INDIKÁTOR MIKROORGANIZMUSOK

INDIKÁTOR MIKROORGANIZMUSOK

Mohácsiné dr. Farkas Csilla

Indikátor vagy jelző mikroflóra Jelentősége: • jelenlétükből következtetni lehet az élelmiszert ért szennyezés tényére ill. mértékére, • fejlődésükhöz ugyanolyan mikroökológiai feltételeket igényelnek, mint a kórokozók, • a vizsgálati anyagban általában nagy mennyiségben fordulnak elő, eloszlásuk viszonylag egyenletes (a kis számban és egyenlőtlen megoszlásban jelenlévő kórokozók csak nehezen tenyészthetők ki).

1 PDF created with pdfFactory trial version www.pdffactory.com

Indikátor mikroorganizmusok 1. Fekáliás szennyezettséget jelző: - Escherichia coli 2. Higiéniai szennyezettséget jelző: - Koliformok - Enterobaktériumok - Enterokokkuszok 3. Általános szennyezettséget jelző: - Mezofil aerob mikrobaszám - Aerob spórás baktériumok - Élesztő- és penészgombák

Indikátor mikroorganizmusok E. coli, Koliformok, Enterobaktériumok • a fekáliás eredetű szennyeződéssel az élelmiszerbe kerülő kórokozók előfordulásának valószínűségét jelzik, • a mikrobiológiai minősítésben és higiéniai ellenőrzésben kitüntetett jelentőségük van


Indikátor mikroorganizmusok Enterobaktériumok • Az Enterobacteriaceae családba tartozó, Gram-negatív, rövid pálca alakú, körkörös csillókkal rendelkező mikroorganizmusok • Előfordulásuk: emberi és állati béltraktusban, felszíni vizekben, talajban • A glükózt sav- vagy sav- és egyidejű gázképzéssel fermentálják • Vizsgálatukkal a laktózt nem erjesztő kórokozó bélbaktériumok (Salmonella, Shigella) is kimutathatók

Indikátor mikroorganizmusok Koliformok • Az Enterobacteriaceae családnak a laktózt 37 °C hőmérsékleten bontó nemzetségei (sav- és gázképzés) Escherichia, Citrobacter, Hafnia, Enterobacter, Klebsiella, Serratia, Erwinia-fajok • az állatok és az ember normál bélcsatornájának tagjai, • előfordulnak talajban, vízben, növényeken


Indikátor mikroorganizmusok Koliformok • jelenlétük utalhat: rossz higiéniai állapotra a folyamatban lehettek olyan körülmények, amik a kórokozók szaporodását is lehetővé tehették! utószennyeződésre abban az esetben, ha a technológiában mikrobapusztító művelet is van

Indikátor mikroorganizmusok Escherichia coli • Az emberi, állati bélcsatorna normál flórájának tagja • Enteropatogén szerotípusok is ismertek • A külvilágban csak rövid ideig életképes, ezért a friss fekál kontamináció jelzőjének tekinthető!


Indikátor mikroorganizmusok Enterokokkuszok • Lancefield-f. D-szerológiai csoportba (sejtfal és tok poliszaccharid antigének szerint) tartozó sztreptokokkuszok • E. faecalis, E. faecium, E. bovis, E. durans • Gram-pozitív, rövid láncokban fejlődő, a láncok irányában kicsit megnyúlt, aerotoleráns anaerob, kataláz-negatív kokkuszok • előfordulnak: bélcsatornában, talajban, növényeken, feldolgozó vonalakon • nagy számú jelenlétük (106 nagyságrendben) ételmérgezést okozhat

Indikátor mikroorganizmusok Enterokokkuszok • Megfelelnek a Sherman-f. kritériumoknak: - képesek fejlődni +10 és +45 °C közötti hőfokon - túlélik a 60 °C hőmérsékleten végzett 30 perces hőkezelést - 6,5 % konyhasót tartalmazó tápoldatban, illetve - pH 9,6 mellett, továbbá - 0,1 % metilénkéket tartalmazó tejben, valamint - 40 % epét tartalmazó véres agaron jól fejlődnek


Indikátor mikroorganizmusok Enterokokkuszok • Származhatnak friss bélsárszennyezettségből • a külvilágban hosszabb ideig életképesek maradnak => nem feltétlenül bizonyítják a friss kontaminációt • indikátor jelentőségüket nagy ellenállóképességük adja (környezeti hatásokkal, hőkezeléssel, fertőtlenítőszerekkel szemben ellenállóak) – gyártóvonalak, eszközök nem megfelelő higiéniai állapota, – elégtelen hőkezelés – utófertőződés

Indikátor mikroorganizmusok Mikrobaszám • Összes élő, aerob és fakultatív anaerob, mezofil és fakultatív pszichrotróf mikrobák száma, összcsíraszám • az élelmiszer fogyasztásra alkalmatlan, ha nagyszámú nem kórokozó mikroorganizmust tartalmaz • száma nagyságrendileg azonos a termékben található összes élő mikroorganizmuséval • jelzi a nyersanyag, a feldolgozási mód, vagy a késztermék mikrobiológiai-higiéniai minőségét • alkalmas a friss vagy nem tartósított élelmiszer tárolhatósági idejének előrejelzésére • a fermentált élelmiszerek esetében nem alkalmazható


Indikátor mikroorganizmusok Anaerob mezofil baktériumszám: az ételmérgezést okozó anaerob klosztrídiumok számára ill. jelenlétére következtethetünk Pszichrotróf mikrobaszám: hűtve tárolt élelmiszereknél jelzi a romlás valószínűségét Mezofil aerob spóraszám: hőkezelés elégségessége, főzőtt, pasztőrözött termékben a várható romlást jelzi Élesztő- és penészszám: mezofil aerob mikrobaszámot helyettesíti bizonyos élelmiszerek esetén (pl. üdítőitalok, borok, sűrítmények, szárítmányok)


INDIKÁTOR MIKROORGANIZMUSOK

Recommend Documents