MASARYKOVA UNIVERZITA Pedagogická fakulta
KATEDRA DIDAKTICKÝCH TECHNOLOGIÍ
Použití moderní didaktické technologie v praktické výuce oboru kuchař-kuchařka
Bakalářská práce
Brno 2006
Vedoucí bakalářské práce:
Vypracovala:
Ing. Josef Vojáček
Pavlína Hyclová
Děkuji rodině za podporu ve studiu a panu Inženýru Josefu Vojáčkovi za vlídné rady, připomínky a pomoc při tvorbě této práce. Bez jeho rad a odborného vedení by tato práce nevznikla a já jsem mu velice vděčna.
1
Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci zpracovala samostatně a použila jsem jen prameny uvedené v seznamu literatury.
V Brně dne 12.5.2006
Pavlína Hyclová
2
Obsah Úvod…………………………………………………………... 3 1.
Informace o SOU a SOŠ potr. a služeb ………………….. 5
1.1. Charakteristika odborného výcviku - Kuchař-kuchařka …………. 5 1.2. Postavení a úloha UOV …………………………………….. 6 1.3. Profil absolventa …………………………………………....7
2.
Vývoj použití didaktických technologií ………………… 8
2.1. Co je didaktická technologie ………………………………... 8
3.
Charakteristika vzdělávacího programu ……………….. 10
3.1. Organizace výuky ………………………………………... 10 3.2. Učební osnovy 1-3 ročník učebního oboru kuchař-kuchařka ….. 11
4.
Příprava UOV na výuku ……………………………….. 22
4.1. Denní příprava UOV na výuku …………………………….. 22 4.2. Vyučovací metody ………………………………………... 23 4.3. Didaktické zásady ………………………………………… 25
5.
Využití didaktických technologií při výuce ……………. 26
5.1. Využití digitálního fotoaparátu a kamery při výuce …………... 27 5.2. Výuka pomocí počítače ……………………………………. 28 5.3. Multimediální počítače pro výuku a možnosti internetu ………. 29
6.
Příprava UOV na téma jednotlivých ročníků ………….. 31
6.1. Výuka 1.ročníku …………………………………………. 31 6.1.1. Polévky …………………………………………………... 32 6.1.2. Omáčky ………………………………………………….. 35 6.1.3. Přílohy a bezmasá jídla ……………………………………. 37
3
6.2. Výuka 2.ročníku ………………………………………….. 40 6.2.1. Hovězí, Telecí, Vepřové maso ……………………………... 40 6.2.2. Ostatní druhy jatečních mas a mletá masa ………………….... 42 6.2.3. Ryby, Drůbež, Zvěřina …………………………………….. 42 6.3. Výuka 3.ročníku ………………………………………….. 44 6.3.1. Studená kuchyně ………………………………………….. 44 6.3.2. Zahraniční kuchyně a dietní jídla …………………………… 45 6.3.3. Moučníky ………………………………………………… 46
7. Přínos a srovnání výuky „s“ a „bez“ použití výp. techniky... 48 8. Didaktické testy, zhodnocení testů ………………………… 49 Závěr ………………………………………………………….. 53 Resumé Seznam použité literatury Seznam příloh Přílohy
4
Úvod Žijeme v hektické době plné nových informací a také nových přístrojů sloužících ke zjednodušení našeho života. Informací je spousta a všechny si nelze zapamatovat, proto je výhodné vědět, kde co najdeme.
Dávno už jsou doby, kdy pohádka na dobrou noc byla pro naše dítka tím pravým poučením a radostným zakončením dne. Dnes v podvečer zasedá mládež školou povinná před obrazovku počítače a civí na interaktivní obrazovku, po které poletují různé to postavičky. Na druhé straně nové technologie přinášejí neuvěřitelné možnosti k tomu, aby si naše mládež a nejen ona, ale i dospělí, osvojovala celou řadu skutečností třikrát rychleji než v klasickém případě, tj. z učebnic a knih.
Úkolem výuky pomocí moderních did. technologií je poskytnout žákům základní orientace v možnostech využití informační a
počítačové techniky v praxi, naučit
používat počítač jako pracovní nástroj pro seznámení se základními teoretickými znalostmi a praktickými dovednostmi. Naučit je, uvědomit si možnosti při vlastním vzdělávání, využívat informace při řešení praktických úloh a problémů.
Pro učitele je použití did. technologií velkou pomůckou, např. pro ukázky výuky takových témat se kterými se žáci běžně v provozovnách nesetkají. Lze tímto pozorovat, porovnávat a zkoumat způsoby práce, použití a využití nástrojů v praxi a tak poukazovat na chyby začínajících žáků v praktické výuce. Prostřednictvím počítače a učebních pomůcek se mohou prezentovat různé ukázky výrobních postupů, prezentace nových technologií, záznamy různých soutěžních klání v daném oboru, můžeme normovat pokrmy, sestavovat jídelní a nápojové lístky atd. Z tohoto důvodu je počítač neocenitelnou didaktickou pomůckou.
V této práci se chci zabývat postavením a úlohou učitele odborného výcviku (dále jen UOV) v praktické výuce, kde mimo praktickou výuku má UOV s žáky probírat i teorii. Ne sice tak podrobně jako ve škole, ale přesto. V hotelu není zase tolik možností využití didaktických technologií, ale pokud se tato chvíle a možnost najde, velice se tím UOV ulehčí výuka. 5
Pokud si UOV připraví výuku dle jednotlivých témat pomocí didaktických technologií, pak může učivo ze svých CD nebo disket apod. žákům přeposílat, překopírovat a ti se mohou za domácí úkol seznámit s danými tématy a v praxi neztrácet drahocenný čas, který je potřebný na výrobu pokrmů.
Každý z žáků, pokud již nemá vlastní počítač, digitální fotoaparát, kameru, video nebo DVD přehrávač a to leckdy kvalitnější než učitel ve škole, pak mají rodiče. Takže není problém tuto domácí výuku realizovat. Důležité ovšem je tento způsob prodiskutovat s rodiči a vedením školy.
Tato práce přináší informace i o tom, jak prezentovat teoretickou výuku v praktickém vyučování oboru kuchař-kuchařka. Zabývá se rychlejším a pro žáky zajímavějším podáním této výuky prostřednictvím didaktických technologií.
V této práci je popsán způsob některých možností využití např. videa, digitálního fotoaparátu, počítače a internetu. Tato práce není snahou o vyčerpávající analýzu a přesnou dikci výuky tohoto oboru, ale pokusem o souhrn praktických a teoretických znalostí a informací, které mohou být využity UOV při praktické výuce tohoto oboru. Jako příklad možnosti využití Power Pointu jsem připravila ukázku na CD, přiloženou v přílohách.
6
1.
Informace o SOU a SOŠ potr. a služeb
Tato škola si získala v uplynulém období dobré jméno a pevné místo mezi školami stejného zaměření. Velká řada pedagogů a učitelů odborného výcviku, která prošla školou, se zasloužila o přípravu tisíců absolventů. Své absolventy nachází škola po celé republice a velmi potěšující je, že i za hranicemi státu, kde důstojně svou profesi reprezentují. Škola se neustále rozvíjí a rozrůstá. Jsou zde nejenom odborné učebny, ale i laboratorní kuchyně, odborné prostory pro stolničení, moderně vybavené dílny pro výuku cukrářů, pekařů a řezníků, tělocvična, hřiště, jídelna, posilovna, dílny pro kadeřnice, kosmetičky a švadleny. Škola má také odloučená pracoviště v hotelích, jídelnách jiných škol a ve vlastních budovách. V současné době je výuka rozšířena na 14 oborů – tříleté učební obory,
učební
obory
s maturitou
a
čtyřleté
studium,
zakončené
maturitní
zkouškou, nástavbové denní studium, dálkové i rekvalifikační studium.
Zařazování žáků do nejprestižnějších provozů a firem a jejich výsledky, stejně jako umístění v různých soutěžích odborných dovedností a znalostí, jsou hodnoceny veřejností i odborníky velmi pozitivně. Hlavní doménou odborné činnosti je účast na společenských i kulturních akcích, pořádaných jejím domovským městem – Brnem.
1.1. Charakteristika odborného výcviku – kuchař-kuchařka Cílem výuky je kvalifikovaný, vzdělaný odborník – je dokumentován úspěšnou spoluprací se subjekty, kterých je více než čtyřicet a to ve všech vyučovaných oborech. Kuchař-kuchařka je atraktivní, moderně koncipovaný studijní obor vhodný pro chlapce i dívky. Zahrnuje přípravu jídel teplé i studené kuchyně, dietních jídel, moučníků, polotovarů včetně přípravy nápojů a jejich výdej. Studijní obor klade důraz na organizační a manažerské schopnosti absolventů, které spolu se znalostí praxe, studiem cizích jazyků a znalostí základů ekonomiky umožňuje uplatnění při řízení výrobních středisek v provozovnách společného stravování a velkokapacitních provozovnách soukromé i státní sféry.
7
1.2. Postavení a úloha UOV Z pedagogiky víme, že vyučování má dvě stránky. Vyučování jako vedení, to je činnost učitele a učení jako poznávání, to je činnost žáka. Na učiteli velice záleží, jak správně žáky vede. J.A.Komenský radí: „Budeš-li ty umět vyučovat, dovede se i on učit, jsa dychtiv učení“. UOV předává učňům vědomosti a učí je dovednostem ve svém oboru. Vede je k tomu, aby vlastním přemýšlením rozvíjeli získané poznatky a zdokonalovali svoji zručnost. Zajišťuje cílevědomost, plánovitost vyučování, vychází při tom z pedagogických dokumentů a uplatňuje svoje zkušenosti, pedagogické a odborné dovednosti a znalosti. Pro kvalitní práci UOV je důležité, aby byl odborně na úrovni, a to ve svém oboru i v pedagogice. Aby uměl jasně a srozumitelně vysvětlovat a předvádět žákům pracovní činnost, aby byl rozhodný, ale i trpělivý, aby měl dobrý vztah k mládeži a pedagogický takt. Dobrý UOV se trvale ve svém oboru zdokonaluje, rozvíjí svoje pedagogické i odborné schopnosti. Musí být náročný k učňům a mít k nim úctu, být důsledný, nic jim neslevit, být laskavě přísný, nechtít na nich nemožnosti, ale zase je nepodceňovat, naopak povzbuzovat je k tvořivé práce a ukazovat jim perspektivy. Musí dobře znát vlastní obor. Toto je velmi důležité, protože mnoho učňů, zejména při nástupu do učení vidí ve svém UOV svůj vzor. Zvláště začínající UOV naráží mnohdy na řadu potíží, hlavně proto, že mu chybí pedagogické zkušenosti a dovednosti. Má-li při vyučování dobře a pohotově vedle své odbornosti využívat i didaktické vědomosti a dovednosti, musí je skutečně mít, musí je získat studiem a postupnou praxí. Pro věkovou kategorii nastupující do učení je velmi důležitá výchova trvalého zájmu o obor. Již Komenský zdůrazňoval, že smyslem učitele je vedení, smyslem práce žáka je poznání. Řekl: Žáku práce, učiteli řízení. K tomu, aby UOV vedl správně osvojování dovedností a návyků, cílevědomě usměrňoval poznávací činnost je třeba, aby znal hlavní etapy a zákonitosti, podle nichž osvojování vědomostí a senzomotorických dovedností probíhá.
8
1.3. Profil absolventa Profil absolventa slouží nejen UOV jako hlavní vodítko pro vzdělávání daného cíle, na který právě profil ukazuje. Popisuje dovednosti a návyky, které má žák daného oboru zvládnout.
Obor kuchař-kuchařka je velmi žádaný obor, vhodný pro chlapce i děvčata. Obor je ukončený závěrečnou zkouškou s výučním listem.
Obor je zaměřený na přípravu jídel teplé i studené kuchyně, teplých nápojů, moučníků a kalkulaci jídel. V průběhu studia se učí ovládání přípravy běžných i technologicky náročných jídel teplé i studené kuchyně, teplých i studených moučníků, osvojení zásad správné výživy, ovládání základů techniky obsluhy, nácviku estetické úpravy jídel, vyřizování objednávek zboží, vyúčtovaní a kalkulaci. Teoretická výuka probíhá v prostorách školy, praktická část ve školních jídelnách a na odloučených pracovištích praktické výuky. V průběhu studia mají možnost zúčastnit se zahraničních stáží, barmanského kurzu a jiných aktivit.
Absolventi mají široké uplatnění v restauračních provozech, v závodech veřejného stravování, v hotelích, u soukromých firem pořádajících gastronomické akce. Pro absolventy je umožněno nástavbové studium v denní i dálkové formě.
9
2.
Vývoj použití didaktických technologií
K nejznámějším a taky nejstarším pomůckám v didaktické technologii patří tabule, učebnice a sešit. Tyto zná snad každý a neustále se s nimi setkává a učí se s jejich pomocí. Ovšem vývojem společnosti se vyvíjí také didaktické technologie. Klasické tabule nahradila tabule magnetická a bílá plastová. Při výuce se začala používat projekční technika, kde jsou velmi oblíbené projektory – epiprojektor, diaprojektor a zpětný projektor. S rozvojem videotechniky se začaly využívat videokamery, digitální fotoaparáty a počítače, napojením na počítač také dataprojektory. Tyto prostředky jsou dnešní mládeží nejvíce uznávány, a proto je pedagog donucen, pokud chce žáky něčemu naučit a žáka motivovat k výuce, tuto techniku používat. Je proto také důležité, aby se sám pedagog snažil a chtěl učit zacházení s těmito přístroji. Používání počítačů je pro starší, po prvním zhlédnutí, takřka nemožné, ale časem právě oni shledávají nejvíce, jak je počítač výhodný. Ale i zde platí: Čeho je moc, toho je příliš. Proto i tuto techniku musíme používat v přiměřené míře tak, aby to nevedlo k útržkovitosti a nepevnosti a tím nesoustředěnosti žáků.
2.1. Co je didaktická technologie Didaktickou technologií se rozumí vše, podle čeho se žák a nejen on, učí. Didaktické technologie prezentují složku materiální /didaktické prostředky/ a složku metodickou /jak využívat didaktickou techniku v pedagogické praxi/.
Materiální didaktické prostředky vedle ostatních didaktických prostředků (metod a forem) mají napomáhat k dosažení cíle vyučovacího procesu tím, že vytvoří vhodné podmínky pro osvojování učiva.
Materiální prostředky lze rozdělit na: -
školní potřeby – drobné předměty používané žáky,
-
učební pomůcky – např. učebnice, modely, nástěnné obrazy, předlohy pro promítání, záznamy zvuku aj.,
10
-
zařízení učeben – např. tabule, aparatury, laboratorní přístroje, měřidla, nářadí, speciální školní nábytek…
-
výukové prostory – všeobecné a odborné učebny, dílny, počítačové laboratoře aj.,
-
didaktickou techniku – přístroje používané k vyučovacím účelům.
Didaktickou techniku dělíme na: -
audiotechniku,
-
prostředky vizuální paměti,
-
projekční techniku,
-
videotechniku,
-
techniku podporovanou počítačem.
Složku metodickou nelze jednoznačně stanovit. Důležitým předpokladem je dostupnost a operativnost příslušné pomůcky a vždy závisí na učiteli, jak začlení tyto pomůcky do vyučovací jednotky.
11
3.
Charakteristika vzdělávacího programu
Vzdělávací program nám předepisuje a popisuje konkrétní cíle vzdělávání, délku, formy, obsah a časový plán, podmínky přijímání uchazečů, průběh a ukončování vzdělání, označení dokladu o ukončeném vzdělání. Stanovuje popis materiálních, personálních a ekonomických podmínek, za nichž se vzdělávání uskutečňuje .
3.1. Organizace odborného výcviku Účelná organizace se zajišťuje organizačním opatřením a vhodnými organizačními formami. Organizačními opatřeními rozumíme rozdělení výuky na učební období, postupy výuky a koordinaci výuky. Organizační formy dělíme: - podle způsobu organizace (vyučovací hodina, praktické vyučování, exkurze, samostatná práce žáků, konzultace, kolokvium, zápočet); - podle zřetele k jednotlivci a kolektivu (vyučování individuální, skupinové, hromadné) - z hlediska způsobu plánování výchovně vzdělávací práce školy (učební plán, osnovy, učebnice, tematický plán, koordinační plán, příprava učitele na vyučování).
Způsob výuky odborného výcviku ovlivňuje počet žáků. Proto výuku rozdělujeme na -
individuální – žáci jsou v malých skupinkách (nejvýše tři) svěřeni zkušenému dělníkovi. Toto se uplatní hlavně u menších soukromých podnikatelů.
-
skupinová – počet žáků je stanoven vyhláškou a jsou svěřeni UOV.
-
kombinovaná – využívá obou způsobů a uplatní se, pokud po instruktáži má na jednom úkolu pracovat více žáků.
12
3.2. Učební osnovy oboru kuchař-kuchařka
I.ročník ZÁŘÍ
I. TC Úvod – proškolení žáků z předpisů BZP, PO a hygienických předpisů ve výrobním středisku Seznámení s provozovnou, jejím zařízením a pracovním kolektivem Seznámení s povinnostmi žáků a tématickým plánem učiva Seznámení s povinnostmi kuchaře a jeho pomůckami Zopakování povinností žáků
II. TC Nácvik pracovních činností ve výrobním středisku Příprava kuchyně před zahájením provozu Seznámení se základními surovinami, jejich správné skladování Názorné seznámení s inventářem, použití, ukládání Základní technika kuchařských dovedností – krájení Vážení a odměřování surovin
ŘÍJEN
III. TC Nácvik předběžných úprav při zpracování potravin Praktické ukázky – čištění, omývání, škrabání… Rozmrazování, naklepávání, špikování, odblaňování Šlehání, tření, škubání, kuchání, mletí, máčení, Vyvalování, lisování Kořenění potravin – rozdělení koření, praktické ukázky Druhy jatečných druhů mas – základní rozdělení, charakteristika masa Ryby, Drůbež, Zvěřina – význam, rozdělení, předběžná úprava Zelenina – význam, rozdělení, použití Luštěniny, obiloviny Tuky, mléko, vejce
LISTOPAD Seznámení s odbornou literaturou – normování Základní tepelné úpravy Vaření – v páře, ve vodní lázni, pošírování ….. 13
Dušení – druhy základů Pečení – na pánvi, na roštu, rožni, Pečení různých druhů potravin /masa, moučných pokrmů/ Zapékání, gratinování, pečení v papilotě, alobalu Smažení – různé druhy surovin /maso, zelenina/, těstíčko, trojobal Praktické procvičování normování Opakování učiva
PROSINEC IV. TC Nácvik základních pravidel společenského chování, Seznámení s inventářem odbytových středisek Seznámení s inventářem odbytových středisek Rozdělení inventáře a jeho používání Opakování II. a III. TC Praktické pololetní zkoušky – předvedení získaných dovedností
LEDEN
V. TC Nácvik přípravy polévek, omáček a příloh Polévky – rozdělení, význam, podávání Příprava základních vývarů, čištění, zesilování, ochucování Vložky do polévek Zavářky do polévek Procvičování vložek a zavářek Bílé polévky – zahušťování, zjemňování, ochucování Bílé polévky – jednotlivé úpravy Bílé polévky – praktické procvičování Polévky přesnídávkové a zdravotní Polévky speciální
ÚNOR
Omáčky – rozdělení a význam omáček Základní druhy omáček Omáčky k hovězímu masu – jednotlivé úpravy Omáčky k hovězímu masu – praktické procvičování Základní studené omáčky Procvičování omáček, dodržování technologických postupů 14
BŘEZEN
Příprava příloh – rozdělení příloh Přílohy z brambor – vařené, pečené, smažené Přílohy z brambor – kaše, saláty, … Příprava houskových knedlíků Příprava knedlíků – karlovarské, bramborové,… Příprava rýže a těstovin Úprava noků – krupicové, máslové Zeleninové přílohy – vařené, dušené Zadělávaná zelenina Luštěninové přílohy
DUBEN
Váhy příloh a doplňků, podávání jednotlivých příloh Příprava salátů Jednoduché zeleninové saláty, krájení, podávání Příprava zeleninových salátů – praktické procvičování Luštěninové saláty Příprava dresinků Příprava bezmasých pokrmů – rozdělení, podávání Zeleninové pokrmy – smažená zelenina, karbanátky Zeleninové pokrmy – zadělávaná zelenina, lečo, rizota, … Vaječné pokrmy
KVĚTEN Bezmasá jídla z těstovin a rýže Luštěninové pokrmy Bezmasá jídla z brambor – halušky, bramboráky, … Ostatní bezmasá jídla – ze sýrů, hub, … Moučné pokrmy – jednoduché úpravy Praktické pololetní zkoušky
VI. TC Nácvik základních pravidel společenského chování Chování ve společnosti Chování u stolu Základy obsluhy – držení talířů, … Základy obsluhy – praktické procvičování 15
ČERVEN
VII. TC Opakování učiva I. ročníku Opakování přípravy polévek hnědých /vložky, zavářky/ Opakování bílých polévek Opakování přípravy omáček Procvičování příloh Procvičování příloh a jednoduchých salátů Opakování bezmasých pokrmů Praktické procvičování učiva Zakončení a zhodnocení praktické výuky 1. ročníku
2. ročník ZÁŘÍ
I. TC Praktické procvičování dovedností získaných z 1. ročníku Proškolení žáků z předpisů BZP, PO a hygienických předpisů ve výrobním středisku, seznámení s plánem učiva, zopakování povinností Opakování polévek, rozdělení, základní vývary Opakování vložek a zavářek do polévek Opakování bílých polévek Omáčky k hovězímu masu Studené omáčky Bezmasá jídla – rozdělení Opakování bezmasých jídel ze zeleniny Opakování bezmasých jídel z luštěnin, vajec a sýrů Opakování ostatních bezmasých pokrmů
ŘÍJEN
Opakování příloh z brambor Příprava knedlíků a noků Opakování příloh z luštěnin a těstovin Příprava rýže Zeleninové přílohy a saláty Zopakování hmotnosti příloh
16
II. TC Úprava jatečných druhů mas, ryb a drůbeže Hovězí maso – význam, rozdělení, krájení Použití jednotlivých částí Vaření hovězího masa Dušení hovězího masa – opakování základů
LISTOPAD Dušení hovězího masa – guláše Dušení hovězího masa – plátky, závitky Hovězí pečeně – charakteristika Pečeně – na přírodních základech Pečeně – na cibulovopaprikovém základě Pečeně – na zeleninovém základě Pečeně – na karamelovém základě Anglické pečeně Hovězí droby Procvičování přípravy hovězího masa
PROSINEC Telecí maso Význam, rozdělení, charakteristika masa Vaření a zadělávání Dušení a pečení telecího masa Úprava telecích drobů Praktické procvičování přípravy telecího masa Opakování a procvičování úpravy hovězího masa Praktické pololetní zkoušky
LEDEN
Vepřové maso Význam a rozdělení vepřového masa Použití jednotlivých částí Dušení vepřového masa /kostky, plátky/ Dušení vepřového masa /závitky, maso v celku/ Pečení vepřového masa vcelku Pečení masa – vrabci, výpečky 17
Vepřové hody /polévky, ovar, jitrnice,…/ Vepřové hody /tlačenky, huspenina/ Uzené maso a slanina Pokrmy z uzeného masa
ÚNOR
Vepřové droby – jednotlivé úpravy Praktické procvičování úpravy vepřového masa Skopové, jehněčí a kůzlečí maso, králík Rozdělení masa, charakteristika a použití Jednotlivé úpravy Úpravy domácího králíka Opakování probraného učiva
BŘEZEN
Drůbež Rozdělení, význam drůbežího masa, předběžná úprava Vykosťování, porcování Hrabavá – vaření, dušení, zadělávání Hrabavá – pečení, smažení, příprava nádivek Úpravy vodní drůbeže Drůbeží vnitřnosti Ryby Význam rybího masa, rozdělení, předběžná úprava Příprava sladkovodních ryb Příprava ryb mořských Úprava ostatních mořských živočichů
DUBEN
III. TC Moučníky Rozdělení moučníků Hlavní suroviny, zásady pro přípravu Moučníky z litého, lineckého a piškotového těsta Listové a plundrové těsto Odpalované těsto, nákypy, pudinky Moučníky z kynutého těsta 18
Moučníky z bramborového těsta Ostatní moučníky /žemlovky, …/ Náplně, polevy Praktické procvičování moučníků
KVĚTEN
IV. TC Gastronomická pravidla Sestavování jednoduchého menu Sestavování jídelního lístku Praktické procvičování sestavování menu a jídelního lístku Praktické pololetní zkoušky Opakování učiva 2. ročníku Hovězí maso Vepřové maso Telecí maso Skopové maso Opakování drůbeže Opakování přípravy ryb
ČERVEN
Opakování a praktické procvičování učiva 1.a 2. ročníku Procvičování polévek Procvičování omáček Procvičování příloh a jednoduchých salátů Opakování přípravy bezmasých pokrmů Opakování a procvičování úpravy jatečných mas Opakování přípravy drůbeže a ryb Opakování moučníků Zakončení výuky 2. ročníku
19
3. ročník ZÁŘÍ
Úvod Seznámení žáků s tématickým plánem učiva 3. ročníku Organizační uspořádání hotelu, jeho vedení, struktura SOU a SOŠ Bezpečnost a ochrana zdraví při práci – proškolení Zásady hygieny, hygiena pracovišť a pomůcek – proškolení Seznámení a proškolení s technickým vybavením pracoviště
I. TC – praktické procvičování získaných dovedností z 1. a 2. ročníku Opakování – polévek, omáček, příloh, bezmasých pokrmů, normování - základy obsluhy, gastronomická pravidla, sestavování JL a NL - pokrmy z hovězího masa (krájení , základy, omáčky k hov. masu, dušení, pečení, vnitřnosti) - pokrmy z telecího masa (vaření, zadělávání, dušení, pečení, smaž.) - pokrmy z vepřového masa (vaření, dušení, pečení, vnitřnosti)
ŘÍJEN
Opakování – vepřové hody (specialita české kuchyně) - uzené maso a slanina - pokrmy z uzeného masa - pokrmy ze skopového, jehněčího, kůzlečího a králičího masa - pokrmy z ryb, drůbeže a zvěřiny - mletá masa (rozdělení, tepelná úprava) - normování (stálé procvičování, zadávání domácích úkolů)
II. TC – nácvik přípravy pokrmů na objednávku Vhodnost jednotlivých druhů mas Druhy minutkových úprav (anglický způsob, příprava v papilotě, v alobalu, grilovaní kleště, speciální úpravy)
LISTOPAD
Minutky z masa hovězího (svíčková, nízký roštěnec) Minutky z masa telecího (kýta, panenská svíčková, pečeně – žebírka,
20
kotlety, játra, ledviny, mozek, jazyk) Minutky z ryb, zvěřiny a drůbeže Minutky z mletého masa Příprava šťávy Vhodné přílohy, oblohy, doplňky k minutkám Dokončování pokrmů před hostem Opakování a procvičování II. TC
PROSINEC
III. TC – nácvik přípravy pokrmů studené kuchyně Studené předkrmy a pokrmy Zásady pro přípravu výrobků studené kuchyně Základní výrobky – majonézy, aspiky, rosoly, marinády a Pochoutková másla Obložené chlebíčky a chuťovky Jednoduché a složité saláty – masové, zeleninové, vaječné, sýrové, rybí, majonézové Rybí výrobky – saláty, pěny, pomazánky, výrobky v aspiku, v marinádě, plněné kusy, podávání kaviáru Zdobená vejce – druhy Plněné zeleniny – plníme saláty, pěnami, složitými majonézami… Masové výrobky – pěny, paštiky, huspeniny, galantiny Složité majonézy a koktejly Příprava nářezů a studených mís Speciality studené kuchyně Opakování pokrmů studené kuchyně
LEDEN
Zásady hygieny a bezpečnosti – proškolení Příprava teplých předkrmů Předkrmy z vajec a sýrů Předkrmy z masa a vnitřností jatečných zvířat Předkrmy z drůbeže a ryb Předkrmy ze zeleniny a ovoce Speciální úpravy teplých předkrmů 21
Opakování II. a III. TC Příprava k pololetním zkouškám Pololetní zkoušky – teorie, praxe
ÚNOR
IV. TC – seznámení s přípravou pokrmů zahraničních kuchyní Charakteristika zahraničních kuchyní – zvyky, klimatické podmínky Evropa – kuchyně francouzská, italská, balkánská, ruská, slovenská Asie – Kuchyně čínská, indická Specifické speciality (podkrkonoší, Jižní Čechy, Jižní Morava) Vlastní kalkulace Opakování IV. TC – zahraniční kuchyně
BŘEZEN
V. TC – příprava moučníků a nápojů Druhy těst a jejich přípravy Těsto lité – pečené, vařené Těsto kynuté – lité, polotuhé (vařené, pečené, smažené), tuhé (pečené), překládané Těsto listové Těsto bramborové Těsto odpalované Těsto linecké Těsto piškotové (lehký, těžší, úsporný, třený) Těsto tažené, tvarohové Korpusy, náplně a polevy Kaše, nákypy, žemlovky Ovoce, zmrzliny a poháry
DUBEN
VI. TC – dietní jídla Význam diet a jejich aplikace Jednotlivé druhy diet Příprava dietních pokrmů a moučníků – druhy, odlišnosti Speciální diety – vegetariánská, makrobiotická 22
Progresivní příprava jídel, nové technologie – použití konveniencí Příprava jídel z průmyslově opracovaných surovin Příprava pokrmů z polotovarů, zmrazených surovin a konzerv Opakování VI. TC
KVĚTEN
VII. TC – procvičování získaných dovedností a vědomostí Příprava k praktickým závěrečným zkouškám Pokrmy na objednávku – vhodnost jednotlivých druhů mas Minutky z masa hovězího, telecího, vepřového Minutky z ryb, zvěřiny, drůbeže, z masa mletého a vnitřností Úprava příloh a obloh, příprava šťávy Speciální úpravy Studené předkrmy Majonézy, aspiky, rosoly, marinády, pochoutková másla Složité saláty, plněné zeleniny, předkrmy z vajec, sýrů a ryb Masové pěny, paštiky, galantiny a huspeniny, podávání kaviáru Teplé předkrmy Předkrmy z masa a vnitřností, z drůbeže a ryb Předkrmy ze zeleniny, ovoce a speciální úpravy Zahraniční kuchyně Evropa, Asie, krajové speciality a vlastní kalkulace
ČERVEN
Moučníky – význam, rozdělení Druhy těst a jejich přípravy Korpusy, náplně a polevy Dietní jídla – význam, rozdělení Speciální diety Příprava na závěrečné zkoušky
23
4.
Příprava UOV na výuku
Pokud chce UOV vyučovat a vychovávat, tak, aby u žáků něčeho dosáhl, musí si především vše předem pečlivě připravit. Důležitá je nejen příprava písemná podle osnov, ale také organizace výuky, použití metod, postupů, zásad a didaktických pomůcek.
Postup výuky zahrnuje dlouhodobé a krátkodobé plánování. To znamená, že učitel se připravuje z hlediska časového rozdělení učiva, koordinace jednotlivých složek vyučovacího předmětu, opakování učiva a zkoušení. Předpokladem pro dlouhodobé plánování je znalost učebního plánu a učebních osnov, znalost mezipředmětových vztahů, návaznost teoretického učiva na praxi. Důležité je také znát strukturu třídy, schopnosti, zájem jednotlivých žáků ve skupině a také zájem či nezájem rodičů, což tvoří celkovou atmosféru skupiny. UOV se může snažit a mít jakékoliv znalosti a dovednosti v pedagogice i praxi, ale pokud nemotivuje žáky a nevcítí se do nich, pak je veškerá snaha marná. Učitel nic nenaučí a žáky výuka nebaví a nic jim nedá. V krátkodobém plánování jde o vlastní přípravu učitele.
Nejdůležitější je stanovení cíle, který je určován učitelem. Podle tohoto UOV sestavuje celou přípravu každé vyučovací hodiny nebo vyučovacího dne.
Písemná příprava umožňuje snazší orientaci a přehlednost při vyučování. K této přípravě se může kdykoliv vracet, opravovat, dělat zápisky pro stále se zlepšující a zdokonalující výuku.
4.1. Denní příprava UOV na výuku Denní příprava vychází z tematických plánů a osnov daného oboru. Čím lépe je UOV připraven písemně, tím déle se pak může věnovat ukázkám, případně použití didaktických technologií, různých pomůcek. Nemusí přemýšlet, co teď a co potom, toto mu nastiňuje právě písemná příprava.
24
Ředitelství naší školy pro usnadnění denní přípravy vydalo tiskopisy /viz příloha č.1/, kam si UOV vepíše body podle kterých vede praktickou výuku a hlavně si ke každému žáku napíše práci, kterou ten den dělá, s čím je obeznámen a z toho má přehled, co žák umí, co mu má znovu vysvětlit a co mu ukázat. Nelze totiž dosáhnout toho, aby všichni učni ve skupině po teoretické výuce pracovali na stejném díle na pracovišti. Dále si UOV do těchto denních příprav zapisuje poznámky jak ke každému žáku, tak k celkové skupině a každého žáka, každý den známkuje, zhodnotí celý den, zadá domácí úkoly a napíše si případné nedostatky.
4.2. Vyučovací metody Vyučovací metodou rozumíme cílevědomý, promyšlený postup, kterého učitel při výuce používá za účelem dosažení stanoveného výchovně vzdělávacího cíle.
Vyučovací metody v odborných předmětech učitel volí tak, aby respektoval zákonitosti vyučovacího procesu a současně, aby vyučování bylo vedeno v tom smyslu, že žáci nepřijímají jen hotové vědomosti, ale naopak aby pracovali samostatně.
Vyučovací metody v praxi volí UOV tak, aby si žáci osvojili a naučily se jednotlivé úkony, které mají vykonávat a tímto si pohyby a úkony zautomatizovali.UOV musí brát na zřetel nejen věk, vyspělost a osoby žáků jako takové, ale musí se také dívat na to, aby nenarušil provoz př. hotelu. Proto vyučovat v praktické výuce je velmi složité, obzvlášť pokud si UOV nemůže vše naplánovat, protože nemůže vědět kolik lidí přijde na obědy atd. A navíc je závislí na obsazenosti hotelu, kvůli možnosti jít se s žáky učit, aby si toto vše měli možnost zapisovat.
Nejvíce používaná metoda v praktické výuce je metoda slovní – monologická, a to vysvětlování, instruktáž, z dialogických - částečně rozhovor, někdy diskuze. Pokud je místo a čas, pak se používá metoda písemných prací. Důležitou metodou je práce s učebnicí, odbornou literaturou. Z metod názorně demonstračních nejčastěji používáme předvádění.
25
Vysvětlování je takové zprostředkování a objasňování učiva, které vede k pochopení příčin, souvislostí a podstaty zkoumaného. Vysvětlují se pravidla, zákony. Součástí vysvětlování bývá často popis, který převládá u nižších ročníků, aby uměli popsat postup práce.
Instruktáží rozumíme teoretické vysvětlení praktické činnosti žákům. Tato metoda je v praktické výuce nejvíc používaná.V počáteční fázi provádí UOV pracovní činnost pomalu a upozorňuje žáky na správný technologický postup, případně na chyby, kterých se mohou dopustit. V druhé fázi toto předvede UOV v rychlosti, při které se toto koná přímo ve výrobě a po třetí fázi, která spočívá v předvedení jednotlivých úseků, následuje fáze kontrolní. V praxi se tato metoda uskutečňuje tak, že UOV říká postup žákovi při práci a ten si tímto jednotlivé úkony vštěpuje.
V odborných předmětech se používají čtyři druhy rozhovoru: - pro sdělování poznatků, jako vyučovací metoda - na upevňování získaných vědomostí - zaměřený na hodnocení - k opakování a upevňování nového učiva. Velmi důležité je kladení otázek.
Diskuze se také často používá za předpokladu, že žák již umí a zná základní vědomosti a dovednosti, pak se diskutuje např. o postupu připravovaných jídel atd.
Metody písemných prací se v praktické výuce nedají vždy uplatnit. Žák musí nejdříve vše pro hotel splnit a pak může jít na výuku. Pokud tedy výuka je, je dobré, s ohledem na málo času, využívat metody písemných prací pro ohodnocení žáků.
Velmi důležitá je práce s učebnicí a v praktické výuce s odbornou literaturou. Žáci našeho oboru musí umět hledat v normách, aby si byli schopni najít co vaří a podle počtu porcí toto vynormovat a uvařit. Není důležité vše umět, je důležité vědět, kde co najít, jak se to dělá. A právě při práci s odbornou literaturou můžeme použít a využívat didaktickou technologii. Namísto těžkých učebnic je pro žáky lepší si nést domů př. CD nebo disketu, kde je vše nahrané, napsané a ukázané. Ale toto ještě dlouho u nás
26
nebude. Naše školy a hlavně domácnosti stále ještě nejsou natolik vybaveny počítači a touto novou did. technologií.
4.3. Didaktické zásady V současné didaktice bývají nejčastěji uváděny tyto didaktické zásady: -
Zásada názornosti – vede k tomu, aby si žáci vytvářeli představy na základě smyslového poznání skutečných předmětů, procesů a jevů.
-
Zásada uvědomělosti a aktivity – předpokládá vytvoření aktivního a kladného vztahu k učení. (činitelé ovlivňující aktivitu-motivace, příležitost samostatné práce, přiměřená náročnost, zajištění cílevědomé, uvědomělé, aktivní práce s porozuměním).
-
Zásada soustavnosti – vyjadřuje požadavek podávat základy věd v pevném logickém uspořádání, vyžaduje,aby se nové poznatky opíraly o vědomosti již dříve osvojené.
-
Zásada přiměřenosti – obsah a rozsah učiva, jeho obtížnost a způsob vyučování odpovídá duševní a tělesné vyspělosti a předběžným znalostem žáků.
-
Zásada trvalosti – zdůrazňuje takové působení na žáky, aby osvojené vědomosti a dovednosti byly trvale zapamatovány.
Dále bývají uváděny zásady např.: -
vědeckosti
-
spojení teorie s praxí
-
zpětné vazby
-
komplexního rozvoje osobnosti žáka
27
5. Využití didaktických technologií při výuce Používání didaktických pomůcek přispívá hlavně k motivaci žáků učit se dané téma pro svůj zvolený obor. Dříve neměl obor kuchař-kuchařka velkou popularitu. Většinou se na tento obor hlásily dívky. Postupem let nastala obrovská změna a o obor je stále větší zájem. V posledních letech se na naši školu hlásili žáci především na obor číšníkservírka, teď toto opouštějí a více přihlášek je na náš obor. Číšník-servírka již není jako učební obor žádaný, když, tak s maturitou nebo kuchař-číšník.
V těchto oborech se didaktických technologií dá využít nejen k výuce přímo, ale i k přenášení informací z oboru, např. ze soutěží. Je to ovšem především zátěž pro starší učitele, kteří s tímto neumí pracovat a musí se vše učit. Proto pro ně jako nejvhodnější je projekční technika. Tím, že i tito starší učitelé mají své přípravy, mohou je promítat nebo si podle nich připravit folie, ovšem přenášet projektory je nelehké, pokud není škola vybavena skládacími. Učitel pak nestíhá během přestávek vše připravit. Ne všechny třídy jsou na používání did. technologií zařízeny. Pro kvalitní přípravu a použití did. technologií je důležité další vzdělávání učitelů, nejen samostudiem, ale pro takové použití počítačů i studium kurzů apod.
V praktické výuce je toto složitější. Po zajištění provozu je nelehké najít čas na výuku a vybavení hotelů nemusí vždy obsahovat příslušné didaktické pomůcky.A když, nemusí je půjčit UOV k výuce.
V našem hotelu, který je zaměřen především na přednášení a různá školení, máme zpětný projektor, který můžeme použít na zobrazení učiva přes folii, digitální fotoaparát, který ovšem má také plno žáků doma a někteří jsou natolik uvědomělí a zajímají se o obor, že co zajímavého nafotí nebo najdou na internetu, to pošlou zájemcům na e-mailové adresy, zkopírují na CD nebo diskety, popř. vytisknou. Žáci mají ve škole předměty zabývající se používáním těchto pomůcek, takže pro ně je mnohem snazší ovládat jednotlivé přístroje.
28
5.1. Využití digitálního fotoaparátu a kamery při výuce Než začneme používat kameru, je dobré začít nejdříve fotografovat. Je důležité naučit se nahradit pohled snímkem. Při fotografování musíme nejprve zvolit nějaký bod před objektivem, uvést jej do závislosti s vlastnostmi objektivu (clonou, ostřením, úhlem záběru), materiálem (negativem, pamětí aj.) a stisknutím spouště tyto závislosti fixovat a zpracováním materiálu realizovat (negativ + pozitiv). U digitálního fotoaparátu je výhodou, že většina sama zaostří, musí se jen správně zvolit objekt a osvětlení. Tyto snímky je možné po „přetažení“ do počítače různě upravovat a zdokonalovat nedostatky. Učitel odborného výcviku není učitel odborného předmětu. To znamená, že UOV pracuje na odloučených pracovištích nebo má se skupinou žáků tzv. výdělečnou činnost /výtvory žáků se prodávají/, proto nemá tolik možností didaktickou techniku použít, již pro nedostatek nějaké místnosti. Na našem hotelu je počítač s internetem pro hosty. Tento, když je málo hostů, můžeme využít.
Digitální fotoaparát používáme při focení různých akcí jako: školní kolo soutěže, soutěž v Hradci Králové nebo pro žáky fotím výrobky na přednáškách a z těchto snímků pak čerpáme informace nejen na další soutěže. Takto se dají především učit složitější postupy, ale na tyto je lepší použít kameru, kde žáci vidí vše postupně a v jednom sledu. Např.: příprava cibulovo-paprikového základu, příprava nádivky, kostění kuřete…
Co by měla obsahovat a jaká by měla videoukázka být? -
stručná a výstižná
-
s obsahem základních informací
-
postupný sled pracovních úkonů
-
výstižný komentář
-
jasný přehled použitých surovin
-
ukázka pomůcek
-
jasné informace o chybách a omylech, kterých je třeba se vyvarovat.
29
5.2. Výuka pomocí počítače Počítač výrazně přispívá k soustavnosti, překonává formalismus i jednostranně pamětní typ učení. Učitel s počítačem nemůže jen „probírat“ učivo, ale musí s tímto médiem především pracovat. Nelze ani opomíjet zásadu soustavnosti a postupnosti. V podmínkách interaktivních programů je respektování tohoto principu značně omezené. Základním rysem, který nelze opomenout, je skutečnost, že multimédia představují doplňkové programy poskytující obrovské množství materiálu, který musí být tříděn a rozdělen do jednotlivých vyučovacích dávek. Je známo, že právě nesoustavnost vede k útržkovitosti a nepevnosti vědomostí. Pokud se internet a multimédia nepoužívají uvědoměle a přiměřeně, chybí jen malý krůček k tomu, aby znalosti získané touto cestou dospěly přesně do tohoto stádia.
Úkolem výuky je zprostředkovat studentovi nové poznatky, a to formou vhodnější než učebnice a někdy třeba i zábavnější než výklad učitele. Výklad slouží většinou k samostatné práci. Je na učiteli, ví-li o programu, který obsahuje výklad vhodně doplňující výuku, aby jeho použití doporučil a vysvětlil, jak s ním pracovat, nejlépe přímo na počítači. Předpokladem samozřejmě je, aby byl program všem studentům dostupný v počítačové učebně nebo doma. Výklad na počítači uvítají zvláště slabší žáci a ti, co látku dohánějí z důvodů delší nepřítomnosti.
Výklad látky je dobré doplnit interaktivní simulací. Znamená to, že je možno simulovaný děj ovládat a okamžitě zkoumat vliv těchto změn na výsledek. Ve výuce mohou být simulační programy použity jako doplněk výkladu, jako prostředek napomáhající jeho pochopení. Počítačová simulace může být použita již během výkladu. Takovýto způsob využití počítače ve výuce však vyžaduje vybavení učebny promítacím zařízením schopným zobrazit vše tak, aby na obrazovku všichni viděli. Takové zařízení není nutné v praktickém vyučování. Zde je při výuce 3-5 žáků jednoho ročníku a proto při možnosti použití počítače všichni na obrazovku dobře vidí.
Dalším typem výukových programů je cvičení. K jejich použití má dojít po absolvování patřičného výkladu. Některé základní znalosti a dovednosti je možno učit od začátku formou procvičování bez předchozích výkladů. Měly by poskytovat dostatečnou 30
nápovědu těm, kdo si s problémem nevědí rady. Program ukáže chyby, popř. správné odpovědi. Žáci pracují samostatně, sami i se základními znalostmi dojdou ke stanovenému a očekávanému cíli. Sám správně volený program je pro ně motivující. Zvláštní motivací je potom možnost porovnání svých výsledků s ostatními. Tohoto se využije především při zadávání domácích úkolů a prací.
Podobným způsobem k soutěžení mohou sloužit i testy. Toto je možné nejen při výuce v učebnách vybavených potřebnými pomůckami, ale také v domácím prostředí. Pokud je u testů správnost řešení, pak mohou mít určitý výukový efekt, třeba v upevnění již nabytých znalostí. Někdy může být velice užitečné použít test k vlastní kontrole znalostí.
5.3. Multimediální počítače pro výuku a možnosti Internetu Co je multimediální počítač?
Už samo slovo multi nám naznačuje, že takové zařízení toho umí hodně. Takových zařízení je dnes stále více, a proto je tento pojem stále používanější. Význam slov mediální, médium a funkce je známý. Médium = např. televize, rozhlas nebo tisk. Takový multimediální počítač totiž umí prezentovat nejen text a zvuky, ale i pohyblivý obraz. Počítač je dnes spíše pojmem počítačového systému, který obsahuje celou řadu důležitých zařízení. Zahrnujeme sem monitor, klávesnici a myš, protože bez těchto částí by vlastní „bedna“ nebyla k ničemu.
Počítačová zařízení se dají rozdělit do dvou základních skupin. Tou první jsou takové, bez kterých to prostě nejde (monitor, klávesnice, myš, skříň počítače apod.). Tou druhou jsou takové, bez kterých se sice obejdeme, ale které dělají z obyčejného počítače počítač multimediální, vhodný pro výuku.
31
Co by měl multimediální počítač mít?
Lze jej využít nejen ke klasickým účelům (text, tabulky, grafy…), ale i k přehrávání hudby, k přehrávání videa, k práci s multimediálními cédéčky apod. Ke všem těmto účelům potřebujeme minimálně : CD-ROM mechaniku, zvukovou kartu, kvalitní grafickou kartu, zařízení pro výstup zvuku (reproduktory nebo sluchátka), mikrofon. Existuje i další multimediální vybavení, které dělá počítač ještě dokonalejší. Jde například o MIDI klávesnici a DVD mechaniku.
DVD–ROM se pomalu začínají protlačovat před CD-ROM. Disky DVD mají totiž oproti klasickým CD několik výhod. Mají mnohem větší kapacitu, proto jsou vhodné jako nosiče pro programy, hry nebo pro multimediální encyklopedie, ale také například pro celovečerní filmy.
Mít základní vybavení ovšem nestačí. Důležité jsou také výkonné součásti (rychlý procesor, operační paměť s velkou kapacitou, pevný disk s velkou kapacitou) a výkonné periferie (například kvalitní monitor).
Důležitý je také zvuk. K tomu je zapotřebí zvuková karta, která se zabuduje do počítače. U současných počítačů je zvuková karta integrovaná na základní desce. Důležité je taktéž zařízení pro výstup zvuku. Reproduktory jsou nejčastěji dva pro stereo, může být i celá reprosoustava. Nejčastějším řešením jsou dva reproduktory a sluchátka. K dokonalému výukovému počítači patří i mikrofon. Ten může sloužit k nahrání svého hlasu do počítače nebo k výkladu učiva.
Taktéž důležitý je kvalitní monitor pro zobrazení stále dokonalejší grafiky. Takže nejen výkonný, ale také s dostatečně velkou obrazovkou.
32
Možnosti Internetu
Největší síla Internetu však nespočívá v nekonečném množství dat. Koneckonců knihovny existovaly již od nepanšti. Zdaleka nejcennějším prvkem je jeho komunikační síla – umožňuje komunikovat s lidmi na druhé straně zeměkoule. Pro rozvoj mládeže je právě toto motivační složkou. Nejde tedy vlastně o nic jiného než jen naplnit stařičké přání Jana Amose Komenského v klasickém díle pedagogické literatury. Nic na tom nemění, že dostalo rámec století jednadvacátého. „Naší didaktiky začátkem i koncem budíž: hledati a nálézati způsob, podle něhož by rodiče a učitelé učili méně, ti však kdo se učí, naučili se více. Školy, nechť mají méně shonu, nechuti a marné práce, avšak více klidu, potěšení a trvalého výsledku.“ Aktivita žáka při práci s Internetem může mít rysy samostatné a cílevědomé práce. Vytváří se uvědomělý vztah k osvojování vědomostí a výrazně stoupá motivace. Významným způsobem stoupá i cílevědomost a snaha o pochopení učiva.
33
6. Příprava UOV na téma jednotlivých ročníků Příprava UOV na jednotlivá téma, je nedílnou součástí začínajícího pedagoga. Tuto přípravu však ocení i zasloužilý pedagog, který si svou přípravu může pomocí počítače neustále obnovovat a zdokonalovat. Nahrazuje staré učivo novým, vkládá nové poznatky, nové moderní gastronomické postupy, ukázky a ostatní, čím žáky může zaujmout a motivovat k dalšímu vzdělávání a samostudiu. Pro samotného UOV je toto taky odrazem jeho samého, jeho seberealizace, vzdělání a samostudia. Je to pro něj pomoc při výuce praktického vyučování, kdy zde může popsat problémy a ihned uvést možnost nápravy. Je to pro něj koordinace předepsaného učiva, přehled úspěšného plnění tématických plánů a učebních osnov.
6.1. Výuka 1. ročníku V první polovině prvního ročníku, jde o - pro žáky, velice nudné a nezáživné učivo – základy kuchyně, tudíž : příprava kuchyně, bezpečnost a hygiena, předběžné úpravy apod. UOV žákům vštěpuje důležitost těchto nezáživných prací. Bez začátku nejde pokračovat. Zelenina se musí očistit apod. V tomto je těžší toto vysvětlit žákům z hotelových provozoven, kde jsou pracovnice přímo na tyto předběžné práce. Žáci zde vidí jen čistou práci kuchařů, což se jim samozřejmě líbí, ale bez uvědomění si důležitosti právě té „špinavé práce“ si tito žáci jen těžko najdou další uplatnění po vyučení.
Již v tomto prvním ročníku vidíme, jak se rodiče snaží vychovávat své děti. Pokud není dán podnět pro odpovědný a poctivý život zde - v rodině, těžko se toho může dosáhnout, jak si mnozí rodiče myslí, na učilištích a dalších školách. Zde pak už záleží na každém jednotlivci, co chce a může a čeho se snaží dosáhnout.
V druhém pololetí pak žáci začínají se samotným přístupem k vaření. Někteří se již k přímé práci dostali a taky někdy doma něco pomáhali. S těmito žáky je velice dobrá spolupráce a je potěšující, když i UOV může prohlásit a ocenit snahu těchto žáků.
34
6.1.1. Polévky Vzdělávací cíl Naučit žáky přípravě základních polévek tak, aby z nich uměli připravit polévky složitější se stejným základem. Žáky je třeba vést k tomu, aby respektovali několik základních pravidel, které zajistí úsporný výsledek při přípravě polévek.
Výchovný cíl Žáky je třeba vést k tomu, aby si uvědomili, že se dá šetřit i se špiněním nádob a tím spojené šetření vody, čistících prostředků i pracovních sil.
Instruktáž Na základě odpovězených otázek kladených na probrané učivo ve škole, si zopakujeme tyto teoretické základy a vysvětlíme si rozdělení a základní postupy polévek před zahájením samotného vaření.
Význam -
podporují chuť k jídlu
-
podporují trávení
-
připravují žaludek pro další chod
Podávání -
liší se hustotou
-
podáváme z terin, kovových šálků, v bujonšálcích
-
obsah jedné porce je 0,33 nebo 0,22 litru
Rozdělení -
vývary A,B,C
-
hnědé polévky
-
bílé polévky
-
přesnídávkové polévky
-
zdravotní polévky
-
speciální polévky 35
Poukážeme na základní předpoklady pro přípravu polévek: -
správné opražení mouky a zahuštění
-
správné provaření (ředění, rozšlehání, provaření, přecezení)
-
správné dochucení (něco z koření hned a pak před koncem)
-
správné uchování pro expedici, použití správných gastronádob
-
u vývarů pozor na zkalení prudkým varem
-
pokud je polévka hustší, zředit vývarem a pořádně nechat provařit
-
cibulku na cibulovou jíšku jen velmi světle růžovou
-
při cibulovo paprikové jíšce, papriku dáme na hotovou cibuli a hned zalijeme vývarem, aby paprika nezhořkla
-
pokud použijeme majoránku, pak až úplně na konec, aby nezhořkla.
Jednotlivé druhy polévek Vývary - A (z hovězích kostí), B (z telecích a vepřových kostí), C (z drůbeže) Hnědé polévky - jsou to vývary s použitím vložky či zavářky do polévek Vložky do polévek - vařené (zastřené vejce, vaječná sedlina) pečené (svítky – šunkový, hráškový…) smažené (fritátové nudle, pálené koule, smažený hrášek) Zavářky do polévek – masité ( masové, játrové knedlíčky, noky, rýže) obilninové ( rýže, jáhly, krupice, kroupy) těstovinové ( těstoviny, strouhání, kapání) zeleninové ( kapusta, brambory, hrášek). Bílé polévky - zeleninová, selská, kulajda, ragú… Přesnídávkové polévky - dají se použít všechny s větším množstvím vložky, či zavářky. typické jsou : gulášová, dršťková Zdravotní - bramborový krém, z ovesných vloček, masový krém… Speciální - ovocné (jahodová), vinné, pivní, chlebová, exotické ( račí, želví…).
36
Praktické úkoly Zadat žákům normování polévek, které se budou vařit – bramborová 10 porcí, fazolová s klobásou 15 porcí, hovězí vývar s domácími nudlemi 150 porcí.
Učební pomůcky Video ukázka Receptury teplých pokrmů Kastroly Misky na vážení Desky a nože na krájení Vařečky, metličky, cedník, špičák Suroviny Gastronádoby na hotové polévky
Kontrolní otázky 1. Jak podáváme polévky? 2. Na co si dáme pozor při vaření vývarů? 3. Rozdělení polévek? 4. Popište postup vývaru A a B. 5. Popište postup gulášové polévky. 6. Čím ochucujeme polévky?
Videoukázka Na video ukázce může být vidět, jak správně připravit vývar, od vložení kostí do studené vody, přes přidání koření, kořenové zeleniny, ztlumení prudkého ohně, až po scezení. Výhodou je, že tato ukázka, která by v praxi trvala celý den, se může upravit a celý postup zabere jen několik minut. Další část ukázky by obsahovala přípravu světlé jíšky na zeleninovou polévku. Jak správně orestovat mouku před zalitím vývarem, přidání koření, správné provaření, využití odvaru ze zeleniny, scezení, přidání uvařené kořenové zeleniny a hrášku, závěrečné dochucení a výdej. Důležité je také ukázat cibulovo paprikovou jíšku např. při přípravě oblíbené gulášové polévky. Zde je nutné zvlášť podusit na kostičky nakrájené maso, pak uděláme jíšku. Na 37
rozehřátý tuk dáme na jemno nakrájenou cibulku, když začne růžovět přidáme mouku a když je tato opražena, přidáme sladkou mletou papriku. Ta se musí promíchnout a hned zalít vývarem, protože by zhořkla. Jíšku řádně provaříme i s kořením (kromě majoránky) a přidáme na kostky krájené, uvařené brambory, podušené maso, kořením dochutíme a nakonec majoránku, která by jinak zhořkla.
6.1.2. Omáčky
Vzdělávací cíl Naučit žáky vařit omáčky, které jsou v naší kuchyni, zvláště u manuálně pracujících lidí velmi žádané pro svou hutnost a nasycení. Rozeznat správnou hustotu, barvu a teplotu omáček.
Výchovný cíl Omáčky doplňují vařené, dušené, pečené pokrmy, minutky a používají se i ve studené kuchyni. Proto na jejich vzhledu i chuti velmi záleží.
Instruktáž Zopakujeme základní přípravu jíšky a zahušťování, správné provaření a ochucování. Při ochucování octem tento převaříme, aby se nám omáčka nesrazila, což platí taky při zjemňování mlékem nebo smetanou. Vysvětlíme správnou hustotu a podávání omáček. Omáčkami zvyšujeme chutnost pokrmů, musí být chuťově výrazné, dostatečně provařené, jemné, hladké, musí mít správnou hustotu. Zvyšují energetickou a i biologickou hodnotu pokrmů. Maso se omáčkami přelévá nebo podlévá, dle druhu masa. Při přípravě studených omáček dbáme o správné zacházení s vejci (vysvětlíme ukládání, rozklepávání vajec). Krycí omáčky s použitím aspiku nevaříme varem, ale jen pod bodem varu, protože by ztratily želírovací schopnosti.
38
Rozdělení omáček 1. Podle teploty – teplé a studené 2. Podle barvy – bílé a hnědé 3. Podle hustoty – hrubé a jemné
Základní bílé, teplé, hrubé omáčky – Bešamel – ta je základem pro např. Mornay, Cibulovou. Velouté – ta je základem pro např. Drůbeží smetanovou, Českou houbovou.
Základní tmavé, teplé, hrubé omáčky – Španělská – ta je základem pro např. Madeiru, Pepřovou, Zvěřinovou. Demiglace (Demiglas) – základem pro např. Italskou, Česnekovou.
Základní bílé, teplé, jemné omáčky – Holandská – pro přípravu Maltézské, Bernské.
Základní bílá, studená omáčka – Majonéza – pro přípravu např. Tatarské, Bylinkové, Švédské.
Krycí omáčky – Pro použití ve studené kuchyni, k přelévání různých studených pokrmů. Připravují se spolu s rosolem. Např. Bílá krycí, Žlutá krycí, Hnědá krycí.
Běžné omáčky k hovězímu vařenému masu – Rajčatová, Koprová, Játrová, Okurková, Houbová, Smetanový křen…
Praktické úkoly Vynormovat a provařit 15 porcí omáčky smetanový křen, 50 porcí Koprové omáčky a 25 porcí Tatarské omáčky.
39
Učební pomůcky Video ukázka Receptury teplých pokrmů Kastroly Misky na vážení Desky a nože na krájení Vařečky, metličky, cedník, špičák Suroviny Gastronádoby na hotové omáčky
Kontrolní otázky 7. Jak podáváme omáčky? 8. Na co si dáme pozor při vaření omáček s přidáním mléka? 9. Rozdělení omáček? 10. Popište postup holandské omáčky. 11. Popište postup majonézy. 12. Čím zjemňujeme omáčky?
Videoukázka V této ukázce se můžeme podívat na správnou přípravu jíšky, zalití, provaření, přidání koření, ochucení, scezení do gastronádob. Jaká má být správná hustota teplých omáček. Zjemňování mlékem a smetanou. Ochucování octem. Poukážeme také na práci s vejci při výrobě základní studené omáčky – majonézy. Jak spojit žloutky s olejem, aby se nesrazily, jak dochutit, uchovat a skladovat. Součástí ukázky je taky příprava aspiku.Tento se vaří jako vývar bez kostí a po uvaření zeleniny se ztlumí příkon tepla, dochutí se sladko kysele a dál se vaří táhnutím (pod bodem varu) s pomalým všleháním pískové želatiny. Důležité je zopakovat množství želatiny na 1 litr vývaru, aby měl aspik správnou tuhost.
40
6.1.3. Přílohy a bezmasá jídla
Vzdělávací cíl Žáci se naučí vařit, rozdělit a správně porcovat přílohy k jídlům. Součástí tohoto tématu je také umění bezmasých jídel. Tyto dělíme podle druhu použitých surovin a podáváme o větší hmotnosti než přílohy, které nejsou samotné určeny k nasycení.
Výchovný cíl Přílohy nám doplňují hlavní jídlo jak chuťově, vzhledově, tak také kaloricky a biologicky. Bezmasá jídla obohacují naši stravu o nerostné látky, vitamíny, stopové prvky. Jsou chutné, lehce stravitelné, levné a také oblíbené pro možnost kombinací potravin. Zajišťují správnou a zdravou rovnováhu živin v našem těle.
Instruktáž Otázkami zopakujeme váhy příloh, jejich podávání a podávání bezmasých jídel. Potom přistoupíme k novému učivu. Jde především o rozdělení a jednotlivé technologické postupy.
Přílohy z brambor – a) úprava vařením – vařené brambory, bramborový salát, chlupaté knedlíky, bramborové knedlíky. b) úprava dušením – zámecké brambory. c) úprava pečením – opékané různých tvarů. d) úprava smažením – hranolky, lupínky, sláma, krokety. z mouky – knedlíky – houskové kynuté, práškové, karlovarské, máslové noky. z těstovin – zásady vaření – hodně vody se solí a troškou oleje, nabývají dva a půlkrát, občas promícháme, vaříme bez pokličky, uvařené promícháme, promastíme. Máme různé průmyslové nebo domácí druhy. obilninové – rýže, šoulet, kroupy, ovesné vločky. luštěninové – čočka (na kyselo, salát), fazole, hrachová kaše. ze zeleniny - vařená, dušená, zadělávaná, smažená.
41
Bezmasá jídla – z brambor – škubánky, bramborový guláš, bramboráky, zapečené brambory. ze zeleniny – smažený květák, květák na mozeček, zadělávaná zelenina, smažená. z luštěnin – fazolky na kyselo, šoulet, hrachová kaše. z hub – smažené, dušené. z rýže – rizoto. z těstovin – šunkové flíčky zapékané. z vajec a ze sýrů
Praktické úkoly Vynormujte a uvařte 15 porcí těstovin, 5 porcí rýže, 55 porcí brambor opékaných, 10 porcí zapečených brambor a 10 porcí zeleninového rizota.
Učební pomůcky Digitální fotoaparát Receptury teplých pokrmů Kastroly Misky na vážení Desky a nože na krájení Vařečky, metličky, cedník, špičák Suroviny Gastronádoby na hotové přílohy a bezmasá jídla
Kontrolní otázky Vyjmenuj 10 druhů příloh a jejich váhy podávání. Jak dělíme bezmasé pokrmy a uveď vždy jeden příklad. Technologický postup rýže dušené. Technologický postup smaženého květáku.
42
Použití digitálního fotoaparátu Fotoaparát můžeme využít k zachycení jednotlivých druhů příloh. Například: vaření brambor, příprava vody na dušenou rýži a hotovou rýži, příprava houskových knedlíků – těsto, nakynuté těsto, knedlíky před a po uvaření, bramborové knedlíky – před a po uvaření. Z bezmasých jídel pak můžeme vidět velmi oblíbený smažený sýr, zeleninové rizoto a zapečené brambory. Viz přílohy č. 2 - 8
6.2. Výuka 2.ročníku K výuce druhého ročníku přistupujeme po zopakování učiva a zopakování získaných dovedností a vědomostí z prvního ročníku. Tomuto věnujeme první měsíc druhého ročníku – září. Pak navazuje nové učivo, které jsem připravila jako Power Pointovou přílohu na přiloženém CD.
6.2.1. Hovězí, telecí a vepřové maso Jednotlivá témata jsou dosti obšírná, věnuje se jim prakticky větší část druhého ročníku. V této práci nechci ukazovat detailní zpracování možností použití didaktických technologií pro výuku v praxi, proto tato témata rozebírám bodově. Myslím, že i tyto opěrné body mohou být kvalitní pomocí UOV při výuce.
Vzdělávací cíl Žáci se naučí jak zacházet s masem, jak jej předběžně upravovat a co a jak s ním dělat pro docílení hotového pokrmu. Naučí se zásady pro vaření, dušení, pečení a smažení masa.
Výchovný cíl S masem se musí zacházet opatrně, rychle, dle hygienických zásad, které se probírají u jednotlivých témat. Je důležité, aby se maso střídalo a do jídelníčku se zařazovalo
43
pokud možno mezi pokrmy z masa i bezmasé nebo lehčí jídlo. Doplňkem masových jídel pak mohou být různě upravené zeleniny.
Instruktáž Hovězí maso Rozdělení – viz příloha č. 9 Použití jednotlivých částí – vaření – viz příloha CD dušení – viz příloha CD pečení – viz příloha CD smažení – viz příloha CD
Telecí maso Rozdělení – viz příloha č. 10 Použití jednotlivých částí – vaření – viz příloha CD dušení – viz příloha CD pečení – viz příloha CD smažení – viz příloha CD
Vepřové maso Rozdělení – viz příloha č.11 Použití jednotlivých částí – vaření – viz příloha CD dušení – viz příloha CD pečení – viz příloha CD smažení – viz příloha CD
Praktické úkoly Vynormuj 30 porcí pokrmu z hovězího masa – po jednom pokrmu z každé technologické úpravy (vaření, dušení, pečení, smažení). Vynormuj 5 porcí bratislavské vepřové plecko a uvař za domácí úkol. Uvař 25 porcí hovězího guláše, 15 porcí vepřová plec na paprice, 15 husarská roláda.
44
Učební pomůcky Power Pointová prezentace - příloha CD Receptury teplých pokrmů Kastroly Misky na vážení Desky a nože na krájení Vařečky, metličky, cedník, špičák Suroviny Gastronádoby na hotové pokrmy
Kontrolní otázky Hygienické zásady pro práci s masem? Zásady pro dušení a smažení? Vyjmenuj jednotlivé části hovězího masa a ke každé uveď příklad pokrmu. Vyjmenuj jednotlivé části telecího masa a ke každé uveď příklad pokrmu. Vyjmenuj jednotlivé části vepřového masa a ke každé uveď příklad pokrmu.
Power Pointová prezentace - příloha CD Zde si díky Power Pointu ukážeme rozdělení jednotlivých druhů mas, ke každé části její možnost využití v kuchyni. Při jednotlivých druzích si vyjmenujeme možné hotové pokrmy a hned si zapíšeme technologické postupy. Tyto jsou samozřejmě v recepturách teplých pokrmů, ale do sešitů si žáci zapisují i to, jakými zlepšeními se dosáhne např. lepší, jemnější, ostřejší chuti, kvalitního vzhledu hotového pokrmu a také vzhledu pokrmu na talíři.
6.2.2. Ostatní druhy jatečních mas a mletá masa Do ostatních druhů jatečních mas řadíme maso skopové, jehněčí, kozí a kůzlečí, koňské a králičí maso. Tato masa se probírají velmi okrajově, protože se s těmito druhy v běžném stravování nesetkáváme. Proto toto téma nechávám na každém UOV, aby uznal dle svých možností a potřeb, do jaké míry toto bude probírat a jakou formu si sám zvolí.
45
6.2.3. Ryby, Drůbež, Zvěřina Toto téma se opět probírá podrobněji, kromě zvěřiny, která má svá specifika a tak jako ostatní druhy jatečních mas se bere individuálně. Rybí i drůbeží maso jsou i v dnešní době nejoblíbenějším masem. Je dietní, zdravé a velice rychle upravovatelné.
Vzdělávací cíl Žáci se naučí jednotlivým úpravám těchto mas, se kterými pak pracují již jako vyučení kuchaři, především dle své vlastní fantazie a dalších, praxí získaných či v různých časopisech a knihách přečtených zkušeností.
Výchovný cíl Důležité je dodržování hygienických pravidel, dodržení teploty při jednotlivých úpravách, aby se zničili různé zárodky a bakterie.
Instruktáž Viz příloha CD – Power Pointová prezentace
Praktické úkoly Usmažte kyjevský kotlet, vynormujte připravte 25 porcí kuře na paprice, 15 porcí kuřecí soté, 5 porcí krůtí prsa plněná šunkou a hermelínem. Připravte pro ukázku kostění pstruha před hostem pstruha po mlynářsku – 1x.
Učební pomůcky Power Pointová prezentace - příloha CD Receptury teplých pokrmů Kastroly, pánvičky Misky na vážení Desky a nože na krájení Vařečky, metličky, cedník, špičák Suroviny Gastronádoby na hotové pokrmy 46
Kontrolní otázky Z jakého masa se dělá Kyjevský kotlet? Jakým kořením se ochucuje Kuře na paprice? Jak se předběžně upravují ryby a jak pstruh?
6.3. Výuka 3.ročníku Výuka třetího ročníku začíná opakováním prvního a druhého. Jak získaných dovedností praktických, tak získaných teoretických vědomostí. Po tomto opakování následuje nové učivo a to studená kuchyně, zahraniční kuchyně, dietní jídla a moučníky. Na konci školního roku je zařazeno opět opakování, které je zakončeno zkouškou praktickou i teoretickou a předáním výučního listu.
6.3.1. Studená kuchyně Také základy studené kuchyně byly probrány v prvním ročníku – krájení a předběžné úpravy zelenin, ovoce, krycí a studené omáčky, aspik, rosol. V druhém ročníku pak využití masa ve studené kuchyni. Studená kuchyně je velmi obšírná a prakticky se zde dají spotřebovat všechny druhy potravin.
Vzdělávací cíl Žáci se učí využití potravin ve studené kuchyni, která je díky svému všeobecnému zaměření velmi oblíbena, hlavně v létě svými saláty a v dnešní době již také velkým výběrem chutného ovoce. Z masa a sýrů pak oblíbené obložené mísy.
Výchovný cíl Zde je důležité striktní dodržování hygienických pravidel, protože práce s těmito potravinami je velmi rychlá, přesná - aby se výrobky okamžitě uskladnily v chladicích boxech a příslušných skladech. Obzvláště potraviny obsahující majonézy se musí co nejdříve zpracovat a hned vydat ke konzumaci spotřebitelům, tedy hostům.
47
Instruktáž Příloha č. 12
Praktické úkoly Vynormuj a udělej 2 litry tatarské omáčky. Připrav studenou obloženou mísu z připravených uzenin, salát z dodané zeleniny a připrav dva talíře s ovocem na pokoje.
Učební pomůcky Receptury studených pokrmů Misky Desky a nože na krájení Vařečky, metličky, cedník Suroviny Gastronádobu na tatarskou omáčku a saláty Nerezové a ozdobné mísy
Kontrolní otázky Z jakých surovin se připravuje vlašský, francouzský a pařížský salát. Jak a z čeho připravujeme majonézu? Jaké druhy chlebíčků, kanapek a chuťovek znáš a jaký je mezi nimi rozdíl?
6.3.2. Zahraniční kuchyně a dietní jídla Zahraniční kuchyně jsou velice pestré a dané pokrmy se musí umět velice dobře připravit, aby neztratily na svém půvabu. Jde především o znalost předběžných úprav specifických surovin dané země. Výuka tohoto tématu se dá velice dobře zajistit zjištěním zajímavostí přes internet., kde najdeme příklady jednotlivých mezinárodních kuchyní.
Taktéž dietní jídla jsou obsaženy v teoretické výuce, ale v praxi se s tímto setkáme velmi málo. Pokud již přijde host s dietou, sám si určí, který pokrm a jak si jej přeje upravit. S touto tématikou a problémem se setká žák po vyučení, pokud jde pracovat 48
např. do nemocniční kuchyně. Zde jsou přesné pokyny pro jednotlivé diety, a ty se musí každý pracovník naučit. S dietami se může žák opět seznámit na www stránkách. Např. http://recepty.centrum.cz/svetove
6.3.3. Moučníky Moučníky jsou velmi oblíbeny a žák oboru kuchař, si osvojuje základy nejen těst ze kterých se připravují moučná jídla, ale především základy moučníků.
Vzdělávací cíl Učí se přípravě moučných jídel a z toho plynoucích moučníků. Moučníků nejen z těst, ale sem patřících i ovocných a jiných výrobků.
Výchovný cíl I cukr tělo potřebuje, i když v daleko menší míře než např. minerály a vitamíny.
Instruktáž Moučníky se podávají jako hlavní pokrm tedy moučné jídlo hlavně ve školních jídelnách, podnikových jídelnách apod. Technologická příprava zůstává vždy stejná. Sladký pokrm podávaný jako hlavní pokrm nebo moučník se liší pouze hmotností hotového výrobku. Důležitá je stejná teplota surovin, teplé mléko na kvásek a správné množství kvasnic.
Patří sem především kaše, např. krupičná, z ovesných vloček, z jáhel apod. Z těstovin jsou to stále oblíbené těstoviny s cukrem a kakaem… Z různých druhů těst -
bramborové – ovocné knedlíky, taštičky plněné povidly, šišky sypané mákem
-
kynuté – knedlíky s ovocem, kynuté buchty plněné, ovocné táče, dukátové buchtičky, koláče, koblihy, bavorské vdolky, lívance
-
tvarohové – ovocné knedlíky z tvarohového těsta
-
lité těsto – palačinky, zapékané palačinky, trhanec
-
piškotové – omeleta Monaco, Štěpánská a jiné sladké omelety 49
-
nákypy – rýžový, nudlový, tvarohový
-
žemlovky – jablková, tvarohová.
Různě upravené ovoce, zmrzliny, pudinky.
Praktické úkoly Vynormujte a usmažte 20 porcí bavorských vdolků a 20 porcí koblihů, z 1 litru mléka palačinky a z domácí úkol dvě porce sladké omelety dle vašeho výběru.
Učební pomůcky Receptury teplých pokrmů Misky, váha Deska Vařečky, metličky, cedník Suroviny Plechy a gastronádoby na pečení a smažení Pánvičku na palačinky Gastronádobu na hotové výrobky
Kontrolní otázky Jakou mouku používáme do kynutých těst? Z jaké mouky děláme palačinky? Kolik sušených kvasnic dáme na 1 kilo mouky? Jakou váhu má moučný pokrm oproti moučníku? Jak připravíme posypu, makovou a ořechovou náplň? Vyjmenuj zásady smažení. Co je důležité po uvaření ovocných knedlíků ve vodě?
50
7. Přínos a srovnání výuky „s“ a „bez“ použití výpočetní techniky Klady a zápory : -
žákům se názorně prezentuje učební látka
-
je uveden přesný technologický postup
-
můžeme si pouštět jen určité části ukázky opakovaně
-
úspora času a financí /je lepší žákům pustit ukázku, než kupovat suroviny-jistě by nestačilo např. jedno kuře pro kostění a tím taky příliš ztraceného času/
-
v ukázce může být vedle sebe jak postup správný, tak nesprávný
-
při předvádění v praxi může učitel hned reagovat na otázky
-
při zjištění nejasnosti může UOV v praxi hned vysvětlit postup podrobněji
-
při ukázce UOV může postupně poradit různé nepsané rady.
Přínos pro učitele: -
snadná a rychlá dostupnost rozsáhlých zdrojů informací
-
možnost prezentovat děje, úkazy, jevy a zákonitosti, jejichž demonstrace dříve nebyla možná
-
jednoduchá, intuitivní příprava prezentací, jejich snadná přenositelnost
-
rychlé vytváření vlastních výukových materiálů
-
jednotné výukové prostředí a snadné a intuitivní ovládání
-
sledování výsledků
Přínos pro žáky: -
snadná a rychlá dostupnost rozsáhlých zdrojů informací
-
vzdělávání vlastním tempem a podle individuálních potřeb
-
jednotné výukové prostředí a snadné intuitivní ovládání
-
snadná dostupnost výuky ve škole i doma i pro tělesně postižené žáky
-
prohlubování učiva v souvislostech
-
zábavné vzdělávání
-
široké využití již vytvořených výukových zdrojů
51
8. Didaktické testy, zhodnocení testů
Test č. 1 – pro první ročník 1. Při vaření vývaru vložíme do vody jako první: a) kosti b) zeleninu c) koření 2. Do které skupiny polévek patří gulášová? a) bílé b) speciální c) přesnídávkové 3. Omáčky dělíme podle: a) barvy, teploty, délky vaření b) barvy, teploty, hustoty c) teploty, hustoty, množství 4. Co uděláme s octem, pokud s ním ochucujeme např. koprovou omáčku? a) převaříme b) zmrazíme c) obarvíme 5. Kolik vařených brambor dáváme na porci? a) 200 g b) 300 g c) 50 g 6. Kolik rýže dáme na porci syrové-dušené? a) 100-300 g b) 70-150 g c) 50-150 g 7. Kolik dáme na porci těstovin syrových-vařených? a) 100-350 g b) 50-175 g c) 80-200 g
52
Test č. 2 – pro druhý ročník 1. Maso na plátky krájíme: a) přes vlákno b) po vlákně c) na kostky 2. Pečeně špikujeme: a) přes vlákno b) po vlákně c) nešpikujeme 3. Základ na svíčkovou na smetaně je: a) cibulový b) cibulovo-paprikový c) zeleninový 4. Do šťávy znojemského plátku dáváme: a) slaninu b) vejce c) sterilované okurky 5. Předběžná úprava vepřových ledvinek je: a) rozřízneme na půlky, vykrájíme močovody a zblanšírujeme b) žádná c) pouze namočíme do mléka 6. Slávky řadíme mezi: a) korýše b) měkkýše c) lasturovce 7. Kterou rybu pro její estetičnost neporcujeme a necháváme v celku? a) kapr b) losos c) pstruh
53
Test č. 3 – pro třetí ročník 1. Jakou teplotu mají olej a žloutky při přípravě majonézy? a) stejnou b) rozdílnou c) není tam olej, ale máslo 2. Do tatarky nepatří: a) okurky, hříbky, kapary b) sardelová pasta, petrželová nať c) kaviár, pepř celý 3. Proč se aspik vaří pod bodem varu – táhnutím? a) aby získal barvu b) aby neztratil želírovací schopnost c) aby neztuhl 4. Na palačinky použijeme dle normy mouku: a) hladkou b) polohrubou c) hrubou 5. Koblihy: a) vaříme b) smažíme c) pečeme 6.Co nepatří do výrobků z kynutého těsta? a) táč s ovocem b) lívance c) palačinky 7. Kynuté těsto na domácí buchty se připravuje z: a) mouka, vejce, tekutina, kvasnice, sůl, cukr, tuk, citr. kůra b) mouka, tuk, tekutina, rum, med, cukr, skořicový cukr c) mouka, vejce, tekutina, kypřící prášek do pečiva, soda, citron
54
Zhodnocení testů
Správné odpovědi: Test č. 1 – pro první ročník 1. – a) 2. – c) 3. – b) 4. – a) 5. – a) 6. – b) 7. – c)
Test č. 2 – pro druhý ročník 1. – a) 2. – b) 3. – c) 4. – c) 5. – a) 6. – c) 7. – c)
Test č. 3 – pro třetí ročník 1. – a) 2. – c) 3. – b) 4. – a) 5. – b) 6. – c) 7. – a)
Za 0 chyb = 1 Za 4-5 chyb = 4
Za 1 chybu = 2
Za 2 chyby = 3
Za 6-7 chyb = 5
55
Závěr Vybrala jsem si téma, které je zajímavé a na které se v dnešní době klade čím dál větší důraz. Mrzí mě, že ředitelé škol sice důraz na toto téma kladou, dokonce pořádají pro své UOV školení, ale pokud jim na pracoviště nedodají prostředky, které by pomáhaly při výuce, pak je všechno snažení marné. Na školeních se vše naučí, ale pokud nepracují na počítačích alespoň některý den v týdnu, pak vše zapomenou.
Moje práce nabízí možnost využití moderní didaktické techniky v oboru kuchařkuchařka a ukazuje cestu, kterou se výuka ubírá. Ano, ještě mnoho času uplyne, než bude tento způsob výuky automaticky používán, ale aspoň některé znaky se dají převzít už nyní. Tato práce není podrobné zpracování výuky ani podrobný popis využití moderní didaktické techniky, ale má být ukázkou spojení moderní techniky s praxí.
Vývoj nejen techniky, ale i nových generací je tak rychlý a velký, že takováto výuka bude za pár let opět zastaralá a budou se hledat nové prostředky výuky. Pro naši generaci je již tento způsob často zcela nepochopitelný. Tady vidíme, jak potřebné je neustálé vzdělávání. A v našich oborech je toto velmi důležité, protože uspět znamená znát a vědět.
Vzhledem k tomu, že pracuji na komerčním pracovišti, kde jde především o zajištění výdeje obědů a vaření minutkových jídel v čase obědů, není čas na teoretickou výuku. Jsme odkázáni na „akce“ hotelu. Výuka teorie je nám umožněna v zimním období, kdy není hotel naplněn, nemá tolik akcí a můžeme jít na některý salonek, kde výuka probíhá, v těchto případech snad i s využitím didaktických pomůcek
Bylo by zajímavé a pro všechny příjemnější, kdyby byli žáci „staženi“ jeden den v týdnu praxe z pracoviště do školní třídy, která je vybavena moderními didaktickými prostředky a UOV by s nimi mohl probírat a učit výuku týkající se praxe. Ovšem, takových pracovišť je mnoho a škola nemá prázdné třídy pro takovou výuku. Ve skupině na pracovišti jsou žáci například po pěti z jednoho ročníku. Proto se tato výuka na naší škole nedá realizovat. Každé pracoviště má své individuální postupy, takže sloučení žáků pro výuku není možné. 56
Tuto výuku lze realizovat tam, kde jsou žáci pod vedením instruktorů a UOV je navštěvuje – objíždí a zjišťuje výsledky práce. Při tomto však nevidí samostatnou práci žáků – nemůže je prakticky hodnotit. Jinde pracují tak, že jsou žáci tři dny ve cvičných kuchyních a další dva dny na pracovištích. Tento způsob je velmi zajímavý, ale žáci si za dva dny pamatují velmi málo, což za další „školní“ týden zapomenou. Nejlepší se mi zdá způsob, kdyby 1.ročník byl v pracovním týdnu ve cvičných kuchyních a až od 2.ročníku by byli žáci zařazování na jednotlivá pracoviště.
Vím, že na podobném principu se pracuje i jinde a tento způsob je vyhovující. Žáci jsou více motivováni, učivo navazuje podle obtížnosti a je dodržován postup daných osnov.
57
Resumé V dnešní době se neustále vyvíjí nejen moderní didaktické pomůcky používané k výuce, ale také samo myšlení lidstva. Proto se starší generace učí od mladších, a to právě ono používání počítače, internetu a vůbec všeho nového. Také výuka spěje kupředu. Nebude trvat dlouho a používání multimédií při výuce i v samostudiu bude samozřejmostí. Používání moderních didaktických technologií usnadňuje a vylepšuje výuku, ale ani tady nesmí Učitel odborného výcviku zapomenout na slova – všeho s mírou. Z celého tématu vyplývá, jak potřebné a nutné je další vzdělávání. Nejen pro úspěšnost ve společnosti, ale také k porozumění a využívání nových možností.
Summary Todays time always develop, not only modern didactic aid, but also human though. That is why old generations from younger learn. And that just work with computers and internets, and in general everything news. Teaching methods go forward too. Not been last a long time, and the use multimediations both at the teaching and independent study bečíme matter of course. Use modern didactic techbnologys the teaching facilitate a improve. But even at the lessons trachet of specialist educations not forger – that everything with meansurement. This subjekt demonstrate, how necessary is next study. Both for success a new possibilitys.
58
Seznam použité literatury Čadílek, M.: Didaktika praktického vyučování I., Brno: MU, 2003, Akademické nakladatelství CERM, s.r.o.
Ilková, O.: Technologie přípravy pokrmů, 1. vydání, Moravské nakladatelství Rozrazil 1995, ISBN: 80-85382-13-X
Konupčík, P.: Didaktické technologie pro pedagogické pracovníky, Brno: MU, 2002.
Loveček, A., Čadílek, M.: Didaktika odborných předmětů, Brno, 2003, Akademické nakladatelství CERM, s.r.o.
Sedláčková, H., Otoupal, P.: Technologie přípravy pokrmů 1-5, 2. vydání, Praha 2002, nakladatelství Fortuna, ISBN 80-7168-804-5
Stejskalová, P., Čadílek, M.: Didaktika praktického vyučování, Brno: MU, 2003, 1. vydání, Akademické nakladatelství CERM, s.r.o.
Vojáček, J., Švec, A.: Základy práce s PC, 1. vydání, Brno: MSD, spol. s r o 2004. ISBN: 80-86633-16-0.
59
Seznam příloh Příloha č. 1 – Tiskopis pro denní přípravu UOV Příloha č. 2 – Vaření brambor Příloha č. 3 – Dušená rýže Příloha č. 4 – Houskové knedlíky kynuté Příloha č. 5 – Bramborové knedlíky Příloha č. 6 – Smažený sýr Příloha č. 7 - Zeleninové rizoto Příloha č. 8 – Zapečené brambory Příloha č. 9 – Hovězí maso – rozdělení Příloha č. 10 – Telecí maso – rozdělení Příloha č. 11 – Vepřové maso – rozdělení Příloha č. 12 – Příprava výuky – Studená kuchyně Příloha č. 13 – CD – Power Pointové prezentace
60
