KOMPOSISI KIMIA DAN KARAKTERISTIK PROTEIN TORTILLA CORN CHIPS DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG PUTIH TELUR SEBAGAI SUMBER PROTEIN SKRIPSI LAILA WAHYUNI

KOMPOSISI KIMIA DAN KARAKTERISTIK PROTEIN TORTILLA CORN CHIPS DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG PUTIH TELUR SEBAGAI SUMBER PROTEIN

SKRIPSI LAILA WAHYUNI

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008

KOMPOSISI KIMIA DAN KARAKTERISTIK PROTEIN TORTILLA CORN CHIPS DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG PUTIH TELUR SEBAGAI SUMBER PROTEIN

LAILA WAHYUNI D14203058

Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008

KOMPOSISI KIMIA DAN KARAKTERISTIK PROTEIN TORTILLA CORN CHIPS DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG PUTIH TELUR SEBAGAI SUMBER PROTEIN

Oleh LAILA WAHYUNI D14203058

Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan di hadapan Komisi Ujian Lisan pada tanggal 25 Agustus 2008

Pembimbing Utama

Pembimbing Anggota

Zakiah Wulandari, S.TP., M.Si. NIP. 132 206 246

Ir. B. N. Polii, S. U. NIP. 130 816 350

`

Dekan Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor

Dr. Ir. Luki Abdullah, M.Sc.Agr. NIP. 131 955 531

RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan pada tanggal 29 Mei 1986 di kota Jakarta. Penulis adalah putra pertama dari empat bersaudara dari pasangan Unang Supandi dan Mimin Aminah. Pendidikan dasar diselesaikan pada tahun 1997 di SDN Leuwiranji 1 IPPOR, Bogor. Pendidikan lanjutan menengah pertama diselesaikan pada tahun 2000 di SLTPN 1 Serpong dan pendidikan lanjutan menengah atas diselesaikan pada tahun 2003 di SMUN 4 Bogor. Penulis diterima sebagai mahasiswa pada Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor melalui jalur Undangan Seleksi Masuk Institut Pertanian Bogor (USMI) pada tahun 2003. Selama menjadi mahasiswa penulis aktif dalam kegiatan organisasi kampus yaitu Himpunan Mahasiswa Ilmu Produksi Ternak (HIMAPROTER) FAPET-IPB (2005). Selain itu penulis pernah menjadi asisten mata kuliah Organoleptik FAPET-IPB (2006-2007).

KATA PENGANTAR Alhamdulillah puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan nikmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Skripsi yang berjudul “Komposisi Kimia dan Karakteristik Protein Tortilla Corn Chips dengan Penambahan Tepung Putih Telur Sebagai Sumber Protein” dibuat sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan di Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Penelitian ini didasarkan pada pentingnya manfaat telur yang merupakan bahan pangan asal ternak yang memiliki nilai nutrisi tinggi terutama protein. Penambahan tepung putih telur kedalam makanan ringan tortilla corn chips yang berbahan dasar jagung diharapkan dapat menjadi alternatif bagi orang yang menginginkan tambahan sumber protein tanpa mengurangi konsumsi makanan yang mengandung protein (susu, daging, ikan) disamping dapat menjadi salah satu diversifikasi produk telur. Penelitian dan penulisan skripsi ini dilakukan sebagai salah satu solusi untuk memenuhi kebutuhan masyarakat akan produk-produk pangan siap saji yang terus meningkat seiring dengan meningkatnya dinamika kehidupan masyarakat. Makanan ringan tortilla corn chips sebagai makanan sumber energi karbohidrat yang miskin protein diharapkan dapat meningkatkan penerimaan jenis makanan ini di masyarakat dengan melakukan modifikasi penambahan tepung putih telur sebagai sumber protein. Penulis menyadari skripsi ini masih jauh dari sempurna, namun penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat kepada semua pihak yang membacanya.

Bogor, Agustus 2008

DAFTAR ISI Halaman RINGKASAN ....................................................................................

ii

ABSTRACT ......................................................................................

iii

LEMBAR PERNYATAAN ...............................................................

iv

LEMBAR PENGESAHAN................................................................

v

RIWAYAT HIDUP ............................................................................

vi

KATA PENGANTAR........................................................................

vii

DAFTAR ISI ......................................................................................

viii

DAFTAR TABEL ..............................................................................

x

DAFTAR GAMBAR .........................................................................

xi

DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................

xii

PENDAHULUAN ..............................................................................

1

Latar Belakang ...................................................................... Tujuan ..................................................................................

1 1

TINJAUAN PUSTAKA .....................................................................

2

Putih Telur .............................................................................. Asam Amino Putih Telur ................................................ Tepung Putih Telur ......................................................... Penambahan Tepung Putih Telur .................................... Proses Pembuatan Tepung Putih Telur ........................... Pasteurisasi ......................................................... Desugarisasi........................................................ Pengeringan ......................................................... Jagung ..................................................................................... Makanan Ringan .................................................................... Tortilla Corn Chips ......................................................... Kehilangan Zat-zat Gizi Selama Pembuatan Tortilla ..... Nilai Daya Cerna Tortilla Corn Chips ............................ Tepung Tapioka ...................................................................... Gula ........................................................................................ Garam ..................................................................................... Kromatografi ..........................................................................

2 3 5 6 6 6 7 8 9 12 14 15 16 16 17 17 17

METODE ...........................................................................................

19

Lokasi dan Waktu ................................................................... Materi ..................................................................................... Bahan .............................................................................. Alat .................................................................................. Rancangan Percobaan.............................................................

19 19 19 19 19

Prosedur .................................................................................. Penelitian Tahap Pertama ............................................... Pembuatan Tepung Putih Telur........................... Pembuatan Grits Jagung ..................................... Penelitian Tahap Kedua ................................................ Pembuatan Adonan ............................................. Pemipihan Adonan ............................................. Pencetakan Lembaran ......................................... Pemanggangan .................................................... Penentuan Produk Tortilla Corn Chips Terbaik ............ Peubah yang Diamati ............................................................. Kadar Air ............................................................ Kadar Protein ..................................................... Kadar Lemak ...................................................... Kadar Karbohidrat ............................................. Kecernaan Protein secara In vitro ..................... Analisis Asam Amino ........................................

20 20 20 22 22 23 23 23 24 25 25 25 26 27 27 27 28

HASIL DAN PEMBAHASAN .........................................................

29

Penelitian Tahap Pertama ....................................................... Penelitian Tahap Kedua ......................................................... Komposisi Kimia Tortilla Corn Chips ........................... Kadar Air ............................................................ Kadar Abu ........................................................... Kadar Protein ...................................................... Kadar Lemak ...................................................... Kadar Karbohidrat............................................... Karakteristik Protein ....................................................... Analisis Asam Amino ......................................... Kecernaan Protein .............................................. Penentuan Formula Terbaik ...........................................

29 30 31 31 34 35 36 37 38 38 40 42

KESIMPULAN DAN SARAN .........................................................

43

Kesimpulan ............................................................................. Saran ......................................................................................

43 43

UCAPAN TERIMA KASIH ..............................................................

44

DAFTAR PUSTAKA .......................................................................

45

LAMPIRAN ......................................................................................

49

ix

DAFTAR TABEL Nomor

Halaman

1. Kandungan Asam Amino dalam Putih Telur................................

4

2. Komposisi Tepung Putih Telur Berdasarkan SNI 01-4323-1996.

5

3. Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Jagung ......................................

10

4. Komposisi Asam Amino yang Terkandung di Dalam Jagung .....

11

5. Komposisi Grits Jagung ..............................................................

12

6. Formulasi Pembuatan Tortilla dengan Penambahan Tepung Putih Telur ........................................................................

24

7. Tabulasi penentuan produk tortilla corn chips terbaik ..................

25

8. Hasil Analisis Proksimat Tepung Putih Telur dan Grits ..............

30

9. Kadar Air Tortilla Corn Chips ....................................................

31

10. Kadar Abu Tortilla Corn Chips ...................................................

34

11. Kadar Protein Tortilla Corn Chip ..................................................

35

12. Kadar Lemak Tortilla Corn Chips ................................................

36

13. Kadar Karbohidrat Tortilla Corn Chips ......................................

38

14. Hasil Analisis Asam Amino Metode HPLC ................................

39

15. Daya Cerna Protein .......................................................................

41

16. Rekapitulasi Hasil Analisis dan Nilai Skoring .............................

43

DAFTAR GAMBAR Nomor

Halaman

1. Macam-macam Produk Jagung dengan Pemasakan Alkali ......

14

2. Diagram alir Pembuatan Tepung Putih Telur...........................

21

3. Diagram alir Proses Pembuatan Grits ......................................

22

4. Diagram alir Proses Pembuatan Tortilla Corn Chips...............

23

5. Sampel Adonan Tortilla Corn Chips Formula 1 ......................

32

6. Sampel Adonan Tortilla Corn Chips Formula 2 ......................

32

7. Sampel Adonan Tortilla Corn Chips Formula 3 ......................

33

8. Sampel Adonan Tortilla Corn Chips Formula 4 ......................

33

9. Sampel Produk Tortilla Corn Chips Formula 1 Setelah Pemanggangan .............................................................

33

10. Sampel Produk Tortilla Corn Chips Formula 2 Setelah Pemanggangan .............................................................

33

11. Sampel Produk Tortilla Corn Chips Formula 3 Setelah Pemanggangan .............................................................

34

12. Sampel Produk Tortilla Corn Chips Formula 4 Setelah Pemanggangan .............................................................

34

DAFTAR LAMPIRAN Nomor

Halaman

1. Sidik Ragam Kadar Air ..........................................................

49

2. Sidik Ragam Kadar Abu ...........................................................

49

3. Sidik Ragam Kadar Lemak .....................................................

49

4. Sidik Ragam Kadar Karbohidrat .............................................

50

5. Sidik Ragam Kadar Protein ....................................................

50

6. Hasil Uji Duncan .....................................................................

50

7. Standar USDA Tortilla Corn Chips ........................................

51

8. Gambar Produk Tortilla Corn Chips Dalam Kemasan ...........

54

PENDAHULUAN Latar Belakang Program diversifikasi bahan pangan penting untuk diprogramkan di Indonesia mengingat melimpahnya berbagai macam tanaman sumber pangan yang belum dimanfaatkan secara optimal, seperti jagung misalnya. Jagung merupakan salah satu bahan baku makanan ringan yang mengandung karbohidrat dalam jumlah besar sebagai sumber energi. Selain itu jagung juga mengandung protein, vitamin, mineral, dan serat. Tortilla corn chips merupakan salah satu contoh makanan ringan hasil diversifikasi bahan pangan berbahan dasar jagung. Makanan ringan yang beredar dipasaran memiliki kandungan gizi yang rendah sehingga diperlukan peningkatan gizi, misalnya dengan penambahan makronutrien seperti protein. Protein yang ditambahkan dapat berasal dari protein hewani seperti telur. Telur merupakan bahan pangan asal ternak yang memiliki nilai nutrisi tinggi terutama protein, mudah dicerna dan bergizi tinggi. Protein dari telur memiliki susunan asam amino yang lengkap untuk memenuhi kebutuhan asam amino yang tidak dapat disintesa oleh tubuh. Asam amino yang terkandung dalam sebutir telur terdapat dalam jumlah banyak dan seimbang, sehingga protein telur dapat digunakan untuk melengkapi kebutuhan makanan lain. Tepung putih telur merupakan salah satu bentuk aplikasi teknologi pengawetan bahan pangan dengan menggunakan metode pengeringan yang ditujukan untuk meningkatkan umur simpan dan mempermudah dalam penyimpanannya. Penambahan makronutrien protein yang bersumber dari tepung putih telur diharapkan dapat menambah nilai gizi produk tortilla corn chips terutama kandungan asam aminonya dan juga diharapkan agar didapat produk makanan ringan (snack) yang memiliki kandungan gizi lebih tinggi dibanding produk sejenis. Tujuan Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung putih telur terhadap komposisi kimia dan protein tortilla corn chips dengan penambahan tepung putih telur sebagai sumber protein.

TINJAUAN PUSTAKA Putih Telur Putih telur adalah cairan yang tidak berwarna, mengandung air yang merupakan komponen terbesar dari telur. Putih telur dikenal dengan nama albumin (albus = putih), karena bila dikoagulasikan, putih telur akan menghasilkan endapan yang berwarna putih (Romanoff dan Romanoff, 1963). Putih telur mengandung air hingga 88% dari berat total putih telur dan protein lebih dari 80% berat kering. Protein putih telur terdiri dari protein serabut ovomucin dan protein globular. Protein yang banyak terdapat dalam putih telur antara lain : ovalbumin, conalbumin (ovotransferrin), ovomucoid, lyzozyme, flavoprotein, ovoglobulin, ovoinhibitor, dan avidin (Stadelman dan Cotteril, 1995). Putih telur mempunyai empat bagian utama yaitu lapisan putih telur yang encer pada bagian luar, lapisan putih telur yang kental, lapisan putih telur yang encer bagian dalam dan lapisan kalaza. Bagian putih telur diikat dengan bagian kuning telur oleh kalaza, yaitu serabut-serabut protein berbentuk spiral yang disebut mucin. Struktur putih telur dibentuk oleh serabut-serabut yang terjalin membentuk jala yang disebut ovomucin, sedangkan bagian yang cair diikat kuat di dalamnya menjadi bagian yang kental (Romanoff dan Romanoff, 1963). Perbedaan kekentalan putih telur disebabkan oleh perbedaan kandungan air. Banyaknya kandungan air pada putih telur mengakibatkan selama penyimpanan, bagian ini pula yang paling mudah rusak. Kerusakan ini terjadi terutama disebabkan oleh keluarnya air dari jala-jala ovomucin (Belitz dan Grosch, 1999). Ovomucin merupakan glikoprotein pembentuk struktur seperti gel pada lapisan putih telur kental, bersifat tahan terhadap pemanasan. Pemanasan pada suhu 900C dengan pH 7,1-9,4 selama 2 jam tidak mempengaruhi viskositas protein ini (Winarno dan Koswara, 2002). Kandungan putih telur ayam sebagian besar terdiri dari air, selain itu putih telur ayam mengandung karbohidrat, mineral, lemak dan protein. Karbohidrat yang terdapat pada putih telur ayam terdiri dari manosa, galaktosa, dan glukosa yang berbeda dalam keadaan bebas atau terikat sebagai glukoprotein. Karbohidrat yang berada dalam keadaan bebas sebagian besar terdiri dari glukosa, sedang

manosa dan galaktosa berada dalam keadaan terikat (Romanoff dan Romanoff, 1963). Persentase karbohidrat dalam putih telur hanya sekitar 0,4%-0,9% (Powrie, 1973). Asam Amino Putih Telur Winarno (1992), menyatakan bahwa asam amino yang terdapat dalam molekul protein tidak semua dapat dibuat dalam tubuh, padahal protein penting bagi pembentukan jaringan tubuh. Apabila ditinjau dari segi pembentukannya asam amino dapat dibagi dalam dua golongan yaitu asam amino yang dapat disintesis dalam tubuh (asam amino non esensial) dan asam amino yang tidak dapat dibuat oleh tubuh (asam amino esensial). Terdapat sekitar 20 asam amino alami yang dapat berpolimerisasi membentuk protein dan sekitar 10 asam amino dapat disintesis atau dibuat oleh tubuh dari residu karbohidrat, lemak, dan sumber nitrogen dengan bantuan katalis enzim. Terdapat sembilan jenis asam amino yang umumnya dibutuhkan tubuh yaitu antara lain: isoleusin, leusin, lisin, threonin, triptofan, metionin, histidin, valin, dan venilalanin. Selain asam amino esensial dan non esensial, juga terdapat asam amino semi esensial dimana keberadaannya pada tubuh hanya pada kondisi tertentu dan membutuhkan prekursor. Asam amino arginin, sistein, glutamin, dan tyrosin merupakan asam amino non esensial, tetapi keberadaannya membutuhkan prekursor khusus. Misalnya, venilalanin merupakan prekursor dari tyrosin, tanpa venilalanin, tyrosin tidak tersedia. Leusin merupakan asam amino yang paling banyak dimiliki oleh bahan pangan sumber protein, yaitu sebanyak 9% (Walsh, 2002). Protein putih telur lebih sensitif terhadap panas daripada kuning telur. Koagulasi mulai terjadi pada suhu 600C pada putih telur dan 650C pada kuning telur (Charley, 1982). Ovalbumin pada putih telur merupakan protein yang lebih tahan terhadap pamanasan tetapi mudah terdenaturasi dan terkoagulasi karena pengocokan

(Winarno, 1992). Putih telur banyak mengandung asam amino

terutama asam amino esensial yang dibutuhkan tubuh dimana tubuh tidak dapat mensintetisnya sendiri. Kandungan asam amino dalam putih telur dapat dilihat pada Tabel 1.

3

Tabel 1. Kandungan Asam Amino dalam Putih Telur (Asam Amino per 100 gram Protein) Asam Amino

Jumlah (% w/w)

Alanin

0,608

Valin

0,671

Leusin

0,886

Isoleusin

0,596

sProlin

0,410

Fenilalanin

0,614

Triptofan

0,129

Metionin

0,362

Tirosin

0,410

Glisin

0,368

Serin

0,725

Treonin

0,479

Sistin

0,272

Arginin

0,572

Histidin

0,237

Lisin

0,716

Asam aspartat

1,072

Asam glutamat

1,4

Sumber : Food and Agricultulture Organization, 1981

Berdasarkan tabel kandungan asam amino terlihat bahwa putih telur memiliki asam amino esensial yang ideal, hampir sempurna memenuhi kebutuhan tubuh, oleh karena itulah telur dijadikan sebagai tolak ukur bagi sumber protein lainnya. Telur memiliki protein bermutu tinggi karena dapat menyediakan asam amino esensial yang dibutuhkan tubuh. Karena kandungan asam amino esensialnya yang cukup lengkap, maka telur sering dijadikan sebagai standar kualitas protein.

4

Tepung Putih Telur Air merupakan komponen penting dalam bahan pangan yang dapat mempengaruhi kualitas bahan. Penurunan jumlah air dapat mempengaruhi laju kerusakan bahan pangan akibat kerusakan oleh proses mikrobiologis, kimiawi dan enzimatis (Fardiaz, 1992). Rendahnya kadar air suatu bahan pangan merupakan salah satu faktor yang dapat membuat bahan pangan lebih awet. Proses pengurangan kadar air dapat dilakukan salah satunya melalui proses pengovenan atau pengeringan. Pada proses pengeringan, kandungan air dikurangi dengan cara menguapkannya menggunakan energi panas. Pengeringan telur pada prinsipnya adalah mengurangi kandungan air pada bahan sampai batas agar mikroorganisme tidak tumbuh. Pengeringan telur memiliki beberapa keuntungan, yaitu: (1) mengurangi dan mempermudah ruang penyimpanan, (2) menghemat biaya transportasi,

(3)

memperpanjang

daya

simpan

dan

(4)

mempermudah

penggunaannya (Romanoff dan Romanoff, 1963; Berquist, 1964). Komposisi tepung putih telur dapat dilihat pada tabel 2. Tabel 2. Komposisi Tepung Putih Telur berdasarkan SNI 01-4323-1996 Komposisi

Tepung Putih Telur (% b/b)

Kadar Air

Maksimal 8

Kadar Abu

Maksimal 5

Kadar Lemak

Maksimal 1

Kadar Protein

Minimal 75

Sumber : BSN, 1996 Telur sebagai komponen utama pembentuk struktur cake berfungsi untuk menjaga kelembaban cake dengan mencegah penguapan air, mengikat udara selama pencampuran adonan, meningkatkan nilai gizi, memberi warna dan sebagai emulsifier karena mengandung lecithin. Ovomucin dengan pemanasan tinggi membuat putih telur membeku membentuk lapisan keras pada permukaan makanan dan menguatkan daya ikat antar bahan makanan (Widowati, 2001).

5

Penambahan Tepung Putih Telur Menurut Winarno (1988), bila dua jenis protein yang memiliki jenis asam amino esensial pembatas yang berbeda dikonsumsi bersama-sama, maka kekurangan asam amino dari satu protein dapat ditutupi oleh asam amino sejenis yang berlebihan pada protein lain. Dua protein tersebut saling mendukung (complementary) sehingga mutu gizi dari campuran menjadi lebih tinggi daripada salah satu protein itu. Menurut Matz dan Matz (1978), suplementasi protein terbagi atas dua bentuk, yaitu: 1) peningkatan PER (Protein Efficiency Ratio, yaitu suatu ukuran kualitas protein) dari protein yang ada dalam bahan mentah makanan dengan jalan menambahkan sejumlah asam amino pembatas atau protein yang mengandung asam amino tersebut dalam jumlah yang relatif tinggi; dan 2) peningkatan jumlah keseluruhan dari protein yang ada dalam suatu porsi dengan jalan menambahkan misalnya beberapa bahan yang mengandung senyawa nitrogen murni seperti kasein, isolat protein kedelai, atau putih telur. Proses Pembuatan Tepung Putih Telur Pengeringan telur bertujuan untuk mengurangi dan mencegah aktivitas mikroorganisme sehingga dapat memperpanjang umur simpan. Pembuatan telur menjadi tepung telur dapat pula mengurangi ruang penyimpanan, mempermudah penanganan dan transportasi (Winarno dan Sutrisno, 2002). Tepung putih telur memiliki sifat higroskopis (mudah menyerap air). Proses yang dilakukan dalam pembuatan tepung putih telur adalah pemisahan putih telur, pengaturan pH putih telur dengan menambahkan bahan kimia (asam sitrat) hingga memiliki nilai pH berkisar antara 6,0-7,0 (Stadelman dan Cotteril, 1995), pasteurisasi, desugarisasi, pengeringan, dan penggilingan. Pasteurisasi. Pasteurisasi pada produk pangan terutama telur telah lama digunakan. Tujuan perlakuan pasteurisasi adalah untuk membunuh beberapa bakteri patogen yang terdapat di dalam telur. Bakteri patogen utama yang difokuskan adalah Salmonella, karena bakteri ini secara umum berasosiasi dengan telur dan produk telur (Stadelman dan Cotteril, 1995).

6

Pasteurisasi cairan telur utuh dan kuning telur pertama kali dilakukan oleh industri pada tahun 1930. Tahap yang dilakukan pada proses pasteurisasi telur sama dengan pasteurisasi pada susu yaitu dengan menggunakan metode HTST (High Temperature Short Time). Suhu yang digunakan dalam proses ini adalah 60ºC. Suhu tersebut merupakan kondisi yang efektif dalam pengolahan putih telur untuk membunuh bakteri Salmonella yang terdapat dalam telur. United State Departement of Agriculture menyatakan bahwa suhu pemanasan yang sesuai dan digunakan pada proses pasteurisasi telur adalah 60ºC selama 3,5 menit. Pentingnya kombinasi yang tepat antara suhu dan waktu pasteurisasi adalah agar didapat hasil yang baik pada produk tersebut (Cunningham, 1995). Menurut Stadelman dan Cotteril (1995) perlakuan pemansan pada putih telur mentah (tanpa fermentasi dan tanpa penambahan bahan lain) dengan kisaran suhu pasteurisasi dapat merusak sifat fungsional cairan putih telur. Desugarisasi. Desugarisasi dilakukan sebelum proses pengeringan untuk menghilangkan glukosa yang terkandung dalam putih telur. Glukosa yang terkandung dalam putih telur akan menyebabkan terjadinya proses Maillard selama proses pengeringan, sehingga akan menimbulkan penyimpanganpenyimpangan seperti bau, cita rasa, warna, ketidaklarutan dan pengurangan daya buih pada produk tepung putih telur (Buckle et al., 1987). Desugarisasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroorganisme yang sesuai pada substrat organik. Terjadinya proses desugarisasi dapat menyebabkan perubahan sifat bahan pangan akibat pemecahan kandungan-kandungan bahan pangan tersebut (Buckle et al., 1987). Menurut Fardiaz (1992) pertumbuhan khamir dibagi menjadi enam fase yaitu fase adaptasi, fase pertumbuhan awal, fase pertumbuhan lambat, fase pertumbuhan tetap dan fase kematian. Khamir akan melakukan adaptasi untuk menyesuaikan kondisi substrat dan lingkungan sekitarnya. Waktu yang dibutuhkan pada fase adaptasi tergantung pada faktor medium, lingkungan, dan jumlah inokulum. Fase kedua adalah fase pertumbuhan awal. Pertumbuhan yang terjadi pada fase ini masih relatif rendah karena khamir baru melakukan fase adaptasi. Fase ketiga yaitu fase pertumbuhan logaritmik, pada fase ini khamir telah tumbuh dengan cepat dan konstan. Menurut Sa’id (1987) dan Feed (1991) proses desugarisasi terjadi secara optimal selama 45

7

menit (pada fase logaritmik). Fase keempat adalah pertumbuhan lambat yang dipengaruhi oleh zat nutrisi dalam medium yang sudah berkurang. Fase ini terjadi setelah 1-2 jam. Hal yang terjadi pada fase pertumbuhan tetap adalah sebagian khamir akan melakukan pertunasan. Fase terakhir dari pertumbuhan khamir adalah fase kematian. Sel akan mengalami kematian akibat kandungan nutrisi yang telah berkurang (Fardiaz, 1992). Pertumbuhan Saccharomyces sp. dalam putih telur memerlukan beberapa nutrisi diantaranya adalah karbon. Karbon dapat diperoleh dari karbohidrat seperti glukosa, fruktosa, dan mannosa (Peppler, 1979). Saccharomyces sp. merupakan khamir yang memiliki bentuk oval. Pertumbuhan khamir dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya adalah nutrisi, pH, suhu, ketersediaan oksigen, dan ada tidaknya senyawa penghambat. Khamir dapat tumbuh pada suhu 25-30ºC (Fardiaz, 1992). Nilai pH yang optimum untuk pertumbuhan khamir menurut Fardiaz (1992) adalah 4,0-4,5, dan menurut Pelczar (1986) sebesar 3,8-5,6. Saccharomyces sp. dapat tumbuh dalam keadaan aerobik maupun anaerobik. Kondisi pertumbuhan khamir secara anaerobik akan menghasilkan senyawa berupa alkohol (C2H5OH) dan CO2 sedangkan pada kondisi aerobik akan menghasilkan senyawa berupa CO2 dan H2O. Proses desugarisasi sangat membantu dalam mempertahankan daya buih putih telur serta menurunkan viskositasnya sehingga dapat mempermudah dalam penanganan (Hill dan Sebring, 1973). Penambahan khamir sebanyak 1% dalam putih telur tidak akan mempengaruhi flavour yang dihasilkan (Stadelman dan Cotteril, 1995). Desugarisasi putih telur dengan menggunakan saccharomyces cerevisiae pada konsentrasi 0,20%-0,40% dari berat putih telur segar serta inkubasi pada suhu 22-23ºC selama 2-4 jam dapat mengkonversi gula pereduksi secara sempurna serta menghasilkan produk akhir yang bebas dari “yeast flavour” (Hill dan Sebring, 1973). Pengeringan. Pengeringan telur akan menghasilkan produk berupa tepung telur atau telur bubuk. Proses pengeringan telur dilakukan untuk mengeluarkan air dari cairan telur dengan cara penguapan hingga kandungan air menjadi lebih sedikit. Metode pengeringan yang digunakan dalam pembuatan tepung telur terdiri dari empat macam yaitu pengeringan semprot (spray drying), foaming drying,

8

pengeringan secara lapis (pan drying) dan pengering beku (freeze drying) (Berquist, 1964). Metode spray drying menurut Berquist (1964), biasanya digunakan dalam pembuatan tepung telur dan tepung kuning telur, tetapi tidak dapat digunakan dalam pembuatan tepung putih telur, karena dapat menyebabkan terjadinya penggumpalan dan penyumbatan pada nozzle alat pengering semprot. Menurut Sirait (1986), foam drying dilakukan untuk pengeringan bahan yang bersifat cair dan dibusakan seperti telur. Pembusaan ini dilakukan untuk memperluas permukaan dan mempercepat proses pengeringan. Metode pengeringan secara lapis (pan drying) merupakan metode pengeringan yang paling mudah dilakukan dan membutuhkan biaya yang tidak mahal. Pengeringan ini dilakukan dengan menggunakan oven. Suhu yang digunakan berkisar antara 45-50oC dengan tebal lapisan bahan sekitar 6 mm akan dihasilkan produk kering dengan kadar air 5% (Berquist, 1964). Aman et al. (1992) menambahkan bahwa metode freeze drying merupakan proses pengeluaran air dari suatu produk dengan cara sublimasi dari bentuk baku menjadi uap dan metode ini hanya digunakan dalam proses pengeringan dan pengawetan bahan pangan untuk mempertahankan stabilitas, aroma, serta tekstur yang menyerupai bahan awal. Metode freeze drying pada telur tidak dapat dilakukan karena akan menyebabkan pengkristalan. Pengeringan diharapkan dapat meningkatkan kecernaan putih telur. Telur yang telah dimasak pada 10 kasus akan memiliki koefisien kecernaan 81,8%90,6% sedangkan telur mentah 75,7%-91,2%. Protein putih telur menurut Manary et al. (1997), dapat meningkatkan oksidasi asam amino, dan tingkat pemecahan protein yang cepat pada penderita kwasihorkor atau marasmus. Jagung Komponen dasar biji jagung secara kimiawi terdiri atas karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral. Pati merupakan karbohidrat utama dalam jagung (Ahza, 1996). Winarno (1990) menambahkan, dalam bahan pangan nabati, karbohidrat merupakan komponen yang relatif tinggi kadarnya. Menurut Ahza (1996), untuk membuat beras jagung (grits), biji jagung umumnya diolah dengan proses giling kering sehingga terpisahkan bagian lembaganya (germ), kulit ari dan

9

dedak dari bagian endosperm yang hasil akhirnya akan dibuat menjadi beras jagung (grits). Bagian endosperm yang lebih halus akan menjadi bekatul jagung (corn meal) dan tepung jagung (corn flour). Tepung jagung adalah produk hasil penggilingan jagung secara kering setelah sekam, biji lembaga dan dedak dihilangkan. Secara garis besar setiap butir jagung dapat dibagi atas bagian kulit luar (2%), kulit ari (5%), lembaga (12%) dan endosperm (82%) (Munarso et al., 1988). Endosperm jagung terdiri atas bagian yang keras dan lunak, sering disebut sebagai endosperm lunak (soft endosperm) dan endosperm keras (horny endosperm). Komposisi dari kedua macam endosperm bervariasi tergantung dari jenis jagungnya. Lembaga (embrio) menempati sebagian kecil dari biji, terletak di dasar bagian sebelah bawah dan berhubungan erat dengan endosperma. Lembaga kaya akan lemak, mineral dan vitamin (Suriadi, 1992). Penambahan grits jagung ditujukan untuk meningkatkan kerenyahan karena grits jagung mempunyai kandungan gizi yang cukup baik (Harper, 1981). Kandungan gizi yang terdapat pada grits jagung menurut Harper (1981) dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Jagung Kandungan Gizi Air

Nilai Kandungan (%) 13,0 – 14,5

Protein

6,5 – 8,0

Abu

0,2 – 0,3

Lemak

0,5 – 1,0

Serat

0,2 – 0,4

Karbohidrat

By difference

Jagung yang mengandung protein tinggi cenderung mempunyai butir biji (kernel) yang kecil dengan banyak mengandung endosperm keras. Lemak sebagian besar terdapat pada lembaga, sehingga jagung yang mengandung lemak tinggi cenderung mempunyai lembaga yang berukuran lebih besar dengan ukuran endosperm yang berukuran relatif lebih kecil (Munarso et al., 1988).

10

Komposisi kimia jagung berubah selama pertumbuhan. Jagung muda mengandung lemak dan protein yang lebih rendah dibandingkan dengan jagung tua (Suriadi, 1992). Kandungan karbohirat jagung terdiri atas pati, gula pentosa, dan serat kasar, pati merupakan komponen yang terbesar, dimana sekitar 85 % dari total pati terdapat pada endosperma. (Leonard et al., 1963). Protein pada jagung terdapat sekitar 10% dan pada varietas tertentu dapat mencapai 25%. Protein jagung terdiri atas prolamin, globulin dan glutenin. Sebagian besar dari protein terdapat dalam endosperma dan sisanya terdapat pada lembaga dan kulit (Kent, 1975). Lemak pada jagung sebagian besar terdapat pada lembaga, yaitu sekitar 4% dari total berat biji dan merupakan trigliserida. Asam lemak yang menyusunnya terdiri atas asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Selain trigliserida, komponen lain yang menyusun lemak jagung adalah golongan glikolipida dan fosfolipida. Vitamin jagung terdiri atas thiamin, niasin, riboflavin dan piridoksin (Kent, 1975). Leonard et al. (1963) menambahkan, asam amino yang menyusun jagung sama halnya dengan beras, mempunyai jumlah rendah pada asam amino lisin dan triptofan, Tabel 4 menunjukkan kadar asam amino penyusunnya. Tabel 4. Komposisi Asam Amino yang Terkandung di dalam Jagung Asam amino esensial Isoleusin Leusin

Jumlah (%) 32,30 106,50

Lisin

25,88

Metionin

12,80

Sistin

18,00

Fenilalanin

31,40

Tirosin

25,60

Treonin

43,90

Triptofan Valin

6,70 45,30

Daftar Komposisi Bahan Makanan

11

Jagung kuning banyak mengandung vitamin A dan hal ini ada hubungan kuantitatif dengan jumlah pigmen kuning–karoten di dalam endosperm. Mineral sebagian besar terdapat di dalam lembaga, yaitu sekitar 75% dari total kandungan mineral dalam jagung. Jagung kaya akan fosfor dan kalium, tetapi miskin akan kalsium. Selain itu jagung juga mengandung magnesium dan natrium dalam jumlah yang kecil (Lawes, 1990). Grits adalah biji jagung yang telah lepas bagian lembaga, kulit ari, dan dedak (Wurzburg, 1968), bentuk ini merupakan salah satu bentuk pengolahan baru seiring produksi jagung yang menunjukkan kenaikan dari tahun ketahun. Grits dibuat dengan cara menggiling jagung ke dalam milling machine atau mesin penggiling, yang kemudian jagung akan keluar dalam bentuk seperti dedak. Grits jagung memberi sumbangan air sebesar 12% pada adonan (BSN, 1992). Kandungan gizi grits jagung dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5. Komposisi Grits Jagung Komposisi

Grits Jagung (%)

Air

11

Protein

7,2

Lemak

1,8

Serat kasar

4,0

Karbohidrat

79,2

Sumber : Nutrition Data, 2006

Makanan Ringan Makanan ringan atau disebut dengan snack food adalah makanan yang dikonsumsi selain atau antara waktu makan utama dalam sehari. Oleh karena itu makan ini disebut juga sebagai snack yang berarti kelaparan seseorang dan memberikan suplai energi yang cukup untuk tubuh Masyarakat juga umumnya menyebut makanan ini sebagai junk food karena makanan ringan biasanya memiliki sedikit atau tidak ada sama sekali zat-zat gizi serta tidak berkontribusi langsung terhadap kesehatan secara umum dalam tubuh (www.wikipedia.com, 2007).

12

Umumnya makanan ringan sudah merupakan bagian yang tidak dapat ditinggalkan dalam kehidupan sehari-hari, terutama pada kalangan anak-anak dan remaja (www.wikipedia.com, 2007). Harper (1981) menyatakan bahwa makanan ringan dapat diklasifikasikan menjadi tiga kelompok. Kelompok pertama merupakan produk-produk konvensional seperti kripik singkong, kripik kentang, dan cracker. Dua kelompok makanan ringan lainnya adalah makanan ringan yang diolah melalui proses ekstrusi. Makanan ringan kelompok dua ini merupakan makanan yang hanya dibuat dengan proses ekstrusi saja (misalnya : cheese ball). Sedangkan makanan ringan kelompok ketiga masih membutuhkan beberapa tahap pengolahan lanjutan sesudah perlakuan ekstrusi (misalnya : onion ring). Selanjutnya Harper (1981) menyatakan bahwa makanan ringan dibedakan menjadi dua macam berdasarkan bahan dasarnya. Kelompok makanan ringan pertama adalah makanan ringan yang menggunakan bahan baku utama seperti produk-produk ekstrusi dari jagung dan kemudian ditambah garam dan bumbu penyedap. Sedangkan kelompok makanan ringan yang kedua adalah makanan ringan yang memakai campuran dari beberapa sumber pati seperti campuran jagung dan beras, bahkan dicampur pula dengan kacang-kacangan seperti kedelai, kacang hijau, dan lain-lain. Makanan ringan berminyak merupakan jenis makanan ringan yang mengandung minyak, baik yang berasal dari bahan baku ataupun dari minyak yang digunakan untuk menggoreng. Lemak selalu tercampur dengan komponenkomponen lain dalam makanan, misalnya protein (lipoprotein) dan karbohidrat (glikolipida). Pembuatan atau pengolahan makanan ringan dapat dilakukan dengan sistem penggorengan merendam (deep fat frying) dan sistem penggorengan biasa (pan frying). Bentuk makanan ringan bervariasi dan bahan baku utama yang biasa digunakan adalah terigu, beras, dan bahan pangan karbohidrat lainnya (Winarno, 1992). Standar maksimal kadar air makanan kering yaitu sebesar 7%, bahanbahan lain yang dapat ditambahkan adalah gula dan turunannya, garam, bahan penyedap rasa dan aroma yang diizinkan, rempah-rempah dan produk olahannya, bahan tambahan pangan lain yang diizinkan, telur dan produk olahannya, daging ternak (sapi, kerbau, kambing), unggas, produk perairan dan produk olahannya,

13

susu dan produk olahannya, sayur dan produk olahannya, buah dan produk olahannya, vitamin dan mineral, cokelat dan turunannya, dan minyak dan lemak dan turunannya (BSN, 2002). Tortilla Corn Chips Tortilla berasal dari kata ”torta” yang berarti cakes. Bangsa Mexico menyebut tortilla pada setiap cakes yang berbahan dasar jagung dan tepung (terigu, gandum atau sorgum) yang berbentuk rata (flat) (Pascut, 2004). Tortilla corn chips merupakan salah satu jenis makanan ringan yang terbuat dari jagung yang diperoleh dengan menggiling jagung yang dimasak dalam air kapur, kemudian setelah adonan dibentuk menjadi rata (flat) kemudian dipanggang. Kedalam masa adonan dapat pula ditambahkan bumbu-bumbu, rempah-rempah, dan campuran lain untuk menghasilkan produk yang bervariasi (Rooney dan Saldivar, 1987). Rooney dan Saldivar (1987) juga menambahkan, proses pembuatan tortilla secara tradisional terdiri atas tiga tahap yaitu : pemasakan jagung dalam air kapur (0.05%-1.0%), pembuatan adonan, dan terakhir pemanggangan adonan menjadi tortilla. Pemasakan alkali bertujuan untuk memperbaiki rasa (flavour), gelatinisasi pati, dan penyerapan air serta mengeluarkan sebagian lembaga dan perikarp dari biji jagung. Hubungan di antara bermacam-macam produk jagung yang dimasak dalam larutan alkali disajikan pada Gambar 1. Adonan

Ekstrusi/perataan

Perataan dan pemotongan

Perataan dan pemotongan

Perataan dan pemotongan

Penggorengan

Pemanggangan

Pemanggangan

Pemanggangan

Corn Chips

Penggorengan

Table Tortilla

Penggorengan

Tortilla chips

Taco Shells

Gambar 1. Macam-macam Produk Jagung dengan Pemasakan Alkali . . Sumber: Rooney dan Saldivar, 1987

14

Kehilangan Zat-Zat Gizi Selama Pembuatan Tortilla Kehilangan bahan kering selama pengolahan tortilla secara tradisional diperkirakan 8%-17% dari biji utuh (Rooney dan Serna-Saldivar, 1987). Kehilangan tergantung pada tipe jagung, jenis dan konsentrasi kapur, waktu dan suhu pemasakan, tingkat penyosohan selama pencucian, dan juga metode yang digunakan. Biasanya, kebanyakan lembaga tertahan walau larutan dikeluarkan. Menurut Harris dan Karmas (1989), tiamin mengalami kerusakan dalam jagung yang diberi perlakuan kapur dalam pembuatan tortilla. Disebutkan pula bahwa telah terjadi susut triptophan, threonina, histidine dan arginina sebesar 30%. Diduga lisin terurai dalam tortilla. Asam amino juga membentuk rasemat dalam larutan basa sehingga mengurangi aktivitas hayatinya. Winarno (1982) menambahkan, ketersediaan asam amino lisin yang menjadi asam amino pembatas pada serealia. Kehilangan tiamin, riboflavin, niasin, lemak, dan serat selama pemasakan alkali kira-kira 60%, 52%, 32%, 44% dan 46% (Rooney dan Serna-Saldivar, 1987). Kehilangan niasin relatif lebih rendah dibandingkan dengan yang lain karena selama perlakuan alkali terjadi kenaikan ketersediaan niasin. Mereka menemukan bahwa asam folat, biotin, dan asam pantotenat relatif stabil selama pengolahan. Tidak ada kehilangan mineral-mineral selama pengolahan. Di sisi lain, kualitas protein dari tortilla agak rendah karena terjadi ikatan silang, rasemisasi, degradasi, dan pencokelatan akibat reaksi Maillard yang berkompleks dengan gula sehingga mengurangi daya cerna protein dan ketahanan nitrogen, sebaliknya terjadi peningkatan dietery fiber. Kualitas protein tortilla yang rendah disebabkan oleh terjadinya degradasi protein, ikatan silang, rasemisasi, dan pencoklatan akibat reaksi Maillard yang berkompleks dengan gula pereduksi sehingga mengurangi daya cerna protein dan ketahanan nitrogen (Muchtadi, 1993). Menurut Winarno (1992), Kebutuhan protein pada orang dewasa perhari mencapai sekitar 1 gram protein per kilogram bobot badan, dan kebutuhan energi dari lemak per hari mencapai 30%-35% dari jumlah kalori yang dikonsumsi. Kebutuhan minimal energi dari karbohidrat menurut USDA adalah sebesar 57% dari jumlah kalori yang dikonsumsi yaitu berdasarkan diet 2000 kkal per hari.

15

Nilai Daya Cerna Tortilla Corn Chips Protein merupakan zat gizi yang sangat penting bagi tubuh karena berperan dalam pertumbuhan dan perkembangan tubuh anak terutama pembentukan jaringan-jaringan baru yang selalu terjadi dalam tubuh, oleh karena itu sering disebut sebagai zat pembangun. Mutu protein dinilai dari perbandingan asam-asam amino yang terkandung dalam protein tersebut. Protein yang berkualitas tinggi adalah protein yang memiliki nilai daya cerna yang tinggi dan dapat menyediakan semua asam amino esensial dalam perbandingan yang menyamai kebutuhan manusia (Udin, 1990). Menurut Damodaran (1996), asam amino dalam protein tidak tersedia (available) secara sempurna karena pencernaan protein dan penyerapan asam amino dalam sistem pencernaan tidak berlangsung sempurna. Protein hewani pada umumnya mempuyai daya cerna hingga 90%, sedangkan protein nabati 60%70%. Daya cerna protein dipengaruhi oleh konformasi protein, ikatan antara protein dengan metal, lipida, asam nukleat, selulosa atau polisakarida lain, faktor antinutrisi seperti tripsin inhibitor, ukuran dan luas permukaan partikel protein dan pengaruh proses atau perlakuan dengan alkali. Menurut De Groot and Slump (1969), pemasakan alkali mempunyai pengaruh merusak atau mengganggu pada kualitas dan ketersediaan protein. Pemasakan alkali juga

membantu terbentuknya peptida-peptida baru seperti

nisida alanin lontionin dan ernito alanin yang mempunyai kualitas dan ketersediaan biologi yang lebih rendah. Bahan pangan dikatakan berkualitas baik proteinnya apabila tingkat kecernaan protein minimum 80% (Harris dan Karmas, 1989). Tepung Tapioka Tapioka banyak digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan berbagai jenis kerupuk seperti kerupuk atom, kerupuk udang, dan kerupuk ikan. Tapioka merupakan pati yang berasal dari ekstraksi umbi ketela pohon (Manihot utilisima POHL) yang telah dicuci dan dikeringkan. Selain harganya murah, menurut Widowati (1987), tapioka juga memiliki daya ikat yang tinggi dan membentuk struktur kuat. Hampir seluruh tepung tapioka merupakan pati, sedangkan pati

16

merupakan senyawa yang tidak mempunyai rasa dan bau (bland flavor), sehingga modifikasi citarasa pada tepung tapioka mudah dilakukan (Wurzburg, 1968). Gula Gula biasanya ditujukan kepada beberapa monosakarida atau disakarida. Monosakarida atau yang biasa disebut gula sederhana, dapat kita temui dalam bentuk glukosa, fruktosa, dan fruktosa. Gula yang biasa dikenal di Indonesia dengan sebutan gula pasir adalah sukrosa yang merupakan disakarida berwarna putih berbentuk kristal padat. Sukrosa sebagai dasar dari makanan berkarbohidrat biasanya bersumber dari tebu, bit, jagung, dll. Gula memiliki rasa manis, dan mengandung hampir 99% karbohidrat (www.wikipedia.com, 2007). Garam Garam merupakan mineral yang sebagian besar mengandung sodium klorida, berwarna putih, pink pucat, atau abu-abu cerah.. Garam meja merupakan garam halus berbentuk kristal putih yang mengandung 99% sodium klorida. Garam dalam persiapan makanan biasanya digunakan sebagai pengawet atau bumbu penyedap (www.wikipedia.com, 2007). Kromatografi Kromatografi menggambarkan proses pemisahan bahan campuran dan ion dengan berbagai macam pembawanya pada kolom. Liquid chromatography berkembang menjadi HPLC (high performance liquid chromatgraphy), kolomnya mengandung partikel KCl (3,5 µm) yang mempunyai ukuran dan bentuk yang lebih seragam dengan distribusi ukuran porinya yang hampir sama. Prinsip dasar HPLC adalah pemisahan komponen organik, inorganik atau ion dalam kolom dengan menggunakan fase gerak dan fase diam. Pada dasarnya, HPLC terdiri atas dua tipe yaitu isokratik dan gradien. Perbedaan kedua tipe ini yaitu pada tipe isokratik hanya menggunakan satu larutan fase gerak dengan konsentrasi tetap. Sementara tipe gradien menggunakan konsentrasi fase gerak untuk memisahkan komponen dengan waktu retensi yang pendek, kemudian konsentrasi fase gerak tersebut dapat dimodifikasi kecepatan alirnya dengan waktu retensi yang lebih panjang (Tabatabai dan Frankenberger, 1996).

17

Keuntungan menggunakan metode HPLC adalah kemampuan untuk melakukan pengulangan analisis lebih baik, waktu yang dibutuhkan singkat, dari data kelarutan hasilnya telah dapat diramalkan, koefisien distribusinya konstan dalam kisaran konsentrasi yang agak luas, dan mampu memisahkan senyawa yang sangat serupa dengan resolusi yang baik (Adnan, 1997). Ditambahkan oleh Muchtadi (1993) bahwa keunggulan HPLC dibandingkan dengan metode lain adalah kemampuannya untuk membedakan asam-asam amino bentuk D- dan L-. Teknik HPLC telah digunakan untuk menentukan kadar lisin bahan pangan dengan mengestimasi konsentrasi lisin yang tersedia. Metode HPLC menggantikan

metode

spektrofotometri

tradisional

dalam

menentukan

ketersediaan lisina (White dan Hart, 1992). Masalah utama dalam analisis asam amino bahan pangan adalah kemungkinan terjadinya destruksi itu dapat terjadi justru pada asam-asam amino esensial, yaitu metionin, sistin, lisin, treonin, dan triptofan (Muchtadi, 1993). Apriyantono et al. (2005) menambahkan bahwa hidrolisis asam dapat merusak asam amino triptofan dan sistein, sedangkan asam amino prolin dengan pereaksi oktaldehid berumur sangat pendek (mudah rusak). Sedikit kerusakan juga terjadi pada asam amino yang mengandung gugus hidroksida (treonin dan serin) (Nur et al., 1989).

18

METODE Lokasi dan Waktu Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juli sampai dengan Agustus 2007, di Bagian Teknologi Hasil Ternak Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Pilot Plant, Laboratorium Kimia Pusat Antar Universitas, Institut Pertanian Bogor, Laboratorium Terpadu Institut Pertanian Bogor, Bogor. Materi Bahan Bahan–bahan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu : telur ayam ras, ragi roti, jagung kuning, tepung tapioka, gula, garam, dan air. Bahan kimia yang digunakan antara lain untuk analisis proksimat seperti : aquadest, H2SO4, NaOH, fenoptalein, dan HCl, serta bahan kimia untuk analisis karakteristik protein seperti: heksana, HCl 0,1 N, buffer tris, TEMED (tetrametile-etilenadiamine), bromphenol blue, enzim pepsin, buffer fosfat, etanol, N2S2O35H2O, aquabidest, Na2CO3 dan formaldehida. Alat Peralatan yang digunakan antara lain blender, roller, pisau, timbangan analitik, autoclave, Soxhlet apparatus, labu ukur, labu Kjedahl, eksikator, cawan porselen, HPLC (high performance liquid chromatography), labu destilasi, penangas air, sentrifuge, tabung sentrifuge, homogenizer, mikroskop, micrometer, oven dan pipet. Rancangan Percobaan Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan perlakuan konsentrasi penggunaan tepung putih telur 0%, 5%, 10%, dan 15% masing–masing 3 kali ulangan. Model rancangan percobaan secara matematis menurut Steel dan Torrie (1993) adalah sebagai berikut : Yij = µ + Ai + ε ij Keterangan : Yij

= nilai pengamatan

µ

= nilai rataan umum

Ai

= pengaruh konsentrasi penambahan tepung putih telur pada taraf ke-i

ε ij

= galat percobaan untuk taraf ke-i dan ulangan ke-j

i

= perbedaan penambahan tepung putih telur 0%, 5%, 10%, dan 15% dari bobot total tortilla corn chips tanpa penambahan tepung putih telur

j

= ulangan dari masing–masing perlakuan Data hasil analisis proksimat seperti: kadar air, abu, lemak, karbohidrat,

dan protein dianalisis menggunakan analysis of varian harus dianalisis apakah memenuhi syarat data atau tidak. Syarat data antara lain: data harus bersifat aditif, menyebar normal, galat harus bebas dan memiliki ragam yang homogen, apabila salah satu syarat tidak terpenuhi maka data dianalisis menggunakan uji nonparametrik. Hasil yang berbeda nyata kemudian diuji lanjut menggunakan uji Duncan. Analisis data yang digunakan untuk menganalisis kecernaan protein dan asam amino adalah analisis data secara deskriptif karena hanya diuji secara komposit. Prosedur Penelitian ini dilakukan dengan dua tahap, penelitian tahap pertama yaitu pembuatan tepung putih telur dan grits jagung, dan penelitian tahap kedua yaitu pembuatan tortilla corn chips. Penelitian Tahap Pertama Pembuatan Tepung Putih Telur. Pembuatan tepung putih telur yang diawali dengan persiapan telur yang terdiri dari seleksi telur dan pembersihan telur. Seleksi telur dilakukan dengan melakukan pemilihan telur dengan kualitas yang baik antara lain: kerabang dan isi telur bersih dari noda darah (blood spot) dan noda daging (meat spot), telur tidak berisi embrio, dan viskositas tinggi. Telur yang digunakan dalam penelitian ini memiliki umur yang sama yaitu satu hari setelah ditelurkan. Pencucian telur dilakukan dengan menggunakan air hangat (35o-40oC) kemudian ditiriskan. Selanjutnya telur dipecah dan dipisahkan bagian putih dari kuningnya, bagian putih telur selanjutnya dipasteurisasi pada suhu 50oC selama 3 menit, kemudian suhunya diturunkan sampai 30oC dan dihomogenkan

20

dengan pengaduk hingga tercampur rata. Diagram alir proses pembuatan tepung putih telur dapat dilihat pada Gambar 2. Telur Ayam Ras

Putih telur dan kuning telur dipisahkan

Kuning Telur

Putih Telur Dipasteurisasi 500C, 3 menit Diturunkan suhu hingga 300C Ragi roti 0,3 % Putih telur dan khamir diaduk sampai homogen

Diinkubasi 30oC selama 2 ½ jam Pengeringan Oven 50oC selama 42 jam

Flakes Putih Telur

Penggilingan flakes putih telur dengan blender

Tepung Putih Telur

Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Tepung Putih Telur Sumber: Puspitasari, 2006 Proses

desugarisasi

dilakukan

dengan

penambahan

ragi

roti

(Saccaromyces cereviceae) sebanyak 0,3% ke dalam cairan putih telur, lalu diaduk sampai penyebaran khamir merata, setelah itu putih telur diinkubasi pada suhu ruang (30oC) selama 2 jam 30 menit. Telur yang telah difermentasi tersebut dikeringkan dengan menggunakan loyang sebagai wadah. Cairan putih telur dimasukkan ke dalam loyang hingga kira–kira setebal 6 mm, kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 50oC selama 42 jam sehingga menghasilkan

21

flake. Flake putih telur yang diperoleh dari hasil pengeringan kemudian digiling menggunakan blender kering. Pembuatan Grits Jagung. Pembuatan grits jagung diawali dengan penggilingan jagung (yang telah dipipil) menggunakan hammer mill, kemudian jagung dicuci bersih untuk menghilangkan sisa lembaganya dan dikeringkan dengan cara dijemur. Hasil pipilan jagung yang telah digiling disebut grits. Grits kemudian digiling kembali menggunakan blender agar didapat grits dengan tekstur yang lebih halus. Sebelum dicampur menjadi adonan tortilla, grits terlebih dahulu direbus selama 10 menit lalu kemudian dikukus untuk mengurangi kadar airnya selama 15 menit. Diagram alir pembuatan grits dapat dilihat pada Gambar 3. Jagung yang telah dipipil

Digiling mengunakan hammer mill

Dicuci bersih

Dikeringkan dengan cara dijemur Digiling menggunakan blender Direbus selama 10 menit

Dikukus selama 15 menit

Grits untuk adonan Tortilla

Gambar 3. Diagram Alir Proses Pembuatan Grits Penelitian Tahap Kedua Penelitian tahap kedua yaitu pembuatan tortilla corn chips dengan menggunakan formula bahan dasar grits jagung dengan penambahan tepung putih telur. Proses pembuatan tortilla corn chips terdiri atas pencampuran, pemipihan,

22

pencetakan, dan pemanggangan adonan. Bahan pembantu dalam pembuatan tortilla corn chips yaitu gula, garam, air, dan tepung tapioka. Proses pembuatan tortilla corn chips didasarkan pada penelitian tortilla corn chips terdahulu oleh Khasanah (2003) dan telah dimodifikasi pada penelitian ini. Diagram alir proses pembuatan tortilla corn chips jagung dengan penambahan tepung putih telur dapat dilihat pada Gambar 4.

Tepung Putih Telur + Grits Jagung + Tapioka + Gula + Garam

Dihomogenisasi

Dipipihkan dengan roller (flaking) Dibentuk lembaran dengan cetakan

Dipanggang dalam oven pada suhu 150ºC selama 20 menit

Tortilla corn chips

Gambar 4. Diagram Alir Proses Pembuatan Tortilla Corn Chips Sumber: Modifikasi Khasanah, 2003 Pembuatan Adonan. Adonan dibuat dengan cara mencampurkan grits jagung hasil penelitian tahap pertama, tepung tapioka, gula dan garam sesuai formulasi sampai homogen. Adonan kemudian diaduk sampai kalis. Pemipihan Adonan. Adonan yang telah menjadi homogen dan kalis kemudian dipipihkan menggunakan roller. Roller akan menekan adonan menjadi lembaran dengan ketebalan yang diinginkan. Pada tahap pembuatan tortilla corn chips ini, berbeda dengan penelitian Khasanah (2003) dahulu dikarenakan tahap pemipihan dilakukan terlebih dahulu daripada pencetakan. Pencetakan Lembaran. Adonan yang telah pipih atau flat kemudian dicetak. Lembaran tortilla corn chips memiliki ketebalan sekitar 0.5–1 mm. Dalam

23

penelitian ini pencetakan dilakukan tanpa cetakan, tetapi hanya dipotong menggunakan pisau secara manual sehingga membentuk persegi panjang. Pemanggangan. Kepingan tortilla corn chips yang masih basah diatur pada loyang dan dilakukan pemanggangan dengan oven pada suhu 150ºC selama 20 menit.

Proses

pemanggangan

akan

mempengaruhi

karakteristik

aroma,

kerenyahan, dan penampakan pada produk akhir. Penggunaan bahan selain tepung putih telur jumlahnya sama pada setiap formulasi. Formulasi pembuatan tortilla corn chips dengan penambahan tepung putih telur dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6. Formulasi Pembuatan Tortilla Corn Chips dengan Penambahan Tepung Putih Telur (Modifikasi Khasanah, 2003) Bahan yang digunakan

Formula 1

Formula 2

Formula 3

Formula 4

g

%

g

%

g

%

g

%

Grits Jagung

80

52,6

80

50,12

80

47,86

80

45,77

Tepung putih telur

0

0

7,6

4,76

15,2

9,09

22,8

13,04

Garam

2

1,3

2

1,25

2

1,2

2

1,14

Gula

20

13,2

20

12,54

20

11,95

20

11,44

Tepung Tapioka

50

32,9

50

31,33

50

29,9

50

28,7

Jumlah

152

100

159,6

100

167,2

100

174,8

100

Banyaknya tepung putih telur yang digunakan adalah 5%, 10% dan 15% dari bobot total adonan tanpa penambahan putih telur yang diperoleh dengan rumus : w TPT = %TPT x W Keterangan : w TPT = Bobot tepung putih telur (g) %TPT = Persentase tepung putih telur yang akan digunakan W

= Bobot total adonan (g) ; Total adonan adalah 152 g

24

Penentuan Produk Tortilla Corn Chips Terbaik Penentuan produk tortilla corn chips terbaik dengan cara melakukan pemberian nilai (scoring) terhadap peubah yang dianalisa yaitu kadar air, abu, protein, karbohidrat, dan lemak, serta asam amino dan kecernaan protein terhadap keseluruhan formulasi tortilla corn chips yang dibuat, yang kemudian dibandingkan dengan standard produk yang sudah ada di pasaran. Pemberian nilai pada sifat kimia yaitu: kadar air, abu, protein, karbohidrat, dan lemak berdasarkan standard yang ada. Jika diperoleh hasil yang berada dalam kisaran standard, maka diberikan nilai yang sama yaitu 4. Apabila hasil yang diperoleh tidak berada dalam kisaran standard, maka pemberian nilai berdasarkan peringkat hasil terbaik (nilainya 4). Standard yang digunakan adalah berdasarkan USDA, SR 19 (Lampiran 7). Tabulasi penentuan produk tortilla corn chips terbaik dapat dilihat pada Tabel 7. Tabel 7. Tabulasi penentuan produk tortilla corn chips terbaik Peubah yang diamati

Formula (A)

USDA

------------------------- %

----------------------------

Kadar air

X (Y)

±7

Kadar abu

X (Y)

±1

Kadar Protein

X (Y)

±6

Kadar lemak

X (Y)

±2

Kadar karbohidrat

X (Y)

±57

Daya cerna

X (Y)

±80

Total

X (Y)

Keterangan: A = Formula yang dinilai X = Hasil analisis Y = Skor setelah dibandingkan dengan standar USDA

Peubah yang Diamati Kadar Air sesuai SNI 01-2891-1992 (Badan Standardisasi Nasional, 1992). Pengukuran kadar air ini dilakukan dengan menggunakan metode oven. Sampel sebanyak 2 g dimasukkan ke dalam sebuah cawan Petri yang sudah diketahui bobotnya. Setelah itu dikeringkan pada oven dengan suhu 105oC selama 8 jam,

25

lalu didinginkan dalam eksikator dan ditimbang hingga diperoleh bobot tetap. Perhitungan kadar air dilakukan dengan cara perhitungan sebagai berikut: Kadar Air

=

w1

x 100%

w Keterangan: w

= berat sampel sebelum dikeringkan (g)

w1

= kehilangan bobot setelah dikeringkan (g)

Kadar Protein sesuai SNI 01-2891-1992 (Badan Standardisasi Nasional, 1992). Sebanyak 0,25 gram sampel ditempatkan dalam labu Kjeldahl 100 ml dan ditambahkam 0,25 gram selenium dan 3 ml H2SO4 pekat, kemudian dilakukan destruksi (pemanasan dalam keadaan mendidih) selama 1 jam sampai larutan jernih. Setelah didinginkan kemudian ditambahkan 50 ml aquades dan 20 ml NaOH 40%, lalu didestilasi. Hasil destilasi kemudian ditampung dalam labu Erlenmeyer yang berisi campuran 40 ml H3BO3 2% dan 2 tetes indicator brom cresol green-methyl red berwarna merah muda. Setelah volume hasil tampungan (destilat) menjadi 10 ml dan berwarna hijau kebiruan, destilasi dihentikan dan kemudian dititrasi dengan HCl 0,1 N sampai berwarna merah muda. Perlakuan juga dilakukan terhadap blanko. Perhitungan kadar protein dilakukan dengan cara perhitungan sebagai berikut: (V1-V2) x N x 0,014 x fp Kadar Nitrogen (%)

= W

Kadar Protein (%) = Nitrogen (%) x fk Keterangan: W

= bobot sampel (g)

V1

= volume titran sampel (ml)

V2

= volume titran blanko (ml)

N

= normalitas HCl

fk

= faktor konversi untuk protein dari makanan secara umum, telur : 6,25

fp

= faktor pengenceran

26

Kadar Lemak sesuai SNI 01-2891-1992 (Badan Standardisasi Nasional, 1992). Analisis kadar lemak menggunakan metode ekstraksi Soxhlet. Sampel kering sebanyak 2 g disebar di atas kapas yang beralas kertas saring dan digulung membentuk thimble, lalu dimasukkan ke dalam labu soxhlet. Kemudian dilakukan ekstraksi selama 6 jam dengan menggunakan pelarut lemak berupa heksana sebanyak 150 ml. Lemak yang terekstrak kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 100oC selama 1 jam. Perhitungan kadar lemak dilakukan dengan cara perhitungan sebagai berikut : Bobot lemak terekstrak Kadar Lemak (%) =

_________________________ __

x 100%

Bobot sampel kering Kadar Karbohidrat (Winarno, 1997). Kadar karbohidrat dihitung dengan by difference: persentase kadar karbohidrat = 100% - (% air + % lemak + % protein + % abu). Kecernaan Protein

secara In vitro (Saunders et al., 1973).

Pengukuran

dilakukan dengan menggunakan sampel sebanyak 1-2 gram kemudian dimasukkan ke dalam erlenmeyer 50 ml, ditambahkan 15 ml HCl 0,1 N yang dimasukkan 1,5 ml enzim pepsin dan dikocok pada shaker water-bath dengan kecepatan rendah dan suhu 30oC selama 3 jam. Larutan dinetralkan dengan NaOH 0,5 N dan ditambahkan 4 ml enzim pankreatin di dalam 7,5ml larutan buffer fosfat 0,2 M dengan pH 8 yang mengandung natrium azida 0,005 M. Larutan yang diperoleh dikocok pada shaker water-bath kembali dengan kecepatan rendah dan suhu 37oC selama 24 jam. Padatan yang diperoleh dari akhir penyaringan disaring dengan kertas saring Whatman 41 (sebelumnya bobot kertas saring sudah diukur). Padatan bersama kertas Whatman 41 dikeringkan dalam oven 105oC selama 2 jam kemudian ditimbang dan dilanjutkan dengan menganalisis kandungan nitrogennya dengan menggunakan metode mikroKjedhal. Perhitungan daya cerna protein dilakukan dengan rumus : Protein kasar – Protein sisa Kecernaan Protein =

x 100% Protein kasar

27

Analisis Asam Amino. Analisis ini diawali dengan menghidrolisis sampel dengan asam yaitu dengan cara 10 g sampel ditimbang dalam tabung reaksi tertutup, lalu datambahkan 1,5 ml HCl 6 N. Sampel kemudian dialiri gas N2 yang berfungsi untuk mencegah oksidasi. Tabung lalu dimasukkan ke dalam oven dan dipanaskan dengan suhu 1100C selama 24 jam. Hasil hidrolisis lalu dipindahkan ke dalam labu evaporator dan disaring sambil dibilas dengan air secukupnya. Hasil penyaringan dikeringkan dengan pompa vakum selama 10 menit, lalu ditambahkan 5 ml HCl 0,01 N ke dalam sampel dan disaring kembali dengan membran filter berukuran 0,045 µm. Sekitar 12,5 µl sampel diinjeksikan ke dalam tabung vial dan ditambahkan 12,5 µl buffer kalium borat pH 10,4 (perbandingan 1:1), lalu dicampur hingga homogen. Campuran tersebut diambil lima mikroliter dan dimasukkan ke tabung vial yang lain, lalu ditambahkan 25 µl pereaksi OPA, dibiarkan selama satu menit agar proses derivatisasi sempurna. Sekitar lima mikroliter sampel diinjeksikan ke dalam kolom HPLC dan ditunggu sampai pemisahan semua asam amino selesai. Waktu yang diperlukan sekitar 25 menit. Pengerjaan pada tahap penambahan pereaksi OPA sampai pemisahan asam amino selesai dilakukan secara otomatis. Konsentrasi asam amino dalam sampel dapat dihitung sebagai berikut: Luas puncak sampel µmol AA =

x 0,5 µmol/ml x 5 ml, Luas puncak standard

Persentase asam amino dalam 100 gram sampel dapat dihitung dengan rumus: µmol AA x BM AA x 100 % AA = µg sampel Keterangan : *) BM = Berat Molekul Asam Amino Satuan kadar asam amino diubah ke dalam mg/g protein dengan rumus: 100 mg/g protein =

x %AA x 10 kadar protein

28

HASIL DAN PEMBAHASAN Penelitian Tahap Pertama Penelitian tahap pertama pada penelitian ini adalah penepungan putih telur dengan menggunakan metode pengeringan dalam oven atau menurut Berquist (1964), metode ini disebut pengeringan secara lapis atau disebut juga pan drying dan pembuatan grits jagung. Hasil tepung putih telur yang didapat dari satu liter putih telur adalah sebanyak ±100gram. Hal ini menunjukkan bahwa rendemen tepung yang diperoleh dengan menggunakan metode pengering oven adalah ±10% dari putih telur cair. Ukuran tepung putih telur pada penelitian ini sebesar 80 mesh dengan warna putih agak kekuningan. Pengeringan pada putih telur dapat meningkatkan kandungan gizinya karena pada saat kandungan air dikeluarkan maka secara signifikan kandungan bahan kering akan naik yang berarti kandungan gizi pun meningkat (www.wikipedia.com, 2007). Walaupun demikian, kualitas bahan pangan setelah melalui proses pengeringan atau pengawetan lain, tidak akan pernah melebihi bahan pangan yang asli (Desroisier, 1988). Hasil analisis proksimat menunjukkan bahwa kandungan gizi tepung putih telur didominasi oleh protein yaitu sebesar 72,06%. Jumlah kandungan ini belum memenuhi standard SNI 01-4332-1996 tentang kandungan gizi pada tepung putih telur yaitu minimal kadar protein sebesar 75%. Tepung putih telur memiliki kadar air sebesar 5,97%, sesuai dengan standard SNI yaitu maksimal 8%. Kadar lemak yang terkandung sebesar 0,21%, sesuai dengan standard SNI yaitu maksimal 1%. Kadar abu tepung putih telur mencapai 3,01% telah memenuhi standard SNI yaitu maksimal 5%. Grits yang digunakan dalam pembuatan tortilla corn chips berukuran sekitar 60 mesh dengan kadar air 57,14%. Kadar air yang tinggi ini diperoleh dari proses perebusan grits sebelum dicampur dengan bahan lain membentuk adonan tortilla corn chips. Kandungan gizi grits jagung didominasi oleh karbohidrat sebesar 36,51%. Grits mengandung kadar abu 0,36%, lemak 1,86%, protein 7,13%, dan serat kasar 0,00%. Hasil analisis proksimat tepung putih telur dan grits dapat dilihat pada Tabel 8.

Tabel 8. Hasil Analisis Proksimat Tepung Putih Telur dan Grits Peubah

Tepung Putih Telur*

Grits*

SNI Tepung Putih Telur**

-------------------------%--------------------------Kadar Air

5,97

57,14

<8

Kadar Abu

3,01

0,36

<5

Kadar Lemak

0,21

1,86

<1

Kadar Protein

72,06

7,13

>75

Karbohidrat (by difference)

18,09

36,51

-

Serat Kasar

0,00

0,00

-

Keterangan: *Data dianalisis dari Lab.PAU, IPB, Bogor **BSN, 1996

Hasil ini kemudian akan digunakan sebagai acuan dalam membahas pengaruh penambahan tepung putih telur terhadap kandungan gizi (hasil analisis proximat) tortilla corn chips. Kedua bahan baku tersebut dapat memberikan pengaruh saling melengkapi. Karbohidrat sebagai sumber energi diperoleh dari jagung karena tepung putih telur hanya menyediakan karbohidrat yang rendah, sedangkan protein pada tepung putih telur dapat menggantikan protein pada jagung yang rendah. Penggunaan kedua bahan tersebut secara bersama pada tortilla corn chips dapat memberikan pengaruh pada penambahan nilai nutrisi. Penelitian Tahap Kedua Perlakuan pada penelitian utama ini adalah penambahan tepung putih telur dengan konsentrasi yang berbeda yaitu 0%, 5%, 10%, dan 15% dari bobot total tortilla corn chips tanpa penambahan tepung putih telur. Berdasarkan perlakuan penambahan yang berbeda diharapkan dapat diperoleh produk dengan sifat kimia diantaranya kadar air, abu, protein, karbohidrat, dan lemak serta karakteristik protein yaitu kecernaan secara in vitro dan kadar asam amino terbaik. Komposisi Kimia Tortilla Corn Chips Berdasarkan hasil analisis ragam terhadap data hasil analisis proximat tortilla corn chips, perlakuan perbedaan konsentrasi tepung putih telur memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap semua peubah yang diukur, yaitu: kadar air, abu, protein, lemak, dan karbohidrat.

30

Kadar Air. Air merupakan komponen penting dalam bahan pangan yang dapat mempengaruhi kualitas bahan. Penurunan jumlah air dapat mempengaruhi laju kerusakan bahan pangan akibat kerusakan oleh proses mikrobiologis, kimiawi dan enzimatis (Fardiaz, 1992). Rendahnya kadar air suatu bahan pangan merupakan salah satu faktor yang dapat membuat bahan pangan lebih awet. Proses pengurangan kadar air dapat dilakukan salah satunya melalalui proses pengeringan dalam oven. Pada proses pengeringan menggunakan oven, kandungan air dikurangi dengan cara menguapkannya menggunakan energi panas. Kadar air tortilla corn chips dapat dilihat pada Tabel 9. Tabel 9. Kadar Air Tortilla Corn Chips

Keterangan:

Formula

Kadar Air (%)

1

2,13 ± 0,58C

2

2,69 ± 0,36C

3

3,75 ± 0,20B

4

6,43 ± 0,50A

Superskrip huruf besar yang berbeda pada kolom yang sama menunjukan berbeda nyata pada α = 0,01

Berdasarkan Tabel 8 diketahui bahwa kisaran kadar air tortilla corn chips ini dari keempat perlakuan masih memenuhi standard berdasarkan SNI 01-66302002 yaitu maksimal kadar air makanan kering sebesar 7%. Hasil analisis ragam memperlihatkan bahwa keempat perlakuan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air tortilla corn chips. Hasil analisis ragam yang berbeda nyata kemudian diuji lanjut Duncan pada selang kepercayaan 99%. Tepung putih telur memiliki sifat mudah menyerap air (higroskopis), sehingga ketika tepung putih telur ditambahkan dalam adonan, kadar air dalam adonanpun meningkat. Sebagian air menguap pada saat pemanggangan adonan, namun menyisakan sejumlah kadar air. Kadar air yang tersisa pada setiap produk adalah air yang memiliki sifat terikat pada bahan makanan. Jumlah air terikat tersebut tergantung banyaknya penambahan tepung putih telur, artinya semakin banyak tepung putih telur semakin banyak kadar air yang terikat yang disebabkan

31

oleh sifat higroskopisnya. Gambar sampel adonan tortilla corn chips dapat dilihat pada Gambar 5, 6, 7 dan 8.

Gambar 5.

Sampel Adonan Tortilla Corn Chips Tanpa Penambahan Tepung Putih Telur (Formula 1)

Gambar 6. Sampel Adonan Tortilla Corn Chips dengan Penambahan Tepung Putih Telur 5% (Formula 2)

Formula 1 dan formula 2 menghasilkan adonan yang kalis, mudah dipipihkan dan dibentuk (Gambar 5 dan 6), sedangkan formula 3 dan formula 4 menghasilkan adonan yang lengket dan tidak mudah dipipihkan dan dibentuk (Gambar 7 dan 8).

Gambar 7.

Sampel Adonan Tortilla Corn Chips dengan Penambahan Tepung Putih Telur 10% (Formula 3)

Gambar 8. Sampel Adonan Tortilla Corn Chips dengan Penambahan Tepung Putih Telur 15% (Formula 4)

Pemipihan adonan pada formula 1 dan 2 dapat dilakukan dengan mudah, begitu pula pada tahap pencetakan (Gambar 9 dan 10). Berbeda dengan hasil

32

formula 1 dan 2, formula 3 dan 4 menghasilkan adonan yang tidak kalis tetapi malah lengket dan sulit sekali untuk dibentuk. Gambar sampel produk tortilla corn chips dapat dilihat pada Gambar 9, 10, 11 dan 12

Gambar 9. Sampel Produk Tortilla Corn Chips Formula 1 Setelah Pemanggangan

Gambar 10. Sampel Produk Tortilla Corn Chips Formula 2 Setelah Pemanggangan

Gambar 11. Sampel Produk Tortilla Corn Chips Formula 3 Setelah Pemanggangan

Gambar 12. Sampel Produk Tortilla Corn Chips Formula 4 Setelah Pemanggangan

Adonan yang lengket sulit dicetak sehingga langsung dipipihkan diatas loyang (Gambar 11 dan 12). Dengan cara ini dihasilkan produk dengan bentuk tidak seragam. Ovomucin pada tepung putih telur bersifat lengket, lebih stabil terhadap pemanasan, daya ikat kuat, dan hidrofobik (Widowati, 2001). Penggunaan tepung tapioka dalam pembuatan adonan akan membuat tepung putih telur membeku membentuk lapisan keras pada permukaan makanan dan daya ikat antar bahan semakin permanen saat adonan dipanggang.

33

Kadar Abu. Kadar abu secara kasar menggambarkan kandungan mineral dari suatu bahan pangan yang tidak terbakar menjadi zat yang dapat menguap. Semakin besar kadar abu suatu bahan pangan menunjukan semakin tingginya mineral yang dikandung oleh bahan pangan tersebut. Kadar abu tortilla corn chips dapat dilihat pada Tabel 10. Tabel 10. Kadar Abu Tortilla Corn Chips

Keterangan:

Hasil

Formula

Kadar Abu (%)

1

1,78 ± 0,44C

2

2,20 ± 0,34B

3

2,68 ± 0,29AB

4

3,23 ± 0,26A

Superskrip huruf besar yang berbeda pada kolom yang sama menunjukan berbeda nyata pada α = 0,01

analisis ragam

memperlihatkan bahwa keempat perlakuan

berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu tortilla corn chips. Hasil analisis ragam yang berbeda nyata kemudian diuji lanjut Duncan pada selang kepercayaan 99%. Hasil analisis ragam tersebut menunjukkan bahwa penambahan tepung putih telur

memberikan sumbangan abu yang cukup besar terhadap

produk tortilla corn chips ini. Tepung putih telur memiliki kadar abu sebesar 3,01% (Tabel 8) sehingga semakin tinggi konsentrasi tepung putih telur yang ditambahkan maka semakin tinggi kadar abu pada tortilla corn chips. Kadar abu tertinggi mencapai 3,23% yang dapat diartikan bahwa dengan mengkonsumsi tortilla corn chips hasil formula 4 sebanyak 100 gram, maka tubuh akan memperoleh asupan mineral sebanyak 3,23 gram. Kadar Protein. Pengukuran protein kasar pada bahan makanan digunakan untuk pertama kali mengetahui bahan makanan dapat digunakan sebagai sumber protein atau tidak (Winarno, 1992). Hasil analisis proksimat terhadap produk akhir tortilla corn chips menunjukkan nilai rataan kadar protein semakin meningkat seiring dengan peningkatan penambahan konsentrasi tepung putih telur. Kadar protein tortilla corn chips dapat dilihat pada Tabel 11.

34

Tabel 11. Kadar Protein Tortilla Corn Chips

Keterangan:

Formula

Kadar Protein (%)

1

2,94 ± 0,15D

2

8,51 ± 0,19C

3

13,45 ± 0,20B

4

17,98 ± 0,96A

Superskrip huruf besar yang berbeda pada kolom yang sama menunjukan berbeda nyata pada α = 0,01

Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan penambahan tepung putih telur yang digunakan berpengaruh sangat nyata terhadap kadar protein tortilla corn chips (P<0,01). Hasil analisis ragam yang berbeda nyata kemudian diuji lanjut Duncan pada selang kepercayaan 99% yang menunjukkan bahwa kadar protein produk setiap formula berbeda satu sama lain. Sumber protein terbesar pada tortilla corn chips ini diperoleh dari tepung putih telur, dan sedikit dari grits jagung. Tepung putih telur memiliki kadar protein sebesar 72,09% dan grits jagung memiliki kadar protein sebesar 7,11%. Protein dari tepung putih telur memberikan sumbangan terbesar yang mempengaruhi kadar protein tortilla corn chips, semakin tinggi konsentrasi penambahan tepung putih telur maka semakin tinggi pula kadar protein tortilla corn chips. Menurut Winarno (1992), kebutuhan protein orang dewasa perhari mencapai sekitar 1 gram protein per kilogram bobot badan. Kadar protein tortilla corn chips tertinggi mencapai 17,98% yang menunjukkan bahwa dengan mengkonsumsi produk ini sebanyak 100 gram, maka akan diperoleh asupan protein sebanyak 17,98 gram, yang berarti kebutuhan protein akan terpenuhi sekitar ±35% (estimasi bobot badan 50 Kg). Kadar Lemak. Kadar lemak tortilla corn chips yang dianalisa adalah kadar lemak kasar dengan metode ekstraksi soxhlet. Kadar lemak tersebut tidak hanya lemak (true fat), tetapi juga termasuk lilin, fosfolipid, sterol, hormon, minyak atsiri, dan pigmen (Winarno, 1992). Kadar lemak tortilla corn chips dapat dilihat pada Tabel 12.

35

Tabel 12. Kadar Lemak Tortilla Corn Chips

Keterangan:

Formula

Kadar Lemak (%)

1

2,23 ± 0,26C

2

2,89 ± 0,17B

3

3,27 ± 0,15AB

4

3,65 ± 0,13A

Superskrip huruf besar yang berbeda pada kolom yang sama menunjukan berbeda nyata pada α = 0,01

Penggunaan oven sebagai media pengeringan dan pemasakan bertujuan agar kandungan lemak produk dapat diminimalisir bila dibandingkan dengan metode penggorengan (frying). Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan penambahan tepung putih telur berpengaruh sangat nyata terhadap kadar lemak tortilla corn chips (P<0,01). Hasil analisis ragam yang berbeda nyata kemudian diuji lanjut Duncan pada selang kepercayaan 99%. Tujuan dioleskannya margarin pada loyang adalah agar adonan produk tidak melekat pada loyang setelah pemanggangan (tidak lengket), akan tetapi selama pemanggangan ternyata sebagian margarin ikut menyatu dengan kontrol. Kadar lemak tepung putih telur sebesar 0,21% (Tabel 8) sehingga semakin tinggi konsentrasi tepung putih telur yang ditambahkan maka akan semakin tinggi pula kadar lemak pada tortilla corn chips. Minyak atau lemak menurut Winarno (1992) merupakan makanan paling padat energi yaitu mengandung 9 kkal/gram atau 37 Kj/gram. Kebutuhan energi dari lemak pada orang dewasa mencapai 30-35% dari jumlah kalori yang dikonsumsi yaitu berdasarkan diet 2000 kkal (USDA). Kadar lemak tortilla corn chips tertinggi mencapai 3,68% yaitu pada formula 4 yang dapat diartikan bahwa dengan mengkonsumsi produk ini sebanyak 100 gram, maka akan diperoleh asupan lemak sebanyak 3,68 gram yaitu sekitar 33 kkal sehingga dengan mengkonsumsi tortilla corn chips sebanyak 100 gram maka kebutuhan energi dari lemak akan terpenuhi sekitar 5%. Kadar Karbohidrat. Kadar karbohidrat dihitung dengan cara by difference. Perhitungan dengan cara ini adalah penentuan karbohidrat dalam bahan pangan secara kasar dan hasil tersebut yang pada umumnya dicantumkan dalam daftar

36

komposisi bahan makanan (Winarno, 1992). Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi tepung putih telur yang digunakan berpengaruh sangat nyata terhadap kadar karbohidrat tortilla corn chips (P<0,01). Hasil analisis ragam yang berbeda nyata kemudian diuji lanjut Duncan pada selang kepercayaan 99% yang menunjukkan bahwa kadar protein produk setiap formula berbeda satu sama lain. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan penambahan tepung putih telur berpengaruh terhadap persentase kadar karbohidrat tortilla corn chips, dengan penambahan tepung putih telur persentase kadar protein bertambah sehingga persentase karbohidrat semakin berkurang. Kadar karbohidrat tortilla corn chips dapat dilihat pada Tabel 13. Tabel 13. Kadar Karbohidrat Tortilla Corn Chips

Keterangan:

Formula

Kadar Karbohidrat (%)

1

90,91 ± 0,82A

2

83,72 ± 0,21B

3

76,85 ± 0,26C

4

68,72 ± 1,65D

Superskrip huruf besar yang berbeda pada kolom yang sama menunjukan berbeda nyata pada α = 0,01

Sumbangan terbesar karbohidrat pada tortilla corn chips didapat dari grits jagung,

sesuai dengan pernyataan Winarno (1992) bahwa dalam bahan pangan

nabati, karbohidrat merupakan komponen yang relatif tinggi kadarnya. Karbohidrat dalam tepung putih telur merupakan yang paling berpengaruh. Persentase karbohidrat dalam tepung putih telur sekitar 18,09%. Tingginya kandungan karbohidrat pada produk tortilla corn chips ini menunjukkan bahwa produk ini dapat digunakan sebagai sumber energi. Berdasarkan diet 2000 kkal, kandungan karbohidrat tortilla corn chips ini cukup memenuhi standard (USDA) minimal kandungan karbohidrat tortilla corn chips sebesar 57%. Kadar karbohidrat tortilla corn chips tertinggi pada formula 4 mencapai 90,91% yang menunjukkan bahwa dengan mengkonsumsi produk ini sebanyak 100 gram, maka akan diperoleh asupan karbohidrat sebanyak 90,91 gram, yang berarti kebutuhan karbohidrat akan terpenuhi sekitar 18%.

37

Karakteristik Protein Protein yang berkualitas tinggi adalah protein yang memiliki nilai daya cerna yang tinggi dan dapat menyediakan semua asam amino esensial dalam perbandingan yang menyamai kebutuhan manusia (Udin, 1990). Analisis Asam Amino. Asam amino yang menyusun jagung sama halnya dengan beras, mempunyai jumlah rendah pada asam amino lisin dan triptofan (Leonard dan Martin, 1963). Pada produk tortilla corn chips ini selain menggunakan bahan dasar jagung, juga diberi penambahan tepung putih telur yang bertujuan agar asam amino yang jumlahnya sangat sedikit pada jagung dapat digantikan dengan asam amino yang terdapat pada tepung putih telur terutama asam amino esensialnya. Menurut Winarno (1992), bila dua jenis protein yang memiliki jenis asam amino essensial pembatas yang berbeda dikonsumsi bersama-sama, maka kekurangan asam amino dari satu protein dapat ditutupi oleh asam amino sejenis yang berlebihan pada protein lain. Dua protein tersebut saling mendukung (complementary) sehingga mutu gizi dari campuran menjadi lebih tinggi. Protein jagung mempunyai asam amino metionin dan sistin dalam persentase yang relatif tinggi, tetapi kekurangan asam amino lisin. Tepung putih telur dinilai dapat menjadi suplemen lisin dalam produk tortilla corn chips ini. Kandungan asam amino semakin meningkat seiring dengan meningkatnya konsentrasi penambahan tepung putih telur. Hal ini sesuai dengan yang diharapkan agar penambahan tepung putih telur kedalam produk tortilla corn chips dapat melengkapi atau menambah kandungan asam amino pada tortilla corn chips yang miskin asam amino terutama lisin. Data hasil menunjukkan tidak terdeteksinya asam amino triptofan, sistein dan prolin. Hal ini disebabkan karena hidrolisis yang dilakukan hanya hidrolisis asam. Apriyantono et al. (2005) menambahkan bahwa hidrolisis asam dapat merusak asam amino triptofan dan sistein, sedangkan asam amino prolin dengan pereaksi oktaldehid berumur sangat pendek (mudah rusak). Sedikit kerusakan juga terjadi pada asam amino yang mengandung gugus hidroksida (treonin dan serin) (Nur et al., 1989). Hasil analisis asam amino dapat dilihat pada Tabel 14.

38

Tabel 14. Hasil Analisis Asam Amino Metode HPLC Parameter

F1

F2

F3

F4

-----------------------------%w/w--------------------------Aspartat

0,45

1,38

1,94

2,07

Glutamat

0,08

0,49

0,76

0,85

Serin

0,05

0,21

0,31

0,33

Histidin

0,07

0,36

0,56

0,58

Glisin

0,06

0,33

0,54

0,56

Threonin

0,33

1,17

1,72

1,80

Arginin

0,03

0,21

0,34

0,36

Alanin

0,07

0,30

0,45

0,48

Tyrosin

0,01

0,11

0,17

0,27

Methionin

0,10

0,55

0,89

0,91

Valin

0,11

0,50

0,75

0,79

Fenilalanin

0,09

0,46

0,73

0,76

Leusin

0,32

0,86

1,22

1,26

Lisin

0,03

0,41

0,72

0,75

Keterangan: Hasil Analisis Lab.Terpadu, IPB, Bogor

Kadar asam amino esensial tertinggi dari semua perlakuan adalah asam amino treonin dan leusin. Leusin merupakan asam amino yang paling banyak dimiliki oleh bahan pangan sumber protein, yaitu sebanyak 9% (Walsh, 2002). Ketersediaan asam amino lisin yang menjadi asam amino pembatas pada serealia (Winarno, 1982) menempati urutan keenam setelah histidin. Asam amino lisin merupakan asam amino yang peka terhadap proses pengolahan dan merupakan asam amino pertama yang bereaksi dengan pereduksi akibat perlakuan pemanasan maupun selama penyimpanan. Urutan persentase asam amino non-esensial pada produk ini yaitu tyrosin, arginin, serin, glisin, alanin, glutamat, dan aspartat.

39

Kandungan asam amino aspartat lebih tinggi dibanding asam amino non-esensial lain karena penguraian yang digunakan adalah hidrolisis asam yang memiliki derajat hidrolisis yang lebih tinggi sehingga kandungan asam amino bebasnya lebih tinggi. Asam amino glutamin dan asparagin mengalami reaksi diaminasi membentuk asam glutamat dan asam aspartat selama hidrolisis asam. Kecernaan Protein. Menurut Damodaran (1996), asam amino dalam protein tidak tersedia (available) secara sempurna karena pencernaan protein dan penyerapan asam amino dalam sistem pencernaan tidak berlangsung sempurna. Tidak semua bahan makanan yang mengandung protein dan asam amino tinggi dapat seluruhnya dimanfaatkan oleh tubuh, tergantung kualitas proteinnya. Protein hewani pada umumnya memiliki daya cerna hingga 90%, sedangkan protein nabati 60%-70%. Daya cerna protein dipengaruhi oleh konformasi protein, ikatan antara protein dengan metal, lipid, asam nukleat, selulosa atau polisakarida lain, faktor antinutrisi seperti antitripsin, ukuran dan luas permukaan partikel protein dan pengaruh proses atau perlakuan. Produk tortilla corn chips ini memiliki daya cerna protein berkisar antara 50%-71%, yang diperoleh dengan menggunakan metode in vitro. Hal ini menunjukkan bahwa produk ini memiliki tingkat kecernaan protein yang kurang. Menurut Harris dan Karmas (1989), bahan pangan dikatakan berkualitas baik proteinnya apabila tingkat kecernaan protein minimum 80%. Faktor-faktor yang mempengaruhi kecernaan protein akan mempengaruhi ketersediaan asam amino. Kandungan protein dari produk ini didapat dari gabungan bahan baku hewani dan nabati yaitu tepung putih telur dan grits

jagung. Tingkat kecernaan jagung

sebagai bahan pangan asal tumbuhan yang rendah dapat ditingkatkan dengan penambahan bahan pangan asal hewan yang memiliki tingkat kecernaan tinggi misalnya saja telur. Walaupun demikian, faktor eksternal terutama perlakuan pemanasan sangat mempengaruhi tingkat kecernaan protein pada produk ini. Data hasil kecernaan protein dapat dilihat pada Tabel 15.

40

Tabel 15. Daya Cerna Protein Perlakuan

Daya Cerna (%)

F1

52,05

F2

62,18

F3

64,29

F4

71,61

Keterangan: Hasil Analisis Lab.TPG, IPB, Bogor

Berdasarkan Tabel 15, daya cerna protein meningkat seiring dengan meningkatnya jumlah penambahan konsentrasi tepung putih telur. Hal ini menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi tepung putih telur maka semakin besar pengaruhnya terhadap perbaikan kualitas (dalam hal ini dilihat dari daya cernanya) dan ketersediaan protein. Nilai daya cerna terendah diperoleh tortilla corn chips tanpa penambahan tepung putih telur sebesar 52,05%, sedangkan nilai daya cerna tertinggi diperoleh tortilla corn chips dengan penambahan tepung putih telur 15% sebesar 71,61%. Tidak semua asam amino yang tersedia dalam bahan makanan dapat dicerna tubuh, oleh karena itu tidak ada korelasi positif antara kuantitas asam amino dengan kualitas protein itu sendiri dari segi daya cernanya. Berdasarkan penelitian ini, semakin banyak jumlah asam amino, semakin tinggi tingkat daya cernanya. Hal ini menunjukkan bahwa protein yang terurai menjadi asam amino pada produk tortilla corn chips ini masih memiliki kualitas asam amino yang baik walaupun telah mengalami beberapa perlakuan seperti pengadukan dan pemanasan yang dinilai dapat menurunkan kualitas protein karena terdenaturasi ataupun terdegradasi. Seperti yang dijelaskan Damodaran (1996) bahwa antinutrisi seperti antitripsin dapat mempengaruhi daya cerna, maka pada produk ini terdapat antitripsin yang berasal dari telur yang terdapat pada ovomucoid. Walaupun terdapat antitripsin pada produk ini, daya cerna produk ini tidak terpengaruh bila dilihat dari meningkatnya nilai daya cerna produk. Hal ini dikarenakan aktivitas antitripsin akan menurun dengan proses pemanasan yang dilakukan.

41

Penentuan Formula Terbaik Pada Pembuatan Tortilla Corn Chips Pemberian nilai (skoring) dilakukan pada peubah yang diamati yaitu sifat kimia yang meliputi : kadar air, abu, protein, lemak, dan karbohidrat, serta daya cerna protein. Pemberian nilai berdasarkan data hasil analisis produk yang ada, dibandingkan dengan standard tortilla corn chips berdasarkan USDA SR19 (2006) (Lampiran 7). Pemberian nilai pada parameter daya cerna protein dilihat dari besarnya persentase. Semakin besar persentase daya cerna protein, maka semakin tinggi nilai yang diperoleh karena hal ini menunjukkan semakin tingginya kualitas protein dalam produk tortilla corn chips. Rekapitulasi hasil analisis dan skoring dapat dilihat pada Tabel 16. Tabel 16. Rekapitulasi Hasil Analisis dan Nilai Skoring Formula

Peubah yang Diamati 1

2

3

4

-------------------%-------------------Kadar Air

2,13 (4)

2,69 (4)

3,75 (3)

6,43 (1)

Kadar Lemak

2,23 (4)

2,89 (3)

3,27 (3)

3,65 (3)

Kadar Protein

2,94 (1)

8,51 (2)

13,45 (3)

17,98 (4)

Kadar Abu

1,78 (4)

2,20 (4)

2,68 (4)

3,23 (4)

90,91 (4) 52,04 (1)

83,72 (3) 62,17 (3)

76,85 (2) 64,29 (3)

68,72 (1) 71,61 (4)

18

19*

18

17

Kadar Karbohidrat Daya Cerna

Keterangan : (…) = Angka dalam tanda kurung menunjukkan nilai urutan skoring * = Formula tortilla corn chips terbaik Formula 1 yaitu konsentrasi tepung putih telur 0% Formula 2 yaitu konsentrasi tepung putih telur 5% Formula 3 yaitu konsentrasi tepung putih telur 10% Formula 4 yaitu konsentrasi tepung putih telur 15%

Berdasarkan Tabel 16 dapat disimpulkan bahwa perlakuan dengan penambahan tepung putih telur 5% pada proses pembuatan tortilla corn chips (formula 2) adalah perlakuan yang terbaik karena menghasilkan total nilai skoring lebih tinggi dibandingkan dengan formula lainnya (penambahan tepung putih telur 0%, 10%, ataupun 15%).

42

UCAPAN TERIMA KASIH Penulis mengucapkan syukur alhamdulillah atas selesainya pembuatan skripsi ini. Skripsi ini telah terwujud atas perhatian, kerjasama, dan dukungan seluruh pihak yang terkait. Penulis

ingin mengucapkan terimakasih kepada

keluarga penulis, Ayahanda dan Ibunda, Suami dan adik-adik atas dukungan dan bantuan yang tidak mungkin dapat penulis balasdengan memberikan hasil yang membanggakan. Terimakasih atas bimbingannya kepada Prof. Dr. Ir. Iman Rahayu, M.H.S. sebagai dosen pembimbing akademik. Dosen Pembimbing skripsi, Zakiah Wulandari, S.TP., M.Si. dan Ir. B. N. Polii S.U., yang telah rela menerima dan mendampingi dalam penelitian dan penyusunan karya ini. Tuti Suryati, S.Pt., M.Si. dan Ir. Widya Hermana, M.Si. sebagai penguji sidang atas segala masukannya. Teknisi di Bagian Teknologi Hasil Ternak, Iyom dan Parta atas bantuannya. Teknisi Laboratorium PAU-IPB, Endang dan Teknisi Laboratorium Teknologi Pangan, Rubiah yang sudah membantu penelitian secara teknis. Terima kasih kepada rekan-rekan di Teknologi Hasil Ternak angkatan 40, 39 dan 41 untuk kebersamaannya dalam mendorong dan mendukung penyelesaian skripsi penulis. Teman satu tim penelitian, kelompok tepung putih telur,dan kelompok tepung daging untuk kerjasamanya. Terakhir, penulis ucapkan terima kasih kepada seluruh civitas akademik Fakultas Peternakan IPB. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi penulis khususnya dan pembaca pada umumnya.

LAMPIRAN

Lampiran 1. Sidik Ragam Kadar Air Sumber

db

JK

KT

F-Hit

Pr>F

Perlakuan

3

32,845

10,948

58,014*

0,001

Galat

8

1,510

0,189

Total

11

34,355

Keterangan:

* menunjukkan perbedaan sangat nyata (p < 0,01)

Lampiran 2. Sidik Ragam Kadar Abu Sumber

db

JK

KT

F-Hit

Pr>F

Perlakuan

3

3,489

1,163

10,309*

0,004

Galat

8

0,902

0,113

Total

11

4,391

Keterangan:

* menunjukkan perbedaan sangat nyata (p < 0,01)

Lampiran 3. Sidik Ragam Kadar Lemak Sumber

db

JK

KT

F-Hit

Pr>F

Perlakuan

3

3,274

1,091

31,520*

0,001

Galat

8

0,277

0,035

Total

11

3,551

Keterangan:

* menunjukkan perbedaan sangat nyata (p < 0,01)

49

Lampiran 4. Sidik Ragam Kadar Karbohidrat Sumber

db

JK

KT

F-Hit

Pr>F

Perlakuan

3

810,569

270,190

307,847*

0,001

Galat

8

7,021

0,878

Total

11

817,591

Keterangan:

* menunjukkan perbedaan sangat nyata (p < 0,01)

Lampiran 5. Sidik Ragam Kadar Protein Sumber

db

JK

KT

F-Hit

Pr>F

Perlakuan

3

376,608

125,536

489,290*

0,001

Galat

8

2,053

0,257

Total

11

378,660

Keterangan:

* menunjukkan perbedaan sangat nyata (p < 0,01)

Lampiran 6. Hasil Uji Duncan Hasil uji Duncan (tingkat kepercayaan 99%):

Perlakuan

Kadar Air

Abu

Protein

Lemak

Karbohidrat

F1

2,13C

1,78C

2,94D

2,23C

90,91A

F2

2,69C

2,20BC

8,51C

2,89B

83,72B

F3

3,75B

2,68AB

13,45B

3,27AB

76,85C

F4

6,43A

3,23A

17,98A

3,65A

68,72D

Keterangan :

Superskrip huruf besar yang berbeda pada tiap kolom yang sama menunjukkan berbeda nyata pada P<0,01

50

Lampiran 7. Standar USDA Tortilla Corn Chips USDA, SR 19 Nutrisi per Penyajian Tortilla Chips, rendah lemak, dipanggang tanpa lemak Jumlah per kemasan (28,0 gram) Persen Angka Kecukupan Gizi (%AKG) untuk orang dewasa atau anak-anak 4 tahun keatas, dan berdasarkan diet 2000 kalori. Kebutuhan energi anda mungkin lebih tinggi atau lebih rendah. Kandungan Energi Jumlah per Penyajian Kalori

%AKG 116

(486 kJ)

Kalori dari Karbohidrat

89.5

(375 kJ)

Kalori dari Lemak

14.4

(60.3 kJ)

Kalori dari Protein

12.3

(51.5 kJ)

Kalori dari Alkohol

0.0

6%

(0.0 kJ) Karbohidrat

Jumlah per Penyajian Total Karbohidrat Serat Pati Gula

%AKG 22.4

g

7%

1.5

g

6%

~ 0.2

Sukrosa

~

Glukosa

~

Fruktosa

~

Laktosa

~

Maltosa

~

Galaktosa

~

g

Lemak dan Asam Lemak Jumlah per Penyajian Total Lemak Lemak Jenuh

%AKG 1.6

g

2%

0.2

g

1%

0.5

g

0.8

g

Lemak Jenuh Rantai Tunggal Lemak Jenuh Rantai Banyak Total Asam Lemak-trans

~

Total Asam Lemak Omega-3

21.8

mg

707

Mg

Total Asam Lemak Omega-6

51

Vitamin Jumlah per Penyajian Vitamin A

%AKG 29.1

IU

1%

Retinol

0.0

mcg

Retinol Activity Equivalent

1.4

mcg

Alpha Carotene

8.4

mcg

Beta Carotene

13.2

mcg

Beta Cryptoxanthin

0.3

mcg

Lycopene

0.0

mcg

Lutein+Zeaxanthin

183

mcg

Vitamin C

0.1

mg

Vitamin D

~

0% ~

Vitamin E (Alpha Tocopherol)

0.2

Beta Tocopherol

~

Gamma Tocopherol

~

Delta Tocopherol Vitamin K

mg

1%

mcg

0%

~ 0.1

Thiamin

0.1

mg

4%

Riboflavin

0.1

mg

5%

Niacin

0.1

mg

1%

Vitamin B6

0.1

mg

3%

Folate

4.5

mcg

1%

Food Folate

4.5

mcg

Folic Acid

0.0

mcg

Dietary Folate Equivalents

4.5

mcg

0.0

mcg

Vitamin B12 Pantothenic Acid

~

Choline

~

Betaine

~

0% ~

Mineral Jumlah per Penyajian

%AKG

Kalsium

44.5

mg

4%

Zat Besi

0.4

mg

2%

Magnesium

27.2

mg

7%

Fosfor

89.0

mg

9%

Potassium

76.2

mg

2%

Sodium

117

mg

5%

Seng

0.3

mg

2%

Tembaga

0.0

mg

2%

Mangan

~

Fluoride

~

~

52

Protein & Asam Amino Jumlah per Penyajian Protein

%AKG 3.1

Triptofan

~

Threonin

~

Isoleusin

~

Leusin

~

Lisin

~

Methionin

~

Sistin

~

fenilalanin

~

Tirosin

~

Valin

~

Arginin

~

Histidin

~

Alanin

~

Asam Aspartat

~

Asam Glutamat

~

Glisin

~

Prolin

~

Serin

~

Hidroksiprolin

~

G

6%

Lain-lain Jumlah per Penyajian

%AKG

Alkohol

0.0

G

Air

0.5

G

Abu

0.4

G

Kafein

0.0

Mg

Theobromin

0.0

Mg

53

Lampiran 8. Gambar Produk Tortilla Corn Chips dalam Kemasan

54

Penulis