Spécial Belge
Les Brigittines Spécial Belge, dat is de uitdaging voor drie beroemde chef-koks afkomstig uit elke regio van België (Vlaanderen, Brussel, Wallonië) die drie recepten voorstellen op basis van lokale producten afkomstig uit hun eigen streek.
Special Belge, c’est le défi de trois chefs renommés en provenance de chaque région de Belgique (Flandre, Bruxelles, Wallonie) qui proposent trois recettes composées de produits locaux issus de leur propre terroir.
Brigittines
Les Brigittines
Het is in het hartje van Brussel, in de beroemde Marollenwijk, dat chef-kok Dirk Myny ons verwelkomt in zijn etablissement ‘Les Brigittines’. Zodra je over de drempel van het restaurant stapt, word je ondergedompeld in een nostalgische sfeer en een fascinerend art nouveau decor. Dirk vertelt ons meteen over zijn passie: “Als kind wist ik al dat ik kok zou worden, dankzij mijn oma. Haar heerlijke gerechten en de geuren van haar keuken hebben me gemotiveerd om dit beroep te doen. De grote chef-koks voor wie ik in de eerste jaren van mijn hotelopleiding werkte, hebben me hun passie doorgegeven en de ware reputatie van een goede chef-kok wordt gemaakt door het doorgeven van zijn smaaksensaties aan zijn klanten.” Als je hem naar lokale producten vraagt, noemt Dirk zonder aarzelen geuze en kriek Cantillon. Op een boogscheut van het restaurant bevindt zich de laatste vertegenwoordigster van het Brusselse brouwersam-
C’est en plein cœur de Bruxelles, dans le célèbre quartier des Marolles que le chef Dirk Myny nous accueille dans son établissement « Les Brigittines ». Le seuil de la porte du restaurant franchi, on plonge immédiatement dans une atmosphère nostalgique et un fascinant décor d’Art Nouveau. Dirk nous parle d’emblée de sa passion : « Lorsque j’étais enfant, je savais déjà que j’allais exercer le métier de cuisinier, grâce notamment à ma grand-mère. Ses bonnes préparations et les odeurs de sa cuisine ont motivé le métier que j’exerce aujourd’hui. Les grands chefs pour qui j’ai travaillé lors de mes premières années de formation hôtelière m’ont transmis leur passion et c’est cela la véritable renommée d’un bon chef, c’est de transmettre ses émotions gustatives à ses clients ». Lorsqu’on lui parle de produits locaux, Dirk cite sans hésiter la gueuze et la kriek Cantillon. Situé à deux pas du restaurant, il est un lieu unique qui est aujourd’hui la der-
»
75
Les Brigittines
Spécial Belge
bacht: Brouwerij Cantillon. Daar worden de beroemde geuze en kriek gemaakt. In de 19de eeuw mengde een Brabantse brouwer verschillende lambieken en veroorzaakte een tweede gisting in de fles. Dit gaf het ontstaan aan geuze. Het brouwproces van geuze kost tijd. Het is het resultaat van een complexe mengeling van deze lambieken van verschillende leeftijden en smaken. Opgeslagen in eikenhouten vaten worden de lambieken van Brouwerij Cantillon ‘jong’ genoemd na een jaar veroudering en komen tot volle rijping na drie jaar. De jonge bieren bevatten de natuurlijke suikers die noodzakelijk zijn voor de tweede gisting in de fles. De bieren van drie jaar verschaffen smaak en finesse. Het resultaat is natuurlijk zuur, zoals alle lambiekbieren. Voor zijn eerste recept stelt Dirk een eigen originele creatie voor: de ‘Zenne Pot’, een “typisch volksgerecht met de onvermijdelijke basisingrediënten die deel uitmaken van een typisch Brussels gerecht: geuze van Cantillon, kool, ambachtelijke droge worsten (zoals in de Brusselse ‘bruine cafés’), bloedworst en wulken. Een ander ingrediënt, en niet het minste, dat Dirk in zijn twee andere gerechten gaat gebruiken: ‘kriek Cantillon’. kriek blijft vandaag het bekendste fruitbier. De brouwers hadden het idee opgevat om recepten te bedenken op basis van fruit dat in de regio werd geteeld. Het woord ‘kriek’ is een Nederlands woord voor ‘zure kersen’ in tegenstelling tot het woord ‘kers’ dat naar ‘zoete kersen’ verwijst. kriek wordt traditioneel vervaardigd op basis van een lambiekbier waaraan noordkrieken worden toegevoegd (met de pit). Een traditionele kriek van een basislambiekbier is zuur en droog. De krieken worden een aantal maanden erin gelaten, wat een tweede gisting veroorzaakt door de toevoeging van suiker. In principe gaat geen suiker verloren. Dat zorgt voor een fruitige smaak. Een rijpingsproces volgt na het verwijderen van de krieken. Voor Dirk is “het gebruik van kriek van Cantillon voor het recept van kalfswangen sterk aan te bevelen vanwege de concentratie en de mooie zuurgraad die je in dit gerecht kunt terugvinden.” Radijsjes uit het ‘Pajottenland’ en een quenelle van kwark ronden het tweede recept af. Deze twee ingrediënten vormen ook een typisch Brussels gerecht: de beroemde ‘boterham met plattekaas’. Tot slot, een verfrissend dessert, ‘granita met kriek’ met een zeer verrassende smaak waarin het zoete van kriek gecombineerd wordt met het zoute van blauwschimmelkaas van Grevenbroek. De keuken van Les Brigittines is heel typisch en Dirk is daar trots op: “Ik ben een perfectionist, terwijl ik het graag eenvoudig hou, en ik geef voorrang aan de goede producten van bij ons, dat zijn gerechten die ik mijn klanten graag laat ontdekken.”
76
nière représentante de l’artisanat brassicole bruxellois : la Brasserie Cantillon. C’est là que l’on fabrique les célèbres gueuze et kriek. C’est au 19ème siècle qu’un brasseur brabançon va mélanger plusieurs lambics et provoquer une seconde fermentation en bouteille. Ce sera la naissance de la gueuze. Le secret et le procédé de fabrication de la gueuze prend du temps. Elle est le fruit d’un mélange complexe de ces lambics de goûts et d’âges différents. Conservés en fûts de chêne, les Lambics de la Brasserie Cantillon sont appelés “jeunes” après un an de vieillissement et atteignent leur pleine maturité après trois ans. Les jeunes bières contiennent les sucres naturels nécessaires à la seconde fermentation en bouteille. Les bières de trois ans apportent quant à elles leur bouquet et leur finesse. Le résultat est naturellement acide comme toutes les bières issues du lambic. Pour sa toute première recette, Dirk propose une création originale qui lui est propre : le « Zenne Pot », un plat « typique et folklorique, intégrant des ingrédients de base incontournables qui composent un plat bien bruxellois: la gueuze de Cantillon, le chou, les saucisses sèches artisanales (comme dans les « bruin cafés » bruxellois) le boudin noir et les bulots. Autre ingrédient et non des moindres et que Dirk va utiliser dans ses deux autres plats : « la kriek Cantillon ». La kriek reste aujourd’hui la plus connue des bières à fruits. Les brasseurs ont eu cette idée d’imaginer des recettes à base de fruits cultivés dans la région. Le mot « kriek » est un mot néerlandais qui signifie « griottes », par opposition au mot « kers », désignant la « cerise douce. La kriek est fabriquée de façon traditionnelle où l’on utilise une bière lambic dans laquelle les cerises sont ajoutées (avec le noyau). Une kriek traditionnelle fabriquée à partir d’une bière lambic de base est acide et sèche. Les cerises sont laissées pendant plusieurs mois, provoquant une refermentation par l’ajout de sucre. En principe, aucun sucre n’est perdu. Cela donne un goût fruité. Un processus de maturation se fait ensuite après que les cerises aient été retirées. Pour Dirk, « l’utilisation de la kriek de Cantillon pour la recette des joues de veau est hautement recommandée en raison de la concentration et de la belle acidité que vous retrouverez dans ce plat ». Le radis de « Pajottenland » ainsi qu’une quenelle de fromage blanc viennent finaliser la seconde recette. Ces deux derniers ingrédients composent également un plat bien bruxellois : la célèbre « tartine au fromage blanc » ou « Plattekaas ». Enfin, pour terminer, un dessert bien rafraichissant, le « granité à la kriek » avec un goût très surprenant mariant le sucré de la kriek et le salé du fromage bleu de Grevenbroek. Le style de cuisine des Brigittines est bien typique et Dirk en est fier: « Je suis un perfectionniste tout en restant dans la simplicité et je donne la priorité aux bons produits de chez nous, ce sont des plats que j’aime faire découvrir à ma clientèle. »
»
Zenne Pot Voor 4 personen
Pour 4 personnes
400 g kool bereid met geuze van Cantillon 4 ambachtelijke droge worsten (zoals in de Brusselse ‘bruine cafés’) 4 plakjes bloedworst 12 wulken 2 dl room
400 g de chou cuit à la gueuze de Cantillon 4 saucisses sèches artisanales (comme dans les « bruin cafés » bruxellois) 4 tranches de boudin noir 12 bulots 2 dl de crème
bereiding
préparation
Bereid de gefermenteerde kool met een in dunne blokjes gesneden ui die je laat slinken in een lepel reuzel met een kruidnagel en enkele jeneverbessen. Bevochtig de kool met 2 dl geuze. Laat 15 minuten sudderen op een laag vuurtje.
Préparez le chou fermenté avec un oignon coupé en fines lamelles que vous faites suer dans une cuillère de saindoux avec un clou de girofle et quelques baies de genévrier. Mouillez le chou avec 2dl de gueuze. Laissez frémir pendant 15 min sur feu doux. Retirer le boyau de la saucisse sèche et émiettez celle-ci au couteau (ou à la moulinette). Mélangez cette chair au chou, ainsi que les bulots cuits au court bouillon. Ajoutez la crème. Faites chauffer le boudin noir à la vapeur (ou dans le même court bouillon).
Verwijder de darm van de droge worst en verkruimel hem met een mes (of draaizeef). Meng het vlees met de kool, en met de in een courtbouillon gekookte wulken. Voeg de room toe. Verhit de bloedworst met stoom (of in dezelfde court-bouillon). Dresseer. Plet en verdeel de bloedworst in een cirkel op een diep bord. Voeg het koolmengsel toe en druk stevig aan. Serveer.
Dresser. Aplatissez et répartissez le boudin noir dans un cercle sur une assiette creuse. Ajoutez par-dessus le mélange de chou et tassez fermement. Servez.
79
Kalfswang met kriek Joue de veau à la kriek Voor 4 personen
Pour 4 personnes
1 kg kalfswangen 1 liter kriek Cantillon 4 kleine wortels 4 kleine pastinaken 4 radijsjes Boter Zout en peper
1 kg de joues de veau 1 litre de kriek Cantillon 4 petites carottes 4 petits panais 4 radis Beurre Sel et poivre.
bereiding
préparation
Bestel kalfswangen bij uw slager. Laat de wangen met de vetkant naar onderen bruinen in de pan zonder vetstof. Doe ze vervolgens in een cilinder, bedek het geheel met Kriek en laat het 3 tot 4 uur bedekt sudderen met knoflook, tijm, ui, laurier. Verwijder de stukken zodra ze gekookt zijn, ontvet en reserveer. Laat inkoken en voeg een of twee eetlepels ‘demi-glace’ (ingedikte kalfsjus) toe. Leg de wangen voorzichtig in de saus en kruid af.
Commandez chez votre boucher des joues de veau. Faites dorer les joues côté graisse à la poêle sans matière grasse. Puis les déposer dans un rondeau, et couvrez le tout de kriek et laissez frémir à couvert entre 3 et 4 heures, avec ail, thym, oignon, laurier. Une fois cuits, retirez les morceaux, dégraissez et réservez-les. Faites réduire et ajoutez une ou deux cuillères à soupe de demi-glace (jus de veau réduit). Remettre les joues délicatement dans la sauce et rectifiez l’assaisonnement.
81
Granita met kriek Granité à la kriek Voor 4 personen
Pour 4 personnes
2 liter kriek van brouwerij Cantillon Blauwschimmelkaas (hier Grevenbroek die goed harmonieert met kriek) 180 g suiker
2 litres de kriek de la brasserie Cantillon Fromage bleu (ici le Grevenbroek qui se marie très bien avec la Kriek) 180 g de sucre
bereiding
préparation
Laat 1 liter kriek koken met de suiker totdat hij stroperig wordt. Laat afkoelen en voeg dan de tweede liter kriek toe. Giet op een grote plaat met een rand van minstens 4 cm. Plaats in de diepvriezer. Schraap vervolgens elke 15 minuten met een vork totdat je granita hebt. Verkruimel de blauwschimmelkaas op de bodem van een ondiep bord, voeg de granita toe.
Laissez bouillir 1 litre de kriek avec le sucre jusqu’à ce qu’il devienne sirupeux. Laissez refroidir, puis ajoutez le 2ème litre de kriek. Versez sur une large plaque avec un rebord d’au moins 4 cm. Mettez au congélateur. Puis toutes les 15 minutes, grattez à la fourchette jusqu’à l’obtention du granité. Emiettez le fromage bleu au fond d’une assiette creuse, ajoutez le granité. xy Alexandre d’Orange
www.lesbrigittines.com
83
Spécial Belge
Lux
Dit is het tweede restaurant van onze ‘Spécial Belge’, de uitdaging voor drie beroemde chefkoks afkomstig uit elke regio van België (Vlaanderen, Brussel, Wallonië) die drie recepten voorstellen op basis van lokale producten afkomstig uit hun eigen streek.
Voici le deuxième restaurant de notre ‘Special Belge’, le défi de trois chefs renommés en provenance de chaque région de Belgique (Flandre, Bruxelles, Wallonie) qui proposent trois recettes composées de produits locaux issus de leur propre terroir.
Het is in Antwerpen, niet ver van de Schelde, met een prachtig uitzicht op het Museum aan de Stroom (MAS), dat kok Bert Zaman ons verwelkomt in Brasserie Lux, een monumentale locatie die ooit toebehoorde aan een Poolse rederij en die nu meer dan 260 klanten onthaalt. Bert: “Mijn ouders waren boeren, ik wilde me altijd al op dit beroep willen toeleggen en begon met mijn opleiding aan de hotelschool in Koksijde. Daarna werkte ik voor grote chef-koks zoals Guy Van Cauteren en Pierre Wynants om uiteindelijk zelf als chef-kok te beginnen in Brasserie Lux, nu al meer dan 10 jaar geleden.” Wat de lokale producten voor zijn recepten betreft, begint Bert zijn eerste gerecht met een bekend Vlaams product: paling. Bert: “Vlamingen zijn grote fans van paling, vooral gerookte paling in het groen. De paling werd lange tijd gevangen in de Schelde. Helaas is het nu een bedreigde diersoort en het water van de rivier is te vervuild.” Ge-
C’est à Anvers, non loin de l’Escaut, avec une vue imprenable sur le Museum aan de Stroom (MAS) que le cuisinier Bert Zaman nous accueille dans la Brasserie Lux, un lieu monumental qui jadis appartenait à une compagnie maritime polonaise et qui aujourd’hui accueille plus de 260 clients. Bert : « Mes parents étaient agriculteurs, j’ai toujours voulu m’attacher à ce métier et c’est à l’école hôtelière de Coxyde que j’ai démarré ma formation. Ensuite j’ai travaillé pour de grands chefs comme Guy Van Cauteren et Pierre Wynants pour enfin débuter comme chef à la Brasserie Lux depuis plus de 10 ans maintenant ». Lorsqu’on évoque les produits locaux pour ses recettes, Bert entame son premier plat avec un produit bien connu en Flandre : l’anguille. Bert : « Les Flamands sont de grands amateurs d’anguilles, particulièrement l’anguille fumée au vert. Pendant longtemps, elle fut pêchée dans l’Escaut. Malheureusement aujourd’hui,
»
85
Lux
Spécial Belge durende verschillende eeuwen bevoorraadde men zich in het water van de Schelde. De bewoners van Baasrode werden Palingbotters (palingvissers) genoemd. Vandaag zijn er nog steeds afzettingen van paling, zoals in Ternat bijvoorbeeld. Dit geduchte roofdier, waar alleen de aalscholver en de reiger zich druk om maken, is ook het slachtoffer van de proliferatie van dammen op de rivieren. De paling is immers een trekvis. Hij moet de Atlantische Oceaan oversteken om te paaien in de Sargassozee, ten zuiden van Bermuda, en vervolgens terug te keren naar de kalmere wateren van de Europese rivieren. Bij onze noorderburen heeft de overheid een programma opgezet om palingdoorgangen te bouwen zodat ze stroomopwaarts kunnen zwemmen. Een voorbeeld om te volgen...
86
l’anguille est une espèce menacée et les eaux du fleuve sont beaucoup trop polluées ». Pendant plusieurs siècles, on s’approvisionnait dans les eaux de l’Escaut. A Baasrode, les habitants étaient appelés les Palingbotters (les pêcheurs d’anguille). De nos jours, il subsiste encore des dépôts d’anguilles comme à Ternat par exemple. Ce redoutable prédateur, que seuls inquiètent le cormoran et le héron, est également victime de la multiplication des barrages sur les cours d’eau. L’anguille est en effet un poisson migrateur. Il doit entreprendre la traversée de l’Atlantique pour se reproduire dans la mer des Sargasses, au sud-est des Bermudes, avant de revenir se la couler douce dans les eaux des rivières européennes. Chez nos voisins néerlandais, les autorités ont mis en place un programme de construction de passes à anguilles pour leur permettre de remonter le courant. Un exemple à suivre …
Voor zijn tweede gerecht aarzelt Bert geen seconde en gaat rood vlees halen in zijn koude kamer. Bert: “Dit is vlees van het West-Vlaams rood ras, een zeer zeldzaam runderras. Het rood ras van Kassel dateert uit de 18de eeuw en is erkend als een product van bij ons. De bijzondere smaak van het vlees komt van het feit dat het vee wordt geteeld in de buurt van de Westhoek en de polders in de IJzervallei, waar het gras goed vet is. Het is zowel een vleesras als een melkras.” In de 18de eeuw vormde het grensgebied van Zuid-West-Vlaanderen (Watou, Loker) met een strook land in het noorden van Gallicaans Vlaanderen het geheel dat gelegen is tussen de bovenloop van de Leie en de IJzer, de meest homogene kern van de teelt van het rood ras, dat 95% van het totale bestand van de runderen in dit gebied vertegenwoordigde.
Pour son second plat, Bert n’hésite pas une seconde et va chercher une viande bien rouge dans sa chambre froide. Bert : « Il s’agit de la rouge de Flandre Occidentale, une race de bœuf très rare, la rouge de Kassel datant du 18ème siècle et reconnue comme produit de chez nous. Le goût particulier de cette viande vient du fait que les bovins sont élevés à proximité du Westhoek et des polders dans la vallée de l’Yser, là où l’herbe est bien grasse. C’est une race aussi bien viandeuse que laitière ». Au 18ème siècle, la zone frontalière du Sud de la Flandre occidentale (Watou, Loker) formait, avec une bande de terre du Nord de la Flandre gallicante, l’ensemble situé entre le cours supérieur de la Lys et de l’Yser, le noyau d’élevage le plus homogène de la race rouge, qui représentait 95% de l’effectif total des bovins de cette région.
Voor zijn laatste recept stelt Bert een dessert met aardbeien van Hoogstraten en sabayon met Triple d’Anvers voor. Dit lokale bier van hoge gisting komt van Brouwerij De Koninck. Met een amberkleur die naar blond neigt, heeft dit bier fruitige aroma’s van appel en lichtjes geroosterde mout die een licht zoete smaak met een mooie balans van bitterheid geeft. De Kempense aardbeien van Hoogstraten hebben een kwaliteitslabel van Veiling Hoogstraten. De tuinbouwbedrijven en de aardbeien moeten strenge controles ondergaan tijdens de teelt en de levering om in aanmerking te komen voor dit label, dat garant staat voor een milieuvriendelijke teelt, zowel voor de natuur als voor de mens. In Brasserie Lux zorgt Bert voor een keuken die “altijd herkenbaar is telkens uitgaande van de seizoenen met een zo origineel en modern mogelijke presentatie en met in het achterhoofd het gebruik van de producten van ons.”
Pour sa dernière recette, Bert propose un dessert avec des fraises de Hoogstraten et un sabayon à la Triple d’Anvers. Cette bière locale de haute fermentation provient de la Brasserie De Koninck. Avec une robe ambrée tirant vers le blond, cette bière a des arômes fruités de pomme et de malt légèrement grillé offrant un goût légèrement sucré avec un bel équilibre d’amertume. Les fraises campinoises d’Hoogstraten possèdent un label de qualité créé par Veiling Hoogstraten. Les exploitations et les fraises doivent passer des contrôles très stricts pendant la culture et la livraison pour pouvoir bénéficier de ce label qui se porte garant d’une culture respectueuse de l’environnement, tant pour la nature que pour l’homme. A la Brasserie Lux, Bert travaille une cuisine qui est « toujours reconnaissable en partant chaque fois des saisons avec une présentation la plus originale et la plus moderne que possible tout en gardant à l’esprit l’utilisation des produits de chez nous ».
»
Gerookte paling in het groen Anguille fumée au vert Voor 4 personen
Pour 4 personnes
200 g gerookte paling 1 komkommer, olijfolie 1 in de lengte gesneden brioche
200 g d’anguille fumée 1 concombre, Huile d’olive 1 brioche coupée sur sa longueur
Komkommermarinade 90 g chardonnay-azijn 30 g sushi-azijn, 50 g olijfolie 10 g sake, ½ vanillestokje
Marinade de concombre 90 g de vinaigre de Chardonnay 30 g de vinaigre de sushi 50 g d’huile d’olive, 10 g de saké ½ bâton de vanille
Gel van notensalade 100 g notensalade 100 g groentebouillon 50 g room, 2 g kappa Zout en peper
Gel de salade de noix 100 g de salade de noix 100 g de bouillon de légumes 50 g de crème, 2 g de kappa, sel et poivre
Groene gel 200 g palinggraten 100 g witte wijn 2 sjalotten, 2 takjes tijm 2 takjes laurier, 300 g room Anijskervel, olijvenkruid Peterselie, garnituur Bernagiebloemen Rode zuring, rode shiso
Gel vert 200 g d’arêtes d’anguille 100 g de vin blanc 2 échalottes, 2 brindilles de thym 2 brindilles de laurier, 300 g de crème Cerfeuil d’anizé, herbes d’olive Persil, garniture Fleurs de bourrache Oseille rouge, shiso rouge
bereiding
préparation
Bereid een bouillon met de palinggraten, de sjalot, de witte wijn, tijm en laurier. Laat het geheel een twintigtal minuten zachtjes koken en haal het dan door een fijne zeef. Voeg de room toe en laat het mengsel inkoken tot de gewenste dikte. Kruid bij met zout en peper. Laat de kervel, het olijvenkruid en de peterselie koken in water, koel het geheel af in ijswater en maak er een zachte puree van in de blender. Om de gelei te bereiden: breng 100 g palingbouillon aan de kook met 1 g kappa, voeg de groene puree toe, kruid bij met zout en peper. Meng goed en laat afkoelen en giet in sifons. Doe de notensalade in de blender met de groentebouillon en haal dan het geheel door een fijne zeef, voeg de kappa, de room, zout en peper toe en breng aan de kook. Laat afkoelen, mix het geheel opnieuw in de blender en giet het daarna in twee sifons. Snijd de komkommer in de lengte, verwijder de pitten en snijd verder in tagliatelle. Laat ze even marineren en rol ze daarna op. Schik alles op een bord met de rode zuring, Shiso en bernagiebloemen.
Préparez un fumet avec les arêtes d’anguille, l’échalotte, le vin blanc, du thym et du laurier. Laissez bouillir doucement le tout une vingtaine de minutes puis passez dans un tamis fin. Ajoutez la crème et laissez réduire le mélange jusqu’à épaisseur voulue. Rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre. Faites cuire le cerfeuil, l’herbe d’olive et le persil dans l’eau bouillante, saisinez dans de l’eau glacée et réduisez en une purée moelleuse dans le blender. Pour préparer la gelée, portez à ébullition 100 g de fumet d’anguille avec 1 g de kappa, ajoutez la purée verte, rectifiez avec poivre et sel. Mélangez soigneusement puis laissez refroidir et versez dans des siphons. Passez au blender la salade de noix avec le bouillon de légumes puis passez dans un tamis fin, ajoutez la kappa, la crème, poivre et sel et portez à ébullition. Laissez refroidir, passez de nouveau dans le blender puis versez dans deux siphons. Coupez le concombre dans le sens de la longueur, enlevez les pépins, coupez en tagliatelles. Laissez mariner un instant puis enroulez. Dressez le tout sur une assiette avec l’oseille rouge, shiso et fleurs de bourraches.
89
Rood vlees van West-Vlaanderen Viande rouge de Flandre Occidentale Voor 4 personen
Pour 4 personnes
600 g rode entrecote (Dry Aged) van West-Vlaanderen 4 lente-uitjes, groentebouillon
600 g d’entrecôte (Dry Aged) rouge de Flandre Occidentale, 4 oignons de printemps Bouillon de légumes
Wortelroom 12 jonge wortelen, 1 steranijs, 20 g boter, 100 g groentebouillon, 1 g xantana Smeltende aardappelen 4 grote aardappelen, groentebouillon Boter Voor de erwtenroom 100 g doperwten, snuifje xantana Olijfolie, zout, muskaatnoot Garnituur Erwtenscheuten, kapucijnbloem
bereiding Schil de jonge wortelen en laat ze koken in de groentebouillon met de steranijs en de boter, doe het mengsel in de blender met de xantana en kruid bij met zout en nootmuskaat. Laat de erwten koken en daarna schrikken in ijswater. Doe ze in de blender met de olijfolie en de xantana, en kruid bij met zout en nootmuskaat. Schil de aardappelen, snijd ze doormidden in de lengte. Leg ze plat en haal er met een uitsteker cilinders uit. Leg de aardappelen in een kookpot, voeg de groentebouillon en de boter toe en laat zachtjes koken onder een gesloten deksel. Wanneer de aardappelen gaar zijn, verwijder je het deksel en laat je het eventuele overblijvende vocht verdampen tot ze mooi bruin zijn aan de onderkant. Snijd het groen van de lente-uitjes. Laat het 2 minuten koken in een groentebouillon, stop in de helft en brand. Grill de entrecotes snel en bak ze daarna af in de oven op 200°C gedurende 6-7 minuten, laat even rusten op 61°C. Schik alle ingrediënten op het bord en werk af met erwtenscheuten en bloem van Oost-Indische kers.
Crème de carottes 12 jeunes carottes, 1 badiane ou anis étoilé 20 g de beurre, 100 g de bouillon de légumes 1 g de xanthane Pommes de terre fondantes 4 grandes pommes de terre, bouillon de légumes, beurre Pour la crème de pois 100 g de pois, pincée de xanthane, huile d’olive Sel, noix de muscade Garniture Pousses de pois, farine de capucine
préparation Epluchez les jeunes carottes et faites cuire dans le bouillon de légumes avec la badiane et le beurre, passez le mélange au blender avec le xanthane et assaisonnez avec sel et noix de muscade. Faites cuire les petits pois puis saisinez-les dans l’eau glacée. Passez au blender avec l’huile d’olive et le Xanthane, et assaisonnez avec sel et noix de muscade. Epluchez les pommes de terre, coupez sur la longueur de haut en bas. Ensuite mettez-les à plat et découpez-les avec un emporte-pièce. Mettez les pommes de terres découpées en rondeaux, ajoutez le bouillon de légumes et le beurre et laissez cuire doucement sous couvercle fermé. Quand les pommes de terre sont cuites, enlevez le couvercle et laissez s’évaporer tout le liquide restant pour les brunir joliment par en dessous. Coupez les fanes des jeunes oignons. Laissez cuire 2 min dans un bouillon de légumes, coupez en milieu de cuisson et brûlez au chalumeau. Grillez les entrecôtes rapidement puis finissez la cuisson au four à 200°C pendant 6 à 7 minutes, laissez reposer un instant à 61°C. Dressez tous les ingrédients sur l’assiette et finalisez avec les pousses de pois et la farine de capucine.
91
Aardbei, cuberdon, mousse met Triple d’Anvers Fraise, cuberdon, mousse à la Triple d’Anvers Voor 4 personen
Pour 4 personnes
200 g aardbeien van Hoogstraten Suikersiroop op smaak gebracht met citroenverbena
200 g de fraises de Hoogstraten Sirop de sucre parfumé avec du citron verbena Mousse à la Triple d’Anvers 50 g de Triple d’Anvers (De Coninck) 50 g de jaune d’oeuf 25 g de sucre, 25 g de crème ½ feuille de gélatine
Mousse met Triple d’Anvers 50 g Triple d’Anvers (De Koninck) 50 g eierdooier 25 g suiker, 25 g room ½ blaadje gelatine
Cuberdon 110 g d’eau, 100 g de jus de citron 80 g de cuberdons, 10 g de farine 10 g de maïzena, 1 feuille de gélatine
Cuberdon 110 g water, 100 g citroensap 80 g cuberdons, 10 g bloem 10 g maïzena, 1 blaadje gelatine
Garniture Verveine citronnelle, crumble de citron vert
Garnituur Citroenverbena, crumble van limoen
préparation bereiding Klop een sabayon met de Triple d’Anvers, de eierdooier en de suiker, voeg de geweekte gelatine toe en laat afkoelen. Meng de room met de afgekoelde vloeistof. Giet het mengsel in een espumafles en gebruik 2 gaspatronen. Laat het water en het citroensap koken. Meng de bloem en de maïzena in een beetje water en voeg ze toe aan het citroenwater. Laat goed koken. Voeg de cuberdons toe en laat koken tot ze volledig gesmolten zijn. Neem de pan van het vuur en voeg de gelatine toe. Giet een dunne laag in de gewenste vorm en vries snel in. Snijd de aardbeien en marineer een tijdje met de suikersiroop.
Fouettez un sabayon avec la triple d’Anvers, le jaune d’oeuf et le sucre, ajoutez la gélatine ramollie et laissez refroidir. Mélangez la crème avec le liquide refroidi. Versez dans une bouteille à espuma et utilisez 2 cartouches de gaz. Faites bouillir l’eau et le jus de citron. Mélangez la farine et le maïzena dans un peu d’eau et ajoutez-les à l’eau citronnée. Faites bien bouillir. Ajoutez les cuberdons et laissez cuire jusqu’à la fonte totale. Ajoutez la gélatine hors du feu. Versez une fine couche dans la forme voulue puis congelez rapidement. Coupez les fraises et marinez-les un petit moment dans le sirop de sucre. xy Alexandre d’Orange
www.luxantwerp.com
93
Spécial Belge
La Grappe d’Or Dit is het derde restaurant van onze ‘Spécial Belge’, de uitdaging voor drie beroemde chef-koks afkomstig uit elke regio van België (Vlaanderen, Brussel, Wallonië) die drie recepten voorstellen op basis van lokale producten afkomstig uit hun eigen streek.
Voici le troisième restaurant de notre ‘Spécial Belge’, le défi de trois chefs renommés en provenance de chaque région de Belgique (Flandre, Bruxelles, Wallonie) qui proposent trois recettes composées de produits locaux issus de leur propre terroir.
In het diepe Gaume, in Torgny, dat sinds 1996 als één van de mooiste dorpen van Wallonië wordt beschouwd, bevindt zich het hotel-restaurant La Grappe d’Or met sterrenchef-kok Clément Petitjean, een echt talent van onze Belgische gastronomie, die zijn beroep met hart en discipline uitoefent. Wanneer we hem naar lokale producten vragen, antwoordt Clément zonder aarzeling: “Mijn keuken houdt het midden tussen traditie en moderniteit. Traditie bestaat erin om producten van uitzonderlijke kwaliteit en, zo mogelijk, uit de buurt te vinden en deze te respecteren. Moderniteit, daarentegen, is het confronteren van deze producten met andere smaken en nieuwe technieken en ze een echte toegevoegde smaakwaarde te geven.” Voor zijn eerste gerecht stelt Clément ons gerookte Ardense mozzarella en runderham van de weilanden van Gaume voor. Als gevolg van de diversificatie van vele landbouwers in Wallonië hebben
C’est dans la Gaume profonde, à Torgny, considéré depuis 1996 comme l’un des plus beaux villages de Wallonie, que se situe l’hôtel restaurant La Grappe d’Or et son chef étoilé Clément Petitjean, un véritable talent de notre gastronomie belge et qui fait son métier avec cœur et rigueur. Lorsqu’on lui parle de produits locaux, Clément rétorque sans hésiter : « Ma cuisine peut se situer à mi-chemin entre la tradition et la modernité. La définition de la tradition consiste à dénicher des produits de qualité exceptionnelle et si possible de proximité tout en les respectant. La modernité quant à elle vient confronter ces produits à d’autres saveurs et de nouvelles techniques, et leur donnent une véritable plus-value gustative». D’emblée pour son premier plat, Clément nous propose une mozzarella d’Ardenne fumée et un jambon de bœuf des prairies gaumaises. Suite à la diversification de nombreux agriculteurs, certains se sont depuis 2010
»
95
La Grappe d’Or
Spécial Belge
sommigen zich sinds 2010 gediversifieerd in buffelkoeien afkomstig van Cantal. De ‘Bœuf des prairies gaumaises’ (rund van de weilanden van Gaume) is een project voor duurzame en lokale landbouw sinds 2007 via een specifiek label. Een van de opdrachten bestaat erin om de landbouw te reïntegreren in de samenleving en de diversificatie van de landbouw te bevorderen. Het is in deze context dat de mogelijkheid zich voordeed om de runderteelt en –afzetketen opnieuw te lanceren. Er werd dus gekozen voor de korte keten. Het vlees is beschikbaar in de vorm van pakketten of om in stukken te worden gedaan bij een aantal slagers in de buurt. De verantwoordelijken voor dit project werken rechtstreeks met een tiental lokale restaurants, waaronder de Grappe d’Or, een referentiehuis voor de keten. Voor het tweede recept stelt Clément als lokaal product een zeer bijzondere kaas voor die rijpt in een onderaardse gang op dertig meter onder de grond: de ‘Bleu de scailton’. Deze kaas wordt gemaakt in de Bergerie d’Acremont voordat hij naar de leisteengroeve van Morépire in Bertrix gaat om te rijpen. “Het is een product waar ik graag mee werk, het ondergaat een speciale rijpingstechniek die het een unieke smaak geeft en die specifiek is voor een blauwschimmelkaas.” Voor zijn laatste recept maakt Clément gebruik van aardbeien uit de streek, meer bepaald van Meix-devant-Virton, en van Blanche de Gaume, een bier afkomstig van Breuvanne (Tintigny) dat wordt gekenmerkt door een citroenachtige smaak. Clément is een chef-kok die zich voor 100% toelegt op zijn keuken en niet aarzelt om te verrassen met impulsieve kleuren en smaken, een chef-kok die het lokale verdedigt, een echte motor voor deze prachtige streek.
96
diversifiés dans les bufflonnes laitières en Wallonie en direct du Cantal. Le bœuf des prairies gaumaises est un projet d’agriculture durable et locale depuis 2007 au travers d’un label spécifique. Une des missions est de réintégrer l’agriculture dans la vie sociale et de favoriser la diversification agricole. C’est dans ce cadre qu’une opportunité s’est présentée pour relancer la filière d’élevage et de commercialisation du bœuf. Et c’est la filière courte qui a donc été sélectionnée. La viande est disponible sous la forme de colis ou à la découpe dans plusieurs boucheries des environs. Les responsables de ce projet travaillent en direct avec une dizaine de restaurants locaux, dont la Grappe d’Or, une maison de référence pour cette filière. Pour sa seconde recette, Clément propose comme produit local, un fromage très particulier et affiné dans une galerie à trente mètres de profondeur: le « Bleu de scailtons ». Ce fromage est fabriqué à la Bergerie d’Acremont avant de rejoindre un site ardoisier de la Morépire à Bertrix pour l’affinage. « C’est un produit que j’aime travailler, il a une technique d’affinage particulière qui donne un goût unique en son genre et qui fait la spécificité d’un bleu ». Pour sa dernière recette, Clément utilise des fraises de la région, plus exactement de Meix-devant-Virton ainsi que la Blanche de Gaume, une bière en provenance de Breuvanne (Tintigny) qui est caractérisée par une saveur citronnée. Clément est un chef dévoué à 100% à sa cuisine et qui n’hésite pas à surprendre par des envolées de couleurs et de saveurs, un chef qui défend le local, un véritable moteur pour cette magnifique région.
»
Ardense mozzarella & runderham Mozzarella d’Ardenne & jambon de bœuf Voor 4 personen
Pour 4 personnes
Laat de mozzarella uitlekken en daarna een half uurtje roken. Houd koud.
Egouttez la mozzarella puis fumez-la pendant une demi-heure. Conservez au frais.
Venkelpuree 750 g venkel 700 g room 100 g sjalotjes
Purée de fenouil 750 g de fenouil 700 g de crème 100 g d’échalotes
Laat alle groenten slinken en voeg daarna de room toe. Laat koken op een laag vuurtje. Mix in de blender.
Faites suez tous les légumes puis ajoutez la crème, faites cuire à feu doux. Mixez au blender.
Mangovinaigrette 250 g mango 100 g water 100 g mangoazijn ¼ rode peper 150 g Shao Xing 3 steranijs
Vinaigrette de mangue 250 g de mangue 100 g d’eau 100 g de vinaigre de mangue ¼ de piment rouge 150 g de Shao Xing 3 étoiles de badiane ou Anis étoilé
Mix de mango en het water in de blender, haal het geheel door een puntzeef en voeg de overige ingrediënten toe. Breng aan de kook en laat de steranijs en de rode peper 15 minuten trekken. Haal het geheel door een puntzeef.
Mixez la mangue et l’eau au blender, passez au chinois puis ajoutez le reste des ingrédients. Portez une ébullition et laissez infuser la badiane et le piment 15 minutes. Passez au chinois étamine.
Garnituur • Reepjes verse mango • Venkelkrullen geschrikt in koud water • Plakjes gedroogd rundvlees • Een takje bronsvenkel • Hondsdraf
Garniture • Lamelles de mangues fraiches • Copeaux de fenouil saisis à l’eau roide • Tranches de bœuf séché • Pluche de fenouil bronze • Lierre terrestre
99
Daglelies gevuld met Bleu de scailton Fleurs d’hémérocalle farcies au Bleu de scailton Voor 4 personen
Pour 4 personnes
Vulling van blauwschimmelkaas 100 g schapenkwark 85 g Bleu de scailtons (Bergerie d’Acremont) 16 g verse amandelen 54 g bosaardbeien 12 g groen van lente-uitjes 10 g olijfolie 3 g zout 3 draaien zwarte peper 37 g verse room 36%
Farce au bleu 100 g de maquée de brebis 85 g de Bleu de scailtons (Bergerie d’Acremont) 16 g d’amandes fraiche 54 g de fraises des bois 12 g de vert de cébette 10 g d’huile d’olive 3 g de sel 3 tours de moulin à poivre noir 37 g de crème fraiche à 36%
Hak de amandelen en knip het groen van lenteuitjes fijn, meng alle ingrediënten behalve de aardbeien. Voeg aan het einde de in twee gesneden bosaardbeien toe. Pluk daglelies in de tuin en verwijder de stamper, vul ze met ongeveer 15 g van de vulling en rol ze in plastic folie, laat enkele uren rusten in de koelkast om de geur van de bloemen goed in de vulling te laten dringen, knip de overtollige stengel af en snijd de bloem in tweeën om ze op te dienen.
Hachez les amandes et ciselez le vert de cébette, mélangez à l’ensemble des ingrédients sauf les fraises. Ajoutez tout à la fin les fraises des bois coupées en deux. Prélevez les fleurs d’hémérocalle dans le jardin et enlevez le pistil, farcissez avec environ 15 g de farce et roulez dans le papier film, laissez reposer au frais quelques heures pour que le parfum des fleurs pénètre bien dans la farce, coupez l’excédent de tige et coupez la fleur en deux pour la servir.
Tuiles van blauwschimmelkaas 300 g Bleu de scailton (Bergerie d’Acremont) 100 g melk, zout, 50 g kuzu
Tuiles de bleu 300 g de fromage Bleu de scailtons (Bergerie d’Acremont), 100 g de lait, sel, 50 g de kuzu
Mix het geheel 2 minuten in de blender. Verwarm de massa op 80°C. Laat drogen op 70°C in een geventileerde oven.
Mixez au blender pendant 2 minutes. Chauffez la masse à 80°C. Séchez à 70°C au four ventilé.
Daglelieolie 100 g verwelkte bloemen, 200 g olie, zout
Huile d’hémérocalle 100 g de fleurs fanées 200 g d’huile, sel
Meng alles en laat de bloemen 24 uur trekken. Haal het geheel door een puntzeef.
Mixez l’ensemble et laissez infuser les fleurs pendant 24h. Passez au chinois.
Garnituur • Reepjes van het groen van lente-uitjes • Klaverzuring van verschillende kleuren • Plakjes rauwe blauwschimmelkaas • Klaverzuringbloemen, lente-uitjes
Garniture • Lamelles de vert de cébette • Oxalis de différentes couleurs • Tranches de bleu crues • Fleurs d’oxalis, cébettes
101
Aardbeien, room en meringue met Blanchette de Gaume Fraises, crémeux et meringue à la Blanchette de Gaume Voor 4 personen
Pour 4 personnes
Crème 150 g room, 60 g eierdooiers, 150 g witte chocolade 100 g Blanchette de Gaume (bier) 50 g melk, 30 g suiker, 6 g gelatine Maak een lint met de eierdooiers en de suiker, giet de melk, het bier en de kokende room over alles en kook het geheel zoals een crème anglaise. Voeg na het koken de gelatine toe en giet het geheel over de chocolade.
Crémeux 150 g de crème, 60 g de jaunes d’oeuf 150 g de chocolat blanc 100 g de Blanchette de Gaume (bière) 50 g de lait, 30 g de sucre, 6 g de gélatine Faites un ruban avec les jaunes et le sucre, versez le lait, la bière et la crème bouillante dessus puis cuisez l’ensemble comme une crème anglaise. Après cuisson, ajoutez la gélatine puis versez sur le chocolat.
Aardbeisorbet 2,5 kg aardbeienpuree (2,25 kg aardbei + 225 g suiker) 240 g water, 110 g citroensap, 300 g suiker 260 g siroop Mix alle ingrediënten in de blender, zet in de diepvriezer in een Pacojetkom.
Sorbet à la fraise 2,5 kg de purée de fraises (2,25 kg de fraise + 225 g de sucre), 240 g d’eau, 110 g de jus de citron, 300 g de sucre, 260 g de sirop Mixez l’ensemble des ingrédients au blender, congelez dans un bol Pacojet.
Rodebessengelei 350 g rodebessenpuree, 150 suikersiroop 50 g plantaardige gelatine Meng alles en breng aan de kook. Giet op een roestvrij stalen plaat en laat afkoelen.
Gelée de groseille 350 g de purée de groseilles, 150 de sirop de sucre, 50 g de gélatine végétale. Mélangez l’ensemble, puis faites bouillir. Versez sur une plaque inox et laissez refroidir.
Citroenbiscuit 190 g boter, 300 g suiker 400 g ei, 360 g amandelpoeder 4 g zout, 8 g citroenzeste 200 g eiwit, 60 g suiker Meng alle ingrediënten met de klopper en laat bakken op 160°C.
Biscuit au citron 190 g de beurre, 300 g de sucre 400 g d’œufs, 360 g de poudre d’amande 4 g de sel, 8 g de zestes de citron 200 g de blancs, 60 g de sucre Mélangez l’ensemble des ingrédients au batteur et faites cuire à 160°C.
Chantilly Klop 250 g room en 25 g suiker en doe in een spuitzak met een kleine ronde tip.
Chantilly Battez 250 g de crème et 25 g de sucre et versez dans une poche munie d’une petite douille unie.
Meringue met bloemensuiker 100 g bloemensuiker 100 g eiwit, 100 g poedersuiker Klop het eiwit en de bloemensuiker op en voeg daarna de poedersuiker toe om de massa te verdikken. Laat 6 uur opstijven op 50°C.
Meringue au sucre de fleurs 100 g de sucre de fleurs, 100 g de blanc 100 g de sucre glace Montez les blancs et le sucre de fleurs puis ajoutez le sucre glace pour « serrer » la masse. Séchez 6 heures à 50°C.
Garnituur Rode bes, aardbei met suiker, saliebloem
Garniture Groseille, fraises au sucre, fleurs de sauge
xy
Alexandre d’Orange www.lagrappedor.com
103
