Melk & Dadels 100 geheime recepten van Marokkaanse moeders
ROSE stories in samenwerking met Nadia Zerouali
COLOFON ISBN: 978-90-79679-25-6 NUR: 442 © 2014, ROSE stories BV, Amsterdam, derde druk www.rosestories.nl Deze uitgave komt tot stand met medewerking van Van Lindonk & De Bres (www.vldb.nl) en met dank aan alle moeders, vaders en kinderen die ons een kijkje in hun keuken hebben gegeven. Idee: Chafina, Rachida, Nadia, Saloua en Houria Teksten: Saloua el Moussaoui, Houria el Moussaoui, Sanne van Oosten, Kauthar Bouchallikht, Jamila Zemouri, Mokaltum Lamtalssi en Marca van den Broek Eindredactie: Aafke Romeijn, Tess Kamphorst, Lucie Schaap, Anja van Ginneken en Fadoua Lahri Recepten: 20 moeders en Nadia Zerouali Ontwerp en opmaak: Rosa Vitalie Culinaire fotografie: Saskia van Osnabrugge Beeldbewerking: Denisse Massa Styling: Gonnie Constansia Foodstyling: Nadia Zerouali Reportage fotografie en beeldbewerking: Rebke Klokke Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand, of openbaar gemaakt, in enige vorm of op enige andere wijze, hetzij elektronisch, mechanisch, door fotokopieën, opnamen, of enige andere manier, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van ROSE stories BV als uitgever en rechthebbende op het werk. Deze uitgave is met de grootst mogelijke zorgvuldigheid tot stand gekomen. De uitgever, de auteurs en de redacteuren aanvaarden geen enkele aansprakelijkheid voor eventuele fouten en onvolkomenheden in deze uitgave, noch voor de gevolgen ervan. De uitgever heeft ernaar gestreefd de auteursrechten op het fotomateriaal te regelen volgens alle wettelijke bepalingen. Voor zover er onverhoopt ten aanzien van een werk nog niet alle rechten geregeld zijn, dan kan de maker zich vanzelf sprekend tot de uitgever wenden. www.melkendadels.nl Volg ons ook op: Melk en Dadels @MelkenDadels
Inhoud 7
Marokkaans koken & eten
64
Marokkaanse tonijnsalade
Hoe het ooit begon...
67
Citroen-kwarktaart à la Drifa
8
68
Appeltaart met abrikozenjam
12
Aicha Sriri
70
Halima Akif
15
Aicha en Rabia
73
Halima en Ilham
16
Pittige witlofsalade
74
Geroosterde maïskolven
18
Kruidige tomatensoep met vijgjes
77
Seffa
20
Tchichasoep
78
Hargma met kikkererwten en tarwe
22
Couscous met spitskool en courgette
80
Kercha met gekonfijte citroen en groene olijven
24
Gobz el har
82
Makloubeh
26
Anissa Rahmouni-Fertalla
84
Miriam Hamdaoui
29
Anissa en Yessin
87
Miriam en Hoda
30
Baklava
88
Berkouks
32
Marokkaanse salades
90
Couscous met koolrabi en rettich
35
Loubia met Hindoestaanse sambal
93
Gestoomde gevulde kip
36
Gehaktbrood met ei
94
Jamkoekjes
38
Pittige champignonsaus
96
Sellou
40
Saida Bennoude
98
Sadia el Benhaji-Benhija
42
Saida, Ibtihale en Boutaïna
100
Sadia en Jalal, Youssra, Tahira, Safa en Maroua
44
Anijs-koffiebroodjes
102
Tahira’s bladerdeeghapjes
46
Zaalouk
104
Gestoomde tuinbonen
49
Vis-b’stilla
106
Pompoencouscous
50
Djej bel daghmira
108
Bissara
52
Sinaasappelsalade met oranjebloesemwater
110
Marmita
54
Drifa Ouchene
112
Fadila Zerouali
56
Drifa, Yousra en Najib
115
Fadila en Nadia
58
Avocadoshake
116
Mama Fadila’s brood
60
Vietnamese loempia’s met kip
118
Gadra’s aardappeltagine
62
Linzen in tomaten-citroensaus
120
Mlouza
123
Ka’b ghzal
178
Tortilla Francesa
124
Gekonfijte citroenen
180
Marmita van kalfsvlees
126
Yamina Deballi-Berrezzouk
182
Rhimou el Ahmadi
129
Yamina en Awatif
184
Rhimou en Soundos
130
Geraspte wortel met sinaasappelsap
186
Smen & Vis à la plancha
188
Paella met vis, kip en zeevruchten
en oranjebloesem 132
Gefrituurde bloemkoolroosjes
191
Zoet-hartige couscous met kip
135
Broodjes van Mina
192
Flan karamel à la Qaid Alami
136
Tagine met sardinegehaktballetjes
138
Seffa merdouma (in vermicelli verstopte kip)
194
Khadija Rabai
197
Khadija en Fouzia
140
Saida Toub-Ajour
198
Ras el hanout à la Khadija
143
Sadia en Mounir
200
M’a hlou kruidige dadelsoep
144
Harscha à la mama Toub
203
Geroosterde auberginesalade
147
Briwat met kip
204
Mini-kiptagine met tomaat en citroen
148
Lamstagine met artisjok en doperwtjes
206
Kunafah met citroenricotta
150
Djej mhamer
152
Shebekia
208
Saida Fazazi Harrak
210
Saida en Ibtisam
212
Zoete aardappel
154
Rabha Zennoui
156
Rabha en Mostafa
214
Gevulde calamaris met gehakt
158
Shoua (Marokkaanse kebab)
217
Bkoula à la Saida
160
Gestoomde groenterijst
218
Tahlia
162
Stamppot à la marocaine
220
Gribia-koekjes
165
Batbout
166
B’stilla
222
Annet Huiskamp
225
Annet en Yousef
226
Komkommer-sinaasappelsap
168
Rahma el Mouden
171
Rahma en Oumaima
228
Gebakken knoflookgarnalen
173
Olijven van Bachir
230
Gehaktballetjes in tomatensaus met ei
174
Harira
232
Zeebaars m’charmel uit de oven
176
Marokkaanse frietjes
235
Oma’s hangop met bramen
236
Fadma Haybout
239
Sis Bakery en hun moeder Fadma
241
B'stilla au lait
242
M’hanncha met chocolade en dadels
244
Duizendgaatjes pannenkoeken
246
Homemade ‘Snickers’
248
Parelkoekjes met kokos
250
Zahra el Mansouri
253
Zahra en Amina
254
Boterige ontbijteitjes
256
Marokkaanse thee
259
Zoet-gestoofde uiensalade & Geroosterde
260
Gefrituurde vis à la marocaine
262
Gestoofd konijn met pruimen
264
Zoubida Oassem
267
Zoubida en Hanan
268
Msemen
270
Trid met linzen en fenegriek
272
Ras el hanout à la Zoubida
273
Sardinetosti’s
274
Gebakken inktvis met tomaat
276
Lamsschouder uit de oven met gebakken
paprikasalade
paddenstoelen 278
Alia el Moussaoui
280
Alia en Rachida, Houria en Saloua
282
Seykouk
284
Rode linzensoep met pompoen
286
Hartige freekehsoep
288
Marokkaanse börek
290
Doperwtjestagine met ei
292
Register
295
Dankwoord
Dit boek dragen we op aan alle moeders ter wereld, en in het bijzonder aan onze eigen moeders. Jullie staan ons bij met jullie onvoorwaardelijke liefde, steun, en natuurlijk met eindeloos veel liefdevolle gerechten. Het eten dat jullie voor ons maken staat voor herinnering en verbinding. Jullie kruiden, geuren en verhalen zitten diep in ons geborgen en zijn deel van ons geworden. Jullie inspireren ons om het beste in onszelf naar boven te halen. Dank jullie wel voor alles. Shukran
Marokkaans koken & eten Elke maaltijd met vrienden en familie begint met het aanbieden van de mogelijkheid je handen te wassen. Geen overbodige luxe aangezien je bijna alles met je (rechter)hand uit een gezamenlijke schaal eet. Een Marokkaanse uitdrukking luidt dan ook: wie zijn familieleden lief heeft, gaat naar de wastafel. Eet smakelijk is bismillah. Genoeg gegeten? Dan zeg je hamdoulillah.
Vlees en gevogelte kun je het beste halen bij de Marokkaanse halal slager. De Turkse slager verkoopt ander soort vlees, dat voor de Marokkaanse keuken vaak te uitgesproken van smaak is. Helaas heeft de halal slager bijna nooit biologisch (echt halal) vlees, maar als we erom blijven vragen komt daar hopelijk verandering in! Wil je niet per se halal vlees, ga dan voor gevogelte en vlees naar een bio logische slager.
Boodschappen halen we bij voorkeur bij de Marokkaanse (of Turkse of Midden-Oosterse) supermarkt. Daar verkopen ze grote bossen koriander, (platte) peterselie en ook munt, perfect voor Marokkaanse thee. Ook voor peulvruchten, couscous en specerijen ben je hier aan het juiste adres. Koop bijvoorbeeld couscous van Dari; die uit de Nederlandse supermarkt is vaak te kleverig.
Koop specerijen niet in te grote hoeveelheden. Bewaar verse specerijen bij voorkeur onge malen in goed afsluitbare potjes of beter nog, in de diepvries. Noten zijn tenzij anders vermeld altijd gepeld. Gebruik bij voorkeur biologisch citrusfruit als je de schil gebruikt, anders krijg je te veel chemicaliën binnen. Met olijfolie bedoelen we milde Marokkaanse of Griekse olijfolie. Kruidige olijfolie van de Marokkaanse winkels, zoals El Ouazannia, is vaak te sterk van smaak voor salades en rauw gebruik, maar wel lekker in tagines. Bismillah!
Vis koop je op de markt bij een goede visboer. Vraag om duurzaam gevangen vis. Kijk ook waar Marokkaanse moeders staan, dan weet je zeker dat je goed zit! Let bij blikjes tonijn op het MSC-logo, dat wijst erop dat de vis tonijn- en dolfijnvriendelijk gevangen is.
Nadia Zerouali
7
Hoe het ooit begon... Tien jaar geleden raakten wij ‑ Rachida, Saloua, Houria en Chafina ‑ op een Marokkaanse bruiloft aan de praat. We genoten volop van alle heerlijke gerechten. Tachnift, Marokkaans brood gebakken in een gietijzeren koekenpan. Baghrir, Marokkaanse pannenkoeken. Ka´b ghzal, gazellehoorntjes het zag er allemaal even verrukkelijk uit. ‘Waarom kunnen wij dit niet maken?’ vroegen we elkaar. We realiseerden ons dat deze gerechten, met hun rijke historie, verloren zouden gaan als niemand het initiatief zou nemen de recepten te delen en de verhalen erachter op te tekenen. Dit was het begin van onze kookclub. We waren vastbesloten ons de bereiding van die bijzondere gerechten eigen te maken. De hulp van de mama’s werd ingeroepen. Zij waren blij dat we eindelijk enthousiasme toonden voor hun gerechten. Tien jaar later weten we als geen ander wat deze gerechten waard zijn. Onze mama’s zijn superkokkinnen. Traditioneel werden hun recepten mondeling doorgegeven van generatie op generatie, van moeder op dochter of zoon, en steeds verder geperfec tioneerd. De gerechten van onze moeders zijn een deel van onze geschiedenis. De geuren, kleuren en smaken brengen bijzondere herinneringen naar boven: de tafel waar elke vrijdag de zelf gemaakte couscous klaarstaat en waar onverwachte bezoekers altijd mogen aanschuiven, de harira waarmee tijdens de ramadan traditiegetrouw dagelijks het vasten wordt verbroken, de vers gekarnde melk in de zomermaanden en de geur van versgebakken brood. Deze authentieke gerechten zijn ons culinair erfgoed en mogen niet verloren gaan.
8
Lees over deze zussen op pag. 42/43
'Alle twintig moeders in dit boek openden niet alleen de deur naar hun keuken, maar ook de deur naar hun hart.'
10
We vinden het fantastisch om deze prachtige recepten te delen met iedereen die interesse heeft in de Marokkaanse keuken. We bespraken ons idee met onze goede vriendin, kok, en kookboekauteur Nadia Zerouali, en het initiatief om samen deze verhalen te vertellen in de vorm van een kookboek was geboren. We wilden geen alledaags kookboek maken met recepten van harira en couscous. We wilden een ode brengen aan de Marokkaanse mama’s en de soul food die zij maken, een boek dat hen op een voetstuk zet. Onze mama’s staan immers altijd voor ons klaar. Geen gerecht is voor hen te veel moeite om te maken; het is een manier om liefde te tonen voor hun naasten. Zij hebben ons geïnspireerd om het beste uit onszelf te halen en te worden wie we nu zijn. We willen alle mama’s bedanken voor hun onvoorwaardelijke liefde en steun, en natuurlijk voor de heerlijke gerechten. De twintig moeders in dit boek openden niet alleen de deur naar hun keuken, maar ook de deur naar hun hart. Het was een waar feest om bij de mama’s thuis te mogen komen en een kijkje te nemen in de keukens. Ze praatten, al kokend, openhartig over hun geboorteland, hun onbezorgde jeugd, hun eigen moeders en hun favoriete gerechten. Ze haalden herinneringen op aan de eerste jaren in Nederland, die ze overleefden zonder de wijze raad en hulp van hun moeders. Sommigen van hen kregen recepten mee, gebundeld in een boekje, waar ze vandaag de dag nog altijd uit koken. Anderen moesten het zichzelf leren en geven nu op hun beurt bijzondere recepten aan hun kinderen door. Wat maakt de gerechten van deze moeders zo uniek? Het geheim zit in hun authentieke manier van koken en hun kruiden: iedere moeder heeft zo haar eigen samenstelling. Met het boek Melk en Dadels ‑ 100 geheime recepten van Marokkaanse moeders gaat een diep gekoesterde wens in vervulling: de Marokkaanse culinaire tradities vastleggen en delen. We wensen je veel plezier en inspiratie toe met dit boek. Read, eat & share. Chafina & Rachida, oprichters van ROSE stories 11
Moeder: Aicha Sriri Geboortejaar: 1948 Geboorteplaats: Goulmima, Errachidia Aankomst Nederland: 1983 Lievelingsgerecht uit moeders keuken: couscous Kind: Rabia Larouz Beroep: OK-assistente Geboortejaar: 1973 Broers en zussen: drie broers en zes zussen Geboorteplaats: Goulmima, Errachidia Lievelingsgerecht uit moeders keuken: gevuld brood
12
Aicha Sriri
13
Rabia: 'Mama heeft magische handen als het op koken aankomt.'
Aicha en Rabia Authentieke recepten
Multiculturele familie
Aicha is opgegroeid op het platteland, waar puur en natuurlijk werd gekookt. Nu woont ze in Nederland. Haar voorkeur voor de onbewerkte producten uit haar jeugd wordt zichtbaar in haar keuken; authentieke recepten, bijzondere gedroogde groenten en couscous uit Marokko. Met liefde door haar familie voorbewerkt en door haarzelf voor de mensen om haar heen gekookt. En dat wordt zeer gewaardeerd.
Aicha’s kinderen zijn niet allemaal met een Marokkaanse partner getrouwd. Wanneer ze op bezoek komen worden er verschillende talen gesproken. Eén ding blijft echter heel Marokkaans. de gerechten die haar kinderen het liefst eten.
Magische handen Aicha glimlacht. ‘Wat mijn kinderen het liefst eten als ze bij me komen? Ze zijn dol op het gevulde brood en de couscous. Eigenlijk houden ze van alles wat ik kook. Ze zeggen dat niets zo lekker smaakt als het eten van mama. Als mijn kinderen blij zijn met wat ik kook, maakt mij dat ook blij.’ Dochter Rabia breekt meteen in. ‘Jij hebt magische handen, mama. Het maken van gevuld brood lukt de meeste mensen gewoon niet!’ Aicha weet dat haar gevulde brood ook buiten de familie een hit is. ‘Wanneer ik gevuld brood maak, deel ik dat ook graag uit. Als mensen het lang niet van me hebben gehad, weten ze dat ik in Marokko ben.’
Volleerd kokkin Koken was in het geboortedorp van Aicha erg belangrijk. ‘Bij ons trouwde een meisje pas als ze kon koken. Ik stond dan ook van jongs af aan met mijn moeder in de keuken. Het eerste gerecht dat ik alleen kookte was couscous.’ Ik ben op mijn vijftiende getrouwd en kon toen alles al koken. ‘s Ochtends ontbeten we met een speciale soep die we voor dag en dauw hadden gemaakt, en overdag bakten we brood. Dat vulden we met groenten en gedroogd vlees of we aten het met gesmolten boter. ‘s Avonds aten we bijna altijd couscous. De ene keer met groenten, de andere keer met karnemelk. Het eerste gerecht dat ik alleen kookte was dan ook couscous.’
Kostbare herinneringen Datzelfde gevulde brood roept bij Rabia nostal gische gevoelens op. Ze vertelt over vroeger, toen zij en haar broers en zussen nog allemaal thuis woonden.‘ ‘Op zondagochtend waren we vrij van school en zat de hele familie gezellig bij elkaar. Dan zette moeder gevuld brood op tafel. Samen namen we de gebeurtenissen van de week door. Er werd veel gelachen.’ Zeker nu haar drie zussen in het buitenland wonen, koestert Rabia deze dierbare herinneringen.
Puur voedsel In het dorp waar Aicha woonde, bereidde men gerechten met wat er zelf gekweekt en verbouwd werd. ‘Alles wat we maakten, kwam van het land. Een deel van de oogst werd gekookt, een deel werd met anderen gedeeld en een deel werd op het dak in de zon te drogen gelegd en opgeslagen voor gebruik in de winter. Ook maalden we zelf graan met een maalsteen; dat heb ik voor en na mijn bruiloft ook nog gedaan. Nu doen we dat niet meer, maar couscous koop ik nog steeds niet in de winkel. Die neem ik altijd mee uit Marokko, waar mijn familie het met de hand voor me rolt.’
15
Meestal staat mama Aicha in de keuken, maar deze pittige salade maakt papa!
Pittige witlofsalade Voor 4 personen // 1 grote komkommer (of 4 kleintjes) 1 groen pepertje 4 struikjes witlof 3 eetlepels citroensap 6 eetlepels olijfolie
• Was en snijd de komkommer in grove stukjes. Snijd het pepertje in dunne ringetjes. Snijd de witlof in grove stukken. • Meng het citroensap met de olijfolie en naar smaak zout toevoegen. • Schep vlak voor het serveren de dressing door de komkommer, peper en witlof en serveer direct.
zout
16
De kleine vijgjes (ikouran) zijn de eerste vruchten aan de vijgenboom, die niet zullen rijpen. Om ze niet verloren te laten gaan worden ze geoogst en gedroogd. Ze komen weer goed van pas in de wintermaanden, als verse groente schaars is. In plaats van deze gedroogde vijgjes kun je ook in stukjes gesneden verse of gedroogde vijgen gebruiken.
Kruidige tomatensoep met vijgjes Voor 6 personen // · 2 uien · 1 bosje peterselie en/of koriander · olijfolie · 2 eetlepels ras el hanout · ½ eetlepel gemberpoeder · ½ eetlepel paprikapoeder · 1 blik gepelde tomaten · peper, zout · 25 g gedroogde vijgjes (of 2 onrijpe verse vijgen) · 4 eetlepels bloem
• Pel en snijd de uien fijn. Snijd de groene kruiden fijn. • Verhit een scheutje olie in een soeppan en bak hierin de ui met de groene kruiden en de specerijen. • Pureer de tomaten uit blik glad met een staafmixer. Doe de gepureerde tomaten en 1 ½ l water bij de gebakken uien. • Breng aan de kook. • Breng op smaak met peper en zout en voeg de vijgen toe. Laat de vijgen op laag vuur zacht worden. • Maak intussen een tadouira: roer de bloem met 9 eetlepels water tot een glad papje. Klop dit al roerende door de soep tot deze licht gebonden en fluwelig is. Laat niet meer koken. • Serveer de soep bestrooid met fijngesneden peterselie of koriander.
19
Tchicha is heerlijk verfrissend met karnemelk (zie pag. 282), maar ook als warme kruidige soep is het onweerstaanbaar.
Tchichasoep Voor 6 personen // 1 bosje bladselderij 3 rode en/of witte uien 300 g kalfsvlees (met bot) olijfolie 1 eetlepel kurkumapoeder 1 eetlepel gemberpoeder 1 eetlepel komijnpoeder 1 bouillonblokje 200 g tchicha (fijne gerstemeelkorrels) 2 blikken gepelde tomaten peper, zout 1 prei ½ bosje koriander
• Snijd de selderij fijn. Pel en snijd de uien grof. Hak de bladselderij en uien met de staafmixer fijn. Snijd het kalfsvlees in stukjes en bewaar het bot. • Breng in een grote soeppan of snelkookpan 1 ½ l water aan de kook met de selderij, ui, vleesstukjes en bot, olie, specerijen en het bouillonblokje. Laat met het deksel op de pan het vlees gaar koken. Dat duurt afhankelijk van de pan ½ à 1 ½ uur. • Was de tchicha en laat uitlekken. Pureer de gepelde tomaten met een staafmixer. • Voeg de tchicha en de gepureerde tomaten toe aan de rest van de soep en laat in circa 15 minuten zachtjes gaar koken. Roer af en toe door. Breng verder op smaak met peper en zout. • Was en snijd de prei in dunne ringen. Snijd de koriander fijn. • Kook de prei nog een paar minuten mee en roer tot slot de koriander door de soep. • Serveer de soep in kommen.
20
In de streek Errachidia, in het oosten van Marokko, waar Aicha vandaan komt, groeit een speciale koolsoort, zegzaw. Zegzaw is het beste te vergelijken met palmkool of Cavalo Nero en wordt vaak gebruikt als hoofdgroente voor de couscous. Ook zonder deze kool is couscous Aicha’s lievelingsgerecht; het kwam vroeger vrijwel elke avond als warme maaltijd op tafel en was het allereerste gerecht dat ze als jong meisje leerde koken.
Couscous met spitskool en courgette Voor 4 personen // 3 uien 3 tomaten 1 bosje peterselie en/of koriander olijfolie 400 g lams- of kalfsstoofvlees 1 eetlepel gemberpoeder ½ eetlepel (pittige) paprikapoeder 1 theelepel kurkumapoeder peper, zout 400 g couscous (middel) 3 eetlepels roomboter (of smen) 6 worteltjes (geel en oranje) ½ knolselderij 3 meiknolletjes ¼ spitskool 2 kleine lichtgroene courgettes
• Pel en snijd de uien in stukjes. Pel en snijd de tomaten in stukjes. Snijd de groene kruiden fijn. • Verhit een scheutje olie in een pan (of in het onderste deel van de couscoussière). Braad het vlees rondom goudbruin. Voeg ui, tomaat en groene kruiden toe. Voeg gember, paprikapoeder, kurkuma, peper en zout naar smaak toe. Bak kort mee. Voeg warm water toe zodat het vlees net onderstaat. Laat ongeveer 1 ½ uur zachtjes koken totdat het vlees zacht en gaar is. • Besprenkel intussen de couscous met circa 1 dl warm water, wat zout en 1 eetlepel olijfolie en wrijf met je handen de korrels los totdat ze allemaal een beetje glimmen. Doe de couscous in het bovenste deel van de couscoussière en stoom circa 10 minuten. • Schep de 1x gestoomde couscous in een grote schaal en laat iets afkoelen. Besprenkel met circa ½ dl water, wrijf de korrels los en stoom de couscous nog eens 10 minuten. • Schep de 2x gestoomde couscous weer in de schaal en herhaal de vorige stap. Voeg zout naar smaak en de boter of smen toe en stoom voor de laatste keer. • Was en snijd intussen de groenten in gelijke stukken. Laat de groente garen bij het stoofvlees. Begin met de groenten die het langst nodig hebben: voeg eerst de wortel, knolselderij en meiknolletjes toe, als deze bijna gaar zijn de kool en tot slot de courgette. • Verdeel de warme couscous over een grote schaal, schep het vlees en de groente uit de bouillon en verdeel over de couscous. Schenk er een schepje bouillon over. Geef de rest van de bouillon er apart in een kom bij om aan tafel naar smaak over de couscous te scheppen.
22
Het met pittig gehakt en een groentemengsel gevulde panbrood is Aicha’s signature dish. Als ze te lang in Marokko op vakantie is, wordt niet alleen zij maar ook haar brood gemist.
Gobz el har Voor 8 broden // 150 g fijn griesmeel + extra 1 theelepel zout 150 g volkorenbloem 500 g bloem ½ eetlepel (circa 7 g) gedroogd gist 2 uien 1 rode paprika 200 g roerbakgroenten 200 g gehakt 2 eetlepels ras el hanout har (zie pag. 198) 1 eetlepel komijnpoeder 1 eetlepel paprikapoeder olijfolie peper, zout
• Meng het griesmeel en het zout, de volkorenbloem en de gewone bloem in een grote kom (van een kneedmachine). Voeg de gedroogde gist en beetje bij beetje circa 3 dl lauwwarm water toe. Kneed (op een rustige stand met deeghaken) tot een samenhangend deeg. • Pel en snijd intussen de ui grof. Was en snijd de paprika in grove stukken. Hak in een keukenmachine de uien, paprika en roerbakgroenten heel fijn. Te grof gehakte groente maakt gaatjes in het brooddeeg. Laat de groente goed uitlekken in een vergiet. Pers het overtollige vocht er met de hand uit. • Meng de groentemix met het gehakt, de specerijen, een scheutje olie en naar smaak peper en zout. • Doe 1 à 2 eetlepels water bij het deeg in de kneedmachine en kneed nog een halve minuut. Laat kort rusten en zet de machine weer kort aan. Het deeg is nu soepel, stevig en zacht. • Verdeel het deeg over een licht met griesmeel bestoven werkblad. Vorm met (wat olie) ingevette handen 8 gelijke deegbolletjes. • Druk met ingevette handen een bolletje deeg uit tot een ronde platte pizza. Schep wat vulling in het midden. Bestrooi licht met griesmeel. Vouw deeg rondom over de vulling en druk het met ingevette handen plat tot er niets meer van de vulling te zien is en deze gelijk verdeeld is in het brood. Dit is best lastig, maar zal na wat oefening steeds beter gaan. Mocht het niet helemaal gelijk verdeeld of rond zijn en komt er wat vulling uit: het zal net zo lekker smaken! • Bak elk brood in een hete harchapan (of gebruik een pannenkoekenpan met anti-aanbaklaag). Bak per kant in circa 5 minuten goudbruin. • Maak van de overige bolletjes op dezelfde manier broden.
24
Aicha: 'Als mensen mijn gevuld brood lang niet van me hebben gehad, weten ze dat ik in Marokko ben.'
25
Moeder: Anissa Rahmouni-Fertalla Geboortejaar: 1956 Geboorteplaats: Tetouan Aankomst Nederland: 1973 Kind: Yessin Rahmouni Beroep: dressuurruiter en trainer Geboortejaar: 1984 Broers en zussen: één broer en één zus Geboorteplaats: Haarlem Lievelingsgerecht uit moeders keuken: gehaktbrood met rode bietensalade
26
Anissa Rahmouni-Fertalla
27
Anissa: 'Vlak voordat ik naar Nederland vertrok, heb ik van mijn moeder al haar recepten gekregen.'
Anissa en Yessin Het boekje met recepten
Gehaktbrood met sambal
Anissa werd in 1956 in Tetouan geboren. Ze had nooit gedacht dat ze zeventien jaar later haar vertrouwde plekje zou verlaten om de liefde van haar leven te volgen naar het koude Nederland. ‘Vlak voordat ik vertrok, heb ik van mijn moeder al haar recepten gekregen. Die heb ik gebundeld in een boekje, waar ik vandaag de dag nog steeds doorheen blader,’ vertelt ze. ‘Mijn dochter neemt inmiddels haar oma’s recepten over. Ik hoop dat haar dochters dit ook zullen doen, zodat de recepten nooit verloren zullen gaan.’
Een van Yessins lievelingsgerechten is gehaktbrood gevuld met eieren. En dan het liefst met zelfgemaakte sambal. Het recept voor pittige sambal heeft Anissa van haar Hindoestaanse buurman gekregen.
Veel te dun Helaas mag Yessin van al dat lekkers van zijn moeder niet (te) veel eten. ‘Vanwege mijn baan als dressuurruiter mag ik niet teveel aankomen. Dressuur rijden is een precisiesport: het gaat om fijne bewegingen, kleine aanwijzingen die ik geef aan mijn paard. Een lichte ruiter is motorisch beter in staat om deze bewegingen te coördineren.’ legt Yessin uit.
Een heerlijke maaltijd geeft kracht Hoewel Anissa trots is op al haar kinderen, glinsteren haar ogen met name als ze over haar jongste zoon Yessin praat. Volgens dochter Mahasin verwent haar moeder Yessin altijd, maar voor Anissa is de liefde die ze hem geeft vanzelf sprekend: ‘Yessin is van ‘s ochtends vroeg tot ‘s avonds laat aan het werk. Hij traint overdag en geeft in de avonduren paardrijles. Hij is afge peigerd als hij thuiskomt. Ik vind het niet meer dan normaal om een heerlijke maaltijd voor hem te maken.’
29
