herfst-winter
Herfst-winter Dit is alweer de derde editie van het magazine Onze Keuken kookt. Net als in de vorige editie vertellen we je graag over de herkomst van onze producten, het verhaal van onze telers en de toepassing van de producten in onze gerechten…. gerechten die je in jouw bedrijfsrestaurant tegen zult komen in de komende maanden. De tijd breekt aan van heerlijke herfst- en wintergroenten: het serveren van stevige kost en eten waar je het warm van krijgt. Lekkere stamppotten met pastinaak, pittige pompoensoep, gerechten met champignons en gele en paarse peen. Met deze seizoensgroenten kun je eindeloos variëren. Dit worden 2 heerlijke seizoenen van gezelligheid en huiselijke sfeer. Daarom geven wij je in dit magazine leuke recepten en bereidingen voor thuis. Tenslotte vele tips en weetjes over deze heerlijke seizoensproducten. Heb je zelf nog suggesties voor een heerlijk gerecht of wil je ons laten weten wat je van de nieuwe gerechten vindt? Laat het ons dan weten via
[email protected]
In deze editie p. 05 Herfst- en wintergroenten van teler Gerjan Snibbe
p. 04 B é Burgers p. 08 E ven voorstellen: Bakker Bertram
p. 02 P addenstoelen van teler Koolen p. 11 ‘Soup around the world’
p. 09 N ieuwe gerechten op het menu
PADDENSTOELEN VAN TELER KOOLEN Koolen is een echt familiebedrijf en is de enige Noord-Hollandse paddenstoelenkwekerij. De kwekerij is Milieukeur gecertificeerd en is de meest moderne kwekerij van Europa. De Kwekerij teelt verschillende soorten champignons, van kastanjechampignons tot portobello’s.
Duurzaam
De champignonteelt is van nature al een milieuvriendelijke sector. Er wordt bijna uitsluitend gebruik gemaakt van het restmateriaal uit andere sectoren. Zo is stro een bijproduct van graanteelt, gips van de productie van kunstmest en paardenen kippenmest is natuurlijk een restproduct. Daarnaast is er veel aandacht voor het gebruik van groene stroom, het recyclen van afvalwater en voor milieuvriendelijkere verpakkingen. Omdat de champignontelers zeer De hygiënisch en geordend paddenstoelen werken, is er tijdens de bevatten geen groei van de paddenstoelen bestrijdingsmiddelen geen bestrijdingsmiddel nodig. ta Shii
ke
Dat houdt de paddenstoelen vrij van deze stoffen, maar ook de compost waarop ze groeien. Deze is na de teelt dan ook een geliefde grondverbeteraar in de land- en tuinbouw. Het resultaat is dat je alleen de pure smaak van paddenstoelen proeft. Het plukken zelf gebeurt met de hand. Dit is erg arbeidsintensief, maar is de beste garantie om de champignons onbeschadigd en zonder restjes aarde van hun bedjes te halen. De plukkers sorteren de champignons meteen op kwaliteit, gewicht en grootte. Om de kwaliteit en de versheid van de champignons te garanderen, worden ze direct na de pluk verpakt en op een koele plaats bewaard. Verder lezen
Pag. 02
Portobello
Deze variant van de kastanjechampignon is vanuit Amerika overgewaaid naar Nederland. Daar is de portobello populair op de barbecue. Door zijn forse afmeting is de portobello heel geschikt om te vullen, bijvoorbeeld met kaas of ei.
De shiitake
Van origine een Japanse paddenstoel, die aanvankelijk alleen gedroogd verkrijgbaar was. De hoed van de shiitake is licht- tot donkerbruin met verschillende kleurnuances. Het vruchtvlees is stevig en heeft een laag vochtgehalte. De Shiitake is rijk aan proteïne en bevat verschillende B-vitamines. Ze zijn dus uitermate geschikt om mee te variëren.
Beukenzwam
Shimeji (beukenzwam) is eigenlijk een verzamelnaam voor zo’n 20 verschillende soorten paddenstoelen, maar in Nederland zie je in het versvak alleen de (bruine) Buna Shimeji en (witte) Binapi Shimeji. Ze groeien in bundeltjes op voornamelijk beukenbomen. De smaak is nootachtig en de textuur stevig.
Voor de teelt van champignons wordt gebruik gemaakt van een speciale champignoncompost.
Oesterzwammen
De vorm lijkt op de schelp van een oester. Sinds 1980 wordt deze paddenstoel in Nederland op geprepareerd stro gekweekt. In het wild groeien ze op boomstammen en oude stronken. Er zijn lichtgrijze, lichtpaarse en gele oesterzwammen verkrijgbaar.
Pag. 03
Advertorial
BÉ
BURGERS m et ho , t e i b rode
ning
g
de meest verrassende groenteburger n ro e
& erwt, met zwarte peper n o o eb
rtel & mais, met kerr gele wo ie
Vanaf nu verkrijgbat.ar in het restauranvlees of
je zonder Zo wordt een dag en gemakkelijk! vis wel erg lekker
Pag. 04
HERFST- EN WINTER GROENTEN VAN TELER GERJAN SNIBBE
In de Flevopolder op de uitgestrekte vlakten van de voormalige vruchtbare zeebodem teelt biologische boer Gerjan Snippe heerlijke gezonde seizoensgroenten, zoals Chioggia bieten, oranje pompoenen en de paarse peen, schorseneren en pastinaak. “Eigenlijk ben ik een boer als alle anderen”, zegt Gerjan. “Alleen gebruiken wij geen chemische bestrijdingsmiddelen en geen kunstmest. Het belangrijkste en de basis van de biologische teelt is de afwisseling van de gewassen. Daardoor worden de groeiomstandigheden voor de plant zo goed dat hij De basis van zonder die bestrijdingsbiologische teelt is het middelen en kunstmest rouleren met kan.” In zijn eentje lukt dit gewassen niet. Daarom werkt Gerjan nauw samen met een aantal andere biologische boeren in de omgeving om te kunnen rouleren met de gewassen. Gerjan: “Het resultaat van onze manier van werken is mooie, biologisch geteelde groenten, die er net zo mooi uitzien en zeker net zo lekker smaken als die uit de gangbare teelt.” Verder lezen
Pag. 05
Gele biet
Bieten
De gele biet is een mooie kleurvariant op de normale rode biet en kan diverse gerechten zo een hele andere uitstraling geven. De gele biet is iets zoeter van smaak en kan zowel rauw als gekookt worden gebruikt.
Bieten zijn al jaren populaire groenten met veel mogelijkheden. Er zijn verschillende variaties bieten, deze zijn stuk voor stuk geteeld door Gerjan Snippe uit Zeewolde.
Wist je dat het loof van rode bieten ook eetbaar en erg voedzaam is?
Chioggia biet
De Chioggia biet komt oorspronkelijk uit het Italiaanse Chioggia in de regio Venetië en is weer helemaal terug op de kaart. Als je de biet doorsnijdt, zie je prachtige rood-witte ringen. Hij is een beetje zoeter en wat verfijnder van smaak dan de rode biet.
Witte biet
Het vruchtvlees van deze biet is wit geaderd en is fijn en stevig van structuur. De smaak van de witte biet is een stuk zoeter dan de andere varianten.
Pag. 06
Pastinaak
De Romeinen verbouwden pastinaak al en gedurende de Middeleeuwen was het de belangrijkste groente met zetmeel voor het volk. Tegenwoordig rekenen we pastinaak tot de ‘vergeten groenten’, omdat bijna niemand de wortel nog kent.
De pompoen
Behoort tot de komkommerachtigen of Cucurbiteae. Deze grote familie vindt z’n oorsprong in Zuid-Amerika.Tot zijn familie behoren ook de augurk, komkommer, courgette en meloen. Pompoenen zijn er in uiteenlopende soorten, vormen en maten. Ze hebben allen gemeen dat de smaak van het vruchtvlees vrij neutraal is. De meest voorkomende zijn: oranje-, muskaat-, crown prince- en de reuzenpompoen. De schorseneren worden ook wel ‘keukenmeidenverdriet’ of ‘huisvrouwenleed’ genoemd
Winterpeen
De winterpeen bespaart op energie, omdat de peen na de oogst niet gekoeld wordt. Dit scheelt weer in het transport, omdat de peen na het rooien direct wordt afgevoerd naar de afnemer en niet naar het koelhuis. Winterpeen is niet alleen milieuvriendelijk, maar ook nog gezond! De gekleurde wortelen bevatten van nature luteïne en veel Beta-caroteen. Beta-caroteen wordt door het lichaam omgezet in vitamine A, wat bijdraagt aan een goed zicht.
Schorseneren
Schorseneren zijn super gezond. Ze bevatten kalium, foliumzuur en vezels. Ze smaken als asperges en artisjok en worden daarom ook wel winterasperge genoemd. Waar je bij de asperge de stengel van de plant eet, eet je bij de schorseneer juist de wortel. Andere bijnamen voor schorseneren zijn keukenmeidenverdriet en huisvrouwenleed. Deze bijnamen zijn afkomstig van het schillen van de schorseneren waarbij er een kleverig sap vrijkomt wat de handen erg vies maakt.
Pag. 07
Even voorstellen:
BAKKER BERTRAM Ruim 120 jaar bakt familiebedrijf Bakker Bertram de heerlijkste broodsoorten. Wat ooit begonnen is als een kleine bakkerswinkel in de Amsterdamse Jordaan is uitgegroeid tot een multifunctionele bakkerij, met behoud van de bijzondere ambacht en enorme passie voor het vak.
Brood verdient aandacht
Bakker Bertram gelooft in de ambachtelijke productie van brood. Brood verdient tenslotte aandacht en de beste grondstoffen. Samen met Albron hebben we een aantal soorten brood ontwikkeld op basis van 100% biologische grondstoffen en geheel E-nummer vrij.
Door gebruik te maken van een biologische desem cultuur wordt er vrijwel geen gist gebruikt. De broden worden gebakken op steenovenvloer ovens, waardoor een uniek assortiment ontstaat. Dit brood is eind 2015 verkrijgbaar op alle Albron locaties.
Bakker Bertram, je proeft de ambacht en de passie voor perfect brood.
Pag. 08
Heerlijke SEIZOENSgerechten Ieder seizoen passen we ons menu aan, want producten uit het seizoen zijn lekkerder en duurzamer. Dit najaar veel gerechten met paddenstoelen, pompoen en bieten. Deze producten zijn verwerkt in soepen, salades, smoothies, broodjes en warme gerechten. Hieronder een aantal gerechten die dit seizoen regelmatig op het menu staan. Wil je weten hoe je één van deze gerechten zelf kunt bereiden? Kijk dan snel op onzekeukenjouwkeuken.nl onder het kopje Onze nieuwe gerechten.
Klik hier voor onze recepten pompoen ve
nkel taar t
ors t
cotta en champigno i r t e m t ns le Pisto
w k a kn t e m a l o c u Stamppot r Pag. 09
Klik hier voor onze recepten
Smoothie pompoen
Boterham met rode biet en geit
enka
as
sala
de m
et w
itlo
f, pa d
dens toel
en e
run dvl e
esso
ep me t
Pag. 10
n sin
groenten en witte bonen
aasa
ppel
Tijdens de ‘Soup around the world’ toer staat elke dag een aantrekkelijke deal met een internationaal tintje op het menu. Een deal bestaat uit een wereldse soep en een lekker bijpassend gerecht. Bij elke deal maak je ook nog eens kans op het kookboek ‘Hemelse soepen’ met meer dan 100 recepten voor heerlijke soepen! Letterlijk en figuurlijk een échte werelddeal dus!
Maak bij elke werelddeal kans op een van deze
Van 16 t/m 27 november kun je in alle deelnemende restaurants twee weken lang genieten van de heerlijkste werelddeals tijdens onze ‘Soup around the world’ toer.
kookboeken!
Pag. 11
