MASARYKOVA UNIVERZITA PEDAGOGICKÁ FAKULTA Katedra fyziky, chemie a odborného vzdělávání
Návrh učebního textu ZBOŢÍZNALSTVÍ pro ţáky s LMP Diplomová práce
Brno 2014
Vedoucí práce: RNDr. Eva Trnová, PhD
Autor práce: Bc. Havelková Jiřina
Bibliografický záznam Havelková Jiřina, Návrh pracovních textů Zbožíznalství pro žáky s LMP, pro OU obor Prodavačské práce, magisterská práce, Brno, Masarykova univerzita, Fakulta pedagogická, Katedra fyziky chemie a odborného vzdělávání, 2014. Vedoucí diplomové práce RNDr. Eva Trnová, PhD.
Prohlášení Prohlašuji, ţe jsem magisterskou práci vypracovala samostatně, s vyuţitím pouze citovaných literárních pramenů, dalších informací a zdrojů v souladu s Disciplinárním řádem pro studenty Pedagogické fakulty Masarykovy univerzity a se zákonem č 121/2000 Sb., o právu autorském, o právech souvisejících s právem autorským a o změně některých zákonů (autorský zákon), ve znění pozdějších předpisů.“ V Brně dne 10. dubna 2014
Bc. Jiřina Havelková
Anotace Diplomová práce „Návrh učebního textu Zbožíznalství pro žáky s LMP, pro OU obor Prodavačské práce, “ pojednává o ţácích s LPM v Odborných učilištích a potvrzení absence učebnic odborných předmětů pro tyto ţáky na našem stávajícím trhu. Výzkumná část zjišťuje vyuţití učebních pomůcek v hodinách odborných předmětů, a zda by ţáci v případě pouţití srozumitelnějších učebních textů dosáhli lepších studijních výsledků. Práce se rovněţ opírá o názory učitelů odborných předmětů a odborného výcviku.
Klíčová slova Učitel, ţák, učebnice, Odborné učiliště
Annotation The diploma work of “Suggestion of a textbook called Knowledge of merchandise for pupils for pupils with mild mental disabilities at apprentice centres, the branch of a shop assistant” deals with mild mental disabilities pupils at apprentice centres and the lack of technical subject textbooks for these pupils on our current market.
The research part
discovers using teaching aids in the technical subject lessons and if the pupils had better school results in the event of using more understandable textbooks. The work is also based on the opinions of the technical subject and training teachers.
Keywords The teacher, the pupil, textbooks, vocational school
Poděkování Na tomto místě bych ráda poděkovala RNDr. Evě Trnové, PhD za pomoc, připomínky, cenné rady
a
trpělivost,
které
mi
v průběhu
zpracovávání
diplomové
práce
poskytla.
Obsah 1. 2.
3.
4. 5. 6.
Úvod ................................................................................................................................... 7 Charakteristika ţáků s lehkým mentálním postiţením ....................................................... 8 2.1 Klasifikace mentálního postiţení ............................................................................. 9 2.2 Vliv LMP na schopnosti člověka ........................................................................... 11 2.3 Podmínky vzdělávání ţáků se speciálními vzdělávacími potřebami ..................... 12 Charakteristika RVP a ŠVP.............................................................................................. 13 3.1 Přijímání ţáků ke studiu na Odborné učiliště ........................................................ 13 3.2 Organizace vzdělávání v Odborném učilišti .......................................................... 14 3.3 Profil absolventa a zdravotní poţadavky ............................................................... 15 Hodnocení ţáků a ukončení vzdělávacího programu na OU a ZŠp v Holešově .............. 17 4.1 Odměňování ţáků v odborném výcviku ................................................................ 18 4.2 Uplatnění ţáků s LMP na trhu práce...................................................................... 18 Učebnice ve výuce odborných předmětů na OU .............................................................. 20 EMPIRICKÁ ČÁST ......................................................................................................... 21 6.1 Úvod ....................................................................................................................... 21 6.2 Pedagogický výzkum ............................................................................................. 22 6.2.1 Charakteristika výzkumného prostředí............................................................ 22 6.2.2 Projekt výzkumu ............................................................................................. 23 6.2.3 Výzkumné otázky:........................................................................................... 23 6.2.4 Metody výzkumu............................................................................................. 24 6.2.5 Výsledky šetření .............................................................................................. 25 6.2.6 Vyhodnocení dotazníků učitelů. ...................................................................... 25 6.2.7 Vyhodnocení dotazníků ţáků. ......................................................................... 36 6.2.8 Vyhodnocení didaktického testu z učebnice Zboţíznalství, Josef Kavina ...... 47 6.2.9 Vyhodnocení didaktického testu z redukovaného učiva pro LMP ................. 48 6.2.10 Vyhodnocení výzkumného šetření ................................................................ 49 6.2.11 Závěr výzkumného šetření ............................................................................ 50
6.3 Návrh učebních textů ZBOŢÍZNALSTVÍ pro ţáky s LMP .................................. 51 7. Závěr................................................................................................................................. 90 Resumé: .................................................................................................................................... 91 Summary: ................................................................................................................................. 91 Seznam pouţité literatury ......................................................................................................... 92 Seznam příloh ........................................................................................................................... 93 Seznam a zdroj obrázků ........................................................................................................... 94 Seznam tabulek ........................................................................................................................ 99 Seznam grafů .......................................................................................................................... 100 Příloha č. 1.............................................................................................................................. 102 Příloha č. 2.............................................................................................................................. 132 Příloha č. 3.............................................................................................................................. 137 Příloha č. 4.............................................................................................................................. 138 Příloha č. 5.............................................................................................................................. 139 Příloha č. 6.............................................................................................................................. 140 Příloha č. 7.............................................................................................................................. 141
6
1. Úvod Sedmým rokem pracuji jako učitelka odborných předmětů a odborného výcviku na Odborném učilišti a Základní škole praktické v Holešově. Učím obor Prodavačské práce. Do našeho učiliště jsou přednostně přijímáni ţáci s lehkým mentálním postiţením, ţáci se zdravotním či sociálním znevýhodněním. Kromě jiţ zmíněného oboru Prodavačské práce, škola nabízí také obory Pečovatelské a Kuchařské práce. Naši ţáci z různých důvodů nedosahovali na Základní škole dobrých studijních výsledků. U některých ţáků je diagnostikováno mentální postiţení např. specifické poruchy chování a učení, ADHD a jiné kombinované postiţení zraku a sluchu. Tito ţáci mají často problém s pamětí, porozuměním odborných definicí a výrazů v teoretické přípravě.
Naopak v odborném výcviku při
praktických činnostech dosahují velmi dobrých výsledků. Při práci s těmito ţáky je nutností individuální přístup a trpělivost. Co však na trhu velmi chybí, jsou učebnice pro Odborná učiliště pro ţáky s lehkým mentálním postiţením. V současné době se ţáci připravují na výuku pouze ze svých sešitů, práce s učebnicí s texty je téměř nulová. Z dotazníkového šetření vyplývá, ţe učitelé svou přípravu chystají z učebnic psaných pro Střední odborná učiliště, kde je učivo psáno příliš odborně a je zapotřebí jej velmi redukovat. Proto jsem si vytýčila jako cíl práce vypracování návrhu učebního textu Zboţíznalství respektujícího Rámcový vzdělávací program oboru Prodavačské práce pro tříleté Odborné učiliště a speciální poţadavky ţáků s LMP. Svou diplomovou práci jsem rozdělila na dvě navazující části. V první teoretické části charakterizuji ţáky s lehkým mentálním postiţením, RVP/ŠVP a Odborné učiliště. Ve druhé praktické části chci vytvořit Návrh učebního textu Zboţíznalství zaměřené pro obor Prodavačské práce, respektující nejen školní vzdělávací plán našeho odborného učiliště, ale rovněţ specifické vzdělávací potřeby našich ţáků s přihlédnutím k poţadavkům budoucího zaměstnavatele našeho regionu jako jsou zejména Penny market, nebo obchodní řetězce Billa a Tesco.
Součástí výzkumné části jsou také dotazníky ţákům i učitelům, včetně jejich
vyhodnocení. Ráda bych, aby má práce našla v budoucnu své uplatnění, aby se s ní kolegům i ţákům dobře pracovalo.
7
2. Charakteristika žáků s lehkým mentálním postižením K základním lidským právům bez ohledu na rasu, pohlaví, víru a náboţenství patří právo na vzdělání. Česká republika se ve vzdělávacím systému přizpůsobuje poţadavkům evropské unii. Cílem našeho školství je vytvořit takové školní prostředí, které by poskytovalo všem ţákům stejné šance na dosaţení odpovídajícího stupně vzdělání s přihlédnutím k jejich individuálním potřebám a moţnostem, coţ by umoţnilo integrovat děti se speciálními vzdělávacími potřebami do všech typů škol a školských zařízení a zajistit jim vhodné podmínky k dosaţení odpovídajícího stupně vzdělání. Zákon č. 561/2004 Sb., §16 Vzdělávání dětí, ţáků a studentů se speciálními vzdělávacími potřebami: „ Dítětem, žákem a studentem se speciálními vzdělávacími potřebami je osoba se: Zdravotním postižením – mentálním postižením, tělesným postižením, zrakovým postižením, sluchovým postižením, vady řeči, souběžné postižení více vadami, autismus, poruchy učení a poruchy chování. Zdravotním znevýhodněním – zdravotní oslabení, dlouhodobá nemoc, lehčí zdravotní poruchy vedoucí k poruchám učení a poruchám chování. Sociálním znevýhodněním – rodinné prostředí s nízkým socio-kulturním postavením, ohrožení sociálně patologickými jevy, nařízená ústavní péče, uložená ochranná výchova, postavení azylanta a účastníky řízení o udělení azylu na území České republiky. Řadíme sem také žáky s mimořádným nadáním.“ Mentální postiţení neboli zaostalost dle Rubinštajnové lze charakterizovat trvalým porušením poznávacích činností, které vzniklo v důsledku organického postiţení mozku (Pipeková, 2006). Nepřizpůsobivost osob s niţším intelektem se projevuje také v adaptaci v různých sociálních a praktických dovednostech. Např. v jazykových dovednostech, gramotnosti, vztahy mezi lidmi, sebevědomí, sebeobsluha, denní řád, manipulace s penězi apod., jeţ se dále vztahují ke schopnosti učit se, správně se rozhodovat ve stresových situacích a v řešení různých problémů. Jedná se o postiţení centrálního nervového systému, čím lehčí stupeň postiţení tím méně je jasná příčina. K mentálnímu postiţení můţe dojít v období prenatálním tzn. v průběhu těhotenství před narozením např. vlivem zděděné 8
inteligence a genetických vlivů a rovněţ působením jiných environmentálních faktorů jako je špatná ţivotospráva matky, uţíváním nevhodných léků, alkoholu či návykových látek (Matulay, 1986). Další rizikové období vzniku LMP je v období porodu a bezprostředně po něm. Hovoříme o perinatálních příčinách, k nimţ řadíme poškození mozku při porodu, předčasný, překotný, klešťový porod a další postnatální příčiny po porodu do 2 let věku dítěte. Důvodem získání LMP mohou být různé infekce a nádorová onemocnění mozku (Pipeková, 2006).
2.1
Klasifikace mentálního postižení
K určení stupně mentální retardace se obvykle pouţívají standardizované testy inteligence, mohou být nahrazeny škálami, které orientačně určují nakolik je dítě schopno adaptace v sociálním prostředí. Sociální přizpůsobivost včetně intelektuálních schopností se mohou měnit v průběhu času. Cílenou rehabilitací a cvičením se mohou hodnoty změnit k lepšímu. V současné době se pouţívá členění podle desáté decenální revize Světové zdravotnické organizace (WHO) z roku 1992 s platností od 1. 1. 1993. Mentální retardace patří do oboru psychiatrie, proto má jako první označení písmeno F. Oddíl F70 – F79 je pak celý věnován mentální retardaci a toto označení je povaţováno za základní kód (Pipeková, 2006). Klasifikace mentálního postiţení dle stupně postiţení: F 70 Lehká mentální retardace IQ dosahuje hodnot přibliţně mezi 50 aţ 69 (coţ u dospělých odpovídá mentálnímu věku 9 – 12 let). Stav vede k obtíţím při školní výuce. Mnoho dospělých je ale schopno práce a úspěšně udrţují sociální vztahy a přispívají k ţivotu společnosti. Patří sem: Lehká slabomyslnost (oligofrenie), Lehká mentální abnormalita, Debilita F 71 Střední mentální retardace IQ dosahuje hodnot 35 aţ 49 (coţ u dospělých odpovídá mentálnímu věku 6 – 9 let). Výsledkem je zřetelné vývojové opoţdění v dětství, avšak mnozí se dokáţou vyvinout 9
k určité hranici nezávislosti a soběstačnosti, dosáhnou přiměřené komunikace a školních dovedností. Dospělí budou potřebovat různý stupeň podpory k práci a k činnostem ve společnosti. Patří sem: Střední mentální abnormalita, Střední slabomyslnost (oligofrenie), Imbecilita F 72 Těţká mentální retardace IQ se pohybuje v pásmu 20 aţ 34 (u dospělých odpovídá mentálnímu věku 3 aţ 6 let). Stav vyţaduje trvalou potřebu podpory. Patří sem: Těţká mentální abnormalita, Těţká slabomyslnost (oligofrenie), Idioimbecilita F 73 Hluboká mentální retardace IQ dosahuje nejvýše 20 (coţ odpovídá u dospělých mentálnímu věku pod 3 roky). Stav způsobuje nesamostatnost a potřebu pomoci při pohybování, komunikaci a hygienické péči. Patří sem: Těţká mentální abnormalita, Těţká slabomyslnost (oligofrenie), Idiocie F 78 Jiná mentální retardace (mentální retardaci nelze přesně určit pro přidruţená postiţení smyslová a tělesná, poruchy chování a autismus). F 79 Nespecifikovaná mentální retardace (je určeno, ţe jde o mentální postiţení, ale pro nedostatek znaků nelze jedince přesně zařadit). (J. Pipeková, s. 63-64). Lehkou mentální retardací, respektive pseudooligofrenií zdánlivou mentální retardací, můţe být postiţeno dítě vyrůstající v nepodnětném prostředí. Nejedná se tedy o poškození centrální nervové soustavy, nýbrţ sociokulturní deprivací. Obvykle se projevuje opoţděným vývojem myšlení a řeči, dále pak v adaptačních schopnostech a v poruchách učení. Není to stav trvalý, lze jej změnit vhodným výchovným působením a změnou prostředí (Bartoňová, Psychopedie, 2007).
10
„Chyby první výchovy nás provázejí celým životem, proto nejpřednější stráž lidského pokolení je v kolébce“. J. A. Komenský (in Blaschke, 2005). Rodina má svůj hodnotový systém, ovlivňuje chování svých členů. Dítěti poskytuje základní vzor, podněty různé kvality i kvantity. Rodiče učí dítě a podporují jej v oblasti poznávacích procesů a socializaci. Výchovné zanedbání můţe ovlivnit dítě natolik, ţe se můţe projevit neţádoucím způsobem chování a nepřijímáním norem majoritní společnosti. Výchovně pedagogické působení učitele na takového ţáka je velmi obtíţné. Důleţitá je spolupráce všech blízkých osob tedy jak rodičů, tak učitelů popř. vychovatelů (Švancar, 1988).
2.2
Vliv LMP na schopnosti člověka
Ţáci, u nichţ bylo diagnostikováno lehké mentální postiţení IQ 69 – 50 jsou lehce opoţděni, avšak během dospívání a dospělosti mohou dosáhnout normy. Poškození se často projevuje poruchou řečí, sluchu, zraku, epileptickými záchvaty příp. kombinací různých postiţení.
V pedagogické praxi se setkáváme se specifickými poruchami učení, jako jsou:
dyslexie – porucha čtení, dysortografie – porucha pravopisu, dysgrafie – porucha psaní, dyskalkulie – porucha matematických funkcí (specifické postiţení dovedností např. sčítání, odčítání, násobení, dělení) a dyspraxie – porucha praktických dovedností (porucha motorické funkce). V procesu učení mají tito ţáci sníţenou kapacitu učení, potřebují častější opakování a delší nácvik běţných dovedností a návyků. Hlavní problém představuje teoretická školní práce (Nelešovská, 2005). Často převládá pasivní postoj k řešení problémů aţ úplný nezájem. Těmto ţákům chybí motivace a nedostatek vůle. Časté je vlastní sebepodceňování a nedůvěra ve své schopnosti. Raději se tedy o nic nepokouší, protoţe jsou přesvědčeni, ţe nebudou úspěšní. Např. v teoretické výuce se odmítají aktivně zapojit a vyjádřit svůj názor na dané téma z obavy, ţe budou ostatním k smíchu. Při práci s těmito ţáky neexistuje ţádná univerzální účinná metoda, je naprosto nezbytný individuální přístup a trpělivost, a to jak v teoretické školní výuce, tak na pracovišti odborného výcviku. Intervence je zaloţena na týmové spolupráci všech vyučujících včetně zaměstnanců na pracovišti odborného výcviku a rodičů. Podporovány musí být kladné vztahy mezi spoluţáky a učiteli. Při tvorbě Školního vzdělávacího plánu nesmí učitel zapomenout na přiměřenost, srozumitelnost a stručnost, jednoznačnost, tempo, věcnou správnost a přesnost. Vhodné je 11
slovní hodnocení, aby ţáci nebrali své chyby negativně, ale chápali je jako součást vzdělávacího procesu.
2.3
Podmínky vzdělávání žáků se speciálními vzdělávacími potřebami
Integrace ţáků se speciálními vzdělávacími potřebami vyţaduje určité podmínky, kterými jsou především: speciální vzdělání pedagogů (diagnostika ke zjištění příčiny neúspěchu ţáka ve vzdělávacím procesu nutná k reedukaci); niţší počet ţáků ve třídách; individuální nebo skupinová péče; pomoc asistenta třídního učitele (např. u ţáků s tělesným postiţením); příprava školy, tříd (např. vhodné osvětlení a další speciální didaktické pomůcky dle specifických potřeb ţáků jako jsou lupy, speciální programy na PC, Braillova tiskárna aj.); příznivé třídní klima (atmosféra třídního kolektivu, vzájemný respekt ţáků); zajištění kompenzačních a vhodných didaktických pomůcek, bezbariérový přístup; zabezpečení pracovišť odborného výcviku, včetně informovanosti okolí; spolupráce se speciálními pedagogickými centry, rodiči, psychology a lékaři.
Předpokladem celkové úspěšné výchovně vzdělávací činnosti, je spolupráce s rodiči a co největší informovanost obyvatel. Je nutno vysvětlit všem zaměstnancům (např. kuchařky, uklizečky apod.) na odborném pracovišti specifické potřeby ţáků s lehkým mentálním postiţením, aby chápali jejich případné postiţení, respektovali pomalejší tempo a vyvarovali se nepřiměřenému chování. Ţáci s lehkým mentálním postiţením mají různé aţ nepřiměřené reakce ve vypjatých situacích, často trpí emocionálními poruchami. Jejich postoje bývají většinou pasivní, uzavřou se do sebe, ale mohou být naopak agresivní. Agresivita můţe být namířena i proti sobě sebepoškozováním. Důleţitým krokem při práci s ţáky s lehkým mentálním postiţením, je plánování krátkodobých cílů v teoretické i praktické přípravě na budoucí povolání a vytyčení konečného cíle. Organizace výuky z tohoto hlediska musí směřovat od snadnějších úkolů k těţším. Je zapotřebí ponechat jim iniciativu, úsilí o samostatnost, která vede ke konkrétním výsledkům. Projevit důvěru v jejich schopnosti, coţ je pro ně velmi důleţité. V opačném případě o vše ztratí zájem (Havelková, 2012). 12
3. Charakteristika RVP a ŠVP Rámcové vzdělávací plány jsou dokumenty na státní úrovni, vydané Ministerstvem školství, mládeţe a tělovýchovy. Pro obor vzdělání 66-51-E/01 Prodavačské práce byly vydány dne 29.5 2008 pod čj. 6 907/2008-23. Tyto dokumenty konkretizují obecné poţadavky vzdělávání v kaţdém oboru (např. prodavačské práce, kuchař, automechanik aj.) a zejména pak výsledky vzdělávání. Definují klíčové kompetence důleţité pro rozvoj ţáků, uvádí konkrétní cíle vzdělávání, průřezová témata, vymezují oblasti a obsahy vzdělávání daného oboru, popisují očekávané výsledky vzdělávání. Rovněţ stanovují učební plány, pravidla a rámce pro tvorbu školních vzdělávacích programů také s přihlédnutím na ţáky se speciálními vzdělávacími potřebami (např. RVP Prodavačské práce 66-51-E/01, s. 47). Učební obory kategorie E, respektive jejich RVP, obsahově navazují na RVP Základního vzdělávání s přílohou upravující vzdělávání ţáků s LMP. Snahou RVP je reforma školství v oblasti vzdělávání, podporující samostatnost škol především v prostředcích a metodách pouţitých k získání poţadovaných výsledků vzdělávání. Tato kurikulární reforma má přispět nejen k dalšímu uplatnění absolventů na trhu práce v jednotlivých regionech, ale rovněţ k motivaci k celoţivotnímu vzdělávání a tím ke kvalitnějšímu osobnímu ţivotu. Školní vzdělávací plán zpracovávají pedagogičtí zaměstnanci jednotlivých škol ze závazného RVP příslušného vzdělávacího oboru. Je výsledkem týmové práce učitelů všech vyučovacích předmětů. Tento kurikulární dokument vymezuje a popisuje program vzdělávání individuální střední či jiné školy. Obsahuje identifikační údaje školy, její charakteristiku, popis absolventa včetně předpokládaných kompetencí, průřezová témata zařazená do vzdělávání, způsob ukončení vzdělávání, celkový popis vzdělávání – metody, formy a organizace výuky, způsob hodnocení ţáků, podmínky pro přijetí, učební plán jednotlivých předmětů. Např. příloha č. 2 kopie ŠVP 66-51-E/01 Prodavačské práce, učební osnova předmětu zboţíznalství, str. 62 -70.
3.1
Přijímání žáků ke studiu na Odborné učiliště
Jedním ze speciálních typů škol je Odborné učiliště, které je samostatně zřízeno pro ţáky se speciálními vzdělávacími potřebami, tzn. pro ţáky s lehkým mentálním, popř. tělesným, zrakovým či sluchovým postiţením, zdravotním popř. sociálním znevýhodněním. Vzdělávání je realizováno individuálním přístupem, pomocí speciálních didaktických 13
pomůcek dle potřeb jednotlivých ţáků.
Kritérium k přijetí uchazeče ke vzdělání na
Odborném učilišti je splnění podmínek zdravotní způsobilosti uchazeče pro jednotlivý obor vzdělání na základě speciálně pedagogicky psychologického vyšetření odborného školského poradenského zařízení. Vstupní hodnocení uchazečů vycházející z vysvědčení ze Základní školy a dalších schopností ověřených ústně a písemným orientačním testem. Přijímací řízení se koná v souladu s vyhláškou č. 671/2004 Sbírky, která stanovuje podrobnosti o organizaci přijímacího řízení ke vzdělání ve středních školách, ve znění vyhlášky č. 422/2006 Sbírky a v souladu s vyhláškou č. 394/2008 Sbírky. Součástí přijímacího řízení je podání podrobných informací o studiu rodičům, příp. jiným zákonným zástupcům. Rozhodnutí o přijetí nebo nepřijetí ţáka je předáváno uchazeči popř. jeho zákonnému zástupci v tento den (Havelková, 2012).
3.2
Organizace vzdělávání v Odborném učilišti
Pro lepší názornost, jak vypadá organizace vzdělávání ţáků s LMP, uvádíme ukázku z učebního plánu Odborného učiliště a Základní školy praktické v Holešově: Učební plán oboru Prodavačské práce je rozvrţen týdně na tři dny odborného výcviku v počtu 18 – 21 hodin a dva dny teoretického vyučování. Teoretická výuka je dále rozdělena na výuku všeobecně vzdělávacích předmětů (jeden den) a odborných předmětů (jeden den). Níţe je uvedena tabulka rozvrhu prvního ročníku a dále pak jsou vysvětleny zkratky jednotlivých předmětů. Tabulka č.1 Rozvrh hodin
Pondělí OV OV
OV OV
OV
OV
Úterý
OV OV
OV OV
OV
OV
Středa
Jč
Ma
Ob
Čtvrtek
Pro
Ob. v. Zb
Pátek
OV OV
ITC Tv Zb
OV OV
Tv
ŘaK Psy OV
OV
Zkratky vyučovacích předmětů: Tv – tělesná výchova Ob – občanská výchova Ma – matematika 14
ITC – Informační a komunikační technologie Jč – jazyk český Psy – psychologie Zb – zboţíznalství Pr.o. – provoz obchodu ŘaK – řeč a komunikace Ob. v. – obchodní výpočty OV – odborný výcvik Odborný výcvik prvních ročníků probíhá ve dvou skupinách po osmi ţácích s učitelem odborného výcviku na pracovištích Penny market Holešov a Tesco Holešov. Ve druhém a třetím ročníku je praxe navýšena na 7 hodin třikrát týdně. Ţáci, kteří mají výborné studijní výsledky, docházku bez absence a jsou schopni samostatné práce, mohou vykonávat odborný výcvik na individuálním pracovišti pod vedením instruktora.
3.3
Profil absolventa a zdravotní požadavky
Absolvent na základě obecných pokynů, znalostí pracovních procesů, profesních dovedností a návyků, v souladu s předpisy ochrany zdraví, bezpečnosti, hygieny práce a poţární ochrany, se zásadami ochrany ţivotního prostředí a při dodrţování principu efektního hospodaření na pracovišti ovládá následující činnosti: Přípravu a uspořádání pracoviště, manipulaci se stroji, zařízením, nástroji a pomůckami v provozní jednotce, ukládání a doplňování jednotlivých druhů zboţí, přípravu zboţí k prodeji. Příslušný sortiment zboţí, včetně nového druhu zboţí. Hodnocení zboţí dle jeho vlastností, vady a označování zboţí. Dovednosti související s technikou prodeje zboţí – dělení, váţení a měření zboţí. Početní výkony s měrnými a peněţními jednotkami. Balení zboţí vhodným materiálem. Odbornou a kulturní obsluhu zákazníků včetně nabídky a prodeje zboţí příslušného sortimentu. Základní dovednosti na kontrolní pokladně. Skladování a ošetřování zboţí, ochranu před jeho poškozením. Vystavování a aranţování zboţí. 15
Komunikaci se zákazníky a spolupracovníky, kultivované a taktní jednání a vystupování v souladu s estetickými principy a pravidly společenského chování. Předpisy o hmotné odpovědnosti. Zásady bezpečnosti, ochrany zdraví při práci, hygieny práce, poţární ochrany a péče o pracovní prostředí v základních vztazích k ţivotnímu prostředí. Do učebního oboru mohou být přijímáni hoši a dívky s dobrým zdravotním stavem, bez váţnějších kosmetických vad a vad řeči. Nesmí trpět poruchami funkcí pohybového systému, zejména páteře, horních a dolních končetin. Dále nesmí trpět na chronická a alergická onemocnění kůţe, jakoţ i na choroby dýchacích cest. Překáţkou přijetí jsou choroby srdce a cév, záchvatovité stavy a jiné nervové choroby. Uchazeči nesmí trpět psychickými poruchami, vyţaduje se dobrá společenská adaptabilita a vhodné společenské chování. Nesmí trpět vadami sluchu a musí mít dobrý zrak. Také nemohou být přijati uchazeči s projevy bacilonosičství a s poruchami imunity. Zdravotní způsobilost uchazečů posuzuje a písemně potvrzuje dorostový lékař. V případě změněné pracovní schopnosti je nutný souhlas posudkové komise sociálního zabezpečení (Havelková, 2012).
16
4. Hodnocení žáků a ukončení vzdělávacího programu na OU a ZŠp v Holešově Ţáci jsou hodnoceni dle klasifikačního řádu školy pětistupňovou klasifikací: výborný chvalitebný dobrý dostatečný nedostatečný Stupněm výborný je hodnocen ţák, který si v plném rozsahu osvojil vědomosti učebních osnov, je pohotový, bystrý. Chápe souvislosti mezi předměty a jevy, vyjadřuje se přesně. Pracuje iniciativně, samostatně, přesně a s jistou. Dodrţuje předepsaný technologický postup a podmínky bezpečnosti práce. Stupněm chvalitebný je klasifikován ţák, který ovládá učivo dané učebními osnovami, je samostatný, při práci se dopouští malých, nepříliš častých opravitelných chyb. Stupněm dobrý je hodnocen ţák, který v podstatě ovládá učivo předepsané osnovami, při práci projevuje menší samostatnosti, dopouští se menších nepřesností a chyb. Teoretické znalosti neumí v plném rozsahu v praxi pouţívat, k pracovní činnosti nepotřebuje větších podnětů. Stupněm dostatečný je klasifikován ţák, který jen částečně ovládá učivo předepsané učebními osnovami. V myšlení není zcela samostatný, projevují se u něj mezery ve vědomostech a dovednostech. Jeví malý zájem o učení, je nutné mu pomáhat a pobízet ho k práci. Při práci se dopouští častých chyb. Stupněm nedostatečný je hodnocen ţák, který neovládá praktické učivo dané učebními osnovami. Zadané úkoly nedokáţe plnit ani s pomocí učitele, jeho výrobky jsou nefunkční a neopravitelné. Často porušuje technologický postup, o práci nejeví zájem a veškerá pomoc a pobízení jsou neúčinné (Havelková, 2012). Na konci třetího ročníku ţáci vykonávají závěrečné zkoušky před odbornou komisí, jejímiţ členy jsou ředitel školy, předseda komise z jiné školy, třídní učitel, odborník z provozu, učitel českého jazyka a dle situace i jiní učitelé. Zkouška se skládá ze tří částí písemné, ústní a praktické. Závěrečné hodnocení závěrečných zkoušek má tři stupně a to: 17
Prospěl s vyznamenáním, není-li ţák v ţádném povinném předmětu při celkové klasifikaci hodnocen stupněm horším neţ chvalitebný, průměr z povinných předmětů nemá horší neţ 1,50 a jeho chování je hodnoceno stupněm velmi dobré. Prospěl, není-li ţák v ţádném z povinných předmětů hodnocen při celkové klasifikaci stupněm nedostatečný. Neprospěl, je-li v některém z povinných předmětů hodnocen při celkové klasifikaci stupněm nedostatečný.
4.1
Odměňování žáků v odborném výcviku
K účinným prostředkům motivace ţáků na pracovišti odborného výcviku kromě časté slovní pochvaly patří bez pochyb mzda za vykonanou práci, tzv. kapesné. Odměňování ţáků za produktivní činnost se provádí dle Školského zákona č. 561/2004 Sbírky a to § 122 Hmotné zabezpečení a odměny za produktivní činnost, na základě písemné smlouvy vystavené školou a pracovištěm odborného výcviku. V souvislosti s odměňováním ţáků za jejich produktivní práci došlo k výrazným pozitivním změnám. Zaměstnavatelé si začali více váţit jejich práce, coţ se projevilo na jejich finančním ocenění. Mimo pevnou odměnu za 1 hodinu produktivní práce ve výši 16 Kč, začali vyplácet v pohyblivých sloţkách rovněţ nenárokové odměny aţ do výše 50 Kč za 1 hodinu produktivní činnosti. Příklad k porovnání: Jestliţe ţák prvního ročníku odpracoval v březnu 2008 12 dní a za 1 hodinu produktivní činnosti denně obdrţel 16 Kč, činila jeho mzda za celý měsíc 192 Kč. Nyní za stejný počet odpracovaných dní obdrţí 192 Kč a odměnu přibliţně 800 Kč, mzda za celý měsíc činí 992 Kč. Podle našich zkušeností je finanční ohodnocení výbornou motivací, která má kladný vliv na docházku ţáků a působí tedy preventivně proti záškoláctví.
4.2
Uplatnění žáků s LMP na trhu práce
Jednou z nejdůleţitějších podmínek naplnění kvality ţivota, nejen kvůli ekonomické nezávislosti, je právo na práci respektive realizace kaţdého člověka na trhu práce (Listina základních práv a svobod člověka zákon č.2/1993 Sb., IV. hlava). Moţnost pracovat výrazně 18
přispívá k začlenění občanů se zdravotním postiţením do běţného ţivota společnosti a k uspokojení jedné ze základních potřeb, které stojí na vrcholu Maslowovy pyramidy hodnot – k seberealizaci. Zaměstnávání občanů se zdravotním postiţením je celosvětový problém. Snahou společnosti je vytvořit rovné šance k uplatnění se na trhu práce všem lidem s přihlédnutím k jejich jedinečnosti a případnému specifickému postiţení. Z čehoţ vyplývá i snaha k odstranění bariér, např. dopravních, architektonických a informačních a podpora neziskového sektoru (např. chráněné dílny). Realitou je převaha poptávky nad nabídkou pracovních míst. V České republice na rozdíl od zemí Evropské unie, je méně vyuţívána moţnost zaměstnání na částečný úvazek. U absolventů s LMP však dochází i k podceňování jejich schopností a předpokladů. V tomto velmi pomáhají pracoviště odborného výcviku, v případě zájmu ţáka po vyučení zaměstnají, příp. jsou ochotna předat doporučení v rámci své firmy v jiném městě našeho okresu (Pipeková, 2006).
19
5. Učebnice ve výuce odborných předmětů na OU K základním didaktickým podpůrným prostředkům patří učebnice, příp. pracovní listy. Obsah učebnic by měl odpovídat poţadavkům na výstupy vzdělávání a měl by být v souladu s oficiálními kurikulárními dokumenty. Mezi základní vlastnosti učebnic patří jejich srozumitelnost, přehlednost, názornost, přiměřenost věku a schopnostem ţáků, kterým je určena aj. Příliš obtíţné učebnice ţákům při učení nepomáhají, ale naopak je přetěţují a mohou vést k nezájmu o knihy a následně pak i o výuku. Zájem ţáků můţe naopak podpořit učebnice s vhodnou ilustrací a různými zábavnými úkoly (doplňování textu, kříţovky na dané téma apod.) (Maňák, 2007). V současné době jsou ve výuce odborných předmětů, konkrétně v oboru prodavačské práce 66-51-E/01, pouţívány učebnice určené středním odborným učilištím. Texty obsahují příliš mnoho odborného textu, méně pak ilustrací a přehledných tabulek. Práce s nimi je pro ţáky OU s všeobecně vzdělávacími specifickými potřebami náročná, coţ k jejich motivaci k učení jistě nepřispívá. V posledních letech je snahou českého školství redukce učiva, případně vymezení učiva základního a rozšiřujícího. Je nutno si uvědomit, ţe cílem moderní školy uţ není pamětně si vše osvojit. Obzvláště u ţáků s LMP toto ani není moţné, snahou je pochopení souvislostí a propojení teoretického učiva s odbornou praxí. „Je samozřejmé, že autoři učebnic musí při jejich tvorbě respektovat psychologický profil předpokládaných uživatelů, tedy žáků v určitém věku. To se musí projevit jednak v rovině obsahové (stanovení přiměřeného pojmového aparátu), jednak v rovině didaktického zpracování učiva a metody jeho předávání žákovi. Zvláště v mladším školním věku musí učebnice zohledňovat stupeň zralosti nervové soustavy žáků, jejich schopnost koncentrace i tělesné předpoklady (např. osifikace zápěstních kůstek). Současně je třeba brát v úvahu psychický i mentální vývoj žáka a zadávat mu takové úkoly, které odpovídají jeho intelektovým možnostem“.(Maňák, 2007, s. 52).
20
6. EMPIRICKÁ ČÁST „Učitel Ti může otevřít dveře, vstoupit však musíš sám.“ (Blaschke, 2005).
6.1
Úvod
Vyuţití učebního textu sehrává významnou úlohu ve výchovně vzdělávacím procesu všech ţáků, tedy i ţáků se specifickými vzdělávacími potřebami. Jiţ v teoretické části jsem uvedla, jaké mají tito ţáci problémy s učením. Například problémy s pamětí, udrţením pozornosti, poruchy psaní, čtení apod. Je tedy velmi důleţité sdělovat ţákům nové informace a poznatky postupně od snadnějších a známých jevů k těm sloţitějším a méně známým. K upevňování poznatků napomáhá co nejčastější opakování látky pomocí vhodných metod. Nesmíme zapomenout na propojování teoretických poznatků s praxí. Při výuce odborných předmětů jsou v současné době pro ţáky se specifickými vzdělávacími potřebami pouţívány učebnice pro standardní ţákovskou populaci SOU, které obsahují příliš mnoho odborných názvů a cizích slov. Podstatné údaje mizí v podrobnostech, chybí zvýraznění písma, obrázky, barevnost provedení. Vzhledem k tomu se ţáci se specifickými vzdělávacími potřebami obtíţně v učebnicích orientují, nedokáţou v textu rozpoznat důleţité informace od těch méně podstatných. S rozvojem počítačové techniky s moţnostmi nalézat informace snazší cestou, mizí zájem o čtený text. Učebnice pro ţáky se specifickými vzdělávacími potřebami by měla obsahovat pouze základní informace potřebné ke zvládnutí zvoleného oboru, případně upevňovat učivo formou hry nebo různými kříţovkami a doplňovačkami. V souladu s cílem diplomové práce vytvořit návrh učebního textu Zboţíznalství pro ţáky s LMP jsem se v empirické části diplomové práce zaměřila na zpracování učebního textu a dále na výzkum dopadu pouţívání učebnic pro standardní ţákovskou populaci SOU při výuce ţáků s LMP. Vybrala jsem jeden tematický celek z učebnice Zboţíznalství, která je v současné době nejvíce pouţívána (Kavina pro I. ročník, 2002) a zpracovala jej do formy vhodné pro ţáky s LMP. Pro ověření jeho pouţitelnosti v praxi byl realizován pedagogický průzkum. Tematický celek byl odučen ve dvou různých třídách. Při výuce byla pouţita, jednak standardně pouţívaná výše zmíněná učebnice pro standardní ţáky SOU a následně redukovaný text vytvořený autorkou diplomové práce respektující poţadavky ţáků s LMP. Vědomosti získané výukou zaloţenou na těchto dvou různých zdrojích byly ověřeny dvěma 21
didaktickými písemnými testy – jeden vycházel z otázek obsaţených ve zmiňované učebnici a druhý z redukovaného textu upraveného učiva pro odborné učiliště. Pro eliminaci vlivu rozdílného pedagogického přístupu byl tematický celek odučen vţdy stejným vyučujícím. Ke zjištění názoru na pouţívání stávajících učebnic určených pro standardní ţákovskou populaci SOU pro ţáky se specifickými vzdělávacími potřebami byly pouţity dva dotazníky určené ţákům a učitelům různých oborů. Výsledky ze všech jsou porovnány a vyhodnoceny v pedagogickém výzkumu. Pro
dokumentaci
jsou
pouţity
fotografie
přímo
z odborného
vyučování
z pedagogického průzkumu pro porovnání aktivity a zájmu ţáků o dané téma.
6.2
Pedagogický výzkum
Předmětem realizovaného výzkumu bylo zjistit, jaké učebnice jsou při výuce odborných předmětů na SOU pro ţáky s LMP a jaké jsou názory z řad učitelů i ţáků na práci s nimi. Byly pouţity kvantitativní metody, jejichţ nástrojem byly dva nestandardizované dotazníky pro ţáky a učitele odborných předmětů a dva nestandardizované didaktické testy. Dotazníky byly distribuovány osobně a emailem. Testy byly zadávány osobně autorkou práce. Výsledky výzkumu jsou vyhodnoceny pomocí grafů a tabulek.
6.2.1 Charakteristika výzkumného prostředí
Odborné učiliště a Základní škola praktická Holešov, Odborné učiliště Kelč, Odborné učiliště a Praktická škola Zlín – Klečůvka Jedná se o jeden z typů speciálních škol z Jihomoravského kraje. Tyto školy jsou samostatně zřízeny pro vzdělávání ţáků se speciálními vzdělávacími potřebami, tj. ţáků se zdravotním či sociálním znevýhodněním, se zdravotním postiţením. Vzdělávání je realizováno pomocí speciálních postupů, metod, forem a prostředků. Speciální vzdělávání se poskytuje ţákům na základě pedagogicko-psychologického vyšetření školským poradenským zařízením. Speciální školy připravují ţáky k začlenění do běţného ţivota společnosti a rovněţ pracovního procesu. Odborné učiliště v Holešově navštěvuje v současné době 94 ţáků, OU Kelč 197 ţáků a OU Zlín – Klečůvka 89 ţáků.
22
OU a ZŠp Holešov nabízí následující obory: 41 - 52 - E / 01 - Zahradnické práce 75 - 41 - E / 01 - Pečovatelské sluţby 66 - 51 - E / 01 - Prodavačské práce 65 - 51 - E / 01 - Stravovací a ubytovací sluţby - Kuchařské práce
Odborné učiliště Kelč: 23 - 51 - E / 01 - Strojírenské práce – zaměření zámečnické práce 36 - 67 - E / 01 - Zednické práce 41 - 52 - E / 01 - Zahradnické práce 75 - 41 - E / 01 - Pečovatelské sluţby 66 - 51 - E / 01 - Prodavačské práce 78 - 62 - C / 002 - Praktická škola dvouletá
Odborné učiliště a Praktická škola Zlín – Klečůvka: 66 - 51 - E / 01 - Prodavačské práce 36 - 67 - E /001 - Zednické práce 36 - 64 - E /001 - Tesařské práce 36 - 57 - E /005 - Malířské a natěračské práce 65 - 52 - E /001 - Kuchařské práce 78 - 61 - D /001 - Praktická škola tříletá 78 - 62 - C /002 - Praktická škola dvouletá 6.2.2 Projekt výzkumu Cíle zkoumání: -
zjištění pochopení učiva z dosavadně pouţívaných učebnic a z redukovaného textu
-
porovnání výsledků didaktických testů,
-
zjištění zájmu o nové redukované texty z řad učitelů a ţáků
6.2.3 Výzkumné otázky: 1. Uvědomují si učitelé odborných učilišť, ţe na trhu zcela chybí učebnice pro ţáky se specifickými vzdělávacími potřebami? 2. Usnadní učební texty s redukovaným srozumitelným učivem výrazně přípravu na výuku jak učitelům, tak ţákům? 3. Dosáhnou ţáci lepších studijních výsledků v připraveném didaktickém testu po výuce s redukovaným srozumitelným textem? 23
4. Uvítali by ţáci i učitelé speciální učební texty určené pro Odborné učiliště pro ţáky s LMP?
6.2.4 Metody výzkumu Sběr dat byl proveden dotazníkovým šetřením a aplikací didaktických testů. Byly pouţity dva didaktické testy k ověření vědomostí ţáků prvních ročníků a dva dotazníky, z nichţ jeden byl určen pro ţáky a jeden pro učitele odborných předmětů.
Výběr zkoumaných osob Výzkumný vzorek tvořily tři skupiny respondentů. První skupinu respondentů tvořilo 21 ţáků studijního oboru 66-51-E/01 Prodavačské práce, kteří odpovídali na dva didaktické testy. Jedná se o ţáky se specifickými vzdělávacími potřebami - ţáky s lehkým mentálním či tělesným postiţením, ţáky s poruchami chování a učení. Druhou skupinu respondentů tvořilo 353 ţáků všech ročníků a oborů z Odborných učilišť ze Zlínského kraje – v Holešově, Kelči a ve Zlíně Klečůvce (viz text výše). Tito ţáci vyplňovali dotazník určený ke zjištění odpovědi na čtvrtou výzkumnou otázku. Třetí skupinu respondentů tvořilo 29 učitelů odborných předmětů a odborného výcviku z učilišť zapojených do dotazníkového šetření. Dotazníky byly distribuovány osobně nebo emailem. Respondentům první skupiny byly rozdány didaktické testy vytvořené autorkou práce. První didaktický test obsahuje 16 otázek z pouţívané učebnice (Zboţíznalství, Kavina s. 40). Druhý didaktický test byl připraven autorkou a vychází z jejího redukovaného učebního textu. Obsahuje12 otázek, které mají ověřit pochopení učiva jejího učebního textu stejného tématu. Druhá skupina respondentů - ţáci všech ročníků a oborů zkoumaných SOU - vyplňovala dotazník, který obsahuje 12 otázek směrovaných na práci ţáků se současnými školními učebnicemi pouţívanými v odborných předmětech, pochopení a aktivitu při přípravě na vyučování. Pro třetí skupinu respondentů - učitelé odborného výcviku a odborných předmětů – byl určen druhý dotazník, který obsahuje rovněţ 12 otázek a jeho cílem je zjistit názory učitelů na vyuţívání současných učebnic pro přípravu k výuce se a zda by uvítali nové redukované učebnice určené pro ţáky s LMP.
24
6.2.5 Výsledky šetření Nejprve se budeme zabývat dotazníkovým šetřením. Z rozdaných 435 dotazníků (400 ţáci, 35 učitelé) bylo vráceno 353 ţákovských dotazníků, coţ znamená 88% návratnost, a 29 učitelských dotazníků, coţ odpovídá 82% návratnosti. Dotazník určený ţákům obsahuje dvanáct otázek s nabízenými 2 – 4 alternativami odpovědí. Dotazník učitelů je rovněţ sestaven z dvanácti výzkumných otázek s 2 – 4 alternativy odpovědí. Šetření prováděné pomocí dvou didaktických testů a to jeden test ze současně pouţívaných učebnic a druhý nestandardní test vytvořený autorkou práce z jejího Návrhu učebních textů pro ţáky s LMP, bylo prováděno pouze v odborném učilišti v Holešově se skupinou o počtu 21 ţáků oboru Prodavačské práce 66-51-E/01. 6.2.6 Vyhodnocení dotazníků učitelů. V následujícím textu bude provedena analýza odpovědí získaných z učitelského dotazníku. 1. Pohlaví respondentů Graf č.1 Pohlaví učitelů
17%
žena
muž 83%
Otázka číslo 1 zkoumala pohlaví respondentů. Z osloveného výzkumného vzorku 29 respondentů převaţovaly ţeny s 83 %. Muţů bylo ve zkoumaném vzorku 17 %.
25
Naše zjištění jen dokládá známý fakt, ţe v českém školství jsou ţeny zastoupeny v podstatně vyšší míře neţ muţi. Takţe ani v odborném školství tomu zřejmě není jinak 2. Věk respondentů Graf č.2 Věk učitelů
7% 31%
20-40 41-60 >60
62%
Cílem otázky číslo 2 bylo zjistit věk respondentů. Nejvíce respondentů spadá do kategorie středního věku 41- 60let a to polovina tzn. 62 %, mladších respondentů ve věku 20-40 let bylo 31 % a nejméně respondentů v počtu 7 % bylo ve věku nad 60 let. Také tato naše zjištění se shodují se zjištěními prezentovanými v odborných publikacích, které uvádějí, ţe učitelé na českých školách jsou středního věku. Je alarmující, ţe v našem výzkumném vzorku nebyl ani jeden učitel mladší 41 let!
26
3. Délka praxe respondentů Graf č.3 Délka praxe
0% 21%
24%
praxe méně než 5 let praxe do 10 let praxe do 20 let praxe nad 20let
55%
V třetí otázce uváděli respondenti délku jejich praxe. Z uvedených odpovědí vyplývá, ţe 55 % respondentů má praxi ve školství v délce od 10 do 20 let. Další část 24 % respondentů spadá do kategorie praxe do 10 let a nad 20 let praxe má 21 % respondentů. Z uvedeného grafu je zřejmé, ţe na odborných učilištích pracují starší učitelé, z čehoţ můţeme usoudit, ţe patří ke zkušeným odborným učitelům. 4. Učíte odborné předměty, odborný výcvik?
Graf č.4 Výuka odborných předmětů a odborného výcviku
45% 55%
27
odborný výcvik odborné předměty
Pro náš výzkum je významné, aby respondenti měli zkušenosti s výukou odborných předmětů nebo s odborným výcvikem, aby jejich odpovědi byly zaloţeny na zkušenostech. Ze zkoumaného vzorku 55 % respondentů učí odborný výcvik a 45 % odborné předměty. Z dalšího šetření vyplývá, ţe poměr vyučujících odborných předmětů a odborného výcviku se téměř neliší. 5. Kolik času denně věnujete přípravě na vyučování? Graf č.5 Denní příprava učitelů
34% 2-3hod 3hod a > neměří
66%
dle potřeby
Pro naši otázku týkající se pouţívání učebních textů je důleţité vědět, kolik času věnují učitelé přípravě na vyučování, protoţe vhodná učebnice by mohla tento čas příznivě ovlivnit. 19 respondentů uvedlo, ţe čas neměří tj. 66 % a 10 respondentů tj. 34 % uvádí, ţe jejich délka jejich přípravy na výuku se liší a vychází z individuální potřeby. Většina dotazovaných respondentů uvádí, ţe čas přípravy neměří a přizpůsobuje dle potřeby, coţ je potěšitelné.
28
6. Z jaké literatury čerpáte informace pro svou výuku? Graf č.6 Informace pro výuku
10% 21%
43% učebnice SOU internet tisk knihovna
26%
Tato otázka nám měla poskytnout přehled informačních zdrojů pro výuku. V souladu s naším očekáváním získala nejvíce 23 odpovědí (43 %) moţnost „z učebnic SOU“; 14 respondentů (26 %) uvedlo, ţe se připravují z internetu, dále pak 11 respondentů (21 %) učitelů se připravuje z tisku a 5 respondentů (10 %) odpovědělo, ţe získávají informace pro svou výuku v knihovně. Potvrdil se náš předpoklad, ţe učitelé čerpají z učebnic pro standardní ţákovskou populaci SOU, zároveň čerpají informace rovněţ z internetu, tisku a také v menší míře z knihovny.
29
7. Domníváte se, ţe učebnice, které uţíváte, jsou Vašim ţákům srozumitelné? Graf č.7 Srozumitelnost učebnic SOU
0% 7% 38% rozhodně ne spíše ne individuální
55%
ano
Pro ţáky s LMP je srozumitelnost učebnic jednou z nejdůleţitějších vlastností. Podle 55 % respondentů jsou stávající učebnice spíše ţákům nesrozumitelné, dalších 38 % z nich odpovědělo, ţe jsou rozhodně nesrozumitelné a 7 % uvedlo, ţe srozumitelnost učebnic je pro ţáky individuální. Je alarmující, ţe vlastně 93 % respondentů se domnívá, ţe jsou pouţívané učebnice nevhodné. Z čehoţ plyne nedostatek srozumitelných učebnic odborných předmětů a odborného výcviku pro ţáky s LMP na našem trhu.
30
8. Pracují ţáci s učebnicemi určenými pro ţáky SOU? Graf č.8 Práce se školním učebním textem
0% 10% 35% rozhodně ano spíše ne velmi málo
55%
minimálně
Nejčastější odpovědi respondentů na tuto otázku bylo, ţe se školními texty pracují velmi málo 55 %, odpověď minimálně označilo 35 % respondentů a 10 % uvedlo, ţe s učebním textem ţáci spíše nepracují. Dalším šetřením bylo zjištěno, ţe ţáci odborných učilišť nedostatečně pracují s odborným textem, jelikoţ je pro ně nesrozumitelný.
31
9. Uvítali byste upravené učební texty k Odborným předmětům určené ţákům s LMP? Graf č.9 Zájem o upravené texty
0% 0%
41% rozhodně ano
59%
spíše ano nevím ne
Tato otázka měla zjistit zájem učitelů o speciální učební texty pro ţáky s LMP. Velký zájem o tyto texty projevilo 59 % respondentů, protoţe odpověděli, ţe by rozhodně uvítali upravené texty pro ţáky s LMP, spíše ano odpovědělo 41 % dotazovaných. Další otázkou byla potvrzena domněnka, ţe učitelé odborných předmětů a odborného výcviku by uvítali renovaci textů pro ţáky s LMP. Mezi respondenty nebyla ţádná záporná odpověď.
32
10. Zvládnutí odborné přípravy na úspěšné ukončení studia pro ţáky OU s dostupnými učebnicemi je … Graf č.10 Zvládnutí přípravy na ZK
0% 0% 14%
rozhodně těžké spíš těžké rozhodně snadné spíše snadné
86%
Pro přípravu na závěrečné zkoušky jsou učební materiály velmi důleţité. U této otázky nejvíce respondentů (86 %) vyjádřilo, ţe ukončení studia bude pro ţáky, kteří budou pouţívat při přípravě dostupné učebnice, spíše těţké, 14 % respondentů si dokonce myslí, ţe to pro ně bude rozhodně těţké. Následující otázka potvrdila předchozí odpovědi, ţe studium ze stávajících učebnic je pro ţáky sloţité a taktéţ nebyla ţádná odpověď ve prospěch těchto učebnic.
33
11. Jak ţáci reagují, pracujete-li se současnými učebnicemi? Graf č. 11 Reakce žáků na učebnice SOU
0% 10% 38% rozhodně neaktivní spíše neaktivní individuální
52%
aktivní
Tato otázka se zaměřovala na ţáky, i kdyţ odpovídali učitelé. Shodně odpovědělo 52 % učitelů, ţe ţáci jsou při práci se současnými učebnicemi spíše neaktivní, 38 % učitelů se domnívá, ţe jsou ţáci rozhodně pasivní a odpověď dalších 10 % učitelů je, ţe reakce ţáků jsou individuální. Šetřením byla zjištěna skutečnost, ţe ţáci při práci s učebním textem jsou velmi pasivní.
34
12. Domníváte se, ţe teoretické znalosti z odborných předmětů jsou důleţité pro Vaši práci v odborném výcviku? Graf č. 12 Názor učitelů na důležitost teoretických znalostí žáků
0% 0% 31%
rozhodně ano spíše ano
69%
rozhodně ne spíše ne
Touto otázkou se snaţíme zjistit důleţitost teoretických znalostí ţáků z odborných předmětů v odborném výcviku. 69 % učitelů odpovědělo rozhodně ano, 31 % spíše ano. Tímto šetřením se jednoznačně potvrdila důleţitost a propojení teoretické přípravy s odborným výcvikem.
35
6.2.7 Vyhodnocení dotazníků žáků.
V následujícím textu bude analyzován ţákovský dotazník, na kterém se podílelo 353 ţáků zlínského regionu ze tří odborných učilišť.
1.
Pohlaví respondentů Graf. č.1 pohlaví žáků
34%
ženy
66%
muži
Otázka číslo 1 jedna se vztahuje k charakteristice výzkumného vzorku. I kdyţ při řešení výzkumných otázek nepřihlíţíme ke genderové problematice, je dobré pro vyhodnocování dotazníku mít co nejvíce údajů o respondentech. Z odpovědí jsme se dozvěděli, ţe 66 % bylo ţen 34 % muţů. Z šetření vyplývá skutečnost, ţe v odborných učilištích našeho typu převaţují dívky.
36
2. Ročník, který respondenti navštěvují Graf č.2 Ročník
39%
41%
I. II. III.
20%
Zajímal nás názor ţáků ze všech ročníků. Z odpovědí vyplývá, ţe nejvíce respondentů bylo z třetích ročníků 145 ţáků, coţ činí 41 %, dále pak z druhých ročníků 72 tj. 20 % a z prvních ročníků bylo 136 respondentů tzn. 39 %. Šetřením bylo zjištěno, ţe na dotazník odpovídalo nejvíce ţáků I. a II. ročníků. Kolik času denně věnujete domácí přípravě na výuku? Graf č.3 Domácí příprava žáků
3% 9% 8% 29% min 1 hod asi 2 hod jak kdy neměřím
51%
37
nepřipravuji se
K této otázce se respondenti vyjádřili takto: domácí přípravě minimálně 1 hod denně věnuje 31 ţáků tj. 9 %, dvě hodiny se připravuje 28 ţáků tj. 8 %, jak kdy odpovědělo 181 ţáků tj. 51 % a 104 ţáků tj. 29 % čas neměří. Na čas strávený domácí přípravou ţáci odpověděli, ţe je po kaţdé jiný a nelze přesně určit délku domácí přípravy. 3. Zatrhněte, která příprava na vyučování je pro Vás náročnější? Graf č.4 Náročnost přípravy
9%
25% OP
66%
VVP bez rozdílu
U této otázky se nejvíce shodlo 234 respondentů, coţ je 87 % u odpovědi, ţe náročnější je pro ně příprava na odborné předměty. Náročnější přípravu na všeobecně vzdělávací předměty shledává 87 ţáků tj. 25 % a 32 respondentů coţ je 9 % dopsalo, ţe náročnost u zmiňovaných skupin předmětů nerozlišují. Bylo zjištěno, ţe pro ţáky je mnohem náročnější příprava na odborné předměty z čehoţ vyplývá nesrozumitelnost daných učebnic.
38
4. Z čeho se doma připravujete na odborné předměty? Graf č.5 Příprava na OP
9%
11%
z učebnic ze sešitu z internetu
80%
Pro hledání odpovědí na naše výzkumné otázky je nutné znát informační zdroje, ze kterých se ţáci připravují. 281 ţáků tj. 80 % odpovědělo, ţe se připravují na odborné předměty ze sešitů, 39 ţáků tj. 11 % se připravuje z učebnic pro odborné předměty a zbytek 33 ţáků tj. 9 % se připravuje pomocí internetu. Většina ţáků uvedla, ţe je pro ně daleko příjemnější a jednodušší příprava na hodinu odborných předmětů ze sešitů, které jsou pro ně daleko srozumitelnější.
39
5. Domníváte se, ţe učebnice odborných předmětů jsou pro Vás srozumitelné? Graf č. 6 srozumitelnost učebnic OP
13% 30%
9%
rozhodně NE spíše NE rozhodně ANO spíše Ano
48%
Z hlediska získávání dat pro zodpovězení našich výzkumných otázek byly odpovědi uváděné respondenty velmi významné. Nejvíce respondentů 168 j. 48 % se domnívá, ţe učebnice pro odborné předměty jsou pro ně spíše nesrozumitelné, 105 ţáků tj. 30 % se domnívá, ţe rozhodně pro ně nejsou pro odborné předměty srozumitelné. Odpověď, která vypovídá o tom, ţe ţáci povaţují učebnice pro odborné předměty za spíše srozumitelné, vybralo 47 ţáků tj.13 % a 33 ţáků tj. 9 % povaţuje učebnice rozhodně za srozumitelné. V další otázce by se mělo přihlédnout na individualitu ţáka, ovšem z plošného šetření vyplývá, ţe většina ţáků se domnívá, ţe učebnice je pro ně nesrozumitelná.
40
6. Kolik času věnujete ve výuce práci s učebnicemi v odborných předmětech? Graf č.7 Práce s učebnicí v OP
13%
47% 25%
téměř žádný minimum velkou část hod jak kdy
15%
U této otázky vybralo 165 respondentů tj. 45 % moţnost „jak kdy“, 90 ţáků tj. 25 % moţnost „minimum“. 53 ţáků tj. 15 % odpovědělo, ţe práci s učebnicí věnují velkou část hodiny. 45 ţáků tzn. 13 % odpovědělo, ţe práci s učebnicí nevěnují téměř ţádný čas. 38 % ţáků uvádí nepouţívání učebnic v hodinách odborných předmětů, coţ můţe být zavádějící, protoţe rovněţ záleţí na vedení učitele při práci s učebnicí ve vyučovací hodině.
41
7. Vaše nynější hodnocení z odborných předmětů je? Graf č.8 Hodnocení z odborných předmětů
0% 23%
26%
výborný chvalitebný dobrý
20%
31%
dostatečný nedostatečný
Z odpovědí na tuto výzkumnou otázku jsme zjistili, ţe 120 tj. 23 % respondentů je hodnoceno v odborných předmětech výborně, chvalitebně je hodnoceno 165 ţáků tj. 31 %, známkou dobrý je hodnoceno 105 ţáků tj. 20 % , dostatečně 140 ţáků tj. 26 % a nedostatečně nikdo. Další otázkou se zjistilo, ţe hodnocení ţáků v odborných předmětech je průměrné ovšem je na místě podotknout, ţe velký podíl na zvládnutí učiva má vyučující.
42
8. Myslíte si, ţe jiné srozumitelnější učebnice by usnadnili Vaši přípravu na výuku? Graf č.9 Usnadnění přípravy se srozumitelnějšími učebnicemi
11% 10%
38% rozhodně ano spíše ano rozhodně ne spíše ne
41%
Při analýze předchozích otázek jsme vţdy zvaţovali u odpovědí, zda nemohou souviset s pouţíváním nevhodných učebnic. Tato otázka to přímo zjišťuje. K této otázce se respondenti vyjádřili takto: 145 tj. 38 % ţáků si myslí, ţe srozumitelnější učebnice by jim spíše usnadnily přípravu na výuku, 135 ţáků tj. 41 % se domnívá, ţe jim učebnice přípravu rozhodně usnadní, naopak 34 respondentů tj. 10 % se domnívá, ţe srozumitelnější učebnice jim rozhodně přípravu na výuku neusnadní a zbytek 39 ţáků tj. 11 % si myslí, ţe jim učebnice přípravu spíše neusnadní. Rovněţ tyto odpovědi potvrzují, domněnku nutnosti vytvoření nových srozumitelných učebních textů. 79 % ţáků by nové učebnice uvítali.
43
9. Domníváte se, ţe v současných učebnicích učivo navazuje na odborný výcvik? Graf č.10 Návaznost učiva na odborný výcvik
13%
25%
17% rozhodně ano spíše ano neumím posoudit nenavazuje
45%
V úvodu empirické části diplomové práce jsou uvedeny důvody, proč má být teorie propojena s praxí. Na tuto otázku odpovědělo 158 respondentů tj. 45 %, ţe učivo z učebnic spíše navazuje na odborný výcvik, rozhodně navazuje, odpovědělo 90 ţáků tj. 25 %, 60 ţáků tj. 17 % toto nedovedlo posoudit a zbytek 45 ţáků tj. 13 % uvedlo, ţe učivo nenavazuje na odborný výcvik. Na tuto otázku většina ţáků odpověděla, ţe teoretické učivo navazuje na odborný výcvik. Opět je nutno podotknout, ţe rovněţ záleţí na učitelích a pracovištích odborného výcviku.
44
10. Myslíte, ţe pokud by nové učebnice obsahovali více informací formou obrázků, usnadnilo by to vaši přípravu? Graf č.11 Usnadnění přípravy s učebnicí s obrázky
4% 7%
21% rozhodně ano spíše ano
68%
rozhodně ne spíše ne
Pro ţáky s LMP je velmi důleţité, aby učební texty byly názorné. Zda názornost preferují i sami ţáci měla ověřit tato otázka. Dle předpokladů 240 tj. 68 % respondentů se shodlo, ţe učebnice s více obrázky by jim rozhodně usnadnily přípravu na vyučování, 75 tj. 21 % z nich odpovědělo, ţe jim spíše usnadnily přípravu na vyučování, 25 tj. 7 % ţáků odpovědělo, ţe spíše neusnadnily a odpověď 13 ţáků tj. 4 % je, ţe učebnice s obrázky by jim přípravu rozhodně neusnadnily. Ţáci by rozhodně uvítali nové učební texty doplněné obrázky.
45
11. Domníváte se, ţe teoretické znalosti z odborných předmětů jsou důleţité pro Vaši práci v odborném výcviku? Graf č.12 Teoretické znalosti z OP a jejich důležitost pro OV
5%
9%
52%
rozhodně ano spíše ano
34%
rozhodně ne spíše ne
Na poslední výzkumnou otázku odpovědělo 185 respondentů, coţ je 52 %, stejně a to, ţe teoretické znalosti z odborných předmětů jsou důleţité pro jejich práci v odborném výcviku, dalších 119 tj. 34 % ţáků se domnívá, ţe tyto znalosti jsou spíše důleţité, naopak 18 tj. 5 % ţáků označilo odpověď, ţe znalosti z odborných předmětů rozhodně nejsou důleţité pro odborný výcvik a 31 tj. 9 % z nich uvedlo odpověď spíše ne. Potvrdilo se, ţe odborný výcvik čerpá a navazuje na znalosti z teoretické přípravy.
46
6.2.8 Vyhodnocení didaktického testu z učebnice Zbožíznalství, Josef Kavina
Dalším diagnostickým nástrojem, který byl při výzkumu pouţit, byly dva didaktické testy. V následující tabulce jsou shrnuty výsledky prvního testu, který vychází ze stávající učebnice pouţívané ve výuce Zboţíznalství I. ročníku v odborném učilišti v Holešově. Odpovídalo 21 respondentů z této školy. Tabulka č. 2, Vyhodnocení didaktického testu z učebnice Zboţíznalství I. Ročník, Kavina Otázka 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 celkem
Správná odpověď 5 6 9 3 7 4 6 11 10 3 16 5 5 4 8 2 104 [31 %]
3patná odpověď 13 12 8 12 9 10 12 8 8 10 2 7 6 7 6 4 134 [40 %]
Ţádná odpověď 3 3 4 6 5 7 3 2 3 8 3 9 10 10 7 15 98 [29 %]
Poměr správných, špatných odpovědí a frekvence nezodpovězených otázek celkově za celý test je zaznamenám v grafu č. 1.
47
Graf č.1 Vyhodnocení didaktického testu z učebnice Zbožíznalství, Josef Kavina
29%
31%
1SO 2ŠO 3ŽO 40%
Z výsledků vyplývá, ţe po výuce vybraného tématu z učebnice určené pro SOU v předmětu Zboţíznalství, ţáci na zadaný didaktický test rovněţ z této učebnice SOU, odpověděli z 336 otázek (16 x 21) pouze 31 % správně, 40 % špatně a 29 % ţáků na některé otázky vůbec neodpovědělo. Coţ lze hodnotit jako slabý výsledek s počtem 69 % špatných a ţádných odpovědí. 6.2.9 Vyhodnocení didaktického testu z redukovaného učiva pro LMP V následující tabulce jsou shrnuty výsledky druhého testu, který vychází z navrhovaného učebního textu autorky práce. Opět odpovídalo 21 respondentů ze stejné školy. Tabulka č.3 Vyhodnocení didaktického testu z návrhu učebního textu autorky práce Otázka 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 celkem
Správná odpověď 21 14 9 13 19 19 11 7 17 11 17 9 167 [67 %]
3patná odpověď 0 6 7 4 1 2 6 5 1 5 2 5 44 [17 %] 48
Ţádná odpověď 0 1 5 4 1 0 4 9 2 5 2 7 40 [16%]
Poměr správných, špatných odpovědí a frekvence nezodpovězených otázek celkově za celý test je zaznamenám v grafu č. 2
Graf č. 2 Vyhodnocení z redukovaného testu 16% 1SO 17%
2ŠO 3ŽO 67%
Po výuce stejného tématu zaloţené na navrhovaném učebním textu Zboţíznalství pro ţáky s LMP jsou výsledky zřetelně lepší. Z 252 odpovědí v didaktickém testu autorky, odpovědělo správně 67 % ţáků, špatně 17 % ţáků a odpověď nenapsalo vůbec 16 % ţáků. Po srovnání výsledků obou testů, (poměr správných odpovědí je 31 %/67 %) je patrné ţe nový redukovaný učební text určený ţákům s LPM by mohl mít výrazný pozitivní vliv na studijní výsledky těchto ţáků. 6.2.10 Vyhodnocení výzkumného šetření Na začátku výzkumu byly poloţeny čtyři následující uvedené otázky. Na základě výše uvedených zjištění lze konstatovat, ţe: 1. Uvědomují si učitelé odborných učilišť, ţe na trhu zcela chybí učebnice pro ţáky se specifickými vzdělávacími potřebami? Odpověď na první výzkumnou otázku lze odvodit z dotazníkového šetření učitelů a to konkrétně u otázek: č. 6, 7, 8, 9, 10 a 11. Z nichţ je patrné, ţe učitelé jsou si vědomi nedostatku kvalitních učebnic pro ţáky s LMP
49
2. Usnadní učební texty s redukovaným srozumitelným učivem výrazně přípravu na výuku jak učitelům, tak ţákům? Na druhou výzkumnou otázku nám pomohly najít odpovědi z dotazníku učitelů otázky č. 5, 7, 8, 9, 10 a 11. Z dotazníků určených ţákům pak otázky č. 4, 5, 6, 9 a 11. Ano jak učitelé, tak i ţáci potvrdili, ţe by jim nové srozumitelné texty usnadnily přípravu na vyučování odborných předmětů. 3. Dosáhnou ţáci lepších studijních výsledků v připraveném didaktickém testu po výuce s redukovaným srozumitelným textem? Z šetření provedeného formou didaktických testů se jednoznačně potvrdila výzkumná otázka, ţe ţáci po výuce se srozumitelným textem určeným ţákům s LMP, dosáhnou výrazně lepších studijních výsledků. 4. Uvítali by ţáci i učitelé speciální učební texty určené pro Odborné učiliště pro ţáky s LMP? Na poslední výzkumnou otázku se vycházelo z odpovědí dotazníkového šetření učitelů, konkrétně pak z otázek č. 6, 7, 8, 9, 10 a 11. Rovněţ z dotazníků určeného ţákům u otázek č. 4, 5, 6, 7, 9 a 11. Opět se potvrdil předpoklad, ţe učitelé i ţáci by chybějící texty pro ţáky s LMP uvítali.
6.2.11 Závěr výzkumného šetření Výzkum potvrdil všemi provedenými metodami šetření, absenci kvalitních učebnic pro ţáky odborných učilišť se speciálními vzdělávacími potřebami. Jak učitelé, tak ţáci by uvítali nové srozumitelné redukované texty, které by všem usnadnili přípravu na výuku odborných předmětů, a rovněţ by jistě pozitivně ovlivnily výsledky výchovně vzdělávacího procesu. V následující části práce autorka uvádí svůj Návrh učebního textu Zboţíznalství pro ţáky s LMP. Vzhledem k rozsahu práce není moţno obsáhnout a popsat všechny didaktické moţnosti vyuţívané při výuce ţáků se speciálními vzdělávacími potřebami, z nichţ se nejvíce v praxi osvědčilo časté opakování formou her a soutěţemi.
50
6.3
Návrh učebních textů ZBOŽÍZNALSTVÍ pro žáky s LMP Obsah:
1. Zboţí 1.1 Zboţíznalství 1.2 Uţitná vlastnost a hodnota zboţí 1.3 Měření jakosti, metody hodnocení zboţí 1.4 Označování zboţí 2. Vlivy působící na zboţí 2.1 Fyzikální vlivy 2.2 Chemické vlivy 2.3 Biologické vlivy 2.4 Morální opotřebení 3. Ochrana uţitných vlastností 3.1. Povrchová úprava zboţí 3.2 Záruční doba 3.3 Ošetřování zboţí 3.4 Zásady správného skladování 4. Potraviny a jejich charakteristika 4.1 Chemické sloţení potravin 4.2 Zdravotní nezávadnost potravin 4.3 Význam racionální výţivy 5. Obiloviny 5.1 Mlýnské výrobky 5.2 Luštěniny 5.3 Olejnatá semena 6. Pekařské výrobky 6.1 Cukrářské výrobky 6.2 Těstoviny 7. Cukr 7.1 Med 7.2 Škrobárenské výrobky 7.3 Vejce 8. Odpovědi na kontrolní otázky 51
1.
Zboží, jeho vlastnosti, jakost zboží
Obr.č. 59 sova
Naučíte se vysvětlit pojmy: -
Zboţí, zboţíznalství
-
Obchodní sortiment
-
Uţitná vlastnost a hodnota
-
Měření a značky jakosti
-
Metody hodnocení zboţí
-
EAN kód, jeho členění a význam
Kaţdý výrobek lidské práce, nebo přírodní produkt (sůl, minerální voda), který přináší člověku uţitek, a je předmětem obchodu nazýváme zboţí (sortiment). Člověk má své ţivotní potřeby, které musí nezbytně uspokojit. Např. ţízeň – voda, hlad – potravina, zima – oblečení atd. K uspokojení těchto potřeb vyuţívá zboţí a tedy jeho uţitné vlastností, kterých můţe mít více. Např. šampon na vlasy nejen odstraní z vlasů nečistotu, rovněţ pokoţku osvěţí a provoní. Souhrn těchto uţitných vlastností jednotlivého zboţí vytváří jeho uţitnou hodnotu.
1.1
Zbožíznalství
Studuje vlastnosti a hodnocení zboţí, zkoumá jeho uţitnou hodnotu a ochranu uţitných vlastností. Zboţíznalství můţeme tedy chápat jako nauku o zboţí. Základní rozdělení zboţí neboli obchodního sortimentu – Potravinářské zboţí (poţivatiny) a Průmyslové zboţí, které se dále dělí na skupiny: Tabulka č. 6 Rozdělení zboţí
Potravinářské zboţí
Průmyslové zboţí
Maso a výrobky z masa Mléko a mléčné výrobky Ovoce, zelenina, brambory, houby a výrobky z nich Pekařské výrobky, těstoviny, cukrářské výrobky a těsta Zmrzliny, mraţené krémy Výrobky z obilovin, kypřící prostředky Nápoje, káva, kávoviny, čaj, kakao
Textilní a oděvní zboţí Obuv a koţené výrobky Drobné zboţí, klenoty Drogistické zboţí Nábytek Hudební nástroje Domácí potřeby
52
Přírodní sladidla, med, škroby Olejnatá semena, jedlé tuky, oleje Čokoláda, cukrovinky Koření, hořčice, ocet, dochucovací prostředky Výrobky studené kuchyně Hotové pokrmy, dehydratované výrobky Potraviny určené pro zvláštní výţivu Potraviny nového typu (geneticky upravené, mořské řasy)
1.2
Silniční motorová vozidla Energie, topiva Stavební a pohonné hmoty maziva
Užitná vlastnost a hodnota
Uţitné vlastnosti zboţí jsou různé. K nejdůleţitějším patří takové vlastnosti zboţí, které určují jeho cíl a způsob vyuţití výrobku. Jsou to vlastnosti, které jsou schopny uspokojovat hmotné či kulturní potřeby člověka. Např. funkčnost, spolehlivost, ovladatelnost, udrţovatelnost, chuť, estetická působivost, trvanlivost a ţivotnost coţ je časové vyjádření trvanlivosti výrobku. Řadíme sem rovněţ zdravotní hygienickou a bezpečnostní nezávadnost. Coţ znamená, ţe při pouţívání výrobků (hračky, holicí strojky.) nedojde k poškození zdraví člověka. Uţitnou hodnotu chápeme z hlediska uţitnosti pro zákazníka (výrobek nás sytí, hřeje, usnadňuje námahu, šetří čas atd.) a upotřebitelnosti pro širší okruh spotřebitelů (působí esteticky, ovlivňuje růst ţivotní úrovně, pracovní prostředí atd.).
Tato hodnota podléhá
historickému vývoji. Technika a pokrok se neustále vyvíjí a v důsledku morálního opotřebení zanikají některé uţitné hodnoty. Např. valcha – automatická pračka, gramofon – DVD přehrávač apod.
\Obr .č. 1 valcha
Obr. č. 2 automatická pračka
Obr. 3 gramofon
53
Obr. 4 CD přehrávač
Spotřebitelská hodnota Zákazník – spotřebitel si vybírá zboţí, o němţ má předem určité představy. Vybírá to zboţí, které je schopno uspokojit v co největší míře jeho osobní potřeby a poţadavky. Sleduje hlavně cenu a kvalitu, srovnává s jinými moţnostmi. Není-li o zboţí zájem, je neprodejné a tím dochází ke společenské ztrátě. Ke ztrátě spotřebitelské hodnoty můţe dojít jak ve výrobě, tak v oběhu tzn. v prodejnách. Např. pro zákazníka s velikostí obuvi 36 nemá spotřebitelskou hodnotu obuv velikosti 38, neboť tento výrobek nemůţe uţívat. Tyto hlediska musí výroba ve svých plánech respektovat a předcházet tak produkci nepotřebných výrobků.
Inovace je zavádění nových výrobků na trh. Sortiment neboli zboţí se musí neustále obměňovat tak aby odpovídalo svými vlastnosti a vzhledem spotřebitelské poptávce. Čímţ se zabraňuje stagnaci prodeje a technickému zastarávání výrobků. Nové zboţí výrobce po dohodě s obchodem, můţe představovat přímo v provozu formou degustace (ochutnávka zdarma), popř. prezentací nového zboţí.
1.3
Měření jakosti
Jakost zboţí se posuzuje podle mnoţstevní stránky, na kolik je zboţí schopno uspokojovat určitou potřebu zákazníka. Např. porovnáme-li obsah kofeinu v různých druzích kávy apod. Kvalita souvisí se stránkou strukturální. Např. uţitné vlastnosti pšeničné mouky tvoří výţivová hodnota, která je dána především obsahem škrobu a bílkovin, biologickou hodnotou, jeţ určují především vitamíny a minerální látky a hygienickou hodnotou kterou tvoří trvanlivost, zdravotní nezávadnost a další smyslové vlastnosti. Souhrn těchto vlastností označuje výrobek za kvalitní. Měřitelnost uţitných vlastností zboţí lze změřit subjektivními a objektivními zkouškami. Metody hodnocení zboţí
Subjektivní, neboli senzorickou zkoušku můţe provést kaţdý člověk sám svými smysly – chutí, čichem, hmatem či sluchem. Není však jednoznačná, protoţe výsledek u více hodnotících lidí nemusí být vzhledem k pocitům a názorům stejný.
54
Objektivní zkoušky se provádí v laboratoři po odebrání vzorku z daného výrobku. Tato zkouška je spolehlivější, jelikoţ je opakovatelná. Při odebírání vzorků je nutno dodrţet tyto zásady: odebrat reprezentativní vzorek (např. celou dodávku zboţí), vzorek musí být řádně zabezpečen (zabalen) tak aby se jakost nezměnila do doby změření a důleţité je rovněţ označení vzorku (prevence záměny).
Obr. č. 5 mikroskop
Zákon č. 22/1997 Sb. uvádí, ţe výrobce, dovozce popř. distributor je povinen uvádět na trh jen bezpečné výrobky. ČSN je označení České soustavy norem, tzv. Česká technická norma. Jejich tvorbu a vydávání zajišťuje Úřad pro technickou normalizaci, metrologii a státní zkušebnictví.
Obr. č. 6 nos
1.4
Obr. č. 7 ucho
Obr. č. 8 ústa
Obr. č. 9 oko
Obr. č. 10 ruka
Označování zboží
K označování zboţí slouţí čárový EAN kód umístěný na obale zboţí obsahující třináct číslic, které jsou převedeny do soustavy bílých a tmavých čar. Z tohoto kódu lze velmi rychle přečíst elektronickým čtecím zařízením veškeré potřebné informace o daném zboţí. (Viz. Obrázek 1 a obrázek 2 čtecí zařízení). Kaţdý výrobek musí mít pouze jeden viditelný kód. Při přeceňování ( zlevňování ) nesmí být EAN ničím přelepen.
Obr. č. 11 EAN kód
55
123 stát (859 ČR, 590 Polsko) 4567 výrobce 89123 výrobek
4 kontrolní číslo
Cvičení k opakování: Spoj slova, která k sobě významově platí.
EAN
Inovace
Zboţí
Rohlík
Zákazník
Čárový kód
Smysl
Zrak
Potraviny
Průmyslové zboţí
Nové zboţí
Sortiment
Automobil
Nauka o zboţí
Zboţíznalství
Spotřebitel
Kontrolní otázky: 1) Co je to zboţí? 2) Čím se zabývá zboţíznalství? 3) Vyjmenuj základní sortimentní dělení. 4) Vysvětli pojem uţitná vlastnost a uţitná hodnota? 5) Charakterizuj rozdíl mezi jakostí a kvalitou zboţí? 6) Jakými způsoby hodnocení můţeme zjistit jakost a kvalitu zboţí? 7) Co víš o EAN kódu?
56
2.
Vlivy působící na zboží
Naučíte se vysvětlit pojmy: -
Vlivy působící na zboţí
-
Dělení vlivů
-
Ztráty na zboţí
-
Prevence těchto ztrát
-
Hygiena, skladování a prodej zboţí
Ve sféře oběhu tzn. od výrobce přes dopravu, sklady, velkoobchody, maloobchody aţ k samotnému spotřebiteli působí na zboţí řada vlivů. Ty mohou zboţí natolik změnit či poškodit, ţe se naruší jeho uţitná hodnota a můţe se stát nepouţitelným tedy neprodejným. Abychom mohli těmto škodám předcházet, je nutno znát vlivy, které na ně působí a to jsou: vlivy fyzikální, chemické, biologické, morální opotřebení, ztráty, úbytky a krádeţe.
2.1
Fyzikální vlivy
Řadíme sem vlivy mechanické zejména tlaky a nárazy, které působí na zboţí především při přepravě, skladování a prodeji. Jedná se o kombinované namáhání obalů a zboţí. Vyloučit tyto vlivy zcela není moţné, můţeme je však ovlivnit dodrţováním bezpečnostních a manipulačních zásad, nebo výběrem správného obalového materiálu. Nejvíce je ohroţeno zboţí křehké např. sklo a z potravin pečivo, zákusky. K dalším fyzikálním vlivům řadíme rovněţ teplotu a vlhkost, které urychlují řadu biologických a chemických procesů. Jedná se o tzv. klimatické vlivy, k nimţ patří také světelné záření a prašnost. Např. ţluknutí tuků, stárnutí plastů atd.. Jednotlivé druhy zboţí potřebují různou optimální teplotu i vlhkost a změny u stoupající, popř. klesající tendenci působí nepříznivě a můţe tak dojít k znehodnocení zboţí.
Prevence spočívá v šetrné manipulaci se zboţím a dodrţováním skladovacích zásad.
57
2.2
Chemické vlivy
Jedná se o vlivy, které pochází buď z chemických vlastností zejména drogistického
zboţí (ředidla, savo ) anebo z procesů vyvolaném vnějším prostředí. Neţádoucí účinky agresívního působení prostředí se projevují např. v přejímání pachů, korozi a ve stárnutí pryţe i textilních vláken, popř. v urychlování oxidace tuků a vitamínů. K dalším chemickým vlivům patří průmyslové havárie, jako jsou výrony plynů, chlórů a jiných nebezpečných látek.
Prevencí u těchto nepříznivých vlivů je dodrţování bezpečnosti, šetrné zacházení a dodrţování povoleného sousedství u skladování a vybalování zboţí.
2.3
Biologické vlivy
Můţeme je rozdělit na vnitřní a vnější. Vnitřní biologické vlivy se projevují u potravinářského zboţí v důsledku probíhajících enzymatických chemických reakcí. Např. dozrávání, klíčení apod. U vnějších biologických vlivů působí na zboţí ţivé organismy, jako jsou bakterie, plísně, jeţ způsobují kvašení, hnití, plesnivění apod. Prevencí těchto neţádoucích jevů je především čistota, dodrţování hygienických podmínek, řádné větrání a péče o svěřené zboţí. Kromě mikroorganismů zboţí ohroţují taktéţ škůdci ţivočišného původu – hlodavci, hmyz a ptáci. Škodí trojím způsobem: konzumují zboţí, znečišťují jej a přenášejí choroboplodné zárodky. Mezi nejrozšířenější hlodavce patří: myš, potkan, krysa obecná, hraboš polní. K ptákům řadíme: vrabec obecný, hrdlička zahradní a holub skalní. Z hmyzu např. mravenec, šváb obecný, mol obilní atd.
Obr. č. 12 moucha
Obr. č. 13 myš
Obr. č. 14 pták
Prevence u vnitřních biologických vlivů je v dodrţování skladovacích a vybalovacích podmínek, např. mléčné výrobky musí být uskladněny v chladícím zařízení při teplotě do + 8st.C. Předcházet škodám zaviněným škůdci lze zabezpečením a utěsněním oken a dveří sítěmi, příp. včasnou likvidací těchto škůdců.
58
Deratizace = likvidace škůdců kladením pastí a otrávených návnad. (hlodavci) Dezinsekce = sběr a ničení škůdců, dále pak likvidace škůdců působením nízkých nebo vysokých teplot, popř. chemickými prostředky a vyuţíváním přirozených nepřátel různých škůdců. (hmyz, brouci)
Desinfekce = likvidace plísní většinou modrou skalicí a vápnem. (bakterie, plísně, viry, mikroby).
2.4
Morální opotřebení
Na výrobek má vliv rovněţ čas a technický pokrok. Zejména průmyslové zboţí podléhá morálnímu opotřebení, k jednoduchému vysvětlení lze uvést příklad valchy a automatické pračky, nebo videorekordér a DVD přehrávač. U textilních výrobků se jedná o tzv.
demodaci výrobků. Výroba oděvů podléhá módním trendům a změnám jak materiálů, tak střihu. Dalším příkladem můţeme být televize zpočátku černobílé, dnes barevné v různých tvarech, dále pak automobily se stále modernějším vybavením apod.
Prevencí morálního opotřebení je sledování a důkladný průzkum trhu a spotřebitelské poptávky.
Obr. č. 15 černobílá televize
Obr. č. 16 barevná televize
Ztráty, úbytky a krádeţe Ztráty na mnoţství zboţí způsobené manipulací a skladováním nazýváme přirozenými úbytky, které nelze vţdy odstranit, a jsou normalizovány. Krádeţe se vyskytují bohuţel při celé cestě zboţí od výrobce ke spotřebiteli. Do těchto vlivů můţeme zařadit také vlivy společenské a to: poţáry a vodní záplavy. Prevence při samotném prodeji je v důkladné přejímce zboţí a zamezení nedbalosti.
59
Prevence ztrát Veškerým těmto ztrátám lze předejít, nebo alespoň do jisté míry zamezit dodrţováním všech bezpečnostních a hygienických předpisů, při uplatňování správných manipulačních zásad, pečlivosti, poctivosti kaţdého zaměstnance i zodpovědném postoji ke svěřeným hodnotám a v neposlední řadě zabezpečením prodejny proti vloupání. Úkol k procvičení: Doplň správné výrazy. Tlaky a nárazy řadíme mezi vlivy …………………………………………………………….. Prevencí před škodám způsobeným chemickými vlivy je …………………………………….. Ptáci, hmyz a jiní škůdci patří do skupiny vlivů ………………………………………………. Nejvíce podléhá morálnímu opotřebení zboţí …………………………………………………. Předcházení ztrátám způsobeným krádeţemi lze ……………………………………………… Plísně likvidujeme pouţitím ..…………………………………………………………………... Kontrolní otázky: 1) Jaké znáte vlivy působící ve sféře oběhu na jakost a kvalitu zboţí? 2) Proč a jak škodí zboţí mikroorganismy? 3) Vysvětli vnitřní a vnější biologické vlivy působící na zboţí? 4) Které škůdce likvidujeme pouţitím deratizace? 5) Jak nazýváme způsob hubení škůdců působením chemických prostředků? 6) Lze nějak předcházet škodám způsobeným demodací?
60
3.
Ochrana užitných vlastností zboží
Naučíte se vysvětlit pojmy: -
Obal, funkce obalu
-
Povrchová úprava zboţí
-
Záruční doba, způsoby vyjádření záruční doby
-
Minimální trvanlivost
-
Reklamační lhůty
-
Zásady bezpečnosti a hygieny ve skladech
V předchozí kapitole jste se dozvěděli, jaké vlivy působí na zboţí při jeho cestě od samotného výrobce aţ ke spotřebiteli. Uţitné vlastnosti zboţí lze účinně chránit před různými vlivy také vhodným obalem. Ten však plní také funkci ekonomickou a komerční. Ochrannou funkci obalu tvoří obalový materiál, jeho tvar a odolnost. V mnoha případech se pouţívá kombinace více obalů. Např. jogurt = plastový kelímek + krabice + igelit. Ekonomickou funkci obalu tvoří celkové náklady na výrobu, úpravu a proces balení. Coţ ovlivňují další faktory jako je dostupnost a zpracovatelnost obalového materiálu, náklady na přepravu, proces balení, vratnost obalu a jeho další moţnost pouţití. Komerční neboli obchodní funkci vytváří všechny vlastnosti obalu, které ovlivňují prodej zboţí. Např. výtvarná, estetická, informativní a reklamní funkce. Na obalu by měly být uvedeny zejména tyto údaje: -
EAN kód
-
Název zboţí
-
Druh, jakost, výrobce
-
Datum výroby a spotřeby (minimální trvanlivost)
-
Návod k pouţití
-
Cena (většina maloobchodů uvádí cenu na výstavním zařízení na cenovce, jednotlivé zboţí není oceněno, protoţe je uvedeno v EAN kódu).
61
Obaly dělíme dále na přepravní (bedny, přepravky, kartonové obaly, papírové pytle apod.) a spotřebitelské (papírové sáčky, tašky, pytle, tuby, láhve, kelímky, plechovky atd.). Nejčastěji pouţívaný obalový materiál je papír, který dál dělíme na kartón a lepenku. Jeho dalšími úpravami (impregnací voskem, parafínem, spojením s plastovou nebo hliníkovou fólií) lze zlepšit jeho vlastnosti a tím rozšířit moţnost jeho vyuţití. Dalším vhodným obalovým materiálem je plast, jenţ je snadno zpracovatelný, pevný a neprodyšný. Lze jej také spojit s jinými materiály jako je dřevo, papír, kov či textil. Nevýhodou je jejich špatná likvidace vedoucí k znehodnocování ţivotního prostředí. Kovy se pouţívají ve formě plechů, nebo fólií z nichţ se dále vyrábějí sudy, konve, plechovky, tuby a konzervy. K tradičnímu obalovému materiálu patří rovněţ sklo, je chemicky odolné, dá se barvit, má dobré estetické vlastnosti. Nevýhodou je křehkost. Častým obalovým materiálem je také dřevo, z něhoţ se vyrábí bedny, sudy, lísky, palety apod. U tohoto materiálu musíme dávat pozor na vlhkost, jelikoţ ji nasává a v důsledku mění tvar a plesniví.
Obr. č. 17 kartonová
Obr. č. 18 papírové sáčky
Obr. č. 19 skleněná |Obr. č. 20
Krabice
láhev
3.1
Povrchová úprava zboží
Mezi
další
ochranné
úpravy
zboţí
patří
kovový sud
Obr. č. 21 plastová přepravka
konzervace. Rozlišujeme konzervaci
potravinářského a průmyslového zboţí. Konzervací se prodluţuje trvanlivost a ţivotnost zboţí. U potravinářského zboţí se pouţívá sušení, solení, marinování (působení soli a kyselin), konzervace cukrem, kvašení, uzení, chlazení a mraţení, konzervace chemická a tepelná. Nejčastějšími metodami k ošetření zboţí k usmrcení mikroorganismů (např. kvasinek, plísní) tím k prodlouţení trvanlivosti zboţí jsou:
Sterilace – zahřátí výrobku na 100 st. C Pasterace – zahřátí do 100st.C
62
Uperizace – pouţívá se u tekutin (mléko, ovocné šťávy), ty protékají v tenké vrstvě a jsou zahřívány na teplotu 150st.C vstřikováním páry.
3.2
Záruční doba
Je doba, po kterou ručí prodávající kupujícímu za jakost prodávaného zboţí. Délka záruční doby se liší u různého sortimentu. Začíná běţet převzetím zboţí od prodávajícího a je uvedena na kaţdém spotřebitelském obale u potravinářského zboţí.
K průmyslovému zboţí je
vystaven a řádně potvrzen záruční list. Rozdělení zboţí dle délky trvanlivosti: -
Zboţí s krátkodobou trvanlivostí (maso, mléko, pečivo, ovoce, zelenina apod.)
-
Zboţí střednědobé trvanlivosti (cukrovinky, výrobky z obilovin, káva apod.)
-
Zboţí dlouhodobé trvanlivosti (konzervy, průmyslové zboţí)
Trvanlivost potravinářského zboţí je označována dvěma způsoby: -
Minimální trvanlivost do ……………… tímto způsobem se většinou označují poţivatiny s trvanlivostí delší neţ 14 dní. Po uplynutí této doby se mohou ještě prodávat, ale pouze na vyhrazeném místě s viditelnou informací o prošlé lhůtě trvanlivosti a se slevou.
-
Spotřebujte do ………………………… po uplynutí časové doby se nesmí
jiţ prodávat! (Mléko, maso).
3.3
Ošetřování zboží
Na jakost a kvalitu zboţí má vliv kromě správného uskladnění a vystavení v prodejně také soustavná péče při prodeji. Je nutné ošetřovat zboţí dle svých charakteristických vlastností a potřeb. Obzvlášť je nutná péče o zboţí potravinářské s krátkou trvanlivostí. Samozřejmostí je dodrţování hygienických předpisů včetně individuálních podmínek potřebných k vystavení, či uskladnění jednotlivého zboţí. Např. mléčné výrobky se uskladňují do chladícího zařízení, mraţené výrobky do mrazicího boxu, nebo mrazících truhel přímo v prodejně. Při prodeji ovoce a zeleniny je nutná estetická úprava, která vzbuzuje zájem spotřebitele. 63
K dalším činnostem spojených s ošetřováním zboţí řadíme předvaţování, krájení, předbalování.
Obr. č. 22 chladící zařízení
3.4
Zásady správného skladování
Důleţitým předpokladem pro správné skladování zboţí je zamezení škodlivým vlivům působících na zboţí v průběhu skladování. Tzn. vliv prostředí – hygiena, teplota, prašnost, sluneční záření a manipulace se zboţím. Obecně platí, ţe zboţí musí být skladováno na dřevěných paletách, minimálně 15cm od zdi. Je nutno dodrţovat zásadu tzv. povoleného sousedství. Coţ znamená, neskladovat vedle sebe zboţí s výrazným pachem. (Koření, drogérie, pečivo). Veškeré zboţí chráníme před slunečními paprsky a dalšími škůdci. (Hmyz, ptáci atd.). Nesmíme zapomenout skladovat zboţí dle jeho trvanlivosti tedy neustále obměňovat a mít na mysli optimální skladovací podmínky pro kaţdou sortimentní skupinu.
Tabulka č. 4 Vlivy působící na zboţí
Vlivy působící na zboţí
Zásady skladování
Prach
Ukládat na palety
Teplota
Pozor na sousedství
Sluneční záření
Sledovat data trvanlivosti
Manipulace
Hygiena
Škůdci
Obměna zásob
Příklad optimálních skladovacích podmínek: Mlékárenské zboţí (mléko, jogurty, salámy, maso atd.) je nutno vystavovat a uskladňovat v chladírenském zařízení při teplotě 0 – 5 st. C.
64
Mraţené zboţí (Kuřata, zmrzliny, mraţenou zeleninu, hranolky apod.) skladujeme v mrazících truhlách a ve speciálním mrazicím boxu v prodejním skladu, při teplotě – 18 st.C. Ostatní potravinářské zboţí se vystavuje v prodejních výstavních zařízeních a prodejna musí mít zastíněné okna, čímţ se zboţí chrání před slunečními paprsky. Úkol k procvičení: Zatrhni správnou odpověď. Má kromě ochrany obal ještě jiné funkce?
ANO
NE
Musí být vţdy uvedena cena na kaţdém výrobku?
ANO
NE
Konzervace způsob ošetření zboţí se pouţívá pouze u potravin?
ANO
NE
Je rozdíl mezi datem minimální trvanlivosti a spotřebujte do..?
ANO
NE
Můţeme uloţit zboţí do skladu bez jeho třídění?
ANO
NE
Musíme o vystavené popř. uloţené zboţí dál pečovat?
ANO
NE
Budeme skladovat koření vedle pečiva?
ANO
NE
Kontrolní otázky: 1) Jaká je funkce obalu? 2) Jak dělíme obaly? 3) Jmenuj nejčastěji pouţívané obaly. 4) Vysvětli pojem sterilace, pasterizace a uperizace. 5) Jaký je zásadní rozdíl mezi minimální trvanlivostí a datem spotřeby? 6) Jmenuj základní zásady správného skladování.
65
4.
Potraviny a jejich charakteristika
Naučíte se vysvětlit pojmy: -
Poţivatina
-
Potraviny rostlinného a ţivočišného původu
-
Průmyslově upravené potraviny¨
-
Obsah ţivin v potravinách
-
Sloţení a zdravotní nezávadnost potravin
-
Energetická a biologická hodnota potravin
Potravinami neboli poţivatinami nazýváme veškeré zboţí slouţící k lidské výţivě. Popř. jsou surovinou k její výrobě. Dle původu je můţeme rozdělit: potraviny rostlinného,
ţivočišného a nerostného původu. Dle stupně zpracování: na potraviny k přímé spotřebě (ovoce, zelenina), potraviny průmyslově upravené, vhodné ke kuchyňské úpravě (maso, mouka) a průmyslově vyrobené potraviny (čokoláda, sýry). Podle úlohy ve výţivě se potraviny dále dělí na: potraviny a pochutiny. Důleţitým faktorem v tomto posledním rozdělení je obsah ţivin. Stavebních, které jsou nezbytné pro stavbu a růst těla. Např. bílkoviny, minerální látky. Energetických ty jsou zdrojem tepelné a pohybové energie (sacharidy – cukrovinky) a ochranné ţiviny usměrňující ţivotní pochody organismu. Např. vitamíny. Pochutiny jsou poţivatiny, které neobsahují důleţité ţiviny, ale rovněţ jsou v lidské stravě nepostradatelné. Zlepšují chuť potravy, podporují trávení a povzbuzují činnost nervových center. (Koření, káva).
4.1
Chemické složení potravin
Poţivatiny se skládají z těchto základních látek: -
Vody
-
Bílkovin (mléko, vejce, maso)
-
Minerálních látek (vápník, draslík, ţelezo, hořčík)
66
-
Vitamínů (A,D,E,K a C)
-
Tuků (ţivočišné – sádlo, rostlinné – slunečnicový olej)
-
Sacharidů (cukry-ovocné, mléčné)
-
Vláknina (ovoce, obiloviny)
Všechny tyto látky jsou pro zdravý růst a rovnováhu člověka nepostradatelné. Jejich nedostatek ve výţivě se můţe projevit nemocí. Spotřeba ţivin je však velmi individuální. Jiné mnoţství různých ţivin bude potřebovat dítě, dospělá osoba fyzicky těţce pracující, nebo pracující v kanceláři. Jednostranně zaměřená strava můţe ohrozit zdraví člověka.
4.2
Zdravotní nezávadnost potravin
Zdravotní nezávadnost je upravena Vyhláškou v právním řádu České republiky. Za zdravotně nezávadné povaţujeme poţivatiny, které splňují veškeré smyslové, fyzikální, mikrobiologické a chemické poţadavky. Potraviny nesmí mít vlastnosti ohroţující ve sféře oběhu zdraví spotřebitele a zároveň nesmí poškodit ţivotní prostředí. (Např. plíseň a jiné mikroorganismy, které mohou vyvolat salmonelu). Podle míry zdravotní nezávadnosti se rozlišují poţivatiny: -
Zdravotně nezávadné
-
Nevhodné k danému účelu pouţití (nesmí být k danému účelu pouţity, mohou však být po dalším ošetření vyuţita např. jako krmivo pro zvířata)
-
4.3
Zdravotně závadné (nesmí být vůbec v prodeji!)
Význam racionální výživy
Na začátku této kapitoly jsme se dozvěděli, ţe kaţdý člověk má různou potřebu ţivin. Ta je dána především věkem, pohlavím, zdravotním stavem, druhem vykonávané práce, prostředím a celkovým ţivotním stylem. Racionální výţiva se řídí rozumem a vytváří předpoklady pro předcházení nemocem a tedy dlouhý věk.
67
Obr. č. 23 mozek
K zásadám racionální výţivy patří: -
Pestrá strava ve správném poměru ţivin
-
Energetická hodnota ţivin dle potřeby organismu
-
Správné časové rozvrţení stravy
-
Zvolení vhodné šetrné přípravy pokrmu k zachování ţivin
Nesmíme zapomínat i na jiné systémy výţivy, k nimţ patří léčebná, neboli dietní výţiva v případě nemocného člověka, dále pak vegetariánský systém (rostlinná strava) nebo makrobiotický systém výţivy (celozrnné obilí, zelenina, maso, vejce).
Obr. č. 24 pyramida racio stravy
Energetická a biologická hodnota potravin Energetická hodnota potravin se vyjadřuje v joulech – J, nebo v kaloriích – cal. (1J = 0,24 cal, nebo 1 cal = 4,19 J). Rozumíme tím energii, která se uvolní v lidském organismu vyuţitím sacharidů, tuků a bílkovin. Biologickou hodnotu potravin tvoří obsah vitamínů, minerálních látek, bílkovin a dalších nezbytných látek.
68
Výţivová hodnota potravin je schopnost poţivatiny uspokojit energetickou a biologickou potřebu člověka, která se individuálně liší. Některé potraviny mají vysokou výţivovou hodnotu (maso, mléko, mléčné výrobky, luštěniny atd.) a některé naopak nízkou (cukr). Velmi důleţitá je vyváţená pestrá strava ve správném mnoţství a poměru. V opačném případě dochází u člověka k neţádoucím jevům, jako je obezita, podvýţiva a další nemoci. Úkol k procvičení:Dopiš názvy poţivatin. M ……………………………………….. A ………………………………………. L ………………………………………. O ……………………………………… O ……………………………………… B ……………………………………… CH ………………………………….. O ……………………………………. D …………………………………….
Kontrolní otázky: 1) Na jaké tři skupiny dle původu rozlišujeme potraviny? 2) Rozděl poţivatiny podle jejich role ve výţivě. 3) Jmenuj, z jakých látek se potraviny skládají. 4) Jaké rozlišujeme druhy potravin dle míry nezávadnosti? 5) Vysvětli pojem racionální výţiva? 6) Je vhodná racionální výţiva pro všechny? 7) Čím je definována dosaţená energie z potravy? 8) Které látky tvoří hodnotu biologickou?
69
5.
Obiloviny, mlýnské výrobky
Naučíte se vysvětlit pojmy: -
Původ obilovin
-
Sloţení a účinky obilovin
-
Popis obilného zrna
-
Základní druhy obilovin a jejich vyuţití v potravinářství
-
Mlýnské obilné výrobky
-
Luštěniny
Obiloviny jsou rostliny pěstované pro semena. V České republice patří k nejdůleţitějším zemědělským plodinám. Vyrábí se z nich řada potravinářských výrobků. Obsahují bílkoviny, vitamíny skup. B, minerální látky např. ţelezo, hořčík, fosfor, draslík, jsou hlavním zdrojem sacharidů a patří tedy k základním sloţkám lidské výţivy. Příznivé účinky na lidský organismus má vláknina z obilovin, která podporuje trávení. Rovněţ jsou vyuţívaná jako krmiva hospodářských zvířat. K nejznámějším obilovinám patří pšenice, ţito, ječmen,
kukuřice, oves a rýţe. Z obilovin se vyrábí především mouka. Zrno se nejdříve čistí, následně mele (drtí), třídí a míchá. Obilné zrno je dle druhu obiloviny uloţeno v klasu, v latě nebo palici. Tvoří jej tyto části:
obalová vrstva - chrání jádro a klíček, obsahuje celulózu a nerostné látky, aleuronová vrstva – obsahuje bílkoviny, tuky, nerostné látky a vitamíny, jádro – tvoří jej škroby a bílkoviny, klíček – obsahuje tuk, vitamíny a bílkoviny. KLAS
LATA PALICE
Pšenice Proso Ţito
Oves
Ječmen
Rýţe
Kukuřice
Tabulka č. 5 Druhy obilovin dle uloţení zrna
Obr. č. 25 obilné zrno
70
Druhy obilovin Pšenice patří u nás k nejdůleţitější pěstované obilovině. Dělíme ji na měkkou a tvrdou. Vyrábí se z ní krupice – hrubá, jemná dehydrovaná a mouka – hrubá, polohrubá a hladká.
Ţito obsahuje méně bílkovin, je nenáročné na podnebí a půdu, zpracovává se především na mouku k výrobě chleba, ale taktéţ je vyuţíváno k výrobě kávovin a destilátů.
Ječmen rozlišujeme sladovnický (výroba piva), průmyslový (výroba krup, lihu) a krmný. Proso v ČR nejrozšířenější, slouţí k výrobě jáhel a jako krmivo pro ptactvo. Oves obsahuje víc tuku, je náročnější na skladování. Vyrábí se z něj ovesné vločky a krmivo pro zvířata.
Kukuřice potřebuje teplejší podnebí, liší se velikostí, tvarem a barvou. Je vyuţívána jako surovina pro mlýnské výrobky a k výrobě krmiv.
Rýţe pěstuje se v tropických krajích. Rozlišujeme rýţi setou a horskou. Vyuţívá se také k výrobě škrobu a pálenky. (Více v kapitole 5.2 Mlýnské výrobky). Posuzování jakosti obilovin se provádí dvěma způsoby senzoricky pomocí lidských smyslů, kdy hodnotíme barvu, vzhled a vůni, anebo laboratorně, kdy se zjišťuje hmotnost, sloţení příměsí, škrobnatost, příp. znečištění apod.
5.1
Mlýnské obilné výrobky
Získávají se mletím obilných zrn. Řadíme k nim mouku, kroupy, krupici, rýţi,
vločky, trhanku, jáhly, pohanku a další obiloviny pro přímou spotřebu. Pšeničná mouka dle stupně vymletí se rozlišuje: Vysokovymletá je tmavší, má kratší trvanlivost, má vyšší biologickou hodnotu a je hůře stravitelná. Nízkovymletá je světlejší, lépe stravitelná, neobsahuje vitaminy a tuk, má delší trvanlivost.
71
Obr. č. 26 mouky
Trţní druhy mouky: hrubá (do knedlíků, těstovin), polohrubá (vhodná na pečení), hladká (k zahušťování, k obalování), hladká 00 extra (kvalitnější), celozrnná mouka (vyšší obsah vlákniny). Další druhy mouky: rýţová, kukuřičná, pohanková a ječná. Pšeničná krupice v prodeji hrubá, jemná a dětská dehydrovaná a semolina z tvrdé pšenice na výrobu těstovin. Ţitná mouka je v prodeji většinou celozrnná k výrobě perníků a lívanců. Rýţe je lehce stravitelná a dietní. Předností je rychlá kuchyňská úprava. Rozlišujeme rýţi loupanou a neloupanou (obsahuje více vitamínů, minerálních látek a vlákniny), podle tvaru rýţi dlouhozrnnou, střednězrnnou a kulatozrnnou. Speciálně upravená rýţe: Paraboiled (nerozvařuje se) Basmati Instantní (nevaří se, pouze zalije vařící vodou) Ochucená rýţe (zeleninová, kuřecí, ţampionová) Indiánská rýţe (velká černohnědá zrna) Předvařená rýţe
Obr. č.27 rýţe
Obr. č. 28 natural rýţe
předvařená
Obr. č. 29 předvařená Obr. č. 30 indiánská rýţe
rýţe
Obr. č. 31 natural rýţe
Krupařské výrobky se získávají obroušením a oloupáním zrn ječmene, popř. pšenice, ţita či pohanky. Poté se třídí dle velikosti na velké, střední, malé, perličky a krupky. Mohou se lišit vzhledem a zejména barvou.
72
Vločky vyrábějí se především ovesné, ale také pšeničné, ţitné, ječné, pohankové a rýţové. Obilné zrna se očistí, oloupou, napařují, lisují a suší. Mají vyšší obsah tuku, snadno ţluknou.
Obr. č. 32 ovesné vločky
Skladování mlýnských výrobků Mlýnské výrobky je nutno skladovat v suchu a chladnu, chránit je před hlodavci, hmyzem, před látkami s výrazným pachem (např. drogérie, koření.) a před působením slunečních paprsků. Zboţí se zásadně skladuje na paletách a průběţně kontroluje, zda není napadeno ţivočišnými škůdci (roztoči, moly.. ). Zboţí napadené škůdci je nepoţivatelné ( neprodejné ) a nebezpečné pro celý sklad. Proto je nezbytné jej okamţitě odstranit a předjít tak zamoření ostatního zboţí.
5.2
Luštěniny
Luštěniny jsou semena rostlin. Lidské výţivě dodávají sacharidy, rostlinné bílkoviny, vápník, fosfor a ţelezo. Slouţí k přímé spotřebě a jako surovina v potravinářském průmyslu. Např. k výrobě konzervárenských výrobků, výrobků ze sóje, hotové polévky, nečokoládové cukrovinky, kávoviny a rostlinné tuky. Mezi nejznámější luštěniny patří sója, hrách, fazole, čočka, cizrna, vigna.
Hrách Semena z jednoleté rostliny hrachu setého. Plod je lusk. Obsahuje lecitin, vitamíny A, B1, B2 a C, z minerálních látek především hořčík, sodík, draslík a zinek.
73
Podle úpravy rozlišujeme:
a) loupaný hrách - celý a půlený, ţlutý nebo zelený b) neloupaný hrách – ţlutý a zelený
Barva nemá vliv na chuť, avšak loupaný hrách není nutno před vařením namáčet, rychleji se uvaří ale má menší obsah vlákniny. V prodeji jsou např. Hrách zelený Bask 500 g (neloupaný) a Hrách ţlutý celý loupaný Lagris 500 g.
Obr. č. 33 hrách
Obr. č. 34 hrášek
Fazole Semena jednoleté rostliny, které byli do Evropy přivezeni v 16. Století z Ameriky. Dle velikosti semen rozlišujeme obrovské, střední a perlové fazole, dále pak podle barvy bílé a barevné. Obsahují minerální látky sodík, zinek, hořčík, draslík a vitamíny A, B1 a C. Způsobují plynatost.
Sója Nejvýznamnější luštěnina, pochází z jihovýchodní Asie. Pěstuje se na celém světě. Obsahuje olej (lecitin – tuk), který působí proti ateroskleróze (kornatění, tvrdnutí tepen). Mimo běţné minerální látky obsahuje také mangan, měď a vitamíny A, D, E a B. Sója se vyuţívá v potravinářství k výrobě kávovin, cukrářských a sójových výrobků.
Cizrna Semena jednoleté rostliny, nazývána římským hrachem. Pěstuje se v klimaticky příhodných oblastech např. v Africe, Mexiku a Turecku. Prodává se ve specializovaných prodejnách.
Vigna Označuje se jako fazole. Je to chutná výţivná luštěnina, obsahuje vitamín b a kyselinu listovou. 74
5.3
Olejnatá semena
Řadíme sem suchá, tříděná, loupaná a neloupaná semena různých olejnatých rostlin. Nejvýznamnějším je především mák. Obsahuje lehce stravitelný olej a lecitin. V prodeji rozlišujeme modrý, bílý a mletý. Nemá však dlouhou trvanlivost, vzhledem k vysokému obsahu tuku snadno ţlukne. Pouţívá se jako přísada do jemného pečiva. Na trhu ve specializovaných prodejnách lze koupit další olejnatá semena, jako jsou slunečnicové semeno, sezamové semínko, lněné semeno apod.
Obr. č. 35 sója
Obr. č. 36 cizrna
Obr. č. 37 mák
Obr. č. 38 sezamové semínnko
Poţadavky na jakost luštěnin a skladování Luštěniny nesmí být nakyslé, ţluklé a plesnivé. Nesmí obsahovat cizí příměsi a škůdce. Barva a chuť a vůně musí být charakteristická pro jejich odrůdu. Skladují se v čistých, vzdušných, suchých prostorách v chladu a uloţené na dřevěných paletách, nebo v regálech. Je nutné je chránit před škůdci, slunečním zářením a látkami s výrazným pachem. Úkol k procvičení:Spoj slova, která k sobě významově patří. Obilovina
Slunečnice
Obilí
Cizrna
Paraboiled
Jádro
Olej
Vločky
Luštěnina
Jádro
Oves
Pšenice
Obalová vrstva
Rýţe
75
Kontrolní otázky: 1) Z čeho se vyrábí obiloviny? 2) Jaké obsahují látky důleţité pro lidskou výţivu? 3) Co tvoří obilné zrno? 4) Vyjmenuj nejznámější druhy obilovin. 5) Jaké znáš trţní druhy pšeničné mouky? 6) Jaká znáš druhy rýţe? 7) Z čeho se vyrábí vločky? 8) Vyjmenuj nejznámější luštěniny.
76
6.
Pekařské výrobky
Naučíte se vysvětlit pojmy: -
Výroba chleba, trţní druhy.
-
Jemné a běţné pečivo.
-
Poţadavky na jakost a manipulace s pekařskými výrobky.
-
Trvanlivé pečivo.
-
Cukrářské výrobky a těsta.
-
Těstoviny.
V naší stravě je řadíme k potravinám kaţdodenní potřeby. Jsou hlavním zdrojem sacharidů a rostlinných bílkovin. Vyrábí se z pšeničné a ţitné mouky, z kypřících prostředků a pitné vody. Dělíme je na: chléb, běţné, jemné a trvanlivé pečivo.
Obr. č. 39 běţné pečivo
Chléb Výroba probíhá ve čtyřech etapách: -
Příprava kvasu (mouka, voda a kvas)
-
Příprava těsta (kvas, mouka, voda, sůl, kmín)
-
Kynutí a formování těsta (bochníky, veky a cihly)
-
Pečení chleba (250 – 300 st. C)
Chléb se vyrábí v nejmodernějších plně automatizovaných pekárnách. V prodeji je chléb v pestrém výběru. Např. pšeničný, ţitný, celozrnný, vícezrnný a speciální chléb z jiných obilovin, luštěnin nebo brambor. Prodává se nekrájený, krájený, balený nebo nebalený.
77
Vzhledem ke skutečnosti, ţe spotřebitel hodnotí první dojem chleba svými senzorickými schopnostmi, je důleţité, aby byl tvar a vzhled pravidelný, kůrka celistvá, povrch čistý, chuť a vůně příjemná, střídka dobře propečená.
Obr. č. 40 pšeničný chléb
Obr. č. 41 chléb kulatý
Běžné a jemné pečivo Je vyrobeno z pšeničné, ţitné, sójové, celozrnné mouky a dalších přísad. Patří rovněţ k potravinám denní spotřeby. Vyrábí se v různých tvarech. Např. rohlíky, housky, veky, ţemle apod. Mezi jemné pečivo řadíme různé plněné sladké koláče a buchty. Plní se marmeládou, tvarohem, povidly atd. Patří sem České buchtičky, Špičky, Šlehaná bábovka, Croissant a jiné. Bývají obvykle spotřebitelsky baleny. Chléb, běţné a jemné pečivo je velmi citlivé a rizikové k deformaci a znečištění. Nesmí být příliš vrstveno a při manipulaci je nutno dodrţovat přísné hygienické poţadavky. Skladují se krátkodobě v čistých, vzdušných místnostech na dřevěných paletách a policích, anebo přepravkách. Samozřejmostí je ochrana před škůdci, slunečními paprsky a cizím pachem.
Obr. č. 42 vánočka
Trvanlivé pečivo Rozdělujeme jej na perníky, oplatky, sušenky, suchary, trvanlivé tyčinky, crackerové pečivo, piškoty, pufované (sušené rýţové) výrobky a extrudované (sušené kukuřičné) výrobky.
78
Perníky dále dělíme na nemáčené (Perník na strouhání), máčené (Jogurtový perník), polomáčené (Zlaté ruměnky) a zdobené (Velikonoční chaloupka). Oplatky pak na neplněné (Trubičky) a spékané (Hořické trubičky), plněné (Zlaté oplatky), polomáčené (Horalky) a máčené (Miňonky). Sušenky jsou v prodeji neplněné, nemáčené, máčené, plněné a směsi. Suchary běţné a dietní. K dalšímu trvanlivému pečivu patří různé druhy tyčinek, crackerové pečivo, piškoty, pufované rýţové chlebíčky nemáčené, máčené v čokoládě, nebo v jogurtu, křupky a předpečené pečivo.
Obr. č. 43 trvanlivé pečivo
6.1
Cukrářské výrobky
Základem jejich výroby jsou pekařské výrobky tzv. korpusy, jeţ jsou dohotoveny pomocí polev, náplní, ozdob příp. ovocem. Těsta rozlišujeme linecké, vaflové, listové, pálené, z jádrových a šlehaných hmot. Náplně k dozdobení cukrářských výrobků jsou tukové, máslové, šlehačkové, bílkové apod. K nejčastěji pouţívaným polevám patří fondánová, čokoládová a bílková. Pouţívají se také tvárlivé hmoty marcipán a griliáţ. Jedná se o velmi křehké zboţí. Při šetrné manipulaci je nutné pouţívat kleště a lopatky. Uchovávají se v chladném, bezprašném prostředí. Nesmí se vrstvit na sebe.
Obr. č. 44 cukrářské výrobky
79
Zmrzliny Připravují se z rozmanitých surovin, zejména ze smetany, mléka, tuku, vody, cukru, vajec, ovocné sloţky a jiných přidaných ochucovacích látek. Sortiment zmrzlin rozdělujeme do pěti skupin: smetanové, jogurtové, mléčné, vodové a s rostlinným tukem. Balená zmrzlina je v prodeji na dřívku, v oplatkových kornoutcích, v kelímcích, v rodinném balení a tekuté ovocné koncentráty s různými příchutěmi. Mraţené krémy se člení na smetanové, mléčné, tvarohové, nízkotučné a s rostlinným tukem.
Obr. č. 45 mraţené krémy
6.2
Těstoviny
Vyrábí se z nekypřeného těsta z pšeničné mouky, vody, konzervují se sušením a tvarují lisováním. Obsahují bílkoviny, vitamíny A, B1, B2, PP a ţelezo. Jsou dobře stravitelné, nenáročné na přípravu. Mají mnohostrannou pouţitelnost buď jako zavářka do polévek, nebo jako příkrm, včetně jako hlavní jídlo. Trţní druhy těstovin: vaječné, bezvaječné, domácí, celozrnné, semolinové, plněné, zmrazené, instantní. Dle tvaru: zavářkové (vlasové nudle, písmenka, atd.), přílohové (makarony, špagety, široké nudle), těstovinové hotové pokrmy (tortellini, ravioli). Těstoviny se balí po 250g a 500g většinou do čirých polypropylenových sáčků, popř. do papírových krabic. Jejich vzhled a tvar musí odpovídat trţnímu druhu, povrch musí být hladký a celistvý. Chuť a vůně příjemná, odpovídající pouţitým surovinám. Sušené těstoviny se skladují ve vzdušných, čistých dobře větratelných prostorách. Skladují se na dřevěných paletách, minimálně 5 cm od stěny. Je důleţité je chránit před slunečním zářením, škůdci a cizími pachy.
80
Obr. č. 46 těstoviny
Úkol k procvičení: Doplň kříţovku.
1. Surovina k výrobě pekařských výrobků. 2. Kdo vyrábí chléb? 3. Koření pouţívané k výrobě chleba. 4. Přípravek k výrobě kvasu. 5. Náplň k výrobě buchet. 6. Trvanlivost pečiva. 7. Škůdce, napadající pečivo.
Kontrolní otázky: 1) Jak dělíme pekařské výrobky? 2) Jak probíhá pečení chleba (4 fáze)? 3) Jmenuj alespoň tři trţní druhy jemného a běţného pečiva. 4) Dělení trvanlivého pečiva a sušenek? 5) Jaké znáte druhy cukrářských těst? 6) Jaké zásady je nutno dodrţet při manipulaci s cukrářskými výrobky? 7) Do jakých pěti sortimentních skupin dělíme zmrzliny? 8) Z čeho se vyrábí těstoviny, trţní druhy těstovin?
81
7.
Cukr
Sacharóza neboli cukr, je nejpouţívanější přírodní sladidlo. Pro lidský organismus je lehce stravitelný. Má vysokou energetickou hodnotu. Jelikoţ však nemá ţádnou biologickou hodnotu, hovoříme o něm jako o prázdných kaloriích. Slouţí k rychlému doplnění energie. Vyrábí se z cukrové řepy. Trţní druhy cukru: extrabílý, bílý a polobílý. Dále pak krystal, krupice a moučka. K dalším druhů cukru patří tvarovaný cukr, cukr s přísadami (vanilkový, skořicový, ţelírovací), kandys (velký krystal), cukr třtinový atd. Při skladování cukru je nutno dodrţovat veškeré protipoţární zásady, neboť je značně hořlavý.
Obr. č. 47 řepa
Obr. č. 48 cukr
Ostatní přírodní sladidla Vyuţívají se jako náhradní sladidla pro diabetiky. Sorbit je alkoholický cukr, má poloviční sladivost. Glukóza hroznový, popř. medový cukr. Fruktóza z ovoce a medu, je nejslabší ze všech přírodních sladidel.
Obr. č. 49 sacharin
82
7.1
Med
Včelami vysátá sladká šťáva z květů rostlin, zahuštěná ve voskovém plástu. Obsahuje vitamíny skupiny B, minerální (vápník, fosfor) a aromatické látky. Krystalizuje, coţ není vada jakosti. Vyuţívá se jako surovina v potravinářském průmyslu. Je zdravější a proto vhodnější sladidlo neţ cukr. Balí se většinou do sklenic v různých hmotnostech. Skladuje se v tmavých, čistých prostorách. Je nutno jej chránit před přímím slunečním zářením a škůdci. Po dlouhodobém skladování hořkne a kysne. Trţní druhy medu: květový, medovicový, smíšený. V lékařství se vyuţívá také mateří kašička, výměšek ţláz včelích dělnic. Obsahuje bílkoviny, vitamíny a má léčivé účinky. Propolis je tmel, kterým včely zalepují skuliny v úlu. Směs pryskyřic, vosku a výměšku včel. Má schopnost hubit bakterie.
Obr. č. 50 květový lesní med
7.2
Obr. č. 51 med lesní
Obr. č. 52 med luční
Obr. č. 53 lipový med
Škrobárenské výrobky
Základní surovinou k výrobě škrobárenských výrobků jsou rostlinné škroby. Škroby obsahují dvě základní sloţky amylózu (rozpouští se ve vodě) a amylopektin (bobtná, rosoluje). V prodeji jsou jedlé škroby bramborový, kukuřičný a pšeničný. Vyuţívají se k zahuštění pokrmů. Pudingy v prášku na vaření a za studena. (Různé příchutě). Při skladování je nutno chránit před vlhkostí a výraznými pachy.
83
Obr. č. 54 puding v prášku
7.3
Obr. č. 55 puding se šlehačkou
Obr. č. 56 škrob
Vejce
V české republice vyuţíváme zejména vejce slepičí a v menším rozsahu křepelčí. V prodeji jsou vejce čerstvá a chladírenská. Obsahují velmi mnoho důleţitých látek pro lidskou výţivu. Např. bílkoviny, vitamíny A, D skup. B, minerální látky především hořčík, vápník, fosfor, síru a ţelezo. Jsou dobře stravitelná. Záporem je poměrně vysoký obsah cholesterolu. (Tuková látka ohroţující srdce).
Obr. č. 57 vejce
Vejce se skládá z podskořápkové blanky, vzduchové bubliny, bílku a ţloutku. Trţní druhy slepičích vajec: čerstvá vejce A, Extra A, vejce \B, chladírenská vejce B. Jsou spotřebitelsky balena v kartonových obalech po 6, 10 a 30 kusech. Řadíme je k sortimentu s krátkodobou trvanlivostí. Je nutno je skladovat tupým koncem nahoru, v chladícím zařízení a chránit před kolísavou teplotou a vlhkostí. Na trhu jsou k dostání také vejce křepelčí. Mají niţší obsah cholesterolu. Vejce se vyuţívají k výrobě majonézy (klasické a ochucené).
84
Obr. č. 58 křepelčí vejce
Úkol k procvičení: Zakrouţkuj správnou odpověď. Cukr se vyrábí z celeru.
ANO
NE
Je zdravý, protoţe obsahuje spoustu vitamínů.
ANO
NE
Sorbit je alkoholický cukr.
ANO
NE
Fruktózu získáváme z hrozen.
ANO
NE
Glukóza je cukr z medu.
ANO
NE
Mateří kašička a propolis se vyuţívají v lékařství.
ANO
NE
Škrobárenské výrobky se vyrábí z ţivočišných tuků.
ANO
NE
Vejce mají relativně dlouhou trvanlivost.
ANO
NE
Kontrolní otázky: 1) Proč se o cukru hovoří jako o prázdných kaloriích? 2) Z čeho se vyrábí cukr? 3) Jaké znáte trţní druhy cukru? 4) Hoří cukr? 5) Charakterizuj mateří kašičku. 6) Co je to propolis? 7) Z čeho se vyrábí škrobárenské výrobky? 8) Jaké znáte trţní druhy škrobů? 9) Vejce, kterých ptáků se nejvíce vyuţívají na našem trhu?
85
Správné odpovědi na úkoly k procvičování a kontrolní otázky. Téma č. 1 Ean – Čárový kód Zboţí – Rohlík Zákazník – Spotřebitel Smysl – Zrak Potraviny – Sortiment Nové zboţí – Inovace Automobil – Průmyslové zboţí Zboţíznalství – Nauka o zboţí 1) Kaţdý výrobek lidské práce, nebo přírodní produkt, který je předmětem obchodu. 2) Studuje vlastnosti a hodnocení zboţí. 3) Potravinářské zboţí (poţivatiny) a Průmyslové zboţí (Nepotravinářské zboţí) 4) Vlastnost, která určuje vyuţití a cíl výrobku (zboţí). Uţitnou hodnotu chápeme z hlediska uţitečnosti daného produktu. (Výrobek sytí, hřeje.) 5) Dle jakosti posuzujeme zboţí na kolik je schopno uspokojit lidskou potřebu. Kvalitu tvoří sloţení zboţí např. obsah kofeinu v kávě, obsah ţivočišného tuku v másle apod. 6) Subjektivní (senzorickou) zkouškou svými smysly a Objektivní zkouškou v laboratoři. 7) Čárový kód obsahující informace o daném zboţí.
Téma č. 2 Mechanické. Dodrţování bezpečnosti a povoleného sousedství, šetrné zacházení. Biologické vlivy. Průmyslové. Důkladná přejímka a zamezení nedbalosti. Modrou skalicí a vápnem. 1) Fyzikální, chemické, biologické a morální opotřebení. 2) Způsobují kvašení, hnití a plesnivění. 3) Vnitřní – enzymatické reakce jako je klíčení, dozrávání. Vnější – působení škůdců. 4) Škůdce (myši, mravence). 5) Dezinsekce. 6) Průzkum trhu a sledování spotřebitelské poptávky. 86
Téma č. 3 Ano Ano Ne Ano Ne Ano Ne 6) Ekonomická, komerční a ochranná. 7) Přepravní a spotřebitelské. 8) Papír, plast, dřevo, kov, sklo atd. 9) Zahřátí výrobku na 100st.C, pasterace zahřátí do 100st.C a uperizace tekutiny jsou zahřívány na teplotu 150st.C vstřikováním páry. 10) Minimální trvanlivost – po tomto datu lze zboţí prodávat odděleně se slevou, datum spotřeby – po tomto datu je zboţí neprodejné. 11) Čisté, suché, dobře větratelné prostory, zboţí ukládat na dřevěné palety 5 cm od stěn, dodrţovat povolené sousedství, chránit před přímím slunečním záření, škůdci a výkyvy teplot a vlhkostí včetně prachu.
Téma č. 4 Maso Ananas Lízátko Ovoce Opávia Bábovka Chléb Olivy Droţdí 1) Rostlinného, ţivočišného a nerostného. 2) Potraviny a pochutiny 3) Bílkoviny, minerální látky, vitamíny, tuky atd. 87
4) Potraviny zdravotně nezávadné, nevhodné k danému účelu pouţití a zdravotně nezávadné. 5) Řídí se rozumem, předchází nemocem. 6) Lidé nemocní musí dodrţovat specifickou dietu – diabetici. 7) Jouly – energií. 8) Nezbytné látky důleţité v lidské výţivě např. vitamíny a minerální látky.
Téma č. 5 Obilovina – Obilí – Pšenice Paraboiled – Rýţe Olej – Slunečnice Luštěnina – Cizrna Oves – Vločky Obalová vrstva - Jádro 1) Ze semen rostlin. 2) Bílkoviny, vitamíny skupiny B, minerální látky ţelezo, fosfor, draslík a hořčík. 3) Obalová a aleuronová vrstva, jádro a klíček. 4) Pšenice, ţito, ječmen, proso, oves, rýţe a kukuřice. 5) Polohrubá, hladká, hladká 00 extra a celozrnná. 6) Loupaná, neloupaná, dlouhozrnná, střednězrnná a zlatozrnná. 7) Z ovsa. 8) Hrách, fazole, sója, cizrna a vigna.
Téma č. 6 Mouka Pekař Kmín Droţdí Povidla Krátkodobá Hraboš 1) Chléb, běţné, jemné a trvanlivé pečivo. 88
2) Příprava kvasu, příprava těsta, kynutí a formování těsta a pečení chleba. 3) Koláč, koblih a šáteček. Rohlík, graham a veka. 4) Perníky, oplatky, sušenky, suchary, trvanlivé tyčinky, cracerové pečivo, piškoty, pufované výrobky a extrudované výrobky. 5) Linecká, vaflové, listové, pálené, z jádrových a šlehaných hmot. 6) Hygienu, šetrné zacházení, zboţí nevrstvit. 7) Smetanové, jogurtové, mléčné, vodové a s rostlinným tukem. 8) Z nekypřeného těsta z pšeničné mouky a vody.
Téma č. 7 Ne Ne Ano Ne Ano Ano Ne Ne 1) Nemá ţádnou biologickou hodnotu, neobsahuje vitamíny a minerály. 2) Z cukrové řepy. 3) Extrabílý, bílý, polobílý, krystal, krupice a moučka. 4) Ano. 5) Výměšek ţláz včel. 6) Tmel, kterým včely zalepují skuliny v úlu. 7) Z rostlinných škrobů. 8) Slepic.
89
7. Závěr Diplomová práce nesoucí název Návrh učebního textu Zboţíznalství pro ţáky s LMP je určená pro odborné učiliště – zaměření na Prodavačské práce. Primárním cílem práce bylo vytvoření Návrhu učebního textu Zboţíznalství pro ţáky s LMP a dále pak zjistit, zda jsou dostatečně vyuţívány současné učebnice. Popřípadě, zda by ţáci a učitelé uvítali srozumitelné texty určené přímo ţákům s LMP. Dále pak porovnání didaktického testu z Návrhu učebního textu Zboţíznalství pro ţáky s LMP se současnou učebnicí Zboţíznalství. Zjištění a porovnání názorů učitelů i ţáků na práci se současnými učebnicemi a práci s Navrhovaným učebním textem. Zda se potvrdila domněnka, ţe srozumitelné texty usnadní učitelům i ţákům přípravu na vyučování a zároveň budou mít kladný vliv na studijní výsledky ţáků. Kvantitativní výzkum byl zaloţen na dotaznících pro učitele odborných předmětů a odborného výcviku ve třech odborných učilištích zlínského kraje. Pro potřeby práce jsem si stanovila čtyři výzkumné otázky, které se všechny podařilo potvrdit. Zároveň byl však splněn i vedlejší výzkumný cíl, a to zjištění dosaţených lepších výsledků při porovnání výše uvedených didaktických testů. Věřím, ţe výsledky, které tato diplomová práce přinesla, budou uţitečné nejen pro mou další pedagogickou praxi, ale i pro samotné učitele odborných předmětů a odborného výcviku. Domnívám, se ţe získané poznatky mohou pomoci k lepší práci jak učitelů, tak ţáků odborných učilišť.
90
Resumé: Diplomová práce Návrh učebního textu Zbožíznalství pro žáky s LMP, se věnuje v teoretické části charakteristice ţáků se speciálními vzdělávacími potřebami a odborných učilišť. V praktické části jsou ověřovány výzkumné otázky, kvantitativním dotazníkovým šetřením a didaktickými testy. Výsledky dotazníkového šetření poskytují informace o názorech z řad učitelů a ţáků na práci se stávajícími učebnicemi a upozornily na potřebu renovace didaktických učebnic pro ţáky s LMP.
Summary: The diploma work of “Suggestion of a textbook called Knowledge of merchandise for pupils with mild mental disabilities pupils” is in the theoretical part interested in the profile of pupils with specific educational needs and apprentice centres. The research questions are verified by quantitative questionnaires and didactic tests in the practical part. The results of questionnaires provide information about the opinions of teachers and pupils about work with current textbooks and they drew attention to the need of renewal of didactic textbooks for pupils with mild mental disabilities.
91
Seznam použité literatury 1. Karel Matulay a Kolektiv, Mentální retardace, Osvěta. Martin. 1986. ISBN 70-07786. 2. Miroslava Bartoňová, Barbora Bazalová, Jarmila Pipeková, Psychopedie, Paido. Brno 2007. ISBN 978-80-7315-161-4. 3. Miroslava Bartoňová, Současné trendy v edukaci dětí a žáků se speciálními vzdělávacími potřebami v České republice, Brno 2005. ISBN 80-86633-37-3. 4. Alena Nelešovská, Pedagogická komunikace v teorii a praxi, Grada 2005. ISBN 80247-0738-1 5. Jarmila Pipeková, Osoby s mentálním postižením ve světle současných edukativních trendů, Brno 2006. ISBN 80-86633-40-3. 6. Jiřina Havelková, Bakalářská práce, Brno 2012. 7. MŠMT, Rámcový vzdělávací program pro obor vzdělání 66-51-E/01 Prodavačské práce, Praha 2008. č.j. 6 907/2008-23. 8. Autorský kolektiv pedagogů OU a ZŠp Holešov, Školní vzdělávací program Prodavačské práce, 2010. 9. Vyhláška MŠMT ČR, Sbírka zákonů č. 47/2005. Ukončování vzdělání ve středních školách závěrečnou zkouškou. 10. Zákon č. 561/2004 Sbírky o předškolním, základním, středním a vyšším odborném a jiném vzdělávání. Školský zákon. 11. Zdeněk Švancar, Jana Buriánová, Speciálně-pedagogické problémy ústavní a ochranné výchovy, Praha 1988, publikace č. 0-72-21/1. 12. Ing. František Herma, RNDr. Jaroslav Blaţek, Karel Eisenreich, Zbožíznalství pro I. ročník Obchodní akademie, Praha 1990, ISBN 80-04-25769-0. 13. Vítězslav Ţiška, Josef Chládek, Základy zbožíznalství pro prodavače, Merkur/Praha 1989, ISBN 51-606-89. 14. Ing. Jozef Strecký, CSc., Ing. Eva Macejová, CSc., Ing. Magdaléna Máriássyová, doc. Ing. Pavel Vanda, CSc., Cvičení ze zbožíznalství, Praha 1989, ISBN 80-04-24020-8. 15. Josef Kavina, Zbožíznalství, Praha 2002, č.j. 22 793/2002-23. 16. Karel Blaschke, Velká kniha citátů, Ostrava 2005, ISBN 80-7347-004-7. 17. Josef Maňák, Petr Knecht, Hodnocení učebnic, Paido, Brno 2007, ISBN 978-807315-148-5.
92
Seznam příloh Příloha č. 1 Citace vybrané kapitoly z učebnice Zboţíznalství, Kavina, 2002 Příloha č. 2 Školní vzdělávací plán, 66-51-E/01 Prodavačské práce, Zboţíznalství I. ročník Příloha č. 3 Didaktický test autorky práce Příloha č. 4 Dotazník ţáků Příloha č. 5 Dotazník učitelů Příloha č. 6 Podepsaný souhlas ţáků s uvedením fotografií z výuky Příloha č. 7 Fotografie z výuky
93
Seznam a zdroj obrázků 1. Valcha (www.muzeum. svitavy.cz, 2014, [online]) http://www.muzeum.svitavy.cz/UserFiles/fotogalerie/middle/76.jpg 2. Automatická pračka (www.obchodni-dum.cz, 2014, [online]) http://www.obchodni-dum.cz/file.phtml/551902/katalog/SIEWM16S890EU_2.jpg 3. Gramofon (www.nakupka.cz, 2014, [online]) http://data.vsedomu.cz/hifi/0018/460/gramofon-s-cd-hyundai-rtcc-411-retro-fm.jpg 4. CD přehrávač (www.eva.cz, 2014, [online]) http://i2.eva.cz/eva/400/6/3/4/63443.jpg 5. Mikroskop (www.tvproducst.sk, 2014, [online]) http://www.tvproducts.sk/i/tovar/1/311_mikroskop.jpg 6. Nos (www.i-creative.cz, 2014, [online]) https://encrypted-tbn0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcR-RSoX9BYt_pgeZlMOx1GFHJGhwRcAhJraoyfmg-CRQZbkBfLxiXNJIEg 7. Ucho (www.terescinotvoreni.wz.cz, 2014, [online]) http://terescinotvoreni.wz.cz/ucho.JPG 8. Ústa (www. forbidden-paradise.wz.cz, 2014, [online]) http://b.wz.cz/upload/f/forbidden-paradise_wz_cz/201011/pery3.jpg 9. Oko (www.corvinus.hogwarts.cz, 2014 [online]) http://www.corvinus.hogwarts.cz/uploads/2011/special-Havr/oko_%5B1%5D.jpg 10. Ruka (www. my-own-little-space.blog.cz, 2014 [online]) http://nd04.jxs.cz/395/597/477865eadf_74617178_o2.jpg 11. EAN čárový kód (www. cs.wikipedia.org, 2014, [online]) http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/a/a2/EAN-135901234123457.svg/220px-EAN-13-5901234123457.svg.png 12. Moucha (www. pixabay.com, 2014, [online]) http://pixabay.com/static/uploads/photo/2012/04/12/21/07/mosquito-30654_640.png 13. Myš (www.veskole.cz, 2014, [online]) http://www.veskole.cz/download/2/8/4/my%C5%A12.JPG 14. Pták (www.ifauna.cz, 2014, [online]) http://www.ifauna.cz/images/clanky-foto/08/08-04-ka1.jpg 15. Černobílá televize (www. vtm.e15.cz, 2014, [online]) http://vtm.zive.cz/files/upload/aktuality/3957/televize_a_jej__historie_4d525885df.jpg 94
16. Barevná televize (www. clanky.katalogmonitoru.cz, 2014, [online]) http://www.katalogmonitoru.cz/files/monitory/article/1375/800x600_cs_CZ/plazmovc3-a1-20televize-2004.jpg 17. Kartonová krabice (www.potiskpasek.cz, 2014, [online]) http://www.potiskpasek.cz/img1/foto/krabice_prava.jpg 18. Papírové sáčky (www.grammage.cz, 2014, [online]) http://www.grammage.cz/images/F2_1_013.jpg 19. Skleněná láhev (www. detske-lahve.heureka.cz, 2014, [online]) http://im9.cz/iR/importprodukt-orig/a8d/a8defe8394f13a0aaeed13eb7a7f4cee-mmf250x250.jpg 20. Kovový sud (www.kwesto.sk, 2014, [online]) http://images.kkeu.de/is/image/kke/skladovanie_nebezpe%C4%8Dn%C3%BDch_l% C3%A1tok/skladovanie_chemik%C3%A1li%C3%AD/Kovov%C3%BD_sud_200_l_z oom--KW_00000722-01.jpg 21. Plastová přepravka (www.jatop-topoly.cz, 2014, [online]) http://www.jatoptopoly.cz/components/com_jshopping/files/img_products/full_44bf9ef17e32aabf03caa e30c7cd2b93.jpg 22. Chladící zařízení (www. produkty.topkontakt.idnes.cz, 2014, [online]) http://s.topkontakt.cz/images//img_product/200/00349/00349615_foto_200_d04301f3 49.jpg 23. Mozek (www.i-creative.cz, 2014, [online]) http://www.i-creative.cz/wp-content/uploads/2011/10/8357654-black-and-white-headprofile-with-visible-brain.jpg 24. Pyramida racio stravy (www. papame.blog.cz, 2014, [online]) http://nd01.jxs.cz/157/365/32ebcea445_51041582_o2.gif 25. Obilné zrno (www.viscojis.cz, 2014, [online]) http://www.viscojis.cz/teens/images/stories/pohyb/zrno-s-popiskem%20upr.jpg 26. Trţní druhy mouky (www.mlyncista.cz, 2014, [online]) http://www.mlyncista.cz/img/mouka.jpg
95
27. Předvařená rýţe (www.vitana.cz, 2014, [online]) http://www.vitana.cz/_dataPublic/products/364fb7fff18c00caa3ac007ae22146ec/ryzepredvarena.png 28. Předvařená rýţe (www.vitana.cz, 2014, [online]) http://www.vitana.cz/_dataPublic/products/ed78ddf7b8941e3e9ed5d105c4c0f27f/ryze -natural.png 29. Předvařená rýţe (www.foodish.eu, 2014, [online]) http://www.foodish.eu/aitom/upload/produkty/1kg/thumbs/th_ryze_parboiled_arax_1k g_800x600.jpg 30. Indiánská rýţe (www.lagris.cz, 2014, [online]) http://www.lagris.cz/uploads/139-30-1270987288.jpg 31. Rýţe natural (www.countrylife.cz, 2014, [online]) http://www.countrylife.cz/imagew.php?file=00054378l.jpg&type=l 32. Ovesné vločky (www. hubneme-a-zhubneme.blogspot.com, 2014, [online]) http://1.bp.blogspot.com/-YYgA1EjbkKc/T93AT0R8rYI/AAAAAAAAAMM/QCYX5JofP4/s1600/7++Ovesn%C3%A9+vlo%C4%8Dky+jemn%C3%A9+s+vl%C3%A1kninou+Emco.JPG 33. Hrách (www.bekoset.cz, 2014, [online]) http://www.bekoset.cz/rs/upload/produkty/lusteniny/hrach_a_jine/thumbs/th_hrach_zl uty_puleny_arax_500g_eshop2_433x600.jpg 34. Sterilovaný hrášek (www.akcniceny.cz, 2014, [online]) http://static.akcniceny.cz/foto/vyrobky/178750/178578.jpg 35. Sója (www.platenafood.sk, 2014, [online]) http://www.planetafood.sk/uploads/images/product/maranna%20soja.JPG.large.jpg 36. Cizrna (www.stastnezeny.cz, 2014, [online]) http://www.stastnezeny.cz/data/usr_039_2010/cizrna.jpg 37. Mák (www.kupi.cz, 2014, [online]) http://img.kupi.cz/kupi/thumbs/phpfm3qqz_170_340.jpg 38. Sezamové semínko (www.vitana.cz, 2014, [online]) http://www.vitana.cz/_dataPublic/products/5e85088318513106ffcf2b847cf903ea/seza move-seminko.png
96
39. Běţné pečivo (www.kiii.cz, 2014, [online]) http://www.kiii.cz/imguplo/Bezne%20pecivo.JPG 40. Pšeničný chléb (www.pecud.cz, 2014, [online]) http://www.pecud.cz/chleb/Chlebtmavy1200g.jpg 41. Kulatý chléb (www.penam.cz, 2014, [online]) http://www.penam.cz/cs/nase-vyrobky/pecivo-bezne/chleb-sumava-kulaty-700-g32202/chleb-sumava-kulaty-700-g.jpg 42. Vánočka (www.stripky.cz, 2014, [online]) http://www.stripky.cz/fotogalery/tradice/vanoce/vanocka.jpg 43. Trvanlivé pečivo (www.pekarnaturek.cz, 2014, [online]) http://www.pekarnaturek.cz/wp-content/gallery/trvanlive-pecivo/t.jpg 44. Cukrářské výrobky (www.coop.cz, 2014, [online]) http://www.coop.cz/magazin/2_2006/img/cukrarna.jpg 45. Mraţené krémy (www.penzionbabeta-trebon.cz, 2014, [online]) http://www.penzionbabeta-trebon.cz/foto/kavarna/velke/kavarna-zmrzliny.JPG 46. Těstoviny (www.twengo.cz, 2014, [online]) http://www.twengo.cz/wpcontent/uploads/2010/11/Zatkovy_vajecne_testoviny_3D.jpg 47. Řepa (www. recepty.centrum.cz, 2014, [online]) http://img.ella.centrum.cz/photos/2010/02/01/21-205049-cervena-repa.jpg 48. Cukr (www.cukrovaryttd.cz, 2014, [online]) http://www.cukrovaryttd.cz/obrazky/vyrobky/Cukr-bily-krystal-1kg_velky.gif 49. Sacharin (www.24-lekarna.cz, 2014, [online]) http://lek24.simplia.cz/img-85915992-243 50. Květový med (www.khbees.cz, 2014, [online]) http://www.khbees.cz/bee_soubory/med-01.jpg 51. Med lesní (www.nalok.cz, 2014, [online]) http://www.nalok.cz/data/obrazky/13/med-lesni-016-950g_13b90684-5789-46578a28-a610ac44c37c.jpg 52. Med luční (www.kaloricketabulky.cz, 2014, [online]) http://www.kaloricketabulky.cz/fotografie-velka/fc7c2d6f31971b10/med-lucni.jpg
97
53. Lipový med (www.darekzmedu.cz, 2014, [online]) http://www.darekzmedu.cz/files/product51/280-Lipovy_2300.jpg 54. Puding v prášku (www.malyblok.cz, 2014, [online]) http://1.bp.blogspot.com/nCVkBWEFXLs/T47l1kqDh8I/AAAAAAAAAg0/QVVA4CgxyNU/s1600/praskovy +vanilkovy+puding+(2).JPG 55. Puding se šlehačkou (www.coopdobrerecepty.cz, 2014, [online]) http://www.coopdobrerecepty.cz/api.php?type=image&size=iphone&imgId=290 56. Škrob (www.kaloricketabulky.cz, 2014, [online]) http://www.kaloricketabulky.cz/fotografie-velka/5ea9352f58020874/kukuricnyskrob.jpg 57. Vejce (www. mahdalova.blog.respekt.ihned.cz, 2014, [online] http://img.ihned.cz/attachment.php/30/27388030/uv345BCDEFGILMNOjPQcfhqry01 TwVmn/vejce1.jpg 58. Křepelčí vejce (www.spanelskavesnice.wbs.cz, 2014, [online] http://spanelskavesnice.wbs.cz/free_670042.jpg 59. Sova (www.i-creative.cz, 2014, [online] http://www.i-creative.cz/wp-content/uploads/2012/03/sovy-7.jpg
98
Seznam tabulek Tabulka č. 1 Rozvrh hodin (vlastní zpracování). Tabulka č. 2 Vyhodnocení didaktického testu z učebnice Zboţíznalství, Kavina (vlastní zpracování). Tabulka č. 3 Vyhodnocení didaktického testu z Návrhu učebního textu pro ţáky s LMP (vlastní zpracování). Tabulka č. 4 Rozdělení zboţí (vlastní zpracování). Tabulka č. 5 Vlivy působící na zboţí (vlastní zpracování). Tabulka č. 6 Druhy obilovin (vlastní zpracování).
99
Seznam grafů Dotazník učitelů: Graf č. 1 Pohlaví učitelů (vlastní zpracování). Graf č. 2 Věk učitelů (vlastní zpracování). Graf č. 3 Délka praxe učitelů (vlastní zpracování). Graf č. 4 Výuka odborných předmětů a odborného výcviku (vlastní zpracování). Graf č. 5 Denní příprava učitelů (vlastní zpracování). Graf č. 6 Informace pro výuku (vlastní zpracování). Graf č. 7 Srozumitelnost učebnic (vlastní zpracování). Graf č. 8 Práce se školním učebním textem (vlastní zpracování). Graf č. 9 Zájem o upravené texty (vlastní zpracování). Graf č. 10 Zvládnutí přípravy na závěrečné zkoušky (vlastní zpracování). Graf č. 11 Reakce ţáků na učebnice SOU (vlastní zpracování). Graf č. 12 Názor učitelů na důleţitost teoretických znalostí (vlastní zpracování). Dotazník ţáků: Graf č. 1 Pohlaví respondentů (vlastní zpracování). Graf č. 2 Ročník (vlastní zpracování). Graf č. 3 Domácí příprava ţáků (vlastní zpracování). Graf č. 4 Náročnost přípravy (vlastní zpracování). Graf č. 5 Příprava na výuku odborných předmětů (vlastní zpracování). Graf č. 6 Srozumitelnost učebnic odborných předmětů (vlastní zpracování). Graf č. 7 Práce s učebnicí ve výuce odborných předmětů (vlastní zpracování). Graf č. 8 Hodnocení z odborných předmětů (vlastní zpracování). Graf č. 9 Usnadnění přípravy se srozumitelnějšími učebními texty (vlastní zpracování). Graf č. 10 Návaznost učiva na odborný výcvik (vlastní zpracování). 100
Graf č. 11 Usnadnění přípravy s učebnicí s obrázky (vlastní zpracování). Graf č. 12 Teoretické znalosti z odborných předmětů a jejich důleţitost pro odborný výcvik (vlastní zpracování). Vyhodnocení didaktických testů: Graf č. 1 Vyhodnocení didaktického testu z učebnice Zboţíznalství, Kavina (vlastní zpracování). Graf č. 2 Vyhodnocení didaktického testu z Návrhu učebního textu pro ţáky s LMP (vlastní zpracování).
101
Příloha č. 1 Následující vybraná citace je ze současné pouţívané učebnice Zboţíznalství I. ročníku, Kavina, 2002. Včetně didaktického testu, který byl pouţit pro porovnání s didaktickým testem z navrhovaného učebního textu autorky práce.
2. HODNOCENÍ ZBOŽÍ PODLE JEHO VLASTNOSTÍ 2.1. Užitné vlastnosti a užitná hodnota zboží 2.1.1 Základní charakteristika užitných vlastností zboží Každý druh zboží má mnoho nejrůznějších vlastností. Všechny však nejsou pro zákazníka stejně důležité. Nejdůležitější jsou ty, které mu umožňují naplnit některou jeho potřebu – např. potřebu jídla, oblečení, obutí, estetického prožitku. Vlastnosti zboží, pro které si je koupil, které mu jsou užitečné, se ve zbožíznalství nazývá užitné vlastnosti. Člověk si koupí oděv, aby chránil své tělo před nepříznivými vlivy okolí (chladem, vlhkostí apod.). Koupí si ho ale také, že obecně vžité zvyklosti společnosti mu nedovolí chodit nahý. Také se chce, zejména mladý člověk, v oděvu líbit – někdo se chce zakoupeným oděvem vyrovnat ostatním, někdo naopak odlišit od svých kamarádů, spolužáků, spolupracovníků apod. Od obleku, který si kupuje, vyžaduje, aby mu sako nebylo příliš volné, aby si je po krátké době používání neprodřel třeba na loktech, aby se oděv nemačkal nebo po prvním vyčištění nevybledl apod. Řečeno mluvou zbožíznalství chce, aby zakoupený oblek měl správnou velikost, módní střih, aby tkanina, ze které je vyroben, měla dostatečnou pevnost, tepelně izolační schopnost, stálobarevnost, nemačkavou úpravu atd. Všechny tyto vlastnosti zakoupeného obleku jsou jeho užitnými vlastnostmi. Užitná vlastnost je tedy vlastnost zboží schopná uspokojovat hmotné, případně kulturní potřeby zákazníka. Jeden druh zboží nemá většinou jedinou užitnou vlastnost, ale má jich více. Např. voda po holení nejen stahuje kožní póry a tím zastavuje krvácení drobných ranek, ale ještě také dezinfikuje, ochlazuje, osvěžuje, uklidňuje a mírně parfémuje oholenou pokožku, napomáhá k obnově mírně kyselé ochranné vrstvičky na jejím povrchu atd. Čím má zboží užitných vlastností více a čím jsou navzájem sladěnější, tím lépe a déle může uspokojovat hmotné nebo kulturní potřeby zákazníka. Všechny užitné vlastnosti jednoho druhu zboží tvoří v souhrnu jeho užitnou hodnotu.
102
Význam jednotlivých užitných vlastností zboží pro jeho užitnou hodnotu je rozdílný. Některá (obvykle jedna) užitná vlastnost užitnou hodnotu zboží bezprostředně podmiňuje, říkáme, že má charakter převládající vlastnosti, jiná určitá užitná vlastnost může mít u jednoho druhu zboží charakter převládající (dominantní) vlastnosti, u jiného druhu zboží vystupuje tatáž užitná vlastnost jako vlastnost doplňující. Např. estetická působivost má u ozdobné textilní galanterie nebo u umělých květin charakter převládající vlastnosti a u užitkových druhů zboží je doplňující vlastností. Současně však může mít určitá užitná vlastnost u téže užitné hodnoty různý význam podle charakteru potřeby, která má být touto užitnou hodnotou naplněna. Ukáže nám to další příklad. Čokoládová bonboniéra má tyto základní užitné vlastnosti: výživovou hodnotu (především energetickou hodnotu), senzorickou hodnotu, hygienickou hodnotu (zdravotní nezávadnost), trvanlivost a vzhledem k tomu, že je dárkově balena, i určitou estetickou hodnotu. Tyto užitné vlastnosti si zachovává za každých okolností, jejich význam a hodnocení však může být rozdílné. Dostanete-li třeba k jmeninám bonboniéru pouze od jednoho gratulanta, nebude vás její trvanlivost příliš zajímat. Spotřebujete ji během jednoho či dvou dnů. Jiná situace nastane, přinese-li vám deset gratulantů deset bonboniér. Pak se budete zajímat o dobu trvanlivosti, abyste věděli, kterou bonboniéru máte sníst a kterou nechat na později. Může se však stát, že se dostanete do krizové situace a jediné, čím budete moci zahnat pocit hladu a doplnit energii, budou čokoládové bonbony. V takové chvíli vás nebude zajímat doba trvanlivosti ani smyslové a další vlastnosti bonboniéry, ale ani poškození obalu, případně ohryzy od hlodavců. Význam bude mít pro vás jediná užitná vlastnost výrobku – výživová hodnota. Všechny ostatní vlastnosti půjdou stranou.
2.1.2 Základní užitné vlastnosti zboží Obecně lze za základní užitné vlastnosti zboží považovat jeho funkčnost, spolehlivost, udržovatelnost, ovladatelnost, trvanlivost, zdravotně-hygienickou a bezpečnostní nezávadnost, míru ekologické náročnosti, estetickou působivost a opravitelnost. Funkčnost (též pracovní schopnost) je schopnost zboží plnit co nejlépe v určitém okamžiku požadovanou funkci. U různých sortimentních skupin má tato užitná vlastnost různou podobu podle jejich charakteru. Např. funkčnost potravinářského zboží je vyjádřena v jeho výživové
103
hodnotě, funkčnost maziv v jejich mazací schopnosti, mýdla v jeho mycí schopnosti, pracích prostředků v jejich pracích schopnosti apod. Spolehlivost je schopnost zboží zabezpečovat plynule plnění požadované funkce za určitých podmínek po určenou dobu bez poruch a závad, nebo s takovými poruchami a závadami, které jsou ještě ekonomicky únosné. Spolehlivost je u nepotravinářského zboží podkladem pro stanovení záruky. Udržovatelnost je vlastnost zboží umožňující jeho správnou údržbu pracovně i časově nenáročným způsobem. Přichází v úvahu u těch druhů zboží, které mají charakter zařízení, např. fotografické přístroje, videokamery. Ovladatelnost je schopnost zboží plnit funkci bez mimořádných požadavků na fyzické a duševní možnosti člověka v okamžiku, kdy s ním vchází v přímý styk (kdy s ním pohybuje nebo jinak manipuluje). U některých druhů potravinářského zboží je možno tuto užitnou vlastnost vztáhnout na snadnost otevírání obalů. Trvanlivost je schopnost zboží zachovat si po určitou dobu způsobilost plnit svou funkci. Zahrnuje i schopnost zboží uchovat si vlastnosti ve stanovených podmínkách skladování a dopravy (např. u potravinářského a chemického zboží). Rozlišují se dvě formy trvanlivosti – fyzická a morální. Fyzická trvanlivost zboží závisí na trvanlivosti každé jednotlivé složky, přičemž trvanlivost zboží jako celku určuje složka s nejmenší trvanlivostí (např. tuková složka u pleťových krémů). Morální trvanlivostí zboží se budeme zabývat později (viz.3.5). Velmi často se zaměňuje trvanlivost zboží za jeho životnost. Životnost zboží je však časové vyjádření jeho trvanlivosti. Zdravotní nezávadnost je všeobecně chápána jako schopnost zboží plnit funkce bez ohrožení zdraví a bezpečnosti uživatele. S ohledem na druh zboží je různě nazývána: zdravotněhygienická, bezpečností, ekologická. Zdravotně-hygienická a bezpečnostní nezávadnost je schopnost zboží plnit svou funkci ve spotřebě za podmínek, které jsou v souladu se zásadami hygieny a bezpečnosti. Je dána souborem vlastností zabezpečujících, že nedojde k poškození zdraví zákazníka ani nikoho jiného spotřebou (např. u poživatin), užitím (u strojů, nádobí, dětských hraček aj.) nebo likvidací (např. u obalů). Zákazník v mnoha případech nemůže zdravotní nezávadnost posoudit a je závislý na výrobci či dodavateli zboží, kteří jsou v každé zemi vázáni přísným plněním řady právních předpisů, za tímto účelem vydaných. Míra ekologické náročnosti zboží vyjadřuje souhrnné zatížení životního prostředí (ovzduší, vody, půdy atd.) těžbou, případně výrobou surovin, přísad a pomocných látek pro výrobu, 104
výrobním procesem, používáním, odpadem po používání tohoto zboží. Vyčísluje se pomocí tzv. ekobilance. Čím je ekologická náročnost zboží nižší, tím je jeho užitná hodnota vyšší. Jedním z významných cílů vědeckého a technického pokroku by mělo být maximální snížení ekologické náročnosti zboží. Estetická působivost je schopnost zboží uspokojovat estetické potřeby člověka. Hmotným předpokladem estetické působivosti je vzhled neboli výtvarná stránka zboží (design, čti dezén). Základními nositeli estetické působivosti jsou vlastnosti zboží, vnímatelné lidskými smysly. Tvar, barva, lesk, hladkost povrchu, struktura povrchu, rozměrů atd. Výtvarná stránka zboží musí být řešena v souladu s funkčností. To se týká zejména tvaru, který je ve většině případů současně i nositelem funkčnosti zboží (např. u sedacího nábytku musí být tvar sladěn s fyziologickými požadavky na pohodlné sezení). Opravitelnost je schopnost zboží být po odstranění vzniklých poruch a závad opět funkční (např. fotografický přístroj, obuv). Je dána zejména technickou úrovní zboží. Je-li schopen opravu provést uživatel sám, pak obchod nabízí např. náhradní díly. Odstraňování poruch bývá zpravidla z mnoha důvodů náročné a pak je spojeno se zřizováním speciálních provozoven služeb. U některých sortimentních skupin zboží se některé z uvedených základních užitných vlastností neuplatňují (spolehlivost, udržovatelnost a opravitelnost u potravinářského zboží, spolehlivost a ovladatelnost u textilního zboží apod.), nebo jsou různě uzpůsobené charakteru zboží v sortimentní skupině (např. ovladatelnost se u potravinářského zboží projevuje jako snadnost otevírání obalu) a uplatňují se naopak jiné (např. konzumní pohotovost u potravinářského zboží).
2.1.4 Dílčí vlastnosti zboží Některé užitné vlastnosti jsou ve své podstatě souborem (množinou) vlastností nižšího řádu, nazývají se dílčími vlastnostmi, a užitné vlastnosti podmiňují. Tak např. užitná vlastnost pracích prostředků – prací schopnost – je podmíněna dílčími vlastnostmi pracího prostředku, jako jsou jeho pěnivost, obsah aktivních látek v něm, jeho zrnitost, reakce (pH) atd. Užitná vlastnost potravin – biologická hodnota – je podmíněna jejími dílčími vlastnostmi, jako jsou obsah vitamínů, obsah určitých minerálních látek, obsah některých aminokyselin v bílkovinách, některých mastných kyselin v tucích atd.
105
2.1.4 Základní charakteristika užitné hodnoty zboží Jak již bylo uvedeno, soubor užitných vlastností určitého druhu zboží se označuje jako jeho užitná hodnota. Užitná hodnota tvoří spolu se směnnou hodnotou dvě stránky zboží, které spolu úzce souvisejí. Užitná hodnota je věcným nositelem směnné hodnoty zboží a základním předpokladem jeho směnitelnosti. Užitnou hodnotu můžeme chápat ze dvou hledisek: -
z hlediska užitnosti (užitku pro jednoho určitého zákazníka),
-
z hlediska upotřebitelnosti (z hlediska širšího okruhu zákazníků).
Z hlediska užitnosti zkoumáme a hodnotíme užitné vlastnosti určitého výrobku, z hlediska upotřebitelnosti užitné vlastnosti celé sortimentní skupiny. Ve skladbě určitého sortimentu musí mít místo druhy různé úrovně užitné hodnoty a tím i různé cenové hladiny. Z toho hlediska je třeba chápat i výrobu takových druhů zboží, které se v porovnání s druhými zdají být méně hodnotné. Užitná hodnota zboží podléhá historickému vývoji v důsledku rozvoje výroby a změn způsobu života lidí. To vede k zániku jedněch užitných hodnot (v důsledku tzv. morálního opotřebení zboží – viz 3.5 (např. valcha na praní prádla, filmová kamera) a současně ke vzniku jiných – nových užitných hodnot (např. automatická pračka, videokamera). Se vznikem nových užitných hodnot se setkáváme při zavádění nových druhů zboží, tzv. inovaci sortimentu zboží. Kromě morálního opotřebení zboží zaniká jeho užitná hodnota v důsledku fyzického opotřebení. Zánik užitné hodnoty zboží v průběhu spotřeby může být podle jejího charakteru buď jednorázový (u zboží určeného k přímé spotřebě, jako je např. převážná část druhů potravinářského zboží, průmyslové zboží krátkodobé spotřeby), nebo postupný (u předmětů dlouhodobé spotřeby, jako je auto, televizor, lyže, pračka apod.). U předmětů dlouhodobé spotřeby dochází k postupnému snižování užitné hodnoty zboží v důsledku plnění její funkce a vlivem morálního opotřebování zboží.
106
2.1.5 Spotřebitelská hodnota zboží Spotřebitel si o zboží, které chce zakoupit, vytváří předem určité představy. V nich přistupuje k užitné hodnotě zboží jako k prostředku, který má uspokojit jeho určitou potřebu. Před uskutečněním spotřeby zboží je spotřebitelův vztah k užitné hodnotě určen v převážné míře představami o schopnosti zvolené užitné hodnoty splnit jeho potřebu v nejvyšší míře. Pro vytváření svých představ má spotřebitel zpravidla velmi omezené zdroje informací. Jsou to především informace, které získává na základě subjektivního posouzení vnějších vlastností výrobku (tvar, barva, vůně apod.) a informací o ceně. Dále je to určitá představa o výrobku založená na reklamě, informace poskytované reklamou však nemusejí být vždy objektivní. Pokud nejde o nový výrobek, má někdy spotřebitel k dispozici zkušenosti z předcházejícího použití stejného výrobku. Ke zdrojům spotřebitelových informací patří dále důvěra ke značce zboží nebo k výrobci, případně informace získané od jiných osob. Spotřebitel má pouze omezené zdroje informací o užitné hodnotě zboží. Vývoj technické úrovně zboží vede k neustálému snižování tržních druhů, u nichž je spotřebitel schopen sám posoudit užitnou hodnotu zboží. Tyto dvě okolnosti způsobují, že často dochází k nesprávným závěrům. Nepodaří se mu vybrat takový výrobek, který by nejlépe uspokojil jeho potřebu. Představy spotřebitele o určitém výrobku jsou spojeny především s užitím výrobku, ale jejich významnou součástí je i cena. Ta je pro některé spotřebitele rozhodujícím činitelem. Zkušenosti z trhu dokazují, že přístup spotřebitele k jednotlivým užitným vlastnostem zboží není vždy stejný a neměnný. Jednotlivé užitné vlastnosti hrají různou úlohu podle období zavádění určitého druhu zboží na trh a jeho zavedenosti na trhu. V období zavádění nového druhu zboží jeví spotřebitel zájem pouze o jeho funkci. Později, po získání důvěry k funkci zboží, se začíná zajímat i o jeho další užitné vlastnosti (např. o estetickou působivost zboží). Tuto skutečnost lze vysvětlit tím, že objektivnější pohled na užitnou hodnotu zboží získává spotřebitel teprve na základě prožité spotřeby. Na základě všech svých představ přisuzuje spotřebitel zboží tzv. spotřebitelskou hodnotu. Spotřebitelská hodnota určitého druhu zboží se obvykle více či méně liší od jeho užitné hodnoty, neboť vychází pouze ze subjektivního hodnocení spotřebitelem. Pokud rozdíl mezi spotřebitelskou a užitnou hodnotou zboží není příliš velký, směna zboží se obvykle uskuteční, zboží se prodá a užitná hodnota je pak využita k účelu, pro který byla vyrobena. Pokud je však spotřebitelská hodnota určitého druhu zboží nízká, směna zboží se uskutečňuje jen obtížně a ani jeho užitná hodnota neovlivní příznivě jeho odbyt. 107
2.2 Činitele podmiňující vznik vlastností zboží Vznik vlastností zboží podmiňují čtyři činitele, a to suroviny, technologie, konstrukce a výtvarná činnost. Každý z těchto činitelů dává zboží v průběhu jeho výroby určité charakteristické rysy a vlastnosti, které pak v souhrnu tvoří výslednou užitnou hodnotu. Na vzniku vlastností určitého konkrétního druhu zboží se ovšem tyto čtyři činitele podílejí různou měrou.
2.2.1 Suroviny Suroviny jsou základní složkou pro výrobu každého druhu zboží. Pro výrobu většiny druhů zboží se používá určitý, často již tradiční materiál, který dává zboží specifický charakter (např. pro výrobu nábytku dřevo, pro výrobu jídelních souprav porcelán apod.). Pokud jsou některé přirozené suroviny nahrazovány materiály novými (např. plasty), neměly by nikdy napodobovat suroviny přírodní. Měly by si zachovat svůj vlastní charakter a dodávat zboží z nich vyrobenému pouze své charakteristické vlastnosti. U některých sortimentních skupin zboží (např. u potravinářského zboží, zboží z plastů aj.) se vedle surovin uplatňují jako spolutvůrci výsledné užitné hodnoty ještě i různé dovolené přísady k surovinám. Jsou velmi různé, tak jako je různý i jejich účinek na výslednou užitnou hodnotu. Společné je pro ně vždy však to, že jsou pouhým doplňkem základních surovin. K přísadám patří např. různá plnidla, barviva, změkčovadla, emulgátory, stabilizátory, antioxidanty, aromata, sladidla atd. Účel některých z těchto přísad je na první pohled patrný z jejich názvu. Některé, kde tomu tak není, vysvětlujeme: -
antioxidanty brání okysličení hmoty, ke které byly přidány. U potravin zamezují i nepříznivým důsledkům tohoto okysličení, jako je žluknutí tuků nebo snižování obsahu některých vitamínů (např. vitamínu C),
-
emulgátory pomáhají při rozptýlení kapalné nebo pevné látky v kapalině, do níž byly přidány. Přispívají tedy ke vzniku emulze a dlouhodobě ji udržují. Přirozenou emulzi představuje např. mléko, umělou margarín,
-
stabilizátory umožňují, aby směs různých látek (materiálů), z níž je daný druh zboží vyroben, zůstala stálou, případně aby jednotlivé složky směsi na sebe chemicky nepůsobily. Stabilizátory se přidávají např. do margarínů, aby stabilizovaly emulze.
108
2.2.2 Technologie výroby zboží Technologické procesy dávají surovinám (případně i přísadám) konečnou podobu hotového výrobku. Při výrobě vzniká užitná hodnota výrobku. Úsek výroby zboží je možno v zásadě rozdělit na úkony základní výroby a na úkony zušlechťovací. Oba tyto úseky výroby jsou pro tvorbu užitné hodnoty zboží důležité. U některých skupin zboží dotváří užitnou hodnotu i jeho porcování a balení. Výroba různých druhů zboží vyžaduje různé typy technologie. Rozlišují se tři základní typy technologie: mechanická, chemická a biologická. Při výrobě některých druhů zboží se používá i několik typů technologií.
2.2.2.1 Mechanická technologie Pro mechanickou technologii je charakteristické, že se při výrobním procesu nemění chemická podstata zpracovaného materiálu. K mechanickým technologiím patří např. drcení, obrábění, sváření, lití, lisování, pokovování, mletí, homogenizace, směšování (pokud jednotlivé složky spolu nereagují), emulgace, sušení apod.
2.2.2.2 Chemická technologie Při chemické technologii se chemická podstata zpracovávaného materiálu mění. Příkladem může být výroba mýdla, která spočívá v tom, že se směs tuků štěpí za přítomnosti vody a za tepla hydroxidem sodným nebo draselným.
2.2.2.3 Biochemická technologie Při biochemické technologii (biotechnologii) se rovněž mění chemická podstata zpracovávané suroviny. Pro biochemickou technologii je však charakteristické, že změnu podstaty zpracovávané suroviny zabezpečují mikroorganismy (bakterie, kvasinky, plísně). Příkladem biochemické technologie jsou kvasné procesy, na nichž je založena např. výroba piva, vína, lihu, droždí apod.
109
2.2.3 Konstrukce zboží Pojem konstrukce zboží má velmi širokou náplň. Představuje všechny intelektuální úkony související s vytvořením užitné hodnoty daného druhu zboží. Zahrnuje tedy konstrukci v užším slova smyslu, jak ji známe u strojírenského zboží, dále vazbu tkanin a pletenin, střihové řešení obleků, receptur poživatin atd.
2.2.4 Výtvarná činnost Výtvarná činnost se u zboží projevuje prostřednictvím tvarového řešení (např. tvarově funkčního řešení motorových vozidel, různých rukojetí domácích potřeb, tvarů jídelních příborů), barevného řešení, různého zdobení, vzorů a kombinací barev, řešení módních tendencí (zejména v odívání) apod. U baleného zboží se zahrnuje do výtvarné činnosti i řešení vkusného obalu.
2.3 Úloha jakosti zboží Jakost výrobků je dnes hlavním předmětem soutěže na světových trzích a patří k základním znakům průmyslově vyspělých zemí. Státy, které dokázaly, aby jejich výrobci produkovali jakostní výrobky, dosahují na světových trzích úspěchů a bohatnou. To ovlivňuje i životní úroveň jejich obyvatel. Z jakosti výrobků se stává důležitý ekonomický i politický činitel.
2.3.1 Kvalita a jakost zboží Termínům kvalita a jakost se přikládá v obchodní praxi většinou stejný význam. Je však mezi nimi určitý rozdíl, jak vyplyne z následujícího textu. Užitná hodnota zboží má dvě stránky: stránku strukturální (kvalitativní) a stránku množstevní (kvantitativní). Pojem „kvalita“ souvisí se strukturální stránkou užitné hodnoty, pojem „jakost“ s její stránkou množstevní.
110
2.3.1.1 Kvalita zboží K bližšímu osvětlení pojmu „kvalita“ uveďme příklad pšeničné mouky. Užitnými vlastnostmi pšeničné mouky jsou výživová hodnota (energetická hodnota, daná především obsahem škrobu a bílkovin, a biologická hodnota, daná zejména obsahem vitamínu skupiny B a některými minerálními látkami), hygienická hodnota (zdravotní nezávadnost), trvanlivost, senzorická hodnota (souhrn smyslových vlastností) a pekařská (popř. kuchařská) hodnota. Tyto užitné vlastnosti pšeničné mouky tvoří strukturu její užitné hodnoty. Tento poznatek, získaný na konkrétním příkladě, lze zobecnit takto: po stránce strukturální je každá užitná hodnota zcela určitým souborem rozdílných užitných vlastností. Pokud jsou u nějakého druhu zboží seskupeny užitné vlastnosti v harmonický celek, odpovídající charakteru potřeby, kterou má uspokojovat, říká se o něm, že je kvalitní. Popsaný stav zboží se označuje jako kvalita. Názorně to vysvětlíme opět na příkladu kvality mouky. Budeme hodnotit tři balení pšeničné mouky. Ve dvou z nich je běžný druh pšeničné hladké mouky, např. pšeničná mouka hladká světlá. V prvním sáčku je mouka vyrobená ze zdravého obilí, v druhém z obilí vzrostlého (tj. částečně naklíčeného). Ve třetím sáčku je instantní pšeničná mouka. (Podrobněji se s instantními druhy mouky seznámíme později v části 6.2.6, zatím si jen pro potřeby tohoto příkladu uveďme, že instantní mouka je oproti běžným druhům pšeničné mouky stravitelnější a má vyšší pekařskou hodnotu). Posuďme kvalitu uvedených tří sáčků mouky. Pšeničná hladká mouka světlá vyrobená ze zdravého obilí má všechny užitné vlastnosti, které má mít běžná pšeničná mouka. Ve struktuře její užitné hodnoty jsou seskupeny její užitné vlastnosti v harmonický celek, odpovídající charakteru potřeby, kterou má uspokojovat. O této mouce můžeme prohlásit, že je kvalitní. U pšeničné mouky světlé vyrobené ze vzrostlého obilí je situace složitější. Enzymatické pochody, které doprovázejí naklíčení obilného zrna, způsobují porušení (ztekucení) škrobu a bílkoviny (lepku), dvou základních složek pro stavbu těsta a střídky pečiva. To způsobuje nepříjemné účinky při pekařském zpracování mouky umleté z takového obilí. Kynutí probíhá rychleji než u mouky ze zdravého obilí, těsta jsou roztékavá, pečivo má silně zbarvenou kůrku a vlhkou, mazlavou až brouskovitou střídku. Obdobně je takováto mouka nepoužitelná pro přípravu knedlíků. Pšeničná mouka hladká světlá ze vzrostlého obilí postrádá tedy ve
111
struktuře své užitné hodnoty jednu z významných užitných vlastností – pekařskou hodnotu. Lze o ní říci, že je nekvalitní. Instantní pšeničná mouka má oproti běžné pšeničné mouce ve struktuře své užitné hodnoty další dvě užitné vlastnosti – konzumní pohotovost a dobrou stravitelnost. Běžné druhy pšeničné mouky jsou pochopitelně také stravitelné, ale jejich stravitelnost nevybočuje z průměru běžného u poživatin, není u nich tedy považována za užitnou vlastnost. Vzhledem k tomu, že instantní pšeničná mouka má strukturu své užitné hodnoty rozšířenu o další dvě užitné vlastnosti, oprávněně ji hodnotíme jako zboží kvalitnější, než jsou běžné druhy pšeničné mouky. Obdobně hodnotíme předvařené luštěniny, předvařené těstoviny nebo tzv. instantní rýži (nevaří se, jen zalije horkou vodou a nechá se 5 minut stát) jako kvalitnější než běžné luštěniny, těstoviny či rýži.
2.3.1.2 Jakost zboží Vysvětlení pojmu jakost zboží Jak jsme již uvedli, užitná hodnota zboží zahrnuje kromě stránky strukturální (kvalitativní) i stránku množstevní (kvantitativní). Podle množstevní stránky se posuzuje jakost zboží. K jejímu vysvětlení použijeme příklad výrobku Café mix. Je to dobře promíchaná směs kávového a kávovinového extraktu. Užitné vlastnosti této pochutiny jsou obsah kávového extraktu (případně kofeinu jako jeho účinné složky), senzorická hodnota, hygienická hodnota (zdravotní nezávadnost), trvanlivost a konzumní pohotovost. Vezměme dva tržní druhy tohoto zboží, které jsou v současné době v prodeji: Café mix 30 a Café mix 50. Oba splňují požadavky na kvalitní zboží, struktura jejich užitné hodnoty obsahuje všechny pro ně charakteristické (a výše uvedené) užitné vlastnosti. Liší se (v souladu s označením) pouze jedním – Café mix 30 obsahuje 30% kávového extraktu, Café mix 50 obsahuje 50% kávového extraktu ve směsi. Zbytek výrobku (70% nebo 50%) tvoří kávovinový extrakt. Tedy řečeno ve zbožíznalecké terminologii: liší se velikostí (množstvím) jedné z užitných vlastností a tudíž velikostí celé užitné hodnoty. Výrobky se liší mírou, kterou mohou uspokojovat potřebu zákazníka po povzbuzujícím účinku kávového extraktu (přesněji řečeno jeho účinné složky kofeinu). V takovémto případě hovoříme o různé úrovni jakosti. Směs Café mix 50 je jakostnější než směs Café mix 30. Jakost zboží vyjadřuje tedy množstevní stránku jeho užitné hodnoty, míru, nakolik je schopno uspokojovat určité potřeby zákazníka. 112
Nedbalostí při přípravě např. směsi Café mix 30 by se mohlo stát, že by výsledný výrobek obsahoval pouze 25% kávového extraktu, místo uvedených 30%. O takovémto výrobku bychom hovořili jako o nejakostním. Nejvyšší a nejúčelnější jakost výrobku Asi do poloviny 20. století bylo cílem průmyslově vyspělých zemí dosahovat u výrobků jejich průmyslu nejvyšší (maximální) jakosti. Studie ekonomů o problematice ekonomie jakosti i praktické zkušenosti s přístupem spotřebitelů k technicky dokonalým, ale nesmírně drahým novým výrobkům ukázaly, že tento přístup k jakosti je nesprávný. Dnes se prosazuje záměr dosahovat jakosti nejúčelnější (optimální). Ta bere v úvahu jak technickou úroveň výrobků, tak náklady na její dosažení a zvažuje účelnost jejich vynaložení. Přesné vymezení optimální jakosti má význam zejména u složitých zařízení (např. u strojírenského nebo elektronického zboží), kde nižší, případně kratší životnost jedné z mnoha součástek způsobí, že se sníží jakost celého výrobku, případně se zkrátí jeho životnost. Náklady vynaložené ke zvýšení jakosti výrobku, popřípadě prodloužení jeho životnosti tak nesplní svůj účel.
2.3.2 Komplexní řízení jakosti výrobků Ekonomický i politický význam jakosti výrobků, který si v několika posledních desetiletích začali jak výrobci, tak vládní činitelé silněji uvědomovat, vedl k tomu, že byly vypracovány mezinárodní normy. Např. ISO 8402, která říká: „Jakost je celkový souhrn znaků entity, které ovlivňují schopnost uspokojovat stanovené a předpokládané potřeby.“ (entita je něco, co existuje). Z uvedeného vyplývá, že o jakosti se hovoří nejen v souvislosti s konkrétním zbožím či službou, ale i ostatní entity mají a ovlivňují jakost, např. suroviny, stroje, procesy i pracovníci. V průmyslově vyspělých státech jsou uplatňovány zásady tzv. komplexního (všestranného) řízení jakosti výrobků. Jejich hlavní myšlenkou je, že o jakosti výrobků se nerozhoduje pouze při jejich výrobě, ale už v období předvýrobním a také v období povýrobním V předvýrobním období rozhoduje o jakosti konečného výrobku průzkum potřeb na trhu, dále vývoj a z něho vyplývající projekt konstrukce a výtvarné řešení, jakož i promyšlená příprava výroby, technologie a zásobování surovinami, pomocnými látkami a polotovary. Vlastní výroba má být zahájena vstupní kontrolou surovin, pomocných látek, polotovarů a má 113
zahrnovat technologické zpracování, mezioperační kontrolu a výstupní kontrolu. Vytváří se tzv. jakost výrobního provedení (též označována jako jakost zhotovení) výrobku. Povýrobní období zahrnuje všechny činnosti od zhotovení výrobku do jeho předání odběrateli nebo uvedení do chodu u uživatele, jako jsou balení výrobku, montáž u uživatele aj., dále servis a případné záruční opravy. Teprve v tomto období se definitivně vytváří jakost zboží. Povýrobní období je velmi důležité, má vliv na konečné hodnocení jakosti výrobku spotřebitelem. Komplexní řízení jakosti výrobků (zboží) vyžaduje nejen péči o jejich jakosti ze strany výrobců, ale i určitou péči státu. Ta se v průmyslově vyspělých zemích zaměřuje především třemi směry. Jsou to: -
tvorba právních předpisů (tzv. legislativa), zabezpečujících kvalitu a jakost zboží na trhu,
-
péče o měřící jednotky a měřidla (tzv. metrologie),
-
státní dozor nad kvalitou a jakostí zboží na trhu.
2.4 Hodnocení jakosti zboží 2.4.1 Standard jakosti zboží Jakost určitého konkrétního zboží se měří porovnáním se standardem jakosti. Standardem jakosti je pomyslné zboží téhož druhu, jehož měřitelné vlastnosti jsou definovány v právním předpisu. V tržním hospodářství nemusí však mít (zejména u nepotravinářského zboží) standard jakosti zboží formu právního předpisu, může být dán např. tradičními zvyklostmi, představami spotřebitelů apod.
2.4.2 Měřitelnost míry užitných vlastností zboží (jakosti) Míra některých užitných vlastností (jakost) je přímo měřitelná. Příkladem takových užitných vlastností mohou být pevnost (např. u ocelových nožů nebo pilníků), obsah etanolu (u alkoholických nápojů), mačkavost tkanin (u oděvních tkanin), sací schopnost (u pijavých a filtračních papírů), prací schopnost (u pracích prášků), stabilita spotřebiče (u některých elektrospotřebičů pro domácnost, jako např. u vysavače nebo mlýnku na kávu) apod. 114
Míra jiných užitných vlastností zboží není přímo měřitelná. Příkladem těchto užitných vlastností jsou výživová hodnota (u potravin), zdravotní nezávadnost (u poživatin i u některého nepotravinářského zboží, jako jsou mycí a prací prostředky, kosmetické zboží, zdravotnické zboží, hračky, kuchyňské nádobí apod.), mycí schopnost (u mýdla), vstřebatelnost (u pleťových krémů) atd. Míra užitných vlastností, které nejsou přímo měřitelné, se zjišťuje měřením jedné nebo častěji více dílčích vlastností, jež jsou nositeli těchto neměřitelných užitných vlastností.
2.4.3 Ukazatele jakosti Ukazatele jakosti jsou přímo měřitelné užitné vlastnosti nebo dílčí užitné vlastnosti zboží. Rozlišují se podle různých hledisek. Pro nás má význam zejména rozlišení ukazatelů jakosti podle složitosti na tyto ukazatele: -
jednoduché, vyjadřující jednoznačně určitou stránku jakosti (kyselost, refrakce, tvrdost apod.),
-
složené (např. mohutnost kynutí droždí, prací schopnost prášků),
-
složené, s vazbou na faktor času (např. stabilita pěny piva).
2.4.4 Řízení jakosti státem Stát ovlivňuje vývoj jakosti: -
nepřímo, např. motivuje výrobce a obchodníky organizováním různých soutěží a udělování cen za jakost nebo používá k dosažení vyšší jakosti výrobků ekonomických stimulů, např. cla a daně,
-
přímo, prostřednictvím platné legislativy (zákony, vyhlášky, vládní nařízení) používané v kombinaci s nástroji státu jako je technická normalizace, metrologie a státní zkušebnictví.
115
2.4.4.1 Technická normalizace Technická normalizace určuje, sjednocuje a zevšeobecňuje zejména počty druhů výrobků a metod zkoušení. Nejvýznamnějšími metodami užívanými pro normalizaci jsou: -
typizace, kterou se rozumí soubor činností, směřujících k výrobě technicky, technologicky a ekonomicky co nejúčelnějších druhů zboží a výrobků při vystižení základních znaků,
-
unifikace představuje nahrazování většího počtu existujících nebo možných variant řešení jedním,
-
specifikace upřesňuje požadavky na vlastnosti výrobků a na různé činnosti např. zkušební, kontrolní apod.
Význam normalizace je především racionalizační a ochranný. Informace v oblasti normalizace zajišťuje Český metrologický institut (ČMI).
2.4.4.3 Státní zkušebnictví Státní zkušebnictví je státem uznávaný postup hodnocení prostřednictvím autorizovaných zkušeben, jejichž laboratoře jsou oficiálně způsobilé (akreditované) provádět určité zkoušky nebo určité druhy zkoušek. Smyslem státního zkušebnictví je zabezpečit u vybraných výrobků posouzení shody s požadavky technických předpisů. Akreditací laboratoří jednotlivých zkušeben je pověřen Český institut pro akreditaci (ČIA). Činnost státního zkušebnictví je upravena zákonem č. 22/1997 Sb.
2.4.5 Právní předpisy, zabezpečující kvalitu a jakost zboží na trhu Základem současného systému právních předpisů, zabezpečujících kvalitu a jakost zboží na trhu je zákon č. 22/1997 Sb. o technických požadavcích na výrobky.
116
2.4.5.1 Zákon č. 22/1997 Sb. Současný právní řád ČR je v otázkách kvality a jakosti zboží na trhu velmi liberální. Ponechává tuto problematiku převážně působení tržních mechanismů. Vychází se z toho, že v tržním hospodářství je v životním zájmu podnikatele, vyrábět, dovážet případně distribuovat do trhu výhradně jen výrobky kvalitní a jakostní. Stát zaměřuje pozornost zákona pouze na jednu významnou užitnou vlastnost – na bezpečnost výrobků a to u takových druhů výrobků, které by mohly ohrozit tzv. oprávněný zájem státu. Pod oprávněným zájmem státu se rozumí zdraví a život osob, majetek a životní prostředí. Povinností výrobců, dovozců a distributorů je tedy ve smyslu zákona č. 22/1997 Sb. uvádět na trh výhradně jen bezpečné výrobky. Z tohoto hlediska je velký důraz kladen mimo jiné na zdravotní nezávadnost potravinářského zboží.
2.4.5.2 Formy vyjádření technických požadavků na výrobek Technické požadavky na určitý druh výrobku mohou být stanoveny dvěma formami dokumentů: technickým předpisem a Českou technickou normou. Technický předpis je právní předpis, vyhlášený ve Sbírce zákonů České republiky, který obsahuje technické požadavky na výrobky nebo s nimi spojené závazné výrobní, případně kontrolní, evidenční nebo jiné administrativní postupy a metody. Ve výjimečných případech může být nahrazen vyšším právním předpisem (např. zákon č. 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích ve znění zákona č. 119/2000 Sb. a zákona č. 306/2000 Sb.). Česká technická norma (ČSN) není právní předpis. Je to dokument, který poskytuje pro obecné a opakované používání (např. pro výrobu určitého druhu výrobků), směrnice nebo charakteristiky činnosti nebo jejich výsledků, zaměřené na dosažení optimálního stupně uspořádání ve vymezených souvislostech. K naplnění tohoto účelu obsahuje zejména definice, technické požadavky, zkušební metody, způsob odběru vzorku, jakož i třídění (např. podle jakosti výrobku), značení, balení a skladování výrobku. Tvorbu a vydávání Českých technických norem zabezpečuje stát. Ministerstvo průmyslu a obchodu ČR pověřilo touto činností Český normalizační institut (ČSNI). Zahájení prací na ČSN včetně uvedení zpracovatele úkolu i konečné vydání ČSN je oznamováno ve Věstníku Úřadu pro technickou normalizaci, metrologii a státní zkušebnictví (ÚNMZ).
117
ČSN se označují šestimístnými čísly. První dvě číslice označují třídu norem (např. 65, 66, 67 a 68 výrobky chemického průmyslu, 77 obaly atd.). Třetí a čtvrtá číslice označuje skupinu norem (např. v rámci třídy 66 zahrnují skupiny 64 až 69 výrobky fotografického průmyslu, skupina 85 a 86 lepidla). Poslední dvě číslice jsou pořadovými čísly konkrétních norem.
2.4.5.3 Právní význam ČSN Podle zákona č. 22/1997 Sb. je výrobce, dovozce případně distributor povinen uvádět na trh jen bezpečné výrobky. Za bezpečný se považuje výrobek, splňující požadavky příslušného technického předpisu, který je předpisem právním. Pokud pro určitý výrobek technický předpis není, považuje se za bezpečný takový výrobek, který -
splňuje požadavky příslušné ČSN, nebo který
-
odpovídá stavu vědeckých a technických požadavků, známých v době uvedení výrobku na trh.
Z toho vyplývá, že ČSN obsahují pro výrobce (dovozce, distributora) pouze doporučení, nikoliv právně závazný pokyn. Splnění požadavků ČSN určitým výrobkem je však jedním z možných důkazů, že výrobek je v právním slova smyslu bezpečný. Nesplnění požadavků ČSN určitým výrobkem nemusí však ještě znamenat, že tento výrobek není bezpečný.
2.4.5.4 Harmonizované ČSN Technické předpisy určují ke splnění svých technických požadavků na některé výrobky příslušné ČSN. Tím dodávají těmto ČSN právní závaznost – tzv. harmonizují je. ČSN, které byly harmonizovány, jsou oznamovány ve Věstníku ÚNMZ. Nesplnění harmonizované ČSN je právně postižitelné ne proto, že nebyla splněna ČSN, ale proto, že nebyl splněn příslušný právní předpis, který ji harmonizoval.
2.4.5.5 Mezinárodní technické normy Mezinárodními technickými normami se rozumějí jednak technické normy, které schvalují celosvětové organizace (např. Mezinárodní organizace pro normalizaci tj. International organization, zkratka ISO, Mezinárodní elektrotechnická organizace, tj. International 118
elektrotechnical corporation, zkratka IEC apod.) jednak technické normy, dohodnuté mezi skupinou států – tzv. regionální technické normy (např. Evropské normy, dohodnuté mezi členskými státy Evropské unie, zkratka EN) popřípadě technické normy obecně uznávané v mezinárodním obchodě. S postupnou integrací České republiky do evropských struktur nabývá význam přebírání vhodných evropských, případně mezinárodních norem do soustavy ČSN. Převzaté mezinárodní technické normy se v ČR označují podle pramene: ČSN EN (převzatá evropská norma), ČSN EN ISO (převzatá norma ISO), ČSN IEC (převzatá norma IEC), ČSN EN ISO (převzatá technická norma, která je jak Evropskou normou, tak normou ISO) atd.
2.4.5.6 Podnikové normy a technické podmínky Jednotliví výrobci mohou, pokud jim to usnadňuje uzavírání smluv o dodávkách výrobků, vydávat podnikové normy (obvykle označované PN, ale podle potřeby případně nazývané a označované i jinak) nebo technické podmínky (TP).
2.4.5.7 Posuzování shody výrobků (certifikace) U určitých skupin případně druhů zboží, které představují zvýšenou míru ohrožení oprávněného zájmu je stanovena povinnost posuzovat u nových tržních druhů (ať tuzemské výroby nebo z dovozu) před jejich uvedením na trh bezpečnost. Takovéto posuzování bezpečnosti se nazývá posuzování shody (cizím slovem certifikace). Upravuje je zákon č. 22/1997 Sb. o technických požadavcích na výrobky. Skupiny případně druhy zboží, u kterých je posuzování shody předepsáno, jsou stanoveny nařízeními vlády případně ministerskými vyhláškami. Posuzování shody je předepsáno např. u elektrických baterií a akumulátorů, pyrotechnického zboží, vybraných skupin drogistického zboží atd. U převážné většiny potravinářského zboží se shoda posuzuje a to pravidelně. Četnost posuzování je stanovena podle charakteru hodnoceného zboží, např. u potravin pro kojeneckou a dětskou výživu se u každé výrobní partie hodnotí mikrobiální čistota. Způsob posuzování shody je upraven příslušnými právními předpisy. Z několika možných způsobů se v obchodní praxi uplatňuje zejména posuzování shody samotným výrobcem případně dovozcem nebo pověřenou (tzv. autorizovanou) osobou právnickou (zkušebnou) nebo fyzickou (odborným znalcem). Autorizované osobě předkládá výrobce (dovozce) vzorek 119
výrobku včetně příslušné dokumentace. Autorizovaná osoba posoudí shodu výrobku s technickými požadavky na posuzovaný výrobek, a pokud těmto požadavkům vzorek odpovídá, vystaví výrobci (dovozci) o tom písemní doklad (tzv. certifikát). Výrobce (dovozce) pak odpovídá za to, že všechny výrobky z ovzorkovaného množství budou odpovídat vzorku a dokumentaci, předloženým k certifikaci. O výsledku posouzení shody vydává výrobce (dovozce) písemné prohlášení, které je povinen uchovávat ještě po dobu 10 let od ukončení výroby, dovozu nebo uvedení na trh na území ČR. Příslušné právní předpisy stanoví, které druhy výrobků se na důkaz provedení certifikace označují Českou značkou shody. (obr. 1)
Obr. 1 – Česká značka shody (certifikace)
2.4.6 Státní dozor nad kvalitou a jakostí zboží na trhu Státní dozor nad kvalitou a jakostí zboží na trhu v ČR spočívá v dozoru nad tím, zda bylo vydáno pro určité sledované výrobky, uváděné na trh, prohlášení o shodě a zda vlastnosti těchto výrobků a náležitosti posouzení jejich shody odpovídá příslušným právním předpisům. Dozorem je pověřena Česká obchodní inspekce (ČOI). K provádění dozoru mohou pověření pracovníci ČOI vstupovat do objektů výrobce, dovozce nebo distributora, odebírat tam za náhradu potřebné vzorky výrobků a vyžadovat předložení dokumentace jakož i poskytnutí pravdivých informací. V případě zjištění závad mohou dočasně pozastavit nebo zakázat uvádění určitého výrobku nebo určité jeho výrobní partie na trh nebo nařídit jejich stažení z trhu. Mohou rovněž ukládat pokuty nebo navrhovat ochranná opatření.
120
2.5 Vztah spotřebitele ke kvalitě a jakosti zboží 2.5.1 Povinnost prodávat kvalitní a jakostní zboží Povinnost prodávat kvalitní a jakostní zboží je v ČR dána v současné době obchodním zákoníkem (zákon č. 513/1991 Sb. ve znění pozdějších předpisů), občanským zákoníkem (zákon č. 47/1992 Sb., ve znění pozdějších předpisů) a zákonem o ochraně spotřebitele (zákon č. 634/1992 Sb. ve znění pozdějších předpisů). Kromě toho má v tržním prostředí výrobce, dovozce i prodejce na kvalitě a jakosti svého zboží na trhu ekonomický zájem.
2.5.2 Hodnocení kvality a jakosti zboží spotřebitelem Při výběru zboží ke koupi vychází spotřebitel ze spotřebitelské hodnoty, kterou příslušnému druhu zboží přisoudil. Jak, to jsme si vysvětlili již dříve (viz. 2.1.5). Přístup spotřebitelů k výběru zboží z hlediska cen je odlišný. Různé kategorie spotřebitelů vyžadují různé ceny a různou jakost zboží. Zatímco pro spotřebitele ze sociálně slabších důchodových skupin je při volně výrobků rozhodující jeho cena, pak pro důchodové skupiny finančně lépe zajištěné je určující jakost výrobku. Proto je nutno vyrábět u výrobku stejných funkcí výrobky několika jakostních stupňů a tedy i různé cenové úrovně. Zpravidla se doporučují tři skupiny: špičkové přitažlivé a módní zboží, dále standardní zboží za střední ceny a tzv. levné komerční zboží dobré jakosti. Na trhu si každá z těchto tří skupin výrobků nalezne své spotřebitele. Ohodnocení kvality a jakosti zakoupeného zboží provádí spotřebitel až tehdy, kdy je přímo nebo postupně spotřebovává. V případě, že spotřeba není jednorázová, nýbrž je postupným spotřebováváním užitné hodnoty (např. u předmětů dlouhodobé spotřeby, jako je automobil, pračka, mraznička), zahrnuje obvykle spotřebitel do svého hodnocení kromě pořizovací ceny i náklady spojené s provozem a údržbou užitné hodnoty (např. výdaje za energii, za opravy apod.).
Na
základě
takto
získaných
informací
provádí
spotřebitel
porovnání původních předpokladů, které při rozhodování o nákupu ve svých představách výrobku přisoudil (tedy jeho spotřebitelské hodnoty), se svými současnými názory. Ty jsou objektivnější, neboť se opírají o zkušenosti ze spotřeby užitné hodnoty. I přesto jsou však spotřebitelovy poznatky o kvalitě a jakosti příslušného druhu zboží ještě zatíženy značnou 121
mírou subjektivity. Pro objektivní hodnocení zboží nemá ani potřebnou kvalifikaci, ani potřebné technické prostředky. Svá hodnotící stanoviska vyjadřuje spotřebitel mírou spokojenosti, kterou vztahuje především k poznanému zboží, mnohdy ale i k výrobci a k jeho výrobní značce, tedy i k jeho jiným výrobkům. Odezvou spotřebitele na případnou nespokojenost s kvalitou a jakostí určitého druhu zboží je jeho odklon od tohoto druhu zboží při příštím nákupu. Ve své příští volbě přechází buď na jiné druhy zboží, nebo na výrobky jiných firem.
2.5.3 Značka Czech made Hodnocení kvality a jakosti zboží spotřebitelem může napomoci značka Czech made (obr. 2). Ta zaručuje, že označený výrobek je z větší části českého původu, že odpovídá českým předpisům a jeho jakost je na stejné úrovni jako jakost obdobných zahraničních výrobků na našem trhu. Značka má přesvědčit našeho spotřebitele, že je pro něj výhodnější koupit zboží české než zahraniční. Značku Czech made uděluje rada Sdružení pro Cenu České republiky pro jakost. Podmínky pro udělování značky jsou stanovovány odbornými komisemi pro jednotlivé obory na základě platných předpisů o jakosti tuzemských i zahraničních. Splnění podmínek je ověřováno v autorizovaných zkušebnách. Výrobce je rovněž povinen prokázat předpoklady pro trvalé udržení jakosti výrobku.
2.6 Měření jakosti zboží K měření jakosti zboží se používají zkoušky dvojího druhu – subjektivní a objektivní.
2.6.1 Subjektivní zkoušky jakosti zboží Subjektivní zkoušky jakosti zboží provádí subjekt – člověk svými smysly, tj. zrakem, chutí, čichem, hmatem a sluchem. Nazývají se proto smyslové nebo senzorické (z latinského slova sensualit, což znamená smyslový). Subjekt (člověk), který je provádí, ovlivňuje jejich výsledky, takže nelze zajistit opakovatelnost výsledků zkoušek u stejných výrobků různými osobami. Předností senzorických zkoušek však je, že se provádí bez použití náročnějších zařízení, jsou 122
levné a operativní. Jejich subjektivnost je možno zmírnit tím, že je provádí více hodnotitelů nezávisle na sobě, a to ve speciálně upravených místnostech – v tzv. senzorických laboratořích – přesně stanovenými postupy, a že se jejich výsledky zpracovávají určitými matematickými metodami – tzv. metodami matematické statistiky. Ti, kdo senzorické metody používají, musejí ovšem mít pro senzorické hodnocení určité předpoklady. Ty jsou dány u každého jednotlivce jednak rozlišovací schopností jeho smyslů, jednak jeho praktickými zkušenostmi se senzorickým hodnocením. Rozlišovací schopnost smyslů, která je rozhodující pro to, aby byl určitý jedinec způsobilý pro senzorické hodnocení, se objektivně posuzuje soustavou zkušebních testů. Senzorické zkoušky jakosti zboží se používají především při zkoušení potravinářského zboží a jsou rozpracovány v celý zkušební systém. Pro komplexní posouzení jakosti potravinářského zboží jsou totiž výsledky jeho senzorických zkoušek velmi důležité. Lákavý vzhled, příjemná chuť a vůně potravinářského zboží jsou pro jeho použití jako potravy i pro jeho využití lidským organismem nejvýznamnější. Lidskými smysly se hodnotí nejen potravinářské zboží, ale také mnoho ukazatelů průmyslového zboží. Senzoricky se u některých druhů průmyslového zboží nejčastěji hodnotí jeho vzhled, barva, estetická působivost. Dále se např. hodnotí chuť zubních past, vůně parfémů, čistota zvuku hudebních nástrojů. Hmatem se hodnotí některé vlastnosti textilního zboží (hebkost, mačkavost apod.). Podle ozvuku poklepu na výrobek, např. tužkou, se rozlišuje, zda je z porcelánu nebo z póroviny.
2.6.1.1 Zásady senzorických zkoušek potravinářského zboží 1. Senzorické zkoušky musejí provádět nejméně tři hodnotitelé souběžně, ale na sobě nezávisle. Jejich výsledky se potom porovnávají, případně matematicky vyhodnocují. 2. Hodnotitelé musejí být naprosto zdrávi (nesmějí mít rýmu, chřipku apod.). 3. Hodnotitelé musejí být nezaujati (proto, dovoluji-li to účel zkoušek, zůstává jim původ vzorků během zkoušek utajen), musejí mít zájem o správnost provedení zkoušek a průkaznost výsledků. 4. Hodnotitelé nemají hodnotit na lačno, ani bezprostředně po jídle. Nejvhodnější je začít s hodnocením asi 1 hodinu po jídle. Vhodnější pro senzorické zkoušky je dopoledne než odpoledne.
123
5.
Senzorické zkoušky se mají provádět zásadně v klidném, tichém prostředí, prostém jakýchkoliv pachů. Proto se při nich nesmí ani kouřit. Hodnotí se při teplotě 18 až 20 st.C.
6. Pořadí, ve kterém se vzorky hodnotí má být vzestupné co do výraznosti a chuti. Nejdříve se hodnotí vzorky chuti nevýrazné a mdlé, teprve ke konci vzorky chuti ostré až dráždivé. Nejdříve se posuzují vlastnosti postižitelné zrakem, pak hmatem, čichem a teprve nakonec chuť vzorků. 7. Lidské smysly se po určité době činnosti unaví, projevuje se to poklesem jejich rozlišovacích schopností. Proto počet vzorků, který je možno spolehlivě ohodnotit v průběhu jednoho sezení hodnotitelského sboru, musí být přiměřený. Průměrně to bývá osm vzorků. Platí ovšem, že čím výraznější a ostřejší chuť a vůně hodnocených vzorků, tím je toto množství menší. 8. Chuťové a čichové orgány se rychle přizpůsobují. Proto pro hodnocení chuti a vůně je rozhodující první vjem. Opakováním se již názor na chuť či vůni nezpřesní. 9. Smyslové vjemy, zejména chuťové, po nějakou dobu doznívají. Proto je třeba dělat po hodnocení každého vzorku krátkou přestávku a během ní neutralizovat chuť požitím malého množství tzv. povinného sousta (podle druhu hodnoceného potravinářského zboží to může být minerální voda, černá káva, mléko, žemle apod.).
2.6.1.2 Typy senzorických zkoušek potravinářského zboží Je známa celá řada typů senzorických zkoušek potravinářského zboží. V obchodní praxi se v současné době obvykle používá popisný test. V některých případech se používá bodovací test. Popisný test je nejjednodušší způsob senzorického hodnocení. Znaky zjištěné na hodnoceném vzorku se porovnávají se znaky vyjádřenými slovně v příslušném technickém standardu. Při bodovacím testu se znaky vzorku hodnotí podle dohodnuté bodovací soustavy – tzv. bodovacího schématu. Je stanovena maximálně dosažitelná hranice bodů jednak celkově (obvykle je to 100 bodů), jednak pro jednotlivé hodnocené znaky (odstupňované podle významu jednotlivých znaků pro celkovou jakost zboží, nejvíce pro jeho chuť a vůni). Slovně jsou popsány různé možné stupně každého z hodnocených znaků a každému stupni je přiřazen určitý počet bodů.
124
2.6.2 Objektivní zkoušky jakosti zboží Objektivní zkoušky jakosti zboží jsou takové zkoušky, u kterých je možno dosáhnout opakovatelnosti (reprodukovatelnosti) výsledků. Jejich výsledky se vyjadřují číselnými hodnotami (v případech tzv. stanovení), nebo konkrétním výrobkem „ano“ či „ne“ (v případech tzv. důkazů). Při objektivních zkouškách je nutno dodržet stejný zkušební vzorek, stejnou měřící aparaturu, stejný měřící postup a stejný postup vyhodnocování výsledků. Objektivním zkouškám se také říká laboratorní zkoušky, neboť vyžadují laboratorní zařízení. To zvyšuje náklady na ně a zmenšuje pohotovost.
2.6.2.1 Metody laboratorních zkoušek jakosti zboží Laboratorní zkoušky jakosti zboží se provádějí různými metodami. Podle svého principu se tyto laboratorní metody dělí na: -
chemické metody, využívají poznatků analytické chemie, a to kvalitativní a kvantitativní. Kvalitativní analýzou se zjišťuje, jaké prvky nebo sloučeniny obsahuje zkoumaná látka. Kvantitativní analýzou se stanovuje množství zjištěného prvku nebo sloučeniny ve zkoumané látce. Do chemických metod patří např. metody stanovení obsahu „popela“, stanovení obsahu vody, stanovení titrační kyselosti, důkazů a stanovení obsahu barviv apod.,
-
fyzikální a fyzikálně-chemická metody, založené na poznatcích fyziky (optiky, nauky o elektřině) a fyzikální chemie (např. elektrochemie). K těmto metodám patří polarimetrie,
refraktometrie,
spektrofotometrie,
kolorimetrie,
potenciometrie,
polarografie, měření hustoty, tvrdosti atd., -
vytřiďovací metody, jejichž pomocí se hodnotí obsah takových složek, které lze od sebe snadno oddělit (podíl zlomků, podíl příměsí apod.),
-
mikroskopické metody, spočívají ve zkoumání některých vlastností zboží optickým přístrojem zvaný mikroskop. Mikroskopem se pozorují anatomické struktury některých druhů potravinářského zboží, textilních vláken, materiálů používaných při výrobě papírenských výrobků apod.,. které jsou menší, než je rozlišovací schopnost lidského oka. Mikroskopické metody se v potravinářské praxi používají např. k rozlišování druhů škrobu, k určování vlastností koření apod.,
125
-
mikrobiologické metody, které umožňují hodnocení hygienického stavu, případně zdravotní nezávadnosti zboží (např. potravinářského). Jejich cílem je stanovování druhů, skupin, a počtu mikroorganismů přítomných na zboží nebo ve zboží.Při mikrobiologických metodách je jednou ze základních pomůcek mikroskop a využívají se v plné míře mikroskopické pracovní techniky. V moderně
vybavených
laboratořích
se
využívá
k rychlému
měření
a
vyhodnocování měření automatizace a výpočetní techniky.
2.6.2.2 Laboratorní posudky O výsledku laboratorního rozboru vzorku vydává laboratoř písemný posudek. Abychom mohli podle laboratorního posudku hodnotit jakost kontrolovaného zboží, je třeba, abychom měli alespoň nejzákladnější znalosti o významu ukazatelů jakosti, jejichž hodnoty se vyskytují v laboratorních posudcích nejčastěji. Význam některých ukazatelů jakosti je patrný z jejich názvu. Jsou to např. ukazatele určující obsah chemických složek ve zboží (obsah tuku, obsah cukru, obsah etanolu, obsah maltózy, obsah nikotinu), ukazatele udávajícího hodnoty běžně známých fyzikálních veličin (teplota, hustota, tvrdost) nebo ukazatele, které nás informují o změnách některé běžné vlastnosti zboží, jako jsou mačkavost tkaniny, stálost, vybarvení tkaniny, prací schopnost pracích prášků či mohutnost kynutí droždí. Některé ukazatele jakosti potravinářského zboží, se kterými se můžete setkat v laboratorních posudcích a které vám jsou zatím méně známé, vám vysvětlíme v následujícím přehledu: Sušina je část vzorku, která zbude po odstranění vody sušením. Odečteme-li obsah sušiny vyjádřený v procentech od sta procent, zjistíme obsah vody (opět vyjádřený v procentech) v příslušném vzorku. Sušina je tedy např. u poživatiny nebo u mýdla či u pracího prášku ta část, pro kterou jsme uvedené zboží koupili. Prodává-li se ono zboží podle hmotnosti („na váhu“) a má-li nižší obsah sušiny, je vlastně zákazník šizen. U potravin se často přepočítává na sušinu obsah jejich živin, např. u tvarohu nebo sýrů se udává obsah tuku v sušině. Jindy se od obsahu sušiny odečítá obsah některých živin (např. tukuprostá sušina u mléka a u kysaných mléčných výrobků). U tekutých nebo kašovitých potravin s vysokým obsahem cukru, např. u ovocných pomazánek, kompotů apod., se používá jako ukazatel jakosti tzv. zdánlivá sušina neboli refrakce. Stupně refrakce (st.Rf) vyjadřují přibližně procenta obsahu sušiny ve zkoumaných potravinách. 126
Popel jsou minerální látky, které zůstávají po dokonalém spálení a vyžíhání vzorků zboží při vyšší teplotě a dostatečném přístupu vzduchu. Jeho obsah je ukazatelem jakosti mnoha druhů potravinářského i nepotravinářského zboží (mouka, cukr, med, papír, uhlí apod.). Písek představuje obsah nestravitelných nerostných příměsí v potravině (např. marmeládách, džemech). Aktivní kyselost (pH) nás informuje o kyselosti či zásaditosti zkoušeného vzorku zboží. Má-li pH hodnotu přesně 7, není zkoušený vzorek ani kyselý, ani zásaditý, nýbrž tzv. neutrální. Hodnotu pH má chemicky čistá voda. Při hodnotě pH nižší než 7 je zkoušený vzorek kyselý, při hodnotě pH od 7 do 14 je zásaditý. Se vzrůstem hodnoty pH nad 7 (nejvýše do 14) roste zásaditost vzorku, s poklesem hodnoty pH pod 7 roste jeho kyselost. Hodnota pH je ukazatelem jakosti např. u zubních past. Titrační kyselost nás informuje o obsahu kyselin ve zkoušeném vzorku zboží. Je ukazatelem jakosti např. u kompotů (vyjadřuje obsah různých organických kyselin obsažených v ovoci), medu apod. Veškerý dusík je ukazatel jakosti, který nás informuje o souhrnném obsahu dusíkatých látek ve zkoušeném vzorku zboží. U zboží obsahujícího bílkoviny lze hodnoty veškerého dusíku jednoduchým propočtem zjistit obsah bílkovin. Konzistence je soudržnost hmoty, zabezpečována vzájemným působením jejích molekul. Konzistence je mírou pro tuhost nebo soudružnost hmoty různých druhů zboží. Může být měkká, tvrdá, pevná, tuhá, řídká, tekutá, kašovitá, hustá apod. Stupeň granulace vyjadřuje hrubost mletého materiálu (meliva), zrnitost (např. u mlýnských obilných výrobků apod. vyjadřuje se obvykle podílem výrobku, který propadne sítem o určité velikosti ok, případně který se na sítě zadrží. Plošná hmotnost (tzv. gramáž) udává hmotnost 1 m2 papírenského výrobku, vyjádřenou v gramech. Plošná hmotnost je nejen ukazatelem jakosti, ale je i základní charakteristikou papírenských výrobků včetně obalových materiálů z papírenských výrobků. Objemová hmotnost je hmotnost objemové jednotky určité látky i s dutinami a póry. Udává se v kg na 1 m3. Je jakostním ukazatelem např. pro papírenské výrobky, pěnový polystyren apod.
127
2.6.3 Odběr vzorků Velmi důležitou součástí měření ukazatelů jakosti je odběr vzorků. Pouze správně odebraný vzorek umožňuje vztáhnout výsledky zjištěné při měření ukazatelů jakosti na zkoumaný celek (např. na dodávku zboží). Správný odběr vzorků je podmíněn dodržením těchto zásad: -
vzorek musí být odebrán tak, aby představoval celé zkoumané množství zboží (např. celou dodávku zboží), takovému vzorku se říká, že je reprezentativní,
-
vzorek musí být zabezpečen (zabalen, uchován, přepravován apod.) tak, aby se od doby odběru do doby změření hodnocených ukazatelů jakosti nezměnil,
-
vzorek musí být označen tak, aby byla vyloučena jeho případná záměna.
Odběr vzorku se řídí přesnými pracovními postupy, které jsou odlišné zejména podle toho, je-li zboží určené k odebrání vzorku spotřebitelsky baleno či nikoliv. U spotřebitelsky baleného zboží se odebírá určité množství tzv. balných jednotek. U spotřebitelsky nebaleného zboží se metodika odběru vzorků řídí jeho konzistencí (kapalnou, tuhou apod.) a strukturou (práškovitou, pastovou, kusovitou apod.). Odběr vzorků pro mikrobiologické zkoušky vyžaduje některá speciální opatření, sledující zejména, aby nedošlo k druhotné mikrobiální nákaze vzorku (tzv. kontaminaci).
2.6.4 Komplexní hodnocení jakosti zboží Ke komplexnímu hodnocení jakosti zboží se někdy používají bodovací schémata. Jejich princip je obdobný jako u bodovacích schémat hodnotících senzorické znaky. Rozdíl je v tom, že při rozdělování celkového počtu bodů se část bodů přiřazuje i ukazatelům jakosti změřeným laboratorními zkouškami. Bodovací schémata tohoto typu obvykle stanovují i nejnižší počet bodů (tzv. limit), kterých musí hodnocené zboží dosáhnout, aby bylo možné je považovat za jakostní. Aby se body, získané v jednotlivých ukazatelích jakosti, vzájemně nezastupovaly, zavádí se podmínka, že klesne-li hodnota některého ukazatele pod přípustnou hranici, je výrobek nekvalitní bez ohledu na to, kolik dosáhl v ostatních ukazatelích jakosti.
128
2.6.5 Testování zboží Testování hodnotí ještě komplexněji než bodovací schémata. Vedle zbožíznaleckých hledisek přihlíží testování k dalšímu hledisku – k ceně zboží. Testují se obvykle různé druhy zboží v jedné sortimentní skupině (např. různé druhy jogurtů) od různých výrobců v různé cenové hladině. Testované druhy zboží se seřadí do tabulky a u každého se uvádí a charakterizují vlastnosti, ve kterých se liší od ostatních. Testování se zaměřuje na vlastnosti srovnatelné a většinou objektivně měřitelné. Podle toho, k jakému účelu testy slouží, rozlišují se trhové testy jakosti a srovnávací testy jakosti: -
trhové testy jakosti slouží k získávání informací o odezvě spotřebitele na zboží, které je na trhu. Provádějí se různými technikami, jako např. zákaznickými zkušebními nebo nákupními testy, dále metodou vyhledávání nových výrobků aj.,
-
srovnávací testy jakosti umožňují získat informace o vzájemném vztahu mezi úrovní jakosti jednotlivých navzájem srovnatelných druhů v rámci skupiny výrobků (např. sýry, rostlinné tuky, mýdla, pleťové krémy apod.).
Zboží testují organizace na ochranu spotřebitelů, sdělovací prostředky, obchodní organizace apod. Testy se obvykle zveřejňují. Zveřejněný výsledek testování posiluje, nebo oslabuje postavení výrobce na trhu a nutí ho vyrábět kvalitní zboží. Testy jsou rovněž vhodnými vodítky pro obchodní organizace i spotřebitele při výběru a nákupu zboží. Informují o zastupitelnosti jednotlivých druhů zboží a zároveň i vychovávají spotřebitele (např. upozorňují na výrobky racionální výživy, ekologicky nezávadné výrobky, potravinářské zboží prosté znečišťujících cizorodých látek).
Shrnutí učiva Každý druh zboží má mnoho nejrůznějších vlastností. Některé z nich – tzv. užitné vlastnosti – umožňují naplnit některé lidské potřeby. Základní užitné vlastnosti zboží jsou funkčnost, spolehlivost, udržovatelnost, ovladatelnost, trvanlivost, zdravotně-hygienická a bezpečnostní nezávadnost, míra ekologické náročnosti, estetická působivost a opravitelnost. Jejich vznik podmiňují suroviny, technologie, konstrukce výrobku a výtvarná činnost. Užitné vlastnosti určitého druhu zboží vytvářejí v souhrnu jeho užitnou hodnotu. Naopak některé užitné vlastnosti zboží jsou samy ve své podstatě souborem tzv. dílčích vlastností. Užitná hodnota 129
tvoří spolu se směnnou hodnotou dvě stránky zboží. Sama má také dvě základní stránky, a to kvalitu a jakost. Kvalita vyjadřuje strukturu užitné hodnoty, jakost její množstevní stránku (míru). Spotřebitel si vytváří na základě dostupných informací a svého názoru vlastní představu o zboží, tzv. spotřebitelskou hodnotu zboží, která nebývá vždy v souladu s užitnou hodnotou zboží. Výrazný nesoulad mezi skutečnou užitnou hodnotou určitého druhu zboží a spotřebitelskou hodnotou přisuzovanou tomuto druhu významnější částí spotřebitelské veřejnosti vede k poklesu zájmu o tento druh zboží až k jeho neprodejnosti. Dříve bylo snahou výrobců dosahovat nejvyšší jakosti zboží, dnes je cílem jakost nejúčelnější. K dosažení tohoto cíle napomáhá komplexní řízení jakosti, které přináší úkoly výrobcům i státu (státní zkušebnictví, technická normalizace). Některé užitné vlastnosti jsou přímo měřitelné, jiné přímo měřitelné nejsou. Vlastnosti, které nejsou přímo měřitelné, se měří prostřednictvím dílčích vlastností. Měřitelné užitné a dílčí vlastnosti se nazývají ukazatele jakosti. Ukazatele jakosti se měří subjektivními (senzorickými) a objektivními (laboratorními) zkouškami. Senzorické (smyslové) zkoušky jakosti zboží, i když jsou subjektivní, mají svá přesná pravidla. Správnost poznatků o jakosti zboží, získaných při jeho zkouškách, významně ovlivňuje odběr vzorků ke zkouškám. Komplexní hodnocení jakosti zboží umožňují bodovací schémata a testovací postupy. Základem současného systému právních předpisů ČR, zabezpečujících kvalitu a jakost zboží na trhu, je zákon č. 22/1997 Sb. ve znění zákona č. 71/2000 Sb. o technických požadavcích na výrobky. Ten ukládá výrobcům, dovozcům a distributorům povinnost uvádět na trh výhradně jen bezpečné výrobky. Jednou z významných vlastností bezpečných výrobků určitých sortimentních skupin (např. potravinářského zboží, drogistického zboží apod.) je, že odpovídají určitým technickým požadavkům a v důsledku toho jsou kvalitní a jakostní. Tyto technické požadavky jsou formulovány v technických případně jiných právních předpisech a v Českých technických normách (ČSN). Zatím co technické předpisy jsou právními předpisy, ČSN jimi nejsou. ČSN jsou jenom doporučením. Pouze v případech, kdy se na ČSN odvolává některý právní předpis a tzv. ji harmonizuje, nabývá ČSN závaznosti. U určitých skupin příp. druhů zboží je stanovena pro výrobce (dovozce, distributory) povinnost ověřovat shodu vlastností příslušného zboží s technickými požadavky na ně – provádět jejich tzv. certifikaci – a vydávat o ní písemné prohlášení. V příslušných právních předpisech jsou stanoveny druhy případně skupiny zboží, u kterých provádí certifikaci sám výrobce (dovozce, distributor) a druhy případně skupiny zboží, kdy k tomu musí používat pověřené (autorizované) osoby. U převážné
130
většiny druhů potravinářského zboží, jako u zboží z hlediska bezpečnosti vysoce rizikového, se provádí certifikace pravidelně. Státní dozor nad dodržováním zákona č. 22/1997 Sb. ve znění zákona č. 71/2000 Sb. provádí Česká obchodní inspekce (ČOI).
Kontrolní otázky: 1) Které jsou základní užitné vlastnosti zboží a co o nich víte? 2) Jaký je rozdíl mezi trvanlivostí a životností zboží? 3) Co jsou dílčí vlastnosti zboží a k čemu je využíváme? 4) Čím se navzájem liší tři základní typy technologie výroby zboží? 5) Jaký je rozdíl mezi kvalitou a jakostí zboží? 6) Co jsou ukazatelé jakosti? 7) Co je to spotřebitelská hodnota zboží? 8) Jaká pravidla je nutno dodržovat při senzorických zkouškách potravinářského zboží? 9) Které jsou zásady správného odběru vzorků zboží ke zkouškám jakosti? 10) Co je to sušina zboží? 11) Co znamená značka Czech made? 12) Z čeho vyplývá povinnost prodávat kvalitní a jakostní zboží? 13) Co jsou to bodovací schémata? 14) Co víte o testování zboží? 15) Co víte o certifikaci výrobků? 16) Co jsou to harmonizované ČSN?
131
Příloha č. 2 Školní vzdělávací plán, 66-51-E/01 Prodavačské práce, Zbožíznalství I. – III. ročník
Učební osnova předmětu - ZBOŢÍZNALSTVÍ Kód a název oboru vzdělání: Název ŠVP: Dosaţený stupeň vzdělání: Délka a forma studia: Školní vzdělávací program je určen pro: Celkový počet hodin za studium: Platnost od:
66-51-E/003 Prodavačské práce střední vzdělání s výučním listem 3 roky, denní studium dívky i chlapce 224 1.9.2010
Obecný cíl předmětu Seznámit ţáky se základními skupinami potravinářského zboţí, s jeho určitými vlastnostmi, jejich ochranou, pouţitím zboţí, jakostí, označováním zboţí, zásadami skladování a ošetřování zboţí, obalovou technikou i nejčastěji se vyskytujícími vadami zboţí. Naučit je orientovat se ve stále rozšiřujícím sortimentu zboţí, znát a pouţívat odbornou technologii. Vést ţáky k poskytování pravdivých informací při poradenské sluţbě zákazníkům. Charakteristika učiva Obsah předmětu vychází ze vzdělávací oblasti RVP- Prodavačské práce. Ţáci se seznámí se základními pojmy zboţíznalství, s rozdělením potravinářského sortimentu, sloţením poţivatin, získají přehled o zboţí v jednotlivých sortimentních skupinách. Naučí se poskytovat kvalifikovanou poradenskou sluţbu. Učivo úzce souvisí s předměty obchodní provoz, aranţování a propagace, je přímou přípravou pro odborný výcvik, v němţ si ţáci prohlubují vědomosti a dovednosti vztahující se k prodeji zboţí a učí se odborné manipulaci se zboţím na základě teoretických znalostí. Metody výuky Výuka je vedena formou výkladu a řízeného rozhovoru v návaznosti na znalosti ţáků, s vyuţitím odborné literatury, názorných pomůcek, praktických ukázek vzorků zboţí. Dle moţností vyuţití katalogů, audiovizuální techniky. Součástí výuky jsou odborné exkurze. Volba metody výuky je přizpůsobena individuálním schopnostem ţáků. Hodnocení výsledků ţáků Kritéria hodnocení vycházejí z klasifikačního řádu školy. Hodnocení probíhá formou testování, individuálního zkoušení, písemných pracíma daný tematický celek. Hodnotí se také
132
aktivita ţáka během výuky. Učitel přihlíţí k individuálním schopnostem ţáka, snaze a druhu postiţení.
Odborné kompetence - uplatňovat poţadavky na hygienu prodeje, dodrţovat předpisy týkající se bezpečnosti a ochrany zdraví při práci, osobní hygieny, - orientovat se v jednotlivých sortimentních skupinách - vyuţívat znalostí o zboţí při poradenské činnosti zákazníkovi, pouţívat odbornou terminologii - při práci usilovat o kvalitní výkon, profesionální vystupování Klíčové kompetence Kompetence k učení - mají pozitivní vztah k učení a vzdělávání, ovládají různé techniky učení, vytváří si vhodný studijní reţim a podmínky, pracují s textem a vyhledávají informace, sledují a hodnotí pokrok při dosahování cílů svého učení, přijímají hodnocení výsledků učení od jiných lidí. Kompetence k řešení problémů - volí prostředky a způsoby vhodné pro splnění jednotlivých aktivit, získávají informace potřebné k řešení problémů, navrhují způsoby řešení, spolupracují při řešení problémů s jinými lidmi, vyuţívají zkušenosti a vědomosti nabytých dříve. Komunikativní kompetence - vyjadřují se přiměřeně v projektech mluvených i psaných, naslouchají pozorně druhým, účastní se diskuzí, vyjadřují se a vystupují v souladu se zásadami kultury projevu a chování. Kompetence sociální a personální - kriticky hodnotí své osobní dispozice, uvědomují si vlastní přednosti, ale i nedostatky a pracují sami na sobě, efektivně se učí, volí vhodné techniky učení, hodnotí výsledky svého učení a práce, přijímají kritiku od druhých lidí i radu, adaptují se na pracovní prostředí a nové poţadavky, přijímají a odpovědně plní svěřené úkoly, uznávají autoritu nadřízených, přispívají k vytváření vstřícných mezilidských vztahů, k předcházení osobních konfliktů a diskriminaci, mají odpovědný vztah ke svému zdraví, pečují o svůj fyzický a duševní rozvoj, jsou si vědomi důsledků nezdravého ţivotního stylu a závislosti. Kompetence k pracovnímu uplatnění a podnikatelským aktivitám - mají odpovědný postoj k vlastní profesní budoucnosti i vzdělání, přizpůsobují se měnícím se pracovním podmínkám, získávají pozitivní vztah k povolání a k práci Kompetence k vyuţívání informačních a komunikačních technologií - práci s osobním počítačem a dalšími prostředky informačních a komunikačních technologií, získávají informace z různých zdrojů a posuzují věrohodnost, kriticky přistupují k získaným informacím
133
Průřezová témata Občan v demokratické společnosti - je veden k tomu, aby na základě dosaţených výsledků a získaných schopností a dovedností měl vhodnou míru sebevědomí a odpovědnosti Člověk a ţivotní prostředí - je veden k pouţívání šetrných metod a pracovních postupů k ţivotnímu prostředí, z ekologického hlediska si uvědomuje problematiku odpadů- nakládáni s odpadky, recyklace obalů Člověk a svět práce - ţák efektivně vyuţívá nabyté informace na trhu práce, naučí se určité míře sebekontroly, umí posoudit a nabídnout své schopnosti, získat pozitivní vztah k práci Informační a komunikační technologie - vyhledává potřebné informace na počítači
1.Ročník - Zb
Hodinová dotace: 2 hodiny týdně
Počet hodin celkem: 64
Zboţíznalství
1. ročník
Výsledky vzdělání
Učivo
Ţák: - objasní pojem zboţí, výrobek, přírodní produkt - dokáţe rozčlenit obchodní sortiment - rozumí pojmu uţitná vlastnost, uţitná hodnota zboţí - orientuje se ve značkách jakosti, popíše jednotlivé způsoby měření jakosti - prakticky zvládá subjektivní metody hodnocení zboţí - chápe označení EAN a jeho členění, význam pro účtování zboţí - rozlišuje pojmy vlivy mechanické, fyzikální, biologické, morální opotřebení výrobku - rozumí výrazu ostatní ztráty na zboţí, jejich prevence - umí vyuţít znalostí o vlivech k odvození praktických poţadavků hygieny na skladování a prodej zboţí
64 hod.
14 1. Zboţí. Hodnocení zboţí podle jeho hod. vlastností. Jakost zboţí - pojem zboţí charakteristika potravinářského sortimentu - uţitná vlastnost zboţí - uţitná hodnota zboţí - jakost zboţí, hodnocení jakosti - měření jakosti zboţí: subjektivní a objektivní zkoušky - označování zboţí, čárový kód EAN
2. Vlivy působící na zboţí - vlivy mechanické - vlivy fyzikální - vlivy biologické - škůdci ţivočišného původu - morální opotřebení výrobku - ostatní ztráty na zboţí
8 hod.
3. Ochrana uţitných vlastností zboţí
5 hod.
134
- definuje pojem záruční doba, zná moţné způsoby vyjádření - rozlišuje výrazy minimální trvanlivost, datum spotřeby - zná reklamační lhůty zboţového Sortimentu v rámci odborné činnosti - objasní pojem konverzace jako jednu z moţných technologií směřující k prodlouţení trvanlivosti - vysvětlí pojem obal a funkce obalu - rozlišuje základní druhy spotřebitelských a přepravních obalů - ovládá třídění obalů v rámci ekologie, jejich likvidace - orientuje se v informacích uvedených na obalu z nichţ v praxi aplikuje poradenskou činnost - ovládá v praxi skladovací podmínky pro konkrétní sortiment, zásady bezpečnosti a hygieny při práci ve skladech
- zařadí jednotlivé poţivatiny dle původu, stupně zpracování a úlohy ve výţivě - zná sloţení potravin, rozlišuje základní ţiviny - objasní význam ţivin pro správnou funkci lidského organismu - chápe pojem zdravotní nezávadnost potravin, zná způsoby prevence slouţící k ochraně hodnoty potravin při výrobě a prodeji - v souvislosti se zdravým ţivotním stylem uvede moţné způsoby výţivy a jejich charakteristiku - vysvětlí pojem biologická a energetická hodnota potravin, uvede příklady u dílčích potravin, zná způsoby prevence slouţící - rozlišuje způsoby průmyslové a kuchyňské úpravy potravin
- záruční doba - povrchová úprava zboţí, konzervace - obaly a jejich funkce - obalové materiály, druhy obalů ve sféře oběhu - ošetřování zboţí a zásady správného skladování
14 4. Potraviny a jejich charakteristika hod. - rozdělení potravin, chemické sloţení - zdravotní nezávadnost potravin - způsoby výţivy - biologická a energetická hodnota potravin - ochrana hodnoty potravin: průmyslová a kuchyňská úprava
5. Obiloviny, mlýnské výrobky, luštěniny. Olejniny - vyjmenuje druhy obilovin, objasní význam ve výţivě - uvede příklady mlýnských výrobků na trhu, jejich vyuţití v průmyslu i kuchyni - popíše sloţení, druhy a pouţití luštěnin - charakterizuje olejniny - uvede u dané sortimentní skupiny poţadavky na jakost, skladování, způsob balení
6 hod.
- charakteristika obilovin, druhy obilovin - mlýnské výrobky - rýţe a výrobky z rýţe - luštěniny - olejniny
6. Pekařské a cukrářské výrobky. Těstoviny 8 hod.
135
- uvede základní suroviny pro výrobu pekařských výrobků - rozdělí pečivo dle pouţitých surovin, charakterizuje jednotlivé skupiny - uvede trţní druhy pečiva - charakterizuje cukrářské výrobky, postup výroby, uvede trţní druhy - vyjmenuje různé druhy těstovin, sloţení a jejich pouţití - uvede u dané sortimentní skupiny poţadavky na jakost, skladování, způsob balení - ovládá hygienu prodeje nebalených potravin - vyjmenuje vlastnosti, sloţení a význam jednotlivých sladidel - uvede jejich trţní druhy, získávání - zná náhraţky cukru, objasní pojem, vyuţití - objasní získávání škrobu, pouţití škrobárenských výrobků, uvede trţní druhy - vyjmenuje u dané sortimentní skupiny způsoby balení, poţadavky na jakost, skladování - popíše stavbu a sloţení vajec - uvede význam vajec ve výţivě - zná obchodní označování, způsob uchování a péče o jakost - uvede moţné nákazy z vajec
- pekařské výrobky, chléb a pečivo - cukrářské výrobky - zmrzlina - těstoviny
7. Cukr, med. Škrobárenské výrobky - význam ve výţivě - cukr - med
6 hod.
- škrob a ostatní škrobárenské výrobky
8. Vejce - význam a sloţení vajec - druhy a jakost vajec - nákazy z vajec
136
3 hod.
Příloha č. 3 Didaktický test vytvořený z Návrhu učebního textu autorky práce 1) Zboţí je kaţdý výrobek lidské práce, anebo přírodní produkt a je předmětem obchodu. ANO NE NEVÍM 2) V uvedeném textu podtrhni uţitné vlastnosti zakoupeného zboţí: Paní Nováková si koupila teplý, nepromokavý kabát za velmi příznivou cenu. 3) Vysvětli pojem zboţíznalství. 4) Na jaké dvě skupiny rozdělujeme obchodní sortiment? 5) Napiš, jaké znáš uţitné vlastnosti zboţí. 6) Vysvětli na nějakém příkladu, co znamená pojem morální opotřebení? 7) Vysvětli pojem inovace, uveď příklad. 8) Zatrhni správné označování ochutnávek přímo v obchodním provozu? Degustace
Degufit
9) Rozhodni, která z uvedených druhů kávy je kvalitnější: 100% arabika káva
80% instantní káva
10) Přiřaď správné metody hodnocení jakosti zboţí: Subjektivní metody: Objektivní metody: a) mikroskop b) sluch
c) čich
d) laboratoř
e) hmat
11) Jak označujeme čárový kód uvedený na obale zboţí?
12) Jaké údaje obsahuje tento čárový kód?
137
f) chuť
g) zrak
Příloha č. 4 Dotazník žáků 1. Pohlaví
2. Ročník
ţena
muţ
I.
II.
III.
3. Kolik času denně věnujete domácí přípravě na výuku? Min 1hod
asi 2hod
jak kdy
čas neměřím
4. Zatrhněte, která příprava na vyučování je pro Vás náročnější? Všeobecně vzdělávací předměty (Jč, Ma..)
odborné předměty (Zb, Te..)
5. Z čeho se doma připravujete na odborné předměty? Z učebnic
ze sešitu
z internetu
6. Domníváte se, ţe učebnice odborných předmětů jsou pro Vás srozumitelné? Rozhodně ne
spíše ne
rozhodně ano
spíše ano
7. Kolik času věnujete ve výuce práci s učebnicemi v odborných předmětech? Téměř ţádný
minimum
velkou část hodiny
jak kdy
8. Vaše nynější hodnocení z odborných předmětů je? Výborné
chvalitebné
dobré
dostatečné
nedostatečné
9. Myslíte si, ţe jiné srozumitelnější učebnice by usnadnili Vaši přípravu na výuku? Rozhodně ano spíše ano rozhodně ne spíše ne 7 10. Domníváte se, ţe v současných učebnicích učivo navazuje na odborný výcvik? Rozhodně ano
spíše ano
neumím posoudit
ne
11. Myslíte, ţe pokud by nové učebnice obsahovali více informací formou obrázků, vaši přípravu by to usnadnilo? Rozhodně ano
spíše ano
rozhodně ne
spíše ne
12. Domníváte se, ţe teoretické znalosti z odborných předmětů jsou důleţité pro Vaši práci v odborném výcviku? Rozhodně ano
spíše ano
rozhodně ne 138
spíše ne
Příloha č. 5 Dotazník pro učitele Odborných předmětů a Odborného výcviku. 1) Pohlaví
ţena
2) Věk 3) Délka praxe 4) Učíte
muţ
20 – 40 méně neţ 5 let
41 - 60 do 10 let
nad 60
do 20 let
Odborné předměty
nad 20 let Odborný výcvik
5) Kolik času denně věnujete přípravě na vyučování? Min 2- 3 hod
3hod i více
čas neměřím
individuálně dle potřeby
6) Z jaké literatury čerpáte informace pro svou výuku? (Označte prosím procenty). Učebnice SOU
Internet
Dostupný tisk
Knihovna
7) Domníváte se, ţe učebnice, které uţíváte, jsou Vašim ţákům srozumitelné? Rozhodně ne
spíše ne
individuálně
ano
8) Pracují ţáci se školním učebním textem? Rozhodně ano
spíše ano
velmi málo
minimálně
9) Uvítali byste upravené učební texty k OP určené ţákům s všeobecně vzdělávacími potřebami? Rozhodně ano
spíše ano
nevím
ne
10) Zvládnutí odborné přípravy na úspěšné ukončení studia je pro ţáky OU s dostupnými učebnicemi? Rozhodně těţké
spíše těţké
rozhodně snadné
spíše snadné
11) Pracujete-li se současnými učebnicemi ţáci reagují? Rozhodně neaktivně
spíše neaktivně
individuálně
aktivní
12) Domníváte se, ţe teoretické znalosti z odborných předmětů jsou důleţité pro Vaši práci v odborném výcviku? Rozhodně ano spíše ano rozhodně ne spíše ne
139
Příloha č. 6
Souhlas žáků se zveřejněním fotografií v práci
140
Příloha č. 7 Fotografie z výuky, třída 1. P., Zbožíznalství – smyslové jakostní zkoušky
141
142
143
