PENGARUH SUBSTITUS1 SUSU SKI34 , DENGAN PADATAS SARI JAGUNG MANIS (Zea m q x
PADA PEMBUATAN ES KRIM
Oleh : SABIN/iW,V M U S A D H A 2
F211W 3 9
2008 FAKULTAS TEIGTOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BWOR
L saccharoto)
Sabinazan Musadhaz F2410.4039. Pen-& Substimi Susu Skim dengan P a d a m Sari Jagung h4anis (Zea mmls L. s u c c h o r u ~ uoada ~ Pembuam Es Krim. Dibawab birnbingan Ir. ~ & v i n~ & s m a n h4S d k k. Subama ivlSi.
-
-
Jagung manis (Zea mq:s L. sacchora~a)mempakan serealia lokal gang potensi produksinpa cukup melimpah namun belum banyak dikembankan. Jagung manis yang diolah menjadi bubur memiliki sifat fisik p g sesuai untuk dikernbangkan menjadi es krim. S i f a fisik tersebut terkait kemampuan pati jagung untuk tergelatinisasi, membentuk gel yang dapat benindak sebagai stabilizer alami pada es krim. Salah satu bahan baku pembuam es krim adalah m u skim. Di Indonesia. susu mempakan bahan pangan gang harganya relatif mahal sehinw perlu dicari bahan baku alternatif lainnya jaang dapat digunakan untuk menaantikan peran susu skim. Bahan baku alternatif tersebut tentun)*a sang w - a n y a mmurah, iersedia banyak, dan mudah dicari, sepeni jagmg manis. Penelitian ini bertujuan memperoleh komposisi yang iepat aniara p a d a m sari jagung manis dan susu skim pada pembuam es krim, sena mengeiahui pengaruh subnitusi tersebut terhadap sifat fisik dan organoleptik es krim jagung. Tahapan penelitian yang dilakukan terdiri dari dua tahap, gaitu penelitian pendahuluan dan penelitian u m a Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentulian komposisi MU skim dan komposisi gula pasir yang tepat, rang disukai konsumen. Hasil yang diperoleh pada penelitian pendahuluan ini digmalran untuk memproduksi es krim jagung pada penelitian utama, dimana komponen susu skim disubstitusi secara benahap dengan p a d a m sari jqgung manis. Formula dasar yang diperoleh dari penelitian pendahuluan adalah susu skim 7%: dan gula pasir 14% dari total komposisi adonan es krim. Unit percobaan dalam penelitian ulama adalah es krim 1000 g. Tiap unii tersusun dari min)*ak sawit 7,5%! lemak susu 2,5%, PSTL dan p a d a m sari jagung manis dengan konsenuasi beragam (total konsenuasi 7%): @la pasir 14%: Ch4C 0,2%, karagenan 02%: Gh4S 02%: garam 02%: dan air. Faktor gang digunakan pada penelitian urama )caitu tin-&I substitmi p a d a m sari jagmg manis terhadap susu skim. Substitusi susu skim den-rn p a d a m sari jagung manis terdiri dari enam maf: yairu padam sari jagclung manis (PSI) OO/o (FO): 1,4% (FI), 2,8% (R), 4,2% (F3),5:6% (F4): dan 7% (Fj). A d i s i s pang dilakukan pada penelitian utama melipuri analisis nilai pH, overrun, \ d t u leleh kadar padam, kekerasan (menaunakan Termre A n a b ~ e r Sluble !\4icroq,srem), dan organoleptik. Uji organoleptik dilakukan terhadap arribut rasa, aroma, w w w teksrur: dan ot:erull him. Rancanw penelitian gang digunakan adalah Rancan* Acak Len-&p. Data hasil penelitian ulama dianalisis keragamannya dengan ANOVA. Jika terdapar perbedaan yang nyata antar sampel, analisis d i l a n j u h dengan uji Duncan. Hasil analisis sifat fisik terhadap keenam formula es krim menunjukkan bahwa pH es krim berkisar 6,91 - 6:99 : total padatan berkisar 3 l,53% - 32.33%:
\vaktu leleh berkisar 1 1 , 8 1 - 11,83 menit, o w r u n 18,7Ph - 27,93%, serta kekerasan berbsar 3095,63 - 905735 gf (I = 0 menit): dan 1 1 3 3 7 - 51 72,28 gf (I = 5 menit). Penambahan padam sari jagung manis memberikan pengamh yang nyata (pada taraf a = 0,Oj) terhadap waktu leleh es krim. \Vaktu leleh meningkat dengan bercambahnya padam sari jagung manis. Penambahan padam sari jagung manis berpengamh nyata (pa& raraf a = 0,Oj) terhadap tin-&it kesulraan panelis untuk atribur rasq tekstur, dan penampakan mum (017erall) es krim. Berdasarlran keseluruhan avibut yang diuji, panelis cenderung menjdai es krim dengan padam sari jagung manis sebesar 2,8% (R),12% (E), dan 5,6% (Fa).
PENGARUH S U ~ l T U S SUSU l SKIM DENGAii PADATAN SARI JAGm'G MATIS (&a PADA PEMBUATAii ES W
mq'5 L.sacchomfa)
M
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJAiiA TEmOLOGI PERTANIAii Pada Depanemen llmu dan Telmologi Pangan
Fakulm Telmologi Perranian Insdrut Penanian Bogor
Oleb SABINAi54N MUSADHAZ
F21101039
2008 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAiY INSTITUT PERT.&VIAN BOGOR BOGOR
FAKULTAS TEKUOLOGI PERTAiiIAiU INSTITUT PERTANIAiU BOGOR
PENGARUH SUBSTITUSI SUSU SKIM DENGAY PADATAN SARI JAGUh'G R a N I S (Zea m j s L. sacchara1a) PADA PEMBUATAiU ES KRIM
Sebagi salah satu sgarat untuk memperoleh selar
SARJANA TEKBOLOGI PERTAiiIAiW Pada Depanemen llmu clan Teknolosi P a n p n Fakulias Teknologi Penanian insdrut Perlanian Bogor
Oleh SABINAZAtN MUSADHAZ
F21101039 Dilahirlran pada tanggal I4 Juli 1986 di Pontianak Tanggal lulus : 28 Juli 2008 hdengeiujui: Bosor:
Agusrus 2008
Ir. Subarna. &ISi Dosen Pembimbing I1
,
Dr.Ir.Dahru1 Svah Ketua Departemen Ilmu dan T e b o l o g i Pangao
Penulis bemama Sabinazan Mmadhaz, rang ah& dipanggil Bina, dilahirtcan pada
tan&
14 Juli 1986 di
Pontianak dm mentpakan anak pertama pasangan Ir. M. Sad&
A z i ~ Mhrl dan Bibinoor. Penulis
menempuh
pendidikan di TK Aisyiyah Busthand Athfal 1 Pontianak (1990-1992). SD Muhammadiyah 2 Pontianak (1992-1998), SLTPN 3 Pontianak (1998200 I), dan SMUN I Pontianak (200 1-2004). Tahun 2001 penulis diterima di Ikptemen Ilmu dan Teknologi Pangan,
Fakultas Teknologi Pertaniaq IPB rnelalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI). Selama menempuh pend~dikandi IPB, penulis ak%f d a m kepanitiaan, antara lain panitia Seminar "Si Emas Merah dari Papua" (2005), panitia BAUR
2006, panitia MPF Fateta 2007, dan panitia Fieldtrip ITP'41 (2008). Adapun
seminar dan pelatihm )ang pernab diihvti penulis )aitu "Seminar Pangan Nasional ( K o n f m i I HMPPI)" (2001), "Seminar Nasional Pangan Halal (HrACCP)" (2005), Seminar dan Pelatihan "Step On Fire to be an Etderpreneur" (2005), P e l 6 Good hborufory Pmdioes (2007), Seminar dan Progiam Pelatihan "kmikrship mtd Etderpreneurship School (LES) Angltatan 1" (2007),
Seminar "Global Wmming: Cmrres and E f l e ~ F(2007), Understanding bus sine^^ Workshop (2008), serta Seminar dm Bedah Buku "Skandal BLBI, Ramai-Ramai Merampok Negara" (2008). Penulis juga Artif dalam orpanisasi wvirausaha United
Core Vision (2005-2007). Selama rnasa huliah, penulis rnendapahn besinba dari PPA (Peningkatan Prestasi Akademik) pada tahun 2006. Peoulis pemah menjadi asisten @-tihum pada mata huliah Evaluasi Senson (2007), dan pada mata hdiah Teknologi Pengolaban Pangan (2008). Pada tahun 2008 penulis mengihvti prog~amPKM Penelitian, dm 1010s didanai. U n t d menyelesaikan tugas m a , penulis menulis sln'psi dengan judul 'Pengaruh Substitusi Susu Skim dengan Padatan Sari
Jagung iManis (Zeo moys L. sc~ochmufo)pada Pembuatan I 3 Krim' dibawah bimbingan Lr. Danvin Kadarisman, MS dan Lr. Subama, MSi.
- Penulis mengucapkan s)ukur dan terima kasih kepada Allah S \ \ T atas ci&-i*;').a. lfang telah diberikan kepada penulis sehinw penulis &pat menyelesaikan penelitian yang berjudul 'Pengaruh Substitusi Susu Skim dengan Padaian Sari JapngrWanis (Zea m 9 5 L. sacchara~a)pada Pembuam Es him'. Shalawat dan salam semoga selalu tercurah kepada junjungan k i ~ atercinla, Rasulullah SA\tl.
.
Terima kasih gang tiada terhingga tak lupa penulis h a i d a n kepada : I. h4ama': ibunda tercinia yang telah den--
penuh kesabarannya merawvat,
mendidik, mengasuh, mendampingi, mendengar keluh kesah, dan menjaga penulis sejak penulis masih dalam rahimnya hinw terbaias. Tak
masa yang tak
akan pernah cukup kata terima Lrasih aiau apapun untuk
membalasjasa-jasamu Ma..
2. Abah, agahanda yang dengan penuh cinianya, tanpa lelah memberi d u k u n p kepada penulis untuk terus maju. Kerja kerasmu setiap hari demi menghidupi penulis sehingga penulis dapat menjalani hidup ianpa
beban.. Tanpamu bah, penulis tidak akan mampu berdiri t e ~ d . .Tak &an pernah cukup kaia terima kasih aiau apapun untuk membalas jasa-jasamu Bah..
3. Ir. Danvin Kixhrisman, hIS selaku pembimbing periama, aias perhatian, kesabaran dan bimbin-mya Depanemen llmu
selama penulis menuntut ilmu di
dan Teknologi Pan_-.
Terima kasih pak atas
bimbingannya selarna ini..
4. Ir. Subarna, h4Si selaku pembimbing kedua sang dengan penuh sabar membimbing dan menyalurkan ilmunya. Terima kasih rang sangai pak, aias keszdiaannya terus memantau dan membimbing sehingga penelidan ini dapat berjalan den~gnbaik.
5. Ir. Elvira Sjwnsir, h4Si sebagai dosen penguji. Terima kasih karena tclah menyempah \w.aktunya untuk menjadi penguji pada ujian skripsi panelis, serta telah memberikan bekal ilmu penulis.
sangat berguna bagi
