Memastikan Kesiapan Operasi di Industri Pangan SKKNI-C MODUL PELATIHAN

Memastikan Kesiapan Operasi di Industri Pangan SKKNI-C.100000.002.01

MODUL PELATIHAN

DIREKTORAT SURVEILA N DAN PENY ULUHAN KEAMANAN PANGAN DEPUTI BIDANG PENGAWASAN KEAMANAN PANGAN DAN BAHAN BERBAHAYA BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN REPUBLIK INDONESIA

2016

0

Memastikan Kesiapan Operasi di Industri Pangan


MODUL PELATIHAN

1


Dibuat eksklusif untuk: Badan Pengawas Obat dan Makanan Jl. Percetakan Negara No 23 Jakarta Pusat Indonesia Telephone: (021) 42878701 Facsimile: (021) 42878701 Acknowledgements Organization partner Chief Writer: Co-writer

CKP CBT-Centre Ir. Surono MPhil Ratih Woro Anggraini

© Badan POM RI 2016 Hak Cipta dilindungi Undang-Undang. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini tanpa izin tertulis dari penerbit

2


DAFTAR ISI I. II. III. IV. V. VI. VII. VIII. IX. X. XI.

3

Pendahuluan………………………………………………………………………………………………………… 4 Tujuan Instruksional Umum ..........………………………………...………………………………………… 6 Standar Kompetensi……………………………………………………………………………………………… 6 Gambaran Umum Memastikan Kesiapan Operasi di Industri Pangan........ .........................………… 10 Elemen 1: Memantau Pengoperasian Peralatan.................................................................. ………… 13 Elemen 2: Mengidentifikasi dan Merespon Ketidaksesuaian.................................... …....................... 18 SOP...................................................................................................................................................... 20 Bahan Bacaan yang Disarankan........................................................................................................... 21 Asesmen Mandiri…………………………………………………………………………………………………… 22 Lembar Evaluasi Peserta………………………………………………………………………………………… 24 Kurikulum………………………………………………………………………………………………………… 25


I. PENDAHULUAN  Modul ini merupakan perangkat pelatihan yang dapat digunakan oleh para trainer maupun para trainee baik dalam pelatihan formal maupun belajar mandiri, untuk membantu menjadi kompeten dalam melakukan riset dan mengembangkan standar kompetensi.  Modul ini disusun secara khusus dengan konteks profesi Keamanan Pangan dengan metode instruksi pelatihan berbasis komnpetensi (Competency based training=CBT) dan asesmen berbasis kompetensi (Competency based assessment = CBA). CBT dan CBA ini merupakan model yang dipilih oleh ASEAN (Association of South-East Asian Nations) sebagai model untuk melatih tenaga kerja pada Negaranegara anggota ASEAN.  Apa itu CBT dan CBA system dan mengapa ASEAN mengadopsinya? a. CBT adalah model pelatihan yang berkonsentrasi pada apa yang dapat dilakukan oleh tenaga kerja atau yang dipersyaratkan oleh tempat kerja. Tujuan dari pelatihan ini adalah untuk membantu peserta pelatihan untuk melakukan pekerjaan dan tugas sesuai standar yang dipersyaratkan tempet kerja. CBT berusaha mengembangkan ketrampilan, pengetahuan dan sikap kerja (atau mengakui ketika peserta sudah memiikinya) untuk mencapai persyaratan standar kompetensi. ASEAN telah mengadopsi CBT/CBA training system untuk menghasilkan tenaga kerja yang diinginkan industri, sehingga akan meningkatkan peluang peserta pelatihan mendapatkan pekerjaan. b. CBA mencakupi pengumpulan bukti dan membuat keputusan sejauh mana seorang pekerja dapat mendemonstrasikan pekerjaannya sesuai standar kompetensi. Ketika trainee sudah dapat mendemonstrasikan kompetensinya, baik dari hasil pelatihan ataupun pengalaman ditempat kerja, maka dapat diberi pengakuan atas pencapaiannya baik melaui RPL untuk mengikuti jenjang pelatihan berikutnya atau RCC untuk mendapatkan sertifikat kompetensi.  Apa itu Standar Kompetensi? a. Standar kompetesi mendeskripsikan ketrampilan, pengetahuan yang dipersyaratkan untuk melakukan suatu tugas atau aktivitas pada tingkat yang dipersyaratkan oleh standar. b. Terdapat beberapa standar kompetensi, yakni: SKKNI (Standar Kompetensi Kerja Nasional Indonesia), Standar Kompetensi Internasional, dan Standar Kompetensi Khusus. c. Standar kompetensi merupakan unsur esensial dalam suatu sistem standardisasi kompetensi kerja baik nasional, internasional maupun standar kompetensi khusus. Dalam Peraturan Menteri Tenaga Kerja nomor 2 tahun 2016, Sistem Standardisasi Kompetensi Kerja Nasional adalah tatanan keterkaitan komponen standardisasi kompetensi kerja nasional yang komprehensif dan sinergis dalam rangka meningkatkan kompetensi sumberdaya manusia Indonesia. Sistem standardisasi ini terdiri atas lima subsistem, yakni: subistem Perumusan Standar, Subsistem Penerapan Standar, Subsistem Harmonisasi Standardisasi, dan Subsistem Pembainaan dan Pengendalian. Bagaimana sistem standardisasi bekerja membangun sumberdaya manusia mulai dari perumusan standar, penerapan dalam industri dan penerapan pada pendidikan, Surono (2016) mengukapkan teori standardisasi: “Jika standar kompetensi disusun berdasarkan konsensus SOP-SOP (Standard Operating Procedures) dari industri-industri, dan bila diterapkan dalam pengembangan kurikulum pembelajaran, maka dapat dipastikan peserta didik hasil pembelajaran kompeten untuk menjalankan SOP-SOP industri tersebut” Standar kompetensi kerja diidentifkasi sebagai jembatan yang menghubungkan relevansi antara dunia pendidikan dan dunia industri, yang kemudian dipastikan dengan sertifikasi kompetesi. Komponen-komponen standar kompetensi (judul, elemen, kriteria unjuk kerja) menjembatani komponen-komponen SOP industri (judul, langkah-langkah utama proses, instruksi kerja) dan

4

Memastikan Kesiapan Operasi di Industri Pangan komponen kurikulum (judul/tujuan instruksional umum, tujuan instruksional khusus dan kompetensi dasar/indikator kompetensi), yang diilusyrasikan seperti dibawah ini:

Gambar 1. Ilustrasi ketelusuran Standar kompetensi, penerapan dalam industri, penerapan dalam pembelajaran dan sertifikasi kompetensi. (Surono, 2016). d. Pada setiap modul akan ditampilkan seluruh komponen standar kompetensi yang mencakupi: 

Judul Unit: merupakan bentuk pernyataan terhadap tugas atau pekerjaan yang akan dilakukan. Judul unit kompetensi harus menggunakan kalimat aktif yang diawali dengan kata kerja aktif atau performatif yang terukur.



Deskripsi Unit: Berisi deskripsi tentang lingkup pengetahuan, keterampilan dan sikap kerja yang diperlukan untuk melakukan suatu pekerjaan tertentu secara kompeten, dalam kaitannya dengan unit kompetensi. Dalam deskripsi, dapat pula disebutkan keterkaitan unit kompetensi ini dengan unit kompetensi lain yang memiliki kaitan erat.



Elemen: Berisi deskripsi tentang langkah-langkah kegiatan yang harus dilakukan dalam melaksanakan unit kompetensi. Kegiatan dimaksud biasanya disusun dengan mengacu pada proses pelaksanaan unit kompetensi, yang dibuat dalam kata kerja aktif atau performatif.



Kriteria Unjuk Kerja: Berisi deskripsi tentang kriteria unjuk kerja yang menggambarkan kinerja yang harus dicapai pada setiap elemen kompetensi. Kriteria unjuk kerja dirumuskan secara kualitatif dan/atau kuantitatif, dalam rumusan hasil pelaksanaan pekerjaan yang terukur, yang dibuat dalam kata kerja pasif.



Batasan variabel: Berisi deskripsi tentang konteks pelaksanaan pekerjaan, yang berupa lingkungan kerja, peralatan dan perlengkapan kerja yang digunakan, norma dan standar, rentang pernyataan (range of statement) yang harus diacu, serta peraturan dan ketentuan terkait y ang harus diikuti.



Panduan Penilaian: Berisi deskripsi tentang berbagai kondisi atau keadaan yang dapat dipergunakan sebagai panduan dalam asesmen kompetensi. Diantaranya deskripsi tentang konteks penilaian, persyaratan kompetensi yang harus dimiliki sebelumnya (bila diperlukan), pengetahuan dan keterampilan yang harus dikuasai, sikap kerja yang harus ditampilkan, serta aspek kritis yang menentukan keberhasilan pelaksanaan pekerjaan.

 Dalam modul ini akan diberikan gambaran umum tentang unit kompetensi ini, tujuan dan standar

5

Memastikan Kesiapan Operasi di Industri Pangan kompetensi. Selanjutnya dibahas employability skills, setiap elemen dan kriteria unjuk kerja untuk mmastikan trainee menjadi memahami dan mampu melakukan pekerjaan dengan sikap sesuai persyaratan tempat. Dalam modul ini pada setiap elemen dilakukan latihan untuk mendemonstrasikan kompetensinya melakukan tahap-tahap pekerjaan, sehingga diakhir elemen, trainee sudah mampu mendemonstrasikan seluruh tahapan kerja sesuai persyaratan kriteria unjuk kerja. Selanjutnya dilakukan asesmen mandiri secara terstruktur untuk memastikan secara mandiri bahwa trainee telah keompeten. Bila belum kompeten maka perlu re-training.

 Bagi para peserta pelatihan, ingat bahwa pelatih anda disini membantu cara mencapai kompetensi anda, sehingga jangan ragu-ragu untuk bertanya hingga anda kompeten.

 Cara Penilaian Kompetensi a. Mengkonfirmasi pencapaian Kriteria Unjuk Kerja (KUK) dan kesesuaiannya dengan jenis produk di tempat kerjanya. b. Metode assessment kompetensi sesuai dengan SKKNI (P.854900.040.01 Merencanakan dan Mengorganisasi Asesmen, P.854900.041.01 Mengembangkan Perangkat Asesmen, dan P.854900.042.01 Mengases Kompetensi). c. Perny ataan kompeten terhadap asesmen mandiri.

II. TUJUAN INSTRUKSIONAL UMUM Diakhir pelatihan peserta mampu memastikan kesiapan operasi di industri pangan.

III. STANDAR KOMPETENSI KODE UNIT JUDUL UNIT DESKRIPSI UNIT

: : :

C.100000.002.01 Memastikan Kesiapan Operasi di Industri Pangan Unit kompetensi ini mencakup pengetahuan, keterampilan, dan sikap yang diperlukan untuk memantau pengoperasian peralatan yang digunakan dalam proses produksi di industri pangan.

ELEMEN KOMPETENSI 1. Memantau pengoperasian peralatan

1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6

2. Mengidentifikasi dan merespon ketidaksesuaian

2.1 2.2

KRITERIA UNJUK KERJA Peralatan diperiksa dan dipantau untuk memastikan aman dan dapat beroperasi. Proses dipantau untuk memastikan kinerja dipertahankan sesuai spesifikasi. Bahan dan bahan habis pakai dikelola sesuai kebutuhan. Catatan kerja dipelihara sesuai dengan persyaratan tempat kerja. Pekerjaan dilakukan sesuai dengan pedoman lingkungan tempat kerja. Area kerja dipertahankan sesuai dengan standar sanitasi dan kebersihan. Produk, proses, dan kinerja peralatan yang tidak sesuai spesifikasi diidentifikasi. Ketidaksesuaian dilaporkan sesuai prosedur tempat kerja.

Commented [A1]: Setiap EK minimal mempunyai 2(dua) KUK

BATASAN VARIABEL 1. Konteks variabel

6

Memastikan Kesiapan Operasi di Industri Pangan 1.1

1.2 1.3

1.4

Peralatan merupakan semua peralatan yang digunakan dalam operasi di industri pangan y ang mencakupi tetapi tidak terbatas pada peralatan dalam kegiatan: 1.1.1 Pembelian bahan baku 1.1.2 Penerimaan barang 1.1.3 Produksi 1.1.4 Penjaminan mutu 1.1.5 Pengemasan 1.1.6 Peny impanan 1.1.7 Pengiriman barang Pekerjaan dilakukan sesuai dengan kebijakan dan prosedur perusahaan, persyaratan perundangan dan perizinan, dan sertifikasi yang sudah disepakati. Persy aratan tempat kerjadapat mencakupi: 1.3.1 Standar Prosedur Operasional (SOP) 1.3.2 Spesifikasi 1.3.3 Jadwal produksi dan instruksi 1.3.4 Pelabelan dan kode 1.3.5 Rambu/tanda pengaman dan simbol-simbolnya 1.3.6 Lembar data keamanan bahan (MSDS) 1.3.7 Pesan lisan 1.3.8 Surat permintaan produksi 1.3.9 Formulir standar dan laporan Pengoperasian peralatan dan proses dapat berupa pengoperasian panel kendali ataupun papan ketik (keyboard).

2. Peralatan dan perlengkapan yang diperlukan 2.1 Peralatan 2.1.1 Peralatan produksi/pengemasan 2.1.2 Peralatan dan pakaian yang relevan terhadap K3 2.1.3 Peralatan sanitasi dan kebersihan 2.2 Perlengkapan 2.2.1 Prosedur kerja 2.2.2 Jadwal dan spesifikasi produksi 2.2.3 MSDS, bila perlu 2.2.4 Bahan dan bahan habis pakai terkait sesuai kebutuhan proses 2.2.5 Standar sanitasi dan kebersihan 3. Peraturan y ang diperlukan 3.1 Undang-undang Nomor 13 tahun 2003 tentang Ketenagakerjaan 3.2 Peraturan Pemerintah Nomor 28 tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu, dan Gizi Pangan 3.3 Peraturan Kepala Badan POM HK.03.1.23.04.12.2207 Tahun 2012 tentang Tata Cara Pemeriksaan Sarana Produksi Pangan Industri Rumah Tangga 3.4 Peraturan Kepala Badan POM Nomor 11 tahun 2014 tentang Tata Cara Sertifikasi Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik 4. Norma dan standar 4.1 Norma (Tidak ada.) 4.2 Standar (Tidak ada.) PANDUAN PENILAIAN 1. Konteks Penilaian 1.1 Penilaian harus dilaksanakan sedemikian rupa dengan mempertimbangkan kebiasaan dan persyaratan kemampuan literasi asesi, dan kesesuaiannya terhadap pekerjaan

7

Commented [A2]: Urutan penulisan peraturan harus sesuai dengan HIRARKI peraturan


1.2

1.3

yang dilakukan. Kompetensi terhadap unit ini harus dicapai sesuai dengan standar dan regulasi keamanan pangan. Asesmen harus dilakukan di tempat kerja nyata atau tersimulasi di mana asesi memiliki akses ke: 1.2.1 Prosedur kerja, termasuk saran mengenai praktek kerja aman 1.2.2 Jadwal dan spesifikasi produksi 1.2.3 MSDS bila diperlukan 1.2.4 Peralatan produksi/pengemasan dan layanan terkait 1.2.5 Bahan dan bahan habis pakai sesuai kebutuhan 1.2.6 Peralatan dan pakaian yang relevan terhadap K3 1.2.7 Standar dan prosedur sanitasi dan kebersihan Unit ini harus diases bersama dengan unit inti lain dan unit kompetensi lain yang relevan dengan fungsi dan peran kerja tertentu. Untuk memastikan kinerja yang konsisten, kompetensi harus ditunjukkan pada lebih dari satu kali dalam periode waktu tertentu guna mencakup berbagai keadaan, kasus, dan tanggung jawab. Bila memungkinkan, kompetensi dibuktikan dengan beragam aktivitas asesmen.

2. Persy aratan kompetensi (Tidak ada.) 3. Pengetahuan dan keterampilan yang dibutuhkan 3.1 Pengetahuan 3.1.1 Fungsi peralatan 3.1.2 Persy aratan hasil dan kualitas yang perlu dicapai oleh proses 3.1.3 Prinsip-prinsip operasi dasar peralatan yang digunakan, seperti komponen peralatan utama, status dan tujuan, pelindung mesin, berhenti darurat, pengisolasian dan pengendalian sistem penguncian, kapasitas operasi peralatan dan aplikasi 3.1.4 Penyebab utama kesalahan atau kinerja yang tidak sesuai dan tindakan yang diperlukan untuk meluruskannya yang berada dalam area tanggung jawab 3.1.5 Prosedur dan kewajiban untuk melaporkan masalah-masalah 3.1.6 Bahay a K3 dan pengendaliannya 3.1.7 Persyaratan dan prosedur penangangan limbah yang berhubungan dengan operasi proses 3.1.8 Prosedur cara mematikan mesin dan pembersihan alat bila relevan 3.1.9 Sistem rekaman/catatan dan tanggung jawab bila relevan 3.2 Keterampilan 3.2.1 Memilih, menyesuaikan dan menggunakan pakaian pelindung diri dan/atau peralatan 3.2.2 Memantau proses dan peralatan operasi untuk memastikan proses berjalan sesuai parameter yang diperlukan, misalnya melakukan inspeksi visual dan pengujian dasar 3.2.3 Memantau suplai dan aliran materi dan/atau bahan habis pakai ke dan dari proses, misalnya memperbarui materi input dan mengambil materi y ang sudah diproses ataupun produk 3.2.4 Mengidentifikasi dan mengambil tindakan untuk membetulkan hasil yang tidak sesuai spesifikasi, sesuai tanggung jawab. Jikatindakan koreksi di luar area tanggung jawab, laporkan kejadian ke pekerja yang sesuai 3.2.5 Merawat tempat kerja untuk memenuhi standar sanitasi dan kebersihan 3.2.6 Memilih, mengumpulkan, mengolah, mendaur ulang atau membuang limbah sesuai prosedur perusahaan 3.2.7 Mematikan alat dan membersihkan sesuai dengan prosedur perusahaan 3.2.8 Merekam informasi tempat kerja sesuai dengan prosedur perusahaan 3.2.9 Menggunakan keterampilan komunikasi lisan/kompetensi bahasa untuk

8


3.2.10

memenuhi peran kerja seperti yang ditunjuk perusahaan, termasuk bertanya, mendengar aktif, menanyakan klarifikasi, dan mencari arahan dari supervisor/atasan langsung Bekerja sama dengan pekerja dengan latar belakang budaya yang beragam

4. Sikap kerja yang diperlukan 4.1 Teliti dalam memantau: 4.1.1 Proses dan peralatan operasi 4.1.2 Suplai dan aliran materi dan/atau bahan habis pakai 4.2 Taat prosedur saat mematikan dan membersihkan alat 5. Aspek kritis 5.1 Membuktikan kemampuan untuk: 5.1.1 Mengidentifikasi persyaratan pengoperasian alat dengan aman dan sesuai prosedur 5.1.2 Mengidentifikasi ketidaksesuaian yang umum terjadi 5.1.3 Melaporkan ketidaksesuaian 5.1.4 Melengkapi catatan/rekaman tempat kerja bila diperlukan 5.1.5 Menerapkan praktek kerja aman dan mengidentifikasi bahaya K3 dan pengendaliannya 5.1.6 Mematikan peralatan dengan aman 5.1.7 Menerapkan prosedur keamanan pangan

9

Commented [A3]: Tidak pakai tanda baca titik


IV.

GAMBARAN UMUM MEMASTIKAN KESIAPAN OPERASI DI INDUSTRI PANGAN


DESKRIPSI UNIT q Unit kompetensi ini mencakup pengetahuan, keterampilan, dan sikap yang diperlukan untuk memantau pengoperasian peralatan yang digunakan dalam proses produksi di industri pangan.

10


Relevansi dan Manfaat q Unit ini sangat relevan dengan program keamanan pangan, untuk memastikan konsistensi mutu dan keamanan pangan. q Manfaat: – Pada saat dimulai proses produksi sudah dipastikan kesesuaian terhadap sistem dan standar, dan kepatuhan terhadap regulasi keamanan pangan. – Pada saat dimulai proses sudah dipastikan seluruh sumberdaya sudah sesuai dan siap produksi dengan kualitas yang direncanakan.

Penting !! Setelah menyelesaikan modul pelatihan ini, peserta harus mampu menunjukan bukti pencapaian kompetensi dalam bentuk mendemonstrasikan: q Memastikan Kesiapan Operasi di Industri Pangan

11


TIU: Memastikan Kesiapan Operasi di Industri Tujuan Instruksional Khusus (TIK), peserta mampu: 1. Memantau pengoperasian peralatan 2. Mengidentifikasi dan merespon ketidaksesuaian

12


V.

ELEMEN 1: MEMANTAU PENGOPERASIAN PERALATAN

TP1: Memantau pengoperasian peralatan ① Peralatan diperiksa dan dipantau untuk memastikan aman dan dapat beroperasi. ② Proses dipantau untuk memastikan kinerja dipertahankan sesuai spesifikasi. ③ Bahan dan bahan habis pakai dikelola sesuai kebutuhan. ④ Catatan kerja dipelihara sesuai dengan persyaratan tempat kerja. ⑤ Pekerjaan dilakukan sesuai dengan pedoman lingkungan tempat kerja. ⑥ Area kerja dipertahankan sesuai dengan standar sanitasi dan kebersihan.

①

Memeriksa dan memantau Peralatan untuk memastikan aman dan dapat beroperasi.

q q q q q q q

13

Pembelian bahan baku Penerimaan barang Produksi Penjaminan mutu Pengemasan Penyimpanan Pengiriman barang


②

Memantau Proses untuk memastikan kinerja dipertahankan sesuai spesifikasi

q Cek sistem manajemen mutu keamanan pangan telah divalidasi. q Cek SOP dan SSOP tersedia dan terkini q Cek seluruh karyawan terlatih atau masih kompeten. q Cek seluruh standar tersedia dan mudah diakses. q Cek seluruh peralatan terkalibrasi.

③ Mengelola Bahan dan bahan habis pakai sesuai kebutuhan. q Menetapkan dan melaksanakan proses order dan pasokan. q Menetapkan dan menerapkan sistem kontrol stok. q Mengembangkan pengaturan pasokan optimal.

14


q Menetapkan dan menerapkan sistem kontrol stok – Kembangkan sistem pengendalian stok dan komunikasikan kepada personel yang terkait pada waktu yang tepat. – Terapkan sistem kontrol khusus untuk item yang menunjukkan pemborosan atau kerugian yang tinggi. – Gunakan data untuk menghitung metode standar dan langkah-langkah dan komunikasikan dengan personel yang tepat. – Pantau sistem kerja dan lakukan penyesuaian sesuai dengan umpan balik dan pengalaman operasional. – Lakukan pelatihan staf untuk meminimalkan pemborosan stok.

q Menetapkan dan melaksanakan proses order dan pasokan – Menetapkan order dan pasokan untuk bahan dan berkomunikasi dengan orang-orang yang relevan. – Menetapkan jumlah pesanan yang sesuai berdasarkan informasi internal dan saran pemasok. – Tentukan tingkat stok yang diperlukan sesuai dengan musim puncak, acara khusus dan lead time pemasok. – Mengembangkan proses termasuk pemantauan kualitas selama pasokan dan pengiriman sesuai dengan pedoman keamanan pangan.

15


q Mengembangkan pengaturan pasokan optimal q Evaluasi kualitas pasokan, berdasarkan masukan dari rekan-rekan dan pelanggan. q Cari dan nilai pemasok berpotensi sesuai dengan persyaratan organisasi. q Kembangkan spesifikasi pembelian yang tepat dan akurat. q Nilai pemasok terhadap spesifikasi dengan mempertimbangkan semua faktor yang relevan. q Perhatikan syarat pembelian dan lakukan negosiasi dengan pemasok untuk mencapai kesepakatan pasokan yang optimal. q Sesuaikan sumber pasokan agar sejalan dengan penilaian dan buat catatan akurat dari kesepakatan.

④ Memelihara Catatan kerja sesuai dengan persyaratan tempat kerja. q q q q q q q q q

Standar Prosedur Operasional (SOP) Spesifikasi Jadwal produksi dan instruksi Pelabelan dan kode Rambu/tanda pengaman dan simbolsimbolnya Lembar data keamanan bahan (MSDS) Pesan lisan Surat permintaan produksi Formulir standar dan laporan

16


⑤ Melakukan Pekerjaan sesuai dengan pedoman lingkungan tempat kerja q Pedoman lingkungan tempat kerja, dapat mencakupi: – SOP (Standar Operational Procedures) – SSOP – Prosedur K3

⑥

Mempertahankan Area kerja sesuai dengan

standar sanitasi dan kebersihan.

q Monitoring sanitasi dan kebersihan dengan checklist monitoring SSOP. q Monitoring batas kritis HACCP.

17


VI.

ELEMEN 2: MENGIDENTIFIKASI DAN MERESPON KETIDAKSESUAIAN

TP2:Mengidentifikasi dan merespon ketidaksesuaian ① Produk, proses, dan kinerja peralatan yang tidak sesuai spesifikasi diidentifikasi. ② Ketidaksesuaian dilaporkan sesuai prosedur tempat kerja.

① Identifikasi Produk, proses, dan kinerja peralatan yang tidak sesuai spesifikasi

Penyebab ALAT

NC

(Ketidaks esuaian)

Penyebab ORANG

SIAP OPERASI

Penyebab METODE

18


② Melaporkan Ketidaksesuaian sesuai prosedur tempat kerja. q LKS (Laporan Ketidaksesuaian): – – – –

P (Problem) L (Location) O (Objactive Evidence) R (Reference)

q Contoh: – Konsistensi mutu produk belum dapat dipastikan, terbukti pada penimbangan bahan meja III timbangan belum dikalibrasi, hal ini tidak sesuai dengan Rencana HACCP klausul 5.3. (kritis).

q Non-Contoh: – Timbangan meja III pada tidak dikalibrasi

LATIHAN

q Lakukan kegiatan Memastikan Kesiapan Operasi di Industri Pangan dengan menggunakan checklist yang telah divalidasi!!

19


CHECKLIST KESIAPAN OPERASIONAL PERALATAN Nama Alat: Tanggal/Waktu Operasi: Operator: Lokasi Kerja: Item Checklist

Sesuai Standar*

Tidak Sesuai Standar*

Tindakan Koreksi

Hasil Koreksi dan Paraf Pemeriksa

Tanggal perawatan terakhir: SOP dan SSOP yang digunakan: License operator (bila ada): Bahan baku tersedia: Kapasitas kerja aktual: Sasaran produksi: Alat perlindungan diri operator: Kebersihan area: *Beri tanda centang

Laporan Ketidaksesuaian Waktu Ketidaksesuaian

20


Contoh Pengisian

CHECKLIST KESIAPAN OPERASIONAL PERALATAN Nama Alat: Mesin Pengemas Pillow Pack Center S eal Tanggal/Waktu Operasi: 31 Oktober 2015/06.00 – 14.00 Operator: Darmawan Lokasi Kerja: Plant 2 Item Checklist Sesuai Standar* Tanggal perawatan terakhir: 28 Oktober 2016 SOP dan SSOP yang digunakan: SOP Pengoperasian Pengemas Pillow Pack Center Seal License operator (bila ada): N/A Bahan baku tersedia: 30.000 kg Kapasitas kerja mesin menurut spesifikasi: 50 – 80 paket/menit Kapasitas kerja terencana: 60 paket/menit Sasaran produksi: 28.800 paket Alat perlindungan diri operator: Helm safety Sarung tangan Safety goggles Kebersihan area: Tidak ada genangan air Tidak ada hewan Tidak ada tumpahan oli Peralatan kebersihan pada tempatnya *Beri tanda centang

Laporan Ketidaksesuaian Waktu Ketidaksesuaian 12.31

21

Konsistensi kemasan tidak dapat dipastikan terbukti pada mesin pengemas pillow pack center seal di plant 2 aplikator perekat tidak berfungsi, hal ini tidak sesuai dengan rencana HACCP klausul 3 (kritis)

Tidak Sesuai Standar*

V

V

V

V V V V V V V V V

Tindakan Koreksi M esin dimatikan dan tim engineering dipanggil untuk melakukan pemeriksaan, dan perbaikan.

Hasil Koreksi dan Paraf Pemeriksa Alat siap beroperasi kembali pukul 15.27 Ttd. Felix Kabag Engineering


22


VII.

SOP

SOP KOORDINATOR

MEMASTIKAN KESIAPAN OPERASI DI INDUSTRI PANGAN : SUPERVISOR MANAJER MUTU

PENANGGUNG JAWAB KEGIATAN: MANAJER MUTU RUANG LINGKUP

: SELURUH KARYAWAN INDUSTRI PANGAN

ACUAN

: SKKNI-C.100000.002.01

PROSES

SARANA

OUT PUT

1. Memantau pengoperasian peralatan

1.1. Periksa dan pantau peralatan untuk  Checklist memastikan aman dan dapat beroperasi. kesiapan 1.2. Pantau proses untuk memastikan kinerja pemakaian dipertahankan sesuai spesifikasi. peralatan 1.3. Kelola bahan dan bahan habis pakai dikelola  ATK/Komputer sesuai kebutuhan. 1.4. Pelihara catatan kerja sesuai dengan persyaratan tempat kerja . 1.5. Lakukan pekerjaan sesuai dengan pedoman lingkungan tempat kerja. 1.6. Pertahankan area kerja sesuai dengan standar sanitasi dan kebersihan.

 Peralatan siap pakai

2. Mengidentifikasi dan merespon ketidaksesuaian

2.1. Identifikasi produk, proses, dan kinerja  Prosedur tempat peralatan yang tidak sesuai spesifikasi. kerja 2.2. Laporkan ketidaksesuaian sesuai prosedur  ATK/ komputer tempat kerja.

 Laporan Ketidaksesuai an

MANAJER MUTU

23

INSTRUKSI KERJA

TTD



VIII. No 1. 2. 3. 4. 5.

BAHAN BACAAN YANG DISARANKAN Judul Buku Food Processing Handbook

Pengarang

James G Brennan, Alistair S. Grandison Food Processing Technologies: Principles and Practice P J Fellows Emerging Technologies for Food Peocessing Da Wen Sun Nonthermal Processing for Food How ard Q Zhang, Gustavo V Barbosa-Canovas, V.M Balasubramaniam Plant Sanitation for Food Processing and Food Service, Y. H. Hui Second Edition

Tahun Pembuatan 2012 2009 2014 2011 2014

24


IX.

ASESMEN MANDIRI

FR-APL-02 ASESMEN MANDIRI Nama Peserta

: ________________________

Tanggal/Waktu : ___________________

Nama Asesor

: 1. ____________________

Tempat

:____________________

2.______________________ Pada bagian ini, anda diminta untuk menilai diri sendiri terhadap unit (unit-unit) kompetensi yang akan diujikan. 1. Pelajari seluruh standar Kriteria Unjuk Kerja (KUK), batasan variabel, panduan penilaian dan aspek kritis serta y akinkan bahwa anda sudah benar-benar memahami seluruh isinya. 2. Laksanakan penilaian mandiri dengan mempelajari dan menilai kemampuan yang anda miliki secara obyektif terhadap seluruh daftar pertanyaan yang ada, serta tentukan apakah sudah kompeten (K) atau belum kompeten (BK). 3. Siapkan bukti-bukti yang anda anggap relevan terhadap unit kompetensi, serta ‘matching’-kan setiap bukti yang ada terhadap setiap elemen/ KUK, konteks variable, pengetahuan dan keterampilan yang dipersyaratkan serta aspek kritis. 4. Asesor dan asesi menandatangi form asesmen mandiri. Unit Kompetensi : Nomor : C.100000.002.01 Judul : Memastikan Kesiapan Operasi di Industri Pangan Elemen Kompetensi : 1. Memantau pengoperasian peralatan Daftar Pertanyaan (Asesmen Mandiri/ Self Assessment): Apakah Anda dapat ….

Komponen asesmen mandiri 1.1.

1.2. Kriteria Unjuk Kerja

1.3. 1.4. 1.5. 1.6.

Penilaian K

BK

25

2.2.

V

A

T M

Memeriksa dan memantau peralatan untuk memastikan aman dan dapat beroperasi? Memantau proses untuk memastikan kinerja dipertahankan sesuai spesifikasi? Mengelola bahan dan bahan habis pakai dikelola sesuai kebutuhan? Memelihara catatan kerja sesuai dengan persyaratan tempat kerja? Melakukan pekerjaan sesuai dengan pedoman lingkungan tempat kerja? Mempertahankan area kerja sesuai dengan standar sanitasi dan kebersihan?

Elemen Kompetensi : 2. Mengidentifikasi dan merespon ketidaksesuaian Daftar Pertanyaan Penilaian Komponen (Asesmen Mandiri/ Self Assessment): asesmen mandiri K BK Apakah Anda dapat …. 2.1. Mengidentifikasi produk, proses, dan Kriteria Unjuk Kerja

Bukti-bukti Pendukung

kinerja peralatan yang tidak spesifikasi? Melaporkan ketidaksesuaian prosedur tempat kerja?

sesuai

sesuai

Bukti-bukti Pendukun g

V

A

T

M

Memastikan Kesiapan Operasi di Industri Pangan Rekomendasi Asesor :

Asesi : Nama Tanda tangan/ Tanggal

Catatan :

Asesor : Nama No. Reg. Tanda tangan/ Tanggal

26


X.

LEMBAR EVALUASI PESERTA

Memastikan Kesiapan Operasi di Industri Pangan Kode Unit: SKKNI-C.100000.002.01 Pilih yang sesuai dalam kotak

Setuju

Tidak tahu Tidak setuju

Terlalu banyak materi yang diberikan sehingga terkesan terburu-buru. Hampir semua kompetensi relevan dengan say a. Kompetensi yang diberikan sesuai dengan level dimana saya berada. Say a mendapat cukup bantuan dari trainer say a. Jumlah aktivitas sesuai. Kompetensi ini membiarkan saya untuk menggunakan inisiatif sya sendiri. Pelatihan ini diselenggarakan dengan baik. Trainer saya mempunyai waktu untuk menjawab pertanyaan saya. Say a mengerti bagaimana saya nantinya akan diuji. Say a diberikan waktu yang cukup untuk berlatih. Umpan balik dari trainer saya sangat membantu. Peralatan pelatihan cukup dan bekerja dengan baik. Aktiv itas dalam pelatihan terlalu sulit untuk say a. Hal terbaik tentang pelatihan unit ini adalah: ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ Hal terburuk tentang pelatihan unit ini adalah: ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ Hal y ang harus saya ubah dari pelatihan unit ini adalah: ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________

27

Tidak dapat diterapkan


XI.

KURIKULUM

A. KODE MP : SKKNI-C.100000.002.01 B. JUDUL MATERI PEMBELAJARAN : Memastikan Kesiapan Operasi di Industri Pangan C. 1. 2. 3. D.

FILOSOFI PELATIHAN BERBASIS KOMPETESI: Berstandar kompetensi (SKKNI, standar internasional, dan/atau standar khusus) Melatih sampai kompeten CBA Sertifikasi kompetensi TUJUAN INSTRUKSIONAL UMUM (TIU): Diakhir pembelajaran, peserta mampu memastikan kesiapan operasi di industri pangan

E. RUANG LINGKUP KOMPETENSI : Unit kompetensi ini mencakup pengetahuan, keterampilan, dan sikap yang diperlukan untuk memantau pengoperasian peralatan yang digunakan dalam proses produksi di industri pangan F. GARIS-GARIS BESAR PROGRAM PEMBELAJARAN (GBPP) TUJUAN INSTRUKSIONAL KHUSUS:

1. Memantau pengoperasian peralatan

KOMPETENSI DASAR/INDIKATOR KOMPETENSI

1.1. Peralatan diperiksa dan dipantau untuk memastikan aman dan dapat beroperasi. 1.2. Proses dipantau untuk memastikan kinerja dipertahankan sesuai spesifikasi. 1.3. Bahan dan bahan habis pakai dikelola sesuai kebutuhan. 1.4. Catatan kerja dipelihara sesuai dengan persyaratan tempat kerja. 1.5. Pekerjaan dilakukan sesuai dengan pedoman lingkungan tempat kerja. 1.6. Area kerja dipertahankan sesuai dengan standar sanitasi dan kebersihan.

METODE

o o o o

Presentasi Diskusi Workshop Studi kasus

MEDIA Peralatan & ref (sesuai SKKNI)

o o o o o

Komputer/ laptop LCD projector Software Buku referensi Modul

KELUARAN

o

Peralatan pakai

siap

WAKTU TENTATIF (jam @ 45’) Te=(O + 4M + P) ÷ 6 1 jam

28

Memastikan Kesiapan Operasi di Industri Pangan 2. Mengidentifikasi dan merespon ketidaksesuaian

2.1. Produk, proses, dan kinerja peralatan yang tidak sesuai spesifikasi diidentifikasi. 2.2. Ketidaksesuaian dilaporkan sesuai prosedur tempat kerja.

o o o o

Presentasi Diskusi Workshop Studi kasus

o o o o o

F.

o

Laporan Ketidaksesuaian

1 jam


PANDUAN PENILAIAN 1. Konteks Penilaian 1.1. Penilaian harus dilakukan sedemikan rupa dengan memperhitungkan kebiasaan dan kemampuan bahasa asesi, dan sesuai dengan pekerjaan yang dilakukannya. Kompetensi dalam unit ini harus dicapai sesuai dengan standar dan peraturan keamanan pangan. 1.2. Asesmen harus dilakukan di tempat kerja nyata atau tersimulasi di mana asesi memiliki akses ke: 1.2.1. Prosedur kerja, termasuk saran mengenai praktek kerja aman 1.2.2. Jadwal dan spesifikasi produksi 1.2.3. MSDS bila diperlukan 1.2.4. Peralatan produksi/pengemasan dan layanan terkait 1.2.5. Bahan dan bahan habis pakai sesuai kebutuhan 1.2.6. Peralatan dan pakaian yang relevan terhadap K3 1.2.7. Standar dan prosedur sanitasi dan kebersihan 1.3. Unit ini harus diases bersama dengan unit inti lain dan unit kompetensi lain yang relevan dengan fungsi dan peran kerja tertentu. Untuk memastikan kinerja yang konsisten, kompetensi harus ditunjukkan pada lebih dari satu kali dalam periode waktu tertentu guna mencakup berbagai keadaan, kasus, dan tanggung jawab. Bila memungkinkan, kompetensi dibuktikan dengan beragam aktivitas asesmen 2.

3.

29

Komputer/ laptop LCD projector Software Buku referensi Modul

Persyaratan kompetensi (Tidak ada.) Pengetahuan dan keterampilan yang dibutuhkan 3.1. Pengetahuan 3.1.1. Fungsi peralatan 3.1.2. Persyaratan hasil dan kualitas yang perlu dicapai oleh proses 3.1.3. Prinsip-prinsip operasi dasar peralatan yang digunakan, seperti komponen peralatan utama, status dan tujuan, pelindung mesin, berhenti darurat, pengisolasian dan pengendalian sistem penguncian, kapasitas operasi peralatan dan aplikasi

Commented [A6]: Penulisan (T idak ada.) tidak perlu NUMBERING

Memastikan Kesiapan Operasi di Industri Pangan Penyebab utama kesalahan atau kinerja yang tidak sesuai dan tindakan yang diperlukan untuk meluruskannya yang berada dalam area tanggung jawab 3.1.5. Prosedur dan kewajiban untuk melaporkan masalah-masalah 3.1.6. Bahaya K3 dan pengendaliannya 3.1.7. Persyaratan dan prosedur penangangan limbah yang berhubungan dengan operasi proses 3.1.8. Prosedur cara mematikan mesin dan pembersihan alat bila relevan 3.1.9. Sistem rekaman/catatan dan tanggung jawab bila relevan 3.2. Keterampilan 3.2.1. Memilih, menyesuaikan dan menggunakan pakaian pelindung diri dan/atau peralatan 3.2.2. Memantau proses dan peralatan operasi untuk memastikan proses berjalan sesuai parameter yang diperlukan, misalnya melakukan inspeksi visual dan pengujian dasar 3.2.3. Memantau suplai dan aliran materi dan/atau bahan habis pakai ke dan dari proses, misalnya memperbarui materi input dan mengambil materi yang sudah diproses ataupun produk 3.2.4. Mengidentifikasi dan mengambil tindakan untuk membetulkan hasil yang tidak sesuai spesifikasi, sesuai tanggung jawab. Jikatindakan koreksi di luar area tanggung jawab, laporkan kejadian ke pekerja yang sesuai 3.2.5. Merawat tempat kerja untuk memenuhi standar sanitasi dan kebersihan 3.2.6. Memilih, mengumpulkan, mengolah, mendaur ulang atau membuang limbah sesuai prosedur perusahaan 3.2.7. Mematikan alat dan membersihkan sesuai dengan prosedur perusahaan 3.2.8. Merekam informasi tempat kerja sesuai dengan prosedur perusahaan 3.2.9. Menggunakan keterampilan komunikasi lisan/kompetensi bahasa untuk memenuhi peran kerja seperti yang ditunjuk perusahaan, termasuk bertanya, mendengar aktif, menanyakan klarifikasi, dan mencari arahan dari supervisor/atasan langsung 3.2.10. Bekerja sama dengan pekerja dengan latar belakang budaya yang beragam 3.1.4.

4.

Sikap kerja yang diperlukan 4.1 Teliti dalam memantau: 4.1.1 Proses dan peralatan operasi 4.1.2 Suplai dan aliran materi dan/atau bahan habis pakai 4.2 Taat prosedur saat mematikan dan membersihkan alat

5.

Aspek kritis Membuktikan kemampuan untuk: 1.1.1 Mengidentifikasi persyaratan pengoperasian alat dengan aman dan sesuai prosedur 1.1.2 Mengidentifikasi ketidaksesuaian yang umum terjadi 1.1.3 Melaporkan ketidaksesuaian 1.1.4 Melengkapi catatan/rekaman tempat kerja bila diperlukan

30

Memastikan Kesiapan Operasi di Industri Pangan 1.1.5 1.1.6 1.1.7

31

Menerapkan praktek kerja aman dan mengidentifikasi bahaya K3 dan pengendaliannya Mematikan peralatan dengan aman Menerapkan prosedur keamanan pangan

Commented [A7]: T idak pakai tanda baca titik

Memastikan Kesiapan Operasi di Industri Pangan SKKNI-C MODUL PELATIHAN

Recommend Documents