Inleiding... 2 Voorwoord... 3 Geschiedenis van de Franse keuken... 4 Typisch Frans... 5 Voorgerechten...19 Soorten brood...34 Hoofdgerechten

          Inleiding .................................................................................................................................................... 2  Voorwoord ............................................................................................................................................... 3  Geschiedenis van de Franse keuken ........................................................................................................ 4  Typisch Frans ............................................................................................................................................ 5  Voorgerechten ........................................................................................................................................19  Soorten brood ........................................................................................................................................34  Hoofdgerechten .....................................................................................................................................36  Soorten kaas  ..........................................................................................................................................52  Nagerechten ...........................................................................................................................................57  Overig .....................................................................................................................................................64  Salades ....................................................................................................................................................74  Wijnsoorten/‐streken .............................................................................................................................79  Bibliografie .............................................................................................................................................84  Register ...................................................................................................................................................86   

       

1   

                  Wij (Abby, Jody en Marije) doen ons profielwerkstuk over het vak Frans, aangezien wij alle drie dit vak in  ons profiel hebben. Wij hebben ervoor gekozen om een Frans kookboek te maken, omdat wij de Franse  keuken erg interessant en lekker vinden. Ons doel was om te onderzoeken waar sommige gerechten  vandaan komen en wat de afkomst van het brood, de wijn en de kaas is in Frankrijk. Ook wilden we ons  verdiepen in de geschiedenis van de Franse keuken zelf.   Onze onderzoeksvraag luidt als volgt: Wat houdt de Franse keuken in en hoe is het ontstaan?     Hieruit volgt onze hypothese dat wij verwachten dat de Franse keuken erg gedetailleerd is en dat het  vooral draait om de smaak, de ingrediënten en de presentatie van het gerecht.     Deelvragen:   Wat is de geschiedenis van de Franse keuken?   Wat zijn typisch Franse gerechten?   Wat voor voorgerechten hebben ze in Frankrijk?   Wat voor hoofdgerechten hebben ze in Frankrijk?   Wat voor nagerechten hebben ze in Frankrijk?   Wat voor salades hebben ze in Frankrijk?   Wat voor soorten kaas en waar komen deze vandaan?   Wat voor soorten wijn en waar komen deze vandaan?   Wat voor soorten brood en waar komen deze vandaan?   Waar staan de verschillende streken om bekend?    Wij verkrijgen onze informatie via internet en boeken uit de mediatheek. We hebben onderling  afgesproken wie wat opzoekt en uit gaat werken.     We gaan het door het kookboek heen hebben over onder andere de geschiedenis van de Franse keuken,  tussendoor gaan we het ook hebben over de specialiteiten van Frankrijk, namelijk de kazen, de wijnen  en de broden. Daarnaast hebben we een selectie gemaakt van typisch Franse gerechten, voorgerechten,  hoofdgerechten, nagerechten en als laatste de salades. Om het kookboek nog interessanter te maken  hebben we tussendoor ook weetjes toegevoegd.       Abby Kuperus  Jody Wiersma   Marije Booden        2   

                De Franse keuken is de laatste jaren minder populair geworden vergeleken met een aantal andere  keukens die populair zijn. De Franse keuken wordt gezien als weinig vernieuwend. Veel van de kritiek op  de Franse keuken richt zich op de haute cuisine, de klassieke kookkunst. Maar tegelijkertijd blijft de  haute cuisine het fundament van Frankrijk zijn culinaire aanzien. Elke uithoek van Frankrijk heeft zijn  eigen, karakteristieke producten: gevogelte uit Bresse, wortels uit Créances, zilte lammetjes uit Pauillac  of de zomerse meloenen uit de Provence. De regionale keuken is zo geweldig omdat het beste uit de  lokale producten wordt gehaald: een salade niçoise wordt bereid met typische ingrediënten uit Nice en  omgeving, terwijl de saus bij een steak à la bordelaise gemaakt wordt op basis van een plaatselijke rode  Bordeaux.                         

         

3   

De geschiedenis van de moderne Franse keuken gaat helemaal terug naar de middeleeuwen. Vanuit  Italië werden producten als boter, truffels en artisjokken geïntroduceerd. In de middeleeuwse keuken  waren zouten en roken populaire methodes voor het bewaren van voedsel. Kruiden werden meestal  toegevoegd om geur en smaak van rotting en bederf te verbergen.  Later, door de periode van de ontdekkingsreizen, werden exotische producten en specerijen  geïmporteerd, zoals kaneel, gember, aubergine, tomaat, aardappels en pompoen. Deze specerijen  werden via Italië en het Iberisch schiereiland uit het verre oosten en India gehaald. Ook werden  sperziebonen uit Amerika gehaald.  Tot aan de Franse revolutie waren gerechten met deze producten alleen bedoeld voor de rijken en de  adel. De rijken aten vooral vlees en vis, op smaak gemaakt door dure specerijen en suiker. De gewone  burger moest het doen met brood, graanproducten, worst, kaas en wijn. Frankrijk ontwikkelde als eerste  land in de 17e eeuw een eigen culinair gezicht. De aristocratie beschouwde eten net als architectuur en  mode als iets om rijkdom te tonen. Dat belang werd uitgedrukt in geld en dat leverde uitvindingen op als  de ‘roux’ om sauzen te binden en de mayonaise.  Tijdens de 17e eeuw introduceerde de chef‐kok La Varenne lichtere gerechten. Chef‐kok Carême  introduceerde nieuwe sauzen, die tot aan de dag van vandaag bekend zijn, zoals espagnole, velouté en  béchamel saus. Ook werd de soufflé geïntroduceerd.  Vanaf de 17e eeuw wordt Frankrijk politiek en culinair een voorbeeld voor andere Europese landen.  Door de eeuwen heen kwam de overtuiging dat hun keuken de beste ter wereld was. Die arrogantie  schiep verplichtingen; Fransen beschouwen eten als onderdeel van hun nationale identiteit, als iets dat  aandacht en geld verdient.    Tot aan de Franse revolutie bleef overal in Frankrijk competitie binnen de gilden van doorslaggevende  betekenis voor de ontwikkeling van de kookkunsten, bijvoorbeeld via ruzies over welke gespecialiseerde  vakmensen wat hoorden te doen.   Na de Franse Revolutie zijn de gilden afgeschaft. Dankzij deze gilden kennen we echter een  doorgevoerde specialisatie in de Franse keuken. Er werkt niet zomaar personeel in de keuken, maar  allerlei vakspecialisten met eigen namen tot aan het niveau van afwassers toe. Zo heet bijvoorbeeld een  afwasser van borden en bestek een plongeur en een afwasser van potten en pannen marmiton. 

4   

          Coq au vin (Kip in rode wijnsaus)   Geschiedenis   Diverse legendes zeggen dat coq au vin afstamt van het oude Gallië en Julius Caesar. Maar het vroegst  gedocumenteerde recept stamt uit de 20ste eeuw. Het is wel algemeen aanvaard dat het wel al lang  bestond voordat het gedocumenteerd werd. Een vergelijkbaar recept “Poulet au vin blanc” verscheen  als eerst in een kookboek in 1864.   Julia Child zorgde ervoor in 1961 met haar kookboek “Mastering the art of French cooking” dat het  recept coq au vin meer bekend werd, ze kwam zelfs enkele malen op de tv‐zender PBS op de kookshow  “The French chef”. Door haar bekendheid werd de populariteit van deze schotel verhoogd in de  Verenigde Staten en werd dit recept gezien als één van Child’s karakteristieke gerechten. Hierna  veroverde dit gerecht de wereld, tot op de dag van vandaag wordt dit gerecht nog vaak opgediend bij  feest gelegenheden en in restaurants.   4 personen:  Ingrediënten:   1 hele kip (ca. 1200 g)    1 fles rode wijn, soepel en rond (0.75 liter)    1/2 bakje tijm (a 15 g)    4 el olijfolie    175 g gerookt ontbijtspek (stukje), in stukken    400 g sjalotten, gehalveerd    1 bakje champignons (250 g)    4 tenen knoflook, fijngesneden    1/2 liter runderbouillon van 1 tablet    50 g boter, in stukjes    50 g bloem          

5   

Bereiden:  1. Leg de kip in een diepe schaal waar hij qua omvang net in past. Voeg de wijn en tijm toe. Laat  het minimaal 2 uur marineren, keer het af en toe om als hij boven de marinade uitkomt. Neem  de kip uit de marinade en dep hem droog met keukenpapier.   2. Verhit de olie in een diepe braadpan en bak de kip rondom aan. Neem de kip uit de pan. Doe het  spek in dezelfde pan en bak het 3 minuten. Voeg de sjalotten toe en bak het 3 minuten mee.  Veeg de champignons schoon met een borsteltje of keukenpapier en bak het 3 minuten mee.  Voeg de knoflook toe en bak het 1 minuut mee.   3. Doe de kip terug in de pan en voeg de marinade en bouillon toe. Breng het aan de kook, doe de  deksel op de pan en laat het 40 minuten op laag vuur stoven. Haal de kip uit de pan. Leg het op  een schaal en dek het af met aluminiumfolie.   4. Meng in een kom de boter en de bloem. Voeg het beetje bij beetje toe aan het mengsel in de  pan. Blijf roeren tot er een gebonden saus ontstaat.   5. Verdeel de kip in stukken. Schep de saus erover. Lekker met aardappelpuree.     Apprêter:  1. Placer le poulet dans un plat creux juste où il s'inscrit en termes de taille. Ajouter le vin et le  thym. Laissez mariner au moins 2 heures, tourner de temps en temps quand il ouvre la marinade.  Retirer le poulet de la marinade et les éponger avec du papier de cuisine.   2. Chauffer l'huile dans une sauteuse et faire revenir le poulet sur tous les côtés. Retirer le poulet de  la poêle. Mettez le lard dans la même poêle et faire cuire 3 minutes. Ajouter les échalotes et  cuire pendant 3 minutes. Essuyez les champignons avec une brosse ou une serviette en papier et  faire cuire 3 minutes. Ajouter l'ail et cuire pendant 1 minute.   3. Remettre le poulet dans la poêle et ajouter la marinade et le bouillon. Porter à ébullition, mettez  le couvercle sur la casserole et laisser mijoter pendant 40 minutes à feu doux. Retirer le poulet de  la poêle. Mettez‐le sur une assiette et couvrir de papier d'aluminium.   4. Dans un bol, mélanger le beurre et la farine. Ajouter peu à peu le mélange dans la casserole.  Continuez à remuer jusqu'à ce que la sauce épaisse est créée.   5. Diviser le poulet en morceaux. Verser la sauce dessus.Délicieux avec purée.     Voedingswaarden (per eenpersoonsportie):    Energie       725 kcal    Eiwit         41 g    Vet         51 g    Koolhydraten       26 g     Ongeveer 70% van de Fransen eet   ten minste eens per week buiten de deur.  Environ 70% des Français mangent au moins   une fois par semaine au restaurant.        6   

Bœuf bourguignon (met uien en rode wijn bereid rundvlees)  Geschiedenis   Bœuf bourguignon wordt ook wel boeuf à la bourguignonne genoemd. Het is een Frans gerecht op basis  van rundvlees gestoofd in rode Bourgogne‐wijn, champignons, uitjes, en reepjes spek. Andere  combinaties zijn ook mogelijk, zoals met wortelen of aardappelen. De naam betekent: 'Rund op zijn  Bourgondisch' en het is dan ook een typisch gerecht voor de Bourgogne‐streek. Het is een van de vele  voorbeelden van Franse boerengerechten die zijn doorgedrongen tot de haute cuisine. Langzaam stoven  was een manier om taai vlees mals en smakelijk te maken. Het recept werd voor het eerst gecodificeerd  door Auguste Escoffier aan het eind van de negentiende eeuw.   Boeuf Bourguignon is echt een van die gerechten die is ontstaan bij de arme bevolking die zich geen  beter vlees konden veroorloven. Wijn was er altijd wel voorhanden en paddenstoelen uit het bos ook.  Deze combinatie met wat verse kruiden uit het veld en uien is een geweldige mix. Boeuf Bourguignon  heeft zich langzaam aan opgewerkt tot op de menukaarten van de beste restaurants. In die gevallen  worden de mooiste ingrediënten gebruikt en is de smaak tot grote hoogte gestegen.   4 personen:  Ingrediënten:    750 g riblappen, in stukken van 2 x 2 cm    2 uien, in ringen    250 g winterpeen, in plakjes    3 tenen knoflook, in plakjes    750 ml rode volle wijn    180 g gerookt ontbijtspek    1 blikje tomatenpuree (70 g)    2 takjes verse tijm    2 laurierblaadjes    20 g verse peterselie    250 g champignons, schoongemaakt    1 potje zilveruitjes (340 g)                                   7   

Bereiden:   1. Meng in een kom het rundvlees met de ui, winterpeen en knoflook en schenk de wijn erover.  Laat het minimaal 2 uur afgedekt in de koelkast marineren. Neem het 30 minuten voor gebruik  uit de koelkast. Schep het vlees vlak voor gebruik uit de marinade en dep het droog met  keukenpapier.   2. Snijd het ontbijtspek in reepjes en bak het in een braadpan zonder olie of boter op laag vuur in  10 minuten. Schep het uit de pan.   3. Doe het rundvlees in de pan en bak het goudbruin in het spekvet. Schep het uit de pan.   4. Schep de groenten uit de marinade, doe het in dezelfde pan en bak het zachtjes 5 minuten.  Voeg de tomatenpuree toe en bak het 1 minuut mee. Voeg het rundvlees, het spek en de  marinade toe en breng het zachtjes aan de kook.   5. Bind ondertussen de tijm, laurierblaadjes en de helft van de peterselie bij elkaar met een stukje  keukentouw. Voeg dit bouquet garni toe aan het vlees en de groenten. Laat het zonder de  deksel op de pan 2,5 uur zachtjes stoven. Voeg tijdens het stoven wat water toe als er  onvoldoende vocht aanwezig is om het vlees in te stoven.   6. Voeg de champignons toe. Laat de zilveruitjes uitlekken en doe het erbij. Laat het vlees en de  groenten nog 30 minuten stoven. Is het vlees dan nog niet mals, stoof het dan nog 30 minuten.   7. Snijd de blaadjes van de rest van de peterselie fijn en strooi het over de boeuf bourguignon.     Apprêter :  1. Dans un bol, mélanger le boeuf avec l'oignon, la carotte et l'ail et verser le vin plus. Attendre au  moins 2 heures pour mariner couvert dans le réfrigérateur. Prenez‐le 30 minutes avant d'utiliser  le réfrigérateur. Retirer la viande juste avant l'utilisation de la marinade et les éponger avec du  papier de cuisine.   2. Couper le lard en lanières et les faire frire dans une poêle sans huile ou de beurre à feu doux  pendant 10 minutes. Scoop de la poêle.   3. Mettez la viande de bœuf dans la poêle et faire dorer dans la graisse de bacon. Scoop de la  poêle.   4. Verser les légumes de la marinade, le mettre dans la même poêle et faire revenir pendant 5  minutes. Ajouter la pâte de tomates et cuire pendant 1 minute. Ajouter le boeuf, le porc et la  marinade et porter doucement à ébullition.   5. Attacher pendant ce temps les thym, les feuilles de laurier et la moitié du persil avec la ficelle de  cuisine. Ajouter le bouquet garni à la viande et les légumes. Laissez le couvercle sans les 2,5  heures pour laisser mijoter dans la poêle. Ajouter dans l'eau à bouillir s'il n'y a pas assez  d'humidité est présente mijoter la viande.   6. Ajouter les champignons. Laissez égoutter les oignons et le faire là‐bas. Laissez la viande et les  légumes laisser mijoter encore 30 minutes. La viande n'est pas encore tendre, puis laisser mijoter  pendant 30 minutes.   7. Couper les feuilles du reste du persil et parsemer le boeuf bourguignon.     Voedingswaarden (per eenpersoonsportie):    Energie 575 kcal    Eiwit 48 g    Vet 34 g    Koolhydraten 19 g         8   

Tarte tatin (omgekeerde appeltaart)   Geschiedenis   Deze taart ontstond door de gezusters Tatin uit het Franse Lamotte Beuvron die eind vorige eeuw hun  kost moesten verdienen met het bakken van taarten. De lievelingstaart van hun vader werd  wereldberoemd.
Toch is deze appeltaart eigenlijk per ongeluk ontstaan. Een van deze zusters was  vergeten de bodem van de taartvorm te bekleden met deeg. Dus legde ze het deeg maar over de appels  heen en schoof de taart zo in de oven. Na het bakken keerde ze de taart om en het resultaat was  verbluffend: een knapperige taartbodem met zachte appels en een verrukkelijke laag zachte karamel.  8 personen:  Ingrediënten:    150 g bloem    125 g koude roomboter    150 g kristalsuiker    6 middelgrote mildzoete appels (bijv. golden delicious)     Bereiden:  1. Verwarm de oven voor op 200 °C. Zeef de bloem boven een kom. Leg 100 g boter in de bloem  en snijd de boter kruislings met 2 messen in kleine blokjes. Voeg een mespunt zout, 75 g suiker  en 2‐3 el ijskoud water toe. Kneed het met koele handen tot een stevig deeg. Verpak de deegbal  in vershoudfolie en laat het 1 uur rusten in de koelkast. Schil de appels, snijd ze in kwarten en  ontpit ze.   2. Verhit de rest van de boter met de suiker in een steelpan op een vlamverdeler op laag vuur tot  het mengsel lichtbruin kleurt. Verdeel de appelparten over de springvorm met de bolle kant  naar beneden en schenk het mengsel erover (pas op voor de hete karamel!). Bestuif  ondertussen het werkvlak en de deegroller met bloem en rol de deegbal uit tot een lap die iets  groter is dan de taartvorm. Voeg eventueel wat bloem toe als het deeg te plakkerig is. Leg de  deeglap op de appels en vouw het aan de zijkant rond de appels. Druk het even aan.   3. Bak de taart in ca. 20 minuten goudbruin en gaar. Neem de vorm uit de oven en laat de tarte  tatin in de vorm 5 minuten afkoelen. Stort de tarte tatin op een groot bord.                                 9   

Apprêter:   1. Préchauffer le four à 200 ° C. Tamiser la farine dans un bol. Mettez 100 g de beurre dans la farine  et le beurre coupé avec 2 couteaux transversaux en petits cubes. Ajouter une pincée de sel, 75 g  de sucre et 2‐3 cuillères à soupe d'eau froide. Pétrir avec les mains froides à une pâte ferme.  Envelopper la pâte dans du film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 heure.  Peler les pommes, les couper en quartiers et les dénoyautées.   2. Chauffer jusqu'à ce que le mélange prend le reste du beurre avec le sucre dans une casserole à  feu doux diffuseur de lumière de chaleur. Diviser les astuces de pommes sur l'étain avec le côté  convexe vers le bas, et versez le mélange sur (attention le caramel chaud!). Pendant ce temps  Saupoudrer la surface de travail et un rouleau à pâtisserie avec de la farine et rouler la pâte à  une pièce qui est légèrement plus grand que le moule à tarte. Peut‐être ajouter un peu de farine  si la pâte est trop collante. Mettre la pâte sur les pommes et le plier sur le côté autour des  pommes. Appuyez brièvement.   3. Cuire au four pendant environ 20 minutes jusqu'à coloration dorée. Prenez le moule du four et  laisser la tarte tatin frais dans le moule pendant 5 minutes. Verser la tarte tatin sur une grande  assiette.     Voedingswaarden (per eenpersoonsportie):    Energie       340 kcal    Eiwit         3 g    Vet         15 g    Koolhydraten       48 g     Ratatouille   Geschiedenis   Het Frans gerecht ratatouille is erg populair in het Zuid‐Franse gebied de Provence. Het is een gerecht  dat bestaat uit gestoofde groenten. Ratatouille is gezond, omdat het een gerecht is bestaande uit  groenten. Het is dan ook een typisch montignacgerecht. Je maakt een ratatouille met als ingrediënten  een courgette, tomaat, ui, aubergine en knoflook. Het wordt gegeten in combinatie met een stokbrood.  Het geheim van een goede ratatouille is om de groenten apart te koken, zodat elke groente zijn enige  echte smaak heeft. Het woord ratatouille komt van het Occitaanse ratatolha en het recept komt van de  Occitaanse keuken.   4 personen:  Ingrediënten:    2 aubergines    zout    2 courgettes    1 rode paprika    1 groene paprika    2 vleestomaten    1 grote ui    2 teentjes knoflook   10   

  

1 zakje verse Provençaalse kruiden   4 eetlepels olijfolie   peper     Bereiden:   1. Maak de aubergines schoon, was ze en snijd ze in blokjes. Bestrooi de aubergines dun met zout  en laat het ca. 10 minuten rusten. Maak intussen de courgettes schoon en snijd ze in blokjes.  Was de paprika's wassen, maak ze schoon en snijd ze in stukjes.   2. Breng in een pan water aan de kook. Kruis de tomaten in, dompel ze enkele seconden onder in  kokend water, spoel ze af onder koud water, ontvel ze en snijd ze in partjes. Pel de ui en  knoflook en snipper ze fijn. Was de kruiden, neem ze van de takjes en hak ze fijn.   3. Verhit in een pan olie. Fruit de ui ca. 1 minuut. Voeg de aubergine en paprika toe en fruit het ca.  3 minuten mee. Schep de courgette en tomaat erdoor. Voeg de knoflook en kruiden toe en laat  het ca. 20 minuten zachtjes smoren. Schep het regelmatig om. Breng het op smaak met zout en  peper. Lekker met stokbrood.     Apprêter:  1. Nettoyez les aubergines, laver et couper en cubes. Saupoudrer l'aubergine en fines avec du sel et  laisser reposer pendant environ 10 minutes. Pendant ce temps, faire les courgettes et les couper  en cubes. Laver les poivrons, les laver, les nettoyer et les couper en morceaux.   2. Porter une casserole d'eau à ébullition. Traverser les tomates, les tremper dans l'eau bouillante  pendant quelques secondes, rincer sous l'eau froide, pelez‐les et coupez‐les en quartiers.  Eplucher l'oignon et l'ail et les hacher finement. Laver les herbes, les enlever les tiges et les  hacher finement.   3. Chauffer dans un carter d'huile. Environ 1 minute. Faire revenir l'oignon Ajouter l'aubergine et les  poivrons et faire cuire pendant environ 3 minutes. Déposer les courgettes et les tomates par.  Ajouter l'ail et les épices et faire cuire pendant environ 20 minutes doucement pincement. En  remuant de temps en temps. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre. Délicieux avec du pain  français.     Voedingswaarden (per eenpersoonsportie):    Energie       150 kcal    Eiwit         4 g    Vet         10 g    Koolhydraten       12 g                       11   

D'aiglefin frit avec rösti (lekkerbekjes met rösti)   4 personen:    Ingrediënten:   2 zakken rösti aardappelkoekjes (a 100 g)    2 schaaltjes gebakken lekkerbekjes (a ca. 200 g)    6 eetlepels zonnebloemolie    1 bakje rucolasla (30 g)    1 zak gemengde sla (200 g)    3 eetlepels slafris tuinkruiden (sladressing, fles)    1 cup vissaus ravigotte (150 g)     Bereiden:   1. Verwarm de oven voor op 175 °C of op gasovenstand 3. Wel de Rösti volgens de  gebruiksaanwijzing. Verwarm in de oven de lekkerbekjes volgens de gebruiksaanwijzing.   2. Verhit in een koekenpan met antiaanbaklaag olie. Bak de röstikoekjes volgens de  gebruiksaanwijzing. Snijd de rucola grof. Meng de sla met de rucola en de dressing. Serveer de  lekkerbekjes met sla, röstikoekjes en ravigottesaus.     Apprêter:  1. Préchauffer le four à 175 ° C ou th. 3 sur. Rösti eh bien en suivant les instructions. Préchauffer le  four des aiglefins en suivant les instructions.   2. Chauffer l'huile dans une poêle. Röstikoekjes cuire selon emballer instructions. Couper le gros de  la fusée. Mélanger la salade de roquette et vinaigrette. Servir avec les gourmands de laitue,  röstikoekjes et ravigottesaus.     Voedingswaarden (per eenpersoonsportie):    Energie       815 kcal    Eiwit         26 g    Vet         47 g    Koolhydraten       72 g        

            12   

Haute Cuisine en Nouvelle Cuisine  De belangrijkste chef‐kok van de twintigste eeuw Escoffier introduceerde het  zogenaamde ‘brigade‐systeem’. Hierbij werd de keuken in vijf afdelingen  opgedeeld, met elk hun eigen taak.   Catherine de Medici uit Italië introduceerde de term Haute Cuisine in de 15e  eeuw. Ze maakte Frankrijk bekend met aspecten uit de Italiaanse keuken zoals  truffels, boter en artisjokken, en ook vaardigheden als het samenvoegen van  zoet met hartig. Kenmerken van de Haute Cuisine zijn dat het koken sneller ging  en er werden nieuwe smakelijkere sauzen gemaakt. De sauzen verhoogden de  smaak van het gerecht in plaats van de smaak te verbergen. De presentatie hierbij is ook erg belangrijk,  de beste ingrediënten worden gebruikt waardoor het eten ook vaak erg duur is.   Ook werden er bij de Haute Cuisine steeds vaker vleessoorten geserveerd in hun eigen sap en de verse  ingrediënten werden meer en meer verspreid.   Het is vanwege de haute cuisine dat Frankrijk is aangewezen als land met de beste keuken ter wereld.  Na de Haute Cuisine volgde de Nouvelle Cuisine. De Nouvelle Cuisine verzette zich tegen de orthodoxe  werkwijze van Escoffier en zijn volgelingen. De gerechten zijn lichter, eenvoudiger en kleiner en er wordt  meer aandacht gegeven aan lokale en seizoensgebonden ingrediënten. Lyon wordt beschouwd als de  hoofdstad van de Nouvelle Cuisine.   Hiernaast is er ook de Cuisine Terroir, deze is vooral gebaseerd op regionale specialiteiten en is meer  agrarisch van aard. Elk terroir heeft zijn eigen speciale producten en tradities. Dit levert gerechten en  wijnen op die alleen in dat specifieke gebied te vinden zijn.   Wanneer een wijn bijvoorbeeld terroir heeft, betekent dat dat je kunt proeven waar die wijn vandaan  komt. Dit wordt deels door wetten vastgelegd. Zo kan champagne bijvoorbeeld alleen in de Champagne  worden geproduceerd. Ergens anders kan men wel bijvoorbeeld wijn met bubbels maken, maar dit is  nooit champagne.  Veel mensen zeggen dat de Cuisine Terroir een verzinsel is, verzonnen door de bevolking. De boeren  aten namelijk eenvormige, arme kost. Al het vlees, vis, room en de boter die in de streekgerechten  werden gebruikt, lagen buiten hun financiële bereik.   De belangrijkste kwaliteitsstandaard in Frankrijk is de AOC (Appelation d'Origine Contrôlée). Deze wordt  alleen aan producten toegekend die een specifieke regio van herkomst hebben. Producten die overal  geproduceerd kunnen worden krijgen deze standaard dus niet, dus producten die geen terroir hebben.  Door deze kwaliteitsstandaard is de hoge kwaliteit en diversiteit van Frans eten bewaard gebleven.     De haute cuisine van Frankrijk is een extreem serieuze   zaak waarbij perfectionisme en plichtsbesef al honderden   jaren lang hoog in het vaan staan. Zo pleegde Vatel, de  fabelachtige chef‐kok van Zonnekoning Lodewijk XIV,   harakiri omdat de oesters voor de Koninklijke tafel niet  op tijd waren aangekomen.  13   

Soupe à l'oignon gratiné (gegratineerde uiensoep)   6 personen:    Ingrediënten:   6 grote uien    50 g boter    versgemalen peper    2 eetlepels bloem    4 eetlepels cognac (of rode port, slijter)    1 1/2 liter runderbouillon (van tablet)    2 takjes tijm (of 2 theelepels gedroogde tijm)     8 sneetjes stokbrood (Le Champain of 4 sneetjes Pain de Campagne)    150 g geraspte Gruyère (kaas)     Bereiden:   1. Pel de uien, halveer ze en snijd ze in dunne ringen. Smelt in een (soep)pan boter en bak de  uiringen zachtjes, tot de ui lichtbruin is. Schep het regelmatig om. Maal de peper erboven en  strooi de bloem erover. Bak de bloem op een laag vuur nog even mee, zodat de bloem gaart  zonder al te bruin te worden. Roer cognac of port door de ui. Schenk een scheut bouillon in de  pan en roer het goed door. Voeg de rest van de bouillon en de tijmtakjes toe en breng de soep  aan de kook. Breng de soep op smaak met zout en peper. Draai het vuur laag en laat de soep  nog 20 minuten zachtjes sudderen.   2. Verwarm de ovengrill voor. Warm de uiensoep eventueel opnieuw op en verwijder de  tijmtakjes. Rooster het (stok)brood onder de grill aan beide zijden lichtbruin. Doe in zes  ovenbestendige wijde soepkommen een beetje kaas en leg het brood erop. Strooi er dikke laag  kaas over. Schep de soep op het brood en zet de kommen onder de grill tot de kaas gesmolten is  en lichtbruin kleurt.     Apprêter:  1. Peler les oignons, les couper en deux et les couper en fines rondelles. Faire fondre dans un  (soupe) de beurre et poêle à frire l'oignon doucement jusqu'à ce que l'oignon soit légèrement  doré. En remuant de temps en temps. Moudre le poivre ci‐dessus et saupoudrer la farine au‐ dessus. Frire la farine à feu doux un peu plus longtemps, de sorte que les cuisiniers de la farine  sans trop brun. Incorporer le brandy ou le port par l'oignon. Versez un peu de bouillon dans la  casserole et bien mélanger. Ajouter le reste du bouillon et le thym brins et amener le tout à  ébullition. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre. Baisser le feu et laisser mijoter la soupe  pendant 20 minutes.   2. Préchauffer le gril du four. Chauffer la soupe à l'oignon nouveau si nécessaire et enlever les  branches de thym. Râper le (bâton) pain sous le gril des deux côtés bruns. Mettre dans six bols  allant au four soupe large un peu de fromage et mettre le pain sur elle. Saupoudrer épaisse  couche de fromage. Verser la soupe sur le pain et mettre les bols sous le gril jusqu'à ce que le  fromage soit fondu et légèrement doré.             14   

Voedingswaarden (per eenpersoonsportie):   Energie       330 kcal    Eiwit         9 g    Vet         15 g    Koolhydraten       15 g       Pommes duchesse   6 personen:    Ingrediënten:    2 bakjes aardappelpuree (a 450 g)    50 g pittige kaas (bijv. oude of Parmezaanse), geraspt    4 el verse peterselie (zakje a 30 g), fijngesneden    2 el boter     Bereiden:   1. Verwarm de oven voor op 200 °C. Meng de aardappelpuree met de kaas en de peterselie en doe  dit mengsel in een spuitzak. Spuit kleine torentjes op een met bakpapier beklede bakplaat.   2. Verwarm de boter 10 seconden in de magnetron. Bedruppel de aardappeltorentjes dun met de  gesmolten boter en bak ze in de oven in 15‐20 minuten gaar en goudbruin. Draai de oven uit als  ze te donker kleuren en houd ze in de oven warm, eventueel met de deur op een kier.     Apprêter:  1. Préchauffer le four à 200 ° C. Mélanger les pommes de terre en purée avec du fromage et le  persil et mettre ce mélange dans une poche à douille. Vaporiser petites tourelles sur une plaque  à pâtisserie recouverte.   2. Chauffer le beurre au micro‐ondes pendant 10 secondes. Saupoudrer les tours de pommes de  terre minces avec du beurre fondu et cuire au four pendant 15‐20 minutes jusqu'à cuisson et  doré. Éteindre le four si elles sont trop sombres couleurs et les garder au chaud dans le four,  éventuellement avec la porte entrouverte.     Voedingswaarden (per eenpersoonsportie):   Energie       175 kcal    Eiwit         6 g    Vet         9 g    Koolhydraten       18 g                       15   

Cake avec fromage à la crème et banane (cake met roomkaas en banaan)   4 personen:    Ingrediënten:   4 plakken bitterkoekjescake    1/2 pakje MonChou zacht en luchtig (roomkaas, a 200 g)    1 banaan    spuitbus slagroom    4 eetlepels chocoladevlokken     Bereiden:  1. Verwarm de grill voor. Besmeer de cake royaal met roomkaas. Zet de cake 1 minuut onder de  grill. Pel de banaan en snijd hem in plakjes.   2. Verdeel de banaan over de cake. Garneer het met slagroom en chocoladevlokken.     Apprêter:   1. Préchauffer le gril. Badigeonner généreusement le gâteau au fromage à la crème. Mettez le  gâteau une minute sous le gril. Pelez les bananes et coupez‐le en tranches.   2. Diviser la banane sur le gâteau. Garnir de crème fouettée et de copeaux de chocolat.     Voedingswaarden (per eenpersoonsportie):   Energie       265 kcal    Eiwit         5 g    Vet         15 g    Koolhydraten       28 g                                 16   

Gratin de pommes (aardappelgratin)   4 personen:    Ingrediënten:   1 kg aardappelen vastkokend, geschild    75 g belegen kaas, geraspt    2 tenen knoflook, geperst    1/2 beker slagroom     Bereiden:  1. Verwarm de oven voor op 180 °C. Snijd de aardappelen in flinterdunne plakjes. Leg de  aardappelplakjes in lagen in de met boter ingevette ovenschaaltjes, bestrooi elke laag met een  beetje kaas, knoflook, peper en zout. Schenk de slagroom over de aardappelen.   2. Dek de schaaltjes af met aluminiumfolie en bak de gratins in het midden van de oven in 50  minuten goudbruin en gaar. Verwijder de folie na 20 minuten. Laat de gratins uit de oven 5  minuten rusten voordat u ze serveert.     Apprêter:   1. Préchauffer le four à 180 ° C. Couper les pommes de terre en fines tranches. Placer les tranches  de pommes de terre en couches dans des ramequins beurrés, saupoudrer chaque couche avec un  peu de fromage, l'ail, le sel et le poivre. Verser la crème sur les pommes de terre.   2. Couvrir les bols avec du papier d'aluminium et cuire le gratin au milieu du four pendant 50  minutes jusqu'à coloration dorée. Retirez le film après 20 minutes. Laissez le gratin du four pour  se reposer pendant 5 minutes avant de servir.     Voedingswaarden (per eenpersoonsportie) :   Energie       285 kcal    Eiwit         6 g    Vet         28 g    Koolhydraten       2 g                

          17   

Mannenkeuken  De Franse professionele keuken is een mannenkeuken. Eeuwenlang werd het beroep als kok beschouwd  als te serieus om door vrouwen uitgevoerd te worden. Er waren en zijn daarbij uitzonderingen, zoals de  mères van Lyon, waarvan Mère Brazier (drie sterren Michelin van de jaren 30 tot 50) en vandaag de dag  Sophie Pic uit Valence voorbeelden zijn.  In de Franse keuken ligt van oudsher niet het accent op de ingrediënten, maar op de verwerking daarvan.  De geweldige aandacht voor detail in combinatie met een zeer hoog werktempo heeft ertoe geleid dat  keukenbrigades op militaire wijze ingericht zijn. Misschien is dat een reden dat ook tegenwoordig maar  weinig vrouwen zich er thuis voelen.  Een voorkeur voor seizoensproducten uit het wild is een belangrijk element uit de (pre)historische keuken  van Frankrijk dat de tijd heeft overleefd.   In midden Frankrijk is het aantal Michelinsterren het grootst.  In de 19e eeuw werd het opdienen à la Française (op tafel worden meerdere gerechten tegelijk geserveerd  zoals bij een lopend buffet) vervangen door het meergangenmenu afkomstig uit Rusland waarbij iedere  gang  afzonderlijk  werd  aangeboden  op  een  bord.  De  Franse  chef‐kok  Auguste  Escoffier  (1847  ‐  1935)  verbond deze aspecten in zijn Guide Culinaire. Dit was de Bijbel van de Franse kookkunst.   

Streekkeukens  Sole à la Normande (zeetong met room en zeebanket), poulet Vallée d’Auge (kip met room en calvados),  homard à l’armoricaine (kreeft met tomaten‐cognacroomsaus), zijn bedacht door Parijse koks.  Uitzonderingen zijn de zuurkool van de Elzas en de kaasfondue van de Savoie, die al door reizigers in de  18e eeuw beschreven werden.           De meest gedronken drank in Frankrijk is   mineraalwater.   La boisson la plus populaire est l’eau minérale en France.                    

18   

Gougère (“Kaassoezenkrans”)  4 personen:    Ingrediënten:   100 g bloem   100 g boter of margarine   1 dl melk   5 eieren   Zout en peper   175 g gruyère (kaas geraspt)   

  Bereiden:  1. Verwarm de oven voor op 225°C of de gasovenstand op 5. Zeef boven een kom de bloem. Breng  daarna in een ruime steelpan de boter met 1 dl water en melk langzaam aan de kook. Neem de  pan van het vuur zodra het kookt. Voeg de bloem toe en roer het tot een deegbal. Zet de pan  daarna terug op het vuur en laat de roux (het mengsel van boter, water, melk en bloem) op  middelhoog vuur al roerend in 2 à 3 minuten garen. Doe het mengsel hierna in een beslagkom  en laat het afkoelen totdat het lauwwarm is.   2. Vervolgens roer je 4 eieren één voor één door de roux tot een gladde massa. Breng het beslag  op smaak met zout en peper. Roer de helft van de kaas door het beslag.   3. Bekleed de bakplaat met bakpapier. Schep het beslag met behulp van 2 eetlepels in een ruime  cirkel op de bakplaat. Klop het laatste ei los en bestrijk het deeg hiermee met een kwastje.  Bestrooi het deeg met de overgebleven geraspte kaas. Laat het deeg in het midden van de oven  in 15 à 20 minuten gaar bakken. Serveer de Gougère lauwwarm en laat iedereen stukjes  afbreken.                           19   

Apprêter:  1. Préchauffer le four à 225 ° C ou de gaz marquer le 5. Tamiser la farine dans un bol. Ensuite,  mettre dans une grande casserole avec le beurre, 1 tasse d'eau et le lait à ébullition lentement.  Retirer la casserole du feu dès l'ébullition. Ajouter la farine et remuer jusqu'à obtenir une pâte.  Remettez la casserole sur le feu et laissez‐le roux (mélange de beurre, l'eau, le lait et la farine) à  feu moyen, en remuant fil en 2 à 3 minutes. Mettre le mélange dans un bol et laisser refroidir  jusqu'à ce qu'il soit tiède.  2. Puis mélanger 4 oeufs un à la fois par le roux jusqu'à consistance lisse. Transférer la pâte au goût  de sel et de poivre. Incorporer la moitié du fromage à la pâte.  3. Tapisser la plaque de cuisson de papier sulfurisé. Répartir la pâte à 2 cuillères dans un grand  cercle sur la plaque de cuisson. Battre le dernier œuf et badigeonner sur la pâte avec un pinceau.  Saupoudrer la pâte avec le reste du fromage râpé. Laisser reposer la pâte au milieu du four  pendant 15 à 20 minutes jusqu'à cuisson complète. Servir tiède Gougère et laissez chacun  rompre morceaux.      Voedingswaarden (per eenpersoonsportie):   Energie       580 kcal   Eiwit         25 g   Vet         43 g   Koolhydraten      21 g          Van de Fransen drinkt tegenwoordig 50% géén   wijn. In plaats daarvan drinken ze 103 liter   mineraal water per jaar.  50% des Français ne boivent epas de vin. Ils préfèrent  boire 103 litres d’eau minérale pas an.                                  20   

Roquefort‐tarte aux pommes (Roquefort‐appeltaartje)  4 personen:   

Ingrediënten:   4 plakjes bladerdeeg (diepvries)   1 ei (M)   50 g verse roomkaas   1 el bloem   50 g roquefort (blauwaderkaas)   2 bosuitjes   Boter of margarine om in te vetten   2 appels (Braeburm)    Bereiden:  1. Ontdooi het bladerdeeg. Verwarm vervolgens de oven voor op 200°C of op gasovenstand 4. Klop  het ei los met  roomkaas, zout en peper. Meng daarna de bloem erdoor. Verkruimel de  roquefort en schep het door het eimengsel heen. Maak de bosuitjes schoon en snij ze in  ringetjes.   2. Vet de taartvormpjes in en leg daarna het bladerdeeg in de taartvormpjes. Schil de appels, snij  ze doormidden, verwijder de klokhuizen en snij de appels in plakjes. Leg de plakjes in ieder  taartvormpje op het deeg. Verdeel de bosuitjes erover en daarna het kaas‐eimengsel. Vouw de  overhangende punten van het deeg naar binnen.   3. Zet de taartjes in het midden van de oven voor ca. 15 minuten en laat ze goudbruin en gaar  bakken. Serveer de taartjes op een lekker bedje van veldsla.     Apprêter:  1. Décongeler la pâte feuilletée. Préchauffer le four à 200 ° C ou la marque de gaz 4. Battre l'oeuf  avec fromage à la crème, le sel et le poivre. Puis mélanger à la farine. Émietter le fromage de  Roquefort et remuer dans le mélange d'œufs sur. Nettoyez les oignons et les couper en rondelles.  2. Graisser les moules à gâteaux et puis mettre la pâte dans les moules à tarte. Peler les pommes,  les couper en deux, retirer les noyaux et couper les pommes en tranches. Mettez les tranches  dans chaque taartvormpje sur la pâte. Répartir les oignons sur elle et puis le mélange fromage‐ oeuf. Plier des points en surplomb de la pâte à l'intérieur.  3. Mettre les tartelettes au milieu du four pendant environ 15 minutes et laissez‐les cuire jusqu'à  coloration dorée. Servir les tartelettes sur un bon lit de laitue.    Voedingswaarden (per eenpersoonsportie):   Energie     350 kcal   Eiwit       10 g   Vet       23 g   Koolhydraten     26 g              21   

Timbales d'épinards (Spinazietimbaaltjes)   4 personen:    Ingrediënten:   100 g spinazie (diepvries), ontdooid   1 ei   2 el bloem   1 el semi‐zongedroogde tomaten (pot à 295 ml), fijngesneden   20 g geraspte Parmezaanse kaas   1 tl citroensap   1 eiwit    Bereiden:  1. Knijp het vocht uit de spinazie en snijd de spinazie heel fijn. Meng de spinazie met 1 ei, bloem,  semigedroogde tomaten en Parmezaanse kaas. Breng het mengsel op smaak met zout en  (versgemalen) peper.   2. Bestrijk de wanden van een vetvrije kom met wat citroensap. Klop het eiwit hierin stijf met een  snufje zout. Spatel het eiwit voorzichtig door het spinaziemengsel. Verdeel vervolgens het  mengsel over de souffléschaaltjes.   3. Bak de timbaaltjes gedurende 20‐25 minuten in het midden van de oven tot ze gerezen en bruin  zijn. Serveer ze direct.     Apprêter:  1. Pressez le liquide du épinards et hachez finement les épinards. Mélanger les épinards avec 1  oeuf, farine, tomates séchées et demi de parmesan. Amener le mélange au goût de sel et  (fraîchement moulu) de poivre.  2. Brossez les parois d'un bol de graisse avec un peu de jus de citron. Battre les blancs d'oeufs en  neige avec une pincée de sel à l'intérieur. Plier le blanc d'œuf délicatement dans le mélange  d'épinards. Ensuite, divisez la pâte dans les moules à soufflé.  3. Cuire les timbales pour 20‐25 minutes au milieu du four jusqu'à ce qu'ils soient soulevées et brun.  Servir immédiatement.                                  22   

Courgettesoufflé   6 personen:    Ingrediënten:   3 eieren   25 g boter   2 el bloem   200 ml melk   1 courgette, grof geraspt   75 g pittige kaas (bijv. Pecorino), fijngeraspt    Bereiden:  1. Verwarm de oven voor op 200 °C. Splits de eieren, doe de eiwitten in een kom en roer het eigeel  los in een andere kom. Smelt de boter op laag vuur en roer de bloem erdoor tot deze geheel is  opgenomen. Laat het mengsel even gaar worden.   2. Voeg al roerend met een garde de melk toe. Laat het 2‐3 minuten gaar worden en roer het door  met een garde. Draai het vuur uit en roer het eigeel erdoor. Klop de eiwitten stijf met een snufje  zout. Schep de courgette en kaas door het melk‐bloemmengsel en breng het op smaak met  peper en zout. Spatel de eiwitten erdoor.   3. Verdeel het beslag over de ramequins en bak de soufflés in de oven in 30 min. bruin. Open de  oven niet eerder, want dan zakken ze in. Serveer het direct.    Apprêter:  1. Préchauffer le four à 200 ° C. Séparer les oeufs, mettre les blancs d'œufs dans un bol et ajouter le  jaune d'oeuf séparément dans un autre bol. Faire fondre le beurre à feu doux et ajouter la farine  jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé. Laissez le mélange jusqu'à tendreté.  2. Mélanger avec un fouet dans le lait. Laisser 2‐3 minutes pour cuire en remuant avec un fouet.  Éteindre le feu et remuer dans le jaune d'oeuf. Battre les blancs en neige avec une pincée de sel.  Déposer les courgettes et fromage avec le mélange lait‐farine et assaisonner au goût avec le sel  et le poivre. Incorporer les blancs d'oeufs.  3. Diviser la pâte sur les ramequins et cuire les soufflés au four pendant 30 min brun. Ouvrez le four  avant, car alors ils s'enfoncent dans. Servir immédiatement.    Voedingswaarden (per eenpersoonsportie):   Energie       150 kcal   Eiwit         10 g   Vet         10 g   Koolhydraten       6 g                    23   

Gâteaux de brie avec asperges vertes (Brietaartjes met groene aspergetips)   4 personen:    Ingrediënten:   4 plakjes roomboterbladerdeeg (diepvries, pak à 450 g)   100 g groene aspergetips   200 g room brie, in plakken    Bereiden:  1. Verwarm de oven voor op 225°C. Verspreid het op bladerdeeg op het werkvlak en laat het in 10  minuten ontdooien. Snijd van de aspergetips een plakje van de onderkant af. Kook de  aspergetips in een pan met kokend water en zout in 3 minuten beetgaar.  Spoel de aspergetips  daarna in een zeef onder koud stromend water af en laat ze uitlekken.   2. Bekleed de bakplaat met bakpapier. Halveer de plakjes bladerdeeg en leg ze naast elkaar op de  bakplaat. Verdeel de brie erover. Leg de aspergetips op de brie.   3. Bak de brietaartjes in het midden van de oven 15‐20 minuten tot het deeg goudbruin en krokant  is en de brie gesmolten is. Serveer de brietaartjes eventueel op een pluk frisée salade en leg het  op vier borden.     Apprêter:  1. Préchauffer le four à 225 ° C. Etalez la pâte feuilletée sur la surface de travail et laisser  décongeler en 10 minutes. Coupez les pointes d'asperges d'une tranche du fond. Faire cuire les  pointes d'asperges jusqu'à tendreté dans une casserole d'eau bouillante et salée en 3 minutes.  Rincez les pointes d'asperges, puis dans une passoire sous l'eau froide et égoutter.  2. Tapisser la plaque de cuisson de papier sulfurisé. Couper la pâte feuilletée et les placer côte à  côte sur la plaque de cuisson. Diviser le brie sur le dessus. Disposer les pointes d'asperges sur le  brie.  3. Cuire les tartes de brie au milieu du four pendant 15‐20 minutes jusqu'à ce que la pâte soit dorée  et croustillante et le brie soit fondu. Servir les tartelettes au brie éventuellement sur un pick frisée  de salade et placer sur quatre assiettes.    Voedingswaarden (per eenpersoonsportie):   Energie       465 kcal   Eiwit         12 g   Vet         38 g   Koolhydraten       19 g                        24   

Tomates farcies avec fromage de chèvre (Gevulde tomaten met geitenkaas)    4 personen:     Ingrediënten:   4 grote vleestomaten   Zout en peper   150 g halfzachte geitenkaas    50 g groene olijven zonder pit   1 zakje rucolasla (30 g)   1 eetlepel frambozenazijn (flesje à 250 ml)   2 eetlepels olijfolie extra vierge    Bereiden:  1. Was de tomaten en snijd het kapje van de onderkant van de tomaten af. Snijd de kapjes in  kleine stukjes. Hol de tomaten vervolgens met een theelepel uit en bestrooi de binnenkant met  zout.   2. Ontkorst de kaas en snijd de kaas in kleine stukjes. Hak de olijven grof. Snijd de rucola in kleine  stukjes.  3. Klop de dressing van azijn, olie, zout en peper. Meng de kaas, stukjes tomaat, olijven en rucola  met de dressing. Vul de tomaten met salade.     Apprêter:  1. Laver les tomates et couper le bouchon du fond des tomates hors tension. Couper les bouchons  en petits morceaux. Creusez les tomates avec une petite cuillère, puis saupoudrer l'intérieur de  sel.  2. Blanchi fromage et couper le fromage en petits morceaux. Hacher grossièrement les olives le.  Couper la fusée en petits morceaux.  3. Fouetter la vinaigrette de vinaigre, l'huile, le sel et le poivre. Mélanger le fromage, tomates  hachées, les olives et salade de roquette avec la vinaigrette. Remplissez les tomates avec de la  salade.    Voedingswaarden (per eenpersoonsportie):   Energie       210 kcal   Eiwit         8 g   Vet         19 g   Koolhydraten       3 g                        25   

Mini quiche d'échalotes (Mini‐sjalottenquiche)   4 personen:    Ingrediënten:   6 kleine sjalotten   ½ duobakje gerookte spekblokjes (à 250 g)   2 eieren, losgeklopt   75 ml kookroom (light)   50 g geraspte kaas, belegen   1 eetlepel tijmblaadjes (potje à 15 g)   1 doos pasteibakjes (4 stuks)   1 zakje rucolasla (75 g)    Bereiden:  1. Verwarm de oven voor op 200 °C. Pel de sjalotten en kook ze 8‐10 minuten in een bodempje  water met zout. Laat de sjalotten goed uitlekken en halveer ze. Bak in een droge koekenpan met  een antiaanbaklaag de spekblokjes knapperig. Meng de eieren met de kookroom, kaas, helft van  de spekblokjes, tijm, zout en (versgemalen) peper naar smaak. Snijd met een mes het deksel  langs de rand van de pasteibakjes los en duw de deksel naar de bodem van de pasteibakjes.   2. Zet de pasteibakjes op een bakplaat. Verdeel de sjalotjes over de pasteibakjes en schenk het  roommengsel erop tot de bakjes goed gevuld zijn; de vulling zakt na het bakken.   3. Bak de sjalottenquiches in de voorverwarmde oven in 15‐20 minuten goudbruin en gaar.  Verdeel de rucola met de rest van de spekblokjes over 4 borden en zet de sjalottenquiches erop.      Apprêter:  1. Préchauffer le four à 200 ° C. Peler les échalotes et cuire pendant 8‐10 minutes dans un peu  d'eau avec du sel. Laissez les échalotes égoutter et les couper en deux. Cuire dans une poêle à sec  avec des non‐coller le bacon croustillant. Mélanger les œufs avec le fromage à la crème, la  moitié du lard, le thym, le sel et (fraîchement moulu) de poivre au goût. Couper avec un couteau  le couvercle sur le bord des coquilles de pâtisserie et poussez le couvercle vers le bas des coquilles  de pâtisserie.  2. Mettez les coquilles de pâtisserie sur une plaque à pâtisserie. Répartissez les échalotes sur les  coquilles de pâtisserie et verser le mélange de crème sur les plateaux sont bien approvisionnés; le  remplissage des gouttes après la cuisson.  3. Faire revenir les échalotes quiches dans le four préchauffé pendant 15‐20 minutes jusqu'à  coloration dorée. Divisez la roquette avec le reste du lard dans 4 assiettes et placer les échalotes  quiches dessus.    Voedingswaarden (per eenpersoonsportie):   Energie       345 kcal   Eiwit         13 g   Vet         27 g   Koolhydraten       12 g     

26   

Regionale oorsprong  Verschillende regio’s in Frankrijk hebben zeer diverse specialiteiten. Sommige specialiteiten zijn  wereldberoemd geworden en door het hele land verkrijgbaar. Goede voorbeelden hiervan zijn Coq au  Vin en Foie Gras.   Regionale en landschappelijke verschillen in eetgewoonten waren lang toonaangevend. De Noord‐ Franse keuken kent invloeden uit België en Duitsland. In de keuken van het noordwesten van Frankrijk  wordt er bijvoorbeeld veel room, boter en appels gebruikt. In de noordoostelijke keuken van Frankrijk  vind je veel worsten, reuzel, bier en zuurkool.   De Fransen hebben gerechten overgenomen op basis van wild en zoetwatervis, het combineren van  vlees met fruit en producten als Camembert en Calvados. Schaal, schelpdieren en zeevis als tong zijn  geërfd van noordelijke en westelijke kusten.   Bij Zuid en Zuidwest Frankrijk behoren de tomaten, aubergines, knoflook, truffels, allerlei soorten  scharrelgevogelte, foiegras (ganzenlever), roquefortkaas, lamsvlees, eendenvet, eekhoorntjesbrood en  pens.   Bouillabaisse (Franse vissoep) en het gebruik van olijfolie en van veel mediterrane kruiden komt uit Zuid  en Zuidoost Frankrijk. De keuken uit het zuidoosten van Frankrijk noem je ook wel de Provençaalse  keuken. Je vindt hier veel olijfolie, kruiden en tomaten.   Van diverse culinaire gerechten en gewoontes die buitenlanders als typisch Frans zien (slakken in  knof‐lookboter, mosterd uit Dijon, rundvlees of kip in rode wijn etc.) ligt de oorsprong in Centraal  Frankrijk. Naast de overbekende wijn behoren alcoholische drankjes met een cassissmaak tot de erfenis  uit Bourgondië.   Naast deze vier algemene onderdelen zijn er veel meer lokale keukens, zoals die van de vallei van de  Loire met zijn schotels van zoetwatervis en witte wijnen uit de Loirevallei, de Baskische keuken,  gekenmerkt door het gebruik van tomaten en Spaanse pepers, en de keuken van Roussillon, die  vergelijkbaar is met de Catalaanse keuken.  Als gevolg van nieuwe algemene trends in het eetpatroon van veel mensen in de Westerse Wereld,  waaronder Frankrijk, zijn dergelijke regionale verschillen minder merkbaar, maar ze zijn nog duidelijk  aanwezig. Iemand die door Frankrijk reist, zal duidelijke verschillen in de eetgewoonten en kookkunst  opmerken. Voorts betekent de voorkeur van veel Franse consumenten voor lokale  plattelandsvoedingsmiddelen (produits du terroir) dat de regionale keukens een sterke heropleving  doormaken.        Er wordt gezegd dat champagne in de 17e eeuw uitgevonden is door de Franse monnik Dom Pérignon.  De uitvinding van het pasteuriseren in de 19e eeuw door Louis Pasteur maakte onder meer een  enorme vergroting van de kaasproductie mogelijk.        

27   

Paté brûlée   4 personen:    Ingrediënten:   1 bekertje slagroom (125 ml)   2 el rode port   175 g roompaté (vleeswaren)   ½ briochebrood, in sneetjes   2 el rietsuiker    Bereiden:  1. Klop de slagroom lobbig. Meng de port door de paté met een vork en schep de room er luchtig  door. Verdeel het over de schaaltjes en laat het minimaal 1 uur in de koelkast opstijven.    2. Zet vlak voor serveren de ovengrill aan. Rooster het brood in de broodrooster. Bestrooi de paté  met de rietsuiker. Zet de schaaltjes 2 min. onder de grill. Serveer de paté brûlée met het  geroosterde brood.    Apprêter:  1. Lobée Fouetter la crème. Mélanger le pâté de port avec une fourchette et une cuillère la crème  légèrement par. Diviser les ramequins et laisser pendant au moins 1 heure au réfrigérateur.  2. Juste avant de servir, mettre le four à gril. Faire griller le pain au grille‐pain. Saupoudrer le pâté à  la canne. Mettre les ramequins 2 minutes sous le gril. Servir le pâté brûlée avec du pain grillé.    Voedingswaarde (per eenpersoonportie):   Energie       485 kcal    Eiwit         10 g   Vet         32 g   Koolhydraten       36 g                                        28   

Miniquiches met shii‐take  6 personen:    Ingrediënten:   6 plakjes bladerdeeg (diepvries)   3 bakjes shii‐takes (paddenstoelen à 100 g)   2 teentjes knoflook   1 eetlepel olijfolie   ½ zakje verse bieslook (à 25 g)   ½ zakje pijnboompitten (à 50 g)   Zout en versgemalen peper   3 eieren   1 bekertje slagroom (125 ml)   Boter om in te vetten  Bereiden:  1. Laat het deeg in ca. 5 minuten ontdooien. Veeg de Shii‐takes schoon en snijd ze in plakjes. Pel de  Knoflook en snipper de knoflook fijn. Verhit in een koekenpan de olie en bak al omscheppend de  shii‐takes en knoflook ca. 2 minuten. Neem de pan van het vuur. Bieslook erboven fijn knippen,  pijnboompitten toevoegen. Breng het paddenstoelmengsel op smaak met zout en peper. Klop in  een kom de eieren los met slagroom, zout en peper.   2. Verwarm de oven voor op 200 ºC. Smelt de boter. Vet zes vormpjes dun in en bekleed elk  vormpje met een plakje deeg. Snijd het overhangende deeg langs de rand af. Verdeel het  paddenstoelmengsel over de vormpjes. Schenk voorzichtig het eimengsel over de vulling in de  vormpjes, tot net onder de rand.   3. Laat de miniquiches ca. 30 minuten in het midden van de oven gaar en goudbruin bakken. Neem  de quiches uit de oven en serveer ze warm.    Apprêter:  1. Laissez le dégel de la pâte à environ 5 minutes. Essuyez les shiitakes et les couper en tranches.  Pelez l'ail et hachez l'ail. Chauffer dans une poêle avec l'huile et faire revenir en remuant les  champignons shiitake et l'ail pendant environ 2 minutes. Retirez la casserole du feu. Ciboulette  finement coupé ci‐dessus, ajouter les noix de pin. Transférer le mélange de champignons au goût  de sel et de poivre. Dans un bol, battre les oeufs avec la crème, le sel et le poivre.  2. Préchauffer le four à 200 º C. Faire fondre le beurre. Graisser six ramequins et finement ligne  chaque muffin avec une tranche de pâte. Couper la pâte en surplomb le long du bord. Divisez le  mélange de champignons parmi les ramequins. Versez délicatement le mélange d'oeufs sur la  garniture dans les ramequins, juste en dessous de la jante.  3. Que les mini quiches pendant environ 30 minutes au milieu du four, et faites cuire jusqu'à ce que  doré. Prenez les quiches du four et servir chaud.    Voedingswaarden (per eenpersoonsportie):   Energie       255 kcal   Eiwit         9 g   Vet         17 g   Koolhydraten       18 g  29   

In oven gesmolten camembert   4 personen:     Ingrediënten:   1 winterpeen   3 stengels bleekselderij   1 camembertkaasje (in doosje)   Mespunt gemalen komijn    Bereiden:  1. Verwarm de oven voor op 200°C. Schil de winterpeen met een dunschiller en was de winterpeen  daarna goed. Snijd met (groot) mes de winterpeen in de lengte in dikke plakken en snijd  vervolgens de plakken in de lengte in dikke repen. Snijd van de bleekselderij de brede onderkant  er af en verwijder daarbij houterige, stugge lange draden door ze er met behulp van een scherp  mesje er af te trekken. Halveer de bleekselderij en snijd hem daarna in de lengte in repen.   2. Verwijder het papier van het Camembert doosje en het (plastic) papiertje van de camembert en  de eventuele sticker. Snijd kruislings de korst van de Camembert in, bestrooi de Camembert  daarna met komijn en leg de kaas daarna terug in het doosje.   3. Leg de Camembert op de met bakpapier beklede bakplaat en laat het in het midden van de oven  in 15 minuten smelten. Serveer de gesmolten Camembert  in een geopend doosje. Doop de  repen wortel en bleekselderij in de Camembert.    Apprêter:  1. Préchauffer le four à 200 ° C. Peler les carottes avec un économe et était la carotte alors bon.  Couper avec (grand) couteau les carottes sur la longueur en tranches épaisses, puis couper les  tranches de la longueur en lamelles épaisses. Coupez le fond large de céleri et retirez tout raides,  longs fils rigides qu'ils utilisent un couteau bien aiguisé pour retirer là. Couper le céleri et coupez  ensuite la longueur en lanières.  2. Retirez le papier de la boîte à camembert (plastique) Camembert de papier et tout autocollant.  Coupée transversalement croûte du Camembert, Camembert, puis saupoudrer de cumin, puis  mettre le fromage dans la boîte.  3. Placez le Camembert sur la plaque de cuisson recouverte et laissez‐le fondre au milieu du four  pendant 15 minutes. Servir le Camembert fondu dans une boîte ouverte. Tremper les lanières de  carottes et le céleri en Camembert.    Voedingswaarden (per eenpersoonsportie):   Energie                  200 kcal   Eiwit        16 g   Vet        4 g   Koolhydraten      2 g                30   

Court‐bouillon   4 personen:    Ingrediënten:   2 dl court‐bouillon    1 dl witte wijn (Alsace Pinot Blanc)   1 stukje foelie   1 laurierblaadje   Zout en peper   2 bakjes rivierkreeftjes (à 100 g)   25 g boter of margarine   2 theelepels citroensap    Bereiden:  1. Kook in een steelpan court‐bouillon, witte wijn, foelie en laurier tot de helft in. Zeef de bouillon.  Breng het op smaak met zout en peper en laat het afkoelen. Doe de rivierkreeftjes in de koude  bouillon en breng het aan de kook. Laat de rivierkreeftjes 1/2 minuut zachtjes in de bouillon  koken. Smelt intussen in een andere pan de boter.   2. Verdeel de rivierkreeftjes met 1 à 2 eetlepels bouillon over vier borden. Schep over de  rivierkreeftjes nog 1/2 eetlepel gesmolten boter en 1/2 theelepel citroensap. Serveer het direct  met vers (warm) stokbrood.  Apprêter:  1. Faire bouillir dans une casserole court‐bouillon, le vin blanc, le macis et la baie à mi‐chemin.  Filtrer le bouillon. Assaisonner au goût avec le sel et le poivre et laisser refroidir. Mettez les  écrevisses dans le bouillon froid et porter à ébullition. Laisser mijoter écrevisses moitié de  minutes dans le bouillon. Pendant ce temps, faire fondre le beurre dans une autre casserole.  2. Diviser les écrevisses avec le bouillon de 1 à 2 cuillères à soupe sur quatre assiettes. Verser sur les  écrevisses toujours la moitié cuillère à soupe de beurre fondu et 1/2 cuillère à café de jus de  citron. Servir immédiatement avec des produits frais (chaud) baguette.    Voedingswaarden (per eenpersoonsportie):   Energie        850 kcal   Eiwit        8 g   Vet        6 g   Koolhydraten      0 g              Melk is de minst populaire drank. Na de kindertijd drinken de Fransen geen gewone melk meer.  Le lait est la boisson la moins populaire. Après l'enfance, les Français ne boivent pas de lait régulier.      31   

Soufflé d'épinard avec roquefort  (Spinaziesoufflé met blauwaderkaas)   4 personen:  Ingrediënten:   2 eieren   1 zak verse spinazie, (300 g), grof gesneden   1 bekertje crème fraîche (125 ml)   100 g blauwaderkaas (bijv. Danish blue), grof  verkruimeld   1 el bloem    Bereiden:  1. Splits de eieren boven 2 kommen. Let op dat er geen eigeel in het eiwit komt, anders worden de  eiwitten niet stijf. Verwarm de oven voor op 200 °C. Laat de spinazie in een bodempje kokend  water zonder zout in 3‐4 minuten slinken. Doe de spinazie over in een vergiet en druk met een  lepel zoveel mogelijk vocht uit de spinazie.   2. Verhit de crème fraîche met de kaas in een pan op laag vuur en roer het glad. Neem de pan van  het vuur en voeg de spinazie, de eidooiers, de bloem en peper en zout naar smaak toe. Klop de  eiwitten stijf in een schone kom. Spatel het eiwit door het soufflémengsel.   3. Schep het mengsel in de ingevette souffléschaaltjes en bak de soufflés in het midden van de  oven in 15 minuten gaar.    Apprêter:  1. Séparer les oeufs de plus de 2 bols. S'il vous plaît noter que pas jaune est dans la protéine, sinon  les protéines ne sont pas rigides. Préchauffer le four à 200 ° C. Laissez les épinards dans un peu  d'eau bouillante pendant 3‐4 minutes s'amenuiser sans sel. Mettez les épinards dans une  passoire et presser avec une cuillère jusqu'à l'humidité de l'épinard.  2. Chauffer la crème avec le fromage dans une casserole sur feu doux et remuer lisse. Retirer la  casserole du feu et ajouter les épinards, les jaunes d'oeufs, la farine et le sel et le poivre au goût.  Battre les blancs d'œufs dans un bol propre. Incorporer les blancs d'oeufs dans le mélange de  souffle.  3. Verser le mélange dans les ramequins à soufflé beurré et faire cuire les soufflés cuits au milieu du  four pendant 15 minutes.    Voedingswaarden (per eenpersoonsportie):   Energie       265 kcal   Eiwit        10 g   Vet        23 g   Koolhydraten      3 g     

32   

Légumes farcies (Gevulde groenten)   8 personen:    Ingrediënten:   2 courgettes   4 tomaten   3 el olijfolie   1 ui, gesnipperd   400 g gehakt half‐om‐half   4 tenen knoflook, fijngesneden   1 tl gedroogde tijm   2 el paneermeel (pakje 150 g)   40 g Parmezaanse kaas (stukje), geraspt    Bereiden:  1. Snijd de steel en onderkant van de courgettes af en snijd ze elk in 4 stukken. Kook ze 5 minuten  in een pan met water en wat zout. Laat ze afkoelen en hol ze uit met een lepel. Snijd het  vruchtvlees fijn en houd dat apart. Halveer de tomaten en hol ze uit met een lepel. Houd de  zaadjes en het vruchtvlees apart.   2. Warm de oven voor op 200 °C. Verhit de olie in een koekenpan. Bak de ui op laag vuur in 5  minuten glazig. Voeg het gehakt, het knoflook en de tijm toe en bak het op middelhoog vuur in 5  minuten. Roer regelmatig. Voeg het vruchtvlees van de courgette en de zaadjes en het  vruchtvlees van de tomaat toe en bak dat nog 2 minuten. Breng het op smaak met peper en  zout.    3. Vul de courgette en de tomaat met het gehaktmengsel en bestrooi het met paneermeel en de  Parmezaanse kaas. Zet de groenten in de ovenschaal en bak het 20 minuten in de oven.    Apprêter:  1. Coupez la tige et en bas de la courgette et les couper en 4 morceaux. Cuire pendant 5 minutes  dans une casserole avec de l'eau et le sel. Laisser refroidir et évider avec une cuillère. Couper la  chair finement et garder de côté. Couper les tomates et évider avec une cuillère. Gardez les  graines et la pulpe séparément.  2. Préchauffer le four à 200 ° C. Chauffer l'huile dans une poêle. Faire revenir l'oignon à feu doux 5  minutes jusqu'à ce qu'ils ramollissent. Ajouter le boeuf haché, l'ail et le thym et cuire à feu  moyen pendant 5 minutes. Remuer fréquemment. Ajouter la chair des courgettes et les graines  et la chair des tomates et faire frire pendant 2 minutes. Assaisonner au goût avec du sel et du  poivre.  3. Remplir les courgettes et les tomates avec le mélange de boeuf et saupoudrer de chapelure et de  parmesan. Mettez les légumes dans le plat de cuisson et cuire au four pendant 20 minutes dans  le four.      Voedingswaarden (per eenpersoonsportie):   Energie       230 kcal   Eiwit         13 g   Vet         17 g   Koolhydraten       6 g  33   

                In de Franse bakker (boulangerie) bakken de Franse bakkers vele soorten brood.   Wij als Nederlanders denken bij Frankrijk vaak aan het stokbrood. Maar dit is niet het enige brood  wat de Fransen hebben, en bovendien komt het stokbrood in verschillende maten, met elk weer  een andere naam.   Een baguette bijvoorbeeld is niet zomaar een stokbrood, maar heeft een bepaalde lengte, dikte en  gewicht.  Het stokbrood is ontstaan in de 19e eeuw. De bereidingswijze van het stokbrood komt uit  Oostenrijk, daarom noemen Franse bakkers het ook wel ‘Weens brood’.   Een stokbrood wordt snel hard, en wordt daarom zo vers mogelijk gegeten.   In Frankrijk is stokbrood een onmisbare toevoeging aan elke maaltijd. Vaak gebruikt men stokbrood  om vocht of vet van het bord mee af te dippen, of om de smaak te neutraliseren. Vaak wordt  stokbrood vooraf aan de maaltijd gegeten.  Het doorsnee brood heeft eenzelfde samenstelling; een kilo tarwemeel, 600g water, 20g zout en  20g gist.   Het verschil van de namen zit ‘m vooral in het gewicht, de lengte, dikte en vorm.       

Een Pain weegt 400g  Een Baguette 200/250g  De Bâtard 250g (echter is deze korter)  Een Ficelle 100/120g 

Een Pain is ook weer in verschillende formaten te krijgen. Zo kun je bij de Franse bakker ook een  petit pain kopen. Dit is een kleinere formaat van de stokbrood. Bij ons in Nederland noem je dit een  pistolet. Ook kun je een flûte kopen, een bredere en zwaardere variant van het stokbrood. In  sommige streken heet een flûte gewoon een pain.   Naast het dagelijkse brood zijn er verschillende soorten brood met verschillende ingrediënten en  toevoegingen. Omdat deze broden met de hand worden gevormd, kan het gewicht van het brood  verschillen. Vandaar dat je de prijs betaalt per gewicht en niet per stuk.   Naast de verschillende stokbroden heb je dus ook nog broden met verschillende  toevoegingen;   Pain de Campagne (boerenbrood) en Pain Rustique zijn soms wat meer gerezen  en gekneed maar kunnen ook andere ingredienten bevatten zoals roggemeel en  volkorenmeel. Deze broden hebben nog de meeste smaak behouden van het  stokbrood van vroeger. 

34   

 Pain de Seigle bevat twee‐derde roggemeel en een derde tarwemeel.   Pain Complet is gebaseerd op volkorenmeel en is rijk aan vitamine B, minerale  zouten en vezels.   Pain de Mie bevat veel suiker, vet en melkpoeder.   Pain au Levain (zuurdesembrood) heeft een zure smaak afhankelijk van het  gebruikte zuurdesem.   Pain Brioché bevat eieren en suiker.   Pain Viennois is bereid met melk en suiker.   

  De Fransen halen vaak voor het ontbijt het verse brood bij de bakker. Als er brood van de vorige  dag over is, dippen ze vaak het oude brood in hun koffie of chocolademelk bij het ontbijt.   De dagelijkse hoeveelheid brood ligt op circa 300 gram per hoofd van de bevolking.     Croissant  Bij Frankrijk kan het croissantje natuurlijk niet ontbreken. Het croissantje is echt iets wat we met  Frankrijk associëren, en wat Fransen ook vaak bij het ontbijt eten. Maar komt het croissantje wel uit  Frankrijk?   De croissant komt echter oorspronkelijk uit Oostenrijk en kent een lange geschiedenis. De Ottomanen  hadden de stad Wenen in 1683 belegerd. Ze groeven een tunnel onder de stad, die uitkwam bij de  bakkerij. De bakkers sloegen alarm toen ze de vijand zagen, waardoor de stadgenoten de Ottomanen  versloegen. De Oostenrijkse bakkers creëerden de croissant als overwinningssymbool. De vorm van de  croissant, de halve maan, is geïnspireerd door de Turkse vlag. Maar hoe kwam de croissant dan in  Frankrijk? De croissant werd als eerste geïntroduceerd in Frankrijk toen  Marie Antoinette werd uitgehuwelijkt aan Lodewijk XVI om de band  tussen Frankrijk en Oostenrijk beter te maken. Marie Antoinette kon  echter niet zonder haar croissant, waardoor het broodje naar Frankrijk  kwam.  

35   

              Romige aardappel‐kaassoufflé   4 personen:     Ingrediënten:   1 pak aardappelpuree à la minute naturel (3  zakjes)   1 pakje koksroom (200 ml)   6 eieren   1 zakje gemalen oude kaas (150 g)   800 g broccoli   8 zongedroogde tomaten in olie   12 zwarte olijven zonder pit    Bereiden:  1. Verwarm de oven voor op 175 °C. Bereid de aardappelpuree met koksroom en 550 ml water.  Scheid de eieren (let op, er mag geen eigeel in het eiwit zitten). Klop de eiwitten stijf. Meng de  aardappelpuree met de eierdooiers en de kaas. Breng het pittig op smaak met zout en peper.   2. Schep de eiwitten voorzichtig door het aardappelmengsel en doe het in de ingevette  soufflévorm. Plaats de vorm in het midden van de oven en bak de soufflé in 40 minuten gaar.   3. Maak de broccoli schoon en snijd hem in stukjes. Kook de broccoli in weinig water in 8 minuten  beetgaar koken en giet het daarna af. Snijdt de tomaten in reepjes. Snijdt de olijven in plakjes.  Meng de broccoli met tomaatreepjes, olijven en 2 el olie (van tomaten).  Serveer de soufflé met  broccoli.    Apprêter:  1. Préchauffer le four à 175 ° C. Préparer les pommes de terre en purée avec la crème et 550 ml  d'eau. Séparer les oeufs (attention, il peut ne pas être dans la protéine de jaune d'oeuf). Battre  les blancs d'oeufs en neige. Mélanger les pommes de terre en purée avec les jaunes d'œufs et le  fromage. Apportez le goût épicé avec du sel et du poivre. 

36   

2. Verser les blancs d'oeufs délicatement dans le mélange de pommes de terre et placer dans le plat  à soufflé beurré. Placer le moule au centre du four et cuire le soufflé en 40 minutes ou jusqu'à  tendreté.  3. Nettoyez le brocoli et les couper en morceaux. Faire cuire le brocoli dans un peu d'eau en 8  minutes jusqu'à ce qu'elles soient al dente et jeter par la suite. Couper les tomates en petits  morceaux. Coupez les olives en rondelles. Mélanger le brocoli avec des tranches de tomates, les  olives et 2 cuillères à soupe d'huile (tomate). Servir avec du brocoli souffle.    Voedingswaarde (per eenpersoonsportie):   Energie       690 kcal   Eiwit         31 g   Vet         45 g   Koolhydraten       38 g      Gâteaux de Camembert (Camemberttaartjes)   4 personen:    Ingrediënten:   4 plakjes bladerdeeg (diepvries pak à 450 g)   1 pakje vegetarische gerookte ham (150 g)   150 g Camembert   2 eieren (M)   4 takjes peterselie   Boter of margarine om in te vetten   750 g broccoli    Bereiden:  1. Warm de oven voor op 225 °C of op gasovenstand 5. Laat het bladerdeeg ontdooien. Snijd de  ham in reepjes. Snijd de Camembert in stukjes. Klop de eieren los met zout en peper. Knip de  peterselie fijn. Meng de eieren met ham, Camembert en peterselie.   2. Vet de taartvormpjes in met boter. Leg de bladerdeegplakjes in de vormpjes, snijd overtollig  deeg af. Vul de vormpjes met het Camembertmengsel. Bak de taartjes in het midden van de  oven in ca. 20 minuten gaar.   3. Maak intussen de broccoli schoon, verdeel het in kleine roosjes en was het. Kook in een  bodempje water de broccoli in ca. 5 minuten beetgaar. Serveer de taartjes met broccoli.    Apprêter:  1. Préchauffer le four à 225 ° C ou th. 5 sur. Décongeler la pâte feuilletée. Couper le jambon en  lanières. Couper le camembert en morceaux. Battre les oeufs avec le sel et le poivre. Coupez le  persil. Mélanger les oeufs avec jambon, camembert et le persil.  2. Graisser les moules à gâteaux avec du beurre. Placer la pâte feuilletée dans les moules, coupez  l'excédent de pâte. Remplir les moules avec le mélange de camembert. Cuire au four jusqu'à  cuisson au milieu du four pendant environ 20 minutes.  3. Pendant ce temps, faire le brocoli, le diviser en petits bouquets et le laver. Faire cuire le brocoli  dans un peu d'eau jusqu'à ce qu'elles soient al dente dans environ 5 minutes. Servir les  tartelettes avec du brocoli.  37   

  Voedingswaarde (per eenpersoonsportie):   Energie       525 kcal   Eiwit         27 g   Vet         36 g   Koolhydraten      23 g    Plat cuit au four avec courgette (Ovenschotel met courgette)   4 personen:    Ingrediënten:   2 el olijfolie   1 ui, halve ringen   2 tenen knoflook, geperst   1 schaal runderreepjes naturel (ca. 350 g)   1 courgette, in halve plakjes   1 blik tomatenblokjes (400 g)   1 zak aardappelschijfjes (600 g, diepvries)   1 zakje gemalen kaas belegen 30+ (150 g)    Bereiden:  1. Verwarm de oven voor op 200 °C. Verhit de olie in een braadpan. Fruit de ui en de knoflook 1  minuut. Voeg de runderreepjes toe en bak deze in 3‐4 minuten gaar. Schep de courgette erdoor  en bak het nog 3 minuten. Schenk de tomatenblokjes in de pan en verwarm het geheel nog 3‐4  minuten. Breng het op smaak met peper en zout.   2. Schep het vlees‐groentemengsel in de ovenschaal. Verdeel de bevroren aardappelschijfjes  erover en bestrooi het met de kaas. Bak de ovenschotel in de voorverwarmde oven in 25‐30  minuten goudbruin en gaar.    Apprêter:  1. Préchauffer le four à 200 ° C. Chauffer l'huile dans une poêle. Faire revenir l'oignon et l'ail  pendant 1 minute. Ajouter les lanières de boeuf et les faire frire jusqu'à cuisson 3‐4 minutes.  Déposer les courgettes et cuire encore 3 minutes. Verser les tomates dans la casserole et faire  chauffer pendant 3‐4 minutes. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre.  2. Verser le mélange viande‐légumes dans le plat de cuisson. Mettez les tranches de pommes de  terre surgelées et saupoudrer avec le fromage. Cuire la cocotte dans le four préchauffé pendant  25‐30 minutes jusqu'à coloration dorée.    Voedingswaarde (per eenpersoonsportie):   Energie        480 kcal   Eiwit        37 g   Vet        21 g   Koolhydraten      36 g      38   

                Quiche lorraine   8 personen:    Ingrediënten:   125 g boter (in kleine blokjes)   250 g bloem + extra voor bestuiven   5 eieren   1 tl zout   200 g gerookt ontbijtspek (stukje)   ½ tl olie   150 ml melk   250 ml crème fraîche   120 g Gruyère kaas (geraspt)   Nootmuskaat (geraspt)    Bereiden:  1. Meng de boter met 250 g bloem. Kneed 1 ei, het zout en 1 tl ijskoud water erdoor. Kneed niet te  lang, anders wordt de korst minder bros. Verpak het in vershoudfolie en laat het 1 uur rusten in  de koelkast.  2. Rol het deeg op een met bloem bestoven werkblad uit tot een lap van Ø 30 cm. Zorg ervoor dat  het overal even dik is. Veeg overtollig bloem eraf.  3. Bestuif de quichevorm met bloem en bekleed het met het deeg. Druk het aan en snijd overtollig  deeg bij de randen af. Prik met een vork gaatjes in de bodem, zodat het deeg niet of nauwelijks  rijst.  4. Snijd het spek in kleine blokjes. Verhit de olie in een pan met een dikke bodem en bak het spek  in 6 minuten uit. Verwarm de oven voor op 200 °C.  5. Meng in een kom de rest van de eieren, de melk, crème fraîche en kaas en breng het op smaak  met peper en de nootmuskaat.  6. Verdeel de spekjes over het deeg en schenk het eimengsel erover. Bak de quiche ca. 40 minuten  in het midden van de oven.    Apprêter:  1. Mélanger le beurre avec 250g de farine. Pétrir 1 oeuf, le sel et 1 cuillère à café d'eau froide à  travers elle. Pétrir pas trop longtemps, sinon la croûte moins fragile. Enveloppez dans du film  alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 heure.  2. Etaler la pâte sur une surface farinée à un morceau de 30 cm de diamètre. Assurez‐vous qu'il est  même épaisseur. Essuyer tout excès de farine. 

39   

3. Saupoudrer le plat de quiche avec de la farine et de la ligne avec la pâte. Appuyez sur ce bouton  et couper l'excédent de pâte sur les bords. Piquer avec une fourchette trous dans le fond, de  sorte que la pâte n'est pas, ou peu de riz.  4. Couper le lard en petits cubes. Chauffer l'huile dans une casserole à fond épais et faites frire le  bacon en 6 minutes. Préchauffer le four à 200 °C.  5. Dans un bol, mélanger le reste de la œufs, le lait, la crème sure et le fromage et assaisonner au  goût avec le poivre et la muscade.  6. Diviser le bacon sur la pâte et verser le mélange d'oeufs sur elle. Cuire la quiche pendant environ  40 minutes au milieu du four.    Voedingswaarde (per eenpersoonsportie):   Energie       555 kcal   Eiwit        18 g   Vet        42 g   Koolhydraten      25 g      Repas soupe avec épinard et poulet (Maaltijdsoep met spinazie en kip)   4 personen:    Ingrediënten:   2 eetlepels olijfolie   1 zak roerbakgroentemix (400 g)   2 zakken spinazie‐gorgonzolasoep (à  400 ml)   1 schaaltje kipfilet fumé (gerookte kipfilet, ca. 190 g)   1 bruin stokbrood   75 g smeerbare roomboter (kuipje à 250 g)    Bereiden:  1. Verhit de olie in een soeppan. Bak de groente ca. 3 minuten. Voeg de soep toe en breng het  tegen de kook aan. Snijd de kipfilet in blokjes. Voeg de kip aan de soep toe en laat het door en  door warm worden.   2. Breng het op smaak met zout en peper. Serveer het met stokbrood en roomboter.    Apprêter:  1. Chauffer l'huile dans une marmite. Faire cuire les légumes pendant environ 3 minutes. Ajouter la  soupe et porter à ébullition. Couper le poulet en cubes. Ajouter le poulet dans la soupe et laisser  passer et chaleureux.   2. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre. Servir avec du pain et du beurre français.    Voedingswaarde (per eenpersoonsportie):   Energie       650 kcal   Eiwit        26 g   Vet        40 g   Koolhydraten      48 g    40   

                    Légumes provençaux (Provençaalse groenten)   4 personen:    Ingrediënten:   2 dunne aubergines   2 kleine courgettes   8 trostomaten   1 el Provençaalse kruiden   3 el olijfolie   250 g mascarpone    Bereiden:  1. Verwarm de oven voor op 175 °C. 2. Was alle groenten en snijd ze in de lengte in plakken van  1/2 cm dik. Bestrooi de aubergine en courgette met wat zout en laat dit 10 minuten intrekken.  Dep de groenten droog. Zet de groenten rechtop in rijen in een langwerpige ingevette  ovenschaal. Om en om courgette, tomaat en aubergine. Strooi de kruiden en naar smaak peper  over de groenten en druppel de olie erover.   2. Dek de schaal af met aluminiumfolie. Bewaar het tot gebruik in de koelkast. Zet de schaal op het  rooster in het midden van de oven en bak de groenten 35 minuten. Roer de mascarpone los met  zout en peper. Verwijder het folie van de groenten en lepel de mascarpone erover. Bak alles nog  15 minuten. Serveer het met rijst.    Apprêter:  1. Préchauffer le four à 175 ° C. 2. Lavez tous les légumes et les couper sur la longueur en tranches  épaisses 1/2 cm. Saupoudrer les aubergines et les courgettes avec du sel et laisser reposer 10  minutes. Caresser les légumes secs. Mettez les légumes en rangées dans un plat de cuisson  oblong. Round and Round courgette, tomate et l'aubergine. Saupoudrer les herbes et le poivre  au goût sur les légumes et arroser avec l'huile d'olive.  2. Couvrir le plat de papier d'aluminium. Gardez‐le au réfrigérateur jusqu'à utilisation. Placez le plat  sur la grille au milieu du four et faire cuire les légumes 35 minutes. Incorporer le mascarpone  lâche avec du sel et du poivre. Retirer la feuille de légumes et napper de mascarpone il. Faire  cuire pendant 15 minutes. Servir avec du riz.    Voedingswaarde (per eenpersoonsportie):   Energie       340 kcal   Eiwit        10 g    Vet        28 g  41   



Koolhydraten   

 

12 g 

            Croque madam met boontjessalade   4 personen:    Ingrediënten:   1 zak gebroken sperziebonen (500 g)   1 krop sla   8 sneetjes bruinbrood   25 g boter   1 zakje gemalen kaas jong (175 g)   1 zak of blikje ragout (400 g)   4 eetlepels slasaus (fles à  500 ml)      Bereiden:  1. Verwarm de grill voor op de hoogste stand. Kook de boontjes in ruim koken water met wat zout  in ca. 7 minuten gaar. Giet de boontjes daarna af en spoel ze af met koud water. Haal van een  krop sla de blaadjes los, was ze en droog ze daarna.   2. Besmeer de boterhammen dun met boter. Beleg 4 besmeerde boterhammen met de helft van  de geraspte kaas. Leg de andere boterhammen met de besmeerde kant naar boven erop. Laat  de sandwiches met de besmeerde kant naar boven onder de grill bruin worden. Keer de  sandwiches om, verdeel de ragout erover, bestrooi ze met de rest van de kaas en laat ze onder  de grill goudbruin worden.   3. Meng ondertussen de slablaadjes met de boontjes en de slasaus. Breng het met grof gemalen  peper op smaak. Leg de croque madam op 4 borden en geef de salade er apart bij.    Apprêter:  1. Préchauffer le gril en haut. Faire cuire les haricots dans une grande quantité d'eau bouillante  salée environ 7 minutes ou jusqu'à tendreté. Égoutter les haricots, puis s'éteint et les rincer à  l'eau froide. Obtenez une tête de feuilles de laitue en vrac, elle était alors à sec.  2. Badigeonner les tranches légèrement de beurre. Siège 4 beurré pain avec la moitié du fromage  râpé. Placer les autres tranches de pain avec le côté beurré sur elle. Que les sandwichs avec le  côté beurré jusqu'à brun sous le gril. Inverser les sandwichs de commande, il faut diviser le  ragoût dessus, saupoudrer avec le reste du fromage et laissez‐les sous le gril jusqu'à ce que doré.  3. Pendant ce temps, mélanger les feuilles de salade avec des haricots verts et sauce à salade.  Appliquez‐le avec du poivre grossièrement moulu au goût. Mettez le croquemadam sur 4  assiettes et donner la salade séparément.  42   

  Voedingswaarde (per eenpersoonsportie):   Energie        537 kcal   Eiwit         25 g  Vet          29 g   Koolhydraten        44 g 

      De Franse keuken    De reputatie van de Franse keuken is gebaseerd op de haute cuisine. Alles wat zich daaronder afspeelt,  in de eenvoudiger restaurants en bij de mensen thuis is imitatie daarvan.   De lat van de Franse keuken ligt zo hoog dat veel mensen er maar niet eens aan beginnen. Bij  belangrijke etentjes thuis, zoals met kerst en oudejaarsavond, kiest men voor oesters en foie gras, beide  zeer duur, maar tegelijk gerechten waar je zelf niets meer aan hoeft te doen. Desserts haalt de  Fransman bij de bakker in plaats van ze zelf te maken.  Vandaar ook dat Fransen anderen maar zelden thuis te eten vragen, althans uit te nodigen voor iets wat  ze zelf een maaltijd noemen. Veel eerder kom je bij elkaar voor een aperitief, wat in de praktijk de halve  avond duurt en waarbij er zoveel zoutjes en hapjes (kant‐en‐klaar gekocht) voorbij komen dat het  aperitief het diner vervangt.    Om lange haren in de soep te voorkomen, werd er een Franse uitvinding gedaan. Deze uitvinding was de  koksmuts, dit toont aan dat er al enige tijd aandacht wordt besteed aan de hygiëne van de voeding.  Andere belangrijke beoordelingsnormen zijn onder andere de herkomst van het eten (bijvoorbeeld bij  kaas en wijn), smaak, versheid en (natuur)zuiverheid. Voorbeelden van echt typisch Franse gerechten en  etenswaren zijn quiches, stokbrood, croissants, truffels, crêpes (gevulde pannenkoekjes), foiegras,  escargots (slakken in knoflookboter) en kikkerbilletjes. Daarnaast zijn Fransen ook nog goede  mosterdmakers en de uitvinders van mayonaise. Mayonaise is vernoemd naar Mayenne; dat is de streek  waar het vandaan komt. Frankrijk produceert naast een enorme diversiteit aan kaassoorten ook  alcoholische drankjes, als calvados, Grand Marnier, champagne en cognac.        Koffie in Frankrijk op het terras is duurder dan binnen.  Le café en France à la terrasse est plus cher qu'à l'intérieur.              43   

            Fran‐ se boerenomelet   4 personen:    Ingrediënten:   6 eetlepels olijfolie   1 grote ui, gesnipperd   1 rode paprika, in blokjes   1 courgette, in blokjes   1 blik tomatenblokjes (400 g), uitgelekt   8 eieren   1 doosje camembert (kaas, 240 g), in blokjes   6 sneetjes donker volkorenbrood    Bereiden:  1. Verhit in een wok 2 el olie en schep  ui, paprika en courgette om en bak het 5 minuten. Voeg de  tomatenblokjes toe en bak het nog 2 minuten. Voeg zout en peper naar smaak toe. Houd de  groenten op laag vuur warm. Klop de eieren los met zout en peper.   2. Verhit in een koekenpan 1 el olie en bak van een kwart van het eimengsel een omelet. Bak met  de rest van het ei en olie zo nog 3 omeletten. Houd het warm in aluminiumfolie.   3. Leg de omeletten op vier borden. Schep de groenten op de onderste helft van de omeletten en  verdeel de Camembert hierover. Vouw de omeletten over de vulling en serveer het met  volkorenbrood.    Apprêter:  1. Chauffer 2 cs d'huile dans un wok et l'oignon, le poivron et la courgette et cuire pendant 5  minutes. Ajouter les tomates et laisser cuire encore 2 minutes. Saler et poivrer au goût. Gardez  les légumes chauds à feu doux. Battre les oeufs avec le sel et le poivre.  2. Faire chauffer 1 cs d'huile dans une poêle et faire revenir pendant un quart du mélange d'oeuf  une omelette. Faire frire le reste de l'œuf et de l'huile que 3 omelettes. Maintenir au chaud dans  du papier d'aluminium.  3. Placez les omelettes sur quatre assiettes. Déposer les légumes sur la moitié inférieure des  omelettes et diviser le Camembert cela. Repliez les omelettes sur la garniture et servir avec du  pain.    Voedingswaarde (per eenpersoonsportie):   Energie      700 kcal  Eiwit       34 g  44   

 Vet       Koolhydraten  

   

48 g  32 g 

            Pizza l'oignon français (Franse uienpizza)   4 personen:    Ingrediënten:   2 eetlepels olijfolie extra vierge (fles 1 liter)   1 kilo uien, in halve ringen   1 pak bladerdeeg (diepvries, 450 g), ontdooid   2 eetlepels kristalsuiker (pak 1 kilo)   1 eetlepel tijm   1 blikje ansjovisfilets (46 g), uitgelekt   100 g zwarte olijven zonder pit    Bereiden:  1. Verhit de helft van de olijfolie in een koekenpan en fruit de uien afgedekt op matig vuur in 20‐25  minuten tot ze zacht, maar niet bruin zijn. Schep ze af en toe om.   2. Verwarm intussen de oven voor op 200 °C. Leg de deegplakjes op de met bakpapier beklede  bakplaat en druk de naden goed dicht. Vorm een opstaand randje door de randen twee keer  terug te vouwen. Bestrijk de rand met de rest van de olijfolie. Strooi de suiker over de uien, laat  het smelten en lichtbruin kleuren. Strooi er tijm en zout en peper naar smaak over.   3. Schep de uien uit de pan en verdeel ze over de deegbodem. Leg de ansjovisfilets in een  ruitpatroon op de uien en daarbovenop de olijven. Bak de pizza in de oven in 25‐30 minuten  goudbruin en gaar.    Apprêter:  1. Chauffer la moitié de l'huile dans une poêle et faire revenir les oignons couverts à feu moyen  pendant 20‐25 minutes jusqu'à ce que doux mais pas brun. Scoop occasionnellement.  2. Pendant ce temps, préchauffer le four à 200 ° C. Placer les tranches de pâte sur la plaque à  pâtisserie recouverte et appuyez sur les coutures bien. Former un rebord en pliant les bords  arrière. Deux fois Badigeonner le dessus avec l'huile d'olive restante. Saupoudrer le sucre sur les  oignons jusqu'à ce que fondu et légèrement dorés. Parsemer de thym et le sel et le poivre au  goût.  3. Verser les oignons de la poêle et étalez‐les sur la pâte. Disposer les filets d'anchois dans un  losange sur les oignons et les olives sur le dessus. Cuire au four pendant 25‐30 minutes jusqu'à  coloration dorée.    Voedingswaarde (per eenpersoonsportie):   Energie       720 kcal   Eiwit        9 g  45   

 

Vet      Koolhydraten   

   

48 g  62 g 

            Steak avec beurre persillé épicé  (Steak met pittige kruidenboter)   8 personen:    Ingrediënten:   4x2 biefstukken (à 125 g)   125 g boter, op kamertemperatuur   3 ansjovisfilets (blikje 48 g), zeer fijngesneden   1 teen knoflook, fijngesneden   1 sjalot, fijngesnipperd   2 el platte peterselie, blad fijngesneden   1 tl kappertjes (potje 100 g), fijngesneden   2 tl Dijon mosterd (potje 215 g)   ½ tl gedroogde tijm   ½ tl hot currypoeder   2 el olijfolie    Bereiden:  1. Laat de biefstukken in ca. 30 minuten op kamertemperatuur komen. Meng ondertussen de  boter met de ansjovis, de knoflook, de sjalot, de peterselie, de kappertjes, de mosterd, de tijm  en het curry poeder. Breng het op smaak met peper en zout. Schep het op een stuk  vershoudfolie, rol het op tot een worstje en draai de uiteinden van het folie dicht. Leg het tot  gebruik in de koelkast, maar minimaal 30 minuten.  2. Bestrijk de biefstukken met de olie en bestrooi ze met peper en zout. Verhit de grillpan en gril ze  4‐5 minuten. Keer ze halverwege om.  3. Verwijder het folie van de kruidenboter en snijd de boter in plakken. Serveer het op de biefstuk.  Lekker met de aardappel met ui.    Apprêter:  1. Laissez les steaks sont à la température ambiante en 30 minutes environ. Pendant ce temps,  mélanger le beurre avec les anchois, l'ail, l'échalote, le persil, les câpres, la moutarde, le thym et  la poudre de cari. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre. Mettez‐le sur un morceau de film  alimentaire, rouler dans une saucisse et tordre les extrémités de la feuille fermée. Mettre à profit  dans le réfrigérateur, mais au moins 30 minutes.  2. Badigeonner les steaks avec de l'huile et saupoudrer de sel et de poivre. Chauffer la poêle à  griller et gril pendant 4‐5 minutes. Retournez‐les à mi‐chemin.  3. Retirer le papier d'aluminium du beurre aux fines herbes et les couper en tranches. Servir le  steak. Prenant la pomme de terre à l'oignon.    46   

Voedingswaarde (per eenpersoonsportie):   Energie       295 kcal   Eiwit        31 g   Vet        19 g   Koolhydraten      1 g        Bouillabaisse (Vissoep)   4 personen:    Ingrediënten:   2 teentjes knoflook   1 ui   1 prei   2 tomaten   1 sinaasappel   2 eetlepels olijfolie   1 eetlepel tomatenpuree   2 potten visfond (à 380 ml)   1 visbouillontablet   1 laurierblaadje   2 takjes tijm (of ½ theelepel gedroogde tijm)   1 envelopje saffraan   Ca. 100 g kabeljauwfilet   Ca. 200 g rouget barbet (vis)   1 eetlepel pernod (slijter)   Peper   Tabasco   1 bakje fruits de mer (vis  150 g)    Bereiden:  1. Pel de knoflook en de ui pellen en snipper ze beide fijn. Was de prei en snijd het in dunne ringen  snijden. Kruis de tomaten in, dompel ze onder in kokend water, spoel ze af onder koud water,  ontvel ze, verwijder de zaadjes en snijd ze in blokjes. Boen de sinaasappel goed schoon en snijd  met een dunschiller 1 stukje van 4 cm af.   2. Verhit in een pan olie en fruit de knoflook, ui en prei ca. 2 minuten. Voeg de tomaat,  tomatenpuree en fond toe en breng het aan de kook. Verkruimel het bouillontablet erboven.  Voeg de laurier, tijm, sinaasappelschil en saffraan toe en laat de soep zachtjes ca. 15 minuten  koken. Snijd intussen de kabeljauw en de rouget barbet in blokjes. Voeg de pernod en visblokjes  toevoegen aan de soep en houd het ca. 5 minuten tegen de kook aan.  3. Verwijder de laurier, tijm en sinaasappelschil en breng de soep op smaak met peper en tabasco.  Verdeel de fruits de mer over vier borden en schep hierover de hete soep. Lekker met in olie  gebakken stokbrood en rouille.      47   

                  Apprêter:  1. Pelez l'ail et l'oignon pelez et hachez finement les deux. Laver le poireau et coupe couper en fines  rondelles. Traverser les tomates, les tremper dans l'eau bouillante, les rincer sous l'eau froide,  elles épluchent les épépiner et les couper en cubes. Frotter orange propre et couper avec un  épluche légumes 1 pièce 4 cm de.  2. Chauffer l'huile dans une poêle et faire revenir l'ail, l'oignon et les poireaux pendant environ 2  minutes. Ajouter les tomates, la pâte de tomate et aime et porter à ébullition. Émietter le cube  de bouillon ci‐dessus. Ajouter la feuille de laurier, le thym, le zeste d'orange et le safran et laisser  la soupe mijoter pendant environ 15 minutes. Pendant ce temps, couper la morue et le mulet  barbet en cubes. Ajouter Ajouter le Pernod et visblokjes à la soupe et le maintenir pendant  environ 5 minutes à feu doux.  3. Retirer la feuille de laurier, le thym et le zeste d'orange et apporter la soupe au goût avec du  poivre et Tabasco. Diviser les fruits de mer dans quatre assiettes et une cuillère sur la soupe  chaude. Tasty frit dans de l'huile avec de la baguette et rouille.    Voedingswaarde (per eenpersoonsportie):   Energie       190 kcal   Eiwit        22 g   Vet        9 g   Koolhydraten      3 g          Saumon dans croûte de pâte (Zalm in deegkorst)   4 personen:    Ingrediënten:   8 plakjes roomboterbladerdeeg (diepvries)   1 dunne courgette   2 Schotse zalmfilets (à ca. 200 g)   (versgemalen) peper   150 g rauwe ham (gesneden)   1 ei   4 takjes peterselie   125 ml crème fraîche   1 teentje knoflook   1 eetlepel citroensap  48   

 

Zout  Bloem om te bestuiven 

              Bereiden:  1. Laat het bladerdeeg in ca. 10 minuten ontdooien. Verwarm de oven voor op 200 ºC. Was  intussen de courgette en schaaf de courgette met een kaasschaaf over de lengte in 8 à 12  dunne, lange plakken. Snijd de zalmfilets doormidden en bestrooi ze met peper. Wikkel om elke  zalmfilet 2 à 3 courgettelinten. Wikkel plakjes rauwe ham om de zalm met de courgette, zodat  de zalm en de courgette geheel zijn bedekt. Bestuif het werkvlak met bloem en leg hierop 2  plakjes bladerdeeg op elkaar. Rol met de deegroller het bladerdeeg uit tot vierkante lap van 20  bij 20 cm. Rol de rest van het bladerdeeg ook op deze manier uit. Leg de zalmpakketjes in het  midden van de deeglapjes. Vouw de deegpunten overdwars naar elkaar toe, druk de punten  bovenop goed aan. Druk de deegranden tot vlak boven de hoekjes goed dicht; laat de hoekjes  open, zodat vocht tijdens het bakken kan ontsnappen.   2. Bedek de bakplaat met bakpapier en leg de deegpakketjes erop. Klop het ei los en bestrijk de  bovenkant van de pakketjes met het losgeklopte ei. Schuif de bakplaat in de oven en bak de  zalmpakketjes in ca. 25 minuten gaar en goudbruin.   3. Hak intussen de peterselie zeer fijn. Verwarm 5 minuten voor het einde van de baktijd in een  pannetje zachtjes de crème fraîche. Pel de knoflook en knijp een teentje met de knoflookpers  boven de crème fraîche uit. Voeg de peterselie toe en roer het geheel ca. 1 minuut goed. Haal  de pan van het vuur en meng het citroensap erdoor. Breng de saus op smaak met zout en peper.  Leg de zalmpakketjes op de borden en serveer de saus apart. Lekker met een groene, gemengde  salade.    Apprêter:  1. Laissez le dégel pâte feuilletée en 10 minutes environ. Préchauffer le four à 200 º C. Pendant ce  temps, lavez les courgettes et gratter les courgettes avec une râpe à fromage sur toute la  longueur de 8 à 12 tranches fines et longues. Couper les filets de saumon en deux et saupoudrer  de poivre. Enrouler autour de chaque filet de saumon 2 à 3 courgettes rubans. Enroulez les  tranches de jambon pour le saumon aux courgettes, si le saumon et les courgettes sont  complètement couverts. Saupoudrer la surface de travail avec de la farine et placer cette  seconde pâte feuilletée ensemble. Rouler le rouleau à pâtisserie jusqu'à ce que la pièce de carré  de pâte de 20 par 20 cm. Rouler le reste de la pâte également dans ce sens. Disposez les paquets  de saumon au milieu des morceaux de pâte de tissu. Pliez les points pâte à travers à l'autre, les  points de pression sur le dessus bien. Appuyez sur les bords de la pâte à juste au‐dessus des coins  étroitement; laisser les coins ouverts afin que l'humidité puisse s'échapper pendant la cuisson.  2. Couvrir la plaque à pâtisserie de papier sulfurisé et placer la pâte sur les paquets. Battre l'œuf et  badigeonner le dessus des paquets avec l'œuf battu. Faites glisser la plaque de cuisson dans le  four et faire cuire les paquets de saumon en 25 minutes environ jusqu'à ce que cuit et doré.  3. Pendant ce temps, hachez finement le persil finement. Chauffer 5 minutes avant la fin de la  cuisson dans une casserole délicatement la crème. Pelez l'ail et presser une gousse d'ail presse  sur la crème hors tension. Ajouter le persil et mélanger 1 minute. Retirer la casserole du feu et  49   

ajouter le jus de citron. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre. Placez les paquets de  saumon sur les assiettes et servir la sauce à part. Servir avec une salade verte mélangée.    Voedingswaarde (per eenpersoonsportie):   Energie       970 kcal   Eiwit        34 g   Vet        75 g   Koolhydraten      39 g    Kip à la normande   4 personen:     Ingrediënten:   4 kippenpoten zonder rugstuk   100 g koude boter   1 flesje calvados (0,03 L, slijter)   4 sjalotten, in kwarten   2 tenen knoflook, fijngesneden   1 bakje champignons (250 g), in kwarten   2 flesjes appelcider (à 0,275 L, 4‐pack)   1 bekertje crème fraîche (125 ml)   1 kippenbouillontablet   1 stevige appel (bijv. braeburn)    Bereiden:  1. Bestrooi de kippenpoten met peper en zout. Verhit 25 g boter in een braadpan en bak de  kippenpoten in ca. 10 minuten goudbruin. Schenk de calvados over de kip. Haal de kip uit de  pan. Fruit de sjalotten in dezelfde pan 3 minuten. Voeg de knoflook en de champignons toe en  bak het 5 minuten. Voeg de cider, de crème fraîche, het bouillontablet en de kip toe. Laat het  met de deksel op de pan 20 minuten stoven. Haal de kip opnieuw uit de pan en laat het vocht op  hoog vuur tot 1/3 inkoken. Schil ondertussen de appel en snijd hem in kwarten. Verwijder het  klokhuis en snijd elk partje in 3 stukken.  2. Verhit 25 g boter in een koekenpan en bak de appel goudbruin. Snijd de rest van de boter in  blokjes. Haal de saus van het vuur en voeg, al kloppend met een garde, beetje bij beetje de  boter toe tot de saus vol en glanzend is 'saus monteren'.   3. Breng de saus op smaak met peper en zout. Voeg de kip en de appel toe en serveer direct.  Lekker met gekookte worteltjes en gebakken aardappelen.    Apprêter:  1. Saupoudrer le poulet avec le sel et le poivre. Heat 25 g de beurre dans une poêle et faire revenir  le poulet pendant environ 10 minutes jusqu'à coloration dorée. Verser sur les calvados de poulet.  Retirer le poulet de la poêle. Faire revenir les échalotes dans la même poêle pendant 3 minutes.  Ajouter l'ail et les champignons et cuire pendant 5 minutes. Ajouter le cidre, la crème fraîche, la  tablette et le bouillon de poulet. Laissez la casserole mijoter pendant 20 minutes. Couvercle  Retirer le poulet de la poêle à nouveau et laisser le liquide sur feu vif jusqu'à ébullition tiers.  Pendant ce temps, éplucher les pommes et les couper en quartiers. Retirer le noyau et couper  chaque coin en 3 morceaux.  50   

2. Heat 25 g de beurre dans une poêle et faire frire jusqu'à pomme d'or. Couper le reste du beurre  en cubes. Retirer la sauce du feu et ajouter, en battant avec un fouet, ajouter graduellement le  beurre jusqu'à ce que la sauce est brillant et plein de «sauce assembler.  3. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre. Ajouter le poulet et la pomme et servir  immédiatement. Délicieux avec des carottes cuites et pommes de terre cuites.          Voedingswaarde (per eenpersoonsportie):   Energie       580 kcal   Eiwit        32 g   Vet        47 g   Koolhydraten      7 g  Provençaalse tonijnschotel   4 personen:    Ingrediënten:   1 blikje tonijn moot in water (200 g)   2 el olijfolie   1 zak Provençaalse wokgroenten (400 g)   2 uien, in parten   2 tenen knoflook, fijngesneden   1 blik tomatenblokjes (400 g)   1 Frans stokbrood (afbakbrood), in stukjes   75 g kruidenboter (bakje 100 g)    Bereiden:  1. Verwarm de oven voor op 180 °C. Verdeel de tonijn in stukjes en schep de tonijn om met wat  peper en zout. Verhit de olie in een wok en roerbak de wokgroente en de uien 5 minuten. Voeg  de laatste minuut de knoflook toe. Meng de wokgroente met de tomatenblokjes met vocht en  de stukjes tonijn en schep het in de ovenschaal of braadslee. Bestrijk de sneetjes stokbrood met  de kruidenboter, verdeel ze met de boterkant naar boven over de schotel, zodat het mengsel  wordt afgedekt.   2. Zet de ovenschaal of braadslee in de oven en bak het gerecht in 20 minuten goudbruin en gaar.  3. De aangegeven oventijd is een indicatie en bedoeld voor een elektrische oven. De temperatuur  kan per ovenverschillen; met een oventhermometer kunt u de exacte temperatuur bepalen.    Apprêter:  1. Préchauffer le four à 180 ° C. Diviser le thon en morceaux et mélanger au thon avec du poivre et  du sel. Chauffer l'huile dans un wok et faire revenir les légumes au wok et les oignons pendant 5  minutes. Ajouter la dernière minute l'ail. Mélanger les légumes au wok avec les tomates en dés  avec du liquide et des morceaux de thon et la cuillère dans le plat de cuisson ou la rôtissoire.  Badigeonner les tranches de pain avec du beurre d'ail, les étaler avec le côté beurré vers le haut  sur le plateau, de sorte que le mélange est couvert. 

51   

2. Mettez le plat de cuisson ou rôtissoire dans le four et faire cuire pendant 20 minutes jusqu'à  coloration dorée.   3. Le temps de cuisson indiqué est indicatif et destiné à un four électrique. La température peut  varier de four; avec un thermomètre de four, vous pouvez déterminer la température exacte.    Voedingswaarde (per eenpersoonsportie):   Energie       475 kcal   Eiwit        21 g   Vet        29 g   Koolhydraten      33 g              Frankrijk staat natuurlijk ook bekend om zijn kazen. Er zijn wel meer dan 365 soorten kazen in Frankrijk!  Hier kun je natuurlijk een mooi kaasplankje van maken. 



Bleu d’Auvergne;  De Bleu d’Auvergne is een jonge blauwschimmelkaas. In Nederland noemen we deze kaas de  blauwaderkaas. De kaas heeft een pittige smaak.   De kaas komt uit Auvergne. De kaas is afkomstig van de koeien die grazen in de streek in het  zuiden van Puy‐de‐Dôme en het noorden van Cantal.     Geschiedenis  De Bleu d’Auvergne is in 1854 ontwikkeld door Antoine Roussel. Er was eerst een andere kaas in  de streek, de Fourme de Cantal, maar deze had veel melk nodig wat de kleine boeren in de  streek niet konden produceren. De Bleu d’Auvergne had niet zoveel melk nodig, waardoor dit  een goede optie was voor de kleine boeren.   Men zegt dat de schimmelkaas ontdekt is door een boer die beschimmeld roggebrood naast de  kaas had liggen die hij maakte. Nadat hij had geëxperimenteerd bleek er een zeer goed  smakende kaas uit te komen. De schimmel die tegenwoordig voor het kaasmaken gebruikt  wordt is penicillium roqueforti. De schimmel wordt speciaal voor het kaasmaken gekweekt. 



52   

Bereiding  Ten eerste moet de melk opgewarmd worden. Daarna wordt de penicillium roqueforti  toegevoegd. Door druk wordt de melk dikker gemaakt. Vervolgens wordt de stof gesneden.   Bij de volgende stap wordt het mengsel gemengd, waardoor de kaas een korrelachtige structuur  krijgt. De korrels ontwikkelen een klein beschermlaagje, waardoor het  schimmelproces bevorderd wordt.   Vervolgens wordt de dunne vloeistof die overblijft afgegoten en in een vorm  gedaan. De vormen worden meerdere keren gekeerd om de dunne vloeistof  goed weg te laten lopen. Dit proces duurt twee dagen.   Na deze twee dagen wordt de kaas zout gemaakt. De kaas wordt uit de vorm  gehaald en gezout. De volgende dag wordt dit nog een keer herhaald.   Als de kaas een beetje is verhard, worden er met naalden gaten in de kaas  geprikt. Dit zorgt ervoor dat de schimmel van lucht wordt voorzien, zodat de schimmel zich goed  kan ontwikkelen.   Hierna is de kaas klaar om verder te rijpen. Dit duurt minimaal 4 weken.   Als de kaas klaar is wordt deze geproefd en gekeurd.    Boursault Boursault is een ronde kaas gemaakt van koemelk. De kaas staat bekend vanwege zijn  zachtheid. De kaas bevat wel veel vet, maar wat wel weer ten goede komt van de smaak.   De kaas heeft een lichte citrus, maar ook nootachtige smaak en een zachte korst. Van binnen is  de kaas erg romig en stevig.   Het maken van Boursault duurt ongeveer twee maanden,  daarna rijpt de kaas verder in zijn verpakking.  Geschiedenis  De kaas Boursault is bedacht door Henri Boursault. Henri  Boursault had altijd al een voorliefde voor kaas. Daarom  startte hij een bedrijf in kazen. Ze verkochten de kazen in de  buitenwijken van Parijs.   Het viel Henri op dat tijdens de tweede wereldoorlog geen kazen werden bereid met veel vet,  daarom begon hij kazen te maken waar veel vet in zat. Uiteindelijk kwam hij op de roomkaas  Boursault.   Door de jaren heen werd zijn bedrijf steeds succesvoller. Tot op de dag van vandaag wordt nog  steeds de kaas Boursault verspreid over heel Frankrijk en het buitenland.   Bereiding  Je begint met een mengsel van melk, room, melkzuurbacteriën en een stof wat ervoor zorgt dat  de melk stijf wordt. Na 24 uur wordt dit mengsel in een gietijzeren bak gegoten. Wanneer de  bak vol zit, wordt er een soort bedekking overheen geplaatst. Zo laat je het staan, zodat het  mengsel kan uitlekken.   Als dit klaar is wordt het mengsel weer op een doek gelegd. Er wordt dan zout op gestrooid  gemengd met penicilline zodat het mengsel kan rijpen. De kazen worden nu voor enkele weken  in een kelder gelegd totdat de kaas rijp is. 

53   

 Camembert  Camembert is een witte schimmelkaas gemaakt van koemelk. De stof die ze voor de schimmel  gebruiken is Penicillium camemberti.   De kaas is zacht qua structuur en smeuïg en fruitig qua smaak.   Traditioneel wordt de kaas met niet gepasteuriseerde koemelk gemaakt, maar in Nederland  wordt het vaak gemaakt met gepasteuriseerde melk.   De rijpingstijd is ongeveer drie weken.  Geschiedenis  De Camembert werd uitgevonden door Marie Harel in 1791, een boerin uit Normandië.   Vroeger toen men nog niet zo goed op de hoogte was van schimmel had Camembert een blauw‐ grijze kleur en bruine vlekjes. Vanaf het begin van de 20e eeuw kwam steeds meer de witte kleur  van de kaas tevoorschijn. Pas op de helft van de jaren ’70 kreeg de kaas de witte kleur die we  vandaag de dag kennen van de Camembert.  De naam ‘Camembert’ heeft echter geen relatie meer met de plaats waar het vandaan komt.  Tegenwoordig worden dezelfde soort kazen over de hele wereld gemaakt. Wat wel een  beschermende naam is, is Camembert de Normandië. Hieraan kun je wel zien waar de kaas  vandaan komt.    Chèvre  Chèvre is een kaas gemaakt van geitenmelk. Chèvre betekent namelijk ook geit.   De Chèvre kan in veel verschillende vormen komen, van zachte boerenkazen tot de stevige  soorten.   Geiten mogen meer buiten in de wei rondlopen dan koeien, wat de smaak van de kaas ook weer  beïnvloedt.   Geitenkazen hebben een unieke, scherpe, aardse smaak wat de geitenkazen onderscheidt van  de kazen van koemelk. Deze onderscheidene smaak groeit als de geitenkaas ouder wordt.  Vooral in het zuiden van Frankrijk wordt veel geitenkaas gemaakt. Dit komt omdat er weinig  weilanden zijn in het zuiden om koeien op te houden. Daarom hebben ze hier vaak geiten.   Omdat geitenmelk niet lang houdbaar is en dus snel moet worden verwerkt, wordt er kaas van  gemaakt.   De meeste geitenkazen hoeven niet lang te rijpen, meestal maar een paar dagen. Hoe langer de  geitenkaas rijpt, hoe steviger en hoe scherper de smaak wordt.   Geitenkazen zijn vooral populair onder ouderen en kinderen die een lage tolerantie hebben voor  koemelk.   Geitenkazen hebben een lager vetgehalte en bevatten veel vitamine A en kalium. Geitenkazen  zijn zeer geschikt voor een dieet. 

Melkproductie van geiten is seizoensgebonden, terwijl dat van  koeien niet zo is. Geiten kunnen gemolken worden van half maart tot  en met oktober. Slechts een paar kazen zijn dan een paar maanden  oud, maar ze kunnen niet ingevroren worden omdat dan de smaak  van de kazen verloren gaat. Echter omdat er maar weinig geitenmelk  beschikbaar is, probeert men kazen te maken met bevroren  geitenmelk. 

54   

Geschiedenis  Geitenkaas is de oudste kaassoort. Ongeveer 10.000 voor Chr. hadden veel mensen geiten als  huisdieren. Hierdoor werd er rond de Middellandse Zee veel geitenkaas gemaakt.   Geitenkaas werd veel gewaardeerd omdat het veel energie bevatte. Al snel verspreidde de  productie zich en werden de geitenkazen onderdeel van de Romaanse cultuur.   Dankzij het gunstige klimaat verspreidde de geitenhouderij zich over vele regio’s in Frankrijk ten  zuiden van de Loire.   Toen de welvaart toenam in de 19e eeuw, werden de geitenkazen ook op de markt verkocht.   Boeren lieten de kazen langer rijpen en verkochten ze voor hogere prijzen.   Het aantal geiten nam op een gegeven moment toe, en boeren gingen samenwerken om tot een  hogere kaasproductie, en dus betere prijzen te komen. Na een tijdje werd ook al de techniek  gebruikt om melk te pasteuriseren. Hierdoor bleef de kaas langer houdbaar.  

 Gaperon  Gaperon is afkomstig uit Auvergne. De kaas is gemaakt van karnemelk, melk, peper en knoflook.  Deze ingrediënten maken dat de kaas een laag vetgehalte heeft. De knoflook en de peper geven  een lichte pikante smaak aan de kaas.   Oorspronkelijk werden de kazen naast de schoorsteen bewaard. Dit zorgde voor een gerookte  smaak aan de kaas.   Het rijpen van de kaas duurt ongeveer 1‐2 maanden.   Eerst is de kaas wit, maar na het rijpen wordt de kaas geel.  Ook wordt de kaas zacht en soepel van binnen.  Roquefort  Roquefort is een blauwschimmelkaas. De melk voor de kaas  is afkomstig van schapen.  De kaas is afkomstig uit het dorpje Roquefort‐sur‐Soulzon in  de Aveyron. De naam is beschermend; alleen kazen uit die buurt mogen zo genoemd worden.   De kaas smaakt een beetje pikant en is erg stevig. Geschiedenis  De Roquefort was al ontstaan in de Romeinse tijd. Toen kwam er al nieuws van Plinius dat er  kaas in de omgeving van de Mont‐Lazare was, de Roquefort‐regio dus.  Bereidingswijze De schapen geven van december tot juli melk. De melk wordt eerst verwarmd tot een  temperatuur van 32⁰C. Daarna wordt er een schimmel toegevoegd, de Penicillium roqueforti.  Vervolgens wordt de melk in grote vaten gedaan. Dan vindt de verharding plaats. Het mengsel  wat hier uit komt wordt onder druk gezet, en in vormen geperst. Na 10 dagen is de kaas klaar  om te gaan rijpen.  Het rijpen van de kaas vindt vaak plaats in de grotten van Roquefort.   Terwijl de kaas aan het rijpen is breidt de schimmel zich langzaam uit vanuit het midden van de  kaas. Het zout dringt dan naar het binnenste van de kaas.   Als dit is gebeurd volgt nog een langzame rijpingsperiode. Hiervoor wordt de kaas in tinfolie  verpakt.   55   

Wet  Voor de Roquefort is op 26 juli 1925 een aparte wet aangenomen. Er moeten hierbij bepaalde  eisen gesteld worden om vast te stellen of het een Roquefort kaas is;  ‐De kaas moet uit de omgeving van Roquefort komen.  ‐De kaas is gemaakt van de volle schapenmelk van schapen van het Lacaune‐ras.  ‐De schapen moeten op traditionele wijze gehouden worden; ze moeten eten van gras en  granen uit de streek.  ‐De kazen moeten gemaakt zijn in de grotten van Roquefort‐ sur‐  Soulzon.     

Rambol  Rambol is een smeltkaas die bestaat uit 3 verschillende soorten kazen;  Cheddar, Goudse en Emmentaler, met als toevoeging walnoten,  cashewnoten of hazelnoten en smeltzout en room. De kaas  is afkomstig uit Annecy en is romig van smaak.   De kaas wordt gemaakt van gepasteuriseerde koemelk.   Rambol kan ook worden verkocht als peperkaas. Bij de  peperkaas wordt er in plaats van walnoten groene peper in  gedaan.

                        56   

                        Plateau de fromages français (Franse kaasplank)  6 personen:    Ingrediënten:   1 el olijfolie    1 bakje walnoten (60 g)    chaumes‐kaas (a 170 g)    zachte geitenkaas (a 150 g)    fourme d'ambert (blauwaderkaas a 125 g)    rode druiven (bak a 500 g)   Bereiden:  Verhit de olie in een koekenpan en rooster 3 minuten de walnoten  goudbruin. Laat de walnoten afkoelen op een bord. Leg de  kaassoorten op een plank. Serveer met de walnoten en trosjes druiven. Laat kaas ca. 1 uur voor serveren  op kamertemperatuur komen. Zo smaakt het, het lekkerst.     Apprêter:  Chauffer l'huile dans une poêle et faire griller les noix 3 minutes jusqu'à coloration dorée. Permettre aux  noix refroidir sur une plaque. Placez les fromages sur une planche. Servir avec des noix et des grappes de  raisin. Laissez le fromage pendant environ 1 heure à température ambiante avant de servir. Voilà  comment il meilleur goût.  Voedingswaarden (per eenpersoonsportie):    Energie       430 kcal   Eiwit         19 g   Vet         36 g   Koolhydraten       9 g            57   

        Poire belle hélène (Peer met warme chocoladesaus)  4 personen:    Ingrediënten:  4 stevige handperen (bijv. conference of doyenne du comice)    300 g suiker    1 bekertje slagroom (125 ml)    75 g pure chocolade, grofgehakt    4 bollen roomijs vanille     Bereiden:  1. Schil de peren met een dunschiller. Snijd de peertjes door midden in de lengte en verwijder het  klokhuis. Doe de suiker met 500 ml water in een pan, breng het aan de kook en laat de suiker  oplossen. Leg de peren in de suikersiroop en houd dit 5 min. tegen de kook aan. Schep de peren  op een bord en laat ze afkoelen.   2. Verwarm ondertussen de slagroom in een steelpan tot net onder het kookpunt. Neem de pan  van het vuur en laat de chocolade smelten in de warme room. Roer de chocoladesaus door met  een garde.  3. Verdeel de gestoofde peren over 4 borden en schep er een bol vanilleroomijs bij. Schenk de  warme chocoladesaus erover en serveer direct.    Apprêter:  1. Peler les poires avec un couteau éplucheur. Couper les poires en deux sur la longueur et enlever  le noyau. Mettez le sucre avec 500 ml d'eau dans une casserole, porter à ébullition et laisser le  sucre se dissout. Mettez les poires dans le sirop de sucre et tenir 5 min à feu doux. Déposer les  poires sur une plaque et laissez‐les refroidir.  2. Pendant ce temps, faire chauffer la crème dans une casserole jusqu'à ce que juste en dessous du  point d'ébullition. Retirer la casserole du feu et laisser fondre le chocolat dans une pièce chaude.  Incorporer la sauce au chocolat avec un fouet.  3. Répartissez les poires cuites entre 4 assiettes et garnir avec une boule de crème glacée à la  vanille avec. Verser la sauce au chocolat chaud et servir immédiatement.     Voedingswaarden (per eenpersoonsportie):    Energie       440 kcal   Eiwit         3 g   Vet         22 g   Koolhydraten      48 g    Het wordt gezegd dat Frankrijk meer dan 365 kazen heeft. Dat zou dus betekenen dat ze voor elke dag  van het jaar een andere kaas hebben. Men zegt dat er zelfs meer kazen zijn! 

58   

Il est dit que, la France a plus de 365 fromages. Cela signifie qu'ils ont un fromage différent pour  chaque jour de l'année. Il est dit qu'il ya encore plus de fromages!      Crème brûlée  4 personen:    Ingrediënten:   1 vanillestokje    1 beker slagroom (250 ml)    250 ml melk    eieren    100 g suiker    50 g witte basterdsuiker     Bereiden:  1. Verwarm de oven voor op 125 °C. Snijd het vanillestokje open en schraap met de punt van een  mes het merg eruit. Breng de slagroom aan de kook met de melk en het vanillemerg en ‐stokje  en laat het op laag vuur 5 min. intrekken. Verwijder het vanillestokje. Splits de eieren en mix de  eidooiers in een grote kom met de suiker tot een bleke, romige crème. Schenk de hete room  erbij en klop stevig tot het mengsel wat dikker wordt.   2. Verdeel over de schaaltjes. Zet de schaaltjes voorzichtig op het rooster in de oven. Laat de  crème brûlée in 45 min. gaar worden en helemaal stollen. Laat daarna op kamertemperatuur  afkoelen en verder opstijven. Dek de schaaltjes af en zet ze minimaal 2 uur in de koelkast om  goed koud te worden. Verwarm de ovengrill voor tot deze gloeiend heet is. Haal de crèmes uit  de koelkast en bestrooi ze met een dun laagje basterdsuiker. Zet de schaaltjes vlak onder het  grillelement tot de suiker gesmolten is en bruin begint te kleuren. Let op: dit duurt maar 1 min.    Apprêter :  1. Préchauffer le four à 125 ° C. Coupez la gousse de vanille et gratter avec la pointe d'un couteau  la moelle. Porter la crème à ébullition avec le lait et les graines et la gousse de vanille et laisser  mijoter à feu doux pendant cinq minutes. Retirer la gousse de vanille. Séparer les oeufs et  mélanger les jaunes d'œufs dans un grand bol avec le sucre jusqu'à ce que la crème pâle et  crémeux. Verser la crème chaude et fouetter jusqu'à ce que le mélange fermement ce épaississe.   2. Diviser les bols. Mettre les ramequins doucement sur la grille dans le four. Laissez la crème  brûlée en 45 minutes être cuits et complètement solidifier. Laisser refroidir à température  ambiante et en outre raidir. Couvrir les plats et les mettre au réfrigérateur pendant au moins 2  heures pour vraiment froid. Préchauffer le gril du four jusqu'à ce qu'elle soit très chaude. Retirez  la crème du réfrigérateur et les saupoudrer d'une fine couche de sucre. Mettre les ramequins  juste sous le gril jusqu'à ce que le sucre fonde et commence à brun. Remarque: cela ne prend que  1 minute.  Voedingswaarden (per eenpersoonsportie):    Energie       485 kcal   Eiwit         8 g   Vet         31 g  59   



Koolhydraten    

 

42 g 

      Rabarbertaart   8 personen:  Ingrediënten:   150 g koude roomboter    350 g bloem    4 el witte basterdsuiker    snufje zout    2 eieren    500 g rabarber    150 g geleisuiker    1 zakje amandelschaafsel    boter om in te vetten    bloem om te bestuiven  

 

Bereiden:  1. Splits 1 ei en snijd boter in blokjes. Boter, bloem, suiker, zout en eierdooier (eiwit wordt niet  gebruikt) met een koude hand tot een samenhangende bal kneden. Wikkel de deeg in een stuk  huishoudfolie en leg het minimaal 1 uur in de koelkast.  2. Oven voorverwarmen op 200 ºC. Was de rabarber en snijdt het in kleine stukjes. Doe de  rabarber in een kom en meng de geleisuiker en amandelschaafsel erdoor heen. Bestuif het  werkvlak dun met bloem en rol hierop de deeg dun uit tot een cirkel die iets groter is dan de  doorsnede van een taartvorm. Vet de taartvorm met boter in en bekleedt de taartvorm met de  deegcirkel. Vul de taartvorm met rabarbermengsel. Snijdt uit de rest van het deeg dunne  reepjes. Met de reepjes maak je een deeg ruitpatroon bovenop de vulling. Splits het  overgebleven ei. Klop de eierdooier los (eiwit wordt niet gebruikt) en bestrijk hiermee het  ruitpatroon. Bak de taart 35‐40 minuten in de oven tot de bovenkant goudbruin is.    Apprêter:  1. Divise 1 oeuf et le beurre coupé en cubes. Beurre, la farine, le sucre, le sel et le jaune d'oeuf  (protéines n'est pas utilisé) malaxant avec une main froide dans une boule homogène.  Enveloppez la pâte dans une pellicule plastique et placer au réfrigérateur pendant au moins 1  heure.  2. Préchauffer le four à 200 º C. Laver la rhubarbe et la couper en petits morceaux. Mettre la  rhubarbe dans un bol, mélanger le sucre et amande gelée à travers elle. Saupoudrer la surface de  travail légèrement de farine et rouler cette pâte finement dans un cercle qui est légèrement plus  grand que le diamètre d'un moule à tarte. Graisser le moule à gâteau avec du beurre et détient  le moule à gâteau avec le cercle de pâte. Remplissez la tarte avec le mélange de rhubarbe. Coupe  du reste de la pâte fines lanières. Avec les bandes de pâte que vous faites un modèle de diamant  sur le dessus de la garniture. Diviser l'œuf restant. Battre le jaune d'oeuf (protéines n'est pas  utilisée) et brosse le patron de diamant. Cuire 35‐40 minutes jusqu'à coloration dorée au four  jusqu'à ce que le dessus.      60   

        Voedingswaarden (per eenpersoonsportie):    Energie       475 kcal   Eiwit         79 g   Vet         21 g   Koolhydraten      62 g    Soufflé au citron (Citroensoufflé)  4 personen:    Ingrediënten:   2 kleine citroenen, schoongeboend    3 eieren    50 g suiker    15 g maizena    boter om in te vetten     Bereiden:  1. Trek met een citroentrekker van 1 citroen de schilletjes eraf. Breng de schilletjes langzaam aan  de kook in een pan met 4 el water. Haal de pan van het vuur. Pers de citroenen uit. Splits de  eieren boven 2 kommen. Let op dat er geen eigeel of ander vet in het eiwit komt, anders  worden de eiwitten niet stijf. Doe de eiwitten in de koelkast. Klop 2/3 van de eidooiers met de  helft van de suiker totdat de suiker zoveel mogelijk is opgelost (de rest van de eidooiers gebruik  je niet). Roer het citroensap en de maizena erdoor totdat je een glad mengsel krijgt. Zeef de  schilletjes uit het citroenwater en bewaar deze voor de garnering. Voeg het citroenwater al  kloppend toe aan het eidooiermengsel. Doe het mengsel in een pan en roer totdat het mengsel  kookt. Laat het mengsel afkoelen in een ruime beslagkom.  2. Verwarm de oven voor op 200 °C. Bestrooi de soufflévormpjes licht met suiker. Klop in een kom  de eiwitten stijf. Voeg tijdens het kloppen geleidelijk de rest van de suiker toe. Spatel de helft  van het eiwit door het eidooiermengsel. Spatel er vervolgens de rest van het eiwit luchtig door.  Vul de vormpjes voor 2/3 met het beslag. Laat de soufflés in het midden van de oven 20 min.  gaar bakken. Garneer ze met de schilletjes. Serveer het gerecht direct.  Apprêter:  1. Tirez un déclencheur d'un citron citron détache. Amener doucement à ébullition les zestes dans  une casserole avec 4 cuillères à soupe d'eau. Retirez la casserole du feu. Jus de citrons. Séparer  les oeufs de plus de 2 bols. S'il vous plaît noter que pas jaune ou d'autres graisses vient dans la  protéine, sinon les protéines ne sont pas rigides. Mettez les blancs d'oeufs dans le réfrigérateur.  Frappez les 2/3 des jaunes d'œufs avec le moitié du sucre jusqu'à ce que le sucre soit dissous  autant que possible. (Le reste des jaunes d'oeufs de ne pas utiliser) Incorporer le jus de citron et  la fécule de maïs à travers elle jusqu'à ce que vous obtenez un mélange lisse. Egouttez les pelures  de l'eau de citron et le garder pour la garniture. Ajouter l'eau de citron en fouettant le mélange  de jaune d'oeuf. Mettre le mélange dans une casserole et remuer jusqu'à ce que le mélange  bout. Laisser refroidir dans un grand bol à mélanger. 

61   

2. Préchauffer le four à 200 ° C. Saupoudrer légèrement de moules à soufflé de sucre. Dans un bol,  battre les blancs d'oeufs en neige. Ajouter graduellement en fouettant le reste du sucre.  Incorporer la moitié de la protéine par le mélange de jaune d'oeuf. Puis incorporer le reste de la  protéine par la lumière. Remplir les moules à muffins aux 2/3 de la pâte. Que les souffles dans le  centre du four 20 minutes jusqu'à cuisson. Garnir avec les peaux. Servir immédiatement.  Voedingswaarden (per eenpersoonsportie):   Energie       130 kcal   Eiwit         4 g   Vet         5 g   Koolhydraten      17 g        Dame blanche  4 personen:    Ingrediënten:   100 ml slagroom    1 el fijne kristalsuiker    1 zakje amandelschaafsel (45 g)    50 ml volle melk    100 g pure chocolade, in stukjes    4 bolletjes vanille‐ijs   Bereiden:  Klop de slagroom met de suiker net niet stijf. Rooster in een droge koekenpan het amandelschaafsel  goudbruin en laat het op een bord afkoelen. Verwarm de melk in een pannetje, roer de stukjes  chocolade erdoorheen en laat het van het vuur af in de melk smelten. Doe het mengsel in vier ijscoupes  met een bolletje vanille‐ijs, schenk de warme chocoladesaus erover en doe er een schep slagroom op.  Bestrooi dit met amandelschaafsel en serveer direct.    Apprêter:  Fouetter la crème avec le sucre tout simplement pas rigide. Râper les amandes dans une poêle à sec  jusqu'à coloration dorée et laisser refroidir sur une plaque. Faire chauffer le lait dans une casserole,  ajouter les morceaux de chocolat à travers elle et laissez‐le fondre dans la chaleur du lait. Mettre le  mélange dans quatre coupes avec une boule de crème glacée à la vanille, versez la sauce au chocolat  tiède et ajoutez une boule de crème fouettée. Saupoudrer d'amandes et servir immédiatement.  Voedingswaarden (per eenpersoonsportie) :   Energie       405 kcal   Eiwit         6 g   Vet         29 g   Koolhydraten       28 g      62   

Pêche Melba (Melba's perzik)  4 personen:    Ingrediënten:   250 ml fruitige witte wijn    1 vanillestokje    3 eetlepels honing    4 perziken    250 g frambozen    8 bolletjes vanilleroomijs   Bereiden:  1. Breng een pan wijn met opengesneden vanillestokje aan de kook. Los honing erin op en draai  het vuur laag. Halveer de perziken en verwijder de pit. Leg de perziken in wijn en verwarm de  perziken 8 minuten zachtjes (pocheren). Draai de perziken halverwege om. Schep de perziken  met een schuimspaan op een bord. Laat water ca. 5 minuten op hoog vuur tot de helft inkoken.  Verwijder het vanillestokje.   2. Pureer de frambozen in een keukenmachine of in een hoge kom met een staafmixer. Wrijf de  frambozenpuree door een zeef om pitjes te verwijderen. Roer de ingekookte wijn door de  puree. Ontvel de afgekoelde perziken. Leg op elk bord 1 bol vanille‐ijs en leg hierop 1  omgekeerde perzikhelft. Dit moet je licht aandrukken. Naast het ijs moet je de andere  perzikhelft leggen en in deze perzikhelft schep je een bol ijs. Schep er frambozensaus overheen.     Apprêter:  1. Porter une casserole de vin avec gousse de vanille fendue à ébullition. Los miel et mettez le feu à  doux. Couper les pêches et retirer le noyau. Placez les pêches dans le vin et cuire 8 minutes  jusqu'à ce que les pêches (braconnage). Tournez la pêches à mi‐chemin. Déposer les pêches avec  une écumoire sur une plaque. Laisser bouillir de l'eau pendant environ 5 minutes à feu vif jusqu'à  ce que la moitié. Retirer la gousse de vanille.  2. Réduire en purée les framboises dans un robot culinaire ou dans un bol profond avec un  mélangeur à main. Frottez la purée de framboise à travers un tamis pour enlever. Seeds  Incorporer le vin cuit la purée. Peler les pêches refroidies. Mettez sur chaque plaque une boule de  crème glacée à la vanille et de mettre celui‐ci la moitié de pêche inversé. Cela devrait donner  vous appuyez légèrement. Outre la glace vous avez une autre moitié de la pêche et, dans cette  demi‐pêche d'une boule de crème glacée scoop. Verser la sauce framboise sur elle.    Voedingswaarden (per eenpersoonsportie) :   Energie       215 kcal   Eiwit         4 g   Vet         5 g   Koolhydraten       33 g      De populairste alcoholische drank is whisky. De Fransen drinken zelfs meer whisky dan welke andere  Europeaan dan ook, inclusief de Schotten.  La boisson alcoolisée la plus populaire est le whisky. Les Français boivent même plus de whisky que  tout autre Européen, y compris les Ecossais.  63   

            Slakken en kikkers  Het eten van voor ons vreemde dingen als slakken, kikkers en ingewanden (andouillette, tripes) lijkt een  kenmerk te zijn van de Franse keuken. Het eten van kikkerbillen en slakken stamt uit de tijd van het  Katholieke geloof: tot na de Middeleeuwen waren er zo’n 150 vastendagen per jaar, waarop geen vlees  gegeten mocht worden. Kikkers en slakken werden daarentegen vanwege hun koudbloedigheid niet als  vlees beschouwd.   Foie gras  De vergrote lever van kunstmatig vetgemeste eenden is, bij wet, tot onderdeel van het Franse culturele  erfgoed verklaard. Aten de Fransen er in 1980 gemiddeld zo’n 50 gram per persoon per jaar van,  inmiddels is dat bijna 300 gram.  Fonds, sauzen en room  Sauzen worden als belangrijkste element van de keuken beschouwd. Sinds de 17e eeuw is de basis  daarvoor een zeer sterk ingekookte bouillon. Het uitbundige gebruik van room in de middenklasse  restaurants en de huiselijke keuken wordt door de koks van het hoogste niveau als valsspelen  beschouwd.  Eiwitten  Vlees is altijd duur geweest, en daarmee aantrekkelijk. Omdat in Frankrijk buiten de deur eten voor de  gewone mensen best wel normaal is, is het eten van veel eiwitten nog steeds aantrekkelijk. Echter zijn  groenten een grotere rol gaan spelen in de haute cuisine. Maar het kan nog wel even duren voordat het  vanuit Parijs de middenklasse restaurants bereikt.  Platteland  Frankrijk is altijd een land met een agrarisch karakter gebleven. Het onderhouden van moestuinen, het  zoeken in de natuur naar paddenstoelen, vruchten, kruiden, salades, slakken en kikkers zijn vaste,  geaccepteerde elementen van het leven.    De Franse keuken is een internationaal   gewaardeerde keuken met een lange traditie.   Het wordt gekarakteriseerd door zijn extreme assortiment.   In dat opzicht kunnen alleen de Chinese keuken en de Indiase   keuken met de Franse keuken vergeleken worden.  64   

Fruits de la forêt bavaroise au chocolat blanc (Bosvruchtenbavarois met witte chocolade)   4 personen:     Ingrediënten:   75 g witte chocolade, in stukjes    blaadjes gelatine    1 bak bosvruchten (diepvries, 300 g), ontdooid    75 g witte basterdsuiker    1 bekertje slagroom (125 ml)    100 ml volle yoghurt    150 g blauwe bessen    2 el poedersuiker     Bereiden:  1. Smelt de chocolade in de magnetron in 2 minuten op 350 watt en roer dit elke 30 seconden om.  Strijk de gesmolten chocolade met een spatel dun (ongeveer 2 mm) uit op het bakpapier en laat  de gesmolten chocolade in de koelkast afkoelen en hard worden. Laat de gelatine 5 minuten in  koud water weken. Pureer de bosvruchten in de keukenmachine of met de staafmixer.  2. Wrijf de puree eventueel boven een kom door een fijne zeef met een pollepel, zodat de pitjes  achterblijven. Meng de suiker door de vruchtenpuree. Klop de slagroom lobbig. Knijp de gelatine  uit. Verwarm 3 el water zachtjes in een pannetje, haal het pannetje van het vuur en los de  gelatine erin op. Roer de gelatine door de bosvruchtenpuree. Meng de yoghurt met de  bosvruchtenpuree en spatel voorzichtig de slagroom erdoor. Schenk het mengsel in de  schaaltjes en laat het mengsel minimaal 3 uur in de koelkast opstijven. Trek het bakpapier van  de chocolade en snijd de chocolade met een mes of breek in ongelijke, puntige driehoeken.  3. Keer de bavarois op de bordjes. Steek de chocolade in de bavarois en verdeel de bessen erover.  Bestrooi de bordjes en bavarois eventueel met poedersuiker.    Apprêter:  1. Faire fondre le chocolat au micro‐ondes en 2 minutes à 350 watts et remuer toutes les 30  secondes. Etalez le chocolat fondu avec une spatule mince (environ 2 mm) de la plaque de  cuisson et laissez le chocolat fondu refroidir et durcir au réfrigérateur. Faire tremper la gélatine  dans l'eau froide tremper pendant 5 minutes. Réduire en purée les fruits dans un robot culinaire  ou avec un mélangeur à main.  2. Frottez la purée éventuellement sur un bol sur un tamis très bien avec une cuillère en bois afin  que les graines restent. Mélanger le sucre avec la purée de fruits. Lobée Fouetter la crème.  Pressez la gélatine. Chauffer 3 cuillères à soupe d'eau doucement dans une casserole, retirer la  casserole du feu et dissoudre la gélatine dedans. Incorporer la gélatine dans la purée de baies.  Mélanger le yaourt avec des baies purée et incorporer la crème fouettée délicatement. Verser le  mélange dans les ramequins et laisser reposer pendant au moins 3 heures au réfrigérateur.  Retirez le papier sulfurisé de chocolat et couper le chocolat avec un couteau ou percer inégales,  triangles dentelés.  3. Mettez la mousse sur les panneaux. Placer le chocolat dans la mousse et répartir les fruits sur le  dessus. Saupoudrer les signes et les bavarois avec du sucre en poudre si nécessaire.   

65   

Voedingswaarden (per eenpersoonsportie):    Energie       370 kcal   Eiwit         6 g   Vet          18 g   Koolhydraten       45 g        Tartelettes poire inversée (Omgekeerde perentaartjes)   4 personen:  Ingrediënten:   100 g suiker    20 g boter    3 el citroensap    2 handperen    50 g amandelen    1 el custardpoeder    2 plakjes bladerdeeg (ontdooid)    1 el bloem  

 

Bereiden:  1. Verwarm de oven op 200 ºC. Smelt de suiker met 3 el water in een steelpan op laag vuur.  Karamelliseer de suiker kastanjebruin op hoger vuur. Roer de boter erdoor en voeg het  citroensap toe. Pas op, het kan spetteren. Schenk dit mengsel in de vormpjes.  2. Schil de peren, laat het steeltje zitten. Snijd de peertjes door de midden in de lengte en  verwijder het klokhuis. Snijd aan de snijkant een paar keer in en vorm een waaier. Leg in elk  vormpje 1 peer met de bolle kant in de karamel en druk zachtjes aan. Maal de amandelen en  custardpoeder fijn. Strooi dit over de peer.  3. Leg het bladerdeeg op elkaar. Bestuif het werkblad met de bloem. Rol het deeg uit tot een lap  van 22 x 22 cm. Snijd er 4 rondjes uit, iets groter dan de quichevormpjes. Leg de 4 rondjes op de  peren en duw de rand iets naar onderen. Prik wat gaatjes in het deeg. Bak dit in de oven in ca.  25 minuten goudbruin en gaar. Laat dit 10 minuten afkoelen. Leg platte schaaltjes op de  vormpjes en draai om. Lekker met wat crème fraîche.  Apprêter:  1. Préchauffer le four à 200 º C. Faire fondre le sucre avec 3 cuillères à soupe d'eau dans une  casserole à feu doux. Caraméliser le sucre marron sur plus de chaleur. Incorporer le beurre et  ajouter le jus de citron. Attention, il peut éclabousser. Versez ce mélange dans les ramequins.  2. Peler les poires, laissez le pédoncule intact. Couper les poires par le sens de la longueur moyenne  et enlever le noyau. Couper sur le bord de coupe plusieurs fois pour former un ventilateur. Mettre  dans chaque muffin 1 poire avec le côté convexe de la caramel et appuyez doucement. Broyer les  amandes et crème poudre fine. Saupoudrer les poires.  3. Disposez la pâte ensemble. La poussière de la surface de travail avec de la farine. Etaler la pâte  sur un morceau de 22 x 22 cm. Coupez‐les en quatre cercles, un peu plus grandes que les tasses à  quiche. Mettez les 4 tours sur les poires et pousser le bord légèrement vers le bas. Piquez  quelques trous dans la pâte. Cuire au four pendant environ 25 minutes jusqu'à coloration dorée.  Laissez‐le refroidir pendant 10 minutes. Posez bols à plat sur les moules et tourner autour.  Délicieux avec un peu de crème fraîche.  66   

Voedingswaarden (per eenpersoonsportie) :   Energie       360 kcal   Eiwit         5 g   Vet         5 g   Koolhydraten       49 g      Crêpes Suzette  4 personen:    Ingrediënten:   3 eieren    1 zakje vanillesuiker    120 g bloem, gezeefd    200 ml melk    300 ml sinaasappelsap, vers geperst    50 ml citroensap    125 g bruine basterdsuiker    60 g boter    4 el sinaasappellikeur (slijter)       Bereiden:  1. Splits 1 ei, alleen de eidooier wordt gebruikt. Meng de vanillesuiker met een snufje zout door de  bloem. Maak in het midden een kuiltje en doe 2 eieren en de eidooier erin. Voeg al roerend de  melk en 80 ml water toe en klop dit met een garde tot een glad beslag. Laat dit mengsel  afgedekt in de koelkast minimaal 1 uur rusten.  2. Breng in een pan het sinaasappelsap, citroensap en de bruine suiker aan de kook. Laat dit 8‐10  minuten zachtjes koken tot een gebonden saus en laat het afkoelen.  3. Smelt 30 gram boter en roer dit door het beslag. Laat een koekenpan goed heet worden en  verhit een klontje boter. Schep zoveel beslag in de pan dat de bodem net bedekt is en laat het al  draaiend over de pan uitvloeien. Bak beide kanten van de crêpe goudbruin en laat hem op een  bord glijden. Bak zo nog 7 crêpes.  4. Verwarm de sinaasappel‐citroensaus in de koekenpan op laag vuur. Vouw de crêpes op in vieren  en leg ze een voor een in de saus. Zorg dat de crêpes goed door de saus zijn gewenteld.  5. Schenk de sinaasappellikeur in een grote soeplepel. Houd een vlam bij de drank om te  flamberen. Giet de brandende drank over de crêpes en serveer direct.    Apprêter:  1. Diviser une oeuf, le jaune d'oeuf est utilisé seul. Mélanger le sucre vanillé et une pincée de sel  dans la farine. Faire un puits au centre et ajouter 2 œufs et le jaune d'œuf dedans. Incorporer le  lait et 80 ml d'eau et battre avec un fouet jusqu'à consistance lisse. Que ce mélange couvert dans  le réfrigérateur pendant au moins 1 heure.  2. Placez‐les dans une casserole le jus d'orange, le jus de citron et la cassonade à ébullition. Laissez  mijoter pendant 8‐10 minutes jusqu'à ce que la sauce épaisse et laisser refroidir.  67   

3. Faire fondre 30 grammes de beurre et mélanger à la pâte. Laissez un puits de chaleur de la poêle  et chauffer une noix de beurre. Verser suffisamment de pâte dans le moule à fond juste couvert  et laisser couler tout en tournant sur la casserole. Fry deux côtés de la crêpe soit dorée et le met  sur une plaque. Cuire au four comme 7 crêpes.  4. Chauffer la sauce à l'orange‐citron dans la poêle à feu doux. Plier les crêpes en quatre et les  placer un par un dans la sauce. Veiller à ce que les crêpes sont bien roulé dans la sauce.  5. Versez la liqueur d'orange dans une grande cuillère à soupe. Maintenez une flamme à la liqueur  à flamber. Verser la boisson flamboyant sur les crêpes et servir immédiatement.  Voedingswaarden (per eenpersoonsportie) :   Energie       475 kcal   Eiwit         11 g   Vet         17 g   Koolhydraten       67 g        Mascarponeparfait avec abricots (Mascarponeparfait met abrikozen)   6 personen:    Ingrediënten:   1 sinaasappel    3 dl cream sherry    150 g suiker    1 bakje mascarpone (250 g)    1 bekertje slagroom (125 ml)    8 eierdooiers    200 g gewelde abrikozen         Bereiden:  1. Bekleed de kom met plasticfolie. Boen de sinaasappel schoon en rasp de schil fijn. Pers de   sinaasappel uit. Verhit in een pan de helft van de sherry. Los van het  vuur af 100 g suiker op,  roer 1 eetlepel sinaasappelsap erdoorheen. Laat het mengsel afkoelen. Klop in een kom de   mascarpone met slagroom en de rest van het suiker luchtig en stijf. Breng een pan water aan de  kook. Klop in een inzetpan of kom eierdooiers met sherrysiroop luchtig. Hang de inzetpan of  kom boven het kokende water, klop het mengsel met mixer tot schuimige, dikgebonden saus.  Zet de inzetpan of kom in een bak met ijskoud water en blijf het mengsel kloppen tot de saus  koud is. Spatel het mascarponemengsel erdoorheen. Breng de massa over in een kom, strijk de  bovenkant glad en laat de parfait bevriezen in de diepvries in ca. 4 uur. Snijd de abrikozen in  stukjes. Rasp de abrikozen en laat in een pan de abrikozen met de rest van het sap, sherry, ca. 5  minuten zacht koken. Laat de abrikozen in de vocht afkoelen.   2. Neem de parfait uit de diepvries en laat het iets ontdooien. Zet een platte schaal op de kom,  keer dit samen en laat de parfait op de schaal glijden. Schep vocht over de abrikozen.   68   

Apprêter:  1. Couvrir le bol d'une pellicule plastique. Nettoyez l’orange et râper finement l'écorce. Pressez  l'orange. Chauffer dans une casserole la moitié de sherry. Indépendamment de la chaleur 100 g  de sucre, mélanger 1 cuillère à soupe de jus d'orange à travers elle. Laisser refroidir le mélange.  Dans un bol, battre le mascarpone avec la crème fouettée et le reste du sucre jusqu'à consistance  mousseuse et ferme. Porter une casserole d'eau à ébullition. Fouetter dans un bol ou perforés  jaunes d'œufs légèrement insert avec du sirop sherry. Accrochez l'insert perforé ou un bol sur  l'eau bouillante, fouetter le mélange au batteur jusqu'à consistance mousseuse, sauce  dikgebonden. Mettez l'insert perforé ou goutte dans un seau d'eau glacée et continuer à battre  le mélange jusqu'à ce que la sauce est froide. Plier le mélange de mascarpone à travers elle.  Appliquer la pâte dans un bol, lisser le dessus et laisser le gel parfait dans le congélateur pendant  environ 4 heures. Couper les abricots en morceaux. Râper les abricots dans une casserole et  laissez les abricots avec le reste du jus, le sherry, cuire doucement pendant environ 5 minutes.  Laissez les abricots refroidir dans le liquide.  2. Retirez le parfait du congélateur et laissez‐le décongeler légèrement. Placez le bol sur un plat, ce  temps passé ensemble et de laisser le parfait glissement sur la balance. Verser le liquide sur les  abricots.    Voedingswaarden (per eenpersoonsportie) :   Energie       640 kcal   Eiwit         10 g   Vet         38 g   Koolhydraten       51 g        Tarte au citron (Citroentaart)  8 personen:    Ingrediënten:   3 eieren    175 g patentbloem + extra om te bestuiven    125 g en 2 el lichtbruine basterdsuiker    100 g boter of margarine op kamertemperatuur    2 citroenen    75 ml slagroom    175 g poedersuiker     Bereiden:  1. Splits 1 ei, gebruik alleen de dooier. Meng in een kom de bloem en 2 el basterdsuiker met een  snufje zout. Voeg de dooier, de boter en 1 el water toe en kneed dit snel tot een  samenhangende deegbal. Laat de deegbal afgedekt in de koelkast 30 minuten rusten. Verwarm  de oven voor op 175 °C. Bestuif het aanrecht en de deegroller met bloem. Rol het deeg uit tot  een ronde lap, ca. 3 cm groter dan de vorm. Bekleed de taartvorm met het deeg. Leg bakpapier  op het deeg en vul het met de blindbakvulling.   2. Bak de taartbodem in 15 minuten lichtbruin en stevig. Verwijder de blindbakvulling en het  papier en bak de taartbodem nog 10 minuten. Rasp de schil van 1 schoongeboende citroen.  69   

 Pers beide citroenen uit. Klop het eiwit van het gesplitste ei met de 2 andere eieren los met de  rest van de basterdsuiker. Roer het citroensap, het citroenrasp en de slagroom erdoor. Schenk  het ei‐citroenmengsel voorzichtig in de taartbodem. Schuif de taart in de oven en laat de  citroenvulling in 30 minuten stevig worden. Laat afkoelen en bestrooi het met de poedersuiker.    Apprêter:  1. Divise 1 œuf, il suffit d'utiliser le jaune. Mélanger dans un bol le sucre en poudre et 2 cuillères à  soupe de farine avec une pincée de sel. Ajouter le jaune d'oeuf, le beurre et 1 cuillère à soupe  d'eau et pétrir rapidement en une pâte homogène. Laisser reposer la pâte couverte au  réfrigérateur pendant 30 minutes. Préchauffer le four à 175 ° C. Saupoudrez le compteur et  rouleau à pâtisserie avec de la farine. Etaler la pâte en une pièce ronde, d'environ 3 cm plus  grand que la forme. Tapisser le moule à tarte avec la pâte. Mettre la pâte sur du papier sulfurisé  et remplissez‐le avec le remplissage du godet.  2. Cuire la croûte de tarte pendant 15 minutes à la lumière et solide. Retirez le papier et  blindbakvulling et cuire le fond de tarte pendant 10 minutes. Râper le zeste de 1 citron lavé.  Appuyez sur les deux citrons. Battre les blancs d'oeufs de la scission d'oeuf avec les deux autres  oeufs avec le reste du sucre. Incorporer le jus de citron, le zeste de citron et la crème. Verser le  mélange oeuf‐citron dans le fond de tarte. Faites glisser le gâteau dans le four et laissez la  garniture au citron sont fermement en 30 minutes. Laisser refroidir et saupoudrer de sucre en  poudre.    Voedingswaarden (per eenpersoonsportie):    Energie       420 kcal   Eiwit         6 g   Vet         17 g   Koolhydraten       59 g  Chocolademousse met rozemarijn   4 personen:    Ingrediënten:   150 ml melk    1 takje verse rozemarijn, naaldjes gerist    200 g extra pure chocolade, in kleine stukjes    1 beker slagroom (250 ml)    100 g witte basterdsuiker    1 tl grof zeezout (korrels)           Bereiden:  1. Breng de melk met enkele naaldjes rozemarijn aan de kook. Draai het vuur uit en laat het  mengsel even staan.   2. Smelt de chocolade in 2 minuten in de magnetron op vol vermogen. Is de chocolade niet  helemaal gesmolten, verwarm dan de chocolade nog een (aantal) keer 20 seconden op dezelfde  stand.  3. Zeef de naaldjes uit de melk en laat de melk op laag vuur lauwwarm worden. Roer de gesmolten  chocolade erdoor. Zet de pan in een bak met ijskoud water en laat het chocolademengsel  afkoelen en dik en lobbig worden. Dit duurt ca. 15 minuten.   70   

4. Klop de slagroom bijna stijf met de suiker en een snufje zout. Schep in gedeelten door het  chocolademengsel. Verdeel het mengsel over 4 schaaltjes en strijk de bovenkant glad.   5. Leg er enkele korrels zeezout en 2 naaldjes rozemarijn op en laat de mousse een uur in de  koelkast opstijven.    Apprêter: 1. Porter le lait avec quelques aiguilles de romarin à ébullition. Éteindre le feu et laisser le tout du  mélange.  2. Faire fondre le chocolat en 2 minutes au micro‐ondes à pleine puissance. Si le chocolat n'est pas  complètement fondu, faire chauffer l'un de chocolat (nombre) fois 20 secondes sur la même  position.  3. Égoutter les aiguilles du lait et laisser le lait à feu doux jusqu'à ce que tiède. Incorporer le  chocolat fondu à travers. Placez la casserole dans un bol d'eau froide et laissez le mélange de  chocolat cool et être épaisse et grumeleuse. Cela prend environ 15 minutes.  4. Fouetter la crème en neige avec le sucre et une pincée de sel. Verser le mélange de chocolat en  portions. Répartir le mélange dans 4 bols et lisser le dessus.  5. Mettez quelques grains de sel de mer et romarin aiguilles 2 et laisser la mousse se raidir une  heure au réfrigérateur.    Voedingswaarden (per eenpersoonsportie):   Energie       580 kcal   Eiwit         5 g   Vet         40 g   Koolhydraten       53 g      Meringuetaart met mascarpone en fruit   8 personen:    Ingrediënten:   1 doosje frambozen (250 g, diepvries)    1 fles mousserende rosé (0.75 liter)    250 g suiker    eieren    2 bakjes mascarpone (zachte roomkaas, a 250 g)    2 zakjes vanillesuiker (a 8 g)    3 takjes verse munt       Bereiden:  1. Schep het bevroren fruit met 50 ml rosé en 50 g suiker om en laat het geheel op  kamertemperatuur ontdooien; schep regelmatig om. Verwarm de oven voor op 100 °C. Splits de  eieren (je gebruikt alleen de eiwitten). Mix de eiwitten tot stevige pieken. Voeg de rest van de  suiker in 2‐3 gedeelten toe en klop tot het eiwit glanst en helemaal stijf is; test dit door de kom  op z'n kop te houden, het eiwit valt er niet uit. Verdeel het eiwit op een vel bakpapier in twee  cirkels, één van 20 en één van 24 cm doorsnede.   2. Bak het eiwit 1,5 uur; de buitenkant is nu krokant en de binnenkant zacht en taai. Zet de oven  uit en laat de meringues in de oven, met de deur op een kier, afkoelen.  71   

 Mix ondertussen de mascarpone met de vanillesuiker met een handmixer zacht en luchtig.  Verdeel de vanillemascarpone over de bovenkant van beide meringues. Leg de grote meringue  op een schaal en verdeel er twee derde van het fruit over. Leg de kleine meringue erop en  verdeel de rest van het fruit erover. Garneer dit met de takjes munt. Snijd de taart aan tafel met  een scherp mes in punten en serveer de rest van de rosé erbij.    Apprêter: 1. Verser les fruits surgelés avec 50 ml de rose et 50 g de sucre et laissez‐le décongeler  complètement à la température ambiante; ramasser fréquemment. Préchauffer le four à 100 ° C.  Séparer les oeufs (vous utilisez uniquement la protéine). Mélanger les blancs d'œufs jusqu'à  formation de pics fermes. Ajouter le reste du sucre en 2‐3 portions et battre jusqu'à ce que les  blancs d'oeufs brillent et est complètement rigide; Testez ce par le bol à l'envers pour garder la  protéine ne sera pas tomber. Divisez la protéine sur une feuille de papier parchemin en deux  cercles, l'un 20 et un 24 pouces de diamètre.  2. Cuire la protéine 1,5 heures; l'extérieur est croustillant et l'intérieur doux et moelleux. Éteindre le  four et laisser les meringues dans le four avec la porte entrouverte, pour refroidir. Pendant ce  temps, mélanger le mascarpone avec le sucre vanillé avec un batteur à main doux et aéré.  Divisez le mascarpone à la vanille sur le dessus des deux meringues. Placez la meringue sur une  grande échelle et diviser les deux tiers du fruit entier. Mettez la petite meringue sur elle et diviser  le reste du fruit. Décorer avec des feuilles de menthe. Couper la table de gâteau, avec quelques  points de couteaux tranchants et servir le reste de la rose il.    Voedingswaarden (per eenpersoonsportie):    Energie       430 kcal   Eiwit         8 g   Vet         20 g   Koolhydraten       38 g 

                                72   

Eetgewoonten    Er worden weinig tussendoortjes door Fransen gegeten en ze eten ongeveer 3 keer op een dag. Een  typisch Frans ontbijt (petit déjeuner) zou een kaascroissant of een stokbrood met jam kunnen zijn samen  met café au lait (hete melk met koffie). Als lunch (déjeuner) zou je een quiche of een Croque monsieur  (tosti) kunnen eten. Dit wordt vaak gegeten door velen in schoolcafetaria's, eetgelegenheden of  bedrijfskantines waar complete lunches worden opgediend. Buiten de grote steden wordt vaak nog  thuis gegeten tussen de middag waardoor een topdrukte ontstaat. Bij de zondagse gebruiken hoort  uitgebreid lunchen met de familie. De warme maaltijd (dîner), wordt vaak pas later op de avond  gegeten. Het dîner bestaat vaak uit 3 gangen entrée/ hors d'oeuvre (voorgerecht, bijv. bestaande uit  gesneden plakjes koud vlees, soep en/of gemarineerde rauwe groenten) plat principal (hoofdgerecht,  ook wel pièce de résistance genoemd) met daarna eventueel een dessert en een salade (bijv. crème  brulée). Hoofdgerechten kennen veelal gevogelte, vis, vlees en/of schelp en schaaldieren als eiwitbron  en worden vaak met pasta of rijst geserveerd. Hierbij worden vaak wijn, mineraalwater en stokbrood bij  genuttigd.  

  Door de Fransen wordt steeds vaker buitenshuis gegeten. In geen land in Europa wordt zo veel buiten  de deur gegeten als in Frankrijk. Om een kop koffie te drinken, krant te lezen of om vrienden te  ontmoeten gaan ze bijv. naar een brasserie of een bistro. Een brasserie is wat groter en ruimer dan een  bistro. In een brasserie kan je lunchen en dineren. Bij een theesalon of pâtisserie (een banketbakkerij  waar ook thee en koffie wordt geserveerd) kan men ook terecht om een hapje te eten. In Frankrijk werd  er gestreefd naar een gezonder eet en drinkpatroon, ook de voedingsingrediënten veranderden. De  consumptie van (vooral witte) wijn, aardappels en brood is minstens gehalveerd tussen 1950 en 1996 en  die van fruit, groente, vis, vlees, vetten, oliën, koolzuurhoudende frisdranken en vruchtensappen is  minimaal verdubbeld. In Frankrijk worden per jaar rond 90 flessen wijn per hoofd gedronken en dit  waren er zo'n 170 in 1950. 30% van de geproduceerde wijn wordt geëxporteerd. Naast wijn worden  mineraalwater en drankjes met anijssmaak (bijv. Pastis) ook erg gewaardeerd. Bier wordt onder de  jeugd populairder.     De mensen die regelmatig naar Frankrijk gaan kennen de principes: een maaltijd bestaat uit drie of vier  gangen, voor‐, hoofd‐ en nagerecht met soms kaas voor het dessert, en bij alle gerechten ligt de nadruk  op eiwitten, vlees, vis of eieren. Sauzen bepalen de smaak en boter en room spelen een enorme rol; in  Franse basiskookboeken bevat maar een kleine 10 tot 20 procent van de recepten die ingrediënten niet.      Fransen eten tweemaal warm op een dag. Meestal een volledige maaltijd en een soepmaaltijd met  veel brood. Franse boeren hadden de gewoonte om wijn bij hun soep te doen. Boterhammen, brood  met beleg zoals wij ze eten, kennen de Fransen niet.  Les Français prennent un repas chaud 2 fois par jour. Ils avaient l’habitude d’ajouter du vin dans leur  soupe. Les Français ont des sandwichs, du pain avec des garnitures comme nous ne les mangeons pas.       

73   

                  Maaltijdsalade met kip en roquefort  2 personen:    Ingrediënten:   3 stengels bleekselderij   1 rijpe avocado   100 g walnoten   200 g gerookte kipfilet   3 eetlepels olijfolie   1 eetlepel witte wijnazijn   75 g roquefort (kaas), verkruimeld   1 zak eikenbladslamelange (100 g)    Bereiden:  1. Snijd de bleekselderij in dunne plakjes en de avocado in kleine blokjes. Hak de walnoten grof.  Snijd de kip in kleine plakjes.   2. Roer een dressing van de olie, azijn en roquefort en breng het op smaak met peper. Schep de sla  om met de helft van de dressing. Leg hierop de avocado, bleekselderij, walnoten en kip en  druppel de rest van de dressing erover.   3. Serveer het met grove sneden ciabatta of volkoren brood.    Apprêter:  1. Couper le céleri en tranches fines et d'avocat en petits cubes. Hacher grossièrement les noix.  Couper le poulet en petits morceaux.  2. Faites une vinaigrette avec l'huile, le vinaigre et le fromage de Roquefort et assaisonner au goût  avec du poivre. Déposer la salade avec environ la moitié de la vinaigrette. Top avec l'avocat, le  céleri, les noix et le poulet et déposer le reste de la vinaigrette.  3. Servir avec des tranches épaisses de pain ciabatta ou pain de blé entier.      Voedingswaarden (per eenpersoonsportie):   Energie       630 kcal   Eiwit        55 g   Vet        83 g   Koolhydraten      81 g      74   

Rijkgevulde salade niçoise   4 personen:    Ingrediënten:   4 eieren   1 ui   100 g radijsjes   2 stengels bleekselderij   1 rode paprika   4 tomaten   50 g gemengde sla   1 zakje verse basilicum (15 g), fijngesneden   1 teen knoflook   1 blikje tonijn op olijfolie (185 g)   100 g zwarte olijven   3 el olijfolie extra vierge   1 el wijnazijn    Bereiden:  1. Kook de eieren in 7 minuten hard, spoel ze af onder koud stromend water en pel ze. Snijd de ui  in ragfijne ringen en de radijsjes, de bleekselderij en de paprika in kleine stukjes. Snijd de  tomaten in 12 parten die je apart bewaart. Meng de sla met het basilicum en pers de knoflook  erboven uit.  2. Verdeel het sla‐knoflookmengsel over een schaal of over 4 borden. Meng de ui, radijsjes,  bleekselderij en paprika en leg dit op het slamengsel. Houd je erg van paprika, ui of radijs, neem  er dan wat meer van. Met de Franse slag dus! Maak de tonijn los met een vork en verdeel die,  samen met wat olie uit het blik, over de groenten.  3. Snijd de hardgekookte eieren in vieren. Leg de parten ei en tomaat langs de rand van het bord  en verdeel de olijven over de groenten en tonijn.  4. Als laatste besprenkel je de salade met de olijfolie en de azijn (bijvoorbeeld wijnazijn, maar elke  soort is toegestaan). Voeg zout en versgemalen peper naar smaak toe.    Apprêter:  1. Faire bouillir les oeufs pendant 7 minutes difficile, rincer sous l'eau froide et pelez‐les. Couper  l'oignon en rondelles et les radis, le céleri et les poivrons en petits morceaux de gaze. Couper les  tomates en 12 astuces pour vous tenir à l'écart. Mélanger la salade avec du basilic et presse‐ail  au‐dessus.  2. Diviser la laitue et le mélange d'ail dessus d'un bol ou 4 assiettes. Mélanger l'oignon, radis, céleri  et le poivron et le placer sur la slamengsel. Avez‐vous vraiment poivre doux, l'oignon et radis,  puis prendre un peu plus. Avec la bataille français ainsi! Faire le thon avec une fourchette et  divisez‐le avec un peu d'huile de la boîte sur les légumes.  3. Coupez les œufs durs en quartiers. Mettez les astuces d'oeufs et de tomates sur le bord de la  plaque et diviser les olives sur les légumes et le thon.  4. Enfin, vous saupoudrez la salade à l'huile d'olive et de vinaigre (par exemple du vinaigre, mais  n'importe quel type est autorisée). Ajouter sel et poivre du moulin au goût.      75   

Voedingswaarden (per eenpersoonsportie):   Energie        300 kcal   Eiwit        18 g   Vet        23 g   Koolhydraten      6 g  Salade de haricots avec thon (Bonensalade met tonijn)   4 personen:    Ingrediënten:   1 schaaltje haricots verts (150 g)   1 blik reuzenbonen (400 g)   1 kleine rode ui   ½ zakje verse peterselie (à 30 g)   1 eetlepel rode wijnazijn   4 eetlepels olijfolie   Zout en versgemalen peper   2 tonijnsteaks    Bereiden:  1. Maak de haricots verts schoon en kook ze in ruim water met zout in ca. 3 minuten beetgaar. Doe  de haricots verts over in een vergiet en spoel ze af met koud water. Giet de haricots verts af. Pel  de ui en snij hem in flinterdunne ringen. Snijd de steeltjes van de peterselie en hak het blad fijn.  Klop in een kom de dressing van azijn, 3 eetlepels olie, zout en peper. Schep de boontjes, ui en  peterselie door de dressing.   2. Verhit de grillpan tot gloeiend heet. Halveer de tonijnsteaks en bestrijk ze met de resterende  olie. Bestrooi de vis royaal met peper en grill ze aan beide zijden ca. 1 minuut (de kern moet  rauw blijven). Verdeel de bonensalade over vier borden en leg de tonijn erop.    Apprêter:  1. Nettoyez les haricots verts et les faire bouillir al dente dans une grande quantité d'eau salée  pendant environ 3 minutes. Ajouter les haricots verts dans une passoire et rincer à l'eau froide.  Égoutter les haricots verts hors tension. Pelez l'oignon et coupez‐les en fines rondelles. Couper les  tiges de persil et hachez finement les feuilles. Dans un bol, fouetter la vinaigrette de vinaigre, 3  cuillères à soupe d'huile, sel et poivre. Verser le haricot, l'oignon et le persil dressing.  2. Chauffer la poêle à griller jusqu'à ce que chaud. Coupez les steaks de thon et badigeonner avec le  reste d'huile. Saupoudrer généreusement le poisson avec du poivre et faire griller des deux côtés,  environ 1 minute (le noyau doit rester cru). Répartir la salade de haricots sur quatre assiettes et  placer le thon sur le dessus.    Voedingswaarde (per eenpersoonsportie):   Energie       200 kcal   Eiwit         17 g   Vet         12 g   Koolhydraten       5 g      76   

Gestapelde waldorfsalade  6 personen:    Ingrediënten:   ½ knolselderij, geschild   1 liter groentebouillon (van tablet)   2 friszure appels (bijvoorbeeld Granny Smith)   1 citroen, uitgeperst   3 el zure room (bekertje 125 ml)   2 el mayonaise   2 schalen gerookte kipfilet (à 160 g), in dunne  plakjes   1 bakje walnoten (110 g), grof gehakt   100 g blanke rozijnen (zak 500 g)    Bereiden:  1. Snijd de knolselderij in plakken van 2 mm. Breng de bouillon aan de kook. Laat de knolselderij 4  minuten in de bouillon koken (blancheren). Giet het af en spoel het af met koud water.  2. Verwijder het klokhuis van de appels met de appelboor. Snijd de appels in plakken van 2 mm.  Besprenkel direct met het citroensap om verkleuring te voorkomen. Meng de zure room en  mayonaise tot een dressing. Verdun met 2 el water en breng het op smaak met peper en zout.  3. Maak op 6 borden een stapeltje van de knolselderij, appel en kipfilet. Verdeel de dressing erover  en bestrooi het met de noten en rozijnen.    Apprêter:  1. Couper le céleri en tranches de 2 mm. Porter le bouillon à ébullition. Laissez le céleri cuire  pendant 4 minutes dans le bouillon (blanchiment). Égoutter et rincer à l'eau froide.  2. Retirer le cœur des pommes avec vide‐pomme. Couper les pommes en tranches de 2 mm.  Saupoudrer immédiatement avec du jus de citron pour empêcher la décoloration. Mélanger la  crème sure et la mayonnaise dans un dressing. Diluer avec 2 cuillères à soupe d'eau et  assaisonner au goût avec le sel et le poivre.  3. Assurez‐6 signe un pile de céleri‐rave, pomme et le poulet. Verser la vinaigrette dessus et  saupoudrer de noix et les raisins secs.    Voedingswaarde (per eenpersoonsportie):   Energie       340 kcal   Eiwit        19 g   Vet        20 g   Koolhydraten      21 g                77   

Salade Paysanne de Clémentine  2 personen:    Ingrediënten:   30 g pijnboompitten (zakje à 65 g)   50 g magere spekreepjes (duobakje à 250 g)   50 g kippenlevertjes   3 eetlepels olijfolie   1 teen knoflook, geperst   1 eetlepel balsamicoazijn wit   1 mespunt gedroogde tijm   1 zak veldsla (75 g)   2 tomaten, in parten   2 eieren, hardgekookt en in parten   8 zwarte olijven, in plakjes   1 avocado, in parten      Bereiden:  1. Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan goudbruin. Bestrooi ze met wat zout en zet  ze even apart. Bak de spekreepjes bruin en knapperig. Bestrooi de kippenlevertjes met zout en  (versgemalen) peper en bak ze in 1 eetlepel olie met de knoflook in circa 4 minuten rondom  bruin.  2. Klop een dressing van 2 eetlepels olie en de balsamicoazijn en breng hem op smaak met de tijm  en zout en peper naar smaak. Verdeel de veldsla over 2 borden. Leg hierop de tomaat en schenk  de dressing erover. Verdeel het spek, de levertjes, de eieren, de olijven en de avocado over de  salade. Bestrooi hem met de pijnboompitten. Serveer direct met knapperig ciabattabrood.    Apprêter:  1. Faire griller les pignons de pin dans une poêle à sec jusqu'à coloration dorée. Saupoudrer de sel  et les mettre de côté. Faire revenir le lard brun et croustillant. Saupoudrer les foies de poulet  avec du sel et (fraîchement moulu) de poivre et les faire frire dans 1 cuillerée d'huile avec l'ail en  4 minutes environ jusqu'à ce que doré.  2. Fouetter la vinaigrette 2 cuillères à soupe d'huile et de vinaigre balsamique et assaisonner au  goût avec le thym, le sel et le poivre au goût. Diviser la laitue entre deux plaques. Disposer les  tomates et verser sur le pansement. Répartissez les lardons, le foie, les œufs, les olives et l'avocat  sur la salade. Saupoudrer avec les pignons de pin. Servir immédiatement avec du pain ciabatta  croustillante.   

Voedingswaarde (per eenpersoonsportie):   Energie       640 kcal   Eiwit        22 g   Vet        57 g   Koolhydraten      12 g 

78   

Bordeaux  Bordeaux is een wereldberoemde wijnstreek en ligt aan de Garonne, de Gironde en de Dordogne. In het  gebied zijn verschillende wijndistricten die elk hun eigen wijnsoorten hebben. In de Bordeaux zijn  verschillende ordeningssystemen waaruit de beste wijnen van de Bordeaux worden geselecteerd.  Beroemd is de uniek opgestelde lijst met wijnen uit Médoc, Sauternes, Graves en Barsac, de  Bordeauxwijn. Saint‐ Émilion, aan de andere kant van de rivier, heeft een om de tien jaar wisselende  lijst. In deze lijsten staan beroemde châteaux zoals Château Chasse‐Spleen, Château Franc‐Maillet  Pomerol, Château Pavillon Figeac Saint‐Émilion Grand Cru, Château Mouton Rothschild en Château  Sociando‐Mallet Haut‐Médoc A.C.      

Château                            Château Franc‐                Château Pavillon Figeac                Château Mouton                Château Sociando‐                           Chasse‐Spleen                Maillet Pomerol               Saint‐Émilion Grand Cru                    Rothschild                    Mallet Haut‐Médoc A.C 

  Bourgogne  Bourgogne is niet de meest productieve wijnstreek. Slechts iets meer dan 1% van de totaaloppervlakte  van het agrarisch gebied is bebouwd met druiven. Maar de wijnen uit dat gebied zijn wereldberoemd.  De duurste wijn gemaakt van de Pinot Noir komt uit dit gebied, Romanée‐Conti. De duurste wijn  gemaakt van de Chardonnay komt ook uit deze wijnregio. De wijngaarden van Bourgogne liggen vrijwel  allemaal op de westelijke oevers van de rivier de Saône. Over of de Beaujolais wel of niet bij de  Bourgogne hoort zijn de meningen verdeeld, organisatorisch in ieder geval wel. Een gebied dat zeker tot  de Bourgogne behoort maar redelijk afgescheiden ligt is Chablis. De bekendste wijnen uit de Bourgogne  zijn onder andere Domaine Faiveley Premier Cru 'Clos des Myglands' Mercurey A.C., Daniel Dampt  Chablis Premier Cru A.C. 'Vaillons', Domaine Faiveley Premier Cru 'Blagny' Meursault A.C., Dugat‐Py  'Vieilles Vignes' Gevrey‐Chambertin A.C., Daniel Dampt Chablis A.C. 'Grand Vin de Bourgogne.  

79   

       

Domaine Faiveley        Daniel Dampt Chablis      Domaine Faiveley Premier Cru      Dugat‐ Py ‘Vieilles Vignes’   Daniel Dampt Chablis A.C. Premier  Cru 'Clos                        Cru A.C. 'Vaillons’                 'Blagny' Meursault A.C.                Gevrey‐Chambertin A.C.   'Grand Vin de Bourgogne’  des Myglands’              Mercury   A.C. 

Champagne  Champagne is Frankrijks noordelijkste wijnstreek en staat bekend om zijn schuimende wijnen die als enige ter  wereld de naam "Champagne" mogen dragen. Daarnaast worden ook enkele niet‐schuimende witte wijnen  geproduceerd onder de AOC "Coteaux Champenois”. Bekende Champagnes zijn: Champagne Jérôme Prévost  Extra Brut 'La Closerie ‐ Les Béguines', Champagne Déhu Brut 'Tradition’, Champagne Moët & Chandon 'Dom  Pérignon' Vintage, Champagne Billecart‐Salmon Rosé Brut en Champagne Bollinger Brut 'Special Cuvée’ 

      Champagne Jérôme         Champagne Déhu              Champagne Moët & Chandon    Champagne Billecart‐     Champagne Bollinger   Prévost Extra Brut 'La        Brut 'Tradition’                    'Dom Pérignon'Vintage               Salmon Rosé Brut           Brut 'Special Cuvée’   Closerie – Les Béguines’ 

Loire  Het Loiredal grenst aan de Pouilly‐sur‐Loire en ligt 250 kilometer oostelijker dan Nantes. Uit het gebied  stammen bekende witte wijnen als Sancerre en Pouilly‐Fumé. Omdat het Loiredal een van de  noordelijkste wijngebieden is, zijn de oogstjaren erg belangrijk. De wijnen bevatten een lager  alcoholgehalte en frissere zuren dan in warmere gebieden. In het Loiredal worden veel verschillende  rode, witte, rosé‐ en schuimende wijnen geproduceerd.  Het Loiredal omvat een aantal kleinere wijndistricten en kan in vier grote delen ingedeeld worden:   Boven‐Loire   Touraine   Anjou‐Saumur     Pays Nantais (Région Ouest) 

80   

Pays Nantais is het grootste wittewijngebied van Frankrijk. Anjou is de streek van de Chenin blanc. In de  Boven‐Loire wordt voornamelijk sauvignon blanc en pinot noir geproduceerd. In het Loiregebied worden  veel "natuurlijke" wijnen geproduceerd, waarbij geen gebruik wordt gemaakt van bestrijdingsmiddelen  en kunstmeststoffen. Er wordt met de hand geoogst en de voorkeur gegeven aan de natuurlijke gisten in  plaats van de fabrieksgisten. 5 bekende wijnen uit de Loire zijn: Domaine Vacheron 'Guigne Chèvres'  Sancerre A.C, Domaine Vacheron 'Guigne Chèvres' Sancerre A.C., Sophie Bertin 'Silex' Pouilly‐Fumé A.C.,  Bouvet Ladubay 'Excellence' Crémant de Loire A.C. Brut en Bouvet Ladubay Trésor Rosé Brut.              Domaine Vacheron 'Guigne    Domaine Vacheron 'Guigne       Sophie Bertin 'Silex'               Bouvet Ladubay 'Excellence'                   Bouvet Ladubay      Chèvres' Sancerre A.C.                Chèvres' Sancerre A.C.              Pouilly‐Fumé A.C.                    Crémant de Loire A.C. Brut                  Trésor Rosé Brut          

Provence  De Provence is een wijnstreek in Frankrijk die begint ten zuiden van de stad Avignon tot aan de  Middellandse Zee en in het westen bij Arles tot vlak voor Italië. De streek is vooral bekend door de rosé  wijnen. 2 hele beroemde rosé wijnen zijn onder andere: Château Gassier Rosé 'Cuvée Loubiero' Côtes de  Provence A.C. en Château Beaulieu Côteaux d'Aix‐en‐Provence Rosé.  

     

 

 

                                                              '                                                             Château Gassier Rosé 'Cuvée            Château Beaulieu Côteaux                                                         Loubiero' Côtes de Provence A.C.          d'Aix‐en‐Provence Rosé 

     

81   

Rhônevallei  De Côtes du Rhône, in het zuidoosten van Frankrijk, wordt in het noorden begrensd door Lyon en in het  zuiden door Avignon. Het productiegebied is ‐ geografisch gezien ‐ lang en smal en mede daardoor  kunnen de Côtes du Rhône‐wijnen sterk van elkaar verschillen voor wat betreft smaak, kleur en  productiewijze. Een aantal bekende wijnen van de Rhônevallei zijn: Xavier Châteauneuf‐du‐Pape A.C.  'Anonyme', Domaine des Sénéchaux Châteauneuf‐du‐Pape A.C., Château Pesquié 'Les Terrasses' Côtes  du Ventoux A.C., E. Guigal Crozes‐Hermitage A.C. Rouge en Château de Beaucastel 'Hommage à Jacques  Perrin'.    

        Xavier Châteauneuf‐du            Domaine des Sénéchaux   Château Pesquié 'Les Terrasses'        E. Guigal Crozes‐                    Château de Beaucastel '  ‐Pape A.C. 'Anonyme’             Châteauneuf‐du‐Pape A.C.        Côtes du  Ventoux A.C.           Hermitage A.C. Rouge               Hommage à Jacques Perrin’ 

                   

    82   

Buiten de grenzen    Als buitenlanders de 'Franse keuken' noemen, wordt eigenlijk de Parijse keuken bedoeld. Deze keuken  wordt meestal beïnvloed door de regionale keukens van noordelijk Frankrijk.  De keuken is al honderden jaren Frankrijks succesvolste export. Alle gebruiken die we met luxe  associëren, komen uit Frankrijk, zoals het eten in gangen, het eten met mes en vork, de zoetigheid inde  vorm van een dessert pas na het hartige eten. Het is pas sinds een jaar of dertig dat er in landen buiten  Frankrijk een haute cuisine is die iets anders doet dan Franse recepten nakoken.                     Weetje:  Fransen eten heel laat, rond acht of negen uur 's avonds. Meestal bestaat het avondmaal uit een flink  bord soep (potage) met baguette en de opgewarmde resten van het middagmaal. Elke maaltijd wordt  afgerond met een kaasschotel en een stuk brood.  Les Français mangent très tard, vers huit ou neuf heures du soir. Le repas du soir se compose  généralement d'un grand bol de soupe (potage) avec la baguette et restes chauffées de déjeuner.  Chaque repas est complété par un plateau de fromages et un morceau de pain.                   

83   

    4vakantie.nl, R. (sd). Wist je dat...? Opgeroepen op juni 27, 2014, van 4vakantie.nl:  http://www.4vakantie.nl/weetjes.html  Allerhande, R. (sd). Franse recepten. Opgeroepen op juni 27, 2014, van Allerhande:  http://www.ah.nl/allerhande/recepten/R‐L1383828431512/franse‐recepten#recepten/R‐ L1383828431512/franse‐recepten  Cheese.com, R. (sd). Chevre. Opgeroepen op juni 27, 2014, van Cheese.com:  http://www.cheese.com/chevre/  Coop.nl, R. (sd). Rambol notenkaas. Opgeroepen op juni 27, 2014, van Coop.nl:  http://kaas.coop.nl/kaas/buitenlandsekaas/verse‐kaas/rambol‐notenkaas  De Franse keuken. (sd). Opgeroepen op juni 27, 2014, van Geefhetdoor.nl:  http://www.geefhetdoor.nl/Informatie/Culinair/De‐Franse‐keuken.html  Food‐Info, R. (2014, mei 21). Boursault. Opgeroepen op juni 27, 2014, van Food‐Info: http://www.food‐ info.net/nl/dairy/boursault.htm  Food‐Info, R. (2014, mei 21). Food‐Info. Opgeroepen op juni 27, 2014, van Gaperon: http://www.food‐ info.net/nl/dairy/gaperon.htm  France, R. I. (sd). Boursault. Opgeroepen op juni 27, 2014, van Ile de France:  http://iledefrancecheese.com/index.php/Boursault/boursault.html  Frankrijk.blog.nl, R. (sd). Interessante weetjes over Frankrijk en de Fransen. Opgeroepen op juni 27,  2014, van Frankrijk.blog.nl:  http://frankrijk.blog.nl/achtergrondinformatie/2008/10/24/interessante‐weetjes‐over‐frankrijk‐ en‐de‐fransen  Igourmet.com, R. (sd). Opgeroepen op juni 27, 2014, van Igourmet.com:  http://www.igourmet.com/reviews/pwr/product‐reviews/Cheese/France/p/1196‐Smoked‐ Rambol.html  InfoNu.nl, R. (2012, februari 2). Eetcultuur: Frankrijk. Opgeroepen op juni 27, 2014, van InfoNu.nl:  http://eten‐en‐drinken.infonu.nl/diversen/91890‐eetcultuur‐frankrijk.html 

84   

Jumbo, R. (sd). Lekker. Opgeroepen op juni 27, 2014, van Jumbo:  http://www.jumbosupermarkten.nl/Homepage/Lekker/Recepten‐zoeken/  K2B!, R. (sd). Culinaire geschiedenis. Opgeroepen op juni 27, 2014, van K2B!:  http://www.culturescope.nl/index.php?option=com_content&view=article&id=126:culinaire‐ geschiedenis‐en‐eetgewoonten&catid=45&Itemid=45&lang=nl  Kaas.nl, R. (sd). Rambol notenkaas. Opgeroepen op juni 27, 2014, van Kaas.nl:  https://www.kaas.nl/kaas/buitenlandsekaas/overig/rambol‐notenkaas  Keuken, R. F. (2013, juni 21). Franse Keuken. Opgeroepen op juni 27, 2014, van Wikipedia:  http://nl.wikipedia.org/wiki/Franse_keuken  Onnokleyn.nl, R. (sd). Heel veel over… de Franse keuken. Opgeroepen op juni 27, 2014, van  Onnokleyn.nl: http://www.onnokleyn.nl/heel‐veel‐over‐de‐franse‐keuken/  RegioNormandie.nl, R. (sd). Opgeroepen op juni 27, 2014, van RegioNormandie.nl:  http://www.regionormandie.nl/cultuur/kazen‐normandie.html  Rocherouge, R. (2009). Brood. Opgeroepen op juni 27, 2014, van Rocherouge:  http://www.rocherouge.fr/nl/tips/frans_brood.html  Tafelen, R. L. (sd). Franse kazen; een wereld vol kleur en smaak. Opgeroepen op juni 27, 2014, van  Lekker Tafelen: http://www.lekkertafelen.nl/kookschool/franse‐kazen‐een‐wereld‐vol‐kleur‐en‐ smaak/  Villegas, M. (2006). De complete keuken van Frankrijk. Soest: De Lantaarn.  Vrouwonline, R. (2011, augustus 17). Geschiedenis van het croissantje. Opgeroepen op juni 27, 2014, van  Vrouwonline: http://www.vrouwonline.nl/koken/eettips/geschiedenis‐van‐het‐croissantje  Wikipedia, R. (2013, maart 10). Gaperon. Opgeroepen op juni 27, 2014, van Wikipedia:  http://nl.wikipedia.org/wiki/Gaperon  Wikipedia, R. (2013, juni 25). Roquefort AOC. Opgeroepen op juni 27, 2014, van Wikipedia:  http://nl.wikipedia.org/wiki/Roquefort_AOC  Wikipedia, R. (2014, april 12). Stokbrood. Opgeroepen op juni 27, 2014, van Wikipedia:  http://nl.wikipedia.org/wiki/Stokbrood  Wineinblack.nl, R. (sd). De roemrijke nationale producten ‐ de beste Franse wijnen. Opgeroepen op juni  27, 2014, van Wineinblack.nl: http://www.wineinblack.nl/wijn‐frankrijk  Wisegeek, R. (sd). What is Chevre? Opgeroepen op juni 27, 2014, van Wisegeek:  http://www.wisegeek.org/what‐is‐chevre.htm    85   

A 

K 

‐ 

‐  Kip à la normande  

B 

  L -  Légumes farcies (Gevulde groenten) 

‐  Boeuf bourguignon (Met uien en rode  wijn bereid rundvlees)   ‐ Bouillabaisse (Vissoep)  

  C 

‐  Légumes provençaux (Provençaalse groenten)  

 

‐  Cake avec fromage à la crème et 

M -  Maaltijdsalade met kip en roquefort  

banane (Cake met roomkaas en banaan)   ‐  Chocolademousse met rozemarijn  ‐  Coq au vin (Kip in rode wijnsaus)   ‐Courgettesoufflé   ‐  Court‐bouillon   ‐  Crème brûlée   ‐ Crêpes Suzette  

‐  Mascarponeparfait avec abricots (Mascarponeparfait  met abrikozen)  ‐  Meringuetaart met mascarpone en fruit 

  D 

N 

‐  D'aiglefin frit avec rösti (Lekkerbek‐

O 

jes met rösti)   ‐ Dame blanche 

‐ 

‐  Mini quiche   d'échalotes (Mini‐sjalottenquiche)   ‐ Miniquiches met shii‐take  

‐ 

  E 

P  ‐  Paté brûlée   ‐  Pêche Melba (Melba's perzik)   ‐ Plat cuit au four avec courgette (Ovenscho‐

‐  

  F  ‐  Franse boerenomelet   ‐  Fruits de la forêt bavaroise au chocolat  blanc (Bosvruchtenbavarois met witte  chocolade)  

  G  ‐ Gâteaux de  brie avec asperges vertes (Brietaartjes m et groene asperges)   ‐ Gâteaux de Camembert (Camembert‐ taartjes)   ‐ Gougère ("kaassoezenkrans")   ‐ Gratin de pommes (Aardappelgratin)  

  H   ‐  I  ‐  In oven gesmolten camembert  

  J  ‐  

tel met courgette)   ‐ Plateau de fromages français (Franse kaasplank)  ‐ Poire belle hélène (Peer met warme chocoladesaus)   ‐Pommes duchesse   ‐ Provençaalse tonijnschotel  

 

T  ‐ Tarte au citron (Citroen‐ taart)  ‐ Tartelettes poire inversée  (Omgekeerde perentaar‐ tjes)  ‐Tarte tatin (Omgekeerde  appeltaart)  ‐ Timbales d'épinards   (Spinazietimbaaltjes)   ‐ Tomates farcies avec   fromage de chèvre (Gevul‐ de tomaten met geiten‐ kaas)    

  U  ‐ 

  V  Q  ‐   ‐ Quiche lorraine       W  R  ‐  ‐ Rabarbertaart  ‐ Ratatouille     ‐  Repas soupe avec   X  épinard et poule (Maaltijdsoep met spinazie en kip)   ‐  ‐ Rijkgevulde salade niçoise     ‐ Romige aardappel‐kaassoufflé   ‐ Roquefort‐tarte aux pommes (roquefort‐appeltaartje)   Y  ‐      S  Z  ‐ Salade de haricots avec thon (Bonensalade met to‐  

nijn)   ‐ Salade Paysanne de Clémentine  ‐ Saumon dans croûte   de pâte (Zalm in deegkorst)  

86   

‐ Soufflé au citron (Ci‐ troensoufflé)  ‐ Soufflé d'épinard   avec roquefort   (Spina‐ ziesoufflé met blauwader‐ kaas)   ‐ Soupe à l'oignon  gratiné (Gegratineerde ui‐ ensoep)   ‐ Steak avec beurre persillé  épicé  (Steak met   pittige kruidenboter)  

‐ 

 

87