STUDI PEMBUATAN FRUIT LEATHER MANGGA-ROSELLA
Oleh :
ANISA ARGA SAFITRI G 611 08 296
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR 2012
STUDI PEMBUATAN FRUIT LEATHER MANGGA-ROSELLA
Oleh :
ANISA ARGA SAFITRI G 611 08 296
SKRIPSI Sebagai Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan Teknologi Pertanian
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR 2012
HALAMAN PENGESAHAN
Judul
: Studi Pembuatan Fruit Leather Mangga-Rosella Mangga
Nama
: Anisa Arga Safitri
Stambuk
: G 611 08 296
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui Tim Pembimbing Pembimbing I
Pembimbing II
Prof. Dr. Ir. Elly Ishak, M.Sc NIP 19430717 196903 2 001
Prof. Dr. Ir. Hj. Meta Mahendradatta, MS NIP. 19660917 191122 001
Mengetahui,
Ketua Jurusan Teknologi Pertanian
Prof. Dr. Ir. Hj. Mulyati M. Tahir, MS NIP 19570923 198312 2 001
Tanggal Lulus : November 2012
Ketua Panitia Ujian Sarjana
Ir. Nandi K. Sukendar, M.App.Sc NIP 19571103 1984061 1 001
Anisa Arga Safitri (G611 08 296). "Studi Pembuatan Fruit Leather Mangga-Rosella". Dibawah Bimbingan Elly Ishak dan Meta Mahendradatta RINGKASAN
Fruit Leather adalah salah satu makanan kudapan (snack food) yang dibuat dari buah-buahan, berbentuk lembaran tipis dengan konsistensi dan rasa yang khas tergantung dari jenis buah yang digunakan. Daging buah mangga mempunyai rasa asam manis, begitu pula kelopak bunga rosella juga mempunyai rasa yang asam oleh karena itu dilakukan kombinasi penambahan gula untuk mengontrol pH dan keasaman. Selain itu dilakukan penambahan gula sebagai aplikasi pengawetan produk. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi gula, serta untuk mengetahui kombinasi perlakuan terbaik antara konsentrasi mangga dan rosella yang menghasilkan fruit leather dengan sifat fisik, kimia yang baik dan disukai konsumen. Pengolahan data dilakukan dengan deskriptif kuantitatif. Faktor pertama adalah perbandingan jumlah mangga dan rosella dengan perlakuan A1 (60% mangga + 10% rosella), A2 (50% mangga + 20% rosella), A3 (40% mangga + 30% rosella), dan faktor kedua adalah konsentrasi gula (20%, 30%, 40%). Parameter yang diamati yaitu kadar air, total asam, pH dan uji organoleptik. Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa formulasi perbandingan yang terbaik untuk menghasilkan fruit leather yang dapat diterima oleh panelis adalah 35% mangga + 25% rosella dan gula 40% dengan kadar air 14,77%, total asam 1,344 mg/g, pH 3,45. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa perlakuan dari 35% mangga + 25% rosella dan gula 40% mayoritas disukai oleh panelis.
Kata Kunci : Mangga, Rosella, Fruit Leather, Gula.
Anisa Arga Safitri (G611 08 296). "Study Of Mango-Rosella Fruit Leather Preparation". Supervised By Elly Ishak and Meta Mahendradatta
ABSTRACT
Fruit Leather is one of the snack foods made from fruits. It is thin sheets with specific consistency and flavor depending on the type of fruit used. Mango pulp has a sweet and sour taste, as well as rosella. Therefore, it is important to add sugar to control the acidity. Furthermore, the addition of sugar as the preservation of the product. The purposes of this research were to know the effect of sugar concentration and to find out the best combination between a mango and a rosella concentration in producing fruit leather with good physical and chemical properties also preferenced by consumers. Data was processed by using quantitative descriptive. The first factor was the ratio of the number of mango and rosella with A1 treatment (60% mango + 10% rosella), A2 (50% mango + 20% rosella), A3 (40% mango + 30% rosella), and the second factor was the concentration of sugar ( 20%, 30%, 40%). The observed parameters were water content, total acid, pH and organoleptic test. The results showed that the best formulation between mango and rosella was 35%: 25% and sugar 40%. It produced the better and more acceptable quality of “mango-rosella” fruit leather. The water content was 14.77%, total acid was 1.344 mg / g, and pH was 3.45. The results of sensory test showed that the treatment of 35% mango + 25% rosella and 40% sugar majority favored by panelists. Keywords : Mango, Rosella, Fruit Leather, Sugar.
KATA PENGANTAR
Bismillahirahmanirrahim AssalamuAlaikumWr. Wb. Puji syukur ke hadirat Allah SWT atas segala limpahan rahmat, taufik dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir dengan judu “Studi Pembuatan Fruit Leather Mangga-Rosella” sebagai persyaratan untuk memperoleh gelar kesarjanaan pada jurusan Teknologi
Pertanian,
Fakultas
Pertanian,
Universitas
Hasanuddin
Makassar. Penulis menyadari bahwa dalam menyusun skripsi ini, banyak rintangan dan hambatan yang dating silih berganti. Akan tetapi, berkat do’a, motivasi, dan bimbingan dari berbagai pihak penulis dapat mengatasinya. Penulis juga memohon maaf apabila dalam skripsi ini terdapat kekurangan yang tidak terlepas dari keterbatasan kemampuan penulis sebagai manusia biasa yang tak luput dari kesalahan. Oleh karena itu, saran dan kritik yang membangun sangat penulis harapkan dan semoga skripsi ini dapat dimanfaatkan oleh berbagai pihak. Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa hormat dan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada Prof. Dr. Ir. Elly Ishak, M.Sc dan Prof. Dr. Ir. Hj. Meta Mahendradatta, Ms selaku dosen pembimbing yang telah memberikan banyak masukan, arahan, bimbingan dan motivasi selama pelaksanaan penelitian hingga penulisan skripsi ini. Tak
lupa
pula
ucapan
dan
terima
kasih
kepada
Prof. Dr. Ir. Hj. Mulyati M. Tahir, MS dan Dr. Ir. Jumriah Langkong, MP yang telah meluangkan waktunya selaku penguji guna memberikan masukan dan petunjuk menuju kesempurnaan skripsi ini. Tak lupa pula penulis mengucapkan terima kasih kepada : 1. Ketua Jurusan dan Staf Dosen beserta seluruh karyawan Jurusan Teknologi Pertanian yang telah banyak memberikan pengetahuan kepada penulis selama menempuh pendidikan. 2. Dekan Fakultas Pertanian dan para Pembantu Dekan, Karyawan dan Staf dalam lingkup Fakultas Pertanian atas bantuannya dalam penyelesaian berkas-berkas selama penulis menempuh pendidikan. 3. Ketua Panitia Seminar,Bapak Februadi Bastian, STP., M.Si atas bantuannya dalam penyelenggaraan seminar proposal dan hasil. 4. Ketua Panitia Ujian Sarjana, bapak Ir. Nandi K. Sukendar, M.App.Sc atas bantuannya dalam penyelesaian berkas-berkas ujian sarjana dan dukungannya yang luar biasa. 5. Semua pihak, termasuk Laboran Ibu Ati, yang telah membantu mulai dari awal penelitian hingga skripsi tersebut selesai ditulis. Akhir kata, semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat yang besar nantinya. Secara umum, tentunya bagi para pembaca dan khususnya kepada penulis sendiri. Amin. Makassar, November 2012
Penulis
UCAPAN TERIMA KASIH
Terima kasih yang sebesar-besarnya penulis ucapkan kepada Ibunda tercinta Dra. Rachmawaty dan Ayahanda tercinta Ir. Yusri Lanya (Alm.) yang telah memberikan segala-galanya serta doa yang selalu menyertai setiap langkah penulis, dan juga kepada kakak dan adik-adikku Dila Sarti Wahyuni, Satrio Darma dan Rizman Septiadi yang telah memberikan dukungan kepada penulis. Pihak-pihak yang telah membantu penulis: 1. Keluarga yang selalu ada untuk penulis (Keluarga besar Ayahanda dan Ibunda Penulis) yang telah menuntun dan senantiasa mendoakan penulis dengan tulus dan ikhlas dan tak henti-hentinya memberikan dukungan, semangat, bantuan moril, serta pengorbanannya yang tak ternilai
harganya.
Terkhusus
kepada
pamanku
Taslim
dan
keponakanku tercantik Mukhlisatul Amalia Puteri Zulkarnain. 2. Sahabat-sahabatku yang selalu ada dalam suka dan duka serta telah membantu pelaksanaan penelitian dan penyelesaian skripsi ini: Ririen A. Gobel, Susanti, Sriyanti Manoppo, Suarnaya, Tenri Waru, Jumasdin, Muh. Sakti Zakaria dan Nilarisa Meganita. 3. Teman-teman/Saudara(i) Tekpert 08 “Parang” atas bantuan dan kerjasamanya selama ini. Keluarga mahasiswa Jurusan Teknologi Pertanian Universitas Hasanuddin baik senior maupun junior.
RIWAYAT HIDUP
Anisa Arga safitri, lahir di Samarinda, pada tanggal 30 April 1991. Penulis merupakan anak kedua dari empat bersaudara
dari
pasangan
Ayahanda
Alm. Ir. Yusri Lanya dan Ibunda Dra. Rachmawaty. Jalur pendidikan formal yang pernah ditempuh penulis adalah sebagai berikut: 1.
TK Aisyiyah Bustanul Athfal Palu (1995-1996)
2.
SD Negeri Inpres Lolu 1 Palu (1996-2002)
3.
- SMP Al-Azhar Palu (2002-2003) - SMP Negri 3 Alla (2003-2004) - SMP Negeri 8 Makassar (2004-2005)
4.
SMA Wahyu Makassar (2005-2008)
5.
Pada Tahun 2008 penulis diterima
6.
di Universitas Hasanuddin melalui jalur UMB (Ujian Masuk Bersama) Program Strata I (S1) Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Universitas Hasanuddin Makassar. Selama menempuh pendidikan di Universitas Hasanuddin, penulis
aktif pada Himpunan Mahasiswa Teknologi Pertanian. Pernah mengikuti kegiatan Orientasi Pengembangan Pola Pikir Mahasiswa dan Orientasi Pengembangan Kemampuan Lapangan. Penulis juga aktif mengikuti kegiatan seminar-seminar baik ditingkat jurusan, regional, dan Universitas.
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABEL .................................................................................. xii DAFTAR GAMBAR .............................................................................. xiii DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................... xiv I.
PENDAHULUAN A. Latar Belakang ........................................................................... 1 B. Rumusan Masalah ..................................................................... 3 C. Tujuan dan Kegunaan Penelitian ............................................... 3
II. TINJAUAN PUSTAKA A. Mangga (Mangifera indica L.) ..................................................... 5 B. Rosella (Hibiscus sabdariffa L.)................................................... 7 C. Fruit Leather ................................................................................ 12 D. Bahan Tambahan Pada Pembuatan Fruit Leather ...................... 14 a. Gula ....................................................................................... 14 b. Gum Arab .............................................................................. 15 c. Asam Sitrat ............................................................................ 17 E. Kadar Air ..................................................................................... 18 F. Total Asam ................................................................................. 19 G. Tingkat Keasaman (pH) .............................................................. 19 H. Uji Organoleptik........................................................................... 20 III. METODE PENELITIAN A. Waktu dan Tempat ...................................................................... 22 B. Alat dan Bahan............................................................................ 22 C. Prosedur Penelitian ..................................................................... 23 1. Penelitian Pendahuluan .......................................................... 23 2. Penelitian Utama ..................................................................... 24 D. Parameter Pengamatan .............................................................. 25 E. Metode Analisa............................................................................ 25 F. Pengolahan Data ........................................................................ 28
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Penelitian Pendahuluan .............................................................. 30 B. Penelitian Utama ......................................................................... 32 1. Kadar Air ................................................................................. 32 2. Total Asam .............................................................................. 34 3. Tingkat Keasaman ................................................................. 36 4. Uji Organoleptik....................................................................... 38 a) Warna ................................................................................. 39 b) Aroma ................................................................................. 41 c) Tekstur ................................................................................ 43 d) Rasa ................................................................................... 46 V. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan ................................................................................. 49 B. Saran ......................................................................................... 49 DAFTAR PUSTAKA ............................................................................. 50 DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................... 53
DAFTAR TABEL
No.
Judul
Halaman
1. Daftar Komposisi Kimia Dan Nilai Gizi Buah Mangga ............... 6 2. Kandungan gizi kelopak rosella segar ....................................... 9 3. Kandungan Asam Amino Pada Ekstrak Rosella Segar ............. 10
DAFTAR GAMBAR
No.
Judul
Halaman
1. Tanaman Rosella ( Hibiscus sabdariffa L.) .......................................... 7 2. Diagram Alir Pembuatan Fruit Leather Mangga-Rosella ..................... 29 3. Pengaruh Perbandingan Mangga, Rosella dan Gula terhadap Kadar Air Fruit Leather Mangga-Rosella ............................................. 33 4. Pengaruh Perbandingan Mangga, Rosella dan Gula terhadap Total Asam Fruit Leather Mangga-Rosella ................................................... 34 5.
Pengaruh Perbandingan Mangga, Rosella dan Gula terhadap pH Fruit Leather Mangga-Rosella ............................................................. 37
6. Pengaruh Perbandingan Mangga, Rosella dan Gula terhadap Warna pada Uji Sensoris Fruit Leather Mangga-Rosella.................... 39 7. Pengaruh Perbandingan Mangga, Rosella dan Gula terhadap Warna pada Uji Sensoris Fruit Leather Mangga-Rosella.................... 42 8. Pengaruh Perbandingan Mangga, Rosella dan Gula terhadap Tekstur pada Uji Sensoris Fruit Leather Mangga-Rosella .................. 44 9. Pengaruh Perbandingan Mangga, Rosella dan Gula terhadap Rasa pada Uji Sensoris Fruit Leather Mangga-Rosella ...................... 47
Daftar Lampiran
No.
Judul
Halaman
1.
Hasil Pengamatan Uji Organoleptik Produk Fruit Leather Mangga-Rosella pada penelitian pendahuluan ................................. 53
2.
Rekapitulasi Hasil Penelitian Berdasarkan Kadar Air, Total Asam, pH Dan Uji Organoleptik (Warna, Rasa, Aroma Dan Tekstur)........... 54
3.
Hasil Analisa Pengukuran Kadar Air Fruit Leather Mangga-Rosella . 54
4.
Rata-Rata Kadar Air Dari 3 Ulangan ................................................. 55
5.
Hasil Analisa Nilai Total Asam Pada Fruit Leather Mangga-Rosella . 55
6.
Hasil Analisa Nilai Ph Pada Fruit Leather Mangga-Rosella .............. 55
7.
Hasil Uji Organo Leptik Pada Fruit Leather Mangga-Rosella ........... 56
8.
Kuesioner Uji Organoleptik Metode Hedonik ..................................... 58
9.
Gambar Produk Fruit Leather dengan BerbagaiPerlakuan................ 59
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Buah-buahan tidak selalu dikonsumsi dalam bentuk segar, tetapi sebagian besar diolah menjadi berbagai bentuk dan jenis makanan. Pengolahan ini bertujuan selain untuk memperpanjang masa simpan, juga untuk meningkatkan aneka ragam produk. Buah-buahan umumnya dibuat menjadi produk olahan seperti jam, jelly, puree, sari buah, buah kaleng, manisan kering atau basah. Salah satu jenis produk buah-buahan yang kering selain manisan adalah fruit leather. Fruit leather adalah jenis makanan yang berasal dari daging buah yang telah dihancurkan dan dikeringkan. Pengeringan bisa dilakukan
dengan
penjemuran
atau
bisa
juga
menggunakan
pemanasan yang memiliki suhu panas 50-600C. Fruit leather memiliki daya simpan sampai 12 bulan, bila di simpan pada kondisi penyimpanan yang sesuai. Di Indonesia, fruit leather masih belum diproduksi secara komersial. Bahan baku
fruit leather
dapat berasal dari berbagai jenis
buah-buahan tropis ataupun subtropis dengan kandungan serat yang cukup tinggi seperti pisang, pepaya, mangga, nenas, jambu biji, apel, nangka, peach dan sebagainya.
Mangga merupakan salah satu jenis buah-buahan yang produksinya cukup tinggi dan banyak disukai oleh masyarakat. Selain cita rasa, aroma yang enak serta penampakan yang menarik, juga banyak mengandung vitamin dan mineral yang sangat bermanfaat bagi pertumbuhan dan kesehatan badan (Anonim, 2011a). Rosella mengandung beberapa zat yang sangat penting bagi kesehatan. Tiap 100 g kelopak bunga segar mengandung 260-280 mg vitamin C. Vitamin C tersebut 3 kali lipat dari buah anggur hitam, 9 kali lipat jeruk sitrus, 10 kali lipat lebih besar dari buah belimbing dan 5 kali lipat dibanding vitamin C dalam jambu biji. Selain itu, rosella juga mengandung vitamin D, vitamin B1, B2, niacin, riboflavin, betakaroten, zat besi, asam amino, polisakarida, omega 3 dan kalsium dalam jumlah yang cukup tinggi (486 mg/100 g). Rasa asam dalam bunga rosella merupakan perpaduan berbagai jenis asam seperti asam askorbat (vitamin C), asam sitrat, dan asam malat yang juga bermanfaat bagi tubuh. Bahan aktif yang juga terdapat dalam rosella adalah grossy peptin, anthocyanin, gluside hibiscin, dan flavonoid yang bermanfaat
mencegah
kanker,
mengendalikan
tekanan
darah,
melancarkan peredaran darah, dan sebagainya. Kandungan seratnya pun
cukup
pembuangan
tinggi dan
yang
berperan
menurunkan
dalam
kadar
melancarkan
kolesterol
dalam
sistem darah
(Erianto, 2009). Berdasarkan latar belakang tersebut, maka penelitian ini dilakukan untuk mengkombinasikan buah mangga yang diketahui
memiliki kandungan gizi yang tinggi dengan bunga rosella yang mengandung beberapa zat yang sangat penting bagi kesehatan. Tambahan rosella juga merupakan cara untuk mendapatkan warna fruit leather yang menarik. B. Rumusan Masalah Belum adanya fruit leather
yang terbuat dari kombinasi
mangga dan rosella. Oleh karena itu harus diketahui perbandingan mangga dan rosella, serta konsentrasi gula yang tepat untuk menghasilkan fruit leather yang baik. C. Tujuan dan Kegunaan Penelitian Tujuan umum dari penelitian ini adalah: 1. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kombinasi perlakuan terbaik antara konsentrasi mangga, rosella, dan gula yang menghasilkan fruit leather dengan sifat fisik, kimia yang baik dan disukai konsumen. 2. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi gula terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik fruit leather mangga-rosella. Kegunaan penelitian ini adalah agar dapat meningkatkan pemanfaatan buah mangga dan bunga rosella untuk memperpanjang masa simpannya, meningkatkan nilai ekonomis dari buah mangga, serta
menghasilkan
penganekaragaman
produk
mangga-rosella dengan kualitas baik dan disukai.
fruit
leather
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Mangga (Mangifera indica L) Menurut (Anonim, 2012a), klasifikasi ilmiah mangga adalah sebagai berikut : Kerajaan : Plantae Filum
: Magnoliophyta
Kelas
: Magnoliopsida
Ordo
: Sapindales
Famili
: Anacardiaceae
Genus
: Mangifera
Spesies : M. indica Mangga (Mangifera indica L) merupakan salah satu jenis buah-buahan yang berkeping dua (dikotilen), dengan batang lurus, besar dan kuat serta akar-akar yang jauh masuk kedalam tanah (Anonim, 2012a). Susunan buah mangga dapat dibagi dalam tiga bagian yaitu kulit, daging dan biji. Komposisi buah mangga terdiri dari kulit buah dengan bobot berkisar antara 11-18%, biji 14-22% serta daging buah yang berkisar antara 60-75% dari berat buah (Anonim, 2012a).
Komponen utama buah mangga terdiri dari air, karbohidrat (dalam bentuk gula) dan vitamin. Komponen lain terdiri dari berbagai macam asam, protein, mineral, zat warna, tannin dan zat-zat volatile (ester) yang memberikan bau harum (khas). Vitamin C pada buah mangga berkisar antara 13 mg sampai 80 mg/100 g tergantung varietas (Anonim, 2012a). Mangga banyak mengandung gula serta sedikit asam. Mangga mangandung sejumlah asam galat yang baik bagi saluran pencernaan. sangat baik untuk desinfektan tubuh sehingga melindungi tubuh dari serangan infeksi. Adapun komposisi Kimia Dan Nilai Gizi Buah Mangga dapat dilihat pada Tabel 1 di bawah ini : Tabel 1. Daftar Komposisi Kimia Dan Nilai Gizi Buah Mangga Nilai Rata-Rata Buah Mangga Kandungan Gizi Mentah Matang Air (%) 90,00 86,10 Protein (%) 0,70 0,60 Lemak (%) 0,10 0,10 Gula Total (%) 8,80 11,80 Serat (%) 1,10 Mineral (%) 0,40 0,30 Kapur (%) 0,03 0,01 Fosfor (%) 0,02 0,02 Besi (Mg/Gram) 4,50 0,30 Vitamin A 150 U.I. 4800 U.I. Vitamin B1 (Mg/100 G) 0,04 Vitamin B2 (Mg/100 G) 0,03 0,05 Vitamin C (Mg/100 G) 3,00 13,00 Asam Nicotinat (Mg/100 G) 0,30 Nilai Kalori Per 100 G 39 50-60 Sumber : Pracaya, (2005).
B. Rosella (Hibiscus sabdariffa) Menurut (Anonim, 2009), dalam taksonomi tumbuhan, rosella merah diklasifikasikan sebagai berikut : Devisio : Spermatophyta Subdivisio : Angiospermae Kelas : Dicotyledoneae Ordo : Malvaceales Famili : Malvaceae Genus : Hibiscus Speces : Hibiscus sabdariffa L. Varietas : Hibiscus sabdariffa Tanaman rosella memiliki lebih dari 300 spesies yang tersebar pada daerah tropis dan non tropis. Biasanya, digunakan sebagai tanaman hias dan beberapa diantaranya dipercaya memiliki khasiat medis, salah satu diantaranya adalah rosella merah atau rosella (Hibiscus sabdariffa L.) (Ullych, 2009).
Gambar 1. Tanaman Rosella ( Hibiscus sabdariffa L.)
Kandungan senyawa metabolis sekunder yang paling dominan pada rosella merah adalah adanya senyawa antosianin yang membentuk flavonoid yang berperan sebagai antioksidan. Flavonoid rosella terdiri dari flavonos dan pigmen antosianin. Antosianin berfungsi sebagai antioksidan yang diyakini dapat menyembuhkan penyakit degeneratif. Zat gizi lain yang tidak kalah penting yang terkandung dalam rosella antara lain kalsium, niasin, riboflavin dan zat besi yang cukup tinggi. Selain itu kelopak rosella merah juga mengandung protein, serat kasar, sodium, vitamin C dan vitamin A. Kandungan vitamin A dan vitamin C rosella cukup tinggi jika dibandingkan dengan buah-buahan seperti jeruk, apel, pepaya dan jambu biji yang berfungsi untuk meningkatkan daya tahan tubuh manusia terhadap serangan penyakit. Kelopak bunga rosella juga diketahui
membantu
melancarkan
peredaran
darah
dengan
mengurangi derajat kekentalan darah. Hal ini terjadi karena adanya asam organik, poly-sakarida dan flavonoid yang terkandung dalam ekstrak kelopak bunga rosella sebagai efek farmakologi. Adapun Kandungan gizi kelopak rosella segar dapat dilihat pada Tabel 2 di bawah ini :
Tabel 2. Kandungan gizi kelopak rosella segar Kandungan gizi
kelopak segar / 100 g
Kalori 44 kal Air 86,2 % Protein 1,6 g Lemak 0,1 g Karbohidrat 11,1 g Serat 2,5 g Abu 1,0 g Kalsium 160 mg Fosfor 60 mg Besi 3,8 mg Betakaroten 285 ig Vitamin C 14 mg Tiamin 0,04 mg Riboflavin 0,6 mg niasin 0,5 mg Sumber : Herti Maryani Dan Lusi Kristiana, (2008). Kelopak rosella memiliki rasa asam yang cukup unik karena dapat memberikan perasaan yang menyegarkan setelah dikonsumsi. Rasa asam ini disebabkan karena adanya dua komponen senyawa asam yang dominan yaitu asam askorbat (vitamin C), asam sitrat dan asam malat. Kandungan asam askorbat (vitamin C) dan betakarotin yang tinggi merupakan sumber antioksidan alami yang sangat efektif dalam menangkal berbagai radikal bebas penyebab kanker dan berbagai penyakit lainnya. Pada biji rosella juga terdapat asam lemak yang di antaranya adalah asam palmitat, asam oleat dan asam linoleat. Kelopak rosella juga terdapat 18 asam amino yang diperlukan oleh tubuh, termasuk arginin dan lisin yang berperan dalam proses peremajaan sel tubuh. Adapun Kandungan asam amino pada ekstrak rosella segar dapat dilihat pada Tabel 3 di bawah ini :
Tabel 3. Kandungan asam amino pada ekstrak rosella segar Jenis Asam Amino Kandungan (mg/100g) Arginin 3,6 Cystine 1,3 Histidin 1,5 Isoleusin 3,0 Leusin 5,0 Metionin 1,0 Fenilalanin 3,2 Threonine 3,0 Triptopan 1,5 Tirosin 2,2 Lisin 3,9 Valin 3,8 Asam aspartat 16,3 Asam glutamat 7,2 Alanin 3,7 Glisin 3,8 Prolin 5,6 Serin 3,5 Sumber : Mardiah, Arifah R, Reki W, Sawarni H (2009). Sebagai tanaman obat, rosella merah mempunyai manfaat untuk mengatasi berbagai masalah penyakit dan masalah kesehatan. Manfaat dari rosella merah antara lain dapat menurunkan asam urat, menurunkan kadar kolesterol dalam tubuh, menghancurkan lemak, melangsingkan tubuh, mengurangi kecanduan merokok, mencegah stroke dan hipertensi, memperbaiki pencernaan, menghilangkan wasir, menurunkan kadar gula dalam darah, mencegah kanker, tumor, kista dan sejenisnya. Diantara banyak khasiatnya, rosella diunggulkan sebagai
herba
(Anonim, 2010).
antikanker,
antihipertensi
dan
antidiabetes
1. Antikanker Kelopak rosella merah memiliki senyawa antosianin yang dapat mengatasi kanker darah atau leukimia. Senyawa ini bekerja dengan menghambat terjadinya kehilangan membran mitokondria dan pelepasan sitokrom dari mitokondria ke sitosol. Senyawa antosianin yang berperan sebagai antioksidan mampu meredam aksi
radikal
bebas
yang
menyerang
molekul
tubuh
yang
mengandung elektron yang dapat menyebabkan kesalahan replikasi DNA. Apabila terjadi replikasi DNA maka akan mengakibatkan kerusakan
DNA
yang
memicu
oksidasi
LDL
(Low
density
llipoprotein), kolesterol, lipid yang berujung pada penyakit kanker (Anonim, 2010). 2. Antihipertensi Senyawa aktif dalam rosella banyak berperan dalam menurunkan tekanan darah adalah asam organik dan senyawa flavonoid.
Senyawa
aktif
rosella
tersebut
dapat
membantu
melancarkan peredaran darah dengan cara mengurangi derajat viskositas (kekentalan) darah. Sehingga kerja jantung semakin ringan dan tekanan darah menjadi rendah (Anonim, 2010). 3. Antidiabetes Senyawa
pada
rosella
memiliki
kemampuan
sebagai
antidiabetes yang dapat menurunkan kadar serum kreatinin, kolesterol dan glukosa. Air seduhan kelopak rosella yang rutin
dikonsumsi pada penderita diabetes dapat memperbaiki sel pankreas yang dapat memproduksi insulin lebih banyak sehingga gula darah dapat turun.(Anonim, 2010). Bagian
tanaman
rosella
merah
yang
paling
banyak
dimanfaatkan untuk produk pangan maupun nonpangan adalah kelopak bunga rosella. Contoh hasil produk pangan dari olahan rosella antara lain teh, salad, jeli, selai, dodol, sirup, jus, kopi dan lain-lain. Serbuk kopi rosella berasal dari bagian biji yang proses pembuatannya sama dengan proses pembuatan kopi pada umumnya. Kadar kafein pada kopi biji rosella bubuk adalah 0,87%. Kadar kafein tersebut lebih rendah jika dibandingkan dengan kadar kafein pada jenis kopi arabika dan robusta yang kadarnya mencapai lebih dari 1% (Mardiah dkk, 2009). C. Fruit leather Fruit leather adalah jenis makanan yang berasal dari daging buah yang telah dihancurkan dan dikeringkan. Produk ini bukan berasal dari kulit buah. Namun, dari daging buah-buahan, umumnya buah-buahan tropis, yang dibuburkan, lalu diolah hingga membentuk lembaran tipis dengan tekstur yang plastis, rasanya manis tetapi masih memiliki cita rasa khas buah yang digunakan. Fruit leather mempunyai keuntungan tertentu yaitu daya tahan simpan yang cukup tinggi, mudah diproduksi, dan nutrisi yang
terkandung didalamnya tidak banyak berubah. Selain itu, biaya penanganan, pengangkutan, dan penyimpanannya relatif mudah karena lebih murah dan sederhana (Anonim, 2011b). Fruit
leather
merupakan
produk
makanan
berbentuk
lembaran tipis dengan ketebalan 2–3 mm, kadar air 10 –25 %, yang mempunyai konsistensi dan cita rasa khas suatu jenis buah. Buah-buahan yang baik digunakan sebagai bahan baku pembuatan fruit leather adalah yang mempunyai kandungan serat tinggi. Fruit leather adalah sejenis manisan kering yang dapat dijadikan sebagai bentuk olahan komersial dalam skala industri dengan cara yang sangat mudah, yaitu menghancurkan buah menjadi puree dan mengeringkannya (Raab & Oehler, 2000). Fruit leather dapat dibuat dari buah apel, strawberry, sirsak, pisang, anggur, nanas, mangga, kiwi dan buah-buahan lainnya. (Ranken & Kill, 1993). Menurut Raab Dan Oehler (2000), fruit leather dapat dibuat dari satu jenis buah-buahan atau campuran beberapa jenis buah-buahan. Kadar air fruit leather berdasarkan Standar Nasional Indonesia yaitu maksimal 25%, nilai Aw kurang dari 0,7, tekstur plastis, kenampakan seperti kulit, terlihat mengkilap, dapat dikonsumsi secara langsung serta mempunyai warna, aroma dan cita
rasa
khas
(Nurlaely, 2002).
suatu
jenis
buah
sebagai
bahan
baku
D. Bahan Tambahan Pada Pembuatan fruit leather a. Gula Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa,
gula
yang
diperoleh
dari
bit
atau
tebu
(Buckle et al., 1987). Kelompok gula pada umumnya mempunyai rasa manis, tetapi masing-masing bahan dalam komposisi gula ini memiliki suatu rasa manis yang khas yang sangat berbeda. Kekuatan rasa manis yang ditimbulkan dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu jenis gula (Sukrosa, Glukosa, Dekstrosa, Sorbitol, Fruktosa, Maltosa, Laktosa, Manitol, Honey, Corn syrup, High fructose syrup, Molase, Maple syrup), konsentrasi, suhu serta sifat mediumnya. Tujuan penambahan gula adalah untuk memperbaiki flavour bahan makanan sehingga rasa manis yang timbul dapat meningkat kelezatan (Sudarmadji dkk, 1988). Penambahan
gula
dalam
produk
bukanlah
untuk
menghasilkan rasa manis saja meskipun rasa ini penting. Gula bersifat menyempurnakan rasa asam dan cita rasa lainnya, kemampuan mengurangi kelembaban relatif dan daya mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan pangan (Buckle et al., 1987).
Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuat aneka ragam produk-produk makanan. Walaupun gula sendiri mampu untuk memberi stabilitas mikroorganisme pada suatu produk makanan jika diberikan dalam konsentrasi yang cukup (di atas 70% padatan terlarut biasanya dibutuhkan), ini pun umum bagi gula untuk dipakai sebagai salah satu kombinasi dari teknik pengawetan bahan pangan. Kadar gula yang tinggi bersama dengan kadar asam yang tinggi (pH rendah), perlakuan dengan pasteurisasi secara pemanasan, penyimpanan pada suhu rendah, dehidrasi dan bahan-bahan pengawet kimia merupakan teknik-teknik
pengawetan
pangan
yang
penting
(Buckle et al., 1987). b. Gum Arab Gum arab dihasilkan dari getah bermacam-macam pohon Acasia sp. di Sudan dan Senegal. Gum arab pada dasarnya merupakan serangkaian satuan-satuan D-galaktosa, L-arabinosa, asam D-galakturonat dan L-ramnosa. Berat molekulnya antara 250.000-1.000.000. Gum arab jauh lebih mudah larut dalam air dibanding hidrokoloid lainnya. Pada olahan pangan yang banyak mengandung gula, gum arab digunakan untuk mendorong pembentukan emulsi lemak yang
mantap dan mencegah kristalisasi gula (Tranggono dkk,1991). Gum arab dimurnikan melalui proses pengendapan dengan menggunakan
etanol
dan
diikuti
proses
elektrodialisis
(Stephen and Churms, 1995). Gum arab stabil dalam larutan asam. pH alami gum dari Acasia Senegal ini berkisar 3,9-4,9 yang berasal dari residu asam glukoronik. Emulsifikasi dari gum arab berhubungan dengan kandungan nitrogennya (protein). Gum arab dapat meningkatkan stabilitas dengan peningkatan viskositas. Jenis pengental ini juga tahan panas pada proses yang menggunakan panas namun lebih baik jika panasnya dikontrol untuk mempersingkat waktu pemanasan, mengingat gum arab dapat terdegradasi secara perlahan-lahan dan kekurangan efisiensi emulsifikasi dan viskositas (Imeson, 1999). Menurut Alinkolis (1989), gum arab dapat digunakan untuk pengikatan flavour, bahan pengental, pembentuk lapisan tipis dan pemantap emulsi. Gum arab akan membentuk larutan yang tidak begitu kental dan tidak membentuk gel pada kepekatan yang biasa digunakan (paling tinggi 50%). Viskositas akan meningkat sebanding dengan peningkatan konsentrasi (Tranggono
dkk,
1991).
Gum
arab
mempunyai
gugus
arabinogalactan protein (AGP) dan glikoprotein (GP) yang berperan sebagai pengemulsi dan pengental (Gaonkar,1995).
c. Asam Sitrat Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang ditemukan pada daun dan buah tumbuhan genus Citrus (jeruk-jerukan). Senyawa ini merupakan bahan pengawet yang baik dan alami, selain digunakan sebagai penambah rasa asam pada makanan dan minuman ringan. Asam sitrat terdapat pada berbagai jenis buah dan sayuran, namun ditemukan pada konsentrasi
tinggi,
yang
dapat
mencapai 8% bobot kering, pada jeruk lemon dan limau. Penggunaan utama asam sitrat saat ini adalah sebagai zat pemberi cita rasa dan pengawet makanan dan minuman, terutama minuman ringan (Anonim, 2010). Asam sitrat berfungsi sebagai pemberi rasa asam dan mencegah kristalisasi gula. Selain itu, asam sitrat juga berfungsi sebagai katalisator hidrolisa sukrosa ke bentuk gula invert selama
penyimpanan serta
sebagai penjernih
gel yang
dihasilkan. Keberhasilan permen jelly tergantung dari derajat keasaman untuk mendapatkan pH yang diperlukan. Nilai pH dapat diturunkan dengan penambahan sejumlah kecil asam sitrat. Penambahan asam sitrat dalam permen jelly beragam tergantung dari bahan baku pembentuk gel yang digunakan. Banyaknya asam sitrat yang ditambahkan pada permen jelly berkisar 0,2–0,3% (Anonim, 2010).
E. Kadar Air Penetapan standar mutu kadar air berhubungan dengan daya simpan produk itu sendiri. Kadar air yang tinggi mempengaruhi keawetan bahan pangan dan memperpendek umur simpan serta memudahkan tumbuhnya mikroorganisme karena menjadi media yang baik untuk tempat hidupnya. Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan cita rasa makanan. Kadar air dalam bahan makanan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan makanan tersebut (Winarno,1980). Bila jenis bahan basah dikeringkan, berarti terjadi penguapan air dari bahan itu melewati permukaannya. Penguapan air ini terhenti bila tingkat kebasahan permukaan “sama” dengan tingkat kebasahan udara sekellingnya. Tidak ada lagi sejumlah energi yang bias berpindah dari luar ke dalam atau sebaliknya. Namun walaupun telah dikeringkan bahan hingga mancapai kadar air minimum, kadar airnya pun akhirnya bisa meningkat
lagi bila kontak dengan media atau
udara yang kebasahannya tinggi untuk menjadi seimbang. Keadaan ini disebut kadar air seimbang (Suharto, 1991).
Aktivitas aw merupakan parameter yang menunjukkan besarnya air bebas dalam produk, yang memungkinkan bagi mikroorganisme untuk hidup. Semakin kecil nilai aw suatu produk maka daya simpan produk semakin lama karena mikroorganisme dan kapang hanya bisa hidup pada kondisi aw tertentu (Winarno,1980).
F. Total Asam Total
asam
merupakan
salah
satu
pengamatan
yang
penting dalam menentukan mutu produk olahan dengan asam. Penggunaan bahan baku yang telah mengandung asam yang cukup akan
sehingga
tidak
tetapi apabila
perlu
lagi
ditambahkan
asam
sitrat,
bahan baku yang sedikit mengandung asam,
perlu ditambahkan asam sehingga kesegaran dan nilai pH yang diinginkan dapat tercapai (Sudarmadji dkk, 1997).
G. Tingkat Keasaman (pH) Pengukuran derajat keasaman dilakukan dengan menggunakan alat pH-meter. Total asam tertitrasi (TAT) ditentukan dengan prinsip titrasi asam basa. Pengukuran nilai pH dan TAT, kedua parameter tersebut merupakan parameter yang penting dan menentukan mutu produk fermentasi yang dihasilkan. Nilai pH menunjukkan konsentrasi ion H+ yang berada dalam larutan.Jika nilai pH semakin tinggi, maka semakin banyak ion H+ yang berada dalam larutan (Saputera, 2004).
H. Uji Organoleptik Organoleptik
merupakan
pengujian
terhadap
bahan
makanan berdasarkan kesukaan dan kemauan untuk menilai suatu produk. Dalam penilaian bahan pangan sifat yang menentukan diterima atau tidak suatu produk adalah sifat indrawinya. Penilaian indrawi iniada 6 (enam) tahap yaitu pertama menerima bahan, mengenali
bahan,
mengadakan
klarifikasi
sifat-sifat
bahan,
mengingat kembalibahan yang telah diamati, dan menguraikan kembali sifat indrawi produk tersebut (Winarno, 2004). Menurut Winarno (2004) bahwa indra yang digunakan dalam menilai sifat indrawi adalah sebagai berikut: 1. Penglihatan yang berhubungan dengan warna kilap, viskositas, ukuran dan bentuk, volume kerapatan dan berat jenis, panjang lebar dan diameter serta bentuk bahan. 2. Indra peraba yang berkaitan dengan struktur, tekstur dan konsistensi. Struktur merupakan sifat dari komponen penyusun, tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut atau perabaan dengan jari, dan konsistensi merupakan merupakan tebal tipis dan halus. 3. Indra pembau, pembauan juga dapat digunakan sebagai suatu indikator terjadinya kerusakan pada produk. 4. Indra pengecap, dalam hal kepekaan rasa, maka rasa manis dapat dengan mudah dirasakan pada ujung lidah dan rasa asin
pada ujung dan pinggir lidah, rasa asam pada pinggir lidah dan rasa pahit pada bagian belakang lidah. Penentu bahan makanan pada umumnya sangat ditentukan oleh beberapa faktor antara lain: warna, rasa, tekstur, aroma dan nilai gizi. Uji organoleptik digunakan untuk menentukan satu formulasi terbaik berdasarkan tingkat kesukaan dari panelis.Metode uji yang digunakan adalah uji rating hedonik terhadap beberapa jenis sampel.Uji organoleptik ini dilakukan oleh 10 - 30 panelis agak terlatih.Parameter mutu yang diuji meliputi warna, aroma, tekstur, rasa, dan penilaian secara keseluruhan. Pemberian skor pada uji rating hedonik menggunakan sistem skala garis 1-15 cm. Jika hasil penilaian semakin mendekati arah ke kanan, skor yang diperoleh sampel akan semakin besar dan sebaliknya. Semakin mendekati arah kiri, skor yang diperoleh sampel akan semakin kecil. Hasil uji organoleptik ini akan menghasilkan satu sampel yang terbaik. Data dari uji hedonik diolah dengan analisa sidik ragam, kemudian dilanjutkan dengan uji lanjut apabila hasil yang diperoleh berbeda nyata antar sampel (Rampengan dkk, 1985).
III. METODE PENELITIAN
A. Waktu dan Tempat Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Maret-Juli 2012, bertempat di Laboratorium Analisa dan Pengawasan Mutu dan Laboratorium Pengolahan Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan
Teknologi
Pertanian,
Fakultas
Pertanian,
Universitas
Hasanuddin, Makassar.
B. Alat dan Bahan Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah Blender, timbangan analitik, loyang ukuran 15 x 30 x 0,3 cm, baskom, pisau, sendok, desikator, penangas, pengaduk, labu takar, labu erlenmeyer, gelas kimia, bulp, pipet volume, pH meter, cawan petri, oven, dan alat pengering dengan blower. Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rosella, mangga harum manis (mangga matang), gula pasir, jeruk nipis, gum arab, alumunium foil, aquadest, tisu rol, larutan buffer pH 7, indikator phenolptalin (pp), NaOH 0,1 N, plastik wrap dan kertas label.
C. Prosedur Penelitian Prosedur kerja yang dilakukan pada penelitian ini adalah sebagai berikut: a. Metode Pelaksanaan Metode penelitian dilaksanakan melalui 2 tahapan yaitu : 1. Penelitian pendahuluan Penelitian
pendahuluan
ini
dilakukan
untuk
mendapatkan perbandingan jumlah buah yang tepat pada pembuatn fruit leather, Dengan perlakuan : A1 : 60% mangga + 10% rosella, A2 : 50% mangga + 20% rosella, A3 : 40% mangga + 30% rosella. Selanjutnya dilakukan pengujian organoleptik metode hedonik. Produk yang terbaik adalah fruit leather dengan perlakuan A3 : 40% mangga + 30% rosella. 2. Penelitian utama Hasil
terbaik
dari
penelitian
pendahuluan
(Perlakuan A3 : 40% mangga + 30% rosella) diberi perlakuan konsentrasi
gula
20%,
30%
dan
40%.
Kemudian
dari
organoleptik dengan menggunakan metode hedonik terhadap produk fruit leather mangga rosella selanjutnya dilakukan uji kimia meliputi total asam, pH, kadar air dan uji organoleptik.
b. Prosedur Kerja 1. Penentuan perbandingan jumlah mangga dan rosella pada fruit leather Mangga-Rosella Rosella
dipisahkan
lidah
kelopak
dengan
bijinya,
kemudian dicuci bersih. Kemudian ditimbang dengan perlakuan : A1 : 60% mangga + 10% rosella, A2 : 50% mangga + 20% rosella, A3 : 40% mangga
+ 30% rosella. Dilakukan
penghancuran dengan menggunakan blender. Setelah itu, masing-masing
perlakuan
ditambahkan
gula
30%,
gum
arab 1%, dan jeruk nipis 0,2%. Kemudian dilakukan pemanasan dengan suhu 70-800C selama 2 menit. Adonan yang telah dicampur dicetak
kedalam cetakan yang telah dilapisi plastik
wrap. Kemudian dikeringkan dalam alat pengering yang menggunakan blower dengan suhu 600C dalam waktu 24 jam. Adonan yang telah kering dipotong dengan ukuran 5x5 cm atau menurut selera. Kemudian pengemasan atau pembungkusan produk. 2. Penentuan konsentrasi penambahan gula Buah mangga dipilih yang masak fisiologis, yaitu yang berwarna kuning tetapi teksturnya masih keras. Mangga dicuci bersih, kemudian dikupas dan diambil daging buahnya. Rosella dipisahkan lidah kelopak dengan bijinya, kemudian dicuci bersih.
Kemudian
ditimbang
dengan
perlakuan A3 : 40% mangga + 30% rosella. Dilakukan penghancuran dengan menggunakan blender. Setelah itu, masing-masing
perlakuan
ditambahkan
gula
masing-masing 20%, 30% dan 40%, gum arab 1%, dan jeruk nipis
0,2%.
Kemudian
dilakukan
pemanasan
dengan
suhu 70-800C selama 2 menit. Adonan yang telah dicampur dicetak Kemudian
kedalam cetakan yang telah dilapisi plastik wrap. dikeringkan
dalam
alat
pengering
yang
menggunakan blower dengan suhu 600C dalam waktu 24 jam.
D. Parameter Penelitian Parameter pengujian yang dilakukan pada penelitian ini berupa organoleptik : • Total asam, pH dan kadar air. • Uji organoleptik : warna, aroma, rasa, dan tekstur. E. Metode Analisa 1. Analisa total asam (Sudarmadji dkk, 1997) Analisa total asam dilakukan dengan metode titrasi, sampel ditimbang sebanyak 10 g, dimasukkan kedalam labu takar 100 ml kemudian ditambah aquades sampai tanda tera, dikocok sampai
homogen. Sampel dipipet sebanyak 25 ml dan dimasukkan kedalam Erlenmeyer, ditambah tiga tetes indikator pp lalu dititrasi dengan NaOH 0,1 N sampai berwarna merah jambu.
% total asam
ml NaOH x N NaOH x Grek x FP x 100% berat bahan x 1000
2. Analisa Tingkat Keasaman (pH) (Sudarmadji dkk, 1997) Pengukuran pH dengan menggunakan pH meter yaitu dengan cara diambil filtrat sampel sekitar 50 ml dan diaduk hingga merata. Dilakukan pengukuran pH yang hasilnya akan langsung diketahui dengan membaca angka yang ditunjukkan oleh alat.
3. Analisa kadar air (basis basah) (Sudarmadji dkk, 1997) Pertama-tama, cawan bersih kosong dikeringkan dalam oven bersuhu kurang lebih 1050C selama satu jam. Kemudian didinginkan dalam desikator selama kurang lebih 15 menit dan ditimbang beratnya. Bahan sampel ditimbang sebanyak 2 g dengan menggunakan wadah cawan petri yang telah diketahui beratnya dan diovenkan pada suhu 100-1050C selama 3 jam. Selanjutnya bahan didingkan dalam desikator , lalu bahan tersebut ditimbang. Bahan kemudian dipanaskan kembali dalam oven selama 30 menit,
kemudian didinginkan dalam desikator lalu ditimbang. Perlakuan diulang hingga diperoleh berat konstan (selisih penimbangan berturut-turut
0,2
mg).
kadar
air
(KA)
dihitung
dengan
menggunakan rumus:
% berat kering
berat setelah oven berat cawan x 100% berat sampel
% kadar air
100%
% bahan kering
4. Uji Organoleptik (Rampengan dkk, 1985) Penilaian organoleptik dilakukan terhadap warna, rasa, aroma, dan tekstur pada produk fruit leather mangga rosella. Metode yang digunakan adalah metode hedonik (kesukaan). Pengujian organoleptik dilakukan berdasarkan uji hedonik dengan panelis sebanyak 15 orang. Panelis diminta untuk memberikan penilaian berdasarkan tingkat kesukaannya dengan skor digunakan adalah: 1 = sangat tidak suka 2 = tidak suka 3 = suka 4 = sangat suka 5 = sangat suka sekali
F. Pengolahan Data Data yang diperoleh pada penelitian ini disajikan secara deskriptif kuantitatif berdasarkan data hasil pengamatan terhadap parameter pengujian dengan tiga kali pengulangan.
Diagram alir pembuatan fruit leather mangga-rosella
Buah mangga
Bunga rosella
Pencucian
Pemisahan biji dari kelopak bunga rosella
Pengupasan
Pencucian
Pemotongan
Penelitian Pendahuluan Perbandingan Mangga : Rosella : gula (%)
Penghancuran
Penelitian Utama Perbandingan Mangga : Rosella : gula (%)
A1 : 60 : 10 : 30
Penambahan gula 30%, gum arab 1%, jeruk nipis 0,2%
A1 : 45 : 35 : 20
A2 : 50 : 20 : 30 A3 : 40 : 30 : 30
A2 : 40 : 30 : 30 A3 : 35 : 25 : 40
0
Pemanasan, 70-80 C, 2 menit
Pencetakan
Pengeringan, 600C Analisa : Pemotongan dan pengemasan
Pengujian produk
• Kimia : a. Kadar air b. Total asam c. pH • Uji organoleptik (Uji hedonik)
Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Fruit Leather Mangga-Rosella
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A.
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan Kesimpulan yang diperoleh dari penelitian ini adalah sebagai berikut : 1. Fruit leather dengan perbandingan sari buah dan konsentrasi gula terbaik adalah
pada perlakuan A3 dengan
perbandingan gula
40%, mangga 35% dan rosella 25% ditinjau dari segi organoleptik dan analisa kimia. 2. Jumlah perbandingan gula yang tinggi dan sari buah yang rendah berpengaruh dalam penurunan kadar air dan total asam, serta berpengaruh dalam peningkatan pH. B. Saran Berdasarkan hasil yang didapat dari penelitian ini, maka disarankan pada penelitian selanjutnya untuk menentukan umur simpan fruit leather serta pengaruh penyimpanan terhadap nilai organoleptik dan nilai gizi fruit leather.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2008. Gum Arab Pada Permen. http://nalen.blogdetik.com/2008/05/12/gum-arab-pada-permen/. Akses tanggal 1 April 2012, Makassar. Anonim,
2009. Penelitian Herbal Rosella Merah. http://www.redtea.net/researchpenelitian/. Akses tanggal 1 April 2012, Makassar.
Anonim,
2010. Manfaat Rosella dan Semua Tentang Rosella. http://direktori.kreatif.web.id/goto/http://mbahgendeng.com/keseha tan/manfaat-rosella-dan-semua-tentang-rosella.html. Akses tanggal 1 April 2012, Makassar.
Anonim, 2011a. Klasifikasi Buah Mangga. http://www.plantarum.com/indekx.php?plant=812. Akses tanggal 1 April 2012, Makassar. Anonim, 2011b. Olahan Makanan Kering Leather Mangga. http://teknologiagroindustri.lecture.ub.ac.id/2011/12/olahanmakanan-kering-leather-mangga/. Akses Akses tanggal 1 April 2012, Makassar. Anonim, 2011c. Proses Pembuatan Candy. http://www.scribd.com/doc/52692797/4/. Tanggal akses Juni 2011 Anonim, 2012a, Mangga. http://id.wikipedia.org/wiki/mangga. tanggal 1 April 2012, Makassar.
Akses
Alinkolis, J.J., 1989. Candy Technology. The AVI Publishing Co. WestportConnecticut. Apandi, Muchidin, 1984. Teknologi Buah Dan Sayur. Penerbit Alumni, Bandung. Athy, S.H., 1979. Studi Pembuatan Nata de Nanas. Laporan Praktik Lapang. Jurusan Teknologi Pertanin Universitas hasanuddin, Makassar. Buckle, K.A, R.A. Edwards, G.H. Fleet dan wootton, 1985. Food Science. Penerjemah hari purnomo dan adiono dalam ilmu pangan. Universitas Indonesia press, Jakarta.
Erianto,
2009. Budidaya Rosella. http://makalahbudidayrosela<
Fardiaz, S., 1989. Mikrobiologi Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB. Bogor. Gaonkar, A.G., 1995. Inggredient Interactions Effects on Food Quality. Marcell Dekker, Inc., New York. Gautara dan Wijardi, S., 1981. Dasar Pengolahan Gula I. Jurusan Teknologi Industri FATEMETA IPB, Bogor. Herti Maryani dan Lusi Kristiana, 2008. Khasiat dan Manfaat Rosela. Agromedia Pustaka, Jakarta. Imeson,
A., 1999. Thickening and Gelling Agent for Food. Aspen Publisher Inc, New York.
Mahendradatta, Meta., 2007. Pangan Aman Dan Sehat. Lembaga Penerbitan Universitas Hasanuddin Makassar. Mardiah, Arifah, R., Reki, W. dan Sawarni, H., 2009. Budidaya dan Pengolahan Rosella Si Merah Segudang Manfaat. Agromedia Pustaka, Jakarta. Muchtadi, T.R. dan Sugiyono, 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. IPB . Bogor Nicol, W.M., 1979. Sucrose and Food Technology. Edited by G.G. Birch and K.J.Parker. Applied Science Publishers Ltd. London. Nurlaely, E., 2002. Pemanfaatan Buah Jambu Mete Untuk Pembuatan Leather. Kajian dari proporsi buah pencampur. Skripsi jurusan teknologi hasil pertanian. Unversitas brawaijaya malang. Pancoast, H.M. dan W. Ray. Junk., 1980. Hand Book of Sugars. Second edition. The AVI Publishing Company Inc. Westport, Connecticut. Pracaya, 2005. Health Secret of Mango. Elex Media Komputindo, Jakarta. Raab, C. and Oehler, N., 2000. Making Dried Fruit leather. Extention Foods And Nutrition Specialist. Origon State University.
Rampengan, V.J. Pontoh dan D.T. Sembel., 1885. Dasar-dasar Pengawasan Mutu Pangan. Badan Kerjasama Perguruan Tinggi Negeri Indonesia Bagian Timur, Ujung Pandang. Ranken, M.D. and Kill, R.C., 1993. Food Industries Manual. 23 Edition. Blckie Academic and Professional. Soekarto, Soewarto T., 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta: Bhratara Karya Aksara. Stephen, A.M. and S.C. Churms, 1995. Food Polysaccarides and Their Applications. Marcell Dekker, Inc, New York. Sudarmadji, S., B.Haryono dan Suhardi, 1988. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Lyberty: Yogyakarta. Suharto, 1991. Teknologi Pengawetan Pangan. Rineka Cipta. Jakarta. Sultantry, Rubianty dan Kaseger, Berty, 1985. Kimia Pangan. Badan Kerjasama Perguruan Tinggi Negeri Indonesia Bagian Timur, Ujung Pandang. Tranggono, S., Haryadi, Suparmo, A. Murdiati, S. Sudarmadji, K. Rahayu, S. Naruki, dan M. Astuti, 1991. Bahan Tambahan Makanan (Food Additive). PAU Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta. Ullych,
R., 2009. Khasiat Bunga Rosella Merah. http://sukatanibanguntani.blogspot.com/2009/11/khasiat-bungarosella-yang-luar-biasa.html. Akses tanggal 1 April 2012, Makassar.
Winarno, F.G., dan Srikandi, Fardias, 1980. Pengantar Teknologi Pangan.PT. Gramedia, Jakarta. Winarno, F.G., 1997. Pangan, Enzim dan Konsumen. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Winarno, F. G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Lampiran
Lampiran 1. Hasil Pengamatan Uji Organoleptik Produk Fruit Leather Mangga-Rosella pada penelitian pendahuluan Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Jumlah Rata-rata
A1 3 2 1 4 2 2 5 2 3 3 3 5 27 2,7
Warna A2 A3 4 4 4 3 3 4 2 2 3 4 3 3 4 3 3 4 3 3 4 5 4 4 4 3 33 35 3,3 3,5
Aroma A1 A2 A3 2 2 2 3 4 3 1 2 3 2 2 2 2 2 2 3 2 2 5 3 4 2 2 2 2 2 2 3 2 2 2 2 2 5 3 4 25 23 25 2,5 2,3 2,5
Tekstur A1 A2 A3 4 4 4 3 4 4 1 3 4 3 4 4 3 3 4 3 3 3 3 4 3 2 2 4 3 3 3 4 3 3 4 4 4 3 4 3 29 33 36 2,9 3,3 3,6
A1 3 3 1 2 3 3 5 3 3 3 3 5 29 2,9
Rasa A2 A3 3 3 3 4 4 3 1 3 3 4 3 3 4 3 2 3 2 3 3 4 3 3 4 3 28 33 2,8 3,3
Sumber : Data Primer Hasil Penelitian Pembuatan Fruit Leather, 2012.
Keterangan : 1 = sangat tidak suka 2 = tidak suka 3 = agak suka 4 = suka 5 = sangat suka
Perlakuan : A1 : 60% mangga + 10% rosella A2 : 50% mangga + 20% rosella A3 : 40% mangga + 30% rosella
Lampiran 2. Rekapitulasi Hasil Penelitian Berdasarkan Kadar Air, Total Asam, pH Dan Uji Organoleptik (Warna, Rasa, Aroma Dan Tekstur). Uji Organoleptik Kadar Total Perlakuan pH Air Asam Warna Aroma Rasa Tekstur A1 21,23 2.645 2,89 3.07 3.35 3.18 3.22 (20:45:35) A2 18,14 1.813 3,04 3.49 3.62 3.51 3.69 (30:40:30) A3 14,77 1.344 3,45 3.98 3.57 3.8 3.71 (40:35:25) Sumber : Data Sekunder Hasil Penelitian Pembuatan Fruit Leather, 2012.
Lampiran 3. Tabel Hasil Pengukuran Kadar Air Fruit Leather Berat Berat Berat Cawan Setelah % Air No Perlakuan Sampel Kosong Oven 1.
A1U1
12,802
1,051
13,632
21,07
2.
A1U2
12,786
1,060
13,622
21,10
3.
A1U3
12,498
1,055
13,821
21,52
4.
A2U1
12,297
1,075
13,175
18,31
5.
A2U2
12,460
1,021
13,298
17,98
6.
A2U3
13,194
1,120
14,112
18,12
7.
A3U1
13,869
1,111
14,819
14,62
8.
A3U2
12,629
1,098
13,567
14,57
9.
A3U3
13,811
1,075
14,724
15,12
Sumber : Data Sekunder Hasil Penelitian Pembuatan Fruit Leather, 2012.
Lampiran 4.Tabel Rata-rata Kadar Air dari 3 ulangan Ulangan Perlakuan
Total
Rata-rata (%)
21,52
63,69
21,23
17,98
18,12
54,42
18,14
14,62
14,57
15,12
44,31
14,77
19,85
13,72
13,20
162,42
54,14
I
II
III
A1
21,07
21,10
A2
18,31
A3 Total
Sumber : Data Sekunder Hasil Penelitian Pembuatan Fruit leather, 2012.
Lampiran 5. Tabel Hasil Pengukuran Total Asam Fruit Leather Mangga-Rosella Ulangan Perlakuan Jumlah Rata-rata I II III 2.645 7.936 A1 2.624 2.496 2.816 A2
1.856
1.92
1.664
A3
1.408
1.344
1.28
Total
5.888
5.76
5.76
5.44
1.813
4.032
1.344
17.408
5.803
Sumber : Data Sekunder Hasil Penelitian Pembuatan Fruit leather, 2012.
Lampiran 6. Tabel Hasil Analisa pH Fruit leather Mangga-Rosella Ulangan A1 A2 A3 1 2,92 3,01 3,40 2 2,81 3,09 3,45 3 2,95 3,03 3,51 Rata-rata 2,89 3,04 3,45 Sumber : Data Sekunder Hasil Penelitian Pembuatan Fruit Leather, 2012.
Lampiran 7. Hasil Pengamatan Uji Organoleptik Produk Fruit Leather Mangga-Rosella Ulangan 1 Nomor Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Jumlah Rata2
Warna 166 215 304 2 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 2 3 4 4 4 5 3 3 4 2 3 3 3 3 4 3 3 3 4 4 5 3 4 4 2 3 3 4 3 4 47 53 59 3,13 3,53 3,93
Uji Organoleptik Aroma Rasa 166 215 304 166 215 3 3 3 3 4 4 4 4 4 4 3 4 4 3 3 4 3 4 2 2 4 3 3 3 4 3 3 3 3 4 4 4 4 4 3 3 4 3 3 4 2 3 2 3 3 3 4 3 3 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 3 3 4 4 3 3 3 4 4 2 3 3 4 3 4 4 50 55 52 48 51 3,33 3,67 3,47 3,2 3,4
304 4 4 5 2 4 4 4 3 4 3 4 4 5 3 4 57 3,8
166 3 3 3 4 4 3 4 3 3 3 3 4 3 2 3 48 3,2
Tekstur 215 304 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 3 4 3 4 3 3 4 4 4 4 4 3 4 3 57 55 3,8 3,7
Sumber : Data Primer Hasil Penelitian Pembuatan Fruit Leather, 2012.
Ulangan 2 Nomor Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Jumlah Rata2
Warna 166 215 2 4 4 4 3 4 3 4 3 4 2 3 4 4 3 3 2 3 3 3 3 3 4 4 3 4 2 3 4 3 45 53 3 3.53
304 4 4 5 4 4 4 5 4 3 4 3 5 4 3 4 60 4
Uji Organoleptik Aroma Rasa 166 215 304 166 215 3 3 3 3 4 4 4 4 3 3 3 3 3 2 3 3 4 4 3 3 4 4 4 3 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 3 4 2 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 4 3 3 4 4 3 3 3 4 4 2 3 3 4 3 4 4 50 54 52 47 52 3.33 3.6 3.47 3.13 3.47
304 3 4 4 3 4 3 4 3 4 4 4 4 5 3 4 56 3.73
Tekstur 166 215 3 3 3 4 4 3 4 4 4 4 3 4 4 4 3 4 3 3 3 3 3 3 4 4 3 4 2 4 3 4 49 55 3.27 3.7
Sumber : Data Primer Hasil Penelitian Pembuatan Fruit Leather, 2012.
304 4 4 3 4 4 4 5 3 4 3 4 4 4 3 3 56 3.7
Lampiran 7 Lanjutan. Tabel Hasil Pengujian Organoleptik Ulangan 3 Nomor Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Jumlah Rata2
Warna 166 215 3 3 3 4 3 3 4 4 3 4 2 3 4 4 3 3 2 3 3 3 3 3 4 4 3 4 2 3 4 3 3.07 3.4 46 51
304 4 4 5 4 4 4 5 4 3 4 3 5 4 3 4 4 60
Uji Organoleptik Aroma Rasa 166 215 304 166 215 3 3 3 3 4 4 4 4 3 4 3 4 4 3 4 4 4 5 3 3 4 4 4 3 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 3 4 2 3 2 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 4 4 4 4 4 3 3 4 4 3 3 3 4 4 2 3 3 4 3 4 4 3.4 3.6 3.67 3.2 3.7 51 54 55 48 55
304 5 4 4 3 4 3 5 3 4 3 4 4 5 3 4 3.9 58
Tekstur 166 215 3 2 3 4 3 4 3 3 4 4 4 4 4 4 3 4 3 3 3 3 3 3 4 4 3 4 2 4 3 4 3.2 3.6 48 54
304 4 4 4 3 4 4 5 3 4 4 3 4 4 3 3 3.73 56
Sumber : Data Primer Hasil Penelitian Pembuatan Fruit Leather, 2012.
Keterangan : 1 = sangat tidak suka 2 = tidak suka 3 = agak suka 4 = suka 5 = sangat suka Perlakuan : A1 : gula 20%, mangga 45% dan rosella 35% A2 : gula 30%, mangga 40% dan rosella 30% A3 : gula 40%, mangga 35% dan rosella 25%
Lampiran 8
KUESIONER METODE HEDONIK
Nama :...................................... Produk :......................................
Tanggal :...................................
Beri tanda pada tempat yang tersedia, seberapa besar kesukaan / ketidaksukaan anda terhadap produk yang tersaji. 215 .......sangat suka .......suka .......agak suka .......tidak suka .......sangat tidak suka
166 .......sangat suka .......suka .......agak suka .......tidak suka .......sangat tidak suka
304 .......sangat suka .......suka .......agak suka .......tidak suka .......sangat tidak suka
Komentar: ....................................................................................................................... ....................................................................................................................... ............................................................................................................
Lampiran 9. Gambar Produk Fruit Leather Mangga-Rosella dengan berbagai Perlakuan
