KEAMANAN PANGAN AKIBAT KONTAMINASI MIKROORGANISME DAN MIKOTOKSIN

Disajikan pada Pra Widyakarya Pangan dan Gizi, 17 Juni 2008 Isu 4 : Masalah keamanan produk industri usaha kecil dan menengah (UKM) dan industri rumah tangga

KEAMANAN PANGAN AKIBAT KONTAMINASI MIKROORGANISME DAN MIKOTOKSIN Endang S. Rahayu Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada Yogyakarta

Endang S. Rahayu Fak. Teknologi Pertanian UGM

Pokok Bahasan • Problem keamanan pangan akibat kontaminasi mikroorganisme (bakteri patogen) • Problem kontaminasi mikotoksin


Keluaran • Profil cemaran mikrobiologi • Profil cemaran mikotoksin • Rekomendasi kebijakan


Isi Presentasi • • • • • • • •

Pendahuluan Kasus keracunan makanan di Indonesia Kontaminasi bakteri patogen Kontaminasi mikotoksin Cemaran aflatoksin pada jagung Cemaran aflatoksin pada produk pangan berbasis jagung Cemaran aflatoksin pada kacang tanah Cemaran aflatoksin pada produk pangan berbasis kacang tanah • Aflatoksin Forum Indonesia • Model kerjasama ABG • Kesimpulan


Latar Belakang • UU no 7, 1996 : Pangan • PP no 28, 2004 : Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan • Persyaratan makanan yang beredar – tidak boleh mengandung bahaya biologis, khemis dan fisik.


Bahaya mikrobiologis 40 35 30 Jumlah kasus

25 20 bakteri

15

zat kimia

10

tidak diketahui dan lain

5 0 2003

2004

2005

2006

2007

Tahun

Gambar 1. Kasus keracunan dan penyebabnya Endang S. Rahayu Fak. Teknologi Pertanian UGM

Kontaminasi Bakteri Patogen Rantai pangan, sumber mikroorganisme, dan sistem manajemen mutu pada supply chain produk pangan Endang S. Rahayu Fak. Teknologi Pertanian UGM

Sistem manajemen mutu From FARM

To TABLE

Rantai Makanan

Sumber mikroorganisme

Good Agricultural Practices (GAP)

Budidaya pertanian (Tanaman pangan, peternakan, perikanan)

Lingkungan, tanah, air (kotoran manusia dan hewan)

Good Harvest and Post Harvest Practices

Panen/ pascapanen Pemotongan hewan

Lingkungan, tanah, air, peralatan, manusia, hewan

Good Distribution/Retail Practices

Distribusi Retail

Lingkungan, peralatan distribusi, manusia

Sanitasi dan Higiene yang baik Cara Produksi Pangan yang baik (CPPB) GMP, HACCP

Pengolahan / Processing makanan (IRT, industri jasa boga, industri kecil/UKM, industri menengah dan industri besar)

Lingkungan, air yang digunakan untuk pengolahan, bangunan, peralatan, manusia, hewan

Good Distribution/Retail Practices

Distribusi Retail

Lingkungan, peralatan distribusi, manusia

Penyajian

Kontaminasi silang dari bahan dasar, peralatan untuk penyajian, penjamah makanan, hewan (lalat, hama, binatang piaraan)


Patogen pada bahan pangan • Faktor manusia – Kurang pengetahuan – Keteledoran – Kesengajaan

• Bahan dasar yang tidak layak • Proses pengolahan yang kurang sempurna • Sanitasi dan higiene yang belum memadai Endang S. Rahayu Fak. Teknologi Pertanian UGM

Mikotoksin Aflatoksin, deoksinivalenol, fumonisin, okratoksin A, patulin DRAFT SNI - Mikotoksin Endang S. Rahayu Fak. Teknologi Pertanian UGM

RAS

Molekul Aflatoksin B1 Endang S. Rahayu Fak. Teknologi Pertanian UGM

Rantai cemaran aflatoksin Pada pangan dan pakan Toxigenic fungi Aspergillus flavus dan A. parasiticus

Budidaya Tanaman pertanian Pasca panen Kadar air bahan > 12%

Lingkungan Suhu dan RH

Bahan dasar terkontaminasi aflatoksin Pengolahan* Pangan atau Pakan

* suhu tinggi tidak menghilangkan seluruh aflatoksin yang ada

Produk tercemar aflatoksin Pangan Manusia Kerusakan hati Immunosupresif Teratogenik

Pakan Susu tercemar Aflatoksin M1


Ternak (sapi, ayam) -Terakumulasi pada daging, hati, susu, dll -Kerusakan hati - kematian ternak

Aflatoksin pada jagung dan produk olahannya


90

farmer retailer

70 60 50 40 30 20 10

<20

20-100

Purbalingga

Madura

Kediri

Tuban

Malang

Purbalingga

Madura

Kediri

Tuban

Malang

Purbalingga

Madura

Kediri

Tuban

0 Malang

% samples contaminated by AFB 1

80

>100

AFB 1

Figure 5. Aflatoxin B1

Endang S. Rahayu Fak. Teknologi in Pertanian UGM contamination corn from

Rahayu, et al., 2003, 2007 several production area

Aflatoxin B1 contamination in corn-based foods 13 samples fried corn 90

corn flakes

80

gritted corn

% contaminated

70 60 50 40

2 samples

30

5 samples

20 1 samples 10 0 <20

20-100

>100

AFB1 contamination (ppb)


Rahayu, et al., 2003

Concentration of AFB1 during corn-flake processing Using several concentration of Ca(OH)2 for cooking and soaking 100

Initial

90

Cooking

AFB1 concentration

80

Soaking

70

Washing

60

Steaming

50

Drying

40 30 20 10 0 0%

0.10%

1%

10%

Concentration of Ca(OH)2 Darmawan and Rahayu, 2005


Aflatoxin B1 contamination in corn flakes (raw material and final products) in small industries before

60

% AFB1 before and after processing

after 50 40 30 20 10 0 97

98

97

99

68

% reduction of aflatoxin B1 during processing


74

Aflatoksin pada kacang tanah dan produk olahannya


100

100 100

100 80

80 75

80

67 60

40

33 25 20

20

0

0

0 0

Pati

Agus Wonogir + Klaten

20

Trad. Market

% samples contaminated by AFB 1

120

0

<20

>20 AFB1 contam ination (ppb)

Trad. Market

Rembang

Rembang

Agus Wonogir + Klaten

Pati

0

Farm er Retailer

Rahayu, 2007

Figure 7. Aflatoxin B1 contamination in peanut from several production area Endang S. Rahayu Fak. Teknologi Pertanian UGM

90 80

80

< 5 ppb

70

> 5 < 15 ppb > 15 < 50 ppb

60

> 50 < 80 ppb

71.43 66.67

50 40 30 20

38.46

37.5 32.5

23.08 23.08

22.5

15.38

22.22

20 14.29 14.29

8.89

7.5

10

0

0

0

2.22

0 Unshelled peanut Farmer

Unshelled peanut Collectors

Peanut

Peanut Wholesaler

Peanut Retailer

Percentage of peanut samples contaminated with AFB1, at distribution chain at Ciganjur, West Java region (Dharmaputra et al. 2005b) Endang S. Rahayu Fak. Teknologi Pertanian UGM

Table 1. AFB1 contamination in peanut products (Rahayu, 2007) Product

No of samples

No of samples with AFB1 < 20 ppb

No of samples with AFB1 > 20 ppb

Peanut with coconut sugar cake (Ampyang)

4

4 (1.5 - 2.8 ppb)

0

Fried battered peanut (peyek)

2

2 (1.2 – 4.4 ppb)

0

Egg battered peanut (kacang telor)

3

3 0-5 – 2.9 ppb

0

Fried Peanut (kacang goreng)

3

3 1.0 – 2.3 ppb

0

Sweetened peanut (enting-enting gepuk)

9

8

1 (21.2 ppb)

Peanut sauce (bumbu kacang/pecel)

14

5 (0.5 – 19.5)

8 (max 100 ppb)


Table 2. Level of aflatoxin in peanut-based products (Lilieanny et al. 2005) Name of products

% Contaminated samples

Mean (range)

% of samples with >35 ppb

Roasted peanut (47)

12.8

1.8 (0-21.0)

0

Oven peanut (3)

0

0

0

Flour coated peanut (22)

13.6

5.2 (0-62.5)

4.6

Peanut sauce (12)

91.7

41.6 (0-220.9)

25

Sweet peanut cake (enting2 gepuk) (4)

75

20.8 (0-41.7)

25


Peningakatan kesadaran terhadap aflatoksin? • Dampak terhadap kesehatan • Dampak terhadap ekonomi • Dampak pasar yang semakin terbuka


Aflatoksin Forum Indonesia • • • • • • •

Up-dating informasi hasil penelitian aflatoksin pada berbagai komoditi pertanian di Indonesia Up-dating peta cemaran aflatoksin terkini Up-dating informasi metoda untuk uji aflatoksigenik fungi dan aflatoksin Kolaborasi dalam rangka validasi metoda analisis Menetapkan prioritas penanganan cemaran aflatoskin from farm to table Pembentukan jejaring untuk pengendalian aflatoksin Penyusunan rencana kegiatan dan sharing resources


Kerjasama ABG •

• •

Menyusun program terintegrasi agar sistem pertanian dari hulu sampai hilir dapat berlangsung secara efisien dan efektif, disertai jaminan pasar dan harga yang mantap agar petani mendapatkan keuntungan yang memadai Melaksanakan program terintegrasi secara bersamasama menggunakan potensi (resources) yang ada pada masing-masing stakehoulder terkait Mengarahkan ”profit oriented” pada petani atau UKM agar kesejahteraan rakyat kecil dapat segera ditingkatkan


Outcome – kerjasama ABG • meningkatnya daya saing produk pertanian lokal, dan meningkatnya serapan pasar, khususnya kacang dan jagung dan • meningkatnya kesejahteraan petani


Berbuat Bersama Berperan Setara

Peningkatan daya saing dan Kesejahteraan petani/UKM

Government Kebijakan Regulator Koordinator Fasilitator Pendidikan Penyuluhan Pedampingan Mengatur harga

Academia Program bersama Permasalahan

Business Pabrik Pengolah/UKM Pengecer/Pedagang Penebas/Pengumpul

Petani Endang S. Rahayu Fak. Teknologi Pertanian UGM

Pendidikan Penyuluhan Pedampingan Konsultansi Mediator

Identifikasi Masalah No

Permasalahan

Cara penyelesaian permasalahan

Institusi(kerjasama ABG)

1

Daya saing produk rendah Serapan pasar rendah

Kepastian pasar

Industri pengolah sebagai pasar

2

Posisi tawar petani yang rendah

Penguatan kelembagaan di level petani

Dispertan Jateng Petani/Gapoktan

3

Kuantiítas, mutu dan keamanan pangan yang rendah

Peningkatan kuantiítas, mutu dan keamanan pangan

Petani Dispertan Jateng UGM

4

Budidaya dan pasca panen belum tepat Adopsi teknologi rendah Benih unggul belum tersedia (kacang tanah)

Pelatihan Pendampingan Modul-modul Benih unggul Fasilitas pendukung pra- dan pasca panen

Petani Dispertan Jateng Pemda Balitkabi Malang UGM

5

Lahan sempit Kurang modal

Akses terhadap permodalan

Dispertan Jateng Sumber modal


Kerja-sama ABG KACANG TANAH • Universitas Gadjah Mada • Dinas Pertanian Tanaman Pangan Propinsi dan Kabupaten di Jawa Tengah • Balai Penelitian Kacangkacangan dan Umbiumbian Malang • Bapeda Jepara • Perusda • Garuda Food

JAGUNG • Universitas Gadjah Mada • Dinas Pertanian Propinsi dan Kabupaten di DIY • Balai Besar Pengembangan dan Penelitian Pasca Panen Bogor • Gapoktan • Asosiasi Masy.Jagung


Supply chain

Cara penyelesaian masalah

Kerjasama

Budidaya Tanaman pertanian

Saprodi Benih unggul tahan Aspergillus, pupuk Manajemen budidaya Bimbingan, pelatihan, LL / SL

Dispertan – Prop/Kab Balitkabi Gapoktan UGM

Pasca panen Kadar air < 12%

Alat dan mesin pasca panen : Pemipil, pengupas kulit, silo dryer, pengering hybrid, lampu uv (monitoring aflatoksin) Manajemen Pasca panen Bimbingan, pelatihan, LL / SL

Dirjen PPHP Dispertan – Prop/Kab BPP Pasca panen Gapoktan UGM

Pasar

Industri/AMJ

Hasil pertanian rendah aflatoksin Pasar (Industry) Produk aman


Manajemen pengendalian aflatoksin

Budidaya

Panen

Pasca panen

Added value

•Penyiapan lahan •Varietas tahan jamur •Pengendalian hama dan penyakit •Pemeliharaan tanaman (irigasi dan pupuk) •Alsintan budidaya •Jadwal panen yang tepat •Panen •Pengeringan, pembersihan, sortasi •Alsintan panen •Pengeringan (pengendalian kadar air bahan) •Penggudangan (suhu dan kelembaban) •Pengendalian hama gudang •Pengemasan •Alsintan pasca panen •Pengembangan produk •Dekontaminasi cemaran aflatoksin fisikawi (sortasi), kimiawi, biologis •Pemasaran •Alsintan pengolahan Endang S. Rahayu Fak. Teknologi Pertanian UGM

Rekomendasi Kebijakan • Bantuan teknis alsintan untuk pasca panen • Peningakatan SDM – kesadaran terhadap keamanan pangan • Bantuan kredit untuk menyangga bisnis masyarakat kecil agar dapat menjalankan bisnisnya dengan penerapan manajemen mutu Endang S. Rahayu Fak. Teknologi Pertanian UGM

Pasca panen jagung



Sun-drying of corn at collector at Papar Endang S. Rahayu Fak. Teknologi Pertanian UGM




Pasca panen kacang tanah




Kesimpulan • Keamanan pangan yang berasal dari cemaran bakteri patogen dan mikotoksin perlu diwaspadai • Diperlukan program terintegrasi antara ABG untuk menjamin keamanan pangan from farm to table • Aflatoxin Forum Indonesia dapat digunakan untuk menfasilitasi kegiatan bersama terkait dengan pengendalian cemaran aflatoksin Endang S. Rahayu Fak. Teknologi Pertanian UGM

KEAMANAN PANGAN AKIBAT KONTAMINASI MIKROORGANISME DAN MIKOTOKSIN

Recommend Documents