II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Asal-Usul Pie Kehandalan seni memasak bangsa romawi secara perlahan menyebar ke Eropa Barat. Masakan Italia, Perancis dan Ingris sebearnya berawal pada resep bangsa Romawi. Bangsa Romawi saling mempengaruhi satu dengan yang lainnya, khususnya untuk pembuatan pies. Negara Italia secara langsung mempengaruhi Perancis yang penyebaran resep pies ini dimulai oleh William The Conqueror yang membawa staf ahi masak berbangsa Perancis dan Normandia ke Inggris pada tahun 1066. Nenek moyang dari kulit pie (Crust) adalah ‘ta’ yang juga menjadi nenek moyang Tortilla Mexico, kue gandum Skotlandia, pizza Italia. ‘Ta’ dikenal di Mesir sejak tahun 1100 SM, yaitu roti Mesir berbentuk gepeng yang dibuat dari sejenis ‘barley’. Barley adalah biji yang sangat populer pada awal zaman Yunani. Kue yang dibuat dari Barley adalah kue yang hanya disantap boleh bangsawan. Dalam upacara keagamaan, biji Barley dipersembahkan kepada Dewa. Bangsa Mesir biasa membuat ‘ta’ dengan cara menguleninya dengan biji wijen atau madu. Dalam upacara kematian ‘ta’ dibuat berbentuk kerucut dan diletakkan di atas makam sebagai sesajen terakhir manusia yang meninggal. Jenis pie semakin bervariasi terutama pada isinya, masing masing negara mengisi pie mereka sesuai dengan selera dan hasil bumi mereka. Bangsa normandia terkenal sebagai pembuat pie yang handal. mereka mempersembahakan pie kepada raja setiap natal. Pie favorit bangsa normandia adalah pie "Lamprey" sejenis ikan laut besar. Pie Lamprey menjadi kebanggaan dan tradisi bangsa.5
2.2. Apple Pie Dalam pembuatan Apple Pie dibutuhkan bahan baku apel yang berkualitas. Apel merupakan tanaman buah tahunan yang berasal dari daerah Asia Barat dengan iklim sub tropis. Di Indonesia apel telah ditanam sejak tahun 1934 hingga saat ini. 5
Info Restoran Pia Apple Pie Bogor
10
Dari spesies Malus sylvestris
Mill, terdapat bermacam-macam varietas yang
memiliki ciri-ciri atau kekhasan tersendiri. Beberapa varietas apel unggulan antara lain: Rome Beauty, Manalagi, Anna, Princess Noble dan Wangli/Lali jiwo. Apel mengandung banyak vitamin C dan B. Selain itu apel kerap menjadi pilihan para pelaku diet sebagai makanan substitusi. Penelitian di Cornell University, AS membuktikan zat fitokimia yang terdapat pada apel bermanfaat menghambat pertumbuhan sel kanker usus sebesar 43%. Fitokimia lain pada apel yang memiliki aktivitas antikanker adalah asam elagat, asam kafeat, asam klorogenat dan glutation (glutathione). Asam elagat berperan sebagai "obat" antikanker generasi baru, dengan aksi utama melindungi kromosom dari kerusakan dan menghambat aksi dari banyak karsinogen (bahan pencetus kanker), seperti asap rokok (dikenal secara kolektif sebagai polycylic aromatic hydrocarbons dan bahan-bahan kimia beracun seperti benzopyrene). Sementara glutation adalah bahan antikanker penting yang menangkal efek racun dari logam berat, seperti timah hitam. Zat tersebut juga dapat mengeliminasi pestisida dan bahan pelarut.6 Buah yang dipetik sebelum masak, perkembangannya belum penuh. Buah seperti tidak mampu mengembangkan rasa manis atau lezatnya dan aromanya dengan penuh. Oleh karena itu, petani yang baik akan memetik buah-buahannya pada waktu yang paling tepat dan baik untuk dikonsumsi. Meskipun buah sama-sama berasal dari satu pohon, waktu masaknya berbeda-beda. Petani yang baik hanya akan memetik buah yang sudah cukup masak di pohon dan membiarkan yang masih belum masak sampai cukup umur. Masaknya buah disebabkan oleh terjadinya perubahan kimiawi yang sangat kompleks. Selama proses, warna, rasa, tekstur, dan aroma buah mengalami perubahan. Selama proses mencapai kemasakan, buah berubah menjadi manis dan empuk, karena zat tepung dan zat asam berubah menjadi zat gula. Buah jenis apel, pisang, melon, apricot, alpukat, dan pir masih akan bertambah manis setelah dipetik. Saat ini tingkat produksi apel pada tahun 2009 di Indonesia sangat berfluktuatif, dapat dilihat pada Tabel 3. 6
http://bacacerita.bravehost.com/apel.htm (diakses tanggal 26 Juli 2011)
11
Tabel 3. Produksi dan Banyaknya Tanaman Apel yang menghasilkan Tahun 2009 di Indonesia Waktu
Tanaman yang menghasilkan
Produksi (ton)
Triwulan 1
1.240.897
34.817
Triwulan 2
1.803.531
118.961
Triwulan 3
2.128.121
54.384
Triwulan 4
2.517.292
53.847
Sumber : Badan Pusat Statistik (2011)
Pemanfaatan dan peningkatan nilai ekonomis terhadap apel lokal dapat dilakukan melalui diversifikasi produk, yaitu mengolah apel menjadi produk bermutu tinggi. Dalam industri pengolahan, apel telah banyak diproduksi dalam banyak macam produk olahan seperti jenang apel, wingko apel, sirup apel, keripik apel, sari apel, brem apel, cuka apel, dan juga pie. Dengan perkembangan zaman, pie digemari di seluruh dunia dengan nama bervariasi yaitu: pies, tart, torta atau tarte, flan, tartlets, tourtiere, quiche dan sebagainya. Pie yang terbuka di Inggris biasanya disebut tart dan di Perancis disebut flan. Tarlets adalah pie berukuran kecil, Tourtiere adalah pie tradisional Kanada yang biasa disajikan pada malam Natal. Quiche adalah pie asin berisi daging. Di Indonesia sendiri ada banyak jenis pie dengan berbagai variasi isian selain selai apel yang memang menjadi ciri khas isian pie itu sendiri. Untuk Pie Crust mempunyai beberapa jenis selai sebagai isian pie seperti kenari, keju, kismis dan apel. Ada juga jenis Chicken Pie, Chocolate Pie, Strawberry Pie dan Cheese Pie dan masih banyak lagi variasi selai dan isian yang menjadi inovasi pie yang ada di Indonesia. Apple Pie adalah jenis pastry tradisionil yang sudah sangat dikenal sejak dulu. Awalnya resep Apple Pie diwariskan turun temurun di kalangan orang barat, baik di Eropa maupun Amerika. Saat ini sudah banyak orang yang mengembangkan resepnya dengan berbagai variasi bahan dan teknik pembuatan. Kombinasi kulit pie yang gurih renyah dan isian apel yang rasanya manis asam dengan aroma kayu manis yang lembut menjadikan Apple Pie digemari banyak orang. Meskipun memiliki rasa manis,
12
resep Apple Pie pada umumnya tidak menggunakan gula terlalu banyak. Sebagian rasa manisnya berasal dari manisnya buah apel. Apple Pie cocok disantap kapan saja, apakah untuk sarapan pagi, sebagai hidangan pencuci mulut setelah makan siang atau malam, maupun sebagai teman minum teh di sore hari. Sementara sebagian orang suka menyantap sepotong Apple Pie sebagaimana adanya, ada juga yang lebih suka menikmatinya dengan menambahkan setangkup es krim vanilla atau semprotan whip cream yang lembut.
2.3. Penelitian Terdahulu Tema strategi pengembangan bisnis banyak menjadi bahan penelitian bagi peneliti-peneliti sebelumnya, ini menggambarkan bahwa sebuah perusahaan harus dapat mengikuti perubahan lingkungan yang berpengaruh langsung maupun tidak langsung terhadap perkembangan usahanya untuk dapat bersaing di pasar. Penelitian tentang Strategi Pengembangan Usaha Bawang Merah Goreng PO Mekar Wangi Desa Taraju, Kecamatan Sindang Agung Kabupaten Kuningan yang ditulis oleh Uum Sumiati (2009). Berdasarkan hasil dan pembahasan dari penelitian dapat disimpulkan bahwa faktor eksternal yang menjadi ancaman terbesar adalah kenaikan harga bahan bakar minyak (BBM), sedangkan faktor internal yang menjadi kekuatan perusahaan ini adalah modal usaha sendiri lebih besar daripada modal pinjaman, hubungan yang baik dengan pemasok bahan baku, dan tersedianya sarana transportasi. Sementara, faktor internal yang menjadi kelemahan terbesar adalah promosi
yang
kurang
maksimal.
Dalam
mengidentifikasi
masalah,
tahap
pengumpulan data digunakan strategi matriks IFE dan EFE, sedangkan untuk menganalisis masalah digunakan matriks I-E dan SWOT. Untuk pemilihan alternatif strategi digunakan matriks QSPM (Quantitative Strategic Planning Matrix). Pada tahun 2008, Alam Lazuardi melakukan penelitian di kota Bogor dengan judul Formulasi Strategi Pengembangan Usaha Restoran Macaroni Panggang (MP) Bogor. Proses perumusan strategi pada penelitian ini terdiri dari analisis lingkungan eksternal dan internal dengan menggunakan matriks IFE dan EFE, analisis IE, analisis SWOT, analisis QSPM. Fokus pada analisis yang dilakukan adalah mengacu 13
pada strategi tingkat korporat. Berdasarkan hasil analisis lingkungan eksternal serta matriks EFE menunjukkan bahwa peluang dari restoran MP adalah akibat banyaknya wanita yang bekerja sehingga membuat jumlah permintaan makanan jadi meningkat, sementara ancaman utama yang dihadapi MP adalah adanya persaingan perusahaan sejenis. Berdasarkan hasil analisis dan matriks IFE, yang menjadi kekuatan utama adalah rasa dan kualitas produk yang baik serta pelayanan konsumen yang memuaskan. Kelemahan utama restoran MP adalah pemasaran dan promosi produk cenderung pasif. Dalam analisis matriks IE menempatkan perusahaan berada pada kuadran V, strategi yang diterapkan pada kuadran ini adalah penetrasi pasar dan pengembangan produk. Hasil analisis SWOT menghasilkan beberapa alternatif yang dapat dijalankan oleh perusahaan yang terdiri dari dua strategi SO, dua strategi ST, tiga strategi WO dan satu strategi WT. Berdasarkan hasil penelitian tentang strategi pengembangan usaha sayuran organik (studi kasus : kelompok tani Putera Alam Desa Sukagalih, kecamatan Megamendung, kabupaten Bogor) oleh Retno Wijayanti (2008) diketahui bahwa faktor internal yang menjadi kekuatan pada kelompok tani adalah produk yang berkualitas, perencanaan tanam yang sudah baik, pelayanan konsumen yang baik dan dapat menyerap tenaga kerja. Sedangkan kelemahan yang dimiliki adalah belum adanya kemasan dan label, teknologi produksi yang digunakan masih sederhana, kualitas SDM yang masih rendah, kurangnya upaya promosi produk, pengarsipan data yang belum tertata rapi, belum ada sertifikat produk, keterbatasan modal, kontrak kerjasama tidak tertulis, serta lemahnya akses kelompok tani tentang pasar sayuran organik. Lingkungan Eksternal yang menjadi peluang bagi kelompok tani ini adalah adanya asosiasi pertanian organik, perkembangan teknologi, kebijakan pemerintah mengenai program ”Go Organic 2010”, loyalitas konsumen yang tinggi, tersedianya tenaga kerja yang potensial di daerah setempat, perubahan gaya hidup yang cenderung back to nature. Sedangkan yang menjadi ancaman adalah perkembangan jenis hama dan penyakit pada tanaman, kemudahan mendapat produk subsitusi, serta perubahan cuaca dan perubahan fungsi lahan dari lahan pertanian menjadi lahan pemukiman. Dari hasil matriks IE yang berada pada kuadran II telah 14
didapat strategi yang tepat yang dapat digunakan oleh kelompok tani tersebut yaitu strategi strategi Growth and build (tumbuh dan kembang), melalui strategi intensif atau strategi regresi. Prioritas strategi yang akan direkomendasikan kemudian dihitung menggunakan matriks QSPM. Rozak Ade Rahmanto, pada tahun 2010 melakukan penelitian dengan judul Strategi Pengembangan Usaha ”Elsari Brownies dan Bakery (EBB)” Kota Bogor Jawa Barat. Dari hasil pembahasan yang dilakukan pada perusahaan, yang merupakan kekuatan utama EBB adalah kerjasama pemasaran yang efektif, sedangkan kelemahan utama EBB adalah terbatasnya jumlah peralatan. Faktor eksternal yang menjadi peluang EBB adalah masih tingginya jumlah permintaan brownies, sedangkan ancaman utama EBB adalah tingginya tingkat persaingan. Dalam melakukan kajian strategi pengembangan, Rozak Ade Rahmanto mengunakan alat analisis berupa matriks IE, matriks SWOT dan matriks QSP. Hasil matriks IE menunjukkan posisi EBB berada pada sel V yang memberi rekomendasi untuk menjaga dan mempertahankan, maka strategi yang paling sesuai dengan EBB adalah straegi intensif yaitu penetrasi pasar dan pengembangan produk. Dari analisis menggunakan matriks SWOT dihasilkan tujuh alternatif strategi, kemudian dengan menggunakan matriks QSP diperoleh prioritas strategi yang dapat dilaksanakan oleh perusahaan yaitu restrukturisasi sistem manajemen perusahaan untuk mengatasi kelemahan sumberdaya perusahan seperti tenaga penjualan oleh bagian pemasaran yang belum terisi, keterbatasan peralatan oleh bagian produksi dan perusahaan diharapkan dapat meningkatkan diferensiasi produk serta pelayanan kepada konsumen untuk mengatasi persaingan. Penelitian yang dilakukan oleh Tri Ariessiana Nusawanti (2009) dengan judul Analisis Strategi Pengembangan Usaha Roti Pada Bagas Bakery, Kabupaten Kendal mengangkat tema tentang roti. Proses perumusan strategi pada penelitian ini terdiri dari analisis lingkungan eksternal dan internal dengan menggunakan matriks IFE dan EFE, analisis IE, analisis SWOT, analisis QSPM. Berdasarkan hasil analisis lingkungan inernal pada Bagas Bakery, maka faktor yang menjadi kekuatan adalah: (1) Lokasi perusahaan strategis, (2) komunikasi antara pemilik dan karyawan terjalin 15
dengan baik, (3) koordinasi antara pemilik dan karyawan terjalin baik, (4) produk telah memiliki izin dari Dinas kesehatan. Sedangkan faktor-faktor srategi internal yang menjadi kelemahan pada perusahaan adalah: (1) labelisasi kemasan belum lengkap, (2) keterbatasan modal sendiri, (3) sistem pembukuan atau pengolahan keuangan kurang rapi, (4) kurangnya keterampilan dalam pengelolaan manajemen perusahaan, (5) bidang penelitian dan pengembangan tidak ada. Faktor-faktor strategi eksternal yang menjadi peluang bagi perusahaan adalah: (1) dukungan pemerintah terhadap akses sumber pembiayaan bagi UMKM, (2) pertumbuhan ekonomi kabupaten kendal semakin baik, (3) sektor industri pengolahan masih mendominasi struktur ekonomi kabupaten Kendal, (4) pengeluaran rata-rata penduduk kabupaten kendal untuk kelompok makanan masih tinggi. Sedangkan yang menjadi ancaman bagi Bagas Bakery adalah: (1) tingkat inflasi yang berfluktuatif, (2) kecenderungan harga gula dan gas elpiji semakin meningkat, (3) tarif dasar listrik untuk skala UMKM belum turun. Alat analisis yang digunakan pada penelitian ini adalah dengan menggunakan matriks IFE, matriks EFE, matriks IE, matriks SWOT dan matriks QSPM. Berdasarkan hasil analisis SWOT maka dihasilkan strategi prioritas dalam pelaksanaan pengembangan perusahaan yang kemudian diurutkan menggunakan matriks QSP (QSPM).
16
