L--f
Kata Pengantar Jurnalini adalahedisi pertamayang ditunggu-tunggu oleh parapenulisdan pembacadi tahun2012.Sepertiedisi-edisi sebelumnya, edisikali ini hanyamemuat5 artikelterpilihdari beberapa artikelyangmasukkeredaksi. Untukartikelyangbelum terpilih,akanKamipertimbangkan untukditerbitkandalamedisi selanjutnya. jurnal, Terimakasihataskerjakerasparapenulisdan pengurus jurnal pihak yangberkontribusi sertasemua atasterbitnya edisi kali ini Semogadapatmernberikan manfaatbagi semuapihak yangbe*epentingan. BandaAceh,15 Februari 2012 Juanda, MSc. S.TB Editor
I
I
,l
t I
t I
o It
Daftar lsi
I .a
Profil PenetrasiPanas,Nilai Pasteurisasi,dan Jumlah Mikroba Susu Kambing yang Dipasteurisasi pada Suhu 70"C (HeatPenetratianProfile,PasteurizotionVolue,ond TotolMicrobeof Goot Milk Pasteurizedon Temperatureof 70'C) (Zalniati FonnoRazol]
r 'I
a €n
Pengaruh PenggunaanBahan PengawetAlami dan Sintetik terhadap Kualitas Nira Aren (Effectof Natural and SyntheticPreservotives on the Quality of Arenga Polm Sap) (Murno Muzaifa, Heru P Widoyat,Moswido) Pengaruh PenambahanBuah Segar dan Jenis BahanTambahanterhadap Umur Simpan Yoghurt (Thetnfluenceof FreshFruit Addition ond the Typeof SkimMilk to the ShelfLifeof Fruit Yoghurt) (SriHaryoni dan YulioniAisyah) PemanfaatanPucuk Tebu dan Sekam Padi sebagai Media Tumbuh Kapang Aspergillus Niger dan TricodhermaViridae (Utilizotionof Cane Topsond RiceHuskos Growth Medio of Mold,AspergillusNiger ond Tricodherma Viridae) (Yu{ianiAisyah dan Murna Muzoifo) PenyimpananSayur Asin Sawi HiFu (Brasft:a RapaVar.Parachinensis)dengan VariasiKonsentrasi Garam (NaCl)pada Ruang Terang dan Gelap TheStorogeof SaltedDarker ColoredMustordGrens iErassicaRapo Var.Parachinensis)with Variotionof Salt(NaCl)in GoadLightond Dark Rooms (Raido Agustino, Yusmonba r, Sirli)
?r EI
13
,€3 :-l
osr
:-r
-44 :erca :rgg se'4 :€sE 3s.i-l -tlr;d r,eE
-r-r-t{l
-
PENGARUH PENAMBAHAN BUAHSEGARDANJENISBAHAN '-- TAMBAHAN TERHADAP UMURSIMPANYOGHURf THEINFLUENCE OF FRESHFRUITADDITIONANDTHE 7.yPEOF SKIMMILK
To rHEsHErFLIFEoF FRtJtrvoaiuni -
1)Fakur tasperta nian, iln:i:7.u!.li :iil",llh:: i5il1tl, Ba ndaAceh, 23111 dh@yahoo. com ",, 'nanihafi ABSTRACT Yoghurtis a coagulatedmilkproduclobtaiggdby lacticacidfermentation throughthe actionof Lactobacittus u"dganbus and Streptococcus thermophitus, tuom*milk ind milk producfs (pasfeurizeaititt
bersimbiosis. Bakteri-bakteri inisangatdiperlukan dalam prosespencernaan di dalamusus. Penambahan susu skim ke dalamsusu yang telah diinokulasiselain berfungsiuntuk menambah jumlah padatantotal di dalamcampuranjuga dapat dapat meningkatkan nilai gizi yoghurt.Sukrosa,flavor buahdan buah-buahan segarjuga dapatditambahkan sebelum dan sesudah fermentasiselesai. Bahan penstabilseperti gelatin, agar, alginat dapat pula ditambahkan dengantujuanuntuklebihmeningkatkan stabilitas dan konsistensi fisik produk. Adapun campuranatau mediumdasaryang digunakandalam pembuatan yoghurtdapatsangatberagambergantung jenis dari produk yang diinginkan.pada umumnya digunakan susuutuh(sususapisegar),tetapisusuyang telah dikurangilemaknya,susu bebas lemak, susu kentalataususububukdapatpuladigunakan. Karenanilai ekonomisyang tinggi,produsen yoghurt berlomba{ombauntuk meningkatkanmutu produkdenganmemvariasikan berbagaimacambahan mdJ[sanya telah melibatkanperkembanganteknologi dasardan bahantambahan sepertitersebutdiatasdi [l1B*la. dalamcampuran yoghurt.Kombinasi konsentrasi bahan_ Yoghurtdijual secarakomersialdenganasumsi bahanini bertujuan untukmemperoleh campuranyang rb gorrya yang tinggi dan manfaat kesehatan karena tepat sehingga akan menghasilkan yoghurt dengan ruLdfi'pabrik bakteri"yang menguntungkanbagi rasa,tekstur,wama,flavordan kekentatan yangterbaik illiltF rnanusia. Pada proses pembuatan yoghurt sertadapatmemperpanjang umursimpanproduk. f$mCxan dua jenis bakteri atau biasa disebut starter Pada proses pembuatan yoghurt juga rfi; seperti Ladobacillus bulgaicus dan memerlukanbahan tambahan seperti susu skim. fimcocars thermophylus yang hidup secara Penambahansusu skim pada pembuatan yoghurt lnmrd -etcdogi dan IndustripertanianIndonesiaVol. (4) No.1,2012
13
bertujuan untuk meningkatkan total padatan, denganperhitungan.Susu di pasteurisasidengansuhu meningkatkan tekstur yoghurtdengan mengikatair, 85-90oC sambil diaduk, setelah suhu pasteurisasi sehinggayoghurtyang dihasilkanmempunyaitekstur dicapai, dipertahankan selama 20 menit tanpa yanglembut,selainitujugasebagaitambahan pengadukan.Kemudian didinginkansampai suhu 43nutrisi. Konsentrasi buah segardan susu skim yang 450Cdengancerradiadukdan direndamdalam air yang akan ditambahkan sangatmempengaruhi karakteristik ditambahkanes batu.Kemudiansusu diisi ke dalam cup yoghurt yang dihasilkan.Demikian pula dengan -cup yang telah disterilisasi.Starter kultur diinokulasi penggunaankemasanyang akan berperanpenting sebanyak2o/odan total campurandenganperbandingan dalam proses penyimpanan.Berdasarkanhal-hal 1:1. Selanjutnya,semua alp ditutupdenagnaluminium tersebut, maka perlu dilakukan penelitian untuk foil dan difermentasikanpada suhu 43oC didalam prosespembuatan mempelajari fruityoghurtdengancita inkubatorselama 5-7 jam sampai diperolehtotal asam rasayang khas,memilikikonsistensi dan teksturyang laktat > 0,9%, yang diukur dengan cara titrasi secara baik sertadikemasdalamkemasancup plasticuntuk regular.Kemudianyoghurtdidinginkandi dalam lemari lebih menarikminat konsumendan memperpanjang pendinginselama lebih kurang 1 malam atau sampai umursimpanyoghurt. totaf asam lal
i
+ a
METODOLOGI
Setiapperlakuandilakukanulangan2 kali, sehingga24 unit percobaan.
menunjukkanbahwa secara umum kandungan kimia susu segar yang berasaldari Saree tidak jauh berbeda
C. Prosedur Kerla Susu segar distandarisasi terlebih dahulu jumlah total padatannya dengan metode Pearson Square Method. Kemudian ditambahkan gula sesuai
dengan komposisi susu segar berdasarkanliteratur. Kandungankadar air lebih rendah, kandunganlemak dan protein masih berada dalam range, sedangkan kandungan karbohidratpada susu Saree tidak dapat dibandingkan dengan kandungan laktosa pada
14
JumalTeknologi danIndustri Pertanian lndonesia Vol.(4)No.'1, 2012
cn ltil
tlrl !I
rt r| q '"I
ul
Q: l, I{ -. -
a
I
3lnf
I
,Elrrl ll|'Uil
!08ilm pr@il[ rnil!'(l.
:*q
St''-?lttri"I m|fitr
r!l||l|mlR
l|itrt E
r3l .3* FT rcls dE
'rr tr.if"lf r5i'r El.iif
Erl FTI ttgr t- L llr bf brt6l" lcm fiftil
4 ftr Fry br .{ rgrra ass i
lilerature,karenalaktosaadalahbagiandari karbohidrat kandungantotal padatanbukanlemak (solidnon fat cehinggakandungannyapada susu lebih rendah atau SNF) yang lebih besaryaitu 93% dibandingkan karbohidrat secaraumum. (91%).Tinggiataurendahnya dbandingkan susuprodugen SNFakan pada perhitungan sangatberpengaruh standarisasi SNF Tabel1. Perbandingan komposisi sususegarhasil susu segar denganPersonSquareMethod.Dengan penelitian danliteratur asumsitotal padatanyang sama untuk susu segar, RataHasilPendifianr Komponen Range jumlahpenambahan sususkimdenganSNFlebihtinggi (%)r rd'| Susu Susu1 2 adalahlebih sedikitdibandingkan susu denganSNF Ai 85,5-89,587,5 82,8 83,1 8 yanglebihrendah. 10,5-14,513,0 Total padatan Lamanya penyimpanan juga berpengaruh 2,5-6,5 3,9 4,15 4100 Lemak terhadap kandungan air yoghurt (Gambar 2). Prohin 2,9-5,0 3,4 3,04 3F6 BerdasarkanGambar2, dapat dilihat bahwa yoghurt 3,6-5,5 4,9 9,34 8,33 taktosa llneral 0,6-0,9 0,8 0,65 0,63 yang disimpanlebihlama (8 hari)memilikikandungan Eumber:TetraPak(1995) air yang lebih besar (72,14o/o) dibandingkanyang '|'lasilanalisaproksimatsususegardariSaree disimpan selama 4 hari (68,40%). Perbedaan kandungankadar air ini diduga karena pengaruh 3. KadarAir penambahan buah. Melon yang ditambahkan Hasil analisakadar air terhadapyoghurtyang mengandung yang cukup air banyak,sehinggaakan ffirasilkanberkisarantara63,30-78,54%denganrata- menambah kadar air yoghurt. Semakin lama qd;a7A,27o4. Hasil analisissidik ragammenunjukkan penyimpanan, jumlahair yang berdifusidari dalamsel frldor jenis bahan tambahan(susu skim) dan lama ke lingkungan (yoghurt) akansemakinbesar. rryimpanan berpengaruhnyata (P<0,05)terhadap persentase penambahan ndar air yoghurt,sedangkan 72,t4b &rah melon maupun interaksi antar perlakuan 7Loo upengaruh tidak nyata(P>0,05)terhadapkadarair. 71.OO cengaruhpenambahan bahantambahan(sususkim) Br L 7O.0O crhadapkadarairdapatdilihatpadaGambar1. 72's.3?
lrtun nCss
llrnirl nefpo r ldca. a&r
-
68"m 67.OO
lela.tt
E4' I var
€F eg.oo
ts0 lao t
I I
66.00
I
4 hari
I
r30
I
I
10
II
o
I
20
I hari Irmr F.nilmpanrn
Gambar2. Pengaruh terhadapkadar lamapenyimpanan airyoghurt
I
Anlene SuguSkim
Grnbar 1. Pengaruhjenis susu skim terhadapkadarair yoghurt
Selainkarenafaktorbuah,peningkatan kadarair selamapenyimpanan didugapula dapatterjadiKaren prosessineresis,yaitu keluamyacairandari gel yang sudahterbentuk. Hal ini dapattedadikarenakoagulasi casein yang terbentuk setelah 5-7 hari fermentasi terganggu akibat pengadukan yoghurt sebelum ditambahkanpotongan buah. Tujuan pengadukan yoghurt,tetapidapat adalahuntukmenghomogenkan memicuterjadinyawheyoff padabuah.
r y8r€ f&d "1, n hrms Ebedn tera.r n lem* rlm€[(' * dape r paot
Berdasarkan Gambar 1, dapat dilihat bahwa dar air yoghurtyang dibuatdenganpenambahansusu r&ne adalah 72,630/0yang berbeda nyata dengan fo$rurt yang dibuat denga penambahan susu nrodrgen, yaitu 67,91%. Hal ini diduga disebabkan {E-enajumlah penambahan(gram) anlene lebih sedikit C. KadarProtein Hasil analisaproteinterhadapyoghurtyang ,fi g2o/o')dibandingkan penambahan produgen (80 dibuat berkisar antara 4,13-5,220/o dengan rata-rata grrn). Sedikitnyajumlah anlene yang ditambahkanke
11.20 1 2
Vol.t4) No.1,2012 "lrnd Teknologidan IndustriPertanianIndonesia
ffn
susu segar karena susu anlene memiliki
4,77o/n. Kadarproteinyoghurtlebihtinggidibandingkan
15
dengankandunganproteinsusu segar.Hal ini diduga metode titrasi. $etelah proses fermentasi semgrn karenapenambahansusu skim pada saat standarisasi yangditandaidenganmengkoagulasinya susumaiil total padatanmenjadi16%. Susu skim adalahsusu cairan kental sampai semi padat, yoghurt yerl tanpalemak,yangkayaproteinsehinggapenambahan dihasilkanhanyamemilikitingkatkeasaman0,9-0,9f, susu skim akan meningkatkankandunganprotein Setelahkondisiini dicapai,yoghurtdipindahkan b yoghurt. lemaripendingin.Pendinginan proses prodrlrr dalam Proteinsusu terutamacaseinsangatberperan yoghurtmerupakansalah satu cara untuk mengond penting dalam pembentukantekstur yoghurt. proses aktivitas metabolism kultur dan enzim-enzimrrya. pembentukan gel dibantupulaolehprosespasteurisasi Pendinginan dimulaisegerasetelahprodukmencaF yang dilakukandi awal proses. pemanasansusu tingkatkeasamanyang diinginkanyaitu pada pH 4"6 berperanpentingdalam modifikasiproteinsehingga atau terbentuknya0,9% asam laKat. Tujuan utinr koagulumyang terbentukmenjadilebih stabil(Vamam pendinginanadalah mengurangisuhu dari g0-45t dan Sutherland,1996). panas dapat mendenaturasi menjadi 100C sesegeramungkinuntuk meng"rfd, wheyproteinsehingga dano{actdbumin tingkatkeasamanprodukakhiryang dihasilkan. B-lactoglobulin ffi berinteraksi dengan casein (Robinson, 1996). suhu 10oCkultur tidak dapat tumbuh secara opffi Disamping mengubah struktur protein dan (TamimedanRobinson, 1999). menyebabkan denaturasi panas juga membantu Setelahproduk menjadiftuit yoghurt* pembentukan agregatyangdiikutidengankoagulasi. dikemasserta disimpan,total asam laktat meninglel Selamafermentasi, asamlaktatyangdihasilkan menjadi1,11-1,59% denganrata-rata1,27Vo. Tingfd oleh kultur meningkatkantingkat keasamansusu. keasaman produkakhirmasihdalambataskisaranSll Prosesini akan berhentisetelah4-S jam dan tingkat yoghurtyaituO,5-206. Hasilanalisissidikragamprodl keasamanmeningkat menjadij,2-1,4 9/100g asam menunjukkanbahwa semua faktor yang diujicobd
0.0S)terhadapkadar*, penambahan buah melon,jenis susu skim dan lama kadarprotein,kadarlemakdantotalasamlaktat penyimpananberpengaruhtidak nyata (p>0.0S) 2) Jenisbahantambahan(sususkim)yang terhadapkadarproteinyoghurt.Artinya,proteinyoghurt hanya berpengaruhnyata (p<0.0S)terhadap tidak terganggudenganpenambahan potonganbuah air yoghurtdan berpengaruh tidak nydta (10-15%) danlamapenyimpanan I hari. protein, kadar kadar lemak dan total asam laktat 3) Lama penyimpananhanya berpengaruh D. Kadarlemak (P<0.05)terhadapkadarair dan merpengaruh Analisis kadar lemak terhadap yoghurt nyata terhadap kadar protein, kadar lemak dan memperlihatkan bahwakandungan lemakyoghurtrelatif asamlaktat stabif (rata-rala4,2BaA)dibandingkan dengan kadar 4) lnteraksiantara penambahanbuah segar, lemakbahanbakuutamanyayaitusususegar(x 4o/ol. bahan tambahan dan lama Tidak terjadi perubahanyang signifikanterhadap berysngqru6 tidak nyata (P>0.0S)terhadap kandunganlemakdari kombinasitiga perlakuanyang parameter yangdiuji diteliti.Hal ini terbuktidenganhasilanalisissidikragam 5) Hasilpenelitian ini menunjukkan bahwayoghurt yang menunjukkansemua faktor dan interaksinya dihasilkan dari penambahan buah melon berpengaruhtidak nyata (p>0.0S)terhadap kadar persentase 1$-15o/o,baik dengan tambahan lemak. produgenataupun susu anlene serta di selama8 hari,masihmemilikimutuyangbaik E. Total asamlaktat dari kandunganair, protein,lemakdan total Tingkat keasaman yoghurt diukur dengan laKat yoghurtyang tidak berubahsecarasignifikan '16
JumalTeknologi danIndustripertanian Indonesia Vol.(4)No.1,
tlll
ts rs tf b ,E 3lr
F
r 4: lqr * tt
rr FITI
(r
& Saran Tamime,A.Y.dan R.K.Robinson. 1999.ltmuyoghurt '1 Perlu dilakukanpenelitianlebih lanjut denganjenis danTeknofogi. Cambridge; Woodhead. penambahan buah lain, dimana perlu dilakukan analisa awal terhadap komposisi buah yang akan Tamime,A.y., R.K. Robinsonand E. Latrille.2001. ditambahkan Yoghurt dan Susu FermentasiLainnyadi i; Penelitianlanjutan juga penting dilakukan dengan dalamTamime,A.y and B.A. Law. 2001. melihatpengaruhpenyimpananyang tebihlama (3_4 Mekanisasidan Automasidalam Teknologi minggu)terhadapmutu yoghurtyang dihasilkan susu.Sheffield press,England. Academic i Penambahanpewama dan penstabil perlu diteliti untuk membuat yoghurt yang lebih menarik dan Tetra Pak. 1995. Dairy processing Handbook.Tetra berteksturlebihstabil
Pak,Lund,Sweden.
DAFTARPUSTAKA Fotinson,R.K.1986.TeknologiSusu Modern.Elsevier AppliedScience.
Vamam,A.H. 1994.Susu dan produk-produk Susu. Teknofogi,Kimia dan Mikrobiolgi. Chapman andHall,London.
F F st{ Ct b lf'
E 'a F E ft
w itn
r| lar wi tilJa
tfr Er 1{r-
r 1rETT
n
F1:
,rflFil -risrologidan IndustripertanianIndonesiavol. (4) No.1,2012
17
