MELAKSANAKAN PROGRAM DAN PROSEDUR KEAMANAN PANGAN SKKNI-C MODUL PELATIHAN

MELAKSANAKAN PROGRAM DAN PROSEDUR KEAMANAN PANGAN SKKNI-C.100000.006.01

MODUL PELATIHAN DIREKTORAT SURVEILAN DAN PENYULUHAN KEAMANAN PANGAN DEPUTI BIDANG PENGAWASAN KEAMANAN PANGAN DAN BAHAN BERBAHAYA BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN REPUBLIK INDONESIA

2016

0

Melaksanakan Program dan Prosedur Keamanan Pangan

Melaksanakan Program dan Prosedur Keamanan Pangan SKKNI-C.100000.006.01

MODUL PELATIHAN

1


Dibuat eksklusif untuk: Badan Pengawas Obat dan Makanan Jl. Percetakan Negara No 23 Jakarta Pusat Indonesia Telephone: (021) 42878701 Facsimile: (021) 42878701 Acknowledgements Organization partner Chief Writer: Co-writer

CKP CBT-Centre Ir. Surono MPhil Ratih Woro Anggraini

© Badan POM RI 2016 Hak Cipta dilindungi Undang-Undang. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini tanpa izin tertulis dari penerbit

2


DAFTAR ISI I. II. III. IV. V. VI. VII. VIII. IX. X. XI. XII.

3

Pendahuluan………………………………………………………………………………………………………… 4 Tujuan Instruksional Umum ..........………………………………...………………………………………… 6 Standar Kompetensi……………………………………………………………………………………………… 6 Gambaran Umum Melaksanakan Program dan Prosedur Keamanan Pangan.. .........................………… 12 Elemen 1: Melaksanakan program keamanan pangan............................................................................. 15 Elemen 2: Berpartisipasi dalam menjaga dan meningkatkan keamanan pangan............ …....................... 20 Elemen 3: Memenuhi standar kebersihan pribadi................................................................................. 23 SOP...................................................................................................................................................... 26 Bahan Bacaan yang Disarankan........................................................................................................... 28 Asesmen Mandiri…………………………………………………………………………………………………… 29 Lembar Evaluasi Peserta………………………………………………………………………………………… 31 Kurikulum………………………………………………………………………………………………………… 32


I. PENDAHULUAN  Modul ini merupakan perangkat pelatihan yang dapat digunakan oleh para trainer maupun para trainee baik dalam pelatihan formal maupun belajar mandiri, untuk membantu menjadi kompeten dalam melakukan riset dan mengembangkan standar kompetensi.  Modul ini disusun secara khusus dengan konteks profesi Keamanan Pangan dengan metode instruksi pelatihan berbasis komnpetensi (Competency based training=CBT) dan asesmen berbasis kompetensi (Competency based assessment = CBA). CBT dan CBA ini merupakan model yang dipilih oleh ASEAN (Association of South-East Asian Nations) sebagai model untuk melatih tenaga kerja pada Negaranegara anggota ASEAN.  Apa itu CBT dan CBA system dan mengapa ASEAN mengadopsinya? a. CBT adalah model pelatihan yang berkonsentrasi pada apa yang dapat dilakukan oleh tenaga kerja atau yang dipersyaratkan oleh tempat kerja. Tujuan dari pelatihan ini adalah untuk membantu peserta pelatihan untuk melakukan pekerjaan dan tugas sesuai standar yang dipersyaratkan tempet kerja. CBT berusaha mengembangkan ketrampilan, pengetahuan dan sikap kerja (atau mengakui ketika peserta sudah memiikinya) untuk mencapai persyaratan standar kompetensi. ASEAN telah mengadopsi CBT/CBA training system untuk menghasilkan tenaga kerja yang diinginkan industri, sehingga akan meningkatkan peluang peserta pelatihan mendapatkan pekerjaan. b. CBA mencakupi pengumpulan bukti dan membuat keputusan sejauh mana seorang pekerja dapat mendemonstrasikan pekerjaannya sesuai standar kompetensi. Ketika trainee sudah dapat mendemonstrasikan kompetensinya, baik dari hasil pelatihan ataupun pengalaman ditempat kerja, maka dapat diberi pengakuan atas pencapaiannya baik melaui RPL untuk mengikuti jenjang pelatihan berikutnya atau RCC untuk mendapatkan sertifikat kom petensi.  Apa itu Standar Kompetensi? a. Standar kompetesi mendeskripsikan ketrampilan, pengetahuan yang dipersyaratkan untuk melakukan suatu tugas atau aktivitas pada tingkat yang dipersyaratkan oleh standar. b. Terdapat beberapa standar kompetensi, yakni: SKKNI (Standar Kompetensi Kerja Nasional Indonesia), Standar Kompetensi Internasional, dan Standar Kompetensi Khusus. c. Standar kompetensi merupakan unsur esensial dalam suatu sistem standardisasi kompetensi kerja baik nasional, internasional maupun standar kompetensi khusus. Dalam Peraturan Menteri Tenaga Kerja nomor 2 tahun 2016, Sistem Standardisasi Kompetensi Kerja Nasional adalah tatanan keterkaitan komponen standardisasi kompetensi kerja nasional yang komprehensif dan sinergis dalam rangka meningkatkan kompetensi sumberdaya manusia Indonesia. Sistem standardisasi ini terdiri atas lima subsistem, yakni: subistem Perumusan Standar, Subsistem Penerapan Standar, Subsistem Harmonisasi Standardisasi, dan Subsistem Pembainaan dan Pengendalian. Bagaimana sistem standardisasi bekerja membangun sumberdaya manusia mulai dari perumusan standar, penerapan dalam industri dan penerapan pada pendidikan, Surono (2016) mengukapkan teori standardisasi: “Jika standar kompetensi disusun berdasarkan konsensus SOP-SOP (Standard Operating Procedures) dari industri-industri, dan bila diterapkan dalam pengembangan kurikulum pembelajaran, maka dapat dipastikan peserta didik hasil pembelajaran kompeten untuk menjalankan SOP-SOP industri tersebut” Standar kompetensi kerja diidentifkasi sebagai jembatan yang menghubungkan relevansi antara dunia pendidikan dan dunia industri, yang kemudian dipastikan dengan sertifikasi kompetesi. Komponen-komponen standar kompetensi (judul, elemen, kriteria unjuk kerja) menjembatani komponen-komponen SOP industri (judul, langkah-langkah utama proses, instruksi kerja) dan

4

Melaksanakan Program dan Prosedur Keamanan Pangan komponen kurikulum (judul/tujuan instruksional umum, tujuan instruksional khusus dan kompetensi dasar/indikator kompetensi), yang diilusyrasikan seperti dibawah ini:

Gambar 1. Ilustrasi ketelusuran Standar kompetensi, penerapan dalam industri, penerapan dalam pembelajaran dan sertifikasi kompetensi. (Surono, 2016). d. Pada setiap modul akan ditampilkan seluruh komponen standar kompetensi yang mencakupi: 

Judul Unit: merupakan bentuk pernyataan terhadap tugas atau pekerjaan yang akan dilakukan. Judul unit kompetensi harus menggunakan kalimat aktif yang diawali dengan kata kerja aktif atau performatif yang terukur.



Deskripsi Unit: Berisi deskripsi tentang lingkup pengetahuan, keterampilan dan sikap kerja yang diperlukan untuk melakukan suatu pekerjaan tertentu secara kompeten, dalam kaitannya dengan unit kompetensi. Dalam deskripsi, dapat pula disebutkan keterkaitan unit kompetensi ini dengan unit kompetensi lain yang memiliki kaitan erat.



Elemen: Berisi deskripsi tentang langkah-langkah kegiatan yang harus dilakukan dalam melaksanakan unit kompetensi. Kegiatan dimaksud biasanya disusun dengan mengacu pada proses pelaksanaan unit kompetensi, yang dibuat dalam kata kerja aktif atau performatif.



Kriteria Unjuk Kerja: Berisi deskripsi tentang kriteria unjuk kerja yang menggambarkan kinerja yang harus dicapai pada setiap elemen kompetensi. Kriteria unjuk kerja dirumuskan secara kualitatif dan/atau kuantitatif, dalam rumusan hasil pelaksanaan pekerjaan yang terukur, yang dibuat dalam kata kerja pasif.



Batasan variabel: Berisi deskripsi tentang konteks pelaksanaan pekerjaan, yang berupa lingkungan kerja, peralatan dan perlengkapan kerja yang digunakan, norma dan standar, rentang pernyataan (range of statement) yang harus diacu, serta peraturan dan ketentuan terkait yang harus diikuti.



Panduan Penilaian: Berisi deskripsi tentang berbagai kondisi atau keadaan yang dapat dipergunakan sebagai panduan dalam asesmen kompetensi. Diantaranya deskripsi tentang konteks penilaian, persyaratan kompetensi yang harus dimiliki sebelumnya (bila diperlukan), pengetahuan dan keterampilan yang harus dikuasai, sikap kerja yang harus ditampilkan, serta aspek kritis yang menentukan keberhasilan pelaksanaan pekerjaan.

 Dalam modul ini akan diberikan gambaran umum tentang unit kompetensi ini, tujuan dan standar

5

Melaksanakan Program dan Prosedur Keamanan Pangan kompetensi. Selanjutnya dibahas employability skills, setiap elemen dan kriteria unjuk kerja untuk mmastikan trainee menjadi memahami dan mampu melakukan pekerjaan dengan sikap sesuai persyaratan tempat. Dalam modul ini pada setiap elemen dilakukan latihan untuk mendemonstrasikan kompetensinya melakukan tahap-tahap pekerjaan, sehingga diakhir elemen, trainee sudah mampu mendemonstrasikan seluruh tahapan kerja sesuai persyaratan kriteria unjuk kerja. Selanjutnya dilakukan asesmen mandiri secara terstruktur untuk memastikan secara mandiri bahwa trainee telah keompeten. Bila belum kompeten maka perlu re-training.

 Bagi para peserta pelatihan, ingat bahwa pelatih anda disini membantu cara mencapai kompetensi anda, sehingga jangan ragu-ragu untuk bertanya hingga anda kompeten.

 Cara Penilaian Kompetensi a. Mengkonfirmasi pencapaian Kriteria Unjuk Kerja (KUK) dan kesesuaiannya dengan jenis produk di tempat kerjanya. b. Metode assessment kompetensi sesuai dengan SKKNI (P.854900.040.01 Merencanakan dan Mengorganisasi Asesmen, P.854900.041.01 Mengembangkan Perangkat Asesmen, dan P.854900.042.01 Mengases Kompetensi). c. Pernyataan kompeten terhadap asesmen mandiri.

II. TUJUAN INSTRUKSIONAL UMUM Diakhir pelatihan peserta mampu melaksanakan program dan prosedur keamanan pangan

III. STANDAR KOMPETENSI KODE UNIT JUDUL UNIT DESKRIPSI UNIT

: : :

C.100000.006.01 Melaksanakan Program dan Prosedur Keamanan Pangan Unit kompetensi ini mencakup pengetahuan, keterampilan, dan sikap yang diperlukan untuk melaksanakan program dan prosedur keamanan pangan mencakupi: menjaga kebersihan pribadi dan melakukan penanganan makanan, housekeeping dan pembuangan limbah yang berhubungan dengan tugas pekerjaan dan tanggung jawab di mana pekerjaan melibatkan operasi peralatan produksi dan/atau pengemasan dan proses-prosesnya.

ELEMEN KOMPETENSI 1. Melaksanakan program 1.1 keamanan pangan 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 2. Berpartisipasi dalam menjaga 2.1 dan meningkatkan keamanan pangan

KRITERIA UNJUK KERJA Persyaratan penanganan makanan diidentifikasi. Penanganan makanan dilakukan sesuai dengan program keamanan pangan. Bahaya keamanan pangan dikendalikan sesuai yang dipersyaratkan oleh program keamanan pangan. Tindakan koreksi diambil jika ada persyaratan keamanan pangan tidak terpenuhi. Informasi keamanan pangan dicatat untuk memenuhi persyaratan program keamanan pangan. Tempat kerja dipertahankan dalam keadaan bersih dan rapi untuk memenuhi standar tempat kerja. Pekerjaan dilakukan sesuai dengan pedoman tempat kerja. Area kerja, material, peralatan dan produk secara rutin dipantau untuk memastikan kepatuhan dengan persyaratan keamanan pangan.

6

Melaksanakan Program dan Prosedur Keamanan Pangan 2.2

2.3 2.4 3. Memenuhi standar kebersihan 3.1 pribadi 3.2 3.3 3.4

Proses, praktik atau kondisi yang dapat mengakibatkan pelanggaran prosedur keamanan pangan diidentifikasi dan dilaporkan sesuai dengan persyaratan pelaporan tempat kerja. Tindakan koreksi diambil sesuai dengan program keamanan pangan. Isu keamanan pangan diurus dengan personil yang ditunjuk. Kebersihan pribadi dipastikan memenuhi persyaratan program keamanan pangan. Kondisi kesehatan dan/atau penyakit dilaporkan seperti yang diminta oleh program keamanan pangan. Pakaian dan sepatu yang sesuaidan memenuhi persyaratan program keamanan pangan dikenakan untuk tugas penanganan makanan. Pergerakan di sekitar tempat kerja dipastikan sesuai dengan program keamanan pangan.

BATASAN VARIABEL 1. Konteks variabel 1.1 Program keamanan pangan adalah dokumen tertulis yang menjelaskan bagaimana sebuah bisnis akan mengendalikan semua bahaya keamanan pangan yang dapat muncul pada semua operasi penanganan pada bisnis makanan tersebut. Program keamanan pangan dan prosedur yang berhubungan dengannya harus mematuhi persyaratan legal standar keamanan pangan dan harus disosialisasikan kepada semua pihak yang menangani makanan. Bila tidak ada program keamanan pangan, persyaratan keamanan makanan dapat disertakan dengan prosedur operasi umum. 1.2 Informasi tempat kerja dapat dijelaskan di dalam: 1.2.1 Program keamanan pangan 1.2.2 Standard Operating Procedures (SOPs) 1.2.3 Perintah lisan atau tertulis 1.3 Penanganan makanan mengacu pada: 1.3.1 Penerimaan dan penyimpanan makanan 1.3.2 Persiapan, pemasakan, penanganan, pendinginan, pembekuan, dan pemanasan ulang makanan 1.3.3 Pengemasan 1.3.4 Pembuangan limbah 1.4 Produk/bahan yang ditangani dan disimpan dapat mencakupi: 1.4.1 Bahan mentah 1.4.2 Bahan makanan 1.4.3 Bahan habis pakai 1.4.4 Produk setengah jadi 1.4.5 Produk akhir 1.4.6 Bahan pembersih 1.5 Pelanggaran prosedur keamanan pangan dapat mencakupi: 1.5.1 Kelalaian dalam pemeriksaan suhu pengiriman makanan beku yang berpotensi menimbulkan bahaya pangan 1.5.2 Kelalaian untuk segera menempatkan makanan yang sensitif terhadap suhu pada tempat penyimpanan dengan suhu terkendali 1.5.3 Kelalaian untuk mencuci tangan ketikda diperlukan 1.5.4 Pemakaian pakaian di tempat yang tidak sesuai 1.6 Tanggung jawab untuk memantau keamanan pangan, mengidentifikasi pelanggaran prosedur keamanan pangan dan pengambilan tindakan koreksi berhubungan dengan

7


1.7

1.8 1.9 1.10

pekerjaan dan tanggung jawab sendiri, dan dilakukan dalam konteks yang berhubungan dengan program keamanan pangan di tempat kerja. Pemantauan adalah metode-metode yang digunakan untuk mengkonfirmasi bahwa bahaya keamanan pangan berada di bawah kendali, seperti: 1.7.1 Mengukur suhu 1.7.2 Mengumpulkan sampel 1.7.3 Melakukan inspeksi visual 1.7.4 Melakukan tes lain yang diperlukan 1.7.5 Bahaya keamanan pangan adalah suatu agen biologis, kimia, atau fisik, atau kondisi, makanan yang berpotensi untuk merugikan kesehatan. Kebersihan pribadi mempunyai syarat minimum yang ditentukan oleh program keamanan pangan. Persyaratan pelaporan kondisi kesehatan dan penyakit dijelaskan dalam program keamanan pangan. Pakaian dan sepatu yang sesuai tergantung pada persyaratan kerja. Pakaian dan alas kaki tersebut harus didesain sedemikianrupa sehingga tubuh ataupun materi pakaian/alas kaki itu sendiri tidak mengkontaminasi makanan atau permukaan yang kemungkinan akan bersentuhan dengan makanan. Contoh pakaian yang didesain untuk mencegah kontaminasi mencakupi: 1.10.1 Overall atau seragam yang didesain sesuai tujuan 1.10.2 Penutup rambut 1.10.3 Penutup janggut 1.10.4 Sarung tangan 1.10.5 Penutup sepatu

2. Peralatan dan perlengkapan yang diperlukan 2.1 Peralatan 2.1.1 Pakaian dan peralatan yang sesuai persyaratan kerja 2.1.2 Peralatan pemantauan terkait 2.1.3 Alat untuk merekam/mencatat informasi/laporan 2.2 Perlengkapan 2.2.1 Dokumen Good Manufacturing Practice (GMP) 2.2.2 Instruksi kerja dan prosedur yang berhubungan 2.2.3 Dokumen tugas kerja dan tanggung jawab 2.2.4 Kebijakan dan prosedur pembersihan dan sanitasi 2.2.5 Prosedur sampling dan pengujian dan peralatan yang berhubungan 3. Peraturan yang diperlukan 3.1 Peraturan Pemerintah Nomor 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu, dan Gizi Pangan 4. Norma dan standar 4.1 Norma 4.1.1 4.2 Standar (Tidak ada.)

Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (CPPOB)

PANDUAN PENILAIAN 1. Konteks Penilaian 1.1 Penilaian harus dilakukan dengan cara yang memperhatikan budaya dan tingkat literasi asesee dan kesesuaiannya dengan pekerjaan yang dilakukan. Kompetensi dalam unit ini harus dicapai sesuai dengan standar dan peraturan keamanan pangan. 1.2 Asesmen harus dilakukan di tempat kerja sebenarnya atau tempat kerja tersimulasi di mana asesi mempunyai akses terhadap: informasi keamanan pangan yang berkaitan dengan tempat kerja, termasuk program keamanan pangan yang menguraikan bahaya

8


1.3 1.4

keamanan pangan dan metode pengendalian. Hal ini juga dapat mencakup kebijakan, prosedur dan kode praktek perusahaan, seperti: 1.2.1 Good Manufacturing Practice (GMP) 1.2.2 Instruksi kerja dan prosedur yang berhubungan 1.2.3 Tugas kerja dan tanggung jawab 1.2.4 Pakaian dan peralatan yang sesuai 1.2.5 Sistem pemantauan dan pelaporan 1.2.6 Kebijakan dan prosedur pembersihan dan sanitasi 1.2.7 Prosedur sampling dan pengujian dan peralatan yang berhubungan Unit ini harus diases bersamaan dengan unit-unit kompetensi lain yang relevan terhadap fungsi dan peran kerja. Untuk memastikan konsistensi dalam kinerja seseorang, kompetensi harus ditunjukkan pada lebih dari satu kesempatan selama periode waktu tertentu dan mencakupi berbagai keadaan, kasus dan tanggung jawab, dan jika mungkin, dalam beberapa kegiatan penilaian.

2. Persyaratan kompetensi (Tidak ada.) 3. Pengetahuan dan keterampilan yang dibutuhkan 3.1 Pengetahuan 3.1.1 Persyaratan keamanan pangan dalam lingkup tanggung jawab 3.1.2 Konsep dasar keamanan pangan berbasis HACCP, termasuk identifikasi bahaya yang mungkin terjadi, membangun metode kontrol yang tepat dan mengkonfirmasikan bahwa kontrol terpenuhi 3.1.3 Pengaturan manajemen keamanan pangan di tempat kerja, termasuk kesadaran akan undang-undang keamanan pangan, kebijakan dan prosedur untuk melaksanakan tanggung jawab kerja, memahami hubungan antara sistem mutu dan Program keamanan pangan, personil yang bertanggung jawab untuk mengembangkan dan melaksanakan program keamanan pangan, peran auditor internal dan eksternal yang sesuai, prosedur yang harus diikuti untuk menyelidiki peristiwa kontaminasi, dan proses peningkatan kinerja 3.1.4 Pengetahuan tentang bahaya mikrobiologi, fisik dan kimia yang terkait dengan makanan yang ditangani di area kerja, termasuk jenis bahaya yang mungkin terjadi, kondisi terjadinya, dampaknya dan metode pengendalian untuk mencegahnya terjadi 3.1.5 Pemahaman dasar tentang sifat, penanganan dan persyaratan penyimpanan bahan makanan, bahan dan produk ditangani dan digunakan 3.1.6 Standar untuk bahan, alat ukur, peralatan dan perlengkapan yang cocok yang digunakan dalam area kerja 3.1.7 Persyaratan keamanan pangan yang berkaitan dengan tanggung jawab, termasuk kebersihan pribadi, persyaratan dan prosedur pribadi untuk melaporkan penyakit dan praktek penanganan makanan yang aman 3.1.8 Metode yang digunakan untuk memantau bahwa keamanan pangan terkendali, termasuk sampling dan melakukan pengukuran, seperti suhu dan pH, dan melakukan inspeksi dan tes 3.1.9 Tindakan koreksi yang harus diambil bila ada ketidaksesuaian 3.1.10 Membuat catatan dan rekaman sesuai persyaratan program keamanan pangan 3.1.11 Metode yang digunakan di tempat kerja untuk mengisolasi makanan yang mungkin tidak aman 3.1.12 Prosedur ketelusuran produk dan bahan, seperti penarikan produk 3.1.13 Persyaratan pakaian dan alas kaki untuk dikenakan saat bekerja di

9

Melaksanakan Program dan Prosedur Keamanan Pangan 3.1.14 3.1.15 3.1.16 3.1.17 3.1.18 3.1.19 3.1.20 3.2

dan/atau bergerak antara daerah penanganan makanan Persyaratan pemeliharaan pakaian pribadi, pencucian dan penyimpanan Perban dan plester yang tepat untuk digunakan saat melakukan penanganan makanan Persyaratan dan tanggung jawab housekeeping yang berkaitan dengan pekerjaan sendiri, dan penggunaan dan penyimpanan peralatan housekeeping/kebersihan bila relevan Prosedur untuk diikuti jika terjadi penampakan hama Tujuan dan pentingnya prosedur pembersihan dan sanitasi Pengumpulan sampah, daur ulang dan penanganan prosedur yang relevan Dampak penanganan/penambahan ulang pada keamanan pangan bila relevan Metode sampling dan pengujian mana yang relevan

3.1.21 Keterampilan 3.2.1 Mengakases informasi tempat kerja yang berkaitan dengan tanggung jawab keamanan pangan 3.2.2 Mengikuti prosedur kerja untuk mempertahankan keamanan pangan yang diperlukan oleh program keamanan pangan yang berkaitan dengan pekerjaan sendiri 3.2.3 Memantau bahaya keamanan makanan yang diperlukan oleh program keamanan pangan, termasuk metode seperti inspeksi visual, sampling dan pengujian 3.2.4 Mencatat dan merekam hasil pemantauan, dan memelihara catatan yang diperlukan oleh program keamanan pangan 3.2.5 Mengidentifikasi dan melaporkan situasi yang tidak memenuhi persyaratan program keamanan pangan dan/atau dapat mengakibatkan makanan yang tidak aman 3.2.6 Mengambil tindakan koreksi yang diperlukan oleh program keselamatan makanan dalam tingkat tanggung jawab yang sesuai 3.2.7 Menangani, membersihkan dan menyimpan peralatan, perlengkapan, bahan kemasan dan barang serupa sesuai dengan persyaratan program keamanan pangan seperti yang dipersyaratkan oleh peran pekerjaan 3.2.8 Menjaga kebersihan diri konsisten dengan program keamanan pangan 3.2.9 Mengambil tindakan pencegahan yang diperlukan ketika bergerak di sekitar tempat kerja dan/atau dari satu tugas ke yang lain untuk menjaga keamanan pangan 3.2.10 Memakai dan memelihara kesesuaian pakaian/alas kaki yang diperlukan dengan tugas kerja dan persyaratan program keamanan pangan 3.2.11 Melaporkan kondisi kesehatan dan penyakit sesuai dengan program keamanan pangan 3.2.12 Menangani dan/atau membuang bahan yang tidak sesuai spesifikasi atau terkontaminasi, bahan dan produk, limbah dan bahan daur ulang sesuai dengan program keamanan pangan seperti yang dipersyaratkan oleh tanggung jawab pekerjaan 3.2.13 Menjaga area kerja dalam keadaan bersih dan rapi 3.2.14 Mengidentifikasi dan melaporkan tanda-tanda serangan hama 3.2.15 Mengumpulkan sampel dan melakukan tes sesuai dengan program keamanan pangan dan prosedur perusahaan 3.2.16 Berpartisipasi dalam menyelidiki pelanggaran keamanan pangan sesuai dengan prosedur perusahaan 3.2.17 Menggunakan kemampuan komunikasi lisan/kompetensi bahasa untuk memenuhi peran pekerjaan seperti yang ditentukan oleh organisasi, termasuk bertanya, mendengarkan secara aktif, meminta klarifikasi dan mencari nasihat dari atasan

10

Melaksanakan Program dan Prosedur Keamanan Pangan 3.2.18

Bekerja secara kooperatif dengan tenaga kerja beragam budaya

4. Sikap kerja yang diperlukan 4.1 Cepat tanggap ketika menemukan ketidaksesuaian 4.2 Jelas dalam berkomunikasi 5. Aspek kritis 5.1 Menunjukkan kemampuan untuk: 5.1.1 Mengidentifikasi tanggung jawab yang berhubungan dengan keamanan pangan 5.1.2 Mengidentifikasi risiko keamanan pangan di tempat kerja dan langkahlangkah pengendalian untuk mengelolanya 5.1.3 Menerapkan langkah-langkah kontrol pada pekerjaan 5.1.4 Memantau pemenuhan standar keamanan pangan 5.1.5 Mengidentifikasi dan menindaklanjuti ketidaksesuaian dan berpartisipasi dalam meningkatkan keamanan 5.1.6 Mempertahankan persyaratan standar kebersihan pribadi 5.1.7 Melengkapi rekaman tempat kerja sesuai kebutuhan 5.1.8 Menerapkan praktek kerja yang aman dan mengidentifikasi bahaya K3 dan pengendaliannya 5.1.9 Menerapkan prosedur keamanan pangan

11


IV.

GAMBARAN UMUM MELAKSANAKAN PROGRAM DAN PROSEDUR KEAMANAN PANGAN

MELAKSANAKAN PROGRAM DAN PROSEDUR KEAMANAN PANGAN SKKNI-C.100000.006.01

DESKRIPSI UNIT • Unit kompetensi ini mencakup pengetahuan,

keterampilan, dan sikap yang diperlukan untuk melaksanakan program dan prosedur keamanan pangan mencakupi: menjaga kebersihan pribadi dan melakukan penanganan makanan, housekeeping dan pembuangan limbah yang berhubungan dengan tugas pekerjaan dan tanggung jawab di mana pekerjaan melibatkan operasi peralatan produksi dan/atau pengemasan dan prosesprosesnya.

12


Relevansi dan Manfaat • Unit ini sangat penting bagi personil yang mempunyai

tanggung jawab untuk Melaksanakan Program dan Prosedur Keamanan Pangan. • Manfaat dari unit ini adalah memberikan percaya diri personil karyawan industri pangan dan memastikan kompetensi untuk Melaksanakan Program dan Prosedur Keamanan Pangan.

Penting !! Setelah menyelesaikan modul pelatihan ini, peserta harus mampu menunjukkan bukti pencapaian kompetensi dalam bentuk mendemonstrasikan: • Melaksanakan Program dan Prosedur Keamanan Pangan

13


TIU: Melaksanakan Program dan Prosedur Keamanan Pangan Tujuan Instruksional Khusus (TIK), peserta mampu: 1.Melaksanakan program keamanan pangan 2.Berpartisipasi dalam menjaga dan meningkatkan keamanan pangan 3.Memenuhi standar kebersihan pribadi

14


V.

ELEMEN 1: MELAKSANAKAN PROGRAM KEAMANAN PANGAN

TP1: Melaksanakan program keamanan pangan ①Persyaratan penanganan makanan diidentifikasi. ②Penanganan makanan dilakukan sesuai dengan

program keamanan pangan. ③Bahaya keamanan pangan dikendalikan sesuai yang dipersyaratkan oleh program keamanan pangan. ④Tindakan koreksi diambil jika ada persyaratan keamanan pangan tidak terpenuhi. ⑤Informasi keamanan pangan dicatat untuk memenuhi persyaratan program keamanan pangan. ⑥Tempat kerja dipertahankan dalam keadaan bersih dan rapi untuk memenuhi standar tempat kerja. ⑦Pekerjaan dilakukan sesuai dengan pedoman tempat kerja.

① Identifikasi Persyaratan penanganan makanan. • Penanganan: • Penerimaan dan penyimpanan makanan • Persiapan, pemasakan, penanganan, pendinginan, pembekuan, dan pemanasan ulang makanan • Pengemasan • Pembuangan limbah • Persyaratan penanganan: •

15


②

Melakukan Penanganan makanan sesuai dengan program keamanan pangan. • Program keamanan pangan adalah dokumen tertulis

yang menjelaskan bagaimana sebuah bisnis akan mengendalikan semua bahaya keamanan pangan yang dapat muncul pada semua operasi penanganan pada bisnis makanan tersebut. • Program keamanan pangan dan prosedur yang berhubungan dengannya harus mematuhi persyaratan legal standar keamanan pangan dan harus disosialisasikan kepada semua pihak yang menangani makanan. • Bila tidak ada program keamanan pangan, persyaratan keamanan makanan dapat disertakan dengan prosedur operasi umum.

③ Mengendalikan Bahaya keamanan pangan sesuai yang dipersyaratkan oleh program keamanan pangan. CONTOH BAHAYA KEAMANAN

PENGENDALIAN BAHAYA

• Salmonella

Menjaga suhu tetap chilling, sanitasi, dan bekerja cepat

• E coli

Menjaga suhu tetap chilling, sanitasi, dan bekerja cepat

• Filth

Menjaga sanitasi dan higiene, dan bekerja dengan hati-hati

• ….... lanjutkan

16


Growth Limiting Factors Min. Opt. Temp. Temp.

(see also Huss et. al 2004)

Min. ph Max. Salt

Heat Resistance

Salmonella

5C

35-43 C 3,8

6%

D6o: 1-3 min

E. coli

7C

35-40 C 4,4

5%

Very sensitive

Vibrio cholera

10 C

37 C

5,0

< 8%

D55: 0,24 min

Vibrio parahaemolyticus

5C

37 C

4,8

8-10 %

D6o: 0,71 min

Aeromonas

0-4 C 28-35 C 4,0

4-5 %

D55: 0,17 min

Listeria monocytogenes

0-2 C 30-37 C 4,6

10 %

D60: 1,5-4,5 min

Staphylococcus aureus (toxins)

10 C

40-45 C 4,5

10-15% Toxins Resistent

Clostridium botulinum type E

3,3 C

25-28 C 5,0

3-5 %

Spores D80: 4,5-10,5 min

④ Mengambil Tindakan koreksi jika ada persyaratan keamanan pangan tidak terpenuhi. TINDAKAN KOREKSI Penyebab ALAT

NC

(Ketidaks esuaian)

HOLD

CHEK

Penyebab ORANG

Penyebab METODE

17


⑤ Informasi keamanan pangan dicatat untuk memenuhi persyaratan program keamanan pangan. • Program keamanan pangan • Standard Operating Procedures (SOPs) • Spesifikasi • Log sheets • Perintah lisan atau tertulis

⑥ Tempat kerja dipertahankan dalam keadaan bersih dan rapi untuk memenuhi standar tempat kerja.

•Implementasi SSOP •Monitoring SSOP

18


⑦ Pekerjaan dilakukan sesuai dengan pedoman tempat kerja.

•SOP •SSOP •K3

19


VI.

ELEMEN 2: BERPARTISIPASI DALAM MENJAGA DAN MENINGKATKAN KEAMANAN PANGAN

TP2. Berpartisipasi dalam menjaga dan meningkatkan keamanan pangan ①Area kerja, material, peralatan dan produk secara

rutin dipantau untuk memastikan kepatuhan dengan persyaratan keamanan pangan. ②Proses, praktik atau kondisi yang dapat mengakibatkan pelanggaran prosedur keamanan pangan diidentifikasi dan dilaporkan sesuai dengan persyaratan pelaporan tempat kerja. ③Tindakan koreksi diambil sesuai dengan program keamanan pangan. ④Isu keamanan pangan diurus dengan personil yang ditunjuk.

①

Memantau Area kerja, material, peralatan dan produk secara rutin untuk memastikan kepatuhan dengan persyaratan keamanan pangan • Pemantauan adalah metode-metode yang digunakan untuk mengkonfirmasi bahwa bahaya keamanan pangan berada di bawah kendali, seperti: • Mengukur suhu • Mengumpulkan sampel • Melakukan inspeksi visual • Melakukan tes lain yang diperlukan • Bahaya keamanan pangan adalah suatu agen biologis,

kimia, atau fisik, atau kondisi, makanan yang berpotensi untuk merugikan kesehatan.

• Produk yang ditangani: Bahan mentah, Bahan

makanan, Bahan habis pakai, Produk setengah jadi, Produk akhir dan Bahan pembersih

20


② Proses, praktik atau kondisi yang dapat mengakibatkan pelanggaran prosedur keamanan pangan diidentifikasi dan dilaporkan sesuai dengan persyaratan pelaporan tempat kerja. • Kelalaian dalam pemeriksaan suhu pengiriman makanan beku yang berpotensi menimbulkan bahaya pangan • Kelalaian untuk segera menempatkan makanan yang sensitif terhadap suhu pada tempat penyimpanan dengan suhu terkendali • Kelalaian untuk mencuci tangan ketika diperlukan • Pemakaian pakaian di tempat yang tidak sesuai

③ Tindakan koreksi diambil sesuai dengan program keamanan pangan CCP

21

Batas Kritis (Critical Limits)

Monitorin Rencana Verifikasi Rekaman g Batas Tindakan tindakan Kritis koreksi koreksi


④ Isu keamanan pangan diurus dengan personil yang ditunjuk. • Personil yang ditunjuk: • QC • QA • Inspektor • Manajer mutu

22


VII.

ELEMEN 3: MEMENUHI STANDAR KEBERSIHAN PRIBADI

TP3. Memenuhi standar kebersihan pribadi ①Kebersihan pribadi dipastikan memenuhi persyaratan

program keamanan pangan. ②Kondisi kesehatan dan/atau penyakit dilaporkan seperti yang diminta oleh program keamanan pangan. ③Pakaian dan sepatu yang sesuai dan memenuhi persyaratan program keamanan pangan dikenakan untuk tugas penanganan makanan. ④Pergerakan di sekitar tempat kerja dipastikan sesuai dengan program keamanan pangan.

① Kebersihan pribadi dipastikan memenuhi persyaratan program keamanan pangan.

23


② Kondisi kesehatan dan/atau penyakit dilaporkan seperti yang diminta oleh program keamanan pangan. • Flu • Thypus • TBC • Koreng • dll

③ Pakaian dan sepatu yang sesuai dan memenuhi persyaratan program keamanan pangan dikenakan untuk tugas penanganan makanan • Overall atau seragam yang didesain

sesuai tujuan • Penutup rambut • Penutup janggut • Sarung tangan • Penutup sepatu

24


④ Pergerakan di sekitar tempat kerja dipastikan sesuai dengan program keamanan pangan • Pergerakan personel di area industri pangan: • Personel hanya bekerja diarea yang telah ditetapkan. • hindari pergerakan dari area yang kurang bersih ke area yang lebih bersih. • Bila terjadi perpindahan atau pergerakan pada area lain harus mengikuti aturan pada area yang akan dimasuki. • Lakukan personel hygiene (mencuci tangan) setiap pindah ruangan.

LATIHAN • Akses persyaratan untuk Melaksanakan Program

dan Prosedur Keamanan Pangan pada unit kompetensi ini !! • Lakukan asesmen mandiri!!

25


VIII.

SOP

SOP KOORDINATOR

MELAKSANAKAN PROGRAM DAN PROSEDUR KEAMANAN PANGAN : SUPERVISOR MANAJER MUTU

PENANGGUNG JAWAB KEGIATAN: MANAJER MUTU RUANG LINGKUP

: SELURUH KARYAWAN INDUSTRI PANGAN

ACUAN

: SKKNI-C.100000.006.01

PROSES

INSTRUKSI KERJA

1. Melaksanakan 1.1. program keamanan pangan 1.2.

SARANA

OUT PUT

Identifikasi persyaratan penanganan  ATK/Komputer makanan.  HACCP Plan Lakukan penanganan makanan sesuai  SMKP dengan program keamanan pangan. Kendalikan bahaya keamanan pangan sesuai yang dipersyaratkan oleh program keamanan pangan. Ambil tindakan koreksi jika ada persyaratan keamanan pangan tidak terpenuhi. Catat informasi keamanan pangan untuk memenuhi persyaratan program keamanan pangan. Pertahankan tempat kerja dalam keadaan bersih dan rapi untuk memenuhi standar tempat kerja. Lakukan pekerjaan sesuai dengan pedoman tempat kerja.

 Pekerjaan sesuai dengan SOP

2. Berpartisipasi 2.1. Pantau area kerja, material, peralatan dan  ATK/Komputer dalam menjaga produk secara rutin untuk memastikan dan meningkatkan kepatuhan dengan persyaratan keamanan keamanan pangan pangan. 2.2. Identifikasi dan laporkan proses, praktik atau kondisi yang dapat mengakibatkan pelanggaran prosedur keamanan pangan sesuai dengan persyaratan pelaporan tempat kerja 2.3. Ambil tindakan koreksi sesuai dengan program keamanan pangan. 2.4. Urus isu keamanan pangan dengan personil yang ditunjuk.

 Pekerjaan sesuai dengan SOP

3. Memenuhi standar 3.1 kebersihan pribadi 3.2

 Terjaganya higiene pribadi

1.3.

1.4.

1.5.

1.6.

1.7.

Pastikan kebersihan pribadi memenuhi  ATK/Komputer persyaratan program keamanan pangan. Laporkan kondisi kesehatan dan/atau penyakit seperti yang diminta oleh program keamanan pangan.

26

Melaksanakan Program dan Prosedur Keamanan Pangan PROSES

INSTRUKSI KERJA 3.3

3.4

MANAJER MUTU

27

SARANA

Kenakan pakaian dan sepatu yang sesuai dan memenuhi persyaratan program keamanan pangan untuk tugas penanganan makanan. Pastikan pergerakan di sekitar tempat kerja sesuai dengan program keamanan pangan.

TTD

OUT PUT


IX. No 1. 2. 3. 4.

BAHAN BACAAN YANG DISARANKAN Judul Buku Food Processing Handbook

Pengarang

James G Brennan, Alistair S. Grandison Food Processing Technologies: Principles and Practice P J Fellows Food Hygiene, Microbiology and HACCP P.R. Hayes, S.J. Forsythe Food Hygiene and Sanitation S Roday

Tahun Pembuatan 2012 2009 2013 1998

28


X.

ASESMEN MANDIRI

FR-APL-02 ASESMEN MANDIRI Nama Peserta

: ________________________

Tanggal/Waktu : ___________________

Nama Asesor

: 1. ____________________

Tempat

:____________________

2.______________________ Pada bagian ini, anda diminta untuk menilai diri sendiri terhadap unit (unit-unit) kompetensi yang akan diujikan. 1. Pelajari seluruh standar Kriteria Unjuk Kerja (KUK), batasan variabel, panduan penilaian dan aspek kritis serta yakinkan bahwa anda sudah benar-benar memahami seluruh isinya. 2. Laksanakan penilaian mandiri dengan mempelajari dan menilai kemampuan yang anda miliki secara obyektif terhadap seluruh daftar pertanyaan yang ada, serta tentukan apakah sudah kompeten (K) atau belum kompeten (BK). 3. Siapkan bukti-bukti yang anda anggap relevan terhadap unit kompetensi, serta ‘matching’-kan setiap bukti yang ada terhadap setiap elemen/ KUK, konteks variable, pengetahuan dan keterampilan yang dipersyaratkan serta aspek kritis. 4. Asesor dan asesi menandatangi form asesmen mandiri. Unit Kompetensi : Nomor : C.100000.006.01 Judul : Melaksanakan Program dan Prosedur Keamanan Pangan Elemen Kompetensi : 1. Melaksanakan program keamanan pangan Daftar Pertanyaan (Asesmen Mandiri/ Self Assessment): Apakah Anda dapat ….

Komponen asesmen mandiri 1.1. 1.2.

1.3. 1.4. Kriteria Unjuk Kerja

1.5. 1.6. 1.7.

Penilaian K

BK

Bukti-bukti Pendukung

V

A

T M

Mengidentifikasi persyaratan penanganan makanan? Melakukan penanganan makanan sesuai dengan program keamanan pangan? Mengendalikan bahaya keamanan pangan sesuai yang dipersyaratkan oleh program keamanan pangan? Mengambil tindakan koreksi jika ada persyaratan keamanan pangan tidak terpenuhi? Mencatat informasi keamanan pangan untuk memenuhi persyaratan program keamanan pangan? Mempertahankan tempat kerja dalam keadaan bersih dan rapi untuk memenuhi standar tempat kerja? Melakukan pekerjaan sesuai dengan pedoman tempat kerja?

Elemen Kompetensi : 2. Berpartisipasi dalam menjaga dan meningkatkan keamanan pangan Komponen asesmen mandiri

29

Daftar Pertanyaan (Asesmen Mandiri/ Self Assessment): Apakah Anda dapat ….

Penilaian K

BK


V

A

T

M

Melaksanakan Program dan Prosedur Keamanan Pangan Memantau area kerja, material, peralatan dan produk secara rutin untuk memastikan kepatuhan dengan persyaratan keamanan pangan? 2.2. Mengidentifikasi dan melaporkan proses, praktik atau kondisi yang dapat mengakibatkan pelanggaran prosedur keamanan pangan sesuai dengan persyaratan pelaporan tempat kerja? 2.3. Mengambil tindakan koreksi sesuai dengan program keamanan pangan? 2.4. Mengurus isu keamanan pangan dengan personil yang ditunjuk? 2.1.

Kriteria Unjuk Kerja

Elemen Kompetensi : 3. Memenuhi standar kebersihan pribadi Komponen asesmen mandiri

3.1 3.2 Kriteria Unjuk Kerja

3.3

3.4

Rekomendasi Asesor :

Daftar Pertanyaan (Asesmen Mandiri/ Self Assessment): Apakah Anda dapat ….

Penilaian K

BK


V

A

T

Memastikan kebersihan pribadi memenuhi persyaratan program keamanan panga?. Melaporkan kondisi kesehatan dan / atau penyakit seperti yang diminta oleh program keamanan pangan? Mengenakan pakaian dan sepatu yang sesuai dan memenuhi persyaratan program keamanan pangan untuk tugas penanganan makanan? Memastikan pergerakan di sekitar tempat kerja sesuai dengan program keamanan pangan?

Asesi : Nama Tanda tangan/ Tanggal

Catatan :

Asesor : Nama No. Reg. Tanda tangan/ Tanggal

30

M


XI.

LEMBAR EVALUASI PESERTA

Melaksanakan Program dan Prosedur Keamanan Pangan Kode Unit: SKKNI-C.100000.006.01 Pilih yang sesuai dalam kotak

Setuju

Tidak tahu Tidak setuju

Terlalu banyak materi yang diberikan sehingga terkesan terburu-buru. Hampir semua kompetensi relevan dengan saya. Kompetensi yang diberikan sesuai dengan level dimana saya berada. Saya mendapat cukup bantuan dari trainer saya. Jumlah aktivitas sesuai. Kompetensi ini membiarkan saya untuk menggunakan inisiatif saya sendiri. Pelatihan ini diselenggarakan dengan baik. Trainer saya mempunyai waktu untuk menjawab pertanyaan saya. Saya mengerti bagaimana saya nantinya akan diuji. Saya diberikan waktu yang cukup untuk berlatih. Umpan balik dari trainer saya sangat membantu. Peralatan pelatihan cukup dan bekerja dengan baik. Aktivitas dalam pelatihan terlalu sulit untuk saya. Hal terbaik tentang pelatihan unit ini adalah: ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ Hal terburuk tentang pelatihan unit ini adalah: ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ Hal yang harus saya ubah dari pelatihan unit ini adalah: ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________

31

Tidak dapat diterapkan


XII.

KURIKULUM

A. KODE MP : SKKNI-C.100000.006.01 B. JUDUL MATERI PEMBELAJARAN : Melaksanakan Program dan Prosedur Keamanan Pangan C. 1. 2. 3. D.

FILOSOFI PELATIHAN BERBASIS KOMPETESI: Berstandar kompetensi (SKKNI, standar internasional, dan/atau standar khusus) Melatih sampai kompeten CBA Sertifikasi kompetensi TUJUAN INSTRUKSIONAL UMUM (TIU): Diakhir pembelajaran, peserta mampu melaksanakan program dan prosedur keamanan pangan

E. RUANG LINGKUP KOMPETENSI : Unit kompetensi ini mencakup pengetahuan, keterampilan, dan sikap yang diperlukan untuk melaksanakan program dan prosedur keamanan pangan mencakupi: menjaga kebersihan pribadi dan melakukan penanganan makanan, housekeeping dan pembuangan limbah yang berhubungan dengan tugas pekerjaan dan tanggung jawab di mana pekerjaan melibatkan operasi peralatan produksi dan/atau pengemasan dan pro ses-prosesnya F. GARIS-GARIS BESAR PROGRAM PEMBELAJARAN (GBPP) TUJUAN INSTRUKSIONAL KHUSUS:

1. Melaksanakan program keamanan pangan

KOMPETENSI DASAR/INDIKATOR KOMPETENSI

METODE

Persyaratan penanganan makanan diidentifikasi. Penanganan makanan dilakukan sesuai dengan program keamanan pangan. Bahaya keamanan pangan dikendalikan sesuai yang dipersyaratkan oleh program keamanan pangan. Tindakan koreksi diambil jika ada persyaratan keamanan pangan tidak terpenuhi. Informasi keamanan pangan dicatat untuk memenuhi persyaratan program keamanan pangan. Tempat kerja dipertahankan dalam keadaan

o Presentasi o Diskusi o Workshop

1.1. 1.2. 1.3.

1.4. 1.5.

1.6.

MEDIA Peralatan & ref (sesuai SKKNI)

o Komputer/ laptop o LCD projector o Software o Buku referensi o Modul

KELUARAN

o

Pekerjaan sesuai SOP

WAKTU TENTATIF (jam @ 45’) Te=(O + 4M + P) ÷ 6 1 jam

32


1.7.

bersih dan rapi untuk memenuhi standar tempat kerja. Pekerjaan dilakukan sesuai dengan pedoman tempat kerja.

2. Berpartisipasi dalam menjaga dan meningkatkan keamanan pangan

2.1. Area kerja, material, peralatan dan produk secara rutin dipantau untuk memastikan kepatuhan dengan persyaratan keamanan pangan. 2.2. Proses, praktik atau kondisi yang dapat mengakibatkan pelanggaran prosedur keamanan pangan diidentifikasi dan dilaporkan sesuai dengan persyaratan pelaporan tempat kerja 2.3. Tindakan koreksi diambil sesuai dengan program keamanan pangan. 2.4. Isu keamanan pangan diurus dengan personil yang ditunjuk.



o Pekerjaan sesuai dengan SOP

1 jam

3. Memenuhi standar kebersihan pribadi

3.1



o Terjaganya higiene pribadi

1 jam

3.2 3.3 3.4

PANDUAN PENILAIAN

33

Kebersihan pribadi dipastikan memenuhi persyaratan program keamanan pangan. Kondisi kesehatan dan/atau penyakit dilaporkan seperti yang diminta oleh program keamanan pangan. Pakaian dan sepatu yang sesuaidan memenuhi persyaratan program keamanan pangan dikenakan untuk tugas penanganan makanan. Pergerakan di sekitar tempat kerja dipastikan sesuai dengan program keamanan pangan.

Melaksanakan Program dan Prosedur Keamanan Pangan 1. Konteks Penilaian 1.1

Penilaian harus dilakukan dengan cara yang memperhatikan budaya dan tingkat literasi asesee dan kesesuaiannya dengan pekerjaa n yang dilakukan. Kompetensi dalam unit ini harus dicapai sesuai dengan standar dan peraturan keamanan pangan.

1.2

Asesmen harus dilakukan di tempat kerja sebenarnya atau tempat kerja tersimulasi di mana asesi mempunyai akses terhadap: info rmasi keamanan pangan yang berkaitan dengan tempat kerja, termasuk program keamanan pangan yang menguraikan bahaya keamanan pangan dan metode pengendalian. Hal ini juga dapat mencakup kebijakan, prosedur dan kode praktek perusahaan, seperti: 1.2.1

Good Manufacturing Practice (GMP)

1.2.2

Instruksi kerja dan prosedur yang berhubungan

1.2.3

Tugas kerja dan tanggung jawab

1.2.4

Pakaian dan peralatan yang sesuai

1.2.5

Sistem pemantauan dan pelaporan

1.2.6

Kebijakan dan prosedur pembersihan dan sanitasi

1.2.7

Prosedur sampling dan pengujian dan peralatan yang berhubungan

1.3

Unit ini harus diases bersamaan dengan unit-unit kompetensi lain yang relevan terhadap fungsi dan peran kerja.

1.4

Untuk memastikan konsistensi dalam kinerja seseorang, kompetensi harus ditunjukkan pada lebih dari satu kesempatan selama periode waktu tertentu dan mencakupi berbagai keadaan, kasus dan tanggung jawab, dan jika mungkin, dalam beberapa kegiatan penilaian.

2. Persyaratan kompetensi (Tidak ada.) 3. Pengetahuan dan keterampilan yang dibutuhkan 3.1

Pengetahuan 3.1.1

Persyaratan keamanan pangan dalam lingkup tanggung jawab

34


Konsep dasar keamanan pangan berbasis HACCP, termasuk identifikasi bahaya yang mungkin terjadi, membangun metode kontrol yang tepat dan mengkonfirmasikan bahwa kontrol terpenuhi

3.1.3

Pengaturan manajemen keamanan pangan di tempat kerja, termasuk kesadaran akan undang-undang keamanan pangan, kebijakan dan prosedur untuk melaksanakan tanggung jawab kerja, memahami hubungan antara sistem mutu dan Program keamanan pangan, personil yang bertanggung jawab untuk mengembangkan dan melaksanakan program keamanan pangan, peran auditor internal dan eksternal yang sesuai, prosedur yang harus diikuti untuk menyelidiki peristiwa kontaminasi, dan proses peningkatan kinerja

3.1.4

Pengetahuan tentang bahaya mikrobiologi, fisik dan kimia yang terkait dengan makanan yang ditangani di area kerja, termasuk jenis bahaya yang mungkin terjadi, kondisi terjadinya, dampaknya dan metode pengendalian untuk mencegahnya terjadi

3.1.5

Pemahaman dasar tentang sifat, penanganan dan persyaratan penyimpanan bahan makanan, bahan dan produk ditangani dan digunaka n

3.1.6

Standar untuk bahan, alat ukur, peralatan dan perlengkapan yang cocok yang digunakan dalam area kerja

3.1.7

Persyaratan keamanan pangan yang berkaitan dengan tanggung jawab, termasuk kebersihan pribadi, persyaratan dan prosedur priba di untuk melaporkan penyakit dan praktek penanganan makanan yang aman

3.1.8

Metode yang digunakan untuk memantau bahwa keamanan pangan terkendali, termasuk sampling dan melakukan pengukuran, seperti su hu dan pH, dan melakukan inspeksi dan tes

3.1.9

Tindakan koreksi yang harus diambil bila ada ketidaksesuaian

3.1.10

Membuat catatan dan rekaman sesuai persyaratan program keamanan pangan

3.1.11

Metode yang digunakan di tempat kerja untuk mengisolasi makanan yang mungkin tidak aman

3.1.12

Prosedur ketelusuran produk dan bahan, seperti penarikan produk

3.1.13

Persyaratan pakaian dan alas kaki untuk dikenakan saat bekerja di dan/atau bergerak antara daerah penanganan makanan

3.1.14

Persyaratan pemeliharaan pakaian pribadi, pencucian dan penyimpanan

3.1.15

Perban dan plester yang tepat untuk digunakan saat melakukan penanganan makanan

3.1.16

Persyaratan dan tanggung jawab housekeeping yang berkaitan dengan pekerjaan sendiri, dan penggunaan dan penyimpanan peralatan housekeeping/kebersihan bila relevan

35


Prosedur untuk diikuti jika terjadi penampakan hama

3.1.18

Tujuan dan pentingnya prosedur pembersihan dan sanitasi

3.1.19

Pengumpulan sampah, daur ulang dan penanganan prosedur yang relevan

3.1.20

Dampak penanganan/penambahan ulang pada keamanan pangan bila relevan

3.1.21 3.2

Metode sampling dan pengujian mana yang relevan

Keterampilan 3.2.1

Mengakases informasi tempat kerja yang berkaitan dengan tanggung jawab keamanan pangan

3.2.2

Mengikuti prosedur kerja untuk mempertahankan keamanan pangan yang diperlukan oleh program keamanan pangan yang berkaitan den gan pekerjaan sendiri

3.2.3

Memantau bahaya keamanan makanan yang diperlukan oleh program keamanan pangan, termasuk metode seperti inspeksi visual, sampling dan pengujian

3.2.4

Mencatat dan merekam hasil pemantauan, dan memelihara catatan yang diperlukan oleh program keamanan pangan

3.2.5

Mengidentifikasi dan melaporkan situasi yang tidak memenuhi persyaratan program keamanan pangan dan/atau dapat mengakibatkan makanan yang tidak aman

3.2.6

Mengambil tindakan koreksi yang diperlukan oleh program keselamatan makanan dalam tingkat tanggung jawab yang sesuai

3.2.7

Menangani, membersihkan dan menyimpan peralatan, perlengkapan, bahan kemasan dan barang serupa sesuai dengan persyaratan program keamanan pangan seperti yang dipersyaratkan oleh peran pekerjaan

3.2.8

Menjaga kebersihan diri konsisten dengan program keamanan pangan

3.2.9

Mengambil tindakan pencegahan yang diperlukan ketika bergerak di sekitar tempat kerja dan/atau dari satu tugas ke yang lain untuk menjaga keamanan pangan

3.2.10

Memakai dan memelihara kesesuaian pakaian/alas kaki yang diperlukan dengan tugas kerja dan persyaratan program keamanan panga n

3.2.11

Melaporkan kondisi kesehatan dan penyakit sesuai dengan program keamanan pangan

3.2.12

Menangani dan/atau membuang bahan yang tidak sesuai spesifikasi atau terkontaminasi, bahan dan produk, limbah dan bahan daur ulang

36

Melaksanakan Program dan Prosedur Keamanan Pangan sesuai dengan program keamanan pangan seperti yang dipersyaratkan oleh tanggung jawab pekerjaan 3.2.13

Menjaga area kerja dalam keadaan bersih dan rapi

3.2.14

Mengidentifikasi dan melaporkan tanda-tanda serangan hama

3.2.15

Mengumpulkan sampel dan melakukan tes sesuai dengan program keamanan pangan dan prosedur perusahaan

3.2.16

Berpartisipasi dalam menyelidiki pelanggaran keamanan pangan sesuai dengan prosedur perusahaan

3.2.17

Menggunakan kemampuan komunikasi lisan/kompetensi bahasa untuk memenuhi peran pekerjaan seperti yang ditentukan oleh organisa si, termasuk bertanya, mendengarkan secara aktif, meminta klarifikasi dan mencari nasihat dari atasan

3.2.18

Bekerja secara kooperatif dengan tenaga kerja beragam budaya

4. Sikap kerja yang diperlukan 4.1

Cepat tanggap ketika menemukan ketidaksesuaian

4.2

Jelas dalam berkomunikasi

5. Aspek kritis 5.1

37

Menunjukkan kemampuan untuk: 5.1.1

Mengidentifikasi tanggung jawab yang berhubungan dengan keamanan pangan

5.1.2

Mengidentifikasi risiko keamanan pangan di tempat kerja dan langkah-langkah pengendalian untuk mengelolanya

5.1.3

Menerapkan langkah-langkah kontrol pada pekerjaan

5.1.4

Memantau pemenuhan standar keamanan pangan

5.1.5

Mengidentifikasi dan menindaklanjuti ketidaksesuaian dan berpartisipasi dalam meningkatkan keamanan

5.1.6

Mempertahankan persyaratan standar kebersihan pribadi

5.1.7

Melengkapi rekaman tempat kerja sesuai kebutuhan

5.1.8

Menerapkan praktek kerja yang aman dan mengidentifikasi bahaya K3 dan pengendaliannya


Menerapkan prosedur keamanan pangan

38

MELAKSANAKAN PROGRAM DAN PROSEDUR KEAMANAN PANGAN SKKNI-C MODUL PELATIHAN

Recommend Documents