PEMBUATAN SIRUP MANGGA INFERIOR, KAJIAN VARIETAS MANGGA TERHADAP KUALITAS SIRUP YANG DIHASILKAN
Oleh :
MIFTAHUL JANNAH NIM. 070 500 136
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERKEBUNAN
JURUSAN PENGOLAHAN HASIL HUTAN POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI SAMARINDA SAMARINDA 2010
i
PEMBUATAN SIRUP MANGGA INFERIOR, KAJIAN VARIETAS MANGGA TERHADAP KUALITAS SIRUP YANG DIHASILKAN
Oleh :
MIFTAHUL JANNAH NIM. 070 500 136
Karya Ilmiah Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Sebutan Ahli Madya Pada Program Diploma III Politeknik Pertanian Negeri Samarinda
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERKEBUNAN
JURUSAN PENGOLAHAN HASIL HUTAN POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI SAMARINDA SAMARINDA 2010
ii
HALAMAN PENGESAHAN
Judul Karya Ilmiah
: PEMBUATAN SIRUP MANGGA INFERIOR, KAJIAN
VARIETAS MANGGA TERHADAP
KUALITAS SIRUP YANG DIHASILKAN. Nama
: Miftahul Jannah
NIM
: 070 500 136
Program Studi
: Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan
Jurusan
: Pengolahan Hasil Hutan Menyetujui,
Dosen Pembimbing
Dosen P enguji
Rudito, S. TP. MP
Edi Wibowo Kurniawan, S.TP, M. Sc
NIP. 19690619 200312 1 001
NIP. 19741118 200012 1 001 Mengesahkan, Direktur
Politeknik Pertanian Negeri Samarinda
Ir. Wartomo, Mp NIP. 19631028 198803 1 003 Lulus ujian pada tanggal : 16 Agustus 2010
iii
ABSTRAK MIFTAHUL JANNAH. Pembuatan Sirup Mangga Inferior , Kajian Varietas Mangga Terhadap Kualitas Sirup yang dihasilkan (di bawah bimbingan Rudito). Penelitian ini dilatar belakangi oleh kegemaran masyarakat mengkonsumsi buah – buahan, salah satunya adalah mangga. Warna buah mangga cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk. Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting. Buah mangga dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman, salah satunya yaitu sirup sehingga buah mangga tersebut tetap memiliki nilai ekonomi. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pengolahan Hasil Perkebunan dan Laboratorium Kimia Analitik Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan Politeknik Pertanian Negeri Samarinda selama 1 bulan terhitung mulai bulan Juli sampai dengan bulan Agustus 2010. Dari penelitian yang talah dilakukan, diperoleh hasil bahwa dari kedua varietas mangga yang digunakan dalam pengolahan sirup mangga inferior yaitu nilai rata – rata pada kandungan kadar gula telah memenuhi Standar Nasional Indonesia. Pengaruh varietas mangga yang digunakan cukup berpengaruh terhadap Kandungan vitamin C pada kedua varietas sirup mangga inferior yang dihasilkan. Pengaruh varietas mangga yang digunakan juga berpengaruh nyata terhadap rasa, aroma dan warna pada sirup mangga inferior yang dihasilkan.
iv
RIWAYAT HIDUP Miftahul Jannah, lahir pada tanggal 15 Januari 1990 di Samarinda, Kalimantan Timur. Merupakan anak tunggal dari pasangan Bapak Edy Ariyadi dan Almarhumah Ibu Jamaliah. Pada tahun 1994 memulai pendidikan di Taman kanak – kanak (TK) Aisyiyah Bustanul Athfal 6 Samarinda dan pada tahun 1995 melanjutkan pendidikan di Sekolah Dasar Negeri (SDN) 018 Samarinda. Pada tahun 2001 melanjutan pendidikan di Sekolah Tingkat Pertama Negeri (SLTPN) 3 Samarinda dan memperoleh ijazah pada tahun 2004 dan kemudian melanjutkan studi ke Sekolah Menengah Atas (SMA) 4 Samarinda dan memperoleh ijazah pada tahun 2007. Pendidikan Perguruan Tinggi dimulai pada Perguruan Tinggi Politeknik Pertanian Negeri Samarinda, Jurusan Pengolahan Hasil Hutan, Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan pada tahun 2007. Pada bulan Maret - April 2010 mengikuti kegiatan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di PT. Budiduta Agromakmur, Pabrik karet, Desa Margahayu Jonggon A Pondok Ulin, Kelurahan Loa Kulu, Kecamatan Tenggarong, Kabupaten Kutai Kartanegara, Propinsi Kalimantan Timur.
v
KATA PENGANTAR Puji Syukur kehadirat Allah SWT, Karena atas berkat serta rahmat-Nya Penulis dapat menyelesaikan penulisan laporan karya ilmiah ini. Laporan ini disusun berdasarkan penelitian yang telah dilakukan di laboratorium Pengolahan Hasil Perkebunan dan Laboratorium Kimia Analitik Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan, Politeknik Pertanian Negeri Samarinda, sebagai syarat untuk menyelesaikan tugas akhir di Politeknik Pertanian Negeri Samarinda dan memperoleh gelar Ahli Madya Diploma III (D3) Politeknik Pertanian Samarinda. Penyusunan laporan ini tidak lepas dari bantuan serta dukungan dari berbagai pihak. Untuk itu, penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada : 1. Orang tua dan seluruh keluarga besar tercinta yang telah memberikan do’a serta dukungan baik berupa moril maupun materil. 2. Bapak Ir. Wartomo, MP, selaku Direktur Politeknik Pertanian Negeri Samarinda. 3. Bapak Edy Wibowo Kurniawan, S.TP, MSc, selaku Ketua Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan serta selaku dosen penguji. 4. Bapak Rudito, S.TP. MP, selaku dosen pembimbing dalam penyusunan laporan karya ilmiah ini.
vi
5. Bapak dan Ibu dosen serta seluruh staf, teknisi dan Administrasi Politeknik Pertanian Negeri Samarinda, khususnya Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan. 6.
Teman-teman satu angkatan khususnya Hasriani, Nurwahida, Ayu Welaseh, Ningsih dan seluruh teman-teman yang saya cintai. Semoga amal baik dan keikhlasannya akan mendapatkan pahala dari ALLAH SWT. Penulis menyadari dalam penyusunan laporan ini masih terdapat
kekurangan, untuk itu penulis mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun dari pembaca untuk kesempurnaan laporan ini. Semoga proposal Karya Ilmiah ini dapat bermanfaat bagi para pembaca dan penulis khususnya.
Penulis
Kampus Sei Keledang, 16 Agustus 2010.
vii
DAFTAR ISI Halaman HALAMAN JUDUL ................................................................................
ii
HALAMAN PENGESAHAN..................................................................
iii
ABSTRAK ................................................................................................
iv
RIWAYAT HIDUP ..................................................................................
v
KATA PENGANTAR ..............................................................................
vi
DAFTAR ISI.............................................................................................
viii
DAFTAR TABEL ....................................................................................
ix
DAFTAR GAMBAR................................................................................
x
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................
xi
I. PENDAHULUAN .........................................................................
1
II. TINJAUAN PUSTAKA A. Tinjauan Umum Tentang Mangga ( Mangifera Indica L) ........ B. Tinjauan Umum Tentang Sirup................................................ C. Tinjauan Umum Tentang Gula ................................................ D. Tinjauan Umum Tentang Vitamin C........................................ E. Tinjauan Umum Tentang Uji Organoleptik .............................
3 6 7 9 10
III. METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian .................................................. B. Alat dan Bahan ......................................................................... C. Prosedur Penelitian................................................................... D. Analisa Data ............................................................................. E. Parameter yang Diamati ...........................................................
12 12 14 15 16
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ..................................................
18
V. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan .............................................................................. B. Saran.........................................................................................
33 33
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................
34
LAMPIRAN...........................................................................................
36
viii
DAFTAR TABEL
Nomor
Tubuh Utama
Halaman
1. Daftar Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Buah Mangga .......................
4
2. Syarat Mutu Sirup Menurut SNI 01-3544-1994 ..................................
7
3. Rata – Rata Total Padatan Terlarut pada Sirup Mangga Inferior.........
19
4. Analisis Sidik Ragam Total Padatan Terlarut......................................
20
5. Rata – Rata Kandungan Vitamin C pada Sirup Mangga Inferior .......
22
6. Analisis Sidik Ragam Kandungan Vitamin C......................................
23
7. Rata – Rata Uji Organoleptik (Rasa) ...................................................
24
8. Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik (Rasa) ..................................
26
9. Rata – Rata Uji Organoleptik (Aroma) ................................................
27
10. Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik (Aroma) ................................
28
11. Rata – Rata Uji Organoleptik (Warna).................................................
29
12. Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik (Warna) ................................
31
13. Data Uji Organoleptik (Rasa)...............................................................
37
14. Data Uji Organoleptik (Aroma) ...........................................................
37
15. Data Uji Organoleptik (Warna)............................................................
38
ix
DAFTAR GAMBAR
Nomor
Tubuh Utama
Halaman
1. Diagram Alir Pengolahan Sirup Mangga ...........................................
14
2. Diagram Total Padatan Terlarut Sirup Mangga Inferior....................
20
3. Diagram Kadar Vitamin C Sirup Mangga Inferior ............................
22
4. Diagram Uji Organoleptik (Rasa) pada Sirup Mangga Inferior ........
25
5. Diagram Uji Organoleptik (Aroma) pada Sirup Mangga Inferior .....
28
6. Diagram Uji Organoleptik (Warna) pada Sirup Mangga Inferior......
30
7. Proses Pengupasan Buah Mangga .....................................................
54
8. Buah Mangga yang Telah dikupas .....................................................
54
9. Proses Penimbangan Buah Mangga ...................................................
55
10. Proses Penimbangan Gula Pasir.........................................................
55
11. Proses Pemblenderan Buah Mangga..................................................
56
12. Proses Perebusan Bubur Mangga dan Gula Pasir ..............................
56
13. Proses Penyaringan Sirup Mangga Inferior .......................................
57
14. Pengemasan Sirup Mangga Inferior pada Botol Kaca .......................
57
15. Proses Titrasi Yodium........................................................................
58
16. Hasil Titrasi Yodium..........................................................................
58
17. Proses
Penentuan
Total
Padatan
Terlarut
Menggunakan
Refraktometer ....................................................................................
59
x
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor
Tubuh Utama
Halaman
1. Data Uji Organoleptik.........................................................................
37
2. Perhitungan Rancangan Percobaan .....................................................
38
3. Gambar Proses Pengolahan Sirup Mangga Inferior............................
54
4. Gambar Proses Analisa di Laboratorium Kimia Analitik...................
58
1
I. PENDAHULUAN Indonesia merupakan wilayah tropis, beriklim basah, serta berada di wilayah katulistiwa. Karena itu, Indonesia merupakan wilayah yang subur, sehingga memungkinkan tumbuhnya berbagai macam tumbuhan dengan subur. Kondisi tersebut tentunya sangat mendukung sektor pertanian. Buah – buahan merupakan salah satu komoditi yang sangat berperan penting terhadap devisa negara. Buah – buahan juga sangat berperan penting sebagai sumber mata pencaharian para petani Indonesia. Para petani biasanya menanam berbagai macam buah – buahan yang sangat berprospek di pasaran, salah satunya adalah mangga. Buah mangga banyak dikenal dan disukai orang di mana – mana. Mangga termasuk buah bertempurung; pada bagian yang paling luar terapat kulit, kemudian disusul daging buah yang melekat pada tempurung yang keras dan enak dimakan. Hasil yang diperoleh dan dimanfaatkan dari pohon mangga ternyata bukan hanya buah segar saja, tetapi buah mangga dapat diolah secara khusus menjadi bahan makanan yang berguna bagi tubuh manusia (AAK, 1991). Mangga bukan tanaman asli dari Indonesia. Walaupun begitu masyarakat sudah menganggap mangga sebagai salah satu tanaman buah – buahan asli Indonesia. Mangga merupakan buah yang disukai hampir segala bangsa karena lezat (Pracaya, 2002). Warna buah mangga cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah
2
menjadi busuk. Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting. Buah mangga dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman, salah satunya yaitu sirup sehingga buah mangga tersebut tetap memiliki nilai ekonomi. Berdasarkan hal tersebut timbul pemikiran tentang penelitian pembuatan sirup mangga inferior, kajian varietas mangga terhadap kualitas sirup yang dihasilkan. Penelitian ini dilakukan dengan tujuan yaitu untuk mengetahui kualitas sirup mangga inferior yang dihasilkan dari dua varietas mangga yang berbeda, meliputi kandungan vitamin C, kadar gula dan tingkat kesukaan panelis. Dalam penelitian ini diharapkan akan diperoleh hasil sebagai berikut : 1. Menghasilkan sirup mangga inferior yang berkualitas dan ekonomis sehingga disukai oleh banyak orang. 2. Memberikan informasi kepada masyarakat, khususnya para petani mangga dan pedagang tentang cara memanfaatkan mangga yang lewat matang sehingga mangga tersebut tetap memiliki nilai ekonomi sebagai sirup. 3. Bagi Politeknik Pertanian Negeri Samarinda, data dan informasi dapat digunakan sebagai pengembangan ilmu pengolahan hasil perkebunan yang sangat berguna bagi kemajuan dunia pendidikan dibidang teknologi dan kewirausahaan.
3
II. TINJAUAN PUSTAKA A. Tinjauan Umum Tentang Mangga (Mangifera Indica L) Sejarah pohon mangga yang telah lama tumbuh di berbagai pulau di Indonesia ini, menurut perkiraan para ahli berasal dari daerah sekitar bombay dan daerah disekitar kaki gunung Himalaya, kemudian dari daerah tersebut menyebar keluar daerah, di antaranya ada yang sampai di Amerika Latin, terutama Brasilia, sebagian ke benua Afrika, juga negeri – negeri di kawasan Asia Tenggara, seperti Vietnam, kepulauan Philiphina dan pulau Jawa. Buah mangga yang biasa diperjualbelikan di toko – toko pada umumnya adalah termasuk : -
Species (jenis)
: Mangifera indica L
-
Genus
: Mangifera
-
Famili (keluarga)
: Anacardiaceae
-
Ordo
: Sapindales
-
Kelas
: Dicotyledonae (berkeping dua)
-
Sub devisi
: Angiospermae (berbiji tertutup)
-
Devisi
: Spermatophyta (tumbuhan berbiji)
Buah mangga memiliki berbagai kemanfaatan bagi masyarakat, antara lain sebagai : komoditas ekspor dan bisa menambah pandapatan, bahan makanan, tanaman peneduh dan penyelamat lapisan tanah (AAK, 1991).
4
Tabel 1. Daftar Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Buah Mangga Kandungan Zat
Nilai Rata – Rata Buah Mangga Mentah Matang Air (%) 90,00 86,10 Protein (%) 0,70 0,60 Lemak (%) 0,10 0,10 Gula Total (%) 8,80 11,80 Serat (%) 1,10 Mineral (%) 0,40 0,30 Kapur (%) 0,03 0,01 Fosfor (%) 0,02 0,02 Besi (mg/gram) 4,50 0,30 Vitamin A 150 U.i. 4.800 U.i. Vitamin B1 (mg/100g) 0,04 Vitamin B2 (mg/100g) 0,03 0,05 Vitamin C (mg/100g) 3,00 13,00 Asam Nicotinat (mg/100g) 0,30 Nilai Kalori per 100 gr 39 50 - 60 Sumber : Laroussilhe, LE MANGUIER, 1960. Jenis dan varietas mangga budidaya dapat berasal dari alam (liar) dan buatan (hasil penyerbukan bersilang yang sengaja dibuat manusia). Masing – masing varietas mangga dapat dibedakan berdasarkan ukuran, warna daging, rasa, aroma, karakter dan bentuk buah. Di Indonesia ada beberapa jenis dan varietas mangga komersial yang sudah terkenal bagus mutunya. Antara lain golek, arumanis, manalagi, endog, madu, lajiwo, keweni, pakel dan kemang. Masing – masing jenis dan varietas memiliki karakter sebagai berikut :
5
a. Mangga Kuweni Kuweni atau Kuwini (mangifera adorata) adalah sejenis manggamanggaan yang masih berkerabat dekat dengan bacang. Tumbuhan ini memiliki buah yang bau harum dan daging buah yang lembut. Karena daging buahnya lebih padat dan seratnya lebih padat. Buah mangga kuweni berbentuk lonjong - jorong miring 10-13 x 69 cm, kulit buahnya berwarna hijau sampai kekuningan dengan bintikbintik lentisel berwarna kecoklatan yang jarang-jarang, kulit buah agak tebal 3 - 4 cm, dengan daging buah berwarna kuning sampai jingga. Rasa buah mangga kuweni ini manis asam berserat yang mengandung banyak sari buah, serta bau mangga kuweni sangat harum dan menyengat (Heyne, 1987). b. Mangga Arumanis Buah yang telah tua berkulit hijau tua tertutup lapisan lilin, sehingga warnanya hijau kelabu. Buah yang sudah masak, pangkalnya hijau kekuningan. Ketebalan kulit sedang. Pada permukaan kulit terdapat bintik – bintik kelenjar berwarna putih kehijauan. Bobot rata – rata bisa mencapai 450 gram per buah. Bentuk buah bulat panjang, rata – rata sekitar 15 cm panjangnya. Pada ujung buah terdapat paruh dan sinus (lekukan) yang jelas terlihat. Daging buah tebal, lunak, berwarna kuning dan tidak berserat (serat sedikit). Aroma harum, tak begitu berair. Rasa manis, tapi bagian ujung
6
kadang – kadang masih ada rasa asam. Pelok pipih, berserat pendek. Panjang pelok sekitar 13 cm (Pracaya, 2002). B. Tinjauan Umum Tentang Sirup Sari buah pekat/ sirup, yaitu cairan yang dihasilkan dari pengepresan daging buah dan dilanjutkan dengan proses pemekatan, baik dengan cara pendidihan biasa maupun dengan cara lain seperti penguapan dengan hampa udara, dan lain-lain. Sirup ini tidak dapat langsung diminum, tetapi harus diencerkan dulu dengan air (1 bagian sirup dengan 5 bagian air) (Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, 1993).
7
Sirup yang akan dihasilkan harus sesuai dengan persyaratan mutu sirup menurut SNI 01-3544-1994 sebagai berikut : Tabel 2. Syarat Mutu Sirup Menurut SNI 01-3544-1994 NO 1 1.1 1.2 2 3 3.1 3.2 3.3 4 4.1 4.2 4.3 5 6 6.1 6.2 6.3 6.4 6.5 6.6 6.7 6.8
KRITERIA Keadaan Aroma Rasa Gula (dihitung dalam sakrosa ) Bahan Tambahan Makanan Pemanis buatan Pewarna buatan Pengawet Cemaran logam Timah (Pb) Tembaga (Cu) Seng (Zn) Cemaran arsen (As) Cemaran mikroba Angka lempeng total Coliform E. coli Salmonella S. aureus Vibrio cholera Kapang Khamir
SATUAN
PERSYARATAN
% (b/b)
Normal Normal Min. 65
-
Tidak boleh ada Sesuai SNI 01-0222-1995 Sesuai SNI 01-0222-1995
mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg
Maks 1,0 Maks 1,0 Maks 2,5 Maks 0,5
Koloni/ml APM/ml APM/ml Koloni/25n Koloni/ml Koloni/ml Koloni/ml Koloni/ml
Maks 5 x 10 Maks 20 <3 Negatif 0 Negatif Maks 50 Maks 50
Sumber : Dewan Standarisasi Nasional (1994) C. Tinjauan Umum Tentang Gula Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis dan keadaan makanan atau minuman. Gula sederhana, seperti glukosa
8
(yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam), menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel. Negara-negara penghasil gula terbesar adalah negara-negara dengan iklim hangat seperti Australia, Brazil, dan Thailand. Hindia-Belanda, lalu Indonesia, pernah menjadi produsen gula nomor satu sedunia namun kemudian tersaingi oleh industri gula baru yang lebih efisien. Pada tahun 2001/2002 gula yang diproduksi di negara berkembang dua kali lipat lebih banyak dibandingkan gula yang diproduksi negara maju. Penghasil gula terbesar adalah Amerika Latin, negara-negara Karibia, dan negara-negara Asia Timur (Sulistyowati at all, 2009). Jenis gula yang biasa dipakai dalam pembuatan sirup adalah sukrosa, tetapi bisa juga digunakan jenis gula yang lain (Tressler dan Woodroof, 1976). Sukrosa termasuk jenis disakarida yang terdiri dari glukosa dan fruktosa yang membentuk ikatan glikosidik (Winarno, 1997). Sukrosa diperoleh dari gula tebu dan gula bit. Sukrosa diproduksi melalui beberapa tahap perlakuan, seperti ekstraksi, klarifikasi, konsentrasi, kristalisasi dan pemurnian. Secara komersial, istilah “gula” mengacu pada sukrosa (Pancoast dan Junk, 1980). Sukrosa mempunyai sifat-sifat yang menonjol antara lain mempunyai rasa manis yang sangat diinginkan, dapat berperan sebagai bulking agent, mempunyai tingkat kelarutan yang tinggi, dan pengawet yang baik. Sukrosa akan membentuk flavor dan warna pada saat pemanasan, mempunyai daya simpan yang baik,
9
mudah dicerna, dan tidak beracun. Selain itu, sukrosa juga murah, tidak berwarna, mempunyai kemurnian yang tinggi baik dari sifat kimia maupun mikrobiologi (Nicol, 1982). Sukrosa dapat memperbaiki aroma dan cita rasa dengan cara membentuk keseimbangan yang lebih baik antara keasaman, rasa pahit dan rasa asin, ketika digunakan pada pengkonsentrasian larutan (Nicol, 1979). Aroma dan cita rasa akan menjadi lebih menonjol dengan memperhatikan tingkat kemanisan yang digunakan (Pancoast dan Junk, 1980).
D. Tinjauan Umum Tentang Vitamin C Vitamin C adalah salah satu jenis vitamin yang larut dalam air dan memiliki peranan penting dalam menangkal berbagai penyakit. Vitamin ini juga dikenal dengan nama kimia dari bentuk utamanya yaitu asam askorbat. Vitamin C termasuk golongan vitamin antioksidan yang mampu menangkal berbagai radikal bebas. Beberapa karakteristiknya antara lain sangat mudah teroksidasi oleh panas, cahaya, dan logam. Pemenuhan kebutuhan vitamin C bisa diperoleh dengan mengonsumsi beraneka buah dan sayur seperti jeruk, tomat, arbei, stroberi , asparagus, kol, susu, mentega, kentang, ikan, dan hati (Wikipedia Bahasa Indonesia. 2010).
10
E. Tinjauan Umum Tentang Uji Organoleptik Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan. Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologis atau reaksi subyektif. Pengukuran terhadap nilai/ tingkat kesan, kesadaran dan sikap disebut pengukuran subyektif atau penilaian subyektif. Disebut penilaian subyektif karena hasil penilaian atau pengukuran sangat ditentukan oleh pelaku atau yang melakukan pengukuran. Jenis penilaian atau pengukuran yang lain adalah pengukuran atau penilaian suatu dengan menggunakan alat ukur dan disebut penilaian atau pengukuran instrumental atau pengukuran obyektif. Pengukuran obyektif hasilnya sangat ditentukan oleh kondisi obyek atau sesuatu yang diukur. Demikian pula karena pengukuran atau penilaian dilakukan dengan memberikan rangsangan atau benda rangsang pada alat atau organ tubuh (indra), maka pengukuran ini disebut juga pengukuran atau penilaian subyketif atau penilaian organoleptik atau penilaian indrawi. Yang diukur atau dinilai sebenarnya adalah reaksi
11
psikologis (reaksi mental) berupa kesadaran seseorang setelah diberi rangsangan, maka disebut juga penilaian sensorik. Rangsangan yang dapat diindra dapat bersifat mekanis (tekanan, tusukan), bersifat fisis (dingin, panas, sinar, warna), sifat kimia (bau,aroma, rasa). Pada waktu alat indra menerima rangsangan, sebelum terjadi kesadaran prosesnya adalah fisiologis, yaitu dimulai di reseptor dan diteruskan pada susunan syaraf sensori atau syaraf penerimaan. Bagian organ tubuh yang berperan dalam pengindraan adalah mata, telinga, indra pencicip, indra pembau dan indra perabaan atau sentuhan (T Soewarno Soekarto, 1981).
12
III. METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian 1. Tempat Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pengolahan Hasil Perkebunan dan Laboratorium Kimia Analitik Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan. 2. Waktu Waktu yang dibutuhkan dalam penelitian ini adalah 1 bulan, terhitung mulai bulan Juli sampai dengan bulan Agustus 2010. B. Alat dan Bahan 1. Alat yang digunakan adalah sebagai berikut : a. Timbangan analitik b. Baskom c. Ember plastik d. Pisau e. Blender f. Panci g. Kompor h. Torong i. Botol kaca dan plastik j. Sendok pengaduk
13
k. Saringan l. Refraktometer m. Pipet tetes dan volume n. Labu ukur o. Buret p. Erlenmeyer 125 ml 2. Bahan yang akan digunakan adalah sebagai berikut : a. Mangga matang penuh 1 kg b. Gula pasir 850 gram c. Air matang 300 ml d. Aquades e. Larutan amilum 1% f. Larutan 0,01 N standar yodium
14
C. Prosedur Penelitian Bahan (Buah Mangga) Dicuci, dikupas, daging buah dipotong kecil Ditimbang 1 kg Diblender/dihaluskan Didihkan 300 ml air, kemudian ditambahkan 850 gram gula pasir
Bubur Mangga
Diaduk ditambah dengan bubur mangga, dimasak sambil diadukaduk hingga mendidih Diangkat, didinginkan sebentar, kemudian disaring Dimasukkan kedalam botol steril Botol ditutup Disterilisasi/dikukus dalam dandang selama 30 menit Diangkat, didinginkan segera didalam air mengalir Gambar 1. Diagram Alir Pengolahan Sirup Mangga Sumber : Balit Pasca Panen, 2003 yang telah dimodifikasi
15
D. Analisa Data Analisa data dari penelitian ini menggunakan RAL (Rancangan Acak Lengkap) dengan menggunakan 1 faktor perlakuan jenis mangga untuk mengetahui kualitas sirup mangga inferior yang dihasilkan. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Faktor A adalah jenis mangga yang digunakan, terdiri atas : A1 = Mangga Kuweni A2 = Mangga Arumanis Masing – masing taraf perlakuan akan diulang sebanyak 3 kali, sebagai berikut : (A1U1)
(A1U2)
(A1U3 )
(A2U1)
(A2U2)
(A2U3 )
Keterangan : U1 = Ulangan 1 U2 = Ulangan 2 U3 = Ulangan 3
16
E. Parameter yang diamati Parameter yang diamati dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui kandungan vitamin C, kadar gula dan tingkat kesukaan panelis terhadap dua jenis sirup yang dihasilkan dengan menggunakan uji organoleptik atau uji tingkat kesukaan. Sirup yang pertama berasal atau terbuat dari jenis mangga golek, sedangkan sirup yang kedua terbuat dari jenis mangga arumanis. 1. Untuk analisa vitamin C dengan menggunakan metode titrasi yodium (Slamet Sudarmadji, Bambang Haryono, Suhardi, 1976). -
Ambil 5 ml filtrat dengan pipet dan masukkan ke dalam erlenmeyer 125 ml. Tambahkan 2 ml larutan amilum 1% (Soluble Starch) dan tambahkan 20 ml aquades kalau perlu.
-
Kemudian titrasilah dengan 0,01 N standar yodium.
-
Perhitungan : 1 ml 0,01 N yodium = 0,88 mg asam askorbat
2. Analisa total padatan terlarut (TPT) (Norman, 1998). Uji total padatan terlarut ini dilakukan untuk mengetahui kadar gula pada sirup yang sesuai dengan SNI. Pengukuran ini dilakukan dengan cara meneteskan produk (sirup) pada kaca sensor yang ada pada hand refraktometer dan angka brix dapat segera dibaca.
17
3. Uji organoleptik (tingkat kesukaan) (T Soewarno Soekarto, 1981). Produk yang dihasilkan ditentukan dengan cara uji orgonelptik dengan beracuan pada literatur rasa, aroma, warna dan tekstur lalu penilaiannya dalam bentuk angka dimana dengan penilaiannya dimulai dari Sangat tidak suka, Tidak suka, Agak suka, suka dan Sangat suka, kemudian ditampilkan dalam bentuk tabel yang kemudian dihitung rata-ratanya. Berikut adalah range penilaian panelis : 1,00 – 1,49 : Sangat tidak suka 1,50 – 2,49 : Tidak suka 2,50 – 3,49 : Agak suka 3,50 – 4,49 : Suka 4,50 – 5,00 : Sangat suka
PRODUK A B
RASA
AROMA
WARNA
Untuk menghitung Nilai rata-rata uji organoleptik yaitu dengan menggunakan metode perhitungan :
Rata
rata
Total Jumlah Jumlah Panelis
18
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN Penelitian ini dilaksanakan untuk mengetahui kualitas sirup mangga inferior yang dihasilkan dari dua varietas mangga yang berbeda, yaitu mangga kuweni dan mangga arumanis. Sirup mangga inferior diolah untuk meningkatkan kualitas dan nilai ekonomi mangga
tersebut karena mangga inferior merupakan mangga yang
bermutu rendah dipasaran. Penelitian ini telah menghasilkan sirup yang berkualitas sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI). Adapun kualitas sirup yang dihasilkan antara lain : 1. Total Padatan Terlarut Tujuan dari analisa total padatan terlarut adalah untuk mengetahui kandungan kadar gula didalam sirup mangga inferior kuweni dan arumanis yang dihasilkan. Berdasarkan hasil analisa total padatan terlarut (TPT), rata – rata pada sirup mangga inferior kuweni yang diperoleh adalah 143,23. Sedangkan rata – rata pada sirup mangga inferior arumanis yang diperoleh adalah 142. Data tersebut dapat dilihat pada Tabel 3 di bawah ini.
19
Tabel 3. Rata-rata Total Padatan Terlarut pada Sirup Mangga Inferior Perlakuan
Ulangan
Jumlah
Rata – rata
1
2
3
(%)
(%)
A1
142,4
143,3
144
429,7
143,23
A2
142
142
142
426
142
Jumlah
284,4
285,3
286
855,7
142,62
Keterangan : A1 : Kuweni A2 : Arumanis Menurut SNI 01-3544-1994 (1994), syarat mutu pada kadar gula sirup adalah minimal 65%. Kadar gula yang dihasilkan pada sirup mangga inferior kuweni rata – rata adalah 143,23 serta sirup mangga inferior arumanis rata – rata adalah 142 telah memenuhi mutu SNI 01-3544-1994. Dari hasil perhitungan diatas, dapat diketahui bahwa kandungan kadar gula pada sirup mangga inferior kuweni dengan sirup mangga inferior arumanis tidak berbeda jauh walaupun kandungan kadar gula sirup mangga inferior kuweni lebih tinggi dibandingkan dengan sirup mangga inferior arumanis. Hal tersebut juga dapat dilihat pada gambar 2 dibawah ini.
20
160 140 120 100 80 60 40 20 0
142 142 142 142.4 143.3 144
kuweni arumanis
Ulangan Ulangan Ulangan 1 2 3
Gambar 2. Diagram Total Padatan Terlarut Sirup Mangga Inferior Berdasarkan hasil analisa uji total padatan terlarut dan analisa rancangan percobaan, analisa sidik ragam untuk total padatan terlarut adalah sebagai berikut : Tabel 4. Analisis Sidik Ragam Total Padatan Terlarut SK
DB
JK
Perlakuan
1
2.281
Galat
4
1.287
Total
5
KT
2.281
F hitung
7,089tn
F tabel 5%
1%
7,71
71,20
321,75
Keterangan : (tn) = Tidak Berbeda Nyata Dari analisa sidik ragam diatas, diketahui bahwa perbedaan varietas mangga yang digunakan pada pengolahan sirup mangga inferior berpengaruh
21
tidak nyata terhadap kandungan kadar gula yang dihasilkan, dimana pada analisis sidik ragam diperoleh f hitung lebih kecil dari f tabel 5% dan f tabel 1%. Dari hasil analisa total padatan terlarut diatas, disimpulkan bahwa varietas mangga yang baik digunakan untuk pengolahan sirup mangga inferior adalah mangga kuweni dan mangga arumanis. Hal tersebut dikarenakan oleh kandungan kadar gula pada sirup mangga inferior kuweni dan sirup mangga inferior arumanis telah memenuhi Standar Nasional Indonesia yaitu
65%.
2. Vitamin C Tujuan dari analisa vitamin C adalah untuk mengetahui kandungan vitamin C yang terdapat didalam sirup mangga inferior kuweni dan arumanis yang dihasilkan. Dari penelitian yang telah dilakukan, diperoleh kandungan vitamin C pada sirup mangga inferior kuweni rata – rata adalah 0,528 mg. Sedangkan pada sirup mangga inferior arumanis rata – rata adalah 0,587 mg. Data tersebut dapat dilihat pada Tabel 5 di bawah ini.
22
Tabel 5. Rata-rata Kandungan Vitamin C pada Sirup Mangga Inferior Jenis Mangga
Ulangan
Jumlah
Rata – rata
1
2
3
(mg)
(mg)
A1
0,792
0,528
0,264
1,584
0,528
A2
0,880
0,440
0,440
1,760
0,587
Jumlah
1,672
0,968
0,704
3,344
0,557
Keterangan : A1 : Kuweni A2 : Arumanis Dari hasil perhitungan diatas, dapat diketahui bahwa kandungan vitamin C pada sirup mangga inferior kuweni dengan sirup mangga inferior arumanis cukup berbeda yaitu kandungan vitamin C pada sirup mangga inferior arumanis lebih tinggi dibandingkan sirup mangga inferior kuweni. Hal tersebut juga dapat dilihat pada gambar 3 dibawah ini. 0.6
0.587
0.58 0.56 0.54 0.52
0.528
Kuweni Arumanis
0.5 0.48
Gambar 3. Diagram Kadar Vitamin C Sirup Mangga Inferior Pada grafik diatas, menunjukkan bahwa varietas mangga yang digunakan cukup berpengaruh terhadap kandungan vitamin C yang dihasilkan.
23
Berdasarkan hasil analisa uji kandungan vitamin C metode titrasi yodium dan analisa rancangan percobaan,
analisa sidik ragam untuk uji
kandungan vitamin C adalah sebagai berikut : Tabel 6. Analisis Sidik Ragam Kandungan Vitamin C SK
DB
JK
KT
Perlakuan
1
0,005
0,005
Galat
4
0,268
0,067
Total
5
F hitung
0,0746tn
F tabel 5%
1%
7,71
71,20
Keterangan : (tn) = Tidak Berbeda Nyata Dari analisa sidik ragam diatas, diketahui bahwa perbedaan varietas mangga yang digunakan pada pengolahan sirup mangga inferior berpengaruh tidak nyata terhadap kandungan vitamin C didalam sirup mangga inferior yang dihasilkan, dimana pada analisis sidik ragam diperoleh f hitung lebih kecil dari f tabel 5% dan f tabel 1%. Dari hasil analisa vitamin C metode titrasi yodium diatas, disimpulkan bahwa varietas mangga yang baik digunakan untuk pengolahan sirup mangga inferior adalah mangga arumanis. Hal tersebut dikarenakan oleh kandungan vitamin C pada sirup mangga inferior arumanis lebih tinggi dibandingkan sirup mangga inferior kuweni.
24
3. Uji Organoleptik (Rasa) Dari penelitian yang telah dilakukan, diperoleh uji organolpetik rasa pada sirup mangga inferior kuweni rata – rata adalah 3,11. Sedangkan pada sirup mangga inferior arumanis rata – rata adalah 3,42 mg. Data tersebut dapat dilihat pada Tabel 7 di bawah ini. Tabel 7. Rata-rata Uji Organoleptik (Rasa) Jenis Mangga
Ulangan
Jumlah
Rata – rata
1
2
3
A1
3,13
3,27
2,93
9,33
3,11
A2
3,40
3,47
3,40
10,27
3,42
Jumlah
6,53
6,74
6,33
19,60
3,27
Keterangan : A1 : Kuweni A2 : Arumanis Keterangan Range Penilaian Panelis : 1,00 – 1,49 : Sangat tidak suka 1,50 – 2,49 : Tidak suka 2,50 – 3,49 : Agak suka 3,50 – 4,49 : Suka 4,50 – 5,00 : Sangat suka
25
Berdasarkan range penilaian panelis diatas, diperoleh bahwa rasa sirup mangga inferior kuweni dan sirup mangga inferior arumanis agak disukai oleh panelis. Dari hasil perhitungan diatas, dapat diketahui bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap rasa sirup mangga inferior kuweni dengan sirup mangga inferior arumanis cukup berbeda yaitu tingkat kesukaan panelis terhadap sirup mangga inferior arumanis lebih tinggi dibandingkan sirup mangga inferior kuweni. Hal tersebut juga dapat dilihat pada gambar 4 dibawah ini. 3.5
3.42
3.4 3.3 3.2
3.11
3.1
Kuweni Arumanis
3 2.9
Gambar 4. Diagram Uji Organolepetik (Rasa) pada Sirup Mangga Inferior Pada grafik diatas, menunjukkan bahwa varietas mangga yang digunakan cukup berpengaruh terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap rasa pada sirup mangga inferior yang dihasilkan. Berdasarkan hasil analisa uji organoleptik (rasa) dan analisa rancangan percobaan, analisa sidik ragam untuk uji organoleptik (rasa) adalah sebagai berikut :
26
Tabel 8. Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik (Rasa) SK
DB
JK
KT
Perlakuan
1
0,1473
0,1473
Galat
4
0,4617
0,1154
Total
5
F hitung
1,276 tn
F tabel 5%
1%
7,71
71,20
Keterangan : (tn) = Tidak Berbeda Nyata Dari analisa sidik ragam diatas, diketahui bahwa perbedaan varietas mangga yang digunakan pada pengolahan sirup mangga inferior berpengaruh tidak nyata terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap rasa didalam sirup mangga inferior yang dihasilkan, dimana pada analisis sidik ragam diperoleh f hitung lebih kecil dari f tabel 5% dan f tabel 1%. Dari hasil analisa uji organoleptik (rasa), disimpulkan bahwa varietas mangga yang baik digunakan untuk pengolahan sirup mangga inferior adalah mangga arumanis. Hal tersebut dikarenakan penelis lebih menyukai rasa dari sirup mangga inferior arumanis dibandingkan sirup mangga inferior kuweni. 4. Uji Organoleptik (Aroma) Dari penelitian yang telah dilakukan, diperoleh uji organolpetik aroma pada sirup mangga inferior kuweni rata – rata adalah 3,27. Sedangkan pada sirup mangga inferior arumanis rata – rata adalah 3,15 mg. Data tersebut dapat dilihat pada Tabel 9 di bawah ini.
27
Tabel 9. Rata-rata Uji Organoleptik (Aroma) Jenis Mangga
Ulangan
Jumlah
Rata – rata
1
2
3
A1
3,27
3,27
3,27
9,81
3,27
A2
3,13
3,13
3,20
9,46
3,15
Jumlah
6,40
6,40
6,47
19,27
3,21
Keterangan : A1 : Kuweni A2 : Arumanis Keterangan Range Penilaian Panelis : 1,00 – 1,49 : Sangat tidak suka 1,50 – 2,49 : Tidak suka 2,50 – 3,49 : Agak suka 3,50 – 4,49 : Suka 4,50 – 5,00 : Sangat suka Berdasarkan range penilaian panelis diatas, diperoleh bahwa aroma sirup mangga inferior kuweni dan sirup mangga inferior arumanis agak disukai oleh panelis. Dari hasil perhitungan diatas, dapat diketahui bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap aroma sirup mangga inferior kuweni dengan sirup mangga inferior arumanis cukup berbeda yaitu tingkat kesukaan panelis terhadap sirup
28
mangga inferior kuweni lebih tinggi dibandingkan sirup mangga inferior arumanis. Hal tersebut juga dapat dilihat pada gambar 5 dibawah ini. 3.3
3.27
3.25 3.2
Kuweni
3.15
3.15
Arumanis
3.1 3.05
Gambar 5. Diagram Uji Organolepetik (Aroma) pada Sirup Mangga Inferior Pada grafik diatas, menunjukkan bahwa varietas mangga yang digunakan cukup berpengaruh terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap aroma pada sirup mangga inferior yang dihasilkan. Berdasarkan hasil analisa uji organoleptik (aroma) dan analisa rancangan percobaan, analisa sidik ragam untuk uji organoleptik (aroma) adalah sebagai berikut : Tabel 10. Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik (Aroma) SK
DB
JK
KT
Perlakuan
1
0,0204
0,0204
Galat
4
0,0033
0,000825
Total
5
Keterangan : (*) = Berbeda Nyata
F hitung
24,73*
F tabel 5%
1%
7,71
71,20
29
Dari analisa sidik ragam diatas, diketahui bahwa perbedaan varietas mangga yang digunakan pada pengolahan sirup mangga inferior berpengaruh berbeda nyata terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap aroma didalam sirup mangga inferior yang dihasilkan, dimana pada analisis sidik ragam diperoleh f hitung lebih besar dari f tabel 5%. Dari hasil analisa uji organoleptik (aroma), disimpulkan bahwa varietas mangga yang baik digunakan untuk pengolahan sirup mangga inferior adalah mangga kuweni. Hal tersebut dikarenakan penelis lebih menyukai aroma dari sirup mangga inferior kuweni dibandingkan sirup mangga inferior arumanis. 5. Uji Organoleptik (Warna) Dari penelitian yang telah dilakukan, diperoleh uji organolpetik warna pada sirup mangga inferior kuweni rata – rata adalah 2,65. Sedangkan pada sirup mangga inferior arumanis rata – rata adalah 3,53 mg. Data tersebut dapat dilihat pada Tabel 11 di bawah ini. Tabel 11. Rata-rata Uji Organoleptik (Warna) Jenis Mangga
Ulangan
Jumlah
Rata – rata
1
2
3
A1
2,67
2,67
2,60
7,94
2,65
A2
3,47
3,53
3,60
10,60
3,53
Jumlah
6,14
6,20
6,20
18,54
3,09
Keterangan : A1 : Kuweni A2 : Arumanis
30
Keterangan Range Penilaian Panelis : 1,00 – 1,49 : Sangat tidak suka 1,50 – 2,49 : Tidak suka 2,50 – 3,49 : Agak suka 3,50 – 4,49 : Suka 4,50 – 5,00 : Sangat suka Berdasarkan range penilaian panelis diatas, diperoleh bahwa sirup mangga inferior kuweni agak disukai oleh panelis sedangkan sirup mangga inferior arumanis disukai oleh panelis. Dari hasil perhitungan diatas, dapat diketahui bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap warna sirup mangga inferior kuweni dengan sirup mangga inferior arumanis cukup berbeda yaitu tingkat kesukaan panelis terhadap sirup mangga inferior arumanis lebih tinggi dibandingkan sirup mangga inferior kuweni. Hal tersebut juga dapat dilihat pada gambar 6 dibawah ini.
3.53
4 3 2 1
2.65 Kuweni Arumanis
0
Gambar 6. Diagram Uji Organolepetik (Warna) pada Sirup Mangga Inferior
31
Pada grafik diatas, menunjukkan bahwa varietas mangga yang digunakan cukup berpengaruh terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap warna pada sirup mangga inferior yang dihasilkan. Berdasarkan hasil analisa uji organoleptik (warna) dan analisa rancangan percobaan, analisa sidik ragam untuk uji organoleptik (warna) adalah sebagai berikut : Tabel 12. Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik (Warna) SK
DB
JK
KT
Perlakuan
1
1,1792
1,1792
Galat
4
0,0118
0,00295
Total
5
F hitung
399,73**
F tabel 5%
1%
7,71
71,20
Keterangan : (**) = Berbeda Sangat Nyata Dari analisa sidik ragam diatas, diketahui bahwa perbedaan varietas mangga yang digunakan pada pengolahan sirup mangga inferior berpengaruh berbeda sangat nyata terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap aroma didalam sirup mangga inferior yang dihasilkan, dimana pada analisis sidik ragam diperoleh f hitung lebih besar dari f tabel 5% dan f tabel 1%. Dari hasil analisa uji organoleptik (warna), disimpulkan bahwa varietas mangga yang baik digunakan untuk pengolahan sirup mangga inferior adalah mangga arumanis. Hal tersebut dikarenakan penelis lebih menyukai warna dari sirup mangga inferior arumanis dibandingkan sirup mangga inferior kuweni.
32
Dari seluruh hasil analisa diatas, disimpulkan bahwa varietas mangga yang baik digunakan untuk pengolahan sirup mangga inferior adalah mangga arumanis. Hal tersebut dikarenakan oleh kualitas yang dihasilkan oleh sirup mangga inferior arumanis tersebut telah memenuhi Standar Nasional Indonesia dan tingkat kesukaan panelis.
33
V. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan Dalam pembuatan sirup mangga inferior, disimpulkan bahwa varietas mangga yang baik digunakan untuk pengolahan sirup mangga inferior adalah mangga arumanis. Hal tersebut dikarenakan oleh kualitas yang dihasilkan oleh sirup mangga inferior arumanis tersebut yang telah memenuhi Standar Nasional Indonesia dan tingkat kesukaan panelis, yaitu kandungan kadar gula rata – rata adalah 142 %, kandungan vitamin C rata – rata adalah 0,587 mg, tingkat kesukaan pada rasa adalah agak suka, tingkat kesukaan pada aroma adalah agak suka dan tingkat kesukaan pada warna adalah suka. B. Saran 1. Perlu diadakan penelitian lebih lanjut tentang suhu yang digunakan pada proses perebusan sirup mangga inferior sehingga kandungan vitamin C yang diperoleh lebih tinggi. 2. Untuk menghasilkan warna yang menarik pada sirup mangga inferior yang dihasilkan, perlu ditambahkan pewarna makanan karena sirup mangga inferior memiliki warna yang kurang menarik. 3. Persentasi gula yang digunakan dalam pengolahan sirup mangga inferior harus dihitung sesuai dengan bahan yang digunakan agar kandungan kadar gula tidak terlalu tinggi atau produksi.
65% sehingga bisa menghemat biaya
34
DAFTAR PUSTAKA Aak. 1991. Budidaya Tanaman Mangga. Kanisius. Yogyakarta. Apriantono, 1989 . Analisa Vitamin C Dengan Metode Oksidimetri. (http://www.digilib.unimus.ac.id/). Diakses tanggal 21 Juni 2010. Dewan Standardisasi Nasional Indonesia. 1994. SNI 01-3544-1994 sirup. Departemen Perindustrian. Jakarta. Heyne, K. 1987. Tumbuhan berguna Indonesia, jilid 2. Yayasan Sarana Wana Jaya. Jakarta. Hal.1222. (http://www.wikipedia. org. id/). Diakses tanggal 21 Juni 2010. Margono, Tri, Detty Suryati, Sri Hartinah. 1993. Buku Panduan Teknologi Pangan. Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation. Jakarta. Nicol, W.M. 1979. Sucrose and Food Technology. Applied Science Publishers Ltd. London. Norman.
1998.
Analisa
Total
Padatan
Terlarut
(http://www.digilib.unimus.ac.id/). Diakses tanggal 21 Juni 2010. Pancoast, H.M, W. Ray. Junk. 1980. Hand Book of Sugars Second edition. The AVI Publishing Company Inc. Westport, Connecticut. Pracaya. 2002. Bertanam Mangga. Penebar Swadaya. Jakarta. Soewarno, T. Soekarto. 1981. Penilaian Organoleptik. Pusat Pengembangan Teknologi Pangan (Pusbangtepa). IPB. Bogor.
35
Sudarmadji, Slamet, Bambang Haryono, Suhardi. 1976. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta. Sulistyowati, Retno, Hari Tri Wasono, Viva Kusnandar. 2009. Berlimpah pada 2010. Majalah Tempo. Jakarta. Tressler, D.K, J.G. Woodroof. 1976. Fruit Products Formulary Volume 3: Fruit, Vegetable, and Nut Products. The AVI Publishing Company Inc. Westport, Connecticut. Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Wikipedia Bahasa Indonesia. 2010. Ensiklopedia Bebas (http://www.wikipedia. org. id/). Diakses tanggal 16 Juni 2010.
36
LAMPIRAN
37
Lampiran 1. Data Uji Organoleptik a. Rasa Sirup Mangga Inferior Tabel 13. Data Uji Organoleptik (Rasa) Kode Kode Sampel Acak
Panelis 1
2 3
4 5
6
7 8 9
10 11
12 13 14
15
Jumlah
RataRata
A1UI
E
3
3 3
3 3
3
3 3 3
3
4
4
3
3
3
47
3,13
A1U2
D
3
3 3
3 3
3
3 3 3
3
4
4
4
3
4
49
3,27
A1U3
A
3
3 3
3 3
2
2 2 3
3
4
4
3
3
3
44
2,93
A2U1
C
4
4 4
4 5
2
2 2 2
2
5
5
4
2
4
51
3,40
A2U2
B
4
4 4
4 5
2
2 2 2
2
5
5
4
2
5
52
3,47
A2U3
F
4
4 4
4 5
2
2 2 2
2
5
5
4
2
4
51
3,40
Jumlah
RataRata
b. Aroma Sirup Mangga Inferior Tabel 14. Data Uji Organoleptik (Aroma) Kode Kode Sampel Acak
Panelis 1
2 3
4 5
6
7 8 9
10 11
12 13 14
15
A1UI
E
3
3 3
3 3
3
3 3 3
3
4
4
3
5
3
49
3,27
A1U2
D
3
3 3
3 4
3
3 3 3
3
4
4
3
4
3
49
3,27
A1U3
A
3
3 3
3 4
3
3 3 3
3
4
4
3
4
3
49
3,27
A2U1
C
4
4 4
4 4
2
2 2 2
2
4
4
2
3
4
47
3,13
A2U2
B
4
4 4
4 4
2
2 2 2
2
4
4
2
3
4
47
3,13
A2U3
F
4
4 4
4 4
2
2 2 2
2
4
4
2
4
4
48
3,20
38
c. Warna Sirup Mangga Inferior Tabel 15. Data Uji Organoleptik (Warna) Kode Kode Sampel Acak
Panelis 1
2 3
4 5
6
7 8 9
10 11
12 13 14
15
Jumlah
RataRata
A1UI
E
3
3 3
3 2
2
2 2 2
2
3
3
2
5
3
40
2,67
A1U2
D
3
3 3
3 2
2
2 2 2
2
3
3
2
5
3
40
2,67
A1U3
A
3
3 3
3 2
2
2 2 2
2
3
3
2
4
3
39
2,60
A2U1
C
4
4 4
4 4
3
3 3 3
3
4
4
3
3
3
52
3,47
A2U2
B
4
4 4
4 4
3
3 3 3
3
4
4
3
4
3
53
3,53
A2U3
F
4
4 4
4 4
3
3 3 3
3
4
4
3
5
3
54
3,60
Lampiran 2. Perhitungan Rancangan Percobaan Tabel 3. Rata-rata Total Padatan Terlarut pada Sirup Mangga Inferior Perlakuan
Ulangan
Jumlah
Rata – rata
1
2
3
(%)
(%)
A1
142,4
143,3
144
429,7
143,23
A2
142
142
142
426
142
Jumlah
284,4
285,3
286
855,7
142,62
Keterangan : A1 : Kuweni A2 : Arumanis Total Padatan Terlarut (%) : 1. Total Padatan Terlarut Sirup Mangga Inferior Kuweni : -
A1U1
= 142,4
-
A 1U 2
= 143,3
39
-
A 1U 3
= 144
2. Total Padatan Terlarut Sirup Mangga Inferior Arumanis : -
A2U1
= 142
-
A 2U 2
= 142
-
A 2U 3
= 142
Analisa Total padatan Terlarut Sirup Mangga Inferior : 1. FK
=
Tij 2 rxt
= 855,7 2 6 = 122.037,082 2. JKT
= T (yij 2) – FK = (142,4 2 + 143,3 2 + 144 2 + 142 2 + 142 2 + 142 2) – 122.037,082 = 122.040,65 – 122.037,082 = 3.568
3. JKP
= TA 2 – FK r = (429,7 2 + 426 2) – 122.037,082 3 = (184.642,09 + 181.476) – 122.037,082 3 = 366.118,09 – 122.037,082 3 = 122.039,363 – 122.037,082 = 2.281
40
4. JK Galat
= JKT – JKP = 3.568 – 2.281 = 1.287
5. db Perlakuan
=t–1 =2–1 =1
6. db Total
= ( r x t) – 1 = (3 x 2) – 1 =6–1 =5
7. db Galat
= DBT – DBP =5–1 =4
8. KTP
= JKP t–1 = 2.281 2–1 = 2.281
9. KTG
=
JKG db Galat
= 1.287 4 = 321,75
41
10. F hitung
= KTP KTG = 2.281 321,75 = 7,089
Tabel 4. Analisis Sidik Ragam Total Padatan Terlarut SK
DB
JK
Perlakuan
1
2.281
Galat
4
1.287
Total
5
KT
2.281
F hitung
7,089tn
F tabel 5%
1%
7,71
71,20
321,75
Keterangan : (tn) = Tidak Berbeda Nyata 1. Jika nilai F hitung < F tabel 5% maka di nyatakan tidak berbeda nyata. 2. Jika nilai F hitung > F tabel 5% maka di nyatakan berbeda nyata. 3. Jika nilai F hitung > F tabel 1% maka di nyatakan berbeda sangat nyata.
42
Tabel 5. Rata-rata Kandungan Vitamin C pada Sirup Mangga Inferior Jenis Mangga
Ulangan
Jumlah
Rata – rata
1
2
3
(mg)
(mg)
A1
0,792
0,528
0,264
1,584
0,528
A2
0,880
0,440
0,440
1,760
0,587
Jumlah
1,672
0,968
0,704
3,344
0,557
Keterangan : A1 : Kuweni A2 : Arumanis Kadar vitamin C adalah 1 ml 0,01 N yodium = 0,88 mg asam askorbat 1. Kadar Vitamin C Sirup Mangga Inferior Kuweni : -
A1U1
= 0,9 x 0,88 = 0,792 mg/5 ml (15,84 mg/100 gr bahan)
-
A 1U 2
= 0,6 x 0,88 = 0,528 mg/5 ml (10,56 mg/100 gr bahan)
-
A 1U 3
= 0,3 x 0,88 = 0,264 mg/5 ml (5,28 mg/100 gr bahan)
2. Total Padatan Terlarut Sirup Mangga Inferior Arumanis : -
A2U1
= 1 x 0,88 = 0,88 mg/5 ml (17,6 mg/100 gr bahan)
-
A 2U 2
= 0,5 x 0,88 = 0,44 mg/5 ml (8,8 mg/100 gr bahan)
-
A 2U 3
= 0,5 x 0,88 = 0,44 mg/5 ml (8,8 mg/100 gr bahan)
Analisa Vitamin C Sirup Mangga Inferior : 1. FK
=
Tij 2 rxt
= 3,344 2 6 = 1,864
43
2. JKT
= T (yij 2) – FK = (0,792 2 + 0,528 2 + 0,264 2 + 0,880 2 + 0,440 2 + 0,440 2) – 1,864 = 2,137 – 1,864 = 0,273
3. JKP
= TA 2 – FK r = (1,584 2 + 1,760 2 ) – 1,864 3 = (2,509056 + 3,0976 ) – 1,864 3 = 5,606656 – 1,864 3 = 1,869 – 1,864 = 0,005
4. JK Galat
= JKT – JKP = 0,273 – 0,005 = 0,268
5. db Perlakuan
=t–1 =2–1 =1
44
6. db Total
= ( r x t) – 1 = (3 x 2) – 1 =6–1 =5
7. db Galat
= DBT – DBP =5–1 =4
8. KTP
= JKP t–1 = 0,005 2–1 = 0,005
9. KTG
=
JKG db Galat
= 0,268 4 = 0,067 10. F hitung
= KTP KTG = 0,005 0,067 = 0,0746
45
Tabel 6. Analisis Sidik Ragam Kandungan Vitamin C SK
DB
JK
KT
Perlakuan
1
0,005
0,005
Galat
4
0,268
0,067
Total
5
F hitung
0,0746tn
F tabel 5%
1%
7,71
71,20
Keterangan : (tn) = Tidak Berbeda Nyata 1. Jika nilai F
hitung
< F tabel 5% maka di nyatakan tidak berbeda nyata.
2. Jika nilai F
hitung
> F tabel 5% maka di nyatakan berbeda nyata.
3. Jika nilai F
hitung
> F tabel 1% maka di nyatakan berbeda sangat nyata.
Analisa Uji Organoleptik (Rasa) Sirup Mangga Inferior : 1. FK
=
Tij 2 rxt
= 19,6 2 6 = 384,16 6 = 64,0266 2. JKT
= T (yij 2) – FK = (3,13 2 + 3,27 2 + 2,93 2 + 3,4 2 + 3,47 2 + 3,4 2) – 64,0266 = 64,294 – 64,027 = 0,609
46
3. JKP
= TA 2 – FK r = (9,33 2 + 10,27 2) – 64,0266 3 = (87,0489 + 105,4729) – 64,0266 3 = 192,5218 – 64,0266 3 = 64,172 – 64,0266 = 0,1473
4. JK Galat
= JKT – JKP = 0,609 – 0,1473 = 0,4617
5. db Perlakuan
=t–1 =2–1 =1
6. db Total
= ( r x t) – 1 = (3 x 2) – 1 =6–1 =5
7. db Galat
= DBT – DBP =5–1 =4
47
8. KTP
= JKP t–1 = 0,1473 2–1 = 0,1473
9. KTG
=
JKG db Galat
= 0,4617 4 = 0,1154 10. F hitung
= KTP KTG = 0,1473 0,1154 = 1,276
Tabel 8. Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik (Rasa) SK
DB
JK
KT
Perlakuan
1
0,1473
0,1473
Galat
4
0,4617
0,1154
Total
5
F hitung
1,276tn
F tabel 5%
1%
7,71
71,20
Keterangan : (tn) = Tidak Berbeda Nyata 1. Jika nilai F
hitung
tabel
5% maka di nyatakan tidak berbeda nyata.
2. Jika nilai F
hitung
>F
tabel
5% maka di nyatakan berbeda nyata.
48
3. Jika nilai F
hitung
>F
tabel
1% maka di nyatakan berbeda sangat nyata.
Analisa Uji Organoleptik (Aroma) Sirup Mangga Inferior : 1. FK
=
Tij 2 rxt
= 19,27 2 6 = 371,3329 2 6 = 61,8888 2. JKT
= T (yij 2) – FK = (3,27 2 + 3,27 2 + 3,27 2 + 3,13 2 + 3,13 2 + 3,2 2) – 61,8888 = 61,9125 – 61,8888 = 0,0237
3. JKP
= TA 2 – FK r = (9,81 2 + 9,46 2 ) – 61,8888 3 = (96,2361 + 89,4916) – 61,8888 3 = 185,7277 – 61,8888 3 = 61,9092 – 61,8888 = 0,0204
49
4. JK Galat
= JKT – JKP = 0,0237 – 0,0204 = 0,0033
5. db Perlakuan
=t–1 =2–1 =1
6. db Total
= ( r x t) – 1 = (3 x 2) – 1 =6–1 =5
7. db Galat
= DBT – DBP =5–1 =4
8. KTP
= JKP t–1 = 0,0204 2–1 = 0,0204
9. KTG
=
JKG db Galat
= 0,0033 4 = 0,000825
50
10. F hitung
= KTP KTG = 0,0204 0,000825 = 24,73
Tabel 10. Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik (Aroma) SK
DB
JK
KT
Perlakuan
1
0,0204
0,0204
Galat
4
0,0033
0,000825
Total
5
F hitung
24,73*
F tabel 5%
1%
7,71
71,20
Keterangan : (*) = Berbeda Nyata 1. Jika nilai F
hitung
< F tabel 5% maka di nyatakan tidak berbeda nyata.
2. Jika nilai F
hitung
> F tabel 5% maka di nyatakan berbeda nyata.
3. Jika nilai F
hitung
> F tabel 1% maka di nyatakan berbeda sangat nyata.
Analisa Uji Organoleptik (Warna) Sirup Mangga Inferior : 1. FK
=
Tij 2 rxt
= 18,54 2 6 = 343,7316 6 = 57,2886
51
2. JKT
= T (yij 2) – FK = (2,67 2 + 2,67 2 + 2,6 2 + 3,47 2 + 3,53 2 + 3,6 2) – 57,2886 = 58,4796 – 57,2886 = 1,191
3. JKP
= TA 2 – FK r = (7,94 2 + 10,6 2 ) – 57,2886 3 = (63,0436 + 112,36) – 57,2886 3 = 175,4036 – 57,2886 3 = 58,4678 – 57,2886 = 1,1792
4. JK Galat
= JKT – JKP = 1,191 – 1,1792 = 0,0118
5. db Perlakuan
=t–1 =2–1 =1
6. db Total
= ( r x t) – 1 = (3 x 2) – 1
52
=6–1 =5 7. db Galat
= DBT – DBP =5–1 =4
8. KTP
= JKP t–1 = 1,1792 2–1 = 1,1792
9. KTG
=
JKG db Galat
= 0,0118 4 = 0,00295 10. F hitung
= KTP KTG = 1,1792 0,00295 = 399,73
53
Tabel 12. Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik (Warna) SK
DB
JK
KT
Perlakuan
1
1,1792
1,1792
Galat
4
0,0118
0,00295
Total
5
F hitung
399,73**
F tabel 5%
1%
7,71
71,20
Keterangan : (**) = Berbeda Sangat Nyata 1. Jika nilai F
hitung
< F tabel 5% maka di nyatakan tidak berbeda nyata.
2. Jika nilai F
hitung
> F tabel 5% maka di nyatakan berbeda nyata.
3. Jika nilai F
hitung
> F tabel 1% maka di nyatakan berbeda sangat nyata.
54
Lampiran 3. Gambar Proses Pengolahan Sirup Mangga Inferior
Gambar 7. Proses Pengupasan Buah Mangga
Gambar 8. Buah Mangga yang Telah dikupas
55
Gambar 9. Proses Penimbangan Buah Mangga
Gambar 10. Proses Penimbangan Gula Pasir
56
Gambar 11. Proses Pemblenderan Buah Mangga
Gambar 12. Proses Perebusan Bubur Mangga dan Gula Pasir
57
Gambar 13. Proses Penyaringan Sirup Mangga Inferior
Gambar 14. Pengemasan Sirup Mangga Inferior pada Botol Kaca
58
Lampiran 4. Gambar Proses Analisa di Laboratorium Kimia Analitik
Gambar 15. Proses Titrasi Yodium
Gambar 16. Hasil Titrasi Yodium
59
Gambar 17. Proses Penentuan Total Padatan Terlarut menggunakan Refraktometer
