Malá nauka o pralinkách
Malá nauka o pralinkách
Chutné recepty na sladké lahùdky Lahodné pralinky, které si sami vyrobíte. S dobrými přísadami, správným vybavením a trochou cviku vykouzlíte i Vy tyto malé, sladké a svůdné lahůdky: Pralinky!
Pro výrobu pralinek se používá poleva. Jejich zpracování podléhá kritériím, kterých je třeba obzvlášť pečlivě dbát. Polevu rozpusťte ve vodní lázni (např. s použitím mističky na rozpouštění čokolády zn.
Poleva a čokoláda. V čem je rozdíl?
FACKELMANN ve vodě teplé 45-50 °C). Rozpuštěnou polevu temperujte, tzn. přiveďte na teplotu cca. 32-35 °C (to dodá povlaku lesk a trvanlivost a usnadňuje zpracování).
ČOKOLÁDA je směsí kakaové hmoty a kakaového prášku, ke kterým se podle druhu přidává např.: cukr, sušené mléko, kakaové máslo, mandle, oříšky, příchutě. Takzvaným „konšírováním“ (mícháním a třením surovin při cca. 34 °C) získá hmota jemnou konzistenci. POLEVA (francouzsky potah) je nejčistší formou „čokolády“. Sestává pouze z kakaa, cukru a vysokého podílu kakaového másla (minimálně 31 %). Podle poměru směsi těchto tří látek vznikají různé chuti (od sladké po hořkou). Nesmějí se přidávat žádné jiné tuky, jinak by se tato hmota musela označit jako tuková poleva.
Tip: Podržte trochu polevy pod rtem: Máte-li pocit, že je „studená“ = je příliš studená! Máte-li pocit, že je „teplá“ = je příliš teplá! Ochlazená poleva se tedy musí znovu zahřát, příliš teplá poleva se musí nejprve zchladit (cca. 28 °C), pak opět temperovat na cca. 32 °C. Pralinky, popř. složky a přísady, by se měly zpracovávat při pokojové teplotě. Polevu neuchovávejte v chladničce, nýbrž na suchém, tmavém, chladném místě.
Èokoládové lanýže (základ èokoláda) 100 g jemné hořké čokolády 125 g mléčné čokolády 125 g smetany 30 g másla pokojové teploty 2 polévkové lžíce pomerančového likéru, cca. 40 formiček na pralinky zn. ZENKER/FACKELMANN Čokoládu rozkrájejte nebo rozdrobte na menší kousky. Smetanu pomalu ohřejte v malém hrnku a nechte jednou vzkypět. Vezměte hrnek ze sporáku a kousky čokolády za stálého míchání rozpusťte v horké smetaně. Případně hrnek znovu na krátkou dobu postavte na sporák. Máslo v malých vločkách a pomerančový likér pomocí metly na sníh vmíchejte do smetany s čokoládou. Hmota na lanýže by se měla ochlazovat při pokojové teplotě, dokud nedosáhne krémové konzistence. Potom ji pomocí sáčku se zdobicí trubičkou nastříkejte do formiček na pralinky nebo do plastové formy. Nechte ztuhnout v chladničce.
Ovocný krokant 125 g práškového cukru 90 g medu 50 g másla 80 kusů glazovaných třešní
45 g pistácií 65 g mandlí – nakrájených na nudličky 50 g mandlí – na hoblinky 400 g jemné hořké polevy 55 %
Práškový cukr rozpusťte na světlý karamel, mléko a med vmíchejte do karamelu. Glazované třešně, pistácie, mandle nahrubo nasekejte a vmíchejte do karamelu. Hotovou hmotu rovnoměrně vyválejte válečkem (na tloušťku cca. 1 cm). Tip: k tomu použijte dřevěné hranolky, na něž položíte roli těsta a vyválíte hmotu mezi hranolky. Po zchlazení potřete spodní stranu tmavou polevou. Ovocné krokanty nakrájejte na malé čtverečky (cca. 1,5 x 1,5 cm). Podle potřeby ještě jednou potřete spodní stranu polevou.
Šampaňské lanýže (základ poleva) 250 g tekuté smetany 400 g mléčné polevy 20 g glukózy 100 g Marc de Champagne
200 g práškového hroznového cukru /“sladký sníh“/ nebo obyčejného práškového cukru 400 g jemné hořké polevy (55 %), 100 dutých formiček, jemná hořká čokoláda
Ze smetany, polevy a Marc de Champagne vypracujte měkkou hmotu (ganache). 1. Polevu rozdrťte na kousky. 2. Zahřejte smetanu s glukózou. Horkou smetanu pak nalijte do polevy a míchejte, dokud se vše dokonale nerozpustí. 3. Přidejte Marc de Champagne. Pak nechte zchladnout. Ganache naplňte do dutých formiček pomocí zdobicího sáčku. Nechte stát přes noc. Potom: Rozpusťte jemnou hořkou polevu ve vodní lázni a naplňte ji do zdobicího sáčku na jedno použití (dole velmi jemně prostřižený). Pak lanýže naplňte až po okraj a otvor uzavřete. Nechte krátce ztuhnout , pak lanýže obalte na ruce ve zbylé polevě a ihned vyválejte v práškovém hroznovém cukru/práškovém cukru. Lanýže protřepejte na sítu. Uchovávejte na chladném a suchém místě.
Nugátové špičky 300 g nugátu 125 g jemné hořké polevy aluminiové špičky na pralinky Jemnou hořkou polevu rozpusťte ve vodní lázni. Vláčný nugát promíchejte s rozpuštěnou polevou až vznikne krémová pěnová hmota. Pak pomocí sáčku s ozdobnou trubičkou naplňte do špiček na pralinky a nechte ztuhnout (nebo naplňte do plastových formiček).
