PENGARUH PENAMBAHAN KONSENTRASI GULA YANG BERBEDA TERHADAP MUTU SIRUP NENAS(AnanascomosusL. Merr) LEWAT MASAK YANG DIHASILKAN
Oleh: MARIA ANDELLA TAMPUBOLON NIM. 100500141
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERKEBUNAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI SAMARINDA SAMARINDA 2013
PENGARUH PENAMBAHAN KONSENTRASI GULA YANG BERBEDA TERHADAP MUTU SIRUP NENAS(AnanascomosusL. Merr) LEWAT MASAK YANG DIHASILKAN
Oleh MARIA ANDELLA TAMPUBOLON NIM. 100500141
KaryaIlmiahSebagai Salah SatuSyaratuntukMemperoleh SebutanAhliMadya Pada Program Diploma III PoliteknikPertanianNegeri Samarinda
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERKEBUNAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI SAMARINDA SAMARINDA 2013
PENGARUH PENAMBAHAN KONSENTRASI GULA YANG BERBEDA TERHADAP MUTU SIRUP NENAS(AnanascomosusL. Merr) LEWAT MASAK YANG DIHASILKAN
Oleh MARIA ANDELLA TAMPUBOLON NIM. 1000500141
KaryaIlmiahSebagai Salah SatuSyaratuntukMemperolehSebutanAhliMadya Pada Program Diploma III PoliteknikPertanianNegeriSamarinda
JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI SAMARINDA SAMARINDA 2013
HALAMAN PENGESAHAN
Judul Karya Ilmiah
: PENGARUH PENAMBAHAN KONSENTRASI GULA YANG BERBEDA TERHADAP MUTU SIRUP NENAS (Ananascomosus L)LEWAT MASAKYANG DIHASILKAN
Nama
: Maria Andella Tampubolon
NIM
: 100 500 141
Program Studi
: Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan
Jurusan
: Teknologi pertanian
Pembimbing,
Edy Wibowo K, S.TP.,M.Sc NIP. 19741118 200012 1 001
Penguji I
Penguji II
Muh. Yamin,S.TP.,M.Si
Khusnul Khotimah, S.TP.,M.Sc
NIP.197408132002121001
NIP.197910252006042002
Menyetujui,
Mengesahkan,
Ketua Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan, Politeknik Pertanian Negeri Samarinda
Ketua Jurusan Teknologi Pertanian, Politeknik Pertanian Negeri Samarinda
Mujibu Rahman, S.TP.,M .Si NIP. 19711027 200212 1 002
Heriad Daud Salusu, S. Hut.,MP NIP. 19700830 199703 1 001
ABSTRAK
MARIA ANDELLA TAMPUBOLON. Pengaruh Penambahan Konsentrasi Gula Yang Berbeda Terhadap Sirup Nenas (Ananas comosus L. Merr)Lewat Masak (di bawah bimbingan bapak Edy Wibowo Kurniawan). Penelitian ini dilatar belakangi oleh adanya pemikiran dan saran dalam menambah
kualitas
produk
olahan
hasil
perkebunan
serta
kurangnya
pengetahuan masyarakat mengenai pengolahan buah nenas yang sudah lewat matang yang masih mempunyai nilai gizi yang berpeluang untuk dijadikan sebagai produk olahan sirup yang bermanfaat, bermutu tinggi dan memiliki nilai jual. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi gula yang berbeda terhadap mutu sirup nenas yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan Uji t dengan 2 variabel perlakuan yaitu penambahan gula yang berbeda pada konsentrasi 60% dan 70% (t=2). Masingmasing variabel diulang sebanyak 3 kali (r=3). Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa sirup nenas yang terbaik (dari segi rasa, aroma, warna, kekentalan, dan Total Padatan Terlarut) adalah perlakuan dengan kode P1 yakni sirup dengan penambahan gula sebesar 60%. Dengan nilai Kadar Air 42.47%, Total Padatan Terlarut/TPT 48.5%0 Brix, Rasa 3.89, Aroma 3.44, Warna 3.53 dan Kekentalan 3.53.
RIWAYAT HIDUP Maria AndellaTampubolon lahir di Bandar Hinalang pada tanggal 15 November 1992. Merupakan anak ke 1 dari 2 bersaudara dari pasangan Marolop Tampubolon dan Murni Naibaho. Pada tahun 1997 memulai pendidikan di Sekolah Dasar Negeri No. 096767 Bandar Hinalang lulus pada tahun 2003. Kemudian melanjutkan pendidikan Sekolah Menengah Pertama (SMP) Negeri 2 Purba Simpang Haranggaol, Kecamatan Purba Kabupaten Simalungun dan lulus pada tahun 2007. Selanjutnya meneruskan ke Sekolah Menengah Atas (SMA) Negeri 1 Silimakuta Saribu dolok Kabupaten Simalungun dan lulus pada tahun 2010. Setelah itu melanjutkan pendidikan tingkat tinggi pada tahun 2010 di Politeknik Pertanian Negeri Samarinda Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan, Jurusan Teknologi Pertanian. Pada bulan Maret – April 2013 mengikuti program Praktek Kerja Lapang (PKL) di PT. Hutan Hijau Mas Berau Palm Oil Mill I DesaGunung Sari, Kecamatan Segah, Kabupaten Berau, Provinsi Kalimantan Timur. Sebagai syarat untuk memperoleh predikat Ahli Madya Diploma III teknologi perkebunan, penulis melakukan penelitian dengan judul“ Pengaruh Penambahan Konsentrasi Gula Yang Berbeda Terhadap Mutu Sirup Nenas Yang Dihasilkan”
KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat TUHAN Yang Maha Esa, yang telah melimpahkan rahmat dan berkat-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan karya ilmiah ini. Karya ilmiah ini disusun berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan di Laboratorium Pengolahan dan Kimia Analitik Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan Politeknik Pertanian Negeri Samarinda. Adapun maksud dari penyusunan karya ilmiah ini adalah untuk memenuhi persyaratan untuk menyelesaikan tugas akhirdi Politeknik Pertanian Negeri Samarinda dan memperoleh gelar Ahli Madya Diploma III (A.Md).Keberhasilan dan kelancaran dalam penulisan karya ilmiah ini juga tidak terlepas dari peran serta dan bantuan dari berbagai pihak.Untuk itu dalam kesempatan ini penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada: 1.
Orang tua tercinta serta saudara-saudara yang telah banyak memberikan dukungan, baik dari segi moril maupun materil.
2.
Bapak Mujibu Rahman, S.TP.,M.Si Selaku Ketua Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan.
3.
Bapak Ir. Wartomo, MP selaku Direktur Politeknik Pertanian Negeri Samarinda.
4.
Bapak Edy Wibowo Kurniawan, S.TP.,M.Sc selaku dosen pembimbing.
5.
Bapak Muh. Yamin, S.TP.,M.Si Selaku Dosen Penguji I
6.
Ibu Khusnul Khotimah, S.TP.,M.Sc selaku dosen penguji II
7.
Seluruh staf pengajar, administrasi dan teknisi program studi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan.
8.
Teman-teman seperjuangan angkatan 2010 Politeknik Pertanian Negeri Samarinda,
khususnya
porgram
studi
Teknologi
Pengolahan
Hasil
Perkebunan, serta semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu-persatu. Semoga amal baik dan keihklasannya mendapatkan imbalan dari Tuhan Yang Maha Esa, Amin. Dalam penyusunan laporan ini mungkin masih banyak terdapat kekurangan dan kesalahan. Penulis terbuka untuk menerima kritik dan saran yang membangun penulisan-penulisan selanjutnya. Semoga karya ilmiah ini dapat bermanfaat bagi pembacanya.
Penulis
Kampus Sei. Kledang, Agustus 2013 Lulus UjianPadaTanggal, 21 November 2013.
DAFTAR ISI
Halaman Halaman Judul .......................................................................................... HALAMAN PENGESAHAN ...................................................................... ABSTRAK .................................................................................................. RIWAYAT HIDUP ...................................................................................... KATA PENGANTAR ................................................................................. DAFTAR ISI ............................................................................................... DAFTAR TABEL........................................................................................ DAFTAR GAMBAR ................................................................................... DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................ I.
i iii iv v vi vii viii ix x
PENDAHULUAN A. Latar Belakang........................................................................... B. Tujuan Penelitian ....................................................................... C. Manfaat Penelitian .....................................................................
1 2 2
TINJAUAN PUSTAKA A. Tinjauan Umum Tentang Buah nenas ...................................... B. Tinjauan Umum Tentang Sirup ................................................. C. Pengaruh Gula Pada Bahan Pangan ........................................
3 10 15
METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian ................................................... B. Alatdan Bahan ........................................................................... C. Prosedur Penelitian ................................................................... D. Analisa Data............................................................................... E. Parameter yang Diamati ............................................................
18 18 19 21 21
HASIL DAN PEMBAHASAN A. Kadar Air .................................................................................... B. Uji Total Padatan Terlarut/TPT.................................................. C. Uji Organoleptik .........................................................................
25 27 29
KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan ................................................................................ B. Saran..........................................................................................
35 35
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................. LAMPIRAN.................................................................................................
36 38
II.
III.
IV.
V.
DAFTAR GAMBAR
Gambar
tubuh utama
Halaman
1.
Buah Nenas Jenis Cayenne ...............................................................
7
2.
Buah Nenas Jenis Queen ...................................................................
8
3.
Mutu I Buah Nenas .............................................................................
10
4.
Mutu II Buah Nenas ............................................................................
10
5.
Gaftar Alir Penelitian Pembuatan Sirup Nenas Lewat Masak ...........
21
6.
Diagram Rata-Rata Uji Kadar Air Sirup Nenas ..................................
26
7. Diagram Rata-Rata Total Padatan Terlarut Sirup Nenas ....................
28
8.
Diagram rata-rata hasil uji organoleptik rasa sirup nenas..................
30
9. Diagram rata-rata hasil uji organoleptik aroma sirup nenas .................
31
10.Diagram rata-rata hasil uji organoleptik warna sirup nenas .................
32
11.Diagram rata-rata hasil uji organoleptik kekentalan sirup nenas .........
33
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
Tubuh Utama
Halaman
1.
Analisa Kadar Air Sirup Nenas ...........................................................
38
2.
Analisa Total Padatan Terlarut ...........................................................
40
3. Analisa Uji Organoleptik.........................................................................
41
4. Angket Uji Organoleptik ........................................................................
43
5.
45
Foto-Foto Penelitian............................................................................
DAFTAR TABEL
Tabel
tubuh utama
Halaman
1.Komposisi Sari Nenas Dalam 100 Gram Bahan ....................................
9
2. Standar Mutu Buah Nenas.....................................................................
10
3.Syarat Mutu Sirup ..................................................................................
12
4.Rata-rata Kadar Air Sirup Nenas ............................................................
25
5. Ttabel Kadar Air Sirup..........................................................................
27
6. Rata-Rata Total Padatan Terlarut Sirup Nenas ..................................
27
7. Ttabel total padatan terlarut sirup ..........................................................
28
8.Rata-Rata Hasil Uji Organoleptik Rasa Sirup Nenas ............................
29
9.Rata-Rata Hasil Uji Organoleptik Aroma Sirup Nenas ..........................
30
10.Rata-Rata Hasil Uji Organoleptik Warna Sirup Nenas .........................
32
11.Rata-rata Hasil Uji Organoleptik Kekentalan Sirup Nenas...................
33
1
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Penelitian Buah-buahan di Indonesia cukup beragam, buah yang dihasilkan umumnya dijadikan sebagai buah yang dikonsumsi segar. Namun dalam keadaan tertentu buah yang dihasilkan cukup banyak jumlahnya, misalnya pada saat panen raya.Dalam kondisi tersebut buah tersedia secara berlebihan sehingga diperlukan alternatif untuk memanfaatkannya.Salah satu alternatif tersebut ialah menjadikan buah sebagai produk olahan (Khairani dan Dalapati, 2007). Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya matahari dan pemotongan serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk.Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman, seperti anggur, sari buah dan sirup juga makanan lain seperti manisan, dodol, keripik, dan sale (Anonim, 2008). Secara umum pemasaran buah nenas selama ini hanya dalam bentuk segar. Kandungan airnya yang cukup tinggi mudah mengundang datangnya bakteri pembusuk.Sebagai antisipasi dan sebagai upaya peningkatan hasil ataupun nilai ekonomi buah nenas sejak beberapa tahun silam telah diperkenalkan aneka olahan nenas, seperti keripik, manisan kering, olahan
2
kemasan kaleng hingga sirup.Produksinya dapat dilaksanakan mulai dari skala industri kecil sampai industri besar. Kebanyakan masyarakat membuang buah nenas yang sudah lewat matang begitu saja, karena banyak masyarakat yang belum mengetahui bahwa buah nenas yang sudah lewat matang masih mengandung gizi sehingga dapat dijadikan
sebagai
produk
olahan
diantaranya
sirup.Agar
sirup
nenas
bermanfaat, bermutu tinggi dan memiliki nilai jual perlu ditambahkan konsentrasi gula yang tepat, sehingga penelitian ini perlu dilakukan.
B. Tujuan Penelitian Untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi gula 60% dan 70%terhadap mutu sirup buah nenas lewat masak yang dihasilkan.
C. Hasil Yang Diharapkan Pemanfaatan buah nenas matang sebagai produk bernilai yang dan informasi penambahan konsentrasi gulayang berbeda terhadap mutu sirup lewat masak yang dihasilkan.
3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Tinjauan Umum Tentang Buah Nenas Nanas (Ananas Comosus (L) Merr) merupakan salah satu buah tropis yang paling terkenal dengan daging buah berwarna kuning memiliki kandungan air 90% dan kaya akan berbagai vitamin seperti kalium,kalsium,iodium,sulfur dan memiliki nilai ekonomi yang cukup tinggi. Nanas telah diseleksi, dikembangkan
dan
dibudidayakan
oleh-orang
jauh
sebelum
prasejarah.Tanaman nanas bukan tanaman asli Indonesia tetapi merupakan tanaman yang berasal dari Amerika Selatan dan Hindia Belanda. Nilai impor dan
ekspor terbesar untuk komoditas hortikultura buah
nanas tahun 2012 adalah 327.676 ton(impor) dan 132.015.559 ton (ekspor). Produksi buah nanas setiap tahunnya mengalami peningkatan yang sangat pesat sehingga membuat harga jual nanas di Indonesia sangat rendah.Daya simpan buah nenas segar adalah antara 1 sampai 7 hari pada suhu 21oC, hal ini menunjukkan bahwa buah nanas segar tidak dapat disimpan dalam jangka waktu yang lama dan menyebabkan banyak buah yang terbuang. Untuk meningkatkan nilai ekonomi terhadap buah nanas sekaligus mengendalikan lonjakan buah nanas setiap tahunnya, maka buah nanas dapat diolah menjadi berbagai macam olahan yang dapat memperpanjang daya simpan dan meningkatkan nilai ekonomis terhadap buah nanas. (Anonim, 2013)
4
Di Indonesia, produksi nanas mengalami peningkatan pada periode tahun 2001-2006 produksi rata-rata nanas Indonesia meningkat sebesar 16,83% /tahun. Tingkat produksi nanas juga cukup besar dibandingkan buah unggulan lain yang memiliki luas panen yang lebih besar karena potensi wilayah Indonesia yang cocok untuk pertumbuhan nanas.Buah nenas yang masak dapat diolah menjadi bermacam bentuk makanan yang diawetkan dan nilai gizinya memadai.Usaha mengawetkan buah nenas masak ini dapat dikembangkan dengan mudah menjadi usaha industri rumah tangga yang menguntungkan bagi keluarga, berupa selai nanas, manisan basah, manisan kering, dodol nenas dan sebagainya. Nanas termasuk salah satu jenis tanaman yang mempunyai umur cukup panjang.Dengan kemajuan teknologi, masa panen nanas dapat diatur sehingga persediaan buah nanas dapat
dipenuhi sepanjang
tahun.Buah nanas
mempunyai prospek bisnis yang baik, karena peluang pasar buah-buahan baik di dalam maupun luar negeri masih terbuka lebar. Indonesia memiliki lahan yang sangat potensial untuk pengembangan tanaman nanas tetapi peluang agribisnis buah nanas belum digarap serius masih merupakan tambang devisa yang belum digali. Nanas yang mempunyai nama latin (Ananas Comosus (L) Merr) mempunyai nama lain henas, kenas, honas ( Batak), ganas, danas (sunda), manas (Bali), pandang (Makassar). Buah nanas tergolong dalam family Bromeliceace yang bersifat tumbuh di tanah dengan menggunakan akarnya.Tanaman nanas bukan tanaman asli Indonesia tetapi merupakan tanaman yang berasal dari Amerika Selatan dan Hindia
5
Belanda.Tanaman nanas masuk ke Indonesia pada abad ke-15.Pada awalnya tanaman ini hanya sebagai tanaman pekarangan kemudian meluas dikebunkan pada lahan kering diseluruh nusantara. Tanaman nanas dapat tumbuh dengan baik
di
daerah
laut.Pertumbuhan
dengan
ketinggian
optimum
800-1200
tanaman
m
nanas
di
atas
antara
permukaan
100-700
m
dpl.(Surahman,2010) Nanas merupakan tanaman yang dapat hidup dalam berbagai musim. Tanaman ini digolongkan dalam kelas monokotil yang bersifat tahunan yang mempunyai rangkaian bunga di ujung batang, tumbuhnya meluas dengan menggunakan tunas samping yang berkembang menjadi cabang-cabang vegetatif, pada cabang tersebut kelak dihasilkan buah. Karena dalam keadaan segar buah
dengan kondisi kadar air yang
cukup tinggi tidak dapat bertahan bila disimpan lama. Hal ini disebabkan oleh kandungan air yang tinggi, sehingga mengundang mikro organisme untuk tumbuh yang dapat menyebabkan terjadinya pembusukan. Dari aspek pemasaran sampai saat ini produk olahan nenas masih memiliki peluang baik di dalam maupun luar negeri. Hanya saja untuk pasar luar negeri makin dituntut kebutuhan akan jaminan keamanan pangan dalam jangka waktu yang cukup panjang sesuai standar yang sudah ditetapkan. Khusus untuk produk olahan buah–buahan kecenderungan konsumsi dalam bentuk segar, sehat, mudah dan cepat (Khairani dan Dalapati, 2007). Maka selain dikonsumsi dalam bentuk segar, pengolahan nenas menjadi berbagai produk olahan (misalnya sirup) merupakan salah satu upaya untuk menyelamatkan
6
kehilangan hasil panen saat panen raya. Disamping itu juga dapat meningkatkan mutu, daya saing dan perluasan pasar. 1. Taksonomi Nenas Buah nanas dapat diklasifikasikan sebagai berikut: Kingdom
: Plantae (tumbuhan)
Divisi
: Spermatophyta (tumbuhan berbiji)
Kelas
: Angiospermae (berbiji tertutup)
Ordo
: farinosae (Bromeliales)
Family
: Bromoliaceae
Genus
: Ananas
Spesies
: Ananas Comocus (L) Merr
Sinonim
: A. Sativus Schult
Nama Simplisia : Ananas Fruktus. Buah nanas merupakan buah majemuk yang terbentuk dari gabungan 100-200 bunga, buah majemuk umumnya membentuk bulat panjang. Bekas putik bunga akan menjadi mata buah nanas seperti yang dikenal selama ini. Ukuran, bentuk, rasa, dan warna buah sangat beragam tergantung varietasnya.Buah dapat dipanen sekitar 5-6 bulan setelah berbunga, dibagian atas terdapat mahkota yang dapat digunakan untuk perbanyakan tanaman.Nanas mempunyai nilai ekonomi penting, selain dapat dikonsumsi sebagai buah segar juga dapat diolah menjadi berbagai macam makanan dan minuman.
7
2. Varietas Nenas Jenis varietas buah nanas yang dibudidayakan di Indonesia bermacam-macam jenisnya. Jenis varietas akan menentukan tujuan akhir produksi menjadi olahan atau dimakan segar. Secara garis besar jenis varieatas tersebut adalah Cayenne, Queen. a. Cayenne Buah ini berukuran besar, berbentuk silindris, mata buah agak datar, kulit buah matang berwarna hijau sampai kekuningan, daging buah berwarna kuning, rasanya manis agak asam. Kandungan Vitamin C pada buah ini sekitar 0,2 mg/l sari buah. Daun umumnya tidak berduri, atau halus pada ujungnya, varietas nanas ini banyak ditanam di dataran rendah sampai dataran tinggi.
Gambar 1.Buah nanas jenis cayenne
b. Queen Buah ini berukuran sedang sampai besar, buahnya lonjong berbentuk kerucut sampai silindris, mata buah menonjol, kulit buah yang matang berwarna kuning, daging buah berwarna kuning kemerahan, rasanya manis. Kandungan Vitami C pada buah ini sekitar
8
0,34 mg/L sari buah. Daunnya berukuran pendek, berduri tajam dan bengkok, varietas nanas umumnya hanya di tanam di dataran rendah.
Gambar 2. Buah Nenas Jenis Queen
3. Nilai Gizi Buah Nenas Buah nanas mengandung vitamin A dan C, Kalsium, Fosfor, Magnesium, Besi, Natrium, Kalium, Dekstrosa, Sukrosa (gula tebu), dan Enzim Bromelin. Bromelin berkhasiat sebagai antiradang, membantu melunakkan
makanan
di
lambung,
mengganggu
pertumbuhan
sel
9
kanker.Kandunganseratnya dapat mempermudah buang air besar pada penderita sembelit (konstipasi).Daun mengandung kalsium oksalat dan pektin.Buah nenas dapat dimakan muda untuk rujak atau dimakan segar setelah masak pohon. Buah nenas merupakan buah yang kaya akan karbohidrat, terdiri atas beberapa gula sederhana misalnya sukrosa, fruktosa, dan glukosa, serta enzim bromelin yang dapat merombak protein menjadi asam amino agar mudah diserap tubuh.(Khairani dan Andi Dalapati, 2007) Nenas merupakan buah yang terdiri dari sebagian besar daging buah yang banyak mengandung gula, vitamin A, vitamin C dan mengandung mineral yang diperlukan tubuh. Buah yang masih mentah atau muda sedikit sekali zat gizinya, dan kandungan bromelin cukup tinggi, oleh karena itu wanita hamil dilarang memakan rujak nenas muda karena akan menyebabkan kegugurankandungan. Senyawa
ini
dapat
digunakan
sebagai
pengempuk
daging
sebagaimana papain pada tanaman pepaya.Namun karena bromelin ini kurang stabil dalam larutan alkali (bersifat basa) maka kurangekonomis diusahakan secara komersial.(Hendartodan Haryanto, 1996. Tabel 1.Komposisi Sari Nanas Dalam 100 g Bahan. Komponen Banyaknya Air 85,00% Protein 0,40% Lemak 0,20% Abu 0,40% Gula 12,00% Asam 1,00% Vitamin A 130,00 IU Vitamin B 0,08 mg
10
Vitamin C
24,00 mg
Sumber :Suprapti Lies, M 2001.
Dari Tabel 1 dan Tabel 2 diatas dapat dilihat bahwa buah nenas mengandung
kadar
buah
yang
cukup
tinggi,
disamping
itu
juga
mengandung protein, lemak, asam-asam, mineral dan beberapa vitamin. Secara umum nanas dapat digolongkan menjadi dua jenis mutu yaitu Mutu I dan Mutu II. Adapun standar mutu nanas dapat dilihat pada tabel berikut: Tabel 2. Standar Mutu Buah Nanas Spesifikasi Mutu I Mutu II Keasaman sifat Seragam Seragam varietas Tingkat ketuaan Tua, tidak terlalu Tua, tidak terlalu matang & tidak lunak matang & tidak lunak Kekerasan Keras Keras Gagang Terpotong rapi Terpotong rapi Ukuran Seragam, diameter Kurang seragam minimal 9,5 cm Mahkota Satu, utuh rapi, Tidak ukuran normal dipersyaratkan Kerusakan Maksimum 5% Maksimum 10% Busuk Maksimum 1% Maksimum 2% Sumber: Surahman, 2010. Berikut ini adalah gambar buah nenas untuk mutu I dan mutu II.
Gambar 3.Mutu I buah nenas
11
Gambar 4. Mutu II buah nenas
B. Tinjauan Umum Tentang Sirup Sirup merupakan larutan yang terdiri dari air, gula dan formulasi bahanbahan tambahan pangan.Bahan tambahan pangan yang digunakan untuk meningkatkan nilai organoleptik, menghambat pertumbuhan mikroba dan memperpanjang masa simpan produk. Jenisminuman berupa larutan kentaldengan beraneka ragam rasa, aroma dan memiliki kadar gula terlarut yang tinggi namun hampir tidak memiliki kecenderungan untuk mengendapkan kristal dengan cita rasa yang beraneka ragam. Berbeda dengan sari buah, sirup penggunaannya tidak langsung diminum tetapi harus diencerkan terlebih dahulu, pengenceran diperlukan karena kandungan gulanya tinggi, yakni sekitar 65%. Sirup juga merupakan cairan yang dihasilkan dari pengepresan daging buah dan dilanjutkan dengan proses pemekatan, baik dengan cara pendidihan biasa maupun dengan cara lain seperti penguapan dengan hampa udara, dan lain-lain. Sirup ini tidak dapat langsung diminum, tetapi harus diencerkan terlebih dahulu dengan air (1:5).
12
Pada dasarnya, sirup terbuat dari larutan gula yang kental dan untuk menambah rasa sering disertai penambah rasa, warna, asam sitrat, asam tartat, atau asam laktat.Untuk meningkatkan kadar gula terlarut, biasanya sirup dipanaskan. Larutan sirup menjadi super-jenuh.Sirup adalah larutan gula (sakarosa) pekat minimal 55%.Larutan ini biasa dipergunakan sebagai bahan minuman dan diperbolehkan ditambah asam sitrat, asam tartrat atau asam laktat.Dapat juga ditambah zat pewangi (essence), bahan pengikat/pengental (agar-agar) dan sari buah.(Kusnandar, dkk. 2008 dalam Simatupang, 2009). Adapun persyaratan mutu sirup dapat dilihat pada tabel berikut: Tabel 3.Syarat Mutu Sirup. No I 1.1 1.2 2 3 3.1 3.2
Kriteria Uji Keadaan Aroma Rasa Gula/ dihitung sebagai sakarosa Bahan tambahan makanan Pemanis buatan Pewarna tambahan
%(b/b)
Normal Normal Min. 65 %
-
3.3
Pengawet
-
Tidak boleh ada Sesuai SNI 010222-1995 Sesuai SNI 010222-1995
4 4.1 4.2 4.3 5 6 6.1 6.2 6.3
Cemaran logam Timah (Pb) Tembaga (Cu) Seng (Zn) Cemaran arsen (As) Cemaran mikroba Angka lempeng total Caliform E.coli
Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg
Maks.1,0% Maks. 10% Maks. 25% Maks. 0,5
Koloni/ml APM/ml APM/ml
Maks. 5 x 102 Maks. 20 <3
6.4 6.5 6.6 6.7 6.8
Salmonella S. aureus Vibrio cholera Kapang Khamir
Koloni/25 n Koloni/ml Koloni/ml Koloni/ml Koloni/ml
Negatif 0 Negatif Maks. 50 Maks. 50
Sumber: Subekti, 1994.
Satuan
Persyaratan
13
1. Sirup Nenas Dalam pembuatan sirup nenas, yang harus diperhatikan adalah kondisi buah yang akan diolah, yaitu harus matang penuh dan tidak busuk. Ciri-ciri buah nenas yang tua/matang adalah aromanya jelas/kuat dan jarak antar mata cukup lebar. Nenas yang akan digunakan sebagai bahan baku untuk berbagai produk olahan harus sesuai dengan Standar Operasional Pengolahan (SOP). Karena itu akan berpengaruh terhadap hasil akhir (Arham, 2011). Disamping itu juga penanganan bahan baku yang baik akan mengurangi kontaminasi sejak awal proses, sehingga pada tahap selanjutnya kualitas bahan baku dapat dipertahankan. Dalam pemilihan dan penanganan bahan baku ada beberapa hal yang perlu diperhatikan yaitu: 1. Nenas yang dipilih adalah dalam kondisi optimal dengan tingkat kematangan buah ditandai dengan warna kulit buah yang sudah berwarna kuning sebagian. 2. Sortasi buah nenas yang bagus, rusak atau busuk. 3. Lakukan pengupasan sesegera mungkin
jika buah langsung
digunakan. 4. Pencucian buah yang sudah
dikupas dengan air bersih dan
ditiriskan. 5. Perendaman buah dengan air garam hal ini dapat mengurangi rasa gatal.
14
Bahan yang diperlukan dalam pengolahan sirup adalah cairan sari buah nenas matang, gula, garam, asam sitrat dan bahan – bahan tambahan seperti natrium benzoat (0,5%). Pada umumnya pengolahan sirup nenas meliputi pemilihan buah, pengupasan, penghancuran, penambahan
gula
dan
bahan
lain,
pemanasan
dan
pembotolan.Pemilihan buah nenas untuk diolah menjadi sirup cukup berpengaruh terhadap kualitas sirup nantinya. Oleh sebab itu nenas yang dipilih yang sudah tua (matang fisiologis), karena pada tingkat ketuaan ini nenas akan memberikan rasa yang optimal. Ciri-ciri buah nenas berwarna kekuningan mencapai 20-65% bagian. Dari segi kimia kandungan Total Padatan Terlarut (TPT) untuk buah nenas segaradalah sekitar 10,8 – 17,5%. Dalam pembuatan sirup nenas dapat ditambahkan dengan pewarna menggunakan bahan kimia yang sesuai dengan ketentuan yang dikeluarkan
Badan
Pengawasan
Obat
dan
Makanan.Sedangkan
pengawet ditambahkan untuk memperpanjang umur simpan produk dan mencegah produk dari kerusakan akibat aktivitas mikroorganisme.Yang perlu diperhatikan adalah pengawet yang digunakan. Menurut Suprapti Lies, M 2001. Proses pembuatan sirup nenas adalah sebagai berikut: a. Bahan -
2 ½ kg nenas masak (± 5 buah nenas ukuran sedang)
-
½ kg gula pasir
15
-
15 g asam sitrat
-
Pewarna (kuning)
-
Esens nenas
-
1 g natrium benzoat
-
Garam, air bersih.
b. Alat: pisau,
baskom (untuk mencuci), parut, panci, timbangan,
saringan kain atau saringan kasa, kompor, sendok pengaduk, botol, lap pembersih, dandang. c. Cara membuatnya 1. Kupas nenas, buang mata buahnya 2. Cuci dengan air garam sampai bersih, lalu parut (sebelum diparut bisa
dipotong-potong
lebih
dahulu,
untuk
memudahkan
penghancuran) 3. Saring sari nenasnya (gunakan saringan kain dan panci). Tekantekan agar sari nenasnya bisa keluar tuntas 4. Buat larutan gula: didihkan ½ liter air dan ½ kg gula, aduk sampai semua larutan gula larut. 5. Campurkan sari nenas dan larutan gula, lalu didihkan. Kecilkan api setelah mendidih. 6. Tambahkan pada campuran tersebut pewarna kuning dan esens secukupnya, 15 g asam sitrat, 1 g natrium benzoat untuk 1 liter cairan. Bila cairan lebih dari 1 liter tambahkan natrium benzoat seperlunya.
16
7. Masukkan sirup nenas ke dalam botol yang sudah steril, jangan terlalu penuh. 8. Didihkan air dalam dandang. Kukus botol-botol yang berisi sirup nenas selama 15 menit dalam air mendidih tersebut, lalu tutup botol dengan kertas kaca kemudian tutup rapat-rapat dengan penutup botol 9. Kukus lagi botol-botol berisi sirup selama 15 menit 10. Dinginkan botol-botol tersebut pada suhu kamar (udara biasa). C. Pengaruh Gula Pada Bahan Pangan Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produkproduk makanan.Beberapa diantaranya yang biasa dijumpai termasuk selai, jeli, sari buah pekat, sirup buah-buahan, buah-buahan bergula, umbi dan kulit, buahbuahan beku dalam sirup, dan lain-lain. Walaupun gula sendiri mampu untuk memberi stabilitas mikroorganisme pada suatu produk makanan jika diberikan dalam konsentrasi yang cukup (diatas 70% padatan terlarut biasanya dibutuhkan), ini pun umum untuk dipakai sebagai salah satu kombinasi dari teknik pengawetan bahan pangan. Kadar gula yang tinggi bersama dengan kadar asam yang tinggi (pH rendah), perlakuan dengan pasteurisasi secara pemanasan, penyimpanan pada suhu rendah, dehidrasi dan bahan-bahan pengawet kimia (seperti belerang dioksida, asam benzoat) merupakan teknik-teknik pengawetan pangan yang penting. Apabila gula ditambahkan kedalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi(paling sedikit 40% padatan terlarut) sebagian dari air yang ada
17
menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari bahan pangan berkurang. Walaupun demikian, pengaruh konsentrasi gula pada aktivitas air bukan merupakan faktor satu-satunya yang mengendalikan pertumbuhan berbagai mikroorganisme karena bahan-bahan dasar yang mengandung komponen yang berbeda-beda tetapi dengan nilai aktivitas air yang sama dapat menunjukkan ketahanan yang berbeda-beda terhadap kerusakan karena mikroorganisme. Produk-produk pangan berkadar gula yang tinggi cenderung rusak oleh khamir dan kapang, yaitu kelompok mikroorganisme yang realtif mudah dirusak oleh
panas
seperti
dalam
pasteurisasi
atau
dihambat
oleh
hal-hal
lain.Monosakarida lebih efektif dalam menurunkan aktivitas air bahan pangan dibandingkan dengan disakarida atau polisakarida pada konsentrasi yang sama, dan digunakan dengan sukrosa dalam beberapa produk seperti selai dan lainlain(Purnomo, 1999). 1. Fungsi Gula Dalam Pangan a. Pengawetan Gula banyak digunakan dalam pengawetan buah-buahan dan sayuran
dan
sebagai
bumbu
untuk
produk-produk
daging.Penggunaannya untuk tujuan diatas termasuk bahan pangan setengah kering, produk yang dilapisi gula dan sirup untuk produkproduk dalam kaleng.Sukrosa, glukosa, gula invert dan madu semuanya dapat dipakai dalam berbagai teknik pengawetan bahan pangan.Daya larut yang tinggi dari gula, kemampuan mengurangi
18
keseimbangan kelembaban relatif dan mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan bahan pangan. b. Minuman Penyegar Dan Minuman Ringan Industri minuman penyegar dan minuman ringan memakai banyak gula. Fungsi gula dalam produk ini bukanlah rasa manis saja meskipun sifat ini sangat penting. Jadi gula bersifat menyempurnakan pada rasa asam dan cita rasa lainnya dan juga memberi rasa berisi pada minuman karena memberikan kekentalan. c. Sumber Kalori Gula merupakan sumber kalori yang sangat baik untuk energi yang dapat segera diasimilasi.Tanaman itu sendiri memberikan hasil energi yang sangat tinggi.Oleh karena itu gula mempunyai fungsi gizi yang tinggi. (Winarno, 2004)
19
BAB III METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian inidilakukan di Laboratorium Pengolahan dan Laboratorium Kimia Analitik Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan Politeknik Pertanian Negeri Samarinda selama ± 2 bulan (Juni-Agustus 2013) yang meliputi persiapan penelitian, pelaksanaan penelitian, pengumpulan dan pengolahan data serta penulisan karya ilmiah B. Alat dan Bahan 1. Alat Pada penelitian ini alat-alat yang digunakan antara lain alat perajang (pisau
stainless
stell),
talenan,
saring/saringan, wajan, dandangan,
blender,
wadah/baskom,
kain
pengaduk (sutil kayu), kompor gas,
botol kaca, timbangan, refraktometer, termometer, timbangan analitik, cawan porselin, spatula, penjepit, oven, desikator, labu takar, pipet 2. Bahan Adapun bahan-bahan yang digunakan antara lain sari nenas, gula pasir, garam, aquades. C. Prosedur Penelitian a. Persiapan Alat dan Bahan
20
1. Disiapkan alat-alat yang terdiri atas alat perajang (pisau stainless), talenan, blender, kompor gas, timbangan, wadah/baskom, dandangan, saringan/kain saring, wajan, pengaduk (sutil kayu), botol sirup kaca. 2. Disiapkan bahan-bahan berupa buah nenas, air bersih, gula pasir, dan garam. b. Persiapan Bahan Baku dan Pembuatan Sirup Nenas Adapun tahap-tahap proses persiapan bahan baku (sirup nenas) adalah sebagai berikut. 1. Dibersihkan buah nenas dari kulit, mata buahnya dan bonggolnya. 2. Cuci dengan air garam sampai bersih, lalu dipotong-potong lebih dahulu, untuk memudahkan penghancuran). 3. Saring sari nenasnya (gunakan saringan kain dan panci). Tekan-tekan agar sari nenasnya dapat keluar. 4. Campurkan sari nenas 1 liter dengan tambahan gulasebanyak 600 guntuk P1(60%) dan 700 g untuk P2 (70%), lalu di didihkan selama 20 menit. Kecilkan api setelah mendidih. 5. Masukkan sirup nenas kedalam botol yang sudah steril, jangan terlalu penuh. 6. Didihkan air dalam dandang. Kukus botol-botol yang berisi sirup nenas selama 15 menit dalam air mendidih, lalu tutup botol dengan kertas kaca kemudian tutup rapat-rapat dengan penutup botol (Pasteurisasi). 7. Kukus lagi botol-botol berisi sirup itu selam 15 menit. 8. Dinginkan botol-botol berisi sirup dalam suhu kamar (udara biasa).
21
Berikut ini adalah diagram alir proses pembuatan sirp nenas: Buah Nenas
Dibersihkan dari kulit, bonggol dan mata buahnya.
Dihancurkan/blender
Penyaringan sari nenas
Sari nenas 1 liter
Penambahan gula600 gr (P1 60%) dan gula 700 gr (P2 70%)
Dipanaskan /pemasakan 20 menit
Pembotolan & Pasteurisasi 15 menit
Sirup Nenas Gambar 5.Gaftar Alir Penelitian Pembuatan Sirup Nenas Lewat Masak
(Suprapti, 2001) Yang Telah Dimodifikasi. D. Analisis Data Analisis data penelitian ini menggunakan variabel tingkat penambahan gula adalah 60% (P1)
dan 70% (P2) dengan uji t. Masing-masing variabel
diulang sebanyak 3 kali ( n = 3).
22
Jumlah unit percobaan = n - r = 3 - 1 = 2.(Syukur, 2002) P1 : 60% P2 : 70% Ulangan
Tingkat Penambahan Kadar Gula 60% 70%
1 2 3 ∑# ' ! $/√% Keterangan: ! " Ulangan Rata-Rata Populasi # " Harga Rata-Rata Sampel $ " Standar Deulasi Sampel % " Besarnya Sampel E. Parameter Yang Diamati Adapun parameter yang diamati adalah penentuan kadar air, Total Padatan Terlarut, uji organoleptik yang meliputi rasa, aroma, warna dan kekentalan sirup nenas. a. Penentuan Kadar Air (Sudarmadji, 2003 dalam Putra, 2011) Analisa kadar air dilakukan dengan cara pemanasan. Prinsipnya yaitu pengeringan bahan dengan menggunakan oven pada suhu 100-105 0
C secara berulang-ulang hingga mencapai berat konstan (selisih
penimbangan berturut-turut kurang dari 0,2 mg). pengurangan berat bahan merupakan banyaknya air dalam bahan.
23
Penyajian analisa kadar air dihitung berdasarkan berat basah (wet basis) bahan dengan rumus berikut ini dan dinyatakan dengan 2 desimal (Putra, 2011). )*+*, *-, "
.1 ' .2 1 100% .0
Keterangan: W1 : berat wadah dengan contoh sebelum dikeringkan (g) W2 : berat wadah contoh uji setelah dikeringkan (g)
Menurut Soekarto 1985, dalam Putra 2011, pengujian ini dilakukan untuk menentukan kadar air pada bahan pangan dan hasil pertanian. Adapun cara kerja penentuan kadar air adalah sebagai berikut. 1. Cawan dioven terlebih dahulu pada suhu 1050C selama 10 menit. 2. Lalu cawan didinginkan di dalam desikator selama 10-15 menit. 3. Kemudian cawan ditimbang dengan menggunakan timbangan analitik. 4. Sampel dimasukkan ke dalam cawan dan ditimbang. 5. Kemudian sampel beserta cawan dimasukkan ke dalam oven, panaskan dengan suhu 1050C selama 3 jam. 6. Keluarkan sampel, setelah sampel dingin, kemudian ditimbang. 7. Sampel dioven kembali selama 1 jam, kemudian dikeluarkan, didinginkan dan ditimbang kembali. 8. Pengovenan dilakukan sampai berat sampel konstan mencapai standar maksimal 0,01 gram.
24
9. Setelah konstan sampel dimasukkan kedalam desikator.Setelah sampel dingin, kemudian di timbang. b. Pengujian Organoleptik (Soekarto 1985, dalam Putra 2011) Uji
organoleptik
merupakan
uji
yang
dilakukan
dengan
memanfaatkan kepekaan indera manusia sebagai instrumennya. Pengujian dilakukan terhadap sirup nanas
yang telah ditambahkan gula dengan
konsentrasi 60% dan 70%. Adapun parameter pada uji organoleptik meliputi rasa, aroma, warna dan kekentalan sirup nenas. Pengamatan dilakukan berdasarkan tingkat kesukaan panelis tidak terlatih sebanyak 15 orang dengan menggunakan skala: 1. Sangat tidak suka 2. Tidak suka 3. Agak suka 4. Suka 5. Sangat suka c. Total Padn Terlarut/TPT Total padatan terlarut disebut juga kadar gula. Total padatan terlarut digunakan untuk mengetahui mutu fisik sesuai dengan standar nasional Indonesia. Kadar gula pada sirup adalah tinggi yaitu sekitar 55%-65%. Dengan kadar gula yang tinggi sirup akan lebih awet sesuai dengan sifat dan fungsi gula sebagai pengawet jika dalam konsentrasi tinggi. Total padatan terlarut atau kadar gula dapat ditentukan dengan hand
25
refraktometer dengan satuan brix. Hand refraktometer adalah sebuah alat yang biasa digunakan untuk mengukur padatan yang terlarut dalam satuan larutan. Pengukuran dilakukan dengan meneteskan produk pada kaca dan angka brix dapat segera di baca.(Arham, 2011)
26
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Kadar Air Berdasarkan pengujian kadar air yang telah dilakukan terhadap sampel (sirup), diperoleh rata-rata kadar air sirup nenas dari masing-masing perlakuan. Perlakuan dengan kode P1 (60%) memiliki kandungan kadar air paling tinggi yaitu 48,61 dibandingkan pada perlakuan P2 (70%)sebesar 39.76 yang lebih rendah. Hal ini dapat dilihat pada Tabel 4.1 berikut ini. Tabel 4.Rata-rata Kadar Air Sirup Nenas Kadar gula Ulangan 60% (P1) 70% (P2) 1 50,40 43,88 2 46,83 35,64 ∑ 97.23 79.52 Rata-rata
48.61
39.76
Sumber:Data primer setelah diolah (2013)
Keterangan: = Penambahan gula sebanyak 60% P1 = Penambahan gula sebanyak 70% P2 Dari hasil perhitungan kadar air pada Tabel 4 diatas, terlihat rata-rata nilai dari setiap perlakuan, perlakuan P2 memiliki rata-rata paling rendah dari P1. Hal ini dipertegas dengan penyajian data dalam bentuk diagram batang pada Gambar 6 berikut ini.
27
60 P1= 48.61
Rata-Rata
50
P2= 39.76
40 30 20 10 0 P1 660 %
P2 70%
Perlakuan Gambar 6..Diagram Rata-Rata Uji Kadar Air Sirup Nenas Berdasarkan n analisa yang dilakukan terhadapkadar air sirup nenas, telah diperoleh hasil beru upa rata-rata dari masing-masing perlakuan (Ta abel 4). Ratarata kadar air yan ng terkandung dari kedua perlakuan tidak nyata. n Hal ini diperoleh berdasarrkan uji t yang telah dilakukan terhadap kadar air sirup, dimana nilai thitung ssebesar 1.35 dinyatakan lebih kecil dari ttabel dengan nilai 2.145 untuk ttabel 95% % dan 2.977 pada ttabel 99% (thitung< ttabel)(Tabel 5). 5 Pada perlakuan P1(60%), rata-rata kadar airnya lebih h tinggi yaitu sebanyak 48.61%. Sedangkan pada perlakuan penambahan gula 70% (P2) ar 39.76.Pada mengalami penurunan kadar air dengan nilai rata-rata sebesa ambar 6di atas, terlihat jelas bahwa kadar air dari d perlakuan diagram batang Ga P1 hingga P2 meng galami penurunan sebesar 8.85%.Untuk hasil uji t terhadap kadar air sirup dapa at dilihat pada Tabel 5dibawah ini:
28
Tabel 5 T tabel Thitung
Ttabel 95% 1.35 2,145 Keterangan:thitung< t tabel 5%, tidak nyata
99% 2,977
a. thitung> t tabel 5%, tetapi ttabel< 1% maka perbedaan tersebut sifatnya nyata. b. thitung> t tabel 1%, maka dikatakan perbedaan sifatnya nyata. c. thitung< t tabel 5%, maka dikatakan perbedaan tersebut tidak nyata B. Uji Total Padatan Terlarut (TPT) Selain analisakadar air yang telah dilakukan terhadap sampel (sirup), analisa total padatan terlarut pada sirup. Analisa kandungan total padatan terlarut tertinggi terdapat pada sampel sirup dengan kode P2 sebesar 55 dengan konsentrasi gula 70% dibandingkan dengan perlakuan P1(60%) dengan ratarata total padatan terlarut yaitu 48.5. Hal ini dapat dilihat pada Tabel 6berikut ini. Tabel 6.Rata-rataTotal Padatan Terlarut Sirup Nenas. Kadar Gula Ulangan 60% (P1) 70% (P2) 1 49 60 2 48 50 ∑ 97 110 Rata-rata 48.5 55 Sumber: Data primer setelah diolah (2013) Keterangan: = Penambahan gula sebanyak 60% P1 = Penambahan gula sebanyak 70% P2 Dari Tabel 6.di atas, diketahui kandungan total padatan terlarut sirup nenas. Rata-rata total padatan terlarut pada P1 lebih rendah, sedangkan pada perlakuan penambahan gula sebesar 70% (P2) mengalami peningkatan. Hal ini dapat dilihat pada Gambar7.Berikut ini.
29
56
P1= 48.5
Rata-rata
54
P2= 55
52 50 48 46 44 P11 60%
P2 70%
Perlakuan Gambar 7. Diag gram Rata-Rata Uji Total Padatan Terlarut Sirup Nenas. n pengujian yang telah dilakukan terhadap kandungan total Berdasarkan padatan terlarut, ttelah diperoleh hasil dari kedua perlakuan yang tersaji padaTabel 5 Dan G Gambar7di atas. Untuk rata-rata hasil pengujia an. Dari datadata tersebut telah diketahui bahwa penambahan gula sebesar 60% 6 dan 70% atan terlarut sirup tidak nyata atau penambahan n proporsi gula terhadap total pada adap sirup nenas lewat matang tidak berpeng garuh dimana yang berbeda terha thitung< ttabel. Hal ini d diketahui dari nilai thitung1.10 lebih kecil dari ttabeel 95% (2.145) dan nilai ttabel 99% ((2.977), sehingga penambahan gula yang berb beda terhadap total padatan terlaru ut dinyatakan tidak nyata. Berikut ini dapat dilihat Tabel 7uji t terhadap total padattan terlarut sirup. Tabel 7 T tabel Thitung 95% 1.10 2,145 Keterangan:thitung< t tabel 5%, tidak nyata
Ttabel 99% 2,977
a. thitung> t tabel 5%, tetapi ttabel< 1% maka perbedaan tersebut siffatnya nyata. b. thitung> t tabel 1%, maka dikatakan perbedaan sifatnya nyata. c. thitung< t tabel 5%, maka dikatakan perbedaan tersebut tidak nyata
30
C. Uji Organoleptik 1. Rasa Berdasarkan pengujian organoleptik yang telah dilakukan terhadap sampel (sirup) dengan jumlah panelis tidak terlatih sebanyak 15 orang, diperoleh rata-rata nilai pada masing-masing perlakuan. Perlakuan dengan kode P1 (60%) memiliki rata-rata yaitu 3.89, sedangkan pada perlakuan dengan kode P2
(70%) memiliki rata-rata
sebesar 4.0. Hasil tersebut dapat dilihat pada tabel berikut ini. Tabel 8.Rata-rata Hasil Uji Organoleptik Rasa Sirup Nenas Perlakuan Rata-rata 3,89 P1 (60%) 4,0 P2 (70%) Sumber: Data primer setelah diolah (2013) Keterangan range penilaian panelis 1.00-1.49 : Sangat tidak suka 1.50-2.49 : Tidak suka 2.50-3.59 : Agak suka 3.50-4.49 : Suka 4.50-5.00 : Sangat suka Dari tabel di atas, diketahui tingkat kesukaan panelis terhadap rasa sirup. Perlakuan dengan kode P1 atau penambahan gula 60% memiliki nilai rata-rata sebesar 3,89 (suka). Sedangkan untuk perlakuan penambahan gula sebesar 70% memperoleh nilai rata-rata paling tinggi yaitu 4.0 (suka).Dari hasil rata-rata kedua perlakuan disimpulkan bahwa sirup tersebut disukai oleh panelis.Untuk lebih jelasnya, dapat dilihat pada Gambar 8.diagram ratarata rasa sirupberikut ini:
31
4,05
P1=3 3.89 P2=4 4.0
4
Rata-rata
3,95 3,9 3,85 3,8 P1 60%
P2 70%
Perlakuan Gambar 8. D Diagram rata-rata hasil uji organoleptik rasa sirup nenas 2. Aroma Selain rrasa, uji organoleptik terhadap aroma sirup ne enas.Rata-rata hasil uji organo oleptik terhadap aroma sirup nenas dapat diliha at pada Tabel 9.berikut ini. abel 9.Rata-rata Hasil Uji Organoleptik Aroma Sirup S Nenas Ta Perlakuan Rata-rata 3,44 P1 (60%) 3.42 P2 (70%) Su umber: Data primer setelah diolah (2013) Keterangan range penilaian panelis: 1.00-1.49 : S Sangat tidak suka 1.50-2.49 : T Tidak suka 2.50-3.59 : A Agak suka 3.50-4.49 : S Suka 4.50-5.00 : S Sangat suka Berdasa arkan Tabel 9di atas, diketahui bahwa rata--rata hasil uji organoleptik terhadap aroma sirup nenas pada penambahan gula sebesar 60% adalah 3.44 dinyatakan bahwa panelis agak suka siirup dari segi aroma. Hasil ttersebut diperjelas dengan penyajian data diagram sebaga ai berikut.
d dalam bentuk
Rata-rata
32
3,445
P1 = 3.44
3,44
P2 = 3.42
3,435 3,43 3,425 3,42 3,415 3,41 P1 660%
P2 70 %
Perlakuan Gambar 9.Diagram rata-rata hasil uji organoleptik aroma sirrup nenas Dari se egi aroma, penambahan gula terhadap kedua perlakuan berada pada ra ange yang sama 3,44 – 3,47 (agak suka) sepertti terlihat pada Gambar 9dan Tabel 9di atas terlihat jelas rata-rata hasil ujji organoleptik sirup terhadap p aroma. Hal ini berarti bahwa sirup ne enas dengan penambahan kkonsentrari gula sebesar 60% dan 70% tidakk berpengaruh dimana kedua p perlakuan sama-sama agak disukai oleh paneliss. 3. Warna Rata-ratta nilai uji organoleptik terhadap warna sirup ne enas diperoleh hasil pada pena ambahan gula sebesar 60% (P1) yang memiliki nilai rata-rata sebesar 3,53 (agak suka).
Pada penambahan gula se ebesar 70 %
pun hasil rata(P2)diperoleh nilai rata-ratanya sebesar 3,56 (agak suka).Adap rata tersebut da apat dilihat pada Tabel10berikut ini. Tabel 10.Ratta-rata Hasil Uji Organoleptik Warna Sirup Nena as Perrlakuan Rata-rata 3,53 P1 (60%) 3.56 P2 (70%) Sumber: Datta primer setelah diolah (2013)
33
Keterangan range penilaian panelis: 1.00-1.49 : S Sangat tidak suka 1.50-2.49 : T Tidak suka 2.50-3.59 : A Agak suka 3.50-4.49 : S Suka 4.50-5.00 : S Sangat suka Berdasa arkan Tabel 10di atas, diketahui bahwa rata-rata hasil uji organoleptik te erhadap warna sirup nenas memiliki nilai yang g sama. Hasil
Rata‐rata
tersebut disajika an dalam bentuk diagram pada Gambar 11 berrikut. 3,57
P1 = 3.53
3,56
P2 = 3.56
3,55 3,54 3,53 3,52 3,51 P1 60%
P2 70% Perlakuan
Gambar 10.Diagram rata-rata hasil uji organoleptik warna sirup nenas. Hasil ujji organoleptik terhadap warna sirup nenas pada Tabel 10menunjukkan n bahwa semakin tingginya konsentrrasi gula ya ang diberikan, semakin tinggi tingkat kesukaan panelis. Tetapi pada ked dua perlakuan berada pada ra ange yang sama yaitu 3.53-3.56 (agak suka)) yang berarti panelis agak menyukai sirup dari segi warna. 4. Kekentalan Rata-ratta nilai uji organoleptik terhadap kekentalan sirrup nenas dari masing-masing g perlakuan P1 dan P2 secara berturut turut ada alah 3,53 dan 3,42, dapat dilih hat pada tabel berikut ini.
34
Tabel11.Rata a-rata Hasil Uji Organoleptik Kekentalan Sirup Nenas. N Perrlakuan Rata-rata 3,53 P1 (60%) P2 (70%) Sumber: Datta primer setelah diolah (2013)
3.42
Keterangan range penilaian panelis: 1.00-1.49 : S Sangat tidak suka 1.50-2.49 : T Tidak suka 2.50-3.59 : A Agak suka 3.50-4.49 : S Suka 4.50-5.00 : S Sangat suka at dilihat pada Adapun penyajian data dalam bentuk diagram, dapa gambar berikut.
Rata-rata
3,55
P1=3.53 P2=3.42
3,5 3,45 3,4 3,35 P1 60%
P2 70%
Perlakuan
Diagram Rata-Rata Hasil Uji Organoleptik Kekkentalan Sirup Gambar 11.D Nenas. Dari
h hasil
uji
organoleptik
terhadapkekentalan
sirup
pada
penambahan ko onsentrasi gula 60% (P1) memiliki nilai rata-rata a sebesar 3,53 (agak suka) dim mana tinggkat kesukaan panelis lebih tinggi dari d perlakuan penambahan g gula 70% (P2 )dengan nilai rata-rata sebesar 3,42. 3 Dari segi kekentalan siru up pada penambahan konsentrasi gula yang berbeda jelas terlihat pada T Tabel 11 dan Gambar 11bahwa kedua perla akuan berada
35
pada range penilaian panelis yang sama sehingga kategori penilaian dinyatakan agak suka.Rata-rata hasil rekapitulasi uji organoleptik sirup nenas terhadap rasa, aroma, warna dan kekentan dapt dilihat pada tabel berikut ini. Tabel 12.Rekapitulasi Data Uji Organoleptik Sirup nenas. Parameter Yang Dinilai Rasa Aroma Warna Kekentalan
Kadar Gula 60% 3.89 3.44 3.53 3.53
70% 4.0 3.42 3.56 3.42
Dari data pada Tabel 12 diatas, diketahui hasil terbaik terhadap uji organoleptik pada perlakuan penambahan gula sebesar 60% dan 70% terhadap rasa dan warna yang memiliki nilai lebih baik adalah perlakuan P2 (70%). Sedangkan untuk penilaian uji organoleptik terhadap aroma dan kekentalan lebih baik pada perlakuan P1(60%) karena berada pada range penilaian yang sama (agak suka). Namun karena penambahan gula tidak berbeda nyata terhadap mutu sirup yang dihasilkan, maka untuk hasil terbaik adalah perlakuan P1(60%).
36
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan 1. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, uji organoleptik terhadap rasa, aroma, warna dan kekentalan pada penambahan gula dengan konsentrasi berbeda tidak nyata terhadap mutu sirup yang dihasilkan. 2. Sirup nenas terbaik dari rata-rata hasil uji organoleptik yang meliputi rasa, aroma, warna, kekentalan, kadar air dan total padatan terlarut, dapat disimpulkan bahwa
perlakuan terbaik dan lebih ekonomis yaitu pada
penambahan gula sebesar 60%. Dengan nilai Kadar Air 42.47%, Total Padatan Terlarut/TPT 48.50Brix. Sedangkan Rasa3.89 (suka), Aroma 3.44 (agak suka), Warna 3.53 Dan Kekentalan 3.53 (agak suka). B. Saran 1. Pada proses pengolahan sirup agar memperhatikan proses pemasakan, diusahakan agar panas yang digunakan tidak berlebihan (api sedang) dan diaduk terus sehingga warna, aroma
yang dihasilkan baik dan tidak
gosong. 2. Untuk aplikasi pembuatan sirup nenas lewat masak supaya punya daya tahan simpan yang lebih lama dapat ditambah konsentrasi gula sehingga total padatan terlarut 0Brix mencapai 60-70%.
37
DAFTAR PUSTAKA
Anonim.1992.Teknologi Pangan dan Agroindustri.Institut Pertanian Bogor. Bogor. Anonim. 2000. Sari dan Sirup Buah. Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan
dan
Pemasyarakatan
Ilmu
Pengetahuan
dan
Teknologi.Puspa Swara. Jakarta. Anonim. 2008. Bahan Tambahan Pangan Asam Sitrat. Bidang Farmasi Dinkes Bengkulu Utara. Anonim.2013. Nilai Impor dan Ekspor Buah.Direktorat Jenderal Hortikultura. Jakarta. Arham. 2011. Analisa Makanan Dan Minuman.Akademika pressindo.Jakarta. Putra Eko. W. 2011. Study Formulasi Penambahan Sari Buah Nanas (Ananas Comosus (L) Merr.) Dan Rumput Laut (Gracilaria Sp.) Terhadap Nilai Gizi Dan Mutu Sensoris Permen Jelly. Skripsi. Universitas Mulawarman. Samarinda. Hartono. 1996. Nenas. PT Penebar Swadaya. Jakarta. Hendarto dan Haryanto. 1996. Teknologi Tepat Guna Keripik, Manisan Kering, dan Sirup Nangka. Kanisius, Yogyakarta. Simatupang Hennida. 2009. Analisa Penggunaan Zat Pemanis Buatan Pada Sirup.Skripsi.Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. Medan. Khairani dan Andi Dalapati. 2007. Petunjuk Teknis Pengolahan Buah-buahan. Agro Inovasi. Sulawesi Tengah. Lisdiana dan Soemadi. W. 1997 Budidaya Nenas Pengolahan dan Pemasaran. C.V aneka. Bogor. Purnomo. 1999. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia. Jakarta. Subekti.1994. Aneka Olahan Buah-buahan Segar. Puspa Swara. Jakarta Suprapti Lies. M. 2001. Membuat Aneka Olahan Nanas. Puspa Swara. Jakarta. Sudarmadji.2003.
Analisa
Yogyakarta.Yogyakarta.
Bahan
Makanan
dan
Pertanian.Liberty
38
Surahman .2010. Teknologi Pembuatan Sirup Dan Dodol Nanas.PT. Penebar Swadaya. Jakarta. Syukur. 2002. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan Dan Hasil Pertanian. Bhatara Karya. Jakarta. Winarno. F. G. 2004. Kimia Pangan Dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
39
Lampiran 1. Analisa Kadar Air Sirup Nenas Tabel 1.Hasil Perhitungan Sampel Kadar Air Kode Perlakuan P1U1 P1U2 P1U3 P2U1 P2U2 P2U3
Berat Sampel (gram) Awal Akhir 3,2833 1,7627 3,3005 1,6548 3,3025 1,4179 3,5119 1,6645 3,3951 1,3256 3,5406 1,8211
Perhitungan: 23435 365 "
78539 3:3; <878;=> 46?@8A ' 78539 <3>B8; <898;3C 46?@8A 1 DEE% 78539 3:3; <3>B8;
1.
P1U1 =
3,2833 - 1,7627 × 100% = 50,40% 3,2833
2.
P1U2 =
3,3005 - 1,6548 × 100 % = 46,83% 3,3005
3.
P1U3 =
3,3025 - 1,4179 × 100 % = 39,63% 3,3025
4.
P2U1 =
3,5119 - 1,6645 × 100 % = 43,88% 3,5119
5.
P2U2 =
3,3951 - 1,3256 × 100 % = 35,64% 3,3951
6.
P2U3 =
3,5406 − 1,8211 × 100 % = 47,89% 3,5406
40
Tabel 2 Rata-rata Kadar Air Sirup Nenas Kadar gula Ulangan 60% (P1) 70% (P2) 1 50,40 43,88 2 46,83 35,64 ∑ 97.23 79.52 Rata-rata 48.61 39.76 Sumber:Data primer setelah diolah (2013)
A-B
(A-B)2
6,52 11,19 17.71 8.85
42,5104 125,2161 167.7265
Keterangan: thitung< ttabel dinyatakan tidak nyata.
F"
G∑HI ' JKL ' M∑HNI ' JKOL/A N A'D "
G167.7265 ' H8.85KP/P 2'1
"
√167.7265 ' 39.1612 1
128.56 "Q 1 " √128.56 " 11.33 FHI ' JK " " "
11.33 √3 11.33 1,73
$ " 6.54
F √AR. S-TU%V " "
WXN ' NYW $HX ' YK 8.85 6.54
" 1.35
41
Tabel 3. T tabel Thitung
Ttabel
95% 1.35 2,145 Keterangan:thitung< t tabel 5%, tidak nyata
99% 2,977
a. thitung> t tabel 5%, tetapi ttabel< 1% maka perbedaan tersebut sifatnya nyata. b. thitung> t tabel 1%, maka dikatakan perbedaan sifatnya nyata. c. thitung< t tabel 5%, maka dikatakan perbedaan tersebut tidak nyata
lampiran 2. Analisa Total Padatan Terlarut Tabel 4Pengaruh Penambahan Gula Terhadap Total Padatan Terlarut Sirup Nenas. Kadar Gula Ulangan A-B (A-B)2 60% (P1) 70% (P2) -11 121 1 49 60 -2 4 2 48 50 -13 ∑ 97 110 125 -6,5 Rata-rata 48.5 55 Sumber: Data primer setelah diolah (2013) F"
G∑HI ' JKL ' M∑HNI ' JKOL/A N A'D G0PZ[H\.ZK]/]
"
P[0
R. S-TU%V "
√125 ' 21.125 " 1
"
" √103.875 "10.19
"
10.19 √3 10.19 1,73
$ " 5.89
$HX ' YK 6.5 5.89
" 1.10 FHI ' JK "
"
WXN ' NYW
F √A
42
Tabel 5. T tabel Ttabel
Thitung 95% 1,10 2,145 Keterangan:thitung< t tabel 5%, tidak nyata
99% 2,977
a. thitung> t tabel 5%, tetapi ttabel< 1% maka perbedaan tersebut sifatnya nyata. b. thitung> t tabel 1%, maka dikatakan perbedaan sifatnya nyata. c. thitung< t tabel 5%, maka dikatakan perbedaan tersebut tidak nyata lampiran 3: Analisa Uji organoleptik Tabel 6.Hasil Uji Organoleptik Rasa Sampel
Kode
P1U1 P1U2 P1U3 P2U1 P2U2 P2U3
115 152 192 291 251 119
Jumlah Panelis 1 4 3 3 4 5 5
2 3 3 3 4 3 4
3 4 4 4 4 4 4
4 4 3 4 4 4 4
5 4 4 4 4 4 4
6 7 5 3 5 3 5 3 3 5 3 5 3 5 Total
8 4 4 4 3 4 3
9 5 5 5 5 5 5
10 3 3 3 4 4 4
11 4 4 4 4 4 3
12 4 4 4 5 5 4
13 4 4 4 3 4 3
14 4 3 4 2 4 3
Jumlah
Ratarata
59 57 59 59 63 58
3,93 3,8 3,93 3,93 4,2 3,86
15 4 4 5 5 5 4
Tabel 7.Rata-rata Hasil Uji Organoleptik Rasa Sirup Nenas Ulangan
Perlakuan
Jumlah
Rata-rata
3,93
11,66
3,88
3,86
11,99
3,99
1
2
3
P1 (60%)
3,93
3,8
P2(70%)
3,93
4,2
Tabel 8.Hasil Uji Organoleptik Aroma Sampel
Kode
P1U1
Jumlah Panelis
Jumlah
Ratarata
50
3,33
52
3,46
53
3,53
115
1 4
2 3
3 3
4 3
5 4
6 4
7 3
8 3
9 3
10 3
11 3
12 4
13 4
14 4
15 4
P1U2
152
4
3
3
3
4
4
3
3
3
4
3
4
3
4
4
P1U3
192
3
3
3
3
4
4
3
3
3
3
4
4
4
4
5
P2U1
291
3
4
3
4
3
3
3
3
4
3
3
2
4
3
3
48
3,2
P2U2
251
4
4
3
4
3
4
3
3
4
4
3
3
4
3
4
53
3,53
P2U3
119
5
4
4
4
4
3
3
3
4
3
3
3
3
3
4
53
3,53
Total
43
Tabel 8.Rata-rata Hasil Uji Organoleptik Aroma Sirup Nenas Ulangan
Perlakuan
Jumlah
Rata-rata
3,53
10,32
3,44
3,53
10.26
4,35
1
2
3
P1 (60%)
3,33
3,46
P2 (70%)
3.2
3,53
Tabel 9.Hasil Uji Organoleptik Warna Sampel
Kode
P1U1
Jumlah Panelis
Jumlah
Ratarata
51
3,4
4
53
3,53
4
4
55
3,66
3
3
4
52
3,46
4
3
3
4
53
3,53
4
4
3
4
52
3,71
115
1 3
2 3
3 3
4 3
5 3
6 4
7 4
8 3
9 4
10 3
11 3
12 4
13 4
14 4
15 3
P1U2
152
3
3
3
3
3
4
4
4
4
3
3
4
4
4
P1U3
192
4
3
3
3
3
4
4
4
4
3
4
4
4
P2U1
291
3
4
4
4
3
3
4
4
4
3
3
3
P2U2
251
4
4
4
4
3
3
4
3
4
3
3
P2U3
119
4
4
4
4
4
3
4
4
4
3
3
Tabel10.Rata-rata Hasil Uji Organoleptik Warna Sirup Nenas Perlakuan
Ulangan 2
1
P1 P2
3
3,4
3,53
3,66
3,46
3,53
3,71
Jumlah
Rata-rata
10,59 10.7
3,53 3.56
Tabel 11.Hasil Uji Organoleptik Kekentalan Jumlah Panelis
Jumlah
Ratarata
52
3.46
53
3.53
5
54
3.6
3
3
51
3,4
3
2
3
50
3.33
4
3
3
48
3.42
308
23.71
Sampel
Kode
P1U1
115
1 4
2 3
3 2
4 4
5 3
6 4
7 3
8 4
9 3
10 4
11 4
12 4
13 4
14 3
15 3
P1U2
152
3
3
2
4
3
3
5
4
3
4
4
5
3
3
4
P1U3
192
3
3
3
4
3
4
5
3
5
3
3
4
3
3
P2U1
291
3
3
4
4
4
4
3
4
4
3
3
2
4
P2U2
251
4
3
3
4
4
4
3
4
4
3
4
2
119
5
3
3
4
3
3
3
4
4
3
4
4
P2U3
Total
44
Tabel 12.Rata-rata Hasil Uji Organoleptik Kekentalan Sirup Nenas. Ulangan
Perlakuan
Jumlah
Rata-rata
3.6
10.59
3.53
3.42
13.12
3.38
1
2
3
P1
3.46
3.53
P2
3,4
3.33
Lampiran 4.Angket Uji Organoleptik Nama Panelis
:
Tanggal
: Nilai
Kode
Rasa
Warna
Tekstur
115 152 192 251 119 291 Skala Penilaian: 1
=
Sangat tidak suka
2
=
Tidak suka
3
=
Suka
4
=
Agak suka
5
=
Sangat suka
Aroma
Jumlah
Rata-rata
45
lampiran 5. Foto-foto Penelitian
Buah Nenas
Bubur nenas
Sari Nenas
Penghancuran/Blender
Pemerasan sari nenas
Penimbangan Gula
46
Pemanasan/pemasakan
Sterilisasi Botol
Pembotolan Sirup
Sirup Nenas
Sterilisasi
47
Uji Organoleptik Sirup Nenas
Analisa Total Padatan Terlarut/TPT
Pengovenan Sampel
Pendinginan dalam Desikator
