I. PEI{DAHULUAN
1.1.
LATAR BELAKANG Bawatrg putih
sattt jer:is
sayuran
(ALLiun
LiLiaceae
famili
rasa yang l
selain
diFunakan
sat Ll)um L ),
termaeuk
yang
mempr-rnyai elta
kirae. Di masyarakat,
sebagai
hampin semua masakan juga
eebagal ramuan obat
beberapa macam penyakit
yang
disebabkan
dan efektlf
Candtda aLbicans
(Yah:,2a. 1992).
prrtlh
rnemilikl
s e h a r "i - h a r i
terhadap
penting
artl
hawang puti.h tiap
tahun
pasar
cenderung
L977-1987 produksl
tahun
mencapai -352.914 ton 32.083 ton.
atau
Keter.sedlaan
setiap
yang relatif
bakterl,
.iamur terutama karena
ltu
jenis bawang
masyarakat
negeri
t,erus
meningkat.
bawang putih
raba-rata
Sedangkan permintaan
t r e . lr r m m a m p r l r n e n g i m b a n g i sehlnqga
oleh
dalam
permlntaan
pasar
t,ahuu 2000 nendatang.
(Rr.rhnana. 1995). permintaan
mencap6i 80.StlO t,orr. Ha1 inl Peningkatan
sebesar
pada
tahun
per
tahnn
rata-rata
produk bawang putih
1tu
sendirl
dalam
negeri .
dalarn
Diproyekslkan
bawang putlh
di
bawang
jurnlah pacla
fndonesia
menunjukkan peningkatan permlntaan
pacla
Indonesia
tahun
tahun masih harus mengimpor
besar
cenrakln beear.
per
terhadap
di
bawang putlh
yang Bama mencapai 593.184 ton atau 53-925 ton.
pada
tradisional
jcehlciupan
dalam
pu-
-
Dewasa i-ni permlntaan
periode
Oleh
bawang
penyedap
bunrbu atau
beberapa parasit
sal.alr
putlh
yang clalanr
.)
negeri
pada Tabel
dapat dilihat
Tabel
1. Proyelcsl Permlntaan Tahun 19Bg - 2000
Bawang Putlh
Jumlah yang dikonsumsi (ton)
Tahun
lse2 1993 1994 1995
66 - 629 6 8 _0 4 1 69 - 264 70. 508 71 .774 73.063 74.375 75 - 575 76 -795 78 - 035 79 -318 B O- 5 7 4
57.4j.9
58.500 59.500 6 0 _4 6 0 61.436 62-424 63.459 64.459
I:JYb
1997 1998 I.YYY
2000
Sumber : Anonim dalan
Melihat
Cahyono (1996).
kenyataan
menempuh meLalui penelltian
ekstenslfikasl,
prioritas
Salah satu
Indonesla
di
Jumlah permintaan (ton)
53.303 54.433 55. 411 56.406
1989 1990 1991
trerupaya
1-
tergebut
dlatas
progpam-program
kegiatan
intenslflkasi,
pengolahan
dan
penelltlan
penanganan pasca panen sekaligus
pemerlntah
naka
bawang tersebut
putlh. adalah
menumbuhkembangkan usaha
pengawetan dan pengol-ahan haeil_ (Rukmana, 199b). Penanganan panen dan pasca panen bawang putlh dilakukan kegiatan umbi
ini
telitl.
dapat
bawang
bawang itu segera
seeara
putih
sendiri-
dikerlngkan
Kecerobohan
mengaklbatkan sehlngga Bawang putih untuk
mutu bawang dapat terJamin
dalam
melaksanakan pada
kerusakan-kerusakan dapat
menurunke.n
yang telah
menghindarl
harus
kualltas
di_panen
kenusakan
(Anonymous, 1994)-
harus
sehingga
.J
Setel"ah pengerl_ngan dilakukan pembagian mutu menurut kel-ae yang dapat
ukuran
dlbuat
kegiatan
dlameter
darl
kegiatan
sortasi
umbi.
Ada
dan
beberapa
grradrng,, y a l t u
:
Kel-as A : unbl-umbi
yang berdiameter
leblh
Kelas
B : umbl-umbl
yang berdlameter
antara
3 - 4 cm.
Kelas
C : umbl-unbl
yang berdlameter
antara
2 - 3 em.
Ke]ae D : umbl-umbl induk
(eortiran) Dewasa
terbatas
bahkan
dengan harga jual lnl
bentuk
seperti
yang kecll-kec11,
segar,
bawang putih sekarang
praktls
yaitu
bentuk
pasta
volatil
aktif
ekonomls
cita
digunakan
rebus,
dlkenbangkan
dapat
terutama
ataupu' laln.
sebagai-
bahan
Pembuatan pasta
bahan baku utama yaltu bahan-bahan
bawang
bersama
bawang putlh
putih
komponen nlLai
sortlran
sebagai
dan
yang lebih
menlngkatkan
bawang putlh
pencampur
serta
bumbu bahan
masak
makanan
eelain
dipengaruhi
oleh
juga
dlpengaruhi
oleh
zat pengemulsi,
cara
bawang putih,
pencampur seperti
olahannya
mempertahankan
mempermudah penggunaan dan persiapan
hanya
bubuk
dalam bentuk
rasa bawang putlh,
bawang putlh
unbl
tidak
pickle,
penyediaan
Alternatlf
diharapkan
darl
Juga dalam bentuk
goreng,
telah
pasta.
tetapi
terpecah
4 cm-
murah.
putlh
bawang
darl
mlnyak,
pembuatan dan penanganannya Pada pembuatan pasta bahan-bahan
tambahan antara
Na-cMC- Alr
dan minyak
bawang laln
air,
dalam pasta
putlh mlnyak
ini
digunakan
jagung
bawang membentuk
dan suatu
4 sistem
emul-si minyak
berfungsi
Adanya Na-CMC pada
bahan penstabil
sebagal
Na-CMC sebagai
dal_am air.
penstabiL
emulsi
dan
penggunaan
pasta.
emulsi
pasta
sekallgus
emuLslfier
dengan pertimbangan
bahwa Na-CMC mampu menurunkan Eegangan
permukaan
membentuk
lapisan
sehingga
senyawa
dengan
menyelubungl
butlran,
akan mudah terdlspersi Di
samplng
hldrofilik
itu
mlnyak
dryrng'orZ) jenuh
penyempltan
jagung.
diapllkasikan
vlekosj_tae
fase
(Belltz, pendls-
Secara ekonoml Na-
mengakibatkan
sigtenr
emulsj- sedikit.
setengah
junlah
Hal
j_nl
dan
minyak
selama penyimpanan.
bawang putih
inl
termasuk
dalam
mengering
(semr
Kandungan asam tldak mampu mencegah
penumpukan kolesterol.
akibat
mi.nyak dan alr
air
dapat
jagung
yang cukup tinggi
pembuluh darah
lampau banyak
sistem
untuk
beku renCah.
jagung
sedikit
emulsi)
kesei_mbangan
pada pasta
bersifat
dengan titik
terpisahnya
larut 1969).
minyak dalam air
Minyak
Dalam pembuatan pasta,
serta
tldak
murah dan mudah diperol-eh.
yang
pada minyak
yang
(Gficksman,
plastls.
yang ditambahkan
adal-ah minyak
kelompok
emulgl
mampu menaikkan
relatif
Minyak
tepat
produk bersifat
sehingga
CMC harganya
ini
yang
dengan sistem
1987 ) - Na-CMC juga
yang
dalam eistem
Na-CMC memi1lk1
dan lipofilik
pada produk
persi
dl
pellndung
Na-CMC yang yang
terikat
menyebabkan
(destabil-isasi
menjadi
dalarn
pasta
encer slstem
Penarnbahan Na-CMC yang
menyebabkan pasta
terlaLu
ter
keras
dan
c tidak
plastis.
meml]lki
Sehlngga
sistem
emulsl
untuk
yang stabit
diperlukan
penambahan minyak
tertentu.
Masalahnya
penambahan
minyak
konsentrasi
tertentu
pasta
7.2.
yang
taJam,
sejauh
dan
mempengaruhl
manakah pada
Na-CMC slfat
flsik
pengaruh berbagal dan
kinla
bawang putlh.
TUJUAN Penelltlan
pengaruh kadar
dan aroma
yang
dan Na-CMC dalam perbandingan
adalah
jagung
pasta
menghasilkan
1nl
dlmakeudkan
penambahan Na-CMC dan mlnyak
terhadap
sifat
flsj-k
dan kinia
untuk jagung pasta
mengetahul pada berbagal
bawang putlh_
