LAPORAN HASIL PELAKSANAAN BANTUAN PENYEMPURNAAN DOKUMEN PEROLEHAN PATEN (UBER HKI) TAHUN ANGGARAN 2010
CARA MENCEGAH PEMBENTUKAN SENYAWA AKRILAMIDA PADA ABON IKAN
Rahmi Nurdiani, SPi MAppSc
Dibiayai Oleh Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi, Kementerian Pendidikan Nasional, sesuai dengan surat perjanjian penugasan dalam rangka pelaksanaan bantuan penyempurnaan dokumen perolehan paten (UBER HKI) tahun anggaran 2010 nomor: 016/SP.SIP/DP2M/V/2010, tanggal 05 Mei 2010.
UNIVERSITAS BRAWIJAYA NOPEMBER 2010
RINGKASAN Salah satu sifat dasar ikan adalah komoditas pangan yang mudah cepat menjadi busuk (perishable food). Penanganan pasca tangkap dengan sistem cold chain akan mampu mempertahankan mutu atau kesegaran ikan. Selain itu, pengolahan ikan menjadi produk olahan berkualitas juga merupakan salah satu cara mempertahankan mutu produk perikanan. Abon ikan merupakan hasil olahan ikan yang bergizi tinggi. Namun, seringkali tidak disadari bahwa pengolahan ikan yang berprotein tinggi dengan menggunakan pemanasan
dan
penambahan
gula dalam
pengolahannya
dapat mengakibatkan
terbentuknya senyawa akrilamid yang bersifat karsinogenik. Akrilamida ditemukan pada beberapa makanan tertentu yang dalam proses dan pembuatannya menggunakan suhu tinggi, dengan meningkatnya pemanasan dan bertambahnya waktu, dapat meningkatkan kadar akrilamida. Akrilamida tidak terbentuk pada suhu di bawah 120 0 C. Asparagin yaitu asam amino utama mempunyai struktur mirip dengan akrilamida, dan diduga senyawa tersebut yang paling berperan dalam pembentukan akrilamida. Beberapa peneliti telah melaporkan berbagai usaha penurunan maupun pencegahan pembentukan akrilamida dalam proses pengolahan panas. Kombinasi penambahan asam ferulat dengan hidrogen peroksida atau Fe2+ dapat mengurangi pembentukan akrilamida. Peneliti lain juga melaporkan bahwa penambahan sodium atau amonium bikarbonat, cistein, sodium bisulfit, asam sitrat dan asam askorbat dapat mengeliminasi pembentukan akrilamida. Hasil penelitian dengan perendaman bahan baku dalam asam sitrat dengan konsentrasi 2,5%; 5%; 7,5% ternyata secara efektif dapat menurunkan kandungan asam aspartat berturutturut sebesar 2,5%; 5,3% dan 9,7%. Penelitian lebih lanjut mengenai penurunan resiko pembentukan senyawa akrilamida pada produk perikanan lain perlu dilakukan.
DAFTAR PUSTAKA Anonim. 1985Environmental Health Criteriafor Acrylamide. Geneva: World Health Organization,: 8-42. Anonim. 2002a. Health Implications of Acrylamide in Food: Report of a Joint FAO/WHO Consultation. Geneva, Swiss: World Health Organization (WHO),: 39 hlm. Anonim. 2002b. Health implications of acrylamide in food:report of joint FAO/WHO consultation. Genewa: World Health Organization, June Anonim. The Merck Index 9th Edition. Rahway NJ: Merck & Co. Inc., 1976. Biedermann M. Two GC-MS Methods for Analysis of Acrylamide in Foodstuffs. 12 hlm. http://www.klzh.ch/downloads/acrylamid 1.pdf, 11 januari 2006, pukul 10.15. Dianpratami K. Analisis Akrilamid Dalam Beberapa Sediaan Keripik Kentang yang Beredar di Pasaran Secara Kromatografi Cair Kinerja Tinggi. Depok : Skripsi Sarjana Farmasi Ekstensi FMIPA-UI, 2005. Ensiklopedi Nasional Indonesia. Jakarta: PT. Cipta Adi Pustaka, 1990. 18 jilid. Friedman, M. Chemistry, Biochemistry, and Safety of Acrylamide. A Review. 2003. J. Agric. Food. Chem 51, 4504-4526. Hamlet CG, Jayaratne SM, Sadd PA. Rapid, Sensitive and Selective Analysis of Acrylamide in Cereal Products Using Bromination and GC/MS/MS. . 2004. J. Agric. Food. Chem 22, 290-293. Hartman Holly, Popcorn History, scienceand good snacky http://www.popcorn.org/int/fsf/popcornreport.pdf,25 Juni 2005 pukul 16.00.
fun,
Hudaya, S. Food Additives. Bandung: Fakultas Pertanian – Universitas Pajajaran, 1978. 26 hal. Jung M.Y.,D.S. ChoiI, J.W. Ju, 2003. A Novel Technique for Limitation of Acrylamide Formation in Fried and Baked Corn Chips and in French Fries. Journal Of Food Science Vol. 68, Nr. 4, Kendall P. Popcorn An All American snack, http:// www.popcorn.org/int/fsf/popcorn report.pdf, 25 Juni 2005 pukul 16.00. Silvano C. Fast Determination of Acrylamide in Food Samples Using Accelerated Solvent Extraction Followed by Ion Chromatography with UV or MS Detection. http://www.lcgceurope.com/lcgceurope/ article/article Detail.jsp?id=53696, 11 Januari 2006, pukul 10.19. Simanjuntak B. Optimasi Penetapan Kadar Akrilamid yang Ditambahkan ke dalam Keripik Kentang Simulasi Secara Kromatografi Cair Kinerja Tinggi. Depok: Skripsi Sarjana Farmasi FMIPA-UI, 2004.
Teuku Nebrisa Z. Analisis Akrilamid dalam Kentang goreng Secara Kromatografi Cair Kinerja Tinggi. Depok: Skripsi Sarjana Farmasi FMIPA-UI, 2005. U.S. Food and Drug Administration (FDA, 2004) Acrylamide Questions & Answers. Center for Food Safety and Applied Nutrition 2003. http://www.cfsan.fda.gov/~dms/acrydata.html.11 Januari 2006, pukul 10.35. U.S. Food and Drug Administration (FDA, 2004). Explatory Data on Acrylamide in Food. U.S. FDA, CFSAN/Office of Plant & Dairy Foods, March 2004. http://www.cfsan.fda.gov/~dms/acrydata.html, 11 Januari 2002, pukul 11.03.
