Kwaliteit als toekomst? Een verkenning van de Boerenkaasketen Johannes Roseboom Govert Gijsbers Frans van der Zee Innovation Policy group TNO Delft December 2006
Introductie Deze boerenkaasstudie is één van een negental case studies (zie tabel 1) die zijn uitgevoerd als onderdeel van een bredere economische studie, in opdracht van de Europese Unie (EU), naar kwaliteitsborgingssystemen binnen voedselproductieketens. Het doel van deze studie is om: 1. Een beter beeld te krijgen van de verschillende systemen van kwaliteitsborging en certificering, inclusief de door de EU ingestelde systemen ter bescherming van traditionele voedselproducten, te weten: (a) de beschermde oorsprongsbenaming (BOB), (b) de beschermde geografische aanduiding (BGA), en (c) de gegarandeerde traditionele specialiteit (GTS); 2. De kosten en baten van de verschillende kwaliteitsborgingssystemen in kaart te brengen, als ook hoe kosten en baten verdeeld zijn over de verschillende partijen binnen de productieketen; en 3. Een schatting te maken van in hoeverre kwaliteitsborgingssystemen bijdragen aan het instandhouden en verbeteren van het platteland. Tabel 1: Lijst van Case Studies Land Europa Frankrijk
Product Diverse Comté kaas
Kwaliteitsborgingsinstrument EurepGAP BOB
Frankrijk
‘Label Rouge’ kip
‘Label Rouge’
Duitsland
Neuland varkensvlees
‘Neuland Fleisch’
Italie
Parmezaanse kaas
BOB
Nederland
Boerenkaas
Spanje
Spaanse ham uit ‘Dehesa de Extremadura’ Baena olijfolie
Kwaliteitsregeling Kaas 2006 / GTS Boerenkaas; Kwaliteitszorg Boerderijzuivelproducten (KB) label BOB
Spanje Verenigd Koninkrijk
Aardappelen
BOB ‘Red Tractor’/ Gecertificeerde Productie Schema
Status Privaat geregeld Publiek geregeld (EU) Publiek geregeld (nationaal) Privaat geregeld Publiek geregeld (EU) Publiek geregeld (nationaal EU) & Privaat geregeld Publiek geregeld (EU) Publiek geregeld (EU) Privaat geregeld
De keuze voor een studie naar kwaliteitsborging in de boerenkaasketen in Nederland is mede ingegeven door het feit dat de keten verschillende publieke en private kwaliteitsborgingsinstrumenten kent, als ook het feit dat voor boerenkaas GTS status is aangevraagd bij de Europese Unie (EU) en die, naar ieders verwachting, in 2007 zal worden afgegeven. Het oorspronkelijke en veel uitgebreidere boerenkaasrapport is geschreven in het Engels en opvraagbaar bij het TNO. Elektronische versies van de boerenkaasstudie (als ook de andere case studies) zijn beschikbaar op de volgende website: http://foodqualityschemes.jrc.es/. Om het materiaal meer toegankelijk te maken voor Nederlandse geïnteresseerden, hebben we er voor gekozen deze Nederlandse samenvatting beschikbaar te stellen.
2
De boerenkaas productieketen Boerenkaas (d.w.z. kaas gemaakt op de boerderij en van rauwe melk) is een traditioneel Nederlands zuivelproduct dat de introductie van fabrieksmatige productie van kaas meer dan een eeuw geleden heeft overleefd. Met een aandeel van slechts 2% van de Nederlandse kaasconsumptie en 1% van de Nederlandse kaasproductie (een groot deel van de Nederlandse fabriekskaas wordt geëxporteerd), is het een relatief klein product binnen de Nederlandse zuivelsector. Bovendien, het aantal boerenkaasmakers blijft gestaag dalen en ook de productie en consumptie van boerenkaas neemt af (tabel 2). Dit ondanks verschillende initiatieven in het recente verleden om de kwaliteit van boerenkaas op een hoger plan te brengen en beter te promoten. Tabel 2: De Nederlandse zuivelsector en boerenkaas
Aantal boeren met melkvee Totale melkproductie (1000 ton) Melk productie per boerderij (1000 kg) Melk geleverd aan kaasfabrieken (1000 ton) Melk gebruikt voor boerenkaas productie (1000 ton) Boerenkaasproductie (1000 kg) Boerenkaasmakers Boerenkaasproductie per bedrijf (kg) *Geschat
1995 37.465 11.294 301 6.283 92 8.727 572 15.257
2000 29.467 11.155 379 6.289 88 8.368 452 18.513
2005 23.527 10.847 461 6.085 68 6.460 340* 19.000*
1995=100 62,8 96,0 152,9 96,8 74,0 74,0 59,4 124,5
De gemiddelde grootte van de boerenkaasmakers is de afgelopen tien jaar toegenomen, maar blijft achter bij de consolidatie die onder boeren met melkvee plaats vindt (tabel 2). Ingedeeld naar het melkquotum dat gebruikt wordt voor het maken van boerenkaas (tabel 3), blijkt dat een relatief klein aantal grote boerenkaasmakers (> 500 ton melk) goed is voor de bulk van de totale boerenkaasproductie. Daarnaast bestaat er een groot aantal kleine boerenkaasmakers (100 ton melk <). Tabel 3: Boerenkaasmakers ingedeeld naar melkquotum gebruikt voor boerenkaas, 2005-2006 Hoeveelheid tot boerenkaas verwerkte melk
Aantal boeren kaasmakers
Totale hoeveelheid tot boerenkaas verwerkte melk
Gemiddelde Aandeel in de totale hoeveelheid tot hoeveelheid tot boerenkaas boerenkaas verwerkte melk verwerkte melk # (ton) (ton) (%) 100 ton < 137 5.799 42 9,1 100-250 ton 100 15.755 158 24,8 250-500 ton 47 16.978 361 26,8 500-750 ton 13 7.586 584 12,0 750-1,000 ton 9 8.098 900 12,8 > 1.000 ton 7 9.235 1.319 14,6 Totaal 313 63.450 203 100,0 Noot: Het totale aantal boerenkaasmakers wordt geschat op 340 voor 2005. Er ontbreken dus een aantal (vooral kleinere) boerenkaasmakers in deze tabel. Niettemin, kunnen de cijfers als redelijk representatief worden beschouwd.
3
Drie verschillende soorten van boerenkaasmakers kunnen worden onderscheiden, namelijk: 1. Kleine boerenkaasmakers die zich uitsluitend richten op directe verkoop aan de consument; 2. Grote boerenkaasmakers die zich uitsluitend richten op verkoop aan de kaasgroothandel; en 3. Boerenkaasmakers (voornamelijk middelgrote) die beide strategieën combineren. Ruwweg een kwart van de boerenkaasproductie wordt verkocht vanaf de boerderij en driekwart aan de tussenhandel. Kaasgroothandelaren nemen niet alleen de tussenhandel voor hun rekening maar ook de rijping van de boerenkaas in speciale pakhuizen. Dit kan duren van een paar weken (jonge kaas) tot meer dan een jaar (extra oude kaas). Het aantal kaasgroothandelaren dat actief handelt in boerenkaas wordt geschat op 20. Zuivelindustrie verwerkt 96-98% van alle melk
M E L K P R O D U C T I E
Boerenkaasproductie: 340 producenten die samen 6,5 miljoen kilo boerenkaas produceren. De meeste producenten bevinden zich in de provincies Noord en Zuid Holland en Utrecht.
Ongeveer 24% van de boerenkaasproductie wordt direct aan de consument verkocht.
Kaasgroothandel: 20 van de 110 kaasgroothandelaren in Nederland handelen dagelijks in boerenkaas. De groothandel is verantwoordelijk voor de rijping van de boerenkaas. De coöperatie de Producent speelt een belangrijke rol in de boerenkaastussenhandel.
Supermarkten (marktaandeel: 22%)
Kaasspeciaalzaken (± 500 + andere; marktaandeel: 24%) Ambulante handel (250300; marktaandeel: 30%)
C O N S U M E N T
Figuur 1: De boerenkaasketen De Producent, een coöperatie van 45 boerenkaasmakers, is met een marktaandeel van 25-30% verreweg de grootste boerenkaasgroothandel. De Producent verkoopt de laatste jaren voornamelijk aan andere kaasgroothandelaren en niet aan detaillisten en speelt dus vooral een belangrijke rol m.b.t. de rijping van de boerenkaas. Kaasgroothandelaren voeren vaak meerdere merknamen voor hun boerenkaas, ieder gericht op een ander segment in de markt. Het totale aantal boerenkaasmerknamen is daardoor uitzonderlijk groot en geen enkel merk is groot genoeg om veel aan promotie te kunnen doen. De belangrijkste boerenkaasverkooppunten zijn (in volgorde van importantie): ambulante handel (30%), boerderijverkoop (24%), kaasspeciaalzaken en delicatessen-, reform- en natuurvoedingswinkels (24%), en supermarkten (22%). Het aandeel van supermarkten is uitzonderlijk klein in overweging nemende dat 85% van alle kaas in Nederland door supermarkten wordt verkocht. Het aandeel van boerenkaas in het kaasassortiment van supermarkten is gemiddeld niet meer dan 0,5%. De goedkopere supermarkten verkopen in het 4
geheel geen boerenkaas. Bij kaasspeciaalzaken en kaaskramen ligt het aandeel van boerenkaas in het kaasassortiment zo tussen de 5 en 30%. Punt is echter dat het aantal kaasspeciaalzaken gestaag daalt, terwijl supermarkten steeds dominanter worden als verkoopkanaal. Het wordt dus steeds moeilijker voor boerenkaas om de consument te bereiken. Op de vraag of ze ooit kaas gegeten hebben antwoordt 99% van de Nederlanders positief. Op de vraag of ze ooit boerenkaas gegeten hebben antwoordt slechts 13% van de Nederlandse consumenten positief. In andere woorden, de penetratie van boerenkaas als product is veel beperkter dan dat van kaas. Boerenkaasconsumenten bevinden zich vooral in de traditionele kaas producerende provincies Noord en Zuid Holland en Utrecht. In de andere provincies ligt de consumptie van boerenkaas beduidend lager. In vergelijking met het gemiddelde profiel van de bevolking, zijn boerenkaasconsumenten ouder, hebben meer geld om te besteden, en behoren tot de hogere sociale klassen. Bovendien behoren ze tot de groep van bewuste consumenten met een interesse in de kwaliteit van voedsel en traditie. Een grote bron van zorg is dat relatief weinig jonge consumenten boerenkaas kopen. Deze laatste groep koopt vooral in supermarkten en het is juist in dit segment van de markt waar boerenkaas het slecht doet. Tabel 4 geeft een overzicht van de sterke en zwakke kanten van de boerenkaasketen als ook de kansen en bedreigingen. Tabel 4: Sterkte-zwakte analyse van de boerenkaasketen Sterktes
Zwaktes
- Uniek, authentiek product dat staat voor de rijke traditie van kaasmaken in Nederland. - Het product zeer toegewijde mensen binnen de boerenkaasketen.
- Enorme fragmentatie van de keten en een gebrek aan samenwerking. - Kwaliteit van het product varieert sterk. - Mindere kwaliteit boerenkaas wordt niet uit de markt genomen en ondermijnt de prijs van de betere kwaliteit boerenkaas. - Consumenten worden niet goed bereikt via het supermarktkanaal.
Kansen
Bedreigingen
- Consument waardeert in toenemende mate traditionele, lokale producten en producten met een ‘verhaal’. - Biologische producten worden langzaam, maar gestaag populairder . - Populariteit van de ‘Slow Food’ beweging. - Collectieve marketing van boerenkaas.
- Verzwakking van de bescherming van de echtheid van boerenkaas (TSG bescherming beperkter dan de huidige bescherming onder de Kwaliteitsregeling Kaas 2006). - Agressieve promotie door de kaasindustrie van nieuwe speciaalkazen die appelleren aan traditie en vakmanschap.
5
Prijsstructuur van boerenkaas Melk is verreweg het belangrijkste ingrediënt van kaas. De kostprijs van onrijpe, twee weken oude kaas wordt voor ongeveer 70% bepaald door de prijs van de melk. Voor een kilo kaas is ongeveer 9-10 kg melk nodig. Maar een klein deel van de Nederlandse melkproductie wordt gebruikt voor boerenkaas en er bestaat dus altijd de mogelijkheid voor kaasboeren om melk tegen de gangbare marktprijs te verkopen aan de zuivelindustrie. Daarom is de gemiddelde melkprijs die wordt uitbetaald aan boeren als uitgangspunt genomen voor het berekenen van de kostprijs van boerenkaas. Daarnaast zijn we uitgegaan van twee contrasterende scenario’s: (1) Een kleine boerenkaasproducent (12.700 kg kaas per jaar) die zich richt op de verkoop aan huis; en (2) Een grote boerenkaasproducent (126.600 kg kaas per jaar) die alleen verkoopt aan de groothandel.1 In de praktijk is er natuurlijk sprake van een veelheid van situaties: zuivelboerderijen verschillen in productieomvang, in het deel dat men zelf of via de groothandel verkoopt, in de investeringskosten die men maakt voor gebouwen en machines, en in het type kazen dat men produceert – waarbij met name gedacht moet worden aan specialiteiten als jumbokazen en kruidenkazen. Grote boerenkaasmakers (scenario 2) hebben een flink comparatief voordeel in vergelijking met kleine boerenkaasmakers (scenario 1) in de vorm van lagere kapitaalkosten (gebouwen en apparatuur) per kg boerenkaas (tabel 5). Voor de meeste kleine boerenkaasmakers is het niet aantrekkelijk om boerenkaas voor de kaasgroothandel te produceren. Zelfs onder de aanname van tragere afschrijving (minder intensief gebruik van machines en gebouwen), valt er nauwelijks een positief arbeidsinkomen te halen. Echter, door direct aan de consument te leveren is het wel mogelijk om een positief arbeidsinkomen te realiseren voor de hele onderneming (productie en verkoop). De meeste arbeid in dit scenario gaat zitten in de verkoop vanuit huis. Echter, het volume dat een boerenkaasmaker kan verkopen vanuit huis is beperkt en is sterk afhankelijk van de locatie van de boerderij. De productie wordt dus vaak afgesteld op de omzet die ter plekke gemaakt kan worden. Productie voor de groothandel is alleen aantrekkelijk als de vaste kosten voldoende verlaagd kunnen worden. Zoals scenario 2 in tabel 5 laat zien is dit zeer wel mogelijk bij grotere producenten, hetgeen resulteert in een arbeidsinkomen per uur dat uitstijgt boven dat van een kleine boerenkaasmaker.
Tabel 5: Inkomsten uit arbeid: scenario 1 versus scenario 2
Boerenkaasprijs per kg (incl. BTW) Kosten gebouwen per kg Kosten apparatuur en machines per kg Variabele kosten per kg Totale kosten per kg (scenario 1 – directe verkoop; scenario 2 – groothandel) Arbeidsvergoeding per kg (ontvangen kaasprijs minus alle kosten) Totale inkomsten uit arbeid Inkomsten uit arbeid per uur
Scenario 1 Scenario 2 (Euros) 8,00 4,08 0,79 0,07 1,07 0,19 3,35 3,10 5,21 3,37 2,79 0,71 31.781,76 87.660,22 11,75 29,03
1
De gegevens m.b.t. de scenario’s en kostprijs van boerenkaas zijn gebaseerd op cijfers die zijn aangeleverd door Gea van der Puijl Zuivel Advies.
6
De gemiddelde prijs voor een kg boerenkaas die aan de handel wordt geleverd bedroeg in 2005 € 3,85 (excl. BTW). Afhankelijk van de kwaliteit, fluctueerde de werkelijk betaalde prijs zo tussen de € 3,50 tot € 4,20 (excl. BTW). Prijzen per kg zijn hoger voor speciale kazen, zoals met kruiden en specerijen, minder vette kazen, en extra grote kazen. Boerenkaas wordt aan de kaasgroothandel verkocht als deze minstens twee weken oud is. De kaasgroothandel is binnen de kaasketen verantwoordelijk voor de rijping van de kaas. De kosten gerelateerd aan deze activiteit bestaan uit twee componenten: 1. De rijping zelf. Dit vereist speciale opslagruimte waarvan het klimaat gecontroleerd kan worden. Verder vereist het redelijk wat arbeid. Kazen moeten wekelijks worden gekeerd en gecontroleerd en eens in de maand worden voorzien van een nieuwe plastic beschermlaag. Daarnaast is er sprake van renteverlies gedurende de periode dat de kaas ligt te rijpen (van minimaal een maand tot meer dan een jaar). De kosten van rijping worden geschat op 2 Eurocent/kg/week. Hoe langer kaas ligt te rijpen, des te hoger de kosten. 2. Gewichtsverslies. Tijdens het rijpingsproces verliest kaas vocht en dus gewicht. Voor belegen boerenkaas (± vijf maanden oud) bedraagt dit gewichtverlies ongeveer 10%. Naast deze rijpingskosten, hanteren kaasgroothandelaren een bruto marge van 10-15% waaruit ze transport, marketing, administratie en andere kosten moeten betalen. Deze handelsmarge is iets hoger dan voor fabriekskazen, maar dat komt omdat boerenkazen wat meer aandacht vragen. Er zijn geen aanwijzingen dat de netto groothandelsmarge op boerenkaas beduidend hoger is dan op andere speciale kazen. Tabel 6 geeft een samenvatting van prijsvorming op groothandelsniveau. Behalve levering aan de detailhandel, bestaat er ook een levendige handel in boerenkaas tussen kaashandelaren onderling. Tabel 6: Kostprijsstructuur van belegen boerenkaas: kaasgroothandel
Aankoopprijs (excl. BTW) Gewichtsverlies (10% in 5 maanden)
Boerenkaas kwaliteit Laag Gemiddeld Hoog (Euro/kg) 3,55 3,85 4,15 0,36 0,39 0,42
Opslag en rijpingskosten (5 maanden)*
0,40
0,40
0,40
Subtotaal Bruto marge 10-15%
4,31 0,54
4,64 0,58
4,97 0,62
5,21
5,59
Groothandelsprijs (excl. BTW) 4,84 * Opslag en rijpingskosten: €0,02 per kg, per week.
De brutomarge die gehanteerd wordt door kaasspeciaalzaken ligt in de orde van 50-75%. Dit resulteert, aannemende een brutomarge van 62,5%, in een gemiddelde consumentenprijs van belegen boerenkaas van € 9,05 (incl. BTW) per kg. Consumentenprijzen in kaasspeciaalzaken fluctueren met ± 15% rond dit gemiddelde. Het grootste deel van de toegevoegde waarde (dat is de vergoeding voor arbeid en kapitaal) in de boerenkaasketen wordt gerealiseerd in de kaasdetailhandel en het kleinste deel in de kaasmakerij (tabel 7). Echter, in relatieve termen is het beeld beduidend anders. De geschatte toevoegde waarde als percentage van de inkoop van inputs bedraagt 22% voor de boerenkaasmakerij, 19% voor de kaasgroothandel, en 30% voor de kaasdetailhandel. 7
De meeste arbeid gaat zitten in het verkopen van een kilo kaas en niet in het maken ervan. De toegevoegde waarde per 100 kg verwerkte melk bedraagt ongeveer € 32,65 voor kleine boerenkaasmakers die direct aan de consument verkopen en € 8,32 voor grote boerenkaasmakers die direct aan de kaasgroothandel leveren. Het verschil zit hem vooral in de arbeid die nodig is om boerenkaas te verkopen. Niettemin, het geschatte arbeidsinkomen per uur van een grote boerenkaasmakerij is veel hoger dan dat van een kleine boerenkaasmakerij (tabel 5). Tabel 7: Toegevoegde waarde in de boerenkaasketen, 2005 (excl. BTW) Productie/ Verkoop aankoop (€/100kg boerenkaas) Boerenkaas productie Melk (900 kg) Andere variabele en vaste inputs Totale inputs Inkomsten Toegevoegde waarde Groothandel Aankoop boerenkaas Andere variabele en vaste inputs Totale inputs Inkomsten Toegevoegde waarde Detailhandel Aankoop boerenkaas Andere variabele en vaste inputs Totale inputs Inkomsten Toegevoegde waarde
271,53 36,00 307,53
385,00 10,00 395,00
521,00 100,00 621,00
315,41 385,00 69,59
438,89 521,00 82,11
653,68 850,00 196,32
Noot: De volgende verliezen vinden plaats in de boerenkaasketen: (a) Tijdens de productie (en rijping) gaat ruwweg 5% van de kazen verkeerd, maar kunnen tegen de helft van de normale prijs verkocht worden aan de voedselindustrie. Dat betekent dus een verlies van 2,5%. Kazen die gebreken gaan vertonen tijdens het rijpen worden verhaald op de boerenkaasmaker; (b) Tijdens de rijping verliest kaas 10% van zijn gewicht; en (c) Op detailhandelsniveau vindt er 5% uitval plaats.
8
Kwaliteitsborging boerenkaas Drie soorten van kwaliteitsborging binnen de boerenkaasketen kunnen worden onderscheiden, namelijk: 1. Hygiëne en voedselveiligheid: Dit aspect valt onder de Warenwet en wordt voor een groot deel bepaald door Europese normen en standaarden. Nieuwe EU regels m.b.t. HACCP protocollen en ‘tracing & tracking’ zijn van kracht sinds begin 2006. De afgelopen jaren is er veel energie gaan zitten in het vertalen van deze nieuwe regels naar concrete maatregelen binnen de boerenkaasketen. 2. De echtheid van boerenkaas wordt op dit moment gegarandeerd door de Kwaliteitsregeling Kaas 2006. Dit is een tijdelijke maatregel die zal worden beëindigd op het moment dat boerenkaas het predikaat Gegarandeerde Traditionele Specialiteit (GTS) van de EU krijgt. De aanvraag voor dit predikaat is in april 2003 ingediend, maar wacht nog steeds op formele goedkeuring. De verwachting is dat dit begin 2007 zal gebeuren. De echtheidseisen van de GTS boerenkaas zijn vrijwel identiek aan de huidige eisen – boerenkaas moet gemaakt worden op de boerderij en van rauwe melk. De belangrijkste verschillen met de huidige regeling zijn: (a) Boerenkaas kan in de toekomst ook van schapen-, geiten- en buffelmelk gemaakt worden (nu is dat beperkt tot koemelk); en (b) Boerenkaas kan in de toekomst ook in het buitenland geproduceerd worden zolang maar aan de gestelde eisen wordt voldaan. Het GTS predikaat voorziet niet in een territoriale afbakening. ‘Boeren-Leidse met de sleutels’ is een kaas die onder de boerenkazen valt maar sinds 1996 het EU predikaat ‘Beschermde Oorsprongsbenaming’ (BOB) mag voeren. In dit geval is er wel sprake van een territoriale afbakening. 3. Andere kwaliteitsaspecten, zoals de kwaliteit van het productieproces of de kwaliteit van het product die verder reiken dan technische specificaties (zie 1 en 2), die vallen onder andere kwaliteitsborgingsinstrumenten. Biologische boerenkaas, bijvoorbeeld, valt onder het Landbouwkwaliteitsbesluit ‘Biologische Productiemethode’ uitgevaardigd door het Ministerie van Landbouw, Natuur en Voedselkwaliteit (LNV) in 1992. Dit besluit is gebaseerd op normen vastgesteld door de EU in 1991. Controle en certificering in het kader van dit besluit wordt gedaan door SKAL. Het KB label, opgezet door de Stichting Kwaliteitszorg Boerderijzuivelproducten (KB), is een privaat kwaliteitsborgingsinstrument binnen de boerenkaasketen. De KB stichting, een gezamenlijk initiatief van boerenkaasmakers en kaasgroothandelaren, is opgericht in 1998. De redenen voor de oprichting van deze stichting waren: (a) Bezorgdheid binnen de keten ten aanzien van de kwaliteit van boerenkaas; en (b) De aangekondigde introductie door de EU van een nieuwe benadering m.b.t. hygiëne en voedselveiligheid. Deze nieuwe benadering richt zich vooral op het voorkomen van problemen d.m.v. HACCP protocollen en een effectief ‘tracing & tracking’ systeem; en (c) Het beleidsvoornemen van de Nederlandse Regering om de nationale regelgeving m.b.t. de kwaliteit van kaas op te heffen. Dit in het kader van een poging om regelgeving door de overheid te verminderen. Dit betekende echter dat boerenkaas haar traditionele bescherming van echtheid zou kwijtraken. Met de introductie van het KB label heeft de boerenkaassector geprobeerd om al deze problemen in een klap aan te pakken door:
9
1. De boerenkaassector voor te bereiden op de nieuwe EU wetgeving m.b.t. hygiëne en voedselveiligheid. Een speciaal handboek ontwikkeld voor dit doel werd eind 2000 gelanceerd. Hierdoor konden de deelnemende boerenkaasmakers een stuk eerder dan wettelijk vereist al voldoen aan de strengere EU normen en zich daarmee profileren in de boerenkaasmarkt. Sinds 1 januari 2006, echter, zijn de striktere EU normen wettelijk van kracht en onderscheidt het KB label zich niet of nauwelijks meer van de minimale wettelijke normen. 2. De echtheid van boerenkaas te garanderen. Het KB label staat voor boerenkaas die daadwerkelijk op de boerderij is gemaakt en van rauwe melk die op die boerderij geproduceerd is. Echter, al snel bleek dat de naam ‘boerenkaas’ juridisch niet te beschermen is als een merknaam. De merknaam ‘Echte Boerenkaas’ kon wel worden gedeponeerd, maar dat is vooral een defensieve actie. Om die reden hebben de boerenkaasmakers, verenigd in de Bond van Boerderij-Zuivelbereiders (BBZ), besloten om een andere mogelijkheid te proberen, namelijk het aanvragen van GTS status voor boerenkaas bij de EU. Omdat deze aanvraag vertraging heeft opgelopen, heeft LNV de opheffing van de oude Kwaliteitsregeling Kaas al twee keer uitgesteld. In essentie betekent dit echter dat het KB label tot nu toe geen rol van belang speelt bij de bewaking van de echtheid van boerenkaas en hoogst waarschijnlijk ook niet in de toekomst. 3. De introductie van een gradatiesysteem voor boerenkaas: zeer goede boerenkaas twee labels, goede boerenkaas één label, en minder goede boerenkaas geen label. Het gradatiesysteem omvatte niet alleen objectieve, technische maatstaven, maar ook meer subjectieve maatstaven zoals smaak, geur en kleur. In de praktijk, echter, bleek dit niet te werken, ook omdat elke partij eigenlijk gekeurd zou moeten worden en dat zou resulteren in hoge kosten. Tegelijk met de introductie van het KB label werd er ook een grote promotiecampagne opgezet die gefinancierd zou moeten worden uit een heffing op boerenkaas. Er werd een heffing afgesproken van tien Eurocent per kilo boerenkaas, te innen door de bij de KB stichting aangesloten kaasgroothandelaren. Daarnaast werd er afgesproken dat de promotieheffing die het Productschap Zuivel int van boerenkaasmakers (in 2006, 15 cent per 100 kg verwerkte melk) ook naar het nieuwe Voorlichtingsbureau Boerderijzuivel zou gaan. Na een jaar, echter, bleek dat twee bij het KB aangesloten kaasgroothandelaren weigerden de heffing af te dragen. Dit betekende de facto het einde van de heffing en een veel beperktere promotiecampagne gefinancierd uit de heffing van het Productschap Zuivel. Alles bij elkaar, is de introductie van het KB label uitermate moeizaam verlopen. Veel van de hoge verwachtingen zijn niet uitgekomen vanwege conflicterende belangen en een gebrek aan samenwerking. Boerenkaasmakers die direct aan de consument verkopen, bijvoorbeeld, hebben nooit veel interesse getoond voor het KB label. Zij zien in hun situatie niet de meerwaarde van het KB label omdat zij direct aan de consument leveren. Echter, dit ligt anders voor boerenkaasmakers die aan de groothandel leveren. In dat geval helpt certificering van de kwaliteit van het product met de verkoop van dat product langs meerdere schakels in de keten. Het is dus vooral de handel die belang heeft bij het KB label. Dit is ook wel gebleken uit het recente voornemen van de BBZ om zich terug te trekken uit het bestuur van de KB stichting, maar dat de kaasgroothandelaren desondanks willen doorgaan met het KB label. Toch heeft het KB label ook wel succes geboekt met het tijdig introduceren van de nieuwe hygiëne- en voedselveiligheidsregels binnen een belangrijk deel van de boerenkaasketen.
10
Echter, nu deze regels wettelijk verplicht zijn per 1 januari 2006 blijft er weinig over waarmee het KB label zich kan onderscheiden van de rest van de boerenkaassector. Tabel 8 geeft een overzicht van de sterke en zwakke kanten van het KB label, als ook de kansen en bedreigingen. Tabel 8: Sterkte-zwakte analyse van het KB label Sterktes
Zwaktes
- Kwaliteitslabel dat vooral een belangrijke rol speelt in de handel tussen bedrijven.
- Boerenkaasconsumenten zijn niet bekend of staan onverschillig tegenover het KB label. - Onvoldoende promotie van het KB label. - Boerenkaasmakers ontvangen geen betere prijs voor boerenkaas met een KB label. - Gebrek aan consensus en bereidheid om samen te werken. - Het idee dat alle boerenkaasmakers mee zouden moeten doen aan het KB label. - Het private karakter van het KB label maakt dat deelname niet afdwingbaar is (het zgn. ‘free riders’ probleem).
Kansen
Bedreigingen
- Maak van het KB label opnieuw een kwaliteitslabel dat zich duidelijk onderscheidt en ergens voor staat. Dit kan bijvoorbeeld door de introductie van nieuwe, striktere normen (bijvoorbeeld m.b.t. diervoeding) dan wettelijk vereist. Een andere mogelijkheid is om nadruk te leggen op een striktere controle van de wettelijke minimumeisen. - Maak een keuze tussen: (a) Een label dat zich uitsluitend richt op de handel; en (b) Een label dat zich vooral richt op de consument. Het laatste is alleen mogelijk in combinatie met een substantieel promotiebudget.
- Het KB label sterft langzaam af omdat: (a) Het voegt niets toe aan wat al op een andere manier is geregeld; en (b) Er is geen bereidheid om nieuwe, striktere regels of strengere controle van bestaande regels te accepteren.
De verantwoordelijkheid voor het controleren van de verschillende kwaliteitsborgingssystemen ligt in het geval van de boerenkaasketen bij de Voedsel en Waren Autoriteit (VWA), het Centraal Orgaan Kwaliteitsaangelegenheden Zuivel (COKZ), en de Stichting SKAL. De laatste is verantwoordelijk voor de certificering en controle van het biologische ‘EKO’ label, als ook het biologisch-dynamische ‘Demeter’ label. Het COKZ is verantwoordelijk voor: (a) De controle en certificering van de echtheid van boerenkaas (Kwaliteitsregeling Kaas 2006 en de toekomstige GTS boerenkaas); en (b) De jaarlijkse certificering en controle van boerenkaasmakers en kaasgroothandelaren m.b.t. de hygiene- en voedselveiligheidsnormen zoals vastgelegd in de Warenwet. Deze laatste taak is door de VWA gedelegeerd aan het COKZ. De VWA voert echter wel ad hoc controles uit bij boerenkaasmakers en kaasgroothandelaren. Deze controles zijn bedoeld als een extra borging van het controlesysteem. De detailhandel in (boeren)kaas wordt gecontroleerd door de VWA. Het COKZ voert ook de certificering en controle uit voor het KB label. In de afgelopen jaren is steeds groter deel van de kosten van certificering en controle verlegd van de overheid naar de boerenkaassector zelf. Ondanks een zekere differentiatie in kosten
11
tussen kleine en grote boerenkaasmakers, zijn de controle en certificeringkosten per kg veelal hoger voor kleine producenten dan voor grote producenten. Een uitzondering is de jaarlijkse hygiëne- en voedselveiligheidscontrole in het kader van de Warenwet. Kleine boerenkaasmakers die uitsluitend direct verkopen aan de consument hoeven de jaarlijkse heffing van € 300 niet te betalen. Voor de boerenkaasmakerij bedragen de totale kosten van certificering en controle in het kader van de Warenwet, Kwaliteitsregeling Kaas 2006, en het KB label ongeveer 2-5 Eurocent per kg boerenkaas. Deze kosten kunnen hoger oplopen wanneer additionele controles nodig zijn in verband met problemen. De kosten van certificering en controle op het niveau van de kaasgroothandel en de kaasdetailhandel zijn samen minder dan 1 cent per kg. Men kan dan ook stellen dat de kosten van de boven genoemde kwaliteitsborgingsinstrumenten vooral bij de boerenkaasmakers terecht komen. Over of dit een faire verdeling van de lasten is valt moeilijk wat te zeggen. Het beleid van de overheid is om de daadwerkelijke kosten in rekening te brengen en om indirecte subsidies te vermijden. Niettemin, heeft het COKZ de controlefrequentie van kleine boerenkaasmakers (in het kader van de Kwaliteitsregeling Kaas 2006) aangepast van zes naar twee controles per jaar om de lastendruk voor kleine producenten niet buitensporig te laten oplopen. Een belangrijk instrument om de kwaliteit van boerenkaas in de nabije toekomst verder te verbeteren is de nieuwe hygiënecode voor de boerderijzuivelsector die ingaat in januari 2007. De code voorziet in één bedrijfsbezoek per jaar door het COKZ maar vereist veel intensievere controles en onderzoeken door de boerderijzuivelbereiders zelf. De hygiënecode is toegespitst op de sector en is goedgekeurd door het Ministerie van VWS. De hygiënecode legt vooral de verantwoordelijkheid van de boerderijzuivelbereiders op een hoger niveau. Adequaat toezicht op en ondersteuning van boerderijzuivelbereiders lijkt met name in de introductiefase van groot belang. Kwaliteitslabels (zoals het Rijkskeurmerk, GTS, KB en EKO) kunnen alleen toegevoegde waarde opleveren wanneer consumenten weten waar het voor staat, waardering hebben voor de specifieke karakteristieken van het product, en bereid zijn daarvoor een reële prijs te betalen. Echter, de effectiviteit van deze labels hangt sterk af van de bereidheid van de verschillende deelnemers in de boerenkaasketen om te investeren in de promotie van deze labels. De ervaring met het KB label laat zien dat gebrek aan samenwerking een belangrijk struikelblok is om een kwaliteitslabel tot een succes te maken. Tenslotte, in termen van plattelandsontwikkeling, de bescherming van de echtheid van boerenkaas is cruciaal voor de boerenkaasmakerij. Zonder een dergelijke bescherming wordt het een stuk moeilijker (zo niet onmogelijk) om de hogere productiekosten van boerenkaas door te berekenen aan de consument. Dit betekent niet alleen het einde van een mogelijkheid voor boeren om extra inkomen te genereren, maar ook van een belangrijke Nederlandse traditie. Daarnaast kunnen kwaliteitsborgingssystemen bijdragen aan een verbetering van de kwaliteit van boerenkaas. Dit is belangrijk om de concurrentie van een groeiend aantal premium fabriekskazen aan te kunnen.
12
Geraadpleegde bronnen Publicaties Bijman, J., B. Pronk, and R. de Graaff. Wie voedt Nederland? Consumenten en aanbieders van voedingsmiddelen 2003. Den Haag: LEI, May 2003. Bont, C.J.A.M. de, J. Bolhuis, F.H.J. Bunte, and M.G.A. van Leeuwen. Prijzenswaardig: Prijzen en prijsopbouw in de agrokolom. Den Haag: LEI, 2000. Brouwers, T, R. Wildenbeest, and A. Booij. “Het Dossier Boerenkaas.” Zuivelzicht Jaargang xx, No. xx (18 mei 2005) Brouwers, T. “Het Dossier Bio.” Zuivelzicht Jaargang xx, No. xx (15 maart 2006). Hoofdbedrijfschap Detailhandel (HBD). Branches in Detail: Kaashandel. Den Haag: HBD, 2005. Hoofdbedrijfschap Detailhandel (HBD). Branches in Detail: Natuurvoedingswinkels en Reformzaken. Den Haag: HBD, 2006. Janssen, J., and T. Brouwers. “Het Dossier Kaas.” Zuivelzicht Jaargang xx, No. xx (14 mei 2003). Koeman, S.J.J. Acceptatie van een Kwaliteitshandboek door de Leden van de Bond voor Boerderijzuivelbereiders. Wageningen: Wageningen Universiteit, April 2003. LEI & CBS. Land- en Tuinbouwcijfers 2006. Den Haag: LEI, 2006. Mout, L. Geographical Indicated Products in The Netherlands. Wageningen: Wageningen University and Research Centre, September 2004. Nederlandse Zuivel Organisatie (NZO). Jaarverslag 2005. Zoetermeer: NZO, 2006. Productschap Zuivel. Statistisch Jaaroverzicht 2005. Zoetermeer: Productschap Zuivel, 2005. Roest, J. van der. Aanpassing en uitbreiding kwaliteitssysteem Kwaliteitszorg Boerderijzuivelproducten (KB). Wageningen: RIKILT, februari 2004. Voedsel en Waren Autoriteit (VWA). Biologische landbouw in Nederland: Ketenstructuur en voedselveiligheid van dierlijke producten. Den Haag: VWA, augustus 2004. Voedsel en Waren Autoriteit (VWA). Huisverkoop van vlees en biologische zuivel. Den Haag: VWA, januari 2005.
13
Relevante officiële documenten COKZ. Hygiënepakket boerderijzuivelbereiding: versie 3 januari 2006. Lunteren: COKZ, januari 2006. European Union. “Regulation (EC) No 178/2002 of the European Parliament and the Council of 28 January 2002 laying down the general principles and requirements of food law, establishing the European Food Safety Authority and laying down procedures in matters of food safety.” Official Journal of the European Union (1 februari 2002). European Union. “Registratie-aanvraag van een specifiek product ‘Boerenkaas’.” Publicatieblad van de Europese Unie (13 december 2005) European Union. “Council Regulation (EC) No 509/2006 of 20 March 2006 on agricultural products and foodstuffs traditional specialties guaranteed.” Official Journal of the European Union (31 maart 2006). LNV. “Landbouwkwaliteitsregeling Kaas 2006.” Staatscourant (december 2005). LNV. “Toezichtreglement Landbouwkwaliteitsregeling Kaas 2006.” Staatscourant (december 2005). LNV. “Keuringsreglement COKZ Boerenkaas 2006.” Staatscourant (13 april 2006). Geïnterviewde instanties Bond van Boerderij-Zuivelbereiders (BBZ) Centraal Orgaan Kwaliteitsaangelegenheden Zuivelproducten (COKZ) Gemeenschappelijk Zuivel Secretariaat (GEMZU) Ministerie van Landbouw, Natuur en Voedsel (LNV) Voorlichtingsbureau Boerderijzuivel Als ook verschillende boerenkaasmakers, kaasgroothandelaren en kaasdetaillisten. Geconsulteerde websites www.boerderijwinkels.net: Boerderijwinkels www.boerengoudseoplegkaas.nl: Boeren Goudse Oplegkaas www.boerenkaas.nl: Website van Promotiebureau Boerderij Zuivel / BBZ www.boerenkaas.nu: Informatie pagina over boerenkaas www.boerenkaasconcours.nl: Boerenkaas Concours www.boeringmelkblok.nl: Boering Melkblok kaasgroothandel www.cokz.nl: Centraal Orgaan voor Kwaliteitsaangelegenheden in de Zuivel
14
www.cvah.nl: Centrale Vereniging voor de Ambulante Handel www.dekaasspecialist.nl: De Kaasspecialist kaashandel www.demeter-bd.nl: Stichting Demeter (biologisch-dynamische landbouw) www.devinkskaas.nl: De Vink’s kaashandel www.erkendstreekproduct.nl: Erkend streekproduct www.gemzu.nl: Gemeenschappelijk Zuivel Secretariaat www.gortsgoudacheese.bc.ca: Online kaasverkoop in California www.hbd.nl: Hoofdbedrijfschap Detailhandel www.kaasmerk.com: Het Kaasmerk www.kaasindetail.nl: Den Hollander kaashandel www.kaashandel-debrink.nl: De Brink kaashandel www.kdwn.nl: Kaas en delicatessen detailhandel www.loomans-kaas.nl: Loomans kaasgroothandel www.minlnv.nl: Ministerie van Landbouw www.nvm.nu: Nederlandse Melkveehouders Bond www.nzo.nl: Nederlandse Zuivel Organisatie www.prodzuivel.nl: Productschap Zuivel www.rietdairy.nl: van ‘t Riet Zuivel Technologie www.schellach.nl: Schellach kaasboerderij www.skal.com: Stichting SKAL www.sterkaas.nl: Van der Sterre kaasgroothandel www.vakcentrum.nl: Vakcentrum voor de detailhandel www.vergeerkaas.com: Vergeer kaasgroothandel www.visser-kaas.nl: Visser Kaasgroothandel www.vriendenvanhetplatteland.nl: Vrienden van het platteland
15
www.vwa.nl: Voedsel en Waren Autoriteit www.weydeland.nl: Weydeland kaasgroothandel www.zuivelland.nl: Zuivelland kaashandel www.zuivelonline.nl: Informatiepagina zuivel www.zuivelzicht.nl: Zuivelzicht (vakblad) http://home.hetnet.nl/~boerenleidsekaas/: Boeren-Leidse http://ec.europa.eu/agriculture/foodqual/quali1_en.htm: EU food quality assurance schemes http://ec.europa.eu/agriculture/qual/nl/1bbaa_nl.htm: BOB/BGA http://foodqualityschemes.jrc.es/en/index.html: Project website http://nl.wikipedia.org/wiki/Kaas: Beschrijving van Nederlandse kaas. http://melkquotum.startpagina.nl/: Informatiepagina over melkquota
16
