tinggj r e r e bahmr yng berbentuk larutan atcnr tap. %kt bpidbmt & bahan yang merlgcrm&ng Ambon h i k o q p i k maupm anorganik T e m p ~ l n gkikpm bisa diwb bahm alternatii pembuatan briket kurem mengcarhmg unsvr Aarbm yang alpat bimaqfiktkan s e b q p sumber energi atau bahan baitar. hh pembuatan briket, polietilen Jvrnsat berperan a h f sebagai perekat (binder) dimana polietilen dlpMt memmbah mkai hlor &n titik npla Pembuatan briht tempunntg kkp dangrrm pemmhdanpolietikn p n g dihhkm peneIitian ini ~(71-tu d e n p pengempan panas &n pms?spiroIisis. Penelitian ini hem@ untuk mengembtmgkan potenntenn Iinbah tempmng ke+ dan pbetilen men@ b r i k yang berkditas, sehiqga bisa diwb s e w bohnn bakar &matif dm menmtuh nilai k a h &sr titik np&a thri W k t po&1 berM s i peroobaan V-I pemobaan ~ a sarjalal, i tempmtw ~ ~tba#r:350. 400,450 C,srr6a kmpmb h k poIietilen 5. 10, 15 % bemL Haril pc~tlitim dipcrokh mkai hlor a&m 6197.714 - 7344.185 kddgrant, Wl terbaik beta& prda -t p i d i s i s 33H)"C dim komps~sipolietiien 15 %berut dengun nilai huh sebesur 7344.I85 hdwi/gram &n mtd Quick Point dengan m m g p m h ktmtpresw paobrr waktu 23 mcmmcmt w a n tmperatur setting 230 "C &n tempralnr a d i s i s 251 "C.
* -
lk m##.a&md? couniry, Iik Idmcsia aunw ld 61 C,~6ddi%iuIwnar w M is mt yet 4)r aor#w Ma 4h MI1 limited to
-
;;
:
x;
k . .~
3
.
4 .i
I SSV : 160.3 - i 7 5 I
c. Ukufnn serbuk tmpurung kelapa mesh 40150 Ukuran serbuk polietilen mesh 40150 Varimi berubah : a Suhu pemanasan (350,400,450 OC) b. Perbandingan komposisi serbuk ternpurung kelapa dengan polietilen . I . Sabuk tempurung kelapa 95%-b : Polimer 5%-b) - - 2 . Serbuk tempurung kelapa W/,b : Polimer 100/0-b) 3. Serbuk tempumng kelapa 85%-b : Polimer 15%-b)
k7 d.
atan Briket
pembuatan briket dari serbuk gergaji kayu jati dengan penambahan polietilen yang
@ 1'
&agi m&jadi beberapa tahap yaitu: 1. Mengumpulltan M a n untuk dipadatkan, 2. Menyiapkan bahan, 3. Memadatkan, 4. Mcncetak, mengeringkan, dan rnenyimpan.
J
Pembuutan Briket dari Serbuk Temprung Kelapa dengan Penambahan Polietilen Tabel 3.1.1 Perubahan Pa& Saett tPT ("C) . W h
= 3 iam
X = 5%-b
X = 100/b-b
X = 15%-b
350
3 jam
Baik
Baik
Rapuh (Sedikit ber-layer)
400
3 jam
Baik
Baik
Rapuh ( ber-layex)
450
3 jam
Rapuh (Ber-layer)
Belah dua
Belah dua
Terlihat pada tabel di atas mutu briket yang baik dari segi bentuk dan kekuatan dalah ternperam 350 "C w&tu 3 jam. Sedangkan yang lain, mutu briket yang dihasiIkan cenderung rapuh dan berlayer. Penyebabnya adalah kurang meratanya penyebaran h u k polietilen d m serbuk tempurung kelapa Akibatnya alsan timbul ruang kosong di dalam briket.Ruang kosong ini, pada prasm pirolisis akan diisi oleh cairan polietilen dan scrbuk ternpurung kelapa. Dengpn demikiq briket yang dihasilkan akan memiliki kekuatan mekanik yang ti& sama untuk tiap satmu luas. Hasil Pengujirn Nilai Krrlor Tabel 3.2.1 Hasil Penrmiian Nilai Kalor NO 1 2 3 4 5 6 7 8 9
KodelNama Sampel Temperatur Pirolisis ("C) X (?/&-Baitpolietilen) 350 5 350 10 350 15 400 5 400 10 400 15 450 5 450 10 450 15
Hagil Perqujian Nilai Kalor KaloriPGram Joule/Gram 6198 6504 7344 6426 6734 7205 6412 6378 6957
Dari hasil pirolisis di atas, briket di uji kualitasnya yaitu nil& kalor yang dibilkan. Dapat dilihat bahwa temperatur dan komposisi polietilen berpengaruh terhadap niIai kalor yang dihasilkan.
25931 27214 30728 26886 28174 30147 26829 26686 29110
I
Gait. 3 4CC-C-C-C)-Prclduk yang diinginkan (nilai kalor = 900 krv~rpm)
J&i, nilai kalor briket yang dihasilkm ,rnerupdcq nilai kahx campuron antam polietilen dan sertRlk
Plbda tcanpathn pirolisia 350 mpai450 "C dcqqm k o q a i s i 5Cberaat prlletikn, milei kd@r d i b i m mmkh k. lWmim psdr tempemhr pimlisis 4
G a m h 3.4.1 Grafik Ptngenrh Komposisi Terhadap Nilai Kakrr h d a Tempartur Fidiris Tatgltu
bprtih-
nilai kalm &ri mmtu briket. 0, dan besa.
d i i k a n . gitu juga dengan komposisi 5, 10, & 15%-berat polietilen dengan temperatur pira i 400 O C . Nilai kalor yang diperoleh akan semakin besar. Pada komposisi 5 %, 1W, 15%-berat pdietilen dengan temperatur pirolisis 450 O C . Nilai kalor yang &pemleh akan semakin besar. Namun nilai kalor yang dihasilkan pada komposisi 10 % berat polietilen labib kecil daripada nilai kalor pada kompoisi 5 % dm 15 % baat polietileq ha1 ini paryebaran polietilen dan serbuk ternpurung kelapa yang tidak homgen, sehingga pada saat kalor, daerah yang dijadikan sampel merupakan daerah yang banyak memiliki kandungan buknn serbuk tempurung kelapa. Hal tersebut tidak baik karena yang diingmkan adalah nilai dominan addah tenqmung kelapa bukan polietilen. Pada komposisi 5% d m 1% berat polietilen kecenderungan nilai kalor yang dihasilkan semakin besar dan lama ke1amaan akan m e m n karena fasa cair yang terbentuk berubah fasa menjadi gas.
Nilai kalor merupakan salah satu indikator utama dari setiap jenis bahan bakar komersial. Sama halnya dengan briket pada umumnya (tempunmg kelapa), briket serbuk tempurung kelapa dengan parambahan polietilen juga di andisis nilai kalornya. Dari hasil pexhitungan terlihat bahwa nilai kalol maksimal yang dicapai dari penelitian ini sekitar 7344.19 k d d g m m harganya hampir menyamai nilai kalor dari batubara tip biturnin, ha1 ini disebabkan unsur karbon yang jauh lebih besar dalam batubara dan proses pembuatannya yang berbeda. Hal ini dipengaruhi oleh struktur jenis tempurung kelapa yaq d i p h i , yrritu tcaptug kelapa tua, yang memiliki tingkat kekemm yvlg tin@ dan juga polietilen. Dengan penambahan polietilen juga dapat meningkatkan nilai kalor dari briket. Dengan demikian, pernakaian briket serbuk tempurung kelapa dengan penambahan polietilen wbagai sumber energi alternatifperlu digalakkan mengingat sumber kebutuhan energi h i 1 mutai menipis. Adapun nilai kalor yang dihasiIkan dari berbagai bahan bakar seperti yang tercantum pada tabel 4.3
A74
Sebagri pcrdclt agar pada proses penhikctan bahan yang akan dibrikctkan mempunyai kenrpatan yang tinggi. 2. Untuk menambah nilai lcalor briket yang dihasikan 3. Dapat langsung diyalakan tanpa bantuan bahan bakar lain. 1.
Kesimpulan
-i
.j
c-' 4 ,- I
2; -
-
r, w
Bcr1.
hruil pcnelitian, dapat diambil kesimpulan sebagai berikut:
Nib kalor brikst semakin tinggi untuk komposisi perbandingan serbuk tempurung kelapa
I
2
pol& ymg semakin tinggi. 2. Had tet.bail dari W e t serbuk tempurung kelapa dengan penambahan pdietilen diperoleh pada tenperpirolisis 350 OC dm komposisi 15% benrt pdietilen dengan nilai kalor sckmr 7344.185 W gram dan nilai flashpoint dengan waktu 23 rncrdt dan tempcratur 251 OC. 3. Polictilcn tidak hanya bertindak sebagai binder tdapi juga dapat nmh&a&m nilai kalm dari 4.
wet yang dihasilkan. Psqsujian QnidPoinl pada briket tempurung kelapa dengan penambahan polietilen pada kondisi tgbails adaiah : Pcqpjim Quick Point dcngan rnenggunakan kompresor waktu :*23mmit Tempcratur set&ing 2 3 0 OC : 25 1 OC ( Temperatur Quick Point ) T e m p m u analisa
AD. 1995. "PctdbnamBn'kr- T KcS e b q d AEteRlatlj&ergn. T&a& Kimia UPN Smhya. 2. MutrrrqSeJZhnamdezlAa,Heri. 2005. ' ~ e m b t s c l f r m ~ ~ S a t b r r k C a g a f i m r ~ ~ i k q p m P e m m r h PdctiItft". Seminar dan Peaelitiaq T&k K i d IT&NAS, Bdung. 3.Intanst-W pint. Cam", " Njla p'gauclporint&ket dan BanZmrra ". 1. ! h w d j o ,
LI
(temperatur ruang (26-28) OC, 32 O C .35 OC, 37 O C dm 40 OC), temperahn pemeraman (1 1 Y, temperatur ruang (26-28) O C dan 38 "C) dan waktu pernentman (lO.hari, 20 hari dan 30 hari). Analisis yang dilakukan pada penelitian ini addab snrlisis k m h g a n pro#in, karbohidraf lemak dm air serta enalisis organoleptik .. . Dari hasit pelitian yield curd t d a i k sebesar 14,12 % b/b dipeaoleh pada temperahr tasi 35 C dengan waktu fennentasi terbaik selrma 6 jam Sedanglcan soycheese terbaik temjmatur pemmmm 11 O C dcmgm larm waktu pm~nrman20 hari. A d a p dari sayche~seyang dihnPiltan addah protein 25,99 % Wb, karbohidrat 0,61 % Wb, lemak 16,44 % b/b clan kandungan air 53,OO % Wb. A.lmxACT (GEycine max L. Merr) is one of the leguminous plants that abundance in I . i a . l%e soybaon is a source of main nutritious protein, b e m e it containing all of essential m'no acid needed by body. l%esoybean used in aplied science of f d bfotecrwIogy which one of them fs as the sources of raw material in making soydaeese. The soycheese is one of jmcmsingporhrct of soybean that made of glob of the soybean milk potein (bird) that has bem sepand)ham water miR 7W r e s d w a h to make the soycheese an already go through lactate acid jkmenWim ~~s batch& by providing streptococcus lacns in the stirred tank bioreactor and htermbrcJi the opnmwn c d r i o n of making the soycheese as well as exprimentad the s e e thatpoduad Varfdlethat studied in this expaiment wasfirmentation temperatwe (roam -miwe (2628) "C, 32 OC, 35 "C, 37 "C and 40 "C), ripening tempramre (I I°C, rooms temperatun?(2628) "C and 38°C) mtd the rep* t h e (10 dclys, 20 &ys and 30 &ys). Amlpts that uscd in this research was the potein m e # analysis, carbohy&ate,fat and water as weUas organdepic~rysls. The result of the research of the higer quality yield curd is 14.12 % b/b were obtained Jimthe fernrentanon temperature 35 OC by the time as long as 6 hours. Whereas the higher quality so+ese were obtained in the hatching temperame 11 OC and hatching period of 20 days. As fir the nutrftions of the soycheese wich were produced as fbllows proteins 23.99 % bh, uubdgt&at0,61% b/b, fat 16.44 % b h and water content 53,00 % Wb.
o.
I
C I
*
t
Kakn KWMYKQ wrordr : keddai, biotelmologi, S
t
r
v hctis, fermentasi, soycheese
MetodeloL;i P d t i r n
-
Alat UEama :
-
z- '
-.'i
k\>l;,=,w,+ ; -->'b.l
r;6*
G~mbrr3.1&mad#
-*.
Gambar 3.2Rangkaian Alat Pembuatan
~s~rrdrW~-eRgrs(P19f~"
n6-2
Susu kedelai yang telah diperoleh pada prosedur penelitian 3.2.3 dimasukkan ke dalam biorealr;tor tan* bepmgaduk kemudian digumpalkan proteinnya secara f-tasi @an menambahkm bakteri streptcxcmw lactis dengan jumlah inokulum 15 % v/v. Kemudian dilakukan pangaduksn dengan tujm untuk a-t tcajadinya proses f-tasi (terbentuknya gumpalanlacni). Tempcratur dan waktu f-tasi dibuat bervariasi yaitu pada 26 OC - 40 OC. Gumpalan protein yang m t u k kemudi disaring dengan menggmakan alat penyaring untuk memisahkan antara whcy (air dadih) dari gumpal (curd).
p-€w'-.n Pmggararnan dilskuklm setelah curd dipisahkan dari whey, pmggmmm dihjukan untuk meningkatk cita rasa Pemgamm pada penelitian ini 2 % b/v ( m u r u t hasil p a d t i a n F y i Astutu, penkeju d q a n mmggunakan bakteri sireptoccmu krctis tidak b o l d mslebihi 4 % karma kdar garam yaag lebih tinggi b a M tersebut tidak d m W a n hidup.
Purgepnrra p 4!2: Curd yang telah diberi gt&&%mgkus dengan menggunakan kain tipis k d t m dimasukkan ke d a b alat pangspns. Cwd ini krmudian ditekan sampai Itandungan airnya Pengepesan ini ju@ bertujuen untuk memberikan bentulr. pada curd. v
.
-yfs b
+ : d
Ripening(Pemc-) 3;-. Curd yang tdah dicetak dm ctikumgi kaelrr aimyr kemudirm (rtpening) dengan "arid' tamtara 11 - 38 T.PFosa pmmmmm dihbrkrn @an variasi waktu atam 10 - 30 hari.
:,--:
Garnbar 3.5Laju
.,
,
,,YV-.
: Metode Makro Kjeldahl : Metode Luff Schoorls : Metode Sohxlet : Metode Gravirnetri
LNJlr.l.IYY
berkisar antam 13 - 14 % b/b pada penelitian ini lebih baik jika dibandingkan dengan hasil penelitian yang pernah dilakukan sebelumnya oleh Fuji Astuti (2001) yang m p e r o l c h curd dengan yield 1 2 3 % Wb. Namun, yield dai pembuatan soycheese jauh lebih kecil j i b dibdhgicrm dengan yield pembuatm keju dari susu sapi yang berkisar antara 15 - 20 % Wb . Hal ini dapat chsebabkm oleh fcnktor behm baku yang d i g d a n . Pada penditian ini digunakan jenis keddai lokal yang memiliki kandungan protein dan pati yang lebih sbdikit jika dibandingkan dengrrn kedelai import (Pikiran -at, 6 Mei 2004). Jika pada penelitian ini digunakan bahan baku kedelai jenis import diperldrctkan p e n , k h yield dari nrrd susn kedelai akan lebih b a r . Pada tempsnrtw rutglg (26 - 28) O C dengan waktu f-tasi selama 6 jam terbentuk mud (dadih ousu kedelai) dengan jumlah yang kecil dan berpartikel sangat hdus sehingga d i t U ~ untuk disaring. Hal Ini dikarenakan pado temperatur m g (26 - 28) "C b & h i ~ ~ D C O C Clac* yang ditambahkan untuk proses fematasi susu kedelaj rnemilild aktivitas produksi asam lahat ysng rendah. Keadaan ini rnenyebabkan penunman pH sangat lambat dan pada waktu 6 jam titik i d e k t r i k protein susu belum tercapai sehingga penggumpalan curd belum terhtuk secara maksimal. S e d a n g h pada teqmatur f m t a s i 40 "C tidak mkntuk curd Hal ini d i & d h n ksrema bakteri Streptococcus lac& dipedkdm blah mati dan tidak dqat mghasilkan rsrm laktat s e h g g a titik isoelektrik mauplm pengslrmpalmlprotein tidak d q a tercapai. MenCollins, L.B & T h o r n (1974) Strepmmccu loctts dqmt tumbuh secanr oplimum ddam rrrediunmya pada temperatur 37 "C. Hal ini didukmg oleh Muray moo-young (19%5) yang menyEdaLan bahwa pada rentang temper& antara 5 - 40 "C bkkri Strep&is dapat tumbuh dengan bsk S d m * m e n m Fuji Ashsii (2001) dari hasil penelitIsnnya did babwa pert\nnbuhan Srreprmxms ZaWs secara optirmun pada madim susu kedelai terjadi tmpmim 35 "C.
Pemeraman rnerupakan penyimpanan keju pada ternperatur, waktu dm kondisi tertentu dmgan maksud mtuk diperolehqa aroma, cita ma, wama dan tekstur keju yang Was. Pememmn hi merupakan tahap terakhir dari pembuatan keju. Menurut Fuji Astuti (2001) dari hail penelitiannya, selarna pmes pemeraman f a n cadi reaksi tahap lsnjut ymg dilakukan mikroorganisme sehingga mpengaruhi aroma, tekstur, w a ~ Mclan cita rasa yang dihasilkan. R&i yang terjadi pada proses jmmraman antara fain pengwraian protein sehingga dihasilkan peptida dan asam amino yang berpemn dalam terbentuknya cita rasa dan aroma keju. Selain pembentukan cita rasa, krbmtuknya komponen peptida, asarn amino den moniak yang larut dalam air (air tahu keju) menyebabkan terbentuknya tekstur yang spesifik yaitu halus dan kopsda keju kedelai yang dihasilkrm. Seiain penguraian protein selama proses pemeranmn keju yang dihasilkan e n m a n lemak oleh bakteri meskipun ti&& twjadi ddam jumlah yang besar (Dadlay. juga tejadi p pembentukan cita rasa 1991 ; Rshman, 1992 ; Said, 1987). Penguraian lanak i~ berpengaruh teh* sedangkan penguraicnrkarbohidrat berpengaruh terhadap pembentulcan er0n-m Pada proses peini juga wadi ~~dlni sir tahu yang dapat mempengaruhi tekstur dari soycheese yag dihasilkan. Pada peditian ini dilahrkan pemenlmsn keju kedelai dengan veTiasi 10 hari, 20 hari dan 30 hari dengan pemaaman terbaik diperoleh pada 20 hari. Pada tmpmtw perneraman 11 oC hari k e 4 (k4u kedelai tanpa pemeaamrm), keju kedelai atau saycheese yang dihasilkan beMrtuna pucat (putih kekuningan) dan belum memiliki cita rasa maupun aroma yang khas. Wu tersebut mash baasa dan berbau s e p d tahu Pada pemmmm ke-10, aroma keju mulai sedikit terbmtuk dan berwama agak kekuningm naunm tckstur yang terbentdc masih Mum kompak (agdlr lcmbek seperti trrhu). Psda pemeraman ke20, aroma khas keju telah terbentuk dan rasanya pun an& hal ini dibuktikan d e n p point hasil uji orgmolepk yang tinggi. Selain itu, soycheese yang ctihasilkan memiliki tekstur yang kornpak serta lembut. Pada pemexaman hari ke-30, cita m a dan wama saycheese tidak mengalami perubahan yang ktetapi aromanya lebih menyengat. Hal ini juga teijsdi pada temperatur pemeraman 38 oC. Sedangkan pada tamperatur 25 d: pemuramm hanyn dilrrkldran selama 10 hari karena telah tcrjadi kebusukan. Temperatur Pemtraman Pada penelitian ini tempendm pemeranvm divariasikan pada 11 OC,temperatur ruang (26- 28) "C dan 38 'C dengan hmil terbaik pada 11 "C. Pemeramn pada ternperm m g (26 - 28) "C menghasilkan soycheese yang kurang baik. Setelah p m e m m selama 10 hari pada tempemhx ruang soycheese yang dihasilkm merrriliki aroma yang kurang enak dan M t u r kurang kompak (lembek), ha1 ini &pat disebabkan oleh linghgan yang kurang steril (akibat dari pgisolasian ruang pemeaaman yang kurang baik) *gga kemunglrinan banyak terdapat nrikroorganisme yang tidak diinginkan pada proses pemeraman hinggap kan soycheese menjadi busuk. Pada pemeraman den-
ternperatur 38 OC, soycheese m d l i k i tekstur yang kurang baik (agak keras) s e l m itu, wama dari ke~u yang dihasilkan terlalu gdap (agak kecoklatan) d i n g g a kurang men&. Hal ini dapat disebabkan oleh terlalu tingginya temperatur pemerman sehingga sqckese terlalu banyak kebilangrrn kandungan aimya dan tek-stumya menjadi sangat keras. Sedmgkan pada pemeraman dengan kmpaatu~11 OC, soycheese ysng d w l k a n memiliki tekstur yang kompak, wama keju kdcuhgan serta aroma dan cita rasa yang khas. Pada temperatur mi pemer~mankeju mgat baik, kandungan air yang hilang pun tidak terialu banyak, sehinggga tekstur yang dihasilkan sangat lembut dm kompak. Hal ini didoleh Mumy mooyoung (1985), ysng menyatakan bahwa kqu dapat diperam pada mtmg temperam antara 4 - 15 "C, deagan konctisi terbaiknya pada 10 OC. Selain itu menurut Sirpiyono (1992) dmi hasil penelitisrmya didapatkan bamwa temperatm pemeraman keju yang baik h a m g 10 - 15 OC dengan kondisi terbahya pada 13 "C. dilakukan pa& r e n t ~ mmpmtw
Ehil Uji Orgsnsleptik a Uji nganoleptik dilakukm untuk menilai mutu makslvn dengan penilairrn scmori atw indnmt* manusir &mgg(i dspat diketahui apkab suatu prod& dapat diterimtl atatl tidak oleh penulis dalarn lml ini mewakili masyarakat sebagai konsurnen (Fyi Astuti, 2001). Pada pmehtion ini digunaksn metode uji orgmolepbk New Duncan Miilfiple Test.
Kcterangan
Pemcrnman 26 "C
Pe111el.an1i111 38 "C
K+ : 1.tidak suka 2. kurang suka 3.cukup suka 4. suka 5. sangat suka Pada kolom yang dilengkapi dengan hurufyang sama diperkirakan ti& berbeda pnda kenyaiaan nyata Dipuolch dengan uji New Duncan Multiple Test h g a n tingkat kepemayaan 95 % (a= 0,OS).
Dati hasil uji organoleptik yang dilakukan temadap 16 responden yang berbeda usia maupun lrUar belakangnya didapatkan bahwa keju kedelai (soycheese) yang d i k i cita rasa,aroma, warnan dan tekstur terbaik adalah soycheese yang dihasilkan pada pemeraman 11 "C selama 20 hari. Citah m e s e yang dihasilkan pada pemeramrm 11"C dams 20 clan 30 hari memiliki cita rasa yang khas sehingga lebih disukai. Cita rasa soycheese tersebut hampir rne~yeaupairasa keju yang biasa dijual dipasarm &ju yang terbuat dari susu sapi). S e d a n g h pada 10 hari soycheese yang dihasilkan cukup enak ~ m \ m rsslrnya masih berasa seperti tahu Pada peanaamsm 26 OC tidak memungkinkan untuk dilakukan pengujian cita rasa dikarenakan soycheese ymg dihasilkan telah busuk. Sedangkan pads pexmmmm 38 OC s e h 10 hari, sopheese y q dihaslUran cukup disukai. Pada pemeraman ini s q y c ~ s m e ib berasa tahu Pada peaeraman 38 OC sslanra 20 dm 30 him sqcheese lebih disukai kr~enanrsanya hampir menymzpai keju yang bi-a dijual dipasrneskiprn rasa tahunya pun mash terasa
wumn Pada pemerarrmn 26 OC selarna 10 hari diperol& soycheese dengan put& kekuningan dan cukup disukai deh k o m m m Sedangkan pada pemeraman 38 C ' selama 10 hari soycheese ymg d i h s s i l h mcmiliki warna kuning muda, tetapi setelah 20 dan 30 hari pemaamm tajadi perubahan wama so~heesemenjadi kuamg kecoklatan d m coklat. Wama soycheese yang kemklatan ini kurang disuGai ole$ konsumen. Soydwese yang dhasilkan pada peuwaman 11 "C selama 20 dan 30 hari memiliki wama yang paling disukai oleb konsumen. Soycheese ini berwama kunhg muda dan hampir menyerupai wama dari 10 hari soycheese yang keju yang biasanya dijual dipasarm (cheddm, Parmesan dll). Pada dihasilkan msih berwama putih kekuninp. Tekstar
Soycheese yang dihasilkan pada penmaman 11 "C baik selama 10,20 rnaupun 30 hari memiliki tekstur yang sangat baik dw disukai oleh konsurnen. Soycheese ini memiliki tekstur yang kompak d m
1 0 b a r i m e a r i l i k i ~ y m g k o ~ d a n b h Nt .a m u n s s W l a h d i l a k u L P n ~ s e f ~ 2 O d s n
dB?
30 hari, tekstur scgdreese menjadi keras dm kmmg disdmi.
Arolna Pada puneraman 11 "Cdan 38 OC sdama 20 hmi diperoleb sgycheese dengan aroma yang paling disukai deh komumcn. Pula paneraman im soy&ess yeng dihssilkan rnemiliki aroma keju yang khas den ti& bxlalu maoyengat. Sedanglm pada 10 hari aroma khas keju masih samar-sams dpe pada pemeratratm 30 hari aroma soycheese tglalu mnyenget. Pada psmersmcm 26 *Cterjadi pem-an diingga soycheese yang &asilkan memiliki bau yang ti& enak (bau b u d ) dan kurang disulcai doh konsumen. Uji Kmdmgan Gizi
Tabsl4.2 Hsrii Ksnd\lmgan gili m t u k s ~ e
I
%' B blb
.-.
'3 hari
i
0,63
I , 0,61 I
Protein
26,45
25,99
Lemgk
16,44
16,44
Air
53,84
53,OO
-
0,61 25,52 16,32 5&82
(L,"
.
I0 hari
25,99
17,24 52,49
16,87 47,77
Dari tabel di atas dapat dilihat bahwa kornposisi dari soqpchecse yang dihasilkan untuk setiap waktu dan ternpemeraman memilib perbedaan. Perbedaan ini dapet diakibatkan oleh dua hal, yang pertama karcna adanya perbedam dari kandungan bshan bsku pada setilp nm dan yang kedua an o l d proses. Hd ini didukung o l d Collins, karena 8danya perubthm kaudmgan gizi ymg di L.B d Thomas (1974) yang menya&tcan bahwa kandungan dm jmis keju y q djhasiIkan bergantmg kepada bahm baku yang digmakan selama pembuatm keju tersebut. Karbadrrt Karbohidrat naerupakan senyawa karbonil polihidroksi. Secara umum dibagi menjadi dua jenis bedamhn gugus karbonilnya Jika gugus kmbonil berupa aldehid rnaka disebut Aldosa dan apabila gugus karbonilnya bwupa keton dinamakan Ketosa Karbohidrat mempunyai peranan penting dalam meoeatukm karalrteaistik bahan makanan yaitu aroma. Di dalam k d a i komposisi karbohidrat sebesllr f 20 % b/b sedangkan pada m u keddai kandmgan karbohidratnya hanya berkisar 5 % Wb (untuk jenis kedelai import). Pengurangan jumlah karbohidrat ini disebabkan karena adanya peristiwa glatinasi ketika slrsu kbdelai dipaaaskm @aPteunsasi)sebclum difermentasi m j a d i soycheese. Proses glatinasi ini dapat tejadi pada bmpemQx55 "C 60 "C. Pada proses glatinasi, karbohidrat yang m t u k gauulagranula &an mambcngkdi dan kemudian pbcah (rusak). Pada pentlitian ini diperoleh soycheese dengnn kandrmgan karbohidrat sebesar 0,6 - 0,8 % b/b. Hal ini kemungkman disebabkan oleh kandllagan lcarbohidrat di ddm sugu ksdelai yang digmakan sebagai bahan baku pada penelitian ini lebih kecil (kedelai yang digmaltanjenis lokal) jika dibandingkan dengan susu kedelai dari kedelai import Kadar karbohidrrtt p&a proses perneraman ini magalami p u n m a n yang sangat kecil. Penurunan kadar karbohidrat kammgkinan dapa? disebabkw deh adanya penguraian yang dilakukan deh mikmorganisme.
-
Protein Protein addah biopolimer yang tersusun oleh mcmomer-monomer asam amino, sedangkan asam amino adalah s u m s q a w a yang mbngandung gugus karboksilaa dm amino. Protein ini merupakan molekul rnakro ymg mempuuyai berat molekul antma 5 ribu h g g a beberapajuta. Protein terdiri atas rsntcli-rfmtai panjang asam amino yang texikat satu sama lain di d a l m ikatan p@da Kandmgan protein di dalam kedelai adaIah f 40 % b h sedangkan pada susu kedelai hanya sekitar 3,5 % b h (mMr jenis kedelai import). Hal ini disebabksn karena struktur protein pada umumnya bmifat labil sehingga dalarn larutan mudah berubah apabila mengalami perubahan temperatur. Proses ini diseblrt penrsakan protein atau demturasi protein. DBlaturasi protein menrpakan pmbahan struktur protein dimana pada proses tcrdenaturasi protein tidak memiliki struktur sekunder, tertier maupun struktur kuarter lagi. Protein -a memiliki stntktur primer yaitu ikatan peptida Apabila tejadi denaturasi penuh mska akan mgakibatkan pernutusan ikatan peptida pada protein (~ww.kharismacom).
Pada proses pembwtm susu kedelai terdapat banyak proses yang melibatkan perubahan tempersehingga memwgkinkm terjadinya haturasi. Selain karma adanya perubahan panas, denaturcrsi jugs dapt terjadi karma adanya guncangan yang terus menerus.
-bar
4.3 Sketsa proses denaturasi protein
Setelah mengalami p u r u n m pada proses pembuatsn smu kedelai, pda proses fennentasi tidak te-rjdi ~ j ~ ~ ~ t e j j d p ~ m p r o t e i n d s l n ~ 8 r ( n ~ a d a r i s r r r ~ k * rnt?damk ~ l l f d . Ksdar pr&n (% b/b) di dalam crud I&& jika dibandingkm lradar pm@hdi &am swu keddm. Hal ipi dikareaaLan msio antam borat protiok d q a n barat a d ymg dihasilh jauh lebib besmjika dibmdingkm dmgan rasio antara bsrat proteindengan bwat slrru kdelai. PadPptoseopemeramsndapat~atbah~~semakinlamawaktupema~lanbdunganpro~a&an mmmm w i tidalc t d d u signifikm. Pmurunan ini dbcbabkm karena d m y a Parguraian prot& olch enzjm ymjj dihaailh mihorganisme menjadi asam amino dm ammiah yarmg mempengmhi Gita rasa, aroma dm tekstur yang dihesilkan (&us Suriawiria, 1995).
di ssmping dapat terlihat bahwa tejsdi penunman
Dari @1k
-Y
lcanhgsn air sebsnding dengm kanaikan tempaatur.Menurut ilrnu
perpindahan penas laju peagqm dipengmhi oleh tekanan uap d m tekam parsid air. Samakin tinggi tcmpmtw rnaka tekanan u q &m ~ sandin tinggi s e h i n ~ dkivingfirce a pmguapan yang W i l k a n aLan semakinbcsllrdanlajupguapsnpun&smeamdda~ Sehingga semsLin tinggi kmpembr maka kandungan airnya pun akapl semakin kecil.
' "2
1~:: f:
@
i
11
1
50
hl)rr-o
Keterangan : Af' : Drivingforce penguapan Po :TeEananuapair P* : Tekanan v i a l air
t-@@j
Koadiri Terbaik
Soyctrese texbaik dihmilkm pada pemenrrmm 11 "C sefamr 20 W. 52ycheese yrmg dih8silkm ini menrifiki krtndmgrm air yang cukup besar yaitu > 50 % dan digdke dalmjmis keju hmd
( c h b ) (MF pemaramm pembuatgmya *e Y W pasaran (*) batspi tidak pembuatan keju keras sebdum oleh cairan peiruf sapi I r m t ) (Htms G. Schlegzl,1994).
NII
P Lernak Air
L
I
a
V,ULUJ
20,4171 27,3795 50,1157
26,4494 16,4400 53,8357
.
Dari tabel di atas dapat dilihat bahwa soycheese memiliki kandmgan l e d dan karbohidrat yang relatif lebih kecil jika dibandingkan dengan keju chectdar tetapi memiliki kandungan votein dan air yang lebil tinggi. S h g g a soycheese yang dihasilkan memungkinkan dikonmnnsi o l d semua jenis kalangm temursuk penderita autis yang tidak diperkenankan mengkomumi keju chedbkr karena tidak dapat m a m a kasan yang terdapat &am susu sapi dan keju ch*. Wain sin so~heese juga bail, dikomumsi oleh para penderita kolesterol tinggi dan kelebihan benrt badan.
Kwimpulrn
b
Dari hasil penelitian dm pembahasan dapat disimpulkan b e m a ha1 sebagai berikut : Temperatur ftmnentasi optimum pada fermentasi pembuatan soplcbese dari susu kedelai adalah 32 "C. Pada temperatur ini didaptkan jumlah dadih (cwd)dcng1~1yleMkrbmyaksebesar 14,12 % b/b. 2. Waktu fermentasi optimum ddam pembuam soycheese adalah 6 jam. Pada waktu 6 jam pH s m kedelai yang sedang di femmtasi telah turun mnpai titik isodcktrik penggumpalan protein susu 1.
4.5
- 5).
&ch&e terbaik dihasilkan pada temperatur pemManaan 11 oC selama 20 hari. Pada kondisi it6 soycheese yang dihasilkan memiliki cita rasa dan aroma ymg khss (mendekd cita m a dan aromr keju dari susu sapi), benvarna kuning muda dan bertekstur lembut. 4. Soycheese yang dihasilkan memiliki kandungan air > 50 %, sehingga dapat dikelompokan kedalan jenis keju lunak atau cheddar. 3.
Dafbv Pustaka 1.
Astuti Febria, Fuji. 2001. Pembuatan KeJu (Soycheese}se-i
prod& alrernatifpeng (Glycine Mar L Merr} dengan menggwtakan bakteri Lactoboci1Ius buIgaricus dan Str lactis. Bandung: ITB
SSN : 1693 - 175
3.
4. 5. 6.
7. 8.
9.
10. 11.
Attinson, Bernard and Mavituna, Ferda 1983. Biochemical Engineerha Biotechnology Handbook.North Yorkshire: The Nature Press. Atkinston, h a r d . 1983. Biochemical Engineering and Biotechnology Handbook. North Yorkshins : Nature Press. Daulay, D.,1%1. Ferrnentasi Keju Depdikbud Dirjen Perguruan Tin& PAU Pangan dan Gizi lPB. Bogor. Hadiwiyoto, Suwedo. 1994. Teori dan Prosedur Pengjian Mutu Susu dan Hasil Olahawya Yogyakarta: Liberty. v Jacobs, Monis. 1951. The Chemical Analysis of Foods and Food moducts Second Edition. York: D. Van NoEtnmd Company. Lindergen. Industrial Microbiology. Mark,J.L.1991. Revolusi Bioteknologi. Terjemahan Wildan Yatirn A. Revolution in Biokchnology. J&& Yayasan Obor Indonesia Moo-Young,Muray. 1985. Comprehensive Biotechnology the principles, Aplications and Regulatory of Biotechmlogy in industry, agriculture and Medicine. Canada. Pergrmon Press. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. 1988. Kimia & Teknologi Protein: P h Program lGnslts Sm&& Yogyskarts: Univmitas *ah Mada Yagyakarta Sa'id, E.Oumbira1987. Bioindustri Penerapan Tekndogi Femenmi Jakarta: PT.Madryatarm
T"
Saraaa Perkasa. 12. Schlegel, Hans G. 19%. Mikrobiologi U m m Yogyakarta : Gajab Ma& University Press. fL;kSedi-ACblgPdw, 1985. & p ~ G k i I P t l $ J C ~ m d P q P r ~ J i lDi8n idL~
mat. 14. Sudjadi, Bagod daa Laila, Siti. 2004. BIOLOGI sains dalam kehidupen. Surabaya: Yudhistira. 15. Suharto. 1995. Bioteknologi dalam Dunia Indwtri. Y ogyakarta:Andi OfTset. 16. Suhmto. 2001. Biotekaolagi Mdem Produk P q a n dm Kimia. Bandung: Universitas Katolik Parahy~~gan. 17. Suriawiria, Unua 1995. Peqpitsr M i i b i d o g i Umum. Bandmg: Offset AngLasa
