IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Hasil yang diperoleh setelah melaksanakan Pengalaman Kerja Prktek Mahasiswa (PKPM) di Grand Rocky Hotel Bukittingi yaitu keadaan umum perusahaan, pengolahan produk, pengawasan dan pengendalian mutu, sanitasi dan penanganan limbah, produksi, dan pemasaran, penelitian dan pengembangan produk.
4.1.1 Keadaan umum perusahaan Keadaan umum perusahan yaitu sejarah singkat dan perkembangan perusahaan, visi dan misi perusahaan, lokasi perusahaan, jenis produk, struktur organisasi perusahaan, dan ketenagaakerjaan.
A. Sejarah singkat dan perkembangan perusahaan Sejarah berdirinya Grand Rocky Hotel diawali oleh Hotel Rocky yang ada di Padang – Sumatera Barat yaitu Rocky Plaza Hotel. Hotel dimulai ketika krisis moneter yang terjadi di Indonesia (1997/1998). Dimana pada saat itu, Bapak H. Samsudin merupakan pengusaha tekstil ekspor jeans berlabel Rocky di Jakarta yang usahanya terkena dampak krisis moneter berkepanjangan.
Bapak H.
Samsudin Mengikuti kondisi yang tidak kondusif, berusaha mencari alternatif usaha lain sebagai antisipasi kalau usaha tekstilnya terancam gagal. Pada saat bersamaan beliau mendengar sebuah usaha perhotelan dikota Padang yang akan menutup usahanya karena imbas krisis moneter. Bapak H. Samsudin melakukan pertimbangan dan pengkajian yang seksama serta dengan keberanian mengambil
29
resiko, kemudian Bapak H. Samsudin memutuskan mengambil alih sepenuhnya usaha perhotelan yang bernama PT. Puti Bungsu dengan nama dagang Hotel Puti Bungsu tersebut dengan jalan pembelian. Berhubung Hotel Puti Bungsu pada saat itu hanya merupakan Hotel kelas melati dengan kualitas seadanya, maka sebuah perusahaan waralaba Suzuya yang bergerak dalam usaha perdagangan, menawarkan kerjasama dengan konsep usaha yang memadukan Hotel dengan Plaza.
Setelah pertimbangan dengan matang
pemilik menambah proyek yang lebih besar dari rencana sebelumnya hanya untuk Hotel kemudian ditambah bangunan Plaza. Adapun konsep kerja sama antara pemilik dengan Suzuya Departement Store pada saat itu dengan system sewa, dimana pihak Suzuya Departement Store akan menyewa sebagian bangunan kepada pemilik dengan sebuah kontrak kerja sewa permanen. Kewajiban dari pihak yang menyewakan Rocky Plaza Hotel adalah menciptakan sebuah area usaha kondusif, dalam hal ini menyangkut kebersihan area, kondisi bangunan yang baik , keamanan dan parkir. Tepat pada tanggal 3 Juli 2002, Bapak H.Samsudin dan pihak Suzuya Departement Store memulai usaha dengan nama Rocky Plaza Hotel. Usaha ini terdaftar pada Persatuan Pengusaha Hotel dan Restaurant Indonesia (PHRI) sebagai hotel kelas berbintang. Hingga pada saat ini Rocky Plaza Hotel telah memiliki sertifikat “Bintang Tiga”. Sebuah catatan penting disini bahwa Rocky Plaza Hotel dan Suzuya Departement Store hanya bergabung dalam nama dagang yang sama dengan manajemen terpisah. Tahun 2010 Bapak H. Syamsudin memulai usaha di kota Bukittinggi dengan membeli Lahan dari PT. Bumi Minang yang dinamai PT. Syam Indo
30
Perkasa dengan nama dagang Grand Rocky Hotel. Pada tanggal 8 Maret 2012 Grand Rocky Hotel resmi dibuka. Hingga saat ini Rocky Plaza Hotel dan Grand Rocky Hotel Bukittinggi menjadi hotel bintang 4 pilihan di Sumatera Barat. Berbagai kendala yang muncul baik besar maupun kecil mampu ditepis dengan baik oleh manajemen.
B. Visi, misi, maksud, dan tujuan perusahaan a. Visi Visi PT. Syam Indo Perkasa atau Grand Rocky Bukittinggi yaitu “Grand Rocky Bukittinggi berharap dapat mewujudkan pelayanan jasa perhotelan yang profesional dan berkualitas dan sesuai dengan standar internasional serta mampu memenuhi harapan konsumen”.
b. Misi Misi perusahaan PT. Syam Indo Perkasa atau Grand Rocky Bukittinggi yaitu, “menyediakan pelayanan jasa perhotelan yang berkualitas dan berperan serta dalam perkembangan dunia pariwisata serta mendorong ekonomi daerah”.
c. Maksud dan tujuan Maksud dan tujuan perusahaan sebagaimana dinyatakan dalam Anggaran Dasar yaitu, untuk turut serata melaksanakan dan menunjang kegiatan sarana dan program pemerintah dibidang ekonomi dan pembangunan nasional pada umumnya
serta pembangunan dibidang pariwisata dan jasa perhotelan pada
khususnya dengan menerapkan prinsip-prinsip Perseroan Terbatas. Tujuan Perseroan Terbatas kemudian dijabarkan kedalam sasaran. Sasaran Perseroan
31
secara kualitatif dan kuantitatif. Baik korporat maupun untuk masing-masing direktorat dan unit kerja penunjang.
C. Profil umum perusahaan Grand Rocky Hotel Bukittinggi Grand Rocky Hotel (GRH) merupakan sebuah perusahaan jasa perhotelan yang terdapat dikota Bukittinggi, Sumatera Barat. Perusahaan ini merupakan usaha keluarga yang cukup sukses pada saat ini. Sebagai salah satu usaha Perhotelan GRH Bukittinggi tergabung dalam Persatuan Pengusaha Hotel Dan Restoran Indonesia (PHRI), dimana dengan kondisi seperti ini ikut mendukung dalam berkembangnya dunia kepariwisataan dan perhotelan. Untuk lebih lengkapnya profil dari Grand Rocky Hotel adalah sebagai berikut : Nama Perusahaan
: PT. Syam Indo Perkasa
Nama Dagang / Operasi
: Grand Rocky Hotel
Tanggal Berdiri
: 8 Maret 2012
Pemilik
: Bapak H. Ferry Dermawan
Jenis Usaha
: Jasa Perhotelan
Alamat
: Jl. Yos Sudarso No.29 Benteng, Bukittinggi, Sumatera Barat. Indonesia 25000
Phone / Fax
: 0752-627000/ 0752-624222
Email
:
[email protected]
Jumlah Karyawan
: 114 orang
a. Karyawan perempuan : 25 orang b. Karyawan laki-laki
: 89 orang
32
D. Lokasi perusahaan dan tata letak Grand Rocky Hotel berlokasi di Jl. Yos Sudarso No. 29 Benteng, Bukittinggi, Sumatera Barat, Indonesia. Grand Rocky Hotel merupakan gedung mewah dengan delapan tingkat.
Ruangan pengolahan di Grand Rocky Hotel
berada di lantai bawah tanah . Ruangan tersebut merupakan tempat melakukan semua proses pengolahan yang disebut kitchen. Denah lokasi dan tata letak pengolahan dapat dilihat pada Lampiran 1.
F. Struktur organisasi Dalam menjaga keberlangsungan pelaksanaan pekerjaan pelayanan pada Grand Rocky Hotel Bukittinggi maka perlu diadakan penggabungan dan pengaturan sumber daya manusia secara terkoordinir dan teratur dengan harapan agar tujuan yang diinginkan dapat tercapai. Suatu organisasi perlu secara tegas menggambarkan pembagian tugas dan hubungan kerja sama anatara bagian dari organisasi tersebut, hubungan ini telah diatur dan ditetapkan sedemikinan rupa. Sehingga kedudukan, wewenang dan tanggung jawab dari masing-masing bagian organisasi berjalan lancar. Struktur organisasi Grand Rocky Bukittinggi adalah struktur organisasi garis. Bentuk struktur organisasi Grand Rocky Bukittinggi dapat dilihat pada Lampiran 2. Direktur utama merupakan pimpinan tertinggi di perusahaan, yang berwewenang mewakili perseroan baik di dalam maupun di luar pengadilan, menetapkan pokok-pokok kebijaksanaan dalam segala bidang kegiatan perseroan secara efektif dan produktif atas dasar mufakat bersama direksi dan merencanakan serta menjalankan koordinasi dan pengawasan atas pengelolaan unit-unit usaha.
33
Selain itu direktur utama juga bertugas memimpin rapat-rapat direksi, rapat kerja perseroan, dan rapat-rapat lainnya sesuai dengan ketentuan-ketentuan dalam angaran dasar dan juga bertugas untuk merencanakan kebijaksanaan operasional perusahaan yang secara umum telah digariskan dalam pedoman anggaran belanja/penerimaan perusahaan untuk jangka panjang menengah General manager melaksanakan tugas yang diarahkan oleh direktur utama sesuai ruang lingkup kewenangan yang diamanatkan mengenai masalah pengolahan dan perhotelan, menata administrasi perusahaan secara umum sesuai bidang masing-masing. General manager juga bertugas dalam penataan administrasi keuangan secara akurat, accountable, sistematis, legal, dan dapat dipertanggungjawabkan secara prosedur yang sesuai dengan ketentuan peraturan undang-undangan yang berlaku serta sesuai dengan tujuan dan sasaran yang dikehendaki, berkaitan dengan pihak ketiga dan perbankan. General manager juga berwewenang kepada asisten direktur keuangan dalam penataan administrasi keuangan secara akurat, sistematis, legal, dan dipertanggungjawabkan secara prosedur sesuai dengan ketentuan perundangundangan yang berlaku dan sesuai dengan tujuan dan sasaran yang dikehendaki serta tepat waktu. General manager mempunyai kewenangan untuk memonitor, mengawasi,
membina,
dan
mengambil
keputusan
untuk
pelaksanaan
operasionalisasinya dari otoritas yang bertanggung jawab dan jujur sesuai bidang masing-masing. Sales marketing mempunyai tugas pemasaran terhadap produk yang diwarkan oleh perusahaan pada calon konsumen. Marketing memiliki peranan
34
penting terhadap majunya sebuah perusahaan, karena marketing berhubungan langsung dengan konsumen. Enginering bertugas melaksanakan operasionalisasi kebijakan dalam penggunanan dan pemeliharaan mesin dan peralatan mengenai kegiatan usaha bisnis.
Tim
enginering
bertugas
merencanakan sistem pemakaian dan
pemeliharaan properti yang menunjang kemajuan usaha bisnis serta menganalisa kegiatan unit-unit usaha dan mencari solusi terbaik untuk menyelesaikan permasalahan yang berkaitan dengan properti. House keeping bertanggung jawab atas segala kelengkapan dan kenyamanan konsumen dalam hal kebersihan. Petugas house keeping berhak melakukan kegiatan yang meliputi kegiatan-kegiatan dalam bidang perlengkapan dan tatanan ruang dalam menjalankan kegiatan usaha. House keeping mempunyai tugas wajib untuk menyelenggarakan administrasi yang dapat dipertanggung jawabkan dan melaporkan ke direksi secara periodik, kekurangan atau permasalahan dibidang perlengkapan atau keamanan. Tim house keeping juga wajib melaporkan setiap perubahan rancangan ruang dan pemakaian perlengkapan setiap kali kegiatan untuk kepentingan dan kelangsungan kegiatan unit usaha.
G. Ketenagakerjaan Tenaga kerja merupakan faktor penting yang dimiliki oleh suatu perusahaan karena keberhasilan suatu perusahaan tergantung dari kinerja tenaga kerja yang dipunyai. Tenaga kerja di PT. Syam Indo Perkasa merupakan tenaga kerja dari lulusan SMK jurusan perhotelan atau SMK jurusan boga, dan ada juga lulusan perguruan tinggi (D3 dan S1). Jumlah keseluruhan tenaga kerja di PT. Syam Indo Perkasa adalah sebanyak 114 orang yang terdiri dari 89 wanita dan 25
35
pria, 10 orang bagian pengolahan yang dikepalai oleh 1 orang kepala Chef dan selebihnya merupakan karyawan dibagian perhotelan. Ketenagakerjaan Grand Rocky Hotel dapat dilihat dari Tabel 7. Tabel 7. Ketenagakerjaan Grand Rocky Hotel Tingkat pendidikan Jenis kelamin Pria Wanita SMK sederajad 8 27 D3 9 43 S1 8 19 Sumber: Grand Rocky Hotel
H. Pengaturan jam kerja karyawan Jam kerja yang berlaku di Grand Rocky Hotel adalah 8 jam sehari atau 40 jam perlima hari dan satu hari libur untuk seluruh bagian kecuali back office yang bekerja selama 6 hari dan libur pada hari Minggu. Jam kerja perhari untuk karyawan kantor dimulai dari pukul 08.00 sampai 16.00 WIB (Senin sampai Sabtu). Karyawan bagian produksi dan jasa, atau bagian yang menunjang kegiatan yang berhubungan dengan kebutuhan tamu diadakan pembagian shift yang terbagi kedalam 3 bagian, yaitu : a. Shift pagi dengan waktu kerja dimulai dari pukul 07.00 sampai 15.00 WIB. b. Shift sore dengan waktu kerja dimulai dari pukul 15.00 sampai 23.00 WIB. c. Shift malam waktu kerja dimulai dari pukul 23.00 sampai 07.00 WIB. d. Waktu istirahat diberi setiap jam makan dan jam solat secara bergantian. (Pergantian shift dilakukan setiap hari sesuai jadwal yang telah ditetapkan oleh kepala bagian)
36
I. Kesejahteraan dan fasilitas kayawan Hak-hak yang diberikan Grand Rocky Hotel kepada para karyawan, meliputi :
a. Kesejahteraan Kesejahteraan karyawan dapat dilihat dari gaji yang diberikan Grand Rocky Hotel kepada karyawan yang bekerja. Sistem upah kerja untuk karyawan bidang perhotelan maupun pengolahan di PT. Syam Indo Perkasa sesuai dengan UMR (Upah Kerja Regional). Upah/gaji karyawan diberikan setiap bulannya 2 kali yaitu gaji perbulan dan gaji service. Selain itu Grand Rocky Hotel juga memberikan seragam khusus bagi karyawan dibidang perhotelan (3 macam) dan dibidang pengolahan 4 macam), yang dipakai berdasarkan hari kerja. Selain itu karyawan juga disediakan air minum, makan siang serta makan malam bagi karyawan yang jam kerjanya tergolong shift sore. Karyawan memperoleh hak cuti sekali dalam sebulan. Jadi apabila dikalkulasikan hak cuti karyawan selama setahun yaitu 12 hari. Cuti tersebut dapat diambil dalam 2 fase, dimana 1 fase terdiri dari 6 hari cuti. Sedangkan untuk cuti hamil diberikan selama 3 bulan (1,5 bulan sebelum melahirkan dan 1,5 bulan setelah melahirkan). Karyawan
memperoleh
fasilitas
kesehatan
yaitu
dari
Badan
Penyelenggaraan Jaminan Sosial (BPJS) kesehatan. Pengangkatan atau promosi karyawan dilakukan berdasarkan prestasi dari keryawan tersebut.
Karyawan dipromosikan oleh kepala bagiannya masing-
masing kepada Human Resource Development (HRD) untuk naik jabatan.
37
Penerimaan karyawan dilakukan langsung oleh HRD.
Bagian HRD
beserta kepala bagian mewawancarai langsung calon karyawan baru hingga diterima oleh HRD. Training juga diberikan untuk karyawan di Grand Rocky Hotel unumnya yaitu : 1. Induction training bertujuan untuk menjamin tenaga kerja baru mendapat informasi mengenai gambaran umum perusahaan dan informasi yang relevan. Pelatihan ini berlaku untuk tenaga kerja harian baru dan tenaga staf baru. 2. Departement training bertujuan untuk meningkatkan pengetahuan atau keterampilan karyawan yang penyelenggarannya atas inisiatif bagian/ department yang bersangkutan.
b. Fasilitas karyawan PT. Syam Indo Perkasa menyediakan beberapa fasilitas bagi karyawan untuk
kenyamanan para karyawan selama bekerja.
Fasilitas-fasilitas yang
disediakan untuk karyawan diantaranya seperti ruangan karyawan,
absensi
digital, kantin, air minum, musholla, dan toilet.
a) Ruangan khusus karyawan Ruangan ini merupakan ruangan yang disediakan perusahaan untuk karyawan sebagai tempat beristirahat dan tempat sholat yang dilengkapi dengan loker yang digunakan oleh karyawan untuk menyimpan tas, helm, dan barangbarang lainnya dan juga dilengkapi dengan toilet yang bersih dan nyaman.
38
b) Absensi digital Absen digital terletak dibagian luar tepatnya di pos satpam /petugas penjaga hotel. Absen digital merupakan absen kehadiran karyawan menggunakan sidik jari, absen digital ini akan menunjukan jam berapa karyawan datang dan dan pulang bekerja.
c) Kantin Kantin merupakan tempat makan siang bagi karyawan yang masuk jam kerja di shift pagi dan makan malam bagi karyawan yang masuk di jam kerja sore. Kantin dilengkapi dengan meja, kursi, perlengkapan makan dan minum serta satu buah televisi. d) Air minum Air minum yang diberikan adalah air mineral. Air mineral isi ulang ini diletakkan di setiap lokasi kerja. Karyawan juga diperbolehkan membuat teh atau kopi selama tidak mengganggu aktivitas kerja.
e) Musholla Musholla dikhususkan untuk tamu hotel. Mushola terletak didalam hotel tepatnya di lantai tiga, mushola dilengkapi dengan toilet tempat berwudhuk khusus wanita dan pria, serta beberapa perlengkapan sholat yang bersih.
39
4.1.2 Pengolahan
A. Bahan baku Bahan baku utama dalam pembuatan roti manis yaitu tepung terigu, garam, air, ragi, gula, telur, susu, lemak, dan bread improver, Sedangkan bahan baku tambahan yaitu terdiri dari isian roti manis yaitu coklat, keju dan almond. Bahan baku ini diperoleh dari suplayer yang memenangkan tender atas Grand Rocky Hotel Bukittinggi. Jenis bahan baku utama yaitu tepung terigu dengan kadar protein 11-13 %. Pengamatan organoleptik dilakukan pada bahan yaitu warna, tekstur, aroma dan bentuk kemasan yang masih bagus atau ada cacat fisik seperti bocor, penimbangan tepung terlebih dahulu sebelum masuk ke gudang penyimpanan. Tepung ini didatangkan setiap sekali seminggu sebanyak 1 karung sebanyak 25 kg. Sortasi dan grading hanya dilakukan pada kemasan apabila ada kemasan yang bocor. Pencegahan kerusakan dan penyimpanan pada tepung terigu dilakukan dengan meletakkan tepung pada wadah stainless yang ditutup rapat. Ragi roti yang digunakan yaitu ragi instan ukuran 1 kg, ragi ini didatangkan sebanyak 5 kemasan setiap minggu. Kemasan yang digunakan pada produk yaitu plastik aluminium. Ragi setelah dibuka disimpan pada wadah plastik dan ditutup rapat, Telur yang digunakan yaitu telur ayam utuh, dipasok sekali dalam 3 hari. Telur didatangkan sebanyak 20 pak telur. Kemasan telur yaitu terbuat dari karton kerdut. Cairan yang digunakan adalah susu cair dan batu es. Susu cair dipasok sekali dalam seminggu sebanyak 5 karton.
Satu karton berisi 8 kotak susu.
40
Kemasan susu cair terdiri dari kemasan primer dan sekunder. Kemasan primer yaitu kertas berlapis aluminium foil, lalu kemasan sekunder yaitu karton kerdut. Garam yang digunakan yaitu garam kemasan 1 kg. Garam didatangkan sekali dalam seminggu. Kemasan yang digunakan yaitu kemasan plastik PP. Gula yang digunakan yaitu gula kastor. Gula ini dikemas dengan karung yang berisi 25 kg. Gula langsung disimpan pada wadah stainless yang ditutup rapat. Lemak yang digunakan yaitu margarin yang berkapasitas 10 kg. Lemak ini dikemas dengan kemasan primer dan sekunder. Kemasan primer terdiri dari plastik dan kemasan sekunder yaitu karton kerdut. Susu bubuk yang digunakan adalah kemasan 1 kg. Susu ini dikemas dengan kemasan primer dan sekunder. Kemasan primer yaitu plastik aluminium dan kemasan sekunder karton kerdut.
Setelah dibuka susu bubuk langsung
disimpan pada wadah plastik yang ditutup rapat. Bread improver yang digunakan yaitu jenis baker bonus kemasan 1 kg. Kemasan produk adalah aluminium foil berlapis kertas. Bread improver disimpan langsung didalam wadah plastik yang ditutup rapat. Bread improver dipasok setiap sekali dalam seminggu. Coklat yang digunakan dalam roti manis adalah jenis meses yang dikemas dengan kantong plastik 1 kg. Meses ini langsung disimpan dalam wadah plastik yang ditutup rapat. Keju yang digunakan adalah jenis prochis dengan kapasitas 1 kg. Keju menggunakan kemasan primer dan sekunder.
Kemasan primer yaitu plastik
41
HDPE dan kemasan sekunder yaitu kertas. Keju setelah dibuka diletakkan pada bowl dan disimpan pada chiller. Kacang almond yang digunakan adalah almond yang dikemas 1 kg dengan kemasan plastik. Kacang almond disimpan dalam plastik yang diikat dengan karet dan disimpan dalam lemari penyimpanan.
B. Peralatan Peralatan yang digunakan dalam pembuatan roti antara lain meja persiapan (preparation table), timbangan, gelas takar, bench scraper, loyang, planetary mixer, oven, dan brus pastry, oven gloves, scoop, top loading balance. Gambar alat dapat dilihat pada Lampiran 3. a. Meja persiapan (preparation table) Meja persiapan berukuran persegi panjang yang memiliki rak dibawahnya yang berfungsi menyimpan alat atau bahan yang akan digunakan. Meja ini terbuat dari stainless stell, dengan ukuran panjang kali lebar 148 × 68 cm dan tinggi 86 cm.
b. Timbangan Timbangan adalah alat yang dipakai untuk melakukan pengukuran berat suatu benda. Timbangan digunakan sebagai alat untuk menimbang bahan sesuai dengan formulasi. Kapasitas timbangan yaitu 2 kg. Jenis timbangan lain yang digunakan pada pastry adalah top loading balance digunakan dalam proses penimbangan bahan-bahan dengan ukuran yang teliti. Alat ini dioperasikan dalam sistem digital yang memiliki kapasitas makimum 2 kg.
42
c. Planetary mixer Planetry mixer ini berfungsi sebagai tempat pencampuran atau pengadukan bahan sampai terbentuk adonan.
Mixer yang digunakan dalam
pembuatan roti berkapasitas 5 kg. Mixer bergerak dengan adanya listrik yang menggerakkan mesin dengan kecepatan tertentu, dari kecepatan rendah, sedang, dan tinggi. Mixer ini dilengkapi dengan mesin penggerak adonan, mixing bowl atau wadah penampung bahan dengan kapasitas 5 kg, dough arm yaitu alat pembanting adonan seperti adonan roti, paddle yaitu alat pengaduk adonan yang hanya bekerja sebagai pencampur saja, dan wire whip alat yang digunakan untuk membuat adonan yang bersifat lunak atau cair.
Pada pengolahan roti manis
penggerak adonan yang digunakan yaitu dough arm.
d. Oven Alat ini berfungsi sebagai pemanggang adonan supaya menjadi produk yang siap disajikan, pemanasan oven diakibatkan dengan adanya gas. pemanasan oven bagian bawah dan atasnya 200 °C.
Suhu
Oven yang digunakan
memiliki 2 rak pemanggang. Oven ini juga memiliki pengaturan waktu dan lampu penerang saat proses pemanggangan.
e. Gelas takar Alat ini biasanya digunakan untuk mengukur benda cair seperti air, susu, es batu dan lain sebagainya. Gelas ukur ini terbuat dari plastik dengan kapasitas 1 L.
43
f. Bench scraper Bench scraper merupakan alat untuk memotong roti yang terbuat dari plastik.
g. Loyang Loyang merupakan alat yang digunakan untuk meletakkan adonan yang telah dibentuk dan siap dipanggang. Loyang terbuat dari stainless dengan jenis ukuran 60 × 40 cm dan 50 × 40 cm.
h. Bros Pastry Alat ini digunakan untuk mengoles adonan yang telah jadi, seperti mengoles margarin dan telur.
i. Oven gloves Oven gloves merupakan sarung pelindung tangan yang tahan sampai suhu 200°C yang digunakan untuk mengambil loyang dari dalam oven.
j. Scoop Scoop merupakan alat bantu yang digunakan untuk mengambil bahan yang akan ditimbang. Seperti dalam pengambilan tepung dan gula.
C. Proses pengolahan Menurut proses pengolahannya roti manis isi coklat, keju dan almond memiliki prinsip yang sama, hanya terdapat perbedaan pada pemberian isi dan topping. Proses
pengolahan
terdiri
dari
persiapan
bahan,
penimbangan,
pencampuran, pengistirahatan adonan, pembagian dan pembulatan adonan,
44
pembentukan dan pengisian adonan, peloyangan, fermentasi akhir, pemolesan, pemanggangan, pendinginan, dan penyimpanan.
Formulasi Roti manis pada
Grand Rocky Hotel Bukittinggi dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Formulasi roti manis Grand Rocky Hotel Bahan Tepung terigu protein tinggi Ragi Bread improver Susu bubuk Gula pasir Garam Telur Margarin Susu cair Sumber : Abullah (2015)
Satuan g g g g g g g g ml
Jumlah 1000 20 10 100 200 10 100 200 400
Roti manis ini dibuat setiap hari pada pagi harinya. Roti manis dibuat sebanyak 2 formulasi dengan jumlah hasil akhir sebanyak 80 buah roti manis. Langkah pertama adalah menyiapkan dan menimbang seluruh bahan lalu mencampurkan bahan-bahan kering seperti tepung, gula, baker bonus dan ragi. Selanjutnya dimasukan pada mixer dan dicampurkan dengan kecepatan rendah yang bertujuan supaya adonan tercampur rata. Pencampuran dilakukan selama 3 menit. Selanjutnya dimasukkan bahan basah seperti, susu cair, telur, garam, dan lemak yang dicampur dengan kecepatan sedang. Lama pencampuran adalah 30 menit sampai kalis.
Kriteria akhir pencampuran adalah warnanya kuning,
teksturnya lunak dan telah tercampur homogen yang ditandai dengan apabila ditarik tidak putus lagi atau kalis. Meja yang telah bersih dioles dengan margarin agar tidak lengket. Adonan yang telah tercampur rata dikeluarkan dari mixer tanpa dilakukan
45
pembulatan dan pembagian. Setelah itu adonan difermentasi pada suhu ruang hingga mengembang selama 15 menit. Loyang disediakan sebanyak enam buah. Lima buah loyang disiapkan dengan panjang 60 cm lebar 40 cm, dan satu buah loyang 50×40 cm. Sebelumnya loyang diolesi dengan margarin supaya pada saat pemanggangan tidak lengket. Oven dihidupkan pada suhu 200 °C. Setelah itu adonan ditimbang 30 gram dan dibulatkan untuk proses selanjutnya. Adonan yang telah dibulatkan diberi isian. Roti manis isi coklat diberi topping pada saat adonan telah mengembang, sedangkan untuk roti manis isi keju topping diberikan sebelum adonan difermentasi. Roti manis almond, hanya diberi taburan almond diatasnya tanpa diberi isian. Sebelum ditaburi almond adonan roti yang telah mengembang diolesi susu cair yang dicampur dengan telur. Setelah itu loyang diletakkan pada suhu ruang dan dibiarkan mengembang selama 1 jam. Adonan yang telah selesai di fermentasi diberi topping coklat. Satu loyang yang berisi roti manis isian keju diolesi dengan kuning telur yang telah dikocok, dua loyang diolesi dengan topping almond. Selanjutnya loyang dimasukan pada oven dengan mengisi pada bagian bawah terlebih dahulu. Suhu pemanggangan adalah 200 oC selama 15 menit.
Setelah roti matang dikeluarkan dengan
menggunakan sarung tangan dan dilakukan pendinginan selama 1 jam pada suhu ruang. Bagan alir proses pengolahan roti manis isi coklat, keju dan almond dapat dilihat pada Lampiran 4. 4.1.3 Pengawasan dan pengendalian mutu Mutu merupakan salah satu penentu dari keberhasilan produk termasuk produk pangan, mutu dari produk akhir ditentukan oleh mutu bahan baku dan
46
proses pengolahan, sedangkan pengawasan mutu merupakan salah satu usaha untuk meningkatkan mutu. Pengawasan mutu yang dilakukan pada Grand Rocky Hotel Bukittinggi meliputi pengawasan bahan baku, proses produksi dan produk akhir. A. Pengawasan mutu bahan baku Bahan baku merupakan bahan dasar dalam proses pengolahan produk yang akan diolah. Jika bahan baku memiliki kualitas yang bagus dan disortasi sebelum proses maka hasil produk juga akan bagus.
Kegiatan pengawasan dan
pengendalian mutu bahan baku Grand Rocky Hotel Bukittinggi dilakukan dengan cara menunjuk supplier terlebih dahulu sesuai dengan produk yang dipesan. Kepada supplier diajukan beberapa kriteria-kriteria mutu yang diminta oleh perusahaan sesuai dengan produk yang dipesan. Apabila suatu saat bahan baku yang datang tidak sesuai dengan kondisi yang diharapkan, maka akan dikembalikan lagi kepada supplier. Pengawasan mutu bahan baku juga dilakukan sewaktu penyimpanan. Tepung terigu, gula pasir, garam, susu bubuk dan bahan lainnya disimpan ditempat yang kering dengan dialasi kayu dibagian bawahnya serta memiliki ventilasi udara yang cukup sehingga pertukaran udara lancar. Bahan baku yang tergolong basah langsung disimpan dalam lemari pendingin. Lemari pendingin dibagi menjadi dua bagian yang pertama adalah chiller suhu (0-I0 0C) digunakan untuk menyimpan sayur seperti wortel, selada dan buah-buahan serta bahan baku kaleng dan cream cheese. Pada bagian kedua adalah freezer suhu (-I0 0C sampai 25 0C) digunakan untuk menyimpan daging sapi, ikan dan ayam.
47
Penyimpanan produk setengah jadi yang menjadi stock umumnya disimpan dalam lemari pendingin dengan suhu chiller dalam keadaan tertutup, untuk mencegah masuknya air yang akan membasahi produk dan untuk menghindari bau yang tidak diinginkan. Produk setengah jadi tersebut terdiri dari jajanan pasar seperti risoles, lumpia sayur, serta produk lainnya yang akan dimasak untuk orderan tamu. Pengeluaran bahan baku dari gudang menggunakan prinsip First In First Out (FIFO) yaitu bahan yang dimasukan pertama digunakan lebih dahulu, hal ini bertujuan agar bahan yang pertama masuk tersebut tidak melewati masa kadaluarsa. Sistem pengadaan bahan baku untuk operasi selanjutnya dengan cara menelpon supplier dan menetapkan waktu pengantaran bahan bakunya. B. Pengawasan mutu proses pengolahan Kegiatan pengawasan dan pengendalian mutu selama proses pengolahan dilaksanakan pada setiap tahap kegiatan, mulai dari persiapan bahan sampai proses pengemasan. Pengawasan mutu dilakukan secara sederhana yaitu dengan hanya melihat secara visual, dan melakukan pengujian secara inderawi, karena perusahaan ini merupakan industri perhotelan. Pengawasan mutu proses pada saat pembuatan roti manis, meliputi persiapan bahan dengan cara penimbangan yang dilakukan oleh ahli resep sesuai dengan formulasi yang telah ada. Proses pencampuran bahan menggunakan mixer dan pengawasan dilakukan dengan cara mengatur kecepatan mixer, mengatur bahan mana yang dimasukkan terlebih dahulu. Pengawasan mutu yang dilakukan pada proses pemanggangan adalah menentukan lama pemanggangan selama 15 menit.
48
C. Pengawasan mutu produk akhir Kegiatan pengawasan mutu produk akhir dilakukan oleh pihak karyawan yang bersangkutan.
Pada saat selesai pemanggangan,
bagian produksi yang
bertugas dalam pengolahan roti manis harus mengetahui dan memperhatikan bagaimana seharusnya hasil pemanggangan yang baik sehingga tidak dihasilkan roti manis yang bermutu rendah. Pengawasan mutu yang dilakukan pada proses pengemasan hanya dengan cara menutup roti manis dan memasukkan roti manis ke dalam wadah stainless besar, disusun lalu dibungkus dengan kertas roti dan diberi plastik wrap. Produk akhir yang dihasilkan harus memenuhi persyaratan yang telah ditetapkan dan tidak membahayakan konsumen. Produk yang akan disajikan pada jam breakfast diuji organoleptik dan dapat dilihat secara fisik. Standar mutu yang digunakan ditetapkan sendiri oleh perusahaan yang bersangkutan, untuk produk roti manis hanya boleh bertahan satu hari.
4.1.4 Sanitasi industri pengolahan pangan Sanitasi merupakan suatu tindakan untuk menciptakan kondisi yang aman terhadap bahan pangan dan tidak berbahaya apabila dikonsumsi. Sanitasi yang perlu diperhatikan adalah sebagai berikut:
A. Sanitasi bahan baku Sanitasi bahan baku merupakan hal yang sangat perlu diperhatikan untuk mendapatkan produk akhir yang bermutu dan berkualitas bagus. Pada pengolahan yang dilakukan di Grand Rocky Hotel semua bahan-bahan harus dalam keadaan bersih dan sesuai dengan standar mutu yang telah ditetapkan oleh tim pengadaan
49
bahan, sehingga semua bahan yang didatangkan oleh suplayer memenuhi kriteria dan spesifikasi yang diminta oleh perusahaan.
Bahan baku disimpan sesuai
kriteria bahan tersebut, seperti bahan segar disimpan di dalam chiller, bahan kering dan tidak mudah rusak disimpan di dalam store. Tepung yang digunakan harus jauh dari cemaran biologis seperti serangga. Telur yang digunakan harus telur yang bersih dari kotoran dan masih baru. Kemasan bahan lainnya harus baik, tidak boleh rusak.
B. Sanitasi pekerja Sanitasi pekerja pada Grand Rocky Hotel Bukittinggi masih kurang, dimana masih ada pekerja yang tidak mencuci tangan sebelum proses pengolahan. Sebagian besar dari pekerja masih ada yang tidak menggunakan tutup kepala pada saat proses pengolahan, berkuku panjang, berbicara/mengobrol dan tidak menggunakan sarung tangan saat pengolahan.
C. Sanitasi alat Pada Grand Rocky Hotel Bukittinggi peralatan memengang peranan penting dalam proses pengolahan. Kebersihan peralatan harus selalu diperhatikan untuk mendapatkan produk akhir yang bersih dan higienis.
Tujuan sanitasi
peralatan adalah menghilangkan kotoran, dan bau yang tidak diinginkan. Peralatan produksi, setelah dipakai dicuci dengan sabun dan dibilas dengan air yang bersih. Pembilasan dilakukan untuk menghilangkan bau sabun yang masih melekat dan bau yang tidak diinginkan pada peralatan.
50
D. Sanitasi ruangan produksi Sanitasi ruangan pada Grand Rocky Hotel Bukittinggi sudah tertata sesuai dengan urutan proses produksi, pencahayaan cukup dan ventilasi masih kurang. Selesai proses produksi pekerja menyapu dan mengepel lantai hingga debu dan pasir hilang serta membuang sampah pada tempat yang telah disediakan.
4.1.5 Penanganan limbah industri pangan Pada Grand Rocky Hotel Bukittingi limbah yang dihasilkan selama produksi adalah limbah cair dan limbah padat.
a. Limbah cair Limbah cair pada Grand Rocky Hotel Bukittinggi terbentuk dari proses pengolahan seperti sisa pencucian alat dan bahan. Limbah cair juga dapat dihasilkan dari sisa minuman tamu hotel. Limbah cair ini dialirkan langsung pada saluran pembuangan yang ditampung di dalam kolam yang disediakan oleh Grand Rocky Hotel sebagai tempat pembuangan akhir.
b. Limbah padat Pada Grand Rocky Hotel Bukittinggi limbah padat dapat berupa plastik, kertas kemasan dan bungkus dari bahan baku yang digunakan dimana limbah tersebut dikumpulkan dalam tong sampah. Setelah sampah tersebut penuh maka petugas kebersihan membawa sampah ke tempat pembuangan sampah hotel. Kemasan bahan baku seperti kardus, keranjang telur, botol derigen minyak dan jus dikumpulkan untuk dijual.
Sampah organik seperti sisa potongan sayuran
langsung dibuang ke tempat sampah dan ada juga dijadikan sebagai garnis.
51
4.1.6
Produksi dan pemasaran
A. Produksi Grand Rocky Hotel Bukittinggi adalah satu hotel dengan fasilitas lengkap bertaraf bintang empat. Grand Rocky Hotel memiliki jumlah kamar sebanyak 144 kamar, 5 buah ruang pertemuan, tempat karaoke, mini bar, kolam renang, dan restoran. Beberapa tipe kamar yang ada pada Grand Rocky Hotel dapat dilihat pada Tabel 9. Tabel 9. Tipe kamar Grand Rocky Hotel No Tipe kamar Jumlah 1 Deluxe 71 2 Grand deluxe 69 3 Junior suite 2 4 Rocky penthouse 1 5 Royal grand rocky 1 Total kamar 144
Grand Rocky Hotel tidak hanya berkecimpung di dunia perhotelan, perusahaan juga memberi kepuasan konsumen pada produk makanannya seperti pastry dan makanan utama lainnya. Produk yang disajikan pada konsumen yaitu roti tawar, roti manis, cake, makanan kering seperti kukis, dan kue-kue tradisonal. Beberapa makanan diproduksi sesuai orderan dari konsumen pada jam coffee break. Makanan utama dapat berupa soup buntut, iga bakar, soto, nasi goreng, masakan Thailan (thom yam), masakan Itali (spagetti dan pizza), dan masakan luar lainnya.
B. Pemasaran Grand Rocky Hotel Bukittinggi, memproduksi berbagai jenis makanan setiap harinya dan disajikan pada tamu hotel. Produk juga disajikan pada saat
52
breakfast, lunch, dinner coffee break, pesta barbeque, acara pernikahan dan jamuan pertemuan lainnya. Hotel juga memberikan diskon pada hari-hari tertentu untuk menarik minat pelanggan sebagai strategi perusahaan.
Hotel juga
memberikan diskon bagi pelanggan yang menyewa kamar berpaket, atau lebih dari satu kamar. 4.1.7 Penelitian dan pengembangan produk Penelitian dan pengembangan produk adalah suatu hal yang sangat penting dilakukan dalam suatu usaha khususnya dibidang produk pangan. Penelitian dan pengembangan produk saat sekarang sangat diperlukan untuk bersaing pada dunia pemasaran karena era globalisasi yang sangat kompetitif.
Produsen yang
menguasai pasar adalah produsen yang benar-benar mengetahui dan trampil dalam ilmu teknologi pengolahan dan informasi yang lebih aktual.
Penelitian dan
pengembangan produk bertujuan untuk kemajuan dan perkembangan perusahaan. Penelitian produk pada Grand Rocky Hotel Bukittinggi tidak ada dilakukan sedangkan pengembangan produk dilakukan oleh kepala pastry dibantu oleh mahasiswa lalu di uji coba. Apabila kepala pastry menyukai maka produk akan disajikan pada konsumen. Pengembangan produk dilakukan pada formulasi, proses pembentukan, bahan isi yang digunakan serta bentuk produk yang lebih menarik.
4.2 Pembahasan 4.2.1 Bahan baku Kualitas bahan baku yang digunakan dalam proses pengolahan sangat menentukan hasil akhir dari produk yang dihasilkan. Bahan baku yang digunakan
53
untuk pembuatan roti manis adalah tepung terigu, ragi, garam, cairan, gula, bread improver, margarin, susu bubuk, telur, coklat, keju dan almond. Tepung terigu yang digunakan pada pengolahan roti manis adalah tepung terigu protein tinggi.
Tepung terigu dengan kadar gluten yang tinggi ini
menghasilkan tekstur roti yang halus dan empuk, akan menghasilkan tekstur roti berserat halus. Jika salah dalam pemilihan tepung maka dapat menyebabkan tekstur yang kasar, keras dan tidak mengembang sempurna. Menurut Subagjo (2007), gluten akan menentukan hasil produk karena gluten akan mempengaruhi jaringan atau kerangka yang akan mempengaruhi baik tidaknya produk. Tepung terigu memiliki kandungan protein yang mempengaruhi hasil akhir suatu adonan. Menurut Wijandi dan Saillah (2003), tepung terigu hard wheat mengandung protein sekitar 11-13 % cocok digunakan untuk pembuatan roti dan produk bakery yang difermentasi oleh ragi. Ditambahkan oleh Koswara (2009), tepung terigu minimal tersusun dari 5 jenis protein, yaitu albumin yang larut dalam air, globulin dan proteosa yang larut dalam garam, gliadin yang larut dalam alkohol 70 %, dan glutenin yang tidak larut dalam air, garam maupun alkohol. Gliadin dan glutenin bila tercampur air akan terbentuk gluten. Gluten yang terbentuk sangat mempengaruhi hasil adonan, karena tingkat elastisitas dari adonan dipengaruhi oleh gluten. Menurut Koswara (2009), gluten adalah senyawa yang penting dalam adonan yaitu suatu massa yang bersifat kohesif dan viskoelastis yang dapat meregang secara elastis. Roti memiliki tekstur crumb berongga, dan roti yang baik memiliki rongga yang seperti sponge dan seragam. Menurut Koswara (2009), tekstur roti terbentuk
54
karena adanya gluten yang berasal dari tepung terigu. Gluten berfungsi menahan gas yang dihasilkan selama proses fermentasi dengan ragi. Dalam menghasilkan roti yang baik maka harus diperhatikan hubungan antara tepung, protein, gluten, jaringan dan produk. Menurut Subagjo (2007), baik tidaknya suatu produk akan ditentukan oleh jaringan, sedangkan jaringan akan ditentukan oleh baik atau tidaknya gluten. Gluten juga dipengaruhi oleh jumlah kandungan protein. Kandungan protein juga ditentukan oleh jenis tepung terigu yang digunakan. Ditambahkan oleh Koswara (2009), terigu berpengaruh pada mutu roti yaitu volume, bentuk, warna kulit, struktur jaringan, aroma, rasa, dan tekstur roti, sehingga mutu tepung terigu harus diperhatikan dalam diantaranya mutu, warna, kekuatan, daya, penyesuaian, daya serap air, dan keseragaman. Garam berfungsi mengontrol kerja ragi, rasa, kelembaban, tekstur, dan aroma pada roti.
Menurut Koswara (2009), garam akan memperbaiki dan
membangkitkan rasa dari bahan-bahan lainnya, membangkitkan aroma pada roti. Garam adalah bahan pengeras yang akan mengatur kelembaban dari roti, karena apabila roti tidak memakai garam maka roti akan lembek karena proses metabolisme dari ragi yang menghasilkan CO2 dan H2O. Penggunaan garam yang berlebihan juga akan mengakibatkan adonan tidak mengembang dengan baik.
Menurut Wijandi dan Saillah (2003),
penambahan jumlah garam yang berlebihan akan menurunkan kemampuan gluten dalam menahan gas. Jika kekurangan garam maka kulit roti akan berkerut dan pucat.
55
Air berfungsi dalam pembuatan roti, sebagai pengikat seluruh bahan, pembentuk gluten, pelarut bahan, dan penentu mutu akhir dari produk. Menurut Wijandi dan Sillah (2003), fungsi air dalam pembuatan roti yaitu untuk pembuatan gluten, menentukan karakteristik dan konsistensi adonan, menentukan kemudahan penanganan adonan selama proses, menentukan mutu produk roti yang dihasilkan, pelarut bahan-bahan sehingga tersebar rata dalam tepung, mempertahankan rasa roti apabila kandungan air cukup, sebagai bahan pengikat pada saat terjadi fermentasi adonan, dan bahan yang menentukan suhu adonan. Ragi merupakan mikroorganisme yang berperan pada saat fermentasi. Saat fermentasi, ragi menghasilkan CO2, H2O, dan etanol. Menurut Wijandi dan Saillah (2003), ragi berkembang dengan cara membelah diri atau budding. Ragi menfermentasi adonan sehingga mengembang. Jika fermentasi berjalan dengan baik maka akan menghasilkan roti yang memiliki volume, tekstur, aroma, dan cita rasa yang tinggi.
Kondisi yang baik untuk ragi dalam membelah diri yaitu
tersedianya air, subsrat, suhu, oksigen, kelembaban, dan waktu. Reaksi yang dihasilkan pada saat terjadi aktifitas enzim pada ragi yaitu : C12H22O11 + H2O
2 C6H12O6
Sukrosa
gula invert
+ air
C6H12O6
2C2H5OH + 2 CO2
Glukosa
etil alkohol + karbondioksida
Pada adonan roti manis gula yang digunakan adalah gula kastor. Gula ini memiliki warna yang putih bersih, sehingga roti manis yang dihasilkan lebih bersih. Gula ini juga mudah larut, karena gula ini memiliki luas permukaan yang lebih besar sehingga mudah larut dalam adonan. Menurut Rahzarni (2009), gula
56
kastor adalah gula pasir yang memiliki butiran halus dan mudah larut jika bercampur dengan bahan-bahan dalam adonan roti. Gula memberikan rasa manis serta memperbaiki warna, dan aroma pada roti dan kue karena proses karamelisasi selama pemanggangan. Menurut Sutomo (2007), gula berfungsi untuk menghaluskan crumb, memberikan rasa manis, memberikan warna pada kulit, membantu aerasi, menjaga kelembaban, dan melembutkan crumb. Cairan yang digunakan pada adonan roti manis adalah susu cair sehingga menghasilkan tekstur dan rasa roti yang lebih baik. menambah kandungan gizi dari roti.
Susu cair juga akan
Menurut Rahzarni (2009), cairan yang
digunakan dalam pembuatan roti adalah air es. Ditambahkan oleh Sutomo (2007), cairan yang digunakan dalam pembutan roti manis adalah susu cair, apabila susu cair terlalu banyak, adonan akan lembek dan lengket. Apabila susu cair terlalu sedikit juga akan menghasilkan roti yang kering dan menyebabkan adonan keras sehingga sulit dilakukan pelembaran. Susu cair akan menghasilkan adonan yang lebih empuk, elastis, memberikan cita rasa gurih, dan tekstur roti yang lebih lembut.
Susu cair mengandung lemak yang dapat menunjang elastisitas dari
adonan. Mineral dan protein yang terdapat dalam susu cair dapat membantu dalam penguatan gluten.
Susu cair mengandung laktosa yang dapat
mempengaruhi warna roti menjadi kecoklatan. Telur yang digunakan pada pembuatan roti manis adalah telur ayam segar agar adonan roti mengembang lebih baik dan teksturnya halus. Menurut Lange (2004), telur segar akan menghasilkan kualitas roti yang leebih baik dan ringan, struktur crumb memiliki bentuk sel yang seragam dan halus.
57
Telur akan meningkatkan daya kembang dari produk roti manis. Memberikan warna dan aroma yang khas pada roti manis. Menurut Wijandi dan Saillah (2003), telur akan meningkatkan krim dan jumlah sel udara yang terbentuk selama pemanggangan. Sel udara akan mengembang dan uap air yang terbentuk akan meningkatkan pengembangan.
Albumin pada telur akan menyebabkan
pengikatan air lebih baik pada crumb roti. Protein putih telur mempunyai sifat mirip gluten yang akan membentuk lapisan cukup kuat untuk menahan gas yang dihasilkan selama fermentasi. Telur juga dapat berpengaruh pada proses pemanggangan roti manis. Penggunaan telur yang lebih banyak pada roti manis akan membuat struktur remah baik dan empuk. Menurut Wijandi dan Saillah (2003), lapisan protein mengeras dan memberikan struktur yang baik pada remah (crumb). Telur juga memberikan pengaruh emulsifier dengan adanya lesitin pada kuning telur. Pengolahan roti manis menggunakan lemak sejenis margarin.
Lemak
menghasilkan produk lembut dan aroma harum. Menurut Sutomo (2007), lemak yang digunakan pada pengolahan roti umumnya berasal dari nabati (margarin) dan lemak hewani (mentega). Penggunaan lemak biasanya 2-6 % dari berat tepung. Lemak dalam pembuatan roti biasanya berfungsi sebagai pengempuk dan memberikan aroma yang harum pada roti.
Kadar lemak yang tinggi dapat
menghasilkan kulit roti yang sangat lembut, sehingga akan lebih mudah ditelan sewaktu mengkonsumsinya. Bread improver dapat berfungsi sebagai pembantu dalam pengembangan adonan, tetapi tidak menghasilkan gas seperti yang dihasilkan oleh ragi. Menurut
58
Wijandi dan Saillah (2003), bread improver berfungsi melengkapi zat makanan yang dibutuhkan oleh ragi, sehingga ragi tumbuh sempurna. Bahan pengisi pada produk roti manis adalah coklat, keju, dan almond yang dapat menghasilkan produk roti manis yang lebih baik. Menurut Wijandi dan Saillah (2003), bahan pengisi digunakan sebagai bahan pembantu dalam produk roti manis dan donat. Bahan pengisi yang biasa digunakan adalah coklat, keju, selai, mentega, kacang, dan kelapa. Jenis coklat yang digunakan adalah coklat mises.
Menurut
Anonim (2013), meses adalah butiran-butiran coklat yang digunakan sebagai teman makan roti, penghias dan penambah rasa pada cake, kue, donat, dan es krim. Meses juga dapat dipakai sebagai bahan isian berbagai jenis roti seperti roti manis, roti unyil, dan lain-lain. Keju merupakan bahan isian roti yang sangat diminati karena rasanya yang enak. Menurut Bukle, Edwards, Fleet, dan Wotton (1987), keju merupakan suatu produk olahan dari susu fermentasi yang mempunyai rasa gurih dan sedikit asam Kacang almond sering digunakan sebagai topping pada produk makanan. Menurut Anonim (2015), kacang almond dapat dikonsumsi secara langung dan diolah. Irisan almond dapat ditambahkan pada es krim, coklat atau kue.
4.2.2
Proses pengolahan Proses pengolahan adalah salah satu faktor penentu mutu produk yang akan
dihasilkan. Bahan baku dan proses penimbangan merupakan faktor yang penting untuk menghasilkan suatu produk akhir. Proses pengolahan teridiri dari persiapan bahan, penimbangan, pencampuran, pengistirahatan adonan, pembagian dan pembulatan adonan, pembentukan dan pengisian adonan, peloyangan, fermentasi
59
akhir, pemolesan, pemanggangan, pendinginan, dan penyimpanan. Tahap awal proses pengolahan adalah persiapan bahan berupa pembersihan alat dan pemilihan bahan baku yang baik.
Setelah proses persiapan, maka dilakukan proses
penimbangan. Penimbangan bahan menjadi penentu dalam produk yang akan dihasilkan. Menurut Rahzarni (2009), penimbangan bertujuan untuk menentukan jumlah masing-masing bahan yang akan digunakan sesuai dengan formulasi yang telah ditentukan, karena kesalahan dalam penimbangan akan mempengaruhi produk akhir. Pada prinsipnya roti dibuat dari proses pencampuran tepung terigu dengan bahan penyusun lainnya, kemudian difermentasi dan dipanggang.
Menurut
Anonim (1990) pembuatan roti dapat dibagi menjadi dua bagian utama yaitu proses pembuatan adonan dan proses pembakaran.
Kedua proses ini akan
menentukan mutu hasil akhir. Pembuatan adonan meliputi proses pengadukan bahan dan pengembangan adonan sampai proses fermentasi. Pada tahap pencampuran dilakukan metode secara cepat yaitu bahan dicampur dengan memasukkan bahan kering, bahan basah dan lemak. Titik akhir proses pencampuran ditandai dengan kalisnya adonan. Menurut Anonim (1990) prsoses pengadukan bahan baku roti erat kaitannya dengan pembentukan zat gluten, sehingga adonan siap menerima CO2 dari aktifitas fermentasi. Prinsip proses pengadukan dalah pemukulan dan penarikan jaringan zat gluten sehingga struktur spiralnya akan berubah menjadi sejajar satu dengan yang lainnya. Jika struktur ini tercapai, maka permukaan adonan akan terlihat mengkilap dan tidak lengket serta adonan akan mengembang pada titik optimum dimana zat gluten dapat ditarik atau dikerutkan.
60
Proses pengembang dilakukan setelah proses pengadukan, pada proses pengembangan terbentuk lapisan film, proses pengembangan dilakukan selama 20 menit.
Menurut Anonim (1990) proses pengembangan adonan terjadi secara
singkron antara peningkatan volume karena bertambahnya gas yang terbentuk sebagai hasil fermentasi dari protein larut, lemak, dan karbohidrat yang juga mengembang membentuk lapisan film. Proses pengembangan menghasilkan gas dan daya penahan gas. Faktor yang mempengaruhi daya produksi gas adalah konsentrasi ragi, nutrisi ragi, dan suhu fermentasi. Suhu fermentasi adonan adalah 27 0C. Setelah pengembangan adonan dilakukan pembagian adonan, pembulatan, dan pengisian adonan.
Pengisian dan pembentukan adonan bertujuan untuk
menghasilkan roti manis yang menarik.
Menurut Wibowo (2009), pengisian
dilakukan dengan cara memasukkan bahan isi pada adonan sesuai dengan jenis roti dan cita rasanya. Setelah dibentuk adonan diletakkan pada loyang yang telah diolesi margarin.
Menurut Putra (2009), peloyangan
proses pemanggangan.
bertujuan untuk memudahkan
Loyang yang akan digunakaan dioles terlebih dahulu
dengan bahan pengoles seperti margarin dan sejenisnya supaya adonan tidak lengket pada loyang setelah dipanggang. Fermentasi
akhir
dilakukan
untuk
mencapai
bentuk
dan
mutu
pengembangan yang baik pada hasil akhir roti. Fermentasi akhir dilakukan pada ruang pastry secara terbuka selama 40 menit. Fermentasi pada pembuatan roti manis ini lebih cepat karena lokasi pembuatan roti berada pada kitchen yang bersuhu hangat dan jumlah ragi yang digunakan lebih banyak. Fermentasi akhir
61
berfungsi untuk meningkatkan volume dari adonan sehingga terbentuk rongga di dalam adonan juga untuk membentuk cita rasa dari roti manis. Menurut Rahzarni (2009), pada saat fermentasi, ragi menguraikan gula dalam adonan menjadi gas CO2. Gas ini akan mengembangkan adonan dan menghasilkan remah roti yang berpori-pori. Dalam fermentasi juga akan membentuk senyawa flavor seperti asam-asam organik, alkohol, karbonil, dan senyawa dari reaksi mailard antara gula pereduksi dengan asam amino. Senyawa flavor ini seperti asam asetat, asam laktat, etanol, propanol, asetaldehid, formaldehid, aseton, furfural, metional dan lain sebagainya. Setelah adonan mengembang, permukaan roti manis diolesi dengan campuran susu cair dan kuning telur, proses ini bertujuan untuk menghasilkan permukaan roti manis yang mengkilat. Menurut Lange (2004), telur memiliki kemampuan memberikan efek mengilap pada produk cake atau roti yang dipoles permukaannya. Pemanggangan dilakukan setelah proses pemolesan, proses pemanggangan dilakukan selama 20 menit, dengan suhu 200 °C. Proses pemanggangan harus diperhatikan agar tidak terjadi kegosongan pada adonan. Sebelum memasukkan adonan ke dalam oven tunggu suhu oven naik hingga 200 °C, setelah itu barulah masukkan adonan. Proses pemanggangan ini bertujuan untuk memanggang roti manis hingga matang. Pada proses ini terjadi reaksi karamelisasi dan reaksi browning non enzimatis antara gula pereduksi dan asam amino yang menyebabkan roti manis mencoklat dan beraroma harum. Pada saat ini juga terjadi peningkatan volume roti manis karena karbondioksida yang terikat dirongga roti manis.
Menurut Lange (2004), perubahan yang terjadi selama
62
pemanggangan terdiri dari beberapa tahapan sesuai dengan kenaikan suhu. Pada saat suhu 50 °C khamir tidak aktif, suhu 60 °C beta-amylase berhenti, suhu 65 °C gluten mulai menggumpal, suhu 76 °C menyebabkan alkohol menguap, suhu 90 °C terjadi gelatinisasi sempurna, dan suhu 100 °C adalah titik didih air yang menyebabkan penguapan air. Pada suhu 100-130 °C terjadi pembentukan dextrin dan karamelisasi gula, dan pada suhu 160-220 akan terjadi pembentukan arang. Ditambahkan oleh Anonim (1990), melalui proses pemanggangan adonan roti diubah menjadi produk yang ringan, berongga, mudah dicerna, dan aroma yang khas fermentasi. Aktifitas biologis yang terjadi dalam adonan terhenti karena proses pemanggangan yang disertai dengan matinya mikroorganisme dan enzim yang ada. Pada saat pemanggangan terbentuk rasa yang meliputi karamelisasi gula, pirodekstrin, dan melanoidin sehingga menghasilkan produk dengan sifat organoleptik yang diinginkan. Pada saat roses pendinginan, roti dikeluarkan dan dibiarkan dingin pada ruang terbuka agar saat penyimpanan tidak terbentuk uap air pada kemasan, yang menyebabkan aktifitas mikroba pada roti meningkat. Menurut Mudjajanto dan Yulianti (2008), tumbuhnya mikroorganisme dikarenakan produk tersebut lembab dan proses penyimpanan yang kurang baik. Proses pengemasan dilakukan dengan memasukan roti manis kedalam wadah stainless steel yang telah dialasi dengan kertas roti lalu ditutupi dengan plastik warp. Menurut Rahzarni (2009), pengemasan bertujuan untuk mencegah tercemarnya roti oleh debu dan mikroba serta untuk menghindari pengerasan kulit roti akibat menguapnya sebagian kandungan air.
63
4.2.3
Pengawasan dan pengendalian mutu Pengawasan mutu yang dilakukan di Grand Rocky Hotel
antara lain
pengawasan mutu penyimpanan bahan baku, pengawasan mutu proses, dan pengawasan mutu produk akhir.
Pengawasan mutu merupakan usaha untuk
mempertahankan kualitas dari produk yang dihasilkan, agar sesuai dengan spesifikasi yang diharapkan.
Kegiatan pengawasan mutu sangat luas, karena
semua faktor dapat mempengaruhi sehingga harus diperhatikan.
Tujuan dari
pengawasan mutu adalah agar barang yang diproduksi dapat mencapai standar mutu yang telah ditetapkan dan mengusahakan agar biaya produksi dapat menjadi serendah mungkin. Menurut Burhan (1989), produk dengan kualitas yang baik mencerminkan mutu dan kualitas dari suatu perusahaan, sehingga akan meningkatkan kepercayaan pelanggan terhadap perusahan namun sebaliknya jika produk yang dihasilkan tidak baik dapat berakibat tidak baik pula terutama pada perekonomian perusahaan. Penerapan pengawasan mutu dilakukan dari proses penyimpanan bahan baku hingga dijual ke konsumen.
Proses ini sangat
diperlukan dalam industri untuk menjaga kelangsungan produksi dan mutu tetap bertahan atau lebih baik dari waktu ke waktu.
a. Pengawasan bahan baku Pengawasan mutu yang dilakukan di Grand Rocky Hotel dimulai dari penerimaan bahan baku. Kualitas suatu produk ditentukan oleh mutu dari bahan baku utama dan bahan baku tambahan yang digunakan, oleh karena itu pengawasan mutu bahan baku sangat penting, sehingga produk yang dihasilkan akan memiliki kualitas yang baik. Menurut Jurniadi (2005), persiapan bahan adalah kegiatan untuk memastikan bahan-bahan yang akan digunakan baik dan
64
layak untuk digunakan. Persiapan bahan yang baik akan melancarkan kegiatan pengolahan.
b. Pengawasan mutu selama proses Pengawasan mutu proses dari perusahaan yaitu pengawasan mutu selama proses pengolahan produk.
Selama proses pengolahan karyawan selalu
memantaubentuk produk yang dihasilkan agar hasil akhir tidak cacat. Menurut Soekarno (I990), Pengawasan mutu selama proses menjadi bagian yang tidak terpisahkan dari kegiatan produksi, karena mutu produk adalah tanggung jawab karyawan pengolahan yang akan dikumpulkan datanya kepada pimpinan.
c. Pengawasan mutu produk akhir Tahap akhir dari pengawasan mutu adalah produk akhir.
Roti manis
sebelum disajikan dilihat secara visual dari segi rasa sesuai dengan standar yang telah ada. Setelah melewati proses produksi diantarakan ke bagian penyajian menggunakan lift.
Pengawasan mutu produk akhir harus dilakukan agar
konsumen tidak dirugikan. Menurut Assauri (2007), pengawasan mutu produk akhir merupakan suatu tindakan atau kegiatan untuk memastikan apakah kebijaksanaan dalam hal mutu (standar) dapat tercermin dalam hasil akhir. Pengawasan mutu menentukan komponen-komponen mana yang rusak dan menjaga agar bahan-bahan untuk produksi mendatang tidak sampai rusak. Pengawasan mutu merupakan alat bagi manajemen untuk memperbaiki kualitas produk bila diperlukan, mempertahankan kualitas yang sudah ada dan mengurangi jumlah kemungkinan kerusakan barang.
65
4.2.4 Sanitasi industri pengolahan pangan Sanitasi merupakan suatu tindakan untuk menciptakan kondisi yang aman terhadap bahan pangan dan tidak berbahaya apabila dikonsumsi (Elida, 2012), produk yang bermutu tinggi didapatkan jika sanitasi dan hygiene diperhatikan. Tujuan dari sanitasi adalah untuk melindungi kesehatan masyarakat melalui pengurangan atau menghilangkan pencemaran dalam bahan makanan. Sanitasi yang perlu diperhatikan adalah sebagai berikut:
a. Sanitasi pekerja Sanitasi bagi pekerja sangat penting karena semua proses produksi di lakukan oleh pekerja. Dalam proses produksi sanitasi pekerja sangat menentukan terhadap produk yang akan dihasilkan, karena biasanya kontaminasi selama proses pengolahan sebagian besar berasal dari pekerja. Pada Grand Rocky Hotel sanitasi pekerjanya masih kurang, dimana masih ada pekerja yang tidak mencuci tangan sebelum proses pengolahan, berbicara dan tidak menggunakan sarung tangan. Menurut Satuhu dan Sunarmani (2004), pekerja sebaiknya menggunakan tutup kepala, selalu mencuci tangan sebelum dan sesudah melakukan pengolahan, selalu memotong kuku, dan menghindarkan
berbicara pada saat melakukan
pengolahan.
b. Sanitasi alat Peralatan yang digunakan di perusahaan sanitasinya sudah bagus, alat yang akan digunakan dicuci terlebih dahulu dan sesudah dipakai alat di cuci lagi menggunakan sabun dan dibilas dengan air yang bersih. Menurut Elida (2012), peralatan produksi, setelah dipakai dicuci dengan sabun dan dibilas dengan air
66
yang bersih. Pembilasan dilakukan untuk menghilangkan bau sabun yang masih melekat dan bau yang tidak diinginkan pada peralatan.
b. Sanitasi ruangan produksi Ruangan yang baik adalah ruangan yang memberikan kenyamanan pada saat proses produksi. Sanitasi ruangan pada Grand Rocky Hotel sudah sesuai dengan urutan proses produksi, pencahayaan cukup dan ventilasi yang masih kurang. Selesai proses produksi pekerja menyapu dan mengepel lantai hingga debu dan pasir hilang serta membuang sampah pada tempat yang telah disediakan. Menurut Elida (2012), sanitasi ruangan produksi dapat dilakukan dengan cara membersihkan kotoran yang menempel, menyapu, dan mengepel ruangan dengan bersih agar bakteri dan kuman pada ruangan mati. Ventilasi ruangan juga harus diperhatikan, agar pertukaran udara berjalan dengan lancar.
4.2.5 Penanganan Limbah industri pangan Penanganan limbah industri pangan bertujuan untuk menghindari timbulnya pencemaran baik dalam industri ataupun lingkungan sekitar, maka limbah harus dapat ditangani dengan sebaik-baiknya. Limbah yang dihasilkan oleh Grand Rocky Hotel dalam bentuk limbah padat dan limbah cair. Menurut Roza (2003), limbah adalah suatu buangan dari suatu proses baik industri maupun domestik yang kehadirannya pada saat dan tempat tertentu tidak dikehendaki lingkungan karena tidak memiliki nilai ekonomis. Penanganan limbah cair yaitu dengan cara dibuang melalui pipa saluran pembuangan yang langsung dialirkan ke tempat pembuangan limbah cair, sehingga limbah yang dihasilkan tidak mengganggu lingkungan sekitarnya.
67
Limbah cair ini masih tergolong kepada limbah rumah tangga, sehingga tidak perlu penanganan terlebih dahulu karena tidak mengandung bahan-bahan kimia yang berbahanya dan merusak lingkungan. Limbah yang dihasilkan oleh tamu seperti limbah cair dari hasil minuman juga dibuang kesaluran pembuangan. Menurut Evawati (2014), limbah yang dihasilkan harus selalu diuji kualitasnya agar tidak terjadi pencemaran pada lokasi sekitar pembuangan. 4.2.6
Produksi dan Pemasaran Kegiatan produksi dilakukan dengan lima hari kerja dan satu hari libur.
Hasil produksi akan diperoleh tergantung dengan jumlah tamu yang melakukan reservasi hotel, seperti produk roti manis akan diproduksi sebnyak 2 kg jika kamar hotel terisi penuh namun sebaliknya jika kamar hotel tidak penuh maka produksi roti manis sedikit. Pemasaran dilakukan secara komersial, karena Grand Rocky Hotel Bukittinggi merupakan hotel berbasis bintang 4 yang sudah dikenal. Reservasi dapat dilakukan secara on-line maupun langsung.
Menurut Assauri
(2007), pemasaran adalah aktivitas atau kegiatan yang ditujukan untuk memenuhi kebutuhan dan keinginan konsumen melalui proses pertukaran.
Strategi
pemasaran yang berhasil sangat ditentukan oleh tingkat kepuasan konsumen yang diperoleh dari kegiatan pemasaran yang dilakukan perusahaan.
68
