Inhoud receptenmap klas 4 Menu 6

Inhoud receptenmap klas 4 Menu 6 Inhoud

1

Werkindeling

34

Praktijk menu's

2

Tonijn salade

35

Mayoniase

3

Tomatensoep - Cremesoep

36

Cocktailsaus

3

In boter gebakken Forel

37

Remouladesaus

3

Gemengde salade

38

Kerriesaus

3

Flensje suiker/appel

39

Gebakken aardappelen

4

Sauce Bechamel / Mornay

5

Gelatine pudding / Bavarois

6

Pudding sausen

7

Menu 1

Menu 7 Werkindeling

40

Coctail Florida

41

Champignons à la Dordogne

42

Werkindeling

8

Karbonade met Westmorelandsaus

43

Russische vissalade Prei - Cremesoep

9 10

Appel compôte Parfait

44 45

Escalope Cordon bleu

11

Gebakken aardappelen

12

Vanille bavaroise

6

Menu 2

Menu 8 Werkindeling

46

Heldere groentesoep

47

Werkindeling

13

Pasteitje met champignonragout

48

Kokommer kerrie soep

14

Kipfilet met pepersaus

49

Kaas champignon kroketje

15

Dauphine aardappelen

50

Wiener schnitzel

16

Verse fruitsalade

51

Duchesse aardappelpuree

17

Menu 9 Menu 3

Werkindeling

52

Werkindeling

18

Grapefruit cocktail met sherry

53

Huzaren salade

19

Gepocheerd-eitje met asperges /ham

54

Crème aspergesoep

20

Gebraden piepkuiken

55

Gepocheerde zalm met botersaus

21

Frites

56

Omelette au sucre (suiker omelette)

22

Chocolade Bavarois

6

Menu 4

Menu 10

Werkindeling

23

Werkindeling

57

Italiaanse salade Tomatensoep met korstdeegdekseltje

24 25

Heldere bouillon met kruiden / flensjes Schelpje met vis

58 59

Varkensmedaillons met kerriesaus

26

Ossobuco met wortelschijfjes

60

Aardappel kroketjes

27

Pasta

61

Aardbeien pudding

62

Menu 5 Werkindeling

28

Gevogelte salade

29

Gegratineerde uiensoep

30

Entrecôte met rodewijnsaus

31

Komkommer salade

32

Tomaatje gevuld met risottorijst

33

1

Menu 1 Russische vissalade ------Crème preisoep -------Escalope Cordon blue tomaten salade gebakken aardappelen -------Vanille bavarois abrikozen saus

Menu 2 Gebonden komkommer kerriesoep -------Kaas,champignon kroketje -------Wiener schnitzel gemengde salade duchesse aardappeltjes -------Kokos pudding chocolade saus

Menu 3 Huzaren salade -------Créme Aspergesoep -------Gepocheerde zalm met botersaus gemengde salade gekookt aardappeltje -------Omelette met poedersuiker

Menu 4 Italiaanse salade -------Tomatensoep met korst dekseltje --------Varkensmedaillon met kerriesaus doperwtjes aardappel kroketjes ---------Peren bavarois

Menu 5 Gevogelte salade -------Gegratineerde uiensoep -------Entrecote met rodewijnsaus komkommer salade tomaatje gevuld met risottorijst --------Chipolata pudding met advocaatsaus

Menu 6 Tonijn salade --------Gebonden tomatensoep met kruidenroom -------Gebakken forel gemengde salade carree aardappelen -------Flensjes met suiker / appel

Menu 7 Florida cocktail --------Champignons à la Dordogne --------Karbonade met westmorelandsaus appel compôte gebakken aardappeljes met sjalotjes -------Parfait

Menu 8 Heldere groentesoep -------Pasteitje met champignonragout --------Kipfilet met groenepepersaus gemengde salade dauphine aardappelen -------Verse fruitsalade

Menu 9 Grapefruit cocktail met sherry -------Gepocheerd eitje met ham en asperges ------Gebraden piepkuiken gemengde fruit compote frites -------Chocolade bavarois mintsaus

Menu 10 Heldere bouillon met kruiden -------Schelpje met vis gevuld -------Ossobuco met geglaceerde wortel gemengde salade pasta met kruidenroomkaas --------Aarbeienbavarois

2

Aantal personen:

MAYONAISE (Olie saus mayonaise met afleidingen ) Ingrediënten:  25 gr eidooier uit een pak  1 eetlepel azijn  ½ theelepeltje mosterd  4 druppels worchesterssaus  peper/zout  2 dl. olie. Bereiding:

2

Recept No:

0701

Materiaal: kleine gard kleine bekken krabber maatbeker.

Opmerkingen :

1. Weeg de dooier af in een kleine bekken en voeg de overige ingrediënten toe behalve de olie. 2. Zet nu de kleine bekken in een kookpan klem met behulp van een stukje keukenrol. 3. Roer nu in het papje met de dooier, voeg de olie druppel voor druppel toe maar blijf roeren. 4. Als alle olie op is heb je een stevige mayonaise waarvan je andere sausen kan maken. Of afslappen met augurken nat en als sauce mayonaise doorgeven.

Gooi nooit mislukte mayonaise weg maar begin opnieuw met alleen 15 g. dooier. Voeg de olie niet te snel toe, anders ontstaat er geen emulsie en gaat de mayonaise in de schift.

Bijzonderheden:

REMOULADE SAUS. Afwegen :

2 2 5 1/8 5

eetlepels gewassen peterselie eetlepels gewassen kervel blaadjes dragon augurk kappertjes.

HAK AL DEZE INGREDIËNTEN TEGELIJK ZEER FIJN EN ROER ALLES DOOR DE MAYONAISE.

COCKTAIL SAUS. Afwegen :

1 dl. room en deze opslaan als dunne yoghurt.

Aan de mayonaise toevoegen:

2 dopjes sherry 1 dopje cognac of vieux. 20 g. (5 eetlepels tomaten ketchup. 5 druppels gember nat. Roer nu alles met de room door elkaar

KERRIE SAUS Afwegen :

1 dl. room en deze opslaan als dunne yoghurt.

Aan de mayonaise toevoegen :

1 theelepeltje kerrie poeder 5 druppels gembernat. Roer nu alles met de room door elkaar en slap de saus af als dit nodig is met wat sap uit een ananas of perziken blik.

Terug naar inhoud

3

Aantal personen:

BAKKEN VAN AARDAPPELEN (Pommes sautes) Ingrediënten:  200 gr. geschilde en gewassen aardappelen per persoon  ½ l. water per 200 gr. aardappelen.  Zout  gehakte peterselie  keuken margarine

1

Recept No:

0702

Materiaal: dunschiller kookpan koekepan snijplank schuimspaan afruimbak

Bereiding:

Opmerkingen :

1. Snijd de aardappelen in de gewenste model en bewaar ze onder koud water. 2. Breng water aan de kook. 3. Voeg de aardappelen toe. 4. Breng opnieuw aan de kook, en laat het zachtjes koken. 5. Blancheer de aard. 2 tot 8 min. afhankelijk van het model. 6. Schep ze uit de pan, of op een vergiet als ze half gaar zijn, en laat ze uitgespreid afkoelen. SCHOON AARDAPPEL AFVAL VERWERKEN TOT PUREE Bijzonderheden:

Niet te lang blancheren let op de tijd. Als ze te gaar zijn spoel je ze meteen koud.

Pommes carrées (gebakken vierkante aardaapdappel.) Snij de aard in plakken zo dik als Vlaamse patat ca. 1.5 cm. Maak van deze plakken repen net zo breed als de dikte van de plakken om hier weer gelijke blokken van te snijden. Blancheertijd ca. 4 min. Pommes parisienne (parijse aardappeltjes) Boor met de pommes parisienne boor de rondjes uit. Zet ze in koud water. Ca. 4 min. blancheren Neem ruim 300 g. aard per persoon. Pommes lyonaise (Gebakken aardappel met gebakken ui) Neem een kleine ui snij deze in zeer dunne reepjes en bak deze op laag vuur in een kleine koekepan gaar. Als de aardappelen gebakken zijn voegen we op het laatst de gare uien toe.

Terug naar inhoud

4

Aantal personen:

Sauce Béchamel (Blanke saus ) Ingrediënten:     

4

Recept No:

0703

Materiaal:

25 g. margarine. 30 g. bloem. 30 g. melkpoeder 3 dl. Water. Peper, zout, vers geraspte nootmuskaat.

kleine steelpan kleine garde kleine bolzeef. Kleine spatel kleine bekken

Bereiding:

Opmerkingen :

1. Smelt de margarine in de pan zonder te kleuren. 2. Voeg de bloem toe en roer met de spatel op laag vuur tot de roux gaar is, zonder te kleuren.

3. Laat deze onder de bank afkoelen. 4. Voeg de melkpoeder en het water in twee gedeelten toe. 5. Roer de saus glad en laat alles zonder aan te branden ca. 5 min

Als je niet goed roert brand de saus aan.

doorkoken. (kan op de plaat met een ster er tussen )

6. Breng op smaak met peper / zout en een klein beetje vers geraspte nootmuskaat. 7. Giet nu de saus door een bolzeef terug in een schone pan. 8. Voeg nu room of kaas toe voor creme of mornay saus.

Bijzonderheden:

AFLEIDINGEN. Sauce à la Mornay Sauce à la créme

(kaassaus) Als de saus klaar is roeren we er drie eetlepels geraspte kaas door. (roomsaus) Als de saus klaar is voegen we een dl. room (koksroom) toe en laten alles nog even in koken.

Let op : De dikte van deze sausen is afhankelijk van het gebruik, als je de room saus door de spinazie mengt (spinazie à la creme ) dan moet deze dik zijn. Maar voor het napperen (bedekken )van bloemkool of een oven gerecht dat men gaat gratineren met bv. mornay juist niet.

Terug naar inhoud

5

Aantal personen:

BASIS RECEPT VOOR PUDDING / BAVAROIS Ingrediënten: De volgende grondstoffen kunnen achter elkaar in één bekken worden afgewogen.  4 gr. gelatine poeder (of twee blaadjes in koud water weken)  25 gr. suiker  15 gr. melkpoeder.  thee lepeltje vanille. Daarna afwegen (eerst de bereiding lezen.)  1,5 dl. Water.  1 dl. Room half opgeslagen (voor bavarois 1.5 dl.)  25 g. eidooier uit een pak.

2

3 4

5 6 7

Recept No:

0704

Materiaal: twee schone kleine bekkens. Kleine gard kleine spatel klein kookpannetje puddingen vormpjes (nat gemaakt) krabbertje. Een bavarois gaat in een glazen schaal.

Bereiding: 1

4

Opmerkingen :

Weeg met behulp van de tarra knop in één bekkentje af de gelatine, suiker, melkpoeder en vanille. Maak van deze droge stoffen met een ½ dl. water een papje, zet dan het bekkentje terug op de weegschaal en voeg 25 g. dooier toe. Breng de rest van het water aan de kook en doe dit al roerende bij het papje. Doe nu alles terug in het pannetje en verwarm op de plaat tot de gelatine is opgelost. Dit zie je als de kleine glazige puntjes zijn opgelost. Giet alles terug in het kleine bekkentje en zet dit in een pan met koud water. Roer nu regelmatig tot de compositie net zo dik is als yoghurt er mogen geen klonten in komen. Als de compositie en de slagroom alle bij net zo dik zijn als yoghurt spatel je deze door elkaar en schept de pudding in de nat gemaakte vormen.

Als je geweekte blaadjes gebruikt worden die pas bij punt 4 gebruikt.

Let op het geheel mag niet heter worden dan 70°C Anders gaat het ei stollen.En de pudding schiften.

Een bavarois gaat in een glazen schaal. Zet nu de vormen afgedekt met stikker boven in de koelkast. Bijzonderheden: Chipolata pudding toevoegen bij punt 7

1 bitterkoekje, 3 bigarreau, stukje kapsel alles klein gesneden en een dopje marasquin.

Mokka pudding

toevoegen bij punt 7

één dopje mokka uit de fles.

Chocoladepudding Peren pudding

toevoegen bij punt 1

15 g. cacaopoeder en twee dl. water gebruiken in plaats van één. twee halve in blokjes gesneden peren.

toevoegen bij punt 7

Terug naar inhoud

6

Aantal personen:

Puddingsausen Ingrediënten: Weeg na elkaar (tarra)in een kleine bekken.  20 gr. melkpoeder  25 gr. suiker  6 gr. roompoeder (kookroompoeder)  theelepeltje vanille.  In een kleinekook pan 2 dl. (200 g.) water. Bereiding:    

4

Recept No:

0705

Materiaal: kleine steelpan kleine garde kleine bekken kleine bolzeef.

Maak met een klein beetje water uit de pan een papje zonder klontjes in het bekkentje. Breng de rest van het water aan de kook. (blijf er bij staan) Meng het kokende water met de rest in het bekkentje, giet alles terug in de pan en laat het geheel ca. 3 min. zachtjes koken. Giet nu de saus door een bolzeef terug in de schone kleine bekken.

Opmerkingen :

Als je niet goed roert brand de saus aan.

Bijzonderheden:

AFLEIDINGEN. Marasquinsaus.

Als de saus koud is voegen we een dopje marasquin toe.

Rumsaus

Als de saus koud is voegen we een dopje rum toe.

Chocoladesaus.

Voeg bij de droge grondstoffen bij punt 1 10 g. cacao toe en neem 2 ½ dl water.

Mokkasaus (koffie) Als de saus klaar is voegen we een theelepeltje mokka extrakt toe. Andere afleidingen bv. Caramel /amaretto /chocomint / kunnen we maken door compound toe te voegen kijk op verpakking hoe veel.

Terug naar inhoud

7

MENU 1 Russische vissalade ------Crème preisoep -------Escalope Cordon blue tomaten salade gebakken aardappelen -------abrikozen saus WERKINDELING 1. Grondstoffen voor de pudding afwegen en de pudding compositie maken, koud zetten room slaan en de compositie op de juiste dikte met de half geslagen room mengen . 2. Als de pudding in de koelkast staat de puddingsaus maken : 1 bekertje abrikozen puree met een half bekertje water koken en iets suiker naar smaak toevoegen en alles even doorkoken. 3. Grondstoffen voor de salade en de mirepoix voor de soep afwegen. Snijden en als nodig blancheren. Mirepoix aanzweten en roux maken. 4. Ei koken en in hetzelfde water 3 tomaten pliceren één voor salade russe en twee voor de tomaten salade bij het hoofdgerecht. Bouillon bij de roux en alles ca. 20 min. doorkoken. 5. Mayonaise maken en deze verwerken tot remoulade saus, dressing maken. 6. Aardappelen (ca. 250 gr. per gast) schillen wassen snijden en ca. 4 min blancheren. 7. De salade russe en de tomaten salade opmaken wel de halve eieren er op maar nog geen remoulade saus. 8. Soepballetjes maken julienne van prei blancheren en alles in schone soep terrine mise en place zetten. 9. Schnitzel vullen en paneren Op de achterste bank op de rauwe (rood) vlees plank. Daarna handen wassen. 10. Peterselie hakken, servies schoon en warm, pannen mise en place, soep passeren (room toevoegen) en op smaak brengen. Om ca. 12.00 uur. 12.15 uur.

Staat de salade met saus op de doorgeef bank. Gaan we de aardappelen en het vlees bakken. De soep pas in de soep terine als deze is uitgevraagd. Pudding op maken als het hoofdgerecht mee is.

8

Aantal personen:

SALADE A LA RUSSE (Russiche (vis) salade) Ingrediënten:  1 kleine aardappel  ¼ winterwortel  50 gr. tonijn  1 eetlepel doperwten  1 hard gekookt ei  1/2 grote augurk  1 gepliceerde tomaat  kappertjes / twee ringetjes van ansjovis  sla bladeren  dressing (1 eetlepel azijn / 3 eetlepels olie  peterselie  2 dl. mayonaise (1 recept) Waar van je remoulade saus maakt zilver uitjes, vis conserven, wortel. Bereiding:

2

Recept No:

0101

Materiaal: snijplank koksmes dunschiller bekken kookpan puntzeef schaal

1. Alle ingredienten afwegen, aardappel, winterwortel schillen wassen pitten en in brunoise snijden. 2. Wortel en de aardappel een voor een blancheren koud spoelen en op de bank af laten koelen. ca. 3 min. 3. Augurk, ook in brunoise snijden en met de tonijn doperwten de afgekoelde aardappel en wortel mengen. 4. Alles met twee eetlepels dressing, peper en zout opsmaak brengen. 5. De salade op een schaal van de juiste grote netjes vormen sla blaadjes daar om heen niet op de rand. 6. Op de salade twee halve hardgekookte eieren, op de punten van de schaal lolorosso salade of peterselie. 7. Netjes om de salade de verschillende garnituren, denk om de kleuren 8. Vlak voor het doorgeven op elk half ei een lepel remoulade saus met op elk ei een ringetje ansjovis gevuld met kappertjes.

Opmerkingen : De zanderige grondstoffen niet met de anderen in een bekken. niet te lang blancheren de aardappelen worden dan te slap. De remoulade saus moet mooi over de eieren heen vloeien en er op blijven liggen. Dus niet te dun.

Bijzonderheden:

Terug naar inhoud

9

CREME POIREAU (Met room gebonden prei soep. Ingrediënten:  50 gr. margarine  60 gr. bloem  mirepoix ( wortel / ui / knolselderij / peterselie stelen / 3 peperkorrels / 1 stukje foelie / 1 kruidnagel /iets thijm.  ½ prei de helft aan zeer dunne julienne voor het soep garnituur en de rest bij de mirepoix.  1,2 l. bouillon  Als garnituur: de dunne prei reepjes, balletjes of kip en gehakte kruiden.  1 dl. room Bereiding:

Aantal personen:

2

Recept No:

0102

Materiaal: Een grote kookpan garde zeer kleine bolletjes boor koksmes snijplank liters maat

Opmerkingen :

1. Snij en was de mirepoix voeg de kruiden toe en de extra prei. 2. Laat de boter in de kookpan smelten voeg de groenten toe en laat alles zachtjes smoren. 3. Dan de bloem en de roux gaar laten worden. 4. Onder de bank zetten. 5. Voeg nu de helft van de hete bouillon bij de roux roer de Let op dat de soep niet te hard klonten er uit en doe dan de rest er bij, breng alles aan de kook er verdampt dan teveel kook en laat de soep ca. 20 min. op de plaat zachtjes door bouillon en de soep wordt te zout. trekken. 6. Na ca. 20 min. de soep door een puntzeef passeren en reepjes prei even mee verwarmen op smaak brengen en vlak voor het door geven de room toevoegen. 7. De soep doorgeven met wat gesneden bieslook/peterselie of kervel .

Bijzonderheden:

Terug naar inhoud

10

Aantal personen:

CORDON BLEU (Gevulde schnitzels met ham en kaas ) Ingrediënten:  2 geplette varkens / kalfs lapjes (schnitzels)  2 plakjes kaas  2 plakjes ham  peper en zout  een kleine bekken met: bloem  een kleine bekken met: eiwit  een kleine bekken met: paneermeel  boter om de schnitzels te bakken.

2

Recept No:

0103

Materiaal: Kleine koekepan Schaal met opgespoten rand. Plastic van de rol om de rauwe varkens lapjes op te leggen. Een rode snijplank op de achterste bank, waar op we rauw vlees verwerken.

Bereiding: 1. De geplette lapjes vlees op een stuk plastic op de rode plank zouten en peperen.

Opmerkingen : Het zijn dunne stukjes vlees dus niet te veel peper en zout.

2. De lapjes bestrijken met iets eiwit en op elk lapje een plak ham met daar op een plak kaas. 3. De lapjes dicht vouwen aan de randen aan drukken . 4. In de bloem drukken, door het eiwit halen en door de paneermeel halen het losse paneer meel er af schudden. 5. Boter in de pan smelten en verhitten beslist niet te heet de boter mag haast niet kleuren. 6. Het vlees op vrij laag vuur om en om gaar bakken met een kern temp. van 85°C.

Bij een kern temp. van 85°C zijn de salmonelle bacteriën niet meer schadelijk.

7. Het vlees uit de pan nemen warm houden of op de schaal leggen en van de braadboter met een kleinbeetje bouillon en basis saus een saus maken die je apart in een saus kommetje door geeft.

Bijzonderheden:

Terug naar inhoud

11

Aantal personen:

BAKKEN VAN AARDAPPELEN (Pommes sautes) Ingrediënten:  200 gr. geschilde en gewassen aardappelen per persoon  ½ l. water per 200 gr. aardappelen.  Zout  gehakte peterselie  keuken margarine

1

Recept No:

0104

Materiaal: dunschiller kookpan koekepan snijplank schuimspaan afruimbak

Bereiding: 1. Snijd de aardappelen in de gewenste model en bewaar ze onder koud water. 2. Breng water aan de kook. 3. Voeg de aardappelen toe. 4. Breng opnieuw aan de kook, en laat het zachtjes koken. 5. Blancheer de aard. 2 tot 8 min. afhankelijk van het model. 6. Schep ze uit de pan, of op een vergiet als ze half gaar zijn, en laat ze uitgespreid afkoelen.

Opmerkingen : Niet te lang blancheren let op de tijd. Als ze te gaar zijn spoel je ze meteen koud.

SCHOON AARDAPPEL AFVAL VERWERKEN TOT PUREE Bijzonderheden: Pommes carrées (gebakken vierkante aardaapdappel.) Snij de aard in plakken zo dik als Vlaamse patat ca. 1.5 cm. Maak van deze plakken repen net zo breed als de dikte van de plakken om hier weer gelijke blokken van te snijden. Blancheertijd ca. 4 min. Pommes parisienne (parijse aardappeltjes) Boor met de pommes parisienne boor de rondjes uit. Zet ze in koud water. Ca. 4 min. blancheren Neem ruim 300 g. aard per persoon. Pommes lyonaise (Gebakken aardappel met gebakken ui) Neem een kleine ui snij deze in zeer dunne reepjes en bak deze op laag vuur in een kleine koekepan gaar. Als de aardappelen gebakken zijn voegen we op het laatst de gare uien toe.

Terug naar inhoud

12

MENU 2 Gebonden komkommersoep met kerrie -------Kaas,champignon kroketje ---------Wiener schnitzel duchesse aardappeltjes ---------Kokos Pudding chocolade saus WERKINDELING 1. Kokos pudding maken zie recept voor in de map met water of kokosmelk. 2. Roux voor de kroketten maken (25 g. boter / 30 g. ui 1/8 fijn gehakte ui.) als de roux klaar is onder de bank zetten.

3. Als de roux koud is de 3 dl. bouillon in twee gedeelte erbij op smaak brengen vlees en peterselie toevoegen en alles op een schaaltje boven in de koelkast plaatsen.

4. Pudding saus maken. Onder aan het recept vanille saus staat hoe je chocolade moet maken. 5. Roux (50/60) roux met ¼ ui en een grotr thee lepel kerrie poeder mee zweten met de uien onder de bank ½ komkommer schillen uitboren bolletjes in en terrine, als de roux koud is met twee maal 6 dl. hete bouillon verwerken. Op de plaat ca.20 min. doorkoken.

6. Voor de pommes duchesse ca. 500 g. schone in gelijke stukken gesneden aardappelen opzetten.Gaar koken en verwerken lees het recept. De duchesse moet om 12.05 in de oven.

7. Als de salpicon stevig is de kroketten rollen en 2 maal paneren. 8. Soep passeren op smaak brengen 1 dl (koks / koffie ) room toevoegen en zeer heet in. terinne met warm garnituur (komkommer, bieslook, soepballetjes) doorgeven.

9. Ei koken wiener garnituur maken laitue maken schaal voor vlees . 10. Schnitzel kruiden en paneren op de rode plank op de achterste bank. De gepaneerde schnitzels op plastic mee naar de bank nemen. En na het werken met rauw vlees de handen wassen.

Om ca.12.05 uur. 12.15

De duchesse moeten in de oven (175°C) De soep staat heet op de plaat en pas als deze mee moet voegen we iets soep bij de liaison en doen alles terug in de pan verwarmen maar niet warmer dan 80 °C. De kroketten pas bakken als deze worden uitgevraagd. De schnitzels pas bakken als de kroketten mee zijn.

13

Aantal personen:

CREME DORIA (Komkommer creme soep) Ingrediënten:     

50 gr.boter 60 gr.bloem Mirepoix: wortel / ui / knolselderij / pet.stelen / 3 peperkorrels / 1 stukje foelie / 1 kruidnagel / iets thijm. ½ komkommer 1,2 l. bouillon

2

Recept No:

0201

Materiaal: een grote kookpan garde zeer kleine bolletjes boor koksmes snijplank liters maat

En om op het laaste moment de soep af te maken :  

1 dl koks/koffie room 3 eetlepels gesneden bieslook.

Bereiding: 1. Snij en was de mirepoix voeg dan de kruiden toe . 2. Laat de boter in de kookpan smelten voeg de groenten toe en laat alles zachtjes smoren. 3. Voeg de bloem toe en de roux gaar laten worden. 4. Onder de bank zetten. 5. De komkommer schillen en zoveel mogelijk kleine balletjes er uit halen die je gelijk in een soep terrine doet. Wat je over houd hak je fijn n doe je bij de roux. 6. Voeg nu de helft van de hete bouillon bij de roux roer de klonten er uit. Doe de rest er bij, breng alles aan de kook en laat de soep ca. 20 min.op de plaat zachtjes door trekken. 7. Na ca. 20 min. de soep door een puntzeef passeren en de balletjes komkommer even mee verwarmen op smaak brengen room erbij en vlak voor het doorgeven heet maken. 8. De soep doorgeven met wat gesneden bieslook .

Opmerkingen :

Let op dat de soep niet te hard kook er verdampt dan teveel bouillon en de soep wordt te zout

Bijzonderheden:

SOEP PROEVEN WE MET EEN SCHONE LEPEL, OF IN EEN KLEIN BAKJE. DUS NIET DE LEPEL TWEE KEER IN DE SOEP S.V.P.

Terug naar inhoud

14

Aantal personen:

CROQUETTES DE VIANDE (Kroketten) Ingrediënten:  25 gr. margarine  25 gr. fijn gesneden ui  30 gr. bloem  50 gr. gaar vlees afhankelijk van de kroketten kippen/kalfs  eetlepel gehakte peterselie  2 dl. op smaak gebrachte bouillon.  om te paneren bloem/eiwit/paneermeel. Bereiding:

2

Recept No:

0202

Materiaal: kleine kookpan klein stalen bakje klein ijsknijpertje

1. Laat de boter op laag vuur smelten en uit bruisen, voeg de fijn gehakte ui toe en laat deze zonder te kleuren gaar worden 2. De bloem er bij en de roux gaar laten worden. 3. Vlees en peterselie snijden 4. Als de roux koud is de hete bouillon er bij glad roeren even door laten koken het vlees en de peterselie erbij, eventueel verder op smaak brengen en op een schaal in de koelkast koud zetten. 5. Als de salpicon goed koud en dus stevig is gaan we deze op een snijplank waarop iets bloem ligt verdelen met de ijsknijper tot gelijke delen. 6. Hiervan maken we ballen zonder naden , om deze daarna tot kroketten te modelleren. 7. De kroketten dan twee maal paneren met het los geslagen eiwit en het gezeefde paneermeel. 8. Leg de kroketten zonder het losse paneer meel op een schaaltje in de koelkast . 9. Bak ze vlak voor het door geven af in een frituur van 180 °C.

Opmerkingen : Let op de uitjes verbranden zeer snel.

Dit is een gaar produkt en moet boven in de koelkast afgedekt met folie.

Bijzonderheden: VEGETARISCHE KROKETJES

Kroketten kan je ook met melk of groentebouillon maken, gebruik dan als vulling bv. : gehakte walnoten champignons blokjes kaas gemarineerde tofu groene kruiden geblancheerde stukjes groenten.

Terug naar inhoud

15

ESCALOPE DE PORC A LA VIENNOISE (Wiener schnitzel) Ingrediënten:  2 geplette varkenslapjes  75 gr. margarine  peper/zout  doorhaal eiwit (uit een pak)  bloem / paneer meel  2 plakjes gecanneleerde citroen  2 plakjes hard gekookt ei  2 ringetjes van ansjovis filets  kappertjes.

Aantal personen:

2

Recept No:

0203

Materiaal: Kleine koekepan bekkens vleesvork de rode snijplank voor rauw vlees.

Bereiding: 1. Leg de lapjes op een vel slagers plastic op de rode snij plank. 2. Strooi op het vlees iets peper en zout. 3. Druk de lapjes door de bloem. 4. Door het eiwit halen, en door de paneermeel. 5. Paneermeel goed aandrukken en het losse meel er af schudden.De gepaneerde schnitzels op plastic naar je bank. 6. Wiener garnituur maken van de plakjes citroen / ei / ansjovis en de kappers. 7. Margarine smelten en niet te veel laten kleuren en dan het vlees in de niet te hete boter bruin en gaar bakken. 8. Als het vlees goed is op de schaal leggen en van de braad boter met een klein beetje bouillon en een kleine lepel basis saus een saus maken. 9. De saus in een jus kommetje en op elke schnitzel het wiener garnituur.

Opmerkingen : Het zijn dunne stukjes vlees en hebben dus maar weinig peper en zout nodig. Na het werken met rauw vlees de handen wassen

De schnitzels worden bij te lang bakken snel droog en taai. Bij gepaneerd vlees nooit de saus over het vlees.

Bijzonderheden:

Terug naar inhoud

16

Aantal personen:

POMMES DUCHESSE Ingrediënten:  400 gr. geschilde gepitte aardappelen.  50 gr. gesmolten boter.  1 ei.  iets dooier om te strijken.  1 eetlepels geraspte kaas.  1 theelepeltje zout.

2

Recept No:

0204

Materiaal: kookpan dunschiller aardappelschilmesje puree knijper krabber spuitzak met grote kartel. Stenen schaaltje.

Bereiding:

Opmerkingen :

1. Zet de geschilde, gepitte, en in gelijke stukken gesneden aard met zout onder warm water op. (hoog vuur). 2. Als de aard. koken draaien we de gas lager maar de aard. moeten blijven koken. 3. Na ca. 15 /20 min. zijn de aardappelen gaar en gieten we het water er af. De aardappelen laten we even droog stomen. 4. Van de hete aardappelen maken we onmiddellijk met de knijper boven een bekken puree. (de knijper vullen boven de pan.) 5. Door de puree roeren we nu het ei en de gesmolten boter en brengen alles op smaak met peper/zout en een heel klein beetje noodmuskaat. 6. Spuit nu 6 mooie hoge torentjes in een beboterd stenen schaaltje. 7. Tip deze aan met eidooier en bestrooi met gerasptekaas. 8. De pommes duchesse gaan ca. 15 min. voordat ze mee moeten in de oven van ca. 175°C

Bijzonderheden:

Terug naar inhoud

17

MENU 3 Huzaren salade -------Créme Aspergesoep -------Gepocheerde zalm met botersaus gemengde salade gekookt aardappeltje -------Omelette au sucre

WERKINDELING 1. Alles voor de salade afwegen ( rauwe en gare produkten gescheiden houden) ei koken dressing en mayonaise maken. 2. Mirepoix met wat soep asperges maken, roux ( 50/60 ) maken. 3. Huzaren salade op maken en de laitue maken . Denk aan de juiste garnituren en maak niet te veel laitue. 4. Bouillon in twee gedeelten bij de roux 20 min. door koken. Soep asperges en soep balletjes in de terrine klaar zetten plus wat gehakte kruiden. 5. Aardappelen (250 g. per gast ) wassen schillen pitten en tourneren (mooi rond snijden ) nog niet op zetten dit doen we pas om 12.00 uur. 6. Alles voor de zalm klaar zetten zodat er alleen nog maar visbouillon op moet lees de receptuur goed. 7. 75 g. roomboter in een klein kookpannetje mise en place. 8. De soep passeren op smaak brengen en de room toevoegen. 9. Alles voor de omelet klaar zetten. 10. Servies schoon en warm. De salade en laitue op de doorgeef bank.

Om ca. 12.00 uur. NU GAAN WE DE AARDAPPELEN OP ZETTEN , en als ze gaar zijn houden we ze au bain marie warm. De zalm pas opzetten als de soep door is en de boter pas smelten als de zalm opstaat. De omeletten pas bakken als de zalm door is.

18

SALADE A LA HUSSARDE (Huzarensalade)

Aantal personen:

Ingrediënten:  middel grote aardappel  50gr. gaar vlees bv. Ham  ½ augurk  ¼ appel  ¼ winter wortel deze wordt in reepjes gesneden en komt naast de salade.  hard gekookt ei ( 8 min.)  gepliceerde tomaat  2 dl. Mayonaise (blz. 3 )  french dressing ( 1 eetl. Azijn / 3 eetl. Olie iets gehakte ui en peterselie )  Voor het garnituur : sla bladeren, peterselie, zilverui, komkommer, enz Bereiding:

Materiaal: koksmes snijplank kookpan bekken schaal

1. Aardappel en brunoise snijden en de wortel en julienne snijden . 2. In ruim water met zout als dit kookt eerst de aardappel en daarna de wortel blancheren en koud spoelen. 3. Augurk midden door zaad er uit en ook brunoise snijden . 4. Nu pas de appel snijden en met de augurk vermengen, ham snijden en alles (ham/ aardappel /appel/ augurk ) met één lepel dressing mengen en op smaak brengen. 5. Eerst de salade in de juiste vorm op de schaal of het bord dresseren en daarna de sla blaadjes er om heen maar niet op de rand. 6. Leg nu op de koppen van de schaal wat peterselie of lolo rosso en maak de salade af met de juiste garnituren. 7. Maak op de salade een trappetje van komkommer en geef de mayonaise op de juiste dikte in een saus kommetje mee.

2

Recept No:

0301

Opmerkingen : Let op dat je de produkten met zand en aarde niet in de zelfde bekken doet als de gekookte. De aard niet te lang blancheren ca. 1 min.

Let op de kleuren.

Geef de juiste hoeveelheid garnituur. Dus voor drie personen drie stukjes ei, augurk enz.

Bijzonderheden:

Terug naar inhoud

19

CREME A L ARGENTEUIL (Gebonden aspergesoep met room) Ingrediënten:  50 gr. boter  60 gr. bloem  Mirepoix: wortel / ui / knolselderij / pet.stelen / 3 peperkorrels / 1 stukje foelie / 1 kruidnagel iets thijm.  100 gr. soep asperges met nat uit blik.  1,2 l. bouillon Als garnituur: de dunne sliert asperges in stukjes, balletjes of kip en gehakte kruiden. 1 dl. room Bereiding:

Aantal personen:

4

Recept No:

0302

Materiaal: een grote kookpan garde zeer kleine bolletjes boor koksmes snijplank liters maat

Opmerkingen :

1. Snij en was de mirepoix voeg de kruiden toe. 2. Laat de boter in de kookpan smelten voeg de groenten toe en laat alles 3. zachtjes smoren. Dan de bloem en de roux gaar laten worden. En onder de bank zetten. En de soep asperges erbij. 4. Voeg nu de helft van de hete bouillon bij de roux roer de klonten er uit en doe dan de rest er bij, breng alles aan de kook en laat de soep ca. 20 min. op de plaat zachtjes door trekken. 5. Na ca. 20 min. de soep door een puntzeef passeren op Let op dat de soep niet te hard smaak brengen en vlak voor het door geven, het garnituur kook er verdampt dan teveel en de room toevoegen. bouillon en de soep wordt te zout 6. De soep doorgeven met wat gesneden bieslook/peterselie of kervel. Bijzonderheden:

SOEP PROEVEN WE MET EEN SCHONE LEPEL, OF IN EEN KLEIN BAKJE. DUS NIET DE LEPEL TWEE KEER IN DE SOEP S.V.P.

Terug naar inhoud

20

SAUMON POCHE / beurre fondu (Gepocheerde zalm met gesmolten boter.) Ingrediënten:  2 moten zalm  slalot of ca. ¼ ui zeer fijn.  1 dl. witte wijn.  20 g. margarine  2 dl. vis fond  peper / zout  stukje beboterd papier.  100 gr. room boter (gesmolten) om als saus door te geven.  plakjes citroen en peterselie om het geheel te garneren.

Aantal personen:

2

Recept No:

0303

Materiaal: Kleine sauteuse (hangen bij de afwas tegen de muur). Schaal voor twee moten zalm niet te klein. Saus kommetje .

Bereiding: 1. Beboter de bodem van een sauteuse met de margarine. 2. Strooi hierop de gehakte sjalot, en leg hier op de zalmmoten. 3. Doe hier op de witte wijn en het peper en zout. 4. Giet nu pas 5 min. voordat de zalm mee gaat de hete vis fond en breng het op het gas tot tegen het kookpunt. 5. Laat nu de moten onder het papier ca. 5 min.op de plaat pocheren de vis fond niet mag koken. 6. Na deze 5 min. haal je de zalm van de plaat en zet deze weg op het fornuis. 7. Pas als de zalm mee moet haal je de moten met een schuimspaan uit de pan, op de schaal en garneren met citroen, peterselie en de warme gesmolten boter erbij geven.

Opmerkingen :

LAAT DE ZALM NIET KOKEN OF TE LANG OPSTAAN DAN WORDT DEZE DROOG EN EN TAAI.

Als er dille is dan worden de vis gerechten daar mee door gegeven.

Bijzonderheden:

Terug naar inhoud

21

Omelette aux sucre / (Gesuikerde omelet met warme abrikozen sauce d’ abricots saus.)

Aantal personen:

Ingrediënten:

Materiaal:

Alles bij elkaar in een bekken :  3 eieren.  1 eetlepel suiker.  3 eetlepels room.  een mespunt zout.  ½ dopje kirsch.

Kleine omelet pan. Spatel. Kleine kookpan. Garde. Schaal.

2

Recept No:

0304

Om te bakken ca. 25 g. margarine. Iets suiker om over de omelet te strooien. Mise en place : Voor de saus een bekertje met abrikozen puree (diepvries) drie eetlepels suiker/ ½ bekertje water.

Bereiding:

Opmerkingen :

Mise en place : Abrikozen saus

1. Maak eerst in een kleine kookpan de saus door de ontdooide puree, suiker en het water te koken.

2. Roer met een kleine garde de eieren, suiker, room en het zout los maar klop er geen lucht in. De omelet pas bakken vlak voor het doorgeven.

3. Smelt de boter in een hete pan, en laat deze iets kleuren. 4. Doe nu het eiermengsel in één keer in de hete pan en hou de pan in 5. 6. 7. 8.

beweging zodat het ei niet aan de bodem van de pan vast komt te zitten. Roer met een spatel het licht gestolde mengsel tegen de rand van de pan, houd de pan schuin , klop tegen de steel en vorm een halve maan. Stort deze omgekeerd op een passende schaal. Bestrooi de omelet met suiker, zet de schaal onder de salamander en laat de suiker licht karamelliseren. Doe iets warme saus om de omelet en geef de rest door in eensauskom.

Bijzonderheden:

Terug naar inhoud

22

MENU 4 Italiaanse salade ---------Tomatensoep met korst dekseltje --------Varkensmedaillon met kerriesaus doperwtjes aardappel kroketjes ---------Peren bavarois WERKINDELING 1. Grondstoffen voor de pudding afwegen en de pudding compositie maken, koud zetten room slaan en de compositie op de juiste dikte met de half geslagen room mengen. (en de peer) 2. Als de pudding in de koelkast staat de pudding saus maken: recept vanille saus maar bij punt een 15 g. cacao toevoegen en een ½ dl. water meer. 3. Bouillon voor de soep op smaak brengen en aflaten koelen. 4. Aardappelen (ca. 250 gr. per gast) schillen wassen in gelijke stukken snijden en met zout koken droog stomen, puree maken met 25 gr. boter en één ei op smaak brengen en pillen op een blaadje spuiten (en een randje op een klein schaaltje ) zet de puree pillen in de koelkast. 5. Alles voor de salade afwegen, salade snijden, mayonaise maken, dressing ( met olijfolie ) tomaten pliceren en de salade met zwarte olijven en lolo sla opmaken, de mayonaise op de juiste dikte in een sauskom. 6. Bouillon en garnituur in de koppen afdekken met korstdeeg en de koppen in de koelkast . 7. Puree pillen uit de koelkast, snijden en paneren. Roux voor de kerriesaus, doperwten klaar zetten ½ blik voor twee personen. 8. Voor 12.00 moeten de soepkoppen licht gestreken met dooier in oven staan. 9. Kerrie saus afmaken en ca, 15 min. op de plaat laten door koken. 10. Servies schoon en warm, bank opruimen, en de varkens medaillon op plastic op de bank mise en place.

Om ca. 12.00 uur. 12.15 uur.

Staat de salade met saus op de doorgeef bank. De soep staat in de oven of warm op de doorgeef bank. Nu het vlees in de pan, dan gaan we pas de doperwten warm maken en deze mogen niet koken. Als het vlees gaar de jus afblussen met iets bouillon en alles mengen met de saus. De aardappel croquetten pas in de frituur als het hoofdgerecht wordt uitgevraagd. Pudding op maken als het hoofdgerecht mee is.

23

SALADE á L’ ITALIENNE (Italiaande salade) Ingrediënten:  1 middel grote aardappel  ¼ van een grote winterwortel  35 gr. haricots verts  ½ grote augurk  1plak ham  1plak salami  1gepliceerde tomaat  2 zwarte olijven sla bladeren / peterselie  1recept mayonaise  dressing (1eetlepel azijn 3 eetlepels olijfolie)

Aantal personen:

2

Recept No:

0401

Materiaal: snijplank koksmes dunschiller bekken kookpan puntzeef grote glazen schaal

Bereiding:

Opmerkingen :

1. Alle ingrediënten afwegen, aardappel, winterwortel schillen wassen en julienne snijden, en een voor een ca. 3 min. blancheren. 2. Augurk, ham, salami ook in dunne reepjes snijden en alles met de dressing mengen en op smaak brengen. 3. De sla bladeren door de dressing halen en tegen de rand van de glazen schaal leggen, dan de salade in het midden. 4. Dan van de kwart eieren en de in vieren gesneden tomaat een ster op de salade maken. 5. Deze ster in het midden garneren met de olijven en de peterselie.

De aardappel niet te gaar blancheren. Alles met een spatel mengen.

De mayonaise in een sauskom en de rand van de salade schaal goed na kijken of deze wel schoon is

Bijzonderheden:

Terug naar inhoud

24

Consommé Carmen en croûte (heldere tomaten soep met kort deeg)

Ingrediënten:  4 dl. opsmaak gebrachte bouillon.  1 eetlepelel tomaten puree  25 gr. paprika in zeer dunne juilienne  ½ gepliceerde tomaat in dunne reepjes.  Ca. 10 soepballetjes of wat stukjes gaar gekookte kip.  2 plakjes korstdeeg ter grote van een soep schotel (staat mise en place in de diepvries)  iets dooier om de korst plakken te strijken.

Aantal personen:

2

Recept No:

0402

Materiaal: kookpan spatel soep lepel twee soepkoppen kwast

Bereiding:

Opmerkingen :

1. Meng de bouillon met de tomaten puree en laat deze afkoelen. 2. Pak de overige ingrediënten en verdeel de bouillon en het garnituur over de koppen, doe de koppen niet te vol. 3. Leg de korst plakken op de bank , maak de randen nat en leg de plakken met de natte kant op de kopen. 4. Druk nu het deeg vast op de koppen , maar trek het deeg niet naar beneden langs de kop de randen worden dan te dun en gaan in de oven scheuren. 5. Zet de koppen op een schaaltje in de koelkast. 6. Als het deeg weer stevig is wordt dit heel dun met eidooier gestreken. 7. Ca. 15 min. voor het door geven ( dus om 12.00 uur ) zetten we de koppen in een oven van ca. 210 C°.

ALS DE KOPPEN IN DE OVEN STAAN MOET JE REGELMATIG KIJKEN OF HET DEEG NIET TE DONKER WORDT.

Bijzonderheden:

Terug naar inhoud

25

Aantal personen:

MEDAILLON DE PORC (Varkensoestertjes in kerrie saus.) à L’INDIENNE Ingrediënten:  4 kleine varkens biefstukjes per stuk ca. 75 g.  60 gr. margarine  peper/zout/kerriepoeder/iets bloem. Voor de saus welke je eerst mise en place maakt.  25 gr. boter  30 gr. bloem  ½ gehakte sjalot  afgestreken lepel kerriepoeder  4 dl. bouillon  ½ dl. room Bereiding:

4

Recept No:

0403

Materiaal: Kookpan spatel gard sauteuse kleine schaal vleesvork

Opmerkingen :

Eerst maken we de saus: Smelt de boter en laat de gehakte sjalot hier in zonder te veel te kleuren gaar worden. Voeg dan de kerriepoeder toe en daarna de bloem om dan de roux gaar te laten worden. Als de roux gaar is de bouillon in twee gedeelten toevoegen en alles ca. 15 min. op de plaat doorkoken, op smaak brengen en de room er bij. 1. Als we het de rauwe varkens medaillons verwerken doen we dit op een rode plank met een stuk plastic folie. 2. Ca. 10 min. voor het doorgeven de varkensoestertjes voorzien van peper/zout en iets kerriepoeder, en bloemen. 3. Dan de medaillons in bruisende boter welke niet te heet mag worden zachtjes goudgeel bakken. 4. Doe dan de medaillons in de kerriesaus, giet het vet uit de pan en blus de pan met een klein beetje bouillon, doe dit ook bij de saus.Houd alles warm op de plaat. (DE SAUS MAG NIET MEER KOKEN ) 5. Dresseer de stukjes vlees als ze worden uitgevraagd op een warme versierde schaal en giet iets saus over het vlees, de rest van de saus in een sausciére.

Na het werken met rauw vlees handen wassen.

Niet te lang of te heet bakken het vlees wordt dan droog en taai.

Bijzonderheden:

Terug naar inhoud

26

Aantal personen:

POMMES CROQUETTES (Aardappelkroketten) Ingrediënten:  400 gr. aardappelen  25 gr boter  1 ei  peper/zout en zeer klein mes puntje nootmuskaat.  los geslagen eiwit om te paneren.  bloem / paneermeel Bereiding:

2

Recept No:

0404

Materiaal: Dunschiller kookpan spatel pureeknijper spuitzak zonder spuitje krabber plaatje bekken Opmerkingen :

1. Schil de aardappelen en verwijder de pitten, was ze en snij in stukken. 2. Zet de aardappelen op in kokend water met iets zout. Doe een deksel op de pan en als de aardappelen weer koken draai je het gas zo laag dat het water net blijft koken. 3. De aardappelen zijn na ca. 20 min. gaar. Giet ze dan af en laat ze even droog stomen, en knijp de aardappelen door de pureeknijper boven een bekken. 4. Voeg de gesmolten boter en het ei toe en meng alles heel goed met een spatel. Breng op smaak . 5. Vul de spuitzak zonder spuitje met de warme puree en spuit op een plaatje met een dun laagje bloem/paneermeel pillen. 6. Laat de pillen in de koelkast goed opstijven min. 1 uur. 7. Snij nu de pillen in stukjes van ca. 4 cm. en haal deze door het eiwit en de paneermeel. 8. Laat de kroketten drogen en bak ze pas als het hoofdgerecht wordt uitgevraagd. In een frituur van 180 C° .

De aard. moeten net onder staan. Controleer dit door er met een vork in te prikken. Als de aard. niet geheel gaar zijn krijg je klontjes in de puree.

Bijzonderheden:

Terug naar inhoud

27

MENU 5 Gevogelte salade -------Gegratineerde uiensoep -------Entrecote met rodewijnsaus komkommer salade tomaatje gevuld met risottorijst --------Chipolata pudding met advocaatsaus

WERKINDELING 1. Grondstoffen voor de pudding afwegen en de pudding compositie maken, koud zetten room slaan en de compositie op de juiste dikte met de half geslagen room mengen.

2. Als de pudding in de koelkast staat de puddingsaus vanille saus met 1oo g. advocaat maken.

3. Uiensoep maken en op de plaat zachtjes door laten koken. 4. Mayonaise maken / gevogelte salade snijden / ei koken / tomaat pliceren. 5. Komkommer salade maken en de gevogelte salade in een grote glazen schaal opmaken, van de rest van de mayonaise kerriesaus .

6. Twee sjalotten hakken en de helft (1) gebruiken om de risotto rijst te maken lees het recept .

7. Van de rest van de gehakte slalot de rode wijn saus maken (recept entrecôte ) 8. Soep op smaak brengen kruitnagel en laurier er uit vissen de uien blijven er in, brood en geraspte kaas, soepkoppen klaar zetten.

9. De halve uitgeholde tomaten met de rijst vullen en in een beboterde cocotte plaatsen. 10 Schaal voor het vlees klaar zetten, bank opruimen en de biefstuk van alle kruiden voorzien behalve het zout.

Om ca. 12.00 uur. Staat de salade met saus op de doorgeef bank. Als de salade mee gaat moeten de tomaten in de oven. De hete soep pas in de koppen en met het brood en de kaas gratineren als deze is uitgevraagd. PAS ALS DE SOEP MEE IS GA JE DE ENTRECOTE ZOUTEN EN BAKKEN. Pudding op maken als het hoofdgerecht mee is.

28

Aantal personen:

SALDE DE VOLAILLE (Gevogeltesalade) Ingrediënten:  150 gr. knolselderij  ½ appel ( niet schillen)  50 gr gare witte kip (filet of de borst van een soepkip)  ½ recept mayonaise.  Voor de saus :½ theelepeltje kerrie poeder  1 dl. room Om de salade op te maken.  1 kleine of ½ grote gepliceerde tomaat.  1 hard gekookt ei  toefje peterselie  6 walnoten  sla bladeren. Bereiding:

2

Recept No:

0501

Materiaal: kookpan snijplank koksmes dunschiller grote glazen schaal bekken spatel gard

Opmerkingen :

1. Schil en was de knolselderij en snij zeer dunne plakken en vervolgens zeer dunne julienne, doe dit in een kookpan en vermeng dit met iets citroen sap om verkleuren te voorkomen . 2. Giet kokend water op de selderij tot deze onder staat en blancheer deze net gaar. 3. Meng nu de knolselderij met een volle eetlepel mayonaise. 4. Schil nu pas de appel en snij mooie julienne meng deze met de selderij, de kip (ook in julienne gesneden ), vier gehakte walnoten en breng alles op smaak.

Niet te veel roeren anders gaan alle reepjes stuk

5. Maak van de rest van de mayonaise met een klein theelepeltje kerriepoeder en een dl. room een kerrie saus. 6. Opmaken in een glazen schaal en de saus apart mee geven.

Bijzonderheden:

Terug naar inhoud

29

GRATINEE D’ OIGNONS (Gegratineerde uiensoep) Ingrediënten:  1 ½ grote uien in zeer dunne reepjes  2 eetlepels olijfolie ( in de kookpan )  1liter ongezouten bouillon  1kruidnagel  1laurierblad iets thijm.  ½ dl. witte wijn .

Twee plakjes brood. Geraspte kaas. Om later op de soep koppen te leggen en te gratineren Bereiding:

Aantal personen:

2

Recept No:

0502

Materiaal: Kookpan snijplank koksmes spatel schuimspaan twee soepkoppen klein schaaltje om de koppen op te zetten.

Opmerkingen :

1. Verhit de olie iets in de kookpan, voeg de uien toe en bak alles tot de uien goud geel zijn. 2. Doe hierbij de kruiden en de witte wijn plus de bouillon. 3. Breng het geheel aan de kook en laat het daarna ca. 30 op de plaat heel zachtjes doorkoken. 4. Vis nu met een schuimspaan de kruitnagel en de laurier uit de soep.

Laat de soep niet te hard en te lang koken er verdampt dan te veel bouillon en de soep wordt te zout.

5. Breng de soep op smaak, let op dat deze niet te zout is voeg dan wat water of bouillon toe. 6. PAS ALS DE SOEP MEE MOET doen we deze in de koppen (welke we op een schaaltje zetten) leggen de plakjes brood er op doen hier wat geraspte kaas op en gratineren, tot de kaas is gesmolten .

Bijzonderheden:

Terug naar inhoud

30

ENTRECOTE DOUBLE (Dubbele lendebiefstuk A LA BORDELAISE met rodewijnsaus) Ingrediënten:  1Runder entrecôte voor twee pers. van ca. 300 gr.  50 gr. margarine  mosterd/ peper/ zout/ iets thijm/ 1 teentje knoflook fijn geknepen  ½ dl. bouillon

Aantal personen:

2

Recept No:

0503

Materiaal: sauteuse (kleine koekepan met hoge rand) snijplank vleesvork stukje plastic koksmes

Voor de saus :    

1 eetl. Olijfolie 1 sjalot zeer fijn gesneden. 1 dl. rode wijn 2,5 dl. basis saus

Bereiding:

Opmerkingen :

De saus maken we mise en place 1. Smoor de zeer fijn gesneden sjalot in de olijf olie. 2. Voeg de wijn en de basis saus toe en laat alles op de plaat tot saus dikte inkoken. 3. De entrecôte kunnen we vooraf kruiden maar het zout mag er pas op vlak voor het bakken. 4. 10 min. voordat de entrecôte mee gaat zouten. 5. Smelt de boter en laat deze uitbruisen. 6. Bak het vlees in de zeer hete boter snel aan beide kanten bruin. 7. Temper de hitte bron en bak het vlees 4 à 5 min. terwijl je de sauteuse heen en weer schudt. 8. Leg het vlees op de schaal en blus de braad boter af met de ½ dl. bouillon. 9. Doe nu de rode wijn saus in de pan , verwarm alles en als de entrecôte mee gaat iets saus op het vlees en de rest apart.

Pas op dat de margarine niet te heet wordt.

De baktijd is afhankelijk van de dikte van het vlees en de gewenste graad van gaarheid. We onderscheiden :  half rauw (bleu)  bloederig (saignant)  nog iets rauw (rosé)

Bijzonderheden:

Terug naar inhoud

31

Aantal personen:

SALADE DE CONCOMBRES (Kokommersalade) Ingrediënten:  ½ komkommer.  ½ eetl. Suiker  1 recept french dressing ( 3 eetl. Olie 1 eetl. Azijn ) Bereiding:

2

Recept No:

0504

Materiaal: snijplank koksmes spatel dunschiller of canneleermesje bekken Opmerkingen :

1. Was de komkommer en schil deze met de dunschiller, als de schil niet te hard is kun je hem ook inkerven met de dunschiller. 2. Snijd de komkommer in dunne plakjes. 3. Meng de komkommer met de dressing en laat alles ca. een ½ uur staan. 4. Doe nu de komkommer in een klein glazen of stenen schaaltje en garneer alles af met wat lolo rosso of sla, peterselie enz.

Bijzonderheden:

Terug naar inhoud

32

Aantal personen:

TOMATES AU RISOTTO (Tomaten gevuld met risotto rijst) Ingrediënten:  75 gr. rijst.  2 dl. bouillon op smaak.  1 eetl. Olijfolie  ½ fijn gesneden slalot (of ¼ ui.)  1 eetl. geraspte kaas  kleine tomaten of twee grote.

2

Recept No:

0505

Materiaal: kookpan snijplank koksmes spatel ijsknijper parisienne - boor stenen vuurvast schaaltje.(beboteren)

Bereiding:

Opmerkingen :

1. De olie op laag vuur verwarmen en de sjalot zonder te kleuren iets gaar maken. 2. De rijst erbij en ook even mee verhitten, de bouillon toevoegen en alles op de plaat op zacht vuur gaar maken in ca. 15 min. 3. Van de tomaten met het vel de kopjes er af snijden (grote door midden) en uithollen met de parisienne boor. 4. Als de rijst gaar is van het vuur halen en de ger. kaas erbij.

5. De tomaten met een ijsknijper netjes vullen (geen rijst op de rand). 6. Zet nu de tomaten in een beboterde stenen schaaltje (cocotte).

7. 10 min. voordat de tomaten doorgaan maken we ze weer warm in een oven van ca. 175 °C.

Laat de tomaten niet te lang in de oven staan

Bijzonderheden:

Terug naar inhoud

33

MENU 6 Tonijn salade --------Gebonden tomatensoep met kruidenroom -------Gebakken forel gemengde salade carree aardappelen -------Flensjes met suiker

WERKINDELING 1. Alle grondstoffen voor de mirepoix / roux / tomatenpuree enz. klaar zetten en verwerken tomatenpuree na de bloem. 2. Grondstoffen voor de salade afwegen, verwerken, ei koken, tomaat pliceren, mayonaise dressing maken hou gehakte peterselie apart voor de gebakken aard. 3. Bouillon in twee gedeelten bij de roux, aan de kook brengen en ca. 15 min. op de plaat zacht doorkoken. 4. Tonijnsalade en de salade mêlee ( gemengde salade ) opmaken. 5. 700 g. aardappelen schillen en uitboren / blancheren (lees de algemene receptuur voor pommes saute voor in de map. 6. Flensjes beslag maken en zeer dunne flensjes bakken ( 8 uit een recept) de flensjes in puntjes vouwen gelijk op een beboterde schaal dresseren. 7. De tomatensoep passeren op smaak brengen en het garnituur (de balletjes en de gekookte rijst) met 1 dl. room in de terrine mise en place. 8. Alles klaar zetten om straks de forel te bakken, schaal, citroen, visbloem, citroensap (nog niet door de vis bloem halen)

12.00 uur.

De tonijn salade en de salade mêlee staan op de doorgeef bank met de mayonaise klaar.

12.15 uur.

De soep staat met de room en het garnituur uit de terrine op de plaat warm heet. DE FOREL PAS DOOR DE VISBLOEM EN BAKKEN ALS DE SOEP MEE GAAT. De flensjes bestrooien met suiker en vlak voor het doorgeven in de oven warm maken. Eventueel met wat abrikozensaus (over van menu 1) garneren.

34

Aantal personen:

SALADE DE THON (Tonijnsalade) Ingrediënten:  1 middel grote aardappel  ¼ winterwortel  50 gr. tonijn  ½ appel  1hard gekookt ei  ½ grote augurk  1 gepliceerde tomaat  sla bladeren  dressing (1 eetlepel azijn/3 eetlepels olie  peterselie  2 dl. mayonaise (1 recept)  zilver uitjes, vis conserven, wortel. Bereiding:

2

Recept No:

0601

Materiaal: snijplank koksmes dunschiller bekken kookpan puntzeef grote glazen schaal

1. Alle ingredienten afwegen, aardappel, winterwortel schillen wassen pitten en in brunoise snijden. 2. Wortel en de aardappel een voor een blancheren koud spoelen en op de bank af laten koelen.ca. 3 min. 3. Augurk, en de appel ook in brunoise snijden en met de tonijn en afgekoelde aardappel en wortel mengen. 4. Alles met twee eetlepels dressing, peper en zout opsmaak brengen. 5. De salade op een schaal van de juiste grote netjes vormen sla blaadjes daar om heen niet op de rand. 6. Op de salade schijfjes komkommer op de punten van de schaal lolorosso salade of peterselie. 7. Netjes om de salade de verschillende garnituren, denk om de kleuren. 8. De mayonaise in een kommetje apart.

Opmerkingen : De zanderige grondstoffen niet met de anderen in een bekken. niet te lang blancheren de aardappel wordt dan te slap.

Bijzonderheden:

Terug naar inhoud

35

CREME CARMEN (Met room gebonden tomatensoep) Ingrediënten:  50 g. margarine  60 g. bloem  Mirepoix: wortel / ui / knolselderij / pet.stelen / 3 peperkorrels / 1 stukje foelie / 1 kruidnagel iets thijm.  3 eetlepels tomatenpuree  1½ l. bouillon  Als garnituur: balletjes of kip ,1 eetlepel gaar  gekookte rijst en gehakte kruiden.  1 dl oom Bereiding:

Aantal personen:

2

Recept No:

0602

Materiaal: een grote kookpan garde zeer kleine bolletjes boor koksmes snijplank liters maat

Opmerkingen :

1. Snij en was de mirepoix voeg de kruiden toe. 2. Laat de boter in de kookpan smelten voeg de groenten toe en laat alleszachtjes smoren. 3. De bloem daarna de tomatenpuree en vervolgens de roux gaar laten worden. En onder de bank zetten. 4. Voeg nu de helft van de hete bouillon bij de roux roer de klonten er uit en doe dan de rest er bij, breng alles aan de kook en laat de soep ca. 20 min. op de plaat zachtjes door trekken. 5. Onder tussen 1 eetlepel rijst in ruim water in ca. 15 min. gaar koken. 6. Na ca. 20 min. de soep door een puntzeef passeren opsmaak brengen en vlak voor het door geven de room, balletjes en gare rijst toevoegen.

Let op dat de soep niet te hard kook er verdampt dan teveel bouillon en de soep wordt te zout

7. Dan de soep doorgeven met wat gesneden bieslook/peterselie of kervel.

Bijzonderheden:

SOEP PROEVEN WE MET EEN SCHONE LEPEL DUS NIET DE LEPEL TWEE KEER IN DE SOEP S.V.P. Terug naar inhoud

36

TRUITE A LA MEUNIERE (In de boter gebakken Forel) Ingrediënten:  2 forellen.  120 gr. boter om te bakken  60 gr. roomboter om later toe te voegen.  1 citroen canneleren twee plakjes er af snijden en de rest uitpersen.  Visbloem  peper / zout Bereiding:

Aantal personen:

2

Recept No:

0603

Materiaal: grote zwarte bakpan snijplank koksmes glaceermes canneleermesje schaal opgemaakt Opmerkingen :

1. De forellen na kijken op bloedsporen en deze spoelen, drogen en in een bekken mee naar de bank nemen. 2. VLAK VOOR HET DOORGEVEN OP HET LAATSTE MOMENT de forellen voorzien van peper en zout en door de vis bloem halen. 3. Eerst de pan heet maken dan de 120 g. boter in de pan laten bruisen om vervolgens de vissen goudgeel bakken. De pan in beweging houden. 4. Als de forellen gaar zijn uit de pan halen met een platenmes en met de koppen naar de zelfde kant op de opgemaakte schaal leggen. 5. De bakboter vermengen met de roomboter en het citroen sap en in een saucière door geven. 6. De forellen op de schaal garneren met de gecanneleerd citroen en peterselie.

Bijzonderheden:

Terug naar inhoud

37

Aantal personen:

Salade Mêlee (Gemengde slade) Ingrediënten:  1 grote ( of twee kleine ) gepliceerde tomaat.  ¼ gecanneleerde in zeer dunne plakjes gesneden kokommer.  1/5 winter wortel in zeer dunne reepjes geblacheerd.  1 recept french dressing gemaakt met olijf olie  ca. 5 mooie gewassen sla bladeren van lolo, sla, of wat veldsla.radijs / peterselie / bieslook / kervel of wat er is om te garneren. Bereiding:

2

Recept No:

0604

Materiaal: Kookpan snijplank koksmes een grote zilveren schaal een stenen schaaltje een kleine glazen schaal

Opmerkingen :

1. De sla bladeren zonder dressing netjes in de ( schone ) glazen schaal leggen. 2. De komkommer, wortel, tomaat met dressing aanmaken en netjes in de stenen schaal dresseren, denk aan de kleur schakering. 3. De enkelvoudige salades garneren met radijs, peterselie of wat er is. Een gemengde salade kan men ook met andere enkelvoudige salades maken afhankelijk van het seizoen. Maar harde groenten moet men blancheren en met dressing op smaak brengen. Voorbeelden van andere groenten: asperges (blik mag ook ) rodekool , bloemkool, witloof, bieten.

Bijzonderheden:

Terug naar inhoud

38

Aantal personen:

Crêpes au sucre (Flensjes) Ingrediënten:  100 gr. bloem  20 gr. melkpoeder  1 ei  2 dl. water  snufje zout

2

Recept No:

0605

Materiaal: Kleine koekepan bekken garde klein pol lepeltje

 Boter om de flensjes mee te bakken. Bereiding:

Opmerkingen :

1. Weeg de bloem en melkpoeder achter elkaar (tarra) in een bekken en doe er een mes puntje zout bij. 2. Roer ¾ deel van het water met de garde door de bloem en als er geen klonten meer zijn dan pas de rest van het water en het ei. 3. Maak eerst de pan heet. 4. Doe dan een klein klontje boter in de pan. 5. Bedek nu de pan met een zeer dun laagje beslag, één lepeltje beslag is meer dan voldoende. 6. Als het flensje aan de boven kant droog is laat het ook los van de bodem. 7. Draai nu het flensje om en bak ook de andere kant goud geel. 8. Leg de flensjes op een schaal en werk ze af.

Bijzonderheden: AFWERKINGEN / AFLEIDINGEN. Crêpes au sucre :

Leg de flesjes in vieren gevouwen op een beboterde schaal bestrooi de flensjes met suiker en doe op elk flensje een klein klontje roomboter. Vlak voor het doorgeven in de oven warm maken.

Crêpes à la Normande

Snij een halve appel in zeer kleine blokjes meng dit door het beslag en bak de flensjes. Bij het doorgeven bestrooien met iets kaneel suiker.

Crêpes Georgettes

Door het beslag een schijf ananas in kleine stukjes, bestrooien met poedersuiker.

Terug naar inhoud

39

MENU 7 Florida cocktail --------Champignons à la Dordogne --------Karbonade met westmorelandsaus appel compôte gebakken aardappeljes met sjalotjes ---------Parfait

WERKINDELING 1. Eerst gaan we de parfait maken maar als we de room afwegen nemen we ½ dl. room meer en als deze is opgeslagen zetten we dit in de koelkast voor de cocktail saus. 2. Aardappelen (250 g. per gast ) wassen schillen pitten en blancheren, één ui in zeer dunne reepjes snijden en zachtjes in ca. 50 g. boter gaar stoven, onder de bank zetten en later als de aard. gebakken zijn op het laatst toevoegen. 3. Appel compote maken (kijk of vraag of er nog suiker stroop klaar staat. 4. Zet op een zilveren schaal voor de cocktail. De cocktail wordt in het restaurant gemaakt.  twee cocktailglazen (met lolo / partje citroen op de rand) gevuld met crabsticks en grapefruit  een klein gazen schaaltje met ketchup.  een klein gazen schaaltje met halfgeslagen room (koelkast)  een klein gazen schaaltje met mayonaise.  een toast bordje met twee plakjes hardgekookt ei, peterselie toefjes, stukjes crabstick. 5. Zet eerst alles klaar voor de Champ.Dordogne maak alles volgens recept en laat het naast de plaat staan zodat we het vlak voor het door geven weer warm maken en in kleine witte bakjes doen. (niet te lang doorkoken de saus bij de champignons gaat dan schiften) 6. Alles voor de karbonaden klaar zetten, 3 eetl. Piccalilly hakken, schaal voor het vlees, schaaltje voor de gebakken aardappelen. Om ca. 12.00 uur. 12.15 uur.

De mise en place voor de cocktails en de appel compote staan op de doorgeefbank. De champignons op de plaat warm maken, aardappels bakken en de karbonaden bloemen en bakken. Voor het ijs gebruik je parfait die al klaar staat wat je gemaakt hebt gebruiken we een andere keer.

40

Aantal personen:

COCKTAIL FLORIDA Ingrediënten: in drie kleine glazen schaaltjes : 1 dl. Mayonaise ½ dl. half geslagen room 6 eetl. Tomatenketchup  1 hard gekookt ei.  seafood sticks ( imitatie krab )  1 uitgesneden grapefruit  2 partjes citroen  2 blaadjes lolo  een paar mooie takjes peterselie. Bereiding:

2

Recept No:

0701

Materiaal: snijplank koksmes kleinmesje zaagmes bekken 3 kleine glazenschaaltjes 2 cocktail glazen 1 toast bordje

Opmerkingen :

1. Snij van elke sticks schuin vier stukjes, doe hiervan twee op plakjes hard gekookt ei op een toast bordje met wat toefjes peterselie. 2. De rest met de uitgesneden partjes grapefruit over de glazen verdelen die we garneren met de parjes citroen en de blaadjes sla. 3. Plaats nu alles op een passende schaal met een papieren randje.

Bijzonderheden:

Terug naar inhoud

41

Champignons à la Dordogne (Champignons in Roomsaus) Ingrediënten:  300 gr. gewassen champignons  2 zeer fijn gehakte sjalotten of ca. 60 g. ui  2 zeer fijn gesneden teentjes knoflook  50 gr. ham in kleine brunoise  eetl. Olijfolie  2 dl. witte wijn  ½ borrel glaasje vieux  2 ½ dl. room  ½ theelep. thijm  1 theelep oregano  peper/zout  wat gemengde gehakte groene kruiden bv.  peterselie / bieslook / kervel / dragon.

Aantal personen:

2

Recept No:

0702

Materiaal: kookpan snijplank koksmes spatel schuimspaan twee kleine ronde stenen schaaltjes sauteuse

Bereiding:

Opmerkingen :

1. De champignons schoon maken met keukenpapier, als ze erg groot zijn door de helft of in vieren. 2. De olijf olie in een grote zwarte bakpan zeer heet laten worden dan de droge champignons erbij. 3. De paddestoelen snel aanbakken en dan de ham, knoflook en uien / sjalotten erbij. 4. De wijn en cognac (vieux) toevoegen en iets in laten koken, dan room en de gedroogde kruiden erbij. 5. Nu de champignons over scheppen in een kleine kookpan . De saus in laten koken tot de dikte van dunne yoghurt en bij de champignons doen, als het door moet opnieuw warm maken, op smaak brengen en op het laatste moment de verse kruiden erbij, in stenen schaaltjes serveren. Bijzonderheden:

Terug naar inhoud

42

Aantal personen:

Côtelette de porc sauté Sauce Westmorland Ingrediënten:  2 ribkarbonaden  50 gr. margarine  beetje bloem  ½ dl. bouillon  2 dl. basissaus  ½ dl. room  3 eetl. gehakte piccalilli  peper / zout Bereiding:

2

Recept No:

0703

Materiaal: vleesvork sauteuse garde snijplank koksmes bekken opgemaakte vleesschaal Opmerkingen :

1. Bestrooi het vlees met peper en zout en wentel het op het laatste moment door de bloem. 2. Smelt de margarine en laat uitbruisen. Bak in de hete boter de koteletten aan beide zijden lichtbruin. 3. Bak nu de koteletten verder op niet te hoog vuur tot ze net gaar zijn beide kanten ca. 4 min. 4. Haal de koteletten uit de pan leg ze op de schaal (of hou in een bekken in een lage oven warm. 5. Blus de pan met de bouillon voeg basis saus, piccalilly, room toe en laat de saus heel even koken. 6. Bedek het vlees met iets saus en geef de rest apart.

Bijzonderheden:

Terug naar inhoud

43

Aantal personen:

Appel Compôte Ingrediënten:     

2 stevige appels ( bv. Elstar, Jonagold ) 300 gr. suiker ½ theelepeltje kaneel dl. water ¼ citroen

Bereiding:

2

Recept No:

0704

Materiaal: kookpan snijplank koksmes draadspaan platteschaal glazenschaal. ronde steker om partjes en klokhuis erin één keer uit te steken. Opmerkingen :

1. De appels schillen en verdelen om vervolgens na te lopen op stukjes schil of klokhuis. 2. Water suiker en kaneel mengen met het sap uit de citroen en aan de kook brengen. 3. De partjes appel heel even in de siroop koken. Niet te lang want dan hebben we ............. moes. 4. Schep de stukjes appel met een draadspaan uit de siroop op een platte schaal, laat alles afkoelen. 5. Als de partjes koud zijn maak je in een schone glazen schaal een mooie cirkel van de partjes, garneer dit af met zoveel kersen als waarvoor de compote bestemd is (twee) en giet er wat siroop over.

Bijzonderheden:

Terug naar inhoud

44

Aantal personen:

PARFAIT (Luchtig ijs) Ingrediënten:  75 gr. dooier  25 gr. eiwit let op dooier en eiwit altijd uit pak.  40 gr. suiker  2 dl. half geslagen room  4 gr. poeder gelatine 

2

Recept No:

0705

Materiaal: spatel garde twee bekkens pudding vormpjes

smaakstof : vanille of een likeur je kan ook een geconcentreerde smaak stof uit een pot gebruiken (lees de mengverhouding achter op de pot)

Bereiding:

Opmerkingen :

1. Slagroom opkloppen tot yoghurt dikte. 2. De dooiers, eiwit, suiker en poeder gelatine au bain marie opkloppen en verwarmen tot 60°C. Dan op de bank doorkloppen tot een taaie luchtige massa. 3. Als de luchtige eimassa koud is deze met de smaak stof door de room spatellen.

Niet warmer dan 60°C

Nooit de eimassa mengen als deze nog warm is.

4. Direct in vormen scheppen en in de vriezer zetten. Het vriezen duurt uren. 5. Als het ijs mee moet op het laatste moment lossen en garneren met slagroom en een passend garnituur, eventueel een saus. Bijzonderheden:

Terug naar inhoud

45

MENU 8 Heldere groentesoep -------Pasteitje met champignonragout --------Kipfilet met groenepepersaus gemengde salade dauphine aardappelen -------Verse fruitsalade

WERKINDELING 1. Pommes dauphine: Kook van ca. 400 g. geschilde aard. een droge aardappelpuree ( zonder toevoegingen) en maak in de tussen tijd het soesenbeslag volgens de receptuur weeg het soesenbeslag en voeg twee maal zoveel droge puree toe. Breng alles op smaak en spuit bolletjes in een bakje welke je in de koelkast zet. 2. Maak de roux voor de pasteitjes (25 / 30 ) en kook de champignons. Nog geen bouillon bij de roux. Zet twee korst bakjes (pasteitjes) in een stenen schaaltje klaar. 3. Snij en blancheer de zeer dunne julienne voor de bouillon, van elke groenten ca. 25 g. ( wortel, prei, knolselderij , paprika ) Doe dan ca. 3 dl. bouillon per gast in een kookpan , en maak mooie soepballetjes. Het garnituur in een schone soep terrine. 4. Maak een mooie schaal met laitue. (de dressing maken ze in het restaurant ) 5. Maak de fruitsalade met schoon materiaal op een schone plank. Doe de fruit salade in een schone glazen schaal en zet deze op een plateau met twee schaaltjes één voor de slagroom en één voor de nootjes. 6. LEES nu eerst de receptuur voor de kipfilets, zet alle grondstoffen mise en place (DE KIP OP EEN GELE PLAK ) en ga de kip bereiden. Als de kip klaar is zet je deze naast de plaat en maak alles voor het doorgeven heet. Servies schoon en warm en de bank opruimen, de gele plank moet worden ontsmet. Om ca. 12.00 uur. De bouillon heet en op smaak met het garnituur er in. Korst bakjes (pasteitjes) warm maken in de oven. 12.15 uur. De bouillon bij de roux en de ragoût af maken volgens recept. Pasteitjes pas vullen als ze mee moeten. Als de pasteitjes mee zijn gaan we de kipfilets warm maken maar de pommes dauphine pas bakken als het hoofdgerecht mee gaat.

46

Aantal personen:

Consommé Julienne (Heldere groentesoep) Ingrediënten:  5 dl. bouillon. Kip of rund.  6 Totaal ca. 100 g. groenten: prei winterwortel knol of bleekselderij paprika  1 gepliceerde tomaat  15 soep balletjes  ca. één eetlepel gehakte groen kruiden peterselie / kervel.  Zout eventueel bouillon poeder. Bereiding:

2

Recept No:

0801

Materiaal: kookpan snijplank koksmes soep terrine

Opmerkingen :

1. Snij de groenten in zeer dunne julienne. En blancheer deze soort voor soort, de selderij als laatste met iets azijn. 2. Snij de tomaat in parten verwijder het zaad en snij het vruchtvlees in reepjes 3. Doe alle groenten met de balletjes in de terrine. 4. Maak de bouillon vlak voor het doorgeven heet breng deze op smaak (met een klein beetje zout en eventueel bouillon poeder) GEEN GEMALEN PEPER , voeg het garnituur toe.

Laat de bouillon nooit koken of met een deksel staan deze wordt dan blind.

5. Als de soep mee moet alles in een schone warme terrine met de groene kruiden er op. Bijzonderheden: Het zelfde recept met een groenten bouillon, zonder balletjes voor vegetarische gasten.

Terug naar inhoud

47

Bouchée aux champignons (Champignon pasteitje) Ingrediënten:  150 gr. verse champignons  citroensap van ca. ¼ citroen (gebruik afsnijdsels )  25 gr. margarine (afwegen in een pan)  30 gr. bloem  3 dl. bouillon  ½ dl. room   

Aantal personen:

2

Recept No:

0802

Materiaal: kookpan 2 x snijplank koksmes bekken spatel stenen schaaltje

2 pasteitjes wat peterselie toefjes of bladselderij. peper / zout (eventueel iets bouillon poeder)

Bereiding:

Opmerkingen :

1. Champignons koken : De paddestoelen schoon maken en alleen heel erg grote door snijden. 2. De bodem van een kleine kookpan insmeren met boter. 3. De champignons met een ½ dl. water en het citroen sap in de pan en alles met een deksel aan de kook brengen. 4. Ca. 2 min. laten koken en dan onder de bank zetten. 5. Als de champignons koud zijn in dunne plakjes snijden. 6. Van de boter en de bloem met eventueel iets gehakte ui een roux maken. 7. Ca. 10 min. voor het doorgeven de pasteitjes in een stenen schaaltje warm maken. 8. De hete bouillon aan de roux toevoegen doorkoken, room erbij en op smaak brengen. Dan pas de champignons er door spatellen. 9. Als de ragoût te dik is afslappen met iets bouillon. 10. Zet de ragoût op een ster op de plaat warm, tot deze wordt uitgevraagd dan pas in de warme pastei bakjes en bestrooien met groene kruiden.

Bijzonderheden:

Terug naar inhoud

48

SUPREME DE VOLAILLE (Kipfilet in groene peper AU POIVRE VERT saus) Ingrediënten:  2 kipfilets op de gele plank NOOIT OP DE BANK  50 gr. margarine.  1 dl. bouillon  1 dl. room  2 dl. basis saus.  2 dopjes vieux  2 thee lepeltjes verse groene peper ( in de diepvries of koelkast.)  peper / zout of kant en klare kipkruiden.  1 thee lepel gestampte zwarte peper.

Aantal personen:

2

Recept No:

0803

Materiaal: Gele snijplank bekken sauteuse vleesvork opgemaakte schaal sauskom

Bereiding:

Opmerkingen :

1. Kruid de kip filets op de gele plank, met de kruiden en de gestampte zwarte peper. 2. Smelt de boter in een sauteuse en laat deze uitbruisen. 3. Bak de kip aan beide kanten goudgeel draai dan het vuur laag en braad de kipfilets gaar . Kerntemperatuur van minimaal 75 °C. 4. Neem nu de kip uit de pan en leg deze in een schone bekken. 5. Doe de bouillon in de pan daarna de basis saus, groene peper, room en vieux. 6. Laat de saus tot yoghurtdikte inkoken, doe dan de kipfilets terug in de saus. 7. Maak de kip vlak voor het doorgeven weer heet leg de filets op de schaal iets saus over de filets en de rest in een sauskom.

Bijzonderheden:

PAS OP VOOR KRUISBESMETTING JE WERKT MET RAUWE KIP Was je handen na het werken met de kip en ontsmet alle materiaal. Terug naar inhoud

49

Aantal personen:

Pommes dauphine Ingrediënten:  400 g. geschilde aardappelen  peper / zout / een mespuntje nootmuskaat Voor soesenbeslag.  25 gr. margarine  25 gr. bloem  50 gr. water (gelijk in een kleine kookpan afwegen)  1 ei

2

Recept No:

0804

Materiaal: kookpan spuitzak met gladde spuit kwast spatel krabbertje klein schaaltje .

Eventueel ca. 75 g. geraspte kaas. Bereiding:

Opmerkingen :

1. Eerst de aardappelen met kokend water op zetten en gaar koken dan na ca. 20 min. afgieten, droogstomen en puree knijpen (nog niks er bij). 2. Als de aardappelen koken het soesenbeslag maken. - Water en boter in een kleine kookpan aan de kook brengen. - bloem erbij en op zeer laag vuur heel goed roeren tot alle klonten weg zijn, en de massa gaar is. - Dan op de bank, als de massa niet meer zo heet is het ei erdoorspatellen. 3. Weeg nu het soesenbeslag af 4. Voeg twee maal zo veel van de droge puree erbij. Spatel alles heel goed door elkaar en breng op smaak met peper/zout en een heel klein beetje nootmuskaat. Als je nu de geraspte kaas erbij doet heet het pommes lorette. 5. Vul nu de spuitzak en spuit bolletjes zo groot als een gulden op een plaatje zet alles in de koelkast. 6. Bak de pommes dauphine ( lorette) pas als ze door moeten in een frituur van ca. 180 ° C.

Bijzonderheden:

Terug naar inhoud

50

Aantal personen:

MACEDOINE DE FRUITS (Fruitsalade) Ingrediënten:  sinaasappel  appel  handpeer  banaan vruchten afhankelijk van het seizoen bv.: meloen, grapefruit, druiven, ananas, aardbeien, bessen, kiwi.

2

Recept No:

0805

Materiaal: snijplank koksmes zaagmes spatel dunschiller bekken grote glazen schaal twee kleine glazen schaaltjes plateau met papieren rand

Bereiding:

Opmerkingen :

LET ER OP DAT ALLE MATERIAAL ZEER SCHOON IS (OOK JE PLANK )

Bij het maken van een salade kan er zeer snel sprake zijn van kruisbesmetting.

1. Snij de schil van de sinaasappel met het zaag mes om vervolgens de partjes er uit te snijden met een klein mesje langs de vliezen, boven een bekken. 2. Schil nu de appel en de peer, snij deze in dunne schijfjes. 3. Maak nu het andere fruit schoon snij dit als dat nodig is en meng dit met de rest ,............maar wacht met fruit dat kleur afgeeft ( bv. bramen) tot vlak voor het doorgeven. 4. Doe nu de salade in een schone glazen schaal en zet deze afgedekt met plastic in de koelkast tot het door geven. 5. Doorgeven op het plateau met een schaaltje slagroom en amandel schaafsel.

Bijzonderheden:

Terug naar inhoud

51

MENU 9 Grapefruit cocktail met sherry -------Gepocheerd eitje met ham en asperges ------Gebraden piepkuiken gemengde fruit compote frites -------Chocolade bavarois mintsaus

WERKINDELING 1. Pudding compositie maken met een ½ dl. water meer (dus totaal 2 dl. ).Room opslaan als alles de juiste dikte heeft door elkaar spatellen en in een schone glazen schaal met plastic boven in de koelkast op de gang plaatsen. 2. Vanille saus maken. 3. Ca. 3 grapefruits uitsnijden en over de twee gazen met zeer dun suiker randje verdelen. 4. De eieren pocheren, mornay saus maken, cocotte met boter besmeren, ham/asperges er in eieren erop en bedekken met de saus, paneermeel en kaas er op en bij de oven mise en place zetten. 5. Ca. 350 g. aard. per gast schillen wassen en pitten en mooie frites snijden, wassen, drogen en voorbakken op 160 °C. 6. Kip op de gele plank kruiden, op plastic mee nemen en in een kleine sauteuse aan braden en daar na in de oven braden. DE KIP MOET OM 11.45 IN DE OVEN STAAN. 7. Compote maken : Kleine glazen schaal vullen met 2 halve perziken, 10 mandarijnen partjes, één ananas schijf in vieren en 5 rode kersen eventueel nog wat peer of abrikozen alles uit blik. 8. Servies mise en place : schaal voor de kip/ frites.

Om ca. 11.45

Staat de kip in de oven. Cocktail en compote staan op de doorgeef tafel. 12.15 Gepocheerde eieren gaan in de oven. Als de kip gaar is kern temp. van 80 °C kip uit de pan saus maken en in lage oven warm houden. DE FRITES (PATAT) PAS BAKKEN ALS DE KIP MEE GAAT.

52

COCKTAIL DE PAMPLEMOUSSE (Grapefruit cocktail) Ingrediënten:  3 grapefruits ( als ze er zijn rode en witte ) een laagje eiwit uit pak op een schoteltje. een laagje gekleurde suiker op een schoteltje.  2 kersen  2 partjes sinaasappel

Aantal personen:

2

Recept No:

0901

Materiaal: Alle materialen moeten zeer schoon zijn. Voorkom kruisbesmetting kleine bekken snijplank zaagmes kleinmesje twee cocktail glazen twee schoteltjes klein schaaltje om de koppen op te zetten.

Bereiding:

Opmerkingen :

1. Snij de schil en het wit zuinig met een zaagmes van de grapefruit daarna boven een bekken de partjes tussen de vliezen uitsnijden. 2. Maak nu op de twee schone glazen een dun suiker randje. 3. Verdeel de grapefruit partjes over de glazen, leg er een kers op. 4. Zet de ingesneden sinaasappel partjes op de rand. De glazen moeten voor ¾ gevuld zijn. Is dit niet het geval met drie grapefruits neem er dan een bij.

Bijzonderheden:

Terug naar inhoud

53

OEUFS POCHES A LA L’ARGENTEUIL

Aantal personen:

(Gepocheerde eieren met asperges en ham ) Ingrediënten:  2 verse eieren  1 recept mornaysaus (recept voor de saus op blz. 5 ) pas na punt 6 van de bereiding )  2 plakjes ham  6 sliert asperges  2 eetl. Ger kaas.  1 l. water in de kookpan  1½ dl. azijn  10 gr. margarine.(om de cocotte in te smeren )  1 bekken met koud water. Bereiding:

2

Recept No:

0902

Materiaal: kookpan snijplank koksmes spatel schuimspaan 2 kopjes 1 stenen schaaltje cocotte

1. Sla de eieren zonder de dooier kapot te maken in de twee kopjes stuk. 2. Breng het water met de azijn en iets zout aan de kook. 3. Draai het vuur laag en laat de eieren zeer voorzichtig in het bijna kokende water zakken. 4. Zet nu de pan op de plaat het water mag net niet koken en laat de eieren ca. 4 min. pocheren . 5. Haal nu de eieren met de schuimspaan uit de pan en spoel ze koud en schoon in de bekken met koud water. 6. Beboter nu de cocotte, leg de asperges op de boden met daarop de in reepjes gesneden ham en hier op de gedroogde eieren. 7. Maak nu de mornay saus en zorg er voor dat deze niet te dik is. 8. Bedek de eieren nu de eieren met de saus bestrooi met de geraspte kaas en bestrooi met een klein beetje paneermeel . 9. Zet het geheel ca. 15 min. voor het doorgeven in een oven van 175 °C.

Opmerkingen :

Bedek ook de asperges en de ham maar vul het schaaltje niet verder dan de helft.

Bijzonderheden:

Terug naar inhoud

54

Aantal personen:

POULET ROTIE (Gebraden kip) Ingrediënten:  1 Braadkuiken gebrideerd (opgebonden) LEG DE KIP OP DE GELE PLANK.    

100 gr. margarine 1 dl. bouillon 3 dl. basis saus peper / zout of kant en klare kipkruidenmix.

2

Recept No:

0903

Materiaal: vleesvork sauteuse buikzeef opgemaakte schaal sauskom klein mesje

Bereiding:

Opmerkingen :

1. Voorzie de kip die in een bekken ligt aan de binnen en buiten kant van kruiden. Laat de touwtjes zitten. 2. Smelt de boter in een sauteuse en laat deze iets uitbruisen. 3. Bak nu de kip op laag vuur op beide zijkanten iets aan zodat de kip een licht kleurtje heeft. 4. Draai nu de kip met de poten naar boven in de pan en zet deze in een oven van ca. 180 °C . 5. We braden nu de kip in ca. 30 min. gaar. Maar af en toe bedruipen we de kip met de braad boter. Ontsmet nu de bekken van de rauwe kip. 6. Na ca. 30 min. CONTROLEREN WE DE KERNTEMPERATUUR deze moet minimaal 75° C. zijn. 7. Als de kip gaar is zetten we deze even in een SCHONE BEKKEN. 8. Blussen de jus af met de bouillon en voegen de basis saus toe. 9. Zeef de saus zet de kip als deze mee moet op de schaal doe er iets saus op en geef de rest apart. 10. Vergeet niet de touwtjes van de kip te halen.

Bijzonderheden:

PAS OP VOOR KRUISBESMETTING JE WERKT MET RAUWE KIP Terug naar inhoud

55

Pommes frites (Patat)

Aantal personen:

Ingrediënten:  700 gr. grote binten.

Materiaal: dunshiller snijplank koksmes vergiet keukenpapier aluminium plaat grote bekken Opmerkingen :

Zet de friuur aan op 160°C.

Bereiding:

2

Recept No:

0904

1. Schil de aardappelen en verwijder de pitten. 2. Was de aardappelen. 3. Snij de aard. in pakken van maximaal 1 cm. dikte en maak hier weer staafjes van met een breedte van 1 cm.

.

4. Leg de gesneden frites na het snijden in een bekken met koud water. 5. Was de gesneden aard. laat uitlekken op een vergiet en maak droog met een schone keukendoek of keuken papier. 6. Bak de frites voor in een frituur van 160°C tot de staafjes net gaar zijn

De aard. zijn gaar als je ze door kan breken.

7. laat de voor gebakken frites uitgespreid op de aliminium plaat afkoelen.

Doorgeven Pas als het hoofdgerecht mee moet gaan we de frites op 180°C. afbakken tot ze een mooie goudbruin keur hebben. Boven de frituur in een vergiet uit lekken en bestrooien met zout

Bijzonderheden:

Terug naar inhoud

56

MENU 10 Heldere bouillon met kruiden -------Schelpje met vis gevuld -------Ossobuco met geglaceerde wortel gemengde salade pasta met kruidenroomkaas --------Aarbeienbavarois

WERKINDELING 1. Receptuur van de pudding LEZEN , compositie maken, room opslaan, als de compositie yoghurt dikte heeft deze door de room spatelen in vormen scheppen en in de koelkast plaatsen. 2. Voor tien uur de schenkel in een koekepan aanbraden / mirepoix erbij afblussen en met de basis saus erbij in een kookpan (alles moet onder staan ) op de plaat zachtjes sudderen. 3. Pasta deeg kneden en wegleggen afgedekt om te laten rusten, kijk even naar de schenkels. 4. Vanille saus maken en als deze klaar is iets mint siroop of likeur toevoegen, vergeet de schenkels niet. 5. Twee aardappelen voor puree opzetten (of bij een ander menu iets vragen) en met de puree twee beboterde schelpen van een randje voorzien.Schelpen vullen, mornaysaus maken, schelpen bedekken, bestrooien met geraspte kaas en iets paneermeel. 6. Pasta verdelen walsen, drogen, snijden, koken, op smaak brengen. Wortel canneleren in zeer dunne plakken snijden, blancheren twee grote borden beboteren, ring van wortel maken, iets pasta in het midden en hier op komt de schenkel als deze gaar is. Alles wordt in de magnetron warm gemaakt als de soep door is. 7. Kruiden hakken, een ½ recept flensjes beslag maken (of iets van menu 6 vragen ) de gehakte kruiden door het beslag en zeer dunne flensjes bakken. Als de flensjes koud zijn dunne reepjes snijden en deze met balletjes in de terrine klaar zetten. Bouillon mise en place (ca. 3 dl. per gast.) en op smaak brengen. Om ca. 12.00

De schelpjes in de oven. Laitue staat op de doorgeefbank. Als de schelpen door gaan we de borden met pasta/wortel/schenkel in de magnetron warm maken. En houden deze warm onder een afdekstolp (cloche) Pas als de borden mee gaan doen we iets saus over de schenkel.

57

Aantal personen:

Consommé à la Celestine (Heldere bouillon) Ingrediënten:  6 dl. gevogelte bouillon (of andere heldere bouillon )  1 eetlepel tapioca sago  ½ recept flensjes beslag.  2 eetlepels gemengde gehakte groene kruiden.  15 kleine soepballletjes. Smaak stoffen om de bouillon op smaak te brengen, zout, bouillon korrels, of een klein beetje maggi.

2

Recept No:

1001

Materiaal: kookpan snijplank koksmes soep terrine bekken gard flensjes pan eetlepel kopje

Bereiding:

Opmerkingen :

1. Doe de bouillon in een kookpan. 2. Week de tapioca korrels in ca. 1dl. koude bouillon. 3. Roer de kruiden door het flensjes beslag en bak zeer dunne flensjes. 4. Snij van de flensjes dunne reepjes van max. 4 cm. en doe deze in de soep terrine. 5. Doe de tapioca sago in de bouillon kook het net niet tot de sago glazig is en de soep iets gebonden, voeg de balletjes toe en breng alles op smaak. 6. Pas als de soep mee moet doe je de hete soep in de terrine op de flensjes. Bijzonderheden:

Terug naar inhoud

58

Aantal personen:

Coquille fruits de mere gratine (naam) Ingrediënten:  100 gr. gare vis/garnalen  4 crabsticks  1 recept mornay saus recept op blz. 5  aardappel puree.  1 eetlepel geraspte kaas.  Iets paneermeel  10 gr. margarine  2 plakjes gecanneleerde citroen.  2 takjes peterselie of dille.

2

Recept No:

1002

Materiaal: kookpan snijplank koksmes spatel twee coquille schelpen spuitzak krabber

Bereiding:

Opmerkingen :

1. Beboter de (schone) schelpen. 2. Spuit met de kleinste kartel spuit een zeer dun randje aardappelpuree rond om op de schelpen. 3. Verdeel de crabsticks en de gare vis over de schelpen. 4. Bedek de vis met de niet te dikke mornay saus. 5. Bestrooi de saus met de kaas en iets paneermeel. 6. Plaats de schelpen ca.15 min. voor het doorgeven in een oven van 175C. Als de schelpen uit de oven komen garneren met de peterselie en de plakjes citroen Bijzonderheden:

Terug naar inhoud

59

Aantal personen:

Jarret de veau à la Vichy (Kalfsschenkel in tomatensaus met wortel.) Ingrediënten:  2 kalfsschenkels NIET OP DE BANK MAAR IN EEN BEKKEN.  50 gr. margarine  200 gr. mirepoix met de bijbehorende kruiden.  1dl. witte wijn  2 dl. bouillon  3 dl. basis saus  één teen knoflook, zout, peper,  iets oregano  twee eetlepels bloem.

2

Recept No:

1003

Materiaal: kookpan snijplank koksmes vleesvork schuimspaan koekepan. twee grote borden en twee choches jus kommetje

Voor op het bord dit maak je pas later : één gecanneleerde in zeer dunne plakjes gesneden winterwortel. Bereiding: 1. Kruid de schenkel met de fijn geknepen knoflook, zout/peper/oregano 2. in de bekken, en bestrooi ze met iets bloem. 3. Bak de schenkels in de margarine tot ze kleur hebben in de koekepan. 4. Neem de schenkels uit de pan, doe ze in de kookpan. 5. Bak op laag vuur de mirepoix blus af met de witte wijn en de bouillon. 6. Doe dit samen met de basis saus bij de schenkel. 7. Breng alles aan de kook, en laat op de plaat met een deksel op de pan de schenkel ca. twee uur op de plaat sudderen. Zorg dat de schenkels onder staan (voeg anders bouillon toe ) en let op dat ze niet aanbranden. 8. Ga nu de plakjes wortel blancheren. 9. Beboter de borden. (niet de randen) 10. Maak binnen de rand van het bord een mooie cirkel van elkaar over lappende gare plakjes wortel. 11. In het midden maak je een klein hoopje pasta . 12. Als de schenkels gaar zijn halen we ze uit de pan leggen ze op de pasta 13. en passeren de saus. 14. Vlak voor dat de schenkels mee gaan maken we ze warm in de 15. magnetron, doen iets saus op de schenkel .Dek de borden af met een 16. cloche en geef de rest van de saus apart.

Opmerkingen :

Controleer regelmatig of de schenkels niet aanbranden.

Bijzonderheden:

Terug naar inhoud

60

Aantal personen:

Pasta au beurre Ingrediënten:  200gr. patent bloem  1 dooier  2 eieren  2 eetl. olijfolie  iets zout  Een pan met 4 liter water en een thee lepel zout.  Bloem om te strooien. Om later de gekookte pasta op smaak te brengen : 3 eetlepels koffie room. 2 eetlepels gehakte groene kruiden. Iets kippe bouillon poeder. Bereiding:

2

Recept No:

1004

Materiaal: grote kookpan 5 liter. snijplank koksmes krabber pasta wals draadspaan droogstokken vergiet bekken

Opmerkingen :

1. Zeef de bloem op de bank, maak een kuil in het midden en doe hierin de eieren en de dooier, zout en olijfolie. 2. Meng alles en kneed er net als bij een brooddeeg een egaal taai deeg. 3. Laat dit deeg afgedekt ca. ½ uur rusten. 4. Verdeel het deeg in tien stukken (gebruik bloem om plakken te voorkomen) en draai hier van stuk voor stuk, stand voor stand zeer dunne plakken .

Kook de pasta niet te gaar je hebt dan PASTA PUREE.

5. Hang de plakken te drogen. 6. Zet nu de pan met de 4 liter water en iets zout op. 7. Als de brede linten droog zijn snijden we deze met de paste machine tot dunne linten. Laat deze niet op elkaar vallen. 8. Laat de linten voorzichtig in het kokende water zakken, en kook de paste in ca. 4 min. NET NIET GAAR. 9. Afgieten op een vergiet, koud spoelen en op smaak brengen met de room en de kruiden, eventueel één lepel olijf olie. 10. Als de pasta mee moet maak je deze weer warm in de magnetron. Bijzonderheden:

Terug naar inhoud

61

Aantal personen:

Pouding aux fraises (Aardbeien pudding) Ingrediënten:     

1 ½ dl. aardbeien puree uit blik 2 blaadjes gelatine. 1 dl. slagroom. enkele druppels citroen sap een half dopje marasquin.

2

Recept No:

1005

Materiaal: bekken spatel gard 3 pudding vormpjes klein lepeltje.

Als je een puree van verse aardbeien gebruikt dan moet er wat suiker aan het recept worden toe gevoegd. Bereiding:

Opmerkingen :

1. Week de gelatine blaadjes in een bekkentje met koud water. 2. Doe de puree in een bekkentje voeg druppels citroen toe en de zachte geweekte gelatine . 3. Zet nu het bekkentje in een pan met kokend water ( au bain marie ) en laat de gelatine op lossen. 4. Als de gelatine is opgelost laten we de compositie in koud water met ijs tot yoghurt stollen, en kloppen in de tussen tijd de slagroom. 5. Als alles de juiste dikte heeft spatel je de compositie en de room door elkaar, voeg de likeur toe en schep het in de vormen om alles vervolgens in de koelkast te zetten. 5. Bijzonderheden:

Terug naar inhoud

62