škola potravinářská Smiřice.
TORREBLANCA P., 2003: Paco Torreblanca. Vilbo Ediciones, Spain, 306 s. ISBN 8492244348. VELÍŠEK J., 1999: Chemie potravin I. OSSIS, Tábor, 368s. ISBN 80-902391-3-7.
60
ZAUNER J., 2014: Zauner. Rakouská historie online [cit. 2014-10-31]. Dostupné na: http://www.austria.info/cz/rakouske-speciality/sladka-tvar-rakouska1255293.html. ZDUBA M., 2014: Ústní sdělení.
61
7 SEZNAM OBRÁZKŮ Obr: 1.
Cupcakes
34
Obr: 2.
Semifreda
35
Obr: 3.
Formy na semifreda
35
Obr: 4.
Popcakes
35
Obr: 5.
Lanýže
39
Obr: 6.
Reliéfní podložka
43
Obr: 7.
Anglická krajka
43
Obr: 8.
Ozdoba z královské glazury
44
Obr: 9.
Čokoládový mousse
49
Obr: 10.
Tiramisu
49
Obr: 11.
Krém z mascarpone, čokoládové brownies a sorbet
50
Obr: 12.
Brusinkové creme brulé s borůvkovým sorbetem
50
Obr: 13.
Hodnocení místa nákupu zákusků
51
Obr: 14.
Hodnocení výběru zákusků
51
Obr: 15.
Hodnocení vlivu ceny a vzhledu
51
Obr: 16.
Ochocta platit více za kvalitu
52
Obr: 17.
Znalost cukrářských směsí
52
Obr: 18.
Hodnocení preferencí zákusků
52
Obr: 19.
Hodnocení množství cukráren v Brně
53
Obr: 20.
Uvítání tradiční a poctivé cukrárny v Brně
53
62
8 SEZNAM PŘÍLOH Příloha č. 1 Typy moderních zákusků
64
Příloha č. 2 Netradiční typy dortů
65
Příloha č. 3 Pomůcky k dekorování
67
Příloha č. 4 Vyhodnocení celého dotazníku
69
Příloha č. 5 Ukázka vlastní tvorby
72
63
Příloha č. 1:
Obr: 2. Zdobení z boku (http://www.minibazar.cz)
Obr: 1. Semifreda (http://www.dortomanie.cz)
Obr: 3. Ovocné dorty (TEICHMANOVÁ, 2014)
Obr: 5. Macarons (ČÁNIOVÁ, 2013)
Obr: 4. Panna cota (KROFTA, 2012)
64
Příloha č. 2:
Obr: 1. Použití jedlého papíru (http://www.minibazar.cz)Obr: 2. Mini dortíky (http://www.dortomanie.cz)
Obr: 3. Dort s jedlou krajkou (FTÁČKOVÁ, 2014)
Obr: 4. Netradiční zdobení (FTÁČKOVÁ, 2014)
Obr: 5. Ozdoby z karamelu (FTÁČKOVÁ, 2014)
Obr: 6.Čokotransfer (JUNGROVÁ, 2014) 65
Obr: 7. Netradiční svatební dort (SOLÁŘOVÁ, 2014)
Obr: 8. Svatební dort zdobený karamelem (SOLÁŘOVÁ, 2014)
Obr: 9. 3D dort medvídek (http://www.minibazar.cz) Obr: 10. Trezírovaný dort (SOLÁŘOVÁ, 2014)
66
Příloha č. 3:
Obr: 1. Trezírovací špičky (CARPENTEROVÁ, 2013) Obr: 2. Strukturální folie (JUNGROVÁ, 2014)
Obr: 3. Čokotransfer (http://www.wilton.cz)
Obr: 4. Šablona na krajku (http://www.wilton.cz)
Obr: 5. Patchwork (TEICHMANOVÁ, 2014)
Obr: 6. Formy na semifreda (http://www.wilton.cz)
67
Obr: 8. Vypichovačka (http://www.wilton.cz)
Obr: 7. Ornamenty (http://www.sweetdecor.cz)
Obr: 9. Šablony na patchwork (CARPENTEROVÁ, 2013)
Obr: 10. Silikonové formy (http://www.wilton.cz)
68
Příloha č. 4: 1) Pečete doma? Ano
89,11%
Ne
10,89%
2) Máte rádi zákusky a jiné sladké? Ano
97,03%
Ne
2,97%
3) Kde je nejčastěji nakupujete? Cukrárna
69,31%
Obchod
20,79%
Pekárna
9,90%
4) Co nejvíce ovlivní váš výběr? Cena zákusku
3,96%
Vzhled zákusku
28,71%
Předchozí zkušenost 43,56% Kvalita
23,76%
5) Jak moc Vás ovlivní cena? Hodně
10,89%
Středně
71,29%
Není pro mě důleţitá 17,82% 6) Jak Vás ovlivní vzhled? Hodně
77,23%
Středně
22,77%
Vůbec
0,00%
7) Jste ochotní zaplatit více za lepší kvalitu? Ano
95,05 %
Ne
4,95%
8) Chodíte do cukráren? Ano
26,73%
Ne
16,83%
Občas
56,44%
9) Víte co jsou cukrářské směsi? Ano
42,57%
69
Ne
57,43%
10) Většina cukráren tyto směsi pouţívá, víte o tom? Ano
29,70%
Ne
58,42%
Je mi to jedno
11,88%
11) Vadí Vám zákusky z polotovarů? Ano
53,47%
Ne
8,91%
Neřeším to
37,62%
12) A zákusky ze směsí vadí Vám? Ne
12,87%
Ano
26,73%
Neřeším to
60,40%
13) Necháváte si dělat dorty, cukroví a jiné dobroty na zakázku? Ne
40,59%
Ano
17,82%
Občas
41,58%
14) Při výběru se rozhodnete dle? Doporučení
63,37%
Pěkný obrázek
19,80%
Ceny
19,80%
Zkušenosti
51,49%
Reklamy
1,98%
15) Jakou preferujete šlehačku? Ţivočišnou
78,22%
Rostlinnou
21,78%
16) Poznáte mezi nimi rozdíl? Ano
59,41 %
Ne
20,79 %
Nevím
19,80 %
17) Jaké máte raději zákusky? Klasické
30,69 %
Moderní
15,84 %
Obojí
53,47 % 70
18) Máte raději zákusky? Ovocné, odlehčené 43,56 % S máslovým krémem 7,92 % Hutné, čokoládové
12,87 %
Všechny
35,64 %
19) Zdá se Vám, ţe se v posledních letech cukrařina zlepšila? Ne
19,82 %
Ano
36,63 %
Nevím
43,56 %
20) Myslíte, ţe je v Brně dostatek dobrých a kvalitních cukráren? Ne
62,38 %
Ano, je jich tu moc 37,62% 21) Uvítali by jste v Brně cukrárnu s tradiční, poctivou výrobou moderních zákusků? Ano, moc ráda
61,39 %
Ne
3,96%
Nevím
36,65 %
22) Vaše oblíbená cukrárna v Brně a okolí? Nejvíce oblíbená dle dotazníku je Aida Druhé místo Kolbaba Třetí místo Cukrárna u Zdubů Ostatní cukrárny jako: U Mamlasů, Sweet club, Crocus, Ollies, Style cafe a Cherry byly rovněţ zmíněny. 23) Pohlaví? Ţena
82,18 %
Muţ
17,82 %
24) Profesní stav? Zaměstnán
37,62 %
Mám vlastní firmu
9,90 %
Student
36,63 %
Důchodce
11,88 %
Nezaměstnaný
3,96 %
71
Příloha č. 5:
Obr: 1. Pes knírač (vlastní foto)
Obr: 2. Pes knírač (vlastní foto)
Obr: 3. Kočka (vlastní foto)
Obr: 4. Kočka 2 (vlastní foto)
Obr: 5. Dort motýlci (vlastní foto)
Obr: 6. Ovocný dort (vlastní foto)
72
Obr: 7. Jahodový dort (vlastní foto)
Obr: 8. Čokoládový dort (vlastní foto)
Obr: 9. Dort s ovocem (vlastní foto)
Obr: 10. Golfový dort (vlastní foto)
Obr: 11. Mrkvový dort (vlastní foto)
Obr: 12. Traktor (vlastní foto)
73
Obr: 13. Sportovní dort (vlastní foto)
Obr: 14. Vánoční cukroví (vlastní foto)
Obr: 15. Svatební (vlastní foto)
Obr: 16. Čokoládový dort (vlastní foto)
Obr: 17. Jahodový dort (vlastní foto)
Obr: 18. Dort motýlci (vlastní foto)
74
