KAJIAN PENGARUH SUHU DAN WAKTU PENYIMPANAN TERHADAP KARAKTERISTIK MUTU PRODUK SIRUP GULA INVERT DARI GULA PALMA
Oleh :
M. RIFQI IMANDA F34101103
2007 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
KAJIAN PENGARUH SUHU DAN WAKTU PENYIMPANAN TERHADAP KARAKTERISTIK MUTU PRODUK SIRUP GULA INVERT DARI GULA PALMA
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh : M. RIFQI IMANDA F34101103
2007 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
KAJIAN PENGARUH SUHU DAN WAKTU PENYIMPANAN TERHADAP KARAKTERISTIK MUTU PRODUK SIRUP GULA INVERT DARI GULA PALMA
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh : M. RIFQI IMANDA F34101103 Dilahirkan di Lhokseumawe, pada tanggal 27 April 1983 Tanggal Lulus : 20 Juli 2007 Disetujui, Bogor,
Agustus 2007
Ir. Muslich, MSi Dosen Pembimbing I
Dr. Ir. Titi Candra Sunarti, MSi Dosen Pembimbing II
ii
M. Rifqi Imanda. F34101103. The Study on the Effect of Temperature and Storage Time to the Quality Characteristics of Invert Palm Sugar Syrup. Supervised by Muslich and Titi Candra Sunarti. 2007
SUMMARY Sugar that has been produced from palm are now already widespread be used as sweetener beside cane sugar. This sweetener that called as brown sugar, has specific taste and aroma that often used as main choice to make various foods. In practice, the usage of brown sugar has to be remelted and filtered. Palm sugar modification into syrup form was a breakthrough that can increase the added value of product so it will be much more efficient when used. This research investigated the change of quality characteristics of invert sugar syrup during storage with different temperature and time of storage. Firstly, the research was began by characterized the quality of palm sugar as raw material for invert sugar syrup production. The next step was production of invert sugar syrup by using acid hydrolysis with 0.1% of HCl. Characterization of invert sugar syrup were analized the sucrose and reducing sugar content, total plate count (TPC), pH, crystallization level, moisture, ash contents, viscosity, density and total soluble solid (TSS). The products were kept on 25, 37, 50 oC for 8 weeks, and investigated the changes of sucrose and reducing sugar contents, TPC, pH and crystallization level every two weeks. The results showed that the invert sugar syrups containing: moisture content (32.1–33.36%), ash (2.39–2.91% db), density (1.3382–1.3468 g/ml), insoluble material (0.42–0.52% db), viscosity (130.67–291.49 cP) and TSS (67.18–69.23 oBrix). Invert sugar syrup from coconut sugar during storage containing: reducing sugar were ranged (4.5–15.7% db), sucrose (46.5–60% db), pH (4.9–5.2), crystallization level (0.63–0.77% db) and TPC (3.8x10–2.2x102 colonies/ml). However, invert sugar syrup from arenga palm sugar during storage containing: reducing sugar were ranged (2–7.4% db), sucrose (55.7–63.9% db), pH (5.3–5.6), crystallization level (0.97–1.59% db) and TPC (1.3x102–6.2x102 colonies/ml). Inversion of sucrose was still continuing during the storage. This could be seen from the increasing of reducing sugar content during the storage, while the sucrose content of invert syrups was decreasing during storage. The pH value was decreasing during storage for all temperatures that have been used. TPC value is not showing a trend but the value was still fulfilled the specification of SNI 01-3544-1994. Storage temperature also had significant effect on the inversion process whereas the higher the storage temperature makes the inversion process getting higher. Sucrose of invert sugar syrup is still being crystallized during storage. The sucrose crystallization was relatively low (0.63–1.59%) and increasing slowly during storage, so it could be concluded that the content of invert sugar plays an important role as ‘doctor sugar’ to prevent the sucrose crystallization.
iii
M. Rifqi Imanda F34101103. Kajian Pengaruh Suhu dan Waktu Penyimpanan Terhadap Karakteristik Mutu Sirup Gula Invert dari Gula Palma. Dibawah bimbingan Muslich dan Titi Candra Sunarti. 2007
RINGKASAN Gula cetak yang dihasilkan dari tanaman palma kini sudah banyak digunakan sebagai sumber pemanis selain gula tebu. Pemanis yang sering disebut gula merah ini pada umumnya memiliki rasa dan aroma yang khas sehingga gula merah terkadang menjadi pilihan utama dalam pembuatan berbagai jenis masakan dan makanan. Pada penggunaannya gula merah terkadang harus dicairkan terlebih dahulu sehingga terasa kurang praktis. Modifikasi gula palma cetak menjadi bentuk sirup gula invert merupakan suatu terobosan yang dapat meningkatkan nilai tambah pada produk tersebut sehingga lebih praktis saat digunakan. Penelitian ini mengkaji perubahan karakteristik sirup gula invert yang dihasilkan selama penyimpanan dengan waktu dan suhu penyimpanan yang berbeda-beda. Penelitian dimulai dengan melakukan karakterisasi gula palma (aren dan kelapa) yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan sirup gula invert, pembuatan sirup gula invert dilakukan dengan hidrolisis asam menggunakan HCl pada konsentrasi 0,1%. Sirup gula invert yang dihasilkan kemudian dikarakterisasi yang meliputi kandungan gula pereduksi dan sukrosa, total plate count (TPC), pH, tingkat pengkristalan, kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, viskositas, berat jenis, dan total soluble solid (TSS). Setelah karakterisasi awal produk disimpan selama delapan minggu dan diamati setiap dua minggu sekali meliputi kandungan gula pereduksi dan sukrosa, TPC, pH, tingkat pengkristalan. Penyimpanan dilakukan pada tiga suhu yaitu 25, 37 dan 50 oC dengan menggunakan inkubator. Pada akhir penyimpanan dilakukan karakterisasi yang sama seperti karakterisasi awal. Hasil karakterisasi awal sirup gula invert dari gula palma didapatkan data sebagai berikut: kadar air berkisar 32,1-33,36% (bb), kadar abu 2,39-2,91% (bk), bobot jenis 1,3382-1,3468 (g/ml), kadar bagian tak larut air 0,42-0,52% (bk), viskositas 130,67-291,49 cP, dan TSS 67,18-69,23 oBrix. Selama penyimpanan selama 8 minggu didapatkan data sebagai berikut, untuk sirup gula invert dengan bahan baku gula kelapa, kadar gula pereduksi berkisar 5,5-15,7% (bk), kadar sukrosa 46,5-56,9% (bk), pH 4,9-5,2, tingkat pengkristalan 0,63-0,77% (bk), dan TPC 3,8x10-2,2x102 koloni/ml. Sirup gula invert dari gula aren memiliki kadar gula pereduksi berkisar 4,3-7,4% (bk), kadar sukrosa 55,7-58,9% (bk), pH 5,3-5,5, tingkat pengkristalan 1,42-1,59% (bk), dan TPC 1,3x102-6,2x102 koloni/ml. Selama masa penyimpanan teramati masih terjadi inversi sukrosa. Hal ini terlihat dari meningkatnya kadar gula pereduksi, sedangkan kadar sukrosa pada umumnya cenderung turun. Nilai pH cenderung mengalami penurunan selama penyimpanan pada ketiga suhu yang digunakan. Nilai tingkat pengkristalan mengalami sedikit peningkatan selama masa penyimpanan. Untuk nilai TPC tidak terdapat kecenderungan, hanya saja dari pengamatan nilai TPC pada umumnya masih memenuhi SNI 01-3544-1994. Perlakuan suhu penyimpanan juga berpengaruh terhadap terjadinya proses inversi dimana semakin tinggi suhu penyimpanan maka proses inversi yang terjadi
iv
juga semakin tinggi. Selama penyimpanan sirup gula invert juga masih mengalami pengkristalan sukrosa akan tetapi nilai tingkat pengkristalan yang berkisar 0,631,59% masih bisa dikatakan cukup rendah sehingga dapat disimpulkan bahwa kandungan gula invert sangat berperan sebagai “doctor sugar” dalam menghambat kristalisasi sukrosa selama penyimpanan.
v
SURAT PERNYATAAN Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi dengan judul : “Kajian Pengaruh Suhu Dan Waktu Penyimpananan Terhadap Karakteristik Mutu Produk Sirup Gula Invert Dari Gula Palma” adalah karya asli saya sendiri, dengan arahan dosen pembimbing akademik, kecuali yang dengan jelas ditunjukkan rujukannya.
Bogor, Juli 2007
M. Rifqi Imanda F34101103
vi
RIWAYAT HIDUP
Penulis bernama M. Rifqi Imanda, dilahirkan di Lhokseumawe pada tanggal 27 April 1983. Penulis adalah anak pertama dari tiga bersaudara dari pasangan Muzakkir Ali dan Tauhidiyah Hasansyah. Riwayat pendidikan penulis dimulai dari TK Muhammaddiyah (1988-1989). Selanjutnya di SDN 2 Lhokseumawe (1989-1995), SLTP Neg 1 Lhokseumawe (1995-1998), dan SMUN 2 Modal Bangsa Aceh Besar (1998-2001). Pada tahun 2001, penulis diterima di IPB melalui jalur UMPTN. Selama kuliah penulis juga tergabung dalam organisasi Himalogin (2003-2004). Selain itu Penulis juga berkesempatan menjadi pengurus Ikatan Mahasiswa Tanah Rencong (IMTR) tahun 2003-2005. Pada tahun 2004 penulis berkesempatan melaksanakan Praktek Lapang (PL) di PT Sumber Sari Bumi Pakuan, Cisarua, Bogor dengan topik kajian proses produksi teh hijau. Penulis melakukan penelitian akhir dalam rangka memperoleh gelar sarjana dengan judul “Kajian Pengaruh Suhu Dan Waktu Penyimpananan Terhadap Karakteristik Mutu Produk Sirup Gula Invert Dari Gula Palma”. Penelitian dilaksanakan pada tahun 2006 di laboratorium Departemen Teknologi Industri Pertanian.
vii
KATA PENGANTAR Alhamdulillahirabbil’aalamin, penulis haturkan segala puji syukur kehadirat Allah SWT karena atas berkah, rahmat, dan hidayah-Nya akhirnya penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penulisan skripsi ini. Semoga dapat menjadi amal ibadah yang ikhlas dalam rangka memperoleh ridho-Nya. Amin. Penulis juga hendak menyampaikan terima kasih kepada : 1. Ir. Muslich, MSi selaku dosen pembimbing atas arahan dan bimbingannya. 2. Dr. Ir. Titi Candra Sunarti, MSi selaku dosen pembimbing kedua atas arahan dan bimbingannya. 3. Ir. Sugiarto, MSi selaku dosen penguji atas waktu, bantuan, bimbingan serta masukannya dalam perbaikan skripsi ini. 4. Kedua orang tua penulis Ayahanda Muzakkir Ali dan Ibunda Hj. Tauhidiyah Hasansyah, adik penulis M. Ikram Syahputra dan Nilam Humaira. 5. Laboran-laboran di laboratorium TIN : Bapak Sugiardi, Bapak Edi, Bapak Gunawan, Ibu Sri, Ibu Rini, Ibu Egnawati, Mas Diki; dan juga petugas perpustakaan TIN Bapak Wagimin. 6. Rekan-rekan seperjuangan di laboratorium yang turut membantu selama penelitian : Istro, Dwicahyo, Anto, Tarwin, dan yang lainnya. Rekan-rekan penulis, Firmansyah, Seno, Ahmad, M.Yusuf, Mas Fajrin, Anak-anak basket TIN 38 : Aji, Fahmi, Dicki, Citra. serta rekan-rekan TIN 38 pada khususnya dan IPB pada umumnya yang telah ikut membantu dan memberi dorongan semangat kepada penulis. 7. Leuser, Malahayati serta IMTR crew untuk kebersamaan di rantau selama ini. Penulis sadar bahwa penulisan skripsi ini masih jauh dari sempurna. Kritik, saran serta masukan sangat diharapkan dalam rangka perbaikan skripsi ini. Namun terlepas dari ketidaksempurnaan penulis, semoga skripsi ini dapat berguna bagi masyarakat pada umumnya dan penulis sendiri khususnya. Bogor, Juli 2007 Penulis
viii
DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR ........................................................................................ viii DAFTAR ISI....................................................................................................... ix DAFTAR TABEL............................................................................................... xii DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... xiii DAFTAR LAMPIRAN....................................................................................... xiv I. PENDAHULUAN......................................................................................... 1 A. LATAR BELAKANG............................................................................. 1 B. TUJUAN ................................................................................................. 3 II. TINJAUAN PUSTAKA................................................................................ 4 A. TANAMAN PALMA.............................................................................. 4 1. Aren (Arenga pinnata Merr).............................. ............................... 5 2. Kelapa (Cocos nucifera Linn)........................................................... 6 B. GULA PALMA ....................................................................................... 7 C. HIDROLISIS ASAM .............................................................................. 9 D. SIRUP GULA INVERT ......................................................................... 11 E. PENYIMPANAN PRODUK .................................................................. 12 F. KRISTALISASI GULA .......................................................................... 14 III. BAHAN DAN METODE ............................................................................. 15 A. BAHAN DAN ALAT ............................................................................. 15 1. Bahan ................................................................................................ 15 2. Alat.................................................................................................... 15
ix
