Voedingsleer en Hygïene
Koolhydraten
Produkt
% suiker
Fruit en aardappelen
Zoet is lekker. In Nederland gebruiken we per jaar zo’n 45 kilo suiker per hoofd van de bevolking. Daarvan is dertig procent zichtbaar als toevoeging aan koffie, thee, yoghurt en dergelijke. Zeventig procent (!) wordt in onzichtbare vorm gebruikt in gebak, snoep en frisdranken. Daarnaast heeft bijna een kwart van de bevolking zoetstoffen in huis. De belangrijkste energieleveranciers voor de mens zijn de suikers, de koolhydraten. Twee verschillende namen voor één en dezelfde grote groep van voedingsstoffen die wij elke dag nodig hebben. Meestal wordt de term koolhydraten gebruikt. De koolhydraten hebben het grootste aandeel in de energieleverantie. In een goed uitgebalanceerde voeding is circa 60 procent van de energie uit koolhydraten afkomstig.
Banaan
17
Sinaasappel(sap)
9
Aardappel
1
Gedroogd fruit Krenten
75
Dadels
70
Gedroogde vijgen
53
Gedroogde appels
51
Banketbakkerijprodukten
In welke produktgroepen komen koolhydraten voor?
Ontbijtkoek
33
Cake
25
Amandelbroodje
22
Gevulde koek
20
Appeltaart
17
Krentenbrood
12
Beschuit
Koolhydraten komen in een zeer groot aantal verschillende produktgroepen voor. In schema 5-8 noemen we enkele koolhydraatrijke voedingsmiddelen.
8
Witbrood
3
Volkorenbrood
1
Zuivelprodukten Koffiecreamer
55
Melk
5
Karnemelk
4
Yoghurt
4
Zoet beleg en snoep Honing
80
Engelse drop
65
Rinse appelstroop
60
Jam
60
Dubbelzoute drop
33
Diverse produkten Likeur
29
Frikadelsaus
23
Schema 5-9 Produkten met % koolhydraten per 100 gram
Verschillende koolhydraatrijke voedingsmiddelen
Produkt
Voorbeelden
Suiker (bestaat voor 95-100% uit koolhydraten)
basterdsuiker, dextrose of druivesuiker, kristalsuiker, poedersuiker en kandij
Granen, meel en meelprodukten (bestaat voor 70-80% uit koolhydraten)
havermout, boekweitgrutten, muesli, tarwevlokken, (zilvervlies)rijst, maïs, volkorenmacaroni en -spaghetti, bloem, beschuit en biscuits
Stropen (bestaat voor ca. 70% uit koolhydraten)
appel- en perenstroop
Brood en gebak (bestaat voor 40-70% uit koolhydraten)
roggebrood, volkoren- en bruinbrood, krenten- en rozijnenbrood, luxe broodjes, crackers, eierkoeken, ontbijtkoek en speculaas
Peulvruchten
bruine-, witte-, kievits- en rode nierbonen, kapucijners, erwten en verschillende soorten linzen (o.a. bruine, gele en rode)
Honingsoorten
acacia-, heide-, koolzaden- en bloemenhoning
Jamsoorten
extra-, huishoud- en halvajam en verschillende soorten marmelades
Gedroogde en/of gekonfijte vruchten
dadels, vijgen, pruimen, abrikozen, krenten, rozijnen, sucade en bigarreaus
Aardappelen
verschillende soorten
Schema 5-8 Koolhydraatrijke voedingsmiddelen
1
Voedingsleer en Hygïene
Koolhydraten
Di-sacchariden (tweevoudige suikers)
Poly-sacchariden (meervoudige suikers)
Maltose = moutsuiker Saccharose = kristalsuiker Lactose = melksuiker
Zetmeel Cellulose Glycogeen
Mono-sacchariden (enkelvoudige suikers) Glucose = druivesuiker Fructose = vruchtesuiker Galactose = bestanddeel van melksuiker
Schema 5-10 De opbouw van drie grote groepen koolhydraten
Voedsel Opname van koolhydraten
Spijsverteringskanaal Splitsing in glucose, fructose, galactose
In schema 5-9 wordt een aantal produkten genoemd met het totale suikerpercentage dat in die produkten aanwezig is. Van de meeste ‘zoete’ produkten weten we wel dat er koolhydraten in zitten. Er zijn echter ook produkten waarvan we het niet verwachten, zoals bijvoorbeeld dubbelzoute drop (33 procent!) en frikadelsaus (23 procent!). De herkomst van koolhydraten
Darmvlokken – Absorptie via de wand – Opname door het bloed van glucose, fructose en galactose
– – – – –
Lever Omzetting van fructose en galactose Opbouw van glycogeen uit glucose Stapeling van glycogeen Omzetting van gestapeld glycogeen in glucose Omzetting van overtollige koolhydraten in vet
Zoals bij de opbouw van voedingsstoffen is aangegeven, komen in planten de meeste koolhydraten voor. In planten kan uit glucose, cellulose en zetmeel ontstaan. In dieren kan uit opgenomen glucose, glycogeen gemaakt worden. Zetmeel en glycogeen dienen als reservevoedsel voor planten en dieren. Cellulose dient als celwandbouwstof (een soort bouwmuren) voor planten. Koolhydraten kunnen via het fotosyntheseproces uit planten en dieren worden onttrokken. De opbouw van de verschillende koolhydraten
Bloed Circulerend door het gehele lichaam: glucose
– – – – –
Spieren Opbouw van glucose tot glycogeen Stapeling van glycogeen Afbraak van glycogeen tot glucose Verbranding tot koolzuurgas en water Energie komt vrij
Uitscheidingsorganen Uitscheiding van koolzuurgas en water
Schema 5-11 Koolhydraatdiagram
De koolhydraten worden, als we naar de scheikundige opbouw kijken, in drie verschillende grote groepen verdeeld: 1. De mono-sacchariden of enkelvoudige suikers. Deze groep suikers bestaat uit één bouwsteen, namelijk glucose of druivesuiker, fructose of vruchtesuiker of galactose, wat een bouwsteen van melksuiker is. 2. De di-sacchariden of tweevoudige suikers. Deze bestaan uit twee aan elkaar gekoppelde mono-sacchariden, zoals saccharose of kristalsuiker, maltose of moutsuiker en lactose of melksuiker. 3. De poly-sacchariden of meervoudige suikers. Deze bestaan uit een groot aantal aan elkaar gekoppelde mono-sacchariden. Voorbeelden hiervan zijn zetmeel, cellulose en glycogeen. In schema 5-10 zijn de drie grote groepen koolhydraten weergegeven met hun respectievelijke opbouw.
2
Voedingsleer en Hygïene
De opbouw van de drie di-sacchariden is als volgt: 1. Maltose bestaat uit twee moleculen glucose of druivesuiker. 2. Saccharose bestaat uit een molecule glucose en één molecule fructose. 3. Lactose bestaat uit een molecule glucose en één molecule galactose. De belangrijkste meervoudige suikers zijn zetmeel, cellulose en glycogeen. De verschillen in de opbouw van zetmeel, cellulose en glycogeen worden bepaald door: – De verschillende enkelvoudige suikers die aan elkaar gekoppeld zijn. – De hoeveelheid aan elkaar gekoppelde enkelvoudige suikers. De stofwisseling en vertering van koolhydraten
Al eerder omschreven we stofwisseling als ‘het proces waarbij ons lichaam voedsel opneemt, omzet in bruikbare stoffen voor het lichaam en afvalstoffen uit het lichaam verwijdert’. Spijsvertering heeft als doel ‘de opgenomen voedingsstoffen zo fijn te verdelen dat deze opgenomen worden in het bloed’. In schema 5-11 zijn de koolhydraatstofwisseling en de koolhydraatvertering weergegeven. In dit koolhydraatdiagram geven de eerste twee kaders de spijsvertering aan. Opgenomen koolhydraten worden met de enzymen amylase en maltase omgezet in glucose, fructose en galactose. Via uitstulpingen op de binnenzijde van de dunne darm, de darmvlokken, worden deze monosacchariden opgenomen in het bloed. De glucose wordt hierna door de lever, het bloed en de spieren in het lichaam gebruikt. Om goed te kunnen leven, heeft een mens een bepaalde hoeveelheid glucose in het bloed nodig. Het bloedsuikergehalte is in het algemeen redelijk constant. Als het glucosegehalte in het bloed te hoog wordt, wordt glucose in de lever omgezet in glycogeen. Dit gebeurt onder invloed van het hormoon insuline. Glycogeen wordt ook wel dierlijk zetmeel genoemd en is een reservestof voor dieren en mensen. Het gevormde glycogeen wordt opgeslagen in de lever en in de spieren. Als de hoeveelheid glycogeen in de lever en spieren groot genoeg is, worden de resterende aanwezige mono-sacchariden omgezet in vet.
Als er energie nodig is voor bijvoorbeeld het verrichten van arbeid, wordt het opgeslagen glycogeen weer omgezet in glucose. De verbranding vindt plaats in de spieren. Indien er tijdelijk een tekort aan zuurstof is, zal er melkzuur gevormd worden. Dit kan leiden tot onder andere verkramping van de spieren. We noemen dit ook wel verzuring van de spieren. Het melkzuur zal bij een voldoende hoeveelheid beschikbare zuurstof verder verbrand worden tot de afbraakprodukten koolstofdioxydegas en zuurstof. Als er langere tijd geen of onvoldoende voedsel wordt gegeten, raken de glycogeenreserves uitgeput. Het lichaam schakelt over op vetverbranding. Als er een tekort is aan glucose, kunnen de hersencellen niet goed functioneren. De spiercellen gaan dan zo min mogelijk glucose verbruiken en schakelen zoveel mogelijk over op vetzuren. Aminozuren, afkomstig uit voedseleiwitten en lichaamseiwitten, worden omgezet in glucose. Dit heet gluconeogenese. Na enige weken vasten is het enzymsysteem in de hersenen zodanig aangepast, dat zij ook energie kunnen vrijmaken uit vetzuren. Bovendien gaat het lichaam zo zuinig mogelijk met de energie om, door de basisstofwisseling (basaal metabolisme) te verlagen. Door deze mechanismen kan het lichaam vrij lang zonder voedsel. Hongerstakers hebben bewezen dat het wel twee maanden kan duren, voordat het lichaam bezwijkt aan voedselonthouding. In die tijd is het lichaamsgewicht sterk afgenomen door verlies van vet en lichaamseiwit. Na enkele dagen voedselonthouding vermindert de eetlust bovendien. Uit het bovenstaande blijkt hoe belangrijk het is om de glucosespiegel van het bloed op peil te houden. De functies van de koolhydraten
De koolhydraten kunnen verdeeld worden in monoen di-sacchariden en zetmeel oftewel de polysacchariden. Deze koolhydraten zijn voor de energievoorziening van groot belang. Hiervoor worden ze in het lichaam gesplitst en/of omgezet in glucose. Deze glucose wordt: – opgeslagen in de vorm van glycogeen in de lever en de spieren, of: – omgezet in vet, of: – onveranderd aan het bloed afgegeven zodat het naar de lichaamsweefsels gevoerd wordt. In de lichaamsweefsels vindt dan de verbranding plaats. Dit levert een energetische waarde op van 17 kJ/gram.
3
Voedingsleer en Hygïene
muis
slang
muis gedeeltelijk in slang
muis in slang
kleinere muis verder in slang Illustratie 5-4 De werking van de darmperistaltiek is te vergelijken met de wijze waarop een slang een muis eet
Voedingsvezels Voedingsvezel is de verzamelnaam voor die delen van planten die door het menselijk lichaam zelf niet worden verteerd. Voedingsvezel bestaat voor het grootste deel uit meervoudige suikers. Cellulose is een bestanddeel van voedingsvezel. Voedingsvezel kan niet door de spijsverteringssappen worden afgebroken, het levert dan ook geen energie. De functie van voedingsvezel is belangrijk voor het lichaam, het stimuleert namelijk de werking van de darmen. Voedingsvezel trekt vocht aan, waardoor het volume van de ontlasting toeneemt. Er ontstaat een zachte volumineuze ontlasting. De darmperistaltiek wordt gestimuleerd door dit volume, waardoor de darmpassage wordt versneld. Voedingsvezelrijke voeding kan zo obstipatie voorkomen. Voedingsvezel geeft ook volume aan de maaltijd, waardoor sneller een gevoel van verzadiging optreedt. De eigenschappen van de verschillende koolhydraten bij de bereiding
Glucose In het algemeen zijn de mono- en de di-sacchariden witte vaste stoffen die een min of meer zoete smaak bezitten. Tevens zijn deze mono- en di-sacchariden oplosbaar in water. Een produkt dat veel op glucose lijkt, is het industrieel gemaakte produkt glucosestroop. Bij het maken van glucosestroop wordt zetmeel gedeeltelijk afgebroken. Voordat de omzetting van zetmeel in glucose volledig is, wordt het proces gestopt. Het ontstane produkt dat enkelvoudige glucosedeeltjes maar ook ketens met twee, drie, vier, vijf en zelfs soms nog meer glucosedeeltjes aan elkaar bevat, wordt glucosestroop genoemd. Glucosestroop bestaat dus uit kleine brokstukjes die ontstaan als
4
zetmeel afgebroken wordt. De afbraak van het zetmeel bepaalt dus de eigenschappen van de glucosestroop. Afhankelijk van de lengte van de glucoseketens heeft glucosestroop bij de bereiding van gerechten de volgende eigenschappen: – Het vasthouden van vocht. – Het verhogen van de glans van produkten. – Het vasthouden van de natuurlijke kleuren van vruchten. Glucosestroop, die in een vergevorderd afbraakproces van zetmeel is (twee, drie en vier ketens) heeft de volgende eigenschappen: – Een zoetere smaak. Denk bijvoorbeeld aan de constante zoetheid van vruchten op sap. – Een hoger conserverend vermogen. Denk bijvoorbeeld aan jamsoorten, diepvriesfruit en vis. – Een grotere vriespuntverlaging. Bijvoorbeeld: een oplossing mét glucose bevriest bij een lagere temperatuur dan een oplossing zonder glucose. Hierdoor kan het schep- en smeltgedrag van consumptie-ijs naar believen worden geregeld. Een grote vriespuntverlaging is dus een oplossing waarin veel glucose zit. Dat betekent dat het ijs bij een zeer lage temperatuur bewaard moet worden, omdat het anders, zelfs beneden het vriespunt van 0° C, zal gaan smelten. IJs met veel glucose heeft als eigenschap dat het een zoete smaak zal hebben. – Meer bruinkleuring bij verhitting. Denk bijvoorbeeld aan de reactie van Maillard. Dit effect is gewenst bij brood en andere bakwaren voor het krijgen van bruine korsten. Tevens hebben bepaalde stoffen die hierbij gevormd worden een anti-oxyderende werking. Dit betekent dat die stoffen bederf door middel van zuurstof kunnen tegengaan. – Een grotere vergistbaarheid. Dit speelt een rol bij de broodindustrie en de alcoholbereiding. De koolhydraten vergisten volledig en indien er geen reststoffen achter mogen blijven, kun je dus glucose toevoegen, zoals bij de bereiding van vruchtenwijn. Zijn reststoffen wel gewenst, dan kun je glucosestroop toevoegen. Dit geldt bijvoorbeeld voor het smaakeffect en de ‘body’ in bier of voor de bruine korst in bakwaren. In illustratie 5-5 staan de functies van glucosestroop en glucose bij een aantal voedings- en genotmiddelen genoemd. Zetmeel Ook zetmeel heeft zeer belangrijke eigenschappen die op grote schaal in voedingsmiddelen en dranken worden toegepast.
Voedingsleer en Hygïene
Categorie van voedings- en genotmiddelen
VoeZoetdings- kracht waarde
Smaak en glans
Kleur en glans
Vergisting
Consis- Kristal- Conser- Vocht- Vriestentie lisatie vering regeling puntsregeling en structuur
Vruchten op sap Bevroren vruchten Jam en gelei Groentenconserven Gekonfijte vruchten Suikerwerk Chocolade Bakwaren Consumptie-ijs Frisdranken Bier (Vruchten)wijn Likeuren Sauzen Inleggerij-produkten Vleeswaren Zuivelprodukten Bevroren vis Illustratie 5-5 De functies van glucosestroop en glucose in produkten
Zetmeel heeft een algemene functie als bindmiddel. Voorbeelden hiervan zijn maïzena en aardappelzetmeel. De vraag naar suikervervangers is de laatste jaren steeds groter geworden. Dit had als gevolg dat er steeds meer suikervervangers op de markt zijn gekomen. Sommige zoetstoffen hebben als voordeel dat ze minder energie leveren dan suiker, of zelfs helemaal geen energie. Bovendien sparen zij het gebit. De verschillende soorten zoetstoffen
Koolhydraten hebben in het algemeen een zoete smaak. Er zijn echter meer stoffen die een zoete smaak bezitten. Daarom is het beter om over ‘zoetstoffen’ te spreken. Zoetstoffen zijn stoffen die alleen of in combinatie met andere stoffen een zoete smaak veroorzaken.
1. Natuurlijke of kunstmatige synthetische zoetstoffen Zoals al eerder bleek, ontstaan koolhydraten in de natuur via het fotosyntheseproces. Dergelijke koolhydraten worden natuurlijke zoetstoffen genoemd. Voorbeelden hiervan zijn: – Druivesuiker. – Vruchtesuiker. – Riet- en bietsuiker. – Melksuiker. – Zetmeel. Zoetstoffen die niet in de natuur gemaakt worden, maar bijvoorbeeld in chemische laboratoria, worden kunstmatige zoetstoffen genoemd. Voorbeelden hiervan zijn: – Sorbitol. – Cyclamaat. – Aspartaam. – Sacharine. – Mannitol.
Zij kunnen op verschillende manieren worden ingedeeld, afhankelijk van de gekozen uitgangspunten. Hier volgen enkele indelingen: 1. Natuurlijke of kunstmatige (synthetische) zoetstoffen. 2. Zoetstoffen die wel of nagenoeg geen energetische waarde hebben. 3. Zoetstoffen met een hoge of lage zoetkracht.
5
Voedingsleer en Hygïene
zoetstof meten we hoeveel gram kristalsuiker/liter even zoet is als 1 gram zoetstof/liter. Zie schema 5-12. Wat vaak vergeten wordt, is dat de zoetkracht niet constant is, maar varieert afhankelijk van de concentratie. De zoetkracht van natuurlijke koolhydraten neemt toe bij een hogere concentratie. Ook neemt de zoetkracht van koolhydraten vaak toe, indien ze in een mengsel worden gebruikt. Dit noemen we ook wel het ‘supplementair zoetend effect’
Verschillende natuurlijke en synthetische zoetstoffen
2. Zoetstoffen die wel of nagenoeg geen energetische waarde hebben Deze indeling kan belangrijk zijn, want alhoewel niet altijd bedoeld als energiebron kunnen zoetstoffen soms een deel van de dagelijkse energiebehoefte leveren. Zoetstof Kristalsuiker
Relatieve zoetkracht
Energielevering
1
+
Fructose
1
+
Glucose
0,5
+
Sorbitol
0,6
+
Mannitol
0,9
+
1
+
Lactose
0,3
+
Na-sacharinaat
500
–
Na-cyclamaat
40
–
Ca-cyclamaat
15
–
Aspartaam
200
+
Acetosulfaam
130
–
Xylitol
Schema 5-12 Enkele zoetstoffen en hun relatieve zoetkracht ten opzichte van kristalsuiker
De meeste energieleverende zoetstoffen hebben een energetische waarde van 17 kJ per gram verbrande suiker. De meeste natuurlijke koolhydraten leveren wel energie. Zie schema 5-12. 3. Zoetstoffen met een hoge of lage zoetkracht Welke suiker smaakt het zoetst? Kandij, kristalsuiker of poedersuiker? Een vraag die vaak allerlei subjectieve antwoorden oproept. Mede daarom is het begrip zoetkracht ingevoerd. Onder de zoetkracht van een zoetstof verstaan we de mate waarin een zoetstof zoet smaakt. Vaak wordt de zoetkracht afgezet tegen die van kristalsuiker. De zoetkracht wordt op 1 of op 100 gesteld. Bij de bepaling van de zoetkracht van een willekeurige
6
Zo heeft een mengsel van 16,7 procent saccharose (kristalsuiker) en 8,3 procent dextrose (zuivere glucose of druivesuiker) dezelfde zoete smaak als een suikeroplossing van 25 procent. In dit mengsel is dextrose weer even zoet als saccharose. Hetzelfde geldt voor een mengsel van 26,7 procent saccharose en 13,3 procent glucosestroop. Dat smaakt namelijk even zoet als een suikeroplossing van 40 procent. In dit mengsel is het dus de glucosestroop, die een aan saccharose gelijke zoetkracht heeft. Houd hiermee zeer goed rekening bij het samenstellen van zoete gerechten, waarbij je verschillende soorten koolhydraten gebruikt. De meeste mensen kennen het gebruik van deze zoetstoffen wel in de koffie en thee, of als strooisel op yoghurt, crackers en vruchten. Maar je wilt natuurlijk graag weten wat de eigenschappen van de verschillende zoetstoffen zijn bij gebruik in de keuken. In schema 5-13 staan de zoetkracht, de verwerkingseigenschappen en eventuele bijzonderheden beschreven van een aantal verschillende zoetstoffen. We lopen de vier in schema 5-13 genoemde zoetstoffen even langs. Aspartaam Aspartaam is een kunstmatige zoetstof die bestaat uit twee aminozuren. Aminozuren zijn bouwstenen van eiwitten. Een belangrijk nadeel van aspartaam is dat het bij verhitten uit elkaar valt. Hierdoor verdwijnt ook de zoete smaak. Een voordeel van aspartaam is dat het geen bittere nasmaak heeft. Cyclamaat Cyclamaat is een kunstmatige zoetstof die in kleine hoeveelheden al net zo zoet is als een klontje of schepje suiker. Het gebruik is gebonden aan kleine dagelijkse hoeveelheden. Cyclamaat is toegestaan in verpakte eet- en drinkwaren en in drinkwaren voor diabetici. Een belangrijk voordeel van cyclamaat is dat het bestand is tegen hogere temperaturen.
Voedingsleer en Hygïene
.
Soort zoetstof Merknamen
Zoetkracht t.o.v. sui- Verwerkingseigenschappen ker/Smaak
Aspartaam
150-200 maal geen bijsmaak
• • •
Canderel tabletten schepje zoet Hermesetas Gold tabletten Hermesetas Gold strooizoet
–
– – –
Cyclamaat • • • • •
Hermesetas vloeibaar Hermesetas zoet en goed Natrena tabletten Sukrettine vloeibaar Sukrettine zoetjes
Sacharine • • • • • • •
Hermesetas tabletten Hollandia tabletten Hollandia zoetjes Sukristol tabletten Suktar-Maro tabletten Sweetex tabletten Sweet ’n low poeder
Sorbitol • •
Kristal Sorbiet Sionon
20-40 maal nauwelijks tot geen bijsmaak
–
– – 400-500 maal licht bittere bijsmaak
–
–
0,6 maal geen bijsmaak
– – –
Bijzonderheden
boven 180° C ontleedt de stof en gaat 1 tablet levert 1,5 kJ; de zoetkracht verloren; bakken in een geen ADI vastgesteld gewone oven is daarom niet altijd mogelijk; bakken in een magnetron kan wel aan hete gerechten op het laatst toevoegen bestand tegen invriezen goed oplosbaar is in principe bestand tegen verhitten, levert geen energie; ADI maar de fabrikant adviseert om het 650 mg per dag later toe te voegen bestand tegen invriezen goed oplosbaar boven 70° C treedt onaangename smaakverandering op, dus niet meekoken of bakken goed oplosbaar
levert geen energie; ADI 150 mg per dag
in poedervorm geeft het volume aan 1 g levert 16,7 kJ; een gerecht gebruik max. 40 g per dag is goed bestand tegen verhitten blijft soms in deeg zichtbaar als onopgeloste stipjes
ADI = Aanvaardbare Dagelijkse Inname. Dit is de hoeveelheid die een volwassene per dag mag opnemen, zonder er schade van te ondervinden. Schema 5-13 De zoetstoffen en hun eigenschappen
Sacharine Sacharine is een kunstmatige zoetstof met een zeer grote zoetkracht. In koffie en thee is een half tabletje al voldoende. Sacharine heeft echter als nadeel dat het slecht oplosbaar is in water. Deze zoetstof wordt slechts in kleine hoeveelheden toegelaten vanwege mogelijk schadelijke gevolgen. Sorbitol Sorbitol is een kunstmatige zoetstof. De energetische waarde van sorbitol is even hoog als die van kristalsuiker. Daarom heeft deze zoetstof geen invloed op de slankheidsrage. Grote hoeveelheden van deze zoetstof worden niet opgenomen in het lichaam en kunnen diarree veroorzaken. Sorbitol wordt vaak gebruikt bij de bereiding van koekjes en gebak voor diabetici. Naast de soort zoetstof is ook de vorm waarin de zoetstof voorkomt van belang voor de gebruiksmogelijkheden in de keuken. De meest voorkomende vormen van zoetstoffen zijn: – Tabletjes. – Poeders. – Vloeibare vormen.
In schema 5-14 staan verschillende gebruiksmogelijkheden van zoetstoffen in tablet-, vloeibare en poedervorm. De behoefte aan koolhydraten
Een evenwichtig samengestelde voeding hoort ongeveer 55 energie-procent koolhydraten te bevatten. Hiervan mag maximaal 25 energie-procent geleverd worden door mono- en di-sacchariden. Met energie-procent geven we aan welke hoeveelheid van de energie, die nodig is of opgenomen wordt, geleverd wordt door de energieleverende stof. We drukken de hoeveelheid uit in procenten. In dit geval in procenten koolhydraten. De aanbevolen hoeveelheid voedingsvezel is 3 gram per MJ. MJ staat voor Mega-Joule ofwel 1.000.000 Joule. Voor voedingsvezel is de behoefte vastgesteld op ongeveer 3 gram per MJ. Een man met matig inspannende arbeid, bijvoorbeeld een kok, heeft 12,1 MJ (2900 Kcal) per dag nodig. Deze man heeft dus ongeveer 36 gram voedingsvezel per dag nodig. Een vrouw met matig inspannende arbeid, bijvoorbeeld een gastvrouw, heeft 9 MJ per dag nodig. Zij heeft dus ongeveer 27 gram voedingsvezel per dag nodig.
7
Voedingsleer en Hygïene
De gevolgen van te veel en te weinig koolhydraten
Het optreden van tandbederf als gevolg van het eten van koolhydraten wordt vaak sterk overschat. We gebruiken in plaats van de term ‘tandbederf’ ook vaak de term ‘cariës’. De in de mond voorkomende bacteriën kunnen mono- en di-sacchariden omzetten in melksuiker. Bij voeding die koolhydraten bevat, wordt door bacteriën in de mond, zuur gevormd. Deze zuurstoot is zo sterk dat het tandglazuur aangetast wordt. Na enige tijd zal de zuurgraad in de mond weer stijgen naar het normale niveau. Hierdoor herstelt het aangetaste glazuur zich langzaam. Dit herstelproces wordt remineralisatie genoemd. Hoe vaker een zuurstoot optreedt, hoe korter zal de remineralisatietijd zijn en dus zal de kans op cariës toenemen. Het gebit kan zes tot zeven zuurstoten per dag goed verdragen. Een spelregel voor het opstellen van goede voeding is: eet niet meer dan drie maaltijden per dag en eet niet meer dan vier tussendoortjes per dag. Dit valt precies binnen het acceptatievermogen van het gebit, betreffende het remineralisatieproces. Bij een gevarieerde voeding hoeven er geen problemen te ontstaan bij het nuttigen van koolhydraten. De invloed van het bewaren en bereiden van koolhydraatrijke voedingsmiddelen
Voedingsmiddelen die veel koolhydraten bevatten, kunnen bij verkeerde bewaaromstandigheden uitkristalliseren (versuikeren), of gaan beschimmelen of gisten. Een goed voorbeeld van een voedingsmiddel dat kan versuikeren, is honing. Honing bestaat voor ongeveer 80 procent uit invertsuiker. Honing kan versuikeren doordat fructose uit de invertsuiker uitkristalliseert. De glucose blijft vloeibaar. Hoe meer fructose in de honing, hoe eerder de honing zal uitkristalliseren. Klaverhoning bevat vrij veel fructose en zal daarom eerder versuikeren dan bijvoorbeeld acaciahoning, die minder fructose bevat. Versuikeren treedt eerder op bij bewaren bij lage temperaturen. Een kok kan versuikerde honing weer vloeibaar maken door de honing au bain-marie of in een magnetron te verwarmen. Een andere methode om versuikeren tegen te gaan is het enten van honing. Enten betekent 3 tot 6 procent zeer fijn gekristalliseerde honing van dezelfde soort toevoegen. Door fijne gekristalliseerde honing toe te voegen vindt er een gelijkmatigere en fijnere kristallisatie plaats. Dergelijke geënte of crèmehoning blijft beter smeerbaar en kan niet meer versuikeren. Versuikerde honing is dus nog bruikbaar, eventueel nadat deze weer vloeibaar is gemaakt.
8
Honing die te vochtig wordt bewaard, kan gaan schimmelen en gisten. Beschimmelde of gistende honing moet je niet meer eten. Beschimmelen en gisten als gevolg van de aanwezigheid van koolhydraten komt ook voor bij produkten zoals jamsoorten, chocolade en vruchten op verschillende soorten siroop. Koolhydraten die in droge vorm verhit worden, kleuren bruin omdat er karamel ontstaat. Dit gebeurt onder andere bij karamelvla en puddingen. Bij verdere verhitting gaan de koolhydraten verbranden ofwel verkolen. Bij dit verbranden of verkolen worden de koolhydraten zwart. Als zetmeel verwarmd wordt tot 60 tot 100° C neemt zetmeel water op waardoor het verstijfselt. Het zetmeel wordt dan gaar, waardoor de verteerbaarheid van de meeste soorten zetmeel wordt verbeterd. Dit effect bereik je bijvoorbeeld bij koken, bakken en poffen van aardappelen. Rauw zetmeel is namelijk niet verteerbaar. Produkten die voornamelijk uit zetmeel bestaan, zoals custardpoeder, maïzena en aardappelmeel, moeten daarom voor gebruik verwarmd worden. Bij voorbewerkte, vlugkokende produkten, zoals vlugkokende havermout, brinta en kindermeel, is het zetmeel bij de bereiding van de produkten al voorgekookt. Bij het roosteren van bijvoorbeeld brood wordt het zetmeel al gedeeltelijk afgebroken. Hierbij ontstaan brokstukken van zetmeelketens. Bij het maken van een donkere roux of saus verhit je zetmeel zonder water toe te voegen. Hierdoor ontstaan eveneens bruine stoffen. Door bloem te bruinen gaat de bindkracht achteruit. Ook kan de bereiding van voedsel van invloed zijn op de hoeveelheid aanwezige voedingsvezel: – Zeven en uitpersen verminderen de hoeveelheid voedingsvezel in een produkt. Vergelijk maar eens de verschillende sappen met en zonder vruchtvlees. – Fijn wrijven, malen en raspen zorgen dat de spijsverteringssappen en enzymen beter inwerken op de produkten. Dat kan omdat deze methoden de celwanden kapot maken. – Koken lost de pectine, die tussen de celwanden zit, op. Hierdoor wordt de vezelige massa zachter. Zeer houterige delen van bijvoorbeeld groenten kun je eerst wegsnijden. Denk bijvoorbeeld eens aan asperges, bleekselderij en bietjes.
Voedingsleer en Hygïene
Zoetstoffen Tabletjes
Vloeibaar
Poeder
Samenstelling
meestal acesulfaam-K, meestal een combinatie van cyclamaat of sacharine of cyclamaat en sacharine combinaties ervan; soms aspartaam
meestal aspartaam en maltodextrine als vulmiddel; 1 merk combinatie met acesulfaam-K
Doseren
goed
goed
Oplossen
in warme vloeistof uitste- uitstekend kend; in koude na kort roeren goed
uitstekend
Bestand tegen hoge temperatuur
ja, alleen tabletten met aspartaam; niet boven 180° C verhitten, zie verpakking
ja, geschikt om mee te laten koken en bakken
niet bestand tegen temperaturen boven 180° C, zie *
Bestand tegen lage temperatuur
geschikt om in te vriezen
geschikt om in te vriezen
geschikt om in te vriezen
Smaak
goed, door verbeterde samenstelling en het combineren van verschillende soorten zoetstoffen geen bijsmaak
goed
Volume
geeft niet zoals suiker volume in gerechten of in gebak
bevat wel malto-dextrine als vulmiddel, maar geeft toch weinig volume
Conserverende werking
geen
geen
Zoetkracht
1 zoetje of 3 druppels of 1 theelepel heeft de zoetkracht van 4 gram = 1 klontje = 1 theelepel suiker
goed; meestal wordt maatdop bijgeleverd
geen
25 zoetjes of 23 druppels (ca. 4 theelepels) of 10 eetlepels poeder hebben de zoetkracht van 100 gram suiker
* Aspartaam kan 10 tot 20 minuten worden verhit tot 180° C. In theorie is het dan ook mogelijk om met poedervormige zoetstof die aspartaam bevat, te bakken in de magnetron. De temperatuur wordt hierin niet zo hoog en de bereidingstijden zijn kort. Toch zijn de resultaten zeer wisselend, doordat aspartaam een niet erg stabiele zoetstof is. Schema 5-14 Verschillende gebruiksmogelijkheden van zoetstoffen.
9
