Koken met vis uit blik is géén zware dobber!

Jaargang 01 i nummer 06 i december 2014 i € 3.00

Thee Cultuur

Culinair Nederland werd 14 oktober op Landgoed Duin & Kruidberg door het Sri Lankaanse familiebedrijf Dilmah uitgenodigd voor de eerste School of Tea in Nederland. Wereldwijd wordt de School of Tea al sinds 2007 gegeven.

Kleine kaart

Jeroen en Natasja van Hensbergen de trotse nieuwe eigenaren van restaurant ’t Klooster in Wijk bij Duurstede. Een opvallende service van ’t Klooster zijn de gerechtjes die op gasten zijn afgestemd met een maagverkleining.

Chef Vijf jaar geleden ontstond de wens, drie jaar geleden het plan en in mei 2015 is het zover: de officiële opening van ROAST, het nieuwe project van Visaandeschelde ondernemers Michiel en Saskia Deenink in het Amsterdamse RAI Amtrium.

Koken met vis uit blik is… géén zware dobber!

www.gastrodeals.nl GEGARANDEERD DE ALLERSCHERPSTE PRIJZEN! Gasfriteuse

C14

4102.006

Glazenpoleermachine

GP-350 4110.140

Bestekpoleermachine ac

BP-3000 B

NU: 595,-

Elektrische friteuse

Tafelfriteuse

IJsconservator

5524.112

4 44 4448.006 448.0

2x 9 liter

RVS 100 cm

4112.140

4110.142

NU: 895,-

2x 8 liter

Wandschap

NU: 949,240 liter lit

NU: 75,-

Rekwerk

77,5x45x170 cm

4114.100

5524.200

NU: 595,GEN UIT EI AD RA VOOR BAAR LEVER

NU: 295,-

NU: 425,-

NU: 145,-

geen dure showrooms - geen vertegenwoordigers wél de allerlaagste prijs - wél landelijke service - internet only

Soepketel

Bain marie

Koelkast

Koelkast

4102.032

4608.002

5510.100

5510.120

10 liter

1/1 GN

HR400

NU: 575,-

HR200 RVS

NU: 425,-

NU: 45,-

NU: 89,-

Magnetron

Salamander

Convectieoven

IJsblokjesmachine

5020.002

4102.040

5522.004

4450.002

CM-1019A-NL

NU: 499,-

Werktafel

PSE-450

26 Kg

NU: 399,-

NU: 489,-

Bakplaat

Koelkast

4102.020

5500.162

neem een kijkje in ons magazijn

NU: 445,-

100x70x90 cm

Glad PBG-730

NU: 195,-

NU: 149,-

4100.106

4x 2/3 GN

GKV 5760

NU: 1.495,-

LAAGSTE PRIJSGARANTIE! Aanbiedingen zijn geldig zolang de voorraad strekt tot 31 december 2014. De prijzen zijn excl. BTW en verwijderingsbijdragen, druk-en zetfouten voorbehouden.

Voorwoord Gastronomie

Wat een Gastronomisch feest! Op 10 en 11 november was de 4e editie van de Horeca Vakbeurs Gastronomie in de Jaarbeurs in Utrecht. Voor mij was dit de première met alle spanning vooraf. Zijn er voldoende standhouders? Is het aanbod van producten bijzonder? Gaan we veel bezoekers ontvangen en vooral hoe gaat het met de presentatie van Albert Adria? In korte tijd is er zeer veel gebeurd. Zo zijn we met meer dan 150 geweldige producenten/ standhouders gastheer geweest voor duizenden gasten. Vanaf het moment dat de beurs open ging op maandagochtend liepen vele geïnteresseerde vakgenoten al rond op de vloer. Kookshows, MasterClasses, proeverijen, presentaties enzovoorts. Al met al was het één groot feest! Met alle reacties die bij ons op de redactie binnen komen met daarbij ook veel foto’s en filmpjes, zullen wij u in de volgende editie van Gastronomie een uitgebreide terugblik bieden. Wij zijn intussen al begonnen om het programma voor de 2015 editie, wat tevens ons eerste lustrum wordt, te bedenken om daarmee weer een uniek platform te bieden, exclusief voor producenten en horeca vakgenoten. Het moet vooral weer een feestje zijn.

toevallig telkens in de zogenaamde hot spots van dit moment of gaat het in het algemeen gewoon beter in de horeca? Ik denk het laatste maar merk wel duidelijk dat de zaken die deze drukte ervaren, vooral iets speciaals bieden zoals gedegen gastheerschap en aandacht voor de gerechten. Zoals een klein café (proeflokaal) dat dagelijks vol bezet is met gasten voor één gerecht als biefstuk brood of pasta met gamba of saté. Of het restaurant op de hei dat voor de lunch 4 keuzes biedt van minigerechtjes op 1 plateau met vis, vlees (wild) of vegetarisch. Of een traiteur die de slagerijwinkel heeft omgebouwd tot lunchroom en daarmee een hit heeft. Maar bovenal kiest een gast een locatie uit om de sfeer, de totaalbeleving. Dus verwen uw gast en maak er een feest van! Ik wens u veel genietmomenten toe. Wim Wamelink

Actueel .................................... 4 Thee cultuur........................... 6 Uitgelicht................................. 8 Stelling...................................... 9 Recept.....................................11 Nieuws....................................13 Kaas...........................................15 Vis uit Blik...............................16 In Gesprek.............................18 Column...................................20 Chef .........................................22 Kleine Kaart..........................24 Bed en Box ..........................27

Dat feestgevoel heb ik de laatste tijd toch al vaak als ik ‘buiten de deur’ ga. Zo kom ik, vanwege de vele kennismakingsgesprekken, zeer regelmatig in de NL horeca en ervaar steeds druk bezette restaurants. Kom ik

Info Food Stickers.............29 Rosval.......................................31

Colofon Horecavakblad Gastronomie is een uitgave van Uitgeverij Vizier en verschijnt twaalf keer per jaar. Horecavakblad Gastronomie Oplage: 20.000 Verschijningsdatum nummer 07 Week 2 Deadline nummer 07 redactie 8 december 2014 Deadline nummer 07 advertenties 16 december 2014

Redactie- en correspondentieadres Uitgeverij Vizier Zadelmakerstraat 16 1991 JE Velserbroek Tel: 023-5493790 Fax: 023-5493783 Email: [email protected] Internet: www.horecavakbladgastronomie.nl Uitgever Wim Wamelink E-mail: [email protected]

Bladmanagement Marc Mentink Tel: 023 - 53 93 660 E-mail: [email protected] Ronald Koks Tel: 023 - 53 95 838 E-mail: [email protected] Opmaak en vormgeving E-mail: [email protected] Redactionele bijdragen Ellen Boekelaar & Monique Peereboom Voller Fotografie Ellen Boekelaar, Guus Claase en Jaap van Rijn

Algemene voorwaarden Op alle aanbiedingen, offertes en overeenkomsten van Uitgeverij Vizier BV zijn van toepassing de voorwaarden zoals u die kunt vinden op www.horecavakbladgastronomie.nl. Overname van de gehele of gedeeltelijke inhoud is niet toegestaan, mits met bronvermelding en schriftelijke toestemming. Hoewel aan de inhoud van deze publicatie de uiterste zorg is besteed, kunnen er onjuistheden en/of onvolledigheden in voorkomen. De uitgever aanvaardt daarvoor geen aansprakelijkheid. 2014 | december |Gastronomie | 3

Actueel Gastronomie

De hotellerie is een boeiende business barstensvol uitdagingen en

l i e p n e v j i l ’ t b d t r e o o w m t e h c J a ‘ d e g e j r e v o hoe er

O

p 17 oktober jl. werd het nieuwe ibis Rotterdam City Centre, in het Rotterdamse Wijnhavengebied, feestelijk geopend. Iets langer dan een maand later gingen de deuren van het Suite Novotel in Den Haag open voor het publiek. Het gaat blijkbaar lekker met Accor Nederland. Of niet? “Ja, het gaat goed. Wij zijn voortdurend bezig met kwaliteitsverbetering, simpelweg omdat we sterker willen zijn dan onze concurrenten, “ vertelt Caro van Eekelen, COO Accor Hotels Benelux.

4 Gastronomie | december | 2014

is een verandering gaande. Voorheen werd er vaak gekozen voor een hiërarchische structuur, nu steeds vaker voor een meer horizontale structuur. Dat moet ook wel, want de nieuwe generaties willen heel anders aangestuurd worden, dan hun voorgangers. En het gaat er uiteindelijk om dat iemand optimaal kan functioneren en zich happy voelt op de vloer. Een andere ontwikkeling in de hotellerie heeft alles te maken met het scheiden van de ervaring van het verblijf en de administratieve rompslomp. Wij willen graag dat onze loyale gasten straks online kunnen inchecken en bij aankomst alleen nog maar de sleutel hoeven op te halen bij de receptie. De rekening wordt dan verstuurd per e-mail. Dit betekent niet dat het contact dat een gast met hotelmedewerkers heeft, verdwijnt. Het contact wordt alleen anders.”

Duurzaam denken

Hotellerie anno nu is veel meer dan zorgen dat de gast lekker kan slapen, het is echt een boeiende business geworden barstensvol uitdagingen. We zijn benieuwd welke uitdagingen dat precies zijn en hoe Accor Hotels -met in de Benelux 117 hotels verdeeld over 12 merken met stuk voor stuk een eigen identiteit – die uitdagingen te lijf gaat. Bovenal zijn we benieuwd wat de hedendaagse hotelgast wil en wat je als hotel kan doen om hem op zijn wenken te bedienen. “Er zijn veel hotelkamers bijgekomen in Nederland en dat houdt in dat je moet knokken om er voor te zorgen dat iemand die op zoek is naar een goede plek om te overnachten, kiest voor jou en niet voor de concurrent. We laten gasten daarom na afloop van een verblijf een enquête invullen, bijvoorbeeld. Ook scannen we zorgvuldig het internet om op de hoogte te zijn van wat er over ons, en over de concurrent, gezegd wordt. Je mag je aandacht nooit laten verslappen.”

Gratis Wifi en slaapcomfort

De ene hotelgast is de andere niet. En het spreekt voor zich dat een jong verliefd stelletje een ander soort verblijf voor ogen heeft, dan een gast die in de regio is voor zaken. Blijft een gast één nacht of een hele week? Wil hij baden in luxe of is hij op zoek naar gewoon een goed bed en een stevig ontbijt? Nou goed, en zo zijn er natuurlijk nog wel een aantal variaties te bedenken. Toch is er ook heus in zijn algemeenheid wel iets op te merken over wat de doorsnee hotelgast wil. Van Eekelen: “De douche en het bed moeten natuurlijk goed zijn. Nee, geen bad, want dat past niet bij maatschappelijk verantwoord bezig zijn. En om even verder op het bed in te gaan, slapen nemen we inderdaad zeer serieus en één van onze innovaties is het Sweet Bed™ by ibisconcept voor optimaal slaapcomfort. Daarnaast moet je wifi altijd en overal uitstekend werken en gratis zijn en natuurlijk moet de prijs-kwaliteitverhouding kloppen.”

Leuke lobby om te connecten

Naast de voorzieningen in de eigen kamer, zijn er voor een hotelgast toch ook altijd nog andere ruimtes van belang. Meestal is er wel een lobby en een ontbijtruimte en soms een restaurant, maar het is ook erg hip daar één vloeiende ruimte voor in te richten. Van Eekelen:”Gasten willen zich graag thuis voelen in een leuke lobby die aanvoelt als een sfeervolle huiskamer waarin iedereen zijn eigen ding kan doen, zoals werken op de laptop. Of juist contact kan maken met andere hotelgasten. In het nieuwe ibis Rotterdam City Centre zijn om die reden niet alleen tweepersoonstafeltjes neergezet. Er is juist gekozen

voor grote tafels waar mensen aan kunnen schuiven om elkaar te ontmoeten. ‘Delen’ is het woord dat past bij deze ontwikkeling, een echte trend. Een hapje eten hoeft ook niet meer per se in een restaurantgedeelte, dat kan gewoon in dezelfde open ruimte. De dingen lopen wat meer door elkaar heen, het is allemaal wat relaxter geworden. En als we het dan toch over het nieuwe ibis hotel in Rotterdam hebben: ibis en Rotterdam matchen prima. En over het aantal gasten, dat we mogen ontvangen in dit hotel, maken we ons zeker geen zorgen. Onlangs is de Markthal geopend en tijdens de eerste drie weken zijn daar al een miljoen bezoekers op af gekomen. Rotterdam is booming. Niet al onze hotels hebben een restaurant. Hotels in het centrum van de stad hebben geen restaurant nodig, omdat gasten dan in de omgeving keuze genoeg hebben. We zijn wel actief bezig met het realiseren van hippere en aantrekkelijkere restaurants. De gast van nu wil lichtere en gezondere maaltijden voor een betere prijs. En het ontbijt gaat er ook een beetje anders uitzien. Het ontbijtbuffet is een blijver, maar daarnaast is er ook steeds meer vraag naar ‘Grab & Go’.”

Zo’n tweeënhalf jaar alweer voert Accor Hotels een duurzame ontwikkelingsstrategie: Planet 21. Het programma omschrijft in totaal 21 beloften en doelstellingen en omvat een voorlichtingsprogramma voor gasten en medewerkers, dat hen helpt een bijdrage te leveren aan de duurzame vernieuwing van het hotelwezen. “Het programma bestaat uit de hoofdthema’s gezondheid, natuur, kooldioxide, innovatie, lokaal, werk en dialoog. Deze hoofdthema’s zijn weer onderverdeeld in beloften waarmee we er met veel al een heel eind op weg zijn. Zo nemen een heleboel van onze hotels al deel aan het herbebossingsproject Plant For the Planet en willen we geen bedreigde zeedieren op de kaart in de restaurants van onze hotels. We proberen zo duurzaam mogelijk te bouwen, hebben ons waterverbruik aanzienlijk verlaagd en maken van diversiteit op de werkvloer een pluspunt. Deze en alle andere beloftes die we hebben gedaan, zijn absoluut niet alleen een marketingstrategie. Nee, we vinden zaken doen belangrijk, maar willen dat wel op een verantwoordelijke manier doen.”

Empowerment en aandacht

Naast al die bedden, douches en ruimtes zijn voor de hotelervaring ook andere aspecten van belang. Gemeende gastvrijheid en een goede service blijven bovenaan het wensenlijstje staan van de hotelbezoeker, maar we zien wel een verandering in hoe deze begrippen ingevuld dienen te worden. “Een gast wil nog steeds ervaren dat hij gezien wordt, welkom is en ook een snelle service is van belang. Vroeger was het gebruikelijk dat als er zich een probleem voordeed, of de gast een vraag had, de manager erbij werd geroepen. Dat kan niet meer, iedere medewerker die wordt aangesproken moet tegenwoordig echt in staat zijn zelf een oplossing te bieden. Bij Accor besteden we veel aandacht aan empowerment. Ook in de manier van leidinggeven aan de hotels en in de hotels zelf

Caro van Eekelen

2014 | december |Gastronomie | 5

Thee cultuur Gastronomie

Thee is méér dan een warmealsdrank ingrediënt

Thee is volop in evolutie

C

ulinair Nederland werd 14 oktober op Landgoed Duin & Kruidberg door het Sri Lankaanse familiebedrijf Dilmah uitgenodigd voor de eerste School of Tea in Nederland. Wereldwijd wordt de School of Tea al sinds 2007 gegeven. Niet zonder reden, want thee als smaakmaker is hot.


Rose zwarte thee. De Australische Chef Jared Ingersoll stookte een vuurtje van kaneelhout afkomstig van het Dilmah landgoed en bereidde een gerecht van eend gemarineerd in een pekel-thee bad.

Kaasje erbij?

Directeur Dilhan Fernando, zoon van Dilmah oprichter Merrill J. Fernando, deelde op het landgoed– samen met een zestal culinaire professionals –zijn expertise met een select gezelschap uit de food & beverage. De School of Tea is een reis langs de historie van thee, het productieproces, de verschillende soorten en uitleg op de toepassing ervan in gerechten en haar bijdrage aan een gezonde levensstijl. Ook het zetten – ofwel ‘cuppen’ – van het perfecte kopje thee was onderdeel van het rijk gevulde programma. Dilmah thee is het levenswerk van Merrill J. Fernando, die met zijn familiebedrijf de productie, verpakking en distributie van zijn thee geheel in eigen hand heeft. Tien procent van de brutowinst wordt besteedt aan de MJF Foundation. Deze stichting richt zich op het welzijn van de Sri Lankaanse bevolking door het verbeteren van de levensomstandigheden van zowel plantagearbeiders en hun families, als van minderbedeelden. Zo wordt er geïnvesteerd in scholing, ziekenhuizen en het opzetten van bedrijfjes. Thee wordt daarmee breed ingezet, wat ook culinair gezien naar voren kwam tijdens de School of Tea.

Theeproeven gebeurt op een wijze vergelijkbaar als wijnproeverij. Thee kent twee primaire aroma’s: moutigheid en groenheid. Hoogte en klimaat dragen bij aan het uiteindelijke aroma en smaak. Zo krijgt de Dilmah Uda Watte thee meer levendige en licht kruidige aroma’s met ondertonen van citroen en citrus. Yata Watte is voller, rijk en fluwelig. Meda Watte is rijk en aanwezig zonder bitter te zijn. Ran Watta is weer licht, levendig, fris en elegant. In aanvulling kunnen de smaken houtachtig, rokerig, bloemig, kruidig of citrusachtig zijn. Kracht of juist subtiliteit wordt ook bepaald door het productieproces, zoals opslag van theebladeren en de vergisting. Blootstelling aan de lucht maakt thee zachter en geven meer aardse aroma. Vanwege zijn vermogen om vocht en geuren aroma thee absorberen veranderen zelfs nadat de koffie is verpakt. Ook tijdens de Dilmah School of Tea Day kregen deelnemers verschillende theecategorieën proeven; de witte-, groene-, oolong- en zwarte thee. Edwin Soon (wijnschrijver uit Singapore) nam het onderdeel geschiedenis en cultuur voor zijn rekening en vertelde over de werking van ons reuk- en smaakvermogen. Soon gaf verder uitleg over het onderscheiden van theesoorten op geur en deelde zijn kennis over thee- en spijscombinaties. Betty Koster, kaasmaker en eigenaresse van fromagerie L’Amuse, liet de aanwezigen ervaren hoe goed thee en kaas samengaan. Ze presenteerde kazen uit Frankrijk, Nederland en Italië, die ze combineerde met een Natural Jasmine Green Tea en een Ceylon Souchong Black Tea. Koster experimenteert al jaren met het combineren van thee en kaas. In haar winkels organiseert ze geregeld workshops en adviseert ze Horeca-ondernemers over thee. Thee en kaas is niet alleen minstens zo spannend als de combinatie van wijn en kaas of bier en kaas, maar het is ook nog eens veel beter voor de spijsvertering.

Theecocktails Bartender en theesommelier Robert Schinkel heeft thee al lang geleden ontdekt als ingrediënt. In 2008 presenteerde hij de heer Fernando een vernieuwende theecocktail voor zijn verjaardag, wat de basis was voor een inmiddels wereldwijd opleidingsprogramma voor bartenders gericht op het gebruik van thee in cocktails. Het natuurlijke bittertje van thee maakt het een goed ingrediënt om in cocktails te verwerken. Schinkel creëerde – samen met prijswinnend bartender Tess Posthumus – tijdens de School of Tea een serie van verrassende theecocktails en mocktails combinaties zoals Souchong Ceylon met Johnnie Walker, Jasmine Green Tea met tequilla en een cocktail van Earl Grey met Ketel One. Als mocktail presenteerde ze onder meer een mix van Rose French & Vanilla met perensap, gember en verse limoen. Aan de lange geschiedenis van thee lijken nog heel wat culinaire hoofdstukken te kunnen worden toegevoegd. Kwaliteitsthee die wordt omringd met passie en liefde blijkt cultureel en culinair een onuitputtelijke bron en is daarmee hotter dan ooit.

In mei 2014 bezochten tien internationale topchefs Sri Lanka om de onbegrensde mogelijkheden van thee en terroir te ontdekken, en om in een authentieke thee omgeving meer te leren en experimenteren met thee als ingrediënt. Vanuit Nederland reisde Jeroen van Oijen af om het 10-daagse ‘Chefs & The Teamaker’ programma te volgen. Van Oijen koos in de prachtige en intens groene omgeving van de Sri Lankaanse theeplantages voor een East meets West gerecht en liet de deelnemers een erwtensoep proeven waar Dilmah’s Ceylon Souchong in was verwerkt. De rooksmaak die normaal van worst afkomstig is werd door van Oijen vervangen door de rokerige aroma’s van thee. Een van de deelnemers gebruikte thee als zoetzuur-vervanger in een dessert van sacher biscuit met bittere amandel en zoetzure peer waarbij azijn werd vervangen door Japans ‘yuzu sap’ en water door een groene thee. Het gerecht werd gecombineerd met een Ginger en 2014 | december |Gastronomie | 7

Uitgelicht Gastronomie

Vendome Mademoiselle. Bubbels en wijnen zonder alcohol JURA introduceert de F9 Dit premium assortiment is alcoholvrij – 0,0% Piano Black alc. – en is verkrijgbaar in twee mousserende wijnen, Classic en Rosé, en in drie gewone wijnen, Chardonnay, Merlot en Rosé. Gemaakt vanuit zorgvuldig geselecteerde wijndruivenrassen, behoudt Vendome Mademoiselle de smaak en het bouquet van dranken van traditie. Deze producten zullen uw feestelijke momenten laten sprankelen zonder de enige druppel alcohol. Interesse? Meer informatie: www.nightorient.com

De F9 van JURA is een koffiemachine waarmee maar liefst 14 koffiespecialiteiten geprogrammeerd kunnen worden. Naast klassiekers als ristretto en cappuccino, stromen ook trendy koffiespecialiteiten - zoals een Flat White en een populaire latte - met één druk op de knop in het kopje. Via het intuïtieve bedieningsconcept is de keuze voor een koffiespecialiteit snel gemaakt. En welke specialiteit ook gekozen wordt, de kwaliteit ervan is optimaal. Zo brengt de Aroma+ molen de smaak en het aroma van de bonen twee keer zo snel volledig tot ontplooiing. Ook het melkschuim is perfect. Dankzij de JURA-melkschuimtechnologie heeft het fijne poriën en is het vederlicht en zacht. Meer informatie: www.jura.nl

10 Michelin Sterrenkoks en 1 chocolatier ontwikkelen Sterrenbonbon

Tien Michelin Sterrenkoks uit Nederland en België hebben samen met één meester chocolatier tien verschillende bonbons ontwikkeld. Na een aantal sessies van testen, proeven, ruiken, verfijnen en genieten, presenteren ze onder de naam Sterrenbonbons tien unieke ‘pareltjes’. Initiatiefnemer is meester chocolatier Geert-Jan Heesterbeek van het bedrijf la Fève. Ingredienten en kruiden zijn door de Sterrenkoks en Geert-Jan gecombineerd tot ware smaaksensaties. U kunt hierbij denken aan een pure chocolade bonbon met green curry, bergamot, sereh en gember, een melkchocolade bonbon met ananas, olijfolie, Tahiti vanille, verveine en gezouten karamel. Of een pure chocolade bonbon met Thaise basilicum, tamarinde en amarena kers. Meer informatie: www.sterrenbonbons.nl

Goodmans Gin

Goodmans gin uit Den Haag, is een premium distilled dry gin die op ambachtelijke wijze wordt geproduceerd. De gin heeft een fundament van 100%graanalcohol. Deze zachte en natuurlijke basis is naar eigen receptuur verrijkt met een aantal botanische ingredienten en vervolgens gedistilleerd. Het eindproduct is een eerlijke, toegankelijke gin waar wij bijzonder trots op zijn. Goodmans gin is zacht, fris, mild aromatisch en mooi in balans. Met een alcohopercentage van 44% heeft de gin een bovengemiddeld karakter. Evenwel laat Goodmans gin zich prima puur genieten en leent zich uitstekend tot het maken van een mix. Het toevoegen van een mooie natuurlijke tonic en bijvoorbeeld gember, limoen of druiven gepresenteerd in een wijnglas, maakt de perfecte gin tonic. Meer informatie: www.goodmansgin.com


Omfietswijngids 2015

Afgelopen mei, toen het Handboek voor de moderne wijnliefhebber nog maar net in de winkel lag, dook Nicolaas Klei zijn proefkelder in. Er stonden 3000 wijnen te wachten om geproefd te worden voor de Omfietswijngids. Alweer de veertiende editie. Gaat dat nou nooit vervelen, al dat wijn drinken en er dan ook nog iets zinnigs over schrijven? Nicolaas Klei doet niets liever. Ook dit jaar weer geniet hij van Omfietswijnen... en verkneukelt hij zich bij het vinden van mooie metaforen voor de smaak van de smerigste weggietwijnen. Meer informatie: www.uitgeverijpodium.nl

Bospaddenstoelenkroket

Ferdinandus Exclusieve Hapjes blinkt uit in creativiteit. Wat dacht u er van uw gasten te trakteren op de overheerlijke Bospaddenstoelenkroket? De kroket is gevuld met een zachte salpicon met duidelijke bospaddestoelensmaak en heeft een dunne krokante korst. Een opvallende smaak van een vegetarisch luxe borrelhapje Meer informatie: www.exclusievehapjes.nl

Stelling Gastronomie

Angst voor gehol, geneuzel, gewiebel en drankjes over een mooi gedekte tafel….

, t n a r u a t s e r t e ? h g i t n s i a l n f e o r e h d c s n logi Ki

Corjan Hoogerheide In den Struyskelder in Veere

“Kinderen zijn de gasten van de toekomst, natuurlijk zijn ze welkom. Ouders moeten wel een nuchtere keus maken en zich realiseren dat kinderen het liefst herkenbare dingen eten en geen geduld hebben om lang te tafelen. Als een avond in het restaurant niet fijn verloopt, ligt dat dan aan het restaurant, de kinderen of aan de ouders? Als restaurant probeer je het iedereen naar de zin te maken, maar laat de bediening geen oppas worden! Op rustige dagen mogen ze bij ons best hun eigen ijsje maken, maar bij drukte is het zelfs gevaarlijk om kinderen in de keuken of het restaurant te laten spelen of ‘meekijken’. Natuurlijk zijn er kids die alles lusten en rustig blijven zitten, maar met de toenemende kleurstofprikkels en andere welvaart reacties, wordt dit wel een zeldzaamheid. Het blijft een opgave om twee uur lang stil te zitten of je zo te gedragen dat niemand er last van heeft. Accepteer als ouder dat je met opgroeiende kinderen soms dingen moet laten of andere keuzes moet maken. Mocht het voorkomen dat ouders hun kinderen niet corrigeren, terwijl de nodige andere tafels er overlast van hebben, spreek de ouders daar dan over aan. Helpt dit niet, vraag dan of de gast met kinderen wil vertrekken. Beter één tafel die niet terug komt dan al de andere gasten die de volgende keer ook voor een ander restaurant kiezen.”

Martijn van Wonderen, restaurant Grut en Groot in Heemstede

“Ik wilde nooit een eigen zaak, maar in goede restaurants met het koksvak bezig zijn. Toch heb ik nu een eigen restaurant. Alles wordt in eigen keuken vers en op ambachtelijke wijze gemaakt. De gast wordt in de watten gelegd, maar dat doen we wel in een kindvriendelijke omgeving. We zorgen voor voldoende afleiding zodat het leuk is voor kind en ouders. Kindvriendelijk betekent ook dat er overzicht is en dat je geen warme dingen op de rand van de tafel zet, maar we gaan niemand opvoeden. Ouders blijven verantwoordelijk. Niet elk restaurant hoeft kindvriendelijk te zijn. Wanneer ik met mijn partner uit eten ga of dingen te bespreken heb kies ik geen restaurant waar kinderen rondrennen. Kindvriendelijk of niet is wat dat betreft best een interessante discussie. Ook als kok weet ik dat het storend kan zijn wanneer je met mooie menu’s werkt en er wordt om frietjes met appelmoes gevraagd. Hoe duurder de zaak, hoe lastiger dat is. Met Grut en Groot denken we wat vaker vanuit ouders en kind. Heemstede heeft veel jonge gezinnen en daar wilden we op inspelen. Jonge gezinnen mogen best meer keus hebben dan het fastfood- of pannenkoekenrestaurant. Centraal staat echter onze wens om gezond eten te serveren. Dat gaat ook prima met producten die kinderen lekker vinden, zoals pasta en kipstukjes zonder dat het concept onvolwassen wordt.”


Redactie Gastronomie

Umami by Han

R

ecent werd Umami, het toegankelijke concept van de Han Group waar ook sterrenrestaurant HanTing Cuisine en de HanTing Academy toe behoren, omgedoopt tot Umami by Han.

Chef en ondernemer Han Ji wil met de aanpassing benadrukken dat Umami een gezonde en kwalitatief hoogstaande keuken hanteert die aansluit op de koolstijl van zijn sterrenrestaurant HanTing Cuisine. De chef heeft voor Umami by Han een Menu Gastronomique ontwikkeld met verfijnde wijn-spijs combinaties. Regelmatig zal er te kiezen zijn uit een nieuw menu.

Han Ji zet zijn filosofie en keuken graag in om mensen bewuster te maken over de invloed van eten op hun gezondheid. Zijn eigen HanTing keuken is geïnspireerd op een 5.000 jaar oude Chinese Voedingsleer die wordt gecombineerd met Westerse bereidingswijzen en smaken. Ook UMAMI by Han serveert moderne fusion-gerechten van verschillende Aziatische keukens met een Franse twist. Deze worden gecombineerd met bijpassende wijnen en bijzondere theesoorten. Met de vijf huidige Umami by Han restaurants zet Han Ji binnen een aansprekende en toegankelijke ‘East meets West’ setting nog scherper in op zijn missie. Uitbreiding naar andere steden wordt niet uitgesloten.

.nl

.nl

Pictogramsticker 4all


HET HACCP BESTE CODEER HACCP CODEER HET BESTE STICKERSSTICKERS SYSTEEM SYSTEEM ONTWIKKELDONTWIKKELD DOOR KOKS DOOR KOKS

NEWOnline NEW Online -Labelling.com -Labelling.com

Een aantal kenmerken van Een aanta



Afdrukken van Afdrukken onder and • Productnaam • Prod+ • Leveranciers naam • symbole Leve • Allergenen • Allep • Verantwoordelijke Vera • CCP (THT• data etc.) Géén software-• en abonn CCP Gegarandeerd altijd to Géénupsoft van de HACCP Gegarand wet en reg



-- /-- /--- -- /-- /----- /-- /---van de HA -- /-- /HACCP ----  Het beste codeersysteem ontwikkeld Door Koks Vo 

Het beste

HACCP codeersysteem ontwikkeld Door Ko

Afdrukken op A4 vel met standaard printer. En enkelvoudig afdrukken met Brother printer. .nl NEW Online -Labelling.com Een aantal kenmerken Afdrukken van onder andere: advertentie 175 x 46 koerier Online.indd 1 van dit systeem.

advertentie 175 x 46 koerier Online.indd 1

CHAMPAGNES


HET BESTE HACCP CODEER STICKERS SYSTEEM

ONTWIKKELD DOOR KOKS

Een aantal kenmerken van dit systeem. • Productnaam • Leveranciers naam + lotnummer Afdrukken van onder andere: • Productnaam • Allergenen symbolen • Leveranciers naam + lotnummer • Allergenen symbolen • Verantwoordelijke persoon • Verantwoordelijke persoon • CCP (THT data etc.) •CCP (THT data etc.) Géén software- en abonnementskosten. Gegarandeerd altijd Géén en abonnementskosten. Gegarandeerd altijd upup to date bij wijzigingen /  -- /software-- ---van de HACCP wet en regelgeving. to-- date /-- /----bijwijzigingen van de HACCP wet en regelgeving.

Het beste

HACCP codeersysteem ontwikkeld Door Koks Voor Koks

advertentie 175 x 46 koerier Online.indd 1

29-7-2014 09:18:46

PUUR, GASTRONOMISCH: EEN AANBEVELING! Van apèritief tot het dessert. Champagne is een geweldige begeleider voor iedere gang van het menu. Dis donc is voor u de specialist op het gebied van champagnes van onafhankelijke wijnbouwers. Wij adviseren u graag over de seizoensgebonden keuzes voor de wijnkaart in combinatie met het menu. AANBEVOLEN DOOR:

Gault Millau, Guide Hachette de vins, Gilbert& Gaillard, Decanter, Robert Parker, Andreas Larsson, Restaurant Amarone

Dis donc import

5121WN Rijen

www.disdonc.nl

[email protected]

De donkere dagen zijn voorbij, PortaPOS brengt u een kleurrijke toekomst... Onze PortaPOS systemen kunnen een full colour A5 gastennota afdrukken op elke standaard Windows kleurenprinter. Kijk op portapos.nl voor een verkoopadres bij u in de buurt

Recept Gastronomie

Gerrit Greveling, SVH Meesterkok, voormalig patroncuisinier van sterrestaurant Chalet Royal in Den Bosch, en uniek wijn-spijsspecialist

Nagerecht Gerrit Greveling, heeft zijn sporen in de culinaire wereld inmiddels ruimschoots verdiend. Hij is een bekend wijn-spijs specialist, sinds 1986 Meesterkok, jarenlang voorzitter van de Alliance Gastronomique en een begeesterd leermeester enTop Chef. Geboren in een klein Twents dorpje, maar inmiddels Brabander in hart en nieren. Zijn carrière startte hij bij de Twentse Hoeve in Enter, daarna o.a. tot 1990 als chef-kok van restaurant De Bokkedoorns in Overveen. Ruim 22 jaar was hij het gezicht van Chalet Royal* in Den Bosch, dat hij uit het slop trok en opnieuw op de culinaire kaart zette. In 1998 werden zijn inspanningen beloond en viel de Michelinster. De vele reizen die Gerrit maakte, onder andere naar Australië, Sint Maarten en Japan, vormen een inspiratiebron voor zijn kookstijl. Zijn borden tonen altijd op overtuigende wijze zijn liefde voor verse en eerlijke producten.

Ingrediënten 4 personen 1 fles witte wijn 2 laurierblad 3 longpepper 3 jeneverbessen 2 kruidnagel 2 tonkabonen limoen + schil suiker 1 doosje Lambada aardbeien 1 stuks ananas Arbequina Olijfolie van Valderrama (smaak: groene appeltjes, limoen, mango, banaan en vers gemaaid gras) Ghoa Cress® van Koppert Cress (smaak: citrus, milde coriander) Atsina® Cress van Koppert Cress (smaak: zoete anijs, zoethout)

A

nanas gemarineerd in witte wijn, langpeper en tonkabonen geserveerd met Lambada aardbeien

Werkwijze:

• Breng witte wijn aan de kook. • Voeg het laurierblad, de longpeppers, de jeneverbessen, de tonkabonen, de kruidnagel, de schillen van de limoen te samen met de plakjes van de limoen (beide zonder het wit) toe. • Voeg suiker naar eigen smaak toe. • Snijd de ananas schoon, verdeel deze in brokjes. • Kook de ananas mee in de witte wijn marinade. • Laat afkoelen en gedurende 24 uur marineren. • Breng voor het uitserveren terug op kamertemperatuur.

Afwerking:

• Neem mooie transparante bolglazen. • Schep de ananas in de schaal met wat van de gezeefde siroop. • Halveer de aardbeien en voeg deze toe. • Bedruip het fruit met de Arbequina olijfolie. • Maak het gerecht af met een paar blaadjes Ghoa Cress en wat royaler de Atsina Cress. Bron: www.receptenvantopchefs.nl


De grootste nationale vakbeurs voor professionals in de foodservice industrie

Kijk voor meer informatie en registratie op: WWW.HORECAVA.NL

12-15 januari 2015

NSaanbieding voor

€ 9,-

Ontmoet duizenden collega’s, inspirerende sprekers, innoverende exposanten en andere vakgenoten tijdens horecava 2015

Bezoek tegelijkertijd ook de internationale vakbeurs Ethnic Foods Europe

Nieuws Gastronomie

Brandt & Levie verhuist naar Amsterdam

Terwijl veel van onze voedselproductie wordt weggestopt in de uithoeken van de samenleving, brengt Brandt & Levie het worstenambacht terug naar de stad. De worsten worden niet langer in Baambrugge gemaakt, maar komen uit de nieuwe slagerij in de Amsterdamse Houthavens. Op deze nieuwe plek willen de worstmakers aan iedereen laten zien waar en hoe de worst wordt geproduceerd en moet via crowdfunding een ‘Worstenatelier’ gerealiseerd worden waar bezoekers ontvangen worden met een goed glas wijn en workshops kunnen volgen.

La Place maakt soep van resttomaten

Willem Schaafsma Meest Markante Friese Horecaondernemer

Het regiobestuur van KHN Fryslân heeft Willem Schaafsma van restaurant Eindeloos uit Leeuwarden uitgeroepen tot Meest Markante Horecaondernemer in de regio Friesland 2014-2015. Hij dingt in januari 2015 mee naar de landelijke titel Meest Markante Horecaondernemer van Nederland 2014-2015. Het bestuur noemt restaurant Eindeloos een plaats waar Schaafma’s liefde voor eten, ambacht, kennis, ervaring én zijn zakelijk instinct samenkomen in een doordacht en integraal concept met een sterk verhaal. Volgens het juryrapport denkt Schaafsma heel groot in zijn relatief kleine keuken en was de jury onder de indruk van zijn passie en moed om elke dag weer voor zijn idealen te gaan. Schaafsma streeft ernaar om gasten herleidbare en herkenbare streekproducten voor te zetten, die hij verwerkt tot seizoen gerelateerde gerechten. Schaafsma: “We verdienen beter eten, een dier moet een goed leven hebben, de groente moet tijd hebben om te groeien, de vis moet duurzaam gevangen worden. Goed voedsel mag niet worden verkwist.” De ondernemer levert met weinig fte en fungeert zelf als leermeester voor o.a. zijn souschef.

Gouden Garde gewonnen door Lincy van Bovenend

“Durf te Koken” is dé kookwedstrijd waarin aankomende topkoks hun beste beentje voor hebben gezet om tot winnaar van de “Gouden Garde” gekroond te mogen worden. Dit jaar tijdens HorecaFair 2014 is Lincy van Bovenend uitgeroepen tot winnaar. De wedstrijd stond onder leiding van Onno Kokmeijer bekend van sterren restaurant Ciel Bleu. De eerste wedstrijddag moesten de leerlingen een voorgerecht en een hoofdgerecht bereiden. Het voorgerecht moest bestaan uit een platvis (schol), gecombineerd met schaal- en/of schelpdieren. Het gerecht diende naar eigen inzicht te worden voorzien van begeleidende garnituur en saus. Voor het hoofdgerecht werden er piepkuikens uitgereikt die op het karkas bereid diende te worden en gecombineerd moesten worden met een groente- en aardappelgarnituur en begeleidende saus. De dagwinnaars van de 3 voorrondes zijn op woensdag 5 november teruggekomen om te strijden in de finale. De juryleden hebben de jonge topkoks beoordeeld op verschillende categorieën; techniek van bereiden, presentatie van het gerecht, smaakcompositie van het gerecht, manier van werken van de kok en originaliteit.

In Nederland wordt jaarlijks 800.000 ton aan tomaten gekweekt. Hiervan wordt 12.000 ton weggegooid. Zonde, vindt La Place dat een deel van deze zijstroom aan tomaten gaat verwerken tot zongedroogde tomaatjes en tomatensoep. Het afnemen van deze resttomaten past binnen het MVO-beleid van La Place dat ook buitenmaatse eieren afneemt van het Rondeel. “We kunnen dit doen omdat we met losse producten werken die direct in onze producten verwerkt worden”, aldus La Place.

Restaurant ElVi uniek in Utrecht met Bib Gourmand

Restaurant ElVi heeft als enige restaurant in de stad Utrecht een Bib Gourmand onderscheiding van restaurantgids Michelin ontvangen. Eigenaren Elvira Kemman en Victor Fielmich, die zich al enige tijd inspannen om zowel ElVi als Utrecht meer op de culinaire kaart te zetten, zien hun inspanningen hiermee beloond. Gastvrouw en sommelier Elvira Kemman: “Wij zijn super trots op deze Bib Gourmand, hier hebben wij bewust naartoe gewerkt en het is dan ook geweldig om te zien dat onze inspanningen om ambachtelijk, lokaal, lekker en betaalbaar te koken al zo snel door Michelin worden beloond. We gebruiken in onze keuken zoveel mogelijk duurzame en natuurzuivere seizoensproducten en we bereiden alles zelf. Dat wordt gewaardeerd door onze gasten en nu dus ook door Michelin.” ElVi staat voor het pure uit Italië, het klassieke uit Frankrijk en het Bourgondische van België. Victor gebruikt zoveel mogelijk duurzame en natuurzuivere seizoensproducten en bereidt alles zelf in eigen keuken. Elvira legt haar gasten met veel warmte, aandacht en wijnkennis in de watten.

Gouden Pintje

Voorafgaand aan het PINT Bokbier Festival in de Beurs van Berlage in Amsterdam heeft de Nationale Bierbank de jaarlijkse Gouden PINT ontvangen, de belangrijkste bierprijs in Nederland. Volgens de jury is De Nationale Bierbank een initiatief met lef, ondernemingsgeest en tilt het het natuurproduct bier naar een nog hoger plan. De Gouden PINT is valt personen of organisaties ten deel die zich de afgelopen periode op een aansprekende wijze verdienstelijk heeft gemaakt voor de verdere ontwikkeling van de Nederlandse biercultuur.

Miko gaat voor kreukvrij

Miko, de op Euronext Brussel genoteerde specialist in koffieservice en kunststofverpakkingen, lanceert de “Shirtcase”, een handige oplossing om een kreukvrij overhemd mee te nemen in handbagage, rugzak of fietstas. En voor wie niet zo bedreven is in het plooien van hemden? Geen paniek: bij de Shirtcase is een handig vouwplankje voorzien. De Shirtcase is beschikbaar in verschillende kleuren en geeft ook talloze mogelijkheden tot private label. De noviteit is voortgekomen uit de innovatiecultuur die Miko sinds 2 jaar nastreeft binnen de groep.


Uw ambachtelijke specialist in wild, gevogelte, vlees en DRIESSEN B.V. vleeswaren Driessen B.V. te Hilversum uw partner in wild, gevogelte, vlees en vleeswaren. Voor elk seizoen natuurgetrouwe en regionale kwaliteitsproducten. Zoals Veluws lamsvlees, Veluwse eend en Veluws Weide hoender. Rundvlees van de Utrechtse heuvelrug en Kalfsvlees met “beter leven” keurmerk.

DRIESSEN B.V. • Koningsstraat 99 • 1211 NL Hilversum • tel. 035-624 84 38 • fax 035-623 08 26 [email protected] • www.driessenhilversum.nl

Regeer Grootkeukentechniek is een innovatief, exibel en nuchter bedrijf dat zich onderscheidt door een professionele en eerlijke benadering naar de Horeca, bedrijven en instellingen. Informeer vrijblijvend naar onze mogelijkheden.

Doe maar culinair Naast heerlijke Rundvleescroquetten en -bitterballen maken onze chefs Petites Croquettes. Heerlijk als starter en bij de borrel. De petites croquettes Chorizo, Groente, Geitenkaas, Kaas, Gamba en Hollandse Garnalen vallen ook goed in de

r

ale sief de n exclu Wij zij e populaire van d rasa” "Mib en. ool ov houtsk

smaak bij recepties en partijen. Er is altijd wel een reden om eens even lekker culinair te doen!

Dit zet je op de kaart!

Turfschipper 7-9 2292 JC Wateringen T. 0174 - 446080 F. 0174 - 446089 M. 06 - 24851255 W. www.regeergrootkeukentechniek.nl E. [email protected]

Exellent Food & Snacks / Galileistraat 19 Heerhugowaard 072 571 93 31 / www.exellentfood.nl / [email protected]

Kaas

Gastronomie

Friuli, gebied voor en van kaas en wijn.

W

e verbleven in het gebied van de Prosecco en daar is de kaasmakerij van de familie Perinzin. Dit is nu al de vierde generatie kaasmakers en affineurs met de gewoonte hun brede assortiment kazen te rijpen in wijnen. Geitenkaas in Prosecco, koemelk kaas gerijpt in de rode wijn, biologische geitenkaas gerijpt in traminer druiven en wijn.

Dit

wordt natuurlijk vooral gedaan om kazen te conserveren maar tegenwoordig toch meestal om smaken aan de kaas te geven. De familie had een oude kaasmakerij welke te klein geworden was en niet meer voldeed aan de huidige hygiëne codes. Vandaar dat er een nieuwe moest komen. Om de jongste generatie te boeien en binnen het bedrijf te houden werd er een restaurant en winkel bij gebouwd. De mooie lieve Italiaanse dame Emanuela, zelf de 4e generatie Perenzin in de kaas, ontvangt ons na een drukke beurs in Italië. Op deze beurs stonden wij, net als zij met haar man en zoon, om onze kaas te presenteren en aan de man te brengen. Ondanks de vermoeidheid na dit succesvolle kaasevenement waren wij van harte welkom om hun kunsten te komen bekijken.De verse melk van koeien en geiten wordt dagelijks aangeleverd. We zien in hun

presentatieruimte hoge ovale, op paraplu lijkende, stalen bakken. Maar nee, zo zagen vroeger de melkbussen er uit die naast elkaar in het koude rivierwater werden gezet om de melk koud te houden. Wat hebben ze vroeger zwaar gewicht moeten dragen. Op weg naar de kaasrijpingsruimte zien we meer antiquiteiten, altijd leuk. De nieuwe rijpingsruimte is mooi en strak, de oude is echter nog altijd beter voor de kazen, ze komen er lekkerder uit! De melk wordt verkaast in de kaasmakerij. Of als pure geiten of koemelkkaas of vermengd met elkaar. Halfharde en harde kazen als Montasio zijn hun specialiteit. Deze worden dan al naar gelang de vraag gerijpt in vaten wijn of hooi. Wanneer in de wijn gerijpt, draagt de kaas de naam Ubriaco al Prosecco, hetgeen wil zeggen: ‘in staat van dronkenschap verkeren door Prosecco’. De marc, het woord voor het residu na het wijn maken, bestaat uit geplette druiven, pitjes en steeltjes tussen de wielen in het vat. Na een rijping van minimaal 6 maanden op deze marc is de kaas nog altijd heerlijk smeuïg en de fruitige onmiskenbare smaak van Prosecco is een frisse aanvulling. Ben wel benieuwd want we hebben van een aantal Prosecco producenten te horen gekregen dat dit jaar rampzalig is wat klimaat betreft. Er wordt een schamele opbengst verwacht voor 2015. Wij in de lage landen hebben dan wel een heerlijke zomer en een prachtig najaar achter de rug, de Italianen in dit gebied hadden een oerdegelijke Nederlandse zomer met alles erop en eraan…Weinig zon, veel regen en veel wind!

Nog een mooie kaas, fijner dan de in wijn gerijpte kazen?, zijn de Caciotta di Capra al fieno! Een harde geitenkaas welke zo’n 4 tot 6 maanden in hooi wordt gerijpt. Wij hebben ooit de gewoonte gehad ons fruit in hooi te leggen om te bewaren, lekker geïsoleerd en zo zou het zelfs op zolder niet bevriezen! Deze kaas in hooi ligt er ook als in een geïsoleerd klimaat. Dus het hooi voorkomt uitdroging en houdt de kaas dus enigszins sappig. Daarnaast geeft hooi ook een volle, bijna zoete smaak aan de kaas. Heerlijk bij bijvoorbeeld groene thee met jasmijn! Probeer maar eens!

Maandelijks deelt Betty Koster van L’Amuse uit IJmuiden haar uitgebreide kennis met de lezers van Gastronomie.


Vis uit blik Gastronomie

Koken met vis uit blik is … géén zware dobber! n e h p l O n a Baeritt vvoor vis pl bijsmaakje zonder

O

nlangs verscheen bij Kosmos Uitgevers het boek ‘Koken met Vis uit Blik’ van Bart van Olphen en Jaap van Rijn. We hadden dus alle reden om ontspannen een hengeltje uit te gooien in de hoop dat Bart, die zich al jaren met hart en ziel inzet voor de consumptie van duurzaam gevangen vis, ons te woord wilde staan. En ja hoor, we hadden beet.


We spraken de visliefhebber niet alleen over het boek zelf, maar ook over de kwaliteit van onze wateren, het MSC keurmerk en over de voorbeeldfunctie waarvan iedere chef-kok zich bewust zou moeten zijn. Als klap op de vuurpijl ontdekten we dat het idee dat we altijd hadden over vis uit blik beruste op een ernstig misverstand. We dachten dat al die ingeblikte sardientjes, tonijn en zalm toch wat minderwaardig waren en hooguit, met wat brood, in de voerbak van de kat van nut waren.

Vis uit blik is een echt seizoensproduct

Nu weten we dat blikvis, mits die duurzaam gevangen is en voldoet aan alle kwaliteitseisen, juist een prachtig product is. Een product waarmee je in de keuken heel veel kanten op kunt. In ‘Koken met Vis uit Blik’ inspireert Van Olphen zowel profkok als thuiskok met recepten voor onder andere ‘Wraps met tonijncrème en gegrilde paprika’s’, ‘Gefrituurde aardappelen met ansjovisdip’, ‘Tuinerwtjes met gerookte mosselen en sinaasappel’, ‘Remoulade van gerookte makreel, rode bier, Granny Smith en augurk’ en ‘Courgette-venkelsoep met kokkels’. “Vis is nog het enige product dat we rechtstreeks uit de wildernis eten. Verse vis wordt, door alle betrouwbare bedrijven die ik vaak bezoek, keurig schoongemaakt en geconserveerd in blik. Zo kunnen wij altijd en overal beschikken over een eerlijk product barstensvol culinaire kwaliteiten. Ik vind dat vis uit blik minstens zo lekker is als vers gevangen vis. Bovendien is het is lang houdbaar en zeer betaalbaar,” begint Bart zijn verhaal. Deze man, die nadat hij de Hoge Hotelschool in Den Haag afrondde en daarna met de Michelingids onder zijn arm naar Parijs vertrok om ‘het vak’ te leren in de op discipline gebaseerde keukens van sterrenzaken, raakte steeds meer gefascineerd door vis. Hij rook bovendien dat er een luchtje zat aan de manier waarop er door veel visserijen en handelaren werd en wordt omgegaan met het vangen van vis. Van Olphen: “Overbevissing, bijvangst en vissen vangen buiten het seizoen, zijn praktijken die we absoluut niet meer mogen tolereren. Gelukkig is er een internationale non-profit organisatie die zich hard maakt voor duurzame visserij: de Marine Stewardship Counsil (MSC). Van vis met het blauwe MSC-keurmerk mogen we aannemen dat deze gevangen is door visserijen die voldoen aan de strenge eisen voor het behoud van visbestanden en het leven in de zee.”

Je verant woordelijkheid nemen

Volgens Bart gaat het nog altijd niet goed met onze oceanen. Tachtig procent is ook nu nog overbevist, waardoor er te veel vissen uit de zee worden gehaald en er soorten ophouden te bestaan. “We moeten alleen vissen eten waarvan er meer dan genoeg zijn en ik vind dat de horeca hierover het goede voorbeeld moet geven. Van 17-jarige koks die net van school afkomen en dag in dag uit keihard aan het werk zijn, mag je niet verwachten dat ze zich na hun werk nog gaan verdiepen in deze materie. Ook van de leveranciers hoef je niet veel te verwachten, zij zijn immers vooral bezig met zoveel mogelijk verkopen. Waar ik gewoon bang voor ben, is dat het de chef-koks geen donder uitmaakt waar hun vis vandaan komt. Ik vrees dat ze alleen maar bezig zijn met smaak en het zo mooi mogelijk opmaken van de bordjes. Ik eet zelf vijf dagen per week buiten de deur en schrik me vaak te pletter als ik zie wat er voor vis op de menukaarten staat. Waarom zou je in godsnaam blauwvintonijn serveren, als er ook skipjack is? Maak lekker eten klaar met vissoorten die op de juiste wijze zijn gevangen, in het goede seizoen en laat je gasten er van genieten. “

Meer dan recepten

Wie kookt met vis uit blik is verantwoordelijk bezig. We weten inmiddels dat we het beste kunnen kiezen voor een blikje met het blauwe MSC-keurmerk. Het boek ‘Koken met Vis uit Blik’ bevat naast een flink aantal recepten met tonijn, ansjovis, mosselen, zalm, makreel, sardines, krab, schelvis & kabeljauw, kokkels en haring in de hoofdrol, een heleboel interessante informatie. We lezen bijvoorbeeld dat vis op water geschikt is voor koude bereidingen en vis op olie ook voor warme bereidingen. Er wordt verhaald over de geschiedenis van steriliseren en pasteuriseren van voeding om de houdbaarheid aanzienlijk te verlengen. We krijgen uitleg over verschillende vangst- en over inblikmethodes. Zo lezen we dat veel producenten hun vis rauw in het blik stoppen en ze de vis vervolgens tot boven de 100 graden Celsius verhitten. De vis wordt op deze manier gegaard en gesteriliseerd in dezelfde handeling. Het is echter ook mogelijk vis eerst in stoomovens te garen, daarna schoon te maken en met goede olijfolie, water of saus in het blikje te stoppen en dan pas tot steriliseren over te gaan. Het meest interessant is de informatie over welke visserijen en landen het goed doen en een certificering hebben. Zo weten voor welke blikjes we moeten kiezen en welke blikjes we beter kunnen vermijden. Tonijn. Kies voor skipjack of duurzaam gevangen albacore. In bezit van een MSCkeurmerk: Onder andere American Albacore Fishing Association in de VS en de skipjackvisserijen in de Malediven.

Mosselen. In bezit van een MSCkeurmerk: Onder andere Limfjord (Denemarken), Oosterschelde (Nederland), Noord-Ierland. Zalm. Veel mogelijkheden. Er is roze wilde zalm, rode wilde zalm, gewone zalm en kweekzalm. In bezit van een MSC-keurmerk: Verschillende zalmkwekerijen uit Alaska en Canada. Veel van deze visserijen werken al vanaf 1959 met strenge vangstregels. Makreel. Het MSC is tijdelijk ingetrokken. Dat heeft te maken met dat landen die het bestand bevissen niet tot quota afspraken kunnen komen. De visbestanden staan er echter prima voor. Sardines. Worden al bijna 200 jaar ingeblikt. Rijpen na in blik. In bezit van een MSC-keurmerk: Portugese sardinevisserij, Zuid Bretagne en Cornwall. Krab. In bezit van een MSC-keurmerk: Nova Scotia, Gulf St Lawrence en Newfoundland & Labrador Canada). Schelvis & kabeljauw. In bezit van een MSCkeurmerk: Onder ander in IJsland en Noorwegen. Kokkels. In bezit van een MSC-keurmerk: Uit de Waddenzee (Nederland). Haring. In bezit van een MSC-keurmerk: Bijna alle haring uit Denemarken, Nederland en Schotland is gecertificeerd. Foto’s: Jaap van Rijn

Ansjovis. Wordt niet gesteriliseerd, maar geconserveerd in olie met zout. In bezit van een MSC-keurmerk: Argentijnse ansjovisvisserij (Mar del Plata).


In Gesprek Gastronomie

Less is more in ’t Klooster

S

inds augustus 2014 zijn Jeroen en Natasja van Hensbergen de trotse nieuwe eigenaren van restaurant ’t Klooster in Wijk bij Duurstede. Een opvallende service van ’t Klooster is het koken van koken van kleine gerechtjes afgestemd op gasten die een maagverkleining hebben ondergaan middels een gastric bypass of gastric sleeve.


Handtekening

In het eeuwenoude pand wordt door Jeroen modern gekookt terwijl de gast ouderwets in de watten wordt gelegd. Dat begin al met de gastvrije ontvangst door Natasja en haar team, de warme inrichting en een relaxte sfeer. Jeroen van Hensbergen (32) is opgegroeid in de regio Utrecht en heeft zijn sporen binnen de gastronomie ruimschoots verdiend. Hij werkte bij Brasserie de Bruiloft in Vianen, Coco Pazzo in Houten en zes jaar lang bij De Librije in Zwolle waar hij onder meer chef van de voorbereidingskeuken was. Jonnie en Thérèse dragen hun ‘pupil’ nog altijd een warm hart toe, getuigde de officiële opening van ’t Klooster door het sterrenkoppel. Na een baan als sous-chef bij de Saffraan in Amersfoort kookte Jeroen – nog altijd jong, maar beladen met een indrukwekkende ervaring - als chef restaurant Brazz in Vianen de toonaangevende restaurantgidsen in. Natasja van Hensbergen is na een carrière in de dienstverlenende sector overgestapt naar de horeca. Daarnaast verzet ze achter de schermen veel werk en is ze de stuwende kracht achter ‘t Klooster.

Less is more

Jeroen gaat voor zijn gasten aan de slag met eerlijke, verse producten en probeert daar in het oog springende combinaties mee te maken. Op de kaart staan o.a. een grouse met een jus van chocolade en thee en een crème brûlée van langoustine, gefrituurde langoustine, zoetzure paddenstoelen en lavendelmayonaise. Jeroen: “Werken vanuit kookboeken of voorbeelden spreekt me niet aan. Liever laat ik me inspireren door het aanbod van mijn leveranciers, maar ook een mooi bord of kleuren kunnen prikkelend werken. Ik ben al even weg bij De Librije, maar dat bedrijf geldt voor mij nog steeds als basis. Vanuit die ervaring kon ik stappen maken. Ik heb meer rust gevonden en kan nu kiezen voor less is more. Als beginnend kok wil je vanuit enthousiasme of een bepaalde bewijsdrang al snel te veel. Later leer je doseren. Durven doseren is een belangrijke stap geweest. Soms vind ik het nog steeds lastig, maar als je op koers blijft merk je dat je vanuit ‘minder’ juist meer kunt bedenken. Dat is een les de ik bij De Librije heb geleerd. Met kleinere gerechtjes kun je veel van jezelf laten zien terwijl het toch klein en fijn blijft, ze zien er vaak mooier uit en geven je de mogelijkheid om meer verfijnd te koken.”

Gastric bypass-menu

Van kleine gerechtjes is het ook nog maar een kleine stap naar het unieke concept binnen ’t Klooster. Een specialiteit van Jeroen is het koken voor gasten die een maagverkleining hebben ondergaan middels een gastric bypass of gastric sleeve. Natasja Hensbergen: “Na mijn eigen gastric bypass-operatie merkte ik hoe lastig het is om samen met anderen plezierig avondvullend te dineren in een restaurant. Voor mij was de portionering veel te groot en dan liet ik het maar bij een voorgerecht. In ’t Klooster kookt Jeroen een speciaal menu waarvan de portionering is aangepast aan de wens van de gast en waarbij rekening wordt gehouden met intoleranties en het gebruik van suiker.” Jeroen: “Voor Natasja is de horeca nieuw gebied. Ze heeft een sterke marketingachtergrond en kwam met het idee voor het Gastric bypass-menu. Er worden wekelijks tientallen van dergelijke operaties uitgevoerd en toch gaat het om een relatief onzichtbare groep. We wilden voor hen graag iets neerzetten waarbij het uitgangspunt is dat je samen lekker kunt eten. Partners of tafelgenoten kunnen van hetzelfde menu genieten want voor hen pas ik eenvoudig portie en prijs aan. Het gastric bypassmenu kost 8 euro per gerechtje en is verkrijgbaar op vertoon van een speciaal gastric-pasje. We zijn zeker geen specialiteiten restaurant voor uitsluitend deze doelgroep”, benadrukt Jeroen. “Wel willen vanuit onze eigen ervaring graag iets extra’s doen.”

“Als kok in loondienst denk je wel eens hoe het zou zijn om eigen baas te zijn en je eigen gerechten te maken. Als het dan zover is gaan al je ideeën aan de kant en leer je te denken in prioriteiten. Zelf ondernemen is een andere tak van sport dan zelf koken. Dat te ervaren is een hele wijze les. Nog steeds ben ik continu bezig met mooie opmaak, en smaak is nummer één, maar dat alleen is niet genoeg. Alles moet draaien om een goed product en dat gaat veel verder dan de beste producten selecteren en lekker koken. Het gaat er ook om dat je een goede sfeer in het team en restaurant weet neer te zetten. Er zijn tientallen zaken die allemaal moeten kloppen. Vroeger werkte ik van 10.00 tot 24.00. Ik sta nog minstens even lang op de werkvloer, maar lever nu een ander gevecht. Dat bedoel ik zeker niet negatief, maar het is wel aanpakken. We hebben een vliegende start gemaakt. Het is geweldig kicken als je als starter ook midden in de week vol zit. We krijgen veel complimenten, maar ook de nodige feedback. Daar proberen we het goede uit te pikken, maar je kunt niet met iedere opmerking of met elk idee meegaan. Juist nu is het belangrijk om te werken aan een eigen identiteit. In de media wordt de opening van ’t Klooster door Jonnie en Thérèse vaak genoemd. Dat geeft kennelijk een bepaald verwachtingspatroon en dat legt de lat hoog. ’t Klooster is van brasserie naar restaurant gegaan; van blank hout naar tafels met linnen. Natuurlijk denk je na over inhoud, maar we vinden het vooral belangrijk dat gasten voor Jeroen en Natasja komen. Dat is de handtekening waar we naar zoeken. In die zoektocht en de uitvoering daarvan kunnen we rekenen op heel veel steun van onze familie en vrienden. Dat zou ik graag willen benadrukken. Iedereen die achter ons staat onderneemt een klein beetje mee. Dat voelt als een warm bad. Het geeft ons ruimte en vertrouwen om zelf tot op het bot te gaan en elke dag te knallen voor de gast. Die achterban en dat het samen lukt, daar zijn we heel trots op.”


https://twitter.com/GastronomieJBU https://www.facebook.com/gastronomiebeurs

www.gastronomie.nl Jaarbeurs Utrecht

Dank u wel! Danke Schön! Merci Bien! Thank you! Muchos Gracias! Gastronomie 2014 zit er alweer op en we hebben

En laat ik niet vergeten om Dirk, Rudy, Verenice,

En als laatste wil ik Wim, Yvonne en “ mijn” mannen

weer intens genoten. Het was voor ons een

Albert, Oliver en Marc te bedanken. Wekenlang

bedanken. Ons eigen team. Wim en Yvonne, jullie

spannende tijd. In september werd ons bedrijf

hebben we gebeld , gemaild en gesproken met

hebben mijn dromen laten uitkomen en jullie

overgenomen door Wim en Yvonne Wamelink en

elkaar om van de opening een spektakel te maken.

hebben laten zien dat gastvrijheid door jullie aderen

dat bracht natuurlijk de nodige veranderingen

Wat waren we nerveus zondagavond maar het is

stroomt. Jullie hebben het hele team gesteund en

met zich mee in een toch al drukke periode. In

ons gelukt! Dankzij jullie ben ik een enorme fijne

hebben in korte tijd zoveel bereikt! Dat belooft heel

onvoorstelbaar korte tijd kregen zij echter de neuzen

herinnering rijker! Muchos gracias!

wat voor de toekomst! Dank jullie wel! En dan mijn

dezelfde richting uit en konden we met zijn allen de

eigen mannen, Marc, Marco, Ronald, Hans, Steven

laatste puntjes op de i zetten. En het resultaat mocht

Een speciaal dank je wel voor Ron Vermeulen voor

en Valentijn. Jullie hebben mij gesteund, achter mij

er zijn! Nog nooit zag de beursvloer er zo mooi uit en

de bijzondere en belangeloze samenwerking. Ik kijk

gestaan, voor mij gestaan en alles gegeven wat er te

draaide ons team als een goed geoliede machine.

er met een grote glimlach op terug! En belofte maakt

geven viel. Woorden schieten eigenlijk tekort, maar

Vanaf het begin was duidelijk dat gastvrijheid het

schuld.... Hou je brievenbus in de gaten!

vanuit de grond van mijn hart zeg ik dank jullie wel

grote toverwoord zou zijn. Logisch! Buiten lekker

en ik ben trots dat ik met jullie mag samenwerken.

eten en drinken draait het daar tenslotte in de

DE CHEFS OP HET KOOKPODIUM!!! Dank dat jullie

gastronomie om.

je ook dit jaar weer geheel belangeloos hebben

Op naar Gastronomie 2015!

ingezet en jullie passie met ons hebben gedeeld. Maar Gastronomie 2014 had nooit tot stand

We hebben vele enthousiaste berichten mogen

kunnen komen zonder de hulp van een heleboel

ontvangen over jullie inzet en gedrevenheid. Dank

mensen. Allereerst wil ik al onze exposanten

jullie wel Rogér en Keng, Wilco, Han Ji en Mathijs,

bedanken. Zonder hen geen beurs! Dank voor uw

Ferry en Willem Pieter, Niels, Bas en Schilo! En niet

enthousiasme, bevlogenheid, medewerking, ideeën

te vergeten onze Franse sterrenchefs Sébastien en

en prachtige stands. Waar zouden we zijn zonder

Christophe! Merci Beaucoup! Op het kookpodium

jullie allemaal? Dank ook aan al onze sponsoren om

waren ook Corjan en Emil twee dagen aanwezig om

van Gastronomie de mooiste beurs van Nederland

de chefs en ons te ondersteunen. Dank mannen en

te maken.

laten we binnenkort proosten op een fantastische samenwerking!

Ook wil ik het gehele team van de Jaarbeurs bedanken. Roeland, Harry, Sydney, Dennis, Melvin,

En uiteraard wil ik u, de lezer van vakblad

Jaap en Simon. Jullie hebben ongelooflijk met

Gastronomie en de bezoeker van Gastronomie

mij meegedacht en enorm veel geduld gehad.

niet vergeten. Dank dat jullie er in zulke grote

Chapeau! Ik hoop dat ik nog jaren met jullie mag

getale waren, dank voor de positieve Twitter- en

samenwerken!

Facebookberichten. Dank voor jullie enthousiasme en het delen van alle mooie foto’s!

Gastronomie , 2015em ber. 9 en 10 nov Noteer in uw agenda!

Twitter:

onomieJBU www.twitter.com/gastr

Facebook:

stronomiebeurs

www.facebook.com/ga

Chef

Gastronomie

Van passie voor vis naar ROAST

V

ijf jaar geleden ontstond de wens, drie jaar geleden het plan en in mei 2015 is het zover: de officiële opening van ROAST, het nieuwe project van Visaandeschelde ondernemers Michiel en Saskia Deenink in het Amsterdamse RAI Amtrium.


ROAST Bar en ROAST Room

Terwijl de bouw van het nieuwe RAI gebouw Amtrium nog in volle gang is gaf ROAST, ter ere van het bereiken van het hoogste punt, een voorproefje op wat er in het voorjaar aan het Scheldeplein staat te gebeuren. Ten midden van beton, hout en glas werd een wel heel bijzonder ‘restaurant voor één middag ’ opgetrokken. Met bouwhelm op en veiligheidsschoenen aan ontvouwde Michiel Deenik en de plannen voor wat Amsterdams nieuwste shotspot belooft te worden. De naam van het nieuwe restaurant verraad dat ROAST draait om een rotisserieconcept. Martin van Nierop, Operationeel van Amsterdam RAI: “Michiel heeft zich met Visaandeschelde in enkele jaren ontwikkeld tot een onderscheidend en toonaangevend restaurateur in Amsterdam. Als Amsterdam RAI zijn we uitermate blij dat Michiel in 2015 letterlijk een oversteek maakt en tegenover Visaandeschelde een tweede restaurant gaat exploiteren. Zijn ROAST-concept sluit naadloos aan op de kwaliteitstandaard die Amsterdam RAI hanteert voor haar (inter)nationale zakenpubliek.” Voor Michiel is de ROAST een lang gekoesterde wens: “Het is een waanzinnige kans om op loopafstand van mijn huidige restaurant een nieuw concept neer te zetten. Met Visaandeschelde geef ik invulling aan mijn passie voor vis. Met ROAST wil ik mijn culinaire aspiraties op het gebied van vlees de ruimte geven. Op de kop van het vernieuwde Scheldeplein verwacht ik dat ROAST Amsterdam ook een open invitatie zal zijn aan de inwoners van Amsterdam, waarbij gasten van ons dezelfde kwaliteit en allure kunnen verwachten als bij ‘Vis’.

ROAST zal gaan bestaan uit twee sferen: De ROAST Bar en ROAST Room. ROAST Bar, op de begane grond, wordt een brasserie met de sfeer van een mooie, ambachtelijke slagerij vol charcuterie, vlees en andere verse producten. De vormgeving van de brasserie wordt fris en open, wat aansluit op de sfeer van ‘open bereiding’. Gasten zitten met hun neus op het ambachtelijke werk van de chef, koks en slagers. Van die laatste zullen ook workshops te volgen zijn. De brasserie met 96 zitplaatsen krijgt lange tafels die uitnodigen om na het werk met collega’s of vrienden af te spreken. Vroege vogels kunnen zelfs voor kantoortijd even ‘ROASTEN’ want the hot spot to be is straks geopend van 7.00 tot 0.30. ROAST Room, met 100 stoelen, wordt chique-stoer vormgegeven met o.a. leer en staal in de vormgeving, linnen op tafel en kroonluchters aan het plafond. Een welkoms- en cocktailbar, beleving tussen brasserie en room, geeft een mooi uitzicht op het Scheldeplein en voor (rook) liefhebbers komt er aan de zij-zijde een terras. Michiel: “Er moeten hier dingen gaan gebeuren. Als je me vraagt om ROAST in één woord samen te vatten, dan wordt het toch ‘beleving’. Pim Gerritsen, die met het serveren van o.a. huis- en ambachtelijke gemaakte charcuterie, steak van Iers rund, heerlijke huisgemaakte smeersels, een romige crème brûlée van suikermais en een geweldig dessert met o.a. blauwe bes, onder doorgaans kille bouwlampen een warm voorproefje serveerde, wordt chef van ROAST.

De combinatie van Bar en Room geeft een ultieme mogelijkheid om het hele dier te verwaarden. Er komen ook mooie proeverijen en mogelijkheden tot workshops. In de keukens gaan we werken met o.a. een gas-houtoven en een broiler. In Nederland zijn die nu nog niet te vinden maar in Amerika heeft elk groot steakhouse er een. Zo’n ding wordt 1400 graden en zorgt binnen 8 minuten voor perfecte steaks van formaat. Voor kruiden en groenten gaan we gebruik maken van de grote kas voor city farming die in het RAI Amtrium wordt gebouwd. Alles bij elkaar gaan we met een enorm team en een breed aanbod zorgen voor 18 uur reuring per dag. Top bereidingen staan centraal. Waarbij het overigens niet alleen draait om vlees. Alle plannen beginnen een tastbare vorm te krijgen. Natuurlijk ben je nooit ergens zeker van, maar we hebben er heel erg veel zin in. Tijdens de Horecava zullen we met een pop-up restaurant aanwezig zijn om een breder publiek kennis te laten met ROAST. Waarbij we ons ook zullen richten op de werving van medewerkers. Het ROAST team gaat bestaan uit zo’n 60 medewerkers. Voor we echt los kunnen is er nog wel iets te doen.”

18 uur reuring

RAI directeur van Nierop is al langere tijd fan van horecakoppel van Michiel en Saskia: “We raakten vaak aan het brainstormen over exploitatiemogelijkheden. Nu deze gerealiseerd worden is dat niet alleen een kwalitatieve impuls, maar ook een verrijking voor het totale Rai complex. We zijn een nationaal gebouw met veel internationale bezoekers. Los dat we al erg blij waren met ‘Vis’ denk ik dat ROAST absoluut geweldig wordt. Mensen vragen me nu vaak ‘Denk je dat het vol gaat zitten? ’ Daar heb ik meer dan alle vertrouwen in, niet in de laatste plaats door de kwaliteiten die Michiel en Saskia de laatste jaren bewezen hebben. Michiel: “ROAST wordt hip and happening, maar we denken wel voorbij trends. Daar hebben we met vijf jaar dromen maar vooral heel veel na- en doordenken ook de tijd voor gehad. We zijn er al jaren mee bezig en dat gaf tijd om te schaven en schuren. Dat we gaan werken met een eigen slagerij, vind ik helemaal te gek.


Kleine kaart Gastronomie

Vesper heeft een spannend fingerfood concept t e l o i V e dens ‘Th j i t n e g n i t e o Ontumr’ in de verleidelijke lobby’ Ho

A

ls de zon net onder is en het licht bijzonder zacht en warm, is het tijd voor een cocktail of wellicht een glas sprankelende Champagne met luxe hapjes in de lobby van hotel Vesper in Noordwijk. Michiel van den Berg en zijn broer Martijn wilden een echt ‘destination hotel’ maken van het op 1 juli jl. geopende Vesper. Het hotel als bestemming, niet als bijzaak of noodzakelijk kwaad. “We willen dat onze gasten de tijd vergeten en zich werkelijk vrij voelen bij ons. Onze lobby is een ontmoetingsplek waar hotelgasten en locals kunnen genieten van onze signature platters, Bar Food, oesters en diverse andere leuke kleine gerechtjes, fingerfood en sharing diner, ” aldus Michiel van den Berg. 24 Gastronomie | december | 2014

De gebroeders van den Berg kozen er bewust voor de lobby aantrekkelijk te maken voor twee doelgroepen. Om dit voor elkaar te krijgen, ontwierp architect Bart Akkerhuis de ruimte en bezochten de eigenaren meer dan 80 hotels in wereldsteden als Londen, New York en Berlijn om te ontdekken wat de kaart in de lobby verleidelijk en interessant zou maken. Het resultaat is een cocktailbar, een wijnbar, een Champagnebar en een plek om te eten in één en een kaart met kwalitatief hoogwaardige en frivole dingetjes uit ‘alle’ keukens. Omdat elk element hier bijdraagt aan het geheel en alle zintuigen verwend dienen te worden, is niet alleen de smaak van het eten subliem, maar gaat er ook veel aandacht naar de presentatie. “Mensen uit de omgeving komen hier naartoe om elkaar te ontmoeten en om te genieten van een echt lekker drankje en een exclusief hapje. Maar onze hotelgasten zijn hier minstens zo welkom. Door deze benadering is het altijd levendig bij ons en dat versterkt weer de wens bij ons ook de avond door te brengen.”

Van de ‘avondkaart ‘ kan besteld worden tussen 16.00 en 23.00 uur. Zeer populair bij de ‘borrel’, is volgens van den Berg, ‘Vesper Chef’s Platter’. Gasten krijgen een plateau gepresenteerd met een flinke hoeveelheid kleine warme en kleine koude hapjes die ook op het a la carte menu staan. “Het sharing concept is nog steeds een trend, maar wie het liever heeft, kan natuurlijk ook eigen porties bestellen. Op de kaart staan voornamelijk hapjes en gerechtjes, maar we hebben daarnaast ook een aantal hoofdgerechten als ‘Krokant gebakken zeetong’ en ’22 Seconds Teriyaki Beef’.” Wat kan er eigenlijk zoal ‘geshared’ worden? Allereerst zijn er gezouten noten, olijven en brood met dip verkrijgbaar. Maar gasten kunnen ook kalfsvleeskroketten met gele en groene mosterd bestellen of kreeft met saffraan en Cocktail mayonaise. Er is ruime keuze in charcuterie, er zijn kazen, maar ook meer traditionele gerechtjes als de ‘Ouderwetse Club Sandwich’ en de ‘Vesper Classic Burger’. “Erg lekker zijn ook de crunchy geraspte gegrilde oesters met spinazie en Parmezaanse kaas, de slammer’s en de kleine Aziatische gerechtjes zoals Dim Sum en sashimi van tonijn. We serveren Foie Gras & Rillettes, maar bijvoorbeeld ook groene salade met curry mayonaise, tonijn, coquilles en garnalen.”


Leon

Restaurantstoel Leaon deep button back met een chique gecapitonneerde rugleuning Artikelnummer: 27710

Lisa

Amsterdam

Batman

Uw unieke stoel samenstellen, poten in vele (RAL) kleuren, verkrijgbaar in stof, kunstleder of combinatie en uw logo of tekst op de rugleuning. Artikelnummer: 25625

Vanaf

€59,Excl. BTW

Dolphin

Karen scroll

Fun

Een tijdloze en comfortabele restaurantstoel met chique rondingen bovenaan de rug- en armleuningen Artikelnummer: 27725

Trendy restaurantstoel Fun met half open ronde rugleuning en kunstlederen stoffering Artikelnummer: 27730

Vanaf

€79,-

€109,-

Excl. BTW

Bonneparte

Excl. BTW

Iron DF

Denver

Massief eiken tafelbladen

Barkruk gemaakt van kwaliteits beukenhout, standaard geleverd in diverse kleuren kunstleer Artikelnummer: 71460

Vanaf

€149,Excl. BTW

€39,50

tafelbladMassief sesamhout

Vanaf

Excl. BTW

€69,Excl. BTW

Perth Rivas €89,Excl. BTW

Strak tafelonderstel met gietijzeren voetplaat. Artikelnummer: 40550

Vanaf

€325,-

Vanaf

Excl. BTW

€49,Excl. BTW

www.altijdhandighoreca.nl Altijd Handig Horeca B.V.

| Flevoland 28 1948 RH Beverwijk | Atoomweg 66 3542 AB Utrecht

| |

Telefoon: 0251- 218 318 Telefoon: 030 – 2414 032

| |

Emial: [email protected] | Emial: [email protected] |


Bed Box Holland presenteert: Boxspringhoes.nlan de

v e i t c a r f n ‘Meot seteen een compleet nieuwe look’ k

B

ed Box Holland heeft iets unieks bedacht. De Nederlandse bedden- en matrassenleverancier, vooral bekend van de ruimtebesparende Boxtwin, maakt nu ook stevige hoezen voor uw bestaande boxsprings. Hiermee krijgen uw kamers een geheel nieuwe uitstraling voor een wel heel nette prijs! Ontvangt u gasten die blijven overnachten in uw hotel, B&B, conferentieoord of pretpark? Dan weet u ongetwijfeld alles van gastvrijheid en comfort. Ook begrijpt u als geen ander dat het zo nu en dan nodig is uw kamers een nieuwe look te geven. Met een andere kleurstelling en eigentijdse accessoires komt u vaak al een heel eind. Maar hoe zit het met het slaapcomfort? Waarschijnlijk zijn de boxsprings die u hebt staan kwalitatief nog prima in orde. De kans is alleen groot dat de bekleding niet mooi meer is of slijtplekken vertoont en dat de kleur van de stof niet goed meer past bij de uitstraling van uw gloednieuwe kamers. En hier komt dus het geweldige nieuws: Bed Box Holland maakt nieuwe hoezen voor bestaande boxsprings. Hiermee maakt u uw oude boxspring in een handomdraai weer als nieuw.

In eigen atelier gemaakt

De nieuwe hoezen voor uw boxsprings worden, precies op maat, gemaakt in eigen atelier van Bed

Box Holland. Voordat u besluit een bestelling te doen voor een hele serie, wordt altijd eerst een proefhoes voor u gemaakt, zodat u kunt zien of het resultaat u bevalt. Prettig is dat de hoezen afneembaar zijn en dus ook uitwasbaar. U kunt op dit moment kiezen uit maar liefst 50 eigentijdse kleuren! O ja, om het plaatje compleet te maken, is het natuurlijk ook mogelijk de poten die onder de boxsprings zitten, te laten vervangen door Bed Box Holland. U kunt er ook voor kiezen de poten die er onder zitten, te laten spuiten in de juiste kleur.

75 procent besparen

Dankzij Bed Box Holland en de nieuwe tak Boxspringhoes.nl bent u met gemak 75 procent voordeliger uit. Wat u moet doen? Pak uw mobieltje en maak vandaag nog een afspraak voor een vrijblijvende demonstratie bij u op locatie. Meer informatie, zie: www.Boxspringhoes.nl 2014 | december |Gastronomie | 27

a c e r o H e d r o o v d Het vakbla 01 argang

Ja

Actueel

el is van voeds Het roken als de ijk zo oud waarschijnl vuur. De het van ontdekking n et gewete mo ns me holen es een gerookt vle hebben, dat dan is r houdbaa stuk langer rild vlees. rauw of geg

mer 04

i num

t Kleine kaar

ag in wone zaterd zoek Op een ge we een be r brengen septembe jk aan de urrijke wi kle een ok. aan ht: Lomb rec Ut n va ies westkant al generat wijk waar Het is een e en n van Turks lang mense st wonen. om afk anse Marokka

00 14 i € 3.

ber 20

i okto

Herfstkeuken

es ar van all s niet zoma or die do Nu we on aanleunen ie, meer laten ingsindustr tieve voed k wat ula nip ma oo gelukkig mponeren durven we bij het co an ga te een dieper . Voorh uwe kaart van de nie sschien vooral bezig mi van waren we structuur aak en de met de sm gerechten. en producten

oere van en met B m o T k Chef-ko Otium werkt alle n t e restauran seizoensproduct dagverse

JA,

ik wil Gastronomie een jaar lang maandelijks ontvangen voor maar €36,- excl. 6% btw (12 nummers) www.horecavakbladgastronomie.nl

Mijn gegevens: Bedrijfsnaam: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Dhr./Mevr. Voorletter: ____________________________________________ Achternaam: ________________________________________________________________________________________ Straat: ___________________________________________________________________________________________________Huisnr.: ___________________________________________________ Postcode: ______________________________________________________ Woonplaats: ________________________________________________________________________________________ Telefoon: ________________________________________________________ E-mail: ______________________________________________________________________________________________ ☐____Ik betaal op rekening het bedrag van €41,19 (incl. BTW)* (€38,16 + €3,03 administratie kosten) IBAN-nummer:____________________________________________________ Handtekening: Plaats en datum: __________________________________________________

SEPA Naam : Uitgeverij Vizier Adres : Zadelmakerstraat 16 Postcode : 1991JE Woonplaats : Velserbroek Land : Nederland Incassant ID : NL41ZZZ340506480000

Door ondertekening van dit formulier geeft u toestemming aan UitgeverijVizier om doorlopende incasso-opdrachten te sturen naar uw bank om een bedrag van uw rekening af te schrijven en aan uw bank om doorlopend een bedrag van uw rekening af te schrijven overeenkomstig de opdracht van UitgeverijVizier. Als u het niet eens bent met deze afschrijving kunt u deze laten terugboeken. Neem hiervoor binnen 8 weken na afschrijving contact op met uw bank. Vraag uw bank naar de voorwaarden.

28 Gastronomie | december | 2014 *U kunt de bon opsturen naar: Gastronomie horecavakblad afdeling abonnementen, antwoordnummer 953, 1970 WG Velserbroek. Een postzegel is niet nodig. Heeft u nog vragen? Informeer vrijblijvend 023-5493790. Prijzen zijn exclusief 6% BTW en gelden binnen Nederland, overige landen op aanvraag. Abonnementen worden automatisch verlengd. Opzeggingen dienen 1 maand van te voren schriftelijk te worden gedaan naar: Uitgeverij Vizier, Zadelmakerstraat 16, 1991 JE Velserbroek, of per e-mail: [email protected]. Overige vormen van opzegging kunnen niet in behandeling worden genomen.


Revolutionair online HACCP codeersysteem van Info Food Stickers

g n i l l e b a Online-Lbrengt rust in de keuken

O

p zaterdag 13 december is dan eindelijk die zoveel besproken Allergenenwetgeving van kracht gegaan. Dat betekent dat alle aansprakelijkheid met betrekking tot voedselintolerantie en –allergie vanaf nu volledig bij de horecaondernemer ligt. Hoe kunt u nu op efficiënte wijze monitoren in welk product u of één van uw medewerkers ei, vis, sulfiet, pinda of een ander allergeen verwerkt heeft? Geen nood: Info Foodstickers is met het innovatieve HACCP codeersysteem tot de perfecte oplossing gekomen.

De afgelopen tien jaar heeft Info Foodstickers zich bezig gehouden met het ontwerpen en leveren van de beste HACCP stickers waarbij de nadruk steeds lag op efficiency en kosten effectiviteit. Dit resulteerde in het PictogramSticker4All programma dat bestaat uit 2 gepatenteerde stickers die alle behoeften in de keuken dekken. Info Foodstickers heeft echter niet stilgezeten en heeft inmiddels het unieke HACCP codeersysteem geautomatiseerd. Schrijven in de keuken is hiermee voorgoed verleden tijd geworden. Dat werd tijd!

Van schrijven naar printen

Met het revolutionaire online HACCP codeersysteem heeft u de oplossing in handen om ruimschoots te voldoen aan de aangescherpte codeer eisen van de Europese en nationale wetgeving. In een online omgeving kunt u eenvoudig de productnaam, de uiterste gebruiksdatum, iconen van allergenen en alle andere voor uw bedrijf van belang zijnde informatie in de vorm van pictogrammen invoeren. U hoeft vervolgens alleen nog maar een printopdracht te geven en uw stickers worden geprint op A4 vellen of op losse stickers in elke willekeurig formaat op elke label printer. Op elk moment kunt u wijzigingen aanbrengen in de informatie die u op de stickers wilt zien. De voorbedrukte stickers zijn warmte- en koude resistent, bestand tegen condens terugslag

met een bij 80˚C oplosbare lijm . U bespaart niet alleen tijd en geld met dit fantastische systeem, u voldoet ook moeiteloos aan de Allergenenwetgeving. Wat hebt u nodig? Niet veel. U kunt gratis gebruik maken van de online omgeving van Online labelling zolang u de stickers van Info Foodstickers afneemt. Inloggen doet u met een wachtwoord. Voor de rest maakt u gebruik van uw computer en een printer, en eventueel een labelprinter voor de losse stickers. Dat is het eigenlijk wel zo’n beetje.

en? Neem Wilt u meer wet linetact op met On vrijblijvend con 0-3633775 Labelling op 07 ebsite: of kijk op de w belling.com. www.online-la

Info Foodstickers Tel: 015-2614217 www.infofoodstickers.com Info Food Stickers & Online-Labelling / Created By Chefs For Chefs 2014 | december |Gastronomie | 29

P O

T

O K E

MEER DAN 2000 HORECABEDRIJVEN MEER DAN 2200

HORECABEDRIJVEN

Horecasite beschikt meer dan 2200 horecabedrijven. Zo kan gezocht worden op provincie, stad, straat of postcode. Ook is het mogelijk om naar een specifiek bedrijf te zoeken. Het verhuren en verkopen van horecapanden kan eenvoudig, snel en overzichtelijk via

horecasite.nl.

Voor de mooiste restaurants en hotels

horecasite.nl


Ruim 25 jaar geleden werd het eerste Rosval-fornuis geproduceerd in hun fabriek in Best.

I

nmiddels zijn ze dé producent van topkwaliteit fornuizen voor de topgastronomie. Rosval staat bekend staat omwille van haar kwalitatieve uitvoering van grootkeukens op basis van roestvrijstaal producten. Als de Rolls Royce in horeca-apparatuur – op Europees niveau staat het bedrijf in de top drie als fabrikant van handmade quality fornuizen.

Dankzij hun uitstekende referenties (zowel hotelketens, toprestaurants, als ziekenhuizen, horeca- en hotelscholen behoren tot hun klanten) en hun vakwerk heeft de leiding van het bedrijf de productie, ook in economisch minder rendabele tijden, altijd in Nederland kunnen centraliseren. Dankzij hun stevige reputatie zijn ze niet enkel actief in Nederland maar hebben ze ook referenties in België, Afrika, de Nederlandse Antillen en Duitsland. En dat heeft zo zijn voordelen; zo kan het Rosval-team, bestaande uit 35 medewerkers, tijdens en na het productieproces streng over de opgeleverde kwaliteit waken. Meer nog: de monteurs zorgen niet alleen voor de montage, maar kunnen ook ingeschakeld worden voor de service en het onderhoud van uw professionele keuken.

Koelapparatuur

Fornuizen

Rosval Production & Development B.V. Fabrieksweg 42 5683 PP Best Nederland T +31 (0)499 367 272 www.rosval.nl [email protected]

De topgastronomie kiest al jaar en dag voor deze betrouwbare partner temeer omdat alles maatwerk is. De fornuizen kunnen gefabriceerd worden als eiland- of wandopstelling. U bent echter als particulier ook welkom wanneer het net dat ietsje meer mag zijn.

Behalve kookvoorzieningen vervaardigt Rosval ook koeltechnische apparatuur. Zo biedt Rosval duurzame koelwerkbanken met de laatste innovatieve oplossingen aan zoals elektronische afsluiting en koelingen zonder rubberen afdichting. Rosval biedt maatwerk, vakmanschap, duurzame kwaliteit en gastvrijheid. Wilt u een kijkje nemen in de keuken van Rosval? Neem contact op!


Geniet van uw bijzondere momenten Geniet van natuurzuivere Champagne Geniet van Champagne die doordrenkt is van een unieke werkwijze Geniet van vorstelijke aroma’s uit de Franse Marne vallei Geniet van de Champagnes van Étienne Oudart!

Le Temps

d’un instant Étienne Oudart Champagne Étienne Oudart is een Champagnehuis dat met veel passie Champagnes maakt van ongeëvenaarde kwaliteit. De kennis en ervaring van drie generaties Oudart en de beste ‘terroirs’ van de Franse Marne vallei, zijn de basis van deze bewezen Champagnes. Geniet met de Champagnes van Étienne Oudart van al uw bijzondere momenten. Champagne Excellent Champagne Excellent is de naam van een Ontdek ons product

samenwerking die in 2013 is gelanceerd.

Wij nodigen u uit om onze bijzondere producten

Deze samenwerking heeft als doel de Champagnes

te ontdekken. Bezoek onze website, of neem

van Étienne Oudart nu ook op de Nederlandse

contact met ons op.

markt te introduceren.

www.champagne-excellent.nl

Geen 18, geen alcohol

Koken met vis uit blik is géén zware dobber!

Recommend Documents