INDIKÁTOR MIKROORGANIZMUSOK

INDIKÁTOR MIKROORGANIZMUSOK

Mohácsiné dr. Farkas Csilla

PDF created with pdfFactory trial version www.pdffactory.com

Indikátor vagy jelző mikroflóra Jelentősége: • jelenlétükből következtetni lehet az élelmiszert ért szennyezés tényére ill. mértékére, • fejlődésükhöz ugyanolyan mikroökológiai feltételeket igényelnek, mint a kórokozók, • a vizsgálati anyagban általában nagy mennyiségben fordulnak elő, eloszlásuk viszonylag egyenletes (a kis számban és egyenlőtlen megoszlásban jelenlévő kórokozók csak nehezen tenyészthetők ki). PDF created with pdfFactory trial version www.pdffactory.com

Indikátor mikroorganizmusok 1. Fekáliás szennyezettséget jelző: - Escherichia coli 2. Higiéniai szennyezettséget jelző: - Koliformok - Enterobaktériumok - Enterokokkuszok 3. Általános szennyezettséget jelző: - Mezofil aerob mikrobaszám - Aerob spórás baktériumok - Élesztő- és penészgombák PDF created with pdfFactory trial version www.pdffactory.com

Indikátor mikroorganizmusok E. coli, Koliformok, Enterobaktériumok • a fekáliás eredetű szennyeződéssel az élelmiszerbe kerülő kórokozók előfordulásának valószínűségét jelzik, • a mikrobiológiai minősítésben és higiéniai ellenőrzésben kitüntetett jelentőségük van


Indikátor mikroorganizmusok Enterobaktériumok • Az Enterobacteriaceae családba tartozó, Gram-negatív, rövid pálca alakú, körkörös csillókkal rendelkező mikroorganizmusok • Előfordulásuk: emberi és állati béltraktusban, felszíni vizekben, talajban • A glükózt sav- vagy sav- és egyidejű gázképzéssel fermentálják • Vizsgálatukkal a laktózt nem erjesztő kórokozó bélbaktériumok (Salmonella, Shigella) is kimutathatók PDF created with pdfFactory trial version www.pdffactory.com

Indikátor mikroorganizmusok Koliformok • Az Enterobacteriaceae családnak a laktózt 37 °C hőmérsékleten bontó nemzetségei (sav- és gázképzés) Escherichia, Citrobacter, Hafnia, Enterobacter, Klebsiella, Serratia, Erwinia-fajok • az állatok és az ember normál bélcsatornájának tagjai, • előfordulnak talajban, vízben, növényeken


Indikátor mikroorganizmusok Koliformok • jelenlétük utalhat: rossz higiéniai állapotra a folyamatban lehettek olyan körülmények, amik a kórokozók szaporodását is lehetővé tehették! utószennyeződésre abban az esetben, ha a technológiában mikrobapusztító művelet is van


Indikátor mikroorganizmusok Escherichia coli • Az emberi, állati bélcsatorna normál flórájának tagja • Enteropatogén szerotípusok is ismertek • A külvilágban csak rövid ideig életképes, ezért a friss fekál kontamináció jelzőjének tekinthető!


Indikátor mikroorganizmusok Enterokokkuszok • Lancefield-f. D-szerológiai csoportba (sejtfal és tok polisaccharid antigének szerint) tartozó sztreptokokkuszok • E. faecalis, E. faecium, E. bovis, E. durans • Gram-pozitív, rövid láncokban fejlődő, a láncok irányában kicsit megnyúlt, aerotoleráns anaerob, kataláz-negatív kokkuszok • előfordulnak: bélcsatornában, talajban, növényeken, feldolgozó vonalakon • nagy számú jelenlétük (106 nagyságrendben) ételmérgezést okozhat PDF created with pdfFactory trial version www.pdffactory.com

Indikátor mikroorganizmusok Enterokokkuszok • Megfelelnek a Sherman-f. kritériumoknak: - képesek fejlődni +10 és +45 °C közötti hőfokon - túlélik a 60 °C hőmérsékleten végzett 30 perces hőkezelést - 6,5 % konyhasót tartalmazó tápoldatban, illetve - pH 9,6 mellett, továbbá - 0,1 % metilénkéket tartalmazó tejben, valamint - 40 % epét tartalmazó véres agaron jól fejlődnek


Indikátor mikroorganizmusok Enterokokkuszok • Származhatnak friss bélsárszennyezettségből • a külvilágban hosszabb ideig életképesek maradnak => nem feltétlenül bizonyítják a friss kontaminációt • indikátor jelentőségüket nagy ellenállóképességük adja (környezeti hatásokkal, hőkezeléssel, fertőtlenítőszerekkel szemben ellenállóak) – gyártóvonalak, eszközök nem megfelelő higiéniai állapota, – elégtelen hőkezelés – utófertőződés


Indikátor mikroorganizmusok Mikrobaszám • Összes élő, aerob és fakultatív anaerob, mezofil és fakultatív pszichrotróf mikrobák száma, összcsíraszám • az élelmiszer fogyasztásra alkalmatlan, ha nagyszámú nem kórokozó mikroorganizmust tartalmaz • száma nagyságrendileg azonos a termékben található összes élő mikroorganizmuséval • jelzi a nyersanyag, a feldolgozási mód, vagy a késztermék mikrobiológiai-higiéniai minőségét • alkalmas a friss vagy nem tartósított élelmiszer tárolhatósági idejének előrejelzésére • a fermentált élelmiszerek esetében nem alkalmazható PDF created with pdfFactory trial version www.pdffactory.com

Indikátor mikroorganizmusok Anaerob mezofil baktériumszám: az ételmérgezést okozó anaerob klosztrídiumok számára ill. jelenlétére következtethetünk Pszichrotróf mikrobaszám: hűtve tárolt élelmiszereknél jelzi a romlás valószínűségét Mezofil aerob spóraszám: hőkezelés elégségessége, főzőtt, pasztőrözött termékben a várható romlást jelzi Élesztő- és penészszám: mezofil aerob mikrobaszámot helyettesíti bizonyos élelmiszerek esetén (pl. üdítőitalok, borok, sűrítmények, szárítmányok) PDF created with pdfFactory trial version www.pdffactory.com

Az élelmiszerfeldolgozás mikrobiológiai minősítése Munkafelület, berendezés, eszköz, csomagolóanyag – 10 x 10 cm2 felület (kisebb eszköznél teljes felület) – tisztítás, fertőtlenítés után a felület nem lehet szennyezett kórokozó vagy feltételesen kórokozó mikrobával, E. coli, koliform és enterokokkusz csoportba tartozó baktériummal vagy penészgombákkal – mezofil aerob mikrobaszám jól tisztítható, sima felületeken 250/100 cm2, palack esetében 300/100 cm3, nehezen tisztítható, egyenetlen felületeken 400/100 cm2 – a felület használat, munkavégzés közben vizsgálva sem lehet kórokozó mikrobákkal szennyezett PDF created with pdfFactory trial version www.pdffactory.com

Az élelmiszerfeldolgozás mikrobiológiai minősítése Személyi tisztaság vizsgálata - munkaruhák, kéztörlők, dolgozók keze - a még használatlan munkaruhán, a használatban lévő kéztörlőn, a kézmosást követően a kézen csak az egészségre ártalmatlan mikroorganizmusok fordulhatnak elő - a kéz és a munkaruha még munkavégzés, használat közben vizsgálva sem lehet kórokozókkal szennyezett


INDIKÁTOR MIKROORGANIZMUSOK

Recommend Documents