VOORWOORD
‘Ons voedsel is nog nooit zo veilig geweest’, beweren beleidsmakers en instanties die zich bezig houden met voedselveiligheid. Het Voedingscentrum onderschrijft dit. Toch: 100% veilig voedsel bestaat niet. Het kan zijn dat producten van nature schadelijke stoffen bevatten of ze raken er mee ‘besmet’. Een belangrijke taak van de producent is te zorgen dat voedsel zo veilig mogelijk is. Is het voedsel eenmaal in handen van de consument, dan is deze zelf verantwoordelijk voor de veiligheid. Jaarlijks worden meer dan een half miljoen mensen in Nederland ziek door ‘verkeerd’ eten. Veel vaker dan gedacht, gebeurt dit thuis in de eigen keuken. Vooral ouderen, kinderen, zwangeren en zieken zijn kwetsbaar. Door op een veilige manier te kopen, koken en te bewaren zijn veel van deze ziektegevallen te voorkomen. Maar hoe ontdooi je eigenlijk een kip, is het veilig om kliekjes te bewaren en is melk na de houdbaarheidsdatum nog te drinken? In dit boek vind je volop tips en handvatten om veilig en gezond met eten om te gaan. Bovendien krijg je meer inzicht in zaken waar je geen invloed op hebt.
VOORWOORD
Wellicht neemt het een stukje onzekerheid weg wanneer je weet hoeveel invloed dierziekten, toevoegingen, bestrijdingsmiddelen en gentech nou echt op ons voedsel hebben.
INHOUD
VOORWOORD
5
1. VEILIG KOPEN ■ Houdbaarheidsdatum ■ Vers inkopen
7 8 9
2. VEILIG KOKEN Hygiëne ■ Vlees, groente en fruit ■ Rauw en bereid voedsel apart ■ Verhitten ■ Veilig barbecueën
13 13 17 17 18 21
3. VEILIG BEWAREN ■ Voorraadkast of koelkast ■ Indeling koelkast ■ Vriezer ■ Groente en fruit inmaken ■ Bewaartips ■ Bewaarwijzer
23 23 26 28 30 31 34
4. ZIEKMAKERS ■ Voedselvergiftiging ■ Bacteriën ■ Meest voorkomende bacteriën ■ Virussen ■ Gisten en schimmels ■ Parasieten en wormen ■ Antibiotica ■ Dierziekten ■ Vakantie & onderweg
37 37 41 43 53 55 56 59 63 65
■
5. SCHADELIJKE STOFFEN ■ Dioxines en PCB’s ■ PAK’s ■ Zware metalen ■ Acrylamide ■ Natuurlijke gifstoffen ■ Schimmelstoffen ■ Algengifstoffen ■ Bestrijdingsmiddelen ■ Nitriet en nitraat ■ Doorstralen
69 70 71 73 75 76 80 81 82 84 85
6. KWETSBARE GROEPEN ■ Baby’s ■ Kleine kinderen ■ Zwangeren ■ Zieken ■ Ouderen ■ Voedselovergevoeligheid
87 88 92 94 96 97 98
7. VEILIGHEID VAN VOEDSEL ■ VWA ■ Hygiënecode & HACCP ■ Internationale organisaties ■ E-nummers ■ Nieuwe technologieën
101 102 104 104 106 108
8. SCHIJF VAN VIJF Regels Schijf van Vijf ■ Aanbevolen hoeveelheden
115 115 118
■
Verse producten beoordelen
Eieren
Verse producten kun je vooral beoordelen op uiterlijk, geur, kleur en smaak.
■
Elk product heeft eigenschappen waar je op kunt letten.
Het is wettelijk vastgelegd dat een vers ei nooit ouder mag zijn dan 28 dagen na de legdatum. De THT-datum geeft de dag aan dat het ei 28 dagen oud is. Hierna kun je een ei nog gerust eten, maar het is minder vers.
Groente en fruit ■
■
Wil je weten of een ei vers is? Schudt het zachtjes bij je oor heen en weer. Hoor je niets dan is het kakelvers. Hoor je de inhoud bewegen, dan is het een oud ei.
Verse groente heeft een mooie kleur, ook aan de randen. Dat geldt ook voor voorgesneden, panklare groenten.
■
■
Groente als knollen en wortels moeten stevig aanvoelen.
Brood
Blader- en stengelgroente mag niet slap of verlept zijn.
■
Vers brood heeft een knapperige korst, is geurig en zacht van binnen.
Vers fruit moet ook stevig aanvoelen. De schil mag niet uitgedroogd zijn of
■
Kijk bij voorverpakt brood naar de THT-datum. Staat er geen THT-datum op,
beschadigd, want dan krijgen schimmels en bacteriën vrij spel.
dan mag het brood niet langer dan 1 dag geleden verpakt zijn. Kijk hiervoor naar de verpakkingsdatum.
Vlees en kip ■
■
Vers vlees heeft een prettige, bijna frisse geur. Een zure lucht is een teken
TIP!
Wees alert bij goedkope, afgeprijsde producten. Soms zijn
van bederf.
deze producten nog maar kort houdbaar, vaak moet je ze
Een goede structuur is ook een teken van versheid. Plakkerig vlees is bezig te
op de dag van aankoop al opeten.
bederven. ■
Staat er een houdbaarheidsdatum op, gebruik het vlees dan nooit na de uiterste houdbaarheidsdatum.
■
Bedorven vlees is verkleurd, maar verkleurd vlees niet altijd bedorven!
Op naar huis
Geur zegt vaak meer over de versheid van vlees, dan kleur.
Nu heb je misschien wel de mooiste producten uit de winkel in je karretje liggen, maar je wilt ze ook onbeschadigd thuis krijgen. Ook hier zijn een paar simpele
Verse vis ■
■
Koop vis zo vers mogelijk. Verse vis heeft geen officiële houdbaarheidsdatum.
trucs voor. ■
de loopband. Wanneer je dan je tassen en kratten vult, komen deze zware
Zowel voorverpakte als niet voorverpakte vis moet bij aankoop goed koud
boodschappen automatisch onderin. Daarmee voorkom je dat groente, fruit en vlees beschadigen, waardoor ze eerder bederven.
aanvoelen.
Leg bij de kassa eerst de zware spullen, zoals pakken zuivel en wasmiddel, op
Het advies is om het op de dag van aankoop op te eten.
■
De ogen van de vis moeten helder zijn en een beetje bol staan.
■
De kieuwen zijn helder rood en niet slijmerig, alleen makreel heeft bruine kieuwen.
■
De schubben glinsteren en laten niet makkelijk los.
■
Verse visfilet glanst en heeft geen verkleuringen.
producten en diepvriesproducten niet in de auto liggen, omdat je nog andere
■
Verse vis of visfilet heeft niet of nauwelijks geur. Zeker geen vis- of ammoniakgeur!
boodschappen moet doen, zeker niet in de zomer!
■
Doe diepvriesproducten en gekoelde producten, zoals melk, vlees en vis in een koeltas. Deze zijn het meest kwetsbaar voor bederf.
■
Breng hierna de boodschappen meteen naar huis en berg ze op. Laat koelverse
HOOFDSTUK 2. VEILIG KOKEN
Als je ergens zelf invloed kunt hebben op de veiligheid van je voeding, dan is het wel in je eigen keuken. Hygiënisch koken verkleint de kans op een voedselvergiftiging.
Een schoon begin Wanneer je de keukenboel goed schoonhoudt, beperk je de kans op een voedselvergiftiging aanzienlijk. Maar wat is de beste methode?
Was regelmatig je handen De hele dag door kom je met bacteriën, virussen en andere ziekmakers in aanraking. Daarom is het belangrijk om je handen dagelijks regelmatig te wassen. Wen kinderen ook aan om regelmatig hun handen te wassen, bijvoorbeeld na het gebruik van het toilet, na het aaien van huisdieren of dieren op de kinderboerderij, na het buitenspelen in de zandbak en voor het eten. De beste manier om je handen te wassen is:
VEILIG KOKEN
■
onder stromend water
■
met zeep
■
handenwrijvend over de hele hand
■
minstens vijftien seconden
■
ook tussen de vingers en onder de nagels
Na het afspoelen goed afdrogen aan een droge, schone handdoek of – nog beter – aan een papieren wegwerphanddoek.
TIP!
Onder ringen kunnen zich op de huid bacteriën ophopen. Doe deze handsieraden daarom af voordat je je handen wast en doe ze pas weer aan nadat je klaar bent met koken. Zo voorkom je dat ze besmet worden en bacteriën kunnen overdragen.
HOOFDSTUK 3. VEILIG BEWAREN
Wie wat bewaart heeft wat. Tenminste, als je je aan een paar spelregels houdt. Wanneer je slim gebruik maakt van koelkast en vriezer kun je etenswaar nog een poos vers houden. Daarvoor is het belangrijk om overzicht te houden over de etenswaren die je in huis hebt.
Voorraadkast of koelkast? De kunst is om niet teveel en niet te weinig op voorraad te hebben. Als je overal
VEILIG BEWAREN
losse voorraadjes aanlegt, kun je het overzicht snel verliezen. Beperk je daarom tot de vriezer, koelkast en een voorraadkast. Leg in de kast een standaard voorraad aan van lang houdbare basisproducten. Deze kun je gebruiken als je wilt koken met restjes, als er onverwachts bezoek is of als je wat vergeten bent te kopen. Om te weten of iets in de kast kan of beter in de koelkast kan staan, is het belangrijk om het verschil te kennen tussen ‘Koel’ en ‘Gekoeld’.
Koel bewaren Staat op het etiket van een product ‘Koel bewaren’, dan kan het product het best koel, donker en droog worden bewaard, bijvoorbeeld in de kelder of een koele voorraadkast (15-20 °C). Ook wanneer je etenswaar buiten de koelkast bewaart, is het belangrijk dat de temperatuur niet te hoog is (boven 20 °C). Levensmiddelen als brood, groente, fruit en roggebrood bederven sneller bij een hogere temperatuur. Pindaproducten, maïsproducten, noten, specerijen en granen kunnen gaan schimmelen of rans worden. Daarom moeten ze droog worden bewaard. Soms staat op de verpakking bij welke temperatuur het product het beste bewaard kan worden.
Voedselinfectie
Voorkom een voedselvergiftiging
In het geval van een voedselinfectie word je ziek van eten met een ziekmakende hoeveelheid bacteriën of virussen. Je krijgt dan last van plotseling optredende
Houd alles schoon en droog
heftige buikkrampen, diarree, soms in combinatie met braken. Het kan een paar
■
dagen duren, maar het gaat meestal vanzelf weer over.
Was regelmatig je handen met zeep onder stromend water en droog ze af met een schone handdoek of papier.
Voedselvergiftiging
■
Was je handen zeker voordat je eten bereidt en na toiletbezoek.
■
Verschoon regelmatig hand- en theedoeken. Vaatdoekjes kunnen het beste elke dag verschoond worden.
In het geval van een voedselvergiftiging word je ziek door de giftige stof die in het eten zit. Deze kunnen gemaakt zijn door bacteriën of schimmels. Je krijgt dan
■
snel last van misselijkheid, braken, buikkrampen of diarree. Vaak is het na een
Maak alle oppervlakken en keukengerei schoon voordat je eten bereidt.
dag weer over.
■
Was groente en fruit grondig onder stromend water, zeker als ze rauw worden gegeten.
Het kan gebeuren dat jij wel ziek wordt na een avondje dineren en je tafelgenoot niet. Terwijl jullie precies hetzelfde hebben gegeten! Dit komt doordat het eten
Scheid rauw en bereid voedsel
van voeding met ziekmakers niet meteen hoeft te betekenen dat je ook echt ziek
■
wordt.
Houd ‘vuile’ rauwe producten, zoals vlees, kip en vis, apart van ‘schoon’ bereid eten.
In je lichaam wordt de bacterie namelijk meerdere keren aangevallen om je te
■
beschermen tegen besmetting. Zo krijgt hij een flinke zuurgolf over zich heen in
Gebruik voor rauw vlees, kip en vis een andere snijplank of snijmes.
de maag, moet hij in strijd met miljoenen andere bacteriën in de darm en probeert
Verhit je eten goed
het lichaam hem onschadelijk te maken met antistoffen of hem weg te spoelen met diarree. Met een beetje geluk heeft zo’n bacterie dan al het loodje gelegd voor hij schade aan kan richten.
70 °C
■
Verhit warm eten goed, vooral vlees, kip, eieren en vis.
■
Verhit ook restjes door en door.
Word je toch ziek, dan heb je pech. Of een verminderde weerstand. Kwetsbare
Koel bederfelijk eten goed
groepen als kleine kinderen, ouderen, zwangere vrouwen en (chronisch) zieken lopen meer risico op een voedselvergiftiging. Gevarenzone
60 °C 5 °C
■
Bewaar bederfelijk eten in de koelkast, bij voorkeur bij 4 °C.
■
Koel producten snel terug.
■
Bewaar producten niet te lang, ook niet in de koelkast.
■
Ontdooi bevroren voedsel in de koelkast.
Let op bij wat je koopt
■
Let op de houdbaarheidsdatum, vooral bij bederfelijke producten.
■
Volg de bereiding- en bewaaradviezen.
■
Koop producten die er vers en gaaf uitzien.
■
Koop bederfelijke en diepvriesproducten als laatste.
HOOFDSTUK 6. KWETSBARE GROEPEN
Voedselhygiëne is voor iedereen een punt van aandacht, maar voor sommige bevolkingsgroepen is het extra belangrijk. Zij behoren tot de risicogroepen. Je moet dan denken aan: ■
baby’s en kleine kinderen
■
zwangere vrouwen
■
zieken, met name bij een verzwakt immuunsysteem
■
ouderen
We noemen ze risicogroepen, omdat zij vaak een verminderde weerstand hebben en gevoeliger zijn voor voedselvergiftigingen. Daardoor worden ze niet altijd vanzelf beter na een voedselvergiftiging en brengt deze dan ook meer gevaar met zich mee. Daarnaast zijn er mensen die gevoeliger zijn voor bepaalde voeding. Ze hebben bijvoorbeeld last van voedselallergie of voedselintolerantie. Bij zo’n voedselovergevoeligheid is er niets aan de hand met het voedsel, maar worden mensen ziek omdat ze niet tegen bepaalde stoffen in het voedsel kunnen.
TIP!
Bestel het boek ‘Alles over gezond eten en bewegen met kinderen van 4-18 jaar’, in de webshop op www.voedingscentrum.nl
KWETSBARE GROEPEN
