Ik slurp dus ik ben levensgenieten voor gevorderden
ilja gort met foto’s van caroline d’hollosy
Ik slurp dus ik ben Als je zou zien met hoeveel zorg onze druiven het hele jaar door worden omgeven, zou je nooit meer gedachteloos een slok wijn door slikken. Vier seizoenen gevangen in een fles. Zon, regen, hagel en sneeuw; vier seizoenen geloof, hoop en liefde. Maar levend met een wijngaard stuit je op meer buitenissige gewaarwordingen: een bont scala aan insecten van speldenknop- tot stuiterbalformaat, velerlei knabbel- en knaagdieren, een koor van zang-, piep- en knorvogels en de meest wonderlijke specimens van allemaal: Fransen. Dit alles vormt een geheel dat uiteindelijk leidt tot de toverdrank die wijn heet. Slurp hem op en je proeft het leven zelf.
Is slurpen een manier van een leven? Ja. Slurpen is meer dan alleen de juiste wijze om wijn goed te proeven: het is ook een manier van kijken en een manier van leven. Geestelijk slurpen is een staat van verhoogd bewustzijn, van optimaal genieten. Door het leven niet achteloos naar binnen te kieperen, maar door het genietend te slurpen, kun je het bijzondere herkennen in het gewone. En als je daarin slaagt, kun je opeens veel meer slurpen dan wijn alleen. Dan kun je ook kleuren slurpen en licht. Je kunt mensen slurpen en steden en landschappen. Ja, hele bergruggen en oceanen kun je ‘zacht slobberend opdrinken’. Slurpen is levensgenieten.
Slurpen: mode d’emploi Met een cirkelende beweging van de pols de wijn in het glas laten ronddraaien. Blijf draaien tot de wijn met mooie regelmatige slagen door het glas walst. Door de centrifugale krachten gaan de smaak- en geurmoleculen een verbinding aan met zuurstof en komt het aroma vrij, zodat we de wijn beter kunnen besnuffelen.
Neem nu een slok. Nee, niet doorslikken, maar hou de wijn in je mond. Tuit je lippen en zuig zachtjes lucht door de wijn heen naar binnen. Zo assimileert de wijn met zuurstof en ontploffen de aromamoleculen als kleine smaakbommetjes in je mond. Geur en smaak komen vrij en je proeft de wijn zoals je ’m nog nooit hebt geproefd. Laat de slok wijn door je hele mond vloeien om de smaak nuances langs zo veel mogelijk smaakpapillen te jagen. Spoel hem om je tong, als zeewater langs een koraalrif en kauw de wijn. Kauw hem als een appel. Pas wanneer al deze handelingen verricht zijn, slik je de wijn bedachtzaam en zwijgend door.
En beloof me, nóóit mooie wijn drinken zonder ervan te genieten. En vieze wijn, tja, die drinken we natuurlijk niet; daarvoor is het leven te kort.
Waarom slurpen? Tijdens het productieproces van wijn wordt contact tussen druiven en zuurstof zo veel mogelijk vermeden teneinde oxidatie van de wijn te voorkomen. Daardoor blijft de wijn soms wel een jaar afgesloten van zuurstof. Ook na de botteling wordt de wijn nog steeds vacuüm bewaard, in een fles. Dat betekent dat wanneer de fles geopend wordt, de wijn soort van dood onder de kurk of de schroefdop vandaan komt; de smaakmoleculen en de aroma’s liggen in coma. Om van wijn optimaal te kunnen genieten is er dus, nadat de fles is geopend, reactie met zuurstof nodig. Walsen, met een cirkelende beweging van de pols de wijn in het glas laten ronddraaien, zorgt ervoor dat de vluchtige stoffen uit de wijn ontsnappen en zuurstof uit de lucht de wijn kan binnendringen. Bij het slurpen krijgt de wijn in de mond een soort versnelde rijping. Door de snelle assimilatie van de wijn met zuurstof ontstaat een reactie die de smaak- en geur moleculen van de wijn versterkt waardoor de aroma’s loskomen. Anders gezegd: door het bubbelbad in de mond ontploffen de smaakbommetjes in de wijn.
Techno-info Louis Pasteur, door Napoleon in 1863 gevraagd om ‘ziekten van de wijn te bestuderen’, ontdekte de centrale rol van zuurstof. ‘Zuurstof máákt de wijn: onder invloed van zuurstof rijpt de wijn, zuurstof modificeert het wrange begin van een nieuwe wijn en laat de slechte smaak verdwijnen.’ Pasteur bewees waarom het vat en de fles elk op hun eigen manier onmisbaar zijn voor een goede wijn: ‘Het vat verschaft de zuurstof die de jonge wijn helpt rijpen, de luchtdichte fles houdt zuurstof uit de buurt van gerijpte wijn, zodat hij geconserveerd wordt.’
Anno Domini 2010 Het jaar 2010 heeft ons meteorologisch onwaarschijnlijk verwend. Een natte lente, waardoor de bloei later plaatsvond dan normaal. Vervolgens werden we verwend met een flink pak zon, zodat we de late bloei compenseerden met een mooie vroege vruchtzetting. De maanden daarna brachten alleen maar stralend weer, met na elke twee weken zon, één dag regen. Perfect dus. De laatste maand voor de oogst werd het nóg warmer: de druiven konden alle dagen zonnebaden. Bijna te veel, maar precies op het moment dat ik ‘s nachts uit de slaap werd gehouden door schrikbeelden van een wijngaard die veranderde in een zwartgeblakerd druivenkerkhof met eindeloze rijen geraamtes van dorre wijnstokken, trakteerde een lange zachte regenbui onze druifjes op een bijna wetenschappelijk uitgekiende dosering van exact 12 mm hemelwater. Als we het weer zelf zouden hebben kunnen regelen, hadden we het niet zó perfect kunnen doen. Afgezien van deze godgegeven weersomstandigheden, hebben we het hele jaar door de wijngaard ook nog eens tot in de puntjes verzorgd; handmatig blaadjes weggesnoeid en oogstreductie toegepast door vóór de pluk de helft van de druiven af te knippen. We hebben gewerkt met een troupe extreem toegewijde Hollandse druivenplukkers; een vijftigtal Hollandse meiden en jongens die werkten als tijgers en door keihard doorbuffelen de oogst net op tijd, juist voordat het weer omsloeg, wisten binnen te krijgen. Het kan niet anders of deze millésime wordt de beste wijn die we ooit gemaakt hebben. Of zeg ik dat elk jaar?
september
Herfst
De kwaliteit van de wijn wordt bepaald door de rijpheid van de druiven. Als tegen het eind van de herfst het weer begint om te slaan en de meeste wijnboeren hun druiven al veilig in de vaten hebben, laten wij ze nog hangen. We willen ze laten profiteren van de aller, allerlaatste straaltjes zonnewarmte. Maar ook weer niet te lang; tijdens dit wissel vallige klimaatmoment liggen allerlei ongure schimmels op de loer. Een druivenoogst is voor ons daarom een potje Russische roulette met de natuur. Tot op het allerlaatste moment blijft de oogstdatum in het ongewisse. Nadat de aanvangstdatum van de oogst drie keer is verschoven en drie keer weer teruggeschoven, wordt le moment sacré vastgepind: maandagochtend 27 september om 8.00 uur. Een dag eerder zijn 30 tot de tanden gemotiveerde Hollandais op het château gearriveerd om samen met ons te strijden in de heilige druivenoorlog. Tezelfdertijd vertrokken Michel Rollands Bruno Lacoste, bedrijfsleider Paul en de Wijnboerzelf op veldtocht door de vignobles voor een laatste definitieve analyse. Het oordeel werd geveld: ‘Morgenochtend gaan de eerste percelen onder het mes.’
De voorspellingen waren slecht tot desastreus geweest: door een vroege vruchtzetting had in het voorjaar een onverwachts invallende koudegolf eenplekken groot aantal babydruifjes meedogenloos geaborteerd. Op sommige leverde een Volgens oogsten de specialisten we daardoor dit jaar zo’n 30 procent kwartier slechtszouden een half minder druiven Omdat wij onze wijn op biologische wijze emmertje druivenoogsten. op. produceren, werden die schaarse druiven dan ook nog eens opgegeten door allerlei haar- en veerwild. Maar onze mannen in het veld wisten wel beter. ‘Niks aan de poot. Dit wordt une belle recolte,’ stelde wijnreus Régis ons gerust. Later zou blijken dat, ondanks de expertise van alle universitair geschoolde oenologen, de man op de trekker de enige was die het bij het juiste eind had.
Maar dat wisten we toen nog niet. Met de angst in het hart togen we wijngaardwaarts. Op sommige plekken leverde een kwartier oogsten slechts een half emmertje druiven op. Door de prachtige, vrijwel regenloze nazomer waren die druiven weliswaar kleiner dan anders, een dikke schil en weinig sap, maar ze waren donker, bijna zwart van kleur en superrijp. Ze smaakten zoet als honing, alsof de zomerzon op je lippen landde.
Zoals Régis had gezegd, bleek in een aantal van onze beste percelen het druivenaanbod overvloediger dan voorspeld. Hierdoor moesten we onverwacht uitrukken naar de grote stad om extra pluk-kratten op de kop te tikken. En moesten onze grape angels doorgaan met baantjes trekken tot de zon ter kimme neeg.
De kratten met druiven worden per trekker uit de wijngaard vervoerd naar de chai, de bovengrondse wijnkelder. Maar bij ons gaan ze dan niet meteen het vat in. O nee, de druiventrossen worden uitgespreid op een lopende band, de table de tri. Daar worden ze met de hand zorg vuldig ontdaan van alles wat je niet in je wijn wilt. Spinnen, slakken, blaadjes, afgeknipte plukkersvingers, et cetera. Pas als de druiven helemaal schoon zijn, verdwijnen ze voor eenzame opsluiting in een roestvrijstalen cuve. Daar worden ze aangevallen door miljarden bacteriën die er wijn van maken; het gistings proces. Als dat is afgerond wordt de jonge wijn overgestoken op eikenhouten vaten. Pas dan heeft zij eindelijk rust; een jaar lang mag zij mooie wijn liggen worden en haar fruit langzaam laten versmelten met de aroma’s van het eikenhout.
Door de voorspoedige ontwikkelingen in de wijngaard konden we verder met een experiment van onze oenologue Michel Rolland: ‘Vinification intégrale’. Hierbij wordt een deel van de druiven met de hand ontsteeld en dat gaat druif voor druif, ja je leest het goed, het eikenhouten vat in. In het duister van het eikenhout willen de bacteriën meteen aanvallen, maar dat bestrijden we door droogijs toe te voegen (koolmonoxide met een temperatuur van -73 ºC). Hierdoor blijft de temperatuur laag en kan de gisting niet beginnen. Zo ontstaat een hogere fruitconcentratie in de smaak van de wijn, ze wordt voller, krachtiger en krijgt een hoger bewaarpotentieel.
Vinification intégrale Dit procedé begint met de stekker uit de ontsteelmachine te trekken. Vervolgens wordt elke druif met de hand van zijn steeltje getrokken. Hij krijgt een venijnig, doch liefdevol kneepje zodat het sap eruit kan en verdwijnt vervolgens door de kleine opening in een vat van nieuw Frans eikenhout. In dat vat beginnen de druiven meteen te gisten waardoor de temperatuur oploopt, maar om de fruittonen naar voren te halen, koelen we de vaten met droogijs. De druiven zakken naar beneden en persen zo zichzelf uit. Om sap en druiven telkens opnieuw te vermengen, rollen we de volle vaten zes keer per dag heen en weer over een houten spoorrails die Eric, de dorpstimmerman, speciaal daartoe in de wijnkelder heeft aangelegd. Na een maandje gisten bellen we de tonnelier om de bovenkant uit de ton te hameren. De druiven gaan eruit en alleen het sap gaat weer terug het vat in. De tonnelier spijkert het vat weer dicht. Een dik jaar moet de wijn rijpen. Dan hebben we vijf vaten, ongeveer duizend flessen, van de lekkerste wijn ter wereld. Rijpe Franse merloten cabernet sauvignondruiven, liefdevol gekneusd door Hollandse vingers, in vaten van het beste Franse eikenhout.
Onze plukkers en pluksters dienen natuurlijk goed gevoed. De diners op de binnenplaats van het château zijn derhalve welvoorzien en vanzelfsprekenderwijs besprenkeld met een bescheiden flesje wijn. Door de onverwachte komst van twee last minute plukkers, moest de twaalf meter lange plukkerstafel met inder haast opgesnorde cafétafeltjes verlengd worden.
Kasteelkok Bernard bereidde zijn specialiteit: vegetarisch lam aan het spit.
Na het diner werd er tot diep in de nacht gedanst.
Toute automatiquement Al zeventien jaar lang maken we wijn. Sinds twee jaar plukken we de druiven met Hollandse pluksters en plukkers. Een eclatante ver betering ten opzichte van de troupe ongeregelde Franse huurlingen waarmee we in het verleden toe moesten. De tot de kruin gemotiveerde Hollandse wijntijgers kwijten zich met spetterende passie van hun taak. Waar eertijds ongeïnteresseerde dagloners de trossen ruw in de emmers kwakten, wordt nu elk trosje, als was het een pasgeboren baby, in het druivenkratje gevleid en naar de wijnkelder gedragen. Daar wacht de table de tri, de sorteertafel, waar de druivenvracht ontdaan dient te worden van wederrechtelijk meegekomen takjes, slakjes en andere stukjes natuur die je niet in je glas wilt. Ooit kwebbelden hier Franse trieuses om het hardst, terwijl onderhands de vreselijkste zaken onopgemerkt in het wijnvat verdwenen. Maar vandaag de dag wordt onze table bewaakt door alerte Hollanders, die met een arendsblik de druiven surveilleren en waar nodig een noodsprong maken over de voortsnellende druivenstroom teneinde op het nippertje nog een laatste lieveheersbeestje te arresteren.
Niettemin verschijnt bedrijfsleider Paul elke oogst opnieuw, altijd op een moment dat ik dat het minst verwacht, om mij zaaiklaar te maken voor zijn grote droom: een Volautomatische Oogstmachine met Sorteerfaciliteit. ‘Maar Paul!’ roep ik wanhopig. ‘Kijk ’ns om je heen! Les Hollandais! Die blije gezichten, dat enthousiasme, die teamspirit! ’s Avonds met z’n allen aan de table des vendangeurs, het gebraden everzwijn, het getinkel van de wijnglazen, het gelach, het vrolijke gezang dat duurt tot de maan gaat slapen! Wil je dat allemaal inruilen voor een kille zielloze machine?!’ Paul tovert dossiers tevoorschijn met pagina’s lange cijferreeksen, die moeten aantonen dat de aanschaf van deze Rolls Royce onder de oogstmachines onze druivenoogst over tien jaar aanzienlijk goedkoper zal maken. ‘Toute automatiquement!’ besluit hij opgetogen. Ik begrijp hem wel, hij is namelijk degene die wordt opgezadeld met de oceaan aan administratieve muggenzifterij die de Franse overheid van ons verlangt. Voor elke plukster en plukker moet fijnmazige documentatie worden aangeleverd met persoonsinformatie tot drie generaties terug. Een zinloze papierberg die louter tot voeding dient voor het Franse ambtenarenapparaat. Dat beslaat een derde van de beroepsbevolking en dient dus dagelijks voorzien van een verse dosis schijnwerk. Later, aan de plukkerstafel bij dampende schotels en mooie flessen Bordeaux, leg ik het hem weer eens uit. ‘Het is niet mijn doel om rijk te worden, Paul. Ik wil mooie wijn maken. En gelukkig zijn met mensen van wie ik hou. C’est tout. We moeten van dit oude kasteel geen wijnfabriek willen maken...’ Hij lacht en knikt toegeeflijk. ‘Ach ja, je hebt ook eigenlijk gelijk. Dat zou hier helemaal niet passen...’ Ik schenk nog eens in, we toasten. ‘Op een geslaagde vendanges!’ Maar ik durf er mijn hand voor in de wijnpers te steken dat hij volgend jaar weer komt aanzetten met zijn droommachine. Toute automatiquement.
