Ilja Gort: Het wijnjaar 2014 In 1994 kocht Ilja Gort Château de la Garde, een 13e eeuws wijnkasteel in de buurt van SaintEmilion. Prachtig gelegen, te midden van zijn bijna 20 hectaren wijngaarden van de beste grondsoort. Sinds 2010 is de naam van het chateau veranderd in Château la Tulipe de la Garde.
Niets dan tevreden wijnboerengezichten in de Bordeauxstreek. ‘C’est un bonne année!’ horen we om ons heen, ‘dit is de mooiste oogst sinds vier jaar!’. Helemaal mee eens, want ook bij ons is dit de beste oogst sinds 2009. Een rijke kwaliteit en een mooi volume. Leg de kurkentrekker maar vast klaar!
Zelden hebben onze wijngaarden zich op een zachtmoediger manier van hun druiven laten ontdoen dan dit jaar. Elke dag opende met een mystiek filmische ochtendnevel die zich oploste in gefilterd zonlicht uit een allengs blauwer wordende hemel.
Il
Deze oogst verrichten we met een oogstmachine en met onze eigen equipe en geholpen door vrienden uit het dorp. De trossen worden afgeknipt en voorzichtig in kratjes gevlijd, zodat de druiven intact blijven en er geen voortijdige gisting ontstaat. Dan worden de kratten naar de wijnkelder getrekkerd.
Ilja Gort: Het Oogsten
Ondanks dat we ons qua wijnconsumptie bij de lunch kranig weten te beheersen, valt het hervatten van de druivenpluk niet licht. Maar het werk moet gedaan, de oogst moet binnen; we buffelen door tot de zon besluit het andere deel van de planeet te gaan beschijnen.
Inmiddels is de temperatuur opgelopen tot rond de 30 °C, dus wordt de Table du midi zorgvuldig in een schaduwrijk hoekje van de kasteelbinnenplaats gemanoeuvreerd.
Daar worden de druiven geïnspecteerd op blaadjes, takjes en afgeknipte plukkersvingers.
Omdat druivensteeltjes te veel wrange tannines bevatten mogen die niet mee het vat in. Derhalve gaan de trossen eerst in de ‘Egrappoir’, de ontsteelmachine.
Losgezongen van hun steeltjes rollen de vrije druiven op de ‘Table de Tri’, de sorteertafel.
Omdat onze druiven biologisch worden geteeld, zijn zij geliefd bij allerhande wijngaardbewoners. Om te vermijden dat onze wijn een te hoog proteïnegehalte krijgt, worden deze vineuze asielzoekers uitgewezen en op de kruiwagen gezet, terug naar hun habitat.
Alleen de allermooiste druifjes mogen het vat in. Maar nog geen eikenhout, eerst moet het druivensap gisten en wijn worden. Dat gebeurt in ‘Cuves’, tanks van roestvrij staal. Hiermee kunnen we de most koelen en/of verwarmen. Wijnboerin Yvette is belast met de ‘Remontage’.
Hoe maak je wijn : Dikwijls wordt gedacht dat bij wijnmaken de keuze van het materiaal de stijl van de wijnboer reflecteert. Roestvrij staal is hip, eikenhout oldskool. Dit is niet juist. Het is geen kwestie van of-of; een beetje wijnboer gebruikt allebei. Na de selectie aan de sorteertafel verdwijnen de druiven in roestvrijstalen cuves
Dikwijls wordt gedacht dat bij wijnmaken de keuze van het materiaal de stijl van de wijnboer reflecteert. Roestvrij staal is hip, eikenhout oldskool. Dit is niet juist. Het is geen kwestie van of-of; een beetje wijnboer gebruikt allebei.
Na de selectie aan de sorteertafel verdwijnen de druiven in roestvrijstalen cuves.
Op elkaar liggend persen zij zichzelf uit door hun eigen gewicht. Op de druivenschilletjes krioelen gistbacteriën. Die hebben een jaar lang gewacht op dit moment. Vraatzuchtig grommend storten ze zich op de argeloze druiven.
Met miljoenen tegelijk doen ze zich tegoed aan de suiker in het druivenvruchtvlees, die zij vervolgens uitpoepen als alcohol. Maar die druiven geven zich niet zomaar gewonnen. Woest vechtend in het duister van de cuves bieden zij dapper weerstand.
De temperaturen lopen op, de massa sap en schilletjes begint te schuimen en te borrelen en de cuves worden heet. Zo heet dat je het aan de buitenkant kunt voelen.
Deze strijd op leven en dood heet de 'pre-fermentation', de voor-gisting. Hoe langzamer een gisting zich voltrekt, hoe meer fruitsmaak de wijn ontwikkelt. Die gisting kun je vertragen door het sap te koelen.
Daarom zijn de cuves voorzien van een koelsysteem. Terwijl achter het staal de strijd tussen de druiven en hun aanvallers voortwoedt, brengen wij de temperatuur terug tot 4 °C opdat het gistingsproces zo lang mogelijk wordt gerekt.
Nadat we ze ongeveer een week in de kou hebben laten zitten, gaan we de cuves langzaam verwarmen. Tot net onder de 32 graden. Geen graadje warmer, want boven de 32 °C sterven de bacteriën. Door deze onverwachte interventie winnen de bacto's de veldslag en barst de echte gisting los.
Tijdens dit proces laten we de jonge wijn onderuit de cuves lopen en pompen het van boven weer over de schilletjes. Deze zogeheten 'remontage' onttrekt nog meer fruit, meer kleur en meer tannines aan de schilletjes.
Na een reeks handelingen die ongeveer een week of zes in beslag nemen, wordt de nieuwe wijn uit haar roestvrijstalen penitentie bevrijdt en overgestoken op vaten van Frans eikenhout.
Daar vindt zij dan eindelijk rust. In de tijdloze sluimering van de vatenkelder mag zij 12 maanden lang dromen,
Buitenaardse materie bedreigt wijnkasteel van Ilja Gort Alarm! Een kwak nondescript buitenaards protoplasma is geland in de wijngaard en balt zich daar nu samen om ons kasteel over te nemen
Het valt mee, dit is ‘Lie’ en dat zit zo: nadat de druiven zijn geoogst, worden ze in hun geheel, dus zonder ze te persen, overgebracht naar roestvrijstalen cuves.
In zes weken tijd verandert het druivensap in wijn, die vervolgens wordt overgeheveld in ‘barriques’, vaten van eikenhout. De ontzielde druivenhulsjes blijven achter in de cuves.
Wijnreus Régis harkt de schilletjes uit de cuves, en dan pas, als de oogst allang voorbij is, wordt er plaatsgemaakt voor het symbool van de wijnoogst, de Wijnpers.
De schillen zijn de grootste leverancier van tannines, die nodig zijn om de wijn z’n kracht en bewaarpotentieel te geven, maar te hard persen zou teveel van dat wrange goedje opleveren. Gelukkig stelt deze digitaal gereguleerde wijnpers ons in staat de druivenjasjes uit te persen met een voorzichtigheid als waren zij tedere rozenblaadjes. De wijn sijpelt tussen de duigen van de pers door in het reservoir waarna deze zogeheten Vin de Presse wordt opgeslagen in barriques waar het elf maanden rijpt en lekker wordt. Ondanks als die omzichtigheid is deze Vin de presse nog altijd zeer tanninerijk, we bewaren haar daarom gescheiden van de overige wijn. Pas volgend jaar, bij de assemblage, voegen we een zorgvuldig te bepalen hoeveelheid ervan toe aan de Château la Tulipe 2014. Als na zo’n week of twee alle druivenschilletjes zijn geperst, wordt de wijnpers gereinigd en kan hij weer in winterslaap tot de volgende oogst in 2015.
Maar waar gaan die uitgeperste schilletjes dan heen? Evenals in Nederland, koestert ook in Frankrijk de bevolking louter warme gevoelens voor de regering. Toen Napoleon in 1812 zijn Grande Armée op de been wilde brengen, waren de belastingduimschroeven al tot de pijngrens aangedraaid. Piekerend op een methode om de burgers toch nog een tandje verder uit te knijpen, kwam de kleine keizer op het idee om wijnboeren een 'Oogstbelasting' op te leggen. Twee procent van hun oogst moest worden afgestaan aan l'état. Dat lijkt niet veel, maar in een land dat op jaarbasis vijf miljard liter wijn produceert, is dat een behoorlijke slok op een borrel.
Boeren zijn echter niet voor één gat te vangen, en in plaats van zich te verzetten, stonden zij grootmoedig twee procent van hun druiven af. Maar niet nadat ze er eerst wijn van hadden geperst! Napoleons wet uit 1812 is nooit veranderd. Tot op de dag van vandaag kieperen wijnboeren in heel Frankrijk hun uitgeperste druivenschillen met een diabolische glimlach om de lippen op een grote hoop voor hun kasteelpoort: 'Voilà, Monsieur le Président, met de complimenten van de wijnboer! Kom het maar halen! Santé!'
PS De Franse regering haalt de lie met vrachtwagens op en destilleert er onder andere alcohol voor medicinale doeleinden uit. Niet ondenkbaar dat, als ik me de volgende oogst weer in een vinger knip, de wond wordt gereinigd met alcohol van eigen druif. Een geruststellende gedachte. De wijngaarden op het chateau zijn onderverdeeld in 30 percelen die apart gevinifieerd worden en bestaan uit 80% Merlot, 15% Cabernet Sauvignon en 5% Cabernet Franc. Zorgvuldige handmatige oogstselectie en de hoogste kwaliteitsnormen worden gewaarborgd door de wereldberoemde winemaker Michel Rolland. Sinds een aantal jaren wordt de handmatige oogst verricht met Nederlandse plukkers. Robert Parker, de gezaghebbende Amerikaanse 'Wine-advocat', omschrijft Château de la Garde als 'verbijsterend goed' en 'de beste in zijn klasse'. Château La Tulipe de la Garde Bordeaux Supérieur Het paradepaardje van Chateau de la Garde: al 15 jaar een prijswinnende Bordeaux Supérieur die vooral geroemd wordt om zijn zachte rijpe fruit en zijn prachtig gebalanceerde eikenhoutrijping. 80% Merlot, 15% Cabernet Sauvignon, 5% Cabernet Franc. 12 maanden rijping op nieuw Frans eikenhout (per jaar kan de assemblage iets verschillen). Verkrijgbaar via de Albert Heijn
Arie Benda/JS dec.2014
