KAJIAN PANGAN TRADISIONAL BALI DALAM RANGKA PENGEMBANGANNYA MENJADI PRODUK UNGGULAN DI KABUPATEN GIANYAR Ni Made Yusa1) dan I Ketut Suter1) 1) Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana, E-mail :
[email protected] ABSTRACT The subject of this study is to inventory kinds of Bali traditional food, to analyze their nutrients and to determine which food has potentials to be developed in Gianyar Regency. The research was done in two phases: first phase - inventory of kinds of traditional food produced in Gianyar Regency, second phase - analysis on the nutrition content of the food inventoried in phase one. Phase one is conducted by running a survey in Gianyar Regency. In every district, two villages are chosen for sampling. Respondents are the village chiefs and food producers. Phase two is analyzing chemical and nutrient content in the food, covering water content, ash content, protein content, fat content, carbohydrate content, sugar total content, acid total content, vitamin C content and coliform amount on each food. Survey indicates that in Gianyar Regency there are 108 kinds of traditional food consist of 44 kinds of meals, 47 kinds of snacks and 17 kinds of drinks. From those 108 kinds of food, only 27 of them are analyzed for the nutrition contents. These contents vary depending on the food. For the meals, protein content ranges from 3.34% - 24.40%; fat content ranges from 0.50% to 40.76% and carbohydrate content range from 0.95% - 52.10%. for snacks, protein content ranges 2.71% - 7.58% ; fat content ranges 1.24% - 15.61% and carbohydrate ranges from 23.24% - 80.50% , meanwhile the kind of drinks (loloh) the most content is water ranges from 97.04% - 98.71%. Food potential to develop as superior products of Gianyar Regency are be guling, betutu and jaja gambir. Keyword: Traditional Balinese food.
PENDAHULUAN Daerah Bali yang dikenal sebagai daerah pariwisata kaya dengan pangan tradisional yang tersebar di seluruh kabupaten dan kota. Data mengenai jumlah dan jenis pangan tradisional yang ada di Bali pada saat ini belum diketahui secara pasti.
Berdasarkan hasil survei yang dilakukan tahun 1999 oleh Pusat Kajian Makanan
Tradisional (PKMT) Universitas Udayana yang dilaporkan oleh Suter, et al. (1999) di daerah Bali ada 281 jenis makanan, 174 jajanan dan 73 jenis minuman, sedangkan di Kabupaten Gianyar ada 21 jenis makanan, 20 jenis jajanan dan 9 (sembilan) jenis minuman. Dari 528 jenis pangan tradisional tersebut baru hanya 50 (9,47 %) yang dikaji dari aspek nilai gizinya. Pangan tradisional adalah makanan, jajanan dan minuman, serta bahan campuran (ingredient) yang secara tradisional telah digunakan dan berkembang di daerah atau masyarakat Indonesia (Anon., 1996). Menurut Winarno (1994) pangan tradisional umumnya dapat dibagi menjadi 4 golongan besar yaitu makanan utama, lauk pauk, jajanan dan minuman, sedangkan menurut Panji (1985) dalam budaya orang Bali makanan diklasifikasikan atas dua katagori pokok yaitu pertama makanan pokok (nasi, sayur-mayur, lauk-pauk, sambal dan minuman) dan yang kedua adalah makanan sampingan. Kekhasan suatu makanan lebih banyak dijumpai dalam unsur lauk pauk dan sambal, sehingga dapat dibedakan antara satu daerah dengan daerah lainnya. Lauk pauk untuk makanan orang Bali ada tiga kategori yaitu: (1) Daging dan ikan, keduanya diberi istilah Be, (2) Sayur mayur atau jukut, dan (3) kombinasi dari be dan jukut dikenal dengan lawar, jukut balung, dan komoh. Pangan tradisional Bali dapat juga dikelompokkan menjadi 4 jenis yaitu olah-olahan kering seperti sate, olah-
230
olahan basah seperti lawar, timbungan dan brengkes, olah-olahan cair seperti komoh, dan gerang asem dan olah-olahan yang dimasak utuh seperti betutu dan be guling (Anon., 1985) Salah satu jenis makanan tradisional Bali yang populer adalah lawar. Lawar adalah jenis lauk pauk yang dibuat dari campuran daging, sayur, kelapa dan bumbu (Suter dan Yusa, 2006; Suter, et al., 1998 dan Suter, 1998). Lawar pada umumnya selalu ada pada saat dilaksanakan upacara adat dan upacara agama Hindu di Bali. Lawar dibuat disamping untuk dikonsumsi dan untuk keperluan upacara, juga dijual di warung-warung dan rumah makan (Suter et al., 1997). Salah satu jenis lawar adalah lawar Babi. Kontribusi energi lawar babi adalah sebesar 3,14% dari konsumsi energi rata-rata wanita setiap hari (2514 Kal) dan sebesar 2,81% dari konsumsi energi rata-rata pria setiap hari (2808 Kal) bila dikonsumsi sebanyak 50 g per hari, sedangkan kontribusi protein lawar babi adalah sebesar 6,39% dari konsumsi protein rata-rata wanita per hari (58,75 g) dan sebesar 6,13% dari konsumsi protein rata-rata pria per hari (Yusa dan Suter, 1999). Pangan tradisional memiliki nilai yang sangat strategis yaitu ikut mempercepat proses diversifikasi konsumsi pangan yang beragam, bergizi dan berimbang serta aman. Hal ini disebabkan karena pangan tradisional jumlahnya banyak, jenisnya beragam dan memiliki nilai gizi yang cukup, serta aman dikonsumsi karena dalam pengolahannya pada umumnya tidak menggunakan bahan tambahan kimia yang berbahaya. Di samping itu bahan-bahan yang digunakan adalah bersifat lokal (tidak diimpor) sehingga tidak tergantung kepada daerah atau negara lain. Saat ini ada kecendrungan masyarakat termasuk wisatawan domestik dan wisatawan asing yang datang ke Bali memilih makanan alamiah termasuk didalamnya makanan tradisional karena alasan lebih kecilnya resiko mendapat gangguan kesehatan dibandingkan dengan bila mengkonsumsi makanan modern yang umumnya kaya lemak dan gula yang berisiko tinggi mendapat serangan jantung dan penyakit kencing manis. Atas dasar pertimbangan tersebut di atas dan Kabupaten Gianyar menjadi salah satu pusat pengembangan pariwisata di daerah Bali, maka dilakukan pendataan kembali pangan tradisional Bali di Kabupaten Gianyar dengan tujuan untuk mengetahui jumlah dan jenis pangan tradisional Bali, kandungan zat gizi dan menetapkan produk yang potensial untuk dikembangkan di Kabupaten Gianyar.
METODE Penelitian dilakukan dalam 2 (dua) tahapan yaitu: Tahap I : Inventarisasi jenis pangan tradisional yang diproduksi dan atau dijual dan Tahap II : Analisis kandungan zat gizi pangan tradisional hasil inventarisasi penelitian tahap I. Penelitian tahap I dan penelitian tahap II dilaksanakan pada tahun 2013.
Lokasi dan Responden Penelitian. Penelitian Tahap I dilakukan di kabupaten Gianyar, sedangkan penelitian Tahap II dilakukan di Laboratorium Analisis Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana, di Jl. P.B. Sudirman, Denpasar. Responden dari survei ini adalah produsen/ pedagang pangan tradisional dan Kepala Desa/Lurah di desa/kelurahan sampel. Pemilihan responden dilakukan secara tidak acak dan jumlahnya ditetapkan dengan tidak menggunakan persentase tertentu dari jumlah populasi yang ada, karena yang dipentingkan adalah responden mampu memberikan informasi yang diperlukan.
231
Pelaksanaan Penelitian Penelitian tahap I. Survei Survei dilaksanakan dua tahap yaitu: Survei tahap-1 untuk menginventarisir nama produsen/pedagang yang mengolah/menjual pangan tradisional dan alamat tempat tinggal/tempat berjualan berdasarkan informasi dari Kepala Desa/ Lurah. Survei tahap -2 dilakukan wawancara terhadap produsen yang memproduksi/menjual pangan tradisional tersebut. Survei dilakukan dengan cara mendatangi dan mewawancarai responden secara langsung dengan menggunakan daftar pertanyaan. Informasi yang diinginkan dari responden terutama mengenai nama jenis pangan tradisional yang diolah, bahan-bahan yang digunakan dan proses pengolahannya.
Penelitian tahap II. Analisis zat gizi pangan tradisional Pangan tradisional yang telah diinventarisir pada penelitian tahap I, di ambil contoh produknya kemudian dianalisis kandungan zat gizinya
meliputi kadar air dengan cara pemanasan oven (AOAC, 1990), kadar abu
dengan pemijaran dalam muffle (AOAC, 1990), kadar protein dengan cara semi mikro Kjeldahl (AOAC, 1990), lemak dengan metode ekstraksi Soxhlet (AOAC, 1990), dan menghitung jumlah karbohidrat dengan metode Carbohydrate by different, serta coliform dengan metode MPN.
HASIL DAN PEMBAHASAN Penelitian Tahap I. Inventarisasi Jenis Pangan Tradisional di Kabupaten Gianyar. Jenis pangan tradisional Berdasarkan informasi yang diberikan oleh Kepala Desa/Lurah bersama dengan staf di Desa/Kelurahan sampel di Kabupaten Gianyar, diperoleh jumlah pangan tradisional adalah sebanyak 108 jenis, dengan rincian jumlah makanan (nasi, dan lauk pauk) 44 jenis, jumlah jajanan (camilan) 47 jenis dan jumlah minuman (loloh) 17 jenis. Nama-nama jenis pangan tradisional yang diproduksi/dijual disajikan pada Tabel 1. Dari Tabel 1 diketahui bahwa ada jenis makanan yang sama misalnya lawar nangka dibuat/dijual di kecamatan Blahbatuh dan di kecamatan Payangan, demikian juga be guling dibuat/dijual di kecamatan Blahbatuh dan di kecamatan Gianyar, tetap dihitung jumlahnya berdasarkan desa/kelurahan yang memproduksinya. Hal ini dilakukan karena kemungkinan karakteristik lawar maupun be guling itu berbeda baik karena formula yang berbeda maupun cara pengolahan yang juga berbeda.
Bahan dan proses pengolahan pangan tradisional Bahan-bahan yang digunakan untuk membuat pangan tradisional di kabupaten Gianyar bersumber dari daerah setempat (lokal) dan tidak menggunakan bahan pengawet dan pewarna sintetis. Jenis-jenis bahan yang digunakan dan cara pengolahannya sangat bervariasi tergantung pada janis pangan tradisional yang dibuat.
232
Tabel 1. Jenis pangan tradisional di 7 (tujuh) Kecamatan Kabupaten Gianyar No.
Kecamatan
Jenis pangan tradisional Jajanan
Makanan/ lauk pauk Be guling, lawar nangka
1
Blahbatuh
2
Gianyar
Nasi lawar Nasi lawar Be guling Tipat koples Ayam betutu Sate languan, pepes ikan laut, jukut plecing dan nasi sela.
3
Payangan
Nasi be nangka.
guling,lawar
Sumping pisang, buntilan. Jaja penyon merah/hitam,jaja uli, jaja abuk, jaja kiping. Jaja kukus,pisang rai Jaja begina
4
Sukawati
Rempeyek Taluh bekasem. Kerupuk tahu Tahu Jukut kalas don belimbing. Serapah , lawar, sate lilit. Nasi yasa
Jaja kemplang, jaja matahari Jaja karut Jaja gambir/jaja papah keladi. Jaja uli Tape Laklak
Brem Daluman
5
Tampaksirin g
Tum babi, jukut urab Be guling, lawar, babi. Rempeyek
Jaja uli goreng, pisang rai dan jaja sagon Laklak Jaja sumping, jaja uli.
Loloh kayu manis,l.dapdap,l.belu ntas,l.temu,l.kunyit,l.t emopoh
6
Tegelalang
Ayam betutu,nasi guling. Ayam betutu. Be guling.
7
Ubud
Sate lilit babi, lawar babi, tum babi, pesan babi. Be guling, lawar. Nasi ayam Kedewatan. Nasi ayam Mardika. Ayam Betutu. Lawar sapi. Daging nasi ayam Be guling
Jaja bali Jaja waluh, jaja ketan. Jaja lukis, jaja ongolongol, jaja ketan, jaja laklak. Jaja sagon, jaja sengait, jaja reta, jaja uli, jaja matahari, jaja begina.
Daluman.
44
47
17
Jumlah
Jaja uli, laklak Jaja uli,latok,lapis,dadar,sum ping,godoh
Minuman
tum
be
Loloh/bangket tibah, loloh kayu manis, loloh cemcem Loloh kayu manis, l.beluntas, l.tibah, l.don temen, l.don sembung.
Kelepon Jaja begina
233
Penelitian Tahap II. Analisis Kandungan Kimia dan Coliform Pangan Tradisional Kandungan kimia/gizi dan coliform pangan tradisional Data hasil analisis kandungan kimia dari 27 sampel disajikan pada Tabel 2, sedangkan kandungan vitamin C, total asam dan total gula dari beberapa jenis minuman disajikan pada Tabel 3. Dari Tabel 2 diketahui bahwa kandungan zat gizi pangan tradisional di kabupaten Gianyar sangat beragam yaitu tergantung dari jenis makanan, jajanan atau minuman. Untuk jenis makanan kadar air berkisar antara 1,15% - 84,51%; kadar abu berkisar antara 0,13% – 4,25%; kadar protein berkisar antara 3,34% – 24,40%; kadar lemak berkisar antara 0,50% - 40,76% dan kadar karbohidrat berkisar antara 0,95% -52,10%. Jenis jajanan kadar air berkisar antara 4,61% - 69,4%; kadar abu berkisar antara 0,47 – 2,18%; kadar protein berkisar antara 2,71% - 7,58%; kadar lemak berkisar antara 1,24% - 15,61% dan kadar karbohidrat berkisar antara 23,24% - 80,50%, sedangkan jenis minuman (loloh) kandungan paling banyak adalah air yaitu berkisar antara 97,04% -98,71%. Kandungan vitamin C pada loloh berkisar antara 8,36 % - 33,89 %; kandungan total asam berkisar antara 7,34 % - 14,67 %, sedangkan kandungan gulanya berkisar antara 2,63 % - 12,08 %. Adanya asam dan gula pada loloh menyebabkan loloh memiliki rasa asam dan manis. Dari Tabel 4 diketahui bahwa semua sampel pangan tradisional yang diuji mengandung coliform. Hal ini menunjukkan bahwa kemungkinan sanitasi air yang digunakan kurang baik,
baik yang digunakan untuk
mencuci bahan-bahan, peralatan maupun yang digunakan sebagai bahan utama seperti pada loloh. Sanitasi yang kurang baik ini kemungkinan karena air yang digunakan tercemar kotoran yang mengandung coliform. Tabel 2. Kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan kadar karbohidrat 27 jenis pangan tradisional di kabupaten Gianyar. No. A 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 B 14 15 16 17 18 19 20 21 22
Jenis pangan tradisional Makanan Tipat koples Jukut plecing Nasi sela Krupuk tahu Tahu Serapah babi Jukut kalas don belimbing Betutu Rempeyek Babi guling Ayam kedewatan Sate lilit Tum babi Jajanan Jaja dadar Jaja buntilan Jaja penyon barak Jaja kiping Jaja kukus Jaja gambir Jaja matahari Jaja karut Jaja kemplang
Air (%)
Abu (%)
Protein (%)
Lemak (%)
Karbohidrat (%)
68,26 84,51 62,74 1,63 78,36 59,84 70,13
1,00 1,78 0,13 4,25 1,28 1,60 2,45
6,20 4,77 6,68 12,17 7,39 10,71 6,34
5,94 5,55 0,50 39,82 7,42 19,41 7,54
18,60 3,40 29,95 42,13 5,56 8,44 13,53
60,87 1,15 44,61 55,22 41,93 63,21
1,84 2,65 3,64 3,77 4,15 2,20
14,69 3,34 13,04 24,40 5,74 11,94
1,27 40,76 4,12 13,65 23,29 12,17
21,33 52,10 34,60 0,95 24,89 10,47
36,50 36,08 10,21 10,38 44,02 32,68 4,61 7,23 11,32
1,37 0,95 1,33 1,52 0,65 2,18 0,47 0,87 1,53
4,15 5,01 5,74 7,58 5,05 6,53 2,71 5,47 5,64
10,48 9,13 5,35 3,57 8,04 1,24 15,61 5,93 6,81
47,19 48,84 77,38 76,95 42,24 57,37 76,60 80,50 74,71
234
23 C 24 25 26 27
Jaja pisang rai Minuman Loloh tibah Loloh kayu manis Loloh temutis Loloh temopoh
69,4
0,89
3,90
2,56
23,24
98,71 98,25 97,04 97,13
1,28 1,15 0,98 1,07
0,39 0,62 0,38 0,30
0,05 0,09 0,13 0,28
0,41 0,06 1,46 1,22
Tabel 3. Kadar vitamin C, kadar total asam dan kadar total gula dari beberapa minuman dan makanan tradisional Bali di kabupaten Gianyar. No.
Jenis minuman tradisional Loloh tibah Loloh kayu manis Loloh temutis Loloh temopoh Jukut kalas don belimbing
1 2 3 4 5
VitaminC (mg/100 g) 8,36 17,88 33,89 16,57 163,08
Total asam (%) 14,67 8,31 7,34 11,95 -
Total gula (%) 2,63 5,12 12,08 7,90 -
Tabel 4. Kandungan coliform pangan tradisional Bali di kabupaten Gianyar. No
Jenis pangan tradisional 1 Tipat koples 2 Jukut plecing 3 Nasi sela 4 Krupuk tahu 5 Tahu 6 Serapah babi 7 Jukut kalas don belimbing 8 Betutu 9 Rempeyek 10 Be guling 11 Ayam betutu kedewatan 12 Sate lilit 13 Tum babi 14 Jaja dadar * APM/ml
Coliform (APM/g) >24,00x103 2,10x103 0,073x103 1,50x102 1,50x102 >24,00x102 >24,00x102
No.
Jenis pangan tradisional
15 16 17 18 19 20 21
Jaja buntilan Jaja penyon barak Jaja kiping Jaja kukus Jaja gambir Jaja matahari Jaja karut
Coliform (APM/g) 0,15x103 11,00x103 0,036x103 0,15x103 0,091x102 0,23x102 0,036x102
0,28x103 <0,03x103 0,28x103 0,036x103 0,15x103 <0,03x103 0,15x103
22 23 24 25 26 27
Jaja kemplang Jaja pisang rai Loloh tibah Loloh kayu manis Loloh temutis Loloh temopoh
0,75x102 0,20x103 >24,00x103 * >24,00x103* >24,00x103* >24,00x103*
Pangan tradisional yang potensial untuk dikembangkan Pangan tradisioal di kabupaten Gianyar yang potensial untuk dikembangkan berdasarkan pertimbangan bahwa bahan-bahan yang digunakan tersedia secara lokal, diproduksi berkesinambungan dan dijual/dipasarkan yaitu be guling (babi guling), ayam betutu dan jaja gambir.
KESIMPULAN Dari hasil penelitian ini dapat disimpulkan sebagai berikut : 1.
Di kabupaten Gianyar terdapat 108 pangan tradisional yang terdiri dari 44 jenis makanan (lauk-pauk), 47 jenis jajanan dan 17 jenis minuman.
2.
Kandungan zat gizi pangan tradisional sangat beragam. Untuk jenis makanan kadar protein berkisar antara 3,34% – 24,40%; kadar lemak berkisar antara 0,50% - 40,76% dan kadar karbohidrat berkisar 235
antara 0,95% -52,10%. Jenis jajanan kadar protein berkisar antara 2,71% - 7,58%; kadar lemak berkisar antara 1,24% - 15,61% dan kadar karbohidrat berkisar antara 23,24% - 80,50%, sedangkan jenis minuman (loloh) kandungan paling banyak adalah air yaitu sekitar 97,04% -98,71%. 3.
Pangan tradisional yang potensial dikembangkan di kabupaten Gianyar adalah be guling, ayam betutu dan jaja gambir.
UCAPAN TERIMAKASIH Ucapan terimakasih disampaikan kepada Rektor Universitas Udayana dan Direktorat Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat-Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi- Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan atas dana Hibah Penelitian Desentralisasi (Hibah Unggulan Perguruan Tinggi Universitas Udayana) tahun 2013.
DAFTAR PUSTAKA Anonimus. (1985). Makanan Khas Daerah Bali: Aspek Pengolahan dan Penyajian. Paper disampaikan pada seminar Baliologi, Denpasar. Anonimus. (1996). Panduan Pusat Kajian Makanan Tradisional. Jakarta: Kantor Menteri Urusan Pangan dan Departemen Pendidikan dan Kebudayaan RI. AOAC [Association of Official Analytical Chemist]. (1990). The Official Methods of Analysis. 15th ed. Vol 2. Assosiation of Official Analytical Chemists, AOAC, Virginia. Panji IGBN. (1985). Arti dan Fungsi Makanan Khas Bali Dalam Kaitannya Dengan Aspek Sosial Budaya. Paper disampaikan pada seminar Baliologi, Denpasar. Suter IK, Kencana Putra IN, Semadi Antara N, dan Sudana W. (1997). Studi Tentang Pengolahan dan Keamanan Lawar (Makanan Tradisional Bali). Gitayana 3(2): 37-43. Suter IK, Kencana Putra IN dan Semadi Antara N. (1998). Studi Tentang Peningkatan Mutu Gizi dan Keamanan Lawar (Makanan Tradisional Bali).Giayana 4(1): 27-31). Suter, IK. (1998). Makanan Tradisional Bali: Lawar (Kajian Pustaka). Gitayana 4(2):60-67. Denpasar. Suter, IK., Arga IW, Kencana Putra IN, Semadi Antara N, Sudira Jelantik AAM, Martini Hartawan dan Setiawan IK. (1999). Inventarisasi 50 Jenis Makanan dan Minuman Daerah. Pusat Kajian Makanan Tradisional Madya Universitas Udayana, Bukit Jimbaran. Suter, IK. dan Yusa, NiM. (2006). Pengaruh Jenis dan Cara Penyiapan Bumbu Pada Proses Pengolahan Terhadap Karakteristik Lawar. TPSDP Unud. Winarno, F.G. (1994). Makanan Tradisional dan Pengembangannya. Paper disampaikan pada pelatihan tenaga PKK dalam pengembangan pangan tradisional, Denpasar. Yusa, NiM. dan Suter IK. (1999). Kontribusi Energi dan Protein makanan Tradisional “Lawar” Bali. Gitayana 5 (2): 68-71. Denpasar.
236
